MONITORING PENGGUNAAN FORMALIN PADA DAGING AYAM

Eksakta: Jurnal Imu-Ilmu MIPA

p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364

MONITORING PENGGUNAAN FORMALIN PADA DAGING AYAM (Observation The Use of Formalin in Chicken) Roza Azizah Primatika*, Heru Susetya* dan Arselia Kartika Sari** *Bagian Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan UGM ** Mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan UGM

[email protected], [email protected] Abstract

Chicken is one of source of animal protein which consumed by many people. Although the animal protein is needed as a source of nutrition, the product becomes a danger when contain of formalin. This study aims to determine the level of use of formaldehyde in chicken meat in Yogyakarta traditional markets and the factors associated with the incident. The samples used were 56 chickens, obtained from 11 traditional markets in Yogyakarta were chosen randomly. Each sample was tested using two reagent is phenylhydrazine and Quantofiq. Interpretation of test phenylhydrazine that is colored bluegreen solution and eventually turned into a red-orange color if the sample is positive, and yellow if it is negative. At Quantofiq test the color will be formed at the end of the detection paper, then color matched to the color table to determine levels of formaldehyde in the samples tested. The results showed that 6 (10,7%) positive samples contain of formaldehyde and analysis of Chi-Square showed that p_value = 0.045. So sales location were association with used of formaldehyde in chicken meat. Keywords : chicken, formaldehyde, traditional market

Di Indonesia sudah dikenal slogan

Pendahuluan Bahan pangan asal hewan sangat

daging ASUH yaitu aman, sehat, utuh

dibutuhkan untuk kesehatan manusia

dan halal yang berarti daging harus tidak

sebagai sumber protein hewani yang

mengandung bahaya biologis, kimiawi

utama, mengandung asam amino yang

dan fisik atau bahan-bahan yang dapat

sangat hewani

manusia.

Protein

mengganggu

kesehatan

dibutuhkan

sebagai

mengandung

bahan-bahan

dibutuhkan sangat

manusia. yang

sumber gizi untuk kesehatan masyarakat,

menyehatkan manusia tidak dikurangi

produk tersebut menjadi berbahaya bagi

atau dicampur dengan bahan lain serta

kesehatan masyarakat bila tidak terjamin

penyembelihannya sesuai dengan syariat

keamanannya. Keamanan pangan bagi

agama

masyarakat merupakan syarat utama yang

Karena berbagai alasan ekonomis, daya

tidak dapat ditawar – tawar lagi (Bahri

simpan dan ketidaktahuan masyarakat

dkk., 2006).

penggunaan bahan tambahan dan bahan

Islam (Sanjaya dkk., 2007).

pengawet

yang

berbahaya

mungkin

dilakukan. Beberapa contoh penyalah Monitoring Penggunaan Formalin Pada Daging Ayam (Observation The Use of Formalin in Chicken) (Roza Azizah Primatika, Heru Susetya dan Arselia Kartika Sari)

55

Eksakta: Jurnal Imu-Ilmu MIPA gunaan pada produk makanan adalah

p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364 Namun demikian masih saja ada pihak

penggunaan pengawet sintetik misalnya

yang tidak bertanggung jawab yang

formalin dan boraks (Aswad dkk., 2011).

menggunakan formalin sebagai bahan

Formaldehid yang lebih dikenal dengan

pengawet daging.

nama formalin adalah salah satu zat

Tujuan Penelitian

tambahan yang dilarang penggunaannya

Penelitian ini bertujuan untuk :

di makanan. .Meskipun sebagian orang

Mendeteksi kemungkinan penggunakan

sudah mengetahui terutama produsen

formalin pada daging ayam yang dijual di

bahwa zat ini berbahaya jika digunakan

beberapa pasar di Yogyakarta.

sebagai

Metode Penelitian

pengawet,

penggunaannya

namun

bukannya

menurun

Bahan yang digunakan dalam

namun malah semakin meningkat dengan

penelitian ini dalah 56 sampel daging

alasan harganya yang relative murah

ayam yang diperoleh dari 11 pasar

dibandingkan pengawet lainnya (Hastuti,

tradisional yang dipilih secara random

2010).

berdasarkan

besaran

detect

sampel

Formaldehid dalam bentuk murni

disease (Martin dkk, 2010), terpilih pasar

(100%) tidak tersedia dipasaran karena

Beringharjo Timur, Pingit, Kranggan,

pada suhu dan tekanan normal mudah

Sentul,

mengalami

membentuk

Ngasem, Gading, Giwangan, Demangan,

Formaldehid

dan Lempuyangan. Setiap pasar diambil

memiliki sifat merusak jaringan sehingga

5-8 sampel dari pedagang yang berbeda.

menimbulkan efek toksik lokal dan juga

Pengambilan

menimbulkan reaksi alergi.

Menurut

dilakukan pagi hari mulai pukul 08.00-

(1981),

10.00 WIB dan 15.00 WIB. Reagen yang

penggunaan formalin pada makanan tidak

digunakan untuk mendeteksi adanya

diijinkan karena efek toksiknya, kecuali

kandungan formalin pada daging ayam

kadar yang kecil dalam asap kayu,

adalah fenilhidrazin 0,5%, larutan sodium

walaupun senyawa ini efektif terhadap

nitroprusida

jamur, bakteri dan virus. Sesuai dengan

hidroksida 10%, dan Quantofiq.

polimerisasi

padatan (Arifin,

Fraizier

dan

2007).

Westhoff

Ledok

Gondomanan,

sampel

5%,

Senen,

daging

larutan

ayam

natrium

Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Menurut Rahman dan Sumantri,

Indonesia No. 1168/Menkes/PER/X/1999

2007 serta Fessenden dan Fessenden,

tentang larangan penggunaan formalin

2007, quantofix kurang sensitif dalam

sebagai bahan tambahan pada makanan.

mendeteksi formalin jika dibandingkan

Monitoring Penggunaan Formalin Pada Daging Ayam (Observation The Use of Formalin in Chicken) (Roza Azizah Primatika, Heru Susetya dan Arselia Kartika Sari)

56

Eksakta: Jurnal Imu-Ilmu MIPA dengan

reagen

quantofix

fenilhidrazin

membutuhkan

karena

konsentrasi

p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364 pengujian menggunakan

Tahap

Quantofiq yaitu :

formalin yang tinggi untuk perubahan

1.

reaksi dari suasana asam ke suasana basa.

sebanyak 10 gram, dihaluskan dengan

Suasana asam terjadi ketika ikatan antara

mortar dan ditambahkan aquades.

formalin dengan fenilhidrazin menjadi

2.

fenilhidrazon dan akan menjadi suasana

ditambahkan dengan 10 tetes reagen

basa ketika ditambahkan dengan NaOH

Quantofiq.

sehingga

3.

terbentuk

warna

hijau.

Menimbang sampel daging ayam

Sebanyak

5

ml

air

daging

Tabung digoyangkan agar reagen

Wawancara dan pengamatan langsung

dan air daging tercampur.

dilakukan untuk melengkapi informasi

4.

sebagai data pendukung.

terdapat pendeteksi formalin, dimasukkan

Tahap pengujian menggunakan larutan

ketabung tersebut.

fenilhidrazin yaitu :

5.

1.

Menimbang sampel daging ayam

kertas deteksi setelah 1 menit, setelah itu

sebanyak 10 gram, dihaluskan dengan

warna dicocokkan dengan tabel warna

mortar dan ditambahkan dengan aquades

untuk mengetahui kadar formalin pada

10 ml.

sampel yang diuji.

2.

Disentrifugasi dilakukan dengan

kecepatan 1000 rotasi per menit (rpm) selama 5 menit. 3.

Supernatan

Kertas uji dengan ujung kertas

Warna akan terbentuk pada ujung

Hasil dan Pembahasan Hasil pengujian residu formalin pada daging ayam di 11 pasar tradisional

diambil

dan

Yogyakarta dengan menggunakan reagen

dimasukkan ke tabung reaksi kemudian

fenilhidrazin dan Quantofiq, didapatkan 6

ditambah 3 tetes larutan fenilhidrazin

sampel ayam dinyatakan positif formalin

0,5%, ditambah 2 tetes larutan sodium

(sampel daging dianggap positif formalin,

nitroprusid 5%, dan ditambah 3 tetes

jika minimal dinyatakan positif pada

larutan NaOH 10%.

salah satu uji). Adapun hasil pengujian

4.

sampel daging ayam di pasar tradisional

Jika larutan berwarna hijau-biru

dan berubah menjadi warna merah-

Yogyakarta dapat dilihat pada Tabel 1.

orange, maka sampel positif dan jika berwarna kuning maka sampel negatif (Oettingen, 1954).


57


p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364 hasil negatif terhadap

Tabel 1. Hasil uji formalin pada daging

menunjukkan

ayam di pasar tradisional Yogyakarta

formalin

yaitu

sebanyak

Hasil uji formalin pada daging ayam

sedangkan

yang

menunjukkan

di pasar tradisional Yogyakarta

positif

Tabel 1.

No

Hasil uji formalin Positif Negatif Jumlah

1 2

Frekuensi

%

6 50 56

10,7 89,3 100

terhadap

89,3%,

formalin

hasil 10,7%.

Pedagang di pasar tradisional Yogyakarta sudah

mulai

menggunakan

formalin

sebagai bahan pengawet non pangan pada daging ayam dengan tujuan agar daging ayam yang dijual lebih tahan lama.

Tabel 1 menunjukkan bahwa, sebagian besar sampel daging ayam Tabel 2.

No

Variabel Usia pedagang (tahun)

2.

Lama berjualan (tahun) Waktu berjualan

4.

Omset per hari (ekor)

5.

Asal daging

6.

Daging tidak habis Tempat penjualan

7.

8. 9. 10.

berbagai

variable

yang

diamati dapat dilihat pada tabel 2.

Keterkaitan berbagai variabel dengan daging ayam yang mengandung formalin di pasar tradisional Yogyakarta

1.

3.

Keterkaitan

Kebersihan lingkungan Kebersihan tempat Kebersihan pisau

Kategori 20-30 31-40 41-50 >50 <6 6-10 >10 Pagi Pagi-siang Sore <31 31-60 >60 Potong sendiri Setoran Disimpan Dijual Meja porselen Meja alas plastik Meja alas alumunium Bersih Kotor Bersih Kotor Bersih Kotor

Residu formalin Negatif Positif 5 0 8 2 12 1 25 3 6 0 8 0 36 6 32 4 17 1 1 1 38 4 6 2 6 0 23 2 27 4 33 4 17 2 24 4 22 0 4 2 33 17 28 22 28 22

5 1 5 1 5 1

2

p

1,625

0,654

2,240

0,326

3,733

0,155

2,489

0,288

0,348

0,555

0,001

0,974

6,222

0,045*

0,738

0,390

1,654

0,198

1,654

0,327


58

Eksakta: Jurnal Imu-Ilmu MIPA 11. 12. 13.

14.

Kebersihan talenan Kebersihan timbangan Keberadaan air cuci Penggunaan celemek

p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364

Bersih Kotor Bersih Kotor Ada : bersih kotor Tidak ada Ya Tidak

19 31 40 10 28 15 7 45 5

1 5 5 1 3 1 2 4 2

1,062

0,303

0,038

0,846

1,614

0,446

2,667

0,102

Hasil uji Chi-Square dengan tingkat

Sampel daging ayam yang berasal

kepercayaan 95% dan tingkat signifikansi

dari pedagang yang menggunakan meja

(α) 0,05, menunjukkan bahwa hanya ada

porselen sebanyak 28 sampel, terdapat 24

satu variabel yakni tempat penjualan yang

sampel tidak mengandung formalin dan 4

memliki hubungan dengan penggunaan

sampel yang mengandung formalin. Hasil

formalin pada daging ayam ( P < 0,05).

perhitungan diperoleh nilai RR (Relative

Variabel lainnya menunjukkan bahwa tidak

Risk) = 2, yang dapat dilihat pada Lampiran

ada hubungan yang signifikan dengan

17. Jika nilai RR=1 berarti tidak ada

frekuensi penggunaan formalin pada daging

hubungan antara faktor resiko dengan

ayam, Daging yang berasal dari pedagang

penggunaan formalin, RR > 1 berarti ada

yang menggunakan meja porselen sebanyak

hubungan positif antara faktor resiko dengan

28 sampel, terdapat 24 sampel tidak

penggunaan formalin, RR < 1 berarti ada

mengandung formalin dengan presentase

hubungan

85,7% dan 4 sampel mengandung formalin

dengan

dengan persentase 14,3%. Sampel daging

perhitungan nilai RR (Relative Risk), dapat

yang

disimpulkan

berasal

dari

pedagang

yang

negatif antara penggunaan

bahwa, meja

faktor

resiko

formalin.

Hasil

pedagang porselen

yang

menggunakan meja beralas plastik sebanyak

menggunakan

memiliki

22 sampel, terdapat 22 sampel tidak

resiko lebih besar dibandingkan pedagang


yang menggunakan selain meja porselen

100% dan 0 sampel mengandung formalin.

untuk menggunakan formalin sebagai bahan

Sampel daging yang berasal dari pedagang

pengawet pada daging ayam.

yang menggunakan meja beralas alumunium

Kesimpulan

sebanyak 6 sampel, terdapat 4 sampel tidak

Tingkat penggunaan formalin pada


daging ayam di pasar tradisional Yogyakarta

66,7% dan 2 sampel mengandung formalin

sebanyak 10,7% (6/56). Hasil analisa Chi-

dengan persentase 33,3%.

Square menunjukkan bahwa ada hubungan


59


p. ISSN: 1411-1047 e. ISSN: 2503-2364

yang signifikan antara tempat penjualan dengan frekuensi penggunaan formalin pada daging ayam. Dengan kekuatan asosiasi (RR) = 2, yang berarti bahwa resiko penggunaan formalin dua kali lebih besar pada pedagang yang menggunakan meja porselen dibanding dengan pedagang yang menggunakan meja bukan porselen. Perlu adanya penyuluhan secara merata dari dinas terkait terhadap masyarakat mengenai cara memilih daging yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Para pedagang sebaiknya sadar akan bahaya penggunaan formalin bagi

kesehatan,

sehingga

tidak

menggunakan bahan pengawet non pangan khususnya formalin. Pustaka Arifin, Z., 2007, Stabilitas Formalin dalam Daging Ayam selama Penyimpanan Seminar Nasional Teknologi Peternakan danVeteriner. Aswad, M., Fatmawaty, A., Nursamsiar, dan Rahmawanti, 2011, Validasi Metode Spektrofotometri Sinar Tampak untuk Analisis Formalin dalam Tahu. SekolahTinggi Ilmu Farmasi (STIFA) Makassar 15 (1): 26-29.

Bahri, S., Sani, Y., dan Indraningsih, 2006, Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia, Balai Penelitian Veteriner Bogor, Vol. 16 No. 1 Th 2006. Fessenden, R.J., dan Fessenden, J.S, 2007, Kimia Organik. Erlangga : Jakarta. Fraizer, W.C., danWesthoff, D.C., 1981, Food Microbiology.3rd Edition. Tata McGraw Hill Publishing Co., Ltd. New Delhi. Hastuti. S, 2010, Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di Madura, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo 4 (2): 132137. Martin S.W., Meek A.H., Willeberg P, 1987, Veterinary epidemiology, principles and methods. Ames: Iowa State University Press; p. 343. Oettingen, W.F, 1954, Poisoning A Guide to Clinical Diagnosis and Treatment, Paul B. Hoeberr, INC. Medical Book Departement of Harper and Brothers. Rahman, A., dan Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Gadjah Mada University Press : Yogyakarta. Sanjaya, A.W., Sudarwanto, M., Soejoedono, R.R., Purnawarman, T., Lukman, D.W., dan Latif, H., 2007, Higiene Pangan Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.


60

MONITORING PENGGUNAAN FORMALIN PADA DAGING AYAM

Recommend Documents