Organizácia gastronomického úseku ☺ V súčasnosti neexistuje kategorizácia pohostinských prevádzkarní, ktorá by ustanovovala pravidlá ich označovania a zaraďovania ☺ Ich prevádzkovanie sa riadi živnostenským a ďalšími zákonmi súvisiacimi s podnikaním ☺ Významným predpisom je vyhláška min. zdravotníctva o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania č. 533/2007
Organizačné začlenenie gastr. úseku v hoteli Generálny manažér Obchodnoprev. úsek Ubytovací úsek - recepcia - hotelová gazdiná a chyžné
Personálne odd. Oddel. kontroly Sekretariát
Gastronomický úsek - zásobovanie - výrobné stredisko (kuchyňa) - pohostinské strediská (reštaurácia, kaviareň, bar...)
Oddelenie marketingu (public relations, reklama, zvláštne akcie, kongresy...) Doplnkové služby (práčovňa, bazén, fitnes centrum a.p.)
Ekonomické odd. Informačná sústava - učtáreň - evidencia - pokladnica Mzdové oddelenie
Technické odd. Údržba Doprava
Gastronomický úsek je prepojený na personálne, ekonomické a technické oddelenie Manažment gastronomického podsystému v hoteli Gastronomický manažér - food and beverage
vedúci skladového hospodárstva
vedúci výroby
vedúci odbytu
administratívny pracovník a kontrola
Vo veľkých hoteloch môžu byť vytvorené medzičlánky medzi gastr. manažérom a vedúcimi stredísk
☺ Subsystém stravovania – najzložitejšia a najproblematickejšia organizačná časť hotela - náročná na odborné pracovné sily - viaže vysoké prostriedky - priamy kontakt s hosťom ☺ Jednotlivé hotelové reťazce, veľké hotely a pohostinské zariadenia majú vlastné systémy organizácie práce, smerujúce k čo najlepšiemu poskytovaniu služieb hosťovi a tak dosiahnuť maximálny ekonomický efekt
Organizácia a členenie skladového hospodárstva manažér skladového hospodárstva
príjem dodávatelia
vedúci dopravy
vedúci skladov
Najbežnejšie typy skladov: - požívatín - alko a nealko nápojov - zeleniny - chladiace a mraziace sklady - sklad obalov - sklad bielizne
sklad odpadkov
strediská výdaj
zásobovacia rampa
- inventára (reštaurač., hotelového...) - ochranných prac. prostriedkov - technického materiálu - kancelárskych potrieb - čistiacich prostriedkov
☺ Skladové hospodárstvo rieši tieto problémy: - sleduje ponuku jednotlivých dodávateľov (ceny, kvalitu, dodacie podmienky a lehoty, množstevné rabaty, balenie a iné - skúša dodávky nových dodávateľov - pozorné preberanie tovaru a náhodné kontroly - skladovanie tovaru podľa požiadaviek výrobcu - kontrolu výšky zásob (pozor na ležiaky) - vydávanie tovaru podľa požiadaviek stredísk - uskutočňuje inventarizácie, vedie dokumentáciu - udržiavanie hygieny (osobnej i pracoviska) - dodržiavanie bezpečnosti práce, používania osobných ochranných pomôcok...
Manažment výroby príjem tovaru zo skladu
vedúci výroby
satelitné kuchyne
výdaj tovaru na strediská
kuchynská gazdiná
kuchynské pokladníčky
pomocné prac. sily
šéfkuchár
kávová kuchyňa
vedúci studenej kuchyne
teplá kuchyňa
šéf cukrár
prípravovne mäsa a zel.
mäsiar
príprava základov
☺ Cieľom je výroba jedál a nápojov požadovanej kvality v súlade s dopytom a poznatkami o výžive ☺ Činnosti výrobného úseku: - plánovanie výroby v súvislosti s dopytom - zabezpečovanie a skladovanie surovín a materiál. - zabezpečovanie technológie prípravy jedál - dodržiavanie zásad hygieny - ekonomiku a racionalizáciu výrobného procesu ☺ Manažment výroby pripravuje výrobný plán prostredníctvom výrobných kalkulácií. Spolupracuje pri ňom s manažérom stravovania, skladom a ubytovacím úsekom
☺ ☺ -
-
Fázy výrobného procesu: prísun surovín do tzv. denného skladu príprava pracoviska – rozdelenie úloh prvotná úprava surovín výroba polotovarov ukončenie výrobného procesu krátkodobé uskladňovanie kompletizácia a expedovanie Rozlišujeme: sortiment základného stravovania (raňajky, obedy, večere) sortiment doplnkového stravovania (kaviareň, bar..) kusovú výrobu – na objednávku hostí a la carte hromadnú výrobu – príprava jedál pre hromadné akcie
Manažment odbytu Gastronomický manažér Vedúci odbytu
zriaďuje sa podľa veľkosti zariadenia
reštaurácia
kaviareň
denný bar
vináreň
nočný bar
terasy
disko
etážová obsluha
predaj suvenírov
ambulantný predaj
výroba
☺ Gastronomický manažér – manažér food and beverage – riadi oblasť zásobovania, výrobu a odbyt jedál a nápojov a doplnkové služby stravovacieho charakteru - odbyt riadi sám, resp. prostredníctvom vedúcich stredísk - zabezpečuje návody, ako pripravovať jedlá a aké nápoje k nim používať, ako vylúčiť nepriaznivé vplyvy na ľudské zdravie - dbá na dodržiavanie gastronomických pravidiel ☺ Jednotlivé pohostinské strediská riadia vedúci – manažéri stredísk
☺ Organizácia práce a riadenie pracovníkov sa odvíja od systému obsluhy 1. Francúzsky systém obsluhy – používa sa v medzinárodných reštauráciách Hlavný čašník
obsluhujúci čašník prinášač jedla
nápojár
čašník bufetár
krájač mäsa
pokladníčka
odnášači inventára
Hlavný čašník – maitre d hôtel Nápojár – sommelier Prinášač jedla – commis de rang Čašník bufetár – buffetier
obsluhujúci čašník – chef de rang krájač mäsa – tranchér odnášači inventára – commis débarasseur pokladníčka - cassier
Jeden obsluhujúci čašník – 5 – 6 stolov (18 – 20 stoličiek) - Na 3 obsl. čašníkov – 1 bufetár a 1 krájač mäsa - Ponukovú službu zabezpečujú 1 – 2 čašníci 2. Systém hlavného čašníka – využíva sa v reštauráciách vyššej úrovne -
Účtujúci čašník - vedúci strediska
jedlonosiči
polievkár
nápojár
ponuková služba
Na jedného účtujúceho čašníka pripadajú 3 jedlonosiči, jeden polievkár, nápojár a čašník zabezpečujúci ponukovú službu
3. Rajónový systém – využíva sa v jednoduchších reštauráciách Vedúci strediska
rajón I.
rajón II.
rajón III.
Využíva sa aj pri príležitostných akciách, v letných záhradách. Na jeden rajón pripadá 4 až 6 stolov t.j. 20 až 24 stoličiek
Špecializované strediská - obohacujú sieť reštauračného stravovania o národné a krajové prvky najmä v gastronómii - prinášajú spestrenie stravovacích služieb 1. Národné reštaurácie – vyjadrujú špecifikosť určitej národnej kuchyne (ruskej, balkánskej, ázijskej...) s doplňujúcou ponukou typických nápojov ☺ Vyžadujú: - štýlové vybavenie s použitím dekoratívnych motívov charakterizujúcich príslušnú krajinu - uplatnenie tradičných prvkov v prestieraní a používanie typického inventára (keranika, drevo...) - nápadná grafická úprava jedálnych lístkov - odlišné pracovné oblečenie prac. obsluhy (kroje)
2. Krajové reštaurácie – vyjadrujú špecifickosť ľudovej kuchyne z rôznych krajov Slovenska (spišská a.p.) s ponukou alko a nealko nápojov typických pre príslušnú lokalitu ☺ Musí tu byť: - zariadenie a interiér zodpoved. charakteru kraja - zvýraznenie krajového folklóru v prestieraní + typický inventár - ostatné podobné ako v národných reštauráciách 3. Štýlové jedálne – vyjadrujú špecifickosť ľudovej kuchyne s uplatnením miestnych obyčajov pri stolovaní, pripomínajúce tradičné remeslá, najmä vzťahujúce sa k pohostinstvu ☺ Vyžaduje: - atypické vybavenie interiéru - Ostatné podobné ako v predchádzajúcich odb. str.
Do kategórie štýlových jedální patria napr. salaš, koliba, chalupa, stodola, hájovňa, vínne pivnice... 4. Ostatné špecializované strediská – vyjadrujú špecifickosť v úzko zameranom sortimente – napr. syry, hydina, cukrárske špeciality, diétne a vegetariánske jedlá a pod. Atraktívnosť spočíva v gastronomickej ponuke, nekonvenčne zariadenom interiéri... ☺ Vo všetkých týchto zariadeniach sa musia dodržiavať gastronomické pravidlá ☺ Okrem špecializovaného sa môže ponúkať aj iný sortiment jedál a nápojov ☺ Môžu sa používať netypické pracovné úkony – udržiavanie ohňa v krbe, otvorenom ohnisku a pod.
