Het recept voor de
“huisgemaakte gerechten” bij Châteauform’
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform'... Châteauform' bestaat al 16 jaar - de tijd vliegt! Als er een gebied is waar de tijd beter niet vliegt, dan is het wel op culinair gebied. Elk van onze chef-koks heeft op die manier de tijd om streekproducten in te kopen, om alles wat u wordt geserveerd ter plaatse klaar te maken, om de moestuin in te gaan om te zien of er iets bruikbaars te vinden is, om afhankelijk van de tijd van het jaar creatieve en bij het seizoen passende weekmenu's op tafel te zetten... Al 16 jaar lang heb ik niet willen overgaan tot het centraliseren van de inkopen, het standaardiseren van de menu's en recepten of het geven van instructies aan de chef-koks. Ze krijgen hoogstens wat richtlijnen op gebied van gulheid, gezelligheid en eenvoud. Minimaal 10 verschillende kazen op het menu, keuze uit twee verschillende warme gerechten, de menu’s presenteren... Voor de rest, is het de liefde voor de producten, voor de streek, voor authentieke producten en voor de gerechten van weleer, die het werk doen. De maaltijd vormt een speciaal moment van gezelligheid, van communicatie tijdens een seminar. De voorbereiding daarvan vergt passie en de nodige tijd. Dat betekent “huisgemaakt”, zodat u zich thuis voelt. Daar zijn we al lange tijd mee bezig. In een tijdperk waarin de horeca door een gebrek aan authenciteit in twijfel wordt getrokken, vond ik het nodig de voor u en onszelf sinds onze oprichting zo belangrijke ingrediënten eens op een rijtje te zetten. Laat het u smaken!
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 1
Verse producten en producten uit de moestuin
De mooie woorden van onze chefs …
“
Patrick
Château de Guermantes
(Seine en Marne - Omgeving Parijs)
“Huisgemaakt” is een instelling, een denkwijze die ik in me draag. Bij het leren van dit vak bestaat de basis altijd uit verse producten en daar hecht ik nog steeds bijzonder veel belang aan. Des te meer omdat ik afkomstig ben uit het zuidwesten van Frankrijk, een van de rijkste streken wat producten betreft... Voor mij is het vanzelfsprekend! De huisgemaakte keuken, dat is pas koken... al de rest is niet hetzelfde! Jezelf en anderen een plezier doen door het product te ontdekken, het te respecteren. En door diegenen te respecteren van wie het afkomstig is: de vissers, de tuinders, de veehouders, de landbouwers die er dagelijks hard voor moeten ploeteren...
“
Dat is wat me inspireert bij de huisgemaakte gerechten: een vers seizoensproduct, verwerkt naar goeddunken van de Chef, waar onze deelnemers de passie bij de bereiding nog kunnen proeven.
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 2
Alles wordt ter plaatse bereid
De mooie woorden van onze chefs …
“
Martial
Château de Suduiraut (Aquitanië - Regio Bordeaux)
“Huisgemaakt” betekent een kwaliteitsmaatstaf die ik in me draag... Het is het plezier om te koken en om geen kant-en-klaargerechten op te warmen. Je moet eerlijk zijn ten opzichte van de deelnemers. Het is belangrijk hun elk detail van het gerecht uit te kunnen leggen: de herkomst van het product, de bereiding ervan... De deelnemers zeggen ons dat ze het op prijs stellen dat er gewerkt wordt met vakmensen en lokale producten. Zij zijn het die het verschil maken, zij zien de kwaliteit op onze buffetten.
“
We maken alles ter plaatse, we kopen het onbewerkte product en vormen dat om. Een seizoensproduct dat ik op een eenvoudige manier verwerk, waarbij ik het zodanig respecteer dat de smaak volledig tot zijn recht kan komen. Wat naar mijn mening “huisgemaakt” nog het best omschrijft? Genieten!
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 3
Het product zelf komt voorop, al zoekende naar creativiteit bij de presentatie van de voortdurend vernieuwende recepten…
De mooie woorden van onze chefs …
Béatrice
“
Le Domaine de Béhoust (Yvelines - Omgeving Parijs)
Voor mij is de “huisgemaakte” keuken vandaag de dag essentieel, er moeten immers verse producten klaargemaakt worden. De bereiding van seizoensproducten maakt het mogelijk de gerechten een authentieke smaak te geven... Het is een beloning voor mijn team en voor mezelf. Ik ben er, ten opzichte van mijn deelnemers, trots op ter plaatse iets te kunnen bereiden. En in Behoust maak ik geen gebruik van diepgevroren producten want dat doet eerder denken aan werk aan de lopende band... en niet aan koken!
“
Eerlijkheid is naar mijn mening nog de beste omschrijving voor “huisgemaakt”.
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 4
De gerechten en recepten van onze grootmoeders in ere herstellen
De mooie woorden van onze chefs …
Nicolas
“
Le Domaine du Tremblay (Yvelines - Omgeving Parijs)
Ik kreeg zin om te gaan koken nadat ik mijn grootouders had zien werken in de tuin, in de keuken of bij het maken van jam… “Huisgemaakt” herinnert me aan mijn kindertijd, dat is mijn kwaliteitsmaatstaf. Thuis hebben we nooit tomatensaus of ingelegde augurken gekocht!
“
Het betekent betrokkenheid, je moet gepassioneerd zijn, rekening houden met de seizoenen en houden van wat je doet! Het kan wel meer tijd in beslag nemen, maar zodra je ziet dat het smaakt, is het een waar genot omdat je werk gewaardeerd wordt...
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 5
Bij speciale wensen worden de gerechten aangepast aan de persoonlijke smaak van de deelnemers
De mooie woorden van onze chefs …
“
Dominique
Château de Ronqueux (Yvelines - Omgeving Parijs)
“Huisgemaakt”, dat betekent vers en zoveel mogelijk werken met streekproducten. Het herinnert me aan mijn leertijd bij de Chef die me alles getoond heeft.
Dat is waar ik plezier aan beleef! Het is een stuk beter van smaak dan kant-en-klare gerechten en bovendien goed voor de gezondheid. En het is ook veel interessanter werken. We koken, het is geen werk aan de lopende band!
Ik houd van de creativiteit en de inspiratie bij “huisgemaakte” gerechten. Die kan je delen met de deelnemers, en uiteindelijk staan die dan meer open voor dit soort keuken. Dat maakt ons werk de moeite waard. Het is gewoon “terug naar het echte werk”, zoals herinneringen aan een goede maaltijd met het hele gezin of aan de gerechten van mijn grootmoeder, die belang hechtte aan een zo authentiek mogelijke keuken.
“
Voor dit soort keuken komen de deelnemers naar Châteauform'.
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 6
Hoofdzakelijk producten gebruiken van onze lokale producenten en ambachtslieden
De mooie woorden van onze chefs …
Jean-Pierre
“
Château de Crécy-la-Chapelle (Seine en Marne - Omgeving Parijs)
“Huisgemaakt” doet me denken aan eenvoudige, kwalitatief goede, smakelijke en eenvoudig bereide producten. Ik ben eraan gewend met dit soort producten te werken en dat is een van de redenen wat me trok aan Châteauform': vrijheid in de keuze van producten, die het mogelijk maakt de recepten te variëren en te vernieuwen.
“
Als ik “huisgemaakt” zou moeten definiëren, dan zou ik zeggen: plezier doen, niet overdrijven, eenvoudig blijven...
De “huisgemaakte” gerechten bij Châteauform' | Ingrediënt nr. 7
Bedreven koks... voor bijvoorbeeld een gefileerde visfilet of een in de schouw sudderend gerookt gevogelte
De mooie woorden van onze chefs …
“
Christophe
Château de Bellinglise (Oise - Omgeving Parijs)
Je moet vermijden industriële producten in te kopen en doen wat onze grootouders deden. Uiteraard op een andere schaal, maar met behoud van de kwaliteit: laten sudderen, alles ter plaatse klaarmaken, gerechten bereiden voor de ogen van de deelnemer.
“Huisgemaakt” betekent bij Châteauform' net als thuis. Werken op deze betoverende locaties is als vrienden ontvangen en hen een plezier doen. Zin hebben om anderen een plezier te doen en daar zelf plezier aan te beleven. Het geeft me een tevreden gevoel dat ik echt contact heb met mijn deelnemers en hun reacties onmiddellijk kan zien. Dat soort gezamenlijke momenten geven me een persoonlijke genoegdoening, maar zijn ook een motivatie voor het team.
“
Ik maak al het gebak zelf: cookies, zandkoekjes, Madeleine cakejes... Ik neem de tijd voor het bereiden van stoofschotels, van traditionele en tijdloze gerechten. Je moet vast blijven houden aan de authenticiteit van de Franse keuken. De klant is op zoek naar een goed bereid en huisgemaakt gerecht. Op die manier kan hij zich nog meer “thuisvoelen”.
www.chateauform.com
