53
LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR
Nomor Nama Alamat Tanggal wawancara
: : : :
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
54
A. KARAKTERISTIK PENJAMAH MAKANAN A. Nama lengkap
:
B. No. Tlp
:
C. Tempat tanggal lahir
:
D. Pelatihan yang pernah diikuti
:
E. Usia
:
F. Jenis Kelamin
:
laki-laki Perempuan
G. Tingkat Pendidikan
:
Tidak tamat SD
Tamat SD SMP SMA Diploma Sarjana Lainnya…… H. Lama Bekerja
Cara pengisian: Pilihlah jawaban yang paling sesuai menurut anda dengan memberikan tanda ceklis (√) pada kolom yang tersedia. Jika tidak ada jawaban yang sesuai, berikanlah jawaban singkat ditempat yang telah disediakan. B. Hygiene dan sanitasi I
Hygiene penjamah makanan 1
Penjamah makanan dalam kondisi sehat dan bersih
2
Penjamah makanan memiliki seragam khusus/celemek saat mengolah makanan
3
Penjamah makanan menggunakan baju yang bersih
4
Penjamah makanan memiliki sepatu khusus/sepatu kerja (hak pendek, ringan, tidak licin dan enak dipakai) saat mengolah makanan
5
Penjamah makanan tidak mempunyai luka yang terbuka
6
Penjamah makanan tidak merokok saat mengolah makanan
7
Penjamah makanan tidak berkuku panjang dan tidak mengecat kuku
8
Penjamah makanan menutup kepala atau tidak membiarkan rambut tergerai
9
Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja
10 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum mengolah pangan 11
Ya
Tidak
55
12
Penjamah makanan tidak menyentuh langsung pangan dalam mengolah maupun sewaktu menyajikan
13
Penjamah makanan tidak bersin atau batuk kearah makanan selama mengolah makanan.
14
Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan
15
Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan pangan
16 II
III
Sanitasi ruang pengolahan 17
Lantai dapur terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan tidak menyerap bahan makanan yang berminyak dan tidak retak
18
Dinding terbuat dari bahan yang kuat
19
Langit-langit terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya
20
Adanya ventilasi yang baik (seperti jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap)
21
Memiliki pencahayaan yang baik
22
Saat pengolahan tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air
23
Tidak ada binatang pengerat, serangga dan binatang lainnya ditempat pengolahan makanan dan minuman
Sanitasi dan kebersihan peralatan 24
Pencucian alat-alat pengolahan sesaat setelah pengolahan makanan selesai
25
Setelah dicuci peralatan diletakan dirak khusus yang terhindar dari debu dan serangga Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih.
26
IV
27
Setelah alat-alat kering peralatan disimpan dilemari yang tertutup
28
Peralatan yang digunakan untuk memasak tebuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya (steiless steel, porselin dan pelastik)
29
Pencucian peralatan dengan air yang mengalir/ selalu diganti
30
Terdapat lap khusus yang bersih untuk peralatan
31
Peralatan disimpan dalam keadaan bersih dan kering
Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman 32
Bahan-bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan di kulkas/ termos es
33
Bahan-bahan kering seperti gula disimpan terpisah dengan bahan-bahan basah Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali
34 Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 35 36 37 38
Tidak terdapat bahan-bahan beracun (misalnya obat nyamuk) di area makanan Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih (tidak dialasi koran / benda lain yang berpotensi menimbulkan cemaran) Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih
Ya
Tidak
56
Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman 39 40 V
C
Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan
Sarana, Fasilitas dan sanitasi air
Ya
41
Tersedia air bersih
42
Tersedia tempat cuci tangan
43
Tersedia lap tangan
44
Tersedia tempat sampah dan tertutup
45
Sampah dibuang pada tempatnya
46
Terdapat pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri
47
Kualitas air (tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral)
49
Air minum dan air bersih tersedia pada setiap tempat kegiatan yang membutuhkan
50
Tidak terdapat air tergenang disekitar tempat pengolahan
51
Air sabun pencuci piring selalu diganti
52
memiliki saluran pembuangan air yang dapat dibuka dan ditutup
Penyelenggaraan makanan
C.1 kuesioner standar porsi Ha ri ke-
Waktu Makan
Menu Makanan
Bahan/ komposisi/ food item
Jumlah makanan yang diolah URT gram
Pagi
Selingan 1
Siang
Selingan 2
Sore/Malam
C.2 Manajemen penyelenggaraan makanan 1. 2.
Apakah sudah ada struktur organisasi/manajemen di penyelenggaraan makanan anda? Berapa jumlah karyawan yang anda miliki? Koki/tukang masak/chef :…. Orang Bagian pembelian :….orang Bagian penyimpanan/gudang :…. Orang Lain-lain :…. Orang
Tidak
57
3. 4. 5. 6.
7. 8. 9.
Bagaimanakah alur/jalannya proses pengolahan dimulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan jadi? Kapan pembelian bahan makanan/bahan baku dilakukan? Siapa yang membeli bahan baku? Dimana anda membeli bahan baku? Pasar, untuk bahan makanan…. Supermarket/swalayan, untuk bahan makanan….. Supplier, untuk bahan makanan…. Siapa yang merencanakan menu? Contoh menu? Apakah makanan yang disajikan sudah beragam? Bagaimana dengan Penyajian makanan, porsi dan komposisi penyajian, waktu penyajian atau waktu makan dan pendistribusian makanannya
58
Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR Tanggal wawancara : Pewawancara : A. Identitas santri putri 1. Nama : 2. Kelas : 3. Tanggal lahir : 4. Berat badan : 5. Tinggi badan :
kg cm
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
59
D. Kuesioner Konsumsi D. 1 Food Recall Konsumsi Pangan 1x24 jam
(Hari ke- ) Nama responden/ subyek Pesantren.................... Jenis kelamin ..................... Umur ............. Berat badan Tinggi badan
Waktu Makan Pagi
Selingan 1
Siang
Selingan 2
Sore/Malam
Menu Makanan
: ..................................
Pondok
: L/P
Tgl wawancara :
: …………tahun
Nama pewawancara :
: ……......kg : .............cm
Bahan/ komposisi/ food item
Data berikut adalah makanan yang dikonsumsi dari jam 00.00 hingga jam 24.00, pada hari ........
Kode Pangan
Jumlah makanan yang dikonsumsi URT gram
60
Lampiran 2 Hasil uji statistik Test distribution is Normal.
BAZ N Normal Parametersa Most Extreme Differences
tingk_kons_E
85 -.4462 1.07607 .065 .054 -.065 .596 .869
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
Tkt kons_P
85 60.2491 16.58550 .174 .174 -.080 1.607 .011
85 44.8250 15.77877 .159 .159 -.120 1.469 .027
Correlations BAZ Spearman's rho
BAZ
Correlation Coefficient
tingk_kons_E
1.000
.058
.001
.
.599
.990
Sig. (2-tailed) N tingk_kons_E
85
85
85
Correlation Coefficient
.058
1.000
.905**
Sig. (2-tailed)
.599
.
.000
N tkt_kons_P
tkt_kons_P
85
85
85
Correlation Coefficient
.001
.905**
1.000
Sig. (2-tailed)
.990
.000
.
85
85
85
N **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
Lampiran 3 Contoh menu Pondok Pesantren Darusalaam Bogor Waktu makan Pagi
Siang
malam
Senin
Selasa
Rabu
Kamis
Jumat
Sabtu
Minggu
Nasi Bihun goring Nasi Sayur sop Kerupuk
Nasi Sayur tahu Nasi Sayur asem
Nasi Sayur buncis Nasi Sayur buncis
Nasi Tahu bacem Nasi Tahu bacem
Nasi Sayur asem kerupuk
Nasi Tempe bacem Nasi Tempe goreng Sayur asem Nasi Sayur asem Tempe
Nasi Telur goreng Nasi Opor ayam
Nasi Sayur sop Ikan asin
Nasi Mie goring Nasi Tahu goreng Sayur sawi Nasi Sayur tahu Kerupuk
Nasi Sayur sop Kerupuk
Nasi Sayur kangkung
Nasi Sayur gambas kerupuk
