MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2012
BC. INGRID HOLEŠOVÁ 2
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc
Brno 2012 3
Bc. Ingrid Holešová
ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá problematikou týkající se příjmu potravní vlákniny především u vysokoškolských studentů. Ve svém úvodu diplomová práce seznamuje čtenáře s definicí potravní vlákniny, jejím složením dle jednotlivých rostlinných složek a chemického hlediska. Potravní vláknina má na zdraví člověka, jak pozitivní, tak negativní účinky, které jsou jednotlivě popsány v této práci. Při dostatečné konzumaci potravní vlákniny je možné předcházet řadě různých onemocnění především obezitě, zácpě, průjmu, kardiovaskulárnímu onemocnění, diabetu, divertikulitidě a kolorektálnímu karcinomu. V této práci jsou uvedeny hodnoty stanovující potřebné množství příjmu vlákniny vztahující se ke konkrétní věkové kategorii, především pro srovnání s hodnotami, které byly získány vyplněním dotazníků. Na dotazník odpovídalo 139 respondentů, z nichž 92 respondentů bylo zastoupeno ženským pohlavím a 47 respondentů bylo zastoupeno mužským pohlavím. Na základě získaných hodnot byl odhadnut příjem potravní vlákniny, včetně příjmu živin a dalších nutrientů u vysokoškolských studentů, kterým byl předložen dotazník ke zjištění jejich výživových zvyklostí s důrazem na potravní vlákninu. Potřebné hodnoty získané vyplněním dotazníků byly zpracovány a vyhodnoceny.
Klíčová slova: divertikulitida, kardiovaskulární onemocnění, kolorektální karcinom, diabetes, nutriet, potravní vláknina
4
ABSTRACT THESIS This diploma thesis focuses on the question concerning the dietary fibre intake by university students. The introduction part is dedicated to the definition of dietary fibre espetially concerning the composition of dietary fibre according to botanical and chemical substances. Dietary fibre has possitive and also negative impact on human health. Two chapters of this thesis are dedicated to these impacts. By suficient consumption of dietary fibre it is possible to avoid various diseases especially obesity, constipation, diarrhoea, cardiovasculardisease, diabetes, lung cancer, diverticulitis and colorectal carcinoma. In this thesis there are included values that demonstrate the intake of dietary fibre concerning the particular age kategories. These values are later compared with values of dietary fibre intake by respondents to questionnaire research. The questionnaires were filled by 139 respondents, 47 were male and 92 female. Due to obtained values the intake of dietary fibre and other nutrients by university students was estimated. These university students received the questionnares in order to determine their nutritive habits with specific emphasis on dietary fibre. Keywords: diverticulitis, cardiovascular disease, colorectal cancer, diabetes, dietary fibre, nutriet
5
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně.
V Brně dne………………………………
podpis diplomanta
6
Poděkování
Zde chci poděkovat všem, kteří mi svou radou, materiály či morální podporou pomáhali při studiu a tak svou měrou přispěli k tomu, že jsem mohla vytvořit tuto diplomovou práci. Velice ráda bych poděkovala svému vedoucímu diplomové práce, prof. MVDr. Ing. Tomášovi Komprdovi, CSc, za veškerou pomoc, kterou mi v průběhu psaní této diplomové práce poskytl. Především za jeho čas, ochotu a veškeré materiály a cenné rady, které mi napomohly ke zdárnému vytvoření této diplomové práce. Za pomoc s korekturou textu děkuji PhDr. Evě Bejlovcové. V neposlední řadě mé poděkování patří i Mgr. Filipu Janky. S poděkováním nesmím zapomenout na své rodiče, kteří mi vytvořili takové podmínky, abych mohla studium zdárně dokončit.
V Brně 2012
Bc. Ingrid Holešová
7
Obsah 1
ÚVOD ...................................................................................................................... 10
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 11
3
DEFINICE ............................................................................................................... 12
4
SLOŽENÍ................................................................................................................. 13 4.1
4.1.1
Celulóza...................................................................................................... 13
4.1.2
Hemicelulóza .............................................................................................. 14
4.1.3
Lignin ......................................................................................................... 14
4.1.4
Rezistentní škrob ........................................................................................ 14
4.1.5
Vosky ......................................................................................................... 15
4.1.6
Chitin ......................................................................................................... 15
4.1.7
Pektin......................................................................................................... 16
4.1.8
Beta-glukany .............................................................................................. 16
4.1.9
Gumy a slizy ............................................................................................... 16
4.1.10
Inositol a hexafosfát ................................................................................... 16
4.2
5
Složení vlákniny z rostlinných složek ................................................................ 13
Složení vlákniny po chemické stránce ............................................................... 16
4.2.1
Monosacharidy, disacharidy........................................................................ 17
4.2.2
Oligosacharidy ............................................................................................ 17
4.2.3
Polysacharidy ............................................................................................. 17
FUNKCE A VÝZNAM............................................................................................. 18 5.1
Pozitivní účinky potravní vlákniny ................................................................... 18
5.2
Negativní účinky potravní vlákniny .................................................................. 19
5.3
Pozitivní účinky potravní vlákniny ................................................................... 19
5.3.1
Ochabování střev........................................................................................ 19
5.3.2
Zácpa.......................................................................................................... 19
5.3.3
Průjem ....................................................................................................... 20
5.3.4
Hemoroidy ................................................................................................. 20
5.3.5
Kolorektální karcinom................................................................................. 21
5.3.6
Ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění .............................................. 21
5.3.7
Diabetes ..................................................................................................... 21
5.3.8
Obezita a nadváha ...................................................................................... 22
5.3.9
Divertikulitida............................................................................................. 22 8
6
PŘÍJEM POTRAVNÍ VLÁKNINY.......................................................................... 23
7
SPOTŘEBA VLÁKNINY ........................................................................................ 25
8
MATERIÁL A METODIKA.................................................................................... 27 8.1
Dotazník a soubor respondentů: ....................................................................... 27
8.2 Obsah potravní vlákniny, živin, nutrietů, vody, energie v jednotlivých kategoriích potravin: ................................................................................................... 33 8.2.1 Jednotliví zástupci zastupující kategorie vybraných potravin použitých pro výpočet jednotlivých hodnot (živin, nutrientů, vlákniny, vody a energie):.................... 34 9
VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKŮ A STATISTICKÉ ................................................ 38
ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ .......................................................................................... 38 9.1
VÝPOČET ZÁKLADNÍCHSTATISTICKÝCH ............................................... 38
CHARAKTERISTIK................................................................................................... 38 9.2
KORELAČNÍ ANALÝZA ................................................................................ 39 VÝSLEDKY A DISKUZE .................................................................................... 40
10 10.1
osobní údaje...................................................................................................... 40
10.2
zdravotní stav ................................................................................................... 41
10.3
Stravovací návyky............................................................................................. 43
10.4
Životní styl ........................................................................................................ 45
10.5 Příjem potravní vlákniny, energie, vody, živin a dalších nutrietů u obojího pohlaví ......................................................................................................................... 46 10.5.1
Referenční hodnoty pro příjem živin............................................................ 46
10.5.2
Optimální příjem jednotlivých živin: ............................................................ 47
11
ZÁVĚR................................................................................................................. 50
12
PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ................................................................. 54
13
SEZNAM GRAFŮ................................................................................................ 59
14
SEZNAM TABULEK ........................................................................................... 60
9
1
ÚVOD Jednou z nejvýznamnějších funkčních složek potravin řazenou mezi polysacha-
ridy, nacházející se v povrchových vrstvách rostlinných produktů především obilovin, luštěnin, brambor, olejnin, v ovoci a zelenině je potravní vláknina, která i přes svou důležitost bývá velmi často opomíjena. Díky jejímu dostatečnému příjmu jsme schopni předcházet řadě onemocnění. Důležitou roli sehrává její schopnost v navázání vody, čímž dochází ke zvětšení objemu, hmotnosti stolice a předcházení vzniku zácpy. Vláknina též účinně brání před divertikulitidou a zánětlivými onemocněními tlustého střeva. Příjmem vlákniny dochází ke zřeďování a vazbě karcinogenů, změně profilu soli žlučových kyselin v tlustém střevě a zrychlení průchodu tráveniny. Přes všechny její prospěšné účinky nebyl ovšem prokázán vliv příjmu vlákniny na riziko kolorektálního karcinomu. Potravní vláknina snížením absorpce cholesterolu ovlivňuje zpětnou resorpci žlučových kyselin a mění produkci lipoproteinů v játrech, díky tomu dochází ke snížení plazmatické hladiny celkového LDL cholesterolu. Dále přispívá k ovlivnění metabolizmu inzulinu, a to především díky zpomalení absorpce lipidů a sacharidů. Potravní vláknina také podporuje pocit nasycení, prodlužuje tak dobu vyprazdňování žaludku a znesnadňuje tím přístup trávicích enzymů k jednotlivým složkám potravy se střevní sliznicí, tím zvyšuje pocit plnosti a nasycení. Právě tento poznatek nachází své uplatnění v předcházení vzniku obezity.
10
2
CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo zaměřit se na příjem vlákniny u vysokoškolských studen-
tů a zasvětit čtenáře do této problematiky. Zdůraznit důležitost vlákniny ve výživě. Bylo zjištěno, že respondenti konzumují méně než polovinu doporučené denní dávky, což má za následek rozvoj řady onemocnění, a proto je třeba příjem vlákniny v potravě neustále zvyšovat. Právě proto je tato práce zaměřena na zjišťování hrubého odhadu příjmu vlákniny u vysokoškolských studentů. Snahou bylo zjistit, zda je příjem vlákniny u studentů dostatečný či nikoliv, a to poskytnutím informací, které byly od studentů získány vyplněním dotazníků a jejich následným vyhodnocením. Snahou bylo srovnat příjem potravní vlákniny mezi muži, ženami, zdravými i trpícími onemocněními, a odhadnout faktory, které by mohly mít na příjem potravní vlákniny hlavní vliv a zjistit, zda nízký příjem vlákniny nemůže ovlivňovat rozvoj některých onemocnění. Ze získaných informací bylo cílem vyhodnotit především denní příjem potravní vlákniny, včetně příjmu živin, vody, energie a dalších nutrietů z kategorií potravin uvedených v dotazníku.
11
3
DEFINICE Dle jedné z nejnovějších definic je vláknina chápána jako sacharidový polymer
se stupněm polymerace, který je vyšší než 3, přičemž nedochází k jejímu trávení, ani absorbování v tenkém střevě. Stupeň polymerace nižší než 3 mají výlučně mono-a disacharidy. Potravní vláknina je složena z jednoho nebo více jedlých polymerních sacharidů, které se přirozeně nacházejí v potravinách. Tyto sacharidové polymery jsou získávány z potravy fyzikálními, chemickými či enzymatickými prostředky. Mezi obecné vlastnosti syntetických polymerů sacharidů patří zvýšení objemu stolice, snížení celkové hladiny LDL cholesterolu i snížení krevního cukru a post-prandiální hladiny glukózy a inzulínu v krvi (Codex Alimentarius Commision, 2006).
12
4
SLOŽENÍ Pojem vláknina zahrnuje všechny nestravitelné sacharidy, mezi které patří pře-
devším mono a disacharidy, jejichž hlavní složkou jsou glukóza, galaktóza, fruktóza, sacharóza a laktóza, vyskytující se především v medu, ovoci a mléku, dále oligosacharidy (maltooligosacharid, jehož hlavní složkou je fruktooligosacharid, rafinóza, maltodextrin, nacházející se především v cibuli, artyčoku a sóji), resistentní škroby, dextriny i polysacharidy (neškrobové polysacharid a škrob, hlavní zástupci jsou hydrokoloidy, pektiny, hemicelulóza, celulóza a amylopektin, nacházející se v ovoci, těstovinách, rýži, chlebu a bramborách), dále lignin a polyfenol, který zpevňuje rostlinná pletiva.
4.1
Složení vlákniny z rostlinných složek Vláknina zahrnuje jednotlivé rostlinné složky, mezi které patří celulóza, lignin,
vosky, chitiny, pektiny, beta-glukany a oligosacharidy. Složkou stěn rostlinných buněk jsou polymery sacharidů (neškrobové polysacharidy), zahrnujících celulózu, hemicelulózu, pektiny a další jiné rostlinné polysacharidy. Dalšími zdroji mohou být též gumy, slizy nacházející se v řasách a v neposlední řadě oligosacharid inulin. Podobným nestravitelným sacharidem procházejícím tenkým střevem v nezměněné formě je též resistentní škrob, frukto-oligosacharidy, galakto-oligosacharidy, modifikovaná celulóza a syntetizované polymery karbohydráz např. polydextróza. Skupinové látky, především lignin a hlavní složky zahrnující vosky, kutin, saponiny, polyfenoly, fytáty a fytosteroly jsou také zahrnovány natolik, že jsou extrahovány s polysacharidy a oligosacharidy různými analytickými metodami.
4.1.1
Celulóza
Jedná se o lineární polysacharid skládající se pouze z jednotek glukózy, přičemž až 10.000 jednotek glukózy se může nacházet v jedné molekule. Molekula je zabalena dohromady jako dlouhé vlákno, její struktura je velmi těžko rozluštitelná a velmi odolná vůči trávicím enzymům. Celulóza je přítomna v ovoci, zelenině a obilovinách a je hlavní složkou buněčných stěn mnoha rostlin. Vláknina ve formě celulózy je z ¼ zastoupena v obilkách, ovoci a 1/3 se nachází v zelenině a ořechách.
13
4.1.2
Hemicelulóza
Hemicelulóza je menší sloučenina, která obsahuje zhruba 50 - 200 pentózových jednotek (xylosu a arabynózu) a další hexózové jednotky jako je glukóza, galaktóza, manosa, rhamnóza, glukuronová kyselina a galakturonová kyselina. Jedná se o polysacharidy obsahující jiné jednotky cukrů než jen glukózu, vytvářející s celulózou komplex v buněčných stěnách rostlinných buněk. Hemicelulózy jsou složené z obou typů molekul-lineární a rozvětvené. Název hemicelulóza dle chemické struktury popisuje heterogenní skupinu, která je přítomna v rostlinných potravinách ve formě rozpustné i nerozpustné (Gray, 2006).
4.1.3
Lignin
Lignin je vysokomolekulární polyfenolická amorfní látka. Lignin postrádá pravidelnou strukturu, ve které by se opakovaly jednotky, které můžeme nalézt u jiných přírodních polymerů jako je například celulóza. Z tohoto důvodu není lignin považován za samostatnou sloučeninu, ale za směs fyzikálně a chemicky heterogenních látek. Vyskytuje se v potravinách, například celeru jako dřevní složka nebo jako součást jiných vrstev cereálních obilek, otrubách, obsahujících kolem 8% ligninu. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Lignin, staženo 5.3.2012)
4.1.4
Rezistentní škrob
Jednotlivé složky škrobu a produkty jeho rozkladu, které nejsou vstřebávány v tenkém střevě zdravého člověka, jsou uváděny jako rezistentní škrob. Jsou rozpoznány čtyři třídy rezistentního škrobu:
fyzicky nedostupný škrob (RS1)
přirozeně se vyskytující škrob (RS2)
zpětný škrob (RS3)
chemicky modifikovaný škrob (RS4)
14
RS 1 Zdrojem RS1 jsou částečně pomletá obilná zrna, luštěniny, které mají tlusté buněčné stěny a způsobují nepřístupnost škrobů pro enzymy. Ovšem při vaření a jiných úpravách jídel dochází k rozrušování buněčných stěn, a díky tomu jsou škroby více přípustné pro trávení. RS2 Zdrojem RS2 je kukuřice bohatá na amylózu, syrové brambory a nezralé banány, přičemž množství RS2 v banánech závisí na jejich zralosti. Tyto škroby jsou velmi odolné vůči enzymatické hydrolýze. Vaření, chlazení a uskladňování jídel bez předchozího sušení způsobuje rozklad a gelovatění škrobu. RS3 Zdrojem RS3 je chleba, cornflakes, chlazené a vařené brambory a rýže. Opakovaná zahřívání a chlazení snižují hladinu RS3 v bramborách RS4 Chemicky pozměněný škrob RS4 zahrnuje škroby etherové, esterové a pyrodextrinové. Chemicky modifikované škroby jsou příčinou pro snížení trávení škrobu v tenkém střevě a jejich formování z RS4. Některé z modifikovaných škrobů jsou používány v dětské výživě. Změna obsahu rezistentního škrobu je závislá na teplotě, obsahu vody, přičemž ke změně dochází v průběhu přípravy jídel (Gray, 2006).
4.1.5
Vosky Vosky jsou estery vyšších mastných kyselin, a to především kyseliny palmi-
tové, kyseliny laurové, kyseliny kristové či stearové a vyšších jedno-funkčních alkoholů. Vyskytují se v přírodě u rostlin a živočichů. U rostlin vytváří tenkou ochrannou vrstvičku-kutikulu, která slouží před vysycháním či napadením patogeny, dále u živočichů především v srsti (http://cs.wikipedia.org/wiki/Vosk, staženo 5.3.2012).
4.1.6
Chitin
Jedná se o polysacharid, který je vedle celulózy nejrozšířenějším na Zemi. Chitin je hlavní složkou nacházející se v kutikule členovců, která je pomocí minerálních látek zpevněna a přeměněna v pevnou vnější kostru. V buněčné stěně hub plní především ochrannou funkci. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Chitin, staženo 5.3.2012). 15
4.1.7
Pektin
Jedná se o polysacharidy, vyznačující se rozpustností v horké vodě, přičemž po ochlazení tvoří formu gelu, často přítomného v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Řetězce pektinu jsou tvořené galakturonovou kyselinou s rozptýlenými jednotkami rhamnosy a jsou větveny v řetězce pentózových,
hexózových jednotek (Gray,
2006).
4.1.8
Beta-glukany
Jedná se o polysacharidy, řazené mezi hemicelulózy, vyskytující se v buněčných stěnách především dvouděložných rostlin, semenech některých obilovin ovsu a ječmeni. V neposlední řadě jsou produkovány kvasinkami, plísněmi a vyššími houbami. Jsou částečně rozpustné, proto jsou schopné tvorby viskózního roztoku a částečně nerozpustné. Mají účinek antibakteriální, antivirální, antikoagulační. (Velišek, 1999)
4.1.9
Gumy a slizy
Zahrnují skupinu hydrokoloidů se širokým rozsahem viskózních polysacharidů. Jsou odvozeny od rostlinných výměšků (arabská guma, tragant), semen (guar) a extraktů z řas (agar, karagen a algináty). V buňkách vnějších vrstev semen jitrocele kopinatého (pallium) nacházíme především slizy. Používají se v malých množstvích jako gely, k zahuštění, ustálení a emulgaci.
4.1.10
Inositol a hexafosfát
Velmi často spojovány s vlákninou v jídlech především v obilovinách. Jedná se o fosfátovou skupinu nabitou zinkem, železem, vápníkem a hořčíkem, která může mít velký vliv na minerální absorpci v gastrointestinálním traktu. Dalšími složkami jsou polyfenoly (taniny), kutin a fytosteroly, vyznačující se svým fyziologickým účinkem (Gray, 2006).
4.2
Složení vlákniny po chemické stránce Po chemické stránce lze jednotlivé složky vlákniny rozdělit do skupin sachari-
dů, oligosacharidů a polysacharidů.
16
4.2.1
Monosacharidy, disacharidy
Zástupci monosacharidů a disacharidů mohou být glukóza, galaktóza, fruktóza, sacharóza, laktóza, vyskytující se přirozeně v ovoci, medu, mléku a sladidlech.
4.2.2
Oligosacharidy
Oligosacharidy jsou složené ze směsi hexózových oligomerů s variabilním rozsahem polymerace. Přirozeně jsou přítomny v potravinách, především v ovoci, zelenině, obilí, nebo vyrobené za pomoci biosyntézy přírodního cukru. Příjem je odhadován na 3 - 13 g/den/na osobu (u oligosacharidů, frukto-oligosaccharidů) v závislosti na populaci. Při přeměně oligosacharidů na krátké mastné kyseliny (octovou, mléčnou, propionovou a máselnou) za pomoci některých druhů střevních bakterií dochází k uvolňování plynů podporujících selektivní fermentaci. Dále oligosacharidy spolu s některými druhy bakterií (laktobacily, bifidobakteriemi) pomáhají k ustálení střevní mikroflóry nazývané prebiotika. Mezi prebiotické účinky patří právě produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem. Údaje získané z výzkumů in vitro a in vivo u zvířat, a také nejnovější údaje získané v oblasti lidských předmětu, podporují zapojení vlákniny do výživy člověka (Delzenne, 2003).
4.2.3
Polysacharidy
Polysacharidy jsou polymerní cukry, které jsou tvořené monosacharidovými jednotkami spojenými glykosidickou vazbou. Nejsou rozpustné ve vodě, jejich chuť není sladká a mají amorfní charakter. Nejběžnějším zástupcem jsou škrob, glykogen, celulóza a chitin. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Polysacharidy, staženo 5.3.2012)
17
5
FUNKCE A VÝZNAM Funkce vlákniny je zastoupena různými fyziologickými účinky. Tyto účinky se
projevují pouze v určitém úseku např. v trávicí soustavě. Strava s vyšším obsahem vlákniny v ústech vyžaduje vydatnější a delší žvýkání. Vydatné a dlouhé žvýkání výrazně prodlouží dobu konzumace jídla, což je velmi doporučováno osobám, jež se snaží snížit svoji hmotnost. Díky tomuto příznivému efektu snědí mnohem méně potraviny, než kdyby konzumovali stravu chudou na vlákninu. V žaludku dochází k většímu zaplnění, poněvadž strava s větším obsahem vlákniny se stává objemnější, a to přispívá k dlouhodobějšímu pocitu nasycení při poměrně malé energické hodnotě. Dalším účinkem vlákniny je její vliv na tenké střevo, který je závislý na řadě podmínek, např. na rozpustnosti a na schopnosti vázat vodu. Dále má vláknina schopnost zpomalovat vstřebávání jednoduchých cukrů, především řepného. Pokud je živina přijata v původní buněčné struktuře, umožňuje vláknina pomalejší vstřebávání živin žaludeční sliznicí než po jejím rozrušení. (http://www.fzv.cz/web/fzv-radi/lexikon/vlakniny).
5.1
Pozitivní účinky potravní vlákniny Vláknina snižuje účinnost enzymů trávicích sacharidy, a díky tomu snižuje
rychlost, kterou vstupuje glukóza do krevního oběhu. Potraviny obsahující vlákninu mají často výhodný (nízký) glykemický index, díky kterému dochází k pomalejšímu uvolňování energie. Reguluje vstřebávání tuků a cholesterolu v tenkém střevě, přičemž účinek spočívá v navázání žlučových kyselin na vlákninu, a tím dochází ke zvyšování vylučovaného cholesterolu vázaného na žlučové kyseliny. Vláknina navíc zabraňuje zpětnému vstřebávání žlučových kyselin, tuků nebo cholesterolu ze střeva do krve a snižuje hladinu krevních tuků. Zvětšuje střevní obsah, díky navázání molekul vody na vlákninu, a tím dochází ke zvětšení objemu stolice. Vláknina může být i více metabolizována během průchodu tlustým střevem., malá část prochází do stolice a větší část působí jako prebiotikum a je využita jako substrát pro mikrobiální flóru. Na zvýšeného růstu střevních bakterií a zvýšené vazby vody je závislá velikost stolice. Při zvětšení objemu stolice, jsou střeva nucena ke zvýšení aktivity, a tím dochází k rychlejšímu odchodu škodlivých sloučenin. 18
V důsledku působení vlákniny dochází k naředění neprospěšných látek vznikajících při trávení, které snadněji opouští trávicí ústrojí a nehromadí se v něm. Zvětšením objemu stolice dochází k urychlení průchodu tráveniny střevem, zrychlí se tak odchod neprospěšných látek, sníží se vstřebávání tuků, dochází ke kratší době styku střeva s potenciálně nebezpečnými látkami.
5.2
Negativní účinky potravní vlákniny
Příjem vlákniny ovlivňuje vstřebávání vitamínů a minerálních látek. Některé složky rostlin např. tanniny a fytáty jsou schopny na sebe vázat např. vápník, měď, železo a zinek, tím znesnadňují jejich vstřebávání. Podobné chování má i vláknina. Díky rychlejšímu průchodu střevem může docházet ke sníženému vstřebávání některých minerálních látek. Výjimkou jsou některé druhy vlákniny jako inulin a vláknina z cukrové řepy, které zvyšují vstřebávání vápníku. (http://www.fzv.cz/web/fzvradi/lexikon/vlakniny#4, staženo 5.3.2012).
5.3
Pozitivní účinky potravní vlákniny
Role vlákniny spočívá v prevenci těch onemocnění, mezi které patří ochabování střev, diuvertikulitida, zácpa, průjem, hemoroidy, kolorektální karcinom, ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění, diabetes, obezita a nadváha.
5.3.1
Ochabování střev
Je mírnější obdobou zácpy. Jedná se o poruchu funkce střev projevující se ztrátou napětí a nedostatečným drážděním střevních svalů. Příčinou onemocnění je nesprávná strava s nedostatkem vlákniny. Dalším faktorem je nedostačující příjem tekutin a nedostatek pohybu.
5.3.2
Zácpa
Zácpa je poněkud časté onemocnění, kterým trpí asi 30% dospělé populace. Onemocnění postihuje především starší věkové skupiny, ale i lidi, kteří používají dlouhodobě projímadla. Předcházet zácpě můžeme zvýšenou konzumací především pšeničných otrub, všech druhů luštěnin a dostatku zeleniny a ovoce.
19
Obrázek 1 Anatomie tlustého střeva (http://klub-nsz.misto.cz/_MAIL_/cesky/anatomie.htm, staženo 15.3.2012)
5.3.3
Průjem
Jedná se o kašovitou až vodnatou stolici, která je známkou poruchy normálního průchodu tráveniny a zbytků potravy střevem.
5.3.4
Hemoroidy
Vznik je dán rozšířením žil v řiti nebo konečníku. Příčinou vzniku je nadměrný tlak, vznikající při vyprazdňování stolice nebo při zvýšeném tlaku během těhotenství, v neposlední řadě i nesprávná výživa s nedostatkem vlákniny. Jejich vznik může ovlivnit také nedostatečný přísun tekutin (Klaus Oberbeil, 2003).
20
5.3.5
Kolorektální karcinom
Česká republika zaujímá první místo ve světě v počtu onemocnění rakovinou tlustého střeva. Mezi účinky potravní vlákniny patří i naředění a navázání karcinogenů, zvýšení rychlosti transitního času ve střevě, účinků produktů fermentace nestravitelných sacharidů a analogických substancí (inzulín, fruktooligosacharidy, rezistentní škroby, pšeničné obilky). Krátké řetězce mastných kyselin mohou modulovat regulaci buněčných proteinů a navodit vlastní destrukci stěn rakovinných buněk ve střevě. Také zvyšují vnímavost rakovinných buněk střev ke zranění. Jiné důležité účinky zahrnují aktivitu škodlivých bakteriálních enzymů, nižší hladinu fenolů a peptidických degradačních produktů a utváření buněčných antioxidantů (Gray, 2006).
5.3.6
Ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění
Vysoká hladina příjmu vlákniny je spojována s nižším výskytem CHD, mrtvice a periferně cévním onemocněním. Hlavními rizikovými faktory při nedostatku příjmu vlákniny jsou onemocnění hypertenzí, diabetem, obezitou a dyslipidemií. Velmi podobné pozitivní účinky jako vláknina mají hořčík, jiné vitaminy, minerály a antioxidanty (Anderson, et.al, 2009).
5.3.7
Diabetes
Některé skupinové studie ukázaly nepřímé spojení mezi příjmem vlákniny a rizikem diabetu 2. The US Institute of Medicine a nedávno i Health Council of The Netherlands ukázaly rizikové faktory pro diabetes. Zahrnují mezi ně příjem vlákniny, který snižuje právě riziko onemocnění. Při zvýšeném příjmu sacharidů může docházet ke zvyšování hladiny krevního cukru v podobě glykemické odpovědi. Rychle strávený a absorbovaný škrob a jiné sacharidy odvozené od škrobu navozují rychlou glykemickou odpověď, která částečně vyvolává rychlou insulinovou odpověď. Jednotlivé potraviny jsou tříděny na základě glykemické odpovědi-glykemického indexu. Účinek celozrnných potravin má omezený glykemický efekt. Přítomnost některých typů vlákniny zpožďuje absorpci glukózy v tenkém střevě a zpomaluje vzestup krevní glukózy.
21
Viskózní vláknina má částečně podobný účinek ve snižování glukózové a insulinové odpovědi, a díky tomu napomáhá při řízení glykemické kontroly u pacientů s diabetem (Gray, 2006).
5.3.8
Obezita a nadváha
Obezita je charakterizovaná jako onemocnění s výskytem nadměrného množství tuku v těle. Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že průměrný denní energetický příjem stoupl z 9 660 KJ na 12 200 KJ, přičemž energetická denzita se začíná zvyšovat i v rozvojových zemích(Hainer et. al , 2004). Obezita může být rizikovým faktorem pro vznik jiných onemocnění, především ischemické choroby srdeční, diabetu, kloubních onemocnění, žlučových kamenů, vznik nádoru prsu a dělohy, rakoviny střev a mnoha dalších onemocnění (Svačina, Bretšnajdrová, 2003). Zdraví a kvalitní život Evropanů ohrožuje obezita ve vzrůstajícím měřítku. Rychlý nárůst počtu obézních osob v Evropě je zapříčiněn životním stylem, způsobem stravování a nedostatkem tělesných aktivit, proto je nutné získat více informací o faktorech majících vliv na rozvoj obezity a na tomto základě vypracovat návrhy na ochranu veřejného zdraví. (http://www.eufic.org/article/cs/diet-related-diseases/obesity/artid/soucasne-trendyvyzkumu-obezity/, staženo 5.3.2012).
5.3.9
Divertikulitida
Jedná se o bolestivé zarudnutí, to v důsledku činnosti bakterií. Při dostatečném příjmu vlákniny dochází ke zmírnění symptomu tohoto onemocnění. Velmi důležitou roli zde hraje vláknina např. celulóza, díky své vaznosti. Nemalou roli zde hrají i cereální výrobky obsahující především otruby, jejichž předností jsou protektivní účinky, mezi které zahrnujeme zvyšování hmotnosti stolice, snižování transitního času a snížení mezistřevního tlaku (Gray, 2006).
22
6
PŘÍJEM POTRAVNÍ VLÁKNINY Konzumací vlákniny dochází ke zlepšení koncentrace sérových lipidů, snížení
hladiny krevního tlaku, zlepšení stavu krevní glukózy při diabetu, snižování hmotnosti a předcházení následujících onemocnění: srdečně cévní onemocnění, mrtvice, hypertense, diabetu, obezity, a hlavně gastrointestinálního nepohodlí. Konzumace vlákniny ve Spojených Státech Amerických nedosahuje ani poloviny doporučeného množství vlákniny denně, jak vyplývá z optimálního příjmu celozrnných potravin, zeleniny, ovoce, luštěnin a ořechů. Doporučení množství příjmu vlákniny souvisí především s věkem, pohlavím a energetickým příjmem. Hlavní doporučení pro adekvátní příjem je 14g/1000kcal. V této dávce jsou zahrnuty neškrobové polysacharidy, analogy sacharidů (rezistentní škroby), lignin a další příbuzné látky. U mužů s celkovým denním energetickým příjmem 2600kcal/den a u žen 2000kcal/den je doporučené denní množství vlákniny pro muže 36g/den a pro ženy 28g/den u dospělých jedinců (Anderson et al, 2009). Množství vlákniny se liší především v závislosti na věku. Světové doporučení příjmu vlákniny je vyšší než 25g (celková vláknina-AOAC, 1995) a více než 20g neškrobových polysacharidů (Englyst et al. 1982). Rozdílné analytické metody a rozdílné definice vlákniny v různých zemích se mohou svými hodnotami v příjmu vlákniny poněkud lišit. V následující tabulce (Tabulka 1) je uvedena země, doporučení příjmu vlákniny a zdroj uvádějící doporučení.
23
Tabulka 1 Doporučené množství příjmu vlákniny v určitých zemích a zdroj doporučení (Gray, 2006) Země Francie
Doporučení
Zdroj doporučení
25-30g(vlákniny-
Agence Francaise de Sécurité
nespecifické metody)
Sanitaire des Aliments, 2001
30g
German Nutrition Society, 2000
Německo, Rakousko, Švýcarsko Nizozemí
Severské státy
30 – 40g:3.4g/MJ
Health Council of The Netherlands, 2006 Nordic Nutrition recommendati-
25 – 35g
ons 2004
Španělsko
30g
No official figure
UK
18g
Department of Health, 1991
38g muži (19-50 let) 31g muži (50 a více let) Institute of Medicine, 2002
USA 25g ženy (19-50 let) 21g ženy (50 a více let) Kolumbie
15 – 20g
Health Ministry, 1992
Japonsko
20 – 30g
Ministry of Health
Jižní Afrika
30 – 40g
Heart Foundation, Cancer Association, Department of Health
více než 25 g celkové Celosvětově
vlákniny více než 20 g neškrobových polysacharidů
24
WHO/FAO, 2003
7
SPOTŘEBA VLÁKNINY Díky používání rozdílných metod se liší odhady na spotřebu vlákniny. Studo-
vané populace jsou reprezentovány národnostně. Průměrná spotřeba vlákniny je od 12 do 29 gramů za den. Spotřeba vlákniny se liší v závislosti na pohlaví, věku či denním příjmu energie. Zdrojem příjmu rezistentního škrobu jsou cereální potraviny zastoupené především chlebem, těstovinami, rýží, dále potom luštěninami a bramborami.
v Evropě je průměrná spotřeba odhadována na 4g/den
v Itálii je průměrná spotřeba rezistentního škrobu od 7g/den
na severozápadě 9g/den
na jihu se odráží ve vysoké konzumaci těstovin a chleba
v Austrálii a na Novém Zélandě je ohlášen příjem 5g/den, což odpovídá prů-
měrnému příjmu Evropanů Odhaduje se vyšší spotřeba v méně rozvojových státech, a to díky vysokému příjmu neupravitelného škrobu, obilí a luštěnin, jejichž průměrná spotřeba se pohybuje okolo 10 až 40g/den. Jednotlivá množství spotřeby vlákniny u mužů a žen v dané zemi a zdroj studie jsou uvedeny v následující tabulce (Tabulka 2).
25
Tabulka 2 Množství spotřeby vlákniny u mužů a žen v dané zemi a zdroj studie
Země
Typy studií/zdroje
Belgie (1999)
24 - hour recall°
Dánsko
EPIC Dietary question-
(2003)
naire/24hour recall°°°
Francie (2003)
Vlákni-
na
na
([g] / den
([g] / den
)muži
)ženy
21
19
21
20
21
17
24
21
25
22
17
17
27
23
29
23
21
19
15,2-20
12,6-20
18
14
SU. VI. MAX Computerised dietary questionnaires°°°
Německo
EPIC Dietary question-
(2003)
naire/24hour recall°°°
Itálie (2003)
Vlákni-
EPIC Dietary questionnaire/24hour recall°°°
Japonsko
23 prefectures, multiple
(2004)
nutrition surveys°°°
Nizozemí
EPIC Dietary question-
(2002)
naire/24hour recall°°°
Španělsko
EPIC Dietary question-
(2003)
naire/24hour recall°°°
Švédsko
EPIC Dietary question-
(2003)
naire/24hour recall°°° 7 days weighed intake
Velká Britá-
National Diet and Nutriti-
nie
on Survey, 2OO3°°EPiC
(2003-2004)
Dietary questionnaire/24hour recall°°°
USA (2005)
NHANES2001-2002°°°
°celková vláknina, °°neškrobové polysacharidy , °°°vláknina – nespecifické metody
26
8
MATERIÁL A METODIKA Diplomová práce je zaměřena na zjištění příjmu potravní vlákniny, včetně
příjmu živin (bílkovin, sacharidů, tuků), vody, energie a dalších nutrietů (vitamínů B1, B2, C, A, E a minerálů vápníku, draslíku, sodíku a fosforu). Dále je zaměřena na srovnání výživových zvyklostí s důrazem na příjem potravní vlákniny ve výživě vysokoškolských studentů obojího pohlaví z různých vysokých škol, včetně studentů Mendelovy univerzity v Brně. Sebraná data byla získána vyplněním dotazníků od studentů a následně vyhodnocena.
8.1
Dotazník a soubor respondentů: Dotazník nese název „Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů.“ Celkem
bylo zpracováno139 dotazníků, vyplněných studenty od roku 2011 až do roku 2012. Dotazované respondenty zastupovalo 92 žen a 47 mužů. Jednalo se o zcela anonymní dotazník .
Dotazník k diplomové práci Téma: Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů Úvod: Dobrý den vážené studentky/studenti, Jmenuji se Ingrid Holešová a jsem studentkou 5. ročníku Mendelovy univerzity v Brně. Ráda bych Vás požádala o vyplnění dotazníku, který je součástí mé diplomové práce na téma Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů. Dotazník je zcela anonymní a získané informace poslouží pouze jako podklad pro moji diplomovou práci. Předem Vám velmi děkuji.
27
Dotazník: A) Osobní údaje: 1) Vaše pohlaví:
Muž Žena 2) Věková kategorie:
18 - 20 let 21 - 24 let 25 - 28 let 29 a více let 3) Nejvyšší dosažené vzdělání:
Vyučen s maturitou Středoškolské Vyšší odborné Vysokoškolské B) Zdravotní stav 1) Váš zdravotní stav:
Žádné onemocnění Potravinové alergie (lepek, laktózová intolerance) Zvýšená hladina cholesterolu a krevních lipidů Onemocnění jater, ledvin, štítné žlázy, srdce Cukrovka Obezita Zácpa Jiné metabolické poruchy 2) Užíváte pravidelně léky (více jak 1* týdně)?
Ano Ne 3) Užíváte pravidelně potravinové doplňky (více jak 1* týdně)?
Ano Ne 4) Pokud užíváte potravinové doplňky, napište, o jaké se jedná:
28
5) Zdravotní zatížení v rodině (vyberte z možností):
Rakovina Cukrovka Infarkt Mozková mrtvice Vysoký krevní tlak Obezita Žádné 6) Trápí Vás zažívací obtíže?
Ano Ne 7) Pokud Vás trápí zažívací potíže, o které se jedná?
Průjem Zácpa Nadýmání Plynatost Jiné 8) Je pravidelná Vaše stolice?
Ano Ne C) Stravovací návyky 1)Kolikrát denně jíte?
2) Preferujete spíše (vyberte jednu možnost):
Lehká jídla (s větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Těžká masitá jídla (s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Fast food a smažená jídla Stravu s vyšší glykemickou náloží 3) Jste vegetarián čí vegan
Ano (nekonzumuji žádné potraviny živočišného původu) Ano (konzumuji ovšem mléčné výrobky a vejce) Ne
29
4)V období Vašeho dětství byl Vašimi rodiči kladen důraz především na:
Zdravý životní styl (strava s větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Stravu s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků Fast food a smažená jídla 5)Kolik litrů vody denně vypijete?
6)Doplňujete tekutiny pravidelně v průběhu dne?
Ano Ne 7)Konzumujete spíše loupaně ovoce?
Ano Ne 8) Konzumujete spíše loupanou zeleninu? Ano Ne 9) Jak často konzumujete následující potraviny?
Potraviny
Denně
2-3
1krát
1 krát za
krát týdně
týdně
14 dní
LUŠTĚNINY OVOCE ZELENINA SLADKOSTI MLÉČNÉ VÝROBKY UZENINY SMAŽENÁ JÍDLA CHLĚB, PEČIVO CEREÁLNÍ VÝROBKY
30
1 krát za měsíc
Velmi zřídka
Nekonzumuji vůbec
10) preferujete spíše (vyberte jednu z možností)?
a) celozrnné pečivo před bílým? Ano Ne b) mléčné výrobky Nízkotučné Polotučné Plnotučné Nekonzumuji c) maso Drůbeží Rybí Vepřové Hovězí Nekonzumuji d) tuky Rostlinné Živočišné Nekonzumuji 11) Kolik porcí následujících potravin zkonzumujete průměrně za týden?
a) ovoce (1 porce = 1středně velký kus)
b) cereální výrobky (1 porce cca 50g)
c) zelenina (1porce=1kus)
d) luštěniny (1 porce cca 100g)
31
D) Žvotní styl 1) preferujte spíše (vyberte jednu z možností)?
Aktivní druh odpočinku Pasivní druh odpočinku 2) jak často vykonáváte sportovní aktivitu?
Denně 1-2 krát týdně 3-4 krát týdně 1 za měsíc Téměř vůbec 3) kouříte?
Ano Ne Příležitostně 4) pijete alkohol?
Ano Ne Příležitostně
32
Dotazník umožňuje srovnání výživových zvyklostí s důrazem na příjem potravní vlákniny, poukazuje na zdravotní stav a životní styl u dotazovaných respondentů. Pomocí dotazníku je zjišťovaná preference jídel dotazovanými respondenty (lehká jídla vyznačující se větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin, cereálních výrobků; těžká jídla charakterizovaná nižším podílem ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin; či potraviny s vyšší glykemickou náloží.) V dotazníku byly uvedeny kategorie potravin ke zjišťování počtu porcí zkonzumovaných dotazovanými respondenty za týden. Tyto kategorie ovšem obsahují širokou škálu zastoupenou konkrétními potravinami, které se mezi sebou navzájem liší svým obsahem potravní vlákniny, živin, vody, energie a nutrietů. Právě z tohoto důvodu byl příjem živin, vlákniny a ostatních nutrietů zjištěn hrubým odhadem. Získaná data byla vyhodnocena vhodnými statistickými metodami programu (Excel, Statistica) a vyjádřena ve formě grafů a tabulek, které byly slovně ohodnoceny.
8.2 Obsah potravní vlákniny, živin, nutrietů, vody, energie v jednotlivých kategoriích potravin: Hodnoty vlákniny uvedené v tabulkách od různých autorů se mohou lišit. Důvodem je nestejnost použitých analytických metod a také různost potravin, označených stejným názvem. V této diplomové práci byla pro obsah vlákniny, živin, vody, energie a nutientů jednotlivých kategorií potravin použita internetová on-line databáze společnosti Centra
pro
databázi
složení
potravin
(http://www.czfcdb.cz/vyhledavani-
potravin/podle-skupiny/?id=6, 5.3.2012). Jelikož jednotlivé skupiny potravin jsou dosti obsáhlé, byli pro dané potraviny vybráni zástupci:
33
8.2.1 Jednotliví zástupci zastupující kategorie vybraných potravin použitých pro výpočet jednotlivých hodnot (živin, nutrientů, vlákniny, vody a energie): Předpokladem bylo, že v daném období byly pro dotazované respondenty nejvíce dostupní následující jednotliví zástupci pro kategorii vybraných potravin. 1)
luštěniny – čočka, fazole, hrách
2)
ovoce – jablko, pomeranč, banán
3)
zelenina – rajče, okurka, paprika
4)
mléčné výrobky – mléko, sýr, jogurt bílý 3,5% tuku
5)
pečivo – pšenično-žitný chléb Šumava, rohlík bílý tukový
6)
uzeniny – párek
7)
sladkosti – čokoláda, sušenky, palačinka s marmeládou
8)
smažené pokrmy – smažený sýr, smaženka, hranolky
9)
cereálie - müsli Zjištěné hodnoty (udávající množství energie, vody, nutrietů, živin a potravní
vlákniny) jednotlivých zástupců zastupujících kategorie vybraných potravin byly dány do vztahu se získanými odpověďmi v dotazníku, zahrnujícího otázku č. 9 a č. 11. Otázka č. 9 nesla název „ Jak často konzumujete následující potraviny?“. Zde měli dotazovaní respondenti na výběr nabídku 7 kategorií odpovědí, nabývajících hodnot od denní konzumace po vůbec žádnou konzumaci. Otázka č. 11, nesla název „ Kolik porcí následujících potravin zkonzumujete průměrně za týden?“. Z četnosti příjmu jednotlivých kategorií potravin respondentem a obsahu vlákniny, vody, energie, živin (bílkovin, sacharidů, tuků) a ostatních nutrietů (vitamínů B1, B2, A, E, C a minerálů Ca, P, K, Na) ve 100g konzumované potraviny (viz. Tabulka 3) a uvedených potravinových doplňků (viz.Tabulka 4) a počtu porcí (viz. Tabulka 5), bylo vypočítáno množství přijaté vlákniny, vody, energie, živin a ostatních nutientů za týden (g/týden, mg/týden a μg/týden). U jmenovaných druhů potravin byla spočítána průměrná hmotnosti. Na základě získaných informací byl sestaven profil příjmu živin, nutrietů, vody, energie, především potravní vlákniny u mužů i žen zdravých i trpících onemocněním. Tyto hodnoty byly následně zpracovány pomocí programu Microsoft Excel a graficky znázorněny. Byla zde posouzena statistická průkaznost rozdílů v příjmu živin, nutrietů, potravní vlákniny, vody a energie u žen a mužů zdravých i trpících onemocněním (jater, ledvin, štítné žlázy, srdce, cukrovkou, zácpou, potravinovými alergiemi, jinými 34
metabolickými poruchami, obezitou a zvýšenou hladinou cholesterolu a krevních lipidů).
Tabulka 3 Výživové hodnoty potravin použité pro výpočet přijatých živin, nutrientů, vlákniny, energie a vody u dotazovaných respondentů
(http://www.czfcdb.cz/vyhledavani-potravin/podle-skupiny/?id=6, 5.3.2012). Výživové
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Energie
Na
hodnoty
(g/100)g
(g/100g)
(g/100g)
(KJ/100g)
(g/100g)
Luštěniny
24,00
1,20
59,80
1388
0,040
0,06
0,4
Ovoce
1,10
0,35
20,26
326,8
0,006
0,03
0,03
Zelenina
1,00
0,20
5,52
112,3
0,010
0,02
0,02
Sladkosti
6,40
27,2
60,95
2145
0,143
0,03
0,14
Mléčné výrobky
11,90
11,2
5,40
328
0,365
0,39
0,25
Uzeniny
21,80
33,2
1,20
1646
1,061
0,03
0,19
29,03
15,3
24,05
1088
0
0,58
0
Pečivo, chleba
8,70
2,2
60,60
1262
0,564
0,04
0,16
Cereálie
10,70
2,3
70,00
1453
0,435
0,06
0,21
Výživové
Vláknina
B1
B2
hodnoty
(g/100g)
Luštěniny
8
0,66
0,22
2,3
Ovoce
3,5
0,05
0,05
Zelenina
3,5
0,05
Sladkosti
0
Mléčné výrobky
Smažené výrobky
C
A
Ca
P
(g/100g) (g/100g)
E
K
(mg/100g)
(g/100g)
4
0,4
0,829
28,4
5,3
0,55
0,344
0,06
74,4
110,3
1,28
0,232
0,04
0,12
0
1
1,01
0,257
0
0,04
0,23
0,48
62,3
0,18
0,17
Uzeniny
0
0,08
0,06
0
18
0,33
0,204
Smažená jídla
0
0,08
0,12
0,36
42,66
0,267
0
Pečivo, chleba
5,5
0,14
0,06
0
7
0,78
0,218
Cereálie
7,5
0,36
0,11
0
0
0,3
0,435
(mg/100g) (mg100g) (mg/100g) (μg/100g)
V dotazníku předloženém 139 respondentům, 19,4% respondentů uvedlo pravidelné užívání potravinových doplňků (viz. Tabulka 6). Užívanými potravinovými doplňky byly především vitaminy, minerály, rybí tuk, rakytník, hlíva ústřičná, leci35
tin, gingo biloba, echinacea, karnitin.Významná je zde především potravní vláknina. Bylo zjištěno, že devět ( 6,4%) respondentů užívá potravní vlákninu především ve formě Lepicolu či Psyllia. V konzumaci potravní vlákniny ve formě potravních doplňků převažují ženy (5,8%), pouze jeden muž (0,6%) uvedl konzumaci potravní vlákniny ve formě potravního doplňku. Užívání probiotik uvedli tři (2,2%) respondenti. Pro výpočet množství potravinových doplňků byly použity hodnoty, které jsou uvedeny v následující tabulce (Tabulka 4). Tabulka 4 Doporučené množství u jednotlivých potravinových doplňků zkonzumovaných dotazovanými respondenty za den
http://obchod.ronnie.cz/s-1525-psyllium.html,staženo6.4.2012), (http://www.prozdravi.cz/lepicol.html,staženo6.4.2012), (http://www.lekarnanatura.cz/vitaharmony-vlaknina-s-lecitinem-coko-tbl150~z8594010860683.html, staženo 6.4.2012), (http://www.samoleceni.cz/9120036090262/centrum-az-s-multi-efektem-tbl.100, staženo 6.4.2012)
Potravinové
Psyllium
Lepicol
Vláknina
doplňky
(g/den)
(g/den)
(g/den)
10
13,6
9
C
B
Ca
A
(mg/den) (mg/den) (mg/den) (μg/den) 100
3,15
162
800
Jednotlivý počet porcí zkonzumovaných potravin dotazovanými respondenty je uveden v tabulce (Tabulka 5).
Tabulka 5 Počet porci zkonzumovaných potravin dotazovanými respondenty Počet porcí 1porce=100g
Luštěniny Ovoce Zelenina sladkosti
Mléčné výrobky
uzeniny
Smažená
Pečivo
jídla
chléb
Cereálie
Muž
2
2
2
0,5
1,5
2
2
3
0,5
Žena
1,5
2
1,5
1
1,5
1
1,5
2
0,4
36
Tabulka 6 odpovědi dotazovaných respondentů na anketové otázky
Ano
Ne
Příležitostně resp. Nevím
Užívání léků
19,4%
80,6%
Užívání potravinových doplňků
35,3%
64,7%
Pravidelná stolice
89,9%
10,1%
Pravidelný příjem tekutin
73,3%
26,7%
Loupání zeleniny
27,3%
72,7%
Loupání ovoce
28,1%
71,9%
Preference tmavého pečiva
71,9%
28,1%
Aktivní životní styl
71,2%
27,8%
Alkohol
24,4%
13,6%
61%
Kouření
14,3%
69,7%
16,5%
Vegetariánství
0,7%
97,1%
*2,2%
*Ano,ale konzumuje mléčné výrobky a vejce
37
9
VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKŮ A STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ Jednotliví respondenti byli rozděleni do 4 skupin (zdravé ženy, ženy trpící
onemocněním, zdraví muži a muži trpící onemocněním), dle zdraví respondentů a pohlaví. Předpokladem bylo, že muži a ženy mají jiné stravovací návyky a také, že zdraví či resp. respondenti trpící onemocněním se můžou stravovat jiným způsobem, právě to může být příčinou onemocnění. Výsledky byly zpracovány za pomoci programu Microsoft Excel a Statistica.
9.1
VÝPOČET ZÁKLADNÍCHSTATISTICKÝCH CHARAKTERISTIK Pro každého jednotlivého respondenta bylo podle jeho odpovědi vypočítáno
průměrné množství vlákniny, vody, bílkovin, tuků, sacharidů, sodíku, draslíku, vápníku a fosforu v gramech, v miligramech byly vypočítány hodnoty pro vitamin B1, B2, C, E a v mikrogramech pro vitamin A a směrodatná odchylka. Celková energie byla vyjádřena kJ. Pro každou skupinu byly vypočítány průměrné hodnoty jednotlivých složek potravin a nutrietů a vyhodnoceny v grafech (viz. Graf 7). Pro větší přehlednost byla osa hodnot (jednotlivých živin, nutrietů, energie, vody a vlákniny) zobrazena v logaritmickém měřítku. Byly zde vyhodnoceny i sportovní aktivity respondentů, konzumace lehkých jídel (více ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin), těžkých masitých jídel a jídel s větším obsahem sacharidů v rámci skupin a zobrazeny ve formě grafů a tabulek.
38
9.2
KORELAČNÍ ANALÝZA Byly testovány následující hypotézy: Respondenti netrpící žádným onemocněním v průměru více sportují a prefe-
rují lehká jídla s vyšším podílem ovoce a zeleniny, celozrnných výrobku a luštěnin. Předpokladem bylo, že respondenti konzumující větší množství vlákniny nebudou trpět zažívacími obtížemi v takové míře jako respondenti konzumující v průměru méně vlákniny. Stejným způsobem bylo vyhodnoceno, jaké potraviny dotazovaní respondenti konzumovali v dětství. V následujících analýzách byly zkoumány závislosti mezi příjmem potravní vlákniny a zažívacími obtížemi (plynatost, nadýmání, obezita, zácpa, průjem), mezi příjmem tekutin a jednotlivými nemocemi, mezi příjmem tekutin a spotřebou vlákniny. Toto je důležité hledisko, aby mohla vláknina plnit dostatečně svoji funkci, je zapotřebí zajistit dostatečné množství tekutin. Snahou bylo i zjišťování, zda tyto dvě zjišťované veličiny mezi sebou korelují. Korelace byla vyhodnocována i mezi typem stravy (lehká jídla – vyšší podíl ovoce, zeleniny, luštěnin, celozrnných výrobků; těžká masitá jídla – s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin, celozrnných výrobků a jídla s vyšší glykemickou náloží), která byla dotazovanými respondenty konzumována v současné době, a typem stravy konzumované v dětství. Zjišťována byla i souvislost mezi konzumací potravní vlákniny a lehké stravy (více ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin) dotazovanými respondenty. Výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů. Celková jejich analýza je uvedena v kapitole Výsledky a diskuze, popřípadě v kapitole Závěr.
39
10
VÝSLEDKY A DISKUZE Příslušný dotazník je rozdělen do čtyř hlavních kategorií (osobní údaje, zdra-
votní stav, stravovací návyky, životní styl) níže uvedené.
10.1
Osobní údaje Tato sekce otázek byla zaměřena na bližší specifikaci respondentů, tím že u
nich byly zjišťovány následující údaje – pohlaví, věková kategorie a nejvyšší dosažené vzdělání. Vyplňování dotazníků se zúčastnilo 139 vysokoškolských studentů, z nichž 34% zastupovalo mužské pohlaví a 66% zastupovalo ženské pohlaví, přičemž nejvíc respondentů, celkem 52%, bylo ve věku 21- 24 let. 58% dotazovaných respondentů dosáhlo nejvyššího vzdělání vysokoškolského, 37% respondentů má nejvyšší dosažené vzdělání středoškolské, 4% respondentů dosáhlo vyššího odborného vzdělání a pouhé 1% má zatím vzdělání s maturitou.
Graf 2 Pohlaví dotazovaných respondentů
Graf 1 Věkové kategorie dotazovaných respondentů
Graf 3 Nejvyšší dosažené vzdělání dotazovaných respondentů
40
10.2
Zdravotní stav Zde jsou otázky zaměřeny na zjištění zdravotního stavu dotazovaných respon-
dentů, zdravotní zatížení v rodině, pravidelné užívání léků a potravinových doplňků. V této části byla dále zjišťována pravidelnost stolice, a zda dotazované respondenty netrápí zažívací potíže.
Graf 4 Onemocnění a zdravotní obtíže (*) dotazovaných respondentů
Na otázku týkající se zdravotního stavu respondentů převažovala většina, která netrpí žádným onemocněním, tudíž je v dobré kondici, což je dáno především věkovým rozmezím, odpovídajících respondentů. Toto množství je velmi nízké a tudíž se nepředpokládá výrazný výskyt některého z onemocnění, i přesto se zde objevili respondenti trpící potravinovou alergií, zvýšenou hladinou cholesterolu, cukrovkou, zácpou a onemocněním jater a ledvin. Zdravotní obtíží u 10,8% dotazovaných respondentů se stalo nadýmání, které může být spolu s plynatostí, postihující 5% dotazovaných respondentů způsobeno narušenou střevní mikroflórou a přemnožením patogenních mikroorganismů, případně jsou způsobeny nesprávným trávením, přítomností parazitů či vnitřní poruchy. Potravní vláknina sehrává významnou roli pro objem stolice a slouží též jako stimulant motility zažívacího traktu. Napomáhá stimulovat průchod tráveniny tlustým střevem, tím napomáhá pravidelnému vyprazdňování (Green, 2001).
41
Zvýšený příjem vlákniny v potravě je doporučován pro zmírnění zácpy u populace veškeré. (Cheskin et al, 1995). U 5,8% respondentů převažuje jako zdravotní obtíž zácpa a u 6,5% průjem, což může být ovlivňováno příjmem vlákniny. Na otázku zaměřující se na užívání léků odpovědělo 80,6% respondentů, že neužívá léky, což je přirozené vzhledem k nízké věkové kategorii odpovídajících respondentů (viz. Tabulka 6). Nejvýznamnější otázky se týkaly pravidelného užívání potravinových doplňků, kde 19,4% respondentů uvedlo jejich pravidelné užívání (viz. Tabulka 6). Užívanými potravinovými doplňky byly především vitaminy, minerály, rybí tuk, rakytník, hlíva ústřičná, lecitin, gingo biloba, echinacea, karnitin.Významná je zde především potravní vláknina (užívá 6,4% respondentů). Bylo zjištěno, že devět respondentů užívá potravní vlákninu především ve formě Lepicolu či Psyllia. V konzumaci potravní vlákniny ve formě potravních doplňků převažují ženy (5,8%), pouze jeden muž (0,6%) uvedl konzumaci potravní vlákniny ve formě potravního doplňku. Užívání probiotik uvedli tři (2,2%) respondenti. Několik epidemiologických studií prokázalo, že nízký příjem vlákniny souvisí s dalšími onemocněními, např. obezita, diabetes mellitus a poruchy zažívacího traktu, zácpa, divertikulitida (Sobotka et al, 1997). Zvýšený příjem vlákniny může snížit riziko vzniku těchto onemocnění (Compher et al, 1996) V případě výskytu onemocnění v rodině se ukázalo, že nejčastějším onemocněním je rakovina, kterou trpí 38,8% příslušníků v rodinách dotazovaných respondentů. Druhým nejčastějším onemocněním postihujícím 26,6% rodinných příslušníků je cukrovka. 17,3% trpí vysokým krevním tlakem, 9,4% postihla obezita. Právě vzniku těmto onemocněním by se dalo předejít především zvýšeným příjmem vlákniny.
42
Graf 5 Onemocnění v rodině dotazovaných respondentů
10.3
Stravovací návyky Zde byl kladen důraz na četnost denních jídel a jejich složení, případně na slo-
žení jídelníčku v průběhu dětství a výživové zvyklosti. Dále jakým způsobem dotazovaní respondenti zpracovávají ovoce, zeleninu, zda dodržují pitný režim a doplňují tekutiny pravidelně v průběhu dne, což je nezbytné při konzumaci vlákniny, aby nedocházelo ke vzniku zácpy. V neposlední řadě je zde věnována otázka preferencí druhů potravin a počtu porcí konzumovaných potravin.
Tabulka 7 Srovnání preference jídel u mužů a žen (zdravý a trpícími onemocněním)
Jídla s vyšší Preference jídel
Lehká jídla
Těžká jídla
glykemickou náloží
Zdravé ženy
68,7%
22,4%
9%
Ženy trpící onemocněním
68%
12%
20%
Zdraví muži
48,5%
51,5%
0%
Muži trpící onemocněním
46,2%
46,2%
7,7%
Z tabulky je patrné, že 69% zdravých žen konzumuje především lehká jídla (jídla s větším podílem ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků a luštěnin). 22% upřednostňuje těžká masitá jídla a pouze 9% konzumuje potraviny s vyšší glykemickou náloží.
43
Ve srovnání s ženami trpícími onemocněním při konzumaci lehké stravy nedošlo ke změně, pouze o 1% (68% na rozdíl od zdravých žen, kde 68,7% konzumuje lehká jídla) méně žen trpících onemocněním konzumuje lehká jídla. Ženy trpící onemocněním ve srovnání se zdravými ženami konzumují méně těžkých masitých, ovšem ve větší míře konzumují potraviny s vysokou glykemickou náloží. Zdraví muži i muži trpící onemocněním se v konzumaci lehké a těžké stravy výrazně neliší. To může být dáno pouze směrodatnou odchylkou ve zkoumané skupině respondentů, přičemž vyšším počtem respondentů může být tento rozdíl minimalizován. Otázkou týkající se vegetariánství bylo zjištěno, že 97,1% respondentů nejsou vegetariány, což se dá považovat za velmi pozitivní, vzhledem k pestrosti stravy a její vyváženosti, které lze docílit především konzumací všech složek potravin, aniž by tak docházelo ke ztrátám živin v podobě vitamínů a minerálních látek, popřípadě některých aminokyselin. Pouhé 0,7% uvedlo, že je veganem a 2,2% se doznala k vegetariánství, přičemž konzumují mléčné výrobky a vajíčka (viz.Tabulka 6). Dále bylo zjištěno, že 66% respondentům byla už od raného dětství předkládaná strava s vyšším podílem ovoce, zeleniny, cereálních výrobků a luštěnin. Stravu s nižším podílem ovoce, zeleniny, cereálních výrobků a luštěnin konzumovalo 31%. Za velmi pozitivní lze považovat, že pouhá 3% respondentů uvedla konzumaci smaženého jídla a fast foodu v dětství, jak je patrné z grafu (viz. Graf 6).
Graf 6 Preferovaná strava konzumovaná dotazovanými respondenty v dětství
Pravidelný a dostatečný příjem tekutin je nezbytný při konzumaci potravní vlákniny, poněvadž při nedostatku tekutin dochází ke vzniku zácpy, bolestem hlavy, nesoustředěnosti. Je ovšem důležité zajistit pravidelný přísun tekutin v průběhu dne, a to z důvodu toho, že tělo nedokáže zpracovat mnoho tekutin najednou, protože většina odejde potem či močí. Zde bylo zjištěno, že 73,3% respondentů pravidelně doplňuje tekutiny v průběhu dne, což se je pozitivní množství respondentů (viz. Tabulka 6). 44
Potravní vláknina ovlivňuje metabolismus sacharidů, tuků a sterolů, objem a hmotnost stolice a fermentaci v tlustém střevě. Mikroflóra tlustého střeva částečně nebo úplně zfermentovává složky potravní vlákniny. Velká populace bakterií schopných vytvářet enzymy a trávit potravní masu, produkuje plyny a mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Tak se zvýší bakteriální masa, což vede ke zvýšení hmotnosti stolice (Green, 2001). Na otázku po pravidelnosti stolice odpovědělo kladně 89,9% respondentů. Zřejmě je to ovlivněno věkovou kategorii, která je u dotazovaných respondentů nízká (viz. Tabulka 6). Bylo zjištěno, že až 72% respondentů neloupe zeleninu a ovoce, čímž dochází k zachování a větší konzumaci potravní vlákniny, která se nachází především v povrchových vrstvách (viz. Tabulka 6).
10.4
Životní styl Tato kategorie otázek zahrnuje otázky obsahující informace vypovídající o
upřednostňování fyzické aktivity a její četnosti u dotazovaných respondentů. Dále byl zkoumán jejich vztah ke kouření, konzumaci alkoholu. 71,2% respondentů upřednostňuje aktivní způsob odpočinku (viz.Tabulka 68). Tabulka 8 Srovnání četnosti sportovních aktivit mezi ženami a muži ( zdraví a trpící onemocněním) 1-2 x
3-4 x
týdně
týdně
19,4%
41,8%
25,4%
13,4%
Ženy trpící onemocněním
8%
48%
40%
4%
Zdraví muži
18,2%
33,3%
33,3%
15,2%
Muži trpící onemocněním
14,3%
50%
28,6%
7,1%
Sportovní aktivita
Vůbec
Zdravé ženy
Denně
Z následující tabulky č. 8 je patrné, že ženy trpící onemocněním sportují více než ženy zdravé a zdraví muži sportují více než muži trpící onemocněním. Otázkou ohledně kouření bylo zjištěno, že 70% dotazovaných respondentů nekouří, 14% doznalo, že kouří a 16% respondentů kouří pouze příležitostně (viz.Tabulka 6). 45
Ke konzumaci alkoholu se doznalo 24,4%, 13,6% nekonzumuje alkohol a 61% konzumuje alkohol příležitostně (viz.Tabulka 6).
10.5 Příjem potravní vlákniny, energie, vody, živin a dalších nutrietů u obojího pohlaví Obsah vlákniny v potravině se může odchylovat v závislosti na tom, jaká metoda při výpočtu jejího obsahu byla použita. Dvě z nejčastěji používaných metod jsou analytická metoda Association Analytical Chemists (Horwitz, 2000). Gravimetrickým postupem jsou do vlákniny zahrnuty neškrobové polysacharidy, lignin a část rezistentního škrobu (DeVries, 2003). Metoda Englyst a Cummings měří vlákninu na základě chemických složek, přičemž zohledňuje pouze neškrobové polysacharidy (Sanchez-Castillo et al, 1994, Englyst et al, 1995). Na následujícím grafu (viz .Graf 7) jsou zobrazena jednotlivá množství přijatých živin (bílkovin, tuků, sacharidů),
vody, energie, nutrietů (minerálních látek sodíku, vápníku, draslíku, fosforu a vitamínů B1, B2, C, A, E) a především potravní vlákniny zkonzumované za týden. Ke zjištění došlo na základě součtu průměrných hodnot z jednotlivých potravin zastupujících konkrétní kategorie. Jednotlivé hodnoty byly zjištěny z potravin uvedených v dotazníku u respondentů, kteří byli rozděleni do čtyř skupin (zdravé ženy, ženy trpící onemocněním, zdraví muži, muži trpící onemocněním). Tyto hodnoty byly následně přepočítány na množství živin nutrietů, vody, vlákniny zkonzumované dotazovanými respondenty za den a srovnány s doporučovaným denní příjmem jednotlivých živin, nutrietů, vody a potravní vlákniny.
10.5.1
Referenční hodnoty pro příjem živin
Referenční hodnoty pro příjem živin se v některých případech liší dle pohlaví. Celkové množství energie pro ženy je doporučované 2300 kcal a pro muže 2900 kcal. Doporučené množství pro příjem tekutin při energetickém příjmu odpovídajícím potřebě a obvyklých životních podmínkách je 2,8 - 3,1l / den. Tuky by měly tvořit 30% , sacharidy 50-55% a bílkoviny 10 - 15% celkového energetického příjmu, což odpovídá 59 g bílkovin pro muže a 47g bílkovin za den pro ženy. Pro vitamin A doporučená denní dávka je 0,8 mg za den pro ženy a 1 mg za den pro muže. Doporučený příjem vit B1 je pro ženy 1,2 mg za den a pro muže 1,4 mg za den. 46
V případě vitaminu B2 je doporučovaná denní dávka 1,0 mg za den pro žen a 1,2 mg za den pro muže. Doporučená denní dávka vitaminu C pro dospívající a dospělé je 100mg na den, vitaminu E pro ženy je 12 mg za den a pro muže činí 14 mg za den. Doporučený denní příjem pro draslík je 2000 mg , vápník 1000mg, sodík 550mg pro dospívající a dospělé, pro fluor je doporučené množství pro ženy 3,1 mg a pro muže 3,8 mg na den. Doporučená denní dávka pro vlákninu je 30g za den, což odpovídá 3,8 g/ MJ u mužů a 2,9 g/ MJ u žen (Společnost pro výživu, 2011).
10.5.2
Optimální příjem jednotlivých živin:
Průměrný příjem vlákniny za den byl vypočítán z hodnot získaných vyplněním dotazníků (viz. graf č. 7). Všechny hodnoty byly poděleny dny (7) v týdnu. Takto byl zjištěn příjem potravní vlákniny u zdravých žen (24,42gramů za den), žen trpících onemocněním (26,28gramů za den), u zdravých mužů (31gramů za den), mužů trpících onemocněním (28,54 gramů za den). Jednotlivé hodnoty vlákniny u dotazovaných respondentů (porovnání muži a ženy 4,47) a (porovnání zdraví a trpící onemocněním 3,07) jsou průkazné, liší se na zvolené hladině významnosti 5%. Doporučené množství potravní vlákniny se v určitých zemí liší(viz. Tabulka 1 Doporučené množství příjmu vlákniny v určitých zemích a zdroj doporučení (Gray, 2006)).
Rozmezí se pohybuje mezi 25 - 40gramy za den (Green, 2001). Z výsledků vyplývá, že dotazovaní respondenti splňují výživová doporučení ve vztahu k vláknině, ovšem hodnoty konzumované vlákniny jsou blíže dolní hranici, která je doporučována.
Graf 7 Jednotlivé složky potravin zkonzumované dotazovanými respondenty za týden 47
Jednotlivé hodnoty vlákniny u dotazovaných respondentů jsou neprůkazné na hladině významnosti α = 0,05 se od sebe. Pro výpočet jednotlivých hodnot živin, nutrietů, vody, energie a potravní vlákniny byl použitý následující vzorec. Rovnice 1 Vzorec pro výpočet jednotlivých složek potravin
Bílkoviny [g] = 7 * (m luštěniny * b luštěniny +m ovoce * b ovoce + m zelenina * b zelenina + + m sladkosti * b
sladkosti
+ m
mléčné výrobky
* b
mléčné výrobky
+ m
uzeniny
* b
uzeniny
+
+ m smažené jídla * b smažené jídla + m pečivo chléb * b pečivo chléb + m cereálie * b cereálie) Kde b označuje podíl bílkovin v dané složce potraviny (například luštěniny) na 100 g podle tabulky č. 3 a m označuje množství gramů dané potraviny snědené za den (například jedna porce ovoce váží 150g). Stejně bylo postupováno i s ostatníma složkami potravin (tuky, sacharidy, energie, nutriety, voda, vláknina). Tabulka 8 průměrné hodnoty a směrodatné odchylky pro živiny, nutrienty, vodu, energii a potravní vlákninu Ženy zdravé
Ženy trpící one-
Muži zdraví
mocněním
Muži trpící onemocněním
Bílkoviny
384,/86,5
3841/75,4
593,5/165,4
530,3/253,1
Tuky
319/104
319/103,3
445,9/184,0
358,7/201,4
Sacharidy
1496/364,1
1496,4/336,5/
1880,6/395,9
17040/511
Energie
39577/9904,5
39577/9904
54293/12047,5
47516/17226,3
Sodík
13,2/3,4
13,2/3,4
21/5,6
17,54/7,5
Draslík
12,3/3,2
12,7/2,5
15/4,2
13,48/3,1
Vápník
5,2/1,4
5,1/1,6
5,2/1,9
86,16/302,7
Fosfor
6,4/1,5
6,4/1,2
7,9/1,8
7,18/2,1
Vláknina
171,4/40,2
184,8/40,5
217,4/55,3
199,7/47,2
Vitamin B1
1,4/1,4
4,9/0,9
6,8/1,9
6,34/1,8
Vitamin B2
1,2/1,2
4,8/1,0
5,3/1,4
4,96/1,4
Vitamin C
390,5/390,5
948,5/269,8
820,4/440,8
799,9/363,6
Vitamin A
815,6/815,6
1703/369,2
1431/508,2
1358,7/465,3
7,6/7,6
36,5/7,5
47,8/11,8
44,61/13,6
<x>/σ
<x>/σ
Vitamin E
48
<x>/σ
<x>/σ
Tabulka 9 Jednotlivé korelace jsou významné na hladině významnosti na hladině významnosti α = 0,05 Korelace
Ženy trpící Zdravé ženy
Muži trpící Zdraví muži
p < 0,05
onemocněním
Onemocněním
Voda / onemocnění
-0,11
-0,25
0,006
-0,23
Vláknina / zdravotní obtíže
-0,20
-0,17
-0,11
-0,15
Lehká jídla / vláknina
0,38
0,04
0,34
0,08
Voda / vláknina
0,35
-0,06
-0.07
-0,52
0,32
-0,24
0,46
0,65
Strava konzumovaná dětství / strava konzumovaná v dospělosti
Na zjištění závislosti mezi vlákninou, vodou a zdravotními obtížemi byla spočítána korelace pro jednotlivé případy. Bylo zjištěno, zda má respondent zdravotní obtíže a tato hodnota byla korelována s množstvím přijaté vlákniny dotazovanými respondenty, s lehkými jídly (strava s vyšším podílem ovoce, zelenin, cereálních výrobků, luštěnin) a vodou. Bylo očekáváno, že zdraví respondenti budou ve větší míře konzumovat vlákninu, resp. konzumovat lehčí jídla a popřípadě pít i větší množství vody. Z tabulky pro korelace na hladině na hladině významnosti α = 0,05 tento vztah není viditelný. Totéž platí i v případě spočítané korelace mezi stravou konzumovanou respondenty v období dětství a stravou, kterou konzumují v současné době v dospělosti.
49
11
ZÁVĚR V této práci byl zjišťován vliv potravní vlákniny na trávení a zdravotní stav vy-
sokoškolských studentů. Zdravotní stav zkoumaný u skupiny studentů, byl vyhodnocován pomocí dotazníku. Pomocí statistických metod bylo určováno, jaký vliv na zdraví dotazovaných respondentů má složení potravin, které jsou dotazovanými respondenty konzumovány. Pomocí korelace byl zkoumán vztah (na hladině významnosti α = 0,05) mezi příjmem vlákniny, výskytem onemocnění a zdravotními potížemi (zdravé ženy 0,20; ženy trpící onemocněním -0,17; zdraví muži -0,17; muži trpící onemocněním 0,15). U dotazovaných respondentů byla zkoumána souvislost mezi pitným režimem a výskytem onemocnění (zdravé ženy -0,11; ženy trpící onemocněním -0,25; zdraví muži -0,006; muži trpící onemocněním -0,23). Pomocí korelace byla také zkoumána závislost mezi konzumací lehkých jídel (více ovoce, zeleniny, luštěnin) a konzumací vlákniny (zdravé ženy 0,38; ženy trpící onemocněním 0,04; zdraví muži 0,34; muži trpící onemocněním -0,08). Zkoumán byl vztah, zda respondenti konzumující více potravní vlákninu i více pijí (zdravé ženy 0,35; ženy trpící onemocněním -0,06; zdraví muži -0,07; muži trpící onemocněním -0,52) a zda je vztah mezi stravou, která byla dotazovanými respondenti konzumována v dětství koreluje se stravou konzumovanou v současné době (zdravé ženy 0,32; ženy trpící onemocněním -0,24; zdraví muži 0,46; muži trpící onemocněním 0,65). U následných korelací (na hladině významnosti α = 0,05) nebyla vidět očividná souvislost. Do analýzy byly zahrnuty i pravidelné pohybové aktivity (3-4 krát týdně sportuje 25,4 % zdravých žen, 40% žen trpících onemocněním, 33,3% zdravých mužů a 28,6% mužů trpících onemocněním). Do analýzy byla zahrnuta i výživa se zohledněním potravinových doplňků. Bylo zjištěno, že 9 (6,4%) respondentů užívá potravní vlákninu především ve formě Lepicolu či Psyllia. V konzumaci potravní vlákniny ve formě potravních doplňků převažují ženy (5,8%), pouze jeden muž (0,6%) uvedl konzumaci potravní vlákniny ve formě potravního doplňku. Užívání probiotik uvedli 3 (2,2%)respondenti. Z výsledků vyplývá, že nebyl zaznamenám jednoznačný rozdíl ve výskytu onemocnění ve vztahu s konzumovanou potravou, neboť jak ženy (zdravé ženy 68,7%, ženy trpící onemocněním 68%, zdraví muži 48,5% a muži trpící onemocněním
50
46,2%) a muži zdraví, tak ženy i muži trpící onemocněním preferovali především lehká jídla. Ukázalo se, že : 1) 97,1% dotazovaných respondentů není vegetariánem 2) 73,3% pravidelně doplňuje tekutiny 3) 89,9% respondentů má pravidelnou stolici 4) 72-73% si neloupe ovoce ani zeleninu 5) 71,2 % respondentů preferuje aktivní druh odpočinku 6) 80,6% respondentů neužívá pravidelně léky 7) 19,4% respondentů užívá potravinové doplňky 8) 69,7% respondentů nekouří 9) 61% respondentů příležitostně konzumuje alkohol 10) Sportovní aktivity – srovnání: Více sportují ženy trpící onemocněním (40% sportuje 3 - 4 krát týdně), přičemž zdravé ženy (25,4% sportuje 3-4 krát týdně). V případě mužů sportují více zdraví muži (33,3% sportuje 3 - 4 krát týdně), muži trpící onemocněním (28,6% sportuje 3-4 krát týdně) 11) Průměrný příjem vlákniny za týden při hladině významnosti α = 0,05 je u: a) zdravých žen je 170,9g ± 10,4 a při směrodatné odchylce σ = 43,2 b) žen trpících onemocněním je 183,9g ± 17,7 a při směrodatné odchylce σ = 44,2 c) zdravých mužů 217g ± 19,1 a při směrodatné odchylce σ = 55,4 d) mužů trpících onemocněním 199,7g ± 25,7 a při směrodatné odchylce σ = 47,2 Doporučené množství vlákniny se v určitých zemích liší, rozmezí je ovšem, mezi 25 - 40g vlákniny za den (viz. Tabulka 1 Doporučené množství příjmu vlákniny v určitých zemích a zdroj doporučení (Gray, 2006)). Z výsledků vyplývá, že dotazovaní respon-
denti splňují výživová doporučení ve vztahu k vláknině, ovšem hodnoty konzumované vlákniny se blíží dolní hranici hranice doporučované. Jednotlivé hodnoty vlákniny u dotazovaných respondentů (porovnání muži a ženy 4,47) a (porovnání zdraví a trpící onemocněním 3,07) jsou průkazné, liší se na zvolené hladině významnosti 5%. 11)Nebyla prokázána souvislost mezi spotřebou tekutin a zdravotním stavem respon dentů (viz. Tabulka 9).
51
12) V otázce vztahu, zda příjem vlákniny může ovlivnit onemocnění či zdravotní obtíže (zácpu, plynatost, průjem, nadýmání) respondentů nebyla prokázána souvislost (viz. Tabulka 9)
13) Při zkoumání, zda dotazovaní respondenti konzumující především lehkou stravu (stravu s vyšším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků), konzumují také více vlákniny, nebyl prokázaný rozdíl (viz. Tabulka 9). 14) Nebyla prokázána souvislost mezi stravou konzumovanou dotazovanými respondenty v dětství a v současné době (viz. Tabulka 9).
Statisticky nejednoznačný vztah vlákniny na zdraví zkoumané skupiny respondentů může mít několik důvodů:
Organismus vysokoškolských studentů je mladý, a tudíž vliv nevhodného způsobu stravování se nemusí ještě projevit. Dalším důvodem může být, že odpovědi respondentů nemusely být přesné. Dotazovaní respondenti si nemuseli přesně pamatovat, kolik snědí jednotlivých složek potravin za týden. Respondenti mohli vědomě klamat, popřípadě se mohli cítit nemocní či zdraví a nemusela to být pravda. Stejně tak nemuseli vědět o nemoci či o onemocnění svých rodičů nebo svém onemocnění. Po dobu vyhodnocování bylo zjišťováno, že v dotazníku mohli být i další otázky, kterými by se vyloučily jisté „pocity“ respondentů. Otázka na jejich hmotnost a výšku by mohla vyloučit subjektivní pohled na vlastní „obezitu“. (Velmi zajímavý se ukázal být případ jedné respondentky, která uváděla, že pravidelně sportuje, jí jen lehká jídla, převážně ovoce, zeleninu, nízkotučné produkty a přitom trpí obezitou. Je tudíž možné, že se cvičením a zdravou stravou začala nedávno, popřípadě může trpět jen pocitem, že je obézní, případně neumí správně odhadnout vhodnou porci potravin na den). Nejvhodnější by bylo, kdyby zkoumaná skupina respondentů po celý měsíc zaznamenávala přesnou stravu a gramáž zkonzumovaných potravin a jak často vykonává sportovní aktivitu. Takový způsob ovšem není možný vzhledem k tomu, že je velmi obtížné najít dostatečné množství dobrovolníků, kteří by se zúčastnili tohoto průzkumu. 52
V tomto dotazníku jsme mohli zaznamenat i osobu, která právě během průzkumu změnila svůj životní styl k zdravějšímu, proto její současný zdravotní stav nemusí souhlasit s jejím životním stylem trvajícím např. jeden týden. Je třeba mít na paměti, že je vysoce pravděpodobné, že respondenti, kteří jsou v současné době zdraví, mohou postupem času trpět různými onemocněními způsobenými jejich nezdravým životním stylem (potravou s nízkým zastoupením ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin) a nízkou sportovní aktivitou. Důkazem toho může být i to, že jejich rodiče mají problémy se stravováním a trpí nejrůznějšími onemocněními.
53
12
PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY
Anderson J. W., Baird P., Davis Jr R. H., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A., Waters V., Williams Ch. L., 2009, Health benefits of dietaryfiber, Nutrition Reviews, 67(4):188-205 DOI:10.1111/j.1753-4887.2009.00189
BŘEZINOVÁ BELCREDI, N. -- EHRENBERGEROVÁ, J. -- BĚLÁKOVÁ, S. -VACULOVÁ, K. Barley grain as a source of health-beneficial substances. Czech Journal of Food Sciences - Potravinářské vědy. 2009. č. 27, s. 242--244. ISSN 1212-1800.
Delzenne N. M., 2003, Oligosaccharides: state of art, Proceedings of the Nutrition Society, 62, 177-182, DOI: 10.1079/PNS200225
DeVries JW, 2003, ON definic dietary fibre, Proceedings Nut Soc., 62, 37-43
Englyst H. N., Quigley M.E, Hudson G.J., 1995, Definition and measurement of dietary fibre, 49, S48-S62
Englyst K. N., Vinoy S., Englyst H. N., Lang V., 2003, Glycaemic index of cereal products explained by thein kontent of rapidly and slowly available glukose, British Journal of Nutrition, 89, 329-339, DOI: 10.1079/BJN2002786
GARROW, J. -- JAMES, W. -- RALPH, A. Human Nutrition and Dietetics. Edinburg: Churchill Livingstone, 2000. 9 s. ISBN 0-443-05627-7.
Gray J., 2006, Dietary fibre, Definition, Analysis, Physiology and Health, Belgie, 36s., ISBN 90-78637-03-X
Green C., 2001, Fibre in enteral nutrition. Clin Nutr, 20,23-29
54
Hainer V., 2004, Základy klinické obezitologie, Praha, 1. vydání, 356s, ISBN80-247-0233-9
Holeček M., 2006, Regulace metabolizmu cukru, tuku, bílkovin a aminokyselin, Praha, 1. vydání, 288s, ISBN 978-80-247-1562-9,
Horitz W., 2000, Officional Methods of Analysis 985,29, Total Dietary Fibre in Foods- Enzymatic Gravimetric Method. Gaithersburg
Champ M., Langkilde A. M., Brouns F., Kettlitz B., Collet Y. Le B., 2003, Advences in dietary fibre charakterisation. 2. Consumption, chemismy, fysiology and measurement of resistant starch:implications for health and food labelling Nutrition Research Rewies, 16,143-161, DOI: 10.1079/NRR200364
Cheskin J., Kamal N,. Crowel M., Schuster M., Whitehead ., Mechanisms of constipation in older person and effect of fibre compared with placebo, 1995, 43:666-9
Kleinwächterová, H., Brázdová, Z.: Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, Brno: NCO NZO 2005. 102 s. ISBN 80-7013-336-8.
Knudsen K. E. B., Serena A., Canibe N., Juntunen K. S., 2003, New insight into butyrate metabolism, Proceedings of the Nutrition Society, 62, 81-86, DOI: 10.1079/PNS2002212 Komprda, T., 2003, Základy výživy, Brno: MZLU, s. 146, ISBN 80-7157-655-7
Kushi M., Makrobiotická cesta, Olomouc, Kompletní příručka zdravé výživy, 1997, 259s., ISBN 80-7198-300-4
Kučerová J., Technologie cereálií, vydavatel MZLU v Brně, 1. vydání, 2008, 141s., ISBN 978-80-7157-811-6
55
MANN, J. -- TRUSWELL, A. S. Essentials of human nutrition. 3. vyd. Oxford: Oxford University Press, 2007. 599 s. ISBN 978-0-19-929097-0.
McCleary B. V., 2003, Dietary fibre analysis, Proceedings of the Nutrition Socienty,62, 3-9, DOI: 10.1079/PNS2002204
Oberbeil K. – Lentzová Ch., Léčba ovocem a zeleninou, Praha, 2. vydání, Strava, která léčí, 2003, 294s., ISBN 80-7309-242-5
PRENTICE, A. -- CABALLERO, B. -- ALLEN, L. Encyclopedia of Human Nutrition. Oxford: Elsevier, 2005. 2228 s. ISBN 0-12-150110-8. Svačina Š., Bretšnajdrová A., 2003, Cukrovka a obezita, Praha, 246s., ISBN 80-85912-58-9
Sovová E., 2006, 100+1 otázek a odpovědí o prevenci nejčastějších onemocnění, Praha, 1. vydání, 152s, ISBN 978-80-247-0952-9
Slavin J., 2003, Why whole grains are protective: biological mechanism Proceedings of the Nutrition Society, 62, 129-134, DOI:10.1079/PNS2002221
ŠPINAR J., 2003, Ischemická choroba srdeční, Praha, Grada Publishing, 361 s., ISBN 80-247-0500-1 Topping D. L., Fukushima M., Bird A. R., 2003, Resistant starch as a prebiotic and synbiotic:state of art., Proceedings of Nutrition Society 62, 171-176 DOI:10.1079/PNS2002224
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 1999, 332 s
Internetové odkazy:
56
Centrum pro databázi složení potravin. cz, : [online]. ©2012 Dostupné z: http://www.czfcdb.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=68
Doporučené denní dávky vitamínů a minerálů. cz : [online]. ©2012 Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ostatni/100065067.html
EUFIC. cz, : Evropská Rada informace o potravinách [online]. ©2012 Dostupné z: http://www.eufic.org/page/cs/page/ONEUFIC/
Forum zdravé výživy. cz, : Vláknina [online]. ©2010 Dostupné z: http://www.fzv.cz/web/fzv-radi/lexikon/vlakniny#4
Lékárna natura. cz, : Vláknina [online]. ©2010 Dostupné z: http://www.lekarnanatura.cz/vitaharmony-vlaknina-s-lecitinem-coko-tbl150~z8594010860683.html
Medicinet. com, : Diabetes 2 [online]. ©2012 Dostupné z: http://www.medicinenet.com/script/main/hp.asp
Pro zdraví. cz, : Lepicol, [online]. ©2012 Dostupné z: http://www.prozdravi.cz/lepicol.htm
Ronnie. cz, : Psyllium, [online]. ©2012 Dostupné z: http://obchod.ronnie.cz/s-1525-psyllium.html
Samoléčení. cz, : Centrum AZ s multiefektem, [online]. ©2012 Dostupné z: http://www.samoleceni.cz/9120036090262/centrum-az-s-multi-efektem-tbl.100
Společnost pro výživu. cz, : Vláknina, [online]. ©2012 Dostupné z: 57
http://www.vyzivaspol.cz/vyhledavani.html?query=vl%C3%A1knina
Wikipedia. cz,:Lignin, [online]. ©2012 Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Lignin
Wikipedia. cz,: Vosk ,[online]. ©2012 Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Vosk,staženo
Wikipedia. cz,: Chitin [online]. ©2012 Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Chitin
Wikipedia. cz,: Polysacharidy[online]. ©2012 Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Polysacharidy,
58
13
SEZNAM GRAFŮ
Graf 1 Věkové kategorie dotazovaných respondentů.................................................... 2 Graf 2 Pohlaví dotazovaných respondentů .................................................................... 2 Graf 3 Nejvyšší dosažené vzdělání dotazovaných respondentů .................................... 2 Graf 4 Onemocnění a zdravotní obtíže (*) dotazovaných respondentů ...................... 41 Graf 5 Onemocnění v rodině dotazovaných respondentů ........................................... 43 Graf 6 Konzumace potravin v dětství dotazovanými respondenty................................ 2 Graf 7 Jednotlivé složky potravin zkonzumované dotazovanými respondenty za týden ............................................................................................................................ 47
59
14
SEZNAM TABULEK
Tabulka 1 Doporučené množství příjmu vlákniny v určitých zemích a zdroj doporučení (Gray, 2006).............................................................................................. 24 Tabulka 2 Množství spotřeby vlákniny u mužů a žen v dané zemi a zdroj studie ...... 26 Tabulka 3 Výživové hodnoty potravin použité pro výpočet přijatých živin, nutrientů, vlákniny, energie a vody u dotazovaných respondentů ............................................... 35 Tabulka 4 Množství potravinových doplňků za den zkonzumovaných dotazovanými respondenty.................................................................................................................. 36 Tabulka 5 Počet porci zkonzumovaných potravin dotazovanými respondenty .......... 36 Tabulka 6 odpovědi dotazovaných respondentů na anketové otázky.......................... 37 Tabulka 7 Preference jídel ženy, muži zdraví, trpící onemocněním ........................... 43 Tabulka 8 četnost sportovních aktivit ženy, muži zdraví a trpící onemocněním ........ 45 Tabulka 9 Jednotlivé korelace ..................................................................................... 49
60
Evidenční list Souhlasím s tím, aby moje diplomová práce byla půjčována k prezenčnímu studiu v Univerzitní knihovně MZU v Brně. Datum : 22.4.2012
Podpis:
Uživatel se stvrzuje svým čitelným podpisem, že tuto diplomovou práci použil ke studijním účelům a prohlašuje, že ji uvede mezi použité prameny. Jméno
Fakulta/katedra
Datum
61
Podpis
