Bronnenboek Commercieel management
Mbo – Opleiding Manager/ondernemer horeca Auteurs: Barend Bakkenes Marycke Jansen Piet Mathôt
Colofon Uitgeverij:
Uitgeverij Edu’Actief b.v., Meppel
Auteurs:
Barend Bakkenes; Marycke Jansen; Piet Mathôt, Mirror Consultancy
Redactie:
Edu’Actief b.v. Meppel
Inhoudelijke redactie:
Piet Mathôt, Mirror Consultancy
Foto’s:
Dreamstime, Uitgeverij Edu’Actief b.v.
Vormgeving:
Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen
Drukwerk:
Zalsman Zwolle bv
Hotel Inc. Bronnenboek Commercieel management ISBN: 978 90 3720 510 7 NUR: 164 Copyright © 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522-235235 fax: 0522-235222 e-mail:
[email protected] internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage Met dank aan: Bilderberg Hotels & Restaurants; Park Plaza Hotels Amsterdam; Restaurant De Librije, Zwolle; Horesca Horecagroothandel, Meppel; Horecagroothandel Hanos, Apeldoorn; Diner-Café De Nachtwacht, Meppel; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom, Harlingen; Drank en Spijslokaal de Atlas, Zwolle; ROC Deltion College, Zwolle; Sandton Hotel Pillows, Zwolle; Hilton Amsterdam Airport Schiphol; Hotel Wyswert, Leeuwarden; Golden Tulip hotel Paterswolde, Groningen; Marco Polo Hotel Wuhan, China. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
1.
Voorwoord
8
Inzicht in kosten en opbrengsten
9
1.1
Kosten in een horecabedrijf
10
1.2
(Normatieve) kostprijs/inslag
11
1.3
Receptuur
12
1.4
Yield in de F&B-afdeling
15
1.5
Integrale kostprijsberekening
16
1.6
Werkelijke inslag
17
1.7
Omzet, inslag en brutowinst
18
1.8
Nettoverkoopprijs
18
1.9
Menu-engineering
20
1.10
De break-evenanalyse
22
2. Marketing & Sales 2.1
De interne analyse
25 26
2.2
Marketing & communicatie: De marketingmix
27
2.3
De externe analyse
29
2.4
Macro-omgevingsfactoren en ontwikkelingen
32
2.5
Marktsegmenten
35
2.6
SWOT-analyse
37
2.7
Visitekaartje van het horecabedrijf
38
2.8
Communicatiemix
40
2.9
Het continue proces van marktonderzoek
43
3. Voorraadbeheer
45
3.1
Voorraden aanhouden
46
3.2
Kosten van voorraden
46
3.3
Methodieken voor voorraadaanvulling
50
3.4
Bestelmethoden
50
3.5
Assortimentsbeheer
52
3.6
ABC-analyse
52
3.7
Product life cycle (PLC)
54
3.8
Beheersing van verkoop en verbruik van dranken
56
3.9
Fraude in de horeca
57
5
Inhoud
4. Verkoopsystemen op de F&B-afdelingen Organisatie van de verkoop in de F&B-afdelingen
60
4.2
Drankenverkoop in bars, cafés en discotheken
63
4.3
Personeelsrestaurants
64
4.4
Minibars
64
4.5
Zalenexploitatie
66
5. Inkoop- en voorraadbeheer 5.1
Doelstellingen
69 70
5.2
Beleid en planning
71
5.3
Inkoopbeleid
72
5.4
Inkoop en ethiek
73
5.5
Inkoopsystemen
73
5.6
Inkoop-, logistieke formules en kengetallen
75
6. Leverancierskeuze 7. F&B Inkopen 7.1
77 81
Inkoop food
82
7.2
Inkoop beverage
82
7.3
Overige dranken
83
7.4
Merknaam/soortnaam
84
8. Ontvangst en opslag van goederen
87
9. Kwaliteitszorgsysteem HACCP
91
9.1
Definitie HACCP
92
9.2
HACCP invoeren in het bedrijf
93
10. Productie 10.1
Productie en productiviteit
10.2 Arbeidsstudie en arbeidsanalyse 10.3
6
59
4.1
97 98 99
Productieplanning
104
10.4 Convenience foods
109
11. Yield en revenue management
113
11.1
Definities revenue management
114
11.2
De geschiedenis van het revenue management
115
11.3
Verbinding met Global Distribution Systems (GDS)
118
11.4
Introductie van revenue management
119
11.5
Forecasts
120
11.6
Verschil tussen yield management en revenue management
121
11.7
De laatste trends in revenue management
124
11.8
No-show en overboeken
125
12. Rooms division management 12.1
127
Verhuren van hotelkamers
128
12.2
Boekingen via tussenpersonen
129
12.3
Gemiddelde kamerprijs
131
Trefwoordenlijst
7
Hoofdstuk 1
Inzicht in kosten en opbrengsten
Het is logisch dat er in een horecabedrijf kosten worden gemaakt. Iedere keer als een gast een horecabedrijf bezoekt worden er kosten gemaakt. Denk maar aan de kosten voor het maken van een gerecht of het serveren van een drank. Deze producten moeten immers door het horecabedrijf worden ingekocht en op voorraad worden gehouden. Ook zal de verwarming en/of verlichting aan staan en zal de kok die het gerecht bereidt en de gastheer die het gerecht serveert betaald moeten worden. Ook als er niemand in het horecabedrijf is worden er kosten gemaakt.
9
B r o n ne n b o e k C omme rc ie e l ma n a ge me n t
1.1 Kosten in een horecabedrijf
Constante kosten zijn jaarlijks ongeveer gelijk en
De opbrengsten van het verkopen van producten
worden gemaakt op basis van een bepaalde produc-
en diensten moeten uiteindelijk de kosten dekken.
tiecapaciteit, we noemen dit normale productie. De
Sterker nog: de opbrengsten moeten meer opleveren
normale productie is het aantal producten en/of
dan de kosten. Er moet winst gemaakt worden! De
diensten die onder normale omstandigheden worden
kosten die in een horecabedrijf gemaakt worden kun
gemaakt.
je onderverdelen in:
Als een bedrijf te klein wordt dan zal de eigenaar
− constante of vaste kosten
een keuze moeten maken om het bedrijf al of niet
− variabele kosten
mee te laten groeien met zijn omzet. Hij zal dan zijn
− directe kosten
capaciteit moeten uitbreiden. Als de capaciteit wordt
− indirecte kosten.
uitgebreid dan zullen de constante kosten zoals afschrijvingskosten, onderhoudskosten en kosten
Constante of vaste kosten
van huisvesting gaan stijgen.
Constante kosten worden ook wel vaste kosten
De constante kosten blijven echter onafhankelijk van
genoemd. Deze kosten zijn onafhankelijk van de hoe-
de omzet, ze zijn afhankelijk van de capaciteit van
veelheid productie. Constante of vaste kosten komen
een bedrijf.
iedere periode weer terug. In het voorbeeld bij de inleiding zijn dit de kosten die gemaakt worden los
Je kunt de constante kosten berekenen door:
van de aanwezigheid van gasten.
de totale constante kosten : de normale bezetting.
Voorbeelden van constante kosten zijn:
Variabele kosten Afschrijvingskosten
Variabele kosten zijn omzetafhankelijke kosten. Dit
− afschrijving van inventaris/apparatuur (gemiddeld
zijn voor een horecabedrijf voornamelijk inslagkos-
in 7 jaar) − afschrijving van onroerend goed (gemiddeld 25 jaar).
ten. Inslagkosten zijn de kosten voor grondstoffen of ingrediënten. Hoe meer gerechten je verkoopt, des te meer kosten je maakt voor grondstoffen of ingrediënten.
Rentekosten
Je kunt variabele kosten verdelen in:
− kosten van geldleningen
− proportioneel variabele kosten
− mislopen van rente door investeringen in goederen.
Variabele kosten die in gelijke mate zakken of stijgen met de omzet. − degressief variabele kosten
Kosten van huisvesting en inventaris − aflossing hypotheek/betaling van de huur − belastingen/heffingen
Variabele kosten die afnemen ten opzichte van de omzet vanwege inkoopkortingen. − progressief variabele kosten
− energiekosten
Variabele kosten die stijgen ten opzichte van de
− huur/leasing van inventaris
omzet omdat de kosten harder stijgen dan de pro-
− verzekeringen
ductie (bijvoorbeeld loonkosten bij overwerk).
− onderhoud en reparatie. In sommige gevallen zal er, om de verkoopprijs Kosten van het vaste personeel
goed vast te kunnen stellen, per product gekeken
− salaris/pensioen/verzekeringen
moeten worden welke kosten er zijn gemaakt om dat
− reiskosten
product te maken. Immers een ondernemer zal al zijn
− bedrijfskledingkosten
gemaakte kosten terug moeten verdienen.
− personeelsverteringen.
Uiteindelijk zal de totale omzet altijd voldoende moeten zijn om meer dan alle kosten terug te verdie-
Algemene kosten
nen. De verdeling in constante en variabele kosten
− administratie- en accountantkosten
volstaat dan niet meer. Je spreekt dan over directe en
− bank- en incassokosten
indirecte kosten.
− kantoorbenodigdheden − verzekeringen
10
− Bumarechten.
H o o f d s t u k 1 I n zic h t in kost e n e n op bre n gs t e n
Directe kosten
1.2 (Normatieve) kostprijs/inslag
Directe kosten zijn kosten waarvan het duidelijk is voor welk product ze gemaakt zijn. De kosten van
Het doel van ondernemen is winst maken. Veel hore-
inslag zijn een voorbeeld van directe kosten. Ook
caondernemers maken winst door het verkopen van
de onderhoudskosten van de koffiemachine, of
producten: eten (food) & drinken (beverage). Als je
de combi-oven zijn directe kosten. Maar ook het
het hebt over de kosten van een product, dan spreek
schoonmaken van een hotelkamer of een stuk vlees
je over de kostprijs. De kostprijs is de prijs voor het
zijn directe kosten. Het zijn kosten die gemaakt
maken en/of kopen van een product of gerecht.
worden om producten te verkopen. Directe kosten lijken erg op variabele kosten, bij
De kostprijs wordt, op basis van een voorcalculatie,
directe kosten worden naast de inslagkosten ook
vooraf bepaald en wordt dan de normatieve inslag
de kosten van onder andere aan het product gerela-
genoemd. Met normatieve inslag wordt bedoeld ‘de
teerde personeelskosten en onderhoud van machi-
norm’ die je met behulp van een berekening vooraf
nes en apparaten meegenomen.
bepaalt. Achteraf wordt de kostprijs door middel van een nacalculatie op basis van het werkelijke verbruik
Indirecte kosten
officieel vastgesteld. Bij het bereiden van gerechten
Kosten die niet voor één product of dienst worden
is het erg moeilijk om alle gemaakte kosten te ver-
gemaakt, bijvoorbeeld rentekosten, kosten van
werken in de kostprijs/inslag per gerecht.
huisvesting en algemene kosten noemen we ook
Naast de kosten van ingrediënten (kostprijs/inslag)
wel indirecte kosten. Indirecte kosten kunnen op
worden er ook kosten gemaakt als: arbeid, gas, water,
verschillende manieren aan directe kosten worden
licht en afschrijving van apparatuur, gereedschap en
toegerekend, de zogenaamde opslagpercentages. Zo
servies.
kun je bijvoorbeeld de indirecte kosten van grond-
Deze kosten worden na aftrek van de totale inslag
stoffen met een percentage doorberekenen aan
over de totale brutowinst verrekend.
de directe kosten (inslag). Ook kun je de indirecte loonkosten en de overige indirecte kosten met een
Inslag kun je verdelen in:
percentage doorberekenen aan de directe kosten.
– inslag keuken (food) Verbruik van grond- en hulpstoffen die tot keu-
Voorbeeld van het berekenen van de drie verschillende opslagpercentages: 1. Opslagpercentage van indirecte kosten van grondstoffen:
kenomzet hebben geleid. – inslag dranken (beverage) Verbruik van dranken die tot drankenomzet hebben geleid.
Totaalbedrag indirecte grondstofkosten : totaalbedrag inkoop grondstoffen X 100% = % indirecte kosten van inkoop 2. Opslagpercentage van indirecte loonkosten: indirecte loonkosten : directe loonkosten X 100% = % indirecte loonkosten 3. Opslagpercentage overige indirecte kosten :
Let op! Voor deze kostprijs/inslag zijn verschillende aanduidingen. In de horeca wordt deze kostprijs normatieve inslag genoemd. In de hotellerie wordt doorgaans niet gesproken over normatieve inslag maar over food & beveragecost.
Overige indirecte kosten: totale directe kosten* X 100% = % overige indirecte kosten
De naam normatief verwijst naar een normvaststelling die geldt voor zowel de food- als de beverage-
* Totale directe kosten zijn: totaalbedrag directe
cost. Het normatieve inslagpercentage is dus een
grondstofverbruik + totaalbedrag directe loon-
kengetal (ervaringscijfer) dat gebruikt wordt om
kosten.
verschillen/verhoudingen te ontdekken. We kennen twee soorten normpercentages: 1. het normatieve inslagpercentage: de artikelgroep Deze wordt gehanteerd om de verhoudingen/verschillen tussen inkoop en verkoop te ontdekken in relatie tot de brutowinst van een artikelgroep.
11
B r o n ne n b o e k C omme rc ie e l ma n a ge me n t
2. het normatieve gemiddelde inslagpercentage: de
Formule
hoofdgroep
De formule normatieve inslagpercentage per artikel-
Deze wordt gehanteerd om de verhoudingen/ver-
groep is:
schillen te ontdekken in relatie tot de brutowinst
Inkoopbedrag exclusief btw : omzet exclusief btw X
van een hoofdgroep.
100. De formule gemiddelde normatieve inslagpercen-
Om een inslagberekening te kunnen maken, heb je
tage per hoofdgroep is:
de volgende gegevens nodig:
Totale inkoopbedrag exclusief btw : totale omzet
– standaardhoeveelheid (maat, aantal, gewicht)
artikelgroep exclusief btw X 100.
– standaardprijs v.v.p. = gemiddelde inkoopprijs over een bepaalde periode.
1.3 Receptuur Om een inslagberekening te maken voor food komt de zogenaamde 5%-regel om de hoek kijken. De
Een goede receptuur moet aan een aantal eisen
5%-regel gebruik je om onzichtbare kosten mee
voldoen. De naam van het gerecht moet er boven
te calculeren in de inslagberekening, bijvoorbeeld
staan. Er moet vermeld staan voor hoeveel personen
peper, zout en waterverbruik.
de receptuur is uitgewerkt.
De aldus verkregen formule inslagpercentage food
De inhoudsmaat of het gewicht moet juist zijn
luidt: standaardhoeveelheid X standaardprijs + 5% =
omschreven. Inhoudsmaten worden aangegeven in:
inslagbedrag food.
– liters – deciliters
12
De formule normatieve inslagpercentage
– centiliters
Inkoopbedrag per schenkhoeveelheid exclusief btw :
– milliliters
verkoopprijs schenkhoeveelheid exclusief btw X 100.
– kubieke centiliters (cc).
Gemiddelde normatieve inslagpercentage
Gewichten worden aangegeven in:
Brutowinstmarges vaststellen en handhaven is een
– kilogrammen
strategische inkoopbeslissing. Via de berekening van
– grammen.
het gemiddelde normatieve inslagpercentage per
Je mag alleen met stuks werken als je dat product
hoofdgroep kunnen we vaststellen of de norm bruto-
ook per stuk kunt inkopen of berekenen, bijvoor-
winst behaald is over een bepaalde periode.
beeld broodjes of eieren.
H o o f d s t u k 1 I n zic h t in kost e n e n op bre n gs t e n
Hieronder zie je een voorbeeld van een goede receptuur. Naam gerecht:
Salade Caesar
Aantal personen:
10
Artikel/product
VSE
Inhoud VSE
Prijs per VSE
Prijs per l/ Receptkg/stuk gewicht
Prijs
Geplukte en gemengde sla
zak
1 kg
€ 4,40
€ 4,40
500 gr
€ 2,25
Tomaten
kist
5 kg
€ 10,38
€ 2,08
300 gr
€ 0,62
Komkommer
doos
2250 gr
€ 13,50
€ 6,00
300 gr
€ 1,80
Gele paprika
doos
2500 gr
€ 8,15
€ 3,26
200 gr
€ 0,65
Bieslook
bos
100 gr
€ 1,65
€ 16,50
50 gr
€ 0,83
Oude kaas
blok
4000 gr
€ 46,00
€ 11,50
300 gr
€ 3,45
Casinobrood
brood
20 sneetjes
€ 2,10
€ 0,11 stuk
10 stuk
€ 1,10
Ansjovis, blik
blik
425 gr
€ 13,12
€ 30,87
400 gr
€ 12,35
Eieren
tray
30 stuks
€ 8,91
€ 0,30 stuk
10 stuk
€ 3,00
Olijfolie
fles
0,75 l
€ 4,85
€ 6,47
75 ml
€ 0,49
Ontbijtspek
stuk
1 kg
€ 19,60
€ 19,60
250 gr
€ 4,90
Thousand island dressing
fles
1,5 l
€ 6,23
€ 4,15
3 dl
€ 1,25
Subtotaal € 32,69 Marge 5% € 1,64 Totaal € 34,33 Prijs per persoon € 3,43
In onderstaand schema worden enkele termen toegelicht. Naam gerecht
de naam die het gerecht heeft of krijgt
Aantal personen
is het aantal porties dat je uit het gerecht moet halen
Artikel/product
de naam van het ingrediënt dat je gebruikt in het recept
VSE
staat voor VerStrekkingsEenheid. Op welke wijze verstrekt de leverancier het product aan jou? (bijvoorbeeld per krat, zak, doos, kist)
Inhoud VSE
hoeveel zit er in de VSE? (1 kilo, 250 gr, 12 stuks, 0,75 l enzovoort)
Prijs VSE
wat kost de VSE met die inhoud?
Prijs per kg/l/stuk
wat kost het product omgerekend naar kiloprijs, prijs per liter of per stuk?
Recept gewicht
hoeveel van dat product heb je nodig voor jouw recept?
Prijs
wat is de waarde van dat product in het recept?
Subtotaal
de prijzen van de producten/artikelen bij elkaar opgeteld
Marge 5%
een opslag van de prijs voor producten die je in de receptuur gebruikt maar waarvan je de prijs moeilijk kunt vaststellen. Denk hierbij aan zout, peper en water (som: subtotaal : 100 X 5).
Totaal
is subtotaal en de marge 5% bij elkaar opgeteld. Dit is dus de totaalprijs van het gerecht voor het aantal personen waarvoor het gerecht bedoeld is.
Inslag per persoon
de totaalprijs gedeeld door het aantal personen waarvoor het gerecht bedoeld is
13
B r o n ne n b o e k C omme rc ie e l ma n a ge me n t
Bruto- of nettogewicht
Van nettogewicht naar brutogewicht
Brutogewicht is het gewicht van een onbewerkt
Soms komt het voor dat je een nettogewicht moet
(vuil) product. Nettogewicht is het gewicht van een
omrekenen naar een brutogewicht.
bewerkt (panklaar) product. Het verschil tussen brutogewicht en nettogewicht is afval en uitval. Afval
Rekenvoorbeeld:
heeft geen waarde, uitval heeft wel waarde en kun je
In het recept zit 750 gram panklare wortelen. Het
nog ergens voor gebruiken. Uitval noem je ook wel
afvalpercentage is 25%. Hoeveel wortelen moet je
bijproduct.
vuil bestellen om 750 gram over te houden?
Het berekenen van de grondstoffen
Onderstaande gegevens zijn bekend:
Om de kostprijs van een gerecht te kunnen bepalen,
Brutopercentage is 100% brutogewicht: onbekend
moet je als eerste uitrekenen wat de prijzen zijn van
Nettopercentage is
de in het recept aanwezige ingrediënten/producten.
onbekend
nettogewicht is 750 gram
Je moet ook weten of de ingrediënten nog een
Afvalpercentage is 25%
afvalgewicht is onbekend
bewerking moeten ondergaan. Laat je de groenten panklaar binnenkomen of ga je uit van zelf schoonmaken, wassen en snijden?
In schema: Informatie
In procenten
In grammen
Bruto wortelen is:
100%
… gr
Bij nettoproducten (panklare en/of geportioneerde
Netto wortelen is:
... %
750 gr
producten) is de inkoopprijs simpel vast te stellen, de
Afval wortelen is:
25%
… gr
prijs per kilo wordt als rekenprijs gehanteerd. Rekenvoorbeeld:
Stap 1
1 kilo (= 1000 gram) wortelen kost € 1,50. In een
Reken de bekende getallen om naar procenten (%).
recept zit 1250 gram wortelen.
Bruto is altijd 100%
1250 : 1000 X € 1,50 = € 1,875 (afgerond € 1,88)
Afval is 25% (is gegeven) Netto is 75% (de som van netto en afval is 100%:
Bij brutoproducten moet er eerst berekend worden
100% - 25% = 75%)
wat er aan nettoproduct overblijft. Je moet het afval-/ uitvalpercentage bepalen. Aan de hand van die gege-
Stap 2
vens wordt er een nieuwe kiloprijs bepaald.
Reken de procenten om naar gewichten. 75% is 750 gram nettogewicht (is gegeven).
Rekenvoorbeeld:
Brutogewicht is 750 gram: 75% X 100% = 1000 gram
1 kilo (= 1000 gram) wortelen kost bruto € 1,50. Na het
Afvalgewicht is 25% : 100% X 1000 gram = 250 gram
schoonmaken blijft er netto 750 gram wortelen over. 750 gram (netto) wortelen kosten dan € 1,50. Er ontstaat een nieuwe kiloprijs van € 2,00 (afge-
Formules gewichten: – Brutogewicht =
rond). De formule is: brutogewicht : nettogewicht X prijs.
– Afvalgewicht =
Dus: 1000 gram : 750 gram X € 1,50 = € 1,999.
– Nettogewicht = Afvalpercentage: In voorgaand voorbeeld is de opbrengst van 1000 gr vuile wortelen na het schoonmaken 750 gram. De hoeveelheid afval = 250 gram (1000 gram – 750 gram = 250 gram). Berekening afvalpercentage: Afval : vuilgewicht X 100% = afval% Voorbeeld: 250 gram : 1000 gram X 100 = 25%
14
nettogewicht : % nettogewicht X 100% % afval : 100% X brutogewicht % netto : 100% X brutogewicht
Formules percentages: – Brutopercentage = altijd 100% – Nettopercentage = nettogewicht : brutogewicht X 100% – Afvalpercentage = afvalgewicht : brutogewicht X 100%
H o o f d s t u k 1 I n zic h t in kost e n e n op bre n gs t e n
1.4 Yield in de F&B-afdeling Yield (in de afdeling Food & Beverage) betekent de opbrengst van een product. We maken onderscheid in yield management in de F&B-afdeling en yield management in de afdeling Rooms Division (zie Hoofdstuk 12). Yield in de F&B is de berekening van het product (na alle bewerkingen) als serveergewicht of schenkmaat. Bijvoorbeeld: Hoeveel glazen wijn haal ik uit een fles? Hoeveel tournedos snijd ik uit een runderhaas? De opbrengst is in meer of mindere mate variabel. Voorbeelden van vaste en variabele opbrengst: Food: − Een variabele opbrengst geeft een hele runderhaas. − Een (redelijke) vaste opbrengst geeft een geportioneerde runderhaas. Beverage: − Een variabele opbrengst geeft een fust bier.
Groente- en fruitconserven moeten berekend
− Een vaste opbrengst geeft een flesje bier.
worden naar het uitlekgewicht. Prijsvergelijkingen tussen diverse merken zijn aan te raden.
Yield is de berekening van het product (na alle bewerkingen) als serveergewicht.
Voorbeeld van een yield berekening food: de
Artikelen waarvan je vrij nauwkeurig kunt berekenen
slagerstest
wat de portieprijs is, noemen we een product met
Productvariëteit is een Hollandse runderhaas.
een (redelijk) vaste opbrengst.
De brutoprijs van de runderhaas is € 23,50 per kilo.
Artikelen waarvan je pas na een aantal berekeningen
De nettoprijs van de runderhaas is € 29,50 per kilo.
kunt bepalen wat de kostprijs (hoogstwaarschijnlijk)
Zo op het eerste gezicht lijkt het goedkoper om een
zal zijn, noemen we een product met een variabele
bruto runderhaas in te kopen.
prijs. Geportioneerd vlees, wild, gevogelte, vis en derge-
We gaan de yield berekening toepassen, de runder-
lijke zijn vaak goedkoper dan het zelf bewerken van
haas wordt (in theorie) bruto ingekocht en verwerkt
de producten. Prijsvergelijkingen zijn zeker aan te
tot een nettoproduct. Bij de verwerking van bruto
raden.
naar netto ontstaat naast een nettoproduct ook afval
Diepvriesproducten zijn vrijwel altijd panklare pro-
en uitval/bijproduct. Het doel van deze berekening
ducten met een yield van 100%.
is om te kijken wat uiteindelijk goedkoper is, het
Voor dagverse groente en fruit gelden dezelfde yield
vlees netto (schoon) of beter bruto (vuil) bij de slager
regels als bij vlees, vis en dergelijke.
bestellen.
Product runderhaas bruto Afval 15% Prijs = bruto kiloprijs : 1000 X afvalgewicht (€ 6,- p/kg) Uitval/bijproduct 20% Prijs = kiloprijs : 1000 X uitvalgewicht runderhaas netto 65%
Percentages 100% afval% + uitval% + netto% = 100%
Gewicht 2200 gr 330 gr
440 gr
1430 gr
15
B r o n ne n b o e k C omme rc ie e l ma n a ge me n t
Afval %
= afvalgewicht : brutogewicht
Formules: Bruto totaalprijs
X 100
= brutogewicht : 1000 X brutoprijs per kilo
Uitval/bijproduct % = bijproductgewicht : brutoAfvalwaarde
gewicht X 100 Nettoproduct %
= afvalgewicht : 1000 X brutoprijs per kilo
= panklaar gewicht : bruto-
Bijproduct waarde = gewicht bijproduct : 1000 X
gewicht X 100
bijproductprijs per kilo Het percentage afval bepaalt hoeveel duurder het
Netto totaalprijs
= bruto% : netto% X bruto totaalprijs – waarde bijproduct
panklare product wordt. Afval heeft geen waarde maar wordt wel in de brutoprijs mee berekend.
Conclusie Uitval/bijproduct ontstaat door bijvoorbeeld bruik-
Ingekochte schone runderhaas is in dit voorbeeld
baar afval te verwerken tot een ander product. Je zou
voordeliger dan zelf schoongemaakte runderhaas.
in dit voorbeeld uitval/bijproduct kunnen verwerken
De overweging om geportioneerde runderhaas in te
in een gerecht met runderhaaspuntjes, verwerken
kopen is in deze een juiste! Bereken je de arbeidskos-
tot biefstuk tartaar of verwerken in de bouillon.
ten ook nog mee dan zal de keuze snel gemaakt zijn.
Bijproducten vertegenwoordigen de waarde van het
De arbeid, het afval en bijproduct die de leverancier
product dat het bijproduct vervangt. Mocht je naast
doorrekent is vaak goedkoper dan het prijsver-
het afval geen mogelijkheden hebben om de bijpro-
schil tussen het bruto- en het nettoproduct bij zelf
ducten te verwerken dan ontstaat er relatief meer
schoonmaken.
afval (het gewicht of percentage aan bijproduct komt
Producten per stuk (vacuüm) verpakt en voorzien
dan bij het gewicht of percentage van het afvalge-
van THT en verpakkingsdatum is vaak een heel goede
wicht).
inkoopoptie. Bedenk wel dat vaak de verpakking wordt meegerekend met de kiloprijs.
De uitgerekende netto kiloprijs
Het specialisme dat nodig is om vlees schoon te
De brutoprijs voor de runderhaas is € 23,50 per kilo.
maken en te portioneren is hoog. Vakmanschap is
De netto slagersprijs voor een runderhaas is € 29,50
hier geboden. Alleen bedrijven hoog in de markt
per kilo.
zullen de overweging maken om specifieke produc-
Hieronder zie je de yield berekening. De uitkomst
ten zoals vis, vlees, wild en gevogelte zelf schoon te
van deze berekening kan duidelijkheid geven of
maken en te portioneren.
je, in dit geval de runderhaas, bruto of netto moet
Je kunt een yield berekening ook maken om kwaliteit
inkopen.
en prijs van verschillende producten met elkaar te vergelijken. Je maakt dan per te vergelijken product een yield berekening.
Product Runderhaas Omschrij- Gewicht Percentage ving
Prijs
Bruto totaal
2200 gr
100%
€ 51,70
100%
Afval
330 gr
15%
€ 7,76
35%
Bijproduct 440 gr
20%
€ 2,70
Netto totaal
65%
€ 76,84
1430 gr
Netto kiloprijs bij het zelf schoonmaken =
1.5 Integrale kostprijsberekening Bij de yield berekening wordt de arbeid niet meegerekend. Bij het berekenen van de integrale kostprijs
65%
wordt deze wel meegerekend. Bij het bereken van de integrale kostprijs bereken je naast de varia-
€ 54,11
bele kosten (inslag) ook een stukje directe kosten, namelijk de arbeid die direct verbonden is aan het te bewerken/bereiden product of gerecht. Hierna zie je een uitgewerkt voorbeeld vanuit de yield berekening uit paragraaf 1.4.
16
H o o f d s t u k 1 I n zic h t in kost e n e n op bre n gs t e n
Product Runderhaas Omschrijving
Gewicht
Percentage
Prijs
Bruto totaal
2200 gr
100%
€ 51,70
100%
Afval
330 gr
15%
€ 7,76
35%
Bijproduct
440 gr
20%
€ 2,70
Netto totaal
1430 gr
65%
€ 76,84
65%
Integrale kostprijs Uurloon
€ 13,75
Werktijd
20 min.
Arbeidskosten
€ 4,58 Totale integrale kostprijs € 81,42 Integrale kostprijs per kilo € 56,94
Formules: Arbeidskosten
2. Restaurant = uurloon : 60 X werktijd in minuten
Totale integrale
= bruto% : netto% X bruto
kostprijs
totaalprijs – waarde bijproduct
Efficiencyverschillen: − verspilling van drank − niet houden aan de schenkmaat − omzetten niet op de kassa afgeslagen.
+ arbeidskosten Integrale kostprijs kg = totale integrale kostprijs : netto totaalgewicht X 1000
3. Algemeen − breuk − bederf − diefstal
1.6 Werkelijke inslag
− personeelsvertering − fraude van leveranciers
Uiteindelijk moeten de berekeningen vooraf (de voorcalculaties) achteraf gecontroleerd worden. De
− afwijking van inkoopprijzen en calculatieprijzen (verschil in v.v.p.).
werkelijke inslag moet worden bepaald. Na afloop van een bepaalde periode (maand, kwartaal of jaar)
Uiteraard zal het praktische werkelijke verbruik
moeten de werkelijke grondstofkosten van de food
meestal hoger liggen dan de theoretische voorcal-
& beverage worden vergeleken met de voorcalcula-
culatie. Je zult altijd een bepaalde marge houden. Als
ties. Dit doe je door de inkopen F&B te verrekenen
ondernemer moet je een bepaalde marge tolereren.
met de omzetten F&B. Uiteraard worden de food en
De marge die je als ondernemer acceptabel vindt
beverage apart berekend.
noem je de tolerantiemarge.
Verschillen in de voor- en de nacalculatie (norma-
Door goed voorraadbeheer, een actuele calculatie en
tieve en werkelijke inslag) ontstaan door lekkage.
door gebruik te maken van moderne uitgifteregistra-
Lekkage is een verzamelnaam van verschillen die
ties kan lekkage beperkt worden.
ontstaan bij grondstoffenverbruik. Je kunt hier
Bedrijfsresultaten koppelen aan de salarissen van de
denken aan verschillen in hoeveelheid en prijs.
mensen die verantwoordelijk zijn voor een bepaalde afdeling kan zeer motiverend werken en kan werken
Lekkage kan optreden in:
in ieders voordeel.
1. Keuken
Geef bijvoorbeeld de keukenmanager/chef-kok
Efficiencyverschillen:
boven op zijn salaris een bonus op basis van het
− verspilling van grondstoffen
behalen van een bepaald keukenpercentage. Geef
− te ruime portionering
de restaurantmanager een bonus als de gemiddelde
− niet houden aan de receptuur.
besteding per gast boven het gestelde doel uitkomt. Zorg er dan wel voor dat de kwaliteit van de maaltijden en de dienstverlening daar niet onder lijden.
17
B r o n ne n b o e k C omme rc ie e l ma n a ge me n t
Naast lekkage als algemeen begrip, zijn er in de F&B
Als je goed kijkt staat alleen bij netto-omzet geen
nog meer begrippen die te maken hebben met de
± voor het percentage. Netto-omzet is altijd 100%.
werkelijke inslag.
Voor alle andere percentages staat wel ±. Dit is
− waste
namelijk per bedrijf, gerecht of drank verschillend.
Het verspilling van gerechten/producten die
Het voorbeeld dat hiervoor staat is wel een goede
gemaakt zijn en bedoeld zijn voor de verkoop. Denk
gemiddelde richtlijn, er wordt in ieder geval netto-
hierbij aan een saladière waarvan producten aan
winst gehaald. Ook zie je dat het brutowinstpercen-
het eind van de avond moeten worden weggegooid.
tage (± 70%) gelijk is aan het percentage exploitatie-
− derving
kosten en nettowinst (samen ook ± 70%).
Het verspillen van grondstoffen omdat ze bijvoorbeeld over de THT-datum zijn of tijdens de opslag bederven (schimmel, rotte plekken). Deze producten zijn niet direct bewerkt om te verkopen.
1.7 Omzet, inslag en brutowinst
Let op! Als de inslag zal stijgen dan zal de brutowinst zakken en zul je minder exploitatiekosten en/of nettowinst kunnen maken. In theorie klinkt dit heel logisch, in de praktijk kan dit rampzalige gevolgen hebben.
We hebben tot nog toe steeds over kosten gesproken. Al deze kosten moeten worden terugverdiend
1.8 Nettoverkoopprijs
uit de omzet door de verkoop van producten. Ieder product dat wordt ingekocht is uiteindelijk bedoeld
Uiteindelijk moet je als ondernemer ervoor zorgen
om te verkopen. Die verkoop (omzet) moet ervoor
dat je een gezonde marge (brutowinst) hebt om alle
zorgen dat alle kosten die gemaakt worden, worden
kosten te betalen en reserves op te bouwen. Het is
terugverdiend. Sterker nog, er moet meer dan de
dus van belang om een goede nettoverkoopprijs vast
kosten worden terugverdiend wil je een gezond
te stellen
bedrijf houden! De brutowinst is wat er over blijft als
Je kunt op verschillende manieren de nettoverkoop-
je de inslag van de omzet afhaalt.
prijs vaststellen: 1. de inkoopkosten van een gerecht vermenigvuldi-
Omzet – inslag
gen met een factor
= brutowinst
Inslag + brutowinst = omzet
2. de inkoopkosten en directe arbeidskosten vermenigvuldigen met een factor
Omzet – brutowinst = inslag
3. de verkoopprijs terugrekenen en bepalen wat de inkoopkosten mogen zijn.
Omzet is altijd 100%. Inslag en brutowinst is samen ook altijd 100%. In schema ziet het er zo uit: Omzet
100%
Inslag
100%
1. De inkoopkosten van een gerecht vermenigvuldigen met een factor Inkoop/inslag X factor = nettoverkoopprijs (de toeslagmethode)
Brutowinst
Inslag
Factor
Inslag
Factor
Inslag
Factor
Netto-omzet nettoverkoopprijs = 100%
20%
5,0
30%
3,33
40%
2,5
min
21%
4,76
31%
3,22
41%
2,43
Inslag variabele kosten = ± 30%
22%
4,54
32%
3,12
42%
2,38
is
23%
4,34
33%
3,03
43%
2,32
Brutowinst verschil omzet en inslag = ± 70%
24%
4,16
34%
2,94
44%
2,27
min
25%
4,0
35%
2,85
45%
2,22
26%
3,84
36%
2,77
46%
2,17
27%
3,7
37%
2,7
47%
2,12
28%
3,57
38%
2,63
48%
2,08
29%
3,44
39%
2,56
49%
2,04
Exploitatiekosten vaste kosten = ± 60% is Nettowinst bedrijfsresultaat = ± 10%
18
In schema:
