KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA SKRIPSI. Oleh NELA FEBRIANI RANTI NIM

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh NELA FEBRIANI RANTI NIM. L1A1 12 128

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016

i

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Peternakan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Peternakan

Oleh: NELA FEBRIANI RANTI NIM. L1A1 12 128

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016 ii

PERNYATAAN DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU. Kendari, 19 Oktober 2016

NELA FEBRIANI RANTI NIM. L1A1 12 128

iii

HALAMAN PENGESAHAN Judul

:

Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda

Nama

:

Nela Febriani Ranti

NIM

:

L1A112128

Jurusan

:

Peternakan Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si. NIP. 19670511 199303 1 005

Rahman, S.Pt, M.T. NIP. 19750331 200604 1 003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Peternakan,

Ketua Jurusan Peternakan,

Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. NIP. 19690212 199403 1 003

La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc. NIP. 19731231 199903 1 005

Tanggal Lulus : 19 Oktober 2016

iv

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN Judul

: Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda

Nama

: Nela Febriani Ranti

NIM

: L1A112128

Jurusan

:

Peternakan

telah diujikan didepan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran saat ujian. Kendari, 19 Oktober 2016

Tim Penguji :

Ketua

: La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc.

...................................

Sekretaris : Achmad Selamat Aku S.Pt., M.Si.

...................................

Anggota

: Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc.

...................................

Anggota

: Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si.

...................................

Anggota

:

...................................

Rahman, S.Pt., M.T.

v

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nela Febriani Ranti, lahir di Kendari Pada Tanggal 05 Februari 1995. Anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan suami istri bapak Yohanis Ranti dan ibu Yulike .Menyelesaikan pendidikan SDN 1 Aoma, pada tahun 2006 kemudian melanjutkan ke SMPN 2 Konda dan selesai pada tahun 2009. pendidikan SMA Negeri 1 Wolasi di selesaikan pada tahun 2012. Penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo pada tahun 2012 melalui jalur SLMPTN.

vi

ABSTRAK

Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda. Dibimbing oleh Harapin Hafid, sebagai Pembimbing I dan Rahman, sebagai Pembimbing II. Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging pada lokasi otot yang berbeda pada dasarnya memiliki perbedaan dalam hal aktivitas dan fungsinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi pada lokasi otot yang berbeda yaitu otot longissimus dorsi (LD), biceps femoris (BF), pectoralis profundus (PP), dan otot gastrocnemius. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan.Hasil penelitian menunjukan bahwa secara statistik, karakteristik fisik daging sapi segar pada otot yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dari segi pH, susut masak dan warna daging. Sedangkan karakteristik organoleptik daging sapi pada otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada cita rasa dan keempukan, namun tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada aroma, tekstur, dan kesan jus daging. Disimpulkan bahwa lokasi otot yang berbeda secara umum memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang berbeda Kata Kunci: daging sapi, lokasi otot, fisik dan organoleptik

vii

ABSTRACT

Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): physical characteristics and organoleptic of bali cattle meat on several different muscle locations by Harapin Hafid, as Supervisor I and Rahman, as Supervisor II.

Meat is one of adore food because of its delicious taste and high nutrient. Meat on different muscle locations has different activities and functions. The aim of this research was to understand physical characteristics and organoleptic of Bali cattle meat from different muscle locatios. This study used beef cattle meat from different muscle locations were longissimus dorsi (LD) muscle, biceps femoris (BF), pectoral profundus (PP), and gastrocnemius muscle. This research used Completely Randomized Designs (CRD) with 4 treatments and 5 replications. Results showed that statistically characteristics of fresh beef on different muscle was significantly different (P<0.05) on pH, cooking lost, and meat color. Whereas organoleptic characteristics of meat on different muscles were significantly different (P<0.05) on taste and tenderness, but it were not significantly different (P>0.05) on aroma, texture, and juicy of meat. It could be concluded that different muscle locations generally has different physical characteristics and organoleptic. Key words: beef, muscle locations, physical, organoleptic

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah dan Tuhan Yesus Kristus atas berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya serta waktu, kesehatan, dan kekuatan yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “ Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda “ Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan skripsi ini banyak mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan kerjasama dari berbagai pihak dan berkat dari Allah sehinggah kendala yang dihadapi dapat diatasi. Untuk itu ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada Bapak Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Rahman., S.Pt.,M.T selaku pembimbing II yang telah sabar, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan, arahan, motivasi, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama menyusun skripsi. Teristimewa penulis juga mengucapkan terimakasih yang tiada terkira kepada kedua orangtua tersayang Ayahanda Yohanis Ranti dan Ibunda Yulike atas segala kasih sayang, perhatian, materi, doa, dan dukungannya yang tiada terhingga yang selama ini menjadi bekal dan dorongan bagi penulis dalam menempu pendidikan sampai saat ini. Semoga Allah selalu melimpahkan berkat-Nya kepada kedua orangtua penulis

ix

Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tinginya penulis sampaikan kepada : 1.

Bapak Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.Si selaku Rektor Universitas Halu Oleo.

2.

Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo.

3.

Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc selaku Ketua Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo. Sekaligus Penasehat Akademik saya.

4.

Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc, Achmad Selamet Aku, S.Pt., M.Si, Ibu Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc, Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si, Rahman., S.Pt, M.T. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji, memberikan saran dan koreksinya kepada penulis demi kesempurnaan skripsi.

5.

Bapak dan Ibu dosen Fakultas Peternakan yang tidak dapat disebut satu persatu yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat bernilai bermanfaat bagi penulis serta seluruh staf yang telah melayani dengan baik dan selama penulis mengikuti perkuliahan.

6.

Saudara-saudari penulis, Debi Sulistiawati Ranti, AMK, Serly Yuliani Ranti, Boby Shaputra Ranti dan iparku Irwan Buyung, SP, Lukman, SE,.M.Si, Serta kemenakanku tersayang Muh. Fitra Annaba, Luna Putri Anisa, Aad Pratama dan semua keluarga tercinta yang telah memberikan semangat, dorongan dan motivasi kepada penils.

x

7.

Sahabat-sahabat penulis Muh. Ikbal, Muh. Nafar, Danang Prasetyo, Harpan Harahap,

Nuraeni, Ardiansyah, Rahmat Tibu, Nuriadin, Mujianto, S.Pt,

Muanmar Bakal, Yundi Putra Meronda, Resky Putra, S.Pt. Lisa Meliana, Satiana. 8.

Teman-teman penulis, NurAenih, S.Pt, Feby Febrianingsi, S.Pt, Kadek Purnana Anti, Resa Setiawan, Putra Wiadnyana, Muh.Asis (Mono), Sahar Sakarum, penulis Sumran Aswindo, Wahyuni Syuhada, S.Pt, Mely Pratiwi, S.Pt, Sri Novianti, S.Pt, Hikmah Wati, S.Pt, La Ode Gatra, S.Pt, La Atri S.Pt, Muh. Andhi Ahmadi, Elfia, S.Pt, Vivin Wahyuni, S.Pt, Sri Yuniati, Sariati, Fatmawati Kasim, Herdiana Siampa, S.Pt, Serta teman-teman yang tidak sempat tertulis terimakasih atas kebersamaan dan suka duka selama ini.

9.

Kepada semua pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat pemikiran, dan inspirasi selama menempu pendidikan pada Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Demikian ucapan terimakasi dan penghargaan yang setinggih-tinginya semoga

Allah memberikan imbalan pahalah yang setimpal terhadap amal baik dan pengabdian yang dilakuan dalam upaya mencerdaskan umat manusia. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan taklupa penulis berdoa somoga semua pihak yang terlibat secara lamngsung maupun tidak langsung dalam penulisan skripsi ini dapat beroleh berkat dari Allah. Amin. Kendari, Oktober 2016 Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL ................................................................................... ii HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................

iii

HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................

iv

HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................

v

RIWAYAT HIDUP .........................................................................................

vi

ABSTRAK ......................................................................................................

vii

ABSTRACT ....................................................................................................

viii

KATA PENGANTAR ....................................................................................

ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................

xii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

xvi

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................... B. Rumusan Masalah ............................................................................... C. Tujuan dan Manfaat ............................................................................

1 2 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D. E. F. G. H.

Tinjauan Sapi Bali ............................................................................... Tinjauan Umum Daging ...................................................................... Lokasi Perototan dan Kualitas Daging ................................................ Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali .................................................. Sifat Organoleptik ............................................................................... Penelitian Terdahulu ........................................................................... Kerangka Pikir .................................................................................... Hipotesis ..............................................................................................

4 4 7 9 11 13 13 14

III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................ B. Materi Penelitian ................................................................................ xii

15 15

C. Prosedur Penelitian ............................................................................. D. Peubah yang Diamati .......................................................................... E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ...........................................

15 17 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik Sapi Bali .............................................................. B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali .....................................

21 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................................... B. Saran .................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xiii

34 34

DAFTAR TABEL

Nomor

Teks

Halaman

2.1

Komposisi Daging Sapi Segar .............................................................

6

3.1.

Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian karakteristik daging segar.....................................................................

19

4.1

Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .............

21

4.2

Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda (%) ..........................................................................................

23

4.3

Skor Warna Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ..........

24

4.4.

Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ..........

26

4.5.

Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .........

28

4.6.

Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ......

29

4.7

Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ..

30

4.8

Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .....

32

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Teks

Halaman

1.

Bagian-bagian karkas ...........................................................................

9

2.

Skema kerangka pikir penelitian ..........................................................

14

3.

Diagram Alir Prosedur Penelitian ........................................................

16

4.

Standar Warna Daging Sapi .................................................................

18

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Teks

Halaman

1.

Dokumentasi Penelitian ......................................................................

2.

Analisis Sidik Ragam Ph Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...............................................................................

3.

57

Analisis Sidik Ragam Keempukan Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

9.

53

Analisis Sidik Ragam Cita Rasa Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

8.

49

Analisis Sidik Ragam Tekstur Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

7.

45

Analisis Sidik Ragam Aroma Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

6.

42

Analisis Sidik Ragam Skor Warna Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

5.

38

Analisis Sidik Ragam Susut Masak Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................

4.

36

61

Analisis Sidik Ragam Kesan Jus Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ...................................................................

xvi

66

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat

dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Soeparno (2009) mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Kualitas fisik daging antara lain pH ,dayaikat air, susut masak dan tekstur. Kualitas fisik daging dipengaruhi oleh proses sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif(hormon, antibiotik, dan mineral) dan keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pH daging, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada otot daging (Soeparno, 2005). Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan

2

secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta intensitas flavor daging segar. Menurut Soeparno (2009) penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah pemotongan. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, karena fungsinya maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot.Jaringan ikat ini behubungan dengan kealotan daging. Lebih lanjut (Lawrie, 2003) mengemukakan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda pula.Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging pada jenis otot yang berbeda. Berdasarkan latarbelakang diatas,maka dilakukan penelitian dengan judul karakteristik fisik dan oganoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah penelitian ini adalah “bagaimana karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda?”.

3

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.Tinjauan Umum Sapi Bali Sapi Bali (Bos sondaicus) merupakan sapi Bali asli Indonesia yang diduga sebagai hasil domestikasi (penjinakan) dari banteng liar. Sebagian ahli yakin bahwa domestikasi tersebut berlangsung di Bali sehingga disebut sapi Bali (Guntoro, 2002). Ciri khas sapi Bali adalah postur tubuh kecil, memiliki garis hitam pada punggung yang sering disebut garis belut (sangat jelas pada pedet), bulu berwarna coklat kekuningan (merah bata), pada jantan dewasa bulu akan berubah menjadi coklat kehitaman, berwarna putih pada bagian tepi daun telinga bagian dalam, kaki bagian bawah, bagian belakang pelvis dan bibir bawah (Feati, 2011). B. Tinjauan Umum Daging Sapi Bali Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Soeparno, 2005). Defenisi daging terbatas pada beberapa 3.000 spesies mamalia yang dikenal, sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan atau dikonsumsi. Variasi yang sangat banyak dalam kualitas penyimpanan daging, selalu terlihat semu oleh konsumen.Pendapat yang mengatakan bahwa variabilitas dalam beberapa serat daging, mungkin secara

5

rasional mencerminkan perbedaan sistematis dalam komposisi dan kondisi jaringan urat daging sebagai aspek pascamati (post mortem) secara perlahan disadari (Lawrie, 2003). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging teradapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Istilah daging dibedakan dengan karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007). Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap. Dari daging banyak produk olahan yang dapat dibuat. (Azman, 2006). Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen. Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness) (Soeparno, 2009). Disamping itu susut masak cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi non protein (Lawrie, 1995). Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

6

kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral). Komposisi daging sapi segar menurut tiga penelitian disjikan pada Tabel 1 berikut : Tabel 2.1. Komposisi Daging Sapi Segar Daging Sapi A B Air (%) 66 70 Protein (%) 8.8 19 Lemak (%) 14 5 Ca (mg) 11 P (mg) 170 Fe (mg) 2.8 Energi (Kal/100g) 207 A B Sumber: Depkes (1992) , Anonim (2009) , dan Lawrie (1995)C Komposisi (dalam 100g daging)

C 75 3.5 3.5 -

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan adittif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging (Abustam, 2009)

7

C. Lokasi Perototan dan Kualitas Daging Distribusi kolagen pada otot skeletal tidak merata tergantung dari tingkat aktifitas otot. Jumlah dan kekuatan silang jaringan ikat otot serta kadar kolagen makin banyak dan meningkat seiring dengan meningkatnya umur sapi dan aktifitas otot. Daging yang tingkat keempukannya rendah biasanya mengandung kadar kolagen yang tinggi. Disamping itu juga dipengaruhi oleh struktur jaringan ikat, kekuatan ikatan silang, tekstur otot dan ukuran serabut otot. Ditambahkan oleh Hultin dalam Soeparno (2009) menyatakan bahwa, jumlah serat kolagen pada daging sangat berpengaruh terhadap kealotan daging.Daging tersusun dari jaringan ikat, jaringan epitel, jaringan syaraf yang fungsih utamanya sebagai penggerak. Lebih lanjut (Lawrie, 2003) menemukan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda pula. Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau lemak daging pada karkas. Contoh, Daging sapi jenis has dalam (tenderloin) atau daging Longissimus dorsi lebih empuk dibanding daging paha (Biceps femoris) karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan daging Biceps femoris. Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Biceps femoris terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.Sementara

8

itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan iktanya lebih sedikit (Anonim, 2006). Otot Longissimus dorsi (LD) merupakan otot disekitar bagian tulang belakang (kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul).Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot dibagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.LD memanjang posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior ilium. Otot LD terdiri dari banyak subunit otot yang masing-masing membantu freksibilitas vertebra colum dan gerakan leher serta aktfitas pernafasan (Swatland, 1984 dalam Soeparno, 2009). Penanpang lintang LD meluas kearah posterior rusuk. Area LD diantara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas yaitu diantara rusuk ke 12 dan ke 13. Biceps femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha dan mempunyai lekukan yang memanjang yang membagi Biceps femoris. Bagian yang paling kecil dari Biceps femoris berwarna lebih pucat. Otot Pectoralisprofundus (PP) berlokasi dibagian sternum pada dada depan (brisket) dan meluas posterior kebagian dada belakang (plate) Soeparno (2009) Otot Gastrocnemius terdapat di bagian dalam dari paha tertutup oleh ekstensi distal otot-otot proximal.Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles(Soeparno, 2009).Otot ini merupakan otot paling aktif bergerak berada dibagian paha bawah pada ternak ruminansia atau biasa disebut otot betis pada manusia.Karena aktif bergerak maka banyak mengandung jaringan ikat dan tingkat alotannya sangat tinggi (Hafid dan Syam, 2007).

9

Longissimus dorsi

Gastronemius

Biceps femoris

Pectoralis profundus

Gambar 1. Bagian-bagian karkas sapi (Aberle dkk, 2001)

D. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali a. Susut Masak (Cooking Loss) Susut masak didefinisikan sebagai cairan yang hilang atau berat yang hilang setelah proses pemasakan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di alam dan diantara serabut otot (Soeparno, 2009). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging yang berkualitas baik, nilai susut masaknya lebih kecil dibandingkan dengan daging berkualitas rendah. Bouton, dkk (1971) dalam Soeparno (2009) mengatakan bahwa susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang

10

lintang daging. Seiring meningkatnya temperatur pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan (Soeparno, 2009). Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan jumlah lemak daging dan deposisi lemak. Nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5% dengan kisaran 15% -35% (Romans dan Ziegler, 1974 dalamSyam, 2009). b. Derajat Keasaman (pH) Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif suatu substansi (Bacus, 1984). pH daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan tergantung pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Nilai pH berhubungan dengan nilai WHC, yaitu pada pH yang tinggi mempunyai nilai WHC yang tinggi (Buckle dkk., 1983). Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas daging segar. Pengamatan terhadap pH penting dilakukankarena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan(Sudrajat, 2007). c. SkorWarna Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya

11

warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Warna pada daging yang dimasak umumnya berwarna abu-abu perubahan warna tersebut disebabkan oleh denaturasi globin dan reaksi maillard.Menurut (Lawrie, 2003), selain disebabkan oleh pigmen, perubahan warna pada daging yang dimasak juga akibat hasil denaturasi globin dan dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta reaksi maillard antara gula-gula pereduksi dan asam amino. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktifitas dan tipe otot). E.Sifat Organoleptik Daging mempunyai sifat organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima sifat dasar yaitu rasa (taste), bau (smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel) dan kekerasan. Empat rasa dasar yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin, asam, manis dan pahit (Abustam dan Ali, 2004). Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Uji organoleptik adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba.Uji yang

12

dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan keempukan (Soeparno, 2009). a. Aroma Aroma merupakan salah satu parameter penilaian organoleptik terhadap suatu produk.Salah satu yang dapat mempengaruhi aroma daging masak yaitu temperatur pemasakan (Soeparno, 2009). Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004). b. Rasa Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan. c. Tekstur Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air (de Man, 1997). Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan jenis karbohidrat. d. Keempukan Menurut Soeparno (2009) bahwa keempukan dapat ditentukan secara subyektif dan obyektif. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tiga aspek. Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging, kedua, mudahnya daging

13

dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan. F. Penelitian Terdahulu Hafid dan Syam (2007) yang melaporkan hasil penelitian tentang pengaruh lama aging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik daging sapi, memperoleh kesimpulan bahwa kombinasi lama pelayuan enam hari dengan otot Longissimus dorsi memperlihatkan keempukan, warna, flavor dan kesan jus daging yang lebih baik. Lama pelayuan sampai enam hari masih menunjukkan sifat organoleptik yang masih disenangi panelis. Otot Longissimus dorsi mempunyai kualitas organoleptik lebih baik dari pada otot Semitendinosus dan otot Pectoralis propundus. Menurut Nuraini dan Hafid (2006) yang meneliti karakteristik kualitas daging sapi peranakan ongole yang berasal dari otot longissimus dorsi dan gastrocnemius, menyimpulkan bahwa otot longissimus dorsi dan gastrocnemius lebih empuk dari otot kadar lemak otot longissimus dorsi lebih tinggi tetapi kadar air, protein dan abu lebih rendah dari otot gastrocnemius. G. Kerangka Pikir Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap. Disamping itu, daging sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan, penyimpanan,

14

ataupun pengolahan yang sesuai untuk tetap menjaga kualitas daging.Untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada skema kerangka pikir pada Gambar 2. Daging Segar

Nilai gizi tinggi Mudah rusak

Kualitas Otot pada Otot Berbeda

Longissimus Dorsi

Sifat fisik : 1. Susut masak 2. pH 3. Skor Warna

Biceps femoris


Gastrocnemius

Kualitas Organoleptik : 1. Rasa 2. Aroma 3. Tekstur 4. Keempukan 5. Kesan Jus

4. Skor Gambar 2.Skema kerangka pikir penelitian. H. Hipotesis Diduga ada perbedaan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik dagingsapi Bali terhadap berbagai lokasi otot yang berbeda

15

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan dari bulan Juni sampai Juli 2016 di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo Kendari dan Lokasi pengambilan sampel di RPH Kendari B.Materi Penelitan Daging sapi bali yang di peroleh dilakukan dengan membeli langsung ke Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kendari. Jumlah daging yang akan dijadikan bahan penelitian yaitu sebanyak 5 kg daging untuk kepentingan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Peralatan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah, pisau, talenan, baskom, timbangan analitik, kulkas, gelas ukur, pH meter, waterbath, plastik bersegel, kertas tissue, cawan petri, cawan porselen, aluminium foil, blangko isian hedonik, aqua gelas, alat tulis menulis dan kamera. C. Prosedur Penelitian 1. Pelaksanaan Penelitian a) Uji Fisik Daging sapi yang disimpan sesuai perlakuan, selanjutnya diuji fisik.Uji fisik meliputi mengamati pH, susut masak dan skor warna pada sampel daging sapi.

16

b) Uji Organoleptik Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu bau, tekstur, cita rasa dan keempukan 2. Diagram Alir Prosedur Penelitian Tahap penelitian dapat dilihat pada gambar 3.

Sapi

Pemotongan Pemisahan Sampel

Longissimus Dorsi

Biceps femoris


Gastrocnemius

Pemisahan Lemak

Uji Organoleptik : 1. Cita Rasa 2. Aroma 3. Tekstur 4. Keempukan 5. Kesan Jus 6. Tekstur Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Penelitian7. Cita Rasa 8. Keempukan 9. Kesan Jus

Sifat Fisik : 1. Susut Masak 2. pH 3. Skor Warna

17

D. Perubahan yang Diamati 1.

Kualitas Fisik Daging Sapi a.

pH Pengujian pH daging berdasarkan Soeparno (2009), yaitu sampel daging

seberat 10 gram dihaluskan kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian diaduk hingga homogen. pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan buffer pH 7 untuk disesuaikan pH-nya. Setiap larutan diukur pH-nya sebanyak tiga kali dan hasilnya direrata sebagai nilai pH daging. b. Susut Masak (Cooking Loss) Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2009), dilakukan pada sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit, kemudian didinginkan pada temperature kamar dan selanjutnya didinginkan pada temperatur rendah ± 0oC. Setelah itu sampel daging di lab di bersihkan dengan kertas tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang. Nilai susut masak (Cooking Loos) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut : Susut masak (%) =

x 100% …….(2)

18

c.

Skor Warna Warna daging dinilai berdasarkan standar warna daging sapi yang ada pada

SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi pada Gambar 1 berikut. Penilaian skor warna menggunakan 15 orang panelis, dengan membandingkan warna sampel daging dengan standar warna daging berdasarkan SNI.

Gambar 5. Standar Warna Daging Sapi (SNI 3932 : 2008) 2. Kualitas Organoleptik Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, tekstur, dan rasa dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 15 panelis. Panelis sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 5 seperti terlihat :

19

Tabel 3.1.

Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian karakteristik daging segar Evaluasi Organoleptik Skala Hedonik Kriteria

Bau (Aroma)

1 2 3 4 5

Sangat disukai Cukup disukai Sedang Tidak disukai Sangat tidak disukai

Tekstur

1 2 3 4 5

Sangat halus Halus Kehalusan sedang Kasar Sangat kasar

Cita Rasa

1 2 3 4 5

Sangat disukai Disukai Cukup disukai Tidak disukai Sangat tidak disukai

Keempukan

1 2 3 4 5

Sangat empuk Empuk Keempukan sedang Alot Sangat a lot

Kesan Jus

1 2 3 4 5

Sangat Berjus Berjus Jus sedang Kering Sangat Kering

Sumber: Hafid dan Syam (2007).

20

E. Rancangan Penelitian dan Analisa Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: A1 = Otot Longissimus dorsi (Punggung) A2 = Otot Biceps femoris (Paha) A3 = Otot Pectoralis profundus(Dada) A4 = Otot Gastrocnemius (Betis) Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam.Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991). Adapun mode matematisnya sebagai berikut:

Yij = µ + αi + ε ijk i= 1, 2, 3, 4

j= 1, 2, 3, 4, 5

Keterangan : Yij

=

Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ

=

Nilai harapan (nilai rata-rata umum).

αi

=

Pengaruh perlakuan jenis otot ke-i

ε ij

=

Galat percobaan

21

IV. HASIL DAN PEMBASAN

A. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali a. Tingkat Keasaman (pH) Daging Tingkat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator penentu kualitas daging. Keasaman daging Sapi baik adalah 5,1 – 6,1 karena lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan daging sapi yang bersifat basa akan memungkinkan pertumbuhan mikroba lebih tinggi. Rataan pH daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan

Longissimus dorsi

Biceps femoris


Gastrocnemius

1

5,75

5,51

6,12

5,80

2

5,76

5,30

6,02

5,57

3

5,81

5,45

6,05

5,66

4

5,75

5,50

6,14

5,49

5

5,79

5,42

5,31

5,62

Total

28,87

Rataan

Ket:

Perlakuan

5,77±0,03

27,18 a

5,44±0,08

29,64 b

5,93±0,35

28,14 c

5,63±0,11d

Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukan bahwa pH daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan pH daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.1) adalah 5,93±0,35 pada otot pectoralis profundus (dada), 5,77±0,03 pada otot longissimus dorsi (punggung), 5,63±0,11 pada otot gastrocnemius (betis), dan 5,44±0,08 pada bagian ototbiceps femoris (Paha).

22

Hasil ini sesuai dengan Romans dan Ziegler (1974) disitasi Triyanto (2002) bahwa tingkat keasaman (pH) daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan tergantung pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas daging segar. Data pada Tabel 4.1. menunjukan bahwa pH daging pada lokasi yang berbeda bervariasi. Hal ini diduga dipengaruhi oleh aktivitas glikogen dalam masing-masing otot. Semakin tinggi aktivitas glikogen dalam otot, maka pH daging akan semakin menurun. Bagian otot paha dan betis memiliki aktivitas yang lebih besar terutama dalam bergerak sehingga memiliki pH lebih rendah dibandingkan dengan otot bagian dada dan punggung. Buckle et al., (1986) menjelaskan bahwa kandungan asam laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik. b. Susut Masak Daging Susut masak daging adalah proporsi berat daging yang hilang selama proses pemasakan atau pemanasan. Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan daya ikat dan kadar air. Rataan susut masak daging sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.2.

23

Tabel 4.2. Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda (%) Ulangan

Perlakuan

1

Longissimus dorsi 34,56

Biceps femoris 36,47

Pectoralis profundus 37,65

Gastocnemius 28,19

2

40,91

39,21

31,31

32,62

3

35,78

39,38

36,18

24,91

4

34,17

32,80

36,46

35,42

5

34,06

16,85

39,20

27,78

Total

179,48

164,71

180,80

148,92

Rataan

35,90±2,88a

32,94±9,38ab

36,16±2,96a

29,78±4,19b

Ket:

Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukan bahwa persentase susut masak daging sapi

Bali pada lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan pH daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.2) adalah 36,16±2,96 pada otot pectoralis profundus (dada), 35,90±2,88 pada otot longissimus dorsi(punggung), 32,94±9,38 pada otot biceps femoris (Paha), dan 29,78±4,19 pada bagian otot gastrocnemius (betis). Menurut Syam (2009), nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5% dengan kisaran 15% -35%. Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan jumlah lemak daging dan deposisi lemak. Tabel 4.2. menunjukan adanya perbedaan persentase susut masak daging pada bagian otot yang berbeda. Hal ini diduga karena adanya perbedaan jumlah lemak dan disposisi lemak serta kandungan air dalam daging. Daging pada bagian otot betis dan paha memiliki persentase susut masak yang rendah karena memiliki kandungan

24

lemak dan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan daging pada bagian otot dada dan punggung. c. Skor Warna Daging Pengamatan warna daging pada penelitian ini mengacu pada standar warna daging menurut SNI 3932:2008 yang memiliki angka skor dari satu sampai sembilan. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan karakteristik tampilan warna daging. Rataan skor warna daging sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Skor Warna baging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan 1

Longissimus dorsi 8

Biceps femoris 8

Pectoralis profundus 9

Gastocnemius 7

2

7

8

8

7

3

8

9

9

7

4

3

9

8

8

5

8

8

7

7

6

4

7

5

7

7

7

9

9

9

8

7

9

8

9

9

7

9

8

3

10

5

8

4

7

11

4

6

7

8

12

4

7

5

6

13

7

8

9

7

14

8

9

9

7

15

5

7

9

8

Total

92,00

Rataan

Ket:

Perlakuan

6,13±1,77

121,00 a

8,07±0,96

114,00 b

7,60±1,68

107,00 b

7,13±1,41 ab

Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukan bahwa warna daging sapi Bali pada lokasi

otot yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor warna

25

daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.3) adalah 8,07±0,96 (merah gelap) pada otot biceps femoris (Paha), 7,60±1,68 (merah tua) pada otot pectoralis profundus (dada), 7,13±1,41 (merah) pada otot gastrocnemius (betis), dan 6,13±1,77 (merah cerah) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung). Menurut Lawrie (2003), warna daging sapi adalah warna merah cerah, karena dianggap daging tersebut adalah daging yang berkualitas jika dibandingkan dengan daging yang berwarna merah tua. Daging sapi yang baik harus berwarna merah segar, mengkilat, tidak pucat, seratnya halus, tidak berbau asam, tidak busuk, apabila dipanggang terasalekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya serta lemaknya berwarna kuning. Perbedaan warna yang tampak dalam penelitian ini diduga karena adanya perbedaan tipe serabut dan aktivitas glikogen dalam daging. Otot punggung (longissimus dorsi) merupakan otot yang memiliki aktivitas glikogen lebih sedikit dan memiliki tipe seraputdengan kerapatan rendah, sehingga warna cenderung merah cerah dibandingkan dengan daging paha yang memang sangat aktif berperan dalam akitivitas motorik. Selain itu, kandungan air pada otot punggung cenderung lebih banyak karena dibandingkan dengan otot paha ataupun otot lainnya sehingga warna daging cenderung lebih cerah dibandingkan dengan daging yang memiliki kandungan air lebih sedikit.

26

B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali a. Aroma Daging Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004). Aroma atau bau merupakan parameter kualitas organoleptik daging. Rataan skor aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.4. Tabel 4.4. Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan

Perlakuan

1

Longissimus dorsi 2

Biceps femoris 2

Pectoralis profundus 3

Gastrocnemius 3

2

2

3

4

4

3

3

2

3

4

4

3

3

2

3

5

3

3

3

3

6

3

3

2

3

7

3

3

3

3

8

2

3

3

2

9

2

3

2

3

10

3

2

2

3

11

3

2

2

2

12

2

3

2

3

13

2

3

3

2

14

3

2

3

4

15

3

3

2

4

Total

39,00

40,00

39,00

46,00

Rataan

2,60±0,51

2,67±0,49

2,60±0,63

3,07±0,70

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor

27

aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel 4.4) berkisar antara 2,6 – 3,07 (harum – sedang). b. Tekstur Daging Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air.Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan jenis karbohidrat. Skor tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Longissimus dorsi 3 3 4 3 3 3 4 2 2 4 3 4 4 3 3

Biceps femoris 5 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3

Pectoralis profundus 2 3 4 4 4 3 3 4 2 3 2 4 2 4 4

Gastrocnemius 3 3 3 2 3 3 4 4 4 2 2 2 2 3 4

Total

48,00

47,00

48,00

44,00

Rataan

3,20±0,68

3,13±0,64

3,20±0,86

2,93±0,80

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor

28

tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel 4.5) berkisar antara 2,93 – 3,20 (kehalusan sedang). c. Cita Rasa Cita rasa adalah penginderaan yang dihubungkan dengan pengecapan. Skor cita rasa daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4. Tabel 4.6. Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Longssimus dorsi 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1

Biceps femoris 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 1 2


Gastrocnemius 2 5 2 3 3 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2

Total

22,00

34,00

33,00

32,00

Rataan

Ket:

Perlakuan

1,47±0,52

a

2,27±0,59

b

2,20±0,56

b

2,13±0,99b

Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukan bahwa cita rasa daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor cita rasa daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.6) adalah 2,27±0,59 (disukai) pada otot biceps femoris (Paha), 2,20±0,56 (disukai) pada otot pectoralis profundus

29

(dada), 2,13±0,99 (disukai) pada otot gastrocnemius (betis), dan 1,47±0,52 (sangat disukai) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung). Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan. Perbedaan rasa masing-masing lokasi otot secara statistik terdapat perbedaan, namun tidak ada perbedaan spesifik antara masing-masing lokasi otot. d. Keempukan Daging Tingkat keempukan daging dilihat dari kemudahan saat awal penetrasi gigi kedalam daging, mudah tidaknya daging dikunyah menjadi potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Skor keempukan daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.7.

30

Tabel 4.7. Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


Biceps femoris 5 4 3 4 3 4 3 2 3 4 2 5 5 4 4


Gastrocnemius 4 3 4 2 3 4 4 1 2 2 2 2 3 3 3

Total

40,00

55,00

50,00

42,00

Rataan

Ket:

2,67±0,62

a

3,67±0,98

b

3,33±0,90

bc

2,80±0,94ac

Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada

lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor keempukan daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.7) adalah 3,67±0,98 (alot) pada otot biceps femoris (Paha), 3,33±0,90 (keempukan sedang) pada otot pectoralis profundus (dada), 2,80±0,94 (empuk) pada otot gastrocnemius (betis), dan 2,67±0,62 (empuk) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung). Menurut Soeparno (2009), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis

31

kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama. Perbedaan tingkat keempukan daging pada lokasi otot yang berbeda diduga disebabkan oleh tipe serabut dan aktifitas glikogen otot. Otot punggung lebih empuk dibandingkan otot paha karena otot paha memiliki aktivitas glikogen dan ATP (energi seluler) lebih banyak dibandingkan otot punggung sehingga otot punggung tipe serabutnya lebih longgar dan lebih lunak. Selain itu, otot punggung memiliki kadar air lebih banyak dibandingkan dengan otot paha sehingga berpengaruh terhadap keempukan daging. e. Kesan Jus Kesan jus daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging (daya ikat air) setelah dimasak dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Skor kesan jus daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.8.

32

Tabel 4.8. Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda Ulangan

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


Biceps femoris 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4


Gastrocnemius 4 3 3 2 2 3 3 1 1 1 3 3 4 2 3

Total

36,00

46,00

43,00

38,00

Rataan

2,40±0,63

3,07±0,59

2,87±0,74

2,53±0,99

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor keempukan daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.) berkisar antara 2,4 – 3,07 (berjus – berjus sedang). Menurut Soepamo (2009), kesan jus daging rnerupakan kombinasi dari dua pangan yaitu kesan cairan yang disebabkan selama pengunyahan dan salivasi yang diproduksi oleh faktor-fakror flavor seperti lemak intramuskuler selarna pengunyahan di mana cairan terperas keluar karena adanya sentrifugasi dan tekanan.

33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan maka disimpulkan bahwa daging sapi Bali yang berasal dari lokasi otot yang berbeda memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang berbeda seperti pH, susut masak, warna, cita rasa dan keempukan (P<0,05), namun tidak menunjukan perbedaan terhadap aroma, tekstur dan kesan jus daging (P>0,05). B. Saran Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui seberapa besar hubungan antara aktivitas otot daging terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging sapi Bali.

34

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Fourth Edition. Kendall / Hunt Publishing Co. USA. Abustam, E. 2009. Konversi otot menjadi daging. Ebook http://ilmu ternak.com (Akses 3 Maret 2016) Abustam, E. dan H. M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar. Anonim, 1982. Industri Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Anonim, 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin Terhadap Pengolahan. Bogor. Anonim, 2008. Mengenal Daging Sapi, http;//dapurmlandhing. dagdigdug.com (Akses 31 Maret 2016 Anonim, 2009. Pembuatan Dendeng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http://produk peternakan. blogspot.com (Akses 31 Maret 2016) Astawan, P. D. (2007). Pentingnya mengkonsumsi daging. http//peternakan taurus.wordpress.com. (Akses 31 Maret 2016) Azman. 2006. Peningkatan Mutu Dendeng Dengan Menggunakan Tenda Pengering. Balai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sumatera Barat. Bacus, J. 1984. Utilization of Mikroorganism in Meat Procesing. Research Studies Press Ltd, England. Bouton. P.E., P.V. Harris, and W.R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate pH upon the waterholding capacity and tenderness of mutton. Journal Food Science. 36:435-439. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1983. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Buckle, K.A., and Purnomo, H., 1986. Measurement of Non - Enzymatic Browning of Dehydrate and Intermediate Moisture Meat. J. Sci. Food Agric., 37: 165172.

35

De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2 Padmawinata K, Penerjemah. Bandung:Penerbit ITB. Terjemahan dari : Food Chemistri. Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara. Jakarta Feati. 2011.Teknologi Penggemukan Sapi Bali. BPPT NTB. Mataram Gasperz, V., 1991.Metode Rancangan Percobaan. Penerbit Cv. Armico. Bandung. Guntoro, S, 2002. Membudidayakan Sapi Potong . Kanisius, Yogyakarta. Hafid, H., dan A. Syam. 2007. Pengaruh lama daging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptic daging sapi. Buletin Peternakan. 31 (4) :209 – 216. Lawrie, R. A 2003. Ilmu Daging (Terjemahan; Aminuddin Parakkasi). Penerbit Universitas Indonesia. Hal 34-63. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Nurainidan H. Hafid. 2006. Karakteristik kualitas daging sapi peranakan ongole yang berasal dari otot longissimusdorsi dan gastrocnemius. Jurnal Ilmiah Ilmuilmu Peternakan. 9 (4) : 250 – 257. Roman, J. D. And P. T. Ziegler. 1974. The Meat We Eat. 10th ed. The Interstate Printers and Publisher Inc. Denville, Illionis. SNI 3932.2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta. Soeparno,2009. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Penerbit Gadjah Mada University Press.. Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan :Institut Pertanian Bogor. Bogor. Syam, S.Y, 2009. Pengaruh Pengemasan dan Lama Maturasi Terhadap pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Bali. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Triyanto, A. N. 2002. Efektivitas Penyuluhan pada Pengembangan Usaha Peternakan Sapi Perah dalam Menyongsong Otonomi Daerah. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Winarno, 2004. Kimia Pangandan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

36

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Proses Pengambilan Daging di RPH

Persiapan Prosesing daging

Persiapan Pengujian Daging

37

Proses Penilaian Daging

Proses Penilaian Daging

Proses Uji Fisik Daging

38

Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam pH daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang berbeda

Ulangan 1 2 3 4 5 Total Rataan S.Dev

Diketahui:

Perlakuan BF PP 5,51 6,12 5,30 6,02 5,45 6,05 5,50 6,14 5,42 5,31 27,18 29,64 5,44 5,93 0,08 0,35

LD 5,75 5,76 5,81 5,75 5,79 28,87 5,77 0,03

GN 5,80 5,57 5,66 5,49 5,62 28,14 5,63 0,11

Jumlah Perlakuan (p) = 4 Jumlah Ulangan (u) = 5 Total Keseluruhan (Y) = 114 Rataan Total (r) = 5,69

1. Derajat Bebas (db) db Perlakuan (db.P) = p – 1 db Galat (db.G) = p x (u–1)

= 3 = 16

= (p x u)–1

= 19

db Total (db.T) 2. Faktor Koreksi (FK)

2

2

Faktor Koreksi

=

Y pxu

114 4 x 5

=

12957 =

20

= 647,8255022

39

3. Jumlah Kuadrat Jumlah Kuadrat Total (JKT) 2 JKT = Ʃ Yij – FK

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) 2 Ʃ Yi. – FK JKP = u

2

……..

+

5,62

= 33,0241778 +

……..

+

31,5844

5,75

=

649

=

1,2254

2

–

647,8255

–

647,8255

– 647,826

2

+

…….. 5

+

28

–

647,8255

833

+

…….. 5

+

792

–

647,8255

=

3242 5

–

=

0,65643111

=

=

Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP

2

+

=

= =

29

1,2254 – 0,65643 0,569

4. Kuadrat Tengah Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = KTP = db. Perlakuan =

647,826

0,656431111 3 0,2188

40

Kuadrat Tengah Galat (KTG) JKG KTG = db. Galat

=

0,569 16

=

0,0356

=

0,2188 0,0356

=

6,1528

KTG x100% = r. Total

0,0356 5,6913

x100%

=

0,1886 5,6913

x100%

5. Nilai F Hitung ( F Hit.) =

F Hit.

KTP KTG

6. Koefisien Keragaman (Coefisien Varian/CV) CV

=

=

3,31%

TABEL SIDIK RAGAM

Keragaman

db

Perlakuan Galat Total Ket.

3 16 19

Jumlah KuadratKuadrat Tengah F Hitung 0,65643 0,56900 1,22543

0,21881 0,03556

*

Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

** tn

Berbeda Nyata Pada Taraf 1% Tidak Berbeda Nyata

6,15284

**

F Tabel 5%

1%

3,23887

5,29221

41

UJI BNT (Beda Nyata Terkecil)

BNT(α)

√(

2KTG

x

n

)

=

2,11990529 x

√(

0,071125 16

)

=

2,11990529 x√

0,00444531

=

2,11990529

0,06667318

=

0,14134082

=

BNT(0,05)

BNT(0,05)

=

tα (db galat)

2,92078162 x

x

√(

0,071125

)

16

=

2,92078162 x√

0,00444531

=

2,92078162

0,06667318

=

0,19473779

x

Rataan Pe rlakuan LD

BP

PP

GN

5,77

5,44

5,93

5,63

PP c

GN

Selisih LD vs BP LD vs PP LD vs GN

0,34 ** 0,15 * 0,15 *

BP vs PP BP vs GN PP vs GN

0,49 ** 0,19 * 0,30 **

SCRIPT LD a

BP b

d

42

Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Susut Masak daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berebda

Ulangan 1 2 3 4 5 Total Rataan S.Dev Diketahui:

Perlakuan LD BF PP GN 34,56% 36,47% 37,65% 28,19% 40,91% 39,21% 31,31% 32,62% 35,78% 39,38% 36,18% 24,91% 34,17% 32,80% 36,46% 35,42% 34,06% 16,85% 39,20% 27,78% 179,48% 164,71% 180,80% 148,92% 35,90% 32,94% 36,16% 29,78% 2,88% 9,38% 2,96% 4,19% Jumlah Perlakuan (p) = 4 Jumlah Ulangan (u) = 5

Total Keseluruhan (Y) = 7 Rataan Total (r) = 0,34 1. Derajat Bebas (db) db Perlakuan (db.P) = p – 1 db Galat (db.G) = p x (u–1)

= 3 = 16

= (p x u)–1

= 19

db Total (db.T) 2. Faktor Koreksi (FK)

2

Faktor Koreksi

=

Y pxu

6,7391 4 x 5

=

4541,55% = 20

= 2,270773441

2

43


2

2

+

……..

+

= 0,11943936 +

……..

+ 0,077173

=

0,3456

0,2778

–

2,270773

–

2,270773

–

2,270773

–

2,270773

= 2,33322905 – 2,270773 = 0,06245561 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) 2 Ʃ Yi. – FK JKP = u

2

=

=

Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP

2

+

…….. 5

+

3,22130704 +

…….. 5

+ 2,217717

1,7948

=

11,4208261 – 2,270773 5

=

0,01339178

=

0,06245561 –

= 0,04906383

4. Kuadrat Tengah Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = KTP = db. Perlakuan

0,013391777 3

=

0,004463926

0,013392

1,4892

44


=

0,049063832 16

=

0,003066489

=

0,004463926 0,003066489

=

1,455712088


F Hit.

KTP KTG


=


0,31% 33,70%

x100%

=

5,54% 33,70%

x100%

=

16,43%

TABEL SIDIK RAGAM

Keragaman

db


3 16 19

Jumlah KuadratKuadrat Tengah F Hitung 1,34% 4,91% 6,25%

0,45% 0,31%

*


** tn


1,45571209

tn

F Tabel 5%

1%

3,23887

5,29221

45

Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Skor Warna daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev

Diketahui:

LD 8 7 8 3 8 4 7 7 7 5 4 4 7 8 5 92,00 6,13 1,77

Perlakuan BF PP 8 9 8 8 9 9 9 8 8 7 7 5 9 9 9 8 9 8 8 4 6 7 7 5 8 9 9 9 7 9 121,00 114,00 8,07 7,60 0,96 1,68



= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59

db Total (db.T)

GN 7 7 7 8 7 7 9 9 3 7 8 6 7 7 8 107,00 7,13 1,41

46

2. Faktor Koreksi (FK) 2

Faktor Koreksi

=

Y pxu

2

434 4 x 15

=

=

188356 60

= 3139,266667 3. Jumlah Kuadrat Jumlah Kuadrat Total (JKT) 2 JKT = Ʃ Yij – FK


2

=

8,00

=

64

=

3294

=

154,7333

=

=

=

2

……..

+

8

+

……..

+

64

= =

–

3139,267

–

3139,267

– 3139,27

2

+

…….. 15

+

107

–

3139,267

8464

+

…….. 15

+

11449

–

3139,267

47550 15

–

92

3139,27

= 30,7333333 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP

2

+

154,7333 – 30,7333 124

47

4. Kuadrat Tengah Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = = KTP db. Perlakuan =

10,2444

=

124 56

=

2,2143

=

10,2444 2,2143

=

4,6265


2,2143 7,2333

x100%

=

1,4880 7,2333

x100%

Kuadrat Tengah Galat (KTG) JKG = KTG db. Galat

5. Nilai

30,73333333 3

F Hitung ( F Hit.) =

F Hit.

KTP KTG


=

=

20,57%

Tabel Sidik Ragam Ke ragaman

db

Pe rlakuan Galat Total Ket.

3 56 59

Jumlah KuadratKuadrat Te ngah 30,73333 124,00000 154,73333

10,24444 2,21429

*


** tn


F Hitung 4,62652

**

F Tabe l 5%

1%

2,76943

4,15194

48

UJI BNT (Beda Nyata Terkecil) BNT(α)

=

tα (db galat)

√(

2KTG

x

n

)

BNT(0,05)

=

2,0032407 x

√(

4,42857143 16

)

BNT(0,05)

=

2,0032407 x

√

0,27678571

=

2,0032407

x

0,52610428

=

1,05391351

=

2,66651238 x

√(

4,42857143 16

=

2,66651238 x

√

0,27678571

=

2,66651238

x

0,52610428

=

1,40286358

LD

BP

PP

GN

6,13

8,07

7,60

7,13

PP b

GN


1,93 ** 1,47 ** 1,00 tn


0,47 tn 0,93 tn 0,47 tn

SCRIPT LD a

BP b

ab

)

49

Lampiran 5. Analisis Sididk Ragam Aroma daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev Diketahui:

LD 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 39,00 2,60 0,51

Perlakuan BF PP 2 3 3 4 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 40,00 39,00 2,67 2,60 0,49 0,63



= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59

db Total (db.T)

GN 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 4 4 46,00 3,07 0,70

50


Faktor Koreksi

=

Y pxu

2

164 4 x 15

=

=

26896 60



2

2,00

+

……..

+

4

=

4

+

……..

+

16

=

470

=

21,7333

2

=

=

=

=

–

448,2667

–

448,2667

– 448,267

2

39

+

…….. 15

+

46

–

448,2667

1521

+

…….. 15

+

2116

–

448,2667

6758 15

–

448,267


2

=

21,7333 – 2,26667

= 19,4666667

51


2,266666667 3

=

0,7556

=

19,46666667 56

=

0,3476

=

0,7556 0,3476

=

2,1735


0,3476 2,7333

x100%

=

0,5896 2,7333

x100%



F Hit.

KTP KTG


=

=

21,57%

52

TABEL SIDIK RAGAM Keragaman

db


3 56 59


0,75556 0,34762

*


** tn


2,17352

tn

F Tabel 5%

1%

2,76943

4,15194

53

Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Tekstur daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev

Diketahui:

LD 3 3 4 3 3 3 4 2 2 4 3 4 4 3 3 48,00 3,20 0,68

Perlakuan BF PP 5 2 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 2 2 3 4 3 2 3 4 3 4 47,00 48,00 3,13 3,20 0,64 0,86



= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59

db Total (db.T)

GN 3 3 3 2 3 3 4 4 4 2 2 2 2 3 4 44,00 2,93 0,80

54


Faktor Koreksi

=

Y pxu

2

187 4 x 15

=

=

34969 60


2

=

3,00

=

9

=

615

=

32,1833

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) 2 Ʃ Yi. JKP = – FK = u =

=

+

……..

+

4

+

……..

+

16

=

–

582,8167

–

582,8167

– 582,817

2

2

+

…….. 15

+

44

–

582,8167

2304

+

…….. 15

+

1936

–

582,8167

8753 15

– 582,817

48


2

32,1833 – 0,71667

= 31,4666667

55


0,716666667 3

=

0,2389

=

31,46666667 56

=

0,5619

=

0,2389 0,5619

=

0,4251

KTG x100%= r. Total

0,5619 3,1167

x100%

=

0,7496 3,1167

x100%



F Hit.

KTP KTG


=

=

24,05%

56

TABEL RAGAM Keragaman

db


3 56 59


0,23889 0,56190

*


** tn


0,42514

tn

F Tabel 5%

1%

2,76943

4,15194

57

Lampiran 7. Analisis Sidik Ragam Cita Rasa daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev

Diketahui:

LD 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 22,00 1,47 0,52

Perlakuan BF PP 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 3 34,00 33,00 2,27 2,20 0,59 0,56



= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59

db Total (db.T)

GN 2 5 2 3 3 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 32,00 2,13 0,99

58

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi

2

2

=

Y pxu

121 4 x 15

=

=

14641 60

= 244,0166667 3. Jumlah Kuadrat Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = Ʃ Yij 2– FK

2

=

1,00

=

1

=

277

=

32,9833


=

2

+

……..

+

2

+

……..

+

4

–

244,0167

–

244,0167

– 244,017

2

22

+

…….. 15

+

32

–

244,0167

484

+

…….. 15

+

1024

–

244,0167

3753 15

–

244,017


2

=

32,9833 – 6,18333

=

26,8

59

4. Kuadrat Tengah Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = = KTP db. Perlakuan =

2,0611

=

26,8 56

=

0,4786

=

2,0611 0,4786

=

4,3068

KTG x100%= r. Total

0,4786 2,0167

x100%

=

0,6918 2,0167

x100%


5. Nilai

6,183333333 3


F Hit.

KTP KTG


=

=

Keragaman

Db


3 56 59 * ** tn

Jumlah Kuadrat 6,18333 26,80000 32,98333

34,30%

Kuadrat Tengah 2,06111 0,47857

Berbeda Nyata Pada Taraf 5% Berbeda Nyata Pada Taraf 1% Tidak Berbeda Nyata

F Tabel 5% 1%

F Hitung 4,30680

**

2,76943

4,15194

60

UJI BNT (Be da Nyata Te rke cil) BNT(α)

=

tα

(db galat)

√(

2KTG

x

n

)

BNT(0,05)

=

2,0032407

x

√(

0,95714286 16

)

√

0,05982143

x

0,2445842

BNT(0,05)

=

2,0032407 x

=

2,0032407

=

0,48996102

=

2,66651238 x

√(

0,95714286 16

√

0,05982143

x

0,2445842

=

2,66651238 x

=

2,66651238

=

0,65218679

LD

BP

PP

GN

1,47

2,27

2,20

2,13


0,80 ** 0,73 ** 0,67 **


0,07 tn 0,13 tn 0,07 tn

SCRIPT LD a

BP b

PP b

GN b

)

61

Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam Keempukan daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev

LD 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 2 4 3 3 2 40,00 2,67 0,62

Perlakuan BF PP 5 5 4 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 2 2 3 2 4 3 2 2 5 4 5 4 4 4 4 4 55,00 50,00 3,67 3,33 0,98 0,90

GN 4 3 4 2 3 4 4 1 2 2 2 2 3 3 3 42,00 2,80 0,94

62

Diketahui:


1. Derajat Bebas (db) db Perlakuan (db.P) db Galat (db.G) db Total (db.T)

= p – 1 = p x (u–1)

= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59

2. Faktor Koreksi (FK) Faktor Koreksi

2

=

Y pxu

2

=

=

187 4 x 15 34969 60

= 582,8166667

63


2

=

3,00

=

9

=

635

=

52,1833


=

2

+

……..

+

3

+

……..

+

9

–

582,8167

2

+

…….. 15

+

42

–

582,8167

1600

+

…….. 15

+

1764

–

582,8167

8889 15

–

582,817

52,1833 – 9,78333

=

42,4

4. Kuadrat Tengah

=

582,8167

40

=

Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = KTP = db. Perlakuan

–

– 582,817


2

9,783333333 3 3,2611

64


=

42,4 56

=

0,7571

=

3,2611 0,7571

=

4,3071


0,7571 3,1167

=

0,8701 3,1167


F Hit.

KTP KTG

6. Koefisien Keragaman (Coefisien Varian/CV) =

CV

=

x100%

x100%

27,92%


db


3 56 59


3,26111 0,75714

*


** tn


4,30713

**

F Tabel 5%

1%

2,76943

4,15194

65

UJI BNT (Beda Nyata Te rkecil) BNT(α)

=

tα (db galat)

√(

2KTG

x

n

)

BNT(0,05)

=

2,0032407

x

√(

1,51428571 16

)

BNT(0,05)

=

2,0032407 x

√

0,09464286

=

2,0032407

x

0,30764079

=

0,61627856

=

2,66651238 x

√(

1,51428571 16

=

2,66651238 x

√

0,09464286

=

2,66651238

x

0,30764079

=

0,82032798

LD

BP

PP

GN

2,67

3,67

3,33

2,80


1,00 ** 0,67 * 0,13 tn


0,33 tn 0,87 ** 0,53 tn

SCRIPT LD a

BP b

PP bc

GN ac

)

66

Lampiran 9. Analisis Sidik Ragam Kesan Jus daging Sapi Bali pada berbagai Lokasi Otot yang berbeda Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rataan S.Dev Diketahui:

Perlakuan BF PP 3 4 4 2 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 3 4 2 46,00 43,00 3,07 2,87 0,59 0,74

LD 2 2 4 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 36,00 2,40 0,63

GN 4 3 3 2 2 3 3 1 1 1 3 3 4 2 3 38,00 2,53 0,99


1. Derajat Bebas (db) db Perlakuan (db.P) db Galat (db.G) db Total (db.T)

= p – 1 = p x (u–1)

= 3 = 56

= (p x u)–1

= 59


Faktor Koreksi

=

Y pxu

2

=

=

163 4 x 15 26569 60

= 442,8166667

67



2

=

2

=

4

=

479

=

36,1833

=

=

=

2

+

……..

+

3

+

……..

+

9

–

442,8167

2

…….. 15

+

38

–

442,8167

1296

+

…….. 15

+

1444

–

442,8167

6705 15

–

442,817

36,1833 – 4,18333

=

32

4. Kuadrat Tengah

=

442,8167

+

36

=

Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) JKP = KTP = db. Perlakuan

–

– 442,817


2

4,183333333 3 1,3944

68


5. Nilai

=

32 56

=

0,5714

=

1,3944 0,5714

=

2,4403


0,5714 2,7167

x100%

=

0,7559 2,7167

x100%


F Hit.

KTP KTG

6. Koefisien Keragaman (Coefisien Varian/CV) =

CV

=

27,83%


db


3 56 59


1,39444 0,57143

*


** tn


2,44028

tn

F Tabel 5%

1%

2,76943

4,15194

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA SKRIPSI. Oleh NELA FEBRIANI RANTI NIM

Recommend Documents