Welkom aan PreBes West-Vlaanderen / Afdeling West 22 april 2015 Hotelschool Koksijde
Hotelschool Ter Duinen structuur en project
ORGANIGRAM VAN DE SCHOOL Inrichtende Macht Voorzitter: P. Coucke
INTERNAAT
THEORIE
Beheerders
Pedagogisch Coördinatoren
A. Stroobant I. Haest
Ch. Vandekerckhove E. Henderyckx
Directeur :R. Sonneville
Preventieadviseur J. Louwagie
Technisch Adviseurs K. Hardeman F. Malbrancke O. Willaert V. Vermeulen (Economaat)
LeerlingenBegeleiding
Externe Dienst Preventie en Bescherming op het Werk PROVIKMO Arbeidsgeneesheer: G. Cogghe
ADMINISTRATIE
Technisch Adviseur Coördinator /
AV en TV
De Mijn De Kijkuit Het Zand De Korrel De Zevensprong
Interne Dienst Preventie en Bescherming op het Werk
PRAKTIJK
Leraren Opvoeders
Algemene Vergadering Raad van Bestuur
BOEKHOUDING
Secretariaat
Rotariaat
Receptie
Huismeester
B. Calcoen
N. Demaree
K. Danneel M.Mutton
G. Hollevoet
Stage A. Grange F.Malbrancke
Leraren PV
F. Boxoen V. Vanneste (CLB)
TECHNISCHE DIENST
Onderhoud J.Louwagie Technische dienst N.Demaree Poetspersoneel
L E E R L I N G E N HOTEL L E E R L I N GE N RESTAURANT & KEUKEN
L E E R L I N G E N 7de SPECIALISATIEJAREN S T U D E N T E N VOLWASSENENONDERWIJS
Onderhoudspersoneel
2014 - 2015 Aantal leerlingen: 446
Aantal externen: 54 Aantal personeelsleden:114
UNIFORM Schooluniform :Stadskledij theorielessen op restaurant Stadsschoenen
Keukenkledij praktijk keuken Veiligheidsschoenen Zaalkledij praktijk restaurant stadsschoenen
Secundair Onderwijs vanaf 14 jaar • RESTAURANT & KEUKEN
• HOTEL
• • • •
• ¾ theorieles (24 u) • ¼ praktijk (8 u) • Nadien specialisatie: Hotelbeheer en management (7 TSO) of hoger onderwijs.
3/5 theorieles ( 22 u) 2/5 praktijk ( 12 u) Nadien specialisatie: Drankenleer / keukenspecialiteiten • Getuigschrift hoger secundair onderwijs • Nadien: In principe Hoger onderwijs mogelijk
VOLWASSENENONDERWIJS • Eénjarige opleiding Hotelbedrijf • CVO Westhoek – Westkust • 2 x 18 weken dagonderwijs van wekelijks 36 lestijden. • Certificaat hotelbedrijf erkend door Vlaamse Gemeenschap
Pedagogisch Project. Leerling gericht opleiden tot toegewijde vaklui Vormen tot evenwichtige persoonlijkheden Christelijk-maatschappelijke en culturele waarden bijbrengen Voorbereiden op de kunst van het gastheerschap Opvoeden in een sfeer van hartelijke discipline
Wij willen jonge mensen…
Wij willen in “Ter Duinen”: Duurzame kwaliteitszorg en uitstraling nastreven Werken aan een financieel gezonde structuur Blijven leren en groeien Denken en handelen in team
INTERNAAT Bijna al onze leerlingen zijn - graag - intern Samenleven en samenwerken in groep traint jongeren: • Soepele omgang • Geduld en kalmte • Eerlijkheid en fairplay • Dienstbaarheid tegenover elkaar en anderen
Hartelijke discipline is onze leuze
OP STAGE Elke leerling vanaf 4de jaar Tweede graad: 6 weken Derde graad: 8 weken 6 des en 7des: buitenland • Nederland • Frankrijk • Engeland • Spanje • Zwitserland
• Juni – Juli – Augustus • Grondige voorbereiding en opvolging • Het leerprincipe gaat boven het rendementsprincipe • Realiteit en toekomstig milieu • Teamgeest • Leert beter omgaan met zichzelf en anderen
THEORIELESSEN Voorbeeld lessentabel
PRAKTIJKLESSEN De GASTERIE Het onthaal - receptie Economaat Slagerij Koude keukens Warme keukens Patisserie Bar Office Restaurant Escoffier
De Tee Economaat Grootkeuken zelfbedieningsrestaurant De Mijn keuken en restaurant Volwassenonderwijs De Villa
keuken en restaurant Specialiteiten 7de jaren Het Hotel overnachtingen vergaderarrangementen Wijntuin 7de jaar Drankenkennis
Didactische wijntuin Crescendo
Hotelschool Ter Duinen Arbeidsveiligheid
Dynamisch RisicoBeheersingSysteem Arbeidsveiligheid • Arbeidsmiddelen • Gebruik van arbeidsmiddelen • Geschikt voor uit te voeren werk • Gebruiksaanwijzing • Werkpost • Aankoopprocedure: bestelbon bijkomende eisen levering indienststellingsverslag • Schriftelijke instructies voor: 1. Werking 2. Gebruikswijze 3. Inspectie 4. Onderhoud
Dossiers IDPBW Meer en meer worden dossiers gedigitaliseerd. Tevens worden verslagen van nazichten en keuringen doorgestuurd naar de brandweer Koksijde.
Dossiers IDPBW (1) Beleidsverklaring Onthaalbrochure nieuwe werknemer Risicoanalyses Interventieverslagen EDPBW Keuringsverslagen Verslagen CPBW Verslag jaarlijkse rondgang Maandverslagen IDPBW Instructiefiches Arbeidsongevallensteekkaart Adviezen Externe Dienst PBW Adviezen PA en PA-Arbeidsgeneesheer Meetresultaten MSDS of veiligheidsbladen Inventaris gevaarlijke producten Gezondheidsbeoordeling Opleiding Eerste Hulp
Dossiers IDBPW (2) Opleiding poetspersoneel Register Psychosociale aspecten Verslagen nazicht branddetectie, verwarmingsinstallaties Verslagen EDTC Logboekjes interne controles Globaal Preventie Plan (GPP) Jaarlijks Actie Plan (JAP) Overeenkomst Werken met derden Werkpostfiches Stagiairs op school Leerlingen op stage Noodplan Brandpreventiedossier Verslagen evacuatieoefeningen HACCP-kwaliteitshandboek
GEVAARLIJKE PRODUCTEN
MSDS Fiches: Detergenten Desinfectiemiddelen Ontvetters Reinigingsmiddelen Vaatwasmiddelen Waterverzachters Ontstoppingsmiddelen Verdelgers …..
HOTELSCHOOL TER DUINEN
HOUTSAEGERLAAN 40 8670 KOKSIJDE
Indienststellingsverslag Indienststellingsverslag Uitgevoerd volgens quater 3.33.3 en en 3.4 3.4 van van het ARAB en Art.Arbeidsmiddelen 8.3 Arbeidsmiddelen Codex TitelVIVI Uitgevoerd volgensart. art.5454 quater het ARAB. Codex Titel
Nummer toestel: Merk: Type: Serie Nr: Bouwjaar: Lokaal:
geen SANTOS TYPE 10 2014 890776 2014 De Gasterie
Bestelbon
Onze eisen
Mail franky 15 januari 2015
De machine moet voldoen aan de vingerende Belgische en Europese eisen, reglementen en normen ter zake Veiligheidsuitrustingen van machines: EN ISO 12100 – EN 60204-1 Machines voor voedingsmiddelen: EN 1672-2 Veiligheid van huishoudelijke elektrische toestellen: EN 60335-1 EN 60335-2-64: 2004 Part 2-64 Bijzondere vereisten voor commerciële elektrische keukenapparatuur)
Conformiteitattest
Vermeld
Opgesteld en afgeleverd door: SANTOS SAS Lyon Ref: R.Salengro Vaulx en Velin En in ons bezit
Richtlijn 2006/42/EG 2006/95/CE - 2004/108/CE - 2002/95/ CE - 2002/96/CE 1935 / 2004/ CE (met betrekking tot materiaal en voorwerpen die in contact kunnen komen met voedingsmiddelen.)
De machine is voorzien van de nodige Nederlandstalige handleidingen. De leraars ontvingen de noodzakelijke opleiding om de machine foutloos te bedienen. Er zijn geen bijkomende veiligheidseisen van toepassing betreffende: Mechanische eisen Brand en ontploffingsgevaar Elektrische eisen Omgevingsfactoren Chemische eisen Ergonomie
Beslissing indienststelling: De machine kan in dienst gesteld worden vanaf …22 / 01 / 2015 Er zijn geen verdere opmerkingen gemeld.
Directeur
Naam R.Sonneville
Datum
Technisch adviseur Coördinator
Geen
Technisch adviseur
F.Malbrancke
26 / 01 /2015
Preventieadviseur
J. Louwagie
22 / 01 / 2015
Arbeidsgeneesheer
G. Cogghe
Handtekening
HOTELSCHOOL KOKSIJDE
Veiligheidsinstructiekaart Friteuse Koude Keuken De Gasterie Merk: Alpeninos Type: Onderhoud:
Risico’s
Lees eerst aandachtig de instructies opgegeven door de fabrikant en vraag desnoods bijkomende inlichtingen aan de leerkracht.
Voorkomingsmaatregelen Kortsluiting
Verbranding
De stekker nooit uit het stopcontact halen door aan het snoer te trekken. Gebruik het apparaat niet als de stekker, het snoer of het apparaat zelf beschadigingen toont. Het maximumniveau bij het vullen niet overschrijden. Blijf op uw hoede voor warme dampen tijdens het frituren. De hete frituurketel eerst af laten koelen, vooraleer u het deksel weer aanbrengt. De hoeveelheid diepvriesproducten die u in én keer frituurt beperken en ontdoen van ijskristallen. Vóór het schoonmaken de stekker uit het stopcontact halen en het apparaat laten afkoelen.
Niet blussen met water Voorzie een blusdeken in de nabijheid van het toestel
Algemene veiligheidsvoorschriften
In geval van storing of beschadiging van het apparaat: stekker uit het stopcontact trekken. Veiligheidsstopcontact met aarding.
Persoonlijke beschermingsmiddelen en gebruiksaanwijzing Volg de instructies van de leraar.
VEILIGHEIDSINSTRUCTIEKAART HANDCIRKELZAAG
TOEPASSELIJKE PICTOGRAMMEN
Bij manipulatie werkstukken
AANDACHTSPUNTEN: Vóór gebruik: - Nazicht algemene staat van machine, geleiders, zaagblad, spouwmes, werking van de automatisch sluitende beschermkap. - Nazicht van de schakelaar, elektrische kabel van machine, verlengkabel(s), stekkers. - Nazicht van de uitlooptijd bij stop van de machine. - Een aangepast zaagblad voorzien volgens het te verzagen werkstuk en volgens de gegevens van de fabrikant; hiervoor steeds elektrische stekker uittrekken. - De zaagdiepte en afschuinhoek instellen; de instellingen goed blokkeren. - De afzuiging (indien aanwezig) aansluiten volgens de gegevens van de fabrikant, altijd met stilstaand zaagblad. - Voldoende verlichting voorzien op de werkpost. - Orde en netheid op de werkpost, niet nodig materiaal verwijderen . Tijdens gebruik: - Geen personen in de nabijheid. - De elektrische kabels goed plaatsen zodat ze niet kunnen beschadigd worden. - Een stabiele werkhouding aannemen; de 2 handvatten van machine stevig vasthouden met 2 handen. - Controle op metalen voorwerpen (nagels, schroeven, meubelbeslag, …) in het te verzagen werkstuk. - Een goede ondersteuning voorzien van lang te verzagen stukken (langs beide kanten van de machine). - Afval regelmatig opruimen en in de daarvoor voorziene afvalbak plaatsen. - Abnormaliteiten signaleren aan verantwoordelijke. Na gebruik: - Machine onmiddellijk stoppen na gebruik. - Machine en afzuiginstallatie (indien aanwezig) reinigen. - Machine opbergen in de voorziene opbergkoffer. - Verlengkabel(s) opbergen. BIJZONDERE RISICO’S EN NOODSITUATIES HANDELING: RISICO: - Instellingen machine. - Contact met draaiend zaagblad.
MAATREGELEN: - Instellingen doen enkel bij stilstaand zaagblad. - Zagen. - Contact van handen met draaiend - De 2 handgrepen van machine zaagblad. vasthouden met 2 handen. - Machine pas neerleggen bij volledige stilstand van het zaagblad. - Houtresten rond het zaagblad wegnemen bij stilstand van zaagblad. - Reinigen van machine bij stilstaand zaagblad. - Machineterugslag, blokkering van - Aangepaste dikte van het spouwmes zaagblad. volgens zaagblad en in goede staat. - Wegslaan van het werkstuk. - Werkstuk stevig vastklemmen. INSPECTIE, REGELING, ONDERHOUD EN HERSTELLING, NIEUW ZAAGBLAD PLAATSEN:
INTERN NOODPLAN Procedure noodoproepen Alarmplan A : Arbeidsongevallen Alarmplan B : Technisch Ongeval Alarmplan C: Brand – Explosie Alarmplan D : Bomalarm Alarmplan E : Ernstig incident of ongeval op het sportterrein buiten de school of tijdens sportdag Alarmplan F : Psychosociale risico’s Alarmplan G : Infectieziekten Alarmplan H : Zelfdoding, poging, plots overlijden Alarmplan I : Leerling-ongeval op school Alarmplan J : Leerling vermist Crisismanagement bij noodoproepen, visie van het schoolnoodplan
VEILIGHEIDSDOSSIER INTERNAAT DE KORREL - ZANDKORREL
2014-2015
alarmbel noodverlichting
nooduitgangen
gasleiding
elektr. Toestellen
blustoestellen
detectiesysteem
verwarmingsinstal.
september
x
x
x
x
x
x
x
x
oktober
x
x
x
x
x
x
x
x
november
x
x
x
x
x
x
x
x
december
x
x
x
x
x
x
x
x
januari
x
x
x
x
x
x
x
x
februari
x
x
x
x
x
x
x
x
maart
x
x
x
x
x
x
x
x
april mei juni juli augustus Opmerkingen: "x" : gecontroleerd, eventueel hersteld en goedgekeurd.
PREVENTIEADVISEUR Johan Louwagie G.S.M. 0477 54 02 64
[email protected]
HOTELSCHOOL TER DUINEN Houtsaegerlaan 40 Tel. 058 51 11 98
De heer directeur Raf Sonneville
16 september 2014
VERSLAG BRAND- EN EVACUATIEOEFENING Gebouw:De Kijkuit Datum:Maandag 15 september 2014 Brandweer Koksijde:niet aanwezig ALARMFASE: Tijdstip gesimuleerde brand:18.02uur Tijdstip alarmsignaal:18.03 uur Naleving van de te volgen richtlijnen:richtlijnen zijn door iedereen gekend. EVACUATIE: Verloopt de evacuatie ordelijk?Ja Verloopt de evacuatie kalm?Ja Verloopt de evacuatie in stilte?Ja Zijn er versperringen? neen Indien ja, waar? Zijn er opstoppingen? neen Indien ja, waar? Werden persoonlijke bezittingen meegenomen? neen VERZAMELPLAATS: Verloopt de aanwezigheidscontrole vlot? Ja, heel vlot Tijdstip einde aanwezigheidscontrole? 18.10 uur Aantal geëvacueerde personen? 104 Aantal achtergebleven personen? geen (0) CONTROLE GEBOUW: Hoeveel ramen stonden nog open? negen (9) Hoeveel kamerdeuren stonden nog open? twee (2) MEDEWERKING: Alle opvoeders van dienst, internaatbeheerder A.Stroobant. Preventieadviseur:J.Louwagie OPMERKINGEN: De Brandrichtlijnen werden nogmaals met alle leerlingen besproken.
BIJ NACHTELIJKE BRAND OP HET INTERNAAT EN HOTEL (21.00u-08.00) WORDEN VOLGENDE PERSONEN VERWITTIGD ( BRANDPLOEG ) 1 Opvoeder verwittigt de internaatbeheerder Arnold via het nummer 181 2 De internaatbeheerder telefoneert naar de secretaris Bart Calcoen : 058 / 52 45 61 3 De secretaris telefoneert naar de preventieadviseur Johan : 0477 / 54 02 64 4 De preventieadviseur telefoneert naar de technische dienst Nick : 0472 / 75 03 76 5 De technische dienst telefoneert naar de tech. adv. Olivier: 058 / 62 40 82 of Franky 0477 / 23 04 87 6 De technisch adviseur telefoneert naar de leerlingbegeleiding Frieda: 058 / 51 39 88 7 De leerlingbegeleiding telefoneert naar de receptiedienst Kristin: 051 / 55 55 35 8 De receptiedienst telefoneert naar de directeur Raf Sonneville op nummer: 0477 / 45 97 62 of 058 / 51 04 44 en komt onmiddellijk naar school. TAKEN De heer Calcoen opent de Gasterie. Hij brengt alle leerlingen na het appel naar de Gasterie en controleert opnieuw de lijst op eventueel vermiste of afwezige leerlingen. De TA helpt mee. Deze lijst wordt door de secretaris afgegeven aan de internaatbeheerder. (bij brandweercommandant ) De TA staat de ouders te woord i.v.m. eventuele gewonden of slachtoffers. De internaatbeheerder blijft samen met de opvoeder bij de brandweer om ………………...
BRANDPREVENTIEDOSSIER • Risicoanalyse en preventiemaatregelen • Brandbestrijdingsdienst (KB 28.03.2014) • Schriftelijke richtlijnen voor personeel, leerlingen , receptiedienst en brandploeg. • Evacuatieplannen • Interventiedossier • • • • •
Locatie beschikbare beschermingsmiddelen Locatie elektrische installaties Locatie ventilatiesystemen Locatie branddetectiecentrales Locatie sluitkranen
• Vaststellingen naar aanleiding van evacuatieoefeningen • Lijst met alle beschikbare beschermingsmiddelen tegen brand • Data en vaststellingen van controles en onderhoudsbeurten van installaties • Alarmplan Brand – explosie • Kamerlijsten bezetting internaatgebouwen • Eerste hulp medewerkers • Lijst leerlingen met zware medische problemen
Grootste GEVAREN en RISICO’S (keukenpraktijk) werken met messen Versnijdingen Messen afwassen Verkeerd gebruik Onoplettendheid snijwonden Bewaren van messenset op de kamer. Instructiefiche !
Werken op gasvuur Brandgevaar Brandwonden
PERSOONLIJKE MESSENSET Opbergen in de messenkoker Harde koker in PVC Lederen messenscheden zijn verboden
EERSTE HULP Risicoanalyse Opleiding
Heropfrissingscursus Overleg met PAArbeidsgeneesheer (PROVIKMO) Register Verzorgingslokaal Procedure zieke leerlingen
De gegevens uit dit register van verzorging kunnen nodig zijn om het arbeidsongeval aan te geven aan de arbeidsongevallenverzekeraar. KB van 19.03.2014 Register van interventies in het kader van de eerste hulp
• • • • • • •
Plaats: Datum: Uur: Naam van het slachtoffer: Naam van de persoon die hulp verleende: Naam van eventuele getuigen: Beschrijving en de omstandigheden van het ongeval of het onwel worden:
• Uitgevoerde hulpverlening en eventuele follow up:
EERSTE HULP OPLEIDINGEN • Cursus van 16 lestijden bij Provikmo • Opfrissingscursus: 4 lestijden • Specifieke opleiding EHBO (reanimatie / verzorging) • Brevet eerste hulp van 12 lestijden bij Rode Kruis • Attest Eerste hulp – helper: 3 lestijden Rode Kruis
40 hulpverleners op school Tweejaarlijkse bijscholing met akkoord van arbeidsgeneesheer.
PROVIKMO Psychosociaal luik als onderdeel van het jaarverslag Activiteitenverslag • Tussenkomsten in het kader van Gezondheidstoezicht • Periodiek onderzoek • Rijgeschiktheid • vaccinaties • Tussenkomsten in het kader van risicobeheersing • Bedrijfsbezoek arbeidsgeneesheer • Griepvaccinatie • Meewerken aan welzijnsstrategie
Medisch onderzoek Leerlingen CLB Centrum voor leerlingbegeleiding • Leerlingbegeleiding • Medisch onderzoek • Hoogbegaafde leerlingen • Pesten • Leren met een beperking • Langdurig of Chronisch ziek PROVIKMO Leerlingen op stage Ons eigen dokterskabinet Geen verplaatsingen meer.
ALCOHOL cao 100 In samenwerking met VVKSO Vlaams Verbond van het Katholiek Onderwijs Beschikbaarheid op school nodig voor de realisatie van de leerplandoelstellingen Binnenbrengen van alcohol op school In opdracht van de directie (niet particulier door leraar) Werkgerelateerd gebruik van alcohol Beperkt gebruik in leerplan gebonden context: -degustaties -didactische restaurants :leerlingen derde graad -bedrijfsbezoeken: brouwerij, wijnreizen,… Alcoholgebruik kan niet: -door leraar tijdens lesuren, behalve in hoger vermelde situaties -in selfservice van de school
Arbeidsveiligheid Technische Dienst en poetspersoneel Opleiding en samenwerking onderhoudsfirma’s Instructiefiches: • Hogedrukreiniger • Boormachines • Schuurmachines • Laspost • Schaafmachine • Radiaalzaag • Transpalet • Onderhoudsproducten • Veilig poetsen • Vaatwasmachine • …. Storingskaarten van machines Ladders en stellingen Noodverlichting Branddeuren Brandbestrijdingsdienst Enz.
De Wetgeving Welzijn op het werk Uitgave in samenwerking met FODWASO – PREBES PREVENT en P.V.I.
Uitgegeven door UGA
Hotelschool Ter Duinen Voedselveiligheid
HACCP-Kwaliteitshandboek van HK
1.Identificatie, organigram, onze projecten 2.Wettelijk kader, controles FAVV, aangiften en heffingen 3.Gidsen als leidraad voor ons HACCP handboek 4.Personeel 5.Infrastructuur en uitrusting 6. HACCP-coördinatie 7.Risicoanalyse – gevolgen en besluiten 8. CCP’ s 9.PvA’ s 10. Procedures en werkinstructies 11. Reinigingsplannen 12.Verificaties – oppervlaktecontroles – kalibraties - ongedierte 13.Opleidingen 14.Veiligheidsbladen gevaarlijke producten 15.Blanco formulieren 16.Documentatie
HYGIËNE is HEEL Belangrijk Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur • Inrichting, ventilatie, verlichting • Kleedkamers, toiletten, lavabo’s • Vloeren, muren, deuren, ramen,… • Werkoppervlakken, snijplanken, apparatuur, gereedschap, … Hygiëne-eisen tijdens de bereiding en bediening • Ontvangst en opslag goederen • Voorbereiding • Warme en koude bereiding • Bediening, portioneren, koelen,… • Afruimen, vaatwas, water, transport Algemene hygiëne-eisen • Afval, leeggoed, reiniging, ongedierte • Persoonlijke hygiëne • HACCP
DOCUMENTBEHEER HACCP
MAP 7 : Risicoanalyse
Risico R = Kans K x Effect (E) R ≥ 6 Beslissingsboom bepaalt of het gevaar een CCP of een PvA is
Bij een risicoanalyse worden eerst alle mogelijke gevaren van elk processtap opgesomd. Deze gevaren kunnen van microbiologische, fysische of chemische aard zijn. Van elk potentieel gevaar wordt dan de kans (K) en het effect (E) geschat. Hierbij kent men een score toe gaande van 1 tot 5. Hoe hoger de score, des te groter de kans of het effect. 1/ Kans Score 1 2
Definitie Zeer onwaarschijnlijk Onwaarschijnlijk
Kans Zeer gering Gering
Omschrijving <1/1000000, nog nooit voorgevallen bij toeleverancier of in proces <1/10000, incidenteel fouten
3
Mogelijk
Matig
<1/1000, soms fouten
4
Reëel
Hoog
<1/100, steeds fouten
5
Zeer waarschijnlijk
Zeer hoog
<1/10, toeval als het goed gaat, proces onbeheerst
Definitie Licht ongemak
Effect Gering Matig
3
Minder ernstig/licht ongemak Ernstig/ziek
Omschrijving Geen of weinig effect Nauwelijks letsel of lichte ziekte Matig letsel of behoorlijke ziekte
4
Zeer ernstig
Hoog
Ernstig letsel, max. 1 dode, ernstige ziekte/opname ziekenhuis Meerdere doden, ernstig letsel
5
Desastreus/dodelijk
Zeer hoog
Vele doden, catastrofaal
2/ Effect Score 1 2
Groot
Het risico (R) bekomt men uit het product van kans en effect volgens de formule: R = K x E. De minimum score voor het risico bedraagt dus 1, en de maximum score 25. Wanneer de score voor het risico < 6 is, dan is dit potentieel gevaar geen reëel gevaar. Bedraagt de score echter 6 of meer, dan wordt aan de hand van de beslissingsboom bepaald of dit gevaar een Kritisch Controlepunt (CCP) of Punt van Aandacht (PVA) is.
Beslissingsboom
Bron: Codex Alimentarius
Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? (V1)
Ja
Nee
Verander stap, proces, product
Is controle in deze stap noodzakelijk voor de veiligheid van het product?
Nee
Ja
Stop
Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? (V2)
Nee
Ja
CCP
Kan een besmetting in deze stap optreden of de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? (V3)
Ja
Nee
Stop
Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? (V4)
Ja
Stop
Nee
CCP
Gids Nr: G-023 (2013)
Gids Nr:G-025 (2008)
Wij zijn erkend door het FAVV als “SCHOOL” en daarnaast als “EETGELEGENHEID” 1. Bewerking of verwerking van levensmiddelen? Ja 2. B2C: Business to consumer ? Ja → GHP met versoepelde HACCP (alle activiteiten van een goed gekeurde gids toepassen)
Meldingsplicht : onderdeel van de autocontrole ‘ Ieder product dat schade kan berokkenen aan de gezondheid van mens, dier of plant ‘ Vb.: -drankflesje of blikje veroorzaakt keelpijn. -yoghurtverpakking bevat glas -smaak en kleur van tomatenpuree vertoont ernstige afwijkingen Formulier voor meldingsplicht
TRACEERBAARHEID : onderdeel van autocontrole B2C : enkel het aanvoerregister is van belang. Voedingswaren, verpakkingsmateriaal, kruiden, toevoegsels,… Belangrijk is duidelijke afspraken met leveranciers. Gegevens bijhouden, registreren en terugvinden: • Aard van het product • Identificatie (traceerbaarheidscode) • Hoeveelheid • Ontvangstdatum • Vestigingseenheid leverancier of oorsprong
Economaat Ontvangst goederen HACCP : • Keuze van de leveranciers • Controle bij ontvangst van goederen • Opslag van goederen: 1. Magazijn 2. Koel- en diepvriesruimtes 3. Temperatuur
CCP1:Ontvangst bederfbare ‘koel te bewaren’ goederen CCP2: Temperatuur gekoelde en diepgevroren opslag
SLAGERIJ HACCP: Jaarlijkse gehaktanalyse: • Hygiëne-indicatoren • Ziekteverwekkers (E.Coli & Salmonella)
KEUKENS ARBEIDSVEILIGHEID Arbeidsmiddel: machines, apparaten, gereedschappen en installaties VOEDSELVEILIGHEID HACCP: • CCP2:temperatuur gekoelde en diepgevroren opslag • CCP3:bediening van warme en koude producten • CCP5:kwaliteit en temperatuur van frituurolie
Reinigen: ontvetten, ontsmetten
Per werkpost is een reinigingsplan opgesteld. Dagelijks: Wat? Waarmee? Wie? Periodiek: Wat? Waarmee? Wie? Opvolging registreren
Reinigingsplan SLAGERIJ
Dagelijks WAT
WANNEER
PRODUKT
HOE
WIE
Vloeren
Dagelijks
D2
Vegen, schuren met water, aftrekken, spoelen, aftrekken, laten drogen.
Schakelaars
Dagelijks
D10
Vochtig (niet te nat !) reinigen.
LK + LLN
Handwasbak
Dagelijks
D10
Kranen en bak afwassen en spoelen
LK + LLN
Frigocel
Dagelijks
D2
Zichtbaar reinigen van de cel.
LK + LLN
Voorraadkast
Dagelijks
NVT
Ordelijk houden.
LK + LLN
Stockagerek
Dagelijks
NVT
Ordelijk houden.
LK + LLN
D2+D10
Alle materiaal verwijderen van de tafel (onder en boven), afwassen met D2, werkvlakken nareinigen met D10 Spoelen, aftrekken met ruitenwisser en laten drogen.
LK + LLN
LK + LLN
Werktafels
Dagelijks + na gebruik
LK + LLN
Weegschaal
Na gebruik
D2+D10
Afwassen met D2, werkvlakken nareinigen met D10, spoelen, aftrekken met ruitenwisser en laten drogen.
Snijplanken
Na gebruik
D10
Stevig schoonwrijven, spoelen, laten drogen in plankenrek.
LK + LLN
Vleessnijmachine
Na gebruik
D10
Demonteren, grove resten verwijderen, afwassen met D10, spoelen, laten drogen.
LK + LLN
LET OP ! Grove resten eerst weg. Afvoerputjes vrijwaren van afval !
Indien niet op batterijen : loskoppelen van elek.net !
loskoppelen van elek.net !
Opvolging periodieke reiniging SLAGERIJ
Periodiek WAT
Vuilnisbakken
Frigocel
PRODUKT
HOE
D2
Manueel of met sproeier reinigen, spoelen en laten drogen.
D2+D10
De ventilator(en) in de koelcel loskoppelen en reinigen met D10 De aanzuigradiator in de koelcel ontstoffen met stofzuiger en reinigen met D10 De verlichtingsarmatuur grondig reinigen met D10 De afvoer grondig reinigen met D10 Rekken grondig reinigen met D10 Deurrubbers grondig reinigen met D10
FREQUENTIE
Volgens nood en
Elke laatste vrijdag van de maand
DAG / DATUM
NAAM / HANDTEKENING
TRANSPORT INTERN EXTERN CCP 4: Controle temperatuur bij gekoeld transport
PROCEDURES en REGISTRATIEFORMULIEREN CCP 1: Ontvangst bederfbare ‘koel te bewaren’ goederen. CCP 2: Temperatuur gekoelde en diepgevroren opslag (koelkast en diepvries) CCP 3a: Bediening van koude producten CCP 3b: Bediening van warme producten CCP 4: Transport van warme en koude producten CCP 5: Kwaliteit en temperatuur van de frituurolie of frituurvet. CCP 6: Duur en temperatuur van de mix tijdens de pasteurisatie. CCP 7: Bereidingstemperatuur van warm bereide gerechten (grootkeuken)
AANDACHTSPUNTEN AP 01: volg tijdens het koken de kerntemperatuur op. AP 02: Volg het afkoelen van de producten op. AP 03: Volg het opwarmen of regenereren van de producten op. AP 04: Volg de vaatwas van klein en groot materiaal op. AP 05: Procedure controle tijd en temperatuur bij het bereiden van ijs. Registratieformulier voor de nietconformiteiten
Procedures en informatie
• • • • • • • • •
Allergenenbeleid Aankoop voedingswaren Bereiding banketbakkersroom Brood en banket Ijsbereiding Ongediertebestrijding Preventief onderhoud en kalibratie Waterkwaliteit …
Werkinstructies (1)
• • • • • • • • • • • •
Persoonlijke hygiëne Werkplaatsreglement Organisatie van de goederenopslag Organisatie van de voorbereiding Bakkerij Brood en Banket Gebruik van rauwe eieren Vlees en gehaktbereiding Organisatie van de koude bereiding Organisatie van de warme bereiding Ijsbereiding Organisatie van de bediening …
HACCP PLAN – HOTELSCHOOL TER DUINEN TYPE: PROCES: SUBPROCES: TITEL:
WERKINSTRUCTIE
Specifiek handboek CODE: HACCP PAGINA’S: Risicoanalyse VERSIE: WI 10.06 DATUM: GEBRUIK VAN RAUWE EIEREN
WI 1 1 14/01/2013
Voorbereidende werkzaamheden Bewaar de eieren in de koelkast, niet langer dan 7 dagen. Controleer de houdbaarheids- en/of verpakkingsdatum. Een pakstation dient enkel bij ‘extra’ eieren de leg-datum te vermelden, derhalve wordt de leg-datum niet op ieder ei aangebracht. Gebruik geen verse eieren waarvan de houdbaarheidsdatum overschreden is. Vernietig deze eieren. Gebruik geen eieren waarvan de schaal gebroken is of sterk vervuild (bijvoorbeeld bloedresten, resten van uitwerpselen, …). Vernietig deze eieren. Gebruik eventueel wegwerphandschoenen voor het scheiden van de eieren. Verwerking van de eieren Voorzie, indien mogelijk, een werkvlak in de keuken dat uitsluitend gebruikt wordt voor het scheiden van de eieren. Plaats de gescheiden eieren die niet onmiddellijk gebruikt worden in een afgedekt recipiënt onmiddellijk in de koeling. Bewaar deze niet langer dan 48 uren. Plaats bereidingen waarin verse eieren zijn verwerkt en geen verdere hittebehandeling ondergaan (bijvoorbeeld mayonaise, tiramisu, chocoladeschuim, vismousse, platte kaas, …) onmiddellijk in de koeling. Wanneer de eierbereidingen voor kwetsbare groepen bedoeld zijn, (kleuters, peuters, zwangere vrouwen, zieken, bejaarden, …) kan overwogen worden met gepasteuriseerde vloeibare of andere (poeder, diepvries, …) ei-producten te werken. Na de taak Verwijder de eierschalen onmiddellijk. Was en ontsmet het werkvlak telkens na gebruik. Was en ontsmet de handen alvorens een nieuwe taak aan te vatten. Werp, indien gebruikt, de wegwerphandschoenen weg.
Werkinstructies (2)
Zaalbereidingen en zaalversnijdingen Glas- en porseleinbreuk Reinigen en ontsmetten Organisatie van het transport Organisatie op externe locatie Instructiefiche Foodstickers Kleurcodering snijplanken Sorteren op de juiste manier Organisatie afruim en machinale vaatwas Instructiekaart Frituurvetkwaliteitsmeter …
INSTRUCTIEFICHE 10.19
Foodstickers 4all
Voor het opslaan van voedingsproducten in koelkast of vriezer. BLAUW = VIS BRUIN = GAAR PRODUCT GROEN = GROENTE ROOD = RAUW PRODUCT GEEL = KIP / ZUIVEL VERPLICHT in te vullen: Naam product en/of samenstelling Aanmaak of datum van bereiding Uiterste houdbaarheidsdatum (naam van de leraar!)
AFDEKKEN en LABELING in koelcel
Dagelijks temperatuurregistratie
INPAKKEN EN LABELS VOORZIEN IN DIEPVRIES
Thermometer verplicht, temperatuurregistratie dagelijks
INTERNE DIENST PREVENTIE & BESCHERMING OP HET WERK
Instructiekaart
Ontdooien van levensmiddelen
WI 10.25 De voornaamste gevaren zijn: De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de levensmiddelen. De contaminatie (biologisch, chemisch, fysisch) van onverpakte levensmiddelen of van levensmiddelen waarvan de verpakking beschadigd is.
Ontdooien: Het betreft hier een zeer delicate behandeling die het product kwetsbaar maakt. Diepvriezen remt de groei van bacteriën en doodt slechts een klein deel van de bacteriën. Een ontdooid product kan herbesmet worden door de omgeving wanneer het niet afgeschermd wordt.
Het ontdooien gebeurt in kleine porties in een koelkast, in een magnetron of in een verpakking onder koud stromend water. Uitgezonderd voor brood(jes) gebeurt ontdooien NOOIT bij kamertemperatuur, noch in een bain-marie.
Ontdooide producten mogen maximaal 48 uur bewaard worden bij een maximale temperatuur van 4°C, tenzij de exploitant aan de bevoegde overheid kan aantonen dat andere tijden geen schade aanbrengen aan de kwaliteit van het product en aan de veiligheid van de consument.
Te ontdooien producten nooit laten liggen in het ontdooivocht, dat een bron van besmetting kan zijn voor het product zelf en/of voor andere producten in de buurt ervan. Het dooivocht (drip) opvangen in een apart recipiënt, nooit gebruiken in bereidingen en onmiddellijk verwijderen.
Enkel ontdooide levensmiddelen die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan, mogen opnieuw ingevroren worden. Het opnieuw invriezen van levensmiddelen brengt een verhoogd risico met zich mee.
Verklaring van overeenstemming materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen1 De fabrikant, of zijn in de Gemeenschap gevestigde gevolmachtigde: Naam fabrikant: ..................................................................................... Volledig adres: ..................................................................................... ..………………………................................................... ..................................................................................... Vertegenwoordigd in de Gemeenschap door (alleen indien de fabrikant niet in de Gemeenschap is gevestigd): Naam gevolmachtigde: ..................................................................................... Volledig adres: ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... Verklaart dat het hieronder beschreven product: ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ......................…………………………………………………………..(productnaam, merk, type, serienummer e.d.) in overeenstemming is met ……………………………………………………………………….. (hier dient de fabrikant/invoerder in te vullen met welke wetgevingen hij het product in overeenstemming verklaart, en indien van toepassing, met welke Belgische wetgeving ) onder de volgende gebruiksomstandigheden:
type levensmiddel bestemd om met het materiaal/voorwerp in contact te komen bewaartijd en -temperatuur van het materiaal/voorwerp eventuele behandeling van het materiaal/voorwerp verhouding oppervlakte/volume.
..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ....…………………………………………………………...................... (Adequate informatie met betrekking tot alle substanties waarvoor beperkingen bestaan, zowel op E.U. niveau als nationaal, zodanig dat alle verdere gebruikers in overeenstemming met deze beperkingen kunnen zijn. Bij afwezigheid van Belgische of Europese wetgeving moet alle informatie met betrekking tot internationale beperkingen, normen of richtwaarden worden weergegeven (Raad van Europa, WHO, Codex Alimentarius…) Gedaan te, ......................,............................... (plaats) (datum)
.......................................... (handtekening) (#)
(#) Naam en functie van de ondertekenaar die de bevoegdheid heeft gekregen de fabrikant of diens gevolmachtigde te binden.
1
Wettelijke basis: Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen en houdende intrekking van de Richtlijnen 80/590/EEG en 89/109/EEG – artikel 16
Metingen genomen bij HOTELSCHOOL TER DUINEN te KOKSIJDE op 08/01/2015 Lokaal Setpunt uitlezing geijkte Verschil °C °C meting G ECO AC 5 6.7 6.4 0.3 G ECO K1 2 4 3.8 0.2 G ECO D1 -21 -22.3 -22 0.3 G ECO D2 / -23 -22.9 0.1 G SL D1 / -19 -18.8 0.2 G SL K1 2 3 2.8 0.2 G KK D1 / -14 -14.1 0.1 G PAT K1 0.5 3 3.1 0.1 G PAT K2 0.5 3.6 3.2 0.4 G PAT D1 -19 -18 -18 0 G WK D1 / -25 -25.3 0.3 G WK D2 / -32 -31.8 0.2 G WK D3 /21 -21.1 0.1 G WK K1 2 2.3 2.3 0 G WK K2 2 4.2 4.3 0.1 G WK K3 2 8.8 8.6 0.2
actie / / / / / / / / / / / / / / / /
VOEDSELALLERGENEN • • • • • • • • • • • • • •
Gluttenbevattende granen Schaaldieren Eieren Producten op basis van vis Aardnoten Soja Melk Schaalvruchten of noten Selderij Mosterd Sesamzaad Zwaveldioxide en sulfiet Lupine Weekdieren
De syllabus van Hotelschool Ter Duinen opgebouwd uit jarenlange ervaring en duizenden losse notities , werd gebundeld in dit luxueuze boek. Het bevat ruim 300 klassieke recepturen. Een uitgebreide vaktermenlijst en alle basistechnieken met stapvoor-stapfoto’s. Het leunt aan bij de klassieke structuur van de Guide Culinaire
Opsomming voedselallergenen per menu Consommé van langoustines met zeekraal en krokante groentjes Op vel gebakken kabeljauwhaasje met ratatouille uit Nice, karnemelkpuree met gebruinde boter en grijze garnalen Gebakken kalfsmedaillon en kalfszwezerik met pastinaak, jonge wortelen, groene boontjes en aardappelsoezen langoustines, visfumet, zeekraal, clarif, wijtingfilet, blanke gevogeltebouillon, zout 2, 3, 4, 9
verse garnalen, wit brood, olie, boter, aardappelen, zout, karnemelk, peper, nootmuskaat, uien, knoflook, olijfolie, paprika, aubergine, courgette, tomatenpuree, witte wijn, kerrie, tomaat, room, kabeljauw, kervel, dille 1, 2, 4, 6, 7, 9, 12, 13
kalfszwezeriken, boter, uien, wortelen, selderij, kruidentuiltje, blanke bouillon, zout, peper, bloem, kalfsfilet, bruine kalfsjus, pastinaak, room, suiker, groene boontjes, spek, aardappelsoezen 1, 3, 7, 9
1. Glutenbevattende granen 2. Schaaldieren 3. Eieren 4. Vis 5. Aardnoten (pinda's) 6. Soja 7. Melk (inclusief lactose) 8. Schaalvruchten (noten) 9. Selderij 10. Mosterd 11. Sesamzaad 12. Zwaveldioxide / sulfieten 13. Lupine 14. Weekdieren
Opsomming voedselallergenen patisserie, slagerij IJssoufflé met grand marnier – Soufflé glacé au grand marnier water, kristalsuiker, eierdooiers, eiwitten, grand marnier, room, cacao-poeder of poedersuiker 3, 7, 12
1. Glutenbevattende granen; 2. 2. Schaaldieren; 3. 3. Eieren; 4. 4. Vis; 5. Aardnoten (pinda's); 6. Soja; 7. Melk (inclusief lactose); 8. Schaalvruchten (noten); 9. Selderij; 10. Mosterd; 11. Sesam-zaad; 12. Zwaveldioxide / sulfieten; 13. Lupine; 14. Weekdieren
Opleiding Voedselhygiëne
Horeca Vorming
Snijmachine - Steel van een pan - Waterkraan Extern Inductiefornuis - Blauwe groentenbak
Opleiding voedselhygiëne Persoonlijke Hygiëne (GSM’s)
Horeca Vorming
Opleiding voedingshygiëne
Horeca Vorming
Handhygiëne van enkele leerlingen
COMMUNICATIE en INFORMATIE
Ons digitaal platform “Smartschool”
En er is nog zoveel meer… DANK U WEL VOOR UW BEZOEK EN UW INTERESSE Johan Louwagie PA
