Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství

Mikrobiologická čistota kmínu kořenného (Carum carvi L.) během skladování Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Gabriela Růžičková, Ph.D.

Bc. Petra Kaláčková

Brno 2008

9

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství

Agronomická fakulta 2007/2008

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE

Autorka práce: Studijní program: Obor:

Název tématu:

Bc. Petra Kaláčková Chemie a technologie potravin Technologie potravin

Mikrobiologická čistota kmínu kořenného (Carum carvi L.) během skladování

Rozsah práce:

Zásady pro vypracování:

úměrný

1. 2. 3. 4. 5.

U vzorků nažek kmínu odebraných při sklizni na různých satnovištích bude proveden mikrobiologický rozbor. Rozbory budou provedeny: 3, 5 a 7 měsíců po sklizni. Vyhodnocení rozborů bude provedeno dle vyhlášky 294/1997 Sb. Zákona o potravinách. Vzorky od sklizně budou skladovány v chladničce. Výsledky budou vyhodnoceny statisticky.

Seznam odborné literatury: ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6. Úplné znění zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, po úpravě zákonem č. 2. 306/2000 Sb. s komentářem. 1. vyd. Praha: Agrospoj, 2001. 305 s. Praktická příručka. 3. WEISS, E. A. Spice crops. Wallingford: CABI Publishing, 2002. 411 s. ISBN 0-85199-605-1. 1.

Datum zadání diplomové práce:

listopad 2006

Termín odevzdání diplomové práce:

květen 2008

Bc. Petra Kaláčková řešitelka diplomové práce

Ing. Gabriela Růžičková, Ph.D. vedoucí diplomové práce

doc. Ing. Miroslav Jůzl, CSc. vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Mikrobiologická čistota kmínu kořenného (Carum carvi L.) během skladování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerečním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne ………………………….……… podpis diplomanta …………………

Poděkování

Děkuji, vedoucí diplomové práce, Ing. Gabriele Růžičkové, Ph.D., za odborné vedení a za řadu cenných rad a připomínek, které mi při zpracování diplomové práce poskytovala. Také chci poděkovat paní Ing. Kocourkové, CSc., za ochotu a spolupráci během celého studia, rovněž děkuji Ing. Kalhotkovi, Ph.D., za umožnění a vytvoření podmínek pro mikrobilogické rozbory. Dále bych chtěla poděkovat rodině za podporu při studiu.

ANOTACE Mikrobiologická čistota kmínu kořenného (Carum carvi L.) během skladování. Kaláčková, P. Diplomová práce. Brno 2008. Tato práce se zabývá mikrobiologickou čistotou kmínu kořenného (Carum carvi L.) během skladování. V literární části popisuji problematiku sklizně, posklizňové úpravy, zpracování a uchování koření. Tyto jednotlivé operace zvyšují reálné riziko kontaminace mikroorganismy, které mohou negativně působit na zdraví konzumenta. Dále je v práci řešena mikrobiální kontaminace jednotlivých druhů koření, popis plísní a jejich rizika. V experimentální části se zabývám vlivem stanoviště, krycí plodiny a délkou skladování na zaplísnění nažek kmínu. Získané výsledky jsou porovnávány s legislativními požadavky v ČR a EU na koření a potraviny. Klíčové slova: kmín kořenný, plísně, kontaminace.

ANNOTATION Microbiology purity of caraway (Carum carvi L.) during storage. Kaláčková, P. Diplomová práce. Brno 2008. This work deals with microbiology purity of caraway during store-keeping. The literary part describes the questions of harvest, post-harvest treatment, processing and storage of spice. There individual procedures increase real risk of microbial contamination which can affect the consumer health negatively. The other part of the work is focused on microbial contamination of individual species of spices, description of the fungi and their risk. The experimental part studies the influence of growing site, of the cover crop and the length of storage on the content of fungi on caraway achenes. The results were compared to the demands for spices and food of the legislative in the Czech Republic and EU . Key words: caraway, fungi, contamination

OBSAH 1. ÚVOD

7

2. CÍL PRÁCE

9

3. LITERÁRNÍ ČÁST

10

3.1. Botanická charakteristika 3.2. Odrůdy kmínu registrované v ČR

10

3.3. Sklizeň a posklizňová úprava

11

3.4. Způsoby zpracování koření

12

2.4.1. Péče o koření - uchování

14

3.5. Použití kmínu

15

3.6. Mikrobiologická charakteristika koření

16

3.7. Obecná charakteristika plísní

18

3.8. Významná onemocnění z potravin způsobená patogenními bakteriemi

21

3.9. Legislativní požadavky

22

3.9.1 Jakost koření

22

3.9.2 Mikrobiologické požadavky

22

4. METODIKA A MATERIÁL

28

4.1. Mikrobiologická analýza

28

4.1.1. Charakteristika použitých vzorků

28

4.1.2. Sterilace laboratorního skla a pomůcek

28

4.1.3. Příprava živné půdy

29

4.1.4. Postup při mikrobiologické analýze vzorků

29

4.1.5. Kultivace vzorků

29

4.1.6. Způsob vyhodnocení výsledků

29

5. VÝSLEDKY PRÁCE

31

5.1. Pokus: vliv stanoviště a odrůdy na zaplísnění nažek kmínu ze sklizně 2006

31

5.2. Pokus: vliv krycí plodiny na zaplísnění nažek kmínu ze sklizně 2007

34

5.3. Hodnocení vlivu ročníku a skladování na mikrobiologickou čistotu

38

6. DISKUZE A ZÁVĚR

40

7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

44

PŘÍLOHA 1 Seznam tabulek

50

PŘÍLOHA 2 Seznam grafů

52

1. ÚVOD

Lidé používají koření už od doby, kdy si vyzkoušeli první léčitelské postupy a začali zpracovávat potravu vařením (CRAZE, 2002). Kořením se rozumělo nejen vlastní koření, ale i léčivé byliny, vonné masti či kouzelné prášky. Slovo koření pocházející z latinského species (angl. spice), totiž původně označovalo především majetek nebo zboží (PAVLIŠ et al., 2002). Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin, případě léků. U mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do 1 % hmotnosti (VYHLÁŠKA Č. 331/1997 SB.,). Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) s sídlem v Ženevě definuje koření a kořenící láky jako rostlinné produkty nebo jejich směsi, prosté cizorodých látek, používané pro aromatizaci, kořenění a propůjčující aroma pokrmům (PETER, 2001, VALÍČEK et al., 2002). Pravděpodobně nejstarším kořením používaným v Evropě je kmín kořenný (Carum carvi. L.). Pochází z Malé a Střední Asie. Plody kmínu byly nalezeny při archeologických výzkumech v kolových stavbách ze 3. tisíciletí před Kristem. Znali jej dobře staří Egypťané, Římané a Řekové (MIČÁNKOVÁ, LEJNAR, 1991). Kmín kořenný se používá prakticky ve všech kuchyních světa. Původně se sbíral planě rostoucí kmín z přirozených stanovišť. S rozvojem chemického průmyslu koncem 19. století došlo k velkému rozšíření pěstování kmínu jako suroviny pro získávání kmínové silice. Na území dnešní ČR se kmín do polních kultur začal zavádět později. Vetší polní kultury se na našem území objevily ve 2. polovině 19. století a to zejména na Čáslavsku, kde byly používány z Holandska importované rostliny (HÁJEK, 1996). Kmín byl v posledních letech pěstován na rozloze mezi 2100 – 2500 ha s průměrným výnosem okolo 0,9 t.ha-1, v důsledku změny odbytových možností souvisejících především se vstupem ČR do EU je zaznamenán pokles pěstebních ploch. Vývoz kmínu v roce 2006 na rozdíl od předcházejícího roku mírně vzrostl z ČR bylo vyvezeno 913 t, tradičními odběrateli českého kmínu jsou Slovensko a Německo (BRANŽOVSKÝ et al., 2007). Český kmín dostal v únoru 2008 ochranou známku označení o původu (název zahrnuje území celého státu). Evropská komise obecně není takovým žádostem nakloněna a

7

obvykle je zamítá již na samém počátku. O to je úspěch Českého kmínu cennější. Přiznání ochrany má pro pěstitele Českého kmínu nezanedbatelný obchodní význam. Získávají tak nespornou konkurenční výhodu oproti výrobcům nejrůznějších napodobenin, což by se mělo odrazit ve zvýšeném zájmu odběratelů. V praxi to znamená, že používání chráněných označení pro výrobky vyráběné mimo vymezenou oblast bude nepřípustné. Pokud se takový případ přece jenom objeví, je možno bránit se žalobou podanou u místně příslušného vnitrostátního soudu, který bude povinen přímo aplikovat

evropské

rozhodnutí

zajišťující

těmto

označením

ochranu

(WWW.JANBREZINA.CZ). V souvislosti s trendy, které mají za úkol zabezpečit bezpečnost potravin je třeba se zabírat mimo jiné také mikrobiologickou čistotou koření. Roční spotřeba kmínu v ČR se odhaduje na 150 g na osobu. Kmín se v ČR pěstuje na průměrné ploše 2500 ha. Během posledních let tato plocha značně kolísá, jak je vidět z následující tabulky:

Tab. 1 Vývoj ploch a produkce kmínu v ČR (BRANŽOVSKÝ et al, 2007). Rok

Sklizňová plocha

Produkce v tunách

Výnos v t/ha

1985 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

3 692 4 833 6 124 4 650 5 343 2 052 2 350 6 000 8 120 4 400 1 950 2 300 2 210 2 500 2 700 2 500 2 100 1 850 1 620

2 215 5 255 6 549 3 813 4 590 356 2 103 5 000 9 500 5 000 1 520 1 785 1 800 2 600 2 449 2 375 1 050 1 758 1 701

0,60 1,09 1,07 0,82 0,86 0,17 0,88 0,83 1,00 1,00 0,80 0,85 0,75 1,10 0,91 0,95 0.50 0,95 1,05

Dle ČSÚ bylo v roce 2007 oseto 2600 ha.

8

2. CÍL PRÁCE

Cílem práce bylo zjistit vliv stanoviště a krycí plodiny na mikrobiologickou čistotu nažek kmínu.

9

3. LITERÁRNÍ ČÁST

3.1. Botanická charakteristika Kmín kořenný (Carum carvi. L.) se zařazuje do čeledi miříkovitých (Apiaceae) dříve okoličnaté, má asi 270 rodů. Rod Carum má v mírném a subtropickém pásu asi 30 druhů (TOMŠOVIC, 1997). Dietetická hodnota miříkovitých je obecně limitována. V Evropě a v dalších částech světa se konzumují kořeny mrkve, celerové listy atd. Většina druhů příjemně voní a jsou ceněny v kulinářství. Miříkovité neobsahují mnoho terapeuticky zajímavých látek, ale jsou stále populární v lidovém léčitelství a mnoho z nich je součástí řady fytopreparátů. Některé miříkovité rostliny jsou jedovaté např. bolehlav plamatý (BRUNETON, 1999). Kořen je bělavý, na povrchu příčně zvrásnělý. Lodyhy 30 – 100 (150) cm vysoké, po několika z kořenové hlavy vyrůstající, chudě větvené, hladké až jemně rýhované. Přízemní a dolní lodyžní listy řapíkaté, až 15 cm dlouhé a 7 cm široké, s čepelí v obrysu úzce eliptickou, v obrysu vejčité, 1 – 2 x peřenosečné, s úkrojky posledního řádu čárkovitými, osinkatě špičatými. Horní lodyžní listy menší a jednodušeji členěné, přisedlé na dlouhé, blanitě lemované pochvě, opatřené dvěmi zuby. Okolíky z 8 – 11 okolíčků, na 3 – 5 cm dlouhých stopkách, okolíčky s 15 – 18 květy, cizosprašné (SLAVÍK, 1997).

3.2. Odrůdy kmínu registrované v ČR Vyšlechtěním nových odrůd neopadavého typu kmínu (Rekord, Prochan, Kepron) se Česká republika zařadila k evropské, resp. světové špičce ve šlechtění kmínu. Tyto odrůdy se kromě neopadavosti vyznačují také vysokým obsahem silic (KAMENÍK, 1996).

Popis odrůd kmínu registrovaných v ČR: KEPRON Odrůda určená k produkci semene pro potravinářské účely, dvouletého charakteru, neopadává. Kepron je středně ranná odrůda. Rostliny jsou středně vysoké. Obsah silic v semeni středně vysoký až vysoký, podíl karvonu v silici standardní. Odrůda Kepron je

10

určena do všech pěstitelských oblastí kmínu kořenného. Přednosti:

Vysoký výnos.

Pěstitelská rizika: Výrazná nemá. Udržovatel:

Sativa Keřkov, a.s.

Registrace:

1994.

Dle Matějky (2008) nebyla u této odrůdy podána žádost o prodloužení registrace, odrůda tedy nebyla již zařazena do zkoušek ÚKZÚZ.

PROCHAN Odrůda určená k produkci semene pro potravinářské účely, dvouletého charakteru, neopadává. Prochan je středně raná až polopozdní odrůda. Rostliny jsou středně vysoké. Obsah silice v semeni středně vysoký až vysoký, podíl karvonu v silici standardní. Odrůda Prochan je určena do všech pěstitelských oblastí kmínu kořenného. Přednosti:

Vysoký výnos.

Pěstitelská rizika: Výrazná nemá. Udržovatel:

Sativa Keřkov, a.s., SEMPRA PRAHA a.s.

Registrace:

1990.

REKORD Odrůda určená k produkci semene pro potravinářské účely, dvouletého charakteru, neopadává. Rekord je středně ranná odrůda. Rostliny jsou středně vysoké. Obsah silice v semeni vysoký, podíl karvonu v silici standardní. Odrůda Rekord je určena do všech pěstitelských oblastí kmínu kořenného. Přednosti:

Vysoký obsah silic v semeni.

Pěstitelská rizika: Nižší výnos. Udržovatel:

Sativa Keřkov, a.s., SEMPRA PRAHA a.s., OSEVA PRO s.r.o.,Praha.

Registrace:

1978.

(PŘEHLEDY ODRŮD, 2007).

3.3. Sklizeň a posklizňová úprava Zrání kmínu nastává v nižších polohách v první dekádě července, ve středních polohách

11

v polovině a ve vyšších polohách koncem července. Rostliny se zbarvují červenohnědě a plody světlehnědě. V této době jsou nažky tvrdé, tlakem se snadno rozdělují, mají typickou kořenitou vůni a jsou stejnoměrně zbarvené. Sklizeň se neoddaluje z důvodu poškození jakosti deštěm. Nevhodná je i předčasná sklizeň, neboť pektinové látky v pletivu poutek nedovolí oddělení jednotlivých nažek. Na malých plochách se okolíky sbírají ručně srpem nebo kosou, popř. vytrháním celé rostliny i s kořeny (ráno za rosy, aby se dvounažky nerozpadaly). Rostliny resp. okolíky se nechají dozrát na plachtách nebo zavěšené ve svazcích (KRÁLÍK, 2007). Špatná posklizňová úprava může ovlivňovat mikrobiologickou kontaminaci, která je u kmínu nežádoucí (KOCOURKOVÁ, KRÁLÍK, 2006).

3.4. Způsoby zpracování koření Důležitým krokem je odstranění mechanických nečistot jako jsou kaménky, rostlinné zbytky, prachové částice a také i mikroorganismy, které ulpěly na těchto nečistotách. Toto mechanické čištění však nemusí být vzhledem ke značnému výskytu mikroorganismů dostatečné, proto se přistupuje k dalšímu ošetření vedoucí k jejich odstranění a likvidaci. Toho lze dosáhnout několika způsoby: I. Chemické ošetření je již dnes zastaralý způsob a kvůli vysoké toxicitě chemických látek nevhodný způsob. K tomuto ošetření se používaly různé plyny například ethylenoxid nebo fosfin (KALHOTKA, 2001). II. Ozařování potravin je jednou z efektivních možností jak redukovat bakteriální a plísňové kontaminace v surovinách i dalších složkách na vstupu do výroby je ošetření ozářením. To znamená ošetření potravin určitým druhem energie (PECHÁK, 2004). Podmínky jsou dané vyhláškou MZd č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozáření potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu. Ozáření ultrafialovým zářením se rozumí o vlnové délce 250 – 270 nm a plošné hustotě dopadající energie 300 J.m-2. UV záření ničí mikroorganismy na povrchu koření, ale neničí je v jeho záhybech kam nepronikne. Ozáření ionizujícím zářením se rozumí částice nabité, nenabité nebo obojí, schopné

12

přímo nebo nepřímo ionizovat. K ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením lze použít pouze tyto druhy ionizujícího záření: • záření radionuklidů 60Co a 137Cs, • rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV, nebo • urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. Dávka ionizujícího záření musí být omezena na nejnižší nutnou míru, která je přiměřená ukazateli pro kterou je potravina nebo surovina ošetřena ozářením. Nejvyšší přípustné celkové průměrné absorbované dávky záření pro koření je 10 kGy. Způsob označení potravin a surovin ozářených ionizujícím zářením nápisem „ošetřeno ionizujícím zářením“ nebo „ošetřeno ionizací“ udává vyhláška č. 133/2004. Pro účely mikrobiálních dekontaminací se používá elektromagnetického záření o vyšších energiích, které je schopné ionizace. Proces zamezí dělení živých buněk, jako jsou bakterie a buňky vyšších organismů tím, že změní molekulární strukturu buňky. S výhodou se této metody využívá především pro dekontaminaci koření, sušené zeleniny, sušených hub, čajů, sušených vaječných bílků atd. (PECHÁK 2004). Ošetření potravin ionizujícím zářením je jednou z metod, kterou je zajišťována mikrobiální dekontaminace i usmrcení hmyzích škůdců. Potravina takto ošetřena si zachovává nutriční i senzorické vlastnosti .

Tab. 2 Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003 (KVASNIČKOVÁ, 2005). Potravina

Podíl ozářených potravin v %

kmín

28,50

pepř

25,95

koriandr

6,70

majoránka

6,30

paprika

6,03

cibule

3,87

skořice

2,84

ostatní

19,77

III. Ošetření vodní parou je nový způsob. Přes určitá kvalitativní omezení umožňuje řízené snížení celkového počtu mikroorganismů u koření, sušených bylin, sušených hub, u ořechů nebo u sušené zeleniny. Tato metoda může nahradit chemické ošetření

13

methylbromidem nebo fosfinem, navíc lze vodní parou odstranit zbytky fosfinu z materiálů, které jim byly již dříve ošetřeny. Dalším vývojovým stupněm této metody je ošetření suchých materiálů sytou parou za vakua nebo přetlaku. Volba parametrů závisí na materiálu. Účinek na mikroorganismy spočívá v první řadě na uvolnění energie při kondenzaci syté páry. Postup je určován provozními parametry mezi něž patří tlak, vlhkost, teplota a doba. Ošetření přírodních produktů vede skoro vždy k ovlivnění kvality, především barvy a aromatu. V principu však tato zařízení pracují velmi šetrně. V každém případě je vždy nezbytné zvážit, které mikroorganismy musí být redukovány nebo zcela zničeny a do jaké míry lze ovlivnit kvalitu ošetřeného výrobku a podle těchto požadavků pak stanovit parametry a průběh procesu. Sytou parou se odstraní mikroorganismy z rostlinných částí, potom následuje mletí za studena na zařízení, které zaručuje, že nedojde k rekontaminaci. Změny barvy jsou nepatrné a ztráta aroma zanedbatelné (KOMPRDA, 2004).

3.4.1. Péče o koření - uchování Skladování a s ním spojená péče o koření je pro jeho následné použití velice důležité. Koření špatným uložením ztrácí důležité aromatické látky, svou charakteristickou barvu a vůni, vitamíny a účinné látky, které příznivě ovlivňují činnost lidského organismu. Světlo má na koření negativní vliv a to především na žluknutí olejů, ovlivňuje i ztrátu barvy. Je dobré uchovávat koření na temném, suchém, nepříliš teplém místě. Vyšší teplota spolu s vlhkostí působí ztrátu silic, tedy i vůně a chutě. Špatně uchované koření může také pohlcovat nežádoucí pachy (LÁNSKÁ, 2001). V neposlední řadě také dochází k pomnožení mikroorganismů v koření, ať již jde o bakterie nebo mikromycety, následně pak může být koření napadeno některými skladištními škůdci. Je nutné uchovávat koření ve vzduchotěsných nádobách při omezené vlhkosti (max. 60 %) a teplotách pod 20 °C (PRUGAR, 2004). Během velkokapacitního skladování se používají papírové pytle, trojvrstvé obaly na dřevěných paletách a během této doby nesmí teploty překročit 20 °C a relativní vlhkost 60 %. V domácnosti koření uchováváme zásadně v dobře uzavíratelných, neprůhledných kořenkách. Nejlepší jsou kořenky z tmavého skla. Vhodné jsou kořenky i keramické. U koření, zvláště mletého, si neděláme velkou zásobu, ale připravujeme si vždy jen optimální množství. Projeví-li se na koření jakékoli změny chuťové, barevné nebo 14

vyskytne-li se viditelné zaplísnění či skladištní škůdci, takové koření je pro přípravu pokrmů zcela nevyhovující a proto ho likvidujeme (KALHOTKA, 2001).

3.5. Použití kmínu Kmín je naším nejpěstovanějším kořením (KUHN, 1960, PRUGAR, 2008). Jako koření je pro svou typickou vůni, výraznou chuť a příznivé dietetické vlastnosti nepostradatelný při výrobě pečiva, kořenných směsí, při vaření brambor, v masném a konzervárenském průmyslu. Pro svůj karminativní a spasmolytický účinek se uplatňuje také v humánním a veterinárním lékařství (složky mastí proti kožním parazitům). Ve farmacii se z kmínu kořenného připravují aromatické oleje, sirupy a léčivé čaje s protikřečovým, baktericidním a fungicidním účinkem. Využívá se baktericidního a fungicidního účinku karvonu, který je hlavní složkou silice (ŠMIROUS, 2005). Žvýkání kmínu kořenného je účinným prostředkem při poruchách trávení, kolikách a menstruačních bolestech. Čaj z čerstvých listů mírní střevní křeče, bolesti dělohy a pomáhá při nadýmání (GRAZE, 2002). Má velmi dobrý spasmolytický účinek, podobný fenyklové a koriandrové silice. Silice tvoří součást průmyslově vyráběných kapek spasmolytického a laxativního sirupu (TOMKO, 1999). Plody, pokrutiny a sláma jsou hodnotným dietetickým krmivem, podporují tvorbu mléka. Zvyšují stravitelnost živin, omezují nadýmavost jiných krmiv, zvyšují chuť a příznivě působí na celkovou látkovou výměnu a zdravotní stav. Nejsou vhodné pro dojnice, neboť se po jejich konzumaci mohou objevovat pavůně. Jsou jedovaté pro ptactvo. V krmné dávce pro prasata se kmín používá pro zatraktivnění krmiv, která jsou méně ochotně přijímána. Kořeny kmínu i kmínové růžice se používají zejména v severní části Evropy, jako zelenina obsahující 60 – 20 mg vitamínu C (KAMENÍK, 1996). V poslední době se otevírají nové možnosti pro využití kmínové silice v chemickém průmyslu, byla ověřena její schopnost inhibovat klíčení. Využitelná jako retardant klíčení brambor a ve srovnání se syntetickými přípravky nevykazuje toxicitu (KAMENÍK, 1996; ČÍŽKOVÁ et al., 2000; DE CARVALHO, DA FONSECA, 2006). Na trhu se prodává kmín celý, mletý a drcený (ten však brzy ztrácí vonnou silici, která

15

se izolovaná využívá ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu). Rozhodující uplatnění má však kmín v potravinářské produkci. Je součástí mnoha směsí koření (grilovaní, na pečení, barbecue aj.).

3.6. Mikrobiologická charakteristika koření Mikrobiální kvalita se posuzuje podle celkového počtu mikroorganismů, počtu plísní, kvasinek, koliformních bakterií (Escherichia coli) a salmonel u čerstvého nebo zpracovaného koření (HAMPL, 1968). Kvalitativní a kvantitativní skladba mikroflóry je závislá na typu sklizených či sebraných rostlin resp. jejich částí. S vyššími hodnotami počtu zárodků v mletém koření (až 107 v jednom gramu) třeba počítat např. u kmínu, hřebíčku, zázvoru, koriandru, kurkumy, tymiánu, černého pepře, majoránky a nového koření a naopak s menšími počty (103 – 105) např. u papriky, bazalky, estragonu, fenyklu, bobkového listu, muškátového květu, dobromyslu, bílého pepře a skořice (PRUGAR, 2004). Pokud jde o plísně, literatura udává vyšší počty zárodků (102 – 104) pro koriandr, kmín, bobkový list, muškátový květ, majoránku, nové koření, černý i bílý pepř a tymián, nižší (102) pro bazalku, estragon, hřebíček a zázvor (PRUGAR, 2008). Koření obsahuje převážně aerobní mezofilní mikroorganismy rostoucí při teplotě 25 až 30 °C, z nichž většina pochází ze země původu koření. Jedná se hlavně o sporulující bakterie přežívající teploty vaření, např. rodu Bacillus. Tento rod tvoří až 50 % celkového počtu mikroorganismů. Výskyt koliformních bakterií je závislý na způsobu balení. Více než 70 % vzorku balených v polyethylenových obalech obsahovalo koliformní bakterie v počtu 103 KTJ.g-1, zatímco balení ve skleněných dózách obsahovalo menší počty buněk (ČERVINKA, VYTŘASOVÁ, KAŠPAROVÁ, 2002). Tepelnou úpravou kořeněných potravin a jídel se vegetativní formy mikroorganismů devitalizují, ale přežívají termorezistentní spóry, které opět vyklíčí a můžou způsobit vážné onemocnění a kažení připravených jídel. Mikroorganismy málo kontaminované koření je teoreticky možné získat jejich pěstováním a sběrem za přísně hygienických podmínek. Většinou však spotřebitel nemá na získané koření vliv, jsou importované z rozvojových zemí, proto jsou povolené hygienické postupy na jejich dekontaminaci. Dříve používaná dekontaminace plynováním s etylenoxidem není pro tvorbu vedlejších

16

toxických produktů v mnoha státech povolena. Alternativní je ozařování gama zářením. Kontaminované koření představuje proto v mnohých potravinářských výrobcích (uzeniny, hotová jídla) značné hygienické a technologické riziko. Určitým východiskem jsou kořeninové extrakty (GÖRNER, VALÍK 2004).

Tab. 3 Počet mikroorganismů a sporulujících bakterií v různých druzích koření podle Alejava (ARPAI, BARTL, 1977). Údaj x 103 . g-1 suchého koření. Druh koření

Počet mikroorganismů

Počet sporulujících bakterií

pepř černý celý

505 – 3 770

683

pepř černý mletý skořice skořice mletá hřebíček muškátový květ muškátový oříšek nové koření kmín paprika *hodnota neuvedena

< 5 650 24 – 1 010 11 - 38 0,48 - 103 1 - 402 0,022 – 0,45 60 - 671 1,4 - 95 4,5 – 7 500

1 330 3,3 2,2 0,3 1,5 0,24 190 -* -

Tab. 4 Počet bakterií x 103 v 1 g koření (VAJDÍK, 1978). Druh koření pepř černý pepř černý mletý skořice skořice mletá hřebíček zázvor nové koření bobkový list paprika majoránka kmín hořčice

Aerobní bakterie

Sporotvorné bakterie

505 – 3 770 505 – 5 650 24 – 1 010 11 – 38,150 0,48 – 1,30 0,70 – 3 150 60 – 671 1,80 – 23 1,50 – 7 500 < 63 1,40 - 95 < 3,75

683 1 330 3,30 2,16 0,30 1 764 188 3,40 -

17

3.7. Obecná charakteristika písní Plísně (vláknité mikroskopické houby) jsou vícebuněčné, eukaryotní (mají pravé jádro buněčné), pokročile heterotrofní (nejsou schopné fotosyntetické asimilace a přijímají tedy organické látky rostlinného nebo živočišného původu), saprobní (živiny získávají z odumřelých těl jiných organismů a rozkládají jej) nebo parazitické mikroorganismy. Plísně jsou spolu s kvasinkami a kvasinkovými organismy řazeny do samostatné říše hub (Fungi). Některé druhy plísní jsou rozšířeny po celém světě. Velká morfologická rozmanitost, adaptabilita a schopnost plísní přizpůsobit se nejrůznějším ekologickým podmínkám umožňuje jejich výskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota. Potraviny jsou velmi vhodným substrátem pro osídlení, růst a rozmnožování plísní a následně produkci mykotoxinů. V potravinách je na základě současných poznatků popsáno 114 druhů plísní (OSTRÝ, 2006). Tab. 5 Počet kvasinek a plísní v koření (JESENSKÁ, 1987). Údaj x 103 suchého koření. Druh koření kari koření estragon kmín libeček majoránka pepř černý celý pepř černý mletý

Počet kvasinek

Počet plísní

403 7 0,05 3 314 0,02 57

7 2 1,5 5 23 0,02 70

Toxinogenní a patogenní plísně (asi 350 druhů) a jejich mykotoxiny patří k významným faktorům, které mohou zhoršovat zdraví člověka i hospodářských zvířat. V současné době je známo přes 300 mykotoxinů. Toxikologický význam oblasti hodnocení zdravotního rizika mykotoxinů na základě současných poznatků prokázal že lidská populace je exponována mykotoxinům zejména z potravin (z celkového počtu 114 druhů plísní v potravinách produkuje 65 druhů mykotoxiny). Toxinogenní druhy se vyskytují ve všech hlavních taxonomických skupinách hub. Nejznámější mykotoxiny jsou však metabolickými produkty rodů

Penicillium,

Aspergillus, Claviceps, Alternaria, Stachybotrys, Phoma a Diploidia Mykotoxiny nejčastěji se vyskytující v koření: ochratoxin A, T-2 toxin, zearalenon sterigmatocystin (BETINA, 1990).

18

Tab. 6 Některé významné mykotoxiny a jejich producenti (ŠIMŮNEK, BŘEZINA, 1996). Mykotoxin

Producenti

aflatoxiny

Aspergillus parasiticus, A. flavus

deoxynivalenol

Fusarium graminearum, F. roseum, F. culmorum

ochratoxin A

Aspergillus ochraceus, A. verruculosum

patulin

Penicillium patulum, P. expansum, Byssochlamys nivea

sterigmatocystin

Aspergillus flavus, A. versicolor

citrinin

Penicillium citrinum, P. roqueforti, Aspergillus candidus

kyselina α-cyklopiazonová

Penicillium cyclopium, P. cammemberti, A. flavus

zearalenon

Fusarium graminearum, F. roseum, F. culmorum

Tab. 7 Některé významné mykotoxiny a jejich toxické účinky (KOMPRDA, 2004). Název toxinu aflatoxin B1, B2, G1,G2, M1, M2

Nejdůležitější toxické účinky hepatotoxicita, gastritidy, enteritidy, nefrotoxicita nádory jater (zvíře)

ochratoxin A

teratogenita a nádory močového ústrojí (zvíře)

zearalenon

estrogenní účinky

nivalenol

záněty trávicího traktu, poškození krvetvorby

deoxynivalenol

aborty a imunosuprese (zvíře)

fumonisiny

patulin

hepatotoxicita, nádory jater, nádory jícnu plícní edém (prase) nefrotoxicita, inhibice syntézy bílkovin, dermální iritace, imunotoxicita, gastroenteritidy,

19

Tab. 8 Srovnání frekvence výskytu toxinogenních kmenů Aspergillus flavus v potravinách v letech 1999-2001 (BENCKO, 2003). Počet Potravina

vyšetřených vzorků za rok

Frekvence (%)

Toxinogenita (%)

1999

2000

2001

1999

2000

2001

čaj černý

12

17

25

33

100

33

75

čaj ovocný

12

25

0

8

100

-

100

kmín

12

17

8

8

50

0

100

krupice

12

8

0

0

100

-

-

mouka hladká

12

8

8

8

100

100

0

pepř černý

12

83

25

42

60

100

100

vločky ovesné

12

8

0

8

100

-

0

Tab. 9 Obecné charakteristiky pro růst plísní v potravinách (OSTRÝ, 2006). Charakteristika

Růst

teplota

-12 °C - + 55 °C

pH

1,7 – 10 min. 0,62 (platí pouze pro extrémně xerofilní plísně)

vodní aktivita (aW)

min. 0,85 (platí pro většinu plísní) redox potenciál (Eh)

aerobní podmínky (přístup vzduchu)

vliv solí

do 20 % NaCl do 50 % sacharózy

vliv cukrů

(platí pro Aspergillus flavus)

vliv fytoalexinů

inhibice

vliv látek v koření

inhibice (např. eugenol, anetol, tymol)

20

Tab. 10 Charakteristika plísně z hlediska růstu mycelia, tvorby klíčků a spór (OSTRÝ, 2006). Sledovaný faktor

růst mycelia

růst mycelia

tvorba spór klíčení spór

pH

Aspergillus flavus Teplota (°C) minimum

6 – 8 °C

optimum

35 – 37 °C

maximum

42 – 45 °C

Vodní Aktivita (aW) minimum

0,78

optimum

0,95

minimum

0,85

optimum

0,95 – 0,98

minimum

0,80

minimum

2,5

optimum

7,5

maximum

10,5

3.8. Významná onemocnění z potravin způsobená patogenními bakteriemi

Uvedená onemocnění je možno rozdělit na alimentární infekce a alimentární intoxikace. Alimentární infekce je důsledkem konzumace potraviny obsahující danou patogenní bakterii v množství překračující minimální infekční dávku. Tato bakterie v trávicím traktu v průběhu množení vytváří toxiny, které poškozují strukturu nebo funkci tkání hostitele. Mezi alimentární infekce se řadí např. salmonelóza, kampylobakterióza, listerióza, onemocnění způsobené patogenními kmeny bakterie Escherichia coli, alimentární infekce vyvolané klostridii a shigelóza. V případě bakteriální alimentární intoxikace (stafylokoková enterotoxikóza, onemocnění způsobené druhem Bacillus cereus, botulizmus) je souslednost dějů odlišná. Příslušná patogenní bakterie se pomnoží v potravině, kde v průběhu své metabolické činnosti vytváří toxin, který po uvolnění z matrice potraviny v trávicím traktu vyvolá onemocnění. Vlastní patogen již v okamžiku konzumace potraviny nemusí být vůbec přítomen (KOMPRDA, 2004). 21

3.9. Legislativní požadavky 3.9.1. Jakost koření Fyzikální, chemické a smyslové požadavky na jakost kmínu jsou specifikovány vyhláškou č. 331/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 419/2000 Sb. pro koření, sůl, dehydrované výrobky a ochucovadla a hořčici, Zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb. Pro účely této vyhlášky se kořením rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, uvedené v příloze v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin; u mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti. Směsí koření se rozumí směs jednotlivých koření, bez použití přídatných látek, u mletých a drcených směsí koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti.

3.9.2 Mikrobiologické požadavky Základním předpisem pro mikrobiologické požadavky na koření byla vyhláška č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, ta však byla zrušena. Potraviny se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže: a) byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů, b) obsahují toxické produkty mikroorganismů, c) obsahují mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin, d) vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například zápach, změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu, změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů, například viditelné kolonie, mycelium, maz.

Vyhláška stanovuje tyto hlavní kategorie potravin: -

potraviny

určené

k přímé

spotřebě

(potraviny,

které

se

konzumují

v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují

22

v teplém nebo studeném stavu nebo po mikrovlnném ohřevu a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou) -

potraviny neurčené k přímé spotřebě (potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou)

-

potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu

-

sterilizované potraviny

Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty: -

přípustné hodnoty znamenají přípustnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin, za dodržení stanovené technologie a s využitím systému kritických kontrolních bodů,

-

nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou (VYHLÁŠKA Č. 132/2004 SB.).

Tab. 11 Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro potraviny určené k přímé spotřebě (Příloha č. 1 k vyhlášce č. 132/2004 Sb.). Mikroorganismy

Nejvyšší mezní hodnota na g (ml)

Bacillus cereus

104

Campylobacter

negat/25

Clostridium perfringens

104

Escherichia coli

negat/25

Listeria monocytogenes

negat/25

Salmonella spp.

negat/25

Shigella spp.

negat/25

koagulázopozitivní stafylokoky

104

Yersinia enterocolitica

negat/25

23

Tab. 12 Přípustné hodnoty počtu mikroorganismů pro koření (Příloha č. 2 k vyhlášce č. 132/2004). Mikroorganismy

Přípustná hodnota (PH) v g (ml)

Escherichia coli

103

koagulázopozitivní stafylokoky

103

Clostridium perfringens

103

Salmonella spp.

negat/10

potenciálně toxinogenní plísně

5.103

Aspergillus flavus

I když byla tato vyhláška již zrušena, tak firmy které se zabývají zpracováním koření mají požadavky této vyhlášky zapracované do systému HACCP a řídí se podle něj.

V právních předpisech států Evropské unie byly vypracované doporučené limity pro mikroorganismy přicházející do úvahu v koření, v jídlech bez další úpravy a v koření pro přímý prodej konzumentům. Tyto limity jsou uvedeny v následující tabulce (GÖRNER, VALÍK, 2004).

Tab.13 Mikrobiologické limity pro koření, výskyt mikroorganismů v koření platné v zemích EU (GÖRNER, VALÍK, 2004). Mikroorganismy

Doporučený limit

Výstražný limit

-

neg. v 25g

Staphylococcus aureus

103 KTJ.g-1

103 KTJ.g-1

Bacillus cereus

10 4 KTJ.g-1

105 KTJ.g-1

Escherichia coli

104 KTJ.g-1

salmonely

4

-

sulfidredukující klostridie

-1

5

10 KTJ.g

10 KTJ.g-1

plísně

105 KTJ.g-1

106 KTJ.g-1

Nyní se řídíme dle legislativy EU Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007.

24

Mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují u lidí hlavní zdroj onemocnění z potravin. Potraviny nesmí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Mikrobiologická kritéria jsou rovněž vodítkem pro stanovení přijatelnosti potravin a postupu jejich výroby, manipulace a distribuce. Používání mikrobiologických kritériích by mělo být nedílnou součástí provádění postupů založených na zásadách HACCP a dalších opatření pro kontrolu hygieny potravin. Kategorie bylin a koření v ní není obsažena [NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) Č. 2073/2005].

Systém rychlého varovaní nebezpečí z potravin a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) slouží pro ohlašování přímých nebo nepřímých rizik ohrožující zdraví lidí a zvířat nebo životního prostředí, která pocházejí z potravin nebo krmiv. Vychází z článků 50 – 52 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Publikačním centrem, které shromažďuje a zveřejňuje informace, je Ústav zemědělských a potravinářských informací.

Jednotlivými členy sítě RASFF v České republice jsou: • Ministerstvo zemědělství • Ministerstvo zdravotnictví • Ministerstvo spravedlnosti • Státní zemědělská a potravinářská inspekce • Státní veterinární správa České republiky • Orgány ochrany veřejného zdraví (Ministerstvo zdravotnictví) • Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský • Celní orgány • Orgány ochrany veřejného zdraví (Ministerstvo vnitra) • Orgány veterinárního dozoru (Ministerstvo obrany) • Státní úřad pro jadernou bezpečnost • Ústav zemědělských a potravinářských informací [NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) Č. 178/2002].

25

Oznámení přijatá systémem RASFF v České republice za rok 2005: Největší podíl nevyhovujících výrobků se vyskytoval v kategorii koření a omáček 17 % a

jednalo se především o výrobky s obsahem nepovolených barviv. A dalším

nebezpečím byla kontaminace mykotoxiny které představovaly 12 % oznámení (ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA ZA ROK 2005). Součástí řetězce jsou samozřejmě i pokrmy, jak vyplývá i ze současné definice pokrmu v zákoně č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů: Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. V článku 14 tohoto předpisu jsou stanoveny požadavky na potraviny uváděné na trh následujícím způsobem: 1. Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. 2. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za: a) poškozující zdraví, b) nevhodnou k lidské spotřebě. Biologická nebezpečí představují mikroorganismy a parazité, kteří se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění, jako jsou např. salmonelóza, úplavice, onemocnění vyvolané svalovcem ze syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, např. z tatarského bifteku. Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v pokrmu (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (např. botulotoxin, toxiny plísní). Vzhledem k následkům a počtu postižených jsou biologická nebezpečí nejvýznamnější (např. epidemie po požití závadných pokrmů v zařízeních poskytujících stravovací služby). Provozovatel musí zajistit, aby ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potraviny splňovaly požadavky potravinového práva a současně má i povinnost plnění požadavků ověřovat (ZÁKON Č. 258/2000 SB.). Jaká opatření má provozovatel z hlediska bezpečnosti potravin a pokrmů provádět, specifikuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně

26

potravin, které nabylo účinnosti od 1.1.2006. Článek 5 tohoto předpisu

po

provozovatelích potravinářských podniků (patří sem i zařízení poskytující stravovací služby) požaduje, aby vytvořili a zavedli jeden nebo více nepřetržitých postupů založených na principech analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a podle nich postupovali [NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) Č. 852/2004]. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) představuje postup, který na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů založených na vyšetřování produktů spočívá ve vytvoření preventivního systému řízení a kontroly surovin, prostředí, pracovníků, procesů výroby i manipulací tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitelů předchází (VYHLÁŠKA

Č.

147/1998).

V poslední době nabývá také na významu dodržování Správné zemědělské praxe (GAP), která zahrnuje komplex agrotechnických opatření: vhodné sklizňové, posklizňové technologie a skladování vedoucí k vysoce kvalitní produkci.

27

4. METODIKA A MATERIÁL

4.1. Mikrobiologická analýza 4.1.1. Charakteristika použitých vzorků K mikrobiologickému vyšetření byly použity vzorky kmínu z roku 2006, které byly získány z pokusů založených na třech rozdílných stanovištích : 1. v kukuřičné výrobní oblasti (Huštěnovice) 2. v řepařské výrobní oblasti (Šumperk) 3. bramborářské výrobní oblasti (Telč). Použitými odrůdami byly Kepron a Prochan. Hodnotily se po 5 a 7 měsících skladování.

Ze sklizně roku 2007 byly použity vzorky z pokusů založených v Šumperku což odpovídá řepařské výrobní oblasti. Použitou odrůdou byl Kepron. Hodnotil se po 3, 5 a 7 měsících skladování. Varianty pokusu byly: • kmín pěstovaný v čisté kultuře • kmín pěstovaný v krycí plodině jarní ječmen • kmín pěstovaný v krycí plodině jarní pšenice

Skladování vzorků – vzorky byly v době plné zralosti ručně sklizeny (VII. – VIII. 2006, VII. 2007), odebrány ve třech opakováních z pokusných ploch 1 m2, okolíky byly odstřiženy a vymláceny. Vzorky kmínu byly přečištěny přes síto a uskladněny v jednovrstevných papírových sáčcích nejprve měsíc po sklizni při laboratorní teplotě (20 oC), dále pak v lednici při 4 oC (po 3, 5 a 7 měsíců). Mikrobiologické vyšetření se u každého vzorku 3 krát opakovalo.

4.1.2. Sterilace laboratorního skla a pomůcek Laboratorní sklo a všechny pomůcky používané při rozborech byly sterilizovány v horkovzdušném sterilizátoru při 165 °C po dobu 60 minut. Erlenmayerovy baňky s živnou půdou a zkumavky s destilovanou vodou byly sterilizovány v parním sterilizátoru při 121 °C po dobu 20 minut.

28

4.1.3. Příprava živné půdy Při analýze vzorků kmínu byl použit Sladinový agar, který byl dodán v suchém stavu a skladován v lednici. Půda byla připravena dle návodu od výrobce (na 1000 ml půdy se naváží 50 g směsi). Dle potřeby bylo vypočítáno množství směsi. Směs byla rozmíchána v destilované vodě a nechala se při pokojové teplotě nabobtnat. Pak byla tekutá půda rozlita do Erlenmayerových baněk. Následovala sterilace v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 – 20 minut. Poté byla půda zchlazena na teplotu kolem 40 °C a tato teplota se udžovala ve vodní lázni až do zalití Petriho misek se suspenzí.

Složení Sladinového agaru (Malt Extract agar) Sladový extrakt…………………………….....30 g.l-1 Mykologický pepton…………………………..5 g.l-1 Agar…………………………………………..15 g.l-1 Konečné pH…………………………………..při 25 °C 5,4 ± 0,2

4.1.4. Postup při mikrobiologické analýze vzorků Na laboratorních vahách bylo naváženo 5 g vzorku. Vzorek byl nasypán do vysterilizované NTT baňky ve které bylo 45 ml destilované vody. Poté se baňka uzavřela a třepala cca 15 min na třepačce, z této základní suspenze byly připravovány ředící řady. Pro stanovení plísní bylo použito ředění 103a 104. Do sterilních Petriho misek řádně označených bylo nepipetováno po 1 ml suspenze příslušného ředění. Vždy tak, že skleněné víčko bylo mírně nadzvednuto, aby dovnitř nevnikla kontaminující mikroflóra z vnějšího prostředí. Pro každé pipetování byla použita jiná (sterilizovaná) pipeta. Po nepipetování vzorku byla suspenze zalita 10 ml půdy a byla ihned uzavřena. Poté byla půda krouživým pohybem rovnoměrně rozlita po celé misce a tím došlo k promíchání agaru se suspenzí. Po promíchání se nechala půda v Petriho misce ztuhnout a byla obrácena dnem vzhůru a uložena v termostatu.

4.1.5. Kultivace vzorků Mikromycety (tj. plísně) byly kultivovány 4 dny při 25±1 °C v termostatu dnem vzhůru.

4.1.6. Způsob vyhodnocení výsledků Po uplynutí doby potřebné ke kultivaci byly na jednotlivých Petriho miskách odečteny počty KTJ (kolonie tvořící jednotky). U všech vzorků a příslušného ředění byly 29

prováděny tři opakování. Výsledné počty mikromycet byly pak uvedeny v KTJ, jako průměrné hodnoty získané ze třech opakování a přepočtené na 1 g suchého analyzovaného materiálu.

Výpočet: • Pro výpočet byly použity plotny obsahující méně než 150 kolonií. • Počet plísní v g nebo ml se rovná

∑C (n1 + 0,1n2 ) ∗ d

(KTJ/g)

kde ∑ C je součet kolonií na všech plotnách použitých pro výpočet n1

počet ploten použitých pro výpočet z prvního ředění

n2

počet ploten použitých pro výpočet ze druhého ředění

d

první pro výpočet použitého ředění

Výsledky byly sestaveny do tabulek a statisticky vyhodnoceny v prostředí programu STATISTICA CZ 8.0 metodou analýzy variance, rozdíly mezi variantami byly zjištěny Tukeyovým HSD testem (alfa = 0,05).

30

5. VÝSLEDKY PRÁCE 5.1. Pokus: vliv stanoviště a odrůdy na zaplísnění nažek kmínu ze sklizně 2006 ● tři stanoviště

- Telč - Huštěnovice - Šumperk

● dvě odrůdy

- Kepron - Prochan

Počet plísní byl stanoven po 5 a 7 měsících skladování. Výsledné hodnoty znamenají počty plísní, které jsou uvedeny v KTJ, jako průměrné hodnoty získané ze třech opakování a přepočtené na 1 g suchého analyzovaného vzorku kmínu. Hodnoty počtu plísní v jednotlivých pokusech jsou uvedeny v Tab. 26 a 27 (viz Příloha).

a) Stanovení po 5 měsících skladování: Tab. 14 Dvoufaktorová analýza variance (faktory odrůda a stanoviště) po5 měsících, pokus 2006.

Zdroj variability

Stupeň volnosti

Suma čtverců

Průměry čtverců

odrůda

1

182,34

182,34

stanoviště

2

32966, 40

16483,20***

2

224,50

112,25

12

651,29

54,27

interakce (odrůda x stanoviště) chyba

*** znaménka udávají statisticky velmi vysoce významný vliv faktoru

31

Pro zjištění rozdílů mezi faktory byla data testována Tukeyovým HSD testem. Tab. 15 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 5 měsících, pokus 2006.

Faktor

Plísně

odrůda

Kepron

31,89 a

Prochan

38,26 a

Telč

1,88 a

Huštěnovice

7,85 a

Šumperk

95,50 b

stanoviště

a, b … rozdílná písmena udávají statisticky odlišné páry

Graf 1 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor odrůda, stanoviště) po 5 měsících, pokus 2006. Počet plísní v 1 gramu vzorku (KTJ x 104) (interval spolehlivosti 0,95) 140 120 100

plísně

80 60 40 20 0 -20 -40 Telč

Huštěnovice

Šumperk

Odrůda Kepron Odrůda Prochan

Stanoviště

Komentář výsledků: Z tabulky analýzy variance (Tab. 14) vyplývá, že na počet plísní ve vzorcích skladovaných 5 měsíců po sklizni neměla odrůda vliv (vyšší zaplísnění vykazovala odrůda Prochan). Naopak, stanoviště mělo statisticky velmi vysoce průkazný vliv na počet plísní (nejvyšší hodnoty byly zjištěny u vzorků ze stanoviště Šumperk). Grafické znázornění výsledků viz Graf 1.

32

b) Stanovení po 7 měsících skladování: Tab. 16 Dvoufaktorová analýza variance (faktory odrůda a stanoviště) po 7měsících, pokus 2006.

Zdroj variability

Stupeň volnosti

Suma čtverců

Průměry čtverců

odrůda

1

1916,01

1916,01***

stanoviště

2

4945,48

2472,74***

2

3696,24

1848,12***

12

365,70

30,48

interakce (odrůda x stanoviště) chyba

*** znaménka udávají statisticky velmi vysoce významný vliv faktoru

Tab. 17 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 7 měsících, pokus 2006.

Faktor

Plísně

odrůda

Kepron

4,79 a

Prochan

25,43 b

Telč

2,35 a

Huštěnovice

4,45 a

Šumperk

38,52 b

stanoviště

a, b … rozdílná písmena udávají statisticky odlišné páry

Graf 2 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor odrůda, stanoviště) po 7 měsících, pokus 2006. Počet plísní v 1 gramu vzorku (KTJ x 104) (interval spolehlivosti 0,95) 90 80 70 60

plísně

50 40 30 20 10 0 -10 -20 Telč

Huštěnovice

Šumperk

Stanoviště

33

Odrůda Kepron Odrůda Prochan

Komentář výsledků: Z tabulky analýzy variance (Tab. 16) vyplývá, že na počet plísní ve vzorcích skladovaných 7 měsíců po sklizni měla odrůda statisticky velmi vysoce významný vliv (vyšší zaplísnění vykazovala odrůda Prochan). Také stanoviště mělo statisticky velmi vysoce průkazný vliv na počet plísní (nejvyšší hodnoty byly zjištěny u vzorků ze stanoviště Šumperk). Grafické znázornění výsledků viz Graf 2.

5.2. Pokus: vliv krycí plodiny na zaplísnění nažek kmínu ze sklizně 2007 a) Stanovení po 3 měsících skladování: Tab. 18 Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po 3 měsících, pokus 2007.

Zdroj variability

Stupeň volnosti

Suma čtverců

Průměry čtverců

krycí plodina

2

8,11

4,06

chyba

24

122,57

5,11

Tab. 19 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 3 měsících, pokus 2007.

Faktor pšenice jarní ječmen jarní čistá kultura

Průměrný počet plísní 9,56 a 10,30 a 10,90 a

a, b … rozdílná písmena udávají statisticky odlišné páry

34

Graf 3 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina) po 3 měsících, pokus 2007. Počet plísní v 1 g v zorku (KTJ x 104) Vertikální sloupce označují 0,95 interv aly spolehliv osti 13,0 12,5 12,0 11,5

plísně

11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

kry cí plodina

Komentář výsledků: Z tabulky analýzy variance (Tab. 18) vyplývá, že na počet plísní ve vzorcích skladovaných 3 měsíce po sklizni neměla krycí plodina statisticky průkazný vliv. Grafické znázornění výsledků viz Graf 3.

b) Stanovení po 5 měsících skladování: Tab. 20 Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po 5 měsících, pokus 2007.

Zdroj variability

Stupeň volnosti

Suma čtverců

Průměry čtverců

krycí plodina

2

57,23

28,61

chyba

24

263,25

10,97

Tab. 21 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 5 měsících, pokus 2007.

Faktor pšenice jarní ječmen jarní čistá kultura

Průměrný počet plísní 6,53 a 5,48 a 8,96 a

a, b … rozdílná písmena udávají statisticky odlišné páry

35

Graf 4 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina) po 5 měsících, pokus 2007. Počet plísní v 1 g v zorku (KTJ x 104) Vertikální sloupce označují 0,95 interv aly spolehliv osti 13 12 11 10

plísně

9 8 7 6 5 4 3 2 pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

kry cí plodina

Komentář výsledků: Z tabulky analýzy variance (Tab. 20) vyplývá, že na počet plísní ve vzorcích skladovaných 5 měsíců po sklizni neměla krycí plodina statisticky průkazný vliv. Nejvyšší hodnoty byly zjištěny u vzorků pěstovaných v čisté kultuře. Grafické znázornění výsledků viz Graf 4.

c) Stanovení po 7 měsících skladování: Tab. 22 Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po 7 měsících, pokus 2007.

Zdroj variability

Stupeň volnosti

Suma čtverců

Průměry čtverců

krycí plodina

2

64,31

32,16**

chyba

24

106,93

4,46

** znaménka udávají statisticky vysoce významný vliv faktoru

36

Tab. 23 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104, po 7 měsících, pokus 2007.

Faktor pšenice jarní ječmen jarní čistá kultura

Průměrný počet plísní 12,52 a 12,10 a 15,56 b

a, b … rozdílná písmena udávají statisticky odlišné páry

Graf 5 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina) po 7 měsících, pokus 2007. Počet plísní v 1 g v zorku (KTJ x 104) Vertikální sloupce označují 0,95 interv aly spolehliv osti 18 17 16

plísně

15 14 13 12 11 10 pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

kry cí plodina

Komentář výsledků: Z tabulky analýzy variance (Tab. 22) vyplývá, že na počet plísní ve vzorcích skladovaných 7 měsíců po sklizni měla krycí plodina statisticky vysoce průkazný vliv. Nejvyšší hodnoty byly zjištěny u vzorků pěstovaných v čisté kultuře. Grafické znázornění výsledků viz Graf 5.

37

5. 3. Hodnocení vlivu ročníku a skladování na mikrobiologickou čistotu

Popis vzorků:

• stanoviště Šumperk • sklizeň 2006 a 2007

• odrůda Kepron

Tab. 24 Dvoufaktorová analýza variance (faktory rok a skladování) rok 2006 a 2007.

Zdroj variability Stupně volnosti Suma čtverců Průměrný čtverec 1 3748,16 3748,16*** rok 1 3968,33 3968,33*** skladování interakce 1 5553,88 5553,88*** rok x skladování 8 185,06 23,13 chyba

Tab. 25 Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 rok 2006 a 2007.

Faktory 2006 2007

Počet plísní 87,33 b 7,94 a 8,96 a 15,62 a

5 měs 7 měs 5 měs 7 měs

38

Graf 6 Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktory rok a skladování) 2006 a 2007. Počet plísní v 1 g v zorku (KTJ . 104) Vertikální sloupce označují 0,95 interv aly spolehliv osti 110 100 90 80 70 plísně

60 50 40 30 20 10 0

rok 2006 rok 2007

-10 5

7 sklad

Komentář výsledků: Výsledky ukazují na statisticky velmi vysoce průkazný vliv ročníku sklizně a doby skladování na obsah plísní ve vzorcích kmínu. V roce 2006 vykazovaly vzorky 5 měsíců po sklizni vysoké hodnoty plísní, po dalších 2 měsících skladování klesly hodnoty na desetinu původních. U vzorků ze sklizně 2007 nebyl mezi skladovací dobou průkazný rozdíl.

39

6. DISKUZE A ZÁVĚR K mikrobiologické vyšetření byly použity vzorky kmínu z roku 2006, které byly získány z pokusů založených na třech rozdílných stanovištích : 1. v kukuřičné výrobní oblasti (Huštěnovice) 2. v řepařské výrobní oblasti (Šumperk) 3. bramborářské výrobní oblasti (Telč). Použitými odrůdami byly Kepron a Prochan. Hodnotily se po 5 a 7 měsících skladování.

Ze sklizně roku 2007 byly použity vzorky z pokusů založených v Šumperku což odpovídá řepařské výrobní oblasti. Použitou odrůdou byl Kepron. Hodnotil se po 3, 5 a 7 měsících skladování. Varianty pokusu byly: • kmín pěstovaný v čisté kultuře • kmín pěstovaný v krycí plodině jarní ječmen • kmín pěstovaný v krycí plodině jarní pšenice

Skladování vzorků – vzorky byly v době plné zralosti ručně sklizeny (VII. – VIII. 2006, VII. 2007), odebrány ve třech opakováních z pokusných ploch 1 m2 , okolíky byly odstřiženy a vymláceny. Vzorky kmínu byly přečištěny přes síto a uskladněny v jednovrstevných papírových sáčcích nejprve měsíc po sklizni při laboratorní teplotě (20 oC), dále pak v lednici při 4 oC (po 3, 5 a 7 měsíců). Z pokusu ze sklizně 2006, kde se hodnotil vliv stanoviště a odrůdy na zaplísnění nažek po skladování 5 a 7 měsíců kmínu bylo zjištěno, že statisticky velmi vysoce průkazný vliv mělo stanoviště, a to u skladování po 5 i 7 měsících. Přičemž nejvyšší hodnoty zaplísnění byly zaznamenány u vzorků z lokality Šumperk, což je řepařská výrobní oblast, která je charakteristická nižšími teplotami. Po 7 měsících skladování byl vliv odrůdy velmi vysoce průkazný. Vyšší zaplísnění vykazovala odrůda Prochan na všech stanovištích (viz Tab. 14, 15, 16, 17 a Graf 1 a 2). Nové výsledky nepotvrdily závěry, ke kterým jsem došla ve své bakalářské práci (KALÁČKOVÁ, 2006), kde nejvyšší zaplísnění bylo zaznamenáno v Huštěnovicích (kukuřičná výrobní oblast s nejvyššími průměrnými denními teplotami), naopak nejnižší hodnoty plísní byly ze stanoviště Šumperk. ODSTRČILOVÁ

A KOL.

(2004) se zabývala

obsahem plísní ve vzorcích nažek miříkovitých kořeninových rostlin, došla k závěrům,

40

že obecně nejnižší počty plísní na nažkách kmínu, koriandru jsou z lokalit v bramborářské výrobní oblasti (nižší průměrné denní teploty, vyšší nadmořská výška, specifické proudění vzduchu). RŮŽIČKOVÁ (2005) hodnotila zaplísnění nažek koriandru v KVO a ŘVO, vliv těchto oblastí byl statisticky průkazný. Zaplísnění v KVO bylo až o 1/3 vyšší. Hodnoty se však pohybovaly v řádech 102. Z pokusu ze sklizně 2007, kde se hodnotil vliv krycí plodiny u vzorků skladovaných 3, 5 a 7 měsíců na zaplísnění nažek kmínu bylo zjištěno, že krycí plodina neměla u vzorků po 3 a 5 měsících statisticky průkazný vliv na zaplísnění. Vzorky uchovávané 7 měsíců po sklizni byly statisticky vysoce průkazně ovlivněny krycí plodinou.

Nejvyšší

zaplísnění bylo u varianty čistá kultura. (viz Tab. 18, 19, 20, 21, 22, 23 a Graf 3, 4, 5). Příčiny rozdílů výskytu množství plísní mohou být různé (výrobní oblast, průběh počasí, předplodina, zakládání porostu, doba setí, hloubka, šířka, výsevek, sklizeň, posklizňová úprava a skladování) (KOCOURKOVÁ, 2007). Jak vyplývá z výsledků práce Růžičkové (2005), počet plísní na nažkách miříkovitých rostlin neovlivňuje kvalitu ani výnos. Paradoxně, nažky s vyšším zaplísněním měly i vyšší obsah silice (vychází z hypotézy, že plísně zvyšují stres siličnatých rostlin, ty produkují více silice v siličných kanálcích). Co se týče vlivu krycí plodiny, záleží na jejím druhu, formě a tedy i agrotechnických opatřeních (zejména délka vegetační doby a termín sklizně). Dynamika růstu a vývoje krycí plodiny je následující: setí kmínu do krycí plodiny na jaře, vývoj krycí plodiny, sklizeň v červenci, růst a vývoj kmínu je utlumen, po sklizni krycí plodiny nastává jeho zrychlení, do zimy vytvoří dostatečně silný kořenový krček, je ve fázi listové růžice. V dalším roce na jaře nastává dlouživý růst, tvorba stonku a okolíků (KOCOURKOVÁ, 2008). Předpokládáme, že krycí plodina může v prvním roce působit určitým fytosanitárním mechanismem – pokud jsou rostliny kmínu v první části vegetace uvnitř porostu krycí plodiny, nenastává takový masivní atak plísní po sklizni krycí plodiny a na jaře. Rozhodující je však fáze tvorby nažek a jejich zrání. V tomto období ovlivňuje osídlení nažek mikroflórou průběh počasí. Hodnocení vlivu ročníku a skladování na počet plísní ukázalo statisticky velmi vysoce průkazný vliv obou faktorů. V roce 2006 vykazovaly vzorky 5 měsíců po sklizni vysoké hodnoty plísní, po dalších 2 měsících skladování klesly hodnoty na desetinu původních. Jedná se o paradoxní jev, který by se dal vysvětlit potlačením plísní vlivem rozvoje silné bakteriální kontaminace (KALHOTKA, 2008). U vzorků ze sklizně 2007 nebyl mezi skladovací dobou zjištěn průkazný rozdíl (viz Tab. 24, 25 a Graf 6). Průběh počasí v Šumperku v letech 2006 a 2007 charakterizují grafy 7 a 8 (viz Příloha). V roce 2006 41

byl kmín sklizen na přelomu VII. a VIII., přičemž červenec byl mimořádně teplým a suchým měsícem, v době sklizně byly vyšší srážky a srpen byl studený a vlhký měsíc. V roce 2007 probíhala sklizeň v polovině července, který byl teplým a vlhkým měsícem, zejména v prvním týdnu byly vyšší srážky. To jsou příznivé podmínky pro rozvoj plísní. A vliv ročníku se ukázal jako dominantní.

Dříve platná vyhláška č.132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny uvádí jen přípustnou hodnotu potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus (5.103 v g), která nebyla stanovována a nelze ji tedy vyhodnotit, zda by se mohlo tedy jednat o zdravotně závadné vzorky. Doporučený limit ve státech EU pro plísně v koření je 105 KTJ.g-1, vzorky ze sklizně 2007 i 2006 tento doporučený limit splňovaly (GÖRNER, VALÍK, 2004), kromě vzorků ze Šumperku po 5 měsících skladování. Limit obsahu plísní v rostlinných drogách zpracovávaných ve farmaceutickém průmyslu je dán

Českým lékopisem 2005. Pro kategorii léčivých přípravků z rostlin, k nimž se před použitím přidává vroucí voda platí limit nejvýše 105 hub v gramu nebo mililitru, u léčivých přípravků z rostlinných drog nimž se vroucí voda nepřidává je to nejvýše 104 hub v gramu nebo mililitru. Z výše uvedených výsledků vyplývá, že pěstitelé a obchodníci s kmínem (kořením), by se měli snažit prodat produkci co nejdříve po sklizni, protože během skladování dochází ke zvyšování počtu plísní a tím tedy ke snižování kvality produkované suroviny. Současná legislativa vychází z Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. V tomto nařízení však není kategorie bylin a koření obsažena. Podle tohoto nařízení nesmí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Základním předpisem pro mikrobiologické požadavky na koření byla vyhláška č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, která byla již zrušena. Zaplísnění kmínu (koření) je ovlivňováno mnoha faktory (průběh počasí, stanoviště, krycí plodina). Pro snížení zaplísnění by měli pěstitelé koření aplikovat správnou zemědělskou praxi, která souvisí s dodržováním doporučených postupů, které směřují k produkci jakostnější suroviny. Tzn. dodržovat termín setím a použít certifikované osivo, uvážit vhodnost stanoviště – ve vztahu k srážkám, předplodině, aplikace pesticidů, a v neposlední řadě má vliv správné načasování sklizně a zajištění

42

optimálních podmínek skladování. Vzorky které jsou prezentovány v této diplomové práci vykazovaly vyšší hodnoty zaplísnění a nevyhověly by tak normě ani na potravinu ani pro farmacii. Jednotlivé operace představují možné riziko mikrobiální kontaminace, je tedy důležité věnovat pozornost celému řetězci od zasetí až po konečné užití spotřebiteli.

43

7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ARPAI, J., BARTL, V. Potravinárská mikrobiológia. Bratislava: SNTL, 1977, 280 s.

BETINA, V. Mykotoxíny: Chémia – biológia - ekológia. Bratislava: Vydavateľstvo Alfa, 1990.

BRANŽOVSKÝ, I., et al. Situační a výhledová zpráva. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny [online]. [2007] [cit. 2008-01-21]. Dostupné z: http://www.mze.cz.

BRUNETON, J. Pharmacognosy, Phytochemistry, Medicinal Plants. 2nd ed. Intercept Ltd, Andover, 1999.

CRAZE, R. Koření. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2002, 192 s. ISBN 80-7321-010-X.

ČERVINKA, L., VYTŘASOVÁ, J., KAŠPAROVÁ, H. Ošetření ionizací – Prevence v oblasti bezpečnosti potravin. Výživa a potraviny. 2002, č. 5, s. 10 – 11.

ČESKÝ LÉKOPIS 1. díl. Evropská část. Praha: Grada Publishing, a. s. 2005, 1136 s. ISBN: 80-247-0464-1.

ČSN ISO 7954 - Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. 1994.

GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatin. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

HAMPL, B. Potravinářská mikrobiologie. Praha: Alfa – Nakladatelství technické literatury, 1968, 276 s. ISBN 04-806-68.

44

HÁJEK, K. Šlechtění kmínu a předpoklad dalšího vývoje. In Sborník referátů Perspektivy uplatnění kmínu v zemědělství ČR. Brno: MZLU, 1996, s. 18 – 20.

JESENSKÁ, Z. Mikroskopické huby v poživatinách a v krmivách. Bratislava: Alfa, 1987, 320 s.

KALÁČKOVÁ, P. Hodnocení jakosti kmínu kořenného (Carum carvi L.). Bakalářská práce, AF MZLU, Brno 2006.

KALHOTKA, L. Ústní sdělení, 2008.

KALHOTKA, L. Charakteristika mikroflóry provázející pěstování a zpracování vybraných druhů koření (anýz, fenykl). Diplomová práce, AF MZLU, Brno, 2001.

KAMENÍK, J. Kmín kořenný v současné rostlinné produkci. In: Sborník referátů Perspektivy uplatnění kmínu v zemědělství ČR. Brno: MZLU, 1996. s. 35.

KOCOURKOVÁ, B., KRÁLÍK, J. Speciální plodiny. Vliv počasí a technologie pěstování na výnos kmínu. Úroda, 2006, č. 1. s. 35.

KOCOURKOVÁ, B. Ústní sdělení, 2008.

KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. 1. vydání. Brno: MZLU, 2004, 130 s. ISBN 807157-757-X.

KRÁLÍK, J. Zvyšování kvalitativních a kvantitativních parametrů u kmínu kořenného (Carum carvi L.). Dizertační práce, AF MZLU, Brno, 2007.

45

KUHN, V. Speciální pěstování rostlin. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1960, 167 s.

KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská revue, 2005, č. 2, s. 23 – 24.

LÁNSKÁ, D. Tradiční koření I. Praha: Lidové noviny, 2001, 201 s. ISBN 80-7106-3738.

MIČÁNKOVÁ, M., LEJNAR, J. Rostliny v léčbě, kuchyni a kosmetice. Praha: SEUT, 1991, 176 s.

MATĚJKA. Ústní sdělení, 2008.

ODSTRCILOVA, L., KOCOURKOVA, B., RUZICKOVA, G., KRALIK, J. Changes of mycoflora occurence on coriander and fennel seeds induced by preharvest agrochemicals application. Proceedings of the 8th International Congress „Actual probleme of creation of new medicinal preparations of natural origin“ PHYTOPHARM 2004, 21.-23. 6. 2004, Mikkeli, Finland. P. 527-529. ISBN: 5-9651-0021-3.

OSTRÝ, V. Plísně a potraviny. Potravinářská revue. 2006, č. 1, s. 33 – 34.

PAVLIŠ, J., KOBLÍŽEK, J., JELÍNEK, P. Užitkové rostliny tropů a subtropů. Skriptum, Brno, MZLU, 2002, 122 s.

PECHÁK, B. Ošetření ionizací – prevence v oblasti bezpečnosti potravin. Kvalita potravin, 2004, č. 4, s. 10 – 12.

PETER, V. K. The handbook of herbs and spices. England, Woodhead Publishing, 2001, 319 s.

46

PRUGAR, J. Vítané a nevítané substance v léčivých a kořeninových rostlinách II. Výživa potraviny, 2004, č. 4, s. 86 - 87.

PRUGAR, J.,

ET AL.

Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Tiskap,

2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2.

PŘEHLEDY

ODRŮD

- Olejniny a kmín. Ústřední a kontrolní ústav zemědělský. Odbor

odrůdového zkušebnictví. 2007, 140 s.

RŮŽIČKOVÁ, G. Vliv pěstitelských podmínek na kvalitu kořeninových rostlin. Dizertační práce, AF MZLU Brno, 2005.

ŠIMŮNEK, J., BŘEZINA, P. Mykotoxiny. Vysoká vojenská škola pozemního vojska, Fakulta ekonomiky obrany státu, Vyškov, 1996.

ŠMIROUS, P. Vliv rekurentní fenotypové selekce na vybrané hospodářské znaky kmínu kořenného (Carum carvi L.). Dizertační práce, AF MZLU Brno, 2005.

TOMKO, J. A KOL. Farmakognózia. 2. vydání. Martin: Osveta, 1999. 422 s.

TOMŠOVIC, P., SLAVÍK, B. Květena České republiky – sv. 5. Praha: Academia, 1997, 568 s. ISBN 80-200-0590-0.

VAJDÍK, J. Biologie pro 4. ročník SPŠ konzervárenské – Mikrobiologická kontrola v konzervárenství. Praha, SNTL, 1978.

VALÍČEK, P. EL AL. Užitkové rostliny tropů a subtropů. Praha: Academia, 2002, 486 s. ISBN 80-200-0939-6.

47

ZPRÁVA O ČINNOSTI SYSTÉMU RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA ZA ROK 2005. Dostupný z WWW:
BŘEZINA, J. WWW.janbrezina.cz [online]. 2006 [cit. 2008-04-20]. Dostupný z WWW: .

OSTRÝ, V., ŠKARKOVÁ, J. WWW.1.szu.cz [online]. 2003-2007 , 25.3.2008 [cit. 2008-01-25]. Dostupný z WWW: .

CIZKOVA, H., VACEK, J., VOLDRICH, M., ET AL. Caraway essential oil as potentital inhibitor of potato sprouting. Rostlinná výroba, 2000, vol. 46, č. 11, p. 501-507. DE CARVALHO, C., R., DA FONSECA, M., R. Carvone: Why and how should one bother to produce this terpene. Food Chemistry, vol. 95, no. 3, p. 413-422.

LEGISLATIVA ČR: ZÁKON Č. 110/1997 SB. o potravinách a tabákových výrobcích. Dostupný z WWW: .

ZÁKON

Č.

258/2000 SB. o ochraně veřejného zdraví. Dostupný z WWW:

.

VYHLÁŠKA MINISTERSTVA

ZDRAVOTNICTVÍ Č.

132/2004 SB. o mikrobiologických

požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. Dostupný z WWW: .

VYHLÁŠKA MINISTERSTVA

ZDRAVOTNICTVÍ Č.

133/2004 SB. o podmínkách ozařování

potravina surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu. Dostupný z WWW: .

48

VYHLÁŠKA MINISTERSTVA

ZEMĚDĚLSTVÍ Č.

331/1997 SB. o potravinách a tabákových

výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované

výrobky

a

ochucovadla

a

hořčici.

Dostupný

z

WWW:

.

VYHLÁŠKA Č. 147/1998 o způsobu stanovení kritických kritických bodů v technologii výroby. Dostupný z WWW: .

Legislativa EU: NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO

PARLAMENTU A

RADY Č. 178/2002, kterým se stanoví obecné

zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, poslední změna 575/2006. Dostupný z WWW: . NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO

PARLAMENTU A

RADY

Č.

852/2004 o hygieně potravin.

Dostupný z WWW: . NAŘÍZENÍ KOMISE Č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění Nařízení

Komise

(ES)

č.

1441/2007.

.

49

Dostupný

z

WWW:

PŘÍLOHA 1 Seznam tabulek:

Strana

č. 1 – Vývoj ploch a produkce kmínu v ČR

8

č. 2 – Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003

13

č. 3 – Počet mikroorganismů a sporulujících bakterií v různých druzích koření 17

podle Alejava 3

č. 4 – Počet bakterií x 10 v 1.g koření

17

č. 5 – Počet kvasinek a plísní v koření

18

č. 6 – Některé významné mykotoxiny a jejich producenti

19

č. 7 – Některé významné mykotoxiny a jejich toxické účinky

19

č. 8 – Srovnání frekvence výskytu toxinogenních kmenů Aspergillus flavus v potravinách v letech 1999-2001

20

č. 9 – Obecné charakteristiky pro růst plísní v potravinách

20

č. 10 – Charakteristika plísní z hlediska růstu mycelia, tvorby klíčků a klíčení spór

21

č. 11 – Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro potraviny určené k přímé spotřebě

23

č. 12 – Přípustné hodnoty počtu mikroorganismů pro koření

24

č. 13 – Mikrobiologické limity pro koření, výskyt mikroorganismů v koření platné v zemích EU

24

č. 14 – Dvoufaktorová analýza variance (faktory odrůda a stanoviště) po5 měsících, pokus 2006

31

č. 15 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 5 měsících, pokus 2006

32

č. 16 – Dvoufaktorová analýza variance (faktory odrůda a stanoviště) po 7měsících, pokus 2006

33

č. 17 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 7 měsících, pokus 2006

33

č. 18 – Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po 3 měsících, pokus 2007

34

č. 19 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104. ) po 3 měsících, 34

pokus 2007

50

č. 20 – Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po 5 měsících, pokus 2007

35

č. 21 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po 5 měsících, pokus 2007

35

č. 22 – Jednofaktorová analýza rozptylu (faktor krycí plodina) po7 měsících, pokus 2007

36

č. 23 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 po7 měsících, pokus 2007

37

č. 24 – Dvoufaktorová analýza variance (faktory rok a skladování) rok 2006 a 2007

38

č. 25 – Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku . 104 rok 2006 a 2007

38

č. 26 – Pokus 2006 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron

53

č. 27 – Pokus 2006 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Prochan

53

č. 28 – Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a první opakování

53

č. 29 – Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a druhé opakování

54

č. 30 – Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a druhé opakování

54

č. 31 – Pokus 2006 a 2007 - Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku, stanoviště Šumperk, odrůda Kepron

54

51

PŘÍLOHA 2 Seznam grafů:

Strana

č. 1 - Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor odrůda, stanoviště) po 5 měsících, pokus 2006

32

č. 2 - Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor odrůda, stanoviště) po 7 měsících, pokus 2006

33 4

č. 3 - Počet plísní (x 10 ) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina) po 3 měsících, pokus 2007

35

č. - Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina), po 5 měsících, pokus 2007

36

č. 5 - Počet plísní (x 104) v 1 g vzorku (faktor krycí plodina) po 7 měsících, pokus 2007

37 4

č. 6 - Počet plísní (x 10 ) v 1 g vzorku (faktory rok a skladování) 2006 a 2007

39

č. 7 – Průběh počasí v roce 2006, lokalita Šumperk (zdroj: Agritec Šumperk s. r. o., 2008)

55

č. 8 - Průběh počasí v roce 2007, lokalita Šumperk (zdroj: Agritec Šumperk s. r. o., 2008)

55

52

Tab. 26 Pokus 2006 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron. Stanoviště Telč Huštěnovice Šumperk

Doba skladování (měsíce) 5 7 5 7 5 7

Odrůda - KEPRON a 0,95. 104 1,27. 104 9,09.104 2,18. 104 96,00. 104 9,50. 104

b 0,68. 104 2,50. 104 6,32. 104 5,82. 104 78,50. 104 7,86. 104

c 1,09. 104 2,18. 104 6,91. 104 5,36. 104 87,50. 104 6,45. 104

x 0,91. 104 1,98. 104 7,44. 104 4,45. 104 87,3. 104 7,94. 104

Tab. 27 Pokus 2006 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Prochan. Stanoviště Telč Huštěnovice Šumperk

Doba skladování (měsíce) 5 7 5 7 5 7

Odrůda - PROCHAN a 2,41. 104 2,36. 104 8,14. 104 2,18. 104 116,00. 104 70,25. 104

b 3,64. 104 2,45. 104 8,59. 104 5,82. 104 109,00. 104 81,60. 104

c 2,50. 104 3,36. 104 8,05. 104 5,36. 104 86,00. 104 55,45. 104

x 2,85. 104 2,72. 104 8,26. 104 4,45. 104 103,70. 104 69,1. 104

Tab. 28 Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a první opakování Krycí plodina pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

Doba skladování (měsíce) 3 5 7 3 5 7 3 5 7

Opakování 1 a 8,86. 104 8,95. 104 16,73. 104 7,50. 104 1,18. 104 11,41. 104 13,05. 104 10,73. 104 14,32. 104

53

b 9,00. 104 8,18. 104 12,59. 104 11,00. 104 6,64. 104 10,77. 104 15,73. 104 9,91. 104 13,82. 104

c 10,23. 104 7,45. 104 11,68. 104 11,91. 104 8,41. 104 14,86. 104 11,64. 104 9,86. 104 18,00. 104

x 9,36. 104 8,19. 104 13,67. 104 10,14. 104 5,41. 104 12,35. 104 13,47. 104 10,17. 104 15,38. 104

Tab. 29 Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a druhé opakování Krycí plodina pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

Doba skladování (měsíce) 3 5 7 3 5 7 3 5 7

Opakování 2 a 8,09. 104 5,23. 104 9,18. 104 12,29. 104 12,86. 104 11,68. 104 7,82. 104 6,86. 104 14,23. 104

b 7,91. 104 2,32. 104 13,41. 104 14,36. 104 4,00. 104 12,45. 104 8,73. 104 5,64. 104 13,79. 104

c 9,59. 104 2,00. 104 10,55. 104 12,50. 104 7,27. 104 14,23. 104 7,91. 104 3,82. 104 13,23. 104

x 8,53. 104 3,18. 104 11,04. 104 13,08. 104 8,04. 104 12,79. 104 8,15. 104 5,44. 104 13,74. 104

Tab. 30 Pokus 2007 – výsledné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku pro odrůdu Kepron a třetí opakování Krycí plodina pšenice jarní

ječmen jarní

čistá kultura

Opakování

Doba skladování (měsíce)

3 a 9,64. 104 6,91. 104 11,23. 104 7,68. 104 6,45. 104 8,36. 104 10,32. 104 12,68. 104 18,05. 104

3 5 7 3 5 7 3 5 7

b 11,86. 104 11,09. 104 12,95. 104 8,00. 104 0,27. 104 11,18. 104 11,95. 104 10,05. 104 18,09. 104

c 10,82. 104 6,68. 104 14,32. 104 7,45. 104 2,27. 104 14,00. 104 10,91. 104 11,09. 104 16,55. 104

x 10,77. 104 8,23. 104 12,83. 104 7,71. 104 3,00. 104 11,18. 104 11,06. 104 11,27. 104 17,73. 104

Tab. 31 Pokus 2006 a 2007 - Průměrné hodnoty počtu plísní v 1 g vzorku, stanoviště Šumperk, odrůda Rekord.

Sklizeň 2006 2007

Doba skladování (měsíce)

Počet plísní

5 měs 7 měs 5 měs 7 měs

87,33. 104 7,94. 104 8,96. 104 15,62. 104

54

Graf 7 Průběh počasí v roce 2006, lokalita Šumperk (zdroj: Agritec Šumperk s. r. o., 2008).

Graf 8: Průběh počasí v roce 2007, lokalita Šumperk (zdroj: Agritec Šumperk s. r. o., 2008).

75,0

30,0

70,0 mimořádně teplý

60,0

teplý měsíc

teplý měsíc

65,0 měsíc

teplý měsíc

teplý měsíc

teplý měsíc

studený měsíc

25,0

studený měsíc

20,0

velmi teplý měsíc

55,0

suchý měsíc

40,0

suchý měsíc

10,0 5,0

35,0 30,0

0,0

suchý měsíc

25,0

suchý měsíc

suchý měsíc

20,0

vlhký měsíc

-5,0

mimořádně suchý měsíc

15,0

-10,0

10,0 -15,0 5,0 0,0

24.12

SRÁŽKY (mm)

45,0

velmi vlhký měsíc

leden Srážky 2007

únor

březen

Teplota 2007

duben

květen

červen

červenec

Teplota - dlouhodobý normál

55

srpen

září

říjen

listopad prosinec

Průměrná roční teplota: rok 2007: °C, dlouhodobý normál: 7,25 °C Roční úhrn srážek: rok 2007: mm, dlouhodobý normál: 702,3 mm

-20,0

TEPLOTA (°C)

15,0 50,0