1
UJI KUANTITAS BAKTERI PADA DAGING AYAM RAS DAN DAGING AYAM BURAS KEMASAN Oleh: Dian Saraswati BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan jarang kita jumpai dalam keadaan steril, walau ada beberapa jenis mikroorganisme yang tidak dapat tumbuh pada bahan pangan tertentu misalnya bahan pangan yang langsung diolah dan dikonsumsi, namun hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Selanjutnya dikatakan bahwa “Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya”. Ditambahkan pula bahwa : “Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis Faktor-faktor pertumbuhan mikroorganisme tersebut antara lain faktor intrinsik (sifat dari bahan pangan tersebut), pengolahan berupa perubahan dari mikroflora awal sabagai akibat dari cara pengolahan, ekstrinsik (kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan), implisit (sifat-sifat dari mikroorganisme itu sendiri). Mikroorganisme dapat tumbuh pada bahan pangan yang banyak mengandung air, memiliki nilai gizi yang tinggi berupa protein, vitamin dan mineral”. Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dikenal oleh masyarakat, daging ayam yang sering dikonsumsi masyarakat ada dua macam yakni ayam ras dan ayam buras, kedua jenis ayam ini memiliki kandungan gizi yang berbeda termasuk kandungan airnya, seperti yang dinyatakan oleh Karyadi dan Muhilal (1992) bahwa ayam ras memiliki kandungan air sebesar 77,2 % dan daging ayam buras kandungan airnya sebesar 55,9 %. Selain itu daging ayam memiliki keunggulan jika dilihat dari jenis protein yang dikandungnya yaitu asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain
2
mengandung protein daging ayam juga mengandung lemak relatif rendah yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daging ayam mudah mengalami pembusukan atau kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri karena daging ayam memiliki kandungan air tinggi yang merupakan salah satu media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri dapat mengadakan kontak langsung dengan daging ayam melalui proses penanganan yang kurang baik mulai dari pengangkutan, pengolahan serta penyimpanannya. Menurut Fardiaz (1993 : 166) bahwa “kontaminasi dan kebusukan daging biasanya dari bakteri pada permukaannya, yang kemudian masuk ke bagian dalam daging”. Daging ayam banyak disukai oleh masyarakat karena daging ayam memiliki rasa yang lezat juga serat-serat dagingnya pendek-pendek dan lunak sehingga mudah dicerna dan berperan dalam usaha meningkatkan sumber gizi masyarakat. Dengan demikian daging ayam mempunyai potensi dalam memenuhi kebutuhan protein, di samping itu adanya kesadaran dan pengetahuan masyarakat akan hal ini maka permintaan para konsumen pun akan daging ayam semakin meningkat. Daging ayam selain rasanya enak, juga mudah diperoleh di pasaran sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi daging ayam. Masyarakat umumnya menerima suatu bahan makanan itu tergantung dari kesegaran, bau dan rasa dari bahan makanan tersebut. Walaupun suatu bahan makanan memiliki nilai gizi yang tinggi tidak akan ada artinya apabila tidak mempunyai cita rasa yang diminati oleh para konsumen. Saat ini daging ayam sudah diproduksi dalam bentuk daging ayam kemasan dan sudah diperdagangkan di supermarket-supermarket. Salah satu supermarket yang ada di kota Gorontalo yang menjual daging ayam kemasan ini adalah supermarket Santika. Daging ayam yang sudah dikemas dalam bentuk daging ayam kemasan yang sering diperdagangkan di supermarket belum bisa dipastikan bahwa daging ayam tersebut masih memiliki kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini karena daging ayam mudah mengalami kerusakan atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Untuk itu perlu diperhatikan standar kualitas daging ayam, yang
3
memenuhi persyaratan kesehatan. Menurut DEPTAN (SNI. No. 01-6366-2000) bahwa standar maksimum cemaran mikroba pada daging segar dan beku sekitar 104 CFU/gram. Berdasarkan uraian di atas, penulis mengadakan penelitian tentang Uji Kuantitas Bakteri pada Daging Ayam Ras dan daging Ayam Buras Kemasan.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas timbul permasalahan yaitu : Apakah terdapat perbedaan antara jumlah bakteri pada daging ayam ras kemasan dengan daging ayam buras kemasan.
1.3 Tujuan Penelitian Adapun yang menjadi tujuan dalam penelitian ini adalah. Untuk mengetahui perbedaan antara jumlah bakteri yang terdapat pada daging ayam ras kemasan dengan daging ayam buras kemasan.
1.4 Manfaat Penelitian 1. Sebagai bahan pertimbangan bagi masyarakat khususnya penulis akan pentingnya mengetahui kualitas suatu bahan makanan. 2. Menambah pemahaman mahasiswa biologi, khususnya dalam kaitannya dengan mata kuliah mikrobiologi. 3. Untuk mengetahui mutu daging ayam kemasan ditinjau dari jumlah bakteri.
4
BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS 2.1
Tinjauan Tentang Bakteri Bakteri berasal dari kata “Bakterion” yang berarti tongkat atau batang.
Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu, tidak berklorofil, berbiak dengan membelah diri, serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop .
2.1.1 Bentuk dan Ukuran Bakteri Bakteri dapat ditumbuhkan dalam satu medium agar dan akan membentuk penampakan berupa koloni. Kusnadi dkk (2003) menyatakan “koloni sel bakteri merupakan sekelompok masa sel yang dapat dilihat dengan mata langsung”. Koloni bakteri dapat berbentuk bulat tak beraturan dengan permukaan cembung, cekung atau datar serta tepi koloni rata atau bergelombang. Bentuk dan ukuran sel bakteri bervarisi. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5-10 dan lebar 0,5-2,5 tergantung jenisnya (Buckle,1987:25). Berdasarkan morfologinya bakteri dapat dibedakan atas beberapa bentuk yaitu : 1. Bentuk bulat atau cocci (tunggal = cocus) 2. Bentuk batang atau bacilli (tunggal = bacillus) 3. Bentuk spiral atau spirili (tunggal = spirilum) 4. Bentuk koma atau vibrio (tunggal = vibrio)
2.1.2
Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri dipengaruhi oleh lingkungan
antara lain, suhu, pH, oksigen, tekanan osmotik, air dan sebagainya (Tarigan,1988 dalam
Hunalo).
Schlegel
(1994)
mengemukakan
bahwa
“Pertumbuhan
mikroorganisme tergantung dari tersedianya air yang digunakan oleh mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan memperoleh energi adalah bahan makanan”.
5
Pertumbuhan artinya pertambahan substansi hidup yang tidak reversibel biasanya disertai pertumbuhan ukuran dan pembelahan sel. Pertumbuhan bakteri dapat dibagi atas beberapa fase yakni : fase lag, fase pertumbuhan logaritmik (eksponensial), fase konstan (stasionery) dan fase pertumbuhan yang menurun atau fase kematian. Seperti yang dijelaskan oleh Soeparno (1992) yaitu : 1. Fase penyesuaian diri (lag phase), merupakan fase dimana bakteri belum berkembang biak, tetapi aktivitas metabolismenya tinggi dan merupakan fase persiapan untuk fase berikutnya. 2. Fase pembelahan (exponential phase), merupakan fase dimana bakteri berkembang biak, jumlah bakteri meningkat secara exponensial. Pada pertengahan fase ini pertumbuhan bakteri sangat ideal dimana pembelahan terjadi dengan teratur. 3. Fase stasioner (stationery phase), merupakan fase dimana jumlah bekteri meningkat. Pada fase ini bakteri mulai ada yang mati, pembelahan terjadi secara teratur, semua bahan dalam sel berada dalam keadaan seimbang. 4. Fase penurunan (period of decline), merupakan fase dimana jumlah bakteri yang hidup berkurang dan mengalami penurunan
2.2
Tinjauan Tentang Daging Ayam Daging merupakan salah satu bahan makanan yang penting bagi kehidupan
manusia, karena daging memiliki zat-zat makanan yang lengkap untuk pertumbuhan tubuh. Daging mengandung air, protein, karbohidrat, dan lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan salah satu jenis daging yang mengandung zat-zat tersebut adalah daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein bagi manusia, tetapi daging ayam mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki nilai gizi yang tinggi banyak mengandung air, protein, karbohidrat dan lemak sehingga sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan daging ayam dapat disebabkan oleh
6
lingkungan, aktifitas mikroba terutama bakteri, aktifitas enzim, suhu pemanasan, pendinginan, dan waktu penyimpanan.
2.2.1
Nilai Gizi Daging Ayam Daging adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu
dikonsumsi oleh anak-anak dan orang dewasa agar cerdas, sehat, dan tumbuh secara normal. Daging yang akan kita konsumsi, haruslah daging yang baik dan sehat. Tanda-tanda daging yang sehat adalah : “1. Bersih/terang lapisan luar kering. 2. Berasal dari rumah potong hewan 3. Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat. 4. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah. 5. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam 6. Daging masih elastis dan tidak kaku” (Anonim, 2002). Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992 : 45). Hampir semua zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh ada pada daging ayam, pada dasarnya bahan makanan terdiri dari empat komponen yaitu : air, protein, karbohidrat dan lemak. Bahan makanan juga mengandung zat-zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik misalnya vitamin, enzim, dan pigmen. Menurut Whendrato dan Madyana (1992: 19) bahwa :”daging ayam mempunyai kandungan air sekitar 70-75%, protein 20%, lemak 7%, vitamin, mineral dan karbohidrat”. Secara singkat komponen gizi dalam tiap 100 gram daging ayam dapat dilihat dari tabel 1 untuk daging ayam buras dan daging ayam ras.
7
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Ayam Ras dan Ayam Buras Kadar/100 gram daging Ayam ras Ayam buras 1 Air (%) 77,2 55,9 2 Protein (%) 20,5 31,2 3 Lemak (%) 5,1 18,2 4 Karbohidrat (%) 3,5 2,5 5 Kolesterol (%) 6,0 6,0 Sumber : Karyadi dan Muhilal (1992). No
2.2.2
Komponen
Kerusakan Daging Oleh Mikroorganisme Suatu bahan makanan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya
penyimpangan melalui batas yang diterima oleh panca indra atau parameter lain yang digunakan. Menurut Winarno dan Laksmi (2010) bahwa: ”Kerusakan ini disertai dengan perubahan komposisi yang menyebabkan bahan makanan tersebut menjadi busuk, dan akan dihasilkan zat-zat makanan yang berasal dari pemecahan protein, lemak, dengan cita rasa yang tidak diinginkan”. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging antara lain temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, pH dan kandungan gizi. Daging ayam sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan mikroorganisme, karena daging ayam memiliki kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, karbohidrat, mineral dan mempunyai pH yang sangat baik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992:59). Daging sejak dari pengeluaran darah sampai dikonsumsi akan mengalami kontaminasi dari luar secara terus-menerus. Menurut Nurwantoro dkk (1997:70), bahwa di rumah potong hewan sumber kontaminasi dapat berasal dari lingkungan sekitar seperti kulit hewan (kotoran pada kulit), isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang dipergunakan selama proses mempersiapkan karkas misalnya pisau, udara dan manusia pekerja. Kontaminasi bakteri yang berasal dari saluran pencernaan ternak yang dipotong merupakan yang terbanyak, bisa juga berasal dari pekerja. Bakteri tersebut
8
antara lain Salmonella sp, Shigella sp, E.coli, Bacillus sp, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aurcus. 1. Salmonella adalah jenis gram negatif, berbentuk batang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Tempat terdapatnya jenis mikroorganisme ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan baik yang sudah diternakkna atau yang masih liar. 2. Shigella sp adalah jenis gram negatif, tidak bergerak, berbentuk batang dan bersifat fakultatif anaerob. Shigella tidak terdapat pada hewan, hanya terdapat pada bahan pangan adalah sebagai akibat pencemaran oleh para pengelola yang telah terinfeksi atau air yang tercemar. 3. Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob. 4. Staphylococus sp adalah gram positif berbentuk bola yang umumnya tersusun berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak bergerak, fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl sampai 16%. Bakteri ini bersifat intoksikasi, pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun enterotoksin, dimana apabila termakan dapat mengakibatkan keracunan mendadak yaitu kejang-kejang pada perut dan muntah-muntah yang hebat. 5. Bacillus sp adalah gram positif berbentuk batang, bergerak, dapat membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam tanah dan air. Sampai akhir-akhir ini organisme tersebut tidak digolongkan sebagai patogenik, akan tetapi sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging, saus ditemukan tercemar oleh banyak sel-sel Bacillus sp (Buckle, 1987 : 76-82) Mikroorganisme yang tumbuh pada daging akan mengakibatkan perubahan fisik, kimiawi serta perubahan bioligis yang tidak kita inginkan, yang membuat makanan tersebut rusak dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Mikroorganisme yang
9
tumbuh pada daging beku umumnya bersifat psikrofilik dan psikrotrofik. Bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikrofilik dan psikrotrofik sebagai contoh pada daging yang disimpan pada suhu lemari es. Mutu mikrobiologi ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme akan menentukan daya simpan daging. Jumlah bakteri yang terdapat di dalam daging tersebut akan dapat menentukan keamanan daging. Untuk itu perhitungan jumlah mikroorganisme merupakan dasar yang penting dalam menentukan keamanan suatu makanan. Untuk itu sangatlah penting mengetahui jumlah kandungan bakteri. Hal ini telah ditetapkan peraturan-peraturan dan direkomendasikan tentang persyratan jumlah kandungan bakteri oleh DEPTAN (SNI No: 01-6366-2000) seperti yang terdapat dalam tabel 2. Tabel 2.Persyaratan Cemaran Mikroba pada Daging Batas Maksimum Cemaran Mikroba No Jenis Cemaran 104(CFU/gram) Mikroba Daging Segar/Beku Daging Tanpa Karkas 1 Coliform 1 x 10² 1 x 10² 2 Escherichia coli 5 x 10 5 x 10² 3 Enteracocci 1 x 10² 1 x 10² 4 Staphylococcus aureus 1 x 10² 1 x 10² 5 Clostridium sp 0 0 6 Salmonella negatif negatif 7 Champhylobacter sp 0 0 8 Listeria sp 0 0 Sumber: Deptan (2000)www.fintrac.com/indoag/phguides/pascaprod.htm
2.3 Analisis Mikroba pada Bahan Pangan Untuk menghitung jumlah mikroba pada bahan pangan ada beberapa metode yang dapat digunakan yang terdiri dari metode hitungan cawan, metode Most Propable Number (MPN) dan metode hitungan mikroskopik langsung. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan hal ini
10
disebabkan bahan pangan yang akan diuji bersifat padat. Selain itu metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasan sebagai berikut : 1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung. 2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus. 3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan menampakkan pertumbuhan spesifik. Untuk metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : (1) Metode tuang (pour plate), dan (2) Metode permukaan (surface plate). Untuk melaporkan suatu hasil (jumlah bakteri) analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut “Standard Plate Count” (SPC), yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh, Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut : 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. 2. beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni. Data yang dilaporkan sebagai SPC (Standar Plate Count) harus mengikuti peraturan-peraturan yang telah ditetapkan adalah sebagai berikut : 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu satu angka di depan koma dan angka ke dua di belakang koma, jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang kedua.
11
2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada cawan Petri hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung, hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi hasil yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan Petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada seperempat bagian cawan Petri, kemudian hasilnya dikalikan empat. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. 4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30-300, dan perbandingan hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran labih kecil atau sama dengan dua, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil terkecil. 5. Jika digunakan dua cawan Petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun salah satu dari cawan tersebut tidak memenuhi syarat diantara 30-300. (Fardiaz, 1993 : 40-42).
2.4 Hipotesis Terdapat perbedaan antara jumlah kandungan bakteri pada daging ayam ras kemasan dengan daging ayam buras kemasan.
12
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.1.1 Lokasi Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehehatan Universitas Negeri Gorontalo. 3.1.2 Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan kurang lebih 2 bulan yaitu dari bulan Mei sampai bulan Juni 2014.
3.2 Subyek Penelitian Yang menjadi subyek dalam penelitian ini berupa daging ayam ras kemasan dan daging ayam buras kemasan yang sudah disimpan selama dua minggu pada suhu 10ºC, di Supermarket Santika Departemen Store Kota Gorontalo.
3.3 Metode Penelitian Penelitian
ini
adalah
penelitian
yang
bersifat
Expost
facto
yaitu
membandingkan dan menggambarkan sesuatu yang terjadi secara alami, yaitu jumlah kandungan bakteri pada daging ayam ras kemasan dan daging ayam buras kemasan.
Variabel Penelitian Variabel penelitian yang dibahas dalam penelitian ini adalah : Variabel X1
=
Jumlah bakteri yang terdapat dalam daging ayam ras kemasan.
Variabel X2
= Jumlah bakteri yang terdapat dalam daging ayam buras kemasan..
13
Teknik Analisis Data Untuk menguji hipotesis data di atas, maka digunakan uji kesamaan dua ratarata dengan menggunakan statistik uji t. Rumusnya adalah:
_
_
X1 – X2 t= s 1 /n1 + 1/n2
Dimana : (n1 – 1) s12 + (n2 – 1) s22 S2 = n1 + n2 -2 S = S2 Keterangan : X1
= Rata-rata variabel yang diamati jumlah bakteri pada ayam ras kemasan
X2
= Rata-rata variabel yang diamati jumlah bakteri pada ayam buras kemasan
s1 2
= Varians pertumbuhan bakteri pada ayam ras kemasan
s2 2
= Varians pertumbuhan bakteri pada ayam buras kemasan
S
= Standar defiasi gabungan
n1
= Jumlah ulangan bakteri pada cawan yang diamati pada ayam ras
n2
= Jumlah ulangan bakteri pada cawan yang diamati pada ayam buras
kemasan
kemasan. Kriteria Uji : H0 Diterima, jika t hitung t daftar dan Hi ditolak H0 Ditolak, jika t hitung t daftar dan Hi diterima. Diperoleh dari daftar t baku dengan menggunakan taraf nyata = 0,05 dan (db) = n1 + n2 – 2.
14
3.6 Bahan dan Alat Penelitian 3.6.1 Bahan Penelitian 1. Daging ayam kemasan (daging ayam ras dan daging ayam buras) 2. Larutan garam fisiologis (NaCl 0,96% steril) 3. Aquades steril, 4. Alkohol 70% 5. NA (Nutrien Agar) 6. Kapas 7. Almunium Foil 3.6.2 Alat Penelitian 1. Autoclove 2. Incubator 3. Kompor listrik 4. Petri disk diameter 10 cm 5. Timbangan digital 6. Tabung reaksi 7. Pisau 8. Blender 9. Colony Counter 10. Pinset 11. Pipet 12. Beaker glass 13. Masker 14. Spoit 15. Sarung tangan 16. Oven
3.7 Langkah Kerja 1. Sterilisasi
15
Proses sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan udara panas atau uap air panas yang bertekanan tinggi dengan maksud membunuh semua jasad hidup mikroorganisme yang terdapat dalam alat atau bahan sehingga keadaan menjadi aseptik. Sebelum tahapan sterilisasi, terlebih dahulu alat dipersiapkan, kemudian dicuci dan dikeringkan. Tabung reaksi, gelas ukur, erlemeyer, pengaduk, cawan Petri, gelas beaker, pipet, pinset, alat-alat yang disterilkan, dilindungi dengan cara membungkus, menyumbat atau menaruhnya dalam satu wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi. Kemudian disterilkan di oven pada suhu 160ºC selama 2 jam sedangkan alat dan bahan seperti sarung tangan, spoit, Nutrien agar, aquades dan NaCL disterilkan di autoclave pada suhu 121ºC selama 15-20 menit. 2. Proses Pengenceran 10 gram daging ayam + 90 ml NaCl fisiologis suspensi Cara kerja yang dilakukan dalam penghitungan bakteri untuk penelitian ini adalah dengan cara menumbuhkan bakteri pada media Nutrien Agar pada cawan petri dengan menggunakan metode tuang atau pour plate. Daging ayam dikeluarkan dari kantong plastik dengan menggunakan pinset steril, kemudian daging ayamnya diambil pada bagian dada sebesar 10 gram dan dimasukkan ke dalam blender steril dan ditambahkan larutan NaCl 0,96 % steril sebanyak 90 ml lalu diblender selam 3 menit, diperoleh larutan 1:10 selanjutnya dilakukan pengenceran 1:100 dengan cara memipet dari larutan 1:10 sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml NaCl 0,96 % dan dikocok hingga homogen. Kemudian pipet 1 ml larutan 1:100 dan dimasukkan ke dalam 9 ml NaCl 0,96 % dan dikocok hingga homogen diperoleh larutan 1:1000, selanjutnya dikerjakan seperti di atas, sehinggan diperoleh larutan dengan pengenceran 1:10.000. dari masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml suspensi daging ayam dipindahkan ke dalam cawan Petri kemudian dituangkan juga Nutrien Agar cair sebanyak 15-20 ml. Cawan Petri digerakkan perlahan-lahan agar suspensi daging ayam tercampur rata dalam media.
16
Kemudian didiamkan selama 10-15 menit sampai Nutrien Agar menjadi dingin dan padat, dilakukan sebagai control dengan cara menuangkan 15-20 ml Nutrien Agar dan 1 ml NaCl 0,96% fisiologis yang steril ke dalam cawan petri. Setelah Nutrien Agar menjadi dingin dan padat, cawan Petri disusun terbalik dan dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 24 jam (Fardiaz,1993:38). Penghitungan jumlah bakteri dilakukan pada cawan petri yang ditumbuhi koloni bakteri antara 30-300, dengan menggunakan alat hitung (Quebec Colony Couter). Penghitungan jumlah total bakteri sama dengan rata-rata jumlah koloni x 1/faktor pengenceran.
17
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Sesuai dengan uraian dalam Bab II bahwa hipotesis penelitian ini adalah “terdapat perbedaan antara jumlah bakteri pada daging ayam ras kemasan dengan daging ayam buras kemasan” untuk itu dalam penelitian ini dilakukan suatu pengamatan langsung pada cawan petri yang ditumbuhi bakteri. Variabel yang diamati yaitu jumlah kandungan bakteri pada daging ayam ras dan daging ayam buras. Data yang diperoleh saat pelaksanaan penelitian dibahas serta dianalisis secara deskripsi dan statistik.
4.1.1 Data Hasil Penelitian Sebagaimana yang telah diuraikan di atas maka analisis deskriptif diperlakukan untuk melihat data setiap variabel yang diamati. Dalam hal ini variabel yang akan diamati yaitu jumlah kandungan bakteri pada daging ayam kemasan. Untuk keperluan analisis, data yang dianalisis adalah jumlah rata-rata data selama pengamatan. Data yang dianalisis merupakan rata-rata akumulasi jumlah ulangan dari setiap variabel yang diamati. Adapun variabel yang dimaksud adalah sebagai berikut : Variabel X1 = Jumlah kandungan bakteri yang terdapat pada daging ayam ras kemasan. Variabel X2 = Jumlah kandungan bakteri yang terdapat pada daging ayam buras kemasan. Jumlah kandungan bakteri sesuai dengan hasil yang diperoleh di sajikan pada tabel 3.
18
Tabel 3.Hasil Perhitungan Perbandingan Jumlah Kandungan Bakteri Pada Ayam Ras Kemasan dan Daging Ayam Buras Kemasan (X 104) CFU/gram Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata
A Daging ayam ras 15,60 1,17 1,05 1,04 18,86 4,71
B Daging ayam buras 0,11 0,15 0,15 0,15 0,56 0,14
Pada tabel 3. terlihat pada ulangan pertama sampai ulangan keempat pada daging ayam ras jumlah bakterinya adalah 15,60, 1,17, 1,05 dan 1,04 (X104)CFU/gram. Sedangkan pada daging ayam buars jumlah bakterinya adalah 0,11, 0,15, 0,15 dan 0,15 (X104) CFU/gram. Dengan hasil tersebut dapat terlihat jelas perbedaan jumlah kandungan bakteri pada daging ayam ras dan bakteri pada daging ayam buras.
4.1.2 Analisis Statistik Perbandingan Jumlah Bakteri pada Daging Ayam Ras Kemasan dan Daging Ayam Buras Kemasan. Analisis statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah statistik uji kesamaan dua rata-rata. Analisis statistik pada hakekatnya digunakan untuk menguji hipotesis penelitian yang dikemukakan, dengan rumus sebagai berikut : H0
: thitung tdaftar ditolak
Hi
: thitung tdaftar diterima Ho adalah merupakan hipotesa statistik sedangkan Hi adalah hipotesa
penelitian atau hipotesa alternatif. Pada proses analisis nanti yang diharapkan adalah menolak Ho, sehingga Hi diterima Selanjutnya untuk analisis digunakan statistik uji t. dengan hasil sebagai berikut nilai thitung sebesar 5,045 ini akan dibandingkan dengan nilai tdaftar dengan taraf kepercayaan = 0,05 pada uji satu pihak dengan db = n1 + n2 – 2 = 6 maka nilai tdaftar
19
= 2,447 dengan melihat jumlah tersebut maka thitung lebih besar dari tdaftar dengan demikian Hi diterima yang berarti hipotesis penelitian diterima, yaitu terdapat perbedaan jumlah bakteri pada daging ayam ras kemasan dengan jumlah bakteri pada daging ayam buras kemasan. Untuk menentukan nilai-nilai dalam analisis statistik untuk jumlah kandungan bakteri maka data yang diambil adalah data yang berdasarkan SPC.
4.2 Pembahasan Setelah dianalisis secara statistik uji t (uji kesamaan dua rata-rata) terdapat perbedaan antara jumlah bakteri pada daging ayam ras dengan daging ayam buras, dimana daging ayam buras jumlah bakterinya lebih sedikit dibanding jumlah bakteri pada daging ayam ras. Hal ini terjadi karena terdapat perbedaan kandungan air pada masing-masing daging ayam, dimana daging ayam ras kadar airnya (77,2%) lebih tinggi dari kadar air yang terdapat pada daging ayam buras (55,9%) (Karyadi dan Muhilal,1992). Bakteri akan tumbuh dengan baik pada bahan pangan yang memiliki kadar air diantara 68-75% (Muchtadji dan Sugiyono,1992). Dikemukakan pula oleh Schlegel (1994) bahwa “Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air yang digunakan oleh mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan memperoleh energi dalam bahan makanan”. Pada umumnya faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada 2 macam, yaitu faktor intrinsik (faktor dalam) dan faktor ekstrinsik (faktor luar). Faktor dalam berasal dari daging yakni nutrisi, air, pH, potensi oksidasireduksi dan ada dan tidaknya substansi penghambat. Sedangkan faktor luar meliputi suhu, kelembaban relatif, oksogen atmosfer dan keadaan fisik daging. Daging ayam dengan nilai kandungan nutrisi yang sangat tinggi merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme membutuhkan nutrien nitrogen, energi, mineral dan vitamin untuk pertumbuhannya. Kebutuhan nitrogen bagi mikroorganisme dapat berasal dari asam amino, non protein, nitrogen atau peptida dan protein lain. Selain itu mikroorganisme membutuhkan air
20
karena kandungan air yang tersedia di dalam daging dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Pencemaran daging ayam oleh mikroorganisme terjadi karena kontaminasi sewaktu pemotongan dengan mikroba berasal dari kotoran, kulit, bulu, alat-alat penyembelihan, pekerja, air, udara dan lingkungan tempat pemotongan, tercemar selama dalam penyimpanan, dan pencemaran saat pengolahan (Nurwantoro dkk,1997). Kecepatan kerusakan daging tergantung pada jumlah mikroba awal dalam daging sehingga semakin cepat pula kerusakannya. Pada penelitian ini yang masih sesuai dengan angka TPC adalah jumlah bakteri yang terdapat pada daging ayam buras yang masih memenuhi batas maksimum cemaran mikroba yaitu 104 sedangkan untuk nilai TPC pada daging ayam ras jumlah bakterinya sudah tidak sesuai lagi dengan batas maksimum cemaran mikroba yaitu 104 pada daging segar. Daging ayam buras didapatkan jumlah bakterinya sebesar 0,14 x 104 angka tersebut masih dibawah batas cemaran mikroba yang sudah ditetapkan dan sehingga daging ayam buras masih layak untuk dikonsumsi dan pada daging ayam ras didapatkan jumlah bakterinya 4,715 x 104 angka tersebut sudah melewati batas cemaran mikroba yang sudah ditentukan maka dengan demikian daging ayam ras kemasan ini sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, maka penulis menarik suatu kesimpulan sebagai berikut : Berdasarkan hasil analisis statistik uji kesamaan dua rata-rata (Uji t), diperoleh untuk masing-masing variabel yang diamati yaitu variabel X1 = jumlah bakteri pada daginga ayam ras kemasan dan variabel X2 = jumlah bakteri pada daging ayam buras kemasan diperoleh hasil sebagai berikut nilai thitung sebesar 5,045 ini akan dibandingkan dengan nilai tdaftar dengan taraf kepercayaan = 0,05 pada uji satu pihak dengan db = n1 + n2 – 2 = 6 maka nilai tdaftar = 2,447. Melihat jumlah tersebut maka thitung > tdaftar dengan demikian Hi diterima yang berarti hipotesis penelitian diterima, yaitu terdapat perbedaan jumlah bakteri pada daging ayam ras kemasan dengan jumlah bakteri pada daging ayam buras kemasan.yam ras dan jumlah bakteri pada daging ayam buras”. Saran 1.
Untuk memperoleh nilai gizi yang tinggi, disarankan bagi konsumen untuk mengkonsumsi daging ayam buras kemasan dibanding mengkonsumsi daging ayam ras kemasan. Hal ini karena pertumbuhan bakteri pada daging ayam buras kemasan lebih sedikit dibanding pertumbuhan bakteri pada daging ayam ras kemasan.
2.
Perlu diadakan penelitian lanjut tentang identifikasi Salmonella yang terdapat pada daging ayam kemasan
3.
Perlu diadakan penelitian tentang perbedaan lama penyimpanan daging ayam kemasan terhadap jumlah bakteri.
22
DAFTAR PUSTAKA
2008. Kepekaan Bakteri Terhadap Antibiotik. Tersedia : http://filzahazny. Wordpress.com Ardiansyah.2007.Antimikroba dari http://www.beritaiptek.com.
tumbuhan.
Artikel
IPTEK
:
Dwidjoseputro. 1999. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang : Universitas Brawijaya Hanafiah,A.K. 2003. Rancangan Percobaan. Jakarta : PT Raja Grafindo Perkasa. Kadjintuni, R. 2006. Uji Daya Hambat Madu Lebah Terhadap Bakteri Escherichia Coli. Skripsi tidak di terbitkan. UNG. Norell, A.S. dan Messley. 2002. Microbiology Laboratory Manual. USA. Oswari,E. 2003. Penyakit dan Penanggulangannya. Jakarta :FKUI.
