Peter
Mayle Francouzské hodokvasy
Peter Mayle Francouzské hodokvasy Z anglického originálu French Lessons, vydaného nakladatelstvím Alfred A. Knopf, New York, v roce 2001, přeložil Jiří Sedláček. Obálka, typografická úprava a sazba Jiří Franc, studio 3mosquitos. Odpovědná redaktorka Soňa Benediktová. Jazykové korektury Dorota Müllerová. Technická redaktorka Saša Švolíková. Vydalo nakladatelství Argo, Milíčova 13, 1300 00 Praha 3, www.argo.cz roku 2014 jako svou 2 181. publikaci. Vydání druhé, v nakladatelství Argo a v tomto překladu první. Vytiskla tiskárna Protisk.
isbn 978–80–257–1076–0 Naše knihy distribuuje knižní velkoobchod Kosmas sklad — Za Halami 877, 252 62 Horoměřice telefon 226 519 383, fax 226 519 387, e–mail
[email protected] www.firma.kosmas.cz Knihy je možno pohodlně zakoupit v internetovém knihkupectví www.kosmas.cz
Obsah
Předkrm Skrytý Francouz Požehnej, Pane, tyto dary Degustátoři stehýnek z Vittelu Aristokrati s modrýma nohama Láska na první přičichnutí Pomalé jídlo Svlékání k obědu Maraton fajnšmekrů V Burgundsku mezi létajícími zátkami Dostaveníčko v blátivém poli Civilizované pročištění Průvodce žaludku
…
9
…
11
…
25
…
41
…
59
…
77
…
93
… 109 … 123 … 139 …
155
… 159 … 177
Skrytý Francouz
Rané období života jsem strávil v gastronomické pustině pová lečné Anglie, kde byly lahůdky velmi nedostatkovým zbožím. Zřejmě jsem i v mládí musel mít chuťové pohárky, ale zůstaly ne dotčené. Jídlo bylo palivo, a v mnoha případech nepříliš vábné. Ještě mám živé vzpomínky na stravování v internátní škole, jež jako by bylo pečlivě barevně sjednocené — šedavé maso, šedavé brambory, šedavá zelenina, šedavá chuť. V té době jsem to po važoval za zcela normální. Čekal mě příjemný šok. Zanedlouho poté, co jsem se stal tím nejpodřízenějším praktikantem v obrovské nadnárodní kor poraci, dostal jsem za úkol doprovodit svého prvního šéfa pana Jenkinse na cestě do Paříže jakožto jeho asistent. Bylo mi řečeno, že takhle se člověk začíná učit, jak to chodí ve světě velkého byz nysu. Měl bych považovat za štěstí, že mám takovou příležitost již v útlém věku devatenácti let. Jenkins byl Angličan a byl na to hrdý; byl natolik anglický, že to až hraničilo s karikaturou, a myslím, že si tu image do cela rád pěstoval. Když cestoval do zahraničí, všude hlásal svou národnost a proti přírodním živlům se vyzbrojoval buřinkou a těsně svinutým deštníkem. Na této cestě jsem byl jeho osob ním nosičem a dostal jsem důležitý úkol starat se o jeho aktovku. Než jsme odjeli do velkého neznáma na druhé straně kanálu La Manche, Jenkins byl tak laskav a udělil mi pár rad ohledně 11
styku s domorodci. Jedna z nich byla dokonale srozumitelná: ne měl jsem se nikdy pokoušet zaplést se do „té jejich hatmatilky“, jak tomu říkal. Mluvte anglicky dostatečně důrazně, vysvětlil mi, a nakonec vám porozumějí. Když nebudete vědět, jak dál, křičte. Byl to jednoduchý recept, který podle Jenkinse na od lehlých výspách britského impéria fungoval již stovky let, takže neviděl žádný důvod k tomu ho teď měnit. Stejně jako mnozí z jeho generace dovedl o Francouzích říct jen velmi málo dobrého — je to divná cháska, která nerozumí ani kriketu. Připustil nicméně, že v kuchyni se vyznají, a jednoho dne blahosklonně přijal pozvání svých dvou pařížských kolegů na oběd neboli, jak se vyjádřil, na kus žvance. Bylo to první ne zapomenutelné jídlo mého života. Vzali nás na náležitě anglickou adresu, třídu Jiřího V., kde byla (a stále je) restaurace jménem Marius et Janette. Ještě než jsme si sedli, mi bylo jasné, že jsem v seriózním podniku, který se nepodobal žádnému, v jakém jsem se kdy ocitl. Voněl jinak: exoticky a vábně. Když jsme procházeli kolem ústřic vysklá daných na vrstvě drceného ledu, ovanul nás pach moře, pak vůně másla rozpouštěného v pánvi a každé otevření dveří do kuchyně k nám přineslo pronikavý — a mému nezcestovalému nosu bezmezně cizí — zápach česneku. Jenkins odevzdal svůj klobouk a deštník, posadili jsme se a já jsem ohromeně zíral na křišťálový les sklenic a arzenál nožů a vidliček rozložených přede mnou. Bylo mi řečeno, že vtip spočívá v tom, začít zvnějšku a propracovávat se dovnitř. Jenže volba správného příboru byl zanedbatelný problém v porov nání s tím, jak se vyznat ve spletitých záhadách vypsaných na stránkách jídelního lístku. Co asi znamená bar grillé ? A co loup à l’écaille? A co proboha mají být aïoli? Na pomoc jsem měl jen svou školní francouzštinu, a já jsem nebyl obzvláště nadaný ško lák. Váhal jsem nad těmi záhadnými možnostmi v temnotách téměř naprosté nevědomosti a příliš jsem se ostýchal, než abych se zeptal. 12
Jenkins mě však bezděky zachránil. „Osobně nejím nic, co nedokážu vyslovit,“ prohlásil a rázně zaklapl jídelní lístek. „Pro mě smaženou rybu s hranolky. Ve Francii je dělají velmi slušně. Ale ne jako u nás, samozřejmě.“ S pocitem úlevy jsem řekl, že si dám totéž. Naši francouzští kolegové překvapeně zdvihli svá čtyři obočí. Žádné ústřice jako předkrm? Žádná soupe de poissons? Účet platila firma, takže nebyl důvod držet se zpátky. Ale Jenkins trval na svém. Nemohl vystát texturu ústřic — těch „kluzkých potvůrek“, jak jim říkal — a po lévku neměl v lásce pro její náchylnost ulpívat mu na kníru. Ryba s hranolky mu zcela postačí, díky. Já jsem si mezitím již vychutnával menší zjevení, jež pro mě představoval chléb. Byl světlý, křupavý, lehce nepoddajný a já jsem si na něj mazal bledé, téměř bílé máslo, ukrajované z kostky, která ležela na talířku přede mnou. Z kostky! Anglické máslo v té době bylo silně solené, křiklavě žluté a podávalo se v malých, nuzných hrudkách. Při prvním soustu francouzského chleba s francouzským máslem se mé chuťové pohárky, do té chvíle nečinné, začaly bouřit. Pak mi obřadně předložili rybu, majestátního tvora, šlo tu ším o mořského okouna, během několika vteřin ho lžící a vidlič kou vykostili a velmi pečlivě mi ho naaranžovali na talíř. Mé předchozí zkušenosti s rybami se omezovaly na tresku nebo platýse, navíc podle anglických zvyklostí vždy důkladně zakryté tlustým povlakem těstíčka. Naproti tomu mořský okoun, bílý a provoněný fenyklem — jak už dnes vím — vypadal podivně nahý. Bylo to všechno velmi neobvyklé. Dokonce ani hranolky, pommes frites, nepřipomínaly svou robustní anglickou odrůdu. Tyto hranolky, jež naservírovali ve zlaté pyramidě na zvláštní talíř, byly tenké, křupaly mezi zuby, a přitom na skus byly měkké, zkrátka dokonalý protějšek k jem nému rybímu masu. Měl jsem štěstí, že se po mně nevyžadovalo, abych přispíval ke konverzaci starších a moudřejších; byl jsem příliš zaměstnaný objevováním opravdového jídla. 13
Pak přišel sýr. Lépe řečeno tucet či více sýrů, další zdroj roz paků po letech jednoduché volby mezi čedarem a gorgonzolou. Myslel jsem si, že poznávám vzdáleně povědomý tvar, bezpečně čedarovitý, a ukázal jsem na něj. Číšník trval na tom, že mi přidá ještě dva další druhy, abych mohl porovnat přednosti struktury tvrdého, poloměkkého a krémového sýra. Další francouzský chléb. Další radostné signály chuťových buněk dohánějících ztracený čas. Tarte aux pommes. I já jsem věděl, co to je; i Jenkins to věděl. „Výborně,“ řekl. „Jablečný koláč. Zajímalo by mě, jestli vůbec mají pořádnou šlehačku.“ Na rozdíl od jablečných koláčů mého mládí, s tlustou kůr kou nahoře i vespodu, byl ten na mém talíři nahoře bez a vysta voval na odiv ovoce — tenké jablečné plátky, nádherně uspo řádané do překrývajících se vrstev s lesknoucí se polevou — na trojúhelníčku z máslového těsta. Byl jsem příliš mladý, než aby mi nabídli doutník a baňatou sklenku brandy zahrnutelné do výloh, takže jsem seděl v přesy ceném omámení, zatímco mí společníci čile bafali a uvažovali o návratu k úředním věcem. Po svých dvou povolených sklenič kách vína jsem byl lehce podroušený a úplně jsem zapomněl, že mám na starosti veledůležitou Jenkinsovu aktovku. Když jsme odešli z restaurace, nechal jsem ji pod stolem, což mu ná zorně dokázalo, že nejsem manažerský typ, a předznamenalo to začátek konce mé kariéry u téhle konkrétní firmy. Mnohem důležitější však bylo, že ten oběd pro mě představoval zlomový moment, ztrátu gastronomického panictví. Nebylo to pouze tím, co jsem jedl, ačkoli to bylo nesrovna telně lepší než cokoli, co jsem kdy pozřel předtím. Šlo o celkový zážitek: elegance prostřeného stolu, rituál otvírání a ochutnávání vína, nenápadná výkonnost číšníků a péče, kterou věnovali ma ličkostem, jako bylo puntičkářské aranžování talířů či bleskové smetání chlebových drobků ze stolu. Pro mě šlo o výjimečnou událost. Nedokázal jsem si představit, že by lidé takhle jedli 14
denně; avšak ve Francii se tak dělo. Byl to počátek mého trvalého okouzlení Francouzi a jejich vroucím vztahem k jídlu. Samozřejmě jde o nanejvýš otřepané staré klišé, ale ta ob vykle bývají založena na faktech, a v tomto případě to rozhodně platí. Francouzi již odedávna věnují výjimečnou — někdo by řekl nadměrnou — pozornost tomu, co jedí a jak to jedí. A svá slova podporují i činy: na jídlo a pití vydávají větší podíl svých příjmů než všechny ostatní národy světa. To platí nejen o zámož ných měšťáckých gurmánech; co se jídla týče, prostupují zájem o něj, jeho obliba a znalost všemi vrstvami společnosti, od pre zidenta až po rolníka. Částečně se o to zasloužila i sama příroda. Kdybyste měli sestavit seznam míst s ideálními podmínkami pro zemědělství, chov dobytka a zvěře, pro dary moře či vinařství, zjistili byste, že většina z nich se nachází v té či oné části Francie. Úrodná půda, různorodé klima, rybolovné oblasti v lamanšském prů livu, v Atlantiku i ve Středozemním moři — jsou zde veškeré příhodné klimatické zóny kromě tropické. (I když Francouzi při svém štěstí mají Guadaloupe a Martinik, které jim poskytují rum a kokosové ořechy.) Není divu, že když Francouzi žijí uprostřed takové hojnosti, také toho patřičně využívají. Další důležitou gastronomickou předností země je armáda skvělých kuchařů a za to Francouzi částečně vděčí poněkud děsi vějšímu období svých dějin. Před francouzskou revolucí nebyla prvotřídní kuchyně dostupná široké veřejnosti. Nejnadanější ku chaři se potili nad sporáky v soukromých domech a připravovali hostiny o mnoha chodech v kuchyních vil a paláců svých aristo kratických pánů. Přišel však rok 1789 a udeřila gilotina. Aristo kracie víceméně vymizela a s ní i její soukromé kuchyně. Mnozí z nezaměstnaných kuchařů čelících vyhlídce, že nebudou mít pro koho a kde vařit, se zachovali inteligentně a demokraticky: otevřeli si restaurace a začali vařit pro své spoluobčany. Oby čejný člověk si teď mohl pochutnávat na jídlech králů připravo vaných nejlepšími kuchaři ve Francii. Liberté, égalité, gastronomie. 15
O více než dvě století později je na tom obyčejný člověk stále docela dobře, navzdory nářkům pesimistů, že se časy stále zhoršují. Je pravda, že na tradice se útočí z několika směrů. Pře devším se dnes ve Francii přes padesát procent veškerých potra vin nakupuje v supermarketech, a ne v malých specializovaných krámcích (tato statistika se podle všeho netýká těch věrných Pařížanů, kteří denně stojí fronty před pekařstvím Poilâne v rue du Cherche–Midi; koupil jsem si tam chleba několikrát a čekání nikdy nebylo kratší než deset minut). Pak je tu televize, která se vkrádá k jídelnímu stolu a často úspěšně konkuruje tradiční večeři. Le fast food zase využívá svého zákeřného kouzla praktič nosti, takže Big Mac už najdete i na Champs–Elysées a stánek s pizzou na každém městském trhu. Když se to vezme kolem a kolem, budoucnost tradiční francouzské kuchyně, vyžadující hodiny nakupování, příprav a vaření a další hodiny následné konzumace, nevypadá příliš slibně — aspoň pokud věříte po nurým prognózám těch mudrců, přesvědčených, že vše neod vratně směřuje ke gastronomickému zmaru. Já jsem větší optimista, možná proto, že Francii raději srov návám s jinými zeměmi, než abych porovnával Francii dneška s její včerejší podobou, nostalgicky zbarvenou dorůžova. Na každý pád vidím povzbudivé známky toho, že některé tradice žijí a vzkvétají a že gastronomie je rovnocenným soupeřem tomu, co Régis, můj kamarád a král žroutů, nazývá „průmyslovou stravou“. Zde je pár příkladů. Špičkoví šéfkuchaři, jako jsou Ducasse, Guérad, Bras nebo Troisgros, se mezi širokou veřejností těší takové popula ritě a věhlasu, jaké jsou v jiných zemích vyhrazeny sportovním a televizním celebritám. Kdykoli se některý z nich rozhodne otevřít novou restauraci, je to zpráva dne. Pokud by, bůh chraň, jejich úroveň někdy poklesla, šlo by o celonárodní katastrofu, un tremblement de terre, zemětřesení, pravděpodobně zazna menané v truchlivých úvodnících v Le Monde a v Le Figaro. Při tom zákazníky těchto věhlasných kuchařů nejsou jen milionáři, 16
členové vlády nebo podnikatelé s hrazenými výlohami. I mon sieur Dupont, průměrný Francouz, je připraven do svého ža ludku investovat, šetří, aby si mohl dopřát jídlo v nejlepších restauracích, a často k nim váží i poměrně dalekou cestu. Avšak abych si vypůjčil větu z Michelinova průvodce, ça vaut le voyage. Za tu cestu to stojí. Totéž se dá říct i o skromnějších restauracích s méně věhlas nými šéfkuchaři. Některé z nich najdete v postranních uličkách provinčních měst jako například L’Isle Sonnante v Avignonu: malá, půvabná a to jídlo! Jiné jsou tak hluboko zapadlé kdesi na venkově, že byste mysleli, že jedinými zákazníky tam bude místní pošťák s manželkou nebo turisté, kteří tam zabloudili, jako se to před dvěma lety jednoho letního dne stalo mně. Zvolil jsem zkratku — což je pro člověka, jako jsem já, s mezerami v zeměpise a s velmi omezeným orientačním smys lem, vždycky špatná volba — a ztratil jsem se. A co hůř, byla doba oběda. Vedro. Odlehlé silnice, na něž jsem se zatoulal, zely prázdnotou. Na směrovkách neznámá jména. Štvalo mě, že jsem na oběd nezůstal v Aix. Zasáhl osud. Když jsem dojel na rozcestí, náhodně jsem odbočil vpravo, místo vlevo a za dvě minuty jsem dorazil do ma ličké vesničky Saint Martin de la Brasque. Byl to pohled, který mi navrátil víru ve zkratky. Domy na malém náměstíčku měly zavřené okenice, kvůli vedru. Ve stínu řady platanů stálo několik stolků s židlemi a podával se oběd. Vzduch byl tak nehybný, že jsem slyšel zurčení vesnické kašny, jeden z nejhezčích letních zvuků. Nyní jsem byl rád, že jsem v Aix nezůstal. Přesně si nevzpomínám, co jsem pod stromy restau race La Fontaine jedl poprvé, zato si pamatuji, že se ten po krm vyrovná té nejlepší domácí kuchyni: byl prostý, vydatný a chutný. Dostal jsem stůl vedle kašny, na dosah od vína, které se chladilo ve vodě. Mladá hostinská, madame Girandová, mi řekla, že vaří její manžel a že restaurace je otevřená po celý rok. 17
