NĚKOLIK RECEPTŮ z akce
C. K. kuchyně aneb
Jak vařily naše babičky
H orušany 2011 – 2013
www.ck-kuchyne.wz.cz
Obsah Horušanská kulajda ................................................................................................. 3 Píprlák........................................................................................................................... 4 Křehké placky, známé od Plzně až po Chodsko .............................................. 5 Škvarkové křehkovice .............................................................................................. 6 Kapr na černo ............................................................................................................. 7 Pečený králík .............................................................................................................. 8 Vepřová kýta naložená ve víně .............................................................................. 9 Chlupaté knedlíky ................................................................................................... 10 Lívance s borůvkami .............................................................................................. 11 Višňový likér ............................................................................................................. 12 Bezinkový likér podle paní Aleny Sofroňkové ................................................ 13
-2-
Horušanská kulajda Suroviny: 2 l vody 1mrkev trochu celeru 1petržel 1 velká cibule kelímek zakysané smetany kelímek šlehačky 3 lžíce hladké mouky miska čerstvých hub nebo hrst sušených, namočených do vody či mléka 5 brambor několik snítek kopru petrželka 5 vajec bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl ocet, cukr na dochucení Postup:
D
o vroucí osolené vody vhodíme očištěné, pokrájené a opláchnuté houby, bobkový list, nové koření a pepř. Po chvíli přidáme na kostky nakrájené brambory a osolíme. Na pánvi orestujeme na sádle na kostky nakrájenou cibuli, mrkev, celer a petržel a orestované dozlatova přidáme k bramborám. Vaříme až je vše měkké. Polévku zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, provaříme asi 10 minut. Pak do vařící se polévky postupně vklepneme vejce, lehce zamícháme (aby nám v polévce zůstaly větší kousky vajec) a povaříme cca 5 minut. Přidáme kopr a petrželku, vlijeme smetanu (obě jsme si předem smíchali v hrnku) a hned stáhneme z ohně. Dochutíme cukrem a octem, případně ještě dosolíme.
-3-
Píprlák Jeden z vítězných receptů akce v Horušanech ze dne 6.10 2012 Suroviny: cca 1kg brambor 2 hrsti hrubé mouky 1 hrnek mléka sůl 200 g másla Postup: rambory uvaříme ve slupce a necháme je vychladnout. Nejlepší je, když je uvaříme den předem. Potom je oloupeme a nastrouháme na hrubším struhadle na nudličky. Doporučuji brambory nastrouhat na kuchyňském vále, lepší se nám bude s nimi pracovat. Nyní je osolíme, prosypeme moukou a lehce promícháme, lépe řečeno brambory se solí a moukou promneme, aby se neslepily a nevytvořily těsto. Bramborová hmota musí zůstat sypká. Potom tuto hmotu rozprostřeme asi ve dvoucentimetrové vrstvě do silně máslem vymazaného pekáče a dáme zapéct do vyhřáté trouby. Pečeme při 180°C. Jakmile pokrm začne zlátnout, pokropíme mlékem a opět zapékáme. Mléka nedáváme mnoho, aby nebyly brambory příliš mokré, opravdu stačí jeden malý hrnek mléka. Jakmile je povrch brambor úplně zezlátne, pokropíme pokrm rozehřátým máslem, které necháme chvíli vsáknout a píprlák je hotový.
B
Je vhodné tento pokrm zapíjet mlékem nebo jak říkala paní Aulíková, u nich doma se píprlák podává s angreštovým kompotem. Celková doba přípravy cca 1 hodina 4 porce
-4-
Křehké placky, známé od Plzně až po Chodsko Suroviny: 300 g hladké mouky 125 g másla 125 ml mléka 1 lžička kypřícího prášku sůl Postup:
M
ouku osolíme, přidáme rozehřáté máslo, vlažné mléko a zaděláme tuhé těsto, které necháme 15 minut odpočinout. Potom těsto rozdělíme na cca 12 stejných dílů, z kterých vytvoříme placičky. Přeneseme je na suchý plech, každou propícháme vidličkou a v předehřáté troubě upečeme. Křehké placky se podávají s bílou kávou. Velmi dobře chutnají teplé i studené.
Celková doba přípravy cca 1 hodina 12 ks
-5-
Škvarkové křehkovice Suroviny: 60 dkg hladké mouky 20 dkg nasekaných škvarků 20 dkg sádla 2 vejce 4 dkg droždí ¼ litru mléka nebo smetany 2 kávové lžičky soli trochu rozpuštěného sádla na potírání Postup:
D
roždí necháme vzejít ve vlažném mléku s přidáním špetky cukru. Vzešlý kvásek nalijeme do proseté mouky, dále přidáme rozpuštěné vlahé sádlo, vejce, nakrájené škvarky, osolíme a zaděláme vláčné těsto, které dobře propracujeme. Necháme kynout cca 1 – 1 ½ hodiny. Z vykynutého těsta rozválíme asi 3 mm silnou placku, kterou potřeme rozpuštěným sádlem. Těsto složíme na třetiny, opět rozválíme, zase potřeme sádlem a to opakuje celkem třikrát. Touto přípravou těsta budou křehkovice i lístkovat. Takto připravené těsto rozválíme, vykrájíme placičky o libovolném průměru (5-8 cm), přendáme je na plech a necháme kynout ještě asi ½ hodiny. Potom rádélkem mělce přejeme povrch placek nebo je propícháme vidličkou. Potřeme je sádlem a do růžova upečeme v dobře vyhřáté troubě. Svůj název křehkovice nezahanbí, protože jsou opravdu křehké. Dobrou chuť přeje Iveta Škudrnová ze Zdemyslic.
-6-
Kapr na černo Suroviny: 2 kg očištěného vykuchaného kapra 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 1 cibule 150 g másla 1 – 2 citróny 2 lžíce hladké mouky 2 lžíce strouhaného perníku 2 lžíce švestkových povidel divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř) 30 g rozinek 30 g oloupaných mandlí 2 dl červeného vína 50 g vypeckovaných sušených švestek ocet podle chuti sůl Postup:
O
čištěného, vykuchaného, opláchnutého kapra rozdělíme na dvě půlky, které nakrájíme na celkem cca 10 dílů. Porce ryby pak vložíme do osolené vařící vody, zvolna vaříme asi 12 - 14 minut. Uvařenou rybu opatrně vyjmeme z vody a odložíme. Očištěnou a opláchnutou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a osmažíme společně s částí cukru na polovině másla do světlehnědého zabarvení. Pak do zeleninového základu přidáme nastrouhanou citrónovou kůru, trochu octa, přilijeme scezený vývar z ryb a zahustíme zásmažkou připravenou z druhé části másla a hladké mouky. Dobře promícháme, přidáme strouhaný perník, divoké koření, povidla a za častého míchání zvolna vaříme nejméně hodinu. Během vaření podléváme červeným vínem. Dobře provařenou omáčku dosolíme, podle chuti přidáme cukr a citrónovou šťávu a přes síto ji propasírujeme. Na závěr do omáčky vložíme namočené rozinky a sušené švestky, nakrájené na plátky a spařené, oloupané, na nudličky nakrájené mandle. Podáváme tak, že kapra přelijeme omáčkou a jako přílohu volíme houskové knedlíky. Celková doba přípravy cca 2 hodiny
-7-
Pečený králík podle paní Jitky Kráčmarové Suroviny: zadní půlka králíka se hřbetem 1 lžíce sádla 100 g špeku 300 g uzeného bůčku nebo anglické slaniny 1 velká cibule 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 1 sklenička Moravanky 1 lžička koření na divočinu mletý pepř česnek masový vývar (může být připravený i z kostky) sůl Postup: pek a uzený bůček či anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. V pekáči rozpálíme sádlo, přidáme nakrájenou slaninu se špekem a nahrubo nakrájenou cibuli. Když se slanina „vylije“ a cibule zesklovatí, přidáme očištěné, osolené, opepřené, divokým kořením posypané a utřeným česnekem potřené porce králíka, na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, Moravanku i s nálevem, (feferonku z Moravanky podle chuti ponecháme či odstraníme), přiklopíme poklicí a v rozehřáté troubě dusíme při 170 – 180 ° C téměř do měkka. To trvá cca 45 minut. Poté odstraníme poklici a maso necháme v troubě zrůžovět. Během dušení několikrát maso obrátíme a poléváme vypečenou šťávou. Podle potřeby podléváme vývarem. Takto připravený králík je velmi šťavnatý a má vynikající chuť.
Š
Příloha: bramborové knedlíky, brambory v různé úpravě nebo chléb. Celková doba přípravy cca 1 ½ hodiny 4 – 6 porcí Poznámka: Recept: králík, na kostičky nakrájený špek a vyuzený bůček nebo anglická slanina, zelenina (já tam dala mraženou zeleninu pod svíčkovou), Moravanka (bez feferonky), cibule, česnek, sůl, pepř, kmín, koření Divočina. Vše se dusilo na sádle v troubě a pak nechalo zrůžovět bez poklice. Ke konci se to ještě dochutilo solí a česnekem podle chuti.
-8-
Vepřová kýta naložená ve víně Suroviny: 1,2 kg vepřové kýty bez kosti 100 g nakrájené slaniny 2 cibule 500 ml kysané smetany sůl Nálev: 250 ml bílého vína 150 ml vinného octa 200 g kořenové zeleniny tymián, bobkový list, nové koření, jalovec, citrónová kůra Postup: vaříme ocet s vínem, přidáme koření a na plátky nakrájenou očištěnou zeleninu a povaříme asi 2 minuty. Když nálev vychladne, přelijeme jím připravené maso, které necháme několik hodin až dnů uležet. V pekáči rozpustíme slaninu, přidáme nakrájenou cibuli a usmažíme ji dozlatova. Na tento základ vložíme naložené maso se zeleninou z nálevu, osolíme, přiklopíme poklicí a v troubě upečeme do měkka. Během pečení podle potřeby podléváme nálevem. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky. Zeleninu propasírujeme, přilijeme smetanu a krátce povaříme. Je-li třeba, omáčku zahustíme máslovou jíškou. Příloha: kynutý knedlík, brusinkový kompot Poznámka: Stejným způsobem můžeme připravit i skopovou kýtu.
S
8 porcí
-9-
Chlupaté knedlíky se zelím a uzeným masem podle paní Vlasty Chaurové, která připojila poznámku, že tento pokrm připravuje hodně odhadem Suroviny: 500 g syrových brambor (asi 6 větších brambor) 1 větší brambor uvařený ve slupce cca 250 g hrubé mouky 1žloutek sůl 1 lžíce sádla 500 g vařeného uzeného masa 600 g kysaného zelí 1 menší syrový brambor podle chuti cukr a sůl 5 cibulí 2 lžíce sádla Postup:
N
ejprve do měkka uvaříme zelí, které podle chuti osolíme, osladíme a zahustíme nastrouhaným syrovým bramborem. Do zelí nedáváme ani cibuli, ani jíšku, ani tuk! Syrové brambory oloupeme, najemno nastrouháme a necháme je asi 10 – 15 minut odstát. Poté je přes cedník lehce vymačkáme a dáme do mísy. Ve slupce vařený a dobře vychladlý brambor oloupeme, nastrouháme a spolu se žloutkem a solí přidáme k syrovým nastrouhaným bramborám. Nakonec přidáváme za stálého míchání mouku, až vznikne hustší těsto. Těsto přeneseme na prkénko, vytvoříme váleček o průměru cca 2 cm a ten rozdělíme na stejné, asi 3 cm dlouhé kousky. Mokrýma rukama tvoříme z nakrájených kousků šišky, které vkládáme do vařící vody. Ode dna je opatrně nadzvedneme a vaříme 8 – 10 minut. Jakmile vyplavou na povrch, jsou vařené. Doporučení: nejprve zkusíme uvařit jednu šišku, zda se těsto nerozvaří. Podle potřeby možno přidat mouku. Do větší nádoby, nejlépe pekáče, dáme sádlo, které rozehřejeme. Uvařené šišky scedíme a dáme je do pekáče se sádlem, přidáme na kostičky nakrájené uzené maso a uvařené kysané zelí. Vše dobře, ale opatrně promícháme a nakonec pokrm posypeme na kostičky nakrájenou a na sádle osmaženou cibulí. Celková doba přípravy cca 1 – 2 hodiny 4 porce
- 10 -
Lívance s borůvkami podle paní Zdenky Kindlové Suroviny: 1 l mléka 2 vejce špetka soli 2 lžíce cukru krystal 1 kostka droždí 0,5 kg hladké mouky 0,5 kg borůvek 250 g želírovacího cukru 250 ml šlehačky Postup:
D
o misky dáme vlažné mléko, droždí, vejce, cukr, sůl a nakonec nasypeme mouku. Vše promícháme a necháme 1 hodinu kynout. Potom pečeme na pánvi po obou stranách. Můžeme péct na oleji nebo pánev jenom potřeme špekem. Borůvky nasypeme do kastrolu, přidáme želírovací cukr, promícháme a krátce povaříme. Po vychladnutí mažeme na lívance a zdobíme dotuha ušlehanou šlehačkou.
Celková doba přípravy cca 2 hodiny 6 porcí
- 11 -
Višňový likér Suroviny: 1,5 kg višní 1 l vody 1 kg pískového cukru 1 l pálenky (nejlépe slivovice) Postup:
O
myté višně necháme volně na vzduchu oschnout. Poté je vložíme do 3litrové lahve a postupně prosypáváme cukrem. Zalijeme pálenkou a vodou, dobře láhev uzavřeme a po dobu 40 dnů ji vystavujeme slunci. Nejlepší je umístit láhev za okno. Po uplynutí této doby likér přefiltrujeme a nalijeme do menších lahví, dobře uzavřeme a uložíme do temna.
- 12 -
Bezinkový likér podle paní Aleny Sofroňkové Vítězný recept Horušany 2012 Suroviny: 2 kg bobulí bezinek 1 kg cukru krupice 1 vanilkový cukr 2 dl silné instantní kávy ½ l rumu 1 litr vody Postup:
O
čištěné, omyté a osušené bobule bezinek nasypeme do větší nádoby. Zalijeme vodou, pod poklicí přivedeme k varu a vaříme cca ½ hodiny. Rozvařenou směs necháme prochladnout a poté ji přecedíme přes plátno. Vykapanou šťávu nalijeme zpět do nádoby, přidáme cukr a vanilkový cukr a za občasného míchání opět přivedeme k varu. Pomalu vaříme ještě 10 minut. Do horké šťávy přilijeme silnou instantní kávu a dále nevaříme. Do úplně studené směsi přidáme rum, promícháme a nalijeme do lahví. Uložíme v chladu a temnu.
- 13 -
