UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN HASIL PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEH BERBAGAI KONSENTRASI

UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN HASIL PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEH BERBAGAI KONSENTRASI SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Tugas dan Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Pendidikan Kimia

Oleh: KIKY NURRAHMAWATI NIM. 073711014

FAKULTAS TARBIYAH INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG 2011

ii

Semarang, 6 Desember 2011 NOTA PEMBIMBING Kepada Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo di Semarang Assalamu ’alaikum wr. wb. Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan koreksi naskah skripsi dengan : Judul

: Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi

Nama

: Kiky Nurrahmawati

NIM

: 073711014

Jurusan

: Tarbiyah

Program Studi

: Tadris Kimia

Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah. Wassalamu ‘alaikum wr. wb.

Pembimbing I

Atik Rahmawati, M.Si. NIP : 19750516 200604 2 002

iii

Semarang, 6 Desember 2011 NOTA PEMBIMBING Kepada Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo di Semarang Assalamu ’alaikum wr. wb. Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan koreksi naskah skripsi dengan : Judul

: Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi

Nama

: Kiky Nurrahmawati

NIM

: 073711014

Jurusan

: Tarbiyah

Program Studi

: Tadris Kimia

Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah. Wassalamu ‘alaikum wr. wb.

Pembimbing II

Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd. NIP : 19810414 200501 2 003

iv

MOTTO

     Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan (QS: Al-Insyiroh, 6)1

1

„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, (Jakarta: Al Huda Kelompok Gema Insani ,2005).

v

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini kupersembahkan kepada: 1. Ayahanda (Bpk. Kiyadi) dan Ibunda (Ibu Suemi), beserta keluarga besarku, yang telah banyak memberikan segalanya bagiku hingga Aku seperti ini. Tiada yang dapat penulis perbuat untuk membalas kebaikan mereka. Hanya sekuntum do‟a yang dapat Aku berikan, jazakum Allah Jazakum katsir “semoga Allah SWT membalas amal kebaikan mereka dengan balasan yang berlipat ganda” Amin. 2. Ibu Atik Rahmawati, M.Si dan Ibu Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd., untuk kesabarannya membimbing dan mengarahkan penulis sampai karya tulis ini selesai. 3. Bpk. Arizal Firmansyah, yang telah meluangkan waktu untuk mengingatkan penulis dan teman-teman, sampai bisa lulus seperti sekarang. 4. Bpk Harry Budiyanto S.E. dan sekeluarga, beserta teman-teman kos Perum Niaga Blok A9, terima kasih untuk tempat yang nyaman, dan semangat yang kalian ajarkan untuk menuju kesuksesan. 5. Semua sahabat-sahabatku di TK-07 yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, do‟a dan semangat kalian menjadi motivasi bagiku untuk selalu menjadi yang terbaik. Semangat...!! be your self.. 6. Kerabat PPL di SMA N 5 Semarang (dewil, rodli, oliv, ida, ochim, vivi, kiki, mufid) dan KKN di Desa Pagergunung (mas amin, mba vivi, mba tia, mas agus, mas fahmi, mba mawar, mas afit, mba murba, mba zuli, mas hasan), yang selalu menjadi inspirasi. 7. Seseorang yang selalu menyemangatiku agar cepat lulus, agar sukses dikemudian

hari,

dan

meluangkan

waktunya

menyelesaikan karya tulis ini, terima kasih mas agus.

vi

untuk

membantuku

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama

: Kiky Nurrahmawati

NIM

: 073711014

Jurusan/ Program Studi

: Tadris Kimia

Menyatakan bahwa skripsi ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/ karya saya sendiri, kecuali bagian tertentu yang dirujuk sumbernya.

Semarang, 6 Desember 2011 Saya yang menyatakan

Kiky Nurrahmawati NIM. 073711014

vii

ABSTRAK Judul

: Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi Penulis : Kiky Nurrahmawati NIM : 073711014 Telur merupakan salah satu produk pangan hewani yang mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu mendapatkan penanganan yang cermat. Pengawetan telur dengan cara pengasinan merupakan cara yang biasa dilakukan untuk memperpanjang usia telur. Penggunaan abu pelepah kelapa yang mengandung MgCl2 dan KCl dapat digunakan untuk menggantikan garam dapur (NaCl). Perendaman dalam larutan teh hitam setelah proses pengasinan, akan meningkatkan daya simpan telur, memberikan warna coklat yang menarik, dan bau yang khas dari telur, karena ekstrak teh hitam mengandung tanin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan kalsium pada telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium. Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/ kesimpulan yaitu menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein dan kalsium dari hasil uji yang dilakukan di laboratorium. Kadar protein diukur dengan metode semi-mikro Kjedahl dan kadar kalsium diukur dengan metode spektroskopi serapan atom. Telur asin dibuat dengan cara pemeraman selama 2 minggu menggunakan adonan yang terbuat dari abu pelepah kelapa dan air, setelah itu telur asin mentah direndam di dalam larutan teh hitam dengan konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%. Setelah dilakukan uji protein dan kalsium, didapat kandungan protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%, dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut sesuai dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit. Sedangkan kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin tinggi kadar kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).

viii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim Syukur Alhamdulillah kehadiran Allah SWT, karena ijin dan ridha-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, Nabi akhir zaman dan pembawa rahmat bagi makhluk seluruh alam. Dalam penulisan ini, penulis menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini terlepas dari keterbatasan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan. Tidak ada kata yang pantas penulis ungkapkan kepada pihak-pihak yang membantu proses pembuatan skripsi ini, kecuali terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang, Dr. Suja‟i, M.Ag. 2. Dosen pembimbing Atik Rahmawati, M.Si dan Ratih Rizqi Nirwana S.Si, M.Pd yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama proses penulisan skripsi. 3. Kepala Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI) Semarang yang berkenan memberikan izin pada penulis untuk melakukan uji di Laboratorium pengujian aneka komoditi. 4. Segenap dosen Fakultas Tarbiyah, khususnya dosen kimia yang telah membekali banyak pengetahuan kepada penulis dalam menempuh studi di Fakultas Tarbiyah. 5. Segenap pegawai Fakultas Tarbiyah, pegawai perpustakaan IAIN, dan pegawai perpustakaan Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan layanan yang baik bagi penulis. 6. Kedua orang tua dan keluarga besarku yang tidak henti-hentinya memberikan dorongan baik moril maupun materiil dan tidak pernah bosan mendoakan penulis dalam menempuh studi dan mewujudkan cita-cita.

ix

7. Teman-teman penulis yang ikut memberikan motivasi selama menempuh studi, khususnya dalam proses penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Semoga Allah SWT membalas semua amal kebaikan mereka dengan balasan yang lebih dari yang mereka berikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi materi, metodologi dan analisisnya. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya hanya kepada Allah SWT penulis berharap, semoga apa yang tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para pembaca pada umumnya. Amin.

Semarang, 6 Desember 2011 Penulis

Kiky Nurrahmawati 073711014

x

DAFTAR ISI

Halaman Judul ...........................................................................................

i

Pengesahan ................................................................................................

ii

Nota Pembimbing ......................................................................................

iii

Motto ..........................................................................................................

v

Persembahan ............................................................................................

vi

Pernyataan Keaslian ................................................................................

vii

Abstrak ......................................................................................................

viii

Kata Pengantar ........................................................................................

ix

Daftar Isi ...................................................................................................

xi

Daftar Gambar ........................................................................................

xiv

Daftar Tabel .............................................................................................

xv

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN A. Latar Belakang ......................................................................

1

B. Pembatasan Masalah .............................................................

5

C. Rumusan Masalah .................................................................

5

D. Tujuan dan Manfaat Penelitian ..............................................

5

LANDASAN TEORI A. Kajian Pustaka .......................................................................

6

1. Telur .................................................................................

6

a. Struktur dan Komponen Telur .....................................

7

b. Jenis Telur ...................................................................

8

c. Manfaat Telur ..............................................................

9

d. Sifat-sifat Telur ............................................................

9

e. Kualitas Telur ..............................................................

10

f. Pengawetan Telur ........................................................

12

g. Telur Asin ....................................................................

13

2. Kelapa ..............................................................................

15

xi

a. Taksonomi Tanaman Kelapa .......................................

16

b. Klasifikasi Tanaman Kelapa .......................................

16

c. Manfaat Tanaman Kelapa ...........................................

18

3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) .................................

20

a. Taksonomi Tanaman Teh ............................................

20

b. Klasifikasi Teh .............................................................

21

c. Kandungan Kimia Teh ................................................

22

d. Pembuatan Ekstrak Teh ...............................................

25

4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam Pengawetan Telur .............................................................

26

5. Protein ..............................................................................

27

a. Fungsi Protein ..............................................................

28

b. Sumber Protein ............................................................

29

c. Akibat Kekurangan Protein .........................................

30

d. Akibat Kelebihan Protein ............................................

30

e. Analisis Protein ...........................................................

31

6. Kalsium ............................................................................

32

a. Fungsi Kalsium ............................................................

32

b. Sumber Kalsium ..........................................................

33

c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium ...............

34

d. Analisis Kalsium .........................................................

35

B. Penelitian yang Relevan ........................................................

36

C. Rumusan Hipotesis ................................................................

38

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ......................................................................

39

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................

39

C. Alat dan Bahan .......................................................................

39

D. Pelaksanaan Penelitian ..........................................................

40

E. Metode Pengumpulan Data ...................................................

43

F. Teknik Analisis Data .............................................................

43

xii

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB V

A. Hasil Penelitian ......................................................................

44

1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin ...................................

44

2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin

...............................

45

B. Pembahasan ..........................................................................

48

PENUTUP A. Kesimpulan ...........................................................................

56

B. Saran ......................................................................................

57

Daftar Pustaka Riwayat Hidup Daftar Lampiran

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur ..............................

Gambar 2.

Struktur Tanin ........................................................................... 24

Gambar 3.

Struktur Katekin ........................................................................ 24

Gambar 4.

Diagram Kadar Protein .............................................................. 45

Gambar 5.

Kurva Kalibrasi Kalsium ........................................................... 46

Gambar 6.

Diagram Kadar Kalsium ............................................................ 48

xiv

8

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Komposisi Zat Gizi Telur ...............................................................

6

Tabel 2.

Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik ....

7

Tabel 3.

Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh ........................................ 23

Tabel 4.

Jumlah Flavonol Teh ............................................................... ...... 25

Tabel 5.

Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g) .............. ...... 34

Tabel 6.

Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan Modifikasi Ekstrak Daun Teh ................................................. ...... 40

Tabel 7.

Kandungan Protein dalam Sebutir Telur

Tabel 8.

Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya ................ ...... 45

Tabel 9.

Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur ................................ 47

xv

............................... ...... 44

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil maupun menyusui. Bahkan telur dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat kesembuhannya. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori

1

telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur dan gizi telur. 1 Ada beberapa cara untuk mengawetkan telur, tetapi pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni pengawetan dalam bentuk segar dan dalam bentuk olahan. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet yang digunakan adalah minyak kelapa, daun teh, air hangat dan direndam dalam larutan NaCl jenuh. Sejak zaman dulu masyarakat Indonesia telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis, dan menciptakan rasa yang khas. Telur asin merupakan salah satu produk awetan dan sekaligus hasil olahan telur yang mempunyai masa simpan lama dan mempunyai rasa asin.2 Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur itik asin.3 Hal tersebut tentu menguntungkan, karena kalsium sangat dibutuhkan untuk pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral media pembalut selama proses pengasinan menggunakan bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari ion Na+ dan Cl- yang terdapat pada garam Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin. Pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Larutan garam dapur selain memberi rasa asin 1

Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi, 2007), hlm. 7-8. 2

M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm. 27. 3

Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.

2

juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Garam yang masuk ke dalam telur akan berfungsi

sebagai

antiseptik

dan

pengendali

mikroorganisme

penyebab

kebusukan. Konsumsi garam dapur (NaCl) yang berlebihan dapat menyebabkan hipertensi (tekanan darah tinggi), oleh karena itu saat ini terdapat alternatif pembuatan telur asin menggunakan abu pelepah kelapa. Abu pelepah kelapa yang biasanya hanya digunakan sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dapur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin. Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl 2 sedangkan K adalah garam KCl.4 Sebenarnya di dalam air laut yang biasanya dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan garam dapur juga mengandung MgCl2 dan KCl. Tetapi kedua kandungan itu hilang seiring pemurnian yang dilakukan dalam pembuatan garam dapur, sehingga menyisakan kandungan NaCl saja.5 Selain NaCl, air laut mengandung mineral-mineral seperti MgSO4, NaCl, MgCl2, dan KCl. Di antara mineral-mineral tersebut, Magnesium (Mg) paling banyak bermanfaat. Dalam literatur tubuh kita dalam sehari membutuhkan 360 – 420 mg Mg.6 Sedangkan untuk kebutuhan badan akan Natrium Klorida (NaCl) dalam sehari adalah 2,5 – 3,0 g dan kebutuhan badan akan Kalium Klorida (KCl) dalam sehari adalah 3,7 – 7,4 g.7

4

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011. 5 6

Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1 Juli 2011.

Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli 2011.

dalam

7

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 1992), hlm. 153-154.

3

Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Proses penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya penyimpanan telur agar tidak cepat rusak. Penggunaan ekstrak daun teh dikarenakan ekstrak daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin. Tanin merupakan sekelompok senyawa alami yang heterogen yang tersebar secara luas dalam tanaman, sering terdapat pada buah yang belum masak dan menghilang ketika buah masak. Tanin tidak larut dengan protein dan hal tersebut menjadi dasar penggunaan dalam industri penyamakan kulit. Tanin digunakan dalam industri penyamakan kulit untuk mencegah kulit dari proses pembusukan.8 Larutan tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi penguapan air pada telur. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutup pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. Hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa telur asin menjadi lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin matang tahan selama 2-3 minggu.9 Akibat pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam ekstrak daun teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia (protein dan kalsium) dari telur asin. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian dengan judul “Uji protein dan kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi.” 8

Setyajit D. Sarker, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan Kimia Organik Alam dan Umum, (Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009), hlm. 528-529. 9

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005), hlm. 8-9.

4

B. Pembatasan Masalah Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut : 1. Abu pelepah kelapa gading digunakan sebagai pengganti bahan dasar pengasinan telur dengan garam dapur. 2. Untuk penyamak telur digunakan ekstrak daun teh hitam yang divariasi konsentrasi yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%. 3. Teknik pengasinan memakai cara pemeraman selama 2 minggu, sedangkan teknik penyamakan memakai cara perendaman selama 5 hari. 4. Telur yang diasinkan adalah telur itik (Anas domestica). 5. Uji kuantitatif yang dilakukan adalah uji kadar protein dan kalsium pada satu butir telur. 6. Parameter yang diukur adalah hasil uji kuantitatif kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam larutan teh dan dengan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

C. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan yaitu : berapakah kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi?

D. Tujuan dan Manfaat Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Manfaat penelitian ini yaitu dapat mengetahui berapa besar kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi serta sebagai wacana keilmuan bagi pembaca dan penulis.

5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Pustaka 1. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Untuk mengetahui kandungan gizi dari berbagai macam telur dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur.1 Zat Gizi

Telur Ayam

Telur Bebek

Telur Bebek

Telur Penyu

Asin Kalori (kal)

162

189

195

144

Protein (g)

12,8

13,1

13,6

12,0

Lemak (g)

11,5

14,3

13,6

10,2

Karbohidrat (g)

0,7

0,8

1,4

0

Kalsium (mg)

54

56

120

84

Fosfor (mg)

180

175

157

193

Besi (mg)

2,7

2,8

1,8

1,3

Vitamin A (SI)

900

1230

841

600

Vitamin B1 (mg)

0,10

0,18

0,28

0,11

Air (g)

74,0

70,8

66,5

76,6

1

Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.

6

Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori pada telur ayam dan itik dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik. Kadar per 100 gram No.

Unsur Gizi

Putih Telur

Kuning

Putih Telur

Kuning

Ayam

Telur

Itik

Telur Itik

Ayam 1.

Energi (kal)

46,00

355,00

47,00

377,00

2.

Air (g)

87,80

49,40

87,80

47,00

3.

Protein (g)

10,80

16,30

11,00

17,00

4.

Lemak (g)

0

31,9

0

34,00

5.

Karbohidrat (g)

0,80

0,70

0,80

0,80

6.

Mineral (g)

0,60

1,70

0,40

1,20

7.

Kalsium (mg)

6,00

1470

21,00

150,00

8.

Fosfor (mg)

17,00

586,00

20,00

400,00

9.

Besi (mg)

0,20

7,20

0,10

1,00

10.

Vitamin A (mcg)

0

600,00

0

861,00

11

Vitamin B (mg)

0,01

0,27

0,01

0,60

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.

Berdasarkan komposisi unsur-unsur gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana tersebut di atas, maka telur dapat dikategorikan sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Telur sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia.2 a. Struktur dan Komponen Telur Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total 2

Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi, 2007), hlm. 11.

7

telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun secara rinci dapat dilihat pada Gambar 1.3

Gambar 1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur. b. Jenis Telur Secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, telur ayam ras, telur itik/ bebek, telur entok, dan telur puyuh.4 1) Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g – 35 g per butir. 2) Telur ayam negeri/ ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir. 3) Telur itik/ bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 70 g – 80 g per butir. 4) Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g – 80 g per butir. 5) Telur puyuh, umumnya berwarna putih dengan totol/ bintik cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir.

3

M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm.14-15. 4

Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 9-10.

8

c. Manfaat Telur Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain sebagai berikut: 5 1) Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk). 2) Bahan pengembang (roti, kerupuk). 3) Bahan pengempuk (gorengan) 4) Bahan pengental (sup) 5) Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel, kue kering). 6) Bahan penambah unsur gizi. 7) Bahan atau zat pembentuk emulsi. 8) Bahan penstabil suspense. 9) Bahan penggumpal. d. Sifat-sifat Telur Protein yang terkandung di dalam telur, secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun sifat telur tersebut adalah sebagai berikut : 1) Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi). Denaturasi mengakibatkan gangguan aktivitas hayati protein, akan tetapi terjadi peningkatan pada nilai gizinya karena daya cerna protein meningkat.6 2) Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. Oleh sebab itu, apabila pengocokan dilakukan dengan tujuan membuat roti/ cake, maka roti/ cake tersebut tidak bisa mengembang. 3) Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah Lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah dan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

5


6

Tejasari, Nilai Gizi Pangan, (Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005), hlm. 57.

9

4) Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus, atau dikukus). e. Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain sebagai berikut : 1) Faktor keturunan Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu menghasilkan telur yang berkualitas baik pula. 2) Kualitas makanan Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula. 3) Sistem pemeliharaan Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan. 4) Iklim Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik. 5) Umur telur Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan segar 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut

10

tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.7 Selain itu, kualitas telur juga ditentukan oleh: 1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih telur atau kuning telur). 2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 3 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru yang dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur yang sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.8

7

M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 18-

8


19.

11

f. Pengawetan Telur Telur dapat disimpan lama dengan cara pengawetan. Usaha pengawetan telur

bertujuan

untuk

meyelamatkan

telur-telur

yang

bermasalah,

memperpanjang umur masa simpan telur, menghasilkan produk pangan baru, meminimalkan kerugian, dan menambah keuntungan.9 Pada prinsipnya metode-metode pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan kandungan air dan karbondioksida yang telah ada dalam telur selama mungkin, dan memperlambat kegiatan mikroorganisme. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu: 1) Pengemasan kering Pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti garam dengan pasir, sekam, abu, tanah liat dan serbuk gergaji telah dilakukan selama bertahun-tahun. Jika pengemasan itu padat, pengemasan kering akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Di Indonesia umumnya bahan yang dipakai untuk melapisi kulit telur adalah garam dengan tepung batu bata atau garam dengan abu yang hasilnya dikenal dengan telur asin. Pengemasan kering tidak

memberikan

perlindungan

terhadap

mikroorganisme

selama

penyimpanan. 2) Perendaman dalam cairan Proses ini merupakan cara kuno dalam pengawetan telur yang bertujuan untuk mencegah hilangnya air. Biasanya digunakan bersamaan dengan penyimpanan dingin. Air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan air kaca (cairan sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak digunakan. Oleh karena nilai pH yang tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan mikroorganisme diperlambat. Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat dalam air kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.

9

Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 18.

12

3) Penyimpanan dingin Dalam proses ini, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik beku telur -2°C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur. 4) Perlakuan penutupan kulit telur Bahan-bahan seperti agar-agar, gelatin, asam belerang semuanya telah dipakai sebagai bahan penutup kulit telur. Walaupun begitu pemakaian minyak merupakan perlakuan untuk menutup kulit telur yang terbanyak digunakan untuk mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada telur dengan cara penyelupan atau penyemprotan. Perminyakan bersamaan dengan penyimpanan pada suhu kira-kira 1°C dapat mengawetkan telur selama lebih dari 6 bulan dengan hampir tanpa perubahan. Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.10 g. Telur Asin Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang. Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin. Telur asin yang berkualitas baik, memiliki ciri-ciri sebagai berikut : 1) Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari). 2) Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan berpasir (masir). Telur asin dengan kondisi yang demikian tersebut, dapat diupayakan dengan pemakaian bahan tertentu berikut proses pembuatan yang tertentu pula.11

10

K.A. Buckle, et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, (Jakarta: UI-Press, 1985), hlm. 309-310.

13

Untuk membuat produk awetan telur berupa telur asin, dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : 1) Cara perendaman Pembuatan telur asin dengan cara perendaman ini merupakan cara yang sederhana, yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman telur di dalam larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh dapat tercapai, bila tiap liter air mampu melarutkan 650 gram garam (dengan bantuan pemanasan). Perendaman telur dalam larutan garam jenuh dilakukan setelah larutan garam jenuh dingin. Perendaman dilakukan selama 7 – 10 hari, sehingga didapat telur asin mentah. Selain berfungsi untuk memberikan rasa asin pada telur, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. 2) Cara pemeraman Pembuatan telur asin cara pemeraman, dilakukan dengan membungkus telur menggunakan adonan dan kemudian memeramnya selama 7-10 hari. Setelah proses

pemeraman dianggap cukup, adonan pembungkus harus segera

dilepas dari kulit telur tersebut, sehingga rasa asin tidak menjadi berlebihan. Adonan pembalut dapat dipakai ulang pada periode pemeraman berikutnya. Agar adonan pembalut yang mengandung garam dapat menempel kuat pada kulit telur, maka diperlukan bahan yang dapat melekat namun tidak bereaksi. Adapun adonan yang biasa digunakan untuk memeram telur tersebut ada tiga macam yaitu tanah liat, abu dapur, dan serbuk batu bata. Sebagaimana halnya garam, bau dan warna adonan pembalut akan meresap ke dalam telur dan akan mempengaruhi warna kuning telurnya, sehingga mempengaruhi kualitas produk telur asin. Untuk cara pemeraman terdapat tiga jenis adonan yang masing-masing terdiri atas bahan yang berlainan. Ketiga bahan adonan tersebut adalah :

11


28.

14

a) Adonan I Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 gram, garam halus 1 kg, dan air bersih secukupnya. b) Adonan II Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan II adalah : telur itik 30 butir, abu dapur 60 genggam, garam halus 1 kg, dan air bersih secukupnya. c) Adonan III Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik 30 butir, serbuk batu bata 60 genggam, garam halus 1 kg, salpeter/ sendawa 50 g, air bersih secukupnya, dan sabun cuci secukupnya.12 2. Kelapa ( Cocos nucifera L.) Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa termasuk

Indonesia. Tanaman kelapa dapat

dijumpai baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0450 m di atas permukaan laut. Pada ketinggian 450 – 1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah. Kelapa merupakan tanaman perkebunan atau industri dengan batang lurus, famili Palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika Selatan menurut D. F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl, dan dari Asia atau Indo-Pasifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut.13 Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau 12


51. 13

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, (Yogyakarta: Penerbit ANDI, 2009), hlm. 1.

15

klapper, sedangkan orang Perancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa biasa disebut krambil atau klapa (Jw). a. Taksonomi Tanaman Kelapa Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut: Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas

: Monocotyledonae (biji berkeping satu)

Ordo

: Palmales

Familia

: Palmae

Genus

: Cocos

Spesies

: Cocos nucifera L

Tanaman kelapa dikelompokkan ke dalam famili yang sama dengan sagu (Metroxylon sp), salak (Salaca edulis), dan aren (Arenga pinata).14 Kelapa merupakan tanaman perkebunan dari famili Palmae yang tinggi besar dengan batang yang tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Pada umumnya, tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m, dengan garis tengah batang 20 cm – 30 cm, tergantung kepada keadaan iklim, tanah, dan lingkungan lahan. Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun memliki pelepah daun, di mana terdapat anak-anak daun pada sisi kiri dan kanannya. Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan istilah mayang atau manggar.

Buahnya buah batu dengan biji yang

mempunyai lembaga yang kecil dan endosperm yang besar.15 b. Klasifikasi Tanaman Kelapa Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal, dan banyak tersebar di daerah tropis. Kelapa dapat dibedakan menjadi kelapa varietas dalam dan hibrida. Ada juga yang membedakannya menjadi 3 varietas, 14

Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003), hlm. 15.

15

Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, hlm. 16-23.

16

yaitu dalam, genjah, dan hibrida. Setiap varietas dibagi lagi dalam beberapa jenis. 1) Kelapa varietas dalam, dengan varietas : viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis). Varietas dalam berbatang tinggi dan besar, bisa mencapai 30 meter atau lebih. Kelapa dalam ini mulai berbuah agak lambat, antara 6-8 tahun setelah tanam. Umurnya dapat mencapai 100 tahun lebih. Keunggulan varietas dalam adalah : a) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton kopra/ ha/ tahun pada umur 10 tahun. b) Produktivitas sekitar 90 butir/ pohon/ tahun. c) Daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi. d) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit. 2) Kelapa varietas genjah, dengan varietas : eburnean (kelapa gading), regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja Malabar). Varietas kelapa genjah mempunyai beberapa kelemahan, antara ain : a) Peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik. b) Berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim. c) Ukuran buah relatif kecil dengan kadar kopra rendah, yakni sekitar 130 gram per buah, sementara kadar minyaknya 65% dari bobot kering daging buah. 3) Kelapa varietas hibrida, merupakan varietas kelapa yang diperoleh dari hasil persilangan antara varietas genjah dengan varietas dalam. Hasil persilangan itu merupakan kombinasi sifat-sifat baik dari kedua jenis varietas asalnya. Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah : a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam. b) Produksi kopra tinggi, sekitar 6-7 ton/ ha/ tahun pada umur 10 tahun. c) Produktifitas sekitar 140 butir/ pohon/ tahun. d) Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi.

17

e) Produktifitas tandan buah, sekitar 12 tandan, dan berisi sekitar 10-20 butir buah kelapa, daging buahnya mempunyai ketebalan sekitar 1.5 cm.16 c. Manfaat Tanaman Kelapa Tanaman kelapa (Cocos nucifera L ) merupakan tanaman yang serba guna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Tanaman kelapa mendapat julukan sebagai “Pohon Kehidupan” karena mulai dari daun sampai akar dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia. Daun yang masih muda digunakan sebagai bungkus ketupat, hiasan ataupun bahan baku obat tradisional. Daun yang tua dianyam dan digunakan sebagai atap. Lidinya digunakan untuk membuat sapu. Batang kelapa digunakan sebagai bahan baku perabotan, mebel, dan bahan bangunan. Akar kelapa digunakan sebagai bahan baku bir atau zat warna. Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa. Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir seluruh bagiannya. Airnya merupakan minuman segar, dapat diproses lebih lanjut manjadi nata de coco dan kecap. Sabut menjadi bahan baku tali, anyaman keset, matras, jok kendaraan. Dari sabut dapat diperoleh serat matras, serat berbulu, dan sekam/ dedak atau gabus. Serat matras digunakan untuk pengisi jok, penyaring, dan matras. Serat berbulu digunakan untuk sikat pembersih, sapu, dan keset, sedang sekam/ gabus digunakan sebagai media tanam dan pupuk Kalium. Tempurung dibuat menjadi gayung air, mangkuk, atau diolah menjadi bahan baku obat nyamuk bakar, arang, briket arang, dan karbon aktif. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra. Kopra itu dapat diproses menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk oleokimia seperti asam lemak (fatty acid), fatty alcohol, dan gliserin. Ampas kelapa atau bungkil

16

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 3-4.

18

kelapa merupakan bahan baku pakan ternak. Minyak goreng dengan proses transesterifikasi dapat diproses menjadi minyak biodiesel. Ketandan buah yang baru tumbuh dapat diambil cairannya, menghasilkan nira yang dapat dibuat menjadi gula kelapa.17 Bahkan, abu pelepah kelapa yang seringkali dimanfaatkan masyarakat sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dalam pengasinan telur. Campuran abu pelepah kelapa dengan air digunakan sebagai adonan untuk pemeraman telur asin. Abu pelepah kelapa mengandung Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk dengan Mg adalah MgCl2 dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat telur itik bisa menjadi asin.18 Tanaman memiliki Critical Level atau batas kritis suatu unsur di dalam jaringan tanaman adalah angka konsentrasi unsur di dalam jaringan tanaman yang dianalisis menunjukkan angka batas kritis yang melebihi. Menurut Fremon dan kawan-kawan (1966), adapun angka batas kritis dari berbagai unsur hara di dalam jaringan daun kelapa adalah :19 Nitrogen

: 1.80 – 2.00 mg

Fosfat

: 0.120 mg

Kalium

: 0.80 – 1.00 mg

Magnesium

: 0.300 mg

Calcium

: 0.500 mg

Ferrum

: 50 ppm

Mangan

: 60 ppm

17

Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 1-2.

18

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011. 19

L. Suhardiyono, Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 1988), hlm. 84.

19

3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze ) a. Taksonomi Tanaman Teh Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual, dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 - 2300 m di atas permukaan laut. Teh berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina Selatan.20 Para ahli tanaman memberi nama teh dengan beberapa macam nama, antara lain adalah Camelia theifera, Thea sinensis, dan Camellia thea. Tata nama tanaman teh, disebutkan : Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Bangsa

: Guttiferales

Suku

: Tehaceae

Marga

: Camellia

Jenis

: Camellia Sinensis (L) O.K Sinonim Thea sinepsis L., Thea assamica Masrers, Camellia tehifera Dyer, Camellia thea Link Pohon kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu.

Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5-10 m, dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling, helai daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang 6-18 cm, lebar 2-6 cm, warnanya hijau, permukaan mengkilap. Bunga di ketiak daun, tunggal, atau beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning, harum. Buahnya buah kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau, setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1-3. Pucuk dan

20

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, (Jakarta: Trubus Agriwidya, 1999), hlm. 150-151.

20

daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh. Perbanyakan dengan biji, stek, sambungan atau cangkokan.21 Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang berasal dari Assam dan Sinensis yang berasal dari Cina. Jenis Assamica dapat berbatang setinggi 12 m, tumbuhnya cepat, ukuran daun lebih besar bila dibandingkan dengan jenis Sinensis dan ujungnya runcing panjang. Daun yang dihasilkan banyak tetapi kualitas produksinya kurang baik. Sedangkan jenis Sinensis, pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak, daunnya berukuran kecil bila dibandingkan dengan jenis Sinensis, panjangnya kurang lebih 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan produksi sedikit, akan tetapi kualitas produksinya lebih baik.22 Teh varietas Assamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat bioaktif utama dalam teh) yang lebih besar.23 b. Klasifikasi Teh Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Perbedaan jenis teh terletak pada bagaimana pucuk-pucuk daun teh tersebut diperlakukan sebelum proses pengeringan dilakukan. Secara umum berdasarkan cara atau proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau (green tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hitam (black tea). 24 1) Teh hijau Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air utuk menonaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam daun teh, kemudian di-roll atau digulung, dan baru keringkan. Minuman teh hijau terasa lebih sepat dari teh 21

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 150-151.

22

Wahyu Muliana, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, (Semarang: CV. Aneka Ilmu, 1993), hlm. 8-9. 23

Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003), hlm. 10. 24

F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, (Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 1993), hlm. 224.

21

hitam. Teh jenis ini banyak di konsumsi di Jepang, Cina, dan Taiwan. Teh hijau dibuat tanpa pemanggangan sehingga teh ini memiliki rasa lembut dengan warna hijau cerah atau hijau keemasan. 2) Teh oolong Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong memiliki sifat baik seperti teh hijau maupun teh hitam. Teh oolong banyak diproduksi di Cina Selatan dan Taiwan, pembuatannya mirip dengan teh hitam. Baik teh hitam maupun teh oolong sering diberi bunga gambir atau melati sebagai pewangi. Teh oolong diolah melalui proses pemanggangan tidak sempurna sehingga warna dan rasanya merupakan kombinasi antara teh hitam dan teh hijau. 3) Teh hitam Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawasenyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Teh hitam merupakan teh yang paling populer. Lebih dari 90% penduduk Amerika Serikat mengonsumsinya. Teh hitam dibuat dengan cara oksidasi atau fermentasi secara sempurna sehingga menghasilkan teh dengan flavor yang sangat enak dan warna seduhan kuning bercahaya. Di Indonesia, teh oolong tidak dikenal. Teh ini hanya diproduksi di Cina. Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi teh hitam atau teh wangi (ada penambahan aroma bunga misalnya melati), dan sedikit teh hijau (biasanya untuk mendapatkan khasiat tertentu). c. Kandungan Kimia Teh Daun mengandung kafein (2-3%), theobromin, theofilin, tanin, xanthine, adenine, minyak atsiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Tabel 3. menunjukkan kandungan kimia yang terdapat dalam 100 gram teh.

22

Tabel 3. Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh.25 No.

Komponen

Jumlah

1

Kalori

17 kJ

2

Air

75 - 80%

3

Polifenol

25%

4

Protein

20%

5

Karbohidrat

4%

6

Kafein

2,5 – 4,5%

7

Serat

27%

8

Pektin

6%

Zat bioaktif yang ada dalam teh, terutama merupakan golongan flavonoid. Adapun flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol yang akan dijabarkan sebagai berikut : 26 1) Tanin/ Katekin teh Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein dalam proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin dapat memberikan kemantapan rasa dan juga menentukan kualitas dari daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna, dan aroma. Tanin dalam istilah teh

25

Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 151-152.

26

Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 15-18.

23

disebut katekin.27 Jumlah L-theanin dalam daun teh adalah berkisar antara 1% - 2% (berat kering).

Gambar 2. Struktur Tanin.

Gambar 3. Struktur Katekin. Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang pertama adalah epicatechin (EC), epichatechin gallate (ECG), dan epigallocatechin (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit, dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya, rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini. Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin non-ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. 2) Flavonol teh Flavonol utama yang ada di dalam daun teh adalah quercetin, kaempferol, dan myricetin. Flavonol ini terutama terdapat dalam bentuk 27

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 2004), hlm. 181-182.

24

glikosida-nya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikon-nya. Jumlah flavonol teh bervariasi, tergantung pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan. Tabel 4. menunjukkan jumlah flavonol yang terdapat pada teh. Tabel 4. Jumlah Flavonol Teh. Jenis Flavonol

Jumlah (g/kg) Teh Hijau

Teh Hitam

Myricetin

0,83 – 1,59

0,24 – 0,52

Quercetin

1,79 – 4,05

1,04 – 3,03

Kaempferol

1,56 – 3,31

1,72 – 2,31

3) Theaflavin dan Thearubigin Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing berkisar antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering). Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan teh hitam, seperti misalnya pada warna, strength, dan body. Theaflavin memberikan warna terang yang menyala, sedangkan thearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin lama proses fermentasi, semakin tinggi kadar thearubigin yang dibentuk dari theaflavin.28 d. Pembuatan Ekstrak Teh Ekstrak teh didapat dengan mengekstrak pucuk daun teh segar maupun teh yang sudah jadi dengan menggunakan air panas. Dalam ekstrak teh (konsentrat) tersebut akan dihasilkan ekstrak teh dengan kandungan komponen katekin yang tinggi (katekin bersifat polar, sehingga mudah larut dalam air panas.29 Ekstrak teh yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak teh hitam yang diperoleh dengan cara serbuk teh hitam diseduh menggunakan air panas sehingga diperoleh larutan teh dengan warna merah kecoklatan. 28

F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, hlm. 225.

29

Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 38.

25

4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam Pengawetan Telur Pemanfaatan abu pelepah kelapa yang biasanya hanya dijadikan abu gosok oleh masyarakat, saat ini dapat digunakan sebagai alternatif pengganti garam dalam proses pengasinan telur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin. Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl 2 sedangkan K adalah garam KCl.30 Menurut ahli gizi, garam yang terdiri dari NaCl tidak baik dikonsumsi oleh penderita tekanan darah tinggi (hipertensi). Oleh sebab itu, bagi penderita hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi makanan yang banyak mengandung NaCl. Hal ini tentunya dapat mengurangi selera makan para penderita hipertensi, karena tidak bisa dipungkiri bahwa makanan tanpa garam terasa hambar dan kurang sedap. Untuk mengatasi hal tersebut para penderita hipertensi dianjurkan menggunakan garam rendah NaCl yang biasanya mempunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan perbandingan tertentu sehingga para penderita hipertensi juga bisa menikmati makanan rasa asin. Dengan demikan garam MgCl2, dan KCl dapat juga dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan penyamakan kulit telur setelah pengasinan. Sekian banyak solusi yang ditawarkan oleh para peneliti umumnya menawarkan atau memberi solusi dengan melakukan penyamakan telur untuk memperpanjang usia telur. Zat penyamak yang ditawarkan berasal dari tumbuh-tumbuhan karena secara alami tumbuhan mengandung zat yang dinamakan tanin. Larutan penyamak telur dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh –tumbuhan salah satunya berasal dari ekstrak daun teh. Daun 30

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

26

teh mengandung senyawa tanin yang berfungsi menghambat masuknya mikroorganisme ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Dari berbagai hasil penelitian didapat bahwa proses penyamakan telur asin dengan bahan tertentu yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat meningkatkan kualitas telur asin tersebut. Menurut Zulaekah dkk. (2005) Penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kerugian dan dapat meningkatkan cita rasa telur asin.31 Proses penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya penyimpanan telur agar tidak cepat rusak. Proses penyamakan telur dapat dilakukan pada telur yang telah diasinkan ataupun pada telur segar. Proses penyamakan telur didahului dengan membersihkan kulit telur dari kotoran yang menutupinya bila perlu diamplas dengan halus, agar pori-pori telur terbuka, setelah pembersihan kulit telur, telur kemudian direndam dalam larutan penyamak selama 4-5 hari. Setelah proses penyamakan selesai telur dapat disimpan dalam keadaan mentah atau direbus terlebih dahulu.32 5. Protein Istilah protein berasal dari kata Yunani, yaitu proteos yang berarti utama. Istilah ini digunakan karena protein merupakan zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga jutaan gram per mol. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam kabohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.33 31

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005). 32

Kohar Nas, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009, http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses 14 Agustus 2011. 33

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2002),

hlm. 78.

27

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahanperubahan, antara lain: 1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. 2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. 3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. 4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.34 a. Fungsi Protein Fungsi utama protein atau zat pembangun yaitu dalam pertumbuhan jaringan. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dimungkinkan bila tersedia susunan asam amino tertentu yang sesuai. Misalnya, jaringan pada rambut, kuku, dan kulit memerlukan banyak asam amino bersulfur, sedangkan urat otot dan jaringan ikat memerlukan protein kolagen. Protein fibrin dan miosin diperlukan dalam pembentukan otot. Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi, berfungsi dalam pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme dan katabolisme zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi pertahanan tubuh, pembekuan darah dan sebagainya. Contoh enzim, amilase berperan

34

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 65 -69.

28

dalam pencernaan karbohidrat, kinase dalam fosforilasi. Hormon tiroid mengatur laju reaksi kimia yang menghasilkan energi, sedangkan insulin dan glukagon mengatur mobilisasi gula darah dan pemindahannya ke dalam sel. Antibodi bertindak sebagai agen penyerang penyakit. Antibodi, protein bermolekul besar, melawan virus, bakteria dan benda asing, yang masuk ke dalam tubuh dengan cara memori molekuler sel pembuat antibodi. Dalam proses pembekuan darah, prothrombin dikonversi menjadi trombin, yang kemudian mempercepat pengubahan fibrinogen menjadi fibrin yang menutup luka. Protein berfungsi juga sebagai sumber energi, namun jika penyediaan energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Selain itu protein bersama mineral, berperan dalam pemeliharaan keseimbangan air dengan cara menjaga jumlah cairan yang cukup di setiap ruang bagian cairan tubuh, yaitu cairan dalam pembuluh darah, ruang antar sel, dan di dalam sel. Keseimbangan cairan (netralitas tubuh) pun dapat terpelihara melalui kemampuan buffer protein. Protein memberikan ion H-nya ke daerah sekitar yang kurang, sebaliknya menarik ion H jika disekitarnya asam. Fungsi protein lainnya adalah sebagai pengangkut zat gizi dan molekul lain. Contoh protein transport, protein yang terletak dalam membran sel bertindak sebagai pompa glukosa, kalium, dan natrium.35 b. Sumber Protein Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Akan tetapi kacangkacangan terbatas dalam asam amino metionin. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar dalam konsumsi

35

Tejasari, Nilai Gizi Pangan, hlm. 46-47.

29

protein sehari.

Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino

pembatas lisin. Menurut cacatan Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian. Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Kontribusi rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah dalam protein, kontribusi rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tidak mangandung protein.36 c. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor (anak berhenti tumbuh) pada anak dibawah lima tahun (balita). Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah, edema pada perut, tangan dan kaki, muka bulat seperti bulan, dan gangguan psikomotor. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat di antara kelompok sosial ekonomi rendah. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurang, otot-otot berkurang dan lemah serta anak apatis dan terlihat sudah tua. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan tersebut dinamakan Energy-Protein Malnutrition/ EPM atau Kurang Energi-Protein/ KEP atau Kurang Kalori-Protein/ KKP.37 d. Akibat Kelebihan Protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein (asam amino) pada bayi memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum 36

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100.

37

Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100-104.

30

darah, dan demam. Hal itu terlihat pada bayi yang diberi susu formula dosis tinggi sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badannya.38 e. Analisis Protein Analisis protein yang digunakan adalah metode Kjehdahl. Metode Kjedahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode Kjehdahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.39 Secara umum pada metode Kjeldahl terdapat tiga tahap pengerjaan yaitu tahap dekstruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah ditambah dengan alkali kuat, ammonia yang terbentuk didestilasi uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan selanjutnya ditetapkan dengan titrasi.40 Cara Kjehdahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu cara makro dan semi mikro. Cara makro Kjehdahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g. sedang semi mikro Kjehdahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino basa, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun 38


39

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77

40

Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, (Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress, 2007), hlm. 5-6.

31

demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.41 6. Kalsium Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2 % dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 – 2,60 mmol/l. Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan, dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. a. Fungsi Kalsium Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh, antara lain: 1) Pembentukan tulang dan gigi. Kalsium dan mineral lain memberi kekuatan dan bentuk pada tulang dan gigi. Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Mineral yang membentuk dentil dan email yang merupakan bagian tengah dan luar dari gigi adalah mineral yang sama dengan yang membentuk tulang yaitu kristal mineral yang terdiri dari kalsium fosfat atau kombinasi kalsium fosfat dan kalium hidroksida yang dinamakan hidroksiapatit. Akan tetapi, kristal dalam gigi lebih padat dan kadar airnya lebih rendah. 2) Mengatur pembekuan darah. Bila terjadi luka, ion kalsium di dalam darah merangsang pembebasan fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini mengkatalisis perubahan protrombin, bagian darah normal, menjadi thrombin. Thrombin kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lain dari darah, menjadi fibrin yang merupakan gumpalan darah.

41

F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77.

32

3) Katalisator reaksi-reaksi biologik. Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, dan ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin, yaitu bahan yang diperlukan dalam memindahkan (transmisi) suatu rangsangan dari suatu serabut saraf ke serabut saraf lain. Kalsium yang diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari persediaan kalsium dalam tubuh. 4) Kontraksi otot. Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di dalam otot yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal, otot tidak bisa mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat menimbulkan kejang. 5) Meningkatkan fungsi transport membran sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator membran dan transmisi ion melalui membran organel sel.42 b. Sumber Kalsium Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan yang dimakan dengan tulang termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:43

42


43


33

Tabel 5. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g). Bahan Makanan

mg

Bahan Makanan

mg

Tepung susu

904

Tahu

124

Keju

777

Kacang merah

80

Susu sapi segar

143

Kacang tanah

58

Udang kering

1209

Tepung kacang kedelai

195

Teri kering

1200

Bayam

265

Sardines (kaleng)

354

Sawi

220

Telur bebek

56

Daun melinjo

219

Telur ayam

54

Katuk

204

Ayam

144

Selada air

182

Daging sapi

11

Daun singkong

165

Susu kental manis

275

Ketela pohon

33

Kacang kedelai, kering

227

Kentang

11

Tempe kacang kedelai

129

Jagung kuning, pipil

10

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.

c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh , hal ini dinamakan Osteoporosis, banyak terjadi pada wanita, perokok dan peminum alkohol. Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa. Biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun. Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.44 44


34

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu, dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.45 d. Analisis Kalsium Analisis kalsium yang digunakan adalah SSA (spektroskopi serapan atom). SSA digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah kelumit (trace) dan ultra kelumit (ultratrace). Cara analisis ini memberikan kadar total unsur logam dalam suatu cuplikan dan tidak tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam cuplikan tersebut. Metode spektroskopi serapan atom ini didasarkan pada penyerapan energi oleh atom. Bila atom dibakar, maka atom logam menyerap energi lalu tereksitasi, dan saat berubah ke bentuk dasar sejumlah energi akan dilepaskan. Sumber energinya berupa lampu katode berlubang (hollow chatode lamp) sedang nyala pembakar berguna untuk mengaktifkan atom-atom logam sebelum menyerap energi. Karena itu, dengan metode ini hampir semua atom logam yang terdaftar dalam sistem periodik dapat ditentukan konsentrasinya.46 Prinsip penetapan kadar mineral dengan SSA adalah setelah bahan organik dalam sampel dimusnahkan dengan pengabuan kering atau pengabuan basah, sisa abu dilarutkan dalam asam encer. Logam yang diatomisasi dalam nyala akan menyerap energi tertentu yang diemisikan oleh lampu katoda. Jumlah energi terserap oleh logam sebanding dengan konsentrasi mineral dalam sampel. Logam Ca berada pada panjang gelombang 422,7 nm. 47

45


46

Sumar Hendayana, dkk., Kimia Analitik Instrumen, (Semarang: IKIP Semarang Press,

1994) 47

Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan, hlm. 207-213.

35

B. Penelitian yang Relevan Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penanganan khusus dalam penyimpananya.

Untuk

menghindari

adanya

penurunan

kualitas

akibat

penyimpanan, maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar, atau pun produk olahan yang siap saji. Salah satu caranya yaitu pengawetan telur dengan produk telur asin. Dalam kerangka teoritik ini, akan dideskripsikan beberapa karya yang relevansi dengan judul skripsi “Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi”. Adapun karya itu adalah sebagai berikut: Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby (2007) ternyata abu pelepah kelapa mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur itik bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin. Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2 sedangkan K adalah garam KCl.48 Dari karya Robby tersebut di atas, peneliti dapat mengetahui bahwa abu pelepah kelapa dapat dijadikan sebagai sumber garam MgCl2 dan KCl untuk pengasinan telur, sebagai pengganti garam dapur (NaCl). Siti Kartika sari (2008), dalam skripsinya yang berjudul “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, menyebutkan bahwa hasil penelitian menunjukkan terjadi perubahan kandungan vitamin dan mineral karena terjadi peningkatan dan penurunan kadarnya. Beberapa zat gizi yang mengalami peningkatan adalah Ca, Fe, P, dan vitamin B1, sedangkan zat

48

Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.

36

gizi yang mengalami penurunan adalah vitamin A.49 Suprapti Wulansih (2008), dalam skripsinya yang berjudul “Uji Protein dan Lemak pada Telur Asin Hasil Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa”, menyebutkan bahwa dari data pengujian kuantitatif, kadar protein dan lemak antara telur itik segar dengan telur itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa mempunyai selisih yang tidak berbeda, meskipun kadar protein mengalami penurunan, sedangkan kadar lemak mengalami peningkatan. Hal ini berarti proses pengawetan makanan dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan. 50 Dari kedua skripsi di atas, dapat diketahui bahwa hasil pengasinan telur dengan menggunakan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur (NaCl), layak dikonsumsi oleh masyarakat karena pada dasarnya pengasinan dengan abu pelepah kelapa tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi dari telur asin. Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih (2005), dalam jurnal yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya”, menyebutkan bahwa penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kerugian dan meningkatkan cita rasa telur asin. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin matang tahan selama 2-3 minggu. Pengasinan merupakan pengawetan dari dalam telur sendiri, sedang perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara penyamakan kulit telur. Sehingga fungsi tanin dari teh dalam pembuatan telur asin rebus sebagai bahan antiseptik anti mikroba juga sebagai bahan penyamak kulit telur. Tanin bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit hewan sehingga

49

Siti Kartika Sari, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008). 50

Suprarti Wulansih, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008).

37

terjadi proses penyamakan kulit dimana tanin akan mengendap pada kulit telur dengan warna coklat tua sehingga endapan tersebut akan menutup pori-pori kulit telur.51 Dari penelitian Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih tersebut, didapat kesimpulan bahwa pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit telur menggunakan teh, dapat menambah masa keawetan telur asin rebus dan juga dapat menambah cita rasa serta bau yang khas dari telur asin. Diharapkan nantinya hal tersebut dapat meningkatkan daya jual telur asin dan juga dapat menarik perhatian konsumen baru yang sebelumnya tidak suka dengan bau telur asin yang amis. Perbedaan dari penelitian terdahulu dengan penelitian yaang dilakukan sekarang adalah pengasinan telur asin dengan menggunakan abu pelepah kelapa, kemudian

dimodifikasi

dengan

perendaman

dalam

larutan

teh

yang

konsentrasinya bervariasi. Akibat dari pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam ekstrak teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia (protein dan kalsium) telur asin, karena dimungkinkan tanin yang terkandung dalam teh masuk ke dalam isi telur itu sendiri, sehingga perlu dilakukan uji secara kimia. Harapan dari peneliti untuk penelitian ini adalah adanya perbedaan kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam larutan teh dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

C. Rumusan Hipotesis Ada perbedaan kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam larutan teh dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.

51

Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005).

38

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen laboratorium.

B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium pengujian aneka komoditi, Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI) Semarang. Lokasi ini dipilih karena peralatan untuk melakukan uji protein dan kalsium tersedia sesuai standar yang ada.

2. Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai bulan Oktober 2011.

C. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : lumpangalu, ayakan, amplas, bak plastik. b. Alat yang digunakan untuk perendaman telur antara lain : panci, kompor, bak plastik, toples. c. Alat yang digunakan untuk analisis kadar protein antara lain : gelas ukur, gelas

kimia,

pipet

tetes,

pipet

volume,

alat

penyuling

dan

kelengkapannya, pemanas listrik, neraca analitik, biuret, statif,

labu

Kjeldahl 100 mL. d. Alat yang digunakan untuk analisis kadar kalsium antara lain : neraca analitik, cawan petri, AAS, labu ukur 50 mL, botol kecil, corong, gelas ukur, pipet.

39

2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : telur itik, abu pelepah kelapa, air. b. Bahan yang digunakan untuk perendaman telur asin antara lain : serbuk teh hitam, air panas. c. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar protein telur asin antara lain : tablet selen, larutan asam klorida (HCl) 0,1 N, larutan asam borat 1 %, larutan natrium hidroksida (NaOH) 30%, indikator campuran (campuran 10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan metil merah 1% dalam alkohol 95%), H2SO4 pekat. d. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar kalsium telur asin antara lain : kertas saring Whatman 40, larutan HNO3 pekat. Tabel 6. Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan Modifikasi Ekstrak Daun Teh. Bahan Telur Asin (butir)

Kelompok Eksperimen P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

2

2

2

2

2

2

2

2

-

5

10

20

30

40

50

100

-

500

500

500

500

500

500

500

Serbuk Teh Hitam (gram) Air (mL)

D. Pelaksanaan Penelitian 1. Tahap Persiapan a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. b. Melakukan pemilihan dan pembersihan telur bebek.

40

2. Tahap Pelaksanaan a. Pembuatan telur asin 1) Abu pelepah kelapa dihaluskan dengan menggunakan lumpang-alu dan disaring sampai diperoleh abu yang halus. Kemudian, sedikit demi sedikit ditambah dengan air dan diaduk hingga menjadi adonan yang kental yang dapat melekat pada kulit telur. 2) Telur itik dibungkus atau dibalut satu per satu dengan adonan tersebut sampai menyerupai bola yang cukup digenggam dengan kedua telapak tangan. 3) Telur yang telah dibalut adonan ditempatkan dalam bak plastik dan diperam selama 2 minggu. Setelah waktu pemeraman selesai, telur asin dipanen dan dibersihkan dari adonan yang menempel, kemudian dicuci sampai bersih. b. Perendaman telur asin dalam ekstrak teh 1) Serbuk teh hitam ditempatkan pada bak, kemudian diseduh dengan air panas sampai diperoleh konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%. 2) Telur direndam dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang telah dibuat yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% selama 5 hari. 3) Kemudian setelah 5 hari telur dibersihkan dan direbus sampai matang. c. Analisis protein 1) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang seksama 0,5 gram cuplikan kemudian dimasukan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL. 2) Ditambahkan 2 butir tablet selen dan 15 mL H2SO4 pekat. 3) Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan berubah menjadi jernih kehijau-hijauan selama kurang lebih 2 jam dan biarkan menjadi dingin.

41

4) Sampel yang telah menjadi dingin dipasang ke alat penyuling, ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator. 5) Disuling selama ± 6 menit, dan sebagai penampung digunakan 25 mL asam Borat 1% yang telah dicampur indikator campuran (campuran 10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan metil merah 1% dalam alkohol 95%). 6) Ujung pendingin dibilas dengan aquadest, dan sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N. 7) Total Nitrogen dan kadar protein (%) dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan : V1

= Volume HCl sampel

V2

= Volume HCl blanko (0 mL)

N

= Normalitas HCl (0,1125 N)

fk

= Faktor konversi (6,25)

w

= Berat sampel (g)

d. Analisis kalsium 1) Pembuatan kurva larutan standar kalsium: Dimasukkan 1.0 mL larutan standar kalsium konsentrasi 1000 ppm ke dalam labu ukur 100 mL ditambahkan air demineral sampai batas (larutan A). Dibuat seri konsentrasi larutan standar kalsium 0,01; 0,5; 1,0; 5,0 dan 10,0 ppm, yaitu dengan melakukan pengenceran larutan A. Setiap konsentrasi yang diperiksa, masing-masing dialirkan ke dalam alat melalui selang khusus. Dilakukan pengukuran hingga terbentuk

puncak

yang

baik.

Absorbansi

diukur

dengan

spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 422,7 nm.

42

2) Penetapan kadar sampel a) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang masing-masing 20 gram. Masing-masing sampel diarangkan di atas penangas listrik dengan nyala api kecil. Setelah itu sampel diabukan dalam tanur pada suhu ± 550°C sampai putih selama 8 jam. b) Masing-masing sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat dan dimasukan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. c) Masing-masing sampel disaring dengan kertas saring Whatman 40 dan dimasukkan ke dalam botol kecil. d) Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan dicatat serapannya. Kurva baku disiapkan dengan membuat hubungan antara konsentrasi (x) dengan absorbansinya (y). Absorbansi sampel harus terletak pada kisaran absorbansi baku.

E. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium. Melalui metode ini peneliti memperoleh data dengan melaksanakan percobaan secara langsung di laboratorium.

F. Teknik analisis data Data hasil penelitian yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/ kesimpulan yaitu menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein dan kalsium.

43

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian 1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin Hasil pemeriksaan kandungan protein dengan metode semi-mikro Kjeldahl pada telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang diuji di laboratorium pengujian aneka komoditi di BBTPPI dapat dilihat pada Tabel 7. berikut : Tabel 7. Kandungan Protein dalam Satu Butir Telur Asin. No. Percobaan

Kadar Protein (%)

P1A

11,551

P1B

11,392

P2A

10,536

P2B

10,647

P3A

12,973

P3B

13,013

P4A

12,443

P4B

12,607

P5A

12,692

P5B

12,571

P6A

10,970

P6B

11,125

P7A

12,330

P7B

12,489

P8A

12,045

P8B

12,007

Rata-rata (%) 11,47

10,59

12,99

12,52

12,63

11,05

12,41

12,03

44

Data hasil uji kalsium pada Tabel 7, jika digambarkan dalam bentuk diagram dapat dilihat pada Gambar 4. berikut.

Kadar Protein (%)

Diagram Kadar Protein 14 12 10 8 6 4 2 0 0

5

10

15

20

25

Konsentrasi Teh (%)

Gambar 4. Diagram Kadar Protein. Dari hasil uji pada Tabel 7. di atas, didapat kandungan protein pada telur asin yang tertinggi adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%, dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Sedangkan kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). 2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin Kurva larutan standar kalsium diperoleh dengan cara mengukur absorbansi dari larutan standar kalsium dengan berbagai konsentrasi pada panjang gelombang 422,7 nm. Data larutan standar dan absorbansinya dapat dilihat pada Tabel 8. berikut: Tabel 8. Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya. No.

Konsentrasi

Absorbansi

1

0,01

0,18

2

0,50

0,53

3

1,00

1,02

4

5,00

4,81

5

10,00

10,09

45

Sedangkan dari konsentrasi larutan standar kalsium 0,01; 0,5; 1,0; 5,0 dan 10,0 ppm, diperoleh kurva larutan standar kalsium yang dapat dilihat pada Gambar 5. berikut:

Gambar 5. Kurva Kalibrasi Kalsium. Berdasarkan kurva larutan standar kalsium pada Gambar 5. di atas, diperoleh adanya hubungan yang linier antara absorbansi dan konsentrasi dengan persamaan garis linier Y = 0,03991x + 0,00518 dan nilai koefisien korelasi (r) sebesar 0,999424 sehingga dengan meningkatnya konsentrasi maka absorbansi juga akan meningkat. Hal ini berarti terdapat 99,9424 % data yang memiliki hubungan linier (Sudjana, 2002). Konsentrasi sampel yang digunakan pada uji kalsium tidak boleh melebihi 1,899 mg/L. Sedangkan untuk absorbansi sampel, tidak boleh kurang dari absorbansi baku terendah yaitu 0,00518 ppm, dan tidak boleh lebih dari absorbansi tertinggi yaitu 0,03991 ppm.

46

Hasil uji kuantitatif kadar kalsium (Ca) telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi, menggunakan metode spektrofotometer serapan atom (AAS) dapat dilihat pada tabel 9. berikut : Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur Asin. No. Percobaan

Kadar Kalsium

Rata-rata (mg/kg)

Rata-rata (%)

25,94

0,002

19,15

0,002

20,15

0,002

29,09

0,003

28,76

0,003

28,045

0,003

36,739

0,004

38,54

0,004

(mg/kg) P1A

26,032

P1B

25,846

P2A

19,268

P2B

19,039

P3A

20,165

P3B

20,133

P4A

28,939

P4B

29,233

P5A

28,614

P5B

28,911

P6A

28,199

P6B

27,892

P7A

36,697

P7B

36,782

P8A

38,737

P8B

38,343

Data hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, jika digambarkan dalam bentuk diagram dapat dilihat pada Gambar 6. berikut.

47

Diagram Kadar Kalsium Kadar Kalsium (%)

0,005 0,004 0,003 0,002 0,001 0 0

5

10

15

20

25

Konsentrasi Teh (%)

Gambar 6. Diagram Kadar Kalsium. Dari hasi uji pada Tabel 8. di atas, didapat kandungan kalsium semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hitam. Akan tetapi peningkatan tersebut tidak terlalu berpengaruh karena jumlah selisihnya sangat kecil. Rata-rata kadarnya sebesar 0,003%.

B. Pembahasan Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Pangan mengandung berbagai senyawa kimia alami. Senyawa kimia yang telah terbukti diperlukan oleh tubuh disebut zat gizi. Jika tubuh kekurangan senyawa tersebut, maka keseimbangan fungsi organ akan terganggu, demikian pula sistem biologis dalam proses biokimiawi di dalam tubuh, yang pada akhirnya berakibat pada penyakit. Zat gizi diklasifikasikan ke dalam enam kelompok besar yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Karbohidrat, protein, dan lemak disebut zat gizi makro, sedangkan vitamin dan mineral disebut zat gizi mikro. Zat gizi makro diperlukan tubuh dalam jumlah yang lebih besar daripada zat gizi mikro (Tejasari, 2005). Protein dan kalsium merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kedua zat gizi tersebut harus ada dalam menu sehari-hari, meskipun

48

kebutuhan tubuh akan protein lebih besar dari pada kalsium. Protein dan kalsium sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme tubuh. Peran protein dalam tubuh antara lain sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan jaringan, sumber energi jika penyediaan energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi, pengangkut zat gizi dan molekul lain. Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi, berfungsi dalam pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme, dan katabolisme zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi pertahanan tubuh, pembekuan darah dan lainnya. Sedangkan fungsi kalsium (Ca) sebagai mineral makro, berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah jika terluka (Tejasari, 2005). Kekurangan protein dan kalsium dalam tubuh mengakibatkan beberapa gangguan metabolisme tubuh serta dapat menimbulkan penyakit tertentu. Kebutuhan akan protein dan kalsium bagi tubuh manusia sangatlah beragam. Salah satu jenis makanan yang mengandung protein dan kalsium yang juga sering dikonsumsi masyarakat yaitu telur. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat umumnya berasal dari telur unggas yang diternakkan, seperti telur ayam, telur itik, dan telur puyuh. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur dan gizi telur, termasuk protein dan kalsium pada telur agar tidak cepat rusak. Banyak cara yang dilakukan untuk mengawetkan telur, akan tetapi cara yang sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan pengasinan. Tujuan pengasinan itu sendiri, selain memperpanjang umur simpan telur, juga membuang rasa amis dari telur yang biasanya diasinkan, yaitu telur itik. Pengasinan telur yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengasinan telur itik dengan menggunakan abu pelepah kelapa sebagai alternatif pengganti garam dapur (NaCl). Abu pelepah kelapa mengandung angka batas kritis unsur Magnesium (Mg) sekitar 0,300 mg, dan unsur Kalium (K) sekitar 0,80 – 1,00 mg.

49

Kedua unsur itulah yang membuat telur itik berasa asin. Garam yang dapat dibentuk dengan Magnesium adalah garam MgCl2 sedangkan garam yang dapat dibentuk dengan Kalium adalah garam KCl. Kedua jenis garam tersebut biasanya dicampur dengan NaCl dengan perbandingan tertentu untuk dikonsumsi oleh penderita hipertensi. Penderita hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi makanan yang banyak mengandung NaCl, karena garam NaCl bisa menyebabkan penumpukan cairan di dalam tubuh, sehingga meningkatkan volume dan tekanan darah. Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Dari proses tersebut akan dihasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan berkurang. Sesuai dengan hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa telur asin menjadi lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin matang tahan selama 2-3 minggu. Konsentrasi ekstrak daun teh yang berbeda pada pembuatan telur asin rebus berpengaruh terhadap jumlah bakteri, dan semakin rendah konsentrasi ekstrak daun teh semakin besar jumlah bakterinya. Salah satu zat yang terkandung di dalam ekstrak teh adalah tanin. Tanin merupakan salah satu jenis polifenol yang banyak dijumpai pada tumbuhan. Sifat yang dimiliki oleh tanin diantaranya adalah kemampuan untuk membentuk suatu kompleks yang sangat sukar dipisahkan dengan protein yang dikenal dengan nama Kompleks Kelat. Kompleks yang terbentuk ini menyebabkan protein tidak dapat diuraikan oleh enzim proteolik. Hal tersebut dijadikan dasar dalam penyamakan kulit telur. Ekstrak daun teh meresap ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur secara difusi, akibatnya telur yang direndam dalam larutan teh hitam berwarna coklat. Senyawa tanin dalam teh hitam memberikan aroma yang khas pada telur,

50

sehingga telur itik yang diasinkan tidak berbau amis lagi. Semakin tinggi kadar ekstrak teh yang dipakai untuk perendaman, semakin coklat warna kulit telur yang dihasilkan. Untuk mengetahui kandungan gizi dan kelayakan bahan makanan yang akan dikonsumsi, perlu dilakukan pengujian pada bahan makanan tersebut. Kandungan gizi pokok yang biasanya terdapat dalam bahan makanan adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Pengujian kandungan gizi pada makanan dapat dilakukan dengan uji kualitatif dan kuantitatif. Pada pengujian kualitatif, hanya dapat diketahui kandungan gizi apa saja yang terdapat dalam makanan, sedangkan pada pengujian kuantitatif, dapat diketahui berapa banyak kandungan gizi yang terdapat dalam makanan. Pengujian kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung alat dan metode yang digunakan. Metode yang biasa digunakan antara lain dengan menggunakan

titimetri

(Kjedahl),

HPLC,

spektrofotometri,

gravimetri,

kalorimetri, potensiometri, polarogravi, konduktrimetri, dan refrektometri (Day dan Underwood, 2001). Pada penelitian ini, peneliti membatasi penelitian kuantitatif pada uji protein dan kalsium. Sampel bahan makanan yang diuji pada penelitian ini adalah telur asin yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa, yang dimodifikasi dengan perendaman dalam larutan teh dengan

konsentrasi yang berbeda. Peneliti

menggunakan metode Kjedahl, metode yang digunakan untuk menganalisis kadar protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl dipilih karena metode tersebut sering digunakan untuk analisis protein dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl yang dipilih adalah metode semi-mikro Kjehdahl yang dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Pada uji protein menggunakan metode semi-mikro Kjedahl, ada tiga tahap kerja yaitu : 1. Tahap Destruksi Pada tahap destruksi, sampel telur asin yang sudah dihomogenkan, didestruksi menggunakan asam sulfat (H2SO4) sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat destruksi ditambah dengan

51

katalisator selenium (Se). Elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi menjadi karbon dioksida (CO2) dan H2O. Elemen nitrogen (N) akan berubah menjadi amonium sulfat (NH4)2SO4, yang berupa endapan berwarna kehijauhijauan. Reaksi yang terjadi adalah : CHON (dari sampel) + O2 + H2SO4 pekat → CO2 + H2O + (NH4)2SO4 2. Tahap Destilasi Pada tahap destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi amonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap dengan larutan baku asam. Asam yang digunakan yaitu asam borat 1%.

Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih, maka

ditambah dengan indikator campuran (campuran 10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan metil merah 1% dalam alkohol 95%). Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah: (NH4)2SO4 + 2NaOH + H2O → 2NH3(g) + Na2SO4 + 3H2O NH3(g) → NH3(aq) 3. Tahap Titrasi Pada tahap titrasi ini, penampung destilat yang digunakan adalah asam borat, sehingga banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia dapat diketahui dengan cara menitrasi ion amonium (hasil reaksi ion amonia dengan asam borat) dengan asam klorida (HCl). Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah : 2NH3(aq) + H2B2O3 → (NH4)2B2O3 (NH4)2B2O3 + HCl → NH4Cl + H2B2O3 Sedangkan metode yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dalam makanan adalah metode spektroskopi serapan atom (AAS) yang dilengkapi dengan lampu katoda untuk logam kalsium (Ca). Penggunaan AAS pada pengujian kandungan

52

kuantitatif zat gizi pada suatu sampel menggunakan pembacaan dengan panjang gelombang tertentu, tergantung jenis zat gizi yang akan diuji. Untuk logam kalsium (Ca) berada pada panjang gelombang 422,7 nm (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007). Pada Tabel 7. terlihat perbedaan kadar protein antara telur asin tanpa perendaman ekstrak teh hitam dengan telur asin perendaman ekstrak teh hitam. Akan tetapi, perbedaan kadarnya tidak begitu mengalami perubahan atau selisihnya sedikit, dan dari segi ilmu gizi perbedaan itu tidak terlalu bermakna. Pada perendaman telur asin dengan menggunakan konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%, didapat kadar protein tertinggi yaitu 12,99 % ( 12,99 g/ 100 g). Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2% sama dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit. Karena kadar protein tersebut memenuhi standar yang disarankan oleh WHO (1999) yaitu konsumsi energi makanan sehari adalah 10 – 15% berasal dari protein (Almatsier, 2002), maka telur asin tersebut layak dikonsumsi untuk memelihara kesehatan yang baik suatu penduduk. Dari hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, ditunjukkan bahwa kadar kalsium antara telur asin tanpa perendaman ekstrak teh hitam dan telur asin perendaman ekstrak teh hitam, tidak mengalami perubahan yang berarti, meskipun semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin tinggi kadar kalsium yang didapat. Selisih dari kandungan tersebut sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g). Proses pengasinan tidak berpengaruh terhadap kadar kalsium pada telur asin yang dihasilkan karena penambahan mineral saat proses pengasinan berasal dari ion Na+ dan Cl- yang terdapat pada garam dan juga media pembalut telur. Kandungan kalsium yang sedikit dikarenakan pengasinan tidak menggunakan garam dapur (NaCl). Garam yang digunakan adalah garam dari magnesium dan kalium, yang berasal dari abu pelepah kelapa, dengan angka batas kritis kalium sebesar 0,80 – 1,00 mg, dan magnesium sebesar 0,300 mg. Selain berfungsi

53

sebagai sumber garam, abu pelepah kelapa juga berfungsi sebagai media pembalut telur. Penyebab lainnya adalah telur itik yang dipakai pada penelitian ini berasal dari bebek biasa, bukan dari bebek petelur, sehingga kadar gizinya rendah. Gizi yang terkandung pada telur bebek dipengaruhi oleh tempat penangkaran, makanan, dan waktu pemberian makanan kepada itik serta kualitas itik itu sendiri. Untuk mencukupi kebutuhan kalsium per harinya maka, konsumsi telur dilengkapi dengan konsumsi susu yang pada dasarnya adalah sumber kalsium. Dari hasil uji kuantitatif yang telah dilakukan, dapat diketahui seberapa layak pemakaian abu pelepah kelapa dan ekstrak teh hitam pada proses pengawetan telur dengan cara pengasinan. Pemakaian abu pelepah kelapa dan ekstrak teh hitam pada proses pengasinan telur tidak mempengaruhi kandungan gizi (protein dan kalsium) dari telur asin meskipun ada perbedaan kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi ilmu gizi, perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga telur asin hasil pengasinan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh layak dikonsumsi oleh manusia, khususnya para penderita hipertensi dan orang yang tidak suka bau amis dari telur itik. Pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa merupakan pengawetan dari dalam telur, sedangkan perendaman ekstrak teh merupakan pengawetan telur dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara penyamakan kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari telur. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Suprapti Wulansih (2008), yang meneliti kadar protein dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa. Dari data pengujian kuantitatif, didapat kadar protein telur itik segar sebesar 14,58% dan telur itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa sebesar 10,58%. Kadar proteinnya mempunyai selisih yang tidak berbeda, meskipun kadar protein mengalami penurunan. Sehingga, proses pengawetan makanan dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan.

54

Selain memanfaatkan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur dalam pengawetan makanan, dimungkinkan kita dapat membuat garam MgCl2 dan garam KCl dengan lebih murah dan mudah didapat. Dengan demikian para penderita hipertensi dan penderita lain yang harus mengurangi atau menghindari garam tinggi NaCl dapat merasakan makanan yang asin tanpa kesulitan mendapatkan garam rendah NaCl.

55

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan data hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa terjadi perbedaan kandungan protein dan kalsium antara telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman ekstrak teh hitam dengan

telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan

perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi ilmu gizi, perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga dianggap tidak mempengaruhi nilai gizi dari telur tersebut dan telur asin hasil pengasinan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh layak dikonsumsi oleh manusia. Pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa merupakan pengawetan dari dalam telur, sedangkan perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara penyamakan kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari telur. Kandungan protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%, dengan kadar protein 12,99% (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut sesuai dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit. Sedangkan kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin tinggi kadar kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).

56

B. Saran Saran dari peneliti sebagai berikut : 1. Untuk pengasinan selanjutnya diharapkan untuk pembuatan telur asin dalam berbagai aroma dengan menggunakan abu pelepah kelapa dan ekstrak teh. 2. Perlu diadakan penelitian lanjut tentang kandungan gizi pada telur asin dengan varietas lain selain telur itik, seperti telur ayam kampung, telur ayam ras, dan telur puyuh. selain itu bisa juga bagian pohon kelapa yang lain seperti daun atau batang, dan juga jenis teh yang lainnya. 3. Pengembangan lebih lanjut dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh untuk menjadi usaha bisnis yang khusus diperuntukkan bagi penderita hipertensi.

57

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, Utama, 2002

Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Amin, Sarmidi, Cocopreneurship-Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, Yogyakarta: Penerbit ANDI, 2009. Azis,„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, Jakarta: Al Huda Kelompok Gema Insani , 2005. Buckle, K.A., et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, Jakarta: UIPress, 1985. D. Sarker, Setyajit, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan Kimia Organik Alam dan Umum, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009. Dalimartha, Setiawan, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 1, Jakarta: Trubus Agriwidya, 1999. Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1 Juli 2011. Harper, J. Laura, et.al., Pangan, Gizi, dan Pertanian, terj. Suhardjo, Jakarta: UIPress,1986. Hartoyo, Arif, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. Hendayana, Sumar, dkk., Kimia Analitik Instrumen, Semarang: IKIP Semarang Press, Edisi kesatu, 1994. Kartika Sari, Siti, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008. L. Seager, Spencer and Micahel R. Slabaugh, Chemistry for Today, USA: Thomson Learning Inc., Ed. 6, 2008. Maulana, Yusuf, Cara Praktis Membuat Telur Asin, Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi, 2007. Mendham, J., et.al., Vogel’s Textbook of Quantitative, Chemical Analysis, England: Pearson Education Limited, Ed. 6, 2000. Muliana, Wahyu, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, Semarang: CV. Aneka Ilmu, 1993.

Nas, Kohar, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009, http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses 14 Agustus 2011. Poedjiadi, Anna, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press, 1994. Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011. Robinson, Trevor, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, terj. Kokasih Padmawinata, Bandung: Penerbit ITB, 1995. Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, Yogyakarta: Gadjah Mada University-Press, 2007. Sudjana, Metode Statistika, Jakarta: Tarsito, 1996, Cet, 6. Suhardiyono, L., Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 1988. Suprapti, M. Lies, Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002. Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, dalam http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli 2011 Tejasari, Nilai Gizi Pangan, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005. Underwood, A.L. and R.A. Day JR, Analisis Kimia Kuantitatif, Jakarta: Erlangga, 2002. Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003 Whitney, E.N. and S.R. Rolfes, Understanding Nutrition, USA: Thomson Learning Inc. ed. 7, 2008. Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 2004. ----------, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 1993. Wulansih, Suprarti , “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008.

Zulaekah, Siti dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 6, No. 1, 2005.

Lampiran 1 SKEMA PENELITIAN

Adonan pembalut :

Telur bebek sebagai contoh telur

abu pelepah kelapa

yang

ditambah air

perendaman selama 2 minggu

diasinkan

dengan

Telur asin mentah direndam dalam ekstrak

teh

berbagai

konsentrasi

selama 5 hari

Pengujian kadar protein dan kadar kalsium pada telur

Hasil berupa data pengujian kuantitatif

Skema Pembuatan Telur Asin

Pembuatan adonan pembalut telur : abu pelepah kelapa + air

Pembungkusan telur dengan adonan pasta

Ditempatkan dalam bak plastik

Pemeraman telur selama 2 minggu

Telur asin mentah dibersihkan dari adonan

Perendaman telur asin mentah dengan larutan teh , dengan konsentrasi

teh

1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%.

Diperam selama 5 hari, setelah itu telur dibersihkan dan direbus sampai matang

Skema Analisis Protein

Sampel telur asin dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% -

Diblender sampai putih dan kuning telur homogen

-

Ditimbang 0.5 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl

-

Ditambah 2 butir tablet selen dan 15 mL H2SO4 pekat

Sampel didekstruksi sampai larutan jernih kehijau-hijauan selama ± 2 jam dan didinginkan

-

Ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator

Disuling selama ± 6 menit dengan penampung 25 mL asam Borat 1% + indikator campuran

Sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N

Kadar protein dihitung

Skema Analisis Kalsium

Pembuatan

kurva

larutan

standar

kalsium

Sampel telur asin

dengan konsentrasi

ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% -

Diblender sampai putih dan kuning telur homogen

-

Sampel diarangkan

-

Sampel diabukan dalam tanur ± 8 jam

Sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat, diencerkan sampai 50 mL -

Sampel disaring dengan kertas saring Whatman 40 dan dimasukkan ke dalam botol kecil

Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan dicatat serapannya. Kemudian dihitung kadar

Lampiran 2

PERHITUNGAN UJI KADAR PROTEIN

No.

Bobot

Perlakuan

(gram)

fk

Normalitas

Volume

Volume

Kadar

Rata-

HCl (N)

Titran

Blanko

Protein

rata

(mL)

(mL)

(%)

(%)

P1A

0,8946

6,25

0,1125

10,50

0

11,551

P1B

0,8381

6,25

0,1125

9,70

0

11,392

P2A

0,7661

6,25

0,1125

8,20

0

10,536

P2B

0,9014

6,25

0,1125

9,75

0

10,647

P3A

0,8650

6,25

0,1125

11,40

0

12,973

P3B

0,7600

6,25

0,1125

10,05

0

13,013

P4A

0,8504

6,25

0,1125

10,75

0

12,443

P4B

0,7183

6,25

0,1125

9,20

0

12,607

P5A

0,7174

6,25

0,1125

9,25

0

12,692

P5B

0,8574

6,25

0,1125

10,95

0

12,571

P6A

0,6555

6,25

0,1125

7,30

0

10,970

P6B

0,8715

6,25

0,1125

9,85

0

11,125

P7A

1,0378

6,25

0,1125

13,00

0

12,330

P7B

0,6778

6,25

0,1125

8,60

0

12,489

P8A

0,6088

6,25

0,1125

7,45

0

12,045

P8B

0,7255

6,25

0,1125

8,85

0

12,007

11,47

10,59

12,99

12,52

12,63

11,05

12,41

12,03

Perhitungan : Keterangan : NHCl =

0,1125

fk

= 6,25

V2

= 0 mL

1. P1 A

kadar protein =

x 100 %

= 11,551 % P1 B

kadar protein =

x 100 %

= 11,392 % Rata-rata =

= 11,471 % = 11,47 %

2. P2 A

kadar protein =

x 100 %

= 10,536 % P2 B

kadar protein =

x 100 %

= 10,647 % Rata-rata =

= 10,591 % = 10,59 %

3. P3 A

kadar protein =

x 100 %

= 12,973 % P3 B

kadar protein =

x 100 %

= 13,013 % Rata-rata =

= 12,993 % = 12,99 %

4. P4 A

kadar protein =

x 100 %

= 12,443 % P4 B

kadar protein =

x 100 %

= 12,607 % Rata-rata =

= 12,525 % = 12,52 %

5. P5 A

kadar protein =

x 100 %

= 12,692 % P5 B

kadar protein =

x 100 %

= 12,571 % Rata-rata =

= 12,631 % = 12,63 %

6. P6 A

kadar protein =

x 100 %

= 10,970 % P6 B

kadar protein =

x 100 %

= 11,125 % Rata-rata =

= 11,047 % = 11,05 %

7. P7 A

kadar protein =

x 100 %

= 12,330 % P7 B

kadar protein = = 12,489 %

x 100 %

Rata-rata =

= 12,409 % = 12,41 %

8. P8 A

kadar protein =

x 100 %

= 12,045 % P8 B

kadar protein =

x 100 %

= 12,007 % Rata-rata =

= 12,026 % = 12,03 %

Lampiran 3 PERHITUNGAN UJI KADAR KALSIUM

No.

No. Percobaan

Logam

Fp

Bobot (gram)

Vol (mL)

Pembacaan alat (mg/L)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

P1A P1B P2A P2B P3A P3B P4A P4B P5A P5B P6A P6B P7A P7B P8A P8B

Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca

20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

20,0131 20,0030 20,0331 20,0110 20,0345 20,0166 20,0076 20,0111 15,0276 15,0111 20,0005 20,0056 20,0014 20,0095 20,0066 20,0034

50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

0,521 0,517 0,386 0,381 0,404 0,403 0,579 0,585 0,430 0,434 0,564 0,558 0,734 0,736 0,775 0,767

Hasil Perhitungan (mg/kg) 26,032 25,846 19,268 19,039 20,165 20,133 28,939 29,233 28,614 28,911 28,199 27,892 36,697 36,782 38,737 38,343

Rata-rata (mg/kg)

Ratarata (%)

25,94

0,002

19,15

0,002

20,15

0,002

29,09

0,003

28,76

0,003

28,045

0,003

36,739

0,004

38,54

0,004

Std #

Standard ID

Blank 1 2 3 4 5

blank Calib Std 1 Calib Std 2 Calib Std 3 Calib Std 4 Calib Std 5

Entered Conc. 0,00 0,01 0,50 1,00 5,00 10,00

Calculated Conc. 0,00 0,18 0,53 1,02 4,81 10,09

Action Include Include Include Include Include Include

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

blank Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

-0,0002

[0,00]

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0124

[0,01]

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0265

[0,5]

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0460

[1,0]

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,1971

[5,0]

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,4079

[10,0]

Conc

Std. Dev

(Sample)

Calib Std 1 Conc

Std. Dev

(Sample)

Calib Std 2 Conc

Std. Dev

(Sample)

Calib Std 3 Conc

Std. Dev

(Sample)

Calib Std 4 Conc

Std. Dev

(Sample)

Calib Std 5 Conc (Sample) mg/L

Std. Dev

Sample ID :

P1A

Analyte

Ca 422.7

Sample ID :

Corr.

Conc

Absorbance

(Calib)

0,0260

0,521

mg/L

0,521

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0258

0,517

mg/L

0,517

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0206

0,386

mg/L

0,386

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0204

0,381

mg/L

0,381

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0213

0,404

mg/L

0,404

mg/L

Sample ID : Analyte

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

Ca 422.7

0,213

0,403

(Sample)

(Sample)

(Sample)

P3A

Analyte

Ca 422.7

(Sample)

P2B

Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

P2A

Analyte

Ca 422.7

Conc

P1B

Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

(Sample)

P3B (Sample) mg/L

0,403

mg/L

Sample ID :

P4A

Analyte

Ca 422.7

Sample ID :

Corr.

Conc

Absorbance

(Calib)

0,0283

0,579

mg/L

0,579

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0285

0,585

mg/L

0,585

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0224

0,430

mg/L

0,430

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0225

0,434

mg/L

0,434

mg/L

Sample ID :

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0277

0,564

mg/L

0,564

mg/L

Sample ID : Analyte

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

Ca 422.7

0,275

0,558

(Sample)

(Sample)

(Sample)

P6A

Analyte

Ca 422.7

(Sample)

P5B

Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

P5A

Analyte

Ca 422.7

Conc

P4B

Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

(Sample)

P6B (Sample) mg/L

0,558

mg/L

Sample ID :

P7A

Analyte

Corr.

Conc

Absorbance

(Calib)

0,0345

0,734

mg/L

0,734

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0345

0,736

mg/L

0,736

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0361

0,775

mg/L

0,775

mg/L

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

Ca 422.7

0,0358

0,767

mg/L

0,767

mg/L

Sample ID :

P8A +spike 1 ppm

Analyte

Corr.

Conc

Std. Dev

Conc

Std. Dev

Absorbance

(Calib)

0,0806

1,889

Ca 422.7

Sample ID :

Sample ID :

Sample ID : Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

(Sample)

(Sample)

P8A

Analyte

Ca 422.7

Conc

P7B

Analyte

Ca 422.7

Std. Dev

(Sample)

P8B (Sample)

(Sample) mg/L

1,889

mg/L

Perhitungan : 1. P1 A = = 26,032 ppm P1 B = = 25,846 ppm Rata-rata = (26,032 + 25,846) ppm = 25,94 ppm = 0,002 % 2. P2 A = = 19,286 ppm P2 B = = 19,039 ppm Rata-rata = (19,286 + 19,039) ppm = 19,15 ppm = 0,002 % 3. P3 A = = 20,165 ppm P3 B = = 20,133 ppm Rata-rata = (20,165 + 20,133) ppm = 20,15 ppm = 0,002 % 4. P4 A = = 28,939 ppm

P4 B = = 29,233 ppm Rata-rata = (28,939 + 29,233) ppm = 29,09 ppm = 0,003 % 5. P5 A = = 28,614 ppm P5 B = = 28,911 ppm Rata-rata = (28,614 + 28,911) ppm = 28,76 ppm = 0,003 % 6. P6 A = = 28,199 ppm P6 B = = 27,892 ppm Rata-rata = (28,199 + 27,892) ppm = 28,045 ppm = 0,003 % 7. P7 A = = 36,697 ppm P7 B = = 36,782 ppm Rata-rata = (36,697 + 36,782) ppm = 36,793 ppm = 0,004 %

8. P8 A = = 38,737 ppm P8 B = = 38,343 ppm Rata-rata = (38,737 + 38,343) ppm = 38,54 ppm = 0,004 %

Lampiran 4 DOKUMENTASI

Telur bebek mentah

Proses pemeraman telur

Abu pelepah kelapa

Proses perebusan telur

Pencampuran putih+kuning telur

Proses dekstruksi sampel

Proses titrasi sampel

Penimbangan sampel

Proses destilasi sampel

Pengarangan sampel

Tanur untuk pengabuan

Spektrofotometer Serapan Atom (AAS)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri 1. Nama lengkap

: Kiky Nurrahmawati

2. Tempat, Tanggal lahir : Tegal, 10 September 1989 3. Alamat

: Dukuh Karet RT 22 RW 05 Ds. Pener Kec. Pangkah Kab. Tegal

No. Telp/ Hp

: 089655797544

e-mail

: [email protected]

B. Riwayat Pendidikan 1. Pendidikan formal a. SD Negeri 02 Pener tamat Tahun 2001 b. SMP Negeri 02 Pangkah tamat Tahun 2004 c. SMA Negeri 01 Slawi tamat Tahun 2007

Semarang, 6 Desember 2011 Penulis,

Kiky Nurrahmawati NIM. 073711014

UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN HASIL PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEH BERBAGAI KONSENTRASI

Recommend Documents