Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky

Národní normy Čínské lidové republiky GB 12693—2010

Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky

Vydáno 26. 3. 2010

V platnosti od 1. 12. 2010 Vydáno Ministerstvem zdravotnictví Čínské lidové republiky

GB 12693-2010 Úvod Tato norma nahrazuje normu č. GB 12693-2003 Správná výrobní praxe v mlékárnách a normu č. GB/T 21692—2008 Hygienická praxe výroby sušeného mléka. Tato norma odpovídá normám Komise pro Codex Alimentarius (CAC) CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 Doporučený mezinárodní kodex – všeobecné zásady hygieny potravin a CAC/RCP57-2004 Kodex hygienické praxe pro mléko a mléčné výrobky, není s nimi však zcela v souladu. Tato norma rovněž odkazuje na nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Ve srovnání s normami č. GB12693-2003 a č. GB/T 21692-2008, přináší tato norma následující změny: –

změnu názvu normy (Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky);

–

úpravu oblasti působnosti a důraz na to, že se vztahuje na všechny druhy mlékárenských podniků;

–

úpravu rámce normy;

–

důraz na prevenci kontaminace výchozích surovin a na kontrolu zdravotní nezávadnosti během výroby, přepravy a skladování;

–

úpravu kapitoly „Výrobní zařízení“, kterou se stanoví požadavky na dispozici, materiály a návrh výrobního zařízení s ohledem na prevenci mikrobiální, chemické a fyzikální kontaminace;

–

změnu technických požadavků na stavbu laboratoří;

–

přidání požadavků, které se vztahují na nákup, přejímku, přepravu a skladování surovin;

–

zdůraznění významu kontroly zdravotní nezávadnosti během výroby a stanovení hlavních opatření bránících mikrobiální, chemické a fyzikální kontaminaci;

–

přidání požadavků na obalové materiály a jejich použití;

–

přidání požadavků, které se týkají stanovení, ovládání a sledování kritických kontrolních bodů a záznamu údajů o kritických kontrolních bodech;

–

přidání požadavků, které se týkají zpětné vysledovatelnosti surovin a možnosti stažení výrobků;

–

přidání požadavků, které se týkají záznamů a správy dokumentace.

Příloha A této normy je přílohou referenční (odkazující na jiné dokumenty). Publikační status předchozích norem nahrazených touto normou je: –

GB 12693-1990, GB12693-2003;

–

GB/T 21692-2008.

GB 12693-2010

Národní norma zdravotní nezávadnosti potravin Správná výrobní praxe pro mléčné výrobky 1

Oblast působnosti

Tato norma se vztahuje na podniky vyrábějící různé druhy mléčných výrobků z kravského nebo kozího mléka a na výrobky v těchto podnicích a z těchto surovin vyrobené. 2

Citované normativní dokumenty

Ustanovení následujících dokumentů se při citaci této normy stávají ustanoveními této normy. Pokud jsou citované dokumenty datovány, žádná z jejich následných změn (s výjimkou oprav) nebo revidovaných verzí se na tuto normu nevztahují. Pokud smluvní strany uzavírají smlouvu v souladu s touto normou, doporučuje se, aby si zjistily, zda mají použít nejnovější verze těchto dokumentů. Pokud citované dokumenty nejsou datovány, jejich nejnovější verze se na tuto normu vztahují. 3

Používané termíny a definice

3.1 Čisté provozy Pracovní provozy s přísnými požadavky na čistotu, jako jsou např. sklady nebalených polotovarů, plnírny a balírny. 3.2 Poločisté provozy Provozy s podobně přísnými požadavky, jaké se vztahují na čisté provozy, jako jsou např. výrobní provozy, kde se skladují suroviny před ošetřením. 3.3 Běžné provozy Provozy s podobně přísnými požadavky, jaké se vztahují na poločisté provozy, jako je např. provoz přejímky mléka, sklad syrového mléka, sklad obalového materiálu, balírna a sklad hotových výrobků. 4

Umístění podniku a jeho okolí

Používají se definice stanovené v normě č. GB14881. 5

Výrobní provozy podniku

5.1 Návrh a dispozice 5.1.1

Jakýkoli plán stavby, rozšíření nebo rekonstrukce je navrhován a uskutečňován v souladu s příslušnými vnitrostátními předpisy.

5.1.2

Podniky a výrobní provozy jsou navrhovány tak, aby se zabránilo křížové kontaminaci v průběhu výrobního postupu, jakož i jakémukoli styku s jedovatými nebo znečištěnými látkami.

5.1.3

V čistých provozech, poločistých provozech i v běžných provozech podniku jsou přijata vhodná opatření bránící jakékoli křížové kontaminaci.

5.2 Vnitřní stavební konstrukce 5.2.1

5.2.2

5.2.3

5.2.4

Stropy 5.2.1.1

Aby se zabránilo hromadění nečistot, kondenzaci par, růstu plísní a uvolňování částic z jejich povrchu, měly by být stropy a přechody mezi stropy a zdmi snadno čistitelné. Pokud jsou stropy v čistých provozech, poločistých provozech, v běžných provozech nebo v jiných částech podniku (s výjimkou provozu pro přejímku mléka) vyrobeny ze snadno čistitelných materiálů, je třeba zde instalovat hladké a snadno čistitelné podhledy; v případě železobetonových staveb by vnitřní část konstrukce (tj. strop) měla být hladká a beze spár.

5.2.1.2

Vnitřní ploché stropy nebo podhledy ve výrobních provozech by měly být z nepropustného materiálu bílé nebo světlé barvy, který je bez zápachu a není vzhledem k zamýšlenému užití jedovatý; pokud je vyžadován nátěr nebo lak, měl by být tento nátěr nebo lak odolný proti plísním a proti otěru a měl by být snadno čistitelný.

5.2.1.3

Rozvody páry, vody a elektřiny by něměly být umístěny přímo nad nechráněnými potravinami, případně by měly být zakryty způsobem bránícím spadu nečistot nebo odkapu kondenzačních par.

Zdi 5.2.2.1

Zdi by měly být z nejedovatých, hladkých, voděodolných materiálů světlé barvy, které jsou bez zápachu, nepodléhají korozi a snadno se čistí.

5.2.2.2

Rohy zdí a rohy sloupů v čistých provozech a poločistých provozech by měly být v dobrém stavu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Dveře a okna 5.2.3.1

Měly by být použity hladké a nenasákavé materiály, které se snadno čistí a dezinfikují.

5.2.3.2

Ve výrobních provozech a skladech by okna a dveře měly být dobře upevněny a opatřeny snadno čistitelnými sítěmi, bránícími přístupu prachu, živočichů a hmyzu.

5.2.3.3

Východy z čistých provozů a poločistých provozů by měly být opatřeny dveřmi s automatickým uzavíráním, případně i vzduchovou clonou.

Podlahy 5.2.4.1

Podlahy by měly být z nejedovatých a nepropustných materiálů bez zápachu, měly by být rovné a protiskluzové, bez spár a snadno čistitelné a sterilizovatelné.

5.2.4.2

Podlahy ve vlhkých provozech, na které se během provozu může dostat voda z kanalizace, z odpadu nebo voda použitá při čištění, by měly být odolné proti kyselinám a zásadám, měly by být vyspádovány a opatřeny vhodným systémem odvodu tekutin.

5.3 Technické vybavení

5.3.1

5.3.2

Rozvod vody 5.3.1.1

Rozvod vody by měl být schopen zajistit vodu nutnou k výrobě, a to v jakosti, tlaku a množství odpovídajícím výrobním požadavkům.

5.3.1.2

Rozvod vody a jeho součásti (včetně dokumentů týkajících se sanitace a zdravotní nezávadnosti pitné vody) by měl být schválen příslušným místním orgánem Ministerstva zdravotnictví.

5.3.1.3

Místa přívodu a odvodu vody by měla být vybavena sanitačními a hygienickými zařízeními bránícími přístupu zvířat nebo kontaminaci potravin nežádoucími látkami.

5.3.1.4

Náhradní zdroj vody by měl vyhovovat ustanovením normy č. GB17051.

5.4.1.5

Náhradní zdroj vody by měl být používán v souladu s hygienickými požadavky na zdroje pitné vody stanovenými Ministerstvem zdravotnictví.

5.3.1.6

Rozvod užitkové vody nepřicházející do styku s potravinami (např. chladicí voda, odpadní voda, atd.) by měl být jasně oddělen od rozvodu výrobní pitné vody.

5.3.1.7

Jakost výrobní pitné vody by měla vyhovovat ustanovením normy č. GB5749.

Odvod vody – kanalizace 5.3.2.1

Systém odvodu vody by měl být navržen a vybudován tak, aby nedošlo ke kontaminaci výrobků nebo výrobní vody.

5.3.2.2

Systém odvodu vody by měl být vyspádován, neměl by se ucpávat a měl by být čistitelný; dna a stěny kanalizačních jímek by měly svírat určitý úhel.

5.3.2.3

Vstupní místa systému odvodu vody by měla být opatřena mřížkami a sifony bránícími jednak vtoku větších částic, jednak úniku pachů ven z kanalizace.

5.3.2.4

Uvnitř systému odvodu vody ani pod ním by něměl být žádný rozvod výrobní pitné vody.

5.3.2.5

Výpusti systému odvodu vody by měly být opatřeny zařízením bránícím pronikání jakýchkoli živočichů.

5.3.2.6

Proud systému odvodu vody uvnitř výrobních prostor by měl směřovat z míst, na která se vztahují přísnější požadavky na čistotu, do míst, na která se vztahují požadavky méně přísné; zároveň by mělo být zabráněno zpětnému toku odváděné vody.

5.3.2.7

Odpadní vody by měly být vypouštěny do zařízení sloužícího k čištění těchto odpadních vod nebo likvidovány jiným vhodným způsobem.

5.3.3

Čištění Měly by být vyhrazeny vhodné prostory určené k čištění potravin, zařízení a vybavení, jakož i prostory určené ke skladování konfiskátů a odpadů.

5.3.4

5.3.5

5.3.6

Osobní hygiena 5.3.4.1

Vybavení sloužící k osobní hygieně personálu by mělo být v souladu s ustanoveními normy č. GB14881.

5.3.4.2

Při vstupu do čistých provozů je k dispozici zařízení sloužící ke sterilizaci. Podle potřeby je zřízena druhá šatna.

Větrání 5.3.5.1

Při použití přirozeného i umělého větrání by měla být k dispozici opatření zamezující kontaminaci vzduchu a zápachům tak, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost potravin. Při výrobě sušeného mléka by v čistých provozech měla být v případě potřeby sledována teplota a vlhkost vzduchu.

5.3.5.2

Čisté provozy by měly být vybaveny klimatizací bránící kondenzaci par a udržující čerstvý vzduch; v běžných provozech by mělo být instalováno odvětrávání sloužící k odtahu vlhkého a znečištěného vzduchu. V případě použití klimatizace nebo odvětrávání by proud vzduchu uvnitř výrobních prostor měl směřovat z míst, na která se vztahují přísnější požadavky na čistotu, do míst, na která se vztahují požadavky méně přísné, aby se tak zabránilo případné kontaminaci potravin, výrobního zařízení nebo obalových materiálů.

5.3.5.3

Místa, kde se vyskytuje zápach, plyn (pára nebo jedovaté nebo nebezpečné plyny) nebo prach, které by mohly kontaminovat potraviny, by měla být vybavena vhodným zařízením určeným k jejich odstraňování, shromažďovaní a sledování.

5.3.5.4

Přívod vzduchu by měl být umístěn nejméně 2 m nad podlahou, daleko od zdroje kontaminace i odtahu vzduchu a měl by být vybaven vzduchovými filtry. Odtahy vzduchu by měly být vybaveny nerezovými, snadno čistitelnými mřížkami, bránícími pronikání nežádoucích živočichů. Zařízení sloužící k větrání a odtahu vzduchu by mělo být snadno demontovatelné, čistitelné, opravitelné nebo vyměnitelné.

5.3.5.5

Stlačený vzduch a jiné plyny přicházející do styku s potravinami nebo s povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, nebo které jsou používány při čištění výrobního zařízení, by měly být filtrovány a čištěny tak, aby se zabránilo nepřímé kontaminaci.

Osvětlení 5.3.6.1

Vnitřní prostory podniku by měly mít přiměřené přirozené nebo umělé osvětlení. Koeficient osvětlení by neměl být nižší než koeficient stanovený v normě č. IV; smíšené osvětlení by nemělo mít nižší intenzitu než je 540 luxů v případě prostorů pro sledování a kontrolu jakosti, 220 luxů v případě prostorů pro výrobu a

zpracování a 110 luxů v případě ostatních prostorů, s výjimkou prostorů, kde je světlo důležité. Zdroj světla by neměl zkreslovat barvu potravin. 5.3.6.2

5.3.7

6

Osvětlovací tělesa by neměla být instalována přímo nad nekrytými potravinami, nebo by měla být zabezpečena tak, aby bylo zabráněno jejich rozbití a kontaminaci potravin.

Sklady 5.3.7.1

Podnik je vybaven skladovacími prostory odpovídajícími druhu a množství vyráběných a zpracovávaných mléčných výrobků.

5.3.7.2

Pro jednotlivé druhy surovin, polotovarů, hotových výrobků a obalových materiálů by měly být vyhrazeny oddělené skladovací prostory, podle potřeby i chlazené. V případě společného skladování různých výrobků je třeba tyto výrobky vhodným způsobem viditelně oddělit (prostorově, značením).

5.3.7.3

Sklady by měly být vybudovány z nejedovatých a pevných materiálů, podlahy by měly být rovné; sklady by měly být větratelné a opatřené zábranami proti pronikání škůdců (např. sítě nebo strouhy na vstupu, bránící pronikání krys).

5.3.7.4

Sklady by měly být vybaveny přiměřeným množstvím regálů s policemi ke skladování zboží. Zboží by mělo být umístěno v dostatečné vzdálenosti od zdí a podlahy, aby bylo umožněno proudění vzduchu kolem zboží a manipulace se zbožím.

5.3.7.5

Chladírenské sklady by měly být vybaveny termostatem a zařízením k měření nebo záznamu teploty, které přesně udává a sleduje teplotu uvnitř skladu.

Zařízení

6.1 Výrobní zařízení 6.1.1

6.1.2

Všeobecné požadavky 6.1.1.1

Výrobní a jiné provozní zařízení by mělo odpovídat druhu a množství vyráběných mléčných výrobků.

6.1.1.2

Veškeré výrobní zařízení by mělo být navrženo a uspořádáno tak, aby nemohlo docházet ke křížové kontaminaci.

6.1.1.3

Pro některé zvláštní součásti výrobního zařízení (např. pro tlakové nádoby nebo tlakové potrubí) by měly být k dispozici samostatné návody k použití.

Kvalita materiálů 6.1.2.1

Veškeré zařízení, vybavení a nástroje přicházející do přímého styku se surovinami, polotovary a hotovými výrobky by měly být vyrobeny z bezpečných a nejedovatých materiálů, které jsou bez zápachu, nenasákavé, odolné proti korozi a které snášejí opakované čištění a sterilizaci.

6.1.2.2

Povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, by měly vyhovovat příslušným

normám, měly by být snadno čistitelné a dezinfikovatelné, vodě odolné i odolné proti otěru. 6.1.3

Návrh 6.1.3.1

Veškeré strojní zařízení a vybavení by mělo být navrženo a sestrojeno tak, aby se dalo snadno čistit, sterilizovat a kontrolovat. Jejich konstrukce by měla zabránit úniku maziv, úlomků kovů, nečistot nebo jiných látek během výroby a tím i kontaminaci potravin a toto zařízení by mělo vyhovovat všem příslušným požadavkům.

6.1.3.2

Povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, by měly být hladké a rovné, bez štěrbin a puklin, aby se zabránilo usazování zbytků potravin, nečistot a jiných organických látek.

6.1.3.3

Systémy určené ke skladování, přepravě a zpracování (včetně gravitačních, pneumatických, uzavíracích a automatizovaných systémů) by měly být navrženy a sestaveny tak, aby byly snadno udržovatelné v hygienickém stavu. Sklady by měly být uzavíratelné.

6.1.3.4

Aby bylo možné udržovat nebo opravit používané zařízení, je vyhrazen prostor ke skladování náhradních dílů; tento prostor by měl být čistý a suchý.

6.2 Kontrolní zařízení 6.2.1

Zařízení sloužící k měření, sledování a záznamu tlaku nebo teploty by měla být kalibrována a pravidelně kontrolována tak, aby byla zajištěna jejich přesnost a spolehlivost.

6.2.2

V případě použití počítačového systému určeného ke shromažďování a sledování údajů o kritických kontrolních bodech a ke správě nejrůznějších záznamů by příslušné funkce tohoto počítačového systému měly vyhovovat ustanovením přílohy A k této normě.

6.3 Zařízení sloužící k opravám a údržbě

7

6.3.1

Je nezbytné stanovit a přísně dodržovat postupy oprav a údržby vybavení podniku.

6.3.2

Je nezbytné stanovit časový rozvrh denních oprav a údržby vybavení podniku, jakož i generálních oprav, a vést o těchto činnostech řádné záznamy.

6.3.3

Před zahájením každého výrobního cyklu je třeba zkontrolovat stav výrobního zařízení, zejména zda nemůže negativně ovlivnit jakost výrobků; v případě jakékoli závady je třeba tuto závadu okamžitě odstranit, zaznamenat dobu trvání této závady a její důvody, jakož i čísla šarží, které by touto závadou mohly být ovlivněny.

Řízení hygieny

7.1 Systém řízení hygieny 7.1.1

Podniky stanoví systémy řízení a kontrol hygieny a zavedou systém zodpovědnosti.

7.1.2

Podniky stanoví časový rozvrh hygienických kontrol, záznamů o těchto kontrolách a archivace těchto záznamů.

7.2 Řízení hygieny podniku a vybavení 7.2.1

Veškeré zařízení uvnitř podniku by mělo být udržováno čisté, opravováno a podle potřeby vyměňováno; jakékoli poškození střechy, stropů a zdí by mělo být okamžitě opraveno. Podlahy by měly být udržovány v nepoškozeném stavu a mělo by být zabráněno jejich poškození i shromažďování vody.

7.2.2

Zařízení, vybavení, nástroje a pomůcky používané při zpracování, balení, skladování a přepravě, jakož i veškerá potrubí a povrchy přicházející do styku s potravinami, by měly být pravidelně čištěny a sterilizovány. Při čištění a sterilizaci by mělo být zabráněno jakékoli kontaminaci potravin, povrchů přicházejících do styku s potravinami a obalových materiálů.

7.2.3

Čištění a sterilizace zařízení a nástrojů, které lze přemísťovat, je prováděno na místě bránícím jejich rekontaminaci.

7.3 Čištění a sterilizace 7.3.1

Je nezbytné stanovit plán a postup účinného čištění a sterilizace, zajišťující čistotu a hygienu výrobních prostor, vybavení a zařízení a bránící kontaminaci potravin.

7.3.2

Podniky si mohou zvolit metody čištění a sterilizace, které odpovídají typu výrobku a výroby.

7.3.3

Zařízení a nástroje používané k čištění a sterilizaci by měly být uchovávány na zvlášť vyhrazeném místě.

7.3.4

Je nezbytné vést záznamy o čištění a sterilizaci, a to včetně druhu použitého čisticího nebo sterilizačního prostředku, době trvání čištění nebo sterilizace, druhu čištěného nebo sterilizovaného předmětu, použité teploty, atd.

7.4 Zdravotní a hygienické požadavky 7.4.1

7.4.2

Lidské zdraví 7.4.1.1

Podniky stanoví a uplatňují systém řízení zdraví svých zaměstnanců.

7.4.1.2

Pracovníci, kteří zacházejí s mlékem, musejí být každoročně vyšetřeni a před nástupem do zaměstnání musejí obdržet zdravotní průkaz.

7.4.1.3

Osoby trpící nakažlivými onemocněními trávicího traktu jako jsou úplavice, tyfus, virová hepatitida A a E, jakož i osoby trpící plicní tuberkulózou, hnisavými nebo jiným zjevným onemocněním kůže a osoby s kožními poraněními, jsou přesunuty do jiných pracovních pozic, aby nemohly ovlivnit zdravotní nezávadnost výrobků.

Osobní hygiena 7.4.2.1

Pracovníci, kteří se podílejí na zpracování mléka, dodržují přísnou osobní hygienu.

7.4.2.2

Před vstupem do výrobních provozů si pracovníci oblečou čistý pracovní oděv, pokrývku hlavy a pracovní obuv. Na pracovní oděv by si pracovníci měli obléci pracovní plášť, pokrývka hlavy by měla krýt vlasy; v případě potřeby by pracovníci měli použít i obličejovou roušku. Vstup na toalety nebo opuštění výrobního provozu v pracovním oděvu a obuvi nejsou povoleny.

7.4.3

7.4.2.3

Po návratu z toalety, před manipulací se zbožím, které by mohlo kontaminovat potraviny, nebo před započetím jakékoli jiné činnosti, která nesouvisí s výrobou, si pracovníci umyjí a vysterilizují ruce. V průběhu výroby by měli pracovníci mít čisté ruce.

7.4.2.4

Osoby přicházející do přímého styku s mléčnými výrobky nesmějí používat žádné oleje k ošetření nehtů a parfémy, ani nesmějí nosit hodinky a šperky.

7.4.2.6

Při práci je zakázáno kouřit, jíst nebo provádět jiné činnosti, které by mohly ovlivnit hygienu mléčných výrobků.

7.4.2.7

Osobní oděvy pracovníků zůstávají v uzamykatelných šatnách, do výrobních provozů nesmějí být vnášeny osobní věci pracovníků.

Návštěvníci

Návštěvníci vstupující do výrobních provozů musejí vyhovovat hygienickým požadavkům stanoveným pro pracovníky těchto provozů. 7.5 DDD 7.5.1

Jsou stanovena opatření týkající se hubení škůdců. Budovy a jejich okolí jsou udržovány v čistotě a neporušené a brání tak pronikání a množení škůdců.

7.5.2

Vstupy do výrobních provozů a skladů jsou opatřeny pastmi, síťkami nebo jinými prostředky bránícími pronikání škůdců.

7.5.3

Provádí se pravidelné sledování a kontrola budov a jejich okolí za účelem zjistit známky přítomnosti škůdců; v případě zjištění jakýchkoli škůdců je třeba tyto škůdce a jejich zdroj vypátrat a zamezit jejich opětovnému výskytu.

7.5.4

K ošetření proti škůdcům mohou být použity fyzikální, chemické nebo biologické prostředky; metoda jejich použití by však neměla ohrozit zdravotní nezávadnost a vlastnosti potravin a kontaminovat povrchy přicházející do styku s potravinami, jakož i obalové materiály (tj. nedoporučuje se např. použití insekticidů).

7.6 Zacházení s konfiskáty a odpady 7.6.1

Stanoví se opatření týkající se shromažďování a likvidace konfiskátů.

7.6.2

Nádoby obsahující konfiskáty, vedlejší produkty a nepoživatelné nebo nebezpečné látky jsou opatřeny zvláštními štítky a jsou navrženy tak, aby je bylo možno v případě potřeby uzavřít a zabránit tak kontaminaci potravin.

7.6.3

V případě potřeby musejí být zřízeny dočasné skládky pro jednotlivé kategorie konfiskátů; konfiskáty podléhající rychlé zkáze by měly být co nejrychleji zlikvidovány.

7.6.4

Skládky určené k dočasnému skladování konfiskátů by něměly být zdrojem zápachu nebo nebezpečných a jedovatých plynů. Je třeba zabránit množení škůdců a kontaminaci potravin, povrchů přicházejících do styku s potravinami, zdrojů vody a půdy.

7.7 Zacházení s jedovatými a nebezpečnými látkami

Zacházení s jedovatými a nebezpečnými látkami by mělo být v souladu s ustanoveními normy č. GB 14881. 7.8 Zacházení s odpadními vodami a kaly 7.8.1

Zacházení s odpadními vodami jinými odpady by mělo být v souladu s požadavky normy č. GB 8978; odpady, které této normě nevyhovují, jsou před vypuštěním vyčištěny.

7.8.2

Zacházení s odpadními kaly by mělo být v souladu s ustanoveními normy č. GB 14881.

7.9 Zacházení s pracovními oděvy Zacházení s pracovními oděvy by mělo být v souladu s příslušnými ustanoveními normy č. GB 14881. 8

Požadavky na suroviny a obalové materiály

8.1 Všeobecné požadavky 8.1.1

Podniky vyrábějící mléčné výrobky stanoví systém řízení vztahující se k nákupu, přejímce, přepravě a skladování surovin a obalových materiálů a zajišťující, že použité suroviny a obalové materiály vyhovují požadavkům příslušných právních předpisů. Není povoleno používat látky ohrožující lidské zdraví a zdravotní nezávadnost.

8.1.2

Prostory pro přejímku syrového mléka by měly vyhovovat příslušným vnitrostátním předpisům.

8.2 Požadavky na nákup a kontrolu přijímaných surovin a obalových materiálů 8.2.1

Podniky vyrábějící mléčné výrobky musejí zřídit systém správy dodavatelů, obsahující postupy výběru, auditu a hodnocení dodavatelů.

8.2.2

Podniky vyrábějící mléčné výrobky stanoví systém kontroly přijímaných surovin a obalových materiálů.

8.2.3

8.2.2.1

Podniky vyrábějící mléčné výrobky používající syrové mléko vyšetří každou přijatou šarži tohoto syrového mléka v souladu s normami zdravotní nezávadnosti potravin a výsledky tohoto vyšetření, včetně jména a adresy dodavatele, data dodávky atd., zaznamenají. Provádí se i kontrola průvodních dokladů. Není dovoleno nakupovat syrové mléko z hospodářství, která nejsou k dodávce syrového mléka schválena.

8.2.2.2

Při kontrole ostatních surovin a obalových materiálů je třeba zkontrolovat příslušná osvědčení a doklady (např. zprávy o výsledcích vlastních kontrol nebo zprávy o kontrolách provedených třetí stranou); pokud tyto doklady nejsou k dispozici, jsou tyto suroviny a materiály kontrolovány v souladu s příslušnými normami zdravotní nezávadnosti potravin nebo podnikovými normami pro kontrolu a přejímku zboží a mohou být přijaty pouze v případě kladného výsledku takového vyšetření. O všech těchto skutečnostech, jakož i o přijímaných surovinách a materiálech by se měly vést spolehlivé záznamy.

Zamítnuté/zkonfiskované suroviny a obalové materiály jsou označeny a samostatně uskladněny. Dodavatel těchto surovin nebo obalových materiálů je o této skutečnosti informován.

8.2.4

V případě zjištění závad týkajících se zdravotní nezávadnosti těchto surovin nebo obalových materiálů podnik vyrábějící mléčné výrobky o této skutečnosti informuje příslušný místní dozorový orgán.

8.3 Přeprava a skladování surovin a obalových materiálů 8.3.1

Podniky vyrábějící mléčné výrobky přepravují a skladují suroviny a obalové materiály v souladu s požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost.

8.3.2

Přeprava a skladování syrového mléka

8.3.3

8.3.4

8.3.2.1

Nádoby sloužící k přepravě a skladování čerstvého mléka by měly vyhovovat příslušné vnitrostátní normě týkající se zdravotní nezávadnosti potravin.

8.3.2.2

Syrové mléko by mělo být do dvou hodin po nadojení zchlazeno na teplotu 0 až 4 C a přepraveno nákladním vozidlem do podniku. Řidič vozidla uchovává vyplněné osvědčení a jiné příslušné doklady.

8.3.2.3

Syrové mléko by mělo být zpracováno co nejdříve po doručení do podniku. Pokud nemůže být syrové mléko zpracováno včas, by mělo být skladováno v chladírenském skladu se sledováním teploty a délky skladování.

Přeprava a skladování jiných surovin a obalových materiálů 8.3.3.1

Při přepravě a skladování surovin a obalových materiálů nesmí být tyto suroviny nebo materiály vystaveny přímému slunečnímu svitu, rychlým změnám teploty a vlhkosti a prudkým nárazům. Nakládka a přeprava společně s jedovatým nebo nebezpečným zbožím je zakázána.

8.3.3.2

Při přepravě a skladování surovin a obalových materiálů nesmí dojít k jejich kontaminaci nebo poškození; suroviny a obalové materiály jsou přepravovány a skladovány při stanovené teplotě a vlhkosti.

8.3.3.3

Při skladování jsou jednotlivé suroviny a obalové materiály skladovány odděleně podle svých vlastností a jako takové označeny.

8.3.3.4

Provádějí se pravidelné kontroly uskladněných surovin a obalových materiálů; pokud jsou tyto suroviny a obalové materiály skladovány po delší dobu, sledují se zejména změny jakosti a provádí se odběr vzorků za účelem kontroly jakosti. Jakékoli zkažené nebo prošlé suroviny a obalové materiály se likvidují.

Při skladování a použití surovin a obalových materiálů se uplatňují zásady “First In First Out” nebo “First Expired First Out”.

8.4 Uchovávají se záznamy o nákupu, přejímce, skladování a přepravě surovin a obalových materiálů. 9.

Řízení zdravotní nezávadnosti při výrobě

9.1 Řízení mikrobiální kontaminace 9.1.1

Teplota a čas 9.1.1.1

Jsou stanoveny a používány metody vedoucí k zamezení nebo potlačení růstu a

šíření mikroorganismů, jako např. ošetření teplem, mražení nebo chlazení, a to v závislosti na typu a vlastnostech výrobků, jakož i metody jejich účinného sledování a kontroly.

9.1.2

9.1.3

9.1.4

9.1.1.2

Jsou zavedena opatření ke sledování časů a teplot, nápravná opatření pro případy nesouladu a systém pravidelného ověřování.

9.1.1.3

Pro výrobní postupy vyžadující přísné řízení časů a teploty jsou zavedena opatření pro jejich sledování ve skutečném čase a o tomto sledování vedeny a uchovávány záznamy.

Vlhkost 9.1.2.1

V provozech s řízenou vlhkostí je sledována vlhkost vzduchu v závislosti na typu a vlastnostech výrobků a používaných výrobních postupech za účelem zamezení nebo potlačení růstu a šíření škodlivých mikroorganismů; jsou stanovena a účinně uplatňována kritéria týkající se vlhkosti vzduchu.

9.1.2.2

Jsou zavedena opatření pro sledování vlhkosti vzduchu ve skutečném čase, toto sledování je pravidelně prověřováno a jsou o něm vedeny a uchovávány záznamy.

Čistota ovzduší ve výrobních provozech 9.1.3.1

Aby se zabránilo kontaminaci potravin, je ve výrobních provozech udržován čistý vzduch.

9.1.3.2

Je stanovena metoda zjištění přirozené kontaminace vzduchu v souladu s normou č. GB/T 18204.1; zjišťuje se celkový počet kolonií (CPK), který by v čisté provozní části měl být nižší než 30 ktj/misku.

Ochrana před mikrobiální kontaminací 9.1.4.1

Aby se zabránilo mikrobiální kontaminaci potravin, jsou přijata nezbytná kontrolní opatření vztahující se na celý výrobní postup od přejímky surovin a obalových materiálů až po hotové výrobky a jejich odeslání.

9.1.4.2

Provoz, používání a údržba vybavení, nádob a nástrojů používaných k přepravě, nakládce nebo skladování surovin, polotovarů a hotových výrobků by měly zamezit kontaminaci potravin během zpracování a skladování.

9.1.4.3

Voda uvolňující se z chladicího ledu nebo pára přicházející do přímého styku s potravinami by měly být používány v souladu s požadavky normy č. GB 5749.

9.1.4.4

Recyklovaná voda a voda uvolňující se při odpařování nebo sušení může být znovu použita za předpokladu, že tato voda neohrozí zdravotní nezávadnost ani vlastnosti potravin. V případě potřeby se provádí a pravidelně sleduje čištění a jiné ošetření této vody.

9.2 Řízení chemické kontaminace 9.2.1

Je zaveden systém řízení bránící chemické kontaminaci; jsou zjišťovány a sledovány zdroje a cesty šíření možné kontaminace a stanovena příslušná kontrolní opatření.

9.2.2

Aby se zabránilo nebezpečí kontaminace potravin, jsou být před zahájením výroby vybrány vhodné odmašťovací, sterilizační a insekticidní přípravky a maziva, jejich použití je zaznamenáváno a tyto záznamy jsou uchovávány.

9.2.3

Chemické látky jsou skladovány odděleně od potravin a jsou jasně označeny; zacházet s nimi mohou jen stanovení pracovníci.

9.3 Řízení fyzikální kontaminace 9.3.1

Aby bylo zajišťěno, že nedojde ke kontaminaci výrobků nežádoucími cizorodými částicemi (sklo, úlomky kovů, atd.), je prováděn dozor nad údržbou zařízení a vybavení, hygienou výroby, výrobním postupem a dodávkou surovin.

9.3.2

Jsou přijata účinná opatření bránící kontaminaci výrobků příměsí kovů a jiných nežádoucích cizorodých částic, jako jsou např. síta, magnety, detektory kovů atd.

9.3.3

Aby se zabránilo kontaminaci výrobků nežádoucími pachy nebo cizorodými částicemi, je během výroby zakázáno svařování, řezání nebo broušení povrchů.

9.4 Přídatné látky 9.4.1

Přídatné látky jsou používány přiměřeně v souladu s ustanoveními, která se týkají zdravotní nezávadnosti potravin, druhů přídatných látek, jejich použití a množství.

9.4.2

Použité přídatné látky jsou přesně naváženy a o jejich použití jsou vedeny a uchovávány přesné záznamy.

9.5 Obalové materiály 9.5.1

Obalové materiály by měly být čisté, nejedovaté a měly by vyhovovat příslušným vnitrostátním předpisům.

9.5.2

Obalové materiály nebo plyny používané při balení musejí být nejedovaté a nesmějí při stanovených podmínkách skladování a použití ovlivňovat zdravotní nezávadnost a vlastnosti potravin.

9.5.3

Obalové materiály by měly potraviny chránit před kontaminací a poškozením při normálních podmínkách skladování, přepravy a prodeje.

9.5.4

Recyklované obalové materiály (jako skleněné lahve nebo nerezové nádoby) by měly být před použitím vyčištěny a vysterilizovány.

9.5.5

Aby se zabránilo nesprávnému použití, je třeba před balením zkontrolovat etikety obalových materiálů a vést a uchovávat příslušné záznamy, a to včetně názvu a množství výrobku, data výroby, údajů o výrobci, atd.

9.6 Etikety výrobků by měly vyhovovat normě č. GB7718, příslušným vnitrostátním předpisům a jiným podobným předpisům. 10 Vyšetření výrobků 10.1 Podniky mohou provádět nezávislá vyšetření surovin a hotových výrobků, nebo mohou těmito vyšetřeními pověřit třetí stranu schválenou k provádění takových vyšetření. Podniky provádějící

nezávislá vyšetření by měly mít dostatečnou laboratorní kapacitu. 10.2 Z každé šarže by měly být odebrány vzorky a vyšetřeny v souladu s příslušnou normou. 10.3 Aby byla zajištěna přesnost a spolehlivost výsledků vyšetření, je posíleno řízení jakosti laboratorní práce. 10.4 Záznamy o provedených vyšetřeních a výsledcích těchto vyšetření jsou uchovávány. 11

Skladování a přeprava výrobků

11.1 Způsob skladování a přepravy by měl odpovídat druhu a vlastnostem výrobků a měl by zajistit dodržování skladovacích podmínek uvedených na etiketě výrobku. 11.2 Při přepravě a skladování výrobků by mělo být zamezeno působení přímého slunečního svitu, deště, rychlým změnám teploty a vlhkosti. Nakládka a přeprava společně s jedovatým nebo nebezpečným zbožím je zakázána. 11.3 Aby se zabránilo kontaminaci výrobků, měly by nádoby, nástroje, pomůcky a vybavení používané při skladování, přepravě a nakládce být čisté, zdravotně nezávadné a udržované v dobrém stavu. 11.4 Výrobky uskladněné ve skladech jsou pravidelně kontrolovány, případně včetně teploty a vlhkosti. Zjištěné výsledky jsou zaznamenávány; v případě zjištění jakéhokoli nesouladu jsou přijata příslušná opatření. 11.5 Na vyšetřených výrobcích by měla být uvedena zjištěná jakost. 11.6 Aby bylo možné v případě jakéhokoli zjištěného problému výrobky stáhnout z trhu, jsou uchovávány záznamy o skladování, přepravě a odeslání výrobků. 12 Vysledovatelnost a stažení výrobků 12.1 Aby byla zajištěna možnost účinného vysledování výrobku, zavedou podniky systém zpětného vysledování, který se vztahuje na celý výrobní postup počínaje surovinami až po prodej hotových výrobků. 12.2 Podniky zavedou systém stažení výrobků z trhu. Jakmile nějaká šarže nebo nějaký druh výrobku představuje nebezpečí, které by mohlo ohrozit zdraví spotřebitelů, je nezbytné zahájit postup stažení výrobků z trhu v souladu s příslušnými vnitrostátními předpisy, tuto skutečnost zaznamenat a informovat o ní příslušný orgán. 12.3 Stažené výrobky jsou neškodným způsobem zlikvidovány, tato skutečnost je zaznamenána a je o ní informován příslušný úřad, společně s druhem výrobku a použitým způsobem jeho likvidace. 12.4 Je nezbytné stanovit systém správy stížností spotřebitelů. Příslušné oddělení vedení podniku zaznamenává písemné nebo ústní stížnosti spotřebitelů, zjišťuje příčinu závad a na uvedené stížnosti odpovídá. 13

Školení

13.1 Je stanoven systém školení a všichni zaměstnanci jsou proškoleni o zdravotní nezávadnosti potravin. 13.2 Podniky by měly stanovit program každoročního školení zaměstnanců, jehož obsah se řídí pracovním

zařazením těchto zaměstnanců; u některých pracovních pozic může být vyžadováno osvědčení o absolvovaném školení. 13.3 Tento program školení je pravidelně prověřován a kontrolován, stejně jako jeho účinnost. Jsou prováděny pravidelné kontroly zajišťující účinné uplatňování tohoto programu. 13.4 O školení jsou vedeny záznamy. 14 Řízení podniku a pracovníků 14.1 Podniky stanoví a zdokonalují své vlastní systémy řízení zdravotní nezávadnosti potravin a přijímají příslušná opatření k řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti celého postupu výroby mléčných výrobků počínaje přejímkou surovin až po odeslání hotových výrobků zajišťující, že výrobky jsou v souladu s požadavky příslušných právních předpisy a norem. 14.2 Je vytvořen systém organizace řízení zdravotní nezávadnosti potravin zajišťující zdravotní nezávadnost potravin. 14.3 Pracovníci pověření organizací řízení zdravotní nezávadnosti potravin by měli být vedoucími pracovníky podniku nebo zodpovědnými osobami pověřenými vedoucími pracovníky podniku. 14.4 Pro veškeré funkce v organizaci je stanoven jasný systém zodpovědnosti za jakost a zdravotní nezávadnost; úkoly jsou stanoveny tak, aby nedošlo k překrývání, zdvojování, nebo naopak k nepokrytí zodpovědností. Jsou stanoveny postupy řízení a přesně určeny osoby zodpovědné za areál podniku, za okolí podniku, za údržbu zařízení a vybavení podniku, za řízení jakosti výrobního postupu, ochranu zdraví a zdravotní nezávadnosti a za postupy sloužící k zpětnému vysledování výrobků. 14.5 Veškeré funkce v organizaci zdravotní nezávadnosti potravin zastávají pracovníci zaměstnaní na plný nebo částečný úvazek, kteří prodělali školení o právních předpisech týkajících se zdravotní nezávadnosti potravin a dozorují a zaznamenávají stávající situaci týkající se zdravotní nezávadnosti potravin. 15 Správa záznamů a jiných dokumentů 15.1 Správa záznamů 15.1.1

Za účelem zvýšení spolehlivosti a účinnosti systému řízení zdravotní nezávadnosti potravin je zaveden systém správy záznamů, sloužící k vedení záznamů o nákupu surovin a obalových materiálů, záznamů o výrobě, skladování, vyšetření a prodeji mléčných výrobků. 15.1.1.1 Jsou vedeny přesné záznamy o všech surovinách, přídatných látkách a látkách s potravinami souvisejících, a to včetně jejich názvu, druhu, množství, jmén a adres dodavatelů, jakož i o datech přejímky, atd. 15.1.1.2 Jsou vedeny přesné záznamy o výrobním postupu (včetně parametrů výroby a údajů o prostředí, atd.), o skladování a o vyšetření výrobků (včetně čísel vyšetřovaných šarží, data vyšetření, jmen pracovníků provádějících odběr vzorků nebo vyšetření a výsledků vyšetření). 15.1.1.3 Jsou vedeny přesné záznamy o odeslaných výrobcích, a to včetně jejich názvu, druhu, množství, data výroby, čísla šarže, místa určení, jmén a adres příjemců a

data dodání. 15.1.1.4 Jsou vedeny přesné záznamy o výrobcích stažených z trhu, a to včetně jejich názvu, čísla šarže, bližšího popisu a množství, důvodu stažení z trhu a následně uplatněných nápravných opatření. 15.1.2

Veškeré záznamy jsou kontrolovány svým autorem a osobou, která jej dozoruje, a opatřeny jejich razítky. V případě jakýchkoli změn nesmějí být originály těchto záznamů rozmazané a nečitelné; osoba, která tyto záznamy jakýmkoli způsobem pozmění, tyto pozměněné záznamy podepíše nebo opatří svým razítkem.

15.1.3

Aby bylo zajištěno splnění všech stanovených postupů, jsou veškeré záznamy o výrobě a řízení jakosti kontrolovány příslušným oddělením; v případě jakýchkoli závad nebo nedostatků jsou přijata bezodkladná opatření.

15.1.4

Veškeré výše uvedené záznamy jsou uchovávány po dobu nejméně dvou let.

15.2 Správa dokumentů 15.2.1

Je zřízen systém správy dokumentů, včetně veškerých dokumentů týkajících se řízení jakosti, a tyto dokumenty jsou po stanovenou dobu uchovávány. Pokud mají být některé dokumenty distribuovány, je použita jejich platná verze. Stažené nebo neplatné dokumenty nesmějí být distribuovány, ale pouze archivovány.

15.2.2

Ke správě dokumentů a záznamů by podniky měly používat moderní technologie (např. počítačové informační systémy).

Příloha A (Referenční příloha) Požadavky na počítačové systémy pro podniky vyrábějící mléčné výrobky a sušenou dětskou a kojeneckou výživu Počítačové systémy pro podniky vyrábějící mléčné výrobky a sušenou dětskou a kojeneckou výživu vyhovují požadavkům příslušných předpisů a norem o zdravotní nezávadnosti potravin a zahrnují celý řetězec informací týkajících se sledování zdravotní nezávadnosti potravin v průběhu celého výrobního postupu, počínaje přejímkou surovin až po odeslání hotových výrobků, a zaznamenávají a odesílají údaje podle příslušných požadavků. Tyto systémy vyhovují následujícím požadavkům: A.1 Systém je schopen shromažďovat, zaznamenávat a ukládat údaje týkající se zdravotní nezávadnosti potravin, počínaje nákupem a přejímkou surovin, přes jejich kontrolu, skladování a použití, sledování kritických kontrolních bodů výrobního postupu, až po odeslání, skladování, přepravu a prodej hotových výrobků. A 2 Systém je schopen vyhodnocovat rizika ohrožující zdravotní nezávadnost surovin a výrobního postupu a upozorňovat na ně. A.3 Systém, a to včetně databáze, je zřízen tak, aby do něj měly na základě uživatelského jména a hesla přístup pouze oprávněné osoby a předešlo se tak jeho zneužití. A.4 Systém je hierarchizován na základě různých stupňů oprávnění k přístupu k různým informacím. Veškeré údaje shromážděné a vytvořené tímto systémem jsou ukládány do příslušné databáze, ne však ve formě dokumentů. Mělo by být zajištěno, aby do systému a databáze měly přístup pouze oprávněné osoby. A.5 Při správě informací důvěrného nebo tajného typu musí použité zvláštní bezpečnostní strategie zajistit, aby k těmto informacím měly přístup pouze osoby oprávněné tyto informace, číst, psát nebo odstranit. V případě potřeby uložit nebo odeslat nějakou informaci důvěrného nebo tajného typu mimo rozsah bezpečnostních opatření tohoto systému a databáze je nezbytné zajistit, aby: A.5.1

důvěrné informace byly zašifrovány tak, aby bylo znemožněno jejich čtení neoprávněnými osobami;

A.5. 2

před odesláním těchto důvěrných informací byl vygenerován kontrolní kód a tento kód je odeslán odděleně od zašifrované informace. Kód je mj. používán i k ověření toho, zda byla příslušná informace doručena v pořádku.

A.6 V případě, že má systém shromažďovat automaticky generované údaje, musí tento systém zahrnovat i bezpečné a spolehlivé rozhraní zajišťující přesné a spolehlivé ukládání těchto automaticky generovaných údajů. A.7 Je nezbytné zajistit bezchybnou a přesnou správu přihlašování do systému a databáze, a to tak, že: A.7.1

systém zaznamenává přihlášení každého z uživatelů do systému a databáze (uživatel, čas, adresa, atd.);

A.7.2

systém zaznamenává každou úpravu vložených údajů (uživatel, čas, upravené údaje, původní údaje, atd.);

A.7.3

aby bylo možné zpětně vyhledat některé informace, měl by systém mít určitou strategii ukládání vložených údajů, např. v určitém stanoveném časovém limitu nemůže uživatel odstranit nebo pozměnit vložené údaje; toto se však nevztahuje na správce systému.

A.8 Jsou stanovena podrobná pravidla používání a správy tohoto systému. Tato pravidla zahrnují přinejmenším následující požadavky: A.8.1

Jsou stanovena pravidla pro ukládání původních údajů, prozatímních údajů, vygenerovaných údajů a pro zpracování těchto údajů zajišťující pokrytí celého výrobního postupu.

A.8.2

Jsou stanovena pravidla pro zálohování vložených údajů umožňující obnovení poškozeného systému a příslušné databáze v případě jakékoli poruchy nebo závady.

A.8.3

Počítačová místnost je vybavena dostatečně výkonným záložním zdrojem elektrické energie zajišťujícím fungování systému, ukládání údajů a možnost přihlašování do systému i při výpadku proudu.

A.8.4

Pravidla pro ukládání a správu údajů: je zakázáno ukládat důvěrné údaje ve sdíleném prostředí, sdílení údajů mezi jednotlivými odděleními podléhá systému schváleného (oprávněného) přístupu.

A.8.5

Je zaveden systém údržby systému, včetně pravidelného ukládání údajů, zajišťující dlouhodobou a spolehlivou funkčnost tohoto systému.

A.8.6

Bezpečnostní pravidla: je nezbytné pravidelně měnit přístupová hesla jednotlivých uživatelů a rušit nepoužívané uživatelské účty.

A.8.7

Aby bylo zabráněno zneužití uložených údajů, jsou stanovena pravidla pro přihlašování z extranetu, včetně stupně oprávnění přístupu k určitým údajům.

A.9 Pokud aktuální údaje ze sledování kritických kontrolních bodů nevyhovují standardním hodnotám, měl by systém být schopen tyto odchylky zaznamenat, a to včetně času, šarže, jména výrobce, přijatých nápravných opatření, atd. A.10 Údaje a příslušné záznamy uložené v systému mohou být za účelem kontroly a vyhodnocení kopírovány.