Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62
PENGARUH PEMBERIAN TELUR ITIK DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP MUTU BAKSO BELUT (Monopterus albus) ELITA Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya ABSTRAK Daging belut, tepung tapioka, bawang putih, merica, garam dan telur itik digunakan sebagai bahan pembuatan bakso ikan. Dalam penelitian ini konsentrasi telur 0 %, 10 %, 20 % dan 30 % akan dilihat pengaruhnya terrhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi telur itik memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma, kadar protein, air dan lemak. Perlakuan terbaik dihasilkan bakso belut dengan pemberian telur itik 10 %. Kata kunci: daging belut
PENDAHULUAN Bakso
merupakan
pengolahan
yang
dengan
salah
sangat
satu
bentuk
digemari
konsentrasi berbeda
bakso belut (Monopterus albus).
oleh METODOLOGI
masyarakat, maka menggunakan ikan sebagaii bahan dasarnya diharapkan dapat menambah macam rasa bakso.
gizi
tinggi
albus) mengandung
dengan
harga
terjangkau.
Menurut Mita Wahyuni (1989), kualitas bakso ikan sangat
ditentukan
Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas
Belut (Monopterus kadar
terhadap mutu
oleh
bahan
mentahnya,
Palangka Raya dan Balai Pengawasasn Obat dan Makanan (BPOM) Palangka Raya. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
daging
belut
(Monopterus
albus)
terutama jenis dan mutu daging, bumbu dan
sebanyak 1 kg, telur itik (10 %, 20 % dan 30 %
macam
serta
dari berat adonan), bawang putih 20 g, lada 2,5 g,
serta
cara
garam 30 g. Sedangkan alat yang digunakan
itik
yang
adalah penggilingan daging, kompor, timbangan,
mengandung gizi cukup tinggi diharapkan akan
panci, baskom, plastik, talenan, pisau, endok, dan
menambah nilai gizi dan cita rasa yang disukai.
pembungkus plastik.
tepung
perbandingan pemasakannya.
di
yang dalam
digunakan adonan
Penambahan
telu
Prosedur Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan
telur
itik
dengan
Adapun
prosedur
penelitian
pembuatan
konsentrasi yang berbeda terhadap mutu bakso
bakso ikan belut (Monopterus albus), yaitu:
belut (Monopterus albus). Sedangkan manfaat
1. Daging ikan yang sudah digiling dicampur
dari penelitian ini adalah untuk memberikan
dengan garam, bumbu dan tepung tapioka
informasi tenntang pengaruh pemberian telur itik
sedikit demi sedikit sampai adonan homogen
58
Elita, Pengaruh Pemberian Telur Itik dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Belut
setiap
– kjeldah (Villegas dan Mertz, 1997), uji kadar air
perlakuan (10 %, 20 %, 30 %) dari berat
(AOAC, 1990) dan uji kadar lemak dengan mikro
adonan.
Soxhlet (AOAC, 1990). Jumlah panelis untuk uji
kemudian ditambahkan telur
itik
2. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi
organoleptik 20 orang (Hestiningsih, 1999). Data
bola-bola bakso dengan sendok, selanjutnya
hasil uji organoleptik kemudian dianalisa dengan
direbus
uji tanda. Analisa data hasil pengamatan uji lipat
dalam
mengapung
air
sebagai
mendidih tanda
sampai
bakso
telah
dan uji kimia dilakukan analisa sidik ragam.
matang. Setelah itu bakso diangkat dan HASIL DAN PEMBAHASAN
ditiriskan. 3. Bakso ikan diuji organoleptik, uji lipat dan uji
Uji Subjektif
kimia (uji kadar air, kadar protein dan kadar lemak).
Penujian organoleptik adalah cara penilaian Rancangan Penelitian
yang dilakukan dengan menggunakan indera
Rancangan yang digunakan dalam penelitian
seseorang
sebagai
pengukurnya
yang
ini, adalah Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 4
menyangkut penilaian seseorang akan suatu
perlakuan dengan 3 kali ulangan :
sifat/kualitas bahan yang menyebabkan orang
Perlakuan
A
(bakso
ikan
tanpa
hubungannya dengan kesukaan atau tingkat
penambahan telur itik Perlakuan
B
(bakso
ikan
dengan
C
(bakso
ikan
dengan
D
(bakso
Hasil organoleptik pengaruh pemberian telur itik dengan konsentrasi yang berbeda terhadap
penambahan telur itik 20%) Perlakuan
penerimaan terhadap kualitas produk yang di nilai.
penambahan telur itik 10%) Perlakuan
menyenanginya (Soekanto, 1985). Hal ini ada
ikan
dengan
mutu bakso belut setelah dilakukan uji statistik dapat diliaht bpada tabel Rekapitulasi Data Rerata
penembahan telur itik 30 %) Hipotesis yang disusun untuk mengarahkan
Hasil Penelitian Pengaruh Penambahan Telur Itik
penelitian ini adalah sebagai berikut : H0 = Penambahan berbeda
konsentrasi
telur
yang
tidak berpengaruh terhadap
mutu bakso belut. H1 = Penambahan konsentrasi telur itik yang berbeda
berpengaruh
terhadap
mutu
bakso belut. Data yang dikumpulkan meliputi uji secara subjektif (uji organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur) dan uji secara objektif (uji lipat dan kimia meluputi kadar protein, air dan lemak). Uji kadar protein dengan mengukur N-total mikro
59
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62
Tabel
No
Rekapitulasi Data Rerata Hasil Penelitian Pengaruh Penambahan Telur Itik Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Ikan Belut (Monopterus albus). Perlakuan
Parameter
Organoleptik Warna Bau Rasa Tekstur 2. Uji Lipat 3. Protein 4. Air 5. Lemak Sumber : Data Primer
A
B
C
D
4,7 4,8 4,9 4,6 8,33 13,83 60,67 0,06
5,2 5,4 5,5 5,1 8,33 15,87 62,08 0,41
4,4 4,4 4,7 4,5 7,0 16,57 64,13 2,18
4,1 3,5 3,8 4,4 5,67 18,48 64,75 4,37
SII
1.
Tingkat penerimaan panelis pada warna
uji
Min.9% b/b Min.80% b/b Maks.1% b/b
tanda menunjukan adanya perbedaan yang
bakso belut, menunjukan bahwa bakso belut
nyata antara perlakuan pemberian telur itik 10 %
dengan penambahan telur itik 10 % lebih disukai.
dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik dan
Hasil uji tanda menunjukan bahwa ada perbedaan
ada
yang nyata antara perlakuan pemberian telur itik
perlakuan pemberian telur 20 % dengan tanpa
20 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik
pemberian telur itik; antara perlakuan pemberian
dan ada perbedaan yang sangat nyata antara
telur 30 % dengan tanpa pemberian telur itik;
perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan
antara perlakuan pemberian telur itik 30 %
perlakuan tanpa pemberian telur itik.
dengan perlakuan pemberian telur itik 20 %.
perbedaan
yang
sangat
nyata
antara
Menurut bambang kartika dkk(1987), warna
Bau adalah sesuatu yang dapat diamati
adalah suatu sifat bahan yang berasal dari
dengan indera pembau, untuk menghasilkan bau,
penyebaran spektrum sinar dan suatu sensasi
zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam
seseorang
dari
air dan sedikit larut dlam lemak (Bambang Kartika
seberkas energi radiasi yang jatuh ke retina mata.
dkk, 1987). Bau makanan menentukan kelezatan
Anonim
warna
bahan makanan (Winarno, 1993). Bau bakso
berperan penting terhadap daya tarik, tanda
belut berasal dadri campuran bumbu dan bahan
pengenal dan atribut mutu. Semakin tinggi
baku berupa daging belut dan telur. Makin tinggi
perbedaan konsentrasi telur itik maka akan makin
konsentrasi telur itik maka makin berkurang bau
banyak warna keputihan pada permukaan bulatan
amis belut.
karena
(1992)
adanya
menyatakan
rangsangan
bahwa
bakso yang terbentuk karena penggumpalan protein telur akibat panas.
Tingkat penerimaan panelis pada rasa bakso belut ternyata menunjukan bahwa panelis lebih
Tingkat penerimaan panelis pada bau bakso
menyukai bakso belut dengan penambahan telur
belut menyatakan bahwa panelis lebih menyukaii
itik 10 %. Hasil uji tanda menunjukan bahwa ada
bakso belut dengan penambahan telur itik. Hasill
perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan
60
Elita, Pengaruh Pemberian Telur Itik dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Bakso Belut
Uji Objektif
pemberian telur itik 10 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur itik ; antara perlakuan pemberian
Hasil analisis sidik ragam uji lipat (folding
telur itik 20 % dengan tanpa pemberian telur itik ;
test) bakso belut (Monepterus albus) ternayata
antara perlakuan pemberian telur itik 30 %
mendukung
dengan tanpa pemberian telur itik ; antara
tekstur dimana F hitung (2,45) lebih kecil dari F
perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan
tabel 5 % (4,07) yang berarti tidak ada perbedaan
perlakuan pemberian telur itik 10 % ; antara
yang nyata diantara perlakuan. Namun perlakuan
perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan
tanpa pemberian telur itik dan perlakuan dengan
perlakuan pemberian telur itik 20 %.
pemberian telur itik 10 % mempunyai nilai
Menurut soekanto (1985), rasa makanan
hasil
uji
organoleptik
mengenai
tertinggi.
yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan suatu
Hasil analisis sidik ragam uji kadar protein
tanggapan melainkan campuran tanggapan cicip,
menunjukan F hitung (4,41) lebih besar dari F
bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan
tabel 5 % (4,07) sehingga perlu dilanjutkan
lain
dan
dengan uji BNT. Berdasarkan hasil uji BNT
pendengaran. Semakin tinggi konsentrasi telur itik
diperoleh sebagai berikut : ada perbedaan yang
maka rasa bakso ikan belut akan makin enak.
sangat nyata antara perlakuan pemberian telur itik
seperti
penglihatan,
sentuhan
Tingkat penerimaan panelis pada tekstur
10 % dengan perlakuan tanpa pemberian telur
bakso ikan belut menunjukan bahwa panelis
itik; antara perlakuan pemberian telur 20 %
menyukai semua jenis ikan belut. Hasil uji tanda
dengan
menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang
perlakuan pemberian telur itik 10 % dan antara
nyata antara perlakuan pemberian telur itik degan
perlakuan pemberian telur itik 30 % dengan
perlakuan tanpa pemberian telur itik, namun
perlakuan pemberian telur itik 20 %.
tekstur
terbaik
dihasilkan
dari
perlakuan
pemberian telur itik 10 %.
analisis
itik;
antara
keragaman
merupakan segi penting dari mutu makanan ikan,
berpengaruh terhadap daya ikat adonan karena
kadang-kadang lebih penting daripada rasa, bau,
akan membentuk gumpalan-gumpalan putih pada
dan warna (De Man, 1989). Kriteria bakso ikan
larutan air perebusan. Namun kadar protain bakso
yang baik adalah mempunyai tekstur kompak,
ikan belut dari semua perlakuan berada diatas
elastis, tidak liat, tidak ada serat daging, tanpa
nilai standar mutu (SII) dimana kadar protein
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair
bakso ikan minimal 9 %.
rapuh
peraba.
pengaruh yang nyata, namun setelah diuji dengan BNT makin tinggi penambahan telur itik tidak akan
tidak
indera
hasil
telur
Tekstur
dan
dengan
Berdasarkan
pemberian
terhadap kadar protein bakso belut memberikan
Tekstur adalah sifat bahan yang dapat diterima
tanpa
(Wibowo,
1999).
Jika
Hasil analisis sidik ragam uji kadar air
penggunaan putih telur terlalu banyak maka
menunjukan F hitung (8,95) lebih besar dari F
tekstur bakso ikan yang dihasilkan akan lembek
tabel 1 % (7,59) sehingga perlu dilanjutkan
dan berair.
dengan uji BNT. Berdasarkan hasil uji BNT diperoleh sebagai berikut : ada perbedaaan yang
61
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 58 – 62
nyata antara perlakuan tanpa pemberian telur itik dengan perlakuan pemberian telur itik 20 % dan ada
perbedaan
perlakuan
yang
tanpa
sangat
pemberian
nyata
telur
antara
itikdengan
perlakuan pemberian telur itik 30 %. Hal ini menunjukan bahwa penambahan konsentrasi telur itik meningkatkan kadar air bakso ikan belut. Namun kadar air bakso ikan belut yang dihasilkan masih lebih rendah dari kadar air bakso ikan maksimal 80 % b/b. Berdasarkan terhadap
kadar
hasil
analisis
lemak
bakso
keragaman ikan
belut
memberikan perbedaan yang sangat nyata, dan setelah diuji dengan BNT menunjukan bahwa ada perbedaan yang sangat nyata antara masingmasing perlakuan. Hasil penelitian menunjukan penembahan
konsentrasi
telur
itik
akan
meningkatkan kadar lemak bakso ikan belut. Bakso
ikan
pemberian
belut telur
dengan itik
dan
perlakuan
tanpa
perlakuan
tanpa
pemberian telur itik 10 % memiliki kadar lemak yang masuk kedalam standar mutu SII bakso ikan yaitu kadar lemak lebih rendah dari 1 % b/b.
konsentrasi
memberikan perbeaan
yang
telur
nyata
itik
terhadap
warna, aroma, kadar protein, air dan lemak. Dari hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik penambahan telur itik pada bakso ikan
adalah 10%.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Jakarta
62
De Man, J. 1989. Kimia makanan. ITB Press. Bandung. Bambang kartika, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono, 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Proyek Peningkatan/ Pengembangan perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta. Mita Wahyuni, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Nasran, S, 1980. Present Status Dalam Usaha Pemindangan. Prosiding Seminar Teknologi Pengolahan Pindang No.2 LPTP/80. Jakarta. Sarwono, 1983. Budidaya belut dan sidat. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekanto, T.S, 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Aksara. Jakarta. Villagas, E dan E.T Mertz, 1971. Chemical Screening Methods For Maize. Protein Quality at CYMMYT Research. Bull. No. 20 Int. Maize and Wheat Improvement Cent. Mexico. Wibowo, S, 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
KESIMPULAN Penambahan
Association of Official Analytical Chemists, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, th 15 ed. AOAC, inc. Arlington, Virginia.
Winarno, F.G, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.
