Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta
DIPLOMOVÁ PRÁCE
Brno 2008
Lenka Harásková
1
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství
Vyhodnocení stravovacích zvyklostí u vysokoškolských studentů
Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D.
Lenka Harásková
Brno 2008
2
Poděkování
Chtěla bych poděkovat Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D., za odborné vedení a cenné rady, které mi poskytovala při řešení této diplomové práce.
3
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vyhodnocení stravovacích zvyklostí u vysokoškolských studentů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne ………………………………………. Podpis diplomanta …………………………………...
4
OBSAH 1 2 3
4
5 6 7 8
ÚVOD....................................................................................................................... 8 CÍL PRÁCE ............................................................................................................ 10 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 11 3.1 Základní živiny ve výživě člověka ................................................................. 11 3.1.1 Bílkoviny ................................................................................................ 11 3.1.2 Lipidy...................................................................................................... 15 3.1.3 Sacharidy ................................................................................................ 20 3.2 Výživové směry .............................................................................................. 25 3.2.1 Vegetariánská strava ............................................................................... 26 3.2.1.1 Semivegetariánství.............................................................................. 26 3.2.1.2 Laktoovovegetariánství....................................................................... 27 3.2.1.3 Ovovegetariánství ............................................................................... 27 3.2.1.4 Laktovegetariánství............................................................................. 28 3.2.1.5 Veganství ............................................................................................ 28 3.2.1.6 Frutariánství a vitariánství .................................................................. 29 3.2.2 Makrobiotika........................................................................................... 30 3.2.3 Jogínské směry........................................................................................ 32 3.2.4 Mazdaznánská strava .............................................................................. 32 3.2.5 Výživa syrovou stravou .......................................................................... 33 3.3 Základní aspekty nevhodné skladby jídelníčku .............................................. 34 3.3.1 Obezita .................................................................................................... 35 3.3.2 Srdečně cévní choroby – ateroskleróza .................................................. 37 3.3.3 Diabetes mellitus..................................................................................... 41 3.3.4 Nádorová onemocnění ............................................................................ 43 3.3.5 Osteoporóza (nemoc kostí) ..................................................................... 43 3.3.6 Marasmus a kwashiorkor ........................................................................ 44 3.3.7 Dna.......................................................................................................... 45 3.3.8 Zubní kaz ................................................................................................ 46 3.3.9 Mentální anorexie ................................................................................... 46 3.3.10 Mentální bulimie..................................................................................... 47 3.4 Zásady správného stravování, potřeba živin a energie ................................... 47 3.4.1 Potravinová pyramida ............................................................................. 48 3.4.2 Základní doporučení zdravé výživy........................................................ 49 3.4.3 Doporučené dávky potravy..................................................................... 51 3.4.4 Vláknina.................................................................................................. 51 3.4.5 Energetický metabolizmus...................................................................... 54 3.4.5.1 Uvolnění energie z živin ..................................................................... 55 3.4.5.2 Energetická bilance organizmu........................................................... 56 3.4.5.3 Energietický výdej .............................................................................. 57 MATERIÁL A METODIKA.................................................................................. 62 4.1 Respondenti .................................................................................................... 62 4.2 Dotazník a záznamové listy ............................................................................ 63 4.3 Výpočty a statistické zpracování výsledků ..................................................... 63 VÝSLEDKY A DISKUSE ..................................................................................... 65 ZÁVĚR ................................................................................................................... 84 POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 85 PŘÍLOHY ............................................................................................................... 92 5
ABSTRAKT Cílem této diplomové práce bylo vyhodnocení stravovacích zvyklostí u vysokoškolských studentů. Studentům, kteří se účastnili předmětu Zdravá výživa člověka, byl předložen dotazník se záznamovými listy zjišťujícími jejich stravovací zvyklosti - příjem jednotlivých druhů potravin, základních živin a energie. Celkem bylo zpracováno 103 dotazníků, 71 respondentů tvořily ženy, 32 respondentů muži. Vyplněné dotazníky byly zpracovány a vyhodnoceny pomocí Microsoft Excelu. Získané hodnoty vypovídající o příjmu potravin, základních živin a energie studentů MZLU byly srovnány s výživovými doporučeními.
Klíčová slova: živiny, výživové směry, nemoci z nevhodné stravy, výživa člověka
6
ABSTRACT Main aim of this diploma thesis is to evaluate the eating habits of the university students. To the students, who attended lectures Healthy nutriment of human, the questionnaires about their eating habits were given. Students were asked about the energy and basic nutrients and mainly composition of their normal meal. In total, 103 answered questionnaires were evaluated. In this study, 71 of the asked persons were women and the 29 men. All answers were processed employing Microsoft Excel program. The results of this study will be used to compare the eating habits of university students with the recommended nutrition values.
Key words: nutrients, nutrition trends, diseases, human nutrition
7
1
ÚVOD Výživa je faktorem vnějšího prostředí, který se uplatňuje při vzniku,
ale i prevenci onemocnění. Žijeme v prostředí a společenském klimatu, které na nás působí vlivy podmiňující náš psychický i fyzický zdravotní stav. V dnešní době pomalu ubývá povolání, která jsou fyzicky náročná, jsme vystaveni nadměrné psychické zátěži spojené se stresem a doprovázené nadbytkem snadno dostupných a kaloricky bohatých potravin. Tyto faktory společně s nesprávným životním stylem přispívají ke vzniku tzv. civilizačních chorob (obezita, kardiovaskulární choroby, diabetes mellitus II. typu a další). Nevhodný způsob života zahrnuje: kuřáctví, energeticky nepřiměřená a nevhodně složená strava, nízká pohybová aktivita, nadměrná psychická zátěž spojená se stresem, nadměrný konzum alkoholu, drogové závislosti, nevhodné sexuální chování. Prevence spočívá ve správné výživě (racionální výživě), tělesné aktivitě, duševní pohodě a životním stylu. Racionální výživou rozumíme výživu, která odpovídá potřebám organismu, po stránce kvality i po stránce kvantity. Na správné výživě závisí nejen zdravotní stav, ale také odolnost a pracovní schopnost jedince. Správná výživa je důležitá pro všechna věková období lidského života. Je založena na vědeckých základech naplňování potřeb člověka. Moderní poznatky o vlivu výživy mohou být využity k primární prevenci řady chronických chorob a k posilování zdraví. Z tohoto důvodu jsou sestavována doporučení zdravé výživy pro obyvatelstvo. Doporučené dávky potravin vycházejí z doporučených dávek živin. Individuální potřeba jednotlivých živin se liší v závislosti na různých faktorech včetně věku, pohlaví, stupně fyzické námahy, rychlosti bazálního metabolismu a zdravotního stavu. Při příjmu doporučených dávek potravin musí být zaručeno, aby všechny sledované živiny byly přijaty ve stravě v dostatečném množství. Pro správné stravování je také důležitá pravidelnost, rozvržení příjmu potravy během dne a způsob její úpravy. Avšak nesprávná frekvence příjmu stravy a její rozdělení do denních dávek se z části vyskytuje také u studentů vysokých škol. U nich se přednáškové cykly a další aktivity mohou protáhnout do pozdních večerních hodin, takže studenti dohání nízký příjem potravy během dne pozdní večeří. V dnešní době se apeluje na změnu životního stylu, který mj. souvisí i s nevhodnými stravovacími návyky. Mezi výživou a naším zdravím existuje úzká souvislost.
8
Vždy je také nutné udržovat vyrovnanou energetickou bilanci. To znamená, že energetický příjem by neměl být vyšší než energetický výdej. Tyto dvě hodnoty by měly být v rovnováze. Kolik energie se přijme, tolik by se jí mělo také vydat. Ale při dnešním uspěchaném stylu života je stále ještě řada lidí, kteří tomu, co konzumují, věnují minimální pozornost, nemluvě o množství a kvalitě jídla.
9
2
CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo vyhodnocení stravovacích zvyklostí
vysokoškolských studentů. Pomocí dotazníků jsem měla zjistit příjem jednotlivých druhů potravin u vysokoškolských studentů, vyhodnotit příjem základních živin a energie u této skupiny respondentů a následně výsledky statisticky zpracovat.
10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Základní živiny ve výživě člověka Mezi základní živiny ve výživě člověka patří bílkoviny, sacharidy a tuky. V následující kapitole se budu věnovat podrobněji jednotlivým skupinám sloučenin a jejich významu v organismu.
3.1.1
Bílkoviny
Z chemického hlediska jsou bílkoviny řetězce různě propojených aminokyselin, z nichž část je nezbytných – tzv. esenciálních. Esenciální jsou takové aminokyseliny, které si nedovede organismus vyrobit. Pro dospělého člověka je to osm aminokyselin (valin, leucin, isoleucin, fenylalanin, tryprofan, threonin, methionin a lysin), pro děti jsou navíc nezbytné arginin a histidin (tzv. semiesenciální aminokyseliny) (KALAČ, 2003). Jejich plnohodnotným zdrojem jsou bílkoviny živočišné (mléko a mléčné výrobky, vejce, maso a masné výrobky). Zdrojem neplnohodnotných bílkovin jsou bílkoviny rostlinné (luštěniny včetně sóji – bílkoviny v nich jsou svým složením poměrně blízko bílkovinám živočišným, dále obiloviny, brambory, ovoce a zelenina) (HRUBÝ, TUREK, 2007). Bílkoviny získává většina živočichů z potravy, ve svém těle je rozkládá na aminokyseliny a z nich podle svého genetického kódu vytváří bílkoviny vlastní. Rostlinné bílkoviny vznikají z produktů fotosyntézy a z dusíkatých látek získaných z půdy (ZEHNÁLEK, 2005).
Dělení bílkovin Podle biologické funkce, kterou vykonávají, se v biochemii často rozlišují proteiny strukturní (vyskytující se převážně jako stavební složky buněk, tkání živočichů a rostlinných pletiv), katalytické (enzymy, hormony), transportní (umožňující přenos různých sloučenin, např. hemoglobin), pohybové (např. svalové proteiny aktin, myosin, aktomyosin), obranné (protilátky, imunoglobuliny), zásobní (ferritin) senzorické (např. rhodopsin), regulační (histony, hormony apod.) a konečně též výživové funkce
11
(jsou zdrojem esenciálních aminokyselin pro živočichy, hlavním zdrojem dusíku v potravě a hmoty potřebné k výstavbě a obnově živočišných tkání) (VELÍŠEK, 2002). Tradičně se bílkoviny rozdělují na bílkoviny živočišného původu a rostlinného původu (KOMPRDA, 2003). Obecně platí, že bílkoviny živočišného původu mají vyšší biologickou hodnotu než rostlinné. Rostlinné bílkoviny mají většinou menší obsah lysinu, methioninu a tryptofanu
ve srovnání s živočišnými aminokyselinami.
Kompletní aminokyselinové spektrum lze vytvořit vhodnou kombinací potravin rostlinného původu. Optimální situace nastává tehdy, když člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin (FRAŇKOVÁ, DVOŘÁKOVÁ, 2003; KUNOVÁ 2004).
Bílkoviny ve výživě člověka Pro lidskou výživu se proteiny získávají z různých zdrojů. Jedná se především o bílkoviny potravin živočišného původu (maso, mléko, vejce), které v průměru představují asi 60 % proteinu potravy, a rostlinného původu (především obiloviny, luštěniny, resp. olejniny jako je sója, ale také ovoce, zeleniny, okopaniny aj.), asi 40 % proteinů. V poslední době jsou potenciálním zdrojem proteinu pro lidskou výživu také některé netradiční zdroje, např. řasy (hlavně rodů Chlorella, Spirulina, Scenedesmus aj.) (KUNOVÁ, 2004). Z výživového hlediska se proteiny dělí na: - plnohodnotné, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny v množství potřebném pro výživu člověka (např. vaječná a mléčná bílkovina) - téměř plnohodnotné, u kterých jsou některé esenciální aminokyseliny mírně nedostatkové (např. živočišné svalové bílkoviny) - neplnohodnotné, u kterých jsou některé esenciální aminokyseliny nedostatkové (např. veškeré rostlinné bílkoviny, bílkoviny živočišných pojivových tkání aj.) (VELÍŠEK, 2002). V potravinářských surovinách, které jsou až na výjimky živočišnými tkáněmi post mortem a odumírajícími rostlinnými pletivy, nevykonává již řada proteinů biologické funkce, pro které byly určeny. Pletiva a tkáně zpracovávaných surovin jsou během kulinárních a technologických postupů navíc často poškozeny, což se např. projevuje v žádoucí, ale také v nežádoucí aktivitě různých enzymů. Vedle vlastních enzymů potravinářských surovin se mohou vyskytovat také enzymy 12
produkované mikroorganismy (jak přirozeně se vyskytujícími, tak také těmi, jejichž vlastností se technologicky využívá) a enzymy z různých důvodů používané jako potravinářské aditivní látky při zpracování potravinářských surovin a potravin. Podle stavu, v jakém se proteiny v potravinách nacházejí, rozlišujeme proteiny: -
nativní: jsou zachovány biologické funkce
-
denaturované (např. působením tepla nebo chemických činidel): dochází ke ztrátě biologických funkcí
-
upravené (chemické modifikace): použití ve funkci potravinových aditiv (přídatné látky) (KOMPRDA, 2003).
Struktura bílkovin Každá molekula proteinu má jeden nebo více polypeptidových řetězců, které jsou v prostoru určitým způsobem orientované a vytvářejí velmi složitou trojrozměrnou strukturu. Strukturu bílkovin označujeme jako primární, sekundární, terciární a kvartérní. Primární struktura, která je dána pořadím aminokyselin a je zakódovaná v genech. Sekundární i terciární struktura jsou určeny primární strukturou; obě popisují konformaci bílkoviny, dovolenou jejími peptidovými vazbami. Sekundární struktura popisuje skládání polypeptidových řetězců do motivů stabilizovaných vodíkovými vazbami jako je α-šroubovice nebo β-skládaný list. Kombinace těchto motivů může potom vytvářet sepersekundární motivy (např. β-α-β). Terciární struktura určuje vztah mezi doménami sekundární struktury a aminokyselinovými zbytky, které jsou (ve smyslu primární struktury, ale nikoli prostorově) značně vzdálené. Kvartérní struktura je přítomna pouze u bílkovin, které se skládají ze dvou nebo více polypeptidových řetězců (oligomerní bílkoviny), popisují místo kontaktu a další vztahy těchto polypeptidů nebo podjednotek. Zatímco primární struktura je dána kovalentními vazbami, struktury vyššího řádu jsou stabilizovány pouze slabými kyselinami (MURRAY, 1998).
Nepeptidové složky bílkovin Nepeptidovou složku obsahují „jednoduché“ bílkoviny, jako je albumin z vaječného bílku. Podle současných představ jsou nepeptidové složky pravidelnou součástí převážné většiny bílkovin, takže tzv. jednoduché bílkoviny jsou spíše výjimkou (ZEHNÁLEK, 2003). 13
Funkce bílkovin v organismu Bílkoviny jsou nezbytnou složkou potravy, neboť jsou hlavním zdrojem dusíku i esenciálních aminokyselin. Podíl bílkovin v potravě by měl odpovídat věku a stavu organismu; denní příjem by měl činit u dětí 0,85 až 1,0 g na kg tělesné hmotnosti, u dospělých 0,7 g na kg tělesné hmotnosti. S rozvojem poznání se mění názory na racionální výživu, dnes se považuje za optimální poměr přísunu základních živin: Bílkoviny : lipidům : sacharidům = 1 : (0,8 – 1) : (3,5 – 4). Organismus není schopen využít proteiny v jejich původní formě, stejně tak jako i jiné makromolekulární sloučeniny, a musí je nejprve procesem trávení rozložit na základní jednotky aminokyseliny (VELÍŠEK, 2002). Trávení bílkovin je z chemického hlediska proteolýza, příslušné enzymy jsou tedy proteázy: endopeptidázy, štěpící bílkoviny na peptidy a exopeptidázy, odštěpující koncové aminokyseliny. V rámci posledně jmenovaných proteáz je možno dále rozdělit aminopeptidázy a karboxypeptidázy, které odštěpují N-koncové, resp. C-koncové aminokyseliny (KOMPRDA, 2003). Pro organismus jsou bílkoviny jediným zdrojem dusíku. Hospodaření s bílkovinami lze posuzovat podle metabolismu dusíku, vycházíme-li z toho, že bílkoviny obsahují 16 % dusíku. (BULKOVÁ, 1999). Všechna nadbytečně přijatá bílkovina je metabolizována a koncové produkty (amoniak a močovina) jsou vyloučeny, protože bílkovina s výjimkou menší rezervy v krvi a játrech, nemůže být uložena do zásoby, jako např. energie v játrech, svalech a tukové tkáni nebo některé vitamíny v játrech. Po větším příjmu bílkovin je tedy nadbytek vstřebaných aminokyselin z větší části přeměněn na močovinu a vyloučen, protože organismus má snahu udržovat v rovnováze dusíkovou bilanci, tzn. vylučované množství dusíku močí a stolicí se přibližně rovná přijatému množství. Zvýšený příjem dusíku bílkovinou se projeví během několika dnů jeho zvýšeným vylučováním ve formě močoviny močí. Po několik dnů však může být organismus dusíkem přesycen a tím poškozován. Naopak při náhlé změně z nadměrného příjmu bílkovin na nižší vzniká po dobu několika dnů negativní dusíková bilance, i když přijímané celkové množství bílkovin je vyšší než je fyziologická potřeba. Proto je pro organismus z hlediska zdraví nejvhodnější vyrovnaný příjem bílkovin v množství mírně nad fyziologickou potřebu (STRATIL, 1993). Bílkoviny jsou pro výživu člověka naprosto nutné a nenahraditelné. Bez nich by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu 14
(enzymy nebo bílkoviny krevní plazmy, nukleové kyseliny a další). V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie (KUNOVÁ, 2004). Potraviny se značně liší obsahem proteinů, složením jejich aminokyselin a
biologickou
hodnotou.
Obsah
bílkovin
se
pohybuje
prakticky
v mezích
0-100 % v sušině. Bohatým zdrojem proteinů jsou hlavně potraviny živočišného původu a luštěniny (tab. 1, viz. příloha). Strava živočišného původu, jako mléko a mléčné výrobky, vejce, maso, drůbež, a ryby, mají vynikající složení aminokyselin s dobrou stravitelnosti 95–98 %. Navíc jejich bílkovinná koncentrace se často zvýší po uvaření. Bílkoviny v přirozené rostlinné stravě jsou stravitelné ze 70 – 85 %. Rostlinné produkty extrahované, rozdrcené, a extrudované produkty mají vyšší stravitelnost. Dobrým zdrojem bílkovin jsou hlavně luštěniny (hrách, fazole, čočka) obsahující od 20 – 25 % a olejniny (sója 36 %, arašídy, mák, ořechy 8-18 %). Středně vysoký obsah proteinů mají obiloviny a cereální výrobky přibližně 7–12 %, nízký obsah proteinů má zelenina, ovoce a okopaniny (tab. 2, viz. příloha). Produkty jako jsou rostlinné oleje, ocet a cukr bílkoviny neobsahují (KUNOVÁ, 2004). Dříve se mělo za to, že tyto aminokyseliny můžeme získat pouze z živočišných bílkovin, dnes víme, že i rostlinné bílkoviny lze mezi sebou kombinovat tak, že nám nezbytné aminokyseliny dodají. Samozřejmě je správné, jestliže
člověk přijímá
ve stravě jak živočišné, tak rostlinné zdroje bílkovin. Zastoupení bílkovin živočišného i rostlinného původu je nejlepší v poměru 1 : 1 (MÁLKOVÁ, 2007). Živočišných bílkovin většinou přijímáme dostatek, spíše trpíme nedostatkem rostlinných bílkovin, protože jsme navyklí konzumovat kromě obilnin maximálně čočku, případně hrách a sóju, málokdo zařazuje netradiční luštěniny a rostlinná masa. Nevýhodou živočišných bílkovin je fakt, že jejich zdrojem jsou většinou potraviny s vysokým obsahem tuku, případně cholesterolu (maso, tučné mléčné výrobky) (MÁLKOVÁ, 2007).
3.1.2
Lipidy
Lipidy jsou podle MURRAYE (1998) charakterizovány jako heterogenní sloučeniny, odvozené od mastných kyselin. Typickou vlastností lipidů je relativní 15
nerozpustnost ve vodě a dobrá rozpustnost v nepolárních rozpouštědlech. Díky své vysoké energetické hodnotě, obsahu esenciálních mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích, jsou lipidy důležitou složkou potravy.
Rozdělení lipidů Lipidy je možné rozdělit z několika hledisek: I. Podle složení: 1. Jednoduché lipidy: Estery mastných kyselin s alkoholy. a) Tuky: Estery mastných kyselin s glycerolem. b) Vosky: Estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými alkoholy.
2. Složené lipidy: Estery obsahující mimo mastné kyseliny a alkoholu ještě další skupiny. a) fosfolipidy: Lipidy, které obsahují mimo mastné kyseliny a alkoholu i zbytek kyseliny fosforečné. b) glykolipidy (glykosfingolipidy): Lipidy obsahující mastnou kyselinu, sfingosin a sacharidovou složku c) ostatní složené lipidy: Sulfolipidy a aminolipidy.
3. Prekursory a odvozené lipidy: Patří sem mastné kyseliny, glycerol, steroidy, alkoholy včetně glycerolu a sterolů, mastné aldehydy a ketolátky, uhlovodíky, v tucích rozpustné vitaminy a hormony.
II. Podle skupenství se lipidy tradičně dělí na tuky a oleje. Přesnější dělení vychází z chemického složení: 1. homolipidy: jsou sloučeniny mastných kyselin a alkoholů. Dělí se dále podle struktury vázaného alkoholu 2. heterolipidy: jsou lipidy, které obsahují kromě mastných kyselin a alkoholu ještě další kovalentně
vázané
sloučeniny,
např.
kyselina
fosforečná
ve fosfolipidech nebo D-galaktosa v některých glykolipidech
16
je
vázána
3. komplexní lipidy v komplexních lipidech jsou přítomny jak homolipidy, tak i heterolipidy, ale kromě kovalentních vazeb jsou některé složky vázány různými fyzikálními vazbami, např. vodíkovými nebo hydrofobními interakcemi 4. volné mastné kyseliny (KOMPRDA, 2003; VELÍŠEK, 2002)
Funkce lipidů v organismu Lipidy představují nejbohatší energetický zdroj (39 kJ/g) a jsou hlavní zásobní formou energie v organizmu. Jsou také nezbytnou složkou buněčných membrán a výchozí látkou při syntéze steroidních hormonů a prostaglandinů. Mají významnou úlohu v mechanické a tepelné ochraně organizmu, v termoregulaci a jejich transportní formy (lipoproteidy) představují hlavní způsob transportu řady látek (například liposolubilních vitaminů) (HOLEČEK, 2006). Kombinace tuků a proteinů – lipoproteiny – jsou důležité součásti buněčných a mitochondriálních membrán, a také umožňují transport lipidů krví (MURRAY, 1998). Tuky dodávají esenciální mastné kyseliny, jsou nutné ke vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E, K), některé z nich přímo tyto vitamíny dodávají. Jsou zdrojem cholesterolu, který v malém množství náš organismus též potřebuje, nebo fytosterolů, které mohou působit příznivě při zvýšené hladině cholesterolu v krvi. Tuky jsou heterogenní směs lipidů, kterou tvoří převážně triacylglyceroly (přes 95 %). Ty se při trávení štěpí ještě před tím, než se vstřebají do krve. Část se spaluje. Z jednoho gramu tuku vznikne devět kilokalorií energie (39 kJ), většina je však uložena do tukových zásobáren v těle. Potraviny s vysokým obsahem tuku mohou doplnit tukové zásoby, neposkytují však okamžitě energii a při nadměrné konzumaci mohou mít i škodlivý účinek na zdravotní stav. Mastné kyseliny se vyskytují jako volné (neesterifikované), které jsou transportní formou přítomny v krevní plasmě nebo estericky vázané (triacylglyceroly, fosfolipidy, estery cholesterolu), vyskytují se v přírodních tucích a olejích. Většina přirozených vyšších mastných kyselin má přímý řetězec o sudém počtu (12 – 30) atomů uhlíku a amfipatickou strukturu – to znamená, že mají hydrofobní (uhlíkový) řetězec i hydrofilní (karboxylová skupina) část. Čím je mastná kyselina delší, tím více se projevují její hydrofobní vlastnosti a tím méně je rozpustná ve vodě (HOLEČEK, 2006; MURRAY, 1998). Příklady funkce nejvýznamnějších mastných 17
kyselin jsou uvedeny v tab. 3 (str. 19). Fyziologické působení jednotlivých mastných kyselin závisí na jejich struktuře dané počtem uhlíků, počtem dvojných vazeb, konfigurací cis/trans a větvením řetězce (KOMPRDA, 2003; KUNOVÁ, 2004; STRATIL, 1993). Charakter mastných kyselin má vliv na fyzikální a chemické vlastnosti lipidů, jejichž jsou součástí: Nasycené mastné kyseliny jsou příčinou větší stability a vyšších bodů tání lipidů. Nenasycené mastné kyseliny snižují chemickou stabilitu a body tání lipidů (KOTLÍK, RŮŽIČKOVÁ, 1995). Nenasycené mastné kyseliny mají cis-konfiguraci na dvojné vazbě, která fixuje ohyb řetězce a znemožňuje jeho těsné připojení k sousednímu řetězci: proto přítomnost nenasycených mastných kyselin snižuje teplotu tání triacylglycerolů i ostatních lipidů. Nejběžnější nenasycená mastná kyselina je kyselina olejová, obsahující jednu dvojnou vazbu. Je nezbytnou složkou lipidů vytvářejících biologické membrány, a proto vzniká u všech organizmů. Mastné kyseliny s větším počtem dvojných vazeb v molekule. (linolová, linoleová a arachidonová) mají pro živočišný organismus esenciální charakter.
Přirozeně se vyskytující vyšší nenasycené mastné kyseliny jsou vesměs
v konformaci cis. Trans-kyseliny se přirozeně vyskytují v mikroorganismech, v semenech některých rostlin a v tuku a mléce přežvýkavců. V lidském organizmu vznikají
v malém
množství
v mitochondriích
při
β-oxidaci.
Velké množství
trans-izomerů vzniká při katalytické hydrogenaci používané pro ztužování tuků (margarín) (HOLEČEK, 2006). Zásadní význam pro člověka mají především nenasycené mastné kyseliny o 18 uhlících tzv. mastné kyseliny ω3 a ω6 - kyselina linolová a kyselina linolenová, které náš organizmus neumí syntetizovat a musí je přijímat potravou. Patří tedy do kategorie esenciálních substrátů. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (polyenových) v rostlinných tucích (především řady n-6) či v mořských rybách (převážně řady n-3) činí z uvedených potravin velmi doporučitelné zdroje těchto složek výstavby organismu. Nenasycené mastné kyseliny a eventuelně další, vznikající od uvedených kyselin elongací a desaturací, jsou pro organismus naprosto nezbytné. Při jejich nedostatku dochází např. k poruchám růstu a vývoje, trpí celková odolnost organismu, jsou postiženy imunitní reakce, zvyšuje se náklonnost k poruchám metabolismu (diabetes mellitus) apod. Jsou postiženy i některé specifické funkce: např. nervová tkáň vykazuje vysoké zastoupení jak kyseliny arachidonové, tak kyseliny
18
dokosahexaenové (20 : 4 n-6, 22 : 6 n-3) (DUŠKA, TRNKA, 2006; TROJAN a kol., 2003). Vyšší obsah nenasycených mastných kyselin v potravě má příznivý vliv na celkovou cholesterolemii a lipemii a může se tedy projevit protektivním způsobem proti vzniku kardiovakulárních onemocnění (TROJAN a kol., 2003).
Tab. 3 Výskyt a funkce fyziologicky významných vyšších mastných kyselin Skupina Nasycené
Nenasycené
Mastná kyselina
Výskyt
Funkce
Stearová (18:0)
Běžně
Součást
Palmitoolejová
v živočišných a
triacylglycerolů,
(16:1, ω-7)
rostlinných tucích
energetický substrát
Palmitová (16:0)
Olejová (18:1, ω-9)
Nenasycené ω-3
Linoleová
Součást fosfolipidů,
(18:3, ω-3)
prekurzor
Eikosapentaenová
Rybí tuk, vejce,
eikosanoidů
(20:5, ω-3)
rostlinné oleje
s antiagregačním a
Dokosahexaenová
vazodilatačním
(22:6, ω-3)
účinkem
Linolová (18:2, ω-6)
Součást fosfolipidů, prekurzor
Nenasycené ω-6
Rostlinné oleje
Arachidonová (20:4, ω-6)
eikosanoidů s proagregačním a vazokonstrikčním účinkem
Cholesterol Cholesterol je jednou ze základních strukturálních komponent lipoproteinů a buněčných membrán a prekurzorem steroidních hormonů a žlučových kyselin. V potravě se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu, například ve vejcích, játrech a mléce. V organizmu se vyskytuje jako volný, nebo ve formě esterů s mastnými kyselinami (HOLEČEK, 2006). Vyskytuje se ve všech živočišných buňkách jako volný
19
alkohol nebo ve formě esterů. Spolu s fosfolipidy se podílí na tvorbě všech biologických membrán (ZEHNÁLEK, 2003).
3.1.3
Sacharidy
Názvem sacharidy se označují polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony, které obsahují v molekule minimálně tři alifaticky vázané uhlíkové atomy, a také sloučeniny, které se z nich tvoří vzájemnou kondenzací za vzniku acetalových vazeb, tj. látky, ze které vznikají sacharidy hydrolýzou. K sacharidům se také řadí sloučeniny vzniklé ze
sacharidů
oxidačními,
redukčními,
substitučními
a
jinými
reakcemi
(VELÍŠEK, 2002).
Funkce v organismu: •
zdroj energie
•
zásobní látky
•
základní stavební jednotky buněk
Vznik sacharidů Sacharidy vznikají v přírodě v buňkách fotoautortofních organismů asimilací vzdušného oxidu uhličitého v přítomnosti vody a za využití energie denního světla (fotosyntézou) přeměněné ve fotosystémech na chemickou energii. Heterotrofní organismy
získávají
potřebné
sacharidy
z
organismů
autotrofních
nebo
z nesacharidových substrátů, jako jsou některé aminokyseliny, hydroxykyseliny, glycerol aj. látky (děj se nazývá glukoneogenese), případně je transformují na látky odlišné struktury. Sacharidy jsou tedy stálou složkou všech buněk. V živočišných tkáních bývá obsah sacharidů jen několik procent, v rostlinných pletivech tvoří běžně 85-90 % sušiny (VELÍŠEK, 2002).
Rozdělení sacharidů a jejich funkce Sacharidy jsou velmi rozsáhlou skupinou organických látek. Podle počtu sacharidových jednotek rozeznáváme: Monosacharidy – jsou tvořeny jednou sacharidovou jednotkou (hydrolýzou nelze štěpit na nižší sacharidové jednotky). 20
Oligosacharidy – obsahují 2 až 10 monosacharidových jednotek. Polysacharidy – obsahují více jak 10 monosacharidových jednotek. Monosacharidové
jednotky
v oligo-
a
polysacharidech
jsou
spojeny
glykosidickou vazbou (KOUTNÍK, 1997).
Monosacharidy Monosacharidy jsou takové sacharidy, které nemohou být hydrolysovány na jednodušší sacharidy. Dělí se dále na triosy, tetrosy, pentosy, hexosy, heptosy nebo oktosy, podle toho, kolik atomů uhlíku mají; a na aldosy nebo ketosy, podle toho, zda je přítomna aldehydová nebo ketonová skupina. V rámci monosacharidů jsou kvantitativně nejvýznamnější glukóza (strukturně α-D-glukopyranóza) a fruktóza (β-D-fruktofuranóza) (KOMPRDA, 2003).
Obr. 1 Cyklické formy D – glukózy a D – fruktózy (VELÍŠEK, 2002)
β - D - glukóza
β - D - fruktóza
Glukóza i fruktóza se vyskytují v ovoci, zelenině a medu. Na celkovém příjmu energie ve formě sacharidů se monosacharidy podílejí 25 %. Oba
sacharidy
jsou
také
stavební
jednotkou
mnoha
oligosacharidů,
polysacharidů a heteroglykosidů (VELÍŠEK, 2002). Glukosa je nejznámější nejrozšířenější hexosou. Je stálou součástí krve živočichů, kde je její koncentrace složitými mechanismy udržována na přibližně stejné úrovni. Poruchy řízení její koncentrace („hladiny“) se projeví jako obávaná nemoc cukrovka. V tělech živočichů bývá glukosa často sloučena s kyselinou fosforečnou, což usnadňuje její metabolismus. Rozklad glukosy („spalování“) je hlavním pochodem, kterým organismy získávají energii.
21
Fruktosa je nejrozšířenější ketohexosou. Vyskytuje se hojně v ovoci, proto se také nazývá cukr ovocný. Je to nejsladší sacharid. Tvoří podstatnou složku včelího medu, je vázaná v disacharidech i v polysacharidech (BANÝR, BENEŠ a kol. 1995).
Oligosacharidy Disacharidy jsou složeny ze dvou stejných nebo různých monosacharidů. Patří sem sacharosa, laktosa a maltosa a další. Mezi kvantitativně nejvýznamnější disacharidy patří sacharóza. Chemicky jde o β-D-fruktofuranosyl-α-D-glukopyranosid, hydrolýzou vzniká glukóza a fruktóza. Patří mezi neredukující cukry (molekula vznikla kondenzací obou poloacetylových hydroxylových skupin) (KOMPRDA, 2003). Sacharóza je nejrozšířenější cukr a patří mezi podstatné složky naší výživy. Teoreticky vzniká spojením D-glukózy s D-fruktózou. Oba tyto monosacharidy se připravují její hydrolýzou. Enzymaticky probíhá štěpení sacharózy v zažívacím ústrojí včel a je podstatou tvorby medu (ZEHNÁLEK, 2005). Získává se z cukrové třtiny (v tropech) nebo cukrové řepy (v mírném pásmu), kde tvoří 12 – 26 % sušiny. Ovoce obsahuje asi 8 % sacharózy, s výjimkou třešní, hroznů a fíků.
Obr. 2 Struktura sacharózy (VELÍŠEK, 2002)
Dalším
významným
disacharidem
je
laktóza
(β-Dgalaktopyranosyl-D-
glukopyranóza -- hydrolýzou vzniká glukóza a galaktóza). Mléčný cukr laktóza, je obsažen především v mléce savců, a proto je i jediným sacharidem ve stravě kojenců. Je štěpena v tenkém střevě enzymem laktázou na galaktózu a glukózu. Galaktóza je potřebná pro dobrý rozvoj mozku
kojence.
Je v játrech snadno přeměňována na glukózu, a to tak rychle, že není v krvi vůbec
22
detekovatelná. Laktóza stimuluje vstřebávání vápníku ze střeva. Není dobrým substrátem pro patogenní bakterie a potlačuje jejich množení (STRATIL, 1993; BANÝR, BENEŠ A KOL. 1995).
Obr. 3 Struktura laktózy (VELÍŠEK, 2002)
Z významnějších disacharidů je možno dále jmenovat maltózu a trehalózu.
Tab. 4 Průměrné hodnoty sladivosti základních cukrů ve vztahu k sacharóze (DOSTÁL J., KAPLAN P. a kol.; 2003) SACHARID
SLADIVOST
Sacharóza Glukóza Fruktóza Laktóza
100 % 50 % 150 % 30 %
Polysacharidy Polysacharidy patří mezi nerozšířenější biopolymery v přírodě. Jsou složeny z velkého počtu monosacharidů nebo jejich derivátů, spojovaných glykosidovými vazbami do lineárních nebo rozvětvených řetězců. Tvoří-li polymer jen jeden druh monosacharidu, jde o homoglykany (homopolysacharidy), účastní-li se stavby molekuly více monosacharidů, jde o heteroglykany (heteropolysacharidy) (ZEHNÁLEK, 2003). Stavební
jednotku
polysacharidu
netvoří
jednotlivé
monosacharidy,
ale oligosacharidy, charakterizované svými složkami a vazbou mezi nimi. Strukturní jednotkou amylázy je např. disacharid maltóza, celulózy cellobióza atd. V závislosti na své struktuře mají různé polysacharidy různé vlastnosti: některé se rozpouštějí ve vodě (např. amylóza), jiné bobtnají a tvoří viskózní roztoky (např. pektiny), některé jsou 23
ve vodě zcela rozpustné (např. celulóza). Mají také různý fyziologický význam: v organismu jsou součástí stavebních a podpůrných struktur (celulóza, chitin), zásobními látkami (škrob, glykogen, inulín) a plní funkci fyziologicky aktivních látek (heparin, polysacharidy krevních skupin) (ZEHNÁLEK, 2003). Metabolickým zpracováním 1g sacharidů vzniká 16,7 kJ (4 kcal). Sacharidy by se na denním energetickém příjmu měly podílet 55 – 60 %. Měly by tedy být největší složkou stravy. Z toho by energetický příjem z cukrů měl být nejvýše 10 %. Cukr patří mezi nečetné potraviny, který mají ve výživě jen jeden význam – je pouze zdrojem energie. Jeho konzumace organizmu nepřináší žádné prospěšné látky. Říkáme, že je zdrojem tzv. „prázdných kalorií“. Přitom má řadu nepříznivých účinků. Podporuje vznik zubního kazu, jeho nadměrná spotřeba vede k obezitě, může se podílet na rozvoji diabetes mellitus II. (cukrovky) (RÁŽOVÁ, ŠOLTYSOVÁ, 1997). Sacharidy jsou pro člověka nejdůležitějším a nejvýhodnějším zdrojem energie. Kromě toho některé sacharidy příznivě ovlivňují složení střevní mikroflóry. Sacharidy, zejména cukry, které dodávají potravě příjemnou sladkou chuť, jsou i důležitým chuťovým faktorem. Jednotlivé tkáně mohou použít jako zdroj energie i některé jiné sloučeniny (mastné kyseliny a aminokyseliny, kyselinu mléčnou, ketony), ale červené krvinky a mozek mají zdroje energie omezené. Červené krvinky závisí zcela na energii z krevní glukózy. Mozek využívá především glukózu a galaktózu a při velkém deficitu krevní
glukózy
používá
jako
náhradní
zdroj
energie
i
ketony,
kyselinu
hydroxymáselnou, acetooctovou a aceton. Volné mastné kyseliny využívat nemůže. U dospělého člověka spotřebují červené krvinky a mozek okolo 180 g glukózy za den (z toho mozek asi 125 g). Všechny metabolizovatelné sacharidy mohou být snadno přeměňovány na glukózu. Z tuků může glukóza vznikat jen z jejich glycerolové části, tvořící přibližně jen 10 % z celkové energie molekuly triacylglycerolů, a u bílkovin jen z některých (glukogenních) aminokyselin, které tvoří přibližně 60 % z celkové energie bílkoviny. Glukóza může vznikat také z kyseliny mléčné, která vzniká svalovou činností (STRATIL, 1993).
24
3.2 Výživové směry Způsob výživy se předává z generace na generaci, je to velmi konzervativní obyčej. Je posilován individualitou konzumenta, která odráží celkové kulturní postoje. Např. fyziologické vlivy pravidelnosti stravování a výběr vhodných složek pokrmů. Mohou to být různá ideologická tabu, která z různých příčin omezují výběr potravin i jejich úpravu. U některých skupin mohou mít vybrané pokrmy i magický význam. Také křesťané, kteří odstranili různá omezení konzumu potravin, zavedli určitá racionalizovaná rozhodnutí, např. půsty. Z těchto obecných i skupinových faktorů ovlivňujících výběr a konzum potravin se později vyvinuly celé směry alternativní výživy (BLATTNÁ a kol., 2005). Jejich výživová doporučení jsou obvykle uzavřená, nevyvíjejí se podle postupu vědeckého poznání. Vycházejí z pozorování stravy a zdraví lidí v určitých oblastech a neznají fyziologické potřeby člověka a chemické složení jednotlivých potravin. Některá tvrzení a doporučení jsou v mnoha případech v rozporu s vědeckými poznatky. Podléhají tradicím a jednostranně chápaným fyziologickým přesvědčením (STRATIL, 1993). Podle FOŘTA (2003) alternativní výživové směry jsou z jednoho aspektu životní filozofie a z druhého móda. Je známa celá řada důvodů, proč se lidé rozhodnou zvolit výživový směr, který se liší od „konvenčního“ stravování většiny populace. Mezi hlavní důvody patří snaha o zdravější životní styl nebo odpor k zabíjení zvířat a odmítání konzumace jejich masa. Pro některé dospělé či dospívající se může jednat také o touhu být „in“ a jít s dobou, někomu živočišné potraviny nechutnají. V extrémnějších alternativních směrech se lidé zříkají některých potravin proto, že je považují za zamořené škodlivinami ze znečištěného životního prostředí a jejich průmyslového zpracování. Při volbě alternativních výživových směrů je potřeba dodržovat určité zásady zdravého stravování s důrazem na dostatečný příjem všech vitaminů, minerálních látek a ostatních živin (BALIKOVA, 2007). Tyto rozmanité alternativní formy je nutno hodnotit diferencovaně. Některé z nich, správně aplikované, skýtají řadu zdravotních předností. Extremní formy, spojené s velmi omezeným výběrem potravin, skrývají řadu rizik (STRÁNSKÝ, 2004). Společnou vlastností všech těchto výživových směrů je podstatné omezení nebo úplné vyloučení tzv. rafinovaných potravin, zejména bílého pečiva a cukru. Každý
25
z těchto směrů zavrhuje konzumaci určitých druhů potravin, jako např. masa, mléka, vajec, brambor, ovoce apod. (STRATIL, 1993). Jako alternativní forma výživy je označován způsob stravování, který je praktikován dlouhodobě a liší se od obvyklé stravy. Většina výživových směrů je orientována vegetariánsky. Kladou důraz na kvalitu potravin, která je určena typem produkce (ekologicky), zpracováním surovin (nízké ztráty živin) a způsobem přípravy pokrmů (STRÁNSKÝ, 2004).
3.2.1
Vegetariánská strava
Je to jeden z nejstarších alternativních způsobů stravování. Za zakladatele se považuje řecký filozof
Pythagoras. Základním znakem vegetariánské stravy
je omezení až vyloučení živočišných produktů ve stravě (BLATTNÁ a kol., 2005). Společným znakem většiny vegetariánů je celkový přístup k životu. Obecně jsou střídmější a skromnější ve stravě, odmítají kouření i alkoholické nápoje, jsou fyzicky aktivní a jejich celkové životní nároky jsou skromné. Z fyziologického hlediska je přínosem snížená spotřeba tuků, soli, zvýšený příjem ovoce a zeleniny, vlákniny a antioxidantů, které chrání organismus před rizikem rakoviny. Ve složení mastných kyselin mají lepší příjem než tradiční strávníci. Strava je riziková z hlediska malého příjmu vápníku, železa, zinku, přestože rostlinné zdroje tyto prvky obsahují, ale v rostlinných tkáních jsou často vázány na fytáty a na šťavelany, se kterými vytvářejí nevyužitelné komplexy. Nedostatek hrozí hlavně u vitaminu B12, protože ten je obsažen pouze v živočišných zdrojích. Vegetariáni nejsou všichni stejní. Podle toho, čemu se ve stravě vyhýbají, rozeznáváme tyto typy vegetariánů (RISI, ZURRER, 2007).
3.2.1.1 Semivegetariánství
Semivetariánství je nejmírnější vegetariánskou formou. Je dovoleno jíst ryby (peskovegetariáni) a drůbež (pulovegetariáni), mléko, mléčné výrobky i vejce. Ze svého jídelníčku vyřazují výsekové maso (hovězí, vepřové, skopové apod.). Tento způsob výživy
se
téměř
ztotožňuje
se
současnými
názory
na
zdravou
stravu
(BALIKOVÁ, 2007; KUNOVÁ 2004). Podle FOŘTA (2003) semivegetarián již není v pravém slova smyslu vegetariánem, nýbrž se stravuje racionálně. 26
Vzhledem k tomu, že bílé maso obsahuje méně železa než tmavé, je vhodné hledat další jeho zdroje (vejce, brambory, rajčata) nebo používat železo ve formě doplňku (KUNOVÁ, 2004). Semivegetariánství je velmi rozšířené v západní Evropě a Americe, kde je všeobecně považováno za optimální výživový směr, ovšem pro osoby, které mají ukončený růst a vývoj. Pro děti a dospívající, kteří jsou stále ve fázi růstu, může naopak vegetariánství přinášet množství zdravotních rizik (BALIKOVÁ, 2007).
3.2.1.2 Laktoovovegetariánství
Laktoovovegetarián konzumuje nejenom rostlinnou stravu, ale také mléčné výrobky, vejce a máslo. Nemusí trpět nedostatkem bílkovin ani vitaminu B12. Stejně jako u semivegetariánů je problematický příjem železa, kvůli absenci ryb i příjem jódu, který ovlivňuje mimo jiné intelektové schopnosti člověka (FOŘT, 2003; KUNOVÁ, 2004). Lakto-ovo vegetariánství může pro adolescenty znamenat poměrně vhodnou volbu, protože jejich strava obsahuje mnohem více ovoce a zeleniny, než strava některých jejich vrstevníků. Je však důležité dbát na celkovou pestrost jídelníčku, protože
rostlinné
bílkoviny
nejsou
narozdíl
od
živočišných
plnohodnotné
(tzn. neobsahují všechny esenciální aminokyseliny v potřebném vzájemném poměru). Proto je třeba vzájemně kombinovat rostlinné zdroje, jako jsou luštěniny, ořechy, semínka a tofu, s živočišnými, což jsou sýry, mléko a vejce (BALIKOVÁ, 2007). Správně sestavená lakto-ovo-vegetariánská strava zajišťuje lepší využití většiny živin i vlákniny než strava s velkým podílem masa, tuků a cukru. Přivádí do těla méně nepříznivých látek, jako cholesterolu, nasycených tuků a sodíku (STRATIL, 1993).
3.2.1.3 Ovovegetariánství
Odmítají konzumovat maso savců, ptáků a ryb, ale konzumují vejce.
27
3.2.1.4 Laktovegetariánství
Z živočišných potravin konzumují laktovegetariáni pouze mléko a mléčné výrobky. Zajistit dostatek kvalitních bílkovin je náročnější. S tím, jak se zužuje možnost výběru potravin, stoupá pravděpodobnost deficitu některé z živin. Někteří z lidí se uchylují k pohodlným řešením a namísto přípravy pestrého vegetariánského pokrmu sklouznou k opakovanému pojídání pečiva, přeslazených musli tyčinek s polevami a sušeného ovoce či ořechů v pseudojogurtových polevách. Mnohdy nezáleží na výživovém stylu, který si zvolíme, ale na tom, jakým způsobem k němu budeme přistupovat (KUNOVÁ, 2004a).
Stravu těchto skupin konzumentů je možné upravit tak, aby odpovídala fyziologickým potřebám konzumenta.
3.2.1.5 Veganství
Striktní vegetariáni (vegani) odmítají veškeré potraviny živočišného původu (KUNOVÁ, 2004). Vegan konzumuje výhradně rostlinné produkty bez ohledu na to, zda jsou v syrovém nebo tepelně upraveném stavu (FOŘT, 2003). Vegani odmítají často i věci běžné spotřeby, které pocházejí od zvířat, např. kožené obleky a boty (STRÁNSKÝ, 2004). Velká část z nich odmítá i med. Jejich strava je složená z ovoce, zeleniny, luštěnin a cereálií (BALIKOVÁ, 2007). Problematické je dodržení potřebné dávky a kvality bílkovin, železa, zinku, vápníku a vitaminu B12. Vitamin B12 je přítomen pouze v potravinách živočišného původu, proto by jej měli vegani přijímat formou doplňku. Toto řešení často z ideových důvodů odmítají. Veganská strava je charakteristická malým energetickým obsahem a může u nich být v nadbytečně vysokém množství zastoupena vláknina (nad 60 g, což je dvojnásobek DDD), a tím může klesat vstřebávání minerálních látek (vápníku, zinku, železa) a dojde k jejich odstranění se stolicí (BLATTNÁ a kol., 2005; KUNOVÁ, 2004). Vegani musí mít velmi dobré znalosti o výživě a složení potravin, které jsou nezbytné pro pečlivé sestavení jídelníčku, zaručujícího plnohodnotnou stravu. U osob se zvýšenou potřebou živin (těhotné, kojící ženy, děti školního věku, starší osoby) nelze veganskou stravu doporučit, pro kojence a děti předškolního věku je nebezpečná (STRÁNSKÝ, 2004).
28
3.2.1.6 Frutariánství a vitariánství
Specializované odnože vegetariánství jsou frutariánství a vitariánství. Tyto okrajové výživové směry povolují jíst jen ovoce a v malém množství i ořechy. Vzniká nedostatek bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek (KUNOVÁ, 2004). Jsou to výživové styly velmi podobné syrové (organické) stravě. Společné pro oba směry je konzum tepelně neupravené stravy. Frutariánství je zaměřeno na konzum ovoce a ořechů získaných bez zásahu člověka, tedy sběrem plodů spadlých na zem. Trhat byliny a sklízet zeleninu je nepřípustné. Frutariánství je přijatelné především v tropech a subtropech, kde člověk nemusí přijímat energii k zajištění stálé tělesné teploty. V chladných geografických oblastech by pravděpodobně tyto potravinové zdroje nebyly schopné krýt spotřebu energie na tvorbu tepla. Vitariánství povoluje rostlinnou stravu sklízet, je to tedy volnější forma frutariánství (BLATTNÁ a kol., 2005; FOŘT, 2003). Vegetariánství je dnes součástí životního stylu mnoha lidí ve světě. Vegetariánská strava se může uplatnit v prevenci při některých civilizačních chorobách. Správně sestavená vegetariánská strava a lepší způsob života (vyloučení alkoholu, kouření, omezení pití kávy a stresů, dostatečný spánek) snižují riziko výskytu srdečně cévních nemocí, některých druhů rakoviny, žlučníkových kamenů, cukrovky, vysokého krevního tlaku, obezity, zácpy a zvýšené hladiny cholesterolu. Dlouhodobí vegetariáni podle názoru lékařů bývají trochu chudokrevní a mívají i nedostatek vitamínu B12 (STRATIL, 1993). Pozitivní vliv na zdraví má především vyšší konzum nenasycených mastných kyselin, některých minerálních látek (hořčíku, draslíku a mědi), vlákniny, komplexních sacharidů, antioxidačních látek, kyseliny listové a fytoestrogenů. Přibližně stejný přísun jako u smíšené stravy vykazuje chlorid, zinek, měď a selén. Ve vegetariánské stravě je podobně jako u smíšené stravy vyšší podíl fosfátů nad vápníkem; sodíku spotřebují vegetariáni podstatně méně, než je průměrný příjem. Rovněž přísun některých vitamínů je u vegetariánů vyšší. Převážně rostlinná strava obsahuje více vitamínů B1, C a E, β-karoténu a kyseliny listové než strava smíšená (STRÁNSKÝ, 2004). Naopak při vegetariánské stravě může vzniknout nedostatek některých minerálních látek, zejména vápníku a zinku a vitamínů D a B12 (kobalamin) a nezabezpečuje dostatek plnohodnotných bílkovin (STRATIL, 1993). Přísun železa je u vegetariánů sice vyšší než u osob se smíšenou stravou, nízké využití železa z rostlinné stravy má však za následek nízkou saturaci (STRÁNSKÝ, 2004). 29
Oproti klasické stravě se v jídelníčku vegetariánů vyskytuje více prospěšných potravin (tofu, tempeh, seitan, sójový texturát – „maso“). Řada potravin je ve srovnání s tím, co jí průměrný člověk, ve svých zdravějších podobách (pečivo jen celozrnné, kaše z celých obilek) a příjem čerstvé zeleniny a ovoce je mnohem vyšší. Pozitivní bývá i celkově klidnější styl života, nekuřáctví a větší množství pohybu (KUNOVÁ, 2004). STRATIL (1993) uvádí, že bezmasá strava nepředstavuje žádnou zvláštní zdravotní výhodu proti správně sestavené stravě s optimálním množstvím vhodně připravovaného masa. Maso nepatří k nejškodlivějším složkám potravy, konzumuje-li se v rozumném množství. K těmto škodlivým složkám potravy obvykle patří velký konzum tuků, zejména živočišných, velký konzum mléčných produktů a cukru, nedostatečný příjem ochranných látek v syrové zelenině a ovoci, nadměrný konzum konzervovaných potravin (uzením, nasolováním, v kyselých nálevech) a nadměrné tepelné zpracování potravin, zejména smažením a pečením. Tyto škodlivé faktory se často týkají více různých vegetariánských směrů, než běžné průměrné stravy, protože skutečnost, že lidé vyloučí ze své stravy maso, nahradí je obvykle zvýšenou konzumací mléčných produktů, zejména tvrdých sýrů a často zvýšenou konzumací tuků, smažených pokrmů a sladkostí. To nakonec lidem poškozuje zdraví více než konzumace masa. Špatně volená vegetariánská bezmasá strava je pro zdraví škodlivější něž průměrná běžná strava.
Vegetariánský způsob výživy se promítá v různých variacích i v dalších směrech.
3.2.2
Makrobiotika
Makrobiotika je nejpopulárnější vegetariánský směr. Jejím zakladatelem je čínský filosof Konfucius. Japonec G. Oshawa (1893 - 1966) byl velkým propagátorem a učitelem makrobiotiky. V jeho pojetí se makrobiotika neredukuje pouze na výživu, ale jde o pojem širší vyjadřující spíše světový názor, který vychází z buddhistického zenismu (nejrozšířenější buddhistické učení v Číně a Japonsku). Je to přísně dogmatický výživový směr ignorující vědecké poznatky ve výživě (STRATIL, 1993). KUNOVÁ (2004) uvádí, že makrobiotika není jen výživovým stylem, ale i celkovým (střídmým) přístupem k životu.
30
Stejně jako vegetariánství má několik stupňů, z nichž ten nejpřísnější povoluje pouze obilnou stravu. Mírnější formy povolují zeleninu, ale sladké pokrmy ani ovoce by se jíst neměly. Téměř vyloučeny jsou veškeré živočišné produkty. Na minimum se omezuje také příjem vody. Potraviny jsou hodnoceny podle mystických principů jing a jang, což jsou pojmy. Jin znamená většinou větší obsah vody nebo její větší zadržování a jang naopak nižší obsah vody, větší koncentraci živin, energie apod. Ideální poměr jing a jang je údajně v obilném zrnu, proto je strava na obilném zrnu založena. Podle vyznavačů tohoto směru je nejvyšší stupeň makrobiotiky spolehlivým léčebným postupem pro všechny nemoci. Nedostatkem mnoha živin se makrobiotika netrápí, protože se domnívá, že si je tělo může samo vytvořit z živin jiných. Tyto makrobiotické teorie jsou v rozporu s dosud známými vědeckými důkazy (BLATTNÁ a kol., 2005; KUNOVÁ, 2004). Tento směr doporučuje jíst organicky pěstované obiloviny, luštěniny a semena, a to převážně důkladně vařené, fermentované sójové boby, fermentované dušené zeleniny, ořechy, semena a používat mořskou sůl (STRATIL, 1993). Za důležitý zdroj minerálních látek a stopových prvků se považují mořské řasy. Doporučuje se jíst polévka ze zeleniny a kaše ze sóji a obilovin. Připouští se konzum vajec a tučných ryb. Konzum masa se nedoporučuje, protože dochází podle názoru zastánců tohoto hnutí k hnilobným procesům ve střevech a k překyselení organismu. Rovněž velmi kriticky je hodnocen konzum mléka a mléčných výrobků, které vedou údajně k řadě onemocnění kupř. srdečním chorobám, rakovině, cystám, zácpě, alergiím apod. Tolerují se pouze zakysané mléčné výrobky (STRÁNSKÝ, 2004). V zimním období by makrobiotik neměl jíst zeleninu či ovoce vypěstované jinde než v oblasti, v níž žije, což znamená, že v zimě trpí (na rozdíl od vegetariánů) nedostatkem vitaminu C (KUNOVÁ, 2004). Za příčinu vzniku většiny nemocí je považován konzum cukrů v mléčných produktech, ovoci a slazených potravinách (STRATIL, 1993). Zatímco nízké stupně makrobiotické výživy se v podstatě přibližují vegetariánské výživě a mohou vyhovovat jako doplňková výživa, má striktní makrobiotická výživa řadu nedostatků. Strava je jednotvárná, chuťově chudá. Neobsahuje dostatečné množství plnohodnotných bílkovin, což může vést k oslabení obnovy tkání. Důsledkem nedostatku vápníku, vitaminu C a D může být vznik osteoporózy, kurděje nebo křivice či osteomalacie. Nedostatek železa a vitaminu B12 může způsobit anemii - ohroženy jsou zde zejména ženy. Kromě toho obsahuje 31
strava velké množství vlákniny, která dále zhoršuje využitelnost zejména uvedených minerálních látek. Rizikový je i nedostatečný příjem vody. Principy makrobiotiky jednoznačně zavrhují používání léků a veškeré léčebné zákroky, včetně chirurgických, čímž může být ohrožen život člověka oddaného makrobiotice. Podle nich lze každou nemoc léčit použitím přírodních potravin se současným vydatným omezením příjmu vody. Spoléhání na mocné principy jing a jang je
v rozporu
s aktivním
životem
propagovaným
naší
moderní
společností
(BLATTNÁ a kol., 2005). Makrobiotická strava má obsahovat přibližně 50-60 % obilovin, převážně rýže, 25-30 % zeleniny, z toho 1/3 syrové, 5-10 % luštěnin a asi 5 % ostatních (ovoce, oříšky, semena apod.) veškerého přísunu potravin (KUNOVÁ, 2004; STRÁNSKÝ, 2004; STRATIL 1993). Přes veškeré výhrady není ale nutné makrobiotiku okamžitě zcela zavrhnout. Určitě positivními rysy jsou střídmost a skromnost a kladný vztah k životu. Makrobiotická strava (nikoliv v extrémních podobách) může jako doplněk běžné výživy poměrně účinně přispět k vyrovnání jejích nedostatků. STRATIL (1993), uvádí, že při dlouhodobějším požívání vznikají nedostatky některých živin a to vede ke snížení vitality i k poškození zdraví. Zlepšené zdraví je možno dosáhnout i rozumnou úpravou dnešní průměrné, často velmi nezdravé stravy, aniž by se člověk musel řídit makrobiotickými doporučeními.
3.2.3
Jogínské směry
Jogínské směry jsou obvykle různé modifikace vegetariánské stravy nebo makrobiotiky, která se často šíří mezi jogíny (STRATIL, 1993).
3.2.4
Mazdaznánská strava
Mazdaznánská strava je výživový směr, jehož zakladatelem je O. Z. A. Hanish. Slovo mazdaznan znamená: ma - velký, dobrý; zda - vědění, myšlení; znan - ovládnutí. Dnes má toto hnutí své stoupence i v mnoha evropských zemích (IMIDŽ - MAGAZÍN PRE ZDRAVIE, 2007). Je to výživový směr odporující v mnoha doporučeních současným vědeckým poznatkům a je potenciálně rizikový pro zdraví. Tvrdí, že vývoj naší stravy se nezakládá na tvoření svalů, ale na činnosti nervů a mozku, a že potrava 32
a inteligence na sebe vzájemně působí. Díky výživě dochází k správnému rozvoji mozku. Je pravda, že inteligentní lidé jedí obvykle zdravěji, ale sebezdravější strava nezvýší inteligenci člověka nad hranici, kterou má vrozenou. Konstatování, že můžeme jíst jen takové potraviny, které harmonizují s „inteligencemi“ našeho žaludku, by mohlo asi znamenat jíst to, na co máme chuť. Za příčiny nemocí uvádí „kvašení“ potravy ve střevech v důsledku nesprávných kombinací, požívání masa zabitých zvířat, dojídání zbytků jídla z předchozího dne, konzumaci zvadlé zeleniny, klíčících brambor, klíčící pšenice apod. Mazdaznánský směr tvrdí, že kvašení působí tkáň a jádra plodů, což by znamenalo vyloučit všechno ovoce, ořechy a olejnatá semena. Za příčinu kvašení jsou také uváděny kysající nápoje a pokrmy, kvašené zelí a jiné zeleniny a kynuté pečivo. O kvašeném zelí a kvašených mléčných výrobcích je však známo, že působí příznivě na střevní mikroflóru. Podle mazdaznánu náleží maso zabitých zvířat k nečistým pokrmům a nesmí se požívat. Nesmí se jíst ani maso rybí. Rovněž zakazuje požívání živočišných tuků ze zabitých zvířat (např. sádlo), ale přitom doporučuje požívání másla a smetany, které jsou podle vědeckých poznatků zdraví škodlivější. Doporučená množství energie potravin jsou velmi nízká a jsou na úrovni hladovění. Neodpovídající skutečné reálné potřebě. Mazdaznánská strava obsahuje mnoho dalších doporučení a zákazů týkajících se vhodnosti denní a roční konzumace určitých potravin, způsobů jejich úpravy a vzájemné kombinace. Některá doporučení jsou přijatelná, většina však odporují objektivním a vědeckým poznatkům (STRATIL, 1993).
3.2.5
Výživa syrovou stravou
Výživa syrovou stravou je výživový směr, který je založen na konzumaci téměř výlučné
syrové
stravy
tvořené
z tepelně
nezpracovaných
potravin.
Prvním
nejvýznamnějším propagátorem tohoto způsobu výživy je slavný řecký lékař Hippokrates (STRATIL, 1993). Syrovou stravu tvoří čerstvé, celé, nerafinované, rostlinné potraviny: ovoce, zelenina, zelené listy, ořechy a semena, které konzumují v jejich přírodním stavu, bez vaření nebo spařování (VITARIAN DEVELOPMENT TEAM, 2005).
33
Je sestavena z potravin, které lze konzumovat výhradně bez tepelné úpravy. Jde o naklíčené obiloviny a luštěniny, ovoce, zeleninu, ořechy, med, rychle mléčně kvašenou zeleninu a obiloviny, případně dokonce také o čerstvé mléko (FOŘT, 2003). Hlavní zásady této stravy jsou: obiloviny a luštěniny upravovat především máčením, nakličováním a pomixováním, zeleninu a ovoce konzumovat převážně syrové, mléko a mléčné produkty u dospělých nahrazovat sójovým mlékem a sójovými zakvašovanými výrobky. K ochucování pokrmů jsou používány různé oříšky. Je možno konzumovat ryby, ale nejlépe upravené za syrova marinováním v citronovém nálevu. Vejce se mají připravovat jen na měkko nebo použít zvlášť syrový žloutek a bílek upravit
našleháním
nebo
tepelně.
Mohou
se
konzumovat
ořechy
i
med
(STRATIL, 1993). Pokrmy se používají v zásadě nerafinované a bez tepelné úpravy, což s sebou přináší zvětšené riziko mikrobiálního napadení. Nebezpečný může být vysoký obsah mykotoxinů produkovaných plísněmi. Jeho propagátoři tvrdí, že vařená strava je toxická a pro člověka nezdravá. Výběr potravin je zúžen na minimum a s tím stoupá i pravděpodobnost výživových deficitů. Není možno pokrýt denní potřebu bílkovin, vápníku, některých vitaminů. Klesá výkonnost imunitního systému (KUNOVÁ, 2005a).
Každý člověk je natolik svobodný, že si může vybrat způsob stravování, které považuje za nejlepší. Je však proti zdravému rozumu stravovat se takovým způsobem, o kterém je možno vědecky prokázat, že poškozuje zdraví, a nepravdivými zákazy a příkazy zotročuje člověka. K takovým způsobům stravování patří strava veganská, makrobiotická, mazdaznánská a nesprávně sestavená strava vegetariánská. Zvláště je nezodpovědné doporučovat tyto stravovací způsoby pro výživu dětí, kterým mohou poškodit zdraví na celý život (STRATIL, 1993).
3.3 Základní aspekty nevhodné skladby jídelníčku Lidský organismus je nesmírně složitý a pro dobrou funkci vyžaduje určité podmínky. Nemá-li je, nastává jeho poškozování a vznik nemoci (STRATIL, 1993).
34
V současné populaci nebude pravděpodobně sporu o tom, že jednou ze základních hodnot je lidské zdraví. Jeho zachování nebo ztrátu můžeme do určité míry
sami
ovlivnit
volbou
životního
stylu
a
stravovacích
návyků
(MÜLLEROVÁ, 2003). Výživa je nejvýznamnějším z faktorů zevního prostředí, které ovlivňují zdraví člověka v každém věku. Hraje důležitou roli nejen pro zdravý vývoj osobnosti, ale i v rozvoji nebo naopak prevenci tzv. civilizačních chorob (chronických neinfekčních
chorob
hromadného
výskytu).
K
civilizačním
chorobám
patří
ateroskleróza a její komplikace (infarkt, mozková mrtvice), vysoký krevní tlak, cukrovka (diabetes mellitus 2. typu), obezita a některá nádorová onemocnění, které svými
komplikacemi
vedou
k
invalidizaci
až
i
zkracování
života
(DOSTÁLOVÁ, VĚŘÍŠOVÁ, 2006). Jiné výživové zvyklosti zase ovlivňují vznik zubního kazu a chronických jaterních onemocnění, poruchy zažívání a později jeho onemocnění, špatnou funkci ledvin, špatnou funkci jater (FOŘT, 2003).
3.3.1
Obezita
Obezita je v současnosti jedním z nejčastějších onemocnění látkové přeměny čili onemocněním
metabolickým.
v organismu.
V důsledku
Je
toho
charakterizována se
nadměrně
zmnožením zvyšuje
tukové
tělesná
tkáně
hmotnost
(MASTNÁ, 2000). Příčiny obezity jsou různé. Ve většině případů se jedná o několik aspektů, které spolu souvisejí a navzájem se umocňují. Společně s nevhodnou stravou a nedostatkem pohybu se na obezitě podílí i každodenní stres, genetické poruchy a některá onemocnění (ROSCHINSKÝ, 2006). Obezita zhoršuje zdravotní stav a kvalitu života obézního jedince. Vzniká v důsledku nadměrného příjmu energie, nevhodného poměru základních živin a nedostatku fyzické aktivity, významně zvyšuje riziko vzniku onemocnění cukrovky, dny, artrózy, infarktu a mozkových příhod. Zdravotní komplikace u obezity způsobují častější nemocnost a invaliditu obézního jedince (FOŘT, 1999; HAINER, 2003). V některých
případech
zvýšená
tělesná
hmotnost
neznamená
obezitu
např. u některých sportovců, kteří mají bohatě vypracované, hypertrofické svaly (např. kulturisté, atleti, vzpěrači apod.) jako důsledek intenzivního tréninku. Také zadržování vody v organismu za chorobných okolností (otoky při onemocnění krevního 35
oběhu, jater, ledvin atd.) zvyšuje hmotnost a nejedná se o obezitu. Na vyšší hmotnosti se může podílet také mohutná kostra, což bývá aktuálnější u mužů. Hlavní příčina nadměrné tělesné hmotnosti je zcela nepochybně nahromadění rezervního tuku. Existuje takzvaná latentní neboli skrytá obezita, kdy i při ideální tělesné hmotnosti je nevýhodné složení těla s větším podílem tuku v organismu nežli se považuje za normu (MASTNÁ, 2000).
Body mass index (BMI) V současné době je nejpoužívanějším měřítkem pro určení tělesné hmotnosti BMI (body mass index). Klasifikace podle BMI je uvedena v tab. 5. BMI se vypočítá tak,
že
hmotnost
v kilogramech
vydělíme
výškou
v metrech
na
druhou
(KUNOVÁ, 2004).
Tab. 5 Klasifikace obezity podle BMI (HOLEČEK, 2006). Klasifikace
BMI (kg/m2)
Podváha
< 18,5
Normální hmotnost
18,5 – 24,9
Průměrné
Nadváha
25,0 – 29,9
Mírně zvýšené
Obezita I. Stupně
30,0 – 34,9
Středně zvýšené
Obezita II. stupně
35,0 – 39,9
Vysoké
≥ 40
Velmi vysoké
Obezita III. Stupně (tzv. morbidní)
Riziko komplikací obezity Nízké (riziko jiných zdravotních poruch)
Procento tuku v těle BMI by však neměl být jediným kritériem k rozhodnutí, zda člověk má, či nemá nadváhu. Obezita je většinou spojena se zvýšenou tělesnou hmotností. Jelikož tělesná hmotnost závisí i na množství svalové tkáně, vývinu kostry a množství vody v těle, není její zvýšená hodnota spolehlivým znakem obezity. Hlavním kritériem by měl být obsah tukové tkáně (Holeček, 2006). V současné době se používá řada přístrojů, které většinou na principu bioimpedance (rozdíly v elektrické vodivosti tukové tkáně a tkání ostatních) změří, jakou část váhy člověka představuje tuková tkáň. KUNOVÁ (2004) uvádí, že u mužů je normální, jestliže 10 až 20 % váhy tvoří tuk. U žen je toto číslo
36
vyšší a činí 20 – 30 %. Podle HOLEČKA (2006) se za obezitu obvykle považuje vzestup množství tukové tkáně o více než 20 %. Normální obsah tukové tkáně u mužů je 10 – 25 % tělesné hmotnosti, u žen 18 – 30 %.
Měření kožních řas kaliperem Kaliper je přístroj podobný kleštím, který měří tloušťku tukové vrstvy na určitých místech těla. Měření se provádí na pravé straně těla (pokud není uvedeno jinak) a na různém počtu kožních řas: na desíti, čtyřech, dvou, ale i na jedné řase (KLEINWACHTEROVÁ, BRÁZDOVÁ, 2001).
Obvod pasu Posledním z důležitých ukazatelů je i obvod pasu. Pokud je vyšší než 80 cm u žen a 94 u mužů, je to signálem, že se tuk hromadí v rizikové (centrální) oblasti. Pokud číslo přesáhne 88 cm u žen a 102 cm u mužů, je vhodné ihned začít se změnou životního stylu (KUNOVÁ, 2004). Obezita (s výjimkou některých endokrinních poruch) je způsobena dlouhodobou pozitivní energetickou bilancí, tj. více energie se přijímá než vydává a takto vznikající přebytek se ukládá v tukových rezervách. Přitom konstitučně je organismus stavěn tak, aby především cirkulační aparát a aparát podpůrný (kosti, vazivo, chrupavky) byly zatěžovány adekvátní tělesnou hmotností. Nadváha zatěžuje ovšem i jaterní a ledvinovou tkáň, snižuje odolnost a adaptabilitu organismu, zvyšuje nemocnost a průkazně zkracuje délku života. Kromě nevyrovnané bilance mezi příjmem a výdejem energie
sehrávají
další
úlohu
i
vlivy
genetické
a
socioekonomické
(MASTNÁ, 2000; TROJAN A KOL., 2003). Základem léčby obezity je redukční dieta, pohybová aktivita, změna jídelních a pohybových návyků. V některých případech lze snížit příjem energie podáváním léků a chirurgicky (HOLEČEK, 2006; MASTNÁ, 2000) Léčba obezity má být přizpůsobena věku obézního jedince, stupni nadváhy a přítomnosti zdravotních komplikací (HAINER, 2003).
3.3.2
Srdečně cévní choroby – ateroskleróza
Srdečně cévní onemocnění patří mezi nemoci „moderního světa“. Na jejich vzniku se podílí řada jiných onemocnění a rizikových faktorů, jako je vysoká hladina 37
cholesterolu, vysoký krevní tlak, cukrovka, obezita a mnoho dalších. Mezi srdečně cévní onemocnění řadíme např. anginu pectoris, ischemickou chorobu srdeční, které mohou
vyústit
například
v
infarkt
myokardu
nebo
mozkovou
mrtvici
(PROVAZNÍKOVÁ, 2005). Podstatou srdečně cévních (kardiovaskulárních) chorob je zhoršení schopnosti hlavních srdečních (koronárních) cév zásobovat srdeční sval (myokard) dostatkem krve a kyslíku. Srdečně cévní onemocnění (SCO) jsou v hospodářsky vyspělých zemích příčinou přibližně poloviny všech úmrtí. V základu těchto onemocnění stojí proces aterosklerózy. Rozhodující role při vývoji aterosklerózy je připisována výživovým faktorům. Ateroskleróza je po desetiletí se vyvíjející a probíhající chronický proces degenerativních změn cévní stěny, který vzniká zejména nahromaděním tuku (cholesterolu) za spoluúčasti dalších komponent. S věkem člověka se závažnost tohoto onemocnění stupňuje (BLATTNÁ kol., 2005; KOMPRDA, 2003). Ateroskleróza je příčinou závažných onemocnění srdce a cév, které ve svých důsledcích významně zkracují dobu lidského života. Ve vyspělých zemích je úmrtnost na tato onemocnění nejvyšší. Nejzávažnější je infarkt myokardu nebo mozková mrtvice. Srdečně cévní choroby jsou vyvolány mnoha faktory, shrnutými v tabulce č. 6. Z tabulky je patrné, že do skupiny ovlivnitelných faktorů patří i výživa. Odhaduje se, že na vývoji a riziku srdečně cévních chorob se přibližně z poloviny podílejí genetické faktory, z druhé poloviny nevhodná výživa, kouření a sedavý životní styl (KALAČ, 2003). Role výživy je klíčová v tom
smyslu,
že modifikuje poměr
mezi
LDL- a HDL- částicemi, resp. LDL- a HDL- cholesterolem. LDL transportují cholesterol v krevním oběhu z jater (resp. střeva) do tkání, které jej používají pro opravy buněčných membrán nebo k produkci steroidů. Naopak HDL přenášejí cholesterol do jater za účelem jeho recyklace nebo vyloučení z organizmu. Vysoký příjem nenasycených tuků, především PUFA n-3, zvyšuje HDL-frakci, naopak vysoký příjem nasycených tuků a cholesterolu, jejichž zdrojem jsou hlavně živočišné tuky, nepříznivě ovlivňují metabolické procesy a vedou k rozvoji aterosklerózy a zvyšují LDL,
resp.
koncentraci
celkových
(BLATTNÁ a kol., 2005; KOMPRDA, 2003).
38
lipidů
v krvi
(hyperlipidemie)
Podstatný rozdíl mezi LDL a HDL je v tom, že LDL-částice velice snadno podléhají oxidaci. Právě oxidační poškození LDL-částic je dalším klíčovým bodem při vzniku
aterosklerózy,
HDL-částice
nebezpečí
vzniku
aterosklerózy
snižují.
(KOMPRDA, 2003). Svoji koncentraci cholesterolu v krvi by člověk měl znát a jí přizpůsobit svůj životní styl. Koncentrace cholesterolu v krvi je ovlivněna dědičností a příjmem v potravě. V rámci dědičnosti bylo zatím nalezeno asi šest genů, které hladinu cholesterolu ovlivňují. Pokud člověk zdědí jejich nepříznivé varianty, má nebezpečně vysokou hladinu cholesterolu, nezávislou na výživě (až 2/3 cholesterolu obsaženého v těle vznikají v játrech). Pokud zdědí všechny geny v příznivé variantě, zpravidla nedosáhne nebezpečné koncentrace cholesterolu v krvi ani po velmi rizikové dietě. Mezi těmito dvěma krajnostmi jsou takoví, jejichž koncentrace cholesterolu v krvi je ovlivnitelná dietou (ŠIMŮNEK a kol., 2004). Doporučená denní dávka cholesterolu by neměla převyšovat 300 mg. Potravní zdroje cholesterolu se velmi liší svým obsahem. Rostlinné potraviny cholesterol neobsahují. V potravinách živočišného původu je obsah cholesterolu odstupňován podle funkce tkáně, kterou plní. Protože je cholesterol součástí membrán buněk, vyskytuje se ve větším množství v těch tkáních, které jsou více specializované a plní složitější funkce, jako např. mozková tkáň, ledviny, játra atp. Naopak tuková tkáň živých organismů
ve
srovnání
s vnitřnostmi
(BRÁZDOVÁ, 1993).
39
je
na
cholesterol
relativně
chudá
Tab. 6 Rizikové faktory pro vznik srdečně cévních chorob (LOVEGROVEA a JACKSONA, 2000) Mužské pohlaví Zvyšující se věk Genetické vlastnosti (např. poruchy
Neovlivnitelné
metabolismu lipidů) Stavba těla Rasová příslušnost Kouření Některé formy hyperlipidemie, tedy zvýšeného obsahu cholesterolu a triacylglycerolů (tuků) v krevní plazmě Nízká hladina lipoproteidů s vysokou hustotou (HDL) Obezita
Ovlivnitelné
Vysoký krevní tlak Nízká fyzická aktivita Náchylnost k trombóze (ucpávání cév krevní sraženinou) Stres Spotřeba alkoholu Nemoci
Diabetes Studené klima a počasí
Geografické faktory
Měkká pitná voda (s nízkým obsahem vápníku a hořčíku)
Jedním z preventivních opatření pro snížení rizika SCO je snížení hladiny plasmatického cholesterolu pod 5,0 mmol/l. Nejprve je snaha snížit cholesterol úpravou diety a pohybovým režimem (pohyb obecně snižuje usazování cholesterolu do cévních stěn). Nepomáhá-li to, nasazují se léky. Ty snižují hladinu cholesterolu, ale teoreticky mohou zvýšit riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku (cholesterol se vylučuje žlučí do střeva, kde se mění střevními bakteriemi na rakovinotvorné látky) (KOMPRDA, 2003; ŠIMŮNEK a kol., 2004).
40
V systému preventivní zdravé výživy je však důležitější jednak přijímat dostatečně nízké množství tuku (pod 30 % celkové energetické denní dávky), v rámci této živiny potom dávat přednost tukům nenasyceným. Důraz je třeba klást též na dostatek fyzické aktivity, v souvislosti s tím na udržování přiměřené hmotnosti. Významným rizikových faktorem je kuřáctví (KOMPRDA, 2003).
3.3.3
Diabetes mellitus
Diabetes mellitus je onemocnění slinivky břišní spojené s poruchou metabolismu cukrů a projevující se zvýšenou hladinou krevního cukru – zvýšenou glykémií – nad 7 mmol/l nalačno. Velkou měrou tomuto onemocnění přispívá příliš kalorická strava a nedostatek pohybu, které společně vedou ke vzniku inzulinové rezistence (PIRNEROVÁ, 2006). Diabetes mellitus I. typu se objevuje v mladém věku. Jeho příčinou je nedostatečné vylučování vlastního hormonu inzulinu způsobené poškozením B-buněk Langerhansových ostrůvků. Při tomto onemocnění není organismus schopen vytvořit dostatečné množství inzulinu a je ho třeba dodávat injekční formou, a proto je označován jako inzulin-dependentní (IDDM, insulin-dependent diabetes mellitus). Existují různé druhy inzulinových preparátů, většina z nich se aplikuje injekcí pod kůži jednou či víckrát za den. (HOLEČEK, 2006, PIRNEROVÁ, 2006). Diabetes mellitus II. typu, který se objevuje v pozdějším věku spíše u starších, často obézních lidí, má jiný charakter. Je spojen s tzv. inzulinovou rezistencí. Slinivka vylučuje dostatek inzulinu (mnohdy dochází dokonce k hyperinzulinemii), ale cílové buňky, v důsledku změn inzulinových receptorů, nejsou schopny inzulin vázat. Inzulinu se totiž v organismu tvoří dostatek, ale buňky na něj nereagují. Tento typ diabetu většinou
nevyžaduje
aplikaci
inzulinu,
a
proto
je
označován
jako
non-inzulin-dependentní NIDD (non-insulin-dependent diabetes mellitus). Období, kdy již onemocnění propuklo, ale nemocný je bez příznaků, může trvat i několik let (KOMPRDA, 2003). Diabetes mellitus II. typu je typickým civilizačním onemocněním. Diabetes II. typu je často spojen s dalšími změnami organismu – obezitou, vysokým krevním tlakem
a
poruchami
metabolismu
tuků
(vysokou
hladinou
triacylglycerolů
a cholesterolu). Tato kombinace onemocnění se označuje jako metabolický syndrom X (Reavenův syndrom). Metabolický syndrom je rozšířené onemocnění, které přibývá 41
s věkem. Na jeho rozvoji se rovněž podílí vrozené dispozice člověka, ale zvláště i nepříznivý vliv zevního prostředí. Zvláště omezení pohybu, kouření, stres a nadměrná výživa. Metabolický syndrom významně zkracuje život člověka a je proto potřebné, aby
se
člověk
svěřil
do
péče
lékaře
a
dodržoval
jeho
doporučení
(BLATTNÁ a kol., 2005). U lidí s diabetem II. typu neodmyslitelně patří k léčbě i dieta, dodržování zdravé životosprávy a pohyb. Mezi osvědčené fyzické aktivity patří rychlá chůze, plavání a jízda na kole. Protože lidé s II. typem cukrovky bývají velice často obézní, součástí jejich léčby je nezbytné snížit energetický příjem a upravit tělesnou hmotnost. Další zásadou je pravidelný příjem stravy se sníženým obsahem monosacharidů a disacharidů, který by měl být zejména v případě nutnosti aplikace inzulinu, dobře vyvážen s fyzickou aktivitou (HOLEČEK, 2006; PIRNEROVÁ, 2006). Při výrazném snížení hmotnosti se zlepšuje vnímavost buněk na inzulin, a tím i samo onemocnění. Pak je podle stavu onemocnění pacient léčen pouze dietou (která je hlavním léčebným opatřením) nebo kombinací antidiabetik (což jsou látky stimulující slinivku břišní k větší produkci inzulinu nebo usnadňují vstup glukózy do buněk) s dietou. Pouze v pozdním stadiu onemocnění je třeba přidat aplikaci inzulinu, případně všechny uvedené varianty léčby kombinovat. Doprovodná
rizika
při
diabetu
se
týkají
aterosklerózy,
hypertenze
a kardiovaskulárních onemocnění vůbec, postižení zraku, ledvin a nervů, resp. vzniku nehojících se vředů na dolních končetinách, které mohou vyústit až v gangrénu (sněť, nekrózu tkáně) a amputaci. Doporučení pro prevenci diabetu (což do značné míry koresponduje s doporučeními pro prevenci obezity a hyperlipidemii) je možno zjednodušeně shrnout následovně: - přiměřený příjem tuků (maximálně 30 % celkového energetického příjmu; vhodný poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin) - omezený příjem mono- a disacharidů; dávat přednost konzumaci potravin s nižším glykemickým indexem - co nejvyšší příjem antioxidantů - přiměřený příjem potravin s vysokým obsahem bílkovin - dostatečná tělesná aktivita, zabránit vzniku nadváhy - udržení fyziologického rozmezí krevního tlaku (KOMPRDA, 2003).
42
Dietu u diabetu je nutno stanovit individuálně pro každého nemocného tak, aby byla co nejlépe stabilizována glykemie a inzulinemie (HOLEČEK, 2006).
3.3.4
Nádorová onemocnění
Rakovina tlustého střeva a konečníku patří k nejčastěji usmrcujícím nádorům. Mezi její příčiny patří nedostatek ochranných faktorů ve výživě (vláknina, vápník), převládnutí hnilobných bakterií ve střevě, konzumace tuků, zvláště živočišných. Nemoc se v počátcích projevuje hlavně krvácením do stolice (ŠIMŮNEK a kol., 2004). Vhodná nutrice má u nádorových onemocnění preventivní i terapeutický účinek. Odhaduje se, že správnou výživou lze snížit výskyt nádorových onemocnění o 30 – 40 %, zpomalit růst nádorové tkáně a příznivě ovlivnit nutriční stav a reakci organismu na chirurgický zákrok, chemoterapii či radioterapii (DONALDSON, 2004). Jedním z rizikových faktorů vzniku rakoviny, zvláště prsu, prostaty, resp. kolonu + rekta, je vysoká konzumace bílkovinami bohatých potravin živočišného původu, především tzv. červeného masa (hovězí, vepřové) upraveného postupy nakládání, uzení, smažení, pečení, grilování. Také dlouhodobě nadměrný příjem jednoduchých cukrů, živočišného tuku, nízký příjem vlákniny a nevhodný poměr mastných kyselin řady ω-3 a ω-6 zvyšují riziko vzniku nádorových onemocnění (SHAW A GREEN, 2005). Dalšími faktory, které by mohly přispívat ke zvyšování rizika rakoviny při vysokém příjmu potravin živočišného původu, jsou kromě přítomnosti potenciálních karcinogenů vysoký obsah tuku a hemového železa, případně soli. Toto riziko je však možno efektivně snížit aplikací rozumných stravovacích zvyklostí: - omezit příjem tzv. červeného masa na méně než 80 g denně - dávat přednost masu rybímu a drůbežímu - nekonzumovat příliš propečené a hodně usmažené maso - co nejméně konzumovat maso grilované, uzené, nakládané, solené - zvýšit konzumaci ovoce, zeleniny a jiných druhů vlákniny a mastných kyselin ω-3 (HOLEČEK, 2006; KOMPRDA, 2003).
3.3.5
Osteoporóza (nemoc kostí)
Stav sníženého množství kostní hmoty na jednotku objemu při nezměněném složení kosti se nazývá osteoporóza. Je důsledkem nerovnováhy mezi tvorbou a resorpcí 43
kostní hmoty. Podle definice Světové zdravotnické organizace (WHO) jde o absolutní úbytek kostní hmoty, spojený s poruchou mikroarchitektury kosti a zvýšeným rizikem zlomenin. Uvádí se, že denzita kostní tkáně je maximální u dvacetiletých lidí a dále stagnuje a pozvolna s věkem klesá. Největší problémy s osteoporózou mají lidé starší padesáti let, zvláště ženy, což souvisí s hormonálními změnami v jejich organismu. Mineralizace kostní tkáně je určována geneticky již při narození dítěte. Osteoporóza je jeden z relativně častých chronických patologických stavů vyššího věku, předpoklady pro jeho vznik se však zakládají v období růstu. Hlavní příčiny vzniku osteoporózy jsou následující: - genetická predispozice - nedostatečné zatěžování skeletu v průběhu růstu - neadekvátní výživa (nedostatečný příjem vápníku) a další stresující faktory nesprávného životního stylu v období růstu - zvýšený příjem alkoholu nebo kouření má také negativní vliv na rozvoj osteoporózy. Velký význam na mineralizaci kostní tkáně má výživa, a to již od dětského věku do časného věku dospělosti (23 let). Dostatečný příjem bílkovin je předpokladem dostatečného vytvoření základní kostní tkáně, která dále mineralizuje. Vápník je jednou z hlavních minerálních látek, který kostní denzitu vytváří. V zimních měsících trpí lidé deficitem vitaminu D více než v jiných měsících, a proto se doporučuje v tomto období suplementace vitaminem D v množství 10 – 20 µg denně. Dále je nutné zajistit dostatečný příjem manganu, zinku, mědi, fluoru a fosforu. K metabolismu kostní tkáně mají také vztah vitamin K, B6 a C. Naopak vysoký příjem sodíku zvyšuje vylučování Ca močí a přispívá k jeho negativní bilanci (BLATTNÁ kol., 2005; KOMPRDA, 2003).
3.3.6
Marasmus a kwashiorkor
Nedostatek bílkovin v potravě působí marasmus a kwashiorkor. Bílkovinná podvýživa (nedostatek bílkovin) patří do velkého okruhu potíží spojených s hladověním a nedostatečnou výživou, k nimž vedle nedostatku bílkovin patří i nedostatek dalších živin, jako jsou vitaminy a minerální látky. V různých formách k tomu dochází u rostoucích dětí, obvykle před 5. rokem života, v rozvojových zemích Asie, Afriky a Jižní Ameriky. Jsou známé dvě krajní formy: marasmus a kwashiorkor. Marasmus je postupné chřadnutí jak z nedostatku energie, tak i bílkovin. V případě kwashiorkoru, charakteristické otoky, může být energetický příjem 44
dostatečný, ale nedostatečné jsou kvalita i kvantita bílkovin. Často se, v důsledku kombinace obou podmínek, projevují potíže oscilující mezi typickým marasmem a typickým kwashiorkorem (MURRAY, 1998).
3.3.7
Dna
Dna je metabolické onemocnění spojené s vysokou hladinou kyseliny močové v krvi. Tělo se této kyseliny zbavuje močí, ale u některých lidí se jí tvoří příliš mnoho, nedokážou se jí dost rychle zbavit a její hladina stoupá. Nadbytek kyseliny močové krystalizuje v ostré krystalky, které se usazují kolem kloubů a v jiných tkáních a vyvolávají zánět s mučivou bolestí. Dna se projevuje náhlou, prudkou bolestí v kloubu – obvykle u palce nohy, patního kloubu nebo prvního nártního kloubu, postiženy mohou být i zápěstí, koleno, loket, prsty i jiné klouby. Dna se dále projevuje zarudnutím a otokem postiženého kloubu, vzácně i několika kloubů, někdy se vyvinou ledvinové kameny, které mohou způsobit horečku, bolesti v zádech, zvracení a vzedmutí břicha. Příčiny onemocnění dnou Není dost jasné, co vyvolává záchvat, ale některé faktory riziko zvětšují. Asi čtvrtina lidí trpících dnou má pozitivní rodinnou anamnézu a tři čtvrtiny z nich mají vysoké hodnoty triglyceridů. Zvláště zranitelní jsou muži, kteří mají mezi 20 až 40 lety velký váhový přírůstek. Nadměrný příjem alkoholu, vysoký krevní tlak, ledvinové choroby, práce s olovem, nezdravá výživa a některé léky (např. antibiotika, diuretika a chemoterapie) mohou rovněž hrát důležitou roli. U některých lidí může vyvolat vzplanutí záchvatu jídlo s vysokým obsahem purinů (ančovičky, játra). Kyselina močová se může v těle hromadit po řadu let, aniž by způsobovala nějaké potíže. Akutní záchvat se většinou objeví náhle a nejlepší je léčit jej klasickými léky. Hlavní doplněk, který se zdá být prospěšný při akutním záchvatu, je bromelin. Ostatní léky, užívané společně, mohou zabránit dalším záchvatům. Všechny lze užívat dlouhou dobu. Omega-3 mastné kyseliny z rybího tuku nebo lněného oleje snižují hladinu zánětlivých leukotrienů, které souvisejí s poškozením tkání při dně. Antioxidanty jako vitamin C a vitamin E pomáhají zmírňovat zánět. Pokud je vitamin C užíván ve stoupajících dávkách, pomáhá uvolňovat kyselinu močovou z tkání a vylučovat ji do moče. Třešně jsou starý lidový prostředek proti dně. Výtažek z třešní bývá k dostání v obchodech se zdravou výživou. Dobře působí i třešňová a borůvková 45
šťáva. Listy kopřivy jsou účinné užívané vnitřně i zevně. Tobolky nebo čaj zbavují nadbytku kyseliny močové a obklady z kopřivového čaje mohou utišit bolest zanícených kloubů. Doporučení týkající se dny 1. Pít nejméně osm sklenic vody denně, aby se zředila moč a snížila se hladina kyseliny močové. Nepijte alkohol, může vyvolat záchvat. 2. Zhubnout, obezita může hrát při záchvatech dny velkou roli. 3. V jídelníčku vynechat tuky, rafinovaný cukr, nadbytek bílkovin, a jsou-li někteří jedinci citliví na puriny, vynechat potraviny, které je obsahují (vnitřnosti, ančovičky, luštěniny, ovesná mouka, špenát, chřest, květák a houby) (KOLEKTIV AUTORŮ, 2001).
3.3.8
Zubní kaz
Zubní kaz patří k civilizační chorobám, tj. vyskytuje se hlavně ve vyspělých zemích. Mechanismus jeho vzniku spočívá ve vytvoření povlaku – plaku na zubech bakteriemi. Pod plakem vytvoří bakterie vysoce kyselé pH, rozpouštějící zubní sklovinu, jinak nejodolnější tkáň v těle. Později se bakterie dostanou do zuboviny a dřeně, jí poté i do kosti čelisti (není-li léčeno). Léčbu provádí stomatolog. Důležitou prevencí je snížení příjmu jednoduchých sacharidů v potravě (z nich bakterie vyrábějí plak) a časté čištění zubů (ŠIMŮNEK a kol., 2004).
3.3.9
Mentální anorexie
Mentální anorexie postihuje především pubertální a adolescentní dívky a mladé ženy. Mentální anorexie je porucha charakterizovaná zejména úmyslným snižováním tělesné hmotnosti. Nemocní s anorexií neodmítají jídlo proto, že by neměli chuť, ale proto, že nechtějí jíst s cílem snížit tělesnou hmotnost. Dívky ze začátku omezují vydatná, tučná jídla, postupně redukují i potraviny s minimální energetickou hodnotou. Bývají velmi hubené, ale jsou přesvědčeny o tom, že jsou tlusté. Pokud jsou dívky nuceny jíst, tak jedním ze způsobů jak si udržet nízkou hmotnost je zvracení. Často nadměrně cvičí a bývají velmi aktivní. Problémy s jídlem si nepřipouštějí, podvádějí a lžou (KRCH, 2000).
46
3.3.10 Mentální bulimie
Mentální bulimie je porucha charakterizovaná zejména opakujícími se záchvaty přejídání, spojenými s přehnanou kontrolou tělesné hmotnosti a zvracením bezprostředně po jídle. Přehnaná kontrola tělesné hmotnosti zahrnuje i užívání projímadel a prostředků na odvodnění. Řada případů souvisí s mentální anorexií, bulimičky v minulosti trpěly anorexií. V porovnání s vyhublými anorektičkami si bulimičky připadají neúspěšné, a proto častěji trpí pocity viny, výčitkami svědomí a depresemi. Je to bludný kruh: nejistota – posedlost po štíhlosti – dieta – přejedení – zvracení – nejistota a výčitky svědomí.Obě poruchy mají společné znaky a to zejména v postoji vůči tvaru postavy a váze (KRCH, 2000).
3.4 Zásady správného stravování, potřeba živin a energie Civilizační vývoj omezil těžkou a namáhavou práci a tím snížil i potřebu energie. Tuto energii získáváme z potravin. Protože potřebujeme méně energie, potřebujeme i menší množství potravin. Biologicky aktivní látky v potravinách jsou vázány na nosiče energie – tuky, bílkoviny a sacharidy. Snížením spotřeby energie, potažmo potravin, se tedy snižuje i spotřeba biologicky aktivních látek, kterých naopak potřebujeme vzhledem ke změně životního stylu a zhoršenému životnímu prostředí více. Zanedbáme-li tuto skutečnost, pak nám hrozí civilizační nemoci z nadměrného konzumu potravin a malé fyzické aktivity (BLATTNÁ kol., 2005). Lidský organismus potřebuje k životu potravu: potřebuje ji k udržení rovnovážného fyzikálně-chemického stavu vnitřního prostředí, k obnově tkání, k růstu a k rozmnožování. Výživa člověka, tedy to, co člověk konzumuje, kolik, kde a jak, je výsledkem jeho rozhodování. Za jedinou potravinu přirozenou pro člověka lze pokládat pouze mateřské mléko vlastní matky v kojeneckém období, vše ostatní je výsledkem výběru, ovlivněného mnoha různými faktory. Žádná potravina, je-li zdravotně nezávadná, není sama o sobě škodlivá. Stává se jí teprve pokud je stereotypně konzumována nevyváženě k ostatním. V dnešní době sledujeme kontrolu příjmu celkové energie tak, aby složení stravy vyhovovalo požadavkům na nutriční látky.
47
Zdravotní stav člověka je ovlivněn faktory genetickými, které nemůžeme prakticky ovlivnit a faktory vnějšího prostředí, které naopak lze významně ovlivnit: celkový životní styl, včetně výživy. Doporuční zdravé výživy mohou být graficky prezentována formou tzv. potravinové pyramidy. Jedna z jejích možných verzí je znázorněna na obrázku č. 4 (KOMPRDA, 2003). Výživová pyramida doporučuje frekvenci konzumu skupin potravinářských výrobků s použitím grafického znázornění formou trojúhelníku. Četnost spotřeby klesá od základny (obiloviny), přes ovoce a zeleninu, mléčné výrobky a netučná masa až po výrobky s doporučením omezení jejich spotřeby (tučná masa, cukr, živočišné tuky). Vychází ze znalostí hlavních zdravotních problémů populace.
3.4.1
Potravinová pyramida
Jednotlivá patra pyramidy tvoří následující skupiny potravin: Základnu tvoří cereální produkty – chléb a pečivo, rýže, těstoviny a směsi známé jako snídaňové cereálie“. Těchto potravin se má konzumovat 3 - 6 porcí děnně. Podle nejnovějších doporučení by cereálie měly být pokud možno „celozrnné“ včetně celých obilek s vrchními vrstvami. Tyto potraviny reprezentují „sacharidy“, které jsou podle této verze základem lidské výživy. Jedna porce představuje 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík, 1 kopeček vařené rýže nebo vařených těstovin (125 g), 1 misku ovesných vloček nebo müsli. Následující, tedy druhé, užší patro je druhou nejčastější skupinou, tvořenou dvěma samostatnými skupinami: zeleninou (3 – 5 porcí) a ovocem (2 – 4 porce). Tyto potraviny slouží jako zdroje ochranných látek, vitaminů, minerálů a vlákniny. U zeleniny jedna porce znamená velkou papriku, mrkev nebo 2 rajčata; misku čínského zelí či salátu; půl talíře brambor; sklenice zeleninové šťávy. Jedna porce u ovoce znamená 1 jablko, pomeranč nebo banán (100 g); misku jahod, rybízu nebo borůvek; sklenice neředěné ovocné šťávy. V třetím, ještě užším patře jsou zastoupeny dvě samostatné skupiny potravin: mléko, jogurt, sýry (2 – 3 porce) a maso, drůbež, ryby, luštěniny, vejce a ořechy (1 – 3 porce). Ty představují zdroje nutných bílkovin (proteinů). Jednou porcí se rozumí 1 sklenice mléka (300 ml), 1 kelímek jogurtu (200 ml) nebo 55 g sýra, 80 g drůbežího, rybího či jiného masa, 2 vařené bílky nebo misku sójových bobů, porci sójového masa.
48
Vrchol pyramidy tvoří potraviny doporučené ke konzumaci jen velmi střídmě – tvoří je tuky, oleje a sladkosti. Těchto potravin bychom měli jíst co nejméně (FOŘT, 2003; KOMPRDA, 2003). Potravinová pyramida není podrobným návodem k přesnému sestavení denního jídelníčku, dává však základní a aktuální doporučení o skladbě výživy.
Obr. 4 Potravinová pyramida (SCHNEIDER, 2004)
3.4.2
Základní doporučení zdravé výživy
Základní zásady (doporučení) zdravé výživy, jako určité rozvedení potravinové pyramidy, jsou následující: - jíst pestře a rozmanitě - upravit příjem celkového energetického příjmu u jednotlivých skupin lidí v souvislosti s energetickým výdejem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy, pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20 - 25 49
- snižovat příjem živočišných tuků a tučných mas; zvyšovat podíl libového masa, masa kuřecího atd. s nižším obsahem cholesterolu - podíl nenasycených mastných kyselin vylepšit konzumací rostlinných olejů a mořských ryb (současně se zvyšuje i příjem jódu, jehož chronickým nedostatkem je naše populace ohrožena) - snížit příjem cholesterolu na max. 300 mg za den; cholesterol je obsažen pouze v potravinách živočišného původu, jako je maso, drůbež, mořští živočichové, vejce a mléčné výrobky; zvláště bohatým zdrojem jsou vnitřnosti (játra, ledviny, mozek), vaječný žloutek a korýši a měkkýši - snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně - snížit spotřebu jednoduchých cukrů, zvýšit podíl polysacharidů - zvýšit spotřebu zeleniny a ovoce včetně ořechů se zřetelem k přívodu ochranných látek, významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale také ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1 - jíst denně kvalitní zdroj bílkovin jako je drůbeží maso, ryby konzumovat nejméně 2 krát týdně - zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek - snížit spotřebu kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den a preferovat používání soli obohacené jodem; vhodná je mořská sůl, která obsahuje minerály a méně NaCl; omezit konzumaci potravin s vysokým obsahem soli (např. uzeniny, tvrdé sýry, pochutiny). - zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně - zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den, to znamená zvýšit konzum celozrnných obilovin, zeleniny, ovoce, luštěnin, potravin obsahujícím oligofruktózu - zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo zvýšené teplotě okolí přiměřeně více) - trvale rozšiřovat znalosti populace v oblasti zdravovědy a výživy a současně zvyšovat míru odpovědnosti za své vlastní zdraví (BRÁZDOVÁ, 2000; KOMPRDA, 2003; MURRAY, 1998; TROJAN a kol., 2003)
50
3.4.3
Doporučené dávky potravy
Strava musí poskytovat dostatek energie k zajištění všech tělesných funkcí. Požadavky na přísun energie jsou různé podle věku, pohlaví, fyzické aktivity a teploty prostředí (MURRAY a kol., 1998). Aby bylo možné určit, zda je příjem všech živin v rovnováze, byla vytvořena tzv. doporučená denní dávka, která je jakýmsi standardem pro příjem živin. Dávky denní potřeby nezbytných živin jsou upraveny s ohledem na individuální potřeby skupiny lidí. Strava by měla být založena na rozmanité potravě, aby byly zajištěny všechny živiny v rovnovážném stavu. K prevenci špatného zdravotního stavu a popř. onemocnění z nedostatku musí být uspokojeny všechny požadavky na výživu. Příčinou zanedbávání požadavků na správnou výživu jsou téměř vždy nevědomost nebo špatné ekonomické podmínky. Naopak některé obecně rozšířené nemoci jsou spojeny s nadměrným příjmem živin. Reakcí na nadměrný příjem energie je obezita, často je spojena s rozvojem diabetes mellitus nezávislém na inzulínu. Se stravou obsahující velké množství tuků a především nasycených tuků jsou spojovány ateroskleróza a onemocnění věnčitých cév srdce. S vysokou spotřebou tuků dobře korelují i nádory prsů, tlustého střeva a prostaty. S vysokým příjmem soli v potravě zase souvisí výskyt cerebrovaskulárních onemocnění a hypertense. Mělo by se jíst pravidelně - tři hlavní jídla denně s energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a odpolední svačinu s 5-10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly.
3.4.4
Vláknina
Zdravý jídelníček si bez přítomnosti vlákniny nelze vůbec představit. Vláknina má z hlediska účinku na organismus řadu výhodných vlastností. Vláknina je velmi důležitý ochranný faktor ve výživě. Potravinová vláknina se vyznačuje částečnou nebo úplnou rezistencí vůči štěpení enzymy trávicího traktu člověka, s výjimkou vlákniny rozpustné. Vláknina je nestravitelnou složkou potravy. Prochází v nezměněné formě tenkým střevem a k fermentaci dochází až účinkem enzymů mikroflóry tlustého střeva. Vlákninu nejsme schopni trávit, tedy z ní získávat energii. Proto potraviny obsahující více vlákniny vyvolávají pocit nasycení, zaplní žaludek, ale nezvyšují energetický 51
příjem. Množství získané energie z 1 g vlákniny se pohybuje kolem 3 kJ. Mezi energeticky významné složky tedy nepatří.
Základní rozdělení vlákniny
1. Rozpustná – měkká vláknina – některé oligosacharidy, hemicelulóza, pektiny, guar, agar, slizy 2. Nerozpustná – hrubá vláknina – celulóza (buničina), lignin
Rozpustná vláknina (pektiny) Vláknina pocházející z ovoce a zeleniny dodává našemu organismu hlavně rozpustnou složku. Je tvořena složkami rostlinných buněk a buněčných stěn, které bobtnají ve vodě. Účinkem bakterií v tlustém střevě se štěpí na jednodušší složky. Typem rozpustné vlákniny jsou drobounká semínka jitrocele blešníkového (psyllia). V obilovinách se vyskytuje zároveň rozpustná i nerozpustná složka vlákniny (KUNOVÁ, 2005).
Nerozpustná vláknina (celulóza a lignin) Nerozpustná vláknina je obsažena v obilninách a zrnech; skládá se hlavně z různých složek buněčných stěn a z ligninů, které vážou vodu, ale nebobtnají. Zažívacím traktem prochází nestrávené, protože nemohou být vstřebány ani rozštěpeny enzymy lidského těla. Nedostatek tohoto typu vlákniny je jedním z faktorů, které podporují vznik zácpy. Podmínkou proto, aby vláknina ať už z potravy nebo doplňků plnila svoji roli, je dodržení pitného režimu. Vláknina z celozrnného pečiva, přírodní rýže, luštěnin, ovesných vloček dávají zejména složku nerozpustnou. Velmi vysoký obsah vlákniny má lněné semínko nebo pšeničné klíčky (lze je přidávat do mnoha pokrmů) (KUNOVÁ, POŠTULKA, 2006).
Zdrojem vlákniny jsou jen potraviny rostlinného původu, živočišné potraviny vlákninu neobsahují. Právě rostlinné potraviny jsou kromě vlákniny bohaté na řadu dalších preventivních výživových složek, jako jsou vitamíny, minerální látky a látky fytoprotektivní, které většinou působí jako antioxidanty (brání vzniku mnoha civilizačních nemocí) (KUNOVÁ, 2004). Denní doporučená dávka vlákniny je 25-30 g, přísun vyšší než 60 g není vhodný. 52
Příznivé účinky vlákniny Vláknina přijímá vodu – bobtná. Zvětšuje svůj objem a vytváří v žaludku viskózní roztok. Nabobtnalá vláknina udržuje obsah střev vláčný a v dostatečném objemu tím usnadňuje jeho průchod střevem. Uplatňuje se v prevenci zácpy a divertikulózy (tj. výchlipek střeva), nádorů tlustého střeva a konečníku, určité typy vlákniny
(pektin)
snižují
riziko
vzniku
kardiovaskulárních
onemocnění
(DLOUHÝ, 2007). Omezuje pocity hladu (žaludek je déle plný, hladina krevního cukru je stabilnější). Vláknina chrání před nemocemi tím, že zajišťuje odstranění odpadních látek a toxinů. Je schopna na sebe vázat různé látky z obsahu střev, čímž chrání sliznici střev před poškozením. Všechny složky vlákniny jsou prevencí nádorových nemocí tlustého střeva. Normalizuje hladinu krevního cukru a tuků včetně cholesterolu. Snižuje glykemický index každého jídla. Také snižuje zastoupení hnilobných bakterií, napomáhá růstu prospěšných střevních bakterií, tvoří část živné půdy pro mikroorganismy, zvyšuje podíl bifidobakterií a laktobacilů. Snižuje pravděpodobnost výskytu křečových žil a hemeroidů (KUNOVÁ, POŠTULKA, 2006; MCKEITHOVÁ, 2007). Rozpustné vlákniny zpomalují vyprazdňování žaludku, prodlužují a snižují postprandiální vzestup glukosy v krvi, z čehož plyne i snížení sekrece insulinu. To je užitečné pro diabetiky a diabetáře, protože dochází k omezení následného poklesu glukosy v krvi, který vyvolává chuť k jídlu (MURRAY ET AL., 1998). Nerozpustná vláknina zlepšuje střevní peristaltiku, protože urychluje průchod tráveniny zažívacím systémem. Udržuje tlusté střevo v tom smyslu, že je snáze a lépe osídleno příznivou střevní mikroflórou, což je mimochodem důležitá součást prevence nádorů tlustého střeva (KUNOVÁ, POŠTULKA, 2006).
Nepříznivé účinky vlákniny Při dlouhodobém a nadměrném příjmu vlákniny dochází k nedostatečné resorpci některých vitaminů a minerálních látek. Lidé, kteří konzumují převážně rostlinnou stravu, by měli přijímat dostatečné množství železa, zinku, hořčíku, vápníku, sodíku a dalších minerálních látek. U některých osob může vláknina způsobit nadýmání, bolesti břicha a průjmy. Při nedostatečném pití může zvýšený příjem vlákniny vyvolat zácpu. Za rizikový se považuje příjem vlákniny nad 60 g za den. Uvedené nepříznivé účinky za normálních okolností téměř nenastávají, dochází k nim až po dlouhodobém příjmu nadměrného množství vlákniny. Při naší běžné konzumaci stravy se nadbytku vlákniny v organizmu obávat nemusíme (PRUGAR, 2004). 53
Obsah vlákniny v potravinách Denní doporučená dávka vlákniny je 25-30 g, přísun vyšší než 60 g není vhodný. V ideálním případě je obsah vlákniny uveden na obalech výrobků, někdy to však není možné (zelenina, ovoce), v tab. 7 (viz. příloha) je uveden orientační přehled obsahu vlákniny v potravinách (KUNOVÁ, 2004). Budeme-li porovnávat jednotlivé potraviny mezi sebou, musíme si vždy uvědomit, kolik lze reálně dané potraviny sníst. Například větší porce zeleninového salátu může mít až 10 g vlákniny.
Vláknina z lékárny Vláknina pro doplňky výživy se získává z jitrocele vejčitého (psyllium), Cyamopsis tetragonoloba (galaktomanan), ovsa a dalších obilovin, mořských řas (alginát), čekanky (inulin) a jablečných slupek. Vlákninu ve formě doplňku stravy je třeba zapít minimálně 2 dcl vody a nepřekračovat dávku doporučenou výrobcem (KUNOVÁ, 2004).
3.4.5
Energetický metabolizmus
Organismus člověka je otevřený systém v ustáleném stavu mezi příjmem a výdejem energie. Potrava slouží jako palivo, které tuto nezbytnou energii dodává. Ta je v organizmu použita pro tvorbu nových chemických vazeb, pro práci kosterního, hladkého a srdečního svalu, pro vznik elektrické energie a pro tvorbu tepla. Produkci energie pro náš organismus zajišťují látky, které jsou spalovány s kyslíkem. Těmito látkami jsou základní živiny sacharidy, tuky a bílkoviny. Ke správnému využití těchto látek potřebuje naše tělo vitaminy a některé minerální látky (stopové prvky), které působí jako katalyzátory, neboli látky, které spouštějí a usnadňují chemické reakce v našich buňkách. Vitaminy a stopové prvky nepředstavují stavební složky ani energii, ale pro správnou činnost našeho organismu jsou v malém množství nezbytné. Klasickou a dosud často užívanou jednotkou energie je 1 kalorie (cal), definována jako množství energie nutné pro zvýšení teploty 1 ml vody
54
o 1oC. SI jednotkou energie je 1 joule (J). Pro přepočet mezi kaloriemi a jouly platí: 1 cal = 4,184 J (HOLEČEK, 2006). Regulace
metabolických
drah
musí
zajišťovat
neustálou
dostupnost
ATP. V období zvýšeného energetického výdeje (např. fyzická práce) nebo v období mezi jednotlivými jídly je nutno mobilizovat energetické substráty. Naopak toky živin po jídle směřují k využití substrátů přicházejících z GIT a uložení jejich přebytku do zásob. Z dlouhodobého hlediska je nutno regulovat příjem potravy a energetický výdej tak, aby nevznikal ani nadbytek (obezita) ani nedostatek (podvýživa) energetických rezerv (DUŠKA, TRNKA, 2006).
3.4.5.1 Uvolnění energie z živin
Množství energie, které lze z jednotlivých živin v organizmu uvolnit, se liší, a proto množství potravy nezbytné pro udržení energetické rovnováhy závisí na její skladbě. Pro potřeby fyziologie výživy rozlišujeme u živin fyzikální a fyziologické spalné teplo. Fyzikální spalné teplo představuje množství energie uvolněné z živiny při jejím spálení v kalorimetru, fyziologické spalné teplo udává množství energie, které se z živiny uvolní v organizmu (tab. 8).
Tab. 8 Energetická hodnota živin (HOLEČEK, 2006). Fyzikální spalné teplo
Fyziologické spalné teplo
(kJ/g)
(kJ/g)
sacharidy
17
17
lipidy
39
39
bílkoviny
23
17
Živina
U sacharidů a lipidů je fyzikální a fyziologické spalné teplo prakticky shodné. Energie uvolněná v organizmu z proteinů (fyziologické spalné teplo) je však podstatně nižší než při spálení v kalorimetru (fyzikální spalné teplo). Hlavní příčinou tohoto rozdílu je nekompletní utilizace aminokyselin při oxidaci v organizmu za vzniku urey. Z tabulky je rovněž zřejmé, že lipidy jsou nejkoncentrovanějším zdrojem energie. Proto je pro organizmus výhodné využívat triacylglyceroly jako hlavní zásobní formu energie. Rozdíly mezi množstvím energie, které lze uvolnit v kalorimetru a které se z proteinů potravy uvolní v organizmu, mají ve fyziologii výživy zásadní význam při stanovení 55
množství energie, jež je nutno dodat potravou pro udržení rovnovážné energetické bilance (HOLEČEK, 2006).
3.4.5.2 Energetická bilance organizmu
Organizmus musí pro zachování své existence udržovat rovnováhu mezi příjem a výdejem energie. U většiny lidí je podstatná část energie přijata formou 3 až 6 chodů jídla během dne (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře, popřípadě druhá večeře). Zásadním rozdílem ve způsobu výdeje energie oproti jejímu příjmu je to, že výdej energie je nepřetržitý, i když jeho intenzita značně kolísá. Nejmenší výdej energie je ve spánku, ve dne se mění dle typu vykonávané činnosti (HOLEČEK, 2006). Aby v období lačnění mohl organizmus uvolňovat energii, je nutné, aby část energie přijaté potravou byla využita pro vytvoření zásob ve formě glykogenu a triacylglycerolu. To je umožněno komplexem neurohumorálních změn navozených příjmem potravy (např. zvýšená sekrece inzulinu a aktivita parasympatiku), které aktivují reakce anabolického charakteru. Vytvořené zásoby energie jsou prostřednictvím aktivace katabolických reakcí využívaných pro tvorbu ATP v období lačnění a u zátěžových stavů (práce, nemoc). Vztah mezi příjmem a výdejem energie vyjadřuje tzv. bilanční rovnice: přívod energie = výdej energie ± zásoby energie
Je-li přívod energie v daném časovém úseku (dny) nižší než výdej, dochází ke snižování zásob energie a k poklesu tělesné hmotnosti. Je-li přívod energie dlouhodobě vyšší než výdej, dochází k tvorbě zásob energie ve formě triacylglycerolů tukové tkáně a ke vzniku obezity. Fyziologicky je příjem energie vyšší než její výdej v období růstu, při obnově energetických zásob po prodělané nemoci (rekonvalescence) a při reparaci tkání. Energetické nároky organizmu významně kolísají a pro zachování stálé tělesné hmotnosti a zásob energie musí být k dispozici mechanizmy, které umožňují regulovat příjem a výdej energie dle aktuálních podmínek (HOLEČEK, 2006).
56
3.4.5.3 Energietický výdej Energie chemických vazeb, kterou jedinec spotřebovává za jednotku času (obvykle 24 hod.), se nazývá energetický výdej (EE: energy expenditure) (DUŠKA, TRNKA, 2006). Energetický výdej organizmu je dán součtem energie potřebné k udržení základních životních pochodů (tzv. bazální metabolismus, BMR), energie uvolněné ve formě tepla po příjmu potravy (tzv. termický efekt potravy, TEF), energie nezbytné pro termoregulaci a energie potřebné pro práci (fyzické i duševní): EE = BMR + TEF + termoregulace + práce U osob se sedavým způsobem života tvoří BMR okolo 60 %, TEF 10 %, nároky na termoregulace 10 % a fyzická aktivita 20 % z celkového denního energetického výdeje (HOLEČEK, 2006). Měříme jej ze spotřeby O2 a výdeje CO2 nepřímou kalorimetrií. Výdej energie ovlivňuje řada činitelů. V podmínkách energetické rovnováhy musí být příjem energie roven energetickým ztrátám. Výdej energie se mění ve velkém rozsahu v závislosti na různých podmínkách. Energetický výdej závisí u každého jedince na 4 hlavních činitelích: na bazálním metabolismu, na fyzické aktivitě, na požití potravy a na termoregulaci. 1. Bazální metabolismus Základní energetická přeměna (bazální metabolismus) pokrývá energeticky všechny vitální funkce člověka. Každá lidská aktivita zvyšuje energetické nároky organismu. Pro vyjádření energetické náročnosti jednotlivých lidských činností jsou sestaveny podrobné tabulky. Podle nich se odvíjí konkrétní potřeba krytí energie potravou. Ta je závislá na věku, pohlaví, tělesné hmotnosti, výšce a zejména fyzické aktivitě. Na bazální energetickou přeměnu proto nasedá spotřeba dodatkové energie, která odpovídá nárokům na činnost organismu, zejména na trávení, sport, práci, těhotenství a laktaci. Čím je fyzická námaha větší a delší, tím je potřeba energie větší (TROJAN a kol., 1996). Bazální metabolismus (BMR, basal metabolic rate) je definován jako nejmenší množství energie nutné ke krytí základních funkcí organizmu (udržení membránových potenciálů, činnost mozku, srdce a dýchacích svalů apod.) za bazálních podmínek, které jsou definovány následovně:
57
a) osoba je v duševním a tělesném klidu (leží, ale nespí), b) osoba se nachází v „termoneutrální zóně“ – to znamená, že v místnosti je teplota minimalizující nároky na termoregulaci (20 oC pro osobu oblečenou a 27 oC pro nahou), c) osoba je 12 hodin po posledním příjmu potravy a po 3 dny byl omezen příjem bílkovin. Podmínky stanovené pro určení hodnoty BMR jsou přísné a u řady nemocných není možno je dodržet. V praxi se proto většinou stanovuje „klidový energetický výdej“ (REE, resting energy expenditure), který udává energetický výdej osoby v tělesném klidu a nejméně 2 hodiny po posledním jídle. Jeho hodnota je přibližně o 10 % vyšší než hodnota BMR. BMR je definován konvencí a jeho hodnota nepředstavuje nejnižší možný energetický výdej. Nižší hodnoty lze zaznamenat ve spánku. Na hodnotu BMR má vliv řada faktorů: - Tělesný povrch: množství beztukové tkáně ji ovlivňuje více než množství tukové tkáně - Pohlaví: muži mají větší BMR než ženy, také u dětí a osob se zvýšenou teplotou je vyšší - Klesá s věkem: děti mají BMR vyšší - Genetické faktory - Klima - Tělesná teplota: u osob se zvýšenou teplotou je vyšší - Stav výživy: při hladovění je nižší - Těhotenství Podle těchto kritérií lze předpokládanou hodnotu BMR vypočítat, dodnes se proto používá vztah, odvozený v roce 1919 Harrisem a Benedictem: Muži: BMR (kcal) = 66 + 13,8 (kg) + 500 (m) – 6,8 (roky) Ženy: BMR (kcal) = 665 + 9,6 (kg) + 185 (m) – 4,68 (roky) Existuje ale značná interindividuální variabilita v hodnotách BMR, daná zatím neznámými, často dědičnými faktory. Přesto se tato rovnice běžně používá, pro klinické účely většinou postačuje. Výsledek je z historických důvodů v kcal, je nutno jej převést na kJ. Veškerá lidská aktivita zvyšuje energetické nároky organismu. Proto jsou sestaveny poměrně dost podrobné tabulky, vyjadřující energetickou náročnost jednotlivých lidských činností. Z toho vyplývá pak konkrétní potřeba krytí energie 58
potravinami, vztažená na určitý čas – minuta, hodina, den. Takto zjištěné skutečnosti se potom promítají do sestavování jídelníčků pro určité skupiny populace (např. armáda, školní jídelny apod.) (DUŠKA, TRNKA, 2006; HOLEČEK, 2006; MURRAY, 1998; TROJAN a kol., 2003). 2. Fyzická aktivita. Je nejvariabilnější složkou energetického výdeje. Má největší vliv na rozdíly v energetickém výdeji. Při fyzické aktivitě se energetický výdej zvyšuje nejen v důsledku činnosti kosterního svalstva. Významný podíl má i zvýšená metabolická aktivita srdce, dýchacího systému a nervového systému. U člověka se sedavým zaměstnáním tvoří asi 30 % EE, u fyzicky velmi namáhavých sportovních výkonů mohou být hodnoty klidového metabolismu překročeny i víc než 10krát. Energetický výdej se zvyšuje nejen při fyzické práci, ale i při práci duševní, emocích a stresu (DUŠKA, TRNKA, 2006; HOLEČEK, 2006; MURRAY, 1998). 3. Vliv požití potravy (DIT = diet-induced thermogenesis, tzv. specificko-dynamický účinek potravy). Po požití potravy stoupá energetický výdej – proto se BMR musí měřit nalačno. Přírůstek energetického výdeje po požití potravy se nazývá DIT. Je způsoben energetickou investicí do trávení a vstřebávání potravy a energetickou potřebou k uložení potravy do zásoby. Jeho velikost závisí na typu požité živiny. DIT tvoří asi 5 – 20 % z energetické hodnoty požité potraviny (DUŠKA, TRNKA, 2006). Termický efekt potravy (postprandiální termogeneze) Termický efekt potravy (TEF, thermic effect of food), dříve označovaný jako specifický dynamický účinek potravy, znamená vzestup energetického výdeje za 3 – 5 hodin po příjmu potravy. Jedná se o energii, kterou musí organizmus vynaložit pro příjem potravy, její trávení, vstřebávání, transport a přeměnu živin do využitelné formy. Termický efekt se vyjadřuje v % energie přijaté v potravě a je pro jednotlivé živiny odlišný (tab. č. ).
Tab.
9
Termický
efekt
jednotlivých
živin
a
smíšené
stravy
obsahující
55 energetických procent sacharidů, 30 % lipidů a 15 % proteinů (HOLEČEK, 2006). Sacharidy
Lipidy
Bílkoviny
Smíšená strava
6%
4%
30 %
10 %
Rozdíly hodnot TEF mezi jednotlivými živinami jsou způsobeny odlišnými nároky na jejich transformaci do formy vhodné pro jejich využití jako zdroje, či zásobní formy energie. 59
4. Termoregulace. Energetické nároky organizmu na udržení konstantní teploty jsou nejnižší v tzv. termoneutrální zóně. Teploty nižší i vyšší zvyšují energetické nároky na termoregulaci. Při poklesu okolní teploty stoupá energetický výdej a tvorba tepla se zvyšuje v důsledku aktivace řady metabolických reakcí a svalového třesu. Při vzestupu okolní teploty je zvýšený výdej energie nezbytný pro tvorbu potu. Energetické nároky organizmu na termoregulaci se ve většině případů pohybují v rozmezí mezi 5 – 15 % celkového energetického výdeje (HOLEČEK, 2006).
Pokud nedochází ke změně nároků na energii, je konstantní tělesná hmotnost důkazem, že potrava obsahuje dostatek energie pro zajištění bezprostředních energetických potřeb organizmu. Průměrný denní energetický výdej u dospělého se střední fyzickou aktivitou činí přibližně 12000 kJ pro muže a 9500 kJ pro ženy. Tento výdej, vztažen na 1 kg hmotnosti, je vyšší u rostoucích dětí, u těhotných a kojících žen. Množství energie dosažitelné z většiny potravních zdrojů je uvedeno v tabulce 10. Pozoruhodné jsou dvě skutečnosti: vysoký obsah energie v gramu tuků ve srovnání se stejným množstvím bílkovin nebo sacharidů a relativně vysoký obsah energie v alkoholu. Doporučený příjem energie na osobu je pro vybrané skupiny lidí uveden v tab. 10.
Tab. 10 Doporučený příjem energie pro muže a ženy (MURRAY a kol., 1998).
Kategorie
Věk
Váha
(roky)
(kg)
Potřeba energie (kcal) Průměr
Rozmezí
(MJ)
Muži
23 - 50
70
2900
2300 - 3100
12,1
Ženy
23 - 50
55
2200
1600 - 2400
9,2
Těhotné
-
-
+ 300
-
-
Kojící
-
-
+ 500
-
-
60
Tab.
11
Spalné
teplo
a
energie
dostupná
z hlavních
potravních
zdrojů
(MURRAY a kol., 1998) Energie kcal/g (kJ/g) Spalné teplo Oxidace u člověka
(kalorimetrická bomba)
1
Standardní konversní faktory 1
Bílkovina
5,4 (22,6)
4,1 (17,2) 2
4 (17)
Tuk
9,3 (38,9)
9,3 (38,9)
9 (38)
Sacharid
4,1 (17,2)
4,1 (17,2)
4 (17)
Ethanol
7,1 (29,7)
7,1 (29,7)
7 (29)
Konversní faktory byly získány zaokrouhlením hodnot spalného tepla a korekcí
na odhadovanou účinnost vstřebávání. 2
Oxidace bílkovin byla korigována podle ztrát aminoskupin vylučovaných do moči jako
močovina.
61
4
MATERIÁL A METODIKA Informace pro vyhodnocení stravování vysokoškolských studentů byly získány
z vyplněných dotazníků od studentů MZLU, v rámci předmětu Zdravá výživa člověka, které jsem následně vyhodnotila. Zpracování a vyhodnocení dotazníků jsou popsány v následující kapitole. Byl zjišťován Body Mass Indexu (BMI); příjem jednotlivých druhů potravin; příjem základních živin (bílkovin, sacharidů, tuků); příjem energie.
4.1 Respondenti V rámci předmětu Zdravá výživa člověka, vyučovaného na Mendelově zemědelské a lesnické univerzitě v Brně, byly studentům rozdány dotazníky se záznamovými listy zjišťujícími příjem jednotlivých druhů potravin, základních živin a energie. Před vyplněním dotazníku a záznamových listů byly studenti informováni o správném zápisu do předložených materiálů. Studentům byla poskytnuta databáze energetických
hodnot
potravin
s
automatizovanými
výpočty
a
grafickým
vyhodnocením. Databáze byla vytvořena s využitím dat z databáze US Department of Agriculture's Nutrient Data Laboratory (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp), energetických tabulek potravin z kulturistických časopisů, etiket různých výrobků apod. Hodnoty z databáze US Department of Agriculture's Nutrient Data Laboratory (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp) mohli využívat i díky freeware programu "Nutrition Facts" (http://www.SilverTriad.com). Studenti měli možnost se kdykoli na cokoli zeptat. Respondenty byli studenti MZLU s ukončeným středoškolským vzděláním ve věku 18 – 26 let. Celkem bylo vyhodnoceno 103 vyplněných dotazníků v letech 2006 – 2007. Z celkového počtu dotazovaných respondentů bylo 71 žen a 32 mužů. Procentické hodnoty příjmu potravin byly přepočítány jakoby bylo 50 % mužů a 50 % žen.
62
4.2 Dotazník a záznamové listy Dotazník je soubor otázek předkládaný osobám ve standardizované podobě za účelem zjištění specifických údajů. Obsahuje základní identifikační údaje (věk, pohlaví), základní somatické parametry (tělesná výška a tělesná hmotnost).
Záznamové listy jsou určeny pro bezprostřední záznam potřeby energie, výdeje energie, množství přijatých základních živin a energie, druhu potraviny. Respondenti prováděli záznam po dobu 3 dnů (1 všední den a 2 víkendové dny).
Při sestavování dotazníku a záznamových listů je třeba dbát na to, aby byly srozumitelné. K dispozici jsem měla dotazníky a záznamové listy (viz příloha 19, 20 ), které sestavila Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D., v rámci již zmiňovaného předmětu Zdravá výživa člověka. K dotazníkům a záznamovým listům nebyl žádný návod k vyhodnocení, a proto jsem přistoupila s pomocí Ing. Ivo Vyskočila k vlastnímu. V průběhu vyhodnocování jsem zjistila, že dotazníky a záznamové listy nebyly k tomuto vyhodnocování plně přizpůsobeny. Záleželo na respondentech, jaké druhy potravin uvedli. V některých případech byl výčet druhů potravin nedostatečný a nebylo možno z nich vyčíst přesnější skladbu jídelníčku. Proto se jedná pouze o hrubý odhad denního příjmu potravin a s tím spojený i příjem základních živin.
4.3 Výpočty a statistické zpracování výsledků Ke zpracování dotazníků a záznamových listů bylo použito tabulkového procesoru
Microsoft
Excel,
statistické
zpracování
bylo
provedeno
podle
SNEDECORA a COCHRANA (1967). V dotazníkové části respondenti vyplňovali údaje o tělesné výšce a tělesné hmotnosti. Z těchto dat byl vypočítám Body Mass Index (BMI), který byl vyhodnocen podle HOLEČKA (2006).
63
Výpočet BMI: BMI =
hmotnost (kg ) výška * výška (m 2 )
Tab. 12 Klasifikace obezity podle BMI (HOLEČEK, 2006). Klasifikace
BMI (kg/m2)
Podváha
< 18,5
Normální hmotnost
18,5 – 24,9
Průměrné
Nadváha
25,0 – 29,9
Mírně zvýšené
Obezita I. Stupně
30,0 – 34,9
Středně zvýšené
Obezita II. stupně
35,0 – 39,9
Vysoké
≥ 40
Velmi vysoké
Obezita III. Stupně (tzv. morbidní)
Riziko komplikací obezity Nízké (riziko jiných zdravotních poruch)
Ze záznamových listů byla pomocí aplikace MS Excel zjištěna četnost jednotlivých druhů potravin, průměrný denní příjem živin, průměrný příjem a potřeba energie. Z důvodu různého počtu mužů a žen byl proveden procentický přepočet sledovaných veličin, aby bylo možné porovnat rozdíly mezi pohlavími (50 % mužů, 50 % žen). Procentický přepočet byl proveden dle schématu: Příjem potravin = [(Četnost potraviny dle pohlaví a sledovaného období) / (počet respondentů dle zvoleného pohlaví)] * 50 Získané výsledky jsem zpracovala do grafů. Slovně ohodnotila a porovnala s výživovými doporučeními, které uvádí KOMPRDA (2003). Podle energetického trojpoměru bílkovin, tuků a sacharidů, byla vypočtena potřeba těchto živin. Vychází se z obsahu energie v 1 g těchto živin (v 1g bílkoviny 17 kJ, 1g tuku 37 kJ, 1g sacharidu 17 kJ). DDD živin. Trojpoměr živin: živina_x = suma přijmu živiny_x dle respondenta ve zvoleném období [g] živina_b_% = živina_b / ( živina_b + živina_c + živina_t) [ % zastoupení živiny v potravě respondenta ve zvoleném období] x – kterákoliv živina; b – bílkovina; c – cukr; t - tuk
64
5
VÝSLEDKY A DISKUSE V rámci vyhodnocování byly analyzovány výsledky jak z dotazníkové části
výzkumu, tak i údaje ze záznamových listů. Celkem bylo vyhodnoceno 103 respondentů z toho 69 % žen a 31 % mužů.
Hodnocení tělesné hmotnosti pomocí indexu BMI patří mezi orientační metody, protože samotná váha poskytuje pouze číslo, které nám neříká nic o složení těla. Jeho výhodou je rychlost a materiální nenáročnost. Vždy je žádoucí, aby se tělesná hmotnost pohybovala v pásmu normy (u žen BMI 19 – 24). Snížené i zvýšené hodnoty mohou signalizovat případný výskyt poruch příjmu potravy, a to jak mentální anorexie (BMI pod 17) nebo obezity (BMI nad 30) či těžké obezity (BMI nad 40) a s tím související možné zdravotní komplikace. BMI index je určen pouze pro běžnou populaci,
nikoli
pro
aktivní
sportovce
s
nadprůměrnou
svalovou
hmotou,
je nepoužitelný pro děti, těhotné a kojící ženy. Při vyhodnocení tělesné hmotnosti u mužů a žen dle hodnoty BMI dle HOLEČKA (2006) bylo zjištěno, že žádný z dotazovaných mužů nemá podváhu, u 9 % žen byla podváha zjištěna, normální hmotnost mělo 77 % mužů a 86 % žen, u 20 % mužů a 3 % žen byla zjištěna nadváha, obezita I. stupně u 3 % mužů a 2 % žen. Obezita II. stupně nebyla zjištěna ani u jednoho pohlaví. Hodnoty BMI jsou uvedeny v grafu 1.
Tab. 13 Průměrná hmotnost, výška a BMI respondentů Váha (kg)
Výška (cm)
Prům. BMI (kg/m2)
Muži
75,60
179,73
23,34
Ženy
62,02
170,71
21,24
Dotazovaní studenti (muži i ženy) spadali průměrně do kategorie s optimální tělesnou hmotností v rozmezí BMI 20 – 25.
65
Graf 1 BMI 100 90 80 70 60 Mužů
50
Ženy
40 30 20 10 0 Podváha
Normální hm.
Nadváha
Obezita I
Obezita II
Důležitou hodnotou, která vypovídá o dostatečnosti přijaté potravy, je příjem a výdej energie. V dotaznících jsem také tyto hodnoty vyhodnotila a graficky znázornila. Z níže uvedeného grafu č. 2 vyplývá, že průměrný energetický příjem u mužů
činí přibližně 11 465 kJ/osobu/den, u žen 7670 kJ/osobu/den. Průměrná energetická potřeba energie u mužů je 12676 kJ, u žen 9093 kJ. Z toho vyplývá, že u obou pohlaví energetická potřeba převažuje nad příjmem. U obou pohlaví je pokryt minimální energetický příjem energie. U mužů převyšuje energetický příjem výše uváděné hodnoty, ale tyto hodnoty jsou jen orientační a každý jedinec, dle druhu vykonávané aktivity, má jiný energetický výdej a k tomu by měl přizpůsobovat i příjem, aby nedocházelo k hubnutí nebo k obezitě. Energetický příjem by měl odpovídat energetické potřebě energie. Obecně lze uvést, že minimální denní energetický příjem energie průměrného
člověka je 4186 kJ/den. Přibližná hodnota energetického příjmu pro starší mládež a ženy se sedavým zaměstnáním je 6150 kJ/den. Přibližná hodnota energetického příjmu pro děti, dospívající dívky, aktivní ženy a muže se sedavým zaměstnáním
66
je 9000 kJ/den. Přibližná hodnota energetického příjmu pro dospívající chlapce a aktivní muže je 10200 kJ/den. Můžeme říci, že by se mělo zkonzumovat maximálně tolik jídla, aby celková hodnota energií zkonzumovaných potravin pokryla energetické potřeby pro bazální metabolismus i aktivitu jedince. Toto jídlo by mělo obsahovat 60 % sacharidů, 25 % tuků a 15 % bílkovin. Maximální denní příjem energie v potravě je roven její spotřebě (http://www. mte.cz/).
Graf 2 Průměrný energetický příjem a výdej na osobu (kJ) 14 000 12 000 10 000 8 000
Muži Ženy
6 000 4 000 2 000 0 energie příjem
energie výdej
V zájmu správných metabolických dějů musíme přijímat všechny živiny, a to v určitém vzájemně vyváženém poměru. V literatuře se setkáváme s rozdílným doporučením zastoupení příjmu základních živin. KOMPRDA (2003), uvádí optimální rozložení energie přijímané potravou z bílkovin, sacharidů a tuků v poměru 14 % : 56 % : 30 %. Naproti tomu na (http://www. mte.cz/) uvádí poměr uvedených živin 15 % : 60 % : 25 %. Tab. 13 znázorňuje trojpoměr základních živin v procentech celkového energetického příjmu u dotazovaných respondentů.
67
Tab. 14 Trojpoměr základních živin v % celkového energetického příjmu u dotazovaných respondentů Doporučené
%
Živiny Ženy
Muži
hodnoty
Bílkoviny
18,50
19,07
10 – 15 %
Sacharidy
62,54
61,44
55 – 65 %
Tuky
18,96
19,49
<30 %
Při grafickém znázornění tabulky trojpoměru základních živin za celé sledované období (graf 3) vidíme minimální rozdíly v příjmu energie z jednotlivých živin mezi muži a ženami.
Graf 3 Průměrný příjem základních živin za celé sledované období na osobu a den 70% 60% 50% 40%
Muži Ženy
30% 20% 10% 0% Bilkoviny
Cukry
Tuky
Při předpokladu optimálního rozložení již zmiňované energie přijaté potravou z bílkovin, sacharidů a tuků, docházelo u dotazovaných respondentů MZLU po všechny sledované dny ke zvýšené spotřebě bílkovin u obou pohlaví (19,01±4,81 %) než odpovídá doporučenému trojpoměru základních živin.
68
Spotřeba sacharidů odpovídala doporučenému množství. U obou pohlaví se pohybovala mezi 60 – 65 %. Z toho nejvíce sacharidů přijaly ženy v pracovní den (64,25±9,95 %), muži přijali největší množství sacharidů v sobotu (62,86±9,13 %). Překvapivě nejméně zkonzumovaného množství sacharidů u obou pohlaví bylo v neděli (muži 60 %, ženy 61 %). U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE (2007) uvádí, že tělo potřebuje sacharidy především jako zdroj energie. Nejlepším zdrojem jsou celá zrna obilovin (např. ovesné vločky, pšeničný chléb s podílem celých zrn, neloupaná rýže). Tyto potraviny (s nízkým glykemickým indexem) tělo déle tráví, zasytí nadlouho a udržují vyrovnanou hladinu cukru v krvi. Předcházejí rozvoji diabetu 2. typu, vzniku srdečně-cévních chorob. Příjem tuků vyjádřený energetickým obsahem nutrientů byl srovnatelný u mužů i
žen
(18
-
20
%),
což
sice
neodpovídá
doporučenému
množství
25 – 30 %, ale k zajištění nezbytně nutného množství stačí asi 15 – 25 g tuku. Důležité je jeho složení. V odborné literatuře se doporučuje příjem tuků snižovat, protože jsou bohatým zdrojem energie, ale na druhou stranu nedostatek tuků v jídelníčku může vést např. ke špatnému využívání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K), u dospívajících může nedostatek působit potíže s tvorbou hormonů. Tuky jsou zdrojem mastných kyselin. U našich studentů v neděli dochází k nepatrnému nárůstu příjmu tuků oproti sobotě a všednímu dni. Podle MARADA (2004) doporučení pro úpravu každodenního jídelníčku by mělo znít: Ne tuky vynechat, ale pozměnit. Místo tučných živočišných pokrmů obohatit kuchyni o jídla z mořských ryb, olivových a slunečnicových olejů. KUNOVÁ (2004) uvádí, že vhodné složení mají rostlinné oleje lisované za studena, tzv. panenské a dále tuk přítomný v čerstvých potravinách, např. v obilovinách, luštěninách, olejnatých semenech (ořechy, mandle, slunečnicová, lněná semena apod.). Podle SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÉ ZPRÁVY (2006) spotřeba živočišných tuků na obyvatele se v posledních letech postupně snižuje. To se ukázalo i u sledovaných studentů vysoké školy, kteří mají vyšší povědomí o správné výživě. V následujících grafech 4 - 6 jsou uvedeny procentické hodnoty příjmu základních živin přijatých potravou u dotazovaných mužů a žen, během pracovního dne, soboty, neděle a shrnutí příjmu za celé sledované období. Rozdíl v příjmu základních živin mezi muži a ženami byl velmi nepatrný. Dokonce ani mezi příjmy v pracovní den, sobotu a neděli nebyly žádné patrné rozdíly. 69
Příjem základních živin u dotazovaných respondentů, tzn. bílkovin, sacharidů a tuků se pohybuje v průměrných hodnotách. Příjem
základních
živin
sledovala
u
vysokoškolských
studentů
také
DADEJOVÁ (2006) a zjistila, že u jí dotazovaných studentů docházelo k nadměrné konzumaci bílkovin a dodržení optimálních hodnot tuků. Při vyhodnocení dosáhla shodných výsledků jako v našem sledování.
Graf 4 Srovnání příjmu bílkovin během sledovaného období 20,5% 20,0% 19,5% 19,0% 18,5%
Muži
18,0%
Ženy
17,5% 17,0% 16,5% 16,0% pracovní den
sobota
70
neděle
Graf 5 Srovnání příjmu sacharidů během sledovaného období 66% 65% 64% 63% 62% Muži
61%
Ženy
60% 59% 58% 57% 56% pracovní den
sobota
neděle
Graf 6 Sledování příjmu tuků během sledovaného období 30%
25%
20% Muži
15%
Ženy
10%
5%
0% pracovní den
sobota
71
neděle
V následujících grafech 7 a) a 7 b) jsou uvedeny potraviny, které přijali respondenti za sledované období. Konzumace množství potravin se doporučuje konfrontovat s potravinovou pyramidou.
Graf 7a Příjem potravin za celé sledované období v % pečivo běžné (slané) ovoce mléčné výrobky zelenina syrová sladkosti uzenina brambory vařené máslo pečivo sladké mléko sýr tvrdý Ženy
cereálie
Muži
polévka maso vepřové maso kuřecí zelenina vařená rýže sýr tavený těstoviny maso rybí doplňky stravy dochucovadla vejce 0%
2%
4%
6%
8%
72
10% 12% 14% 16% 18%
Graf 7b Příjem potravin za celé sledované období v % pochutiny knedlík sýr termizovaný marmeláda med řízek vepřový smažený pizza maso hovězí máslo pomazánkové krupice brambory smažené brambory pečené maso mleté řízek kuřecí smažený
Ženy
maso králičí
Muži
bageta maso kachní maso sójové paštika maso rybí smažené sýr smažený zelenina smažená luštěniny jáhly maso husí knedlíky sladké vnitřnosti smažené maso krůtí maso srnčí 0,0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
1,0%
1,2%
Základ potravinové pyramidy tvoří obiloviny (chléb, rýže, těstoviny…). Výsledky ukazují, že dotazovaní respondenti zkonzumovali z celkového množství potravin nejvíce běžného pečiva (rohlík, chléb), které tvořilo 15,78 % z celkového zkonzumovaného množství všech potravin. Z tohoto množství bylo zkonzumováno 52,11 % muži a 47,89 % ženami. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) uvádí,
73
že spotřeba v roce 2006 tvořila u chleba 45, 16 % a u pšeničného pečiva 41,33 % z celkové spotřeby mlýnských a pekárenských výrobků. Všeobecně je doporučováno dávat přednost celozrnnému pečivu před bílým.
Celozrnné pečivo obsahuje více
vlákniny, vitaminů E, B6, hořčíku, zinku, mědi, manganu a draslíku, má vyšší nutriční hodnotu. Konzumace celozrnných potravin pomáhá proti zácpě. Cereálie (müsli, cornflakes)
byly
zastoupeny
z
2,93
%
(z toho
zkonzumovaly
ženy
59,93 % a 40,07 % muži. Rýže, která je z pohledu výživy lehce stravitelná a je konzumovaná většinou jako příloha tvořila 2,24 % a byla více preferovaná u mužů, kteří jí snědli z celkově spotřebovaného množství 64,48 % a ženy překvapivě v porovnání s muži méně (35,52 %). Těstoviny byly zastoupeny 1,65 %, 61,20 % zkonzumovaly z uvedeného množství ženy a 38,80 % muži. Procentické zastoupení přijatých příloh u mužů a žen je znázorněno v grafu 8.
Graf 8 Příjem příloh za celé sledované období z celkového množství potravin pečivo běžné brambory vařené rýže Ženy
těstoviny
Muži
knedlík brambory smažené brambory pečené 0%
1%
2%
3%
4%
74
5%
6%
7%
8%
9%
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) uvádí, že spotřeba pekárenských výrobků a obilovin se celkově oproti roku 2005 prakticky nezměnila. Výrazný pokles spotřeby byl zaznamenán u žita v hodnotě zrna o 38 % i žitné mouky 38 %. Naopak podstatné zvýšení spotřeby je zaznamenáno u rýže, a to o 29,9 %. Další patro potravinové pyramidy zahrnuje zelenina a ovoce. HEZKÝ (2008) uvádí, že zelenina, podobně jako ovoce, jsou významným zdrojem celé řady látek nezbytných pro zdravou výživu lidí a měly by být každodenní součástí našeho jídelníčku. Světová zdravotnická organizace řadí nízkou konzumaci ovoce a zeleniny na šesté místo mezi dvacet nejrizikovějších faktorů způsobujících předčasná úmrtí. Evropské zdravotnické centrum v Londýně odhaduje, že ročně kvůli nedostatečnému příjmu zeleniny a ovoce předčasně umírá více než dva a půl milionu lidí. Konzumace této skupiny potravin zajišťuje přísun důležitých látek do organismu, jako jsou například vitamíny A, B, C a E, vláknina a další antioxidačně působící látky. Doporučuje se konzumovat více zeleniny než ovoce. V České republice spotřeba této skupiny potravin stoupá. U sledovaných studentů bylo ovoce za celé sledované období snědeno 9,32 % z toho 57,05 % snědly ženy a 42,95 % muži. Zelenina syrová tvořila z celkově snědených potravin 6,13 %, z toho 65,16 % zkonzumovaly ženy a muži 34,84 %. Ženy preferují konzumaci syrové zeleniny více než muži. Stejně je tomu i u zeleniny vařené, které bylo z celkového množství snědeno 2,25 %, u žen byla zastoupena z 52,48 %, u mužů 47,52 %. Spotřeba ovoce a zeleniny závisí na ročním období. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007), uvádí, že spotřeba ovoce v hodnotě
čerstvého se vzhledem k roku 2005 zvýšila o 9,5 %. V roce 2006 bylo zkonzumováno čerstvé zeleniny 53, 03 %, brambor 45,6 % z množství čerstvé zeleniny, luštěnin a brambor. Do skupiny zeleniny se řadí i brambory, které byly zkonzumovány v celkovém množství 5, 27 % (4,71 % tvořily brambory vařené, z toho muži snědli 50,98 % a ženy 49,02 %; brambory smažené byly zkonzumovány v množství 0,31 % a pečené 0,25 %). Mléko a mléčné výrobky, zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce, luštěniny…) tvoří další patro potravinové pyramidy. Tučná mléka a sýry mohou obsahovat hodně nasycených tuků. Doporučuje se
konzumovat
mléčné
výrobky
a
sýry
s nižším
obsahem
tuku
(U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2007) Mléčné výrobky (jogurty, tvaroh, smetana) byly zkonzumovány v množství 6,36 %. Z toho ženy snědly 52,98 % a muži 47,02 %. Zastoupení mléka bylo 75
3,31 % z celkového množství potravin zkonzumovaného za celé sledované období. Z toho množství 54,89 % vypili muži a 45,11 % ženy. Tato skupina potravin je důležitá kvůli obsahu vápníku a navíc jogurty obsahují probiotické bakterie, které pozitivně ovlivňují hostitele zlepšením jeho mikrobiální střevní rovnováhy. Překvapující je, že o 10 % více mléka vypili muži než ženy, které by spíše měly konzumovat více Ca, zejména pak v pozdějších letech, kdy u žen je větší riziko osteoporózy. Sýry celkem tvořily 5,45 %, z toho sýr tvrdý tvořil 2,96 % a z toho ženy snědly 49,54 % a muži 50,46 %. Sýr tavený tvořil 1,76 %, termizovaný 0,60 % a smažený 0,13 %. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) uvádí, že z celkové spotřeby sýrů byly tavené zastoupeny z 19,40 % a tvrdé sýry z 49,25 %. Zastoupení různých druhů sýrů v jídelníčku studentů je znázorněno v grafu 9.
Graf 9 Příjem sýrů za celé sledované období z celkového množství potravin
sýr tvrdý
sýr tavený Ženy Muži sýr termizovaný
sýr smažený
0,0%
0,5%
1,0%
1,5%
76
2,0%
2,5%
3,0%
3,5%
SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA (2003) uvádí, že mléko a mléčné výrobky patří mezi potraviny, kde došlo k obnovení zájmu spotřebitelů, zejména pokud se jedná o výrobky vysoké užitné hodnoty. Zvyšování spotřeby másla je způsobeno
řadou vlivů, především celkově vyšším zájmem o mlékárenské výrobky a chuťovými preferencemi spotřebitelů. Másla a rostlinných tuků bylo zkonzumováno 4,42 %, z toho 52,72 % snědly ženy a 42,28 % muži. Máslo pomazánkové
bylo zastoupeno 0,32 %, větší oblibu
má u žen než mužů (66,98 % ženy, 33, 02 % muži). Podle odborníků jsou rostlinné tuky vhodnější než tuky živočišné. Neobsahují cholesterol, mají daleko více nenasycených mastných kyselin, z nichž některé jsou tzv. esenciální. Kvalitní rostlinné tuky mohou být každodenní součástí jídelníčku. Naopak je třeba vyřadit z jídelníčku margaríny vyráběné zastaralou technologií, tzv. hydrogenací. Tyto margaríny obsahují nepříznivé trans mastné kyseliny. BERGER (2007) uvádí, že o nepříznivém účinku trans-nenasycených mastných kyselin v lidské výživě je již mnoho známo, zvláště, že se podílejí na transportu cholesterolu v těle. Světová zdravotní organizace WHO doporučuje, aby příjem trans-kyselin nepřesáhl 1 % příjmu energie ve stravě. Vejce byla zastoupena 1,15 %, z toho ženy snědly 44,09 % a muži 55,91 %. Vejce jsou bohatým a vyváženým zdrojem živin. Obsahují plnohodnotné proteiny a lipidy, vitamíny a minerální látky. Jsou velmi dobře stravitelná. Lipidy vaječného žloutku obsahují esenciální mastné kyseliny, lecitin a cholesterol. Konzumace
luštěnin
u
respondentů
sledovaných
je
velmi
nízká
pouze
0,10 % z celkového množství potravin. Podle SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÉ ZPRÁVY (2006) jsou luštěniny významným zdrojem zejména bílkovin, glycidů, minerálních látek a vitamínů pro lidskou výživu. Průměrná spotřeba luštěnin se v České republice prakticky nemění. Kvalifikovaný odhad VÚZE za rok 2005 je 2,1 kg/1 obyvatele/rok. Podle doporučení zdravotníků by bylo optimální, kdyby se spotřeba luštěnin zvýšila alespoň na 4 kg/obyv./rok. Co se týče spotřeby masa, je všeobecně doporučováno ze všech druhů mas konzumovat ryby a drůbež. Rybí maso je poměrně chudé na nasycené mastné kyseliny a obsahuje spíše kyseliny polynenasycené. Zvláště vhodné jsou makrely, mořský losos a sleď, vzhledem k obsahu ω-3 mastných kyselin, které vyvolávají pokles triglyceridů, mají preventivní antisklerotický účinek. Kromě toho mořské ryby obsahují důležité 77
minerální látky a stopové prvky, především jód. Spotřeba rybího masa byla u našich respondentů na 3. místě ze spotřeby mas a činila 1,58 %. Z toho ženy snědly 56,19 % a muži 43,81 %. Drůbeží maso je vhodné pro svůj nízký obsah tuku. Bílé maso hrabavé drůbeže (slepic, kuřat, krůt) a ryb je také vhodné pro vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a následné snižování obsahu LDL- a zvyšování obsahu HDL-cholesterolu v krevním séru (INGR, 2000). Zato vodní drůbež (kachny, husy) bývá tučná, protože tuk tyto zvířata chrání ve vodě před chladem. K nejtučnější části drůbeže
patří
kůže,
která
obsahuje
poměrně
hodně
cholesterolu
(SIMEONOVOVÁ, 1999). Z drůbežího masa studenti zaznamenali největší spotřebu u kuřecího masa, a to 2,26 %, z toho ženy přijaly 47,97 % a muži 52,03 %. Ostatní drůbeží masa, zejména husí a krůtí, byla zastoupena v jídelníčku minimálně, zřejmě pro vyšší cenu a delší dobu úpravy. Vepřové maso, kterého spotřeba byla na 1. místě (2,67 %), je méně vhodné pro různý obsah v jednotlivých částech (např. u vepřového masa je krkovice více tučná než kotleta). Z našich výsledků vidíme, že větší spotřeba vepřového masa je u mužů (52,03 %) než žen (47,97 %). Konzumace příliš velkého množství tmavého masa může mít za následek zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2007) Procentické zastoupení ostatních druhů mas (králičí, kachní, husí, krůtí, srnčí, sójové) je společně s výše uvedenými druhy znázorněno v grafu 10.
78
Graf 10 Příjem masa za celé sledované období z celkového množství potravin maso vepřové maso kuřecí maso rybí řízek vepřový smažený maso hovězí řízek kuřecí smažený maso mleté maso králičí maso sójové maso rybí smažené maso husí vnitřnosti smažené maso kachní maso krůtí maso srnčí 0,0%
Ženy Muži
0,5%
1,0%
1,5%
2,0%
2,5%
3,0%
3,5%
Podle SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÉ ZPRÁVY - vepřové maso (2006) je z celosvětového hlediska vepřové maso ve srovnání s produkcí a spotřebou masa ostatních druhů hospodářských zvířat nejvýznamnější komoditou a objem jeho výroby a spotřeby se postupně zvyšuje. Spotřebu vepřového masa na jednoho obyvatele naší planety
lze
v
letech
2004
až
2006
odhadnout
na
15,8
až
16,4
kg,
což je cca 39 % celkové spotřeby masa na obyvatele. Druhým nejvýznamnějším zdrojem konzumního masa zůstává i přes výskyt „ptačí chřipky“ drůbež (spotřeba kolem 12,5 kg na obyvatele a podíl 30 %) před hovězím (10,0 kg a 24 %) a skopovým (a kozím) masem (2,0 kg a 5 %). Domácí spotřeba vepřového masa od roku 1995 do roku 2005 poklesla o 12,3 % (tj. o 81,7 tis. t ž. hm.). Nejnižší hodnoty zaznamenala v roce 2005, naopak nejvyšší v roce 2003. Snižování domácí spotřeby vepřového masa v posledních letech bylo způsobeno poklesem domácích porážek a změnou stravovacích zvyklostí obyvatel. Ta měla za následek pokles poptávky po červených druzích masa a odklon od spotřeby tučných mas k masům libovým, zejména drůbežím. Snižování spotřeby vepřového masa v posledních letech souvisí mimo jiné také s poklesem podílu tohoto masa v některých masných výrobcích ve prospěch masa drůbežího. V dalších letech se neočekává výrazný růst celkové spotřeby vepřového masa, ani zvýšení jeho spotřeby na obyvatele, neboť cenově i rychlostí 79
úpravy mu stále silně konkuruje maso drůbeží. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) udává, že spotřeba masa v ČR v roce 2006 byla u vepřového masa 50,50 % z celkové spotřeby masa, drůbež 32,13 % a hovězí 12,90 %. Toto pořadí je zachováno i u mých respondentů. Masné výrobky (uzeniny, paštiky…) se doporučuje konzumovat v omezeném množství. Obsahují vysoký podíl tzv. skrytého tuku (např. trvanlivé salámy mohou obsahovat až do 55 % tuku). Jsou zdrojem nasycených tuků, cholesterolu, soli a dusitanů, ale navíc se touto cestou do těla mohou dostat v nadměrné míře karcinogenní produkty vznikající uzením. Uzenin bylo snědeno 4,94 %, z toho muži 50,80 % a 49,20 % ženy. Paštika tvořila z celkového množství zkonzumovaných potravin 0,17 %. Vrchol pyramidy tvoří jednoduché cukry (sladkosti) a tuky. U těchto potravin se doporučuje střídmá konzumace. Sladkosti obsahují velké množství jednoduchých cukrů a také tuků, a proto by se měly konzumovat v omezeném množství. I přesto během sledovaného období se sladkostí zkonzumovalo 6,03 % (z toho 50,49 % muži a ženy 49,51%), nejvíce
čokolády. Mezi jednotlivými čokoládovými výrobky existují značné rozdíly – záleží na tom, zda je v nich použita mléčná či hořká čokoláda, zda jde o běžnou čokoládu
či o výrobek s vyšším obsahem kakaa. Vhodné k občasnému mlsání jsou čokolády s vyšším obsahem kakaových součástí, které mají nízký glykemický index, nižší obsah nevhodných tuků, nižší obsah cukru (hořké) nebo varianty s vyšším obsahem vlákniny (s oříšky, ovocem). Vyhýbat bychom se měli různým čokoládovým pochoutkám, i když jsou levné – čokoládami vlastně ani nejsou (DOSTÁLOVÁ, 2006). Čokoládové pochoutky jsou vesměs vnímány jako sladkosti, tedy potraviny s obsahem cukru a energie. Málokdo si uvědomuje, že obsahují také tuky, a to obvykle ve značném množství i nevhodné skladbě. Potravinářské výrobky, ve kterých se používají částečně hydrogenované rostlinné tuky, jsou mnohdy zdrojem příjmu trans nenasycených mastných kyselin. Dlouhodobý příjem tuku s tímto složením je rizikový z hlediska vzniku kardiovaskulárních onemocnění a diabetu II. typu. Možný je i negativní vliv na lidský plod, novorozence a nádorová onemocnění tlustého střeva u dospělých osob. Medu
a
marmelády
se
spotřebovalo
1,06
%
z celkového
množství
zkonzumovaných potravin. Jemné pečivo (buchty, vánočky, koblihy, záviny, loupáky) nebo trvanlivé pečivo (sušenky, oplatky, perníky, crackerové pečivo aj.) mají kromě vysokého obsahu cukru 80
většinou také vysoký obsah tuku. Nebezpečí těchto „laskomin“ spočívá v tom, že je většinou konzumujeme mezi hlavními jídly jako zákusek. Jejich spotřebu, a s tím spojený příjem energie, si často ani neuvědomujeme. Většina těchto výrobků mají také nízký obsah polynenasycených mastných kyselin a naopak vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Vzhledem k vysokému obsahu tuků a cukrů se většinou jedná o výrobky, které bychom měli do svého jídelníčku zařazovat raději jen zřídka. Konzumace sladkého pečiva by se měla do jídelníčku zařazovat jen ojediněle. Z důvodu vysokého obsahu tuků a jednoduchých cukrů se sladké pečivo řadí k vrcholu potravinové pyramidy. U dotazovaných studentů bylo zastoupeno sladké pečivo 3,51 %. Ženy ho z uvedeného množství zkonzumovaly 51,37 % a muži o něco méně 48,53 %. Z uvedených výsledků vyplývá, že pečivo sladké (koláče,…) jsou oblíbeným jídlem na snídani či svačinu. Protože kvalita potravin a jejich zdravotní nezávadnost závisí také na způsobu přípravy pokrmu, sledovala jsem také toto hledisko. Méně vhodná úprava potravin, co do zdravotní nezávaznosti, je úprava smažením. Smažené pokrmy jsou zdrojem nepříznivých trans mastných kyselin, které v menším množství vznikají přepálením tuku při smažení, proto je dobré ty potraviny konzumovat co nejméně. Při smažení pokrmů se doporučuje volit tuky na tento druh tepelné úpravy uzpůsobené a dát pozor, aby se použitý olej či tuk nepřipálil. Trans mastné kyseliny mohou přispívat k rozvoji aterosklerózy a vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Při smažení na pánvi v tenké vrstvě dochází k oxidaci použitého tuku (zvláště jde-li o nenasycený olej) a jeho současné přepalování. Převažujícími MK by měla být kyselina olejová a nasycené mastné kyseliny, obsah polyenových MK by měl být nízký. Vhodné jsou speciální fritovací oleje, šlehané tuky a pokrmové tuky. Vhodný je i olivový olej. Pro jednorázové smažení malého množství suroviny lze použít i rostlinné oleje. Pro smažení není vhodné máslo, které se snadno přepaluje (HUBENÁ, 2004). Příjem smažených pokrmů je znázorněn v grafu č. 11. Z grafu je patrné, že větší obliba smažených pokrmů je u mužů než u žen.
81
Graf 11 Příjem smažených pokrmů za celé sledované období 0,35% 0,30% 0,25% 0,20%
Muži Ženy
0,15% 0,10% 0,05% 0,00% řízek vepřový smažený
brambory řízek kuřecí maso rybí smažené smažený smažené
sýr smažený
zelenina smažená
Graf 12 a Ženy 0,30% 0,25% 0,20% 0,15% Pracovní den Sobota
0,10%
Neděle 0,05% 0,00% řízek brambory zelenina řízek sýr vnitřnosti vepřový smažené smažená kuřecí smažený smažené smažený smažený
82
Graf 12 b Muži 0,7% 0,6% 0,5% Pracovní den
0,4%
Sobota 0,3%
Neděle
0,2% 0,1% 0,0% řízek vepřový smažený
brambory smažené
řízek kuřecí smažený
sýr smažený
zelenina smažená
vnitřnosti smažené
V grafech č. 12 a) a 12 b) jsem znázornila spotřebu smažených pokrmů v jednotlivých dnech sledovaného období. Ze smažených pokrmů největší oblibu u obou pohlaví měl smažený vepřový řízek.
83
6
ZÁVĚR V diplomové práci byly vyhodnoceny stravovací zvyklosti vysokoškolských
studentů MZLU v Brně. Pomocí dotazníku a záznamových listů byl zjištěn příjem základních živin, příjem energie a příjem jednotlivých druhů potravin. U obou pohlaví energetický výdej převažoval nad příjmem. U obou pohlaví byl pokryt minimální energetický příjem energie. U mužů převyšuje energetický příjem hodnoty, které se uvádějí v literatuře, ale tyto hodnoty jsou jen orientační a každý jedinec, dle druhu vykonávané aktivity, má jiný energetický výdej a k tomu by měl přizpůsobovat i příjem, aby nedocházelo k hubnutí nebo k obezitě. Průměrná hodnota BMI byla 21. Tuto hodnotu zařazujeme podle Světové zdravotnické organizace (WHO) do kategorie normální váhy. Index BMI patří mezi orientační metody. Při předpokladu optimálního rozložení energie přijaté potravou z bílkovin, sacharidů a tuků, docházelo u dotazovaných respondentů MZLU po všechny sledované dny ke zvýšené spotřebě bílkovin u obou pohlaví (18 – 20 %) než odpovídá doporučenému trojpoměru základních živin. Také spotřeba sacharidů byla nepatrně vyšší
než
doporučené
množství.
U
obou
pohlaví
se
pohybovala
mezi
60 – 65 %. Příjem tuků vyjádřený energetickým obsahem nutrientů byl srovnatelný u mužů i žen (18 - 20 %), což sice neodpovídá doporučenému množství 25 – 30 %, ale v odborné literatuře se doporučuje příjem tuků snižovat. Výsledky z konzumace jednotlivých druhů potravin ukázaly, že stravovací zvyklosti dotazovaných studentů odpovídají základním doporučením potravinové pyramidy. Dotazovaná skupina studentů nejvíce konzumovala pečivo, ovoce, mléčné výrobky a zeleninu. Z jednotlivých druhů mas dávali studenti přednost vepřovému, kuřecímu a rybímu. Dalším pozitivním zjištěním byla nízká konzumace smažených potravin. Naproti tomu konzumace sladkostí a uzenin byla vyšší. Celkově můžeme stravování dotazovaných studentů hodnotit kladně. Jednalo se o skupinu, která má povědomí o zdravé stravě, což má souvislost s jejich vysokoškolským vzděláním.
84
7
POUŽITÁ LITERATURA
BALIKOVÁ, M. Rizika alternativního stravování v dětském věku [online]. Praha : 2007 [cit. 2008-02-03]. Dostupný z WWW:
.
BANÝR, J., BENEŠ, P. a kol. Chemie pro střední školy. 1. vyd. Praha : SPN Pedagogické nakladatelství, a. s., 1995. 160 s. ISBN 80-85937-11-5.
BERGER, K. G. Jedlé tuky bez trans-nenasycených mastných kyselin. Výživa a potraviny. 2007, leden, s. 25. Dostupný z WWW: .
BLATTNÁ, J., a kol. Výživa na začátku 21. století : aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Společnost pro výživu, Nadace NutriVIT, Praha : Výživaservis s. r. o, 2005. 77 s.
BRÁZDOVÁ Z. Kapitoly o výživě člověka, učební text pro posluchače pedagogické fakulty MU Brno, 1993, 150 s.,
BRÁZDOVÁ, Z., Výživová doporučení CINDI, 1. vyd., Státní zdravotní ústav Praha 2000, 40.s.
BULKOVÁ, V. Nauka o poživatinách, 1.část. 1. vyd. Brno : Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 1999. 204 s. ISBN 80-7013-293-0.
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Statistická ročenka České republiky 2007, Spotřeba potravin v roce 2006. Srpen 2008. Dostupný z WWW: .
DADEJOVÁ, G. Výživové zvyklosti, příjem živin a vybraných toxických látek. Brno, 2006. 91 s. Vedoucí diplomové práce Komprda Tomáš.
85
DLOUHÝ. Dnes o sacharidech (ale nejen o nich!). Výživa a potraviny : Časopis společnosti pro výživu s přílohou. 1.1.2007, roč. 62, č. 4, s. 85.
DONALDSON, M. S. Nutrition and cancer: A review of the evidence for an anticancer diet. Nutrition J. 3:19-40, 2004.
DOSTÁL J. – KAPLAN P. a kol. Lékařská chemie II - Bioorganická chemie. Brno: Vydavatelství MU, 2003. 223 s.
DOSTÁLOVÁ J. Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek, Praha 2006. Dostupný z WWW: .
DOSTÁLOVÁ, J., VĚŘÍŠOVÁ, L. Výživová doporučení a praxe školního stravování. Výživa
a
potraviny.
2006,
č.
4,
s.
15-17.
Dostupný
z
WWW:
.
DUŠKA, F., TRNKA J. Biochemie v souvislostech. Díl I, Základy energetického metabolizmu. nakl.: Karolinum, 1. vyd., Praha, 2006, 175 s., ISBN-10: 80-246-1116-3.
FOŘT, P. Co jíme a pijeme : Výživa pro 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha : Olympia, a. s., 2003. 252 s. ISBN 80-7033-814-8.
FOŘT, P. Zdravá výživa nejen pro ženy. [s.l.] : Pragma, 1999. 394 s. ISBN 80-7205-722-7.
FRAŇKOVÁ, S., DVOŘÁKOVÁ V. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. 1. vyd. Praha: Nakladatelství Karolinum, 2003. 256 s. ISBN 80-246-0548-1.
HAINER, V. Obezita : minimum pro praxi. 2. vyd. Praha : Triton, s. r. o., 2003. 119 s. ISBN 80-7254-384-9.
86
HEZKÝ, P. U nás se sní zeleniny dost, ve světě málo. Zahradaweb.cz : Zpravodaj
časopisů zahradnictví a floristiky [online]. 2008 [cit. 2008-04-10]. Dostupný z WWW: .
HOLEČEK, M. Regulace metabolizmu cukrů, tuků, bílkovin a aminokyselin. Praha : Grada Publishing, a.s., 2006. 288 s. ISBN 80-247-1562-7.
HRUBÝ, S., TUREK, B. Jsou bílkoviny nebezpečné pro zdraví?. Výživa a potraviny :
Časopis společnosti pro výživu s přílohou. 1.1.2007, roč. 62, č. 6, s. 82.
HUBENÁ, J. Použití tuků při přípravě pokrmů. Výživa a potraviny, č. 5, 2004, str. 121. Dostupný z WWW: .
IMIDŽ - magazín pre zdravie, krásu, štýl, módu a rodinu : Výživa - Zdravie – Medicína [online]. 2007 [cit. 2007-12-01]. Dostupný z WWW: .
KALAČ, P. Funkční potraviny - kroky ke zdraví. Dona s.r.o, 2003. 130 s. ISBN 80-7322-029-6.
KLEINWÄCHTEROVÁ, H., BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování. 2. vyd. Brno: IDVPZ, 2001. 102 s. ISBN 80-7013-336-8.
KOLEKTIV AUTORŮ. Léčivá moc vitamínů, bylin a minerálních látek. [s.l.] : Výběr Readers Digest, 2001. 416 s. ISBN 80-86196-24-0.
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. 164 s. ISBN 80-7157-655-7.
KOTLÍK, B., RůŽIČKOVÁ, K. Chemie v kostce . Praha : Fragment, 2004. 136 s. ISBN 80-7200-761-0.
KOUTNÍK, V. Chemie. 1. vyd. Brno : MZLU, 1997. 217 s. ISBN 80-7157-143-1.
87
KRCH, F., D. Bulimie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2000. 120 s. ISBN 80-7169-946-2.
KUNOVÁ, V. Jak působí na člověka syrová strava a zda-li je vhodná i dlouhodobě. [online]. 2005a [cit. 2007-12-01]. Dostupný z WWW: .
KUNOVÁ, V. STOB - stop obezitě,... : Pomůžou nám alternativní výživové směry ke zhubnutí?
[online].
2004a
[cit.
2007-12-01].
Dostupný
z
WWW:
.
KUNOVÁ, V. Zdravá výživa a hubnutí v otázkách a odpovědích.. Praha : Grada Publishing, a.s., 2005. 128 s. ISBN 80-247-1050-1.
KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Praha : Grada Publishing, a.s., 2004. 136 s. ISBN 80-247-0736-5.
KUNOVÁ, V., POŠTULKA, V. Jak hubne labužník? : Hubnout neznamená hladovět. Praha : Grada Publishing, a.s., 2006. 168 s. ISBN 80-247-1051-X.
MÁLKOVÁ , I. Hubneme s rozumem, zdravě a netrvalo. Radin Raszka, Miroslav Barták. 2. vyd. Praha : Smart Press, s.r.o., 2007. 224 s. ISBN 978-80-87049-06-8.
MARADA, T. Mastné kyseliny [online]. 2004 , srpen 2004 [cit. 2008-04-20]. Dostupný z WWW: .
MASTNÁ, B. Nadváha, obezita, výživa. 1. vyd. Praha : Triton, s. r. o., 2000. 220 s. ISBN 80-7254-143-9.
MCKEITHOVÁ, G. Přepněte na zdravé jídlo!. 1. vyd. Praha : Pavel Dobrovský BETA, 2007. 217 s. ISBN 978-80-7306-293-4.
88
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY: Situační a výhledová zpráva Luskoviny. Březen, 2006, s. 8-18. Dostupný z WWW: .
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY: Situační a výhledová zpráva Mléko. Červenec, 2003, str. 48. Dostupný z WWW: .
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY: Situační a výhledová zpráva Vepřové maso. Srpen, 2006, str. 33. Dostupný z WWW: .
MÜLLEROVÁ, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. 1. vyd. Praha : Triton, 2003. 104 s. ISBN 80-7254-421-7.
MURRAY, R., et al. Harperova biochemie. 2. vyd. Praha : H&H, 1998. 872 s. ISBN 80-85787-38-5.
PIRNEROVÁ, D. S cukrem končím. Zdraví : krása, styl, vitalita. 2006, roč. 54, č. 10, s. 26-28. Dostupný z WWW: < http://www.mesicnikzdravi.cz>.
PROVAZNÍKOVÁ, M. Ostatní rizikové faktory: Srdečně cévní onemocnění (kardiovaskulární onemocnění) [online]. Praha : 2005 [cit. 2006-12-10]. Dostupný z WWW: .
PRUGAR, J. Funkční potraviny (IX.). Vláknina a jiné polysacharidy. d-test časopis pro spotřebitele. Praha, 2004, č. 9. s. 26 – 28. ISSN 1210-731X.
RÁŽOVÁ, J., ŠOLTYSOVÁ, T. Výživa. 1. vyd. Praha: Státní zdravotní ústav, 1997.
89
RISI, A., ZURRER, R. Vegetariánský život : Přednosti bezmasé výživy. Thea Větrovská. 1. vyd. Praha : EarthSave CZ s.r.o., 2007. 101 s. ISBN 978-80-86916-00-2.
SHAW C., GREEN J. Diet in canter treatment. In: Encyclopedia of Human Nutrion, 2. vyd. Ed Caballero B., Allen L., Prentice A. Academic Press 255 – 267, 2005.
SCHNEIDER D. FDA Food Pyramid Illustration. 2004. Dostupný z WWW: .
SIMEONOVOVÁ, J. a kol. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, 1999, ISBN 80-7157-405-8.
SNEDECOR, G. W., COCHRAN, W. G. (1967): Statiscical Methods. 6th ed., Iowa. Iova State Unicersity Pres, 579 pp.
STRÁNSKÝ, M. Alternativní směry ve výživě [online]. 2004 [cit. 2007-11-04]. Text v češtině. Dostupný z WWW: .
STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 1. 1. vyd. Brno. 1993. 345 s. ISBN 80-900029-8-6.
STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 2. 1. vyd. Brno. 1993. 580 s. ISBN 80-900029-8-6.
ŠIMŮNEK, J., et al. Základy biologie člověka : pomocný učební text pro výuku první pomoci. 2004, s. 12-28. Dostupný z WWW: .
TROJAN , S., a kol. Lékařská fyziologie. 4. vyd. Praha : Grada Publishing, a.s., 2003. 772 s. ISBN 80-247-0512-5.
TROJAN S., a kol. Lékařská fyziologie, Grada Publishing,1996, ISBN 80–7169–311–1.
90
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, Center for Nutrition Policy and Promotion. The Healthy Eating Index. 1995. Accessed on 18April 2007.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 2002. s.344. ISBN 80-86659-00-3.
VITARIAN DEVELOPMENT TEAM. Dr. Graham - Často kladené otázky [online]. 2004-2005 [cit. 2007-12-01]. Dostupný z WWW: . ISSN 1214-6439.
ZEHNÁLEK, J. Biochemie 2. 1. vyd. Brno : MZLU, 2003. 200 s. ISBN 80-7157-716-2.
ZEHNÁLEK, J. Chemie, paliva, maziva. 2. vyd. Brno : MZLU, 2005. 170 s. ISBN 80-7157-900-9.
91
8
PŘÍLOHY
Tab. 1 Obsah proteinů v některých potravinách živočišného původu (VELÍŠEK, 2002). Potravina Maso, masné výrobky maso hovězí maso vepřové maso skopové maso telecí vnitřnosti uzeniny drůbež kuře krůta kachna husa zvěřina ryby Mléko, mléčné výrobky mléko kravské tvaroh sýry měkké sýry tvrdé máslo vejce slepičí bílek žloutek
Obsah v % (od – do)
Obsah v % (průměr)
13,1-27,0 9,1-20,2 14,9-18,0 18,3-28,0 10,4-22,7 12.8-28,0 12,8-23,7 20,8-24,3 16,0-29,0
20,8 15,5 16,4 21,8 17,2 20,8 21,1 20,5 20,1 16,1 15,9 22,8 18,7
3,0-3,4 18,0-20,6 12,5-20 23,8-40,6 0,4-0,6 -
3,2 19,4 15,0 24,8 0,5 13,0 11,0 17,0
92
Tab. 2 Obsah proteinů v některých potravinách rostlinného původu (VELÍŠEK, 2002). Potravina Obiloviny, cereální výrobky pšeničná mouka žitná mouka rýže bílá rýže hnědá chléb žitnopšeničný bílé pečivo cukrářské pečivo těstoviny Luštěniny, olejniny, ořechy sójové boby mák brambory Zelenina plodová košťálová listová kořenová Ovoce syrové sušené Další potraviny houby droždí kakaový prášek čokoláda
Obsah v % (od – do)
Obsah v % (průměr)
8,1-12,8 5,1-12,0 4,7-11,6 7,3-9,7 3,5-7,8 9,8-12,5 21,4-44,4 -
10,1 9,6 7,5 7,6 6,7 8,5 5,6 11,8 24,2 44,7 19,5 2,0
0,7-1,7 0,7-1,8 1,3-3,9 1,0-3,3
1,2 1,4 2,6 2,0
0,3-1,5 1,4-4,0
1,0 2,3
4,9-8,1
2,6 10,6 18,0 6,8
93
Tab. 7 Obsah vlákniny v potravinách (KUNOVÁ, 2004) Potravina pšeničné otruby lněné semínko pšeničné klíčky sója fazole křehký chléb sušené fíky celozrnné pečivo ovesné vločky rybíz hrášek maliny rýže natural pšeničná mouka hrubá corn flakes fazolky, kapusta bílý chléb brokolice mrkev zelí banány květák jablka pomeranče brambory rajčata sušenky okurka bílá rýže hamburger
Vláknina (g/100 g) 45 38 18 18 15 6-19 12 8-10 7 6 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1,5 1-2 1 1 0,5
94
Tab.15 Výpočet BMI Vaše hmotnost (kg): Vaše výška (cm): BMI:
105 192 28,5
Místo ukázkových hodnot výšky a hmotnosti dosaďte vlastní skutečné údaje, a program vypočítá Váš BMI. Tento výpočet slouží k zjištění, zda je Vaše hmotnost optimální. Pokud je Váš BMI mezi 18,5 a 25, je vše v pořádku. Pokud máte BMI nižší než 18,5, máte podváhu. Pokud je Váš BMI mezi 25 a 30, máte nadváhu. Pokud je Váš BMI mezi 30-40, jste obézní. A pokud je Váš BMI větší než 40, máte silnou obezitu! Ukazatel BMI je použitelný pro každého, kromě těhotných žen, dětí a kulturistů!
Výpočet BMI je velice jednoduchý a můžete si jej kdykoliv udělat sami. BMI se vypočítá jako poměr Vaší hmotnosti a druhé mocniny Vaší výšky (m).
BMI =
hmotnost (kg ) výška * výška (m 2 )
Výpočet BMR (rozsah bazálního metabolismu) v Joulech:
(1 kcal = 4,1868 kJ; 1 J = 0,2388 cal)
BMR pro muže = 66 + (13,8 * hmotnost v kg) + (5 * výška v cm) – (6,8 * věk) * 4,1868 /kJ/ BMR pro ženy = 655 + (9,6 * hmotnost v kg) + (1,8 * výška v cm) – (4,7 * věk) * 4,1868 /kJ/ (s věkem se potřeba E snižuje)
Pro určení celkové denní potřeby energie se vynásobí BMR příslušným faktorem aktivity:
95
Tab. 16 Faktory aktivity
Faktory aktivity 1-1,2 2,6-3,9 4 a více
Aktivita lehká střední těžká
Tab. 17 Aktivita ženy
Aktivita ženy Spánek Ležení Sezení v klidu Čtení, sledování televize Poslech hudby Psaní, počítání Žehlení Škrabání brambor Zašívání Nespecifikovaná činnost Stání Šití Pletení Hra na klavír Řízení auta Mytí nádobí Práce v kanceláři Vaření Utírání prachu Práce v laboratoři Pomalá chůze z kopce Procházení se Převlékání se Sprchování Setí, sázení Lehký úklid Malování Práce v chemickém průmyslu Plení Pomalá chůze Zametání Ruční praní Chůze z kopce normálním tempem Zpěv a tanec Chůze normální rychlostí Mytí podlahy
F.A. 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,4 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,6 1,7 1,7 1,8 1,9 2 2,3 2,4 2,5 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 2,9 3 3 3 3,1 3,2 3,4 3,4 96
Krmení zvířat Střední úklid Mytí oken Stolní tenis Chůze se zátěží Rekreační plavání, tenis, tanec Rychlá chůze z kopce Chůze do kopce normálním tempem Pomalá chůze do kopce Volejbal Rychlá chůze do kopce Chůze do kopce se zátěží Jogging, atletika, cyklistika Rychlá chůze do kopce Řezání pilkou
3,6 3,7 3,7 3,7 4 4,4-6,6 4,6 4,6 4,7 5,9 6 6,6 6,6 7,5 7,5
Tab. 18 Aktivita muži
Aktivita muži Spánek Ležení Sezení v klidu Čtení, sledování televize Poslech hudby Psaní, počítání Práce v kanceláři Řízení auta Stání v klidu Nespecifikovaná činnost Šití Hra na klavír Vaření Práce v laboratoři Řezbářství Řízení traktoru Rybaření Hraní karet Billiard, golf Procházení se Převlékání se Sprchování Setí, sázení Lehký úklid Pomalá chůze Pomalá chůze z kopce Malování
F.A. 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,8 2 2,1 2,1 2,1 2,2 2,2-2,4 2,5 2,5 2,5 2,6 2,7 2,8 2,8 2,8 97
Pokrývání střechy Chůze z kopce normálním tempem Zpěv a tanec Chůze normální rychlostí Truhlářství Zatloukání hřebíků Mytí podlahy Chůze s 10 kg Tesařina Práce v chemickém průmyslu Krmení zvířat Stavba plotu Rychlá chůze z kopce Střední úklid Stolní tenis Sekání dřeva Kácení stromů Řezání dřeva Rekreační plavání, tenis, tanec Pomalá chůze do kopce Tlačení kolečka Oprava plotu Výkopové práce Chůze do kopce normálním tempem Volejbal Jogging, atletika, cyklistika Rychlá chůze do kopce Fotbal, tenis, závodní plavání
2,9 3,1 3,2 3,2 3,2 3,3 3,4 3,5 3,5 3,5 3,6 3,6 3,6 3,7 3,7 4,1 4,1 4,2 4,4-6,6 4,7 4,8 5 5 5,7 5,9 6,6 7,5 7,9
98
Tab. 19 Příklad: Sedavé zaměstnání, cvičení málo - faktor aktivity 1,2; intenzita stresu 20 %
Žena
Muž
věk hmotnost v kg výška v cm
36 56 160
42 80 174
BMI =
21,9
26,4
BMR pro ženy
5490,6
kJ
BMR pro muže
kJ
BMR*Fa
6,6
MJ
+ 20 % z BMR aktivita
MJ
BMR*Fa*stres 20 %
7,7
MJ
+ 20 % z BMR stres
MJ
Běžný pracovní a denní stres (psychický) …………………+ 10 až 15 % BMR Stres mimořádný (mimo běžnou denní úroveň) ……...……+ 20 až 40 % BMR
99
Tab. 20 Záznamový list příjmu potravin pro jednotlivé dny Jméno
Příjmení
Ročník
Obor
Datum
Denní příjem potravy druh potraviny
kJ množství bílkoviny sacharidy tuky (kcal * 4,1868)
Využitelná E - faktor pro hlavní živiny v kJ/g:
17 kJ/g
17 kJ/g
38 kJ/g
snídaně svačina oběd
odpolední svačina večeře
jídlo po večeři sladkosti Nápoje, doplňky stravy a kouření apod. káva
(působí diureticky, zvýšit příjem vody na 1 šálek kávy 2 šálky vody
nealko nápoje alkohol kouření
zvyšuje potřebu vit C
doplněk stravy (vitamíny apod)
CELKEM
0
100
0
0
0
0
