MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2009

BARBORA MADĚRYČOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Stanovení technologických vlastností vaječných hmot Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Brno 2008

Vypracovala: Bc. Barbora Maděryčová

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Technologické vlastnosti vaječných hmot vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

Dne Podpis diplomanta

Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucí diplomové práce Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení a cenné připomínky při zpracování této práce. Také bych chtěla poděkovat svým rodičům za podporu, kterou mi během studia projevovali.

ABSTRAKT

Na vaječné hmoty v současnosti neexistují definovaná kritéria. V této práci jsem se proto zaměřila na posouzení technologických vlastností vaječných hmot pomocí indexu šlehatelnosti a indexu trvanlivosti pěny. Technologické vlastnosti bílků byly posuzovány při různé době šlehání (2, 4 a 6 min), při různé teplotě šlehané hmoty (4, 12, 20 a 58 °C), při přídavku vody (20 a 40 %), při přídavku NaCl (5 a 8 %), při přídavku cukru (10, 20, 30 a 40 %), při přídavku žloutku (1 a 5 %) a při přídavku kyseliny citrónové (0,5 a 1 %). Při posuzování technologických vlastností při různé délce šlehání nebyl zjištěn rozdíl mezi délkou šlehání 2 a 4 minuty. Při šlehání po dobu 6 minut byl nášleh nejvyšší. Index šlehatelnosti byl nejvyšší při šlehání hmoty o teplotě 58 °C. V závislosti na přídavku vody se prokazatelně zvyšoval i index šlehatelnosti. Při vyšším přídavku vody se ale stabilita pěny rapidně snižovala a to po 30 i 60 minutách. S přídavkem soli rostl objem i trvanlivost bílkové pěny. Při posuzování vlivu přídavku cukru na bílkovou pěnu bylo zjištěno, že sacharóza má pozitivní vliv na stabilitu pěny. Přídavek žloutku měl velmi negativní vliv na šlehatelnost i na trvanlivost pěny. Při přídavku 1 % kyseliny citrónové byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v nášlehu oproti vzorkům s přídavkem 0,5 % kyseliny citrónové či bez přídavku.

Klíčová slova: bílek, žloutek, vaječná hmota, index šlehatelnosti, index trvanlivosti pěny

ABSTRACT In the present don’t exist the parameters for the quality of egg products. This work is focused on technological characteristics of egg products measured by foamibility and index of persistence of albumen foam. Technological characteristics were tested with different length of whipping (2, 4 and 6 min), different temperature (4, 12, 20 and 58 °C), with water addition (20 and 40 %), salt addition (5 a 8 %), sugar addition (10, 20, 30 and 40 %), yolk addition (1 and 5 %) a citrid acid (0.5 and 1 %). Between the length of whipping 2 min and 4 min was no statistically significant difference. The biggest volume was at 6 min whipping. Foamability was highest in temperature 58 °C. The addiction of water increased foamability, but decreased the persistence of foam. The addition of salt increased volume and persistence of foam. The addiction of sugar had positive influence on persistence of foam. Yolk content decreased foamability and persistence of foam. It was found that citric acid (1 %) had influence on increasing of foam without or with 0.5 % citric acid.

Keywords: albumen, yolk, egg products, foambility, persistence of foam

OBSAH

1. ÚVOD ............................................................................................................... 9 2. CÍL PRÁCE..................................................................................................... 10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED................................................................................. 11 3.1 Kvalita slepičích vajec ...................................................................................................11 3.1.1 Struktura vaječného bílku.......................................................................................11 3.2 Chemické složení vejce..................................................................................................11 3.2.1 Chemické složení vaječného bílku .........................................................................11 3.2.2 Chemické složení vaječného žloutku .....................................................................13 3.3 Nutriční hodnota vajec ...................................................................................................13 3.4 Veterinárně hygienické požadavky na vejce a provozy určené pro zacházení s vejci...........................................................................................................................................15 3.5 Jakostní požadavky na vaječné hmoty ...........................................................................17 3.6 Funkční vlastnosti vajec.................................................................................................18 3.6.1 Mechanismus tvorby gelu ......................................................................................18 3.6.2 Mechanismus tvorby pěny......................................................................................20 3.6.3 Mechanismus tvorby emulze..................................................................................21 3.6.4 Mechanismus antioxidačního působení fosfolipidů žloutku ..................................22 3.6.5 Potlačování krystalizace .........................................................................................22 3.7 Možnosti ovlivnění funkčních vlastností vajec..............................................................23 3.7.1 Změny funkčních vlastností vajec a jejich kvality během dlouhodobého skladování .................................................................................................................................23 3.7.2 Pevnost vaječné membrány ....................................................................................23 3.7.3 Funkční vlastnosti vaječného bílku ........................................................................23 3.8 Technologické vlastnosti vaječných hmot a jejich hodnocení.......................................24 3.8.1 Index šlehatelnosti – pěnivosti ...............................................................................24 3.8.2 Index trvanlivosti pěny...........................................................................................25 3.9 Faktory ovlivňující technologické vlastnosti vajec........................................................25 3.10 Průmyslové zpracování vajec.......................................................................................29

3.10.1 Výroba vaječné hmoty..........................................................................................32

4. MATERIÁL A METODIKA.......................................................................... 46 4.1 Materiál ..........................................................................................................................46 4.2 Metodika ........................................................................................................................47 4.2.1 Postup při stanovení technologických vlastností vaječných hmot .........................47 4.2.2 Zvolené faktory a přídavky při stanovení technologických vlastností vaječných hmot .........................................................................................................................51 4.2.3 Statistické vyhodnocení..........................................................................................53

5. VÝSLEDKY A DISKUZE ............................................................................. 54 5.1 Vliv délky šlehání na technologické vlastnosti vaječných hmot ..................................55 5.2 Vliv teploty šlehání na technologické vlastnosti vaječných hmot ................................58 5.3 Vliv přídavku vody na technologické vlastnosti vaječných hmot ................................62 5.4 Vliv přídavku soli na technologické vlastnosti vaječných hmot...................................65 5.5 Vliv přídavku cukru na technologické vlastnosti vaječných hmot ...............................68 5.6 Vliv přídavku žloutku na technologické vlastnosti vaječných hmot ............................72 5.6 Vliv přídavku kyseliny citrónové na technologické vlastnosti vaječných hmot...........75

6. ZÁVĚR............................................................................................................ 79 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................ 81 SEZNAM OBRÁZKŮ ........................................................................................ 84 SEZNAM TABULEK......................................................................................... 85 SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................. 86 PŘÍLOHY............................................................................................................ 87

1. ÚVOD Statistiky udávají spotřebu vajec na osobu a rok v Česku okolo 300 kusů, čímž se řadíme mezi země s vysokou spotřebou. Asi 60 % vajec je vyprodukováno ve velkochovech, zbytek je od maloproducentů, tedy chovatelů na venkově. Část vajec spotřebujeme ve výrobcích, část ve formě vajec skořápkových. Stejně jako ve světě i u nás klesá tržní uplatnění skořápkových konzumních vajec a zvyšuje se uplatnění vajec zpracovaných na vaječné hmoty, ty mohou být kapalné, sušené nebo mražené, a další polotovary nebo finální produkty. Vaječné hmoty mají řadu výhod, např. pohotovost, snadnější manipulace s nimi oproti skořápkovým vejcím, delší trvanlivost, menší nároky na skladovací prostory. Je zde také zajištěna hygienická jakost a zdravotní nezávadnost. Vaječné hmoty jsou využívány nejen v různých odvětvích potravinářského průmyslu, např. pekařský, cukrářský, ale také pro účely hromadného stravování a v současné době už i běžnými spotřebiteli a to hlavně ve světě, kde se již běžně prodávají vaječné hmoty v malospotřebitelských baleních a ulehčují tedy práci i hospodyňkám. Spotřeba vajec byla v posledních letech negativně ovlivněna obavami, že jejich zvýšená konzumace vede ke zvyšování hladiny cholesterolu a také výskytem salmonelóz. Nyní se pohled na vejce začíná opět měnit a je kladen důraz na jejich vysokou výživovou hodnotu a stravitelnost.

9

2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo sledovat technologické vlastnosti vaječných hmot se zaměřením na index šlehatelnosti a index trvanlivosti pěny. Pěna z vaječných bílků byla šlehána různou dobu (2, 4 a 6 minut), při různé teplotě šlehané hmoty (4, 12, 20 a 58°C), za přídavku vody (20 a 40 %), za přídavku NaCl (5 a 8 %), za přídavku cukru (10, 20, 30 a 40 %), za přídavku žloutku (1 a 5 %) a za přídavku kyseliny citrónové (0,5 a 1 %). Naměřené hodnoty byly porovnány a graficky zpracovány. V současné době již nejsou pro zpracovatelské závody závazné normy ČSN, na vaječné hmoty tedy neexistují definovaná kritéria, takže parametry finálního výrobku závisí na požadavcích odběratele a na vzájemné dohodě mezi ním a závodem, který vaječnou surovinu zpracovává. Tím vznikají problémy mezi výrobci a odběrateli. Dané jsou pouze limity na kyselinu mléčnou, jejíž obsah ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na kg sušiny. Cílem práce bylo sledovat technologické vlastnosti vaječných hmot s možností jejich ovlivnění různými aditivy.

10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Kvalita slepičích vajec Kvalita slepičích vajec se posuzuje podle specifických vlastností, které se mohou rozdělit na vlastnosti morfologické, chemické, fyzikálně - chemické, organoleptické a mikrobiologické.

Fyzikálně-chemické

vlastnosti

jsou

důležité

především

z technologického hlediska. K nejdůležitějším vlastnostem patří struktura (bílku, žloutku), koagulace, rozpustnost, pěnivost, bod mrznutí, měrná hmotnost, barva a emulgační schopnost.

3.1.1 Struktura vaječného bílku Bílek nemá jednotnou strukturu. Střídají se v něm vrstva hustého bílku, která má strukturu gelu, s vrstvami řídkého bílku se strukturou solu. Tyto rozdílné struktury se liší tekutostí, pohyblivostí, viskozitou a bodem mrznutí. Bílek má celkem 4 vrstvy: - vnitřní bílek, tzv. chalázový - vnitřní řídký bílek - vnější hustý bílek - vnější řídký bílek Bílek musí být při prosvícení čirý a hustý, nesmí se v něm vyskytovat skvrny. Ihned po vyklepnutí čerstvého vejce může být bílek mírně zakalený, což způsobuje nahromaděný CO2, který však postupně uniká a zákal po čase zmizí. Je přípustný i nepatrný nazelenalý odstín. Kvalitu bílku můžeme vyjádřit např. indexem bílku, šlehatelností, pH bílku atd. (HEJLOVÁ, 2001).

3.2 Chemické složení vejce 3.2.1 Chemické složení vaječného bílku Bílek je koloidní vodní roztok plnohodnotných bílkovin, obsahuje ovoalbumin a ovoglobulin. Dále obsahuje minerální látky, bílek má vysokou šlehatelnost, působením tepla dochází ke koagulaci, stárnutím řídne (www.frigomat.cz). 11

Obsah vody v bílku slepičích vajec značně kolísá a to od 85,5 % do 91,5 %. Při tvorbě vejce v děloze vejcovodu pronikají do bílku působením osmotického tlaku roztoky solí z vnějšího prostředí směrem ke žloutku. U hotového vejce je uchován mírně rozdílný obsah vody v jednotlivých bílkových vrstvách. S poklesem obsahu vody se zvyšuje obsah sušiny bílku, a to především bílkovin a do jisté míry i minerálních látek. Průměrný obsah vody v různých vrstvách bílku(HEJLOVÁ, 2001): Vnější řídký bílek........................................88,8 % H2O Vak tuhého bílku.........................................87,6 % H2O Vnitřní řídký bílek.......................................86,4 % H2O Tuhý bílek chalázový..................................84,3 % H2O Proteiny bílku Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých proteinů, které se řadí mezi globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny. Některé vykazují různé biologické aktivity jako enzymy, bílkovinné složky vitamínů a nebo inhibitory proteáz. Glykoproteiny obsahují různé oligosacharidy

složené

z galaktózy

a

manózy,

acetylderivátů

glukosaminu,

galaktosaminu a neuraminové kyseliny. Hlavním proteinem bílku je glykoprotein z několika frakcí a označovaný jako ovoalbumin N. Nejdůležitější bílkoviny vaječného bílku (v %)(HEJLOVÁ, 2001): Ovoalbumin....................................58,4 % Ovomukoid.....................................14,1 % Ovotransferin..................................13,2 % Ovoglobuliny..................................11,9 % Lysozym..........................................3,5 % Ovomucin........................................2,0 % Avidin..............................................0,06 % Ovoalbulmin se získává v krystalické formě, je rozpustný ve vodě a při 57,5 °C začíná koagulovat. Jeho izoelektrický bod je při pH 4,6 až 4,8. Kromě cukrů obsahuje až 2 molekuly vázaného fosfoserinu a 4 thiolové skupiny. Při skladování vajec vzniká reakcí thiolových a disulfidových skupin z ovoalbuminu - N termorezistnější ovoalbumin - S, který koaguluje až při teplotě 92,5 °C (v prostředí o pH 7), relativně snadno však denaturuje při šlehání bílku. Při elektroforéze byly zjištěny 3 rozdílně se chovající složky, které byly označeny jako globulin G1, G2 a G3. Ovoglobulin G1 (bazický protein) je totožný 12

s lysozymem a používá se jako antimikrobní látka. Je stálý v kyselinách a zásadách. Pro stabilitu pěny šlehaného bílku mají význam především ovoglobuliny G2 a G3, koagulují při teplotě 80 °C. Bílek od jednotlivých nosnic obsahuje také různá množství jednotlivých bílkovin bílku, což závisí na genetické výbavě nosnice, ale také na složení krmné dávky. Bílek obsahuje 1,3 až 1,5 % sacharidů, a to hlavně ve formě galaktózy, manózy a glukózy. Z 80 % jsou ve formě volné a 20 % ve formě vázané na bílkoviny (HEJLOVÁ, 2001).

3.2.2 Chemické složení vaječného žloutku Je to emulze typu olej ve vodě i voda v oleji, jejíž sušina je tvořena z asi 1/3 bílkovinami a ze 2/3 lipidy. Obsahuje různě velké kapky o průměru 20 - 40 µm, podobné kapkám tuku, obalené lipoproteinovou membránou tvořenou převážně lipoproteiny LDL, dále obsahuje granule o průměru 1 - 1,3 µm, skládající se z lipoproteinů, lipidů a minerálních látek (fosfor, železo, síru) a konečně obsahuje plazmu (HEJLOVÁ, 2001). Žloutek je nositelem vitamínů A, B1, B2 a D, má barvu žlutou až oranžovou v závislosti

na

krmení

slepic.

Tmavší

žloutky

obsahují

více

vitamínů

A

(www.frigomat.cz). Obsah vody se ve žloutku čerstvě sneseného vejce pohybuje od 50,5 % až do 54,5 %. Světlý žloutek, kterého je z celého obsahu žloutku jen asi 5 %, má jiné složení než tmavý žloutek. Obsahuje asi 86 % vody, 4,6 % bílkovin a 3,5 % lipidů. Žloutek obsahu pravé tuky a tuky složené, obsahující fosfor a tvořící komplexy s bílkovinami a sacharidy. Souhrnně se pak všechny tyto nazývají lipidy žloutku. Bílkoviny vaječného žloutku jsou tvořeny různými proteiny, glykoproteiny, glykofosfoproteiny a glykofosfolipoproteiny. Vaječný žloutek tedy obsahuje řadu proteinů, z nichž nejvýznamnější jsou 3 skupiny, a to ovoviteliny a ovolivetiny a fosfovitiny (HEJLOVÁ, 2001).

3.3 Nutriční hodnota vajec Konzumace vajec zaznamenala opět mírný nárůst až v roce 2001, kdy prestižní lékařská společnost The American Heart Association uvedla, že z nejnovějších studií vyplynulo, že cholesterol obsažený ve vejcích nemá tak negativní vliv na hladinu 13

celkového krevního cholesterolu. Mnohem důležitější než omezování vajec je eliminace živočišných tuků (www.ceskavejce.eu). Vědecké výzkumy dokázaly, že mnohem vyšší vliv na hladinu krevního cholesterolu než samotný cholesterol obsažený v potravě, má obsah nasycených tuků (nasycené tuky bychom měli v jídelníčku co nejvíc minimalizovat, bohužel v moderní stravě a zejména rychlém občerstvení jich je nadměrné množství). Žloutek obsahuje přibližně 5 g tuku, přičemž pouze méně než 2 g jsou tuky nasycené, což činí asi 1/6 nasycených tuků obsažených v průměrném hamburgeru. V žloutku je také koncentrován veškerý cholesterol a většina kalorií, ale také většinové množství vitaminů skupiny B a minerálů. Ve studiích provedených nedávno bylo zjištěno, že vaječný žloutek neobsahuje tolik cholesterolu, kolik se původně předpokládalo. Jedno velké vejce (resp. žloutek) obsahuje 210 mg cholesterolu, namísto 275 mg, které se uváděly dříve. Proto se také týdenní akceptovatelné množství vaječných žloutků zvýšilo z původních 3 na nynější 4 u zdravých lidí. Lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu by neměli konzumovat více než 1 žloutek týdně. Bílky se mohou konzumovat bez omezení, protože neobsahují žádný tuk ani cholesterol. Ve výzkumech jsou vejce citovaná jako velmi bohatý zdroj leucinu, luteinu a zeaxantinu. Leucin je nejdůležitější aminokyselina s rozvětveným řetězcem (BCAA) a poslední dvě zmiňované látky jsou antioxidanty, které hrají důležitou úlohu v prevenci šedého zákalu a senilní degenerace makuly (www.ceskavejce.eu). Vaječný protein je jeden z nejstarších proteinů užívaných ve sportu, speciálně v kulturistice a po syrovátkovém proteinu je to nejkvalitnější protein, který lze tělu dodat. Obsahuje celé aminokyselinové spektrum stejně jako syrovátkový protein, jeho PER (Protein Efficiency Ratio) je dokonce vyšší: 3.9 v porovnání s 3.2 u syrovátky. Biologická hodnota celých vajec je 93,7 %, což řadí vejce nad mléko (84,5 %), ryby (76 %), hovězí maso (74,3 %) či sojové boby (72,8 %) (www.ceskavejce.eu).Nutriční hodnota vařených vajec je uvedena v tab. 1.

14

Tab. 1 Nutriční hodnota (www.ceskavejce.eu) Celé vejce Energie [kCal]

vařeného

vejce,

vaječného

Vaječný žloutek

žloutku

a

bílku

Vaječný bílek

78,0 Energie [kCal]

55,0 Energie [kCal]

17,0

Bílkoviny [g]

6,3 Bílkoviny [g]

2,7 Bílkoviny [g]

3,6

Sacharidy [g]

0,6 Sacharidy [g]

0,6 Sacharidy [g]

0,2

Tuk [g]

5,3 Tuk celkem [g]

4,6 Tuk [g]

Vláknina [g]

0,0 Nasycené tuky [g]

1,6 Cholesterol [mg]

Riboflavin [mg] 26,0 Mononenasycené tuky [g]

2,4 Hmotnost [g]

Sodík [mg]

63,0 Polynenasycené tuky [g]

0,6

Selen [µg]

15,0 Cholesterol [mg] Hmotnost [g]

0,06 0,0 33,0

210,0 17,0

3.4 Veterinárně hygienické požadavky na vejce a provozy určené pro zacházení s vejci K výživě lidí jsou použitelná pouze slepičí vejce ze zdravých chovů. O způsobu a podmínkách použití vajec, která pocházejí z ohniska nákaz zvířat nebo jsou jinak podezřelá, rozhodne orgán veterinární správy. Při snášce, sběru a skladování (uchovávání) vajec je nutno dbát toho, aby bylo zabráněno znečištění skořápky a aby vejce nebyla vystavována nepříznivým vlivům prostředí, především pak vyšší teploty. Ihned po sběru musí být vejce uskladněna při optimální teplotě a vlhkosti vzduchu, nejlépe v chladné, dobře větratelné místnosti při nekolísavé teplotě převyšující 5 °C a nepřevyšující 18 °C, s relativní vlhkostí 70 - 75 %. Doba skladování vajec v závodě, v němž byla snesena, musí být co nejkratší. Vejce musí být vytříděná a označená do 72 hodin po snášce. Vejce určena k dalšímu zpracování se prosvěcují, případně třídí a po vytlučení ihned ošetřují. Při výrobě, sběru a skladování, jakož i při třídění a uvádění vajec do oběhu, je třeba dbát toho, aby byly vyloučeny všechny vlivy, které mohou nepříznivě ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost a jakost. Omývání a desinfekce vajec jsou možné, jen jsou-li součástí schváleného technologického postupu při výrobě vaječných výrobků. Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení, po vytlučení se ihned ošetřují. Nevytlučená vejce, která nebyla zpracována do 72 hodin po prosvícení, se opětovně prosvítí. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením, zbytky bílků nesmí být získávány 15

odstřeďováním skořápek. Zbytky skořápek, podskořápkových blan a ostatních částí ve vaječném obsahu nesmí činit více než 100 mg na 1 kg vaječné hmoty (HEJLOVÁ, 2001). Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „vaječná hmota k pasteraci“. Obsah kyseliny mléčné ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na kg sušiny (HEJLOVÁ, 2001). V laboratoři se provádí kontrola hygieny a sanitace prostředí, vstupní a výstupní kontrola. Vstupní kontrola zajišťuje jakost a zdravotní nezávadnost u surovin potřebných k výrobě majonéz, konzerv, sušených vaječných výrobků a mražené drůbeže (olej, ocet, škrob, koření, sůl, zelenina, mléko, skořápková vejce...) a obalový materiál (PE a mikrotenové sáčky, plechovky). Při výstupní kontrole se zajišťují senzorické, fyzikální, chemické a mikrobiologické vlastnosti hotových výrobků. Při výrobě sušených vaječných výrobků se posuzují požadavky senzorické jako je barva, vůně, konzistence, dále pak fyzikální, což je hmotnost výrobku, šlehatelnost a údržnost pěny, chemické, které zahrnují obsah vody, % tuku, % volných mastných kyselin a mikrobiologické (stanovení Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus aureus). Dále se při posuzování hygieny provádí stěry ze zařízení, které se používá k výrobě. Na základě mikrobiologických rozborů z těchto stěrů se zjišťuje účinnost sanitace v provozech (VPDZ, 2000). Provozy, v nichž se ošetřují a zpracovávají vejce musí mít prostory k oddělenému skladování vajec a vaječných výrobků, podle potřeby s chladicím a mrazicím zařízením. Dále prostory pro vytloukání a shromažďování skořápek a zařízení pro přepravu vaječných obsahů, prostory pro skladování obalů a surovin k jejich zhotovení. Musí být vybaveny zařízením na čištění a desinfekci vajec, zařízení k okamžitému odstraňování a oddělenému skladování skořápek, vajec a vaječných výrobků, nezpůsobilých k využití pro výživu lidí, podle potřeby i zařízení k rozmrazování mražených výrobků, určených k dalšímu zpracování nebo úpravě, je-li součástí technologického postupu. Probíhá-li pasterace v uzavřeném systému, může být prováděna v prostorech, v nichž se ošetřují a zpracovávají vejce jinak jen samostatných, oddělených prostorech. K balení vajec nelze opakovaně používat prvotní obaly. Cisterny a obaly, určené pro 16

přepravu vaječné hmoty, musí být neprodleně po vyprázdnění vyčištěny a vydesinfikovány. Není-li stanoveno jinak, nesmí být teplota vyšší než 25 °C v teplých provozech, vyšší než 4 °C v chladírnách a vyšší než 12 °C v ostatních provozech, v nichž se zachází s potravinami živočišného původu. Užitkovou vodu lze používat pouze k výrobě páry k technickým účelům, k ochlazování chladicího zařízení, k čištění nádvoří a komunikací, k hašení požárů, případně k jiným podobným účelům, při nichž nemůže dojít ke kontaminaci potravin. Rozvod užitkové vody musí být oddělen od rozvodu pitné vody a zřetelně označen (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.5 Jakostní požadavky na vaječné hmoty Jakostní a mikrobiologické požadavky pro chlazené a mrazené hmoty byly uvedeny v ČSN 57 23 01, která je i přes svou nezávaznost používána v obchodním styku. Obsahuje následující organoleptické požadavky: VZHLED A KONZISTENCE - tuhá, bez úlomků skořápek a cizích příměsí BARVA - u vaječné směsi žlutá až oranžová - u žloutku tmavě oranžová - u bílku světle žlutá až světle zelená VŮNĚ - přirozená vaječná bez cizích pachů CHUŤ - přirozená vaječná bez cizích příchutí (HEJLOVÁ, 2001). Dále obsahuje následující fyzikálně - chemické požadavky: Kvalitativním znakem při posuzování vaječných hmot je sušina, která by měla být u bílku 10 - 11,5 %, u žloutku 43 - 45 % a u melanže 23 - 25 % (viz tab. 2). V posledních letech lze pozorovat zmenšování obsahu žloutku, a tím i pokles sušiny u melanže. Z pohledu výtěžnosti má význam velikost a stáří vajec. Melanž z velkých vajec má nižší sušinu než z malých vajec, u starých vajec je naopak sušina vyšší (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Mikrobiální požadavky na vaječné hmoty jsou uvedeny v tab. 3.

17

Tab. 2 Obsah sušiny a tuku ve vaječných hmotách (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999) Obsah sušiny min % Obsah tuku min % Vaječná směs

23,5

9,8

Vaječný žloutek

43,0

26,0

Vaječný bílek

10,5

-

Tab. 3 Mikrobiální požadavky na vaječnou hmotu (ČSN 57 23 01) Salmonella v 25 g

Nesmí být přítomna

Staphylococcus aureus v 1 g Nesmí být přítomen Mezofilní aerobní MO v 1 g

Max. 5.104, ve 2 vzorcích max.1.106

Koliformní MO v 1 g

Max. 1.101, ve 2 vzorcích max.1.102

Plísně v 1 g výrobku

Nepřítomné, ve 2 vzorcích max. 1.102

Kvasinky v 1 g výrobku

Nepřítomné, ve 2 vzorcích max. 5.101

3.6 Funkční vlastnosti vajec Funkčními vlastnostmi vajec se rozumí ty schopnosti, které jsou využitelné při výrobě a přípravě potravin. Patří mezi ně hlavně tvorba gelu, tvorba pěny, emulgační vlastnost a zvyšování nutriční hodnoty (tzv. funkční potraviny). Mimo to vejce přispívají i k barvě potravin, chuti a vůni a k potlačování krystalizace. Funkční vlastnosti vajec jsou ovlivňovány plemenem (linií) a stářím nosnice, stářím vajec a především způsobem zpracování vajec (pasterací, mražením, sušením atd.) (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.6.1 Mechanismus tvorby gelu Denaturace je proces, při kterém proteiny a polysacharidy přecházejí z uspořádaného stavu do stavu neuspořádaného, kdy se kovalentní vazby, s výjimkou disulfidových můstků, rozpadají a tvoří se nová trojrozměrná struktura. Biologicky aktivní proteiny ztrácejí aktivitu. K denaturaci dochází záhřevem, šleháním, mícháním, adsorbcí na fázovém rozhraní a chemickou cestou, např. vlivem organických 18

rozpouštědel a dalších látek. Denaturace mění fyzikálně chemické vlastnosti proteinů, např. rozpustnost, optickou otáčivost, elektrický náboj. Při agregaci dochází k interakci mezi proteiny, která vede k tvorbě komplexů o velké molekulové hmotnosti. Koagulace je jedna z forem agregace, při níž převažují interakce mezi dvěma polymerárními molekulami nebo polymerem a rozpouštědlem. Koagulát je většinou kalný a termoreverzibilní (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Bílek vykazuje lepší schopnost tvořit gel než žloutek a melanž, neboť neobsahuje lipidy. Schopnosti bílku tvořit gel a vázat vodu se využívá při výrobě řady potravin, např. uzenářských výrobků, surimi, pekařských výrobků, dezertů a náplní (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.6.1.1 Gelovatění bílkového proteinu, samostatně a v kombinaci

Studie gelovatění bílku ve vaječné sedlině ukázaly, že konalbumin byl nejméně tepelně odolným proteinem s teplotou denaturace 57,3 °C. Globuliny a ovalbumin se umístili na druhém místě s teplotou 72,0 °C a 71,5 °C, v tomto pořadí. Lysozyme denaturoval při teplotě 81,5 °C, zatímco se ukázalo, že ovomucin a ovomucoid nemají srážecí vlastnosti. Lysozym vytvořil nejsilnější gel, druhý nejsilnější byl globulin, potom ovalbumin a konalbumin. V kombinaci lysozomu, globulinu a ovalbuminu s konalbuminem, byla denaturace zjevná při teplotě 58,3, 57,8 a 58,1 °C, v tomto pořadí. Ovomucoid shodně zvýšil teplotu srážlivosti globulinu, konalbuminu a ovalbuminu a zabránil srážení lysozymu. Pevnost gelu se lišila podle obsahu proteinu. Během výzkumu pomocí elektronové mikroskopie se zjistilo, že lysozymové, konalbuminové a ovoalbuminové polypeptidy se shromáždily do tvaru hroznů různé velikosti. Globulinové polypeptidy se těsně sdružily do membránového uspořádání a vykázaly výborné spojovací vlastnosti. (JOHNSON a ZABIK, 1981). Proteinové gely jsou složeny z trojrozměrných forem z částečně seskupených polypeptidů s vodou zadrženou v mezerách. Gelovatění bylo popsáno jako dvoufázový proces započatý deformací proteinových molekul teplem do rozložených polypeptidů a poté spojování polypeptidů formující základní hmotu gelu. Vzájemné ovlivňování může poškodit hydrogenové vazby, disulfidové vazby, hydrofobické seskupení, nebo kombinaci všech. Studie ukázaly, že mnoho proteinů má schopnost tvořit gely vlivem působení tepla, např. sojové proteiny, rybí proteiny, listové proteiny, slunečnicové,

19

luštěninové a proteiny lučního hrachu. Hustota proteinu, pH, soli, lipidy a teplota ovlivňují pevnost a charakteristiku proteinového gelu. Během studia sráživosti vaječných produktů bylo zaznamenáno několik faktorů jako hlavní parametry ovlivňující gelovatění vejce způsobné teplem, a to např. sůl, cukr, kyselina, zásada a teplota (JOHNSON a ZABIK, 1981).

3.6.2 Mechanismus tvorby pěny Tvorba pěny patří mezi nejdůležitější vlastnosti bílku. Uplatňuje se v potravinářských technologiích při výrobě pekařských a cukrářských výrobků. Naopak je nežádoucí při zpracování vajec, např. při míchání, čerpání, pasteraci apod. Pěna je dvoufázový disperzní systém, ve kterém je dispergovanou fází vzduch a povrchovou fázi tvoří tenká vrstva denaturovaných proteinů. K denaturaci proteinů dochází mechanicky, šleháním a její mechanismus je jiný než u tepelné denaturace. Dochází k prostorovým konformačním změnám proteinů, kdy vystupují na povrch hydrofobní skupiny, které byly původně ve vnitřních vrstvách molekuly. Díky tomu nastává silná adsorpce proteinů na volná mezifázová rozhraní voda - vzduch, přičemž se snižuje povrchová energie a povrchové napětí, čímž se usnadňuje další tvorba pěny. Důležité je dosažení rovnováhy mezi hydrofobními a hydrofilními skupinami. Ke zlepšení tvorby pěny přispívá nejen množství hydrofobních skupin, ale i velikost proteinových molekul a jejich agregátů a koncentrace proteinů. Nejlepší schopnost tvořit pěnu mají proteiny v blízkosti izoelektrického bodu. Při nevhodném šlehání může dojít k tzv. přešlehání, kdy se tvoří hrudky (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

Na tvorbě pěny se podílejí především ovoalbumin (má hlavní podíl na struktuře pěny), ovotransferin a ovomukoid, menší vliv mají lysozym, ovomucin (stabilizační faktor - tvoří agregáty s ostatními proteiny) a globuliny. Zejména globulární proteiny snižují povrchové napětí a stabilizují trvanlivost pěny. Při dlouhém šlehání přispívají k rozpadání struktury pěny. Kvalitu pěny může zlepšit přídavek mléčných proteinů. Naopak přítomnost lipidů, např. vaječných nebo mléčných tvorbu pěny zhoršuje a případně až znemožňuje. Bílková pěna se uplatňuje při výrobě třeného a šlehaného pečiva, zmrzliny, krémů, pěn, desertů, cukrovinek atd. Jejím hlavním úkolem jsou kypřící účinky. Vytváří nadýchanou strukturu ve výrobcích. Měla by mít pravidelnou strukturu a jemně 20

rozptýlenými bublinkami vzduchu, být pevná, pružná a přilnavá. Z hlediska jakosti a technologické využitelnosti se u bílku posuzuje schopnost tvorby pěny, tzv. šlehatelnost a trvanlivost pěny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Na kvalitu pěny má vliv stáří vajec. V čerstvých vejcích jsou proteiny většinou integrovány v komplexech. Během stárnutí vajec se tyto komplexy s rostoucím pH bílku rozpadají, což vede k lepší tvorbě pěny zejména při hodnotách pH okolo 8. Při vyšších hodnotách pH se šlehatelnost zhoršuje, ale zlepšuje se trvanlivost pěny. Trvanlivost pěny je vyšší u starších vajec, které mají vyšší sušinu. Schopnost tvořit pěnu má i žloutek. Procesu tvorby pěny se účastní především proteiny plazmy. Stabilita této pěny je však mnohem nižší než stabilita pěny z bílku. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že při šlehání bílku vzniká pevný film, zatímco při tvorbě pěny ze žloutku nebyla prokázána struktura, která by měla charakter membrány. Pěna ze žloutku je měkká, viskózní s velkými vzduchovými bublinami, které mají sklon ke stékání. Objem pěny je při stejných podmínkách menší než objem pěny bílku. Žloutková pěna se stabilizuje záhřevem, čehož se využívá u pekařských výrobků. Až po denaturaci proteinů způsobené záhřevem (ne mechanicky) se tvoří stabilní pěna. Teplotní optimum je 72 °C. Livetiny tvoří při záhřevu s lipoproteiny plazmy gel, do kterého se inkorporují granule. Šlehání nevede k denaturaci, ale pouze k zabudování vzduchových bublin a zvětšení objemu. Vyšší pevnosti a hustoty pěny a zároveň i většího objemu se dosahuje přídavkem cukru. Pěnotvorné vlastnosti melanže a žloutku jsou významné především při výrobě pekařských a cukrářských výrobků, kde se podílejí na docílení požadované struktury (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.6.3 Mechanismus tvorby emulze Emulze jsou disperzní systémy dvou vzájemně nemísitelných kapalin, kdy je jedna ve druhé jemně rozptýlena. Existují dva typy emulzí - olej ve vodě a voda v oleji. Typ emulze závisí na velikosti povrchového napětí emulgátoru vůči vodě a oleji. Je-li emulgátor rozpustný ve vodě (hydrofilní), vzniká emulze typu olej ve vodě a naopak. Vnitřní fázi tvoří drobné kapičky, které mají tendenci ke stékání (koalescenci), neboť emulze jsou termodynamicky nestabilní. Ke stabilitě emulze přispívá emulgátor, což je látka, která snižuje mezifázové povrchové napětí a tvoří film, který vyrovnává polaritu mezi oběma fázemi a brání přibližování kapiček. Emulze se tvoří mícháním, šleháním, 21

homogenizací a vibracemi. Stabilita závisí na stupni disperze. Čím je disperze jemnější, tím je i stabilnější (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vaječný žloutek je sám emulzí a zároveň je schopen emulze tvořit. Patří mezi nejlepší přírodní emulgátory. Emulgační schopnosti má i vaječná melanž, ale menší než žloutek. Nositelem emulgačních vlastností jsou lipoproteiny, u kterých se na emulzi podílejí obě složky, tedy fosfolipidy i proteiny, svými lipofilními (hydrofobními) i hydrofilními skupinami. Díky tomu se mohou proteiny adsorbovat na fázovém rozhraní olej - voda a snižovat mezifázové napětí. Hlavní roli přitom hraje podíl efektivních hydrofobních skupin aminokyselin. Proteiny zároveň emulzi stabilizují. Na emulgační schopnosti proteinů má vliv záhřev, sušení, zmrazení a pH, neboť se mění jejich struktura a rozpustnost. Např. při tepelné denaturaci se snižuje rozpustnost proteinů a zvyšuje hydrofobicita, což vede ke zlepšení emulgačních vlastností (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

Emulgační schopnosti žloutku se uplatňují při výrobě majonéz, omáček, krémů, zmrzlin, těst a dalších výrobků. Zlepšení emulgačních vlastností lze docílit acetylací nebo sukcinylací lipoproteinů. Opačný efekt má ředění žloutku vodou, které vede ke snižování stability emulze (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.6.4 Mechanismus antioxidačního působení fosfolipidů žloutku Lecitin a především kefalin působí antioxidačně tím, že váží kyslík. Účinnost závisí na teplotě, mezi 30 až 60 °C se při každém zvýšení teploty o 10 °C zdvojnásobuje. Uvádí se, že dochází k synergismu mezi fosfolipidy a α - tokoferolem. Mechanismus působení je složitý a není dosud zcela jasný. Předpokládá se tvorba tokochromanolů, které jsou chráněny fosfolipidy. Vedle toho tvoří fosfolipidy cheláty s těžkými kovy a tím inhibují vznik hydroperoxidů. Fosfolipidy, zejména kefalin, vstupují do reakcí neenzymového hnědnutí. Vznikající polymery působí jako antioxidanty. Zároveň se však zhoršuje barva, chuť a vůně (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.6.5 Potlačování krystalizace Vaječný bílek se přidává do některých cukrovinek (např. fondánů a fondánových náplní), aby bránil krystalizaci sacharosy. Cukr nebo glukózový sirup zašlehaný do 22

bílkové pěny tvoří pouze malé krystalky a krystalizace je pomalá. Funkčnost bílku se zlepší okyselením na pH 4,0 - 5,5 (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.7 Možnosti ovlivnění funkčních vlastností vajec 3.7.1 Změny funkčních vlastností vajec a jejich kvality během dlouhodobého skladování

Byly prováděny studie zabývající se funkčními charakteristikami vajec po dobu deseti týdnů skladovaných při teplotě 4 °C..U sledovaných vajec byl stanoven obsah sušiny bílku, žloutku a celých vajec. Funkční vlastnosti byly zkoumány přípravou sněhových pusinek, majonéz a piškotů. Rovněž byla měřena barva syrových žloutků a připravené majonézy. Sušina bílku byla v průběhu skladování shodná (12,2 - 12,6 %). Sušina celých vajec zůstala také konstantní. Sušina žloutku se v průběhu skladování snížila (48,2 na 43,2 %). Objem sněhových pusinek se stářím vajec snižoval. Nebyl zjištěn vliv stáří vajec na objem piškotu. Většina měřených parametrů byla během skladování podstatně ovlivněna, dochází u nich ke vzájemným interakcím. Je tedy potřeba vyvinout objektivní metodiky pro měření funkčnosti vajec (JONES, 2007).

3.7.2 Pevnost vaječné membrány KIRUNDA (2000) sledoval rozdíly v pevnosti vaječné membrány u čerstvých a starých vajec (1 týden při 25 °C). Výsledky indikovaly snížení pevnosti žloutkové membrány u starých vajec ve srovnání s vejci čerstvými a u samotných žloutků oproti celým vejcím. Dle očekávání měla stará vejce také vyšší pH bílku a žloutku, nižší Haughovy jednotky, nižší index žloutku a sníženou viskozitu ve srovnání s čerstvými vejci.

3.7.3 Funkční vlastnosti vaječného bílku HAMMERSHØJ (2000) sledoval funkční vlastnosti vaječného bílku ve vztahu k nosnici a zjistil, že s narůstajícím věkem nosnice byla produkována vejce s nižším indexem šlehatelnosti, ale vyšším indexem trvanlivosti pěny, v korelaci ke snížení výšky bílku. 23

Pěnivost pevné frakce bílku byla významně nižší, ale stabilita pěny vyšší než řídkého bílku. Obojí bylo přisuzováno struktuře a vyšší koncentraci ovomucinu v tuhém bílku. Studie GIRTONA a kol. (1999) zkoumala vztahy mezi počáteční teplotou produktu, počátečním pH a pěněním kapalného vaječného obsahu. Jako alternativu k reverzní osmóze a ultrafiltraci uvádí BISCHOFF (1991) a CONRAD (1991) systém vakuového odpařování. Tento systém je ve srovnání se systémy membránové separace jednodušší na údržbu a čištění. CONRAD (1991) zjistil, že vaječný obsah o pH 7 tvoří stabilnější pěnu než ten o pH 9. Při pH 9 dosáhl vaječný obsah mnohem rychleji stupně pěnění, ale pěna byla méně stabilní. Obecně, stabilita pěny je ovlivněna hodnotou pH, jak již uvedl DAMODARAN (1989). U vaječného bílku, okyselení na pH 6,5 zvyšuje schopnost pěnění (BALDWIN, 1986). Obvykle se k vaječným bílkům přidává kyselý vínan draselný před přípravou pusinek. Počáteční teplota neměla významný vliv na výrobu ani délku šlehání, ačkoliv v literatuře se uvádí, že by vliv mít měla. JOHN a FLOR (1931) uvedli, že vaječné produkty by se měly rychleji šlehat při pokojové teplotě než chlazené.

Zvýšení teploty totiž

snižuje

povrchové napětí albuminu GRISWOLD (1961) popsal tvorbu pěny jako odhalení molekul bílkovin tak, že polypeptidové řetězce jsou ve formě s dlouhou osou rovnoběžnou s povrchem. Tato změna v konfiguraci molekuly může mít za následek částečné uvolnění co se funkčních vlastností týká a ty vedou ke zvýšení doby šlehání (GIRTON a kol., 1999).

3.8 Technologické vlastnosti vaječných hmot a jejich hodnocení Kvalitu bílku můžeme vyjádřit např. indexem bílku, šlehatelností, pH bílku atd.Bílek vejce má ihned po snesení hodnotu pH 7,6. Během několika dní po snesení se hodnota pH mění na pH 9,3 - 9,6. Tuto změnu reakce způsobuje unikání CO2. Stárnutím se mění struktura bílku, který řídne, pH bílku se zvyšuje. Při pH nad 8 je pěna trvanlivější, šlehání však trvá trochu déle (HEJLOVÁ, 2001).

3.8.1 Index šlehatelnosti – pěnivosti Šlehatelnost bílku závisí na věku vejce. Šlehatelnost bílku starého vejce je menší, ale trvanlivost pěny je lepší. 24

Index šlehatelnosti je schopnost bílku tvořit pěnu. Tato vlastnost bílku se dá vyjádřit indexem:

V2 .100 (%) V1

Sp =

kde V1 je objem bílku před šleháním V2 je objem bílku po šlehání Hodnoty indexu pěnivosti se pohybují mezi 200 až 1000. Kvalitní bílek má větší pěnivost s delší trvanlivostí (HEJLOVÁ, 2001).

3.8.2 Index trvanlivosti pěny Index trvanlivosti pěny vyjadřuje, o kolik % se zmenší objem původní pěny za uzančně stanovenou dobu. Vejce jsou pokládána za kvalitní, když index trvanlivosti jejich pěny není nižší než 600 %. Kvalitnější jsou také bílky, ze kterých se rychleji ušlehá trvanlivější pěna.

Index trvanlivosti pěny vyjadřujeme v %: Stp =

V2 − V3 .100 (%) V1

kde V1 je objem bílku před šleháním V2 je objem pěny hned po zpěnění vyšlehaného bílku V3 je objem pěny po stanoveném čase (běžně se jedná o 1 hodinu) (HEJLOVÁ, 2001).

3.9 Faktory ovlivňující technologické vlastnosti vajec Na tvorbu a vlastnosti pěny má vliv řada faktorů:

1) Způsob šlehání Způsob šlehání je velmi důležitý, zahrnuje druh šlehače, rychlost otáček a dobu šlehání, která významně ovlivňují objem pěny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Rychlost šlehání - většinou se používá střední rychlost od 200 do 430 otáček za minutu. Při pomalé rychlosti dochází k nedostatečnému našlehání - výrobek je potom

25

nízký. Při velké rychlosti je nápor vzduchu příliš velký - bublinky se rychle zvětšují a trhají se - voda se rychle odpařuje a tím se hmota dehydratuje a přešlehává. Vliv doby šlehání - krátkodobým šleháním se vytváří nejméně stálá pěna, dlouhodobým šleháním se hmota přešlehá- nevratně se přemění sol na gel (HLADKÁ, 2002). Maximální stádium pevnosti vaječného bílku je dosaženo před tím, než je dosaženo maximálního objemu. Co se týče celých vajec, bylo zjištěno, že zvýšení času šlehání způsobí zlepšení objemu pěny, ale neovlivní objem těsta nebo moučníku vyrobeného z pěny. Jak rychlost tak i pohyb můžou ovlivnit vniknutí vzduchu do pěny. JOHN a FLOR (1931) použili ruční šlehač a získali větší objem pěny, ale ta byla spíše jemná než pevná. Při použití

mixéru s cyklickým pohybem byla vytvořena objemnější, více

stabilní pěna s pevným bílkem a bylo zjištěno, že se pěna soustředila kolem šlehače (BALDWIN, 1986).

2) Homogenizace bílku Homogenizace bílku zkracuje dobu šlehání (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3) Teplota Vyšší teplota snižuje povrchové napětí. Pěna se tvoří rychleji z bílku, který má teplotu místnosti než z vychlazeného bílku. Bílek při denaturační teplotě 58 °C neztrácí pěnotvorné vlastnosti, okyselení bílku na pH 6,5 zvyšuje teplotní stabilitu. Záhřev na 58 °C po dobu 3 minut při pH 8,75 zlepšuje tvorbu pěny. Pasterace prodlužuje dobu šlehání (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vaječný bílek může být zahřát do 50 °C po dobu 30 minut bez potlačení vlastností pěnění, ale zahřátí po dobu 15 minut na 65 °C způsobuje sníženou stabilitu pěny (BALDWIN, 1986).

4) Okyselení Okyselení zlepšuje šlehatelnost, optimální je pH 6,5 - 7,5. Zvyšuje teplotní stabilitu ovoalbuminu, lysozymu a ovomucinu. Před pasterací je vhodné okyselení na pH 7 (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

26

Množství kyseliny citrónové se dávkuje podle pH tekutého vaječného bílku následovně: pH bílku do 9,0 ……..0,27 % kyseliny citrónové pH

9,1 ……..0,28 % kyseliny citrónové

pH

9,2 ……..0,29 % kyseliny citrónové

pH

9,3 ……..0,3 % kyseliny citrónové

Při zpracování vaječného bílku se dále může přidávat triethylcitrát pro zachování šlehatelnosti sušeného bílku. Triethylcitrát se dávkuje do vychlazovacích tanků v koncentraci 0,04 %. Na 1 000 kg vaječného bílku se tedy dávkuje 400 g triethylcitrátu (VPDZ, 2000). Kyselina je tedy prvním činitelem, který působí na šlehatelnost bílků, protože snižuje povrchové napětí a tím se bílky lépe vyšlehají. Stykem kyseliny s bílkovinami dochází k částečné koagulaci (HLADKÁ, 2002). Bylo zjištěno, že kyselina citrónová ochraňuje sněhové pusinky proti změně barvy (BALDWIN, 1986).

5) Přídavek vody Přídavek vody zvyšuje objem a snižuje trvanlivost pěny. Vyšší přídavek vody (>40 %) potlačuje tvorbu pěny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Přídavek 5 ml vody na 10 g vaječného bílku nejenom zvyšuje objem pěny, ale také způsobil nadýchanou strukturu. Pokud je však přidáno více jak 40 % vody, tekutina se od pěny oddělí (BALDWIN, 1986).

6) Přídavek NaCl Přídavek soli zvyšuje objem pěny, snižuje stabilitu a prodlužuje dobu šlehání (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

7) Přídavek cukru Přídavek cukru prodlužuje dobu šlehání, snižuje objem pěny a zlepšuje její stabilitu. Dále chrání funkční vlastnosti při záhřevu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Nejběžněji se používá jemný krystal, který svými ostrými hranami rozbíjí velké bubliny a tím se pěna stává stejnorodější. Moučkový cukr není vhodný, protože se okrajové části cukru začnou rozpouštět a tím cukr klesne ke dnu. Cukr se rozpouští odnímáním vody z vaječných bílků, tím bílky dehydratují a pěna se zpevňuje. 27

Vliv má i množství cukru - malé množství cukru pěnu nedostatečně zpevní, příliš velké množství cukru protrhne blanky bublinek. HLADKÁ (2002) dále uvádí, že se cukr musí zašlehávat do bílků po začátku šlehání, aby stabilizoval pěnu a přitom se dostatečně rozpustil, což vyplývá z laboratorních výzkumů šlehacího procesu s odlišnou dobou přidávání cukru. Je také důležité dbát na čistotu kotlů i metel.

8) Žloutek Žloutek snižuje objem pěny. Triacylglyceroly zhoršují šlehatelnost více než cholesterol a fosfolipidy (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Negativnímu vlivu 0,4 % žloutku v bílku určeného k přípravě Angel dortu lze úspěšně zabránit přidáním 2 % lyofilizovaného. Objem dortů byl podobný a s výjimkou snížené křehkosti, byly zjištěny pouze nepatrné rozdíly (BALDWIN, 1986).

9) Olej Olej snižuje objem pěny i její stabilitu. Tvorbu pěny inhibuje také máslo a mléčný tuk. Olivový olej inhibuje tvorbu pěny dokonce více než žloutek (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Pokud bylo přidáno 0,01 až 1,0 % bavlníkového oleje, došlo k redukci objemu bílkové pěny a k tendenci pěny rozpadat se během šlehání. (BALDWIN, 1986).

10) Povrchově aktivní látky Povrchově aktivní látky aniontové a kationtové zlepšují tvorbu a vlastnosti pěny, neiontové ji poškozují (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

11) Estery Triethylcitrát zlepšuje šlehatelnost pasterovaného bílku, zkracuje dobu šlehání a zvětšuje objem pěny. Fosfáty zlepšují trvanlivost pěny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

12) Emulgátory Lecitin snižuje objem pěny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

28

13) Stabilizátory Hydroxymethylcelulosa stabilizuje pěnu, hydrokoloidy brání uvolňování vody. Komplex

lysozymu

s dextranem

zlepšuje

šlehatelnost

i

trvanlivost

pěny

(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). OLDHAM (2008) sledoval účinek přídavku kyselého vinanu draselného a teploty vaječného bílku na kvalitu pusinek. U pusinek byl hodnocen vliv množství kyselého vinanu draselného, doby jeho přidání a teplota bílku. Zvýšením přídavku vinanu kleslo pH, zvýšila se specifická hmotnost, plocha pusinek a měkkost a rovněž to zapříčinilo bělejší střed a tmavší krustu pusinek. Zchlazení bílku před šleháním na 2 °C nesnížilo šlehatelnost.

3.10 Průmyslové zpracování vajec Průmyslové zpracování konzumních vajec na vaječnou hmotu má řadu výhod: - zajištění hygienické jakosti a zdravotní nezávadnosti -úprava vaječné hmoty dle požadavků odběratelů (vaječná hmota, bílky a žloutky tekuté, mražené, sušené, konzervované, ochucené atd.) - úspora při skladování oproti skořápkovým vejcím - zvýšení trvanlivosti - odstranění sezónních výkyvů při snášce vajec. Vaječná hmota má široké uplatnění i mimo potravinářský průmysl (farmaceutický průmysl, kožedělný průmysl, výroba tmelů a laků). V potravinářském průmyslu slouží vaječná hmota pro přípravu velmi širokého sortimentu potravin, a to od polotovarů, předpřipravených pokrmů až po hotová jídla (HEJLOVÁ, 2001). Schéma průmyslového zpracování vajec je uvedeno níže na obr. 1.

Hlavní použití vaječných hmot v potravinářském průmyslu: - výroba šlehaných hmot - výroba těst - vejce se podílí na tvorbě chuťových aromatických a vzhledových vlastností při pečení. Přidáním žloutků do těst se uplatní emulgační vlastnosti - těsta se stávají hladší, soudržnější a zpracovatelnější. - výroba krémů a náplní - výroba zmrzlin 29

- výroba polev - žloutkové a bílkové polevy se používají na některé trvanlivější výrobky Před použitím je nutné sušenou vaječnou hmotu rozpustit ve správním poměru s vodou asi o teplotě 30° C, aby se utvořil koloidní roztok (www.frigomat.cz). Výrobky z lehkých šlahaných hmot (Cukrářské piškoty, Buflery) Vyznačují se tím, že bílky se šlehají oddělené od žloutků. Vmícháním bílkového sněhu do žloutků se dosáhne lepší stability hmoty. Výrobky jsou objemné, kypré, ale suché a křehké. Základem při jejich výrobě je pěna. Pěnotvorným činidlem je vaječná bílkovina, která uzavírá vháněný plyn tím, že vytváří pevné stěny vzduchových bublinek. Přidáním cukru při šlehání bílků se zvyšuje jejich viskozita. Přidá-li se malé množství cukru, ušlehaný bílek rychle ztrácí soudržnost a pevnost - řídne. Pěny s větším množstvím cukru jsou stálejší. Vady lehkého šlehání hmoty: - řídnutí hmoty - nedostatečná čistota surovin, zařízení a pomůcek. Prevencí je potřít zařízení octem. I malé znečistění tukem má za následek vznik řídké, málo objemné pěny. Takto narušený sníh je lesklý, roztékavý, výrobky z něj jsou nízké, málo pórovité. Hmota řídne také tehdy, jsou-li bílky přešlehány. - násilné míchání hmoty - dlouhá doba tvarování hmoty Cukrářské piškoty Je to výrobek trvanlivějšího charakteru, jsou to úzké protáhlé tyčinky, světle žluté barvy, na lomu křehké, pórovité. Vady piškotů: - rozteklé piškoty - velké množství par v peci - nízké piškoty - příliš řídká hmota - piškoty nemají hladký povrch - nebyly pocukrovány před pečením (www.frigomat.cz).

30

Obr. 1 Schéma průmyslového zpracování vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999)

31

3.10.1 Výroba vaječné hmoty Již řadu let se snižuje poptávka po skořápkových vejcích a roste zájem o vaječné hmoty, které se používají především jako polotovar pro různá odvětví potravinářského průmyslu a pro hromadné stravování (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Základní pojmy: VYTLOUKÁNÍ je získávání vaječné hmoty z vajec odstraněním jejich skořápek a podskořápkových blan BÍLKY jsou téměř bezbarvá a průhledná část vaječné hmoty, získaná po vytlučení vejce a oddělení žloutku ŽLOUTKY jsou hustá a neprůhledná emulze světle žluté až žlutočervené barvy, získaná po vytlučení vejce a oddělení od bílku VAJEČNÁ SMĚS (VAJEČNÁ MELANŽ) jsou dokonale zhomogenizovaná směs bílků a žloutků v přirozeném poměru jako ve slepičím vejci VAJEČNÁ HMOTA je společné pojmenování bílků, žloutků a vaječné směsi, včetně použitých přísad Příjem suroviny: Základní surovinou pro výrobu vaječné hmoty jsou čerstvá konzumní slepičí vejce, dále se mohou na výtluk použít i vejce chladírensky skladovaná nebo konzervovaná. Vejce musí být zdravotně nezávadná a biologicky plnohodnotná (HEJLOVÁ, 2001). S výhodou se takto dají zpracovat vejce, která nevyhovují požadavkům na konzumní skořápková vejce velikostí nebo tvarem, nebo vejce s porušenou a deformovanou skořápkou. Nesmí se zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady (zápach, barevné změny), biologické a mikrobiální vady, vejce s patrným vývojem zárodku a inkubovaná vejce z líhní. Jakost a zdravotní nezávadnost je tím vyšší, čím jsou vejce čerstvější a čistší. Ideální je in-line zpracování čerstvě snesených vajec přímo v produkčním závodě. U starších a špinavých vajec se zvyšuje riziko mikrobiální kontaminace, např. vejce s čistou skořápkou po 7 dnech skladování mají v 1 g obsahu 65 až 1850 mikroorganismů, vejce se špinavou skořápkou za stejných okolností 2,2.106 mikroorganismů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vejce připravená k výtluku se prosvěcují. Tímto krokem se odstraňují vejce se sníženou jakostí, případně vejce zdravotně závadná, nepoživatelná.

32

Uskladnění vajec připravených k výtluku při teplotách od 5 °C do 18 °C má kromě důvodů hygienických i důvody technologické. Pro oddělování žloutků a bílků jsou nejlepší teploty okolo 15 °C (HEJLOVÁ, 2001). Čerstvé vaječné obsahy jsou na sušení přečerpávány do zásobních tanků ihned po pasterizaci. Zde se pomocí ledové vody udržují při nízkých teplotách, přičemž je prováděno míchání suroviny. Pro vaječné obsahy se dříve využívala ČSN 57 2301. Vaječnou hmotu můžeme získat buď ručním výtlukem nebo strojově (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.1 Ruční vytloukání vajec Ruční vytloukání se provádí na malých farmách, velcí výrobci používají strojní zařízení (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Ručně se vejce vytloukají speciálním nožem. Pod nožem je připravená miska, do které se po naseknutí skořápky vylije obsah vejce popř. dvou vajec. Pracovník vždy obsah obou vajec překontroluje zrakem a čichem zda vyhovuje, vylije ho do větší nádoby. Vejce se změněným obsahem vylije odděleně. Po roztlučení vejce se změněným obsahem je nutno použitý nůž i ruce pracovníka omýt a desinfikovat. Prázdné skořápky se dávají na vyhrazené místo. Při ručním oddělování bílků a žloutků se vaječný obsah každého vejce vylévá na speciální mělkou nálevku, na které se žloutek zachytí a bílek přeteče přes okraj nálevky do podložní misky. Jeden pracovník může za směnu takto zpracovat maximálně 8 000 vajec (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.2 Strojní vytloukání vajec Strojní vytloukání vajec je nejrozšířenější způsob získávání vaječné hmoty. Tento způsob zaručuje vyšší produktivitu práce a lepší hygienické podmínky než při ručním vytloukání. Pracovní postup strojového vytloukání vajec se skládá z několika operací. Vejce z připravených proložek se pomocí vakuového zařízení přeloží na dopravní vytloukacího stroje. Pásem dopravníku se vejce dostanou ve vodorovné poloze až do vytloukací hlavy stroje. Podtlakové příchytky (pohárky) vytloukací hlavy zachytí vejce na obou pólech. V momentu pevného uchopení se vejce v polovině po obvodě rozsekne nožem vytloukacího stroje. Po automatickém oddělení půlek skořápek od sebe se vaječný 33

obsah vylije do předložené misky a prázdné skořápky se uvolní (HEJLOVÁ, 2001). Skořápky se plynule odstraňují, neboť by mohly být zdrojem mikrobiální kontaminace (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Při oddělování bílku a žloutku je třeba dbát na to, aby nebyl bílek kontaminován žloutkem, což by mělo negativní vliv na šlehatelnost. U starých vajec a vajec z konce snášky s méně pevnou žloutkovou membránou a nižší sušinou žloutku hrozí rozlití žloutku a proto tato vejce nejsou vhodná na oddělování žloutku a bílku a je lepší je zpracovat na melanž. U čerstvých vajec a vajec na začátku snášky se špatně odděluje bílek od žloutku a část bílku vždy přechází do žloutku, čímž se snižuje jeho sušina. Procentický podíl bílku v závislosti na sušině je uveden v tab. 4. Část bílku (2 až 3 %) ulpívá na skořápce, což představuje ztráty při výtěžnosti, které jsou vyšší u čerstvých vajec. Získaný bílek ulpělý na skořápce odstřeďováním není z hygienických důvodů dovoleno. Výtěžnost při výtluku závisí na teplotě vajec. Optimální teplota je 15 °C -je-li teplota příliš nízká, zvyšuje se podíl ulpělého bílku a zhoršuje se oddělování bílku od žloutku. Je-li teplota příliš vysoká, hrozí protržení žloutkové membrány a rychlejší pomnožení mikroorganismů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vaječná hmota je po výtluku velmi nesourodá, obsahuje zbytky vaječných blan, chalázy a drobné úlomky skořápky, proto se před pasterací filtruje, aby bylo vyloučeno ucpání průtokových cest pastéru (HEJLOVÁ, 2001). Filtraci lze nahradit odstřeďováním (SIMEONOVOVÁ a kol.,1999).

Tab. 4 Procentický podíl bílku v závislosti na sušině (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999) Sušina žloutku (%) Podíl bílku (%) Podíl čistého žloutku (%) 50

0

100

47

8

92

45

13,2

86,8

44

15,8

84,2

43

18,4

81,6

34

Obr. 2 Vytloukací stroj (VPDZ, 2000)

3.10.1.3 Pasterace a dekontaminace vaječné hmoty Obsah kyseliny mléčné ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na kg sušiny. Průtoková pasterace vaječné hmoty (nazývá se též krátkodobá) se provádí působením dále uvedené teploty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek.: a) 57 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci bílků b) 64,5 °C po dobu 150 sekund, jde-li o pasteraci melanže c) 65 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci žloutků (HEJLOVÁ, 2001). Stacionární pasterace (dlouhodobá) vaječné hmoty se provádí za stálého promíchávání působením dále uvedené teploty v celém objemu hmoty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek.: a) 56 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci bílků b) 65 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci melanže c) 68 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci žloutků (HEJLOVÁ, 2001).

Pasterace bílku: Denaturace bílku začíná při 57 °C. Projevuje se zvyšováním viskozity a od 60 °C koagulací. K prodlužování doby šlehatelnosti dochází již po záhřevu nad 53 °C, kdy začíná denaturace ovotransferinu. Běžné pasterační teploty bílku jsou 56 až 57 °C. Zvýšení pasterační teploty na 60 až 62 °C po dobu 3,5 až 4 min lze docílit přídavkem kyseliny mléčné a síranu hlinitého. Naopak snížení pasterační teploty na 52 až 53 °C a výdrže 1,5 min lze provést v přítomnosti peroxidu vodíku, 35

který je silným baktericidním činidlem. Přídavek peroxidu vodíku však vede často ke zhoršení tvorby pěny. Zbytky peroxidu vodíku se odstraňují působením katalasy. Snížení pasterační teploty pod 54 °C umožňuje alkalizace bílku hydroxidem amonným (na pH ≥ 10,5). Tento postup se doporučuje u bílku určeného na sušení, neboť při něm zbytky amoniaku vytěkají (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

Pasterace melanže: Zvýšením teploty na 71 °C dochází ke koagulaci zhoršení funkčních vlastností (např. snížení objemu piškotu). Běžný pasterační režim je 64 až 65 °C po dobu min. 2,5 minut. Pasterací se snižuje viskozita.

Pasterace žloutku: Pasterační teploty se pohybují v rozmezí 60 až 68 °C. Přídavek soli nebo cukru umožňuje zvýšit pasterační teplotu až na 79 °C aniž by došlo k poškození emulgačních schopností. Salmonely jsou ve žloutku tepelně rezistentnější než v bílku vzhledem k vyšší sušině a nižšímu pH.

Příklady doporučených pasteračních režimů v ČR: - bílek: 57 °C 3 min - melanž: 64,5 °C 2,5 min - žloutek: 65 °C 3 min

Lepších výsledků se dosahuje při pasteraci čerstvých vajec ihned po snášce, kdy je kontaminace nejnižší. Účinnost pasterace se nejčastěji posuzuje srovnáním výchozího počtu mikroorganismů v nepasterované vaječné hmotě s počtem mikroorganismů ve vaječné hmotě po pasteraci a pohybuje se v rozmezí 95 - 99 %. K rychlému provoznímu hodnocení slouží tzv. amylasový test, založený na předpokladu, že pasterační režim, který inaktivuje α-amylasy přirozeně přítomné ve vejci, je dostatečný i k inaktivaci mikroorganismů (výsledky jsou ale ovlivněny řadou faktorů, jako je např. stáří vajec apod.) (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Speciálním způsobem pasterace je ohřev sušených vaječných hmot (tzv. hot room), který je vlastně opakovanou pasterací a přispívá ke zlepšení mikrobiálního obrazu vaječných výrobků. Funkční vlastnosti se nemění. Tento způsob pasterace se většinou používá pouze pro odcukřený bílek (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). HOUŠKA (2003) uvádí, že při použití vhodného extrakčního činidla přímo z tekutého produktu došlo k podstatnému snížení obsahu cholesterolu a tuků ve 36

vaječných žloutcích. Ty byly následně sušeny a pasterovány v jedné operaci. Ve svých pokusech prokázal, že extrakcí lze získat sušený vaječný žloutek se sníženým obsahem cholesterolu až o 70 % původního množství. Mezi nové metody pasterace vajec patří i proces kombinující mikrovlnný ohřev a ohřev horkým vzduchem, kterým dosáhneme teplot 50 - 58 °C. Je zde výrazně sníženo množství patogenů a kvalita vajec je zachována. Přesto dochází k mírnému zákalu a zhoršení šlehatelnosti bílku (asi o 40 %), stabilita pěny se však zásadně nesníží. Pasterací

nedochází

k zásadním

změnám

hodnoty

pH

bílku

či

žloutku

(www.qmagazin.cz, 2006)

3.10.1.4 Solená a slazená vaječná hmota Všechny tržní druhy pasterované vaječné hmoty tekuté a mrazené lze vyrábět i s přísadou cukru a i s přísadou soli. Název tržního druhu se pak doplní údajem „slazený“ nebo „solený“ a množstvím použité přísady v % (HEJLOVÁ, 2001). Slouží jako polotovar pro další potravinářské zpracování. Přídavek cukru nebo soli odnímá volnou vodu, zvyšuje koncentraci sušiny a zároveň i osmotický tlak. Růst a rozmnožování mikroorganismů závisí na přítomnosti vody a na výši osmotického tlaku prostředí. Vysoký osmotický tlak brzdí, případně zastavuje mikrobiální životní funkce. V extrémních případech dochází až k plazmolýze mikrobiálních buněk. Koncentrace cukru nebo soli se volí podle předpokládaného způsobu použití. U slazených bílků může být koncentrace cukru až 50 %, u melanže až 48 % a u žloutku až 33,4 %. Limitujícím faktorem je rozpustnost. U solených výroků jsou koncentrace soli nižší s ohledem na chuťovou přijatelnost a pohybují se mezi 6 až 11 % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Solené nebo slazené vaječné hmoty je možné pasterovat při vyšších teplotách, protože sůl i cukr mají značné antikoagulační vlastnosti. Pasterační teploty těchto hmot mohou dosahovat u průtokových pastérů až 78 °C po dobu 3 minut (platí pro melanž) a u statické pasterace v plechových obalech se používají teploty 70 °C po dobu 30 minut. Vaječná hmota se podle způsobu dalšího zpracování dělí na tyto základní skupiny výrobků: - Tekuté - výrobky, které v průběhu výrobního procesu byly tepelně ošetřené za účelem devitalizace, případně přítomných patogenních mikroorganismů, případně byly přidány přísady cukru nebo soli v množství podle předepsaného obsahu

37

-Mražené - výrobky, které byly po pasteraci v průběhu předepsaného technologického procesu zmrazené - Sušené - výrobky, u kterých se po pasteraci upravil obsah vody sušením.

Vaječná hmota se vyrábí v následujících tržních druzích (HEJLOVÁ, 2001): 1.

pasterovaná vaječná hmota tekutá: - pasterovaný vaječný žloutek tekutý - pasterovaný bílek tekutý

2.

pasterovaná vaječná hmota mrazená: - pasterovaný vaječný žloutek mrazený - pasterovaný vaječný bílek mrazený

3.

pasterovaná vaječná hmota sušená: - pasterovaný vaječný žloutek sušený - pasterovaný vaječný bílek sušený -pasterovaný

vaječný

bílek

sušený

krystalický.

3.10.1.5 Chemická dekontaminace vaječné hmoty Forma chemické dekontaminace se používá tehdy, kdy není možné včas pasterovat teplem. O jejím použití rozhodují orgány veterinární správy. Tekutou vaječnou hmotu (melanž) a tekutý žloutek je možné dekontaminovat přidáním hydroxidu amonného v takovém množství, aby hodnota pH stoupla o 1,5 - 2 při působení asi 3 hodiny (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.6 Balení a skladování pasterované vaječné hmoty

Pasterovaný vaječný obsah se plní např. do plastových sáčků, které byly před plněním vloženy do plechovek nebo kartonů. Plechovky mají vnitřní stěnu pokrytou povlakem ze syntetického laku. Musí být čisté, suché a nedeformované. Místo plechovek se mohou používat i kartony. Tyto jsou nevratným obalem. Sáčky se uzavírají gumičkou, zatavením, plechovky uzávěry (HEJLOVÁ, 2001). Údržnost závisí na teplotě pasterace, čistotě obalů a teplotě a pohybuje se od 2 do 14 dní (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Plnit lze též do kyblíků, plastových lahví, asepticky do Tetra Packu (HEJLOVÁ, 2001). Zde se údržnost prodlužuje na 35 i více dní (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Plnící zařízení bývá již dnes většinou automatické, kdy se tento obsah zároveň váží. Klasické plechovky mívají objem 11 l vaječné hmoty. 38

Uzavřený obal se označí etiketou, na které je uveden název výrobku, výrobce, množství, datum plnění (může být nahrazen číslem šarže), trvanlivost, návod na použití a na skladování.Pasterovaná vaječná hmota se skladuje v čistých skladech s dobrým větráním při teplotě do 4 °C. Díky moderním pastérům, u nichž se dociluje zlepšení kvality a prodloužení údržnosti, se zájem o kapalné vaječné hmoty v poslední době zvyšuje a stávají se vážnou konkurencí sušeným hmotám vzhledem k pohotovosti k dalšímu použití a funkčním vlastnostem, které se nejvíce blíží vlastnostem čerstvých skořápkových vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.10.1.7 Mrazené vaječné obsahy Zmrazováním

se

prodlužuje

údržnost

vaječných

hmot

tím,

že

se

mikroorganismům odnímá volná voda nezbytná pro jejich životní funkce. Zmrazování se musí provádět rychle, aby se vytvořila formace jemných drobných krystalků ledu. Je třeba zabránit tvorbě krystalizačních center, kolem nichž narůstají velké krystaly, které potrhají strukturu tkání, což se negativně projevuje poškozením koloidních vlastností vaječné hmoty. Tento jev nastává při pomalém zmrazování nebo při kolísání teploty během skladování, kdy dochází k částečnému rozmrazení a opětovnému zmrznutí hmoty (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

Další třídění je při vytloukání, kde se hodnotí chuťové vlastnosti vajec prošlých vstupní kontrolou do výrobního procesu. Vaječná melanž (ale i žloutky a bílky) se před zmrazováním pasterují. Vaječná melanž se vyrábí ve třech jakostech: I. jakost z vajec tříděných, I.b a II. jakost z vajec nakřápnutých, chladírenských a konzervovaných. Pro cukráře je určena mrazená vaječná melanž I. b a II. jakosti, zmrazený vaječný bílek a zmrazený žloutek. Výrobky z vaječné melanže musí být dokonale propečeny nebo provařeny. Nesmí být použity k výrobě zmrzliny, studených krémů, majonéz apod. Zmrazená vaječná melanž se skladuje při teplotě -10 °C. Nejvhodnější teplota při rozmrazování zmrazeného vaječného obsahu je 10 °C. Rozmražená hmota se musí rychle zpracovat. Nelze ji přechovávat v chladírně, protože asi po 20 hodinách rychle podléhá zkáze (ISŠ ÚDLICE, 2007). 39

Zmrazování vaječného obsahu se jeví jako vhodná metoda dlouhodobější konzervace. Široké využití našla mrazená vaječná hmota zejména v cukrářské a pekařské výrobě. V cukrářské výrobě se nejvíce používají vaječná melanž, bílky a slazené žloutky. Slané vaječné žloutky se používají zejména při výrobě majonéz. Mražené žloutky bez cukru nebo soli jsou důležité při výrobě těstovin a dětské výživy.Zmrazování vaječné hmoty pro maloobchod je zatím méně časté.Předností výroby mrazených vaječných obsahů spočívá především v prodloužení trvanlivosti, možnosti využití jako polotovarů a možnosti jejich konzervace v případě nadprodukce (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.8 Skladování mrazené vaječné hmoty Zmrazená vaječná hmota se skladuje v mrazírenských komorách při teplotě -12 °C až -18 °C. Čím je teplota nižší, tím může být doba skladování delší (HEJLOVÁ, 2001). Při - 18 °C je lze skladovat 1 rok (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Doba skladování mrazené vaječné hmoty v závislosti na teplotě je uvedena v tab. 5. Tab. 5 Doba skladování mrazené vaječné hmoty (HEJLOVÁ, 2001) Teplota [°C]

Doba skladování [měsíce]

-12 až -14 °C

4

-14 až -18 °C

9

-18 °C a více

až 12

Vaječný obsah se během skladování musí kontrolovat. Při kontrole se posuzuje celkový vzhled, pach (aróma) a struktura. Kontroluje se dále teplota povrchu a v jádře (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.9 Sušené vaječné obsahy Zájem o sušené vaječné hmoty se zvýšil za 2. světové války a v současnosti představují nejvýznamnější výrobek z vajec. Hlavními přednostmi jsou malý objem, nízké náklady na skladování a přepravu, pohotovost, snadná manipulovatelnost, snadná obnovitelnost a standardnost. Sušením se konzervuje bílek, žloutek, melanž a jejich různě upravené modifikace vedoucí ke zlepšení funkčních vlastností (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 40

Sušený vaječný obsah se připravuje v rozprašovacích sušárnách, komorových sušárnách nebo sublimačních sušárnách (lyofilizace). Vaječné bílky se před sušením většinou odcukřují, čímž dosáhneme zlepšení kvality a skladovatelnosti sušeného vaječného obsahu (HEJLOVÁ, 2001). Za účelem zlepšení jakosti finálního výrobku se vaječná hmota před sušením upravuje. Do zásobního tanku se surovinou se postupně přidává 0,2 % tekutého 25% čpavku (VPDZ, 2000). Zahušťování se provádí především u bílku, kdy se sušina zvyšuje z cca 10 % na dvojnásobek (18 až 22 %). U bílku se zhoršují funkční vlastnosti. Vakuové odpařování se provádí především u melanže (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Jiným způsobem zahušťování vaječné hmoty je zahušťování ultrafiltrací nebo reverzní osmózou (HEJLOVÁ, 2001). Tyto metody jsou energeticky nenáročné a šetrné k funkčním vlastnostem (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Sušení vaječné hmoty rozprašováním Nejdůležitějším požadavkem při sušení vaječné hmoty je, aby nenastala její koagulace. Krátkodobým zahřátím se zachovávají původní vlastnosti, jako je rozpustnost, šlehatelnost, barva, chuť, obsah vitamínů apod. (HEJLOVÁ, 2001). Vaječné hmoty se suší na zbytkovou vlhkost 7 - 8 % u bílku, 3,5 - 5 % u žloutku a 4 - 5 % u melanže (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Komorové sušení vaječné hmoty Způsob komorového sušení vaječné hmoty se dnes používá při výrobě krystalických bílků. Usušený bílek se z misek mechanicky seškrabuje, mele, přesívá a balí. Dobře vysušený bílek obsahuje 10 - 12 % vody. Nevýhodou tohoto způsobu sušení je, že trvá 30 až 45 hodin (HEJLOVÁ, 2001). Výsledným produktem je tzv. krystalický bílek, který má šupinkový nebo krystalický vzhled a jantarově žlutou barvu. Krystalický bílek je dobře rozpustný ve vodě. Používá se pouze omezeně na speciální účely, např. pro výrobu pěnových cukrovinek (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Sublimační sušení vaječné hmoty (lyofilizace) Dehydratace vaječné hmoty lyofilizací jako jeden ze způsobů sušení vaječné hmoty je způsob šetrný, ale drahý. Takto vysušený výrobek obsahuje 3 - 4 % vody a má velmi pórovitý povrch. Je silně hygroskopický a rychle oxiduje vlivem vzdušné vlhkosti a kyslíku. 41

Vaječné produkty sušené lyofilizací si nejvíce ze všech způsobů sušení uchovávají přirozené vlastnosti a její biologická hodnota je prakticky nezměněná. Protože je tento způsob sušení poměrně nákladný, používá se v menším rozsahu (HEJLOVÁ, 2001). A to pouze pro speciální účely, např. melanž obsahující emulgátory nebo bílek pro speciální diety (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.10.1.10 Posuzování jakosti sušené vaječné hmoty Jakost vaječné hmoty se pravidelně kontroluje smyslovým zjišťováním fyzikálně - chemických a mikrobiologických požadavků. Organoleptické vlastnosti sušených vaječných hmot jsou definovány ve čtyřech ukazatelích - ve vzhledu a konzistenci jako hmota práškovitá nebo slabě granulovaná, hrudky je možno lehce roztlačit prstem. Barva vaječné hmoty se popisuje jako světle žlutá až oranžová, u sušeného žloutku žlutá, u sušeného bílku jako barva bílá až nažloutlá. Vůně je přirozená vaječná bez cizích pachů. Chuť pro všechny sušené výrobky přirozená vaječná bez cizích příchutí (HEJLOVÁ, 2001). Sušené žloutky jsou jemný matný prášek mastného omaku, žloutkově oranžové barvy. Vůně je typická, chuť žloutková, výrazně tučná. Značné množství tuku ztěžuje skladování žloutků, protože tuky při delším skladování žluknou. Nejvíce se jich používá při výrobě polotrvanlivého pečiva. Sušené bílky mají vzhled lesklých, asi 2 mm tlustých šupin sklovitého lomu. Lehce se lámou a do výroben se dodávají jako drť. Kvalitní výrobek má citrónově žlutou barvu. Připálené bílky mívají tmavší barvu a pro pekařské a cukrářské výrobky je nelze použít. Od sušených bílků se požaduje dobrá rozpustnost ve vodě. Namočí-li se sušené bílky v potřebném množství vody, mají za určitou dobu, nejdéle za 12 hodin, nabobtnat a vytvořit koloidní roztok, který má mít téměř tytéž vlastnosti jako bílky čerstvé, tj. mají být dobře šlehatelné. Přidávají se do sněhového a jádrového zboží, kokosek a také ke kypření ve formě šlehaného sněhu (ISŠ ÚDLICE, 2007). Při fyzikálně - chemickém posuzování se v sušině zjišťuje obsah vody, která je u směsí a žloutků max. 5 % a u bílků max. 8 %. Minimální obsah tuku je u sušené směsi 39 %, u žloutků 56 %. Volné mastné kyseliny jsou u sušené směsi a žloutků max. 3,5 % (HEJLOVÁ, 2001). Sušená vejce obsahují v průměru 7 % vody, 44,4 % bílkovin, 42,4 % tuku a 3,5 % minerálních látek. Sušené žloutky obsahují v průměru 6 % vody, 30,8 % bílkovin, 60,6 % tuku a 1,9 % minerálních solí. Sušené bílky obsahují v průměru 9 až 11 % vody, 78,9 % bílkovin, 1,5 % tuku a 4,1 % minerálních solí (ISŠ 42

ÚDLICE, 2007). Funkční vlastnosti sušených bílků se posuzují určením šlehatelnosti a trvanlivosti pěny. Šlehatelnost sušeného bílku má být minimálně 400 %, u odcukřeného sušeného bílku a krystalického bílku je 600 %. Trvanlivost pěny u všech třech druhů má být minimálně 85 min. U odcukřených druhů by obsah glukózy neměl být vyšší než 0,1 %. Požadavky na fyzikálně - chemické vlastnosti sušené vaječné hmoty jsou uvedeny v tab. 6. Při zjišťování mikrobiologických poměrů je nutno mít na zřeteli, že pasterací a sušením

vaječného

obsahu

se

nezničí

všechny,

ale

jenom

část

převážná

mikroorganismů. Mikroorganismy, které se během sušení nezničily, nemají v sušené vaječné hmotě vhodné podmínky pro rozmnožování. Sušená vaječná hmota má nízký obsah vody, proto během skladování počet mikroorganismů ještě mírně klesá.

Tab. 6 Požadavky na fyzikálně – chemické vlastnosti sušené vaječné hmoty (ČSN

Šlehatelnost min [%]

Trvanlivost pěny

Volné MK max. [%]

Titrační kys. max.

5,0

40

-

-

6,0

25

-

Sušený žloutek

5,0

58

-

-

6,0

-

-

Sušený bílek

8,0

-

400

85

-

-

-

Sušená odcukřená směs

5,0

40

-

-

6,0

25

0,1

Sušený odcukřený žloutek

5,0

58

-

-

6,0

-

0,1

Sušený odcukřený bílek

8,0

-

600

85

-

-

0,1

Redukované cukry max. [%]

Tuk v sušině max. [%]

Vaj. směs sušená, paster.

Tržní druh

Voda max. [%]

57 23 01) – platí nezávazně

Šlehatelnost se určuje při vyskladnění. Titrační kyselost se vyjadřuje v obnovené hmotě v ml 0,1 N NaOH na 100 g (HEJLOVÁ, 2001).

3.10.1.11 Změny vaječných hmot vyvolané vlivem sušení a skladování Změny barvy: Dochází k nim především u neodcukřených vaječných hmot. Intenzita neenzymového hnědnutí se zvyšuje s rostoucí teplotou, rostoucím pH a vysokou vlhkostí výrobku. U žloutku dochází k odbarvování vlivem oxidačních reakcí. 43

Barevné změny jsou výraznější u malých částic s velkým měrným povrchem a při dlouhé tepelné expozici v sušárně. Změny chuti a vůně: Mezi nejčastější patří přípach a chuť spáleniny vznikající při přehřátí během sušení nebo skladování při vysoké teplotě. U neodcukřených vaječných hmot dochází vlivem neenzymového hnědnutí k nárůstu kyselosti a hořknutí. Zároveň se zhoršuje i rozpustnost. U žloutku a melanže vzniká vlivem oxidace žluklý až rybí přípach. Voda přispívá k asociaci fosfolipidů s proteiny. Jejím odstraňováním se poruší rovnováha, lipoproteinový komplex se rozpadá a fosfolipidy, zejména kefalin, podléhají rychlé oxidaci. Zhoršování vůně a chuti skladovaných výrobků je funkcí teploty okolí a obsahu vody. Naopak při zpracování vajec horší jakosti se při sušení organoleptické vlastnosti zlepšují díky vytěkání nežádoucích nízkomolekulárních látek, např. amoniaku, aminů, sulfidů apod. (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Zvýšení pH: Sušený vaječný bílek a melanž mají vyšší hodnoty pH než nativní hmoty, z nichž byly vyrobeny. Příčinou je vytěkání CO2 z vaječného obsahu vlivem záhřevu. pH bílku se zvyšuje na asi 9,8, melanže až na 8,9. Růst hodnoty pH je přímo úměrný stupni případného okyselení před sušením, ke kterému dochází i při odcukřování. Během skladování klesá pH u neodcukřených hmot zvyšováním obsahu volných karboxylových skupin, u žloutku hydrolýzou tuků na volné mastné kyseliny. Okyselení může být způsobeno i činností mikroorganismů. Zhoršení rozpustnosti: Může nastat při nedostatečně rychlém odsunu produktu ze sušárny nebo při jeho pomalém chlazení. Ztráta rozpustnosti souvisí s koagulací proteinů. Ke zhoršení rozpustnosti dochází též u neodcukřených vaječných hmot vlivem reakcí neenzymového hnědnutí. Během skladování při vysoké teplotě se nejvíce zhoršuje rozpustnost žloutku, nejméně bílku. Ke zhoršování rozpustnosti dochází i při vlhnutí výrobků, které jsou silně hygroskopické a absorbují vodu z prostředí, pokud nejsou chráněny dobrými bariérovými vlastnostmi obalu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Rozpustnost sušených vaječných hmot se hodnotí na základě refraktometrického indexu rozpustnosti, tzv. Haenniho jednotek (HV) a je jedním z ukazatelů kvality sušení: Rozpustnost (%) = (log HV – 0,445) . 100

Rozpustnost sušených vaječných hmot se zvýší instantizací. Ta se obvykle provádí buď zvlhčením již usušené hmoty, přičemž dojde k její aglomeraci a tvorbě 2 - 5 mm velkých hrudek, které se znovu dosuší, nebo sprejovým sušením do vyšší 44

vlhkosti a následným dosušením v komorové nebo tunelové sušárně při postupně rostoucí teplotě vzduchu. K tvorbě aglomerátů přispívá přídavek sacharosy, laktosy nebo povrchově aktivních látek, např. lecitinu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Zvýšení viskozity: Obnovené sušené hmoty mají vždy vyšší viskozitu než hmoty nativní. Změny viskozity se přičítají působení vysoké teploty při sušení. Nejvyšší jsou u žloutku. K dalšímu zvyšování viskozity dochází během skladování. Nárůst viskozity je doprovázen poklesem rozpustnosti proteinů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). MIN a kol. (2005) při sledování účinku ozáření vaječné skořápky na znaky kvality a funkčních vlastností bílku a žloutku zjistil, že ozářením dojde k významnému snížení viskozity bílku a tím ke zlepšení proudění (toku) kapalného bílku nebo vaječného obsahu, což by mohlo být velmi užitečné při zpracování vajec. Pokles šlehatelnosti: Sušení zhoršuje tvorbu pěny i její trvanlivosti. Na šlehatelnost sušeného bílku má negativní vliv rozprášení na příliš jemné částice, přičemž se několikanásobně zvyšuje měrný povrch. Mechanické namáhání před sušením přispívá k rozbití struktury proteinů bílku, což rovněž negativně ovlivňuje šlehatelnost. U melanže a žloutku dochází při sušení k částečnému rozpadu struktury žloutkové emulze. Nastává stékání volných tukových kapiček, které tvoří film na povrchu usušených částic a po dehydrataci působí jako inhibitor tvorby pěny. Melanž a žloutek jsou více rezistentní vůči mechanickému namáhání než bílek. Zlepšení emulgačních vlastností: Sušení zlepšuje emulgační vlastnosti žloutku a melanže. Lipidy žloutku asociují s lipoproteiny a tvoří s nimi komplexy. Dochází ke změně sekundární a terciární struktury proteinů, při níž vystupují na povrch hydrofobní skupiny aminokyselin, které stabilizují emulzi. Ke stabilitě emulze přispívá i vyšší viskozita sušeného žloutku (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Zhoršení nutriční hodnoty: Zhoršuje se během sušení i skladování. Proteinová hodnota zůstává zachována, vlivem sekundárních změn (nárůst disulfidových vazeb) se může zhoršit stravitelnost. Dochází k oxidačním změnám tuků související s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Nejvýznamnější jsou ztráty některých vitamínů, zejména thiaminu (až o 30 %) a vitamínu A (až o 18 %). Ztráty vitamínu D, riboflavinu, kyseliny nikotinové a pantothenové nejsou velké. K dalším ztrátám dochází i během skladování, zejména v prvních 3 měsících (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

45

4. MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Jako výchozí materiál pro vytvoření vaječných hmot byla zvolena skořápková vejce od u nás nejčastěji používaného hybrida ISA Brown. Nosnice byly chovány v klecovém chovu, vejce byla odebrána ve 34. týdnu snášky. ISA Brown je hnědovaječným hybridem, který se vyskytuje v intenzivních chovech v ČR asi z 90 %. ISA Brown má vysoký potenciál produkce vajec, dobrou adaptabilitu pro různé podmínky, je určen pro intenzívní chovy a šlechtěn na dlouhé snáškové cykly (72 - 76 týdnů věku) (DRŮBEŽÁRNA BENKOVICE, 2009).

Základní užitkové parametry ISA Brown (INTEGRA, a.s., 2009) Růstové období (0 - 17 týdnů) Životaschopnost

97,5 %

Živá hmotnost (5 týdnů věku)

390 g

Živá hmotnost (17 týdnů věku)

1460 g

Spotřeba krmiva (17 týdnů věku)

6 kg

Snáškové období (18 - 80 týdnů) Životaschopnost

93,2 %

Věk při 59% snášce

143 dnů

Vrchol snášky

95 %

Průměrná hmotnost vajec

63,1 g

Snáška na počáteční stav

351

Vaječná hmota na počáteční stav

22,1 kg

Průměrná spotřeba krmiva na krmný den

111 g

Konverze krmiva

2,14

Živá hmotnost (8 týdnů věku)

2000 g

46

4.2 Metodika 4.2.1 Postup při stanovení technologických vlastností vaječných hmot Po odebrání vajec byla vejce skladována při nekolísavé teplotě 6 °C. Vejce byla následně označena, dále zvážena na laboratorních vahách a změřena výška vzduchové bubliny. Vaječné hmoty byly připraveny následujícím způsobem:

4.2.1.1 Zjištění jakostních charakteristik vajec pro přípravu vaječných hmot U 10 ks vajec ze 30 ks skořápkových vajec pro přípravu vaječných hmot byly stanoveny následující jakostní charakteristiky souboru vajec: Výška bílku Výška bílku byla stanovena po rozklepnutí vejce výškovým měřidlem v mm s přesností na 2 desetinná místa. Šířka a délka bílku Šířka a délka bílku byla stanovena po rozklepnutí vejce posuvným měřidlem v mm s přesností na 2 desetinná místa. Výška žloutku Výška žloutku byla stanovena po rozklepnutí vejce výškovým měřidlem v mm s přesností na 2 desetinná místa. Šířka žloutku Šířka žloutku byla stanovena po rozklepnutí vejce posuvným měřidlem v mm s přesností na 2 desetinná místa. Barva žloutku Barva žloutku byla stanovena pomocí barevné stupnice La Roche. 47

Hmotnost žloutku Po rozklepnutí vejce na podložku byl žloutek vybrán lžící a zbaven veškerých součástí bílku, osušen filtračním papírem a zvážen na laboratorních vahách. Hmotnost skořápky Skořápka byla vymyta a vysušena (1h při teplotě 103 °C), poté zvážena na laboratorní vahách. Hmotnost bílku Hmotnost bílku byla dopočítána odečtením hmotnosti skořápky a žloutku od hmotnosti vejce. Podíly bílku a žloutku Podíl bílku - hmotnost bílku byla dopočítána odečtením hmotnosti skořápky a žloutku od hmotnosti vejce. Procentuální podíl byl vypočítán podle vzorce: % bílku = (hmotnost bílku / hmotnost vejce) . 100 Podíl žloutku - žloutek zbavený bílku pomocí filtračního papíru byl zvážen na elektronických laboratorních vahách a jeho podíl z celkové hmotnosti byl vypočítán podle vzorce: % žloutku = (hmotnost žloutku / hmotnost vejce) . 100 Index žloutku Index žloutku (I ž) byl vypočten jako poměr výšky žloutku k jeho šířce: I ž = (výška žloutku / šířka žloutku) . 100

48

Index bílku Index bílku (I b) byl vyjádřen jako poměr výšky (H) hustého bílku k jeho průměrné šířce (D). I b = H / D. 4.2.1.2 Příprava vaječných hmot pro jednotlivá stanovení 30 ks bílků (všechny vrstvy bílků) bylo důkladně zhomogenizováno skleněnou tyčinkou v kádince (důkladně vymyté) o objemu 800 ml po dobu 2 min. Také 30 ks žloutků po rozklepnutí a zbavení všech součástí bílku pomocí pinzety a filtračního papíru bylo důkladně zhomogenizováno skleněnou tyčinkou v kádince o objemu 500 ml po dobu 2 min. U žloutků i bílků bylo stanoveno pH pomocí pH metru WTW pH 95, dále byly odebrány vzorky žloutků a bílků na stanovení sušiny. Postup pro stanovení sušiny bílků/žloutků: Do alobalové misky bylo naváženo 5 g bílku/žloutku a následně byly vysušeny v sušárně při 105 °C do konstantní hmotnosti. (Sušina byla stanovena jako průměr ze 4 odebraných vzorků. Dále bylo odebráno na každé stanovení 100 ml vzorku vaječného bílku, který byl přelit do předem zvážené kalibrované odměrky z plastu (o objemu 1000 ml). Odměrka s bílkem byla poté zvážena. Následně byl vaječný bílek vytemperovaný na požadovanou teplotu šlehán s vybraným přídavkem pomocí elektrického šlehače značky ETA 0042 při rychlosti otáček 1 (parametry šlehače jsou uvedeny v tab. 7) do vytvoření pěny po určitou dobu.

49

Tab. 7 Technické údaje použitého ručního šlehače ETA 0042 Parametry

Udaná hodnota

Napětí

238 V

Příkon

140 W

Max. doba chodu

10 min.

Hmotnost

cca. 1,35 kg

Stupeň otáček

1

2

3

Inf. otáčky motoru

9500 min −1

11000 min −1

12600 min −1

Inf. otáčky metly

530 min −1

610 min −1

700 min −1

Příkon jednotlivých stupňů

70 W

100 W

140 W

Rozměry pohonné jednotky Výška

Rozměry skříňky

130 mm

Šířka

88 mm

Délka

178 mm

Výška

260 mm

Šířka

250 mm

hloubka

142 mm

Ihned po ukončení šlehání se opatrně vytáhly šlehací metly a zbytek pěny se z nich setřel. Porcelánovou lžící se pěna setře i ze stěn, vyplní se prohloubeniny. Povrch pěny byl zarovnán pomocí porcelánové lžíce, následně bylo odečteno množství pěny v ml. Po 30 min a 60 min stání pěny, byl objem zkapalněného bílku zjištěn odlitím do odměrného válce. Stanovení se provádělo vždy třikrát. Následně byl ze zjištěných objemů vyjádřen index šlehatelnosti, index trvanlivosti pěny po 30 a 60 min dle následujících vzorců:

Index šlehatelnosti: Iš =

V2 ⋅ 100 [%] V1

V1 = objem bílku před našleháním (ml) V2 = objem bílku po našlehání (ml) = objem pěny

50

V − V1 Index trvanlivosti pěny: Itrv. = 2 ⋅ 100 [%] V1 ,

, V1 = objem zkapalněného bílku po ½ h (po 1 h) (ml)

4.2.2 Zvolené faktory a přídavky při stanovení technologických vlastností vaječných hmot

4.2.2.1 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné délkou šlehání Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující délky šlehání: Délka šlehání: 2 min Délka šlehání: 4 min Délka šlehání: 6 min

4.2.2.2 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné teplotou šlehané hmoty Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující teploty šlehané hmoty:

Teplota šlehané hmoty: 4 °C Vaječná hmota byla zchlazena v chladničce na požadovanou teplotu.

Teplota šlehané hmoty: 12 °C Po zchlazení v chladničce byla vaječná hmota ponechána při pokojové teplotě až do zvýšení teploty na 12 °C.

Teplota šlehané hmoty: 20 °C Vaječná hmota byla šlehána po vytemperování při pokojové teplotě na 20 °C.

Teplota šlehané hmoty: 58 °C Vaječná hmota byla vyhřátá na požadovanou teplotu ve vodní lázni.

51

4.2.2.3 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné přídavkem vody Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky vody:

Přídavek vody: 20 % Přídavek vody: 40 %

4.2.2.4 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné přídavkem soli Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky soli:

Přídavek NaCl: 5 % Přídavek NaCl: 8 %

4.2.2.5 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné přídavkem cukru Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky cukru:

Přídavek cukru: 10 % Přídavek cukru: 20 % Přídavek cukru: 30 % Přídavek cukru: 40 %

4.2.2.6 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné přídavkem žloutku Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky žloutku:

Přídavek žloutku: 1 % Přídavek žloutku: 5 %

52

4.2.2.7 Vlastnosti vaječné hmoty ovlivněné přídavkem kyseliny citrónové Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky kyseliny citrónové:

Přídavek kyseliny citrónové: 0,5 % Přídavek kyseliny citrónové: 1 %

4.2.3 Statistické vyhodnocení Zjištěné údaje byly statisticky zpracovány a byly vypočítány základní statistické ukazatele. Statistická průkaznost rozdílů jednotlivých ukazatelů byla prováděna t-testem v programu Microsoft Excel. Základní statistické ukazatele jsou v práci popsány: Počet vzorků

n

Aritmetický průměr

x

Směrodatná odchylka

Sx

Variační koeficient

Vx

Minimální hodnota znaku

x min

Maximální hodnota znaku

x max

53

5. VÝSLEDKY A DISKUZE Příprava vaječných hmot probíhala z čerstvých vajec, jejichž základní statistické charakteristiky určující vlastnosti vajec jsou uvedeny v tab. 8. pH bílku a žloutku pro přípravu vaječných hmot spolu s obsahem sušiny jsou uvedeny v tab. 9. Při pH bílku nad 8 trvá šlehání déle jak uvádí HEJLOVÁ (2001), naše hodnoty pH bílku však odpovídaly běžným hodnotám.

Tab.8 Základní statistické charakteristiky sledovaných vajec pro přípravu vaječných hmot

Sledovaný parametr Výška vzduch. bubl.[mm]

x max

x

2,91

6,00

57,31

Hmotnost [g]

x min

Sx

1,00 0,80

Vx

n

0,65 180

63,20 45,70 4,08 16,63 180 1,12

60

Šířka hustého bílku [mm] 79,09

98,42 61,03 6,97 48,58

60

Délka hustého bílku mm]

93,48

109,08 80,03 6,46 41,76

60

Výška žloutku [mm]

19,39

22,14 15,11 1,08

1,16

60

Šířka žloutku [mm]

43,13

46,88 39,90 1,78

3,16

30

Barva žloutku

12,92

15,00 11,00 0,95

0,91

60

Hmotnost žloutku [g]

15,81

18,30 13,20 1,25

1,56

60

0,44

60

36,40

41,50 24,00 3,66 13,43

60

27,28

36,32 22,39 2,67

7,12

60

10,19

13,00

1,39

60

62,50

67,81 52,52 3,17 10,05

60

13,52

3,10

30

52,32 35,00 3,74 13,98

30

Výška bílku [mm]

Hmotnost skořápky [g] Hmotnost bílku [g] Podíl žloutku [%] Podíl skořápky [%] Podíl bílku [%] Index bílku [%] Index žloutku [%]

6,43

9,35

5,91

7,30

8,03 45,01

4,39 1,06

4,40 0,66

7,64 1,18

5,72 1,76

Tab. 9 Sušina bílku a žloutku, pH bílku a žloutku

Sušina bílku [%] Sušina žloutku [%] pH bílku pH žloutku 11,70

50,09

54

8,21

6,01

5.1 Vliv délky šlehání na technologické vlastnosti vaječných hmot Vliv délky šlehání na objem bílku je vyjádřen v obr. 3. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 500 - 540 %, což znamená že při šlehání bílku bílek zvětšil svůj objem 5 až 5,4 krát, v závislosti na délce šlehání. Nejnižší index šlehatelnosti byl zaznamenán při délce šlehání 2 minuty, nejvyšší index šlehatelnosti při délce šlehání 6 minut (viz tab. 10). Nárůst objemu pěny je patrný i z grafu (obr. 3). Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24a v příloze. Vliv délky šlehání na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 4. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 472 - 493 % v závislosti na délce šlehání - při delším šlehání se trvanlivost pěny zvyšovala. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,03 %, Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24b v příloze. Vliv délky šlehání na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 5. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 443 - 467 % v závislosti na délce šlehání. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,03 % a je uveden včetně základních statistických charakteristik v tab. 24c v příloze.

Tab. 10 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné různou délkou

(po 60 min)

Index trv. pěny [%]

po 60 min [ml]

Zkapalněný objem

(po 30 min)

Index trv. pěny [%]

po 30 min [ml]

Zkapalněný objem

Index šleh. [%]

ušlehání [ml]

Objem bílku po

Délka šlehání [min]

šlehání

2 500,00

500,00

15,85

484,15

36,73 463,28

4 515,00

515,00

30,85

472,34

60,50 443,38

6 540,00

540,00

35,00

493,00

61,00 467,63

Mezi délkami šlehání byl zjištěn vysoce průkazný (P < 0,01) rozdíl v indexu šlehatelnosti a to mezi délkou šlehání 2 a 6 minut. Mezi délkou šlehání 2 a 4 minuty 55

nebyl zjištěn rozdíl. Z tohoto důvodu byla pro následující měření použita délka šlehání 2 minuty, zohledněna byla i časová náročnost a zátěž šlehače. Dále byl zřejmý vysoce průkazný (P < 0,01) rozdíl indexu trvanlivosti pěny po 30 minutách při délce šlehání 2 a 4 minuty a průkazný rozdíl (P < 0,05) při délce šlehání 2 a 6 minut. Mezi délkami šlehání 4 a 6 minut nebyla zjištěna statistická průkaznost rozdílu. Vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn i u indexu trvanlivosti pěny po 60 minutách a to mezi délkou šlehání 2 a 4 minuty, průkazný rozdíl byl zjištěn mezi délkou šlehání 2 a 6 minut. Naše výsledky odpovídají HLADKÉ (2002), která uvádí, že pěna šlehaná delší dobu má vyšší trvanlivost. Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různé délce šlehání je uvedena v tabulce 11. Šlehatelnost bílku při našem měření byla nižší než uvádí HEJLOVÁ (2001) a SIMEONOVOVÁ a kol. (1999), které uvádějí jako minimální optimální šlehatelnost bílku hodnotu 600 %. Rozdíl může být způsoben rozdílnou přípravou pěny z bílků (délkou šlehání, použitými otáčkami).

Tab. 11 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různé délce šlehání

Index šlehatelnosti Délka šlehání [min]

2

2 4 6

-

4

6 **

**

-

Index trvanlivosti pěny po 30 min Délka šlehání [min]

2

4

6

2 4 6

** *

** -

* -

Index trvanlivosti pěny po 60 min Délka šlehání [min]

2

4

6

2 4 6

** *

** -

*

P < 0,01……**

P < 0,05……*

56

-

600 550

šlehatelnost [%]

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 2

4

6

dé lka šle hání [min]

Obr. 3 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na délce šlehání

trvanlivost pěny po 30 min [%]

495 490 485 480 475 470 465 460 2

4

6

délka šlehání [min]

Obr. 4 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na délce šlehání

57

trvanlivost pěny po 60 min [%]

470 465 460 455 450 445 440 435 430 2

4

6

délka šlehání [min]

Obr. 5 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na délce šlehání

5.2 Vliv teploty šlehání na technologické vlastnosti vaječných hmot Bílek byl šlehán při teplotách 4 °C, 12 °C, 20 °C a 58 °C. Vliv teploty šlehání na objem našlehaného bílku je vyjádřen v obr. 6, kde je dobře patrný nárůst objemu pěny v závislosti na teplotě šlehané hmoty. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 480 - 600 % v závislosti na teplotě šlehání. Nejnižší index šlehatelnosti byl zaznamenán při teplotě šlehání 4 °C, nejvyšší index šlehatelnosti při teplotě šlehání 58 °C (hodnoty jsou uvedeny v tab. 12). Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24a v příloze. Vliv teploty šlehání na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 7. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 480 - 500 % v závislosti na teplotě šlehání. Nejnižší index trvanlivosti pěny po 30 minutách byl zaznamenán u vzorku o teplotě 4 °C, nejvyšší u vzorku o teplotě 58 °C. Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24b v příloze. Vliv teploty šlehání na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 8. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 477 - 586 % v závislosti na teplotě šlehání. Stejně jako po 30 minutách i po 60 minutách byl zaznamenán nejnižší index trvanlivosti pěny u vzorku o teplotě 4 °C, nejvyšší u vzorku o teplotě 58 °C. Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24c v příloze. 58

Tab. 12 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné teplotou šlehané

[%] (po 60 min)

Index trv. pěny

po 60 min [ml]

Zkapal. objem

[%] (po 30 min)

Index trv. pěny

po 30 min [ml]

Zkapal. objem

Index šleh. [%]

ušlehání [ml]

Objem bílku po

hmoty [°C]

Teplota šleh.

hmoty

4 480,00

480,00

0,00

480,00

2,25 477,75

12 500,00

500,00

0,00

500,00

5,50 494,50

20 500,00

500,00

5,50

494,50

21,50 478,50

58 600,00

600,00

0,00

600,00

13,50 586,50

Mezi indexy trvanlivosti pěny při různých teplotách šlehání nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl vyjma vysoce průkazného statistického rozdílu mezi 4 °C a 58 °C (zde byl index šlehatelnosti 480 a 600 %). U indexu trvanlivosti pěny po 30 minutách byly zaznamenány vysoce průkazné i průkazné rozdíly (vysoká průkaznost (P < 0,01) mezi 4 °C a 12 °C a 4 °C a 58 °C, dále mezi 12 °C a 20 °C, průkazný rozdíl (P < 0,05) mezi 4 °C a 20 °C, 12 °C a 58 °C, 20 °C a 58 °C). U indexu trvanlivosti pěny po 60 minutách byly zaznamenány vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) a to mezi všemi sledovanými teplotami. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 13.

59

Tab. 13 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různé teplotě šlehané hmoty

Index šlehatelnosti Teplota šlehání [°C]

4

4 12 20 58

-

12

20

58 **

**

-

Index trvanlivosti pěny po 30 min Teplota šlehání [°C]

4

12

20

58

4 12 20 58

** * **

** ** *

* ** *

** * -

Index trvanlivosti pěny po 60 min Teplota šlehání [°C]

4

12

20

58

4 12 20 58

** ** **

** ** **

** ** **

** ** ** -

P < 0,01……**

P < 0,05……*

650 600

šlehatelnost [%]

550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 4

12

20

58

teplota šlehané hmoty [°C]

Obr. 6 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na teplotě šlehané hmoty

60

trvanlivost pěny po 30 min [%]

700 600 500 400 300 200 100 0 4

12

20

58

teplota šlehané hmoty [°C]

Obr. 7 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na teplotě šlehané hmoty

trvanlivost pěny po 60 min [%]

700 600 500 400 300 200 100 0 4

12

20

58

teplota šlehané hmoty [°C]

Obr. 8 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na teplotě šlehané hmoty

Nejméně pěny bylo ušleháno z bílku o nejnižší teplotě (4 °C), naopak nejvíce bylo našleháno z bílku o teplotě nejvyšší (58 °C). Tyto výsledky jsou ve shodě se SIMEONOVOVOU a kol. (1999), která uvádí, že záhřev na 58 °C po dobu 3 min zvyšuje objem pěny. U nejvyšší použité teploty však mohlo již dojít k denaturaci bílkovin, jak uvádí ve své práci JOHNSON a ZABIK (1981), kteří popisují, že některé 61

bílkoviny bílku denaturují už při 57,3 °C.. Po půl hodinovém stání došlo ke znovuzkapalnění jen u bílku o teplotě šlehání 20 °C. Dle BALDWINA (1986) se vejce šlehají snadněji při pokojové teplotě a i objem bílkové pěny je vyšší než u vajec šlehaných při chladírenských teplotách, což odpovídá i našim výsledkům. Stabilita pěny šlehané při pokojové teplotě (20 °C) byla však nejnižší, což bylo patrné hlavně po 60 minutách stání vzorku. Nejvyšší stabilitu vykazovala pěny šlehaná při nejnižší teplotě 4 °C.

5.3 Vliv přídavku vody na technologické vlastnosti vaječných hmot Do vaječného bílku bylo před šleháním přidáno 20 a 40 % destilované vody. Vliv přídavku vody na objem bílkové pěny je vyjádřen v obr. 9, kde je dobře patrný nárůst objemu pěny v závislosti na % množství přidané vody, což souhlasí s poznatky BALDWINA (1986). Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 580 - 685 % v závislosti na přídavku vody (viz tab. 14). Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24a v příloze. Vliv přídavku vody na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 10. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 553 - 644 % v závislosti na přídavku vody. Základní statistické charakteristiky technologických vlastností jsou uvedeny v tab. 24b v příloze. Vliv přídavku vody na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 11. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 529 - 617 % v závislosti na přídavku vody. Stejně jako po půl hodině i po hodině stání vzorku bylo více zkapalněného bílku naměřeno u vzorku s vyšším přídavkem vody, což popsal i BALDWIN (1986), který přímo uvedl, že přídavek vody 40 % a více způsobí, že se tekutina od pěny oddělí. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,02 - 0,05 % a je uveden v tab. 24c v příloze.

62

[%] (po 60 min)

Index trv. pěny

po 60 min [ml]

Zkapal. objem

[%] (po 30 min)

Index trv. pěny

po 30 min [ml]

Zkapal. objem

Index šleh. [%]

ušlehání [ml]

Příd. vody [%]

Objem bílku po

Tab. 14 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem vody

bez přídavku

500,00

500,00

15,85

484,15

36,73

463,28

20

595,00

580,95

28,25

553,49

52,50

529,84

40

685,00

685,00

40,75

644,25

68,00

617,00

Index šlehatelnosti při různém přídavku vody vykázal vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi všemi hodnotami (bez přídavku vody, při 20% přídavku vody i při 40% přídavku vody). U indexu trvanlivosti pěny po 30 minutách byly zaznamenány vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) rovněž mezi všemi hodnotami. U indexu trvanlivosti pěny po 60 minutách nebyly zaznamenány průkazné statistické rozdíly. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tab. 15. Výsledky potvrzují údaj SIMEONOVOVÉ a kol. (1999), že přídavek vody zvyšuje objem našlehané pěny, avšak zároveň snižuje trvanlivost pěny.

63

Tab. 15 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku vody

Index šlehatelnosti Přídavek vody [%] bez př. bez přídavku 20 40

** **

20

40

** **

** ** -

Index trvanlivosti pěny po 30 min Přídavek vody [%] bez př. bez přídavku 20 40

** **

20

40

** **

** ** -

Index trvanlivosti pěny po 60 min Přídavek vody [%] bez př.

40

-

bez přídavku 20 40

-

P < 0,01……**

šlehatelnost [%]

20

P < 0,05……*

750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

20

40

přídavek vody [%]

Obr. 9 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané vody

64

trvanlivost pěny po 30 min [%]

700 600 500 400 300 200 100 0 bez příd.

20

40

přídavek vody [%]

Obr. 10 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané vody

trvanlivost pěny po 60 min [%]

700 600 500 400 300 200 100 0 bez příd.

20

40

přídavek vody [%]

Obr. 11 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané vody

5.4 Vliv přídavku soli na technologické vlastnosti vaječných hmot Vliv přídavku soli na objem bílkové pěny je vyjádřen v obr. 12. V závislosti na přídavku soli bylo patrné zvýšení objemu bílkové pěny. Stabilita pěny byla prokazatelně vyšší (P < 0,05) u vzorku s vyšším přídavkem soli (8 %), než u vzorku s nižším přídavkem (5 %) soli. Námi zjištěné výsledky odporují údajům SIMEONOVOVÉ a kol. 65

(1999) a BALDWINA (1986), kteří ve své studii uvádí, že sůl ovlivňuje stabilitu pěny nepříznivě (viz obr. 13, 14). Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 520 - 535 % v závislosti na přídavku soli (viz tab. 16). Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,04 - 0,08 % a je uveden v tabulce 24a v příloze. Vliv přídavku soli na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 13. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 502 - 519 % v závislosti na přídavku soli. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,04 - 0,08 % a je uveden v tabulce 24b v příloze. Vliv přídavku soli na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 14. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 479 - 502 % v závislosti na přídavku soli. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,04 - 0,08 % a je uveden v tabulce 24c v příloze.

[%] (po 60 min)

Index trv. pěny

po 60 min [ml]

Zkapal. objem

[%] (po 30 min)

Index trv. pěny

po 30 min [ml]

Zkapal. objem

Index šleh. [%]

ušlehání [ml]

Příd. soli [%]

Objem bílku po

Tab. 16 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem soli

bez přídavku

500,00

500,00

15,85

484,15

36,73

463,28

5

520,00

520,00

17,25

502,75

40,50

479,50

8

535,00

535,00

16,00

519,00

33,00

502,00

Index šlehatelnosti při různém přídavku soli vykázal vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) pouze mezi vzorky s přídavkem 5 % a 8 % soli. Rozdíl mezi šleháním vzorků bez přídavku a při přídavku 5 a 8 % soli nebyl prokázán. U indexu trvanlivosti pěny po 30 minutách byly zaznamenány vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) rovněž jen mezi 5% a 8% přídavkem soli. U indexu trvanlivosti pěny po 60 minutách nebyly zaznamenány žádné statistické rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 17.

66

Tab. 17 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku soli

Index šlehatelnosti Přídavek soli [%] bez př. bez přídavku 5 8

5

8

**

** -

-

Index trvanlivosti pěny po 30 min Přídavek soli [%] bez př.

5

8

**

** -

-

bez přídavku 5 8

Index trvanlivosti pěny po 60 min Přídavek soli [%] bez př.

5

8

-

bez přídavku 5 8

-

P < 0,01……**

P < 0,05……*

600 550 500

šlehatelnost [%]

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

5

8

přídavek soli [%]

Obr. 12 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané soli

67

trvanlivost pěny po 30 min [%]

530 520 510 500 490 480 470 460 bez příd.

5

8

přídavek soli [%]

Obr. 13 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané soli

trvanlivost pěny po 60 min [%]

510 500 490 480 470 460 450 440 bez příd.

5

8

přídavek soli [%]

Obr. 14 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané soli

5.5 Vliv přídavku cukru na technologické vlastnosti vaječných hmot Vliv přídavku cukru na objem bílkové pěny je vyjádřen v obr. 15. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 485 - 508 % v závislosti na přídavku cukru (viz. tab. 18). Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí

68

0,00 - 0,03 % a je uveden spolu s ostatními základními statistickými charakteristikami v tab. 24a v příloze. Vliv přídavku cukru na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je znázorněn na obr. 16. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 493 - 532 %. Nejnižší index trvanlivosti pěny po 30 min byl zaznamenám u vzorku s 20% přídavkem cukru, nejvyšší u vzorku s 10% přídavkem. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,12 % a je uveden v tab. 24b v příloze. Na rozdíl od SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) byla v našem pokusu zjištěna vyšší šlehatelnost bílku po přídavku cukru. Vliv přídavku cukru na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 17. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 452 - 490 % v závislosti na přídavku cukru. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,03 % a je uveden v tabulce 24c v příloze.

10

485,00

485,00

11,50

532,50

33,00

452,00

20

500,00

500,00

6,75

493,25

26,00

474,00

30

520,00

507,15

4,90

502,38

22,25

485,45

40

520,00

507,62

3,50

504,22

17,50

490,60

[%] (po 60 min)

463,28

Index trv. pěny

36,73

po 60 min [ml]

484,15

Zkapal. objem

15,85

[%] (po 30 min)

Zkapal. objem

500,00

Index trv. pěny

Index šleh. [%]

500,00

po 30 min [ml]

Objem bílku po

bez přídavku

ušlehání [m]

Příd. cukru [%]

Tab. 18 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem cukru

Při statistickém hodnocení technologických vlastností vaječných hmot s různým přídavkem cukru nebyly zjištěny rozdíly v indexu šlehatelnosti, tedy v objemu našlehané hmoty, ale byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) v trvanlivosti pěny po 60 minutách. Rozdíl nebyl zjištěn pouze mezi vzorkem bez přídavku cukru a vzorkem s přídavkem cukru 10 %. Mezi vzorky s přídavkem cukru 30 % a 40 % byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P < 0,05). HLADKÁ (2002) prokázala, že sacharóza má na šlehatelnost příznivý vliv, zpevní totiž bílkovou pěnu. Důležité je ale množství přidaného cukru, malé množství zpevní pěnu nedostatečně, velké množství 69

zase protrhne blanky bublinek vzduchu. 40% přídavek cukru se tedy jeví jako optimální. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 19.

Tab. 19 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku cukru

Index šlehatelnosti Přídavek cukru [%] bez př. bez přídavku 10 20 30 40

10

20

30

40

-

Index trvanlivosti pěny po 30 min Přídavek cukru [%] bez př. bez přídavku 10 20 30 40

10

20

30

40

-

Index trvanlivosti pěny po 60 min Přídavek cukru [%] bez př. bez přídavku 10 20 30 40

10

20

30

40

** ** **

** ** ** **

** ** ** *

** ** ** * -

** ** **

P < 0,01……**

P < 0,05……*

70

600 550 500

šlehatelnost [%]

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

10

20

30

40

přídavek cukru [%]

Obr. 15 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidaného cukru

trvanlivost pěny po 30 min [%]

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

10

20

30

40

přídavek cukru [%]

Obr. 16 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidaného cukru

71

trvanlivost pěny po 60 min [%]

500 490 480 470 460 450 440 430 bez příd.

10

20

30

40

přídavek cukru [%]

Obr. 17 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidaného cukru

5.6 Vliv přídavku žloutku na technologické vlastnosti vaječných hmot Vliv přídavku žloutku na objem bílkové pěny je vyjádřen v obr. 18. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 198 - 502 % v závislosti na přídavku žloutku (viz tab. 20). Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,04 % a je uveden v tabulce 24a v příloze. Triacylglyceroly, cholesterol a fosfolipidy přítomné ve žloutku zhoršují šlehatelnost bílku. Vliv přídavku žloutku na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 19. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 145 - 482 %. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,08 % a je uveden v tabulce 24b v příloze. Vliv přídavku žloutku na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 20. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 135 - 461 % v závislosti na přídavku žloutku. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,08 % a je uveden v tabulce 24c v příloze.

72

Tab. 20 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem

[%] (po 60 min)

Index trv. pěny

po 60 min [ml]

Zkapal. objem

[%] (po 30 min)

Index trv. pěny

po 30 min [ml]

Zkapal. objem

Index šleh. [%]

ušlehání [ml]

Objem bílku po

[%]

Příd. žloutku

žloutku

bez přídavku

500,00 500,00

15,85

484,15

36,73

463,28

1

502,00 502,00

19,38

482,63

40,50

461,50

5

202,50 197,74

54,00

145,12

63,50

135,84

Index šlehatelnosti při různém přídavku žloutku vykázal vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi vzorky bez přídavku a vzorky s 5% přídavkem žloutku a mezi vzorky s 1 % žloutku a 5 % žloutku, což odpovídá výsledkům BALDWINA (1986). Také SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) uvádí snížení šlehatelnosti bílku díky přítomnosti žloutků. Mezi vzorky bez přídavku a vzorky s 1 % přidaného žloutku nebyl prokázán statistický rozdíl. Indexy trvanlivosti pěny po 30 i 60 minutách vykazovaly shodné statistické průkaznosti jako index šlehatelnosti. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 21.

73

Tab. 21 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku žloutku

Index šlehatelnosti Přídavek žloutku [%] bez př.

1

5

**

** ** -

-

bez přídavku 1 5

**

Index trvanlivosti pěny po 30 min Přídavek žloutku [%] bez př.

1

5

**

** ** -

-

bez přídavku 1 5

**

Index trvanlivosti pěny po 60 min Přídavek žloutku [%] bez př.

1

5

**

** ** -

-

bez přídavku 1 5

**

P < 0,01……**

P < 0,05……*

550 500

šlehatelnost [%]

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

1

5

přídavek žloutku [%]

Obr. 18 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidaného žloutku

74

trvanlivost pěny po 30 min [%]

550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

1

5

přídavek žloutku [%]

Obr. 19 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidaného žloutku

trvanlivost pěny po 60 min [%]

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

1

5

přídavek žloutku [%]

Obr. 20 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidaného žloutku

5.6 Vliv přídavku kyseliny citrónové na technologické vlastnosti vaječných hmot Vliv přídavku kyseliny citrónové na objem bílkové pěny je vyjádřen v obr. 21. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 500 - 570 % v závislosti na 75

přídavku kyseliny citrónové (viz tab. 22). Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,02 % a je uveden v tabulce 24a v příloze. Vliv přídavku kyseliny citrónové na index trvanlivosti pěny po 30 minutách je uveden v obr. 22. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 496 - 558 %. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,02 % a je uveden v tabulce 24b v příloze. Vliv přídavku kyseliny citrónové na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v obr. 23. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí od 481 - 536 % v závislosti na přídavku kyseliny citrónové. Variační koeficient tohoto znaku se pohyboval v rozmezí 0,00 - 0,01 % a je uveden v tabulce 24c v příloze.

Tab. 22 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem

[%] (po 60 min)

19,25

481,25

1,0 570,00

570,00

11,25 558,80

33,13

536,88

Index trv. pěny

3,50 496,50

po 60 min [ml]

500,00

Zkapal. objem

0,5 500,00

Index trv. pěny

463,28

po 30 min [ml]

Zkapal. objem

36,73

ušlehání [ml]

15,85 484,15

Objem bílku po

500,00

citrónové [%]

bez přídavku 500,00

Příd. kys.

Index šleh. [%]

[%] (po 30 min)

kyseliny citrónové

Při vyšším přídavku byl vyšší objem našlehané pěny, ale stabilita pěny byla výrazně nižší. Index šlehatelnosti při různém přídavku kyseliny citrónové vykázal vysoce průkazný rozdíl pouze mezi vzorky bez přídavku a vzorky s přídavkem 1 % kyseliny. Průkazný rozdíl (P<0.05) byl zjištěn mezi vzorky bez přídavku a vzorky s přídavkem 0,5 % kyseliny. Kyselina totiž snižuje povrchové napětí a bílky se tedy lépe vyšlehají, což potvrzujeme ve shodě s HLADKOU (2002). Rozdíl mezi šleháním vzorků s přídavkem 0,5 % a 1 % kyseliny citrónové nebyl prokázán. Naproti tomu u indexu trvanlivosti pěny po 30 i po 60 minutách byly zaznamenány vysoce průkazné rozdíly mezi vzorky šlehanými s přídavkem 0,5 % a 1 % kyseliny citrónové. Rozdíly mezi ostatními vzorky nebyly zaznamenány. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 23. 76

Tab. 23 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku kyseliny citrónové

Index šlehatelnosti Přídavek k. citrónové [%] bez př. * **

bez přídavku 0,5 1

0,5

1

* -

** -

Index trvanlivosti pěny po 30 min Přídavek k. citrónové [%] bez př.

0,5

1

**

** -

-

bez přídavku 0,5 1

Index trvanlivosti pěny po 60 min Přídavek k. citrónové [%] bez př.

0,5

1

**

** -

-

bez přídavku 0,5 1 P < 0,01……**

P < 0,05……*

600 550 500

šlehatelnost [%]

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 bez příd.

0,5

1

přídavek kys. citrónové [%]

Obr. 21 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané kys. citrónové

77

trvanlivost pěny po 30 min [%]

580 560 540 520 500 480 460 440 bez příd.

0,5

1

přídavek kys. citónové [%]

Obr. 22 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané kys.

trvanlivost pěny po 60 min [%]

citrónové 560 540 520 500 480 460 440 420 bez příd.

0,5

1

přídavek kys. citrónové [%]

Obr. 23 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané kys. citrónové

78

6. ZÁVĚR Stejně jako ve světě i u nás klesá tržní uplatnění skořápkových konzumních vajec a zvyšuje se uplatnění vajec zpracovaných na vaječné hmoty, které jsou pohotovější, snadněji manipulovatelné, mají delší trvanlivost a v neposlední řadě také menší nároky na skladovací prostory. Na vaječné hmoty v současnosti neexistují definovaná kritéria, takže parametry finálního výrobku závisí na požadavcích odběratele a na vzájemné dohodě mezi ním a závodem, který vaječnou surovinu zpracovává. V této práci jsem se proto zaměřila na posouzení technologických vlastností vaječných hmot pomocí indexu šlehatelnosti a indexu trvanlivosti pěny. Technologické vlastnosti bílků byly posuzovány při různé době šlehání (2, 4 a 6 minut), při různé teplotě šlehané hmoty (4, 12, 20 a 58 °C), při přídavku vody (20 a 40 %), při přídavku NaCl (5 a 8 %), při přídavku cukru (10, 20, 30 a 40 %), při přídavku žloutku (1 a 5 %) a při přídavku kyseliny citrónové (0,5 a 1 %). Při posuzování technologických vlastností při různé délce šlehání nebyl zjištěn rozdíl mezi délkou šlehání 2 a 4 minuty. Při šlehání po dobu 6 minut byl nášleh nejvyšší, ale z důvodu časové náročnosti a zatížení elektrického šlehače byla použita délka šlehání 2 minuty pro všechna další stanovení. Index šlehatelnosti byl nejvyšší při šlehání hmoty o teplotě 58 °C. Tento výsledek mohl být dán denaturací bílkovin. Stabilita pěny byla nejvyšší při nejnižší teplotě šlehané hmoty (4 °C), naopak nejnižší trvanlivost měla pěna šlehaná při pokojové teplotě, tedy při 20 °C. V závislosti na přídavku vody se prokazatelně zvyšoval i index šlehatelnosti. Při vyšším přídavku vody se ale stabilita pěny rapidně snižovala a to po 30 i 60 minutách.

S přídavkem soli rostl objem i trvanlivost bílkové pěny. Po 30 minutách byla trvanlivost vysoce průkazně vyšší u vzorku s přídavkem soli 8 % než u vzorků s přídavkem 5 % či bez přídavku. Při posuzování vlivu přídavku cukru na bílkovou pěnu bylo zjištěno, že sacharóza má pozitivní vliv na stabilitu pěny, kterou zpevňuje. V hodnotách nášlehu však mezi jednotlivými přídavky nebyl patrný rozdíl. Důležité je množství přidaného cukru - malé množství pěnu nedostatečně zpevňuje a velké protrhne blanky bublinek.

Přídavek žloutku měl velmi negativní vliv na šlehatelnost i na trvanlivost pěny. Je tedy důležité vyrábět vaječný bílek naprosto bez obsahu žloutku, proto se na jeho 79

výrobu používají hlavně čerstvá vejce a vejce skladovaná delší dobu se používají na výrobu melanže. Skladováním totiž dochází ke snížení pevnosti žloutkové membrány a při vytloukání je vyšší pravděpodobnost, že dojde k jejímu protržení. Při přídavku 1 % kyseliny citrónové byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v nášlehu oproti vzorkům s přídavkem 0,5 % kyseliny citrónové či bez přídavku. Kyselina totiž snižuje povrchové napětí a bílky se lépe vyšlehají. Trvanlivost pěny je ale nižší. Závěrem lze říci, že pomocí vhodných přídavků určitých aditiv můžeme zvýšit objem našlehané bílkové pěny i její trvanlivost. Dle námi zjištěných výsledků můžeme doporučit šlehat bílky při chladírenských teplotách (4 °C), pro přípravu solených vaječných bílků lze využít přídavek soli v množství asi 8 %, k přípravě slazených hmot zase přídavek cukru v dávce kolem 40 %. Potřebujeme-li hlavně velký objem pěny při spotřebitelském využití bílků můžeme použít přídavek vody, ale jen v množství do 40 %, jinak dochází velmi rychle k jejímu oddělení od bílkové pěny. Vždy je vhodné použít přídavek kyseliny, která pěnu stabilizuje a zvyšuje i nášleh (za dostatečné se považuje například vytření nádob a šlehačů octem). Jednoznačně negativní vliv na technologické vlastnosti má obsah žloutku v bílku.

80

7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BALDWIN, R. E.: Functional properties of eggs in foods. In: Egg Science and Technology, 3rd ed. W. J. Stadelman and O. J. Cotterill, ed. AVI Publishing Co., Inc.,

Westport, p. 345 – 377, 1986.

BISCHOFF, J. K.: Concentration of liquid whole egg by vacuum concentration. M.S thesis, Pennsylvania State University, University Park, PA, 110 p., 1991.

CONRAD, K. M.: Concentration of liquid egg white by vakuum evaporation. Ph.D. dissertation, The Pennsylvania State University, University Park, PA, 154 p.,1991.

DAMODARAN, S.: Interrelation of molecular and functional properties of food proteins. In: Food proteins; Structure and Functional Relationship. J. E. Kinsella and W. Source, ed. American Oil Chem. Soc., Champaign, IL, p. 21-51, 1989.

DRŮBEŽÁRNA BENKOVICE: aktualizováno: 14:57:41 04.02.2009. Dostupné na Internetu [cit. 14. března 2009]

GIRTON, A. R., MACNEIL, J. H., ANANTHESWARAN, R. C.: Effect of iInitial product temperature and iInitial pH on foaming time during vakuum evaporation of liquid whole eggs. Poultry Science, 1999, 78:1452-1458.

GRISWOLD, R. M.: The experimental Study of Foods. Houghton Mifflin Co., Boston, MA, 1961.

HAMMERSHØJ, M.: Functional properties of egg albumen - Rheology and protein composition in relation to hen egg production, 2002. 2000. Dostupné na

Internetu [cit. 20. ledna 2008]

81

HEJLOVÁ, Š.: Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků. 1. vyd. Újezd u Brna: Straka, 2001, 72 s. ISBN 80-9027758-6.

HLADKÁ J.: Činitelé ovlivňující šlehatelnost bílků. 1. 1. 2002. Dostupné na Internetu



[cit. 12. prosince 2007]

HOUŠKA, M.: Nové technologické zpracování vaječné suroviny. QD1026. Výzkumný ústav potravinářský Praha, 2003. s. 12, 13.. Dostupné na Internetu <www.vupp.cz/czvupp/report/rocenka03.pdf> [cit. 7. července 2008]

INTEGRA,

2009.

Dostupné

na

Internetu:

[cit. 14. března 2009]

ISŠ Údlice (Obchodní akademie, Střední odborná škola gastronomie a SOU, Chomutov): Výukové materiály pro obor pekař: Suroviny pekař II., 2007, 39 s. Dostupné naInternetu: <www.udlice.cz/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=53&/temi d=9> [cit. 12. prosince 2007]

JOHN, ST. J. L., and FLOR, I. H.: A study of whipping and coagulation of eggs of varying quality. Poultry Sciece, 10, 71-82, 1931. ISSN 0032-5791.

JOHNSON, T. M., ZABIK, M. E.: Gelation properties of albumen proteins, singly and in combination. Poultry Science, 1981, 60, 2071 – 2083. ISSN 0032-5791.

JONES, D. R.: Egg functionality and quality during long - term storage. International Journal of Poultry Science, 2007, 6, 3, 157-162. ISSN 1682-8356.

KIRUNDA, D. F. K., McKEE, S. R.: Relating quality characteristics of aged eggs and fresh eggs to viteline membrane strength as determined by a texture analyzer. Poultry Science, 2000, 79, 1189–1193. ISSN 0032-5791.

82

Materiály poskytnuté Velkopavlovickými drůbežářskými závody, a. s., 2000 (VPDZ)

MIN, B. R., NAM, K. C., LEE, E. J., KO, G. Y., TRAMPEL, D. W. and AHN, D. U.: Effect of Irradiating Shell Eggs on Quality Attributes and Functional Properties of Yolk and White. Poultry Science, 2005, 84, 1791–1796. ISSN 0032-5791.

OLDHAM, A. M., McCOMBER, D. R., COX, D. F.: Effect of cream of tartar level and egg white temperature on Angel food cake duality. Iowa State University.

Dostupné na Internetu [cit. 20.

července 2008]

SIMEONOVOVÁ, J. a kol.: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999.

241 s. ISBN 80-7157-405-8.

Jak jsou důležitá vejce pro výživu člověka

[cit. 20. ledna 2008]

Výrobky z lehkých šlehaných hmot, cukrářské piškoty, buflery
cukrarske-piskoty-buflery/> 2007 [cit. 23. května 2008]

Pálená hmota, vejce, hygiena vajec , 2007

[cit. 10. prosince 2007]

Pasterace sníží obsah patogenů a zlepší kvalitu vajec

14. únor 2007. Dostupné na Internetu [cit. 10. prosince 2007]

83

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Schéma průmyslového zpracování vajec

31

Obr. 2 Vytloukací stroj

35

Obr. 3 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na délce šlehání

57

Obr. 4 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na délce šlehání

57

Obr. 5 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na délce šlehání

58

Obr. 6 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na teplotě šlehané hmoty

60

Obr. 7 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na teplotě šlehané hmoty

61

Obr. 8 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na teplotě šlehané hmoty

61

Obr. 9 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané vody

64

Obr. 10 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané vody 65 Obr. 11 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané vody 65 Obr. 12 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané soli

67

Obr. 13 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané soli

68

Obr. 14 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané soli

68

Obr. 15 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidaného cukru

71

Obr. 16 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidaného cukru 71 Obr. 17 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidaného cukru 72 Obr. 18 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidaného žloutku

74

Obr. 19 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidaného žloutku 75 Obr. 20 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidaného žloutku 75 Obr. 21 Graf závislosti šlehatelnosti bílku na množství přidané kyseliny citrónové 77 Obr. 22 Graf trvanlivosti pěny po 30 min v závislosti na množství přidané kys. citrónové 78 Obr. 23 Graf trvanlivosti pěny po 60 min v závislosti na množství přidané kys. citrónové 78

84

SEZNAM TABULEK Tab. 1 Nutriční hodnota vařeného vejce, vaječného žloutku a bílku

15

Tab. 2 Obsah sušiny a tuku ve vaječných hmotách

18

Tab. 3 Mikrobiální požadavky na vaječnou hmotu

18

Tab. 4 Procentický podíl bílku v závislosti na sušině

34

Tab. 5 Doba skladování mrazené vaječné hmoty

40

Tab. 6 Požadavky na fyzikálně-chemické vlastnosti sušené vaječné hmoty

43

Tab. 7 Technické údaje použitého ručního šlehače ETA 0042

50

Tab. 8 ∆ základní statistické charakteristiky sledovaných vajec pro přípravu vaječných hmot

54

Tab. 9 Sušina bílku a žloutku, pH bílku a žloutku

54

Tab. 10 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné různou délkou 55

šlehání

Tab.11 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různé délce 56

šlehání

Tab. 12 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné teplotou šlehané 59

hmoty

Tab. 13 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různé teplotě 60

šlehané hmoty

Tab. 14 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem vody 63 Tab. 15 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku vody

64

Tab. 16 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem soli 66 Tab. 17 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku soli

67

Tab. 18 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem cukru 69 Tab. 19 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku cukru

70

Tab. 20 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem 73

žloutku

85

Tab. 21 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku žloutku

74

Tab. 22 Průměrné výsledky šlehatelnosti a trvanlivosti pěny ovlivněné přídavkem kys. 76

citrónové

Tab. 23 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech při různém přídavku kyseliny citrónové

77

SEZNAM PŘÍLOH Tab. 24a Základní statistické charakteristiky šlehatelnosti bílku

88

Tab. 24b Základní statistické charakteristiky trvanlivosti bílku po 30 minutách

89

Tab. 24c Základní statistické charakteristiky trvanlivosti bílku po 60 minutách

90

86

PŘÍLOHY

87

Tab. 24a. Základní statistické charakteristiky šlehatelnosti bílku

Faktor

x

sx

xmin

xmax

n

v x (%)

Délka šlehání 2 min

503,33

5,77

500,00

510,00

3

0,01

Délka šlehání 4 min

520,00

17,32

500,00

530,00

3

0,03

Délka šlehání 6 min

540,00

0,00

540,00

540,00

3

0,00

Teplota šlehání 4 °C

480,00

0,00

480,00

480,00

3

0,00

Teplota šlehání 12 °C

540,00

0,00

540,00

540,00

3

0,00

Teplota šlehání 20 °C

500,00

0,00

500,00

500,00

3

0,00

Teplota šlehání 58 °C

600,00

0,00

600,00

600,00

3

0,00

Přídavek vody 20 %

587,30

12,70

561,90

600,00

3

0,04

Přídavek vody 40 %

680,00

17,32

670,00

700,00

3

0,03

Přídavek soli 5 %

526,67

23,09

500,00

540,00

3

0,04

Přídavek soli 8 %

523,33

40,41

500,00

570,00

3

0,08

Přídavek cukru 10 %

483,33

5,77

480,00

490,00

3

0,01

Přídavek cukru 20 %

500,00

0,00

500,00

500,00

3

0,00

Přídavek cukru 30 %

508,11

14,02

500,00

524,29

3

0,03

Přídavek cukru 40 %

511,75

14,31

495,24

520,00

3

0,03

Přídavek žloutku 1 %

502,67

2,31

500,00

504,00

3

0,00

Přídavek žloutku 5 %

200,16

8,38

190,48

205,00

3

0,04

Příd. k.citrónové 0,5 %

500,00

0,00

500,00

500,00

3

0,00

Příd. k.citrónové 1 %

566,67

11,55

560,00

580,00

3

0,02

88

Tab. 24b. Základní statistické charakteristiky trvanlivosti bílku po 30 minutách

x

sx

xmin

xmax

n

v x (%)

Délka šlehání 2 min

486,77

5,35

481,30

492,00

3

0,01

Délka šlehání 4 min

472,39

0,16

472,20

472,48

3

0,00

Délka šlehání 6 min

497,33

8,67

480,00

506,00

3

0,03

Teplota šlehání 4 °C

480,00

0,00

480,00

480,00

3

0,00

Teplota šlehání 12 °C

497,33

15,01

480,00

506,00

3

0,03

Teplota šlehání 20 °C

495,00

1,73

493,00

496,00

3

0,00

Teplota šlehání 58 °C

600,00

0,00

600,00

600,00

3

0,00

Přídavek vody 20 %

561,16

26,61

530,48

576,50

3

0,05

Přídavek vody 40 %

640,33

13,57

632,50

656,00

3

0,02

Přídavek soli 5 %

509,17

22,23

483,50

522,00

3

0,04

Přídavek soli 8 %

507,33

40,41

484,00

554,00

3

0,08

Přídavek cukru 10 %

505,33

62,93

469,00

578,00

3

0,12

Přídavek cukru 20 %

493,33

0,29

493,00

493,50

3

0,00

Přídavek cukru 30 %

500,25

7,37

496,00

508,76

3

0,01

Přídavek cukru 40 %

508,55

14,99

491,24

517,20

3

0,03

Přídavek žloutku 1 %

483,08

1,59

481,25

484,00

3

0,00

Přídavek žloutku 5 %

148,41

11,41

135,24

155,00

3

0,08

Příd. k.citrónové 0,5 %

496,47

0,12

496,40

496,60

3

0,00

Příd. k.citrónové 1 %

555,77

10,33

549,80

567,70

3

0,02

Faktor

89

Tab. 24c. Základní statistické charakteristiky trvanlivosti bílku po 60 minutách

x

sx

xmin

xmax

n

v x (%)

Délka šlehání 2 min

463,85

6,35

457,00

469,55

3

0,01

Délka šlehání 4 min

443,84

1,59

442,00

444,76

3

0,00

Délka šlehání 6 min

471,92

14,86

454,76

480,50

3

0,03

Teplota šlehání 4 °C

477,83

0,29

477,50

478,00

3

0,00

Teplota šlehání 12 °C

471,92

14,86

454,76

480,50

3

0,03

Teplota šlehání 20 °C

479,33

2,89

476,00

481,00

3

0,01

Teplota šlehání 58 °C

583,67

9,82

578,00

595,00

3

0,02

Přídavek vody 20 %

537,56

26,75

506,67

553,00

3

0,05

Přídavek vody 40 %

613,00

13,86

605,00

629,00

3

0,02

Přídavek soli 5 %

485,67

21,36

461,00

498,00

3

0,04

Přídavek soli 8 %

490,67

39,26

468,00

536,00

3

0,08

Přídavek cukru 10 %

449,33

9,24

444,00

460,00

3

0,02

Přídavek cukru 20 %

474,33

1,15

473,00

475,00

3

0,00

Přídavek cukru 30 %

483,30

7,45

479,00

491,90

3

0,02

Přídavek cukru 40 %

495,41

16,63

476,19

505,00

3

0,03

Přídavek žloutku 1 %

462,00

1,73

460,00

463,00

3

0,00

Přídavek žloutku 5 %

138,89

10,58

126,67

145,00

3

0,08

Příd. k.citrónové 0,5 %

480,50

0,87

480,00

481,50

3

0,00

Příd. k.citrónové 1 %

534,67

7,65

530,25

543,50

3

0,01

Faktor

90