Over gasten, hun wensen en hun voorkeuren

Keukentechniek

Over gasten, hun wensen en hun voorkeuren

Inleiding In dit hoofdstuk zullen wij veel aandacht besteden aan onze gasten. Dat zullen we doen door nader te bekijken wat, waar en wanneer ze eten. Ook zullen we aandacht besteden aan zaken als kwaliteitsbeleving en het verwachtingspatroon van onze gasten. In onze visie zijn smaak en menuleer een essentieel onderdeel van de bedrijfsvoering in de keuken. Daarmee wordt dit hoofdstuk een soort ontdekkingstocht naar de oorsprong van de smaak. Wij beginnen deze ontdekkingstocht, hoe kan het ook anders, bij onze gasten. Onze gasten stellen steeds weer andere eisen terwijl de kok moet werken binnen de grenzen die het type bedrijf, het moment van de dag en de vestigingsplaats stellen. Het is de grote uitdaging voor iedere kok om binnen die grenzen een produkt te bieden dat zo goed mogelijk beantwoordt aan de wensen van zijn klanten. Het is daarom bijzonder belangrijk om je als kok zoveel mogelijk in te leven in de wensen van de gasten. Zonder kennis van deze ‘externe aspecten’ kan geen enkele kok een produkt op tafel zetten dat aan de eisen van zijn gasten voldoet. Maar wanneer wij het hebben over ‘een goed produkt’, dan hebben wij het niet over een produkt waarin de duurste en de beste grondstoffen zijn verwerkt. Het gerecht dat op tafel komt, is pas goed wanneer het datgene is waar de gast op dat moment behoefte aan had en waar hij tevreden over is. Als de gasten gezellig zitten te smullen, mag de kok tevreden zijn. De gast - en dus niet de kok - bepaalt uiteindelijk wat goed is en wat niet. Je kunt alleen marktgericht koken wanneer je de gast centraal stelt. Dat veronderstelt een flexibele instelling. De gast is immers steeds anders. Een gast kan de ene dag haast hebben en de volgende dag heel ontspannen zijn. Zijn gedrag wordt beïnvloed door de locatie, bijvoorbeeld het vrijwillig ver blijf in een restaurant, of het verplichte verblijf in een ziekenhuis, het gezelschap, het tijdstip van de dag en de tijd van het jaar. Kortom de ene gast is de andere niet.

De consequentie van marktgericht denken en koken is dan ook dat wij geen houvast meer hebben aan allerlei vaste regels. In vroegere boeken over menuleer en gastronomie leerde men vaste regels. Wij weten nu dat dat niet meer kan. Er werd toen in de keuken vanuit het produkt en de vaktechniek gedacht en niet vanuit de gast. Het gevaar was dan ook groot dat de kok combinaties op tafel bracht die niet pasten bij de wensen van de gast. Dat is ook de verklaring waarom de regels van de traditionele menuleer en gastronomie nu niet meer opgaan of gemakkelijk kunnen leiden tot teleurstellingen bij gasten en koks. Het koken heeft namelijk een enorme ontwikkeling doorgemaakt vanaf de jaren ’70. Moderne transportmiddelen brachten alle grondstoffen van de wereld onder handbereik. Het gevoel voor traditionele seizoenen en seizoensprodukten is vrijwel verdwenen. Tegelijkertijd voelen nieuwe generaties koks zich veel minder gebonden aan vaste recepten en culinaire tradities. Nog niet zo lang geleden was het ondenkbaar om gerechten uit de traditionele Franse keuken te mengen met bijvoorbeeld Italiaanse of oosterse invloeden. Het gevolg daarvan is dat gerechten veel minder gestandaardiseerd zijn dan voorheen. Het smaakbeeld van een gerecht is daarmee niet meer op voorhand bekend. Niet alleen in de keuken heeft deze ontwikkeling plaats gehad. Ook in de wereld van de wijnen is een dergelijke ontwikkeling zichtbaar. De huidige stand van de techniek van het wijn maken schept de mogelijkheid om waar dan ook ter wereld bepaalde types wijn te maken en ook om het ‘traditionele’ smaakbeeld van wijnen te beïnvloeden. Moderne gasten staan nu open voor deze invloeden. Bezoekers van restaurants zijn avontuurlijker - dat komt voort uit onder andere verre vakantiereizen en ervaringen - en willen nieuwe combinaties ontdekken. Bovendien durven zij meer toe te geven aan hun eigen behoeften en smaak. Zij hebben meer waardering voor iets dat lekker is en past bij het moment. De moderne menuleer en gastronomie zijn op deze ontwikkelingen gebaseerd. Dat betekent dat we de basis van de menuleer moeten zoeken bij de gasten. Maar dat stelt ons voor problemen. Want hoe proeven zij? Hoe zit hun smaak in elkaar? Wat proeven zij eigen1

Keukentechniek

lijk? En wat is de rol van de kok bij de bepaling van smaak?

lijk niet aan de verwachting. De totale kwaliteitsbeleving was dus onvoldoende.

Het zijn deze vragen die wij eerst zullen trachten te beantwoorden. Je zult merken dat de smaakleer centraal staat in de menuleer en gastronomie van nu.

Nu kunnen wij een stap verder gaan. Je weet allemaal dat hetzelfde produkt soms verschillend wordt beoordeeld. De een vindt krokante friet lekker, maar de ander niet. Hetzelfde diner in een luxe restaurant kan een volgende keer minder of juist veel beter overkomen. De bevrediging van behoeften van gasten blijkt een heel ingewikkelde zaak te zijn. In de keuken heb je te maken met zaken die je niet direct kunt zien, maar die wel een grote invloed hebben op de beoordeling van jouw werk; dat zijn de zogenaamde verwachtingspatronen van de gasten.

Wanneer zijn de gasten tevreden? De meeste Westeuropeanen eten een paar keer per dag. Tussen de maaltijden door eten we dan vaak ook nog kleine hapjes en snacks. De hele dag door worden wij geconfronteerd met verschillende smaken en geuren. We eten overal en in allerlei gedaanten. Een winkelende huisvrouw puft even uit bij een kop koffie met gebak. De gehaaste reiziger eet op het perron nog even een broodje kaas. Werknemers eten in de kantine van hun bedrijf met hun collega’s en leggen een kaartje. Een zieke of hulpbehoevende eet in het ziekenhuis of verzorgingstehuis. Een zakenman heeft met een klant afgesproken in het beste restaurant van de stad. De dag ervoor at hij nog met zijn vrouw in een Italiaans restaurant. De dag erna eet hij met zijn kinderen bij een fast-foodbedrijf. We eten op allerlei manieren en in verschillende bedrijfsformules. De steeds veranderende omstandigheden veroorzaken andere behoeften. De mening van de gast over een bedrijf wordt vooral bepaald door het antwoord op de vraag of het eten aan zijn verwachtingen voldoet. Dat verklaart waarom mensen soms net zo tevreden zijn met een lekker broodje kaas als met een gebraden reerug. Op het perron of aan het ontbijt smaakt die gebraden reerug natuurlijk niet. En van een mooi broodje kaas raak je zelfs in het beste restaurant niet echt verrukt. In eerdere hoofdstukken heb je al geleerd dat de tevredenheid van de gasten niet alleen wordt bepaald door de kwaliteit van het produkt. Moderne gasten verwachten meer als ze uit eten gaan of als er door derden voeding wordt verstrekt. Ze letten ook op de manier waarop de maaltijd wordt geserveerd en op de tijd die het duurt voor die op tafel staat. Tevreden gasten zijn voor alle bedrijfstypen van levensbelang, want tevreden gasten komen terug. En klanten die terugkomen, verzekeren het voortbestaan van je bedrijf. De tevredenheid van gasten gaat dus verder dan ‘de goede smaak’. Een gast in het restaurant, die zegt dat hij alles heel lekker heeft gevonden, maar die niet terug komt, was kennelijk over andere dingen niet tevreden. Of het nu gaat om het broodje kaas dat hij weer komt kopen omdat het vorige zo lekker was, of de lunch in het bedrijfsrestaurant of het diner in het beste restaurant van de stad. Andere aspecten, zoals bijvoorbeeld de prijs, de inrichting, de verpakking, de bediening of de verzorging, voldeden dan kenne-

2

Het kwaliteitsoordeel

Stel je komt een snackbar binnen. Bij de deur staat een keurig geklede gastvrouw die je vriendelijk ontvangt en welkom heet. Ze gaat je voor naar een leuk gedekt tafeltje en vraagt wat je wilt drinken. Dat is even wennen! Een dergelijke serviceverlening verwacht je eerder in een restaurant. Het is maar de vraag of jij die service waardeert. Je bent misschien een stuk minder enthousiast als de zak frites daardoor een gulden duurder wordt. De meeste klanten van een snackbar komen immers voor een lekker frietje tegen een aanvaardbare prijs. Ook jij komt een snackbar binnen met een bepaald verwachtingspatroon. Voordat je bijvoorbeeld iets koopt of naar een bepaald restaurant gaat, heb je een beeld wat je ervan verwacht. Als het geleverde produkt aan je verwachting voldoet, vind je het produkt goed. Wanneer je meer krijgt dan je had verwacht, vind je het zelfs meer dan goed. Over produkten die niet beantwoorden aan je verwachtingen ben je dus niet tevreden. De mate waarin een produkt beantwoordt aan het verwachtingspatroon, beïnvloedt de kwaliteitsbeoordeling van dat produkt. Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten?

Iedereen kan zich bij verwachtingspatronen wel iets voorstellen. Maar hoe ontstaan ze en waaruit bestaan ze? Hoe kun je nu weten wat het verwachtingspatroon van iemand is? Dat zijn belangrijke vragen die we niet zo maar kunnen beantwoorden. Het verwachtingspatroon van de meeste mensen is net een grote rivier, die gevoed wordt door verschillende bronnen. Enkele van die bronnen zijn: 1. Ervaringen bij soortgelijke bedrijven. 2. Ervaringen bij het betreffende bedrijf. 3. Informatie van vrienden en kennissen. 4. Informatie die door het bedrijf verspreid wordt in de vorm van reclame of een mailing.

Keukentechniek

5. Het imago van het bedrijf zoals dat bijvoorbeeld ontstaat door zijn uitstraling of publikaties over het bedrijf in de pers. 6. Algemene kennis. Uit deze opsomming blijkt dat een bedrijf maar een deel van de vorming van het verwachtingspatroon in de hand heeft. Namelijk daar waar het gaat om door het bedrijf zelf verstrekte produkten en communicatie. Elk bedrijf communiceert, zelfs als het helemaal niet communiceert. Geen communicatie zegt ook iets van een bedrijf. Een bedrijf communiceert met zijn gasten en de gasten communiceren weer over het bedrijf. We onderscheiden dus gecontroleerde en ongecontroleerde communicatie. Daar kan een groot verschil tussen bestaan. Gecontroleerde communicatie bestaat uit advertenties, folders en menukaarten. Ongecontroleerde communicatie is het gedrag en de informatie van medewerkers en gasten. Communicatie bestaat niet alleen uit woorden, maar ook uit gedrag. Bij non-verbale communicatie gaat het om lichaamstaal in de vorm van gebaren, een gezichtsuitdrukking of de houding. Non-verbale communicatie kan een gesprek ondersteunen, maar ook ondermijnen. Vaak zijn mensen zich hiervan niet bewust. Het lichaam kan een andere taal spreken dan de mond. Ook een bedrijf communiceert niet alleen met gerichte, eigen informatie. De eigen waarneming van de gast speelt een heel belangrijke rol. Positief én negatief! Het is belangrijk dat de verwachtingen die een mailing wekt over de inrichting, de gerechten op de menukaart, het prijsniveau en de informatie van het bedienend personeel ook wordt waargemaakt. Dat levert allemaal door het bedrijf gecontroleerde informatie op. Ongecontroleerde informatie is bijvoorbeeld: het bedrijf is niet netjes, de bediening is slordig en onbeleefd, de schilderijen hangen scheef aan de muur, de bloemen op tafel zijn verwelkt, de service is slecht en het eten wordt niet bereid zoals gevraagd. Het zijn allemaal vormen van non-verbale communicatie waarmee het bedrijf aangeeft dat men het niet zo nauw neemt met de verzorging van of de inbreng door zijn gasten. De prijs als communicatiemiddel

Speciale aandacht verdient het prijsniveau als communicatiemiddel. Hoge prijzen wekken hoge verwachtingen. De gast wordt kritischer naarmate de prijs toeneemt en dat betekent dat de prijs zijn smaak en waardering van het eten beïnvloedt. De gast koppelt een zeker prijsniveau aan een bepaald bedrijfstype. In een wegrestaurant wil men minder

geld betalen voor een biefstuk dan in een tweesterrenrestaurant. Daar staat tegenover dat dezelfde gast meer verwacht van de biefstuk in het toprestaurant. Daar verwacht hij topkwaliteit vlees, dat goed bereid is met een lekkere saus en in stijl wordt opgediend door een professionele brigade in een sfeervolle ambiance. Allemaal extra’s die ervoor zorgen dat de prijs van de biefstuk ook inderdaad een stuk hoger mag zijn dan in het wegrestaurant. Bij marktgerichtheid hoort dus ook een bepaald prijsbeleid. In succesvolle formules wordt winstgevend geproduceerd tegen de juiste prijzen. De prijs staat in relatie tot het soort restaurant en tot de situatie, of wij nu spreken over het sterrenrestaurant of over het wegrestaurant. Omdat wij hier spreken van ‘succesvolle formules’ zijn de gasten kennelijk tevreden en komen zij terug. Maar vergeet niet dat een lage prijs niet automatisch leidt tot tevredenheid! Een ontevreden gast vindt altijd dat hij te veel heeft betaald omdat het produkt niet aan de verwachtingen voldeed. 4 Dynamische ontwikkeling van verwachtingspatronen

Het lijkt zo eenvoudig om gasten tevreden te stellen. Zorg er maar voor dat je minstens aan het verwachtingspatroon voldoet en je succes is verzekerd. Inderdaad, het lijkt eenvoudig. Maar het is niet gemakkelijk om te voldoen aan verwachtingspatronen. Ze zijn namelijk steeds in ontwikkeling. Ons oordeel over wat we mooi, leuk, lekker of gezellig vinden, is veranderlijk. Het is net als de mode, dynamisch. Vandaar dat restaurants er twintig jaar geleden heel anders uitzagen. Niet alleen wat betreft de inrichting, maar ook wat betreft de menukaart. Wat twintig jaar geleden goed was, kan nu ècht niet meer. Het is dus ook niet zo moeilijk te voorspellen dat wat nu goed is, over twintig jaar niet meer zal worden gewaardeerd. Je moet je dus van deze constante verandering bewust zijn en steeds kritisch bekijken of je produkt nog aan de verwachtingen beantwoordt. Horecabedrijven en instellingen hebben in dat kader een groot voordeel ten opzichte van vele andere bedrijven. Zij hebben namelijk persoonlijk contact met hun klanten. Ze kunnen de gasten dus naar hun mening vragen. Het is altijd belangrijk om goed naar de opmerkingen van je gasten te luisteren. Bedrijven en organisaties die minder in persoonlijk contact met de afnemers staan, onderzoeken regelmatig hoe tevreden deze zijn door middel van marktonderzoek en enquêtes. De informatie die hieruit naar voren komt, gebruiken ze om het produkt eventueel aan te passen.

3

Keukentechniek

Over smaak Smaak is niet alleen wat je proeft

Een bierbrouwer gaf een onafhankelijk bureau opdracht om te testen hoe de smaak van zijn merk zich verhield ten opzichte van de concurrenten. Het onderzoeksbureau voerde twee tests uit. Tijdens de eerste test kreeg een proefpanel zes verschillende biertjes voorgezet, zonder enige verdere informatie. De proevers moesten elk bier een cijfer geven voor de smaak. Bij een tweede test kregen de proefpersonen opnieuw zes glazen bier voorgezet, maar nu kregen ze te horen welk merk bier in welk glas was geschonken. De resultaten waren opmerkelijk. In beide tests waren dezelfde merken geschonken, maar de waardering was anders. Soms gaven de proevers de smaak van een bepaald soort bier ‘blind’ (dus zonder dat ze verder iets wisten) een hoger cijfer dan in de tweede test toen ze wisten om welk merk het ging. Het omgekeerde kwam ook voor: de proefpersonen vonden een bepaald bier lekkerder, als ze wisten om welk merk het ging.

Wanneer wij het hebben over de smaak, maken we vaak een onderverdeling naar de zogenaamde basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. Op onze tong nemen we die basissmaken op verschillende plaatsen waar. Zoet proeven wij voorop de tong, zout daar iets achter, zuur in het midden en langs de zijkanten en bitter achter, midden op de tong. Maar proeven doe je niet alleen met je tong. De smaak bestaat uit meer dan alleen de basissmaken. Je ruikt en proeft tegelijk. Dat merk je goed als je verkouden bent. Onze mondholte staat in open verbinding met de neusholte en omdat wij tijdens het proeven ook ruiken, kun je dan ineens niet meer proeven en ruiken. De geur blijkt een belangrijke factor in de smaakbeleving. Maar bij het proeven spelen ook andere zintuigen een rol, zoals gevoel, gezicht en gehoor. Onze mond is dus ook een tastorgaan. Wij nemen bijvoorbeeld waar of iets hard of zacht, korrelig of smeuïg is.

Smaak is kennelijk een complexe zaak. Wij proeven niet altijd hetzelfde en niet iedereen proeft op dezelfde manier. Bovendien blijkt onze smaak beïnvloed te worden door wat we weten en hoe wij ons voelen. Proeven is meer dan een zaak van smaak. Onze smaak wordt beïnvloed door externe factoren. Bijvoorbeeld door een verwachtingspatroon, zoals wij in de vorige paragraaf beschreven. In het bovenstaande geval, door wat de proevers van de merken of van het imago van een merk weten. In sommige gevallen blijkt zo’n imago positief te werken, in andere gevallen neutraal of zelfs negatief. De bierbrouwer heeft niet alleen te maken met de pure, ‘technische’ kwaliteit van zijn produkt, maar ook met de manier waarop dat produkt op de consument overkomt. Wij spreken dan over het verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving. Wat voor de bierbrouwer geldt, geldt ook voor de kok. De gasten proeven meer dan alleen wat op het bord ligt. Ook aan tafel is er een verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving. Reden genoeg om in dit hoofdstuk aandacht te besteden aan smaak. Over smaak en combinaties van smaken. Smaak is een persoonlijke ervaring

Onze mond is een smaakzintuig. Op onze tong zitten zogenaamde smaakpapillen, waarmee we smaken kunnen waarnemen. Via de smaakzenuwen wordt de informatie doorgegeven aan onze hersenen. Door de jaren heen bouwen wij een geheugen voor smaken op, zodat wij ze later kunnen herkennen.

4

Illustratie 10-1 De ‘landkaart’ van de tong met daarop de gebieden die het gevoeligst zijn voor bepaalde smaken

Dus denken we dat iets dat er mooi uitziet ook lekker zal zijn. Van een groene appel verwachten wij dat deze zuur zal zijn. Tot slot speelt zelfs het gehoor een rol. Krokantheid bijvoorbeeld: ‘Zij smaken zoals zij kraken’, zei immers de chips-fabrikant in de reclameboodschap. Er is lang gedacht dat de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter de basis waren van de smaakleer. Dat blijkt niet zo te zijn. Het is onmogelijk in de keuken creaties te maken met bijvoorbeeld suiker, azijn (zuur), zout en kinine (bitter). Zelfs de beste kok kan hier niet iets lekkers van maken. Dat is wel heel anders dan de schilder die met de basiskleuren rood, blauw en geel de mooiste schilderijen kan maken. Door deze kleuren te mengen, kan hij alle andere kleuren maken. Maar het mengen van de basissmaken leidt tot niets. Met de vier smaken

Keukentechniek

kun je ook niet de smaak van een appel, een aardbei, een tomaat of een citroen beschrijven. Laat staan de smaak van vlees of vis. De smaak is een complex geheel van allerlei verschillende smaakjes en een aantal andere factoren. Probeer maar eens de smaak van een aardbei te omschrijven! Vraag het eens aan twintig mensen. De kans is groot dat je twintig verschillende antwoorden krijgt. Leg deze antwoorden voor aan iemand die nog nooit een aardbei heeft gegeten en hij weet nog steeds niet hoe een aardbei smaakt. Pas wanneer hij zelf een aardbei proeft, kan hij de antwoorden begrijpen. Smaak is dus een hele persoonlijke ervaring. Wij weten niet precies van elkaar wat we proeven. Nu gaat het in de smaakleer gelukkig niet om een precieze beschrijving van de smaak. Dat is ook niet zo relevant. Maar wat wel? Universele smaakfactoren

Voor een kok is kennis van smaakfactoren belangrijk. Hij heeft die kennis nodig bij de samenstelling van de gerechten en menu’s. Smaakprofielen van gerechten zijn ook bepalend voor de combinatie met wijnen. Dus ook in de gastronomie spelen smaakprofielen van gerechten een bijzonder belangrijke rol. Wij hebben vastgesteld dat het niet veel zin heeft om ons te verdiepen in de smaak van een individueel ingrediënt. Wat heeft het dan voor zin om ons toch bezig te houden met smaak en zelfs met smaakleer? Kennis van smaak of smaakleer helpt de kok niet alleen om lekker te koken, maar vooral om goede combinaties te maken. Het gaat in de smaakleer om het onderkennen van de smaakfactoren. Er zijn namelijk in de smaak van alle produkten, vast en vloeibaar, factoren te onderkennen die altijd in meer of mindere mate voorkomen. Factoren dus, die voorkomen in ijsjes en in Mars-repen, in frites en in mayonaise, in cola en in wijn, in vlees en in groente. Kortom, in alles wat maar te proeven is komen dezelfde smaakfactoren voor. De factoren waar het in de smaakleer om gaat zijn: 1. De structuur of het mondgevoel. 2. Het smaakgehalte. 3. De complexiteit. 4. Het smaakprofiel. Deze factoren kunnen we herkennen in alle voedselprodukten en dranken. Ze zijn universeel. We kunnen van alle produkten vaststellen dat en in welke mate, bovenstaande factoren voorkomen. Daarom zullen wij deze factoren nu apart bespreken. 1. De structuur (het mondgevoel): strak of filmend Bij structuur denken wij aan het gevoel dat het produkt, of het nu eten of drinken is, in de mond geeft. Het mondgevoel. Denk maar eens aan honing. Stel je

voor dat je een lepel honing in je mond neemt. Iedereen weet dat de honing ervoor zorgt dat je mond heel plakkerig wordt. De honing legt als het ware een filmend laagje in je mond. Maar niet alleen honing heeft dat effect. Ook bijvoorbeeld boter, olie en pindakaas. Ook is het makkelijk om je voor te stellen dat limonadesiroop met weinig water plakkeriger, filmender is dan dezelfde siroop met meer water. Het omgekeerde effect is ook voorstelbaar. Een glas vers geperste jus d’orange geeft de indruk alsof je je mond schoonmaakt. Het speeksel wordt opgefrist. Niet alleen sommige dranken hebben dat effect. Er zijn ook allerlei andere produkten die een soortgelijk effect hebben. Denk maar aan mosterd, mierikswortel, radijs, tomaat, rauwe ui en azijn. Je zult begrijpen dat het ‘mondgevoel’ van de eerste groep anders is dan van de tweede groep. Wanneer je hierop let, dan zul je zelf in staat zijn om steeds vast te stellen of de smaak ‘filmend’ is of ‘strak’. Met de begrippen strak en filmend kunnen we de beide extremen in het mondgevoel omschrijven. Waarbij we met ‘filmend’ bedoelen dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt en met ‘strak’ bedoelen we de categorie produkten waarbij het speeksel dunner en frisser wordt. Andere begrippen die ook vaak worden gebruikt om filmend te omschrijven zijn woorden zoals romig, rond, vettig, of rijk. Voor het algemene begrip ‘strak’ worden vaak ook andere woorden gebruikt als droog, fris, of zuur. 2. Het smaakgehalte Hier gaat het om de hoeveelheid smaak van een produkt. Ook het begrip smaakgehalte is universeel en we kunnen dus van alle voedselprodukten het gehalte bepalen. Er zijn produkten die van nature minder smaak hebben dan andere. Dat wil niet zeggen dat deze produkten kwalitatief minder zijn of culinair minder interessant. Denk maar aan een appel en een sinaasappel. De meeste appelsoorten zullen een lager smaakgehalte hebben dan sinaasappels. Het lijkt misschien vreemd om twee produkten die zo van elkaar verschillen te vergelijken wat betreft het smaakgehalte. Toch is dat mogelijk en ook meetbaar. Eet maar eens een stukje appel, daarna een stukje sinaasappel en dan meteen weer een stukje appel. Je zult merken dat je het tweede stukje appel nog maar nauwelijks proeft. De smaakzintuigen zijn nog zo ingesteld op het hoge smaakgehalte van de sinaasappel, dat je de appel de tweede keer nauwelijks proeft. Een dergelijke smaaktest noemen wij de driehoekstest. Met behulp van deze simpele techniek komen wij veel te weten over de smaakfactoren van produkten. Het is dus mogelijk om van alle produkten en gerechten het smaakgehalte vast te stellen. Het gaat daarbij niet om een waarde-oordeel. Sterker nog, er zijn vele produkten en gerechten met een laag smaakgehalte

5

Keukentechniek

die in de keuken juist interessanter zijn dan produkten met een hoog smaakgehalte. 3. De complexiteit Minder geoefende proevers verwarren smaakgehalte en complexiteit vaak met elkaar. Toch is er een bijzonder groot verschil. Dat verschil kunnen we het best illustreren aan de hand van het voorbeeld van de versterker van de stereo-installatie. Met de volumeknop regel je of je de muziek hard of zacht hoort. Dat is het smaakgehalte. De muziek zelf is de complexiteit van het produkt. Hebben wij te maken met een solo-instrument of met een orkest? Bij het smaakgehalte gaat het dus om de hoeveelheid smaaktoon; bij complexiteit gaat het meestal om de samenstelling van de smaaktonen, de smaaknuances. Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken. Steeds proef je weer een andere nuance. Het aroma en de typische smaak van kaviaar zorgen voor een extra complexiteit in gerechten. Anders dan bij smaakgehalte betekent hoge complexiteit meteen hoge kwaliteit en dus ook vaak meteen een hoge prijs, hoewel de hoogte van de prijs natuurlijk ook sterk wordt bepaald door de schaarste van het produkt. 4. Het smaakprofiel van produkten Structuur, smaakgehalte en complexiteit zijn de universele smaakfactoren die we in alle voedselprodukten kunnen herkennen, of het nu gaat om vaste stoffen of vloeistoffen. De mate waarin de verschillende factoren in produkten voorkomen, bepaalt het smaakprofiel van elk produkt. In een smaakprofiel kunnen we uitdrukken in welke mate de verschillende elementen structuur, gehalte en complexiteit voorkomen. Wie proeft wat en wanneer?

Nu we de verschillende smaakfactoren ontrafeld hebben, gaan we terug naar het begin van deze paragraaf. Denk nog even terug aan het smaakonderzoek van de verschillende soorten bier. Uit het onderzoek bleek dat de proefpersonen een andere waardering aan de smaak gaven, nadat zij wisten om welke merken het ging. Proefden zij ineens minder goed of juist beter? Wij geven nu nog een ander voorbeeld. Een hypnotiseur brengt iemand onder hypnose en zegt dat hij een heerlijke sappige perzik heeft en dat de proefpersoon deze mag opeten. Maar hij laat de proefpersoon een citroen eten. De proefpersoon is overtuigd dat hij een perzik heeft gegeten, ook na het beëindigen van de hypnose! De conclusie die we uit beide voorbeelden kunnen trekken, is dat we smaak weliswaar waarnemen met onze smaakzintuigen, maar dat het onze geest is, die werkelijk proeft.

6

De zintuigen worden als het ware gestuurd en geprogrammeerd door onze hersenen. Die vaststelling heeft belangrijke gevolgen voor iedereen die zich met smaak bezighoudt. Dus ook voor koks. Het betekent bijvoorbeeld dat de geestelijke gesteldheid waarin iemand verkeert, invloed heeft op zijn waarnemingsvermogen. Je weet uit eigen ervaring misschien wel dat iemand die gehaast is, veel stress heeft, niet in de stemming is om complexiteit waar te nemen. Hij is gevoelig voor de extreme smaken van produkten met bijvoorbeeld een hoog smaakgehalte en een structuur die dan wel heel filmend is, zoals een broodje zalm, dan wel heel strak is, zoals een broodje met een salade met een fris-zure dressing. Of een bejaarde die vraagt om gerechten met een hoog smaakgehalte en een zachte structuur. Dat sluit ook aan bij de vorige paragraaf, toen wij vaststelden dat de tevredenheid van de gast niet alleen te maken heeft met de produktkwaliteit, maar vooral ook met de combinatie van het juiste produkt, op het juiste moment en in de juiste situatie. Analytisch en emotioneel proeven

Wij kunnen de smaak van twee kanten benaderen. Het voorbeeld van de smaaktest van bier gaf het al aan. Daar werd de eerste keer bier ‘blind’ geproefd. De proevers kenden geen merken en concentreerden zich geheel op de smaak. Dit is het zogenaamde analytisch proeven. De kok achter het fornuis is misschien meer bezig met deze vorm van proeven. Een beetje meer van dit, ietsje meer van dat, nog iets langer inkoken en dan is het goed. In de tweede test wisten de proefpersonen om welke merken het ging en toen waren de resultaten anders. Hier was sprake van emotioneel proeven. In de dagelijkse praktijk heeft de kok altijd te maken met gasten die emotioneel proeven. Want de bezoeker van een restaurant proeft emotioneel en niet analytisch. De smaak van de gast wordt op allerlei manieren beïnvloed. Een aantal van die bronnen is inmiddels al in een ander verband aan de orde gekomen. Wij onderscheiden: – Het verwachtingspatroon dat is opgebouwd uit eerdere ervaringen, de menukaart, de reclame en promotie-uitingen van het bedrijf, de prijs die gevraagd wordt en de presentatie. – De situatie, zoals het gezelschap, het tijdstip waarop, de tijd die beschikbaar is voor de maaltijd, de temperatuur en het seizoen. De cultuur van het land en de ambiance en het gastheerschap spelen ook een rol. – De eigen gesteldheid niet alleen lichamelijk (vermoeid, verkouden, grieperig, gezond, honger), maar ook geestelijk (rustig of gehaast, stress of feeststemming) en de cultuur van de eter.

Keukentechniek

Het totaal van deze factoren bepaalt uiteindelijk het oordeel van de gast over de geleverde prestatie. Het onderstreept dat het kwaliteitsoordeel van de gast vooral niet alleen afhangt van de technische kwaliteit van het produkt, dat analytisch geproefd wordt, maar vooral ook afhankelijk is van andere, subjectieve factoren. Zo blijkt opnieuw dat de tevredenheid niet alleen te maken heeft met de produktkwaliteit, maar vooral ook met de juiste manier en het juiste moment. Over smaak valt niet te twisten

Met dit bekende spreekwoord bedoelen we dat we een onderscheid moeten maken tussen goed en lekker.

derijen heeft gemaakt (objectief). In de schilderkunst gelden de wetten van de compositieleer en de kleurenleer. Op basis daarvan kun je beoordelen of iets goed is of niet. Bij het spreekwoord ‘over smaak valt niet te twisten’ gaat het om het recht van een eigen oordeel. Met andere woorden: de gast bepaalt of hij iets mooi, lekker, leuk, gezellig, lief of aardig vindt. Over zijn smaak valt niet te twisten. Maar de persoonlijke smaak moet je los zien van de objectieve. Het objectieve stuk van de smaak is het smaakprofiel, dat is opgebouwd uit universele smaakfactoren. Je moet het subjectieve dus los zien van het objectieve. Want ook in de smaakleer gelden wetten. Zoals overal in de natuur is er ook in de smaak sprake van een ordening die bepaalt wat goed en wat niet goed is. De mens is uitgerust met een fijngevoelig signaleringssysteem. Signalen, zoals het hongergevoel dat de behoefte aan brandstof weergeeft, worden feilloos doorgegeven. Ook is de mens bij zijn geboorte al gevoelig voor structuur. Denk maar aan een kleuter die een Liga-koek eet met chocolademelk. De koek vindt hij lekker en de chocolademelk ook. Maar wanneer hij de koek in de chocolademelk doopt en de structuur van de koek verandert, dan vinden veel kleuters het ineens vies. Kortom, smaakleer is er altijd geweest. Wij zijn alleen tot nu toe niet gewend geweest om aandacht te besteden aan de wetten van de smaakleer.

Analytisch en emotioneel proeven

Er is dus een belangrijk verschil tussen wat we objectief kunnen beoordelen en wat we subjectief vinden. Bij het woord objectief denken we aan een technisch oordeel over de kwaliteit. Bij subjectief gaat het over een persoonlijk oordeel over de smaak. Vergelijk het maar met een schilderij van Vincent van Gogh. Je kunt het mooi vinden of niet (subjectief). Dat is een persoonlijk waarde-oordeel. Onafhankelijk daarvan zullen weinig mensen betwisten dat Van Gogh één van onze grootste schilders was, die hele goede schil-

Smaakfactoren zoals hiervoor genoemd, zijn universeel. Zij worden door de meeste mensen herkend. Het is zelfs zo dat veel mensen een ‘geprogrammeerd’ beeld hebben van hoe iets hoort te smaken. Dat komt door hun eigen smaakgeschiedenis. Gasten hebben onbewust een idee over hoe aardappelen en frites bereid moeten worden, omdat ze daar uitgebreid ervaring mee hebben. Afwijkingen van bekende smaakprofielen worden veroordeeld. Iemand die thuis altijd glazige aardappelen eet, zal moeten wennen aan een bloemige aardappel op zijn bord. Dit zullen wij nog verder verduidelijken in de volgende paragrafen, waar wij aandacht besteden aan de smaakfactoren in produkten en de verschillen die ertussen bestaan en aan de rol die de kok speelt bij de smaakfactoren.

Smaakfactoren en produkten Smaakverschillen in dezelfde soort produkten

Wij hebben vastgesteld welke de universele smaakfactoren zijn en wij hebben het begrip ‘smaakprofiel’ geïntroduceerd. Nu gaan wij iets dieper op deze materie in.

7

Keukentechniek

Niet alle appels smaken hetzelfde. Dezelfde produkten kunnen kennelijk een verschillend smaakprofiel hebben. Hoe komt dat? Wij maken een onderscheid tussen factoren die het smaakprofiel van de produkten zelf beïnvloeden en factoren die samenhangen met het werk van de kok. In deze paragraaf besteden wij aandacht aan de ontwikkeling van smaakfactoren in de produkten. In de volgende paragraaf leggen wij een verband tussen de smaakfactoren, de produkten en de kok. Het zal blijken dat je niet op voorhand kunt spreken over de smaakfactoren van een bepaald produkt of van een bepaald gerecht. Je moet eerst proeven! Wij zullen dit uitleggen op produktniveau.

wijn. Een jonge wijn geeft nog niet dezelfde smaakbeleving als dezelfde wijn die een aantal jaren gerijpt is.

Er is dus een aantal elementen dat de smaak van een produkt, soms sterk, kan beïnvloeden: 1. De rijpheid. 2. Het ras. 3. De herkomst. 4. De temperatuur.

Ook in andere produktgroepen kunnen rasverschillen een grote rol spelen. Denk bijvoorbeeld aan appels of tomaten. Neem een hap van vier verschillende appelsoorten en je zult verschillen vaststellen. Maar denk ook weer aan vlees. Sommige rundersoorten staan bekend om de hoge kwaliteit vlees die zij leveren zoals de Limousin, Blonde d’Aquitaine en Black Angus. Andere rundersoorten zoals het Friese Stamboekvee zijn weer heel geschikt voor de melkproduktie.

Wij zullen deze aspecten achtereenvolgens gaan behandelen. De rijpheid Het begrip rijpheid zullen wij uitleggen aan de hand van een perzik. Je zult wel eens je tanden hebben gezet in een perzik die er weliswaar mooi uitzag en zelfs lekker rook, maar die nog niet rijp was. Je weet dan ook dat een onrijpe perzik heel anders smaakt dan een rijpe. Wat maakt de smaak anders? Wij zullen het rijtje smaakfactoren eens langs lopen. Allereerst is de structuur van de onrijpe perzik hard en droog en geeft dus een strak mondgevoel. Een rijpe perzik is juist heel sappig en zoet van smaak en heeft dus een structuur die veel meer naar filmend gaat. Ook het smaakgehalte is anders. Een onrijpe perzik geeft maar weinig smaak, terwijl een rijpe variant juist heel veel smaak heeft. Bovendien heeft ook de complexiteit zich in de smaak ontwikkeld. Eerst is deze nog laag, maar deze wordt tijdens de rijping steeds groter. Met andere woorden er zijn veel meer smaaknuances te onderscheiden. De rijpheid van het produkt kan bijzonder belangrijk zijn bij de bepaling van de smaakfactoren. Dat geldt zeker niet voor alle produkten, maar wel voor heel veel. Denk ook aan andere fruitsoorten als peren, bananen en aardbeien. Maar denk ook eens aan vlees. Na de slacht moet elke soort vlees besterven. Die periode is voor wit vlees korter dan voor rood vlees. Dit besterven is ook een rijpingsproces. Vlees dat niet voldoende is bestorven, is nog stug en vrij smakeloos. Al rijpend wordt het vlees malser en stijgt het smaakgehalte en de complexiteit. Rijping is niet alleen van belang bij voedselprodukten. Ook de smaak van dranken kan veranderen door rijpingsprocessen. Met name denken wij hier aan

8

Het ras

De smaakfactoren veranderen in een produkt niet alleen door rijping. Een andere belangrijke verklaring voor verschillen tussen produkten is de soort of het ras. Wij nemen weer een voorbeeld. De ene aardappel is de andere niet. Er zijn smaak- en structuurverschillen. Daarom wordt het ene ras gebruikt voor gekookte aardappelen, het andere voor frites en weer een ander om in de oven te poffen.

Bij het maken van wijn speelt het ras van de druif een zeer belangrijke rol. Dat bepaalt natuurlijk ten eerste het verschil tussen witte en rode wijn. Maar de invloed van het ras gaat veel verder. Ook de kwalitatieve mogelijkheden van de wijn worden door de druivesoort bepaald. Er zijn rassen die, onder goede omstandigheden, hele mooie complexe wijnen kunnen opleveren. Voorbeelden zijn de Riesling- en Chardonnay-druif voor de witte wijnen en de Cabernet Sauvignon-, Merlot- en Pinot Noir-druif in de rode wijnen. De herkomst

Niet alleen het ras heeft invloed op de smaak. Ook de herkomst is belangrijk. Er zijn gebieden waar sommige produkten het beter doen dan andere. Sommige planten kunnen het door klimatologische verschillen of een bepaalde bodemgesteldheid in het ene gebied beter doen dan in het andere. Zo bestaat er een duidelijk verschil tussen klei- en zandaardappelen. In het geval van vlees en wild kan dat veroorzaakt worden door de voeding. Soms kun je aan een ei zelfs proeven met welk voedsel de kippen zijn gevoerd. Wij zullen een aantal voorbeelden noemen om dit te illustreren. Denk om te beginnen maar eens aan zongerijpte groente of fruit zoals knalrode zoete Italiaanse tomaten en oranje-gele kasgekweekte varianten. Of vlees uit de bio-industrie en scharrelvarianten. Anders ligt dat bijvoorbeeld met de lammeren van Pauillac of van het eiland Texel. De weilanden zijn er door de nabijheid van de zee iets ziltig en dat kun je proeven in de smaak van het lamsvlees.

Keukentechniek

De voeding van dieren is - in het algemeen - bijzonder bepalend voor de uiteindelijke smaak. Goede granen hebben met name een positieve invloed op de kwaliteit van het vlees. De fokmethoden uit de Franse streek Bresse, waar de beroemde Bresse-kippen en duiven vandaan komen, is onder andere gebaseerd op een zorgvuldig doordacht voedingspatroon.

22 min. koken

18 min. koken

Bildtstar

Bintje

25 min. koken

20 min. koken

Resonant

Nicola

17 min. koken

19 min. koken

Eigenheimer

Irene

20 min. koken

20 min. koken

Parel

Rode Pipo

Schilgemak Kookgemak

Bloemig

Ook van wijnen is bekend dat verschillen in de bodemgesteldheid enorme veranderingen kunnen veroorzaken. Percelen die soms slechts tientallen meters van elkaar liggen, kunnen een groot smaakverschil opleveren.

Glad Zoet Aromatisch

Het gezicht van acht aardappelrassen Kooktijd Bereiding

18 min. koken Schilgemak

Schilgemak

Kookgemak

Kookgemak

Bintje

Naam van het ras Bloemig

Smaak

Glad Zoet Aromatisch

Bloemig Glad Zoet Aromatisch

De aardappelen van acht zeer goede rassen zijn onderzocht op gemak bij het klaarmaken en op smaakeigenschappen. Het blijkt dat ieder ras zijn eigen kenmerken heeft. De kenmerken van de rassen staan in plaatjes. Door de plaatjes met elkaar te vergelijken worden de verschillen tussen de rassen duidelijk. Bij het kiezen van een ras kunt u letten op wat u belangrijk vindt: gemak bij het klaarmaken, de smaak, of beide.

Schilgemak Kookgemak

Bloemig Glad Zoet

Hiernaast en hieronder staat de uitleg van een plaatje.

Aromatisch

uitleg Een ras waarvan de aardappel gemakkelijk te schillen zijn wordt zo aangeduid: Schilgemak Schilgemak

Een ras waarvan de aardappel niet zo gemakkelijk te schillen zijn geven we zo aan:

Kookgemak

Schilgemak Een ras met iets zoete aardappelen heeft dit beeld: Zoet Een ras waarvan de bloemigheid kan variëren: Bloemig

Bloemig Glad Zoet Aromatisch

N.B. Aardappelen zijn natuurproducten. Dit betekend dat afwijking mogelijk zijn. 9

Keukentechniek

Voorbeeld van het vergelijken van twee aardappelrassen 18 min. koken

17 min. koken

Bintje

Eigenheimer

Schilgemak

plexiteit. Denk maar eens aan kaas. Vergelijk een stuk romige brie op kamertemperatuur met een stuk kaas dat net uit de koelkast komt. Het stuk brie zal veel rijker van smaak zijn en veel meer nuances hebben dan het koude stuk.

Kookgemak

Bloemig Glad Zoet Aromatisch

Illustratie 10-3 Het gezicht van acht aardappelrassen

De aardappelen van het ras Bindje zijn gemakkelijker te schillen dan die van Eigenheimer. Het koken van de Eigenheimer vraagt meer aandacht. De Eigenheimer is bloemiger, minder glad, even weinig zoet en ongeveer even aromatisch als her Bindje. Toelichting op de gebruikte termen Het al of niet gemakkelijk kunnen schillen van de aardappel. Onder een groot schilgemak verstaan we de volgende eigenschappen: rond, geen dipe pitten en een dunne schil. Kookgemak Bij een groot kookgemak zijn de aardappelen gemakkelijk te bereiden. De aardappelen zijn op hetzelfde moment gaar en de kooktijd is niet zo precies. Bloemig Bloemige aardappelen zijn na het koken zacht en vallen gemakkelijk uit elkaar. De aardappel neemt gemakkelijk jus op. Deze eigenschap wordt ook wel “kruimig”genoemd. Een weinig bloemige aardappel is stevig en heeft een vaste structuur. Een stevige aardappel is gemakkelijk in een salade te verwerken.

Veel koude voorgerechten, zoals pâtés, zijn ook temperatuurgevoelig en zullen, wanneer je ze te koud serveert, lang niet al hun smaaknuances prijsgeven. Als kok moet je hiermee rekening houden omdat veel voorgerechten en ook kaas koel worden bewaard. Gerechten die te warm worden opgediend, hebben ook minder smaak. Een soep die je bij een temperatuur van 90° C opdient, is veel te heet. Soepen hebben nog een bijzondere smaakeigenschap. Een soep van 70° C blijkt heter aan te voelen dan vlees van 80° C. Vloeistof, met name water, geleidt warmte beter en houdt warmte beter vast dan een vaste stof. Ook de serveertemperatuur van dranken en vooral van wijnen vereist veel aandacht. Wijnen die te koud worden geserveerd zullen, net zoals in het bovenstaande voorbeeld van de brie, in de smaak vrij gesloten zijn en niet hun volle rijkdom tonen. Maar ook hier geldt weer dat serveren bij een te hoge temperatuur evenmin goed is. Veel van de vluchtige aroma’s zullen dan verdwijnen en de wijn zal minder fris overkomen. Het is dus niet mogelijk om zo maar, in algemene zin, over het smaakprofiel van een produkt te praten. De bovengenoemde specifieke omstandigheden hebben een grote invloed op het smaakprofiel en veroorzaken aanzienlijke verschillen in de smaakbeleving. De structuur, het smaakgehalte en de complexiteit zullen van moment tot moment en van produkt tot produkt verschillen.

Smaakfactoren en de kok Glad De term zegt iets over de structuur van de aardappel. Een gladde aardappel is niet ‘korrelig’of ‘brokkelig’. Vaak gaat de eigenschap ‘glad’samen met ‘stevig’ of ‘niet bloemig’ maar dit hoeft niet altijd zo te zijn. Zoet Aardappelen smaken nooit echt zoet. Toch blijkt het ene ras zoeter te smaken dan het andere ras. Aromatisch De eigenschap ‘aromatisch’ is zowel te ruiken als te proeven. Een ‘aromatisch’ ras heeft veel geur en smaak, zonder dat precies gezegd kan worden welke naam aan die geur of smaak gegeven moet worden. De temperatuur

Temperatuur en smaakbeleving hebben veel met elkaar te maken. Produkten die koud geserveerd worden, hebben een lager smaakgehalte en minder com10

De kok als smaakmaker

De kok heeft een dankbaar en prachtig vak. Hij maakt dingen lekker! Ga maar na: veel basisprodukten zijn in rauwe vorm helemaal niet lekker, soms oneetbaar en in een enkel geval zelfs giftig. Een goede kok kan van al die ingrediënten een heerlijk gerecht maken. Met kooktechnieken manipuleert hij de smaakfactoren. Hij verandert smaakstructuren, smaakgehaltes en complexiteitsniveaus. Door de combinatie van verschillende produkten maakt hij heerlijke gerechten. Zijn kennis van smaak en smaakfactoren helpt hem bij het koken. De rol van de kok bij de ontwikkeling van de smaak is dus erg groot. Dat heeft tot gevolg dat we - net als bij produkten - nauwelijks in algemene zin over het smaakprofiel van een gerecht kunnen spreken.

Keukentechniek

De invloed van de kok op de smaakfactoren is in grote lijnen te verdelen in drie categorieën. Dat zijn: 1. De ingrediënten en de receptuur. 2. De kooktechniek. 3. Het garnituur en de saus.

decoreert met sinaasappelpartjes. Het smaakprofiel van de tweede versie is geheel anders. Niet alleen door een andere kooktechniek maar ook doordat hij nu het zure sap van de sinaasappel het smaakbeeld mede laat bepalen.

De invloeden van de verschillende categorieën op de smaak zullen wij nu achtereenvolgens gaan bespreken.

De gekozen kooktechniek

De ingrediënten en de receptuur

De traditionele keuken is een zwaardere keuken dan de moderne keuken omdat er in de traditionele keuken veel met zwaardere ingrediënten zoals boter, room en bloem werd gewerkt. Laten wij de invloed van ingrediënten en receptuur op het smaakprofiel van een gerecht illustreren aan de hand van een voorbeeld. Denk aan een vinaigrette die is samengesteld met olie en azijn. De olie is duidelijk filmend en de azijn is strak. De verhouding olie/azijn bepaalt of de vinaigrette strak, neutraal of filmend zal zijn. De meeste vinaigrettes zullen vrij strak zijn. Wanneer de kok echter meer olie gebruikt, wordt de vinaigrette meer filmend. Niet alleen olie is een filmend element. Soms kun je ingrediënten als honing of suiker toevoegen, waardoor de structuur van de vinaigrette verandert. Je kunt, behalve de olie, nog andere filmende elementen toevoegen. Bovendien is er een groot aantal soorten olie. De verschillen in herkomst en grondstof veroorzaken aanzienlijke verschillen in smaak, smaakgehalte, structuur (viscositeit) en complexiteit. Zo kunnen we op voorhand een vinaigrette niet ‘strak’ noemen. De hand van de kok, zijn ingrediëntkeuze en zijn smaak bepalen het smaakprofiel van de vinaigrette. Tot nu toe hebben wij het bij de vinaigrette steeds over de structuur gehad. Maar ook het niveau van het smaakgehalte en de complexiteit ervan ligt in de handen van de kok. Met wat zout, één van de meest gebruikte smaakversterkers in de keuken, kan hij het smaakgehalte verhogen. Door toevoeging van kruiden kan hij de complexiteit verhogen. De kok heeft een enorme hoeveelheid produkten ter beschikking waarmee hij kan werken. De uitwerking van de receptuur is erg belangrijk. Vaak staat op de menukaart slechts de algemene benaming, bijvoorbeeld ‘Canard à l’orange’. In de traditionele keuken bestond er een uniforme uitwerking van dat gerecht. Bij een kok als Escoffier gaat het om een gebraiseerde eend die gestoofd wordt in een fond met sinaasappelschillen. Het aroma van de sinaasappel is dan dus heel belangrijk. In de moderne receptuur bestaan veel meer verschillende uitwerkingen voor eenzelfde gerecht. Dat kan een smaakprofiel opleveren, dat volledig zal verschillen doordat de kok tranches gebakken filets van eend

De kok kan niet alleen met ingrediënten en de receptuur de smaak beïnvloeden. Hij kan ook de kookduur veranderen of andere kooktechnieken toepassen. Zoals we al eerder aangaven, is de belangrijkste reden om een bepaalde techniek toe te passen de smaak van het gerecht te verbeteren. Dat veronderstelt produktkennis. Kooktijden, bereidingstemperaturen en kooktechnieken kunnen een enorme invloed hebben op de smaak en de structuur van produkten. Laten we bijvoorbeeld een ei nemen. Een rauw ei is glibberig van structuur en niet direct smakelijk. Al na drie minuten koken verandert dat. Dan is het plezierig eetbaar. Het eiwit is hard geworden en het eigeel is smeuïg. Slechts enkele minuten later spreken wij al van een hard gekookt ei. In bereidingen waar eiwitten een belangrijke rol spelen, kunnen deze soort structuurveranderingen dus heel snel optreden. Wij moeten hierbij denken aan sauzen zoals hollandaise-saus, deegbereidingen (soezenbeslag) en vooral aan bereidingen van vlees, gevogelte en vis. De verschillende kooktechnieken hebben heel andere gevolgen voor de structuur, het smaakgehalte en de complexiteit. We nemen weer een voorbeeld, dit keer een kipfilet. Wij snijden hem in drie stukken die we op drie verschillende manieren zullen bereiden: gepocheerd, gebakken en gegrilleerd. Wij gaan drie smaakfactoren na. Wat betreft de structuur zal het verschil tussen de drie stukken niet zo groot zijn, hoewel we kunnen verwachten dat het gepocheerde stuk het meest de filmende kant op zal gaan. Wat betreft het smaakgehalte zullen we een groter verschil waar kunnen nemen. Het gepocheerde stuk zal een lager smaakgehalte hebben dan het gebakken stuk en het gegrilleerde stuk heeft het hoogste smaakgehalte. Het is moeilijk om theoretisch over een verschil in de complexiteit te spreken. Het is denkbaar dat dit in de gebakken vorm het hoogst is, omdat de grillsmaak makkelijk de tere smaak van het vlees kan gaan overheersen. Speciale aandacht vraagt de techniek van het stoven/ braiseren. Deze techniek is met name bedoeld om stugge stukken vlees malser te maken. Die stugheid van het vlees wordt veroorzaakt doordat het afkomstig is van spieren die veel arbeid hebben verricht en die veel bindweefsel bevatten. Hiervoor hebben wij gezien hoe snel eiwitten kunnen stollen, hard worden, zodanig dat zij ook niet meer kunnen ontbinden. Als zij hard zijn, blijven zij ook hard. Dit stol11

Keukentechniek

lingsproces van eiwitten treedt op bij temperaturen die hoger zijn dan ongeveer 70° C. Beneden deze temperatuur blijven de eiwitten mals en sappig. Braiseertechnieken zijn daarom heel geschikt voor dit soort vlees. Maar je begrijpt dat de beheersing van de temperatuur bijzonder belangrijk is. Bij een te hoge temperatuur wordt het vlees droog en stug, terwijl het bij een juiste temperatuur prachtig mals en heerlijk sappig kan worden. Het garnituur en de saus

Je ziet dat de toepassing van een bereidingstechniek en vooral de juiste toepassing van die techniek een heel groot verschil in een produkt kan opleveren. Na de ingrediënten, de receptuur en de bereidingstechniek maken we het gerecht af met een saus of een garnituur. De toevoeging van de sauzen en garnituren levert weer nieuwe veranderingen op in het smaakprofiel. Sauzen kunnen met name het smaakprofiel sterk beïnvloeden, vooral wat betreft het mondgevoel.

De in smaken geïnteresseerde kok kan zijn hele leven bezig blijven met het proefondervindelijk vaststellen van veranderingen in smaakprofielen van gerechten. Daarmee hebben wij ook vastgesteld dat het smaakprofiel van een gerecht van kok tot kok, van restaurant tot restaurant, van dag tot dag en van land tot land kan verschillen. Voor een goed begrip van gastronomie is het bovenstaande heel belangrijk. De smaak van een gerecht is dus geen vaststaand gegeven. De kok en de receptuur bepalen de smaak. Wanneer de receptuur niet exact wordt gevolgd, kan het smaakprofiel van een gerecht van dag tot dag verschillen. Gasten beleven het als goede kwaliteit als een keuken in staat is een constant smaakprofiel aan gerechten te geven. Gasten merken niet graag aan het smaakprofiel van gerechten dat de chef of sous-chef een vrije avond heeft. De eigen interpretaties van elk restaurant zullen leiden tot nog veel grotere verschillen. Later, wanneer wij het hebben over de combinatie met wijnen, komen wij hierop terug.

Het combineren van smaken Zo zal een neutraal gebakken stukje vlees vrij strak zijn. De toevoeging van een roomsaus maakt het gerecht filmend. Sauzen op basis van room, boter en eieren zullen altijd filmend zijn. Vinaigrettes, courtbouillons of nage’s zijn veel strakker van structuur. Een fond is in principe een concentraat van smaak en dient om het smaakgehalte te verhogen. Wordt een fond gemonteerd met boter, dan wordt de saus filmender. Een saus heeft dus een nadrukkelijke invloed op de structuur of het mondgevoel van het basisingrediënt. Anders ligt dat bij garnituren. Deze beïnvloeden vooral de complexiteit. Zij voegen immers nieuwe smaaknuances toe aan het gerecht. Er zijn allerlei veranderingen denkbaar. In positieve en in negatieve zin. Want niet alle toevoegingen zijn verbeteringen. Soms verstoren garnituren zelfs het smaakbeeld. Zij passen dan niet bij de aard van het gerecht. Het is dus heel belangrijk om proefondervindelijk vast te stellen of het garnituur een overheersende rol speelt in het smaakprofiel. Een klein takje verse dille, bedoeld als garnering, kan al leiden tot een verandering van het smaakbeeld. Vers fruit kan hetzelfde doen. Denk maar aan een schijfje citroen. Op een tranche gebakken of gefrituurde vis, die een strak mondgevoel geven, zal de citroen niet misstaan en zelfs vaak als positief worden ervaren. Hetzelfde plakje citroen op een gestoomde vis in een botersaus, die een filmend mondgevoel geeft, zal het smaakprofiel verstoren en door velen juist niet als positief ervaren worden. Niet alleen citroen heeft dat effect. Andere fruitsoorten met frisse zuren zoals frambozen, kersen, aardbeien, passievruchten, appels en sinaasappels hebben een soortgelijk effect. 12

Sla met spruitjes?

Wij gaan weer een stap verder in het mysterie van de smaak. Nadat wij smaakfactoren en het begrip smaakprofiel hebben geïntroduceerd, hebben wij gezien dat niet alle produkten gelijk zijn en dat de kok een grote invloed heeft op het smaakprofiel. Wij gaan het nu hebben over de combinatie van smaken. Niet alles past bij elkaar. Vooral bij het combineren van smaken blijkt het belangrijk om een verschil te maken tussen het objectieve en het subjectieve niveau. Wij hebben het dus niet over lekker of niet lekker, maar over een geslaagde combinatie of een minder geslaagde. Gevoelsmatig combineer je sla en spruitjes niet. Veel mensen zullen vinden dat die smaken niet bij elkaar horen. De combinatie is dan objectief gezien niet goed. Een onderdeel van het combineren van smaken is ook de combinatie van gerechten met wijnen. De gedachte dat wijnkennis voor koks niet noodzakelijk is, heeft lang bestaan. En inderdaad is het niet noodzakelijk dat de kok alles weet van wijngebieden en wijnbereiding. Toch is een zekere kennis van de smaak van wijn voor een kok wel degelijk van belang. Immers, wanneer gasten aan tafel wijn drinken bij een gerecht, is het belangrijk dat zij de combinatie tussen beide als positief ervaren. Het zorgvuldige werk van de kok kan door een verkeerde wijnkeuze teniet worden gedaan. Ook al heeft de kok voor een 10 gekookt, de gast zal zijn mooie werk dan met een 6- belonen. Omdat het mogelijk is een smaakprofiel van de wijn en het gerecht te maken, is het ook mogelijk om beide profielen goed op elkaar af te stemmen. De vermelding van wijnen op de menukaart is daarvoor een moge-

Keukentechniek

lijkheid. Verder is een goede communicatie tussen de keuken en de bediening een must. Combinaties en composities

Combinaties en composities zijn in wezen twee woorden voor hetzelfde begrip: de samenvoeging van onderdelen tot één geheel. Bij composities denken we eerder aan de wereld van de kunst en aan creativiteit. In smaken is er een bijna oneindig aantal combinaties in allerlei vormen en hoedanigheden mogelijk. Echter, niet iedere combinatie is een succes. Dat komt omdat er nu eenmaal kleuren, vormen en smaken zijn die elkaar niet verdragen. Zoals steeds en overal in de natuur hebben wij ook hier te maken met een ordening. Het is de kunst van de kok die te ontdekken en zijn belangrijkste opdracht in de smaakleer is die ongeschreven wetten van de ordening te respecteren, of met andere woorden, te waken voor disharmonieën. Je kunt het vergelijken met het maken van bloemstukken. Sommige mensen kunnen met eenvoudige middelen een heel geslaagde compositie maken, terwijl anderen met veel dure onderdelen er niet meer dan een ongeordend boeketje van maken. Het gaat daarbij niet om aanleg of talent. Het is uiteraard heel fijn als je dat hebt, maar niet iedereen kan geslaagde combinaties en composities maken. Begrip van de smaakleer en voldoende zorg en aandacht zijn absoluut noodzakelijke voorwaarden voor het samenstellen van een mooi menu. Al snel zal blijken dat we al doende steeds meer vaardigheid in de kunst van het combineren krijgen. Maar het letterlijk volgen van regels wil nog niet zeggen dat elke combinatie evenveel waardering zal oogsten. De waardering voor een bepaalde combinatie kan heel verschillend uitvallen. Dat is immers het subjectieve niveau van de smaak. Anders ligt dat bij een foute samenstelling. Daarop reageren gasten altijd meteen negatief, ook al durven ze dat maar zelden tegen het personeel te zeggen. Smaakleer en menu-opbouw

Het combineren van smaken gebeurt niet alleen bij de samenstelling van een gerecht. De samenstelling van een menu is één voortdurende combinatie van smaken. Onder een menu verstaan wij een maaltijd die bestaat uit een verzameling van minimaal twee of drie gerechten, die we in een bepaalde volgorde serveren. In de volgende paragraaf gaan wij dieper in op de menuleer. Hier beperken we ons tot de opbouw van het menu. De vraag die wij ons hier stellen is: in welke volgorde zullen we de gerechten serveren? In de klassieke menuleer van de traditionele keuken werd de opbouw en samenstelling van menu’s beschreven en uitgelegd op basis van de produkten, die in de gerechten werden verwerkt. Dat was moge-

lijk omdat iedereen min of meer een soortgelijke receptuur volgde. Het smaakbeeld van een recept was gestandaardiseerd. De bereiding van bijvoorbeeld een eend (Canard à l’orange) of een biefstuk (Tournedos Rossini) was daarom op voorhand bij veel mensen bekend. De gast wist wat hij kon verwachten. In de moderne keuken is veel veranderd. Wij hebben hiervoor al vastgesteld dat smaakprofielen, zelfs van gerechten met dezelfde basisingrediënten, geweldig kunnen verschillen. Daardoor is het nu niet meer mogelijk om de moderne menuleer te omschrijven met produkten of zelfs recepturen. De basis van de moderne menuleer moeten we zoeken in de moderne smaakleer. Dat betekent dat wij voor combinaties het smaakprofiel van een gerecht als uitgangspunt nemen. Het smaakprofiel van de gerechten bepaalt de volgorde van de gerechten in een menu en niet de produkten die verwerkt zijn in de gerechten. Van laag naar hoog Een menu kunnen wij beschouwen als een grote verzameling van smaken. Wij hebben al vastgesteld dat niet alle smaken bij elkaar passen. Er is een natuurlijke ordening die bepaalt wat goed en wat niet goed is. Het ligt dus voor de hand om ook bij de beantwoording van de vraag in welke volgorde we de gerechten serveren, aansluiting te zoeken bij de smaakleer. De smaakfactoren structuur, smaakgehalte en complexiteit bieden namelijk een heel dankbaar uitgangspunt bij de opbouw van een menu. De essentie is altijd hetzelfde: wij gaan van laag naar hoog. Wij beginnen dus een menu met enigszins strakke gerechten met een niet te hoog smaakgehalte en een vrij lage complexiteit. We vervolgen met volle en zwaardere gerechten met een hoger smaakgehalte en een zekere complexiteit. Het is gebruikelijk om daarna weer af te bouwen met een zoet dessert. Menu’s die op deze basis zijn samengesteld, zullen positief gewaardeerd worden. De smaakzintuigen worden steeds verrast omdat zij met een hoger niveau van smaak geconfronteerd worden. Eigenlijk waren de menu’s ook vroeger op deze basis samengesteld. In klassieke menu’s van rond 1900 werd bijvoorbeeld een ganzelever vaak ná de grossepièce, het hoofdgerecht, geserveerd. Het wilde, blanke gevogelte van fazant, patrijs of houtsnip werd na het gebraad van rood vlees geserveerd. Begrijpelijk ook, want de ouderwetse zware smaak van dat blanke gevogelte heeft inderdaad een veel hoger smaakgehalte en complexiteit dan de lichtere en elegantere smaak van het rode vlees. Ook de zware en complexe ganzelever-gerechten werden vaak aan het eind van het menu geserveerd.

13

Keukentechniek

Menu 1

sten dan degene die dwingend voorschrijft hoe het menu eruit moet zien.

Gerookte boerenham op een frisse salade met appel en spekjes ~ Heldere bouillon met een garnituur van blokjes tomaat en dragon ~ Entrecôte van het angusbeef met een sjalottensaus ~ Soufflé van bosbessenparfait

Menu 2

4 Gastronomie: het combineren van wijnen en gerechten

In het kader van het combineren van smaken hebben wij ons tot nu toe beperkt tot gerechten en menu’s. Veel gasten in het restaurant zullen aan tafel ook wijn drinken. De smaak van de wijn beïnvloedt de smaken van het gerecht en omgekeerd. In zijn oordeel over de kwaliteit van het gebodene betrekt de gast zeker deze combinatie. Wij hebben het dan over gastronomie: de kunst om wijn en spijs goed met elkaar te combineren.

Gratin de queues d’écrevisses, sauce à la sauge Gegratineerde rivierkreeftenstaartjes met saliesaus ~

Consommé de boeuf au fumet de truffe Runderbouillon met truffelnat ~

Côtelettes d’agneau de Texel rôties et leur jus

In veel oude boeken blijft de kunst van de combinatie van wijnen en gerechten beperkt tot enkele vaste regels: – Wit hoort bij wit. – Rood hoort bij rood. – Jong gaat voor oud. – Licht gaat voor zwaar.

Texelse lamskoteletjes met eigen braadjus geserveerd ~

Assortiment de fromages Verschillende kaassoorten ~

Soufflé glacé au Grand Marnier Luchtig ijsgerechtje met Grand Marnier Illustratie 10-3 Twee voorbeelden van een menu

Onderbrekingen van de opbouw Soms kan het nodig zijn om de opbouw van een menu te onderbreken. In de voorgerechten en eventuele tussengerechten wordt soms al een dermate hoog niveau van smaakgehalte en complexiteit bereikt, dat een pauze wenselijk is om het menu niet te zwaar te maken. De culinaire geschiedenis heeft al veel interessante vondsten op dit gebied opgeleverd. Het bekendst zijn natuurlijk de granité en de spoom. Maar ook een kleine, frisse salade met niet te zoet fruit of een hele krachtige bouillon kan dienen als een welkome onderbreking van een groot menu. De smaakleer geeft een goede basis voor de opbouw van menu’s, maar kan nooit de plaats innemen van de persoonlijke voorkeur van de gast. De moderne gast volgt graag zijn eigen smaakvoorkeuren. De gast die erg van nagerechten houdt, stelt een menu met een voorgerecht, een hoofdgerecht en twee desserts waarschijnlijk meer op prijs dan een menu met drie voorgerechten en een hoofdgerecht, terwijl de wijnliefhebber misschien de laatste opbouw verkiest boven de eerste. In de moderne menuleer moet ruimte zijn voor de persoonlijke smaakvoorkeur van de gast. De kok die er in slaagt om een menu samen te stellen, dat aansluit bij de wensen van de gast zal meer succes oog14

Dat zijn de ‘oude geboden’ van de gastronomie. Maar het zijn natuurlijk geen echte wetten. Want over welke witte of rode wijn praten we? Er zijn zeer grote verschillen tussen witte en rode wijnen. Bovendien, wat is een ‘wit’ en wat is een ‘rood’ gerecht? Is het wel altijd zo dat je een jonge wijn voor een oude moet schenken? En wat is een ‘lichte’ wijn en wat is een ‘zware’? Heeft de laatste meer alcohol of meer smaak? Het zijn allemaal vragen die de ‘oude’ smaakleer onbeantwoord laat. Wanneer we ons de vraag stellen hoe het komt dat de ‘oude’ regels tot stand zijn gekomen, moeten we de reden zoeken in de gewoonte. De regels stammen uit een tijd waarin het smaakprofiel van wijnen op voorhand min of meer bekend was. Van een witte of een rode Bourgogne, een rode Bordeaux, een witte, droge Loirewijn wist men wel wat men kon verwachten. Daarom ontstond het gebruik dat het beter was om een rode Bourgogne na een rode Bordeaux te serveren en dat jonge wijn voor oude wijn geserveerd moest worden. Inmiddels is er veel veranderd. Niet alleen worden er nu kwaliteitswijnen geproduceerd in alle hoeken van de wereld, maar ook de technieken zijn verfijnder geworden. Je kunt een wijnmaker best vergelijken met een kok. Hij heeft een heel scala aan technieken en ingrediënten ter beschikking, waardoor de smaak van de wijn niet langer een gegeven, maar een gevolg is van de ideeën van de wijnmaker. Daarom kunnen de wijnen van twee naburige wijngaarden in de Bordeaux meer van elkaar verschillen dan een wijn uit de Bordeaux en een wijn uit Chili.

Keukentechniek

Het is daarom zinvol om minder aandacht te besteden aan het etiket van de fles en meer aan de smaak vande wijn. Want, zoals gezegd, de universele smaakfactoren zijn altijd van toepassing. Ook van wijnen kunnen we een smaakprofiel vaststellen op basis van structuur, smaakgehalte en complexiteit. Dat vergt een zekere oefening, maar het is even goed mogelijk als het vaststellen van het smaakprofiel van een gerecht. Wanneer je het smaakprofiel kent, kun je wijnen en gerechten op een verantwoorde manier met elkaar combineren. Wij komen nu toe aan de ‘nieuwe wetten’ van de gastronomie. Het uitgangspunt is dat wijnen en gerechten elkaar niet moeten overheersen, maar dat de karakters van de wijn en van het gerecht zoveel mogelijk bewaard en herkenbaar moeten blijven. In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorafgaande wijn of het gerecht de volgende gang niet overvleugelen. De volgende wijn en het gerecht moeten nog geproefd kunnen worden. De ‘nieuwe wetten’ van de smaakleer kunnen we dan als volgt formuleren: – Strakke wijnen horen wij strakke gerechten. – Filmende wijnen horen bij filmende gerechten. – Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen. – De complexiteit van wijnen en gerechten moet overeenkomen. – In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorafgaande wijn of het gerecht de volgende gang niet overvleugelen. Nu is het smaakprofiel van een wijn of een gerecht altijd samengesteld uit verschillende factoren. Geen enkele wijn is alleen maar strak. Ook een gerecht is opgebouwd uit verschillende smaakfactoren. Het is belangrijk om het overheersende beeld te bepalen en naar de juiste combinatie te zoeken. Dat is een dankbaar werk, waar keuken en bediening veel eer mee kunnen behalen. Combinaties zoeken vanuit vastgestelde smaakprofielen kan heel verrassend zijn. Vooral ook omdat bij de vaststelling van het smaakprofiel bijvoorbeeld de kleur van de wijn geen rol speelt. Witte wijnen kunnen goed bij ‘rode’ gerechten, wanneer het smaakprofiel tenminste overeenkomt. Dat wil dus ook zeggen dat het heel goed mogelijk is om een witte wijn na een rode wijn te serveren, mits deze in smaakgehalte en complexiteit boven de rode wijn uitkomt. Ook in de samenstelling van de menu’s kunnen deze nieuwe smaakwetten leiden tot vernieuwende en verrassende combinaties. Invloeden van seizoen en cultuur

Ons lichaam is, zoals gezegd, uitgerust met een prachtig signaleringssysteem. Het begint met de directe en dominante prikkels van honger en dorst,

die bevredigd moeten worden. In Westeuropese landen komen echte hongergevoelens nauwelijks voor. Wij hebben meestal ‘trek’. Omdat we zo vaak eten dat we echte hongergevoelens nauwelijks kennen, ontstaan er in ons lichaam signalen voor kleinere en meer verfijnde behoeften, zoals trek- of lustgevoelens. Als het hongergevoel ontbreekt, kan de behoefte aan een meer speels en gevarieerd menu groter worden. Dan gebruikt de mens zijn smaak- en reukzintuigen bij het eten steeds meer voor schoonheids- of lustbeleving. We eten dan voor ons genoegen en tot streling van ons lustgevoel. Daarbij gaat het niet meer om de grove prikkels, maar om verfijning, om het boeiende spel van elkaar opvolgende sensaties op smaak- en geurgebied. We genieten daarvan het best in een rustige sfeer. Er zijn ook andere signalen die ons vertellen waar ons lichaam behoefte aan heeft. In de wintermaanden kunnen wij verlangen naar een voedzame lekkere stamppot die ons voldoende energie levert om onszelf tegen het ongure weer te beschermen. In de zomer, het warme seizoen willen we juist lichte en frisse schotels die licht verteerbaar zijn en niet zwaar op de maag liggen. In het algemeen zullen wij, wanneer het koud is, behoefte hebben aan zwaardere gerechten. Als het warm is, vallen lichte gerechten goed in de smaak. De seizoenen zijn ook nog verder van invloed. Zo zullen wij in de lente plezier beleven aan de smaak van jonge groenten en van jong vlees en jonge vis, terwijl wij in het najaar meer behoefte hebben aan rijpe smaken zoals van wild, rood vlees en groenten met rijpe smaken, zoals koolsoorten en paddestoelen.

Menuleer De leer van het maken van menu’s

Nu wij het hebben gehad over gasten en over de smaak in al zijn facetten, moeten wij aandacht besteden aan de samenstelling van menu’s. Met een menu bedoelen wij een lijst met gerechten. Daarom noemen we een spijskaart ook wel de menukaart. Toch denken wij bij het woord menu meestal aan twee of meer gerechten in een bepaalde volgorde. In deze paragraaf houden wij ons bezig met het laatste, of wel met de kennis die men nodig heeft om maaltijden samen te stellen. Menuleer van vroeger en nu

Vroeger begon men in leerboeken altijd met de geschiedenis van de menuleer en de traditionele uitgangspunten. Voor een professionele kok is dat nog steeds erg interessant. Het is van belang dat je weet wat gasten voor jouw tijd aangeboden kregen. Som15

Keukentechniek

mige oudere gasten vragen nog steeds om ouderwetse gerechten. Maar in dit boek hebben we gekozen voor een andere, meer directe benadering. Hier bekijken we de menuleer vanuit de markt. Menuleer van vroeger Als je geïnteresseerd bent in de geschiedenis van het koken, dan verwijzen wij je naar (oude) boeken die gaan over menugeschiedenis. In dit hoofdstuk vind je een aantal oude menu’s en het volledige menuschema met grote aantallen ‘gangen’. Vroeger was de kwantiteit van het menu van groter belang dan tegenwoordig. In illustratie 10-4 staan twee voorbeelden van welhaast antieke menu’s. Menu’s van deze omvang worden tegenwoordig zelden of nooit meer aangeboden. Menuleer van nu Bij de menuleer staat tegenwoordig een verantwoorde samenstelling van menu’s voorop, aangepast aan economische en voedingstechnische eisen zoals bijvoorbeeld gezond, minder vet en licht verteerbare gerechten, waarbij de wensen van de klanten centraal staan. Hier behandelen we de menuleer dus vanuit het gezichtspunt van de gast. Waarom deze aanpak? We doen dat omdat de bestaande boekwerken over menuleer erg lang geleden zijn geschreven. Ook recentere uitgaven zijn meestal nog gebaseerd op de oude en inmiddels te sterk verouderde ideeën over dit onderwerp.

Menu 1

Huîtres fraîches Potage à l’anglaise Potage aux macaronis Poissons Bouchées à la parisienne Croquettes au salpicon Filet de boeuf à la bayonnaise Légumes Tête de veau à la financière Bécassines aux champignons Pouding de cabinet - Sauce au rhum Viande de chevreuil marinée - Sauce groseilles Dindon aux truffes Bécasses Faisan Coq de bruyère Aspic de homard - Sauce mayonnaise Galantine aux truffes de Périgord Terrine aux perdreaux rouges Bavarois à la vanille Petits nougats Gelée au punch Pièce montée Glace panachée

Menu 2

Hors-d’oeuvre

Het beeld van koken en eten is niet meer te vergelijken met dat van twintig jaar geleden. Toen waren verse produkten vaak alleen uit de omgeving te krijgen en seizoensgebonden. Nu is er elk jaargetijde een ongelooflijk groot aanbod van produkten. Met vliegtuigen en gekoelde schepen worden verse produkten uit de hele wereld aangevoerd. Er zijn betere technieken ontwikkeld om produkten te bewaren. Daardoor spelen de ingrediënten nu een belangrijke rol in onze ingrediëntkeuze bij het samenstellen van gerechten en menu’s. Bovendien hebben moderne mensen heel andere denkbeelden en verlangens dan vroeger. Door reizen naar verre landen hebben veel mensen kennis kunnen maken met heel andere keukens. De mondige consument heeft - mede daardoor - veel meer erva-

Consommé à la chancelière Bisque d’écrevisses joinville Tartelettes à la Châtillon aux huîtres Turbot sauces

mousseline

Quartier de chevreuil à la Berny Suprême de volaille à la favorite Côtelette d’agneau farcie Périgueux Faisan rôti à l’Angoumoise Sorbet royal Perdreau et caille Salade d’endives et de céleri Mousse de foie gras à la gelée Fonds d’artichauts à la crème Petits pois à l’anglaise Bombe à la maltaise Corbeille de fruits Dessert Illustratie 10-4 Twee voorbeelden van ‘antieke’ menu’s

16

Keukentechniek

ring en eist dat de keuken in eigen land daar vakkundig op inspeelt. De kwaliteits- en prijsbewuste gast is geen nieuw verschijnsel. Die was er altijd al, maar vroeger betrof dit misschien vijf procent van de bevolking en nu wel zestig procent. Het grote verschil is, dat veel gasten nu weten wat zij mogen en kunnen eisen en dat zij nu durven te vertrouwen op eigen waarnemingen. Het vroegere tijdperk kenmerkte zich door ‘veel is luxe en luxe is goed’. Nu waarschuwt het onderbewustzijn van gasten in de meeste bedrijfstypen vaak met: ‘overdaad schaadt’. Het maken van menu’s

Wat heb je als kok nodig voor het samenstellen van een verantwoord menu? In de eerste plaats: 1. Basiskennis op het gebied van voedingsleer. 2. Kennis op het gebied van produkten. 3. Ervaring met kooktechnieken. 4. Kennis van kostprijscalculatie. 5. Kennis van de gastronomie om composities en combinaties te kunnen maken.

Dat is een groot verschil met vroeger toen (te) veel eten en (te) veel drinken hoorde bij het patroon van het goede leven. Daarom moet je vooral grotere menu’s, die meer dan drie gangen hebben, samenstellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels mag je alleen vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. In het kader van het smakenspel moet je menu’s interessant genoeg maken om je gasten in een rustige sfeer bezig te houden. Een rommelige en haastige ambiance levert daarvoor niet de goede sfeer. Het twintig-gangenmenuschema Het menuschema van twintig gangen is een theoretisch model, waarin de plaats van een bepaald gerecht wordt aangegeven. Er zijn ook schema’s die iets meer of minder gangen tellen. In principe zijn de verschillen klein en kan aan de hand van zo’n menuschema elk menu samengesteld worden.

Zoals je ziet, moet een kok heel wat in zijn mars hebben om een goed menu of een nieuwe kaart in elkaar te zetten. In dit hoofdstuk gaan we ervan uit dat jij deze basiskennis onder de knie hebt of weet waar jij die kunt vergaren. Afwisseling moet! Het is een basisregel van de moderne menuleer. Mensen leven bij de gratie van afwisseling. Eenzijdige voeding leidt tot allerlei lichamelijke klachten en problemen. Hoe gevarieerder ons voedselpatroon, hoe gezonder wij leven. Maar niet alleen het lichaam heeft afwisseling nodig. Ook onze geest heeft steeds behoefte aan verfrissing en nieuwe impulsen. Daarom zijn wij nieuwsgierig en vervelen wij ons bij herhaling en saaiheid. De basisvoorwaarde voor het maken van goede combinaties is daarom de zorg voor voldoende afwisseling. Daarbij kan het gaan om de ingrediënten, de bereidingswijze, de garnituren en sauzen, de temperatuur, de vorm, de kleur of de structuur. In een modern menu komen ingrediënten, sauzen en bereidingswijzen op hoofdcomponenten maar één keer voor. Dat maakt de samenstelling van grote menu’s zo moeilijk. Aan deze basisregel kun je culinair makkelijk voldoen omdat wij steeds de beschikking hebben over een heel gevarieerd voedselaanbod, vanuit alle hoeken van de wereld. Een heel belangrijke voorwaarde voor het smakenspel tijdens een menu is er voor te zorgen dat het boeiend blijft. Met andere woorden, je moet er voor waken dat de gasten tot het eind van de maaltijd in goede conditie blijven en niet suffig of ‘uitgeteld’ raken.

17

Keukentechniek

Voorgerechten

Hoofd- en tussenschotels

Nagerechten

Hors-d’oeuvre

Relevés et entrées

Entremets

1.

4.

14.

Koude voorgerechten

Hoofdschotel van vis

Kaas

Hors-d’oeuvre froid

Relevé de poisson

Fromage

~

~

~

2.

5.

15.

Soep

Hoofdschotel van vlees

Warm zoet nagerecht

Potage

Grosse pièce (relevé de viande)

Entremets chauds

~

~

~

3.

6.

16.

Warm voorgerecht

Eerste warme tussenschotel

Koud zoet nagerecht

Hors-d’oeuvre chaud

Première Entrée chaude

Entremets froids

~

~

7.

17.

Tweede warme tussenschotel

Bevroren nagerecht

Deuxième Entrée chaude

Entremets glacés

~

~

8.

18.

Koude tussenschotel

Gebak

Entrée froide

Pâtisserie

~

~

9.

19.

Tussenschotel van groenten

Vruchten

Entrée de légumes

Fruits

~

~

10.

20.

Pauze - Sorbet

Dessert

Sorbet

Dessert

~ 11. Kop heldere soep

Consommé ~ 12. Gebraad

Rôti ~ 13. Paradeschotel

Plat de résistance Illustratie 10-5 Overzicht van het twintig-gangenmenu

Overzicht van de opbouw van het menuschema We laten nu zien hoe we van het standaardmenuschema van drie gangen tot het schema van elf gangen kunnen komen. Bij iedere uitbreiding dient men echter eerst goed te hebben nagedacht over de mogelijke plaats van de uitbreiding. Bij het standaardmenu gaan we uit van de veronderstelling dat de hoofdschotel een hoofdschotel van slachtvlees is. Ter verduidelijking zijn de gerechten, die bij iedere uitbreiding aan het nieuwe schema werden toegevoegd

18

vet gedrukt. Om de leesbaarheid te bevorderen gebruiken wij verder de Nederlandse benamingen.

Keukentechniek

Standaardmenu of menuschema 1 1. Soep ~ 2. Hoofdschotel

Door gebruik te maken van de mogelijkheden die het twintig-gangenmenuschema biedt, zijn er nog diverse andere zes-gangenmenu’s samen te stellen. Het zes-gangenmenu wordt nu aangevuld met een derde voorgerecht en een derde nagerecht en telt nu dus acht gangen.

~ 3.

Standaardmenu + tweede uitbreiding

Nagerecht Illustratie 10-6 Menuschema 1

1. Koud voorgerecht ~

Het nevenstaande menuschema 1 breiden we nu uit met een koud voorgerecht en fruit in het eerste voorbeeld en een warm voorgerecht en fruit in het tweede voorbeeld.

2. Soep ~ 3.

Voorbeeld 1

Hoofdschotelvanvis ~

Standaardmenu + eerste uitbreiding

4.

1.

Hoofdschotel van vlees

Koudvoorgerecht

~

~

5.

2.

Nagerecht

Soep

~

~

6.

3.

Fruit

Hoofdschotel van vlees

Illustratie 10-8 Menuschema

~ 4. Nagerecht

Standaardmenu + derde uitbreiding 1.

~ 5.

Koud voorgerecht ~

Fruit

2. Soep

Voorbeeld 2

~ 1.

3.

Soep

Warmvoorgerecht

~

~

2.

4.

Warmvoorgerecht

Hoofdschotel van vis

~

~

3.

5.

Hoofdschotel van vlees

Hoofdschotel van vlees

~

~

4.

6.

Nagerecht

Kaas

~

~

5.

7.

Fruit

Nagerecht ~

Illustratie 10-7 Nebuschena 2

8.

Menuschema 2 breiden we nu uit met een hoofdschotel (in dit geval een hoofdschotel van vis).

Fruit Illustratie 10-9 Menuschema 4

19

Keukentechniek

Het menuschema 4 wordt nu uitgebreid met een derde hoofdschotel (het gebraad) en telt nu negen gangen.

Standaardmenu + vijfde uitbreiding 1. Koud voorgerecht ~

Standaardmenu + vierde uitbreiding

2.

1.

Soep

Koud voorgerecht

~

~ 2. Soep

3. Warm voorgerecht ~

~ 3. Warm voorgerecht

4. Hoofdschotel van vis ~

~ 4. Hoofdschotel van vis

5. Hoofdschotel van vlees ~

~

6.

5.

Gebraad

Hoofdschotel van vlees

~

~

7.

6.

Kaas

Gebraad

~

~

8.

7.

Nagerecht

Kaas

~

~

9.

8.

Fruit

Nagerecht

~

~

10.

9. Fruit Illustratie 10-10 Menuschema 5

De tiende gang die we aan het vorige schema nu toevoegen is het dessert.

20

Dessert Illustratie 10-11 Menuschema 6

We kunnen dit schema steeds verder uitbreiden tot het maximale menuschema van twintig gangen. Een tegenwoordig veel voorkomende samenstelling van een modern en veel gebruikt menuschema luidt als volgt.

Keukentechniek

1. Koud voorgerecht ~ 2. Soep ~ 3. Warm (tussen)gerecht ~ 4. Hoofdschotel ~ 5. Hoofdschotel ~ 6. Nagerecht Illustratie 10-12 Modern en veel gebruikt menuschema

Menuschema 6 kan worden uitgebreid met tussenschotels van groenten, koude tussenschotels of warme tussenschotels tot een menu van elf gangen. De elf basisregels voor het opstellen van een menu: 1. Zorg voor een juiste volgorde van de gangen. 2. Zorg voor een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu. 3. Zorg voor afwisseling in de bereidingstechnieken van de verschillende onderdelen van het menu. 4. Zorg voor afwisseling in de samenstelling van de verschillende onderdelen in het menu. Tracht daarom het meerdere malen gebruiken van bepaalde produkten in één menu te voorkomen. Uitzondering hierop is het gebruik van bepaalde primeurs zoals asperges in meer dan één gang. 5. Breng afwisseling in kleuren en smaken. Niet alleen binnen één menu, maar ook in een gerecht moet getracht worden om variatie in kleuren en smaken te verkrijgen. 6. Houd rekening met het jaargetijde. Hete zomerdagen vragen om andere menu’s dan koude winterdagen. 7. Maak gebruik van de verse produkten die in een bepaald jaargetijde worden aangeboden. Hoewel veel produkten tegenwoordig praktisch het gehele jaar verkrijgbaar zijn, is het toch gebruikelijk om bepaalde primeurs in bepaalde jaargetijden te gebruiken. Denk maar aan asperges, nieuwe haring, hollandse aardbeien, peultjes, tuinbonen en wild. 8. Stem een menu zo goed mogelijk af op de gelegenheid waarvoor het geserveerd wordt. Van groot belang voor de mogelijke menusuggesties die men doet, is de vraag waarvoor de maaltijd gehouden wordt. Een familiefeest zal veelal leiden tot een ander menu dan een strikt formele, zakelijke bijeenkomst. Algemene regels hiervoor

zijn niet te geven; een goed overleg met de opdrachtgever kan echter veel informatie opleveren. 9. Stem het menu af op de groep gasten. Dit is uiteraard een moeilijke zaak omdat het niet eenvoudig is het iedereen naar de zin te maken. Het feit of er bijvoorbeeld veel kinderen, ouderen of buitenlandse gasten bij zijn, kan bepalend zijn voor de keuze van het menu. 10. Houd rekening met de prijs die de gast kan en wil betalen. Een menu kan nog zo goed zijn geweest; als de gast de prijs te hoog vindt, zal hij ondanks alles niet tevreden zijn. Een gast die ‘s middags op rekening van de zaak komt lunchen, zal ‘s avonds met zijn gezin wel eens een heel ander bedrag willen uitgeven! 11. Houd rekening met de mogelijkheden van het bedrijf. Ook hier geldt dat men als bedrijf moet weten wat men kan; tracht daarom in de menu’s geen culinaire hoogstandjes te verwerken die niet optimaal te realiseren zijn! Menu’s en de situatie

Het menu hangt in de eerste plaats af van het soort bedrijf. Een restaurant moet bij het bedrijfstype passende menu’s voeren, die zijn afgestemd op het bestedings- en verwachtingspatroon van de gasten. Dat betekent dat het lunchmenu van een wegrestaurant totaal zal verschillen van dat van een luxe restaurant. Ook zal het lunchmenu van een à la carte restaurant verschillen van het menu dat bestemd is voor de gasten van een hotel. Daarnaast zijn er menu’s voor de verschillende typen maaltijden. Die verschillen hebben te maken met: 1. De tijd van de dag: ontbijt, lunch, déjeuner dînatoire, high tea, tapas, diner of souper. 2. De dag van de week: feestdag, weekenddag of door-de-weekse dag. 3. Het jaargetijde: voorjaar, zomer, herfst of winter. 4. De produktenkalender: bijvoorbeeld asperges of wild. 5. Het doel van het menu: bruiloften, jubilea, verjaardagen, opening of presentatie of een herdenkingsdag. 6. De cultuur (Indisch, Chinees, Japans, Mexicaans, locatie, etc). Een aantal van deze invloeden spreekt voor zich en hoeft geen nadere toelichting. Op een aantal andere gaan wij hierna nader in. Het tijdstip van de dag Ontbijt Voor sommige mensen is het ontbijt één van de belangrijke maaltijden van de dag. Een bekend advies voor het bereiken van een hoge leeftijd zegt immers: ontbijt als een keizer, lunch als een koning en eet het diner van de landsman. Voor de meeste 21

Keukentechniek

mensen speelt het ontbijt als maaltijd maar een kleine rol. Een kop koffie of thee met een boterham of iets dergelijks is voor hen voldoende. In zuidelijke landen beginnen mensen vaak de dag met een stuk brood dat ze in wat olijfolie dopen. Het houdt verband met levensomstandigheden en vooral met energiebehoefte, met traditie en met gewoontepatronen. Eén type ontbijt is over de hele wereld gelijk, namelijk het ‘continental breakfast’, dat gaandeweg een internationaal basisontbijt is geworden en dat bestaat uit thee of koffie met vruchtesap, een paar broodjes of croissants, boter en marmelade.

Frans ontbijt

Continental breakfast

Nederlands ontbijt

In veel hotels ter wereld kun je inmiddels ook het ontbijtbuffet vinden, dat een uitgebreid assortiment biedt aan brood, kaas, vleeswaren, vruchten, thee, koffie, melk, vruchtesappen en ‘cereals’ als cornflakes en dergelijke graanprodukten. In veel Engels- en Amerikaans-georiënteerde landen horen bij het ontbijt gegrilleerd of gebakken spek, eieren, roereieren en braadworstjes. In Engeland wordt dat soms nog aangevuld met geconserveerde vissoorten en voorts ziet men wel bijgerechtjes van kip of lamsvlees. In Aziatische landen hoort bij het ontbijt uiteraard rijst, vaak met sterk gekruide toevoegingen van vis en/ of vlees.

Engels ontbijt Plain breakfast

Engels ontbijt Meat breakfast

1

Amerikaans ontbijt Vruchtesappen of Verse vruchten of Gestoofde vruchten of Groentesappen

Porridge

2 3 Gekookt ei

Gebraden ontbijtworstjes

Porridge

Cereals of flensjes

Warm visgerecht

Warm visgerecht

Eiergerecht

Eiergerecht

Geroosterd gerecht Geroosterd gerecht

Seizoenvariatie 4 Stokbrood Pistolets Croissants Brioches Boter Marmelade

Brood of toast Boter Kaas Jam, marmelade of honing

5 Zwarte koffie Thee Thee of koffie of chocolade

Broodsoorten Beschuit Boter Kaas Vleeswaren Jam Ontbijtkoek

Brood of toast Broodsoorten of Boter Jam, marme- toast Boter Kaas lade of honing Vleeswaren Zoetigheden

Broodsoorten of toast Boter Kaas Vleeswaren Zoetigheden

Thee, koffie of melk

Thee of koffie

Thee of koffie IJsthee of ijskoffie IJswater

Illustratie 10-13 Overzicht van de verschillende internationale ontbijten

22

Thee of koffie

Keukentechniek

Ontbijt voor het voorjaar en zomer

Petite Dégustation du Matin

Warm gedeelte

Pâté à la grand-mère

Roereimengsel

~

Gekookte eieren

‘Cruesli’ au pamplemousse, crème à la vanille

Dun gesneden spek gebakken

~

Ontbijtworstjes

Oeufs de caille aux trois couleurs

Hartig gedeelte

Salade d’entrecôte fumée, vinaigrette aux truffes

~ Gemarineerde zalm en gerookte zalm het slahart

~

Grove mosterdsaus

Sandwiches composés

2/3 jong belegen en 1/3 komijnenkaas

~

3 soorten vleeswaren

Fromage ‘Benthemmer’ et pain aux noix

Tomatenbavarois

~

Tomatensalade/sjalot/bieslook/olijfolie/ balsamico-azijn/peper/zout/suiker

Tuile aux fruits frais Illustratie 10-15 Een voorbeeld van een origineel ontbijt

Komkommersalade met french dressing Fruit en zoetigheden Fruitsalade Meloengondels/aardbeien/prikker Toren verse aardbeien Zoetjes en poedersuiker met zeefje Vruchtenkwark Grapefruit cocktails Drie soorten hagelslag Becel cups 3 soorten jams en 1 soort honing Ontbijtpapjes Muesli Cruesli Cornflakes Yoghurt naturel Dranken Thee Koffie Glas verse jus d'orange per persoon Grapefruitsap (kan) Tomatensap (kan) Karnemelk (kan) Verse volle dagmelk (kan) Broodsoorten Plak roomboter Wit en bruin brood Harde en zachte broodjes

Lunch of middagmaal Net als bij het ontbijt zijn ook de opvattingen over de middagmaaltijd in veel landen heel verschillend. In Frankrijk en Spanje bijvoorbeeld beschouwt men dat als de hoofdmaaltijd en de avondmaaltijd wordt daaraan ondergeschikt gemaakt. In Nederland serveren we voor de lunch vaak een paar broodjes of onze Hollandse koffietafel. In het geval dat er ’s avonds een warme maaltijd wordt gegeten, zal het middagmaal uiteraard uit enkele niet te zware gerechten moeten bestaan. In het geval van een éénpansgerecht, zoals een winterschotel, volstaat men meestal met alleen die schotel. Onder normale omstandigheden zijn visschotels aan de middagdis geliefd. Bij de samenstelling van lunchmenu’s moet je extra aandacht besteden aan de vraag voor welk type gasten je het menu maakt. Zijn het min of meer gehaaste zakenmensen of zijn het gasten, die er echt eens voor gaan zitten en eigenlijk het diner ’s middags gebruiken, zoals bijvoorbeeld bij de bekende Franse en Belgische zondagslunch? Jaargetijde In warme zomermaanden zal de gast vaak de voorkeur aan een koude lunch geven. Zo is ‘gemengd koud vlees’, met een garnituur van remouladesaus, gemengde salade en gebakken aardappelen of aardappelsalade, een geliefd gerecht. Ook een aantal koude gerechtjes, samengesteld en gecombineerd tot de zogenaamde ‘hors d’oeuvres variés’ kan op een warme dag uitstekend als middagmaal dienst doen. In de winter zal sneller gekozen worden voor voedzamere gerechten zoals erwtensoep of kapucijners.

Mand: roggebrood, beschuit, knäckebrood Illustratie 10-14 Een voorbeeld van een origineel ontbijtbuffet

De koffietafel In Nederland geeft een groot aantal gasten in het restaurant ’s middags soms de voorkeur aan een broodmaaltijd, de koffietafel. De basis hiervan is uiteraard brood en boter. Als beleg voor dat brood zijn er enkele soorten vleeswaren, worstsoorten en kaas; als

23

Keukentechniek

zoet beleg kan jam, honing of hagelslag dienst doen. Als drank is er meestal koffie of naar wens thee, melk of chocolademelk. Bij een uitgebreide koffietafel dient vaak een kop soep of bouillon, een kroket, pasteitje, eiergerecht, macaronischotel of een schelpje met een warm vis-, schelp- of schaaldierengerecht als voorgerechtje. Als nagerecht past vers fruit uitstekend. Als speciale attractie kan ook nog een streekkoffietafel in het assortiment zijn opgenomen. Bekende streekkoffietafels zijn de Brabantse, de Friese en de Zeeuwse koffietafel. Het bijzondere van deze maaltijden is dat er specifieke streekgerechten bij horen. Van speciale brood-, vlees- of kaassoorten tot een glas brandewijn met kandij vooraf, zoals bij de Brabantse koffietafel. De zakenlunch Het blijkt voor veel restaurants een moeilijke opgave een goede zakenlunch binnen een uur door te geven. De samenstelling van de lunchkaart is daarvan vaak de oorzaak. Die kaart omvat dan te bewerkelijke gerechten. Bij de samenstelling van de lunchkaart moet je sterk rekening houden met de afwerktijden van de gerechten. In illustratie 10-16 staan twee voorbeelden van lunchmenu’s die minder bewerkelijk en snel doorgegeven kunnen worden. Menu 1

praktische redenen wordt dit type maaltijd steeds meer verdrongen door het koude en warme buffet. Diner In ‘onze’ restaurantwereld geldt het diner als de belangrijke maaltijd, die dus wat omvangrijker mag zijn. Het tijdsbeeld loopt sterk uiteen. In de noordelijke landen was 18.00 uur een normale begintijd, maar in zuidelijke landen is dat niet denkbaar. In Spanje, Italië en de Zuidamerikaanse landen gaan de dinergasten soms pas om 23.00 uur aan tafel. Tegenwoordig zien we ook in Nederland een trend dat gasten later aan tafel gaan. Ervan uitgaande dat het diner als hoofdmaaltijd van de dag geldt, kunnen we ook zeggen dat het doel van het diner iets anders is dan de lunch. Het diner is niet alleen een noodzakelijke afsluiting van de dagelijkse bezigheden, maar ook vaak een gelegenheid om zakelijke besprekingen te voeren of om met vrienden en familie gezellig te eten. Zo heeft het diner ook een belangrijke functie in de zakelijke of sociale contacten. Er is niet alleen meer tijd voor de maaltijd beschikbaar, maar de ‘verwerkingstijd’ is ook groter. Het karakter van het dinermenu is uitgebreider en mag ook wat zwaarder zijn dan dat van het lunchmenu. Vanzelfsprekend zal, naarmate het aantal gerechten van een menu toeneemt, de moeilijkheidsfactor van het verantwoord samenstellen van de menu’s groter worden. Let dus vooral op de regels die in dit hoofdstuk gegeven worden voor het verantwoord samenstellen van menu’s!

Salade de crevettes de Hollande Hollandse garnalen op een bedje van salade ~

Saumon au four, sauce au champagne Zalm in de oven bereid met champagnesaus ~

Mousse au chocolat et à l’orange Chocolade- en sinaasappelmousse

Menu 2

Consommé léger d’homard au basilic Heldere kreeftesoep met basilicum

~ Médaillon de veau sauté, sauce crème aux morilles Gebakken kalfsmedaillon met morieltjes-roomsaus ~

Parfait à l’armagnac et au tutti frutti Parfait met armagnac en tutti frutti Illustratie 10-16 Twee voorbeelden van lunchmenu’s

Déjeuner dînatoire Een feestelijke tussenvorm tussen de middag- en avondmaaltijd is het déjeuner dînatoire, dat vooral bij huwelijksfeesten voorkomt. Het karakter van deze menuvorm moet zijn: licht en feestelijk. Het wordt geserveerd tussen 16.00 en 21.00 uur. Om allerlei 24

De menu-opbouw van à la carte diners kan heel verschillend van aard en grootte zijn. De menu-opbouw en samenstelling van de kaart is - als het goed is sterk bedrijfs- en seizoensgebonden. Tegenwoordig zien we bij het diner ontwikkelingen die hier niet onbesproken mogen blijven. Vooropgesteld dat bepaalde ontwikkelingen soms ‘modeverschijnselen’ zijn. Ongetwijfeld zullen bepaalde zaken weer verdwijnen en zullen er ook wel weer nieuwe verschijnselen op dit gebied komen. We komen tegenwoordig onder andere de volgende menu’s tegen: 1. Menu dégustation (proeverij). 2. Menu surprise (verrassing). 3. Menu du marché (wat de markt biedt). 4. Themamenu, zoals ‘Menu de poisson’ of ‘Menu de gibier’ (vis, wild) of een menu gericht op een specifiek thema, zoals een land (Italië, Duitsland) of een streek (Bordeaux en de Bourgogne). 5. Menu gastronomique (uitgebreid luxe menu). 1. In dit menu wordt een relatief groot aantal gangen geserveerd (acht tot tien). Over het algemeen zijn de porties klein. Het geheel moet wel een goede afspiegeling zijn van datgene wat er in dat specifieke bedrijf geserveerd wordt. In het begin van de jaren tachtig zag men ook het ‘menu

Keukentechniek

dégustation’ steeds meer op de kaart staan. Op dit moment zien we weer een tendens naar iets kleinere menu’s met iets grotere porties.

Menusurprise

Carpaccio de hareng aux trois caviars Dunne plakjes haring met drie soorten kaviaar ~

Menudégustation

Consommé d’agneau gratiné à la crème au curry

Feuilleté au saumon (cru) et au caviar

Heldere lamsbouillon gegratineerd met kerrieroom

Bladerdeeg(taartje) met (rauwe) zalm en kaviaar

~

~

Saumon tiède sur un lit d’épinards

Consommé de pigeonneau de Bresse

Lauwwarme zalm op een bedje van spinazie

aux petits légumes Heldere duivebouillon met groentegarnituur ~

Turbot grillé, sauce légère aux anchois et aux tomates sèchées Gegrilde tarbot met lichte ansjovissaus en gedroogde tomaten ~

Ravioli aux escargots, sauce au persil et à l’ail Ravioli met slakjes en peterselie-knoflooksaus ~

Carré de veau sauté, sauce à la truffe

~

Salade au ris de veau sauté, vinaigrette à la truffe Salade met gebakken kalfszwezerik en truffeldressing ~

Tournedos sauté, sauce à la queue de boeuf Gebakken ossehaas met ossestaartsaus ~

Pizza au roquefort et aux raisins marinés au marc de champagne Roquefort-pizza met in marc de champagne gemarineerde rozijnen

Gebakken kalfsribstuk met truffelsaus

~

~

Dessert au chocolat et au pamplemousse

Fromage de chèvre gratiné au miel et à la crème fraîche Gegratineerde geitekaas met honing en crème fraîche

Combinatie van chocolade en grapefruit IIllustratie 10-18 Voorbeeld van een ‘menu surprise’

~

Tartelette à la crème pâtissière, sorbet aux fruits et fruits frais Klein taartje met luchtige roomcrème, sorbetijs en vruchten

3. In het ‘menu du marché’ worden produkten verwerkt die de chef-kok die ochtend op de markt heeft gekocht. Het menu kan dus primeurs bevatten, zoals asperges of nieuwe haring.

Illustratie 10-17 Voorbeeld van een ‘menu dégustation’

2. Bij het verrassingsmenu weet de gast van te voren niet welke gerechten geserveerd zullen worden. Het zal duidelijk zijn dat niet alle gasten het op prijs stellen verrast te worden met gerechten waar zij niet van houden. Daarom wordt er in dit geval wel van te voren aan de gast gevraagd of er produkten zijn die hij beslist niet wenst te eten.

Menudumarché

Salade aux crevettes et aux asperges Salade met garnalen en asperges ~

Saumon sauté, sauce à la ciboulette Gebakken zalm met bieslooksaus ~

Cuisses de lapin étuvées aux olives Gestoofde konijneboutjes met olijven ~

Fraises et mousse aux fraises, glace à la vanille Aardbeien met aardbeienmousse en vanilleroomijs Illustratie 10-19 Voorbeeld van een ‘menu du marché’

4. Het themamenu kan soms in strijd zijn met de menuleer. Het thema kan specifiek gericht zijn op bijvoorbeeld vis. Alle gerechten bevatten dan vis, die bereid is op verschillende manieren. Themamenu’s kunnen ook een onderdeel zijn van een thema-avond, -dag of -week. In illustratie 1020 staat een dinermenu dat geserveerd kan worden op een thema-avond waar Italië centraal staat.

25

Keukentechniek

MenuGeneroso

Insalata con tonno affumicato e pomodori Salade van gerookte tonijn en tomaten

Salat aus gerächtertem Thunfisch mit Tomaten ~

Sardine gratinato con olio d’oliva, capperi e basilico Gegratineerde sardientjes met olijfolie en kappertjes

Gratinierten Sardinen mit Olivenöl, Kappern und Basilikum ~

afspraken met de muzikanten zijn hier een eerste vereiste. Het dîner dansant kent ook een andere vorm, waarbij men eerst het belangrijkste culinaire gedeelte in rustige en passende sfeer afwerkt om daarna tijdens een grand-dessert met de muziek en dans te beginnen. Bij de samenstelling van het menu is het belangrijk om er rekening mee te houden dat het feestelijke karakter het belangrijkst is. Een dîner dansant is dus niet het moment om culinaire hoogstandjes te serveren.

Lasagna di funghi con salsa di tartufo nero d’estate Lasagna van champignons met een saus van zwarte zomertruffel

Lasagna von Champignons mit einer soße aus schwarzen Sommertrüffel ~

Scaloppine di manzo con composta di senape Plakjes ossehaas met een mosterdcompote

Rinderfilet mit einem Senfkompott ~

Pesca marinato Dolcetto d’Alba e gelato de mandorie Gemarineerde perzik in rode Dolcetto d’Alba wijn met amandelijs

Marinierten Pfirsichen in Rotwein mit Mandeleis Illustratie 10-20 Voorbeeld van een Italiaans themamenu

5. Hoewel het ‘menu gastronomique’ veel weg heeft van het ‘menu dégustation’, bevat het meestal minder gangen. Het ‘menu gastronomique’ is vaak het ‘paradepaardje’ van de betreffende menukaart. Menugastronomique

Feuilleté au caviar et au saumon Bladerdeeg(taartje) met kaviaar en zalm ~

Consommé au poireau parfumé à la truffe Heldere preibouillon op smaak gebracht met truffel en truffelsap ~

Demi-homard gratiné, sauce aux tomates et au basilic Gegratineerde halve kreeft met een tomaten-basilicumsaus ~

Médaillons et côtelettes d’agneau sautés aux asperges Gebakken lamsbiefstukjes en -koteletjes met asperges

Souper In bijzondere gevallen wordt ‘s avonds laat een souper opgediend. Bijvoorbeeld na een concert of een theatervoorstelling. Een souper heeft het karakter van een lichte, speelse en luxe maaltijd, die gericht is op verfijning en op streling van de zintuigen. Buffetten Het buffet als maaltijdtype komt voor op alle tijden van de dag. Het zelfbedieningssysteem levert een welkome kostenbesparing op. Veel gasten zullen bovendien de grote variatie en de eigen keuze aantrekkelijk vinden. Daar tegenover staan enkele nadelen voor de gasten: ze moeten in de rij staan voor een hapje eten en ze moeten heerlijkheden op één bord verzamelen, die vaak totaal niet bij elkaar passen. De gast heeft de keuze uit datgene wat er op het buffet staat. Individuele wensen zijn moeilijker inpasbaar. De ingrediënten, die erg geschikt zijn voor het gebruik bij een buffet komt men immers steeds en overal tegen. De cultuur Onder cultuur verstaan we hier het geheel aan normen en waarden waardoor het gedrag en dus ook de eetgewoonten van de mens worden bepaald. De laatste jaren komen er steeds meer verschillende culturen in Nederland voor. Je kunt hierbij denken aan Italiaanse, Oosteuropese, Turkse, Marokkaanse, Surinaamse, Chinese en Japanse culturen. In Nederland heeft dit geleid tot een breed scala van verschillende buitenlandse restaurantformules en themarestaurants. De verschillende eetgewoonten uit deze culturen zijn terug te vinden in de menu’s en gerechten die in deze bedrijven worden aangeboden. Alle in Nederland voorkomende culturen specifiek bespreken, is door de grote diversiteit van ingrediënten en de bereidingen van gerechten niet mogelijk.

~

Tartelette aux fruits frais et trois parfums Klein taartje met luchtige roomcrème, sorbetijs en vruchten Illustratie 10-21 Voorbeeld van een ‘menu gastronomique’

Dîner dansant Het dîner dansant is natuurlijk een diner met muziek, waarbij de gasten tussen de gangen door een dansje kunnen maken. Een goede timing en goede

26

Naast de andere cultuur speelt ook vaak de godsdienst een belangrijke rol bij de keuze van gerechten en maaltijden door gasten. Denk hierbij onder andere aan bevolkingsgroepen als joden, islamieten en hindoestanen. De keuze uit godsdienstige overwegingen wordt uitgebreid besproken in het boek Voedingsleer en Hygiëne.

Keukentechniek

Buffet al capocuoco per inverno

Noi service per Lei:

Carpaccio di manzo con crema di tartufo

Wij serveren voor u:

Carpaccio van ossehaas met truffelcrème

Un rinfresco di antipasto freddo:

Assortimenti di antipasto freddo

Buffet van koude voorgerechten:

Verschillende koude Italiaanse gerechten

Noi service per Lei:

Zuppa di lenticchie leggermente legata con crema d’aceto balsamico

Wij serveren voor u:

Licht gebonden linzensoep met een crème van balsamico-azijn

Buffet in piedi assortimenti di pietanze caldi:

Risotto con salmone e legumi

Buffet van warme gerechten:

Italiaanse rijst met zalm en groenten ~ Canneloni di carne con salsa di formaggio Pastarolletje met vleesvulling en een kaassaus ~ Costata di manzo e una salsa con aceto balsamico Runderribstuk en een saus met balsamico-azijn

Buffet in piedi dolce:

Tirami-su

Dessertbuffet:

Italiaans koffie/mascarpone dessert ~ Zuppa Inglese Italiaanse pudding op basis van biscuit en likeuren ~ Pannacotta Italiaanse pudding op basis van melk en vanille ~ Bodino d’amaretto Amandelpudding ~ Gelato leggero di cioccolata bianca Stilstaand bevroren wit chocoladeijs ~ Passata di pere con crema di cannelle Perenpuree met een kaneelcrème

Illustratie 10-22 Voorbeeld van een ‘een Italiaans buffet’

Menukaarten

Er zijn talloze redenen waarom een bedrijf gebruik maakt van een menukaart. Er bestaan dan ook talloze vormen van uitvoering van zo’n menukaart. Je kunt hierbij denken aan menukaarten, maar ook aan tafelridders, displays die aan de muur hangen of aanbiedingen geschreven op schoolborden. In zijn oorspronkelijke vorm was de menukaart niet meer dan een opsomming van gerechten en/of dranken die in het betreffende bedrijf verkrijgbaar waren. In een later stadium groeide de behoefte om een bepaalde logica in deze opsomming te gaan aanbrengen. Tegenwoordig zijn menukaarten ook een uiterst belangrijk instrument bij de verkoop van het produkt aan de gasten. Net als bij alle andere verkoopinstrumenten is ook de keuze van de uitvoering van een menukaart of andere vormen van produktaanbod zoals bijvoor-

beeld displays, sterk afhankelijk van de gekozen bedrijfsformule. Het bedrijf zal kiezen voor een uitvoering van zijn aanbod die bij de stijl van de rest van het bedrijf aansluit. Of het nu een eenvoudige menukaart is met alleen het dagmenu erop, of een menu met een grote keuze van gerechten, de kaart moet zo zijn uitgevoerd dat de belangrijke informatie duidelijk en overzichtelijk is te lezen. Met zo’n kaart kan de gast makkelijk zijn keuze maken. Er zijn een paar algemene regels voor de uitvoering van menukaarten. Deze regels zijn: – De menukaart moet van duurzaam materiaal zijn vervaardigd dat niet gemakkelijk vlekken opneemt. Vervang het anders zo vaak als nodig door nieuwe exemplaren.

27

Keukentechniek

– De afmetingen van de menukaart moeten zo zijn dat hij gemakkelijk door de gast kan worden gehanteerd. – De indeling moet duidelijk en overzichtelijk zijn. – Het lettertype en de ruimte tussen de woorden en de regels moeten groot genoeg zijn om door iedereen gelezen te kunnen worden. Dit is vooral belangrijk in restaurants waar het licht gedempt is. – De gerechten op een menukaart kunnen het beste in groepen in de ‘klassieke’ en menutechnisch meest logische volgorde worden geplaatst (koude voorgerechten, soepen enzovoort). – Specialiteiten kunnen groot en/of in afwijkende kleur gedrukt zijn om extra aandacht te trekken. – Beschrijvingen van gerechten moeten duidelijk zijn. Afbeeldingen (foto’s, tekeningen) moeten een waarheidsgetrouw beeld geven van de gerechten. Anders schept de beschrijving en/of afbeelding valse verwachtingen bij de gast en zou het gerecht tegen kunnen vallen. – De verklaring bij de gerechten dient dusdanig te zijn dat de gast, in ieder geval in eerste instantie, aan de hand van de informatie een keuze kan maken. – De menutermen, het taalgebruik, de prijzen en andere informatie op de menukaart moeten juist zijn. – De menukaart moet schoon zijn, zonder slordig aangebrachte veranderingen en zonder vlekken of kreukels (een smoezelige menukaart roept twijfels op aan de hygiëne en de kwaliteit van het bedrijf). De menukaart als blikvanger Bij het bekijken van een afbeelding of een bladzijde van een boek of krant, wordt de blik in het begin altijd naar een bepaald deel ervan getrokken. Dit geldt ook voor een menukaart. Bij de indeling van de kaart verdient het aanbeveling om hiermee rekening te houden.

2

2 1

1

3

Kaart met 1 pagina

3

Kaart met 2 pagina's

Illustratie 10-23 De menukaart als blikvanger

Op de illustratie staat welke vlakken het sterkst opvallen: 1 het sterkst, 2 wat minder sterk en 3 het minst sterk.

28

Maak hiervan als volgt gebruik: Vlak 1: -Plaats hier niet de bekende, goedlopende gerechten! Zet er de specialiteiten en de gerechten op waarmee de omzet verbeterd en de winstmarge vergroot kan worden. Vlak 2: -Plaats daar de veelgevraagde gerechten en de gerechten van het huis. Vlak 3: -Plaats hier de gerechten die je om welke reden dan ook wel op de kaart moet hebben, maar waarvan de winstmarges minder aantrekkelijk zijn. Afhankelijk van het feit of de verschillende aardappel- en groentesoorten naar keuze verkrijgbaar zijn, of dat ze vast bij het gekozen gerecht horen, moet je deze onderdelen al dan niet afzonderlijk op de menukaart vermelden. Er zijn uiteraard ook kaarten waarop andere artikelen worden vermeld. Hierbij kun je denken aan: – Cafékaart. – Ontbijtkaart. – Lunchkaart. – Kleine eetwarenkaart. – Drankenkaart/digestiefkaart. – Wijnkaart. – Menu-keuzekaart in zieken- en/of verzorgingstehuizen. – Tafelridders. – Verlichte displays. – Schoolborden.