Oeno News Podzim 2010
Č.105
Ošetření rmutu a moštu v roce 2010 Nyní možné: studená enzymace Trenolin® Frio DF BioStart® Vitale SK11® robustní, vitální, jisté Správné zpracování moštu při flotaci - Vitamon® CE k vylepšení zásoby výživy VinProtect – rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy
ŠPIČKOVÁ VÍNA2010vínům Na cestě ke špičkovým
K
aždý vinař se nyní snaží zjistit své možnosti, jak ze suroviny letošního sběru vyrobit kvalitní jakostní víno. První polovina roku ukázala silné kolísání teplot. Střídaly se velmi teplé a velmi studené fáze. Červen byl pro hrozny naprosto studeným měsícem. Vedle ročníků, které nám dopřály zdravou a vyzrálou surovinu, se vyskytují také nestandardní ročníky. Hrozny z těchto ročníků vyžadují cílené ošetření. Shnilá a přezrálá surovina, sluneční úpal na hroznech, UTA, kroupy nebo peronospora jsou toho příkladem. Jestliže není možné kontaminovaný sběr vytřídit, jsou k dispozici, kromě fyzikálních způsobů jak omezit škody, různé
Plán vinifikace
„nástroje“: aktivní uhlí je efektivním a tradičním ošetřovacím přípravkem, který odstraňuje včas nejen potencionální chybné tóny, ale také rušivé látky, jako např. zbytky postřiků. U shnilé suroviny platí jako vždy pravidlo: na % hniloby 1g/100 kg Granucol® GE. Nezávisle na stavu suroviny se prosadilo časné síření. Jako „základní pravidlo“ síření se uvádí použít 2/3 SO2 před kvašením na rmut a 1/3 do moštu. Vedle Kadifitu může před oxidací a nežádoucími mikroorganismy chránit antioxidační a stabilizační přípravek VinProtect. Aromatický potenciál hroznů zůstává zachován.
2010
SHNILÝ SBĚR 20 g/100 kg VinProtect nebo 10 g/100 kg Kadifit
Omezení negativní mikrobiologické aktivity již na hroznech
Trenolin® Super DF do moštové vany 3 ml/100 l
Na vylepšení sedimentace a rychlejšího zpracování
Trenolin® Filtro DF v doznívajícím kvašení 10 – 15 Rozklad glukánů na vylepšení filtrace ml/100 kg Dodatečně: na % hniloby 1g/100 kg Granucol® GE Adsorpce rušivých a chybných tónů
ZDRAVÝ SBĚR 10 g/100 kg VinProtect nebo 5 g/100 kg Kadifit
K ochraně před oxidací, nežádoucími mikroorganismy a k udržení potenciálního aroma
Mash DF na rmut 1 – 4 ml/100 kg
1. Ke zkrácení doby nakvášení s nižším vlivem polyfenolů 2. Lepší lisovatelnost 3. Zrychlení samočištění
10 g /100 kg Granucol® GE
Adsorpce rušivých látek
Trenolin®
Čiření moštu a redukce Čiření moštu a redukce tříslovin tříslovin Redukce nežádoucích polyfenolů, výroba čistých vín, lepší srážení Zdravý sběr
Shnilý sběr
Bez kaseinu MostoGel Bezkaseinový, kapalný kombinovaný přípravek k preventivnímu odstranění rušivých tříslovin ve rmutu a moštu
50 ml/100 l
100 – 200 ml/100 l
50 g/100 l
100 g/100 l
50 ml/100 l
100 – 200 ml/100 l
Přímo použitelný prášek k preventivnímu ošetření moštu
50 g/100 l
100 g/100 l
Seporit® PORE-TEC pro stabilizaci bílkovin MostRein® PORE-TEC pro stabilizaci bílkovin a
100 – 200 g/100 l
OenoPur Práškový přípravek, přímo použitelný
Obsahující kasein Erbslöh Mostgelatine Kapalný derivát želatiny a mléčného kaseinu k odstranění rušivých tříslovin ve rmutu a moštu
PrePur
současně odstranění rušivých látek
250 g/100 l
Sběr
Nebezpečí poškozené resp. shnilé a nezralé suroviny Silné mikrobiální zatížení Scházející zralost Špatná zásoba výživných látek v moštu Zesílené uvolnění polyfenolů Horší lisovatelnost Zvýšený fungicidní tlak Vyšší kyselost Pozdější špatné čiřicí a filtrační vlastnosti
Deklarační povinnost potenciálních alergenních ošetřujících přípravků zůstává stále na termín 1. 1. 2011. Je podán návrh na odklad deklarace o další 1-2 roky. Poslední výsledky s bezkaseinovými ošetřujícími přípravky byly velmi pozitivní. MostoGel a OenoPur mají zatím na trhu své pevné místo.
Ošetření moštu Ošetření moštu Srovnání práškových ošetřujících přípravků vzhledem na adsorpci tříslovin. Pokyny k poškozené surovině Co nejdříve zpracovat Žádná rmutová macerace Udělat čistý mošt + přidat Vitamon® CE Mobilizace a posílení kvasinek pomocí VitaDrive® F3 během rehydrataneošetřený mošt ce(na kg kvasinek 1kg VitaDrive® F3) Pokyny ke zdravé surovině Uhlí je v moštu efektivnější než ve rmutu Odzrněné hrozny není nutné maceroOd 30 % hniloby: doporučeno lisování vat (žádný vysoký obsah tříslovin a celých hroznů kalů v moštu) Trenolin® Mash DF redukuje rmutovou maceraci na 2 – 4 hod. Při delší maceraci by měla být teplota pod 15 °C (nárůst divokých kvasinek, tvorba ethylacetátu)
Flotace Správná příprava moštu při flotaci
D
ůležitým předpokladem pro flotaci je nízký obsah pektinů v moště. Vysoký obsah pektinů zvyšuje viskozitu a zhoršuje výsledek flotace. Rozklad pektinů se urychlí přidáním Trenolinu® Flot DF. Reakce je velmi závislá na teplotě. Aby se v krátké době naštěpila struktura pektinů, postačí 5-10 ml/100 l při 15 – 20 °C. Díky předcházejícímu přidání enzymu, se redukuje množství následně přidané želatiny ErbiGel® Flot nebo LiquiGel Flot. Speciální přípravek LiquiGel Flot se vyznačuje svou kapalnou formou a umožňuje přímé použití. Prostřednictvím různých typů želatin se vyvinula optimální kombinace. LiquiGel Flot spojuje přednosti tradiční želatiny (rychlé srážení) a vysokomolekulárního proteinu (dobrý čiřicí efekt při nízkém dávkování).
Flotační pokyny
Z důvodu dobrého předčiření se používá minimálně 20 g/100 l, lépe 25 g/100 l kvasinek K vylepšení zásoby živin a zvýšení vnitřní plochy použít nový přípravek výživy Vitamon® CE. Vitamon® CE je speciálně vyvinutý pro flotaci a silně předčiřené mošty. Podíl celulózy ve Vitamonu® CE doplňkově prospívá kvasinkám při katalytické látkové výměně. Vitamon® CE podporuje jisté kvašení. U flotace sběru zatíženého hnilobou dodatečně přidat aktivní uhlí Granucol® GE, moštový bentonit Seporit PORE-TEC, nebo adsorpční přípravek MostRein® PORE-TEC. U časně posbíraných hroznů se doporučuje vždy enzymace Trenolinem® Flot, kdy ovoci vlastní enzymy v tomto okamžiku nejsou ještě příliš vytvořeny.
® Vitale SK11® BioStart ® ®
BioStart Vitale SK11 - robustní, vitální, jisté
Z
mražený, vysušený, startovací preparát BioStart®Vitale SK11® pro červená a bílá vína byl pečlivě selektován ze spontánního kvašení kmene Oenococcus oeni v renomované mezinárodní vinařské šlechtitelské oblasti. BioStart®Vitale SK11® se ukázal jako úspěšný při nejobtížnějších použitých podmínkách. Selekce nového kmene Oenococcus oeni se prováděla se zřetelem na vysokou rychlost růstu, zvýšenou vitalitu a s tím spojený jistý a rychlý rozklad kyseliny jablečné. Nízké pH a chladné teploty sklepů jsou tolerovány
BioStart®Vitale SK11® bez problémů. Na vysoký obsah alkoholu, jak je typické v jižním klimatu, se při selekci obzvláště přihlíželo. Nová startovací kultura si poradí také s vysokými hodnotami SO2, který se obvykle používá při síření rmutů a moštů. Garantuje biologický rozklad kyselin bez tvorby histaminu a nízkou tvorbu těkavých kyselin. Vitalita je podporována již při výrobě použitím indukčního stresu, a proto se BioStart®Vitale SK11® optimálně adaptuje na ztížené podmínky. BioStart®Vitale SK11® se také velmi dobře hodí pro souběžnou inokulaci.
Organoleptické vlastnosti BioStart®Vitale SK11®
Charakteristika BioStart®Vitale SK11®
Červená vína: Elegantní zakulacení charakteru červených vín, tóny ve směru marmelády, třešní, zralé papriky, decentní máslové známky
Účel použití
Pro červená a bílá vína
Počet živých buněk
1 x 1011 KBE/g
Tolerance teploty
16 – 25 °C
Bílá vína: Typické vlastnosti odrůdy a svěžest zůstávají zachovány, známky po sušeném ovoci a broskvích
Tolerance pH
> 3,0
Tolerance alkoholu
Do 15,5 % objem.
Volný SO2
Do 15 mg/l
Celkový SO2
Do 60 mg/l
Přídavek živin
BioStart® Nutri
VinProtect VinProtect: Rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy Kaliumdisulfid a Vitamín C (kyselina askorbová)jsou osvědčené oenologické prostředky pro jistou ochranu před oxidací a nežádoucími mikroorganismy. Antioxidační účinek je doplněn o tanin nejvyšší čistoty a čistě botanického původu. VinProtect je dobře rozpustný ve vodě a moště a je vhodný obzvláště pro použití na rmuty a mošty: VinProtect se nasype na pomletý rmut, nebo se přidává během mletí. Nežádoucí mikroorganismy se potlačí a tvorba chybných tónu se minimalizuje. Aromatický potenciál hroznů se ochrání - zanesení SO2 sníží. Složení Kaliumdisulfit, vitamín C a neutrální oenologický tanin
přednosti Rozsáhlá ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy Redukuje zanášení SO2 Chrání aromatický potenciál hroznů Může být dávkován přímo do moštu
® - enzymy Trenolin Enzymy - Trenolin - bez depsidázové aktivity pro vinifikaci bílých, červených ®
a rosé vín Zvláštní znaky/ poznámky
Doporučené odrůdy
Dávkování
Doba aplikace
Vysoce aktivní pektinázový komplex, také k rozštěpení těžce odbouratelných pektinovitých částic, tzv. Hairy-regions. Obsahuje βglucosidázovou aktivitu a vedlejší aktivitu proteinázu
Pro vysoce jakostní, bohatě extraktivní vína s potenciálem zrání, zintenzivnění hroznového aroma
Klasické odrůdy jako Ryzlink, Sylvánské, skupina Burgundských odrůd
1-4 ml/ 100 kg
Co nejčasněji jak je možné na rmut
Silný účinek pektinázy s dobře sladěnými jednotlivými, pektinázovými frakcemi.
Univerzální použití
Všechny bílé odrůdy
3-8 ml/ 100 kg (l)
Ve všech stádiích přípravy vín
Pektináza s dobrou tolerancí pH a snášenlivostí SO2
Zejména pro výrobu sladké rezervy u zdravé suroviny Velmi krátká reakční doba
Všechny odrůdy bílých vín
8–12 ml /100 l
Po lisování
Všechny buketní odrůdy
2-8 ml/ 100 l
Do moštu
Účinkuje glykosidickými aktivitami delší dobu. Proto možná aplikace již do moštu. Glukánová aktivita také při 8 °C, speciálně také ke zpracování sladké rezervy z vysoce kvalitních, ušlechtile nahnilých moštů
Všechny buketní odrůdy
10 ml/ 100 l
Mošty a mladá vína ze zatíženého sběru
10-20 ml /100 l
Mošt, doznívající kvašení, mladé víno Mošt, mladá vína, sladké rezervy
Přípravek
Použití
Popis
Trenolin® Mash DF
Speciálně vyvinutý pro rmutovou maceraci, který enzymaticky urychluje „uvolnění na rmutu“ bez zanesení hořkými látkami
Trenolin® Super DF
Pro rychlé zpracování, zrychlený odtok moštu, menší lisovací dobu, zvýšení kapacity lisu, vylepšení čiření Pro výrobu sladké rezervy. Zlepšení čiření a filtrace. Speciální enzym pro flotaci, vysoce reaktivní pro co nerychlejší odbourání pektinů = ideální vztlak kalových částic Pro posílení aromatického charakteru uvolněním odrůdově typického buketu
Trenolin® 4000 DF Trenolin® Flot DF
Trenolin® Bukett DF Trenolin® Filtro DF
Speciální čiřicí a filtrační enzym, zejména pro rmuty zatížené slizy a koloidy, pro mošty a mladá vína ze suroviny zatížené botritidou.
Speciální složení s vysokým podílem pektinesteráze k rychlému snížení viskozity a k destabilizaci kalů Pektináza s glykosidickou štěpící vedlejší aktivitou k uvolnění aromaticky intenzivních monoterpenakoholů Pektináza se širokým spektrem vedlejších aktivit na rozklad rostlinných a mikrobiálních koloidů.
Pro vytvoření struktury rozložením rmutu během zahřátí
Pektinázový komplex stabilní na teplotu, s proteázou a hemicelulózou, efektivní do 75°C
Zabránění marmeládovatění, měkká taninová struktura, přesto časněji pitelná vína s delší trvanlivostí
Skupina burgundských odrůd
2–5 ml/100 kg
Tak brzy, jak je možné před zahříváním rmutu
Speciálně vyvinutý pro optimální zahřívání rmutu a k dekantačnímu odšťavnění
Vysoce aktivní pektinázový komplex s celulytickou vedlejší aktivitou, také k rozštěpení špatně odbouratelných pektinových částic, tzv. Hairy Regions
Harmonická struktura vín s rychlejším zajištěním vlastností
Frankovka, Dornfelder
1–4 ml/100 kg
Po zchlazení rmutu (< 55°C)
Trenolin® Rouge DF
Pro intenzivní plná červená vína
Velmi účinná pektináza s vybranými vedlejšími aktivitami pro zvýšení uvolnění a tvorbu antokyanů, které stabilizuje
Pro klasické kvašení rmutu, stabilní barevné komplexy, obzvláště cyanidinové skupiny vín
Plné burgundské, trolínské odrůdy
3 – 10 ml/100 kg
Do rmutu
Trenolin® Color DF
Pro tmavě červená, plně charakteristická, ovocná červená vína
Vysoce aktivní pektináza s širokým spektrem macerační vedlejší aktivity k extrakci tříslovin a barviv
Zvýšené vyluhování tříslovin- katechinů za zvýšeného vyluhování hořkých látek ze zrníček. Obzvláště vhodný pro kvašení rmutu
Cabernet Sauvignon, Svatovavřinecké, silné portugaly
1–4 g/100 kg
Do rmutu
Trenolin® Rot DF
Elegantní, ovocná a štíhlá rosé i červená vína
Pektináza k šetrnému zintenzivnění barviva
Pro tvorbu jednoduchých červených vín
Modrý Portugal, Trolínské, lehké Rulandské modré
12-20 ml/100 kg
Do rmutu
Trenolin® T-stab DF
Trenolin® Thermo DF
® Frio DF Trenolin Nyní možné: studená enzymace s Trenolinem
®
Frio DF
Efektivní enzymace již od 5 °C
R
Při sedimentaci se musí brát zřetel na to, že kalové částice zbavené pektinů se pomaleji usazují kvůli vyšší hustotě moštu při chladných teplotách. Po dostatečné době účinku přípravku Trenolin® Frio DF se proces usazování urychlí přidáním čiřících pomocných preparátů Seporit Pore-Tec, IsingClair-Hausenpaste a Blankasit® / Klar-Sol Super.
Lepší vyluhování barvy matolinového klobouku při kvašení rmutu po „karbonické maceraci“ díky nižší viskozitě rmutu Optimalizace čiření moštu úplným odbouráním pektinů při nízkých teplotách již od 5 0C Rychlejší čiřící účinek ošetřovacích přípravků Seporit Pore-Tec, IsingClairHausenpaste a Blankasit®/Klar-Sol Super při sedimentačním a flotačním procesu. Závislé odbourání pektinů v moštu s Trenolinem® Frio DF ve srovnání se standardní pektinázou vína. Reakční teplota 8°C
Rozklad pektinu v %
mut, mošt nebo víno je možné nyní enzymovat i za chladných teplot. Inovační, nově vyvinutý Trenolin® Frio DF umožňuje efektivní odbourání pektinů již při teplotách od 5 0C díky vybrané, nové pektinázové surovině. Ve rmutu se přednostně hydrolyzují uvolněné pektiny s vyšší kapacitou vázáné vody – a z toho vyplývající vyšší viskozitou. Již při nízkém lisovacím tlaku vzniká při použití Trenolinu® Frio DF vyšší podíl volně odtékající šťávy. Výrazně se vylepší lisovatelnost. Tím se sníží vliv nežádoucích hořčin a tříslovin. Kalové částice obsažené ve vznosu moštu ztratí enzymatickým působením svou vázanou vodu a mohou být rychleji odstraněny pomocí filtrace, separace nebo flotace.
Čas v minutách
Standardní pektináza vína – 5ml/100 l moštu
Použití Trenolinu® Frio DF je maximálně úsporné: poměrně krátká doba působení také při extrémně nízkých teplotách.
Rychlá, efektivní hydrolýza pektinů v bílém nebo červeném rmutu při studeném maceračním procesu od 5 °C. Vylepšení lisovacího výkonu při nízkých teplotách suroviny Malé uvolňování hořčin a tříslovin Podpora uvolnění prekurzorů aroma při studené maceraci bílého hroznového rmutu Podpora uvolnění barvy při studené maceraci červených hroznů před kvašením rmutu
Reakční teplota 5°C
Rozklad pektinu v %
PŘEDNOSTI POUŽITÍ PŘÍPRAVKU TRENOLIN® FRIO DF:
Čas v minutách Standardní pektináza vína – 5 ml/ 100 l moštu
Výtěžnost po enzymaci rmutu při 8 °C
Výtěžnost v %
5 hodin při 5°C
Pektinový test po pěti hodinách působení Trenolinu® Frio DF při 5 °C. Kontrola a standardní pektináza vykazují jednoznačně pektin. Obě varianty s Trenolinem® Frio DF ukazují již zřetelný, štěpící účinek závislý na dávce.
Zvýšení výtěžnosti až o 12% při použití Trenolinu® Frio DF
Změna klimatu vyžaduje nová řešení: Nová generace kvasinek a výživy pro lepší fermentační výkon!
F3 – Fit For Fermentation VitaFerm® Ultra F3: u
Multi-výživový komplex pro optimální kvašení
VitaDrive® F3 Aktivátor kvasinek pro zvýšení výkonu očkovací kultury kvasinek Více o tom čtěte v nové brožurce F3 - Fit For Fermentation
Erbslöh Geisenheim AG, Erbslöhstraße 1• 653 66 Geisenheim, Germany • www.erbsloeh.com