TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN IKAN BELUT (Monopterus albus) ISI
Oleh : Hariyani C 34101012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN HARIYANI (C34101012). Teknik pengolahan dan penyajian ikan belut (Monopterus albus ) isi. Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan ELLA SALAMAH. Belut sebagai salah satu produk perikanan baik untuk kesehatan. Namun bentuk belut yang menyerupai ular menjadi suatu kendala mengapa belut belum begitu populer dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan pangan. Penelitian ini bertujuan menyusun formulasi bumbu dalam pembuatan belut isi, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap belut isi dalam berbagai bentuk pe nyajian, dan memperluas diversifikasi produk hasil perikanan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari komposisi bumbu yang disukai panelis dalam pembuatan belut isi berdasarkan uji organoleptik dengan perlakuan penambahan kelapa sangrai sebanyak 10, 20, dan 30 gram atau dalam persentase terhadap daging belut adalah 6,66 %, 13,33 %, dan 20 %. Hasil dari penelitian pendahuluan dilanjutkan pada penelitian utama dengan berbagai bentuk penyajian seperti bentuk sosis, rolade, dan sosis belah yang dikukus dan dikukus goreng. Data yang diperoleh diolah dengan statistik non-parametrik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisson. Hasil uji sensori belut isi pada penelitian pendahuluan menunjukkan penilaian panelis terhadap belut isi dari netral sampai agak suka. Perlakuan penambahan kelapa sangrai 10, 20, dan 30 gram tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur belut isi. Dari penampakan produk maka penambahan 10 gram kelapa sangrai merupakan formulasi terbaik, akan tetapi dari warna produk maka penambahan 10 dan 20 gram kelapa sangrai merupakan formulasi terbaik. Dari hasil penelitian ini dengan mempertimbangkan faktor ekonomis dapat disimpulkan bahwa pena mbahan kelapa sangrai 10 gram merupakan formulasi bumbu terbaik dalam pembuatan belut isi. Hasil penelitian utama menunjukkan penilaian panelis terhadap penyajian belut isi dari netral sampai agak suka. Parameter penampakan dan warna dari belut isi dengan bentuk penyajian rolade yang dimasak dengan dikukus merupakan bentuk penyajian terbaik dari belut isi. Belut isi diharapkan menjadi salah satu alternatif upaya diversifikasi dengan memberi nilai tambah dalam pengolahan dan penyajian.
TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN IKAN BELUT (Monopterus albus) ISI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Hariyani C 34101012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
Judul
: TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN IKAN BELUT (Monopterus albus) ISI
Nama
: Hariyani
NRP
: C 34101012
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil NIP. 131 474 001
Dra. Ella Salamah MSi NIP. 131 788 597
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031
Tanggal lulus: 07 Februari 2006
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmatNya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Teriring doa keselamatan penulis pada pembawa risalah kebenaran Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan seluruh umat di seluruh penjuru dunia yang setia mengikuti ajaranNya hingga akhir zaman. Skripsi hasil penelitian ini disusun sebagai syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan studi tentang teknik pengolahan dan penyajian ikan belut (Monopterus albus ) isi. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ir. Ruddy Suwandi M.S.,M.Phil dan Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan kritik dan saran dalam penelitian dan penulisan skripsi. 2. Ir. Winarti Zahiruddin, MS dan Ir. Anna C. Erungan, MS selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan saran, masukan, dan perbaikan dalam penyusunan skripsi ini. 3.
Dosen, staf dan Laboran Departemen THP atas bantuan dan kerjasama selama penelitian.
4. Papa, mama, wo aris, kak ote atas semangat, doa, kasih sayang dan dukungan yang tiada hentinya. 5. Tanti, M’eny, Baldep, Rina, Anggun, Uli, Intan, Indah, Istanti, Nurul dan THP 38,39,40. 6. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi, yang tidak sempat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Bogor, Februari 2006 Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jambi pada tanggal 02 Oktober 1983 sebagai anak kedua dari dua bersaudara, putri dari pasangan Bapak Lukman Pikir dan Ibu Horaini. Penulis mengawali pendidikan di SDN 188/VI Bangko – Jambi dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995 penulis diterima di SLTPN 3 Bangko - Jambi dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 1998. Penulis melanjutkan pendidikan di SMU 1 Bangko - Jambi dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Semasa kuliah, penulis pernah aktif pada Ikatan Mahasiswa Kerinci (IMK) tahun 2002/2003 dan anggota HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Pengolahan Hasil Perikanan). Penulis pernah menjadi asisten luar biasa mata kuliah Dasardasar Mikrobiologi Akuatik tahun ajaran 2003/2004, Program Studi Budidaya Perairan. Penulis juga pernah menjadi panelis lomba karya ilmiah teknologi perikanan tepat guna pelajar dan mahasiswa tahun 2005. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada program studi Teknologi Hasil Perikanan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul ”Teknik Pengolahan dan Penyajian Ikan Belut (Monopterus albus) Isi” di bawah bimbingan Ir. Ruddy Suwandi M.S., M.Phil dan Dra. Ella Salamah, M.Si.
DAFTAR Halaman DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ ix 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Belut .......................................................................... 3 2.2 Diversifikasi Pengolahan Ikan .......................................................... 5 2.3 Pengolahan Ikan Belut ...................................................................... 6 2.3.1 Penggorengan ........................................................................... 6 2.3.2 Dendeng belut .......................................................................... 7 2.3.3 Selai belut ................................................................................. 7 2.4 Belut Isi ............................................................................................. 8 2.4.1 Bahan baku utama .................................................................... 9 2.4.2 Bahan tambahan ....................................................................... 9 2.4.2.1 Garam ....................................................................... 9 2.4.2.2 Bawang putih ............................................................ 10 2.4. 2.3 Bawang merah .......................................................... 10 2.4.2.4 Ketumbar .................................................................. 11 2.4.2.5 Jintan ........................................................................ 11 2.4.2.6 Cabai merah .............................................................. 12 2.4.2.7 Kemiri ....................................................................... 13 2.4.2.8 Jeruk nipis ( Citrus aurantifolia)................................ 13 2.4.2.9 Kelapa ....................................................................... 14 2.5 Penilaian Organoleptik .................................................................... 15 2.6 Pengolahan dan Penyajian ............................................................... 15
3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................... 18 3.2 Bahan dan Alat ................................................................................. 18 3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 18 3.3.1 Penelitian pendahuluan ........................................................... 18 3.3.2 Penelitian utama ...................................................................... 19
3.4 Uji Organoleptik ............................................................................... 20 3.5 Rancangan Percobaan ...................................................................... 21
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................... 22 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5
Penampakan ............................................................................ 22 Aroma ...................................................................................... 23 Rasa ……………………………………………… ................. 25 Warna ……………………………………………. ................. 26 Tekstur …………………………………………..................... 28
4.2 Penelitian Utama ……………………………………… .................. 29 4.2.1 Penampakan ……………………………………. ................... 30 4.2.2 Warna …………………………………………... ................... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ………………………………………….. .................... 36 5.2 Saran …………………………………………………..................... 36
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi zat gizi belut (Monopterus albus ), telur ayam, daging sapi, ikan mas( Cyprinus carpi.................................................. 5 2. Kandungan gizi cabai merah besar per 100 gram bahan .................... 12 3. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri .............................. 13 4. Komposisi bumbu yang digunakan dalam pembuatan belut isi.......... 19
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Ikan belut (Monopterus albus) ............................................................. 3 2. Jintan (Coleus ambonicus ) .................................................................. 12 3. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia).......................................................... 14 4. Diagram alir proses pembuatan belut isi ............................................ 20 5. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap penampakan pada penelitia n pendahuluan.............................................................. 23 6. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma pada penelitian pendahuluan ........................................................................................ 24 7. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pada penelitian pendahuluan......................................................................................... 26 8. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pada penelitian pendahuluan ........................................................................................ 27 9. Perubahan komponen warna belut isi.................................................. 28 10. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur pada penelitian pendahuluan........................................................................................ 29 11. Histogram nilai rata -rata kesukaan terhadap penampakan pada penelitian utama .................................................................................. 30 12. Produk belut isi dengan bentuk sosis yang dikukus dan dikukus goreng ................................................................................... 31 13. Produk ikan belut isi dengan bentuk rolade yang dikukus dan dikukus goreng.................................................................................... 32 14. Produk belut isi dengan bentuk sosis belah yang dikukus dan dikukus goreng .................................................................................... 32 15. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pada penelitian utama .................................................................................. 34 16. Bentuk penyajian ikan belut isi.......................................................... 35 .
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Format uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi pada penelitian pendahuluan ...................................................................... 41 2. Format uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi pada penelitia n utama ................................................................................. 42 3. Hasil uji organoleptik penampa kan pada penelitian pendahuluan..... 43 4. Hasil uji organoleptik aroma pada penelitian pendahuluan ............... 44 5. Hasil uji organoleptik rasa pada penelitian pendahuluan................... 45 6. Hasil uji organoleptik warna pada penelitian pendahuluan ............... 46 7. Hasil uji organoleptik tekstur pada penelitian pendahuluan ............. 47 8a. Hasil uji Kruskal Wallis penampakan pada penelitian pendahuluan....................................................................................... 48 8b. Hasil uji Kruskal Wallis aroma pada penelitian pendahuluan............ 48 8c. Hasil uji Kruskal Wallis rasa pada penelitian pendahuluan .............. 49 8d. Hasil uji Kruskal Wallis warna pada penelitian pendahuluan............ 49 8e. Hasil uji Kruskal Wallis tekstur pada penelitian pendahuluan........... 50 9a. Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap penampakan ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian pendahuluan ....... 51 9b. Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap warna ikan belut (Monopterus albus ) isi pada penelitian pendahuluan.......................... 52 10. Hasil uji organoleptik penampakan pada penelitian utama............... 53 11. Hasil uji organoleptik warna pada penelitian utama ......................... 54 12a.Hasil uji Kruskal Wallis penampakan pada penelitian utama ........... 55 12b.Hasil uji Kruskal Wallis warna pada penelitian utama .................... 55 13a. Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap penampakan ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian utama ................ 56 13b. Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap warna ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian utama ................................ 57
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bidang perikanan merupakan salah satu bidang dalam pembangunan yang mempunyai prospek yang cukup cerah untuk dikembangkan. Luas perairan laut nasional yang dimiliki Indonesia diperkirakan sebesar 5,8 juta km2, termasuk ZEE (Zona Ekonomi Eksklusif) dan juga meliputi panjang pantai sekitar 81.000 km 2. Dari perairan laut saja Indonesia memiliki potensi sumber daya ikan lestari sebesar 6,6 juta ton per tahun. Namun sampai saat ini potensi tersebut belum dimanfaatkan dengan baik karena faktor sumber daya manusia, teknologi maupun kebijakan yang belum terarah (Sudarisman dan Elvina 1996). Indonesia mempunyai potensi perikanan yang cukup besar, namun belum dapat dimanfaatkan secara optimum. Selain itu, tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih rendah, sehingga perlu suatu upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan dan meningkatkan nilai ekonomis ikan dengan cara diversifikasi produk perikanan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan dan produk-produk perikanan merupakan protein yang relatif murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, susu, dan telur. Salah satu jenis hasil perikanan adalah ikan air tawar. Dilihat dari aspek biologi, fisika dan lingkungannya, ikan air tawar memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan ikan air laut. Belut merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dihasilkan dan belum dikenal dikalangan masyarakat sebagaimana jenis ikan air tawar lainnya seperti ikan mas (Cyprinus carpio ). Belut banyak dijumpai di tanah berlumpur, terutama di sawah, di tepi empang, atau sungai. Belut banyak diperjualbelikan seperti ikan air tawar. Sekarang belut dapat diternakkan dalam kolam, sehingga mudah diperoleh di pasar. Di Taiwan dan RRC belut sudah menjadi komoditas ekspor yang bisa meraup devisa. Ekspor belut ini ditujukan ke Jepang, Jerman, Belanda, Amerika Serikat, Inggris, Afrika Utara, Selandia Baru, Australia, dan Korea. Di negara Italia, Prancis, Jepang dan Hongkong, belut menjadi makanan yang ekslusif
karena
berharga
(Sundoro 2002).
mahal
dan
terdapat
di
restoran-restoran
kelas
atas
Di Indonesia, belut yang dapat dimakan dan belakangan
dijadikan obat biasanya berasal dari sawah atau di tepi empang. Belut yang berukuran besar sering disebut moa. Belut merupakan bahan pangan hewani yang baik untuk kesehatan manusia, belut memang cocok dijadikan pangan baru. Namun bentuk dari belut yang menyerupai ular tersebut menjadi suatu kendala mengapa belut belum begitu populer dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan pangan. Hal ini menyebabkan respon yang kurang baik di masyarakat. Masalah respon yang kurang baik dari masyarakat terhadap penampakan belut dapat diatasi dengan mengolahnya ke dalam bentuk makanan yang lezat dan dapat diterima oleh masyarakat. Salah satu alternatif untuk mengubah kesan seperti ular tadi adalah dengan mengubah atau memberi nilai tambah dalam bentuk pengolahan belut isi dan penyajiannya berupa bentuk sosis, rolade, dan sosis belah sehingga dihasilkan penampakan yang menarik. Belut isi diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang dipilih untuk menarik konsumen dalam upaya meningkatkan konsumsi terhadap belut yang kurang diterima jika dilihat dari segi penampakannya. Dengan adanya produk ini diharapkan dapat memperbaiki gizi masyarakat dengan mengkonsumsi ikan. 1.2
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk :
1). Menyusun formulasi bumbu dalam pe mbuatan belut isi dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap belut isi dalam berbagai bentuk penyajian 2). Memperluas diversifikasi produk hasil perikanan
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Belut Klasifikasi ikan belut (Monopterus albus) menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia Filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub Kelas : Toleostei Ordo : Synbranchoidea Famili : Synbranchoidae Genus : Monopterus Spesies : Monopterus albus Belut (Monopterus albus) tersebar luas di Asia Tenggara dan Cina. Ikan ini di Pulau Jawa dikenal dengan nama belut, lindung, dan welut. Sedangkan di Madura dikenal dengan nama beludi dan di Sumatera disebut belan (Sarwono 1999). Bentuk belut dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan Belut (Monopterus albus) Belut merupakan ikan air tawar yang mudah dikenal karena bentuknya seperti ular, badannya licin, tidak bersisik dan tidak bersirip. Punggungnya berwarna kehijau-hijauan dan perutnya berwarna kekuning-kuningan. Giginya kecil runcing berbentuk kerucut dengan bibir berupa lipatan kulit yang lebar di sekitar mulutnya (Sarwono 1999). Walaupun tidak memiliki kaki, belut merupakan binatang melata yang termasuk bangsa ikan dan bukan sejenis ular
sebagaimana anggapan banyak orang yang enggan mengkonsumsinya. Hewan air ini merupakan ikan darat yang tidak bersirip. Bentuk badannya bulat panjang dan berlendir banyak sehingga tidak mudah ditangkap kecuali oleh mereka yang sudah mengetahui cara penangkapannya (Sundoro 2002). Pada umumnya belut betina mempunyai panjang 25-30 cm sedangkan belut jantan 35-40 cm. Dalam kehidupan sehari-hari belut kecil memakan jasad renik yang merupakan zooplankton dan zoobenthos dibagian perairan yang dangkal. Belut berukuran sedang panjangnya 20-40 cm dengan diameter badan 1,5 cm, sedangkan moa bisa mencapai 50-70 cm. Bahkan, moa bisa mencapai ukuran satu meter, dengan diameter mulai dari 3 sampai 5 cm (Rahman 2004). Ikan belut hidupnya di lumpur sehingga bau lumpur akan mempengaruhi produk olahan ikan ini. Untuk menghilangkan bau lumpur, maka perut ikan belut harus dikosongkan dengan membiarkan berada dalam air bersih yang mengalir selama satu hari (Peranginangin dan Yunizal 1992). Belut yang dimatikan dengan cara dipukul bagian kepalanya akan memiliki keadaan daging yang kenyal daripada dimatikan dengan penambahan konsentrasi garam 3 %. Belut dapat dibersihkan dengan melumuri abu gosok ke seluruh permukaan tubuhnya sampai lendir hilang. Abu gosok memiliki daya serap tinggi dan bentuknya yang kasar mudah menyerap lendir dan mengangkat lendir yang masih terikat pada kulit. Untuk membersihkan lendir pada belut membutuhkan tiga kali pemberian abu gosok (Rusiana 1988). Pengkulitan daging belut menurut Sarwono (1999) dapat dilakukan bagi yang ahli. Lain halnya pendapat Rusiana (1988) menyatakan bahwa pengkulitan sulit dilakukan karena ikatan antara kulit dan daging sangat kuat sehingga apabila ditarik dagingpun ikut tertarik. Komposisi zat gizi belut (Monopterus albus) tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Selain kadar protein yang tinggi, belut juga memiliki kandungan lemak yang tinggi. Komposisi zat gizi belut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi belut (Monopterus albus), telur ayam, daging sapi, ikan mas ( Cyprinus carpio) Zat gizi Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat(gram) Kalori (kal) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Kadar Air (gram)
Belut 14,0 27,0 0,0 303 20 200 1,0 1600 58,0
Daging sapi 18,8 14,0 0,0 207 11 170 2,8 20 66,0
Telur ayam 12,8 11,5 0,7 162 54 180 2,7 900 74,0
Ikan Mas 16,0 2,0 0,0 36 20 150 2,0 150 80,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979)
2.2
Diversifikasi Pengolahan Ikan Diversifikasi merupakan salah satu cara penganekaragaman jenis produk
olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum atau sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizinya sebagai usaha peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jualnya. Salah satu bentuk diversifikasi pengolahan ikan yaitu dalam bentuk produk sosis ikan dan bandeng isi. Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkusan khusus yang disebut casing. Produk ini sangat popular terutama di Jepang dan dipasarkan dalam berbagai kemasan seperti dalam kantong plastik, kaleng, dan sebagainya. Di Indonesia sendiri sosis ini dikenal baik hanya oleh golongan masyarakat tertentu saja karena mempunyai harga yang relatif mahal (BPPP 1991). Sosis ikan merupakan daging ikan cincang atau sebagian besar daging ikan cincang yang dicampur dengan daging babi cincang, sapi, kuda, kelinci atau unggas yang ditambahkan minyak, bumbu dan pati sebagai pengisi. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam casing dan diikat, setelah itu diuapkan atau direbus (Tanikawa 1971). Makanan Jawa Tengah telah dikenal oleh selera Jawa. Makanan Jawa Timur dapat dibedakan dengan selera Jawa Tengah yaitu cenderung menonjol rasa asinnya, sementara masakan Jawa Tengah cenderung sangat manis, termasuk gudeg Yogyakarta, masakan Semarang, dan lain-lain. Semarang dikenal sebagai penghasil makanan khas bandeng presto yang digunakan untuk ole h-oleh dengan
aneka variasi, karena Semarang merupakan penghasil bandeng yang besar dan terkenal. Ikan bandeng, selain enak digoreng dan dipindang, juga dapat dimasak dengan cara lain, yaitu menjadi bandeng isi. Cara membuatnya antara lain sebagai berikut: bahan yang digunakan yaitu 1 ekor ikan bandeng ukuran sedang, sisik dan bagian perut dibersihkan tanpa merobek bagian perutnya. Seratus gram kelapa parut, sangrai sebentar saja dengan api sedang (2-3 menit). Sedangkan bumbu yang digunakan adalah cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar sangrai, jintan sangrai, kemiri sangrai, dan garam secukupnya. Tulang ekor ikan dipatahkan dengan cara menekukkan ekor ikan. Setelah itu ikan dipukul-pukul dengan sendok kayu agar dagingnya lunak. Daging ikan dikeluarkan dengan perlahan-lahan agar kulit ikan tidak robek dan bersihkan daging dari duri-duri ikan. Daging ikan di campur dengan bumbu halus dan kelapa sangrai, lalu dimasukkan ke dalam kulit ikan sambil dipadatkan. Alumunium foil atau daun pisang yang sudah diolesi minyak digunakan untuk membungkus bandeng tersebut. Ikan dimasak dengan cara dikukus selama kurang lebih 30 menit. 2.3
Pengolahan Belut Daging belut dapat diolah menjadi berbagai macam jenis masakan. Daging-
daging belut tersebut dapat diolah dengan cara yang sampai saat ini dikenal yaitu dengan cara digoreng, dibuat dendeng belut, selai belut, dan lain-lain. 2.3.1
Penggorengan Menurut Dogerskog (1977), penggorengan merupakan proses transfer panas
melalui medium minyak, dimana suhu permukaan dapat mencapai lebih dari 100oC. Menggoreng ditandai dengan terjadinya proses dehidrasi permukaan, pengerasan bentuk dan reaksi pencoklatan (browning) bila selesai digoreng dan diletakkan pada lingkungan kering. Dengan menggoreng, permukaan (kulit) produk akan menjadi coklat dan menarik. Rasa produk yang digoreng menjadi gurih sehingga menimbulkan selera makan. Dalam deep fat frying atau menggoreng produk di dalam volume minyak yang banyak, suhu minyak goreng akan mencapai 180o C setelah produk digoreng selama 3 menit dan suhu di dalam produk akan mencapai 68oC (Dogerskog 1977). Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor yang akan menentukan mutu hasil gorengan. Suhu penggorengan
mempengaruhi penampakan, flavor, lemak yang terserap, dan stabilitas penyimpanan, serta faktor ekonomi (Ketaren 1986). Secara umum semakin lama makanan digoreng makin banyak minyak yang terserap. Suhu minyak yang rendah akan menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan pada makanan (bantat). Semakin luas permukaan bahan ya ng digoreng makin banyak minyak yang terserap (Suman 1983). Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar yang berwarna coklat keemasan. Munculnya warna ini disebabkan karena reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama, suhu menggoreng, dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan (Ketaren 1986). 2.3.2 Dendeng belut Dendeng merupakan produk semi basah yang banyak diminati oleh masyarakat, produk ini terbuat dari daging yang dibumbui lalu dikeringkan. Cara membuatnya antara lain sebagai berikut: belut dibersihkan dengan cara membuang bagian kepala, isi perut dan insangnya. Potongan badan belut ditelentangkan di atas talenan, kemudian ditumbuk agar bentuknya menipis dan melebar (Sarwono 1999). . Belut dicuci bersih, kemudian belut direndam dalam bumbu dendeng yang terbuat dari bawang merah, ketumbar, jintan, gula, asam, dan bawang putih. Setelah direndam dalam bumbu selama 20 menit, daging belut dikeringkan di bawah panas matahari. Untuk menghindari kerumunan lalat dan kerusakan oleh mikroba, sebaiknya dibuatkan pengeringan khusus dari plastik (rumah plastik) (Sarwono 1999). 2.3.3 Selai belut Salah satu bentuk pengolahan belut adalah dengan dibuat selai belut. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut: belut setelah dibuang isi perutnya, dikuliti, dihilangkan kepala, dipotong-potong, dicuci bersih, dan ditiriskan. Suatu larutan disiapkan antara dua bagian cuka dengan satu bagian air, lalu dimasak. Setelah mendidih potongan-potongan daging belut dimasukkan ke dalam larutan tersebut dan merebusnya jangan sampai terlalu masak (Sarwono 1999).
Daging dikeluarkan dari air rebusan, lalu ditiriskan sampai semua airnya tidak la gi menetes ke bawah. Dalam air perebusan masukan bumbu yang terdiri dari merica, cengkeh, daun salam, sepotong kulit sitrun dan garam, ditambahkan sedikit agar-agar. Bumbu direbus selama 15 menit. Selanjutnya air masakan bumbu disaring. Potongan-potongan belut ditaruh dalam botol penyimpanan, lalu dituangi daging tersebut dengan air bumbu yang telah dingin. Selanjutnya botol ditutup baik-baik (Sarwono 1999). 2.4 Belut Isi Belut isi merupakan makanan yang dibuat dari daging belut cincang yang dicampur bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, bawang merah, cabai merah, jintan, kemiri, ketumbar, kelapa sangrai dan dimasukkan kedalam kulit belut dan diikat, setelah itu dimasak dengan dikukus. Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan belut isi adala h mengacu pada pembuatan bandeng isi, yaitu sebagai berikut (Hermawan 2004). (1) Persiapan bahan Belut dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya dan dibersihkan dari kotoran disekitar kulit. Lendir yang melekat pada belut dicuci sampai bersih. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberikan abu gosok. Belut yang telah dibersihkan direndam dalam larutan air jeruk nipis dengan konsentrasi 5 % dan lama perendaman selama 5 menit. (2) Pengkulitan Proses pelepasan kulit dengan daging dapat dilakukan dengan cara menyayat kulit dibagian bawah kepala dan menariknya ke arah ekor. (3) Pelumatan Ikan dicuci kemudian disiangi. Isi perut, kepala dan ekor harus dibuang. Setelah dicuci dibuat daging fillet dan membuang tulangnya. Fillet kemudian dimasukkan ke dalam alat penggiling untuk mendapatkan daging lembut yang homogen. (4) Pemberian bumbu Bumbu dibersihkan dan digerus halus. Campuran daging belut dan bumbu dimasukkan ke dalam kulit belut dan dimasak dengan dikukus.
(5) Penggorengan Belut yang sudah dikukus digoreng dengan minyak sampai berwarna kecoklatan. Penggorengan dilakukan pada keadaan api konstan dan sama. 2.4.1 Bahan baku utama Belut yang masih hidup atau baru saja ditangkap sangat bagus untuk diawet atau diasap. Belut yang masih baru padat dagingnya, mata jernih, insang merah, dan bagus warnanya (Sarwono 2003). Sebelum diolah atau diawetkan daging belut perlu dibersihkan dulu dari lendirnya. Untuk memudahkan menghilangkan lendir dapat dilakukan dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk, selanjutnya belut tersebut dicuci bersih (Sarwono 2003). 2.4.2 Bahan tambahan Setelah belut dibersihkan, daging dilepaskan dari kulit dimana kulit jangan sampai robek. Kemudian daging belut dihancurkan dengan terlebih dahulu membuang tulang dari ikan tersebut, lalu dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah ditentukan, terakhir daging belut dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan belut. Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuhan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberikan flavor dan dapat membangkitkan selera makanan (Somaatmadja 1985). Selain itu menurut Winarno (1997), bumbu juga dapat meningkatkan mutu seperti aroma, warna, tekstur dan lain -lain pada waktu pengolahan makanan. 2.4.2.1 Garam Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa, bahan pengawet dan bahan untuk melepaskan adonan pada industri roti. Garam mungkin terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 % garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno et al. 1980). Garam mengandung tidak kurang dari 97,5 % natrium klorida setelah dikeringkan. Pada konsentrasi rendah (1-3 %) garam tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (germisidal) tetapi hanya sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Zaitsev et al. 1969 ). Garam yang dicampurkan ke dalam daging ikan harus mempunyai konsentrasi tertentu. Suzuki (1981) menyatakan ba hwa garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3 % dari berat ikan yang digunakan. 2.4.2.2 Bawang putih (Allium longicuspis) Bawang putih (Allium longicuspis) telah dikenal sebagai bumbu maupun obat-obatan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan. Bau khas bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau pengrusakan jaringan (Palungkun dan Budiarti 1992). Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersifat anti bakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat (Palungkun dan Budiarti 1992). 2.4.2.3 Bawang merah (Allium cepa, L) Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu (Rahayu dan Berlian 1994). Bawang merah (Allium cepa , L) juga berfungsi sebagai bahan pengawet dan aromanya kuat (Wibowo 1991). Karakteristik bau dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984). Bawang merah mengandung allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi allicin. Setelah
bereaksi dengan vitamin B1 berubah menjadi alitiamin. Zat ini membentuk vitamin B1 menjadi lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh (Wibowo 1991). 2.4.2.4 Ketumbar (Coriandrum sativum L.) Rempah-rempah seperti ketumbar sering ditambahkan dalam campuran curing untuk pemberian aroma yang diinginkan. Manfaat ketumbar untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan (Zaitsev et al. 1969). Biji ketumbar dapat dimanfaatkan sebagai obat peluruh dahak, penambah nafsu makan, pusing dan masuk angin. Minyak dari biji ketumbar terutama mengamdung d-linalol (60-70 %) yang menjadi penyebab bau, geraniol, borneol, strironelol, bermacammacam ester, keton, dan aldehida (Syukur dan Hernani 1999). Daunnya yang dikenal dengan nama wansui (Cina) digunakan untuk bumbu dalam makanan Tionghoa bersama-sama bawang cina dan kucai. Ketumbar banyak ditanam di daerah pegunungan untuk diambil buahnya yang biasanya untuk bumbu daging, kari, dan kimlo. Biasanya biji ketumbar dijual bersama biji jintan dan dikenal dengan nama ketumbar jintan (Soediarto et al. 1978). 2.4.2.5 Jintan (Coleus amboinicus) Jintan (Coleus amboinicus) merupakan suatu tumbuhan jenis rumputrumputan, mempunyai batang dan tangkai berkayu. Jintan biasanya ditanam di kebun-kebun di daerah dataran rendah sampai ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Batangnya lunak dan berair, dan tepinya bergerigi. Daun jintan memiliki bau yang khas dan bermanfaat untuk pengobatan. Pengembangbiakan tanaman ini dapat dilakukan dengan cara stek dan dapat ditanam dalam pot maupun ditanam langsung di tanah. Jintan tumbuh di tempat-tempat yang tidak terlalu banyak kena sinar matahari dan airnya cukup (tidak terlalu kering). Sifat kimia dan efek farmakologis dari jintan adalah sebagai berikut: rasa pahit, agak dingin, penurun panas (antipiretik), anti radang (anti inflamasi), menghentikan perdarahan, melancarkan peredaran darah, astringen. Pada jintan terdapat kandungan kimia yaitu phytosterin-B (IPTEK Net 2002). Bentuk pohon jintan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Jintan (Coleus amboinicus)
2.4.2.6 Cabai merah (Capsium annum var. longum) Cabai merah (Capsium annum var. longum) merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Selain berguna sebagai penyedap masakan, cabai juga mengandung zat gizi yang sangat dip erlukan untuk kesehatan manusia. Cabai mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium (Ca), fosfor (P), besi (Fe), vitamin-vitamin dan mengandung senyawa-senyawa alkaloid, seperti capsaicin, flavonoid, dan minyak essensial (Prajnanta 1995). Kandungan gizi cabai merah besar per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaicin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yaitu kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi, dan syaraf (Prajnanta 1995). Tabel 2. Kandungan gizi cabai merah besar per 100 gram bahan Kandungan gizi Kadar air (%) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Berat yang dapat dimakan/BDD (%)
Cabai merah segar 90,9 31,0 1,0 0,3 7,3 29,0 24,0 0,5 470 18,0 0,05 85
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) diacu dalam Prajnanta (1995)
Cabai merah kering 10,0 311 15,9 6,2 61,8 160 370 2,3 576 50,0 0,4 85
2.4.2.7 Kemiri (Aleurites moluccana , Willd) Menurut Dali dan Ginting (1981), tanaman kemiri mempunyai tinggi 25-70 meter dan beranting banyak. Bunga kemiri merupakan bunga majemuk berumah satu, berwarna putih dan bertangkai pendek. Buah kemiri berkulit tebal, berdiameter sekitar 5 cm, di dalamnya terdapat satu atau dua biji yang diselubungi kulit biji (tempurung) yang keras dengan permukaan kasar dan beralur. B iji kemiri merupakan bagian tanaman yang paling bernilai ekonomis dan paling banyak digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. Daging biji kemiri memiliki kadar gizi dan energi yang sangat tinggi. Data mengenai kandungan gizi yang terdapat pada daging biji kemiri selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3. Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun yang disebabkan oleh toxolbumin. Persenyawaan toxolbumin dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti garam, merica, dan terasi (Ketaren 1986). Tabel 3. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri Komponen Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B (mg) Air (g)
Jumlah terkandung 636 19 63 8 80 200 2 0,06 7
Sumber : Ketaren (1986)
2.4.2.8 Jeruk nipis (Citrus aurantifolia ) Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai penyedap atau bumbu masakan banyak dipakai dalam pengolahan masakan daging dan ikan. Pada beberapa masakan segar tertentu, jeruk nipis dikenal sebagai penyegar dan penyedap. Selain dikenal sebagai pengganti cuka, jeruk nipis yang masih dalam keadaan segar tanpa adanya kerusakan karena panas (suhu dibawah 40 oC) dapat digunakan untuk membumbui daging dan ikan, membantu menghilangkan bau amis dan tak sedap, juga dapat mengempukkan daging yang alot (daging yang keras) (Sarwono 1986). Bentuk jeruk nipis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bemanfaat, misalnya: limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, dan sitral. Di samping itu jeruk nipis mengandung asam sitrat. Seratus gram (100 gram) buah jeruk nipis mengandung: vitamin C 27 miligram, kalsium 40 miligram, fosfor 22 miligram, hidrat arang 12,4 gram, vitamin B 1 0,04 miligram, zat besi 0,6 miligram, lemak 0,1 gram, kalori 37 gram, protein 0,8 gram dan air 86 gram (IPTEK Net 2002). 2.4.2.9 Kelapa (Cocos nucifera L) Daging buah kelapa adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dan tebalnya 8-10 mm. Daging buah ini merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein terbesar terdapat pada kelapa yang setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya. Buah kelapa akan maksimal kandungan aktivitas vitamin A dan thiaminnya ketika buah setengah tua (Palungkun 1993). Buah
kelapa
yang
sudah
tua
mengandung
kalori
yang
tinggi,
sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung 180 kalori per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung 68 kalori per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (IPTEK Net 2002). 2.5
Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik yaitu suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkapkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan reaksi-reaksi seseorang terhadap karakteristrik pangan atau bahan lainnya yang dinyatakan oleh penglihatan, perasa, dan peraba (Prell 1976, diacu dalam Nasoetion 1988). Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara pengujian yang paling populer. Selain itu, terdapat dua pengujian yang lain yaitu pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pada uji skalar, panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Pengujian skalar dan pengujian deskripsi banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Parameter yang diuji dalam penilaian organoleptik
meliputi
penampakan,
aroma,
warna,
rasa
dan
teks tur
(Soekarto 1985). 2.6
Pengolahan dan Penyajian Menurut Wirakusumah (1991), pengolahan adalah suatu proses perubahan
dari bahan makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan yang siap dihidangkan. Pengolahan adalah suatu proses kegiatan pemasakan seperti membakar, merebus, menggoreng, mengetim, dan menumis. Teknik yang digunakan untuk memasak ikan menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1990, diacu dalam Sudaryani 2004 adalah sebagai berikut : (1) merebus (boiling), yaitu memasak bahan makanan dalam cairan mendidih; (2) mengukus (steaming), yaitu cara memasak dengan memanfaatkan uap air mendidih; (3) sistem deep frying, yaitu memasak makanan dalam minyak panas dan banyak; (4) menumis (sauting), yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan mentega/minyak dalam jumlah sedikit; (5) sistem roasting , yaitu memasak dengan membubuhkan mentega/minyak lalu dipanggang di dalam oven
dengan temperatur 200 oC; dan (6) sistem bakar, yaitu memasak bahan makanan dalam bara api. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Pengukusan sebelum pengeringan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan (Harris dan Karmas 1989). Proses pemanfaatan panas merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan ikan. Pemanasan yang diupayakan pada ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna (Harikedua 1992). Perlakuan dengan cara pemanasan dapat menyebabkan protein ikan terdenaturasi, demikian juga dengan enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan (Lovern 1962). Pada suhu 100oC protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan akan terdenaturasi, terjadi peningkatan kandungan senyawa bernitrogen, ammonium dan hidrogen sulfida dalam daging. Pada daging tidak terjadi pemecahan vitamin D, riboflavin, tiamin atau asam nikotin, tetapi jelas kehilangan vitamin A (Zaitsev et al. 1969). Adapun tujuan dilakukan pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan proses gelatinasi pati (Harris dan Karmas 1989). Menurut [Depdikbud] 1988, penyajian adalah proses, perbuatan, atau cara menyajikan atau mengatur penampilan.
Saat tuntutan konsumen untuk
memperoleh produk-produk yang lebih segar, lebih aman, makanan yang lebih ramah lingkungan, perusahaan-perusahaan manufaktur terus berusaha untuk memenuhi dengan menyediakan makanan-makanan siap santap dan penyajian yang lebih mudah yang tetap segar dan bergizi tetapi juga berpenampilan menarik, aroma dan rasa yang lezat, serta memiliki daya tahan yang lebih lama. Salah satunya di Taman Bumbu Restoran, untuk penyajian nasi timbel misalnya, tidak
lagi menggunakan piring biasa, tapi dilapisi dengan daun layaknya tradisi penyajian nasi timbel. atau penyajian nasi putih dengan memadatkannya seperti kue putu.
3. METODOLOGI 3.1
Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2005,
bertempat di Laboratorium Fisika-Kimia Hasil Perikanan dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 3.2
Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan belut
(Monopterus albus) dengan berat 150 gram per ekor. Selain itu digunakan bahan tambahan lainnya seperti kelapa sangrai, jeruk nipis, garam, bawang putih, bawang merah, ketumbar, cabai merah, jintan dan kemiri. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kompor, baskom, wajan, pisau, kukusan, alat penggiling (blender), sodet, sendok kayu, dan alumunium foil. Sedangkan alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah lembaran score sheet, ballpoint dan piring-piring untuk penyajian. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari komposisi bumbu yang disukai panelis dalam pembuatan belut isi berdasarkan uji organoleptik. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan kelapa sangrai sebayak 10 gram, 20 gram, dan 30 gram. Komposisi bumbu yang digunakan dalam pembuatan belut (Monopterus albus) isi dapat dilihat pada Tabel 4. Ikan belut segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya. Belut yang sudah mati dibersihkan dari lendir dan kotoran di sekitar kulit. Lendir tersebut dapat dihilangkan dengan menggunakan abu gosok. Setelah bersih dari lendir, kepala ikan belut dipotong. Perendaman belut (Monopterus albus) dalam larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan konsentrasi 5 % dan lama perendaman selama 5 menit dilakukan untuk menghilangkan bau amis pada ikan.
Tabel 4. Komposisi bumbu yang digunakan dalam pembuatan belut (Monopterus albus ) isi Bahan Daging belut Kelapa parut(sangrai) Cabai merah Bawang merah Bawang putih Ketumbar (sangrai) Jintan (sangrai) Kemiri (sangrai) Garam
Jumlah 150 gram 10 ;20 ;30 gram 2 gram 5 gram 3,8 gram 1,4 gram 0,3 gram 1,9 gram 3,5 gram
Ikan dikuliti dengan cara terlebih dahulu menyayat kulit pada daging bagian kepala dengan menggunakan pisau tajam. Kulit yang sedikit terpisah dari daging itu kemudian ditarik mengarah ke belakang dan ke bawah dengan menggunakan tangan secara hati-hati agar kulit tidak robek. Daging yang diperoleh dibersihkan kemudian diiris bagian punggung mulai dari bagian kepala menuju ekor. Pengirisan dilanjutkan kearah bagian dalam mengikuti tulang belakang menuju perut. Sesampai di perut isinya dikeluarkan hingga tulang belakang mudah dikeluarkan. Daging belut yang sudah bersih dihaluskan dengan mesin penggiling dan dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah disiapkan. Daging yang telah tercampur dengan bumbu dimasukkan kembali kedalam kulit belut dan dikukus. Proses pembuatan belut isi dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4. 3.2.1 Penelitian utama Hasil dari penelitian pendahuluan dikembangkan lebih lanjut pada berbagai bentuk dan teknik penyajian. Bentuk produk sosis, rolade, dan sosis belah. Bentuk sosis menyerupai bentuk lurus, didapat dengan cara memasukkan daging belut ke dalam kulit dan diikat, bentuk rolade diperoleh dengan cara membelah kulit sehingga berbentuk segiempat dan meletakkan daging diatas kulit sampai rata dan digulung, sedangkan bentuk sosis belah diperoleh dari bentuk sosis yang dibelah setengah. Dari semua bentuk tersebut kemudian dimasak dengan cara dikukus dan dikukus goreng. Kemudian terhadap belut isi tersebut akan dilakukan uji organoleptik terhadap penampakan dan warna.
3.2.2 Uji Organoleptik (Soekarto 1985) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan yang menyangkut penilaian panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan ketidaksukaannya. Skor penilaian organoleptik adalah 1 sampai 9 yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik ini dilaksanakan dengan cara menyajikan belut isi berdasarkan kode tertentu dan panelis diminta untuk memberikan penilaiannya pada score sheet yang
telah
disediakan.
Parameter
organoleptik
yang
diamati
meliputi
penampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa. Untuk penelitian utama uji organoleptik khusus ditekankan pada penampakan dan warna. Ikan belut ↓ Pencucian ↓ Perendaman dalam larutan jeruk nipis (konsentrasi 5%, lama perendaman 5 menit) ↓ Pemukulan ikan dengan sendok kayu ↓ Pengeluaran daging ikan ↓ Pencampuran daging dengan bumbu ↓ Pemasukkan daging dalam kulit ikan, pemadatan. Desain penampilan produk(sosis dan sosis belah, kecuali bentuk rolade) ↓ Pengukusan(± 30 menit) ↓ Penggorengan ↓ Belut isi Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan belut isi
3.3.2 Rancangan Percobaan Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap belut isi, maka data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistik non-parametrik. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian utama meliputi bentuk sosis, rolade, dan sosis belah dengan cara dikukus dan dikukus goreng. Analisis non parametik dilakukan untuk pengujian organoleptik dengan skala hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1991) dan jika hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisson. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut : H=
12 x n (n + 1)
∑ Ri − 3(n + 1) ni
Faktor Koreksi = 1 − ∑T
= (t-1) t (t+1)
H’ =
H Faktor Koreksi
Keterangan : n
∑T
( n − 1) n (n + 1)
= jumlah data
Ri
= jumlah rangking pada perlakuan ke-I
ni
= jumlah data pada perlakuan ke-I
T
= jumlah skor yang jamak
FK
= Faktor koreksi
2
Jika H’ < X tabel, maka terima HO Jika H’ >X 2 tabel, maka tolak HO dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisson dengan rumus sebagai berikut : Ri − Rj X Z α / 2 P
(n + 1) K dengan α 6
= 0.05
Ri = Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-i RJ = Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-j K = Banyaknya ulangan n = Jumlah total data
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formulasi bumbu
yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik (uji hedonik) pada produk ikan belut isi. Uji organoleptik pada produk ikan belut isi meliputi parameter penampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur dengan kriteria 1-9 (Lampiran 1). Jumlah panelis yang diikutsertakan pada pengujian organoleptik ini adalah 30
orang
dengan
spesifikasi
panelis
semi
terlatih.
Nasoetion
(1988)
mengemukakan bahwa faktor -faktor yang mempengaruhi kualitas suatu hidangan tidaklah berdiri sendiri-sendiri, melainkan saling berhubungan dan digambarkan sebagai lingkaran kualitas inderawi suatu hidangan. 4.1.1 Penampakan Penampakan
merupakan
karakteristik
pertama
yang
dinilai
dalam
mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lainnya (aroma, rasa dan seterusnya).
Meskipun
penampakan
tidak
menentukan
tingkat
kesukaan
konsumen secara mutlak, tetapi penampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Konsumen biasanya menyukai produk dengan bentuk utuh, permukaan rata dan warna yang menarik sesuai dengan karakteristik produk tersebut (Soekarto 1985). Hasil penelitian pendahuluan terhadap parameter penampakan adalah sebagai berikut dengan nilai rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan ikan belut isi dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan ikan belut isi adalah antara 2-8, yang secara deskriptif berkisar antara amat tidak suka sampai sangat suka (Lampiran 3). Nilai rata-rata tertinggi pada penampakan terletak pada ikan belut isi perlakuan K10G (penambahan kelapa sangrai 10 gram kukus goreng) dengan nilai rata -rata organoleptik 6,16 (agak suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi perlakuan K10K (penambahan kelapa sangrai 10 gram kukus) dengan nilai ratarata organoleptik 4,90 (agak tidak suka). Belut isi dengan perlakuan K10G
memiliki nilai tertinggi karena memiliki penampakan yang kering dibandingkan
rata-rata kesukaan terhadap penampakan
dengan perlakuan K10K yang penampakannya agak basah. 7 6 5 4 3 2 1 0
5,80
5,63
5,80
6,16
5,86 4,90
K30K
K30G
K20K
K20G
K10K
K10G
Kode perlakuan
Keterangan : K30K : kelapa 30 gram, kukus K30G : kelapa 30 gram, kukus goreng K20K : kelapa 20 gram, kukus
K20G: kelapa 20 gram, kukus goreng K10K : kelapa 10 gram, kukus K10G : kelapa 10 gram, kukus goreng
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap penampakan pada penelitian pendahuluan. Dari hasil uji Kruskal Wallis, diketahui bahwa perbedaan kelapa sangrai pada formulasi bumbu mempengaruhi kesukaan panelis terhadap penampakan. Hasil uji Kruskal Wallis tingkat kesukaan terhadap penampakan dapat dilihat pada Lampiran 8a. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa ikan belut isi dengan perlakuan K10G berbeda nyata dengan K10K, tapi K10G tidak berbeda nyata dengan K20G, K20K, K30G dan K30K. Artinya penampakan K10G, K20G, K20K, K30K, dan K30G cenderung sama. Panelis lebih menyukai perlakuan K10G karena memiliki penampakan dan tekstur yang tidak terlalu padat dan kering serta lebih mempertimbangkan faktor ekonomis. Menggoreng ditandai dengan terjadinya proses dehidrasi permukaan, pengerasan bentuk, dan reaksi pencoklatan bila selesai digoreng dan diletakkan pada lingkungan kering. Dengan menggoreng produk akan menjadi coklat dan menarik (Dogerskog 1977). Hasil uji lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 9a. 4.1.2 Aroma Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau tidak enaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan, bahkan
industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat
memberikan
hasil
penilaian
apakah
produk
disukai
atau
tidak
(Soekarto 1985). Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap aroma ikan belut isi
rata-rata kesukaan terhadap aroma
dapat dilihat pada Gambar 6. 6,33
6.4 6.2
6,13
6,13
6,03
6.0
5,8
5,83
K10K
K10G
5.8 5.6 5.4 K30K
K30G
K20K
K20G
Kode perlakuan
Keterangan : K30K : kelapa 30 gram, kukus K30G : kelapa 30 gram, kukus goreng K20K : kelap a 20 gram, kukus
K20G: kelapa 20 gram, kukus goreng K10K : kelapa 10 gram, kukus K10G : kelapa 10 gram, kukus goreng
Gambar 6. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma pada penelitian pendahuluan. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap aroma ikan belut isi adalah antara 3-9, yang secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai amat sangat suka (Lampiran 4). Nilai rata-rata tertinggi pada aroma terletak pada ikan belut isi perlakuan K20K (penambahan kelapa sangrai 20 gram kukus) dengan nilai rata-rata organoleptik 6,33 (agak suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi perlakuan K10K (penambahan kelapa sangrai 10 gram kukus) dengan nilai rata -rata organoleptik 5,8 (biasa). Hasil analisis statistik terhadap data organoleptik aroma ikan belut isi dengan metode Kruskal-wallis (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap aroma ikan belut isi. Hal ini disebabkan panelis menganggap aroma yang timbul dari produk ikan belut isi memiliki aroma yang hampir sama. Penambahan bumbu-bumbu seperti cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, jintan dan pemakaian jeruk nipis dapat menetralisir bau amis dari ikan belut, sehingga panelis lebih mencium aroma spesifik jeruk dan bawang putih daripada kelapa sangrai. Bawang putih mengandung senyawa alicin yang berperan memberi
aroma dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kumankuman penyakit. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau pengrusakan jaringan (Palungkun dan Budiarti 1992). Selain itu, jeruk nipis yang masih dalam keadaan segar tanpa adanya kerusakan karena panas (suhu dibawah 40o C) dapat digunakan untuk membumbui daging dan ikan, membantu menghilangkan bau amis dan tak sedap, juga dapat mengempukkan daging yang alot (daging yang keras) (Sarwono 1986). 4.1.3 Rasa Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Dalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi makanan enak atau yang mereka senangi, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya. Menurut Winarno (1997), rasa lebih banyak dinilai menggunakan
indera
pengecap.
Penginderaan
cecapan
dibagi
menjadi 4 cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap aroma ikan belut isi dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap rasa ikan belut isi adalah antara 3-8, yang secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai sangat suka (Lampiran 5). Nilai rata-rata tertinggi pada rasa terletak pada ikan belut isi perlakuan K30G (penambahan kelapa sangrai 30 gram kukus goreng) dengan nilai rata-rata organoleptik 6,43 (agak suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi perlakuan K20G (penambahan kelapa sangrai 20 gram kukus goreng) dengan nilai rata-rata organoleptik 5,93 (biasa). Hal ini disebabkan produk ikan belut isi dengan perlakuan K30G (penambahan kelapa sangrai 30 gram yang dikukus goreng) memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hasil analisis statistik terhadap data organoleptik rasa ikan belut isi dengan metode Kruskal-wallis (Lampiran 8c) menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap rasa ikan belut isi. Semua perlakuan yang diberikan menghasilkan rasa belut isi yang hampir sama karena penambahan bumbu lebih berpengaruh terhadap rasa dibandingkan dengan
penambahan kelapa sangrai. Jadi karena penambahan bumbu untuk setiap perlakuan relatif sama, maka rasa belut isi dinilai sama oleh panelis.
rata-rata kesukaan terhadap rasa
6.6 6.4
6,43 6,26
6,33
6,33 6,16
6.2 5,93
6.0 5.8 5.6 K30K
K30G
K20K
K20G
K10K
K10G
Kode perlakuan
Keterangan : K30K : kelapa 30 gram, kukus K30G : kelapa 30 gram, kukus goreng K20K : kelapa 20 gram, kukus
K20G : kelapa 20 gram, kukus goreng K10K : kelapa 10 gram, kukus K10G : kelapa 10 gram, kukus goreng
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pada penelitian pendahuluan. 4.1.4 Warna Warna merupakan hasil indera mata yang biasa menjadi petimbangan dalam memilih produk. Faktor warna penting bagi kebanyakan makanan baik yang diproses maupun yang tidak diproses. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan bersama -sama dengan bau, rasa, tekstur dan penampakan. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap aroma ikan belut isi dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap warna ikan belut isi adalah antara 2-8, yang secara deskriptif berkisar antara amat tidak suka sampai sangat suka (Lampiran 6). Nilai rata-rata tertinggi pada warna terletak pada ikan belut isi perlakuan K20K dan K10G (penambahan kelapa sangrai 20 gram kukus dan 10 gram kukus goreng) dengan nilai rata -rata organoleptik 6,06 (agak suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi perlakuan K10K (penambahan kelapa sangrai 10 gram kukus) dengan nilai ratarata organoleptik 4,93 (agak suka - biasa) .
rata-rata kesukaan terhadap warna
8
6,03
5,96
6,06
6
5,6
6,06 4,93
4 2 0 K30K
K30G
K20K
K20G
K10K
K10G
Kode perlakuan
Keterangan : K30K : kelapa 30 gram, kukus K30G : kelapa 30 gram, kukus goreng K20K : kelapa 20 gram, kukus
K20G: kelapa 20 gram, kukus goreng K10K : kelapa 10 gram, kukus K10G : kelapa 10 gram, kukus goreng
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pada penelitian pendahuluan. Hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa perbedaan kelapa sangrai pada formulasi bumbu mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna. Hasil uji Kruskal Wallis tingkat kesukaan terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 8d. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa ikan belut isi dengan perlakuan K10G berbeda nyata dengan K10K, tapi tidak berbeda nyata dengan K30K, K30G, K20K, dan K20G. Artinya K10G, K30K, K30G, K20K, dan K20G cenderung sama. Panelis menyukai warna produk yang cerah yaitu warna putih dan kecoklatan. Belut isi dengan perlakuan K30K dan K20K memiliki warna putih, sedangkan perlakuan K30G, K20G, dan K10G memiliki warna kecoklatan. Panelis lebih menyukai produk belut isi dengan warna kecoklatan dengan penambahan kelapa sangrai sebanyak 10 gram (K10G) karena lebih menarik dan lebih ekonomis dalam pembuatan belut isi dibandingkan dengan produk perlakuan K20G. Belut isi berwarna kecoklatan disebabkan karena terjadinya proses dehidrasi pada bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng (Ketaren 1986), yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk tersebut. Warna belut sebelum dimasak memiliki warna yang kuning cerah, setelah mengalami proses pengukusan warna dari produk menjadi kuning pucat. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons dapat dilihat pada Lampiran 9b. Perubahan komponen-komponen warna belut isi dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Perubahan komponen warna belut isi Warna kulit belut pada saat dikukus berwarna kuning cerah, setelah dilakukan penggorengan warna kulit menjadi kecoklatan. Daging belut berwarna putih keabuan, setelah ditambahkan bumbu dan kelapa sangrai warna dari daging menjadi warna coklat. Warna dari produk yang digoreng berwarna coklat tapi setelah dipotong warna bagian dalam berwarna kecoklatan. 4.1.5 Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur terkadang lebih penting dari penampakan, aroma, rasa, karena dapat mempengaruhi cita rasa makanan. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur ikan belut isi dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur ikan belut isi adalah antara 2-8, yang secara deskriptif berkisar antara amat tidak suka sampai sangat suka (Lampiran 7). Nilai rata-rata tertinggi pada tekstur terletak pada ikan belut isi perlakuan K30K (penambahan kelapa sangrai 30 gram kukus) dengan nilai rata-rata organoleptik 5,96 (agak suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi perlakuan K10K (penambahan kelapa sangrai 10 gram kukus) dengan nilai rata -rata organoleptik 5,13 (biasa). Hal
ini
dapat
disebabkan
penambahan
kelapa
sangrai
pada
produk
sebanyak 30 gram menghasilkan tekstur yang lebih kompak dan padat dibandingkan dengan produk lain. Adapun tujuan dari pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris dan Karmas 1989).
rata-rata kesukaan terhadap tekstur
6.5 5,96
5,83
6.0
5,86
5,83
5,46 5.5
5,13
5.0 4.5 K30K
K30G
K20K
K20G
K10K
K10G
Kode perlakuan
Keterangan : K30K : kelapa 30 gram, kukus K30G : kelapa 30 gram, kukus goreng K20K : kelapa 20 gram, kukus
K20G: kelapa 20 gram, kukus goreng K10K : kelapa 10 gram, kukus K10G : kelapa 10 gram, kukus goreng
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur pada penelitian pendahuluan. Hasil analisis statistik terhadap data organoleptik tekstur ikan belut isi dengan metode Kruskal-wallis (Lampiran 8e) menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap tekstur ikan belut isi. Hal ini disebabkan penambahan kelapa sangrai menghasilkan tekstur daging yang tidak padat pada semua perlakuan, sehingga tekstur dari belut isi dianggap sama oleh panelis. 4.2 Penelitian Utama Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh satu formulasi bumbu yang disukai oleh panelis dengan cara organoleptik yaitu dengan memperhatikan parameter penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dari parameter tersebut diperoleh formulasi bumbu yang disukai oleh panelis yaitu formulasi bumbu dengan penambahan kelapa sangrai sebanyak 10 gram. Hasil tersebut kemudian diaplikasikan dalam bentuk penyajian ikan belut isi. Penyajian bentuk belut isi meliputi tiga macam bentuk penyajian yaitu bentuk sosis yang dikukus (a101), sosis yang dikukus goreng (a102), bentuk rolade yang dikukus (a103), bentuk rolade yang dikukus goreng (a104), bentuk sosis belah yang dikukus goreng (a105), dan bentuk sosis belah yang dikukus (a106). Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap penyajian ikan belut isi tersebut dilakukan uji organoleptik. Pada penelitian utama ini, uji organoleptik
lebih ditekankan pada penampakan dan warna dari belut isi yang disajikan. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih 4.2.1 Penampakan Penampakan merupakan parameter pertama yang dilihat oleh konsumen sebelum membeli suatu produk makanan. Penginderaan tentang penampakan biasanya berasal dari sentuhan yang dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Rangsangan sentuhan dapat bermacam-macam diantaranya rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi (Soekarto 1985). Penampakan penyajian ikan belut isi yang menarik akan menambah selera makan konsumen. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan ikan belut isi adalah antara 3-8, yang secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai sangat suka (Lampiran 10). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan bentuk penyajian ikan belut isi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 12a. Nilai rata-rata tertinggi pada penampakan terletak pada ikan belut isi bentuk rolade yang dikukus dengan nilai rata -rata organoleptik 6,90 (suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi rata-rata kesukaan terhadap
dengan bentuk sosis belah yang dikukus goreng nilai rata-rata organoleptik 5,60 (biasa). Nilai rata -rata penilaian panelis terhadap penampakan ikan belut isi dapat
produk
dilihat pada Gambar 11. 8 7 6 5
6,57
6,90 6,10
6,43
6,27 5,60
4 3 2 1 0 a101 a102 a103 a104
a105 a106
parameter penampakan
Keterangan : a101 : bentuk biasa atau sosis, kukus a102 : bentuk biasa atau sosis, kukus goreng a103 : bentuk rolade, kukus
a104 : bentuk rolade, kukus goreng a105 : bentuk sosis dibelah, kukus goreng a106 : bentuk sosis dibelah, kukus
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap penampakan pada penelitian utama.
Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 13a) menunjukkan perlakuan a103 berbeda nyata dengan a105, tapi tidak berbeda nyata dengan a101, a102, a104, dan a106. Artinya a103, a101, a102, a104, dan a106 cenderung sama. Panelis lebih menyukai penyajian belut isi dengan bentuk yang berbeda dari bentuk awal belut isi yaitu belut isi dengan bentuk rolade yang dimasak dengan dikukus yang terdapat pada perlakuan a103. Penyajian produk belut (Monopterus albus) isi dengan bentuk sosis, bentuk rolade, dan bentuk sosis dibelah yang dimasak dengan dikukus dan dikukus goreng tanpa menggunakan aksesoris dalam penyajiannya, dapat dilihat pada Gambar 12,13, dan 14.
Gambar 12. Produk belut isi dengan bentuk sosis yang dikukus dan dikukus goreng Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan penampakan antara produk yang dikukus dengan produk yang dikukus goreng. Panelis lebih menyukai penampakan produk belut isi yang dimasak dengan dikukus dibandingkan dengan produk belut isi yang dimasak dengan dikukus goreng. Produk yang dikukus memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan warna produk yang dikukus goreng. Menggoreng ditandai dengan terjadinya proses dehidrasi permukaan, pengerasan bentuk dan rea ksi pencoklatan (browning) bila selesai digoreng dan diletakkan pada lingkungan kering (Dogerskog 1977).
Gambar 13. Produk belut isi dengan bentuk rolade yang dikukus dan dikukus goreng Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan penampakan antara produk dengan bentuk rolade yang dikukus dengan produk yang dikukus goreng. Secara deskriptif panelis lebih menyukai penampakan ikan belut isi yang dimasak dengan dikukus dibandingkan dengan produk belut isi yang dimasak dengan dikukus goreng. Pada produk yang dimasak dengan dikukus terlihat bentuk gulungan dari rolade belut isi, sedangkan pada produk yang dikukus goreng bentuk gulungan tidak terlalu jelas.
Gambar 14. Produk belut isi dengan bentuk sosis belah yang dikukus dan dikukus goreng Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan penampakan antara produk dengan bentuk sosis belah yang dikukus dengan produk yang dikukus goreng. Secara deskriptif panelis lebih menyukai penampakan ikan belut isi yang dimasak dengan dikukus dibandingkan dengan produk belut isi yang dimasak dengan dikukus goreng. Dalam penyajian belut isi dengan bentuk sosis dibelah perlu dilakukan secara hati-hati karena pada saat pembelahan bila tidak dilakukan secara hati-hati dapat menyebabkan produk menjadi patah. Selain itu, proses
penggorengan juga mempengaruhi penampakan dari produk karena menyebabkan terjadinya pengkerutan pada kulit ikan belut isi. Secara deskriptif dari bentuk sosis, rolade dan bentuk sosis belah yang dimasak dengan dikukus dan dikukus goreng, dapat diketahui bahwa penampakan ikan belut isi dengan bentuk rolade kukus lebih disukai dibandingkan dengan bentuk-bentuk penyajian yang lain. Hal ini disebabkan bentuk rolade yang dikukus bentuknya lebih menarik atau jauh dari bentuk belut utuh yang menyerupai bentuk ular, selain itu adanya bentuk gulungan pada produk menambah daya tarik pada produk tersebut. 4.2.2 Warna Warna merupakan salah satu parameter organoleptik untuk mendapatkan penilaian paling awal, karena pada saat pelaksanaan penilaian mata merupakan indera pertama yang memberikan reaksi. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap warna ikan belut isi adalah antara 3-9, yang secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai amat sangat suka (Lampiran 11). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa per bedaan bentuk penyajian ikan belut isi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 12b. Nilai rata -rata tertinggi pada warna terletak pada ikan belut isi bentuk rolade yang dikukus dengan nilai rata-rata organoleptik 6,53 (suka), sedangkan nilai terkecil terletak pada ikan belut isi dengan bentuk sosis dibelah yang digoreng nilai rata-rata organoleptik 5,30 (biasa) . Nilai rata -rata penilaian panelis terhadap warna ikan belut isi dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons (Lampiran 13b) menunjukkan perlakuan a103 berbeda nyata dengan a105, tapi tidak berbeda nyata dengan a101, a102, a104, dan a106. Artinya a103, a101, a102, a104, dan a106 cenderung sama. Panelis lebih menyukai warna yang cerah dibandingkan dengan warna yang gelap
rata-rata kesukaan terhadap
serta memiliki bentuk penyajian yang berbeda dari bentuk awal belut isi yaitu yang terdapat pada perlakuan a103. 7
6,30
6,53
6,00
6,33
produk
6
6,03 5,30
5 4 3 2 1 0 a101
a102
a103
a104
a105
a106
parameter warna
Keterangan : a101 : bentuk sosis, kukus a10 2 : bentuk sosis, kukus goreng a103 : bentuk rolade, kukus
a104 : bentuk rolade, kukus goreng a105 : bentuk sosis belah, kukus goreng a106 : bentuk sosis belah, kukus
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pada penelitian utama Secara deskriptif warna ikan belut isi dengan bentuk rolade kukus lebih banyak disukai dibandingkan dengan warna dari bentuk-bentuk penyajian yang lain. Hal ini disebabkan warna dari rolade yang dikukus bentuknya cerah daripada warna dari rolade dikukus goreng yang berwarna kecoklatan. Dari segi fisio-psikologik warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat, sedangkan warna gelap (warna hitam) adalah jika tidak ada sama sekali spektrum terlihat dari suatu benda terpancar ke mata (Soekarto 1985). Semakin lama waktu pengukusan warna yang terbentuk semakin tambah pekat. Hal ini diduga akibat terjadinya reaksi pencoklatan pada lapisan luar produk akibat proses pema nasan yang dilakukan. Menurut Ketaren (1989), bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar yang berwarna coklat keemasan. Munculnya warna ini disebabkan karena reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama, suhu penggoreng, dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.
Penyajian produk belut (Monopterus albus) isi dengan bentuk sosis, rolade, dan sosis belah yang dikukus dan dikukus goreng dengan menggunakan aksesoris seperti tomat merah, cabai merah dan sayur salada dalam penyajiannya, dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 15.
A
B
C
D
E
F
Bentuk penyajian ikan belut isi : A : bentuk sosis yang dikukus B : bentuk sosis yang dikukus goreng C : bentuk rolade yang dikukus D : bentuk rolade yang dikukus goreng E : bentuk sosis belah yang dikukus goreng F : bentuk sosis belah yang dikukus
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan
Hasil uji sensori belut isi pada penelitian pendahuluan menunjukkan penilaian panelis terhadap belut isi dengan penambahan kelapa sangrai dari netral sampai agak suka. Perlakuan penambahan kelapa sangrai 10, 20, dan 30 gram tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur belut isi. Dari penampakan produk maka penambahan 10 gram kelapa sangrai merupakan formulasi terbaik, akan tetapi dari warna produk maka penambahan 10 dan 20 gram kelapa sangrai merupakan formulasi terbaik. Dari hasil penelitian ini dengan
mempertimbangkan
faktor
ekonomis
dapat
disimpulkan
bahwa
penambahan kelapa sangrai 10 gram merupakan formulasi bumbu terbaik dalam pembuatan belut isi. Hasil uji sensori belut isi pada penelitian utama menunjukkan penilaian panelis terhadap penyajian belut isi dari netral sampai agak suka. Parameter penampakan dan warna dari belut isi dengan bentuk penyajian rolade yang dimasak dengan dikukus merupakan bentuk penyajian terbaik dari belut isi. 5.2 Saran Perlu dilakukan : 1. Variasi la in pada belut isi bentuk sosis dengan menggunakan telur dan tepung dalam proses penggorengan sehingga dihasilkan penampilan yang lebih baik. 2. Formulasi jenis bumbu untuk mendapatkan rasa yang lebih baik. 3. Proses pengemasan terhadap belut isi untuk memperpanjang daya awet dari produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
[BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, ARMP 1991/1992, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Sub Balai Penelitian Perikanan Laut SLIPI. 1991. Teknologi Pe manfaatan Ikan Cucut. Jakarta: BPPP. Dali J, Ginting A Ng. 1981. Cara Penanaman Kemiri. Bogor: Lembaga Penelitian Hutan. [Depdikbud] Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1988. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Ed ke –2. Jakarta: Balai Pustaka. [Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI]. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Dogerskog, M. 1977. Time Temperature Relationship in Industrial Cooking and Frying. Di dalam Tore Hoyem and Oscar Kvale(Ed). Physical, Chemical and Biological Changes in Food Caused by Thermal Processing. London: Applied Science Publishers Limited. 398. Harikedua, J W. 1992. Pengaruh perebusan terhadap komponen zat gizi daging ikan layang ( Decapterus ruselli) khususnya asam lemak tidak jenuh omega-3. [tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana. IPB. Harris R S, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Van Pangan. Bandung: Penerbit ITB. Hermawan. 2004. Bandeng isi. [terhubung http://forum.hermawan.com/index.php?showtopik=367-23k. html [17 Juni 2004].
berkala].
[IPTEK NET] Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Internet. 2002. Tanaman Obat Indonesia.[te rhubungberkala].http://www.ipteknet.id/ind/cakra obat/tanaman obat. Php?id-131. html [Kamis, 25 Agustus 2005]. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Lewis Y S. 1984. Species and Herbs for The Food Industry. England: Food Trade Press. Orpington. Lovern J A. 1962. The lipids of fish and change occuring during processing and storage. Di dalam Heen dan Kreuzer (eds.). Fish in Nutrition. London: Fishing News (books)Ltd.
Nasoetion H. 1988. Cara Penilaian Kualitas Hidangan dan Konsumsi Pangan. Bogor: IPB PAU Pangan dan Gizi Palungkun R, Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Peranginangin dan Yunizal. 1992. Pengolahan Belut. Di dalam F. Cholik (Ed.).Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Perikanan. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Prajnanta, F. 1995. Agribisnis Cabai Hibrida. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Rahayu E, Nur Berlian VA. 1994. Bawang Merah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Rahman S. 2004. Belut untuk nyeri ulu hati hingga vitalitas. [terhubung berkala]. htpp://www.kompas.co.id. [Minggu, 05 September 2004, 12: 23 WIB]. Rusiana.1988. Pembuatan dendeng gepuk belut dan daya terima konsumen.[skripsi]. Tidak dipublikasikan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian, IPB. Sarwono B. 1999. Budidaya Belut dan Sidat. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. . 2003. Budidaya Belut dan Sidat, edisi revisi. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Saanin H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi. Jakarta: Penerbit Bina cipta. Soediarto A., Edi Guhardja, Sudarnadi H. 1978. Bumbu dan Rempah. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor: IPB Press. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik . Bogor: IPB Press. Somaatmadja D. 1985. Rempah-rempah Indonesia (The spices of Indonesia). Bogor: Komunikasi Departemen Perindustrian. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Perikanan. Bogor. No. 219. Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. B Sumantri, penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Sudarisman T, Elvina AR. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Sudaryani A. 2004. Evaluasi teknik penyajian ikan nila (Oreochromis niloticus ). [skripsi]. Bogor: Fakulta s Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Suman M. 1983. Pengaruh pemberian telur terhadap kerupuk udang. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Sundoro SRM. 2002. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Budidaya dan Pemanfaatan Belut. Jakarta: Agromedia Pustaka. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Tokyo: Applied Science Publisher Ltd. Syukur C ,Hernani. 1999. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta: PT. Penebar Swada ya. Tanikawa. 1971. Marine Product in Japan. Tokyo: Kosissha Koseikaku Co., Ltd. Wibowo S. 1991. Budidaya Bawang, Bawang Putih, Bawang Merah dan Bawang Bombay. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. Winarno FG, Fardiaz D, Fardiaz S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Wirakusumah ES. 1991. Manajemen Makanan dan Gizi Institusi. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB. Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V.1969. Fish Curing and Processing. Moscow: MIR publ.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Format uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi penelitian pendahuluan Uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi Nama panelis : Tanggal : Nama produk : belut isi Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai dengan kesukaan Anda. Kode Penampakan Tekstur Aroma Rasa sample K30k K30g K20k K20g K10k K10g Saran : ________________________________________________________
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
Warna
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 2. Format uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi penelitian utama Uji organoleptik (hedonik) ikan belut isi Nama panelis : Tanggal : Nama produk : belut isi Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai dengan kesukaan Anda. Kode sample Penampakan Warna A101 A102 A103 A104 A105 A106 Saran : _________________________________________
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 3. Hasil uji organoleptik penampakan pada penelitian pendahuluan
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah Rata-rata
K30k 7 7 6 7 7 7 5 6 5 5 5 7 7 7 5 6 6 6 4 6 6 4 4 5 7 6 7 4 3 7 174 5,80
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
K30g 6 7 7 6 6 8 6 6 6 6 3 6 7 5 5 6 7 7 4 3 3 4 4 4 4 7 7 7 6 6 169 5,63
K20k 6 7 5 6 5 6 5 8 5 7 5 7 6 4 6 6 7 7 6 7 7 6 6 5 4 7 7 4 3 4 174 5,80
K20g 7 7 6 5 7 5 5 7 7 4 7 5 7 7 6 6 4 4 7 6 6 4 4 5 7 6 6 7 7 5 176 5,86
K10k 7 7 4 2 4 4 4 6 3 3 4 5 6 6 6 7 6 6 6 7 7 3 3 4 3 6 7 4 3 4 147 4,90
K10g 7 7 5 4 7 3 5 6 7 7 7 5 7 5 6 6 7 7 7 6 6 7 7 5 7 7 7 6 6 6 185 6,16
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 4. Hasil uji organoleptik aroma pada penelitian pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah Rata-rata
K30k 6 7 6 6 7 7 7 7 5 6 5 7 8 3 7 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6 7 5 5 6 7 181 6,03
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
K30g 7 7 6 7 7 7 7 7 5 3 4 7 7 8 7 6 6 6 5 6 6 5 5 5 6 8 6 5 6 7 184 6,13
K20k 7 7 6 5 6 8 6 8 4 7 6 7 7 9 6 5 7 7 6 7 7 4 4 5 6 6 7 7 6 7 190 6,33
K20g 7 7 7 8 7 7 6 8 7 6 6 7 7 7 6 6 6 6 7 5 5 5 5 5 6 5 6 4 4 6 184 6,13
K10k 8 8 6 3 5 4 6 8 4 3 5 5 7 6 6 6 6 6 7 7 7 4 4 5 6 6 7 7 7 5 174 5,80
K10g 6 6 5 4 7 3 6 8 5 4 6 6 7 6 6 6 7 7 5 6 6 5 5 6 6 5 7 7 7 5 175 5,83
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 5. Hasil uji organoleptik rasa pada penelitian pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah Rata-rata
K30k 6 6 7 7 7 6 7 8 5 7 7 6 7 4 7 7 6 6 5 6 6 6 6 6 7 6 7 5 6 6 188 6,26
K30g 7 7 6 6 7 8 7 8 6 7 7 7 8 5 7 7 6 6 6 7 7 6 6 5 3 7 8 5 4 7 193 6,43
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
K20k 7 7 5 8 6 5 7 8 5 8 6 7 8 5 6 7 6 6 6 8 8 5 5 6 6 6 6 6 4 7 190 6,33
K20g 7 7 7 4 7 5 6 8 7 7 6 7 6 5 6 6 6 6 7 4 4 5 5 6 6 5 7 6 4 6 178 5,93
K10k 8 8 6 5 3 5 6 8 4 7 8 6 6 5 6 6 7 7 7 7 7 5 5 5 7 6 7 5 7 6 185 6,16
K10g 7 7 6 5 7 5 7 8 5 7 7 7 8 6 6 7 7 7 6 7 7 5 5 6 6 5 6 6 6 6 190 6,33
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 6. Hasil uji organoleptik warna pada penelitian pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah Rata-rata
K30k 7 7 6 7 7 7 6 5 7 6 5 7 8 7 5 6 6 6 4 6 6 4 4 5 8 7 7 4 4 7 181 6,03
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
K30g 7 7 7 6 7 8 6 6 7 7 5 6 7 5 5 6 6 6 5 4 4 4 4 5 6 8 7 7 5 6 179 5,96
K20k 7 7 5 5 6 6 7 8 4 7 6 7 6 5 6 6 6 6 6 7 7 6 6 5 8 7 7 4 4 5 182 6,06
K20g 6 6 6 8 7 5 7 6 4 7 7 5 5 7 5 6 4 4 7 3 3 4 4 4 6 7 6 7 7 5 168 5,60
K10k K10g 8 7 8 7 3 6 2 4 3 7 4 3 6 6 6 6 7 7 3 7 3 7 5 6 6 7 7 7 5 6 6 6 6 5 6 5 7 7 6 6 6 6 3 7 3 7 4 5 2 3 6 7 6 7 4 7 3 5 4 6 148 182 4,93 6,06
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 7. Hasil uji organoleptik tekstur pada penelitian pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jumlah Rata-rata
K30k 7 8 6 8 7 7 6 7 6 5 6 7 7 7 4 5 6 6 4 6 6 4 4 5 7 6 6 4 6 6 179 5,96
K30g 7 8 6 8 7 7 6 7 6 5 6 7 7 7 4 5 6 6 4 6 6 4 4 5 7 6 6 4 6 6 179 5,96
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
K20k 6 6 6 6 5 8 5 8 5 7 5 7 6 4 6 6 7 7 6 7 7 3 3 5 8 6 6 4 4 6 175 5,83
K20g 7 7 6 7 7 6 6 6 6 3 7 6 7 7 6 5 5 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 4 4 6 176 5,86
K10k 6 7 5 3 5 4 5 6 7 3 5 5 6 7 7 6 6 6 7 6 6 3 3 4 2 5 6 4 4 5 154 5,13
K10g 6 6 6 4 7 3 5 6 6 5 7 6 8 5 6 6 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 4 5 5 175 5,83
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 8a. Hasil uji Kruskal Wallis penampakan pada penelitian pendahuluan PERLAKUAN K30k K30g K20k PENAMPAKAN K20g K10k K10g Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 93,35 88,00 92,53 95,87 64,65 108,60
ANOVA
PENAMPAKAN
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 27,294
df 5
Mean Square 5,459
282,900
174
1,626
310.,94
179
F 3,358
Sig. ,006
F ,927
Sig. ,465
Lampiran 8b. Hasil uji Kruskal Wallis aroma pada penelitian pendahuluan
AROMA
PERLAKUAN K30k K30g K20k K20g K10k K10g Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 88,90 95,10 103,00 93,43 82,27 80,30
ANOVA
AROMA
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 6,111
df 5
Mean Square 1,222
229,533
174
1,319
235,644
179
Lampiran 8c. Hasil uji Kruskal Wallis rasa pada penelitian pendahuluan
RASA
PERLAKUAN K30k K30g K20k K20g K10k K10g Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 90,43 102,17 92,33 76,80 87,90 93,37
ANOVA
RASA
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 4,644
df 5
Mean Square ,929
196,600
174
1,130
201,244
179
F ,822
Sig. ,535
F 3,515
Sig. ,005
Lampiran 8d. Hasil uji Kruskal Wallis warna pada penelitian Pendahuluan
WARNA
PERLAKUAN K30k K30g K20k K20g K10k K10g Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 99,17 95,02 98,50 83,73 64,57 102,02
ANOVA
WARNA
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 30,378
df 5
Mean Square 6,076
300,733
174
1,728
331,111
179
Lampiran 8e. Hasil uji Kruskal Wallis tekstur pada penelitian pendahuluan
TEKSTUR
PERLAKUAN K30k K30g K20k K20g K10k K10g Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 98,50 98,50 92,97 94,02 67,85 91,17
ANOVA
TEKSTUR
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 15,000
df 5
Mean Square 3,000
245,200
174
1,409
260,200
179
F 2,129
Sig. ,064
Lampiran 9a. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian pendahuluan Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Difference (I-J) (I) (J) PERLAKUAN PERLAKUAN K30k K30g ,1667 K20k ,0000 K20g -,0667 K10k ,9000 K10g -,3667 K30g K30k -,1667 K20k -,1667 K20g -,2333 K10k ,7333 K10g -,5333 K20k K30k ,0000 K30g ,1667 K20g -,0667 K10k ,9000 K10g -,3667 PENAMPAKAN K20g K30k ,0667 K30g ,2333 K20k ,0667 K10k ,9667 * K10g -,3000 K10k K30k -,9000 K30g -,7333 K20k -,9000 K20g -,9667 * K10g -1,2667 * K10g K30k 3667 K30g ,5333 K20k ,3667 K20g ,3000 K10k 1,2667 *
Std. Error
Sig.
Dependent Variable
*: Tanda * menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05)
,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923 ,32923
,996 1,000 1,000 ,074 ,875 ,996 ,996 ,981 ,231 ,587 1,000 ,996 1,000 ,074 ,875 1,000 ,981 1,000 ,043 ,943 ,074 ,231 ,074 ,043 ,002 ,875 ,587 ,875 ,943 ,002
95% Confidence Interval Lower Bound -,7821 -,9487 -1,0154 -,0487 -1,3154 -1,1154 -1,1154 -1,1821 -,2154 -1,4821 -,9487 -,7821 -1,0154 -,0487 -1,3154 -,8821 -,7154 -,8821 ,0179 -1,2487 -1,8487 -1,6821 -1,8487 -1,9154 -2,2154 -,5821 -,154 -,5821 -,6487 ,3179
Upper Bound 1,1154 ,9487 ,8821 1,8487 ,5821 ,7821 ,7821 ,7154 1,6821 ,4154 ,9487 1,1154 ,8821 1,8487 ,5821 1,0154 1,1821 1,0154 1,9154 ,6487 ,0487 ,2154 ,0487 -,0179 -,3179 1,3154 1,4821 1,3154 1,2487 2,2154
Lampiran 9b. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap warna ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian pendahuluan Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Difference (I-J) Dependent Variable
WARNA
(I) (J) PERLAKUAN PERLAKUAN K30k K30g K20k K20g K10k K10g K30g K30k K20k K20g K10k K10g K20k K30k K30g K20g K10k K10g K20g K30k K30g K20k K10k K10g K10k K30k K30g K20k K20g K10g K10g K30k K30g K20k K20g K10k
,0667 -,0333 ,4333 1.,000 * -.,333 -,0667 -,1000 ,3667 1,0333 * -,1000 ,0333 ,1000 ,4667 1,1333 * ,0000 -,4333 -,3667 -,4667 ,6667 -,4667 -1,1000 * -1,0333 * -1,1333 * -,6667 -1,1333 * ,0333 ,1000 ,0000 ,4667 1,1333 *
*: Tanda * menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05)
Std. Error
,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945 ,33945
Sig.
1,000 1,000 ,797 ,018 1,000 1,000 1,000 ,889 ,032 1,000 1,000 1,000 ,742 ,013 1,000 ,797 ,889 ,742 ,367 ,742 ,018 ,032 ,013 ,367 ,013 1,000 1,000 1,000 ,742 ,013
95% Confidence Interval Lower Bound -,9115 -1,0115 -,5449 ,1218 -1,0115 -1,0449 -1,0782 -,6115 ,0551 -1,0782 -,9449 -,8782 -,5115 ,1551 -,9782 -1,4115 -1,3449 -1,4449 -,3115 -1,4449 -2,0782 -2,0115 -2,1115 -1,6449 -2,1115 -,9449 -,8782 -,9782 -,5115 ,1551
Upper Bound 1,0449 ,9449 1,4115 2,0782 ,9449 ,9115 ,8782 1,3449 2,0115 ,8782 1,0115 1,0782 1,4449 2,1115 ,9782 ,5449 ,6115 ,5115 1,6449 ,5115 -,1218 -,0551 -,1551 ,3115 -,1551 1,0115 1,0782 ,9782 1,4449 2,1115
Lampiran 10. Hasil uji organoleptik penampakan pada penelitian utama panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jml rata
a101 5 8 3 8 7 7 7 7 6 5 8 4 4 6 7 7 8 9 7 7 6 7 6 7 6 7 6 7 7 8 197 6,56
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
a102 5 7 3 7 7 7 6 6 7 5 6 5 7 4 6 7 4 6 6 6 6 7 6 6 6 7 7 7 7 7 183 6,10
a103 a104 6 8 8 8 7 5 7 8 8 8 8 8 8 7 8 7 7 6 8 6 7 5 5 3 7 6 6 5 6 6 8 7 6 4 7 6 6 5 6 5 7 7 8 7 6 6 6 5 6 7 7 8 7 6 8 8 6 8 7 8 207 193 6,90 6,43
a105 6 6 3 7 6 7 6 6 7 5 4 5 4 4 6 6 4 5 6 5 5 6 6 5 7 6 6 5 8 6 168 5,60
a106 7 7 5 7 5 8 7 7 6 7 5 7 5 5 5 7 7 8 7 6 6 7 6 6 5 6 5 5 7 7 188 6,26
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 11. Hasil uji organolerptik warna pada penelitian utama panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 jml rata
a101 5 8 3 7 7 7 7 7 3 6 7 4 4 5 6 7 8 9 7 6 6 7 6 5 7 7 6 7 7 8 189 6,30
Keterangan : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = biasa
a102 5 7 3 7 6 7 6 6 7 5 6 4 7 4 6 7 4 6 7 5 6 6 6 6 6 7 6 8 7 7 180 6,00
a103 6 8 7 7 7 8 7 7 5 8 7 6 7 6 5 8 6 7 6 5 6 7 6 6 6 7 5 8 6 6 196 6,53
a104 8 8 5 8 7 8 7 7 5 6 6 4 6 4 6 7 4 5 6 6 7 6 6 6 5 8 7 8 8 6 190 6,33
a105 6 5 3 6 6 7 6 6 4 4 4 5 4 4 5 6 4 7 6 6 4 4 6 5 5 6 7 5 7 6 159 5,30
a106 7 7 5 7 6 8 6 6 4 5 4 7 5 5 5 7 7 8 7 5 6 6 6 6 6 6 7 5 6 6 181 6,03
4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 12a. Hasil uji Kruskal Wallis penampakan pada penelitian utama PERLAKUAN a101 a102 a103 a104 a105 a106 Total
PENAMPAKAN
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 103,60 82,10 114,87 96,50 59,25 86,68
ANOVA
Between Groups Within Groups Total
PENAMPAKAN
Sum of Squares 29,378
df 5
Mean Square 5,876
225,200
174
1,294
254,578
179
F
Sig.
4,540 ,001
Lampiran 12b. Hasil uji Kruskal Wallis warna pada penelitian utama
WARNA
PERLAKUAN a101 a102 a103 a104 a105 a106 Total
N 30 30 30 30 30 30 180
Mean Rank 102,65 88,05 107,88 99,80 58,35 86,27
Sum of Squares 28,050
df 5
Mean Square 5,610
237,700
174
1,366
265,750
179
ANOVA
WARNA
Between Groups Within Groups Total
F
Sig.
4,107
,002
Lampiran 13a. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian utama Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Difference (I-J) (I) (J) PERLAKUAN PERLAKUAN a101 a102 ,4667 a103 -,3333 a104 ,1333 a105 ,9667 * a106 ,3000 a102 a101 -,4667 a103 -,8000 a104 -,3333 a105 ,5000 a106 -,1667 a103 a101 ,3333 a102 ,8000 a104 ,4667 a105 1,3000 * a106 ,6333 PENAMPAKAN a104 a101 -,1333 a102 ,3333 a103 -,4667 a105 ,8333 a106 ,1667 a105 a101 -,9667 * a102 -,5000 a103 -1,3000 * a104 -,8333 a106 -,6667 a106 a101 -,3000 a102 ,1667 a103 -,6333 a104 -,1667 a105 ,6667
Std. Error
Sig.
Dependent Variable
*: Tanda * menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05)
,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374 ,29374
,607 ,866 ,998 ,015 ,910 ,607 ,076 ,866 ,532 ,993 ,866 ,076 ,607 ,000 ,264 ,998 ,866 ,607 ,056 ,993 ,015 ,532 ,000 ,056 ,212 ,910 ,993 ,264 ,993 ,212
95% Confidence Interval Lower Bound -,3798 -1,1798 -,7132 ,1202 -,5465 -1,3132 -1,6465 -1,1798 -,3465 -1,0132 -,5132 -,0465 -,3798 ,4535 -,2132 -,9798 -,5132 -1,3132 -,0132 -,6798 -1,8132 -1,3465 -2,1465 -16798 -1,5132 -1,1465 -,6798 -1,4798 -1,0132 -,1798
Upper Bound 1,3132 ,5132 ,9798 1,8132 1,1465 ,3798 ,0465 ,5132 1,3465 ,6798 1,1798 1,6465 1,3132 2,1465 1,4798 ,7132 1,1798 ,3798 1,6798 1,0132 -,1202 ,3465 -,4535 ,0132 ,1798 ,5465 1,0132 ,2132 ,6798 1,5132
Lampiran 13b. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap warna ikan belut (Monopterus albus) isi pada penelitian utama Multiple Comparisons Tukey HSD Mean Std. Error Difference (I-J) Dependent (I) (J) Variable PERLAKUAN PERLAKUAN a101 a102 WARNA a103 a104 a105 a106 a102 a101 a103 a104 a105 a106 a103 a101 a102 a104 a105 a106 a104 a101 a102 a103 a105 a106 a105 a101 a102 a103 a104 a106 a106 a101 a102 a103 a104 a105
,3000 -,2333 -,0333 1,0000 * ,2667 -,3000 -,5333 -,3333 ,7000 -,0333 ,2333 ,5333 ,2000 1,2333 * ,5000 ,0333 ,3333 -,2000 1,0333 * ,3000 -1,0000 -,7000 -1,2333 * -1,0333 * -,7333 -,2667 ,0333 -,5000 -,3000 ,7333
,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178 ,30178
*: Tanda * menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05)
Sig.
,919 ,972 1,000 ,014 ,950 ,919 ,490 ,879 ,192 1,000 ,972 ,490 ,986 ,001 ,562 1,000 ,879 ,986 ,010 ,919 ,014 ,192 ,001 ,010 ,152 ,950 1,000 ,562 ,919 ,152
95% Confidence Interval Lower Bound -,5697 -1,1030 -,9030 ,1303 -,6030 -1,1697 -1,4030 -1,2030 -,1697 -,9030 -,6363 -,3363 -.,6697 ,3637 -,3697 -,8363 -,5363 -1,0697 ,1637 -,5697 -1,8697 -1,5697 -2,1030 -1,9030 -1,6030 -1,1363 -,8363 -1,3697 -1,1697 -,1363
Upper Bound 1,1697 ,6363 ,8363 1,8697 1,1363 ,5697 ,3363 ,5363 1,5697 ,8363 1,1030 1,4030 1,0697 2,1030 1,3697 ,9030 1,2030 ,6697 1,9030 1,1697 -,1303 ,1697 -,3637 -,1637 ,1363 ,6030 9030 ,3697 ,5697 1,6030
