18
METODE Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Organoleptik, Teaching Caffetaria, Laboratorium Biokimia Gizi, serta Laboratorium Kimia dan Analisis Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan dilakukan dalam jangka waktu 7 bulan, yaitu dimulai pada bulan Juli 2011 hingga Januari 2012. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar cilembu. Ubi ini merupakan bahan pangan lokal daerah Sumedang, Jawa Barat. Ubi ini memiliki kulit berwarna gading, berurat, dan panjang. Daging mentah berwarna kuning pucat atau merah muda pucat dan setelah diolah berubah warna menjadi kuning keemasan. Ubi yang digunakan adalah ubi yang berumur berkisar antara 6 hingga 8 bulan dari masa tanam. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan uji coba pengolahan ubi cilembu, sedangkan penelitian utama terdiri atas pembuatan produk olahan ubi cilembu, uji organoleptik produk olahan ubi cilembu, analisis kandungan gizi, serat pangan, serta amilosa dan penentuan nilai IG produk olahan ubi cilembu. Ubi yang digunakan pada masing-masing metode dibeli secara terpisah (berbeda waktu pembelian) untuk menghindari pembusukan dalam jenjang waktu penelitian. Alat yang digunakan untuk pengolahan ubi cilembu antara lain, oven pemanggang dengan suhu dapat diatur dan dilengkapi heat selector (pengatur sumber panas) yang berkapasitas 1 kg bahan, panci pengukus berkapasitas 1 kg bahan,
deep
fryer
berkapasitas
2,3
liter
minyak,
slicer,
termometer,
penggorengan, dan kompor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kandungan gizi, serat, dan amilosa produk olahan ubi cilembu adalah air destilata, NaOH 30%, asam borat (H3BO3 3%), selenium mix, HCl 0,06 N, etanol 95%, aseton, buffer fosfat, kertas saring, air bebas ion, asam nitrat, asam sulfat, asam klorida 0,1 M dan 6 M, pepsin, natrium bikarbonat, dan sodium asetat. Alat yang digunakan pada
19
analisis zat gizi dan serat ubi cilembu antara lain, cawan porselen, tanur, oven, peralatan gelas yang biasa digunakan untuk analisis di laboratorium (tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur, pipet, labu takar, buret, erlenmeyer, dan gelas arloji), desikator, soxhlet, timbangan, penangas air, semimikro kjehdahl, shaker, pipet mikro, amylograph brabender, mikroskop polarisasi, dan spektrofotometer UV-VIS, serta glukometer One Touch Glucose Blood System® untuk mengukur respon gula darah. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahapan penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan uji coba pengolahan ubi cilembu, dan penelitian utama terdiri atas pembuatan produk olahan ubi cilembu, uji organoleptik produk olahan ubi cilembu, analisis kandungan gizi, serat pangan, serta amilosa dan penentuan nilai IG produk olahan ubi cilembu. Uji coba pengolahan ubi cilembu Sebelum melakukan uji coba, dilakukan survei pasar dan pemilihan ubi cilembu mentah untuk menghindari penggunaan ubi cilembu palsu. Uji coba pembuatan produk olahan ubi dilakukan untuk menentukan waktu yang tepat dalam pembuatan produk dari masing-masing jenis pengolahan. Jenis pengolahan
yang
dilakukan
adalah
pengukusan,
pemanggangan,
dan
penggorengan (dibuat keripik) dengan metode pan fry dan deep fry. Pengukusan ubi cilembu menggunakan pengukus yang memiliki kapasitas 1 kg bahan. Tahap yang dilakukan dalam proses pengukusan diawali dengan penimbangan bahan sebanyak 750 gram, kemudian air sebanyak 3,5 L dididihkan pada pengukus dengan api kompor (gas) sedang. Bahan dimasukkan ke dalam pengukus saat air mendidih (ditandai dengan uap yang keluar pada pengukus). Pengukusan dilakukan pada temperatur 100oC (Reyes-De-Corcuera, Cavalieri, & Powers 2004). Pemanggangan ubi cilembu menggunakan pemanggang berkapasitas 1 kg bahan dan memiliki pengaturan suhu hingga 200oC. Tahap yang dilakukan pada proses pemanggangan diawali dengan penimbangan bahan sebanyak 750 gram. Pemanggang dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 180oC dengan pengaturan sumber panas (heat selector): above and bellow heat.
20
Pengolahan ubi cilembu goreng dilakukan dengan diolah menjadi keripik dari ubi cilembu mentah. Tahap dalam pengolahan keripik ubi cilembu diawali dengan pengupasan ubi cilembu sehingga bebas kulit, kemudian dicuci hingga bersih dan diiris menggunakan slicer dengan ketebalan 1 mm. Irisan kemudian dicuci dan direndam dalam air. Irisan ubi mentah sebanyak dua genggam tangan orang dewasa digoreng pada minyak sawit panas sebanyak 2,3 L dengan suhu pada deep fryer yang diatur sebesar 170oC. Penggorengan juga diuji cobakan menggunakan metode pan fry dengan memanaskan minyak sawit sebanyak 3 sdm pada penggorengan dan kompor (gas) api sedang. Namun, metode pan fry tidak dilanjutkan karena hasil olahan keripik ubi cilembu tidak sesuai harapan: pinggiran keripik gosong, tekstur liat, kematangan tidak seragam, sangat berminyak, serta waktu menggoreng yang relatif lama, sehingga selanjutnya metode menggoreng yang digunakan adalah metode deep fry. Proses pengukusan dilakukan uji coba dengan waktu mengukus 20, 30, 40, 50, dan 60 menit. Proses pemanggangan dilakukan uji coba dengan waktu memanggang 50, 60, 70, 80, dan 90 menit. Demikian pula pada proses penggorengan (deep fried) keripik dilakukan uji coba dengan waktu menggoreng 50, 60, 70, 80, dan 90 detik. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan panelis terbatas untuk menentukan tiga waktu yang paling tepat. Pembuatan produk olahan ubi cilembu Berdasarkan uji organoleptik panelis terbatas pada uji coba pengolahan ubi cilembu, dipilih 3 waktu terbaik dari masing-masing jenis pengolahan. Metode dari setiap jenis pengolahan dilakukan konsisten, secara skematis disajikan pada Gambar 2, 3, dan 4.
21
Disiapkan alat kukus (kapasitas 1 kg)
Air dididihkan pada panci pengukus (3,5 L, suhu 100OC)
750 g ubi dikukus selama 3 waktu berbeda berdasarkan hasil penelitian pendahuluan
Gambar 2 Metode pengukusan ubi cilembu
Temperatur oven diatur pada 180oC
Heat selector pada oven diatur above and below heat
750 g ubi dipanggang selama 3 waktu berbeda berdasarkan hasil penelitian pendahuluan
Gambar 3 Metode pemanggangan ubi cilembu
22
Ubi dikupas dan dibersihkan
Ubi dipotong tipis dengan ketebalan konsisten (1 mm)
Minyak sawit dipanaskan pada deep fryer (2,3 L, 170oC)
Irisan ubi (sebanyak dua gengaman tangan dewasa ) digoreng dalam 3 waktu berbeda berdasarkan hasil penelitian pendahuluan
Gambar 4 Metode penggorengan ubi cilembu Uji organoleptik produk olahan ubi cilembu Uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk olahan ubi cilembu adalah uji mutu kesukaan (mutu hedonik) dan uji kesukaan (hedonik). Uji mutu hedonik dilakukan untuk menentukan karakteristik parameter produk olahan ubi cilembu, sedangkan uji hedonik dilakukan untuk menentukan satu produk olahan ubi cilembu dari setiap kelompok olahan yang kemudian akan digunakan seterusnya pada analisis kandungan gizi, serat pangan, amilosa, dan uji IG. Parameter yang digunakan dalam uji mutu hedonik adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa dengan skala 1-9, sedangkan parameter yang digunakan dalam uji hedonik adalah warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan dengan skala 19 (sangat tidak suka hingga sangat suka). Panelis adalah panelis semi terlatih sebanyak minimal 30 orang yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat.
23
Analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu Setelah ditentukan satu produk olahan ubi cilembu dari setiap kelompok olahan melalui uji hedonik, tahap selanjutnya dilakukan analisis kandungan zat gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu. Analisis kandungan zat gizi produk olahan ubi cilembu yang dilakukan meliputi analisis kandungan air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference dengan menggunakan metode AOAC (1995), total serat pangan dengan metode enzimatis (AOAC 1995), dan amilosa dengan menggunakan metode menurut Apriyantono et.al. (1989). Analisis dilakukan pada dua ulangan masing-masing produk olahan ubi cilembu Penentuan IG produk olahan ubi cilembu Tahapan yang dilalui untuk mengukur IG produk olahan ubi cilembu adalah recruitment dan seleksi subjek penelitian, pemberian glukosa murni dan produk olahan ubi cilembu untuk dikonsumsi, dan analisis kadar glukosa darah subjek. Jumlah subjek yang dibutuhkan dalam penelitian ini sebanyak 10 orang yang terdiri dari 5 orang pria dan 5 orang wanita. Terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh calon subjek untuk dapat menjadi subjek penelitian ini, yaitu berumur 18 – 30 tahun, indeks massa tubuh normal (18 – 25 kg/m2), dan dinyatakan sehat berdasarkan keterangan dokter. Selain itu, direkomendasikan calon subjek tidak memiliki riwayat penyakit diabetes melitus, tidak menggunakan obat-obatan terlarang, tidak mengalami gangguan pencernaan, tidak sedang menjalani pengobatan, tidak merokok, dan tidak meminum minuman beralkohol (Soh & Brand-Miller 2006; Brouns et.al. 2005). Penjaringan calon subjek dilakukan dengan cara sosialisasi (personal). Setelah diberikan penjelasan terkait prosedur penelitian, calon subjek diminta untuk mengisi informed consent, sehingga untuk seterusnya dapat dinyatakan sebagai subjek penelitian. Subjek selanjutnya diminta untuk berpuasa selama 10 jam dan hanya diperbolehkan mengkonsumsi air mineral (Soh & Brand-Miller 2006). Setelah semalam berpuasa, subjek diminta untuk mengkonsumsi satu pangan acuan (uji) yang kemudian akan diambil darah kapiler dari jari secara prick-test menggunakan Ultra One Touch Glucose System®. Pemberian pangan acuan
24
(uji) serta pengambilan prick-test dilakukan selama 4 kali, dijadwalkan satu kali seminggu dalam sebulan. Pangan acuan yang diberikan adalah glukosa murni (d-Glucose), sedangkan pangan uji yang diberikan adalah ubi cilembu panggang, ubi cilembu kukus, dan keripik ubi cilembu terpilih berdasarkan uji hedonik. Jumlah pangan acuan dan uji yang diberikan setara 50 g karbohidrat. Berikut adalah tahapan dalam pengambilan sampel darah dengan mengacu pada metode Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004): a.
Glukosa darah puasa diambil secara prick-test pada pengambilan sampel darah pertama.
b.
Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya (setara dengan 50 g karbohidrat) diberikan kepada subjek, batas waktu pangan habis dimakan ditentukan 5-10 menit.
c.
Pengambilan sampel darah pertama dihitung setelah 15 menit pangan uji habis dimakan sebagai data kadar gula darah menit ke-15.
d.
Seterusnya sampel darah diambil pada menit ke-30, 45, 60, 90, dan 120.
e.
Kemudian, data kadar gula darah di-plot pada dua sumbu yaitu sumbu waktu dan kadar gula darah. IG pangan ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan glukosa murni.
25
Pengolahan dan Analisis Data Data terdiri dari data hasil organoleptik panelis, data hasil analisis zat gizi, serat pangan, dan amilosa, serta data IG produk olahan ubi cilembu. Data dientry menggunakan aplikasi komputer khusus peng-entry-an data. Data hasil organoleptik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Penentuan produk terpilih menggunakan modus (persentase penerima terbanyak). Analisis pengaruh antara jenis pengolahan terhadap IG produk olahan ubi cilembu menggunakan uji ANOVA.
26
Skema Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan berdasarkan dua tahap penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahapan penelitian secara skematik disajikan pada Gambar 5. Penelitian pendahuluan
Survei ubi cilembu
Uji coba pengolahan ubi cilembu (kukus, panggang, goreng dalam 5 waktu pengolahan)
Uji organoleptik panelis terbatas
Penelitian Utama Produk olahan ubi cilembu (kukus, panggang, keripik dalam 3 waktu pengolahan terbaik)
Uji organoleptik
Produk olahan ubi cilembu (kukus, panggang, keripik dengan waktu pengolahan terbaik) Analisis zat gizi, serat pangan, dan amilosa Penentuan IG produk olahan ubi cilembu (kukus, panggang, keripik)
Gambar 5 Skema tahapan penelitian
