Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
DETEKSI FORMALIN DALAM AYAM BROILER DI PASARAN (Formalin Detectin of Broiler Chicckens from the Market) ZAINAL ARIFIN, TRI BUDHI MURDIATI dan R. FIRMANSYAH Balai Penelitian Veteriner, PO Box 151, Bogor 16114
ABSTRACT Formalin is a commercial name of formaldehyde solution 35–40% solution in water. Formalin is classified as strong disinfectant, also is always used as cadaverous convervacy and has been used as food preservative although formalin is not permitted used as food preservative or food additive, since formalin is toxic for human consumption. A study was conducted to develop method to detect formalin contaminant in chicken meat by distillation followed by detection with spectrophotometer at 415 nm. The study suggested that the method was able to detect formalin in chicken with limit detection of 0,25 ppm. Recovery study showed 99,46 ± 1,72%, and standard curve gave R value 0,9962. Sampels of 46 chickens was collected from traditional market and supermarket in Tangerang, Sukabumi, Cianjur, and Bogor was not detected in all sampels collected. Formalin were detected in all sampels collected from South Jakarta, with concentration range from 0.08–0.12 ppm. Key Words: Formalin, Chicken Flesh, Analysis ABSTRAK Formalin adalah nama komersial sari senyawa formaldehida yang mengandung 35–40% dalam air Formalin termasuk kelompok srnyawa disinfektan kuat yang sering dipakai sebagai pengawet mayat tetapi dapat juga digunalan pengawet makanan, walaupun formalin tidak diizinkan untuk bahan pengawet makanan serta bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah pengembangan metode deteksi formalin yang terkontaminasi pada daging ayam dengan teknik destilasi uap dan kemudian diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang 415 nm. Hasil analisa formalin menunjukkan bahwa dari metode ini limit deteksi sebesar 0,25 ppm. Nilai prolehan kembali 99,46 ± 1,72% dan kurva kalibrasi standar sebesar R = 0,9962. Hasil penerimaan terhadap 46 sampel daging ayam dari pasar tradisional dan swalayan sari Tangerang, Sukabumi, Cianjur, Bogor tidak ditemukan adanya formalin. Namun sampel yang berasal dari Jakarta selatan terdeteksi formalin antara 0,08–0,12 ppm. Kata Kunci: Formalin, Daging Ayam, Analisis
PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan makanan di Indonesia antara lain diatur dengan peratutan Mentri Kesehatan RI No 732/Men/Kes/PER/ IX/98. Pada keyataan di masyarakat sekarang ini terjadi penyalahgunaan bahan-bahan tambahan lainnya yang sebenarnya bukan untuk bahan tambahan makanan. Salah satu contoh bahan tambahan yang digunakan adalah formalin yang sering digunakan oleh pedagang daging ayam. Formaldehida termasuk kelompok senyawa disinfektan kuat, yang dapat membasmi berbagai bakteri pembusuk.
1036
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan kadar 35–40%. Formalin biasanya juga mengandung alkohol (metanol) sebanyak 10–15% yang berfungsi sebagai stabilisator supaya formaldehidanya tidak mengalami polimerisasi. Formaldehida mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai perudiksi yang kuat. Secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap pada proses pengasapan makanan, yang bercampur dengan fenol, keton dan resin. Bila menguap diudara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyengatkan. Formalin juga telah
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
dilaporkan dipergunakan sebagai pengawet pada berbagai jenis ikan yang dijual di daerah Jakarta Utara dan juga pada beberapa ikan asin yang dijual di Sukabumi (RAMIDI, 2004; EVY, 2004). Formalin digunakan dalam perusahaan makanan ternak, untuk memperbaiki penyimpanan pakan tersebut. Formalin yang dicampur atau ditambahkan pada pakan ternak harus lebih kecil dari 1% karena ternak masih dapat menghirup sebesar 0,25% formalin pada pakannya (SCEUPLEIN, 1988). FLORENCE dan MILMER (1981) melaporkan bahwa formalin yang ditambahkan pada susu skim untuk pakan babi di Inggris maupun dalam cairan wey untuk pakan ternak anak sapi dan sapi perah di Kanada. Oleh karena itu maksimun konsentrasi formalin pada susu untuk makanan sapi ditentukan sebesar 0,15% naik 10 kali lipat bila dibandingkan dengan susu tanpa formalin atau kontrol (BUKLEY et al., 1986; 1988). Konsentrasi formalin pada susu segar juga ditemukan berkisar antara 0,013–0,057 mg/kg, pada susu olahan berkisar antara 0,075–0,225 mg/kg (KAMINSKI et al., 1993). Formaldehida yang tercerna dapat mengakibatkan langsung terasa panas pada mulut, kerongkongan, isophagus dan lambung, kemudian rasa sakit yang sangat dan pingsan mendadak. Kemungkinan diare, tidak dapat kencing, kerusakan hati, korosi pada saluran pencernaan dan pernapasan. (COSSEL., 1994; FISHER, 1989). Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian dalam waktu 3 jam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kandungan formalin dalam daging ayam segar secara kuantitatif dengan cara destilasi uap yang dilanjutkan dengan menggunakan spektrophotometer. MATERI DAN METODE Sampel daging ayam broiler Pengambilan sampel dilakukan pada tiga kabupaten yang dikunjungi yaitu Tangerang, Sukabumi dan Cianjur. Di Kabupaten
Tangerang diambil di 2 pasar tradisional dan satu swalayan, untuk kabupaten Sukabumi, sampel diambil di 3 pasar tradisional dan satu swalayan. Sementar itu di kabupaten Cianjur, sampel diambil di 3 pasar tradisional, sedangkan swalayan didak ada. Di pasar ayar Bogor diambil 6 sampel pasar tradisional dan swalayan diambil sebanyak tiga sampel yang berbeda, di Jakarta Selatan, sanpel diambil di Pasar Ninggu sebanyak 10 sampel dan di Pasar Bogor diambil 6 sampel.. Sampel daging ayam broiler yang diambil diambil secara acak yang berupa masingmasing setengah potong ayam, dimasukan ke dalam kantong plastik, kemudian disimpan ditempat dingin. Cara kerja Timbang kira-kira 10 g sampel masukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 90 ml aquadest yang diasamkan dengan 10 ml H3PO3 10%. Kemudian sampel didestilasi perlahanlahan dengan cara destilasi uap, hinga destilat diperoleh 90 ml yang ditampung erlenmeyer yang telah berisi 10 ml aquadest (ujung pipa destilat harus tercelup aqyadest) Ambil 1 ml destilat pada tabung gelas yang bertutup asah + 1 ml aquadest + 2 ml pereaksi Nash (150 g NH4CH3COO + 3 ml CH3COOH+ 2 ml acetylaceton dalam 1 liter aquadest), kemudian panaskan pada penanggas air pada suhu 37oC selama 30 menit, kemudian dianalisis dengan spectrophotometer (JAOAC, 2000). HASIL DAN PEMBAHASAN Dengan modifikasi metode dari JOAC (2000), ternyata pada uji perolehan kembali dapat dipakai sebagai keakuratan dari metoda analisis yang digunakan. Uji perolehan kembali terhadap sampel, juga untuk mengetahui berapa banyak zat yang hilang selama proses penetapan kadar dilakukan. Nilai perolehan kembali dari sampel daging ayam adalah 99,46 ± 1,72%. Hasil uji perolehan kembali ini menunjukkan bahwa metoda analisis yang digunakan baik dalam hal ketepatan dan ketelitian tertera pada Tabel 1.
1037
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
Tabel 1. Nilai perolehan kembali formalin dalam sampel Ditambahkan standart (mg/kg) 2.00
4,00
Konsentrasi diukur (mg/kg) 1,97 2,06 1,95 3,95 3,98 3,98
Rata-rata perolehan kembali
Perolehan kembali 98,50 103,0 97,50 98,75 99,50 99,50
99,67
99,25
1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
Konsentrasi (ppm)
00 4.
50 2.
00
Y = 0,0101+0,2187X r = 0,9981
1.
0.
10
Absorban
Nilai perolehan kembali rata-rata adalah 99,46%
Gambar 1. Kurva kalibrasi standar formalin
Uji kesesuaian sistem perlu dilakukan, untuk memastikan bahwa suatu sisitim metoda analisis dapat digunakan dengan suatu larutan baku formalin yang diperiksa dengan menggunakan alat spektropothometer dengan lima kali pengulangan. Dalam uji kesesuaian sistem diperoleh nilai simpangan baku relatif 1,67%. Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa system pada analisis formalin cukup tepat, tertera pada Tabel. 2
Selanjutnya pada uji linieritas penentuan regresi dari standard kurva kalibrasi, diperroleh koefisien korelasi dan diketahui kondisi alat spektropothometer yang digunakan sudah mewakili jumlah sampel. Hasil dari kuva kalibrasi standar diperoleh nilai korelasi R sebesar 0,9962, yang menunjukkan ada hubungan linier yang erat antara konsentrasi yang diukur dengan absorban yang dihasilkan.
Tabel 2. Hasil uji kesesuaian sistem pada lima kali ulangan standar formalin
Sampel lapangan
Konsentrasi (ug/ml) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Absorban 0,217 0,219 0,227 0,225 0,221
Rata-rata absorban = 0,222 Simpangan baku = 0,0037 Simpangan baku relatif (SBR) = 1,67%
1038
Pada Tabel 3 terlihat bahwa formalin hanya terdeteksi pada sampel yang dikumpulkan dari pasar di Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Sampel dari pasar Tangerang, Cianjur, Bogor dan Sukabumi serta di swalayan semuanya negatif. Kemungkinan besar sampel yang diambil dari pasar swalayan memang tidak dicelup atau diberi formalin sebagai pengawet. Umumnya pasar swalayan telah menerapkan kontrol cukup baik terhadap produk yang akan dijual.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
Tabel 3. Hasil analisis formalin dalam sampel dilapangan Pasar
Daerah
Kisaran
Tradisional
Swalayan
Tradisional (ppm)
Swalayan (ppm)
Tangerang
(6)
(3)
-
-
Sukabumi
(9)
(3)
-
-
Cianjur
(9)
(0)
-
Bogor
(6)
(0)
-
Pasar Minggu
(10)
(0)
0,08–0,12
Pemasok pasar swalayan umumnya telah mempergunakan mobil dengan fasilitas pendingin sehingga ayam dapat dijaga tetap segar. Sementara itu, sampel yang diambil dari pasar tradisioanl Tangerang negative karena kemungkinan besar pasar yang letaknya tidak terlalu jauh dari tempat pemotongan ayam, sehingga tidak terlalu lama daging ayam yang tersisa ditempat pedagang eceran. Demikian juga sampel yang Bogor atau Sukabumi dan Cianjur juga negatif karena kemungkinan pengambilan sampel yang terlalu pagi dan ayam yang dijual masih terlihat segar dan belum dicelup dalam formalin. Walaupun hanya sampel dari Jakarta Selatan yang menunjukkan adanya cemaran formalin, tidak berarti formalin tidak dipergunakan di Tangerang, Sukabumi, Cianjur, dan Bogor. Perlu dilakukan analisa sampel lapangan yang lebih banyak untuk dapat menyatakan bahwa ayam tidak diawetkan dengan formalin. Kecurigaan telah dilaporkan bahwa formalin telah dipergunakan sebagai pengawet pada ayam untuk mengindari pembusukan yang disebabkan oleh mikroba sehingga ayam tetap kelihatan segar hingga sore hari atau dapat dijual keesokan harinya (SUDIN PETERNAKAN JAKARTA UTARA, 2004). Formalin sebagai desinfektan yang kuat mampu membunuh mikroba yang menyebabkan ayam cepat busuk atau bau. KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil analisis sampel ayam yang terdapat dari Jakarta Selatan menunjukan adanya terdeteksi formalin antara 0,08–0,12 ppm, sedangkan Tangerang, Sukabumi, Cianjur dan Bogor tidak terdeteksi formalin (negatif). Sebaiknya pembelian daging ayam
dipasar tradisional pada pagi hari yang kemungkinan belum dicelup formalin. DAFTAR PUSTAKA BARDANA, E.J. Jr. and MONTANARO. 1991. A Formaldehyde an analysis of its respiratory, cutaneous, and immunologic effects. Ann. Alergy. 66(8): 441–458. COSSEL, T.A. and J.D. BRICKERT. 1884, Principles of Chemical Tpxicology. 3rd Ed. Raven Press, New York. pp. 75–96. EVY. 2004. Ikan asin di Sukabumi mengandung formalin. Kompas 20 Maret 2004. FISHER SCIENTIFFIC CHEMICAL DEVISION. 1989. Formaldehyde solution; Material safety data street. Fisher Scientiffic Chemical Devision. Fairlawn, NJ. pp. 1–7. FLORENCE E. and MILNER DF, 1981. Determination of free and loosey protein-bound formaldehide In the tissues of pigs formalin-treated skin milk as a protein supplement. J. Sci. Food Agric. 32: 288–292. GALI, C.L., C. RAGUSA, P. RESMINI and M. MARINOWICH. 1983. Toxico-logical evaluation in rats and mice of the ingestion of a cheese made from milk with added formaldehyde. Food Chem. Toxicol. 21(3): 313–317. GAMBLE, J. 1983. Effects of formaldehyde on the respiratory system. In. Formaldehyde toxicity. GIBSON, J.E. (Ed.) Hemisphere Publishing Wasington DC. pp. 175–197. JURNAL ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMESTS. 1964. 47: 548. RAMIDI. 2004. Makanan mengandung pengawet mayat beredar di Jakarta. Koran Tempo. 3 April 2004.
1039
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
SCHEUPLEIN, R.J. 1985. Formaldehyde, the Food and Drug Administration’s perpective In. Turoski Ved Formaldehyde American Chemical Society. pp. 237–245 (Advences in Chemistry Series 210). SUKU DINAS PETERNAKAN JAKARTA UTARA. 2004. Teliti kasus ayam berformalin. Republika. 15 April 2004.
VON OETTINGEN, W.F. 1954. “Poisoning A Gguide to Clinical Diagnosis and Tretment”. National Institutes of Health U.S. Pub. Health Service Federal Scurity Agency. WINARNO, F.G. 1997. Keamanan Pangan. Naskah Akademis. Institut Pertanian Bogor.
DISKUSI Pertanyaan: Apa ciri-ciri ayam yang terkontaminasi formalin, bagaimana cara menghilangkannya. Dari daerah mana sampel ayam yang dipergunakan pada kegiatan ini? Bagaimana saran Bapak jika daging ayam mengandung formalin dan berapa batas ambang kandungan formalin yang diperbolehkan? Jawaban: Pada umumnya ayam yang terkontaminasi formalin, penampilannya kaku dan berwarna pucat. Cara menghilangkan formalin tersebut adalah dengan cara perebusan, karena selama proses perebusan, formalin menguap. Batas ambang yang diizinkan adalah 5,1 mg/kg/hari. Sampel yang dipergunakan pada penelitian ini diambil secara acak, baik yang ada dalam pasar maupun dari luar pasar/pinggir jalan.
1040
