Prosiding Seminor Nosianal Teknalagi lnovatif Poscaponen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertanian
PENGARUW JENlS DAN KONSENTRASI GAIRAM SERTA METODE PENGASINAN TEIIPIDAP KARAKTERHSTIK JAWE ASINAN Djajeng Sumangat
RRisfaheri !, Ira Mulyawanti 'dan Indra Gunawan Pane
. . . Balai Besar Penelitian dqn Pengembangan Pascapanen Pertanian UniversifasJu~nda,Ciawi, Bogor
Jahe asinan (salted ginger) merupakan produk makanan olahan yang dibuat dari rimpang jahe gajah umur 3-4 bulan dengan menndarn rimpang di dalam larutan yang terdiri dari campuran garam dan asam sitrat. Jahe asinan banyak dikonsumsi sebagai komponen makanan tradisional masyarakat Jepang. Sebagian jahe asinan tersebut diimpor dari Indonesia. Untuk dapat menlenuhi persyaratan mutu yang dimhta, diperlukan cara pengolahan jahe asinan yang sesuai dengan keinginan importir. Penelitian pengolaha jahe asinan ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi g a r m serta metode pengasinannya terhadap karakteristik jahe asinan yang d%asilkan. Proses pengashan dilakukm dengan dua cara yaitu perendaman dalam Larutan garam dm kristal garam. Proses pengasinan dilakukm selama 20 hari. Perlakuan yang diuji adalah (A) jenis garam yaitu garam NaCI teknis (A13 dan garam dapur (A2); (B) konsentrasi garam dalam larutan yaitu 30 % (811, 35 % (B2) dan 40 % (B3); metode pengasinan (C) yaitu perendaman dalam larutan garam (61) d m perendman dalam kristal garam (C2). Rancangan percobaan yang digtanalcan adalah b n c m g m Acak Lengkap faktorial dengan tiga kali ulangm.Hasil penelitian menMukkan bahwa jenis garam, konsenaasi dan rnetode pengasinan berpengaruh terhadap k d e r i s t i k jahe asinan yaitu kadar air, kadar garam dalam cairan dan rimpang, kadar minyak atsiri, bobot jenis, pH cairan, kadar alkohol, warna dan aroma rirnpang serta cairan. Metode pengasinan dalam kristal garam memberikan hasil lebih baik dibanding metode pengasinan dalafi lanitan garam. Pada metode pengasinan dalam kristal gararn, kedua jenis garam menghasilkan karakteristik jahe asinan yang hampir sama dan memenuhi persyaratan standar mutu dari importir. Persyaratan pH yang memenuhi standar mutu yaitu 2-3,2 dipenuhi oleh metode kristal garam pada hari ke 10 (pH 2,7-3,2), hari ke 15 (pH 2,X-3,0) dan hari ke 20 (pH 2,8-3,0). Pada metode larutan garam, pH cairan rata-rata di atas 3,s yaitu pada hari ke 10, 15 dan 20. Bobot jenis yang memenuhi persyaratan hanya dihasilkan pada metode kristaf garam yang nilai rata-ratanya di atas 1,142. Pada metode larutan garam, bobot jenisnya rata-rata di bawah 1,142. Warna cairan perendam dan warna rirnpang pada metode kristal garam berwarna pink, sedangkan pada metode larutan garam berwarna kuning muda. Aroma rimpang dan cairan perendam khas jahe asinan.
Kata kunei: Rimpang jafie, jahe asinan, proses pengasinan.
Salted ginger is made by soaking the three to four months old ginger rhizhomes in the mix solution of salt and citric acid. It has been known as a traditional food used by Japanese society as condiment along with the other Japanese food such as raw fish. Some of salted ginger has been imported from Indonesia but some of them did not meet the quality requirement due to lack of knowledge owned by Indonesian processor. This experiment has been conducted to evaluate the effect of salt type and concentration and method of salting on the quality chawcteristic of salted ginger. Treatmeits applied were (A) type of salt namely NaCl technical laboratory grade (A 1) and home used salt grade (A2); (B) salt concentration in solution, namely 30 % (BI), 35 % (B2) and 40 % (B3); (6) salting method, namely soaking in salt solution (C1) and soaking in salt crystal (62). Salting process was conducted in 20 days. The experiment was designed using factorially completely randomized design wish 3 replications. The results showed that type of salts, concentration of salt and salting method had significant effect on the characteristic of salted ginger namely moisture content, salt content in the rhizome and solution, essential content and specific density of salted ginger, pH, and alcohol content of
Balaf Besor Penelition don Pengembangon Pascapanen Pertanian
755
Prosiding Seminar Nosionol Teknologf lnovotif Pascoponen untuk Pensembongon lnduslrl Berbasls Pertanfan
solution, colour and flavour of rhizome and solution. Method of salting using salt crystal (C2) produced better quality than soaking in salt solution (el)in which both type of salts used in this method produced similar quality characteristics and met the standard quality requirement. The quality standard requirement of pH i.e 2.7-3.2 was achieved within 10 days of soaking in salt crystal (pH 2.7-3,2), within 15 days (pH 2.8-3.0) and within 20 days (pH2.8-3.0). Tne average of pH of solution using salting method in salt solution was higher i.e 3.5. The qualiw standard of specific density was only met by salting method using salt crystal which were higher than 1.142 while salting method using salt solution produced lower specific density i.e lower than 1.142. The colour of salted ginger produced by salting method using salt crystal was pink while the other method was light yellow. The flavour of salted ginger and its soaking solution was typical of salted ginger required by quality standard. Keywords: ginger rhizome, salted ginger, salting process.
Rimpang jahe (Zingiber oflcinale Rosc.) merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah dan bahan baku obat biofartnaka. Dalam perdagangan dikenal dalam bentuk rimpang jahe segar, jahe kering, minyak jahe, oleoresin jahe dan bentuk rnakanan olahan jahe yang diawetkan seperti simp jahe, anggur jahe, jahe asinan (salted ginger), pemen jahe (ginger candy) dan produk lainnya. Selama ini Indonesia mengekspor jahe terutama dalarn bentuk jahe segar, jahe kering dan minyak jalx (Mauludi L. et al., 1992). Sejak tahun 1987 te'lah ada pemintaan impor jahe dalam bentuk jahe asinan terutama dari Jepang..Pemintaan impor jahe asinan dari Jepang rata-rata 40.000 ton/tahun dan diperkirakan akan terns rneningkat karena komoditas ini merupakan salah satu komponen dalam menu rnakanan tradisionai masyarakat Jepang (Risfaheri et a]., 1990) Jahe asinan adalah produk makanan olahan setengah jadi yang dibuat dari rirnpang jahe gajah berurnur 3-4 bulan dengan merendamnya dalam lamtan carnpuran garam dan asam sitrat. Karakteristik jahe asinan yang dibeli tergantung permintaan masing-masing pembeli. Perusahaan Nissin Sugar Mfg., Co., Ltd. di Jepang menghendaki jahe asinan yang diproses dengan merendam jahe di dalam larutan yang terdiri dari garam clan asam sitrat selama 10- 14 hari. Selama perendaman tersebut, konsentrasi larutan diatur minimal 180" Be (bobot jenis 1,142) dengan rimpang bemama pink dan pH l m t a n minirnal2,8. Hal tersebut dapat dicapai dengan merendam jahe di dalarn larutan garam 25% dan a s m sitrat 1% purdjannah et al., 1994). Pembeli lain ada yang menginginkan jahe diasinkan dengan merendam dalam larutan garam 15% dan asam sitrat 2%. Cararn sebagai bahan pengawet dan sebagai bumbu yang rnemberi rasa pada bahan yang diawetkan terdapat dalarn bentuk NaCl teknis, garam dapur kristal (krosok) dan garam dapur batangan (Anonymous, 1979). Pemilihan jenis garam yang ekonomis tetapi dapat menghasilkan karakteristik jahe asinan yang memenuhi syarat, menentukan biaya proses produksi. Jenis garam krosok lebih murah dan rnudah pemakaiannya dibanding garam batangan. Asam sitrat digunakan dalam industri makanan sebagai penentu derajat keasaman (menurunkan pH), flavoring agent dan pengawet karena bersifat sebagai chelating agent yang dapat menghambat reaksi biologis (Desroier, N.W., 1988) Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi garam serta cara pengasinan terhadap karakteristik jahe asinan yang sesuai dengan persyaratan iinportir.
756
Bolof Besar Penelltlon don Pengembongon Poscoponen Pertonlon
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanion
BANAN DAN METODE Bahan baku yang digunakan adalah rimpang jahe gajah berumur 4,s bulan dari kebun petani di Cianjur, Bahan pembantu adalah garam NaCI teknis, garam dapur (krosok) dan asam sitrat teknis. Metode (cara) pembuatan jahe asinan digambarkan ifalam diagram alir (Gambar I): Perlakuan yang diuji adaIah (A)jenis garam yaitu A]= garam NaGl teknis dan A2= garam dapur (krosok) ; (B)konsentrasi g a r m yaitu 81= 30%, B2= 35% dan B3= 40%; dan (C) metode pengasinan yaitu C1= perendaman dalarn larutan garam, dan C2= perendaman daiam krista) garam. Pada pengasinan d a l m larutan garam, konsentrasi garam berdasarkan volume air yang digunakan yal'tu 2,s liter; sedangkan pada pengasinan dengan kristal garam, konsentrasi garam berdasarkan berat rimpang. Rancangan pereobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap factorial dengan tiga kali ulangan. Pengarnatan berupa analisis terhadap cairan perendam yaitu pH, volume cairan, kekemhan (visual), warna, aroma, kadar alkohol (AOAC, 1984), bobot jenis. Terhadap rimpang dilakukan pengamatan kadar air, kadar garam, kadar minyak atsiri, warna dan aroma rimpang. Pengamatan terhadap kadar air, kadar garam dan kadar minyak atsiri rimpang dilakukan seklah pengasinan selesai (setelah hari ke 20)
Pencucian dan pengikisan kulit rimpang dengan pisau anti karat
+ Pengisian jahe (2,5 kg) + bahan pengasin (30%, 35%, 40%) + asam sitrat 1% ke dalam ember plastik
Rimpang jahe dan cairan dikemas kedalam wadah toples gelas
Gambar 1. Diagram alir pembuatan jahe asinan
Balai Besor Penelition dan Penqembongan Pascoponen Pertonian
757
Prosiding Semfnar Nasfonal Teknologi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustrl Berbasls Pertanlan
HASIL DAN PEMBAWASAN
Karakteristik bahan baku (rimpang jahe segar) Terlihat bahwa kadar rninyak atsiri jahe setelah dikupas lebih rendah dibanding jahe berkulit. Hal ini disebabkan karena sebagian besar minyak atsiri pada rimpang jahe terdapat pada,sel-sel jaringan epidemis di bawah kulit luar. Implikasinya adalah dalam pengikisan kulit luar rimpang tidak boleh mengakibatkan terkelupasnya kulit terlalu dalam. Tabel 1. Karakteristik rimpang jahe segar umur 4-43 bulan Komponen Air, % Abu total,% Pati,% Serat kasar,% Minyak atsiri,%
Jahe berkulit 96,80
Jahe dikupas 8223
Analisis pada cairan dilakukan terhadap pH, volume cairan, bobot jenis, kadar alkohol, kekeruhan, warna dan aroma.
86110 hari a15 hari
b20 hari
A1 B1Ci
A1 B361
A28261
AIBlC2
A16362
AZB~C~
perlakuan
Garnbar 2. Histogram pH cairan perendam rimpang. Gambar 2 memperlihatkan bahwa pH cairan tertinggi (5,421 pada hari ke-10 dihasilkan dari perlakuan AlBlCl Genis garam NaCl teknis, konsenih-asi 30%, metode pengasinan dalarn larutan) tidak memenuhi persyaratan yang diminta importit yaitu pH 23,2. Sedangkan pH terendah (2,591 yang memenuhi syarat, dihasilkan dari perlakuan AlB3G2. Pada hari ke-15, pH yang memenuhi syarat (2,70) dihasilkan dari perlakuan A1 B2G2, sedangkan pada hari ke 20, perlakuan AIB2C2 dan A1B3C2 menghasilkan pH 2,70 yang memenalri syarat importir. Pada penggunaan NaCl teknis, pH yang dihasilkan
758
Baloi Besar Penelltlan don Pengembongon Pascapanen Pertanion
Prostding Seminar Nos!onaf Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbasis Pertanian
rendah dibandingkan penggunaan garam dapur (krosok). Untuk menekan biaya agar diperileh pH yang lebih rendah seperti dihasilkan NaCl teknis, inaka konsentrasi asam sitrat perlu ditingkatkan di atas 1%. D a i segi komersial, garam dapur (krosok) lebih ekonornis untuk digunakan sebagai bahan pengasin selain dapat menghasilkan karakteristik cairan yang s m a dengan NaCl teknis. Pada Gambar 3 terlihat bahwa metode pengasinan dalam larutan gararn (C1) memiliki volume cairan yang lebih bmyak dibandingkan metode dengan kristal garam (C2) karena pada rnetode kristal gararn cairannya hanya diperoleh dari proses pencairan gararn selarna pengasinan. Tejadinya penurunan volume cairan disebabkan adanya absorbsi cairan oleh rimpang. Penurunan antara hari ke 15 dan 20 relatif kecil disebabkan absorbsi cairan oleh rimpang telah cukup jenuh.
-
2500
E ;2000 1500
115 hari
-o >
0 2 0 hari
500
.
.
#
perlakuan
Gambar 3. Histogram volume cairan perendam rimpang.
El I 0 hari itti 15 hari
a 2 0 hari
perlakuan Cambar 4. Histogram kadar alkohol cairan perendam rimpang.
.-
Selarna proses perendaman temyata terbentuk alkohol yang mungkin disebabkan teGadinya ferm.entasi pati dae rimpang jahe. Kadar alkohol pada metode perendaman dalam larutan NaCf relatif lebih rendah dengan rata-rata 0.33%, dibandingkan rnetode pengasinan dengsn kristal gararn (rata-rata 0.73%). Ada kecenderungan makin lama pengasinan, kadar alkoholnya rneningkat (Cambar 4) terutarna pada metode, kristal garam. Adanya alkohol pada kadar 0.33-0.73% dianggap memenuhi syarat yang diminta pedagang.
M a l Bern Peneiitim dan Pengembangon Pacupanen Pertanian
759
Prosiding Seminor Nasional Teknologi lnovotlf Pascoponen untuk Pengembongon Industrl Berbasfs Perfonlon
.-gVf
1.22 1.2 1.18 1.16
n
1.14
'g1.12 1.1 n 1.08 1.06 1104 1.02 AlBlCl
a 1 0 hari m15 hari C120 kari
AIB3C1
A282C1
A181C2
A183C2
A282C2
perlakuan Gambar 5. Histogram bobot jenis cairan perendam rimpang. Bobot jenis cairan dengan metode perendaman NaCl relatif lebih rendah dibanding dengan metode kristal karena volume cairmnya lebih bmyak (Gambar 5 dm 3). Bobot jenis yang memenuhi syarat gerdagangan adaIah 1,1452 dan nilai ini dicapai hanya pada rnetode pengasinan dengan kristal g a m (rata-rata di atas 1,142) sedangkan pada rnetode perendaman WaCl, rata-rata di bawah 1,142. Kadar garam, kadar air dan kadar minyak atsiri ~ m p a n g
Pengaruh ke tiga faktor periakuan dan interaksinya memberikan pengaruh nyata terhadap kadar gararn rimpang jahe. Kadar garam tertinggi (47,29%) dihasilkan dari perlakuan AlB2C2 (NaCI teknis, konsentrasi 35%, perendaman dalam kristal garam). Kadar garam terendah (20,95%) dihasilkan pada perlakuan AIBICI (NaCl teknis, konsentrasi 30%, perendaman dalam larutan garam). Pada metode pengasinan dengan kristal garam, kadar g a r m rimpang lebih ringgi di bandingkan metode pengasinanlperendanan dalam larutan garam. Penggunaan garam dapur krosok pada metode pengasinan dengan kristal garam, dihasilkan kadar gararn Empang yang hampir sarna dengan penggunaan garam NaCl tehis.
Gambar 6. Histogram kadar garam rimpang setelah perendarnan 20 hari,
760
Boloi Besor Penelition don Pengembongon Pascoponen Pertonion
Prosiding Seminar Naslonal Teknologf lnovatif Pascapanen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanion
AlBlCl
A183C1
A2B2C1
AIBlC2
AiB362
A2B2C2
periakuan
Gambar 7. Kadar air rimpang jahe setelah perendaman 20 hari. ada Gambar 7 terlihat bahwa kadar air rimpang hasii perendaman 20 hari pada metode larutan NaCl relatif lebih tinggi dibandingkan pada metode kristal gararn dapur. Kadar air akan berpengaruh terhadap tekstur dari jahe asinan yang dihasilkan. Lebih disukai kadar air rimpang yang lebih rendah dan kadar garam ri~npangyang lebih tinggi. Kadar minyak atsiri pada rimpang hasil perendaman setelah 20 hari berada pada kisaran 0, f -0,3% (Gambar 7). Pada jahe tua (umur panen 9-1 0 bulan), kadar atsirinya 12%. Adanya minyak atsiri yang kadarnya masih rendah serta kandungan oleoresin jahe yang juga diduga masih rendah pada jahe muda, berpengaruh terhadap rasa pedas dan aroma jahe asinan . Pada jahe asinan diharapkan rasa dan aroma rninyak atsiri tidak terlalu kuat seperti pada jahe tua.
perlakuan
Gambar 8. Histogram kadar minydk atsiri rimpang jahe setelah perendaman 20 hari. Terlihat bahwa kadar minyak atsiri hasil pengasinan dengan metode kristal garam relatif lebih rendah dibandingkan perendaman dalam larutan NaCI.
Warwa dan aroma rimpang dan eairan perendam Pada metode pengasinm dalarn larutan garam, cairan umumnya berwarna kuning agak kernerban d m sedikit kemh, sedangkan pada metode kristal garam, cairan berwma pink d m tidak kemta. Terbentuknya warna pink diduga karena adanya asam sitrat yang bereaksi dengw senyawa asam pada rimpang. Pada metode larutan garam, perbandingan air dengan asam sitrat yang ditambahkan relatif kecil sehingga konsentrasi asam lebih kecil dan terbentuknya warna pink juga kecil. Persyaratan warna pink dikehendaki oleh importir Jepang sedangkan importir Australia menghendaki warna kuning muda.
Bald Besar Penelition dan Pengembongan Pascupanen Pertanion
761
Prosiding Semfnar Nasional Teknologi /novatif Pascapanen vntuk Pengembangan Industrl Berbasls Pertonian
Aroma rimpang dan cairan yang dihasilkan pada hari ke 10, 15 dan 20 adalah aroma khas jahe asinan yang terbentuk sebagai hasil interaksi senyawa garam, asam sitrat dan minyak atsiri rimpang. Aroma rimpang dan cairan yang dihasilkan penelitian ini dapat memenuhi persyaratan yang diminta import?. Kekeruhan ealran perendam
Kekeruhan cairan pada metode perendman dengan larutan gararn lebih tinggi dibanding metode kristai garam, disebabkan tumbuhnya kapang pada cairan perendaman. Tingkat kekeruhan cairan meningkat dengan makin lamanya perendarnan. Tejadinya kekeruhan mungkin juga disebabkan mutu garam kurang baik dan sisa kotoran yang masih ada pada rimpang jahe. Dari hasil pengamatan, tingkat kekeruhan yang rend& dihasilkan dari metode kristal garam karena tidak tejadi pe~umbuhankapang. Pada metode kristal, kekeruhan mulai tampak setelah hari ke 15 sedangkan pada metode perendaman dalam larutan, kekeruhan telah terjadi sejak hari ke 10 yang disebabkan tumbuhnya kapang pada pemukaan cairan.
Jenis garam, konsentrasi garam dan metode pengasinan berpengaruh terhadap pH cairan, volume cairan, bobot jenis cairan, kadar alkohol cairan, kadar air rimpang, kadar miyak atsiri rimpang, kadar garam rimpang, warna dan aroma eairan dan rimpang. pH cairan yang dapat memenuhi persyaratan impcrtir (2-3,2) hanya dihasilkm pada metode kristal garam yaitu pada hari ke 10 (pH 2,71-3,24), pada hari ke 15 (pH 2,80-3,031 dan pada hari ke 20 (pH2,80-3,0). Pada metode larutzn gararn, pH cairan-ratarata lebih besar dari 3,5 dan tidak memenuhi persyaratan mutu yang diminta. Bobot jenis cairan yang dapat memenuhi persyaratan irnportir Jepang hanya dihasilkan pada metode kristal garam yaitu ma-rata di atas 1,142 (hari ke 30, 15 dan 201, sedangkan pada metode larutan garrrm, bobot jenis eairan rata-rata di bawah 1,142 dan tidak memenuhi persyaratan. Kadar garam rimpang terendah pada metode kristal garam dihasilkan pada perlakuan A 1B 1422 yaitu 3473 %. Pada rnetode larutan garam, dihasilkan pada perlakuan A 1B 1C 1 yaitu 20,951 %. Kadar mllnyak atsiri rimpang berkisar antara 0,1-0,3 %. Kadar air rimpang terendah pada metode kristal sebesar 63,12 % sedangkan pada metode larutan garam sebesar 73,29 %. Wasil pengamatan visual terhadap wama cairan dan rimpang yang terbaik (warna pink) dihasilkan patla metode perendaman dalam kristal gamm, Pada metode larutan garam, warna yang dihasilkan kuning pucat (kuning rnuda). Aroma rimpang dan cairan khas jahe asinan. Kekeruhan cairan pada rnetode larutan garam telah terjadi sejak hari ke 10, sedangkan pada metode kristal gararn mulai terjadi setelah hari ke 15 dan 20. Metode pengasinan dalarn lamtan garam tidak menghasilkan jahe asinan dm cairan perendam yang memenuhi syarat perdagangan yang dirninta importir. Pada metode pengasinan dengan kristal g a m y kedua jenis garam yang digunakan (kristal garam NaCI teknis dan kristal garam dapur (krosok) menghasilkan karakteristik jahe asinan yang hamper sama. Jenis garam dapur (krosok) dapat ddigunakan sebagai bahan pengasin.karena menghasilkan karakteristik jahe asinan yang memenuhi persyaratan dan dalam skala komersial lebih ekonomis.
762
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanfan
Prosfdlng Serntnor Nmional Teknologl lnovotif Pascopanen untuk Pengembangan lndustri Berbozis Pertonion
Anonymous 1979. Pembuatan perbaikan mutu garam dan iodisasinya. Komunikasi Balai Penelitian Kimia Surabaya No. 75, BPK Surabaya. Desroier, N.W. 1988. Teknologi pengawetan pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta. Indera , K.S. 1992. Pengaruh penambahan kultur bakteri dan lama ferrnentasi terhadap rnutu pike! jahe. Skripsi Fateta IPB, Bogor. Lunawati, 1982. Pengaruh konsentrasi gula dan jenis potongan pada mutu acar jahe selama penyimpanan. Skripi Fateta IPB, Bogor. Mauludi, L.dm M,Januwati 1992. Jahe Indonesia: prospeknya di-pasaran intemasional. Buletin Khusus Penelitian Tanaman Rernpah dan Obat 6(2): 2 1-28 Nurdjannah, N.dan L. Yanti 1994. Majian proses pengolahan jahe asin yang memenuhi syarat mutu. Laporan Penelitian Balittro, Bogor. Risfaheri 1991, Persyaratan mutu jahe segar dan cara penanganannya. Buletin Informasi Pertanian Propinsi Jawa Barat No.2, BIP Jabar, Lembang. Risfaheri dan S. Rusli 1990. Pengolakan jahe segar untuk ekspor. Makalah pada Pertemuan Teknis Penyusunan Stndar Perdagangan Jahe Segar dan Kapulaga, Departernen Perdagangan, Jakarta. Yuliani, S. , Hernani dan Anggraeni 1991. Aspek pascapanen jahe. Buletin Kl~ususLittro 7 ( l ) 1$-26.
Boloi Besor Penelitton don Pengembongan Pascoponen Pertonion
763
