Analýza potravin pro člověka

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Analýza potravin pro člověka Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc.

Bc. Lucie Smejkalová

Brno 2015

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Analýza potravin pro člověka vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne …………………………………….

podpis studenta ……………………….

Poděkování Děkuji vedoucímu diplomové práce prof. Ing. Ladislavu Zemanovi, CSc. za trpělivé vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této diplomové práce. Děkuji také firmě KWS Osivo s.r.o. za poskytnutí vzorků kukuřice a materiálů potřebných, ke zpracování diplomové práce. Rovněž bych chtěla poděkovat paní Martě Preissové za provedení analýzy vzorků a poskytnutí výsledků. A v neposlední řadě bych ráda poděkovala rodičům za finanční a psychickou podporu během studia, dále příteli a všem blízkým za psychickou podporu při dokončování diplomové práce.

ABSTRAKT Cílem mé diplomové práce bylo posoudit vzorky z běžných podmínek pěstování a pozorovat je na NIR přístroji DA 7200 proti tabulkovým hodnotám a hodnotám z chemické analýzy v laboratoři na přístroji (KjelROC). Použili jsme 26 vzorků k pozorování základních živin a zjistili jsme u hodnot hrubého proteinu kukuřice (odrůda Kaduras - Dubicko) celého semene 98,9 g/kg (± 2,05) v původní hmotě, u drceného semene 105,4 g/kg (± 1,18) a u šrotovaného semene 109,3 g/kg (± 1,07) a u hodnot kukuřice téže odrůdy pěstované v Uherském Brodě hodnoty hrubého proteinu celého semene 89,3 g/kg (± 0,99), u drceného semene 94,3 g/kg (± 1,12) a u šrotovaného semene 93,1 g/kg (± 2,30). U vzorku pšenice ozimé jsme naměřili hodnoty hrubého proteinu u celého semene 92,8 g/kg (± 1,45) v původní hmotě, u drceného semene 118,7 g/kg (± 2,99) a u šrotovaného semene 119,5 g/kg (± 5,26). Celé semeno nám dávalo spolehlivější výsledky než semeno po úpravě (drcení, šrotování). Přístroj DA 7200 (PERTEN) se nehodí pro analýzu různorodých vzorků v krátkém časovém intervalu.

Klíčová slova: blízká infračervená spektroskopie, kukuřice, pšenice, hrubý protein, úprava semene

ABSTRACT

The aim of my thesis is to evaluate samples from current growing conditions and to examine them with the NIR device DA 7200 comparing them with the table values and values of the chemical analysis in the labor with the device (KjelROC). We used 26 samples to observe basic nutrients and we found the following values: 98.9g/kg (± 2.05) of rough protein in the original mass of maize (variety Kaduras - Dubicko) in the whole seed, 105.4 g/kg (± 1.18) in the crushed seed and 109.3g/kg (± 1.07) in the broken seed; at the same variety grown in Uherský Brod the maize values were as follows: 89.3 g/kg (± 0.99) of rough protein in the whole seed, 94.3 g/kg (± 1.12) in the crushed seed and 93.1 g/kg (± 2.30) in the broken seed. In the sample of the winter wheat we measured the following values of rough protein in the original mass: 92.8g/kg

(± 1.45) in the whole seed, 118.7g/kg (± 2.99) in the crushed seed and 119.5g/kg (± 5.26) in the broken seed. The whole seed provided us with more reliable results that the treated seed (crushed, broken). The device DA 7200 (PERTEN) is not suitable for an analysis of varied samples in a short time period.

Keywords: near infrared spectroscopy, maize, wheat, rough protein, the treated seed

OBSAH 1

ÚVOD........................................................................................................................ 9

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 12 3.1

Obiloviny .................................................................................................................... 12

3.2

Obiloviny z pohledu výživy ........................................................................................ 12

3.3

Anatomická stavba obilného zrna ............................................................................... 13

3.4

Přehled obilovin .......................................................................................................... 18

3.5

Vliv obilovin na lidské zdraví ..................................................................................... 36

3.5.1 3.6

4

Historie vývoje techniky NIR spektroskopie .............................................................. 38

3.6.1

Princip NIR spektroskopie .................................................................................. 39

3.6.2

Využití NIR spektroskopie .................................................................................. 41

3.6.3

NIR analyzátor DA 7200 (PERTEN) .................................................................. 42

MATERIÁL A METODIKA .................................................................................. 44 4.1

Materiál ....................................................................................................................... 44

4.2

Metodika ..................................................................................................................... 44

4.2.1

5

Alergeny v potravinách ....................................................................................... 36

NIR spektroskopie............................................................................................... 44

VÝSLEDKY A DISKUZE...................................................................................... 46 5.1

Obsah živin v potravě KWS 2323 Dubicko ................................................................ 50

5.2

Obsah živin v potravině - KWS 9361 Dubicko........................................................... 51

5.3

Obsah živin v potravině – Konkretis Dubicko ............................................................ 52

5.4

Obsah živin v potravině – Kaduras Dubicko .............................................................. 53

5.5

Obsah živin v potravině – Millesim Dubicko ............................................................. 54

5.6

Obsah živin v potravině – Ricardinio Dubicko ........................................................... 55

5.7

Obsah živin v potravině – Silvinio Dubicko ............................................................... 56

5.8

Obsah živin v potravině – KWS 2323 Uherský Brod ................................................. 57

5.9

Obsah živin v potravině – KWS 9361 Uherský Brod ................................................. 58

5.10

Obsah živin v potravině – Konkretis Uherský Brod ................................................... 59

5.11

Obsah živin v potravině – Kaduras Uherský Brod ...................................................... 60

5.12

Obsah živin v potravině – Millesim Uherský Brod..................................................... 61

5.13

Obsah živin v potravině – Ricardinio Uherský Brod .................................................. 62

5.14

Obsah živin v potravině – Oves černý (antokyany) .................................................... 64

5.15

Obsah živin v potravině – Pšenice ozimá Lavičky ..................................................... 65

5.16

Obsah živin v potravině – Žito ozimé Lavičky ........................................................... 66

5.17

Obsah živin v potravině – Ječmen ozimý Lavičky .................................................... 67

5.18

Obsah živin v potravině – Žitná mouka tmavá chlebová ............................................ 67

5.19

Obsah živin v potravině – Špaldová mouka celozrnná bio ......................................... 68

5.20

Obsah živin v potravině – Pohanková kaše Nominal (Vídeň) .................................... 69

5.21

Obsah živin v potravině – Jáhlová kaše Nomina (Vídeň) ........................................... 69

5.22

Obsah živin v potravině – Kukuřičná strouhanka Nominal ........................................ 70

5.23

Obsah živin v potravině – Kukuřičný škrob................................................................ 70

5.24

Obsah živin v potravině – Kukuřično-rýžová kaše Poex ............................................ 71

5.25

Obsah živin v potravě – Kukuřičná mouka hladká ..................................................... 71

5.26

Obsah živin v potravin – Kukuřičná mouka polohrubá .............................................. 72

6

ZÁVĚR .................................................................................................................... 73

7

LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 75

8

SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................. 80

9

PŘÍLOHY ................................................................................................................ 81

1 ÚVOD NIR spektroskopie využívá blízké infračervené oblasti spektra. Princip metody spočívá v měření odraženého, popř. prošlého záření vzorkem. NIR oblast navazuje z jedné strany na viditelnou a z druhé na střední infračervenou oblast. Hranice nejsou zcela ostré a mění se podle různých zdrojů informací v závislosti na tom, jestli se tyto hranice vyvozují z možností spektrometrů pokrýt danou oblast, nebo z typu energetických přechodů pozorující se v dané oblasti. Metoda

NIR

spektroskopie

se

využívá

v řadě

různých

oborů,

zejména

v potravinářském, farmaceutickém a krmivářském průmyslu, ale obecně i v průmyslu zpracování rostlinných a živočišných produktů. Může být využita jak ke kvantitativnímu, tak i kvalitativnímu stanovení, většinou se ale používá ke kvantitativnímu stanovení různých látek. Jedná se o nedestruktivní analytickou metodu, která umožňuje široké uplatnění v kontrole jakosti potravinářských surovin, meziproduktů a finálních výrobků. Při měření nejsou potřebné žádné chemikálie a odborná obsluha, i přesto získáme výsledky analýz, které jsou dostatečně přesné a srovnatelné s referenčními metodami. Hlavní předností spektroskopie je schopnost stanovit obsahy látek v průběhu jednoho měření současně (zejména základních živin). Je kladen důraz na rychlost samotné analýzy včetně možnosti kontinuální on-line analýzy ve výrobním procesu. Další předností NIR spektroskopie je, že pro analýzu je potřebné pouze malé množství vzorku, tím pádem je možné, oproti klasickým přímým metodám, získat potřebné údaje z malého množství vzorku ve velmi krátkém časovém úseku. Obilniny jsou nejrozšířenější skupinou plodin pěstovaných na světě. Mají zásadní postavení ve výživě člověka, jelikož jsou hlavně energetickou složkou potravy, ale rovněž jsou důležitou složkou světového obchodu. Kromě lidské výživy se využívají celé rostliny nebo zrno ke krmení hospodářských zvířat. Tato relativně levná potravina má příznivý vliv na zdravotní stav zejména z důvodu vyššího obsahu vlákniny, vitaminů a přítomnosti aktivních látek ze skupiny antioxidantů. Ale může mít i nepříznivý vliv na lidské zdraví a to u lidí, kteří trpí nemocí zvanou celiakie – nesnášenlivosti lepku a další potravinové alergie. Při celiakii musí být z jídelníčku vyloučeny všechny potraviny, které obsahují lepek, a všechny výrobky, při jejichž výrobě byly tyto obiloviny použity (pšenice, žito, ječmen, oves). Tyto obiloviny a výrobky z nich je možné nahradit bezlepkovými potravinami, kte9

rých je v současné době nepřeberné množství (například kukuřice, proso, jáhly, pohanka a výrobky z nich). Mezi základní suroviny, které se používají v pekařské technologii, patří mouka pšeničná vyrobená z Triticum aestivum a žitná vyrobená z Secale cereale o různém stupni vymletí. V poslední době se v tržní síti objevují výrobky, které obsahují mouku z pšenice špaldy. Pšenice špalda je z hlediska chemického složení podobná pšenici seté, ale vyznačuje se vyšším obsahem nutričně významných látek. Pro mlýnské zpracování a následně pro lidskou výživu se žádá kukuřice s vysokým obsahem bílkovin. Využívá se pro výrobu škrobu, v cukrářství, pro výrobu dětské výživy, pudingů, omáček a polévek. Dále se z oloupaných obilek zbavených klíčků vyrábí kukuřičné lupínky a z klíčků kvalitní olej. NIR spektroskopie byla v 80. letech zavedena do mlýnsko-pekárenské praxe. Při používání NIR spektrofotometru je důležitá kalibrace, která nám umožňuje kvantifikaci neznámého množství stanovené látky. Je potřeba mít pro kalibraci dostatečné množství vzorků. V této skupině vzorků by měla být obsažena co nejširší variabilita koncentrace. Nejdříve jsou dané vzorky analyzovány referenční metodou, poté jsou následné přeměřeny NIR technikou. Tímto způsobem získaná data slouží k vytvoření kalibračního modelu.

10

2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo na novém zařízení – přístroj pro měření v oblasti blízké infračervené spektrofotometrie (PERTEN DA 7200), změřit obsah živin příslušných potravin a zhodnotit, zda je přístroj vhodný k rychlé analýze potravin v potravinářských provozovnách jako vstupní kontrola surovin. Přístroj vlastní Ústav výživy zvířat a pícninářství a je primárně určen k analýzám objemných krmiv. Jeho využití pro rychlou analýzu potravin musí být prověřeno a podle výsledků musí být upraveny rovnice uložené v přístroji. Do našeho sledování jsme vybrali 26 potravin (celá semena, mouky, šroty, aj.), které jsme analyzovali a porovnali s běžnou analýzou na obsah hrubého proteinu (podle Kjeldahla) a analýzami na jiných pracovištích. Pro využití přístroje je nezbytné, abychom otestovali vliv úpravy (celé semeno, drcené semeno anebo šrotované semeno) a zjistili, jaké výsledky dávají pokusné vzorky. Celkovým cílem práce je zjistit, zda přístroj a metoda se dají využívat v běžném potravinářském provozu ke kontrole vstupních surovin.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Obiloviny Obiloviny patří mezi nejstarší kulturní rostliny pěstované člověkem (Pelikán, 2001). Z celkové sklizně obilovin se v České republice asi polovina zkrmí, čtvrtina se využije v potravinářství a zbytek se použije pro setí a k dalším účelům. Obiloviny jsou hlavní lidskou potravou (chléb, pečivo, těstoviny, knedlíky, pivo, whisky aj.). Převládá pšenice ozimá, jarní ječmen a kukuřice. Za okrajové se dají považovat tvrdá pšenice, špalda a pseudocereálie (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005).

3.2 Obiloviny z pohledu výživy Vhodně zpracované obiloviny patří k nejvýznamnějším zdrojům energie formou sacharidů. Kromě nich jsou zdrojem mnoha dalších životně důležitých látek, které mohou být i v jiných potravinách obsaženy třeba i ve vyšších koncentracích, ale spotřebou se obilovinám zdaleka nevyrovnají (Prugar, 2008). Vyjma zajištění příjmu hlavních živin (sacharidy, bílkoviny), spočívá důležitost konzumace cereálních výrobků rovněž v obohacení stravy četnými nutričně a biologicky hodnotnými látkami (vitamin, popeloviny aj.). Velký význam se přikládá balastním látkám, zejména vláknině. Vlákninou (potravní vlákninou) nazýváme tu část potravy, která nepodléhá rozkladu enzymy zažívacího traktu člověka. Má příznivý vliv na fyziologickou funkci trávící soustavy. Udržuje zdravou funkci tlustého střeva, vytváří gelotvorné struktury, zvětšením objemu potravy vyvolává pocit nasycení a má vliv na vyprazdňování, zvyšuje vylučování tuků a sterolů a brzdí jejich resorpci střevem. Snižuje nebezpečí kardiovaskulárních chorob, protože rozpustná část obilní vlákniny váže část cholesterolu, a tím snižuje jeho hladinu v krvi. Rovněž brzdí volnou difúzi rozličných látek v trávenině, zasahuje pozitivně do bilance žlučových kyselin a příznivě se uplatňuje v dietách diabetiků, kde reguluje hladinu cukru v krvi. Negativní vlastností vlákniny je rychlejší průchod tráveniny zažívacím traktem, a tím se snižuje její využitelnost. Zvyšováním cereální vlákniny narůstá v potravě obsah kyseliny fytové, která vytváří s některými prvky nerozpustné komplexy, čímž snižuje jejich využitelnost. Vzhledem převažujícím kladným vlastnostem vlákniny se doporučuje zvýšení konzumace cereálních 12

výrobků, především z výše vymletých mouk, jako preventivnímu prostředku proti civilizačním chorobám. Doporučuje se jako potřebná denní dávka 30 g vlákniny, z toho 6 g má připadat na vlákninu rozpustnou (Pelikán, 2001).

Nutriční hodnota obilovin není stejná. Přítomností různých neškrobových polysacharidů je u některých negativně ovlivněna. Tato skupina stavebních polysacharidů je při hodnocení krmiv součástí komplexu vlákniny. Z toho část je rozpustná ve vodě. Neškrobové polysacharidy jsou jen omezeně stravitelné nebo nestravitelné. Z hlediska lidské výživy a výživy zvířat jsou pohledy na nestravitelné polysacharidy odlišné. Ve výživě člověka je vláknina potravin posuzována příznivě jako faktor, který se podílí na snížení hladiny cholesterolu, omezení rizika výskytu rakoviny tlustého střeva, prevence obezity, cukrovky a zácpy. U zvířat však mají negativní vliv na užitkovost (Zeman a kol., 2006).

3.3 Anatomická stavba obilného zrna Anatomická stavba obilného zrna má význam nejen při jeho hodnocení, ale rovněž při skladování a následném zpracování. Každá obilka sestává z endospermu, klíčku a obalových vrstev. Hmotnostní podíl jednotlivých částí zrna je rozdílný u jednotlivých obilovin a je proměnlivý vlivem vnitřních a především vnějších faktorů, jako je odrůda, půdní a klimatické poměry, hnojení, agrotechnika aj. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, mechanické a fyzikálně-chemické vlastnosti. V životě obilky plní i při následném využití a zpracování své specifické funkce.

Endosperm představuje 84 - 86 % hmotnosti zrna. Je tvořen velkými hranolovitými buňkami a poměrně jemnou buněčnou blánou. Obsahuje především škrob a bílkoviny. Od obalových vrstev je oddělen vrstvou aleuronových buněk, které obsahují bílkoviny, minerální látky, tuky a vitamíny. Zajišťuje výživu zárodku. Při zpracování představuje podstatnou složku finálního výrobku (mouky, škrobu, líhu) a při výživě a krmení je hlavním zdrojem energie a bílkovin.

Klíček představuje nejmenší, avšak nejvíce kolísající podíl zrna. U kukuřice 12 - 15 %, u pšenice pouze 3 %. Obsahuje mnoho účinných látek jako tuků, cukrů, bílkovin, enzymů a

13

vitaminů. Kromě krmných účelů se uplatňují obilné klíčky v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.

Obaly tvoří 8 - 14 % hmotnosti zrna. Skládají se z několika vrstev buněk, které chrání klíček a endosperm před vysycháním a mechanickým poškozením. Obalové vrstvy mají dvě hlavní části, oplodí a osemení (Kučerová, 2010).

Chemické složení obilného zrna

Voda je důležitou složkou obilného zrna, protože všechny biochemické a fyziologické procesy, které probíhají během růstu, dozrávání a skladování, probíhají za její účasti. Podle obsahu vody rozdělujeme zrno mokré (nad 17 %), vlhké (nad 15,5 %), středně suché (nad 14 %) a suché (do 14 %) z hlediska technologického (Kučerová, 2010). Voda, která je v zrnu přítomna, se nachází ve formě vody volné a vázané na hydrofilní koloidy (Pelikán, 2001).

Sacharidy utvářejí nejdůležitější skupinu zásobních látek. Vyskytují se v obilce ve formě cukrů, dextrinů, škrobu, hemicelulos a celulosy. Cukry se nacházejí ve formě pentosanů a hexosanů. Pentosy jsou především obsazeny v obalových vrstvách a buněčných stěnách endospermu. Z hexos je nejvýznamnější glukosa. Je základním stavebním kamenem pro tvorbu škrobu a celulosy. Z fyziologického hlediska má z disacharidů největší význam sacharosa. Cukr, který má k dispozici klíčící zrno (Pelikán, 2001).

Zásobní polysacharid škrob je nejdůležitější složkou obilného zrna. Je obsažen v endospermu. Na stavu škrobu a aktivitě amylas závisí jakost chleba a pečiva, především konzistence střídy a barvy kůrky. Obsah škrobu v žitě se pohybuje od 52 do 60 %, v ječmeni mezi 56 - 66 %, v kukuřici 60 - 70 %, v pšenici 58 - 76 % v sušině zrna. Obsah škrobu v mouce, která je tvořena zejména endospermem, je vyšší (cca 80 %). V obilovinách a rostlinách se vyskytuje ve formě škrobových zrn. Skládá se ze dvou frakcí – amylosy a amylopektinu. Poměr u našich obilovin 25 % amylosy a 75 % amylopektinu. Obě frakce se vzhledem k různé struktuře liší i svými chemickými a fyzikálními vlast-

14

nostmi. Amylosa je ve vodě rozpustná a amylopektin pouze bobtná. Není schopný vytvořit roztok (Kučerová, 2010).

Hemicelulosy se vyskytují především v buněčných stěnách, kde mají funkci opěrného pletiva i zásobní látky, která se při klíčení rozkládá na jednodušší cukry.

Celulosa je hlavní součástí buněčných obalů a buněčných stěn. V pšenici obsahuje asi 1,6 %, v ječmeni 4 % a v ovsu přes 10 %. Celulosa i hemicelulosy jsou hlavní složkou otrubnatých částic v mouce a tvoří podstatný podíl cereální vlákniny (Pelikán, 2001).

Pentosy se rozdělují na rozpustné a nerozpustné. Jsou extrémně hydrofilní a vážou velké množství vody v těstě.

Z dusíkatých látek v obilném zrnu mají význam organické dusíkaté látky rozdělující se na proteidy, které obsahují v molekule ještě jiné látky nebílkovinné povahy (bílkoviny složené – glykoproteidy, fosfoproteidy, nukleoproteidy), proteiny, které mohou být tvořeny polypeptidovým řetězcem (bílkoviny jednoduché – albuminy, globuliny, prolaminy a gluteliny) a nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy, aminy), soustředěné především v aleuronové vrstvě a klíčku (Pelikán, 2001). Jednoduché bílkoviny se dělí podle funkčních vlastností na protoplasmatické bílkoviny (albuminy a globuliny) nacházející se především v klíčku a aleuronové vrstvě. Sestávají se z bílkovin katalytických, enzymatických, aktivních a bílkovin stavebních. Zásobní bílkoviny (prolaminy a gluteliny) tvořící podstatnou část obilného zrna, určují technologickou, nutriční, krmnou a biologickou hodnotu zrna. Jednotlivé obiloviny hromadí rozdílné množství prolaminů a glutelinů. Prolaminová frakce je rozpustná v 70 % ethanolu, je značně heterogenní a skládá se z mnoha složek (α, β, χ, ω) a vyskytují se ve všech obilovinách: gliadin v pšenici, hordein v ječmeni, avenin v ovsu, zein v kukuřici). Glutelinová frakce je rozpustná ve zředěných roztocích kyselin a zásad (Kučerová, 2010).

Tuky představují v zrně z převážné části oleje. Obilky patří k semenům s nejnižším obsahem tuků (1,5 - 2,5 %), pouze u ovsa, čiroku, prosa a kukuřice je obsah tuků vyšší (4 - 7 %). Nejvyšší množství tuků je obsaženo v klíčku a aleuronové vrstvě. Podstatný podíl ne15

polárních tuků (72 - 85 %) zastávají nenasycené mastné kyseliny, ze kterých esenciální kyselina linolová tvoří minimálně 55 %. Kyselina linolová podléhá snadno oxidaci, což má za následek žluknutí mouky při jejím delším skladování. V obilném zrnu se nachází část polárních lipidů (fosfolipidy 15 - 26 %). Složením jsou podobné tukům. Dalšími lipidy jsou lipofilní barviva. V obilovinách se vyskytují karotenoidy, žlutá a oranžová barviva (Kučerová, 2010).

Minerální látky se v obilném zrně vyskytují v rozmezí 1,5 - 3 %. U pluchatých obilek je obsah popelovin vyšší než u bezpluchých. Největší množství minerálních látek se nachází v klíčku a obalových vrstvách, zejména v aleuronové vrstvě. Popel se skládá převážně z oxidu fosforečného, nejčastějšími kovy jsou hořčík, draslík, vápník a železo. Nestejné rozdělení minerálních látek v zrně se stalo základem pro hodnocení jakosti mouky (Pelikán, 2001).

Enzymy jsou biokatalyzátory živé buňky, které regulují výměnu látek během klíčení, růstu, v průběhu skladování a technologického zpracování (Pelikán, 2001).

Vitaminy katalyzují řadu životně důležitých biochemických procesů. Vysoký obsah vitaminů je v obalových vrstvách a klíčku především ve štítku a aleuronové vrstvě. Během mletí přechází podle stupně vymletí do konzumních mouk v průměru 2/3 původního obsahu vitaminů zrna. Význam mají především vitaminy skupiny B. Thiamin (B1) a riboflavin (B2) se nacházejí v obalových vrstvách většiny obilovin a v klíčcích. Kyselina nikotinová (PP) a nikotinamid jsou přítomny ve vyšším množství v zrně pšenice a ječmene. Kyselina pantotenová je obsažena v okrajových částech zrna.

Barviva obilovin jsou velmi málo prozkoumaná. Pro mouky k pekařským účelům se žádají odrůdy s nízkým obsahem, pro výrobu těstovin naopak s vyšším obsahem pigmentů (Pelikán, 2001). Anthokyany představují nejširší i nejdůležitější skupinu ve vodě rozpustných přírodních pigmentů. Jedná se o fenolické látky zodpovědné za zbarvení mnoha druhů ovoce, zeleniny, květin, ale také některých částí obilovin. Vyskytují se často v listech, stoncích, 16

semenech (např. oves černý) a jiných rostlinných pletivech. V rostlinných buňkách se anthokyany nacházejí ve vakuolách a jsou zodpovědné za různé barevné odstíny, od oranžové po červenou, fialovou a modrou. Obecně platí, že pelargonidin barví červeně, kyanidin způsobuje purpurové až červené zabarvení a delfinidin modrou barvu. Vzhledem k tomu, že některé barvy intenzivněji pohlcují kratší vlnové délky slunečního spektra, mohou tyto sloučeniny přispívat k ochraně rostlin před poškozením ultrafialovým zářením. Anthokyanidiny se v přírodě samostatně prakticky nevyskytují. Vyskytují se pouze v jejich glykosilové formě, jež se nazývá anthokyany. Tyto sloučeniny jsou mnohem rozpustnější a stabilnější ve vodě než anthokyanidiny, což je důsledek jejich glykosylace. Jejich klasifikace se provádí podle počtu sacharidových jednotek, které obsahují. Degradace anthokyanů probíhá za vysoké teploty, světla, přítomnosti kyslíku, rozpouštědel a některých enzymů. Jejich barevnost ovlivňuje pH nebo přítomnost kovů. Studie z poslední doby se zaměřují zejména na způsoby jejich stabilizace. Jedná se totiž o látky potencionálně využitelné v potravinářském průmyslu, jelikož vykazují pozitivní účinky na lidské zdraví. Z tohoto důvodu se uvažuje o jejich širším využití namísto umělých barviv. U obilných potravinářských surovin by vysoké množství anthokyanů v zrnu mohlo mít při pravidelné konzumaci ve formě základních potravin značný význam pro zlepšení zdraví člověka a k tomuto účelu je vhodné vyšlechtit příslušné odrůdy obilovin. Anthokyany a fenolické látky jsou nejvíce zastoupeny v perikarpu nebo v aleuronové vrstvě zrna, nižší množství je v endospermu (Bartl a kol., 2013).

V obilném zrně se vyskytují také biologicky významné látky. Kyselina fytová je přítomna ve formě fytátů především v obalových vrstvách. Její schopností je vázat na 1 svou molekulu 6 atomů vápníku, hořčíku nebo dvojmocného železa. Tyto sloučeniny nejsou rozložitelné v lidském organismu, proto tímto způsobem vázané kovy nejsou již využitelné. Cholin je rozložen v obilném zrnu rovnoměrně. Má velký význam pro nervomotorickou činnost. Kyselina para-aminobenzoová je významným růstovým faktorem. Nejvíce je zastoupena v obalových vrstvách. Cereálie mají zvýšený obsah tzv. fytochemikálií (flavonoidy, glukanáty, fytáty, ligniny aj.), jež mají ochranný účinek proti některým onemocněním (Kučerová, 2010). 17

Lepek má rozhodující úlohu při tvorbě těsta a určuje jeho pekařské vlastnosti. Tvoří bílkoviny nerozpustné ve vodě, gliadin a glutenin. Množství a vlastnosti lepku jsou hlavními kritérii pekařské jakosti pšenice. Gliadin je nositelem tažnosti a glutenin pružnosti a bobtnavosti lepku (Kučerová, 2010). Vypíráním škrobu se dá lepek oddělit. Jeho množství a vlastnosti určují kvalitu obilky, případně pekařskou kvalitu mouky. Podíl lepku je asi 80 % ze všech bílkovin obilky a sestává přibližně ze stejného podílu gliadinu a gluteninu. Zbylých 20 % bílkovin tvoří vodorozpustný albumin a globulin. Gliadiny u citlivých osob mohou vyvolat zdravotní potíže – celiakii (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005).

3.4 Přehled obilovin Podle nařízení komise EU č. 68/2013 ze dne 16. ledna 2013 se označují suroviny:

1.1.1 Ječmen - zrna druhu Hordeum vulgare L. Výrobek může být ruminálně chráněný. (CZ) 1.1.1 Barley - grains of Hordeum vulgare L. It may be rumen protected. (EN) 1.1.1 Korn - kärnor av Hordeum vulgare L. Produkten kan vara skyddad mot nedbrytning i vämmen. (SV) 1.1.1 Cebaba - granos de Hordeum vulgare L. Pueden estar protegidos de la degradación ruminal. (ES)

Odrůdy ječmene jsou základním nosným prvkem kvality. Zrno ječmene je zdrojem řady významných látek, které umožňují jeho široké využití. Obsah a vzájemné poměry těchto látek mohou být záměrným šlechtěním do určité míry pozměněny pro specifické využití. V podmínkách České republiky je výběr zaměřen zejména na odrůdy, které poskytují kvalitní surovinu pro výrobu sladu.

Užitkové směry

Kvalita ječmene jako suroviny se odráží při jeho zpracování a využití v oblasti sladovnické, krmivářské a potravinářské. Ječmen se také využívá v lihovarnictví k výrobě tradičních lihových nápojů. Počítá se s ním i jako se zdrojem obnovitelné energie pro výrobu bioethanolu. Rovněž se nabízí i jeho využití k produkci škrobu. Pro oba typy tohoto uplat18

nění jsou vhodné odrůdy s vysokým obsahem škrobu (minimálně 60 – 75 %) a minimálním obsahem bílkovin (do 10 %). Kvalita zrna ječmene ovlivňuje proces jeho zpracování (Prugar, 2008) i výslednou kvalitu finálního výrobku (sladu, piva, krup, vloček, mouky, krmných směsí atd.). Ozimé, dvouřadé odrůdy ječmene vhodné pro skladování mají oproti krmným ozimým odrůdám jemnější pluchy, nižší obsah bílkovin a vyšší extrakt. Ozimé odrůdy se světlým zrnem se používají k výrobě krup (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005).

Znaky jakosti krmného typu ječmene

Pro krmné a potravinářské účely (Prugar, 2008) je z nutričního hlediska žádoucí co nejvyšší obsah dusíkatých látek (15 % a více). Ozimý ječmen je považován za obilninu, která je méně náročná na výživu.

Znaky jakosti potravinářského ječmene

V České republice není zatím registrována odrůda ječmene pro specifické potravinářské využití. Pro krmné a potravinářské účely (Prugar, 2008) je z nutričního hlediska žádoucí co nejvyšší obsah dusíkatých látek (15 % a více). Světlá barva je preferována pro výrobu krup. Kromě obsahu nutričně důležitých látek v zrně ječmene je důležité také připomenout přítomnost minerálií kolem 2 % (vápník, hořčík, železo, křemík, sodík, molybden, zinek, mangan, měď, selen a bór). Jsou u něj ceněny i antioxidační vlastnosti, které má díky obsahu enzymu superoxiddismutasy, tokoferolů a tokotrienolů, i kyselině furelové. Ve vyspělých zemích světa zaznamenává využívání zrna ječmene v potravinářství renesanci. Používá se pro výrobu funkčních potravin, které obsahují účinné složky – nutriceutika. Možno je využít zejména v humánní, zdravotně-preventivní výživě a jejich konzumací předcházet vzniku civilizačních chorob, především chorob oběhového ústrojí, nádorových onemocnění i diabetu (Prugar, 2008). Ječné potraviny vyráběné ve světě dokazují, že existuje opravdu široká škála možností pro začlenění ječmene do našich jídelníčků. Můžeme předpokládat, že i v České republice ke zvýšení jeho obliby přispějí bezduché materiály s komplexem zajímavých organoleptických parametrů (Zimolka a kol., 2006). 19

Přehled možných způsobů zpracování a využití zrna ječmene v lidské výživě (Zimolka a kol., 2006) • Mouka: chléb, čajové pečivo, sušenky, koláče, placky, dia pečivo, extrudované výrobky, nápoje obohacené vlákninou • Otruby: cereální výrobky, křehké chlebíčky, sušenky • Vločky: koláče, kaše, cereální směsi, pečivo • Slad a sladové výtažky: cukrovinky, náhražky čaje a kávy • Kroupy: polévky, masné výrobky • Krupice: instantní kaše, pečivo • Pražený ječmen: sušenky, koláče, náhražky kávy • Celé zrno: náhražka rýže • Modifikované škroby: mléčné výrobky • Beta-glukany: tukové náhražky do mléčných, masných výrobků, přísada do cereálních výrobků • Nápoje z nezralých zrn ječmene 1.2.1 Kukuřice - zrna druhu Zea mays L. ssp. mays. Výrobek může být ruminálně chráněný. (CZ) 1.2.1 Maize - grains of Zea mays L. ssp. mays. It may be rumen protected. (EN) 1.2.1 Majs - kärnor av Zea mays L. ssp. mays. Produkten kan vara skyddad mot nedbrytning i vemen. (SV) 1.2.1 Maiz - granos de Zea mays L. ssp. mays. Pueden estar protegidos de la degradación ruminal. (ES)

Kukuřice je plodina, která v převážné míře našich výrobních podmínek zajišťuje maximální produkci živin z jednotky plochy (Přikryl, 2009). V posledních letech se plochy kukuřice na zrno rozšířily z kukuřičné výrobní oblasti do oblasti řepařské, kde z velké části nahradila cukrovku (Prokeš, 2012). Kukuřice patří v celosvětovém měřítku mezi nejvýznamnější plodiny. Je využívaná jak k výživě lidí, tak k výživě hospodářských zvířat a v neposlední řadě i k průmyslovému zpracování. Z obilovin se řadí kukuřice, rýže a pšenice mezi tři nejdůležitější plodiny na světě. Kukuřice na zrno se celosvětově pěstovala na 20

ploše 161,8 mil. tun a celosvětová produkce zrna byla na úrovni 840,3 mil. tun. Nejvýznamnější plochy kukuřice na zrno jsou v USA a v Číně. Evropská unie je s plochou zrnové kukuřice 8,2 mil. ha světově méně významným pěstitelem a také i producentem kukuřičného zrna. Mezi nejvýznamnější pěstitele v rámci Evropské unie patří Rumunsko, Francie a Maďarsko (Maňásek, 2014). Kukuřice se může pěstovat v mnoha formách, například podle barvy se rozdělují žluté, bílé a červené hybridy (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005). Pro mlýnské zpracování se nakupuje kukuřice vhodná pro lidskou výživu. Endosperm kukuřičného zrna má rohovité povrchové vrstvy obsahující hodně bílkovin, vnitřní vrstvy jsou moučnaté. Poměr sklovité a moučnaté části zrna má vliv na výtěžnost krupic. Sklovitost je proto důležitým technologickým ukazatelem pro mlýnské zpracování. Podíl klíčku je také důležitý, obsahuje až 35 % tuku a lisuje se z něj jakostní olej. Zbylé pokrutiny nebo extrahované šroty se využívají jako bílkovinné krmivo (Pelikán, 2001). Jako krmivo je zrno kukuřice vhodné pro všechny druhy hospodářských zvířat, především pro výkrmové kategorie. Z pohledu požadavků výživy zvířat patří zrno kukuřice spolu s pšenicí k obilovinám s nejvyšší energetickou hodnotou. Ze světové produkce se kukuřice na zrno spotřebuje asi 21 %. Optimální kvalita zrna je rozhodujícím ukazatelem pro maximální výnos v procesu mletí. Tímto způsobem se nejčastěji zpracovává zrno kukuřice typu koňský zub. Nejčastějším využitím kukuřičného zrna k potravinářským účelům je jeho zpracování ve mlýnech. Při mletí kukuřice ve mlýnech jsou jeho hlavními produkty kukuřičná krupice různých zrnitostí, kukuřičná mouka, kukuřičné klíčky a otruby. Produkty, které jsou získané mletím, mohou být potom dále využívány pro pivovarnický průmysl, extrudované výrobky, výrobu alkoholu, výrobu lupínků a pro dietetické výrobky (Prokeš, 2012). Pro výrobu chleba se však kukuřice nehodí, jelikož obsahuje málo lepku a má špatnou pekařskou kvalitu. Po upečení vznikne ploché pečivo, pod kůrkou velmi tuhé, lámavé a rychle okorává. Využívá se ale pro výrobu škrobu, v cukrářství, pro výrobu dětské výživy, pudingů, omáček a polévek (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005). Předností výroby kukuřičného škrobu jsou výborná skladovatelnost kukuřičného zrna jako výchozího substrátu a výborné vlastnosti finálního produktu. Účelem výroby je získat maximální množství jakostního škrobu. Výrobní postup musí zaručovat minimální ztráty a možnost zpracovat zbytky na hodnotné vedlejší výrobky. Rafinovaný kukuřičný gluten 21

získaný filtrací po zmazovatění a zcukření škrobu, se používá v potravinářském, chemickém nebo v krmivářském průmyslu. Kukuřičné zrno je také velmi vhodnou surovinou pro výrobu kvasného bezvodého lihu – bioethanolu, který je využíván jako zdroj obnovitelné energie v pohonných hmotách, jako palivo při výrobě energie a tepla a surovina pro další průmyslové využití (Zimolka a kol., 2008). Hodnoty jakostních ukazatelů kukuřice (Zimolka a kol., 2008) Ukazatel Vlhkost (%) Objemová hmotnost (kg/hl) Zlomky zrn (%) Zrnové příměsi (%) Porostlá zrna (%) Nečistoty (%)

Hodnota 14 73 4 4 2,5 1

Ricardinio (dvouliniový hybrid)

Odrůda má vysokou toleranci k suchu s rekordními výnosy zrna bez ohledu na oblast pěstování. Zrno je vhodné pro plynařské využití. Tato odrůda má vysokou toleranci vůči houbovým chorobám a má zdravou siláž s vysokým podílem zrna a škrobu. Během vegetace lze bez negativního dopadu na výnos a kvalitu volit účel pěstování (zrno, siláž, bioplyn). Jedná se o nejpěstovanější velmi raný hybrid na zrno v EU (Anonym, 2015c).

Kaduras (dvouliniový hybrid)

Odrůda se vyznačuje výborným uvolňováním vody ze zrna. Je vhodný pro výrobu energeticky bohaté siláže. Je velice odolný proti přísuškům během vegetace. Využívá se na siláž, na zrno a na výrobu bioethanolu.

KWS 2323 (dvouliniový hybrid)

Odrůda má rychlý počáteční vývoj s dobrou odolností proti suchu a chladu. Vyznačuje se velmi vysokým výnosovým potenciálem zrna, výborným zdravotním stavem a uvolňováním vody ze zrna. Využívá se na siláž a na zrno. 22

Millesim (dvouliniový hybrid)

Odrůda má velmi rychlý počáteční vývoj s dobrou odolností proti chladu. Má vysoký výnosový potenciál zrna. Využívá se na siláž, na zrno a na výrobu bioethanolu.

Konkretis (dvouliniový hybrid)

Hybrid vhodný především na suché zrno s rychlým počátečním vývojem a dobrou odolností vůči chladu a stresu. Vyznačuje se výborným uvolňováním vody ze zrna.

KWS 9361 (dvouliniový hybrid) Odrůda se vyznačuje rekordními výnosy v kukuřičné a teplé řepařské oblasti. Jedná se o subtilní typ rostliny s menším množstvím posklizňových zbytků a snadným výmlatem. Je tolerantní k občasným přísuškům. Vyznačuje se rychlým dozráváním zrna se skokovým uvolňováním vody. Silvinio (tříliniový hybrid) Hybrid s nízkou sklizňovou vlhkostí zrna. Vyznačuje se neobyčejně rychlým počátečním růstem s výbornou odolností proti chladu. V chladných polohách vhodný pro výrobu siláže i pro bioplynové stanice (Prokeš, 2015). 1.2.3 Kukuřičné middlings Výrobek z výroby mouky nebo kukuřičné mouky (semolina) z kukuřice. Sestává převážně z částic vnějších obalů a z částí zrn, z nichž je odstraněno méně endospermu než u kukuřičných otrub. Může obsahovat malý podíl zlomků kukuřičných klíčků (CZ) 1.2.3 Maize middlings Product of the manufacture of flour or semolina from maize. It consists principály of fragment sof the outer skins and of particles of grain from which less of the endosperm has been removed than in maize bran. It may contain some maize germ fragments. (EN)

23

1.2.3 Majsklimjöl Produkt som härrör frän framställningen av mjöl eller semolina av majs. Den bestär huvudsakligen av fragment av det yttre skalet och kärnpartiklar frän vilka mindre av frövitan tagits bort än i majskli. Den kan innehälla fragment av majsgroddar. (SV) 1.2.3 Harinillas de maíz Producto de la fabricación de harina o de sémola de maíz. Constituido principalmente por fragmentos de envolturas y por partículas de grano del que se ha retirado menos endospermo que en el caso del salvado de maíz. Puede contener fragmentos de gérmenes de maíz. (ES)

Pro mlýnské zpracování a následně pro lidskou výživu je žádaná kukuřice s vysokým obsahem bílkovin (Kučerová, 2010).

Kukuřičná strouhanka NOMINAL

Bezlepkový výrobek, který má množství lepku nižší jak 20 mg na 1 kg výrobku. Použitou surovinou pro jeho výrobu je 100% kukuřičná krupice. Používá se jako náhrada běžné strouhanky při bezlepkové dietě. Své uplatnění však našla i v cukrářské výrobě při přípravě štrúdlů, rolád a křehkých těst. Dále jako pojivo při přípravě masových a zeleninových těst. Je také vhodná k zahušťování omáček, polévek, směsí na masné, zeleninové a ovocné výrobky (Anonym, 2015f).

Instantní kukuřično-rýžová kaše

Jedná se o extrudovaný výrobek, který obsahuje 60 % extrudované kukuřice a extrudovanou rýži (Anonym, 2014a).

Mleté a separované suché mlýnské produkty, především krupice, jsou vzhledem ke vhodné granulaci, regulovanému obsahu vlhkosti a přirozeně nízkému obsahu tuku výbornou surovinou pro extruzi. Jedná se o tepelnou úpravu krmiv, která patří mezi HTST – high temperature short time, při které lze jejich chemické složení účinně modifikovat. Používají se také v lihovarnickém a pivovarském průmyslu, pro pekařské, cukrářské a další 24

zpracování, bezlepkovou výživu apod. Zvyšující se zájem spotřebitelů o celozrnné výrobky a otruby s vysokým obsahem vlákniny otevírá nové možnosti uplatnění pro široký sortiment ingrediencí z kukuřice a dalších cereálií pro výrobu cereálních snídaní a jiných potravin obohacených vlákninou. Jako vedlejší produkt suchého mletí vznikají kukuřičné otruby, které jsou bohaté na hrubou vlákninu a vzhledem k dobré stravitelnosti se mohou využívat i při krmení prasat (Zimolka a kol., 2008).

Kukuřičný škrob

Zrno kukuřice pro výrobu škrobu má být ve velkých, homogenních partiích, rovnoměrně a zcela vyzrálé, s vysokým obsahem škrobu. Přípustný je pouze malý obsah příměsí, prachu a úlomků zrn. Nabobtnalé zrno se rozdrobí a oddělí klíčky, které se po vyčištění a vysušení vylisují. Tak vzniká klíčkový olej. Zbytek zrna se pak semele a zbaví slupek. Ze suspenze škrobu a bílkovin se separují bílkoviny. Zvláštní druh škrobu poskytuje vosková a amylosní kukuřice (Zimolka a kol., 2008).

Kukuřičná mouka hladká

Zvláštním druhem zpracování zrna je tzv. masa process, technologický postup, při kterém se v procesu varu kukuřičných zrn v alkalickém prostředí získává mouka k výrobě kukuřičných tortill a jiných kukuřičných jídel (Zimolka a kol., 2008). Celý výrobní sortiment pocházející od firmy Fyton splňuje požadavky vyhlášky č. 54/2004 Sb. a Nařízení ES 41/2011 a je určen pro zvláštní výživu – celiakii. Bezlepkovou suroviny je zajištěna správným nákupem kukuřičného zrna, dokonalým čištěním při jeho příjmu a kontrolována rozbory zadávanými akreditované laboratoři SVÚ Jihlava. Vstupní surovina je českého původu a není modifikována (Anonym, 2014g). Při alergii na lepek se kukuřičná bílkovina dobře snáší. Má protirakovinné a protivirové účinky, které jsou možná způsobené přítomností inhibitorů proteasy. Zvyšuje hladinu estrogenu. Avšak výrobky z kukuřice jsou velmi častou příčinou potravinové nesnášenlivosti, spojené s příznaky kloubního revmatismu, syndromem dráždivého tračníku, bolestí hlavy, epilepsie. Dlouhodobá konzumace samotné kukuřičné kaše vede k těžké chorobě, která je

25

způsobena jednostrannou výživou – pelagra. Projevuje se žaludečními poruchy, onemocněním nervového systému a psychickými poruchy (Hemmung, 2002).

1.4.1 Oves Zrna druhu Avena sativa L. a jiných kultivarů ovsa. (CZ) 1.4.1 Oats Grains of Avena sativa L. and other cultivars of oats. (EN) 1.4.1 Havre Kärnor av Avena sativa L. och andra odlade arter av havre. (SV) 1.4.1 Avena Granos de Avena sativa L. y de otras variedades de avena. (ES)

Oves se řadí mezi složky tzv. funkčních potravin poskytující konzumentům nejen živiny, ale zlepšující i jejich zdravotní stav z důvodu přirozeného obsahu látek v nich obsažených. Welch 1998 označuje zrno ovsa za multifunkční potravinu díky jeho potencionálním vlivům na lidský organismus (Welch, cit. Prugar, 2008) Nutriční hodnota ovsa se vyznačuje relativně vysokým obsahem a příznivé aminokyselinové skladbě bílkovin. Oves má v porovnání s ostatními obilovinami nejvyšší obsah tuku (7 %) s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Obsahuje sedm esenciálních aminokyselin z devíti (Kučerová, 2010). Obsah dusíkatých látek v zrně pluchatého ovsa se pohybuje mezi 12,1 – 16,3 %. Obsah bílkovin by měl být kvalitativním parametrem ovsa. Ve srovnání s pšenicí, žitem a ječmenem se oves vyznačuje nižším zastoupením prolaminů (Prugar, 2008). Skerrit (1990) a Rottman (1996) zjistili, že α-,β- a γ-prolaminy obsahují sekvence aminokyselin, jež jsou toxické pro pacienty s celiakií. Naproti tomu ω-prolaminy neobsahují sekvence aminokyselin toxické pro pacienty s celiakií. Imunologické stanovení množství prolaminů v zrnu obilovin pomocí ELISA-testu je významným ukazatelem pro posouzení vhodnosti pro dietu při celiakii (Skerrit, Rottman, cit. Prugar, 2008). Limit pro bezlepkovou dietu je maximálně 10 mg gliadinů (prolaminů) na 100 g vzorku. Fyziologické účinky spočívají v předcházení některým chorobám a zmírňování jejich průběhu: snižování hladiny plasmového cholesterolu, regulace hladiny glukosy v krvi, pozitivní působení na gastrointestinální funkce a také na krevní tlak (Peterson, cit. Prugar, 2008). Pro lidskou výživu jsou důležité slizovité látky v zrnu (licheniny, β-glukany) chránící mukózu žaludku i střev a přispívají ke snižování hodnot insulinu a cholesterolu v lidském organismu (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005).

26

V lidské výživě se využívá celá řada ovesných produktů: ovesná krupice – rozdrcená zrna separovaná na frakce různé velikosti, ovesná vločky- za tepla rozválcovaná zvlhčená ovesná zrna nebo krupice, ovesná výražka – jemně mleté ovesné vločky používající se pro přípravu polévek a řídkých kaší, expandovaná ovesná zrna – nachází široké uplatnění v cereálních snídaních, ovesná mouka se může přidávat do chleba v množství až 30 % a do jiných pekařských výrobků, kde zvyšuje trvanlivost a nutriční hodnotu (Prugar, 2008).

1.7.1 Žito Zrna druhu Secale cereale L. (CZ) 1.7.1 Rye Grains of Secale cereale L. (EN) 1.7.1 Räg Kärnor av Secale cereale L. (SV) 1.7.1 Centeno Granos de Secale cereale L. (ES)

Na našem území patří žito k nejstarším zemědělským kulturám využívaným k lidské výživě. Při hodnocení nutriční a technologické jakosti se vychází z látkového složení žitného zrna, které tvoří zejména sacharidy, bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamíny. Nejdůležitější skupinu zásobních látek představují sacharidy a spolu se souvisejícími enzymy jako tzv. sacharido- nebo škrobo-amylasový komplex jsou základem pekařské jakosti žita. Největší podíl sacharidů připadá na škrob (52 – 59 %) vyznačující se mazovatěním při vyšších teplotách. Technologicky nejdůležitější funkci z neškrobových polysacharidů mají v žitné mouce pentosany. Bílkoviny žita současných odrůd v našich podmínkách dosahují nejčastěji 9 – 12 %. Vyšší obsah bílkovin je technologicky významný, protože zvyšuje schopnost žitné mouky vázat vodu, přispívá k lepší konzistenci těsta a i vlastnostem chleba. Žitné zrno a mouky z něho semleté obsahují vedle vlákniny celou řadu bioaktivních látek.

1.7.3 Žitná krmná mouka Výrobek z výroby mouky získaný z přečištěného žita. Sestává převážně z částic vnějších obalů a z částí zrn, z nichž je odstraněno méně endospermu než u žitných otrub. (CZ)

27

1.7.3 Rye feed Product of flour manufacture, obtained from screened rye. It consists principally of fragments of the outer skins, and of particles of grain from which les of the endosperm has been removed than in rye bran. (EN) 1.7.3 Foderräg Produkt som härrör frän mjölframställning, erhällen frän sällad räg. Den bestär huvudsakligen av fragment av det yttre skalet och kämpartiklar frän vilka mindre av frövitan tagits bort än i rägkli. (SV) 1.7.3 Harina forrajera de centeno Producto de la fabricación de harina obtenida de centeno previamente cribado. Constituido principalmente por fragmentos de envolturas y particulas de grano del que se ha eliminado menos endospermo que en el caso del salvado de centeno. (ES)

Kritéria jakosti potravinářského žita

Kritéria technologické jakosti se rozdělují na mlynářská a pekařská. Předpokladem dobré mlynářské hodnoty je vysoká výtěžnost mouky, která je daná objemovou hmotností zrna, hmotností 1000 zrn, podílem plných zrn (nad sítem 2,2 mm), vhodnými strukturními vlastnostmi endospermu (tvrdost zrna) a snadnou vymílatelností. Objemová hmotnost žita se pohybuje kolem 73 kg.hl-1, zrno je drobnější, při mletí houževnatější v důsledku pevnějšího spojení obalových vrstev s endospermem. Z tohoto důvodu je žitná mouka tmavší, s vyšším obsahem popela. Pekařská jakost jsou ty znaky a vlastnosti zrna projevující se při zpracování mouky a na hotovém pekařském výrobku. Pro pekařskou jakost je určující stav sacharidoamylasového komplexu, vliv neškrobových polysacharidů-pentosanů a určitý vliv má také bílkovinoproteasový komplex. Znaky pekařské jakosti žita jsou: obsah maltosy, číslo poklesu, xylografická hodnota, obsah bílkovin, případně objem pečiva a obsah pentozanů (Prugar, 2008).

Využití žita

Žito je využíváno ke krmným účelům, jako surovina s vysokým obsahem škrobu se využívá k výrobě lihu a dříve bylo významnou surovinou pro výrobu obilných kávovin. 28

Produkce žita a jeho zpracování v České republice jsou směřovány převážně ke konzumním účelům. V pekařské výrobě se žito používá především v podobě mouky tmavé chlebové k výrobě chleba a k výrobě pečiva s různým podílem žitné mouky.

Jakostní kritéria mouk

Obsah popela (minerálních látek) v mouce. Je hlavním rozlišovacím a zároveň jakostním kritériem v České republice, do určité míry souvisí s tím, zda mouka pochází z předních nebo zadních chodů mlecího schéma, a s tím souvisí i podíl mechanicky i termicky poškozeného škrobu v mouce. Barva mouky je závislá na vymletí mouky, použitých přísadách a také na původní barvě žita. Obecně platí, že výše vymletá mouka s větším podílem obvodových partií zrna je tmavší, což souvisí s vyšším obsahem popela. Barvu a barevný odstín střídy pečiva ovlivňuje především používání přísad celozrnných mouk nebo šrotů. Granulace mouky (hladké, polohrubé, hrubé) vyjadřuje velikost částic mouky, která je vymezená předepsanými síty s určitou velikostí ok. Na vlastnosti mouky má vliv nejen stupeň vymletí, tj. chemické složení, ale i granulace. V pekárnách se zpracovávají převážně hladké mouky (Kučerová, 2010).

Mouky jsou členěny a označovány podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/97 Sb., zákon o potravinách č. 110/97 Sb.: • mouky hladké pšeničná světlá (obsah popela max. 0,60 % v sušině) pšeničná polosvětlá (obsah popela max. 0,75 % v sušině) pšeničná chlebová (obsah popela max. 1,15 % v sušině) žitná světlá, výražková (obsah popela max. 0,65 % v sušině) žitná tmavá, chlebová (obsah popela max. 1,10 % v sušině) • mouka polohrubá, pšeničná (obsah popela max. 0,50 % v sušině) • mouka hrubá, pšeničná (obsah popela max. 0,50 % v sušině) • mouka celozrnná, pšeničná (obsah popela max. 1,90 % v sušině) Mlýny dnes vedle klasických mlýnských výrobků produkují také rozmanité hotové směsi pro různé účely a mouky přesně upravené a standardizované pro určitý druh výrobků. 29

Smyslové požadavky na mouku • mouky pšeničné jsou bílé s nažloutlým odstínem • pšeničná chlebová je bílá se žlutošedým nebo našedlým odstínem • pšeničná celozrnná s hnědavým, načervenalým nebo tmavočerveným odstínem • žitná světlá (výražková) je bílá • žitná tmavá chlebová šedobílá se zelenomodrým odstínem (Kučerová, 2010) Žitná mouka tmavá chlebová

Žitná mouka chlebová odpovídá typu T 930. Mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilí a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilí. Smyslové vlastnosti: šedavě bílá barva, chuť mírně nasládlá, bez nakyslé nebo nahořklé příchuti, Vůně charakteristická po zdravém žitě, nezatuchlá, plísňová nebo s jinými cizími pachy. Bez škůdců (Maleř, 1993).

Průměrné složení žitné mouky (Kučerová, 2010) Složky Škrob Bílkoviny Tuk Zkvasitelné cukry Vláknina Slizy Popeloviny Alergen – lepek

Obsah jednotlivých složek v % sušině Mouka žitná 69 – 81 8 – 10 0,7-1,4 5–8 0,1 - 0,9 3,5 - 5,2 0,5 - 1,7 Sekalin

1.9.4 Špaldové middlings Výrobek získaný při zpracování přečištěné loupané pšenice špaldy na špaldovou mouku. Sestává převážně z částic endospermu s jemnými částicemi vnějších obalů a malým podílem zbytkům přečištění zrn. (CZ) 1.9.4 Spelt middlings Product obtained during the processing of screened dehulled spelt into spelt flour. It consists principally of particles of endosperm with fine fragment of the outer skins and some grain screenings. (EN) 30

1.9.4 Speltveteklimjöl Produkt som erhälls vid bearbetningen av sällat, skalad spelt till speltmjöl. Den bestär huvudsakligen av frövita tillsammans med fina fragment av det yttre skalet och en del sällrester av käman. (SV) 1.9.4 Harinillas de espalta Producto obtenido durante la transformación de espelta cribada y descascarada en harina de espelta. Constituido principalmente por particulas de endospermo con finos fragmentos de envolturas y algunos residuos del cribado de los granos. (ES)

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je považována za starou kulturní evropskou pšenici (Prugar, 2008). Nebyla šlechtěna, tudíž si zachovala mnoho důležitých a cenných látek. V současnosti je pšenice špalda považovaná za zdravější alternativu šlechtěné pšenice. Je lehce stravitelná a má nižší toxicitu pro alergické jedince. Špalda není bezlepková, a tedy není vhodná pro bezlepkovou dietu. Pšenice špalda je chemickým složením zrna podobná pšenici seté. Vyznačuje se však vyšším obsahem nutričně významných látek. Díky většímu objemu obilek má špalda i větší plochu aleuronové vrstvy, což je jednou z příčin vyššího obsahu bílkovin v obilce. Špalda má vyšší zastoupení většiny esenciálních aminokyselin než pšenice setá. Také obsah tuku, vyšších mastných kyselin, hořčíku a fosforu. V porovnání s pšenicí setou obsahuje špalda méně vitaminu E s antioxidačními účinky. Obsah vitaminu B i obsah niacinu je u špaldy vyšší (Moudrý, 1996). Významný je také obsah β-karotenu a thiokyanátu, který působí regeneračně na buňky, působí také antitoxicky a chrání proti infekcím (Prugar, 2008). Obsah škrobu, který je důležitým energetickým zdrojem pro člověka i zvířata, se u špaldy téměř shoduje s pšenicí setou.

Technologická jakost

Pro hodnocení mlynářské a pekařské jakosti špaldy není v České republice k dispozici platný předpis. Při posuzování se vychází ze zkušeností s hodnocením pšenice seté. Oproti pšenici seté se vyznačuje vyšším obsahem N-látek a lepku v sušině zrna. Lacko-Bartošová a Rédlová (2007) zaznamenaly průměrný obsah N-látek v sušině zrna 16,3 % a obsah mokrého lepku 36,6 % (Lacko-Bartošová, Rédlová, cit. Prugar, 2008). Z pekařského hlediska bývá kvalita lepku špaldy horší než u pšenice seté. Lepek špaldy 31

bývá slabší a vyznačuje se vyšší tažností a nižší pružností. Má nižší farinografickou vaznost, kratší dobu vývinu a stabilitu těsta a vyšší pokles konzistence v porovnání s pšenicí setou. Mouka ze špaldy méně přijímá vodu, proto není nejvhodnější pro mechanizovanou přípravu těsta (Moudrý, 1996). Také měrný objem pečiva bývá menší, pečivo je však vláčné, vlahé, neosychá a vydrží dlouho čerstvé. Mouka ze špaldy se obvykle přidává do mouky pšeničné (20 – 30 %) pro zlepšení stravitelnosti a trvanlivosti chleba a pečiva. V České republice je zrno pšenice špaldy, které je vypěstováno v podmínkách ekologického zemědělství, používáno k výrobě celé řady bioproduktů. Ze špaldy se nejčastěji připravuje celozrnný chléb, pečivo, těstoviny, müsli, kroupy a mouka (Prugar, 2008).

Celozrnné pečivo je dle vyhlášky č. 333/ 1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta definováno jako pečivo, které obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilný nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Obliba celozrnného pečiva se zvyšuje u konzumentů, především pro vyšší obsah vlákniny, minerálních látek a vitaminů. V poslední době se v tržní síti objevují výrobky obsahující mouku z pšenice špaldy. Pšenice špalda patří mezi archeologicky nejstarší obiloviny. Výhodou pšenice špaldy je, že je nenáročná na podmínky prostředí, nevyžaduje ošetřování chemickými prostředky a není náchylná k napadení škůdci, ale dává nižší výnos. V návaznosti na současný trend je z nutričního pohledu významný i obsah hrubé vlákniny. Mezi její nejvýznamnější účinky patří v lidském těle zvyšování peristaltiky tlustého střeva a schopnost absorbovat na svém povrchu toxiny, které vznikají v zažívacím traktu. Obsah hrubé vlákniny (Eliášová a kol., 2013) byl téměř srovnatelný u celozrnného pečiva pšeničného a celozrnného pečiva špaldového (až 4,6 %).

1.11.1 Pšenice Zrna druhu Triticum aestivum L., Triticum durum Desf. a jiných kultivarů pšenice. Výrobek může být ruminálně chráněný. (CZ) 1.11.1 Wheat Grains of Triticum aestivum L., Triticum durum Desf. and other cultivars of wheat. It may be rumen protected. (EN)

32

1.11.1 Vete Kärnor av Triticum aestivum L., Triticum durum Desf. och andra odlade arter av vete. Produkten kan vara skyddad mot nedbrytning i vämmen. (SV) 1.11.1 Trigo Granos de Triticum aestivum L., Triticum durum Desf. y otras variedades de trigo. Pueden estar protegidos de la degradación ruminal. (ES)

Většina sklizně pšenice se spotřebuje na výrobu chleba a pečiva. Za tímto účelem se pěstuje zejména Triticum aestivum L. (měkká pšenice), kdežto Triticum durum Desf. (tvrdá pšenice), která se u nás pěstuje jen málo, se používá k výrobě těstovin (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005). Nejpodstatnější podíl pšeničného zrna tvoří sacharidy. Obsah škrobu se pohybuje v širokém rozmezí od 50 do 70 % v závislosti na odrůdě a agroekologických podmínkách. V zrnu pšenice je přítomno 1,5 - 3 % lipidů. Význam tuků, je důležitý zejména pro skladování obilí a mouk. Štěpením fosfatidů se uvolňuje kyselina fosforečná a mastné kyseliny, což je následkem zvyšování kyselosti. Oxidační změny lipidů pak vyvolají nežádoucí zhoršení senzorických vlastností – žluknutí. V zrnu se rovněž vyskytují vitaminy důležité pro výživu člověka i zvířat. Obsah minerálních látek se pohybuje v rozmezí 1,4 - 3,0 %. Nejvíce minerálních látek je soustředěno v klíčku a obalech zrna. Obsah popelovin v mouce je ukazatelem stupně vymletí. Největší význam ze všech látek, které jsou obsaženy v pšeničném zrnu, mají bílkoviny. Jsou důležité jak z hlediska technologického, tak i pro nutriční a krmnou hodnotu. Bílkoviny pšeničného zrna se nejčastěji dělí podle rozpustnosti v různých rozpouštědlech. Albuminy a globuliny se řadí mezi bílkoviny rozpustné, zatímco gliadiny a gluteniny se označují jako bílkoviny lepku. Podíl lepkových bílkovin je kolem 80 % z veškerých bílkovin zrn. V těstě tvoří elastický a tažný hydratovaný gel. Pšeničné bílkoviny mohou vyvolávat u některých jedinců vážné zdravotní poruchy, mezi které patří i celiakie (Prugar, 2008). O nutriční jakosti a technologické kvalitě zrna rozhodují vedle odrůdy zejména stanoviště a ročník (Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005). Pšenice ozimá zaujímá asi čtvrtinu orné půdy. Její nepostradatelný význam tkví především ve využití zrna jako důležité suroviny pro potravinářské a krmivářské zpracování. Jedná se o nejnáročnější plodinu na živiny a na půdní podmínky. Vyznačuje se velmi dob33

rou klíčivostí, vysokým obsahem vlákniny a přítomností biologicky cenných látek jako jsou vitaminy z řady B, vitamin E, β-karoten a z minerálních látek draslíkem, fosforem, křemíkem, vápníkem, hořčíkem (Zimolka a kol., 2005).

5.6.3 Pohankové middlings Výrobek z výroby mouky získaný z přečištěné pohanky. Sestává převážně z částic endospermu, s jemnými částicemi vnějších obalů a malým podílem různých částí zrna. Nesmí obsahovat více než 10 % hrubé vlákniny. (CZ) 5.6.3 Buckwheat middlings Product of flour manufacture, obtained from screened buckwheat. It consists principally of particles of endosperm, with fine fragments, of the outer and some miscellaneous part of the grain. It must contain no more than 10 % crude fibre. (EN) 5.6.3 Bovetefodermjöl Produkt som härrör frän mjölframställning, erhällen frän sällat bovete. Den bestär huvudsakligen av frövita med fina fragment av det yttre skalet och en del kärnrester av diverse slag. Den fär innehälla högst 10 % växtträd. (SV) 5.6.3 Harinillas de alforfón Producto de la fabricación de harina de alforfón, previamente tamizado. Constituido principalmente por particulas de endospermo, con finos fragmentos de envolturas y distintas partes del grano. No debe contener más de un 10 % de fibra bruta. (ES)

Pohanková cereální kaše NOMINA

Pohanková kaše je bezlepkový výrobek, ve kterém je obsah lepku nižší jak 20 mg na 1 kg výrobku. Pohanka setá je potencionálně vhodným komponentem pro zdravé a funkční potraviny, jelikož má vysokou nutriční hodnotu a průkazné pozitivní účinky na zdraví lidí (Prugar, 2008). Semena pohanky jsou významným zdrojem vlákniny, železa, draslíku, fosforu, vápníku, mědi a vitamínů. Pohanka, má vysoký obsah rutinu, který působí blahodárně na celý cévní systém. Má schopnost zpevňovat zeslabenou stěnu cév, upravuje krevní tlak. Účinek rutinu zvyšuje vitamin C. Pohanka má příznivé účinky také při léčbě praskání žilek v oku, v obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních vředech, střevních nádorech. Mezi další léčebné účinky pohanky se řadí regenerace jaterní buňky a napomáhání 34

odbourávání tuku v játrech díky vitaminu cholinu. Dále obsahuje kyselinu linoleovou snižující hladinu cholesterolu v krvi a lehce stravitelnou bílkovinu s vysokým obsahem podílu lysinu, tryptofanu, argininu a kyseliny asparagové, a je tedy vhodná pro bezlepkovou dietu i pro diabetiky. Doporučuje se i při vředových onemocnění (Anonym, 2014b). Pohanka může být původcem alergií, i přestože je vhodnou potravinou pro osoby s celiakií. Příznaky alergie zahrnují astma, rýmu, kopřivku a angioedém (Prugar, 2008).

Nažka pohanky obsahuje také některé antinutriční látky, inhibitory proteas a taniny. K hlavním faktorům snižující stravitelnost bílkovin je vysoká hladina taninů v různých pohankových produktech. Dále fytáty, které jsou hlavní zásobní formou fosforu, draslíku, hořčíku a některých mikroprvků v semeni. I přesto, že mají pohankové nažky vysoký obsah bílkovin, jejich biologická dostupnost pro člověka je nízká (Prugar, 2008). Pohankové pokrmy jsou lehce stravitelné, nezatěžující žaludek. Pohankové klíčky obsahují značné množství chlorofylu, vitaminů a enzymů (Hemmung, 2002). 1.3.1 Proso – zrna druhu Panicum miliaceum L. 1.3.1 Millet – Grains of Panicum miliaceum L. 1.3.1 Hirs – Kärnor av Panicum miliaceum L. 1.3.1 Mijo – Granos de Panicum miliaceum L.

Proso patří spolu s pšenicí a ječmenem k nejstarším obilninovým druhům využívaným člověkem. Konzumují se loupané obilky prosa – jáhly, které jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Vyznačují se příznivým poměrem živin, jež se blíží doporučenému poměru bílkovin, tuků a sacharidů. Proso neobsahuje žádné antinutriční látky. Hlavním produktem mlýnského zpracování prosa jsou jáhly, dále prosná mouka, krupice a vločky (Prugar, 2008). Jáhly se vyrábějí v jedné velikostní frakci a pro speciální účely se upravují vločkováním. Vyznačují se žlutou, žlutooranžovou až žlutohnědou barvou, slabě nasládlou chutí, která je charakteristická jen pro proso (Kučerová, 2010). Jáhly jsou významným zdrojem minerálních látek a vitaminů. Jelikož mají vysoký obsah železa, doporučují se lidem trpícím chudokrevností. Vysoký obsah fosforu napomáhá při prevenci a léčbě depresí a únavě. Jáhly jsou jedinou zásaditou obilovinou a díky tomu jsou vhodné při žaludeč-

35

ních obtížích. Jelikož neobsahují lepek, jsou vhodné pro nemocné s celiakií (Anonym, 2014c).

3.5 Vliv obilovin na lidské zdraví 3.5.1 Alergeny v potravinách Existuje celá řada typů nepříznivých reakcí na potraviny označující se souhrnně jako „přecitlivělost na potraviny“, která se dělí na primární a sekundární, a primární přecitlivělost dále na imunologické reakce a neimunologické reakce. Hlavní příčinou častějšího výskytu potravinové alergie u dětí je to, že gastrointestinální epitel tvořící bariéru zamezující vstupu alergenů do oběhu, je u dětí nevyzrálý. Potravinová alergie je také ovlivňována kulturou a stravovacími zvyklostmi. S rozšířením konzumace některých druhů potravin z původních oblastí do dalších zemí světa, vzrostl v těchto zemích i počet alergií na tyto potraviny. Dalším faktorem je dědičnost (Kvasničková, 2001). Nejčastějšími alergeny jsou mléko a mléčné výrobky, pšenice, sója, některé druhy zeleniny, arašídy, droždí a potraviny s plísněmi (Beňo, 2008). Mezi gastrointestinální reakce řadíme okamžité reakce na zprostředkované IgE, příznaky enterokolitidy indukované proteinem potraviny, eozinofilní gastroenteritidu, celiakii (Kvasničková, 2001). Jedná se o nejčastější klinické projevy alergie na potraviny. Jsou charakterizované svěděním a zduřením partií kolem úst, nucením ke zvracení, zvracením, průjmem, poruchou vstřebávání a ztrátou krve a proteinu stolicí. Reakce (Keresteš a kol., 2011) mohou být okamžité (reakce zprostředkované IgE) nebo opožděné (např. enterokolitida indukovaná potravinami). 3.5.1.1 Celiakie Jedná se o zánětlivé onemocnění tenkého střeva, především jejunu. Je vyvolaná vrozenou intolerancí glutenu (Burdychová, 2009). I když se jedná o vrozené onemocnění, nemusí se objevit ihned po zařazení potravin s obsahem lepku do stravy (po 6. měsíci života), ale často rovněž v pozdějším věku vlivem infekce, stresu, těhotenství u osob s genetickou predispozicí (Knápková, Kovářů, 2013). Gluten je bílkovina, která se nachází v obilovinách. Lepek (gluten) je složkou obilné bílkoviny, která byla česky pojmenována podle toho, že je jí přítomnost v mouce způsobu36

je soudržnost těsta, to znamená, že lepí. Po jeho štěpení proteolytickými enzymy získáme mimo ostatních součástí α-gliadin, polypeptid způsobující typické příznaky onemocnění. Působením lepku se redukují, až zcela zmizí slizniční klky. To vede k omezení plochy vyhrazené ke vstřebávání cukru, tuků, bílkovin a dalších látek. U disponovaných jedinců způsobuje lepek chronický zánět sliznice tenkého střeva, nejčastěji lačníku. Zánět zapříčiní, že postižené úseky tenkého střeva nefungují správně. Začíná se objevovat porucha trávení složených cukrů, nedostačující vstřebávání bílkovin, tuků, železa a rovněž některých vitaminů. Konečným důsledkem nemoci je změna stolice, jež je objemná, zapáchající, s větším množstvím nestrávených zbytků, nadýmání, bolesti břicha, snížení tělesné hmotnosti, nechutenství nebo chudokrevnost. Neléčená celiakie může vést ke sterilitě a dalším problémům (Burdychová, 2009). Celiakii je nutné odlišit od syndromu poruchy vstřebávání (tím se ale může projevit) a od alergie na lepek. Hlavní terapií celiakie je přísně dodržovaná bezlepková dieta. Bezlepková dieta zahrnuje vyřazení všech pokrmů, k jejichž přípravě bylo použito jakékoliv množství mouky, eventuelně jiných produktů z bílkovin obsahující lepek. Velkou pozornost je nutné věnovat potravinám a pokrmům, kde mouka byla využita jako přídavek, nebo u kterých není jisté, jestli byla použita (polévky, omáčky, výrobky z brambor, cukrovinky, uzeniny, kečupy, majonézy, hořčice, lihoviny vyrobené z obilovin a pivo). Podstatou bezlepkové diety je rýže, brambory, kukuřice, sója, pohanka, jáhly, luštěniny, zelenina a ovoce. Do obchodů jsou dodávány pro bezlepkovou dietu, které jsou označeny mezinárodním znakem přeškrtnutého klasu (Burdychová, 2009).

Obr. č. 1: bezlepkové logo. Dostupné z www.bezlepkovadieta.cz [online]. [cit. 15.3. 2015]

37

Obsah prolaminů v cereálních zrnech (Kvasničková, 2001) Cereálie

Pšenice Žito Ječmen Oves Kukuřice

Obsah proteinu (%)

Typ prolaminu

Obsah prolaminu (%)

10 – 15 9 – 14 10 – 14 8 – 14 7 – 13

Gliadin Sekalin Hornin Avenin Zein

4 – 7,5 3–7 3,5 – 7 0,8 – 2,1 3,5 – 7

Zásobní proteiny nemají žádnou zásobní funkci v cereálním zrnu. Představují zásobu nutričních látek a energie. Tvoří je albuminy, globuliny a prolaminy různého druhu. Prolaminy jednotlivých cereálií jsou si dostatečně podobné, aby vyvolaly imunologickou odezvu u jedinců (Kvasničková, 2001).

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13. 12. 2014 v souladu s potravinovým právem. Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u nichž je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, jestliže není přímo v názvu potraviny nebo jídla. Běžné potravinové alergeny: mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovala 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.

3.6 Historie vývoje techniky NIR spektroskopie Historický základ NIR spektroskopie byl položen v USA, kde se po 2. světové válce vykupovalo obilí podle jeho složení a obsahu vody. Schopnost zpracovat velké množství vzorků a prakticky okamžité výsledky analýz byly podnětem k tomu, že se tato instrumentální technika začala intenzivně studovat a NIR spektrometry byly zaváděny do praxe (Čopíková a kol., 2003). NIR energii objevil William Herschel, který uveřejnil v roce 1800 zprávu o zařízení za viditelnou oblastí červeného spektra. Oblast NIR spektroskopie se až do začátku 2. světové 38

války nepovažovala za užitečnou, z důvodu toho, že NIR pásy se velmi překrývají a bylo ji obtížné interpretovat. Na základě zjištění, že vodíkové (X-H) stretching vibrace jsou odpovědné za téměř všechny absorpční pásy v NIR oblasti, vzrostl v padesátých letech minulého století zájem o NIR. V šedesátých letech toto zjištění vedlo k vývoji metody monitorování obsahu vody v různých materiálech. V roce 1968 na základě zjištění, že zrniny vykazují v oblasti NIR specifické absorpční pásy, dospěl Karl Heinz Norris k převratnému návrhu, použít NIR spektrometru s filtry ke stanovení obsahu bílkovin, vody v zrnu obilovin, resp. bílkovin, oleje a vody v sojových bobech. Pro analýzy pícnin a krmiv byly od roku 1983 dodávány komerční filtrové přístroje se softwarem. Mimořádný význam pro další rozvoj techniky NIR měl technický pokrok ve vývoji přístrojů a také optických vláken, dovolující delokalizaci měření (pomocí optické sondy) v pevných a kapalných materiálech. Záření se vede optickými vlákny ze zdroje do vzorku a odtud zpět na detektor snímající NIR spektra vzorku. Vedle toho měl velký význam pro další rozvoj techniky NIR pokrok v počítačích a vývoj nových matematických metod, které dovolují globální zpracování obrovských datových souborů (Míka a kol., 2008). Poslední dobou se začínají více prosazovat NIR spektrometry s Fourierovou transformací (FT NIR), které pracují na principu interference záření, kdy se získaný signál matematickou operací převede na infračervené spektrum. Jedná se v podstatě o spojení s interferometrem, nejběžněji Michelsonova typu, s citlivým detektorem a počítačem. Na rozdíl od disperzního fotometru má tu výhodu, že se stejný vzorek přeměřuje za stejnou dobu vícekrát a na základě toho je lepší výsledný poměr signálu a šumu (Míka a kol., 2008). 3.6.1 Princip NIR spektroskopie

Principem metody je absorpce infračerveného záření při průchodu vzorkem, při kterých dochází ke změnám rotačně vibračních energetických stavů molekuly v závislosti na změnách dipólového momentu molekuly (Anonym, 2003d). Využívá tedy spektrální oblast vyšších harmonických nebo spektrálních pásů, v nichž je sice přesné přiřazení absorpčního pásu pro daný typ vibrace v molekule obtížné, nicméně jemné rozdíly chemické struktury velice podobných látek jsou zvýrazněny. Uživatelům se dostává silný nástroj zejména pro aplikaci ve vícesložkové analýze kvantitativní i kvalitativní ve spojení s chemometrickými a statistickými metodami vyhodnocení dat (Čopíková a kol., 2003). 39

Infračervené spektrum je analytickým výstupem, který je grafickým zobrazením funkční závislosti energie, která je obvykle vyjádřena v procentech transmitance (T) nebo jednotkách absorbance (A) na vlnové délce dopadajícího záření. Transmitance (propustnost) je definována jako poměr intenzity záření, které vzorkem prošlo (I), k intenzitě záření, které vychází ze zdroje (Io). Absorbance je definovaná jako dekadický logaritmus 1/T. Vlnočet se používá proto, že závislost energie na vlnové délce je logaritmická. Vlnočet je definován jako převrácená hodnota vlnové délky a uvedená závislost energie na vlnočtu bude tedy funkcí lineární (Anonym, 2002e). Infračervená spektroskopie je analytická technika, která je určená zejména pro identifikaci a strukturní charakterizaci organických sloučenin a také technika určená pro stanovení anorganických látek. Měří pohlcení infračerveného záření o různé vlnové délce analyzovaným materiálem (Anonym, 2003d). Infračerveným zářením je elektromagnetické záření v rozsahu vlnových délek 780 nm – 1000 µm, což odpovídá v přepočtu na vlnočet 12821 – 10 cm-1. Z praktických důvodů se podle vlnočtů rozlišuje oblast vzdálená (FIR, far infrared) vymezující vlnočet do 200 cm-1, střední (MIR, midle infrared), které odpovídají vlnočty 4000 – 200 cm-1 a blízká (NIR, near infrared), které odpovídá rozmezí vlnočtů 12821 – 4000 cm-1 (Muselík, 2012). Při porovnání s běžně používanými postupy nabízí NIR spektroskopie řadu výhod: NIR spektrum je možné zaznamenat v několika málo sekundách, charakter analýzy je nedestruktivní, nevyžaduje většinou žádnou úpravu vzorku a v mnoha případech připouští opětovné použití vzorků po měření. Spektra v blízké infračervené oblasti jsou tvořena násobnými přechody a kombinačními přechody. Většina těchto vibrací pochází z vazeb C-H, OH, S-H a N-H. Pravděpodobnost vytvoření násobných a kombinačních přechodů je mnohem nižší, než pravděpodobnost vytvoření přechodů základních. Z tohoto důvodu mají NIR spektra 10-10000krát nižší intenzitu než jaká by jim odpovídala ve střední infračervené oblasti (Muselík, 2012). Absorpční pásy, které mají vrcholy v intervalu 4000 – 1500 cm-1 jsou vhodné pro identifikaci funkčních skupin (například –OH, C=O, N-H, CH3 aj.). Oblastí „otisku palce“ (fingerprint region) jsou nazývané pásy v oblasti 1500 – 400 cm-1. Neznámou analyzovanou látku je možno identifikovat pomocí „Search programů“ a digitalizovaných knihoven infračervených spekter (Anonym, 2003d). Techniky měření NIR spekter lze v principu rozdělit na techniky, které měří absorpci záření po průchodu vzorkem (transmitance) a techni40

ky, které měří absorpci záření po odrazu paprsku od povrchu vzorku (reflektanci). Nejčastěji používanou technikou v NIR spektroskopii je difúzní reflektance. Tato technika je vhodná například pro měření spekter suchých vzorků, které jsou tvořeny malými částicemi a v důsledku toho produkují difúzně reflektační spektra. Pro získávání spekter kapalných je nejčastěji používáno měření transmitance (Čurda a kol., 2002). Významnou měrou se NIR spektra využívají pro kvantitativní analýzu, a to i složitých vzorků v mnoha odvětví jako je například potravinářský, farmaceutický a papírenský průmysl. Je možné stanovit více složek vedle sebe, aniž by bylo nutné dělit složité směsi (Matějka, 2008).

NIR spektra

Matějka (2008) uvádí, že lze vymezit oblasti, kde jsou dominantní pásy kombinačních přechodů (cca 4000 – 5300 cm-1), první overtony (cca 4600 – 7300 cm-1), druhé overtony (cca 6000 – 10000 cm-1) a třetí overtony (cca 8800 – 14500 cm-1). Základem kvalitativní interpretace infračerveného spektra je přiřazení absorpčních pásů k charakteristickým vibracím molekuly. Informace o atomových charakteristických skupinách v molekule (funkčních skupinách) a o uspořádání těchto skupin ve skeletu molekuly, je možné získat z infračerveného spektra. Kvantitativní vyhodnocení infračerveného spektra dodržuje stejné zásady jako ostatní metody absorpční spektroskopie, to znamená, že vztah mezi absorbancí a koncentrací je definován Bouguer-Lambert-Beerovým zákonem (Jančářová a Jančář, 2008). 3.6.2 Využití NIR spektroskopie

Infračervená spektroskopie se používá v kvantitativní a kvalitativní analýze. Její použití ve strukturní analýze a identifikaci organických a anorganických sloučenin je nejdůležitější (Klouda, 2003). V potravinářství a zemědělství se spektroskopie v NIR oblastí jako jediných oborech uplatňuje už od 60. let minulého století (stanovení obsahu vody, proteinů, tuků a sacharidů). NIR spektroskopii byla už v minulých letech uznána za metodu vhodnou pro analýzu sležení zejména obilovin, krmiv a masa. Tato metoda umožňuje multikomponentní analýzu různých produktů od kapalných k pevným látkám (Čurda a kol., 2002). Blízká infračervená 41

spektroskopie se tedy používá v oblasti masného průmyslu, ve kterém se upotřebuje ke zjišťování kvantitativních znaků, ale také má uplatnění při posuzování kvality masa z hlediska technologických a senzorických znaků. Další uplatnění našla ve farmacii, petrochemii, medicíně a při sledování životního prostředí (Mlček a kol., 2010). Jedním z důvodů uplatnění, které nachází NIR spektroskopie ve farmaceutickém průmyslu, je snaha kontrolních orgánů o zvýšení kvality vyráběných produktů. Umožňuje nahradit pracnější, náročnější a dražší postupy a metody. Využívá se k ověření identity vstupních surovin, ke kontrole kvality finálních léčivých přípravků a ke kontrole výrobních procesů v reálném čase (Muselík, 2012). V cereálním oboru přineslo využití NIR spektroskopie úspěšné výsledky při sledování kvalitativních ukazatelů. Predikce analytických ukazatelů pšeničné mouky byla intenzivně zkoumána v 80. letech a stanovení obsahu základních složek bylo zavedeno do mlýnsko-pekárenské praxe s přesností umožňující ve značné míře nahradit přímé instrumentální metody. NIR technologie slouží také k získání užitečných informací o vaznosti, poškození škrobu, granulaci a barvě (Jirsa a kol., 2008). Aplikace spektroskopie NIR je mnohem širší a zahrnuje i stanovení senzorických a fyzikálně chemických parametrů. K přednostem NIR spektroskopie patří především rychlost, simultánnost, nedestruktivní měření vzorků a značný potenciál pro on-line analýzu. Nevýhoda NIR spektroskopie je, že se nejedná o přímou metodu, ale je nezbytná kalibrace rozsáhlými soubory vzorků. K dalším nevýhodám metody se řadí slabá citlivost k minoritním složkám, omezený převod kalibrací mezi různými přístroji a složitý výklad spektrálních dat (Mlček a kol., 2005). 3.6.3 NIR analyzátor DA 7200 (PERTEN) V zemědělsko-potravinářském průmyslu používají DA 7200 k otestování suroviny a ingrediencí, k monitorování a optimalizaci výrobního procesu, a ověřování shody konečného produktu se specifikacemi. Lze s jeho pomocí analyzovat mnoho typů vzorků ve velmi krátkém čase a získat vysoce přesné výsledky vlhkosti, obsahu bílkovin, tuku a dalších vlastností (Anonym, 2014i).

Vlastnosti a výhody DA 7200 NIR analyzátoru DA 7200 je velmi jednoduchý analyzátor. Provádí analýzu více složek během 6 sekund. Vyžaduje malou nebo žádnou přípravu vzorku a vyčištění po analýze. Pro dosaže42

ní přesných výsledků přístroje NIR musí být splněny tři úkoly: analýza reprezentativního vzorku, přesné měření a zabránit chybám uživatele. • Dostatek místa, miska a vícenásobný sběr spekter zajistí, že je analyzován reprezentativní vzorek – i pro velmi heterogenní vzorky. • Polovodičová optika, stabilizace vlnové délky a jednotlivé detektory pro každý šum přístroje vlnová délka odstraní z měření, a tím zlepšuje přesnost. Kromě toho, DA 7200 provádí vlastní kontrolu před každou analýzou. • DA 7200 optimalizuje ukázkový vzorek při minimalizaci vlivu obsluhy. Přístroj je velmi ceněn pro schopnost analyzovat mnoho různých typů vzorků pro mnoho různých parametrů. Lze na jednom přístroji analyzovat celá zrna, jídla, prášky, pelety, hotové výrobky, kaly, pasty a kapaliny. PERTEN přístroje mohou dodat předem mnoho vyvinutých kalibrací pro řadu produktů. Technologie diodového pole je unikátní v tom smyslu, že nepoužívá žádné pohyblivé části v optice. To výrazně zvyšuje stabilitu nástroje (Anonym, 2014j).

Obr. č. 2 Schéma technologie diodového pole. Dostupné z: http://www.perten.com/Products/DA-7200-NIR-Analysis-System/Technology/ [online] [cit 2014-11-17] DA 7200 má vestavěnou zlatem potaženou stacionární mřížku pro separaci vlnových délek a diodové pole pro detekci energie s odezvou výsledků. Rozsah přístroje je 950 – 1650 nm.

43

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál V diplomové práci bylo hodnoceno využití přístroje DA 7200 NIR Analyzátor (PERTEN) od firmy BioPro, pro měření živin v obilovinách a hotových cereálních produktů. Ke kontrole byly využity naměřené údaje hrubého proteinu celého zrna chemické laboratoře Ústavu výživy zvířat a pícninářství (analyzovala M. Preissová), měřené výsledky byly také srovnávány s hodnotami v katalogu krmiv, databázi USDA a nutridatabázi, potravinářských tabulek a informacích na balení hotových produktů. Vzorky byly hodnoceny z hlediska kvalitativního, tedy je-li Analyzátor DA 7200 (PERTEN) schopen správně naměřit hodnoty živin odpovídající příslušnému vzorku. Jako materiál byly v této práci využity vzorky kukuřice od firmy KWS Osiva s.r.o. (Dubicko a Uherský Brod), pšenice ozimá, žito ozimé a ječmen ozimý od soukromého zemědělce (Lavičky), jáhlová a pohanková kaše Nomina a Kukuřičná strouhanka Nominal (Vídeň), Kukuřično-rýžová kaše Poex (Velké Meziříčí), Kukuřičná hladká mouka Fyton (mlýny Mrzkovice), Kukuřičná polohrubá mouka extrudo (volně dostupná v tržní síti), Kukuřičný škrob, špaldová mouka celozrnná jemně mletá (PRO-BIO), žitná mouka tmavá chlebová (mlýn Havlíčkův Brod) a oves černý (s vyšším obsahem anthokyanů).

4.2 Metodika Vzorky z potravin, které jsme získali z různých zdrojů, jsme dosušili při laboratorní teplotě, analyzovali na NIRS přístroji PERTEN DA7200 a na přístroji KjelROC Analyzer. 4.2.1 NIR spektroskopie

Vzorky byly skladovány při pokojové teplotě v laboratoři budovy M. Z každého množství obilovin a vybraných potravin bylo odebráno požadované množství. Každý vzorek se přeměřoval 5krát v šesti měřeních. Jednotlivé vzorky obilovin byly nejdříve měřeny ve formě celého zrna, poté byly upraveny pomocí drcení a mletí za pomocí laboratorního šrotovníku MM. Prostřednictvím DA 7200 byly měřeny základní parametry (vlhkost, obsah 44

bílkovin, škrobu, tuku) zrna a potravin vyrobených z obilovin. Jednoduché provedení měření spočívá v převedení vzorku na misku, umístění pod čtečku přístroje. Na displeji přístroje se po umístění vzorku vybere název produktu, který budeme měřit, zadá se ID vzorku a stiskne se tlačítko analyzovat. Miska se vzorkem se během analýzy otáčí, aby bylo možné snímat velké zkušební plochy. Po stisknutí tlačítka se kontrolka s bílým světlem rozsvítí na vzorek. Část světla se absorbuje (v závislosti na složení vzorku) a zbytek se odráží. Světlo, které se odráží, narazí na nepohyblivý terč, který odděluje světlo vlnové délky. Každá vlnová délka je měřena pomocí vyhrazeného detektoru. Po změření se miska vyprázdní pro přípravu dalšího vzorku. Po každém měření musí být miska vyčištěna. Jednoduché použití umožňuje provádět přesnou analýzu, a v důsledku toho lze testování kvality provádět 24 hodin denně. Cílem tohoto měření bylo zjistit, zda DA 7200 je průkazný k měření základních parametrů zrna obilovin a výrobků z nich. Jestli může sloužit v potravinářském průmyslu jako kontrola vstupní suroviny. Ke kontrole našeho měření nám sloužily hodnoty změřené v laboratoři Ústavu výživy zvířat a pícninářství pomocí KjelROC analýzy. Pro porovnání jsme použili naměřené hodnoty hrubého proteinu celého semene jednotlivých obilovin. A dále jsme naše naměřené hodnoty porovnávali s údaji uvedenými v katalogu krmiv, databázi USDA, nutridatabázi, potravinářských tabulkách a s údaji uvedenými na výrobcích.

Obr. č. 3 Příprava vzorku. Dostupné z: http://www.perten.com/Products/DA-7200-NIRAnalysis-System/Operation-and-handling/ [online] [cit. 2014-11-17]

45

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Ve výsledkové části práce bylo provedeno měření různých vzorků, a to: vzorků kukuřice od firmy KWS Osivo s.r.o. pěstované v Dubicku a Uherském Brodě, pšenice ozimé, žita ozimého a ječmene ozimého pěstovaných v Lavičkách, které nám poskytl soukromý zemědělec, kukuřičné strouhanky, pohankové a jáhlové kaše Nominal vyráběné ve Vídni - zakoupeny přímo u výrobce, kukuřičného škrobu, kukuřičné hladké mouky Fyton (mlýny Mrzkovice), kukuřičné polohrubé mouky extrudo, kukuřično-rýžové kaše Poex (Velké Meziříčí), špaldové mouky celozrnné (PRO-BIO) a žitné mouky tmavé chlebové (mlýny Havlíčkův Brod), které byly zakoupeny v tržní síti obchodních řetězců. K biometrické analýze získaných dat jsme použili metod popsaných v knize SNEDECOR a COCHRAN (1971). Vzhledem k porovnání rozdílů mezi jednotlivými skupinami (celé, drcené, šrotované) jsme k hodnocení použili metody popsané ve stejné knize (nevyvážené modely). Kontrasty mezi průměry jsme hodnotili Scheffého testem (SCHEFFÉ, 1959).

46

Tab. 1 Tabulkové hodnoty potravin - kontrolní údaje

Zdroj Kukuřice

Pšenice

Žito

Ječmen

Žitná mouka chlebová

Špaldová mouka

Pohanková kaše

Jáhlová kaše

Kód dle EU 1.2.1

1.11.1

1.7.1

1.1.1

1.7.3

1.9.4

5.6.3

1.3.1

Měrná jednotka

USDA 2015

Živina

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 94,2 47,4

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 113,1 17,1

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 103,4 16,3

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 124,8 23,0

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 159,1 22,2

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Zeman aj. 1995 1000,0 109,9 44,7 27,0 19,0 1000,0 142,1 21,4 27,7 21,0 1000,0 105,5 14,5 23,9 19,0 1000,0 117,2 22,2 57,4 28,0

1000,0 153,8 29,7 31,1 33,0

Žáček Potravinářské tabulky

Různé zdroje

Kalorické tabulky

99,0 40,4 15,0

118,0 19,4

134,0 29,0 147,0 18,0

19,0

95,0 16,7

89,0 31,0 156,0 15,0

20,0

105,0 16,9

119,0 30,0 117,0 16,0

28,0

77,0 12,4

87,0 12,0

84,0 14,0 118,0 11,0

94,0 25,0

100,0 15,0

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

140,0 26,0 49,0

93,0 20,0

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

120,0 21,0 32,0

125,8 13,7

47

Nutri databáze

Zdroj Oves

Kukuřičná strouhanka

Kukuřičná rýžová kaše

Kukuřičná mouka hladká

Kód dle EU 1.4.1

1.2.3

1.2.3

1.2.3

Kukuřičná mouka Polohrubá

1.2.3

Kukuřičná mouka T 1200

1.2.3

Kukuřičná mouka Krmná

1.2.3

Kukuřičný škrob Maizena

1.2.3

Měrná jednotka

Živina

USDA 2015

Zeman aj. 1995

g/kg

Sušina

1000,0

1000,0

g/kg g/kg g/kg g/kg

Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

168,0 69,0

128,9 52,3 126,7 37,0

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 100,0 15,0 10,0 25,0

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

1000,0 106,1 45,5 26,6 30,0

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

Sušina Hrubý protein Hrubý tuk Hrubá vláknina Hrubý popel

Žáček Potravinářské tabulky

Různé zdroje

Kalorické tabulky

Nutri databáze

121,0 45,4 24,0

98,0 31,0

90,0 20,0

80,0 22,0 19,0

56,0 14,0 19,0

104,0 19,0 37,0

1000,0 2,6 0,5

48

1000,0 9,4 1,0 0,0 5,0

56,0 14,0 19,0

92,0 29,4

92,0 29,0 56,0 11,0

110,0

78,0 40,0 56,0 10,0

3,0 0,9

3,0 1,0 1,0 2,0

Tab. 2 Obsah hrubého proteinu v potravině – celá zrna – chemická laboratoř – Ústav výživy zvířat a pícninářství – přístroj KjelROC

Původní název KWS 2323 Dubicko KWS 9361 Dubicko Silvinio Dubicko Kaduras Dubicko Konkretis Dubicko Millesim Dubicko Ricardinio Dubicko KWS 2323 Uherský Brod KWS 9361 Uherský Brod Kaduras Uherský Brod Konkretis Uherský Brod Millesim Uherský Brod Ricardinio Uherský Brod Pšenice ozimá Lavičky Oves černý (anthokyany) Žito ozimé Lavičky Ječmen ozimý Lavičky Kukuřičná strouhanka Nominal Kukuřičný škrob Kukuřičná mouka hladká Fyton Kukuřičná mouka polohrubá Kukuřično-rýžová kaše Poex Pohanková kaše Nomina Jáhlová kaše Nomina Špaldová mouka celozrnná Žitná mouka tmavá chlebová

Měrná jednotka g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

49

Úprava Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno Semeno

Živina Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein Hrubý protein

Průměr 87,2 91,0 82,8 104,5 90,4 91,4 87,9 87,4 89,7 92,2 87,5 82,9 89,1 118,5 110,3 103,5 107,7 37,5 15,7 18,0 34,7 28,2 54,5 40,6 59,7 25,3

5.1 Obsah živin v potravě KWS 2323 Dubicko Tab. 3 Obsah živin v potravině - KWS 2323 Dubicko - kukuřice semeno - podle úprav Průměr Botanický druh

Kod EU

Původní název

Úprava

Živina

Zea

1.2.1

KWS 2323 Dubicko

Semeno Semeno Semeno Semeno

Vlhkost Hrubý protein Hrubý tuk Škrob

113,6 89,4 33,4 618,2

Zea

1.2.1

KWS 2323 Dubicko

Drcené Drcené Drcené Drcené

Vlhkost Hrubý protein Hrubý tuk Škrob

109,9 85,8 30,8 688,9

Zea

1.2.1

KWS 2323 Dubicko

Šrotované Šrotované Šrotované Šrotované

Vlhkost Hrubý protein Hrubý tuk Škrob

107,3 86,5 41,7 719,6

g/kg

Min

MAX

n

sm.odch.

g/kg

g/kg

112,0 88,0 32,0 611,0

118,0 92,0 35,0 623,0

30 30 30 30

1,67 1,17 1,33 2,40

108,0 80,5 29,0 683,0

112,0 89,3 32,0 697,0

15 15 15 15

1,41 3,17 1,26 5,40

103,0 85,8 40,5 718,0

111,0 88,0 43,5 721,0

15 15 15 15

2,12 1,07 0,84 1,06

U vzorků celého semene kukuřice KWS 2323 (Tab. 3) pěstovaných v Dubicku, jsem naměřila průměrné hodnoty hrubého proteinu 89,4 g/kg původní hmoty. Ve srovnání s chemickou laboratoří (viz Tab. 2), kde bylo naměřeno 87,2 g/kg, se tyto výsledky příliš nelišily. V porovnání s údaji v katalogu krmiv (Tab. 3), kde je uvedeno 109,9 g/kg sušiny byly rozdíly nepatrně vyšší. Směrodatná odchylka 1,17 g/kg signalizuje, že jsou si naměřené hodnoty hrubého proteinu celého semene navzájem podobné. Údaje drcených a šrotovaných vzorků dávaly hodnoty hrubého proteinu nižší než u celého semene. Při porovnání se vzorky kukuřice KWS 2323 pěstovanými v Uherském Brodě (Tab. 10), kde hodnoty hrubého proteinu původní hmoty byly naměřeny 85,1 g/kg, jsem nezjistila žádné velké rozdíly. V USDA databázi hodnota 94,2 g/kg rovněž nenaznačuje žádné rozdíly. Hodnota hrubého tuku, kterou jsem naměřila u celého semene, byla 33,4 g/kg v původní hmotě, podle databáze USDA 47,4 g/kg (Anonym, 2014h), podle katalogu krmiv 44,7 g/kg sušiny a podle potravinářských tabulek (Žáček, 1995), kde je uvedena hodnota 40,4 g/kg, nám naznačuje, že DA 7200, není vhodný k přímému měření této živiny ve vzorcích tohoto typu.

50

5.2 Obsah živin v potravině - KWS 9361 Dubicko Tab. 4 Obsah živin v potravině - KWS 9361 Dubicko - kukuřice semeno - podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Původní název

Úprava

KWS 9361 Dubicko

Semeno

Vlhkost

129,2

128,0

131,0

30

0,66

Semeno

Hrubý protein

92,9

90,0

96,0

30

1,38

Semeno

Hrubý tuk

28,4

28,0

29,2

30

0,51

Semeno

Škrob

615,7

610,0

624,0

30

3,94

Drcené

Vlhkost

121,9

119,0

126,0

15

2,17

Drcené

Hrubý protein

93,9

92,8

94,5

15

0,85

Drcené

Hrubý tuk

27,7

27,0

28,0

15

0,49

Drcené

Škrob

679,1

677,0

681,0

15

1,25

117,3

114,0

122,0

15

2,32

86,1

83,6

88,0

15

1,41

KWS 9361 Dubicko

KWS 9361 Dubicko

Živina

Průměr

Šrotované Vlhkost Šrotované Hrubý protein Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

38,8

37,5

39,0

15

0,53

719,4

715,0

722,0

15

1,84

Hodnoty vzorku kukuřice KWS 9361, který byl pěstovaný v Dubicku, jsou uvedeny v (Tab. 4). Na přístroji DA 7200 jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 92,9 g/kg původní hmoty, v porovnání s výsledky chemické laboratoře, kde bylo naměřeno 91 g/kg se výsledky měření téměř nelišily (Tab. 2). Naměřené hodnoty zrna jsou velmi podobné (Tab. 1) podle databáze USDA a potravinářských tabulek. Po úpravě zrna se hodnoty hrubého proteinu změnily. Očekávali jsme, že hodnoty celého zrna a hodnoty po jeho úpravě se budou více lišit, nebylo tomu tak. Ve srovnání s hodnotami, které byly naměřeny u KWS 9361 z Uherského Brodu, byly naměřené hodnoty hrubého proteinu téměř bez rozdílu. Naměřené hodnoty hrubého tuku se po úpravě zrna kukuřice zvýšily. Vyšší hodnoty hrubého tuku byly naměřeny v Uherském Brodě (Tab. 11). Vlhkost celého zrna se podstatně snížila drcením a šrotováním. Očekávali jsme odpaření vody během úprav zrna, ale ne v takovém množství.

51

5.3 Obsah živin v potravině – Konkretis Dubicko Tab. 5 Obsah živin v potravině – Konkretis Dubicko – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název Konkretis Dubicko

Konkretis Dubicko

Konkretis Dubicko

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Semeno

Vlhkost

127,0

125,0

130,0

30

1,49

Semeno

Hrubý protein

91,9

89,0

94,0

30

1,20

Semeno

Hrubý tuk

29,7

28,0

31,0

30

0,99

Semeno

Škrob

618,8

613,0

625,0

30

3,24

Drcené

Vlhkost

120,7

118,0

125,0

15

2,26

Drcené

Hrubý protein

87,9

84,0

91,0

15

2,21

Drcené

Hrubý tuk

26,9

26,0

27,0

15

0,26

Drcené

Škrob

698,4

696,0

702,0

15

2,20

116,6

113,0

122,0

15

2,59

91,4

90,2

92,4

15

1,14

Šrotované Vlhkost Šrotované Hrubý protein Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

37,4

36,0

39,0

15

0,69

726,9

725,0

729,0

15

1,16

U vzorku kukuřice Konkretis pěstované v Dubicku (Tab. 5) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu u celého zrna 91,9 g/kg původní hmoty, podle chemické laboratoře (Tab. 2) byly naměřeny hodnoty 90,4 g/kg, což nevykazuje téměř žádné rozdíly. V porovnání s katalogem krmiv 109,9 g/kg sušiny a s databází USDA 94,2 g/kg hodnoty hrubého proteinu celého zrna nevykazují téměř žádné rozdíly (Tab. 1). Nejvyšší rozdíly průměrných hodnot, ale i přesto zanedbatelné, byly naměřeny u celého zrna škrobu 3,2 g/kg a u drceného zrna hrubého proteinu 2,2 g/kg. Množství škrobu se s úpravou zrna (drcení a šrotování) zvyšovalo a množství hrubého proteinu opět vykazovalo nejasné výsledky, kdy namísto podobnosti hodnot naměřených u drceného a šrotovaného zrna, byly téměř stejné hodnoty naměřeny u celého zrna a šrotovaného zrna. U vzorků pěstovaných v Uherském Brodě (Tab. 12) jsem naměřila vyšší hodnoty hrubého tuku a byla u těchto vzorků naměřena i nižší vlhkost. Pravděpodobně to souvisí s odlišnými podmínkami pěstování.

52

5.4 Obsah živin v potravině – Kaduras Dubicko Tab. 6 Obsah živin v potravině – Kaduras Dubicko – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název Kaduras Dubicko

Kaduras Dubicko

Kaduras Dubicko

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Semeno

Vlhkost

122,3

121,0

123,0

30

0,66

Semeno

Hrubý protein

98,9

96,0

102,0

30

2,05

Semeno

Hrubý tuk

35,3

32,0

38,0

30

1,81

Semeno

Škrob

600,7

594,0

610,0

30

4,69

Drcené

Vlhkost

117,3

114,0

121,0

15

2,09

Drcené

Hrubý protein

105,4

103,3

108,5

15

1,18

Drcené

Hrubý tuk

33,8

33,0

35,0

15

0,56

Drcené

Škrob

667,1

663,0

670,0

15

2,00

Šrotované Vlhkost

114,1

111,0

119,0

15

2,58

Šrotované Hrubý protein

109,3

107,8

110,0

15

1,07

Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

44,0

43,5

45,0

15

0,73

699,5

697,0

702,0

15

1,36

U vzorku kukuřice Kaduras pěstované v Dubicku (Tab. 6) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu u celého zrna původní hmoty 98,9 g/kg, v porovnání s hodnotami z chemické laboratoře (Tab. 2), kde bylo naměřeno 104,5 g/kg, a hodnotami z katalogu krmiv 109,9 g/kg sušiny (Zeman a kol, 1995) a z USDA 94,2 g/kg (Anonym, 2014h), jsou tyto hodnoty velmi blízké uváděným tabulkovým hodnotám (Tab. 1). U drceného zrna bylo naměřeno hrubého proteinu 105,4 g/kg a šrotovaného zrna 109,3 g/kg. Kaduras vykazoval po úpravě zrna postupně se zvyšující hodnoty hrubého proteinu a škrobu drcením a šrotováním, což jsme očekávali u všech vzorků kukuřice. Vzorky z Uherského Brodu (Tab. 13) vykazovaly nižší hodnoty hrubého proteinu 89,3 g/kg celého zrna. Nejvyšší rozdíly průměrných hodnot byly naměřeny u průměrných hodnot škrobu celého zrna, a to 4,7 g/kg.

53

5.5 Obsah živin v potravině – Millesim Dubicko Tab. 7 Obsah živin v potravině - Millesim Dubicko - kukuřice semeno - podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název Millesim Dubicko

Millesim Dubicko

Millesim Dubicko

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

n

sm.odch.

g/kg

g/kg

g/kg

135,9

135,0

137,0

30

0,68

Semeno

Vlhkost

Semeno

Hrubý protein

90,7

87,0

94,0

30

1,92

Semeno

Hrubý tuk

35,2

34,0

37,0

30

1,21

Semeno

Škrob

616,5

611,0

625,0

30

4,96

Drcené

Vlhkost

127,4

124,0

133,0

15

2,92

Drcené

Hrubý protein

89,0

87,5

91,0

15

1,12

Drcené

Hrubý tuk

32,7

32,0

33,0

15

0,46

Drcené

Škrob

685,2

683,0

689,0

15

1,42

121,5

118,0

127,0

15

2,92

Šrotované Hrubý protein

94,6

92,4

96,8

15

1,18

Šrotované Hrubý tuk

44,6

43,5

45,0

15

0,69

708,3

706,0

710,0

15

1,11

Šrotované Vlhkost

Šrotované Škrob

U vzorku kukuřice Millesim (Tab. 7), která byla pěstována v Dubicku, jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 90,7 g/kg u celého zrna původní hmoty, podle chemické laboratoře (Tab. 2) byly naměřeny hodnoty hrubého proteinu u celého zrna 91,4 g/kg a v katalogu krmiv jsou uvedené hodnoty 109,9 g/kg sušiny (Zeman a kol., 1995) a podle USDA 94,2 g/kg (Tab. 1). Naměřené hodnoty vykazují jen malé rozdíly hodnot s tabulkovými hodnotami (Zeman a kol., 1995) a (Žáček, 1995). Úpravou zrna se hodnoty hrubého proteinu u drceného zrna snížily na 89,0 g/kg a u šrotovaného zrna se zvýšily na 94,6 g/kg. Hodnoty z USDA jsou srovnatelné s hodnotou naměřenou u zrna upraveného šrotováním. Pravděpodobně je to způsobeno chybou měření přístroje DA 7200. V porovnání s hodnotami naměřenými u Millesim pocházejících z Uherského Brodu (Tab. 14) měl Millesim Dubicko vyšší hodnoty hrubého proteinu. Nejvyšší průměrné rozdíly byly naměřeny u průměrných hodnot škrobu celého zrna, a to 5 g/kg, což jsou velmi nízké rozdíly. Naměřené hodnoty se mohou lišit z důvodů odlišnosti ročníku a lokality pěstování.

54

5.6 Obsah živin v potravině – Ricardinio Dubicko Tab. 8 Obsah živin v potravině – Ricardinio Dubicko – kukuřičné semeno – podle úprav Průměr Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Ricardinio Dubicko

Semeno

Vlhkost

Semeno

Ricardinio Dubicko

Ricardinio Dubicko

Živina

g/kg

Min

MAX

n

sm.odch.

g/kg

g/kg

132,9

132,0

135,0

30

0,84

Hrubý protein

86,0

83,0

89,0

30

1,54

Semeno

Hrubý tuk

36,4

34,0

39,0

30

1,52

Semeno

Škrob

630,0

625,0

638,0

30

3,59

Drcené

Vlhkost

126,9

125,0

130,0

15

1,55

Drcené

Hrubý protein

90,8

85,8

94,5

15

3,73

Drcené

Hrubý tuk

Drcené

Škrob

34,3

33,0

35,0

15

0,90

693,7

691,0

698,0

15

2,60

121,5

118,0

127,0

15

2,70

Šrotované Hrubý protein

86,8

85,8

90,2

15

1,41

Šrotované Hrubý tuk

47,6

45,0

49,5

15

1,20

713,9

711,0

718,0

15

1,73

Šrotované Vlhkost

Šrotované Škrob

U vzorku kukuřice Ricardinio (Tab. 8) jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 86,0 g/kg u celého zrna v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) bylo naměřeno 87,9 g/kg a podle hodnot uvedených v katalogu krmiv a USDA (Tab. 1), byly hodnoty nepatrně nižší. Úpravou zrna drcením se hodnoty hrubého proteinu zvýšily 90,8 g/kg a šrotováním snížili 86,8 g/kg, což jsme neočekávali. Úpravou zrna se hodnoty škrobu postupně zvyšovaly. Nejvyšší rozdíly průměrných naměřených hodnot byly v množství hrubého proteinu u drceného zrna, a to 3,7 g/kg, což jsou zanedbatelné rozdíly. V porovnání s hodnotami naměřenými u Ricardinia z Uherského Brodu (Tab. 15) byly hodnoty téměř srovnatelné s výjimkou naměřené hodnoty vlhkosti, která byla u vzorku z Uherského Brodu nižší. Podle Agelet a Hurburgh (2014), kteří měřili hodnoty semene kukuřice pomocí NIRS, uvádějí, že atributy jako je vlhkost, vedou k mnohem lepší přesnosti, než sloučeniny (protein nebo tuk) v důsledku silné absorpce vody v oblasti blízké infračervení spektroskopie.

55

5.7 Obsah živin v potravině – Silvinio Dubicko Tab. 9 Obsah živin v potravině – Silvinio Dubicko – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název Silvinio Dubicko

Silvinio Dubicko

Silvinio Dubicko

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

n

sm.odch.

g/kg

g/kg

g/kg

135,5

132,0

142,0

30

3,06

Semeno

Vlhkost

Semeno

Hrubý protein

88,5

87,0

91,0

30

1,17

Semeno

Hrubý tuk

39,2

34,0

47,0

30

4,80

Semeno

Škrob

622,1

610,0

633,0

30

7,41

Drcené

Vlhkost

125,9

122,0

133,0

15

3,35

Drcené

Hrubý protein

76,7

75,3

77,0

15

0,72

Drcené

Hrubý tuk

Drcené

Škrob

31,9

31,0

33,0

15

0,52

708,7

707,0

711,0

15

1,11

119,6

114,0

127,0

15

4,70

Šrotované Hrubý protein

83,3

79,2

88,0

15

3,41

Šrotované Hrubý tuk

48,0

46,5

49,5

15

1,27

727,1

722,0

732,0

15

3,46

Šrotované Vlhkost

Šrotované Škrob

U vzorku kukuřice Silvinio Dubicko (Tab. 9) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 88,5 g/kg u celého zrna v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) byly naměřeny hodnoty 82,8 g/kg a podle katalogu krmiv 109,9 g/kg sušiny a USDA 94,2 g/kg (Tab. 1). Naměřené hodnoty jsou nepatrně rozdílné od tabulkových hodnot (USDA, katalogu krmiv, Žáček). U drceného zrna byly naměřeny hodnoty hrubého proteinu 76,7 g/kg a u šrotovaného zrna 83,3 g/kg, očekávali jsme vyšší hodnoty hrubého proteinu u drceného a šrotovaného zrna, ty byly naměřeny nižší než hodnoty u celého zrna. Úpravou zrna se zvyšovala hodnota škrobu, a hrubého tuku se šrotováním zvýšila a drcením snížila, je to pravděpodobně způsobeno chybou měřícího přístroje. Nejvyšší rozdíl průměrných hodnot měření byl zaznamenán u hodnot škrobu a u hodnot hrubého tuku celého zrna. Vysoké průměrné rozdíly byly také zaznamenány u hodnot hrubého proteinu a vlhkosti naměřené u šrotovaného zrna, ale i přesto byly zanedbatelné.

56

5.8 Obsah živin v potravině – KWS 2323 Uherský Brod Tab. 10 Obsah živin v potravině – KWS 2323 Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

KWS 2323

Semeno

Vlhkost

124,3

123,0

126,0

30

0,88

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

85,1

83,0

87,0

30

1,06

Semeno

Hrubý tuk

34,8

31,0

38,0

30

2,01

Semeno

Škrob

616,0

606,0

625,0

30

5,50

KWS 2323

Drcené

Vlhkost

117,7

115,0

123,0

15

2,43

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

90,0

87,5

92,8

15

2,27

Drcené

Hrubý tuk

30,9

30,0

31,0

15

0,35

Drcené

Škrob

673,4

670,0

677,0

15

3,07

113,4

109,0

118,0

15

3,02

87,3

83,6

90,2

15

2,15

KWS 2323

Šrotované

Vlhkost

Uherský Brod

Šrotované

Hrubý protein

Šrotované

Hrubý tuk

Šrotované

Škrob

42,3

42,0

43,5

15

0,62

707,5

705,0

711,0

15

1,96

U vzorku kukuřice KWS 2323 pěstované v Uherském Brodě (Tab. 10) jsem naměřila u drcených vzorků zrna hodnotu hrubého proteinu 90,0 g/kg a u šrotovaného zrna 87,3 g/kg. Dále jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu na DA 7200 85,1 g/kg u celého zrna v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) byly naměřeny hodnoty 87,4 g/kg a podle údajů (Tab. 1), tyto hodnoty nevykazovaly téměř žádné rozdíly.

57

5.9 Obsah živin v potravině – KWS 9361 Uherský Brod Tab. 11 Obsah živin v potravině – KWS 9361 Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

KWS 9361

Semeno

Vlhkost

114,4

113,0

118,0

30

1,40

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

90,2

87,0

94,0

30

2,06

Semeno

Hrubý tuk

31,5

28,0

33,0

30

1,36

Semeno

Škrob

621,0

612,0

630,0

30

5,01

KWS 9361

Drcené

Vlhkost

109,7

107,0

112,0

15

1,59

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

87,2

85,8

89,3

15

1,18

Drcené

Hrubý tuk

30,1

30,0

31,0

15

0,26

Drcené

Škrob

691,8

689,0

695,0

15

2,08

107,1

105,0

109,0

15

1,19

91,7

88,0

94,6

15

1,59

KWS 9361

Šrotované Vlhkost

Uherský Brod

Šrotované Hrubý protein Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

41,6

40,5

42,0

15

0,69

714,3

713,0

716,0

15

1,10

Mé naměřené hodnoty hrubého proteinu u celého zrna KWS 9361 z Uherského Brodu (Tab. 11), hodnoty naměřené M. Preissovou v chemické laboratoři (Tab. 2) a údaje (viz. Tab. 1), nevykazují téměř žádné rozdíly. Hodnoty hrubého proteinu drceného zrna a šrotovaného zrna nevykazují takové rozdíly od celého zrna, jak bychom očekávali. Počítali jsme s vyššími rozdíly hodnot hrubého proteinu mezi celým zrnem a zrnem po jeho úpravě. V porovnání s hodnotami naměřenými v chemické laboratoři u KWS 9361 Dubicko (Tab. 2) 87,2 g/kg, byly hodnoty hrubého proteinu téměř bez rozdílu, a stejně tomu bylo také u hodnot (Tab. 4), které jsem naměřila na DA 7200 92,9 g/kg původní hmoty u odrůdy z Dubicka.

58

5.10 Obsah živin v potravině – Konkretis Uherský Brod Tab. 12 Obsah živin v potravině – Konkretis Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Konkretis

Semeno

Vlhkost

102,5

101,0

104,0

30

0,82

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

85,3

81,0

89,0

30

2,71

Semeno

Hrubý tuk

33,6

32,0

38,0

30

2,13

Semeno

Škrob

630,9

618,0

638,0

30

6,35

Konkretis

Drcené

Vlhkost

101,4

100,0

103,0

15

1,12

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

92,3

91,0

92,8

15

0,80

Drcené

Hrubý tuk

30,3

30,0

31,0

15

0,46

Drcené

Škrob

687,5

686,0

689,0

15

0,99

Konkretis

Šrotované Vlhkost

98,3

96,0

102,0

15

2,15

Uherský Brod

Šrotované Hrubý protein

84,8

83,6

85,8

15

1,14

Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

41,8

40,5

42,0

15

0,53

723,3

721,0

728,0

15

1,83

U vzorku Konkretis pěstovaného v Uherském Brodě (Tab. 12) při srovnání naměřených hodnot s hodnotami z laboratoře (Tab. 2) a hodnot uvedených v katalogu (Tab. 1) nejsou patrné téměř žádné větší rozdíly. Očekávali jsme, že rozdíly hodnot šrotovaného a drceného vzorku nebudou téměř žádné. V porovnání s Konkretis pěstovaného v Dubicku (Tab. 5), kde jsou hodnoty hrubého proteinu měřené chemickou laboratoří (Tab. 2) 91,0 g/kg a hodnoty naměřené DA 7200 91,9 g/kg v původní hmotě, téměř srovnatelné. Konkretis pěstovaný v Uherském Brodě má vyšší hodnoty hrubého tuku než Konkretis pěstovaný v Dubicku. Tallad, Palacios-Rojas a Amstrong naměřili podle NIR relativní obsah hrubého proteinu u semene kukuřice 11,35 % pro kalibraci a 11,67 % pro ověření. Tyto hodnoty vykazují ve srovnání s našimi naměřenými hodnotami hrubého proteinu rozdílnost.

59

5.11 Obsah živin v potravině – Kaduras Uherský Brod Tab. 13 Obsah živin v potravině – Kaduras Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Kaduras

Semeno

Vlhkost

121,1

120,0

123,0

30

0,86

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

89,3

87,0

91,0

30

0,99

Semeno

Hrubý tuk

35,5

32,0

39,0

30

1,98

Semeno

Škrob

611,0

605,0

615,0

30

3,29

Kaduras

Drcené

Vlhkost

114,9

112,0

119,0

15

2,19

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

94,3

92,8

96,3

15

1,12

Drcené

Hrubý tuk

33,9

33,0

35,0

15

0,74

Drcené

Škrob

670,3

668,0

673,0

15

1,63

111,5

108,0

115,0

15

2,13

93,1

90,2

96,8

15

2,30

Kaduras

Šrotované Vlhkost

Uherský Brod

Šrotované Hrubý protein Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

46,3

45,0

46,5

15

0,53

701,3

698,0

704,0

15

2,02

U vzorku kukuřice Kaduras z Uherského Brodu (Tab. 13) jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 89,3 g/kg původní hmoty, hodnoty z chemické laboratoře (Tab. 2) a údaje uvedené v katalogu krmiv a USDA (Tab. 1), nenaznačovaly vysoké rozdíly. V porovnání s hodnotami naměřenými u Kaduras Dubicko (Tab. 6), jsou hodnoty hrubého proteinu nižší. Hodnoty hrubého tuku a škrobu jsou téměř bez rozdílu. Graf č. 1 Srovnání průměrných hodnot hrubého proteinu u kukuřice odrůdy Kaduras z Dubicka a Uherského brodu

60

5.12 Obsah živin v potravině – Millesim Uherský Brod Tab. 14 Obsah živin v potravině – Millesim Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Millesim

Semeno

Vlhkost

134,0

132,0

136,0

30

1,23

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

84,0

81,0

87,0

30

1,77

Semeno

Hrubý tuk

34,7

32,0

37,0

30

1,41

Semeno

Škrob

621,7

616,0

628,0

30

3,99

Millesim

Drcené

Vlhkost

125,0

121,0

130,0

15

3,00

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

79,7

77,0

82,3

15

1,73

Drcené

Hrubý tuk

31,9

31,0

32,0

15

0,35

Drcené

Škrob

687,8

685,0

690,0

15

1,32

121,5

118,0

126,0

15

2,13

85,1

83,6

85,8

15

1,07

Millesim

Šrotované Vlhkost

Uherský Brod

Šrotované Hrubý protein Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

44,6

43,5

45,0

15

0,69

707,5

705,0

710,0

15

1,46

U vzorku kukuřice Millesim, která byla pěstována v Uherském Brodě (Tab. 14), byly ve srovnání s tabulkovými hodnotami (USDA, katalog krmiv) naměřené hodnoty hrubého proteinu nižší a bližší hodnotám uvedených v USDA. Hodnota hrubého proteinu u drceného zrna byla 79,9 g/kg, tedy nižší než u celého zrna a hodnota u šrotovaného zrna byla naměřena 85,1 g/kg, byla tedy vyšší než u celého zrna, ale pouze nepatrně. V porovnání s hodnotami hrubého proteinu Millesim Dubicko (Tab. 7) byly hodnoty u zrna z Uherského Brodu nižší. Ostatní naměřené hodnoty (hrubý tuk a škrob) byly téměř stejné. Vyšší průměrné rozdíly z průměrných hodnot škrobu byly naměřeny u celého zrna 4,0 g/kg a u hodnot vlhkosti drceného zrna. Podle Přikryla a kol. (2014) byl naměřen obsah hrubého proteinu u kukuřičných siláží přístrojem NIRS v roce (2013) 9,1 % a v roce (2012) 8,9 %, rozdíly v letech byly pravděpodobně způsobeny podmínkami pěstování. V porovnání s našimi údaji (sklizeň 2014) se tyto hodnoty příliš nelišily.

61

5.13 Obsah živin v potravině – Ricardinio Uherský Brod Tab. 15 Obsah živin v potravině – Ricardinio Uherský Brod – kukuřičné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.1

Zea

Zea

1.2.1

1.2.1

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Ricardinio

Semeno

Vlhkost

85,0

83,0

89,0

30

1,69

Uherský Brod

Semeno

Hrubý protein

84,4

83,0

87,0

30

1,07

Semeno

Hrubý tuk

35,3

33,0

37,0

30

1,27

Semeno

Škrob

638,5

631,0

645,0

30

3,50

Ricardinio

Drcené

Vlhkost

85,1

84,0

86,0

15

0,59

Uherský Brod

Drcené

Hrubý protein

83,8

78,8

87,5

15

2,95

Drcené

Hrubý tuk

36,6

36,0

38,0

15

0,91

Drcené

Škrob

694,6

690,0

699,0

15

3,20

Ricardinio

Šrotované Vlhkost

84,1

84,0

85,0

15

0,35

Uherský Brod

Šrotované Hrubý protein

81,5

79,2

85,8

15

1,94

Šrotované Hrubý tuk Šrotované Škrob

52,8

52,5

54,0

15

0,62

720,5

719,0

722,0

15

1,06

U vzorku kukuřice Ricardinio, která byla pěstovaná v Uherském Brodě (Tab. 15) jsem naměřila pomocí přístroje DA 7200 hodnotu hrubého proteinu 84,4 g/kg celého zrna v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) a údajů uvedených v katalogu krmiv 109,9 g/kg sušiny a databázi USDA 94,2 g/kg (Tab. 1), jsou naměřené hodnoty nepatrně nižší oproti chemické laboratoři i tabulkovým hodnotám. Hodnoty hrubého proteinu u odrůdy Ricardinio Dubicko, kde bylo naměřeno chemickou laboratoří 87,9 g/kg a hodnoty naměřené na DA 7200 86,0 g/kg původní hmoty byly velmi podobné mým naměřeným výsledkům u téže odrůdy z Uherského Brodu. Vyšší průměrné rozdíly byly naměřeny u průměrných hodnot škrobu u celého zrna 3,5 g/kg a u drceného 3,2 g/kg, i přesto tyto rozdíly byly velmi nízké. Naměřené hodnoty jsou si tedy velmi podobné. Shrnutí Nejvyšší hodnotu hrubého proteinu celého semene jsem naměřila u kukuřice odrůdy Kaduras pěstované v Dubicku (Tab. 6) a nejnižší hodnotu mělo celé semeno kukuřice Millesim (Tab. 14) pěstované v Uherském Brodě. Po úpravě semene drcením a šrotováním se hodnoty hrubého proteinu změnily. Nejvyšší hodnotu hrubého proteinu jsem naměřila u 62

vzorku drcené kukuřice Kaduras z Dubicka (Tab. 6) a nejnižší hodnotu měl vzorek drcené kukuřice Silvinio z Dubicka (Tab. 9). U šrotovaného zrna kukuřice měla nejvyšší hodnotu hrubého proteinu odrůda Kaduras z Dubicka (Tab. 6) a nejnižší potom odrůda Ricardinio pěstované v Uherském Brodě (Tab. 15). Ze 7 vzorků kukuřice z Dubicka se nejvíce blížila průměrným hodnotám měření hodnota naměřeného hrubého proteinu odrůdy Silvinio (drceného semene). U 6 vzorků kukuřice z Uherského Brodu se nejvíce blížila průměrným hodnotám měření naměřeného hrubého proteinu odrůdy Konkretis (drcené semeno). V porovnání hodnot hrubého proteinu naměřenými chemickou laboratoří s hodnotami hrubého proteinu naměřenými přístrojem PERTEN DA 7200 u celého semene kukuřice z Dubicka byly nejblíže hodnoty odrůdy Millesim a největší rozdíl hodnot byl naměřen u odrůdy Kaduras a Silvinio, a u odrůd z Uherského Brodu byly nejvyšší rozdíly naměřeny u Ricardinia a nejnižší u KWS 9361. V závěru lze říci, že hodnoty naměřené na přístroji a hodnoty z chemické analýzy byly podobné. Přesto je třeba brát vzorky k měření na přístroji DA 7200 častěji v průběhu celého roku, aby se mohla zhodnotit jeho využitelnost a přesnost měření. Graf č. 2 Srovnání průměrných hodnot naměřených u 7 odrůd kukuřice z Dubicka podle úprav (celé semeno, drcené semeno, šrotované semeno)

63

5.14 Obsah živin v potravině – Oves černý (antokyany) Tab. 16 Obsah živin v potravině – oves černý – ovesné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Avena

1.4.1

Avena

Avena

1.4.1

1.4.1

Původní název Oves černý

Oves černý

Oves černý

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Semeno

Vlhkost

78,1

74,0

81,0

30

1,96

Semeno

Hrubý protein

99,2

92,0

110,0

30

4,69

Drcené

Vlhkost

84,9

80,0

91,0

15

3,27

Drcené

Hrubý protein

111,8

104,1

123,5

15

6,37

96,1

94,0

99,0

15

1,39

119,7

112,8

122,0

15

2,45

Šrotované Vlhkost Šrotované Hrubý protein

U vzorku ovsa černého (antokyany) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 99,2 g/kg u celého zrna v původní hmotě (Tab. 16), podle chemické laboratoře (Tab. 2) byly naměřeny hodnoty 110, 3 g/kg a podle hodnot v katalogu krmiv 128,9 g/kg sušiny (Zeman a kol., 1995), podle databáze USDA 168,0 g/kg (Anonym, 2014h) a podle potravinářských tabulek 121,0 g/kg (Žáček, 1995), což jsou podstatně vyšší hodnoty, než co jsme naměřili (Tab. 1). Hodnoty u drcených zrn byly 111,8 g/kg a u šrotovaných zrn 119,7 g/kg, očekávali jsme vliv úpravy zrna na změnu hodnoty hrubého proteinu, která se v tomto případě zvyšovala. Zjistili jsme, že pokud jsou anthokyany přítomny ve vzorku, hodnoty živin zrna to nijak neovlivní. Přístroj měří pouze chemické vazby v organické hmotě, nikoli barvu. Podle Vyskočila a kol. (2008) má oves obsah hrubého proteinu v sušině zrna 128,9 g/kg, v přepočtu na původní hmotu 113, 4 g/kg, což jsou hodnoty velmi blízké hodnotám naměřeným v chemické laboratoři M. Preissovou.

64

5.15 Obsah živin v potravině – Pšenice ozimá Lavičky Tab. 17 Obsah živin v potravině – Pšenice ozimá Lavičky – pšeničné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Triticum

1.11.1

Triticum

Triticum

1.11.1

1.11.1

Původní název Pšenice ozimá

Pšenice ozimá

Pšenice ozimá

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Semeno

Vlhkost

93,1

92,0

94,0

30

0,66

Semeno

Hrubý protein

92,8

86,1

95,0

30

1,45

Semeno

Škrob

708,3

704,0

713,0

30

2,72

Drcené

Vlhkost

109,9

107,8

112,0

15

1,54

Drcené

Hrubý protein

118,7

114,0

123,0

15

2,99

Drcené

Škrob

681,0

678,0

684,0

15

2,00

Šrotované Vlhkost

100,4

97,5

104,7

15

2,01

Šrotované Hrubý protein

119,5

112,0

132,0

15

5,26

Šrotované Škrob

664,1

652,0

670,0

15

4,86

Vzorky pšenice (Tab. 17), které byly pěstovány v Lavičkách (Vysočina), měly naměřeny hodnoty hrubého proteinu v celém zrně 92,8 g/kg v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) 118,5 g/kg a podle údajů v katalogu krmiv 142,1 g/kg sušiny a podle databáze USDA 113, 1 g/kg a podle potravinářských tabulek 118,0 g/kg (Tab. 1). Tato hodnota byla tedy srovnatelná s výsledky z chemické laboratoře naměřené M. Preissovou, nikoliv s mým měřením. Úpravou zrna šrotováním a drcením se hodnota hrubého proteinu zvyšovala. Mahesh, Jayas, Paliwal a White (2014) naměřili pomocí NIR u čtyřech odrůd kanadské pšenice průměrné hodnoty hrubého proteinu 14,62 %, 13,26 %, 14,38 %, 11,25 %, v porovnání s našimi naměřenými hodnotami jsou patrné rozdíly. Pravděpodobně způsobené lokalitou pěstování.

65

5.16 Obsah živin v potravině – Žito ozimé Lavičky Tab. 18 Obsah živin v potravině – Žito ozimé Lavičky – žitné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Secale

1.7.1

Secale

Secale

1.7.1

1.7.1

Původní název Žito ozimé

Žito ozimé

Žito ozimé

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Semeno

Vlhkost

119,7

117,0

123,8

30

1,68

Semeno

Hrubý protein

102,3

96,2

107,0

30

2,45

Drcené

Vlhkost

124,0

116,0

131,0

15

4,96

Drcené

Hrubý protein

100,7

94,1

107,2

15

4,64

Šrotované Vlhkost

106,5

99,0

117,0

15

5,38

Šrotované Hrubý protein

107,4

98,0

117,0

15

5,33

U vzorků žita pěstovaných v Lavičkách (tab. 18), byly naměřeny hodnoty hrubého proteinu u celého zrna 102, 3 g/kg v původní hmotě, podle chemické laboratoře (Tab. 2) a podle tabulkových hodnot (USDA, katalog krmiv, Žáček), zde nebyly patrné žádné rozdíly (Tab. 1). Očekávali jsme však vyšší hodnoty hrubého proteinu, neboť vzorky pochází z Vysočiny, kde se hodnoty pohybují výše, z důvodů vyššího hnojení dusíkem. Podle Vyskočila a kol., hodnoty hrubého proteinu v sušině jsou 124, 3 g/kg, v přepočtu na původní hmotu 110 g/kg, což je v porovnání s našimi výsledky vyšší hodnota (Vyskočil a kol., 2008).

66

5.17 Obsah živin v potravině – Ječmen ozimý Lavičky Tab. 19 Obsah živin v potravině – Ječmen ozimý Lavičky – ječné semeno – podle úprav

Botanický druh

Kod EU

Hordeum

1.1.1

Hordeum

Hordeum

1.1.1

1.1.1

Původní název Ječmen ozimý

Ječmen ozimý

Ječmen ozimý

Úprava

Živina

Průměr

Min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

96,5

95,0

97,0

30

0,57

Hrubý protein

105,7

102,0

110,0

30

2,04

Škrob

574,7

567,0

581,0

30

4,32

88,1

86,0

91,0

15

1,55

Semeno

Vlhkost

Semeno Semeno

Drcené

Vlhkost

Drcené

Hrubý protein

Drcené

Škrob

99,1

96,0

103,0

15

2,10

614,7

604,0

624,0

15

6,06

84,0

81,0

86,0

15

1,36

Šrotované Hrubý protein

109,4

107,8

112,2

15

1,17

Šrotované Škrob

630,8

624,0

640,0

15

4,51

Šrotované Vlhkost

U vzorků ječmene (Tab. 19) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu v celém zrnu 105,7 g/kg v původní hmotě, podle hodnot naměřených v chemické laboratoři (Tab. 2) 107,7 g/kg, což nenaznačuje téměř žádné rozdíly. Směrodatná odchylka 2,04 g/kg signalizuje, velmi nízké rozdíly u průměrných naměřených hodnot hrubého proteinu celého zrna.

5.18 Obsah živin v potravině – Žitná mouka tmavá chlebová Tab. 20 Obsah živin v potravině – Žitná mouka tmavá chlebová (mlýn Havlíčkův Brod)

Botanický druh

Kod EU

Secale

1.7.3

Původní název Žitná mouka tmavá chlebová

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

114,5

107,0

Hrubý protein

26,7

Hrubý tuk

18,1 751,4

Úprava

Živina Vlhkost

Škrob

n

sm.odch.

122,0

30

4,37

24,0

29,0

30

1,14

17,0

19,0

30

0,71

748,0

759,0

30

3,12

U vzorku žitné mouky (Tab. 20) jsem naměřila pomocí přístroje DA 7200 hodnoty hrubého proteinu 26,7 g/kg, výsledky v chemické laboratoři (Tab. 2) byly 25,3 g/kg, podle údajů v katalogu krmiv 153,8 g/kg, podle USDA 159,1 g/kg, podle potravinářských tabulek 77,0 g/kg a podle hodnot uvedených na výrobku 87,0 g/kg. Naměřené hodnoty a hod67

noty z chemické laboratoře vykazovaly podobné výsledky. Avšak v porovnání s (Tab. 1) byly tyto hodnoty podstatně rozdílné. Velké rozdíly vykazovaly i s hodnotami, které byly uvedeny na výrobku. Může to být v důsledku toho, že jejich stanovení pro můj konkrétní výrobek (žitná mouka) nebylo odpovídající.

5.19 Obsah živin v potravině – Špaldová mouka celozrnná bio Tab. 21 Obsah živin v potravině – Špaldová mouka celozrnná bio

Botanický druh

Kod EU

Spelt

1.9.4

Původní název

Úprava

Špaldová mouka

Živina Vlhkost Hrubý protein Hrubý tuk Škrob

Průměr

min

MAX

n

sm.odch.

g/kg

g/kg

g/kg

118,7

113,0

124,0

30

3,08

64,6

63,0

66,0

30

0,93

20,5

19,0

21,0

30

0,57

710,2

707,0

714,0

30

2,26

U vzorku špaldové mouky (Tab. 21) jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 64,6 g/kg, podle výsledků z chemické laboratoře (Tab. 2) 59,7 g/kg, podle hodnot uvedených na výrobku 94 g/kg a podle údajů uvedených v kalorických tabulkách 100 g/kg, bude třeba prověřit surovinu, ze které je mouka vyrobena, jelikož se naměřené hodnoty podstatně lišily od hodnot uvedených na obalu výrobku (Tab. 1). Obsah tuku jsem naměřila 20,5 g/kg, údaje uvedené na výrobku byly 25 g/kg, což nenaznačovalo takové velké rozdíly jako u naměřených hodnot hrubého proteinu. Moudrý, Dvořáček (1999) hodnotili v podmínkách jižních Čech obsah hrubého proteinu pšenice špaldy u deseti odrůd. Vyznačovala se vyšším obsahem hrubého proteinu 121 g/kg, v porovnání s našimi naměřenými výsledky 64,6 g/kg a chemickou laboratoří 59,7 g/kg, jsou tyto hodnoty celého zrna podstatně vyšší (Moudrý, Dvořáček, cit. Prugar, 2008). Lacko-Bartošová, Rédlová (2007) zaznamenaly průměrný obsah hrubého proteinu v sušině zrna 16,3 % v podmínkách jižního Slovenska. I tyto hodnoty jsou podstatně vyšší než námi naměřené. Je třeba prověřit suroviny, ze kterých byla mouka vyrobena. Jirsa a kol., (2008) se ve své studii zabývali posouzením možností NIR spektroskopie při predikci technologické kvality v jednotlivých stupních obilní vertikály od zrna a mouky až po hotový výrobek. Při prognóze se ukázalo, že její přesnost byla významně ovlivněna ročníkem sklizně pšenice, z toho plyne vhodnost nastavení kalibračních rovnic pro kon68

krétní ročník. Kromě hodnocení analytických ukazatelů (obsahu hrubého proteinu) metoda umožnila screeningově hodnotit také některé funkční vlastnosti pšeničné bílkoviny hodnocené reologickými přístroji. Příkladem komerčního využití představuje například NIR analyzátor DA7200 (Perten) umožňující hodnotit alveografickou energii (Jirsa a kol., 2008).

5.20 Obsah živin v potravině – Pohanková kaše Nominal (Vídeň) Tab. 22 Obsah živin v potravině – Pohanková kaše Nomina

Botanický druh

Kod EU

Fagopyrum

5.6.3

Původní název

Úprava

Pohanková kaše

Živina

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Vlhkost

76,1

71,0

84,0

30

3,33

Hrubý protein

57,2

56,0

58,0

30

0,59

Hrubý tuk

35,1

34,0

36,0

30

0,69

711,8

709,0

715,0

30

1,57

Škrob

U vzorku pohankové kaše od firmy Nomina (Tab. 22) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 57,2 g/kg, podle výsledků z chemické laboratoře 54,5 g/kg, podle hodnot uvedených na výrobku 140 g/kg a podle hodnot uvedených v kalorických tabulkách 93,0 g/kg. Hodnoty tuku jsem naměřila 35,1 g/kg, podle hodnot na výrobku 26,0 g/kg a podle kalorických tabulek 20 g/kg. Hodnoty se výrazně lišily. Bude nutné prověřit suroviny, ze kterých je daný produkt vyroben.

5.21 Obsah živin v potravině – Jáhlová kaše Nomina (Vídeň) Tab. 23 Obsah živin v potravině – Jáhlová kaše Nomina

Botanický druh

Kod EU

Panicum

1.3.1

Původní název Jáhlová kaše

Úprava

Živina

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Vlhkost

75,3

72,0

80,0

30

2,15

Hrubý protein

41,2

40,0

42,0

30

0,65

Hrubý tuk

35,9

35,0

37,0

30

0,52

720,5

718,0

725,0

30

1,61

Škrob

U vzorku jáhlové kaše (Tab. 23) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 41,2 g/kg, podle (Tab. 2) výsledků M. Preissové z chemické laboratoře 40,6 g/kg, tyto hodnoty vyka69

zují podobnost, avšak podle údajů uvedených na výrobku (Tab. 1) 120,0 g/kg a podle kalorických tabulek 125,8 g/kg, jsou hodnoty několikanásobně nižší. Pravděpodobně by bylo potřebné ověřit surovinu, ze které je výrobek zhotoven. Naměřený obsah tuku činil 35,9 g/kg podle údajů uvedených na výrobku 21 g/kg, jsou zde také významné rozdíly.

5.22 Obsah živin v potravině – Kukuřičná strouhanka Nominal Tab. 24 Obsah živin v potravině – kukuřičná strouhanka Nominal

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.3

Původní název Kukuřičná strouhanka

Úprava

Živina

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Vlhkost

84,3

81,0

88,0

30

1,60

Hrubý protein

34,5

33,0

37,0

30

1,11

29,6

29,0

30,0

30

0,50

715,2

712,0

719,0

30

2,12

Hrubý tuk Škrob

Obsah hrubého proteinu kukuřičné strouhanky (Tab. 24), který jsem naměřila na DA 7200, byl srovnatelný s výsledky měření chemické laboratoře na přístroji KjelROC (Tab. 2). Ovšem výsledky, které jsou uvedeny na obale (Tab. 1), jsou velice rozdílné.

5.23 Obsah živin v potravině – Kukuřičný škrob Tab. 25 Obsah živin v potravině – Kukuřičný škrob

Botanický druh

Kod EU

Původní název

Zea

1.2.3

Kukuřičný škrob

Úprava

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

119,0

113,0

Hrubý protein

16,7

Hrubý tuk

27,1 751,8

Živina Vlhkost

Škrob

n

sm.odch.

126,0

30

3,35

15,0

18,0

30

0,84

26,0

28,0

30

0,71

746,0

756,0

30

3,29

U vzorku kukuřičného škrobu (Tab. 25) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 16,7 g/kg, podle výsledků z chemické laboratoře (Tab. 2) 15,7 g/kg, podle údajů uvedených v katalogu krmiv 4 g/kg, podle USDA 2,6 g/kg, podle potravinářských tabulek 3,0 g/kg. Hodnotu hrubého tuku jsem naměřila 27,1 g/kg, podle katalogu krmiv 1 g/kg a podle USDA 0,5 g/kg. Tyto výsledky naznačují, že je třeba provést kontrolu výchozí suroviny, 70

protože hodnoty hrubého proteinu, které jsem naměřila na přístroji DA 7200 a výsledky z chemické laboratoře jsou velmi blízké, ale v porovnání s hodnotami uvedenými v (Tab. 1) jsou naprosto odlišné.

5.24 Obsah živin v potravině – Kukuřično-rýžová kaše Poex Tab. 26 Obsah živin v potravině – Kukuřično-rýžová kaše Poex

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.3

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Kukuřično-rýžová

Vlhkost

46,6

46,0

48,0

30

0,62

Kaše

Hrubý protein

27,5

27,0

28,0

30

0,51

Hrubý tuk

34,9

34,0

35,0

30

0,35

731,0

729,0

735,0

30

1,40

Škrob

U vzorku kukuřično-rýžové kaše (Tab. 26) se hodnoty s chemickou laboratoří téměř nelišily (Tab. 2), a podle hodnot uvedených na výrobku (Tab. 1), byly hodnoty také velmi podobné. Hodnotu tuku, kterou jsem naměřila, byla vyšší než hodnota v údajích na výrobku.

5.25 Obsah živin v potravě – Kukuřičná mouka hladká Tab. 27 Obsah živin v potravině – kukuřičná mouka hladká Fyton (mlýny Mrzkovice)

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.3

Původní název Kukuřičná mouka Hladká

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

127,0

120,0

Hrubý protein

16,9

Hrubý tuk

23,9 750,3

Úprava

Živina Vlhkost

Škrob

n

sm.odch.

136,0

30

4,47

16,0

18,0

30

0,45

23,0

25,0

30

0,73

748,0

752,0

30

1,18

U vzorku kukuřičné mouky hladké (Tab. 27) jsem naměřila hodnoty hrubého proteinu 16,9 g/kg ve srovnání s výsledky chemické laboratoře (Tab. 2) 18,0 g/kg, byly hodnoty hrubého proteinu podobné. Ale v porovnání s hodnotami, které byly uvedené na výrobku 56,0 g/kg, a podle katalogu krmiv 106,1 g/kg, se velice lišily (Tab. 1).

71

5.26 Obsah živin v potravin – Kukuřičná mouka polohrubá Tab. 28 Obsah živin v potravině – Kukuřičná mouka polohrubá extrudo

Botanický druh

Kod EU

Zea

1.2.3

Původní název

Úprava

Živina

Průměr

min

MAX

g/kg

g/kg

g/kg

n

sm.odch.

Kukuřičná mouka

Vlhkost

121,5

116,0

127,0

30

2,42

Polohrubá

Hrubý protein

38,1

37,0

39,0

30

0,69

Hrubý tuk

30,7

30,0

31,0

30

0,47

711,8

709,0

715,0

30

1,68

Škrob

U vzorku kukuřičné mouky polohrubé (Tab. 28) jsem naměřila hodnotu hrubého proteinu 38,1 g/kg , ve srovnání s hodnotou podle výsledků z chemické laboratoře (Tab. 2) byly výsledky podobné. Podle hodnot uvedených na výrobku 104,0 g/kg, vykazovaly značné rozdíly hodnot. Při porovnání hodnot tuku naměřených 30,7 g/kg a uvedených na výrobku 19,0 g/kg byly patrny rovněž velké rozdíly. Je zajímavé, že hodnoty hrubého proteinu u hladké a polohrubé kukuřičné mouky se podstatně lišily. Může to být způsobeno stupněm vymletí, případně použitím jiné odrůdy kukuřice na výrobu mouky. Graf č. 3 Srovnání hodnot hrubého proteinu u sypkých směsí (mouky, kaše aj.) naměřených přístrojem PERTEN DA 7200, chemickou laboratoří a údaji uvedenými na výrobku.

U sypkých směsí (mouky, kaše, aj.) byly hodnoty naměřené námi a chemickou laboratoří ve srovnání s hodnotami uvedenými na obale výrobku velmi odlišné. Je třeba prověřit výchozí surovinu, ze které jsou dané výrobky zhotoveny. 72

6 ZÁVĚR V našem sledování jsme měřili 26 vzorků potravinářských produktů pomocí přístroje NIRS PERTEN DA 7200. Zkoumali jsme, zda přístrojem lze stanovit nutriční parametry vzorků upravených jako celé zrno, jako zrno drcené a jako zrno šrotované. Zjistili jsme, že přístroj vyžaduje seřízení a kalibraci výsledků na jednotlivé druhy zrnin. Také jsme naměřili rozdíly mezi hodnotami podle úpravy (drcené a šrotované semeno). Nejvyšší hodnotu hrubého proteinu celého semene jsem naměřila u kukuřice odrůdy Kaduras pěstované v Dubicku 98,9 g/kg v původní hmotě a nejnižší hodnotu mělo celé semeno kukuřice Millesim 84,0 g/kg v původní hmotě pěstované v Uherském Brodě. Po úpravě semene drcením a šrotováním se hodnoty hrubého proteinu změnily. Nejvyšší hodnotu hrubého proteinu jsem naměřila u vzorku drcené kukuřice Kaduras z Dubicka 105,4 g/kg a nejnižší hodnotu měl vzorek drcené kukuřice Silvinio z Dubicka 76,7 g/kg. U šrotovaného zrna kukuřice měla nejvyšší hodnotu hrubého proteinu odrůda Kaduras z Dubicka 109,3 g/kg a nejnižší potom odrůda Ricardinio pěstované v Uherském Brodě 81,5 g/kg. Hodnoty hrubého proteinu naměřené u celého semene odrůdy KWS 2323 z Dubicka 89,4 g/kg, u drceného semene 85,8 g/kg a u šrotovaného semene 86,5 g/kg, vykazovaly nižší hodnoty zřejmě z důvodu ročníku. Pro vyšší přesnost měření je třeba brát vzorky k měření častěji v průběhu celého roku. Dále jsme dělali analýzy množství škrobu, ale zatím toto měření neposkytlo požadované výsledky. Hodnoty hrubého proteinu naměřené u celého semene pšenice ozimé byly 92,8 g/kg, u drceného semene 118,7 g/kg a u šrotovaného semene 119,5 g/kg, u vzorku ječmene ozimého jsem naměřila u celého semene 105,7 g/kg, drceného semene 99,1 g/kg a u šrotovaného semene 109,4 g/kg a u vzorku žita ozimého jsme naměřila u celého semene 102,3 g/kg, u drceného semene 100,7 g/kg a u šrotovaného semene 107,4 g/kg. Tyto hodnoty byly srovnatelné s hodnotami naměřenými v chemické laboratoři, i přesto je třeba pro přesnost naměřených hodnot brát vzorky k měření častěji, nejlépe během celého roku. U sypkých směsí (pohanková kaše, jáhlová kaše, mouky aj.) byly obrovské rozdíly v naměřených hodnotách a hodnotách uvedenými na obale výrobku (Tab. 1). Naměřené hodnoty hrubého proteinu byly u pohankové kaše 57,2 g/kg , u jáhlové kaše 41,2 g/kg, u špaldové mouky 64,6 g/kg a u kukuřičné strouhanky 34,5 g/kg, v porovnání s hodnotami 73

na obale (Tab. 1), je třeba prověřit sypké vzorky, které nepocházely z celých zrn. Je tedy nutné pro kontrolu změřit výchozí surovinu, ze které jsou tyto směsi vyrobeny. Je zajímavé, že celé semeno dávalo daleko spolehlivější výsledky oproti drcenému semenu a šrotovanému semenu. Efektivita přístroje PERTEN DA 7200 by mohla být ve využití při rychlé kontrole nutričních parametrů celého semene například ve skladech, k rychlému třídění materiálu, v obchodních řetězcích při přejímce zboží aj. Závěrem můžeme konstatovat, že přístroj zatím nelze použít na různorodé vzorky potravin a je třeba provést důkladnou analýzu výsledků a vnitřní úpravu rovnic, kterými se přepočítávají zjištěné hodnoty na hodnoty v sušině anebo v původní hmotě. Pro účely diplomové práce nám firma BioPro provedla korekce našich hodnot na hodnoty odpovídající přibližně reálným číslům. Pro každou potravinu bude třeba provést soubor alespoň 30 vzorků potravin, které se stanoví chemickou cestou a naměřené hodnoty se podle těchto údajů zkalibrují. Přístroj je nakalibrován pouze na několik potravin, a není proto možné s ním zatím provádět různorodé analýzy všech potřebných potravin (zrno, mouka, šrot, chleba, aj.).

74

7 LITERÁRNÍ PŘEHLED Agelet, L. E., Hurburgh, C. R., 2014: Limitations and current applications of Near Infrared Spectroscopy for single seed analysis. Talanta [online]. č.121, s. 288-299 [cit. 2015-0422]. ISSN: 0039-9140. DOI: 10,1016/j.talanta.2013.12.038. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0039914013010205 Anonym, 2014a: Instantní kaše – kukuřičná s rýží. Poex. Databáze [online] [cit. 2014-1227]. Dostupné z: http://www.poex.cz/eshop/index.php?sekce=detail_polozky&id_produktu=7608-instatnikase---kukuricna-s-ryzi&kategorie_id=44 Anonym, 2014b: Pohanková kaše. Nomina. Databáze [online] [cit. 2014-11-13]. Dostupné z: http://www.nominal.cz/cerealni_kase/2-pohankova-kase.html Anonym, 2015c: Sortiment hybridů kukuřice 2015. KWS Osiva s.r.o. [online] [cit. 201502-10]. Dostupné z: http://www.kws.de/global/show_document.asp?id=aaaaaaaaaaqmxbg Anonym, 2003d: Infračervená spektroskopie. Databáze [online] [cit. 2015-04-05]. Dostupné z: http://old.vscht.cz/lms/Zverze/Infrared.htm Anonym, 2002e: Infračervená spektroskopie. Databáze [online] [cit. 2015-04-05]. Dostupné z: http://www.sci.muni.cz/~sulovsky/Vyuka/Lab_metody/Infracervena_spektroskopie.pdf Anonym, 2014g: Kukuřičná strouhanka Nominal. Databáze [online] [cit. 2014-09-11]. Dostupné z: http://shop.nominal.cz/produkt/kukuricna-strouhanka/ Anonym, 2014h: Kukuřičná mouka hladká. Fyton. Mlýny Mrzkovice. Databáze [online] [cit. 2014-12-12]. Dostupné z: http://www.kukuricnymlyn.cz/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=3 &lang=cs Anonym, 2015i: United States of Agriculture. Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 27. Databáze [online] [cit. 2014-12-10 ]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search 75

Anonym, 2014j: Přístoje, Mlýnsko pekárenský průmysl. Databáze [online] [cit. 2014-1213]. Dostupné z: http://www.biopro.cz/ Anonym, 2015k: DA 7200 NIR Analyzer. Databáze [online] [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.perten.com/Products/DA-7200-NIR-AnalysisSystem/Technology/ Bartl, P., Tremlová, B., Ošťádalová, M., Eliášová, M., Žďárský, M., 2013: Stanovení anthokyanů v pšenicích s purpurově a modře zbarveným zrnem. Obilnářské listy. Zemědělský výzkumný ústav. Kroměříž, č. 3-4, 21 r., 75-77 s.,

ISSN 1212-138X

Beňo, I., 2008: Náuka o výžive, Fyziologicka a liečebná výživa. Osveta, spol. s. r. o. Martin, 145 s.,

ISBN 978-80-8063-294-6

Burdychová, R., 2009: Preventivní výživa. vyd. 1., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 113 s.,

ISBN 978-80-7375-280-4

Čopíková, J., Novotná, M., Šmídová, I., Synytsya, A. a Černá, M., 2003: Uplatnění NIR spektroskopie v analýze čokolády. Chemické listy, 97 : 571 – 575. Čurda, L., Kukačková, O. a Novotná, M., 2002: NIR spektroskopie a její využití při analýze mléka a mléčných výrobků. Chemické listy, 96: 305 – 310. Eliášová, M., Ošťádalová M., Čáslavková P., Bartl, P., Tremlová, B., Pokorná, J., 2013: Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva. Obilnářské listy. Zemědělský výzkumný ústav. Kroměříž, č. 3-4, 21 r., 65-69 s., ISSN 1212-138X Hemmung, H., 2003: Zázrak jménem obiloviny léčivé účinky, příprava a klíčení. vyd. 1, EKO – konzult, Břeclav, 70 s.,

ISBN 80-89044-66-2

Chloupek, O., Procházková, B., Hrudová, E., 2005: Pěstování a kvalita rostlin. vyd. 1., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 181 s.,

ISBN 80-7157-897-5

Jančářová, I., Jančář, L., 2008: Analytická chemie. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 195 s.,

ISBN 978-80-7157-647-1

Jirsa, O., Hrušková, M. a Švec, I., 2008: Hodnocení vlastností pšeničného těsta analýzou NIR spekter mouky. Chemické listy, 102: 829-836 76

Keresteš, J. a kol, 2011: Zdravie a výživa ľudí. CAD PRESS, Bratislava, 1040 s., ISBN 978-80-88969-57-0 Knápková, J., Kovářů, D., 2013: Bezlepková a bezmléčná dieta. vyd. 1., CPress, Brno, 115 s.,

ISBN 978-80-264-0185-8

Klouda, P., 2003:Moderní analytické metody. Nakladatelství Pavel Klouda, Ostrava, 132 s.,

ISBN 80-86369-07-2

Kučerová, J., 2010: Technologie cereálií. dotisk, Mendelova univerzita v Brně, 140 s., ISBN 978-80-7157-811-6 Kvasničková, K., 2001: Alergie z potravin. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, ÚZPI, 60 s.,

ISBN 80-85120-93-3

Mahesh, S., Jayas, D. S., Paliwal, J., White, N. D. G., 2015: Comparison of Partial Least Squares Regression and Principal Components Regression Methods for Protein and Hardness Predictions using the Near-Infrared Hyperspectral Image sof Bulk Sample sof Canadian Wheat. Food and Bioprocess Technology [online]. č. 1, s. 31-40, [cit. 2015-04-22]. ISSN: 1935-5130. DOI: 10,1007/s11947-014-1381-z. Dostupné z: http://link.springer.com/article/10.1007/s11947-014-1381-z/fulltext.html Maleř, J., 1993: Zpracování obilovin. vyd. 1., Institut výchovy a vzdělávání ministerstva zemědělství České republiky, Praha, 38 s., ISBN 80-7105-073-3 Maňásek, J., 2014: Uplatnění fosforu a draslíku na výnos a kvalitu kukuřice seté. 23-28 s. In: Kukuřice v praxi 2014, Brno, 2014, Sborník z mezinárodní konference pořádané k 95. Výročí založení univerzity v Brně, KWS Osiva s.r.o., ISBN 978-80-7375-937-7 Matějka, P., 2008: Spektroskopie v blízké infračervené oblasti. Databáze [online] [201504-05]. Dostupné z: http://old.vscht.cz/anl/lach2/NIR.pdf Míka, V., Kohoutek, A. a Nerušil, P., 2008: Spektroskopie v blízké infračervené oblasti (NIR), výběr praktických aplikací v zemědělství. Databáze [online] [cit. 2015-04-1]. Dostupné z: http://www.vurv.cz/files/Publications/ISBN978-80-87011-53-9.pdf Mlček, J., Rop, O., Šustová, K., Simeonová, J. a Gál, R., 2010: Možnosti využití spektroskopie NIR v masném průmyslu. Chemické listy, 104: 855 – 860

77

Mlček, J., Simeonová, J., Šustová, K., 2005: Stanovení základních složek vepřového a hovězího masa pomocí FT NIR spektroskopie. Databáze [online] [cit 2015-04-05]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_291_mendelnet/mendelnet2005/articles/tech/mlcek.pdf Moudrý, J., 2005: Pohanka a proso. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 206 s., ISBN 80-7271-162-8 Moudrý, J. a kol., 2011: Alternativní plodiny. vyd. 1, Profi Press, Praha, 142 s., ISBN 978-80-86726- 40-3 Muselík, J., 2012: Aplikace blízké infračervené spektroskopie ve farmaceutické analýze. Chemické listy, 106: 10 - 15 NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 68/2013 ze dne 16. ledna o katalogu pro krmné suroviny. 30. 01. 2013, Úřední věstník, L 29, 10 – 35 s.

Pelikán, M., 2001: Zpracování obilovin a olejnin. vyd. 1., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 152 s., ISBN 80-7157-525-9 Prokeš, K., 2015: Sortiment hybridů kukuřice 2015. KWS OSIVA s.r.o., Velké Meziříčí, 46 s. Prokeš, K., 2012: Kukuřice do kapsy. KWS OSIVA s.r.o., Velké Meziříčí, 166 s. Prugar, J. a kol, 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. Tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a. s., 327 s., ISBN 978-80-86576-28-2 Přikryl, J., 2009: Využití energetického potenciálu kukuřice v oblasti výživy dojnic a bioplynových stanic. 32-36 s. In: Kukuřice v praxi 2009, Sborník z odborného semináře k 90. Výročí založení zemědělské univerzity v Brně, Brno, 47 s. ISBN 978-80-7375-263-7 Přikryl, J., Doležal, P a Zeman, L., 2014: Vliv pomrznutí silážní kukuřice na nutriční a dietetické parametry. 33-37 s. In: Kukuřice v praxi 2014, Sborník z mezinárodní konference pořádané k 95. Výročí založení univerzity v Brně, KWS Osiva s.r.o., Mendelova univerzita v Brně, 46 s. ISBN 978-80-7375-937-7 Scheffé, H., 1959: The Analysis of Variance. Wiley, New York. (reprinted 1999), 354 s. ISBN 0-471-34505-9 Snedecor, G.W., Cochran, W. G., 1971: Statistical methods. Iowa State University Press, (printed 1980), 593 s. ISBN 0-8138-1560-6 78

Tallada, J. G., Palacios-Rojas, N., Amstrong, P. R., 2009: Prediction of maize seed attributes using a rapid single kernel Nera infrared instrument. Journal of Cereal Science [online]. č . 3, s. 381-387 [cit. 2015-04-22]. DOI: 10,1016/j.jcs.2009.08.003. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521009001325 Vyskočil, I. a kol., 2008: Kapesní katalog krmiv. Mendelova zemědělská a lesnická uniISBN 978-80-7375-218-7 verzita v Brně, Brno, 84 s. VYHLÁŠKA č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. In: Sbírka zákonů České republiky. 1997. VYHLÁŠKA č. 54/2004 Sb., ze dne 30. ledna 2004 o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Sbírka zákonů. 810 s. Zeman, L. a kol., 1995: Katalog krmiv. vyd. 1, VÚVZ Pohořelice, 465 s., ISBN 80901598-3-4 Zeman, L. a kol., 2006: Výživa a krmení hospodářských zvířat. vyd. 1, Profi Press, Praha, 360 s., ISBN 80-86726-17-7 Zimolka, J. a kol., 2005: Pšenice pěstování, hodnocení a užití zrna. vyd. 1, Profi Press, Praha, 180 s., ISBN 80-86726-09-6 Zimolka, J. a kol., 2006: Ječmen formy a užitkové směry v České republice. vyd. 1, Profi Press, Praha, 200 s., ISBN 80-86726-18-5 Zimolka, J. a kol., 2008: Kukuřice – hlavní a alternativní užitkové směry. vyd. 1., Profi Press, Praha, 200 s., ISBN 978-80-86726-31-1 Žáček, A., Žáček, Z., 1994: Potravinářské tabulky. vyd. 1, Státní pedagogické nakladatelství, Praha, 484 s., ISBN 80-04-24457-2

79

8 SEZNAM PŘÍLOH Obr. č. 1 Bezlepkové logo Obr. č. 2 Příprava vzorku Obr. č. 3 Schéma technologie diodového pole Graf č. 1 Srovnání průměrných hodnot hrubého proteinu u kukuřice odrůdy Kaduras z Dubicka a Uherského brodu Graf č. 2 Srovnání průměrných hodnot naměřených u 7 odrůd kukuřice z Dubicka podle úprav (celé semeno, drcené semeno, šrotované semeno) Graf č. 3 Srovnání hodnot hrubého proteinu u sypkých směsí (mouky, kaše aj.) naměřených přístrojem PERTEN DA 7200, chemickou laboratoří a údaji uvedenými na výrobku.

80

9 PŘÍLOHY 1 - použité vzorky drcené a šrotované Obr. č. 1 KWS 2323 Uherský Brod – úprava zrna – drcení Obr. č. 2 KWS 2323 Uherský Brod – úprava zrna – šrotování Obr. č. 3 Millesim Uherský Brod – úprava zrna – drcení Obr. č. 4 Millesim Uherský Brod – úprava zrna – šrotování Obr. č. 5 Pšenice ozimá – úprava zrna – drcení Obr. č. 6 Pšenice ozimá – úprava zrna – šrotování Obr. č. 7 Oves černý – úprava zrna – drcení Obr. č. 8 Oves černý – úprava zrna – šrotování Obr. č. 9 PERTEN DA 7200 Obr. č. 10 Měření vzorku kukuřice - detail

81

Obr. č. 1 KWS 2323 Uherský Brod úprava zrna – drcení

Obr. č. 3Millesim Uherský Brod úprava zrna – drcení

Obr. č. 2 KWS 2323 Uherský Brod úprava zrna - šrotování

Obr. č. 4 Milessim Uherský Brod úprava zrna - šrotování

82

Obr. č. 5 Pšenice ozimá úprava zrna – drcení

Obr. č. 7 Oves černý (anthokyany) úprava zrna – drcení

Obr. č. 6 Pšenice ozimá úprava zrna – šrotování

Obr. č. 8 Oves černý (anthokyany) úprava zrna - šrotování

83

Obr. č. 9 PERTEN DA 7200

Obr. č. 10Měření vzorku kukuřice - detail

84