MAREK RADITSCH Už v roce 1992 získal Marek Raditsch třetí místo na olympiádě mladých kulinářů v Německu. Vystudoval hotelový management a první odborné zkušenosti začal získávat v restauraci Brasserie Mozart v Obecním domě. Mezinárodní zkušenosti nasbíral v kodaňských michelinských restauracích Kong Hans Kaelder a Era Ora, v norských restauracích Feinschmecker a Bagatelle a také v New Yorku při spolupráci se špičkovými šéfkuchaři. V roce 1996 pak vedl restaurace Barock a Pravda v Praze. Od roku 2000 je executive chef celé prestižní skupiny restaurací Kampa Group a v jeho týmu pracuje více než sto kuchařů. Je prezidentem soutěže Bocuse d’Or Česko a členem její mezinárodní poroty, znát ho můžeme i jako porotce už druhé řady televizní kuchařské show MasterChef Česko. Krédo: U jídla je sedmdesát procent úspěchu chuť, a teprve pak až prezentace.
Od malička jsem se motal v kuchyni a naštěstí mne odtud nikdo nevyháněl. Rád jsem pomáhal a samozřejmě i ochutnával. Bavilo mě chodit s rodiči do restaurací, sledovat ten „šrumec“ a nasávat atmosféru, což mi zůstalo do současnosti. Důležitá je pro mne spokojenost zákazníka a plná restaurace: nevyhýbám se žádné kuchyni, baví mě zkoušet nové kombinace, ale nejraději mám ryby a plody moře. V jejich využití a zpracování je ohromný potenciál. Důraz kladu na to, aby suroviny chutnaly, jak mají a jak to hosté očekávají. Ne je schovávat pod různé marinády a jiné chutě! Pokud si host objedná sivena, rozhodně neočekává, že mu uvaříme rybu, která chutná jako banán. Všechny suroviny musí tvořit harmonii na talíři, nebo naopak vytáhnout chuť primární složky v celém pokrmu. S inspirací je to jako v módě – sezónnost a dostupnost surovin je na prvním místě. Další je vhodná kombinace chutí, barev a technologických úprav. Suroviny jsou jednou dané: nic nového, vyjma exotických kuriozit, není k dispozici. Mám rád používání surovin, které upadly v zapomnění, jako jsou třeba libeček nebo šťovík. Pokud se ohlédnu zpět, úroveň se naší gastronomie se samozřejmě zlepšila – opačný případ by byl hodně smutný. Ale pořád máme co dohánět! Stále mám pocit, že je pro zákazníka primární množství a cena a teprve pak řeší kvalitu, zpracování a původ surovin. Ale na druhou stranu je hezké vidět progres v kvalitě kuchařů a restaurací, stejně jako stoupající nároky hostů, což je aspoň pro mě stálým hnacím motorem.
368
OCÁSEK LANGUSTÝNY
S ČOČKOU BELUGA, HOUBAMI SHIITAKE A MARACUJOVOU MÁSLOVOU OMÁČKOU 4 PORCE OCÁSKY LANGUSTÝNY
4 ocásky langustýny 1 kostka másla stroužek česneku snítka tymiánu sůl, pepř citron ČOČKA 200 g čočka beluga 2 lžíce vyzrálého balsamica lžíce másla 300 ml zeleninového vývaru sůl, pepř HOUBY 100 g hub shiitake snítka estragonu lžíce másla citron OMÁČKA 3 ks maracuja 2 lžíce hnědého cukru 150 g másla modré hroznové víno
370
1. Ocásky langustýn vaříme 1 minutu ve vroucí vodě a pak zbavíme schrán-
ky. Máslo rozehřejeme, přidáme česnek, tymián a citronovou šťávu. Ocásky pošírujeme v másle cca 4–5minut. Pak dochutíme solí a pepřem. 2. Čočku krátce povaříme ve vývaru s balsamicem. Pak orestujeme na
másle a přidáme sůl a pepř. 3. Z maracuji vyndáme dužinu a spolu s cukrem zredukujeme na hustý
sirup. Pak postupně vmícháme kostky ztuhlého másla, až se vytvoří hladká emulze. 4. Klobouky hub shiitake nakrájíme na kostičky, orestujeme
na másle, přidáme nasekaný estragon a dochutíme solí. 5. Podáváme s plátky hroznového vína.
TURBOT S LIŠKAMI,
KŘUPAVÝMI ARTYČOKY, RICOTTOVÝMI GNOCCHI A CRÈME FRAÎCHE OMÁČKOU S LÖJROM KAVIÁREM 4 PORCE RYBA 8 porcí turbota à 90 g 4 lžíce přepuštěného másla sůl, pepř snítka tymiánu 2 stroužky česneku citron LIŠKY
200 g lišek 2 lžíce přepuštěného másla 1 lžíce másla sůl, pepř pažitka
1. P orce ryby osolíme a lehce opepříme. Opečeme na přepuštěném
másle s česnekem a tymiánem, před koncem zakápneme citronem a přidáme máslo. 2. Artyčoky očistíme a srdíčka nastrouháme na tenké plátky, které osmaží-
me dokřupava v oleji. 3. Lišky orestujeme na přepuštěném másle, zakápneme citronem, dochutí-
me solí, pepřem a přidáme pažitku. 4. Brambory oloupeme a propasírujeme, přidáme vejce, ricottu, mouku
a dochutíme muškátem a solí. Vaříme ve vroucí vodě a hotové přendáme do ledové lázně. Před podáváním opečeme do zlatova na přepuštěném másle. 5. Crème fraîche spolu s vývarem zredukujeme na 2/3 původního objemu,
přidáme najemno nakrájenou šalotku, pažitku a kaviár.
4 artyčoky 300 ml oleje RICOTTOVÉ GNOCCHI 250g vařených brambor 1 vejce muškátový oříšek 100 g ricotty 100 g polohrubé mouky sůl, pepř 2 lžíce přepuštěného másla OMÁČKA 250 g crème fraîche 2 lžíce zeleninového vývaru 2 lžíce löjrom kaviáru pažitka 2 šalotky
373
REBARBOROVÝ SORBET
A KOMPOT S MANDLOVÝM KROKANTEM 4 PORCE SORBET
300 g rebarbory 70 g cukru 20 g glukózy 2 g stabilizátoru 4 ks rebarbory 1 l vody 500 g cukru grenadina 100 g cukru 100 g hladké mouky 100 g másla 100 g mandlí
374
1. Rebarboru povaříme s cukrem a glukozou doměkka, pak rozmixujeme
a propasírujeme. Následně uděláme ve výrobníku zmrzliny sorbet. 2. Rebarboru zalijeme horkým cukrovým sirupem s grenadinou a necháme
vychladnout. 1/3 rebarbory nakrájíme na kousky a zbylou rozmixujeme dohladka. Zbylý nálev zredukujeme a necháme vychladnout. 3. Mandle lehce rozdrtíme a smícháme s máslem, cukrem a moukou.
Hotové těsto rozválíme a pečeme v troubě 160 °C dokřupava. Vychladlý krokant rozdrobíme.
EMANUELE RIDI Emanuele Ridi – pro přátele Manu – se narodil 4. srpna 1973 v Itálii, ale od devadesátých let žije v Praze. Jeho začátky v Čechách nebyly jednoduché, ale díky odhodlání a velké dávce štěstí se mu podařilo vybudovat v Dejvicích příjemnou a útulnou restauraci s velmi pozitivním hodnocením od jejích návštěvníků. Pak přišla i zajímavá zkušenost v podobě Emanuelova vstupu na televizní obrazovky. Jeho pořad „S Italem v kuchyni“ byl nečekaně úspěšný: české rodiny díky němu konečně pochopily, že do špaget Carbonara se nedává smetana, a mnozí začali sami zkoušet italské recepty à la Manu. A právě jméno Manu si zvolil jako název své nové restaurace, kterou v roce 2016 otevřel na Dětském ostrově. Krédo: Hraj vždy fair play.
Když jsem byl malý, každý den jsem se pletl prarodičům pod nohy v kuchyni jejich restaurace… Narodil jsem se a vyrůstal na středomořském ostrově Elba, na ostrově plném slunce, moře, usměvavých lidí a dobrého jídla. Městečko Portoferraio bylo pro mě nejen zdrojem her s kamarády, ale i prvních zkušeností v gastronomii. Dnes jsem rád, když čas dovolí a jednou za rok se do svého rodiště zajedu podívat. Mým stálým cílem je dále přicházet s neotřelými nápady a udávat směr gastronomie u nás. Je to ovšem cíl bez konce – směřuji k němu už dvacet let… Baví mě každá kvalitní surovina, vypěstovaná či vyrobená ze samotné podstaty. Nové pokrmy pak vymýšlím díky inspiraci po návštěvách restaurací v rodné Itálii (a zbytku světa). Důležitá jsou i setkání s lidmi z gastronomie s podobným nadšením a zápalem pro věc, jaké mám já. Lidé u nás se pomalu učí nacházet cestu za dobrým jídlem a chápou, že to skutečně dobré má svoji cenu. Čím dál víc přibývá těch, kteří vnímají návštěvu restaurace jako zážitek a investici do sebe sama. Co by české gastronomii určitě pomohlo, je více zahraničních kuchařů, kteří by do ní přinesli nový vítr.
376
CASERECCE CON GAMBERO ROSSO 4 PORCE 280 g caserecce Gragnano 480 g Gambero rosso 40 g pistácií Bronte DOP 200 g cherry rajčátka Datterini 8 lístků bazalky extra panenský olivový olej 1 ks peperoncino 1 ks citronu Sorrento
1. Uvaříme těstoviny těsně pod úpravu al dente. 2. Krevety očistíme a zbavíme schránek. Schránky a hlavy z krevet vložíme
do vody a uděláme redukovaný vývar. Do něj přidáme napůl rozkrojená rajčátka, poloviční množství nasekaných pistácií, lehce citronové kůry a pepperoncino a pár minut povaříme. Poté přidáme na jednu minutku maso z krevet. 3. Do hotové omáčky přidáme těstoviny a necháme omáčku spojit s pastou.
Servírujeme posypané drcenými pistáciemi.
379
ZAUZENÉ MAZZANCOLE,
KVĚTÁKOVÉ PYRÉ A SORBET ZE SLADKÉ CIBULE TROPEA 4 PORCE
4× 200 g Mazzancole 1 květák sepiové barvivo sorbet z cibule Tropea jedlé květy na ozdobu jamon Iberico balsamicový ocet pomeranč citron cukr sůl
380
1. Cibuli Tropea spaříme v horké vodě a v sorbetovači uděláme sorbet. 2. Mazzancole naložíme na jednu hodinu do směsi cukr a sůl ve stejném
poměru. Přidáme citronovou a pomerančovou kůru. 3. Z květáku vybereme několik hezkých růžiček a necháme je jednu hodi-
nu marinovat v sepiovém barvivu. Zbytek květáku vaříme do měkka v plnotučném mléce a následně uděláme jemné pyré. 4. Namarinované mazzancole lehce zaudíme v udicím strojku. 5. Následně celou kompozici stavíme na talíř dle fotografie.
CHOBOTNICE
SE SALÁTEM PANTESCA 4 PORCE jedna cca 1kg chobotnice extra virgin olivový olej citron marsala kapary v soli brambory cibule Tropea cherry rajčátka Pacchino fenykl olivy Tagiasca bazalka oregano ocet z červeného vína
1. Chobotnici táhneme v mírném varu zhruba 3 hodiny. Chobotnice by měla
zůstat al dente a neměla by být příliš měkká. 2. Uvaříme brambory v osolené vodě s kapkou octa. 3. Cibuli nakrájíme na nudličky a hodinu marinujeme v octu
z červeného vína. 4. Marsalu zredukujeme téměř do konzistence sirupu. 5. Všechnu ostatní zeleninu nakrájíme na úhledné nudličky. 6. Poté všechny ingredience na salátek promícháme s marinovanou cibulí
a přidáme olivový olej a redukci z Marsaly. Salát necháme odležet cca hodinu v lednici. 7. Před podáváním studenou chobotnici zprudka ogrilujeme a vytvoříme
kůrku. Chobotnici servírujeme na studeném salátu.
383
