PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR
CHYNTIARAMA FAJRIYAN TIKA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
ABSTRACT Chyntiarama Fajriyantika Food Service Management, Food Consumption and Nutritional Status of Students in Darusalaam Islamic Boarding School. Under the guidance Yayuk Farida Baliwati.
The objective of this study was to assess of food service management, food consumption and nutritional status among Darussalam Boarding School‟s students. A cross sectional study was conducted in this study through observational survey methods. The samples were chosen purposively, both students and food handler. The number of students were 85 and food handler whose 10 people. The percentage of food handler hygiene and sanitation of food processing were 57.7%. It was included in lack cathegories. The average of energy adequacy of students include in mild deficiency, while protein adequacy of students more than normal standard. Based on Spearman test, there is no correlation between energy intake and nutritional status (p=0,599 r=0,058). The similar result also showed on protein intake and nutritional status (p=0,990 r=0,001).
Key words: hygiene, sanitation, nutritional status, students, energy and protein intake, Islamic boarding school.
3
RINGKASAN CHYNTIARAMA FAJRIYAN TIKA. Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi Pangan dan Status Gizi Santri Putri Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. Dibimbing oleh YAYUK FARIDA BALIWATI. Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui penyelenggaraan makanan, konsumsi pangan dan status gizi pada santri putri Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. Tujuan khusus penelitian ini adalah menganalisis krakteristik penjamah makanan, menganalisis karakteristik santri putri, menganalisis higiene penjamah makanan, menganalisis sanitasi makanan, menganalisis ketersediaan pangan, menganalisis konsumsi santri putri, menganalisis status gizi santri putri, menganalisis hubungan antara tingkat kecukupan emergi dan protein dengan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Desain penelitian adalah cross sectional study dengan metode survey observational. Tempat penelitian yaitu Pondok Pesantren Darusalaam yang terletak di Ciomas Kabupaten Bogor. Pertimbangan pengambilan tempat penelitian antara lain santri tinggal dalam satu lingkungan dan tinggal bersama di sebuah asrama yang disediakan oleh Pondok Pesantren, Pondok Pesantren menyelenggarakan makanan untuk para santri dan pihak pondok bersedia untuk dijadikan sebagai tempat penelitian. Pengumpulan data penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2011. Contoh dalam penelitian ini adalah santri putri SMP, SMA dan penjamah makanan di Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. Populasi santri putri sebanyak 136 santri. Pemilihan contoh menggunakan metode purposive sampling. Pertimbangan yang digunakan untuk pemilihan santri putri sebagai contoh yaitu santri putri tidak memiliki catatan khusus atau pelanggaran, bersedia dijadikan sebagai contoh dalam penelitian dan dalam keadaan sehat. Jumlah santri putri dalam penelitian ini sebesar 85 santri. Pertimbangan yang digunakan dalam pengambilan contoh pada tenaga pengelola makanan adalah contoh merupakan karyawan Pondok Pesantren yang bertugas mengolah makanan pada saat penelitian berlangsung, bersedia dijadikan contoh dan diwawancara saat penelitian dan contoh dalam keadan sehat. Total penjamah makanan adalah 10 orang, yang seluruhnya diambil sebagai contoh penelitian. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data sekunder yang dikumpulkan adalah keadaan umum Pondok Pesantren dan daftar menu makanan yang disediakan. Data primer diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langsung kepada contoh. Data primer meliputi data karakteristik penjamah makanan (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan dan lama berkerja), karakteristik santri putri (tanggal lahir, berat badan dan tinggi badan), higiene penjamah makanan, sanitasi makanan, praktek higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan diukur dengan pertanyaan yang menggunakan dua tingkatan jawaban memiliki jawaban yaitu jika jawaban dari pertanyaan adalah “ya” skornya 1, sedangkan untuk jawaban “tidak” memiliki skor 0, ketersediaan makanan, konsumsi pangan menggunakan metode food recall 2x24 jam dan frekuensi konsumsi pangan, dan status gizi santri putri menggunakan software WHO Anthroplus 2007. Penjamah makanan di Pondok Pesantren Darussalaam terdiri dari 6 juru masak yang memiliki tugas menerima belanjaan bahan makanan,mengolah dan memorsikan makanan untuk santri putra. Penjamah makanan yang lainnya adalah 2 santri putri yang bertugas memorsikan makanan dan 2 pengurus santri putri yang bertugas mengawasi pemorsian makanan. Rata-rata umur penjamah makanan 52 tahun, pendidikan terakhir penjamah makanan tidak tamat SD (50%) dan rata-rata contoh lama bekerja 15 tahun. Persentase santri putri dalam
4
penelitian ini adalah 51%, masuk kedalam kategori remaja awal (11-13 tahun), rata-rata umur santri putri adalah 13 tahun. Persentase higiene tenaga penjamah dan sanitasi lingkungan pengolahan makanan adalah 57,7% termasuk kedalam kategori kurang. Konsumsi pangan santri putri Pondok Pesantren Darusalaam berasal dari penyelenggaraan makanan Pesantren Darusalaam dan dari Luar Pesantren Darusalaam. Ketersediaan pangan dari penyelenggaraan makan Pondok Pesantren menyumbang energi 1186 kkal dan protein 18,9 gram seluruhnya dikonsumsi oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren berasal dari kantin dan bekal dari orangtua santri pada saat berkunjung. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren menyumbang energi dan protein yang hampir sama besar dengan konsumsi dari dalam Pondok Pesantren yaitu 1168 kkal dan protein sebesar 26.8 gram dengan persentase dan dikonsumsi seluruhnya oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam, sehingga konsumsi energi santri putri Pesantren Darusalaam sebesar 2036 kkal dan protein 45,7 gram. Rata-rata kebutuhan santri putri untuk energi adalah 2036 kkal dan protein 59 gram, sehingga tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan santri putri Pondok Pesantren Darusalaam untuk energi adalah 86% termasuk dalam kategori defisit tingkat ringan dan protein 129% termasuk kedalam kategori kelebihan. Sebagian besar yaitu 77 santri putri memiliki status gizi normal (90,6%), namun adapula 3 santri putri yang memiliki status gizi kurang (3,5%), 4 santri putri berstatus gizi gemuk (4,7%) dan 1 santri putri mempunyai status gizi obese (1,2%). Hasil uji korelasi spearman, korelasi antara tingkat konsumsi energi dan status gizi p=0,599 r=0,058, sedangkan tingkat konsumsi protein dengan status gizi p=0,990 r=0,001, hal ini menunjukan bahwa tidak terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi.
5
PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR
CHYNTIARAMA FAJRIYAN TIKA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
6
LEMBAR PENGESAHAN Judul Penelitian
: Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi Pangan dan Status
Gizi
Santri
Putri
Darusalaam Bogor Nama
: Chyntiarama Fajriyan Tika
NIM
: I14086028
Menyetujui,
Pembimbing
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS NIP: 19630312 198703 2 001
Mengetahui Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
Pondok
Pesantren
i
PRAKATA Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Penyusunan tugas akhir dengan judul “Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi dan Status Gizi Santri Putri Pondok Pesantren Darusalaam Bogor” dapat terselesaikan. Penulisan tugas akhir ini merupakan syarat bagi penulis untuk dapat memperoleh gelas Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat,
Fakultas
Ekologi
Manusia,
Institut
Pertanian
Bogor.
Terselesaikannya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan
penuh
kesabaran
telah
meluangkan
waktu
dan
pikirannya,
memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat dan nasehat kepada penulis untuk menyelesaikan tugas ahkir ini. 2. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji skripsi serta atas saran dan masukan yang diberikan. 3. Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, Msc selaku dosen pembimbing akademik. 4. Papah dan Mamah, ka Farhan Muchalik, Teh Rizki Amalia, Ka Afwan Abdullah, Mba Dila, Chorunnisa Thahara, yang senantiasa memberikan do‟a. Untuk keponakan dan saudara tercinta (Ajib, Azzam, Hilmi, Zukrufa dan Akbar, Ibu Yuli dan Siti Zulaicha) terimakasih atas kasih sayang, dukungan, semangat dan keceriaan yang diberikan kepada penulis. 5. Kepala Pondok Pesantren Darusalaam, ustadz Parnadi dan ustadzah Ina selaku narasumber yang telah membantu pengambilan data di Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. 6. Teman-teman Alih Jenis Program Gizi masyarakat angkatan ke-2 (Dina mardiyah, Frema Apdita,
Desri Maulina Sari, Anjas Nurlina, Mawi
Rizkiumardani, Ummi Rufaizah, Nurhansyah Dijaisiyah, Fitri Isnaini, Harisa Totelesi, Dina Murniati, Yulia Puspita, Nuning Hidayati, Hilma Syafly, Revida Rosa, Hilma Amilia, Asyshifa Riana) dan GM 43, GM 44. 7. Teman-teman kosan Malea Vina Mardiyanti dan Ika terimakasih atas semangat, nasehat dan bantuannya. 8. Teman-teman kosan Bapak Aziz (Alpriwina Putri, Citra, Winendah Ayu, Pipit, Mela dan Oki) terimakasih atas keceriaan yang diberikan.
ii
9. Teman seperjuangan bimbingan Ayuningtyas Nur Husna P, Frida, Hadi Guna Praja dan Akila Zahra. 10. Rekan-rekan pembahas (Eko Gunawan, Hadi, Frema Apdita, Dina Mardiyah dan Mumtaz) atas saran dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini. 11. Serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu kelancaran penyelesaian tugas akhir ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat dan informasi bagi semuanya.
Bogor, April 2012 Chyntiarama Fajriyan Tika
iii
DAFTAR ISI Hal DAFTAR TABEL...................................................................................................v DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................vii PENDAHULUAN..................................................................................................1 Latar Belakang.....................................................................................................1 Tujuan...................................................................................................................3 Hipotesis...............................................................................................................4 Kegunaan.............................................................................................................4 TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................5 Remaja.................................................................................................................5 Penyelenggaraan Makanan.................................................................................6 Higiene penjamah makanan....................................................................10 Sanitasi makanan....................................................................................12 Ketersediaan pangan..............................................................................17 konsumsiPangan.................................................................................................17 status Gizi............................................................................................................19 Kerangka Pemikiran............................................................................................21 METODE PENELITIAN.......................................................................................23 Desain, tempat, dan waktu penelitian.....................................................23 Jumlah dan cara penarikan contoh.........................................................23 Jenis dan cara pengumpulan data..........................................................23 Pengolahan dan analisis data.................................................................26 Definisi operasional.................................................................................28 HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................................30 Gambaran Umum Dapur Penyelenggaraan Makanan........................................30 Penyelenggaraan Makanan................................................................................30 Karakteristik Penjamah Makanan............................................................31 Higiene penjamah makanan....................................................................32 Sanitasi makanan....................................................................................33 Ketersediaan makanan...........................................................................39 Konsumsi Pangan...............................................................................................40 Status Gizi...........................................................................................................45 KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................47
iv
Kesimpulan..............................................................................................47 Saran.......................................................................................................47 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................49 LAMPIRAN..........................................................................................................53
v
DAFTAR TABEL Hal 1 Kategori status gizi berdasarkan IMT/u...........................................................20 2 Jenis dan cara pengumpulan data……………………………..……………......24 3 Karakteristik santri putri Pondok Pesantren Darusalaam................................32 4 Perbandingan standar higiene dan sanitasi terhadap hasil pengamatan.......34 5 Kerangka menu Pondok Pesantren Darusalaam............................................37 6 Menu makanan selama dua hari yang disediakan Pondok Pesantren...........39 7 Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan santri putri....................................40 8 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan karbohidrat....40 9 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi pangan hewani...........................41 10 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi pangan nabati............................41 11 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan sayuran.........42 12 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan buah-buahan.42 13 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsipangan produk susu...43 14 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jajanan..........43 15 Ketersediaan dan konsumsi pangan santri putri Pondok Pesantren..............44 16 Tingkat kecukupan terhadap kebutuhan santri putri Pondok Pesantren........44 17 Sebaran santri putriberdasarkan statusgizi (imt/u).........................................45
vi
DAFTAR GAMBAR Hal 1 Kerangka pikir penyelenggaraan makanan, konsumsi dan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. ............................................................. 22 2 Alur kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam. ...... 31 3 Kurva status gizi (z-skor) dengan indikator IMT/U ........................................... 46
vii
DAFTAR LAMPIRAN Hal
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ......................................................................53 Lampiran 2 Hasil uji statistik ...............................................................................60 Lampiran 3 Contoh menu Pondok Pesantren Darusalaam Bogor ...............60
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Semenjak dasawarsa 1990-an kata kunci pembangunan bangsa-bangsa di dunia berkembang, termasuk Indonesia, adalah sumber daya manusia atau SDM. Investasi pembangunan tidak lagi terbatas pada sarana dan prasarana ekonomi untuk membangun industri seperti: jalan, jembatan, pembangkit listrik, irigasi dan lainnya. Makin disadari bahwa pembangunan ekonomi baru bermanfaat bagi setiap anggota keluarga dan masyarakat suatu bangsa, apabila mereka semuanya dapat hidup sejahtera, Deklarasi Universal Persyerikatan Bangsa-Bangsa (PBB) tentang Hak Asasi Manusia tahun 1948, menyatakan bahwa setiap orang berhak untuk memperoleh kesehatan yang baik dan pangan yang cukup sehingga terbebas dari kelaparan dan kurang gizi. Untuk memenuhi hak asasi tersebut pemerintah, masyarakat, dan keluarga harus menanam modal atau investasinya tidak hanya untuk sarana dan prasarana ekonomi dalam arti sempit, tetapi dalam arti yang luas dan modern yaitu mencakup investasi di bidang kesehatan dan gizi (Soekirman, 2000). Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia, sehingga merupakan faktor kunci dalam pembangunan suatu bangsa. Gizi sangat berpengaruh juga terhadap produktivitas manusia (Almatsier, 2002). Remaja merupakan salah satu sumberdaya manusia yang harus diperhatikan karena remaja merupakan generasi penerus bangsa yang berperan penting dalam pembangunan nasional dimasa yang akan datang. Dengan demikian, kualitas manusia dimasa yang akan datang sangat dipengaruhi oleh kualitas remaja masa kini. Masa remaja memiliki masa pertumbuhan yang cepat dan sangat aktif yang disebut ”adolescence growth spurt”, sehingga memerlukan zat gizi yang relatif besar jumlahnya (Sediaoetama, 2000). Banyak faktor yang mempengaruhi status gizi pada remaja, diantaranya adalah pendidikan, umur, jenis kelamin, wilayah tempat tinggal, aktifitas fisik, kebiasaan merokok, kebiasaan minum minuman keras, kebiasaan sarapan pagi, konsumsi obat modern, konsumsi obat tradisional, kecukupan asupan zat gizi, sakit diderita satu tahun lalu, keluhan sakit satu bulan lalu dan anemi (Permaisih, 2003). Dalam beberapa hal masalah gizi pada remaja merupakan kelanjutan dari masalah gizi pada usia anak, yaitu anemia defisiensi besi, kelebihan dan kekurangan berat badan (Arisman, 2004).
2
Data Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) (2007) menyebutkan, presentase remaja berdasarkan IMT di provinsi Jawa Barat memiliki status gizii kurus yaitu 15%, sedangkan 2% remaja di Jawa Barat memiliki status gizi sangat kurus dan 8% status gizi remaja kurus (RISKESDAS 2010), sehingga dapat disimpulkan bahwa status gizi pada remaja di Jawa Barat yang tergolong kurus menurun 7%, meskipun status gizi pada remaja menurun, namun Data RISKESDAS (2010) menyebutkan persentase konsumsi energi pada remaja di Indonesia sebesar 54,4%, hal ini menunjukan bahwa konsumsi energi pada remaja di bawah minimal. Remaja merupakan penentu kualitas SDM yang diharapkan dapat meneruskan cita-cita pembangunan, untuk itu aspek kesehatan dan gizi pada masa remaja perlu diperhatikan. Masalah gizi pada remaja dapat terjadi pada setiap remaja, tidak terkecuali pada remaja yang menuntut ilmu di Pondok Pesantren. Santri merupakan siswa atau siswi yang saat itu sedang menuntut ilmu di Pondok Pesantren. Jumlah Pondok Pesantren di Indonesia sebanyak 24.206 (Departemen Agama RI Direktorat Jenderal Pendidikan Islam, 2009), dan propinsi Jawa Barat memiliki Pondok Pesantren terbanyak yaitu 7.691 lembaga atau 31% dari total Pondok Pesantren di Indonesia. Kabupaten Bogor merupakan salah satu daerah di Indonesia dengan populasi pesantren tertinggi se-Jawa Barat maupun di Indonesia. Kabupaten Bogor memiliki jumlah pesantren hingga 2.500 lembaga atau 10% dari total Pondok Pesantren di Indonesia dan 33% total pesantren di Jawa Barat. Jumlah yang terbilang sangat tinggi, bahkan dibandingkan dengan kabupaten atau kota di Jawa Timur atau Jawa Tengah yang notabene dikenal sebagai basis kuat pesantren (Fahir 2011). Di Indonesia, jumlah remaja atau santri yang belajar di
Pondok Pesantren adalah sebanyak 3.647.719
(Departemen Agama, 2009). Jumlah santri yang tersebar di berbagai pesantren di kabupaten Bogor sebanyak 9.199 santri atau 0,25% dari seluruh santri di Indonesia. Remaja putri rentan mengalami kurang gizi pada periode puncak tumbuh kembang, kurangnya asupan zat gizi karena pola makan yang salah, pengaruh dari lingkungan pergaulan (ingin langsing). Laporan Riset Kesehatan Dasar prevalensi anemia pada perempuan (>15 tahun) sebesar 20% (Depkes, 2008). Remaja putri yang kurang gizi tidak dapat mencapai status gizi yang optimal (kurus, pendek dan pertumbuhan tulang tidak proposional), kurang zat besi dan gizi lain yang penting untuk tumbuh kembang (Pardede, 2002). Menurut Arisman (2004), perempuan mengalami pertumbuhan lebih dahulu (usia 10-12 tahun)
3
daripada laki-laki, karena tubuhnya memerlukan persiapan menjelang usia reproduksi. Oleh karena itu remaja juga membutuhkan zat gizi yang cukup untuk mejamin pertumbuhan optimal (Khomsan, 2004). Konsumsii pangan merupakan informasi tetang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimakan seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Berdasarkan definisi ini hal yang harus diperhatikan dalam perhitungan konsumsi adalah jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi (Hardinsyah & Dodik, 1994). Menurut Suhardjo (1989) Konsumsi pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi status gizi. Malnutrisi selalu menjadi masalah ekologi, hal itu merupakan hasil akhir dari faktor-faktor interaksi dari himpunan ekologi yang terdiri dari lingkungan fisik, lingkungan biologi, sosial dan lingkungan budayanya. Dua faktor penting dalam pemeliharaan kesehatan adalah higiene dan sanitasi, keduanya ini penting baik bagi masing-masing individu maupun bagi seluruh masyarakat. Oleh sebab itu, wajarlah apabila setiap institusi memperhatikan dengan benar masalah higiene dan sanitasi di lingkungannya masing-masing (Soerjodibroto & Mackiligin, 1985). Dengan adanya penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren, sehingga memudahkan santri putri untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Berdasarkan pemaparan yang sudah diuraikan sebelumnya, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang ”Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi Pangan dan Status Gizi Santri Putri Pondok Pesantren Darussalaam Bogor”. Tujuan Tujuan Umum: Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan, konsumsi pangan dan status gizi pada santri putri Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. Tujuan Khusus: 1. Menganalisis krakteristik penjamah makanan dan santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. 2. Menganalisis
higiene
penjamah
makanan
di
Pondok
Pesantren
Darusalaam. 3. Menganalisis sanitasi makanan di Pondok Pesantren Darusalaam. 4. Menganalisis ketersediaan pangan di Pondok Pesantren Darusalaam. 5. Menganalisis konsumsi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam 6. menganalisis status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. 7. Menganalisis hubungan antara tingkat konsumsi santri putri dengan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam.
4
Hipotesis Konsumsi pangan santri putri berhubungan dengan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Kegunaan Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran mengenai sumbangan konsumsi pangan dan penyelenggaraan makanan terhadap status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan masukan dalam usaha untuk memperbaiki dan meningkatkan pelayanan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam.
5
TINJAUAN PUSTAKA Remaja Remaja merupakan kelompok usia tertentu yang definisinya berbeda diantara banyak negara, bahkan berbeda-beda disuatu negara tergantung pada sosial budaya dan kondisi masing-masing. World Health Organitation (WHO) mendifinisikan remaja sebagai periode antara umur 10-19 tahun, sedangkan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) difinisi orang muda (youth) adalah periode 15-24 tahun (Surjadi, 2002). Remaja adalah seseorang yang sedang mengalami perkembangan yang pesat menuju kedewasaan dan berusia 12-19 tahun (Ackhir, 1991). Dalam tumbuh kembang menuju dewasa, berdasarkan kematangan psikososial dan seksual semua remaja akan melewati tahapan berikut, yaitu masa remaja awal (early adolsence) umur 11-13 tahun, masa remaja pertengahan (middle adolsence) umur 14-16 tahun , dan masa remaja lanjut (late adolsence) umur 17-20 tahun (Soetjiningsih, 2004). Menurut Mar‟at (2009) batasan usia remaja yang umum digunakan oleh para ahli adalah antara 12 hingga 21 tahun, rentan waktu usia remaja di bedakan atas tiga, yaitu 12-15 tahun merupakan masa remaja awal, 15-18 tahun merupakan masa remaja pertengahan, dan 18-21 tahun merupakan masa remaja akhir. Menurut Soesilowidradini (1990) dalam Puspitawati (2009) ciri-ciri remaja masa remaja awal (13-17 tahun) adalah sebagai berikut: 1.
Rasa emosional yang tinggi seperti cepat marah, takut, cemas, ingin tahu, iri hati, sedih dan kasih sayang.
2.
Perasaan yang tidak stabil seperti kesedihan yang tiba-tiba berganti dengan kegembiraan, rasa percaya diri berganti dengan keraguan, rasa ”alruisme” atau berkorban diri demi mementingkan orang lain dibandingkan dengan diri sendiri, berganti dengan ”sikap acuk tak acuh”.
3.
Mempunyai banyak masalah berhubungan dengan : (a) keadaan jasmani, (b) kebebasan, (c) nilai-nilai yang dianut dan (d) peranan pria dan wanita dewasa, (e) lawan jenis, (f) masyarakat dan (g) kemampuan mengerjakan sesuatu yang terkadang sukar untuk diselesaikan karena menganggap orangtua dan guru terlalu tua untuk mengerti pikiran dan perasaannya.
6
Briawan (2008) mengatakan remaja putri adalah kelompok populasi yang rawan terhadap defisiensi gizi. Ada tiga alasan mengapa remaja dikategorikan rentan.
Pertama,
percepatan
pertumbuhan
dan
perkembangan
tubuh
memerlukan energi dan zat gizi yang lebih banyak. Kedua, perubahan gaya hidup dan kebiasaan pangan menuntut penyesuaian masukan energi dan zat gizi. Ketiga, kehamilan, keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan alkohol dan obat, meningkatkan kebutuhan energi dan zat gizi (Arisman, 2004).
Hasil
penelitian Pratiwi (2010) pada remaja di Kabupaten Bogor frekuensi konsumsii pangan sumber protein nabati, protein hewani, sayuran, dan buah bila dibandingkan dengan anjuran PUGS masih belum terpenuhi yaitu untuk pangan sumber protein hewani hanya empat per tujuh kali, sumber protein nabati, sayuran, dan buah hanya dua pertujuh dari anjuran PUGS. Berdasarkan tingkat kecukupan energi dan zat gizi, hampir seluruh contoh terkategori defisit tingkat berat untuk tingkat kecukupan energi dan protein serta terkategori kurang untuk tingkat kecukupan zat besi. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan orang banyak sehingga diperlukan pengorganisasian yang baik guna
mendapatkan
hasil
yang
memuaskan
(Latifah
dkk,
1996).
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses kegiatan kelompok manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu (Uripi, 1993). Penyelenggaraan makanan bagi orang banyak adalah pengolahan makanan dalam jumlah lebih besar dari keluarga (6-10 orang). Sehingga dapat disimpulkan bahwa batas 50 porsi merupakan batas penyelenggaraan makanan bagi orang banyak (mukrie 1983 mengacu pada Uripi, 1993). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran kebutuhan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan
yang
berlaku.manajemen
penyelenggaraan
makanan
sendiri
sebenarnya berfungsiuntuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Mukrie,1990).
7
1. Perencanaan Menu Menu berasal dari bahasa perancis le menu yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat (Arnawa & Astina, 1995). Salah satu tanggung jawab yang besar dari
manajer
penyelenggaraan
makanan
untuk
orang
banyak
adalah
perencanaan menu. Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusanan berbagai hidangan dengan variasi, komposisi yang serasi dan kombinasi warna, untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan di Institusi. Prinsip-prinsip penyusunan menu adalah makanan yang disajikan harus memenuhi kebutuhan gizi sesuai dengan dana yang tersedia dan disukai serta memuaskan orang yang mengkonsumsinya (Departemen pertanian 1987 dalam Latifah, 1996). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu berupa prinsip perencanaan makanan seimbang atau makanan sehat, yaitu: 1.
Jumlah yang cukup, berarti jumlah yang dikonsumsi memenuhi kecukapan gizi yang dianjurkan.
2.
Terdiri dari beragam makanan, berarti keragaman makanan yang dipilih sesuai dengan konsep makanan beragam dan seimbang.
3.
Pertimbangan gizi, selera dan ekonomi, berarti makanan dipilih berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan ekonomi agar terhindar dari makanan yang voluminous.
4.
Penyajian, sangat perlu diperhatikan yaitu dalam porsi dan komposisi penyajian, waktu penyajian atau waktu makan dan pendistribusian makanannya (Hardinsyah, 1990).
2. Perencanaan kebutuhan bahan makanan Perencanaan kebutuhan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam atau jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Setelah menu direncanakan dengan baik, kemudian dibuat daftar kebutuhan bahan makanan. Daftar ini berisi jenis-jenis bahan makanan, jumlah (volume atau dalam satuan berat), tipe (standar), bentuk dan sebagainya. Berdasarkan daftar ini disusun daftar belanja, yang berisi catatan semua kebutuhan untuk menu yang direncanakan tersebut, termasuk jenis, jumlah dan perkiraan harga bahan makanan. Sebagai salah satu tahap dari kegiatan ini
8
adalah taksiran kebutuhan bahan makanan yang sangat diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan makanan (Uripi, 1993). Perencanaan anggaran belanja makanan adalah kegiatan penyususnan biaya yang diperlukan untuk penyediaan makanan (Latifah, 1996). Petugas
yang
bertanggung
jawab
dibagian
pembelian
harus
mempertimbangkan beberapa hal antara lain: jumlah bahan makaann yang diperlukan untuk tiap-tiap porsi, karena berdasarkan kebutuhan perporsi kita dapat menentukan banyaknya bahan yang harus dibeli untuk keseluruhan, berapa lama bahan makanan tersebut dapat bertahan tetapi tetap dalam kondisi baik dan pastikan bahwa makanan tersebut baik dan aman untuk dimakan. Selain itu, petugas juga harus memiliki pengetahuan tentang bahan makanan dan pengetahuan tentang bagaimana bahan makanan tersebut setelah ditangani setelah dibeli (Widyawati & Yuliarsih, 2002). Pembelian bahan makanan dapat dilakukan
dengan
cara
pelelangan
atau
langsung
dibeli
dari
pasar.
Pembelanjaan dalam jumlah besar dapat dilaksanakan melalui leveransir atau pemborong (Uripi, 1994). 3. Pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Pembelian bahan makanan merupakan sebuah proses pengadaan suatu produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas dan harga yang sesuai. Pembelian bahan pangan dibedakan menjadi dua tipe yaitu cetralized purchasing (pembelian terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelian kelompok) (Palacio & Theis, 2009). Penerimaan bahan makanan adalah suatu legiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang ditetapkan (Departemen kesehatan, 2006). Setelah bahan makanan diterima dengan baik, maka bahan tersebut harus disimpan menurut jenisnya. Bahan makanan tersebut harus segera diberi kode tanggal penerimaan, agar sistem pengeluaran dilakukan menurut tanggal yang diterima terlebih dahulu, serta tidak boleh terjadi pengeluaran secara acak. Faktor penyimpanan sangat penting dalam penyelenggaraan makanan, terutama dalam hal pembelanjaan yang berjumlah banyak dimana tidak semua bahan dapat diolah dengan segera. Penyimpanan bahan makanan basah disimpan diruang pendingin atau lemari es.
9
4. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan menangani bahan-bahan makanan mulai dari persiapan, pengolahan, pemasakan, sampai menjadi hidangan yang lezat. Pengolahan bahan makana dimulai dari persiapan bahan, pembersihan, pengupasan, pembuangan bagian makanan yang tidak dapat dipergunakan, pemotongan, serta pemberian bentuk dengan perlakuan tertentu terhadap bahan makanan sebelum dimasak dan menyediakan bumbu. Tujuan memasak bahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi bahan makanan, mempertinggi nilai cerna, menambah rasa, memperindah rupa, warna dan kekerasan asli dari bahan makanan, membebaskan dan menghilangkan kuman yang berbahaya yang mungkin ada dalam makanan. 5. Pelayanan dan pendistribusian makanan Sistem pelayanan makanan dibedakan atas empat macam, yaitu sistem pelayanan siap dipiring, sistem pelayanan siap di lodor, sistem pelayanan meja samping, dan sistem pelayanan siap di meja hidangan (Uripi, 1993). Menghidangkan atau mendistribusikan makanan merupakan tigas akhir dari petugas penyelenggaraan makanan. Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menghidangkan makanan yaitu: a. Kebersihan ruangan, tempat dan alat makan b. Kerapihan mengatur meja makan c. Pemakaian alat hidang yang cocok d. Sifat masakan (perlu dihidangkan panas atau dingin) e. Waktu atau saat makan f.
Jumlah orang yang makan
Dengan demikian dapat disimpulkan, bahwa penyelenggaraan makanan orang banyak merupakan suatu proses kegiatan penyediaan makanan bagi orang banyak yang layak dan bermutu. Serangkaian tindakan harus dilakukan oleh setiap penyelenggaraan makanan dalam pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan
guna
mencegah
terjadinya
pencemaran
makanan.
Tindakan
pemeliharaan tersebut dapat dibagi dalam dua kelompok berikut: 1. Pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan, yaitu setiap pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan, pemasakan, dan penyajian makanan. 2. Pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan itu sendiri (Moehyi, 1992).
10
Higiene penjamah makanan Menurut troller dalam Uripi (1994), hygiene lebih dititik beratkan pada kebiasaan atau cara hidup seseorang untuk pencegahan terjadinya penyakit, baik pada dirinya maupun pada orang lain. Dan akan lebih tepat apabila kita pergunakan istilah “higiene perorangan”. Higiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak (widyati dan yuliarsih, 2002). Petugas kantin dan dapur harus bebas dari segala macam penyakit, dan dianjurkan untuk melakukan pemeriksaan kesehatan yang teratur guna menjaga agar jangan sampai petugas kantin menjadi pembawa penyakit (carrier) typhus, disentri dan penyakit-penyakit menular atau parasit-parasit lainnya. Mereka harus mendapatkan penyuluhan dan latihan di bidang kebersihan, sanitasi dan higiene (Soerjodibroto & Mackiligin, 1985). Untuk menjadi tenaga pengolah harus mendapatkan syarat-syarat tertentu. Syarat-syarat tersebut antara lain adalah mempunyai sertifikat kesehatan, serta mengetahui tentang higiene dan sanitasi makanan (Uripi 1994). Menurut widyati dan yuliarsih (2002) beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: 1. Pemeriksaan kesehatan Pada saat pengolahan makanan tidak sedang sakit dan bukan carrier suatu penyakit, memeriksakan kesehatannya secara berkala (Uripi, 1994). 2. Kebersihan tangan dan jari tangan Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau pengeringan tangan (hand dryer). Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/penyakit, serta tidak perlu menggunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
11
Sewaktu
mencicipi
makanan
yang
telah
matang
harus
menggunakan sendok, dan bila makanan-makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari pelastik transparan yang tipis dan sekali pakai. 3. Kesehatan rambut Pencucian rambut dilaksanakan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh berterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap). 4. Kebersihan hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari arah makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. 5. Kebersihan mulut dan gigi Dalam rongga mulu terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Menurut widyawati dan yuliarsih (2002) adapun hal-hal yang perlu diperhatikan selain kebersihan personal juga perlu memerhatikan perlengkapan yang di pakai oleh tenaga penjamah, antara lain: 1. Pakaian karyawan Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pakaian karyawan di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. 2. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai.
12
Sanitasi makanan Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit atau pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan, yang dapat merupakan mata rantai hubungan dari penyebaran penyakit. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi (Uripi, 1994). Tempat pengolahan yang baik adalah tempat dimana kebersihannya terjaga, mempunyai persediaan air bersih yang cukup, alat-alat dapur yang digunakan harus selalu bersih, tersedia tempat sampah, tersedia saluran pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu segar atau ventilasi udara cukup, penerangan yang cukup, tersedia bak pencuci tangan, bumbu masakan ditempatkan pada tempat khusus, sehingga terhindar dari debu, tidak terjangkau oleh serangga, racun serangga tidak ditempatkan ditempat pengolahan (Uripi, 1994). Menurut widyati dan yuliarsih (2002), sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salahsatunya adalah faktor fisik, faktor fisik
adalah ruangan yang kurang
mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini: 1. sanitasi ruang dapur sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan kontraksi dapur, seperti berikut: a) Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. b) Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya, dinding terbuat dari keramik.
13
c) Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. d) Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari
dapur.
Ventilasi
yang
baik
dapat
dilakukan
dengan
menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan pengisap asap (exhauster hood) yang diletakan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. e) Cahaya Cahaya yang baik sangat baik penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. f) Saluran air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar. Apabila saluran tersebut terletak didalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. 2.1. Sanitasi dan kebersihan peralatan Menurut Uripi (1994) kebersihan alat yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan harus selalu dijaga, agar konsumen yang menggunakan terhindar dari hal-hal yang tidak diinginkan. Peralatan didalam penyelenggaraan makanan meliputi peralatan untuk memasak seperti panci, piring, wajan dan sebagainya, dan peralatan untuk makan seperti plato, gelas sendok, garpu dan sebagainya, peralatan-peralatan tersebut haruslah dibersihkan dan dicuci setelah di gunakan.
14
Hal-hal yang perlu diperhatikan didalam penggunaan peralatan penyelenggaraan makanan meliputi: pencucian, pengeringan setelah pencucian, dan penyimpanan. Selain itu bahan dari peralatan untuk memasak harus disesuaikan dengan kegunaannya. 1. Pencucian peralatan pencucian alat-alat pengolahan masakan 2. Pengeringan peralatan setelah pencucian Setelah dicuci, peralatan sebaiknya diletakan pada rak-rak yang khusus, yang terhindar dari pengotoran oleh debu dan serangga. Sebaiknya penempatan tersebut adalah pada ruangan yang sirkulasi udaranya segar, akan lebih baik kena sinar matahari. 3. Penyimpanan peralatan Setelah kering, peralatan disimpan didalam lemari yang tertutup, pada rak-rak yang telah ditetapkan sehingga memudahkan untuk mengambil pada hari atau pekerjaan selanjutnya. 4. Bahan perlatan untuk memasak Perlatan yang digunakan untuk memasak makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya, seperti barang-barang stainless steel, poselein dan pelastik. Peralatan yang terbuat dari tembaga, arsen, timah hitam, tidak diperbolehkan untuk digunakan didalam memasak makanan. 2.2.
Sanitasi air Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan
karena mulai dari persiapan penyimpanan bahan mentah sampai dengan membersihkan kembali setelah dihidangkan air selalu digunakan. Oleh karena itu, air yang bersih dan aman untuk digunakan harus mendapat perhatian pula dan air merupakan media yang baik untuk perkembangan jasad renik. Syarat air yang baik dan layak digunakan untuk diminum ialah tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih), tidak mempunyai rasa tertentu (netral), dan tidak mengandung bakteri coli (Widyati & Yuliarsih, 2002). Menurut Saksono (1986) Air yang digunakan di dalam pemrosesan dan penyiapan makanan sepatutnya memiliki mutu yang dapat diminum. Air yang digunakan dalam makanan sebagai bahan utama dan sebagai agensia pembersih untuk bahan-bahan dan perlengkapan. Air harus bebas dari jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit. Bilamana di
15
dalam suatu tempat penyediaan makanan tidak menerima air minum melalui pipa penyalur, bisa juga mengangkut air dari sumber di luar yang sudah di perbolehkan dengan memakai wadah yang disetujui pula. Dalam keadaan darurat, pendidihan bisa digunakan untuk menghancurkan jasad renik yang menimbulkan penyakit yang berada di alam air. 3. Sanitasi pembuangan sampah Umumnya bak sampah terbuat dari pelastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong pelastik sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong pelastik tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong pelastik yang baru. Karena sampah terbungkus dalam kantong pelastik maka sampah tersebut tidak terlalu banyak mengundang lalat dan sekaligus tidak berbau (Widyati & Yuliarsih, 2002). Menurut Saksono (1986) Komposisi sampah terdiri dari barangbarang hasil buangan atau kotoran atau sisa-sisa makanan manusia yang banyak bercampur dengan air dan air-air buangan lainnya seperti bekas cucian, air bekas mandi dan residu yang dihasilkan dari sisa-sisa makanan dan barang-barang yang tidak berguna, yang hampir semuanya barang-barang sayuran dan sebangsanya. Komposisi sampah rata-rata 99% air dan tingkat keasamannya netral. Cara-cara perlakuan terhadap sampah mentah diamankan dengan beberapa tahap, antara lain: 1)
Pengumpulan
ke
dalam
tangki
pembusukan
atau
pusat
penghancuran sampah yang berasal dari tanaman. 2)
Pemisahan benda-benda organik
dengan sungguh-sungguh
seperti sampah dihadirkan untuk beberapa jam. 3)
Memahami benar-benar tentang masalah Lumpur melalui jasad renik anaerob.
4)
Pemrosesan Lumpur menjadi bubur dan memperlakukannya sebagai suatu penyubur.
5)
Memperlakukan
bagian
yang
berair
dengan
aerasi
atau
mengangin-anginkan dan oksidasi dengan menolong bakteri aerob.
16
4. Sanitasi pada produksi makanan Menurut Uripi (1994) adapun sanitasi pada produk makanan meliputi: 1. Sanitasi pada pengadaan bahan makanan Didalam
pengadaan
bahan
makanan
terutama
kita
harus
memperhatikan tentang sumber bahan makanan dan keadaan bahan makanana itu sendiri. Disini pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting (Uripi, 2004). 2. Sanitasi pada penyimpanan bahan makanan Menurut widyati dan yuliarsih (2002) untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian,
yaitu
bahan
makanan
yang
disimpan
dan
ruang
penyimpannya. a) bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan segera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. d) Perlu diperhatikan bahwa pada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gudang. 5. Sanitasi makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam higiene dan sanitasi pengolahan makanan antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan, higiene tenaga pengolah, serta higiene dan sanitasi cara pengolahan. Menurut Fardiaz (1992) Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum
terdapat
didalam
kotoran
manusia
atau
hewan.
Adanya
mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukan terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan maupun pengolahannya.
17
Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikendaki 2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Ketersediaan pangan Menurut Moehyi (1992) makanan yang disediakan oleh penyelenggaraan makanan haruslah dapat menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Oleh karena itu, faktor gizi dalam penyelenggaraan makanan tidak dapat diabaikan. Untuk menjamin terlaksananya berbagai fungsi faal normal dalam tubuh dan untuk memperoleh tingkat gizi dan kesehatan yang optimal, tubuh memerlukan sejumlah zat gizi. Oleh sebab itu, setiap jenis zat gizi diperlukan dalam jumlah tertentu pula. Kelengkapan zat gizi diperlukan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan setiap orang merupakan syarat utama yang harus dipenuhi oleh makanan yang dimakan setiap hari. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erat kaitannya dengan faktor gizi, yaitu sebagai berikut: 1. Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan 2. Penanaman kebiasaan makanan yang sehat 3. Penganekaragaman makanan yang menguntungkan Konsumsi Pangan Menurut almatsir (2004), pangan adalah salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi, kekurangan dan kelebihan dalam jangka waktu yang lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kebutuhan akan energi dan zat gizi bergantung pada berbagai faktor sepeti umur, gender, berat badan, iklim dan aktivitas fisik. Konsumsi pangan adalah suatu informasi mengenai jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu,
18
sehingga penilaian konsumsi pangan dapat berdasarkan jumlah maupun jenis makanan yang dikonsumsi. Meningkatkan jumlah dan mutu konsumsi makanan memerlukan peningkatan pengetahuan masyarakat tentang makanan yang bergizi,
perubahan
sikap
serta
perubahan
perilaku
sehari-hari
dalam
menentukan, memilih dan mengkonsumsi makanannnya. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi minimum yang harus dipenuhi dari konsumsi pangan (Hardinsyah & Martianto, 1992). Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya enzim, hormon dan antibodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien yang terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein, dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono, 2004). Perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan angka kecukupan gizi yang dianjurkan disebut sebagai tingkat kecukupan gizi. Klasifikasi tingkat kecukupan energi dan protein menurut depkes (1996) diacu dalam sukandar (2007) adalah : (1) defisit tingkat berat (<70% AKG) ; (2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG) ; (3) defiisit tingkat ringan (80-89% AKG) ; (4) normal (90-119% AKG) ; kelebihan (≥120% AKG). Energi Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas
yang
sesuai
dengan
kesehatan
jangka-panjang,
dan
yang
memungkinkan pemeliharaan aktifitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Menurut
Almatsier (2005) pada
anak-anak, ibu hamil, dan ibu
menyusukan kebutuhan energi termasuk kebutuhan untuk pembentukan jaringan-jarigan baru. Protein Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air (Almatsier, 2005). Soehardi (2004) menyatakan jika tidak terdapat cukup karbohidrat dan lemak, protein di bakar di dalam tubuh untuk memberikan kalori. Tetapi, fungsi protein yang utama adalah membangun dan memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang sudah rusak. Protein membantu sel-sel otak baru untuk menggantikan sel-sel lama yang sudah mati. Protein adalah nutrisi untuk perkembangan, pertumbuhan, dan hidupnya tubuh. Protein
19
juga berfungsi sebagai pengatur, yaitu pengatur tubuh, penghasil enzim, pemikat sistem imun, dan menstimulasi kelenjar endokrin. Status Gizi Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi (Almatsier, 2001). Gibson (2005) menyatakan bahwa status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan penggunaan zat gizi makanan didalam tubuh. Gizi membicarakan makanan dalam hubungannya dengan kesehatan dan proses dimana organisme menggunakan makanan untuk pemeliharaan kehidupan, pertumbuhan, bekerjanya anggota dan jaringan tubuh secara normal dan produksi tenaga (Suhardjo dkk, 1986). Antropometri sangat umum digunakan untuk menukur status gizi dari berbagai ketidakseimbangan antara asupan protein dan energi. Gangguan ini biasanya terlihat dari pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh (Supariasa et al, 2001). Berdasarkan Supariasa et al. (2001) pengukuran status gizi dengan menggunakan metode antropometri memiliki kekurangan dan kelebihan. Kekurangan dari metode ini adalah (a) tidak sensitif, (b) faktor di luar gizi (penyakit, genetik dan penurunan penggunanaan
energi)
dapat
menurunkan
spesifikasi
dan
sensitivitas
pengukuran antropometri, (c) kesalahan yang terjadi pada saat pengukuran dapat mempengaruhi presisi, akurasi dan validitas pengukuran antropometri gizi. Sedangkan kelebihannya adalah (a) relatif tidak membutuhkan tenaga ahli, (b) metode ini tepat dan akurat, (c) dapat mendeteksi atau menggambarkan riwayat gizi dimasa lampau, (d) umumnya dapat mengidentifikasi status gizi sedang, kurang dan gizi buruk, (e) dapat mengevaluasi perubahan status gizi pada periode tertentu. Antropometri merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menilai status gizi dan merupakan indikator yang tepat dan efisien untuk menilai pertumbuhan remaja. Menurut WHO (2007) pengukuran status gizi pada anak usia 5 hingga 19 tahun sudah tidak menggunakan indikator BB/TB akan tetapi menggunakan indeks masa tubuh berdasarkan umur (IMT/U). Kategori status gizi berdasarkan IMT/U dapat dilihat pada Tabel berikut ini.
20
Tabel 1 Kategori status gizi berdasarkan IMT/U Variabel -3 ≤ z ≤ -2 -2 ≤ z ≤ +1 +1 ≤ z ≤ +2 z > +2 Sumber : WHO 2007
Kategori Kurus Normal Gemuk Obese
Remaja membutuhkan energi dan nutrien untuk melakukan deposisi jaringan. Peristiwa ini merupakan suatu fenomena pertumbuhan tercepat yang terjadi kedua kali setelah yang pertama dialami pada tahun pertama kehidupannya. Nutrisi dan pertumbuhan mempunyai hubungan yang sangat erat. Jika asupan nutrisi berlangsung optimal maka pertumbuhan potensialnya akan terpenuhi atau berlangsung optimal pula. Total nutrien yang dibutuhkan jauh lebih tinggi pada masa remaja daripada ketika menjalani siklus kehidupannya yang lain (Suandi, 2004). Kelompok umur remaja menunjukan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut „’adolescene growth spurt”, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang relatif besar jumlahnya. Pada remaja laki-laki kegiatan jasmaniah sangat meningkat, karena pada umur inilah perhatian untuk berolahraga sedang meningkat. Bila konsumsi zat gizi tidak ditingkatkan, mungkin akan terjadi defisiensi relatif terutama defisiensi vitamin-vitamin. Defisiensi sumber sumber energi akan menyebabkan anak-anak kelompok ini langsing, bahkan sampai kurus. Pada remaja perempuan mulai terjadi menarche dan mensis disertai pembuangan sejumlah Fe (Djaeni, 2004).
21
KERANGKA PEMIKIRAN Penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darusalaam terdiri dari penjamah makanan dan proses penyelenggaraan makanan. Penjamah makanan merupakan input dari penyelenggaraan makanan, penjamah makanan makanan terdiri dari karakteristik penjamah makanan dan higiene penjamah makanan. Proses penyelenggaraan makanan terdiri dari jumlah dan jenis makanan yang tersedia dan sanitasi lingkungan. Proses penyelenggaraan terdiri dari sanitasi dan jenis dan jumlah makanan yang tersedia di Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan Pondok Pesantren Darusalaam berasal dari penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren dan dari luar Pondok Pesantren Darusalaam. Remaja merupakan masa transisi dari anak menuju dewasa, pada masa inilah remaja mulai menyelektif makanan apa saja yang akan dikonsumsi, hal ini terkait dengan
pencitraan
pada
penampilan
(body
image),
sehingga
dapat
mempengaruhi konsumsi atau asupan pada remaja dan berujung pada status gizi seseorang. Status kesehatan pada penelitian ini tidak dilihat namun status kesehatan saling berhubungan langsung terhadap status gizi dan konsumsi pangan santri. Gambar 1 merupakan penggambaran dari kerangka pikir penyelenggaraan makanan, konsumsi dan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam.
22
Penyelenggaraan makanan Penjamah makanan Karakteristik penjamah makanan
Proses penyelenggaraan makanan
Hygiene penjamah makanan
Karakteristik santri putri - Umur - Berat badan - Tinggi badan
Sanitasi
Jenis dan jumlah makanan yang tersedia di Pondok Pesantren
Jenis dan jumlah makanan yang tersedia di luar Pondok Pesantren
Konsumsi pangan - Di dalam Pondok Pesantren - Di luar Pondok Pesantren
Status gizi
Status kesehatan
Keterangan : : variabel yang di teliti : variabel yang tidak diteliti : berhubungan langsung : Saling berhubungan Gambar 1 Kerangka pikir penyelenggaraan makanan, konsumsi pangan dan status gizi santri putri Pondok Pesantren Darusalaam.
23
METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan desain penelitian Cross sectional study dengan metode survey observational. Tempat penelitian dipilih dengan metode purposive yaitu di Pondok Pesantren Darusalaam yang terletak di Ciomas Kabupaten Bogor. Pemilihan lokasi berdasarkan jumlah santri yang tinggal dalam satu lingkungan dan tinggal bersama di sebuah asrama yang disediakan oleh Pondok Pesantren, total santri sebesar 340 santri, Pondok Pesantren menyelenggarakan makanan untuk para santri dan pihak pondok bersedia untuk dijadikan sebagai tempat penelitian. Pengumpulan data penelitian dilakukan bulan Juli sampai Agustus 2011. Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah santri putri SMP, SMA dan karyawan penjamah makanan di Pondok Pesantren Darusalaam bogor. Populasi santri putri sebanyak 136 santri. Pemilihan contoh menggunakan metode purposive sampling. Kriteria pengambilan contoh antara lain berjenis kelamin perempuan, tidak memiliki catatan khusus atau pelanggaran, bersedia dijadikan sebagai contoh dalam penelitian dan dalam keadaan sehat. Jumlah santri putri dalam penelitian ini adalah 85 santri. Kriteria yang digunakan untuk pengambilan contoh penjamah makanan antara lain contoh merupakan karyawan ponpes yang bertugas mengolah makanan pada saat penelitian berlangsung, bersedia dijadikan contoh dan diwawancara saat penelitian dan contoh dalam keadan sehat. Jumlah penjamah makanan dalam penelitian ini adalah 10 orang. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data sekunder yang dikumpulkan meliputi keadaan umum Pondok Pesantren dan daftar menu makanan yang di sediakan. Data primer diperoleh melalui wawancara menggunakan alat bantu kuesioner dan pengamatan secara langsung kepada santri putri dan penjamah makanan. Wawancara yang dilakukan yaitu kepada tenaga penyelenggara makanan, santri putri Pondok Pesantren dan pengurus Pondok Pesantren. Data primer meliputi data karakteristik penjamah makanan (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan dan lama berkerja), karakteristik santri putri Pondok Pesantren (umur, tanggal lahir, berat badan dan tinggi badan), sanitasi makanan, higiene tenaga penjamah,
24
konsumsi pangan, dan status gizi santri putri Pondok Pesantren. Adapun jenis data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data Variabel Jenis data Karakteristik - Umur penjamah - Jenis kelamin makanan - Tingkat pendidikan - Lama bekerja Karakteristik - Umur santri putri - Kelas - Tanggal lahir Higiene - Kondisi kesehatan tenaga penjamah penjamah makanan - Perlengkapan kerja inividu saat mengolah makanan Sanitasi
Ketersediaan pangan
Konsumsi pangan
Status gizi
Cara pengumpulan data Wawancara langsung kepada tenaga pengelola makanan dengan menggunakan kuesioner. Pengisian kuesioner
Wawancara dan pengamatan langsung dengan menggunakan kuesioner yang teriri dari 16 pertanyaan. - Sanitasi ruang pengolahan Wawancara dan - Sanitasi dan kebersihan pengamatan langsung peralatan dengan menggunakan - Penanganan dan kuesioner yang terdiri dari penyimpanan makanan dan 36 pertanyaan. minuman - Sanitasi sarana, fasilitas dan sanitasi air Ketersediaan bahan makanan : Kuesioner - Jenis bahan makanan - Frekuensi pembelian - Jumlah - Pemakaian bahan/bulan - Tempat pembelian dan cara membeli bahan makanan Ketersediaan makanan, Penimbangan makanan meliputi : selama 2 hari dengan - Waktu makan menggunakan timbangan - Menu makanan digital ketelitian 1 - Bahan/komposisi makanan - Metode food recall 2x24 jam, Kuesioner makanan dari dalam Pondok Pesantren dan dari luar Pondok Pesantren. - Frekuensi konsumsi pangan (7 hari kebelakang) - Berat badan (BB) Penimbangan menggunakan timbangan injak dengan ketelitian 0,1 - Tinggi Badan (TB) kg. Pengukuran tinggi badan menggunakan microtoise - Status gizi (IMT/U) dengan ketelitian 0,1 cm. Perhitungan berdasarkan WHO 2007
25
Data
penyelenggaraan
makanan
Pesantren
diketahui
dengan
menggunakan wawancara dan observasi langsung. Data menu makanan yang disediakan dilihat berdasarkan daftar standar menu. Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pondok Pesantren diperoleh melalui penimbangan satu porsi makanan yang akan disajikan (sebelum dikonsumsi) dengan timbangan digital selama dua hari dan juga melalui wawancara dengan tenaga penjamah makanan yang memorsikan makanan, sehingga didapat standar porsi yang digunakan untuk menghitung kebutuhan makanan. Higiene dan sanitasi didapat dari hasil wawancara dengan penjamah makanan, observasi langsung di tempat pengolahan makanan. Wawancara dan observasi pada higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan mengacu terhadap kuesioner yang terdiri dari 16 pertanyaan terkait dengan higiene penjamah makanan dan 36 pertanyaan sanitasi makanan dan lingkungan pengolahan makanan. Penilaian konsumsi pangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan cara kuantitatif yaitu recall 2x24 jam. Data konsumsi pangan yang diperoleh dengan cara food recall 2x24 jam yaitu dengan meminta santri putri untuk menyebutkan jumlah makanan yang dimakan selama dua hari dengan ukuran rumah tangga. Makanan yang dimakan adalah makanan utama, makanan selingan, jenis pangan dan jumlah yang dikonsumsi dalam bentuk matang, kemudian dikonversikan kedalam bentuk bahan pangan mentah dan dihitung kandungan zat gizi energi, protein, lemak dan karbohidrat dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Selanjutnya data konsumsi pangan dievaluasi menjadi angka kecukupan menggunakan data tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2004. Pengukuran antropometri dilakukan untuk mengetahui status gizi dengan menggunakan indeks masa tubuh berdasarkan umur (IMT/U). data yang diperlukan adalah berat badan, tinggi badan dan tanggal lahir santri putri (untuk mengetahui umur santri putri dalam bulan dan tahun). Pengukuran berat badan dilakukan dengan cara santri putri berdiri di atas timbangan dengan ketelitian 0,1 kg dengan cara melepaskan sepatu atau alas kaki dan barang-barang yang ada di dalam saku dengan tetap menggunakan pakaian. Pengukuran tinggi badan dilakukan dengan menggunakan alat pengukur tinggi badan microtoise dengan ketelitian 0,1 cm. Data tanggal lahir santri putri didapat dari kuesioner yang diisi oleh santri putri.
26
Pengolahan dan Analisis Data Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning) dan selanjutnya dilakukan analisis. Data yang telah dikumpulkan disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif dan statistika menggunakan program SPSS 16.0 for windows. Data karakteristik penjamah makanan meliputi jenis kelamin dikategorikan menjadi dua yaitu laki-laki dan perempuan, umur, tingkat pendidikan yang meliputi tidak tamat SD, tamat SD, SMP, SMA, Diploma, Sarjana dan lama berkerja. Sementara untuk data karakteristik santri putri (umur) dijelaskan secara deskriptif. Praktek hygiene penjamah makanan dan sanitasi mengacu pada 52 pertanyaan di dalam kuesioner, masing-masing pernyataan pada kuesioner higiene tenaga penjamah sebanyak 16 pernyataan, sedangkan jumlah pernyataan pada kuesioner sanitasi terdapat 36 pernyataan, kemudian dijelaskan secara deskriptif. Praktek hygiene penjamah makanan dan sanitasi diukur dengan pertanyaan yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban yaitu “ya” dan “tidak”, penilaian Dikelompokkan kedalam tiga kategori yaitu untuk yang memiliiki skor baik (>80%), sedang (60%-80%), dan kurang (<60%) (Totelesi, 2011). Data konsumsi pangan yang diperoleh dari recall 2x24 jam dan FFQ, data hasil recall yang diperoleh dalam ukuran rumah tangga (URT) dikonversi ke dalam ukuran berat (gram). Dalam menaksirkan atau memperkirakan ke dalam ukuran berat (gram) menggunakan beberapa alat bantu seperti ukuran rumah tangga (sendok nasi, sendok makan, dan lain-lain) dan dengan menimbang langsung contoh makanan yang dimakan. Kemudian data konsumsi dalam ukuran gram dihitung kandungan energi (kkal) dan protein (g) dengan menggunakan DKBM. Data tersebut diperoleh dengan menggunakan kuesioner yang diisi sendiri oleh contoh setelah mendapat penjelasan dari peneliti. Kemudian dikonversikan dalam bentuk satuan energi (kal) dan protein (g) menggunakan DKBM. Rumus yang digunakan adalah :
KEj = Bi X GjX BDDj 100 100
27
Keterangan: Kej
: Kandungan energi bahan makanan j yang dikonsumsi (g)
Bj
: Berat bahan makanan j yang dikonsumsi (g)
Gj
: Kandungan energi dalam 100 g BDD bahan makanan
BDDj : Persen bahan makanan yang dapat dimakan (%BDD) Angka Kecukupan Gizi kemudian digunakan untuk menghitung tingkat kecukupan zat gizi. Tingkat kecukupan zat gizi santri putri diperoleh menggunakan rumus (Hardinsyah & Tambunan, 2004): Tingkat kecukupan zat gizi : konsumsi zat gizi aktual angka kecukupan gizi
X 100%
Penggolongan tingkat konsumsi dilakukan berdasarkan Depkes (1996) menjadi lima kategori yaitu defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), Normal (90-120% AKG), dan kelebihan (>120% AKG). Angka ketersediaan pangan asrama diketahui dengan menimbang bahan pangan satu porsi makan selama dua hari dengan timbangan digital dengan ketelitian 1. Kemudian dikonversi kedalam bentuk energi dan protein dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan. Pengukuran status gizi dengan metode antropometri melalui perhitungan indeks massa tubuh dibandingkan dengan umur (IMT/U) dengan menggunakan software WHO Anthroplus 2007. Kemudian hasilnya disesuaikan dengan nilai yang telah ditentukan oleh WHO 2007. Kategori status gizi pada anak yang berumur 5 – 19 tahun yaitu kurus (-3 ≤ z ≤ -2), normal (-2 ≤ z ≤ +1), gemuk (+1 ≤ z ≤ +2) dan obese (z > +2). Analisis yang digunakan adalah analisis spearman untuk melihat hubungan antara tingkat konsumsi terhadap status gizi
28
Definisi Operasional Santri putri adalah siswi SMP dan SMA Pondok Pesantren yang sedang menjalani proses pendidikan di Pondok Pesantren Darusalaam Bogor. Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan yang bertujuan menyediakan makanan pada santri degan memperhatikan higiene tenaga penjamah, sanitasi makanan dan ketersediaan pangan. Karakteristik tenaga penjamah adalah identitas tenaga penjamah yang meliputi usia, jenis kelamin (laki-laki atau Perempuan), tingkat pendidikan (Tidak lulus SD, lulus SD, SMP, SMA, Diploma dan Sarjana), dan lama bekerja. Higiene penjamah makanan adalah kondisi kebersihan penjamah makanan pada saat mengelola makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Praktek hygiene penjamah makanan mengacu pada kuesioner sebanyak 16 pernyataan, kemudian di jelaskan secara deskriptif. Sanitasi makanan adalah tindakan penjamah makanan saat mengelola makanan meliputi penjagaan kebersihan ruang pengolahan, kebersihan peralatan
pengolahan
makanan,
kebersihan
penanganan
dan
penyimpanan makanan minuman dan penjagaan kebersihan sarana, fasilitas dan sanitasi air, dengan tujuan mencegah segala macam penyakit dan bahaya yang ditimbulkan oleh makanan sehingga merusak kesehatan. Penjelasan sanitasi lingkungan mengacu pada kuesioner yang terdiri dari 36 pernyataan, kemudian dijelaskan secara deskriptif. Ketersediaan pangan adalah jumlah makanan yang disediakan oleh dapur Pondok Pesantren Darusalaam per porsi makanan yang ditimbang dengan timbangan digital kemudian dikonversikan ke dalam energi dan protein dengan DKBM 2004. Konsumsi makan adalah jumlah makanan dan minuman yang dihabiskan oleh siswa-siswi dari porsi yang telah disajikan, sehingga dapat dilihat tingkat konsumsi makanan yang di nilai dari zat gizi, tingkat konsumsi zat gizi dihitung berdasarkan angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur dan berat badan (WNKPG 2004). Tingkat konsumsi energi diperoleh dengan menggunakan cut-off point Depkes (1996) yang dibedakan menjadi defisit tingkat berat (<70%), defisit tingkat sedang (70-79%), defisit tingkat ringan (80-89%), normal (90-119%), dan kelebihan (≥ 120%).
29
Status gizi adalah kondisi santri putri yang dapat diukur ditentukan melalui WHO 2007 dengan Kategori status gizi pada anak yang berumur 5 – 19 tahun yaitu kurus (-3 ≤ z ≤ -2), normal (-2 ≤ z ≤ +1), gemuk (+1 ≤ z ≤ +2) dan obese (z >+2).
30
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Dapur Penyelenggaraan Makanan Pondok Pesantren Darusalaam Pondok Pesantren Darusalaam berdiri diatas tanah seluas 6.400 m2, berlokasi di kampung Bubulak Desa Padasuka Ciomas Kabupaten Bogor, merupakan wakaf dari H. Harun Jazhar (almarhum). Secara geografis, lokasi pesantren Darusalaam dikelilingi oleh perumahan dengan radius rata-rata 150 meter dari pesantren. Pondok Pesantren Darusalaam memiliki dapur sebagai salah satu perolehan makanan para santri putra dan putri. Dapur seluas ± 200m2 itu setiap harinya menyediakan ± 400 porsi. Di dalam dapur Pondok Pesantren Darusalaam terbagi menjadi lima ruangan yang terdiri dari ruangan penyimpanan bahan makanan kering, mushola, kamar mandi, ruang pengolahan makanan, dan pencucian alat-alat dan bahan makanan. Di ruangan yang terpisah terdapat satu ruang seluas ± 200m2, ruangan tersebut merupakan ruang makan untuk santri putra. Ruang penyimpanan bahan makanan kering hanya diperuntukan menyimpan bahan makanan kering seperti beras, bumbu-bumbu dan kerupuk. Di samping ruang penyimpanan bahan makanan adalah mushola, selain sebagai tempat beribadah digunakan juga sebagai tempat istirahat penjamah makanan, disamping mushola adalah kamar mandi yang khusus digunakan oleh para penjamah makanan. Alur penyelenggaraan makanan dimulai dari penerimaan bahan makanan mentah sampai pemorsian dilakukan diruang pengolahan. Ruang pencucian bahan makanan disatukan dengan pencucian alat-alat pengolahan makanan, di ruangan tersebut juga terdapat rak-rak penyimpanan alat-alat bersih. Sistem penyelenggaraan makanan menggunakan sistem desentralisasi, yaitu dapur menyediakan makanan untuk santri putra dan putri dalam porsi besar setelah itu makanan di bagiakan perindividu oleh pengurus Pondok Pesantren bagian kesehatan. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darusalaam bersifat nonkomersial, yaitu tidak memiliki tujuan mencari keuntungan. Alur kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam dapat dilihat pada gambar 2.
31
Proses penyelenggaraan makanan
Hygiene penjamah makanan
Sanitasi makanan
Ketersediaan pangan Gambar 2 Alur kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam. Penyelenggaraan
makanan
Pondok
Pesantren
Darusalaam
Berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam merupakan penyelenggaraan makanan institusi, karena tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Dalam alur proses penyelenggaraan makanan, salah satu aspek dalam penyelenggaraan makanan yang harus diperhatikan adalah higiene penjamah makanan, sanitasi makanan dan ketersediaan pangan sehingga menghasilkan konsumsi pangan yang baik. Karakteristik penjamah makanan Contoh dalam penelitian ini terdiri dari penjamah makanan dan siswi Pondok Pesantren, pada penjamah makanan data yang didapat adalah usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan dan lama bekerja. Data karakteristik pada santri putri Pondok Pesantren yaitu umur. Terdapat
10
orang
penjamah makanan
di
Pondok
Pesantren
Darussalaam yang terdiri dari enam juru masak yang memiliki tugas menerima belanjaan bahan makanan,mengolah dan memorsikan makanan untuk santri putra. Sedangkan empat penjamah makanan yang lainnya adalah dua santri putri yang bertugas memorsikan makanan dan diawasi oleh dua pengurus santri putri. Sebagian besar jenis kelamin penjamah makanan adalah perempuan. Rata-rata umur penjamah makanan 52 tahun, sebanyak 50% penjamah makanan tidak tamat SD dan rata-rata contoh lama bekerja 15 tahun. Jam kerja penjamah makanan adalah enam hari kerja dengan satu kali libur secara bergiliran.
32
Karakteristik santri putri Karakteristik santri putri terdiri dari usia, berat badan, tinggi badan dan tanggal lahir. Data berat badan, tinggi badan dan tanggal lahir diperoleh untuk menghitung status gizi santri putri, sedangkan usia santri putri dipaparkan pada tabel 3. Tabel 3 Karakteristik santri putri Pondok Pesantren Darusalaam Usia (Tahun) 10-12 13-15 16-19 Total Rata-rata±SD
N 26 51 8 85
% 30,6 60 9,4 100 13,6±1,5
Usia contoh santri putri Pondok Pesantren beragam, sebanyak 51% siswi Pondok Pesantren masuk kedalam kategori remaja awal (11-13 tahun) dan masa remaja pertengahan (14-16 tahun), dan rata-rata umur contoh siswi 13 tahun masuk ke dalam remaja awal. Dua faktor penting dalam pemeliharaan kesehatan adalah higiene dan sanitasi,keduanya penting baik bagi masing-masing individu maupun seluruh masyarakat. Higiene sanitasi yang buruk akan menimbulkan kesehatan yang buruk bagi para pekerja dan juga konsumennya. Higiene penjamah makanan Hygiene penjamah makanan merupakan sikap atau perilaku para penjamah (pengolah dan penyaji makanan). Aspek-aspek penilaian higiene penjamah makanan terdiri dari kondisi para penjamah seperti kondisi kesehatan penjamah makanan pada saat terpapar langsung oleh makanan, seragam ataupun perlengkapan masak yang dikenakan seperti sepatu, baju masak ataupun penutup kepala khusus memasak, dan perilaku pejamah makanan. Pada saat penelitian berlangsung kondisi kesehatan penjamah makanan dalam keadaan sehat dan bersih. Penjamah makanan tidak memiliki seragam khusus namun mereka memakai celemek bersih, tiap tiga hari sekali di ganti dengan yang baru, penjamah makanan tidak memiliki sepatu khusus, melainkan memakai sandal jepit yang sudah dipakai dari rumah. Penjamah makanan tidak merokok, tidak menggunakan perhiasan, tidak menggaruk anggota tubuh khususnya telinga saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan, tidak menyetuh makananan secara langsung, tidak bersin atau batuk kearah makanan dan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan makanan. Namun saat mengolah makanan para penjamah makanan terlihat berbicara dengan sesama penjamah
33
makanan tanpa menggunakan masker atau penutup mulut. Penjamah makanan tidak memiliki penutup kepala khusus, tetapi memakai kerudung, kerudung yang dipakai diganti setiap hari. Sanitasi makanan Sanitasi merupakan salah satu aspek penting selain hygiene penjamah makanan. Dapur penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darusalaam memiliki Lantai dapur dan dinding terbuat dari semen. Saluran pembuangan air hanya terdapat ditempat cuci piring yaitu terletak di luar dapur pengolahan, pada saat penelitian berlangsung terlihat sesaat binatang pengerat seperti tikus melintas di sekitar dapur, namun
tidak ada penanganan khusus untuk
menangani binatang pengerat. Pencucian alat-alat pengolahaan langsung dilakukan
setelah
pengolahan
makanan
selesai,
pencucian
peralatan
menggunakan air yang mengalir. Setelah penyucian alat-alat masak dilakukan pengelapan oleh lap bersih khusus
untuk peralatan. Setelah itu, alat-alat
diletakan di rak-rak yang yang tidak tertutup. Rak penyimpanan alat-alat terbuat dari bahan anti karat, bidangnya rata dan selalu dijaga kebersihannya. Dapur pengolahan tidak memiliki kulkas, karena bahan-bahan basah seperti sayuran, minyak dan gula dibeli setiap hari, bahan-bahan kering seperti garam dan gula terletak di dalam toples khusus bahan sehingga terhindar dari bahan-bahan makanan yang lain khususnya bahan makanan basah. Wadah makanan yang bersih disiapkan untuk meletakan makanan/ minuman, namun setelah makanan diporsikan, makanan tidak ditutupi sehingga makanan berpotensi dihinggapi lalat. Disekitar dapur pengolahan tidak didapatkan bahan-bahan beracun seperti obat nyamuk. Penyelenggaraan
makanan
di
Pondok
Pesantren
Darusalaam
dipanatau oleh ustadz bagian keuangan, selain mengawasi tugas lainya adalah merencanakan menu, belanja dan mendistribusikan bahan mentah. Luas bangunan dapur penyelenggaraan makanan sebesar ± 200 m2, terdiri dari ruang penyimpanan bahan kering, toilet dan mushola. Sarana pencucian peralatan memasak berada di samping dapur, tidak ada tempat pencucian khusus sarana pencucian peralatan hanya ada satu kran air dan satu ember besar, tidak terdapat kotak obat-obatan P3K di ruang dapur, jika ada yang terluka,
pegawai
langsung
menuju
ruang
kesehatan
yang
letaknya
berseberangan dari dapur pengolahan. Alat-alat masak yang digunakan cukup sederhana antara lain: kompor, dandang, wajan, panci, pisau, talenan dan ulekan.
34
Terdapat satu tempat sampah yang tersedia di dapur penyelenggaraan makan, tempat sampah terbuat karung plastik, semua jenis sampah dibuang ke dalam tempat sampah tersebut, tidak ada pemisahan jenis sampah. Sampah yang sudah penuh kemudian di bakar, waktu pembakaran dilakukan sore hari oleh petugas kebersihan pesantren, hal ini dapat mengurangi penumpukan sampah yang berlebihan. Sumber air minum adalah air galon isi ulang, setiap hari dilakukan pengisian ulang. Tabel 4 Perbandingan standar higiene dan sanitasi terhadap hasil pengamatan Standar hygiene dan sanitasi Hygiene penjamah makanan Penjamah makanan pada saat pengolahan makanan tidak sedang sakit.
Hasil pengamatan Penjamah makanan kondisi sehat dan bersih
dalam
Pakaian yang digunakan adalah pakaian khusus dengan model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih agar terlihat kebersihannya, terbuat dari bahan yang kuat/tidak mudah sobek, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
Penjamah makanan tidak memiliki sergam khusus namun memakai celemek saat mengolah makanan, namun baju yang digunkan adalah baju yang bersih.
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya memakai hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai.
Penjamah makanan tidak memiliki sepatu khusus/sepatu kerja saat mengolah makanan
Penjamah makanan tidak memiliki luka yang terbuka dan tidak merokok saat mengolh makanan.
Penjamah tidak memiliki luka yang terbuka dan tidak merokok.
Penjamah makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan. Kuku harus dipotong pendek, tidak menggunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan, tidak berkuku panjang dan tidak mengecat kuku.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok, dan bila makananmakanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat seperti sendok, penjepit, garpu atau sarung tangan dari pelastik transparan sekali pakai.
Penjamah makanan tidak menyentuh langsung pangan dalam mengolah makanan maupun sewaktu menyajikan. Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang
Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan penutup kepala
Penjamah makanan menutup kepala atau tidak membiarkan rambut tergerai.
Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat mengolah makanan. Tidak bersin atau batuk kearah makanan, jika ingin bersin atau batuk sebaiknya memalingkan wajah dari arah makanan. Sanitasi ruang pengolahan Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyk goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Tidak menggruk telingan dan tidak bersin atau batuk kearah makanan.
Lantai dapur terbuat dari tanah liat yang tidak dialasi keramik.
35
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik.
Dinding terbuat dari semen namun tidak dialasi keramik.
Sebaiknya langit-langit dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya.
Langit-langit tidak terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.
Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan pengisap asap (exhauster hood) yang diletakan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.
Tidak adanya ventilasi yang baik (seperti jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap) yang diletakan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.
Cahaya yang baik sangat baik penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat.
Tidak memiliki pencahayaan yang baik. Hanya mengandalkan sinar matahari yang masuk dari sela-sela ventilasi dapur.
Apabila saluran tersebut terletak didalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air.
Pengolahan makanan berdekatan dengan saluran pembuangan air.
Sebaiknya pencucian alat-alat pengolahan sesaat setelah peralatan selesai digunakan.
Peralatan pengolahan langsung dibersihkan.
Setelah dicuci, peralatan sebaiknya diletakan pada rak-rak yang khusus, yang terhindar dari pengotoran oleh debu dan serangga. Sebaiknya penempatan tersebut adalah pada ruangan yang sirkulasi udaranya segar, akan lebih baik kena sinar matahari.
Setelah dicuci peralatan diletakan dirak khusus yang terhindar dari debu dan serangga. Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih.
Setelah kering, peralatan disimpan didalam lemari yang tertutup, pada rak-rak yang telah ditetapkan sehingga memudahkan untuk mengambil pada hari atau pekerjaan selanjutnya.
Setelah alat-alat kering peralatan disimpan dilemari yang tidak tertutup.
Perlatan yang digunakan untuk memasak makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya, seperti barang-barang stainless steel, poselein dan pelastik. Penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman Sebaiknya makanan atau minuman yang tidak dikemas selalu tertutup untuk menghindari kotorn masuk kedalam makanan.
Peralatan yang digunakan untuk memasak tebuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya.
Sebaiknya makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih untuk menghindari terkontaminasi makanan.
Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih
Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman
Menggunakan pelastik beks untuk kemasan makanan dan minuman
Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan
Terdapat bahan pangan yang berserakan, seperti sampah sayuran dan bungkus pelastik.
Sarana, fasilitas dan sanitasi air Pada pengolahan makanan terdapat air bersih, tempat cuci tngan, lap tangan, tempat sampah yang tertutup, dan sampah dibuang pada tempatnya.
alat-alat
Makanan / minuman yang tidak dikemas dan tidak selalu tertutup.
Sudah terdapat air bersih, tempat cuci tngan, lap tangan, tempat sampah yang tertutup, dan sampah
36
dibuang pada tempatnya di tempat pengolahan makanan. Sebaiknya terdapat pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri. Kualitas air yang baik adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral). Total pertanyaan Skor higiene dan sanitasi
Belum adanya pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri Kualitas air baik (tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral) 52 57,7%
Praktek higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan memiliki jawaban “ya” memiliki skor 1 terdapat 30 jawaban, sedangkan jumlah jawaban “tidak” memiliki skor nilai 0 terdapat 22 jawaban. Total pertanyaan 52 soal. Sehingga, didapat persentase higiene tenaga penjamah dan sanitasi lingkungan pengolahan makanan adalah 57,7% masuk kedalam kategori kurang. Para penjamah makanan belum pernah mengikuti penyuluhan dan pelatihan tentang hygiene dan sanitasi, dengan bertambahnya wawasan tentang hygiene dan sanitasi, maka perilaku penjamah makanan terhadap keamanan pangan akan lebih baik. Hasil penelitian Totelesi (2011) memaparkan bahwa terdapat hubungan positif nyata antara pengetahuan dengan sikap terhadap keamanan pangan, hal ini berarti sikap contoh yang sedang terhadap keamanan pangan mengakibatkan praktek keamanan pangan yang sedang pula. Jenis dan jumlah makanan yang tersedia. Sebelum menentukan makanan yang akan disediakan, dibuat perencanaan menu terlebih dahulu. Perencanaan menu dalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera sasaran yang dilayani dan kebutuhan zat gizi untuk memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes, 2006). Proses perencanaan menu, pembelian barang mentah dan pendistribusian dilakukan oleh bagian keuangan, jumlah bahan makanan yang dibelanjakan berdasarkan pada standar resep yang telah ditetapkan sebelumnya. Tabel 4 memaparkan kerangka menu penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam, sedangkan contoh menu Pondok Pesantren selama satu siklus (7 hari) beserta satuan penukarnya ada di Lampiran 3.
37
Tabel 5 Kerangka menu di Pondok Pesantren Darusalaam Waktu Makan Pagi
Kerangka Menu
Bahan Makanan
Makanan pokok I
Beras
Makanan pokok II
Siang
Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur
Mie kering, bihun Telur, daging ayam, tempe, tahu, sayuran Beras daging ayam tempe, tahu Sayuran
Malam
Makanan pokok
Beras
Lauk nabati
tempe, tahu
Sayur
Sayuran
Lauk hewani/ nabati/sayuran
Menurut Depkes (2006) siklus menu yang akan direncanakan yaitu siklus 5,7 dan 10 hari atau lebih. Penyusunan siklus menu harus menentukan waktu siklus yang digunakan, menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus menu dan menentukan frekuensi makan yang meliputi sumber makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan makanan selingan. Proses
evaluasi
menu
adalah
memantau
pemberian
makanan
secara
berkesinambungan untuk menilai status gizi penerima makanan. Siklus menu di dapur Pondok pesantren Darusalaam yang digunakan adalah tujuh hari, jenis bahan makanan yang digunakan kurang bervariasi dan pemberian lauk hewani hanya diberikan satu minggu sekali. Frekuensi makan untuk santri putri di Pondok Pesantren Darusalaam sebanyak tiga kali dalam sehari. dapur Pondok Pesantren Darusalaam tidak memberikan buah dan makanan selingan untuk santrinya. Evaluasi menu di Pondok Pesantren Darusalaam dilakukan setiap minggu dengan mempertimbangkan biaya yang tersedia. Hasil
penelitian
Adila
Rina
(2012)
menyatakan
bahwa
Proses
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Sahid dan Pondok Pesantren Modern Umul Quro Al-Islami terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, dan pencatatan serta pelaporan. Perencanaan menu Pondok Pesantren Sahid dilakukan oleh Kepala Bagian Kerumahtanggaan Asrama Puteri, sedangkan Pondok Pesantren Modern Umul Quro Al-Islami dilakukan oleh penanggung jawab dapur dan dikonsultasikan dengan pimpinan pesantren. Berbeda dengan Pondok Pesantren Darusalaam proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu dan pelaksanaan, tidak ada konsultasi secara langsung kepada pimpinan pesantren.
38
Pembelian bahan makanan dilakukan secara langsung, pembelian bahan makanan berupa sayur-sayuran, minyak dan gula dilakukan setiap hari. Namun bahan makanan seperti beras dan kerupuk pembelian setiap empat hari sekali. Terdapat tiga tempat pembelian bahan-bahan makanan, untuk bahan makanan seperti beras, ikan tongkol, ikan asin membeli di pasar anyer. Pembelian telur dan minyak goreng membeli di pasar Ciomas, sedangkan semua bumbu dan sayur-sayuran membeli di pasar anyer, khusus pembelian daging ayam, langsung membeli di pemotongan ayam Pagelaran. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh salah satu penjamah makanan. Kemudian, jika bahan makanan berupa makanan kering, langsung di simpan di ruang penyimpanan, namun jika bahan makanan basah seperti sayur-sayuran, bahan makanan langsung dimasak saat itu juga, pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan yaitu persiapan dan pemasakan. Persiapan yang dilakukan adalah mengupas, memotong, dan mencuci bahan makanan. Proses memasak dilakukan tiga kali dalam sehari dan pada jam-jam tertentu, makan pagi dimulai pukul 06.00, siang 11.00 dan malam 16.00. setelah makanan matang, makanan dibagi menjadi tiga porsi besar, untuk santri putri, santri putra dan ustadz/ustadzah. Santri putra makan di tempat yang telah disediakan, terletak di samping dapur pengolahan, sedangkan santri putri makan di kamar masing-masing. Pondok Pesantren Darusalaam memiliki 12 kamar untuk santri putri, masing-masing kamar ditempati lima sampai 19 orang tergantung dari besar kamar itu sendiri. Sebelumnya makanan sudah diporsikan oleh bagian kesehatan yang terdiri dari dua orang, untuk nasi diporsikan di sangku yang terbuat dari pelastik, sedangkan lauk pauknya seperi makanan yang di goreng ditempatkan di piring, namun untuk penempatan sayur di tempatkan di baskom pelastik kecil, setelah makanan diporsikan, makanan diambil oleh petugas piket tiap kamar, petugas piket setiap harinya berganti, pengambilan makanan disesuaikan dengan jam makan santri yaitu untuk sarapan pukul 06.30, makan siang 12.30 atau setelah sholat dhuhur, dan makan malam 08.00 atau setelah sholat isya. Pondok Pesantren tidak menyediakan makanan selingan dan buahbuahan, namun para santri mendapatkan makanan selingan ataupun buahbuahan berasal dari kantin di sekitar Pondok Pesantren, selain jajanan kantin juga menjual berbagai lauk pauk yang di buat oleh ustadzah atau istri-istri ustad yang tinggal satu komplek dengan pesantren. Selain itu, saat orangtua
39
datang berkunjung membawa makanan lauk yang bersifat tahan lama seperti abon atau makanan yang tidak tahan lama seperti ayam goreng, daging dan buah-buahan. Ketersediaan makanan Pada saat penelitian berlangsung dilakukan perhitungan Ketersediaan makanan Pondok Pesantren Darusalaam, perhitungan dilakukan untuk seberapa besar kontribusi makanan utama yang didapat dari dapur pondok untuk memenuhi gizi santri khususnya santri putri Pondok Pesantren Darusalaam, Tabel 6 memaparkan perhitungan ketersediaan makanan selama dua hari yang disediakan oleh dapur Pondok Pesantren Darusalaam. Tabel 6 Menu makanan selama 2 hari yang disediakan Pondok Pesantren Hari Hari 1
Hari 2
Menu makanan Nasi
Nasi
URT (gr) 600
Bihun goring
Bihun
40
62
1.2
Sayur sop
Wortel
20
6
0.1
Buncis
15
5
0.3
Kol
20
2
0.1
Kerupuk
Kerupuk
5
17
0.7
Sayur sop
Wortel
20
6
0.1
Buncis
15
5
0.3
Kol
20
2
0.1
Ikan asin
ikan asin
15
65
5
Nasi
Nasi
600
1068
8,4
Sayur tahu
Tahu
25
17
1.9
Sayur asem
kc. Panjang
15
5
0.3
labu siam
20
4
0.1
daun so
10
9
0.4
kc. Panjang
15
5
0.3
labu siam
20
4
0.1
daun so
10
9
0.4
Kerupuk
5
17
0.7
total
2.373
37.7
rata-rata/hari
1186
18,9
sayur asem
Kerupuk
Bahan makanan
E (Kkal) 1068
P (gr) 8,4
Tingkat ketersediaan santri putri dihitung dengan cara menimbang makanan pada saat penelitian berlangsung, setelah itu dibandingkan dengan kebutuhan santri putri dan konsumsi santri putri.
40
Tabel 7 Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan santri putri. Kandungan Gizi Energi (kkal)
1186
2036
Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan (%) 58,3
Protein (gr)
18,9
59
32
Ketersediaan
Kebutuhan
Tabel 7 menunjukan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan energi santri putri sebesar 58,3% termasuk kedalam defisit tingkat berat, sedangkan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan protein santri putri sebesar 32% termasuk kedalam kategori defisit tingkat berat (Depkes 1996). Terdapat beberapa contoh yang mengkonsumsi makanan di luar dari dapur pesantren didapat dari kantin dan bawaan dari orangtua santri yang datang berkunjung. Konsumsi Pangan Frekuensi konsumsi pangan pada penelitian ini, frekuensi konsumsi pangan diukur dalam kali perminggu. Jenis pangan yang dilihat meliputi pangan sumber karbohidrat, pangan sumber protein nabati, pangan sumber protein hewani, sayur-sayuran, buah-buahan, susu dan jajanan. Tabel 8 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan karbohidrat Bahan makanan
Nasi Mie instant Bihun Kentang Roti Singkong Ubi jalar
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 85 100 62 73 12 44 68 58 11
14 53 80 68 13
Jarang (1x/minggu) N 23
% 27
Tidak mengkonsu msi N % -
73 36 13 13 8
86 42 15 15 9
5 4 14 66
6 5 16 78
Total
N 85 85
% 100 100
85 85 85 85 85
100 100 100 100 100
Bahan pangan sumber karbohidrat yang lebih sering dikonsumsi oleh santri putri adalah nasi sebanyak 85 santri, karena nasi disediakan oleh penyelenggaraan makan di Pondok Pesantren. Selain itu mie instant merupakan jumlah terbesar kedua konsumsi sumber karbohidrat. Mie instant berasal dari kantin disekitar pondok, adapula mie telor adalah salah satu menu yang terdapat dipenyelenggaraan makan Pondok Pesantren. Bihun merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang jarang dikonsumsi oleh santri putri, selain tersedia dipenyelenggaraan makan para santri mengkonsumsi bihun berasal dari kantin di sekitar pondok yang sudah diolah menjadi bihun goreng. Konsumsi kentang santri masuk kedalam kategori sering, selain dikonsumsi sebagai lauk pauk, umumnya santri mengkonsumsi
41
kentang yang telah diolah menjadi keripik sebagai cemilan. Bahan pangan sumber karbohidrat lainnya seperti roti, kentang, ketela/singkong, dan ubi jalar di dapat dari kantin sekitar Pondok Pesantren sebagai jajanan. Tabel 9 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan hewani. Tabel 9 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan hewani. Bahan makanan
Daging ayam Sosis Usus ayam Telur ayam Ikan teri Sarden
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N %
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
n 85
% 100
N -
% -
N 85
% 100
75 13
88 15
9 4
10 5
1 68
1 80
85 85
100 100
56
66
29
34
-
-
85
100
71 26
83 31
7 3
8 4
7 56
8 66
85 85
100 100
Dari tujuh jenis bahan pangan hewani yaitu daging ayam, sosis, usus ayam, telur ayam, ikan teri, ikan tongkol, sarden lebih banyak dikonsumsi oleh santri putri adalah daging ayam yaitu sebanyak 85 santri namun masuk kedalam kategori jarang karena pondok pesantren menyediakannya sekali dalam seminggu atau pada saat hari-hari besar Islam. Sosis, usus ayam, dan sarden didapat dari luar penyelenggaraan makan. Telur ayam, ikan teri,dan ikan tongkol berasal dari penyelenggaraan makan dan kantin Pondok Pesantren. Tabel 10 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan nabati Bahan makan an Tahu Tempe Taucho Kacang hijau
Sering (>1x/hari<3x/minggu) n % 77 91 80 94 17 20
Jarang (1x/minggu ) N % 8 9 5 6 60 71 20 23
Tidak mengkonsum si n % 25 29 48 56
Total
N 85 85 85 85
% 100 100 100 100
`Tempe dan tahu lebih banyak dikonsumsi oleh santri putri dengan frekuensi yang sama yaitu 3x/minggu, frekuensi menu tempe dan tahu di penyelenggaraan makan pondok dengan segala olahan biasanya disajikan masing-masing 2x dalam seminggu, selain itu para santri juga gemar mengkonsumsi gorengan tempe dan tahu yang dijual di kantin pesantren. Taucho merupakan salah satu pangan nabati yang jarang dikonsumsi oleh para santri dengan frekuensi 1x/minggu, diperoleh dari penyelenggaraan makan di pesantren. Kacang hijau yang diolah menjadi bubur kacang hijau
42
menjadi salah satu pilihan jajanan yang dijual kantin pesantren. Tabel 11 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jenis sayuran. Tabel 11 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan sayuran Bahan makanan
Bayam Daun singkong Kangkung Sawi Kol Wortel Buncis
Sering (>1x/hari<3x/mingg u) N % -
Jarang (1x/minggu)
n 85 85
% 100 100
N -
% -
N 85 85
% 100 100
19 3 31 9
85 66 49 45 44
100 78 58 53 52
-
-
33 9 32
39 11 38
85 85 85 85 85
100 100 100 100 100
22 3 36 11
Tidak mengkonsumsi
Total
Sebagian besar santri putri mengkonsumsi bayam, daun singkong, kangkung, sawi, kol, wortel dan buncis 1x dalam seminggu, semua jenis sayuran diatas masuk kedalam menu penyelenggaraan makanan pesantren, tidak hanya berasal manu lauk pauk saja, sayuran seperti kol dan wortel dibuat menjadi gorengan seperti bakwan menjadi jajanan yang berasal dari kantin pesantren. Konsumsi
sawi tidak hanya didapat dari pesantren ,
namun juga didapat dari kantin pesantren biasanya dimasak bersama mie instant. Tabel 12 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan buah-buahan. Tabel 12 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan buahbuahan. Bahan makanan
Pisang Jeruk Jambu biji Mangga Papaya Salak Semangka
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 47 55 26 31 10 12 9 11 8 9 18 21 8 9
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
n 10 15 15 9 6 10 6
n 28 44 60 67 71 57 71
% 100 100 100 100 100 100 100
% 12 18 18 11 7 12 7
% 33 52 71 79 84 67 84
N 85 85 85 85 85 85 85
Berdasarkan tabel 12 santri putri sebagian besar mengkonsumsi pisang, jeruk, pepaya, salak dan semangka dengan frekuensi <3x/minggu sedangkan jambu biji dan mangga dengan frekuensi 1x/minggu. Pangan jenis buah-buahan berasal dari pemberian orangtua santri yang pada saat itu datang mengunjungi santri. Kantin pondok pesantren juga menjual buah potong seperti semangka, pepaya dan buah utuh seperti pisang, jeruk, jambu biji dan salak, selain itu juga menjual es buah yang berisi buah pepaya,
43
mangga dan jambu biji yang telah di porsikan ke dalam pelastik. Frekuensi konsumsi pangan jenis produk susu santri putri dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan produk susu Bahan makanan
Susu kental manis Susu formula Susu segar Yoghurt
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 38 45
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
N 11
% 13
n 36
% 42
n 85
% 100
19
22
4
5
62
73
85
100
31
36
7
8
47
55
85
100
21
25
12
14
52
61
85
100
Susu segar merupakan pangan jenis produk susu yang memiliki jumlah tinggi dalam konsumsinya dengan frekuensi 3x/minggu di bandingkan dengan susu formula dan yoghurt dengan konsumsi frekuensi yang sama. Tidak semua pangan jenis produk susu berasal dari kantin sekitar pesantren,ada pula para santri mendapatkan produk susu berasal dari orangtua yang datang pada saat mengunjungi santri. Tabel 14 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jajan. Tabel 14 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jajanan Bahan makanan
Biscuit, crackers, wafer Makaroni Donat
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 78 92
Jarang (1x/minggu) N 5
% 6
n 2
% 2
n 85
% 100
42 34
1
1
42 51
49 60
85 85
100 100
59 40
Tidak mengkonsumsi
Total
Sebagian besar santri putri mengkonsumsi biskuit, crackers dan wafer 1x/hari, pangan jajanan tidak hanya berasal dari kantin, jajanan juga berasal dari orangtua pada saat datang berkunjung. Santri putra dan putri memiliki hak yang sama pada saat hari libur yaitu pada hari jumat para santri diperkenankan untuk keluar dari komplek pesantren namun ada pembatasan waktunya, untuk santri putri dimulai dari pukul 7 pagi hingga pukul 12 siang, sedangkan santri putri dimulai dari pukul 12 (setelah sholat dhuhur berjamaah di masjid) sampai pukul 5 sore. Sehingga perolehan makanan tidak hanya didapat dari lingkungan pesantren tapi luar pesantren santri dapat memperolehnya.
44
Konsumsi Pangan Santri Putri Konsumsi
pangan
pada
santri
putri
tidak
hanya
berasal
dari
penyelenggaraan makanan namun berasal dari kantin didalam Pondok Pesantren, tabel 15 memaparkan jumlah konsumsi santri putri yang berasal dari dapur penyelenggaraan makanan dan luar penyelenggaraan makanan. Tabel 15 ketersediaan dan konsumsi pangan santri putri Pondok Pesantren Zat gizi
Energi (kkal) Protein (gr)
Dalam ∑ % 1186 100
Ketersediaan Luar Total ∑ % ∑ % 1168 100 2401 100
Dalam ∑ % 1186 100
Konsumsi Luar ∑ % 1168 100
∑ 2354
% 100
18,9
26,8
18,9
26,8
45,7
100
100
100
52
100
100
100
Total
Ketersediaan pangan dari penyelenggaraan makan Pondok Pesantren menyumbang energi 1186 kkal dan protein 18,9 gram dan seluruhnya dikonsumsi oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan pada peneltian ini diukur menghitung sisa makanan dipiring. Menurut Gregoire & Spears (2007), daya terima suatu makanan dapat diukur dengan menggunakan sisa makanan di piring (plate waste). Konsumsi pangan sebesar 100% mengindikasikan daya terima santri terhadap menu yang dihidangkan tinggi. Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren berasal dari kantin dan bekal dari orangtua santri pada saat berkunjung. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren menyumbang energi dan protein yang hampir sama besar dengan konsumsi dari dalam Pondok Pesantren yaitu 1168 Kal dan protein sebesar 26.8 gram dan dikonsumsi seluruhnya oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan yang tinggi dapat menunjang aktivitas dan memenuhi kebutuhan gizi para santri. Pada Tabel 16 dapat dilihat tingkat kecukupan terhadap kebutuhan santri. Tabel 16 Konsumsi terhadap kebutuhan santri putri Pondok Pesantren Daarusalaam Zat gizi
Konsumsi
Kebutuhan
Energi (kkal) Protein (gr)
2354 45,7
2036 59
Tingkat kecukupan terhadap kebutuhan 100% 86 129
Berdasarkan tabel 16 tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan adalah 86% termasuk dalam kategori defisit tingkat ringan. Tingkat
45
kecukupan protein terhadap kebutuhan adalah 129% termasuk dalam kategori kelebihan. Tingkat kecukupan protein yang masuk dalam kategori kelebihan menunjukkan bahwa pangan yang dikonsumsi memiliki kandungan protein yang tinggi. Kecukupan energi yang tergolong defisit tingkat ringan perlu mendapatkan perhatian yang baik, karena kekurangan energi dapat menjadi faktor penyebab timbulnya penyakit infeksi dan kekurangan gizi. Kecukupan pangan terhadap kebutuhan akan berpengaruh terhadap status gizi. Status gizi Perhitungan status gizi menggunakan indeks masa tubuh menurut umur
(IMT/U)
yang
mengacu
pada
WHO
2007.
WHO
2007
merekomendasikan perbandingan indeks massa tubuh menurut usia (IMT/U) untuk mengkategorikan contoh berdasarkan status gizi pada kisaran usia 519 tahun. Klasifikasi pengkategorian status gizi santri putri dibagi menjadi empat kelompok yaitu kurus (-3 ≤ z ≤ -2), normal (-2 ≤ z ≤ +1), gemuk (+1≤ z+2) dan obese (z>+2). Penentuan status gizi ditentukan berdasarkan software anthroplus 2007 yang mengacu pada referensi WHO 2007. Tabel 17 Sebaran santri putri berdasarkan status gizi (IMT/U) -
Status gizi Kurus Normal Gemuk Obese Total
N 3 77 4 1 85
% 3,5 90,6 4,7 1,2 100
Tabel 17 memaparkan, sebagian besar yaitu 77 santri putri memiliki status gizi normal (90,6%), namun adapula 3 santri putri yang memiliki status gizi kurang (3,5%), 4 santri putri berstatus gizi gemuk (4,7%) dan 1 santri putri mempunyai status gizi obese (1,2%). Periode remaja merupakan periode kritis di mana terjadi perubahan fisik, biokimia, dan emosional yang cepat. Pada masa ini terjadi growth spurt yaitu puncak pertumbuhan tinggi badan (peak high velocity) dan berat badan (peak weight velocity), perlu diperhatikan asupan makanan pada masa-masa pertumbuhan.
46
Standar WHO Status gizi santri putri
Gambar 3 Kurva status gizi (z-skor) dengan indikator IMT/U Berdasarkan gambar 3, nilai rata-rata z-skor santri putri yang diperoleh menggunakan indikator IMT/U, menunjukan bahwa kurva z-skor bergeser ke kiri bila dibandingkan dengan standar WHO, hal ini menunjukan bahwa status gizi santri putri mendekati status gizi kurang, sehingga hal ini perlu perhatian adanya perhatian khusus terkait dengan konsumsi santri putri agar status gizi santri putri tidak termasuk kedalam kategori kurang. Hubungan tingkat konsumsi Energi dan Protein dengan status gizi Berdasarkan hasil uji korelasi spearman, korelasi antara tingkat konsumsi energi dan status gizi p=0,599 r=0,058, sedangkan tingkat konsumsi protein dengan status gizi p=0,990 r=0,001, hal ini menunjukan bahwa tidak terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi. Status gizi merupakan dampak jangka panjang dari konsumsi, penelitian ini hanya melihat konsumsi dua hari saja, sehingga kurang menggambarkan dari status gizi seseorang. Beberapa faktor selain konsumsi yang mempengaruhi status gizi seseorang antara lain adalah penyerapan (absorbsi), dan penggunaan zat gizi makanan didalam tubuh. Selain itu, kondisi ekonomi dan pengetahuan gizi dapat pula mempengaruhi status gizi seseorang seperti pada penelitian Abudayya et al (2010) memaparkan remaja putri (13-18 tahun) di Bangladesh yang memiliki kondisi ekonomi menengah kebawah dan pengetahuan gizi yang kurang memiliki status gizi kurang dan stunted.
47
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Contoh dalam penelitian ini adalah penjamah makanan dan santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Terdapat 10 orang penjamah makanan di Pondok Pesantren Darussalaam, terdiri dari 6 juru masak yang memiliki tugas menerima belanjaan bahan makanan,mengolah dan memorsikan makanan untuk santri putra. Penjamah makanan yang lainnya adalah 2 santri putri yang bertugas memorsikan makanan dan 2 pengurus santri putri yang bertugas mengawasi pemorsian makanan. Rata-rata umur penjamah makanan 52 tahun, pendidikan terakhir penjamah makanan tidak tamat SD (50%) dan rata-rata contoh lama bekerja 15 tahun. Persentase santri putri dalam penelitian ini adalah 51%, masuk kedalam kategori remaja awal (11-13 tahun), rata-rata umur santri putri adalah 13 tahun. Persentase higiene tenaga penjamah dan sanitasi lingkungan pengolahan makanan adalah 57,7% termasuk kedalam kategori kurang. Ketersediaan pangan dari penyelenggaraan makan Pondok Pesantren menyumbang energi 1186 kkal dan protein 18,9 gram seluruhnya dikonsumsi oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren berasal dari kantin dan bekal dari orangtua santri pada saat berkunjung. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren menyumbang energi dan protein yang hampir sama besar dengan konsumsi dari dalam Pondok Pesantren yaitu
1168 Kal dan protein sebesar
26,8 gram seluruhnya
dikonsumsi oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan adalah 86% termasuk dalam kategori defisit tingkat ringan. Tingkat kecukupan protein terhadap kebutuhan adalah 129% termasuk dalam kategori kelebihan. Sebagian besar yaitu 77 santri putri memiliki status gizi normal (90,6%), namun adapula 3 santri putri yang memiliki status gizi kurang (3,5%), 4 santri putri berstatus gizi gemuk (4,7%) dan 1 santri putri mempunyai status gizi obese (1,2%). Hasil uji korelasi spearman, korelasi antara tingkat konsumsi energi dan status gizi p=0,599 r=0,058, sedangkan tingkat konsumsi protein dengan status gizi p=0,990 r=0,001, hal ini menunjukan bahwa tidak terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi. Saran Asupan makanan santri yang masih rendah dapat ditingkatkan dengan menganekaragamkan penyusunan menu dari segi pengolahan dan
48
keanekaragaman bahan makanan. Untuk meningkatkan pengetahuan dan praktek hygiene dan sanitasi, sebaiknya para penjamah makanan diberikan pelatihan mengenai keamanan makanan.
49
DAFTAR PUSTAKA Ackhir YA. 1991. Meningkatkan Hubungan Remaja dengan Orang Tua. Jakarta: Pustaka Antara. Adila Rina. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Menu Makanan Dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Gizi Santri Putri Pondok Pesantren Modern Di Kabupaten Bogor. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor Almatsier Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. _________. 2005. Prinsip Utama.
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Aniroen, soemarja, et al. 1991. Buku Pedoman Teknis Penyediaan Pengolahan dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit. Jakarta:Depkes RI. Anwar Faisal. 1998. Diktat Mineral Besi. Bogor. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Manusia Fakultas pertanian Institut Pertanian Bogor. Arnawa P, Astina. 1995. Tata Hidang. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Arisman. 2007. Buku Ajar Ilmu Gizi “Gizi dalam daur kehidupan”. Jakarta: Buku Kedokteran AGC. _______ 2004. Buku Ajar Ilmu Gizi “Gizi dalam daur kehidupan”. Jakarta: Buku Kedokteran AGC. Bellatrix nadia. 2011. Analisis Tingkat Ketersediaan dan Daya Terima Makanan di Sekolah Terhadap Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pada Siswa dan Siswi SD Marsudirini Parung Bogor. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Briawan D. 2008. Efikasi Suplementasi Besi Multivitamin terhadap Perbaikan Status Besi Remaja Wanita. [Disertasi]. Institut Pertanian Bogor. Departemen Agama. 2000. Direktori Pondok Pesantren. ________________. 2009. Buku Statistik Pendidikan Agama dan Keagamaan Tahun Pelajaran 2008/2009. Departemen kesehatan RI. 2005. Pedoman Umum Gizi Seimbang (Panduan Untuk Petugas). Direktorat Jendral Bina kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2006. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes. Desmita. 2005. Psikologi Perkembangan. Rosdakarya : Bandung. Djaeni A. 2004. Ilmu Gizi Untuk mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.
50
Fahir Akhmad. 2010. Pemkab Bogor Kembangkan manajemen Pengelolaan Pesantren.http://www.antarajawabarat.com/lihat/berita/25341/lihat/katego ri/96/Hukum. [20 Januari 2011]. Fardiaz S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Gaman P.M, Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikro Biologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Gibson. 2005. Principal of Nutritional Assessment. Oxford : Oxford University Perss. Gregoire MB, Spears MC. 2007. Foodservice Organization, A Managerial and System Approach. 6th Edition. New Jersey: Pearson, Prentice Hall. Hartono A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC. Hardinsyah. 2001, Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta __________, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia. __________, Martianto D. 1992. Gizi Terapan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Heldi. 2010. Profil Kota Bogor. http://heldi.net/2010/01/profil-daerah-kota-bogor/ . [20 januari 2011]. Jelliffe. Derrick B. 1989. Community Nutritional Assessment With Special Reference to Less Technically Developed Countries. Oxford university press. New york. Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta:PT Grasindo. Latifah Ifalatul Dkk. 1996. Penyelenggaraan makanan. Program Studi Gizi Bidang Studi Guru Kejuruan Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB. Mastuhu. 2004. Dinamika Sistem Pendidikan Pesantren. INIS : Jakarta. Mukrie NA. 1990. Manajemen Makanan Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Nilawati S, Krisnatuti, Mahendra B, Djing OG. 2008. Care Yourself Kolesterol. Jakarta: Penebar Plus. Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice. Ed ke-11. Ohio: Peorson Education.
51
Pardede N. 2002. Masa Remaja Dalam Buku Ajar Tumbuh Kembang Anak edisi ke-1. Sagung Seto: Jakarta. Permaisih. 2003. Status Gizi Remaja dan Faktor-faktor yang mempengaruhi. http://digilib.litbang.depkes.go.id/go.php?id=jkpkbppk-gdl-res-2003permaisih-886-gizi. [23 oktober 2010].
__________, rosmalina yuniar. Gambaran status gizi santri remaja pria di kabupaten bogor. Prosiding temu ilmiah, kongres XIII persagi. 2005: 278280. Poedyasmoro. Mustafa, A., Supariasa, I.D.N., 2002. Buku Praktis Ahli Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang. Prabu
P. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitaimakanan/. [25 April 2012].
Purnomo H. 2009. Ilmu Pangan. Depok: Penerbit Universitas Indonesia. Pusat penelitian dan pengembangan gizi badan penelitian dan pengembangan kesehatan depkes RI. 1979. Pengetahuan tentang konsumsi makanan. Bogor. Puspitawati Herien. 2009. Kenakalan Pelajar Dipengaruhi Oleh Sistem sekolah Dan Keluarga. Bogor: IPB Press. Abudayya A, et all. 2010. Previewing Nutritional Status, Dietary Intake and Relevant Knowledge of Adolescent Girls in Rural Bangladesh. http://www.sciencedirect.com. (6 september 2012) Riyadi H. 2001. Metode Penilaian Sattus Gizi Secara Antropometri [diktat]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat. Soehardi soenarso. 2004. Memelihara kesehatan Jasmani Melalui Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Soekirman. 2000. Ilmu gizi dan aplikasinya untuk keluarga dan masyakat Direktorat jendral pendidikan tinggi. Jakarta : departemen pendidikan nasional Soetjiningsih. 1998 . Tumbuh Kembang Anak. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI. Suandi. 2004. Gizi Pada Masa Remaja. Dalam : Soetjiningsih, Tumbuh Kembang Remaja dan Permasalahannya, Sagung Seto : Jakarta. Sudjaja B, Tomasoa WJC. 1991. Teknik Mengolah dan Menyajikan Hidangan. Jakarta: Depdikbud.
52
Suhardjo dkk. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian Edisi VI. Jakarta: Press Universitas Indonesia. _______, Hardinsyah. 1989. Tingkat Konsumsi dan Ketersediaan Pangan Lima Provinsi Di Pulau Jawa. Bogor: Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan Dan Gizi IPB. Supariasa IDN, B Bakri & I Fajar. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Totelesi Harisa. 2011. Tinjauan Pengetahuan, Sikap, dan Prektek Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga [Skripsi]. Bogor.Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Uripi Vera S. 1994. Sanitasi Dan Keselamat Kerja Pada Usaha Jasa Boga. Jurusan gizi mayarakat dan sumberdaya keluarga fakultas pertanian bogor. _________. 1993. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB. _________, Nooryuliati Liliek, Rudjito Djiteng. 1993. Diktat Manajemen Gizi Institusi II. Bogor: Program Studi Diploma Gizi Bidang Studi Guru Kejuruan Gizi Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. [WHO] World Health Organization. 2007. BMI for Age (5-19 years). http://www.who.int/growthref/who2007bmi-for-age/en/index.html (11 Desember 2011) Widyati R, Yuliarsih. 2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Ziemek M.1993. Pesantren dalam Perubahan Sosial. Jakarta: P3M.
53
LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR
Nomor Nama Alamat Tanggal wawancara
: : : :
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
54
A. KARAKTERISTIK PENJAMAH MAKANAN A. Nama lengkap
:
B. No. Tlp
:
C. Tempat tanggal lahir
:
D. Pelatihan yang pernah diikuti
:
E. Usia
:
F. Jenis Kelamin
:
laki-laki Perempuan
G. Tingkat Pendidikan
:
Tidak tamat SD
Tamat SD SMP SMA Diploma Sarjana Lainnya…… H. Lama Bekerja
Cara pengisian: Pilihlah jawaban yang paling sesuai menurut anda dengan memberikan tanda ceklis (√) pada kolom yang tersedia. Jika tidak ada jawaban yang sesuai, berikanlah jawaban singkat ditempat yang telah disediakan. B. Hygiene dan sanitasi I
Hygiene penjamah makanan 1
Penjamah makanan dalam kondisi sehat dan bersih
2
Penjamah makanan memiliki seragam khusus/celemek saat mengolah makanan
3
Penjamah makanan menggunakan baju yang bersih
4
Penjamah makanan memiliki sepatu khusus/sepatu kerja (hak pendek, ringan, tidak licin dan enak dipakai) saat mengolah makanan
5
Penjamah makanan tidak mempunyai luka yang terbuka
6
Penjamah makanan tidak merokok saat mengolah makanan
7
Penjamah makanan tidak berkuku panjang dan tidak mengecat kuku
8
Penjamah makanan menutup kepala atau tidak membiarkan rambut tergerai
9
Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja
10 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum mengolah pangan 11
Ya
Tidak
55
12
Penjamah makanan tidak menyentuh langsung pangan dalam mengolah maupun sewaktu menyajikan
13
Penjamah makanan tidak bersin atau batuk kearah makanan selama mengolah makanan.
14
Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan
15
Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan pangan
16 II
III
Sanitasi ruang pengolahan 17
Lantai dapur terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan tidak menyerap bahan makanan yang berminyak dan tidak retak
18
Dinding terbuat dari bahan yang kuat
19
Langit-langit terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya
20
Adanya ventilasi yang baik (seperti jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap)
21
Memiliki pencahayaan yang baik
22
Saat pengolahan tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air
23
Tidak ada binatang pengerat, serangga dan binatang lainnya ditempat pengolahan makanan dan minuman
Sanitasi dan kebersihan peralatan 24
Pencucian alat-alat pengolahan sesaat setelah pengolahan makanan selesai
25
Setelah dicuci peralatan diletakan dirak khusus yang terhindar dari debu dan serangga Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih.
26
IV
27
Setelah alat-alat kering peralatan disimpan dilemari yang tertutup
28
Peralatan yang digunakan untuk memasak tebuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya (steiless steel, porselin dan pelastik)
29
Pencucian peralatan dengan air yang mengalir/ selalu diganti
30
Terdapat lap khusus yang bersih untuk peralatan
31
Peralatan disimpan dalam keadaan bersih dan kering
Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman 32
Bahan-bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan di kulkas/ termos es
33
Bahan-bahan kering seperti gula disimpan terpisah dengan bahan-bahan basah Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali
34 Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 35 36 37 38
Tidak terdapat bahan-bahan beracun (misalnya obat nyamuk) di area makanan Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih (tidak dialasi koran / benda lain yang berpotensi menimbulkan cemaran) Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih
Ya
Tidak
56
Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman 39 40 V
C
Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan
Sarana, Fasilitas dan sanitasi air
Ya
41
Tersedia air bersih
42
Tersedia tempat cuci tangan
43
Tersedia lap tangan
44
Tersedia tempat sampah dan tertutup
45
Sampah dibuang pada tempatnya
46
Terdapat pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri
47
Kualitas air (tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral)
49
Air minum dan air bersih tersedia pada setiap tempat kegiatan yang membutuhkan
50
Tidak terdapat air tergenang disekitar tempat pengolahan
51
Air sabun pencuci piring selalu diganti
52
memiliki saluran pembuangan air yang dapat dibuka dan ditutup
Penyelenggaraan makanan
C.1 kuesioner standar porsi Ha ri ke-
Waktu Makan
Menu Makanan
Bahan/ komposisi/ food item
Jumlah makanan yang diolah URT gram
Pagi
Selingan 1
Siang
Selingan 2
Sore/Malam
C.2 Manajemen penyelenggaraan makanan 1. 2.
Apakah sudah ada struktur organisasi/manajemen di penyelenggaraan makanan anda? Berapa jumlah karyawan yang anda miliki? Koki/tukang masak/chef :…. Orang Bagian pembelian :….orang Bagian penyimpanan/gudang :…. Orang Lain-lain :…. Orang
Tidak
57
3. 4. 5. 6.
7. 8. 9.
Bagaimanakah alur/jalannya proses pengolahan dimulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan jadi? Kapan pembelian bahan makanan/bahan baku dilakukan? Siapa yang membeli bahan baku? Dimana anda membeli bahan baku? Pasar, untuk bahan makanan…. Supermarket/swalayan, untuk bahan makanan….. Supplier, untuk bahan makanan…. Siapa yang merencanakan menu? Contoh menu? Apakah makanan yang disajikan sudah beragam? Bagaimana dengan Penyajian makanan, porsi dan komposisi penyajian, waktu penyajian atau waktu makan dan pendistribusian makanannya
58
Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR Tanggal wawancara : Pewawancara : A. Identitas santri putri 1. Nama : 2. Kelas : 3. Tanggal lahir : 4. Berat badan : 5. Tinggi badan :
kg cm
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
59
D. Kuesioner Konsumsi D. 1 Food Recall Konsumsi Pangan 1x24 jam
(Hari ke- ) Nama responden/ subyek Pesantren.................... Jenis kelamin ..................... Umur ............. Berat badan Tinggi badan
Waktu Makan Pagi
Selingan 1
Siang
Selingan 2
Sore/Malam
Menu Makanan
: ..................................
Pondok
: L/P
Tgl wawancara :
: …………tahun
Nama pewawancara :
: ……......kg : .............cm
Bahan/ komposisi/ food item
Data berikut adalah makanan yang dikonsumsi dari jam 00.00 hingga jam 24.00, pada hari ........
Kode Pangan
Jumlah makanan yang dikonsumsi URT gram
60
Lampiran 2 Hasil uji statistik Test distribution is Normal.
BAZ N Normal Parametersa Most Extreme Differences
tingk_kons_E
85 -.4462 1.07607 .065 .054 -.065 .596 .869
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
Tkt kons_P
85 60.2491 16.58550 .174 .174 -.080 1.607 .011
85 44.8250 15.77877 .159 .159 -.120 1.469 .027
Correlations BAZ Spearman's rho
BAZ
Correlation Coefficient
tingk_kons_E
1.000
.058
.001
.
.599
.990
Sig. (2-tailed) N tingk_kons_E
85
85
85
Correlation Coefficient
.058
1.000
.905**
Sig. (2-tailed)
.599
.
.000
N tkt_kons_P
tkt_kons_P
85
85
85
Correlation Coefficient
.001
.905**
1.000
Sig. (2-tailed)
.990
.000
.
85
85
85
N **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
Lampiran 3 Contoh menu Pondok Pesantren Darusalaam Bogor Waktu makan Pagi
Siang
malam
Senin
Selasa
Rabu
Kamis
Jumat
Sabtu
Minggu
Nasi Bihun goring Nasi Sayur sop Kerupuk
Nasi Sayur tahu Nasi Sayur asem
Nasi Sayur buncis Nasi Sayur buncis
Nasi Tahu bacem Nasi Tahu bacem
Nasi Sayur asem kerupuk
Nasi Tempe bacem Nasi Tempe goreng Sayur asem Nasi Sayur asem Tempe
Nasi Telur goreng Nasi Opor ayam
Nasi Sayur sop Ikan asin
Nasi Mie goring Nasi Tahu goreng Sayur sawi Nasi Sayur tahu Kerupuk
Nasi Sayur sop Kerupuk
Nasi Sayur kangkung
Nasi Sayur gambas kerupuk
