BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH KHAS INDONESIA
Oleh MULYADI SUMARDI F 24. 1186
1 9 9 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTtTUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
~ u l y a d i Sumardi. F 24.1186. Aktivitas antioksidan alami dari beberapa jenis rempah-rempah khas Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.
Kekhawatiran
mengenai keamanan penggunaan
antioksidan
sintetik, seperti BHA dan BHT, telah merangsang banyak penelitian lebih
untuk mencari antioksidan alami yang aman.
diangqap
jauh
Beberapa penelitian yang telah dilakukan
mem-
buktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan. Pada
penelitian ini ekstrak metanol antioksidan
alami
dari duapuluh tiga jenis rempah-rempah, dibandingkan aktivitasnya
dengan menggunakan oksigenmeter.
aktivitas
antioksidan paling tinqgi
Wijen
menunjukkan
dibandingkan
rempah-
rempah lain yang ciiuji, yaitu dengan faktor protektif sar
5.74
rempah
dan R sebesar
lain
yang mempunyai
ialah cengkeh dan kunyit. ti£
Selain wijen
1.08.
aktivitas
punyai faktor protektif sebesar
disertai pada dan
aktivitas
0.98, 5.27
tinggi protek-
sedanqkan kunyit dan R sebesar
antioksidan wijen
mem-
0.88.
ini
juga
dengan tingginyz kandungan asam lemak tidak
jenuh
minyak wijen, yaitu dengan asam oleat asam
rempah-
antioksidan
Cenqkeh mempunyai faktor
sebesar 7.95 dan R sebesar
Tingqinya
jenis
sebe-
linoleat sebesar
sebesar asam
lemak
tidak jenuh tertinggi dari minyak cengkeh adalah asam
arak-
29.60%.
Kandungan
25.97%
-
hidonat 8.51%,
tidak
sebesar sedangkan
12.13%
dan asam
asam
linolenat
pada minyak kunyit kandungan
sebesar
asam
lemak
jenuh tertinggi adalah asam oleat sebesar 19.38%
asam linolenat sebesar 17.66%.
Terlihat adanya
dan
kencenderu-
ngan rempah-rempah yang mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh juga .
tinggi
mempunyai aktivitas antioksidan
yang
tinggi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
Oleh MULYADI SUMARDI F 24.1186
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologj Pertanian Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
,
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh MULYADI SUMARDI F 24.11%
Dilahirkan di Tangerang, pada tanggal 11 Mei 1968
Tangzal lulus : 16 Desember 1991
.
--l
Ir. Ni Luh Pus?itasari, MSc.
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME
karena
perkenan-Nya skripsi ini dapat terselesaikan
dengan
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mempe-
roleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Tekno-
dengan baik.
logi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada
kesempatan ini penulis mengucapkan
terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
penulisan skripsi ini. 2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
3.
telah
memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
batuan yang sangat besar dalam penulisan skripsi ini. ibu Dr. ~ e C. - nanny Widjaya, MSc. yang celah menguji skripsi ini.
4. Ibu Dra. Effionora Anwar, Ibu Ing dan Hasan Basri Siregar
yang telah bsnyak membantu selama penelitian. Walaupun masih jauh dari sempurna, kiranya skripsi dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Desember 1991
ini
Dipersembahkan untuk kedua orangtuaku, kakak-kakak tercinta dan orang-orang yang kucintai.
Halaman
................................. DAFTAR TABEL ................................... DAFTAR GAMBAR .................................. DAFTAR LAMPIRAN ................................ PENDAHULUAN .................................... KATA PENGANTAR
I.
V
ix
x xii 1
11. TINJAUAN PUSTAKA
...................
3
B. ANTIOKSIDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK . .
5
C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
10
A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK
111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan 2. Alat
..................................... ....................................
35
35
B. METODE PENELITIAN
......
36
2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan
37
3.
.......... Ekstraksi Lemak ........................... Analisis Asam Lemak .......................
41
1. Ekstraksi Antioksidan Dengan Metanol
4.
41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DENGAN METANOL
.........
45
B. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN OKSIGENMETER C. LEMAK DAN ASAM LEMAK
.......................... 46 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
D . HUBUNGAN ANTIOKSIDAN DAN ASAM LEMAK V
.
..........
63
KESIMPULAN DAN SARAN A . KESIMPULAN
................................... B . SARAN ........................................ DAFTAR PUSTAKA .................................. LAMPIRAN ........................................
vii
72 73 75 79
Halaman Tabel
1. Komposisi kimia adas, tepung bawang
bombay, bawang inerah dan tepung bawang putih untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan ............................. Tabel
2. Komposisi kimia biji pala, cabe merah,
cabe rawit dan cengkeh untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan ......... Tabel
..................
22
4. Komposisi kimia kapulaga, kayu manis, kemiri dan ketumbar untuk setiap 100 gram
..................
27
Komposisi kimia kunyit, lada hitam, lada putih, biji seledri dan wijen untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan .........
33
bahan yang dapat dimakan Tabel
19
3. Komposisi kimia daun kemangi, daun salam, jahe dan jinten untuk setiap 100 gram
bahan yang dapat dimakan Tabel
15
5.
....... rempah-rempah ..
Tabel
6. Aktivitas antioksidan rempah-rempah
55
Tabel
7. Indeks antioksidan beberapa
57
Tabel
8.
Tabel
9. Komposisi Asam Lemak Rempah-rempah
... ........
Kadar lemak dan kadar air rempah-rempah
58
60
Tabel 10. Komposisi asam lemak utama dari rempahrempah yang diuji .........................
61
Tabel 11. Rasio asam lemak yang menjadi penciri rempah-rempah .............................
62
