V ER L EI D EL IJ K E W IJ N EN • BASK EN L A N D • N A ZO M ERS FRU I T • ZEE TO NG • TO M WA ES
25e jaargang nr. 7 | september 2010 | Maandblad (verschijnt niet in januari en augustus) | Afgiftekantoor Antwerpen X | P408450
helemaal v ernieuwd
5,95 H E T S T E R R E N M A G A Z I N E V O O R D E H O B B Y K O K
IN DE KEUKEN MET
TOM WAES DE JONGE GARDE CULINAIRE TRIP
BASKENLAND
NIEUW
DE WIJNKEUZE VAN ONZE TOPPROEVERS
nazomers fruit special
S E P T E M B E R 2 0 10
PETER GOOSSENS
ZALIGE ZEETONG
SERGIO HERMAN EN DE ZEE
DE FAVORIETE ADRESSEN VAN
GEERT VAN HECKE
op zoek naar superfoodies • doordeweekse recepten • tips van onze sommelier
Laat ons eens praten.
Het is een plezier om u te mogen begeleiden op weg naar uw nieuwe keuken. Laat u in onze showrooms in de eerste plaats inspireren door stijlen, kleuren, technologie, design,... Laat ons vervolgens praten, zodat we uw wensen kennen. Laat ons vervolgens ontwerpen om uw wensen volledig te bekoren en... Laat ons vervolgens uw betoverende nieuwe keuken vieren! www.keukenontwerpers.com - tel 0800 20110 ma: 10.00 – 18.00 u (St. Pieters Leeuw en Waterloo) di-vr: 10.00 – 18.00 u (alle vestigingen) za : 10.00 – 17.00 u (alle vestigingen) zo: 13.00 – 17.00 u (Geel, Hasselt, Lommel en Wilrijk)
editoriaal
Appelen Fruit is eigenlijk perfect voedsel. Of beter gezegd rijp fruit is perfect voedsel. Eigenlijk zijn we allemaal geboren fruiteters. De mens is immers biologisch gezien een omnivoor. Een alleseter. In de realiteit betekent dit dat de eerste mensachtigen in hun voeding niet zozeer op planten gericht waren, maar wel op fruit en noten. We houden zo van fruit omdat er alles in vervat zit: smaakrijkdom, een rijpe vrucht smaakt zowel zoet als zurig, sappig en smeuïg. En dat wordt dan soms nog aangevuld door een krokant mondgevoel. Dat valt trouwens vooral op bij appelen. Die kraken heerlijk als je erin bijt. Rijpheid is voor fruit primordiaal. Maar daar knelt het schoentje. Rijp vers fruit is vandaag moeilijk te vinden. En lang niet alle fruit rijpt nog verder nadat het geplukt werd. Rijpe perziken bijvoorbeeld zijn haast onvindbaar geworden. De winkels bieden ze niet meer aan. Te vroeg geplukte perziken gaan vliegensvlug van hard en droog naar rot. De grote warenhuizen en distributeurs zijn de grote schuldigen van deze spijtige toestand. Hun motto luidt: nog liever slecht fruit verkopen dan rot fruit te moeten weggooien. Voor appelen stelt het probleem zich minder dringend. Heel wat appelsoorten bewaren zeer goed in stikstofomgeving en ze komen dus het hele jaar door sappig op de markt. Sommige appelsoorten verdragen de bewaring niet goed. Is dit een van de redenen waarom de afgelopen jaren zoveel appelrassen verdwenen zijn? Maar in de prille herfst dient het echte appelseizoen zich toch aan. De nieuwe oogst komt dan binnen. En in kleine gespecialiseerde winkels, de enige overblijvende bronnen van rijp fruit, kan je nu zelfs vergeten appelsoorten kopen. Heerlijke harde stoofappels bijvoorbeeld. In vroeger dagen werden die naast elkaar op de zolder gelegd. Om er de hele winter appelmoes mee te kunnen maken... Met fruit en meer speciaal met appelen kan ook heerlijk gekookt worden. Maar toch is de fruitkeuken nog onbekend. In kookboeken staan immers meestal weinig recepten waarin fruit aan bod komt. Een mooie appel zaait immers onmiddellijk twijfel. Eten we die onmiddellijk op of moeten we nog wachten? Wel, ik zou toch nog even wachten en ons appeldossier van deze maand grondig doornemen...
Dirk De Prins, Hoofdredacteur
Foto Wim Kempenaers
3
32
inhoud
16
22
The World’s 50 best Martin Berasategui
Terroir - Hoeveboter
Appelen in de keuken
september 2010 Culinaire Ambiance, september 2010
V ER L EI D EL IJ K E W IJ N EN • BASK EN L A N D • N A ZO M ERS FRU I T • ZEE TO NG • TO M WA ES
25e jaargang nr. 7 | september 2010 | Maandblad (verschijnt niet in januari en augustus) | Afgiftekantoor Antwerpen X | P408450
helemaal ve rnieuwd
3 6
5,95 H E T S T E R R E N M A G A Z I N E V O O R D E H O B B Y K O K
IN DE KEUKEN MET
9 10 12
TOM WAES DE JONGE GARDE CULINAIRE TRIP
BASKENLAND
NIEUW
DE WIJNKEUZE VAN ONZE TOPPROEVERS
nazomers fruit special
S E P T E M B E R 2 0 10
PETER GOOSSENS
ZALIGE ZEETONG
SERGIO HERMAN EN DE ZEE
DE FAVORIETE ADRESSEN VAN
GEERT VAN HECKE
op zoek naar superfoodies • doordeweekse recepten • tips van onze sommelier
Mijn mes en ik Boeken Uitgelezen Claudia kookt voor vrienden 14 Alla puttanesca 10 favoriete ijssalons aan de kust De foodiecolumn van Peter Vandermeersch
16 18 22 29 32 42
4
Edito Flashes Hot spot/ Flashes/ Lezeres van de maand/ Tafelmuziek
The World’s 50 Best Martin Berasategui Smaak/spraakmakers Kijkt u naar kookprogramma’s op tv? Terroir Ode aan de echte hoeveboter! Peter en het product Noordzeetong Special Appelen in de keuken Special bis Nazomerse vruchtenchutneys en compotes
46
De jonge garde Gert De Mangeleer
50
Hippe klassiekers met Geert Kip op z’n Aalsters
56 58
Claudia’s keuken
66
De smaakpupil
De 10 favoriete adressen van Geert Van Hecke Tom Waes
71
Sergio en de zee
74
De smaken van Philippe
Zeeuwse mosselen Gebakken peren!
78
Vis van de maand Pladijs
80
Lekkers uit Wallonië Aardbeien uit Wépion
84
De wijnkanonnen Verleidelijke wijn
88
De hand van de meester Bernard Magrez
90
Fiona’s column ‘Forging links’
66 Het lievelingsgerecht van Tom Waes
94 96 99 100 103 108 126 128 131 140 150 152 154
: de keuze Verleidelijke wijn pproevers to ze on van
58
De 10 favoriete ad van Geert Van ressen Hecke
92
84
Tips van de sommelier Gulle septemberwijnen California wines meets Belgian Brasseries Superfoodies Joost De Smet Keukenhulp Japanners koken met het mes Mijn keuken Verfrissende en functionele keuken
71
Sergio en Zeeuwse mosselen
Ambiance in oktober
Leve het wildseizoen!
108 Baskenland
Het lekkerst in september Groenten Aardappelen (ook de zeldzame rassen zijn nu volop verkrijgbaar), maïs, pompoen, knolselder, sperziebonen en snijbonen zijn de toppers
Fruit
Appelen (boskoop, cox’s orange pippin, delbarestival, elstar, james grieve, jonagold, summerred), peren (beurré hardy, conférence, doyenné du comice, durondeau, triomphe de vienne), noten, perziken, pruimen (geelgroene reine claude, blauwe dubbele bakpruim) en vooral tafeldruiven (blauwe: leopold III, ribier, royal; witte: baidoir, canon hall muscat).
Vis
Sterren en kometen De foodiecolumn van Willem Asaert
Terroir
Lekkere regio Baskenland, leven om te eten De radiorecepten Doordeweeks met Dirk Kalkoen Ambiance Club Koken in september Echo’s Ambiance Club Receptenindex en colofon
De favoriete adressen van Lionel Rigolet
Witloof van bij ons
Foodietrip Lekker Luxemburg
Op jacht naar wildwijnen
Vooral platvis (tong, tarbot, pladijs), mosselen en grijze Noordzeegarnalen zijn nu op hun best.
Wild
Reebok, patrijs, bosduif en wilde eend Wilde paddenstoelen Dooierzwammen (cantharellen), eekhoorntjesbrood en hoornen des overvloeds
Kaas
Bleu d’Auvergne, brie belge fermier, brie de Melun, chaource, brillat-savarin, époisses, herve doux, pont l’évêque, reblochon fermier, remoudou, roquefort, saint-félicien, stilton en tome de Savoie (Marc Declercq)
5
flash s... e
Samenstelling Eva Goossens
snedigesneetjes Schoonschrift
met saus Het oog wil ook wat. Met deze handige Decopen, nieuw van het Spaanse Lékué, bezorg je je borden en gerechten een decoratieve toets. Gewoon vullen met saus naar keuze, zoet of zout, en lichtjes drukken. Balsamicoazijn, honing, chocoladesaus of fruitcoulis… de mogelijkheden zijn legio. Er worden twee spuitjes van verschillend formaat meegeleverd. Dit hebbeding is, net als de andere producten van Lékué, gemaakt van platinasilicone en is bestand tegen temperaturen tot 260°C in een traditionele of microgolfoven. De Decopen is verkrijgbaar in 3 kleuren: bruin, oranje en groen. Richtprijs: € 15 Info: www.lekue.es - tel. 03 286 92 20
Kaasblokje uit het vuistje of fijn plakje voor op de boterham? Met deze oogstrelende Froma kaassnijder van Blomus, strak design in roestvrij staal, snijd je je kaas in elke gewenste dikte. Werkt snel en soepel en oogt bovendien zeer professioneel, waardoor deze kaassnijder ook een decoratieve functie op tafel vervult. Iedereen wil hem gewoon proberen! Formaat: 22 x 19,5 cm (lxb). Richtprijs: € 24,95 Blomus: www.blomus.com - tel. 03 542 10 24
Gezond met koolzaadolie
hotspot Lekker Belgisch
6
Van het Belgische Alvenat is deze 100% natuurlijke en koude geperste koolzaadolie: lekker en bovendien goed voor de gezondheid. De olie heeft een bijzonder hoog gehalte aan omega 3 en 6 in een perfecte verhouding van 2 tot 1. Men is van mening dat koolzaadolie, overigens rijk aan vitamine E, een uitstekende cholesterolregelaar is, goed blijkt voor de huid en het helen van wonden bevordert. De olie heeft bovendien een fijne smaak met lichte geur van hazelnoten. Naast de zuivere olie is er ook nog een heel assortiment aan gearomatiseerde varianten verkrijgbaar. Richtprijs: vanaf € 5 tot € 10 per flesje Info: www.alvenatproduction.com
Café-brasserie STEAKfrit’ opende deze zomer op drie locaties in Brussel. Later volgen twee soortgelijke eetgelegenheden die de traditionele en authentieke Belgische keuken centraal wil stellen. Tegen de achtergrond van een laagdrempelig interieur dat het midden houdt tussen een volkscafé en een sobere Parijse brasserie brengt chef Jean-Philippe Krier een eenvoudige maar wel smaak- en productgedreven keuken. Als statement staat naast boter ook smeuïg geklopte pittige smout op tafel. De kaart omvat vijf voorgerechten met onder meer dagsoep met balletjes van kalfsvlees ((€ 6) waar voor extra smaak een beetje ganzenlever is aan toegevoegd. Evergreens zoals garnaalkroketten (3 stuks € 12) of ham in gelei met peterselie ((€ 9) zetten verder de toon. Bij de hoofdgerechten trekt naast pittige rundtartaar ((€ 17) vooral gesneden contre-filet van Iers rund alle
Citruspers à la
Bugatti
Een lezer van Culinaire Ambiance onthult iedere maand het een en ander over zijn of haar culinaire passies…
lezeres van de maand
BeaMichiels
Hoe ben je tot de liefde voor lekker eten en koken gekomen? Ik denk dat het een familietrekje is: mijn oma kon me bekoren om samen met haar appeltaart te bakken. En dan is er natuurlijk mijn tante Gaby, ze heeft in Voeren een gastronomisch restaurant ‘The Golden Horse’ en werd in 1997 Lady Chef van het jaar. Het is fijn om daar gewoon eens binnen te springen, recht de keuken in en dan kriebelt het om ook lekker te koken… Ook mijn mama kan echt ‘smakelijk’ koken en probeert wel vaker nieuwe recepten uit…En als ik mijn dochters Lien en Saartje bezig zie wanneer ze zelf lasagne of een taart maken, of mijn puree ‘afkruiden’, weet ik dat ook zij dat leuk vinden!
Dat Italianen iets afweten van uitmuntend design wordt nog maar eens bewezen met deze Vita elektrische citruspers van Bugatti. Het conisch design is verkrijgbaar in roestvrij staal maar ook in tal van hippe kleuren, zoals deze knalgele uitvoering. De pers heeft een krachtige motor en een kan met een inhoud van 0,6 liter. Na het indrukken van een knop laat de kan zich kantelen waardoor het sap zich in een glas of karaf laat gieten. Alle onderdelen kunnen makkelijk worden verwijderd om de pers schoon te maken. Richtprijs: € 165 Info: www.casabugatti.it - tel. 056 36 17 50
aandacht (€ 21). Het fijne vlees wordt in twee cuissons aan tafel op het bord geserveerd, net zoals de frieten die recht en dus zeer heet vanuit de frituurketel op tafel belanden. Aardig detail: wie een extra stukje vlees of lepel tartaar wenst, hoeft maar eenvoudig één van de kelners te wenken. Klanten hebben verder keuze uit drie Franse wijnen: witte bourgogne en rood of rosé uit Bordeaux (€ 15 per fles). STEAKfrit’ - www.steakfrit.be Predikherenstraat 14 - 1000 Brussel tel. 02 514 37 10 - Alle dagen open Andere locaties: Archimedesstraat 65 - tel. 02 736 10 21 zaterdag en zondag gesloten Naamsestraat 51 - tel. 02 502 41 35 zondag gesloten (opent begin september) Sint-Katelijneplein (opent begin september)
Kook je elke dag of alleen tijdens het weekend of bij speciale gelegenheden? Voor mijn gezin natuurlijk elke dag, maar in het weekend wil ik er speciale aandacht aan besteden: recept uitzoeken, inkopen doen, op mijn gemak koken, tafel leuk dekken, en ook graag familie of vrienden uitnodigen. En sinds we een nieuwe keuken hebben, heb ik nog vaker kookriebels. Wat is je strafste culinaire ervaring? We zijn net terug van een reisje naar Andalusië en daar hebben we in Sevilla in het restaurant ‘Santo’ van Martin Berasategui gegeten en dat was een echte ervaring : verschillende smaken samen in je mond, gecombineerd met de juiste wijnen; gerecht na gerecht was subliem : het was een plezier qua presentatie, geur, smaak… Zo zalig. .. Wat is je favoriete kookboek? Waarom? Een echt ‘boek’ maar met recepten in verwerkt is “Een huis in Toscane” van Frances Mayes: de combinatie van verbouwen met oude materialen en het koken in een eenvoudige keuken met pure zuiderse producten… Voor mij is dat een ‘hmmm-boek’, ik lees het boek elk jaar weer opnieuw en ik vind er altijd een lekker recept in, maar de “mascarponetaart” met alle mogelijk fruit is thuis een klassieker geworden. Het boek valt gewoon open op dat recept… Welke gerechten maak je het liefst klaar? Zuiders getinte gerechten, vooral pasta’s en salades. Het gekke is dat ik vooral graag iets seizoens- of weersgebonden klaarmaak bv. rucolasalade met speciale champignons in de herfst; of een verse abrikozenbladerdeegtaart met munt op een zonnige zomerzondag…(vandaag net gemaakt…). Op welk persoonlijk gerecht ben je fier? Een voorjaarsschotel: gewokte asperges met grijze garnaaltjes en waterkers, in combinatie met vers zelfgebakken brood en een fijne witte wijn, liefst op het terras zodat de ondergaande zon gevangen wordt in de witte wijn… Daar smelt ik van, maar zeker ook Herman, mijn man… Welk recept uit Culinaire Ambiance heb je laatst klaar gemaakt? Viel dat mee? Tagliatelle met tapenade van aubergine en gegrilde tussenrib Witblauw (Culinaire Ambiance van juni) - zeer lekker en viel goed mee; het sausje kan ook goed bij andere gerechtjes gaan. Zijn grote chefs goede inspiratiebronnen in de keuken? Welke chef inspireert jou het meest? Absoluut, ze geven je zin om ook op een andere manier naar ingrediënten te kijken. Als ik Jeroen Meus op tv bezig zie, dan vind ik dat hij dat aanstekelijk overbrengt, op zo’n vlotte manier dat ik zin krijg om eens in zijn keuken te mogen gaan kijken. Maar je moet natuurlijk iets hebben om over te blijven dromen, hé Kan een goed glas wijn je behagen? Zeer zeker, een lekker glaasje witte wijn op ons “avondterras” ( zeer aangenaam is Clemensbusch Riesling spätlese.) of een diep rode wijn bij de open haard (bv de Zuid-Afrikaanse Hill and Dale ): dat zijn zalige momenten waarnaar ik een hele dag kan uitkijken. Maar de combinatie van een fijn gerecht met een juiste wijn is ook hemels, het maakt de smaakervaring ‘compleet’. Dat is net fijn aan een goed restaurant, het kan verrassen met speciale wijnen.
7
tafelmuziek
potmetpit
Frank Heirman
Nicholas Angelich Zin om mee herinneringen op te halen aan een warme festivalzomer? La Roque d’Anthéron is een Provençaals dorpje ten noorden van Aix richting Avignon, dat bij alle pianoliefhebbers aangekruist staat. In een kasteelpark met driehonderd platanen geven elke zomer wereldvermaarde en opkomende talenten van het klavier elkaar rendez-vous voor hartverwarmende concerten. De jonge Amerikaanse Fransman Nicholas Angelich kreeg de eer om de dertigste editie te openen. Hij vulde de lekkere avondlucht bij de Durancerivier met sprankelende Brahms, een componist die hem perfect ligt. In diens concerti zit subtiele kamermuziek en in zijn kamermuziek hoor je symfonische power. Brahms is ook het onderwerp van Angelichs nieuwe cd voor Virgin Classics, dat met David Fray en Piotr Anderszewski zeker zijn deel van de jonge pianobrigade in huis heeft. Angelich koppelt Brahms’ tweede pianoconcerto (rijkgeschakeerd uitgevoerd door het Frankfurt Radio Symphony Orchestra onder leiding van Paavo Järvi) aan de eveneens in 1879 geschreven Klavierstücke, opus 76. Acht dromerijen voor de late uurtjes. Brahms symfonie 2 & Klavierstücke op76 (Virgin Classics)
Dave Holland/Pepe Habichuela Jazz en flamenco: het is niet nieuw. Miles Davis gaf met ‘Sketches of Spain’ lang geleden een eerste hint. De bekendste samenwerking was ongetwijfeld die van Paco de Lucia met John McLaughlin en Al DiMeola. In Spanje is flamenco-jazz vandaag een heuse stroming, waarop nu ook Dave Holland inpikt, de Britse bassist die rond 1970 zijn carrière begon bij… Miles Davis. In 2007 ontmoette hij gitarist Pepe Habichuela en diens musicerende familie. Ze speelden al enkele concerten samen, maar deze zomer waren ze te gast op tal van festivals, onder andere Jazz Middelheim. ‘Hands’ heet de cd die ze opnamen. Het begint met pure flamenco, maar vanaf het derde nummer ‘Camaron’ weet Holland zijn bas te laten zinderen tussen de Spaanse gitaarfurie. Je voelt dat deze mix op warme vriendschap steunt, niet op de theorie dat er tussen de improvisatie van flamenco en jazz ergens wel een musicologisch raakpunt moet zijn. Hands (Universal)
Choc Quib Town Op Couleur Café moest Choc Quib Town zich met het derde, kleine podium tevreden stellen, maar dat belette het trio uit Choco, de zwartste en armste streek van Colombia, allerminst om zijn visitekaartje af te leveren. Wie het dansfeestje miste kan het goed maken met ‘Oro’, de tweede cd van een groep, die salsa, cumbia, rumba en tal van regionale muziekstijlen voor een jong publiek toegankelijker maakt door er een hiphopsausje over te gieten. Hun hit ‘Somos Pacifico’ groeide uit tot een politiek manifest in Noord-Colombia. “Colombia is meer dan coke, marihuana en koffie” zingt Choc Quib Town. Van het nummer staan liefst drie versies op de cd: de hitversie, een remix van Sidestepper en een salsavertolking. Maar hét prijsdier van de cd heet ‘Pescao Envenenao’, dat elk tuinfeest doet ontploffen. Geen idee waarover het gaat, maar het beestje is stevig gekruid. - Oro (World Connection)
8
Klassiek
Zaden of pitten, groot en klein, kun je nu verzamelen in deze fraaie ‘Seed Safe’ pot van Alessi. Niet om ze nadien in de vuilbak te kieperen, maar wel om ze te planten in eigen tuin. Designer Marti Guixé heeft iets met zaden en gaat zeer bewust om met de natuur. Op deze manier wil hij mensen aanzetten om zelf meer groenten en fruit te kweken of om simpelweg na te denken aan waar ons voedsel vandaan komt. Formaat: ø 10 cm - h 15 cm. Richtprijs: € 21 Info: www.alessi.com - tel. 02 478 33 38
Jazz
wedstrijd Wie bakt de lekkerste bosbessenvlaai?
World
Als laureaat-ambassadeur van Vlaanderen Lekkerland promoot Hasselt een streekproduct dat je in de hele provincie Limburg vindt: de blauwbes, ook wel gekend onder haar oude, volkse naam ‘onzelievevrouwebes’. Tot en met de jeneverfeesten in oktober (weekend van 16 en 17 oktober) staan er tal van festiviteiten op de agenda met blauwbessen in de hoofdrol.
Zo ook een ‘bosbessenvlaaibakwedstrijd’ (een record voor het langste woord?). Iedereen, mannen, vrouwen, kinderen, kookclubs en andere verenigingen kunnen meedingen naar de titel van bosbessenvlaaibakkoning(in). Een deelnemingsformulier en het reglement vind je op www.hasselt.be of op www.uitinhasselt.be.
Een deskundige jury kiest de winnaar(s) tijdens de Jeneverfeesten in Hasselt op zondag 17 oktober om 15u. De winnaar krijgt een Hasseltbon ter waarde van 250 euro. Er is een tweede prijs van 150 euro en een derde van 100 euro. En natuurlijk eeuwige roem! Bakken maar!
mijnmes&ik Ingrid Neven
Lady Chef of the Year 2010
Mijn lievelingsmes is het visfileermes. Ik gebruik het mes natuurlijk dagelijks om de vis schoon te maken en in porties te versnijden. Maar ik gebruik het fileermes ook om fijne sneetjes van vlees te versnijden. Om duif te trancheren bijvoorbeeld. Voor de groenten gebruik ik wel een ander mes. Het fileermes heeft een soepel en dun lemmet. Het laat mij toe om handig te snijden. Daar hou ik van. Je kan er zeer precies mee werken. Het ligt bovendien bijzonder goed in de hand. Ik hou zoveel van mijn visfileermes dat in de keuken niemand anders het mes mag aanraken...
Restaurant-Wine Bar Pazzo • Oude Leeuwenrui 12 • 2000 Antwerpen • tel. 03 232 86 82 • www.pazzo.be 9
boek van de maand Daphne Aalders
Ministoofpotjes Zelf ben ik een grote fan van kleine potjes en pannetjes. Ik heb ze in inox van Demeyere en gekleurd in gietijzer van Staub, superschattig. Ze staan niet alleen leuk in je keuken, ze doen het fantastisch op een gul gedekte tafel. Nu is er eindelijk ook een kookboek vol gerechtjes om in deze minipotjes te bereiden. Dat je met deze minipotjes en -pannetjes veel meer kunt dan er een individuele gratin in bereiden, is evident. José Maréchal (Parijse chef van Café Noir) verzamelde 100 minigerechtjes speciaal voor kleine potjes en pannetjes. Hartige kipsoufflé, gezellige melanzane, bijzondere frittata’s, boerenbonenpotjes,
10
vol-au-vent ondersteboven, supergekke ontbijteieren met voor iedereen z’n eigen favoriete smaakmaker en ga zo maar door. Minipotjes zijn trouwens niet alleen handig om individuele gerechtjes in te maken of te serveren, je kunt ze ook voor talloze kleine keukenklusjes gebruiken. Specerijen roosteren, boter smelten, restje soep of saus in bewaren en opwarmen of olie in verhitten voor die enkele krullen peterselie die je wilt frituren. Ministoofpotjes is een boek uit de reeks ‘Basic Kitchen’.
Uitgegeven bij Terra - Lannoo Paperback met flappen, 192 pagina’s € 16,95 – ISBN 978 90 8989 234 8
Eten, drinken en slapen
La Cucina Verde
Ching’s snelle Chinese keuken
Mediterraan koken onder de 5 euro
Dit boek is niet in een paar regels te bespreken. Het is een boek over Jonnie Boer (De Librije) en Sergio Herman (Oud Sluis) geschreven door Ronald Giphart (Troost), die daarvoor ‘stage’ is gaan lopen in beide bedrijven. In beide gevallen is het keukenniveau hoog tot zeer hoog. En daardoor zijn alleen de gerechten voor het personeel in dit boek namaakbaar. Tenzij je natuurlijk over een stikstoftank beschikt. Giphart hemelt beide heren hoog op, maar gelukkig zijn ze zelf een stuk nuchterder, knap hoe je dat ook in dit boek leest. Kopen, lezen, smullen!
Carlo Bernasconi is een zoon uit een Italiaanse immigrantenfamilie. Hij heeft een restaurant in Zurich waar hij kookt zoals zijn nonna hem dat leerde, maar dan iets groener. In zijn nieuwste boek La cucina verde staan de Italiaanse groenten centraal. Groenten die je bijna ook allemaal hier kunt krijgen, liefst biologisch of rechtstreeks van de boer. Het is een verzameling inspirerende recepten zoals polpette di cavolfiore (bloemkoolballetjes), torta di riso e spinaci (rijst & spinazietaart), gnocchi con finferli (gnocchi met cantharellen)... De schitterende illustraties in dit boek zijn van Larissa Bertonasco.
De snelle Chinese keuken is het 3e kookboek van de charmante ChingHe Huang. Haar boeken verkopen als zoet gestoomde broodjes en dit is de reden: Echt lekker Chinees eten op een toegankelijke manier. In dit boek gaat het er vooral om elke dag even tijd te maken om te koken. De Chinese keuken is gemaakt om snel te koken. Een gemarineerd, gefrituurd varkenskoteletje bijvoorbeeld staat in 5 minuten op tafel. Of noedels, met peperbiefstuk en boontjes? Duurt geen 8 minuten. Of knapperige schelvis met pikante spekjes? Binnen de 10 minuten gepiept.
Tine Bral verliet voor dit derde boek in de reeks ‘Koken onder de 5 euro’ ons natte regenland en trok naar het zuiden. Want waar anders dan in de mediterrane landen kunnen ze zo lekker koken voor zo weinig geld? Een simpel gegrild visje met zuiderse groenten? Tortilla met chorizo? Gesmoorde ossenstaart? Een goed gevulde bonensoep of pikante lamsworstjes met linzen? Heerlijk allemaal. Dit boek is trouwens een mooie uitgave, met schitterende foto’s van Diane Hendricx en als ‘sidedishes’ lekker veel randinfo. Verschijning: 10 september 2010
Uitgegeven bij De Librije Gebonden, 224 pagina’s € 34,95 - ISBN 978 90 8516 177 6
Uitgegeven bij Becht Softcover, 184 pagina’s € 18,50 - ISBN 978 90 2301 301 3
Uitgegeven bij Fontaine uitgevers Hardcover, 221 pagina’s € 22,95 - ISBN 978 90 5956 335 3
Uitgegeven bij Linkeroever Uitgevers Paperback met flappen, 168 pagina’s € 14,95 - ISBN 9789057203688
B. V. B. A. Küppersbusch S. P. R. L. Z. 3 Doornveld 121, B-1731 Zellik Tel.: (02) 466 87 40, Fax: (02) 466 76 87 www.kuppersbusch.be
uitgelezen Als winnares van het vtm-programma ‘De Beste Hobbykok van Vlaanderen’ is Claudia Allemeersch voor kookminnende televisiekijkers al lang geen onbekende meer. Bovendien verrast ze onze lezers iedere maand met een heerlijk recept. Maar er is meer. Op 2 september verschijnt Claudia’s eerste kookboek. Recept Claudia Allemeersch Foto’s Heikki Verdurme
In dit kookboek geeft de sympathieke WestVlaamse al haar geheimen prijs om gezellig voor vrienden te koken. Als relaxte gastvrouw bewijst Claudia dat een etentje bij je thuis organiseren geen stresserende bedoening hoeft te zijn. Integendeel, mits de juiste aanpak en voorbereiding wordt het net heel ontspannend om gasten te vragen en hen op en top culinair te verwennen. Ze selecteerde voor dit boek twaalf
menu’s uit haar eigen keuken, van gemakkelijk tot gesofisticeerd. Naast handige tips over kooktechnieken en sfeer maken, geeft Claudia bij elk menu een handleiding met een slimme tijdsindeling. Een onmisbaar boek voor iedereen die graag voor vrienden en andere genodigden kookt. De stijlvolle foto’s van Heikki Verdurme maken het plaatje compleet. Proef alvast mee van dit nazomers voorgerecht.
Uitgegeven bij Linkeroever Uitgevers Hardcover, 240 pagina’s € 24,95 - ISBN 978-90-5720-372-5 Verschijning: 2 september 2010
12
Kabeljauw op een zuiderse puree
Voor 4 personen (voorgerecht) • 4 tomaten • 1 dl olijfolie • Tuinkers voor de afwerking Voor de zuiderse puree • 1 kg aardappelen • 1/4 l melk • 25 g vetstof (boter) • Zout, zwarte olijven Voor de wittewijnsaus • 3 sjalotten • Nootje boter • 1/4 l visbouillon (of het pocheervocht van de kabeljauw) • 1 dl droge witte wijn • 1/2 dl vermout • 2 dl room • 20 g koude boter • Citroensap van 1/2 citroen
• Peper en zout Voor de kabeljauw • 4 stukjes kabeljauw, liefst geen al te grote stukken • 1 sjalot • Weinig visfumet • Scheutje witte wijn • Eventueel wat citroensap • Beetje olijfolie • Peper en zout 1 Pel en ontpit de tomaten. Snijd in blokjes. Overgiet met olijfolie. Laat de blokjes minimaal 1 uur marineren in de koelkast. 2 Bereid de zuiderse puree. Schil en kook de aardappelen. Pureer met de melk, vetstof en het zout. Snijd de olijven in kleine stukjes en meng onder de puree. 3 Maak de wittewijnsaus. Pel de sjalotten en snipper fijn. Stoof ze in een nootje boter. Voeg de kruiden,
de witte wijn en de vermout toe. Laat alles tot 1/3 inkoken. Voeg de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken. Zeef het mengsel. Voeg de room toe en laat opnieuw koken. Neem van het vuur af en roer de koude boter in stukjes onder de saus. Breng op smaak met citroensap en peper en zout. 4 Bereid de kabeljauw. Leg de stukken kabeljauw in een stoofschaaltje. Voeg de fijngesneden sjalot toe en kruid. Voeg een weinig visfumet, de witte wijn en de olijfolie toe. Voeg eventueel nog wat citroensap toe. Dek af en laat garen in de oven. Gaartijd: reken 2 minuten per centimeter dikte van de kabeljauwfilet. 5 Bordschikking. Leg op een voorverwarmd bord een bodempje zuiderse puree met een deegkrabber. Schik daarop de kabeljauw. Schik stukjes gemarineerde tomaat en wat tuinkers op de vis. Werk af met stukjes zwarte olijven. Serveer de wittewijnsaus apart. Eventueel kan je dit gerecht serveren met een sint-jakobsvrucht, die je kort bakt in boter en kruid met peper en zout.
13
a c s e n a t t u p alla
Tekst Peter Vandermeersch Foto Wim Kempenaers
Vleeskroket Mag ik even onbeschaamd reclame maken voor een initiatief van mijn nieuwe werkgever? De geweldige Nederlandse krant NRC Handelsblad, zoals algemeen geweten samen met De Standaard de beste krant in ons taalgebied, gaat naar eigen zeggen ‘op zoek naar de authentieke Siciliaanse keuken’. De krant organiseert eind oktober voor haar lezers een zesdaagse reis naar ‘het culinaire Sicilië’. Het belooft wat te worden op dat wondermooie eiland. Lezers krijgen een rondleiding in een authentieke olijvenperserij, bezoeken amandel-, olijf- en cintroengaarden, gaan ‘s nachts mee vissen op de Middellandse Zee en bezoeken de hectische vismarkt in de vroege ochtend. Kortom, zo belooft NRC, leert men ‘tijdens deze zesdaagse academiereis’ (lezers van kwaliteitskranten gaan niet zomaar op reis, ze gaan op academiereis) ‘de eenvoud en de decadentie van typisch Siciliaanse gerechten en gewoonten kennen’. Kijk, bij zo’n krant wil ik maar al te graag werken. Een dagblad dat niet alleen aandacht heeft voor het nieuwe Nederlandse kabinet, de oorlog in Afghanistan en de stresstests voor de Europese banken, maar ook zijn lezers meeneemt op gastronomische academiereizen. Dat is niet alles. De reis wordt begeleid door onder andere Janneke Vreugdenhil. In Vlaanderen is Janneke - voorlopig - minder bekend. Voor lezers van NRC is ze een begrip. Want ze schrijft onder meer een hele leuke kookblog op nrcnext.nl. Dat is niet alles. Eten is voor NRC belangrijk. Foodwriter Marjoleine de Vos schrijft dagelijks in de krant een heel mooi stukje, De Thuiskok, dat is opgehangen aan een toegankelijk receptje. Onlangs leerde ze mij een Griekse yoghurtkip maken, toverde ze een salade met dragon-roomdressing op mijn tafel, en bereidde in de krant heilbot met meloen. Om eerlijk te zijn: ik ken geen dagblad in Vlaanderen dat in de krant en op de site zoveel aandacht besteedt aan lekker eten. Nederland is, beste Vlamingen, aan het uitgroeien tot een culinair paradijs. In theorie dan toch. Want sedert ik daar werk, moet ik tot mijn spijt enkele vreselijke clichés bevestigen. Enkele weken geleden had ik een lunch gepland met een van mijn collega’s. Ik wilde eens, lekker informeel, doorpraten over de organisatie van de krant. Toen ik bij mijn assistente informeerde naar de plaats van de lunch bleek dat ‘vanzelfsprekend’ in mijn kantoor te zijn. Er zou wel voor iets gezorgd worden. Dat ‘iets’ bleek een broodje kaas met een glas melk. En een warme hap: een doormidden gesneden sandwich met daarop prinsheerlijk een... vleeskroket. Aan alle Jannekes en Marjoleines van Nederland: laat ons de theorie in de praktijk omzetten. En de oorlog verklaren aan de vleeskroket. 3
3
L’île au
trésor Ontdek de culinaire wonderen van La Cornue. Van het smaakvolle CornuFé gamma vanaf € 5 120 (BTW incl.) tot aan de volledig op maat ontworpen, uitzonderlijk La Cornue keukens: het prestigieuze ‘Domaines Culinaires’ genoemd. Deze meubelen zijn zeer verfijnd afgewerkt in eik of walnoot, metaal en glas. Hier op de voorgrond: een Château 120 met kruidenladen verwerkt in een centraal eiland.
La Cornue : +32 9 228 14 84,
[email protected]
Antwerpen – Brugge – Brussel – Gent - Hasselt
la-cornue.com
The World’s 50 Best
Martin Berasategui
Sinds de Baskische driesterrenchef Martin Berasategui in 2006 met zijn gelijknamig restaurant een plaatsje veroverde in de San Pellegrino-lijst is hij er niet meer weg te branden. Merkwaardig is daarbij zijn constante positie. Berasategui bekleedt al vijf jaar na mekaar een plaats tussen 27 en 37. Dit jaar vinden we hem op 33. Hij bewijst daarmee niet alleen één van de beste chefs te zijn, maar ook iemand die in de volatiele lijst constant zeer hoog blijft scoren. Tekst Willem Asaert Foto‘s Berasategui
© The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, in samenwerking met Restaurant magazine - www.theworlds50best.com
16
Martin Berasategui behoort tot het kransje Spaanse topchefs die de huidige lichting jonge Europese chefs sterk beïnvloed heeft. Zijn onnoemelijk talent om producten feilloos met elkaar te associëren, maakt van deze Bask een uitzonderlijk te volgen voorbeeld. Maar daarnaast ligt ook zijn openheid om zijn visie met andere te delen, mee aan de basis van de invloed die hij vandaag heeft in het restaurantgebeuren. Talrijk zijn de stagiaires die vanuit alle hoeken van de wereld naar Lasarte, een voorstad van San Sebastian, afzakken om zich in fijne keukentechnieken te vervolmaken. Ook vooraanstaande chefs vliegen op uitnodiging van Berasategui makkelijk naar Spanje om zich daar gedurende enkele dagen onder te dompelen in de culinaire leefwereld van de bijzonder aimabele Bask. De jonge Martin groeide op in het familierestaurant Bodegon Alejandro, gelegen in het oudste gedeelte van San Sebastian en stond op zijn vijftiende als leerling aan de zijde van zijn moeder. Hij haalt daar zijn eerste ster en besluit daarna met zijn echtgenote in Lasarte zelf een zaak te openen. Zijn restaurant ligt wat verscholen in dit weinig karaktervol slaapstadje en verrast door zijn omvang en ongewoon uitzicht op een groene vallei. Berasategui geeft niet alleen aan zijn gasten heel wat ruimte om te genieten. Zijn keuken waar veertig medewerkers actief zijn meet 350 vierkante meter. Hier creëert de Bask elk jaar een aantal gerechten die zijn signatuur verder definiëren door hun intense smaken. Als virtuoos technicus stelt hij evenwel nog steeds het product op de eerste plaats. En zijn voorkeur gaat naar producten uit Baskenland of de rest van Spanje. Daarmee voelt hij zich het best verbonden. Berasategui is ook voorstander van een keuken die bestaat uit gerechtjes die in drie tot vier hapjes hun expressief verhaal brengen. Zijn enige menu is daarvan de beste weerslag. In circa twee uur tijd neemt hij zijn gast aan de hand van een dozijn creaties op sleeptouw (€ 155). “Ik hou zelf van een mooi tempo en veronderstel dat mijn gasten niet naar mijn restaurant afzakken om naar mijn interieur te staren,” motiveert hij met een knipoog zijn aanpak. Wie graag zelf uit de kaart kiest, vindt gerechten die bijzonder redelijk geprijsd staan. Voorgerechten kosten gemiddeld € 37 en hoofdgerechten € 50. Berasategui is een culinaire duivel-doet-al en stuurt in Spanje meerdere restaurants aan. Hij opende vorig jaar ook een restaurant in Shanghai. Sinds kort werkt hij samen met het wijnhuis Señorio de Barahonda uit Yecla in Murcia en is hij mee verantwoordelijk voor de Nirea-wijn op basis van de monastrell-druif die ook zijn naam draagt. “Ik droom al lang om zelf wijn te maken. Deze minder populaire druif en het aparte klimaat geven me mogelijkheden om een wijn met een sterke persoonlijkheid te maken.” De wijnen worden in ons land ingevoerd door wijnhandel Puerta del Sol.
Martin Berasategui
Loidi Kalea 4 - 20160 Lasarte, Spanje Tel. 00 34 943366471 www.martinberasategui.com Zaterdagmiddag, zondagavond, maandag en dinsdag gesloten
Martin Berasategui doorgelicht Aantal zitplaatsen: 40 Aantal diensten (lunch en diner) per week: 4 en 5 Aantal medewerkers in keuken: 40 (één voor elke couvert) Aantal medewerkers in zaal: 15 Overige medewerkers (secretaresse, tuinman,…): 10 Gemiddeld aantal stagiaires per week: varieert volgens seizoen, maar steeds grote aanvraag Aantal menu’s: 1 Gemiddeld aantal voorgerechten op kaart: 6 tot 7 Gemiddeld aantal hoofdgerechten op kaart: 8 tot 10 Gemiddeld aantal nagerechten op kaart: 5 tot 6 Aantal wijnreferenties (circa): ongeveer 650 Prijs goedkoopste fles op de kaart: € 28 Prijs duurste fles op de kaart: € 4.200 Aantal referenties champagnes (circa): circa 140 Aantal referenties sterke dranken: circa 50 Aantal kruiden in de keuken (circa): veel Aantal leveranciers verse producten: ± 25 Lievelingsproduct vis en vlees van de chef: wilde tarbot en rundvlees uit Galicië Voor welke wereldberoemde man of vrouw zou u graag willen koken? Niemand in het bijzonder, elke gast wordt hier trouwens met evenveel zorgen ontvangen. Met welke chef zou u graag eens samen aan het fornuis staan? Met één van mijn vrienden zoals bijvoorbeeld Hilario Arbelaitz van restaurant Zuberoa in Oiartzun (Guipuzcoa) Uw favoriete aperitief thuis? Champagne Hoe dikwijls per maand eet u fastfood? Nooit President George W. Bush had een hekel aan broccoli. Wat mag bij u nooit op uw bord liggen? Ik lust alles, ook broccoli. Om even in dezelfde sfeer te blijven. Morgen komt Barack Obama bij u even lunchen. Wat zal u hem absoluut willen serveren? Zonder twijfel mijn grote menu omdat die steeds mijn beste gerechten omvat. S PA R K L I N G D E L I C I O U S M O M E N T S B E T W E E N G O O D F R I E N D S
smaakspraakmakers Iedere maand leggen we ons panel van spraakmakers een smakelijke stelling voor. Interviews Koen Braeckman
Kijkt u naar kookprogramma’s op tv? “SOS Piet. Zo’n programma heeft didactische waarde. Dat vind ik goed.” Herwig Van Hove
Herwig Van Hove wijnjournalist
Peter Goossens
chef Hof van Cleve
Er zijn twee soorten kookprogramma’s. Er is het programma gericht op de huisvrouw, genre SOS Piet. Piet is een vakman en hij levert goed werk met de tips die hij geeft. Zo’n programma heeft didactische waarde. Dat vind ik goed. Daarnaast heb je de hoge gastronomie waar ze entertainment van maken. De chef-kok als clown, zoals in Mijn Restaurant en De grootste hobbykok. Dat is een karikatuur van de topchef. Dat zou niet mogen. Je ziet Anne Teresa De Keersmaeker toch ook niet opduiken in Sterren op de dansvloer? Maar ik ken die ijdelheid. Ik heb zelf jaren televisie gemaakt, met 1000 seconden. Dat was ook amusement. Maar wij probeerden tegelijk problemen op te lossen, genre: schil je aardappelen niet te spaarzaam! Dat groen moet ook weg. Dat is solanine, een gevaarlijk vergif. Zo probeerde ik elke aflevering iets mee te geven. Vandaag moet Frank Fol een programma krijgen. Hij kan ons iets bijleren.
18
Ik heb weinig tijd om naar televisie te kijken. Ofwel ben ik in Hof van Cleve ofwel heb ik zelf opnames voor een televisieprogramma. (lacht) Ik ben met die tv-programma’s begonnen om het grote publiek te laten kennismaken met gastronomie. Het is entertainment, maar ik probeer toch altijd iets mee te geven. Over producten bijvoorbeeld: wat is een goeie raap, een goeie wortel, een goeie aardbei…Maar dat gebeurt dus op een plezante manier. Wat zou je willen? We kunnen toch geen schooltelevisie meer maken. Ik hoor ook de kritiek dat een driesterrenchef zich niet zou mogen lenen tot dat soort amusement. En waarom niet? Bocuse en Gagnaire hebben het ook gedaan. Ik ben fier dat ik de gastronomie meer bekend heb gemaakt. In alle opzichten. Mensen weten nu dat het ook hard werken is. Als je ziet dat eethuizen die hebben meegedaan aan Mijn Restaurant, die dus onnoemelijk veel gratis reclame gekregen hebben, ook nog failliet gaan, dan weet je het wel, zeker.
“Veel mensen denken dat men geld schept in de horeca, maar Mijn Restaurant toont de andere kant.” Steve Stevaert
Steve Stevaert Sergio Herman chef Oud Sluis
Ik vind Jamie Oliver nog altijd zeer goed. Hij maakt smakelijke, vlotte gerechtjes waar het water van in mijn mond komt! Dus als ik de tijd vind om naar televisie te kijken, dan graag naar hem. Natuurlijk heb ik ook gekeken naar De beste hobbykok, maar dan meer met een kritische blik op mijzelf. En je merkt wel dat die programma’s een grote invloed hebben. Ik zie dat aan mijn klanten én aan het grote publiek. Er is meer interesse en ze zijn kritischer voor producten. Zelfs bij ons in Nederland zijn kookprogramma’s razend populair. Maar doordat ikzelf nu op televisie kom in België, merk ik hoe koken bij jullie leeft en diep in de cultuur geworteld zit! De reacties zijn enthousiast en dat vind ik fijn.
eregouverneur Limburg
SOS Piet vind ik zeer goed. Het vertrekt vanuit een probleem in de dagdagelijkse keuken van dagdagelijkse mensen. En Piet komt dat dan oplossen. En hij maakt de mensen gelukkig. Want het scheelt wel wat als je gerecht lukt. Ik kijk ook met plezier naar Gordon Ramsey. Ik houd van de complete waanzin in zijn programma. Oké, er zijn wat kosten aan die mens, maar het is televisie. Daar moet je altijd rekening mee houden. Mijn Restaurant vind ik ook meer een televisieprogramma dan een kookprogramma. Het is wel goed dat je ziet hoe hard ze in de horeca moeten werken. Veel mensen denken dat men geld schept in de horeca, maar Mijn Restaurant toont de andere kant. Een negatief gevolg - dat hoor ik zelf in de horeca - is dat klanten al eens denken dat ze zelf Michelininspecteur zijn. Of ik zelf een kookprogramma zou willen maken? Er zijn mensen die dat beter kunnen. Ik wil altijd wel ergens de zaak gaan opleuken. Dat doe ik ook af en toe, als vriendendienst. Maar tegenover Piet, Peter of Sergio past alleen maar nederigheid.
Margot Vanderstraeten schrijfster
Er is een inflatie aan kookprogramma’s op televisie. En uiteraard is er kaf tussen dat koren. Ik geef de voorkeur aan programma’s waar ik daadwerkelijk iets van opsteek. Over producten, culinaire procédés en recepten. Maar ook over de restaurantervaring in haar geheel. Ik kijk, liefst vanuit de keuken, graag naar kookprogramma’s. Ze maken me meestal nogal blij en doen me watertanden. De overdaad aan Britse kookprogramma’s op onze zenders stoort me dan weer. Zeker, Jamie Oliver (die ik zeer waardeer) kent zijn vak; Nigella Lawson is aanstekelijk, en Gordon Ramsay scoort als exportproduct. Maar er klopt iets niet. Groot-Brittannië is het land met de slechtste keuken van Europa. En uitgerekend dat land heeft het geld en de drive om schitterende kookprogramma’s te maken, en die wereldwijd te verkopen. Het omgekeerde lijkt me juister. Piet Huysentruyt goes British, wat denkt u?
Cathérine e Vandoorn dio 2 presentator Ra
de televisie mma’s die me aan wat de enige progra zo s op BBC zijn ow a’s sh mm ok ko gra Kookpro bij de fantastische en nn go be is s n vertalen Alle cten en smaken ko kunnen kluisteren. zijn liefde voor produ n ma jaren de die is e C Ho BB in. . met Rick Ste nd hem nagedaan ok, met eft sindsdien niema co he t n’t Da wo , er! ok kijk co de naar programma’s: Can’t ire lina cu naam de van t ik es ogramma waarvan voortrekker gewe dat reality-cooking-pr of Britse t, n rrio ee Ha y van u sle en Ain de guitige rouw een sterrenm chef zelf. ar waarin een huisv de t ma me et, jn we lpli er hu n me t ee nie af en toe t alleen het recept en Rhodes,…) die chef moet maken me rdon Ramsey, Gary (Go tie es kw in ef ch de jd alti en gaf om zélf s uw wa tro se ver Apotheo televisie die me ijke erl He rt. sse de t jn Restaurant langskwam voor he n. Bij ons vind ik Mi erechten te beginne ng rre ste ting uit naar re ch jke wa eili aan die mo op. Ik kijk vol ver steek je er niet van l vee ar ma k, leu best Njam!
Bruno Vanspauwen wijn- en culinair journalist
“De overdaad aan Britse kookprogramma’s op onze zenders stoort me dan weer.” Margot Vanderstraeten
Eigenlijk zijn het geen kookprogramma’s, maar entertainmentformats rond koken. De bedoeling is dus niet om ons iets te leren, of om mensen te helpen met een restaurant te beginnen. De bedoeling is om in te spelen op de actuele hype rond koken en zoveel mogelijk kijkers aan te trekken, allemaal om reclameruimte rond die programma’s te verkopen. Achteraf kunnen kranten en magazines (al of niet behorend tot dezelfde mediagroep) de hype en roddels nog verder vergroten. Het mag allemaal bestaan voor mij, maar als foodie heb je er niets aan.
19
smaakspraakmakers Kijkt u naar kookprogramma’s op TV? Ingrid Neven Lady Chef 2010, Pazzo
Ik ben een fan van Jamie Oliver. Hij maakt letterlijk een smakelijk programma. Heel goed vind ik dat hij uitgaat van het product. Het is een ‘puur’ kookprogramma met niet al te veel gezever. Van Mijn Restaurant word ik een beetje zenuwachtig. En je krijgt een vertekend beeld van het runnen van een restaurant. Wat je te zien krijgt, zijn beginners met beginnersfouten. Dat is niet wat courant gebeurt in een restaurant. De beste hobbykok vind ik wel goed, omdat ze daar ook uitgaan van het product. Peter Goossens legt uit met welk stuk vlees er gewerkt wordt en waar het vandaan komt. Het is belangrijk dat mensen dat weten. En kinderen! Die weten niet meer waar de melk vandaan komt. Als boerendochter vind ik dat spijtig. Dus als ik zelf een kookprogramma zou mogen maken, zou ik ook beginnen bij het product. Ik zou bij een kaasmaker op bezoek gaan enz. Als mensen iets kennen, hebben ze er ook respect voor.
“Het mag best grappig zijn, maar ik wil ook iets opsteken.” Yves Desmet
Ik kijk graag als ik iets kan bijleren. Ik denk aan de reeks van Heston Blumenthal, In search of perfection. Maar van wedstrijden ben ik niet zo gek. Mijn Restaurant is wel goed gemaakt, maar je moet beseffen dat je naar een wedstrijd kijkt. Daar hoort dus sensatie bij. Dat spreekt mij niet aan. Als jonge, beginnende chef zou ik er ook niet aan meedoen. Mijn eigen televisie-ervaring met Keukenrebellen op VT4 was plezant. Ik ben er wijzer door geworden. Ik heb beter geleerd hoe om te gaan met mensen om resultaat te bereiken. Als ik nog eens een tv-programma zou maken, zou het iets educatiefs moeten zijn. Ik ben voor Canvas naar Brazilië geweest, voor het programma Brazilië voor beginners. Ik heb er veel bijgeleerd, onder meer over de eetgewoonten van de mensen daar. Ik ben er dus alweer wijzer van geworden.
Viki Geunes chef ’t Zilte
Yves Desmet journalist
Fiona Morrison wijnjournaliste
Kookprogramma’s zijn inspirerend en educatief, en het belangrijkste van al is dat ze hobbykoks de moed hebben gegeven om meer te durven, nieuwe ingrediënten te proberen, hun borden mooier te dresseren en creatiever te zijn. Om al die redenen kijk ik naar kookprogramma’s op tv – als ik tijd heb om te kijken. Het is alsof je in je eigen huis kookles krijgt!
Willem Asaert
culinair journalist
20
Ik ben van oudsher een liefhebber van Britse kookprogramma’s. Het is wonderbaarlijk dat het land met waarschijnlijk de slechtste eetcultuur ter wereld erin geslaagd is de beste kookprogramma’s van de wereld af te leveren. Ik ben een grote bewonderaar van Rick Stein, de beste viskok die ik al bezig gezien heb. En mijn all time favorite is Keith Floyd. Hij ging overal ter wereld in keukens snuisteren en heeft mij zo de Indische en de Thaise keuken leren kennen. Hij heeft mij ook een van de meest legendarische tv-momenten bezorgd toen hij ergens op een eiland in de Stille Zuidzee een hele haai - drie à vier meter lang - op een barbecue in een kuil op het strand legde. Daar gingen bananen, palmbladeren en kruiden op, en dan keek hij naar de zon en zei: als de zon ongeveer daar staat, is hij klaar! Dus het mag best grappig zijn, maar ik wil ook iets opsteken. Daarom is De beste hobbykok beter dan Mijn Restaurant. Ik heb ook met plezier meegedaan aan In de keuken van Wim Opbrouck. Hobbykok en sterrenchef die hetzelfde gerecht klaarmaken. Dan zie je waar het verschil zit.
Als culinair redacteur ben je veel onderweg en zijn de thuis- of televisiemomenten eerder schaars. Als jonge knaap had ik aanzienlijk meer tijd en keek ik bijvoorbeeld geboeid naar de culinaire fratsen van John Bultinck. Ik herinner me zelfs een aflevering waarin de kokende advocaat een kreeft levend pocheerde. Wegens zoveel brutaliteit en het ongepaste dierenleed schreef ik een verontwaardigde brief naar de BRT, waarop ik ook beleefd antwoord kreeg. Ik was net tien jaar. Het was mijn eerste en meteen ook mijn laatste lezersbrief. Later genoot ik van de strapatsen van Keith Floyd in Frankrijk. De vrolijke belhamel kon bijzonder geanimeerd praten en schonk zich tijdens de opname altijd rijkelijk wijn in. Sommige uitzendingen eindigden dan ook hilarisch. Dat hij met een dubbele tong afsloot, vond de regisseur blijkbaar best kunnen. Floyd was dan ook de beste in zijn vak. Het bezorgde zijn werk ook een onuitgegeven en pure vorm van authenticiteit. Reality-tv avant la lettre.
Elke zaterdag vrijblijvende kookdemo bij Boretti
meer info www.boretti.com
WELKOM IN DE WERELD VAN BORETTI
BORETTI n.v.
www.boretti.com
BELGIUM
T +32(0)3-4508180 E
[email protected]
terroir
22
Eric M
artin
Lilian
llot
e Cavi
Ode aan de echte hoeveboter Niets gaat boven verse hoeveboter: zacht, smeuïg, heerlijk in alle mogelijke gerechten of gewoon, bij een sneetje lekker brood. De hoeveboter kan je gemakkelijk herkennen tussen alle andere soorten boter die vandaag op de markt zijn. Geen enkele andere boter is zo vol van smaak. Logisch, want alleen deze boter wordt bereid met natuurlijke producten, zonder enige toevoeging van smaak- of kleurstoffen!
Tekst Dirk De Mesmaeker Foto’s Roos Mestdagh Recepten Eric Martin
23
terroir
Voor Liliane Cavillot en haar zoon Manu is het een dagelijks ritueel: het maken van echte hoeveboter. We zijn te gast op hun indrukwekkende hoeve in LavauxSainte-Anne, op een boogscheut van de E411, hartje Wallonië. Hier maken ze al van net voor de Tweede Wereldoorlog echte hoeveboter. Vroeger waren er in het dorp wel 20 boerderijen waar ze hoeveboter maakten, nu nog amper 3. Even verderop ligt het hotel-restaurant Lemonnier van chef Eric Martin en zoon Tristan. Ze komen hier regelmatig over de vloer, op zoek naar verse hoeveproducten, vooral de hoeveboter. “Geen lekkere en verse hoeveboter zonder verse melk”, weet Liliane. “Voor één kilogram boter heb je in totaal zo’n 25 liter melk nodig. Voor ons is dat geen probleem, want de melk nemen we iedere dag vers van onze eigen koeien, verser kan gewoon niet.” De veestapel van de familie Cavillot is 400 koeien groot, slechts een klein deel is bestemd voor de productie van boter. De basis van de boter is het vette deel van de melk: room, met een vetgehalte van 35 tot 42 procent. Eigenlijk kan je boter nog het best vergelijken met (te) fel opgeklopte room. De room verdwijnt snel in een reusachtige, mechanisch gestuurde draaiton en wordt drie keer stevig in het rond gedraaid. Een eerste keer komt uit de room het vocht, de karnemelk. Die wordt verwijderd, uiteraard kan die worden gedronken, maar voor de productie van de boter zelf heeft de karnemelk geen nut meer. Nadien wordt de boter nog twee keer ‘gewassen’: er wordt echt veel water aan toegevoegd en door het rond schudden komen de laatste druppels karnemelk eruit en krijgt de boter zijn volle, smeuïge karakter… Pittig detail: het wassen gebeurt met bronwater dat op de boerderij zelf wordt gewonnen. Puur natuur! “En geloof het of niet,“ benadrukt Liliane, “maar dat bronwater zorgt op zijn beurt voor de typische smaak van de boter. Wees er maar zeker van dat gebruik van ander water de boter ook een andere smaak zou geven. De boter neemt de smaak en de geuren van het gebruikte water in zich op,”
24
Winterboter en zomerboter Op de boerderij in Lavaux-Sainte-Anne maken ze een heel jaar door boter, maar de kleur en de smaak van de boter variëren al naargelang het seizoen. “In de zomer is de boter geler van kleur, dat komt omdat de dieren dan meer buiten zitten, meer gras eten en het caroteen in het gras is verantwoordelijk voor de mooie kleur van de boter. Het ziet er allemaal heel mooi en fris uit, maar in feite is de boter in de winter veel rijker, omdat de koeien dan veel vast voedsel krijgen dat verrijkt is met omega 3, soja bijvoorbeeld… De smaak is dan weer beter in de zomer….” En hoeft het nog gezegd dat de echte hoeveboter, ondanks het vrij hoge vetgehalte, supergezond is in die zin dat er hoegenaamd geen bewaar- of kleurstoffen aan te pas komen. “Alleen een beetje zout, heel weinig, dat is alles. Uiteraard produceren we ook nietgezouten boter.” Een groot verschil met industrieel geproduceerde boter, waaraan bijvoorbeeld wel lecitine te pas komt om de boter meer homogeen te maken. Bovendien wordt in het geval van industriële boter de melk ook gepasteuriseerd, wat bij echte hoeveboter niet het geval is. Het verschil in smaak (zelfs in kleur) laat zich raden!
Ardense boter Naast hoeveboter is er de echte Ardense boter met een beschermde oorsprongsbenaming. De Beurre d’Ardenne of de Ardense boter wordt gemaakt met melk die afkomstig is van de provincies Luxemburg of enkele kantons in de provincies Namen en Luik. De kwaliteitsvolle melk wordt geleverd door koeien die grazen op de heuvels van de Belgische Ardennen. Klimaat, vegetatie en ondergrond zijn allemaal factoren die de smaak van de melk en dus ook van de boter bepalen. De echte Ardense boter moet voldoen aan een aantal strikte criteria, zoals het feit dat melk uit de Ardennen moet komen. Daarnaast moet de melk ook goedgekeurd worden door de Belgische Confederatie Zuivel. Echte Ardense boter, erkend als een streekproduct, heeft een rijke, verse en authentieke smaak die dicht aanleunt bij de melk waarvan ze gemaakt is.
“Dankbaar in de keuken” Chef Eric Martin van restaurant-hotel Lemonnier in Lavaux-Sainte-Anne is een graag geziene gast op de boerderij van Liliane. “Ik kom hier graag, kort bij de producent, om heerlijke hoeveproducten te kopen.”
“Echte hoeveboter vraagt in de eerste plaats om een vers stuk brood. We bakken in het restaurant altijd vier soorten brood en dat zetten we samen met de boter op tafel. Reken maar dat de smaak van de boter de smaak van het product waar het bij geserveerd wordt, bepaalt. Zo gebruik ik graag boter in aardappelpuree. Maar dan alleen echte hoeveboter, omdat die het lekkerst smaakt. Probeer maar eens puree te maken met een andere boter, je zal merken dat de puree een heel andere smaak heeft. Drie soorten boter en je krijgt drie soorten puree. En voor het maken van taart en desserts is de hoeveboter ook al zo’n godsgeschenk. Het gaat om volle, stevige boter, niet van die waterachtige, smaakloze boter die je in al te veel winkelrekken vindt. Gelukkig dankzij een nog een klein aantal overtuigde producenten blijven we genieten van echte hoeveboter!” Ferme de Genimont Rue de la Vallée 5580 Lavaux-Sainte-Anne Restaurant-hotel Lemonnier Eric en Tristan Martin Rue Baronne Lemonnier 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel. 084 38 88 83 - www.lemonnier.be
Ossenstaart met raapjes en puree met hoeveboter Voor 4 personen • • • • • • • • • • • • • • • •
1 ossenstaart (800 g), in stukken 4 wortelen 1 groene selder 2 uien 2 liter water 2 teentjes look 2 blaadjes laurier Peper en zout 50 g verse hoeveboter Voor de puree 1/2 kg aardappelen 150 g verse hoeveboter 1/2 l melk Voor de rapen 300 g rapen 5 cl wijnazijn 50 g verse hoeveboter Peper en zout
1 Bak de stukken ossenstaart aan alle zijden bruin in de pan. 2 Laat de uien glazig worden in een kookpot met dikke bodem. Voeg de selder en wortelen toe en laat kort meestoven. Leg hierop de stukken ossenstaart. Voeg ook de look, laurier en zout en peper toe. Bedek met het water tot alles onderstaat. 3 Laat het geheel koken gedurende 2 uur, op een zacht vuurtje. 4 Haal het vlees van het been en houd warm. 5 Haal de jus door een zeef en breng gedurende 30 min aan de kook. Laat goed inkoken. Breng op smaak. Monteer de saus net voor het serveren
met 50 g hoeveboter. 6 Maak de aardappelpuree. Breng de geschilde aardappelen aan de kook. Prak de gekookte aardappelen fijn met een fijnstamper, voeg in kleine hoeveelheden 150 g boter toe, evenals de kokende melk 7 Bereid de rapen. Snijd ze in brunoise. Gaar in een beetje kokend water, laat verdampen en breng op smaak, met 50 g boter en de wijnazijn. Breng op smaak met zout en peper. 8 Bordschikking. Breng de puree aan op het bord; Schik daarop de versneden ossenstaart. 9 Schik de raapjes ernaast. Werk af met een beetje jus en geef de rest er apart bij.
25
Bretoense biscuit met citroencrème en aardbeien van Wépion
Voor 4 personen • 1 bakje aardbeien van Wépion Voor de Bretoense biscuit • 2 eidooiers • 80 g suiker • 80 g gezouten verse hoeveboter • 120 g bloem • 10 g gist Voor de chocoladevulling • 0,5 dl melk • 2 g glucose • 1 blaadje gelatine • 100 g witte chocolade • 100 g slagroom • 5 g citroenverbena (blaadjes) Voor de citroencrème • 10 cl citroensap • 25 g suiker • 100 g verse hoeveboter • 125 g eieren (in hun geheel) • 40 g suiker
26
Biscuit 1 Maak een deeg: meng de eidooiers en de suiker, voeg vervolgens de (zachte) boter toe en de bloem, samen met de gist. 2 Meng tot een homogeen deeg en laat vervolgens gedurende 4 uur rusten in de koelkast. 3 Rol het deeg uit tot een dikte van 1,5 cm. Doe het in een bakvorm,. Zet de oven op 160°C en laat het bakken gedurende 8 minuten. 4 Laat goed afkoelen alvorens de biscuitbodem uit de vorm te nemen. Chocoladevulling 1 Laat de chocolade smelten in bain-marie, samen met de glucose. 2 Breng de melk aan de kook, samen met de blaadjes citroenverbena. Giet de melk door een zeef over de warme chocolade. 3 Meng tot je een homogene, wat elastische structuur bekomt. Voeg de in koud water geweekte en
uitgekepen blaadjes gelatine toe. 4 Werk er op het einde de koude, opgeklopte slagroom onder en laat nadien 24 uur rusten in de koelkast. Citroencrème 1 Laat 25 g suiker smelten, samen met de boter en het citroensap. Breng even tegen kookpunt aan. 2 Klop ondertussen de eieren op met 40 g suiker. 3 Voeg het eiermengsel bij het mengsel met boter en citroensap, roer met een eierklopper tot sabayon (tot 85 °C) 4 Laat nog 12 uur afkoelen in de frigo. Opbouw 1 Doe de chocoladevulling en de citroencrème elk in een spuitzak en spuit afwisselend toefjes op de taartbodempjes. 2 Versier met partjes aardbeien. 3 Werk desgewenst af met witte chocoladeschilfers of een staafje meringue.
GRATIS Bathroom -
Design - en Kitchen Book
new
Surf naar GROHE.BE of sms ‘GROHEDOC naam en adres’ naar
3536
€ 0,50 / SMS
GROHE Red® is hot: één kra an voor koud, warm en kokend water.
Ogenblikkelijk kokend water op elk moment – er is een keukenkraan die dat kan: de nieuwe GROHE Red®
Thee zetten, pasta koken, tomaten ontvellen, … Hoe vaak moet u wachten tot het water kookt? Dankzij de nieuwste keukenkraan van GROHE heeft u onmiddellijk kokend water. GROHE Red®heeft een aparte bedieningsknop voor instant kokend water, veilig en comfortabel, op elk uur van de dag.
Tekst Dirk De Prins Recept Peter Goossens Foto’s Heikki Verdumme
Peter en het product noordzeetong Peter Goossens neemt elke maand een product onder de loep. Een product dat thuishoort in de grote keuken en waarmee de hobbykok ook thuis hoge toppen kan scheren. Peter zegt dat de vis uit de Noordzee de beste van de wereld is. Wie zal hem daarin tegenspreken? Noordzeetong is wel de aanvoerder van het peloton.
Hof Van Cleve Riemegemstraat 1 - 9770 Kruishoutem • tel. 09 383 58 48 •
[email protected] • www.hofvancleve.com
29
detipsvanPeter • Noordzeetongen zijn het hele najaar op hun allerbest. • Koop misschien de tongen in hun geheel, enkel van het vel ontdaan en fileer ze zelf. • Houd de koppen en graten van zeetong altijd bij. Bewaar ze zelfs in de diepvriezer. Koppen en graten van tong zijn een uitstekend basis voor vissoep of visbouillon. • Tussen haakjes: de allerbeste couscous is van het merk M’Hanza.
Voor 4 personen • 2 Noordzeetongen (in filets) • Olijfolie • Peper en zeezout Voor de couscous • 200 g couscous • 50 g courgette • 50 g zwarte olijven • 4 kleine rode pimentjes (piquillo) • 3 dl gevogeltebouillon • 3 eetl gehakte verse basilicum • 1 eetl pijnboompitten
30
• Peper en zout Voor de auberginekaviaar • 2 aubergines • 1 eetl ras-el-hanout (Marokkaanse kruidenmix) • 1 kleine gekonfijte citroen (kant-en-klaar te koop in de Marokkaanse winkel) • 2 eetl witte sojasaus (in de Japanse winkel of oosterse supermarkt) • 2 teentjes knoflook • Peper en zout Voor de courgettecrème • 1 courgette
• • • • • • • • • • •
1 koffiel ras-el-hanout 1 eetl witte sojasaus 1 koffiel sherryazijn Olijfolie Peper en zout Voor de afwerking 2 minicourgettes 1 snede witbrood 2 eetl zachte chorizo in kleine stukjes gesneden 1 eetl zwarte olijven, in ringetjes gesneden 1 tomaat, geschild, ontpit en in blokjes gesneden Een paar kleine rucolablaadjes
Noordzeetong/couscous/ courgette/aubergine 1 Maak eerste de auberginekaviaar. Snijd de aubergines doormidden. Bestrijk met wat olijfolie en leg ze met de platte kant even op de hete grill. Laat een kleur krijgen. Laat daarna even afkoelen. Besteek de aubergines met snippers knoflook. Wikkel elke aubergine in een stuk aluminiumfolie. Laat 20 minuten garen in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 200°C. Laat opnieuw wat afkoelen. Schraap met een lepel de pulp van de aubergines uit het vel. Meng de pulp met de ras-el-hanout, de olijfolie, sojasaus, de in stukjes gesneden gekonfijte citroen, peper en zout. Mix alles in de blender tot een gladde pasta. 2 Maak de crème van courgette. Snijd de courgette in stukjes. Bak ze samen met de ras-el-hanout op zacht vuur in een pan tot ze volledig zacht zijn geworden. Laat afkoelen. Doe de courgette in de
blender, voeg sherryazijn, witte sojasaus, peper en zout toe en mix tot een gladde pasta.
krokant en bruin in wat olijfolie. Leg er de fijngesneden chorizo op en houd apart.
3 Maak de couscous. Kook de korrels tot ze beetgaar zijn in de gevogeltebouillon. Snijd de courgette in kleine stukjes. Laat een paar minuten bakken in olijfolie. Voeg de in stukjes gesneden olijven, het vruchtvlees van de pimentjes, die ook in kleine stukjes gesneden werden, toe. Laat nog een paar minuten bakken. Meng de groenten met de gare couscous en de basilicum. Kleur de pijnboompitjes kort in een pannetje met antikleeflaag. Meng onder de couscous. Kruid de couscous met peper en zout. Houd even warm.
5 Druk de tongfilets mooi plat. Bestrijk ze met olijfolie. Gril ze langs een kant op de gloeiende grill. Leg ze dan naast elkaar in een ovenschotel. Bestrijk met wat olijfolie en laat 4 minuten verder garen in de voorverwarmde oven van 140°C.
4 Snijd de minicourgettes in schijfjes. Bak ze gedurende 5 minuten in wat olijfolie in een pannetje. Snijd 4 kleine toastjes uit het witbrood. Bak ze
6 Dresseer de zeer warme borden. Trek eerst een streep opgewarmde auberginekaviaar op de borden. Leg er een dikke streep couscous naast. Daarnaast komen per bord 2 tongfilets. Het toastje met chorizo komt er schuin bovenop. Werk de rest van het bord af met schijfjes gebakken minicourgette, gespoten puntjes courgettecrème, schijfjes zwarte olijf, blokjes tomaat en wat kleine rucolablaadjes.
31
special
Tekst: Marc Declercq Foto’s Roos Mestdagh Recepten Laury Zioui
Appelen in de keuken 32
Appelen zijn niet enkel voor desserts bestemd. Ze geven een frisse toets aan hartige gerechten en brengen een beetje zoet als het zilte zou domineren. Laury Zioui van l’Eveil des Sens is een ware appelfanaat. Hier creëert hij zes gerechten met telkens een andere appelsoort.
starking
fuji
Aan appelvariëteiten geen gebrek. Er zijn er meer dan 3000, waarvan er in onze winkels alleen al enkele tientallen te vinden zijn. En bij bezitters van oude hoogstamrassen nog aardig wat meer. Keuze genoeg, zodat je er in de keuken alle kanten mee uitkan. Maar hoe kies je een goede appel? Om er het hoofd niet bij te verliezen, delen we appelen in twee soorten in: stoofappelen en handappelen. Stoofappelen hebben over het algemeen een dikkere schil en zijn zuurder dan handappelen. Sommige variëteiten zoals de boskoop hebben stevig vlees dat niet uit elkaar valt tijdens het koken en zijn dan ideaal om te vullen, anderen zoals bramley koken snel tot moes. Stoofappelen bewaren over het algemeen ook langer dan handappelen. Handappelen hebben dan weer een groter suikergehalte dan stoofappelen, kunnen met hun schil worden gegeten en smaken rauw het best. Je kunt beide appelsoorten echter ook door elkaar gebruiken. Stoofappelen kunnen bijvoorbeeld een extra zuurtoets geven aan salades en als garnituur op broodjes en snacks. Ze combineren ook goed met romige kazen. Sommige handappelen zoals bellefleur, braeburn, granny smith, golden delicious, jonagold en pink lady zijn vrij stevig en behouden hun vorm na een bakbeurt in de oven.
pink lady
cox’s orange
Laury Zioui zoekt plaatselijke appelvariëteiten bij landbouwers die nog over oude hoogstamrassen beschikken en koopt aanvullend internationale rassen aan. Hij selecteert de variëteiten in functie van de bereiding. “Ik kies een appel voor zijn specifieke zuurheid, om frisheid en evenwicht te brengen in een gerecht”, zegt hij. “granny smith bijvoorbeeld gebruik ik onder meer voor een crême brulée van ganzenlever. De appel zorgt hier voor frisheid. De granny smith combineer ik ook met een crême brulée van parmezaan, waarbij het friszoete van de appel het zoute van de kaas in evenwicht brengt. Een royal gala is een zoete appel die zeer goed gaat bij zilte ingrediënten, zoals bij vis en zeevruchten. Ik combineer hem ondermeer met krab en met tarbot. Ook met kaas gaat hij goed. Een gerecht dat tijdens het voorbije aspergeseizoen uitstekende reacties kreeg, was een bereiding van groene asperges die ik bij een plaatselijke boer betrek, met sardine en een gelei van fujiappelen. (zie recept op de volgende pagina’s). Het zilte van de sardines, aangevuld met het friszure van de appelgelei en de hartige aardse smaak van de groene asperges, vormen een mooie combinatie. Het is een eenvoudige bereiding, die toch een complexe smaak levert.”
granny smith
royal gala
Voor de bereidingen in dit nummer selecteerde Laury Zioui vooral handappelen, die hij bakt of rauw verwerkt. Cox’s orange combineert hij met wilde tarbot en prinsesbonen. Cox is een kleine tot middelgrote appel, oranjegeel en rood, met sappig geel aromatisch vruchtvlees. Hij is zeer geschikt als dessertappel, in frisse slaatjes, bij zilte gerechten en kaas. Fuji verwerkt hij in een gel als fris garnituur bij asperges en sardines. Fuji werd ontwikkeld in Japan en is een kruising tussen red delicious en ralls janet. De grote appel met zijn roodroze kleur is zeer aromatisch en sappig, met een kruidige, knapperige zoetheid. Hoe langer hij rijpt, hoe zoeter hij wordt. De fuji is een uitstekende begeleider van kaas, gaat goed in fruitsalades en bij zilte gerechten. Royal gala wordt in plakken gesneden en gebakken in een bereiding van ganzenlever en rode poon. De gala is een kruising tussen golden delicious en Kidd’s orange red die in de jaren twintig van vorige eeuw in Nieuw-Zeeland werd ontwikkeld. Pas in de jaren 80 werd hij op grote schaal aangeplant. Gala heeft een sappige zoete smaak met knapperig en stevig vruchtvlees. Het suikergehalte ligt tussen de 9 en de 11 % en is relatief hoog. 33
special Het is een uitstekende dessertappel, maar blijft ook stevig bij warme bereidingen. Alleen verliest hij dan veel van zijn smaak. Granny smith verwerkt Laury Zioui in een sorbet als onderdeel van een dessert. De ‘granny’ is zowat de meest populaire groene appel ter wereld. Hij werd voor het eerst rond 1865 in Australië gekweekt door Marie Ana (Granny) Smith. Het is een kruising van een wilde appel met een inheemse Australische appelsoort. Granny smith heeft niet meteen een supersmaak, maar hij bevat veel zuur en heeft knapperig vlees. Door het zuur wordt het versneden vruchtvlees niet zo vlug bruin waardoor hij zeer geschikt is voor salades. Als je hem kookt of bakt komt zijn zoetzure karakter nog meer tot zijn recht. Pink lady wordt in dikke plakken gesneden en gebakken, bij een bereiding van duif. De pink lady werd ontwikkeld in West-Australië en is een kruising tussen golden delicious en lady william. Het is een middelgrote appel met een roze blos op een gele achtergrond. Hij heeft fijn knapperig vruchtvlees en wordt net als de granny niet snel bruin nadat hij gesneden is. Uitstekend in fruitsalades, verse groentesalades, gebak en bij kaas. Starking verwerkt Laury rauw. Hij snijdt hem in frietjes als garnituur bij kalfzwezeriken. Starking is een Amerikaans appelras, vaak hoger dan hij breed is, met een geeloranje tot helderrode kleur. Het witte tot geelwit vruchtvlees is sappig en smaakt zoetzuur. Het is een ideale dessertappel om rauw te eten of te verwerken in slaatjes en gerechten.
34
Laury Zioui
Appelen kopen en bereiden
Laury Zioui werd geboren in Casablanca en kwam, via een tussenstop in Straatsburg, op zijn 16de in België terecht. Hij kreeg een studentenjob in het Marokkaanse restaurant van zijn Belgische oom, ging verder in de leer in La Mirabelle in Charleroi en bij Jean Bardet in Tours. Dan kwam het grote werk. Als jongste chef van Wallonië haalde hij een Michelinster in Le Piersoulx in Gosselies, vervolgens behaalde hij opnieuw een ster in La Villa Romaine in Montignies-Saint Christophe (nu Lettres Gourmandes). Dan werkte hij vier jaar in Le Clos de Marmiton in Couillet. In 2001 opende hij met zijn vrouw Nadia l’Eveil des Sens. De eerste ster was negen maanden later een feit. GaultMillau honoreert hem met twee koksmutsen en 16/20. Laury Zioui kookt spontaan. Zo kunnen bereidingen dagelijks wisselen volgens het aanbod, de inspiratie en het temperament van de chef. Zijn lichte keuken is gebaseerd op topproducten die hij parfumeert met specerijen en verse kruiden. Een NoordAfrikaanse kruidentoets is nooit ver weg. Zioui blijft ook een leergierige kok. Hij volgde stages bij onder meer Martin Berasategui in San Sebastian en bij Moshik Roth van ’t Brouwerskolkje in Overveen, met wie hij een bijzondere vriendschap ontwikkelde. Zijn vrouw Nadia beheert de wijnkelder en heeft een neus voor bijzondere wijnen die uitblinken in smaak en prijs/kwaliteit.
Door moderne koeltechnieken zijn appelen het hele jaar door beschikbaar. Dat doet ons wel eens vergeten dat er ook een appelseizoen bestaat. Dat verschilt van land tot land naargelang het plaatselijke klimaat. Belgische appelen worden geplukt van eind augustus tot midden oktober. Zomerappelen die geen bewaarcapaciteiten hebben, komen meteen in het winkelrek terecht. De bewaarappelen gaan in gasdichte koelcellen waarin het zuurstofgehalte wordt verlaagd en het koolzuurgehalte verhoogd. Zo kunnen appelen maandenlang bewaren, bijna tot aan de nieuwe oogst. De internationale handel vult het aanbod verder aan met appelen uit andere Europese landen en verder weg uit Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Amerika en Zuid-Afrika. Het leuke is om op zoek te gaan naar oude appelrassen die je niet in de supermarkt vindt. Daarvoor kan je terecht bij lokale kwekers die nog over hoogstamboomgaarden beschikken. Die appelen voldoen wel niet aan het schoonheidsideaal, ze zien er niet allemaal gelijkvormig uit en op de schil kan wel eens een vlekje of een bluts zitten. Maar de smaak is meestal verrassend anders dan de commerciële variëteiten. Droge bruine vlekjes op de schil zijn trouwens het gevolg van een teveel aan zonlicht, en hebben geen invloed op de kwaliteit. Kies je appelen in de supermarkt, kijk dan voor stevige exemplaren zonder kneuzingen of rimpels. Kan je de schil lichtjes indrukken, dan is hij overrijp. Net zoals bij een meloen moet een verse appel wat zwaar aanvoelen om zijn sappigheid te illustreren. Bewaar vers geoogste appelen op een koele, donkere plaats verpakt in krantenpapier. Verse appelen bewaar je na aankoop in de fruitmand en verwerk je zo snel mogelijk. Wil je ze wat langer houden, stop ze dan in de groentebak van de koelkast. Zo behouden ze langer hun typische frisheid en knapperige smaak. Maar eet ze niet koud. Haal ze twee uur voor het eten uit de koelkast, dan is hun aroma optimaal. Behandel ze met zachtheid. Druk ze niet te hard tegen elkaar aan, want dan kneuzen ze en krijgen dan plekjes die snel beginnen te rotten. Een van de belangrijkste aandachtspunten bij het bereiden van appelen is dat ze snel na het snijden verkleuren. Laury borstelt of besprenkelt elk gesneden stuk meteen met citroen- of limoensap om dat te voorkomen. Daarna verwerkt hij ze in de bereiding. Je kunt ook een kommetje vullen met citrussap en daarin de stukken even doorhalen. Als je de appelstukken niet meteen verwerkt, voorzie dan een kom met licht gezouten water of met citroen of limoensap waarin je de gesneden stukken kan droppen. Laat ze voor de bereiding uitlekken en dep ze droog.
L’Eveil des Sens Rue de la station 105 6110 Montigny-le-Tilleul. Tel. 071 31 96 92 - www.eveildessens.be Zondag en maandag gesloten
