KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING KELELAWAR, SAPI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG Abstrak TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Karakteristik Organoleptik Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Data hasil uji hedonik diolah dengan metode Kruskal-Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari respons panelis terhadap contoh uji, dianalisis menggunakan grafik kotak plot. Skala hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah warna, rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda berpengaruh nyata (P˂0.05) pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Kesimpulan adalah tingkat kesukaan penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang. Daging yang disukai adalah daging yang dimasak menggunakan bumbu kari dan rica-rica. Kata kunci : daging kelelawar, tingkat kesukaan, bumbu, kari, rica-rica.
114
Abstract TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Organoleptic Characteristics of Fruit Bats Meat, Beef, Chicken, and Skipjack. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU The experiment was designed to study the hedonic scaling of the bat meat as compared to beef, chicken, and tuna cooked by steaming, kari, and rica-rica. The organoleptic testing used was hedonic test. The hedonic scale used was 1 to 7. Hedonic test data was processed by the Kruskal-Wallis method. To know the distribution of renponse, data were analyzed using boxplot chart. The analysis showed that various kinds of meat with different ways of processing had significan effect (P˂0.05) on flavor, color, aroma, tenderness, and general acceptance of bat meat, beef, chicken, and tuna. The conclusion is the panelist liked the meat of the bat same as beef, chiken, and tuna that were cooked rica-rica and kari. Keywords : fruit bats, hedonic scaling, meat, seasoning, kari, rica-rica
115
Pendahuluan Nilai gizi sangat menentukan kualitas bahan pangan, namun bahan pangan yang diminati konsumen bukan saja dilihat dari nilai gizi yang baik, namun dari penampakan yang menarik, cita rasa yang enak juga aman untuk dikonsumsi. Warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan umum adalah atribut penampakan dan cita rasa suatu pangan yang dikenal sebagai sifat organoleptik (Soewarno S. 1981, Setyaningsih et al. 2010). Penilaian setiap orang untuk atribut organoleptik terhadap bahan pangan berbeda-beda sesuai dengan budaya, kebiasaan, bentuk, dan jenis produk. Dengan demikian, bahan pangan yang menurut seseorang disukai belum tentu disukai oleh orang lain. Untuk mengetahui suatu produk disukai atau tidak disukai maka dilakukan analisis organoleptik terhadap bahan pangan, menggunakan indera manusia sebagai instrumen, seperti penglihatan, penciuman, pencicipan, dan perabaan. Metode analisis sensori pada prinsipnya ada tiga jenis, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Tujuan uji afeksi untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan terhadap produk yang sudah ada atau produk baru. Uji hedonik adalah salah satu uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya terhadap suatu produk secara langsung. Uji ini dapat diaplikasi pada pengembangan suatu produk atau pembandingan suatu produk (Setyaningsih et al. 2010). Di Indonesia, proses pengolahan bahan pangan sangat bervariasi, baik diolah secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional, pengolahan daging didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan, pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan pangan yang diolah supaya diterima konsumen (Soewarno 1981). Paniki adalah salah satu produk pangan dengan bahan dasar daging kelelawar yang merupakan pangan eksotik masyarakat di Sulawesi Utara, yang diolah rica-rica dan santan kari, dan bisa diperoleh di rumah-rumah makan
116
tradisional, restoran atau pada upacara keagamaan, dan ucapan syukur di setiap keluarga. Bahkan paniki sudah dikirim ke luar daerah sampai mancanegara karena permintaan secara personal. Walaupun belum ada data ilmiah yang menyatakan seberapa besar tingkat kesukaan masyarakat di Manado dan Minahasa terhadap daging paniki olahan, jika dibandingkan dengan daging olahan yang lainnya, maka daging paniki merupakan salah satu daging favorit yang disukai. Untuk membuktikan tingkat kesukaan masyarakat pada daging paniki olahan, maka telah dilakukan penelitian terhadap daging paniki yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan masak rica-rica, dan dibandingkan dengan daging sapi, ayam, dan ikan cakalang. Dipilihnya daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang sebagai pembanding karena daging sapi dan ayam bisa dikonsumsi untuk semua kalangan, sedangkan ikan cakalang merupakan menu yang hampir tiap hari tersedia dan sudah dikenal masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang. Bahan dan Metode Tempat dan Waktu Penelitian Uji organoleptik dilakukan pada Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi, Manado. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kelelawar jenis Pteropus alecto sebanyak 5 ekor, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang masing-masing sebanyak 2 kg, cabe rawit, bawang merah, jahe, sereh, kunyit dan daun jeruk, mentimun, dan aquades. Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital, dissecting set, food processor, cawan petri, kompor, format uji, alat tulis menulis, wadah sampel, kapas, dan tisu makan. Metode Penelitian Uji Organoleptik Daging Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, ayam, dan ikan
117
cakalang, untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap daging olahan hasil dari tiga cara pengolahan, yaitu direbus, dimasak kari, dan dimasak rica. Kelelawar jenis P. alecto dimatikan dengan cara memotong bagian kepalanya, darahnya ditiriskan, bulunya dibakar menggunakan kompor gas, lalu kepala, sayap, rongga pencernaan, dan pernapasan dikeluarkan. Lalu dipotong-potong berbentuk dadu dan siap untuk dimasak. Daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dari pasar dicuci bersih, lalu dipotong-potong dadu seperti daging kelelawar. Setiap jenis daging dimasak dengan tiga cara, yaitu dikukus, masak kari, dan masak rica-rica, menggunakan bumbu masak cabe rawit, bawang merah, jahe, sereh, kunyit, dan daun jeruk dengan perbandingan 100 g : 50 g : 25 g : 10 g : 20 g : 3 g untuk setiap 500 g daging. Bumbu yang digunakan untuk masak ricarica sama dengan masak kari hanya pada masak kari ditambahkan kunyit dan santan kelapa kental sebanyak 100 mL, sedangkan yang dikukus tidak diberi bumbu. Waktu pemasakan masing-masing selama 20 menit. Sebelum diuji, masing-masing masakan diberi kode sebanyak tiga huruf sebagai berikut : kelelawar kukus (KKU), kelelawar masak kari (KKA), dan kelelawar masak rica (KRI), sapi kukus (SKU), sapi masak kari (SKA), dan sapi masak rica (SRI), ayam kukus (AKU), ayam masak kari (AKA), dan ayam masak rica (ARI), serta ikan cakalang kukus (IKU), ikan cakalang masak kari (IKA), dan ikan cakalang masak rica (IRI). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (Setyaningsih et al 2010). Jumlah panelis yang digunakan adalah 50 orang panelis tidak terlatih, yaitu mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi yang terdiri atas pria dan wanita pada kelompok umur yang sama. Daging diolah dengan cara masak dan pemberian bumbu yang sama, setelah dimasak bahan uji disajikan secara acak dan dilakukan secara spontan. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1 sampai 7. Pengujian dilakukan pada pukul 08.00 sampai 12.00. Sebelum penelis memberikan tanggapan tentang contoh uji pada format uji, panelis diberikan arahan atau petunjuk tentang apa yang akan mereka lakukan. Untuk menghindari komunikasi antara panelis, antara panelis satu dengan lainnya dipisahkan dengan sekat yang dibuat dari karton ukuran 100 cm x 50 cm x 50 cm. Komunikasi hanya terjadi antara panelis dan penyaji. Penyajian contoh dilegkapi dengan air minum. Setiap kali panelis pindah contoh uji
118
diwajibkan untuk minum agar supaya tidak terjadi bias terhadap atribut penilaian. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan menggunakan format uji seperti di bawah ini. Form Penilaian Organoleptik Uji Hedonik Nama panelis : Tanggal Pengujian : Bahan uji : Petunjuk 1. Dihadapan Anda terdapat 12 sampel. 2. Anda dimohon untuk memberi penilaian terhadap masing-masing sampel berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan keseluruhan, dengan angka yang sesuai dengan penilaian sebagaimana ditunjukkan pada keterangan notasi. 3. Setiap kali anda mencicipi satu sampel, mohon saudara minum air putih, untuk menetralkan sampel berikutnya. Kode Sampel
Tingkat kesukaan yang diuji Rasa
Warna
Aroma
Keempukan
Penerimaan Keseluruhan
KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI Keterangan notasi : 7 = sangat suka 6 = suka 5 = agak suka 4 = biasa saja 3 = agak tidak suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Diagram alir proses pengolahan sampai pengujian disajikan pada Gambar 33. Untuk analisis keragaman maka data hedonik diubah menjadi skala numerik. Untuk membaca skala hedonik maka angka numerik di belakang koma yang lebih
119
besar dari lima harus dibulatkan ke atas, dan angka numerik di belakang koma di bawah lima harus dibulatkan ke bawah. Kelelawar hidup
Mati -darah ditiriskan, -sayap, kepala, rongga pernapasan dan pencernaan dikeluarkan -daging dipisahkan Daging sapi, ayam dan ikan cakalang
daging -dibersihkan dengan air -dibagi tiga bagian -dipotong dadu -tanpa bumbu - bumbu kari -bumbu rica -dimasak 20’ - dimasak 20’ -dimasak 20’ daging kukus
daging masak kari
- diberi kode contoh uji -dianalisis - rasa -warna -aroma -keempukan -penerimaan umum Data hedonik
daging masak rica
- diberi kode
contoh uji
- diberi kode contoh uji
-dianalisis -rasa -warna -aroma -keempukan -penerimaan umum Data hedonik
-dianalisis -rasa -warna -aroma -keempukan -penerimaan umum Data hedonik
Gambar 33 Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik. Analisis Data Pengujia organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (Setyangsih et al. 2010). Data hasil uji hedonik diolah dengan metode Kruskal-Wallis (Gibbons 1975) menggunakan Minitab versi 16. Untuk mengetahui perlakuan mana yang
120
berbeda
dianalisis
menggunakan
grafik
kotak
plot
(boxplot).
Tujuan
menggunakan grafik boxplot adalah melihat median dan sebaran data respons panelis terhadap contoh uji. Prinsip dari boxplot adalah 50% dari data pengamatan menyebar dalam kotak (box), dan median adalah 50% respons penilaian panelis seperti pada nilai median kotak plot. Garis atas dan bawah yang merupakan perpanjangan dari kotak (whiskers) merupakan nilai yang lebih tinggi atau rendah dari data dalam kotak. Nilai di luar badan boxplot merupakan nilai outlier, yaitu data yang letaknya 1.5 kali panjang kotak diukur dari garis atas dan bawah kotak, dan nilai extrim adalah nilai-nilai yang letaknya lebih dari 3 kali panjang kotak diukur dari garis atas dan bawah kotak. Susunan perlakuan uji hedonik adalah sebagai berikut. Perlakuan 1 adalah daging kelelawar kukus (KKU), perlakuan 2 adalah daging kelelawar masak kari (KKA), perlakuan 3 adalah daging kelelawar masak rica (KRI), perlakuan 4 adalah daging sapi kukus (SKU), perlakuan 5 adalah daging sapi masak kari (SKA), perlakuan 6 adalah daging sapi masak rica (SRI), perlakuan 7 adalah daging ayam kukus (AKU), perlakuan 8 adalah daging ayam masak kari (AKA), perlakuan 9 adalah daging ayam masak rica (ARI), perlakuan 10 adalah ikan cakalang kukus (IKU), Perlakuan 11 adalah ikan cakalang masak kari (IKA), dan perlakuan 12 adalah ikan cakalang masak rica (IRI).
121
Hasil dan Pembahasan Uji Hedonik Terhadap Rasa Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori, yang terdiri atas indera pencicipan, penglihatan, penciuman, dan perabaan. Proses penginderaan dimulai dari rangsangan suatu benda pada indera manusia, dan akan diteruskan oleh sel-sel saraf ke otak, dan otak akan menginterpretasikan rangsangan yang masuk menjadi persepsi, kemudian respons akan diformulasikan berdasarkan persepsi manusia. Data uji hedonik respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 16. Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 11. Tabel
11 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa daging Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Kelelawar kukus Kelelawar kari Kelelawar rica-rica Sapi kukus Sapi kari Sapi rica-rica Ayam kukus Ayam kari Ayam rica-rica Ikan cakalang kukus Ikan cakalang kari Ikan cakalang rica-rica
Rataan 2.10 5.90 5.94 2.75 5.67 5.69 3.82 6.14 6.18 2.98 5.82 6.12
Standar Deviasi 1.06 0.76 0.79 1.67 1.07 0.95 1.88 0.66 0.82 1.49 0.95 0.84
Median 2 6 6 2 6 6 4 6 6 3 6 6
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P˂0.05) pada rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi,
122
daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak ricarica memberikan pengaruh yang berbeda. Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 34. Respons penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kukus tidak disukai (2.10), dan daging sapi kukus hampir sama dengan ikan cakalang kukus, yaitu agak tidak disukai (2.75 dan 2.98), sedangkan daging ayam kukus, panelis menyatakan biasa saja (4). Namun, nilai median untuk daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus adalah 2, daging ayam kukus 4, dan ikan cakalang kukus 3. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung lebih menyukai daging ayam kukus diikuti ikan cakalang kukus, walaupun masih dalam taraf agak menyukai dan biasa saja, dibandingkan dengan daging kelelawar dan daging sapi kukus. Nilai Median Rasa 7
Skala Hedonik
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5 4
4
3 2
3 2
2
1 KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Jenis Daging Olahan
Gambar 34 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica. Respons pemerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari hampir sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu disukai (5.82-6.14), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Demikian juga respons penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar rica-rica (5.94) hampir sama dengan daging sapi rica-rica (5.69), ayam rica-rica (6.18), dan ikan cakalang rica-rica (6.12), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai daging kelelawar kari dan daging kelelawar rica-rica sama dengan daging sapi kari dan daging sapi rica-
123
rica, daging ayam kari dan daging ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari dan ikan cakalang rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 4, sedangkan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 3 ke 4 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kukus hanya sampai ke arah biasa saja, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari daging sapi kukus ke arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap rasa daging sapi kukus sampai ke arah sangat menyukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 untuk daging ayam kukus, dari skala 4 hingga 7 untuk ikan cakalang kukus, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap rasa daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari dan daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging kelelawar kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari ke arah sangat menyukai, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam kari ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap daging ayam kari mengarah ke biasa saja sampai sangat disukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging sapi kari dan ikan cakalang kari dimulai dari 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging sapi kari dan ikan cakalang kari sama, yaitu ke arah biasa saja sampai sangat menyukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica sama dengan ikan cakalang rica-rica dimulai dari skala 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot, yang menggambarkan 50% respons panelis mengarah ke sangat menyukai kelelawar rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.
124
Rentang penyebaran skala hedonik daging sapi rica dimulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging sapi rica-rica ke arah biasa saja sampai sangat menyukai, dan rentang penyebaran skala daging ayam rica-rica dimulai dari 5 hingga 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam rica-rica k earah bawah mulai dari 6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis terhadap daging ayam rica-rica dari agak suka ke sangat menyukai. Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 11 serta pola penyebaran data hedonik pada Gambar 34 dapat dinyatakan bahwa penelis menyukai rasa daging kelelawar, baik yang dimasak kari dan rica-rica sama dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan ricarica, sedangkan daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus cenderung disukai, dan daging kelelawar kukus serta daging sapi kukus dinyatakan tidak disukai. Rasa daging yang disukai adalah rasa daging yang diberi bumbu masak. Hal ini disebabkan cara masak daging di Manado yang menggunakan bumbu-bumbu masak,
terutama
bumbu
kari
dan
rica-rica
sehingga
penelis
terbiasa
mengkonsumsi daging yang diolah menggunakan bumbu masak rica-rica dan kari yang pedas. Akibatnya, indera pencicipan peka terhadap sensasi rasa pedas. Setyaningsih et al. ( 2010) menyatakan bahwa kepekaan terhadap rasa bervariasi bergantung pada substansi yang diuji, yaitu pada permukaan lidah terdapat sel-sel yang peka terhadap lima rasa dasar dengan urutan kepekaan, yaitu lidah ujung depan peka terhadap manis, tengah depan terhadap rasa asin, tengah belakang asam, pangkal lidah pahit, dan selain rasa dasar terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung, seperti rasa pedas, rasa dingin, dan rasa terbakar. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses pengolahan daging memberikan sensasi rasa pedas, gurih, dan enak. Uji Hedonik Terhadap Warna Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica Bagi konsumen, salah satu hal yang penting dalam penilaian produk makanan adalah warna produk, dan konsumen akan memilih makanan sesuai
125
dengan selera yang dilihatnya secara visual. Data uji hedonik respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 17. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 18. Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 12. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P˂0.05) terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak ricarica memberikan pengaruh yang berbeda. Tabel 12 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap warna daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica Jenis Daging Olahan Kelelawar kukus Kelelawar kari Kelelawar rica-rica Sapi kukus Sapi kari Sapi rica-rica Ayam kukus Ayam kari Ayam rica-rica Ikan cakalang kukus Ikan cakalang kari Ikan cakalang rica-rica
Rataan 4.14 5.58 5.52 4.38 5.72 5.50 4.58 5.84 5.72 4.50 5.64 5.26
Standar deviasi 1.51 0.81 0.81 1.32 0.88 0.91 1.58 1.18 1.01 1.59 0.98 1.35
Median 5 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 35. Respons penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus hampir sama, yaitu biasa saja, dengan rataan masing masing adalah 4.14, 4.38, 4.58,4.50, dan nilai median masing-masing adalah 5. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai warna daging
126
kelelawar kukus sama dengan warna sapi kukus, ayam kukus, dan ikan cakalang kukus Respons pemerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar kari hampir sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu disukai, dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, 5.64, dan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai warna daging kelelawar kukus sama dengan warna daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus Respons penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica hampir sama dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, dan 5.64, namun nilai median daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica adalah 5, sedangkan daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis lebih menyukai daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica daripada daging kelelawar rica-rica dan daging sapi ricarica. Nilai Median Warna 7
6
Skala Hedonik
6 5
5
6 5
5
6 5
6
5
6
6
5
4
3 2 1 KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Jenis Daging Olahan
Gambar 35 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan daging ayam kukus dimulai dari 2 hingga 7, dan ikan cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus ke arah atas mulai dari skala 5 ke 7, namun untuk
127
daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus mulai dari 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan daging ayam kukus ke arah bawah dari 3 ke 2, namun untuk ikan cakalang kukus dari 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap warna daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak disukai sampai sangat disukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan ikan cakalang kari dimulai dari 4 hingga 7, dan daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan ikan cakalang kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4, namun untuk ikan cakalang kari terdapat data respons yang terletak di luar badan boxplot, yang menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan ikan cakalang kari mengarah dari biasa saja sampai sangat disukai. Namun, ada sebagian panelis secara ekstrim agak tidak suka. Rentang penyebaran skala hedonik daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 6 ke 5, namun terdapat data respons yang terletak di luar badan boxplot yang merupakan nilai ekstrim. Hal ini mengambarkan bahwa pada umumnya panelis mempunyai persepsi yang sama dalam menyatakan respons terhadap kesukaan warna daging ayam kari, dan sebagian panelis menyatakan tidak menyukai daging ayam kari. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica sama dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dimulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4. Namun, untuk daging kelelawar ricarica dan daging sapi rica-rica mempunyai nilai median 5, sedangkan daging ayam rica-rica mempunyai nilai median 6. Hal ini menggambarkan bahwa respons panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dimulai dari arah biasa saja sampai sangat disukai, namun sebagian besar panelis menyatakan menyukai warna daging
128
kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica, sedangkan untuk daging ayam ricarica, dan ikan cakalang rica-rica dinyatakan sangat disukai. Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 12 serta pola penyebaran data hedonik pada Gambar 35 dapat dinyatakan bahwa penelis lebih menyukai warna daging kelelawar kari, daging sapi kari, daging ayam kari, ikan cakalang kari, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica daripada daging kelelawar kukus, daging kelelawar rica-rica, daging sapi kukus, daging sapi ricarica, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Warna daging yang lebih disukai adalah warna yang kelihatan cerah, sedangkan yang tidak disukai adalah warnanya kelihatan agak gelap. Hal ini disebabkan karena pengaruh jenis daging, yaitu daging kelelawar, daging sapi, dan ikan cakalang, warnanya agak gelap dibanding daging ayam yang berwarna putih. Aberlle et al. (2001), Lawrie (2003) menyatakan bahwa warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor, tetapi faktor penentunya adalah kandungan mioglobin daging, yaitu kandungan mioglobin bergantung pada spesies, umur, jenis daging dan aktivitas fisik. Selain jenis daging, pemberian bumbu masak juga mempengaruhi penampilan warna daging, yaitu daging yang dimasak kari warnanya lebih cerah, sedangkan yang diberi bumbu rica-rica warnanya gelap. Lebih cerahnya warna daging yang dimasak kari karena daging yang dimasak rica-rica tidak diberikan kunyit, sedangkan daging yang dimasak kari diberikan kunyit, sehingga warna kunyit menyebarkan ke seluruh permukaan daging yang dimasak kari. Desroiser (1988) menyatakan bahwa atribut warna pada umumnya dianggap suatu sifat dari benda, dan benda akan berwarna jika memantulkan dan menyebarkan energi yang dapat dilihat. Uji Hedonik Terhadap Aroma Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica Aroma adalah suatu atribut sensori yang dapat dideteksi dengan indera penciuman, yaitu hidung, dan merupakan sifat mutu yang penting dalam penilaian bahan pangan. Data uji hedonik respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 19. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat
129
pada Lampiran 20. Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan penelis terhadap aroma disajikan pada Tabel 13. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 20) menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (P˂0.05) terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan di masak rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda. Tabel 13 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap aroma daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica Jenis Daging Olahan Kelelawar kukus Kelelawar kari Kelelawar rica-rica Sapi kukus Sapi kari Sapi rica-rica Ayam kukus Ayam kari Ayam rica-rica Ikan cakalang kukus Ikan cakalang kari Ikan cakalang rica-rica
Rataan 2.54 5.78 5.65 2.72 5.50 5.61 3.09 5.87 6.04 3.09 5.70 5.87
Standar Deviasi 1.28 0.85 0.64 1.15 1.15 0.91 1.49 0.93 0.67 1.36 1.11 0.81
Median 2 6 6 2 6 6 3 6 6 3 6 6
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica, disajikan pada Gambar 36. Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus berkisar antara 2.54 hingga 2.72, yaitu tidak suka hingga agak tidak suka, dengan nilai median 2, dan daging ayam kukus serta ikan cakalang kukus 3.09, yaitu agak tidak disukai, dengan nilai median 3. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung tidak menyukai aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara antara 5.54 hingga 5.87, yaitu agak suka dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari,
130
sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi ricarica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara 5.61 hingga 6.04, dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari sama dengan sapi kari, dan sapi rica-rica, ayam kari dan ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari. Nilai Median Aroma 7
Skala Hedonik
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5 4 3 2
3 2
3
2
1 KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Jenis Daging Olahan
Gambar 36 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik untuk aroma daging kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 4, daging sapi kukus 1 hingga 6, ayam kukus, dan ikan cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 3 hingga 4, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kukus mulai dari sangat tidak suka sampai ke arah biasa saja, walaupun ada data respons panelis di luar badan boxplot yang menyatakan agak suka dengan aroma daging kelelawar kukus, kecenderungan itu sangat kecil. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma daging sapi kukus mulai dari sangat tidak menyukai ke arah sangat menyukai, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus dan ikan kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap
131
aroma daging ayam kukus dan ikan kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak menyukai hingga sangat menyukai. Berdasakan pada distribusi data pada Gambar 36, dapat dikatakan bahwa aroma daging kelelawar kukus cenderung kurang disukai dibanding dengan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Adanya kecenderungan daging kelelawar kukus kurang disukai karena kelelawar memiliki kelenjar pada bagian leher yang mengeluarkan aroma khas yang tidak disukai, dan aroma tersebut terakumulasi dengan daging. Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar kari sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar kari sama dengan aroma daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, gambaran tersebut hanya sebagian kecil dari jumlah panelis. Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar rica-rica sama dengan aroma daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang kari berkisar dari 4 hingga 7, sedangkan daging ayam rica-rica tidak membentuk boxplot karena data respons panelis tidak menyebar, namun berkumpul pada median 6, walaupun ada data yang di luar median yang menyebar dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica sama dengan aroma daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai dari arah biasa saja sampai sangat disukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi rica-rica. Aroma daging ayam rica-rica cenderung sangat disukai, walaupun terdapat data panelis yang jauh dari respons panelis umumnya yang menyatakan kurang menyukai aroma daging ayam rica-rica.
132
Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 13 serta pola penyebaran data hedonik pada Gambar 36 dapat dinyatakan bahwa aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus kurang disukai, sedangkan aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai. Kurang disukainya aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan daging ikan cakalang kukus karena panelis tidak terbiasa mengkonsumsi daging dan ikan cakalang yang hanya di kukus. Dengan demikian, pada waktu disajikan, sensasi tidak menyukai yang diterima oleh sel-sel saraf dari indera penciuman diteruskan ke otak, dan otak akan menginterpretasikan respons yang masuk menjadi persepsi tidak menyukai. Winarno (2005) menyatakan bahwa aroma makan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Zaika et al (1978) menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh jumlah bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan, makin banyak bumbu maka aroma makin tajam. Uji Hedonik Terhadap Keempukan Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan penelis terhadap keempukan disajikan pada Tabel 14. Tabel 14 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap keempukan daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica Jenis Daging Olahan Kelelawar kukus Kelelawar kari Kelelawar rica-rica Sapi kukus Sapi kari Sapi rica-rica Ayam kukus Ayam kari Ayam rica-rica Ikan cakalang kukus Ikan cakalang kari Ikan cakalang rica-rica
Rataan 4.88 5.80 5.86 4.72 5.76 5.62 5.28 5.84 6.08 5.08 5.86 5.94
Standar deviasi 1.51 0.76 0.78 1.46 0.85 0.90 1.20 0.84 0.78 1.44 0.83 0.82
Median 5 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6
Data uji hedonik respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil uji Kruskal-Wallis
133
respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 22. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 22) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P˂0.05) pada keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan ricarica memberikan pengaruh yang berbeda. Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 37. Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus berkisar antara 4.72 sampai 5.28, yaitu biasa saja hingga agak suka, dengan nilai median 5 untuk daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan ikan cakalang kukus, sedangkan nilai median ayam kukus adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa keempukan daging kelelawar kukus cenderung disukai penelis sama dengan keempukan daging sapi kukus, dan ikan cakalang kukus, namun panelis lebih menyukai keempukan daging ayam kukus. Nilai Median Keempukan 7
Skala Hedonik
6 5
6
6
5
6
6
6
6
6
5
6
6
5
4 3 2 1 KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Jenis daging Olahan
Gambar 37 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.
134
Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara 5.76 hingga 5.86, yaitu agak suka, dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai keempukan daging kelelawar kari, sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara 5.94 hingga 6.08, yaitu agak suka hingga suka, dengan nilai median masingmasing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai keempukan daging kelelawar kari sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, juga ikan cakalang rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik untuk keempukan daging kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 7, daging sapi kukus 2 hingga 7, ayam kukus dan ikan cakalang kukus dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 4 hingga 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dari sangat tidak suka hingga sangat disukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas mulai dari skala hedonik 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 4 ke 2 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma daging sapi kukus mulai dari tidak menyukai ke arah sangat disukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus dan ikan kukus ke arah bawah adalah sama mulai dari skala 5 ke 4, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, serta terdapat data respons panelis di luar badan boxplot, namun nilai median dari daging ayam kukus 6, sedangkan ikan cakalang kukus hanya 5, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap keempukan daging ayam kukus lebih disukai dibandingkan dengan keempukan ikan cakalang kukus. Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar kari sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 untuk daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan daging ayam kari, namun untuk ikan cakalang kari tidak terdapat perpanjang garis ke arah atas, dan garis
135
perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari sama dengan keempukan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di luar badan bloxplot yang merupakan gambaran sebagian kecil panelis yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging ayam kari. Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar rica-rica sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar dari 4 hingga 7, sedangkan daging ayam rica-rica berkisar dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas untuk keempukan daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 untuk daging kelelawar rica-rica, daging sapi ricarica, dan ikan rica-rica, sedangkan daging ayam rica-rica dari 6 ke 5, yang menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai dari arah biasa saja sampai sangat disukai, sedangkan daging ayam rica-rica dimulai dari agak suka hingga sangat menyukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging sapi ricarica dan ayam rica-rica. Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 14 serta pola penyebaran data hedonik pada Gambar 37 dapat dinyatakan bahwa keempukan daging kelelawar dikukus sama dengan keempukan daging sapi kukus dan ikan cakalang kukus, yaitu cenderung disukai, sedangkan keempukan daging kelelawar kari dan rica-rica sama dengan daging keempukan daging sapi kari, daging sapi rica-rica, daging ayam kukus, daging ayam kari, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang kari, serta ikan cakalang rica-rica. Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Umum Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica Data uji hedonik respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 23. Hasil uji Kruskal-
136
Wallis respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak ricarica dapat dilihat pada Lampiran 24. Rataan, standar deviasi, dan median respons penerimaan panelis terhadap penerimaan umum disajikan pada Tabel 15. Tabel 15 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica Jenis Daging Olahan Kelelawar kukus Kelelawar kari Kelelawar rica-rica Sapi kukus Sapi kari Sapi rica-rica Ayam kukus Ayam kari Ayam rica-rica Ikan cakalang kukus Ikan cakalang kari Ikan cakalang rica-rica
Rataan 3.10 5.94 6.06 3.39 5.76 5.96 4.18 5.92 6.28 4.10 6.00 6.20
Standar Deviasi 1.79 0.74 0.77 1.65 0.96 0.83 1.81 0.80 0.64 1.62 0.78 0.78
Median 2 6 6 3 6 6 4 6 6 4 6 6
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P˂0.05) pada penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda. Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap penerimaan umum daging
kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 38. Respons pemerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus adalah 3.10, dengan nilai median 2, yaitu tidak suka, daging sapi kukus berkisar 3.39 dengan nilai median 3, yaitu agak tidak suka, dan daging ayam kukus 4.18, dengan nilai median 4, yaitu biasa saja. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung tidak menyukai penampakan keseluruhan dari daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus.
137
Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar 5.76 hingga 6, dengan nilai median masing-masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar kari, sama dengan penampakan keseluruhan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Nilai Median Penerimaan Umum 7
Skala Hedonik
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5 4
4
3
4
3
2
2
1 KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Jenis Daging Olahan
Gambar 38 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica. Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar
rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan
cakalang rica-rica berkisar antara 5.92 hingga 6.20, dengan nilai median masingmasing adalah 6, yaitu suka. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica sama dengan penampakan keseluruhan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, juga ikan cakalang rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik untuk penerimaan umum daging kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 7 sama dengan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan umum daging kelelawar kukus mulai dari sangat
138
tidak suka hingga sangat suka. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas mulai dari skala hedonik 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan umum daging sapi kukus sama dengan daging kelelawar kukus, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot dari ke arah bawah mulai dari skala 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap penampakan keseluruhan daging ayam kukus sama dengan penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus. Demikian juga dengan ikan cakalang kukus, yaitu garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 5 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 3 ke 1. Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar kari sama dengan daging sapi kari dan daging ayam kari yang berkisar dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar kari sama dengan penerimaan umum daging sapi kari dan daging ayam kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai penerimaan umum daging sapi kari. Gambaran tersebut hanya sebagian kecil dari jumlah panelis. Penyebaran skala hedonik penerimaan umum ikan cakalang kari berkisar 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang menggambarkan panelis cenderung sangat menyukai penampakan keseluruhan ikan cakalang kari, walaupun sama dengan daging sapi kari, terdapat data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan keseluruhan daging sapi kari. Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar rica-rica, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan ke arah atas dan ke arah bawah yang menggambarkan kecenderungan panelis sangat menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica. Rentang penyebaran skala
139
hedonik penerimaan umum daging sapi rica-rica berkisar dari 4 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan panelis menyukai biasa saja hingga sangat menyukai penampakan keseluruhan sapi rica-rica. Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica adalah sama, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis terhadap penampakan keseluruhan daging ayam rica dan cakalang rica-rica mulai dari arah agak suka sampai sangat sukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan keseluruhan daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica. Berdasarkan nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 15 serta pola penyebaran data hedonik pada Gambar 38 dapat dinyatakan bahwa panelis tidak menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus, sapi kukus agak tidak disukai, ayam kukus dan ikan cakalang kukus biasa saja, sedangkan penampakan keseluruhan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai. Simpulan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna, aroma, keempukan, dan penerimaan umum maka disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap daging kelelawar sama dengan kesukaan panelis terhadap daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang. Dilihat dari cara pengolahan maka penelis menyukai daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan masak rica-rica, sedangkan yang dikukus tidak disukai.
140
Daftar Pustaka Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science. Ed Ke-4. USA: Kendal/Hunt Pulishing Co. Desroiser NM. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB press. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada University Press. Soewarno S. 1981. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Pusat teknologi pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor. Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A, Penerjemah; Jakarta: Terjemahan dari : Meat Science. Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA, Smith JL, 1978. Effect of spice and salt on fermentation of libanon bologna sausage. J Food Sci 43:186-189.
