STUDI TOTAL BAKTERI PADA DAGING AYAM DI PASAR DINOYO DAN PASAR BESAR MALANG KODYA MALANG
SKRIPSI
Oleh : Imam Wahyudi NIM : 99920011
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
i
STUDI TOTAL BAKTERI PADA DAGING AYAM DI PASAR DINOYO DAN PASAR BESAR MALANG KODYA MALANG SKRIPSI Oleh Imam Wahyudi NIM : 99920011 Disetujui Pembimbing Utama
Tanggal :
Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes NIP : 131.929.547
Pembimbing Pendamping
Tanggal :
Ir. Endang Sri Hartatie, MS NIP UMM : 110.8902.0209
Mengetahui Dekan
Ir. Abdul Malik, MP NIP : 131.815.509
ii
DAFTAR ISI
Lembar Judul ................................................................................................. i Lembar Pengesahan ...................................................................................... ii Daftar Isi ......................................................................................................... iii Ringkasan ...................................................................................................... vi Summary......................................................................................................... vii Kata Pengantar .............................................................................................. viii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar belakang ............................................................................ B. Rumusan masalah ...................................................................... C. Tujuan dan kegunaan ................................................................ 1. Tujuan .................................................................................. 2. Kegunaan .............................................................................
1 2 3 3 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Daging ayam .............................................................................. 4 B. Mikroorganisme ........................................................................ 6 C. Keamanan pangan ...................................................................... 14
BAB III. MATERI DAN METODE A. Waktu Dan Tempat .................................................................... B. Materi Dan Alat .......................................................................... 1. Materi ................................................................................... 2. Alat ...................................................................................... C. Batasan Istilah............................................................................. D. Metode Penelitian....................................................................... E. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 1. Tahap Persiapan .................................................................. 2. Tahap Pelaksanaan .............................................................. 2.1. Pengambilan Sampel...................................................
iii
16 16 16 16 16 17 17 17 18 18
2.2. Pengujian Mikrobiologis............................................. F. Pengolahan Data......................................................................... G. Alur Pelaksanaan Penelitian....................................................... H. Pengujian Mikrobiologis ............................................................
18 20 20 21
BAB IV. PEMBAHASAN A. Pasar Dinoyo .............................................................................. 1. Penyimpanan........................................................................ 2. Lingkungan pasar................................................................. 3. Pemotongan ......................................................................... 4. Peternakan............................................................................ B. Pasar Besar Malang....................................................................
22 24 25 26 29 30
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan................................................................................. 34 B. Saran........................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 36 LAMPIRAN....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL Tabel
: persyaratan sementara cemaran mikroba dalam ........................ 15
Tabel 1 : data jumlah bakteri daging ayam di Pasar Dinoyo .................... 22 Tabel 2 : data jumlah bakteri daging ayam di Pasar Besar Malang .......... 30
v
Ringkasan Imam Wahyudi, 2004 : Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Di Pasar Dinoyo Dan Pasar Besar Malang Kodya Malang Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 Februari sampai 20 Februari 2004 di Laboratorium Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang yang bertujuan untuk mengetahui total bakteri pada daging ayam yang dijual pedagang di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang Kodya Malang apakah sudah sesuai dengan standart pangan. Kegunaan dari penelitian ini adalan sebagai informasi bagi konsumen tentang kualitas daging ayam di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang secara mikroorganisme. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam sebanyak 20 sampel yang diambil pada pukul 08.00 WIB dari pasar dinoyo dan Pasar Besar Malang. Peralatan yang digunakan adalah alat uji mikrobiologi, bahan pengencer, bahan media. Metode penelitian yang digunakan adalah metode survey, sedangkan pengambilan data dilakukan secara langsung melalui observasi dan wawancara langsung. Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Sampel yang telah diambil kemudian dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pengujian secara mikrobilogis. Hasil penelitian yang diperoleh dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual dipasar dinoyo adalah 2,35x 109 koloni / gram. Pertumbuhan yang sangat banyak ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain penyimpanan, lingkungan pasar, pemotongan, serta kondisi peternakan. Sedangkan jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual di Pasar Besar Malang adalah 36,4 x 106 koloni / gram. faktor lingkungan pasar yang tertata rapi dan saniter membuat jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual di Pasar Besar Malang sedikit. Kesimpulan dari penelitian ini adalah total bakteri pada daging ayam yang dijual di pasar dinoyo dengan pasar besar malang berbeda yaitu 23,5x 109 koloni / gram untuk di Pasar Dinoyo dan 36,4 x 106 koloni / gram untuk Pasar Besar Malang. Penyimpanan, lingkungan pasar, pemotongan yang baik sangat berpengaruh pada total bakteri pada daging ayam.
vi
Summary Imam Wahyudi, 2004 : A Study Bacteria Total To Chicken Meat in Dinoyo and Center Market In Malang City This research is held on February 13 th to 20 th 2004 in Biotecnologhy Laboratory Of Muhammadiyah University Of Malang which has porpuse to know the total of bactery in meat of chicken which sold the seller in Dinoyo market and center market in Malang municipality. The material which is used on this research is 20 sample meat of chicken which is taken at 08.00 a.m from Dinoyo market and center market in Malang municipality. The instrument that is used are experiment equipment of microbiology, thinner matter, and media matter. The method of research which is used survey method whereas the taking of data is done directly by observation and direct interview. The taking of data sample is done randomly. The sample that has been taken is brought the to laboratory to be done experiment by microbiology way. The result of the research that is gotten in this research is the number of the chicken meal which is salein Dinoyo market are 23,5 x 109 colony / gram. The growth is caused by many factors such as storage, market environment, butchering and condition of animal husbandry. Whereas amount of bacteria to chicken meat which is sale in center market in Malang are 11,73 x 106 colony / gram. The environment factor of market that is put in order heathly and sanitary make amount of bacteria to chicken meat which is sale in center market of Malang a little. The conclusion from this research is the total of bacteria to chicken meat which is sale in Dinoyo market and center market of Malang is different that is 23,5 x 109 colony / gram in Dinoyo market and 11,73 x 106 colony / gram in center market of Malang. The storage, environment market good butchering that influence have to bacteria total of chicken meat
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb Puja dan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga dengan nikmat itu semua penulis sanggup menyelesaikan penelitian tentang “ STUDI TOTAL BAKTERI PADA DAGING AYAM DIPASAR DINOYO DAN PASAR BESAR MALANG KODYA MALANG ”. Skripsi ini disusun untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Rasa terima kasih yang sebesar – besarnya penulis ucapkan kepada yang terhormat: 1. Ibu dan bapak serta saudara – saudaraku yang banyak memberikan motivasi selama masa belajar dan penyusunan skripsi. 2. Ir. Abdul Malik MP, selaku Dekan Fakultas Peternakan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Ir. Endang Sri Hartatie, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Peternakan dan dosen pembimbing pendamping yang telah memberi saran dalam penyusunan skrisi ini. 4. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan banyak pengetahuan serta memberikan bimbingan selama pelaksanaan Magang dan penyusunan Skripsi.
viii
5. Seluruh rekan – rekan Teknologi Industri Peternakan 99 yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini. Semoga amal baik dari bapak, ibu dan rekan – rekan sekalian diterima Allah SWT dan mendapat balasan yang baik di yaumul hisab. Penulis menyadari bahwa tidak ada sesuatu apapun di dunia ini yang sempurna, begitupun skripsi yang penulis susun dengan segala keterbatasan ini tentunya banyak sekali kekurangannya. Dengan kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan didalamnya. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya. Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, 17 Agustus 2004
Penulis
ix
Kuucapkan banyak terima kasih untuk sohibku yang tak bisa kusebutin semuanya : !!!…. Ahmad sholihin makasih ya atas semuanya, Arifin semoga cepat punya baby, Adi kapan jual minyaknya, Ida yang perasa, lilik kapan jadiannya niih, Masrur ojok lali jamu kuku bimane jreng, Beby & Mamik ndang cepet oleh kerjo ndang di resmekno.. ett. all….!!! And my special thank t0 : Anak – anak kos kelana putra semuanya
So sepupuku Syarif Hidayatullah ( arip ) Sekali lagi thank atas jasa kamu semua
x
KU PERSEMBAHKAN KARYA SEDERHANA INI BUAT : Bapak dan Ummiku Dan saudaraku tercinta Lul Aini Lutfiyah Lestari Ningsih
xi
SURAT PERNYATAAN
YANG BERTANDA TANGAN DIBAWAH : Nama
: Imam Wahyudi
Tempat/Tgl Lahir
: Lumajang 13 April 1980
NIM
: 99920011
Fakultas / Jurusan
: Peternakan/teknologi Industri Peternakan
Menyatakan bahwa karya Ilmiah / Skripsi saya berjudul : “Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Dipasar Dinoyo Dan Pasar Besar Malang Kodya Malang”
Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia dikenai sangsi akademik.
Malang, 17 agustus 2004 Mengetahui Dosen pembimbing
Yang Menyatakan
Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes
Imam Wahyudi
NIP : 131. 929. 547
Skripsi berjudul Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang Kodya Malang Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Imam Wahyudi Nim : 99920011 Telah dipertimbangkan didepan Dewan Penguji Pada tanggal : 11 Juni 2004 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Pembimbing Utama
Penguji Utama
Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes NIP : 131. 929. 547
Drh. Siti Aisiyah, MS NIP : 110. 9609. 0359
Pembimbing Pendamping
Penguji Lain
Ir. Endang Sri Hartatie, MS NIP UMM : 110. 8902. 0209
Ir. Tedjo Budi Wiyono NIP : 131. 871. 094
Malang, 20 Agustus 2004 Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Peternakan Dekan
Ir. Abdul Malik, MP NIP : 131. 815. 509
DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1997. Penyakit Yang Di Sebarkan Melalui Pangan Hewan. Kuliah bersama di FPP UMM. __________, 2000.Undang – Undang Pangan .Sinar Grafika. Jakarta __________, 2001.Bactioloikal analitical manual ohlaine, aerobik plaate count. 2001, US Food and Drug http: //www.google.yahoo.com./bm/queny ? p=aerobic + plate + count & hc = 0 and hs = 0 __________,2000. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Organik.Universitas Muhammadiyah Malang. Abubakar. 1995.Pembinaan Rumah Potong Ayam - Tempat Pemotongan Ayam. Poultry indonesia No. 185. jakarta
Brown, 1992. Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah Nasional LIPI. Jakarta. Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2003. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang Poernomo .H dan Adiono. Ilmu pangan ( terjemahan Buckle. K.RA. Edwaard,gg. Fleet and M. Wooto.1987). UI Press. Jakarta. Djoko.W. Ristanto. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia Pangan. PAU Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Damawi. 1995. Makalah Pengembangan Industri Pemrosesan Unggas Di Indonesia. Seminar Badan Nasional Badan Eksekuif Mahasiswa Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Erwin, S.1993. Pengolahan Pasca Panen Peternakan. Direktorat Jendral Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Iril, H, 1988. Diktat Teknologi Hasil Ternak. Universitas Djendral Soedirman. Purwokerto Indarto, 1989. Beternak Unggas Berhasil. Armico Bandung.
Lawrie, 1979. Meat science. 3 rd, ed. Pergamon Press. Oxford London Muzarnis. 1982.Pengolahan Daging. Yasa Guna. Jakarta Murtidjo. 1987.Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius. Yogyakarta Pancapalaga, W. 2001. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Kualitas Yoghurt Bubuk. Tesis. Universitas Airlangga. Surabaya. Palupi. W.D.J., 1986. Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentaasi Ilmiah Nasional. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Padaga, H., dan H. Poernomo, 1989. Ilmu Daging. NUFFIC.Universitas Brawijaya Malang. Rasyaf.M. 1986. Beternak Ayam Pedaging. PT. Penebar Swadaya. Yogyakarta Retnowati, N. 1993. Analisis Usaha Pengolahan Teripang Asap Di Kecamatan Padang Cermin, Kabupaten Lampung Selatan, Lampung. Laporan Akhir Penelitian Teknologi Dan Rekayasa Pengasap Teripang. Sub Balai Penelitian Perikanan SLIPI. Jakarta. Saryanto J.dan D.P. Eryono, 1996. Makalah Prospek Usaha Procesing Ayam Di Indonesia. Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Sukardi dan hadyasmoro. 1985. Peternakan Di Daerah Topis, Arti Ekonomi Dan Kemampuannya. Abor. Jakarta Soeparno, 1989. Kimia dan Nutrisi Daging.UGM Press. Yogyakarta. _______, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta. Soewedo, 1993. Hasil Olahan Susu, Daging, Telur. Liberty. Yogyakarta. Soekarsono, 1992. Mikrobiologi. Jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang. Sherington, 1992. Ilmu Pangan dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta. Wiharto.1978.Petunjuk Beternak Ayam. Cetakan Ketiga. Penelitian Universitas Brawijaya Malang. Malang Winarno F.G. 1980. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Tama.
