Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin

Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Februari, 2008, Vol. XI. No. 1.

Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin Haris Lukman1 Intisari Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi antara metoda pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit terhadap karakteristik telur itik asin Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengelolaan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi dari Mei hingga November 2007. Materi yang digunakan meliputi telur Itik Kerinci sebanyak 300 butir, garam halus, sodium nitrit.dan air. Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 2 x 3. Faktor I pengasinan dengan metoda basah (M-Bs) dan metode kering (M-Kr), Faktor II konsentrasi natrium nitrit 100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm. Peubah yang diamati bobot telur, berat jenis, nilai pH, kadar garam dan nilai kesukaan (organoleptik). Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Jarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan, metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberikan pengaruh interaksi (P>0.05) terhadap peningkatan bobot telur, berat jenis, nilai pH yolk dan albumin, kadar garam yolk dan albumin maupun nilai kesukaan panelis. Sedangkan metode pengasinan hanya berpengaruh (P<0.05) terhadap nilai pH, kadar garam, warna dan tekstur albumin. Konsentrasi natrium nitrit hanya berpengaruh (P<0.05) terhadap tekstur albumin. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengasinan kering dengan konsentrasi sodium nitrit 200 ppm (N-200) diperoleh telur dengan kualitas yang paling optimal. Kata Kunci : Telur Asin, Metode, Sodium Nitrit

The Effect Of Curring Method And Sodium Nitrit Concentration Of The Characteristics Of Salted Duck-Egg Abstract The objective of this research was to determine the effect of curring method and sodium nitrit concentration on salted duck-egg characteristics. Materials used in this research were The Kerinci’s duck egg, salt, sodium nitrit and water. A randomized Completely Design was arrangedby using 2 x 3 factorial. The first factor was curring by Wet Method (M-Bs) and Dry Method (M-Kr) and second factor was sodium nitrit concentration by 100 ppm. 150 ppm and 200 ppm. The data observed were egg weigh, spesific gravity, pH score, salt content and organoleptic properties. The data was analyzed by Analysis of Variance and Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that there were no interaction between curring method and sodium nitrit concentration on egg weigh, spesific gravity, pH score, salt content and organoleptic properties. Curring method was significantly affect on pH score, salt content and color and texture of albumin, while that sodium nitrit concentration was only significantly affect on texture of albumin. This research can concluded that curing by dry method (M-Kr) and used 200 ppm sodium nitrit concentration shown the better quality of the salted duck-egg. Key Word : Salted Egg ; Method ; Sodium Nitrit

1

Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi

Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin

9


Pendahuluan Telur merupakan salah pangan hasil ternak yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Akan tetapi keberadaan telur itik dimasyarakat masih menghadapi beberapa kendala, terutama bau/citarasa yang khas (amis), penampilan yang kotor dan harga yang relatif mahal. Alternatif yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa dan memperbaiki penampilan adalah dengan melakukan pengolahan menjadi telur asin. Secara umum, telur asin dibuat dengan cara merendam telur dalam larutan garam dan sodium nitrit (Metoda basah) ataupun dengan membalut/ membungkus telur dengan adonan garam, batubata dan abu (Metoda kering) (Idris, 1984). Dari kedua metoda pengasinan tersebut, masing-masing mempunyai kelebihan. Pada metoda basah, kemampuan penetrasi garam kedalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi kendala pada internal telur (albumen) relative lebih basah. Sebaliknya metoda kering, penetrasi garam lebih lambat akan tetapi albumen telur lebih padat/kompak. Hal ini tentunya akan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan nantinya. Penggunaan sodium nitrit dalam pembuatan telur asin dimaksudkan untuk mempertahankan warna kuning telur sehingga lebih menarik. Sebagaimana laporan Sunarlim dan Sirait (1984) yang mendapatkan masyarakat pada proses pembuatan telur asin dengan menambahkan sodium nitrit (sendawa). Penggunaan sodium nitrit dlam pembuatan telur asin selain memberi warna kuning telur lebih menarik, juga akan menambah rasa gurih (Anonimous, 1985). Akan tetapi disisi lain, pemakaian sodium nitrit yang melebihi batas toleransi yang dianjurkan dapat

memberikan efek yang merugikan, seperti resiko karsinogenik (Bacus, 1984 dan Swatland 1984). Oleh karena itu Palupi (1986) dalam laporannya menyatakan bahwa batas toleransi sodium nitrit yang ada pada daging atau produk daging maksimum 200 ppm (part per million). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi antara metoda pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit terhadap karakteristik telur itik asin serta untuk mendapatkan interaksi yang optimal, sehingga diperoleh telur asin dengan karakteristik yang optimal. Materi dan Metode Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengelolaan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi, mulai Mei sampai dengan November 2007. Materi yang digunakan adalah telur Itik Kerinci umur 3 – 5 hari yang diambil dari Kabupaten Kerinci. Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin antara lain batubata, abu gosok, garam dapur halus, sodium nitrit.dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain ember plastik, egg tray, alat teropong telur (candler), pH-meter, Compact Salt Meter merk Horiba, gelas ukur, timbangan ohaus, oven dan sabut. Penelitian ini menggunakan RAL pola faktorial 2 x 3 dengan 4 ulangan. Faktor I adalah metode pengasinan, yaitu Metode basah (Air : Garam = 3 : 1) dan Metode kering (Batubata : Abu : Garam = 2 : 1 : 1) Faktor II adalah konsentrasi natrium nitrit 100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm Lama perendaman dan pembalutan telur penelitian selama 10 hari. Dari kombinasi konsentrasi garam dan lama perendaman diperoleh 6 (enam) kombinasi perlakuan. Masing-masing


10


kombinasi perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali, sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Tiap unit percobaan digunakan 10 butir telur itik. Peubah yang diamati meliputi penurunan bobot telur (%), berat jenis (bj) telur, nilai pH putih dan kuning telur, konsentrasi NaCl putih dan kuning telur

dan sifat organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa dan kekenyalan. Pengujian sifat organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1985). Pengujian dilakukan secara Multiple Comparison Test, Panelis akan memberi penilaian pada skala hedonik yang telah disediakan. Nilai skala hedonik terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Skala Hedonik dan Skala Numerik Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah kualitas (penurunan bobot, berat jenis (BJ), nilai pH, konsentrasi garam dan kadar air) dan sifat organoleptik (warna, bau, rasa

Skala Numerik 6 5 4 3 2 1

dan kekenyalan) dilakukan uji sidik ragam. Bila terdapat pengaruh terhadap peubah, maka dilanjutkan dengan uji jarak Duncan (Steel dan Torrie, 1991).

Tabel 2.

Rataan peningkatan bobot dan berat jenis (BJ) telur perlakuan dan Interaksinya Perlakuan Peubah Peningkatan Bobot (%) BJ Telur Metoda Pengasinan - Metoda Basah

3.27

1.06

- Metoda Kering

3.16

1.07

- 100 ppm (N – 100)

2.73

1.06

- 150 ppm (N – 150)

3.63

1.07

- 200 ppm (N – 200)

3.28

1.08

- Metoda Pengasianan

TN

TN

- Konsentrasi Natrium Nitrit

TN

TN

- Interaksi

TN

TN

Konsentrasi Natrium Nitrit :

Taraf Perbedaan

Keterangan :

N = Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 ) TN = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05 )


11


Hasil dan Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan, peubah peningkatan bobot dan berat jenis (BJ) telur perlakuan dan interaksinya terlihat pada Tabel 2. Peningkatan Bobot Telur Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metoda pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang tidak nyata (P < 0.05) terhadap peningkatan bobot telur. Terjadinya peningkatan bobot telur selama, sebagai akibat masuknya garam NaCl dan natrium nitrit kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (kerabang), selaput putih telur, putih telur (albumin) dan kuning telur (yolk) melalui vitteline membrane. Tidak adanya interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menunjukkan bahwa keduanya tidak memberi kontribusi secara sinergis terhadap pertambahan bobot telur selama pembuatan telur asin. Pada pengasinan secara kering ataupun secara basah, proses penetrasi garam kedalam berlangsung relatif sama. Hal ini menunjukkan bahwa media cair (metode basah) ataupun media pasta/adonan (metode kering) mempunyai kemampuan menyerap garam ataupun perombakan garam-garam bicarbonat yang relatif sama. Berat Jenis (BJ) Telur Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metoda pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang tidak nyata (P < 0.05) terhadap berat jenis (BJ) telur (Tabel 2). Terjadinya perubahan berat jenis sebagai akibat terurainya garam-garam

bicarbonat menjadi CO2 dan H2O. Kondisi ini dapat ditandai dengan semakin besarnya rongga udara (air cell) dan semakin encernya putih telur (albumin) (Idris, 1984). Sedangkan nilai BJ telur segar, yaitu 1.08 – 1.09 (Romanoff dan Romanoff, 1963). Sedangkan rataan nilai BJ telur perlakuan, baik metode pengasinan maupun konsentrasi natrium nitrit berkisar 1.06 – 1.08. Hal ini menandahkan bahwa didalam telur belum dan tidak banyak mengalami perubahan dan perombakan garamgaram bicarbonat (H2CO3). Nilai BJ yang diperoleh ini sedikit lebih rendah dari telur segar, karena secara alamiah perombakan atau perubahan bagian internal tidak dapat dihentikan akan tetapi hanya dikurangi kecepatannya. Oleh karena itu selama 10 (sepuluh) hari pengasinan proses perubahan dan perombakan terjadi sangat lambat. Nilai pH Yolk dan Albumen Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan memberi pengaruh (P < 0.05) terhadap nilai pH albumin, sedangkan konsentrasi natrium nitrit dan interaksi metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai pH albumin. Pengasinan secara kering diperoleh nilai pH yang lebih tinggi dibanding cara basah. Hal ini berkaitan dengan proses penguapan CO2 dan H2O yang berjalan lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi kecepatan perubahan nilai pH. Nilai pH yang diperoleh ini lebih tinggi dari nilai pH awal telur, yakni 5.84. Selama pengasinan terjadi peningkatan nilai pH, hal ini dikarenakan selama pengasinan perombakan dan perubahan bagian internal telur masih berjalan walau relatif lambat.


12


Tabel 3. Rataan Nilai Ph Yolk dan Albumin Telur Perlakuan serta Interaksinya Perlakuan Peubah Nilai pH Yolk Nilai pH Albumen Metoda Pengasinan - Metoda Basah 5.53 6.65 a - Metoda Kering 5.63 6.84 b Konsentrasi Natrium Nitrit : - 100 ppm (N – 100) 5.59 6.59 - 150 ppm (N – 150) 5.59 6.82 - 200 ppm (N – 200) 5.55 6.83 Taraf Perbedaan - Metoda Pengasianan TN N - Konsentrasi Natrium Nitrit TN TN - Interaksi TN TN Keterangan :

N TN

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 ) = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05)

Tidak diperoleh interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menunjukkan, bahwa keduanya tidak saling mendukung terhadap nilai pH albumin. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai pH kuning telur (yolk) (Tabel 3). Tidak diperoleh interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menunjukkan, bahwa keduanya tidak saling mendukung terhadap nilai pH yolk. Sebagaimana pada albumin, selama penyimpanan perubahan dan perombahan bagian internal telur tidak dapat dihindari, tetapi hanya bisa dikurangi kecepatannya. Sehingga perubahan nilai pH pada albumin selama pengasinan tidak terlalu tinggi. Bila dibandingkan dengan nilai pH yolk awal (sebelum penelitian) yang diperoleh nilai 5.20.

Perubahan nilai pH yolk baik pada metode basah ataupun kering relatif lebih lambat dan tidak menunjukkan perbedaan. Lukman, dkk (2006) mendapatkan nilai pH yolk yang relatif lebih rendah dibandingkan nilai pH albumin. Hal ini berkaitan dengan proses perombakan dan pelepasan CO2 yang berjalan lambat. Selain terbatasnya konsentrasi garam bicarbonat, adanya bagian albumin yang membatasi penguapan CO2. . Kadar Garam Yolk dan Albumen Hasil analisis sidik ragam menunjukkan, perlakuan konsentrasi natrium nitrit dan interaksi metode pengeringan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh interaksi (P > 0.05) terhadap kadar garam albumin. Hal ini menunjukkan bahwa keduanya tidak saling menunjang terhadap kadar garam albumin. Sebaliknya metode pengasinan memberi pengaruh (P < 0.05) terhadap kadar garam albumin.


13


Tabel 4. Rataan Kandungan Garam Yolk dan Albumin Telur Perlakuan serta Interaksinya Perlakuan Peubah Garam Yolk Garam Albumen Metoda Pengasinan - Metoda Basah 0.36 1.69 a - Metoda Kering 0.42 2.39 b Konsentrasi Natrium Nitrit : - 100 ppm (N – 100) 0.37 1.92 - 150 ppm (N – 150) 0.33 2.12 - 200 ppm (N – 200) 0.53 2.08 Taraf Perbedaan - Metoda Pengasianan TN N - Konsentrasi Natrium Nitrit TN TN - Interaksi TN TN Keterangan :

N TN

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 ) = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05 )

Metode kering diperoleh kadar garam albumin yang lebih tinggi dibanding metode basah. Hal ini berkaitan dengan konsentrasi garam yang ada dalam metode kering yang cukup tinggi. Dengan adonan yang menyerupai pasta yang membungkus seluruh bagian kerabang telur, maka penetrasi garam kedalam telur juga akan semakin cepat. Sehingga diperoleh kadar garam pada metode kering yang lebih tinggi. Sebaliknya konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (P > 0.05) terhadap kadar garam albumin telur. Hal ini menunjukkan bahwa natrium nitrit sebagai suatu garam komplek tidak mempunyai efek sinergis atau mendukung dalam penyerapan garam oleh telur. Sebaliknya hasil analisis sidik ragam pada kadar garam yolk, menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduanya tidak memberi pengaruh interaksi (P < 0.05) terhadap kadar garam yolk. Hal ini menunjukkan bahwa keduanya tidak saling menunjang terhadap kadar garam yolk.

Kadar garam yolk diperoleh hasil yang tidak berbeda dan lebih rendah dibanding dengan kadar garam albumin. Hal ini berkaitan dengan penetrasi garam kedalam telur yang didahului putih telur (albumen) dan selanjutnya masuk kedalam yolk yang terbungkus membrane vitteline. Adanya bagian albumen yang kental (thick albumin) dan membrane vitteline akan menghalangi dan mengurangi kemampuan penetrasi dan difusi garam kedalam yolk. Akibatnya garam yang sampai pada yolk menjadi relatif terbatas. Sifat Organoleptik Berdasarkan perhitungan, rataan nilai uji kesukaan terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa telur perlakuan dan interaksinya terlihat pada Tabel 5 dan Tabel 6. Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa kuning telur


14


(yolk). Kemampuan dan respon panelis untuk bertindak sebagai penilai suatu produk sangat tergantung pada kondisi fisiologis (fisik) dan psikologis (kejiwaan). Kondisi fisiologis panelis merupakan kondisi yang secara fisik turut menentukan dalam memberi penilaian suatu produk. Kondisi ini meliputi kondisi kesehatan, kondisi lapar atau kenyang serta kebiasaan yang biasa dilakukan oleh seseorang, seperti perokok atau suka pada makanan

tertentu (seperti rasa manis, gurih, pedas, asam dan lain-lain). Sedangkan kondisi psikologis adalah kondisi kejiwaan seorang panelis saat melakukan penilaian yang langsung atau tidak langsung mempengaruhi kepekaan atau respon seorang panelis. Kondisi ini meliputi suasana hati, jiwa dan batin seseorang, apakah sedang ada masalah, tertekan atau terburu-buru atau sebaliknya panelis dalam keadaan senang, bahagia, tanpa tekanan dan santai.

Tabel 5.

Rataan Nilai Uji Kesukaan terhadap Warna, Tekstur, Kekenyalan dan Rasa Kuning Telur (Yolk) Telur Penelitian Perlakuan Peubah Warna Tekstur Kekenyalan Rasa

Metoda Pengasinan - Metoda Basah - Metoda Kering Konsentrasi Natrium Nitrit : - 100 ppm (N – 100) - 150 ppm (N – 150) - 200 ppm (N – 200) Taraf Perbedaan - Metoda Pengasinan - Konsentrasi Nat. Nitrit - Interaksi

4.47 4.85

3.67 3.60

4.11 4.13

4.03 4.29

3.30 3.74 3.44

3.38 3.78 3.74

4.22 4.16 3.98

4.34 4.08 4.06

TN TN TN

TN TN TN

TN TN TN

TN TN TN

Tidak diperolehnya interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh sinergis keduanya terhadap kesukaan panelis pada yolk. Demikian pula terhadap metode pengasinan, menunjukkan bahwa baik dengan menggunakan cara kering (metode kering) ataupun cara basah (metode basah) diperoleh nilai kesukaan yang sama terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa yolk telur asin. Rataan nilai kesukaan terhadap warna berkisar 4.00 – 5.00, yaitu antara agak suka sampai suka ; tekstur berkisar 3.00 – 4.00, yaitu agak tidak suka sampai agak suka ; kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00, yaitu agak suka sampai suka dan rasa

berkisar 4.00 – 5.00, yaitu berkisar agsk suka sampai suka. Tidak diperoleh perbedaan terhadap kesukaan panelis ini berkaitan dengan peubah lain (peningkatan bobot, berat jenis (BJ), nilai pH dan konsentrasi garam yolk), yang juga tidak menunjukkan adanya perbedaan. Konsentrasi natrium nitrit (100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm) juga tidak menunjukkan adanya perbedaan kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa kuning telur (yolk). Rataan nilai kesukaan terhadap warna berkisar 3.00 – 4.00 , yaitu antara agak tidak suka sampai agak suka ; tekstur berkisar 3.00 – 4.00, yaitu agak tidak suka sampai agak suka ;


15


kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00, yaitu agak suka sampai suka dan rasa berkisar 4.00 – 5.00, yaitu berkisar agsk suka sampai suka. Sebagaimana halnya dengan metode pengasinan, tidak adanya perbedaan yang diperoleh

berkaitan dengan nilai peubah lain (peningkatan bobot, berat jenis (BJ), nilai pH dan konsentrasi garam yolk), yang juga tidak menunjukkan adanya perbedaan.

Tabel 6. Rataan Nilai Uji Kesukaan terhadap Warna, Tekstur, Kekenyalan dan Rasa Albumen Telur Penelitian Perlakuan Peubah Warna Tekstur Kekenyalan Rasa Metoda Pengasinan - Metoda Basah - Metoda Kering Konsentrasi Natrium Nitrit : - 100 ppm (N – 100) - 150 ppm (N – 150) - 200 ppm (N – 200) Taraf Perbedaan - Metoda Pengasianan - Konsentrasi Nat. Nitrit - Interaksi Keterangan :

N TN

3.71 a 4.12 b

3.95 a 4.32 b

4.29 4.41

3.95 4.11

3.76 3.78 4.20

3.94 a 4.18 b 4.28 b

4.26 4.36 4.44

4.04 4.10 3.94

N TN TN

N N N

TN TN TN

TN TN TN

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 ) = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05 )

Hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (P>0.05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan dan rasa putih telur (albumin). Akan tetapi memberi pengaruh (P < 0.05) terhadap tekstur putih telur, baik pada perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit ataupun interaksi keduanya. Serta hanya memberi pengaruh terhadap warna putih telur dari perlakuan metode pengasinan. Nilai kekenyalan dan rasa putih telur (albumin) yang tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap semua perlakuan dan interaksi menunjukkan bahwa metode kering dan basah ataupun konsentrasi natrium nitrit yang digunakan dalam pembuatan telur asin

sama-sama disukai oleh panelis. Rataan nilai kesukaan terhadap kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00, yaitu antara agak suka sampai suka. Sedangkan rataan nilai kesukaan terhadap rasa berada pada sekitar 4.00 (3.94 – 4.11), yaitu agak suka. Warna albumin dengan menggunakan metode kering lebih disukai oleh panelis, dibanding metode basah, yakni dengan nilai 4.12 dan 3.71. Hal ini berkaitan dengan warna yang nampak lebih putih dan lebih halus/lembut dibandingkan dengan cara basah. Demikian pula dengan tekstur albumin, metode kering memperoleh penilaian yang lebih tinggi dibanding cara basah, yakni 4.32 dan 3.95. Tidak adanya perbedaan kesukaan panelis pada konsentrasi natrium nitrit terhadap warna albumin berkaitan dengan peran natrium nitrit itu sendiri yang relatif sedikit dan merupakan


16


bubuk yang tidak berwarna. Rataan nilai kesukaan terhadap warna pada perlakuan konsentrasi natrium nitrit berkisar 3.76 – 4.20. Sebaliknya konsentrasi natrium nitrit berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur albumin. Semakin meningkat konsentrasi natrium nitrit, diperoleh kesukaan panelis yang semakin meningkat, yaitu 3.94 ; 4.18 dan 4.28. Penggunaan natrium nitrit pada pengolahan/pembuatan telur memang belum seluas pada produk daging. Konsentrasi natirum nitrit yang dipersyaratkan pada produk daging dan terkonsumsi oleh manusia tidak boleh lebih dari 200 ppm (Soeparno, 1992). Dikhawatirkan penggunaan nitrit pada level yang lebih tinggi dapat menimbulkan resiko yang merugikan kesehatan, yaitu efek karsinogen. Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa :  Metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberikan pengaruh interaktif terhadap peningkatan bobot, berat jenis, pH yolk dan albumin, kadar garam yolk dan albumin serta sifat organoleptik telur, kecuali tekstur albumin.  Metode pengasinan hanya berpengaruh terhadap nilai pH, kadar garam, warna dan tekstur albumin  Konsentrasi natrium nitrit hanya berpengaruh terhadap tekstur albumin.  Pengasinan dengan metode kering dengan konsentrasi natrium nitrit 200 ppm diperoleh kualitas yang paling optimal.

Daftar Pustaka Anonimous. 1985. Membuat telur asin yang bermutu baik. Buletin Informasi Pertanian. No. 6. Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press. Ltd. Letchworth, Fordshiere. Idris, S. 1984. Pengawetan Telur. Kerjasama Unversitas Brawijaya dengan NUFFIC Belanda. Lukman, H., A. Sofiana dan J.P. Jahidin. 2006. Pengaruh konsentrasi garam dan lama perendaman terhadap karakteristik telur itik asin. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi. Palupi, W.D.E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff, 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc. New York. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. Alih Bahasa B. Sumantri. Gramedia Jakarta. Sunarlim, R dan C.H. Sirait. 1984. Survei pengolahan telur dan daging itik tradisional di Daerah Hulu Sungai Kalimantan Selatan. Wartazoa. 1 : 3. Hal. 37 – 39.


17

Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin

Recommend Documents