Peter
Mayle a Gérard Auzet
Tajnosti francouzského pekaře
Peter Mayle a Gérard Auzet TAJNOSTI FRANCOUZSKÉHO PEKAŘE Z anglického originálu Confessions of a French Baker – Breadmaking secrets, tips, and recipes, vydaného nakladatelstvím Alfred A. Knopf, New York, v roce 2005, přeložil Jiří Sedláček. Ilustrace Kateřina Sechovcová. Obálku s použitím ilustrace Kateřiny Sechovcové navrhl a graficky upravil Libor Batrla. Odpovědná redaktorka Soňa Benediktová. Jazykové korektury Marie Lukáčová. Technická redaktorka Saša Švolíková. Vydalo nakladatelství Argo, Milíčova 13, 1300 00 Praha 3, www.argo.cz, roku 2014 jako svou 2576. publikaci. Vydání druhé, v nakladatelství Argo a v tomto překladu první. Vytiskla tiskárna Těšínské papírny. ISBN 978-80-257-1471-3 Naše knihy distribuuje knižní velkoobchod Kosmas Sklad: Za Halami 877, 252 62 Horoměřice Tel.: 226 519 383, fax: 226 519 387 E-mail:
[email protected] www.firma.kosmas.cz Knihy je možno pohodlně zakoupit v internetovém knihkupectví www.kosmas.cz
§ Zrod bochníku
§ Cavaillon, melounová metropole Francie (a podle místního melounového bratrstva i světa), je městečko čítající zhruba 23 tisíc obyvatel, vzdálené půl hodiny jízdy od Avignonu. Ve dne to tu žije a kypí čilým ruchem. Auta se plouží ulicemi a číhají na volné místo k zaparkování, hospodyňky očichávají a ohmatávají naleštěné ovoce a zeleninu, jež se vrší ve stáncích zastíněných pruhovanými markýzami, kavárenští štamgasti nad dopoledním pivem pozorně pročítají noviny, zatímco psi se nenápadně plíží mezi stoly s nadějí, že najdou spadlý croissant. Otevřenými dveřmi a okny pronikají výbuchy smíchu, vášnivé hádky a „les top hits“ rádia Vaucluse. Takhle jsem Cavaillon poznal a takhle jsem ho vždycky v duchu viděl, dokud jsem nedostal pozvání nahlédnout do zákulisí Auzetovy pekárny, a to od samotného patrona. Měla to být pracovní návštěva. Chtěl jsem vidět pekaře v akci, být svědkem toho, jak se hromady těsta proměňují v bochníky, []
P E TER M AY LE A GÉR A R D A U ZET
prohrábnout se prsty v mouce a zmáčknout pár ještě teplých boules a obecně vzato nasát atmosféru. To nebude žádný problém, ujistil mě Gérard Auzet. Budu si moci svobodně prohlédnout pekárnu, dokud v ní ještě bude klid a prázdno. Navrhl mi, abych se dostavil do práce jako všichni ostatní, ve čtyři ráno. Může mi prý zaručit, že nebudu mít potíže s parkováním. Ve čtyři hodiny toho srpnového rána bylo městečko chladné a přízračné. Nebyla tam žádná auta, hluk ani lidé, ani náznak vedra, které s sebou přinese ranní slunce. Rozeznával jsem zvuky, které v rušném městě člověk slyší zřídka: tikání motoru mého auta, jak chladl, naříkání roztoužené kočky, klapot vlastních kroků. Procházel jsem kolem zabedněných krámků a shluků kavárenských židlí a stolů, na noc přivázaných na chodníku řetězy. Bylo zvláštní mít ulici pro sebe. Gérard na mě čekal na konci aleje Bournissac. Stál v záři světla před vchodem do své pekárny a měl veselejší náladu, než by bylo zdravé pro kohokoli v tuto časnou dobu.
„Už jsme začali,“ pravil. „Ale o moc jste zatím nepřišel. Pojďte dál.“ [4]
P E TER M AY LE A GÉR A R D A U ZET
Bylo stále ještě příliš brzy na ukojení mé závislosti. Teprve až zhruba za hodinu projde dveřmi onen teplý, božský závan právě upečeného chleba, jenž mé nozdry rozechvěje slastným očekáváním. Jen při pouhém pomyšlení jsem dostal hlad. Poprvé jsem pekárnu uviděl ve svlečeném stavu, s prázdnými regály. V šest hodin se již budou zaplňovat bochníky – vysokými a mohutnými, dlouhými a štíhlými, naducanými a kulatými, obyčejnými i fajnovými, celozrnnými, žitnými, otrubovými, s příchutí česneku či rokfóru, plněnými olivami či vlašskými ořechy – jedenadvacet typů, jež se tu denně pečou a prodávají. (Pokud žádný z nich nesplňuje přesně vaši představu, místní pekaři vám mohou dodat i chléb na objednávku: třeba bujabézový chléb, šafránový chléb, cibulový chléb, meruňkový chléb a pro ty, kdo rádi žvýkají monogramy, chlebové housky s jejich iniciálami. Ať chcete cokoli, upečou vám to.) Gérard mě vedl kolem obnažených stojanů a po rampě dolů do vlastní pekárny, velké, vzdušné místnosti, jež ve světle zářivek svítila bělobou. V jednom rohu stála mísa na hnětení těsta velikosti dětského bazénku a padesátikilové pytle mouky, od superhladké až po velmi hrubou; stěny lemovaly nerezové tříroštové pece metr osmdesát vysoké a mezi [6]
Tajnosti francouzského pekaře
nimi ocelové pracovní stoly, na nichž byly v úhledných řadách naskládané boules hrubě uhnětené z těsta. Nenacházely se tu žádné dekorace, žádné židličky na sezení, žádný ústupek pohodlí; nic, co nebylo nezbytné k výrobě chleba. Před sterilitou tuto zcela funkční místnost uchránila jen zemitá, důvěrně známá vůně mouky a úsměvy a pohvizdování pekařů, kteří pracovali na ranní směně od čtyř do dvanácti. To ráno zde byli tři, všichni v bílých tričkách a šortkách, prsty a ruce již sinavé od naprášené mouky. Začali pracovat, zatímco já jsem je pozoroval. Napřed jsem byl překvapen, pak fascinován. Překvapen jsem byl proto, že jsem se vždycky domníval, že standardní bagety se tvarují mechanicky, nějakým formovacím procesem. Představoval jsem si pás, na jehož jednom konci vstupuje těsto a na druhém vycházejí bagety – bagety totožné velikosti, totožné váhy, totožné barvy a totožného značkování. Jsem si jistý, že existují velkopekárny, kde se přesně tohle děje, ale to nebyl případ Auzetovy provozovny. Každý bochník se tu tvaruje ručně, façonnage à la main, a je to nádherná podívaná. Navážené hroudy těsta (250 gramů na bagetu) se vezmou, jedna po druhé, a poplácávají se, válejí, mačkají, přehýbají []
P E TER M AY LE A GÉR A R D A U ZET
a tahají, dokud nedostanou ten známý tvar – i když zatím ne tu známou barvu – francouzské veky. Připomíná to zrychlené sochaření. Tvarování každé veky netrvá déle než třicet vteřin a poté, co jste jich nějakých deset viděli, přísahali byste, že mezi nimi není žádný rozdíl. Ale samozřejmě, že je: nepatrné odchylky, známky lidství, jež odlišují ručně vytvořené předměty od těch vyrobených strojově. Odchylky se dají o něco snadněji rozeznat v příští fázi zrodu pečiva, kdy se přidávají ozdobné prvky. Například u klasické bagety je to řada úhlopříčných rýh na vrchní straně. U Auzeta se dělají ručně. Vypadají jako šrámy, rychlé tahy speciálním nástrojem, který, jak jsem se původně domníval, užívají pouze profíci – jakýmsi pekařovým pomocníkem. Když jsem se zeptal, zda ho mohu vidět, ukázalo se, že jde o ostrý kus plechu, vyříznutý z nějaké plechovky a oblýskaný léty užívání. Během několika minut se z dvaceti hrud těsta stalo dvacet baget. Poté, co byly všechny opatřeny rýhami, položily se na pomoučněné a lehce nařasené plátno tak, aby byly veky od sebe navzájem odděleny, a na dlouhé dřevěné lopatě se vsunuly do pece. První várku baget vytáhli z pecí zhruba v půl páté. Byly zlatavé, některé z nich měly na koncích [8]
Tajnosti francouzského pekaře
tmavší nádech. Pečením se rýhy rozšířily a vyplnily, takže to vypadalo, jako by do kůrky byly podélně vytlačené prsty. Gérard vzal z tácu jednu bagetu a přidržel si ji u nosu jako someliér, když čichá k zátce. Pak ji obrátil a na plochou spodní stranu dvakrát či třikrát poklepal, což zaznělo jako tlumené zabubnování. „Tohle je jeden způsob kontroly pečiva. Podle zvuku poznáte, když je chléb správně upečený.“ Podal mi veku a já jsem ji laicky poťukal. Teď když těsto vyplnil teplý vzduch, připadala mi bageta lehká, téměř dutá, vůbec ne hutná. Zmáčkl jsem ji: pevná, ale poddajná. Čichl jsem k ní. Mmmm. Zauvažoval jsem, kdy asi pekaři snídají; doufal jsem, že brzy. Tahle konkrétní veka, standardní, běžná, protáhlá bageta, chutná nejlépe čerstvá. Tak vydrží čtyři až pět hodin, déle ne. („Je příliš dobrá na to, aby vydržela dlouho,“ jak by vám řekl Gérard.) Není tudíž neobvyklé, že pekař mnohé své zákazníky spatří odpoledne znovu, když si přijdou pro bagety k večeři. Větší bochníky zůstanou čerstvé déle, stejně jako hutnější chleby, jakým je například pain de campagne, pain au son, či pain komplet. Nejoblíbenější však zůstává bageta, jeden z přetrvávajících symbolů Francie. []
P E TER M AY LE A GÉR A R D A U ZET
Před několika lety zakusil tento posvátný předmět horké chvilky. Jistý všehoschopný supermarket ve snaze získat si důvěřivé hospodyňky a podrýt místní pekaře přišel s jednofrankovou bagetou. Byl to podřadný produkt, bien sûr, ubohá kopie, ale za méně než poloviční cenu pravé bagety. Supermarket měl být chytřejší. S francouzskými pekaři nejsou žádné žerty, takže ihned vypukla válka. Aux armes, les boulangers! Nezávislí pekaři, sjednocení v boji proti společnému nepříteli, podnikli protiútok. Vypravili delegace do Paříže. Poslali stížnosti na ministerstva. Protestovali na vyšších místech. V sázce byla čest francouzského chleba, samotné podstaty života Francouzů. Nakonec skupina pekařů (mezi nimi i Roger Auzet, Gérardův otec) zavedla označení pro chleba, který je upečen tradičním způsobem z tradičních surovin. Šlo o jakousi ochrannou známku, záruku vysoké kvality. Tento typ chleba dostal jméno Banette, a dnes ho uvidíte na sáčcích a vývěsních štítech každé boulangerie, kde se peče poctivý chléb.
[ 10 ]
