PENGEMBANGAN PRODUK SHORT PASTRY DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DI PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk. SKRIPSI CHERISH IMBALLO F

PENGEMBANGAN PRODUK SHORT PASTRY DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DI PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk.

SKRIPSI

CHERISH IMBALLO F24070111

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

DEVELOPMENT OF CORN FLOUR-BASED SHORT PASTRY PRODUCT AT PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk. 1

Cherish Imballo1, Subarna1, and Arief Ahmad Risandi2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, PO BOX 220 Bogor, West Java, Indonesia 2 PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., Cikarang, Bekasi Phone: +62 856 9540 1612, E-mail: [email protected]

ABSTRACT Corn is one of carbohydrate-source plant which is commonly consumed by Indonesian people. Beside it is used for direct consumption ,corn also can be used to produce other products, such as corn flour. Corn flour potentially can be used to make short pastry products, because no gluten development is needed when making short pastry. The purposes of this study are to develop corn flour-based short pastry product that consumers like and to study its feasibility to be produced in industrial scale. Product’s feasibility is determined by study on three aspects: cosumers, technichal, and economics. Survey on 277 respondents has been conducted in order to get general information from consumers about pastries. It is known that short pastry is one of most notable pastry among consumers. The best chosen short pastry crust formulation consists 175 g corn flour, 87.5 g margarine, 26.3 g full cream milk powder, 70 g sugar, 3.5 g salt, 20 g egg white, and 16.8 g egg yolk. The crust contains 6.82% water, 2.41% ash, 6.30% protein, 25.53% fat, and 58.94% carbohydrate. This short pastry, with chocolate-peanut jam as filler, production has payback period value at 4.98 months, NPV at Rp 60739159410 per 5 years, profitability index at 6.03, and break even point at 108934.80 per month if this short pastry product sold at Rp 2000. According to those values, short pastry production in industry scale is feasible and PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. is the suitable company to develop this product. Keywords: corn flour, short pastry, product feasibility

CHERISH IMBALLO. F24070111. Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Di bawah bimbingan Subarna dan Arief Ahmad Risandi. 2011

RINGKASAN Tanaman jagung merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras. Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk olahan yang lain. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung. Kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan kadar gluten yang sangat rendah dari tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry. PT Nippon Indosari Corpindo merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar, dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini juga terus mengembangkan produk bakery. Karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di perusahaan ini. Kegiatan magang yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo bertujuan untuk mempelajari kemungkinan untuk produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dalam skala industri. Selain itu, diharapkan hasil dari kegiatan magang dapat dijadikan masukan dan bahan pertimbangan yang bermanfaat dalam kegiatan pengembangan produk PT Nippon Indosari Corpindo. Kemungkinan dan kelayakan dari produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, dilakukan dengan mengidentifikasi 3 aspek, yaitu aspek konsumen, aspek teknis, dan aspek finansial. Identifikasi aspek konsumen dilakukan dengan survei, untuk mendapatkan informasi pengenalan, persepsi, dan konsumsi masyarakat terhadap produk pastry. Hasil survei terhadap 277 responden menunjukkan bahwa lebih dari 90% responden mengenal dan pernah mencicipi produk pastry. Jenis produk pastry yang paling dikenal adalah croissant, choux pastry, dan short pastry. Hasil survei menunjukkan bahwa konsumen memilih pastry karena rasa. Hasil survei juga menunjukkan bahwa harga produk di bawah Rp 5000 berpotensi untuk diterima dengan baik dan produk harus terdistribusikan di banyak tempat, sehingga mudah didapatkan oleh konsumen. Disimpulkan pula bahwa produk pastry belum dikonsumsi secara rutin, sehingga produk pastry yang dikembangkan harus memiliki porsi yang sesuai, seperti dalam porsi makanan ringan atau snack. Identifikasi aspek teknis dilakukan dengan pengumpulan informasi bahan baku, pembuatan short pastry, pengamatan produk akhir, dan pembuatan rancangan proses produksi. Didapatkan satu supplier tepung jagung, yaitu PT Sinar Unigrain Indonesia. Perusahaan ini telah berproduksi sejak tahun 2003 dan memiliki kapasitas produksi 5000 ton jagung per bulannya. Perusahaan ini telah berpengalaman dalam menyalurkan produk ke berbagai daerah dan memasok bahan baku untuk perusahaan besar. Produk perusahaan ini juga telah terdaftar sebagai bahan baku yang halal di lembaga MUI dan memiliki potensi sebagai supplier tepung jagung untuk perusahaan yang besar. Tahap pembuatan short pastry dilakukan untuk mendapatkan formula yang akan digunakan untuk produksi short pastry. Didapatkan formula untuk membuat short pastry terdiri dari 175 g tepung jagung, 87.5 g margarin, 3.5 g garam, 70 g gula, 26.3 susu bubuk full cream, 20 g putih telur, dan 16.8 g kuning telur. Untuk memberikan tekstur yang lebih kompak dan kokoh pada produk, dilakukan pemanasan tepung jagung sebanyak 0%, 25%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang digunakan pada suhu 1600C selama 20 menit. Berdasarkan pengujian secara organoleptik didapatkan bahwa pemanasan tepung jagung pada berbagai proporsi tersebut tidak memberikan nilai kesukaan yang berbeda nyata terhadap kulit short pastry. Maka dengan mempertimbangkan keekonomisan dan efisiensi waktu dari proses pembuatan, dipilih proporsi 0% tepung jagung yang dipanaskan untuk pembuatan short pastry. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kulit short pastry mengandung 6.82% air, 2.41% abu, 6.30% protein, 25.53% lemak, dan 58.94% karbohidrat dan hasil analisis tekstur kulit short pastry memiliki nilai kekerasan sebesar 288.03 g untuk bagian tengah dan 367.40 g untuk bagian tepi short pastry. Identifikasi aspek finansial dilakukan untuk menunjukkan apakah jika produk tersebut diproduksi dalam skala yang besar layak untuk dilaksanakan. Berdasarkan perhitungan analisis kelayakan finansial didapatkan nilai parameter kelayakan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang untuk payback period sebesar 4.98 bulan, nilai net present value sebesar Rp

60739159410 per 5 tahun, nilai profitability index sebesar 6.03, dan nilai break even point sebesar 108934.80 produk per bulan. Berdasarkan hasil yang didapatkan, produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung layak untuk dilaksanakan. Berdasarkan ketiga aspek yang telah diidentifikasi, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat diaplikasikan, dikembangkan, dan layak untuk diproduksi di PT Nippon Indosari Corpindo.

PENGEMBANGAN PRODUK SHORT PASTRY DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DI PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk.

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh CHERISH IMBALLO F24070111

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi Nama NIM

: Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. : Cherish Imballo : F24070111

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Ir. Subarna, M. Si.) NIP 19600629 198803.1.001

(Arief Ahmad Risandi, STP.)

Mengetahui : Plt Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si.) NIP 19610802 198703.2.002

Tanggal Lulus : 25 Agustus 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, 19 Agustus 2011 Yang membuat pernyataan

Cherish Imballo F24070111

iii

© Hak cipta milik Cherish Imballo, tahun 2011 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

iv

BIODATA PENULIS

Penulis memiliki nama lengkap Cherish Imballo Harahap. Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 30 Januari 1990 dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Pardomuan Harahap dan Yasmina Estitica. Penulis menamatkan jenjang pendidikan di SDI Al-Azhar Kelapa Gading (2002), SLTPI Al-Azhar Kelapa Gading (2004), dan SMA Negeri 13 Jakarta Utara (2007). Penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2007 dan terdaftar pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis memiliki hobi membaca, olah raga, dan mendengarkan musik. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di kegiatan organisasi di dalam kampus. Penulis merupakan salah satu staf pengurus dari Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa). Di Himitepa penulis menjabat sebagai anggota divisi Departemen Peduli Pangan Indonesia pada tahun 2009 dan sebagai kepala divisi Departemen Peduli Pangan Indonesia pada tahun 2010. Berawal dari Himitepa, penulis cukup aktif dalam kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan isu-isu pangan yang terjadi di masyarakat. Penulis merupakan salah satu dari staf penyuluh dalam Penyuluhan Pedagang “Program Warung Sehat Lingkar Kampus IPB” yang merupakan kerja sama antara Himitepa dengan LPPM-Institut Pertanian Bogor, dan South East Asia Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor. Penulis juga ikut aktif menjadi bagian dari tim penyuluh bina sekolah oleh Himitepa untuk meningkatkan keamanan pangan di SD Cangkrang Desa Cikarawang. Penulis juga mendapatkan Beasiswa Beswan Djarum dari Djarum Bakti Pendidikan. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan praktik magang di PT Nippon Indosari Corpindo dengan judul skripsi “Pengembangan produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.”

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT atas karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Kegiatan magang dengan judul Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. yang dilaksanakan di PT Nippon Indosari Corpindo sejak bulan Februari sampai Juni 2011. Dengan telah selesainya kegiatan magang hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Keluarga tercinta, untuk Papa, Mama, Lia, dan Anggi untuk segala dukungan, kebahagiaan, dan kasih sayang yang senantiasa selalu diberikan kepada penulis selama ini. 2. Ir. Subarna, M. Si., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam mengerjakan tugas akhir kepada penulis. 3. Bapak Arief Ahmad Risandi, selaku pembimbing lapang yang telah memberikan kesempatan, pengalaman, dan arahan kepada penulis selama melakukan kegiatan magang di PT Nippon Indosari Corpindo. 4. Bapak Ir.Sutrisno Koswara, M. Si., atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan masukan bermanfaat yang diberikan kepada penulis. 5. Staff PDQA PT Nippon Indosari Corpindo, untuk Pak Bambang, Pak Eki, Mas Yono, Bu Syafra, Mas Moko, Mba Nira, Mba Indri, Mba Prita, Mba Sisi, tim futsal PDQA (Mas Budi, Mas Aris, Mas Ade, Mas Syaiful, Mas Aryo, dkk.), Mas Yudi, Mas Yanto, Mas Satiri, dan Mba Eli yang memberikan rasa kekeluargaan, bantuan, dan pengalaman yang berharga selama kegiatan magang. 6. Sahabat-sahabat terbaik, Amelinda dan Marisa, atas semua canda tawa, dukungan, dan masukannya sehingga penulis dapat menjadi orang yang lebih baik. 7. Arum, sebagai partner magang yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan bantuan selama kegiatan magang. 8. Keluarga besar DPPI Himitepa 2009-2010, Vendryana, Ka Anto, Teh Heni, Teh Rima, Teh Febi, Uli, Tiara, Belinda, Putra, Harum, Dini, Yufi, Mila, Seno, Ayas, dan Hayyu atas kebersamaan, kasih sayang, dan semangat dalam menjalankan tugas dan tanggung jawab. 9. Sahabat-sahabat seperjuangan untuk Leo, Iman, Andri, Adi, Daniel, Arief, Agy, Marvin, Dimas, dan Irsyad atas kekompakkan dan kebersamaannya. 10. Sahabat-sahabat ITP 44, Trancy, Elisabeth, Reggie, Anisa, Wima, Punjung, Dinda, Vita, Michael (rival sejati), Mita, Rozak, Kenny, Indri, Septi, Amelia, Mumun, Khafid, Chandra, Ricky, Ronal, Bertha, Meiada, Nipu, Imel, Emak, Lia, Dhina, Irwan, Eliana, Andrew, Andreas, Kevin, Erlinda, Melia, Dela, Okky, Cipi, Ichank, Renny, Nidya, Puji, Nadiah, Adel, dan seluruh teman-teman yang lain yang memberikan persahabatan, kesenangan, dan kenangan kehidupan di kampus yang tak terlupakan. 11. Kakak-kakak ITP 42 dan 43,adik-adik ITP 45 dan 46, atas kehidupan yang menyenangkan di Departemen ITP dan seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas segala ilmu yang telah diberikan dan diajarkan kepada penulis. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang pangan. Bogor, Agustus 2011 Cherish Imballo

vi

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................................... xi I.

PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG............................................................................................................ 1 B. TUJUAN KEGIATAN MAGANG......................................................................................... 2 C. MANFAAT KEGIATAN MAGANG..................................................................................... 2

II.

PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................................... 3 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ......................................................... 3 B. RUANG LINGKUP USAHA ................................................................................................. 4 C. PROSES PRODUKSI ............................................................................................................ 5

III.

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................... 8

A. JAGUNG ............................................................................................................................... 8 B. TEPUNG JAGUNG ............................................................................................................... 9 C. PASTRY ............................................................................................................................... 12 D. SHORT PASTRY .................................................................................................................. 13 E. TEKSTUR ........................................................................................................................... 16 IV.

METODOLOGI KEGIATAN MAGANG ............................................................................ 18

A. ALAT DAN BAHAN .......................................................................................................... 18 B. METODE KEGIATAN MAGANG...................................................................................... 18

vii

1. ASPEK KONSUMEN ....................................................................................................... 19 2. ASPEK TEKNIS ............................................................................................................... 19 a.

Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung ................................................... 19

b.

Pembuatan Short Pastry ......................................................................................... 19

c.

Pengamatan Produk Akhir ..................................................................................... 20

d.

Pembuatan Rancangan Proses Produksi .................................................................. 23

3. ASPEK FINANSIAL ........................................................................................................ 23 V.

HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................. 24 A. ASPEK KONSUMEN.......................................................................................................... 24 B. ASPEK TEKNIS.................................................................................................................. 27 1. INFORMASI SUPPLIER TEPUNG JAGUNG .................................................................. 27 2. PEMBUATAN SHORT PASTRY ....................................................................................... 28 3. PENGAMATAN PRODUK AKHIR ................................................................................. 37 4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI .............................................................................. 41 C. ASPEK FINANSIAL ........................................................................................................... 45

VI.

PENUTUP ........................................................................................................................... 49

A. SIMPULAN......................................................................................................................... 49 B. SARAN ............................................................................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 51 LAMPIRAN ................................................................................................................................... 54

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.

Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.............

4

Tabel 2.

Bagian-bagian anotomi biji jagung.........................................................................

8

Tabel 3. Tabel 4.

Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya................................ Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan..............................................

9 10

Tabel 5. Tabel 6.

Formulasi kulit short pastry (basis 175 g tepung terigu)....................................... Setting pengujian tekstur.........................................................................................

19 21

Tabel 7. Tabel 8.

Informasi supplier tepung jagung........................................................................... Hasil pengamatan kulit short pastry dari berbagai formula...................................

28 29

Tabel 9.

Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap kulit short pastry...............

29

Tabel 10.

Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap kulit short pastry.............

29

Tabel 11. Tabel 12.

Langkah dan parameter pembuatan short pastry.................................................... Formula kulit pie short pastry untuk penentuan konsentrasi gula.......................... Hasil pengamatan produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula.......................................................................................................................... Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula...................................................................................................... Formula kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung.............................. Langkah dan parameter pembuatan short pastry.................................................... Karakteristik adonan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%................................................................................................................ Hasil pengamatan kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%............................................................................. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%.............................. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%............................... Langkah dan parameter pembuatan short pastry.................................................... Adonan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%....... Hasil pengamatan short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50%.................................................................................................. Penilaian panelis dengan uji ranting hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%................................. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%................................. Hasil analisis proksimat kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung..... Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang............ Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler spread keju.......................... Parameter analisis kelayakan produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang........................................................................................................

30 31

Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20. Tabel 21. Tabel 22. Tabel 23. Tabel 24. Tabel 25. Tabel 26. Tabel 27. Tabel 28. Tabel 29.

31 31 32 33 33 34 34 34 35 36 36 36 36 37 40 40 46

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Diagram alir tahapan proses produksi roti PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.... Tanaman jagung..................................................................................................... Pembuatan tepung jagung......................................................................................

6 8 11

Gambar 4. Gambar 5.

Produk pastry......................................................................................................... Produk short pastry................................................................................................

12 13

Gambar 6. Gambar 7.

Alat texture analyzer.............................................................................................. Berbagai jenis probe...............................................................................................

16 17

Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17.

Diagram alir kegiatan magang............................................................................... Grafik pengenalan dan konsumsi jenis-jenis pastry............................................... Grafik alasan mengonsumsi produk pastry............................................................ Grafik alasan tidak mengonsumsi produk pastry................................................... Grafik harga pastry................................................................................................. Grafik waktu mengonsumsi pastry........................................................................ Grafik tempat membeli produk pastry................................................................... Grafik intensitas konsumsi pastry.......................................................................... Kulit short pastry dari berbagai formula................................................................ Produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula........................... Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%....................................................................................................................... Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%................................................................................................................ Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%......................................................................................................................... Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%.................................................................................................................. Informasi Nilai Gizi Short Pastry pada Kemasan Produk..................................... Grafik hasil analisis tekstur kulit short pastry....................................................... Produk short pastry dengan isian basah dan produk short pastry dengan isian selai......................................................................................................................... Proses produksi short pastry untuk skala industri.................................................. Horizontal mixer dan divider................................................................................ Mechanical pie blocker dan filler depositor.......................................................... Continous oven dan mesin packager .................................................................... Tray short pastry.................................................................................................... Lini produksi short pastry......................................................................................

18 24 25 25 25 25 26 26 29 31

Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26. Gambar 27. Gambar 28. Gambar 29. Gambar 30.

33 33 35 36 38 38 41 42 42 43 43 44 44

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lampiran 2a. Lampiran 2b. Lampiran 2c. Lampiran 3a. Lampiran 3b. Lampiran 3c. Lampiran 3d. Lampiran 4a. Lampiran 4b. Lampiran 4c. Lampiran 5a. Lampiran 5b. Lampiran 5c. Lampiran 5d. Lampiran 6. Lampiran 7a. Lampiran 7b. Lampiran 7c. Lampiran 7d. Lampiran 7e. Lampiran 8. Lampiran 9.

Kuisioner tingkat konsumsi produk pastry..................................................... Lembar worksheet uji ranking hedonik kulit short pastry.............................. Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%..................................................................... Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%........................................................................ Rekapitulasi uji ranking hedonik short pastry................................................ Rekapitulasi uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula.............................................................................................. Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%..................................................................... Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%........................................................................ Rekapitulasi hasil uji rating hedonik short pastry.......................................... Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%..................................................................... Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%........................................................................ Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry............................................................................................................... Pengolahan data uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula.............................................................................................. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100%.......... Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50%............ Rekapitulasi analisis tekstur............................................................................ Rekapitulasi data analisis kadar air................................................................. Rekapitulasi data analisis kadar abu............................................................... Rekapitulasi data analisis kadar protein.......................................................... Rekapitulasi data analisis kadar lemak........................................................... Perhitungan kadar karbohidrat (by difference)............................................... Rekapitulasi biaya dan analisis ekonomi kelayakan produksi short pastry dengan filler selai cokelat-kacang................................................................... Rekapitulasi persentase jumlah dan harga masing-masing bahan short pastry dengan filler selai cokelat-kacang........................................................

55 56 57 58 59 59 60 61 62 62 64 66 70 70 75 80 82 82 82 82 82 83 85

xi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Tanaman jagung (Zea mays, L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dalam nomenklatur ekonomi tanaman pangan Indonesia, jagung merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras (Kasryno et al., 2008). Di Indonesia jagung merupakan komoditas serealia utama setelah beras, sekaligus sebagai bahan baku sumber karbohidrat utama setelah beras. Pada tahun 2009, diperkirakan produksi jagung nasional mencapai 17 juta ton dan pada tahun 2010 mencapai 18 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2011), yang menunjukkan bahwa betapa tinggi dan berlimpahnya produksi tanaman jagung di Indonesia. Jagung tumbuh di semua daerah di Indonesia. Tujuh propinsi penghasil utama jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Jawa Barat (Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005 dan Badan Pusat Statistik, 2006) yang memiliki pangsa areal panen mencapai 84.43 % dari total areal panen jagung nasional, sementara pangsa produksinya mencapai 87.80 % dari total produksi jagung nasional (Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005). Berdasarkan data Departemen Pertanian (2009) tingkat konsumsi jagung di Indonesia terus meningkat dari tahun 2005 sampai tahun 2009 dan terus meningkat pada tahun selanjutnya. Pada tahun 2009 tingkat konsumsi jagung mencapai 15 juta ton, yang menunjukkan betapa tingginya tingkat konsumsi jagung di Indonesia. Diperkirakan lebih dari 55% kebutuhan jagung dalam negeri digunakan untuk pakan, sedangkan untuk konsumsi pangan hanya sekitar 30%, dan selebihnya untuk kebutuhan industri lainnya dan bibit (Kasryno et al., 2008). Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk lain, seperti minyak jagung, maizena, ataupun tepung jagung. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung (Matz, 1992). Tepung jagung memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan memiliki kadar protein gluten yang sangat rendah yaitu kurang dari 1%, berbeda dengan tepung terigu yang pada umumnya memiliki kadar gluten di atas 10% (Suarni, 2009). Namun tepung jagung memiliki potensi untuk digunakan menggantikan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry. Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisi dengan savoury fillings (Baking Industry Research Trust, 2010). Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan yang sudah cukup dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sedangkan short pastry atau juga dikenal sebagai pie pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut (Baking Industry Research Trust, 2010). Penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk short pastry memiliki beberapa keunggulan. Penggunaan tepung jagung dalam pembuatan produk short pastry dapat memanfaatkan potensi jagung di Indonesia dan mendukung diversifikasi atau

1

penganekaragaman produk pangan di Indonesia. Karena pada umumnya produk short pastry dibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya, penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Selain itu, karakteristik tepung jagung juga mendukung kondisi proses pembuatan produk short pastry, yaitu kandungan glutennya yang sangat sedikit sehingga mendukung kondisi pembuatan yang tidak memerlukan pengembangan gluten. Kegiatan produksi produk short pastry atau pie pastry ini umum ditemukan pada industri rumah tangga ataupun industri kecil menengah. Namun sekarang ini, produk short pastry juga telah diproduksi dalam skala yang lebih besar lagi oleh beberapa industri makanan. Oleh karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung juga memiliki potensi untuk dikembangkan dan diproduksi dalam jumlah yang lebih banyak oleh industri besar. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar, dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini memiliki banyak pengalaman dengan produkproduk makanan hasil pemanggangan dengan bahan dasar tepung dan terus mengembangkannya. Maka produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., dan bahkan memungkinkan untuk dapat diproduksi dalam jumlah yang besar.

B. TUJUAN KEGIATAN MAGANG Tujuan umum : Mempelajari kemungkinan untuk produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dalam skala industri. Tujuan khusus : 1. Mendapatkan informasi dan gambaran umum pengenalan dan konsumsi dari masyarakat terhadap produk short pastry. 2. Mengembangkan produk short pastry dengan crust dari tepung jagung, yang memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh konsumen. 3. Mendapatkan informasi supplier tepung jagung yang berpotensi sebagi pemasok bahan baku tetap dalam produksi short pastry. 4. Menyusun rancangan proses produksi short pastry dalam skala industri. 5. Menganalisa kelayakan finansial untuk kegiatan produk short pastry dalam skala industri.

C. MANFAAT KEGIATAN MAGANG Manfaat dari kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengaplikasikan ilmu pangan di dalam industri pangan, yaitu PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Selain itu, diharapkan hasil kegiatan magang yang dilakukan oleh penulis dapat dijadikan masukan dan bahan pertimbangan yang bermanfaat dalam kegiatan pengembangan produk PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

2

II. PROFIL PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. (NIC) merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan khususnya roti. Perusahaan berdiri berdasarkan akta No. 24 tanggal 26 Mei 1994, dibuat dihadapan Notaris Liliana Arif Gondoutomo, SH dan telah mendapat persetujuan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. C2.11.525.NT.01.01.Th.94pada tanggal 2 Agustus 1994. Perusahaan ini merupakan perusahaan patungan Indonesia-Jepang, yaitu antara PT. Sari Indoroti dengan Nissho Iwai Corporation dan Shikishima Baking Co. Ltd. dimana penanaman modal ini telah mendapat Surat Persetujuan Presiden atas Penanaman Modal Asing nomor B91/Pres/02/1995 tanggal 16 Februari 1995 yang tertuang dalam Lampiran Surat Pemberitahuan tentang Persetujuan Presiden Nomor 126/I/PMA/1995 tanggal 27 Februari 1995 yang dikeluarkan oleh Menteri Negara Penggerak Dana Investasi, Ketua Badan Koordinasi Penanaman Modal. Kemudian pada tanggal 8 Maret 1995 dengan akta Nomor 11 didirikanlah perseroan terbatas dengan nama PT Nippon Indosari Corporation di hadapan notaris Beny Kristianto, SH yang berkedudukan di Jakarta dan diperbaiki dengan akta nomor 274 tanggal 29 April 1995 yang dibuat di hadapan notaris yang sama. Akta pendirian perseroan terbatas ini telah mendapat persetujuan tentang akta pendirian perseroan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui Surat Keputusan Nomor 02-6209.NT.01.01.Th.95 pada tanggal 18 Mei 1995. Perseroan ini bergerak dalam bidang industri makanan, khususnya produk bakery. Didirikan diatas lahan seluas 10.227 m2 di Cikarang Industrial Estate, Bekasi – Jawa Barat, perseroan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3138 ton/tahun. Setelah proses konstruksi dan instalasi pabrik yang selesai pada bulan September 1996, perseroan memulai kegiatan produksinya dengan terlebih dahulu melakukan tes pasar pada bulan Oktober 1996 dimana saat itu diperkenalkan satu jenis roti tawar serta tiga jenis roti manis, dalam kemasan yang masih sederhana. Setelah tiga bulan melakukan riset pasar, maka pada bulan Januari 1997 diluncurkan kemasan perdana Sari Roti dengan desain yang diharapkan dapat lebih menarik perhatian konsumen. Dan pada tanggal 10 Maret 1997, dilakukan peresmian kegiatan operasional PT Nippon Indosari Corporation oleh Menteri kesehatan Republik Indonesia (pada saat itu) Prof. Dr. Sujudi. Dengan sasaran utama konsumen wanita karir dan ibu rumah tangga, perubahan skala industri bakeri harus dibarengi peningkatan kualitas produk bakeri yang dihasilkan. Dengan misi untuk menjadi produsen produk bakeri terbesar di Indonesia, perseroan ini telah mengalami kemajuan yang cukup pesat dari segi penjualan. Hal tersebut didukung pula oleh peningkatan jumlah outlet pemasaran produk serta armada distribusi yang diharapkan dapat memperluas jangkauan distribusi produk. Sebagai kepedulian terhadap konsumen dan jaminan atas kualitas produk yang dihasilkan, produk-produk yang dipasarkan telah terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, serta telah mendapatkan sertifikat halal dari Lembaga Pengkajian Pengawasan Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia, Nomor 00200009241298 untuk produk Sari Roti. Saat ini pemasaran produk Sari Roti dilakukan melalui outlet reguler di supermarket dan mini market, melalui agen-agen, serta melalui hotel dan restoran. Dengan jangkauan pemasaran

3

yang luas serta promosi yang berkelanjutan, hasil survei pasar pada tahun 2002 menunjukkan bahwa perseroan ini telah menjadi pemimpin di bidang industri makanan produk bakeri. Saat ini jangkauan distribusi produk PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah mencakup hampir seluruh wilayah di pulau Jawa dengan mulai beroperasinya pabrik baru di Pasuruan – Jawa Timur sejak bulan September 2005 (peresmian dilaksanakan pada tanggal 24 November 2005). Dengan semakin berkembangnya pasar dan permintaan dari konsumen yang cukup besar, maka sejak tanggal 15 Desember 2008 PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. mengoperasikan pabrik baru di Kawasan Indusri Jababeka Blok U. Pabrik ini telah dilengkapi dengan peralatan produksi terbaru dan fasilitas auditorium factory visit. Ruangan ini digunakan untuk menerima konsumen dari berbagai segmen dan golongan yang hendak melihat proses produksi roti secara langsung, dan untuk lebih mendekatkan PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dengan konsumennya. Pada bulan April 2011, didirikan pula pabrik di Medan untuk memenuhi permintaan konsumen di daerah Medan dan sekitarnya.

B. RUANG LINGKUP USAHA Ruang lingkup usaha dari PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. (NIC) adalah dalam bidang industri produk bakery. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. adalah perusahaan manufaktur roti pertama di Indonesia yang menggunakan teknologi modern dari Jepang di dalam proses produksinya dan secara kontinu memproduksi roti dengan kualitas tinggi yang halal, sehat, dan higienis, yaitu produk Sari Roti dan Sari Cake. Perusahaan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3138 ton roti/tahun dan memproduksi 33 jenis produk, yaitu beberapa variasi produk roti. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Produk-Produk yang Dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Produk

Kode Produk

1

Roti Tawar Spesial

RTS

2

Roti Tawar Gandum

RTG

Roti Tawar Choco Chip

RCC

4

Roti Tawar Spesial Disney

RTSD

5

Roti Tawar Kupas

RKU

Plain Roll

PLR

Burger Bun

BUR

Roti Sobek isi Cokelat

TOC

Roti Sobek isi Cokelat Nanas Roti Sobek isi Cokelat Blueberry Roti Sobek isi Cokelat Strawberry Roti Sobek isi Cokelat Sarikaya Roti Sobek isi Cokelat Keju

TCN

No

3

Nama Produk

Roti Tawar

6

Tipe Proses

Roti Tawar

Roti Plain Roll dan Roti Burger

7 8

Sari Roti

9 10 11

Roti Manis

Roti Sobek

12 13 14 15

Nama Dagang

Roti Kasur Roti Manis Isi

TCB TST TCS TCC

Roti Kasur Keju

RKJ

Roti Manis isi Cokelat

ICK

4

16

Roti Manis isi Strawberry

IST

17

Roti Manis isi Sarikaya

ISK

18

Roti Manis isi Kelapa

IKL

19

Roti Manis isi Keju

IKJ

20

Roti Manis isi Cokelat Keju

ICC

21

Roti Manis isi Beef BBQ Roti Manis isi Chicken Teriyaki Sand Roll isi Krim Cokelat Sand Roll isi Krim Cokelat Vanilla Sand Roll isi Krim Mocca

IBQ

22 23 24 25 26

Sand Roll

27 28 29 30

Chiffon Cake

Sari Cake

31 32 33 C.

Roti Sandwich Isi

Sari Roti

ICT SRC SCV SRM

Sand Roll isi Krim Keju Sand Roll isi Krim Keju Disney Sand Roll isi Krim Cokelat Disney

SCC SCCD

Chiffon Cake Rasa Cokelat

CCC

Chiffon Cake Rasa Pandan Chiffon Cake Rasa Strawberry Roti Sandwich isi Selai Rasa Cokelat Roti Sandwich isi Selai Rasa Kacang

CCP

SRCD

CCS SCK SAP

PROSES PRODUKSI Proses produksi di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. bersifat semi-automatis, yaitu menggunakan kombinasi antara tenaga manusia dan mesin. Lini produksi di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dibagi menjadi dua, yaitu lini produksi roti tawar dan lini produksi roti manis. Jenis roti yang diproduksi di lini produksi roti tawar adalah produk Roti Tawar Spesial, Roti Tawar Gandum, Roti Tawar Choco Chip, Roti Tawar Spesial Disney, dan Roti Tawar Kupas. Sedangkan produk lainnya diproduksi di lini produksi roti manis. Proses produksi roti di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk., dapat dilihat pada Gambar 1. Tahapan proses dimulai dari bagian raw material yaitu penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan kualitas setiap bahan dan setelah itu dilakukan penyimpanan bahan baku sebelum ditimbang. Pada tahap scalling dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku yang telah ditimbang disimpan di dalam kantong plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identitas sesuai dengan batch dan schedule produksi yang selanjutnya diserah terimakan ke bagian produksi. Selanjutnya adalah proses pengadukan pertama, yaitu sponge mix. Pada proses ini dilakukan pencampuran bahan baku seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Adonan yang terbentuk ditampung dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi untuk proses fermentasi selama 3 jam. Setelah fermentasi, adonan sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer. Sisa bahan baku seperti susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin ditambahkan ke dalam adonan, kemudian diaduk hingga adonan menjadi kalis. Setelah kalis, adonan diistirahatkan terlebih dahulu selama 15 menit (proses floor time).

5

Scalling

Sponge Mixing

Fermentasi

Dividing

Floor Time

Dough Mixing

Pressing

Rounding Intermediate Proofing

Racking

Panning

Final Proofing

Baking

Roti Tawar

Make Up

Cooling

Slicing Roti Manis

Packaging

Metal Detector Delivery Gambar 1. Diagram alir tahapan proses produksi roti PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Setelah proses floor time adonan masuk ke dalam proses dividing, yaitu proses pemotongan adonan dengan mesin divider untuk mendapatkan berat adonan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Adonan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan menggunakan mesin rounder. Setelah proses rounding, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan mesin duster, untuk kemudian memasuki proses intermediate proofing, yaitu pengistirahatan adonan sekitar 15 menit agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Selanjutnya adonan mengalami proses pressing atau pemipihan adonan. Setelah dipipihkan, adonan akan memasuki proses make up. Untuk adonan roti tawar, proses make up adalah proses penggulungan adonan. Sedangkan untuk adonan roti manis, proses make up adalah proses pengisian filler dan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, seperti berbentuk bulat untuk roti manis isi dan berbentuk oval untuk roti manis sobek. Setelah proses make up, adonan diletakkan dalam loyang yang telah diolesi lemak. Loyang berisi adonan diletakkan dalam rak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam ruang

6

fermentasi untuk dilakukan proses final proofing. Proses fermentasi berlangsung selama 1 jam dengan suhu 380C dan RH 82%. Setelah adonan mengembang dengan sempurna dan sesuai dengan standar yang ditetapkan, adonan dimasukkan ke dalam oven untuk proses baking atau pemanggangan dengan suhu 165-1900C selama sekitar 35 menit untuk roti tawar dan 190-2400C selama sekitar 15 menit untuk roti manis. Setelah keluar dari oven, roti diletakkan pada konveyor berjalan dan mengalami proses cooling atau pendinginan. Setelah proses pendinginan, roti tawar diiris menjadi potongan yang lebih tipis dengan menggunakan mesin slicer. Roti yang sudah diiris dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat mesin pencetak harga, tanggal kadaluarsa, dan tanggal produksi. Jenis pengemas adalah plastik polipropilen (PP). Setelah dikemas roti dialirkan melewati mesin metal detector. Jika ada roti yang mengandung logam, maka alarm akan berbunyi dan secara otomatis mendorong roti tersebut keluar dari jalur konveyor. Selanjutnya roti disusun dan diserahkan ke bagian finishing goods untuk didistribusikan.

7

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. JAGUNG Tanaman jagung (Zea mays, L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat. Jagung diklasifikasikan ke dalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledeae, Ordo Poales, Famili Poaceae, dan Genus Zea. Jagung merupakan tanaman semusim (annual) yang satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Wikipedia Indonesia, 2005). Umumnya tanaman jagung memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter.

Gambar 2. Tanaman jagung Biji jagung terdiri dari empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit (perikarp); endosperma, yaitu bagian yang menyimpan nutrisi untuk mendukung germinasi; lembaga; dan tudung pangkal (tip cap), yaitu tempat penempelan biji pada tongkol. Setiap bagian anatomi memiliki komposisi yang berbeda-beda. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang disusun oleh 6 lapis sel, yaitu epikarp (lapisan paling luar), mesokarp, dan tegmen (seed coat) yang terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak (Johnson, 1991). Bagian terbesar biji jagung adalah endosperma yang mengandung pati, sebagai cadangan energi. Sel endosperma memiliki lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit. Lapisan aleuron menyelubungi endosperma dan lembaga. Dalam endosperma terdapat granula pati yang membentuk matriks dengan protein, yang sebagian besar adalah zein (Johnson, 1991). Bagian-bagian anatomi jagung tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Tudung pangkal biji (tip cap) merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap ada atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung (Hoeseney, 1998). Tabel 2. Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian anatomi Pericarp

Jumlah (%) 5.3

Endosperma

82.9

Lembaga 11.1 Tipcap 0.8 Sumber : Watson (2003)

8

Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Menurut Boyer dan Shannon (2003), komponen terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat yang sebagian besar berisi pati dan mayoritas terdapat pada bagian endosperma. Endosperma terdiri dari 86% pati yang tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa (25-30%) dan amilopektin (70-75%). Kandungan lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat. Vitamin yang tekandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, ribovlafin, dan piridoksin. Komposisi kimia dari biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Jumlah (%) Komponen Pati Protein Lemak Gula Biji utuh 73.4 9.1 4.4 1.9 Endosperma 87.6 8.0 0.8 0.62 Lembaga 8.3 18.4 33.2 10.8 Pericarp 7.3 3.7 1.0 0.34 Tip cap 6.3 9.1 3.8 1.6 Sumber : Watson (2003)

Abu 1.4 0.3 10.5 0.8 1.6

Serat 9.5 1.5 14 90.7 95

Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein memiliki sifat tidak larut dalam air karena protein tersebut mengandung asam amino hidrofobik yang terdiri dari leusin, prolin, dan alanin. Ketidaklarutan dalam air juga disebabkan karena tingginya prosentase grup amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat bebas yang relatif rendah (Johnson, 1991). Sementara glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan alkohol. Komposisi asam amino pada glutelin memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan zein, seperti lisin, arginin, histidin, dan triptofan, tetap kandungan asam glutamatnya rendah.

B. TEPUNG JAGUNG Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butirbutir hitam pada tepung (Johnson dan May, 2003). Penggilingan jagung menjadi tepung jagung dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode penggilingan basah dan metode penggilingan kering. Pada penggilingan kering hal yang lebih diutamakan adalah pemisahan endosperma dari bagian-bagian lembaga dan tip cap sehingga dapat dihasilkan grits, meal, flour, dan germ. Grits digunakan untuk membuat makanan

9

sereal atau makanan ringan yang dibuat dengan metode ekstrusi (Johnson, 1991). Sedangkan pada penggilingan basah dihasilkan pati, protein, minyak, dan serat (Hoseney,1998). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (SI) Vit B1 (mg) Vit C (mg) Air (g) Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)

Jumlah 355 9.2 3.9 73.7 10 256 2.4 510 0.38 0 12.0

Pada penelitian yang dilakukan Juniawati (2003), pembuatan tepung jagung dilakukan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan dalam proses penepungan jagung dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga, dan tip cap. Kemudian kulit, lembaga, dan tip cap dipisahkan melalui pengayakan. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3 jam. Tujuan dilakukannya perendaman adalah untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras, sehingga memudahkan proses penggilingan grits jagung. Menurut Merdiyanti (2008), perendaman jagung dapat meningkatkan rendemen penepungan, karena semakin lama jagung tersebut direndam maka akan membuat endosperma biji jagung semakin lunak yang akan membuat semakin banyak tepung jagung yang dihasilkan. Penggilingan kedua yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill (penggiling halus). Hasil penggilingan halus berupa tepung jagung. Tepung jagung hasil penggilingan tersebut masih harus melalui proses pengayakan 100 mesh, sehingga diperoleh hasil tepung jagung yang optimal, yaitu halus dan homogen (Putra, 2008). Diagram alir pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Pada proses pengeringan umumnya dilakukan sampai kadar air tepung jagung sebesar 15-18%. Selain itu setelah proses Penggilingan II, umumnya dilakukan pengayakan bertahap mulai dari ayakan 50 mesh dan seterusnya untuk tepung yang lebih halus. Proses penepungan jagung dapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda. Berdasarkan penelitian Rianto (2006), proses penepungan jagung dengan menggunakan ayakan sebesar 80 mesh akan menghasilkan rendemen sebesar 40%. Sedangkan menurut Merdiyanti (2008), proses penepungan jagung yang menggunakan ayakan 100 mesh mempunyai rendemen sebesar 24%. Penurunan rendemen ini disebabkan oleh penggunaan ayakan tepung yang semakin kecil. Penggilingan jagung untuk produksi tepung jagung umumnya dilakukan dalam skala besar (Suprapto dan Marzuki, 2005). Untuk penggilingan basah, proses diawali dengan pembersihan jagung yang dilanjutkan dengan proses perendaman atau steeping pada suhu 48520C selama 30-50 jam (Hoseney, 1998). Jagung yang telah direndam lalu dilanjutkan dengan proses degerminasi dengan menggunakan degerminator. Selanjutnya jagung dimasukkan ke dalam attrition mill, yang ditujukan untuk menghancurkan biji jagung ke ukuran kecil dan

10

memisahkan germ tanpa menghancurkannya. Selanjutnya jagung akan dilewatkan ke dalam mesin hydrocyclone yang akan memisahkan germ, pati, protein, dan kulit atau hull. Germ yang dibersihkan dan dikeringkan siap untuk diolah menjadi minyak (Matz, 1992). Sementara pati jagung dan protein jagung (corn gluten meal) siap digunakan untuk membuat produk pangan lainnya.

Gambar 3. Pembuatan tepung jagung (Juniawati, 2003) Sementara penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode penggilingan, yaitu metode full fat, bolted, dan tempered degermed (Duensing et al., 2003). Hasil penggilingan dari ketiga metode ini memiliki perbedaan sedikit dalam karakteristiknya. Ketiga metode ini diawali dengan proses yang sama, yaitu pembersihan jagung. Penggilingan dengan metode full fat menghasilkan produk yang mengandung seluruh lemak yang ada pada biji jagung. Karena hampir seluruh komponen lemak pada jagung berada di dalam germ, maka proses penggilingan ini seringkali disebut dengan penggilingan tanpa proses degerming. Maka penggilingan dengan gerinda atau millstones digunakan untuk menggiling jagung. Sejumlah kecil kulit atau bran dengan ukuran yang besar dipisahkan dengan pengayakan, yang menghasilkan full-fat corn meal. Untuk metode bolted milling, proses pengayakan digunakan untuk memisahkan partikel lain yang lebih besar seperti kulit, tip cap, dan germ, dari jagung yang digiling. Untuk metode ini lebih umum digunakan roller mill atau hammer mill dibandingkan dengan menggunakan millstones. Proses penggilingan diikuti dengan tahap pengayakan atau bolting, dimana germ dan kulit dipisahkan. Atau dapat digunakan juga aspirator untuk memisahkan germ dan kulit, yang akan menghasilkan bolted corn meal. Sementara untuk metode tempering-degerming milling,

11

menggunakan penambahan air ke biji jagung atau proses tempering untuk memfasilitasi proses degerming (Duensing et al., 2003). Selanjutnya dilakukan proses degerminating, yang menghasilkan endosperma berukuran besar pada suatu penampung dan germ, kulit, dan endosperma dengan ukuran lebih kecil yang melewati dinding perforasi pada degerminator. Untuk bagian endosperma berturut-turut dilakukan proses pengeringan, pendinginan, aspirasi, pemisahan densitas atau density separating, dan proses sizing untuk memproduksi flaking grits dan grits kasar. Bagian- bagian sisa dari proses ini dimasukkan ke dalam roller mills untuk pengecilan ukuran ke dalam fraksi yang lebih kecil, termasuk grits, fine grits, meals, dan tepung jagung (Duensing et al., 2003). Masing-masing fraksi ini akan melewati proses sizing, pengeringan, ataupun pendinginan tambahan untuk menyesuaikan dengan spesifikasi pembeli.

C. PASTRY Produk pastry adalah campuran dari terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisikan dengan savoury fillings (Baking Industry Research Trust, 2010). Faridah et al., (2008) membagi produk pastry menjadi beberapa jenis, yaitu : puff pastry, danish pastry, croissant, phyllo pastry, short pastry, dan choux pastry. Puff pastry merupakan pastry yang dibuat dari adonan tanpa ragi dan lemak roll-in. Pastry ini memiliki beberapa lapisan yang akan mengembang jika dipanggang. Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk di antara lapisan-lapisan pastry. Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan, flaky, dan lembut. Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in. Danish pastry umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya, namun bersifat soft dan tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya.

Gambar 4. Produk pastry, dari kiri atas ke kanan bawah : puff pastry, danish pastry, croissant,phyllo pastry,short pastry, dan choux pastry Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan mudah direnggangkan. Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan membungkus filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastry ini sangat lembut teksturnya dan dapat hancur dengan mudah.

12

Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisi atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupa dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan ke dalam adonan. Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan sampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air. Sedangkan choux pastry adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping ditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.

D. SHORT PASTRY a.

Produk Short pastry Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pengembangan gluten pada adonan akan dihambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut (Baking Industry Research Trust, 2010). Banyak formula mengindikasikan short pastry sebagai dasar dari produk-produk makanan penutup, seperti Pie, Tartlet, ataupun Quiche (Faridah et al., 2008). Secara umum ketiga makanan penutup ini sama komposisi adonannya. Contoh produk lain dari short pastry antara lain seperti sweetcrust pastry yang pembuatannya sama dengan pembuatan short pastry pada umumnya, namun dilakukan lagi penambahan gula yang akan membuat campuran adonan memiliki rasa manis dan mencegah terbentuknya rentangan gluten, yang akan membuat tekstur produk mudah hancur di dalam mulut.

Gambar 5. Produk short pastry b.

Bahan-bahan Pembuatan Short pastry Bahan dasar yang digunakan untuk membuat crust dari produk short pastry atau pie pastry adalah, tepung, lemak, air dingin, garam, susu, dan gula.

13

Tepung untuk membuat crust tidak boleh mengandung terlalu banyak gluten ataupun terlalu sedikit gluten seperti beberapa tepung untuk membuat cake. Tepung yang kaya gluten menyerap air dengan cepat dan gluten akan mengembang dengan cepat pula dan menyebabkan tekstur keras (Sultan, 1981). Tepung untuk cake tidak menyerap dan memerangkap air dengan cepat, yang akan menyebabkan adonan yang sticky atau lengket. Sementara tepung untuk pastry, umumnya digiling dari soft winter wheat, yang sangat cocok untuk adonan crust untuk pastry (Sultan,1977). Hal ini sangat penting karena efek pengerasan dari pengembangan gluten saat proses mixing adonan crust dari produk pastry ingin dihindari. Tepung roti cenderung akan menyerap cairan dengan cepat dan akan membentuk efek keras dan berserabut atau berserat jika dicampurkan. Tepung cake terlalu lembut dan tidak akan sepenuhnya menyokong tingginya presentase lemak di dalam adonan dan dapat menyebabkan adonan hancur saat dipanggang. Karakteristik tepung pastry berada di antara kedua jenis tepung tersebut. Lemak yang digunakan untuk membuat crust harus bersifat plastis dan memiliki rentang titik leleh yang bagus. Vegetable shortening adalah lemak yang umum digunakan. Lemak ini bersifat plastis, memiliki rentang temperatur yang baik dan tidak memiliki flavor. Jika butter digunakan untuk meningkatkan rasa dan flavor, disarankan sekitar 30-40% butter dicampurkan dengan shortening lalu didinginkan sebelum digunakan untuk membuat adonan (Sultan, 1981). Diantara lemak-lemak padat yang ada, lemak yang hanya terdiri dari kandungan lemak, memiliki efek shortening dan tenderizing yang lebih baik dibandingkan dengan lemak padat yang mengandung air, seperti butter dan margarin (McWilliams, 2005). Namun jenis lemak yang digunakan disesuaikan dengan selera dan kebutuhan. Air dingin dan cairan lain memungkinkan pembentukan adonan crust. Tepung akan dibasahkan dan dirubah menjadi massa yang lengket dan melekat yang mengandung lemak dan bahan-bahan yang lain. Penggunaan air dingin akan mempertahankan kekuatan dan plastisitas dari shortening dan lemak lainnya (Sultan, 1977). Bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan susu bubuk umumnya dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sebelum proses mixing. Jumlah air yang ditambahkan akan bervariasi tergantung dengan formula dan metode dari proses mixing. Telur juga dapat digunakan untuk menggantikan air dingin untuk ditambahkan ke dalam adonan, karena telur memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 73.7% (Vail et al., 1978). Penambahan telur menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor, warna, dan meningkatkan nutritional value. Garam ditambahkan untuk menajamkan flavor dari bahan-bahan lain dalam crust. Garam harus dilarutkan terlebih dahulu di dalam air untuk memastikan distribusi yang merata ke seluruh adonan. Jika dicampurkan langsung dengan tepung, maka garam tidak akan terdistribusi secara merata ke dalam adonan. Susu ditambahkan dalam bentuk bubuk yang ditambahkan dengan dilarutkan ke dalam air terlebih dahulu. Saat ditambahkan bersama dengan tepung dapat menyebabkan adonan menjadi keras dan kaku setelah proses mixing. Susu menambahkan penampakan warna yang baik pada crust. Gula, dekstrosa, ataupun corn syrup memperbaiki penampakan warna dan rasa manis dari crust. Namun bahan-bahan tersebut cenderung menyerap air yang dapat menyebabkan crust menjadi lembek jika produk pastry disimpan. Buah-buahan, sayur-sayuran, ataupun krim merupakan bahan pengisi atau filler yang umum dalam produk short pastry. Pada bahan pengisi tersebut ditambahkan thickener yang bertujuan untuk mengentalkan bahan pengisi, untuk membentuk permukaan yang halus dan berkilau pada bahan pengisi, jika menggunakan bahan pengisi buah, untuk menghentikan

14

aktivitas asam dari buah, menjaga warna dan flavor buah, dan yang terakhir untuk menjaga konsistensi dari gel yang terbentuk saat proses pendinginan (Sultan, 1981). Pati jagung adalah thickener yang paling umum digunakan untuk bahan pengisi produk pastry. Pati lain yang juga bisa digunakan adalah pati tapioka, potato starch, rice starch,maupun gum, seperti alginat, gum tragacanth, dan gum arab. c.

Proses Pembuatan Short pastry Proses pembuatan short pastry atau pie pastry diawali dengan pembuatan kulit pie atau crust dengan mencampurkan bahan-bahan atau proses mixing. Saat membuat shortcrust pastry, pencampuran lemak dan tepung sebelum penambahan cairan apapun harus diperhatikan. Metode pengadukan adonan diperhatikan untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan tepung. Metode pengadukan adonan short pastry dibagi menjadi dua metode (Faridah et al., 2008), yaitu metode gosok (rub in) dan metode blending (creaming). Pada metode rub in atau juga dikenal dengan metode cut in, lemak padat didistribusikan ke dalam bahan-bahan kering seperti terigu, gula, dan garam dengan gerakan memotong menggunakan pastry blender ataupun pisau, yang akan melapisi terigu. Hal ini untuk memastikan bahwa granula tepung cukup dilapisi oleh lemak, mencegahnya menyerap kelembaban dan semakin kecil kemungkinannya untuk membentuk gluten (Vail et al., 1978). Kemudian dimasukkan bahan cair untuk membentuk adonan yang lembut. Jika terlalu banyak pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. Pengadonan yang terus menerus juga dapat merusak adonan. Pengadonan yang berlebihan akan memperpanjang untaian gluten yang akan membentuk produk pastry yang chewy berlawanan dengan produk short pastry yang bersifat crumbly. Pada metode blending atau creaming lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian dicampurkansisa terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk. Proses selanjutnya adalah proses sheeting. Proses sheeting adalah proses penipisan adonan untuk mendapatkan ketebalan tertentu (Baking Industry Research Trust, 2010). Setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan di cetak dalam bentuk tertentu sesuai dengan kebutuhan dan diletakkan di dalam wadah. Adonan yang diletakkan di dalam wadah ini adalah bagian crust atau kulit pie dari pie pastry. Wadah yang umum digunakan adalah sejenis tin plate ataupun wadah dari aluminium foil. Namun jika pembuatan kulit pie dilakukan dalam skala yang kecil, setelah adonan kulit pie siap dapat juga dilakukan proses dividing atau pembagian adonan dalam proporsi yang lebih kecil dalam bobot yang diinginkan (Anonim1, 1996). Adonan yang lebih kecil tersebut lalu diletakkan ke dalam wadah, lalu diberi tekanan sehingga bentuk adonan sesuai dengan wadah. Setelah adonan crust yang telah dicetak ada di dalam wadah, selanjutnya dilakukan proses filling atau pengisian filler dan diikuti dengan baking atau proses pemanggangan pada rentang suhu 1800-210oC. Proses filling dan baking dapat dilakukan dengan berbagai variasi, tergantung dengan jenis filler yang akan digunakan. Filler dapat ditambahkan dan dipanggang bersamaan dengan kulit pie sejak awal, ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang secara singkat sebelumnya lalu dipanggang kembali, ataupun ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang sepenuhnya. Pengerjaan yang cepat dalam membuat produk short pastry sangat penting dan penanganan adonan secara langsung sesingkat mungkin saat mengkombinasikan dengan bahan-bahan lainnya.

15

E. TEKSTUR Tiga faktor penerimaan untuk mengevaluasi produk pangan adalah penampakan atau appereance, flavor, dan tekstur (Bourne, 1990). Jika salah satu dari ketiga faktor ini tidak memenuhi harapan maka produk pangan tidak akan dikonsumsi, ataupun jika tetap dikonsumsi akan memicu respon negatif dari konsumen. Tekstur merupakan salah satu manifestasi dari sifat rheologi dari produk pangan (Pomeranz dan Meloan, 1994). Menurut Hellyer (2004), sifat-sifat tekstur dari produk pangan memiliki karaktersitik : 1) merupakan grup atau sekumpulan sifatsifat fisik; 2) didapatkan dan diketahui dari struktur produk pangan; 3) dapat dirasakan melalui sentuhan; dan 4) pengukuran objektif umumnya menggunakan fungsi massa, jarak, dan waktu. Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang didapat dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis. Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan menggunakan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat obyektif (Peleg, 1983). Menurut Smewing (1999), analisis tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau instrumen seperti Instron, LFRA Texture Analyzer, dan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer. Analisis tekstur secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat, karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut. Tujuan utama dari studi tentang tekstur adalah menentukan satu atau beberapa tes mekanik yang memiliki kapasitas untuk menggantikan evaluasi sensori menggunakan manusia sebagai suatu alat untuk mengevaluasi tekstur produk pangan (Peleg, 1983). Pengujian dari tekstur sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu : uji destruktif dan uji non-destruktif. Uji destruktif menghancurkan struktur dari sampel, sehingga tidak sesuai untuk tes yang berulang atau untuk menggunakan sampel tersebut untuk tujuan lain. Sedangkan uji non-destruktif tetap mempertahankan kondisi sampel mendekati kondisi awal sebelum diujikan, sehingga pengujian dapat dilakukan pada sampel yang sama.

Gambar 6. Alat texture analyzer Satu terobosan penting dalam evaluasi tekstur produk pangan adalah pengembangan dari teksturometer atau texture analyzer, yang didesain untuk mensimulasikan gerakanan mengunyah dari mulut manusia. Menurut Szczesniak (1963), evaluasi parameter mekanik dari produk pangan dengan menggunakan teksturometer berkorelasi dengan baik dengan skor yang didapatkan dari panelis profil tekstur. Hubungan ini mengindikasikan bahwa teksturometer

16

memiliki kapasitas untuk mengukur karakteristik tertentu dengan jenis dan intensitas yang serupa dengan yang didapatkan dari mulut manusia. Dalam menggunakan texture analyzer untuk menentukan dan mengukur parameter tekstur suatu produk pangan, diperlukan aksesoris probe yang tepat. Aksesoris ini yang akan kontak langsung dengan permukaan sampel produk pangan. Terdapat beberapa jenis probe berdasarkan bentuknya, antara lain berbentuk silinder, cone, dan sphere. Penggunaan masing-masing probe yang berbeda memiliki fungsi dan tujuan berbeda pula. Probe silinder sesuai digunakan untuk berbagai macam jenis sampel dan sesuai untuk mengukur sampel yang permukaannya tidak seragam, seperti roti atau cokelat chips. Probe cone sesuai digunakan untuk uji spreadability pada sampel seperti butter, margarin, ataupun produk spread. Sedangkan probe sphere sesuai digunakan untuk uji kerapuhan dari produk chips ataupun produk snack lain dan pengujian kekuatan bahan packaging.

Gambar 7. Berbagai jenis probe, dari kiri ke kanan : silinder, cone, dan sphere/ball Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan atau kompresi kepada sampel dengan menggunakan probe tertentu. Terdapat dua metode dalam mengukur tekstur dari suatu sampel, pertama adalah dengan mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan deformasi yang konstan, atau dengan mengukur deformasi yang disebabkan oleh besar gaya yang konstan. Besarnya tekanan yang diberikan pada sampel bervariasi dengan jenis probe yang digunakan. Mesin texture analyzer akan merekam data hasil pengujian dan mengubahnya dalam bentuk kurva hubungan gaya (force) dan waktu. Dari kurva tersebut dapat ditentukan parameterparameter tekstur dari sampel yang diujikan.

17

IV. METODOLOGI KEGIATAN MAGANG

A. ALAT DAN BAHAN Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan short pastry adalah tepung jagung ukuran 60 mesh yang didapatkan dari PT Amylum Corn Grits Mills Bekasi dan tepung jagung ukuran 100 mesh yang didapatkan dari PT Sinar Unigrain Indonesia Sidoarjo, tepung terigu protein sedang,margarin, garam, gula, susu bubuk full cream, dan telur yang didapat di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis produk akhir antara lain heksana, larutan HCl, H2SO4, HgO, K2SO4, Na2S2O3, H3BO3, NaOH, Kristal kaliumhidrogenftalat (KHP), indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan metilen biru dalam etanol, dan air destilata. Alat-alat yang digunakan dalam pengembangan short pastry adalah planetary mixer, baskom, pisau, sendok makan, timbangan, rolling pin, cetakan adonan ukuran B dengan diameter dalam 5cm, diameter luar 7cm, dan tinggi 2cm, dan cabinet oven dengan spesifikasi Model F303, MFG No. 303, phase 3, volts 380, HP 22 yang diproduksi oleh Chung Hou Precise Machine Co., Ltd. Alat-alat yang digunakan dalam analisis produk akhir antara lain cawan aluminium, desikator, oven, neraca analitik, gegep, termometer, cawan porselen bertutup, tanur listrik, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, alat destilasi, buret, labu takar, pipet ukur, erlenmeyer, gelas beaker, pengaduk magnetik, pipet tetes, dan Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems.

B. METODE KEGIATAN MAGANG Kegiatan pengembangan produk short pastry ini dibagi menjadi tiga aspek utama, yaitu: (1) aspek konsumen, (2) aspek teknis, dan (3) aspek finansial. Alur kegiatan magang dapat dilihat pada Gambar 8. Pengembangan produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

Aspek Konsumen : Survei tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pastry

Aspek Finansial : Penilaian kelayakan investasi

Aspek Teknis : - Pengumpulan informasi supllier tepung jagung - Pembuatan short pastry - Pengamatan produk akhir - Pembuatan rancangan proses produksi Gambar 8. Diagram alir kegiatan magang

18

1. ASPEK KONSUMEN Survei Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Pastry Riset konsumen dalam proses pengembangan produk baru kerap dilakukan oleh banyak perusahaan. Riset ini memiliki peran untuk menyediakan informasi untuk mengurangi risiko dan meningkatkan kemungkinan sukses dan juga memfasilitasi proses pengenalan produk baru (Jewson, 1991). Riset konsumen dilakukan dalam bentuk survei, yaitu pemberian kuisioner terhadap konsumen yang merupakan sasaran dari produk short pastry tersebut. Kuisioner berisi 10 pertanyaan berhubungan dengan tingkat konsumsi konsumen terhadap produk pastry, mulai dari jenis pastry yang dikenal dan dikonsumsi, waktu konsumsi, alasan mengkonsumsi, harga pastry yang dibeli, sampai tempat membeli pasty . Target responden dari kuisioner ini minimal 250 orang dari kalangan umum, dengan usia responden minimal 13 tahun dan tidak ada batas maksimal. Waktu pembagian dan pengisian kuisioner survei dilakukan selama 2 minggu. Kuisioner yang dibagikan dapat dilihat pada Lampiran 1. Survei dilakukan untuk mendapatkan informasi pengenalan dan konsumsi dari masyarakat terhadap produk-produk pastry.

2. ASPEK TEKNIS a. Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung Pengumpulan informasi supplier tepung jagung dilakukan dengan pengumpulan informasi dari beberapa media sumber informasi seperti internet, majalah, ataupun kontak dan wawancara langsung dengan pihak supplier. Parameter pemilihan yang diamati pada supplier tepung jagung antara lain adalah : riwayat singkat perusahaan, lokasi perusahaan, kapasitas produksi perusahaan, nama produk tepung jagung yang dijual, harga produk tepung jagung yang dijual, minimum order produk, dan spesifikasi dari produk tepung jagung yang dijual. Pengumpulan informasi ditujukan untuk mendapatkan supplier yang berpotensi untuk menyalurkan tepung jagung secara kontinu. b. Pembuatan Short Pastry Produk short pastry yang dikembangkan adalah produk sejenis pie atau tart atau tartlet. Pengembangan dikonsentrasikan pada pembuatan kulit short pastry terlebih dahulu. Perumusan formula dan pembuatan kulit short pastry dilakukan dengan tepung terigu, sebagai bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat kulit pie. Formulasi yang dicobakan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi kulit short pastry (basis 175 g tepung terigu) Bahan Terigu Margarin Garam Gula Pasir Susu bubuk full cream Telur Air

Formula 1 175 g 87.5 g 3.5 g 52.5 g

Jumlah Formula 2 Formula 3 175 g 175 g 77 g 75 g 3.5 g 3.5 g 52.5 g 52.5 g

Formula 4 175g 87.5 g 3.5 g 70 g

26.3 g

26.3 g

26.3 g

26.3 g

30 g 30 ml

40 ml

60 g -

60 g -

Langkah-langkah pembuatan short pastry yang dilakukan sesuai dengan Baking Industry Research Trust (2010) meliputi proses mixing, sheeting, filling, dan baking. Proses

19

filling tidak dilakukan dahulu sampai diperoleh formula yang baku untuk pembuatan kulit short pastry dengan tepung jagung. Proses pencampuran diawali dengan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung terigu, gula pasir, garam, dan susu bubuk full cream. Lalu dilanjutkan dengan penambahan margarin padat ke dalam campuran dan diaduk dengan metode cut in, yaitu gerakan memotong lemak padat ke dalam campuran bahan hingga terbentuk adonan seperti adonan berpasir (Vail et al., 1978). Bahan-bahan cair seperti telur atau air selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga terbentuk adonan yang cukup kohesif, bisa menyatu satu sama lain, namun tidak terlalu basah. Selanjutnya dilakukan proses penipisan atau sheeting pada adonan hingga ketebalan 6 mm dan dicetak dengan diameter 9 cm. Adonan selanjutnya dipanggang di dalam oven pada suhu 1800C untuk pemanas bagian atas maupun bagian bawah oven selama 13 menit. Produk-produk short pastry hasil formulasi dari Tabel 5 diujikan secara organoleptik (uji ranking dan rating hedonik) untuk didapatkan satu formula dengan parameter short pastry terbaik dan disukai (formula tahap pertama). Selanjutnya formula tahap pertama tersebut dibuat dengan konsentrasi gula sebesar 20%, 30%, dan 40% dari total terigu yang digunakan dan dilakukan uji organoleptik (uji ranking hedonik) kembali untuk mendapatkan tingkat penambahan gula pada formula short pastry yang paling disukai (formula tahap kedua), sebelum digunakan untuk pembuatan short pastry dari tepung jagung. Tahap pembuatan short pastry dengan menggunakan bahan dasar tepung jagung disesuaikan dengan tahap penentuan formula dan langkah pembuatan short pastry dengan menggunakan terigu (formula tahap kedua). Penggunaan tepung terigu pada proses pembuatan short pastry sebelumnya diganti sepenuhnya dengan tepung jagung. Proses pembuatan short pastry dengan bahan dasar tepung jagung sama dengan proses pembuatan short pastry sebelumnya, meliputi proses mixing, sheeting, dan baking. Perlakuan yang diterapkan adalah pemanasan tepung jagung yang akan digunakan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit dan setelah itu didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam. Proporsi tepung jagung yang dipanaskan adalah sebanyak 0%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang akan digunakan untuk membuat short pastry. Setelah produk akhir dari masingmasing perlakuan diujikan secara organoleptik (uji rating dan ranking hedonik) dan diuji pula profil teksturnya untuk didapatkan satu formula short pastry terbaik dan paling disukai. c. Pengamatan Produk Akhir i. Uji Organoleptik Pada kegiatan magang ini, uji organoleptik yang digunakan adalah uji ranking hedonik dan uji rating hedonik. Pengolahan data uji ranking hedonik dilakukan dengan uji Friedman dengan uji lanjut LSD (Adawiyah, Waysima 2009) dan uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Duncan (Setyaningsih, 2010). Pada uji ranking hedonik, panelis diminta mengurutkan sampel secara keseluruhan dari yang paling disukai hingga yang terakhir disukai. Pada uji rating hedonik Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut sampel (aroma, rasa, tekstur, warna, dan keseluruhan) berdasarkan tingkat kesukaan. Skala yang digunakan dalam semua uji rating hedonik yang dilakukan adalah skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut: 1= sangat tidak suka 4 = netral 7 = sangat suka

20

2= tidak suka 5 = agak suka 3 = agak tidak suka 6 = suka ii. Uji Fisik Analisis yang dilakukan pada produk short pastry ini adalah analisis parameter kekerasan (hardness) dari bagian kulit short pastry menggunakan alat Texture Analyzer TAXT2i Stable Micro Systems dengan Load Cell 25 kg. Probe yang digunakan adalah probe silinder jenis P/2E – extended length dengan diameter 2 mm. Software yang digunakan adalah program Text. Expert Version 1.22. Pertama dilakukan pemasangan jenis probe yang sesuai dan kalibrasi ketinggian probe. Selanjutnya dipilih setting pada program Texture Analyzer untuk Texture Profile Analysis dan dilanjutkan dengan running pengukuran sampel. Pengukuran dilakukan pada tiga titik. Setting yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Setting pengujian tekstur Measure Force in Compression Test Mode & Option Return to Start Pre-Test Speed 2.0 mm/s Test Speed 0.5 mm/s Post-Test Speed 10.0 mm/s Distance 3 mm Trigger Type Auto Force 5g Dari pengukuran sampel akan didapatkan sebuah kurva plot antara tekanan dan fungsi waktu. Parameter profil tekstur yang diukur dalam kurva ini adalah hardness atau kekerasan dari produk. iii. Uji Kimia Uji kimia dilakukan hanya pada bagian kulit dari produk short pastry. - Kadar Air (Latimer, Horwitz 2007) Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven vakum bertekanan 25 mmHg dan bersuhu 70oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Air (% bb) = Kadar Air (% bk) =

(

)

100% (% (%

) )

Keterangan: bb = basis basah bk = basis kering - Kadar Abu (Latimer, Horwitz 2007) Cawan yang dipersiapkan untuk pengabuan contoh dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan (B), kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak

21

mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Abu (% bb) = Kadar Abu (% bk) =

100% (%

)

(%

)

- Kadar Lemak (Latimer, Horwitz 2007) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110oC selama 5 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot atau volume tertentu (B) ke dalam kapas bebas lemak yang dimasukkan dalam kertas saring. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak ditimbang (C). Kadar lemak contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Lemak (% bb) = Kadar Lemak (% bk) =

100% (% (%

) )

- Kadar Protein (Latimer, Horwitz 2007) Sampel sebanyak ±100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO dan 2±0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 56 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3. Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H3BO3. Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0.02N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu (titik akhir). Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2% metil merah dalam etanol dan satu bagian 0.2% metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandarisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat (KHP) dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh dapat dihitung dengan persamaan: Kadar N (%) =

(

) [

]

.

100%

Kadar Protein (% bb) = Total Nitrogen (%) x faktor konversi Keterangan: faktor konversi = 6.25 Kadar Protein (% bk) =

(%

)

(%

)

- Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan menggunakan persamaan : Kadar Karbohidrat (%bb) = 100% - (P + A + Ab +L) Keterangan: P = kadar protein (% bb) A = kadar air (% bb) Ab = kadar abu (% bb) L = kadar lemak (% bb)

22

(%

Kadar Karbohidrat (% bk) =

(%

) )

iv. Pengukuran Umur Simpan Pengukuran umur simpan produk short pastry dilakuan berdasarkan penilaian dan pengamatan mutu produk short pastry yang dikemas menggunakan plastik jenis polipropilen dilakukan selama lima hari pada suhu kamar. Satu buah sampel diambil setiap hari untuk diamati dan diuji secara organoleptik. Sebelum diujikan secara organoleptik dilakukan terlebih dahulu pengamatan secara visual terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat terlihat langsung seperti kapang. Sementara kriteria organoleptik yang diamati setiap harinya adalah karakteristik tekstur, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan baik dari kulit short pastry maupun filler-nya. Pengujian secara organoleptik dilakukan oleh orang yang sama untuk setiap harinya. d. Pembuatan Rancangan Proses Produksi Pada tahap ini dilakukan pembuatan rancangan proses produksi short pastry pada skala industri. Hal-hal yang ditentukan adalah gambaran lini produksi short pastry, jadwal kegiatan produksi, kapasitas produksi, durasi produksi, alat-alat yang diperlukan, dan tenaga kerja yang diperlukan.

3. ASPEK FINANSIAL Analisis kelayakan produksi pada aspek finansial yang dilakukan meliputi beberapa bagian, yaitu : penentuan jenis biaya dan penilaian kriteria investasi. Penentuan jenis biaya yang dilakukan mencakup biaya operasional, yaitu adalah biaya tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variable cost). Penilaian kriteria investasi meliputi perhitungan payback period, net present value, profitability index, dan break even point. Keempat parameter tersebut dihitung menggunakan persamaan-persamaan berikut:

PP =

x 1 tahun

NPV = ∑ PI

(

)

− investasi

=

BEP =

Biaya tetap Pendapatan − Biaya variabel

23

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ASPEK KONSUMEN Konsumen merupakan adalah kunci utama dari suksesnya produk-produk baru, karena konsumen adalah yang akan membeli produk, mencobanya, dan jika terpuaskan akan membelinya lagi (Baker, 1988). Jika produk yang akan diproduksi tidak disukai oleh konsumen perusahaan akan mengalami kerugian, apalagi jika diproduksi dalam skala industri kerugian yang sangat besar akan dirasakan oleh perusahaan. Marketing mix (bauran pemasaran) merupakan seperangkat alat pemasaran yang digunakan untuk mencapai tujuan pemasaran dalam pasar sasaran (Kotler, 1999). Secara umum, bauran pemasaran menekankan pada pengertian suatu strategi yang mengintegrasikan produk (product), harga (price), promosi (promotion), dan distribusi (place), dimana kesemuanya itu diarahkan untuk dapat menghasilkan omset penjualan yang maksimal atas produk yang dipasarkan dengan memberikan kepuasan pada para konsumen. Maka diperlukan gambaran umum keinginan dari konsumen terhadap produk yang diproduksi. Melakukan survei dapat melengkapi strategi bauran pemasaran, menentukan beberapa gambaran umum yang dapat mendukung pengembangan produk, dan dapat menunjukkan apakah jenis produk pastry yang dikembangkan dikenal oleh masyarakat dan diterima oleh masyarakat. Berdasarkan survei yang telah dilakukan selama dua minggu didapatkan 277 responden. Pada umumnya keseluruhan responden tinggal di daerah perkotaan dan merupakan masyarakat berpendapatan menengah ke atas. Hal ini sesuai dengan karakteristik konsumen yang mengonsusmi produk pastry, karena produk ini pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dengan pendapatan menengah ke atas dan dikonsumsi di wilayah perkotaan. Berdasarkan survei, didapatkan 263 orang dari 277 responden mengetahui produk pastry dan 14 orang tidak. 266 orang responden menjawab sudah pernah mengonsumsi pastry, sementara 11 orang responden menjawab tidak pernah. Dapat dilihat bahwa terdapat 3 responden yang menjawab tidak mengenal tetapi menjawab pernah mengonsumsi. Hal ini dapat diakibatkan oleh responden yang tidak mengetahui apa sebenarnya pastry. Namun setelah melihat pertanyaan kedua di dalam kuisioner, setelah melihat jenis dan contoh produk pastry, responden merasa pernah mengonsumsinya, sehingga menjawab pernah mengonsumsi. Jumlah Responden

250 200 150

pastry yang dikenal pastry yang dikonsumsi

100 50 0 Puff

Danish

Croissant

Phyllo

Short

Choux

Gambar 9. Grafik pengenalan dan konsumsi jenis-jenis pastry Merujuk kepada strategi bauran pemasaran yang pertama, strategi produk adalah suatu strategi yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan yang berkaitan dengan produk yang dipasarkannya. Strategi produk yang tepat dapat menonjolkan nilai jual dari produk di mata konsumen, yang akan menempatkan perusahaan dalam suatu posisi persaingan yang lebih unggul

24

daripada pesaingnya. Dapat dilihat pada Gambar 9 bahwa produk short pastry merupakan salah satu produk pastry yang sangat dikenal dan umum dikonsumsi, yang menunjukkan bahwa produk short pastry memiliki potensi untuk dikembangkan. Keunggulan produk short pastry yang dibuat adalah pembuatan produknya dengan bahan dasar tepung jagung. Tepung jagung belum optimal digunakan sebagai bahan dasar produk pangan di Indonesia, sehingga produk short pastry ini dapat membantu program diversifikasi pangan di Indonesia. Hal ini akan memberikan daya tarik bagi konsumen bahwa dengan membeli produk ini, konsumen dapat berkontribusi secara tidak langsung dalam program diversifikasi pangan di Indonesia. lainlain 7%

mudah didapat 7%

harga murah 4% rasa 60%

bentuk 22%

lainlain 11% tidak suka 3%

harga mahal 43%

tidak sempat 25%

Gambar 10. Grafik alasan mengonsumsi produk pastry

tidak tahu 18%

Gambar 11. Grafik alasan tidak mengonsumsi produk pastry

Seperti dapat dilihat dari grafik pada Gambar 10 bahwa alasan utama dari konsumen mengonsumsi pastry adalah karena rasanya dan bentuk dari pastry memiliki sedikit pengaruh. Dapat dilihat pula pada Gambar 11 bahwa umumnya alasan konsumen tidak mengonsumsi pastry karena harganya yang cukup mahal. Hal tersebut menunjukkan keunggulan lain dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung. Penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar produk short pastry ini berperan dalam menghasilkan produk dengan harga yang terjangkau. Hal ini disebabkan harga tepung jagung yang lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung-tepung lain yang umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan short pastry. < 3000 4% > 10000 30%

30005000 19%

600010000 47% Gambar 12. Grafik harga pastry

pagi 62

siang 66

1

2

sore 112

3

malam 68

lain-lain 81

4

5

Gambar 13. Grafik waktu mengonsumsi pastry

Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 12 bahwa pada umumnya harga produk pastry yang dibeli oleh konsumen paling banyak pada kisaran Rp 6000 – Rp 10000. 30% dari total responden membeli produk pastry dengan harga > Rp 10000. Sesuai dengan pendapat konsumen yang dapat dilihat pada Gambar 11 bahwa produk pastry yang dibeli umumnya cukup mahal. Berdasarkan data tersebut dapat diaplikasikan strategi bauran pemasaran yang kedua, yaitu strategi harga. Penetapan harga dilakukan berdasarkan analisis biaya produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung pada Lampiran 8. Perhitungan biaya produksi tergantung pada biaya variabel dan biaya tetap dalam proses pembuatan short pastry, seperti biaya bahan baku, tenaga kerja, dan

25

peralatan produksi. Harga produk short pastry adalah Rp 2000 per kemasannya, dimana dalam masing-masing kemasannya terdapat dua buah short pastry. Harga ini dapat dikategorikan lebih murah dibandingkan produk pastry lainnya yang umum dibeli oleh konsumen, yaitu pada kisaran Rp 6000 – Rp 10000. Harga Rp 2000 juga dinilai terjangkau oleh target pemasaran dan sesuai dengan kualitas produk yang dihasilkan. Dapat dilihat pada Gambar 13 bahwa konsumen paling sering mengonsumsi pastry pada sore hari. Kemungkinan sore hari adalah waktu dimana konsumen dalam kondisi bersantai setelah beraktivitas dan menunggu makan malam. Kondisi konsumsi lainnya pada umumnya adalah konsumen mengonsumsi pastry pada waktu yang tidak tentu dalam satu hari. Produk pastry yang dikembangkan harus memiliki porsi yang sesuai terhadap waktu konsumsi tersebut, yaitu sore hari ataupun dikonsumsi pada waktu yang tidak tentu dan diperkirakan dikonsumsi sebagai snack. toko 213 eceran 54

1

2

butik 84

lainlain 28

3

4

Gambar 14. Grafik tempat membeli produk pastry

tiap hari 3 1

tiap tiap bulan minggu 92 3 hari 41 8 2

3

4

lainlain 137

5

Gambar 15. Grafik intensitas konsumsi pastry

Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 14 di atas bahwa pada umumnya, konsumen membeli produk pastry di toko bakery & pastry dan sedikit konsumen yang membeli produk pastry di tempat eceran maupun di butik bakery & pastry. Tempat konsumen membeli pastry yang lain, adalah di swalayan. Maka dapat diaplikasikan strategi bauran pemasaran yang ketiga, yaitu strategi tempat dan distribusi. Tempat dan distribusi diperlukan untuk memasarkan produk short pastry ini pada konsumen sasaran. Sistem distribusi produk short pastry ini dapat menggunakan sistem distribusi dengan menggunakan perantara, seperti yang dilakukan pada PT Nippon Indosari Corpindo untuk produk Sari Roti, dimana penyaluran produk dilakukan dari produsen ke pihak agen ataupun distributor. Produk short pastry dapat didistribusikan di beberapa lokasi utama, seperti di Toko Bakery & Pastry. Karena berdasarkan survei konsumen yang dilakukan, Toko Bakery & Pastry merupakan tempat yang paling sering dikunjungi konsumen untuk membeli produk pastry. Selain itu, produk yang dijual di tempat ini spesifik, yaitu produk-produk rerotian dan pastry. Sehingga, konsumen dapat dengan mudah untuk menemukan dan membeli produk short pastry di dalam tempat ini. Lokasi penjualan lainnya adalah di swalayan dan mini market, yang merupakan salah satu tempat umum yang banyak didatangi oleh berbagai kalangan dan merupakan tempat yang tepat untuk memasarkan produk short pastry. Tempat ini banyak dikunjungi karena merupakan tempat bagi orang-orang untuk membeli kelengkapan rumah tangga dengan mudah, termasuk untuk produk makanan. Mendistribusikan produk short pastry ke tempat ini akan mempermudah konsumen untuk menemukan produk dan membelinya. Dapat dilihat dari Gambar 15 tersebut bahwa cukup banyak konsumen mengonsumsi produk pastry minimal setiap bulan sekali. Namun opsi lain-lain menjadi pilihan terbanyak, karena mayoritas konsumen menjawab bahwa mereka mengonsumsi produk pastry tidak tentu waktunya dan bisa kapan saja. Dapat disimpulkan bahwa pada umumnya konsumen belum rutin dalam mengonsumsi produk pastry dan hanya mengonsumsi dalam jangka waktu yang tertentu, yang memperkuat alasan untuk membuat porsi produk pastry dalam porsi snack atau kudapan.

26

Selain keunggulan-keunggulan yang telah disebutkan, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki nilai jual lain yang dapat menarik perhatian konsumen. Warna dari produk short pastry ini memiliki daya tarik tersendiri karena memiliki warna kuning alami dari tepung jagung tersebut sendiri dan tidak menggunakan pewarna buatan. Jagung mengandung pigmen xantofil yang memberikan warna kuning pada tepung jagung, yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsi produk short pastry. Selain itu, produk short pastry ini dapat diklaim produk bebas gluten atau gluten-free. Karena dalam pembuatan adonan dengan tepung jagung tidak terjadi reaksi antar protein dan air yang dapat membentuk gluten. Hal ini dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi produk short pastry karena terdapat beberapa orang yang alergi terhadap gluten. Sehingga konsumen tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi produk short pastry tersebut. Promosi yang baik akan melengkapi strategi bauran pemasaran dari produk short pastry ini. Promosi dilakukan untuk menginformasikan produk dan membujuk konsumen untuk membeli produk yang dipasarkan. Dalam hal ini, produk short pastry memerlukan promosi yang intensif karena sebagai produk baru yang akan dikeluarkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo. Promosi dapat dilakukan dengan media iklan melalui media cetak atau media elektronik. Promosi produk short pastry di bawah nama produk-produk Sari Roti akan membantu mengenalkan produk ini terhadap konsumen, karena pada umumnya konsumen telah mengenal produk short pastry, ditambah dengan fakta bahwa perusahaan yang memproduksi produk short pastry ini adalah perusahaan yang telah dikenal masyarakat luas dalam memproduksi produk pangan yang selalu dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu Sari Roti. Hal ini dapat menimbulkan rasa keingintahuan konsumen terhadap produk baru yang diproduksi oleh PT Nippon Indosari Corpindo. Berdasarkan gambaran umum yang didapatkan maka dapat dilihat bahwa secara umum produk pastry sudah cukup banyak ditemui dan dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan bahwa produk short pastry memiliki potensi untuk dikembangkan di PT Nippon Indosari Corpindo dan memungkinkan untuk disukai oleh masyarakat. Walau nantinya sebelum produk akan dipasarkan, perlu dilakukan lagi riset pasar dan konsumen dalam skala yang lebih besar untuk mengetahui sasaran pasar dan konsumen terhadap produk tersebut, sehingga dapat meningkatkan peluang berhasilnya produk short pastry tersebut.

B. ASPEK TEKNIS 1. INFORMASI SUPPLIER TEPUNG JAGUNG Telah didapatkan informasi perusahaan yang memproduksi tepung jagung, yaitu: PT Amylum Corn Grits Mills dan PT Sinar Unigrain Indonesia. Informasi yang berhasil dikumpulkan dari kedua perusahaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan data yang didapatkan dari kedua perusahaan tersebut, dipertimbangkan produk tepung jagung yang akan digunakan. PT Amylum Corn Grits Mills memiliki lokasi yang jauh lebih dekat dengan PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sebagai tempat produksi dan harga produk tepung jagungnya lebih murah. Namun ukuran tepung jagung masih cukup besar yaitu 60 mesh. Dengan ukuran tepung yang cukup besar ini diperkirakan akan timbul rasa masir yang berlebihan pada produk akhir yang memungkinkan untuk tidak disukai oleh konsumen. Pembuatan produk short pastry yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar umumnya menggunakan tepung terigu yang berukuran 100 mesh. Jadi diharapkan tepung jagung yang akan digunakan minimal berukuran 100 mesh. Selain itu informasi-informasi lain mulai dari kapasitas produksi, jangkauan penjualan, maupun sertifikasi untuk produk yang diproduksi belum bisa didapatkan dari perusahaan ini.

27

Tabel 7. Informasi supplier tepung jagung PT Amylum Corn Grits Mills PT Sinar Unigrain Indonesia Lokasi Pabrik Jl. Raya Ponokawan 27, Jl. Wahab Affan Km 28 Ponokawan, Krian Sidoarjo, Bekasi Jawa Barat Jawa Timur Nama Produk Tepung Corn Grits Mesh 100 Tidak diketahui Jagung (Corn M-60B) Kapasitas Produksi Tidak diketahui 150 ton/bulan Tepung Jagung Harga Tepung Jagung Rp 3800/kg Rp 4500/kg Spesifikasi Tepung Jagung Varietas Jagung Varietas Kediri Varietas lokal non-GMO Ukuran Tepung 60 mesh 100 mesh Kadar Air Tidak diketahui 11.5% - 13.5% Kadar Abu Tidak diketahui Max 1.75% Karbohidrat Tidak diketahui Min 70% Lemak Tidak diketahui Max 5.0% Diperoleh informasi spesifikasi dari tepung jagung yang jelas dari PT Sinar Unigrain Indonesia yang juga telah dibuktikan dengan uji laboratorium dari pihak ketiga, yaitu PT Saraswanti Indo Genetec – Bogor, setiap tahunnya. PT Sinar Unigrain Indonesia merupakan perusahaan trading dan manufacturing palawija. Perusahaan ini telah berproduksi sejak tahun 2003 dan memiliki kapasitas produksi 5000 ton jagung per bulannya. Walaupun lokasi pabrik tersebut cukup jauh dari PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., jarak tidak akan menjadi masalah yang nyata, karena produk-produk yang dihasilkan oleh PT Sinar Unigrain Indonesia telah banyak disalurkan ke perusahaan di berbagai daerah dan sebagai bahan baku untuk perusahaan-perusahaan besar. Produk-produk perusahaan ini juga telah terdaftar sebagai bahan baku yang halal di lembaga MUI dan memiliki potensi sebagai supplier tepung jagung untuk perusahaan yang besar, dalam hal ini adalah PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan yang telah disebutkan di atas, maka ditentukan bahwa tepung jagung yang digunakan sebagai bahan dasar pengembangan short pastry adalah produk tepung jagung yang diproduksi oleh PT Sinar Unigrain Indonesia. Namun untuk menjaga kelangsungan produksi dari produk short pastry, perlu juga dilakukan pencarian alternatif pemasok bahan baku yang lain. Hal ini untuk mengantisipasi jika terjadi masalah dengan pemasok utama yang dapat mengakibatkan pasokan bahan baku berhenti, yang akan mengganggu proses produksi. Dengan adanya pemasok alternatif, akan dapat dibandingkan spesifikasi produk maupun harga produk yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan. 2. PEMBUATAN SHORT PASTRY Penentuan formula short pastry terbaik dari formula-formula pada Tabel 7 ditentukan berdasarkan hasil uji rating dan ranking hedonik dengan 8 orang panelis dari staff PDQA PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

28

Formula 1

Formula 2 Formula 3 Gambar 16. Kulit short pastry dari berbagai formula

Formula 4

Tabel 8. Hasil pengamatan kulit short pastry dari berbagai formula

Warna Tekstur

Formula 1 Sedikit kuning kecokelatan Terlalu rapuh dan sedikit kurang matang di bagian tengah

Formula 2

Formula 3 Sedikit kuning kecokelatan

kekuningan Empuk dan kurang matang di bagian tengah

Cukup kokoh dan cukup matang

Formula 4 Sedikit kuning kecokelatan Cukup kokoh dan cukup matang

Dapat dilihat bahwa pada Formula 1, Formula 3, dan Formula 4 yang menggunakan telur sebagai bahan cair, memiliki warna yang lebih cokelat. Telur memberikan sokongan terhadap tekstur,warna, dan flavor pada kulit short pastry. Hal ini juga berpengaruh terhadap tekstur yang terbentuk, karena kulit short pastry Formula 1 dan Formula 2 yang menggunakan air sebagai bahan cair memiliki tekstur yang terlalu empuk dan cenderung rapuh, yang kemungkinan diakibatkan oleh jumlah air yang berlebih. Sedangkan untuk kulit short pastry Formula 3 dan Formula 4 yang menggunakan telur yang memiliki kandungan air lebih sedikit, yaitu sebesar 73.7% (Vail et al., 1978) memiliki tekstur yang sedikit lebih kokoh. Hasil uji organoleptik rating dan ranking hedonik dari keempat kulit short pastry tersebut dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 9. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap kulit short pastry Sampel Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Aroma 5.751 5.251 5.251 5.881

Teksur 5.001 4.121 5.501 5.881

Respon panelis Rasa 4.251 4.881 5.371 5.751

Keseluruhan 4.881 4.381 5.251 5.881

Tabel 10. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap kulit short pastry Sampel Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Mean Rank 2.38 3.25 2.25 2.12

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5a dapat dilihat bahwa aroma, tekstur, rasa, maupun keseluruhan (P > 0.05), keempat formula tidak berbeda secara nyata. Begitu pula dengan hasil uji Friedman pada Lampiran 5a yang menunjukkan bahwa keempat formula tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.290) > 0.05. Jika dilihat dari nilai ranking, Formula 4 memiliki nilai yang paling kecil (2.12) yang menunjukkan bahwa kulit short pastry Formula 4 lebih sering dinilai paling disukai dibandingkan kulit short pastry formula yang lain.

29

Dapat dilihat bahwa penggunaan lemak dan gula pada konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan kulit short pastry disukai. Pada Formula 4 digunakan margarin lebih banyak dibandingkan dengan formula lain (50% untuk Formula 1, 44% untuk Formula 2, 42% untuk Formula 3, dan 50% untuk Formula 4). Penambahan margarin dapat memperbanyak jumlah lemak yang akan menghambat pengembangan gluten pada terigu, sehingga kulit short pastry yang terbentuk akan lebih crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Formula 4 juga menggunakan jumlah gula lebih banyak dibandingkan dengan ketiga formula yang lain yang memberikan cita rasa manis pada produk. Selain itu dapat dilihat bahwa penggunaan telur sebagai bahan cair menghasilkan kulit short pastry yang disukai. Penggunaan telur memberikan sokongan terhadap tekstur dan flavor terhadap kulit short pastry yang lebih disukai dibandingkan dengan jika hanya menggunakan air. Hal ini menunjukkan bahwa kulit short pastry yang disukai adalah yang memiliki konsentrasi margarin dan gula yang lebih tinggi, dan menggunakan telur sebagai bahan cairnya, seperti pada kulit short pastry Formula 4. Formula 4 dipilih sebagai formula tahap pertama untuk pengembangan produk selanjutnya, walaupun keempat formula tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh Formula 4 yang menghasilkan bobot adonan yang lebih banyak dibandingkan formula lainnya, sehingga dapat menghasilkan lebih banyak kulit short pastry. Selain itu jenis bahan-bahan yang digunakan lebih sedikit, karena hanya menggunakan telur untuk bahan cair. Maka dari keempat formula dipilih Formula 4 untuk pengembangan formulasi tahap kedua. Untuk memastikan tingkat penggunaan gula yang sesuai, konsentrasi gula Formula 4 divariasikan pada konsentrasi 20%, 30%, dan 40% dari total bobot terigu yang digunakan. Selain itu, dilakukan pula penyesuaian terhadap penggunaan telur. Penggunaan keseluruhan kuning dan putih telur pada formula-formula sebelumnya menyebabkan adonan lebih basah dan menyebabkan produk akhir menjadi lebih keras dan kaku. Hal ini disebabkan oleh penggunaan telur sebanyak 60 g yang ternyata tidak sesuai untuk basis 175 g terigu. Menurut Vail et al. (1978) kandungan air dari telur atau whole egg cukup tinggi, yaitu 73.7%. Semakin tinggi jumlah air yang digunakan, maka kulit short pastry yang dihasilkan akan semakin keras karena peningkatan pengembangan gluten (McWilliams, 2005). Adonan akan terlalu kohesif dan menghasilkan produk akhir yang keras dan kaku. Sementara produk short pastry adalah produk yang pengembangan glutennya tidak diinginkan secara berlebihan (Edwards, 2007). Walaupun sedikit pengembangan gluten tetap diperlukan, karena jika tidak adonan tidak akan cukup kohesif untuk proses sheeting dan adonan akan pecah. Langkah pembuatan short pastry berikutnya dapat dilihat pada Tabel 11. Proses mixing dilakukan dengan mixer agar adonan lebih terdistribusi dengan baik, namun tidak boleh menyebabkan pengembangan gluten yang berlebihan. Jenis mixer apa saja dapat digunakan, namun untuk skala kecil umumnya digunakan planetary mixer (Edwards, 2007). Suhu baking ditingkatkan untuk menyeragamkan tingkat kematangan. Sedangkan formula yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut.

Proses Mixing Sheeting Filling Baking

Tabel 11. Langkah dan parameter pembuatan short pastry Parameter Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan kering), 15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur) Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @ cetakan Belum dilakukan Suhu oven, pemanas atas=2000C pemanas bawah=2200C selama 10 menit

30

Tabel 12. Formula kulit short pastry untuk penentuan konsentrasi gula Jumlah Bahan Formula 5 Formula 6 Formula 7 Terigu 175 g 175 g 175 g Margarin 87.5 g 87.5 g 87.5 g Gula Susu bubuk full cream Putih Telur

35 g 26.3 g 20 g

52.5 g 26.3 g 20 g

70 g 26.3 g 20 g

Kuning Telur

16.8 g

16.8 g

16.8 g

Garam

3.5 g

3.5 g

3.5 g

Bersama dengan dikuranginya jumlah telur yang ditambahkan pada masing-masing formula, karakteristik adonan yang terbentuk dari ketiga formulasi tidak terlalu basah, namun sudah cukup kohesif sehingga adonan bisa dibentuk dan di sheeting hingga ketebalan 5mm dengan baik. Hasil pengamatan kulit short pastry dapat dilihat pada Gambar 17 dan Tabel 13 dan hasil uji organoleptik ranking hedonik dapat dilihat pada Tabel 14.

Formula 5 Formula 6 Formula 7 Gambar 17. Produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula Tabel 13. Hasil pengamatan produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula Warna Tekstur

Formula 5 Kuning kecokelatan Cukup rapuh dan matang secara merata

Formula 6 Kuning kecokelatan Cukup rapuh dan matang secara merata

Formula 7 Kuning kecokelatan Cukup rapuh dan matang secara merata

Tabel 14. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula Sampel Formula 5 Formula 6 Formula 7

Mean Rank 2.57 1.97 1.47

Berdasarkan hasil ranking hedonik dengan uji Friedman pada Lampiran 5b, yang menggunakan 30 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig.(0.000) < 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel berbeda secara nyata. Berdasarkan uji lanjut LSD pada Lampiran 5b, didapatkan bahwa kulit short pastry Formula 5 berbeda secara nyata dengan kulit short pastry Formula 6 dan Formula 7. Namun, kulit short pastry Formula 6 tidak berbeda secara nyata dengan kulit short pastry Formula 7. Formula 7 dipilih sebagai formula tahap kedua untuk pengembangan selanjutnya. Hal ini dapat dilihat pada tabel uji ranking bahwa secara keseluruhan Formula 7 memiliki nilai mean rank yang terkecil yang menunjukkan tingkat kesukaan yang paling tinggi dibandingkan kedua formula lainnya. Hal ini memastikan bahwa penambahan gula sampai dengan konsentrasi sebesar 40% memiliki tingkat kemanisan yang disukai. Selain itu dengan menggunakan Formula 7 yang menggunakan gula lebih banyak dapat menambah bobot

31

adonan. Sehingga jumlah kulit short pastry yang dihasilkan dari satu adonan akan lebih banyak. Maka formula dan prosedur pembuatan awal untuk pengembangan kulit short pastry dengan menggunakan tepung jagung akan digunakan Formula 7 dan prosedur pembuatannya menggunakan prosedur pada Tabel 11. Tahap selanjutnya adalah pembuatan kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung menggunakan Formula 7, namun penggunaan tepung terigu pada Formula 7 digantikan seluruhnya dengan tepung jagung. Tepung jagung yang digunakan adalah yang berukuran 100 mesh. Sementara proses pembuatan kulit short pastry sesuai dengan langkah pada Tabel 11, namun ditambahkan proses perlakuan panas kepada tepung jagung. Hal ini dilakukan dengan perkiraan bahwa karakteristik tekstur dari kulit short pastry yang dibuat dengan bahan dasar tepung jagung memiliki tekstur yang terlalu rapuh dan lebih tidak kokoh, akibat kandungan gluten pada tepung jagung yang sangat sedikit, berbeda dengan jika menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Menurut Suarni (2009), tepung jagung memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan memiliki kandungan protein gluten yang sangat rendah yaitu kurang dari 1%, berbeda dengan tepung terigu yang pada umumnya memiliki kandungan gluten di atas 10%. Gluten merupakan protein yang terdiri dari interaksi dua komponen, yaitu glutenin dan gliadin dengan air. Interaksi dari dua komponen ini akan memberikan kekuatan terhadap adonan dan menentukan kekuatan sruktur dari produk akhir nantinya. Protein gluten ini dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak, yang merupakan kualitas yang penting dalam membentuk adonan yang elastis dan struktur produk akhir yang kokoh. Pentingnya protein ini dalam penyerapan air diindikasikan dengan fakta bahwa protein gluten ini dapat menyerap air hingga 200% dari bobotnya, dimana pati hanya menyerap air hingga 15% dari bobotnya (Vail et al., 1978). Namun pati juga memiliki peran yang penting dalam menyerap air, karena pati terkandung di dalam tepung dalam proporsi yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan protein gluten tersebut. Karena karakteristik tepung jagung tidak memungkinkan untuk membuat struktur yang lebih kokoh dibandingkan dengan menggunakan terigu, maka dilakukan pemanasan pada tepung jagung. Disarankan tepung yang dipanaskan tersebut digunakan untuk membuat produk yang memiliki karakteristik crumbly yang tidak memerlukan pengembangan gluten yang kuat (Anonim2, 2008). Tepung jagung dipanaskan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit. Proporsi tepung jagung yang dipanaskan adalah sebesar 0%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan kulit short pastry. Formula dan langkah pembuatan yang akan digunakan dalam pembuatan kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 15. Formula kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung % Penggunaan (Basis 175 g Bahan Gram tepung jagung) Tepung Jagung 100 mesh 175 100 Margarin 87.5 50 Gula 70 40 Susu bubuk full cream 26.3 15 Putih Telur 20 11.43 Kuning Telur 16.8 9.6 Garam 3.5 2 Total 399.1

32

Proses Pemanasan tepung Mixing Sheeting Filling Baking

Tabel 16. Langkah dan parameter pembuatan short pastry Parameter Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100% 50% dari tepung jagung yang Seluruh tepung jagung yang digunakan dipanaskan di digunakan dipanaskan di dalam Tidak dilakukan dalam oven pada suhu 1600C oven pada suhu 1600C selama selama 20 menit 20 menit Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan kering), 15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur) Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @ cetakan Belum dilakukan Suhu oven, pemanas atas=2000C pemanas bawah=2200C selama 10 menit

Berdasarkan keputusan yang telah dibuat sebelumnya, telah ditentukan bahwa tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung dengan ukuran 100 mesh. Setelah dilakukan proses pemanasan, tepung jagung pada proporsi 50% dan proporsi 100% didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang selama 1 jam sebelum siap untuk digunakan untuk tahap mixing. Sedangkan tepung jagung yang tidak dipanaskan seperti pada Proporsi 0% dapat langsung digunakan untuk tahap mixing. Karakteristik adonan yang terbentuk pada masing-masing formula dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100% Gambar 18. Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100% Tabel 17. Karakteristik adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100% Proporsi 0% Warna Aroma Sifat adonan

Kuning cerah Tidak tercium aroma terbakar Kohesif dan saling menyatu, mudah untuk digiling

Proporsi 50%

Proporsi 100%

Kuning kecokelatan Tercium sedikit aroma terbakar

Kecokelatan Tercium aroma terbakar Cukup kohesif, kering, cukup sulit untuk digiling

Cukup kohesif, sedikit kering, cukup mudah untuk digiling

Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada gambar dan Tabel 18.

Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100% Gambar 19. Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%

33

Tabel 18. Hasil pengamatan kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%

Warna Tekstur

Proporsi 0% Kuning cerah kecokelatan Cukup rapuh terasa sedikit masir

Proporsi 50%

Proporsi 100%

Kuning kecokelatan

Kecokelatan

Cukup kokoh dan terasa sedikit masir

Kokoh, terasa sedikit masir

Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa semakin besar proporsi tepung jagung yang dipanaskan, kulit short pastry memiliki penampakan warna semakin cokelat. Hal ini disebabkan oleh pemanasan tepung jagung yang menambahkan reaksi pencokelatan pada produk akhir. Selain itu dapat dilihat pula bahwa semakin besar proporsi tepung jagung yang dipanaskan, semakin kokoh pula tekstur kulit short pastry yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh pemanasan tepung jagung yang mempengaruhi beberapa karakteristik dari tepung jagung tersebut di dalam adonan. Pemaparan tepung dengan panas secara langsung akan mematangkan tepung dan hal ini merubah struktur dari pati dan protein yang akan berbeda dengan tepung biasa. Adonan dan produk hasil pemanggangan yang dibuat dari tepung yang dipanaskan relatif memiliki perubahan karakteristik dibandingkan dengan yang dibuat dari tepung biasa (Upreti et al., 2010). Selain itu menurut Buhler Group (2011), tepung yang diproses secara termal ini juga akan tetap mempertahankan baking characteristics-nya dan tepung-tepung ini umum digunakan untuk memperkuat rangka gluten untuk produk dengan kandungan gula dan lemak yang sangat tinggi. Pada proses pemanasan memungkinkan terjadi proses gelatinisasi dari beberapa bagian dari tepung jagung. Terjadi pembengkakan dari pati jagung akibat penyerapan air oleh granula pati, hingga granula pati pecah dan akhirnya akan membentuk gel. Air dapat ditambahkan dari luar, ataupun dengan air yang ada di dalam bahan makanan (Winarno, 2004). Pembentukan gel dapat membantu membentuk struktur dan memperkokoh tekstur dari produk kulit short pastry. Ketiga kulit short pastry selanjutnya diujikan secara organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel kulit short pastry disajikan dengan menggunakan cream custard vanilla dengan rasa netral sebagai carrier. Berikut merupakan respon panelis dari uji rating hedonik dan uji ranking hedonik dari ketiga formula tersebut. Tabel 19. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100% Sampel Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100%

Aroma 5.311 5.211 5.041

Teksur 4.841 4.991 4.601

Respon panelis Rasa Warna 5.271 5.962 1 5.24 4.541 1 5.19 4.801

Keseluruhan 5.311 5.241 5.011

Tabel 20. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100% Sampel Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100%

Mean Rank 1.81 1.99 2.20

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5c dapat dilihat bahwa aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (P > 0.05), ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata. Sedangkan warna ketiga kulit short pastry berbeda secara nyata (P < 0.05). Sementara hasil uji

34

Friedman pada Lampiran 5c yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.073) > 0.05. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat dipilih kulit short pastry proporsi 0% yang digunakan. Hal ini dapat dilihat dari respon panelis terhadap parameter warna kulit short pastry proporsi 0% yang berbeda nyata dengan kedua kulit short pastry lainnya dan nilai responnya yang paling tinggi, yaitu sebesar 5.96. Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa warna dari kulit short pastry proporsi 0% lebih cerah dibandingkan dengan kedua kulit short pastry lainnya dan berdasarkan hasil uji hedonik, warna inilah yang paling disukai dan lebih diterima oleh panelis. Walaupun dapat ditentukan untuk menggunakan proporsi 0%, dilakukan kembali pembuatan kulit short pastry dengan tiga perlakuan yang berbeda untuk meyakinkan pilihan perlakuan untuk membuat kulit short pastry. Hal ini dilakukan atas pertimbangan karakter tekstur yang paling disukai dimiliki oleh kulit short pastry dengan proporsi 50%, yang berdasarkan pengamatan secara langsung memiliki tekstur lebih kokoh dibandingkan dengan kulit short pastry hasil proporsi 0%. Dapat dilihat pada Tabel 19 bahwa nilai respon kesukaan kulit short pastry proporsi 50% (4.99) sedikit lebih disukai dibandingkan dengan kulit short pastry proporsi 0% (4.84). Namun, nilai respon kesukaan kulit short pastry proporsi 50% untuk parameter warna, rasa, dan aroma lebih kecil dibandingkan dengan kulit short pastry hasil proporsi 0%. Dengan kecenderungan nilai respon kesukaan panelis tersebut, walaupun berdasarkan hasil uji hedonik ketiga kulit short pastry tidak berbeda nyata, diperkirakan bahwa untuk mendapatkan tekstur yang lebih disukai namun tetap mempertahankan rasa, aroma, dan warna dari kulit short pastry, dipertimbangkan untuk mengurangi porsi tepung jagung yang dipanaskan pada proporsi 50%. Maka ditetapkan perlakuan untuk porsi tepung jagung yang dipanaskan sebesar 0%, 25%, dan 50% dari total tepung jagung yang digunakan. Formula yang digunakan adalah formula pada Tabel 15, sedangkan langkah proses yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut.

Proses Pemanasan tepung Mixing Sheeting Filling Baking

Tabel 21. Langkah dan parameter pembuatan short pastry Parameter Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 25% 50% dari tepung jagung yang 25% dari tepung jagung yang Tidak digunakan dipanaskan di digunakan dipanaskan di dalam dilakukan dalam oven pada suhu 1600C oven pada suhu 1600C selama selama 20 menit 20 menit Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan kering), 15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur) Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @ cetakan Belum dilakukan Suhu oven, pemanas atas=2000C pemanas bawah=2200C selama 10 menit

Karakteristik adonan yang terbentuk pada masing-masing formula dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

Proporsi 0% Proporsi 25% Proporsi 50% Gambar 20. Adonan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%

35

Tabel 22. Karakteristik adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Proporsi 0% Warna

Kuning cerah Tidak tercium aroma terbakar Kohesif dan saling menyatu, mudah untuk digiling

Aroma Sifat adonan

Proporsi 50% Kuning kecokelatan Tercium sedikit aroma terbakar Cukup kohesif, sedikit kering, cukup mudah untuk digiling

Proporsi 25% Kuning kecokelatan Tercium sedikit aroma terbakar Cukup kohesif dan cukup mudah untuk digiling

Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 21 dan Tabel 23.

Proporsi 0% Proporsi 25% Proporsi 50% Gambar 21. Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Tabel 23. Hasil pengamatan kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%

Warna Tekstur

Proporsi 0% Kuning cerah kecokelatan Cukup rapuh terasa sedikit masir

Proporsi 50% Kuning kecokelatan Cukup kokoh dan terasa sedikit masir

Proporsi 25% Kuning sedikit kecokelatan Sedikit kokoh dan terasa sedikit masir

Ketiga kulit short pastry selanjutnya diujikan secara organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel kulit short pastry disajikan dengan menggunakan cream custard vanilla dengan rasa netral sebagai carrier. Berikut merupakan respon panelis dari uji rating hedonik dan uji ranking hedonik dari ketiga formula tersebut. Tabel 24. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Sampel Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 25%

Tekstur 5.191 5.061 5.471

Aroma 5.472 5.011 5.342

Respon panelis Rasa Warna 5.271 5.331 1 5.26 5.161 1 5.51 5.211

Keseluruhan 5.441 5.391 5.491

Tabel 25. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Sampel Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 25%

Mean Rank 1.96 2.14 1.90

36

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5d dapat dilihat bahwa warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan dari ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata (P > 0.05). Sedangkan aroma ketiga kulit short pastry berbeda secara nyata (P < 0.05). Sementara hasil uji Friedman pada Lampiran 5c yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan ketiga perlakuan tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.323) > 0.05. Berdasarkan hasil uji hedonik, walaupun ketiga kulit short pastry tidak berbeda nyata untuk parameter tekstur, rasa, warna, dan keseluruhan, dipilih kulit short pastry yang akan digunakan adalah proporsi 0%. Hal ini dapat dilihat dari penilaian panelis terhadap parameter aroma kulit short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% yang berbeda nyata dengan kulit short pastry proporsi 50%. Dapat dilihat pada Tabel 24, bahwa respon kesukaan terhadap aroma kulit short pastry proporsi 50% lebih kecil dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Maka kulit short pastry proporsi 50% dipertimbangkan untuk tidak dipilih dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Namun dapat dilihat dari uji lanjut Duncan untuk parameter aroma pada Lampiran 5d bahwa kulit short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% tidak berbeda nyata karena berada di dalam satu subset. Berdasarkan hasil-hasil tersebut, dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% tidak berbeda nyata baik dalam parameter tekstur, rasa, warna , dan keseluruhan, maupun parameter aroma. Karena kedua perlakuan secara keseluruhan tidak berbeda secara nyata, maka diambil pertimbangan lain untuk menentukan perlakuan yang akan dipilih. Berdasarkan pertimbangan ekonomi dan efisiensi waktu dapat dilihat bahwa pada proporsi 0% tidak dibutuhkan proses pemanasan tepung jagung yang akan menambah biaya untuk proses pembuatan kulit short pastry. Selain itu proporsi 0% membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk membuat kulit short pastry dibandingkan dengan proporsi 25%. Dapat dilihat bahwa untuk pembuatan kulit short pastry dengan proporsi 25% membutuhkan waktu lebih untuk proses pemanasan selama 20 menit dan pendinginan sebelum tepung jagung digunakan selama 1 jam. Maka dipilih proporsi 0% atau tidak dilakukan pemanasan tepung jagung pada proses pembuatan short pastry di PT Nippon Indosari Corpindo. 3. PENGAMATAN PRODUK AKHIR i. Analisis Proksimat Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 7, hasil analisis proksimat kulit short pastry dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Hasil analisis proksimat kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung (per 100 g) Kadar Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak karbohidrat %bb %bk %bb %bk %bb %bk %bb %bk %bb %bk 6.38 6.82 2.26 2.41 5.90 6.30 23.90 25.53 61.56 58.94 Berdasarkan hasil analisis proksimat yang diperoleh, kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung mengandung 6.82% air, 2.41% abu, 6.30% protein, 25.53% lemak, dan 58.94% karbohidrat (basis kering) per 100 g produk. Informasi nilai gizi dari produk short pastry dapat dilihat pada Gambar 22. Berdasarkan BPOM (2003), angka kecukupan gizi (AKG) untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 g, lemak total sebanyak 55 g, dan karbohidrat total sebanyak 325 g. Dengan demikian, konsumsi satu kulit short pastry dalam satu kemasan produk short pastry saja dapat memenuhi sekitar 5% energi harian, 3%

37

kebutuhan protein harian, 10% kebutuhan lemak harian, dan 4% kebutuhan karbohidrat harian. Kandungan gizi ini belum termasuk dari kandungan gizi filler yang akan digunakan dalam produk short pastry nantinya. INFORMASI NILAI GIZI Takaran Saji : Jumlah Sajian per Kemasan JUMLAH PER SAJIAN Energi Total

21 g 2 103.04 kkal

%AKG* Lemak Total 5.36 g 9.75 % Protein 1.32 g 2.64 % Karbohidrat Total 12.38 g 3.81 % *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih. Gambar 22 . Informasi Nilai Gizi Short Pastry pada Kemasan Produk

Force (g)

ii. Karakteristik Tekstur Dalam pengujian ini, probe dioperasikan untuk berpenetrasi ke dalam suatu sampel, dan gaya yang diperlukan untuk mencapai kedalaman tertentu dari sampel tersebut diukur untuk menentukan parameter kekerasan atau hardness dari sampel. Bagian tengah dan bagian pinggir dari masing-masing sampel kulit short pastry diukur untuk didapatkan parameter kekerasannya. Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai-nilai force yang merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk menempuh kedalaman tertentu dari suatu sampel, pada pengujian kali ini kedalaman yang ditempuh untuk masing-masing sampel adalah 3mm. Jika semakin tinggi nilai force yang terbaca untuk suatu sampel, maka semakin keras atau kokoh pula sampel tersebut (Anonim3,2010). Hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada grafik berikut. Rekapitulasi hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada Lampiran 6. 800,00 714,77 658,87 700,00 600,00 Bagian 463,90433,87 500,00 tengah 367,40 400,00 Bagian 288,03 300,00 tepi 200,00 100,00 0,00

25% yang Dipanaskan 50% 1 0%Proporsi Tepung2Jagung 3 Gambar 23. Grafik hasil analisis tekstur kulit short pastry Berdasarkan hasil pengujian dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0% (tanpa pemanasan awal) memiliki nilai kekerasan yang paling kecil, baik untuk bagian tengah (288.03 g) maupun bagian tepi (367.40 g). Sedangkan kulit short pastry proporsi 50% memiliki nilai kekerasan yang paling tinggi, baik untuk bagian tengah (714.77 g) maupun bagian tepi (658.87 g) dan nilai kekerasan kulit short pastry proporsi 25% berada di antara kulit short pastry Proporsi 0% dan proporsi 50%. Berdasarkan hasil pengujian yang didapatkan bahwa dengan semakin meningkatnya proporsi tepung jagung yang dipanaskan untuk digunakan dalam pembuatan kulit short pastry,

38

maka semakin meningkat pula nilai kekerasan atau kekokohan produk akhir kulit short pastry tersebut. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hal ini dapat terjadi akibat pemanasan tepung jagung yang mempengaruhi beberapa karakteristik dari tepung jagung tersebut di dalam adonan. Pemaparan tepung dengan panas secara langsung akan mematangkan tepung dan hal ini merubah struktur dari pati dan protein pada tepung jagung yang dapat meningkatkan kekokohan produk akhirnya. Hasil dari analisis tekstur ini juga dapat dihubungkan dengan hasil evaluasi sensori yang dilakukan oleh panelis, untuk mendapatkan gambaran parameter tekstur seperti apa yang disukai oleh konsumen nantinya. Jika dilihat pada Tabel 24, karakter tekstur kulit short pastry proporsi 25%, yaitu dengan proporsi tepung jagung yang dipanaskan 25% dari total tepung jagung yang digunakan memiliki nilai respon kesukaan yang lebih tinggi. Namun berdasarkan hasil uji ANOVA pada Lampiran 5d, tidak ada perbedaan nyata pada respon kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur ketiga kulit short pastry. Hal ini dapat diakibatkan oleh selera dari panelis yang berbeda-beda, karena berdasarkan uji tekstur nilai hardness ketiga kulit short pastry berbeda. iii. Umur Simpan Rentang umur simpan dari kulit short pastry bergantung pada jenis penggunaannya. Menurut Faridah (2008), semua jenis produk pastry paling baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan baru, namun umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan dalam refrigerator ataupun freezer. Selain itu menurut Faridah (2008), adonan pastry dapat disimpan di dalam freezer selama enam bulan. Produk short pastry yang belum dipanggang dapat berumur sekitar empat bulan jika disimpan di dalam freezer, sedangkan short pastry yang sudah telah dipanggang dapat disimpan dalam freezer sekitar enam sampai delapan bulan. Sedangkan rentang umur simpan produk short pastry untuk konsumsi langsung perlu diamati, untuk memastikan bahwa produk aman dan layak untuk dikonsumsi. Maka dilakukan pengamatan selama 5 hari pada suhu ruang terhadap produk short pastry yang siap dikonsumsi. Kulit short pastry yang dibuat dari tepung jagung diisikan dua jenis filler, yaitu selai kacangcokelat dan spread keju lalu dipanggang pada suhu 2000C selama 10 menit dan selanjutnya dikemas di dalam plastik polipropilen (pp) dan disimpan dalam suhu ruang. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 27 dan Tabel 28. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 5 hari, untuk produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang tidak ada perubahan yang nyata dalam hal tekstur, rasa, maupun warna dari kulit short pastry dan filler. Sementara aroma dari kulit short pastry semakin berkurang dan tertutup dengan aroma filler selai cokelat-kacang yang kuat. Penampakan mikroorganisme pun tidak muncul selama 5 hari. Maka dapat dipertimbangkan bahwa kualitas organoleptik produk short pastry dengan filler cokelat-kacang dapat dipertahankan selama 5 hari. Sementara untuk produk short pastry dengan filler spread keju tidak ada penampakan mikroorganisme selama 5 hari. Namun setelah beberapa hari tekstur dari filler semakin mengeras, sementara tekstur dari kulit short pastry semakin lembut dan lembek. Hal ini disebabkan oleh migrasi air dari dalam filler ke kulit short pastry. Hal ini bisa dilihat dari kadar air produk spread, yang menurut USFDA memiliki kadar air berkisar antara 44-60% (Pratomodjati, 2008). Dibandingkan dengan kadar air kulit short pastry yang hanya 6.82%, maka air yang berada di dalam filler akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry, yang mengakibatkan kulit short pastry menjadi lembek. Sementara kulit short pastry dengan filler selai cokelat-kacang tidak mengalami perubahan, yang disebabkan oleh kadar air dari selai yang umumnya hanya berkisar antara 0.5-5% (Matondang, 2010) sehingga air dari dalam selai tidak bermigrasi ke kulit short pastry dan kulit short pastry tetap keras.

39

Tabel 27. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang Parameter

Rasa

Kulit : Gurih Filler : cokelat kacang

Warna

Kulit : Kuning kecokelatan Filler : cokelat muda

H+1 Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : +++ Filler: +++++ Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan

Penampakan mikroorganisme

Tidak ada

Tidak ada

Tekstur

Aroma

H0 Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : +++ Filler : +++++

Deskripsi H+2 Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : +++ Filler : ++++ Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan

H+3 Kulit : ++++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : ++++ Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan

H+4 Kulit : ++++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : ++++ Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tabel 28. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler spread keju H0 Kulit : +++++ Filler : ++ Kulit : +++ Filler : ++++

H+1 Kulit : +++ Filler : ++ Kulit : +++ Filler : +++

Deskripsi H+2 Kulit : +++ Filler : +++ Kulit : +++ Filler : +++

Rasa

Kulit : Gurih Filler : keju

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Asam sedikit berkurang

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Asamsedikit berkurang

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : asam berkurang

Warna

Kulit : Kuning kecokelatan Filler : Kuning

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat

Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat

H+4 Kulit : ++ Filler : +++++ Kulit : ++ Filler : ++ Kulit : Tidak ada perubahan Filler : asam sangat berkurang Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat

Tidak ada

Tidak ada

Parameter

Tekstur

Aroma

Penampakan Tidak ada Tidak ada Tidak ada mikroorganisme Keterangan : Tekstur : sangat lembut (+) – sangat keras (+++++) Aroma : sangat lemah (+) – sangat kuat (+++++)

H+3 Kulit : ++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : ++

40

Berdasarkan pengamatan, tidak disarankan untuk penyimpanan produk short pastry dengan filler spread keju ini ataupun dengan filler lain yang memiliki kandungan air yang tinggi, karena menyebabkan banyak perubahan karakteristik organoleptik yang nantinya dapat mempengaruhi mutu produk di mata konsumen. Bahan pengisi yang dipilih harus menyesuaikan terhadap perkiraan berapa lama produk akan dijual. Jika produk short pastry akan diisikan dengan filler krim dengan berbagai macam buah-buahan di atasnya, maka produk tersebut diperkirakan memiliki waktu simpan yang pendek. Hal ini karena karakteristik krim dan buah-buahan yang basah dan memiliki kadar air yang tinggi, air akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry. Sehingga kulit short pastry akan basah dalam waktu yang singkat. Produk short pastry dengan karakteristik filler yang basah ditujukan untuk dikonsumsi oleh konsumen dalam jangka waktu yang pendek setelah produk short pastry selesai diproduksi.

Gambar 24. Produk short pastry dengan isian basah (kiri) dan produk short pastry dengan isian selai (kanan) Sedangkan untuk mempertahankan tekstur dari kulit short pastry untuk waktu yang lebih lama, diusulkan untuk menggunakan filler dengan kadar air yang sedikit dan memiliki karakteristik yang kering, seperti menggunakan selai. 4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI Berdasarkan pembahasan sebelumnya, telah dipaparkan proses pembuatan short pastry dalam skala yang kecil. Untuk proses produksi yang lebih besar pada skala industri, diperlukan rancangan proses produksi untuk skala yang lebih besar pula. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan short pastry sebelumnya tidak memungkinkan untuk digunakan pada skala yang lebih besar. Karena jika akan digunakan dalam skala yang lebih besar akan diperlukan lebih banyak alat dan tenaga kerja, serta biaya yang dikeluarkan akan menjadi lebih banyak. Oleh karena itu, langkah pertama adalah menentukan alur proses produksi short pastry dalam skala yang lebih besar. Alur pembuatan short pastry menurut Lallemand Inc. (1996), sedikit berbeda dengan proses pembuatan yang telah dilakukan dalam skala laboratorium. Untuk skala yang lebih besar tidak dilakukan proses sheeting, namun dilakukan proses dividing, yaitu proses membagi adonan menjadi adonan yang lebih kecil. Adonan yang terbentuk dari proses mixing dimasukkan ke dalam mesin divider yang akan membagi adonan besar ke adonan yang lebih kecil sesuai bobot yang diinginkan. Selanjutnya adonan diletakkan ke dalam cetakan dan langsung ditekan dengan kekuatan tertentu. Sehingga adonan akan menipis mengikuti bentuk cetakan dan siap untuk diisi filler. Gambar 25 merupakan rancangan alur proses produksi produk short pastry tersebut.

41

Mixing

Bahan baku

Pressing

Dividing

Baking

Filling

Packaging

Cooling

Pie pastry

Gambar 25. Proses produksi short pastry untuk skala industri Raw Material Raw material atau bahan baku dari pembuatan short pastry adalah tepung jagung 100 mesh, gula, garam, susu bubuk full cream, margarin, dan telur. Penyimpanan bahan-bahan baku tersebut dapat disimpan di tempat penyimpanan bahan baku seperti yang terdapat pada PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan baku yang ada di dalam tempat penyimpanan akan segera digunakan untuk proses produksi dan tidak disimpan di dalam tempat penyimpanan dalam waktu yang lama, karena akan segera datang pula pasokan bahan baku yang baru. Penyimpanan bahan baku yang tidak terlalu banyak di gudang penyimpanan akan tetap menjaga kualitas dari produk, karena bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang segar. Mixing Mixing adalah proses pencampuran bahan-bahan baku hingga terbentuk suatu adonan. Jenis mixer yang umum digunakan untuk industri besar adalah tipe horizontal mixer, seperti yang digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Prinsip kerja alat ini adalah dengan gerakan mengaduk dengan kecepatan tertentu yang diciptakan oleh mixing arm yang mengaduk bahanbahan yang ada di dalam mixing bowl (Cheng, 1992). Dividing Dividing adalah proses membagi-bagi adonan ke dalam porsi yang lebih kecil. Alat yang umum digunakan dalam industri besar adalah divider ataupun dough proportioner. Prinsip kerjanya adalah dengan memotong adonan secara otomatis sesuai dengan bobot yang diinginkan untuk masing-masing porsi adonan. Dalam produksi short pastry, mesin ini dihubungkan dengan konveyor berjalan dengan wadah untuk kulit short pastry di atasnya. Sehingga setelah adonan dibagikan ke dalam porsi yang lebih kecil, adonan langsung dapat masuk ke dalam wadah. Wadah yang umumnya digunakan adalah wadah yang terbuat dari aluminium foil.

Gambar 26. Horizontal mixer (kiri) dan Divider (kanan) Pressing/Blocking Pressing adalah proses menekan adonan yang telah diletakkan di dalam cetakan untuk mendapatkan tebal dan ukuran produk short pastry yang seragam di dalam cetakkan. Proses ini dilakukan dengan alat Mechanical pie blocker. Adonan yang telah berada di dalam wadah akan ditekan dari atas, sehingga adonan akan memipih mengikuti bentuk dari wadah dan siap diisikan oleh filler. Filling Filling adalah proses pengisian filler atau bahan pengisi ke dalam kulit short pastry. Alat yang digunakan adalah alat filling depositor. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan menekan filler yang tertampung di dalam suatu wadah, sehingga ketika kulit short pastry yang akan diisi

42

melewati nozzle dari filler depositor, filler akan tertekan keluar dalam jumlah tertentu sesuai jumlah yang diinginkan. Proses filling juga dapat dilakukan dengan tenaga manusia, seperti yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

Gambar 27. Mechanical pie blocker (kiri) dan filler depositor (kanan) Baking Baking adalah proses pemanggangan dari produk. Alat yang digunakan untuk proses pemanggangan adalah jenis continous oven atau juga biasa disebut tunnel oven. Alat ini berbentuk lorong yang terdiri dari pemanas, sehingga produk short pastry yang melewati alat ini akan terpanggang. Proses pemanggangan dapat diatur dengan mengatur suhu dari pemanas ataupun mengatur kecepatan konveyor yang berjalan melalui oven tersebut. Cooling Cooling adalah proses pendinginan setelah produk keluar dari oven. Hal ini dilakukan agar ketika produk dikemas tidak mengeluarkan uap air yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme saat produk disimpan nantinya. Alat yang digunakan untuk proses ini umumnya adalah kipas atau blower yang dipasang di sepanjang konveyor. Sehingga produk yang lewat akan didinginkan.

Gambar 28. Continous oven (kiri) dan mesin packager (kanan) Packaging Packaging adalah proses pengemasan dari produk. Prinsip kerja dari alat pengemas ini adalah dengan memasukkan produk ke dalam bahan pengemas lalu menyegelnya dengan menggunakan panas. Plastik yang umumnya digunakan sebagai pengemas adalah plastik jenis polipropilen. a. Alat-alat Produksi Alat-alat yang digunakan pada lini pembuatan short pastry pada adalah : 1. Horizontal mixer :kapasitas 250 kg; ukuran 1,59 m x 1,22 m; daya 9kW dan tegangan 380V. 2. Pie Line : yang terdiri dari conveyor berjalan, volumetric extruder (divider), blocking unit untuk menekan adonan ke cetakan, dan filling depositor. Ukuran 7,5 m x 1,8 m. 3. Continous Oven : kapasitas 90 kg/jam;ukuran 12 m x 2 m;daya 8 kW dan tegangan 380V. 4. Packaging machine;kapasitas 230 pack/menit;ukuran 3,7 m x 0,67 m; daya 2.4kw dan tegangan 220V. 5. Tray untuk short pastry yang akan digunakan untuk lini di atas berukuran 40 cm x 60 cm, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 29.

43

Gambar 29. Tray short pastry b. Rancangan Layout Lini Produksi Untuk lini produksi ini diperkirakan ruangan yang dibutuhkan ± 17m x 17m. Untuk denah lokasi lini produksi dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Lini produksi short pastry c. Rancangan Kapasitas Produksi Dengan asumsi bahwa diameter dari masing-masing short pastry adalah 5 cm, maka dari satu tray akan didapatkan 48 buah kulit short pastry. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan: Basis 175 g tepung jagung ± 400 g adonan  ± 15 kulit short pastry @ 21±1 gram Maka jika menggunakan mixer dengan kapasitas adonan 250 kg : Basis 112.5 kg tepung jagung  ± 257625 g adonan membutuhkan ± 255 tray  12240 kulit short pastry @ 21±1 gram 1 batch produksi (basis 112.5 kg tepung jagung): 1. Asumsi untuk proses mix dengan basis tepung 112.5 kg tepung jagung berlangsung selama ± 20 menit, yang akan menghasilkan 257625 g adonan  255 tray adonan. 2. Untuk proses mencetak dan pengisisan filler dengan alat pie line diasumsikan berlangsung dengan kecepatan 10 tray/menit. Maka untuk memproses 255 tray diperlukan waktu selama ± 20-30 menit.

44

3. Untuk proses pemanggangan dapat mengisi 255 tray untuk sekali panggang, membutuhkan sekitar ± 40-50 menit untuk memanggang semua tray, yang akan menghasilkan ± 12240 short pastry. 4. Untuk packaging diperkirakan mesin dapat mengemas 255 kulit short pastry/menit, yang berarti memerlukan 50 menit untuk mengemas 1 batch produk short pastry. Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan : 1. 1 batch produksi menggunakan basis 112.5 kg tepung jagung 2. Untuk menyelesaikan proses 1 batch memerlukan waktu ± 130-150 menit. 3. 1 batch menghasilkan ± 12240 short pastry. 4. Sistem produksi adalah sistem kontinu 1 hari hanya terdapat 2 shift kerja saja, dengan 8 jam kerja/shift. 5. Maka dalam 1 shift dapat dilakukan 8 batch dan menghasilkan 97920 short pastry dan dalam 1 hari dapat menghasilkan 195840 short pastry. 6. Short pastry akan dijual 2 buah dalam satu kemasan, maka produk yang dihasilkan 97920 produk/hari. 7. Jumlah tenaga yang diperlukan : 1 orang sebagai operator mixer, 1-3 orang untuk mesin pencetak dan filling, 1 orang untuk operator oven, 2 orang untuk depanning,dan 1 orang untuk operator mesin pengemas. Dapat dilihat bahwa teknologi proses pembuatan produk short pastry pada skala industri memungkinkan untuk dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dengan beberapa pertimbangan, yaitu : 1. Alat-alat yang digunakan untuk memproduksi produk ini sebagian besar telah dimiliki oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., seperti mixer, divider, sheeter, filler depositor, oven, dan packager. Walaupun diperlukan penyesuaian karena karakteristik adonan dari produk short pastry sangat berbeda dari produk roti. Selain itu perlu juga dipertimbangkan dalam jadwal produksi, karena jika menggunakan alat yang sama dengan alat untuk memproduksi roti, dapat mengubah kapasitas produksi roti. Jika menggunakan lini produksi dan alat-alat yang baru, maka diperlukan juga lahan pembangunan yang baru. 2. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah memiliki metode pengembangan produk yang sangat baik melalui bagian product development. Trial produksi untuk produk short pastry ini akan memungkinkan untuk diujikan oleh tim product development di mulai dari skala laboratorium hingga siap diproduksi pada skala industri nantinya. 3. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur roti terbesar di Indonesia dan mulai merambah ke produksi produk hasil pemanggangan lainnya, seperti cake. Maka proses produksi short pastry akan mendukung kegiatan memproduksi produk hasil pemanggangan tersebut.

C. ASPEK FINANSIAL Dalam aspek ekonomi produksi produk short pastry, ditetapkan harga jual produk sebesar Rp2000 per kemasan yang terdiri dari 2 buah short pastry dengan filler selai cokelat-kacang. Penentuan harga jual ini didasarkan dari biaya produksi untuk produk short pastry sebesar Rp 591.04 per short pastry dengan filler selai cokelat-kacang, yang berarti untuk 2 buah short pastry sebesar Rp 1182.08. Pemilihan selai cokelat-kacang dalam perhitungan analisis kelayakan finansial ini merupakan salah satu contoh filler yang dapat digunakan dalam produk short pastry. Selain itu, filler selai cokelat-kacang lebih dipilih dibandingkan dengan filler spread keju karena

45

karakteristik selai cokelat-kacang yang lebih mendukung kualitas kulit short pastry selama penyimpanan, seperti yang telah dibahas pada pengamatan produk akhir. Rekapitulasi biaya produksi dan analisis ekonomi produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang dapat dilihat pada Lampiran 8. Parameter yang dijadikan tolak ukur dalam penentuan harga jual dan kelayakan produksi dapat dilihat pada Tabel 29. Tabel 29. Parameter analisis kelayakan produksi produk short pastry dengan filler selai cokelatkacang Parameter Nilai Syarat kelayakan Payback period (PP) 4.98 bulan PP<5 tahuna) Net present value (NPV) Rp 60739159410 per 5 tahun NPV bernilai positifb) Profitability index (PI) 6.03 PI>1b) Break even point (BEP) 108934.80 produk per bulan a) Sumber: Kastaman 2005 b) Kusnandar et al. 2009 Berdasarkan perhitungan, nilai payback period (PP) yang didapatkan adalah 4.98 bulan. Nilai ini menunjukkan bahwa biaya investasi yang dikeluarkan dalam penyediaan seluruh properti dan fasilitas untuk memproduksi produk short pastry dapat terlunasi dengan kas bersih yang diperoleh selama 4.98 bulan produksi, dengan catatan seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi layak untuk dijalankan apabila waktu untuk pengembalian investasi tidak terlalu lama. Menurut Kastaman (2005), PP suatu bisnis dengan masa di bawah 5 tahun tergolong sangat cepat dan layak untuk dijalankan. Dengan demikian, berdasarkan nilai PP yang diperoleh, produksi produk short pastry tergolong layak untuk dijalankan. Nilai net present value (NPV) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah Rp 60739159410 per 5 tahun. Nilai ini menunjukkan bahwa produksi produk short pastry selama lima tahun pada suku bunga 10%, kas bersih di luar investasi yang dapat diterima perusahaan sekitar Rp 60739159410 jika seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi dinyatakan layak apabila NPV bernilai positif sedangkan ditolak apabila NPV bernilai negatif. Nilai NPV produksi produk short pastry bernilai positif, sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. Nilai profitability index (PI) yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan adalah 6.03. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kas bersih yang diperoleh setiap produk yang terjual 6.03 kali lebih besar daripada investasi yang dikeluarkan untuk setiap produk. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi diterima apabila memiliki nilai PI>1 sedangkan ditolak apabila memiliki nilai PI<1. Nilai PI produksi produk short pastry adalah 6.03>1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. Nilai break even point (BEP) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah 108934.80 produk per bulan. Hal ini berarti tingkat produksi produk short pastry berada pada titik impas jika jumlah produk yang terjual adalah 108934.80 produk per bulan. Jika produk yang terjual lebih rendah daripada 108934.80 produk bulan, maka perusahaan akan mengalami kerugian. Sebaliknya, jika produk yang terjual lebih besar daripada 108934.80 produk, maka perusahaan akan memperoleh keuntungan dan keuntungan yang diperoleh semakin meningkat dengan semakin banyaknya produk yang terjual. Jika dilihat bahwa dengan jumlah produksi produk short pastry yang mencapai 97920 produk per hari, maka nilai BEP ini tergolong rendah dan kemungkinan besar dapat tercapai. Jika diasumsikan seluruh produk yang dihasilkan terjual seluruhnya, nilai BEP ini dapat terlampaui setelah dua hari produksi. Dengan demikian, usaha produksi produk

46

short pastry tergolong layak untuk dijalankan dan berpeluang meraih keuntungan yang cukup besar. Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung tergolong layak untuk dijalankan dan cukup layak untuk diaplikasikan dalam industri. Namun, perlu diidentifikasi kemungkinan terjadi perubahan harga dari masing-masing harga komponen-komponen penyusun harga dari short pastry itu sendiri. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya perubahan nilai dari parameterparameter analisis kelayakan finansial dari produksi short pastry, jika terjadi perubahan harga dari komponen-komponen penyusunnya. Maka perlu diidentifikasi peran dari masing-masing komponen yang digunakan untuk menyusun produk short pastry, mulai dari jumlah yang digunakan atau kontribusi harga masing-masing komponen tersebut terhadap produk short pastry yang dijual. Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 9, dapat dilihat bahwa tepung jagung menjadi komponen yang krusial dalam proses produksi produk short pastry. Hal ini disebabkan oleh tepung jagung yang merupakan bahan dasar dari pembuatan produk short pastry, sehingga jumlah yang digunakan lebih banyak dibandingkan bahan-bahan lainnya. Selain itu, tepung jagung belum banyak diproduksi dalam skala besar di Indonesia, sehingga hanya beberapa industri yang memproduksi tepung jagung dan ketersediaan tepung jagung ini menjadi perhatian tersendiri. Harga dari tepung jagung sendiri bersifat fluktuatif, karena dipengaruhi pula dengan bahan bakunya, yaitu jagung. Harga jagung juga bersifat fluktuatif, yang dapat diakibatkan dari cuaca yang mempengaruhi pertumbuhan dan produksi dari tanaman jagung. Sementara dapat dilihat pada Lampiran 9 bahwa kontribusi harga tepung jagung cukup memiliki pengaruh dalam harga produk short pastry, yaitu sebesar 8.44%. Maka tepung jagung merupakan bahan baku yang memiliki senstitivitas yang cukup tinggi terhadap harga dari produk short pastry, yang dapat mempengaruhi pula parameter kelayakan finansial dari produksi produk short pastry. Sementara margarin memiliki kontribusi harga yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tepung jagung, yaitu sebesar 9.37%. Margarin juga memiliki sensitivitas yang cukup tinggi terhadap harga short pastry. Hal ini dapat dilihat dari jumlah margarin yang digunakan 2 kali lebih sedikit dibandingkan dengan tepung jagung, namun harga per kg dari margarin 2 kali lipat lebih mahal dibandingkan dengan tepung jagung. Maka perubahan harga margarin juga dapat memberikan dampak yang cukup berpengaruh terhadap harga short pastry, yang dapat pula mempengaruhi parameter kelayakan finansial dari produksi short pastry. Sementara untuk gula pasir dan telur memiliki sensitivitas yang sedikit lebih rendah dari tepung jagung ataupun margarin. Hal ini dapat dilihat dari kontribusi gula pasir dan telur terhadap harga short pastry dan jumlah yang digunakan untuk membuat short pastry lebih rendah dibandingkan dengan margarin dan tepung jagung. Sementara garam memiliki sensitivitas yang sangat rendah terhadap harga short pastry. Hal ini dapat dilihat dari penggunaannya yang sangat sedikit dan kontribusi harganya yang rendah terhadap produk short pastry, yang menunjukkan bahwa perubahan harga dari garam tidak akan memberikan pengaruh yang besar terhadap harga short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry. Susu bubuk full cream memiliki kontribusi yang besar terhadap harga dari short pastry, dengan kontribusi sebesar 11.81%. Walaupun jumlah yang digunakan tidak sebanyak tepung jagung atau margarin, susu bubuk full cream cukup memiliki pengaruh terhadap perubahan harga short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry. Sementara untuk filler selai cokelat-kacang memiliki kontribusi terbesar terhadap harga dari short pastry, dengan kontribusi sebesar 42.19%. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan harga

47

dari selai cokelat-kacang memiliki pengaruh yang sangat tinggi terhadap harga short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry. Maka dalam pemilihan jenis filler yang digunakan dalam produk short pastry, selain dari rasa dan karakteristik filler itu sendiri, harga dari filler juga merupakan bahan pertimbangan yang sangat berpengaruh terhadap harga dari produk short pastry.

48

VI. PENUTUP

A. SIMPULAN Berdasarkan kegiatan magang yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa produk short pastry merupakan salah satu produk pastry yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi oleh konsumen selain produk croissant dan choux pastry. PT Sinar Unigrain Indonesia merupakan supplier tepung jagung yang layak untuk proses produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung. Berdasarkan hasil pembuatan kulit short pastry dengan menggunakan bahan dasar tepung jagung didapatkan bahwa pemanasan tepung jagung dengan proporsi tepung jagung yang dipanaskan sebanyak 0%, 25%, 50%, dan 100% tidak memberikan respon kesukaan yang berbeda nyata terhadap kulit short pastry. Proprosi 0% tepung jagung yang dipanaskan dipilih untuk membuat produk short pastry. Didapatkan formula untuk membuat short pastry terdiri dari 175 g tepung jagung 100 mesh, 87.5 g margarin, 70 g gula pasir, 26.3 susu bubuk full cream, 3.5 g garam, 20 g putih telur, dan 16.8 g kuning telur. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kulit short pastry mengandung 6.82% air, 2.41% abu, 6.30% protein, 25.53% lemak, dan 58.94% karbohidrat. Berdasarkan perhitungan dari biaya tetap dan biaya variabel untuk proses produksi, didapatkan bahwa produk short pastry dapat dijual dengan harga Rp 2000 per kemasan berisi dua buah short pastry dengan filler selai cokelat kacang. Berdasarkan analisis kelayakan produksi dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung pada skala industri, nilai parameter kelayakan untuk payback period sebesar 4.98 bulan, nilai net present value sebesar Rp 60739159410 per 5 tahun, nilai profitability index sebesar 6.03, dan nilai break even point sebesar 108934.80 produk per bulan. Berdasarkan hasil dari parameter-parameter tersebut, produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung layak dan memiliki potensi untuk dilaksanakan di PT Nippon Indosari Corpindo.

B. SARAN Jika produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung akan dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, maka dipertimbangkan perlunya alternatif supplier tepung jagung selain PT Sinar Unigrain Indonesia. Sehingga dapat memastikan pasokan bahan baku tepung jagung selalu berlanjut. Selain itu juga diperlukan data tentang perubahan dari harga tepung jagung, karena Pembuatan dari produk short pastry dapat dikembangkan lagi dengan memvariasikan parameter formula maupun proses. Contohnya pada formula kulit short pastry dapat diujikan penggunaan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari 40% dari total tepung yang digunakan dan dilihat apakah ada perbedaan yang nyata pada nilai kesukaannya atau dapat dilakukan pengujian proses pemanasan tepung jagung pada suhu dan waktu berapa yang dapat menghasilkan produk akhir terbaik. Sebelum memproduksi produk short pastry dalam skala yang lebih besar untuk dijual, sebaiknya dilakukan riset konsumen dan riset pasar dalam jumlah responden yang lebih besar. Berdasarkan hasil riset tersebut dapat dianalisis sasaran dari produk dan pasar yang akan dituju. Sehingga jika telah diketahui pasar yang akan dituju dan dan sasaran dari produk, dapat dirancang pula perkiraan produk yang harus diproduksi dalam suatu proses produksi. Selain itu perlu

49

diidentifikasi karakteristik produk short pastry apa yang disukai oleh konsumen, termasuk karakteristik tekstur dari kulit short pastry. Jika produk short pastry yang sudah dikembangkan dalam skala laboratorium siap digunakan dalam skala yang lebih besar, maka perlu dilakukan pengujian kembali karakteristik produk short pastry hasil dari skala yang lebih besar tersebut, baik parameter organoleptik ataupun parameter lainnya seperti tekstur, untuk memastikan bahwa kualitas dari produk tidak berbeda nyata dengan kualitas produk yang telah diujikan pada skala yang lebih kecil.

50

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah .D R., Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Departemen ITP Fateta IPB, Bogor. Anonim1. 1996. Lallemand Baking Update. Lallemand Inc., Canada. Anonim2. 2008. Squeeze Cookies (A http://www.chocolate&zucchini.com/[16 April 2011]

Roasted

Flour

Experiment).

Anonim3. 2010. Puncture and Penetration. http://www.stablemicrosystems.com/ [4 Juli 2011] Anonim4. 2011. Flour Heat Treatment. www.buhlergroup.com/northamerica/[18 April 2011] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Angka kecukupan gizi untuk acuan pelabelan produk pangan umum. Dalam: Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.5.1142. Badan Pusat Statistik. 2011. Berita Resmi Statistik, Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai (Angka Tetap 2010 dan Angka Ramalan II 2011). Badan Pusat Statistik, Jakarta. Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian. 2005. Rencana Aksi, Jakarta. Baker Robert C., Patricia Wong Hahn, dan Kelly R Robbins. 1988. Fundamentals of New Food Product Development. Elsevier Science BV, Amsterdam. Baking Industry Research Trust. 2010. Pastry : Information Sheet. http://www.bakeinfo.co.nz/AskUs/Library/Information-Sheets. [13 April 2011]. ____________. 2010. Pies & Pastry I : Information Sheet. http://www.bakeinfo.co.nz/AskUs/Library/Information-Sheets. [13 April 2011]. Bourne, M C. 1990. Basic Principles of Food Texture Measurement. Di dalam: Dough Rheology and Baked Product Texture. Faridi, Hamed and Faubion, Jon M. (eds.). Van Nostrand Reinhold, New York. Boyer, C. D. dan J. C. Shannon. 2003. Carbohydrates of The Kernel. Di dalam: Corn : Chemistry and Technology, 2nd edition. White, P. J. dan L. A. Johnson (eds.). American Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Cheng Ling-Min. 1992. Food Machinery for the Production of Cereal Foods, Snack Foods, and Confectionery. Ellis Horwood Ltd., London. Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta. Departemen Pertanian. 2009. Peran Teknologi Pertanian dalam Meningkatkan Produktivitas Tanaman Jagung. http://www.setneg.go.id/index. [30 Maret 2011]. Duensing, Willard J., A. Bruce Roskens, dan Richard J. Alexander. 2003. Corn Dry Milling : Processes, Products, and Applications. Di dalam: Corn : Chemistry and Technology, 2nd edition. White, P. J. dan L. A. Johnson (eds.). American Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Edwards W. P. 2007. The Science of Bakery Products. The Royal Society of Chmeistry, Cambridge UK.

51

Faridah Anni. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional. Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufacturing. http://www.labplusinternational.com/ [14 Juli 2011]. Hoeseney, R. C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American Association of Cerel Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Inglett, G. E. 1970. Corn : Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Jewson Dwight. 1991. Consumer Research. Di dalam : Food Product Development. Graf Ernst and Israel Sam Saguy (eds.). Chapman & Hall, New York. Johnson, Lawrence A. 1991. Corn : Production, Processing, and Utilization. Di dalam: Handbook of Cereal Science and Technology. Lorenz, K. J. and K. Karel (eds.). Marcell Dekker, Inc., Basel. Johnson, L. A. dan J. B. May. 2003. Wet milling: the basis for corn biorefineries. Di dalam: Corn : Chemistry and Technology, 2nd edition. White, P. J. dan L. A. Johnson (eds.). American Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kastaman R. 2005. Aspek finansial dan sistem kredit bagi pengembangan usaha ekonomi lokal. Disampaikan dalam: Diklat Local Economic Resource Development; Banda Aceh, 1-3 Agustus 2005. Kasryno F., Pasandaran E., Suyamto, dan Adnyana Made O. 2008. Gambaran Umum Ekonomi Jagung Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta. Kotler, Philip. 1999. Manajemen Pemasaran Analisis, Perencanaan, Implementasi dan Kontrol Edisi 11 Jilid 1. Diterjemahkan oleh Hendra Teguh dan Rusli. Prenhalindo, Jakarta. Kusnandar F., Hunaefi D., Nuraida L., Purnomo E. H., Taqi F. M., Fierliyanti A. S., Hartoyo A., Wulandari N., Faridah D. N., Koswara S., Subarna, Kusumaningrum H. D., Suyatma N. E., Rahayu W. P., Nurjanah S., Adawiyah D. R., Lioe H. N., Muhandri T., Suliantari, Hariyadi R. D., Budijanto S., Herawati D. 2009. Penuntun Praktikum Terpadu. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Latimer G. W., Horwitz W. 2007. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists International. Edisi ke-18. AOAC International, Washington DC. Matondang, A. P. 2010. Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah Serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter). Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Matz, S. A. 1962. Food Texture. AVI Publishing Co., Westport, CT. Matz, Samuel A. 1992. Bakery Technology and Engineering Third Edition. Pan-Tech International, Inc. Texas. McWilliams, Margaret. 2005. Foods Experimental Perspectives 5th Ed. Pearson Prentice Hall, Inc., New Jersey. Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

52

Muchtadi, T. R. Dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Peleg, M. 1983. The semantics of rheology and texture. Food Technol. Pomeranz, Y. dan Meloan, C. E. 1994. Rheology. Food Analysis: Theory and Practice. Pratomodjati. 2008. Keju untuk Olesan.http://www.foodreview.biz. [5 Juli 2011]. Putra S. N. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mie Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rianto B. F. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mie Basah Berbahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Setyaningsih Dwi, Apriyantono A., Puspita Sari M. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Smewing, J. 1999. Hydrocolloids. Di dalam Food Texture : Measurement and Perception. A J Rosenthal (ed.) Aspen Publisher, Gaithersbrug, Maryland. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3727-1995 tentang Tepung Jagung. Dewan Standardisasi Nasional. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Di dalam : Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009. Sultan, William J. 1977. Modern Pastry Chef, Volume 1. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. ______________. 1981. Practical Baking, Revised Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Suprapto dan H. A. R. Marzuki. 2005. Bertanam Jagung (edisi revisi). Cetakan ke-14. Penebar Swadaya, Jakarta. Szczesniak, A. S., Brandt, M. A. & Friedman, H. H. 1963. Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and sensory methods for texture evaluation.Di dalam : J. Food Sci., 28, 397-403. Upreti

Praveen, John S. Roberts, dan Rohit http://www.patentdocs.com/[15 April 2011]

Jalali.

2010.

Heat-Treated

Flour.

Vail E. Gladys, Phillips Jean A., Rust Lucile Osborn, Griswold Ruth M., Justin Margaret M. 1978. Foods. Houghton Mifflin Company, Boston. Watson. 2003. Description, Development, Structure, and Composition of The Corn Kernel. Di dalam: Corn : Chemistry and Technology, 2nd edition. White, P J dan L A Johnson (eds.). American Association of Cereal Chemistry Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Wikipedia Indonesia. 2005. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/jagung. [22Desember 2010]. Wikipedia. 2008. Pastry. http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry. [26 Desember 2010]. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

53

LAMPIRAN

54

Lampiran 1. Kuisioner tingkat konsumsi produk pastry Nama : Jenis Kelamin : L/P Usia : 1. Apakah Anda mengetahui produk pastry? a. Ya b.Tidak 2. Produk pastry yang mana yang pernah Anda dengar atau Anda ketahui? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Puff pastry (zuppa soup, cheese pretzel) b. Danish pastry (apple danish, fruit danish) c. Croissant d. Phyllo (Apple strudel, spring rolls) e. Short pastry (tart, pie, tartlet, quiche) f. Choux pastry (kue sus, eclairs) 3. Apakah Anda pernah mengkonsumsi produk pastry? a. Ya b. Tidak (Jika jawaban Anda “Ya” lanjutkan ke pertanyaan nomor 4 – 7, jika jawaban Anda “Tidak” lanjutkan ke pertanyaan nomor 8) 4. Produk pastry manakah yang pernah Anda konsumsi? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Puff pastry (sausage rolls, shells, cheese pretzel) b. Danish pastry c. Croissant d. Phyllo (Apple strudel) e. Short pastry (tart, pie, tartlet, quiche) f. Choux pastry (kue sus, eclairs) 5. Seberapa sering anda mengkonsumsi produk pastry? a. Minimal setiap hari sekali b. Minimal setiap 3 hari sekali

c. Minimal setiap minggu sekali d. Minimal setiap bulan sekali e. Lain-lain ___________________ 6. Berapa kisaran harga produk pastry yang Anda beli? a. < Rp 3.000 b. Rp 3.000 – Rp 5.000 c. Rp 6.000 – Rp 10.000 d. > Rp 10.000 7. Dimana anda membeli produk pastry tersebut? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Toko bakery & pastry b. Toko eceran c. Butik bakery & pastry d. Lain-lain____________________ 8. Kenapa anda mengkonsumsi produk pastry? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Pastry mudah didapat/dicari b. Bentuk pastry menarik c. Suka rasa dari pastry d. Harga pastri tergolong murah e. Lain-lain ___________________ 9. Saat kapan anda mengkonsumsi pastry? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Pagi hari b. Siang hari c. Sore hari d. Malam hari e. Lain-lain ___________________ 10. Kenapa anda tidak mengkonsumsi produk pastry? (jawaban dapat lebih dari satu) a. Harga pastry tergolong mahal, yaitu sekitar______________________ b. Tidak tahu produk pastry c. Tidak sempat mengkonsumsi pastry d. Tidak suka produk pastry e. Lain-lain_________________

55

Lampiran 2a. Lembar worksheet uji ranking hedonik kulit short pastry

UJI RANKING KULIT PIE Nama : Tanggal pengujian : Instruksi : 1. Ciciplah sampel kemudian urutkan tingkat kesukaan anda terhadap sampel dari yang paling disukai (ranking 1) sampai yang tidak disukai (ranking 3). 2. Netralkan indera pencicip anda dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya. Sampel Ranking

223

787

543

Komentar/saran :

56

Lampiran 2b. Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100% UJI HEDONIK Nama Tanggal Pengujian Jenis Sampel

: : : Short pastry

Instruksi : 1. Ciciplah ketiga buah sampel short pastry yang disediakan. 2. Berikanlah penilaian terhadap tingkat kesukaan Anda terhadap kulit masing-masing short pastry dengan memberi tanda “X” pada kolom yang telah disediakan. 3. Netralkan mulut Anda dengan air setiap akan mencicipi sampel yang berbeda. TEKSTUR Kode Contoh Penilaian 739 214 506 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Penilaian

Penilaian

AROMA Kode Contoh 739 214 506

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

RASA Kode Contoh 739 214 506

WARNA Kode Contoh Penilaian 739 214 506 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

KESELURUHAN Kode Contoh Penilaian 739 214 506 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Dari ketiga sampel short pastry, berikan urutan tingkat kesukaan Anda secara keseluruhan 1_________

2_________

3_________

Komentar :

57

Lampiran 2c. Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% UJI HEDONIK Nama Tanggal Pengujian Jenis Sampel

: : : Short pastry

Instruksi : 4. Ciciplah ketiga buah sampel short pastry yang disediakan. 5. Berikanlah penilaian terhadap tingkat kesukaan Anda terhadap kulit masing-masing short pastry dengan memberi tanda “X” pada kolom yang telah disediakan. 6. Netralkan mulut Anda dengan air setiap akan mencicipi sampel yang berbeda. TEKSTUR Kode Contoh Penilaian 985 634 132 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Penilaian

Penilaian

AROMA Kode Contoh 985 634 132

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

RASA Kode Contoh 985 634 132

WARNA Kode Contoh Penilaian 985 634 132 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

KESELURUHAN Kode Contoh Penilaian 985 634 132 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Dari ketiga sampel short pastry, berikan urutan tingkat kesukaan Anda secara keseluruhan 1_________

2_________

3_________

Komentar :

58

Lampiran 3a. Rekapitulasi hedonik short pastry Panelis

316

527

660

1 2 3 4 5 6 7 8

2 3 2 1 2 3 3 3

3 4 4 4 1 2 4 4

4 2 3 2 3 1 2 1

Keterangan : 316 : Formula 1 527 : Formula 2 660 : Formula 3 438 : Formula 4

uji

ranking

438 1 1 1 3 4 4 1 2

Lampiran 3b. Rekapitulasi uji ranking hedonik kulit pie dengan variasi konsentrasi gula Panelis

223

787

543

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 2 2 2 1 3 1 1 3 2 1 1 1 2 1 1 2 2 2

3 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 1 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 1

2 3 3 3 2 3 1 2 2 2 2 2 1 1 3 2 1 2 2 1 1 2 3 3 1 2 2 1 1 3

Keterangan : 223 : Formula 5 787 : Formula 6 543 : Formula 7

59

Lampiran 3c. Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100% Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

739 1 1 1 2 3 3 3 3 1 1 2 1 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2 1 2 1 1

214 2 2 3 3 2 2 2 1 2 3 3 3 1 3 1 1 3 1 3 1 3 1 2 2 2 1 2 3 2 3 3 2 1 2 3

506 3 3 2 1 1 1 1 2 3 2 1 2 2 1 2 3 1 3 1 3 1 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 3 2

36 37

3 1

1 2

2 3

38

3

2

1

39 40 41 42 43 44

1 1 1 1 1 1

2 3 3 3 3 2

3 2 2 2 2 3

45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

2 1 2 3 2 3 3 1 3 1 2 1 3 3 2 2 2 3 2 1 3 1 2 3 1 1

3 2 3 2 3 2 2 3 2 3 1 3 2 1 1 3 3 1 3 2 2 3 3 1 3 2

1 3 1 1 1 1 1 2 1 2 3 2 1 2 3 1 1 2 1 3 1 2 1 2 2 3

Keterangan : 739 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 50% 214 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 100% 506 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 0%

60

Lampiran 3d. Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

rank_985 1 1 1 2 2 1 1 3 2 2 3 2 3 1 1 3 1 2 2 1 3 1 2 1 3 1 1 2 1 1 3 2 3 1 1

rank_634 2 2 2 3 3 2 2 2 1 3 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 1 3 1 3 2 2 2 3 2 2 1 1 2 2 3

rank_132 3 3 3 1 1 3 3 1 3 1 1 1 1 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 1 3 3 1 3 3 2 3 1 3 2

36

3

1

2

37

2

1

3

38

2

1

3

39

1

3

2

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

3 3 1 2 3 3 2 2 1 1 2 1 3 3 2 1 1 2 1 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2

2 2 2 1 2 1 1 1 2 2 3 3 2 2 1 3 3 3 3 2 2 1 3 2 1 2 1 1 1 1 1

1 1 3 3 1 2 3 3 3 3 1 2 1 1 3 2 2 1 2 1 1 3 1 1 2 1 3 3 2 2 3

Keterangan : 985 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 0% 634 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 25% 132 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 50%

61

Lampiran 4a. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik short pastry Panelis 1

Skor

Sampel

3 5 7

1

1 3 5 7 2 1 3 5 7 3 1 3 5 7 4 2 4 6 8 1 2 4 6 8 2 2 4 6 8 3 2 4 6 8 4 Keterangan : Sampel 1 : Formula 1 Sampel 2 : Formula 2 Sampel 3 : Formula 3 Sampel 4 : Formula 4

Tekstur

Aroma

Rasa

6 4 6 6

5 6 5 6

5 6 5 2

5 6 6

4

6 3 6 2 2 5 6

5 5 6 6 6 6 6

5 3 6 2 3 5 6

5 3 6 2 2 5 6

4 6 7 4 3 5 5

4 5 7 6 3 6 5

6 5 4 5 5 7 6

5 7 7 5 2 6 6

5 5 7 6 6 5 6

5 3 6 6 6 7 5

4 6 7 6 5 5 4

5 5 7 6 6 6 6

6 6 6 5 6 7 4

Keseluruhan 2 6 7 3 6 5 4

4 4 7 6 4 6 5

7 6 6 6 6 7 5

Lampiran 4b. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100% Panelis

Sampel

Tekstur

Aroma

Skor Rasa

Warna

Keseluruhan

1

11

21

31

1

4 7 7 2

6 6 6 6

7 7 7 6

5 6 5 7

6

7

7

6

1

11

21

31

2

4 7 3 3

6 7 6 5

6 7 5 6

5 6 3 5

6

7

3

5

1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8

11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18

21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28

31 32 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38

3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

4 6 5 3 6 6 6 5 5 6 4 6 6 6 6 7 5 5 5 7 5 6

4 4 4 4 4 4 4 5 3 6 3 5 6 6 6 6 6 5 6 7 4 5

6 6 5 3 6 6 6 5 3 6 3 6 5 6 6 6 6 4 6 7 5 6

6 5 5 5 6 6 6 5 3 6 4 5 7 5 5 6 6 5 6 7 5 4

6 6 5 3 6 6 6 5 3 6 3 6 6 5 5 6 6 5 6 7 4 5

7 6 2 5 4 6 5 5 4 6 6 6 5 5 6 2 6 5 6 6 7 5

7 6 7 5 5 6 7 3 6 7 4 6 6 3 6 6 4 4 6 4 4 4

6 5 5 3 5 5 5 7 5 3 7 2 4 4 6 4 7 6 6 3 6 7

6 6 2 6 5 6 5 3 5 6 1 5 1 6 6 2 5 3 6 7 6 5

7 6 7 5 5 6 7 3 6 7 4 6 6 4 7 6 4 4 6 4 3 5

2 6 4 6 5 5 5 6 4 2 7 2 3 2 5 6 6 6 6 2 4 7

7 6 2 5 4 4 4 6 4 6 5 5 6 5 6 5 6 6 6 6 7 5

7 6 7 4 4 4 7 2 6 7 4 6 6 3 5 6 4 4 6 5 5 4

6 5 6 3 5 5 5 7 6 4 4 3 6 5 7 6 6 7 6 3 7 6

6 6 2 6 4 6 4 5 5 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 7 6

7 6 7 6 5 6 7 3 6 7 4 6 6 3 7 6 4 6 4 4 3 5

6 4 4 4 5 5 5 6 6 3 6 3 5 5 6 4 7 6 6 4 6 7

7 6 2 4 4 3 6 6 5 6 6 3 6 6 6 6 5 3 6 6 5 7

7 6 7 7 5 5 7 2 6 7 4 6 6 4 5 6 4 4 6 3 3 3

7 7 7 6 5 5 5 6 5 3 3 2 6 3 6 6 6 6 7 2 6 7

62

9 9 9 10 10 10

19 19 19 20 20 20

29 29 29 30 30 30

39 39 39 40 40 40

1 2 3 1 2 3

4 3 5 6 5 5

3 2 6 6 6 4

5 4 6 6 6 7

5 6 4 7 5 2

4 3 5 6 5 6

6 4 4 6 5 6

6 3 6 4 5 6

6 6 6 5 3 5

5 5 4 6 4 6

5 3 1 6 6 5

3 5 6 3 4 7

6 5 4 6 3 4

4 3 5 6 3 5

4 4 6 5 5 6

4 3 6 5 5 3

6 5 5 5 3 6

5 4 4 6 4 6

5 6 6 7 6 6

5 5 5 5 4 6

6 6 5 7 3 4

Lampiran 4b. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100% (Lanjutan) Panelis

Skor

Sampel

Tekstur

Aroma

Rasa

Warna

Keseluruhan

41 41

51 51

61 61

1 2

7 3

2 6

6 6

7 5

6 5

7 6

7 5

6 6

6 6

5 5

3 4

5 6

7 5

4 6

6 6

41 42

51 52

61 62

3 1

5 7

7 7

6 3

6 6

4 7

6 4

6 6

6 6

7 3

6 3

6 3

6 5

6 7

7 6

6 3

42 42 43 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46 46

52 52 53 53 53 54 54 54 55 55 55 56 56 56

62 62 63 63 63 64 64 64 65 65 65 66 66 66

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

3 5 6 3 2 7 6 2 3 5 3 5 3 3

3 5 4 6 7 7 3 4 6 3 2 7 4 4

4 5 6 2 2 7 6 2 1 3 2 5 4 4

4 5 6 3 5 6 5 5 5 5 5 5 6 4

6 4 6 7 6 5 3 6 2 7 6 7 5 6

3 3 4 5 6 6 6 5 5 4 6 6 5 4

4 4 7 5 6 6 5 4 5 4 6 6 4 2

6 4 3 4 7 7 6 5 6 5 3 6 5 4

5 3 4 4 6 6 5 5 5 6 7 6 5 5

6 7 6 6 5 5 5 5 5 5 6 2 4 6

5 7 2 4 7 4 5 7 1 3 7 6 5 7

4 5 2 6 6 5 3 6 3 6 7 5 4 7

5 6 6 3 5 7 6 3 4 5 4 5 4 4

4 5 2 5 7 7 5 6 5 4 3 6 5 6

4 3 5 4 6 7 6 4 2 5 6 6 5 6

47 47

57 57

67 67

1 2

4 3

3 2

3 3

6 6

6 6

2 2

5 6

5 6

3 3

5 6

5 6

3 3

5 4

5 6

3 3

47 48

57 58

67 68

3 1

5 5

4 6

5 2

5 5

6 3

3 6

6 4

6 3

5 5

5 3

6 6

6 2

6 5

6 5

5 2

48 48

58 58

68 68

2 3

6 6

6 5

7 6

4 5

6 5

6 6

5 6

7 4

6 6

5 6

6 6

6 4

5 6

6 6

6 4

49 49

59 59

69 69

1 2

7 5

4 6

6 2

6 6

5 7

6 3

7 6

5 6

5 3

5 6

3 7

3 6

6 5

4 7

6 4

49 50

59 60

69 70

3 1

6 3

7 5

6 7

7 5

6 7

3 5

6 4

6 5

3 6

7 3

6 6

7 5

6 3

6 6

5 7

50 50

60 60

5 6

6 6

5 5

4 6

7 7

4 6

4 6

6 6

5 4

70 2 4 6 5 4 6 6 70 3 6 6 2 5 6 5 Keterangan : Sampel 1 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 50% Sampel 2 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 100% Sampel 3 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 0%

63

1

Lampiran 4c. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Skor Panelis Sampel Tekstur Aroma Rasa Warna Keseluruhan 6 5 7 6 6 6 3 3 6 5 6 7 6 6 5 4 6 5 5 3 11 21 31 1

1

11

21

31

2

5

6

3

7

5

6

4

6

5

7

6

7

5

5

3

6

5

6

6

7

1 2 2

11 12 12

21 22 22

31 32 32

3 1 2

2

7

6

6

2

6

6

6

2

7

5

6

6

5

5

5

2

6

5

6

3 6

5 6

4 4

5 7

6 6

7 5

6 4

6 7

4 6

6 4

6 6

6 7

4 4

3 5

4 4

5 7

5 6

5 3

6 6

6 7

2 3 3

12 13 13

22 23 23

32 33 33

3 1 2

6

6

4

4

5

6

6

4

4

6

6

4

4

5

4

4

4

6

6

4

6

6

4

4

7

7

5

5

6 5

5 7

5 6

5 5

7 6

7 6

6 7

3 4

6 5

4 6

4 2

5 6

7 6

4 5

4 6

3 5

3 4 4

13 14 14

23 24 24

33 34 34

3 1 2

4

5

4

6

4

6

5

6

5

5

5

6

5

5

6

6

5

6

4

6

6 6

7 7

6 4

4 4

6 4

7 6

6 6

4 6

6 4

7 7

6 3

6 5

6 5

7 7

7 2

4 4

6 4

7 6

6 5

5 5

4 5 5

14 15 15

24 25 25

34 35 35

3 1 2

6

7

3

4

7

4

6

5

7

3

6

5

6

3

6

4

6

5

6

4

6 5

6 5

3 6

7 6

6 5

6 5

7 6

4 5

6 5

6 5

6 5

6 4

5 3

7 6

7 3

6 6

5 4

6 5

6 5

6 6

5 6 6

15 16 16

25 26 26

35 36 36

3 1 2

6

3

7

5

6

4

6

4

6

4

7

6

6

3

6

6

6

3

7

6

6 6

5 6

5 6

4 5

7 5

4 5

6 5

6 6

7 7

6 6

7 6

3 6

7 7

6 6

4 3

7 3

7 7

5 7

6 6

3 5

6 7 7

16 17 17

26 27 27

36 37 37

3 1 2

5

7

5

2

4

6

4

4

6

6

4

4

7

6

5

5

6

6

4

4

6 4

6 4

6 6

5 6

6 6

6 5

6 6

6 6

6 7

5 6

7 6

6 5

6 4

5 7

7 6

4 4

7 5

6 5

6 6

5 6

7

17

27

37

3

7

4

6

5

4

5

6

6

4

5

7

6

7

3

5

4

5

5

6

5

8 8

18 18

28 28

38 38

1 2

7 5

6 6

5 4

6 6

6 5

5 5

6 5

6 6

5 6

5 5

6 5

5 6

6 6

6 6

6 6

7 6

6 6

6 6

6 5

6 6

8 9 9

18 19 19

28 29 29

38 39 39

3 1 2

6

6

6

5

6

5

6

6

7

5

6

6

6

6

6

6

7

6

6

6

6 6

5 7

5 4

6 5

6 6

4 4

6 7

5 6

3 5

4 5

5 4

2 5

6 7

5 7

6 6

7 6

6 6

5 4

5 4

6 3

9 10 10

19 20 20

29 30 30

39 40 40

3 1 2

6

4

5

3

5

4

4

4

5

4

3

6

3

4

6

2

5

4

3

5

5 5

6 3

6 4

5 5

4 4

6 6

6 3

3 5

6 5

4 3

7 6

3 5

3 4

6 6

7 2

6 5

6 6

6 4

7 5

5 5

10

20

30

40

3

6

3

4

4

4

6

2

6

5

2

3

6

4

6

6

6

6

3

3

6

Lampiran 4c. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% (Lanjutan) Panelis

Skor

Sampel

Tekstur

Aroma

Rasa

Warna

Keseluruhan

41 41

51 51

61 61

1 2

4 6

5 4

5 6

3 6

5 6

6 7

3 5

4 4

5 6

3 7

4 4

5 6

3 6

6 6

6 7

41 42 42

51 52 52

61 62 62

3 1 2

7

5

2

7

5

5

7

6

5

7

4

7

7

6

6

3

6

4

7

6

5

6 5

4 6

5 5

6 5

3 5

4 6

6 6

5 5

5 5

6 6

4 5

6 3

64

42 43 43

52 53 53

62 63 63

3

7

4

3

5

6

5

7

6

7

7

5

6

7

6

7

1 2

6 6

7 5

4 3

4

4

5

6

4

6

4

4

6

6

5

5

4

6

6

6

6

6

4

4

7

6

6

5

43 44 44

53 54 54

63 64 64

3 1 2

6

6

5

4

7

5

6

6

6

4

7

7

6

7

6

4 5

6 7

2 5

4 4

5 4

2 5

6 6

7 7

2 5

4 4

6 6

4 6

6 6

6 6

2 5

44 45 45

54 55 55

64 65 65

3 1 2

4

5

4

4

7

3

6

5

3

4

5

2

6

5

3

6 6

7 6

5 5

6 6

7 6

4 4

5 6

7 6

4 3

4 4

7 6

4 6

6 6

7 6

4 6

45 46 46

55 56 56

65 66 66

3 1 2

6

7

6

6

7

4

5

7

6

4

7

6

6

7

6

6 7

7 5

5 7

5 6

6 5

6 7

5 7

7 6

6 7

5 7

6 5

5 6

6 7

6 6

6 7

46 47

56 57

66 67

3 1

5

7

6

4

6

5

4

7

5

5

4

7

5

6

6

47

57

67

2

7 7

6 6

4 6

6 6

6 5

4 3

6 6

6 7

7 5

6 6

5 6

3 6

7 7

6 4

4 6

47 48 48

57 58 58

67 68 68

3 1 2

7

4

4

6

6

2

6

3

4

6

6

5

7

6

4

4 4

6 6

3 5

4 4

6 5

6 6

6 6

3 5

3 4

4 4

5 4

5 5

6 6

6 5

3 5

48 49

58 59

68 69

3 1

4

6

4

4

3

5

6

6

4

4

6

4

6

7

4

6

6

3

49

59

69

2

7

6

5

7 6

7 4

6 6

7 6

5 5

5 5

7 6

4 6

5 5

7 6

4 4

4 5

49 50 50

59 60 60

69 70 70

3 1 2

5

7

3

5

4

5

5

7

6

5

6

5

5

6

5

5 4

6 6

3 6

6 6

7 5

5 5

5 4

5 6

7 7

4 4

6 7

7 7

5 4

5 6

5 6

50

60

6 7 2 6 4 5 6 70 3 Keterangan : Sampel 1 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 50% Sampel 2 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 100% Sampel 3 : Proporsi tepung jagung dipanaskan 0%

4

2

4

7

2

5

7

3

65

Lampiran 5a. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry Pengolahan data uji rating hedonik tekstur Dependent Variable:Skor Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

869.250 15.000 13.750

11 7 3

79.023 2.143 4.583

36.750

21

1.750

906.000

32

F 45.156 1.224 2.619

Sig. .000 .333 .078

a. R Squared = ,959 (Adjusted R Squared = ,938)

Uji Duncan tekstur* Duncan Subset Sampel

N

1

2

2

8

4.12

1 3 4

8 8

5.00 5.50

Sig.

8

5.00 5.50 5.88

.061

.224

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,750.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

66

Lampiran 5a. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry (lanjutan) Pengolahan data uji rating hedonik aroma Dependent Variable:Skor Source

Type III Sum of Squares

df a

Mean Square

Model Panelis Sampel Error

987.844 6.219 2.594

11 7 3

89.804 .888 .865

15.156

21

.722

Total

1003.000

32

F 124.429 1.231 1.198

Sig. .000 .330 .335

a. R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,977)

Uji Duncan aroma* Duncan Subset Sampel 2 3 1 4 Sig.

N

1 8 8 8 8

5.25 5.25 5.75 5.88 .191

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,722.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

67

Lampiran 5a. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry (lanjutan) Pengolahan data uji rating hedonik rasa Dependent Variable:Skor Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

847.125 16.875 10.125

11 7 3

77.011 2.411 3.375

38.875

21

1.851

886.000

32

F 41.601 1.302 1.823

Sig. .000 .297 .174

a. R Squared = ,956 (Adjusted R Squared = ,933)

Uji Duncan rasa* Duncan Subset Sampel 1 2 3 4 Sig.

N

1 8 8 8 8

4.25 4.88 5.37 5.75 .054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,851.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

68

Lampiran 5a. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry (lanjutan) Pengolahan data uji rating hedonik keseluruhan Dependent Variable:Skor Type III Sum of Squares

Source Model Panelis Sampel Error Total

Df

Mean Square

a

859.344 19.469 9.594

11 7 3

78.122 2.781 3.198

29.656

21

1.412

889.000

32

F 55.319 1.969 2.264

Sig. .000 .108 .111

a. R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,949)

Uji Duncan keseluruhan* Duncan Subset Sampel

N

1

2

2

8

4.38

1 3 4

8 8

4.88 5.25

8

4.88 5.25 5.88

Sig.

.178

.125

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,412.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05) Uji ranking Ranks Mean Rank rank_316 rank_527 rank_660 rank_438

2.38 3.25 2.25 2.12

N Chi-Square df Asymp. Sig.

8 3.750 3 .290

a. Friedman Test

Test Statisticsa

69

Lampiran 5b. Pengolahan data uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula Test Statisticsa

Ranks

N Chi-Square df Asymp. Sig.

Mean Rank rank_223 rank_787 rank_543

1.47 2.57 1.97

30 18.200 2 .000

a. Friedman Test

Uji LSD A = 787 (20%) 77 2.57

Total Rank Mean Rank

; ∞√

LSDrank =

(

)

B =543 (30%) 59 1.97

= 1.960√

. (

)

C = 223 (40%) 44 1.47

= 15.18

A – B = 77 – 59 = 18 > LSDrank A≠B A – C = 77 – 44 = 33 > LSDrank A≠C B – C = 59 – 44 = 15 < LSDrank B=C Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100% Pengolahan data ANOVA tekstur Dependent Variable:Tekstur Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5061.990 199.048 5.324

72 69 2

70.305 2.885 2.662

344.010

138

2.493

5406.000

210

F 28.203 1.157 1.068

Sig. .000 .234 .347

a. R Squared = ,936 (Adjusted R Squared = ,903)

Uji Duncan Tekstur* Duncan Subset Sampel 214 506 739 Sig.

N

1 70 70 70

4.60 4.84 4.99 .176

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 2,493.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

70

Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA aroma Dependent Variable:Aroma Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5790.638 130.381 2.638

72 69 2

80.426 1.890 1.319

173.362

138

1.256

5964.000

210

F 64.021 1.504 1.050

Sig. .000 .022 .353

a. R Squared = ,971 (Adjusted R Squared = ,956)

Uji Duncan Aroma* Duncan Subset Sampel 214 739 506 Sig.

N

1 70 70 70

5.04 5.21 5.31 .180

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,256.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

71

Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA rasa Dependent Variable:Rasa Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5875.933 124.233 .267

72 69 2

81.610 1.800 .133

187.067

138

1.356

6063.000

210

F 60.204 1.328 .098

Sig. .000 .081 .906

a. R Squared = ,969 (Adjusted R Squared = ,953) Uji Duncan Rasa* Duncan Subset Sampel 214 739 506 Sig.

N

1 70 70 70

5.19 5.24 5.27 .685

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,356.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

72

Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100% (lanjutan) Warna Pengolahan data ANOVA warna Dependent Variable:Warna Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5661.124 119.567 79.457

72 69 2

78.627 1.733 39.729

201.876

138

1.463

5863.000

210

F 53.748 1.185 27.158

Sig. .000 .200 .000

a. R Squared = ,966 (Adjusted R Squared = ,948)

Uji Duncan Warna Duncan Subset Sampel

N

1

2

739

70

4.54

214

70

4.80

506

70

Sig.

5.96 .211

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,463.

73

Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA keseluruhan Dependent Variable:Keseluruhan Type III Sum of Squares

Source Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5766.105 105.048 3.438

72 69 2

80.085 1.522 1.719

219.895

138

1.593

5986.000

210

F

Sig.

50.259 .955 1.079

.000 .577 .343

a. R Squared = ,963 (Adjusted R Squared = ,944)

Uji Duncan Keseluruhan* Duncan Subset Sampel

N

214 739 506 Sig.

1 70 70 70

5.01 5.24 5.31 .188

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,593.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05) Uji ranking Test Statisticsa

Ranks Mean Rank rank_739 rank_214 rank_506

1.99 2.20 1.81

N Chi-Square df Asymp. Sig.

70 5.229 2 .073

a. Friedman Test

74

Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50% Pengolahan data ANOVA tekstur Dependent Variable:Tekstur Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5921.629 153.429 6.295

72 69 2

82.245 2.224 3.148

172.371

138

1.249

6094.000

210

F 65.845 1.780 2.520

Sig. .000 .002 .084

a. R Squared = ,972 (Adjusted R Squared = ,957)

Uji Duncan Tekstur* Duncan Subset Sampel

N

1

2

132

70

5.06

985 634

70

5.19

Sig.

70

5.19 5.47

.497

.133

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,249.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

75

Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA aroma Dependent Variable:Aroma Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5966.448 112.648 7.781

72 69 2

82.867 1.633 3.890

129.552

138

.939

6096.000

210

F 88.271 1.739 4.144

Sig. .000 .003 .018

a. R Squared = ,979 (Adjusted R Squared = ,968)

Uji Duncan Aroma Duncan Subset Sampel

N

1

2

132

70

634

70

5.34

985

70

5.47

Sig.

5.01

1.000

.434

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,939.

76

Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA rasa Dependent Variable:Rasa Type III Sum of Squares

Source Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

6134.590 126.290 2.924

72 69 2

85.203 1.830 1.462

210.410

138

1.525

6345.000

210

F 55.881 1.200 .959

Sig. .000 .183 .386

a. R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,950)

Uji Duncan Rasa* Duncan Subset Sampel 132 985 634 Sig.

N

1 70 70 70

5.26 5.27 5.51 .249

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,525.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

77

Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA warna Dependent Variable:Warna Source

Type III Sum of Squares

Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

5891.400 138.900 1.067

72 69 2

81.825 2.013 .533

209.600

138

1.519

6101.000

210

F 53.873 1.325 .351

Sig. .000 .082 .705

a. R Squared = ,966 (Adjusted R Squared = ,948)

Uji Duncan Warna* Duncan Subset Sampel 132 634 985 Sig.

N

1 70 70 70

5.16 5.21 5.33 .443

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,519.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05)

78

Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50% (lanjutan) Pengolahan data ANOVA keseluruhan Dependent Variable:Keseluruhan Type III Sum of Squares

Source Model Panelis Sampel Error Total

df

Mean Square

a

6324.352 113.695 .352

72 69 2

87.838 1.648 .176

141.648

138

1.026

6466.000

210

F

Sig.

85.576 1.605 .172

.000 .010 .842

a. R Squared = ,978 (Adjusted R Squared = ,967)

Uji Duncan Keseluruhan* Duncan Subset Sampel

N

132 985 634 Sig.

1 70 70 70

5.39 5.44 5.49 .586

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,026.

*Uji Duncan tidak perlu dilakukan jika ANOVA menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0.05) Uji ranking Test Statisticsa

Ranks Mean Rank rank_985 rank_132 rank_634

1.96 2.14 1.90

N Chi-Square Df Asymp. Sig.

70 2.257 2 .323

a. Friedman Test

79

Lampiran 6. Rekapitulasi analisis tekstur 0% tepung jagung yang dipanaskan Bagian Tengah

Ulangan 1 2 3 Rata-rata :

Bagian Tengah s mm g 5.870 2.935 318.5 5.935 2.967 384.3 6.005 3.000 399.4 Rata-rata : 367.40 g 25% tepung jagung yang dipanaskan

g 296.8 298.2 269.1 288.03 g

Bagian Tengah

Ulangan 1 2 3 Rata-rata :

g 473.5 463.0 455.2 463.90 g

Bagian Tepi

Bagian Tengah s mm 5.992 2.995 5.880 2.938 6.005 3.000 Rata-rata :

Bagian Tepi s 2.885 2.622 2.510

mm 1.442 1.310 1.255

Bagian Tepi

G 418.0 491.2 392.4 433.87 g

Bagian Tepi s 2.400 2.095 1.935

mm 1.200 1.043 0.967

80

Lampiran 6. Rekapitulasi analisis tekstur (lanjutan) 50% tepung jagung yang dipanaskan Bagian Tengah

Ulangan 1 2 3 Rata-rata :

g 715.4 721.5 707.4 714.77 g

Bagian Tengah s mm 5.992 2.995 5.020 2.510 5.975 2.987 Rata-rata :

Bagian Tepi

G 684.5 673.2 618.9 658.87 g

Bagian Tepi s 2.993 2.527 4.677

Mesin : Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems Load Cell : 25 kg Software : Text. Expert Version 1.22 Probe : P/2E – extended length 2mm diameter cylinder probe Test Mode & Option : Measure Force in Compression Trigger Return to Start Type Pre-Test Speed : 2.0 mm/s Force :5g Test Speed : 0.5 mm/s Post-Test Speed : 10.0 mm/s Distance : 3 mm

mm 1.495 1.263 2.338

: Auto

81

Lampiran 7a. Rekapitulasi data analisis kadar air Sampel

Bobot sampel (g)

Bobot sampel setelah dikeringkan (g)

Kadar air (%bb)

Rata-rata (%bb)

Kadar air (%bk)

1 2

4.0268 5.5398

0.2675 0.3384

6.64 6.11

6.38

6.82

Lampiran 7b. Rekapitulasi data analisis kadar abu Sampel

Bobot sampel (g)

Bobot abu (g)

1 2

4.5929 5.0364

0.1045 0.1129

Kadar abu (%bb) 2.27 2.24

Lampiran 7c. Rekapitulasi data analisis kadar protein Kadar Bobot Volume Sampel protein sampel (g) HCl (ml) (%bb) 1 0.0679 1.75 6.13 2 0.0846 2.00 5.67 [HCl]=0.028847 N ; ml HCl blanko=0.1 ml Lampiran 7d. Rekapitulasi data analisis kadar lemak Bobot ekstrak Sampel Bobot sampel (g) (g) 1 2.5734 0.6096 2 2.5246 0.6087

Rata-rata (%bb)

Kadar abu (%bk)

2.26

2.41

Ratarata (%bb)

Kadar protein (%bk)

5.90

6.30

Kadar lemak (%bb)

Rata-rata (%bb)

Kadar lemak (%bk)

23.69 24.11

23.90

25.53

Lampiran 7e. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) Kadar air %bb 6.38

%bk 6.82

Kadar abu %bb 2.26

%bk 2.41

Kadar protein

Kadar lemak

%bb 5.90

%bb 23.90

%bk 6.30

%bk 25.53

Kadar karbohidrat %bb %bk 61.56 58.94

Total %bb 100.00

%bk 100.00

82

Lampiran 8. Rekapitulasi biaya dan analisis ekonomi kelayakan produksi short pastry dengan filler selai cokelat-kacang Biaya Tetap Jenis Biaya

Jumlah

Tanah dan bangunan Mesin-mesin utama (mixer, divider, blocker, filler, oven, cooler, packager, conveyor) Alat-alat pembantu (tray, rak tray, dll.) Total Biaya Variabel Jenis Biaya

Tepung Jagung Margarin Susu bubuk full cream Gula pasir Garam Telur Filler Plastik Kemasan Tenaga kerja Biaya overhead pabrik (listrik, air, dsb.) Total biaya variabel

Harga Jual

Rp 4500/kg Rp 10000/kg Rp 42000/kg Rp 8200/kg Rp 1800/kg Rp 13500/kg Rp 45000/kg Rp 500/m Rp 60000/orang/hari Rp 15000000/bulan

Rp 4000000000 Rp 2000000000 Rp 100000000 Rp 6100000000

Jumlah yang dipakai (basis 112.5 kg tepung jagung) 112.5 kg 56.25 kg 16.875 kg

Harga pakai (basis 112.5 kg tepung jagung) Rp 506250 Rp 562500 Rp 708750

Harga pakai per pie (21 g) Rp 45 Rp 50 Rp 63

45 kg 2.25 kg 24.75 kg 56.25 kg 675 m

Rp 369000 Rp 4050 Rp 334125 Rp 2531250 Rp 337500

Rp 32.8 Rp 0.36 Rp 29.7 Rp 225 Rp 30 Rp 53.33 Rp 4.17

Rp 533.36

83

Lampiran 8. Rekapitulasi biaya dan analisis ekonomi kelayakan produksi short pastry dengan filler selai cokelat-kacang (lanjutan) Parameter

Simbol

Harga jual per produk Total produk per batch* Jumlah batch per hari Total produk per hari Produk terjual per hari** Total biaya tetap Estimasi masa pakai mesin dan bangunan Total biaya tetap per bulan Jumlah hari kerja per bulan Total biaya tetap per produk*** Total biaya variabel per produk**** Total biaya per produk Laba per produk Pajak Kas bersih per produk Kas bersih per tahun Investasi Suku bunga Payback period Net present value Profitability index Break even point * ** *** ****

Jumlah

Satuan

S

2000

Rp

X B P P’ TFC

6,120 16 97920 88128

Produk Batch Produk Produk

6100000000

Rp

V

5

Tahun

TFCm D

101666666.7 20

Rp Hari

115.36

Rp

TFCp

Perhitungan

B.X

TFCm/(D.P’)

TVCp TCp Lp T NCp NCy I R PP NPV PI BEP

1066.72 TFCp+TVCp S-TCp 15%Lp Lp-T NCp.D.P’.12 TFC (I/Ncy).12 V{NCy/(1+r)}-I (NCp/TFCp) TFCm/(S-TVCp)

1182.08 817.92 122.69 695.23 14704615070 6100000000 10 4.98 60739159410 6.03 108934.80

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp % Bulan Rp per 5 tahun produk per bulan

1 batch =12240 short pastry; karena 1 produk berisi 2 buah short pastry, maka 1 batch = 6120 produk Asumsi produk yang terjual sebesar 90% dari total produk per hari, maka 97920 produk x 90% = 88128 produk Total biaya tetap per short pastry = Rp 57.68 Total biaya variabel per short pastry = Rp 533.36

84

Lampiran 9. Rekapitulasi persentase jumlah dan harga masing-masing bahan short pastry dengan filler selai cokelat-kacang

Jenis Biaya

Harga Jual

Jumlah yang dipakai (basis 112.5 kg tepung jagung)

Tepung Jagung Margarin Susu bubuk full cream Gula pasir Garam Telur Filler Plastik Kemasan

Rp 4500/kg Rp 10000/kg

112.5 kg 56.25 kg

Rp 42000/kg

16.875 kg

Rp 8200/kg Rp 1800/kg Rp 13500/kg Rp 45000/kg

45 kg 2.25 kg 24.75 kg 56.25 kg

Rp 500/m

675 m

Tenaga kerja Biaya overhead pabrik (listrik, air, dsb.) Total biaya variabel

Persentase jumlah yang digunakan (total adonan 257.625 kg) (%) 43.69 21.83

Harga pakai per pie (21 g)

Persentase harga (%)

Rp 45 Rp 50

8.44 9.37

6.55

Rp 63

11.81

17.48 0.87 9.19

Rp 32.8 Rp 0.36 Rp 29.7 Rp 225

6.15 0.07 5.57 42.19

Rp 30

5.62

Rp 60000/orang/hari

Rp 53.33

10

Rp 15000000/bulan

Rp 4.17

0.78

Rp 533.36

100

85