MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2008

JANA KOVAŘÍKOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

HODNOCENÍ KUŘECÍCH ŠUNEK Diplomová práce

Vedoucí práce Doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Brno 2008

Vypracovala Bc. Jana Kovaříková

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Hodnocení kuřecích šunek vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně dne

………………………

Podpis diplomanta

………………………

Poděkování

Tato diplomová práce byla vypracována s podporou firmy MSDZ Promt, a.s., Modřice a tímto bych chtěla poděkovat za poskytnutí prostoru a podmínek pro řešení této práce. Jmenovitě především děkuji vedoucí laboratoře RNDr. Jarmile Řezáčové za ochotu a odbornou pomoc při odběru vzorků, manažeru jakosti Ing. Petru Komrskovi a technoložce Ing. Romaně Eleschové za poskytnutí materiálů a cenných informací a také celé komisi jakosti za senzorické hodnocení kuřecích šunek.

Ráda bych na tomto místě poděkovala paní Doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení při tvorbě diplomové práce.

V neposlední řadě zde děkuji svým rodičům za umožnění studia na vysoké škole.

ANOTACE Tématem diplomové práce je „Hodnocení kuřecích šunek“. Práce je rozdělena na literární rešerši na zadané téma a na praktickou část. V první, teoretické části jsou zmíněny základní informace o významu drůbeže v lidské výživě a o vývoji spotřeby kuřecího masa ve světě a v České republice. Dále je zde popsáno chemické složení a základní vlastnosti kuřecího masa. Následuje historie výroby šunky a tradiční druhy šunek ve světě. Dále je zde podrobně rozebrán technologický postup výroby dušených šunek všech tří jakostí – šunky nejvyšší kvality, šunky výběrové i šunky standardní. Také je nastíněna distribuce šunek do tržní sítě, včetně označování výrobků, podmínek skladování a podmínek zdravotní nezávadnosti finálního výrobku. V poslední kapitole literární rešerše jsou uvedeny metody senzorické analýzy pro hodnocení masných výrobků. Praktická část je zaměřena na vlastní senzorické hodnocení a instrumentální analýzu kuřecích šunek, vyrobených v Moravskoslezských drůbežářských závodech Promt, a.s. v Brně Modřicích. Bylo hodnoceno 9 druhů kuřecích šunek. Senzoricky byly hodnoceny deskriptory: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Analyticky byly hodnoceny parametry: obsah NaCl, vody a tuku v jednotlivých vzorcích. Senzorická i instrumentální analýza jsou graficky a statisticky vyhodnoceny.

Klíčová slova: tepelně opracovaný masný výrobek, kuřecí šunka, senzorická analýza, tuk, voda, NaCl

ANNOTATION The topic of this diploma thesis is "The evaluation of chicken hams". The thesis consists of the literature search of the topic and the practical part. In the first, i.e. theoretical, part, the basic information about the importance of poultry in human nutrition and about the development of chicken meat usage in the World as well as in the Czech Republic is provided. Furthermore, the chemical structure and basic characteristics of chicken meat are specified. The following chapter deals with the history of ham production and traditional kinds of ham in the world. Next, the technological process of stewed chicken ham production is described in detail - namely top-grade quality ham, superior quality ham and standard quality ham. Moreover, the distribution of ham to the market, including products marking, storage demands and hygienic unexceptionability demands are outlined. In the last chapter of the literature search, the methods of sensory analysis for/of meat products evaluation are included. The practical part focuses predominantly on the sensory and instrumental analyses of chicken ham produced by MSDZ Promt, Inc. in Brno. Nine kinds of chicken ham were evaluated. Sensory analysis monitored the following descriptors – general appearance, texture, appearance of cut, smell and taste. The following chemical parameters of individual samples were evaluated analytically – content of sodium chloride, water and fat. The findings of the sensory and instrumental analyses are interpreted both graphically and statistically.

Key words: heat-processed meat product, chicken ham, sensory analysis, fat, water, sodium chloride

OBSAH 1

ÚVOD..................................................................................................................... 10

2

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 12

3.1

Význam drůbežího masa ve výživě lidí ........................................................... 12

3.2

Vývoj spotřeby masa ve světě .......................................................................... 12

3.3

Vývoj spotřeby masa v České republice ......................................................... 13

3.4

Vlivy na spotřebu masa .................................................................................... 15

3.5

Druhy drůbežího masa a jeho charakteristiky............................................... 15

3.6 Chemické složení drůbežího masa................................................................... 16 3.6.1 Voda............................................................................................................ 16 3.6.2 Bílkoviny .................................................................................................... 16 3.6.3 Lipidy – tuky............................................................................................... 17 3.6.4 Minerální látky............................................................................................ 18 3.6.5 Extraktivní látky ......................................................................................... 19 3.6.6 Vitamíny ..................................................................................................... 20 3.7 Vlastnosti drůbežího masa ............................................................................... 20 3.7.1 Celková jakost masa ................................................................................... 20 3.7.2 Nutriční hodnota ......................................................................................... 22 3.7.3 Technologické vlastnosti ............................................................................ 23 3.7.4 Kulinární vlastnosti..................................................................................... 23 3.7.5 Senzorické vlastnosti .................................................................................. 24 3.8 Masná výroba.................................................................................................... 25 3.8.1 Masné výrobky v ČR podle vyhlášky č. 264/2003 Sb................................ 25 3.9 Výroba šunky .................................................................................................... 27 3.9.1 Historie výroby šunky................................................................................. 27 3.9.2 Tradiční šunky ve světě .............................................................................. 28 3.9.3 Technologie výroby šunky.......................................................................... 31 3.9.4 Výroba šunek nejvyšší jakosti .................................................................... 31 3.9.5 Výroba výběrových šunek .......................................................................... 37 3.9.6 Výroba standardních šunek a šunkám podobných výrobků ....................... 38 3.9.7 Nové technologie při výrobě šunek ............................................................ 39 3.9.8 Příklad receptury kuřecí šunky ................................................................... 40 3.10 Distribuce masných výrobků do tržní sítě...................................................... 41 3.10.1 Označování ................................................................................................. 41 3.10.2 Uvádění do oběhu ....................................................................................... 42 3.10.3 Skladování .................................................................................................. 43

3.10.4

Zdravotní nezávadnost ................................................................................ 43

3.11 Senzorická analýza ........................................................................................... 44 3.11.1 Podmínky pro senzorickou analýzu ............................................................ 44 3.11.2 Místnosti ..................................................................................................... 44 3.11.3 Nádobí a náčiní k senzorické analýze......................................................... 45 3.11.4 Posuzovatelé ............................................................................................... 45 3.11.5 Vlastní senzorické hodnocení ..................................................................... 46 3.11.6 Metody hodnocení jakosti masných výrobků ............................................. 46 3.11.7 Senzorické hodnocení masných výrobků v SRN........................................ 48 4

MATERIÁL A METODY.................................................................................... 50

4.1 Moravskoslezské drůbežářské závody Promt a.s........................................... 50 4.1.1 Technologický postup výroby kuřecích šunek v MSDZ Promt a.s. ........... 51 4.2

Materiál.............................................................................................................. 54

4.3 Metody ............................................................................................................... 54 4.3.1 Senzorická analýza ..................................................................................... 54 4.3.2 Instrumentální analýza................................................................................ 55 4.3.3 Statistické zpracování ................................................................................. 56 5

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 58

5.1

Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky standard“.............................................. 59

5.2

Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních a stehenních řízků“ ............. 61

5.3

Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních řízků standardní“................ 63

5.4

Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních řízků standardní zauzené“ ………………………………………………………………………………… 65

5.5

Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky standardní ARO MQ 60 %“..... 67

5.6

Výsledky hodnocení „Kuřecí Diskošunky“ .................................................... 69

5.7

Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky výběrové ARO MQ 80 %“........ 71

5.8

Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky Natural“................................................ 73

5.9

Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %“ ………………………………………………………………………………… 76

6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 78

7

POUŽITÁ LITERATURA................................................................................... 81

10

1 ÚVOD Masná výroba zahrnuje několik operací, kterými se dosahuje potřebné údržnosti, charakteristické struktury, barvy a dalších žádoucích senzorických vlastností masných výrobků. Současná škála výrobků na bázi drůbežího masa zahrnuje jak uzená masa, tyčové i točené salámy, šunky a drobné masné výrobky k ohřevu, tak vařené masné výrobky jako tlačenky, jitrnice, dále panýrované výrobky, sekanou a aspikové výrobky. V podstatě jsou tyto výrobky sortimentem i technologií drůbežářského průmyslu podobné. Mezi masnými výrobky zaujímá šunka výjimečné postavení. Je to proto, že je produkována v různých podobách a najdeme ji téměř ve všech světových kuchyních. Pulty českých obchodů jsou doslova zaplněny především dušenými šunkami. Tyto šunky jsou úplně jiné než šunky vyráběné ve světě – jsou vařené, případně uzené. Oproti sušeným mají jiné přednosti, a to nejen v ceně. Jsou jemné, křehké a velmi šťavnaté. Jsou však určeny k rychlé spotřebě. Bohužel jsou mezi nimi velké kvalitativní rozdíly. Proto také česká legislativa rozdělila šunky do tří kvalitativních kategorií. Ty se však vztahují jen na šunky vyrobené v Česku. Základem je vepřová kýta, i když se používají i jiné druhy masa, mimo jiné i kuřecí. Maso se musí nejprve nasolit do směsi kuchyňské soli a dusitanu sodného. Dusitany dodají typickou růžovou barvu a typické aroma a současně brání rozmnožování mikroorganismů. Řezníci dnes většinou používají k nasolení speciální přípravky, které se nastřikují přímo do masa. Výrobní proces se tak zkrátí na pouhé dny nebo hodiny. Nasolené maso se pak buď vaří nebo udí. Udit se může buď horkým kouřem, nebo studeným kouřem, což je proces v podstatě velmi blízký sušení, neboť trvá až tři měsíce. Všechny způsoby zpracovávání se zpravidla různě kombinují. Současná zvyšující se životní úroveň obyvatelstva vytváří postupně podmínky pro trh masných výrobků vysoké jakosti při adekvátně vyšších cenách. Spotřebitelé dnes považují za samozřejmé, že si kupují výrobek zdravotně i hygienicky nezávadný. Výběr výrobku tedy závisí na jeho senzorické jakosti. Smyslové hodnocení potravin bylo vždy předmětem zájmu spotřebitelů a nabývalo významu s rostoucí mírou nasycenosti obyvatelstva. Patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu.

11

2 CÍL PRÁCE Šunky patří k výrobkům, u kterých chceme na první pohled vidět svalovinu. Platí pro ně vyhláška 326/2001 Sb. v platném znění, která rozlišuje tři kategorie šunek podle obsahu čisté svalové bílkoviny – šunku standardní, výběrovou a šunku nejvyšší jakosti. Spotřebitel se tedy může rozhodnout, jak kvalitní výrobek si koupí. Cílem této diplomové práce bylo: -

senzoricky vyhodnotit jakostní znaky (celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť) devíti vzorků kuřecích šunek, vyrobených v MSDZ Promt, a.s. v Brně Modřicích v období červenec 2007 – leden 2008,

-

u vyrobených šunek provádět analytické rozbory – obsah vody, tuku, NaCl,

-

výsledky senzorické analýzy vyhodnotit graficky na základě četností odpovědí respondentů,

-

výsledky instrumentální analýzy vyhodnotit graficky a statisticky pomocí základních statistických charakteristik,

-

vyhodnotit standardnost výroby jednotlivých kuřecích šunek v čase.

12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Význam drůbežího masa ve výživě lidí Všeobecným jevem současnosti je stále se zvyšující se obliba drůbežího masa na úkor hlavně masa hovězího, ale i jiných druhů mas. Zvyšuje se především spotřeba masa kuřat a krůt, v Evropě se projevuje zvýšení zájmu i o kachny a perličky, v Rakousku a Německu také o husy. Důvodů je několik: -

výborné dietetické vlastnosti drůbežího “bílého masa“,

-

snadná kulinární úprava na mnoho způsobů, stále širší sortiment opracované drůbeže, polotovarů, uzenin, možnost uplatnění ve “Fast Food“ restauracích,

-

obava z konzumace hovězího a ovčího masa v souvislosti s onemocněním BSE a rezervovanost ke konzumaci “červených mas“ z důvodů dietetických, náhrada masem drůbežím,

-

konzumace bez náboženských či filosofických omezení,

-

pružnost nabídky a poptávky, rychlý výkrm, nízká cena,

-

krátká doba výkrmu, tj. krátká doba možné akumulace cizorodých látek. Z toho vyplývá dynamický rozvoj produkce a zpracování drůbežího masa

a vzrůstající podíl drůbežího masa na celkové světové produkci masa. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa se projevuje v posledních 5 letech v Číně, která se svou produkcí řadí na druhé místo hned za USA a obě tyto země pokrývají více než 50 % světové produkce, na třetím místě je EU (SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.2 Vývoj spotřeby masa ve světě Podle údajů FAO (Organizace pro zemědělství a výživu OSN se sídlem v Římě) bylo v roce 1985 na celém světě spotřebováno 150 milionů tun masa (v hodnotě “na kosti“ bez ryb). Z uvedeného množství představovalo maso vepřové 40 %, hovězí 32 %, drůbeží 21 % a ovčí 6 %. Za patnáctileté období 1970 – 1985 zaznamenalo největší dynamiku produkce a spotřeby maso drůbeží a to o 102 %, následovalo maso vepřové 46 %, kdežto produkce a spotřeba masa hovězího a ovčího se zvýšili jen o 22 a 18 %. Hlavní příčinou výrazné dynamiky růstu produkce a spotřeby drůbežího masa je výhodná ekonomika produkce, rychlá mobilita produkce v čase i místě a z hlediska spotřebitelského jeho výhodné senzorické a kulinární vlastnosti.

13 Průměrná roční spotřeba masa na 1 obyvatele zeměkoule činí přibližně 35 kg (v hodnotě “na kosti“). V nejchudších zemích je uváděna spotřeba 1 – 3 kg, za rozvojové země světa je uváděna průměrná roční spotřeba masa kolem 18 kg na osobu. Za rozvinuté země světa se uvádí průměrná roční spotřeba masa asi 85 kg, v některých zemích (USA, Kanada, Francie, Německo, Dánsko) převyšuje spotřeba 100 kg na osobu (INGR, 2004 a). S výjimkou Švédska a Finska měly všechny země EU-15 v polovině 90. let minulého století spotřebu drůbežího masa vyšší než Česká republika. Například Irsko je jednou ze zemí, kde je spotřeba drůbežího masa velmi vysoká. Portugalsko a Velká Británie za Irskem jen nepatrně zaostávají. Spotřeba drůbežího masa v jednotlivých zemích EU vykazuje dlouhodobě nárůst. V období let 1995 až 2000 byla v ČR spotřeba drůbeže nad úrovní průměrné spotřeby ostatních států EU (21,8 kg v roce 2000, při meziročním růstu o 0,3 kg). K růstu spotřeby drůbežího masa dochází zejména v posledních letech. Tento vývoj byl ovlivněn jak příznivou úrovní spotřebitelských cen zejména ve vztahu k vývoji cen ostatních druhů masa, tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků v obchodní síti. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován další nárůst spotřeby drůbežího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 11,8 mil. tun JUT, tj. průměr 23,9 kg na obyvatele a rok (KATINA, 2007).

3.3 Vývoj spotřeby masa v České republice V ČR statistická produkce a spotřeba masa narůstala zejména od šedesátých let minulého století mimo jiné proto, že zemědělská produkce surovin a potravin byla státem dotována. Vrcholné produkce a spotřeby masa bylo v ČR dosaženo v letech 1989 a 1990. Politické a následně ekonomické změny vedly ke snižování spotřeby masa i dalších potravin. Stát přestal dotovat zemědělské produkty a potraviny a od 1.1.1991 došlo k cenové liberalizaci a spotřebitelské ceny potravin včetně masa vzrostly a jejich odbyt se začal snižovat (INGR, 2004 a). V jídelníčku domácích spotřebitelů výrazně ubylo hovězího. Jeho spotřeba v roce 1990 činila 28 kg na hlavu ročně, v roce 1993 to podle odhadů bylo asi 11,3 kg. Pokles podle Ministerstva zemědělství způsobilo zejména zdražení tohoto druhu masa a často i nedostatečná kvalita, když se na pulty dostávalo maso ze starých zvířat. Největší odliv spotřebitelů zaznamenalo hovězí v roce 2001, kdy se do jeho obliby promítly obavy z BSE. Češi také konzumují méně vepřového, zhruba 41 kg na

14 obyvatele za rok oproti 50 kg v roce 1990. Naopak prudce stoupla spotřeba drůbežího z 13,6 kg na téměř 24 kg (rok 1993). Nahrazení hovězího drůbežím vyplývá z toho, že spotřebitelé měli rostoucí zájem o maso libové, křehké, které lze rychle opracovat. Spotřeba masa v ČR se od druhé poloviny 90. let pohybuje kolem 80 kg na hlavu ročně. Češi ho tak jedí méně než v 80. letech, kdy spotřeba činila kolem 90 kg, v roce 1990 dokonce 97 kg masa na osobu ročně. Současná spotřeba je proti tomuto roku o 17 % nižší, vyplývá z údajů ministerstva zemědělství. Podle předsedy Svazu zpracovatelů masa Ladislava Steinhausera ovlivnila pokles celkové spotřeby masa vedle zvýšení cen především změna životního stylu (OLDŘICHOVÁ, 2004).

Vepřové 47,2 %

Drůbeží 30,2 %

Telecí 0,1 % Hovězí 11,5 %

Zvěřina 0,7 % Králíci 3,2 %

Ryby 6,6 % Skopové, kozí, koňské 0,5 %

Obr. 1 Procentuální podíl spotřeby masa za rok 2006 v ČR (HOLÁ, 2007)

Spotřeba drůbežího masa na obyvatele a rok v minulých letech rostla a kulminovala v roce 2002. V roce 2003 došlo k přerušení růstu spotřeby drůbežího masa. Spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/obyv./rok. I v roce 2005 došlo k rekordnímu zvýšení spotřeby tohoto druhu masa na 26,1 kg/obyv./rok a vše nasvědčuje tomu, že je to pro tuzemské spotřebitele nejvyšší hranice. Pro srovnání se spotřeba drůbežího masa v průměru zemí EU se pohybuje na cca 23 kg/obyv./rok. V roce 2006 se spotřeba pohybovala okolo 26 kg/obyv./rok, což znamenalo její stagnaci. V roce 2007 se předpokládalo proti

15 minulým letům poměrně velké snížení spotřeby a to o 3,1 % na 24,3 kg/obyv/rok. Důvodem byl pravděpodobně strop spotřeby tohoto druhu masa, které není v tuzemsku masem tak tradičním jako je maso vepřové (ROUBALOVÁ, 2007).

3.4 Vlivy na spotřebu masa Existuje mnoho faktorů ovlivňujících spotřebu masa, ne všechny jsou objektivně vyjádřitelné, některé se navzájem podporují nebo částečně eliminují. Za velmi významnou je třeba chápat ekonomickou dostupnost masa. Maso patří k nejdražším potravinám, poněvadž je produkováno a zpracováváno s vysokými náklady. Mnoho milionů obyvatel v rozvojových zemích hladoví a dostupnější jsou rostlinné produkty než maso. Naproti tomu je v nejbohatších zemích vysoká spotřeba masa a současně i hrozivý výskyt civilizačních chorob, takže zde nachází odezvu zdravotnická osvěta nabádající k omezení spotřeby živočišných produktů včetně masa. S tím velmi souvisí alternativní výživové směry jako vegetariánská, veganská nebo makrobiotická výživa, maso je v těchto případech eliminováno jako první. Jedním z důležitých faktorů jsou geoklimatické podmínky života zvířat a lidí a z toho vyplývající dlouhodobé tradice spotřeby masa. Spotřeba masa je také součástí společenského postavení a prestiže konzumenta a jeho rodiny. Pozitivním jevem však je, že maso není chápáno jen jako zdroj živin a energie, ale že jeho konzumace přináší cenné psychologické požitky jako např. estetika jeho přípravy a předkládání, senzorické a velmi příjemné vjemy, vytváření příjemné atmosféry. Pokrmy a jídla z masa vždy dominují v nabídce nejvýznamnějších společenských jednáních (INGR, 2004 a).

3.5 Druhy drůbežího masa a jeho charakteristiky Drůbežím masem se dle vyhlášky rozumí všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocanů, perliček, kachen a hus, splňující požadavky zvláštního právního předpisu (Vyhláška 264/2003 Sb.). Mezi netradiční druhy drůbeže jsou řazeny pštrosi, perličky, bažanti, křepelky a holubi (SIMEONOVOVÁ, 2003).

16

3.6 Chemické složení drůbežího masa 3.6.1

Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je

bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce. Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek, je tedy označována jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech v mase (INGR, 1996). Obsah vody v drůbežím mase se pohybuje mezi 70 až 74 %, což je podobné hodnotám výsekového masa telecího a hovězího. Obsah vody je nižší u druhů, u kterých je na kůži pevně vázána tuková vrstva (husa, kachna) a pohybuje se mezi 46 až 69 % (SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.6.2

Bílkoviny Bílkoviny

jsou

nejvýznamnější

složkou

masa

z hlediska

nutričního

a technologického. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích, což má zásadní význam pro masnou výrobu: -

bílkoviny sarkoplazmatické – rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, např. myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobin,

-

bílkoviny myofibrilární – rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě nerozpustné, např. myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin, nebulin.

-

bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) – nerozpustné za běžných podmínek

ve

vodě

ani

v solných

roztocích,

např.

kolagen,

elastin

(SIMEONOVOVÁ, 2003). Obsah

svalových

bílkovin

(tj.

sarkoplazmatických

a

myofibrilárních)

charakterizuje jakost masa a masných výrobků. V zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE (Bindegewebeeiweissfreies Fleischeiweiss). Význam má z hlediska technologického, nutričního a ekonomického (stromatické bílkoviny jsou považovány za neplnohodnotné a maso s jejich vysokým obsahem mívá nižší cenu) (PIPEK a JIROTKOVÁ, 2001).

17 Nejvýznamnějšími a nejvíce zastoupenými svalovými bílkovinami jsou myosin (36 – 40 %), globulin X (20 %), aktin (12 – 15 %) a myogen (20 %). K významným bílkovinám sarkoplazmy patří myoglobin, obsažený v prsní svalovině kuřat v hodnotě kolem 30 mg/100 g, ve stehenní svalovině kolem 80 mg/100 g, v mase kachen a hus dosahuje hodnot kolem 160 mg. V technologii má význam především jako přirozené barvivo masa s vlivem na barvu masných výrobků. Bílkoviny

kuřecího

masa

jsou

lehce

stravitelné,

obsahují

všechny

aminokyseliny. Maso obsahuje vysoký obsah lysinu, naopak limitující aminokyselinou je valin, její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné aminokyseliny (SIMEONOVOVÁ, 2003). U

drůbežího

masa

vysoce

hodnotíme

zastoupení

nepostradatelných

aminokyselin, jejichž skladba nejvíce odpovídá složení lidského těla, proto se bílkoviny drůbeže považují za nejcennější (VÁCLAVOVSKÝ, 2000).

3.6.3

Lipidy – tuky Tuky se u drůbeže ukládají ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale

největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převážně pod kůží, v břišní dutině a v oblasti svalnatého žaludku, střev a v oblasti kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový, a to převážně ve svalech stehna. U drůbeže však chybí specifické “mramorování“ masa velkých jatečných zvířat. Vyšší obsah tuku je ve svalovině stehenní (až 7 %) než prsní (0,2 – 3,3 %). Hlavní složkou tukové tkáně jsou lipidy (80 – 90 %), zastoupené převážně tuky, tj. estery mastných kyselin a glycerolu, a to hlavně triacylglyceroly, dále polárními lipidy, hlavně fosfolipidy. V menší míře jsou zastoupeny steroly, barviva, lipofilní vitamíny aj. (SIMEONOVOVÁ, 2003). Obsah cholesterolu bez ohledu na pohlaví drůbeže vzrůstá v řadě: kuřecí prsní svalovina, krůtí prsní svalovina (53,0 mg/100 g) < krůtí stehenní svalovina (61,5 mg/100 g) < kuřecí stehenní svalovina (82,9 mg/100 g). Obsah cholesterolu v kuřecí stehenní svalovině do 43. dne klesá se vzrůstající živou hmotností, v ostatních tkáních se jeho obsah nemění (KOMPRDA aj., 2003). Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně kyseliny linolové), jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 – 23 %, zatímco maso jatečných zvířat obsahuje 2 – 7 %.

18 Tab. 1 Obsah mastných kyselin [%] v drůbežím tuku (SIMEONOVOVÁ, 2003) Mastné kyseliny

drůbeží tuk [%]

nasycené kyseliny

28 – 31

olejová kyselina

47 – 51

linolová kyselina

14 – 18

linolenová kyselina

0,7 – 1

arachidonová kyselina

0,3 – 0,5

Konzistence drůbežího tuku je vzhledem k vysokému zastoupení nenasycených mastných kyselin řídká, technologické využití je možné pro účely konzervárenské, případně existuje možnost zpracování do jemně mělněných masných výrobků náhradou za tuk vepřový. Nevýhodou je jeho náchylnost k oxidaci, ovlivněná rovněž vysokým podílem nenasycených mastných kyselin (SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.6.4

Minerální látky Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve

formě iontů. Železo, hořčík a vápník jsou částečně vázány na bílkoviny. Anionty, mezi nimiž převládají především hydrogenuhličitany a fosforečnany, vytvářejí zároveň pufrovací systém svaloviny. Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí probíhajících při srážení krve, kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Obsah draslíku koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě. Význam železa je dán zejména jeho využitelností (zatímco z rostlinné stravy lze využít jen asi 10 % obsahu železa, z masa lze využít plných 35 %) (STEINHAUSER, 2000). Minerální látky se podílejí na udržování osmotického tlaku a elektrolytické rovnováze buněk a tkání. Dále mají vliv na chuť masa, jeho reakci, vaznost vody, účastní se aktivace enzymatických systémů ve svalových vláknech. Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 – 5 %. Obsah minerálních látek v mase drůbeže je srovnatelný s masem jiných jatečných zvířat. Určité rozdíly jsou mezi prsní a stehenní svalovinou (SIMEONOVOVÁ, 2003).

19 3.6.5

Extraktivní látky Název této skupiny látek je odvozen od extrahovatelnosti vodou. Obsah

extraktivních látek v mase je poměrně malý. Jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolismu, kdy mnohé z nich jsou produkty odbourávání. Co do chemického složení jde o velmi nesourodou skupinu složek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová (popř. inosin a organické fosfáty) a glykoproteiny, k chuti přispívá i glutamin. Aroma jednotlivých druhů mas se poněkud liší. Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Některé extraktivní látky se dokonce uměle přidávají do masa nebo obvykle do masných výrobků k obohacení jejich chutnosti. Jde zejména o různé preparáty obsahující glutaman sodný. Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (STEINHAUSER 2000). Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen – hraje významnou roli v procesu zrání masa. Jeho obsah ve svalovině je do značné míry ovlivněn stresovými faktory, teplotou, hladověním, únavou i způsobem omračování. Uvádějí se průměrné hodnoty 450 – 630 mg/100 g kuřecího prsního svalu. Kromě glykogenu jsou v malém množství přítomny i glukosa, ribosa, manosa a jejich estery a stopy organických kyselin – mléčná, pyrohroznová, aj. (SIMEONOVOVÁ, 2003). Mezi organické fosfáty patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem při přenosu energie. Při

posmrtných

změnách

se

postupně

přeměňuje

na

adenosindifosfát,

adenosinmonofosfát, kyselinu inosinovou (inosinfosfát), inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Meziprodukty odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa, uplatňuje se zde zejména kyselina inosinová, inosin a ribóza (STEINHAUSER, 2000). Všeobecně obsah těchto látek bývá v čerstvé svalovině v množství 1200 mg/100 g (SIMEONOVOVÁ, 2003). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, kam patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou zastoupeny nejvíce glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin a glutathion. Glutathion je silné redukční činidlo, které má z technologického

hlediska

(STEINHAUSER, 2000).

význam

při

vybarvování

masných

výrobků

20 3.6.6

Vitamíny V mase převládají hydrofilní vitamíny, lipofilní jsou zastoupeny ve větší míře ve

vnitřnostech, hlavně v játrech. Drůbeží maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B, hodnoty jsou srovnatelné s masem telecím. Vysoký je zejména obsah vitamínu B6 a niacinu. Obsah niacinu je dokonce vyšší než u všech druhů jatečných zvířat (3,4 – 6,7 mg/100 g), pravděpodobně to souvisí s přídavky tohoto vitamínu do krmiv. Obsah vitamínu A a karotenoidů je v drůbežím mase velmi nízký, vyšší hodnoty jsou jen u masa s vyšším obsahem tuku. Vitamínu E je uváděn v hodnotách 0,21 mg/100 g jedlého podílu drůbežího masa, podléhá rovněž výkyvům v závislosti na obsahu tuku v mase. Vitamín D je uváděn v hodnotách 0,002 mg/100 g svaloviny. Obsah vitamínu C je nízký, stejně jako u jiných druhů masa, pohybuje se v rozmezí 0,2 – 2,5 mg ve 100 g svaloviny (SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.7 Vlastnosti drůbežího masa 3.7.1

Celková jakost masa Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které

výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí, pro které je určen, a to při nejnižší nabývací ceně. Jinak lze říci, že jakost je souborem vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele. Jakost výrobku lze rovněž vyjádřit jako reakci mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi výrobku (INGR, 2004 a). Kvalitativní stránka jakékoli produkce je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů její ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější výrobky dosahují na trhu většího odbytu a vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin, tedy i masa a masných výrobků, se na trhu rozhodující měrou podílejí tyto faktory: -

zdravotní nezávadnost,

-

jakost potraviny (především senzorická, ale i nutriční a další),

-

cena potraviny. Selhání kteréhokoli z uvedených faktorů v očích spotřebitele znamená snížení

zájmu o potravinu, v případě selhání všech faktorů je potravina neprodejná. Časová odezva působnosti zmíněných faktorů na reakce spotřebitelů je různá. Nejrychleji reaguje spotřebitel na změnu ceny, a to ve směru nahoru i dolů. Nízkou a nestandardní

21 jakost potravin toleruje spotřebitel jen při výrazně nižší ceně, vysokou a spolehlivou jakost naopak ocení trvalým zájmem a ochotu platit přiměřeně vyšší cenu. Zklamání ze zdravotní závadnosti potraviny, která způsobila alimentární onemocnění, spotřebitel nerad odpouští a podržuje si k ní dlouhodobou nedůvěru. To vše platí i pro maso, které patří mezi potraviny s vysokými produkčními náklady a tedy ke spotřebitelsky dražším. Prvním a zcela základním požadavkem je, aby potraviny neohrozily zdraví a život spotřebitelů, musí proto být zdravotně nezávadné. Potraviny musí být pro spotřebitele lákavé nebo aspoň přijatelné z mnoha aspektů senzorických, atraktivním obalem a celkovým vzhledem počínaje, vynikající vůní a chutností a mnoha dalšími senzorickými vlastnostmi konče. Potraviny jsou pro člověka zdrojem energie a živin. Musí být proto nutričně hodnotné a nesmějí být falšovány. Potraviny a potravinové suroviny nebo polotovary musí splňovat kritéria pro jejich výhodné technologické a kulinární uplatnění. Uvedené základní užitné vlastnosti potravin se odvozují od jejich chemického složení, fyzikálních vlastností, z aktuálního stavu jejich biochemických změn, z rozsahu a kvality jejich mikrobiální kontaminace a jejích následků a z mnoha dalších faktorů endogenní a exogenní povahy (STEINHAUSER, 1995).

Výživová hodnota obsah a kvalita bílkovin, obsah a kvalita tuků, obsah sacharidů, vitamínů, minerálních látek, využitelnost esenciálních mastných kyselin

Senzorické vlastnosti chuť a vůně, barva a celkový vzhled, mramorování, podíl svalové a pojivové tkáně, struktura, konzistence, křehkost, šťavnatost

JAKOST MASA

Zdravotní nezávadnost nález patogenů, biotoxinů, změny MO původu, rezidua ATB, pesticidů, těžkých kovů, obsah dusitanů, dusičnanů, rezidua kancerogenů, oxidační změny tuků Obr. 2

Schéma

vyjádření

(STEINHAUSER, 1995)

jakosti

Technologické vlastnosti vaznost, konzistence, podíl svalové tkáně, podíl plazmatických bílkovin, barva, podíl tukové tkáně, podíl pojivových tkání, stupeň biochemických změn, pH, stabilita masa

jako

souhrn

dílčích

vlastností

22 3.7.2

Nutriční hodnota Výživová (nutriční) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase

a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a z využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 1996). Nutriční hodnota drůbeže a zastoupení základních živin v drůbežím mase je velmi rozdílná od ostatních druhů mas. Po dobu prvovýroby má na ni vliv řada faktorů – genetické, nutriční, druh a věk zvířete, ustájení, bioklimatické podmínky, složení krmiva a způsob ošetřování. Další skupina faktorů souvisí s manipulací a uskladněním drůbeže, způsobem přepravy, zabíjením, délkou uskladnění a různou úpravou masa. Nutriční hodnotu masa posuzujeme podle obsahu a složení bílkovin a tuků, a jen v menší míře podle obsahu sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Bílkoviny hodnotíme jako nejcennější složky, tuk jako méně žádoucí. Za nejhodnotnější drůbež pokládáme tu, která má vysoký podíl bílkovin. Významná je též voda, jejíž obsah má vliv na ostatní živiny (VÁCLAVOVSKÝ, 2000). Význam masa v lidské výživě je nesporný, poněvadž maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin (tj. obsahujícím všechny esenciální aminokyseliny a to v žádoucím vyváženém poměru), vitamínů a minerálních látek. Důležitý je nejen přísun živin masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem a ta je u složek potravin živočišného původu obecně mnohem vyšší než u složek potravin rostlinného původu. Pozici masa v lidské výživě vystihuje například i podíl masa na úhradě jednotlivých živin k pokrytí fyziologických potřeb lidského organismu. Maso a masné výrobky kryjí asi 34 % železa potřebného pro lidský organismus při průměrné spotřebě západoevropských zemí (INGR, 1996). Vysoká spotřeba je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků. Maso je totiž oblíbeným pokrmem a přestože je relativně velmi drahé, je v bohaté společnosti spíše tendence k jeho velké spotřebě, která je ze zdravotního hlediska posuzována jako nadměrná. Spotřeba masa svého času byla a někde i ještě je považována za měřítko životní úrovně. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků (bohatý zdroj energie) s relativně vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krevním séru a které jsou i příčinou zvýšeného podílu LDL-cholesterolu s výraznými sklerotickými účinky. Vysoká spotřeba masa představuje i vysoký přísun purinových látek, které mají vztah k onemocnění dnou.

23 Nejvýznamnějšími

ukazateli

výživové

hodnoty

masa

jsou

obsah

metabolizovatelné energie (MJ.kg-1), obsah bílkovin (g.kg-1), obsah složek svalových bílkovin (g.kg-1), nutriční hodnota bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah kyseliny linolové nebo obsah všech esenciálních mastných kyselin, obsah minerálních prvků (především Fe, P, Ca, Mg, Zn) a obsah vitamínů (především B komplexu, A, E) (INGR, 2004 a).

3.7.3

Technologické vlastnosti Mezi technologické vlastnosti masa patří vaznost, emulgační kapacita,

konzistence, barva (obsah hemových pigmentů), podíl svalové tkáně, podíl plazmatických bílkovin, podíl tukové tkáně, podíl pojivových tkání, stupeň biochemických změn, pH, stabilita tuku vůči oxidaci, použitelnost pro různé tepelné kulinární úpravy. V technologických vlastnostech se prolínají hlediska ekonomiky výroby masných výrobků a jejich jakosti. K nejdůležitějším vlastnostem patří vaznost masa – schopnost poutat vodu vlastní i přidanou. Atributy vaznosti drůbežího masa jsou shodné s jinými druhy mas. Z pohledu zpracování na masné výrobky je nejdůležitější maso kuřat a krůt. Vyznačuje se nízkou tučností s vysokým podílem plnohodnotných bílkovin, což je předpokladem i k poměrně dobré vaznosti. Vyšší hodnoty pH drůbežího masa rovněž přispívají k jeho poměrně dobré vaznosti. Rozpustnost bílkovin a vyšší vaznost můžeme ovlivnit následně přídavkem soli (max. do 4 %) a polyfosfátů. Poněkud problematická je světlá barva drůbežího výrobního masa oproti např. masu hovězímu, ovlivněná nízkým zastoupením myoglobinu a také stabilita barvy masných výrobků, která je vyšší při nižších hodnotách pH (SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.7.4

Kulinární vlastnosti Kulinární vlastnosti drůbežího masa jsou odvozeny od druhu drůbežího masa.

V podstatě je možná jakákoliv kulinární úprava drůbeže – vaření, pečení, smažení, dušení, grilování, uzení, apod. Kulinární výhodou drůbežího masa je možnost výběru rozdílných typů svaloviny z jednoho kusu a přitom možnost zakoupení celého kusu nebo jen porcovaných částí. Výhodou je možnost ovlivnění dietetické hodnoty odstraněním kůže, rychlá kulinární úprava u brojlerových typů z důvodu nízkého podílu vaziva (SIMEONOVOVÁ, 2003).

24 Kulinární vlastnosti zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem kuchyňského zpracování je, aby hotové pokrmy a tudíž i jídla spotřebitelům chutnaly, aby znamenaly vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa zahrnují tedy i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických, což je pochopitelné, poněvadž jde o finální zpracování masa na pokrm, který bývá hlavní součástí jídla (INGR, 2004 a).

3.7.5

Senzorické vlastnosti Smyslové vlastnosti (organoleptické, senzorické) masa představují pro

spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa. Spolu s cenou a se zdravotní bezpečností masa rozhodují o jeho tržní úspěšnosti. Spotřebitel vybírá maso podle jeho celkového vzhledu, do kterého začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání a případně i kostní tkáně. Ke správné nabídce masa patří i dokonalá hygiena celkového prostředí prodejny, estetická úprava vyloženého masa, barvu masa lze zvýraznit volbou účinného osvětlení (INGR, 2004 a). Chuť, vůně a barva drůbežího masa jsou druhově odlišné. Chuť a vůně jsou do značné míry ovlivněny tukovou složkou, jako nositelkou pachů a vůní. U drůbežího masa chybí mramorování. U hrabavé drůbeže je rozlišena barevně světlá (prsní) a tmavá (stehenní) svalovina. Na křehkost a šťavnatost mají vliv především postmortální změny a obsah glykogenu. Průběh postmortálních změn se u drůbežího masa liší od změn v mase velkých jatečných zvířat, obecně probíhá autolýza podstatně rychleji, existuje významný rozdíl v průběhu autolýzy mezi prsní a stehenní svalovinou, daný rozdílným metabolismem svalů stehna a hrudi už za života drůbeže. Rigor mortis probíhá rozdílně u červených a bílých svalových vláken, bílá vlákna obsahují více glykogenu a mají vyšší glykolytickou kapacitu, což oddaluje nástup rigor mortis. Čím vyšší je hodnota glykogenu ve svalech, tím je maso křehčí. Vliv stresu a vady masa popsané u velkých jatečných zvířat nejsou u drůbeže jednoznačné, ikdyž se předpokládají. Elektrické omračování prodlužuje odeznění rigor mortis a trvání kontrakce svalových vláken. Čím delší je nástup rigor mortis, tím je maso křehčí po odeznění rigor mortis. Omračování elektrickým proudem snižuje ztráty po rozmrazení, ale nemá vliv na ztráty varem (SIMEONOVOVÁ, 2003).

25

3.8 Masná výroba Výroba či příprava masných výrobků se odvíjí od dávnověku a souvisí s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Prodloužení přirozené uchovatelnosti masa se nejdříve dosahovalo sušením, dále uzením, pečením a solením. Nejdříve u celých kusů nebo kousků masa, později se maso mělnilo, smíchávalo se solí, s kořením a dalšími ochucujícími přísadami, vzniklá směs masa s dalšími látkami se tvarovala a později plnila do různých obalů z přírodních zdrojů. Tak se asi odvíjela výroba salámů a nejstarší údaje o nich pocházejí z poloviny tisíciletí před naším letopočtem. Velký počet jednotlivých masných výrobků je při relativně malém počtu výchozích základních surovin dán mnoha faktory – kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým stupněm mělnění základních surovin, volbou různých obalů, různými způsoby tepelného opracování a mnoha dalšími (INGR, 2004 a). Výrobní postupy pro masné výrobky z drůbežího masa se podstatně neliší od postupů používaných

při výrobě výrobků

z masa velkých jatečných zvířat

(SIMEONOVOVÁ, 2003).

3.8.1

Masné výrobky v ČR podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Vyhláškou jsou obecně definovány základní pojmy pro masnou výrobu,

např. drůbeží maso, čerstvé drůbeží maso, jatečně opracované tělo drůbeže, aj. Dále vyhláška definuje masné výrobky: -

masný výrobek – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,

-

tepelně opracovaný masný výrobek – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty + 70 °C po dobu 10 minut,

-

tepelně neopracovaný masný výrobek – výrobek určený k přímě spotřebě bez další úpravy,

u

něhož

neproběhlo

tepelné

opracování

surovin

ani

výrobku

(Vyhláška 264/2003 Sb.), -

šunka – šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou. Šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové

26 kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází (Vyhláška 326/2001 Sb. v platném znění).

Požadavky na složení a smyslové požadavky dušené šunky Dušená šunka patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků. Šunky jsou rozděleny podle obsahu čistých svalových bílkovin do tří skupin: -

šunka nejvyšší jakosti – obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních, použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští,

-

šunka výběrová – obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13,0 % hmotnostních, použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští,

-

šunka standardní - obsah čistých svalových bílkovin nejméně 10,0 % hmotnostních. Co se týče smyslových požadavků, hodnotí se:

-

konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku,

-

vzhled na nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající barvy použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem,

-

vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký (Vyhláška 326/2001 Sb. v platném znění). Spotřebitel očekává, že šunkové výrobky budou mít typickou strukturu masa.

Nežádoucí je výskyt doupat a dutin, pórů a prasklin, výrobky musejí být krájitelné na tenké plátky, které musejí vykazovat dokonalou vzájemnou pojivost při nářezu. Pokud se týká barvy, musí to být výrazná a v tónu růžová barva nakládaného (lákovaného) masa, která by měla být pokud možno stejnoměrná na řezu. Chuťově pak mají šunky vykazovat mírnou slanost (obsah soli 1,8 – 2,4 %) při charakteristickém aroma lákovaného

masa,

(MŐLLER, 2007).

v případě

uzených

výrobků

střední

až

výrazné

aroma

27

3.9 Výroba šunky Šunka představuje nepřebernou škálu masných výrobků, které se liší surovinou, jejím zpracováním, technologií výroby a především svými senzorickými vlastnostmi. Takže jdeme-li koupit šunku, můžeme, jsme-li v dostatečně dobře zásobeném obchodě, koupit šunku dušenou nebo uzenou nebo také sušenou, a každá šunka z těchto základních typů má nekonečné množství variant, vůní a chutí. (ŠVEC a PERLÍN, 2007). Šunkové a jim podobné delikatesy se nacházejí v žebříčku oblíbenosti u spotřebitelů úplně nahoře. Ceněny jsou zvláště jejich čerstvost a senzorické kvalitativní znaky (MŐLLER, 2007).

3.9.1

Historie výroby šunky Výroba šunky má dlouhou tradici. Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli

kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní (RADOŠ, 2007). Podle významného odborníka v oboru zpracování masa Ladislava Steinhausera, který se mimo jiné zabýval starými uzenářskými recepturami, se původně v našich historických zemích šunka vyráběla jako ostatní vařená, uzená masa. Kýta byla rozdělena zpravidla na 3 části, nasolena, naložena do láku, ovařena a lehce zauzena. První, kdo nechal u nás lehkou vepřovou kýtu proležet vcelku, byl pan František Zvěřina, bylo to pravděpodobně kolem roku 1857. První Pražská šunka začala dobývat trh v Karlových Varech, Drážďanech a samozřejmě v Praze. Šťavnatá šunka na kosti, krytá slabou vrstvou jemného tuku, částečně kůží a vyuzená dozlatova si získala velmi rychle své konzumenty a obdivovatele (RADOŠ, 2006). Základem její výroby byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. Jednalo se o vepřové kýty ze lehkých „šunkových“ prasat o váze do 5 kg. Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i dalších, zejména lázeňských městech a posléze i v řadě států Evropy. Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří. Vedle klasické Pražské šunky byly u nás v minulosti vyráběny i jiné druhy uzených šunek, lišících se od sebe použitou surovinou a technologií. Tak např. v roce

28 1935 pražský řezník a uzenář Ladislav Nachmüllner, mimo jiné výrobce a autor dusitanové nakládací směsi značky „Praganda“, popsal původně severoněmeckou specialitu – Vestfálskou šunku, která se vyráběla jak šunka s kostí z těžkých vepřových kýt. Po nasolení a naložení se upravené šunky zauzovaly ve vlažné udírně 10 až 14 dní studeným kouřem. Tato šunka se konzumovala nevařená (RADOŠ, 2007).

3.9.2

Tradiční šunky ve světě Světově proslulou je syrová – sušená šunka Prosciutto. Jedná se o nejtypičtější

výrobek italského venkova, k nejvýznamnějším druhům patří Prosciutto Toscano, Prosciutto Parma, Prosciutto San Daniele (HOLAKOVSKÝ a BUDIG, 2006). Zhruba 200 výrobců v Itálii jí vyrábí ročně více jak 8 miliónů kusů. Parmská šunka se pozná především podle tvaru, který je oválný, připomínající kuřecí stehno. Je opatřena vypálenou značkou ve tvaru koruny o pěti hrotech. Svalová část je lehce pokryta směsí tuku, soli, pepře a rýžové mouky, která ji udržuje měkkou. Ze středu vyčnívá dobře izolovaný „oříšek“ (RADOŠ, 2006). K výrobě parmské šunky je prý třeba splnit 4 základní předpoklady: italská prasata, kvalitní sůl, tamější vzduch a čas. Jakékoliv přísady jsou přísně zakázány (STEINHAUSER, 2006). Pro výrobu Parmské šunky se většinou používají vepři ve stáří 9 měsíců a v živé hmotnosti cca 150 kg, u nichž se sleduje genetika a regionální původ. Doba prosolení a zrání končí po uplynutí 10 měsíců u šunek s konečnou hmotností 7 až 9 kg a 12 měsíců u šunek těžších než 10 kg. Konečné zkoušky jakosti provádějí inspektoři Instituto Parma Qualitá (RADOŠ, 2006). Kvalitu posuzují odborníci vpichem jehly z koňské kosti, která rychle přejímá masové vůně (STEINHAUSER, 2006). Poté se provádí označení jakosti vypálením značky. Toto označení je poslední ze série garancí kontroly každé výrobní fáze. Od roku 1996 se šunky zdobí také označením DOP, což je ochranná známka na úrovni EU (RADOŠ, 2006). Belgickou obdobou italského prosciutta je Ardenská šunka. Konzumuje se jak v syrovém stavu, tak osmažená na pánvi. Francouzským zástupcem těchto výrobků je sušená šunka, původem z města Bayonne. Na její chuti i vůni je typický vliv vína, které se používá při nakládání. Historické prameny, které zmiňují tento výrobek, sahají až do 12. století. Tradiční postup výroby se zachoval dodnes. V roce 1998 šunka získala certifikát geograficky chráněného výrobku (HOLAKOVSKÝ a BUDIG, 2006).

29 Tradiční šunky, typické pro Německo, lze rozdělit na syrové šunky uzené a sušené. Klimatické podmínky způsobily, že na severu dominují šunky zauzené (vlhké klima) a na jihu naopak sušené (suché klima). Dochované původní receptury popisují výrobní postupy Schwarzwälder Schniken. Vysoká kvalita této krajové speciality se odvíjí již od výběru suroviny. Vybrané kýty se vykostí a šály se obalí směsí nakládací soli, koření a bylinek (česnek, koriandr, pepř, jalovec, aj.). Takto „na sucho“ nasolené šály získají chuť soli a koření a současně ztratí část vody. Po 3 až 4 dnech vznikne tzv. „mateřský lák“, ve kterém jsou šunky naloženy cca 14 dní. Poté se vyjmou, odstraní se přebytečná sůl a dalších 14 dní zrají v chlazených zracích komorách, následuje uzení studeným kouřem (25 °C) z jedlových pilin a chvojí. Šunky tak získají svou typickou chuť, vůni i barvu a ztratí cca 25 % své hmotnosti. Po zauzení zrají další 2 až 3 týdny v klimatizovaných komorách (15 °C) a teprve zde se rozvine jejich plné typické aroma. Celý proces trvá asi 3 měsíce. Známým a oblíbeným druhem je také Holsteiner Katenschinken. Vyrábí se z celých kýt prasat o hmotnosti až 17 kg. Doba zrání je cca 4 měsíce, poté je zauzena bukovým dřevem a ještě několik měsíců zraje. Je typická jemně nasládlou chutí. Ammerlander Schinken je výrobkem z oblasti mezi řekami Weser a Ems a pouze zdejší výrobek může být takto pojmenován. Šunka je solená „na sucho“ a poté zraje asi 12 týdnů. Následuje zauzení a další dozrávání. Westfälischer Schinken se vyrábí z kýty z kostí, je solena 5 týdnů a po dobu dalších 4 až 5 týdnů zraje a zauzuje se bukovým dřevem s jalovcovým chvojím, čímž získává svou nezaměnitelnou chuť a vůni. Tradičním výrobcem různých druhů šunek je také Španělsko. Na velmi vysoké úrovni jsou španělské technologie strojně vyráběných dušených šunek s různým množstvím nastříknutého nebo přidaného láku. Co do objemu výroby nejmenší (asi 5 %), ale na světě proslavená a ceněná, je Jamón Ibérico - Iberská šunka. Tato šunka ve své nejvyšší kvalitě pochází ze zvláštního druhu polodivokých prasat, jejich porážková hmotnost je 80 až 115 kg a musí být minimálně rok stará, maximální hmotnost kýty je 14 kg. Šunka z nich se pozná i podle černých špárků (pata negra), které šunky z bílých prasat nemají. Od roku 1996 existuje ve Španělsku konsorcium, které kontroluje 80 % výroby Iberské šunky a garantuje dodržováni klasického způsobu chovu prasat a technologických postupů výroby tohoto tradičního výrobku (HOLAKOVSKÝ a BUDIG, 2006).

30 Španělsko je také velkým výrobcem syrových – sušených šunek. Roční produkce je odhadována na 15 miliónů kusů. Jamón Serrano je výrobek absolutní kvality, úspěšně konkurující Parmské šunce. Šunka musí pocházet z kýt vepřů, kteří jsou výsledkem křížení plemen Landrace, Durock a Large White, kteří musí být krmeni pouze přírodními krmivy a poražení výhradně ve Španělsku. Odležení probíhá v době 12 měsíců, rozhodně ne kratší než 9 měsíců. Konsorcium připustí svým charakteristickým znakem „S“ jenom takové šunky, jejichž váha se pohybuje kolem 6,5 kg, což je považováno za váhu ideální. Konsorcium dohlíží prostřednictvím inspekcí na dodržování přísných pravidel výroby i zrání, takže v okamžiku, kdy výrobek označí svým znamením, bere na sebe všechny garance kvality. Co se týče typické chuti – tento druh syrové šunky je považován za jednu z nejsladších. Podává stejně jako Parmská šunka buď nakrájená na tenké plátky, nebo tzv. s tisícerými omáčkami. Spotřeba španělské syrové – sušené šunky znatelně stoupá jak na domácím, tak na evropském trhu, dokonce na trzích vzdálených, jako třeba Latinské Ameriky (RADOŠ, 2006). Své tradiční výrobky má samozřejmě i Anglie. York Ham je sušená šunka, zauzená nad dubovými pilinami. Musí být z okruhu 2 míle od hrabství York, aby se mohla prodávat pod tímto názvem. Konzumuje se syrová i tepelně upravená. Irish Ham je šunka z oblasti Belfastu. Solená je v láku. Speciální chuť a aroma získává uzením na rašelině a jalovci (HOLAKOVSKÝ a BUDIG, 2006). Ve světovém měřítku je tedy výroba jednotlivých druhů šunek velmi široká. Vedle šunek syrových se vyrábějí šunky polokonzervované či konzervované v plechových obalech, plněné do různých umělých obalů, balené do živočišných blan, dušené ve speciálních formách v nesčetných úpravách a tvarech (RADOŠ, 2006). Kromě masa z kýty se používají i jiné vepřové části, např. plece, pečeně; známé jsou i šunky hovězí, často nazývané jako Medvědí šunky, ale i šunky z drůbežího masa (HOLAKOVSKÝ a BUDIG, 2006).

31 3.9.3

Technologie výroby šunky Šunky se vyrábí dle následujícího výrobního schématu: Výběr masa – suroviny

Příprava masa

Solení - příprava láku Mechanická aktivace bílkovin masa

Zrání

Plnění do fólií, formování

Evakuace, uzavírání

Tepelné opracování a chlazení balené šunky

Etiketování, skladování, distribuce Obr. 3 Schéma výroby šunek

3.9.4

Výroba šunek nejvyšší jakosti

Výběr suroviny Patří u tohoto typu šunek ke klíčovým parametrům. Vzhledem k tomu, že možnost přidávat další bílkoviny je zákonem omezena, musíme si vystačit s tím, co máme (BITTNER, 2007).

32 Pro výrobu kuřecích šunek je možné použít kuřecí prsní řízky bez kosti, kuřecí stehenní řízek bez kosti. Výpočet bílkovin při výrobě šunek Výpočet můžeme provést pomocí známého křížového pravidla a výpočtu procent. Vlevo zapíšeme obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) v obou složkách směsi, např. u masa 19 %, u láku 0 %; uprostřed pak žádaný obsah ČSB ve finálním výrobku, např. 16 %. Počet dílů masa, které by výsledná masa měla obsahovat (píše se vpravo nahoře) je rozdíl žádaného obsahu a obsahu v láku (16 – 0). Vpravo dole je rozdíl ČSB v mase a žádaný obsah ČSB. Díly

Výpočet

16 – 0 = 16

100 kg

Lák 0 %

19 – 16 = 3

100/(16x3) = 18,75 kg

Celkem

19

118,75 kg

Obsah ČSB

Žádaný obsah ČSB

Maso 19 % 16 %

Obr. 4 Schématické znázornění „křížového pravidla“ pro výpočet slanosti finálního láku (BITTNER, 2007)

Příprava masa V současné době se pracuje nejčastěji s kutry a řezačkami. Pro zpracování suroviny na další technologickou operaci výroby šunky se používají speciální vykosťovací linky nebo řezačky. Řezačky zpracovávají maso (kuřecí prsní a stehenní svalovinu) na řízky. Maso je podáváno šnekem nebo pásovým podavačem do vlastní řezací části, která sestává z krátkého podávacího šneku a ze systému děrovaných desek a otáčejících se nožů (PIPEK, 1998).

Solení – příprava láku Solení je vhodné provést nastřikováním poměrně koncentrovaným lákem obsahujícím všechny potřebné ingredience. Při nástřiku 13 % a požadavku slanosti výsledné šunky 2,8 % vychází slanost láku 21,5 %, což je blízké nasycenému roztoku NaCl. Důležitá je proto výborná rozpustnost fosfátů. Doporučuje se proto rozpouštět nejprve fosfáty (nastřikovací přípravky), a potom teprve sůl, respektive dusitanovou solící směs. Velmi často se používá masírování bez nastřikování. Vzhledem k tomu, že šunky této kategorie jsou zpravidla vyráběny v nepropustném obalu, není tolik důležité

33 zachovat anatomický tvar a z tohoto důvodu je solení při masírování dostatečné pro dosažení kvalitního výsledku (BITTNER, 2007). Příjem chloridu sodného má nepříznivý vliv na vysoký krevní tlak a cukrovku. Trendem je snaha o jeho alespoň částečnou náhradu jinými látkami. Jako nejčastější náhrada je navrhován chlorid draselný, jehož použití je však částečně omezeno hořkou chutí (COMAPOSADA aj., 2007). Složení láku podle technologických aspektů Výhoda

používání

pomocného

vybarvovacího

prostředku,

jakým

je

natriumaskorbát v koncentraci 0,03 – 0,05 %, je nepopiratelná. Kriticky je zčásti nutno hodnotit značný přídavek cukru do nastřikovacího láku, což má za následek netypickou sladkou

příchuť

výrobku.

Totéž

platí

také

při

předávkování

glutamátu

a koření/polévkové koření. Podle platných předpisů mohou být fosfáty (dia polyfosfáty) nebo citrát za podmínek jejich deklarování v technologii použity. Použití polyfosfátů (do 0,5 % = 5 g/kg masa) je zde účelné, protože významně zlepšuje rozpustnost jako difosfát. Již relativně malá množství difosfátu od 0,07 do 0,1 % jsou v kombinaci s 1,8 % kuchyňské soli při správném výběru suroviny a technologie postačující k tomu, aby bylo dosaženo střední výtěžnosti 100 %. Vedle zvýšení výtěžnosti jsou zlepšeny šťavnatost a schopnost vaznosti při krájení a podobně jsou zlepšeny další vlastnosti, jako např. tvorba dutin a pórovitost díla. Citráty mají vliv na vaznost vody v díle a jemnost díla (vyšší obsah vody) jenom za podmínky mechanického opracování masa. Použití transglutaminázy má pozitivní efekt na konzistenci a soudržnost, ale nikoli na vaznost vody. Z rostlinných želírovacích a zahušťovacích prostředků jsou k dispozici převážně karagenany (MŐLLER, 2007). Karagenany

(E 407)

dnes

v potravinářství

patří

mezi

nejpoužívanější

hydrokoloidy. Dělíme je podle vlastností na tři typy – Kappa, lota a Lambda. Kappa karagenan, pochzející z řas Eucheuma cottonii, Gigartina radula nebo Chondrus crispus, dává ve spojení s draselnými ionty velmi pevný, ale relativně křehký gel, vykazuje velmi silný synergický efekt např. s karubinem (E 410), ale nedoporučuje se pro procesy s cyklickým zmražením i rozmražením. V masném průmyslu je Kappakaragenan používán zejména při výrobě šunek, uzených mas, rolád, aspiků, emulzních výrobků a konzerv. Je velmi důležité zdůraznit, že při použití v masných výrobcích není u karagenanů podstatná pevnost vodního gelu, ale vaznost vody ve výrobku jako takovém. Použijeme-li samotný karagenan při výrobě šunek, můžeme kalkulovat

34 s nástřikem 20 – 60 %. Aplikací karagenanů lze v masných výrobcích obecně dosáhnout zlepšení textury, usnadnění krájitelnosti, snížení ztrát a následné syneréze a zvýšení celkové

výtěžnosti,

a

to

již

při

relativně

nízkém

dávkování

0,3 – 0,7 %

(TELSING a STARÝ, 2007). Přípravky jsou dobře rozpustné a univerzální, mají příznivý vliv na barvu, kompaktnost výrobků a zabraňují ztrátám přidané vody. Přípravky mají nízkou viskozitu, jsou lehce zpracovatelné a neucpávají injektovací zařízení (ŠEDIVÝ, 1995).

Mechanická aktivace bílkovin Tenderizace = změkčování a naklepávání masa. Dříve se prováděla zřídka, ale podle posledních výzkumů se ukazuje jako jeden z důležitých faktorů, zlepšujících jakost šunky. Tenderizace přináší okamžité štěpení bílkovin, zkrácení doby masírování, zlepšení vazby vody bílkovinami, snížení ztrát a eliminaci vzduchových kaveren. U šunek, které jsou tvořeny několika kousky svaloviny, je tato operace důležitá pro zajištění kompaktnosti celého výrobku (DİRFLINGER, 2002). Masírování Zdůrazňovat důležitost masírování pro urychlení aktivace bílkovin a soudržnosti hotového výrobku je zbytečné. Dříve se více sázelo na proležení a difusi soli. Přitom se zároveň uskutečňovalo zrání a vybarvování šunek. Masírování je v současné technologii výroby šunek velmi důležitou operací. Způsobů a návodů, jak správně a co nejefektivněji masírovat je celá řada. Zásadním důkazem správného masírování je vždy kvalitní hotový výrobek, proto je potřeba se řídit nejen doporučenými, ale i vlastní zkušeností. V neposlední řadě zde hraje roli i použitá technika. Různé typy zařízení se mohou značně lišit a režimy je nutno vybírat nejen podle druhu masa, typu konečného výrobku, ale i podle kapacity masírovacího bubnu. Při mechanickém namáhání masa s lákem jsou aktivovány především povrchové bílkoviny, které pak po tepelném opracování stmelují jednotlivé kusy masa. Důležitým faktorem pro masírování je i teplota. Nejlepší výsledky jsou dosaženy při teplotě masírování 0 °C. Čím chladnější je surovina, tím lépe probíhá uvolňování bílkovin (BITTNER, 2007). Obecně platí, že při masírování by neměla teplota přestoupit hodnotu + 7 ºC (ŠEDIVÝ, 1995). Šunky, pokud se nejedná o celosvalové, lze vyrábět i na míchačce. Masírovat i míchat je vhodné za sníženého tlaku vzduchu, stavu běžně označovaného jako

35 vakuum, aby se předešlo vzniku pěny (nejlépe při podtlaku 80 – 90 %) (BITTNER, 2007).

Zrání Minimální doporučovaná doba zrání od nasolení je 12 hodin, nicméně pro rozvoj chuti je pravděpodobně tato doba krátká. Za tuto dobu se stihnou aktivovat masové bílkoviny, rozloží se fosfáty a proběhnou vybarvovací reakce v mase. Pokud je však technologie postavena na přídavku fosfátů, existuje určitá optimální doba působení, po jejímž uplynutí jsou fosfáty rozloženy a vaznost vody bílkovinami pak může být nižší (BITTNER, 2007).

Plnění do fólií Narážením rozumíme plnění šunkového díla do umělých plastových střev pod určitým tlakem pomocí tzv. narážeček. Použitý obal přitom slouží jako obal technologický, dodává výrobku tvar a umožňuje jeho tepelné opracování a další technologické kroky. Technologický obal se často stává obalem distribučním (expedičním). Vlastnosti obalů jsou velmi důležité jak z hlediska hygienického, tak i prodejního. Vzhled finálního výrobku je ve značné míře ovlivněn i způsobem narážení díla do obalu. Především je to pevnost naražení. Při nadměrném naražení díla do střeva pod vysokým tlakem může vlivem rozpínání díla při tepelném opracování obal popraskat a mohou současně vzniknout charakteristické trhliny v díle. Při nedostatečném naražení může během tepelného opracování dojít ke zkrácení díla, tj. mezi obalem a dílem vznikají podlitiny, kde se shromažďuje uvolněná šťáva, výrobek je svraštělý a nevzhledný. Celkový vzhled výrobku jak na povrchu, tak i na nákroji se podstatně zlepší odvzdušněním (evakuací) díla při narážení vakuovou narážečkou. Špatně odvzdušněné dílo v průběhu narážení má za následek na nákroji výrobku patrné vzduchové, okem postřehnutelné bublinky až bubliny, či dutiny, ve kterých se hromadí vytavený tuk a vývar. Použitím vakua při narážení se odstraní tyto dutinky, takže je nákroj hladší a vzhlednější (STEINHAUSER a kol., 1995).

Formování šunek, uzavírání Formování závisí na požadavcích na vzhled konečného výrobku. V případě výroby takto kvalitní šunky vybereme to nejlepší, co se nabízí. Zvažme také možnost

36 jejího zauzení, neboť tato operace přináší mnohem lepší chuť, a proto i vyšší prodejnost šunky. Pro dušenou šunku jsou vhodné vícevrstvé fólie ve formě sáčků nebo střev. Nejdelší údržnost mají šunky v umělohmotných obalech uzavřených klipsováním nebo zavařením (BITTNER, 2007).

Tepelné opracování Způsob tepelného opracování závisí na druhu použitého obalu. Pokud budeme hovořit o výrobcích v nepropustném obalu, pak existují dva diametrálně odlišné postupy „vaření“ šunek – tepelné opracování při stálé teplotě a delta-vaření (PIPEK, 1998). Delta T ohřev se uplatňuje při vaření velkých kusů masa, např. dušené (vařené) šunky, u nichž relativně malou rychlostí vedení tepla dochází k přehřívání povrchových vrstev. Proto se využívá tzv. stupňovitého vaření, kdy se teplota stupňovitě zvyšuje podle dosažené teploty v jádře výrobku. U šunky bývá tento teplotní rozdíl 10 – 25 °C (INGR a, 2004). Následující uzení horkým kouřem dokončí vybarvovací proces a aromatizaci výrobku (BITTNER, 2007). Horký kouř mívá teplotu 80 – 90 °C a používá se pro většinu masných výrobků (PIPEK a JIROTKOVÁ, 2001). Předpokladem pro vznik správného aroma, které je při uzení požadováno, je užití vysoce kvalitních štěpků vhodných pro proces dohořívání. Druh dřeva má podstatný vliv na požadované aroma uzení. Vybrané bukové dřevo je přitom ideální cestou k požadovanému aroma. Vedle štěpků z bukového dřeva jsou dále k dispozici také štěpky ze smrku, jedle nebo dubu (HERTL a PETÁK, 2005). Dokončení tepelného opracování se obvykle dosahuje zvýšením vlhkosti v komoře až ke 100 %, což urychluje prostup tepla. Úplného tepelného opracování je dosaženo teplotou 70 °C po dobu 10 minut v jádře výrobku (BITTNER, 2007).

Chlazení Masné výrobky je nutno po tepelném opracování rychle zchladit na teplotu pod 10 °C, aby se zabránilo rozvoji eventuálně přeživších sporulujících mikroorganismů. Rychlost zchlazení je nutná i pro omezení hmotnostních ztrát. Výrobky jsou zchlazovány zavěšené na udírenských vozících nebo koších a to sprchováním studenou vodou. Účinnějšího zchlazování a lepšího vzhledu výrobku se dosáhne sprchováním při vytvoření tzv. mikroprostoru, např. polyethylénovou fólií (INGR a, 2004). Důležité je

37 nechat výrobky vychladnout bez mechanického namáhání. Převážení vozíků po nerovných podlahách a hrubé zacházení s výrobky v průběhu chlazení vede k narušení tvorby vznikající gelové struktury. Toto se může negativně projevit v podlití výrobku nebo uvolnění vyvázané vody během skladování (BITTNER, 2007).

Balení a distribuce Balení výrobku záleží na požadavcích zákazníka. V případě takto kvalitního výrobku nesmíme zapomenout i na kvalitní balení a rovněž značení (BITTNER, 2007). Krájení a vakuové balení masných výrobků vyžaduje jejich vnitřní teplotu 0 – 10 °C. Skladování a prodej masných výrobků vyžaduje teplotu 0 – 6 °C a relativní vlhkost vzduchu 75 – 80 % (INGR a, 2004).

3.9.5

Výroba výběrových šunek

Výběr suroviny Pro výběrové šunky platí totéž, co bylo uvedeno u šunek nejvyšší jakosti.

Nástřik Pro tuto skupinu šunek může být nástřik 38 – 46 % v závislosti na obsahu čistých svalových bílkovin a za předpokladu tepelného opracování v nepropustném obalu (BITTNER, 2007).

Tenderizace a masírování Zajišťuje aktivaci bílkovin takovým způsobem, aby bylo dosaženo optimální konzistence i barvy hotového výrobku. V této kategorii se tento krok považuje za samozřejmý, ale bohužel se často z ekonomických důvodů volí režimy co nejúspornější na čas a s vysokou intenzitou mechanického namáhání, což často kvalitu spíše zhoršuje. Hlavním problémem není zpravidla samotné mechanické namáhání, ale zvyšování teploty v jádře masa a pomalý odvod tepla (maso je špatný vodič tepla). Proto při velmi intenzivním míchání a masírování nestačí pouze intenzívní chlazení, ale maso se musí nechat odpočinout. Výzkumné práce ukázaly, že na počátku procesu tumblování snáší i jemná surovina vysoké otáčky bez problémů. Teprve až dojde k určitému rozmasírování, což nastává asi po 90 minutách, začíná být maso náchylné na poškození. Je proto dobré přizpůsobit programy masírování těmto poznatkům (DİRFLINGER,

38 2002). Použitím účinných nastřikovacích láků se dají některé odchylky do jisté míry eliminovat, ale vždy je lepší dodržovat zásady správné technologie (BITTNER, 2007).

Zrání Minimální doporučovaná doba zrání je stejná jako u šunek nejvyšší jakosti.

Narážení, formování Narážení nebo formování díla do podoby hotového výrobku závisí na našich požadavcích a platí zde v podstatě stejné zásady jako u šunek nejvyšší jakosti.

Tepelné opracování Ve směsích pro nástřik pro výrobu šunek je užíváno různých aditiv (fosfátů, antioxidantů, hydrokoloidů, chuťových látek, apod.). Pro vytvoření pevné struktury hotového výrobku je často do směsí přidáván κ-karagenan, proto je nutno dosažení teplot v jádře výrobku 70 – 72 °C, protože karagenan se rozpouští až při teplotách 69 °C. To však nemusí platit u některých nových typů karagenanů, které se rozpouští při nižších teplotách.

Chlazení, balení a distribuce Pro výběrové šunky platí totéž, co bylo uvedeno u šunek nejvyšší jakosti (BITTNER, 2007).

3.9.6

Výroba standardních šunek a šunkám podobných výrobků

Výběr suroviny Výběr suroviny je i zde důležitý, avšak často je výrobce odkázán na co, co je k dispozici, nebo to, co se dá považovat za zbytkový materiál. Může však podle suroviny vybrat vhodný nastřikovací (masírovací) prostředek, a tak vyrobit šunku nebo je-li nástřik vyšší než 80 – 90 % šunkám podobné masné výrobky, mnohdy nazývané „nářezy“.

Nástřik Nástřik 70 – 100 % je maximum pro většinu i poměrně moderních nastřikovacích zařízení. Existuje speciální tzv. sprejové nastřikování, při kterém

39 dosahujeme nástřiku 120 %. V této technologii se však častěji používá technologie masírování, a to buď v tumbleru za vakua nebo ve spirálové míchačce. U směsí, které jsou univerzální (pro nástřik i k masírování), můžeme s výhodou použít kombinovaného solení – při něm nejprve nastříkneme 70 – 80 % láku do masa, poté maso pomeleme na řezačce s deskou se třemi otvory a zbytek láku a maso dáme do tumbleru. Dále postupujeme jako obvykle.

Tenderizace a masírování U standardních šunek je rovněž důležité dosáhnout dobrého vzhledu. Z tohoto důvodu je důležité optimalizovat masírovací proces a použít dobře upravenou surovinu. U masírovacích směsí se používá technologie míchání na míchačce – intenzívní 10 minutové míchání, pak zrání 8 – 12 hodin a na závěr přemíchání před narážením.

Zrání Doba zrání je stejná jako u výroby šunek nejvyšší jakosti.

Plnění a formování Dílo se plní do nepropustných střev, je však možné plnit i do uditelných střev nebo fólií.

Tepelné opracování Platí totéž jako u výroby výběrových šunek.

Chlazení, balení a distribuce Pro výběrové šunky platí totéž, co bylo uvedeno u šunek nejvyšší jakosti.

3.9.7

Nové technologie při výrobě šunek První relativně nová technologie s vysokým nástřikem je sprejové nastřikování,

kdy se dosahuje nástřiku až 120 %. Další relativně novou technologií je tzv. „nástřik masa do masa“. Zde se využívá k nástřiku nikoli obyčejného láku ale láku s přídavkem masa. Drobné odřezky libového masa jsou jemně rozpracovány na kutru či mělniči s připraveným lákem. K nastřikování se používá speciální zařízení, které je schopno hustý lák nastříknout do masa a udržovat ho homogenní. Množství nástřiku se pohybuje mezi 65 – 75 %. Nastříkané maso ihned

40 umístíme do tumbleru a masírujeme dle doporučeného či vyzkoušeného programu (např. 15 minut masírování, 15 minut odpočinek při 4 otáčkách za minutu s celkovou dobou masírování 12 hodin). Po vyjmutí masírovacího zařízení se masa upraví na požadované výrobky – narazí se do různých obalů. Tepelné opracování probíhá běžným způsobem podle druhu výrobku. Hotové výrobky mají na řezu velmi přirozený vzhled a chuťově odpovídají produktům s menším nástřikem (BITTNER, 2007).

3.9.8

Příklad receptury kuřecí šunky V následující tabulce jsou uvedeny navážky jednotlivých surovin při výrobě

kuřecí šunky. Tab. 2 Spotřeba surovin a přísad při výrobě šunek (ŠEDIVÝ, 1995) Nástřik v % (N) Maso (kg) Voda + led (kg) Přípravek pro šunku 30 N (kg)

30

40

50

60

80

90

100

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

25,9

35,0

44,0

52,8

68,0

77,0

85,5

2,2

3,0

3,9

8,0

9,0

10,0

1,5

Přípravek pro šunku 40-60 N (kg) Přípravek pro šunku 80-100 N (kg) Dusitanová solicí směs (kg) Celková hmotnost (kg)

2,6

2,8

3,0

3,3

4,0

4,0

4,5

130,0

140,0

150,0

160,0

180,0

190,0

200,0

Technologický postup míchání při výrobě drůbeží šunky s nástřikem 60 % Z vody, ledu a přípravku pro výrobu šunky s nástřikem 60 % vytvoříme lák, který po rozpuštění zasypeme dusitanovou solící směsí a tu také promícháme s lákem. Drůbeží prsa, pomletá na desce se třemi otvory vložíme do masírovacího zařízení a zalejeme připraveným lákem. Masírovací zařízení uzavřeme a odsajeme vzduch. Je nutné dbát na to, aby teplota při masírování nepřestoupila 7 ºC. Program masírování: -

celkový čas míchání – 5 hodin,

41 -

doba práce – 20 minut,

-

doba přestávky – 20 minut,

-

rychlost otáček – 6-8 otáček za minutu,

-

vakuum – 0,8 – 0,9. Po masírování necháme dílo 8 – 16 hodin odležet v chladu a plníme do

obvyklých obalů. Tepelně opracujeme (ŠEDIVÝ, 1995).

3.10 Distribuce masných výrobků do tržní sítě 3.10.1 Označování Označování výrobků stanovuje evropské nařízení 853/2004/ES a 2076/2005/ES. V České republice stanovuje požadavky na označování masa a masných výrobků vyhláška č. 326/2001 Sb. v platném znění pro maso, drůbež, ryby, vejce a výrobky z nich a vyhláška č. 289/2007 Sb. v platném znění o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny balené ve výrobě, je povinen potravinu řádně označit: -

názvem obchodní firmy a sídlem výrobce nebo dovozce,

-

názvem druhu, skupiny nebo podskupiny potravin,

-

údajem o množství výrobku,

-

datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti,

-

údajem o způsobu skladování,

-

údajem o způsobu použití, jde-li o potraviny, u nichž by při nesprávném použití mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo jakost stanovená vyhláškou nebo deklarovaná výrobcem,

-

údajem o určení potraviny pro zvláštní výživu,

-

údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků,

-

označením šarže,

-

údajem o ošetření potraviny nebo suroviny ionizujícím zářením. Kromě údajů uvedených v zákoně 110/1997 Sb. a ve zvláštním právním

předpise č. 113/2005 Sb., se u balených masných výrobků označí nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo

42 svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi, a datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků (Vyhláška č. 326/2001 Sb.). Většinou se požaduje také uvádění obsahu tuku v procentech, popř. informace o použití strojně odděleného masa, kůží, syrového sádla či loje. U šunky se uvádí třída jakosti (nejvyšší jakost, výběrová, standardní) dle obsahu čistých svalových bílkovin a živočišný druh, pokud je šunka vyrobena z jiného než vepřového masa. Živočišný druh použité suroviny se u masných výrobků označovat nemusí. Některé výrobky, pro které je název obsahující označení živočišného druhu stanoven ve vyhlášce 326/2001 Sb., musí být vyrobeny výhradně z příslušného druhu masa. Pro nebalené masné výrobky (pro nebalené potraviny obecně) je požadováno, aby při nabízení k prodeji byly viditelně umístěny v písemné formě základní údaje jako název, datum použitelnosti/trvanlivosti, případně varování před nepříznivým vlivem složky, informaci o ošetření ionizací, třída jakosti. Označování nemá být pro spotřebitele zátěží, ale pomůckou pro výběr potravin v požadované kvalitě a potřebné velikosti balení, pomůckou pro správnou kuchyňskou úpravu a skladování a nástrojem pro zajištění bezpečnosti. Pozorní spotřebitelé mohou ovlivnit úroveň kvality tím, že nebudou opakovaně nakupovat výrobky, které je již jednou zklamaly, že upozorní na zjištěné závady a případně pochválí konkrétní vydařené výrobky (SUKOVÁ, 2006). Zatímco před pár lety se čeští spotřebitelé o etikety potravin až tak moc nezajímali, protože jediným kritériem výběru byla cena, v současné době se nákupní IQ mění a zdá se, že směrem nahoru. Lidé sice stále nejčastěji sledují datum použitelnosti (tento údaj kontroluje 86 % účastníků spotřebitelského šetření), nicméně celých 45 % účastníků se zajímá o výrobce šunky, 38 % respondentů chce vědět, kolik výrobek obsahuje čistých svalových bílkovin, což je údaj indukující kvalitu neboli jakostní třídu výrobku. Dalším sledovaným údajem je množství jedlé soli (32 %) a nejvyšší obsah tuku (26 %). Jen 10 % účastníků uvedlo, že sleduje pouze cenu. On-line průzkumu, který proběhl v červnu 2007 se účastnilo 278 respondentů (ANONYM, 2007).

3.10.2 Uvádění do oběhu Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den jejich nakrájení. Zabalené nakrájené masné výrobky musí být bezprostředně po zabalení označeny datem zabalení a musí být prodány nejpozději v den následující po dni zabalení (ŠKORPIL, 2003).

43 3.10.3 Skladování Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do + 5 °C a při této teplotě skladovány a distribuovány. Vždy je třeba sledovat dobu použitelnosti/minimální trvanlivosti a vědět, že tato lhůta neplatí po otevření obalu, proto je výrobek třeba co nejrychleji spotřebovat (ŠKORPIL, 2003).

3.10.4 Zdravotní nezávadnost Každý výrobce potravin ve vlastním zájmu usiluje o zajištění trvalé kvality a zdravotní nezávadnosti svých produktů. Ochrana zdraví spotřebitele souvisí s obecnými požadavky na bezpečnost výrobků, které se promítly do zákona o ochraně spotřebitele a následně zákona č. 59/1998 Sb., o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku. V souvislosti s dodržováním správných postupů v hygieně a výrobě potravin se používají termíny Správná výrobní praxe (Good Manufacturing Practice – GMP) a Správná hygienická praxe (Good Hygiene Practice – GHP). Těmito termíny je míněno používání správných postupů jak s ohledem na hygienické podmínky výroby, tak i podmínky výroby (postupy, receptury) obecně. GHP obvykle míní pouze dodržení hygienických požadavků na potravinářskou výrobu, termín GMP je používána jako širší pojem, který zahrnuje také splnění hygienických požadavků výroby. Všichni výrobci potravin, kteří nemají problémy s jakostí a zdravotní nezávadností, uplatňují principy správné výrobní a hygienické praxe. Podnik má zpracovanou dokumentaci, ve které jsou popsány významné postupy, je zavedený systém řízení pracovníků, jehož součástí je také řízení a kontrola dodržování správných postupů týkajících se jak dodržování hygieny (sanitace, údržba, dodržování hygieny pracovníky), tak i postupů vztahujících se k jakosti (dodržování technologických postupů, dodržování receptury, apod.) Správná výrobní a hygienická praxe je nezbytným základem pro vytváření funkčního systému kritických bodů i systému řízení jakosti. Systém kritických bodů – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je preventivní postup, který předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví konzumenta ještě před tím, než může nebezpečí vzniknout. Systém HACCP udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě před tím, než se mohou projevit; zavádí způsoby sledování a nápravná opatření,

44 která jsou zárukou, že je preventivní systém účinný. Na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů založeném na vyšetřování produktů je vytvořen systém kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví zákazníka předchází. Sedm principů HACCP: 1. provedení analýzy nebezpečí, 2. stanovení kritických bodů, 3. stanovení kritických mezí v kritických bodech, 4. vymezení systému monitoringu v kritických bodech, 5. určení nápravných opatření, 6. zavedení ověřovacích postupů, 7. zavedení dokumentace (KADLEC, 2002).

3.11 Senzorická analýza Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly, včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za takových podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření (POKORNÝ aj., 1998). Senzorická analýza zahrnuje hodnocení chuti, vzhledu, vůně, či textury. Využívají ji výrobci potravin a je nepostradatelnou součástí výkonu hygienického dozoru příslušnými orgány státní správy (KINCLOVÁ aj., 2004).

3.11.1 Podmínky pro senzorickou analýzu Podmínky pro senzorické posuzování se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení. Jsou určeny mezinárodními normami, kterými je definováno vybavení místností, způsob přípravy a předkládání vzorků. Dalšími normami je zvoleno používání správného názvosloví, zkoušení posuzovatelů a postup při jednotlivých metodách senzorické analýzy (HÁLKOVÁ aj., 2001).

3.11.2 Místnosti Uspořádáním senzorického pracoviště se zabývá norma ISO 8589. Senzorická laboratoř by měla být umístěna v klidné části budovy, aby hodnotitele nerušil hluk. Minimální požadavky jsou, aby senzorická laboratoř byla rozdělena na zkušební prostor, ve kterém jsou umístěny jednotlivé kóje, oddělený od přípravného prostoru tak,

45 aby do zkušebního prostoru nevnikaly žádné pachy. Hodnotitelská kóje slouží k zachování objektivity hodnocení. Místnost musí působit neutrálně. Stěny by měly být vymalovány nejlépe bílou barvou, aby nedocházelo ke zkreslování barvy hodnocené potraviny. Teplota a vlhkost musí být stálé a regulovatelné. Osvětlení místnosti nejlepší kvality odpovídá rozptýlenému dennímu světlu (KINCLOVÁ aj., 2004).

3.11.3 Nádobí a náčiní k senzorické analýze Nádobí používané musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachu, nesmí přijímat cizí chutě a pachy. Nejvhodnějším materiálem je sklo, porcelán nebo keramika. Příbory mají být nerezové, jiné mohou dodávat pokrmu kovovou chuť. Nádobí mají mít v téže pokusné řadě stejný tvar, vzhled, velikost i barvu. Také označení nádob – nejlépe čtyřmístným číselným kódem – má být v celé řadě stejné (JAROŠOVÁ, 2001).

3.11.4 Posuzovatelé Podle stupně zaškolení dělíme posuzovatele na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty (dlouhodobě školené s několikaletými zkušenostmi a technologickými a zbožíznaleckými znalostmi). Do souboru stálých hodnotitelů je třeba vybírat pouze takové pracovníky, kteří mají potřebně teoretické a praktické znalosti v příslušném oboru a dávají záruku objektivního náhledu na posuzování. Vybrané osoby musí projít řadou zkoušek, kterými se prokáže jejich fyzická i psychická způsobilost k posuzování. Tyto zkoušky je třeba v pravidelných intervalech opakovat. I dostatečně vyškolená a zkušený hodnotitel může senzoricky analyzovat pouze tehdy, jestliže má dostatečné odborné znalosti a cítí se duševně a fyzicky disponován, např. nemá být nachlazen, pracovně přetížen nebo unaven, nesmí být pod vlivem léků, ani gravidní. Musí dbát na osobní hygienu, zachovávat střídmost a k posuzování přistupovat s vědomím odpovědnosti za výsledek. Hodnotitel nemá aspoň hodinu před degustací kouřit, jíst silně kořeněné pokrmy a pít alkoholické nápoje. Citlivost a schopnost posuzovat závisí značně na denní době. Nejvhodnější doba k senzorické analýze je asi za 2 – 3 hodiny po nástupu do zaměstnání nebo 1 – 2 hodiny po obědě. Až do ukončení analýzy se hodnotitelé nesmějí vzájemně dorozumívat, ani se dorozumívat s obsluhujícími osobami (HÁLKOVÁ aj., 2001).

46 3.11.5 Vlastní senzorické hodnocení Vzorky

je

třeba

upravit

tak,

aby

posuzovatelé

nebyli

informováni

o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jejich výsledek, např. nesmí jim být znám výrobce nebo složení výrobku. Vzorky potravinářských výrobků se předkládají vytemperované na konzumační teplotu, popřípadě na teplotu, při níž se nejnápadněji projevují vady a rozdíly jakosti. Těsně před předložením vzorků jsou hodnotitelé instruováni o svém úkolu a o použité metodě a jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny. Při degustaci předloženého vzorku ochutná posuzovatel množství odpovídající asi jedné polévkové lžíci (asi 10 g). Vzorek musí setrvat v ústní dutině dostatečnou dobu, aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a aby páry senzoricky významných složek mohly proniknout do nosní dutiny a vejít ve styk s čichovým receptorem. Chuť se nejlépe vyhodnotí, jestliže se ochutnávaný vzorek spolkne. Některé dílčí chutě se projevují až po spolknutí vzorku. Pokud se hodnotí několik vzorků, je dobře si po spolknutí vypláchnout ústa, počkat asi 1 minutu a pak teprve ochutnávat další vzorek. Při degustaci musíme poměrně rychle rozhodnout o výsledku, protože příliš dlouhé rozhodování zhoršuje kvalitu posouzení, vede k únavě smyslového receptoru i psychické únavě posuzovatele. Při posuzování barvy prohlížíme vzorky proti bílému pozadí. Při hodnocení textury nejprve posoudíme vzorek pomocí prstů a potom teprve v ústech. Hodnocení vůně předchází vždy před hodnocením chutě. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, pak teprve chuť a nakonec texturu (HÁLKOVÁ aj., 2001).

3.11.6 Metody hodnocení jakosti masných výrobků Mezi hlavní metody patří senzorická analýza, která se dnes aplikuje na všechna odvětví potravinářského průmyslu (INGR aj., 2001). V poslední době se vyskytují snahy o zavedení instrumentálních metod pro hodnocení senzorické jakosti, protože mají řadu výhod (KINCLOVÁ aj., 2004). Obvykle jsou jednoduché a nenáročné na čas a zařízení. Vzorek zpravidla stačí analyzovat jen dvakrát a výsledky jsou dobře opakovatelné a reprodukovatelné. Instrumentální analýzou se však dají stanovit jen některé faktory, zatímco senzorická jakost je komplikovaný pojem a je výsledkem složitého zpracování počitků v centrálním nervovém systému. Instrumentální analýza může být tedy vhodně využívána, ale rozhodně nemůže nahradit senzorickou analýzu (JAROŠOVÁ a TREMLOVÁ, 2004).

47 K hlavním metodám senzorické analýzy patří: Preferenční zkoušky Pomocí nich se zjišťuje zájem spotřebitelů o nové nebo inovované výrobky. Testy (hlasovací nebo dotazníkové) jsou založené na subjektivních pocitech neškolených hodnotitelů. Jsou jednoduché, ale pro získání objektivních výsledků jsou třeba srozumitelně formulované otázky a informace o smyslu testu a správném způsobu hodnocení. (KINCLOVÁ aj., 2004) Při těchto zkouškách jde o určení, kterému vzorku či vzorkům v určitém souboru dá hodnotitel přednost jako senzoricky kvalitnějšímu nebo přijatelnějšímu, příjemnějšímu. Nejběžnější zkouškou je zde párová zkouška.

Metody rozdílové neboli rozlišovací Jejich úkolem je zjištění, zda mezi vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě (INGR aj., 2001).

Metody pořadové Slouží k orientačnímu roztřídění skupiny vzorků, k výběru vzorků znatelně se lišících od ostatních, nebo ke sledování vlivu nějakého faktoru na organoleptické vlastnosti a senzorickou jakost výrobku (INGR aj., 1993).

Hodnocení srovnáním se standardem Hodnotitel srovnává vzorek nebo několik vzorků s neanonymním referenčním vzorkem a hodnotí nejen existenci rozdílu, ale rovněž jeho velikost. Další možností je srovnávání vzorku se sadou standardů a určení, kterému se nejvíce blíží.

Hodnocení s použitím stupnic Patří k nejčastěji používaným metodám především při hodnocení jakosti. Pod pojmem stupnice rozumíme řadu stupňů (kvality, intenzity, příjemnosti) seřazených do určité posloupnosti.

Poměrové (magnitudové) metody Hodnotitel

označí

intenzitu

příslušného

počitku

libovolným

číslem

u referenčního vzorku (např. 100) a intenzitu počitku u neznámého vzorku pak vyjádří číslem vztaženým ke standardu. Hodnoty nemají žádné jednotky a poměry se vypočítají až při hodnocení. Místo numerického vyjádření lze rovněž použít i grafické.

48 Metody slovního popisu Je to nejstarší metoda senzorické analýzy, nejjednodušší postup je kvalitativní popis vjemu. Hodnocení je kvalitnější, pokud mají hodnotitelé k dispozici seznam vhodných termínů pro popis vjemu.

Stanovení senzorického profilu Pokud se jednotlivé složky vyjádří i kvantitativně, mluvíme o stanovení senzorického profilu. Tyto metody jsou velmi užitečné pro výzkumnou a vývojovou činnost a v provozní praxi pro objasnění charakteru závad nebo předností vzorků. Konkrétní metoda se volí podle charakteru úkolu, počtu a kvality hodnotitelů, množství vzorku a dalších faktorů (KINCLOVÁ aj., 2004).

3.11.7 Senzorické hodnocení masných výrobků v SRN Pro hodnocení masných výrobků v SRN se používá nejčastěji pětibodová hodnotící stupnice 5-Punkte-Skala. Tato stupnice má vektor 0 = nevyhovující, 5 = velmi dobrý. V SRN se využívá nejen v soutěžích

a přehlídkách masných výrobků, ale

především při běžném hodnocení v praxi. Systém vyžaduje zaškolení hodnotitele a pro účast na soutěžích a přehlídkách masných výrobků také absolvování zkoušek dle EU. Výsledky získané tímto hodnocením se dají považovat za velmi objektivní a srozumitelné.

Tab. 3 5-Punkte-Skala (JANDÁSEK, 2007) Body Kvalitativní popis výrobku Vlastní hodnocení 5

velmi dobrý

splnění všech jakostních požadavků

4

dobrý

mírné odchylky

3

uspokojivý

znatelné odchylky

2

méně uspokojivý

zřetelné odchylky

1

neuspokojivý

velké odchylky

0

nevyhovující

nehodnoceno

Při používání této senzorické metody je dán jednoznačně vektor (směr) hodnocení kvality sledovaného znaku. Označení 5 má vždy a pouze výrobek nejkvalitnější. Nedochází tedy k diskuzím a nejasnostem o tom, zda hodnocení pěti

49 body je nejvyšší anebo nejnižší. Pro hodnocení jednotlivých masných výrobků (trvanlivé, vařené, atd.) jsou vypracovány vlastní formuláře, kde se zvlášť hodnotí vzhled výrobku (obal), vzhled v nářezu (barva, složení, atd.), konzistence, vůně a chuť. Každý z jednotlivých znaků se hodnotí max. 5 body. Pro posouzení jednotlivých znaků jsou předtištěny vady, se kterými se může hodnotitel setkat. Každé vadě je přiřazen počet bodů, které může hodnotitel při hodnocení vzorku odejmout. Tento systém má jednu velkou přednost. Hodnotitel nemůže u vady, která je podle tohoto systému méně významná, odejmout maximální počet bodů a vzorek tím pádem podhodnotit a naopak, u významné vady odejmout jen nízký počet bodů a výrobek nadhodnotit. Je zde kladen důraz na vady důležité a méně důležité. Největší důraz je kladen na vůni a chuť, dále na vzhled (barvu, složení na řezu), konzistenci a vzhled výrobku v obalu. Každá tato vlastnost se násobí určitým koeficientem významnosti. Podmínkou pro používání této stupnice je jasně definovaný jakostní profil výrobku, tak aby hodnotitel dokázal přesně určit, zda se jedná o vadu výrobku nebo o jeho charakterovou vlastnost. Například, medová šunka (vůně a chuť medu), šunka s křenem (vůně a chuť medu), atd. (JANDÁSEK, 2007).

50

4 MATERIÁL A METODY V rámci diplomové práce bylo provedeno hodnocení senzorického a chemického profilu devíti druhů kuřecích šunek, vyrobených od července 2007 do ledna 2008 v Moravskoslezských drůbežářských závodech Promt, a.s. v Brně Modřicích.

4.1 Moravskoslezské drůbežářské závody Promt a.s. Společnost Moravskoslezské drůbežářské závody Promt, a.s. je součástí holdingu Agropol Group. Spolu s ní v rámci holdingu působí ještě další drůbežářské závody, kterými jsou Jihočeská drůbež, a.s., Vodňany, Jihočeská drůbež Mirovice, a.s., Intergal Vrchovina, a.s.. Všechny tyto společnosti nabízejí široký sortiment chlazených, mražených, uzených a vařených výrobků. Vedení holdingu Agropol Group se rozhodlo vyhovět požadavkům svých zákazníků a zřídilo proto centrální odbytovou organizaci s názvem Agropol Food, s.r.o., jejíž součástí je změna informačního systému ve všech společnostech drůbežářské divize. Všechny výše jmenované společnosti, které patří do drůbežářské divize holdingu Agropol Group, uzavřely se společností Agropol Food smlouvu o výhradním obchodním zastoupení. Do čela společnosti Agropol Food byl jmenován zkušený management, jehož prioritní snahou je plně uspokojit požadavky zákazníků, potažmo konečných spotřebitelů. V roce 2004 byly realizovány rozsáhlé investice ve výrobních závodech s cílem prohloubit specializace jednotlivých závodů, a tím zvýšit nejenom efektivitu výroby, ale zejména kvalitu všech výrobků. Byl zahájen proces systematické kontroly výrobků z hlediska chuti i kvality. Jednoznačným potvrzením správnosti uvedené strategie a vynaložených investic je fakt, že všechny výrobní závody holdingu Agropol Group úspěšně prošly veterinárními kontrolami a smí vyvážet svou produkci do zemí Evropské unie (ANONYM, 2008). Společnost průběžně obnovuje a modernizuje své výrobní technologie s cílem splnit veškeré požadavky související s členstvím v EU. Nezbytnou součástí podnikání ve výrobě potravin a odbytu produkce do obchodních řetězců jsou odpovídající certifikace. Společnost má v celém závodě zavedené systémy řízení jakosti dle norem ISO a prošla audity podle mezinárodních standardů BRC a IFS, čímž splňuje požadavky na produkci, distribuci a prodej zdravotně nezávadných potravin.

51 Moravskoslezské drůbežářské závody Promt, a. s., poráží denně 80 000 kusů kuřat a produkují výrobky z drůbežího masa ve čtyřech základních skupinách – mražená a chlazená drůbež (včetně porcované), polotovary z drůbežího masa a uzeniny. Široký sortiment výrobků je distribuován na český trh pod obchodní značkou Vodňanské kuře (ANONYM, 2008).

4.1.1

Technologický postup výroby kuřecích šunek v MSDZ Promt a.s.

Příprava pracoviště Strojní zařízení a nádoby na suroviny se opláchnou studenou pitnou vodou. Složí se demontované strojní zařízení a odzkouší se jeho funkce. Pracovníci výroby si připraví pracovní nástroje a na pracoviště si přisunou pomocný materiál.

Suroviny Pro výrobu drůbežích šunek se používají kuřecí prsní a stehenní řízky bez kosti, připravená směs na přípravu nastřikovacího láku, voda, led.

Přísun, příprava, solení a zrání masa Z kuřat oddělená požadovaná svalovina (kuřecí prsní řízek bez kosti, kuřecí stehenní řízek) se přetočí na řezačce s deskou s otvorem 20 mm a asi 20 % z tohoto na desce s otvorem 6 mm. Připraví se lák dle THN (technicko-hospodářská norma).

Míchání surovin Do míchačky nebo do vakuovací masírky se vloží kuřecí prsní popř. stehenní řízky. Na míchačce se přidá připravený lák a nechá se cca 3 – 5 minut zamíchat. Zamíchané dílo se vyloží do lasca vozíku a nechá se do druhého dne odstát. Pokud bude výroba probíhat přes vakuovací masírku, vloží se nejdříve maso a poté lák. Při pomalých otáčkách (4 ot./min.) se nechá 4 hodiny masírovat v intervalech 30 minut práce a 30 minut klid.

Narážení díla Surovina pro kuřecí šunku se vyjme z masírovacího zařízení do lasca vozíků. Kuřecí šunka se naráží do polyamidových střev. Používá se narážka Vemag HP 15C s křivkovými podavači a metal detektorem na narážecí trubce, střevo je uzavíráno sponou na stroji Polyclip. Je nutné docílit pevnou konzistenci výrobků bez vzduchových

52 dutin. Výrobky jsou věšeny na udírenské hole po 10 kusech tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Přeprava výrobků se provádí na udírenských vozících. Takto připravené výrobky jsou přesunuty k tepelnému opracování na udírenských vozících.

Tepelné opracování Jednotlivé vozíky s naraženým dílem se umístí do varné komory. Zvolí se příslušný program výrobku. Výrobky se vaří při teplotě média 79 °C, do dosažení teploty 71 °C v jádře. Poté se vaří 10 minut při teplotě média 77 – 79 °C. Po vytažení z pece se výrobek zchlazuje intenzivním sprchováním tak dlouho, až teplota uvnitř výrobku klesne pod 30 °C. Teprve po okapání a částečném oschnutí se výrobek přemístí do chlazených prostor s teplotou 5 °C. Při teplotě pod 10 °C v jádře výrobku smí být předán expedici.

Balení, značení Kuřecí šunka řádně vychlazená se označí na označovacím zařízení etiketou. Zvážené a označené zboží se ukládá do přepravek vyložených pergamenovým papírem, které se na paletách přesunou do expedičního skladu.

Úklid pracoviště, dezinfekce Po skončení výrobní činnosti provede obsluha mechanické očištění strojního zařízení, nádob, podlah, stěn, stolů, pracovních a osobních pomůcek. Strojní zařízení se demontuje, vyčistí od zbytků masa. Následuje dezinfekce dle čistících plánů.

Výroba hodnocených kuřecích šunek a současná kontrola technologického procesu probíhá dle následujícího proudového diagramu:

53

Obr. 5 Proudový diagram výroby kuřecí šunky Vysvětlivky: *

odstraňování komunálního odpadu odstraňování živočišných odpadů, VŽP – vedlejší živočišné produkty Rework – přepracování do nových tepelně opracovaných výrobků Pitná voda, hygiena a sanitace, DDD, GMP, GHP

54

4.2 Materiál Vzorky jednotlivých šarží byly odebírány z výroby (zpravidla ze dne předcházejícího dni hodnocení) metodou náhodného odběru způsobem popsaným ve vyhlášce MZe č. 339/2001 Sb. v platném znění. Byly hodnoceny šunky, lišící se obsahem čistých svalových bílkovin (příloha 5): Šunky standardní (obsah ČSB nejméně 10 % hmotnostních): vzorek č. 1: Kuřecí šunka standard, vzorek č. 2: Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků, vzorek č. 3: Kuřecí šunka z prsních řízků standardní, vzorek č. 4: Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená, vzorek č. 5: Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 %, Šunky výběrové (obsah ČSB nejméně 13 % hmotnostních): vzorek č. 6: Kuřecí Diskošunka, vzorek č. 7: Kuřecí prsní šunka výběrová ARO MQ 80 %, Šunky nejvyšší jakosti (obsah ČSB nejméně 16 % hmotnostních): vzorek č. 8: Kuřecí šunka Natural, vzorek č. 9: Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %.

4.3 Metody 4.3.1

Senzorická analýza Senzorické hodnocení masných výrobků bylo prováděno v interní laboratoři

MSDZ Promt a.s. Vzorky byly k posuzování připraveny na tác jednak vcelku, jednak nakrájené na kolečka. K senzorickému hodnocení výrobků se scházela komise jakosti, jmenovaná ředitelem závodu. Její členové musí být k hodnocení způsobilí a absolvovat kurz senzorického zkoušení potravinářských výrobků. Složení komise jakosti: manažer jakosti, výrobní náměstek, vedoucí laboratoře, vedoucí uzenářské výroby, technolog, zástupce obchodního útvaru. U jednotlivých šunek byly hodnoceny deskriptory: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť. Výsledky senzorického hodnocení byly zaznamenány každým členem komise do připraveného formuláře „Senzorické hodnocení masných výrobků – kuřecí šunky“ (příloha 1). Pro hodnocení byla použita pětibodová hodnotící stupnice s možností slovní poznámky hodnotitele. Tato stupnice má vektor 1 = nepřijatelný, 5 = vynikající.

55

4.3.2

Instrumentální analýza Instrumentální analýza u všech hodnocených vzorků byla prováděna rovněž

v interní laboratoři podniku. Byl hodnocen obsah vody, obsah volného tuku a obsah soli v kuřecích šunkách. Výsledky všech analýz byly průběžně zaznamenávány do formuláře „Analytická metoda ULTRA X – kompletní rozbor“ (příloha 2). Stanovení obsahu ČSB nebylo předmětem této diplomové práce.

Stanovení obsahu vody v masných výrobcích systémem ULTRA-X Princip této metody spočívá v sušení vzorku o známé hmotnosti, při němž dochází k úbytku hmotnosti. Ztráta hmotnosti vzorku, zjištěná vážením po vysušení při (105 ± 2) °C do konstantní hmotnosti, vyjadřuje obsah vody. Homogenizovaný vzorek byl odvážen (5 – 10 g) a poté vysušen v předehřáté mikrovlnné troubě (30 minut, 50 % výkonu), po vysušení byl opět zvážen a obsah vody v % byl stanoven výpočtem: fa = C – B fb = C – D (příloha 2) Výsledek se udává jako % původní hmotnosti vzorku.

Stanovení obsahu volného tuku u masných výrobků extrakčním systémem ULTRA-X Pomocí perchlorethylenu byl extrahován vysušený zbytek získaný metodou stanovení vody. Rozpouštědlo bylo odstraněno odpařením, vzorek byl vysušen a zbytek zvážen. Pro stanovení obsahu volného tuku bylo použito vysušeného vzorku po stanovení obsahu vody. Misky s propustným dnem byly vloženy na speciální dvojitý tác, který pojme naráz 12 vzorků. Tác byl zasunut na levou stranu vyhřátého přístroje připraveného k extrakci. Extrakce probíhala 60 minut. Po ukončení extrakce (signalizovalo zazvonění) a odkapání (10 minut) byl tác s miskami vložen do sušárny (30 minut). Po zchlazení byly misky vyjmuty, zváženy a obsah tuku v % byl určen výpočtem: fa = C – B fc = D – E (příloha 2) Výsledek se udává jako % původní hmotnosti vzorku.

56 Stanovení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích argentometrickou metodou dle Mohra Metoda je založena na titraci vodného výluhu analyzovaného výrobku titračním roztokem dusičnanu stříbrného za přítomnosti chromanu draselného jako indikátoru. Do kádinky 150 ml bylo odváženo 2,0 – 2,030 g homogenizovaného vzorku, bylo přidáno 100 ml vody o teplotě 50°C. Po 30 minutách stání bylo přidáno 2 ml chromanu draselného (žluté zbarvení). Vzorek byl titrován 0,1 M roztokem dusičnanu stříbrného do hnědočerveného zbarvení, stálého 2 minuty. Hmotnostní podíl chloridů v přepočtu na NaCl v % byl vypočten podle vzorce: % NaCl =

V ⋅M m

V

objem titračního činidla AgNO3, spotřebovaného k titraci

m

navážka vzorku v gramech

M

molární hmotnost NaCl; M = 58,45 g/mol

4.3.3

Statistické zpracování Výsledky instrumentální analýzy byly zpracovány statisticky pomocí základních

statistických charakteristik, a to pomocí aritmetického průměru, směrodatné odchylky, variačního koeficientu a rozptylu. Aritmetický

průměr

je

spolu

s rozptylem

nejvýznamnější

statistickou

charakteristikou. Je nejčastěji používaným průměrem, počítá se z hodnot zkoumaného znaku všech jednotek hodnoceného souboru a charakterizuje úroveň znaku. Vypočítá se podle vzorce: n

x=

∑x i =1

i

n

Směrodatná odchylka vypovídá o tom, jak moc se od sebe navzájem liší typické případy v souboru zkoumaných čísel. Je-li malá, jsou si prvky souboru většinou navzájem podobné, a naopak velká směrodatná odchylka signalizuje velké vzájemné odlišnosti. Směrodatná odchylka se vypočítá podle vzorce: sx = sx

2

Variační koeficient je vhodný k porovnávání variability. Počítá se jako podíl směrodatné odchylky a aritmetického průměru. Tím se získá bezrozměrné číslo, pro

57 praktické účely je počítán 100 násobek a výsledek je udáván v %. Vypočítá se podle vzorce: vx =

sx ⋅100 [%] x

(STÁVKOVÁ a DUFEK, 2000). Rozptyl (variance) je definován jako průměrná čtvercová odchylka kolem aritmetického průměru. Rozptyl má mezi všemi charakteristikami variability zcela výjimečné postavení, je v celé řadě statistických úvah nepostradatelný a nenahraditelný žádnou jinou charakteristikou (MINAŘÍK, 2007). Je to nejdůležitější míra variace, která vhodně a přesně postihuje odlišnosti všech jednotlivých hodnot zkoumaného kvantitativního znaku. Vypočítá se dle vzorce: n

sx = 2

(STÁVKOVÁ a DUFEK, 2000).

∑x i =1

n

2 i

−x

2

58

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Bylo hodnoceno 9 druhů kuřecích šunek. Pro senzorické hodnocení byla použita pětibodová hodnotící stupnice s vektorem 1 = nepřijatelný, 5 = vynikající s možností slovní poznámky hodnotitele. Výrobky hodnotilo 7 posuzovatelů, každá z devíti šunek byla hodnocena 10x (10 různých šarží). Senzorická analýza byla vyhodnocena na základě četností odpovědí hodnotitelů. Počty odpovědí u jednotlivých deskriptorů byly zaznamenány do tabulky (příloha 3) a zpracovány do grafů v programu MS Excel 2000. Výsledkem pro každou šunku je graf procentuálního zastoupení četností odpovědí u jednotlivých deskriptorů. U každého grafu jsou vždy slovně popsány nejlepší výsledky hodnocení, je zde však poukázáno i na výsledky ještě přijatelné a nepřijatelné s popisem nejčastějších nedostatků. Vzorky byly hodnoceny i analyticky, stanovoval se obsah vody, volného tuku a chloridu sodného. Výsledky instrumentální analýzy byly zpracovány do tabulek a grafů a vyhodnoceny statisticky pomocí základních statistických charakteristik. Výsledkem pro každou šunku je graf obsahu NaCl a tuku a graf obsahu vody pro deset šarží výrobků s popsanými hodnotami nejnižší a nejvyšší hodnoty.

59

5.1 Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky standard“ Z obr. 6 vyplývá, že 68,6 % posuzovatelů označilo celkový vzhled „Kuřecí šunky standard“ jako vynikající, 50 % posuzovatelů hodnotilo texturu jako velmi dobrou, 51,4 % posuzovatelů hodnotilo vzhled v nákroji jako velmi dobrý, vůni i chuť byla vyhodnocena 58,6 % posuzovateli jako vynikající. 2,9 % posuzovatelů posoudilo texturu jako ještě přijatelnou, konzistence v těchto případech byla nesoudržná. 1,4 % posuzovatelů označilo vzhled v nákroji jako nepřijatelný, v nákroji byla viditelná kost, což je nepřípustné.

Vzorek č. 1 80

%

70

nepřijatelný

60

ještě přijatelný

50

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý vynikající

30 20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

Obr. 6 Senzorické hodnocení – Kuřecí šunka standard

Obr. 7 Kuřecí šunka standard – vzhled v nákroji

chuť

60 Z obr. 8 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 1,9 – 2,4 % a obsah tuku v rozmezí 0,2 – 1,6 %. Obsah vody se dle obr. 9 pohyboval v rozmezí 76,5 – 80,6 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 1 3,0 2,5

2,4 1,9

2,0 % NaCl

% 1,5

% tuku

1,6 1,0 0,5 0,2 0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 8 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí šunka standard

Obsah vody ve vzorku č. 1 81,0 80,5 80,0 79,5 79,0 % 78,5 78,0 77,5 77,0 76,5 76,0

80,6

% vody

76,5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 9 Obsah vody [%] – Kuřecí šunka standard

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 1 byl 2,2 % ± 0,1. Průměrný obsah vody byl 78,7 % ± 1,1 a průměrný obsah tuku byl 0,9 % ± 0,4. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

61

5.2 Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních a stehenních řízků“ Z obr. 10 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí šunky z prsních a stehenních

řízků“ byl ohodnocen jako vynikající (60 %), textura jako velmi dobrá (57,1 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (67,1 %), vůně (57,1 %) i chuť (54,3 %) byli vyhodnoceny jako vynikající. Vzhled v nákroji byl v 5,7 % posouzen jako ještě přijatelný, v nákroji se od sebe oddělovaly jednotlivé svaly.

Vzorek č. 2 80 70 nepřijatelný 60 ještě přijatelný %

50

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý

30

vynikající

20 10 0 c

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 10 Senzorické hodnocení – Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků

Obr. 11 Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků – vzhled v nákroji

Z obr. 12 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,0 – 2,3 % a obsah tuku v rozmezí 0,3 – 2,8 %. Obsah vody se dle obr. 13 pohyboval v rozmezí 76,3 – 78,6 %.

62

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 2 3,0

2,8 2,3

2,5 2,0

% NaCl

2,0 % 1,5

% tuku

1,0 0,5 0,3 0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 12 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků

Obsah vody ve vzorku č. 2 79 78,6 78 % vody

% 77

76,3 76 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 13 Obsah vody [%] – Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 2 byl 2,1 % ± 0,1. Průměrný obsah vody byl 77,5 % ± 0,7 a průměrný obsah tuku byl 1,5 % ± 0,9. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

63

5.3 Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních řízků standardní“ Z obr. 14 vyplývá, že všechny deskriptory „Kuřecí šunky z prsních řízků standardní“ byly vyhodnoceny jako vynikající. Celkový vzhled (71,4 %), textura (57,1 %), vzhled v nákroji (51,4 %), vůně (58,6 %) a chuť (64,3 %). Vzhled v nákroji byl ve 4,3 % případů posouzen jako ještě přijatelný, v nákroji byly zřetelné větší dutiny, než je přípustné, v důsledku čehož se plátek šunky rozpadal. Vůně i chuť byli v 1,4 % případů hodnoceny jako ještě přijatelné, vůně byla nevýrazná a po ochutnání byla šunka málo šťavnatá.

Vzorek č. 3 80 70 nevyhovující 60 ještě vyhovující

50 %

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý

30

vynikající

20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 14 Senzorické hodnocení – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní

Obr. 15 Kuřecí šunka z prsních řízků standardní – vzhled v nákroji

64 Z obr. 16 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,2 – 2,9 % a obsah tuku v rozmezí 0,2 – 1,5 %. Obsah vody se dle obr. 17 pohyboval v rozmezí 75,1 – 81,9 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 3 3,0

2,9

2,5 2,2

2,0

% NaCl

1,5

% 1,5

% tuku

1,0 0,5 0,2 0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 16 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní

Obsah vody ve vzorku č. 3 82

81,9

81 80 79

% vody

% 78 77 76 75,1

75 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 17 Obsah vody [%] – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 3 byl 2,4 % ± 0,2. Průměrný obsah vody byl 77,9 % ± 1,8 a průměrný obsah tuku byl 0,8 % ± 0,3. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

65

5.4 Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky z prsních řízků standardní zauzené“ Z obr. 18 vyplývá, že všechny deskriptory „Kuřecí šunky standardní zauzené“ byly rovněž vyhodnoceny jako vynikající. Celkový vzhled (68,6 %), textura (52,9 %), vzhled v nákroji (47,1 %), vůně (85,7 %) a chuť (82,9 %). Celkový vzhled byl v 1,4 % případech posouzen jako ještě přijatelný, obal byl vlivem zauzení poněkud více svraštělý. Vzhled v nákroji byl v 1,4 % případů hodnocen jako ještě přijatelný a v 1,4 % případů jako nepřijatelný, v nákroji byly větší dutiny vyplněny aspikem, vlivem čehož docházelo k nesoudržnosti plátků, navíc byla přítomna kůstka, což je nepřípustné.

Vzorek č. 4 90 80 70

nevyhovující

60 ještě vyhovující %

50 dobrý, uspokojivý 40 velmi dobrý 30 vynikající

20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 18 Senzorické hodnocení – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená

Obr. 19 Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená – vzhled v nákroji

66 Z obr. 20 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,0 – 2,9 % a obsah tuku v rozmezí 0,3 – 1,8 %. Obsah vody se dle obr. 21 pohyboval v rozmezí 72,8 – 77,2 %. Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 4 3,0 2,9

2,5

2,0 2,0

1,8

% NaCl

% 1,5

% tuku

1,0 0,5

0,3

0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 20 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená Obsah vody ve vzorku č. 4 78 77,2 77 76 % vody

% 75 74 73 72,8 72 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 21 Obsah vody [%] – Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 4 byl 2,4 % ± 0,2. Průměrný obsah vody byl 74,6 % ± 1,5 a průměrný obsah tuku byl 1,0 % ± 0,5. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

67

5.5 Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky standardní ARO MQ 60 %“ Z obr. 22 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí prsní šunky standardní ARO MQ 60 %“ byl ohodnocen jako vynikající (57,1 %), textura jako velmi dobrá (58,6 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (54,3 %), vůně (75,7 %) byla hodnocena jako vynikající, chuť (60 %) byla vyhodnocena jako vynikající. Vzhled v nákroji byl v 1,4 % hodnocen jako nepřijatelný a v 1,4 % jako ještě přijatelný. V nákroji byly vlivem špatného nástřiku větší dutiny, než je přípustné, navíc byla přítomna kůstka, což je nepřípustné.

Vzorek č. 5 80 70

nepřijatelný

60 %

ještě přijatelný

50

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý

30

vynikající

20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 22 Senzorické hodnocení – Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 %

Obr. 23 Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 % - vzhled v nákroji

68 Z obr. 24 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,1 – 2,5 % a obsah tuku v rozmezí 0,2 – 1,4 %. Obsah vody se dle obr. 25 pohyboval v rozmezí 72,3 – 76,8 %. Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 5 3,0 2,5 2,5 2,0 % 1,5

2,1

% NaCl

1,4

% tuku

1,0 0,5

0,2

0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 24 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 %

Obsah vody ve vzorku č. 5 77

76,8

76 75 % vody

% 74 73 72,3 72 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 25 Obsah vody [%] – Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 %

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 5 byl 2,2 % ± 0,1. Průměrný obsah vody byl 74,7 % ± 1,3 a průměrný obsah tuku byl 0,9 % ± 0,4. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

69

5.6 Výsledky hodnocení „Kuřecí Diskošunky“ Z obr. 26 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí Diskošunky“ byl ohodnocen jako vynikající (64,3 %), textura jako velmi dobrá (42,9 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (51,4 %), vůně byla vyhodnocena jako velmi dobrá (58,6 %) a chuť jako velmi dobrá (57,1 %). Textura byla ve 2,9 % posouzena jako nepřijatelná a v 11,4 % jako ještě přijatelná, vzhled v nákroji byl posouzen jako ještě přijatelný (2,9 %). Chuť byla v 5,7 % označena jako ještě přijatelná. Konzistence Disko šunky byla v těchto případech nesoudržná, plátky se v nákroji oddělovaly na jednotlivé svaly a při ochutnání se projevila blátivá konzistence, což bylo hodnoceno negativně.

Vzorek č. 6 80 70 60 %

nepřijatelný

50

ještě přijatelný

40

dobrý, uspokojivý velmi dobrý

30

vynikající 20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

Obr. 26 Senzorické hodnocení – Kuřecí Diskošunka

Obr. 27 Kuřecí Diskošunka – vzhled v nákroji

chuť

70 Z obr. 28 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,2 – 3,7 % a obsah tuku v rozmezí 0,1 – 2,2 %. Obsah vody se dle obr. 29 pohyboval v rozmezí 72,4 – 76,1 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 6 4,0

3,7

3,5 3,0 2,5

% NaCl

2,2

% 2,0

% tuku

2,2

1,5 1,0 0,5

0,1

0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 28 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí Diskošunka

Obsah vody ve vzorku č. 6 77 76,1

76 75

% vody

% 74 73 72,4 72 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 29 Obsah vody [%] – Kuřecí Diskošunka

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 6 byl 2,6 % ± 0,5. Průměrný obsah vody byl 74,7 % ± 1,0 a průměrný obsah tuku byl 1,2 % ± 0,7. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah soli a tuku.

71

5.7 Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky výběrové ARO MQ 80 %“ Z obr. 30 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí prsní šunky výběrové ARO MQ 80 %“ byl ohodnocen jako vynikající (72,9 %), textura jako velmi dobrá (51,4 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (41,4 %), vůně (61,4 %) byla hodnocena jako vynikající, chuť (61,4 %) byla vyhodnocena jako vynikající. Textura byla v 1,4 % případů hodnocena jako nepřijatelná a v 1,4 % jako ještě přijatelná. Vzhled v nákroji byl v 2,9 % případů hodnocen jako nepřijatelný a jako ještě přijatelný v 7,1 % případů. Konzistence byla v těchto případech nesoudržná, v nákroji docházelo k výraznému oddělování jednotlivých svalů.

Vzorek č. 7 80

%

70

nepřijatelný

60

ještě přijatelný

50

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý

30

vynikající

20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 30 Senzorické hodnocení – Kuřecí prsní šunka výběrové ARO MQ 80 %

Obr. 31 Kuřecí prsní šunka výběrové ARO MQ 80 % - vzhled v nákroji

72 Z obr. 32 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 1,6 – 2,5 % a obsah tuku v rozmezí 0,2 – 2,6 %. Obsah vody se dle obr. 33 pohyboval v rozmezí 71,4 – 76,9 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č. 7 3,0

2,6 2,5

2,5 2,0

% NaCl % 1,5

% tuku

1,6

1,0 0,5 0,2 0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 32 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí prsní šunka výběrová ARO MQ 80 %

Obsah vody ve vzorku č. 7 77 76,9 76 75 % vody

% 74 73 72 71,4 71 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 33 Obsah vody [%] – Kuřecí prsní šunka výběrová ARO MQ 80 %

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 7 byl 2,1 % ± 0,2. Průměrný obsah vody byl 73,7 % ± 1,5 a průměrný obsah tuku byl 1,5 % ± 0,8. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

73

5.8 Výsledky hodnocení „Kuřecí šunky Natural“ Z obr. 34 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí šunky Natural“ byl ohodnocen jako vynikající (74,3 %), textura jako velmi dobrá (51,4 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (45,7 %), vůně (48,6 %) byla hodnocena jako vynikající, chuť (41,4 %) byla vyhodnocena jako vynikající, ale hodnoty jsou více méně vyrovnané s hodnocením velmi dobrým (37,1 %). Celkový vzhled byl v 1,4 % případech posouzen jako ještě přijatelný. Vzhled v nákroji byl v 1,4 % případů hodnocen jako nepřijatelný a ve 4,3 % případů ještě přijatelný. Vůně byla v 1,4 % případů hodnocena jako nepřijatelný a ve 4,3 % případů jako ještě přijatelná. Chuť byla ve 4,3 % případů hodnocena jako ještě přijatelná. Tato šunka bývá krájena a balena v jiném podniku, pravděpodobně vlivem nedostatečného vychlazení před krájením byl negativně hodnocen celkový vzhled krájené šunky v obalu, plátky byly roztřepené a příliš silné. Jelikož je tato šunka vyráběna bez konzervačních látek, barva této šunky bývá příliš bledá, což bývá spotřebitelem hodnoceno většinou negativně. Vůně byla ve zmíněných případech málo výrazná a chuť připomínala spíše vařené kuřecí maso.

Vzorek č. 8 80 70 nevyhovující 60 ještě vyhovující 50 %

dobrý, uspokojivý 40 velmi dobrý 30 vynikající 20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

Obr. 34 Senzorické hodnocení – Kuřecí šunka Natural

chuť

74

Obr. 35 Kuřecí šunka Natural – vzhled v nákroji

Z obr. 36 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,0 – 2,2 % a obsah tuku v rozmezí 0,2 – 1,7 %. Obsah vody se dle obr. 37 pohyboval v rozmezí 70,9 – 76,1 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č.6 3,0 2,5

2,2

2,0

2,0

% NaCl

1,7

% 1,5

% tuku

1,0 0,5 0,2

0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

jednotlivé šarže

Obr. 36 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí šunka Natural

9

10

75

Obsah vody ve vzorku č.6 77 76,1 76 75 74

% vody

% 73 72 71

70,9

70 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 37 Obsah vody [%] – Kuřecí šunka Natural

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 8 byl 2,1 % ± 0,1. Průměrný obsah vody byl 74,1 % ± 1,3 a průměrný obsah tuku byl 0,7 % ± 0,4. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

76

5.9 Výsledky hodnocení „Kuřecí prsní šunky nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %“ Z obr. 38 vyplývá, že celkový vzhled „Kuřecí šunky nejvyšší jakosti ARO MQ 80 %“ byl ohodnocen jako vynikající (77,1 %), textura jako velmi dobrá (52,9 %), vzhled v nákroji jako velmi dobrý (44,3 %), vůně (68,6 %) byla hodnocena jako vynikající, chuť (57,1 %) byla vyhodnocena jako vynikající. Textura byla v 1,4 % případů hodnocena jako ještě přijatelná. Vhled v nákroji byl v 7,1 % případů hodnocen jako ještě přijatelný. Vůně byla v 1,4 % případů hodnocena jako ještě přijatelná. Textura byla v těchto případech nesoudržná, v nákroji se oddělovaly jednotlivé svaly, vůně byla nevýrazná.

Vzorek č. 9 80 70

nepřijatelný

60

ještě přijatelný

50

dobrý, uspokojivý

40

velmi dobrý

30

vynikající

%

20 10 0 celkový vzhled

textura

vzhled v nákroji

vůně

chuť

Obr. 38 Senzorické hodnocení – Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %

Obr. 39 Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 % - vzhled v nákroji

77 Z obr. 40 vyplývá, že obsah NaCl se u tohoto vzorku pohyboval v rozmezí 2,0 – 2,3 % a obsah tuku v rozmezí 0,7 – 1,9 %. Obsah vody se dle obr. 41 pohyboval v rozmezí 71,1 – 75,9 %.

Obsah NaCl a tuku ve vzorku č.9 3,0 2,3

2,5 2,0 2,0

% NaCl

1,9

% 1,5

% tuku

1,0 0,7 0,5 0,0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 40 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 % Obsah vody ve vzorku č.9 76 75,9 75 74

% vody

% 73 72 71,1

71 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

jednotlivé šarže

Obr. 41 Obsah NaCl a tuku [%] – Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %

Podle statistických výpočtů bylo zjištěno, že průměr obsahu soli ve vzorku č. 9 byl 2,1 % ± 0,1. Průměrný obsah vody byl 73,6 % ± 1,2 a průměrný obsah tuku byl 1,3 % ± 0,4. Z variačních koeficientů vyplývá, že nejvíce variabilní byl obsah tuku.

78

6 ZÁVĚR Šunky vyráběné v České republice jsou legislativně rozděleny do tří jakostních tříd. Spotřebitel má možnost na trhu najít všechny druhy jakostí, lišící se nejen kvalitou, ale i cenou. Při výběru bychom neměli zapomenout právě na kritéria kvality šunky. Cílem diplomové práce bylo senzoricky vyhodnotit jakostní znaky devíti vzorků kuřecích šunek, které se lišily obsahem čistých svalových bílkovin a byly vyrobeny v MSDZ Promt, a.s. v Brně Modřicích v období červenec 2007 – leden 2008, u vyrobených šunek provádět analytické rozbory, výsledky senzorické analýzy vyhodnotit graficky, výsledky instrumentální analýzy vyhodnotit graficky a statisticky a vyhodnotit standardnost výroby jednotlivých kuřecích šunek v čase. Společnost Moravskoslezské drůbežářské závody Promt, a.s. je součástí holdingu Agropol Group, poráží denně 80 000 kusů kuřat a produkují výrobky z drůbežího masa ve čtyřech základních skupinách – mražená a chlazená drůbež (včetně porcované), polotovary z drůbežího masa a uzeniny. Široký sortiment výrobků je distribuován na český trh pod obchodní značkou Vodňanské kuře. Senzorické hodnocení masných výrobků bylo prováděno v interní laboratoři podniku. K senzorickému hodnocení se scházela komise jakosti, jmenovaná ředitelem závodu ve složení manažer jakosti, výrobní náměstek, vedoucí laboratoře, vedoucí uzenářské výroby, technolog, zástupce obchodního útvaru. U jednotlivých šunek byly hodnoceny deskriptory: celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť. Pro hodnocení byla použita pětibodová stupnice s možností slovní poznámky hodnotitele. Výsledky senzorického hodnocení byly zaznamenány každým členem komise do připraveného formuláře. Výsledky senzorické analýzy byly vyhodnoceny graficky na základě četností odpovědí hodnotitelů. Instrumentální analýza u všech hodnocených vzorků byla prováděna rovněž v interní laboratoři, byl hodnocen obsah vody, obsah volného tuku a obsah soli v kuřecích šunkách. Výsledky všech analýz byly průběžně zaznamenávány do formuláře a vyhodnoceny graficky a statisticky pomocí základních statistických charakteristik. Z celkového pohledu byla nejlépe senzoricky hodnocena skupina standardních šunek, druhou nejlépe hodnocenou skupinou byly šunky nejvyšší jakosti, na třetím místě se umístila skupina šunek výběrových.

79 Ze skupiny standardních šunek dosáhla nejvyššího hodnocení Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená, na druhém místě se umístila Kuřecí šunka z prsních

řízků standardní. Všechny deskriptory u těchto šunek byly hodnoceny převážně bodem 5 = vynikající. Další v pořadí následovaly Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 %, Kuřecí šunka standard a Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků. Pokud se zaměříme na nejvýznamněji posuzované deskriptory celkový vzhled, vůni a chuť, byly tyto u všech šunek hodnoceny více jak z 50 % bodem 5 = vynikající, textura a vzhled v nákroji byly ve většině případů hodnoceny bodem 4 = velmi dobrý. Ze skupiny šunek nejvyšší jakosti se jako první umístila Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 %, jako druhá se umístila Kuřecí šunka Natural. Ze skupiny šunek výběrových se jako první umístila Kuřecí prsní šunka výběrová ARO MQ 80 %, jako druhá se umístila Kuřecí Diskošunka. Nejčastěji bylo u šunek negativně hodnoceno: svraštělý obal po zauzení, kost v nákroji, což je nepřípustné, výrazné oddělování jednotlivých svalů v nákroji, větší dutiny vyplněné aspikem, v důsledku čehož se plátek rozpadal, blátivá konzistence, nevýrazná vůně, nevýrazná nebo vařené maso připomínající chuť, málo šťavnatá chuť. Tyto nedostatky se však projevily u každého druhu šunky pouze u 10 % vzorků. Na základě statistického vyhodnocení instrumentální analýzy bylo zjištěno, že u jednotlivých druhů šunek kolísal obsah soli v průběhu období červenec 2007 – leden 2008 v rozmezí do 10 % kolem průměru, pouze u vzorku Kuřecí Diskošunka v rozmezí do 20 % kolem průměru. Obsah vody u všech druhů šunek kolísal v tomto období v rozmezí do 2,5 % kolem průměru. U obsahu tuku byly zjištěny velké rozdíly. U vzorků Kuřecí šunka standard, Kuřecí šunka z prsních řízků standardní, Kuřecí prsní šunka standardní ARO MQ 60 % a Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti ARO MQ 100 % kolísal obsah tuku ve zmíněném období v rozmezí do 50 % kolem průměru, u vzorků Kuřecí šunka z prsních a stehenních řízků, Kuřecí šunka z prsních řízků standardní zauzená, Kuřecí Diskošunka a Kuřecí prsní šunka výběrová ARO MQ 80 % kolísal obsah tuku do 60 % kolem průměru a u vzorku Kuřecí šunka Natural v rozmezí do 65 % kolem průměru. Kolísání obsahu tuku bylo způsobeno pravděpodobně kvalitou vstupní suroviny. Z celkového hodnocení vyplývá, že šunky s vyšším obsahem čistých svalových bílkovin nebyly hodnoceny nejlépe. Ne vždy tedy platí, že nejkvalitnější šunka má pro konzumenta ty nejlepší senzorické vlastnosti. Co se týče standardnosti výroby kuřecích šunek v čase, obsah soli a vody byl více méně standardní, avšak obsah tuku kolísal

80 v rozmezí až do 65 % kolem průměru. Pro udržení standardnosti výroby bude nutné věnovat větší pozornost výběru a úpravě suroviny. Současná zvyšující se životní úroveň obyvatelstva vytváří postupně podmínky pro trh masných výrobků vysoké jakosti při adekvátně vyšších cenách. Současní výrobci si tuto pozitivní obchodní situaci jistě včas uvědomí, a využijí ji nejen ve prospěch spotřebitelů.

81

7 POUŽITÁ LITERATURA ANONYM Profil společnosti, [online], 2003-2004 [cit. 2008-04-20]. Dostupný z WWW: http://www.agropolfood.cz/ ANONYM Moravskoslezské drůbežářské závody Promt a. s., [online], 2003-2008, [cit. 2008-04-20]. Dostupný z WWW: http://www.agropol.cz/ ANONYM Cena spotřebitele za šunku putuje do Masokombinátu Plzeň, [online], [cit. 2008-05-01]. Dostupný z WWW: http://www.qmagazin.cz/sunka/cena-spotrebiteleza-sunku-poputuje-do-masokombinatu-plzen.html BITTNER, J. Výroba šunek a uzených mas. Maso, 1, 2007, s. 20-26 COMAPOSADA, J., ARNAU, J., GOU, P. Sorption isoterms of salted minced pork and of lean surface of dry−cured hams at the end of the resting period using KCl as substitute for NaCl. Meat Science 77 (2007), p. 643-648 DİRFLINGER, F. Optimální šunky – jak se to dělá. Maso, 1, 2002, s. 34-37 HÁLKOVÁ, J., RUMÍŠKOVÁ, M., RIEGLOVÁ, J. Analýza potravin, 2001, 101 s. HERTL, R., PETÁK, A. Materiál pro vyvíjení kouře spoluurčuje výsledek uzení. Maso, 1, 2005, s. 28-30. HOLAKOVSKÝ, J., BUDIG, J. Tradiční šunky a jejich příběhy pro sváteční pohodu. Maso, 6, 2006, s. 11-14 HOLÁ, J. Situační a výhledová zpráva: Hovězí maso, prosinec 2007, Praha, Ministerstvo zemědělství ČR INGR, I. Technologie masa, MZLU Brno 1996, 290 s. INGR, I. a Produkce a zpracování masa, MZLU Brno 2004, 202 s. INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků, VŠZ Brno 1993, 128 s. INGR. I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin, MZLU 2001, 201 s.

82 JANDÁSEK, J. Metody senzorického hodnocení masných výrobků používané v České republice a v Německu. In. 9. seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, Skalský Dvůr, 2007, s. 47-52. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin, MZLU Brno 2001, 84 s. JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství, 7, 2004, s. 415-418. KATINA, J. Maso jako surovina v evropském kontextu. Potravinářská revue, 3, 2007, s. 27-29 KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I., VŠCHT Praha 2002, 300 s. KINCLOVÁ, A., JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Senzorická analýza potravin. Veterinářství, 6, 2004, s. 362-364. KOMPRDA, T., ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E., BAKAJ, P., PECHOVÁ, P. Cholesterol content in meat of some poultry and fish species as influenced by live weight and total lipid content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, sv. 51,

p.

7692-7697.

Dostupné

z

WWW:

http://portal.isiknowledge.com/portal.cgi?DestApp=WOS&Func=Frame. MINAŘÍK, B. Statistika I., MZLU Brno, 2007, 98 s. MŐLLER, W.D. Co se nachází na cestě od kvalitního díla ke špičkovému šunkovému výrobku? Maso, 1, 2007, s. 16-19 Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu, v platném znění Nařízení Komise č. 2076/2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES)

č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 OLDŘICHOVÁ, T. Bezpečnost potravin [online], 2004 [cit. 2005-10-08], dostupný z WWW:

http://www.foodsafety.cz/default.asp?ids=383&ch=64&typ=1&val=27377,

vydáno 28.6.2004. PIPEK, P. Technologie masa II., VŠCHT Praha, 1998, 360 s.

83 PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů - část III, České Budějovice 2001, 136 s. POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PANOVSKÁ, Z. Senzorická analýza potravin, VŠCHT Praha 1998, 95 s. RADOŠ, J. Řezníci a uzenáři ve světle věků, Agral Praha 2006, 223 s. RADOŠ, J. Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací. Potravinářská revue, 2, 2007, s. 49-51 ROUBALOVÁ, M. Situační a výhledová zpráva: Drůbež a vejce, listopad 2007, Praha, Ministerstvo zemědělství ČR SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, MZLU Brno 2003, 124 s. STÁVKOVÁ, J., DUFEK, J. Biometrika, MZLU Brno 2000, 194 s. STEINHAUSER, L. Produkce masa, Tišnov 2000, 464 s. STEINHAUSER, L. Maso střed(t)em zájmu, Vydavatelství potravinářské literatury Brno, 2006, 320 s. STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, Vydavatelství potravinářské literatury LAST 1995, 644 s. SUKOVÁ, I. Průvodce označováním potravin, Ústav zemědělských a potravinářských informací Praha, 2006, 36 s. ŠEDIVÝ, V. Technologické výpočty pro řezníky a uzenáře, Vydavatelství OSSIS, 1. vydání, 1995, 112 s. ŠKORPIL, B. Vybíráme a konzumujeme masné výrobky. COOP: zákaznický magazín

českých a moravských spotřebních družstev, [online], 2003, č. 3 [cit. 2008−03−01]. Dostupný z WWW: http://www.coop.cz/magazin/3_2003/masne_vyrobky.html ŠVEC, Z., PERLÍN, C. Není šunka jako šunka. Q magazín, [online], 2007, [cit. 200802-17].

Dostupný

z WWW:

http://www.qmagazin.cz/uzeniny/neni-sunka-jako-

sunka.html TELSING, M., STARÝ, R. Karagenany v masné výrobě dnes. In. 9. seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, Skalský Dvůr, 2007, s. 24-25

84 VÁCLAVOVSKÝ, J. Chov drůbeže, České Budějovice 2000, 145 s. VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb. v platném znění VYHLÁŠKA č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění ZÁKON č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění

8 PŘÍLOHY Seznam příloh:

Příloha 1 Formulář – Senzorické hodnocení masných výrobků – kuřecích šunek Příloha 2 Analytická metoda ULTRA X – kompletní rozbor Příloha 3 Tabulka vyhodnocení senzorické analýzy na základě četností odpovědí hodnotitelů

Příloha 4 Výpočet základních statistických charakteristik Příloha 5 Hodnocené vzorky kuřecích šunek