1
Met Cera naar Hotelschool ter Duinen in Koksijde Juni 2012 Recepten, tips en weetjes van Felix Alen
Tulpjes gevuld met amandelijs, citrusvruchten en bessen Benodigdheden Voor het deeg: 50 g boter 75 g bloemsuiker 4 eiwitten 2,5 cl room 75 g bloem 1 limoen snuifje kaneel Voor het sausje: 6 eigelen 0,5 l melk 1 dl room 150 g bloemsuiker citroenschilletjes peultje vanille Sinaasappellikeur Verder 1 sinaasappel 1 roze pompelmoes 1 bakje kleine aardbeien 250 g voorhanden zijn de bessen (frambozen, rode bessen, bosaardbeien, zwarte bessen, enz.) vers of opgelegde 2 dl room en 2 eetlepels suiker 8 bollen amandelijs (of ander) takje verse munt en amandelschilfertjes wat bloemsuiker om te bestuiven
2
Bereiding - Maak eerst het deeg door eiwitten en suiker luchtig te kloppen in de keukenrobot. Voeg er de malse boter, de geblancheerde limoenschilletjes, een snuifje kaneel en de bloem bij, meng goed en laat een tijdje rusten in de koelkast. - Strijk het deeg, met behulp van een lepel of een sjabloon, op een geboterde en bebloemde bakplaat (nog beter is een bakplaat, een bakvorm of zelfs een pan met antikleef laag te gebruiken). Bak het koekje af in een oven van 200 g gedurende 5 à 10 minuten. Leg ze dan in of over een glas zodat er zich een bakje kan vormen. - Smelt wat witte chocolade en bestrijk de binnenkant van de vormpjes. - Maak de saus door de melk, het vanillepeultje, de helft van de suiker en enkele citroenschilletjes aan de kook te brengen. Klop de andere helft van de suiker met de eigelen tot een witte schuimige massa en stort er de helft van de melk op. Doe alles terug in de kookpot en verwarm tot de crème aan de spatel blijft kleven. Dompel op dat moment de bodem van de kookpot in koud water (om het kookproces te stoppen) en zeef alles door in een andere pot. - Doe, als de crème wat afgekoeld is, de likeur en de room erbij. Kleur eventueel een gedeelte met wat bessensap. - Schil de citrusvruchten en reinig de bessen. - Kleur de amandelschilfertjes onder de gril - Klop room en suiker op tot slagroom. Presentatie: - Schik (volgens uw artistieke ingeving ?) de citrusvruchten op een koud bord . Lepel er 'de Engelse room' bij en zet er een tulpgebakje bij. Vul dit laatste met roomijs en versier met slagroom, munt , amandelschilfertjes en bloemsuiker.
Tips, weetjes en vraagsuggesties
- Dit deeg verdient eigenlijk echt de aandacht. Je kan er werkelijk veel wegen mee bewandelen. Wie herkent nu niet deze sigaretjes voor roomijs coupes. Trouwens deze bijgerechtjes bewijzen dit ook (toont de bijgerechtjes) . Men noemt het meestal naar het eindproduct dat men beoogt bijv. wij maken tulpjes dus tulpdeeg, maken wij dakpannetjes ( toont enkele tuilles ) dan wordt het tuilledeeg, of korfjes, enz. - Uiteraard speelt onze lekkere Vlaamse boter hier een belangrijke rol in. Enkel door deze boter te gebruiken verkrijgen wij die aangename, aromatische smaak. (Ruikt even aan een afgewerkt product.) Meer en meer bekende geneesheren en profs gaan boter terug van het beklaagdenbankje halen. Ze werd ten onrechte beschuldigd dat ze te hoge cholesterol zou veroorzaken. Volgens hen is cholesterol zeker zo levensnoodzakelijk als water en zuurstof . - De koekjes kan je een tijdje op voorhand maken en in afgesloten blikken dozen bewaren. - Het middelste met chocolade bestrijken doen wij om het geheel krokant te houden. Dikwijls wordt het gewoon niet gedaan. Probeer trouwens eens een zeer dun laagje marsepein in zo'n korfje te leggen en er dan een aardbeiensla met slagroom en kirsch in te presenteren. - Door er room bij te doen verfijnen wij het geheel , het is echter niet noodzakelijk. - Wij kunnen er ook andere smaakstoffen aan toe voegen, zoals limoenschilletjes, allerhande nootjes, cacaopoeder enz.
3
- De bessen gebruik je liefst vers. Bekijk eens wat voor lekkers onze Vlaamse telers momenteel op de markt brengen. ( toont een mand bessen en vermeld eventueel de benaming) opgelegde kan ook buiten het seizoen. Wij hebben de onze in jenever en suiker opgelegd (toont een fles jenever ) maar het kan ook met pure alcohol. - Diepvries bessen worden liefst op het laatste moment in griessuiker gewikkeld. - Trouwens zelf bessen bewaren in diepvries kan ook . Aardbeien wikken je best eerst in suiker , bessen enz. kunnen er zo in. het probleem is wel dat ze bij het ontdooien veel sap verliezen. Voor warme bereidingen maakt dat trouwens niets uit. - Wij maken de gekende 'sauce Anglaise of Engelse saus' en zetten de Vlaamse zuivelprodukten opnieuw in het zonnetje. Melk, room en eieren van eigen bodem , niet alleen verser maar zo veel beter , zeg nu niet dat ik geen chauvinist ben ! Dit is de basiscréme voor wie een echte Bavarois wil maken, of diplomate, of crème brullé, of, en dat is belangrijk voor wie dit amandelijs zelf wil maken, de basiscréme voor ijsroom. - Wie geen tijd heeft om deze crème te bereiden kan altijd toevlucht zoeken in advokaat verdund met een likeurtje en room, als je het alcoholvrij wil gebruik dan een gewone pudding en verdun die ook met room en een alcoholvrij aperitiefdranje of wat fruitsap. (Eventueel kunnen wij hier een fles Advokaat tonen en een fles GDC fun ) - Gekocht ijsroom voorzien van een speciaal smaakje (zoals hier amandel) kan door het te mengen in de keukenrobot en dan wat terug laten op te stijven) Carrousel van in honing geweekt citrusfruit een amandeltulpje en honingijs - Schil 1 kg verschillende citrusvruchten (sinaasappel, pompelmoes, mandarijntjes, limoen, citroen) en snij ze in segmentjes. Voeg er 150 gr vloeibare MELI honing bij en enkele takjes verse munt. Laat dit enkele uren trekken. - Snij enkele schillen in zeer dunne reepjes, blancheer en verfris ze. Roer een weinig vaste Meli kreemhoning door de schilletjes en laat ze in de oven drogen. - Maak ondertussen amandeltulpjes. Meng hiervoor 60 gr zalfzachte boter met 60 gr honing, 4 eiwitten, 2 dl room, 100 gr bloem en 100 gr amandelschilfertjes. Laat het deeg wat opstijven en bak er in een oven van 180/ ronde dunne koekjes van. Leg, zodra ze bruin zijn, op een omgekeerd glas zodat ze korfjes (of tulpjes) vormen. - Vermeng 1 l vanille-ijs met 100 gr Acaciahoning met vanille in de keukenrobot. Meng het ijs zeer kort en steek hem voor enkele uren terug in de diepvriezer. - Schik de fruitsla op gekoelde borden en zet in het midden een amandeltulpje. Vul dit op met een bol honingijs. Versier met verse munt, een framboosje, nootjes en de versuikerde schilletjes.
4
Terrine van gerookte vis met asperges en mierikswortelsaus Benodigdheden: 200 gr gerookte zalm in lapjes gesneden 2 gerookte forellen in filets 200 gr gerookt heilbot in filets 200 gr doradefilets 2 eetlepels gehakte peterselie 2 eetlepels gehakte kervel 2 dl room 1 blokje visbouillon 1 eiwit 0,5 eetlepel gelatine poeder 1 wortel 1 bussel witte Mechelse asperges 1 bussel groene asperges voor de saus 1 eetlepel mosterd 1 eetlepels geraspte mierikswortel 1 eetlepel mayonaise 2 dl half opgeslagen room peper, cayennepeper, zout takjes groen (basilicum, dille, platte peterselie, of roomse kervel) Bereiding - Maal de doradefilets, het blokje visbouillon, de fijngehakte groene kruiden, de gelatine en het eiwit zalvig fijn in de keukenrobot. Giet er voorzichtig de room bij en breng op smaak met zout en peper. - Canneleer de wortel en stoom hem gaar. - Bekleed een kleine rechthoekige cakevorm met cellofaanpapier. Schik er achtereenvolgens de gerookte zalm, de gerookte forel, de heilbot , de groene farce en de wortel in. Doe hetzelfde in tegenovergestelde richting en plooi het overhangende cellofaan papier over de terrine. - Zet de terrine gedurende 45 minuten in het stoomapparaat. Laat minstens een nacht afkoelen in de koelkast. - Schil de asperges en stoom ze in gedurende 20 minuten gaar. - Maak de ‘raifortsaus’. Meng daarvoor de mayonaise met de mosterd en de mierikswortelrasp. Kruid met peper, een tipje cayennepeper en zout. Spatel er voorzichtig de half opgeslagen room onder. Presentatie: - Snij met een scherp mes met een dun lemmet de terrine en leg mooie sneetjes op koude borden. Leg de asperges in waaiervorm bovenaan het bord. Lepel de saus erbij en versier met takjes groen. Tips en weetjes Bij dit gerecht hoort natuurlijk een warme toost. - Het stomen van dergelijke terrines geeft bijzonder veel voordelen. Door het deksel van de stoompan even open te laten tijdens het garen, loopt de temperatuur niet hoger op dan 80° . Deze lage vochtige temperatuur is uitermate geschikt om veilig, zonder gewichtsverlies dit soort bereidingen te maken. Wijting in een spinaziejasje met groenteparels en witbiersaus
5
Benodigdheden: 400 g wijtingfilets 1dl room 1 eiwit 2 eetlepels gehakte peterselie 150 g spinazie peper en zout Als garnituur 2 wortelen, 1 groene courgette , 1 gele courgette, 2 raapjes, een halve bloemkool, 1 broccolistronkje, 2 sjalotjes, 2 roseval aardappelen Voor de saus: 1 flesje witbier 2 dl visfumet 2 sjalotjes 2 dl room 100 g boter peper, zout, tipje cayenne Als garnituur : kervel, bieslook, peterselie Bladerdeeggebakje Pidy Bereiding - Ontgraat en snij de wijtingfilets in 4 gelijke delen. Doorkoel de afsnijdsels en maal ze in de keukenrobot met het eiwit, de peterselie, peper en zout. Voeg er wanneer dit zalvig is de koude room bij. - Ontnerf de spinazieblaadjes en dompel ze even in kokend water. Verfris ze en deponeer ze op een handdoek. - Snij de visfilets overlangs door en vul ze op met de 'farce'. Pak de pakjes in met de blaadjes spinazie, wikkel ze in cellofaanpapier en bewaar ze een tijdje in de koelkast. - Steek uit de gereinigde groenten bolletjes, snij de bloemkool en broccoli in kleine roosjes en versnipper de sjalotjes. - Versnipper ook de sjalotjes voor de saus en bak die aan in wat boter. Bevochtig met het witbier en de visfumet. Laat inkoken tot de helft, zeef door en breng op smaak met peper, zout en een tipje cayenne. - Kook de groenten volgens hun gaartijd in gezouten water, of in de micro-golfoven. - Stoom de pakjes wijting in de stoompan en dep ze droog op wat keukenpapier Presentatie: Leg de vis in het midden van een warm bord . Leg er de groenteparels bij en lepel, de met boter verrijkte, saus bij. Versier met takjes of plukjes groene kruiden en een bladerdeeggebakje.
6
Avokadomousse met Gandaham en een palet paprikasausjes Benodigdheden 12 mooie sneetjes Gandaham mengeling voorhanden zijnde tuinsalades 1 avokado 1 dl room 1 limoen 1 blaadje gelatine 2 eetlepels mayonaise peper en zout, cayenne 1 eetlepel bieslooksnippers 3 paprika's (1 gele - 1 groene - 1 rode ) 1 potje mosterdcréme 1 dl room 2 dl gevogeltefond 1 ui peper en zout, lookpoeder Als versiering takjes tuinkruiden
Bereiding - Schil de avokado, snij hem in blokjes pers er het limoensap over. - Mix de avokado in de keukenrobot en voeg er de mayonaise, een tipje cayenne , peper en zout bij. - Smelt het geweekt gelatineblaadje in een weinig verwarmde room en doe dit ook bij de bereiding. Klop de rest van de room op en voeg er dit ook bij; - Vul met dit avocadomoesje 4 potjes en laat die opstijven in de koelkast. - Snij de paprika's in twee, haal de zaadjes eruit en kook ze 5 à 10 minuten in gezouten water. Pel ze en snij van elke soort de helft in zeer kleine blokjes. - Maak dan drie gekleurde sausjes door de paprika's één voor één te mixen met wat mosterdcréme, gevogeltebouillon, uisnippers, peper , zout en wat lookpoeder. - Was en reinig de voorhanden zijnde slaatjes. - Ontvet de Gandaham - Bak het vette gedeelte van de ham uit tot kaantjes en zout ze. Presentatie - Schik eerst in het midden van een redelijk groot bord de salades in boeket vorm. Leg hierop de ham ( het mooist is een soort lotusvorm na te streven) , ontvorm de avocadomoes-potjes door ze eerst wat in warm water te dompelen en zet zo'n vormpje in het midden van de ham. - Lepel een weinig van de drie sausjes opzij van het gerecht en wrijf ze lichtjes door elkaar zodat een gemarbreerd effect bekomen wordt.
7
- Lepel een mengeling van de paprikablokjes op het moesje en versier met takjes tuingroen.
Tournedos van lam onder een broodkorstje met kruiden een Zuiders sausje en seizoengroenten Benodigdheden 4 lamskroontjes 8 sneetjes Breydelspek 50 g boter en 1 eetlepel olijfolie Voor de vulling 150 g lamsgehakt 1 sjalotje fijngehakt 1 knoflookteentje geperst 2 dl rode wijn 1 eigeel 100 g broodkruim ½ theelepel rozemarijnnaaldjes fijngehakt 1 eetlepel olijfolie Voor de saus 200 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ui) 1 knoflookteentje 250 cl witte wijn 250 cl bruine fond 1 kruidenbosje 2 tomaten, gepeld, ontpit en in stukjes gesneden 1 eetlepel tomatenpuree 200 g aubergines in stukjes gesneden 200 g paprika’s gepeld en in stukjes gesneden Als garnituur 400 g voorhanden zijnde seizoensgroenten gestoomd en afgewerkt met boter Platte peterselie Peper, zout, cayennepeper Bereiding - Been de lamskroontjes uit en verwijder de vliesjes en zeentjes van de filets - Laat, voor het aanmaken van het gehakt, eerst de sjalotjes en de look in olijfolie wat sudderen, giet er de rode wijn op en laat alles droog koken. Laat afkoelen en voeg er het gehakt, het eigeel, het broodkruim, de rozemarijn, peper en zout bij. - Snij de filets in stukjes van 2.5 cm. Vorm telkens van 3 stukjes vlees (snijvlak naar boven) en een lepel gehakt een tournedos en leg er de sneetjes spek rond. Prik met een houten stokje die laatste vast. - Kleur de beenderen en de afsnijdsels met de mirepoix en de look. Bevochtig met de wijn en de fond. Laat gedurende 45 min. Zachtjes koken, zeef door en voeg er achtereenvolgens de tomatenpuree, de paprika’s en de aubergines bij. Laat deze suas wat inkoken en voeg er de tomatenblokjes bij; Kruid met peper, zout en cayennepeper - Bak de tournedos in een mengeling van olijfolie en boter en warm de groenten op. Presentatie
8
-
Verwijder de houten prikkers uit het vlees. Lepel op warme borden wat saus, leg hierop het vlees en schik de groenten er zo creatief mogelijk op. Versier het geheel met platte peterselie.
Praktische informatie over Vacumeren & Sous-vide bereiding
Met info uit het boek “Vacuümgaren en nieuwe technieken”
9
van Felix Alen
Inhoud
Inleiding vacuümverpakken
1
Waarom vacuümverpakken Voordelen vacuümverpakken
1 1
Werking vacuümverpakkingsmachine
2
Vacumeren Begassen Sealen Soft-air
2 2 3 3
Sous vide bereiding
4
De oorsprong van sous vide methode De voordelen van sous vide Wat betekent pasteurisatie De sous vide methode Het systeem De benodigde inrichting Vacuümverpakkingstechnieken Richtlijnen voor etiketteren Het sous vide proces Beheerste atmosfeer verpakking Algemene tijd , temperuur en bereiding Bereidingsrichtlijnen Vleesbereiding en tijden Aanbevolen kerntemperatuurinstellingen Vis schelpdieren en kooktijden Bereiding visschotels Het bereiden van groenten Vacuümverpakken van verse levensmiddelen Receptontwikkeling Proeven en opmerkingen Regels voor een goed eindprodukt
4 4 5 6 6 6 7 7 8 8 9 9 9 11 12 13 14 15 16 17 18
Definitie gebruikte woorden
19
10
Inleiding vacuümverpakken Door de geschiedenis heen heeft de mensheid veel manieren bedacht om voedsel te bewaren en het natuurlijke en microbiotische bederf daarvan te voorkomen door de conditie van het voedsel te veranderen en daarmee inwerking van enzymen en de groei van micro-organismen te vertragen (bijv. door pekelen, inmaken, roken etc.). Er waren en er zijn nog steeds dringende redenen om de kwaliteit van het voedsel te behouden en daartoe werden in de loop der tijd vele technieken ontwikkeld. Deze technische vooruitgang maakte het op den duur mogelijk om voedingsmiddelen steeds langer te bewaren zonder de oorspronkelijke smaak en samenstelling al te veel aan te tasten. Vacuümverpakken is een van de nieuwste methoden van conserveren, die de gebruiker in staat stelt de kwaliteit van voedingswaren te behouden bij gekoelde opslag.
Waarom vacuümverpakken Bij normale bewaring veroorzaakt zuurstof vele veranderingen in onbeschermde levensmiddelen, bijv. verandering van kleur, uitdroging en gewichtsverlies, vermindering van natuurlijke aroma, geur- en smaakoverdracht en verlies van versheid. Het gebruik van vacuüm om het voedsel te bewaren verhindert het contact met lucht en – vooropgesteld dat de omstandigheden gunstig zijn – zal het voedsel zijn versheid, samenstelling en smaak veel langer behouden dan een niet vacuümverpakt voedingsprodukt. Het andere belangrijke voordeel van het beschermen van voedingswaren in vacuüm verpakking is het voorkomen van microbiologische groei. Als etenswaar onder vacuüm verhit wordt en vervolgens wordt afgekoeld, zal dit de groei verminderen van bacteriën, schimmels en gistvormen, die anders het voedsel zouden bederven of vergiftigen. Het grootste voordeel van sous vide koken in termen van voedselbescherming is, dat de voedingswaar gepasteuriseerd is zonder smaakbederf en zelfs door de meest zorgeloze medewerker niet meer kan worden verontreinigd.
Voordelen vacuümverpakken • • • •
•
Langere houdbaarheid. Geen uitdroging dus geen verlies in gewicht. Bevordering van de malsheid van het vlees. Dit komt omdat tijdens het bewaren van het vlees in het vacuüm het rijpingsproces toch doorgaat Bevordert de hygiëne, bovendien blijft de koeling schoner, zodat deze minder vaak gereinigd hoeft te worden. Er kan een grotere hoeveelheid worden ingekocht waardoor tegen scherpere prijzen kan worden ingekocht. Tevens heeft men minder transportkosten en eventuele piekdruktes kunnen beter worden verwerkt.
11
Werking van de vacuümverpakkingsmachine De gevulde vacuümzak wordt in de vacuümkamer gelegd met de open zijde over de sealbalk. Als het deksel gesloten wordt zal het vacuümproces stap voor stap automatisch afgewerkt worden. Het vacuümproces kan opgesplitst worden in verschillende stadia.
Vacumeren De vacuümtijd dient vooraf ingesteld te worden. Het vacuümpercentage kan afgelezen worden op de ingebouwde vacuümmeter. Als de vacuümtijd verstreken is stopt de machine met het vacumeren. De inlegplaten of vulplaten kunnen uit de vacuümkamer genomen worden, waardoor er in de vacuümkamer een groter luchtvolume ontstaat en de vacuümtijd langer ingesteld moet worden. Het zuigvermogen van de vacuümpomp is in verhouding tot de grootte van de vacuümkamer, zodat in de kortst mogelijke tijd het hoogst mogelijke vacuüm van 99.98 % bereikt wordt. Het vermogen van de vacuümpomp geeft aan hoeveel kubieke meter lucht per uur weggezogen kan worden b.v. 63 M3/uur. Hoe groter het vermogen, des te sneller het vacumeren. Deze functie heeft een gemiddelde tijdsduur van 20 seconden.
Begassen Indien aanwezig en ingeschakeld zal direct na het vacumeren de vacuümkamer en het in de vacuümkamer aanwezig product via gaspijpjes voorzien worden van voedingsgas. Let op dat bij het inleggen van de vacuümzak het uiteinde van de vacuümzak over het begassingspijpje geschoven is. In verband met explosiegevaar is het toepassen van zuurstof in welke verhouding dan ook verboden.
Voor sealen Voor de sealdraden verwarmd worden, zal de sealbalk in een seconde in positie gebracht worden. Dit geeft een beter eindvacuüm en het verlengt de levensduur van de teflon strook aanzienlijk.
12
Dichtsealen van de vacuümzak Nadat de sealtijd is ingesteld, zal de vacuümzak plaatselijk verhit en dichtgesealt worden door de sealbalken. Om het kleven en verbranden van de vacuümzak te voorkomen, is een teflon strook over de sealdraden bevestigd. De sealnaad moet een probleemloze hermetische afsluiting garanderen. De vacuümverpakkingsmachine moet de volledige sealnaad zonder enige onderbreking realiseren. Voor een optimale sealnaad is de staat van de teflon strook daarom zeer belangrijk.
Nasealen Naseal geeft de sealbalk de gelegenheid om de opgeslagen warmte optimaal in de vacuümzak te laten vloeien. Het nasealen geeft een betere sealnaad en is absoluut noodzakelijk. Groot bijkomend voordeel is dat het de levensduur van de op de sealbalk aanwezige teflon strook aanzienlijk verlengt.
Soft-Air
Indien er zachte en/of kwetsbare producten (b.v. vis) of producten met een harde uitsteeksels (b.v. sparerib) moeten worden verpakt kan een vacuümmachine (optioneel) uitgevoerd worden met deze optie. De vacuümkamer wordt dan dusdanig traag belucht dat de vacuümzak zich langzaam rondom het product kan vormen zonder dat het product, of de vacuümzak beschadigd raakt.
Beluchten Na het sealen of na de soft-air functie wordt automatisch het beluchtingventiel geopend. De (onder)druk in de vacuümkamer wordt gecompenseerd met atmosferische druk. Indien de druk in de vacuümkamer gelijk is met de atmosferische druk zal de deksel automatisch open gaan. Het ingestelde programma blijft behouden waardoor de machine na het inleggen van een nieuw product klaar is voor gebruik.
13
HENKELMAN SOUS VIDE Oorsprong van de sous vide methode. In 1975 loste een Franse chef-kok het probleem op van het hoge kookverlies bij de bereiding van “foie gras” door deze te koken in drie afzonderlijke lagen plastic folie, wat bovendien een aanzienlijke verbetering van kleur en smaak opleverde. Samenwerking met CRYOVAC leidde tot de productie van in hoge mate ondoordringbare vacuümzakken, die in staat waren de beproevingen van het verhitten goed te doorstaan. Sindsdien zijn bekende chef-koks en andere vakmensen begonnen de methode commercieel te ontwikkelen. De voordelen van sous vide. Deze kookmethode stabiliseert en maximaliseert de kwaliteit van opgeslagen voedingswaren met behoud (binnen zekere grenzen) van het speciale aroma, de smaak, samenstelling en voedingswaarde van het product. De natuurlijke smaak gaat niet verloren en vermindert niet in dezelfde mate als bij conventionele bereiding, zodat smaakversterkers en toevoegingen – zout inbegrepen – kunnen worden beperkt of geheel worden weggelaten. Sous vide koken is onder vacuüm. Door gecontroleerde temperaturen onder 100 °C te gebruiken voor het koken, bewaren voedingswaren het merendeel van hun natuurlijke sappen. De lage kooktemperatuur zorgt ervoor dat de voedingswaarde van het voedsel hoger is dan die van een vergelijkbaar conventioneel bereid gerecht. Inkrimpen of gewichtsverlies ten gevolge van koken (wat conventioneel wel 25 tot 30 % kan zijn, afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid warmte) is slechts 2 tot 8 % voor het sous vide koken. Door toevoeging van kleine hoeveelheden verse kruiden, natuurlijk citrussap, wijn, specerijen of andere natuurlijke produkten kan de kwaliteit en de smaak van de maaltijden sterk worden verbeterd. Dit geldt ook voor dieetmaaltijden met bijv. een laag vetgehalte. Het systeem kan worden gebruikt om voedselbereiding te rationaliseren in een centrale keuken waar beproefde recepten worden toegepast en waar ongeschoolde krachten verse producten klaarmaken, vacuüm verpakken en koken onder leiding van een klein aantal vakkundige chef-koks en technisch medewerkers. Maaltijden kunnen van tevoren worden klaargemaakt, gedateerd om roulatie van de voorraad te verzekeren en geregenereerd worden op het tijdstip van opdienen (slechts kleine regenereerkeukens met een minimum outillage en minder geoefend personeel dan een conventioneel restaurant zijn nodig om het voedsel weer te verwarmen). Kapitaalinvestering kan worden gedekt door de rationalisatie van de mankracht, het nuttige effect van de productie, opbrengst per portie, kostenbeheersing en vermindering van uitval door bederf. Als eenmaal een standaardrecept is ontwikkeld en ingrediënten en kooktemperaturen en –tijden zijn vastgelegd, kan het product steeds worden gereproduceerd in dezelfde constante kwaliteit.
Wat betekent pasteurisatie Wat betekent pasteurisatie en wat zijn de voornaamste microbiologische risico’s? Pasteurisatie is het vernietigen van alle groeiende (plantaardige) vormen van microorganismen (bacteriën, schimmels en gistvormen). Het vernietigt niet de sporen van sommige micro-organismen met een hoge weerstand – dit laatste kan alleen worden bereikt door sterilisatie, die alle vormen van micro-organismen doodt. Sterilisatie moet echter worden doorgevoerd bij zeer hoge temperaturen (circa 140°C) die vaak de kwaliteit van het voedsel benadelen. Pasteurisatie kan in het algemeen worden bereikt door verwarming tot rond 70°C gedurende een specifieke tijd. Vernietiging van micro-organismen wordt alleen doeltreffend bereikt door verhitting gedurende de daarvoor bepaalde tijd.
14
Sommige bacteriën, schimmels en gistvormen hebben zuurstof nodig om te leven en dus worden zij aërobe of aerobische micro-organismen genoemd. Andere bacteriën, schimmels en gistvormen hebben geen zuurstof nodig om te leven en dus worden deze naerobes of anaerobische micro-organismen genoemd. Goede pasteurisatie zal alle groeivormen van anaerobes en aerobes vernietigen. Alleen de sporen van deze micro-organismen zullen in het voedsel overleven. Als het voedsel gepasteuriseerd is in een vacuümverpakking zullen aerobische micro-organismen niet kunnen groeien omdat zij lucht nodig hebben om te kunnen leven. Zo zijn sous vide voedingswaren goed beschermd tegen aerobische micro-organismen. Anaerobische micro-organismen kunnen uit groeien tot levende sporen in gepasteuriseerde voedingswaren omdat zij geen zuurstof nodig hebben om te leven. Jammer genoeg zijn de gevaarlijkste voedselvergiftigende bacteriën allen anaerobisch, zoals Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium enzovoort. Dit betekent dat sous vide voedingswaren besmet kunnen raken met voedselvergiftigende bacteriën, omdat zij gepasteuriseerd en niet gesteriliseerd zijn. Van alle “kook-koel”-methoden is het sous-vide-systeem het meest doeltreffende. Om een optimale microbiologische kwaliteit (een zo laag mogelijk aanvangskiemgehalte) te bereiken, zijn de onderstaande punten van belang: • • • • • • •
Kies altijd eerste kwaliteit grondstoffen Beperk aanraking tot een minimum Zorg voor de juiste hygiëne bij de medewerkers Gebruik alleen schoon, goed onderhouden keukenmateriaal Zorg ervoor dat het product werkelijk goed vacuüm wordt gezogen: restzuurstof leidt tot snellere groei van bederf of vergiftigende micro-organismen Verhit de kern van het voedsel gedurende de voorgeschreven tijd op de voorgeschreven pasteurisatietemperatuur Koel snel af en sla het voedsel goed op bij een gelijkmatige temperatuur van 0 tot 3 ° C.
Laat willekeurige voedselmonsters controleren op microbiologische kwaliteit.
De sous vide methode Het systeem.
Koken van voedsel onder vacuüm vereist zorg en bekwaamheid zoals elke vorm van kwaliteits “cuisine”. De methode behoeft echter niet ontmoedigd te zijn als de informatie op de volgende bladzijden op een praktische manier wordt gebruikt. De nadruk moet worden gelegd op het feit dat kwaliteitsbeheersing gedurende het proces een algemeen vereiste is. De navolgende basisregels moeten worden opgevolgd: • • • •
Gebruik steeds verse ingrediënten van betrouwbare leveranciers Bereidt het gerecht in schone, koele keukeninrichting zo snel als mogelijk is Geef uw medewerkers instructies op het gebied van gezonde en hygiënische arbeidshandelingen Gebruik mankracht zo efficiënt mogelijk, maar vermijdt kruisbesmetting van voedingswaren
15 • • • • •
Houdt u strikt aan de standaardrecepten en de voorgeschreven tijden en bereidingstemperaturen Gebruik een doelmatig etiketteringsysteem om een betrouwbaar overzicht van uw producten op voorraad te behouden Groepeer monsters voedsel voor microtests; voer willekeurige microbiologische tests van verse producten uit, alsmede op de keuken en de kleding van de medewerkers Gebruik slechts eerste klas vacuümzakken in combinatie met een perfect werkende HENKELMAN vacuümverpakkingsmachine. Houdt u strikt aan de voorgeschreven bewaartermijnen en temperaturen voor gekoelde opslag.
De benodigde inrichting. •
Vacuümverpakkingsmachine
Heeft een transparant deksel, soft-air danwel regelbare beluchting, een mogelijk tot het begassen, voor het verpakken van sausen en soepen een schuine inlegplaat en sensor besturing zodat de vacumeergang gecontroleerd en optimaal gestuurd kan worden. •
Convectiesteamer
Een apparaat, waarbij het mogelijk is te koken op een nauwkeurig instelbare temperatuur van 65 tot 99 °C. • Snelkoeler
Om het garingsproces snel te stoppen en het voedsel binnen de voorgeschreven tijd af te koelen van 0 tot 3 °C. Met dit procédé wordt een versnelling bereikt van de kritische temperatuurval, waarmee een snelle groei van micro-organismen in het temperatuurbereik tussen 55 en 10 °C wordt voorkomen. •
Vacuümzakken:
Alleen eerste kwaliteit zakken moeten worden gebruikt, bijv. CRYOVAC BB1+ alleen voor conserveren en CRYOVAC Z 101+ en BT 1+ voor conserveren en vacuüm koken. Vacuümverpakkingstechnieken.
Maak uzelf vertrouwd met de handleiding van HENKELMAN over het werken met de vacuümverpakkingsmachine. Vul de vacuümzakken tot 2/3 van de inhoudscapaciteit en zorg ervoor dat het te sealen gedeelte schoon wordt gehouden. Vermijdt kreukels, met name in het te sealen deel. Diverse zakken hebben een hogere sealinstelling nodig dan de dunnere soorten, maar zorg ervoor dat de sealtijd niet te hoog is, daar anders de zak op de sealnaad doorbrandt. Controleer de sealnaad regelmatig. Richtlijnen voor etiketteren. Alle producten moeten afzonderlijk worden gelabeld met de navolgende informatie: •
Naam van het gerecht (en zo mogelijk de lijst van ingrediënten)
16 • • •
Productiedatum (dag, maand, jaar) Uiterste houdbaarheidsdatum Regenereermethode en service-instructies
17 Het sous vide proces. Gedetailleerde adviezen over koken van vlees, vis, schelpdieren en groenten door middel van sous vide methoden worden aan het einde van deze gids gegeven, maar de algemene richtlijnen voor de bereiding volgen hieronder. De bereidingswijze van de voedingswaren is als volgt: • Verdelen in porties (indien nodig voorgekookt, gekoeld en gerangschikt) • De Cryovac vacuümzakken vullen en vacuüm verpakken • Koken in een convectsteamer volgens de eerder gegeven richtlijnen • Snelkoelen volgens de aanwijzingen (zie blz 18 snelkoeler). • Bewaren onder gecontroleerde temperaturen tussen 0 en 3 °C. Met een maximum bewaartijd van 6 dagen. Waarom zetten sommige voedingswaren uit bij het vacuümverpakken? Zodra het deksel van de vacuüm verpakkingsmachine gesloten is, wordt alle lucht die aanwezig is in de kamer weggezogen. Daardoor zakt de druk in de vacuümzak onder de normale atmosferische druk. Alle voedingswaren hebben een interne naar buiten gerichte druk die gericht is op behoud van vorm en structuur. De meeste voedingswaren bevatten ook opgeloste lucht. Als de druk buiten het voedsel zakt, drukken deze innerlijke drachten naar buiten waardoor het product uitzet, met name bij zachte voedingswaren als “mousses”en “paté’s”. In vloeistoffen (soepen en sauzen e.d.) stijgt het gas als belletjes op en de vloeistof lijkt te koken. Bij al deze producten dient het vacumeren langzaam plaats te vinden om ongewenste expansie of “koken” te vermijden. Er moet echter wel op gewezen worden dat, als onvoldoende vacuüm wordt toegepast, de bewaarduur van het product belangrijk wordt verkort als gevolg van de waarschijnlijkheid van groei van aerobische micro-organismen. Beheerste atmosfeer verpakking (begassen) De methode van verpakken die bekend staat als gastoevoer of beheerste atmosfeer- verpakkingbegassen houdt in dat zuurstof, die in de vacuümzak aanwezig is, wordt vervangen door een mengsel van natuurlijke gassen, die de groei van micro-organismen verminderen of stoppen. Deze gassen kunnen ook bijdragen tot het behoud van kleur van sommige voedingswaren. Onderzoek van verschillende gassen heeft geleid tot een vaststelling van hun geschiktheid voor een verscheidenheid van voedingswaren. Mengsels met een hoge zuurstofinhoud worden niet aangeraden voor gebruik bij gekookte producten. Dit is nl. het gas dat aerobische micro-organismen nodig hebben en dat chemische veranderingen met zich meebrengt bijv. oxidatiereacties (die het voedsel kunnen aantasten). Begassen met gebruik van stikstof of koolzuur of mengsels hiervan kunnen met succes gebruikt worden bij sous vide producten (die teer zijn of zullen uitzetten of beschadigd worden onder volledig vacuüm). Gedeeltelijk vacuüm kan bij dergelijke levensmiddelen worden toegepast, gevolgd door gastoevoer.
18
ALGEM ENE TI JD , TEM P ERATUUR EN BEREI DI NG Bereidingsrichtlijnen. Kooktijden en temperaturen, speciaal voor vlees en vis, moeten goed gereguleerd worden teneinde voldoende warmte in het voedsel te verkrijgen en het daarmee bacteriologisch veilig te maken. Om te controleren of de vereiste kerntemperatuur wordt bereikt, kan het beste een temperatuursonde worden gestoken in de kern van een monster uit een groep die men aan het koken is en de geleidelijke stijging in temperatuur controleren en vastleggen. Dezelfde proef kan worden gebruikt om de snelle afkoeling en de opslag te controleren, zodat er niet meer “gegokt” hoeft te worden. Vleesbereiding.
Vlees is het voornaamste bestanddeel op de meeste menu’s Als de procedures correct worden uitgevoerd, levert de sous vide methode zeer bevredigende resultaten op ten aanzien van smaak, malsheid, sappigheid en portie opbrengst – meer dan mogelijk is met enige andere bereidingsmethode. De langzame kookwijze van de HENKELMAN sous vide methode maakt het mogelijk dat de proteïnen geleidelijk stollen (in tegenstelling tot snelle vleesbereidingstechnieken waarbij de proteïne van de bindweefsels snel begint te krimpen, waardoor heel wat van de natuurlijke sappen en de goede smaak van het vlees eruit worden geperst. Daarbij treedt een vermindering van de portie-opbrengst op en wordt tevens het vlees taai). Sta erop dat u alleen eerste kwaliteit vlees ontvangt. Let op de kleur, reuk en een droog uiterlijk; vermijd alle natte slijmachtige stukken vlees. Alle soorten vlees zijn geschikt voor HENKELMAN sous vide koken. De voorbouten en stukken die normaliter een taaiere structuur hebben, kunnen tot volle tevredenheid voor dit procédé worden gebruikt, waarbij het rijpingsproces wordt bevorderd.
19 Tijden. De kooktijd van het product is langer dan die voor traditioneel koken en de tijden variëren afhankelijk van kwaliteit en gewicht. Bijna alle schotels hebben een dubbele kooktijd nodig, vergeleken met de traditionele kookwijze. Als bijv. 500 gram vlees 20 minuten nodig heeft om op de traditionele manier te worden bereid, dan zal het bij de sous vide methode 40 minuten nodig hebben. Van zeer groot belang bij de productie van microbiologisch veilig voedsel is het bereiken van de kerntemperaturen. Ook dienen deze temperaturen gehandhaafd te blijven gedurende voldoende tijd om alle pathologische kiemen te vernietigen. Stukken vlees dienen niet meer dan 3 kg. te wegen, omdat snel afkoelen van grotere stukken de 90 minuten te boven zou gaan. Tijdsbepalingen en temperatuur spelen een beslissende rol in het succes van het eindproduct, niet alleen met betrekking tot malsheid, maar ook bij het verkrijgen van een microbiologisch bevredigend product. Een algemene richtlijn is dat hoe lager de temperatuur, des te langer de kooktijd is, maar de belangrijkste temperatuurmeting is die van de kern van het product. Voedsel koken zonder een meting van de kerntemperatuur is een zeer ongewisse en gevaarlijke zaak die kan leiden tot een productie van onveilige voedingswaren.
20
Aanbevolen kerntemperatuurinstellingen:
Produkt
Temp
Kooktijd
Groenten Asperges Jonge worteltjes Witlof Fruit Kalfsrug Varkenshaas Lamsfilet Lamscarré Eendefilet Fazantefilet Wild in marinade (civet) 75 ° C Roastbeef (2 kg.) Kalfszwezerik Konijnerug Konijnebout Zalm Tarbot, griet Sint-Jacobsvrucht Schelpdieren Visterrine Groenteterrine 80 ° C Ganzenlever
98 ° C 98 ° C 98 ° C 98 ° C 98 ° C 82 ° C 85 ° C 72 ° C 72 ° C 72 ° C 70 ° C
zelfde als normaal 18 min. 22 min. 25 min. zelfde als normaal 90 min. 45 min. 15 min. 18 min. 20 min. 18 min.
76 ° 80 ° 78 ° 82 ° 70 ° 70 ° 65 ° 74 ° 70 °
C C C C C C C C C
68 ° C
90 min.
25 min.
70 min. 20 min. 15 min. 25 min. 12 min. 12 min. 8 min. 10 min. 35 min. 35 min.
Als medium gebraden vlees wordt gevraagd, de kooktemperatuur instellen op 75°C en het koken stoppen als de kerntemperatuur op 50°C staat. De kerntemperatuur moet 71°C voor doorbakken rundvlees zijn.
21 Vis- en Schelpdieren. Alle vis- en schaaldieren moeten werkelijk heel vers zijn en van een zo hoog mogelijke kwaliteit, bijv. vis moet fris ruiken, heldere ogen hebben, een vochtige huid en helder rode kieuwen. Bij vacuümverpakte vis zal deze vervormd worden; het is dus nodig de evacuatie iets te verminderen. Als een gasinvoerapparaat gebruikt wordt, kan zuiver gas worden gebruikt om de zuurstof te vervangen; als dit echter niet aanwezig is, zal een kleine hoeveelheid zuurstof in de zak blijven en dit zal de bewaarkwaliteit van het product verminderen, daar het een voedingsbodem voor aerobische micro-organismen is. Kooktijden. De meeste vissoorten en visproducten worden het beste als zij bereid zijn in de convectiesteamer ingesteld op 75°C. De kerntemperatuur moet 75°C bereiken en gehandhaafd worden gedurende 3 tot 10 minuten afhankelijk van de grootte, de samenstelling (structuur/vetheid) van het vlees, of het een hele vis is met graten, gefileerd of gevuld. De tijdmeting begint pas als de kerntemperatuur van 75°C bereikt is. De kooktemperatuur bij schaaldieren is afhankelijk van de grootte van het product, bijv. bij mosselen, kreeften en krabben is de kooktemperatuur 70 ° C en de kooktijd is anderhalf maal die van traditioneel koken. Vissen en schaaldieren houden een grote hoeveelheid vocht vast in hun vlees en, afhankelijk van de toegevoegde kruiden blijft de natuurlijke delicate smaak van de vis behouden (en is er vrijwel geen sprake van inkrimping). Visweefsels zijn zeer vast en kunnen gemakkelijk geserveerd worden. Teveel koken zal het vleesweefsel echter rubberachtig maken.
22
Bereiding visschotels De drie meest geschikte manieren om vis en visschotels te bereiden door middel van sous vide zijn: • Maak de vis klaar, garneer met bijlagen en plaats dit alles in een vacuümzak. Vacumeren gas toevoeren indien gewenst - sealen. Koel snel af tot 2 ° C, etiketteer en plaats in gekoelde opslag voor niet langer dan 2 dagen in ongekookte staat. Koken in een convectiesteamer wordt op bestelling gedaan. Bijbehorende saus wordt separaat gemaakt. • Maak de vis klaar, garneer met bijlagen enz. en plaats dit in vacuümzak. Vacumeren- gas toevoeren indien gewenst – sealen. Kook in convectiesteamer, koel snel af tot 2 ° C, etiketteer en bewaar op voorraad. Dit product is stabieler en microbiologisch veiliger dan het ongekookte product en het kan in koelwagens gedistribueerd worden naar de satellietkeukens voor regeneratie. Bijbehorende sauzen kunnen in grotere hoeveelheden separaat worden gemaakt. Ideaal voor een veeleisende a la carte/table d’hôtel cliëntèle. • Maak de vis klaar, garneer met bijlagen enz. en plaats vacuümzak met een afgepaste hoeveelheid vooraf bereide saus. Vacumeren – sealen. Kook in convectiesteamer, koel snel af tot 2 ° C, etiketteer en bewaar op voorraad. Regenereren naar behoefte. Geschikt voor bistro’s en populaire (weg)restaurants.
23
Groenten. Alle groenten zijn geschikt om onder vacuüm te koken, maar, net als bij traditioneel koken, hangt de juiste kooktijd zeer sterk af van de algemene kwaliteit en versheid van het basisproduct. Verse groenten hebben een goede kleur, een prettige en kenmerkende geur en een hoge voedingswaarde die bij koken onder vacuüm beter bewaard blijft dan bij traditioneel gekookte groenten. Wortelachtige groenten en “brassica” (wortels, rapen, kolen, spruiten enz.) die een sterke smaak hebben, (bijv. rapen) moeten eerst geblancheerd en daarna gekoeld worden voor het vacuümkoken. Het HENKELMAN sous vide proces versterkt immers de bestaande smaak en anders zou dit groenten met een sterke smaak niet smakelijker maken. Groene groenten moeten eerst worden geblancheerd en afgekoeld, anders verliezen ze hun kleur en worden geel als ze vacuümgekookt worden. Daar de meeste groenten een hoog watergehalte hebben, hebben zij geen vloeistoftoevoeging nodig voor sous vide koken. Slechts de halve hoeveelheid smaakmakers – zout, suiker, boter etc. is bij sous vide nodig dan die, welke zou worden gebruikt voor traditioneel koken. Geteelde champignons die vaak een zeer geringe smaak hebben, worden door sous vide koken een stuk smakelijker. Groenten moeten worden klaargemaakt op de traditionele manier, maar er moet voor worden gezorgd dat ze niet druipnat blijven liggen! Zij moeten worden klaargemaakt, verpakt, gekookt en afgekoeld binnen de kortst mogelijke tijd. De meeste groenten worden bereid op de maximale temperatuur van de convectiesteamer bij 97 ° C gedurende dezelfde tijd als bij traditioneel koken plus 5 minuten. Kennis van zaken bij het koken is hierbij nodig om de kwaliteit van de rauwe groenten te beoordelen en de kooktijd vast te stellen, maar in het algemeen geldt dat hoe jonger het product, des te minder tijd het koken in beslag neemt.
Waarom zouden alleen de beste kwaliteit verse voedingswaren vacuümverpakt moeten worden? Vacuüm verpakken kan de kwaliteit van tweederangs voedingsmiddelen niet verbeteren en de daaraan verbonden kosten zouden niet gerechtvaardigd zijn. De twee kwaliteitsaspecten waar men op moet letten zijn microbiologisch en organoleptisch (versheid, aroma, kleur en structuur) van verse voedingswaren. Deze twee aspecten hangen samen en professionele bedrijven geven voorrang aan het verkrijgen van goede kwaliteitsproducten. Voedingsmiddelen moeten zo vers mogelijk zijn en zij moeten behandeld, vervoerd en opgeslagen worden in overeenstemming met de voeding- en hygiëne voorschriften.
24
Vacuüm verpakken van verse levensmiddelen.
In samenhang met gekoelde opslag is vacuüm verpakken de beste en meest efficiënte manier om verse levensmiddelen gedurende een beperkte tijd te bewaren zonder vermindering van hun oorspronkelijke kwaliteit. De lijst met praktische gebruiksregels volgt hieronder ; • Gebruik alleen de beste kwaliteitsproducten en behandel ze onder de meest ideale en hygiënische omstandigheden. • Groenten: altijd het eerst klaarmaken – wassen, ongerechtigheden verwijderen en schillen, dan weer wassen, drogen, zo nodig blancheren en vacumeren. • Sla – wassen en centrifugeren, vacumeren met natuurlijke gassen; deze laatste maken dat de sla knapperig blijft gedurende 5 dagen. Vlees: bedek de botten met een steriel speciaal weefsel om te verhinderen dat ze door het plastic zullen steken. Het is noodzakelijk om alle in de vacuümzak aanwezige zuurstof d.m.v. een juiste tijdinstelling te verwijderen, maar opgepast! Als het vlees te lang onder een hoog vacuüm ligt, wordt het vocht binnen in het vlees naar de buitenkant gedrukt en daarmee ontstaat, in microbiologische termen, een medium voor biologische groei. Rundvlees en wild kunnen met zeer veel succes gerijpt en malser gemaakt worden zonder negatieve uitdrogingseffecten die voorkomen bij het normale ophangen en laten besterven. De opslagtijden zijn langer dan bij de traditionele bewaartijd. Stukken rundvlees, die voorheen alleen geschikt waren om te worden gestoofd kunnen, indien gerijpt onder vacuüm en gekookt volgens de sous vide methode, gebruikt worden voor het braden. Vlees marineren onder vacuüm heeft minder vloeistof nodig dan bij de traditionele methoden en helpt de smaak en malsheid te ontwikkelen in een veel kortere tijd. Diverse typen levensmiddelen – groenten, vleessoorten, vis – kunnen met elkaar worden opgeslagen, indien ze separaat zijn verpakt, daar de aroma’s van de individuele levensmiddelen elkaar niet beïnvloeden.
De volgende methode heeft bewezen goed te voldoen voor de bereiding van vis:
Maak de vis klaar (zoals fileren, in moten snijden, afhakken etc.) Plaats in de vacuümzak, vacumeren, sealen. In een geïsoleerde doos pakken: een laag ijs, een laag vis, een laag ijs etc. Sluit de geïsoleerde doos en sla deze op in de koelruimte. Met deze methode behoudt de vis zijn frisheid als de eerste dag.
25
RECEPTONTWIKKELING – procedures en registraties. Voortdurend succesvol sous vide koken kan slechts worden bereikt als volledig uitgewerkte recepten vastgelegd zijn en steeds opnieuw kunnen worden herhaald. De gang van zaken in zo’n proces is: • Werk een recept uit dat betrouwbaar is en dat kan worden herhaald binnen uw verwachte kwaliteitsnorm in uw keuken – dit kan best proefnemingen en aanpassingen van hoeveelheden en basismateriaal betekenen. • Zorg voor kwaliteitsnormen door proefnemingen door deskundigen, voordat u met productie op grote schaal begint. • Zorg voor microbiologische kwaliteitscontrole bij uw eerste partijen en van tijd tot tijd gedurende de productie door gebruik te maken van een consultant.
Gerecht
Volle naam of titel van het gerecht bijv. vegetarische rijst risotto.
Datum
De datum van productie/koken/koelen.
Specificatie van ingrediënten Hoeveelheid, kwaliteit, type/graad/oorsprong, gefabriceerd etc. Bijv. 500 gram lange korrel rijst. Bereiding
Geef de bereidingsfasen aan onder vermijding van punten waarop verwarring mogelijk kan zijn, bijv. fase 1 verse materialen klaarmaken, wassen, opnieuw wassen; fase 2 voorkoken; fase 3 samenvoegen voor vacuüm verpakken etc.
Vacuümprocedure
In overeenstemming met de gebruiksaanwijzing van de HENKELMAN vacuümverpakkings-machine.
26
Kooktijd
De productie en efficiency van de inrichting kan variëren, dus registreer de kerntemperatuur van de voedingsmiddelen om er zeker van te zijn dat voldoende warmte wordt gebruikt gedurende de voorgeschreven tijd voor een veilige pasteurisatie. Vermijd het openen van de ovendeur, daar dit de kooktemperatuur en tijd ongunstig zal beïnvloeden.
Snel afkoelen
Voedingsmiddelen moeten zo snel mogelijk worden gekoeld van kooktemperatuur tot 1-3 ° C. Onverschillig welke afkoelingsmethode gebruikt wordt.
Bewaartijd
Registreer de koelopslag temperatuur en handhaaf deze op 1-3 ° C. Sous vide producten zullen hun kwaliteit behouden bij langere opslagperioden als de gekoelde opslag wordt gecontroleerd met betrekking tot temperatuurschommelingen.
Microbiologisch analyse
Sterk aanbevolen wordt dat monsters van nieuw ontwikkelde recepten microbiologisch getest worden voordat met de productie wordt gestart. Tevens, als een langere opslag gewenst wordt, monsters van 7, 14 en 21 dagen (of langer indien nodig) laten onderzoeken.
Regeneratie
Maak een overzicht van de bijzonderheden van de oventypes en apparaten die in gebruik zijn; vochtige/droge warmte; tijd- en temperatuurinstellingen etc.
Bijbehorende garnering Geef aan hoe de schotel eruit moet zien om geserveerd te worden. Proeven en opmerkingen
Om enige objectiviteit te krijgen over de kwaliteit van de nieuw ontwikkelde schotel, dient deze gekeurd te worden door een panel van deskundigen (bijv. chef-koks, technische deskundigen op voedselgebied, bedieningspersoneel; 8-12 personen is ruim voldoende) of door gebruik te maken van een professioneel centrum dat in zulke analyses gespecialiseerd is.
Om een goed eindproduct te krijgen moet u zich aan de volgende regels houden: • • • • • • •
Voor het werk de handen wassen en schone werkkleding aantrekken. Verzorg de haren goed en houd de nagels kort. Bij gebruik van handschoenen deze goed schoonhouden en op tijd vervangen. Na gebruik van het toilet: handen wassen! Indien u na het werken met een vuil product overgaat naar een schoon product, dient u altijd uw handen te wassen. Voor en na pauzes: handen wassen! Houd de plaats waar u werkt altijd netjes.
27 • • • • • • • •
Zorg ervoor dat de groente zoveel mogelijk gekoeld blijft. Dus voor de middagpauze volle kratten altijd in de koelcel (laten) plaatsen. Zorg ervoor dat de messen van de apparaten goed schoon zijn voordat het werk begint. Controleer altijd of de messen scherp zijn. Zorg ervoor dat schoongewassen groente niet bevuild wordt door ongewassen groente of vuile kratten. Dus nooit vuile kratten bovenop gevulde schone kratten. Controleer of de kratten (ook aan de onderkant) schoon zijn voordat de groente erin gaat. Nooit rotte of beschimmelde groente verwerken. Als u toch zo’n product aangeraakt heeft, eerst handen wassen. Als er iets niet klopt, dat wil zeggen bijvoorbeeld als kratten vuil zijn, als de messen niet scherp genoeg zijn of niet schoon of als er iets defect is: altijd direct de chef waarschuwen. Maak na het werk alle machines, tafels, vloeren en muren goed schoon. Als u iets gaat desinfecteren, dan moet dat nauwkeurig en voorzichtig gebeuren: zo worden alle bacteriën goed verwijderd en kan de volgende dag met schone apparatuur begonnen worden.
DEFINITIE GEBRUIKTE WOORDEN
Vacuüm Het vacumeren van food producten dient maar één doel; het bereiken van een langere houdbaarheid, met behoud van geur, smaak en kleur kortom handhaving van kwaliteit. Vacuüm is noodzakelijk omdat de op zuurstof levende bacteriën op non-actief worden gesteld, het beperkt het vochtverlies en besmetting van buitenaf.
Begassing Begassing wordt veelal toegepast om kwetsbare producten te verpakken. Aangezien er op een product dat vacuüm verpakt is per cm² één kilo druk staat, worden kwetsbare producten beschadigd. In zo’n geval worden deze producten met stikstof of met koolzuurgas begast of met een mengsel van genoemde gassen verpakt. Het meest gebruikte gasmengsel is 70% stikstof en 30% koolzuurgas. Deze gasmengsels zijn bij diverse gasleveranciers verkrijgbaar. Het gasmengsel is al in de gasfles gemengd. Men huurt de gasfles per dag, per maand of per jaar. Op de gasfles moet een reduceerventiel gemonteerd worden om de druk te reduceren tot één atmosfeer. Een reduceerventiel moet als extra toebehoren worden besteld.
28
In verband met explosiegevaar is het toepassen van zuurstof in welke verhouding dan ook verboden. Het begassen geeft het voordeel dat indien gesneden vleeswaren verpakt worden deze na het openen niet aan elkaar kleven. VOOR SEALEN Het voorsealen geeft de sealbalk de gelegenheid om voordat de sealdraden opgloeien in positie te komen. Dit geeft een aanmerkelijk beter sealresultaat, een hoger eindvacuüm en zal tevens de levensduur van de sealbalk doen verlengen. ENKELSEAL Enkelseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels een lasnaad van 3,5 mm.
29 DUBBELSEAL Dubbelseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels twee lasnaden van elk 3,5 millimeter. Dit geeft als voordeel dat als een lasnaad het begeeft de tweede er zorg voor draagt dat de vacuümzak gesloten blijft. (Zekerheid voor alles) TRENN SEAL Trennseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels twee lasnaden. Het restant van de vacuümzak kan middels een simpele handeling van de vacuümzak gescheiden worden. Dit is zeer belangrijk omdat tijdens het vullen van de vacuümzak deze besmeurd kan raken met bloed, saus, of andere verontreiniging. NASEALEN Nasealen geeft de sealbalk de gelegenheid om de opgeslagen warmte optimaal in de vacuümzak te laten vloeien. Het nasealen geeft een betere sealnaad en is absoluut noodzakelijk. Groot bijkomend voordeel is dat het de levensduur van de op de sealbalk aanwezige teflon aanzienlijk verlengt. SOFT-AIR (zacht beluchten) Bij softair kan men na het sealen de lucht langzaam terug laten gaan in de vacuümkamer, zodat de vacuümzak zich langzaam om het product heen vormt. Voordeel hiervan is dat indien men producten wil verpakken die kwetsbaar zijn, men deze niet zo snel beschadigt. Indien een product scherpe uitsteeksels heeft, kan men met softair voorkomen dat deze uitsteeksels na het beluchten de vacuümzak beschadigen. BELUCHTEN Na het sealen of voor de soft-air wordt automatisch het beluchtingventiel geopend. De (onder)druk in de vacuümkamer wordt gecompenseerd met de atmosferische druk, waarna de deksel automatisch open zal gaan.
30 LESS VACUÜM Less vacuüm wordt gebruikt om producten partieel te vacumeren, hierbij moet men denken aan het verpakken van b.v. sauzen. Bij het verpakken van sauzen moet men het vacumeerproces voortijdig afbreken. Doet men dit niet, dan bestaat de kans dat de saus uit de vacuümzak kookt. Dit betekent dat tijdens het sealen er nog lucht uit de kamer wordt gezogen, de vacuümzak zal hierdoor door het drukverschil bol gaan staan en eventueel als een ballon uit elkaar spatten, waardoor de hele kamer onder de saus zit. Indien de machine is uitgerust met less vacuüm zal er tijdens het sealen geen lucht meer uit de kamer worden gezogen, zodat de vacuümzak niet zal opbollen. Als de machine is uitgerust met gas dan is de machine standaard uitgerust met less vacuüm. opmerking: Bij de types Henkelman mini jumbo jumbo-plus H-100/200/200XL/220 heeft men geen less vacuüm nodig, omdat hier tijdens het sealen de pomp is uitgeschakeld.
Vacuümpomp De capaciteit van de vacuümpomp staat in verhouding tot de inhoud van de vacuümkamer . Het vermogen geeft aan hoeveel m3/uur afgezogen kan worden. Alle vacuümverpakkingsmachines welke Henkelman B.V. fabriceert halen een einddruk (vacuüm) van tenminste 99,95%.
Genoemde recepten en bewaartijden zijn gerealiseerd onder de meest ideale omgeving en omstandigheden. Henkelman B.V. is niet verantwoordelijk en/of aansprakelijk voor vermelde recepten en/of bewaartijden. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgaven mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden zonder schriftelijke toestemming van Henkelman B.V.
