BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Jamur merupakan sumber bahan pangan nabati yang cukup potensial di sekitar kita. Bahkan beberapa jenis jamur dari alam sudah lama dibudidayakan manusia sebagai sumber gizi (Jaelani, 2008). Menurut Piryadi (2013), jamur merupakan makanan sehat yang kaya manfaat. Sebagai bahan pangan, jamur memiliki nilai takaran gizi lengkap dengan harga yang relatif terjangkau. Jamur memiliki keunggulan yang tidak dimiliki sayuran jenis lainnya yakni kandungan gizinya yang tinggi. Bahkan kandungan gizi dalam jamur hampir mengimbangi nutrisi pada daging sapi dan daging ayam. Di Indonesia jamur yang paling banyak dikonsumsi adalah jamur tiram dan jamur merang. Kedua jamur ini adalah jamur yang media tumbuhnya berbeda. Apabila dibedakan berdasarkan media tumbuhnya jamur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu jamur kayu dan jamur kompos. Jamur kayu terdiri dari jamur tiram, kuping, shiitakee, ling zhi dan maitake. Dari keempat jenis jamur kayu tersebut, jamur tiram adalah jamur kayu yang paling banyak digemari oleh masyarakat. Selain karena harganya yang relatif murah, jamur tiram juga memiliki rasa yang enak dan memiliki sumber gizi dan mineral yang cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh sebagai sayuran atau bahkan sebagai cemilan sehat bagi seorang vegetarian (Alex, 2011). Jamur kayu adalah jamur yang pada umumnya media tumbuh utamanya adalah kayu atau serbuk gergaji dari kayu jenis sengon, randu, karet, atau mahoni.
Universitas Sumatera Utara
Namun tidak semua jenis kayu dapat dijadikan media tumbuh jamur ini. Contohnya adalah jenis kayu seperti tusam, pinus, dan cendana yang tidak cocok digunakan sebagai media tanam jamur tiram karena kayu jenis ini memiliki kadar resin yang tinggi. Untuk media tumbuh jamur kayu tidak sepenuhnya menggunakan kayu atau gergajian kayu saja, namun juga ditambahkan bahan lain yang dapat membantu pertumbuhan jamur (Piryadi, 2013). Sedangkan jamur kompos terdiri dari jamur merang dan jamur champignon/kancing. Kedua jamur ini banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Namun permintaan pasar untuk jamur champignon/kancing lebih dominan untuk pasar-pasar besar dan bahkan ekspor sehingga membuat harga jual jamur ini menjadi lebih tinggi daripada harga jamur merang yang relatif murah. Oleh sebab itu masyarakat lebih banyak memilih untuk mengkonsumsi jamur merang (Alex, 2011). Jamur kompos adalah jamur yang menggunakan media yang telah mengalami pelapukan, proses ini dikenal dengan istilah fermentasi yaitu peristiwa penguraian bahan-bahan komplek menjadi bahan yang lebih sederhana. Misalnya selulosa dan lignin yang terdapat pada jerami yang dapat diuraikan oleh mikroorganisme menjadi karbohidrat yang merupakan nutrisi bagi jamur. Media tumbuh jamur kompos ini contohnya adalah jerami padi atau kompos limbah kapas yang merupakan media paling baik untuk dijadikan sebagai media tumbuh jamur merang. Oleh sebab itu di duga terdapat perbedaan kandungan gizi dan mineral pada jamur kayu dan jamur kompos karena media tumbunya yang berbeda (Alex, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Menurut Departemen Salin, Kementerian Industri Thailand kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g adalah: protein 5,94% (5,94 g), karbohidrat 50,59% (50,59 g), serat 1,56% (1,56 g), lemak 0,17% (0,17 g), abu 1,14% (1,14 g), kalsium 8,9 mg, besi 1,9 mg, fosofor 17 mg, vitamin B1 0,15 mg, vitamin B2 0,75 mg, vitamin C 12,40 mg (Rossi, 2011) sedangkan jamur merang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 5 - 26,49%, karbohidrat 8,7%, serat 13,40%, serta mengandung berbagai macam mineral seperti Na, Ca, Mg, Fe dan Cu (Aditya dan Desi, 2012). Jamur bisa dijadikan sebagai salah satu makanan pelengkap sayuran untuk membantu memenuhi kebutuhan mineral di dalam tubuh seperti kalsium dan besi. Karena berdasarkan pada para peneliti dari Ujagar Group (India) menyampaikan bahwa jamur tiram memiliki nilai nutrisi yang sangat bagus dengan beberapa alasan, yaitu termasuk sayuran dan bersih, mengandung protein tinggi dan kaya vitamin-mineral, rendah lemak, bagus untuk lever pasien diabetes, dan menurunkan berat badan; berserat tinggi membantu pencernaan, antikanker, mudah dicerna dan mudah memasaknya (Rossi, 2011). Jamur merang dan jamur tiram selain sebagai bahan pangan juga berguna untuk keperluan kesehatan dan pengobatan. Jamur tiram cocok dikonsumsi untuk penderita diabetes yang sedang dalam program diet karena memiliki serat yang tinggi. Selain itu jamur tiram juga dapat digunakan untuk meningkatkan produksi sel darah merah, menurunkaan kolesterol dan sebagai tambahan gizi bagi wanita hamil. Kadar zat besi, niasin dan mineral lainnya dalam jamur tiram dapat membantu proses pembentukan eritrosit atau sel darah merah Kebutuhan tubuh
Universitas Sumatera Utara
untuk unsur besi sehari adalah 8,7 mg bagi pria dan 14,8 mg bagi wanita (Tjay dan Kirana, 2007). Zat besi dapat ditetapkan kadarnya dengan beberapa cara antara lain: metode spektrofotometri sinar tampak, metode titrasi dan spektrofotometri serapan atom, sedangkan kalsium dapat ditentukan dengan cara: kompleksometri, metode gravimetri dan metode spektrofotometri serapan atom (Bassett, dkk., 1991). Berdasarkan uraian tersebut, penulis melakukan pengujian kandungan besi dan kalsium yang terdapat dalam jamur tiram, dan jamur merang. Metode yang dipilih untuk penetapan kadar besi dan kalsium adalah metode spektrofotometri serapan atom karena pelaksanaannya relatif sederhana, mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), dapat mengukur unsur yang berbeda dari satu larutan, dan dapat diaplikasikan kepada banyak jenis unsur (Gandjar dan Rohman, 2007).
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Berapakah kadar besi dan kalsium pada jamur merang, dan jamur tiram? b. Apakah terdapat perbedaan kadar besi dan kalsium pada jamur merang, dan jamur tiram? 1.3 Hipotesis a. Kadar besi dan kalsium pada jamur merang dan jamur tiram yang diperoleh sesuai dengan yang terdapat pada literatur. b. Terdapat perbedaan kadar besi dan kalsium pada jamur merang, dan jamur tiram. 1.4 Tujuan a. Untuk mengetahui kadar besi dan kalsium dalam jamur merang, dan jamur tiram. b. Untuk mengetahui perbedaan kadar besi dan kalsium pada jamur merang, dan jamur tiram. 1.5 Manfaat Untuk memberikan informasi kepada masyarakat perbedaan kandungan kadar besi dan kalsium pada jamur merang dan jamur tiram, sehingga masyarakat tidak ragu untuk mengkonsumsi jamur sebagai makanan yang dapat mencukupi kebutuhan gizi dan mineral sehari-hari.
Universitas Sumatera Utara
