Standard pro výrobu potravin

Standard pro výrobu potravin Autor: Terence Wilde Datum vydání: 28.11.2007

Platnost pro: Datum revize: 1.7.2010

Produkt: Veškeré potraviny Země: Skupina Platnost do: 1.7.2012

Číslo dokumentu: 347 © Tesco Stores Ltd. All Rights Reserved. This document is supplied by Tesco for use of the immediate recipient

Standard pro výrobu potravin (TFMS)

Verze 4.0

TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 1 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin OBSAH Úvod k Tesco Standardu pro výrobu potravin Audit závodu Sekce 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Strana Plán bezpečnosti potravin společnosti HACCP Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco Řízení surovin a následného zpracování Obaly Vnější prostory a ostraha Provedení a konstrukce areálu Provedení a konstrukce zařízení Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky Hygiena v závodu Osobní hygiena Řízení procesu Sledovatelnost Řízení alergenů Řízení cizích předmětů Detekce cizích předmětů Inspekce a analýza produktů Voda a odpadní voda Označování a kódování produktů Kontrola hmotnosti, objemu a počtu Školení

8 14 17 25 31 34 41 43 43 59 63 68 70 74 83 89 91 94 97 101

Audit systému kvality 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Systém řízení jakosti Vývoj produktu Řízení krizí a stahování výrobků Interní audity Zákaznické reklamace Kontrola škůdců Údržba Kalibrace Programy čištění Doprava Ověření zdravotního stavu Pracovní agentury Životní prostředí Etický obchod Kontrola managementu

Apendix 1 – Specifikace surovin Apendix 2 – Aktualizace dokumentu (provedené změny) Slovník pojmů Apendix 3 – Požadavky na Test Sledovatelnosti/Přezkoumání dokumentace

104 106 108 110 113 116 122 126 129 134 136 139 144 145 148 149 151 181 183

TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0 červenec 2010 Strana 2 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Úvod k TESCO Standardu pro výrobu potravin Tato verze TFMS (verze 4.0) byla zpracována po konzultacích s našimi Tesco Technickými managery v celém našem mezinárodním provozu, společně s představiteli z dodavatelské základny; Apendix 2 uvádí přehledný souhrn všech změn provedených od poslední změny (verze 3.2) Cíl Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákona a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky (Tesco Ethical Code of Practice – Document No 388. Účel Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí dodavatelé splňovat. V některých případech se TFMS odkazuje na Sbírku zásad (COP), která je také aplikovatelná a podrobně popisuje další požadavky na danou oblast. Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt. Rámec Podrobnosti obsažené v TFMS jsou platné pro všechny primární i sekundární dodavatele potravin. I když je tento dokument pojmenován jako standard pro výrobu potravin, týká se stejně i oblasti balení potravin. Struktura Standardu Oddíly a struktura Potravinářská výroba je velmi komplexní. Zahrnuje mnoho různých technologií, každá specifická skupina výrobků má specifická rizika s nimi spojena, např. riziko spojené s chlazenými výrobky určené k přímé spotřebě s krátkou dobou údržnosti budou významně odlišné od rizik spojených s nevařenou rýží nebo konzervovaným tuňákem. Ovládací opatření budou proto různá pro různé druhy produktů, v závislosti na řadě faktorů včetně osobní hygieny, provedení provozovny, designu výrobního zařízení apod. TFMS popisuje Tesco požadavky na všechny typy potravinářských provozů (včetně balení potravin). Je rozdělen do 35 sekcí a tyto jsou dále členěny do jednotlivých klauzulí, všechny jednoznačně očíslovány. Abychom zajistili, že naše požadavky pro některé sektory výroby, např. chlazené potraviny určené k přímé spotřebě, nejsou příliš zatěžující pro jiné sektory, každá klauzule TFMS má klasifikaci do jedné ze 4 tříd, tedy Základní, Střední, Vysoké & Aspirace (ASPN). První 3 třídy se týkají oblastí provozoven a požadovaných opatření. Neměly by se zaměňovat s běžnou potravinářskou terminologií, jako např. Základní by

TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Strana 3 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin se neměla zaměňovat pro popis „nízkého rizika“. Požadavky uvedené pro jak Základní i Střední mohou být dobře aplikovatelné v oblasti nízkého rizika (viz Slovník) Základní Požadavky Základní úrovně jsou použitelné na oblasti, kde je produkt plně uzavřen nebo zabalen. Tyto požadavky jsou aplikovatelné na veškeré výrobny/balírny, bez ohledu na produkt či proces. Pokud jsou na část výroben použitelné požadavky Střední nebo Vysoké, tyto oblasti musí také splňovat Základní požadavky. Příklad 1: Sklad přísad (běžná nebo řízená teplota) bude zřejmě Základní oblast. Přísady jsou uzavřeny a chráněny před kontaminací Příklad 2: Výrobna ořezává čerstvé zemědělské produkty (např. odstraňuje vršky a spodky kořenové zeleniny) bez dalších úprav bude pravděpodobně zařazena do Základní úrovně Střední Tyto požadavky se zvláště týkají prostorů, kde se manipuluje s potravinami otevřenými nebo vystavenými kontaminaci (a tím je zvýšeno riziko v těchto oblastech). Přilehlé oblasti a procesy, jako mytí pomůcek, skladování, vybalování z krabic, manipulace s primárními obaly, zařízení pro plnění kontejnerů apod. bude také považováno za Střední. Klauzule klasifikované jako Střední jsou požadovány nad rozsah všech Základních požadavků. Příklad 1: Oblast porcování a balení čerstvého masa je Střední. To znamená od místa vstupu na jatka / balírnu, do místa, kde chlazené výrobky jsou plně uzavřeny (zabaleny) a etiketovány. Příklad 2: Výrobní linka na pečivo bude pravděpodobně medium. To znamená od místa, kde jsou suroviny otevřeny, prosévány, míchány, kynuty a pečeny, do místa, kde je pečivo zabaleno a etiketováno. Vysoký Tyto požadavky platí pro všechny oblasti, které jsou určeny jako vysokorizikové a oblasti s vysokou péčí. Klauzule označeny jako Vysoké jsou požadovány nad rozsah všech Základních a Středních požadavků. Riziko je v těchto oblastech vyšší než v Základní a Střední úrovni, tj. produkt může být náchylný k růstu patogenních bakterií a může být dodáván spotřebiteli k přímé spotřebě. Příklad 1: Kompletace a balení chlazených jídel určených k přímé spotřebě je Vysoký Příklad 2: Plátkování a balení vařených a chlazených masných výrobků je Vysoký Oblast Vysokého rizika a Vysoké péče musí být fyzicky oddělena od Nízkého rizika, např. dělicí stěnou.


Strana 4 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Aspirace (zvýšené úsilí, APSN) Některé oblasti mají další prvky (aspirace), kde se Tesco domnívá, že by mohly pomoci vylepšit standardy dodavatelské základny. Toto nejsou předepsané požadavky, ale mělo by se vzít v úvahu, že klauzule ASPN se mohou stát povinnými požadavky při další revizi TFMS. Aplikace Základní/Střední/Vysoký Základní, Střední a Vysoký - tato klasifikace reprezentuje úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika v každém kroku procesu nebo typu výrobního prostředí. Proto odrážejí riziko související se surovinami, rozpracovanou výrobou nebo konečnými výrobky a s nimi spojenými nebezpečími, např. kontaminace cizími tělesy, mikrobiologická kontaminace (která může pocházet z personálu, výrobního zařízení, neopracovaných surovin nebo stavebních materiálů). Továrny, které zahrnují Střední a Vysoké oblasti by neměly být považovány za Střední nebo Vysokou továrnu. Je vhodnější uvažovat, že továrna má Základní/Střední/Vysoké oblasti a že rizika pro produkt a požadovaná ovládací opatření budou různá v různých oblastech. Abychom lépe porozuměli tomuto konceptu, představme si plán továrny, která může obsahovat všechny tři tyto klasifikace (Základní, Střední a Vysoký). Pokud např. továrna vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě (a zde bude hygiena ve výrobní oblasti zcela jistě velmi důležitá), potom se podívejme na zjednodušený diagram dole. Příklad plánu továrny, která vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě Základní

Střední

Např. skladování surovin a obalů

Prostory s otevřenými potravinami např. prostory pro přípravu

1

Vysoký Vysoká péče – výroba produktu

2

3

Základní např. expedice

4

1. Pokud jsou např. suroviny (potraviny a obaly) dodávány do továrny v uzavřených boxech, potom je riziko křížové kontaminace ve skladu minimální. Jelikož je ale tato oblast stále součástí potravinářského provozu, základní opatření, jako ochrana materiálu před povětrnostními vlivy nebo činnostmi škůdců, budou rozhodně důležitá. Toto bude považováno za Základní oblast 2. Pokud jsou např. některé materiály přemísťovány z oblasti č. 1 a krabice/pytle jsou otevírány, čímž se odkrývají suroviny (zde může probíhat třeba krájení, míchání a další aktivity), bude tato oblast považována za střední, jelikož je zde odkrytý produkt 3. Další krok může být transfer materiálů do výrobní oblasti vysoké péče/vysokého rizika, pro výrobu jídla pro přímou spotřebu jako sendvič apod. Je důležité, aby TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Strana 5 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin zde byly materiály chráněny před křížovou kontaminací patogenními bakteriem, poněvadž potravina podporuje růst bakterií a přímo se konzumuje bez další úpravy. Tato oblast bude klasifikována jako Vysoká 4. Produkt je dále zabalen (těsně uzavřen) a putuje z oblasti vysoké péče do expedice. Jelikož je opět potravina chráněna před kontaminací, tato oblast bude označena jako Základní Poznámka: Pokud je ve firmě dělení na oblast nízkého a vysokého rizika, potom nízkoriziková oblast bude zahrnovat opatření z obou oblastí Základních i Středních požadavků, tj. neočekává se nebo nepožaduje, že klasifikaci tohoto standardu např. „Střední“ budou továrny používat pro označení jejich vlastních oblastí. Medium tedy pouze označuje úroveň požadovaných opatření Jak by to mohlo vypadat V mnoha sekcích jsou uvedeny příklady, jak je možno dosahovat shodu s požadavky pod Jak by to mohlo vypadat (WGLL). Záměrem je poskytnout vodítko a vyjasnění toho, co je požadováno. Vzhledem k různosti procesů a provozoven u dodavatelských závodů, nemusí plnění ‘WGLL’ zaručovat splnění požadavku. Dodavatel musí zvolit nejefektivnější metodu naplňování požadavků Tesco a být schopen to doložit během auditu Tesco. PRO (prokázání) K lepší identifikaci plnění požadavků bude každá klauzule označena P, R, nebo O. Tyto odstavce budou dávat najevo, jestli jsou požadavky plněny: P = Postup. Plně zavedený dokumentovaný postup. R = Záznam. Dokumentované a zcela vyplněné záznamy. O = Pozorování. Shoda bude prokázána pozorováním. Tento systém umožní vyhnout se kvalifikaci každého požadavku komentářem „Jsou vyžadovány dokumentované postupy, musí být vedeny záznamy“ apod. Auditování Standardu Tesco si vyhrazuje právo provádět pravidelné audity oproti tomuto standardu (v továrnách, které provádějí výrobu /balení Tesco privátní značky) a stanoví stupeň shody v každé sekci. Informace o průběhu Tesco auditů jsou dostupné v Technické Knihovně Tesco (TTL) nebo u vašeho TTM. Je možné, že během auditu budou nalezeny některé neshody a ty budou hodnoceny jako: •

Kritické – nesplnění požadavku standardu bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; ohrožení obchodní značky Tesco nebo zákazníka

•

Velké – nedostatek vyžadující okamžitou pozornost, aby nedošlo k potenciálnímu ohrožení bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; nebo kde zjištěný nedostatek může vést případně k ohrožení obchodní značky zákazníka nebo Tesco


Strana 6 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin

•

Malé – nedostatek, který vyžaduje zlepšení standardů dobré výrobní praxe, dokumentace Due Diligence (obhájení právní způsobilosti) nebo dosažení shody s Tesco standardy

V závislosti na kategorii neshod a jejich počtu, obdrží závod specifické hodnocení. • • • • •

Modrý = Zelený = Oranžový = Dvakrát oranžový= Červený =

Uspokojivý Uspokojivý Potřebná náprava Potřebná náprava Neuspokojivý

Poznámka: Status Dvakrát oranžový je použit pro závody, které mají následné hodnocení oranžový (a tam, kde je oranžový po červeném) Nové závody V případech, kdy závod dříve nespolupracoval s Tesco a je prověřován jako součást počátečního procesu schvalování, bude závod hodnocen jako Schválen nebo Neschválen. Specifické požadavky zemí Ačkoli je TESCO Standard pro výrobu potravin ‘Souhrnný´ dokument, tzn., že je aplikován globálně, požadavky některých článků mohou být použity jen pro výrobny dodávající produkty pro prodejny Tesco v konkrétních zemích např. ve VB. V těchto případech, bude požadavek šedě stínován a bude zde poznámka, pro jakou zemi je platný. (Například viz. sekce 3.10 Kontrolované Přísady) ´Standard´ se může také odvolávat na dodatečné Sbírky zásad Tesco (COP). Tyto COP mohou být použity také jen pro výrobny dodávající produkty do provozoven Tesco v konkrétních zemích např. ve VB, a také zde bude poznámka, pro jakou zemi je platný Směrnice Standardu Vzhledem k podstatě určitých typů produktů např. Fermentované masné výrobky, nepasterovaný sýr; mohou být přiloženy další směrnice, které je potřeba přečíst společně se ´Standardem´. Dodavatelé se musí přesvědčit, že mají potřebné dokumenty. Pokud jsou jakékoli otázky nejasné, je třeba obrátit se na příslušného Technického Manažera Tesco. Revize Odezva na Standard nebo jakékoli otázky by měly být směřovány k příslušnému TTM nebo Product Integrity Unit Tesco - [email protected] Školení Promluvte se svým Tesco TM pro informaci o dostupnosti školení na TFMS. Slovník Slovník pojmů je k dispozici na konci dokumentu (s181) pro porozumění termínů používaných v tomto dokumentu TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Strana 7 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Sekce 1

Plán bezpečnosti potravin společnosti (HACCP)

P R O

Sekce č.

P R

1.1

P R

1.2

Základní Střední Vysoká ASPN

Základní

Základní

Položka HACCP plán

HACCP Tým

Detail Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO. Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah zmiňující body sekcí 1.1-1.5, 1.10, 1.16, 1.17. Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti. Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Měl by být zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí.

P R

1.2.1

ASPN

HACCP Tým


Jak by to mohlo vypadat

Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz „Pokročilý HACCP“

Strana 8 z 184

Tým by měl zahrnovat členy alespoň z následujících oborů: -Technický (technologie potravin) -Výroba (co se děje ve výrobně) -Údržba (funkčnost zařízení) Dále s podporou Vývoje výrobků, Nákupu, Distribuce apod. kde je to vhodné, nicméně nejedná se o vyčerpávající seznam

TESCO Standard pro výrobu potravin P R

1.2.2

P R

1.3

ASPN

HACCP Tým

Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu

Základní

Programy předběžných opatření

Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu. Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam).: • Osobní hygiena • Školení zaměstnanců • Kontrola škůdců • Kontrola skla/tvrdých plastů • Kontrola odpadů • Postupy údržby

P

1.4

Základní

Produkt


Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy. Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících bezpečnostních informací, např.: • Složení • Původ přísad • Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.) • Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) • Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) • Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) • Trvanlivost a požadovaná záruční doba • Instrukce pro použití

Strana 9 z 184

Tyto informace by měly být jasně dokumentované v rámci studie.

TESCO Standard pro výrobu potravin P

1.5

Základní

Určení použití

P R

1.6

Základní

Průtokový Diagram

Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, alergici. Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu. Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě.

P

P R

1.7

1.8

Základní

Základní

Nebezpečí

Zjišťování nebezpečí

1.9

Základní

Kontrolní opatření

Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu, obecné popisy jako ´cizí předmět´ a ‘mikroorganismy´nejsou dostačující. HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň.

Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně řídí zjištěná nebezpečí. Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro


Pokud jsou ve výrobě vysokorizikové prostory nebo prostory s vysokou péčí, musí průtokové diagramy jasně identifikovat, kde je v procesu fyzické oddělení. CCP by měly být zaznamenány pro kontrolu v průtokovém diagramu.

Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána, musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt.

Analýza nebezpečí musí zahrnovat: • Pravděpodobný výskyt a závažnost • Přežití a množení mikroorganismů • Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů • Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace P R

Tyto informace by měly být jasně dokumentovány v rámci studie.

Strana 10 z 184

Záznamy z této analýzy by měly být udržovány v kombinaci s bodem 1.10.

TESCO Standard pro výrobu potravin zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň. Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno. Dokumentace by se měla odkazovat na specifická předběžná opatření spíše než obecný komentář např. ‘Předběžná opatření’.

P R

1.9.1

Základní

Kontrolní opatření

P R

1.10

Základní

P R

1.11

Základní

Stanovení CCP Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické V kombinaci s bodem 1.8, by měly kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle být vedeny záznamy všech kroků Codexu nebo srovnatelné. postupů indikujících nebezpečí a měla by být uvedena rozhodnutí z rozhodovacího schéma, která určují, zda se jedná o CCP. Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo Kritické meze zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí.

P R

1.12

Základní

Monitoring

Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být dokumentováno. Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze. Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a detekovat ztrátu kontroly CCP. Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty. Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak


Strana 11 z 184

Např. program pro řízení škůdců/skla.

TESCO Standard pro výrobu potravin mají být měření prováděna a s jakou četností.

P R

1.13

Základní

Záznamy měření

Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření provádí a poté ověřeny oprávněnou osobou.

P R

1.14

Základní

Nápravná opatření

Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem HACCP. Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí být zlikvidovány. Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot

P R

1.14.1

Základní


P R

1.15

Základní

Školení

Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů.

P R

1.15.1

ASPN

Školení

Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují.


Strana 12 z 184

Interní semináře pro školení HACCP připravené pro všechny zaměstnance, kteří provádějí monitoring v CCP. Při těchto seminářích jsou použity případové studie. Školení by mělo být prováděno až po vstupním školení, jakmile se pracovníci seznámí s výrobními

TESCO Standard pro výrobu potravin postupy. P R

1.16

Základní

Verifikace

P R

1.17

ASPN

Verifikace

P R

1.18

Základní

Přezkoumání


Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že plán HACCP je účinný. To může zahrnovat: • Interní audity • Přezkoumání reklamací zákazníků • Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické výsledky. Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální znalosti v potravinářské mikrobiologii, chemii a technologii zpracování potravin, pokud je to vhodné, např. tepelné zpracování. Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených intervalech (alespoň jednou ročně) nebo před změnami produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost. To může zahrnovat např. (není úplný seznam): • Kroky procesu • Dodání nebo specifikace surovin • Přísady/ receptury • Balení, skladování nebo distribuce atd. • Instalace nového nebo modifikace současného zařízení • Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu

Strana 13 z 184

Verifikace by měla prokázat úplné pochopení dříve doložené shody, např. že pracovníci dodržují určené postupy; a za druhé, že celý systém včetně programů předběžných opatření funguje efektivně.


P R O

Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco* Sekce č.


Položka

Detail

R

2.1

Základní

Schválené specifikace

R

2.2

Základní

Obsah

R

2.3

Základní

Revize

Specifikace musí být kontrolovány a opětovně schvalovány společností Tesco, pokud jsou provedeny jakékoli změny produktu/procesu, a tomu musí odpovídat i datum na specifikaci.

P R

2.4

Základní

Specifikace závodu

Pokud závody používají informace z technických specifikací Tesco pro interní dokumenty (pro použití v závodu), musí být zajištěna přesnost informací a také příslušné aktualizace (řízené dokumenty).


Pro všechny dané produkty musí být dostupné schválené specifikace Tesco. Kopie specifikací musí být dostupné na všech výrobních místech. Specifikace musí být písemně schváleny oběma stranami (elektronické podpisy jsou povoleny). Specifikace musí zahrnovat přesné údaje, které detailně popisují produkt, obal a výrobní postup.

Strana 14 z 184

Jak by to mohlo vypadat Pro UK/ROI/US všechny TTL specifikace musí být aktivní v okamžiku, kdy je produkt prodáván nebo před ním Obsah specifikace musí být aktuální a obsahovat veškeré důležité informace o produktu včetně přepracování (reworku) a jak je tento používán (např. procenta přidávaná ke každé šarži, je-li používán pro stejný produkt, trvanlivost a přestávky v použití reworku), rozpracovaná výroba, testování apod.

Specifikace závodu včetně fotografií kvalitativních standardů jsou dostupné v průběhu celé výroby. Foto standardů musí mít odpovídající kvalitu a velikost, aby byly jasně viditelné zaměstnanci výroby.

TESCO Standard pro výrobu potravin R

2.5

Základní

R

2.6

Základní

R O 2.7

Základní

O 2.8

Základní

Technická Knihovna Tesco: Dodavatelé & Závody Technická Knihovna Tesco: Specifikace závodu

Technická Knihovna Tesco: Varování Technická Knihovna Tesco: Oblast dokumentace $

Všechny podrobnosti o dodavateli a záznamy o závodu musí být kompletní a přesné, např. adresa, telefon, schvalovací číslo provozovny, kontaktní údaje a detaily. Musí být zaveden systém revizí a aktualizací. Specifikace v Technické Knihovně Tesco musí odpovídat Gold Standard, jak je definováno v Uživatelské Příručce. Uživatelská Příručka Gold Standard musí být prokazatelně používána. Osoba zodpovědná za schválení specifikací musí projít školením Tesco Gold Standard Specification. Původ produktu musí být dosledovatelný pomocí sekce Specifikace Původu. Detaily o závodu na přední části specifikace musí popisovat místo, kde byl produkt vyroben/zabalen. Status specifikace musí popisovat status produktu, např. pokud je produkt vylistován, musí být specifikace vyřazena ze stavu Aktivní. Systém varování je klíčový dorozumívací prostředek a na Klíčový e-mailový kontakt pro všechna Varování / Žádosti z Technické knihovny Tesco případ varování předává informace musí být zareagováno v určeném časovém intervalu. na správnou osobu/oddělení v odpovídajícím čase Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni Vnitřní postupy se musí odkazovat s přístupovými body k dokumentaci Tesco a obsahem na tyto dokumenty, aby bylo příslušným pro jejich oblast. prokázáno, že byly vzaty v úvahu. - Politika, Sbírka zásad a Směrnice - Oblast Pomoci & Poradenství - Oblast Značení - Oblast Sdílení - Domovská stránka – Dokumentace New policy Je zodpovědností závodů ujistit se, že pokud jsou zavedeny COP Tesco (příslušné produktu / procesu), vědí o nich a plní jejich požadavky.


Strana 15 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin O 2.9

Základní

Technická Knihovna Tesco: Můj Pracovní Prostor

Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni se směrnicí ‘Můj Pracovní Prostor’ a vhodně reagují na určené úkoly např. zprávy ze zkoumání při neplnění specifikace, auditech a návštěvách atd.

* V současné době jsou požadavky specifikované v TTL aplikovatelné na závody a dodavatele zásobující Tesco v UK, ROI a USA. Pokud závody vyrábějí produkty pro více než jednu zemi, mohou být rovněž žádány, aby používaly TTL a byly ve shodě s dalšími uvedenými články. Požádejte o radu Tesco technického manažera. $ V současné době Tesco USA nepoužívá Oblast dokumentace


Strana 16 z 184


P R O P R

Řízení surovin a následného zpracování Sekce č.


Suroviny 3.1 Základní

Položka Hodnocení rizika dodavatele

Detail Musí být zaveden účinný kontrolní systém surovin a jejich dodavatelů. Všichni dodavatelé surovin musí být hodnoceni podle rizika a to podle: • Základního rizika přísad • Objemu dodaných přísad • Historie dodavatele

P R

3.2

Základní

Schválení dodavatele


Analýza rizika musí být použita pro určení: • Metody schválení dodavatele • Metody sledování dodavatele • Způsobu a frekvence vzorkování a testování surovin Analýza rizika dodavatele surovin musí být každoročně přezkoumána. Musí být nastaven systém schvalování dodavatelů. Schvalování může zahrnovat kombinaci: • Schválená zpráva z auditu závodu. Pokud není proveden audit, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení rizika. • Platná certifikace potravinářského standardu (s platným certifikačním datem) třetí stranou. • Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla přezkoumána. Nápravná opatření byla implementována a vyřešena. Všichni dodavatelé surovin musí mít zaveden systém sledovatelnosti, aby mohly být suroviny prověřeny až ke Strana 17 z 184

Jak by to mohlo vypadat Hodnota analýzy rizika je tvořena na základě -Zásadního rizika přísad -Počtu / objemu dodaných přísad -Počtu produktů obsahujících tyto přísady - Historie dodavatele Každý dodavatel by byl posouzen a tato skutečnost by podmiňovala potřebu auditu a jeho opakování. Tyto údaje by rovněž ovlivňovaly program auditu a rozsah požadované kontroly při příjmu. Pokud hodnocení rizika ukazuje, že dodavatel je nízkorizikový (např. nízkorizikové zboží jako sůl), může být použit dodavatelův vlastní audit. Za předpokladu, že jeho výsledek je uspokojivý, může být od auditu upuštěno.

TESCO Standard pro výrobu potravin svému zdroji. R

3.2.1

Základní

Náhradní/ podmíněný dodavatel

R

3.3

Základní

Audity třetí stranou


V případě, že je požadován podmíněný dodavatel/výrobce, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): • Specifikaci výrobku • Audit 3. stranou a certifikát • Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné • Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat barevný cheddar místo bílého) Pokud hodnocení rizika poukazuje, že certifikace potravinářského standardu třetí stranou je dostatečná, potom musí být doložený platný certifikát, protokol z auditu a sumář nápravných opatření. Závod musí být prokázat, že to vše bylo prověřeno.

Strana 18 z 184

Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. U některých se ověřuje až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti

TESCO Standard pro výrobu potravin používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. Tato informace může být uložena v provozovně nebo centrálně (např. v kanceláři vedení) P R

3.4

Základní

Požadavek na audit

Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit závodu, musí být závod auditován před zahájením dodávek a poté dle plánu auditů. Audit musí být proveden ve formátu, který odpovídá principům Standardu pro výrobu potravin Tesco. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl auditován před zahájením dodávek, potom dodávky nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých neshod. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem surovin, která by mohla mít vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny 4 velké neshody. Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v dohodnutém časovém rámci.


Strana 19 z 184


3.5

Základní

Seznam schválených dodavatelů

P R

3.6

Základní

Školení auditoři

P R

3.7

Základní

Zástupci & Dovozci

Suroviny musí pocházet výhradně od schválených dodavatelů. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných surovinách musí být na seznamu schválených dodavatelů. Audity dodavatelů musí být prováděny školenými auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik v oblasti hodnoceného produktu/závodu. Tam, kde jsou suroviny dodávány Zástupci/Dovozci: • Musí být schválen závod dodávající suroviny a ne Zástupci/Dovozci • Zástupce může být prověřován dodavateli Tesco co do kompetencí pro schválení závodu dodávajícího surovinu Zástupci/Dovozci musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího suroviny podle požadavků Tesco.

P R O

R

3.8

3.9

Základní

Základní

Specifikace surovin

Certifikáty analýz /prohlášení o shodě

Všechny suroviny musí mít specifikaci, zahrnující kritéria Tesco, kde je to důležité. Viz. Apendix 1: Specifikace surovin

Obě strany podepsaly specifikaci a opatřily je datem.

Specifikace surovin musí být odsouhlaseny oběma stranami. Hodnocení rizika dodavatele musí určit, zda jsou požadovány Certifikáty analýz (COA) nebo prohlášení o shodě (COC).

Elektronický podpis je akceptován

Pokud jsou požadovány COA / COC, suroviny nemohou být použity do té doby, dokud nejsou zkontrolovány detaily na certifikátu podle specifikace surovin.


Strana 20 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin P R O

3.10

Základní

Kontrolované přísady (jen Tesco UK)

R O

3.11

Základní

Tesco schválené zdroje (jen Tesco UK)

3.12

Základní

Vstupní kontrola

P R

Kontrolované suroviny musí pocházet z „Valid IT“ schváleného zdroje podle COP, kde je to vhodné. Pokud jsou nakupovány stejné přísady od jiných, neschválených dodavatelů (např. pro jiné zákazníky, než je Tesco), musí být zaveden systém zajištění segregace těchto materiálů. Maso a masné ingredience musí nakupováno od dodavatelů z Tesco seznamu schválených zemědělských dodavatelů (203), pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Čerstvé zemědělské produkty musí pocházet z Tesco schválených zdrojů, např. Nurture Certificated, pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané zemi. Pokud takové existují, provozovna musí prokázat shodu Všechny suroviny musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány. Kontroly musí zahrnovat • Hygienické podmínky vozidla • Neporušenost balení • Evidence o zamoření škůdci (u některých výrobků může být akceptována nízká hladina) • Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a odpovídá COA) • Teplota (pokud je požadována) • Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat standardy kvality) • Stav palet


Strana 21 z 184

COP pro kontrolované, geneticky neupravené přísady 216 (pouze Tesco UK) COP pro kontrolovaná ochucovadla 316 (pouze Tesco UK)

Vzhledem k riziku mohou kontroly zahrnovat: • Odběr vzorků k archivaci • Testování produktu (mikrobiologické / chemické / fyzikální / organoleptické)


P

P

P O

O

3.13

Základní

Rotace zásob

O

3.14

Základní

Kontrola data trvanlivosti

O

3.15

Základní

O

3.16

Základní

Částečně spotřebované suroviny Oddělení citlivých materiálů

O

3.17

Základní

Neshodné materiály

3.18

Základní

Monitoring dodavatelů


Musí být zaveden systém rotace zásob pro zajištění použití surovin v rámci jejich trvanlivosti. Nejstarší materiál by měl být použit jako první. V některých případech, např. u čerstvých zemědělských produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí použití Všechny materiály musí mít před použitím dostatečnou zbývající trvanlivost. Otevřené nebo částečně spotřebované nádoby se surovinami musí být znovu dobře uzavřeny a označeny. Citlivé materiály, např. vegetariánské, organické a jiné, ovlivnitelné jinými výraznými látkami, musí být vhodně odděleny, aby se zamezilo riziku křížové kontaminace nebo znehodnocení. Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol, hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně skladovány a řízeny pro snížení rizika kontaminace, zkažení a poranění osob. (Viz sekce 11.10 a 13.2) Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4 Výkonnost dodavatelů surovin musí být hodnocena minimálně jednou ročně. Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky: • Hodnocení rizika • Inspekce při příjmu • Testování • Výsledky dodávek Strana 22 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin P O

P O

P O

Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí být schopni 3.19 Základní Následní doložit, že mají zavedené kontroly/ systémy, aby zpracovatelé a efektivně řídili bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu smluvní pokud využívají následné zpracovatele a smluvní společnosti společnosti zajišťující balení. zajišťující balení Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí mít detailní 3.20 Základní Následní specifikaci produktu vyráběného/baleného následným zpracovatelé a zpracovatelem a smluvní společností zajišťující balení. smluvní společnosti zajišťující balení 3.21 Základní Audity Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení musí být schváleny a musí probíhat následných audity, prováděné dodavatelem a prvotním zpracovatelů a zpracovatelem. smluvních společnosti Audity musí být provedeny podle formátu, který zajišťujících zahrnuje principy Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco. balení Auditoři dodavatelů a prvotních zpracovatelů musí být školeni podle Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco před prováděním auditů následných zpracovatelů a smluvních společnosti zajišťujících balení Pokud je zjištěna u auditovaného závodu kritická neshoda před zahájením dodávek, potom nesmí být dodávky zahájeny až do provedení a ověření nápravného opatření. Totéž platí, pokud jsou objeveny 4 velké neshody. Pokud je zjištěna kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem, a tato neshoda může ovlivnit Tesco výrobky v dodavatelském řetězci, musí být Tesco


Strana 23 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou zjištěny 4 velké neshody.

P R

3.22

Základní

Vstupní kontrola pro produkty od následných zpracovatelů a/nebo smluvních společností zajišťujících balení


Kopie auditní zprávy musí být v závodu dostupná se všemi detaily nápravných opatření. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v časovém rámci. Všechny produkty musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány. Kontroly musí zahrnovat • Hygienické podmínky vozidla • Neporušenost balení / stav palet • Evidence o zamoření škůdci • Datum & Kód lotu/šarže • Teplota (pokud je požadována) • Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat standardy kvality)

Strana 24 z 184

Vzhledem k riziku mohou kontroly zahrnovat: • Odběr vzorků k archivaci • Testování produktu (mikrobiologické / chemické / fyzikální / organoleptické)


Obaly

P R O

Sekce č.

P

4.1


Základní

Položka Hodnocení rizika dodavatele

Detail


Musí být zaveden účinný kontrolní systém dodavatelů veškerých obalů. Všichni dodavatelé obalů musí být hodnoceni podle rizika a to podle: • Funkčnosti • Kontaktu s potravinami (viz. sekce 4.3) • Množství dodaného produktu • Historie dodavatele Posudek musí být použit k určení: • Metody schválení dodavatele • Metody monitorování dodavatele

P R

4.2

Základní


Hodnocení rizika dodavatele obalů musí být každoročně přezkoumáváno. Musí být zaveden systém schvalován všech dodavatelů obalů Schvalování může zahrnovat kombinaci: • Schválená zpráva z auditu. • Platná certifikace třetí stranou, např. BRC-IOP (s platným datem certifikátu). • Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla zkontrolována s včetně stanovených a provedených nápravných opatření. Všichni dodavatelé obalů musí mít zaveden systém sledovatelnosti, pro dosledování všech obalů.


Strana 25 z 184

Pokud hodnocení rizika ukáže, že dodavatel je nízkorizikový, může být použit vlastní dodavatelův audit. Za předpokladu, že odezva je uspokojivá, může být od auditu upuštěno. Pokud hodnocení rizika ukáže, že certifikace třetí stranou je dostatečná, pak musí být k dispozici platná auditní zpráva.


4.2.1

Základní

Náhradní/prov izorní dodavatel

P R

4.3

Základní



V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): • Specifikaci výrobku • Audit 3. stranou a certifikát • Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné • Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Obalový materiál musí být stejného typu Dodavatelé obalů přicházejících do styku s potravinou musí mít certifikaci BRC / IOP nebo podobnou akreditaci dokazující bezpečnost obalu (a výrobní metody obal) nebo musí být fyzicky auditováni. Auditní zprávy spolu s plánem nápravných opatření musí být dostupné v závodu.

Strana 26 z 184

Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. Některé umožňují ověření až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk

TESCO Standard pro výrobu potravin důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. P R

4.3.1

Základní

Schválení Dodavatele

P R

4.4

Základní

Požadavek na audit

Pokud závody (nebo sesterské společnosti) vyrábí vlastní obaly přicházející do styku s potravinou, např. plechovky, vyfukované láhve atd., mělo by se s nimi zacházet jako s dodavateli a postupovat podle odst. 4.3 Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit závodu, musí být závod auditován před zahájením dodávek a poté dle plánu auditů. Audity musí být provedeny dle správných výrobních principů. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl auditován před zahájením dodávek, potom dodávky nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých neshod. Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je existujícím dodavatelem, která by mohla mít vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny 4 velké neshody.

R

4.5

Základní

Seznam schválených dodavatelů


Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami. Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno v dohodnutém časovém rámci. Všichni dodavatelé musí být schváleni. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných obalech musí být na seznamu schválených dodavatelů.

Strana 27 z 184


4.6

Základní

Školení auditorů

P R

4.7

Základní

Schválení agenta (zástupce)

P R

R

4.8

4.9

Základní

Základní

Specifikace

Materiál pro styk s potravinami


Audity dodavatelů musí být prováděny školenými auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti hodnoceného produktu a procesů. Tam, kde jsou obaly dodávány agentem: • Musí být schválen závod dodávající obaly a ne agent • Agent může být prověřován dodavateli Tesco co do kompetencí pro schválení výrobního závodu Agenti musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího obaly podle požadavků Tesco. Specifikace obalu musí být odsouhlaseny oběma Specifikace surovin jsou stranami. odsouhlaseny oběma stranami. Specifikace by měly zahrnovat následující informace, pokud je to vhodné: • Jméno dodavatele a adresa • Grafický návrh • Složení materiálu • Rozměry včetně tloušťky • Barvu • Vhodnost použití za rozdílných podmínek skladování/ zacházení např. teplota/ vlhkost • Výsledky migračních testů (viz. 4.9 níže) Všechny materiály určené pro styk s potravinami musí splňovat legislativu pro “materiály a výrobky určené pro styk s potravinami“ Směrnice (EC) 1935/2004 nebo ekvivalentní; dle požadavků země výroby a země zamýšleného prodeje. Musí být dostupné písemné prohlášení o shodě. Materiály určené pro styk s potravinami také zahrnují další položky, nejen obaly pro hotové produkty (viz. sekce 7.5.1).

Strana 28 z 184

Elektronické podpisy jsou akceptovatelné

Provozovny musí znát aktuální legislativu, jelikož doplňky jsou dělány téměř na roční bázi Nařízení se týká obalového materiálu, vložek, tiskařského materiálu (např. inkoust) a lepidel, které jsou v přímém kontaktu s výrobkem


4.10

Základní

Vstupní kontrola

Všechny obaly musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány.

Je uchováván řízený vzorník obalů. Text na obalu je kontrolován podle vzorníku po každém novém tisku.

Kontroly musí zahrnovat • Hygienické podmínky vozidla • Neporušenost balení • Evidence o zamoření škůdci • Datum/Kód lotu • Prověření produktu k prokázání splnění požadavků specifikace • Stav palet P

O 4.11

Základní

Neshodné materiály

Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4 Pro zastaralé obaly musí být použita procedura zadržení a uvolnění

P R

P

4.12

Základní

Sledování dodavatele

Výkonnost dodavatelů obalů musí být hodnocena minimálně jednou ročně. Toto hodnocení by mělo zahrnovat výsledky: • Hodnocení rizika • Inspekce při příjmu • Výsledky dodávek

O 4.13

Základní

Skladování

Obaly musí být skladovány v určeném prostoru, vhodně zabezpečeném proti kontaminaci. Podobné obaly musí být skladovány odděleně, aby se předešlo nesprávnému užití.


Strana 29 z 184

Např. různé receptury (sušenky s/ bez ořechů), různé gramáže (které mají třeba jen různé čárové kódy), promoční obaly, by měly být odděleny nebo vhodně řízeny Správné oddělení může být provedeno tak, že výrobkové obaly

TESCO Standard pro výrobu potravin jsou odděleny promočními obaly, v případě velkých množství vyhrazené místo mezi paletami nebo třídící krabice jako na poště P

O 4.14

Základní

Částečně použité obaly


Částečně použité obaly, které jsou vráceny do skladu, musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci. Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána velkoobjemová balení (folie, plasty na základy) a jsou používána denně, mohou být ponechána na linkách za předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a jsou sundána a zakryta během čištění

Strana 30 z 184


P R O

Vnější prostory a ostraha

Sekce č.


Položka

Detail

P R O 5.1

Základní

Umístění

Závod musí odpovídat místním nařízením, týkajícím se schválení nebo registrace areálu a procesů.

O 5.2

Základní

Hranice závodu

Hranice závodu musí být jasně určeny a závod musí mít adekvátní oplocení. Plán závodu musí být dostupný.

O 5.2.1

ASPN

O 5.3

Základní

O 5.3.1

Základní

O 5.3.2

ASPN

O 5.4

Základní

Hranice závodu Venkovní údržba Venkovní kanalizace Venkovní kanalizace Zatravněné plochy / Porost


Závod by měl být ohrazen bezpečným plotem a monitorován bezpečnostním kamerovým systémem (CCTV). Venkovní prostory musí být udržovány čisté a bez předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců. Ploch kolem závodu by měly mít odpovídající odvodnění, aby nedocházelo k hromadění vody a bylo umožněno čištění. Venkovní kanály by měly být vizuálně identifikované jako: odpadní voda ze závodu, povrchová voda, splašková voda a ukazovat směr toku Pokud je v okolí výrobny a skladových budov vegetace, musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr, aby bylo zamezeno usídlování škůdců). Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu Strana 31 z 184

Jak by to mohlo vypadat Vstup do závodu přes hlídanou bezpečnostní závoru/ kontrolní místo. Pokud nejsou ploty (např. provozovna je v průmyslové zóně nebo leží izolovaně na venkově), musí být provozovna zabezpečena proti nedovolenému vstupu veřejnosti, vniku domácích zvířat nebo proti nezákonnému vniknutí

Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení skladovaná venku.

Barevné šipky na kanalizačních víkách, které indikují tok a typ odpadu

TESCO Standard pro výrobu potravin nebo sousední budovy nemají udržovanou vegetaci) musí být důkazy o neustálé komunikaci řízení případných záležitostí O 5.5 O 5.5.1

P

O 5.6

Základní ASPN

Základní

Venkovní skladovací zařízení Venkovní zařízení Venkovní skladování surovin, obalů, zařízení

P R O 5.7

Základní

Fotografická/ nahrávací zařízení

P R O 5.8

Základní

Kontrola návštěvníků/ smluvních pracovníků

Venkovní skladování zařízení (včetně sil, cisteren, chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být k nim být omezený přístup. Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které jsou blízko země, s velkými nedostupnými plochami pod nimi, by měly být umístěny tak, aby pod ně byl znemožněn přístup hlodavcům Suroviny, obaly a zařízení nesmí být skladovány venku. Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny v hygienických podmínkách a chráněny proti znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech vratných přepravek Tesco. Použití fotografického/nahrávacího zařízení musí být kontrolováno. V závodě musí být používáno pouze schválené vybavení. Všichni návštěvníci a smluvní pracovníci se musí zapsat, a pokud nejsou nahlášeni, musí prokázat svou identitu.

Zařízení by měla být uložena na betonovém podkladu nebo přiléhat těsně k němu, aby se škůdci po ně nedostávali.

Postupy pro návštěvníky / smluvní pracovníky zahrnují prohlášení o zamýšleném použití fotografických/ záznamových zařízení. Vstup na místo přes hlídanou bezpečnostní závoru/ kontrolní místo.

Všichni návštěvníci musí mít celou dobu doprovod. Musí být zaveden systém, kontroly smluvních pracovníků a musí být stanoven manažer, zodpovědný za jejich pohyb v areálu.

P R O 5.9

Základní

Kontrola zaměstnanců


Přístup do skladovacích a výrobních prostor musí omezen pouze na oprávněné osoby, např. zaměstnance.

Strana 32 z 184

V závodu je bezpečnostní služba.

TESCO Standard pro výrobu potravin P R O 5.9.1

O 5.10

ASPN

Základní

Kontrola zaměstnanců

Hlídací psi


Je zaveden vstupní bezpečnostní systém pro všechny zaměstnance, využívající čipové karty nebo kódy. Personál je vyzýván, aby upozornil na neznámé návštěvníky. V okolí závodu by se neměli pohybovat psi a jiná zvířata (viz. sekce 26). Hlídací psi (pokud jsou využíváni) musí být pod dozorem bezpečnostní služby a nesmí volně pobíhat.

Strana 33 z 184


Provedení a konstrukce areálu

P R O

Sekce č.


Položka

Detail

Vnější struktura & Uspořádání

Struktura a uspořádání budovy musí být vhodné pro užívání, musí odolávat povětrnostním vlivům a škůdcům. Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře musí být navrženy a udržovány, aby umožnily efektivní čištění. Musí být udržovány v dobrém stavu, aby se předešlo riziku cizích těles. Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře v prostorách, kde se manipuluje s otevřenými potravinami, musí být postaveny z odolných materiálů. Spojení stěny/podlahy musí být zaobleno pro snadné čištění.

O 6.1

Základní

O 6.2

Vysoká

Vnitřní struktura

O 6.2.1

Střední

Vnitřní struktura

O 6.2.2

Vysoká

Vnitřní struktura

O 6.2.3

Vysoká

Vnitřní struktura



Létací dveře s okopovou deskou. Protiskluzné podlahy.

Stěny musí být chráněny proti poničení během běžného užívání např. svodidla, kde je to vhodné. Mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí s vysokou péčí a Pokud je nutný průchod mezi nízkorizikovou oblastí musí být fyzické oddělení od vysokorizikovou oblastí / oblastí podlahy až ke stropu. s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí, dveře by měly mít systém Průchody mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí meziprostorového uzavření - např. s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí musí být nelze otevřít jedny dveře, pokud udržovány na minimu. Kde tyto průchody existují jsou otevřeny druhé. (také viz. odstavec 11.13.1) (včetně hlavních dveří pro personál), musí být posouzeno, řízeno a ověřováno riziko. Ve vysokorizikových prostorách a prostorách s vysokou péčí nejsou povoleny zvedací dveře, které by byly v kontaktu se zemí (riziko výskytu Listeria spp) při zvedání by mohly kapat na materiál / personál.

Strana 34 z 184


Střední

O 6.4

Základní

O 6.5

Základní

O 6.6

Spoje konstrukcí Spoje konstrukcí musí být neprodyšně uzavřené a bez plísní, aby nepředstavovaly riziko kontaminace produktu. Podlahy musí mít adekvátní spád k odpadům a nesmí Spád podlah se na nich tvořit kaluže. Spád by neměl být nepřiměřený, aby nezpůsobily sjezd vozíků / plošin s kolečky k odtoku. Všechny výlevky nesmí být ve výrobních prostorách Dřezy vybudovány z porézních nebo rozbitných materiálů. Odpady dřezů musí být vedeny přímo do odtoku. (Konkrétní doporučení pro mytí rukou jsou popsána v odstavci 8.15) Kanalizace musí být přístupná pro čištění a opatřená vestavěnými přepážkami nebo pastmi, aby se předešlo vniknutí škůdců a vnikání zápachu Musí být dostupný plán kanalizace pro celý závod.

Základní

Kanalizace

6.6.1

Střední

Kanalizace

R O 6.6.2

Vysoká

Kanalizace

O 6.6.3

ASPN

Kanalizace

O 6.7

Střední

Průchody nad linkou

O 6.8

Základní

Okna

Skleněná okna a dveře ve výrobě a skladových prostorech musí být chráněny proti rozbití. Musí být provedeno hodnocení rizika pro sousední oblasti, kvůli stanovení potencionálního rizika přenosu.

O 6.8.1

Základní

Okna

Okna určená k otevírání musí být vhodně chráněna proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten, které sousedí se závodem).

R


Odtoky musí vést z oblasti vysokorizikové do nízkorizikové. Musí zde být umístěn systém proti zpětnému toku. Oddělený systém kanalizace pro vysokorizikové oblasti /oblasti s vysokou péčí a nízkorizikové oblasti. Průchody a schody nad výrobní linkou musí být konstruovány, aby se předešlo kontaminaci produktu.

Strana 35 z 184


P

Základní

Vnější dveře

Všechny vnější dveře musí být uzavřeny, pokud nejsou používány a musí být účinně chráněny proti škůdcům. Pokud jsou vybaveny plastovými závěsy, tyto musí být udržovány a čištěny.

O 6.9.1

Střední

Vnější dveře

O 6.9.2

Vysoká

Protipožární dveře

Vysoká

Vnější dveře

ASPN

Vnější dveře

V oblastech, kde se manipuluje s otevřenými potravinami, nesmí být vnější dveře, s výjimkou určených a kontrolovaných požárních východů. Pokud je na dveřích umístěna síť proti hmyzu, tyto dveře mohou být otevřeny za účelem větrání. Tyto dveře však nesmí být používány jako průchod pro personál jindy než v mimořádných situacích. Únikové východy z vysokorizikových oblastí / oblastí s vysokou péčí musí být napojeny na alarm nebo musí být opatřeny plombou. Kde jsou použity mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí odstranitelné díly stěn (kvůli přesunu velkých zařízení), musí být po každém použití dobře zavřeny. Poté musí být před začátkem výroby provedeno hloubkové čištění vysokorizikové oblasti / oblasti s vysokou péčí. Vnější dveře by měly být vybaveny vzduchovými clonami nebo automatickým uzavíráním.

P R O 6.9.2.1

O 6.9.3


Strana 36 z 184

Mělo by být zavedeno správné ovládání dveří (např. dveře nejsou otevřeny po dlouhou dobu do oblastí s řízenou teplotou nebo umožňující volný přístup ptákům) Lamelové závěsy by měly být po celé délce a celistvé. Zasouvací vrata jsou upřednostňována, jelikož tyto se netáhnou přes vysokozdvižný vozík a výrobky, čímž jsou snadněji čistitelné a méně náchylné k poškození


Základní

Osvětlení

Osvětlení ve všech prostorách musí umožňovat bezpečnou práci a dobrou viditelnost. Osvětlení musí být chráněno nerozbitným krytem a/nebo návlekem.

O 6.10.1 O 6.11

O 6.11.1

ASPN

Osvětlení

Základní

Ventilace a odsávání

Střední


Nad prostorem kontroly produktů musí být adekvátní osvětlení. Osvětlení je navrženo tak, aby výměna žárovek probíhala bez vstupu do výrobních prostor. Ventilace a odsávací systém musí být účinné kvůli zabránění kondenzace, nadměrnému prášení, vnikání škůdců a nesmí znamenat riziko pro produkt (tj. jeho umístění ve vztahu k produktu a procesu). Podobně je to i v případě topení. Musí být provedeno hodnocení rizika kvůli stanovení požadavků na filtraci vzduchu.

Musí být použito hodnocení rizika tam, kde je kondenzát; vzorky musí být poslány na mikrobiologický screening a na těžké kovy, např. výrobna čokolády

Pokud je instalována filtrace vzduchu, musí být pravidelně kontrolována a měněna. R O 6.11.2

Vysoká



Musí být instalován systém filtrace vzduchu a musí být pravidelně kontrolován a měněn.

Vysoká péče – filtrace minimálně filtrem F7*

Úroveň používaných filtrů musí být založena na hodnocení rizika, zvážení rizika ze vzdušné kontaminace z místního ovzduší a možnost kontaminace produktu (délka expozice produktu) Ve vysokorizikových prostorách musí být udržován přetlak vzduchu (>5 Pascalů) a monitorován v určených intervalech. Musí být provedeno hodnocení / studie pro stanovení vhodného tlaku vzduchu

Vysoké riziko – filtrace minimálně filtrem F9-H11* a pozitivní přetlak vzduchu

Strana 37 z 184

* Klasifikace podle EN779:2002 Pozn: úroveň filtrů je klasifikována podle schopnosti filtru zachytit částice o definované velikosti. F7 má 80% účinnost a F9-F11 má 98% účinnost.

TESCO Standard pro výrobu potravin Použitá velikost filtrů musí být stanovena hodnocením rizika tak, aby nehrozilo nebezpečí kontaminace vzduchem z místního prostředí a nedocházelo k ohrožení produktu. O 6.11.3

Základní


Vzduchové rukávy musí být čištěny a udržovány s předepsanou četností. Četnost musí být odpovídající, aby byla zajištěna prevence hromadění špíny / růstu plísní.

O 6.11.4

Vysoký


Vzduchové rukávy musí být identifikovány kvůli rotaci. Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika musí být prány odděleně Veškeré materiály pro média (potrubí voda/plyn/pára/stlačený vzduch, elektrická kabeláž / vedení / zásuvky/ventilace, kompresory/čerpadla, hasicí přístroje a sprchy) by měly být z vhodných materiálů a vhodné pro místa, kde jsou použity a měly by být nepoškozené kvůli snadnému a účinnému čištění. (Musí být dodržovány pokyny pro zdraví a bezpečnost platné ve výrobní zemi). Skladovací prostory musí být vyhovovat svému účelu a být udržovány v čistých / hygienických podmínkách.

O 6.12

Základní

Dodávka elektřiny

O 6.13

Základní

Skladovací prostory

Materiál nesmí být uložen přímo u stěn, aby byla umožněna kontrola.

Běžně je dostatečné 5-25 výměn vzduchu za hodinu, nicméně v oblasti velkých vrat/otvorů, které jsou pravidelně otevírány, může být požadováno až 40 výměn

Zábrany, pokud jsou instalovány, by měly být umístěny dostatečně daleko od stěny, aby zamezily přílišnému natěsnání palet u stěny Mělo by být dost prostoru pro umožnění průchodu mezi materiály a stěnami pro účely prohlídky


Strana 38 z 184


Základní

Prostory s kontrolovanou teplotou Prostory s kontrolovanou teplotou

Potrubí na odvod kondenzátu musí vést do kanalizace a kondenzát nesmí kapat na produkt, materiál, obaly nebo výrobní zařízení. Potrubí na odvod kondenzátu musí mít sifon, který zabrání zpětnému proudění vzduchu z kanalizace a kondenzát musí být z místa odveden celistvou trubkou přímo do odpadu.

O 6.14.1

Střední

P R O 6.14.2

Vysoká

Prostory s kontrolovanou teplotou

Musí být provedeno hodnocení rizika pro zjištění, zda je požadována desinfekce nádržek na kondenzát.

O 6.14.3

ASPN


Dveře do prostoru s kontrolovanou teplotou by měly být automatické nebo vybavené alarmem pro případ nezavření.

O 6.14.4

Základní


O 6.15

Základní

Kancelář výroby

Oblasti s řízenou teplotou musí být schopny udržovat požadovanou teplotu. Prostory mrazáků musí být dostatečně udržovány tak, aby se zamezilo vzniku námrazy na stěnách, podlahách a stropech. Kanceláře ve výrobních / skladovacích prostorách musí být konstruovány tak, aby nepředstavovaly riziko pro produkt. Jejich vybavení musí být udržováno na minimu kvůli usnadnění úklidu. Jídlo /pití v těchto prostorách není povoleno s výjimkou čisté pitné vody.

O 6.16

Základní

Oblasti hodnocení produktu

P


Odběr vzorků produktu musí být povolen jen v prostorách k tomu určených (na základě hodnocení rizika). Po odběru vzorků produktu si musí pracovníci umýt ruce. Strana 39 z 184

Potrubí by mělo být ukončeno několik cm nad kanálem a ne svedeno přímo do kanálu Sifony by měly být ve tvaru „U“ nebo „S“ a obsahovat vodu, aby se zabránilo zpětnému proudění vzduchu. Potrubí by mělo být nepřerušované Sanitační kroužky nevylučují potřebu udržovat výparníky a potrubí v řádném stavu

Kanceláře by měly mít základní vybavení (stůl, židle, skříně, PC), konstruovány pro snadné čištění. Neměly by být přeplněny osobními věcmi (sběratelské předměty, šálky, lahve, apod.) Nepřenosné zařízení by mělo být v souladu s nastavenými pravidly GMP (firemní pera, žádné svorky, připínáčky) Oddělená místnost se zařízením pro mytí rukou.

TESCO Standard pro výrobu potravin Dodatek


Příručky pro potravinářský průmysl mohou být užitečným nástrojem pro návrh & konstrukci provozoven: - Campden Chorleywood Food Research Association (CCFRA) “Guidelines for the hygienic design, construction and layout of food processing factories” No 39 (www.campden.co.uk) - Chilled Foods Association (CFA) - Hygienic Design Guidelines. (www.chilledfoods.org) Campden BRI Guidelines on air quality standards for the food industry No 12 (www.campden.co.uk)

Strana 40 z 184

Dodržování průmyslových příruček, které jsou zmíněny, nemusí v celém rozsahu souhlasit s požadavky Tesco a jsou uvedeny jen jako možné odkazy.


P R O

Provedení a konstrukce zařízení

Sekce č.


Položka

Detail

O 7.1

Základní

Provedení a konstrukce

R O 7.2

Základní

Hodnocení rizika

O 7.3

Základní

Konstrukce

O 7.4

Základní

Konstrukce

Zařízení musí být vyrobeno z materiálů odolných proti poškození při běžném použití a čištění.

O 7.5

Základní

Konstrukce

Základní

Konstrukce

Mechanické zařízení snadno podléhající opotřebení, např. pásy, kartáče a škrabky, které jsou v kontaktu s potravinami, musí mít barvu odlišnou od produktu a musí být pravidelně kontrolovány a monitorovány na opotřebení a poškození. Všechny materiály, které přijdou do kontaktu s potravinou, např. provozní obaly/podložky, výrobní pásy, krájecí stoly, nádobí pro kontakt s potravinami atd., musí splňovat legislativní požadavky na “materiál a předměty přicházející do kontaktu s potravinami" Směrnice (EC) 1935/2004 nebo ekvivalentní; dle

R

7.5.1


Veškeré zařízení musí být navrženo a zkonstruováno tak, aby umožňovalo hygienické čištění a údržbu. Musí být udržováno v dobrém stavu, aby bylo zamezeno riziku kontaminace cizími tělesy. Uspořádání výrobny nesmí představovat riziko kontaminace Před použitím musí být veškeré zařízení řádně specifikováno, schváleno a musí u něj být hodnoceno riziko. Všechny plochy včetně svárů a spojů musí být hladké a nepropustné.

Strana 41 z 184

Jak by to mohlo vypadat Úhly, rohy a slepá místa jsou eliminována. Zařízení by nemělo být umístěno příliš blízko výlevek, nádob na odpady, výrobu s alergeny, čištění, apod.

Plochy ve styku s potravinou by měly mít nepřerušované sváry, bez nedostupných štěrbin, bez nadměrného poškrábání a zahlazeny proti jímání úlomků potravin

TESCO Standard pro výrobu potravin požadavků výrobní země a země předpokládaného prodeje. Musí být dostupné písemné prohlášení o shodě. O 7.5.2

Vysoká

Konstrukce

O 7.6

Základní

Umístění

O 7.7

Základní

Mobilní vybavení

Střední

Mobilní vybavení

O 7.7.1


Zařízení ve vysokorizikových prostorách a prostorách s vysokou péčí musí být zkonstruováno tak, aby jej bylo možno rychle a snadno demontovat kvůli důkladnému čištění. Musí být brány do úvahy elektrické kabely a rozvody stlačeného vzduchu. Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn přístup pod, dovnitř a kolem a bylo tak umožněno čištění a servis. Zařízení musí být umístěno vzdálené od zdrojů potenciální kontaminace (např. ne blízko umývadla na mytí rukou) Mobilní vybavení např. vysokozdvižné vozíky, paletovací vozíky a žebříky musí být čisté, udržované a musí být skladované ve vhodných prostorách, pokud nejsou používány. Zařízení pro nabíjení baterií nesmí být uloženo v oblasti manipulace s otevřenými potravinami. Mobilní zařízení např. vysokozdvižný vozík a paletovací vozíky, které jsou užívány v oblasti manipulace s otevřenými potravinami, nesmí být používány venku.

Strana 42 z 184

Rychloupínací mechanismy pro pásy. Dobrý přístup pro inspekci a ruční mytí uvnitř zařízení.

Mobilní zařízení by mělo být zaparkováno mimo obaly a suroviny, pokud se nepoužívá Mobilní zařízení s bezúdržbovými bateriemi zde může být nabíjeno za předpokladu, že není blízko procesů s otevřeným produktem


Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky

P R O

Sekce č.


Položka

O 8.1

Základní

Zařízení pro zaměstnance

O 8.2

Základní


O 8.2.1

Střední


O 8.3

Základní


O 8.4

Základní



Detail Zařízení pro zaměstnance (včetně místnosti pro odpočinek, toalety, šatny a převlékárny) musí být vybaveny a udržovány v čistotě a hygienických podmínkách. Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být udržovány v čistotě a mít koše na nedopalky (aby nedošlo k přenosu nedopalků na podrážkách bot do továrny). Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem Všechny závody musí mít dostatečný prostor umožňující jejich zaměstnancům odložení věcí a převlečení do a z ochranného oděvu. Venkovní pracovníci by měli mít vhodné skladovací zařízení.

Jak by to mohlo vypadat Kde je třeba, zařízení je odděleno, např. zaměstnanci jsou odděleni na jatkách.

Zaměstnanci by neměli nosit osobní věci. Zařízení pro jejich odložení musí být bezpečná, aby zaměstnanci (včetně brigádníků a agenturních pracovníků) měli důvěru si tam osobní věci odložit.

Zařízení musí vybaveno pro sběr použitého/špinavého pracovního oblečení (úměrné počtu zaměstnanců). Převlékárny a šatny musí být řešeny tak, aby zaměstnanci Totéž musí být aplikováno pro nemuseli chodit ven poté, co se převlékli do ochranného návštěvníky a management a pro oblečení, zahrnujícího obuv. převlékání návštěvníků a managementu Sklad pro pracovní oblečení a prádlo musí být čisté a chráněné před kontaminací (a odpovídající počtu zaměstnanců). Civilní oblečení musí být odděleno od oblečení Skříňky mají oddělené prostory. pracovního. Věšáky pro pracovní oblečení jsou Skříňky musí být udržovány čisté a v dobrém stavu. vně skříněk. Skříňky musí být pravidelně uklízeny a nesmí být používány pro skladování potravin. Strana 43 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin O 8.4.1

Střední


Civilní boty musí být odděleny od bot pracovních.

O 8.4.2

Vysoká


Základní


Skříňky musí mít skosenou horní část a vyvýšení od podlahy jako prevenci proti hromadění smetí a kvůli snadnému čištění. Kde je třeba, aby se personál přezouval, musí být podlahy udržovány v čistotě a po čištění vysušeny.

ASPN


8.4.3 O 8.4.4

R O 8.4.5

Šatny by měly být teplé a mít odpovídající sedadla/ lavice k usnadnění převlékání. Inspekce/audity skříněk jsou prováděny s pravidelnou frekvencí. Zaměstnanec by měl být přítomen Toalety musí být odděleny od výrobních a skladovacích prostor minimálně 2 dveřmi s odvětrávaným prostorem. Dveře musí být samozavírací. Prostor toalet musí být odvětráván. Musí zde být umyvadla a zařízení na sušení rukou. V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí rukou. Věšáky na pověšení plášťů musí být mimo toalety Kde jsou umístěny sprchy pro zaměstnance, musí být instalován systém, který zajistí, že hlavice sprch nepředstavují potenciální kontaminaci / ohrožení zdraví zaměstnanců, např. kontrola Legionelly.

ASPN


Základní


Základní


O 8.5.2

ASPN


Toalety musí být vhodné pro svůj účel a odpovídat požadavkům národnosti zaměstnanců.

O 8.5.3

ASPN


Kohoutky na toaletách musí být směšovací a nesmí být ovládány rukama

O 8.5

P

Skříňky ve všech místech (základní & střední) by měly mít skosenou horní část a vyvýšení od podlahy jako prevenci proti hromadění smetí a kvůli snadnému čištění.

8.5.1


Strana 44 z 184

Legionnaires´ Disease: The control of Legionella bacteria in water systems. Approved Code of Practice and Guidance 2000 (www.hse.gov.uk)


P R

8.6

8.7

R O 8.7.1

O 8.8

Základní

Základní Základní

Základní

Kantýna/ Odpočinková místnost Kantýna/ Odpočinková místnost Kantýna/ Odpočinková místnost Kantýna/ Odpočinková místnost

Závody zajišťující jídlo musí zpracovat dokumentaci HACCP pro tuto činnost. Pokud je využit dodavatel, musí být prověřen jeho HACCP. Musí být prováděny audity základní hygieny a bezpečnosti potravin odborně školenou osobou podle plánu. Zaměstnanci kantýny musí mít před zahájením práce zdravotní vyšetření a musí být vhodně proškoleni o základech hygieny potravin. Musí nosit síťku na vlasy, pokrývající uši. Zaměstnancům, kteří si přinesou své jídlo, musí být poskytováno hygienické zařízení pro uložení, včetně chladničky. Teplota chladicího zařízení musí být monitorována. Pokud je poskytováno zařízení pro přípravu (např. mikrovlnka), musí být kontrolováno a pravidelně čištěno.

Jídlo zanechané zaměstnanci musí být dle potřeby odstraňováno Podle plánu je prováděna kontrola teploty chladícího zařízení.

Konzumace a skladování jídla musí probíhat jen v určených místech.

O 8.9

O 8.9.1

Základní

Pokrývka hlavy

Střední

Pokrývka vlasů

Venkovní pracovníci by měli mít zajištěno základní úložné zařízení pro jídlo. Všechen personál musí nosit pokrývku hlavy. (Pokud se nepracuje s odkrytými potravinami, nejsou ochranné síťky a roušky na vousy požadovány). Vlasy a uši musí být zcela zakryty. Musí být použity roušky na vousy na zakrytí kníru a vousů. Teplé čepice (pokud jsou povoleny), turbany, či jiné


Strana 45 z 184

Je zajištěn chladicí box, aby si zaměstnanci mohli své jídlo odložit v hygienických podmínkách. Čisté firemní pokrývky vlasů jsou pravidelně prány nebo jsou jednorázové. Musí být nošeny vlasové síťky na jedno použití a/nebo látkové čepice.

TESCO Standard pro výrobu potravin pokrývky hlavy, musí být zcela zakryty pokrývkou vlasů. Kde je nošena obličejová maska, zaměstnanci si musí umýt ruce poté, co si je upravovali / sahali na ně. O 8.9.2

P

O 8.10

Vysoký

Základní

Pokrývka vlasů

Musí se nosit jednorázové síťky nebo textilní čepice.

Pokud jsou textilní čepice určeny k praní, nesmí se nosit bez síťky Ochranný oděv Musí být poskytnut a nošen ochranný oděv kvůli minimalizaci rizika kontaminace produktu. Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné pro pracovníky z různých oblastí / funkcí, pokud je to vhodné, např. pracovníci údržby a úklidu.

O 8.10.1

O 8.10.2

Střední

Vysoký

Ochranný oděv musí být udržován v dobrém a čistém stavu. Musí být zaveden postup pro opravy včetně kontroly jehel a špendlíků. Ochranný oděv Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení nad úrovní kolen. Nesmí být obnaženy paže, pokud hodnocení rizika neprokáže, že existuje riziko kontaminace z rukávů Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí poskytovat přístup k vlastním kapsám. Údržbáři by neměli nosit jejich dílenské pláště během výroby Ochranný oděv Oděvy pro vysokorizikové oblasti / oblasti s vysokou péčí musí být používány jen v těchto oblastech a musí být chráněny před kontaminací, když jsou do těchto oblastí přepravovány. Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné a musí být


Strana 46 z 184

Síťky pro oblast vysoké péče / rizika je lépe nosit na síťkách pro oblast nízkého rizika/péče spíše než je neustále vyměňovat Měly by být nošeny barevně odlišné doplňky jako pláště a boty nebo rukavice a zástěry Pláště mohou být odlišeny barevnými límci Pláště musí být bez trhlin, děr, volných nití, chybějících cvočků apod. Kapuce od osobního oblečení musí být pod ochranným oblečením Musí být zvážena možnost nenošení ochranných plášťů v údržbářských dílnách Velké přepravní pytle s jednotlivými uzavřenými sáčky z prádelny. Vnější ochranné oděvy s připojenou

TESCO Standard pro výrobu potravin těsné u krku a zápěstí. P

O 8.11 O 8.11.1

O 8.11.2 R O 8.12

Základní Střední

ASPN Základní

R O 8.12.1

Střední

R O 8.12.2

Vysoký

O 8.12.3

Vysoký

pokrývkou hlavy.

Ochranný oděv Pláště/vesty musí být sundány před vstupem na toaletu, do kantýny/odpočinkové místnosti do kuřárny a kanceláří (mimo výrobní prostory). Ochranný oděv Ochranný oděv, který je nošen nad koleny, musí být v nevýrobních prostorách sundán (vyjma bot). Pokud nejsou nošeny pláště do výše kolen, pracovníci by se měli převléct z pracovních kalhot Výjimky vyžadují písemné povolení Tesco technického manažera pro sortiment (Tesco CTM). Ochranný oděv Kombinézy by měly být staženy. Ochranný oděv Četnost výměn ochranných oděvů (včetně opakovaně používaných zástěr, rukavic, reflexních vest a přileb) a jednorázového oblečení musí být definována a ověřována. Ochranný oděv Svrchní oděv musí být měněn denně. Četnost výměn ochranného oděvu (včetně opakovaně používaných zástěr, rukavic, reflexních vest a přileb) a jednorázového oblečení musí být definována a ověřována. Ochranný oděv Svrchní oděv musí být často měněn (minimálně denně). Četnost praní oděvů a výměn jednorázových prostředků během výrobní směny musí být ověřováno pomocí stěrů nebo otiskových destiček. Pokud jsou ve vysokorizikových oblastech a oblastech Ochranné s vysokou péčí používány ochranné rukavice, musí být rukavice kontrolovány délkou času, po který jsou nošeny. Rukavice musí být buďto jednorázové nebo denně sbírány a prány. Rukavice se nesmí brát na toaletu nebo do kantýny.


Strana 47 z 184

Četnost je určena vizuálním hodnocením. Četnost je určena a ověřována pomocí stěrů nebo otiskových destiček.

TESCO Standard pro výrobu potravin R O 8.13

Základní

Praní oděvů

Musí být zavedeno účinné praní ochranných oděvů a musí být ověřovány hygienické podmínky. Musí být používané neparfémované detergenty. Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové pracovníky (a případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně od oblečení pracovníků výroby, aby se zabránilo případné kontaminaci cizími předměty.

P

O 8.13.1

Střední

Praní oděvů

P

8.13.2

Vysoký

Praní oděvů

O 8.14 P R O 8.14.1

Základní

Obuv

Střední

Obuv


Praní může být prováděno v závodu nebo externí firmou. Za určitých okolností může být povoleno praní doma. Sušení na šňůře není povoleno. Pracovníci nesmí nosit oděv na sobě do a z práce a musí být nošeno v čisté tašce Praní doma nesmí být povoleno. Pokud není dostupné praní externí firmou, závod musí praní zajistit.

Kde je využívána externí prádelna, musí být schválena a pro oděvy musí být vypracována specifikace. Účinnost praní je ověřována vizuálním posouzením PPE.

Na ověření účinnosti jsou používány stěry nebo otiskové destičky.

Oděvy pro vysokorizikové prostory a prostory s vysokou péčí musí být prány odděleně od oděvů, používaných v jiných prostorách. Musí být prováděny audity prádelny a musí zahrnovat ověřování postupu. Výsledky musí být dostupné včetně nápravných opatření, pokud je to vhodné. Musí být používána vhodná obuv (nikoliv sandály nebo boty s podpatky). Boty musí být udržovány v čistotě. Musí být zajištěna vhodná obuv a ta se nesmí vynášet ze závodu. Krátké venkovní přecházení je možno akceptovat pokud: • Jsou cesty jasně vyznačené • Dobře udržované, hladké (ale ne kluzké) pevný povrch • Čisté bez znečištění, kaluží (denní čistění) • Nevedoucí do kuřáckých koutků Strana 48 z 184

Pokud jsou průchodové cesty, musí být identifikovány jasnou barvou (žlutá). Měly by spojovat dvě vzdálená místa Toalety jsou pravidelně čištěny a kontrolovány

TESCO Standard pro výrobu potravin Pokud zaměstnanci vstupují na toalety v ochranné obuvi, musí být toalety udržovány na vysoké úrovni (tj. čistá podlaha) aby se zabránilo kontaminaci výrobních prostorů Musí být zavedeno plánované mytí bot.

P R O 8.14.2

Vysoký

Obuv

Návleky na obuv jsou povoleny, pokud se netřepí a nepoškodí. Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti závodu a musí být vizuálně odlišná.

Izolované gumáky.

Obuv se šňůrkami nesmí být povolena.

O 8.14.3

Základní

Mytí bot

Musí být zavedeno plánované mytí obuvi (minimálně denně). Účinnost a četnost mytí musí být ověřována stěry a vizuálním hodnocením. Pokud se používá automatický systém pro mytí bot, musí Myčky bot a lázně na obuv být umístěno mimo výrobní prostory a musí být čištěno neznamenají, že se nemusí s vhodnou četností. pravidelně umývat boty Pokud je použito automatické dávkování chemikálií, koncentrace by měla být pravidelně kontrolována.

O 8.14.4

Střední

Mytí bot

O 8.14.5

Vysoký

Mytí bot


Měly by být vyloučeny lázně na obuv. Nicméně pokud jsou používány, nesmí znamenat riziko pro produkt a proces (oddělená místnost, po použití není požadavek na použití přechodových můstků přes produkt, apod.) Voda a desinfekce používaná v lázni se musí měnit v určených intervalech během dne Nejsou povoleny lázně na boty

Strana 49 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin O 8.14.6 O 8.15

ASPN Základní

Mytí bot

Plán pro pravidelné mytí bot. Nejsou lázně na boty

Určená místnost pro mytí bot

Mytí rukou

Musí být instalován dostatečný počet umyvadel a sanitačních zařízení pro mytí rukou, musí být vhodně a logicky umístěny u všech vchodů a ve výrobních a skladovacích prostorách, kde je to požadováno.

Teplota vody bude vhodně řízena pomocí cirkulačního systému nebo termostaty. Pokud jsou používány papírové ručníky, musí být u umyvadel zajištěny odpadní koše. Tyto koše nemusí mít víka, ale musí být pravidelně vyprazdňovány. Teplota vody k mytí musí být příjemná, ani horká ani studená, aby neodrazovala od mytí

Zařízení pro mytí rukou musí mít vodu o vhodné teplotě pro zajištění účinného mytí rukou (přibližně 37 st. C), tekuté mýdlo (baktericidní a neparfemované) a účinné zařízení pro sušení rukou. Armatury nesmí být ručně ovládané. Piktogramy by měly být umístěny u umyvadel a měly by poskytovat jasné instrukce jak si správně umývat ruce

P

O 8.15.1

Střední

Mytí rukou

Na sušení rukou musí být použity papírové ručníky nebo jiný účinný způsob. Pokud jsou použity koše na papírové ručníky, nesmí mít ruční otvírání. Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem

R O 8.15.2

Vysoký

Mytí rukou

Musí být používáno baktericidní tekuté mýdlo a desinfekce rukou. (viz. sekce 10.2), Teplota vody by měla být monitorována a zaznamenávána.

O 8.16

Střední

Převlékání


Zařízení na mytí a/nebo desinfekci rukou musí být umístěna blízko pracovišť. Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat v oblasti výroby Ochranný oděv se nesmí oblékat bez toho, že by byly zakryty vlasy. Postup by měl být následující: • Zakrytí vlasů Strana 50 z 184

Ovládání kolenem/nohou nebo senzory. Papírové ručníky musí být odpovídajícího složení, aby se lehce netrhaly během sušení Barva ručníků je modrá nebo jiná kontrastní Alarm ve výrobních prostorách, pokud je požadována opakovaná aplikace desinfekčního činidla.

Roušky na vousy nebo obličejové masky by se měly nasazovat před posledním mytím rukou Pokud je používána ochrana sluchu


P

O 8.16.1

Vysoký

Převlékání

• Obutí bot • Umytí rukou • Odchod na pracoviště Pracovníci musí vstupovat do vysokorizikových prostor a prostor s vysokou péčí přes určené převlékárny a musí dodržovat postupy pro převlékání a mytí rukou. Postup musí být následující: • Nasazení čisté pokrývky vlasů • Sundání obuvi • Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým prostorem / prostorem s vysokou péčí • Obutí čisté obuvi • Umytí a osušení rukou • Oblečení svrchního oděvu • Umytí, osušení a desinfekce rukou • Vstup do výrobních prostor

P

O 8.16.2

ASPN

Převlékání

Při odchodu musí být postup následující: • Sundání svrchního oděvu • Sundání obuvi • Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým prostorem / prostorem s vysokou péčí • Sundání pokrývky vlasů Postup by byl podle výše uvedeného (8.16.1), ale jakmile si pracovníci oblečou svrchní oděv, vešli by do výrobního prostoru, umyli si a vydesinfikovali ruce u umyvadla umístěného v tomto prostoru (mimo výrobní linky) Toto umytí rukou je jasně viditelné pro každého kontrolora ve výrobním prostoru.


Strana 51 z 184

musí se ruce umýt až po jejich vložení do uší Fotografie znázorňující postup převlékání. Nerozbitná zrcadla, aby se mohli pracovníci přesvědčit, že jsou správně oblečeni.

Případně automatický turniket, který by zabránil průchodu, dokud by nebyly ruce umyty, např. vložení rukou do umyvadla, umytí. Teprve poté by se turniket automaticky otevřel a dovolil by vstup do výrobních prostor.


Základní

Prodej zaměstnancům


Před prodejem jakýchkoliv nadbytečných zásob s logem Tesco, např. zaměstnancům, musí být název Tesco odstraněn. To zahrnuje produkty nabídnuté k prodeji, u kterých musí být sundané veškeré Tesco obaly. V případech, kdy to není možné, musí být název Tesco a čárový kód překryta nesmazatelným značkovačem nebo neodstranitelnou etiketou. (Pouze pro UK – pokud nejsou obaly sundány z Tesco produktů, potom Fareshare a „Company Shop Ltd.“, jsou dva autorizované kanály pro prodej nadbytečných zásob v UK. Fareshare je národní charita, která redistribuuje potraviny přes síť družstev pro postižené lidi. Pokud je Tesco produkt nabízen přes Company shop Ltd, musí být natištěno nebo nalepeno jméno Company Shop a adresa, aby byly dodrženy veškeré potravinářské zákony

Strana 52 z 184

Společnost by měla mít plnou kontrolu svých nadzásob a znát množství výrobků. Toto je zejména důležité pro sledovatelnost a stahování produktu


P R O

P

Hygiena v závodu

Sekce

Základní Střední Vysoký ASPN

Položka

Detail

O 9.1

Základní

Obecná hygiena

Zařízení a vybavení musí být udržovány čisté (také viz. sekce 29 Čisticí postupy)

O 9.2

Základní

Obecná hygiena

Závod musí mít politiku „Uklízej kudy chodíš“ a zaměstnanci musí být odpovědni za udržování čistých a uklizených pracovních prostor.

P R O 9.3

Základní

Udržování hygieny

P

O 9.4

Základní

Úklidové nářadí

O 9.5

Základní


Metody čištění nesmí představovat riziko kontaminace a nesmí vytvářet aerosoly, které by mohly kontaminovat blízké produkty nebo povrchy. Musí být stanoven vhodně proškolený manažer, který bude odpovědný za dohled na čištění a za dosahované standardy.

Zaměstnanci musí být zodpovědní za udržování svého úklidového nářadí v dobrém funkčním a hygienických stavu a musí je nahrazovat, pokud je to potřebné. Úklidové nářadí musí být vhodné pro daný účel (např. bezpečné kartáče použité pro povrchy v kontaktu s potravinami) Úklidové nářadí nesmí být uloženo na podlaze. Pokud je umístěno na zdi, musí být ve výšce, která


Strana 53 z 184


Např. použití vysokotlakých hadic během výroby nebo čištění vysokoúrovňových oblastí bez přemístění výrobků pod nimi

Čisticí operace musí být řízeny tak, aby se zajistilo, že neohrožují produkt (zajištění, že čistící personál odstraní výrobky nebo zařízení, která by mohla být ohrožena čistícím procesem) a dále aby byly použity správné metody čištění vzhledem k typu produktu a prostředí

Teplotě odolné štětiny v kartáčích používané na plochy v kontaktu s potravinou, stejně jako spíše jednolistové stěrky upřednostňovat před skládanými, ve kterých se usazuje nečistota a bakterie


O 9.5.1

Střední


O 9.5.2

Vysoký


Základní


O 9.6

neznamená riziko kontaminace (např. ve výšce ramen a nesmí se dotýkat stěny). Konce čisticích pomůcek musí být pod úrovní vršku holínek Při vracení pomůcek na stěnu musí být tyto čisté Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi, musí být umístěny rukojetí nahoru Použití mopů v oblasti výroby musí být založeno na hodnocení rizika. Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny Všechny mopy, pokud jsou povoleny, musí být čisté a v dobrém stavu. Úklidové nářadí pro vysokorizikové prostory / prostory s vysokou péčí musí být uloženy suché nebo v desinfekčním prostředku. Pokud je použit desinfekční prostředek, musí být pravidelně vyměňován, aby byl dostatečně účinný. Mopy nejsou povoleny Pro úklid ploch, které přicházejí do kontaktu s potravinami a pro úklid podlah musí být použito jiné úklidové nářadí. Tato nářadí musí být uložena odděleně. Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např. úklid toalet, kanceláří a venku) musí být odděleno a vizuálně odlišné.

P

O 9.6.1

Střední


O 9.6.2

Vysoký



Pokud je zavedeno barevné kódování úklidového nářadí, musí být úklidové nářadí markantně označeno. Úklidové nářadí používané v prostorách, kde se manipuluje s otevřenými potravinami, nesmí být použito mimo tyto prostory. Musí být zaveden postup kontroly. Pro identifikaci a oddělení úklidového nářadí pro vysokorizikové prostory a prostory s vysokou péčí musí být zaveden systém barevného kódování.

Strana 54 z 184

Úklidové nářadí může být odlišeno vizuálně typem nebo barvou


Základní


Hadice a zařízení pro dávkování chemikálií, které se připojuje na rozvod vody, musí být vybaveno zpětnou klapkou. Vysokotlaké rozvody (>5.5 bar) zpětnou klapku nepotřebují. Hadice / čisticí nástavce nesmí být odloženy na podlaze nebo v nádržích, pokud nejsou používány.

O 9.7.1 P

O 9.8

Vysoký Základní

Úklidové nářadí Čisticí chemikálie

Vysokotlaké hadice nesmí být používány kvůli tvorbě aerosolu / rozstřikování nečistot. Čisticí chemikálie musí být vhodné pro potravinářskou výrobu, např. ne na bázi fenolu nebo parfemované (včetně toalet).

Žádné čisticí prostředky na bázi fenolu nebo parfémované (včetně všech oblastí toalet)

Čisticí chemikálie musí být uloženy v odvětrané, k tomu určené místnosti s omezeným vstupem. Místnost musí mít záchytnou vanu, nebo musí být záchytné vany pod paletami pro zamezení rozlití.

O 9.8.1

O 9.9

Střední

Základní

Čisticí chemikálie

Chemikálie musí být skladovány odděleně, aby se zabránilo nehodám, např. kyseliny / chemikálie na bázi chlóru. Musí být dodržovány bezpečnostní instrukce. Místo musí být jasně označeno. Skladování čisticích chemikálií ve výrobních prostorách musí být minimalizováno.


Pokud musí být uloženy ve výrobních prostorách, musí být zabezpečeny. Čisticí chemikálie musí být používány podle instrukcí výrobce včetně teploty a ředění. (viz. článek 29.4).


Strana 55 z 184

Kontejnery s chemikáliemi jsou zabezpečeny visacími zámky.

TESCO Standard pro výrobu potravin P R O 9.10

Základní


S četností stanovenou na základě hodnocení rizika musí být prováděna kontrola ředění chemikálií pro všechna dávkovací zařízení (ruční/automatické).

P

O 9.11

Základní

O 9.12

Základní

Čisticí chemikálie Oblasti úklidu

Všechny nádoby na čisticí chemikálie musí být správně označeny a používány pouze pro tento účel. Určené uklízené prostory musí být udržovány v čistém stavu se zřejmým rozlišením mezi špinavými a čistými.

P

O 9.12.1

P

O 9.13

Základní

Výrobní zařízení

P

O 9.14

Základní


P R O 9.15

Vysoký

Oblasti úklidu

Základní

Mytí přepravek

R O 9.15.1

Střední

Mytí přepravek

R O 9.15.2

Vysoký

Mytí přepravek


Prostory musí mít dostatečné odsávání, aby se minimalizovala kondenzace. Vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí musí mít vlastní úklidové vybavení. Toto vybavení se nesmí používat na úklid nízkorizikových prostor, pokud neprojde zahřátím nebo desinfekcí před návratem do vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí. Zařízení musí být čištěno nad podlahou (např. na stojanech nebo podstavcích, nikoliv přímo na podlaze). Dřezy pro čištění výrobních zařízení musí být jasně označeny a nesmí být použity při mytí pomůcek pro úklid podlah. V dřezech musí být použita horká voda a vhodné chemikálie ve správném ředění. Myčka pro mytí přepravek musí být provozována při správné teplotě a s vhodnými chemikáliemi ve správném ředění. Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a ověřována. Vizuální kontrola a týdenní testy (minimálně). Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a ověřována. Četnost kontrol koncentrace chemikálií a teploty vody musí být stanovena formální analýzou. Je vyžadováno pravidelné stěrování. Zařízení musí být Strana 56 z 184

Oblasti musí být tak umístěny, aby nebyla ohrožena integrita a bezpečnost výrobku


O 9.16.1

Základní


O 9.16.2

Vysoký


O 9.16.3

Základní

Výrobní přepravky

P

O 9.17

Základní

Odpad

P

O 9.17.1

Základní

Odpad

O 9.17.2

Střední

Odpad

O 9.17.3

Vysoký

Odpad

P


vhodné pro oblasti s vysokou péčí /rizikové prostředí, např. konstrukce z nerezové oceli, možnost snadného čištění, systém pro řízení teploty vody. Vyčištěná zařízení musí být uložena tak, aby nemohlo dojít k opětovné kontaminaci.

Pokud zařízení pro přímý kontakt s potravinou není používána denně, musí být před použitím vydesinfikováno a to i v případě, že je vizuálně čisté. Pokud toto není prováděno, musí být provedeno hodnocení rizika Přepravky s rozpracovaným nebo hotovým produktem nesmí být uloženy přímo na podlaze (ani když jsou již znečištěné a čekají na mytí). Pokud jsou pro uložení těchto přepravek použity palety, musí být čisté a prosté případných kontaminantů. Odpad musí být ukládán do určených nádob, musí být správně likvidován a nesmí představovat riziko pro životní prostředí. Nádoby na potraviny nesmí být používány na shromažďování odpadů, ani když jsou takto označeny. Kontrolované odpady (např. vadné maso) musí být vhodně odděleny a řízeny. Odpady musí být shromažďovány do určených nádob. Odpady musí být odstraňovány z výrobních prostor takovým způsobem, aby nepředstavovaly riziko křížové kontaminace. Odpady z vysokorizikových prostor a prostor s vysokou péčí musí být odstraňovány jednosměrně.

Strana 57 z 184

Čisté pomůcky, náhradní díly a mobilní kontejnery jako přepravky, koše apod. jsou po vyčištění uloženy na určených místech až do dalšího použití. Pokud závod nevyráběl během víkendu, dovolené či odstávky provozu, zařízení musí být znovu desinfikována před použitím.

Nádoby na odpady (přepravky/kontejnery, pytle) by měly být odlišného typu a barvy než nádoby používané pro výrobu potravin.


P

O 9.18

Základní

Odpad

O 9.19

Základní

Odpad

ASPN

Odpad

Mělo by instalováno zařízení pro separaci a sběr recyklovatelných materiálů.

Základní

Odpad

Jakýkoliv vyřazený produkt s označením Tesco musí být bezpečně odstraněn způsobem schváleným Tesco, nebo musí být z produktu odstraněn obal s označením Tesco.

O 9.19.1 P R O 9.20


Venkovní nádoby na odpady musí být zakryty a uloženy odděleně. V některých případech může být odpad dopravován do odpadních nádob automaticky. Tyto nádoby musí být zajištěny sítí a kontrolovány kvůli škůdcům. Řízení odpadů a odpadních vod musí odpovídat místním zákonným požadavkům.

Strana 58 z 184


P R O

Osobní hygiena

Sekce

P R O 10.1


Základní

Položka

Detail


Osobní hygiena Musí být nastaveny účinné standardy osobní hygieny. Tyto standardy musí být dokumentovány a dodržovány všemi zaměstnanci včetně návštěvníků a smluvních pracovníků.

P R O 10.2

Základní

Mytí rukou

P R O 10.2.1

Základní

Mytí rukou


Návštěvníci a smluvní pracovníci musí být vyzváni, aby si přečetli, porozuměli a akceptovali zdravotní, hygienická a bezpečnostní pravidla před tím, než vstoupí do výrobních prostor. Mytí a desinfekce rukou musí být provedeny na vstupu do prostor, kde se manipuluje s potravinami a také po • Jídle • Kouření • použití toalety • kašlání/kýchání do dlaně • dotyku tváře/nosu • dotyku podlahy či zvedání předmětů z podlahy • zavazování tkaniček • nebo manipulaci s nevhodnými materiály • lezení po žebříku Pracovníci, kteří nemanipulují s potravinami, si musí mýt ruce (jak popsáno v 10.2) před zahájením práce ale mohou následně použít desinfekční prostředek na vstupu do prostoru, kde se nemanipuluje s potravinami, např. expedice.

Strana 59 z 184

1. Namočit ruce 2. Nanést mýdlo 3. Promnout dlaně a hřbety rukou/prsty a mezi prsty – opakovat 5x 4. Opláchnout vodou 5. Usušit ruce


Střední

Mytí rukou

Mytí rukou a desinfekce musí být provedeny na vstupu do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Účinnost hygienických postupů týkajících se rukou musí být kontrolována v pravidelných intervalech. Pokud jsou používány rukavice, musí být zavedeny hygienické postupy (včetně četnosti výměn), aby bylo zajištěno, že nepředstavují riziko pro produkt. Podle neoznámeného, ale plánovaného programu budou odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z rukou Pracovníci nesmí kašlat nebo kýchat na materiály nebo produkty. Plivání musí být zakázáno v celém závodu.

P

O 10.3

Základní

Hygienické postupy

P

O 10.4

Základní

Hygienické postupy

P

O 10.5

Základní

Osobní léky

R O 10.6

Základní

Náplasti

Potraviny / nápoje nesmí být konzumovány ve výrobních a skladovacích prostorách (kromě vody, pokud ji poskytuje závod). Viz 6.16. odběr vzorků výrobku Musí být nastaveny postupy na kontrolu používání osobních léků. Všechna poranění na odkryté pokožce musí být zakryta voděodolnou modrou náplastí s možností detekce detektorem kovů / oblečením překrývajícím poranění, poskytovaným závodem a schváleným oprávněnou osobou (musí být proveden zápis). (Samozřejmě pokud není v závodu použit detektor kovu, náplast nemusí být detekovatelná. Ale musí být modrá).

Náplasti

Musí být oznámeno, pokud se náplast ztratí a musí se zjistit, zda náplast nekontaminovala produkt. Jako doplněk k detekovatelné a voděodolné náplast musí být použita voděodolná ochrana prstu nebo voděodolná rukavice.

O 10.6.1

Střední


Strana 60 z 184

1. Namočit ruce 2. Nanést mýdlo 3. Promnout dlaně a hřbety rukou/prsty a mezi prsty – opakovat 5x 4. Opláchnout vodou 5. Usušit ruce 6. Nanést a promnout desinfekční prostředek Nesmí být používány kartáčky na nehty.

Obsah a množství položek v lékárničkách by měl být stanoven tak, aby se minimalizovalo riziko kontaminace produktu

TESCO Standard pro výrobu potravin R O 10.6.2

Vysoký

Náplasti

Na konci dne nebo směny by měly být náplasti přepočítány.

P R O 10.6.3

ASPN

Lékárničky

Lékárničky by měly obsahovat seznam položek, který se kontroluje v určených intervalech

P

O 10.7

Základní

Osobní hygiena Nehty musí být udržovány krátké, čisté a nenalakované. Umělé nehty (akrylové nebo jiné) nejsou povoleny.

P

O 10.8

Základní

P

O 10.9

Základní

P

O 10.9.1

Střední

Osobní hygiena Všichni zaměstnanci musí udržovat dobrý standard osobní hygieny. Osobní hygiena Výrazné parfémy nebo vody po holení nesmí být používány. Osobní hygiena Umělé řasy nebo výrazný make-up nesmí být používány.

P

O 10.10

Základní

Osobní hygiena Osobní předměty (např. klíče, osobní mobilní telefony a mince) nesmí být nošenu u pracovníků ve výrobních a skladovacích prostorách.

P

10.11

Základní

Osobní hygiena Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití/ztráty brýlí a kontaktních čoček.

P

O 10.12

Základní

Šperky


Nesmí být nošeny šperky s výjimkou jednoduchých hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků nebo bez složitého designu). Manžetové knoflíčky a spony na kravaty musí být považovány za šperky. Strana 61 z 184

Obsah lékárniček a množství by měla být navržena tak, aby se minimalizovalo riziko kontaminace výrobku

Výjimky mohou být klíče od skříněk a čipové karty, pokud se používají Klíče používané ve výrobně (např. box pro vyřazování produktů z metaldetektoru) by neměly být považovány za osobní předměty, navěšovány na svazky klíčů nebo brány domů. Nejvhodnější je denně vydávat jako součást kvalitářských pomůcek. Zámky s číselnou kombinací eliminují nutnost použití klíčů

TESCO Standard pro výrobu potravin Ve výrobních a skladovacích prostorách nesmí být používány hodinky a ani tam nesmí být přinášeny. Piercing nesmí být nošen na odkrytých částech těla (včetně jazyka).

P R O 10.13

P

O 10.13.1

Základní

Šperky

Střední

Šperky


Osobní oblečení a módní doplňky by neměly představovat riziko kontaminace cizími předměty, např. dekorativní části, jako flitry, ozdobné kamínky by na oděvu neměly být. Další šperky mohou být povoleny, pokud jsou nošeny ze zdravotních nebo náboženských důvodů. V těchto případech musí být provedeno hodnocení rizika a povolené šperky musí být striktně kontrolovány. Pokud je povoleno použití šperků ze zdravotních nebo náboženských důvodů, potom toto není na odkrytých částech těla nebo je zajištěno tak, že neznamená riziko

Strana 62 z 184

Šperky jsou vhodně zakryty OOPP (plášť, rukávy, rukavice)


P R O

Řízení procesu

Sekce


Položka

Detail Suroviny, rozpracovaná výroba, hotové produkty, procesy, sklady a zařízení, jsou-li rozhodující pro bezpečnost, legálnost nebo kvalitu produktu, musí být řízeny, monitorovány a zaznamenávány. Pro podložení veškerých deklarací produktů, např. uzený, smažený, pomalu vařený, musí být vedeny záznamy. Pokud je v Tesco specifikaci / etiketě produktu uvedena množstevní deklarace složek (pouze v EU), musí být pro potvrzení přesnosti ověřována v předem určených intervalech. Pokud se proces odchyluje od specifikace / postupu, musí být provedeno a dokumentováno nápravné opatření. Pokud se produkt odchyluje od schválené specifikace, musí být informován Tesco technický manažer. Pro monitorování odchylek procesu by měla být využita analýza trendů, která současně umožní snížení počtu neshod a zlepšení řízení / produktu. Pro řízení neshodných materiálů nebo produktů musí být zaveden dokumentovaný postup „Zadržení a uvolnění“. Minimálně musí zahrnovat: • Podstatu incidentu • Čas / datum, kdy byl materiál nebo produkt zadržen • Způsob identifikace • Metodu zajištění izolace všech postižených produktů • Jak a kdo má oprávnění uvolnit produkt, přeřadit ho nebo ho vyřadit

R O 11.1

Základní

Řízení procesu

P R O 11.2

Základní

P R O 11.2.1

Základní

Požadavky na proces Požadavky na proces

R O 11.3

R O 11.3.1

P R O 11.4

Základní

ASPN

Základní

Odchylky procesu Analýza trendů

Zadržení a uvolnění

Všechna rozhodnutí musí být provedena v souladu TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Strana 63 z 184


TESCO Standard pro výrobu potravin s hodnocením rizika a podstaty incidentu. R O 11.4.1

ASPN


O 11.4.2

Základní


O 11.4.3

ASPN


11.5

Základní

Kontrola produktu

P R O 11.6

Základní

Kontrola produktu

P

O 11.7

Základní

Trvanlivost

P

O 11.7.1

Základní

Trvanlivost

Základní

Kontrola teploty

Střední

Kontrola teploty

P R

P R

R

11.8

11.8.1


Pro monitorování zadrženého / uvedeného do karantény produktu nebo materiálu a pro hodnocení výsledku incidentu by měl být použit počítačový systém. Pro uskladnění hotového produktu v karanténě by měl být použitý identifikovaný a označený prostor. Ten může být zajištěn přenosnými / zasunovacími přepážkami. Pro uskladnění materiálů v karanténě by měl být určený identifikovaný a označený prostor v každé oblasti závodu, např. na příjmu, ve výrobě, ve vysokorizikových oblastech a v oblastech vysoké péče a ve skladu hotových produktů. Tesco musí být ihned informováno o jakémkoliv vadném nebo nebezpečném produktu, který byl vyroben a expedován. Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že materiály a produkty jsou použity ve správném pořadí a v době stanovené trvanlivosti. Musí být zavedeny postupy pro řízení minimální a maximální trvanlivosti produktu dodávaného do Tesca (např. minimální počet dnů, které musí mít produkt do konce trvanlivosti, když je přijatý Tescem). Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí být odsouhlaseny s Tesco TM Musí být zaveden systém monitorování teploty, např. manuální dokumentované kontroly. Frekvence monitorování musí být založena na hodnocení rizika. Veškeré skladovací prostory s řízenou teplotou musí být kontinuálně monitorovány automatickým systémem. Systém musí mít alarm, který je aktivován při teplotě mimo nastavené rozmezí a musí být monitorován i mimo Strana 64 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin pracovní dobu.

P

Základní

Kontrola teploty

O 11.10

Základní

Kontrola produktu

P R O 11.11

Základní

Kontrola produktu

P

11.9

R O 11.12

Základní

Kontrola produktu

Musí být zavedeny postupy pro nakládání se surovinami a produkty v případě, kdy je skladovací teplota mimo stanovené tolerance. Pro řízení materiálů se speciálními požadavky na nakládání musí být zavedeno oddělené zpracování a skladování, např. vegetariánské, organické, různé druhy masa, Halal, mléčné a zapáchající materiály (kvůli riziku znehodnocení). (Viz. rovněž sekce 13). Přepracování (viz. vysvětlivky) vyžaduje schválení Tesca a musí být podrobně popsáno v Tesco specifikaci. Pokud je přepracování povoleno, musí být zajištěna sledovatelnost. Při přepracování musí být stanovena trvanlivost a rework musí být přerušen v určených intervalech. Musí být stanovena trvanlivost otevřených surovin a tyto suroviny musí být označeny v případě, že se původní způsob balení změnil, např. při otevření konzerv nebo porušení vakuového balení, zamražení čerstvých produktů, rozmrazování, apod. Rozpracovaná výroba musí být jasně označena pro další interní použití/ proces datem, časem, podrobnostmi o produktu a musí být chráněna proti kontaminaci, pokud je to nezbytné.

P

O 11.13

Základní

Kontrola produktu


Trvanlivost rozpracované výroby musí být stanovena s ohledem na maximální celkovou trvanlivost produktu. Musí být zavedeny účinné postupy na odstraňování vnějších obalů pro vyjímání surovin a obalů (Viz. sekce 14.29) Strana 65 z 184

Pokud jsou suroviny přijímány čerstvé a následně zamrazovány, potom musí být suroviny vhodné pro zamrazení; detaily musí být popsány ve specifikaci suroviny a suroviny musí být před zamražením ještě v době trvanlivosti


Vysoký

Kontrola produktu

Produkty/přísady/obaly musí být přepravovány do vysokorizikových oblastí a oblastí s vysokou péčí buďto po tepelném nebo netepelném opracování. Teplené opracování zahrnuje: • Vyžití průchodu kontinuální pecí a smažicím zařízením (úplné smažení, nejen částečné) • Vaření a následné čerpání do vysokorizikové oblasti • Vaření v otevřených kotlích/pánvích a přenos přes oddělovací bariéru • Vaření v průchozím zařízení Netepelné opracování zahrnuje: • Využití desinfekce ve vanách, tancích a sprejovacích tunelech • Přenos obalů v dvojitém balení • Využití ultrafialového záření (UV) a/nebo ozónu • Přísady také mohou být čerpány z velkých uzavřených kontejnerů (paletových kontejnerů) do oblasti s vysokou péčí, např. smetana, olej

P

O 11.14

P R O 11.15

Vysoký

Kontrola produktu

Základní

Kontrola produktu


Všechny výše uvedené procesy musí být validovány, ověřovány a monitorovány. Zabalené produkty se nesmí vracet z nízkorizikové oblasti do vysokorizikové a oblasti s vysokou péčí bez provedení vhodné dekontaminace. Chlazené potraviny balené v ochranné atmosféře musí odpovídat COP Výroba chlazených potravin balených ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, CCFRA 2 verze (2009)., Guideline 11 Campden BRI (www.campden.co.uk)

Strana 66 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin P R O 11.16

Základní

Kontrola produktu

R O 11.17

Základní

Kontrola produktu


Velká balení vařeného masa (?) musí odpovídat materiálu „Chlazení velkého množství masa: Praktická aplikace doporučení směrnice“, CCFRA revize 8, (1998) (www.campden.co.uk) Při začátku výroby a po přestavbách musí být výrobní linky vyčištěny od předchozího produktu.

Strana 67 z 184


P R O

Sledovatelnost

Sekce


Položka

Detail

P R

12.1

Základní

Systém sledovatelnosti

Musí být zavedeny postupy umožňující sledovatelnost produktů od hotových balení zpět přes všechny výrobní procesy včetně surovin, rozpracované výroby a obalů. Pro prokázání plné shody musí být provedeny kvantitativní testy (množstevní bilance)

P R

12.2

Základní


Musí být zavedeny postupy trasování od dodaných šarží surovin nebo obalů ke všem hotovým produktům, do kterých byly použity.

R O 12.3

Základní


R O 12.3.1

Základní


Závod musí být schopen prokázat, že postupy sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné tím, že provede testy sledovatelnosti / hmotnostní bilance surovin a hotových produktů (minimálně dvakrát ročně). Pokud účast na určitém projektu vyžaduje dodatečné testy sledovatelnosti (např. některé zemědělské projekty), minimální požadavek by byl založen na daném projektu. Testy sledovatelnosti by měly být dokončeny do 4 hodin.

Jak by to mohlo vypadat Pokud výrobny používají velkoobjemové skladovací kapacity (sila, tanky, velkoobjemové míchačky) a používají systém vršení jednotlivých dodávek na sebe, musí být schopny prokázat tento fakt při testu sledovatelnosti. Např., že znají hmotnost suroviny v tanku před plněním nové dodávky a je dodána informace týkající se obou dodávek

Společnost by měla uchovávat veškeré údaje jako důkaz o provedení testu sledovatelnosti a ne jen sumarizované výstupy

Sledování od původu surovin po hotové výrobky, včetně záznamů všech kritických procesů a shromáždění odpovídajících informací pro prezentaci trvá méně než 4 hodiny. Získat záznamy od prvovýrobců


Strana 68 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin P R O

Sekce


Položka

Detail

Jak by to mohlo vypadat může trvat déle, ale všichni dodavatelé musí být identifikováni do 4 hodin.

R O 12.4

Základní



Závod by měl být schopen prokázat, že postupy sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné rovněž pro obaly určené pro přímý kontakt s potravinami. (Testování také minimálně dvakrát ročně).

Strana 69 z 184


P R O

Řízení alergenů

Sekce


Položka

P R O 13.1

Základní

COP - alergeny

P R O 13.1.1

Základní

P R O 13.1.2

Základní

Řízení ořechů (pouze UK) Řízení alergenů

P R O 13.1.3

Základní

Řízení alergenů

Základní

Specifikace

R

13.2


Detail Všechny závody musí být ve shodě s požadavky Tesco COP 376 – Řízení alergenů. Všechny závody musí být v shodě s Tesco požadavky v COP 117 – Ořechy. Všechny závody musí mít písemné hodnocení rizika alergenů, které obsahuje detaily všech procesů, výrobků a alergenů (včetně detailů o fyzické formě, např. tekutý nebo prášek) používaných v továrně. Tam kde jsou alergeny používány a skladovány musí hodnocení rizika zvážit možnou křížovou kontaminaci. Toto hodnocení musí zahrnovat veškeré procesy a oblasti, včetně transferu výrobku Pokud je toto hodnocení součástí HACCP, musí to být jasně prokázáno

Závody, jejichž výrobky obsahují alergeny, musí mít dokumentovaný a účinný systém managementu alergenů založený na hodnocení rizika Musí být zavedeny postupy pro snížení kontaminace nealergenních produktů Od všech dodavatelů surovin musí být doloženy informace o všech Teskem uznaných alergenech nebo citlivých materiálech, které zpracovávají ve svých závodech. Strana 70 z 184


Riziko alergenů je hodnoceno individuálně, žádné seskupování či hierarchie. Pokud se použije seskupování, při řízení alergenů musí být prokazatelné riziko křížové kontaminace mezi alergeny ve skupině. Hodnocení rizika musí vzít v úvahu transfer a manipulaci s použitým zařízením a částečně použitými přepravkami na produkt, pomůckami, pro čištění, CIP, vývoj nového výrobku apod. (není úplný seznam) V případě že všechny výrobky obsahují tentýž alergen, tato opatření nemusí být zavedena


Základní

Transport surovin

P R O 13.3

Základní

Křížová kontaminace

P

Základní

Skladování

O 13.4

Transport surovin nesmí znamenat riziko křížové kontaminace Pro velkokapacitní cisterny, které transportují alergenní i nealergenní suroviny, musí být k dispozici záznamy o čištění Otevřené produkty, které byly v kontaktu s alergenním materiálem musí být vyhozeny, pokud se nepoužijí pro stejný typ produktu

Segregace alergenů musí být založena na hodnocení rizika, např. produkt v neotevřených/zcela utěsněných obalech představuje menší riziko než balení, které bylo otevřeno, znovu uzavřeno nebo otevřené a překryté produkty Nicméně ořechy jsou výjimka a musí být skladovány odděleně v místě s omezeným přístupem

P

O 13.5

Základní

Označování v závodu

P R O 13.6

Základní

Čištění zařízení


Suroviny, rozpracovaná výroba a hotové výrobky, obsahující alergeny musí být jasně označeny během skladování a výroby, v závislosti na hodnocení rizika Čištění mezi výrobou alergenních a nealergenních výrobků a výrobků obsahující různé alergeny musí být důkladné a kde je možno za použití chemických prostředků pro odstranění všech viditelných nečistot. Účinnost čištění musí být ověřena dokumentovanou Strana 71 z 184

Musí být bráno v úvahu nakládání a vykládání surovin, jakož i čištění

Např. na lince, kde se vyrábí sýrový a rajčatový sendvič, kde nejdříve se pokládá sýr na chléb a poté rajče. Operátor, který klade rajčata, by kontaminoval rajče sýrem. Rajče musí být vyhozeno, pokud nebude použito na stejný typ nebo tentýž produkt Alergenní suroviny jsou skladovány na spodních paletových místech, aby se zabránilo kontaminaci, pokud by došlo k poškození Může být např. uzamčený sklad, nedosažitelné místo (např. skladový regál) pro běžné pracovníky, oblast s omezeným přístupem a ne v nezabezpečeném místě, kde by mohly být dosažitelné běžnému personálu

Čisticí postupy mohou být, je-li to k dispozici, testovány specifickými povrchovými testovacími sadami


P R O 13.6.1

O 13.7

Základní

Čištění zařízení

Základní

Zařízení

P R O 13.7.1

Základní

Údržba

P R O 13.8

Základní

Oddělování

ASPN

Oddělování

P R O 13.8.1


vizuální inspekcí (minimum) Validační studie musí být k dispozici a revidována ročně nebo při jakékoliv změně v zařízeních a procesech. Síta musí být určena pouze pro dané alergeny nebo vyčištěna okamžitě, jakmile je alergenní materiál proséván a kde je možnost křížové kontaminace. Samostatně stojící filtrovací zařízení musí být rozmontováno, aby byly odstraněny veškeré viditelné nečistoty po prosévání alergenního materiálu. Oblast kolem místa, kde se provádí prosévání, musí být také vyčištěna. Zařízení na velkoobjemové přesívání nebo in-line síta musí být čištěna pro odstranění veškerých viditelných nečistot. Kde se používá, odsávací zařízení musí být vhodně čištěno a udržováno pro prevenci před křížovou kontaminací Pomůcky použité pro výrobu alergenních produktů musí být chemicky vyčištěny po použití nebo určeny pouze pro specifický alergen Údržbářské aktivity na zařízeních, kde se používají alergeny, musí být hodnoceny z pozice možného rizika a musí být určena a zavedena vhodná řídící opatření. Přechod techniků a nástrojů z jednoho stroje na druhý musí být zohledněn Pokud nejsou (pro alergeny) vyhrazené linky, plánování výroby musí vzít v úvahu obsah alergenů v jednotlivých produktech vyráběných na dané lince. Čištění linky a další opatření musí být plánována a určena na základě hodnocení rizika Produkty obsahující alergeny by měly být vyráběny na k tomu určených linkách nebo zařízeních.

Strana 72 z 184

Mohou být připraveny náhradní sady sít, aby mohla být použita suchá síta, zatímco znečištěná jsou vyjmuta a vyčištěna. Ideálně je prosívání alergenních materiálů prováděno v odloučených nebo oddělených místnostech

Preferuje se nerezová ocel před akrylovými pomůckami, jelikož se lépe čistí a nepodléhá tak silnému poškrabání


O 13.9

Základní

Rework

P

O 13.10

Základní

Rework

P

O 13.11

Základní

Úkapy

P

O 13.12

Základní

Pracovníci

P

O 13.12.1

Střední

Pracovníci


Rework obsahující alergenní přísady musí být zapracován pouze do produktu obsahující stejný alergen. Např. čokoláda obsahující ořechy může být zapracována pouze do jiné čokolády, obsahující také ořechy. Na základě hodnocení rizika, oleje použité pro smažení alergenních potravin (např. korýšů, ryb, produktů s chlebem) nesmí být následně použity pro smažení produktů, které neobsahují alergeny. Všechny Tesco specifikace pro výrobky neobsahující alergen to musí zmiňovat. Všechny úkapy alergenních materiálů, které se vyskytnou při výrobě, skladování či distribuci, musí být ihned uklizeny, aby se předešlo riziku křížové kontaminace. Veškeří pracovníci, včetně agenturních, musí obdržet školení na alergeny jako součást vstupního školení. Tam, kde jsou používány alergeny, musí mít pracovníci povědomí o riziku křížové kontaminace Pracovníci vyrábějící alergenní produkty by měli být jasně identifikováni, např. oděvem / použitím barevných jednorázových ochranných prostředků (a čisticích materiálů)

Strana 73 z 184

Změna barvy ochranných pomůcek (příslušenství) při změně produktu na lince


P R O

Řízení cizích předmětů

Sekce


Položka

Detail

P R

14.1.

Základní

Řízení cizích předmětů & Hodnocení rizika

Závod musí mít zavedeny účinné postupy pro zabránění (jak je to prakticky možné) potenciálnímu riziku cizích předmětů.

P R

14.1.1

Základní

Řízení cizích předmětů & Hodnocení rizika

Závod musí mít dokumentované hodnocení rizika a odpovídající politiku a postupy pro potenciální riziko cizích předmětů, včetně skla, tvrdých plastů, dřeva, kovu, papíru, provázků, pásků, zbytků po údržbě, záměrné kontaminace apod.

O 14.2

Sklo & Tvrdé plasty Základní Sklo

O 14.3

Základní

Nová zařízení

R

14.4

Základní

Registr

R

14.4.1

ASPN

Registr



Sklo ve výrobních a skladovacích prostorách musí být nahrazeno vhodnými alternativními materiály kdekoliv je to možné. Kde to možné není, musí být skleněné předměty chráněné proti rozbití. Při instalaci nových zařízení nebo úpravách stávajících zařízení musí být sklo a čiré plasty vyloučeny kdekoliv je to možné. Veškeré sklo a tvrdé plasty ve výrobních a skladovacích prostorách musí být zapsány v registru. Mělo by být zváženo začlenění tříštivých barevných Např. bílé plasty při výrobě těsta, plastů do registru tam, kde znamenají riziko kontaminace červené plasty při zpracování pro produkt surového masa apod. mohou být začleněny do registru

Strana 74 z 184


14.5

Základní

Kontrola skla

Musí být prováděna kontrola všech předmětů zapsaných v registru s četností určenou při hodnocení rizika. Při kontrole musí být zaznamenán stav předmětů, např. celistvý, rozbitý, poškozený ale celistvý, nepoškozený ale nefunkční. Při zjištění problému musí být zkoumáno, zda bylo postupováno v souladu s postupem při rozbití skla a pokud ne, zda nedošlo k ohrožení produktu.

P R

R

14.6

14.7

Základní

Základní

Rozbití skla

Školení

Musí být zhodnoceno riziko kvůli rozhodnutí, jak rychle musí být provedena oprava. Musí být zaveden detailní postup pro řízení případů rozbití skla a tvrdých plastů. Tento postup by měl zahrnovat: • Zastavení výroby • Omezení pohybu v postižené oblasti • Zadržení postiženého produktu • Hlášení vedení • Uklizení zbytků a odpadů / vyčištění čisticích pomůcek • Bezpečné odstranění skla z prostoru • Oprava nebo náhrad zničeného předmětu • Kontrola pracovních oděvů (včetně bot) a případná výměna • Vyplnění záznamu o incidentu a schválení pokračování výroby odpovědnou osobou/vedoucím • Vzorek rozbitého předmětu by měl být bezpečně uložen • Nápravné opatření pro zabránění opakování Všichni zaměstnanci musí být seznámeni a postupem při rozbití skla při úvodním školení Všichni výrobní manažeři a manažeři zodpovědní za hygienu musí být proškoleni, aby rozuměli postupům při


Strana 75 z 184

Závod má proceduru, která má logický postup a dostatečné detaily pro řízení incidentu. Např. jaké pomůcky se používají pro úklid střepů? (specifická barva, typ nebo přímo určeno jen pro rozbití skla). Jak postupovat (sklo může být na zařízení a podlaze). Co se děje s pomůckami po použití (vyčištěny a vráceny do kanceláře nebo vyhozeny?) V některých případech může být vhodnější udělat fotografii poskládaného předmětu než nechat vzorek (např. když se předmět rozbil na poloviny)

TESCO Standard pro výrobu potravin rozbití skla a uměli je aplikovat. P R O 14.7.1

Základní

Manipulace se skleněnými obaly

Pokud je jako obalový materiál používáno sklo, musí existovat podrobný postup popisující -Vstupní testy -Pravidla pro manipulaci -Rozbití na lince, zvláště na automatických plničkách

P R O 14.7.2

Základní

Manipulace se skleněnými obaly

Všechny závody musí odpovídat požadavkům Tesco COP 374 – Manipulace se skleněnými obaly (pokud je sklo použito jako obalový materiál).

P R O 14.8

Dřevo Základní

Dřevo

Použití dřeva ve výrobních a skladovacích prostorách musí být vyloučeno, pokud je to možné (např. dřevěné pomůcky, tužky, nástěnky, nábytek, smetáky apod.) Pokud použití dřeva ve výrobních a skladovacích prostorách nemůže být vyloučeno, musí být minimalizováno a vhodně kontrolováno.

P R

14.9

Střední

Dřevo


Používání dřeva nesmí být povoleno v prostorách, kde se manipuluje s otevřenou potravinou. Pokud je dřevo používáno v procesu výroby nebo je integrální součástí produktu, musí být kontrolováno (např. špejle, police na zrání sýrů, tyče na zavěšení Strana 76 z 184

Kontroly mohou zahrnovat: • Proložky mezi paletou a produktem • Zakrytí materiálu skladovaného pod dřevěnými paletami v regálovém systému • Odstraňování rozbitých palet • Pokud jsou použity dřevěné bedny, musí být v dobrém stavu a musí být systém na jejich opravu (např. bedny na skladování brambor). • Vyznačení míst v závodu, kde je povoleno používat dřevěné palety

TESCO Standard pro výrobu potravin uzenin, sudy, dřevěné hobliny na uzení). Závody by měly usilovat o vyloučení dřeva z výrobních prostor a měly by být schopny doložit, že byly zvažovány jeho náhrady a proč tyto náhrady nebyly vhodné. Kontrola použití dřeva ve výrobních prostorách musí být založena na hodnocení rizika. To by mělo zahrnovat: • Vstupní testy • Kontrolu poškození/třísek • Postupy pro manipulaci při poškození P R

14.10

Základní

Dřevo

Dřevěné palety určené pro sklady Tesco musí být v dobrém stavu a nesmí představovat riziko kontaminace.

. P R O 14.11

Kov Základní

Řízení kovu

Musí být zaveden vhodný systém pro prevenci kontaminace kovem.

R O 14.12

Základní

Řízení kovu

Pokud je kov používán v procesu výroby nebo je integrální součástí produktu (klipsy na sáčcích, sponky na čajových sáčcích, plechovky a jiný obalový materiál), musí být vhodně kontrolován.

P R O 14.13

Základní

Zařízení

Musí být zavedeno řízení nožů, čepelí, nůžek a jehel a to musí zahrnovat: •

• • TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Musí být používány pouze závodem schválené nástroje, určené pro dané pracoviště, identifikované a registrované nože a čepele Nesmí se používat odlamovací nože Nože a čepele musí být používány pouze k účelu, pro který jsou určeny Strana 77 z 184

Kontrola může zahrnovat: • Přepočítání • Kontrolu podmínek před a po výrobě

Všechny nože / nůžky budou

TESCO Standard pro výrobu potravin Nářadí musí být spočítáno, musí být ověřen jeho stav a musí být zaznamenán (minimálně před začátkem a na konci výroby) • V případě poškození nebo ztráty musí být spočítány všechny části a musí být vyplněn záznam o incidentu. Musí být provedeno nápravné opatření, aby se zabránilo opakování problému. • Broušení nožů a čepelí musí být prováděno mimo výrobní prostory a nástroje musí být vráceny čisté Nože a čepele nesmí být uloženy v osobních skříňkách, držácích či pochvách. Ty mohou být použity pouze pro dočasné uložení. Údržbářské aktivity musí být řízeny, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti a kvality výrobku (Viz. sekce 27.6) Musí být zavedena následující opatření: •

P

O 14.13.1

P R O 14.14 R O 14.14.1

Střední

Zařízení

Základní

Údržba

Střední

Údržba

• •

•

•

•


Kontrola před začátkem výroby musí odhalit poškozené nebo chybějící části V případě poškození nebo ztráty musí být všechny části spočítány, musí být vyplněn záznam o incidentu a musí být provedeno nápravné opatření, aby se zabránilo opakovanému výskytu problému. Musí být vhodně řízen potenciální přenos kontaminujících kovů z dílny údržby (např. kovové piliny) Drátěné kartáče a vytěráky musí být v dobré stavu, a pokud nejsou používány, musí být uloženy mimo prostor manipulace s produktem nebo pod úrovní produktu Přenosná údržbářská zařízení nesmí být používána v prostorách manipulace s otevřenou potravinou

Strana 78 z 184

očíslovány kvůli kontrole. Broušení ocílkou je akceptovatelné, pokud se neprovádí nad produktem Pokud jsou nástroje na broušení součástí porážek, jejich umístění a užívání nesmí znamenat riziko kontaminace Tabule s vyznačeným tvarem předmětu, magnetické držáky, zabezpečené čisté uložení.

Pokud jsou nakupovány malé kovové předměty, měly by být detekovatelné na úrovni detekce, používané v závodu

Po použití drátěných kartáčů a vytěráků musí být prostor zkontrolován

TESCO Standard pro výrobu potravin O 14.15 P

Jiné cizí předměty Základní Řízení cizích předmětů

14.16

Základní


O 14.17

Základní


O 14.18

Základní


P R O 14.19

Základní


O 14.20

Základní


O 14.21

Základní



Pro snížení rizika kontaminace čirými plastovými fóliemi a sáčky musí být používány odlišné barvy, pokud je to možné. Sáčky a fólie musí být vhodně specifikované, aby nedošlo k případnému zachycení nebo natržení. Před přenosem materiálů do výrobních prostor musí být odstraněny všechny zbytečné obaly. (Musí být zachována sledovatelnost.) Veškeré obaly z materiálů před krájením musí být odstraněny (např. máslo, sýry). Kontrolní postupy musí zajistit, že jsou při vyjímáni materiálů (např. mražených) odstraněny všechny přichycené obaly

Postupy zahrnují: • Vyřazení při příjmu • Řízené rozmrazování

Pokud je zjištěn přichycený obal, musí být provedeno nápravné opatření a obal musí být před použitím materiálu ve výrobě odstraněn, případně musí být materiál vyřazen. Metody otevírání a opětovného zavírání nádob a obalů musí minimalizovat riziko potenciální kontaminace.

Měl by být využit jiný dodavatel.

Pro každé použití musí být zvolen správný typ, třída, barva a kvalita materiálu (např. výrobní nádoby a ochranné oděvy).

Strana 79 z 184

Např. použití nůžek nebo ostrých nožů, nikoliv trhání. Postup otevírání sáčku. Mělo by se zvážit následující: • Mrazení • Rychlé chlazení • Technika praní • Expozice kyselými/alkalickými materiály • Otěr nebo poškození nárazem • Barva odlišná od produktu


Základní


P

O 14.23

Základní


P

O 14.24

Základní

Různé předměty

Veškeré poškozené kontejnery a nádoby na potraviny / přísady (včetně paletových kontejnerů) musí být odstraněny a musí být provedeno nápravné opatření pro zabránění opakování problému. Používání potravinářských obalů (např. plastových tácků, plechovek, fólií a misek) pro uložení jiných materiálů, např. šroubů, matek apod. není dovoleno. Všechna pera používaná ve výrobních, skladovacích a balicích prostorách musí být závodem schválena, musí být z jednoho kusu a musí mít barvu odlišnou od produktu. Svorky a připínáčky nejsou povoleny ve výrobních, skladovacích a balicích prostorách. Počet různých předmětů musí být minimální. Nutné předměty musí mít odlišnou barvu a musí být řízeny, např. kalkulačky, pravítka.

Pero z jednoho kusu (bez víčka) vydané továrnou bez součástí, z neprůhledného plastu ve výrobě a skladech Pera detekovatelná detektorem kovů, tam kde jsou používány detektory (mohou být z impregnovaného plastu nebo kovové konstrukce). Alternativy k svorkám a připínáčkům jsou používány kde je to možné Jsou používány pouze předměty detekovatelné detektorem kovů. Osobní ochranné pomůcky jsou dodávány bez zbytečných cizích předmětů (např. pryžové pásky v rukávech nebo zástěrách)

P

14.24.1

ASPN

Nástroje


Nástroje v prostorách s otevřenými potravinami by měly být detekovatelné detektorem kovů. Plastové předměty by měly obsahovat kov. (Viz. článek 4.9 týkající se materiálů určených pro styk s potravinami)

Strana 80 z 184


P

14.25

Základní


Typ, stav a umístění jakéhokoliv typu etiket nesmí znamenat riziko kontaminace

O 14.25.1

ASPN


Papírové etikety by se v prostorách s otevřenými potravinami měly používat minimálně.

O 14.26

ASPN


O 14.27

Základní


O 14.28

Základní

Řízení kartonů

Pokud se používají detektory kovů, visačky používané pro zajištění sledovatelnosti v prostorách s otevřenými potravinami by měly být detekovatelné detektorem kovů. Všechny nástěnné cedule musí být bezpečně a účinně přilepeny ke zdi, aby bylo minimalizováno riziko ukládání nečistot mezi cedulí a zdí. Všechny cedule musí být omyvatelné. Používání kartonů ve výrobních prostorách musí být řízeno / kontrolováno.

P R O 14.28.1 P R O 14.29

O 14.30

Střední

Základní

Vysoký

Řízení kartonů Vyjímání z krabic a pytlů Vyjímání z krabic a pytlů


Jsou používány visačky detekovatelné detektorem kovů (jak na kufry na letišti). Jsou používány magnetické cedule.

Ze skladovacích a balicích prostor jsou pravidelně odstraňovány zbytky krabic.

Kartonové krabice musí být správně otevřeny, nikoliv roztrženy. Před používání kartonů ve výrobních prostorách musí být Ve výrobních prostorách nejsou provedeno hodnocení rizika. kartony používány. Musí být zavedeny postupy pro vyjímání surovin z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko kontaminace. Školení z tohoto postupu musí být dokumentované. Kartony / papírové sáčky nesmí být používány ve Kartony jsou odstraněny ze všech vysokorizikových prostorách / prostorách s vysokou péčí. předmětů včetně osobních ochranných pomůcek (např. krabice od jednorázových gumových rukavic) před tím, než jsou přeneseny do vysokorizikových prostor / prostor s vysokou péčí. Pokud lepenku není možno odstranit (např. trubice s navinutými obaly) Strana 81 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin potom tato musí být čistá

P R

14.31

Střední

Audity cizích předmětů


Periodicky by měly být prováděny audity cizích předmětů na základě hodnocení rizika

Strana 82 z 184


P R O P R

P

Detekce cizích předmětů

Sekce

15.1


Základní

Položka Detekce kovů

O 15.2

Základní

Tesco COP

O 15.3

Základní

Zařízení

Detail Všechny produkty musí být vyšetřeny průchodem přes detektor kovů nebo rentgenový detektor. Pokud není instalován detektor kovů nebo rentgenový detektor, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení rizika. Všechny závody musí být ve shodě s požadavky, popsanými v Tesco COP 375 – Detekce kovů a Rentgeny (kde jsou použity detektory kovů). Zařízení pro detekci cizích předmětů (detektor kovů, rentgenový detektor, rozlišovač barev nebo magnety) musí být specifikováno jako vhodné pro produkty, které jsou jimi vyšetřovány. Zařízení musí být modernizováno za účelem zvýšení citlivosti detekce, pokud je v detekci učiněn pokrok.

P

O 15.4

Základní

Zařízení – detektor kovů

O 15.5

Základní

Zařízení – detekce cizích předmětů


Odpovídající zaměstnanci musí dobře rozumět funkci a citlivosti detektoru. Všechny detektory kovů musí být schopné detekovat železné a neželezné kovy a nerezovou ocel (s výjimkou produktů balených do fólie nebo podobných metalizovaných filmů). Všechny detektory cizích předmětů musí být umístěny co nejblíže k místu konečného balení, pokud není schváleno jinak technickým manažerem Teska.

Strana 83 z 184

Jak by to mohlo vypadat Zdůvodnění, pokud hodnocení rizika ukázalo, že by nemusel být zapotřebí detektor kovu/rentgen, musí být odsouhlaseno s TM


P

O 15.6

Základní

O 15.7

Základní

O 15.7.1

P

R

ASPN

Zařízení – detekce cizích předmětů Zařízení s dopravním pásem

Systémy se zastavováním pásu mohou být použity pouze pro sypké nebo citlivé produkty. Pokud je použitý systém se zastavováním pásu, musí mít vizuální a akustický alarm. Systémy pro detekci cizích předmětů by měly zahrnovat: Zařízení • Počítací systém, sčítající otestovaná balení • Počet vyřazených balení, počet a typ testů Systém zastaví, pokud test nebyl • Detekční systém by měl signalizovat, pokud dokončen neproběhlo testování • Visuální nebo akustický signál v případě poruchy linky a aktivace v případě poruchy Zařízení – in-line In-line detektory kovů, např. potrubní detektory, musí mít vizuální nebo akustický alarm a musí vyřazovat systémy produkt do určeného kontejneru.

O 15.8

Základní

15.9

Základní

Zařízení

Základní

Testování zařízení

P R O 15.10

Všechny detektory cizích předmětů musí mít odpovídající bezpečnostní zařízení, umožňující nastavení detektoru pouze oprávněným osobám. Detektor s dopravním pásem musí mít: • Účinný automatický vyřazovací systém • Uzamčenou schránku na vyřazené produkty • Zcela uzavřený prostor mezi detekční hlavou a vyřazovacím systémem • Vizuální a akustický alarm signalizující v případě detekce


Systém pro detekci cizích předmětů musí být servisován v pravidelných intervalech, buďto dodavatelem zařízení nebo proškoleným smluvním pracovníkem (minimálně jednou ročně). Detektor cizích předmětů musí být na začátku výroby plně funkční. Musí být zavedena účinná testovací metoda a veškerá testování musí být dokumentována. Strana 84 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Detektory musí být testovány na začátku a na konci výroby (Tesco produktu) a minimálně každou hodinu, pokud není Teskem odsouhlaseno jinak. Pásové detektory kovů Detektory musí být testovány s použitím jasně identifikovaného testovacího balení při stejné teplotě jako standardní produkt procházející linkou, a za použití testovacích vzorky o definované velikosti (v souladu s hodnocením rizika). Testovací vzorky musí procházet detektorem co nejblíže středu otvoru s testovacím balením, jak je možno dosáhnout s testovacím balíčkem Před vlastním testováním musí testovací balení úspěšně projít detektorem. Testovací balení musí být vyřazeno do sběrné schránky. Následně musí být provedeny testy dlouhých balení, které prokážou, že i tato balení jsou úspěšně vyřazena vyřazovacím mechanismem. Test musí být reprezentativní – stejně jako produkt prochází detektorem při normální výrobě. In-line systémy Pro zařízení musí být zavedena účinná testovací metoda v souladu s návodem dodavatele zařízení. Rentgenové detekční systémy Testovací vzorky musí být umístěny na nejhorší možné místo, v souladu s návodem dodavatele zařízení.


Strana 85 z 184

Testovací vzorky a podložky pro ně musí odpovídat velikosti systému. V případě, že testovací vzorek nemůže projít středem otvoru, použije se menší vzorek.

TESCO Standard pro výrobu potravin R O 15.11

P R

Základní

15.12

Základní

P R O 15.13

Základní

P R

15.14

Základní

Zabezpečení proti poruše

Pokud jsou instalovány systémy zabezpečení proti poruše, musí být přezkušovány v pravidelných intervalech (minimálně na začátku a konci pracovního dne) pro ujištění, že jsou funkční: • Potvrzení vyřazení • Plná schránka • Nízký tlak vzduchu • Porucha detekční hlavy • Záložní senzor Náplasti / obvazy Každá zásilka náplastí s kovovým páskem musí být otestována kvůli zjištění, zda jsou náplasti detekovatelné při nejnižší citlivosti detektoru kovů. Testy musí být zaznamenány. V případě poruchy detektoru kovů (buďto porucha při Poruchy detekci testovacího vzorku nebo porucha při vyřazování detektoru produktu) musí být všechny materiály, které prošly detektorem od minulého úspěšného testování, musí být izolovány a překontrolovány průchodem přes detektor, který je potvrzen jako funkční.

Školení


Musí být zaveden podrobný postup pro případ, kdy je v materiálu nalezen kov. Musí být provedeno podrobné zkoumání, aby byl nalezen zdroj kontaminace, a musí být provedeno hodnocení rizika, zda nebyl kontaminován i další materiál. Musí být zavedena nápravná opatření zajišťující, že nedojde k opakování. O zkoumání musí být proveden podrobný zápis. Všichni zaměstnanci zabývající se detekcí cizích částic musí být proškoleni nejen v technických a operačních aspektech, ale také v principech detekce kovů a cizích předmětů tak, aby plně porozuměli smyslu této činnosti.

Strana 86 z 184

Náplasti jsou testovány pro nejhorší scénář, tj. umístěné v produktu


15.15

Síta Základní

O 15.16

Hodnocení rizika

Rozhodnutí zda některé materiály (včetně tekutin) vyžadují síta/filtry musí být předmětem hodnocení rizika.

Základní

Síta

15.17

Základní

Zařízení

R O 15.18

Základní

Zařízení

Pokud jsou použita síta a filtry, musí být z detekovatelného kovu nebo materiálu barevně odlišného od potraviny. Pro zařízení se síty/filtry musí být vypracovány písemné kontrolní postupy. Síta/filtry musí být kontrolována co do celistvosti v předem stanovených intervalech, určených při hodnocení rizika, a kontroly musí být zaznamenány.

P

Zařízení musí být dobře přístupné pro umožnění kontroly. Přenosná zařízení musí být jednoznačně identifikována pro zajištění, že je řízena celistvost každého síta. Síta a filtry musí být zařazeny do plánu preventivní údržby.

P R

15.19

Základní

Preventivní údržba

R

15.20

Základní

Školení

Musí být zavedeno školení pracovníků, obsluhujících a kontrolujících zařízení se síty/filtry.

R O 15.21

Základní

Sledovatelnost

Musí být vedeny záznamy prokazující, kdy přísady prošly síty/filtry (sledovatelnost na úroveň šarže).

O 15.22

Základní

Skladování

15.23

Základní

Síta

Přísady, které prošly síty, musí být skladovány tak, aby nedošlo k opětovné kontaminaci. Musí být k dispozici matice podrobně popisující typ materiálu, velikost síta, četnost kontrol a umístění síta.

P


Strana 87 z 184


15.24

Základní

Cizí předměty

Musí být zavedeny postupy pro případ, kdy jsou nalezeny cizí předměty. Musí být provedeno podrobné zkoumání, aby byl nalezen zdroj kontaminace. Musí být zaznamenány podrobnosti zkoumání.

R

15.25

Základní

Upevnění sít


Upevnění sít musí být kontrolováno a výsledky kontrol zaznamenávány v pravidelných intervalech, stanovených při hodnocení rizika.

Strana 88 z 184


P R O P R

Kontrola produktu a inspekce

Sekce

16.1


Základní

Položka Testování produktu

Detail Musí být prováděno testování hotových výrobků, aby byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů po stránce mikrobiologických, chemických, fyzikálních, organoleptických a dalších specifikovaných požadavků (např. prosté něčeho, nebo nutriční hodnoty), pokud není s Tesco TM dohodnuto jinak. Musí být stanoven vzorkovací plán zajišťující splnění požadavků.

P R

16.2

Základní

Laboratoře

Testování musí být prováděno v akreditovaných laboratořích. Všechny analytické metody prováděné laboratoří musí být akreditovány národním akreditačním orgánem, který je mezinárodně uznáván. Rozsah akreditace musí pokrýt všechny prováděné testy. Laboratoře se musí účastnit kruhových / korelačních testů. Rutinní kvalitativní testy, které jsou prováděny v laboratorních podmínkách, jako je měření rozměrů produktu, vzorkování apod. nemusí být akreditovány. (viz 1.12 a 28.1)


Strana 89 z 184

Jak by to mohlo vypadat Informace o nutričních hodnotách jsou ověřovány 6 týdnů po uvedení na trh kvůli ujištění, že jsou přesné. Nutriční hodnoty jsou testovány každoročně (pokud není uvedeno jinak, v takovém případě se odkazuje na specifikaci). Produkt je vzorkován průběžně pro zajištění standardů kvality. Týká se pouze závodů, dodávajících do Teska ve Spojeném království. Pro UK/ROI – smluvní laboratoře musí mít akreditaci UKAS, CLAS, LABCRED a popř. zaregistrované v Tesco schváleném laboratorním programu.(TSLP) Všechny použitelné laboratoře by se měly registrovat před 06/2010, neboť termín je 01/2011.


16.2.1

Základní

Laboratoře (pouze UK/ROI)

P

O 16.3

Základní

Mikrobiologické laboratoře

P

16.4

Základní

Předávání vzorků

P

16.5

Základní

Hlášení

P R

16.6

Základní

Činnosti/ zkoumání

Od Ledna 2011 všechna zkoušení hotových výrobků na Salmonellu, Listerii, E. coli 0157 a Campylobacter musí být prováděny v laboratoři, která je schválena TSLP Výrobce musí prokázat, že metody použité pro testování jejich výrobků jsou zahrnuty v rozsahu akreditace Laboratoře v závodě, které provádějí testování patogenů, musí mít zavedenou kontrolu k prevenci křížové kontaminace z laboratoře do výrobních prostor. Musí být zavedeny postupy popisující vzorky, vzorkovací metody, typy prováděných testů, dobu uchování informací apod. Musí být zavedeny postupy, které popisují způsoby hlášení běžných výsledků a nevyhovujících výsledků. Nevyhovující výsledky patogenů musí být reportovány Tesco TM při nejbližší možné příležitosti Pokud jsou výsledky mimo specifikované limity, musí následovat vhodné činnosti a zkoumání.

R

16.7

Základní

Analýzy trendů

Musí být zaveden trvalý systém analýzy trendů.

O 16.8

Základní

Personál laboratoře

Pláště používané v mikrobiologické laboratoři (nebo v chemické laboratoři, kde se používají toxické chemikálie) nesmí být nošeny v jakékoliv části závodu (včetně kanceláří) a měly by být odlišené od normálního ochranného oblečení, používaného v závodu (nejlépe barevně).

P

Toto oblečení musí být práno odděleně od běžného ochranného oblečení (viz. 8.13).


Strana 90 z 184


P R O P R

Voda a odpadní voda

Sekce

17.1


Základní

Položka Hodnocení rizika

Detail Musí být provedeno hodnocení rizika, týkajícího se bezpečnosti a kvality vody. Musí být známo složení vody dodávané do závodu a musí být definovány požadavky pro její použití jako složky produktu (voda, led, pára), na čištění nebo jiné účely.

Jak by to mohlo vypadat Hodnocení zahrnuje úvahy o Legionelle a Cryptosporidiu (viz. 8.5.1)

Rozsah hodnocení musí zahrnovat zdroj, skladování, manipulaci, úpravu, vliv na životní prostředí a odkanalizování.

P R O 17.2

P

R 17.2.1

R

17.3

Základní

Dodávka vody

Základní

Dodávka vody

Základní

Dodávka vody


Voda může být odebírána z veřejného vodovodu nebo z vlastního zdroje. Voda, používaná ve výrobě potravin jako součást produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být pitná. Její kvalita musí být minimálně odpovídat místním požadavkům. Pokud je v závodě používána užitková voda, její rozvody musí být oddělené a kontrolované (např. na splachování toalet). Musí být k dispozici systémy pro řízení hlášení z Vodáren o kontaminovaných zdrojích vody (např. hlášení v UK kvůli Cryptosporidu v teplé vodě

Analýzu pitné vody musí zajišťovat akreditované laboratoře, kontrolující mikrobiologické, chemické a fyzikální parametry. Strana 91 z 184

Boil Water Notice Risk Assesment Guideline v TTL Systémy jsou implementovány pro řízení změn ve zdrojích vody, pokud by mohly mít vliv na bezpečnost a kvalitu výrobku


17.3.1

Základní

Dodávka vody – veřejný vodovod

R

17.3.2

Základní

Dodávka vody – soukromý zdroj

Pokud je voda odebírána z veřejného vodovodu, je od provozovatele vodovodu požadován certifikát jakosti vody. Na základě hodnocení rizika mohou být požadovány dodatečné testy. (Příslušné směrnice mohou být vyhledány z TTM, zvláště pro lokality, kde voda nemusí být pitná). Pokud je voda dodávána z vlastního zdroje, její kvalita (jako vody pitné) musí být trvale prokazována.

Dodávka vody – led

Kvalita vody (jako pitné) musí být prokazována (minimálně každých 6 měsíců). Pokud jsou některé vodní zdroje využívány pouze sezónně, voda musí být testována na začátku každé sezóny a dále dokud sezóna neskončí. Led vyráběný v závodu musí být mikrobiologicky testován jako samotná voda (minimálně 2 krát ročně).

R

17.3.3

Základní

R

17.3.4

Vysoký

Dodávka vody

R

17.3.5

ASPN

Dodávka vody

R

17.4

Základní

Úprava vody


Nakupovaný led musí mít certifikát kvality (jako pitná voda), vystavovaný každý rok. Pitná voda pro vysokorizikové oblasti a oblasti vysoké péče (včetně ledu) musí být mikrobiologicky testována (minimálně každý měsíc). Do plánu testování vody by měla být zahrnuta všechna odběrná místa.

Led produkovaný v závodu či nakupovaný bude mikrobiologicky testován podle předem stanoveného plánu.

Je vhodnou praxí pouštět vodu k propláchnutí systému v definovaných intervalech pokud se potrubí nepoužívá na denní nebo týdenní bázi Pokud je v závodu voda upravována, musí být úprava Závod provádějící chlorování jako prostřednictvím kritických parametrů monitorována pro úpravu vody má zaveden systém ujištění, že je stále účinná. monitorování a zaznamenávání dávkovaného množství, volného a celkového chlóru, času chlorace a pH.

Strana 92 z 184


17.4.1

R

17.5

ASPN Základní

Úprava vody

Měla by být instalována automatická kontrola a alarm upozorňující obsluhu, že některý z parametrů je mimo nastavené limity. Plán vodního řadu Musí být vypracován schematický plán všech vodních okruhů v závodu a tento plán musí být každoročně přezkoumáván. Rozvody pitné a užitkové vody v závodu musí být označeny. Slepá místa na rozvodech pitné vody musí být odstraněna.

R O

17.6

Základní

Vodojemy Vodojemy musí být zkonstruovány ze schválených materiálů, jejich velikost musí zabránit dlouhému zdržení vody a musí být konstruovány tak, aby byla vyloučena expozice světlem nebo vnikání škůdců.

O

R

P

O

17.7

Základní

Rozvody vody

17.8

Základní

Kontrola páry

17.9

Základní

Odpadní voda

Vodojemy musí být kontrolovány a čištěny v intervalech stanovených při hodnocení rizika. Na hlavních potrubích a jednotlivých potrubích ve výrobních prostorech musí být instalovány zpětné klapky. Veškerá pára pro výrobu potravin nebo pára, která přichází do styku s povrchy zařízení pro výrobu potravin, musí být vyrobena z pitné vody. Musí být k dispozici dokumentace prokazující, že všechny chemikálie, použité pro výrobu páry, jsou v souladu se standardem schválených aditiv. Odkanalizování odpadní vody nesmí ovlivnit bezpečnost potravin nebo zdraví zaměstnanců. Odpadní vody a kanalizace nesmí být vyústěny uvnitř závodu.


Strana 93 z 184


P R O

Označování a kódování produktů

Sekce


Položka

Detail

P R

18.1

Základní

Obal dodávaný na linku

Obalový materiál dodávaný na linku musí být zkontrolován a otestován, jestli je vhodný pro daný produkt.

P R

18.2

Základní

Změna balení

Před začátkem výroby a při změnách balení musí být linka zbavena veškerého obalového materiálu, které není zapotřebí pro další výrobní dávku (včetně promočních obalů).

R

18.3

Základní

Kontrola kódování Veškeré kódované informace, uváděné na produktu, musí být správné a musí zohledňovat požadavky specifikace. Kódovací tabulky a reklamní informace musí být kontrolovány oprávněnou osobou před schválením.

Jak by to mohlo vypadat Je veden záznam „Uvolněno na linku“

Kódovací informace v tabulce je zapsána ve stejném formátu, jako na obale.

Správné a zkontrolované kódovací tabulky s informací o datu musí být na lince. Etikety na speciální reklamní akce musí být označeny v kódovací tabulce s jasně vyznačeným začátkem a koncem Značení. Změny měsíců a roků musí být v kódovací tabulce jasně vyznačeny. Záznamy s aktuálními kopiemi etiket musí být schváleny a uschovány TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 4.0

Strana 94 z 184

Změny jsou vyznačeny barevně a tučně.


18.4

Základní

R

18.5

Základní

R

18.6

Základní

Kontrola kódovaného obalu

Všechny nepoužité kódované obaly musí být spočítány a zničeny.

P R O 18.7

Základní

Značení produktu

Kontroly Značení a kódování produktu musí být provedeny a dokumentovány na začátku a na konci výroby, v hodinových intervalech, uprostřed a po přerušení chodu linky (např. při výměně bobiny, požárním poplachu, poruše, přestávce).

V případě potištěných krabic/pytlů je akceptovatelné vyříznout a uchovat informaci o kódování pouze pro účely sledovatelnosti

Kontroly kódování musí být provedeny pro každou výrobu (včetně doběhu linky) a zaznamenány včetně fyzického uložení etiket / obalů. Vzorek aktuálního tištěného kódu na balení by měl být uchován, pokud není s Tescem odsouhlaseno jinak

Kontroly zahrnují i vzájemnou kontrolu informace na obalu výrobku s obalem na přepravce/kartonu

P R O 18.7.1

R O 18.8

Základní

Základní

Kontrola kódování Doba změny kódování musí být schválena Teskem a dokumentována (např. kdy přechází kód na další den – o půlnoci nebo na začátku směny). Potisk obalů tištěných mimo linku musí být Kontrola obalů, zkontrolován a otestován. tištěných mimo linku Materiál musí být skladován na uzavřeném místě, dokud není uvolněn na výrobní linku. Musí být veden záznam „Uvolněno na linku“

Značení produktu

Etikety ze začátku a konce tisku musí být uloženy. Tyto etikety musí být schváleny.

Část obalu s tištěným kódem je uložena spíše než celé balení

Pokud jsou použity vyřazovací váhové systémy (viz. sekce 19), musí kontrola značení a kódování rovněž zahrnovat: • Cenu za jednotku (např. na kg) • Potvrzení ceny (přepočítání) • Potvrzení čárového kódu • Táru Čárové kódy jsou ověřovány a Kontrola čárového Před začátkem balení musí být zkontrolovány čárové kódy na každém balení a srovnány s údaji, schválenými validovány pomocí skeneru nebo kódu


Strana 95 z 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Teskem.

P R

Základní

Kontrola kódování

18.9.1

ASPN

Ověřování

R O 18.9.2

ASPN

Ověřování

R

18.9

v obchodě a do doby ověření jsou zadrženy.

On line tištěné čárové kódy musí být kontrolovány a zaznamenávány v pravidelných intervalech. Musí být zavedeny postupy značení a kódování a tyto postupy musí zahrnovat opatření pro případ omylu. Všichni zaměstnanci provádějící kontrolu Značení a kódování musí být z těchto postupů proškoleni. Při ověřování kódu data by měla kontrola zahrnovat komentář typu „Co je třetí písmeno měsíce“ spíše než pouhé zaškrtnutí. Může být použitý automatický kódovací systém včetně: • Jednoduchého kódování a databáze cen, kontrolovaného technickým útvarem • Systému chráněného heslem, identifikujícímu obsluhu zařízení • Ochranného opatření proti záměně kódu pro Spotřebujte do a Datum minimální trvanlivosti* • Ochranného opatření proti nesprávnému kódování na konci měsíce • Srovnávacího systému pro horní a dolní značení nebo značení kelímku a víčka Musí být prováděny kontroly pro případ poruchy, např. výpadku elektrické energie. * tam kde je to uvedeno na obale

Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Page 96 of 184


P R O

Kontrola hmotnosti, objemu a počtu

Sekce


Položka

P

O 19.1

Základní

Postup

P

19.2

Základní

Tesco COP

P R O 19.3

Základní

Kontrola hmotnosti

P R O 19.4

Základní

Kontrola hmotnosti a objemu

Detail Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a postupy pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu každého vyráběného produktu, které musí být v souladu se zákonnými požadavky země, kde se produkt vyrábí a země zamýšleného prodeje. Kontroly na místě musí splňovat požadavky, které popisuje Tesco specifikace produktu. Všechny závody musí splňovat požadavky Tesco COP 378 – Kontrola obsahu. Pro případ ztráty hmotnosti během přepravy a prodeje by měl být přidáván přídavek. V případě vysoušení produktu, pokud není přidáván přídavek na vysoušení, musí být rozsah vysušení v těchto produktech dokumentován pro celou dobu spotřeby. Tyto dokumentované hodnoty musí být přesné a musí být založené na důkladném testování. Pokud jsou použity pro řízení hmotnosti a objemu statistické metody, musí být zavedeny vhodné postupy, zařízení a musí být provedeno školení. Musí být vedeny záznamy s výsledky jednotlivých hotových balení pro každou dávku. Postupy musí podrobně popisovat opatření, která musí být přijata v případě, že výsledky neodpovídají specifikaci. Pro produkty, které odpovídají EU legislativě pro průměrné hmotnosti/objemy (odsouhlaseny jako součást Tesco produktových specifikací):


Page 97 of 184


TESCO Standard pro výrobu potravin • •

záznamy musí prokázat průměrný a nejvyšší/ nejnižší výsledek každého testování postupy musí podrobně popsat opatření, která musí být přijata v případě, že průměrný nebo nejvyšší/ nejnižší výsledek neodpovídají specifikaci

Pro stanovení frekvence testování hmotnosti a objemu musí být brána v úvahu rychlost linky (a velikost dávky). Výsledky by měly být na konci každé dávky podepsány kompetentní osobou.

P R O 19.4.1

ASPN

Automatická kontrola hmotnosti

P R O 19.4.2

Základní

Automatická kontrola hmotnosti

Pro produkty vyrobené mimo EU a neurčené pro trh EU musí postupy pro hmotnost, objem a počet splňovat legislativní požadavky země výroby a země zamýšleného prodeje, např. maximální přípustná odchylka v USA. Pro produkty, u kterých je deklarována buďto minimální nebo průměrná hmotnost (kde je aplikováno) by měly být použity automatické průběžné váhy. Pokud jsou použity průběžné in-line automatické váhy, musí být schopny záznamu minimální nebo průměrné hmotnosti (kde to požaduje legislativa) a musí poskytovat vytištěný záznam hmotností [průměr, standardní odchylka a kontrolní limity, pokud je to požadováno legislativou (např. T1&T2 EU průměrné hmotnosti)] a to pro jednotlivé vzorky i celé dávky. Systémy kontrolující průměrnou hmotnost by měly dynamicky měřit shodu váhy Pokud jsou použity „In-line“ váhy a automatický vyřazovací systém, vyřazené produkty musí být


Page 98 of 184

Ověřovací testování hmotnosti, objemu a táry musí být prováděno každou hodinu (nebo častěji v případě menších výrobních dávek).

TESCO Standard pro výrobu potravin vyřazeny do uzamčené schránky. Měl by být k dispozici také senzor pro plnou schránku, který zastaví linku, pokud to schránky bylo vyřazeno nebo vloženo určité množství výrobků Měl by být zaveden systém pro ověření, že odstraňovací mechanismus je funkční.

P R O 19.5

P R O 19.6

R

19.7

Základní

Kontrola hmotnosti

Základní

Kontrola objemu

Základní

Ověřování kontroly hmotnosti

Pokud není použit automatický vyřazovací systém, musí být zavedeny metody identifikace a oddělení neshodných produktů, např. není aplikována horní etiketa a určení pracovníci odstraní toto balení z linky. Podobné systémy mohou být použity pro zachycení produktů v případě, kdy je vyžadováno určité hmotnostní rozmezí. Na konci každé šarže by měly být podepsané záznamy Všechny váhy a zařízení použité pro kontrolu hmotnosti hotových produktů, musí mít dokumentované ověřovací testy, prováděné s minimální frekvencí 2x za pracovní den jako součást kalibračního procesu. (Zadržovací váhové systémy viz. článek 18.7.1) Kontrola objemu musí být prováděna jako fyzické změření objemu (kalibrovanou nádobou) a ne jako měření v obalu, např. plnicí hladina láhve, pokud nejsou požity kalibrované láhve. Pokud je to vyžadováno, musí být kontrolní váhy schváleny odpovědným metrologickým úřadem. Závaží použité pro ověřování musí být kalibrované nebo porovnané s kalibrovaným závažím v předem určených intervalech.


Page 99 of 184


19.8

P R

19.8.1

P R O 19.9

Základní

Kontrola počtu

ASPN

Kontrola počtu

Základní

Sušina

O 19.10

Základní

Nastavení /zajištění zařízení

P R O 19.11

Základní

Školení


Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že v balení je správný počet kusů, pokud je tento počet deklarován. Musí být zavedeno dokumentované ověřování počtu. Měl by být instalován automatický systém pro zajištění, že počet je správný. Všechny produkty, u kterých je uváděna sušina, musí být ověřovány v určených intervalech pro potvrzení přesnosti tohoto údaje. Všechny systémy automatické kontroly obsahu musí mít adekvátní zajištění, umožňující změny v nastavení pouze oprávněným osobám. Všichni zaměstnanci, zabývající se řízením hmotnosti, objemu a počtu produktů, musí být proškoleni ve správném používání dokumentovaných postupů.

Page 100 of 184

Jsou určeni pracovníci, kteří počítají balení na lince. Je instalována kontrola hmotnosti nebo automatické počítadlo.


P R O

Školení

Sekce


Položka

P R O 20.1

Základní

Školení

P R O 20.2

Základní

Gramotnost

R

20.3

Základní

Školení

R

20.4

Základní

Školení

R

20.4.1

R

20.5

ASPN

Základní

Prokázání pochopení Úvodní školení /Školení pracovníka v potravinářství

Detail Závod musí zajistit, aby byli všichni zaměstnanci vhodně školeni, instruováni a dozorováni úměrně jejich činnostem a aby byli prokazatelně kompetentní k provádění svých činností. Musí být známa úroveň porozumění jazyku všemi zaměstnanci (včetně agenturních zaměstnanců či brigádníků). Školení musí být prováděna kompetentními a schopnými školiteli. Závod musí zajistit informace, instrukce, školení a dozor ve formě srozumitelné pro všechny zaměstnance, bez ohledu na jejich národnost, jazyk a gramotnost. (S využitím přeložených dokumentů, obrazových pomůcek či tlumočníka) Měl by být prováděn test k prokázání pochopení informací z úvodního školení. V případě nepochopení některých oblastí by mělo být provedeno opakované školení. Pro všechny nové pracovníky, včetně agenturních a brigádníků, musí být před začátkem práce zajištěno dokumentované úvodní školení. Musí být dostupné záznamy z úvodního školení všech zaměstnanců. Všichni zaměstnanci musí prokázat základní pochopení bezpečnosti potravin před začátkem práce.


Page 101 of 184


To může být prověřeno formou testu gramotnosti. Školení proškolenými školiteli.

Pokud jsou použity testy, špatné odpovědi by měly být probrány, aby bylo prokázáno plné porozumění zaměstnancem • Úvodní školení zahrnuje: • Bezpečnost potravin • Zásady a postupy osobní hygieny • Postupy při rozbití skla • BOZP • Politiku jakosti


20.5.1

Střední

R

20.5.2

ASPN

P R

20.5.3

ASPN

R O 20.6

Základní

Úvodní školení /Školení pracovníka v potravinářství Úvodní školení /Školení pracovníka v potravinářství Úvodní školení

Popisy práce

R

20.7

Základní

Specifická školení

R

20.8

Základní

R

20.8.1

Záznamy ze školení Záznamy ze školení

R

20.9

ASPN

Základní

Přezkoumání


Všichni zaměstnanci musí absolvovat uznané školení bezpečnosti potravin, např. Základy potravinářské hygieny během 3 měsíců od nástupu do práce. V případě změn materiálů pro úvodní školení musí být podán důkaz o tom, že všichni zaměstnanci byli o těchto změnách proškoleni. Musí být stanovena doba, po kterou má nový pracovník „osobního trenéra“ nebo zvláštní dozor. Na konci zkušební doby musí být zhodnoceny kompetence pracovníků pro provádění jejich práce. Všichni zaměstnanci musí mít jasno v tom, co se od nich při jejich práci očekává. Pro všechny pracovníky musí být dostupné dokumentované a schválené popisy práce (nebo pracovní instrukce). Musí být dostupné záznamy o dalších hygienických, speciálních nebo specifických školeních. (Součástí záznamů mohou být certifikáty z těchto školení, např. bezpečné používání chemikálií, aplikace pesticidů, obsluha určitých zařízení). Záznamy musí být podepsány a datovány školitelem a školeným. Měl by být dostupný rozpis školení, prokazující, kteří zaměstnanci jsou školeni a v jakých činnostech. (Rozpis by měl také ukazovat, kdo je neproškolený, kdo je právě školený a kdo je již proškolený a kdo je schopen školit ostatní). Kompetentnost zaměstnanců musí být v určených intervalech přezkoumávána nebo po významných změnách v procedurách a musí být provedeno přeškolení, Page 102 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin pokud je to nutné.

P R

20.9.1

ASPN

Přezkoumání


Mělo by být provedeno zhodnocení každého zaměstnance a záznamy by měly být uchovány.

Page 103 of 184


P R O

Systém řízení jakosti

Sekce


Položka

Detail

P

21.1

Základní


Závod musí mít Systém řízení jakosti (QMS), který je udržován a pravidelně přezkoumáván. QMS musí zahrnovat postupy / záznamy, jak je vyžadováno tímto standardem (TFMS).

P

O 21.2

Základní

Politika jakosti

Musí být zavedena Politika jakosti, vyjadřující úmysly společnosti, co se týká bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů. Tato politika musí být schválena vedením závodu.

P

21.3

Základní

Manuál kvality

P R

21.4

Základní

Řízení dokumentů

P

21.5

Základní

Organizační struktura


Všichni zaměstnanci musí být s politikou seznámeni jejím vyvěšením na vhodných místech. Musí být zaveden Manuál kvality, který popisuje postoje a postupy společnosti, a musí být dostupný klíčovým zaměstnancům. Všechny dokumenty musí být vhodným způsobem řízeny, schváleny a musí být ve správné verzi. Změny v záznamech musí být vhodně schváleny. Musí být dostupná organizační struktura, znázorňující pravomoci vedení.

Page 104 of 184

Jak by to mohlo vypadat Závod provádí gap analýzu srovnávání současného QMS a TFMS. Měl by existovat dokumentovaný akční plán pro řešení identifikovaných anomálií. Je používán plánek závodu pro identifikaci oblastí provozovny (např. základní, střední). Závod kontaktuje Tesco TM v případě potřeby vyjasnění


21.6

Základní

Zastupitelnost

Musí být dokumentována zastupitelnost všech osob, zodpovědných za legislativní, bezpečnostní a kvalitativní záležitosti.

P

21.7

Základní

Ukládání dokumentace

21.8

Základní

Kompletnost záznamů

Veškeré dokumenty a záznamy musí být ukládány po definovanou dobu a musí být dostupné pro přezkoumání během 4 hodin od vznesení požadavku. Veškeré záznamy musí být přesné a zcela kompletní.

R


Page 105 of 184

Jako pro manažery firmy stejně i pro pracovníky odpovědné za CCP musí být prokazatelně definovaná odpovědnost


P R O

P

Vývoj produktu

Sekce


Položka

Detail Závod musí provádět výrobní pokusy a doplnit je důkladným testováním kvůli ověření, že složení produktu a výrobní postupy jsou schopny zajistit bezpečný a legální produkt (např. Fo hodnoty, vaření/chlazení, mikrobiologické testování, deklarace na etiketě, riziko alergenů, vhodnost obalů apod.) Všechny výrobní pokusy musí být dokumentovány a záznamy uchovány Před uvedení produktu na trh musí být prováděny analýzy nutričních hodnot a musí být srovnávány s navrhovanou etiketou produktu a se specifikací. (V některých případech může být použita literatura, pokud je to dohodnuto s TTM).

R

22.1

Základní

Výrobní pokusy

R

22.2

Základní

Analýzy nutričních hodnot

R

22.3

Základní

Změny receptur

P R

22.4

Základní

Trvanlivost

Pokud jsou uváděny nutriční hodnoty, jako např. <2% tuku, množství omega 3 nenasycených kyselin, pak musí být tyto deklarace ověřovány za použití nejhoršího možného scénáře. Změny receptur musí být adekvátně posouzeny z pohledu legálnosti a bezpečnosti, musí být komunikovány s Teskem a musí být dokumentovány. Při stanovení trvanlivosti musí být vzato do úvahy složení výrobku, množení mikroorganismů, organoleptické vlastnosti, způsob balení (např. ochranná atmosféra) a použitý obalový materiál, prostředí závodu a následné skladovací podmínky. Aby byly splněny požadavky Teska, musí být provedeny testy trvanlivosti a výsledky testů musí být


Page 106 of 184


TESCO Standard pro výrobu potravin dokumentovány a uchovány.

R

22.5

Základní

R

22.6

Základní

O 22.7

Základní

Deklarace vlastností produktu Přepravní testy

Pokud je deklarována nějaká vlastnost produktu, musí být dostupné dokumentované důkazy kvůli doložení této deklarace. Pokud je to vhodné, musí být provedeny přepravní testy.

Materiály pro vývoj

Veškeré materiály potřebné pro vývoj, např. složky, obalové materiály či zařízení musí být čisté, jasně identifikované a s označením data trvanlivosti (pokud je to třeba).


Page 107 of 184


P R O P

Řízení krizí a stahování produktu

Sekce

23.1


Základní

Položka Řízení krizí

Detail Musí být zavedeny postupy pro řízení všech krizí a potenciálně nouzových situací, které by mohly ovlivnit bezpečnost, legalitu a kvalitu potravin. Včetně: • Přerušení dodávek vody a energií, nedostatku pracovníků a poruch komunikace • Požáru, povodní a dalších přírodních pohrom • Sabotáže a záměrné kontaminace • Vandalismu a terorismu • Problémů s bezpečností, legalitou a kvalitou potravin

R

23.2

Základní

Kontakty

P

23.3

Základní

Komunikace

P

23.4

Základní

Plán stahování produktu

Pravděpodobnost výskytu výše uvedených krizí musí být předmětem hodnocení rizika. Musí být uloženy klíčové kontaktní informace včetně: • Vnitřních kontaktů (v/mimo pracovní dobu) • Zákazníků (v/mimo pracovní dobu) • Dodavatelů (surovin a služeb) • Dozorových orgánů • Certifikačních orgánů/systémů Musí být připraven komunikační plán pro řízení potenciálních krizí. Každý závod musí mít plán stahování produktu pro případ zpochybnění bezpečnosti a legálnosti potravin. Postup musí zahrnovat detailně: • Jak bude zpráva o krizi oznámena Tesku


Page 108 of 184

Jak by to mohlo vypadat Každá záležitost, která má vliv na dodávky nebo integritu značky by měla být reportována Tescu

TESCO Standard pro výrobu potravin • •

Celý postup dohledání identifikující klíčové body ve výrobě a distribuci Jak bude produkt stažen z distribuce a prodeje

Všechny postižené produkty musí být dohledány do 4 hodin od začátku stahování. Musí být provedeno srovnání množství stažených výrobků s výrobními záznamy.

R

23.5

Základní

Proškolení

R

23.6

Základní

Simulace stahování/ incidentu

Stahování Tesco značkových výrobků z obchodů Tesco bude řízeno Teskem. Musí být sestaven proškolený tým pro řešení krizí a stahování výrobků z trhu se jmenovanými zástupci. Tento tým musí být kdykoliv dostupný. Musí být provedena simulace stahování z trhu (nebo simulace krize) kvůli ověření efektivity a ověření, jak tým rozumí postupu řízení stahování z trhu a řízení krize (minimálně jedenkrát ročně). Výsledky testu musí být prošetřeny, a pokud je nutné nápravné opatření, musí být provedeno.

P

23.6.1

R

23.7

ASPN

Základní

Simulace stahování/ krize

Plán stahování by měl být testován mimo pracovní dobu.

Přezkoumání

Detaily uvedené v Plánu stahování / Postupu řízení krize, např. interní či externí kontakty (včetně kontaktů na Tesco) musí být minimálně jednou ročně přezkoumány.


Page 109 of 184

Veškerá komunikace s orgány jako je UK Food Standards Agency (včetně značkových výrobků Tesco bude koordinována Teskem)

Závod by měl uchovávat veškeré záznamy jako důkaz o provedení simulace stažení výrobku a ne jen sumarizovaný výstup Závod by neměl zaměňovat cvičné stažení se sledovatelností. Tento proces je na testování účinnosti procedur


P R O P R

Interní audity

Sekce 24.1

P R

24.2

P R

24.2.1


Položka

Základní Audity systému řízení jakosti

Základní Interní audity

ASPN

Interní audity


Detail Interní audity systému řízení jakosti musí ověřovat, jestli jsou prováděné aktivity ve shodě s dokumentovanými postupy, politikou a pracovními instrukcemi, aby bylo zajištěno, že bezpečnost, legálnost a kvalita potravin je udržována. Audity musí rovněž vyhodnotit efektivnost postupů. Musí být auditovány všechny prvky ve stanovené četnosti (minimálně jednou ročně). Interní audity musí zahrnout minimálně: • Plán HACCP a CCP • Všechny aspekty programu předběžných opatření • Dobrou výrobní praxi (pokud není zahrnuto v předběžných opatřeních) • Řízení alergenů (kde je to vhodné) • Kontrola procesů • Čištění (zařadit kontrolu během hlavního čištění) • Stav závodu • Sledovatelnost • Pracovní agentury • Plán stahování produktů / Kontrola řízení incidentů • Skladovací prostory pro suroviny/obaly/HV mimo provozovnu Všech 35 sekcí tohoto standardu musí být auditováno. Audity musí být naplánovány na celý rok. Page 110 of 184



24.3

P

24.3.1

P R

24.4

R

24.4.1

R

24.5

R

24.5.1

Základní Plán auditů

ASPN

Plán auditů

Základní Auditoři ASPN

Auditoři

Základní Záznamy z auditů

ASPN

Záznamy z auditů

P R

24.6

Základní Nápravná opatření

R

24.7

Základní Nápravná opatření

R

24.8

ASPN

Vyhodnocení auditu

Audity musí být naplánovány na celý rok a musí být stanovena četnost a rozsah každého z nich. Audity musí být dokončeny podle plánu. Plán auditů by měl být založen na hodnocení rizika. Některé sekce budou naplánovány častěji, než jednou ročně. Audity musí být provedeny proškolenými auditory se zkušeností v procesech nebo oblastech, kterou posuzují. Auditoři by měli být nezávislí na oblasti, kterou auditují, ale měli by mít dobrou znalost o auditovaných procesech a oblastech. Musí být pořízeny písemné záznamy z auditů. Záznamy z auditů musí podrobně popisovat neshody a doporučení. Tyto musí být sdělovány osobám odpovědným za auditované aktivity. Důkazy o všech dokumentech použitých nebo kontrolovaných při auditu musí být zaznamenány nebo okopírovány a přiloženy k záznamu. Termíny a nápravná opatření musí být odsouhlaseny oběma stranami. Musí být ověřeno dokončení nápravných opatření v dohodnutém časovém rámci. Měly by být vyplněny záznamy o neshodě, popisující všechny neshody a tyto by měly být použity k provedení nápravných opatření a k analýze trendů. Trendy analýz z auditů by měly být provedeny, kde je to možné (např. dobrá výrobní praxe a audit cizích předmětů). Výsledky by měly být použity jako klíčový indikátor podnikání, zdůrazňující trendy a oblasti, kde je nezbytné zlepšení.


Page 111 of 184

Termíny plnění by měly odpovídat úrovni rizika

Továrny v rámci skupiny by měly zvažovat sdílení zkušeností


24.9

Základní Audity třetí stranou / Tesco audity


Odsouhlasená nápravná opatření vyplývající z auditů provedených třetí stranou / Teskem, musí být provedeny v dohodnutém časovém rámci a ověřeny.

Page 112 of 184


Zákaznické reklamace

P R O


Sekce

Položka

P

25.1

Základní Řešení reklamací

P

25.2

Základní Postup řešení reklamací

P R

25.3

Základní Vyřizování reklamací

P R

25.4

Základní Vyřizování reklamací

Detail Musí být zavedena politika řešení reklamací a postup pro řešení reklamací. To musí být součástí, nebo musí být spojeno s firemním postupem řízení incidentů. Postup musí řešit reklamace ze všech zdrojů, např.: • Zákazníci • Obchody • Oddělení centrálního nákupu • Reklamační oddělení řetězců • Dozorové orgány • Vnitřní útvary závodu (např. provozní oddělení) • Výstupy z procesů zajištění jakosti, např. senzorického panelu. Reklamace ze všech možných komunikačních kanálů (např. pošta, telefon, mail) musí být zaznamenány do příslušné databáze. Každá reklamace musí dostat jedinečné referenční číslo. Všechny reklamace musí být do detailu vyšetřeny kompetentními zaměstnanci. Vyšetřování musí určit, zdali se reklamace týká jednoho produktu, nebo jestli se jedná o problém, který by mohl postihnout více než jeden produkt. Postup řešení reklamací musí identifikovat, jaké informace je třeba zjistit v závislosti na typu reklamace.


Page 113 of 184

Jak by to mohlo vypadat Dosažení určitého počtu reklamací daného typu, na určitý produkt nebo výrobní linku je důvodem pro provedení přezkoumání.

Záznam reklamace obsahuje: • Druh reklamace • Informace o produktu • Trvanlivost • Jestli byl vzorek produktu vyžádán apod. Ve všech případech kontaminace cizími tělesy, hlášení nemocí a trendů musí být podniknuto vyšetřování. V izolovaných případech, kdy spotřebitel reklamoval chuť nebo se jedná o záležitosti vnímání kvality, tyto nevyžadují plné vyšetření; musí být nicméně zaznamenány

TESCO Standard pro výrobu potravin Typy reklamací mohou zahrnovat příklady jako: cizí předměty, domnělé onemocnění, chuť, kvalita, správné množství apod. Musí být proveden důkladný záznam a závěr vyšetřování musí být okamžitě sdělen relevantním pracovníkům a útvarům. Nápravná opatření musí být účinná a musí zajistit, že problém se nebude opakovat.

P R

25.5

Základní Sledování reklamací

Pokud je to požadováno, musí být úplný popis nápravných opatření sdělen Tesku. Musí být sledovány trendy reklamací. Počty reklamací musí být vztaženy k počtu prodaných jednotek a typu reklamací. Zvyšující se počet reklamací musí podnítit vyšetřování.

R O 25.6

R

25.6.1

Základní Analýza trendů

ASPN

Analýza trendů

Závod musí mít nastaveny cíle a musí mít zaveden plán snižování počtu reklamací obecně a především u nejkomplikovanějších kategorií/produktů. Informace z analýzy trendů reklamací musí být sdělovány vedení závodu a výrobním týmům. Informace o trendech reklamací by měly být graficky znázorněny na vhodných nástěnkách u vstupů do závodu. Měly by být rovněž zobrazeny příklady některých reklamací, aby se zvýšilo povědomí pracovníků,


Page 114 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin např. cizí předměty.

P

25.7

Základní Stahování výrobků


Měly by být zavedeny mechanismy pro informování a prodiskutování preventivních opatření s výrobními týmy. Pokud je požadováno neveřejné/veřejné stažení produktu, Tesco musí být informováno za využití postupů pro řízení incidentů (viz. sekce 23.4)

Page 115 of 184


P R O

Kontrola škůdců

Sekce

P R O 26.1


Položka

Základní

Kontrola škůdců

Detail


Závod musí mít účinný program kontroly škůdců, který pokrývá celý areál. Produkty nesmí být ohroženy aktivitou škůdců. Tesco musí být informováno o stálých/ přetrvávajících aktivitách škůdců v závodu.

P

26.2

Základní

Program kontroly škůdců

Program kontroly škůdců musí být založen na hodnocení rizika. Hodnocení rizika musí brát v úvahu umístění, vyráběné produkty, typ zpracovávaných materiálů a metody kontroly škůdců, které budou použity. Kontrolu škůdců může zajišťovat specializovaná společnost, nebo proškolený zaměstnanec.

P

26.2.1

P

26.3

ASPN Základní

Smluvní kontrola škůdců Program kontroly škůdců


Smluvní kontrolu škůdců provádí nezávislá smluvní firma. Musí být k dispozici aktuální dokumentovaný program kontroly škůdců. Tento program musí stanovovat minimálně: • Kdo zajišťuje kontrolu škůdců • Postupy při kontrole škůdců • Škůdci, které zahrnuje rozsah programu. Typ škůdců závisí na dané zemi. • Minimální počet návštěv • Bezpečnostní listy na použité chemikálie • Telefonní kontakt pro případ nouze Page 116 of 184

Např. hlodavci, létavý hmyz, lezoucí hmyz, skladištní hmyz, ptáci apod. Pokud existuje zvýšené riziko výskytu nočního hmyzu, např. švábi, musí se provádět i noční kontroly. 8-12 kontrolních návštěv (vhodně rozvržených v průběhu roku) a 4 hloubkové kontroly provedené terénním biologem ročně.


R

P R

26.4

26.5

Základní

Základní

Školení

Řízení & Kontrola

• Údaje o oblastech, zahrnutých v programu, např. celá oblast závodu a všechna místa mimo závod, kde se skladuje.

Návštěvy jsou závislé na riziku. To zahrnuje vysokou/nízkou úroveň v mrtvých prostorách.

Musí být doloženy důkazy o proškolení a koncese pro provádění kontroly škůdců.

Pokud zajišťuje kontrolu škůdců specializovaná společnost, musí být členem uznávané komory (požadované v zemích, kde taková komora existuje)

Zaměstnanci závodu, kteří provádějí kontrolu škůdců, musí prokázat vhodná proškolení a licence podle požadavků státních nebo místních nařízení. Proškolený zaměstnanec společnosti a určený zástupce musí být odpovědní za řízení programu kontroly škůdců. Tito zaměstnanci musí zajistit, aby byl dodržován program návštěv a aby byla společnost, zajišťující kontrolu škůdců, kontaktována v případě zpoždění proti schválenému rozvrhu. Proškolení zaměstnanců společnosti může být zajištěno smluvní společností nebo jiným kvalifikovaným odborníkem.

R

P R

26.5.1

26.6

ASPN

Základní

Řízení & Kontrola Přezkoumání


Pokud je používán elektronický systém evidence, musí mít určená osoba a její zástupce přístup do systému (např. heslo musí znát vice než jeden člověk). Zaměstnanec závodu by měl být přítomen při návštěvách/zásazích smluvní společnosti (pokud je využívána specializovaná společnost). Program kontroly škůdců musí být přezkoumáván a auditován (minimálně jednou ročně).

Page 117 of 184


O 26.7

Základní

Plán rozmístění návnad

Součástí dokumentace o kontrole škůdců musí být vyčerpávající a detailní plán rozmístění všech návnad a monitorovacích zařízení (vnitřních i vnějších) a jejich typu (toxické/netoxické). Všechny návnad musí být vhodně rozmístěny. Návnady musí být připevněny ke zdem nebo podlaze, aby nemohly být odstraněny. Schránky návnad musí být robustní a zajištěné proti otevření (aby nemohly být odstraněny kýmkoliv jiným, než pověřenou osobou nebo samotnými škůdci). Jedové nástrahy nesmí být běžně používány v oblastech otevřeného produktu a skladových prostorech. Pokud je zde evidentní výskyt škůdců, je požadováno předběžné schválení použití jedových návnad.

P

O 26.7.1

P

O 26.8

Střední

Základní

Plán rozmístění návnad

Létající hmyz

Jedové návnady nesmí být použity v prostorách, kde se skladuje a je manipulováno s otevřenou potravinou a v přilehlých oblastech (pokud nejsou umístěny u vstupů do uzavřených servisních prostor nebo stupaček). O pozicích elektrických lapačů hmyzu musí být rozhodnuto na základě hodnocení rizika. Umístění elektrických lapačů hmyzu nesmí působit riziko kontaminace produktu /např. nad výrobními linkami nebo v proudu vzduchu z ventilace)


Page 118 of 184

Jedové nástrahy jsou používány pouze tehdy, pokud jsou jednoznačné důkazy o problému (např. aktuálně byli spatřeno hlodavci nebo trus)

Umístění u všech vchodů (ne přímo ve vchodu) do výrobních a skladovacích prostor nebo na základě hodnocení rizika. Lapače, které zabíjí hmyz proudem,

TESCO Standard pro výrobu potravin Trubice v elektrických lapačích hmyzu musí být chráněné proti rozbití (nerozbitné trubice) a musí být měněny minimálně jedenkrát ročně. O výměně musí být vedeny záznamy.

O 26.9

R

26.10

P R O 26.11

Základní

Základní

Základní

Ptáci

Rozvrh

Záznam o zásahu/ zápis z návštěvy

O rozmístění feromonových lapačů je třeba rozhodnout na základě analýzy rizika, pokud je nutné je použít. Činnosti pro kontrolu ptáků (použití plašičů, střílení, sítě, apod.) musí být v souladu s národní legislativou a nesmí znamenat riziko kontaminace výrobku Pokud je v závodě zjištěna přítomnost ptáků, potom zastřešení, např. nákladové rampy apod., musí být dostatečně chráněny/zasíťovány proti hnízdění ptáků. Kontrolní návštěvy musí být prováděny podle schváleného rozvrhu. Během návštěvy musí být otevřeny a zkontrolovány všechny návnady, pasti a další monitorovací zařízení. Během každé návštěvy nebo zásahu musí být pracovníkem odpovědným za kontrolu škůdců sepsán zápis včetně dokumentace o použitých chemikáliích, provedené práci, pozorování aktivity škůdců a doporučeních. Musí být zaznamenán výskyt všech škůdců a/nebo známky jejich přítomnosti (i když nebyl během inspekce zjištěn druh škůdců). Pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí zaznamenat všechny identifikované ochranné požadavky, všechny hygienické/úklidové podmínky, které by mohly mít vliv na prevenci výskytu škůdců a všechny potíže s přístupem k návnadám/ztracené


Page 119 of 184

nesmí být umístěny nad linkami, ty s lepovými podložkami nesmí být umístěny tam, kde by je proud vzduchu mohl odnést

TESCO Standard pro výrobu potravin návnady. Nápravná opatření a záznamy musí být podepsány pracovníkem zodpovědným za kontrolu škůdců v závodu (nebo stanoveným zástupcem).

P R O 26.11.1

R O 26.12

ASPN

Základní

Záznam o zásahu/ zápis z návštěvy Následná návštěva

Pokud je identifikováno závažné zamoření škůdci, pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí zajistit, že pracovník závodu pochopí rozsah zamoření a nebezpečí potenciální kontaminace produktu. Uvnitř pasti, návnady nebo jiného monitorovacího zařízení by měl být záznam z ověření stavu nebo čárový kód. Musí být zaveden program následných návštěv pro ujištění, že došlo ke kompletní eradikaci v případě výskytu: Hlodavci -Ob den, dokud nebude důkaz o výskytu po 3 po sobě následující návštěvy, např. středa / pátek / neděle. -Hloubková inspekce postižené oblasti plus všech sousedících oblastí (včetně vyšší a nižší) -Objasnění výskytu trusu při každé návštěvě Skladištní škůdci -Po hloubkovém čištění a aplikaci insekticidů, pokud je to považováno za nezbytné -Položení nových indikátorů hmyzu -Týdenní následné inspekce Švábi -Ošetřování každý týden po dobu šesti týdnů


Page 120 of 184

Návštěvy ob den specificky pro vnitřní prostory. Nicméně pokud je požer zjištěn ve venkovních prostorách a přidávají se návnady, měly by být zváženy následné návštěvy (nemusí být ob den)

TESCO Standard pro výrobu potravin -Následně měsíční inspekce v nočních hodinách po dobu 6 měsíců Sledování a ověření všech nápravných opatření musí být dokumentováno, P R

26.13

Základní

Analýzy trendů

Musí být prováděna analýza trendů dat z kontroly škůdců, např. počty much a molů. Kde je aktivita škůdců měřitelná, musí být nastaveny přijatelné limity a musí být proveden zásah v případě, že tyto limity budou překročeny.

R

26.14

Základní

Kontrola škůdců


Pokud jsou použity pasti se záchytem živých škůdců, musí být prohlíženy denně nebo častěji, pokud je to vyžadováno národní legislativou. Ve Spojeném království je požadavek na kontrolu těchto systémů, např. lepových desek, každých 8 hodin.

Page 121 of 184

Požadavek UK: živolovné systémy jako lepové destičky jsou prohlíženy každých 12 hod. Musí být k dispozici záznamy (tam, kde jsou použity) pro doložené této kontroly. Lepové pasti jsou zakázány v některých zemích!


P R O

Údržba

Sekce

P R O 27.1

P R

27.2


Základní

Položka Zařízení a příslušenství

Základní Preventivní údržba

P

27.2.1

P R

27.3

ASPN

Základní

Preventivní údržba Záznamy

Detail Struktura a konstrukce budov a zařízení musí udržovány v dobrém stavu a musí být prováděna údržba. Musí být zaveden systém určení priorit oprav, které mohou mít vliv na bezpečnost, legalitu a kvalitu potravin. Veškeré opravy musí být dokončeny v dohodnutém časovém rámci. Musí být naplánován program preventivní údržby (PPÚ), který zahrnuje veškerá zařízení kritická pro bezpečnost, legálnost a kvalitu a musí být plně implementován. Měl by být zaveden počítačový program PPÚ hodnotící rizika, který bude podrobně popisovat všechna zařízení, stanoví dobu pro provedení údržby a umožní shromažďování informací o historii a trendech. Musí být zaveden systém pro zaznamenávání veškeré potřebné a provedené preventivní údržby. Práce musí být dokončeny v dohodnutém časovém rámci.

P R

27.4

Základní

Riziko cizích předmětů


Musí být zavedeny postupy pro řízení prací, které nebyly dokončeny v dohodnutém časovém rámci. Musí být zaveden systém na identifikaci a nápravu potenciálních zdrojů cizích předmětů nebo jiných hygienických rizik, např. odlupující se barva, poškozené povrchy. Page 122 of 184

Jak by to mohlo vypadat Harmonogram by měl být založen na hodnocení rizika


27.4.1

ASPN

Analýza trendů

Pro identifikaci trvalých problémů a nápravu oblastí pro zlepšování by měly být použity analýzy trendů. Opravy a servis zařízení musí být prováděny proškolenými techniky, schválenými smluvními dodavateli nebo výrobcem zařízení. Údržbářské činnosti musí být kontrolovány.

P R

27.5

Základní

Zařízení

P R

27.6

Základní

Údržba

P

O 27.7

Základní

Údržba

Před zahájením údržbářských prací musí být provedeno hodnocení rizika kvůli ujištění, že nedojde k ohrožení produktu nebo obalů. Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v dobrém stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena. Dílny musí být zahrnuty v rozsahu programu kontroly škůdců.

O 27.7.1

Střední

Údržba

P R O 27.8

Základní

Údržba

P

O 27.9

Základní

Údržba

O 27.10

Základní

Nářadí


Potravinářské obaly a kontejnery nesmí být v dílně používány pro skladování či ukládání. Pokud je to možné, musí být údržba prováděna mimo výrobní prostory. Pokud má údržbářská dílna vstup přímo do výrobních prostor, musí být tento vstup omezen. Svařování, vrtání, nýtování, pájení apod. nesmí být prováděno na zařízeních používaných pro výrobu nebo zařízeních bezprostředně sousedících, pokud není na místě provedena vhodná hygienická kontrola. Provizorní opravy musí být řízeny, aby bylo zajištěno, že nedojde k ohrožení produktu. Musí být použity vhodné materiály, nikoliv např. lepicí pásky. Konečná oprava musí být provedena co nejdříve. Nářadí musí být čisté, dobře udržované a musí být vyměněno, jakmile je to nezbytné. Page 123 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin O 27.10.1

Střední

Nářadí

O 27.10.2

Vysoký

Nářadí

P R O 27.11

Základní

Nářadí

P

Základní

Nářadí

P R O 27.12.1

Střední

Nářadí

P R O 27.12.2

Střední

Nářadí

O 27.12

O 27.12.3

P R O 27.13

Střední

Základní

Díly

Údržbáři/ smluvní pracovníci


Nářadí musí být používáno pouze na určeném místě, nebo musí být adekvátně vyčištěno před přenesením do prostor, kde se manipuluje s otevřenou potravinou. Nářadí musí být buďto používáno pouze ve vysokorizikových prostorech a v prostorech s vysokou péčí, nebo se musí předem desinfikovat. V případě, že je vyžadováno elektrické nářadí, musí být vyčištěno a zabaleno tak, aby bylo voděodolné a musí být před vstupem do prostoru vydesinfikované. Údržbáři provádějící opravy ve výrobních prostorách musí být vybaveni uzavíratelnými kovovými nebo plastovými schránkami na nářadí. Veškeré nářadí a jeho části musí být kontrolovány. Musí být zaveden systém, který upozorní na chybějící nářadí, nebo jeho část. Schránky na nářadí musí obsahovat seznam položek, které obsahují. Obsah schránek na nářadí by měl být kontrolován podle seznamu ve stanovené frekvenci. Všechny malé součástky musí být separátně uloženy ve schránce na nářadí. Pokud probíhá údržba na výrobním zařízení, malé součástky musí být uloženy v uzavřených a označených schránkách, magnetických podložkách nebo podnosech, aby se snížilo riziko kontaminace produktu. Údržbáři a smluvní pracovníci musí splňovat nezbytné zdravotní a bezpečnostní požadavky, požadavky SVP aplikované v provozovně včetně používání ochranného oblečení.

Page 124 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Musí být k dispozici seznam schválených smluvních pracovníků. R

27.13.1

P R O 27.14

P

O 27.15

Střední

Údržba

Základní

Údržba

Musí být zaveden systém povolení, pokud údržbářské práce představují potenciální riziko pro produkt (např. svařování, řezání apod.) nebo pro pracovníky, např. práce v uzavřených prostorech. Musí být zaveden systém, který po provedení údržbářských prací stanoví rozsah čištění před uvedením do provozu. Kde je po provedení údržby vyžadováno čištění, toto musí být provedeno před zahájením výroby a musí být zaznamenáno.

Údržba

Zařízení musí být po provedené údržbě a nezbytném čištění zkontrolováno a schváleno pro další provoz zástupcem údržby a výroby/QA (podle firemních postupů). Pro zařízení určené ke zpracování potravin, nebo zařízení, kde dochází ke styku s potravinami, mohou být použita pouze potravinářská mazadla. Musí být k dispozici informace, prokazující vhodnost použitých mazadel pro výrobu potravin.

Základní


Page 125 of 184


P R O P

P

R

Kalibrace

Sekce


Položka

28.1

Základní

Kalibrace

28.2

Základní

Kalibrace

Detail


Měřicí a kontrolní zařízení, kritické pro bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu musí být kontrolovány co do přesnosti v předem stanovených intervalech. Záložní nebo náhradní měřicí zařízení by mělo být k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na opravu stanovených měřidel nebo měřidel v CCP Všechna měřicí a kontrolní zařízení musí být kalibrována podle národních standardů, pokud je to možné, nebo musí být doloženy kalibrační záznamy, prokazující vztah k národním standardům.

Teploměry jsou externě kalibrovány podle národních standardů jedenkrát ročně a dále interně ověřovány v průběhu roku. Případně je srovnávací etalon externě kalibrován na národní standardy jedenkrát ročně a teploměry v závodu jsou kalibrovány proti tomuto etalonu ve stanovené frekvenci.

R

28.3

Základní

Ověřování

R

28.4

Základní

Seznam měřidel


U kalibrovaných zařízení, kritických pro bezpečnost a legálnost potravin, musí být v závislosti na posouzení rizika prováděny ověřovací testy v běžném pracovním rozsahu. Všechna přenosná/ruční měřicí zařízení, používaná v CCP, musí být denně verifikována, např. teploměry. Musí být udržován seznam /kalibrační status všech měřicích a monitorovacích zařízení, vyžadujících kalibraci.

Page 126 of 184

Seznam měřidel/kalibrační status může zahrnovat: • Sériová čísla a/nebo ID čísla zařízení • Frekvenci kalibrace • Datum poslední kalibrace


P

28.5

Základní

Postupy

28.6

Základní

Kalibrační záznamy

P

O 28.7

Základní

Zařízení

P

R O 28.8

Základní

Zařízení

R

P

R O 28.8.1

ASPN

Zařízení

Přesnost měřicích a monitorovacích zařízení musí být kalibrována/ověřována podle dokumentovaných postupů, upřesňujících: • Frekvenci kalibrace/ověřování • Metodu kalibrace/ověřování • Přijatelné tolerance zařízení • Nápravná opatření pro případ, že zařízení je mimo tolerance Kalibrační listy a záznamy o ověřování musí být aktuální a dostupné. Měřicí a monitorovací zařízení musí být chráněna před neoprávněným seřizováním, poškozením, znehodnocením a nesprávným použitím. Zařízení, které poskytuje údaje mimo určené limity musí být vyřazeno s používání, nahrazeno a odesláno k opravě. Pokud bylo použito nepřesné měřicí nebo monitorovací zařízení, musí být doloženo dokumentované nápravné opatření. Pokud je zařízení vyřazeno z používání nebo odesláno k opravě, je k dispozici náhradní zařízení.

R

28.9

Základní

Teploměry

Teploměry musí být kalibrovány/ověřovány v teplotním rozsahu, ve které jsou používány.

R

28.10

Základní

Váhy

Standardní váhy používané pro ověřování musí mít stejný rozsah vážených hmotností, jakou mají vyráběné produkty.


Page 127 of 184

• • •

Datum další kalibrace Frekvenci interního ověřování Přijatelné tolerance zařízení


R

28.11

Základní

Zařízení

R

28.12

Základní

Školení


Zařízení, jako např. průtokoměry, detektory kovů, počítací zařízení, časovací zařízení, pece apod. musí být kalibrovány nejméně s četností, doporučenou jejich výrobcem. Veškeré kalibrace / ověřování mohou provádět pouze proškolení pracovníci.

Page 128 of 184


P R O

Programy čištění

Sekce


Položka

Detail

R O 29.1

Základní

Kontrola hygieny

R O 29.2

Základní

Kontrola hygieny

P

29.3

Základní

Postupy čištění

Závod musí mít zavedeny dokumentované postupy čištění na zařízení, výrobní a skladovací prostory, údržbu, zařízení pro zaměstnance a vnější prostory.

P

29.4

Základní

Postupy čištění

P

29.4.1

Vysoký

Postupy čištění

Postupy čištění musí zahrnovat následující: • Detaily demontáže zařízení a stupně této demontáže • Požadovaná zařízení a chemikálie (včetně ředění a teploty) • Čisticí metody • Jak znovu smontovat zařízení a jak vyměnit díly v případě potřeby • Výměna poškozených těsnicích kroužků, pokud jsou instalovány Každý postup čištění by měl být veden pod jedinečným číslem, vztahujícím se k plánu čištění a záznamům.

V závodu musí být vhodně proškolený manažer, zodpovědný za dohled na veškeré čištění a za dosahované standardy. Porady vedení závodu se musí zabývat hygienou v závodu (Viz. Sekce 9.3). Pokud jsou využívány úklidové firmy, musí být aplikovány všechny související požadavky, jako školení, osobní hygiena, ověření zdravotního stavu apod. Každý den musí být prováděna formální přejímka vyčištěných prostor.

Postupy čištění by měly zahrnovat i fotografie, Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0


Page 129 of 184

Pokud je při rozebrání kvůli čištění zjištěno poškození těsnění, musí být vyměněno.

TESCO Standard pro výrobu potravin znázorňující klíčové kontrolní body. P R

P

29.5

29.5.1

R O 29.6

Základní

ASPN

Základní

Plány čištění

Pro všechny prostory musí být zavedeny plány čištění.

Plány čištění

Plány musí být určeny na základě hodnocení rizika. Hodnocení rizika musí být použito k rozhodování o rozdílech a úrovních čištění, vyžadovaného pro specifická zařízení mezi výrobními dávkami, směnami, pro denní čištění, týdenní, měsíční čištění atd. Pro plánování periodického čištění mohou být využity nástěnky nebo počítačový systém upozorňující na to, kdy má proběhnout čištění jednotlivých míst. Musí být k dispozici dostatečný počet pracovníků a dostatečně dlouhá odstávka výroby, aby bylo zajištěno, že čištění proběhlo v celém rozsahu.

Zdroje pro čištění

Pro provedení účinného čištění musí být zajištěny dostatečné zdroje, např. pracovníci, čisticí zařízení, chemikálie, ochranné oblečení.

R

29.6.1

R

29.7

ASPN

Základní

Zdroje pro čištění

Chemikálie pro čištění

Pracovníci zjišťující čištění musí být vyškoleni v používání a manipulaci s chemikáliemi v procesu čištění. Program čistění musí být plně integrován do výrobního rozvrhu a procesu plánování Počet pracovníků potřebných pro čištění by měl být spočítán podle frekvence a rozsahu čištění tak, aby byl dostatek času na každé čištění. Pro všechny chemikálie, používané v závodu, musí být dostupné bezpečnostní listy. Závod musí být schopen doložit, jak byly vybírány chemikálie pro čištění, to jest podle jejich vhodnosti


Page 130 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin pro čisticí metodu a typ produktu, např. vysoký obsah tuku, zbytky po vaření apod. P R

29.8

Základní

Záznamy o čištění

Musí být vyplněny checklisty dokládající, že čištění bylo provedeno a kým bylo provedeno. Vedení je zodpovědné za ověření, zda čištění bylo provedeno podle stanovených plánů a standardů.

P R

29.8.1

Střední

ASPN

Stěry

P R

29.8.2

Stěry

P R

29.9

Základní

R

29.10

Střední

Stěry

P R

29.11

Střední

Stěry

Záznamy o čištění

Před začátkem výroby musí být vizuálně zkontrolován a zaznamenán hygienický standard. Hygienické standardy musí být ověřovány pomocí stěrů podle plánu, založeného na hodnocení rizika. Stěry musí být laboratoří testovány nejpozději 24 hodin po vzorkování. Pro schválení čistoty klíčových zařízení před jejich použitím by měla být použita testovací souprava ATP. Všechna opakovaná čištění či nápravná opatření, následující po vizuálně nevyhovujícím čištění nebo v případě nevyhovujících výsledků stěrů, musí být jednoznačně dokumentována. Trendy výsledků stěrů musí pravidelně hodnoceny. V případě zhoršujícího se trendu musí být přijata opatření. Stěry z pracovního prostředí musí být prováděny v souladu s Tesco politikou stěrování (51) nebo podle odpovídajících pravidel, pokud existují. Stěry z pracovního prostředí a z kontaktních povrchů na znečištění patogeny (např. Listeria Spp.) musí být prováděny podle plánu, sestaveného na základě hodnocení rizika.


Page 131 of 184


O 29.12

Základní

Postupy čištění

Závod musí mít připraveny dokumentované postupy pro případ ucpaných odpadů ve výrobních prostorách.

O 29.13

Základní

Čisticí zařízení

Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro použití ve výrobních/skladovacích prostorách.

Vysoký

Čisticí zařízení

Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro použití ve vysokorizikových prostorách a v prostorách s vysokou péčí.

CIP

Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být navrženy specialisty a provozovány proškoleným personálem.

O 29.13.1

R

29.14

Základní

P R O 29.15

Základní

CIP COP

P R O 29.16

Základní

CIP dokumenty

R

29.17

Základní

CIP dokumenty

P R

29.18

Základní

CIP údržba


Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do provozu a o ověření funkčnosti. Provozovna odpovídá Tesco COP 409 „Code of practice for Cleaning in Place systems“ Musí být k dispozici postupy pro monitorování koncentrací chemikálií, času a teploty Všechny záznamy musí být ihned k dispozici Kde je to aplikovatelné, musí být k dispozici dokumentované výsledky testování, které prokazují, že chemikálie byly účinně vypláchnuty z potrubí a nádrží Obsluhu CIP provádí školený personál Obsah školení je aktualizován a zaznamenáván v případě provedení změn Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a zkontrolovány podle doporučení výrobce a výsledky jsou dokumentovány

Page 132 of 184

Pokud je CIP systém v provozu již po několik let a nejsou k dispozici záznamy s důkazy o „uvedení do provozu“ nebo kde systém nebyl navržen specialistou, měl by být CIP systém ověřen 3. stranou


29.19

Základní

CIP kalibrace

29.30

ASPN

Systémy CIP


Kalibrace měřícího zařízení se provádí minimálně jedenkrát ročně nebo častěji, pokud je stanoveno na základě hodnocení rizika a/nebo výrobcem Nová CIP zařízení musí být plně automatizovaná

Page 133 of 184


P R O

P R

Doprava

Sekce


Položka

O 30.1

Základní

Doprava

30.2

Základní

Smluvní doprava

O 30.3

Základní

Údržba a hygiena

P R

30.4

Základní

Údržba a hygiena

P

30.5

Základní

Kontaminace

O 30.6

Základní

Nakládka

Detail Všechna vozidla použitá pro dopravu musí zajistit bezpečnost, legálnost a kvalitu materiálů, např. surovin, obalů, rozpracovaných materiálů a hotových výrobků. Pokud je využito služeb externí dopravní společnosti, všechny požadavky musí být definovány ve smlouvě a musí být účinně řízeny. To by mělo zahrnovat skladovací zařízení, která jsou používána jako součást smlouvy. Externí dopravci musí být formálně schváleni podle uznaných postupů, kdekoliv je to požadováno, např. na standardy pro přepravu zvířat. Vozidla použitá pro přepravu musí být dobře udržována a musí být v dobrém hygienickém stavu. Musí být zavedeny dokumentované postupy pro údržbu a hygienu pro všechna vozidla (včetně potrubí či hadic, např. u cisteren pro přepravu mléka). Musí být zavedeny postupy pro minimalizaci rizika křížové kontaminace během přepravy. Pokud je materiál náchylný k poškození vlivem počasí, musí být vozidla nakládána/vykládána u krytých ramp, nebo musí být materiál vhodně zakryt kvůli ochraně. Chlazené/mrazené materiály musí být nakládány/ vykládány u ramp s kontrolovanou teplotou, nebo musí být volen jiný způsob, který zajistí, že nedojde k


Page 134 of 184


TESCO Standard pro výrobu potravin ovlivnění teploty materiálu. P R

P R

30.7

30.8

R O 30.8.1

P

30.9

Základní

Základní

Bezpečnost

Řízení teploty

Základní

Řízení teploty

Základní

Poruchy


Musí být zavedeny postupy zajišťující, že produkty jsou během přepravy udržovány za bezpečných podmínek. V případě, že je zboží dopravováno přímo do Tesca, musí být vozidla bezpečně označena. Pokud je vyžadována přeprava při řízené teplotě, musí být zavedeny dokumentované postupy zajišťující, že požadavky na teplotu jsou splněny. Přepravní prostředky musí být schopné zajistit požadovanou teplotu produktu i při maximálním nákladu. Přepravní prostředky s řízenou teplotou musí být vybaveny data loggery, umožňujícími kontrolu teplotních podmínek, nebo musí mít manuální systém na ověření správné funkčnosti chladicího zařízení. Musí být zavedeny postupy pro případ poruchy chlazení vozidla. Všechny poruchy chladicího zařízení musí být zaznamenány a musí být popsána nápravná opatření.

Page 135 of 184


P R O P

Ověření zdravotního stavu

Sekce 31.1


Základní

Položka Ověření zdravotního stavu

P R O 31.2

Základní

Ověření zdravotního stavu před nástupem do zaměstnání

P R

Základní

Návštěvníci / Smluvní pracovníci

31.3

Detail Pro zaměstnance, kteří vstupují do skladovacích a výrobních prostor, musí být zavedeny postupy pro ověření zdravotního stavu (nebo jejich ekvivalent v různých zemích) kvůli minimalizaci rizika pro bezpečnost výrobku. V zemích, kde je ověření zdravotního stavu vyžadováno státními orgány, nemusí mít závod svůj vlastní systém. Všichni zaměstnanci se musí podrobit zdravotní prohlídce před tím, než začnou pracovat ve výrobních/skladovacích prostorách. Základem hodnocení zdravotního stavu musí být strukturovaný dotazník, podepsaný a datovaný žadatelem. Dotazník musí být použit jako podklad pro vyškoleného pracovníka, aby mohl ověřit, zda je zaměstnanec způsobilý pracovat v potravinářství. V případě posouzení rizika může být před udělením povolení vstupu do výrobních/ skladovacích prostor vyžadováno dodatečné zdravotní vyšetření, např. vyšetření stolice. Před povolením vstupu do výrobních/ skladovacích prostor musí návštěvníci a smluvní pracovníci vyplnit zdravotní dotazník. Dotazníky musí být prověřeny a podepsány vyškoleným pracovníkem.


Page 136 of 184



31.4

Základní

Ohlášení nemoci

P R

31.5

Základní

Ohlášení nemoci

P R

31.6

Základní

Ohlášení nemoci

P R

31.7

Základní

Návrat do práce

Závod musí mít zaveden postup pro ohlášení jakékoliv infekční nemoci nebo podezření na nemoc či kontakt s nemocí všemi zaměstnanci, včetně brigádníků. Pokud dojde k situaci, že zaměstnanec závodu trpí nemocí, která by mohla ohrozit bezpečnost potravin, musí být přijata opatření, minimalizující riziko pro bezpečnost potravin, např. pokud byla u dělníka diagnostikována otrava z potravin. Zaměstnanci musí nahlásit jakoukoliv nemoc svému přímému nadřízenému, jakmile se projeví. Musí být přijato rozhodnutí, zda může zaměstnanec pokračovat ve své práci, nebo musí být přeřazen na práci jinou (např. zaměstnanec bude převeden do nízkorizikové oblasti až do ukončení zdravotního vyšetření). Zaměstnanci trpící průjmem nebo zvracením musí být vyřazeni z jakékoliv práce v závodu Musí být zaveden postup pro návrat do práce po nemoci.

Prostory, kde taková osoba pracovala, by měly být zhodnoceny z pohledu potenciálního rizika pro produkt.

Formuláře, vyplňované při návratu do práce, musí být posouzeny vyškoleným manažerem.

Musí být provedeno posouzení rizika před návratem zaměstnance do práce.

P R

31.8

Základní

Postupy


Osoby trpící průjmem nesmí vstoupit do výrobních/skladovacích prostor, dokud nepominou jejich symptomy (minimálně 48 hodin). Musí být zavedeny postupy o informování závodu pro všechny zaměstnance, návštěvníky nebo smluvní pracovníky, kteří navštívili nebo pracovali v oblastech možného ohrožení bezpečnosti produktu (např. zakázané oblasti kvůli katastrofě). Page 137 of 184

Postup pro návrat do práce po cestě do cizích zemí. Dotaz na dříve navštívená místa v dotazníku pro návštěvníky, např. farmy nebo jatka.


31.9

Základní

Postupy

P R

31.10

Základní

Vstup v nouzové situaci


Musí být zavedeny postupy pro řízení jakýchkoliv tělesných tekutin, např. zvratky, krev apod. ve výrobních/skladovacích prostorách. Musí být zavedeny postupy pro osoby, které Postup, podle kterého bude prostor vyžadují vstup do prostor pro manipulaci s vyčištěn před opětovným zahájením potravinami v nouzové situaci (např. zdravotníci výroby. či hasiči).

Page 138 of 184


P R O P

Pracovní agentury

Sekce 32.1


Základní

32.1.1

P

Položka Pracovní agentura

Politika, postupy a aktivity agentury musí splňovat zákonné požadavky v dané zemi.

Pracovní agentura (Pouze v UK)

Ve Spojeném království musí mít agentury, které dodávají pracovníky pro zemědělskou a potravinářskou výrobu, licenci GLA (Gangmaster Licensing Authority). Musí poskytnout číslo licence.

R

32.1.2

ASPN

Pracovní agentura (pouze Tesco UK)

R

32.1.3

ASPN

Pracovní agentura

Základní

Pracovní agentura

ASPN

Pracovní agentura

32.2 O 32.2.1

Detail


Licence GLA je požadována pro všechny agentury, které dodávají pracovníky do oblastí zemědělství, zahradnictví, sběr korýšů, výroba potravin a nápojů a jejich balení Závod je registrován na vládním www portálu – služba Aktivní kontrola, tak aby byl okamžitě informován v případě, že agentuře vyprší licence Agentura je členem uznávaného profesního sdružení (v zemi, kde působí) a jedná v souladu s Protokolem nejlepší praxe. Závod musí mít zavedeny postupy, které prokážou, že řídí pracovní agentury. Zaměstnanci pracovní agentury nesmí být využíváni pro práci ve vysokorizikových oblastech a v oblastech s vysokou péčí nebo na pozicích, kde by pracovali s živými zvířaty (z hlediska welfare).

Page 139 of 184


V případě nejasností, potřebuje-li agentura licenci nebo ne, závod by měl kontaktovat GLA na 0845 602 5020 nebo [email protected]


32.3

Základní

Smlouva s agenturou

Smlouva mezi agenturou a závodem musí být dokumentovaná a musí být podepsaná oběma stranami. Smlouva musí být pravidelně přezkoumávána a musí zahrnovat odkaz na předpokládanou minimální mzdu, pracovní dobu atd. Ve VB musí platit agentura minimální mzdy dle GLA, jak je uvedeno na www.gla.gov.uk (informace pro poskytovatele pracovníků)

Jako dodatek ke smlouvě je k dispozici „Dohoda o úrovni služeb“, která stanovuje standardy a procesy pro podporu zaměstnanců, včetně: školení, bezpečnosti práce, hlášení úrazů, kontrola práva na práci a monitoring pracovních hodin

P R

32.4

Základní

Audity

Agentura musí být schválena kompetentním auditorem závodu, interním nebo externím, před tím, než začne závodu poskytovat zaměstnance.

Auditoři dobře ovládají zákoník práce a mají zkušenosti s auditováním osobních záznamů

I v případě, že je agentura schválena, musí pro Audity zahrnují prověření výplatních zajištění shody probíhat další audity, jednak v pásek, platbu daní a pojištění sídle agentury a jednak dotazováním zaměstnanců (minimálně dvakrát ročně).

R

32.5

Základní

Pohovory


Oběma stranami musí být dohodnut časový rámec pro provádění nápravných opatření. Dokončení nápravných opatření v časovém rámci musí být ověřováno. Agentura musí provádět pohovory s potenciálními zaměstnanci. Tyto pohovory musí zahrnovat: • Předchozí zaměstnání • Gramotnost • Schopnost porozumět místnímu jazyku a schopnost komunikace • Potvrzení pracovního povolení • Potvrzení jakéhokoliv handicapu O pohovorech musí být vedeny záznamy (včetně data a jména hodnotitele). Page 140 of 184


32.6

Základní

Sledování zdravotního stavu

P R

32.7

Základní

Pracovní agentura

P R

P R

32.8

32.9

Základní

Základní

Pracovní agentura

Pracovní agentura

Zaměstnanci agentury musí vyplnit a podepsat dotazník o zdravotním stavu a Prohlášení o bezinfekčnosti (požadující po zaměstnancích nahlášení jakýchkoliv okolností, kterým byli vystaveni mimo závod a které by mohly způsobit změnu jejich zdravotního stavu) Závod i agentura musí být schopny kdykoliv identifikovat kteréhokoliv zaměstnance agentury, který je v závodu. Závod i agentura musí být schopny identifikovat, jakou práci kterýkoliv ze zaměstnanců agentury dělal v určitý den. Závod je zodpovědný za plnou informovanost agentur o standardech týkajících se hygieny, bezpečnosti produktu, pravidlech osobní hygieny, disciplinárních postupech, zdraví a bezpečnosti (standardy a požadavky) a o postupech zdravotního vyšetření. Bez ohledu na dosavadní instruktáž mimo závod, musí být pracovníkům poskytnuty vhodné instrukce a dozor v závodu ihned, jakmile přijedou, např. únikové východy, umístění prostředků první pomoci apod. Pracovníkům agentury musí být vyškolenými zaměstnanci závodu fyzicky předvedeny postupy, týkající se základní bezpečnosti potravin (např. mytí rukou, převlékání apod.) Musí být vedeny záznamy potvrzující, že byli proškoleni a že školení porozuměli.


Page 141 of 184

To by mohlo zahrnovat i potvrzení, že mají v pořádku sluch a zrak, pokud je to důležité pro jejich práci.

Jména a čísla pracovníků, kteří pracují v závodu, musí být kdykoliv k dispozici (pro případ evakuace)


32.10

Základní

Osobní záznamy

P

32.11

Základní

Kontrola

P R

32.11.1

ASPN

Kontrola

P R

32.12

Základní

Školení

Agentura musí vést na každého zaměstnance záznamy, které budou zahrnovat: • Pracovní povolení • Informaci o gramotnosti • Záznamy o výcviku • Podepsanou smlouvu mezi agenturou a zaměstnancem • Vyplněné a podepsané Prohlášení o bezinfekčnosti • Podepsaný zdravotní dotazník • Fotografii zaměstnance ze současné doby Zaměstnanci agentury musí být vhodným způsobem proškoleni na všechny pracovní činnosti, které budou vykonávat a musí být vhodným způsobem kontrolováni. Závod by měl schválit počet zaměstnanců agentury, pro který již musí agentura poskytnout svého kontrolora. Počet zaměstnanců agentury připadajících na jednoho kontrolora by měl být dokumentován, auditován a měla by být kontrolována efektivita dozoru. Agentura musí školit své zaměstnance za použití stejných kritérií, jako závod. Záznamy musí být podepsány školitelem i školenými. Záznamy musí potvrzovat, že zaměstnanci byli proškoleni a školení porozuměli.


Page 142 of 184

Školicí materiály by měly být vypracovány v rodném jazyce školených, a pokud je to nutné, musí být přítomen tlumočník.


32.13

Základní

Školení

Zaměstnanci agentury nesmí provádět práci, která by mohla být potenciálně nebezpečná v případě, že nebyli dostatečně proškoleni a kontrolováni, např. činnosti v CCP. Závod musí ověřovat jejich výkonnost a musí jim zajistit vhodné školení. Příslušné záznamy musí být uloženy.


Page 143 of 184


P R O

Životní prostředí

Sekce


Položka

Detail

P

33.1

Základní

Politika

Musí být zavedena politika ochrany životního prostředí, specifická pro závod, popisující zodpovědnost za plnění lokálních zákonných požadavků, minimalizující celkový dopad na životní prostředí a jeho sledování.

P

33.2

Základní


Systém řízení jakosti musí zajistit, že záležitosti, týkající se životního prostředí jsou identifikovány a řízeny (např. odpady, recyklace, použití vody apod.)

33.3

Základní

Hodnocení rizika

R O 33.4

Základní

Potenciální znečištění

O 33.5

Základní

Životní prostředí

R O 33.6

Základní

Nezávislé audity

Musí být provedeno dokumentované hodnocení pro identifikaci jakýchkoliv případných rizik pro životní prostředí a popisující jejich kontrolu. Pokud byla zavedena jakákoliv opatření pro ochranu závodu před potenciálním znečištěním (např. ze sousedních pozemků), musí být pravidelně kontrolována, aby bylo zajištěno, že jsou stále účinná. Musí být brána zřetel na to, zda činnosti závodu nemají potenciálně nepříznivý dopad na životní prostředí v okolí. To musí být pravidelně kontrolováno, aby se zajistilo, že přijatá opatření jsou stále účinná. Pokud byl v závodě proveden nezávislý audit životního prostředí, jakékoliv zjištěné neshody musí být účinně řešeny.

R


Page 144 of 184



P R O P

R

Etický obchod

Sekce 34.1


Základní

Položka Závazek společnosti k etickému obchodu

Detail Vedení musí mít znalost základního kodexu ETI (Iniciativa pro etický obchod) a Tesco požadavků na etický obchod podle Tesco „Ethical code of practice“. Závod musí být ve shodě s Tesco požadavky na audity etického obchodu (kde je to nezbytné). Management musí znát veškeré aplikovatelné požadavky pracovního práva v dané zemi. Musí být písemně zpracováno prohlášení o politice etického obchodu a musí být komunikováno se zaměstnanci. Management si musí znát hodnocení etického rizika v závodě (k dispozici u Tesco TM) Závod musí být registrován u SEDEX (v zemi, kde je to vyžadováno). Musí být zpracováno a udržováno aktuální vlastní hodnocení. Pokud je závod hodnocen jako vysokorizikový, potom zde musí být proveden etický audit (uznaným Tesco auditorem) před začátkem dodávek a každý rok V případě středního rizika, potom zde musí být proveden etický audit před začátkem dodávek a každé 2 roky Všechny neshody identifikované během etického auditu musí být odstraněny v souladu


Page 145 of 184

Jak by to mohlo vypadat Politika se odkazuje na Základní kodex ETI a je podepsána majitelem, nebo ředitelem. Politika je zmiňována při přijímání nových zaměstnanců, ve firemních novinách a je vyvěšena na nástěnkách.

TESCO Standard pro výrobu potravin s termíny dohodnutými v rámci Plánu nápravných opatření P

R O 34.2

Základní

Základní kodex ETI Základní kodex ETI

Společnost musí jednat ve shodě se Základním kodexem ETI. Závod může doložit, že zaměstnanecký poměr je založen na dobrovolnosti.

P

R O 34.2.1

Základní

P

R O 34.2.2

Základní

Základní kodex ETI

Zaměstnanci se mohou sdružovat do odborových organizací.

Je povoleno členství v odborech a je ustavena rada pracujících

P

R O 34.2.3

Základní


Kvalifikovaní pracovníci BOZP provádějí hodnocení rizik. Schází se bezpečnostní výbor a ze schůzek se pořizuje zápis.

P

R O 34.2.4

Základní


Pracovní podmínky jsou bezpečné a hygienické. Jsou určené vhodně proškolené osoby, odpovědné za zdraví a bezpečnost. Je prováděno hodnocení zdravotních a bezpečnostních rizika, pokud je to vhodné. Zařízení pro zaměstnance je odpovídající.

P

R O 34.2.5

Základní


Nejsou zaměstnávány děti.

P

R O 34.2.6

Základní


Mzdy jsou dostatečně vysoké k uspokojení základních potřeb a zaměstnanci je mohou použít dle vlastního uvážení, nebo musí být v souladu se zákonem stanovenou minimální mzdou, pokud je dána.

Je znám věk všech zaměstnanců a je zaveden systém kontroly dodržování pracovních podmínek mladistvých. Závod vyplácí minimální mzdu a příplatek za práci přesčas. Závod má zaveden systém kontroly odpracovaných hodin.

P

R O 34.2.7

Základní


Pracovní doba nepřesahuje 48 hodin týdně (pokud není se zaměstnancem dohodnuto jinak).


Page 146 of 184

Zaměstnání je nabízeno otevřeně a komukoliv, kdo splňuje personální kriteria.

Jsou k dispozici šatny, toalety, kantýny a ošetřovny a jsou dobře udržovány.

Závod má zaveden systém pro kontrolu pracovní doby.


R O 34.2.8

Základní


P

R O 34.2.9

Základní


Závod dodržuje zásadu rovných pracovních příležitostí a nediskriminuje podle rasy, kasty, věku, pohlaví, víry nebo příslušnosti k odborům atd. Práce je prováděna na základě uznávaného zaměstnaneckého vztahu.

P

R O 34.2.10

Základní


Se zaměstnanci není zacházeno krutě a nelidsky.

P

R

Etický obchod v dodavatelských řetězcích

Dodavatelé by měli mít politiku a postupy pro vyžadování standardů etického obchodu i v případě jejich vlastních dodavatelů.

34.4

ASPN


Page 147 of 184

Závod má pracovní smlouvy. Závod má zavedeny disciplinární a odvolací postupy a postupy pro řešení stížností. Program pro dodržování standardů etického obchodu, založený na Základním kodexu ETI, využívající kompetentní a nezávislé etické auditory a řízený pomocí webových stránek SEDEX.


P R O

Kontrola managementu

Sekce


Položka

O 35.1

Základní

Vedení závodu

R O 35.2

Základní

Hlášení vedení závodu

R O 35.3

Základní

Přezkoumání vedením

R O 35.4

Základní




Detail V závodu musí mít vedení zaveden vhodný systém kontroly k zajištění bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů, dodávaných do Tesco. V závodu musí být zaveden systémy zajišťující, že vedení závodu je informováno o problémech, týkajících se bezpečnosti, legality a kvality výrobků pro Tesco. Musí být nastaveny systémy zajišťující, že vedení závodu pravidelně provádí přezkoumání bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů dodávaných Tesco a dodržování standardů dobré výrobní praxe v závodu. Vedení závodu musí zajistit, že v případě nezbytnosti provedení nápravného opatření, je toto nápravné opatření účinně provedeno.

Page 148 of 184

.

Toto přezkoumání může být prováděno jako součást pravidelných plánovaných porad vedení, na kterých technické oddělení a oddělení kvality informuje o výkonnosti závodu, např. formou klíčových indikátorů výkonnosti (KPI).

TESCO Standard pro výrobu potravin Příloha 1

Specifikace surovin

SPECIFIKACE SUROVIN Všechny suroviny (včetně obalů), použité pro Tesco produkty, musí být nakupovány v souladu se specifikací. Tato specifikace musí zahrnout minimálně následující požadavky, pokud je to vhodné. -

Popis produktu a standardy kvality.

-

Adresa, telefonní číslo a další kontaktní údaje dodavatele (včetně země původu a kontaktu v případě nouze), pokud je to potřebné z hlediska vlivu na legalitu a bezpečnost potraviny.

-

Podrobnosti o procesu (včetně HACCP, bezpečnostních, legálních a kvalitativních kritických kontrolních bodů), o kontrole procesu a o postupech QA .

-

Hmotnost.

-

Porobnosti o balení, značení a kódování (jak mohou být tyto kódy interpretovány).

-

Trvanlivost produktu a podmínky použití.

-

Požadavky na distribuci a skladování. Výslovně uvedené teplotní podmínky.

-

Kontrola procesu a postupy pro zajištění jakosti.

-

Kontrola cizích předmětů (včetně sít, detekce kovů, řízení dřeva a skla).

-

Podrobnosti ochrany produktu (včetně oddělení ořechů a semen, vegetariánských, geneticky modifikovaných a organických materiálů, syrových a vařených materiálů).

-

Složení hotových produktů (včetně pomocných materiálů).


Page 149 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin -

Mikrobiologické, chemické a fyzikální parametry (včetně reziduí pesticidů, migračních dat, testů na přítomnost živých organismů, pokud je to vhodné).

-

Údaje o nesnášenlivosti potraviny.

-

Údaje o geneticky modifikovaných složkách (včetně zdroje rostlin a IP zdroje).

-

Certifikace, pokud ji dodavatel má, např. dodavatel organických výrobků, Britský dodavatel masa, Britská vejce.

-

Standardy Welfare pro živá zvířata.

-

Hmotnost po obnovení, pokud je to vhodné.

-

Odchylky fyzikálních standardů a barevných standardů (založených na standardní červené, žluté a zelené).

-

Dodací lhůty.

-

Sezónní odchylky, pokud je to vhodné – a následné dopady na kvalitu a dostupnost

-

Kde je to vhodné, soulad s požadavky na složení (např. obsah masa).

-

Specifické vlastnosti/standardy, pokud se to týká specifických druhů potravin, např. maso (zralost, pH, datum porážky, specifické detaily bourání). Sýry (kontrola zracích kádí), brambory (glykoalkaloidy) atd.

-

Nutriční údaje – potvrdit, zda jsou zjištěny analyticky, či výpočtem.

-

Pokud má být materiál použitý pro vegetariánskou stravu, musí dodavatel potvrdit splnění tohoto požadavku.

-

Dodržení správné praxe (COP) pro ořechy a semena


Page 150 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Appendix 2

Aktualizace dokumentu

Tato aktualizace zahrnuje velké množství změn, které je možno nalézt v tabulce dole. Doporučujeme, aby dodavatelé provedli rozdílovou analýzu pro zjištění změn v Tesco požadavcích. Velmi malé změny, jako změna v rozvržení klauzule nebo gramatické úpravy, nejsou v tabulce uvedeny. Úvod (strana 3-7) byl přepracován, aby mohl čtenář lépe porozumět požadavků standardu. Kapitola č. 1

2

Sekce HACCP

Specifikace hotového produktu &


Klauzule Změna 1.2 Přidáno k WGLL – Dále s podporou Vývoje výrobků, Nákupu, Distribuce apod. kde je to vhodné, nicméně nejedná se o vyčerpávající seznam 1.2.1 Nový ASPN – Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz „Pokročilý HACCP“. 1.2.2 Nový ASPN – Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu 1.6 Změna formulace – nyní se uvádí „Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů". 1.8 Změna formulace – nyní se uvádí “ Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů”. 1.9 Změna formulace – nyní se uvádí “ Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň”. 1.9.1 Nový Základní – předtím ASPN 1.10 Odstraněno – Definice CCP Pozn: Je to ve slovníku 1.14 Přidáno ke Klauzuli - Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný. 1.14.1 Nový Základní - Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot. 1.18 Přidáno ke Klauzuli – Přidány další 2 příklady změn pro přezkoumání a přidání „není úplný seznam“ 2.1 Přidáno k WGLL - Pro UK/ROI/US všechny TTL specifikace musí být aktivní Page 151 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Technická Knihovna Tesco* 2.2

2.7 3

Řízení surovin a následného zpracování

3.2 3.2.1

3.3

3.6 Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

v okamžiku, kdy je produkt prodáván nebo před ním Přidáno k WGLL - Obsah specifikace musí být aktuální a obsahovat veškeré důležité informace o produktu včetně přepracování (reworku) a jak je tento používán (např. procenta přidávaná ke každé šarži, je-li používán pro stejný produkt, trvanlivost a přestávky v použití reworku), rozpracovaná výroba, testování apod. Přidáno k WGLL - Klíčový e-mailový kontakt pro případ varování předává informace na správnou osobu/oddělení v odpovídajícím čase. Změna ve formulaci – nyní se uvádí “ Nápravná opatření byla implementována a vyřešena”. Nový Základní - V případě, že je požadován podmíněný dodavatel/výrobce, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): • Specifikaci výrobku • Audit 3. stranou a certifikát • Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné • Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat barevný cheddar místo bílého) Přidáno k WGLL - Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. U některých se ověřuje až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. Tato informace může být uložena v provozovně nebo centrálně (např. v kanceláři vedení). Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity dodavatelů musí být prováděny Page 152 of 184


3.8 3.11

3.12 3.13

3.16 4

Obaly

4.2.1

školenými auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik v oblasti hodnoceného produktu/závodu”. Přidáno k WGLL - Elektronický podpis je akceptován.(předtím součást klauzule). Změna formulace- nyní se uvádí “ Maso a masné ingredience musí nakupováno od dodavatelů z Tesco seznamu schválených zemědělských dodavatelů (203), pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Čerstvé zemědělské produkty musí pocházet z Tesco schválených zdrojů, např. Nurture Certificated, pokud není schváleno technickým manažerem Tesco jinak (Jen Tesco VB) Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané zemi. Pokud takové existují, provozovna musí prokázat shodu”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a odpovídá COA)”. Přidáno ke Klauzuli - V některých případech, např. u čerstvých zemědělských produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí použití. Poznámka. Toto bylo dříve součástí klauzule 11.6 Přidáno ke Klauzuli - Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol, hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně skladovány a řízeny pro snížení rizika kontaminace, zkažení a poranění osob. Nový Základní - V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů, společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro schválení Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek): • Specifikaci výrobku • Audit 3. stranou a certifikát • Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to vhodné • Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco COP Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé vypadli a nejsou schopni dodávat. Obalový materiál musí být stejného typu


Page 153 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 4.3

4.6 4.8 4.9

4.13

4.14

5

Vnější prostory a ostraha


5.2

Přidáno k WGLL - Report z auditu 3. stranou musí obsahovat detaily neshod, které společnosti pomohou, aby byla schopna provést plné a správné hodnocení rizika. (tj. zpráva může poukazovat na počet odchylek v systému kvality, které si společnost sama přeje ověřit). Certifikát ještě nemusí nutně prokazovat odstranění neshod. Ne všechny standardy pro Bezpečnost potravin vyžadují vydání certifikátu až po uzavření neshod. Některé umožňují ověření až při dalším auditu. Pokud Certifikační společnosti používají elektronické systémy pro reporty z provozoven a certifikáty, mohly by tím vyloučit tisk důležitých informací. Provozovna musí být nicméně schopna vyznat se v systému. Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity dodavatelů musí být prováděny školenými auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti hodnoceného produktu a procesů”. Přidáno ke Klauzuli – Požadavek nyní obsahuje, Jméno dodavatele a adresa Grafický návrh Přidáno k WGLL - Elektronické podpisy jsou akceptovatelné. Přidáno k WGLL - Provozovny musí znát aktuální legislativu, jelikož doplňky jsou dělány téměř na roční bázi Nařízení se týká obalového materiálu, vložek, tiskařského materiálu (např. inkoust) a lepidel, které jsou v přímém kontaktu s výrobkem Přidáno k WGLL - Např. různé receptury (sušenky s/ bez ořechů), různé gramáže (které mají třeba jen různé čárové kódy), promoční obaly, by měly být odděleny nebo vhodně řízeny Správné oddělení může být provedeno tak, že výrobkové obaly jsou odděleny promočními obaly, v případě velkých množství vyhrazené místo mezi paletami nebo třídící krabice jako na poště Přidáno ke Klauzuli - Částečně použité obaly, které jsou vráceny do skladu, musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci. Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána velkoobjemová balení (folie, plasty na základy) a jsou používána denně, mohou být ponechána na linkách za předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a jsou sundána a zakryta během čištění Přidáno k WGLL - Pokud nejsou ploty (např. provozovna je v průmyslové zóně nebo leží izolovaně na venkově), musí být provozovna zabezpečena proti Page 154 of 184


5.3

5.3.1 5.3.2

5.4

5.5 5.5.1

5.6

6

Provedení a konstrukce areálu

6.5 6.6.


nedovolenému vstupu veřejnosti, vniku domácích zvířat nebo proti nezákonnému vniknutí. Změna formulace – nyní se uvádí “ Venkovní prostory musí být udržovány čisté a bez předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců”. Změna to WGLL – nyní se uvádí “ Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení skladovaná venku”. Nový Základní – předtím část 5.3 Nový ASPN - Žádná nadbytečná nebo uskladněná zařízení skladovaná venku. Přidáno k WGLL - Barevné šipky na kanalizačních víkách, které indikují tok a typ odpadu Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud je v okolí výrobny a skladových budov vegetace, musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr, aby bylo zamezeno usídlování škůdců). Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu nebo sousední budovy nemají udržovanou vegetaci) musí být důkazy o neustálé komunikaci řízení případných záležitostí”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Venkovní skladování zařízení (včetně sil, cisteren, chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být k nim být omezený přístup”. Nový ASPN - Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které jsou blízko země, s velkými nedostupnými plochami pod nimi, by měly být umístěny tak, aby pod ně byl znemožněn přístup hlodavcům Přidáno k WGLL - Zařízení by měla být uložena na betonovém podkladu nebo přiléhat těsně k němu, aby se škůdci po ně nedostávali. Změna formulace – nyní se uvádí “ Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny v hygienických podmínkách a chráněny proti znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech vratných přepravek Tesco”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny výlevky nesmí být ve výrobních prostorách vybudovány z porézních nebo rozbitných materiálů. ”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Kanalizace musí být přístupná pro čištění a Page 155 of 184


6.8.1 6.9

6.11

6.11.2

opatřená vestavěnými přepážkami nebo pastmi, aby se předešlo vniknutí škůdců a vnikání zápachu”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Okna určená k otevírání musí být vhodně chráněna proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten, které sousedí se závodem)”. Přidáno k WGLL - Mělo by být zavedeno správné ovládání dveří (např. dveře nejsou otevřeny po dlouhou dobu do oblastí s řízenou teplotou nebo umožňující volný přístup ptákům) Lamelové závěsy by měly být po celé délce a celistvé. Zasouvací vrata jsou upřednostňována, jelikož tyto se netáhnou přes vysokozdvižný vozík a výrobky, čímž jsou snadněji čistitelné a méně náchylné k poškození. Změna formulace – nyní se uvádí “ Ventilace a odsávací systém musí být účinné kvůli zabránění kondenzace, nadměrnému prášení, vnikání škůdců a nesmí znamenat riziko pro produkt (tj. jeho umístění ve vztahu k produktu a procesu)“ Přidáno k WGLL - Musí být použito hodnocení rizika tam, kde je kondenzát; vzorky musí být poslány na mikrobiologický screening a na těžké kovy, např. výrobna čokolády. Přidáno ke Klauzuli - Ve vysokorizikových prostorách musí být udržován přetlak vzduchu (>5 Pascalů) a monitorován v určených intervalech. Přidáno k WGLL - Pozn: úroveň filtrů je klasifikována podle schopnosti filtru zachytit částice o definované velikosti. F7 má 80% účinnost a F9-F11 má 98% účinnost.


6.11.3 6.11.4

Běžně je dostatečné 5-25 výměn vzduchu za hodinu, nicméně v oblasti velkých vrat/otvorů, které jsou pravidelně otevírány, může být požadováno až 40 výměn Nový Základní – předtím Vysoký Nový Vysoký – předtím část 6.11.3

6.12

Přidáno ke Klauzuli- Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika musí být prány odděleně Přidáno ke Klauzuli - Veškeré materiály pro média (potrubí/ voda/ plyn/ pára/ Page 156 of 184


6.13

6.14

6.14.1

6.14.2

stlačený vzduch/ elektrická kabeláž / vedení / zásuvky/ventilace, kompresory/ čerpadla, hasicí přístroje a sprchy) by měly být z vhodných materiálů a vhodné pro místa, kde jsou použity a měly by být nepoškozené kvůli snadnému a účinnému čištění. (Musí být dodržovány pokyny pro zdraví a bezpečnost platné ve výrobní zemi). Poznámka. Položka byla přejmenována jako „media“ Přidáno k WGLL - Zábrany, pokud jsou instalovány, by měly být umístěny dostatečně daleko od stěny, aby zamezily přílišnému natěsnání palet u stěny Mělo by být dost prostoru pro umožnění průchodu mezi materiály a stěnami pro účely prohlídky Přidáno ke Klauzuli - Potrubí na odvod kondenzátu musí vést do kanalizace a kondenzát nesmí kapat na produkt, materiál, obaly nebo výrobní zařízení. Přidáno k WGLL - Potrubí by mělo být ukončeno několik cm nad kanálem a ne svedeno přímo do kanálu. Přidáno k WGLL - Sifony by měly být ve tvaru „U“ nebo „S“ a obsahovat vodu, aby se zabránilo zpětnému proudění vzduchu. Potrubí by mělo být nepřerušované Odstraněno – Potrubí na kondenzát musí mít sifon, aby se zabránilo zpětnému proudění vzduchu z kanálu a kondenzát, musí být veden přímo do kanalizace plně uzavřeným potrubím. Poznámka. To je 6.14.1

6.14.4 6.15

Přidáno k WGLL - Sanitační kroužky nevylučují potřebu udržovat výparníky a potrubí v řádném stavu. Přidáno ke Klauzuli - Oblasti s řízenou teplotou musí být schopny udržovat požadovanou teplotu. Změna formulace – nyní se uvádí “ Jídlo /pití v těchto prostorách není povoleno s výjimkou čisté pitné vody.”. Přidáno k WGLL - Kanceláře by měly mít základní vybavení (stůl, židle, skříně,


Page 157 of 184


Dodatek 7

Provedení a konstrukce zařízení

7.1

7.3 7.5 7.6 7.7 7.7.1 8

Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky

8.1

8.2 8.2.1


PC), konstruovány pro snadné čištění. Neměly by být přeplněny osobními věcmi (sběratelské předměty, šálky, lahve, apod.) Nepřenosné zařízení by mělo být v souladu s nastavenými pravidly GMP (firemní pera, žádné svorky, připínáčky) Přidáno k Dodatku - Campden BRI Guidelines on air quality standards for the food industry No 12 (www.campden.co.uk) Přidáno ke Klauzuli - Uspořádání výrobny nesmí představovat riziko kontaminace. Přidáno k WGLL - Zařízení by nemělo být umístěno příliš blízko výlevek, nádob na odpady, výrobu s alergeny, čištění, apod. Přidáno k WGLL - Plochy ve styku s potravinou by měly mít nepřerušované sváry, bez nedostupných štěrbin, bez nadměrného poškrábání a zahlazeny proti jímání úlomků potravin Změna formulace – nyní se uvádí “ musí být pravidelně kontrolovány a monitorovány na opotřebení a poškození ” Přidáno ke Klauzuli - Zařízení musí být umístěno vzdálené od zdrojů potenciální kontaminace (např. ne blízko umývadla na mytí rukou) Přidáno k WGLL - Mobilní zařízení by mělo být zaparkováno mimo obaly a suroviny, pokud se nepoužívá Přidáno k WGLL - Mobilní zařízení s bezúdržbovými bateriemi zde může být nabíjeno za předpokladu, že není blízko procesů s otevřeným produktem Přidáno ke Klauzuli -Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být udržovány v čistotě a mít koše na nedopalky (aby nedošlo k přenosu nedopalků na podrážkách bot do továrny). Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem Změna WGLL – nyní se uvádí “ Zaměstnanci by neměli nosit osobní věci. Zařízení pro jejich odložení musí být bezpečná, aby zaměstnanci (včetně brigádníků a agenturních pracovníků) měli důvěru si tam osobní věci odložit”. Přidáno ke Klauzuli – (viz klauzule 8.14.1) Odstraněno - (Systém musí být řešen tak, aby byly odpadky odstraněny např. ze středních do nízkých, z nízkých do vnějších prostor) Page 158 of 184


8.4.5 8.5

8.5.1 8.5.2 8.5.3 8.8 8.9 8.9.2

Přidáno k WGLL - Totéž musí být aplikováno pro návštěvníky a management a pro převlékání návštěvníků a managementu Nový ASPN - Inspekce/audity skříněk jsou prováděny s pravidelnou frekvencí. Zaměstnanec by měl být přítomen Přidáno ke Klauzuli - V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí rukou. Věšáky na pověšení plášťů musí být mimo toalety. Poznámka. První věta byla předtím v 10.2 Přidáno k WGLL - Legionnaires’ Disease: The control of Legionella bacteria in water systems. Approved Code of Practice and Guidance 2000 (www.hse.gov.uk) Změna formulace– nyní se uvádí “ Toalety musí být vhodné pro svůj účel a odpovídat požadavkům národnosti zaměstnanců. ”. Nový ASPN - Kohoutky na toaletách musí být směšovací a nesmí být ovládány rukama. Přidáno k WGLL - Jídlo zanechané zaměstnanci musí být dle potřeby odstraňováno. Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechen personál musí nosit pokrývku hlavy. (Pokud se nepracuje s odkrytými potravinami, nejsou ochranné síťky a roušky na vousy požadovány).”. Nový Vysoký - Musí se nosit jednorázové síťky nebo textilní čepice. Pokud jsou textilní čepice určeny k praní, nesmí se nosit bez síťky.

8.10

Přidáno k WGLL - Síťky pro oblast vysoké péče / rizika je lépe nosit na síťkách pro oblast nízkého rizika/péče spíše než je neustále vyměňovat. Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranný oděv musí být udržován v dobrém a čistém stavu. Musí být zaveden postup pro opravy včetně kontroly jehel a špendlíků.”. Odstraněno – V kapsách se nesmí nosit žádné osobní předměty (viz 10.10). Poznámka. Obsaženo v 10.10


Page 159 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Přidáno k WGLL - Měly by být nošeny barevně odlišné doplňky jako pláště a boty nebo rukavice a zástěry Pláště mohou být odlišeny barevnými límci 8.10.1

Pláště musí být bez trhlin, děr, volných nití, chybějících cvočků apod. Přidáno ke Klauzuli - Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení nad úrovní kolen. Nesmí být obnaženy paže, pokud hodnocení rizika neprokáže, že existuje riziko kontaminace z rukávů Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí poskytovat přístup k vlastním kapsám. Údržbáři by neměli nosit jejich dílenské pláště během výroby Přidáno k WGLL - Kapuce od osobního oblečení musí být pod ochranným oblečením

8.11 8.11.1

8.13

8.14.1


Musí být zvážena možnost nenošení ochranných plášťů v údržbářských dílnách Změna formulace – nyní se uvádí “ Pláště/vesty musí být sundány před vstupem na toaletu, do kantýny/odpočinkové místnosti do kuřárny a kanceláří (mimo výrobní prostory)”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranný oděv, který je nošen nad koleny, musí být v nevýrobních prostorách sundán (vyjma bot). Pokud nejsou nošeny pláště do výše kolen, pracovníci by se měli převléct z pracovních kalhot“ Změna formulace – nyní se uvádí “ Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové pracovníky (a případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně od oblečení pracovníků výroby, aby se zabránilo případné kontaminaci cizími předměty. Praní může být prováděno v závodu nebo externí firmou. Za určitých okolností může být povoleno praní doma. Sušení na šňůře není povoleno. Pracovníci nesmí nosit oděv na sobě do a z práce a musí být nošeno v čisté tašce”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být zajištěna vhodná obuv a ta se nesmí vynášet ze závodu. Krátké venkovní přecházení je možno akceptovat pokud: Page 160 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin • • • •

Jsou cesty jasně vyznačené Dobře udržované, hladké (ale ne kluzké) pevný povrch Čisté bez znečištění, kaluží (denní čistění) Nevedoucí do kuřáckých koutků

Pokud zaměstnanci vstupují na toalety v ochranné obuvi, musí být toalety udržovány na vysoké úrovni (tj. čistá podlaha) aby se zabránilo kontaminaci výrobních prostorů Musí být zavedeno plánované mytí bot. Návleky na obuv jsou povoleny, pokud se netřepí a nepoškodí.”.

8.14.2

8.14.3

Přidáno k WGLL - Pokud jsou průchodové cesty, musí být identifikovány jasnou barvou (žlutá). Měly by spojovat dvě vzdálená místa Toalety jsou pravidelně čištěny a kontrolovány Změna formulace – nyní se uvádí “ Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti závodu a musí být vizuálně odlišná. Obuv se šňůrkami nesmí být povolena.”. Odstraněno – Vaničky na boty nesmí být používány (pokud to není požadováno místní legislativou). Poznámka. Nyní je ve Střední, Vysoké i ASPN klauzule o vaničkách na boty

8.14.4

8.14.5 8.14.6 Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Přidáno k WGLL - Myčky bot a lázně na obuv neznamenají, že se nemusí pravidelně umývat boty Nový Střední – Měly by být vyloučeny lázně na obuv. Nicméně pokud jsou používány, nesmí znamenat riziko pro produkt a proces (oddělená místnost, po použití není požadavek na použití přechodových můstků přes produkt, apod.) Voda a desinfekce používaná v lázni se musí měnit v určených intervalech během dne Nový Vysoký - Nejsou povoleny lázně na boty. Nový ASPN – Plán pro pravidelné mytí bot. Nejsou lázně na boty. Page 161 of 184


8.15.1

8.15.2 8.16

Přidáno k WGLL - Určená místnost pro mytí bot. Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být instalován dostatečný počet umyvadel a sanitačních zařízení pro mytí rukou, musí být vhodně a logicky umístěny u všech vchodů a ve výrobních a skladovacích prostorách, kde je to požadováno”. Přidáno ke Klauzuli - Piktogramy by měly být umístěny u umyvadel a měly by poskytovat jasné instrukce jak si správně umývat ruce. Přidáno k WGLL - Teplota vody k mytí musí být příjemná, ani horká ani studená, aby neodrazovala od mytí Přidáno ke Klauzuli - Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem. Přidáno k WGLL - Papírové ručníky musí být odpovídajícího složení, aby se lehce netrhaly během sušení Barva ručníků je modrá nebo jiná kontrastní Přidáno ke Klauzuli – Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat v oblasti výroby Přidáno ke Klauzuli – předtím WGLL Přidáno k WGLL - Roušky na vousy nebo obličejové masky by se měly nasazovat před posledním mytím rukou

8.16.2

8.17


Pokud je používána ochrana sluchu musí se ruce umýt až po jejich vložení do uší. Změna formulace – nyní se uvádí “ Postup by byl podle výše uvedeného (8.16.1), ale jakmile si pracovníci oblečou svrchní oděv, vešli by do výrobního prostoru, umyli si a vydesinfikovali ruce u umyvadla umístěného v tomto prostoru (mimo výrobní linky)”. Přidáno k WGLL – předtím část klauzule Změna formulace– nyní se uvádí “( (Pouze pro UK – pokud nejsou obaly sundány z Tesco produktů, potom Fareshare a „Company Shop Ltd.“, jsou dva autorizované kanály pro prodej nadbytečných zásob v UK. Fareshare je národní charita, která redistribuuje potraviny přes síť družstev pro postižené lidi. Pokud je Tesco produkt nabízen přes Company shop Ltd, musí být natištěno nebo Page 162 of 184


9

Hygiena v závodu

9.2 9.3

nalepeno jméno Company Shop a adresa, aby byly dodrženy veškeré potravinářské zákony)”. Přidáno k WGLL - Společnost by měla mít plnou kontrolu svých nadzásob a znát množství výrobků. Toto je zejména důležité pro sledovatelnost a stahování produktu Přidáno k WGLL - Např. použití vysokotlakých hadic během výroby nebo čištění vysokoúrovňových oblastí bez přemístění výrobků pod nimi. Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být stanoven vhodně proškolený manažer, který bude odpovědný za dohled na čištění a za dosahované standardy.”. Poznámka. Toto bylo upraveno kvůli rozlišení s 29.1

9.5

9.5.1

9.5.2 9.6


Přidáno k WGLL - Čisticí operace musí být řízeny tak, aby se zajistilo, že neohrožují produkt (zajištění, že čistící personál odstraní výrobky nebo zařízení, která by mohla být ohrožena čistícím procesem) a dále aby byly použity správné metody čištění vzhledem k typu produktu a prostředí. Přidáno ke Klauzuli - Pokud je umístěno na zdi, musí být ve výšce, která neznamená riziko kontaminace (např. ve výšce ramen a nesmí se dotýkat stěny). Konce čisticích pomůcek musí být pod úrovní vršku holínek Při vracení pomůcek na stěnu musí být tyto čisté Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi, musí být umístěny rukojetí nahoru Přidáno k WGLL - Teplotě odolné štětiny v kartáčích používané na plochy v kontaktu s potravinou, stejně jako spíše jednolistové stěrky upřednostňovat před skládanými, ve kterých se usazuje nečistota a bakterie Změna formulace – nyní se uvádí “T Použití mopů v oblasti výroby musí být založeno na hodnocení rizika. Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny Všechny mopy, pokud jsou povoleny, musí být čisté a v dobrém stavu“. Přidáno ke Klauzuli - Mopy nejsou povoleny. Změna formulace – nyní se uvádí “ Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např. úklid toalet, kanceláří a venku) musí být odděleno a vizuálně odlišné”.

Page 163 of 184


9.8 9.12 9.14

9.16.2

9.17 10

Osobní hygiena

10.2

10.2.2 10.4 10.6.2 10.6.3

Odstraněno – “Pokud je zavedeno” z poslední věty. Přidáno k WGLL - Úklidové nářadí může být odlišeno vizuálně typem nebo barvou Přidáno k WGLL - Žádné čisticí prostředky na bázi fenolu nebo parfémované (včetně všech oblastí toalet) Přidáno k WGLL - Oblasti musí být tak umístěny, aby nebyla ohrožena integrita a bezpečnost výrobku Odstraněno – Dřezy (ve výrobních oblastech) nesmí být zhotoveny z porézních nebo křehkých materiálů a odpadní voda musí být vedena přímo do kanalizace. Poznámka. Toto je v 6.5 Přidáno ke Klauzuli - Pokud toto není prováděno, musí být provedeno hodnocení rizika. Změna WGLL – nyní se uvádí “ Pokud závod nevyráběl během víkendu, dovolené či odstávky provozu, zařízení musí být znovu desinfikována před použitím”. Změna WGLL – nyní se uvádí “ Nádoby na odpady (přepravky/kontejnery, pytle) by měly být odlišného typu a barvy než nádoby používané pro výrobu potravin”. Odstraněno – Piktogramy musí být umístěny na toaletách. Poznámka. Nyní v 8.5 Změna formulace – nyní se uvádí “ nebo manipulaci s nevhodnými materiály a lezení po žebříku”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Podle neoznámeného, ale plánovaného programu budou odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z rukou ”. Přidáno ke Klauzuli – Viz také 6.16 pro vzorkování výrobku. Nový Vysoký – předtím ASPN Nový ASPN - Lékárničky by měly obsahovat seznam položek, který se kontroluje v určených intervalech. Přidáno k WGLL - Obsah lékárniček a množství by měla být navržena tak, aby se minimalizovalo riziko kontaminace výrobku.


Page 164 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 10.7 10.10

10.12

Změna formulace – nyní se uvádí “ Umělé nehty (akrylové nebo jiné) nejsou povoleny”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Osobní předměty (např. klíče, osobní mobilní telefony a mince) nesmí být nošenu u pracovníků ve výrobních a skladovacích prostorách”. Přidáno k WGLL - Výjimky mohou být klíče od skříněk a čipové karty, pokud se používají Klíče používané ve výrobně (např. box pro vyřazování produktů z metaldetektoru) by neměly být považovány za osobní předměty, navěšovány na svazky klíčů nebo brány domů. Nejvhodnější je denně vydávat jako součást kvalitářských pomůcek. Zámky s číselnou kombinací eliminují nutnost použití klíčů Změna formulace – nyní se uvádí “ Nesmí být nošeny šperky s výjimkou jednoduchých hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků nebo bez složitého designu). Manžetové knoflíčky a spony na kravaty musí být považovány za šperky. Piercing nesmí být nošen na odkrytých částech těla (včetně jazyka).

10.13.1

11

Řízení procesu

11.1 11.6


Osobní oblečení a módní doplňky by neměly představovat riziko kontaminace cizími předměty, např. dekorativní části, jako flitry, ozdobné kamínky by na oděvu neměly být. Nový Střední - Pokud je povoleno použití šperků ze zdravotních nebo náboženských důvodů, potom toto není na odkrytých částech těla nebo je zajištěno tak, že neznamená riziko Přidáno k WGLL - Šperky jsou vhodně zakryty OOPP (plášť, rukávy, rukavice) Změna formulace – nyní se uvádí “ Suroviny, rozpracovaná výroba, hotové produkty, procesy, sklady a zařízení, jsou-li rozhodující pro bezpečnost, legálnost nebo kvalitu produktu, musí být řízeny, monitorovány a zaznamenávány”. Odstraněno – V některých případech, např. u čerstvých produktů, může být pro stanovení pořadí použití rozhodující zralost

Page 165 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 11.7.1 11.12

12.3

Přidáno k WGLL - Pokud jsou suroviny přijímány čerstvé a následně zamrazovány, potom musí být suroviny vhodné pro zamražení; detaily musí být popsány ve specifikaci suroviny a suroviny musí být před zamražením ještě v době trvanlivosti. Změna formulace – nyní se uvádí “ Chlazené potraviny balené v ochranné atmosféře musí odpovídat COP Výroba chlazených potravin balených ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, CCFRA 2 verze (2009)., Guideline 11 Campden BRI (www.campden.co.uk)” Změna formulace – nyní se uvádí “ Velká balení vařeného masa (?) musí odpovídat materiálu „Chlazení velkého množství masa: Praktická aplikace doporučení směrnice“, CCFRA revize 8, (1998) (www.campden.co.uk)” Odstraněno – reference na obaly neboť toto je v 18.2. Přidáno k WGLL - Pokud výrobny používají velkoobjemové skladovací kapacity (sila, tanky, velkoobjemové míchačky) a používají systém vršení jednotlivých dodávek na sebe, musí být schopny prokázat tento fakt při testu sledovatelnosti. Např., že znají hmotnost suroviny v tanku před plněním nové dodávky a je dodána informace týkající se obou dodávek Odstraněno – Požadavek na 4 hodiny je nyní v 12.3.1

12.3.1 12.4

Přidáno k WGLL - Společnost by měla uchovávat veškeré údaje jako důkaz o provedení testu sledovatelnosti a ne jen sumarizované výstupy Nový Základní – viz 12.3 Nový Základní – předtím Vysoký

11.15

11.16

12

Sledovatelnost

Poznámka. Nyní přidáno ke klauzuli 3.13 Nový Základní - Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí být odsouhlaseny s Tesco TM. Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být stanovena trvanlivost otevřených surovin a tyto suroviny musí být označeny v případě, že se původní způsob balení změnil, např. při otevření konzerv nebo porušení vakuového balení, zamražení čerstvých produktů, rozmrazování, apod”.

11.17 12.1

Změna formulace – nyní se uvádí “(minimálně 2x ročně)”. Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Page 166 of 184


13

Řízení alergenů

13.1.2

13.1.3

Odstraněno – Testy sledovatelnosti by měly být dokončeny do 4 hodin viz 12.3.1 Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny závody musí mít písemné hodnocení rizika alergenů, které obsahuje detaily všech procesů, výrobků a alergenů (včetně detailů o fyzické formě, např. tekutý nebo prášek) používaných v továrně. Tam kde jsou alergeny používány a skladovány musí hodnocení rizika zvážit možnou křížovou kontaminaci. Toto hodnocení musí zahrnovat veškeré procesy a oblasti, včetně transferu výrobku Pokud je toto hodnocení součástí HACCP, musí to být jasně prokázáno” Přidáno k WGLL - Riziko alergenů je hodnoceno individuálně, žádné seskupování či hierarchie. Pokud se použije seskupování, při řízení alergenů musí být prokazatelné riziko křížové kontaminace mezi alergeny ve skupině. Hodnocení rizika musí vzít v úvahu transfer a manipulaci s použitým zařízením a částečně použitými přepravkami na produkt, pomůckami, pro čištění, CIP, vývoj nového výrobku apod. (není úplný seznam) Přesunuto a změna formulace – nyní se uvádí “ Závody, jejichž výrobky obsahují alergeny, musí mít dokumentovaný a účinný systém managementu alergenů založený na hodnocení rizika Musí být zavedeny postupy pro snížení kontaminace nealergenních produktů.” Poznámka. Předtím 13.1.2

13.2.1

13.3


Přidáno k WGLL - V případě že všechny výrobky obsahují tentýž alergen, tato opatření nemusí být zavedena Nový Základní - Transport surovin nesmí znamenat riziko křížové kontaminace Pro velkokapacitní cisterny, které transportují alergenní i nealergenní suroviny, musí být k dispozici záznamy o čištění Přidáno k WGLL - Musí být bráno v úvahu nakládání a vykládání surovin, jakož i čištění Nový Střední - Otevřené produkty, které byly v kontaktu s alergenním materiálem musí být vyhozeny, pokud se nepoužijí pro stejný typ produktu Page 167 of 184


13.4

Přidáno k WGLL - Např. na lince, kde se vyrábí sýrový a rajčatový sendvič, kde nejdříve se pokládá sýr na chléb a poté rajče. Operátor, který klade rajčata, by kontaminoval rajče sýrem. Rajče musí být vyhozeno, pokud nebude použito na stejný typ nebo tentýž produkt Změna formulace – nyní se uvádí “ Segregace alergenů musí být založena na hodnocení rizika, např. produkt v neotevřených/zcela utěsněných obalech představuje menší riziko než balení, které bylo otevřeno, znovu uzavřeno nebo otevřené a překryté produkty Nicméně ořechy jsou výjimka a musí být skladovány odděleně v místě s omezeným přístupem” Přidáno k WGLL - Alergenní suroviny jsou skladovány na spodních paletových místech, aby se zabránilo kontaminaci, pokud by došlo k poškození

13.6

Může být např. uzamčený sklad, nedosažitelné místo (např. skladový regál) pro běžné pracovníky, oblast s omezeným přístupem a ne v nezabezpečeném místě, kde by mohly být dosažitelné běžnému personálu Změna formulace – nyní se uvádí “ Suroviny, rozpracovaná výroba a hotové výrobky, obsahující alergeny musí být jasně označeny během skladování a výroby, v závislosti na hodnocení rizika ”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Čištění mezi výrobou alergenních a nealergenních výrobků a výrobků obsahující různé alergeny musí být důkladné a kde je možno za použití chemických prostředků pro odstranění všech viditelných nečistot. Účinnost čištění musí být ověřena dokumentovanou vizuální inspekcí (minimum) Validační studie musí být k dispozici a revidována ročně nebo při jakékoliv změně v zařízeních a procesech.”.

13.6.1

Přidáno k WGLL - Čisticí postupy mohou být, je-li to k dispozici, testovány specifickými povrchovými testovacími sadami. Změna formulace – nyní se uvádí “ Síta musí být určena pouze pro dané alergeny nebo vyčištěna okamžitě, jakmile je alergenní materiál proséván a kde je možnost křížové kontaminace.

13.5


Page 168 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Samostatně stojící filtrovací zařízení musí být rozmontováno, aby byly odstraněny veškeré viditelné nečistoty po prosévání alergenního materiálu. Oblast kolem místa, kde se provádí prosévání, musí být také vyčištěna. Zařízení na velkoobjemové přesívání nebo in-line síta musí být čištěna pro odstranění veškerých viditelných nečistot. Kde se používá, odsávací zařízení musí být vhodně čištěno a udržováno pro prevenci před křížovou kontaminací.”

13.7

13.7.1

13.8

13.10

13.12

13.12.1 Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Přidáno k WGLL - Ideálně je prosívání alergenních materiálů prováděno v odloučených nebo oddělených místnostech Změna formulace – nyní se uvádí “ Pomůcky použité pro výrobu alergenních produktů musí být chemicky vyčištěny po použití nebo určeny pouze pro specifický alergen”. Přidáno k WGLL - Preferuje se nerezová ocel před akrylovými pomůckami, jelikož se lépe čistí a nepodléhá tak silnému poškrabání. Nový Základní - Údržbářské aktivity na zařízeních, kde se používají alergeny, musí být hodnoceny z pozice možného rizika a musí být určena a zavedena vhodná řídící opatření. Přechod techniků a nástrojů z jednoho stroje na druhý musí být zohledněn. Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud nejsou (pro alergeny) vyhrazené linky, plánování výroby musí vzít v úvahu obsah alergenů v jednotlivých produktech vyráběných na dané lince. Čištění linky a další opatření musí být plánována a určena na základě hodnocení rizika”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Na základě hodnocení rizika, oleje použité pro smažení alergenních potravin (např. korýšů, ryb, produktů s chlebem) nesmí být následně použity pro smažení produktů, které neobsahují alergeny. Všechny Tesco specifikace pro výrobky neobsahující alergen to musí zmiňovat”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Veškeří pracovníci, včetně agenturních, musí obdržet školení na alergeny jako součást vstupního školení. Tam, kde jsou používány alergeny, musí mít pracovníci povědomí o riziku křížové kontaminace”. Nový Střední – předtím ASPN Page 169 of 184


14


14.4.1

14.6

Přidáno k WGLL - Změna barvy ochranných pomůcek (příslušenství) při změně produktu na lince Nový ASPN - Mělo by být zváženo začlenění tříštivých barevných plastů do registru tam, kde znamenají riziko kontaminace pro produkt. Přidáno k WGLL - Např. bílé plasty při výrobě těsta, červené plasty při zpracování surového masa apod. mohou být začleněny do registru. • Změna formulace – nyní se uvádí “ Vyplnění záznamu o incidentu a schválení pokračování výroby odpovědnou osobou/vedoucím”. Přidáno k WGLL - Závod má proceduru, která má logický postup a dostatečné detaily pro řízení incidentu. Např. jaké pomůcky se používají pro úklid střepů? (specifická barva, typ nebo přímo určeno jen pro rozbití skla). Jak postupovat (sklo může být na zařízení a podlaze). Co se děje s pomůckami po použití (vyčištěny a vráceny do kanceláře nebo vyhozeny?)

14.7 14.8 14.8.1 14.9 14.13

V některých případech může být vhodnější udělat fotografii poskládaného předmětu než nechat vzorek (např. když se předmět rozbil na poloviny) Změna formulace – nyní se uvádí “ Všichni výrobní manažeři a manažeři zodpovědní za hygienu musí být proškoleni, aby rozuměli postupům při rozbití skla a uměli je aplikovat.”. Přidáno k WGLL - Pokud jsou použity dřevěné bedny, musí být v dobrém stavu a musí být systém na jejich opravu (např. bedny na skladování brambor). Vyznačení míst v závodu, kde je povoleno používat dřevěné palety Odstraněno – nyní 14.9 Přidáno ke Klauzuli - Používání dřeva nesmí být povoleno v prostorách, kde se manipuluje s otevřenou potravinou. Poznámka. Předtím 14.8.1 Přidáno k WGLL - Broušení ocílkou je akceptovatelné, pokud se neprovádí nad produktem Pokud jsou nástroje na broušení součástí porážek, jejich umístění a užívání nesmí znamenat riziko kontaminace


Page 170 of 184


Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbářské aktivity musí být řízeny, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti a kvality výrobku ”. Odstraněno - (jinde než v řízených a uzavřených skříňkách). Poznámka. Jelikož znamenají riziko v těchto oblastech a jsou k dispozici náhrady. Přidáno k WGLL - Pero z jednoho kusu (bez víčka) vydané továrnou bez součástí, z průhledného plastu ve výrobě a skladech Pera detekovatelná detektorem kovů, tam kde jsou používány detektory (mohou být z impregnovaného plastu nebo kovové konstrukce).

14.25 14.25.1 14.26 14.29

14.30

14.31 15

Detekce cizích předmětů

15.1 15.2 15.7.1


Alternativy k svorkám a připínáčkům jsou používány kde je to možné Nový Základní – Typ, stav a umístění jakéhokoliv typu etiket nesmí znamenat riziko kontaminace. Nový ASPN – předtím Střední Nový ASPN – předtím Vysoký Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být zavedeny postupy pro vyjímání surovin z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko kontaminace”. Poznámka. Část této klauzule byl také přesunut do WGLL a mírně přeformulován. Přidáno k WGLL - Kartony jsou odstraněny ze všech předmětů včetně osobních ochranných pomůcek (např. krabice od jednorázových gumových rukavic) před tím, než jsou přeneseny do vysokorizikových prostor / prostor s vysokou péčí. Pokud lepenku není možno odstranit (např. trubice s navinutými obaly) potom tato musí být čistá Změna formulace – nyní se uvádí “ Periodicky by měly být prováděny audity cizích předmětů na základě hodnocení rizika ”. Přidáno k WGLL - Zdůvodnění, pokud hodnocení rizika ukázalo, že by nemusel být zapotřebí detektor kovu/rentgen, musí být odsouhlaseno s TM. Změna formulace – nyní se uvádí COP 375 – Detekce kovů a Rentgeny (kde jsou použity detektory kovů). Přidáno ke Klauzuli - Visuální nebo akustický signál v případě poruchy linky a aktivace v případě poruchy Page 171 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 15.10 15.12 16

Kontrola produktu a inspekce

16.1

16.2

16.2.1

16.3 16.4 16.5 17

Voda a odpadní voda

17.1 17.2 17.2.1


Změna formulace – nyní se uvádí “ Testovací vzorky musí procházet detektorem co nejblíže středu otvoru s testovacím balením, jak je možno dosáhnout s testovacím balíčkem”. Přidáno k WGLL - Náplasti jsou testovány pro nejhorší scénář, tj. umístěné v produktu Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být prováděno testování hotových výrobků, aby byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů po stránce mikrobiologických, chemických, fyzikálních, organoleptických a dalších specifikovaných požadavků (např. prosté něčeho, nebo nutriční hodnoty), pokud není s Tesco TM dohodnuto jinak”. Změna to WGLL - Pro UK/ROI – smluvní laboratoře musí mít akreditaci UKAS, CLAS, LABCRED a popř. zaregistrované v Tesco schváleném laboratorním programu.(TSLP) Všechny použitelné laboratoře by se měly registrovat před 06/2010, neboť termín je 01/2011. Nový Základní (UK/ROI pouze)- Od Ledna 2011 všechna zkoušení hotových výrobků na Salmonellu, Listerii, E. coli 0157 a Campylobacter musí být prováděny v laboratoři, která je schválena TSLP Výrobce musí prokázat, že metody použité pro testování jejich výrobků jsou zahrnuty v rozsahu akreditace Odstraněno – reference na směrnici, které neplatí. Odstraněno – reference na směrnici, které neplatí Přidáno ke Klauzuli - Nevyhovující výsledky patogenů musí být reportovány Tesco TM při nejbližší možné příležitosti. Přidáno k WGLL - Hodnocení zahrnuje úvahy o Legionelle a Cryptosporidiu (viz. 8.5.1) Změna formulace – nyní se uvádí “ Voda, používaná ve výrobě potravin jako součást produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být pitná. Její kvalita musí být minimálně odpovídat místním požadavkům”. Nový Základní - Musí být k dispozici systémy pro řízení hlášení z Vodáren o kontaminovaných zdrojích vody (např. hlášení v UK kvůli Cryptosporidu v teplé vodě Přidáno k WGLL - Boil Water Notice Risk Assesment Guideline v TTL Systémy jsou implementovány pro řízení změn ve zdrojích vody, pokud by mohly Page 172 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 17.3.5 17.5

18

Označování a kódování produktů

18.2 18.7

mít vliv na bezpečnost a kvalitu výrobku Přidáno k WGLL - Je vhodnou praxí pouštět vodu k propláchnutí systému v definovaných intervalech pokud se potrubí nepoužívá na denní nebo týdenní bázi. Odstraněno – Všechna potrubí a armatury musí být navržena ze vhodných materiálů a udržována v dobrém stavu. Poznámka. Nyní v 6.12 Změna formulace – nyní se uvádí “ Před začátkem výroby a při změnách balení musí být linka zbavena veškerého obalového materiálu, které není zapotřebí pro další výrobní dávku (včetně promočních obalů).”. Přidáno ke Klauzuli - (např. při výměně bobiny, požárním poplachu, poruše, přestávce). Vzorek aktuálního tištěného kódu na balení by měl být uchován, pokud není s Tescem odsouhlaseno jinak

18.13.1

19

Kontrola hmotnosti, objemu a počtu

19.1

19.2.1 19.4.1 Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Přidáno k WGLL - V případě potištěných krabic/pytlů je akceptovatelné vyříznout a uchovat informaci o kódování pouze pro účely sledovatelnosti Kontroly zahrnují i vzájemnou kontrolu informace na obalu výrobku s obalem na přepravce/kartonu Část obalu s tištěným kódem je uložena spíše než celé balení Nový ASPN – Aktuální čas je tisknut na etiketě

Přidáno ke Klauzuli - Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a postupy pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu každého vyráběného produktu, které musí být v souladu se zákonnými požadavky země, kde se produkt vyrábí a země zamýšleného prodeje. Poznámka. Předtím 19.2 Odstraněno – Nyní 19.2 Změna formulace – nyní se uvádí “ Pro produkty, u kterých je deklarována Page 173 of 184


19.4.2

19.5

20

Školení

20.4.1 20.9

21


21.1

21.6

22

23

Vývoj produktu

Product Recall/Incident Management


22.1

23.1

buďto minimální nebo průměrná hmotnost (kde je aplikováno) by měly být použity automatické průběžné váhy”. Poznámka. To bylo předtím WGLL. Viz také 19.4.2 Přidáno ke Klauzuli - Systémy kontrolující průměrnou hmotnost by měly dynamicky měřit shodu váhy Měl by být k dispozici také senzor pro plnou schránku, který zastaví linku, pokud to schránky bylo vyřazeno nebo vloženo určité množství výrobků Na konci každé šarže by měly být podepsané záznamy Poznámka. To bylo předtím částí 19.4.1 Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny váhy a zařízení použité pro kontrolu hmotnosti hotových produktů, musí mít dokumentované ověřovací testy, prováděné s minimální frekvencí 2x za pracovní den jako součást kalibračního procesu”. Přidáno k WGLL - Pokud jsou použity testy, špatné odpovědi by měly být probrány, aby bylo prokázáno plné porozumění zaměstnancem. Přidáno ke Klauzuli - Kompetentnost zaměstnanců musí být v určených intervalech přezkoumávána nebo po významných změnách v procedurách a musí být provedeno přeškolení, pokud je to nutné. Přidáno k WGLL - Měl by existovat dokumentovaný akční plán pro řešení identifikovaných anomálií. Je používán plánek závodu pro identifikaci oblastí provozovny (např. základní, střední). Závod kontaktuje Tesco TM v případě potřeby vyjasnění Změna formulace – nyní se uvádí “ Musí být dokumentována zastupitelnost všech osob, zodpovědných za legislativní, bezpečnostní a kvalitativní záležitosti”. Přidáno k WGLL - Jako pro manažery firmy stejně i pro pracovníky odpovědné za CCP musí být prokazatelně definovaná odpovědnost Změna formulace – nyní se uvádí “(např. Fo hodnoty, vaření/chlazení, mikrobiologické testování, deklarace na etiketě, riziko alergenů, vhodnost obalů apod)”. Přidáno ke Klauzuli - Všechny výrobní pokusy musí být dokumentovány a záznamy uchovány Přidáno k WGLL - Každá záležitost, která má vliv na dodávky nebo integritu Page 174 of 184


24

Interní audity

24.2 24.4 24.4.1 24.6 24.7 24.8

značky by měla být reportována Tescu Přidáno ke Klauzuli - Certifikačních orgánů/systémů Přidáno k WGLL - Závod by měl uchovávat veškeré záznamy jako důkaz o provedení simulace stažení výrobku a ne jen sumarizovaný výstup Závod by neměl zaměňovat cvičné stažení se sledovatelností. Tento proces je na testování účinnosti procedur Přidáno ke Klauzuli - Skladovací prostory pro suroviny/obaly/HV mimo provozovnu Změna formulace – nyní se uvádí “ Audity musí být provedeny proškolenými auditory se zkušeností v procesech nebo oblastech, kterou posuzují.”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Auditoři by měli být nezávislí na oblasti, kterou auditují, ale měli by mít dobrou znalost o auditovaných procesech a oblastech”. Přidáno k WGLL - Termíny plnění by měly odpovídat úrovni rizika. Nový Základní – předtím ASPN Změna formulace – nyní se uvádí “ Trendy analýz z auditů by měly být provedeny, kde je to možné (např. dobrá výrobní praxe a audit cizích předmětů). Výsledky by měly být použity jako klíčový indikátor podnikání, zdůrazňující trendy a oblasti, kde je nezbytné zlepšení”.

25

26

Zákaznické reklamace

Kontrola škůdců


25.4

26.5

Přidáno k WGLL - Továrny v rámci skupiny by měly zvažovat sdílení zkušeností. Změna formulace – nyní se uvádí “ Všechny reklamace musí být do detailu vyšetřeny kompetentními zaměstnanci”. Přidáno k WGLL - Ve všech případech kontaminace cizími tělesy, hlášení nemocí a trendů musí být podniknuto vyšetřování. V izolovaných případech, kdy spotřebitel reklamoval chuť nebo se jedná o záležitosti vnímání kvality, tyto nevyžadují plné vyšetření; musí být nicméně zaznamenány Změna formulace – nyní se uvádí “ Proškolený zaměstnanec společnosti a určený zástupce musí být odpovědní za řízení programu kontroly škůdců. Tito zaměstnanci musí zajistit, aby byl dodržován program návštěv a aby byla Page 175 of 184


26.7 26.7.1 26.8

26.9

26.11 26.12 26.14

27

Údržba

27.1 27.7 27.12.2


společnost, zajišťující kontrolu škůdců, kontaktována v případě zpoždění proti schválenému rozvrhu”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Jedové nástrahy nesmí být běžně používány v oblastech otevřeného produktu a skladových prostorech”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Jedové návnady nesmí být použity v prostorách, kde se skladuje a je manipulováno s otevřenou potravinou a v přilehlých oblastech” Přidáno k WGLL - Umístění u všech vchodů (ne přímo ve vchodu) do výrobních a skladovacích prostor nebo na základě hodnocení rizika. Lapače, které zabíjí hmyz proudem, nesmí být umístěny nad linkami, ty s lepovými podložkami nesmí být umístěny tam, kde by je proud vzduchu mohl odnést Přidáno ke Klauzuli - Činnosti pro kontrolu ptáků (použití plašičů, střílení, sítě, apod.) musí být v souladu s národní legislativou a nesmí znamenat riziko kontaminace výrobku Změna formulace – nyní se uvádí “ Pokud je v závodě zjištěna přítomnost ptáků, potom zastřešení, např. nákladové rampy apod., musí být dostatečně chráněny/zasíťovány proti hnízdění ptáků”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Nápravná opatření a záznamy musí být podepsány pracovníkem zodpovědným za kontrolu škůdců v závodu (nebo stanoveným zástupcem)”. Přidáno k WGLL - Návštěvy ob den specificky pro vnitřní prostory. Nicméně pokud je požer zjištěn ve venkovních prostorách a přidávají se návnady, měly by být zváženy následné návštěvy (nemusí být ob den). Přidáno k WGLL - Požadavek UK: živolovné systémy jako lepové destičky jsou prohlíženy každých 12 hod. Musí být k dispozici záznamy (tam, kde jsou použity) pro doložené této kontroly. Lepové pasti jsou zakázány v některých zemích! Přidáno k WGLL - Harmonogram by měl být založen na hodnocení rizika Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v dobrém stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena”. Nový Střední – předtím ASPN Page 176 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin 27.12.3 27.13 28

Kalibrace

28.1 28.3

28.4.1 28.11 29

Programy čištění

29.4 29.4.1 29.6

29.8 29.14

Nový Střední – předtím ASPN Změna formulace – nyní se uvádí “ Údržbáři a smluvní pracovníci musí splňovat nezbytné zdravotní a bezpečnostní požadavky, požadavky SVP aplikované v provozovně včetně používání ochranného oblečení”. Přidáno ke Klauzuli - Záložní nebo náhradní měřicí zařízení by mělo být k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na opravu stanovených měřidel nebo měřidel v CCP. Přidáno ke Klauzuli - Všechna přenosná/ruční měřicí zařízení, používaná v CCP, musí být denně verifikována, např. teploměry. Poznámka. Předtím WGLL Odstraněno – nyní součást WGLL v 28.4 Změna formulace – nyní se uvádí “ nejméně s četností, doporučenou jejich výrobcem”. Změna formulace – nyní se uvádí “ Jak znovu smontovat zařízení a jak vyměnit díly v případě potřeby a Výměna poškozených těsnicích kroužků, pokud jsou instalovány”. Nový Vysoký – předtím ASPN Přidáno ke Klauzuli - Program čistění musí být plně integrován do výrobního rozvrhu a procesu plánování Poznámka. Předtím část 29.6.1 Změna formulace – nyní se uvádí “ Před začátkem výroby musí být vizuálně zkontrolován a zaznamenán hygienický standard”. Nový Základní – Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být navrženy specialisty a provozovány proškoleným personálem. Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do provozu a o ověření funkčnosti.

29.15 Tesco Food Manufacturing Standard Version 4.0

Přidáno k WGLL - Pokud je CIP systém v provozu již po několik let a nejsou k dispozici záznamy s důkazy o „uvedení do provozu“ nebo kde systém nebyl navržen specialistou, měl by být CIP systém ověřen 3. stranou. Nový Základní - Provozovna odpovídá Tesco COP 409 „Code of practice for Page 177 of 184


29.17 29.18 29.19

30

Doprava

29.30 30.2

31

Ověření zdravotního stavu

30.8.1 31.1

31.2

31.2.1 32.1.1

Cleaning in Place systems“. Nový Základní - Musí být k dispozici postupy pro monitorování koncentrací chemikálií, času a teploty Všechny záznamy musí být ihned k dispozici Kde je to aplikovatelné, musí být k dispozici dokumentované výsledky testování, které prokazují, že chemikálie byly účinně vypláchnuty z potrubí a nádrží Nový Základní - Obsluhu CIP provádí školený personál Obsah školení je aktualizován a zaznamenáván v případě provedení změn Nový Základní - Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a zkontrolovány podle doporučení výrobce a výsledky jsou dokumentovány Nový Základní - Kalibrace měřícího zařízení se provádí minimálně jedenkrát ročně nebo častěji, pokud je stanoveno na základě hodnocení rizika a/nebo výrobcem Nový ASPN - Nová CIP zařízení musí být plně automatizovaná Přidáno ke Klauzuli - To by mělo zahrnovat skladovací zařízení, která jsou používána jako součást smlouvy. Nový Základní – předtím Střední Přidáno ke Klauzuli - V zemích, kde je ověření zdravotního stavu vyžadováno státními orgány, nemusí mít závod svůj vlastní systém. Poznámka. Předtím část 31.2.1 Přidáno ke Klauzuli - Dotazník musí být použit jako podklad pro vyškoleného pracovníka, aby mohl ověřit, zda je zaměstnanec způsobilý pracovat v potravinářství. V případě posouzení rizika může být před udělením povolení vstupu do výrobních/ skladovacích prostor vyžadováno dodatečné zdravotní vyšetření, např. vyšetření stolice. Poznámka. Předtím část 31.2.1 Odstraněno – nyní část 31.1 a 31.2 Změna formulace – nyní se uvádí “In the UK agencies supplying workers for agricultural and food processing jobs must have a GLA (Gangmaster Licensing Authority) license. The licence number must be provided. GLA licenses are required for all agencies providing workers involved in


Page 178 of 184


32

Pracovní agentury

32.1.2 32.1.3 32.3

32.4

agriculture, horticulture, shellfish gathering and food and drink processing and packaging”. Přidáno k WGLL - If in doubt as to wether an agency requires a license, sites should contact the GLA on 0845 602 5020 or [email protected] Nový ASPN - Závod je registrován na vládním www portálu – služba Aktivní kontrola, tak aby byl okamžitě informován v případě, že agentuře vyprší licence Nový ASPN – předtím 32.1.2 Přidáno ke Klauzuli - Ve VB musí platit agentura minimální mzdy dle GLA, jak je uvedeno na www.gla.gov.uk (informace pro poskytovatele pracovníků) Přidáno k WGLL - Jako dodatek ke smlouvě je k dispozici „Dohoda o úrovni služeb“, která stanovuje standardy a procesy pro podporu zaměstnanců, včetně: školení, bezpečnosti práce, hlášení úrazů, kontrola práva na práci a monitoring pracovních hodin Změna of wording – nyní se uvádí “ Agentura musí být schválena kompetentním auditorem závodu, interním nebo externím, před tím, než začne závodu poskytovat zaměstnance”. Přidáno k WGLL - Auditoři dobře ovládají zákoník práce a mají zkušenosti s auditováním osobních záznamů Audity zahrnují prověření výplatních pásek, platbu daní a pojištění

33 34

Životní prostředí Etický obchod

34.1

Změna formulace- nyní se uvádí “ Vedení musí mít znalost základního kodexu ETI (Iniciativa pro etický obchod) a Tesco požadavků na etický obchod podle Tesco „Ethical code of practice“. Závod musí být ve shodě s Tesco požadavky na audity etického obchodu (kde je to nezbytné)”. Přidáno ke Klauzuli - Management musí znát veškeré aplikovatelné požadavky pracovního práva v dané zemi. Musí být písemně zpracováno prohlášení o politice etického obchodu a musí být komunikováno se zaměstnanci. Management si musí znát hodnocení etického rizika v závodě (k dispozici u


Page 179 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Tesco TM) Závod musí být registrován u SEDEX (v zemi, kde je to vyžadováno). Musí být zpracováno a udržováno aktuální vlastní hodnocení. Pokud je závod hodnocen jako vysokorizikový, potom zde musí být proveden etický audit (uznaným Tesco auditorem) před začátkem dodávek a každý rok V případě středního rizika, potom zde musí být proveden etický audit před začátkem dodávek a každé 2 roky Všechny neshody identifikované během etického auditu musí být odstraněny v souladu s termíny dohodnutými v rámci Plánu nápravných opatření 35

Kontrola managementu

Poznámka: Ještě byly provedeny změny ve Slovníku pojmů na straně 181.


Page 180 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin SLOVNÍK POJMŮ Agent aw Základní BRC IOP Captive (vázaný) CCP CCTV Codex Smluvní společnosti zajišťující balení Kritická mez EU Fo hodnota HACCP Studie HACCP Vysoký Vysoké riziko Vysoká péče

Vysokýprodukt

Importér Nízké riziko (prostředí)

Střední Nominovaný expert Paletový kontejner Pascal DDD

Osoba, firma, společnost nebo jiná entita jednající za dodavatele, které jsou adresovány objednávky z Tesco. Vodní aktivita – míra volné vody. Požadavky na všechna výrobní zařízení, bez ohledu na typ produktu nebo výroby, viz jinde Sdružení britských prodejců a Institut obalového technického standardu a protokolu pro společnosti vyrábějící a dodávající potravinářské obalové materiály pro značkové produkty Není vynášený/odstraněný z oblasti Krok procesu, ve kterém je vyžadováno ovládání nebezpečí k prevenci nebo odstranění nebezpečí zdravotní závadnosti nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň Bezpečnostní kamerový systém Codex Alimentarius Revize 4 (2003) Společnost nasmlouvaná/placená dodavatelem nebo primární místo pro balení produktu, produkovaného dodavatelem nebo primární místo pro retailové balení Kriterium oddělující přijatelný stav od nepřijatelného Evropská unie Kritická hodnota pro konzervárenský průmysl Systém, který identifikuje, vyhodnocuje a řídí nebezpečí, která mají význam pro bezpečnost potravin Systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro bezpečnost potravin Další požadavky pro výrobny produkující vysokorizikové produkty a produkty vyžadujících vysokou péči. Definice viz jinde Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad, zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci produktů určených k přímé spotřebě, které obsahují pouze vařené přísady Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad, zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci produktů určených k přímé spotřebě nebo k přímé spotřebě po ohřátí, které obsahují vařené a nevařené přísady (např. listy salátu) Jedná se obecně o produkt, který je chlazený, zpracovaný, určený k přímé spotřebě (nebo po ohřátí), s krátkou dobou trvanlivosti. Nemusí mít další bezpečnostní faktory, které ovládají růst a přežití patogenních bakterií (např. aw nebo pH). Vysoké produkty se vyrábí/balí v oblastech s vysokou péčí/vysokým rizikem (poté co produkty a přísady byly dekontaminovány pro redukci křížové kontaminace) Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, která importuje Tesco produkty Jedná se obecně o prostředí, které se nachází v provozovně, kde je i oblast vysoké péče/rizika. Je to taková oblast, kde se manipuluje se suroviny, které jsou dále zpracovány před konzumací. Často jsou materiály transferovány z oblasti nízkého rizika do oblasti vysokého rizika/péče přes průběžné pece, vodní žlaby (chlorování), sanitační tunely apod. Toto jsou některé metody pro dekontaminaci výrobků/materiálů pro prevenci kontaminace oblasti vysokého rizika/péče. Je zde fyzická bariéra (např. stěna) mezi nízkým a vysokým rizikem/péčí. I když jsou hygienické standardy důležité, obecně se akceptuje, že oblast nízkého rizika není bez mikroorganismů Požadavky na oblasti/procesy, kde se manipuluje s otevřenou potravinou, nad rámec základních požadavků. Viz jinde Nominovaný expert je osoba se speciálními znalostmi a dovednostmi, týkajícími se zvláště produktu a technologie Paleta s připevněným kontejnerem, sloužícím pro přepravu kapalin Jednotka tlaku odpovídající 1 Newton/m2 Společnost zajišťující DDD


Page 181 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin PET pH OOPP PPÚ Předběžná opatření Primární obal Prvotní výrobna SALSA Sekundární provozovna (následný zpracovatel) Rework

Polyetytlentereftalát Míra kyselosti produktu (Záporný dekadický logaritmus aktivity H+ iontů) Osobní ochranné pomůcky Plánovaná preventivní údržba Základní výrobní a skladovací podmínky, které jsou nezbytné pro produkci bezpečných a legálních potravin Jakýkoliv obal v přímém kontaktu s výrobkem. Např. nápoje na limonády, obaly bonbonů, vnitřní sáček v krabičce na cereálie Provozovna, která dodává do Tesca a vyrábí, zpracovává, skládá a balí a která je jako primární na Tesco specifikaci Schválení Bezpečného a lokálního dodavatele Provozovna dodávající do Tesca, která je schválená, monitorována a řízena primární výrobnou. Sekundární provozovna nedodává Tescu napřímo

Materiál zbývající z výroby, který je často znovu použitý pro výrobu téhož, nebo podobného produktu Výměna dat o etice mezi dodavateli (databáze etického obchodu) SEDEX Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, které jsou adresovány objednávky z Tesco. Dodavatel Přijatelná záporná hmotnostní odchylka T1 Minimální přijatelná záporná hmotnostní odchylka T2 TTL/ TTM/ CTM Technická knihovna Tesco / Technický manažer Tesco / Tesco technický manažer pro sortiment Agent Obchodník Databáze dodavatelů surovin, kteří mohou garantovat, že jejich produkty neobsahují Platný IT geneticky modifikované přísady nebo umělá barviva Proces získávání důkazů, že opatření jsou účinná Validace Aplikace metod, postupů, testů a dalších hodnocení jako dodatek k monitorování za Verifikace účelem zjištění shody


Page 182 of 184

TESCO Standard pro výrobu potravin Appendix 3 Dokumenty potřebné pro posouzení trasovatelnosti Produkt

……………………………………………………………………………………………………………

Hmotnost / počet / objem

……………………………………………………………………………………………

Uvedné datum spotřeby nebo trvanlivosti /jiný identifikátor …………………………………………………. K provedení auditu budou potřebné níže uvedené dokumenty. Tyto dokumenty se musí vztahovat k výše uvedenému produktu, nebo produkci.

Sekce Specifikace

Suroviny

Dokumenty Specifikace produktu schválená Tesco • Kopie specifikací všech použitých surovin • Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika • Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou) • Záznamy z příjmu surovin včetně všech mikrobiologických testů, kontroly teploty vozidel, stavu vozidel, informací o příjmu zboží, certifikátů potvrzujících původ nebo prohlášení o materiálu, COC's, • COA's Kopie všech specifikací obalových materiálů

• Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika • Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou) • Záznamy z příjmu obalů včetně všech testů, testů kvality, přiložené Obaly záznamy o obalech, kontrola stavu vozidel, informací o příjmu zboží, certifikáty prokazující soulad s legislativními požadavky, např. migrační testy. • Manuál HACCP včetně plánu HACCP, školení a rozsahu HACCP • Dokumentované záznamy ze všech CCP vztahujících se k produktu • Všechny záznamy vztahující se ke kontrole produktu, jeho značení a Značení a kódování kódování • Výsledky ochutnávek / záznamy o kvalitě produktu Veškeré záznamy týkající se kontroly hmotnosti, objemu a počtu v Hmotnost, počet • průběhu procesu a objem • Veškeré záznamy o kalibraci vah / ověření před začátkem výroby • Např. detekce kovů / rentgenová detekce Detekce kovů • Záznamy ze všech testování, včetně začátku a konce výroby • Záznamy kontroly sít a filtrů Kontrola cizích • Kontrola celistvosti nožů/čepelí/nůžek/jehel apod. částic • Testy na počátku výroby • Záznamy teploty a čistoty vozidel Doprava • Záznamy všech zásilek ze/do skladu • Veškeré kontroly receptur/produktu a záznamy vztahující se k provozu Kontrola procesu • Záznamy teplot ze všech výrobních a skladovacích prostor, např. ručně nebo automaticky zaznamenávané • Výsledky všech chemických, nutričních a mikrobiologických testů dané výrobní dávky, nebo jiné nejbližší dávky, pokud je to vhodné Kontrola a • Mikrobiologická a organoleptická data vztahující se k trvanlivosti analýzy produktu produktu, hodnocená pro danou výrobní dávku, nebo jinou nejbližší • dávku Jakékoliv trendy výsledků chemických, nutričních či mikro testů • Výsledky pokusů a postupy pro řízení produktů Vývoj produktu • Veškeré záznamy z validace bezpečnosti potravin


Page 183 of 184

√/X

TESCO Standard pro výrobu potravin Audit dokumentace K provední auditu dokumentace může být požadována kontrola následujících dokumentů nemusí se jednat o kompletní seznam, ale pouhé vodítko Sekce Systém zajištění jakosti Reklamace Interní audity

Kontrola škůdců

Kontrola cizích předmětů

Kalibrace

Čisticí programy Voda a řízení odpadních vod

Dokumenty • Politika jakosti • Manuál jakosti • Řízení dokumentace • Politika a postupy • Dokumentované analýzy trendů vnitřní a pro Tesco • Řízení zákaznickcý reklamací • Rozsah a plán • Záznamy z auditů a nápravná opatření • Rozsah • Záznamy a doporučení z kontrol a zásahů • Kontrola elektrických lapačů hmyzu a záznamy o výměně trubic • Důkaz o nerozbitnosti trubic • Bezpečnostní listy na použité chemikálie • Politika dřeva/skla/tvrdých plastů • Postupy při rozbití skla • Registry a záznamy skla/tvrdých plastů • Postupy detekce cizích předmětů • Postupy po opravě zařízení • Postupy pro veškerá zařízení • Aktuální kalibrační záznamy • Registr kalibrací a ověření • Záznamy o ověřování • Rozvrhy čištění • Záznamy z čištění a CIP s ověřením, např. audity nebo stěry • Záznamy o koncentracích čisticích chemikálií • Program a hodnocení rizika pro testování • Záznamy o testování • Nápravná opatření v případě překročení specifikace

Analýza produktů • Akreditace laboratoře a rozsah této akreditae • Životní prostředí • • • Etika • • • Pracovní agentury •

Údržba

• •

Politika Postupy na řešení problémů s životním prostředím Kopie zpráv ze všech auditů Prokázaná registrace v SEDEX a hodnocení rizika Politika etiky a politika rovných příležitostí Kopie zpráv ze všech etických auditů Kopie smluv a zprávy z auditů Osobní záznamy vybrané auditorem, zahrnující pracovní povolení, ověření zdravotního stavu, vstupní záznamy apod. Rozvrhy plánované preventivní údržby včetně záznamů Výměny filtrů vzduchotechniky/inspekce/přetlak ve vysokorizikových prostorách Prověřování před nástupem do zaměstnání Hlášení nemoci a návrat na pracoviště po nemoci

• Ověřování zdravotního stavu • • Kopie vstupního školení • Kontrolované záznamy musí obsahovat vstupní školení, základy Školení bezpečnosti potravin. Specifické programy školení - auditor vybere jména a záznamy ke kontrole • Postupy pro řízení stahování z trhu a incidentů Stahování • Důkaz o testování postupů produktu z trhu


Page 184 of 184

√/X

Standard pro výrobu potravin

Recommend Documents