KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA LARASATI ANGGRAINI

KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA

LARASATI ANGGRAINI

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada institut pertanian bogor. Bogor, Maret 2014 Larasati Anggraini NIM F24090097

ABSTRAK LARASATI ANGGRAINI. Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI. Kebutuhan terhadap makanan sehat terus meningkat setiap tahunnya seiring dengan meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan. Konsumsi bahan pangan tidak saja untuk memenuhi kebutuhan nutrisi, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan, termasuk permen jeli. Permen jeli memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional yang mengandung serat pangan, dan penambahan ekstrak campuran rempah untuk meningkatkan citarasa dan sifat fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpillih permen jeli dari campuran karagenan dan konjak dengan citarasa rempah serta menentukan karakteristik sifat fisikokimia dan fungsionalnya. Selanjutnya pada produk terpilih dilakukan penentuan umur simpan menggunakan metode kadar air kritis termodifikasi. Pada tahap awal dilakukan pembuatan dua formula ekstrak campuran rempah, yaitu formula A dan formula B. Formula A terdiri dari jahe, kayu secang, kayu manis, cabe jawa dan sereh, sedangkan formula B terdiri dari biji pala, lada hitam, adas manis, cengkeh, dan daun pandan. Kedua formula tersebut digunakan dengan kombinasi konsentrasi campuran masing-masing 10, 15, dan 20%. Permen jeli dilapisi dengan edible film yang terbuat dari karagenan. Formula A yang terpilih adalah permen jeli dengan ekstrak rempah sebesar 15% dan formula B dengan konsentrasi 20% berdasarkan hasil uji rating hedonik, kapasitas antioksidan dan kadar total fenol. Permen jeli terpilih dengan citarasa rempah formula A memiliki kapasitas antioksidan sebesar 360.67 mg AEAC/g, kadar total fenol 96.43 mg GAE/g, total karbohidrat 4.37 gram dan serat pangan sebesar 0.37 gram per takaran saji (4.5 gram). Permen jeli terpilih dengan citarasa rempah formula B memiliki kapasitas antioksidan 229.46 mg AEAC/g, kadar total fenol 317.80 mg GAE/g, total karbohidrat 4.43 gram dan serat pangan 0.36 gram per takaran saji (4.5 gram). Umur simpan permen jeli dengan citarasa rempah terpilih pada penyimpanan RH 80% menggunakan kemasan plastik oriented polyprophylene (OPP) formula A adalah 4.4 bulan dan formula B 4.6 bulan. Kapasitas antioksidan yang tinggi merupakan potensi utama pengembangan permen jeli dengan citarasa rempah sebagai pangan fungsional. Kata kunci : permen jeli, karagenan, konjak, rempah-rempah, antioksidan

ABSTRACT LARASATI ANGGRAINI. Characterization of Jelly Candy with Spices Extract and Shelf Life Testing. Supervised by SEDARNAWATI YASNI. The demand for healthy food tends to increase every year along with the growth of public concern on health. Foods consumption, include jelly candy, is not only for daily nutrition needs but also for improving body health. Jelly candy has potency to be developed as a functional food contained dietary fiber, and enhance the flavor and functional properties by adding spices extract mixture. This study aims to obtain a selected jelly candy formulation made from carrageenan and konjac with a spices flavor and determine the physicochemical properties and functional characteristics of the selected product. Furthermore, selected jelly candy shelf life was determined by modified critical moisture content method. In first step, two formulas of spices extract mixture (formula A and formula B) were made. Formula A contained ginger, sappan wood, cinnamon, long pepper and lemongrass while formula B consisted of nutmeg, black pepper, anise, cloves and pandan leaves. These two formulas were used by combining concentration of mixture in 10, 15, and 20%. The jelly candies were coated by edible film which is made from carrageenan. Based on hedonic rating test results, antioxidant capacity and total phenolic compound, selected formula A was jelly candy with 15 % and the formula B was 20 % of added spices extract. Formula A with 15% spices extract had antioxidant capacity of 360.67 mg AEAC/g, total phenolic compound 96.43 mg GAE/g, 4.37 g of total carbohydrate and 0.37 g of dietary fiber per serving (4.5 grams). Formula B with 20% spices extract had 229.46 AEAC of antioxidant capacity, total phenolic compound 317.80 GAE, 4.43 g of total carbohydrate and 0.36 g of dietary fiber per serving (4.5 grams). Shelf life of selected jelly candy at RH 80 % storage using oriented polypropylene (OPP) plastic packaging showed that formula A was 4.4 months and formula B was 4.6 months. This jelly candy had potency to be developed as a functional food because of its dietary fiber content and antioxidant capacity. Keywords: jelly candy, carrageenan, conjac, spices, antioxidant

KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA

LARASATI ANGGRAINI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah – Rempah dan Penentuan Umur Simpannya Nama : Larasati Anggraini NIM : F24090097

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr NIP. 19581024 198303 2 001

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc NIP. 19680526 199303 1 004

Tanggal Lulus:

Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah­ Rempah dan Penentuan Umur SimpalU1ya : Larasati Anggraini Nama : F24090097 NIM

Disetujui oleh

Prof Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr NIP. 195810241983032001

Tanggal Lulus:

l I

Ih.1.

I..J

PRAKATA Puji dan syukur atas segala nikmat dan anugerah yang telah diberikan Allah SWT sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah yang berjudul Kajian dan Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran RempahRempah dan Penentuan Umur Simpannya. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr selaku dosen pembimbing serta Dr. Elvira Syamsir STP, MSi dan Dias Indrasti, STP, M.Sc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan saran dan nasihat kepada penulis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu, Ayah dan Adik-adik yang selalu mendoakan dan mendukung penulis selama mengikuti pendidikan. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Mutiara Randy sebagai sahabat satu bimbingan dalam melakukan penelitian yang selalu ceria dan bersemangat. Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada teknisi-teknisi laboratorium ITP IPB yang telah membantu selama melakukan penelitian, serta kepada teman-teman ITP angkatan 45, 46, 47 dan 48 yang menghibur dan memotivasi penulis selama mengikuti pendidikan di ITP IPB. Terakhir namun tidak terlupakan, terima kasih kepada Seno, Mila, Hayyu, dan keluarga besar DPPI Himitepa sebagai orang-orang terdekat yang telah mendampingi dan menyemangati penulis. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Maret 2014 Larasati Anggraini

DAFTAR ISI DAFTAR ISI ....................................................................................................... x DAFTAR TABEL............................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 Tujuan Penelitian.............................................................................................. 2 Manfaat Penelitian............................................................................................ 2 Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 2 METODE ............................................................................................................ 2 Bahan ............................................................................................................... 2 Alat .................................................................................................................. 2 Tahapan Penelitian ........................................................................................... 3 Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 3 Formulasi Campuran Bubuk Rempah ............................................................ 3 Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah ..................................................... 3 Formulasi Dasar Permen Jeli ......................................................................... 4 Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ............. 5 Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional ..................................................... 7 Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................... 7 Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 9 HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 10 Persiapan Bahan Baku .................................................................................... 10 Formula Ekstrak Campuran Rempah .............................................................. 10 Ekstraksi Campuran Rempah .......................................................................... 11 Formula Dasar Permen Jeli ............................................................................. 11 Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................................. 12 Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A .................................................... 12 Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B .................................................... 15 Karakter Produk Permen Jeli Terpilih ............................................................. 18 Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ....................................... 19 SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 22 Simpulan ........................................................................................................ 22 Saran .............................................................................................................. 23 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 23 LAMPIRAN ...................................................................................................... 26 RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 43

DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8

Komposisi Formula Campuran Rempah Formula Dasar Permen Jeli Deskripsi Warna berdasarkan oHue Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B Informasi Nilai Gizi pada Setiap Takaran Saji Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula A 9 Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula B 10 Umur Simpan Permen Jeli Berdasarkan RH dan Jenis Plastik Kemasan

3 4 6 12 14 17 18 20 21 22

DAFTAR GAMBAR 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli 2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan 3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan Kelengketan Permen Jeli 4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A 5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A 6 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A 7 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B 8 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B 9 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa Rempah B 10 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli Formula A 11 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli Formula B

4 6 11 13 13 14 16 16 17 20 21

DAFTAR LAMPIRAN 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Film dengan Karagenan 2 Pengaturan Alat Texture Profile Analyzer untuk Permen Jeli 3 Lembar Penilaian Uji Organoleptik Rating Hedonik dalam Penentuan Formula Terpilih 4 Data Hasil Uji Organoleptik Rating Hedonik Pada Permen Jeli Formula A dan B 5 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli dengan Ekstrak rempah Formula A 6 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli dengan Ekstrak rempah Formula B 7 Data Pengukuran Kapasitas Antioksidan dengan DPPH pada Permen Jelly dengan Ekstrak Rempah Formula A dan B

27 27 28 28 29 33 39

8 Data Analisis Kadar Total Fenol pada Permen Jelly dengan Ekstrak Rempah Formula A dan B 9 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A dan B 10 Dokumentasi Penelitian

40 41 42

PENDAHULUAN Latar Belakang Sejarah Indonesia menyatakan bahwa sebagai negeri kepulauan Indonesia kaya dengan hasil rempah-rempah, namun yang terjadi belakangan ini justru sebaliknya Indonesia melakukan impor beberapa jenis rempah dan tanaman obat, seperti cengkeh, kina, pegagan, dan tembakau (Anonim1 2011). Peningkatan produksi rempah-rempah sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah rempah-rempah dapat diperoleh dengan intervensi teknologi untuk mendapatkan produk primer, produk sekunder maupun produk olahan komoditi rempah dengan kualitas yang baik. Selain itu, potensi pemanfaatan rempahrempah di dalam negeri dapat ditingkatkan mengingat pergeseran gaya hidup masyarakat menjadi back to nature. Penggunaan rempah-rempah yang awalnya hanya sebagai bumbu masakan dan makanan/minuman tradisional pada masyarakat Indonesia, kini bergeser kearah yang lebih modern dengan munculnya jamu instan, serbuk jahe instan dan berbagai obat herbal terstandar. Penggunaan rempah-rempah sebagai bahan pangan fungsional telah dipercaya memiliki manfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan campuran beberapa jenis rempah-rempah dapat dilakukan untuk memperoleh khasiat dan karakteristik tertentu dari produk yang ingin dihasilkan. Rempah-rempah dapat berperan sebagai pemberi citarasa dan juga sebagai pemberi warna pada produk. Sereh misalnya, selain berfungsi sebagai pemberi citarasa juga dipercaya dapat mengatasi badan pegal-pegal, nyeri sendi dan obat batuk (Hariana 2006); serta jahe berkhasiat mengatasi demam, batuk, rematik, gangguan lambung dan pencegahan terhadap kanker (Kundu et al. 2009). Kayu secang merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai pewarna alami, dan dilaporkan bahwa brazilein dengan bobot molekul 284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada kayu secang (Lioe et al 2012). Adas manis kering yang diekstrak dengan air dan diekstrak dengan methanol (50 % v/v) teruji memiliki aktivitas penghambatan terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia (Akhtar et al 2008). Meskipun gaya hidup masyarakat mulai bergeser kearah yang lebih sehat, kebiasaan mengonsumsi makanan yang berlebihan masih menjadi masalah bagi sebagian masyarakat, antara lain tingginya kandungan zat gizi tertentu seperti gula atau lemak yang menyebabkan tidak seimbangnya asupan gizi. Ketidakseimbangan asupan gizi dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan. Salah satu makanan yang banyak disukai oleh kalangan dewasa maupun anakanak adalah permen jeli. Permen jeli atau kembang gula jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau pektin dan merupakan produk gel yang kenyal (Anonim2 2006). Penambahan ekstrak rempah pada permen jeli dapat menjadi sumber senyawa bioaktif yang baik bagi kesehatan, dan sekaligus meningkatkan aroma dan citarasa produk. Penelitian ini bertujuan mengkaji pembuatan permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisik, kimia, dan fungsionalnya.

2 Jenis produk permen jeli dipilih karena memiliki karakteristik yang disukai oleh anak-anak, remaja maupun orang dewasa serta dapat dikonsumsi dimana saja dan kapan saja. Penambahan ekstrak rempah-rempah pada permen jeli ini dapat meningkatkan citarasa dan manfaatnya bagi kesehatan. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk membuat permen jeli dengan campuran ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional dan penentuan umur simpan dari formula citarasa yang terpilih. Manfaat Penelitian 1. 2.

Manfaat dari penelitian ini dapat ditinjau dari dua sisi, yaitu : Pengembangan keilmuan. Teknologi pembuatan permen jeli dapat diterapkan dalam pengembangan produk berbasis rempah-rempah. Pemanfaatan teknologi praktis dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa rempah dapat meningkatkan nilai ekonomis rempah yang digunakan melalui variasi citarasa produk dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mencakup tahapan ekstraksi campuran rempah, formulasi dasar permen jeli, dan formulasi permen jeli dengan citarasa rempah dilanjutkan dengan penentuan umur simpan dan karakterisasi produk permen jeli dengan citarasa rempah terpilih.

METODE Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung karagenan, konjak, gula pasir, High Fructose Syrup, asam sitrat, rempah-rempah (jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, sereh, lada hitam, daun pandan, cengkeh, biji pala, dan adas manis) yang diperoleh dari pasar tradisional di Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain akuades, HgO, H 2SO4, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, Na2CO3, Folin ciocalteau, DPPH, HCl, indikator pH metilen red dan metilen blue, heksana, buffer potassium klorida, methanol, termamyl, amiloglukosidase, buffer fosfat, protease, buffer natrium asetat, asam askorbat, asam galat, dan etanol. Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jeli rempah-rempah antara lain oven, penangas, kain saring, termometer, timbangan, gelas ukur, sendok stainless steel, loyang, pisau, nampan, dan plastik klip. Selain itu alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas (gelas piala, pipet mohr, gelas ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, pipet tetes, dan tabung reaksi), desikator, neraca analitik, texture profile analyzer TAXT-2, water bath, kertas

3 saring, spektrofotometer double beam, mikropipet, oven, tanur, sentrifus, dan chromameter Minolta. Tahapan Penelitian Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, meliputi (1) persiapan bahan baku; (2) formulasi campuran bubuk rempah; (3) ekstraksi formula campuran bubuk rempah; (4) formulasi dasar permen jeli; (5) Penentuan formula terpilih permen jeli dengan citarasa rempah; (6) Karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sifat fungsional formula terpilih; dan (7) penentuan umur simpan formula terpilih. Persiapan Bahan Baku Bahan baku berupa rempah-rempah dicuci dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari (pukul 9 – 14 setiap hari). Bahan yang telah kering dihaluskan dengan belender kering untuk memperoleh bubuk rempah kering 80 mesh. Formulasi Campuran Bubuk Rempah Ekstrak campuran rempah yang digunakan dalam pembuatan permen jeli terdiri dari dua jenis formula yaitu fomula A dan formula B (Tabel 1). Penentuan jenis rempah dari masing-masing formula berdasarkan pada rempah-rempah yang sebelumnya telah digunakan dalam pembuatan minuman tradisional betawi Bir Pletok. Tabel 1 Komposisi Formula Campuran Rempah Komposisi Formula A Jahe Kayu Secang Kayu Manis Cabe Jawa Sereh Formula B Biji Pala Lada Adas Manis Cengkeh Daun Pandan

Jumlah (%) 28 18 28 14 12 28 18 28 14 12

Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah Proses ekstraksi dilakukan dengan menimbang bubuk rempah sesuai formula baku, lalu ditambahkan air dengan perbandingan sesuai konsentrasi yang akan dibuat (10, 15, dan 20% w/w) dan direbus sampai mendidih. Setelah mendidih dibiarkan 15 menit, untuk menjaga volume tetap dilakukan penambahan air mendidih. Larutan kemudian disaring, filtrat dari penyaringan disimpan semalam pada suhu refrigerator (18 jam) kemudian dipisahkan dari endapannya (Dulimarta 2000). Endapan dibuang, larutan jernih disimpan sebagai larutan stok ekstrak rempah.

4 Formulasi Dasar Permen Jeli Formula dasar permen jeli mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Santoso (2007) seperti yang tercantum pada Tabel 2. Ekstrak rempah yang ditambahkan adalah larutan stok ekstrak rempah sebagai pengganti air. Proses pembuatatn permen jeli mengacu pada Santoso (2007) seperti yang tertera pada Gambar 1. Pada proses pengolahan permen jeli, setelah melalui tahap pengeringan, permen jeli dilapisi dengan edible film. Proses pembuatan edible film dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabel 2 Formula Dasar Permen Jeli Bahan Sukrosa HFS Asam sitrat Ekstrak rempah Karagenan

Jumlah (gram) 15 40 0,2 38-40 2-4

Sumber : Santoso (2007)

Estrak rempah dan HFS

pencampuran sampai larut seluruhnya

Campuran karagenan, konjak dan sukrosa

pemanasan sambil diaduk, selama 5 menit hingga mencapai 80oC

Pencetakan pada suhu ruang

Pemotongan sesuai ukuran

Pengeringan pada suhu 55oC selama 24 jam

Pelapisan dengan edible film

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Permen Jeli (Santoso 2007)

5 Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah Penentuan formulasi terpilih permen jeli dengan citarasa rempah dilakukan berdasarkan analisis organoleptik (rating hedonik), analisis sifat fisik meliputi tekstur dan warna, serta analisis kapasitas antioksidan. a.

Analisis Organoleptik (Rating Hedonik) Analisis organoleptik permen jeli rempah-rempah dilakukan melalui uji rating hedonik (Meillgard 1999) dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (overall). Pengujian dilakukan oleh 70 orang panelis tidak terlatih. Seluruh variasi permen jeli disajikan bersamaan sebagai sampel berkode acak. Panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap parameter produk yang diuji dalam bentuk skala dengan 7 kategori, yaitu skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka . b.

Analisis Tekstur Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer (TPA) menggunakan probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit makanan (Rosenthal 1999). Pengukuran tekstur (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jeli dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan permen jeli dinyatakan dalam gram force (gf) yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk melakukan deformasi produk. Elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi), dan kelengketan menunjukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara permukaan objek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut. Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran tekstur mengacu pada Tuazon (1996), yaitu probe silinder nomor p/6. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jeli dapat dilihat pada Lampiran 2. c.

Analisis Warna Metode Hunter (Hutching 1999) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters, yang bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel berukuran seragam (misalnya cawan petri). Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0–100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0–(-80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0–70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0–(-70) untuk warna biru. Selanjutnya dihitung °Hue dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan °Hue = arc tan (b/a). Deskripsi warna berdasarkan oHue dapat dilihat pada Tabel 4.

6 Tabel 3 Deskripsi Warna berdasarkan oHue °Hue [arc tan (b/a)] 18 – 54 54 – 90 90 – 126 126 – 162 162 – 198 198 – 234 234 – 270 270 – 306 306 – 342 342 – 18

Deskripsi warna Red (R) Yellow Red (YR) Yellow (Y) Yellow Green (YG) Green (G) Blue Green (BG) Blue (B) Blue Purple (BP) Purple (P) Red Purple (RP

d.

Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo 2002) Analisis kapasitas antioksidan menggunakan senyawa DPPH (1-1 Diphenyl, 2-picrylhydrazil) yang merupakan radikal bebas yang stabil. Antioksidan akan bereaksi dengan DPPH dan mereduksinya menjadi DPPHH. Larutan DPPH berwarna ungu sedangkan DPPHH berwarna kuning. Oleh karena itu semakin tinggi kapasitas antioksidan maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan. Tahapan analisis yang dilakukan seperti pada Gambar 2. Kapasitas antioksidan sampel dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut: Kapasitas Antioksidan (%) =

𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝐴 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

× 100%

Keterangan: Ablanko = nilai absorbansi blanko, Asampel = nilai absorbansi larutan sampel 2mL Buffer Asetat (pH 5,5) , 3.75mL methanol, 0.2mL DPPH 1mM dimasukan dalam tabung reaksi

Larutan divorteks ditambahkan 0,05mL larutan sampel atau standar Larutan divorteks Larutan Diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37oC Absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 517 nm

Gambar 2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan

7 e.

Analisis Total Fenol (Strycharz dan Shetty 2002) Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi, yaitu 25, 50, 75, 100, dan 130 ppm. Pengujian ini menggunakan reagen folin ciocalteau 50%, dan pereakasi Na2CO3 5%. Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 mL dilarutkan dalam 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL air suling dan 2.5 mL larutan reagen folin ciocalteau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap dan kemudian ditambahkan 1 mL larutan Na2CO3 dan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi, larutan divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional a.

Analisis Proksimat Permen Jeli (AOAC 2002) Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat total. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven vakum, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar protein dengan metode kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat total dengan metode by difference. Kandungan karbohidrat dengan metode by difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, abu, lemak dan protein). b.

Analisis Serat Pangan (AOAC 991.43) Analisis serat pangan menggunakan metode enzimatik-gravimetrik. Serat pangan terdiri dari soluble dietary fiber (SDF) dan insoluble dietary fiber (IDF). Sampel (2 set) digelatinisasi kemudian dihidrolisis dengan alfa-amilase, amiloglukosidase, dan protease untuk menghilangkan protein dan pati. Untuk menghitung total dietary fiber (TDF), pada hasil hidrolisis ditambahkan etanol untuk mengendapkan SDF kemudian dilakukan penyaringan. Residu kemudian dicuci dengan etanol dan aseton. Insoluble dietary fiber (IDF) diperoleh dengan mencuci hasil hidrolisis dengan air hangat kemudian disaring, dikeringkan dan ditimbang (IDF). SDF diperoleh dari hasil penyaringan TDF yang dikoreksi dengan IDF, kadar protein dan kadar abu sampel. Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah Pengujian umur simpan permen jeli dengan ekstrak campuran rempah dilakukan dengan metode akselereasi (Accelerated Shelf Life Testing). Penyimpanan diatur di luar kondisi normal agar produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan. Metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang diuji. Adanya perbedaan faktor yang menyebabkan kerusakan produk , maka metode akselerasi dapat dilakukan melalui dua model pendekatan, yaitu model Arrhenius dan model kadar air kritis. Permen jeli merupakan produk yang memiliki padatan terlarut tinggi serta bersifat higroskopis sehingga metode yang paling cocok untuk menentukan umur simpan adalah model pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi (Syalfina 2007). Pada kondisi akselerasi, kadar air kesetimbangan sulit tercapai, hal ini dapat dilihat dengan semakin naiknya kadar air tanpa batas RH tertentu. Pada

8 kondisi tersebut kurva isotermis tidak dapat diasumsikan linier. Oleh karena itu, Labuza et al (1985) memodifikasi persamaannya menjadi sebagai berikut : 𝑀𝑐−𝑀𝑖 𝑊𝑠

t=

𝑘 𝑥

𝐴 ∆𝑃

Keterangan: t = umur simpan produk (hari) ∆P = selisih antara tekanan udara di luar dan di dalam produk Mc = kadar air kritis produk (g H2O/g padatan) Mi = kadar air awal produk (g H2O/g padatan) k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = luas permukaan kemasan (m2) Ws = berat kering produk dalam kemasan (g) a.

Penentuan Kadar Air Awal dan Kritis Produk Kadar air kritis ini ditentukan dengan cara permen jeli disimpan di wadah tertutup yang memiliki kisaran nilai suhu (30 ± 2 oC) dan nilai kelembaban 7580% selama 14 hari dengan selang 2 hari dalam pengambilan sampel. Kadar air kritis permen jeli ditentukan menggunakan karakteristik mutu fisik yang kritis pada permen jeli. Karakteristik mutu fisik permen jeli yang kritis pada pendugaan umur simpan adalah tekstur kekenyalan (Syalfina 2007). Kekenyalan permen jeli dianalisis secara subjektif dengan uji organoleptik penerimaan menggunakan panelis terlatih dan analisis objektif dengan texture analyzer. Selanjutnya akan diperoleh grafik hubungan kadar air dengan skor penerimaan tekstur kekenyalan selama penyimpanan untuk menentukan kadar air kritis dari permen jeli. Kadar air kritis dari permen jeli adalah kadar air dimana tekstur kekenyalan permen jeli tidak lagi dapat diterima oleh panelis. b.

Penentuan Perbedaan Tekanan Udara Di Dalam dan Di Luar Kemasan Nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (∆P) diperoleh berdasarkan penentuan nilai aw produk, RH ruangan, dan tekanan uap air murni pada suhu tertentu. Nilai a w diukur dengan aw meter. Tekanan luar produk dihitung dengan perkalian tekanan uap air murni dengan RH ruangan, sedangkan tekanan dalam kemasan dihitung dengan perkalian tekanan uap air murni dengan a w produk. ∆P= P out – P in P out (mmHg) = Po x RH P in (mmHg) = Po x aw Keterangan : P out = Tekanan udara di luar kemasan P in = Tekanan udara di dalam kemasan P0 = Tekanan uap air murni RH = Kelembaban relatif (%) Aw = Aktifikas air produk

9 c.

Penentuan Bobot Padatan per Kemasan (Ws) dan Luas Permukaan Kemasan (A) Bobot produk awal dalam suatu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan kadar air awalnya dan selanjutnya dinyatakan sebagai bobot padatan perkemasan dengan persamaan sebagai berikut : %solid = (1-Mo) X 100% Ws = W x %solid Keterangan : Mo = Fraksi air basis kering (g H2O/ g padatan) W = bobor produk dalam kemasan (gram) Ws = bobot padatan per kemasan (gram) Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang dengan lebar kemasan yang dinyatakan dengan satuan meter persegi (m2).

Prosedur Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi dan dua formula rempah (formula A dan formula B). Berdasarkan rancangan percobaan, pengambilan keputusan dilakukan dengan analisis ragam satu arah (one way anova) dengan program SPSS 16.0.

10

HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Bahan Baku Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli terdiri dari bahan pembentuk gel, bahan pemanis, dan bahan rempah-rempah. Bahan pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan dan konjak. Karagenan merupakan hidrokoloid yang berasal dari rumput laut Rhodophyceae. Karagenan larut dalam air pada suhu 80oC, dan banyak digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil dan emulsifier (Anonim3 2001). Konjak adalah serat pangan larut air yang dihasilkan dari umbi konjak (Amorphophallus konjac) dengan komponen utama yaitu glukomanan. Konjak yang ditambahkan pada pakan tikus dapat meningkatkan konsentrasi short chain fatty acid (SCFA) dan mikroflora dalam kolon (Young et al 2013). Short chain fatty acid yang terbentuk yaitu asetat, propionat dan butirat berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan melancarkan aliran darah dalam usus, meningkatkan penyerapan nutrisi, dan menurunkan pH kolon (Scott et al 2012). Bahan pemanis yang digunakan dalam permen jeli dengan ekstrak rempah ini adalah sukrosa dan high fructose syrup (HFS). High fructose syrup memiliki kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat. High fructose syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat citarasa, mencegah pembentukan kristal gula, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmotik tinggi dan aktivitas air yang rendah (Anonim4 2010). Bahan-bahan kering yaitu karagenan, konjak dan sukrosa dicampur terpisah untuk memudahkan proses pengadukan dan mencegah terjadinya penggumpalan. Selanjutnya pencampuran dengan bahan lain yaitu ekstrak rempah dan HFS kemudian dilakukan pemanasan. Diagram alir proses pembuatan permen jeli tertera pada Gambar 1. Bahan rempah-rempah yang digunakan pada formula A dan B masingmasing terdiri dari lima jenis rempah. Rempah-rempah digunakan dalam bentuk kering dengan kadar air berkisar antara 10-12% untuk menyeragamkan kondisi sebelum tahap ekstraksi. Pengeringan dengan oven 45oC selama 7 jam menghasilkan minyak esensial yang lebih banyak dibandingkan dengan pengeringan dengan panas matahari (Hanaa et al 2012). Formula Ekstrak Campuran Rempah Proses ekstraksi rempah dilakukan terhadap 2 jenis formula rempah yaitu formula A dan formula B. Ekstrak rempah dari masing-masing formula bubuk dibuat dengan konsentrasi 10, 15 dan 20% (w/w). Ekstrak rempah digunakan sebagai pengganti air dalam formulasi permen jeli rempah. Konsentrasi terendah 10% diperoleh dari hasil percobaan pendahuluan pembuatan permen jeli dengan konsentrasi 5% dan 10%. Rasa rempah pada permen jeli baru terdeteksi pada konsentrasi 10%. Ekstrak rempah-rempah yang banyak digunakan dalam minuman tradisional berbasis rempah-rempah adalah sekitar 1% (Dulimarta 2000; Girsang 2003). Komposisi masing-masing formula ekstrak campuran bubuk rempah dapat dilihat pada Tabel 1.

11 Ekstraksi Campuran Rempah Rempah-rempah kering yang telah dihaluskan ditimbang sesuai dengan formula campuran rempah A dan B. Ekstraksi campuran rempah bubuk dilakukan dengan merebus rempah dalam air mendidih dengan perbandingan sesuai konsentrasi, misalnya untuk membuat ekstrak 10% (w/w) menggunakan 10 gram campuran rempah kering yang kemudian ditambahkan air hingga 100 gram. Proses ekstraksi dilakukan selama 15 menit setelah air mendidih agar sejumlah komponen terekstrak secara maksimal (Girsang 2003). Selama ekstraksi berlangsung dilakukan penambahan air mendidih untuk menjaga volume air tetap. Rempah-rempah yang diekstrak menggunakan air mengandung senyawa aktif yang terlarut selama proses ekstraksi. Ekstrak dengan pelarut air dari cengkeh mengandung senyawa fenolik dan flavonoid masing-masing sebesar 108.28 µg CE/g dan 75.97 µg QE/g (Kim et al 2011). Adas manis kering yang diekstrak dengan air dan diekstrak dengan metanol (50 % v/v) dilaporkan memiliki aktivitas penghambatan terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia (Akhtar et al 2008). Formula Dasar Permen Jeli

kelengketan dan kekerasan (gf)

Formula dasar permen jeli yang tertera pada Tabel 1 menghasilkan permen dengan tekstur yang rapuh dan kurang kenyal jika dibandingkan dengan tekstur permen jeli komersil seperti yang tercantum pada Gambar 3. Permen jeli A adalah permen jeli yang dibuat dengan menggunakan karagenan saja sebagai pembentuk gel. Perbaikan permen jeli karagenan (A) dilakukan dengan menambahkan konjak sebagai kombinasi pembentuk gel. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2012), penggunaan konjak dan karagenan dengan rasio 1:1 dapat menghasilkan tekstur permen jeli yang optimum. Berdasarkan pengukuran tekstur, kombinasi konjak dan karagenan memperbaiki kelengketan dan kekerasan permen jeli (S), sehingga mendekati tekstur permen jeli komersil (kom). 2000 1600 1200 800 400 0

kelengketan kekerasan A Kom S A

kom

S

: Karagenan : Komersil :KaragenanKonjak (1:1)

Permen Jeli

Gambar 3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan Kelengketan Permen Jeli Dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa rempah, air yang digunakan pada formula dasar diganti dengan ekstrak rempah-rempah. Pada tahap ini dilakukan penelitian pendahuluan menggunakan ekstrak campuran rempah A 10% , hasilnya diperoleh permen jeli dengan tekstur berpasir sehingga perlu diturunkan jumlah sukrosa yang digunakan. Hasil perbaikan dengan penurunan

12 jumlah sukrosa pada formula dasar yang merupakan formula tetap untuk tahap selanjutnya tertera pada Tabel 4. Tabel 4 Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan Komposisi Sukrosa HFS Ekstrak rempah Karagenan dan konjak (1:1)

Jumlah (gram) 7 40 40 4

Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A Ekstrak rempah formula A terdiri dari jahe, cabe jawa, secang, kayu manis, dan sereh. Kombinasi rempah-rempah tersebut digunakan untuk memberikan khasiat, citarasa serta warna pada permen jeli. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A memiliki warna jingga kemerahan dengan tekstur yang kenyal. Citarasa dari permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah formula A didominasi oleh rempah jahe, kayu manis dan sereh sehingga menghasilkan citarasa agak pedas dari jahe, dan citarasa segar dari kayu manis dan sereh. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A dibuat dalam tiga konsentrasi ekstrak rempah berbeda yaitu 10%, 15% dan 20% kemudian diuji organoleptik untuk melihat penilaian kesukaan panelis serta memilih formula dengan konsentrasi terbaik. Hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap tiga sampel permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dilihat pada Gambar 4. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan menyeluruh terhadap produk. Kategori penilaian kesukaan terhadap permen jeli diukur dalam skala 1-7 dengan nilai 1 untuk kategori sangat tidak suka, 4 untuk netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Pada kelima parameter tersebut skor penilaian panelis tidak berbeda signifikan terhadap permen jeli dengan tiga konsentrasi berbeda. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A memiliki rasa dan aroma yang berasal dari rempah utama yaitu jahe dan kayu manis. Senyawa volatil E-cinnamaldehyde, trans cinnamaldehyde, dan 3-methoxy-1,2-propanediol adalah senyawa dominan yang terdapat pada minyak esensial kayu manis (Wang et al 2009; Golmohammad et al 2012). Pada jahe yang dikeringkan dengan udara terdapat senyawa dominan pembentuk flavor yaitu camphene, β-myrcene, βphellandrene, borneol and α-farnesene (Ding et al 2012), sedangkan rasa pedas pada jahe disebabkan oleh kandungan senyawa 6-gingerol and 6-shogaol (Yeh et al 2014).

13

Rerata Skor Evaluasi Sensori

5.4 5.4 5.3 4.3 4.4 4.4

4.5 4.6 4.6

4.4

4.2 4.2

4.6 4.7 4.6

Konsentrasi ekstrak campuran rempah :

10% 15% 20% warna

aroma

rasa Parameter

tekstur

overall

Gambar 4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A

kecerahan dan derajat warna (Hue)

Analisis warna dilakukan secara objektif menggunakan chromameter untuk mengetahui derajat warna serta kecerahan dari pemen jeli. Hasilnya ketiga konsentrasi berada dalam rentang warna merah. Brazilein dengan bobot molekul 284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada kayu secang (Lioe et al 2012). Perbedaan antara ketiga konsentrasi adalah dari tingkat kecerahan (L), semakin tinggi konsentrasi kecerahan warna permen yang dihasilkan menurun. Peningkatan konsentrasi sebesar 5% tidak menyebabkan penurunan yang signifikan terhadap kecerahan permen jeli yang dihasilkan. Hasil pengukuran derajat hue dan tingkat kecerahan dapat dilihat pada Gambar 5. 60 50 40 30 20 10 0

L ˚Hue

10

15

20

konsentrasi (%)

Gambar 5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A Pada permen jeli dengan formula A menggunakan ekstrak rempah formula A yang terdiri dari jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, dan sereh. Berdasarkan hasil pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH, kapasitas antioksidan formula rempah A meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi dan hal yang sama juga terjadi pada hasil pengukuran kadar total fenol. Peningkatan kapasitas antioksidan terhadap konsentrasi pada selang kepercayaan 95% tidak signifikan, berbeda halnya dengan kadar total fenol yang mengalami kenaikan signifikan terhadap peningkatan konsentrasi. Kapasitas antioksidan yang diukur dengan DPPH tidak berkorelasi dengan kadar total fenol rempah-rempah (Hinneburg et al 2006). Grafik hubungan antara peningkatan kadar total fenol serta kapasitas antioksidan terhadap peningkatan konsentrasi ekstrak rempah yang

14

kapasitas antioksidan dan kadar total fenol

digunakan pada permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dillihat pada Gambar 6. Kayu secang secara tradisional banyak digunakan sebagai pewarna alami pada minuman tradisional. Ekstrak kayu secang juga memiliki aktivitas antimicrobial, anti-inflamasi, dan anti-hipertensi (Ming et al 2014). Kandungan total fenol pada jahe sebagai rempah dominan pada formula A yang tergolong rendah (23.5 mgGAE/g) menyebabkan rendahnya kadar total fenol pada permen jelly dengan ekstrak rempah formula A (Hinneburg et al 2006). Namun tingginya kapasitas antioksidan yang tinggi dipengaruhi oleh senyawa antioksidan lain yang juga terdapat pada jahe yaitu, polifenol, vitamin C, β-karoten, flavonoid, dan tannin (Shirin dan Jamuna 2010). Pengukuran kapasitas antioksidan dan kadar total fenol permen jeli dengan formula rempah A dapat dilihat pada Gambar 6.

400.00

kapasitas antioksidan (AEAC mg/g sampel) total fenol (GAE mg/g sampel) 370.48a 360.67a 352.02a

300.00 200.00 100.00

96.43b

90.12 a

127.65c

0.00 10

15 Konsentrasi (%)

20

Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 6 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A Peningkatan konsentrasi ekstrak rempah formula A tidak menyebabkan perubahan tekstur kekerasan dan elastisitas secara signifikan. Dari segi kelengketan peningkatan konsentrasi menyebabkan perbedaan kelengketan yang signifikan pada permen jeli konsentrasi 10% dengan 20%. Data pengukuran parameter tekstur permen jeli secara objektif dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A Konsentrasi Kekerasan (gf)

Rata-rata kekerasan

Elastisitas

Rata-rata Kelengketan elastissitas (gf)

Rata-rata kelengketan

10%

3803.2 4092.6

3947.9a

0.695 0.705

0.70a

1883.933 2017.172

1950.552a

15%

4220.8 4298

4259.4a

0.6975 0.725

0.71a

2211.56 2202.383

2206.971ab

4368.3

4700.55a

0.68375

0.70a

2354.057

2479.415b

20%

5032.8 a

0.725

2604.773

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05) dan (n=2)

15 Penentuan konsentrasi terpilih untuk formula A dilakukan dengan mempertimbangkan parameter kapasitas antioksidan, kadar total fenol, analisis profil tekstur serta kecerahan warna permen jeli. Parameter tersebut dipilih karena memiliki data pengukuran yang objektif dan signifikan sehingga dapat menggambarkan dengan jelas perbedaan antar permen jeli. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A yang memiliki kapasitas antioksidan dan kadar total fenol tertinggi adalah permen jeli dengan konsentrasi ekstrak rempah 20%, namun permen jeli ini juga memiliki tingkat kekerasan tekstur dan kelengketan yang tinggi. Selain itu permen jeli dengan konsentrasi ekstrak 20% memiliki kecerahan yang paling rendah diantara tiga konsentrasi yang dibuat. Permen jeli dengan ekstrak rempah 10% memiliki kecerahan warna yang baik namun kadar total fenol dan kapasitas antioksidannya paling rendah diantara ketiga formula. Berdasarkan hasil tersebut maka dipilih permen jeli dengan citarasa rempah formula A dengan konsentrasi ekstrak 15% karena memiliki kadar total fenol, kapasitas antioksidan dan kecerahan yang tinggi serta tekstur (kekerasan dan kelengketannya) yang baik. Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B Ekstrak rempah formula B terdiri dari biji pala, lada hitam, adas manis, cengkeh, dan daun pandan. Permen jeli dengan citarasa rempah formula B memiliki warna coklat kemerahan. Citarasa dari permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah formula B didominasi oleh biji pala dan cengkeh. Permen jeli ini memiliki rasa dan aroma pedas yang tajam dari cengkeh serta aroma khas biji pala yang menenangkan. Permen jeli dengan ekstrak rempah formula B dibuat dalam tiga konsentrasi dan diuji secara rating hedonik terhadap tingkat kesukaan panelis. Uji rating hedonik dilakukan terhadap lima parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil uji rating hedonik ini akan digunakan dalam penentuan konsentrasi terpilih permen jeli dengan citarasa rempah formula B. Kategori penilaian kesukaan terhadap permen jeli diukur dalam skala 1-7 dengan nilai 1 untuk kategori sangat tidak suka, 4 untuk netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Data hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap lima parameter tersebut dapat dilihat pada Gambar 7. Rempah-rempah yang digunakan dalam formula B terdiri dari biji pala, adas manis, lada, cengkeh, dan daun pandan. Rasa dan aroma permen jeli dengan ekstrak rempah formula B dipengaruhi rempah utama yaitu biji pala dan cengkeh. Senyawa eugenol dan eugenol asetat adalah senyawa utama pada minyak esensial cengkeh yang memiliki flavor pedas yang khas, bioaktivitas dan aktivitas antimikroba (Guan et al 2007).

Rerata Skor Evaluasi Sensori

16 5.0

4.6 4.6 4.0

4.3 4.3

4.1 4.2

4.4

4.0

4.1 4.0 4.3

3.5 3.3

10% 15% 20% warna

aroma

rasa Parameter

tekstur

overall

Gambar 7 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa rempah Formula B

kecerahan dan derajat warna (Hue)

Analisis warna secara objektif dilakukan untuk mengetahui derajat warna serta kecerahan dari pemen jeli dengan citarasa rempah formula B. Hasilnya ketiga konsentrasi berada dalam rentang warna merah. Perbedaan antara ketiga konsentrasi adalah dari tingkat kecerahan (L), semakin tinggi konsentrasi kecerahan warna permen yang dihasilkan menurun. Kecerahan pada permen jeli dengan konsentrasi ekstrak rempah 20% menurun secara signifikan dibandingkan dengan kecerahan permen jeli dengan konsentrasi ekstrak rempah sebesar 10% dan 15%. Hasil pengukuran derajat hue dan tingkat kecerahan dapat dilihat pada Gambar 8. 50 40 30

L

20

˚Hue

10 0 10

15

20

Konsentrasi (%)

Gambar 8 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B Formula rempah B yang digunakan pada pembuatan permen jeli terdiri dari biji pala, adas manis, lada, cengkeh, dan daun pandan. Hal ini akan mempengaruhi kapasitas antioksidan serta kadar total fenol dari permen yang dihasilkan. Sulaiman dan Ooi (2012) menyebutkan bahwa ekstrak biji pala atau nutmeg mampu menghambat pertumbuhan bakteri perusak pangan Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada konsentrasi rendah yaitu 50 µg/mL. Ekstrak biji pala juga dapat menekan laju peningkatan total kolesterol dan glukosa dalam darah pada tikus yang diberi perlakuan atau dengan kata lain ekstrak biji pala bersifat anti hiperlipidemik dan hipoglikemik ( Kareem et al 2008). Pada permen jeli dengan citarasa rempah formula B, penurunan kapasitas antioksidan pada

17

kapasitas antioksidan dan kadar total fenol

konsentrasi 10% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 15% dan konsentrasi 15% tidak berbeda nyata dengan 20% pada taraf signifikansi 5%. Kapasitas antioksidan yang diukur dengan DPPH tidak berkorelasi dengan kadar total fenol rempah-rempah (Hinneburg et al 2006). Kadar total fenol pada permen jeli dengan citarasa rempah formula B meningkat secara signifikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi rempah. Hasil analisis kapasitas antioksidan dan kadar total fenol terhadap permen jeli dengan citarasa rempah formula B dapat dilihat pada Gambar 9. Pada ekstrak rempah formula B mengandung cengkeh yang memiliki kadar total fenol cukup tinggi. Cengkeh yang diekstraksi menggunakan air memiliki kadar total fenol sebesar 108.28 µg Catechin Equivalent/g (Kim et al 2011). Selain cengkeh, kandungan biji pala pada formula B juga turut mempengaruhi tingginya kadar total fenol yaitu sebesar 46.3 mg GAE/g (Sulaiman dan Ooi 2012).

350.00

kapasitas antioksidan (AEAC mg/g sampel) total fenol (GAE mg/g sampel) 317.79c b 306.83

300.00

244.64ab 256.21b

250.00 200.00

229.46a

186.12a

150.00 100.00 50.00 0.00 10

15 konsentrasi (%)

20

Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 9 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B Peningkatan konsentrasi ekstrak rempah formula B pada permen jeli menyebabkan perubahan terhadap pengukuran profil tekstur. Perubahan kekerasan dan kelengketan terjadi signifikan pada permen jeli dengan 20% ekstrak rempah, sedangkan elastisitas tidak terpengaruh secara signifikan. Perubahan pada beberapa parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Formula Rempah B Konsentrasi

10% 15% 20%

Kekerasan

Rata-rata kekerasan

Elastisitas

2253 2165.3

2209.15a

0.72 0.74

2379.5 2486.7 2836.4 2253

2433.10a 2972.50b

0.73 0.72 0.71 0.72

Rata-rata Kelengketan elastisitas 1239.86 0.73a 1242.94 0.72a 0.71a

1236.52 1311.01 1583.41 1726.20

Rata-rata kelengketan 1241.40a 1273.77a 1654.80b

a Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

18 Penentuan konsentrasi terpilih untuk permen jeli dengan citarasa rempah formula B dilakukan dengan mempertimbangkan parameter kapasitas antioksidan, kadar total fenol, analisis profil tekstur serta kecerahan warna permen jeli. Parameter tersebut dipilih karena memiliki data pengukuran yang objektif dan signifikan sehingga dapat menggambarkan dengan jelas dan objektif perbedaan antar permen jeli. Permen jeli dengan citarasa rempah formula B yang memiliki kadar total fenol tertinggi adalah permen jeli dengan konsentrasi ekstrak rempah 20% yang berbeda signifikan dengan kadar total fenol permen jeli dengan konsentrasi ekstrak 15% namun dalam hal kapasitas antioksidan keduanya tidak berbeda signifikan. hasil analisis profil tekstur pada parameter elastisitas permen jeli dengan konsentrasi ekstrak rempah 20% menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan dengan konsentrasi lainnya namun pada parameter kekerasan dan kelengketan berbeda signifikan dengan konsentrasi lainnya. Pada pengukuran kecerahan warna, permen jeli dengan citarasa rempah dengan konsentrasi ekstrak rempah 20% memiliki nilai terendah. Konsentrasi yang dipilih pada permen jeli dengan citarasa rempah formula B adalah 20% didukung oleh nilai kapasitas antioksidan dan kadar total fenol yang tinggi. Karakter Produk Permen Jeli Terpilih Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, dan air. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen lain dalam jumlah kecil seperti mineral, vitamin, enzim, pigmen serta komponen citarasa. Jumlah komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan, tekstur, citarasa, warna dan nilai makanannya (Muchtadi 2010). Permen jeli dengan citarasa rempah formula A dan B yang dilapisi oleh edible film dianalisis prokismat dan kandungan serat makanannya. Kandungan gizi permen jeli dengan ekstrak rempah A dan B sedikit berbeda karena masing-masing formula terdiri dari jenis rempah yang berbeda. Pada Tabel 7 tertera informasi nilai gizi beserta takaran saji pemen jelly dengan ekstrak rempah. Tabel 7 Informasi Nilai Gizi pada Setiap Takaran Saji Kandungan Per Takaran Saji (4.5 gram) Permen Jeli A Permen Jeli B (gram) (gram)

Kandungan Per 100 gram Permen Jeli Permen A Jeli B

18.8 Kal

17.9 Kal

401.51 Kal

399.36 Kal

karbohidrat Total serat makanan

4.37 0.37

4.43 0.36

97.20 8.14

98.45 8.07

Protein Total

0.06

0.03

1.40

0.76

Lemak Total

0.04

0.01

0.79

0.28

Energi

Kandungan karbohidrat yang tinggi mencapai 97% karena bahan yang digunakan pada pembuatan permen jelly ini terdiri dari karbohidrat seperti sukrosa, high fructose syrup, karagenan, dan konjak. Pada total karbohidrat terdapat sejumlah komponen serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia namun bermanfaat bagi kesehatan. Bahan yang menjadi sumber serat dalam produk permen jelly ini yaitu karagenan dan konjak.

19 Keduanya merupakan pembentuk gel berbasis karbohidrat yang berasal dari rumput laut (karagenan) dan umbi (konjak). Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah Permen jeli terpilih dari masing-masing formula diuji umur simpannya dengan metode kadar air kritis termodifikasi menggunakan persamaan Labuza et al (1958). Metode ini digunakan untuk jenis makanan dengan kandungan padatan tinggi seperti pada permen jeli perubahan aw tidak linear dengan meningkatnya RH lingkungan. Berdasarkan persamaan Labuza tersebut dibutuhkan data berupa kadar air awal permen jeli dan kadar air kritis. Kadar air awal diukur dengan metode oven vakum terhadap permen jeli formula A dan B yang telah dilapisi oleh edible film. Kadar air awal permen jeli citarasa rempah formula A adalah 0.0694g H2O/g padatan dan permen jeli citarasa rempah formula B adalah 0.0662g H2O/g padatan. Permen jeli yang telah dilapisi oleh edible film dengan bobot masing-masing sekitar 1.5 gram memiliki kandungan total padatan sebesar 92.54 % untuk formula A dan 92.91% untuk formula B. Penentuan kadar air kritis untuk masing-masing permen jeli dilakukan dengan menyimpan produk pada desikator yang berisi larutan garam jenuh (Labuza et al 1985) yang dalam penelitian ini digunakan NaCl dengan RH 75.1%. Penyimpanan dilakukan selama 12 hari dengan pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali meliputi pengamatan kadar air dengan metode oven vakum, uji organoleptik dengan panelis terlatih serta pengamatan profil tekstur dan antioksidan. Kadar air kritis adalah kadar air saat produk mengalami kerusakan dan tidak lagi diterima oleh konsumen (Budijanto et al 2010). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Syalfina (2007), parameter organoleptik yang menentukan kerusakan permen jeli adalah tekstur kekenyalan. Pada penelitian ini parameter tekstur kekenyalan permen jeli masing-masing formula diamati dengan uji penerimaan organoleptik oleh 10 orang panelis terlatih. Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui pada titik mana panelis tidak lagi menerima perubahan tekstur permen jeli atau dapat dikatakan permen jeli sudah rusak. Parameter tekstur spesifik yang diamati adalah kekenyalan dari permen jeli. Panelis terlatih mengamati terksur permen jeli pada saat ditekan dengan tangan dan dikunyah. Permen jeli yang sudah menyerap air dari lingkungan penyimpanan menurun kekenyalannya dan permukaannya menjadi lebih basah. Kondisi tersebut menurunkan skor penerimaan yang diberikan oleh panelis dalam penentuan kadar air kritis produk. Perubahan tekstur dan kadar air permen jeli formula A selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8. Dari tabel tersebut diperoleh persamaan garis linear hubungan antara penurunan skor penerimaan tekstur kekenyalan dengan meningkatnya kadar air selama penyimpanan. Persamaan garis tersebut adalah y = -30.62x+9.149 dengan R² = 0.944 pada Gambar 10 yang kemudian digunakan untuk menentukan kadar air kritis dari permen jeli formula A. Batas minimum skor penerimaan panelis ditentukan pada batas netral (skor 4) yaitu tekstur permen jeli mengalami penurunan menuju kriteria agak tidak suka, sehingga permen jeli formula A memiliki kadar air kritis 0.1681 g H2O/g padatan. Berdasarkan pengukuran objektif, perubahan kelengketan permen jeli tidak linear terhadap perubahan kadar air sehingga parameter yang digunakan untuk menentukan kadar

20 air kritis adalah skor penerimaan tekstur kekenyalan yang diperoleh dari hasil pengamatan panelis terlatih. Tabel 8 Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula A Skor penerimaan tekstur

Kadar air (g H2O/g padatan)

Kelengketan (gf)

0 2 4 6 8 10 12

7 7 6 6 5.2 5.2 3.9

0.0746 0.0775 0.0932 0.1036 0.1158 0.1388 0.1719

2248.30 1341.33 1456.04 1580.54 1558.48 1053.36 1414.81

skor penerimaan tekstur

Waktu Penyimpanan (hari)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.0000

y = -30.62x + 9.149 R² = 0.944

Linear (Series1)

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

Kadar Air g H2O/ g padatan

Gambar 10 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli Formula A Perubahan tekstur dan kadar air permen jeli formula B dapat dilihat pada Tabel 9. Dari tabel tersebut diperoleh persamaan garis linear hubungan antara penurunan skor hedonik tekstur dengan meningkatnya kadar air selama penyimpanan. Persamaan garis tersebut y = -29.15x + 9.229 dengan R² = 0.893 pada Gambar 11 yang kemudian digunakan untuk menentukan kadar air kritis dari permen jeli formula B. Batas minimum skor penerimaan yang dapat diterima panelis ditentukan pada batas netral (skor 4) yaitu tekstur permen jeli mengalami penurunan menuju kriteria agak tidak suka sehingga permen jeli formula B memiliki kadar air kritis 0.1794 g H2O/g padatan.

21 Tabel 9 Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula B

skor penerimaan tekstur

Waktu Penyimpanan (Hari)

Skor penerimaan tekstur

Kadar air (g H2O/g padatan)

Kelengketan (gf)

0 2 4

7 7 5.7

0.0709 0.0910 0.1102

1585.17 1506.25 1311.79

6 8 10 12

5.7 5.2 5.1 3.8

0.1157 0.1435 0.1590 0.1708

1983.70 1562.48 1526.83 1687.28

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.0000

y = -29.15x + 9.229 R² = 0.893

Linear (Series1)

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

Kadar air g H2O/ g padatan

Gambar 11 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli Formula B Parameter berikutnya yang dibutuhkan dalam pengujian umur simpan permen jeli adalah ∆P atau perbedaan tekanan diluar dan didalam kemasan. Perbedaan tekanan menyebabkan perpindahan uap air dari luar ke dalam kemasan sehingga akan mempengaruhi ketahanan permen jeli selama penyimpanan. Perbedaan tekanan dihitung dengan selisih antara tekanan dalam kemasan yang merupakan hasil kali tekanan uap air jenuh pada suhu 30 oC dengan aw produk dan tekanan luar kemasan yang merupakan hasil kali antara RH dengan tekanan uap air jenuh. Kemasan pembungkus produk sangat menentukan kondisi produk selama penyimpanan. Permen jeli yang banyak ditemukan dipasaran dikemas dalam plastik dengan desain label yang menarik. Plastik transparan yang digunakan pada kemasan permen adalah jenis plastik oriented polypropylene (OPP) dengan karakteristik ketahanan cukup baik pada gas dan uap air, transparan, fleksibel, mudah dicetak , dan ekonomis (Kirwan dan Strawbridge 2003). Sifat transparan dari plastik OPP dapat menonjolkan sisi menarik warna permen jeli namun terdapat beberapa kelemahan yaitu dapat menyerap cahaya. Beberapa produk pangan dapat mengalami perubahan yang tidak diinginkan akibat sinar. Alternatif plastik kemasan permen jeli adalah plastik yang dilapisi dengan logam alumunium

22 atau metallised plastic. Metallised plastic memiliki ketahanan terhadap gas dan uap air yang lebih baik (Kirwan dan Strawbridge 2003). Ketahanan suatu kemasan terhadap permeabilitas uap air ditunjukkan dengan nilai permeabilitas uap air (k/x). Nilai permeabilitas uap air untuk plastik OPP adalah 0.074 g/m2.hari.mmHg dan untuk Metallised Plastic adalah 0.009 g/m2.hari.mmHg (Syalfina 2007). Selain permeabilitas kemasan, perbedaan tekanan antara lingkungan di dalam dan di luar kemasan juga mempengaruhi laju penyerapan uap air oleh produk. Selisih tekanan didalam dan di luar kemasan ditentukan dengan tekanan uap air jenuh pada suhu 30 oC, nilai Aw dan beberapa nilai RH. Produk permen jeli formula A memiliki nilai aw 0.647 sehingga pada RH 75% nilai ∆P adalah 3.28 mmHg dan untuk produk permen jeli formula B memiliki nilai aw 0.632 sehingga pada RH 75% nilai ∆P adalah 3.75 mmHg. Berdasarkan beberapa parameter tersebut maka dapat ditentukan umur simpan permen jeli pada dua jenis plastik kemasan dan beberapa nilai RH seperti tercantum pada Tabel 10. Tabel 10 Umur Simpan Permen Jeli Berdasarkan RH dan Jenis Plastik Kemasan Permen Jeli A

B

Jenis Kemasan OPP Metallised Plastic OPP Metallized Plastic

Nilai k/x kemasan (g/m2.hari.mmHg)

suhu (oC)

0.074 0.009

30

0.074 0.009

30

Umur Simpan (bulan) RH RH RH 75% 80% 85% 6.5

4.4

3.3

53.3

35.9

27.1

6.6

4.6

3.6

54.2

38.1

29.4

Berdasarkan hasil penentuan umur simpan, permen jeli citarasa rempah formula A dan B memiliki daya tahan yang cukup panjang. Ketahanan permen jeli terhadap kerusakan dalam hal ini akibat penyerapan uap air dipengaruhi oleh tingginya kandungan padatan terlarut pada produk. Selain itu permen jeli ini mengandung rempah-rempah yang memiliki aktivitas penghambatan terhadap mikroorganisme perusak makanan.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pada penelitian ini dilakukan pembuatan permen jeli dengan bahan utama pembentuk gel karagenan dan konjak. Pada permen jeli tersebut ditambahkan ekstrak campuran rempah-rempah bubuk, meliputi formula A yang terdiri dari jahe, kayu secang, kayu manis, cabe jawa dan sereh, dan formula B yang terdiri dari biji pala, lada hitam, adas manis, cengkeh, dan daun pandan. Masing-masing formula diekstrak dengan air mendidih, kemudian disaring dan ekstraknya digunakan dalam pembuatan permen jeli. Kedua formula rempah tersebut digunakan dengan kombinasi konsentrasi campuran masing-masing 10, 15, dan 20%. Formula A yang terpilih adalah permen jeli dengan citarasa rempah sebesar

23 15% dan formula B sebesar 20% yang ditentukan dengan analisis sensori rating hedonik, kapasitas antioksidan dan kadar total fenol. Permen jeli terpilih dengan citarasa rempah formula A memiliki kapasitas antioksidan sebesar 360.67 mg AEAC/g, kadar total fenol 96.43 mg GAE/g, total karbohidrat per takaran saji (4.5 gram) adalah 4.37 gram dan serat pangan sebesar 0.37 gram. Permen jeli terpilih dengan citarasa rempah formula B memiliki kapasitas antioksidan 229.46 mg AEAC/g, kadar total fenol 317.80 mg GAE/g, total karbohidrat 4.43 gram dan serat pangan 0.36 gram per takaran saji (4.5 gram). Umur simpan permen jeli diuji dengan metode kadar air kritis termodifikasi, dan umur simpan permen jeli dengan citarasa rempah formula A dan B dengan kemasan plastik OPP pada penyimpanan RH 80% berturut-turut adalah 4.4 dan 4.6 bulan. Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dikerjakan, perlu dilakukan penelitian lanjutan antara lain : (1) Optimasi jumlah pemanis yang digunakan serta substitusi dengan pemanis buatan yang lebih rendah kalori. (2) Pengujian in vivo terhadap khasiat dari permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah-rempah.

DAFTAR PUSTAKA Akhtar, A., A.A. Desmukh, A. Bhonsle, P.M. Kshirsagar, M.A. Kolekar. 2008. In vitro Antibacterial activity of Pimpinella anisum fruit extracts against some pathogenic bacteria. Veterinary World, Vol 1(19) : 272-274. Anonim1. [DRI] Dewan Rempah Indonesia. 2011. Rempah Masa Sekarang. Jakarta (ID) : Dewan Rempah Indonesia [terhubung berkala] diakses tanggal 26 Februari 2014 http://www.rempahindonesia.org/rempahsekarang.html Anonim2. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Surat Keputusan Kepala BPOM tentang Kategori Pangan. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan Anonim3. [FAO] Food and Agriculture Organization (IT). 2001. JECFA Monograph : Carrageenan. Rome (IT) : FAO Anonim4. [Kemenristek] Kementrian Riset dan Teknologi Republik Indonesia. 2010. Permen Jelly [internet]. [2 Maret 2013]; Tekno Pangan dan Agroindustri, Tepat Guna Vol 1(10): p152-155. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist (US). 1995. Official methods of analytical of the association of official analytical chemist. Washington, DC (US): AOAC Azizah, Nurul Hidayati. 2012. Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan aplikasi Prebiotik Xilo-oligosakarida [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Budijanto, S., Azis Boing S., Beti Elisabeth S., Wita M. 2010. Shelf Life Study of Seasoning Using Accelerated Shelf Life Testing Base on Critical Moisture Content Approach. J Teknol Pert. 11 (2): 71-77.

24 Ding, S.H., K.J. An, C.P. Zhao, Y. Li, Y.H. Guo, Z.F. Wang . 2012. Effect of Drying Methods on Volatiles of Chinese Ginger (Zingiber officinale Roscoe). J F Bioprod Proc. 90(2012): 515-524. doi: 10.1016/j.fbp.2011.10.003 Dulimarta, H.S. 2000. Kajian Stabilitas Beberapa Formulasi Bir Pletok (Minuman Khas Betawi) dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Girsang, Jubelsius. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari RempahRempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Guan, W., Li Shufen, Yan Ruixiang, Tang Shaokun, Quan Can. 2007. Comparison of Essential Oil of Clove Buds Extracted with Supercritical Carbon dioxide and Other Three Traditional Extraction Methods. J F Chem. 101(2007): 1558-1564. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.04.009 Golmohammad, F., M. H. Eikani, H. M. Maymandi. 2012. Cinnamon Bark Volatile Oil Separation and Determination Using Solid Phase Extraction and Gas Chromatography. J Pro Eng. 42(2012): 247-260. Doi: 10.1016/j.proeng.2012.07.416 Hanaa, A.R. Mohammed., Y.I. Sallam, A.S. El-Lithy, Safaa E. Aly. Lemongrass (Cymbopogon citratus) Essential Oil as Affected by Drying Method. A Agr Sci. 57(2):113-116. Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Hinneburg, I., H.J. Damien Dorman, Raimo Hiltunen. 2006. Antioxidant Activities of Extracts from Selected Cullinary Herbs and Spices. J F Chem 97(2006):122-129. doi:10.1016/j.foodchem.2005.03.028 Hutching JB. 1999. Food color and appearance, 2nd edition. Gaithersburg (US): Aspen publisher. Kareem, Mohammed Abdul., Gadhamsetty Saayi Krushna, Shaik Althaf Hussain, Kodidhela Lakshmi Devi. 2008. Effect of Aqueous extract of Nutmeg on Hyperglycaemia, Hyperlipidaemia, and Cardiac Histology Associated with Isoproterenol-induced Myocardial Infraction in Rats. T J Phar Res. 8 (4); 337344. Kim, Il S., Mi Ra Yang, Ok Hwan Lee, Suk Nam Kang. 2011. Antioxidant Activities from Hot Water Extract of Various Spices. Int J Mol Sci 2011(12) : 4120-4131. doi:10.3390/ijms12064120. Mark J. Kirwan, John W. Strawbridge. 2003. Plastics in Food Packaging. Di dalam : Richard Coles, Derek McDowell, Mark J. Kirwan, editor. Food Packaging Technology. Boca Raton (US): CRC Press. p174-240. Kubo, I., N. Masuoka, T. J. Ha, dan K. Tsujimoto. 2005. Antioxidant Activity of Anacardic Acid. J Food Chem.99:555-562. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.023 Kundu, Joydeb K., Hye Kyung N., Young Joon S,. 2009. Ginger- Derived Phenolic Substances with Cancer Preventive and Therapeutic Potential. Di dalam Yoshikawa T (Ed) : Food Factor for Health Promotion. Forum Nutr. Basel, Karger, 2009 vol 61, pp 182-192. Labuza, T.P. 1985. Water Activity and Sorption Isotherm. IFT Short Course, Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota.

25 Lioe, H. N., D. R. Adawiyah, R. Anggraeni. 2012. Isolation and Characterization of The Major Natural Dyestuff Component of Brazilwood (Caesalpinia sappan). Int J F Res. 19(2): 537-542. Meillgard, MC, GV. Civille, B. T. Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques 3rd Ed. New York: CRC Press Ming, Bo Z., Jun Li, She Po Shi, Chen Qiu Cai, Peng Fei Tu, Li Tang, Ke Wu Zeng, Yong Jiang. 2014. Two New Phenolic Compund from The Heartwood of Caesalpinia sappan L. J Mol. 2014(19):1-8. doi:10.3390/molecules19010001 Muchtadi, Tien R., Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta. Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Santoso, Delly. 2007. Skripsi. Pemanfaatan Rumput Laut Gellidium sp. Dalam Pembuatan Permen Jeli. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Scott, K. P., Gratz S.W., Sheridan P.O., Flint H.J., Duncan S.H. 2012. The Influence of Diet of The Gut Microbiota. J Pharmacol Res. 69(1): 52-60. 10.1016/j.phrs.2012.10.020 Shaida Fariza Sulaiman, Kheng Leong Ooi. 2012. Antioxidant and Anti FoodBorne Bacterial Activities of Extracts from Leaf and Different Fruit Parts of Myristica fragrans Houtt. J F Cont. 2012(25) : 533-536. doi:10.1016/j.foodcont.2011.11.0 05 Shirin Adel P. R., Jamuna Prakash. 2010. Chemical Composition and Antioxidant of Ginger Roots (Zingiber officinale). J Med Res. 4(24): 2674-2679. DOI: 10.5897/JMPR09.464 Strycharz, Sarah dan Shetty, Kalidas. 2002. Effect of Agrobacterium rhizogenes on Phenolic Content of Mentha pulegium Elite Clonal Line Phytoremediation Applications. Process Biochemistry : 287 – 293. Syalfina, Mardiati. 2007. Pendugaan Umur Simpan Permen Jahe dengan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Model Kadar Air Kritis [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Wang,R., Ruijiang Wang, Bao Yang. Extraction of Five Essential Oil of Five Cinnamon Leaves and Identification of Their Volatile Compound Composition. J IFSET. 10(2009): 289-292. Doi: 10.1016/j.ifset.2008.12.002 Yeh. H. Y., Cheng-hung Chuang, Hsin-chun Chen, Chu-jen Wan,Tai-liang Chen, Li-yun Lin. 2014. Bioactive Components Analysis of Two Various Ginger (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant Effect of Ginger Extract. J LWT F Sci Techno. 55(2014): 329-334. Doi: 10.1016/j.lwt.2013.08.003 Young, Wayne., Nicole C. Roy, Julian Lee, Blair Lawley, Don Otter, Gemma Handerson, Gerald W. Tannock. 2013. Bowel Microbiota Moderate Host Physiological Responses to Dietary Konjac in Weanling Rats. J Nutr. 143 (1): 1052-1060.doi:10.3945/jn.113.174854

26

LAMPIRAN

27 Lampiran 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Film dengan Karagenan Karagenan 0.4% dalam 275ml air

Dipanaskan sambil diaduk, hingga mencapai 80oC

Pencetakan pada loyang yang telah dilapisi plastik

Pengeringan pada suhu 45oC selama 8 jam

Pemotongan sesuai ukuran

Edible film siap digunakan

Lampiran 2 Pengaturan Alat Texture Profile Analyzer untuk Permen Jeli Test mode and option Parameters Pre test speed Test speed Past test speed Rupture test distance Distance Force Time Count Trigger Type Force Delay Acquisition Stop Plot Auto tar Break Detect Sensitivity Units Force Distance

T.P.A 1.00 mm/s 0.50 mm/s 1.00 mm/s 1.0 mm 4.0mm 0.98N 5.00 sec 5 Auto 0.10N Off At final On Off 0.98N Newton Milimetres

28 Lampiran 3 Lembar Penilaian Uji Organoleptik Rating Hedonik dalam Penentuan Formula Terpilih Nama : Tanggal : Usia : Sampel : permen jeli rempah Instruksi: Dihadapan anda akan disajikan 2 set (masing-masing 3 buah) sampel permen jeli rempah-rempah. Anda diminta mencicipi sampel satu per satu dan memberikan penilaian terhadap parameter yang tertera pada tabel sesuai dengan kode sampel (sampel tidak dibandingkan). Penilaian dilakukan dengan memberi tanda ceklis (√) pada kolom yang sesuai. Kode Sampel : Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Overall

Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Biasa Agak suka Suka Sangat suka

Lampiran 4 Rerata Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Formula A dan B Formula

Parameter

A 10% a

B

15% a

20% a

10% b

15% a

Warna Aroma Rasa

5.4 ±0.99 5.4 ±0.84 5.3 ±1.05 5.0 ±1.08 4.6 ±1.29 4.3a±1.19 4.4a±1.26 4.4a±1.34 4.0a±1.21 4.3a±1.05 4.5a±1.07 4.6a±1.02 4.6a±1.30 4.1a±1.12 4.2a±1.15

Tekstur Overall

4.4a±1.46 4.2a±1.46 4.2a±1.37 3.5a±1.29 4.6a±1.00 4.7a±0.98 4.6a±1.10 4.1a±0.94

a

20% a

4.6 ±1.38 4.3a±1.24 4.4a±1.34

3.3a±1.44 4.0b±1.50 4.0ab±1.09 4.3b±1.21

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

29 Lampiran 5 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli dengan Ekstrak rempah Formula A Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:warna Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

6246.629a

72

86.759

205.112

.000

panelis

133.529

69

1.935

4.575

.000

sampel

.295

2

.148

.349

.706

Error

58.371

138

.423

Total

6305.000

210

Model

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)

warna Duncan Subset sampel

N

1

20%

70

5.34

10%

70

5.41

15%

70

5.43

Sig.

.467

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .423.

30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:aroma Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

4207.371a

72

58.436

86.129

.000

panelis

236.957

69

3.434

5.062

.000

sampel

1.038

2

.519

.765

.467

Error

93.629

138

.678

Total

4301.000

210

Model

a. R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .967) aroma Duncan Subset sampel

N

1

10%

70

4.26

15%

70

4.36

20%

70

4.43

Sig.

.250

Means

for

groups

in

homogeneous

subsets

are

displayed. Based on observed means. The

error

term

Square(Error) = .678.

is

Mean

31 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:rasa Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

4544.629a

72

63.120

71.181

.000

panelis

146.614

69

2.125

2.396

.000

sampel

.295

2

.148

.166

.847

Error

122.371

138

.887

Total

4667.000

210

Model

a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960) rasa Duncan Subset sampel

N

1

10%

70

4.54

20%

70

4.56

15%

70

4.63

Sig.

.616

Means

for

groups

in

homogeneous

subsets

are

displayed. Based on observed means. The

error

term

Square(Error) = .887.

is

Mean

32 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:tekstur Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

4147.886a

72

57.610

66.188

.000

panelis

305.314

69

4.425

5.084

.000

sampel

2.552

2

1.276

1.466

.234

Error

120.114

138

.870

Total

4268.000

210

Model

a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .957) tekstur Duncan Subset sampel

N

1

15%

70

4.17

20%

70

4.23

10%

70

4.43

Sig.

.126

Means

for

groups

in

homogeneous

subsets

are

displayed. Based on observed means. The

error

term

Square(Error) = .870.

is

Mean

33 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:overall Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

4634.829a

72

64.373

96.379

.000

panelis

126.100

69

1.828

2.736

.000

sampel

.495

2

.248

.371

.691

Error

92.171

138

.668

Total

4727.000

210

Model

a. R Squared = .981 (Adjusted R Squared = .970) overall Duncan Subset sampel

N

1

20%

70

4.59

10%

70

4.61

15%

70

4.70

Sig.

.440

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .668.

34 Lampiran 6 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli dengan Ekstrak rempah Formula B Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:warna Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

72

69.718

112.798

.000

panelis

240.233

69

3.482

5.633

.000

sampel

8.038

2

4.019

6.502

.002

Error

85.295

138

.618

Total

5105.000

210

Model

5019.705

a. R Squared = .983 (Adjusted R Squared = .975) warna Duncan Subset sampel

N

1

2

15%

70

4.61

20%

70

4.64

10%

70

Sig.

5.04 .830

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .618.

35 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:aroma Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

3899.467a

72

54.159

87.381

.000

panelis

200.995

69

2.913

4.700

.000

sampel

2.467

2

1.233

1.990

.141

Error

85.533

138

.620

Total

3985.000

210

Model

a. R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .967) aroma Duncan Subset sampel

N

1

10%

70

4.04

20%

70

4.26

15%

70

4.29

Sig.

.086

Means

for

groups

in

homogeneous

subsets

are

displayed. Based on observed means. The

error

term

Square(Error) = .620.

is

Mean

36 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:rasa Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

3971.667a

72

55.162

71.590

.000

panelis

198.095

69

2.871

3.726

.000

sampel

1.667

2

.833

1.082

.342

Error

106.333

138

.771

Total

4078.000

210

Model

a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960) rasa Duncan Subset sampel

N

1

10%

70

4.14

15%

70

4.21

20%

70

4.36

Sig.

.176

Means

for

groups

in

homogeneous

subsets

are

displayed. Based on observed means. The

error

term

Square(Error) = .771.

is

Mean

37 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:tekstur Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

3057.229a

72

42.462

64.554

.000

panelis

318.400

69

4.614

7.015

.000

sampel

17.229

2

8.614

13.096

.000

Error

90.771

138

.658

Total

3148.000

210

Model

a. R Squared = .971 (Adjusted R Squared = .956) tekstur Duncan Subset sampel

N

1

2

15%

70

3.30

10%

70

3.51

20%

70

Sig.

3.99 .120

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .658.

38 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:overall Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

3780.210a

72

52.503

100.924

.000

panelis

172.381

69

2.498

4.802

.000

sampel

3.543

2

1.771

3.405

.036

Error

71.790

138

.520

Total

3852.000

210

Model

a. R Squared = .981 (Adjusted R Squared = .972) overall Duncan Subset sampel

N

1

2

15%

70

4.00

10%

70

4.11

20%

70

Sig.

4.11 4.31

.350

.103

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .520.

39 Lampiran 7 Data Pengukuran Kapasitas Antioksidan dengan DPPH pada Permen Jeli Ciarasa Rempah Formula A dan B Formula A Sampel

10%

15% 20%

A sampel

A blanko

konsentrasi (ppm)

W sampel (g)

AEAC

u1

0.69

0.877

372

1.0241

363.25

u2

0.667

0.877

349

1.0241

340.79

u1

0.678

0.877

360

1.0037

358.67

u2

0.682

0.877

364

1.0037

362.66

u1

0.701

0.877

383

0.9987

383.50

u2

0.675

0.877

357

0.9987

357.46

Kapasitas Antioksidan (AEAC) 352.02a±15.8807 360.67 a± 2.8180 370.48a±18.4087

a

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

Formula B sampel 10% 15% 20% a

A sampel

A blanko

konsentrasi (ppm)

W sampel (g)

AEAC

u1

0.621

0.893

287

0.9973

287.78

u2

0.659

0.893

325

0.9973

325.88

u1

0.599

0.893

265

1.0587

250.31

u2

0.587

0.893

253

1.0587

238.97

u1

0.563

0.893

229

1.0089

226.98

u2

0.568

0.893

234

1.0089

231.94

Kapasitas Antioksidan AEAC 306.83b± 26.9428 244.64ab± 8.0148 229.46a± 3.5043

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

40 Lampiran 8 Data Analisis Kadar Total Fenol pada Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A dan B Formula A A sampel

konsentrasi (ppm)

u1

0.043

9

0.9987

90.12

u2

0.043

9

0.9987

90.12

u1

0.05

9.875

1.0241

96.43

u2

0.05

9.875

1.0241

96.43

u1

0.073

12.750

1.0037

127.03

u2

0.074

12.875

1.0037

128.27

sampel 10% 15% 20%

W sampel (g)

GAE

Kadar Total Fenol (GAE) 90.12a ± 0 96.43b ± 0 127.65c ± 0.8806

a

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

Formula B sampel 10% 15% 20% a

A sampel

konsentrasi (ppm)

W sampel (g)

GAE

Kadar Total Fenol (GAE)

u1

0.12

18.625

0.9973

186.75

u2

0.119

18.5

0.9973

185.50

u1

0.197

28.25

1.0587

266.84 256.21b±15.028

u2

0.179

26

1.0587

245.58

u1

0.229

32.25

1.0089

319.66

u2

0.226

31.875

1.0089

315.94

186.13a±0.886

317.80c±2.628

Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (P<0.05)

41 Lampiran 9 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A dan B Formula A sampel

nilai L 44.18

10%

ratarata L 44.875

45.57 44.02

15%

44.02 43.22

20%

nilai A 15.57

ratarata A 16.12

16.67 44.02

43.42

43.62

15.07 15.05 14.39

nilai B

ratarata B

17.38

18.095

18.81 15.06

14.63

14.87

18.68 18.7 19.03

o

Hue

48.1442 48.4516

18.69

51.1053 51.1724

18.985

18.94

52.9044 51.8642

Nilai o Hue

Kategori Warna

48.2979 ± 0.22

Merah

51.13885 ± 0.05

Merah

52.3843 ± 0.74

Merah

Formula B sampel 10%

nilai L 32.56

ratarata L 32.705b

32.85 15%

20%

33.43 32.35 29.71 29.9

nilai A 14.08

ratarata A 13.98

13.88 32.89b 29.805a

10.01 10.56 8.43 8.49

nilai B 11.01

ratarata B 10.985

10.96 10.285

8.46

5.79 6.04 4.26 4.33

Daerah warna permen jeli dengan citarasa rempah formula B

o

Hue

38.0239 38.2955

5.915

4.295

30.046 29.7682 26.8092 27.0221

Nilai o Hue

Kategori Warna

38.1597 ± 0.19

Merah

29.9071 ± 0.20

Merah

26.91565 ± 0.15

Merah

Daerah warna permen jeli dengan citarasa rempah formula A

42 Lampiran 10 Dokumentasi Penelitian

Rempah-Rempah Kering

Rempah-Rempah Formula A dan B

Permen Jeli Formula Dasar

Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A

Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B

43

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 17 Desember 1990 dari ibu Listya Gandhini dan ayah Basuki Setiarso. Penulis adalah putri kedua dari lima bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 81 Jakarta dan pada tahun yang sama penulis lulus Ujian Talenta Mandiri untuk masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten dalam Praktikum Kimia Dasar untuk Tingkat Persiapan Bersama dan Praktikum Mikrobiologi Pangan di Departemen ITP. Penulis juga pernah berpartisipasi pada beberapa kepanitiaan baik di tingkat departemen maupun tingkat fakultas diantaranya Masa Perkenalan Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Masa Perkenalan Departemen ITP 2011, Seminar dan Pelatihan HACCP serta Indonesian Food Expo (IFOODEX) 2012 oleh Himitepa. Selain itu penulis juga aktif di dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2010-2011) pada Divisi Peduli Pangan Indonesia dan mendapatkan tanggung jawab dalam penerbitan FoodAlert yaitu buletin mengenai keamanan dan teknologi pangan. Selama kuliah penulis memperoleh beberapa pencapaian diantaranya sebagai peserta PIMNAS XIV tahun 2011 di Makassar untuk kategori PKMK dan memperoleh penghargaan setara perak untuk kategori poster dan setara perunggu untuk kategori presentasi kelompok. Selain itu penulis juga berkesempatan menjadi peserta pertukaran pelajar tingkat ASEAN dalam program AIMS (Asia International Mobility for Student) yang diselenggarakan oleh Dinas Pendidikan Tinggi ke Nong Lam University di Vietnam pada tahun 2012.