Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta
Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů
Požadavky na jakost vybraných druhů kořenové zeleniny a výrobků z nich.
Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracoval:
Ing. Josef Balík, Ph.D. Lednice 2009
Tomáš Rotter
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Požadavky na jakost vybraných druhů kořenové zeleniny a výrobků z nich vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana ZF MZLU v Brně.
dne……………………………………….
podpis ……………………….
Poděkování
Děkuji vedoucímu práce Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za cenné rady a odborné vedení při zpracovávání bakalářské práce. V neposlední řadě bych rád poděkoval svým kamarádům ze Zahradnické fakulty a mé rodině, kteří mi poskytli pomoc a podporu.
OBSAH 1.ÚVOD ........................................................................................................ 8 2. CÍL ............................................................................................................ 9 3. POZNÁMKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE ...................................... 10 3.1 Jakostní požadavky na vybrané druhy kořenové zeleniny.................................... 10 3.1.1 Mrkev ( Daucus carota L. )................................................................................ 11 3.1.2 Petržel zahradní (Petroselinum sativum Hoffm. ) ............................................. 12 3.1.3 Ředkev setá ( Raphanus sativus L. var. Major A. Voss ) .................................. 14 3.1.4 Ředkvička ( Raphanus sativus L. var. radicula) ............................................... 14 3.1.5 Celer bulvový ( Apium graveolens L. var. rapaceum ) ..................................... 15 3.1.6 Řepa salátová ( Beta vulgaris L. subs. esculenta).............................................. 16 3.1.7 Černý kořen ( Scorzonera hispanica L.) ............................................................ 17 3.1.8 Křen ( Armoracia lapahtifolia Gilib. ) ............................................................... 17 3.2. Požadavky na jakost u vybraných výrobků z kořenové zeleniny .Chyba! Záložka není definována.8 3.2.1 Sterilovaná zelenina ve sladkokyselém nálevu…………...……………….….18 3.2.2 Sušená zelenina………………………………………………………………..19 3.2.3 Mléčně kvašená zelenina………………………………………………………20 3.2.4 Chlazená zelenina……………………………………………………………...20 3.2.5 Mražená zelenina………………………………………………………………21 3.2.6 Zelenina konzervovaná ve slaném nálevu……………………………………..21 3.3 Nutriční hodnota u vybraných druhů kořenové zeleninyChyba!
Záložka
není
definována.2 3.3.1 Výživové a zdraví prospěšné látky…………………………………………….22 3.3.2 Antinutriční složky.….………………………………………………………...23
4. ZÁVĚR.................................................................................................... 28 5. SOUHRN ................................................................................................ 29 6. RESUMÉ................................................................................................. 29 7. LITERÁRNÍ ZDROJE............................................................................ 30 8. PŘÍLOHY................................................................................................ 33
Seznam tabulek a grafů Tabulka 1:Minimální průměr, hmotnost a maximální průměr v jednotlivých jakostních třídách Tabulka 2: Povolené rozdíly mezi příčným průměrem, hmotností a délkou největšího a nejmenšího kořene v témže obalu Tabulka 3: Přehled o tržní produkci zeleniny v ČR Tabulka 4:Vývoj spotřeby kořenové zeleniny na obyvatele na rok Tabulka 5: Maximální množství reziduí pesticidů v petrželi kořenové Tabulka 6a: Obsahové látky v kořenové zelenině Tabulka 6b: Obsahové látky v kořenové zelenině-pokračování Tabulka 7: Maximální povolené v množství MO v zelenině a výrobcích z ní Tabulka 8: Maximální povolené množství vybraných přídavných látek u zeleniny v sladkokyselém nálevu Tabulka 9: Doporučené dávky a průměrné látkové složení zeleniny Tabulka 10: Hromadění dusičnanů v kořenové zelenině Tabulka 11: Maximální povolené limity kontaminujících látek v potravinách rostlinného původu Graf č. 1: Ovoce, zelenina a drobné ovoce jako zdroj vitamínu K
1.ÚVOD V dnešní době, kdy si zákazníci žádají jen to nejlepší, je nutné co nejlépe uspokojovat jejich potřeby. A proto je důležité dbát na to, aby naše produkty splňovaly požadovanou jakost. Stále více nabývá na vážnosti striktní dohled na zdravotní nezávadnost potravin. Požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost kořenové zeleniny a výrobků z nich
jsou stanoveny v legislativě jednotlivých zemí světa a snaží se
především předejít klamání spotřebitele a usiluje o ochranu jeho zdraví. K tomu, aby se tyto základní cíle plnily, je uloženo mnoho závazných požadavků na potraviny, jejich výrobu, na jejich uvádění do oběhu. Ty se v jednotlivých zemích od sebe mohou lišit. Evropská unie vydává nařízení a rozhodnutí, jež jsou přímo závazná pro všechny členské země EU, rozhodnutí se týkají konkrétních potravin. Dále EU vydává směrnice, které se musí zapracovat do národních předpisů jednotlivých členských zemí.V mé práci se zabývám požadavky, které se vztahují ke kořenové zelenině a výrobcích z ní. Jakost se dá podle zákona o potravinách definovat jako soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž limity jsou stanovený tímto zákonem a prováděcí vyhláškou.
2. CÍL Cílem práce je pojednat o požadavcích na jakost vybraných druhů kořenové zeleniny a výrobků z nich. Zaměřit se na látkové složky kořenové zeleniny a jejich významu ve výživě člověka. Zpracování přehledu o jakostních požadavcích vybraných druhů kořenové zeleniny a vybraných výrobků z kořenové zeleniny.
-9-
3. POZNÁMKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE 3.1 Jakostní požadavky na vybrané druhy kořenové zeleniny Čerstvé ovoce a čerstvá zelenina se zařazují podle smyslových a fyzikálních požadavků do tříd jakosti, které jsou stanoveny předpisy Evropských společenství o normách pro jednotlivé druhy ovoce nebo zeleniny nebo technickou normou ( Vyhláška 157/2003 Sb.). Zelenina všech jakostních tříd musí být celá, zdravá. Nedovolují se výrobky napadené hnilobou nebo s takovými vadami, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu. Dále musí být čistá, v podstatě bez škůdců, pevná, nerozvětvená a bez vedlejších kořenů, nedřevnatá, nevyběhlá, bez nadměrné povrchové vlhkosti ( po praní dostatečně usušená), bez cizího pachu nebo chuti. Zelenina musí být v takovém stavu, aby snesla přepravu a manipulaci a mohla být do místa určení doručena v odpovídající jakosti (ČSN 46 3121). Výrazným znakem je čerstvost, kořeny musí být nezavadlé, nescvrknuté, turgescentní a nezměklé. U některých druhů (červená řepa, ředkvička ) se hodnotí i šťavnatost , křehkost a nehoubovitost pletiv. Zákony schválené Parlamentem ČR nesmí být v rozporu s Listinou práv a svobod a se závaznými předpisy Evropských společenství. Potravinářská legislativa EU se skládá z nařízení, která jsou přímo závazná pro všechny členské země EU. V legislativě České Republiky je stěžejní
Zákon 110/1997 Sb., o potravinách a
tabákových výrobcích. Zákon o potravinách má širokou škálu prováděcích vyhlášek a celou řadu souvisejících zákonů směřujících k péči o jakost, které jsou závazné a za jejich nedodržení následují sankce. Naproti tomu mimolegislativní dokumenty jakosti jsou závazné teprve po jejich dobrovolném přijetí. Podle Nařízení Komise 1221/2008, která nabývá platnosti 1.7.2009, musí výrobky splňovat obecné požadavky na surovinu, speciální požadavky pro kořenovou zeleninu již nejsou vymezené, subjekt se může řídit normami ČSN. Minimální průměr, hmotnost a maximální průměry v jednotlivých jakostních třídách jsou uvedeny v tabulce 1 (Normy ČSN). Povolené rozdíly mezi příčným průměrem, hmotností a délkou největšího a nejmenšího kořene v témže obalu podle Normy ČSN jsou uvedeny v tabulce 2 (Normy ČSN). Ne všechny kořenové zeleniny mají v normách uvedeny požadavky na průměry a hmotnost, jako například ředkvička. V tabulce jsou zahrnuty jen ty, které tyto parametry mají uvedeny, to stejné platí i pro povolené rozdíly mezi průměrem a hmotností. Kořenová zelenina zaujímá na našem
- 10 -
trhu poměrně velký podíl a to hlavně díky velké produkci mrkve a v našich zemích velmi oblíbené ředkvičky. Přehled o tržní produkci kořenové zeleniny v ČR je uveden v tabulce 3 (Anonym,2008a). Průměrná spotřeba kořenové zeleniny se od roku 2001 měnila pouze minimálně, z kořenové zeleniny se u nás nejvíce konzumuje podle očekávání mrkev, jejíž spotřeba se pohybovala v rozmezí 6-6,9 kg na obyvatele na rok. Podrobnější údaje naleznete v tabulce 4 (Anonym,2008a).
3.1.1 Mrkev ( Daucus carota L. ) Mrkev je u nás nejrozšířenější kořenová zelenina s dužnatými kořeny pěstovaná jako jednoletá plodina, ze které se konzumují kořeny. Přesto existují odrůdy s bílými, žlutými, purpurovými a fialovými kořeny různých tvarů, většina z nás zná nejlépe mrkev podlouhlého oválného tvaru, kterou se také budu dále zabývat. Podle Malého a Petříkové (1997) se za karotku považují odrůdy s kořeny válcovitými až kuželovitými, tupě zakončenými, s jemnou dužinou, na řezu s dření nepatrně barevně rozlišenou. Mrkev má podlouhlé až dlouhé kořeny, které mohou mít světlejší nažloutlou špičku, dužninu i hrubší a dřeň na řezu více barevně odlišnou. Mrkev je hojně konzumovaná zelenina za syrova i vařená díky její příjemné chuti a nutriční hodnotě, založené na jejím vysokém obsahu provitaminu A, vitamínů, minerálů a vlákniny (Soria, et. al., 2009). V roce 2007 se u nás mrkev pěstovala na sklizňové ploše 1223 ha a sklidilo se 39 466 tun (Anonym, 2008a). Tržní a konzumní částí mrkve jsou zdužnatělé kořeny bez postranních kořínků. Přichází na trh ve dvou druzích, mrkev bez natě a mrkev s natí. Významným parametrem je čerstvost, která se ztrácí u karotky s natí po ztrátě 4% vody výparem, u kořenů bez natě při ztrátě více než 8% vody (Kopec, Balík, 2008). Rozeznáváme mrkev s natí a bez natě, které musí odpovídat základním požadavkům, tzn., že kořeny, případně nať musí být celé, zdravé, pevné, čisté bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizích pachů a chutí. Zařazení do jakostních tříd mrkve bez natě je prováděno zejména na základě barvy, tvaru, průměru kořene a způsobu seříznutí natě (Malý, Petříková, 1997). Rozdělení do jakostních tříd pro mrkev se řídí podle Normy ČSN 46 3121, je zcela totožné s Nařízením Evropské Komise 730/1999, jež však pozbývá platnosti k 1. červenci 2009.
- 11 -
Rozdělení do jakostních tříd Výběr: Mrkev zařazená do této třídy musí být vynikající jakosti a musí být praná. Musí vykazovat znaky typické pro odrůdu nebo typ odrůdy. Nedovolují se vady, s výjimkou velmi lehkých povrchových poškození, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost výrobku a jeho obchodní úpravu obalu. Kořeny musí být hladké, čerstvého vzhledu, pravidelného tvaru, bez trhlin, bez pohmožděnin a prasklin a nepoškozené mrazem (ČSN 46 3121). I. jakost: Mrkev zařazená do této třídy musí být dobré jakosti. Musí vykazovat znaky typické pro odrůdu nebo typ odrůdy. Kořeny musí být čerstvého vzhledu. Dovolují se však, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost výrobku a jeho obchodní úpravu v obalu tyto lehké vady: lehké vady tvaru, lehké vady vybarvení, drobné zacelené praskliny, drobné praskliny nebo trhliny způsobené manipulací nebo praním II. jakost: Do této třídy se zařazuje mrkev, která nemůže být zařazena do vyšších tříd jakosti, ale která odpovídá minimálním požadavkům. Dovolují se však, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost výrobku a jeho obchodní úpravu v obalu tyto lehké vady: vady tvaru a vybarvení, zacelené praskliny nezasahující do středové části kořene a praskliny nebo trhliny způsobené manipulací nebo praním(ČSN 46 3121).
3.1.2 Petržel zahradní (Petroselinum sativum Hoffm. ) Konzumní částí petržele je zdužnatělý vřetenovitý kořen s jemnou aromatickou dužninou této dvouleté plodiny. Dodává se ve třech tržních druzích: petrželová nať, petržel s natí, petržel bez natě a petržel kořenová s narašenou natí ( Kopec, Balík, 2008). Petržel pochází z oblastí okolo Středozemního moře, kde se dodnes planě vyskytuje. Dnes se pěstuje na všech světadílech, v Evropě je největším pěstitelem Francie a Holandsko (Malý, Petříková, 1997). Maximální množství reziduí pesticidů v petrželi kořenové je uvedeno v tabulce 5 (Vyhláška 272/2008 Sb.). V roce 2007 se u nás petržel pěstovala na sklizňové ploše 804 ha a sklidilo se 9125 tun (Anonym, 2008a).
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií pro petrželovou nať: Petrželová nať, tzn. celé mladé rostlinky s pranými kořínky nebo řezaná nať, se zařazuje do dvou tříd jakosti:
- 12 -
I.jakost: Petrželová nať musí být dobré jakosti. Musí vykazovat znaky, především tvar listů a kadeřavost, typické pro odrůdu. Listy musí být mladé, svěží a zelené. II.jakost: Do této třídy se zařazuje petrželová nať, která nemůže být zařazena do I. jakosti, ale která odpovídá minimálním požadavkům. Dovolují se, pokud zůstanou zachovány zkladní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy produktu vady tvaru a nať může být lehce polámaná (ČSN 46 3125).
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií pro petržel s natí: I.jakost: S příčným řezem nejméně 100mm (Malý, Petříková, 1997). Kořeny musí být mladé, nerozvětvené. Nať musí být svěží, zelená, čistá, nepolámaná, nepotrhaná. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, lehké vady vybarvení (ČSN 46 3125).
II. Jakost: S příčným řezem nejméně 50mm. Dodává se po svazcích po 10 kusech nebo ložená v obalech (Malý, Petříková, 1997). Do této třídy se zařazuje petržel s natí, která nemůže být zařazena do I. jakosti, ale která odpovídá minimálním požadavkům. Kořeny musí být svěží, zelené a čisté. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, vady vybarvení, kořeny mírně rozvětvené, kořeny lehce mechanicky poškozené , nať lehce polámaná nebo potrhaná (ČSN 46 3125).
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií pro petržel bez natě a s narašenou natí: I.jakost: S příčným průměrem 50 a víc mm (Malý, Petříková, 1997). Kořeny musí být pravidelného vřetenovitého tvaru, nezdvojené, nerozvětvené a nezlámané. Dužnina musí být jemná, nehoubovitá, bez dutinek, bílá nebo nažloutlá, bez rzivých skvrn. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, vybarvení, drobné zacelené povrchové praskliny, lehké povrchové vady (ČSN 46 3125). II. Jakost: S příčným průměrem 25-50 mm (Malý, Petříková, 1997). Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, vybarvení, kořeny mírně rozvětvené, dužnina jemná s malými dutinkami, drobné zacelené trhlinky nezasahující do středové části kořene, drobné prasklinky způsobené praním nebo manipulací (ČSN 46 3125). - 13 -
3.1.3 Ředkev setá ( Raphanus sativus L. var. Major A. Voss ) Je velmi rozšířenou starou kulturní rostlinou, je rozšířena v mírném pásu po celém světě. Je to příbuzná plodina podobná ředkvičce, od níž se liší mohutnější bulvou, silnějším vzrůstem, délkou vegetační doby. Bulva je podstatně větší než u ředkvičky a má průměr 8 i více cm u kulovitých odrůd, délku 10 -30cm u válcovitých a podlouhlých odrůd. Ve srovnání s ředkvičkou obsahuje méně vody a více glycidů, bílkovin a vlákniny (Malý, Petříková, 1997). Na trh se dodává ve dvou druzích: ředkev s natí a ředkev bez natě. Hodnotí se křehkost, houbovitost a dutost (Kopec,Balík, 2008).
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií: I.jakost: Příčný průměr 25-50mm, nať čerstvého vzhledu, zelená, svěží. Dovolují se lehké vady tvaru vybarvení a zacelené povrchové praskliny (ČSN 46 3127). II. jakost: Příčný průměr nejméně 20mm, nať čerstvého vzhledu, zelená (Malý, Petříková, 1997). Dužnina smí být méně křehká s drobnými dutinkami, ne však houbovitá. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, ne však bulvy znetvořené, vady vybarvení, drobné praskliny nezasahující do středové části bulvy, drobné praskliny způsobené praním nebo manipulací a lehké vady pokožky (ČSN 46 3127).
3.1.4 Ředkvička ( Raphanus sativus L. var. radicula) Jedná se o pěstitelsky méně oblíbenou zeleninu z důvodu značné pracnosti při sklizni. Spotřebitelsky je naopak velice oblíbená a to hlavně v jarních měsících. Pěstuje se pro bulvičky, které tvoří ztloustlý, dužnatý hypokotyl. Tvar je většinou kulovitý, existují však i odrůdy s bulvičkou válcovitou nebo protáhlou. Barva je převážně červená, ale může být fialová bílá nebo žlutá. Většina odrůd má bulvu jednobarevnou. Konzumní část ředkvičky jsou drobné kořenové bulvy této jednoleté rostliny (Malý, Petříková, 1998).
- 14 -
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií : I.jakost: Bulvy typického jednotného tvaru i vybarvení, zdravé, čerstvé zelené listy (Malý, Petříková, 1998). Musí vykazovat vybarvení a tvar typický pro odrůdy. Bulvičky pevné, bez prasklin. Dovolují se velmi lehké otlaky (ČSN 46 3123). II. jakost: Bulvy s lehkými vadami tvaru i vybarvení a drobnými prasklinami vzniklými při praní a manipulaci, listy mírně poškozené s vadou vybarvení (ČSN 46 3123). U obou jakostních tříd musí být ředkvičky čisté, bez dutin a nedřevnaté. Současná norma neuvádí požadovaný průměr bulvy, většinou se pohybuje mezi 15-20 mm (Malý, Petříková, 1998).
3.1.5 Celer bulvový ( Apium graveolens L. var. rapaceum ) Forma rozšířená u nás jako kořenová zelenina je ve světě pěstovaná méně než další forma , celer řapíkatý. Bulvový celer je většinou využíván pro svoje aroma jako polévková zelenina. Kulový kořen a hypokotyl se ztlušťují v hlízu kónicky nebo kulovitě tvarovanou o průměru 5-20 cm. Pokožka hlízy je žlutohnědá, někdy v horní části antokyanem zbarvená do fialová, dužnina je barvy bílé nebo nažloutlé (Malý, Petříková, 1998). V roce 2007 se u nás celer pěstoval na sklizňové ploše 547 ha a sklidilo se 11 364 tun (Anonym, 2008a). Konzumní části bulvového celeru jsou podzemní bulvy bez kořínků s běložlutou a pevnou nehoubovitou dužninou. Dodává se ve dvou druzích, celer s natí a celer bez natě. Bulvy jsou málo citlivé na vadnutí, projevuje se až po ztrátě větší než 10% vody. Křehkost se hodnotí zkouškou pevnosti na ohyb (Kopec,Balík, 2008).
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií pro celer s natí: I.jakost: příčný průměr nejméně 30mm, nať musí být svěží, zelené barvy bez rzivosti, nepolámaná, nepotrhaná, bulva čistá, maximálně 1% zeminy, spodní kořínky zkráceny na délku 15mm (Malý, Petříková, 1998). Bulvy musí být mladé, křehké a ne zcela sklizňově zralé. Dovolují se lehké vady tvaru a lehké vady vybarvení (ČSN 46 3129). II. jakost: příčný průměr nejméně 25mm, nať zelená, bulva čistá, maximálně 1% zeminy, spodní kořínky zkráceny na délku 15mm (Malý,Petříková 1998). Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, vybarvení, lehce rzivá dužnina, lehce polámaná nať (ČSN 46 3129).
- 15 -
Rozdělení do jakostních tříd podle jednotlivých kriterií pro celer bez natě: I.jakost: Dužnina bílá, nažloutlá, jemná, bez prasklin a rzivých skvrn, dovoluje se jedna dutinka maximálně s průměrem 25% celkového průměru bulvy. Příčný průměr 80 - 140 mm. Nať hladce a čistě ukroucena bez poškození bulvy, spodní kořínky zkráceny na délku nejvíce 30mm, nejvíce 2 % zeminy (Malý,Petříková, 1998). II. jakost: Dužnina méně jemná se zacelenými prasklinami i malými rzivými skvrnami, ne houbovitá nebo dřevnatá. Příčný průměr nejméně 50mm. Nať hladce a čistě ukroucena bez poškození bulvy, spodní kořínky zkráceny na délku nejvíce 30mm, nejvíce 2% zeminy (ČSN 46 3129). 3.1.6 Řepa salátová ( Beta vulgaris L. subs. esculenta) Vznikla jako cukrovka z plané řepy přímořské. Pěstuje se pro ztlustlý, sytě červeně zbarvený kořen, kořenovou bulvu. Kulový kořen dosahuje hloubky až 1m, větší část kořenového systému kořenového vlášení je rozloženo do hloubky 10-30 cm. Řepa je rostlinou cizosprašnou , velmi snadno se spráší se všemi ostatními druhy rodu Beta (Malý, Petříková, 1998). Konzumní částí jsou kořenové bulvy červenofialové barvy. Vadnutí se projeví po ztrátě 7% vody výparem. Dužnina nesmí být dřevnatá ani houbovitá a požaduje se rovnoměrné červenofialové zbarvení (Kopec,Balík, 2008). Řepa salátová se zařazuje do dvou tříd jakosti. Minimální příčný průměr je stanoven na 40mm. Bulvy I. jakosti u podlouhlých odrůd musí kromě toho dosahovat délky nejméně 150 mm (ČSN 46 3126).
I.jakost: Řepa zařazená do této třídy musí být dobré jakosti. Musí vykazovat znaky typické pro odrůdu. Dužnina musí být pevná, šťavnatá, rovnoměrně červenofialově vybarvená, bez výrazně světlejších kruhů na řezu. Dovolují se pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost lehké vady tvaru, lehká vada vybarvení, drobné zacelené povrchové praskliny (ČSN 46 3126).
II. jakost: Do této třídy se zařazuje řepa, která nemůže být zařazena do I. jakosti , ale která odpovídá minimálním požadavkům. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, ne však bulvy znetvořené, vady vybarvení, bulvy méně pevné, ne však zavadlé, dužnina méně intenzivní, drobné zacelené trhlinky nezasahující do středové části bulvy, drobné praskliny způsobené praním nebo manipulací, lehké vady pokožky (ČSN 46 3126).
- 16 -
3.1.7 Černý kořen ( Scorzonera hispanica L.) Černý kořen se řadí mezi lahůdkové druhy kořenové zeleniny. Patří u nás k méně známým kořenovým zeleninám (Prugar, 2008). Pochází z jižní a střední části Evropy, je vytrvalý a mrazuvzdorný (Petříková, 1996). Konzumní částí jsou válcovité kořeny až 400 mm dlouhé, s bílou dužninou a povrchem popelavě černým, citlivé na poranění, z poraněných míst vytéká latex (Kopec, Balík, 2008). Jakost se posuzuje senzoricky vnějšího vzhledu (pravidelný tvar, nerozvětvenost, celistvost a zejména čerstvost) (Kopec, Balík, 2008).
Černý kořen se zařazuje do dvou jakostních tříd: I. jakost: Černý kořen zařazený do této třídy musí být dobré jakosti. Má být dobře tvarovaný a nerozvětvený. Dovolují se však, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost, vady tvaru a lehké mechanické poškození. Černý kořen I. jakosti musí dosahovat délky nejméně 22cm a příčného průměru nejméně 15mm. II. jakost: Do této jakostní třídy se zařazuje černý kořen, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, mechanicky poškozené kořeny a kořeny s jedním vedlejším kořenem. Černý kořen II. jakosti musí dosahovat délky nejméně 15 cm a příčného průměru nejméně 12 mm (ČSN 46 3124). 3.1.8 Křen ( Armoracia lapahtifolia Gilib. ) Pochází z jižní Evropy. V Čechách se pěstoval již ve 12. století, věhlasu nabyl v 17. století , kdy se pěstoval v okolí Kutné Hory a odtud se vyvážel do Ameriky pod ochranou známkou. Křen patří k vytrvalým rostlinám, semeno se obvykle nevytváří, množí se vegetativně (Petříková ,1996). Konzumní částí je silný válcovitý kořen pravidelného tvaru, nerozvětvený, nezavadlý, nepolámaný, bez postraních kořínků a listů. Konce kořenů musí mít hladce zaříznuté. Dužnina se požaduje bílá, bez šedých pruhů. Chuť a vůně má být typická, po nastrouhání intenzivní (Kopec, Balík, 2008).
Křen se zařazuje do dvou jakostních tříd I. jakost: Křen musí být dobré jakosti. Musí vykazovat vlastnosti typické pro odrůdu nebo tržní druh. Kořeny musí být pravidelného tvaru, nejvýše se dvěma hlavami,
- 17 -
neprasklé, bez postraních kořenů, hladké, bez otlaků a prasklin, čerstvého vzhledu, s bílou dužninou bez šedých pruhů. Kořeny musí dosahovat příčného průměru nejméně 25 mm a délky, měřeno bez hlavy, nejméně 20 cm. II. jakost: Do této jakostní třídy se zařazuje křen, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům. Dovolují se, pokud nezhoršují celkový vzhled a uchovatelnost, lehké vady tvaru, kořeny nejvýše se třemi hlavami, lehké otlaky, lehké zacelené praskliny, kořeny ne zcela hladké. Kořeny musí dosahovat příčného průměru nejméně 15 mm a délky, měřeno bez hlavy, nejméně 10cm (ČSN 46 3122).
3.2. Požadavky na jakost u vybraných výrobků z kořenové zeleniny Zpracovanou zeleninou se rozumí výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří zelenina včetně oliv a které byly upraveny konzervováním, s výjimkou zeleninových nealkoholických nápojů, dresinků, studených omáček a zeleniny zmrazené (Vyhláška 157/2003 Sb.). Výrobky musí být podle Vyhlášky 157/2003 Sb. označeny podle
následujících
kritérií:
botanickým
názvem
použitého
druhu
zeleniny(pokud není zahrnut v názvu výrobku); použitým druhem nálevu; názvem skupiny; údajem, zda se jedná o zeleninový výrobek pálivý; u upravené chlazené čerstvé zeleniny a zeleniny mléčně kvašené datem použitelnosti a teplotou skladování. Podrobný přehled látek obsažených v kořenové zelenině a jejich množství je v tabulce 6a a 6b (Kopec, 2007), v níž jsou uvedeny všechny významné látky od vitamínů, přes minerální látky až po sacharidy, lipidy vodu sušinu atd. Maximální povolené množství mikroorganismů v zelenině a výrobcích z ní najdeme v tabulce 7 (Nařízení ES 1441/2007). V této tabulce je uvedeno maximální množství mikroorgaismů pro zeleninu určenou k přímé spotřebě a pro nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy.
3.2.1 Kořenová sterilovaná zelenina ve sladkokyselém nálevu U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je nižší nebo rovno 4,0, se musí dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení na 0 až 90 °C. U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je vyšší než 4,0 se musí dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení nejméně na 121,1 °C nebo volit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór (Vyhláška
- 18 -
157/2003 Sb). Při výrobě sterilované zeleniny v sladkokyselém v nálevu se smí použít tyto přídatné látky: sacharin, aspartam, acesulfam, neohesperidin, sůl aspartamu, sukralosa. Jejich povolené množství je uvedeno v tabulce 8 (Vyhláška 4/2008 Sb.). Z kořenové zeleniny se steriluje ve sladkokyselém nálevu hlavně mrkev, celer a červená řepa. Červená řepa s průměrem bulev 25-50 mm se steriluje v sladkokyselém nálevu celá. Způsob pěstování spočívá v hustém výsevu vhodné odrůdy a mechanickém sběru bulviček (Horčín, 2004). Zelenina musí být zdravá, s vegetačními změnami a mechanickým poškozením zelenina nejvýše u 20 % kusů, velikostně vyrovnaná, s tvarovými a velikostními odchylkami nejvýše 20% kusů, očištěná, bez černých a tmavých skvrn, konzistence měkká až polotuhá, odpovídající zpracované zelenině, nerozpadavá, bez semen a jejich částí, bez zdřevnatělých a tuhých částí, bez cizích příměsí rostlinného původu vyjma koření, zbytků slupek, jde-li o zeleninu loupanou, nálev čirý, opalizující až mírně zakalený s uvolněnými částicemi dužniny (Vyhláška 157/2003 Sb.).
3.2.2 Sušená zelenina Z kořenové zeleniny se suší hlavně mrkev, petržel a celer. Sušením se rozumí skutečné odnímání vody potravinám, až se změní na suchou nebo skorou suchou hmotu, která má pevnou, polopevnou nebo práškovitou konzistenci. Vysušované potraviny si musí zachovat schopnost přijmout vodu zpět (nabobtnat) a přiblížit se svými vlastnostmi původní čerstvé potravině. Udává se, že úplné reverzibility bobtnání sušených potravin se dosahuje u potravin rostlinného původu při obsahu 16-20 % vody. Ovšem tyto obsahy vody, hlavně uvedené horní hranice, ohrožují údržnost sušených potravin a to nejen z hlediska možných nemikrobních změn, ale i z hlediska jejich mikrobiálního kažení. Proto se ze zmíněných důvodů někdy kombinuje neúplné vysušení s mohutnějším osmoanabiotickým účinkem přidané jedlé soli nebo cukru (Kyzlink,1980). Z hlediska technického uspořádání a technologických postupů lze sušení potravin rozdělit na: sušení jednorázově ohřátým vzdušným proudem, sušení vzduchem, kombinované sušení vzduchem a mikrovlnným ohřevem, sušení kašovitých hmot válcovými sušárnami, vakuové sušení, expanzní sušení, sušení infračerveným zářením, sublimační sušení (Ingr, 2002).
- 19 -
Sušená nať obsahuje nejvýše 12 % vody. Ostatní sušená zelenina včetně sušených zeleninových směsí obsahuje nejvýše 13 % vody. Sušené jednodruhové zeleniny mleté nebo směsi mletých sušených zelenin obsahují nejvýše 0,3 % hmotnostních písků (tj. podíl popele, nerozpustného v teplé 10 % kyselině chlorovodíkové). V sušené zelenině a směsích sušené zeleniny se nesmí vyskytovat škůdci. Při uplatnění maximálních limitů stanovených v příloze na potraviny, které jsou sušené, naředěné, zpracované nebo složené z více než jedné složky, je nutno vzít v úvahu změny koncentrace kontaminující látky způsobené sušením nebo ředěním, změny koncentrace kontaminující látky způsobené
zpracováním,
relativní
podíly
složek
z výrobku,analytickou
mez
kvantifikace(Vyhláška 157/2003sb.).
3.2.3 Mléčně kvašená zelenina Zeleninou mléčně kvašenou se rozumí výrobek konzervovaný působením bakterií mléčného kvašení (Vyhláška 157/2003 Sb.). Tato konzervační metoda využívá schopnost mikroorganismů produkovat látky prodlužující uchovatelnost surovin. Aby se tak stalo, člověk tyto podmínky připravuje a řídí je (Horčín, 2004). Jedná se o proces, kdy bakterie mléčného kvašení vytvářejí z cukru kyselinu mléčnou, která má inhibiční účinek na nežádoucí mikroorganismy. Při mléčném kvašení vzniká i mnoho dalších látek ( kyselina octová, ethanol, bakteriociny), které i v nepatrném množství a v anaerobním prostředí synergicky spolupůsobí s kyselinou mléčnou na nežádoucí mikroorganismy. Z kořenové zeleniny je známá mléčně kvašená mrkev ( Ingr, 2008). U mléčně kvašených výrobků pH dosahuje hodnoty nejvýše 4,1. Mléčně kvašená (kysaná) zelenina obsahuje nejméně 0,8 % kyseliny mléčné, nejvýše 0,6 % těkavých kyselin a nejvýše 1,5 % etanolu. Toto neplatí pro výrobky mléčně kvašené (kysané) sterilované ve spotřebitelském obalu, kde byl použit jiný než původní nálev. Mléčně kvašená (kysaná) zelenina nesmí obsahovat ani povrchový povlak (křís) ani jiný než homogenní nálev (Vyhláška 157/2003 Sb.).
3.2.4 Chlazená zelenina Zelenina musí být svěží, bez stop poškození, bez vegetačních deformací, bez organických a anorganických mechanických příměsí, loupaná nebo neloupaná, krouhaná, krájená, kostkovaná, strouhaná, velikost jednotlivých složek v obalu musí být vyrovnaná (Vyhláška 157/2003 Sb.). - 20 -
Chladírenskými teplotami prodlužujeme údržnost potravin na poměrně krátkou dobu podle doporučení výrobce nebo prodejce uvedeného na obalu podle Zákona 110/1997 Sb. a z něj odvozených vyhlášek.V průmyslové výrobě potravin se chladírenství využívá většinou jako pomůcky prodlužující skladovatelnost surovin před jejich zpracováním nebo k zachování uchovatelnosti i celkové kvality vyrobených potravin před jejich expedicí. Teplota v chladírnách se udržuje v rozmezí od 0 nebo +1 do +2, +3 nebo až do +5°C. V zásadě by neměla nikdy klesnout pod 0°C. Relativní vlhkost v chladírnách musí být vysoká a nemá klesnout pod 80%.(Ingr, 2002).
3.2.5 Mražená zelenina Potraviny lze chránit před mikroorganismy zmrazením pod –12 °C, kdežto činnost vlastních enzymů běžných potravin se podstatně omezí až při teplotě –30 °C a nižší. Zbytek aktivity enzymů lze potlačit vhodnými doplňujícími zákroky. Problémem jsou vedlejší účinky zmrazování, hlavně tvorba ledu, který se ve zmrazované potravině tvoří ve formě ledových krystalků různé velikosti a ty mohou potravinu poškozovat. Takto poškozené potraviny mají po rozmrznutí měkkou konzistenci, vytéká z nich šťáva, ztrácí původní vzhled a konzistenci. Hlavním požadavkem na vlastní zmrazování je rychlost zmrazování, které by předešlo zmíněným problémům v důsledku tvorby velkých ledových krystalů. Rychlost zmrazování potravin se v praxi klasifikuje třemi stupni: pomalé: < 1cm za hodinu, rychlé: 1-5 cm za hodinu, velmi rychlé > 5cm za hodinu (Ingr, 2002). Technika zmrazování má několik forem. Zmrazování proudícím vzduchem v tunelových nebo skříňových zmrazovačích vzduchem o teplotě –40 – 50°C rychlostí větší jak 10 m/s. Je vhodné pro velké objemy mraženého materiálu. Zmrazování v deskových zmrazovačích ve skříňovém uspořádání. Chladivem je nejčastěji amoniak. Je vhodné pro hranolové obaly s potravinami v nepříliš silných vrstvách. Kryogenní zmrazování je účinné zmrazování přímým kontaktem potraviny se zmrazovacím mediem, nejlépe tekutým dusíkem (-196°C) nebo s pevným oxidem uhličitým. Z kořenové zeleniny se mrazí hlavně mrkev, petržel a celer (Horčín,2002).
3.2.6 Zelenina konzervovaná ve slaném nálevu Zeleninou v soli se rozumí zelenina konzervovaná přídavkem jedlé soli (Vyhláška 157/2003 Sb.). Konzervace jedlou solí využívá poměrně vysokého osmotického tlaku chloridu sodného ve vodných roztocích, ale nejsou vyloučeny ani - 21 -
další jeho konzervační účinky. Konzervace solením se používá u zeleniny a živočišných produktů. Používá se běžná kuchyňská jedlá sůl, vhodnější je krystalická než příliš jemně mletá. Sůl se do potravin přidává i k dosažení optimální slané chuti ( individuálně leží optimum slané chuti v oblasti 1,5 – 3 % NaCl v potravině). I malý obsah NaCl má mikrobiostatický účinek. Zelenina se solí prostřednictvím nálevů, které mohou obsahovat kromě NaCl i cukr, kyselinu octovou a koření. Solí se konečné zeleninové produkty i polotovary. Někdy se do solných nálevů ukládá zelenina po předchozím mléčném kvašení. Solení potravin většinou nebývá jediným konzervačním zásahem při výrobě potravin, často se kombinuje s dalšími anabiotickými metodami a také abiotickými konzervačními metodami. Vedle sušení je to údajně druhý nejstarší způsob konzervace (Ingr, 2002).
3.3 Nutriční hodnota u vybraných druhů kořenové zeleniny 3.3.1 Výživové a zdraví prospěšné látky
Minerální látky Soubor minerálních složek chrání proti minerální deficienci a podporuje mnohé enzymové ochranné reakce v lidském těle. Některé z nich se podílejí na zvýšení rezistence proti volným radikálům (např. zinek). Doporučené dávky a průměrné látkové složení zeleniny je uvedeno v tabulce 9 (Kopec, 1997). Někdy dochází rovněž ke sčítání nebo násobení účinku jednotlivých prvků, jindy působí minerální látky antagonisticky a rozhodující je vzájemná rovnováha přítomných minerálních složek. Ochranné působení na lidský organismus závisí nejen na celkovém množství, ale též na formě, v jaké je prvek přítomen (vazba organická, anorganická, komplexní, oxidační stupeň). (Kopec, 1998).
Vitamíny Nedostatek vitamínů ve výživě člověka se pokládá za významné nutriční riziko, protože se jedná o látky, které si člověk nemůže v těle vytvořit a musí je dostat potravou. Pro některé vitamíny kromě rizika vzniku avitaminóz z nedostatku, mohou - 22 -
vznikat rizika nadbytku. Zejména se jedná o vitamíny rozpustné v tuku (A.D), ale také vysoký obsah vitamínu B6, který je rozpustný ve vodě a může mít nepříznivé účinky (Turek, 2004). Komplex vitamínů chrání lidský organismus v mnoha směrech, zejména působí proti hypovitaminózám a avitaminózám. Často dochází k synergismu, kdy se účinek jednotlivých složek znásobuje. Některé vitamíny mají ochranné účinky, např. i proti nádorovým onemocněním ( tokoferol, kyselina askorbová, beta –karoten).V této souvislosti je věnována pozornost úloze některých vitamínů ( vitamín E, C ), ale i dalších složek v ochraně před agresivními účinky volných radikálů (Kopec, 1998).
Jiné zdraví prospěšné látky Inulín se štěpí na fruktózu, která je méně škodlivá pro nemocné cukrovkou. Obsahuje jej např. černý kořen. Hořčičná silice, přítomná hlavně v křenu má fytoncidní účinek, obsahuje sinigrin a sinalbin. Jsou to látky chemicky nejednotné, které buď usmrcují mikroorganismy, nebo omezují jejich růst. Mají význam v ochraně před infekcemi, zvláště v období chřipkových nákaz, také mají hojivý účinek na rány. Z kořenové zeleniny jich obsahuje nejvíce křen (Velíšek,2002).
3.3.2 Antinutriční složky
Dusičnany (NO3-) Problematikou hromadění dusičnanů u zelenin se lidé začali zabývat teprve v 60.- 80. letech minulého století. Souviselo to se zvýšeným používáním agrochemikálií a s objevením nových faktů o možných negativních účincích na zdraví člověka při vzniku nitrosaminů. Zelenina je hlavním zdrojem pro vstup nitrátů do lidského těla. Stále rostoucí obavy o toxičnosti nitrátů vedly množství zemí k snižování maximální možné koncentrace dusičnanů v zelenině (Chetty,Prasad,2008). Dusičnany se stávají nežádoucími v okamžiku, kdy se jejich koncentrace zvýší nad přijatelnou mez a jakmile se redukují na dusitany. S přihlédnutím k průměrným obsahům dusičnanů si můžeme naše plodiny rozdělit zhruba do tří skupin. První jsou produkty, které vykazují jen nevýznamné koncentrace dusičnanů do 50 mg NO3-v kg čerstvé hmoty. V druhé skupině jsou rostlinné produkty , kde se obsah NO3- pohybuje od 50 až do několika tisíc mg na kg čerstvé hmoty. Ve třetí skupině jsou suroviny a potraviny, při jejichž technologii se dusičnany přidávají úmyslně, např. ve formě
- 23 -
nakládacích solí při zpracování masa a při výrobě některých druhů sýrů (Prugar et al., 2008). Vysokou schopnost kumulovat dusičnany mají zeleniny pěstované při vyšším obsahu přístupných dusíkatých živin v půdě a při nedostatku slunečního svitu (rychlené, skleníkové) (Kopec, 2008). Hromadění dusičnanů v zelenině podle Prugara je znázorněno v tabulce 10. Největší schopnost hromadění dusičnanů má
z kořenové
zeleniny zejména petržel a řepa salátová. Vyhláška 305/2004 Sb. se v případě limitů dusičnanů odvolává na Nařízení Komise 563/2002 a 655/2004 , které ovšem dusičnany v kořenové zelenině neřeší.
Kadmium (Cd) Zvýšený příjem Cd způsobuje destrukci jater a ledvin, potvrzeny byly i jeho karcinogenní účinky. Do rostlin se dostává z půdy (70%), v menší míře ho rostliny přijímají z atmosféry. Zdrojem kontaminace půdy jsou komunální odpady, kaly z čističek odpadních vod, průmyslové komposty a fosforečná hnojiva. Přirozeným zdrojem kontaminace jsou zvětrávací procesy. Hraniční hodnota Cd v zemědělsky využívané půdě je 3mg/kg. Možnosti snížení příjmu Cd do rostlin jsou převod Cd do těžkorozpustných sloučenin pomocí vápnění půd, zvýšení obsahu organických látek v půdě (Petříková, 1997). Negativně ovlivňuje metabolismus vápníku a tím i tvorbu vitaminu D. Při otravě kadmiem mohou být poškozeny ledviny, játra a pohlavní orgány, ovlivněn je i krevní tlak (Prugar, et. al, 2008). Povolené maximální množství je u kořenové zeleniny 0,008 mg/kg (tabulka 11).(Nařízení komise 1881/2006).
Olovo (Pb) Při zvýšeném příjmu se Pb ukládá v lidském těle v kostech, narušuje funkci jater, ledvin, pohlavních orgánů, mozku. Hlavním zdrojem kontaminace je ovzduší (8090%). V půdě se dobře kumuluje v kořenech, kde je jeho obsah 5x vyšší než v nadzemních částech. Příjem Pb lze omezit zvýšením pH, pěstováním hlubokokořenících rostlin (Petříková, 1997). Povolené maximální množství je 0,1 mg/kg u kořenové zeleniny (tabulka 11) (Nařízení Komise 1881/2006).
- 24 -
Obsahové látky v mrkvi Doporučená spotřeba je 11,5 kg na člověka na rok, skutečná kolem 7 kg (Ananonym,2008a). Bioaktivní složky mrkve jsou četně zastoupeny. Je zde přítomna řada karotenů ( hlavně α- a β- karoten), které jsou využitelné jen rozpuštěné v tucích, což je třeba respektovat při konzumaci.. Je zde dále celá řada polyacetylenů (falkarinol,falkarindiol a jeho 3-acetát), kumarinů, 6- methoxymelleinu. Na obsah biokaktivních složek má vliv i velikost kořenů – v nadměrně velkých kořenech je jejich obsah nižší. Vysoký obsah potravinové vlákniny a pektinu urychlují mobilitu trávícího traktu. Nežádoucím znakem je nahořklost a natrpklost způsobená přítomností terpenoidů. Z pachových látek se uvádí např. nonanal, karotol, bisobolén, karvon , karyofén, terpény, aldehydy (Kopec, 2008). Mrkev obsahuje 5-12 mg beta karotenu, což z ní dělá jednu z nejbohatších zelenin na tento vitamín. Mrkev obsahuje 14,8 mg/kg železa, denní doporučená spotřeba u člověka je 14 mg. Denní spotřeba fosforu je 1-1,3 g/kg. V Mrkvi je obsaženo 310mg/kg, dále obsahuje 490mg/kg vápníku, přičemž denní doporučená spotřeba je 800 mg. Vitamínu C obsahuje 49mg (Anonym,2008). Nejvíce vitamínu K člověk běžně získává z kapusty (34 %) , ze salátu (15%) a z kořenové zeleniny hlavně z mrkve (15%), což je znázorněno v grafu 1.
Obsahové látky u petržele Všechny části rostliny jsou bohaté na silice a vitamíny. Petržel je známa jako močopudný prostředek, spařená petrželová nať přiložená na hmyzí bodnutí zabraňuje otokům. Těhotné matky a lidé, kteří mají problémy s ledvinami, by neměli jíst velké množství petržele. V kořenech jsou přítomny silice hlavně apiol, která způsobuje charakteristickou chuť a má i léčebné účinky ( působí jako diureticum ) (Anonym, 2008b). Kořen obsahuje řadu vitamínů a zásadotvorné minerální složky , významný je obsah železa a manganu. Intenzivní aroma je způsobeno přítomností apiolu, alfapinému, myristicinu, kyseliny palmitové a dalších látek. Petrželový kořen, nať i semeno jsou významné svými chemoprotektivními a léčivými účinky, na kterých se podílí vysoký obsah éterických olejů a silic. Pro přístupný podíl železa je petržel vhodná v podpůrné dietě při chudokrevnosti. Petržel je zařazena mezi oficiální léčivé rostliny
- 25 -
(Kopec, Balík 2008). Kořen obsahuje 13,5% sušiny, 2,9 % bílkovin, 0,6% lipidů,12,2 % glycidů, 1,6% popelovin, 1,8 % vlákniny, 200-400 mg vitamínu C (Anonym,2008b).
Obsahové látky u ředkve Charakteristické aroma ředkve dodávají sirné sloučeniny jako např. 4methylthyo- trans-3 butenyl- isothiokyanát. Obsah fytoncidů má antimikrobní účinky, z nich je zde hlavně rafanín. Příznivě působí též obsah síry, železa, vápníku, hořčíku. V lidovém lékařství se požívá šťáva červené ředkve s medem proti nachlazení a zevně i proti bolestem kloubů (Kopec, Balík 2008).
Obsahové látky u ředkvičky a křenu Z minerálních látek obsahuje Ca, Fe, Mg, P, S, K. Z vitamínů stojí za zmínku vitamín C. Významná je přítomnost hořčičné silice, která působí při poruchách trávení a plynatosti. Rovněž usnadňují odkašlávání (Anonym,2008b). Z chemoprotektivních znaků je v ředkvičce přítomen rafanin s protimikrobním účinkem a příznivě působí též další složky obsahující síru (Kopec, Balík 2008). U křenu kořeny obsahují kolem 14% glycidů, 3% vlákniny a 1,5 % popelovin, v nichž převládá K, Fe a S. Křen je bohatý vitamínem C (až 1000 mg/kg) a peroxidasou, jejichž obsah po nastrouhání rychle klesá. Z pachových látek je přítomen isothuokyanatan allylnatý (Prugar a kolektiv, 2008). Dále obsahuje ze všech zelenin nejvíce hořčičné silice. Podporuje trávení, reguluje střevní mikroflóru, působí fytoncidně proti bakteriím ( Petříková,1996).
Obsahové látky u celeru Nutriční hodnota spočívá především ve vysokém obsahu minerálních složek, některých vitamínů, vlákniny, senzoricky významných látek a hlavně látek bioaktivních. Chemoprotektivní složky celeru působí jako diuretikum, které snižuje riziko močových kamenů a posiluje nervovou soustavu. Pektinové látky v celerové bulvě jsou součástí potravinové vlákniny, která se vařením degraduje jen asi z 10-15 % a proto i tepelně opracované produkty z celeru jsou v tomto směru účinné (Prugar et. al, 2008). V lidovém lékařství se požívá šťáva z natě na obklady při kožních zánětech , - 26 -
odvar z bulev při nezánětlivých chorobách ledvin, na podporu trávení a proti nespavosti. Olej extrahovaný z celeru obsahuje tokokininy s hormonálním účinkem. Celer a výrobky z něj jsou uvedeny jako možné zdroje alergenů ve Vyhlášce 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků (Kopec, Balík, 2008). Proto je nutné toto kritérium uvést na obalu. Mytologický původ má víra, že celer má příznivý účinek na mužskou sexuální potenci. V antickém Řecku a Římě byl celer kultovní rostlinou a věnci z celerových listů se vyznamenávali vítězové různých sportovních i kulturních soutěží. Tak se celer stal a dodnes a zůstal symbolem všestranné výkonnosti. Ve 20. století se sice zjistilo, že listy obsahují vitamín E, který souvisí také s rozmnožovací funkcí, jenže podobná množství tohoto vitamínu byla zjištěna i v jiných druzích ovoce a zeleniny. Desetinásobek onoho množství byl zjištěn v rostlinných olejích a v jádrech ořechů, aniž se tyto produkty za afrodisiaka pokládají (Prugar et al., 2008) .
- 27 -
4. ZÁVĚR Kořenová zelenina je ze spotřebitelského hlediska významnou komoditou. Např. mrkev měla v roce 2007 spotřebu 6,6 kg na obyvatele, čímž se řadí mezí jednu z nejvíce konzumovaných zelenin u nás (Anonym,2008a). Její kvalita a kvalita kořenové zelininy se řídí podle zákona o potravinách a Evropské legislativy, dále se můžeme řídit normami ČSN , které jsou navrhovány v souladu s právními předpisy a jsou dobrovolné. Kořenová zelenina má hojné využití i ve zpracovatelském průmyslu, kde se zpracovává nejrůznějšími způsoby, např. sterilovaná kořenová zelenina ve slaném nálevu nebo ve sladkokyselém nálevu, sušená kořenová zelenina, chlazená, mražená a v neposlední řadě zelenina mléčně kvašená. Požadavky na kvalitu u zpracovaných výrobků jsou zakotveny v zákoně o potravinách, ve vyhláškách, které jsou vydávány ministerstvem zemědělství a v Nařízení Komise Evropského Společenství. Kořenová zelenina obsahuje látky ať už zdraví prospěšné (vitamíny, minerální látky a jiné), tak může obsahovat i zdraví škodlivé látky ( dusitany, kadmium olovo, alergeny, rezidua pesticidů a mikroorganismy), které jsou nežádoucí a jejich povolené množství je uvedeno ve vyhláškách vydávaných Ministerstvem zdravotnictví a v Nařízení Komise (ES).
- 28 -
5. SOUHRN Bakalářskou práci jsem vypracoval v letech 2008-2009 na Mendelově zemědělské a lesnické škole v Brně, Zahradnické fakultě Ústavu posklizňových technologií zahradnických produktů. Práce pojednává o nejdůležitějších požadavcích na jakost u vybraných druhů kořenové zeleniny. Další kapitola obsahuje popis vybraných výrobků z kořenové zeleniny, technologický postup při výrobě daného produktu, legislativní požadavky na jejich kvalitu a příklady kořenových zelenin, které se danou technologií vyrábějí. V poslední kapitole se zaměřuji na látky, jež jsou v kořenové zelenině obsaženy, a na jejich význam ve výživě člověka.
6. RESUMÉ I prepared my bachelors work between years 2008 and 2009 at Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno at Horticulture faculty, Institute of post harvest technologies of the horticulture products. In my work you can learn about the most important requests on quality of chosen types of root vegetables and its products. The next chapter contains description of chosen root vegetables products, technological developments in its production, legislative requests on their quality and examples of root vegetables that are produced this way. The last chapter deals with substances contained in root vegetables and their function in humans diet.
- 29 -
7. LITERÁRNÍ ZDROJE ANONYM, 2008a, Praha:Mze ČR
ANONYM,2008b,Praha:Mze ČR
HÄGG, M., AHVENAINEN, R., EVERS, A.M., TIILIKKALA, K. Agri-food quality II, Quality managment of fruits and vegetables. The Royal Society of Chemistry, 1999. 377s. ISBN 0-85404-788-3
HORČÍN, V. Technológia spracovania ovocia a zeleniny, 1. vydání. Nitra: SPU, 2004. 142s. ISBN 80-8069-399-4 CHETTY,A., PRASAD, S. Flow injection analysis of nitrate-N determination in root vegetables: Study of the effects of cooking, Food Chemistry, 116, 2009, s. 161-166 INGR,I. Základy konzervace potravin, 1.vydání. Brno: MZLU, 2002. 130s. ISBN 807157-396-5
KOPEC,K.,BALÍK,J.: Kvalitologie zahradnických produktů, nauka o hodnocení a řízení produktů a produkčních procesů. 1. vyd., Brno: MZLU, 2008. 171 s. ISBN 97880-7375-198-2
KOPEC,K.,BALÍK,J.: Seminární praktikum. 1. vyd., Brno: MZLU, 1997. 57 s. ISBN 80-7157-250-0
KOPEC, K., HORČÍN, V.: Senzorická analýza ovocia a zeleniny, Nitra:UNIVERSUM, 1997. 194s.
KOPEC, K. : Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: ÚZPI, 1998. 72 s. ISBN 80-86153-64-9.
KYZLINK, V.: Základy konzervace potravin. Praha:SNTL-nakladatelství technické literatury,1980.513s.
- 30 -
MALEŘ, J: Tržní úprava kořenové zeleniny. Praha:ÚZPI, 1996. 29s. ISSN 0231-9470
MALÝ, I., PETŘÍKOVÁ, K. : Základy pěstování kořenové zeleniny. 1. vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Mze ČR, 1998. 48 s. ISBN 80-7105-162-4.
PETŘÍKOVÁ, K.: Zelinářství (obecná část). 1. vyd. Brno: MZLU, 1997. 58 s. ISBN 80-7157-277-2.
PRUGAR, J.: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, Praha:VÚRV, 2008, 327s. , ISBN 978-80-86576-28-2
SORIA,A.C., SANZ,M.L, VILLAMIEL, M.: Determination of minor carbohydrates in carrot (Daucus carota L.) by GC–MS, Food Chemistry, 114, 2009, s.758-762
ŠTAMPACH, S.: Jakost zeleniny, 1. vydání, Praha: SZN, 1957, 399s.
TUREK,B. Výživový stav populace a nutriční rizika, 1. vydání, Praha: SZÚ, 2004, 32s., ISBN 80-7071-243-0
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1-3. 1. vyd. Tábor: Ossis, 1999. ISBN 80-902391-2-9.
Normativní a právní předpisy: Normy ČSN ČSN 46 3122: Křen ČSN 46 3127: Ředkev ČSN 46 3124: Černý kořen ČSN 46 3126: Řepa salátová ČSN 46 3129: Celer bulvový ČSN 46 3123: Ředkvička ČSN 46 3121: Mrkev ČSN 46 3125: Petržel, pastiňák
- 31 -
Nařízení komise (ES) 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny 730/1999, kterým se stanoví obchodní norma pro mrkev 1221/2008, kterým se s ohledem na obchodní normy mění nařízení (ES) č. 1580/2007, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 2200/96, (ES) č. 2201/96 a (ES) č. 1182/2007 v odvětví ovoce a zeleniny
Vyhlášky
157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, v platném znění 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách 272/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 381/2007 Sb., o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků
- 32 -
8. PŘÍLOHY Tabulka 1 : minimální průměr, hmotnost a maximální průměru v jednotlivých jakostních třídách (Normy ČSN)
VÝBĚR min. zelenina
max.
I.
II.
JAKOST
JAKOST
min.
max.
min.
max.
průměr
hmotnost průměr
průměr
hmotnost průměr
průměr
hmotnost průměr
-
-
-
10mm
-
-
5mm
-
-
-
-
-
25mm
-
-
20mm
-
-
mrkev pozdní -
200g
45mm
-
-
-
-
50g
20mm
celer s natí
-
-
-
30mm
-
-
25mm
-
-
celer bez natě -
-
-
80mm
-
-
50mm
-
-
černý kořen
-
-
15mm
-
-
12mm
-
-
petržel s natí petržel
bez
natě
-
Tabulka 2: Povolené rozdíly mezi příčným průměrem,hmotností a délkou největšího a nejmenšího kořene v témže obalu (Normy ČSN)
I. VÝBĚR zelenina
JAKOST
průměr hmotnost délka průměr hmotnost délka
mrkev pozdní a odrůdy s velkým kořenem
20mm 150g
-
30mm 200g
-
řepa salátová
-
-
-
20mm -
-
celer bez natě
-
-
-
20mm
ředkev
-
-
-
20mm -
-
petržel bez natě
-
-
-
20mm -
10cm, 5cm
černý kořen
-
-
-
15mm -
* v délce 10cm u kořenů dodávaných ve svazcích nebo v obalu 5cm
- 33 -
*
Tabulka 3: Přehled o tržní produkci zeleniny v ČR ( Anonym,2008a) HEKTARY
TUNY
ředkvička
409
10225
řepa salátová
122
4270
petržel
360
5400
mrkev
900
34200
celer
327
10 807
Voj roční spotřeby zeleniny v hodnotě čerstvé (včetně výrobků) podle druhů na jed noho obyvatele v ČR v kg
Tabulka 4:Vývoj spotřeby kořenové zeleniny na obyvatele na rok ( Anonym,2008a) 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
celer
1,7
1,3
1,5
1,6
1,5
1,6
2,3
mrkev
6,9
6,6
6,1
6,5
6,2
6
6,6
petržel
1,6
1,1
1
0,9
0,9
0,8
0,9
Tabulka 5: Maximální množství reziduí pesticidů v Petrželi kořenové (Vyhláška 272/2008 Sb.) MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ REZIDUÍ PESTICIDŮ látka dinocap dithiokarbamáty iprodione linuron myclobutanil pencycuron pyraclostrobin síra
mg/kg 0,1 0,2 0,5 0,2 0,2 0,2 0,1 50
- 34 -
Tabulka 6a. obsahové látky v kořenové zelenině (Kopec, 1997)
Energie kJ/kg základní složky g/kg voda sušina bílkoviny lipidy sacharidy popeloviny vláknina minerální látky mg/kg vápník železo sodík hořčík fosfor chlor draslík zinek jod mangan selen síra měď Vitaminy mg/kg A- karoten B1- thiamin B2 - riboflavin B6- pyridoxin PP- niacin B9- folancin B12- kobalamin B15- kys. pangamová C- kys. Askorbová D- kalciferol E- tokoferol H- biotin K- fylochinon P- a bioflavonoidy S methylmethionin Koef. Jedlého podílu
ČERVENÁ CELER ČERNÝ KOŘEN ŘEPA MRKEV KŘEN PASTIŇÁK 2050 2640 2010 1880 4400 2260 893 107 17 3 99 15 37 710 9,4 770 330 532 1050 3750 7,3 0,017 n 1 n n 208 0,4 0,36 0,45 0,49 1,22 3 0,27 0 n
109 18 1 106 10 23
530 9 50 230 757 370 3200 2
300 8,9 860 130 450 290 2410 6,6 0,066 7
4 st 220 0,1
160 0,2
0,2 1,1 0,35 0,7 3,5 0,57 0
0,2 0,35 0,5 2,24 3,1 1,5 0
n 85 0 0,27
n n
786 214 14 4,3 9,9 53
n n 110 n 60,7 n 0,6
n 40 0 60 st n n n 0,59
- 35 -
880 120 14 3 97 8,3 30
760 240 39 5 224 22 62
802 198 16 4,3 149 11,8 43
490 14,8 450 210 310 320 2820 2,2 0,06 n 1 0,01 n 192 0,8
1030 20,9 280 240 510 110 5540 14
586 7,2 80 220 730 230 4690 3 0,1 3,5 0,02 300 1,2
5 2100 2,3
35,38 0,08 0,7 1,33 0,65 1,45 0 1,8 8,1 6 0,3 n 0 0 n n n 114 49 1125 0 0 0 26 st 0,84 n n n n 1020 n n 26,2 n n n 0,8 0,7 0,45
1,26 0,8 0,9 1,1 3,4 0,87 0 180 0 10 0,001
0,72
Tabulka 6b. Obsahové látky v kořenové zelenině (Kopec 1997)
Energie kJ/kg základní složky g/kg voda sušina bílkoviny lipidy sacharidy popeloviny vláknina minerální látky mg/kg vápník železo sodík hořčík fosfor chlor draslík zinek jod mangan selen síra měď Vitaminy mg/kg A- karoten B1- thiamin B2 - riboflavin B6- pyridoxin PP- niacin B9- folancin B12- kobalamin B15- kys. pangamová C- kys. Askorbová D- kalciferol E- tokoferol H- biotin K- fylochinon P- a bioflavonoidy S methylmethionin Koef. Jedlého podílu
PETŽEL ŘEDKEV ŘEDKVIČKA TUŘÍN VODNICE 2640 900 840 1010 980 877 123 29 6 122 16,2 18
930 70 15 1,1 50 9,8 11
944 56 11 1 37 8,4 n 10
912 88 7 3 50 24
25
970 30 300 516 1005 1090 5080 8,4 0,013 0,9
516 11,5 320 260 290 330 3220 5,1 0,048 1n 0,02 n 380 0,1 n
470 10,1 310 110 261 270 2550 2,1 0,4 n
530 1 150 90 400 310 1700 3
480 2 150 80 410 390 2800 1
0,09 0,3 0,3 0,7 4 0,38 0
0,1 0,39 0,22 st 0,43 2,5 2,37 0 n 226 0 st 0,27 n n 11,8 n
n n n 5,26 1,1 1 1,6 11,7 0,27 0 n
n n
n
n
340 0 20 0,26 n n n 45,2 n 0,7
175 0 0n n n 0,81 n
- 36 -
2,36
912 88 9 3 47 n
n 1 0,01 390 0,1
1 0,01 220 0,1
3,5 1,5
0,2 0,5 0,1 0,8 4 0,14 0
2,1 12 31 0 n 310 0
170 0 st
0,01
0,001 n n n
0,73
0,75
Tabulka 7: Maximální povolené množství MO v zelenině a výrobcích z ní (Nařízení ES 1441/2007) LIMITY fáze na níž se opatření druh MO
kategorie potravin předkrájené
ovoce
min
případě
kritérium
nevyhovujících
vztahuje
důsledků
a zlepšení
zelenina určené k přímé spotřebě
E. coli 100KTJ/g
výrobní proces
nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy
v
výběru surovin zlepšení
E. coli 100KTJ/g
výrobní proces
hygieny,
hygieny,
výběru surovin
KTJ/g -celkový počet vláknitých mikroskopických hub
Tabulka 8: Maximální povolené množství vybraných přídavných látek u zeleniny v sladkokyselém nálevu (Vyhláška 4/2008 Sb.)
PŘÍPRAVEK Sacharin aspartam acesulfam neohesperidin sůl aspartamu Sukralosa
MAX. POVOLENÉ MNOŽSTVÍ 160 g/l 300 g/l 200 g/l 100 g/l 200 g/l 180 g/l
- 37 -
Tabulka 9: Doporučené dávky a průměrné látkové složení zeleniny (Kopec, 1997)
PARAMETR
DOPORUČENÁ DÁVKA
DENNÍ
PRŮMĚRNÝ OBSAH V ZELENINĚ V 1 KG Č.H. (KOPEC, 1997)
sušina (g)
-
76
sacharidy (g)
400
53
vláknina (g)
30
6.6
Ca (mg)
700
360
Na (mg)
2500
228
Mg (mg)
300
166
K (mg)
2000
2080
vitamin A (mg) 1
5,18
vitamin C (mg) 80
209
Tabulka 10: Hromadění dusičnanů v kořenové zelenině (Kopec, 2008)
VYSOKÝ OBSAH >1000MG NO3- /KG
ŘEPA SALÁTOVÁ, PETRŽEL
Střední obsah 250-1000 mg NO3- /kg
křen
Nízký obsah <250 mg NO3- /kg
černý kořen
- 38 -
Tabulka 11: Maximální povolené limity kontaminujících látek v potravinách rostlinného původu ( Nařízení ES č. 1881/2006)
MAX. LIMIT MG/KG HMOTNOSTI
PRVEK Olovo Zelenina kromě košťálové zeleniny, listové zeleniny, čerstvých bylinek a hub Kadmium Zelenina kromě košťálové zeleniny, listové zeleniny, čerstvých bylinek a hub Cín konzervované potraviny, jiné než nápoje Konzervované nápoje včetně zeleninové šťávy Rtuť Zelenina kromě košťálové zeleniny, listové zeleniny, čerstvých bylinek a hub
0,1
0,05 200 100
0,3
5,8 mg/den kořenové zeleniny 5,8 mg/den kořenové zeleniny 12,7 mg/den kapusty
7,6 mg/den ostatní zeleniny 3,7 mg/den drobného ovoce 7,6 mg/den ostatní zeleniny
2,2 mg/den ovoce 5,6 mg/den hlávkového salátu 12,7 mg/den kapusty
5,6 mg/den hlávkového salátu
3,7 mg/den drobného ovoce 2,2 mg/den ovoce
Graf č. 1: ovoce, zelenina a drobné ovoce, jako zdroj vitamínu K al.,1999)
- 39 -
(Hägg,et
