MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2009
PAVLA MERTOVÁ
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Pavla Mertová
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém literatury.
seznamu
Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne………………………………………. podpis …………..……………………….
ABSTRAKT Bakalářská práce Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu pojednává o výrobě vína touto metodou v České republice. Jsou zde popsány faktory, které ovlivňují chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení, postup zpracování hroznů při řízeném kvašení vína a faktory ovlivňující řízení kvasného procesu. Dále jsou v této práci uvedeny některé nedostatky, vady a nemoci vína a hodnocení jakosti vín. Metodu řízeného kvašení vína využívá od roku 1996 při výrobě i společnost Víno Mikulov, proto je v této práci uveden technologický postup této společnosti. Výroba vína metodou řízeného kvašení vína je poměrně novou metodou. Vzhledem k tomu, že nejsou přesně definovány rozdíly, které by měly zásadní vliv na kvalitu vína vyrobeného touto nebo klasickou metodou, bude si metoda řízeného kvašení vína obtížněji prosazovat své využití při výrobě vína u širšího spektra výrobců.
Klíčová slova: víno, řízené kvašení, vliv na kvalitu
ABSTRACT This Bachelor’s thesis called “Conducted Process of Wine Fermentation and Effect on the Wine Quality” describes production of wine conducted through this method in the Czech Republic. There are factors described in the thesis that affect the taste and quality of wine processed by the method to conduct fermentation, procedure of wine process during the course of the conducted method of wine fermentation and factors affecting the method of the fermentation process. Additionally, this thesis also deals with some deficiencies, flaws and wine diseases and also evaluation of the wine quality. The conducted process of wine fermentation has been used since 1996 in the production process of the company “Víno Mikulov”. Therefore, the thesis describes the technological process of this company. Production of wine performed by the conducted method of wine fermentation is a relatively new method. In relation to the lack of exactly defined differences having a significant effect on the wine quality produced by this or the classical method, the conducted method of wine fermentation will not be accepted easily and applied in the wine production within a wide range of wine producers.
Key terms: wine, conducted process of wine fermentation, effect on quality
OBSAH
1 ÚVOD
8
2 CÍL PRÁCE
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
11
3.1 Česká historie vinařství
11
3.2. Odrůdy révy vinné
14
3.2.1 Odrůdová skladba vinic v oblasti Čechy a Morava
3.3 Rozdělení vín v České republice
16 17
3.3.1 Rozdělení vína podle druhu a kvality
17
3.3.2 Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru
19
3.4 Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení
20
3.4.1 Odrůdy révy vinné
20
3.4.2 Stanoviště
20
3.4.3 Půda
21
3.4.4 Vinohradnictví
21
3.4.5 Ročník
21
3.5 Zrání a sklizeň hroznů
21
3.5.1 Fáze zralosti hroznů
22
3.5.2 Ukazatelé zralosti
22
3.6 Zpracování hroznů pří řízeném kvašení vína
23
3.6.1 Odzrňování, drcení a lisování
23
3.6.2 Síření
24
3.6.3 Chlazení rmutu, studená macerace
24
3.6.4 Ošetřování moštu
25
3.6.4.1 Provzdušnění a oxidace moštu
25
3.6.4.2 Odkalování moštu
25
3.6.4.3 Ošetření bentonitem
26
3.6.5 Chlazení
26
3.6.6 Odkyselování
26
3.6.7 Úprava tříslovin
27
3.7 Role kvasinek při řízeném kvašení vína
27
3.8 Faktory ovlivňující řízené kvašení
30
3.8.1 Teplota
30
3.8.2 Koncentrace cukrů
30
3.8.3 Obsah alkoholu
31
3.8.4 Kyselina siřičitá
31
3.9 Řízení kvasného procesu řízeného kvašení vína
32
3.9.1 Způsoby řízeného kvašení
32
3.9.2 Řízení teploty
34
3.9.3 Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína
35
3.10 Nedostatky, vady a nemoci vína
35
3.10.1 Vady vína
35
3.10.2 Nemoci vína
37
3.11 Hodnocení jakosti vín 3.11.1 Senzorické posuzování jednotlivých znaků
3.12 Výroba vína metodou řízeného kvašení ve Víně Mikulov
38 39 41
4 ZÁVĚR
44
5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
45
1 ÚVOD Není možné přesně určit, kdy a kde bylo první vino poprvé vyrobeno, neboť na rozdíl od destilace tvrdého alkoholu či vaření piva může víno vzniknout přirozeně, bez zásahu lidské ruky. Když zralý hozen spadne na zem, slupky prasknou, vytékající šťáva se dostane do styku s kvasinkami ve vzduchu a zakrátko se vytvoří něco, co by se dalo označit za víno. Tohoto jevu si museli všimnout už naši nejstarší předkové, a tak je možné, že víno je stejně staré jak sám člověk, tedy přinejmenším v oblastech, kde se vyskytovala divoce rostoucí réva vinná (PÁTEK 2002). Druh Vitis vinifera neboli réva vinná, z něhož se v současnosti víno zhotovuje většina vín, údajně pochází z doby kolem roku 7500 př.n.l. ze Zakavkazska, dnešní Arménie a Gruzie. Ve starověku se již pěstovala réva na víno v téměř všech státech na pobřeží Středozemního moře. Malby v hrobkách faraonů detailně zachycují jednotlivé fáze vinobraní ve starověkém Egyptě (EDVARDS 2001). Pro staré Řeky bylo víno základem jejich kultury a důležitou součástí každodenního života. Homér ve své Íliadě dává vínu vždy tmavou barvu a za podstatu lidského života považuje idylickou oplocenou vinici oplývající modrými hrozny. Za Mykéňanů se prý řecké víno dováželo do Egypta, Sýrie, k Černému moři, na Sicílii a do jižní Itálie. Později, kolem roku 600 př.n.l., založili Féničané na jihu Francie město Massalii (dnešní Marseille), kam si s sebou přivezli i vinnou révu a olivovník (PAVLOUŠEK 2007)). Víno představovalo nedílnou složku římské kultury a bylo významným přínosem hospodářství císařského Říma. Velcí římští spisovatelé Plinius a Columella ve svých dílech zanechali popis hlavních vinných odrůd antického světa (SPENCE 2002). První kvalitní francouzské víno, jež docílilo na trhu mimo oblast svého původu vysoké ceny, pocházelo z Vienne v severním povodí Rhôny. Později se proslavilo jako Côte Rôtie. Nejstarší vinohrady v Bordeux a Burgunsku byly vysázeny ve 3. století, ve 4. a 5. století následovaly další v Île-de-France, v Champagne a v údolí Loiry. Po pádu Říma vstoupila pouze formálně křesťanská Francie do temného pohanského věku, který trval 300 let až do nástupu Karla Velikého na francouzský trůn. Karel Veliký si podmanil celé Německo, Lombardii, a dokonce i část Španělska, aby roku 800 vyhlásil Svatou říši římskou. Pod jeho pevnou vládou vzkvétala klášterní společenství, která vyvinula tak dobré vinohradnické a sklepní metody, že se někteří tradicionalističtí vinaři dodnes drží jejich zásad (JOSEPH 2000). Šíření vína do ostatních částí světa začalo takřka paralelně s érou objevů a dobývání. První objevitelé byli Španělé a Portugalci, katolíci a významní výrobci vína. Bylo nemyslitelné, aby vypluli bez vína a několika řízků révy, aby mohli v místě přistání založit vinici. První vinice v Novém světě vznikly ve Střední a Jižní Americe na počátku 16. století. Záhy se pěstování révy
rozšířilo podél západního pobřeží Severní a Jižní Ameriky (MALÍK 2007).
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je z vyhledaných informací vypracovat literární rešerži na dané téma řízené kvašení vína a vliv na kvalitu. V jednotlivých kapitolách budou popsány některé odrůdy révy vinné, druhy vína, faktory ovlivňující chuť a kvalitu vín, zrání sklizeň vína, zpracování hroznů při řízeném kvašení, role kvasinek při řízeném kvašení, řízení kvasného procesu, nedostatky, nemoci a vady vína, hodnocení jakosti vína a výroba vína metodou řízeného kvašení ve Víně Mikulov
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Česká historie vinařství V téměř dvoutisícileté historii vinohradnictví a vinařství na Moravě a více než tisícileté v Čechách zažili vinaři slavnější období, než byla většina let tohoto století. teprve v posledním čase se díky zásadní společenské změně, která otevřela nové možnosti, daří vybraným producentům prosadit se na zahraničních výstavách a vinařských veletrzích a získat pro mnohá vína nejvyšší ocenění (DOLEŽAL 2001). Tato skutečnost společně s otevřením se světu znamená, že se povědomí o kvalitě českých a moravských vín dostává mezi stále sílící vrstvu odborné i laické veřejnosti. Vína – zejména bílá – udivují zahraniční turisty, ale i odborníky příjemným buketem, pikantní chutí s výraznějším obsahem kyselin, harmonií a originálním místním charakterem. Nezaměnitelné jsou zejména produkty menších vinařských producentů, kteří se pustili cestou zvyšování kvality a nabízejí sortiment suchých odrůdových vín ve škále od jakostních až po ledová. Jednotliví výrobci se dokázali – i když ne v masovějším měřítku – prosadit i na zahraničních trzích. Vína českých a moravských producentů tak můžeme vídat v zemích severní Evropy, v Kanadě, malá množství se vyvážejí i do USA a některých zemí jižní Ameriky (MALÍK 2007). Je pravděpodobné, že kulturu vinné révy a vína zanesli na Moravu Římané. Římská posádka z Vindobony „Legio Decima, Gemina, Pia Fidelis“ vybudovala jeden za svých nejseverněji položených bodů na „Římském kopci“ pod pohořím Pálava a vysadila tam první vinice. Při vykopávkách budov vojenské stanice u bývalé obce Mušov byl v objektu nalezen vinařský nůž 28 cm dlouhý s trnem 10 cm dlouhým. Z období Velkomoravské říše 833-906 se nálezy vinařských nožů a semen révy v slovanských sídlištích množí a potvrzují existenci rozvinutého vinařství v této středoevropské velmoci. Podle pověstí se první víno dostalo do Čech roku 892, kdy moravský kníže Svatopluk zaslal českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile sud moravského vína k oslavě narození jejich syna Spytihněva. Když pak Bořivoj a Ludmila přijali křesťanství, zasloužili se o zakládání vinic v Čechách v okolí Mělníka. První vinice prý byla mezi obcemi Nedojíce a Dřísy. Na ní se učil pěstovat révu a připravovat víno sv. Václav, vnuk Ludmily, který je českými vinaři uctíván jako „Supremus magister vinearum“ (nejvyšší perkmistr vinic) a na jeho počest se každoročně koná na Mělníce vinařská pouť. První písemné sbírky o vinicích v Čechách pocházejí z roku.. 1057, kdy Spytihněv II. daruje vinice v okolí Litoměřic tamnímu kostelu. První písemná zmínka o vinicích na Moravě pochází z roku 1101 ze zakládací listiny kláštera Benediktýnů v Třebíči (KRAUS, KUTTERVAŠER, VURM 1997). Na rychlém rozvoji vinic v první polovině 13. století měly zásluhu kláštery a nová
organizačně právní opatření v rozvíjejících se městech. Byly zakládány souvislé celky vinic a na nich uplatňovány odrůdy révy dovezené z Francie a Německa a spolu s nimi se prosazovaly i tamní způsoby pěstování révy (KRAUS 2005). Vznikala sdružení vinařů formou rovnoprávných členů neboli perknosů a ta se starala o bezpečnost vinic a o řádné provádění viničních prací. Vinice se zakládaly většinou na svažitých, neobdělávaných pozemcích a feudál, jemuž pozemky patřily, byl ochoten uznat požadavky vinařů, předně zásadu svobodného držení vinice, výměnou za odvod desátků a zemské berně. Ve 14. stol. se prosazují nezávislé samosprávy viničních hor v čele s voleným perkmistrem neboli horným a přísežnými horníky. Vedlo k tomu též postupné přebírání zvyklostí sepsaných do horenských předpisů pro statky falkenštejnského hradu, který tehdy náležel k Moravě a je pravděpodobné, že k těmto administrativním opatřením dal souhlas král Přemysl Otakar II. s tím, aby se rada tamní obce stala odvolacím místem pro moravské vinaře. Falkenštejnské horenské právo z roku 1309 převzaly jen některé moravské obce. V r. 1355 vydal vzorový viniční řád pro Moravu moravská markrabě Jan Jindřich. Současně vydala městská rada v Brně nařízení o povinném zápisu vinic měšťanů do berních knih, aby se z vinic mohly snadněji vybírat městské dávky. Týkalo se to i vinic, které vlastnili Brňané po celé jižní Moravě. Ten, kdo dal vinici zapsat, mohl dovážet z venkova víno do Brna bez dalšího zdanění (KRAUS 1999). V Brně konkurovala moravským vínům vína rakouská a proto na žádost měšťanů ustanovil Jan Lucemburský 5.4.1325, že se od sklizně hroznů až do Velikonoc smějí v Brně šenkovat jen vína měšťanů brněnských. K dodržení tohoto nařízeni byli v Brně jmenováni ochutnávači vína, kteří zjišťovali původ vína vezeného do Brna hned v městských branách a do města vpustili jen vína moravská, na která hned vysazovali cenu, za jakou se smí víno prodávat. Byl to zárodek cechu komisionářů vínem, jejichž funkci později plnili šlotéři, což byli dopravci sudů s vínem (PÁTEK 2001). Dne 16.2.1358 vydal Karel I., král český a římský, nařízení o zakládání vinic pro Prahu a 12.5.1358 pro města královská. V něm se přímo nařizuje zakládat vinice kolem měst na pozemcích, které vybere perkmistr. Pokud majitel pozemku vinici založit nechtěl, zakládal na něm vinici ten, komu perkmistr pozemek propůjčil. Kdo vinici založil, byl po 12 let od všech daní a dávek osvobozen. Počínaje 13. rokem odevzdával majiteli pozemku desátek a králi půl džberu (30,5 l) vína ročně. Všechny nové zakládané vinice byly přibližně 75 m dlouhé a 38 m široké, což byl jeden viniční strych (2865 m2). Vinice založené v roce 1358 byly osvobozeny od zemské berně a ungeltu navždy. Nařízení mělo nečekaně příznivý vliv na rozvoj vinařství u nás a přispívalo k řešení nezaměstnanosti chudiny ve městech. Trh vínem se v Čechách tak naplnil českými víny, že musel císař Karel I. přistoupit v roce 1370 k zákazu dovozu vín do Čech v období od sv. Havla (16.10.) do sv. Jiří (24.4.) (DOLEŽAL 2001).
V roce 1362 dostaly Hustopeče nový viniční řád, z něhož vyplývá, že tam bylo v té době již 20 viničních hor a Hustopeče byly největším vinařským střediskem na Moravě. Dalšími velkými moravskými středisky byl Mikulov, Znojmo, Strážnice, Židlochovice. Nejvíce vinic vysazovali v těchto střediscích měšťané Brna. Největšími městskými vinařskými středisky v Čechách byla Praha, kde i s okolím bývalo 700 ha vinic, Litoměřice (407 ha), Mělník (365 ha), Ústí nad Labem (221 ha), Most (125 ha) a Louny (90 ha). 21.7.1497 vydává král Vladislav II. Jagellonský nařízení o povinném zapsání všech vinic do gruntovních knih perkmistrovských podle jednotlivých viničních hor. Současně nařizuje kontrolu jakosti degustací v období po sv. Havlu a trvá na zničení všech vín, která byla zkažena. Je to první nařízení o povinné kontrole vína degustací zveřejněné v Evropě. Od poloviny 15. stol. se zvyšuje obliba červeného vína. Původně se pěstovaly hlavně odrůdy pro přípravu bílého vína. Vinic s bílými odrůdami bylo tak málo, že se z nich nevyžadoval žádný desátek. Postupně se v některých místech (Hustopečsko) vinaři snažili snížit své desátkové povinnosti zvýšenou výsadbou modrých odrůd. Přítluckým se ještě v r. 1533 dostává výsady zproštění povinnosti platit desátek z modrých odrůd, ale pod podmínkou, že je nebudou nadměrně rozšiřovat. Na Moravě bývalo vždy méně vína červeného a proto bývalo dražší. Zájem o jakostní víno se v 16. stol. projevuje i v tom, že si majetnější vrstvy obyvatelstva dávají zakládat vinice s jakostními odrůdami v obcích s proslulou jakostí vína. Zakládání vinic svěřují často novokřtěncům, kteří zaváděli na Moravě nové pracovní metody, stavěli sklepy a z ciziny málo známé odrůdy, mezi jiným pravděpodobně i odrůdu Sauvignon, tehdy nazývanou Fié nebo Feigentraube (DOLEŽAL 2001). Roku 1558 vydává pražský učitel Jan Had první česky psaný odborný spis o pěstování révy a přípravě vína. Jsou v něm popsány i tehdy pěstované odrůdy: Vídeňáka (Weisser Heunisch), Běl (Gelber heunisch), Klenice (Goher), Muškatel (Muškát bílý), Němčina (Rulandské šedé), Brodišť (Tramín bílý), Topol (Malvasia istriana). Všeobecný nadbytek vína vedl moravské vinaře k vývozu do Rakouska. Proto v roce 1539 požadují rakouští vinaři na Ferdinandu I., aby zakázal vyvážet moravská vína do Rakouska. V roce 1575 musel moravský sněm pohrozit rakouským vinařům nejen zákazem dovozu rakouského vína na Moravu, ale i zákazem transportu rakouských vín přes Moravu, budou-li bránit vývozu moravského vína do Rakous. V 16.stol. kulminuje plocha vinic v Čechách i na Moravě. Po třicetileté válce bylo v Čechách zjištěno 3 336 ha rustikálních vinic zapsaných v Berní rule z roku 1654 a na Moravě 17 701 ha vinic zapsaných do lánových rejstříků. Přitom byli mnoho vinic zpustlých. Obnova vinic trvala až do roku 1748, kdy se začala plocha moravských vinic zvětšovat, což mělo za následek žádost rakouských vinařů k Marii Terezii, aby omezila plochy vinic na Moravě. Císař Josef II. vydal roku 1784 úřední vnitřní řád pro Moravu, v němž se povoluje každému vinaři šenkovat vlastní víno pod víchou. V témže roce rozdělil Řehoř Volný moravská vína do tříd: I. třída – vína ze Sedlce, Mikulova, Popic, Dolních Dunajovic a
Velkých Pavlovic. Do II. třídy zařadil vína z Rakvic, Zaječí, Přítluk, Pouzdřan, Věstonic, Velkých Bílovic a Němčiček. Ve III. třídě byla vína z Křepic, Nosislavi, Velkých Němčic, Židlochovic, Dolních Bojanovic a Prušánek. Po třicetileté válce ztrácejí měšťané zájem o vinice a jejich obnově se věnuje hlavně venkovské obyvatelstvo, které v nich nalézá vítaný zdroj příjmů (DOLEŽAL 2001).
3.1 Odrůdy révy vinné pěstované na území České republiky Kromě málo rozšířených a obskurních vín se všechna ostatní vína vyrábějí z hroznů odrůd révy vinné (Vitis vinifera). Existují i další druhy révy, z nichž některé druhy hrají určitou roli v moderním vinařství, například poskytují podnože a materiál pro vývoj nových odrůd, avšak réva vinná převažuje. Vitis vinifera má tisíce známých odrůd – kultivarů (FISCHER 2004). Mnohé z nich vyhovují místním podmínkám a chutím a pro zbytek světa zůstávají anonymní. Na území České republiky se pěstují pouze odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize (www.ukzuz.cz).
Tab. č. 1. Moštové odrůdy (www.ukzuz.cz) Název odrůdy
Rok zápisu
Název odrůdy
Rok zápisu
Agni
2001
Müller Thurgau
1941
Alibemet
1975
Muškát Moravský
1987
André
1980
Muškát Ottonel
1952
Ariana
2001
Neronet
1991
Aurelius
1983
Neuburské
1941
Auxerrois
2004
Pálava
1977
Cabernet Moravia
2001
Rubinet
2005
Cabernet Sauvignon
1980
Rulandské Bílé
1941
Devín
1998
Rulandské modré
1941
Domina
2004
Rulandské Šedé
1941
Dornfelder
2004
Ryzlink Rýnský
1941
Frankovka
1941
Ryzlink Vlašský
1941
Hibernal
2004
Sauvignon
1952
Chardonay
1987
Svatovavřinecké
1941
Irsai Oliver
1975
Sylvánské zelené
1941
Kerner
2001
Tramín červený
1941
Laurot
2004
Veltlínské červené ranné
1952
Lena
2001
Veltlinské zelené
1941
Malverina
2001
Veritas
2001
Merlot
2001
Vrboska
2004
Modrý Portugal
1941
Zweigletrebe
1980
Tab. č. 2 Stolní odrůdy (www.ukzuz.cz) Název odrůdy
Rok zápisu
Arkadia
2001
Diamant
1998
Chrupka bílá
1941
Chrupka červená
1941
Julski biser
1972
Olšava
1988
Panonia Kincse
1980
Pola
2001
Vitra
1993
3.2. 1 Odrůdová skladba vinic v oblasti Čechy a Morava
Podle grafů ÚKZÚZ Brno je patrné, že nejvíce pěstované odrůdy na území České republiky jsou Veltlínské zelené, Müller Thurgau a Svatovavřinecké. Mezi méně pěstované odrůdy patří Muškát Moravský, Veltlínské červené ranné a Chardonay (www.ukzuz.cz).
Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Čechy ÚKZÚZ Brno
Zw eigletrebe 4% Ostatní bílé odrůdy 5%
Tramín červený 3% Chardonay 2%
Muškát moravský 1% Müllet Thurgau 26%
Rulandské bílé 5% Rulandské šedé 6% Rulandslé modré 8% Modrý Portugal 10%
Svatovavřinecké 14%
Ryzlink Rýnský 16%
Obr. č. 1 Odrůdová skladba vinařské oblasti Čechy
Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Morava ÚKZÚZ Brno
Tramín červený 3%
Rulandské šedé 4% Rulandslé modré 4% Rulandské bílé 6%
Veltlínské červené ostatní bílé odrůdy ranné 3% Chardonay 1% Muškát moravský 5% 1% Zw eigletrebe 6% Veltlínské zelené 12% Müllet thurgau 12%
Ryzlink Vlašský Sauvignon 10% 6%
Frankovla 9%
Obr. č. 2 Odrůdová skladba vinařské oblasti Morava
Svatovavřinecké 10% Ryzlink Rýnský 8%
3.3. Rozdělení vín v České republice
Česká vína se rozdělují dle vinařského zákona České republiky č. 321/2004 Sb. a prováděcí vyhláškou 437/5005 Sb. (www.mze.cz).
3.3.1 Rozdělení vína podle druhu a kvality
Stolní víno Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižším kategorie vín, nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Tyto vína bývají lehčí se 7 – 11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.
Zemské víno Zemské víno je stolní víno, které splňuje dané požadavky. Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd, výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha, cukernatost hroznů musí být min. 14 oNM, na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.
Jakostní víno Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min 15 oNM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to jako:
Jakostní víno odrůdové – víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních.
Jakostní víno známkové – víno vyrobené ze směsí hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.
Jakostní víno s přívlastkem Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc
hrozny musí pocházet z jedné vinařské oblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvažovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 % lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:
Kabinetní víno Jakostní víno s přívlastkem, je kategorií vín vzniklých z moštů, které dosáhly cukernatost 19-21 °NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemná pitelná vína.
Pozdní sběr Jsou to vína, u nichž byla sklizeň v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.
Výběr z hroznů Přívlastkové víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového .
Výběr z bobulí Víno vyrobené z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká čí sladká .
Výběr z cibéb Víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na vinici minimálně na 32°NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky – cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní a sladké .
Ledové víno Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň – 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká.
Slámová vína Víno, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmí být poškozené. Většinou se využívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká.
3.3.2 Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru
Suchá vína Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat max. 4 g/l zbytkového cukru nebo max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g a méně .
Polosuchá vína Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g/l vína.
Polosladká vína Obsah zbytkového cukru je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 45 g/l vína .
Sladká vína Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhodobé zrání. Obsah alkoholu je nižší (7-11 % obj.). Jedná se o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g/l vína.
3.4 Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení
Jedna odrůda pěstovaná na stejném uzemí může poskytovat dvě úplně odlišná vína a dvě různé odrůdy pěstované odděleně mohou poskytovat vína velmi podobná. Chuť a kvalitu vína
ovlivňují určité faktory, jako je odrůda révy vinné, lokalita, podnebí, poloha, půda, vinohradnictví, vinařství, ročník a vinař (BALÍK 2004).
3.4.1 Odrůdy révy vinné
Odrůda, z níž se připravuje víno metodou řízeného kvašení, je nejvýznamnějším faktorem, ovlivňujícím jeho chuť. Velikost bobule ovlivňuje chuť a vůni vína. Čím je plod menší, tím koncentrovanější je jeho chuť a vůně (DOMINÉ 2005).
3.4.2 Stanoviště
Umístění vinohradu zásadně určuje, zda jeho podnebí je anebo není vhodné pro vinohradnictví. Všechna území produkující víno na světě leží mezi 30º a 50º zeměpisné šířky obou polokoulí (SUK, STEHLÍK 1995).
Podnebí Podnebí je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje růst hroznů a kvalitu vín při klasickém zpracování, ale i při řízeném kvašení vína. Réva poskytuje hrozny vhodné na výrobu vína, je-li průměrná roční teplota nižší než 10ºC. Ideální průměr je 14-15ºC s průměrem neklesajícím pod 19ºC v létě a -1ºC v zimě (SUK, STEHLÍK 1995) .
Poloha Poloha vinohradu souvisí s jeho obecnou topografií, jakým směrem jsou řady situovány, jaký je úhel a výška svahu a jak vzájemně korelují. Základní klimatické požadavky révy se obvykle uspokojují manipulací místních podmínek (SUK, STEHLÍK 1995).
3.4.3 Půda
Určité odrůdy révy vinné reagují na různé typy půd. Soustavnou kultivací se ornice zkypřuje
a stává se vhodnou pro ruční obdělávání. Ornice má pro révu zásadní význam, protože se v ní rozprostírá hlavní část jejího kořenového systému. Hlavní kořeny pronikají do podloží, jehož struktura ovlivňuje odvodnění, hloubku kořenového systému a jeho možnost shromažďovat minerální látky (STEVENSON 2001).
3.4.4 Vinohradnictví
Zatímco odrůda révy vinné určuje chuť vína, způsob jakým se pěstuje, ovlivňuje nejvýznamněji jeho kvalitu při následném zpracování metodou řízeného kvašení vína (PIEWE 2008).
3.4.5 Ročník Ročník se řídí počasím, které vůbec není totožné s podnebím. Klimatické jevy ročníku mohou působit velmi selektivně (STEVENSON 2001).
3.5 Zrání a sklizeň hroznů Pro sklizeň hroznů je zásadní jejich zralost, respektive správný růst a vyzrávání. Proces zrání zahrnuje principiálně čtyři fáze a je závislý na průběhu počasí (STEVENSON 1998).
3.5.1 Fáze zralosti hroznů
Fáze 1: Začíná po kvetení a je ukončena asi do jednoho týdne. Vyvíjejí se semena a hmotnost bobulí je ještě nepatrná.
Fáze 2: Buněčným dělením se zrychluje růst. Semena dosahují své plné velikosti a vytvářejí se kyseliny. Růst je největší. Maximální koncentrace kyseliny je dosaženo podle odrůdy na konci druhé anebo na počátku třetí fáze. Fáze 3: Žádné objemové ani hmotnostní přírůstky (přechodné období)
Fáze 4: Tato fáze je rozhodujícím obdobím. Dělení buněk je ukončeno. Bobule zaměkají a začínají
se vybarvovat. Kyselin opět ubývá a ukládání cukrů se silně zvyšuje. Část kyseliny jablečné se v závislosti na teplotě prodýchá nebo se mění na cukry. Znatelný úbytek kyseliny vinné souvisí s jejím zředěním, ke kterému dochází s nárůstem vody a cukrů (STEIDL 2004).
U bílých odrůd se postupně během zrání ze slupek bobulí ztrácí chlorofyl a žlutá barviva se stávají zřetelnějšími. Uvnitř bobulí se odbourává pektin a vazby mezi buňkami se rozpadají. Bobule pomalu zprůsvitňují a později slámově žloutnou. Při přezrávání mohou barviva oxidovat a slupka dostává zlatohnědou barvu. Déle zelené zůstávají hrozny, které jsou skryté za listy nebo jsou méně osluněné (SPENCE 2002). Modré odrůdy se chovají podobně, jen zelený chlorofyl nahryzují modré antokyany (EDVARDS 2001).
3.5.2 Ukazatelé zralosti
Je celá řada ukazatelů, které informují o stavu vyzrálosti hroznů. Doba mezi kvetením révy a zralostí hroznů je v našich oblastech nezávisle na počasí 105 – 115 dnů dlouhá. Obvyklé analytické parametry, jako jsou obsah cukrů, obsah kyselin nebo poměr mezi kyselinou vinnou a jablečnou, si každý vinař stanoví sám nebo stanovení přenechá akreditované laboratoři (HUBÁČEK 1996).
Ukazatele zralosti, které lze učit vizuálně a senzoricky: •
změna barvy bobulí
•
bobule se stávají průsvitné
•
vybarvování listů v zóně hroznů (začátek žloutnutí)
•
hnědé vybarvení semen
•
zdřevnatění třapin
•
ztekucování dužniny
•
křehnutí slupky
•
zeslabování svíravé chuti
Z těchto parametrů zrání je zjevné, že v období dozrávání jsou nesmírně důležité pravidelné obchůzky vinic, aby se jednotlivé parametry, které se mohou poměrně rychle měnit, udržely v paměti (STEIDL 2004).
3.6 Zpracování hroznů pří řízeném kvašení vína Kvalita vína je z 80 % ovlivněna zpracováním hroznů. To se ovšem, dotýká nejenom charakteru vína a způsobilosti k ležení, ale mnohými pracovními zákroky dochází ke změnám mikroflory, a tím také ke změně podmínek pro kvasný proces. Důležité je rychlé a šetrné zpracování. Zejména bezodkladným a zbytečně nepřerušovaným zpracováním se šetří aroma a ovládá mikrobiální situace (LINTNER 2003).
3.6.1 Odzrňování, drcení a lisování
Oddělování třapiny je správným a dnes obvyklým zákrokem při zpracování hroznů klasickou metodou i metodou řízeného kvašení. Naležení rmutu před jeho lisováním umožňuje vyluhovat jeho látkové složky. Tím se zvýší obsah extraktu, aromatických látek, barviv a do moštu se rovněž dostane více živin pro kvasinky. Vyšší obsah mastných kyselin podporuje stavbu buněčné stěny kvasinek a tím i jejich kvasnou intenzitu (KRAUS 2005). Tyto tři pracovní operace přispívají nejvíce k nárůstu kvasinek, přičemž jejich největším zdrojem je lis. Celkově se zvyšuje veškeré množství mikrobiálních zárodků v moštu 100 až 1000násobně, zvláště po několika sklizňových týdnech. To poukazuje na nezbytnost svědomitého čištění a desinfekce, jinak na zařízeních ulpělé zbytky moštu přispívají k rozmnožení takových mikroorganismů, jako jsou plísně, octové bakterie a nežádoucí kvasinky, a způsobují chyby v řízeném kvašení, respektive vadné tóny (STEIDL 2004).
3.6.2 Síření
Přídavek oxidu siřičitého má při řízeném kvašení více účinků, jako potlačení velmi aktivních oxidačních enzymů, potlačení nežádoucích kvasinek a bakterií, vyvázání vzdušného kyslíku a zvýšení vyluhování tříslovin. Čím dříve je tento přídavek dodán, tím lépe rmut chrání před účinky vzduchu, zamezit hnědnutí a podpořit rozvoj buketu a čistoty charakteru. Potlačí se množení bakterií a nežádoucích kvasinek, citlivých na oxid siřičitý, a tím se provede i jejich předběžná selekce. Tento účinek síření se plně projeví teprve od koncentrace 50 mg/l . Obsah oxidu siřičitého nižší než 25mg/l z mikrobiálního pohledu nic neznamená (STEIDL 2004).
3.6.3 Chlazení rmutu, studená macerace
V případě zchlazování rmutu nebo moštu se musí vzít v úvahu, že požadované kvasinky Saccharomysec cerevisiae jsou méně tolerantní k teplotě než divoké kvasinky, které se mohou přednostně množit. Následující přídavek čisté kultury kvasinek je nezbytným východiskem. Během studené macerace, tedy naležení rmutu při 5-10°C, jejímž cílem je lepší vyluhování aroma, platí stejné předpoklady pro rozmnožování kvasinek. Mnohokrát bylo zjištěno, že po takovém ošetření rmutu kvašení probíhá rychleji. To poukazuje na přizpůsobivost bohatě zastoupených divokých kvasinek v počátcích kvašení (STEIDL 2004).
3.6.4 Ošetřování moštu
3.6.4.1 Provzdušnění a oxidace moštu
Cílem dnes obvyklých šetrných a reduktivních technologií při řízeném kvašení je vyloučit poškození kyslíkem, který však následně může chybět v látkové výměně kvasinek, zejména jestli se jedná pouze o scezovaný mošt. Během svého rozmnožování potřebuje kvasinka poměrně značné množství kyslíku, zejména k syntéze sterolů (ergosterol) a nenasycených mastných kyselin (kyselina olejová), které jsou potřebné pro stavbu buněčné membrány. Při nedostatku kyslíku se kvasinky rozmnožují hůře a netvoří se jich dostatek pro plynulé prokvašení. Přídavek kyslíku druhý den po naočkování kvasinkami je příznivý pro jejich stavbu a výkonnost kvasného procesu (u červených vín jde současně o zahájení stabilizace barvy. Kyslík je kvasinkami využitelný, pokud byla činnost oxidačních enzymů potlačena oxidem siřičitým. Nasycení moštu se dosáhne asi 6-8 mg/l. Účinek oxidace moštu je podmiňován přídavkem vháněného kyslíku (vzduchu). Přitom však mošt musí pocházet z nezdravých hroznů, poněvadž jinak hrozí naoctění, a nesmí být sířen, aby nebyla potlačena činnost enzymů. Když je dávkování správně zvolené,nedojde k žádnému poškození aroma, neboť kyslík je využit jak enzymy, tak kvasinkami ke svému růstu (STEIDL 2004).
3.6.4.2 Odkalování moštu
Odkalování moštu je nejdůležitějším krokem, jak dostat víno s čistými tóny v chuti a vůni.Mošt vytékající z lisu obsahuje ještě mnoho nežádoucích cizích součástí, jako jsou pecičky, slupky, dužnina, zemina, rezidua pesticidů atd. Aby se zamezilo jejich nepříznivým účinkům, musí být před kvašením úplně odstraněny. Naprosto nutné je odkalování moštů z nahnilých a línou silně znečistěných hroznů. V současnosti se doporučuje snížit obsah kalů nejvýše na 0,6 hmotnostních procent, od 1 % jsou již ve víně patrné nečisté tóny. Odkalením se dosáhne také snížení mikrobiálních buněk, což se odrazí v poklidnějším průběhu kvasného procesu. U spontánního kvašení se to projeví v pomalejším začátku kvašení, protože rozkvášející kvasinky jsou zastoupeny v nepatrném množství (KRAUS 2002).
3.6.4.3 Ošetření bentonitem
Bentoninem se z moštu, respektive z vína, odstraňují termolabilní bílkoviny.
Čím
dříve se toto ošetření provede, tím je jeho nepříznivý účinek na víno při řízeném kvašení menší. Včasná aplikace bentonitu může být výhodná zejména do moštů z odrůd nebo ročníků bohatých na bílkoviny, také na podporu odkalení moštu, klidnějšího kvašení bez vzniku pěny, i pro čistotu chutě a vůně a kvůli dalším přednostem. Nevýhodou tohoto ošetření moštu je, že díky absorpci aminokyselin neboli amonných iontů dochází k úbytku živných látek. Právě pro kvasinky velmi potřebný arginin je bentonitem velmi dobře absorbovatelný (STEIDL 2004).
3.6.5 Chlazení
Zchlazením moštu se podpoří např. jeho delší odkalování a podobně jako u rmutu také růst divokých kvasinek, neboť kvasinky Saccharomyses cerevisiae nejsou tak teplotně tolerantní. Proto by nezbytně měl následovat po nastavení teploty kvašení přídavek čisté kultury kvasinek (STEIDL 2004).
3.6.6 Odkyselování
Odkyselování moštů kyselých ročníků je vedle odkalování a doslazení účinným opatřením k
ovlivnění jejich kvality. Kyselý mošt však hlavně zaručí mikrobiálně čisté kvašení, neboť nežádoucí bakterie při pH 3,4 jsou potlačeny (STEIDL 2004).
3.6.7 Úprava tříslovin
Třísloviny sice mohou způsobit zpomalení procesu, ale nevyskytují se v moštu v množství potlačujícím kvasinky. Úprava tříslovin se proto uskutečňuje jen kvůli čistotě chuti a harmonii (STEIDL 2004).
3.7 Role kvasinek při řízeném kvašení vína Během řízeného kvašení se z cukrů vytváří nejenom alkohol a oxid uhličitý, ale vzniká také charakteristické kvasné aroma, označované jako aroma sekundární. Zodpovědné jsou za to kvasinky, jednobuněčné houby různých tvarů a v různých rozmnožovacích stadiích. Kvasinkami v procesu označovaném jako alkoholové kvašení jsou míněny druhy rodu Saccharomyces. Podle druhu kvasinky se mohou vyskytovat buňky kulaté, oválné, podlouhlé až válcové nebo špičaté. Jejich velikost se pohybuje mezi 5 a 14 µm (KRAUS 1999).
Původ Nejvyšší podíl kvasinek pochází z povrchu bobulí hroznů. Kvasinky se rozmnožují v místech s přístupem ke šťávě (jemné prasklinky, rány mezi slupkou a bobulí). Na jedné bobuli se nachází kolem 8 milionů buněk ovšem na prasknuté je téměř 40krát více než na bobuli neporušené. Dalším zdrojem infekce je půda ve vinici, ze které se buňky kvasinek na bobuli dostávají rozstřikujícími se dešťovými kapkami. Na dole visících hroznech se nachází až pětkrát více buněk než na hroznech v horní části keře. Jedním z nejdůležitějších míst rozmnožování je také lis, počet zárodků může být po opuštění lisu až tisíckrát vyšší (STEIDL 2004).
Složení přirozené kvasinkové mikroflóry V závislosti na průběhu klimatických podmínek je složení kvasinek rozdílné a z vinice přicházejí jen 1 až 3 % žádoucích kvasinek. Většinou se jedná o 16 různých kmenů kvasinek, z
nichž pět může mošt prokvasit zcela. V četných výzkumech byl druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae, ,,pravá´´ vinná kvasinka, nalézán ve zřetelné menšině. Naproti tomu jsou silně zastoupeny apikulátní kvasinky, které však ve zvýšené míře tvoří kyselinu octovou a její estery. Ve spontánních podmínkách se rozvíjejí nejprve zejména ,, divoké kvasinky´´, jejichž podíl na počátku kvašení může činit 90 i více procent. Teprve asi od 4 % obj. alkoholu mají převahu ,,pravé vinné kvasinky´´, které nakonec dosáhnou průměrně 95 až 98 % podílu (BALÍK 2004).
Podle kvasného výkonu a vzhledu se rozlišují:
a) Velmi dobře kvasící kvasinky Tvoří hodně alkoholu a mnoho pozitivních vedlejších produktů. Tento druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae se též označuje jako ,,pravé nebo ušlechtilé vinné
kvasinky´´. Na
začátku kvašení jsou zastoupeny jen v nepatrném množství (STEIDL 2004).
b) Slabě kvasící kvasinky Přirozeně se v moštu vyskytující kvasinky jsou označovány jako ,,kvasinky divoké´´. Zpočátku jsou tisíckrát četnější než kvasinky Saccharomyces cerevisiae a zahajují kvasný proces. Hlavní zástupci jeho Kloeckera apiculata (apikulární kvasinky), Candida, druhy Metschnikowia mají zašpičatělé a citrónové tvary buněk. Jejich tolerance k alkoholu je menší. Některé vedlejší produkty kvašení, jako glycerol, jsou výhodné, ovšem někteří zástupci těchto kvasinek vytvářejí 2 g/l kyseliny octové, tj. až desetkrát více než Saccharomyces cerevisiae . (STEIDL 2004)
c) Křísotvorné kvasinky Často se množí v přítomnosti kyslíku na hladině vín, která mají nižší obsah alkoholu (11% obj.) a škodí jim (STEIDL 2004).
d) Ojediněle se vyskytující kvasinky Není jim přikládám žádný význam (STEIDL 2004). Fáze kvašení Život kvasinek v moštu může být rozdělen do čtyř stadií: a) Lag fáze – v této etapě nastává přizpůsobení podmínkám okolního prostředí b) Exponenciální fáze – zde probíhá množení a začíná kvasný proces c) Stacionární fáze – konstantní maximální výkonnost kvašení d) Fáze odumírání – rychlost kvašení klesá (STEIDL 2004)
Množení kvasinek V obvyklých vinifikačních podmínkách se kvasinky rozmnožují pučením. Tento děj se může konat asi sedmkrát, přičemž na povrchu kvasinky zůstávají jizvy, které snižují intenzitu látkové výměny. Proto mají služebně starší kvasinky s četnými jizvami nižší kvasnou výkonnost (STEIDL 2004) . Čisté kultury kvasinek Pro rychlé zahájení kvašení je potřeba asi 2 - 4 buněk kvasinek v jednom mililitru. Tohoto počtu se dosáhne při použití čisté kultury kvasinek, která musí mít požadované vlastnosti: •
rychlé rozkvašení
•
bezproblémové úplné prokvášení
•
kvašení v širokém teplotním rozmezí
•
nepatrná tvorba pěny
•
žádné vedlejší produkty nebo jejich minimum
•
dobrý výtěžek alkoholu
•
žádná tvorba oxidu siřičitého (důležité pro bakteriální odbourávání kyselin)
•
snášenlivost alkoholu (alkoholtolerantní kvasinky pro kvašení sektů)
•
snášení cukrů u přívlastkových vín (osmotolerantní kvasinky)
•
bez látek ztěžující filtraci (mannany, glukany)
•
rychlá sedimentace po kvašení
•
šetrnost k barvě u červených vín
•
bez zásadního vlivu na odrůdový charakter a místo původu
Zásadně mají kvasinky z cukru vyprodukovat alkohol a oxid uhličitý. Přestože tento základní požadavek trvá, tak při alkoholovém kvašení vznikají i různé vedlejší produkty, které podle typu kvasinky mohou být nositelem rozdílného chuťového vjemu. Navíc jsou různé kultury kvasinek adaptovány na extrémní podmínky, např. na studené kvašení (12 – 15 °C) nebo na velmi vysoké cukernatosti moštů. Činnost kvasinek mí vliv na výsledné aroma vína neboli na jeho mlátkové složky, je to pouze jeden faktor , který spoluvytváří celkový obraz hotového vína. Všechny ostatní parametry, jako jsou stupeň odkalení, síření, cukernatost, teplota kvašení adt. Představují závažnější vlivy (STEIDL 2004).
3.8 Faktory ovlivňující řízené kvašení
3.8.1 Teplota Teplota představuje naprosto nejdůležitější faktor při řízeném kvašení a ve většině případů je problém kvašení ve skutečnosti problémem teploty. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a kvašení je při 30 °C, u řízeného kvašení je teplota mnohem nižší. Pohybuje se v rozmezí 16 – 18 oC. Větší odchylky od této hodnoty při řízeném kvašení brzdí látkovou výměnu kvasinek. Rovněž příliš rychlá změna teplot vyvolává stres kvasinek a neměla by překročit více než 4 °C za hodinu. Při příliš rychlém poklesu teploty nastává snížení enzymatické činnosti (BALÍK 2004). Prostřednictvím teploty dochází také k selekci kvasinek. Chladné sklizňové počasí, a tím i výsledná nižší teplota moštu vyhovující divokým kvasinkám, poněvadž kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou méně teplotně tolerantní, a tak se jen pomalu množí. Problémy s kvašením mohou nastat, jestliže mošt není zahřátý na zahajovací teplotu kvašení 18 °C a není rovněž přidaná čistá kultura kvasinek. Při velmi vysokých teplotách kvašení (asi 35 – 37 °C) může dojít až k jeho neočekávanému zastavení, které se označuje jako ,,uvaření´´. Přitom dojde k poklesu viskozity membrán kvasinek a k poškození bílkovin transportujících cukry. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím citlivější jsou kvasinky na teplotní šok. Zchlazení může být pak právě tak škodlivé jako zahřátí. Ta správná teplota pro řízené kvašení může být velice různá. Čím teplejší bude kvašení, tím více aroma a alkoholu se ztratí, ale tím spolehlivěji kvasinky mošt prokvasí. Také v závislosti na teplotě vytvářejí kvasinky během kvasného procesu rozdílné vedlejší produkty (TROOST 1980).
3.8.2 Koncentrace cukrů
Příjem cukrů do buňky je pro kvasinku obtížným pochodem a je uskutečňován celkem 18 různými transportními bílkovinami. Cukry se na ně naváží a jsou vpuštěny do buňky. Vazební schopnosti jsou koncentračně rozdílné, proto existuje mnoho transportních cukrů s právě tak rozdílnou výkonností, aby se mohlo pracovat v širokém koncentračním rozpětí. Jednou z příčin předčasného zastavení řízeného kvašení je zhoršení stavu živných látek v moštu, kdy přestup cukrů již není v činnosti, přesto jsou dále v kvasince odbourávány. To se stane pro kvasinky nakonec toxickým a kvasinky odumřou. Kvasinky jsou glukofilní, a to znamená, že přednostně zkvašují glukosu. Důvodem je slabší vazebná schopnost fruktosy na transportní bílkoviny. Změny v poměru glukosy a fruktosy během
kvašení se pokouší kvasinky vyrovnat přepínáním enzymů. To se kvasince daří hůře a mí silnější sklon k poruchám kvašení (PÁTEK 2001) Mošty s nepatrným množstvím cukrů kvasí velmi snadno a jen výjimečně mají mošty pod 11 % obj. celkového alkoholu problémy s řízeným kvašením. Vysoce cukernaté mošty mají silný odvodňovací účinek na buňky kvasinek. Zvlášť u moštů přívlastkových vín (výběr z hroznů a výše) to hraje významnou roli. Kvasinky nemusí mít jen dobré kvasící schopnosti, ale musí také snášet vysokou koncentraci cukrů, tedy musí být osmotolerantní (STEIDL 2004).
3.8.3 Obsah alkoholu
Intenzivně prokvášející kvasinky rodu Saccharomyses jsou obecně velmi alkoholtolerantní. Mohou se rozmnožovat ještě při 12 – 13 % obj. alkoholu, přičemž dosažitelná hranice kvašení činí 15 – 16 % obj. etanolu. Při velmi vysokém obsahu alkoholu téměř vždy závěrečné dokvašení zajišťují
kvasinky
Sacchyromyces
bayanus,
které
jsou
sice
glukofilnější,
ale
ještě
alkoholrezistentnější než většina kmenů Sacchyromyses cerevisiae. Brzdící účinek etanolu na rozmnožování a řízené kvašení se využívá ve výrobě sladkých vín (Portské, Sherry). Kvašení je zde po dosažení požadovaného zbytkového cukru přerušeno přídavkem vinného destilátu na 16 – 18 % obj. (dolihování) (STEIDL 2004).
3.8.4 Kyselina siřičitá
Použitím kyseliny siřičité se brzdí rozmnožování kvasinek, ovšem teprve v množství od 50 mg/l. Především se tak potlačí divoké kvasinky a množství bakterií, ale kvasinky rodu Sacchyromyces poškozuje málo. Tím je ovlivněn počátek řízeného kvašení, nikoli jeho další průběh. Jestliže je během řízeného kvašení použito síření (nesprávný postup), pak je kyselina siřičitá prostřednictvím produktů látkové výměny kvasinek ihned vyvazována a z dodané volné se stane vázaná kyseliny siřičitá. Výsledkem je pouze krátkodobé omezení a snížení kvasné intenzity a nežádoucí zvýšení celkového oxidu siřičitého. Na konci řízeného kvašení není již k dispozici žádný volný oxid siřičitý, z dodaného celkového množství zůstane asi 15-20 %, protože zbytek je odstraněn s matolinami a kvasničnými kaly. Účinek kyseliny siřičité je velmi silně závislý na hodnotě pH moštu. U moštů s nižším obsahem je její vliv zřetelně nižší. Během pomalu probíhajícího řízeného kvašení vzniká více
vedlejších produktů jako je acetaldehyd, který vyvazuje oxid siřičitý (STEIDL 2004).
3.9 Řízení kvasného procesu řízeného kvašení vína Biochemický proces transformace čerstvého moštu na víno se nazývá fermentace. Kvasinky vylučují enzymy, které přeměňují přirozené cukry hroznů v téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když hladina alkoholu dosáhne takovou úroveň, která je pro enzymy kvasinek toxická ( normálně 15 až 16 %, některé kmeny mohou přežít i 20 až 21 %). Tradičně vinaři přetáčejí vino ze sudu do sudu, dokud si nejsou jisti, že kvašení už ustalo. Existuje však i mnoho jiných způsobů, jimiž se uměle kvašení zastavuje (BALÍK 2004). Pro zahájení kvasného procesu je zapotřebí asi 20-100 milionů buněk v jednom mililitru. Lis a zařízení jsou nejdůležitějšími zdroji infekce, kterými se zvyšuje přirozený počet buněk v moštu z 10 až na 100 buněk v mililitru na 10 až 1000 násobek (STEIDL 2004).
3.9.1 Způsoby řízeného kvašení
Potřebného počtu kvasinek k zahájení kvasného procesu lze dosáhnout více způsoby.
Spontánní kvašení V tomto případě se čeká, až se kvasinky na potřebný počet buněk namnoží působením vzdušného kyslíku. Podle některých názorů mohou původní kvasinky hroznů zdůraznit odrůdový charakter kvasinek, avšak z těchto 16 přirozeně se vyskytujících kmenů kvasinky patří většina mezi divoké kvasinky. Podle celkových podmínek (oxid siřičitý, teplota, výchozí počet zárodků, rezidua pesticidů) se může prosadit vždy jiný druh kvasinek, a tím je výsledek ponechán náhodě. Divoké kvasinky jsou nejaktivnější na počátku kvašení, tvoří mnoho glycerolu, jsou ale málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z jich je horní hranicí koncentrace 4% obj. (STEIDL 2004).
Pro spontánní kvašení je typické: •
vyšší obsah glycerolu
•
více vyšších alkoholů
•
možnost vyššího obsahu těkavých kyselin
•
možnost vyšší spotřeby oxidu siřičitého
•
možnost zůstatku zbytkového cukru (předčasné zastavení kvasného procesu)
Kvašení čistou kulturou kvasinek Přídavkem selektované sušené čisté kultury kvasinek se od počátku zajistí dostatečný počet buněk, a tím se značně omezí závady v procesu kvašení. Přednosti dalece převažují, a to jak v jistotě počátku kvasného procesu, tak v záruce úplného prokvašení. Přídavek čisté kultury kvasinek je bezpodmínečně nutný, respektive velmi výhodný v případech(STEIDL 2004): •
pasterizovaných moštů
•
vysoce cukernatých přívlastkových moštů (výběr z hroznů a výše)
•
moštů z nahnilých hroznů
•
toxinů potlačujících kvašení
•
opětovného prokvášení a druhotného kvašení
•
velmi nízkých teplot kvašení
Přídavek kvasného moštu Tato varianta je sice výhodná z hlediska nákladů, ale z více důvodů si nezasluhuje doporučení: •vyvazováním
přítomného acetaldehydu se značně podpoří jeho tvorba a výsledkem je víno s
vyšším obsahem veškerého oxidu siřičitého •již
jednou adaptované kvasinky se musí přizpůsobit, to lze při obsahu alkoholu mezi 3-5% obj,
nad 7% obj mohou nastat s kvašením problémy (STEIDL 2004).
3.9.2 Řízení teploty
Obecně je snadno dosáhnout na počátku kvašení vyšší teploty z důvodu okamžitého nastartování kvasného procesu a vytvořit tak předpoklady úplného prokvašení. V samotném průběhu kvasného procesu se může teplota kvašení pohybovat na nižší hladině. Teplotní změny by neměly přicházet příliš záhy po sobě, protože rozdíly vyšší než 4 °C za hodinu jsou pro kvasinky stresující. Aby se nevyvolalo předčasné zastavení kvasného procesu, je potřeba se vyvarovat těchto teplotních změn právě ve fázi dokvášení, a to platí zejména pro zdlouhavá kvašení, která většinou probíhají při nízkých teplotách (BALÍK 2004). V závislosti na teplotě produkují kvasinky během kvasného procesu rovněž rozdílné vedlejší
produkty. Při nižších teplotách se tvoří spíše etylové estery, u vyšších více estery kyseliny octové. Pojem studené nebo také řízené kvašení se vztahuje k teplotnímu rozsahu 12 až 15 °C. Zde je však nezbytné použití speciálního kmene chladnomilných kvasinek (STEIDL 2004).
Tab. č 3. Produkty kvašení při rozdílných teplotách Látková složka
Teplota kvašení 12 °C
21 °C
33 ° C
Ethanol % obj.
12,59
12,35
12,17
Těkavé kyseliny g/l
0,25
0,22
0,26
Kyselina octová g/l
0,23
0,21
0,27
Těkavé estery mg/l
57,20
73,50
70,10
Acetaldehyd mg/l
11,20
12,70
11,40
Isobutanol mg/l
45,60
45,90
44,50
294,00
241,00
0,73
0,75
2,00
mezo-forma
256,00
302,00
531,00
L-forma
71,10
88,20
176,20
Isoamy-
a
aktivní 196,00
amylalkohol mg/l Acetoin mg/l 2,3 butandiol mg/l
3.9.3 Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína
Mladá vína jsou čistá v chuti a vůni, mléčné a jiné bakterie, ale i různé nežádoucí kvasinky se nemohou při nízkých teplotách rozmnožovat. Obsah alkoholu je vyšší, poněvadž se z vína méně odpařuje. Vína mají bohaté aroma, protože aromatické látky ve větší míře zůstávají ve víně. Jejich charakter je ale rozdílný ve srovnání s víny kvasícími při vyšších teplotách, připomínají více tropické ovoce, ovocné bonbony, estery. Nízkými teplotami se může zabránit i bakteriálnímu odbourávání kyselin. Při pomalém kvašení vzniká více acetaldehydu, a tím se zvyšuje i spotřeba oxidu siřičitého. Nevýhodou řízeného kvašení je pořízení odpovídajícího chladícího zařízení a další nezbytné náklady (STEIDL 2004) .
3. 10 Nedostatky, vady a nemoci vína Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů, anebo jako důsledek nevhodné technologie. Může to výt vysoká kyselost, nižší obsah alkoholu, nízký obsah extraktu nebo vyšší obsah tříslovin projevující se hrubší chutí či vyšší barvou. U bílých vín se objevují tyto nedostatky výrazněji než u vín červených (KRAUS 1997).
3. 10.1 Vady vína
Mezi vady vína patří zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody při vyšším obsahu bílkovinnových látek nebo těžkých kovů ve víně. Ty má na svědomí nedostatečné vyškolení vína anebo styk vína s kovy při stáčení do lahví (EDES 2006).
Bílkovinnové zákaly
Objevují se u vín, u nichž byly nedostatečným způsobem odstraněny středněmolekulární a vysokomolekulární bílkoviny. Ty se při výrobě vína řízeným kvašením odstraňují několikerým přetáčením vína ze sudu do sudu a nebo použitím různých činidel. Nejpoužívanější je bentonit, který je však nahrazován speciálními čířícími prostředky. Vysokomolekulární bílkoviny lze také odstranit zahříváním vín, při němž koagulují a po reakci s taninem se vysráží. U vín s vysokým obsahem bílkovinnových látek i tříslovin se sice větší část bílkovin vysráží, ale část jich zůstane a vypadává teprve u ležení vín v lahvích, a to i vín pečlivě vyškolených. Bílkovinnové zákaly negativně ovlivňují chuť a vůni vína (KRAUS 1997).
Zákal černý
Objevuje se u vín s vysokým obsahem železa, tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Vzniká oxidací dvojmocného železa na trojmocné, přičemž se při sloučení s tříslovinami tvoří modrá až černá sraženina.
Bílý zákal
Vzniká u vín s vysokým obsahem železa a alkoholu a s malým obsahem kyselin oxidací
kyseliny fosforečné dvojmocným železem. Vzniklý bělavý zákal je tvořen jemnými vločkami, které se jen pomalu usazují. Na světle zákal mizí a ve tmě se opět objevuje. Částečně je zákal možno z vína odstranit, když necháme vločky usadit a víno z usazených kalů opatrně dekantujeme.
Krystalický zákal
Je způsobený vysrážením vinného kamene, což je v podstatě kyselý vinan draselný. Vysrážení vinného kamene, které nastává u méně kyselých vín při ochlazení vína, nepůsobí na jakost vína ani na jeho čirost. Vinný kámen se usazuje díky své vyšší specifické hmotnosti na dně láhve a pouze rozvířením této usazeniny vytvořené drobnými krystalky se na krátkou dobu rozptýlí, ale velmi brzo se znovu usadí. Víno se může proto snadno velmi snadno z usazeniny dekantovat. Ve výrobě se těmto zákalům předchází silným zchlazením. Tím klesne rozpustnost vinného kamene ve víně a jeho podstatná část se vysráží a odstraní následnou filtrací. Vypadávání vinného kamene se může předejít i přídavkem kyseliny matavinné, jež zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání (KRAUS 1997).
3. 10. 2 Nemoci vína
Octění vína
Nejčastější nemocí vín je octovatění, při kterém bakterie octového kvašení za přístupu vzduchu oxidují alkohol na kyselinu octovou a oxid uhličitý. Nejvíce náchylná na octovatění jsou vína s nízkým obsahem alkoholu, vína málo sířená a uložená v neplných nádobách, kam má přístup vzdušný kyslík. Počátek octovatění se pozná podle škrablavé chuti a podle stálé se zvyšujících chuťových tónů připomínající ocet. Chuť naoctovatělého vína se postupně zhoršuje, neboť vedle octa se tvoří i různé vedlejší produkty mikrobiální činnosti. Ochranou proti octovatění je uchování vín vždy v plných nádobách bez přístupu vzduchu a vyšší siření vína, popřípadě pasterace slabě naoctovatělého vína.
Křísovatění vína
Vína s nízkým obsahem alkoholu mohou být za přístupu vzduchu snadno napadena křísovitými bakteriemi Candida mycoderma, rozkládajícími alkohol a kyseliny obsažené ve víně na vodu a oxid uhličitý. Přitom vytvářejí mázdrovitý povlak ve víně – křís, který často narůstá i na
stěnách nádoby nad vínem. Křísovatění porušuje chuť i vůni vína, a lze mu předejít pravidelným doplňováním nádob s vínem a vyšším sířením.
Mléčné a manitové kvašení
Mléčné, tzv. nečisté kvašení se objevuje u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin hned po ukončení kvašení při vyšších teplotách ve sklepě. Původcem mléčného a manitového kvašení jsou bakterie Bacterium mannitopoeum a Bacterium gracile, které se vyvíjejí bez přístupu vzduchu. Jejich činnost brzdí vyšší obsah alkoholu, vyšší obsah kyseliny vinné i vyšší síření. Bakterie mléčného kvašení rozkládají cukry v již dokvášejícím víně na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. V některých případech vzniká i manit a další produkty nečistého kvašení. U málo kyselých vín se může připojit rovněž máselné kvašení, při kterém vzniká kyselina máselná. Ta ovlivňuje chuť i vůni vína, které má již při samotném mléčném kvašení škrablavou příchuť a aktivuje nepříjemně chutnající látky.
Vláčnovitost vína
Tato nemoc se projevuje změnou konzistence vína, která se stává olejovitou a posléze se víno dá vytahovat jako vlákno. Původcem této choroby jsou bakterie, tvořící na povrchu buněčné membrány mikroorganismů sliz. Vláčnovitostí jsou napadána mladá vína ležící delší dobu na kvasničních kalech a vína s nízkým obsahem tříslovin. Napadená vína se v chuti ani ve vůni nemění. Při delším trvání nemoci ztrácí však víno svůj charakter, stává se mdlým a fádním (EDES 2006). Slabě zvláčkovatění lze ve výrobě odstranit překvašení mladého vína, obsahuje-li ještě zbytkový cukr. Jinak se tyto vína musí silně provzdučnit, zasířit a po usazení kalů dekantovat. U zvlášť silně zvláčkovatělého vína se musí vytvořený rosol rozšlehat a po provzdušnení a zasíření odfiltrovat (KRAUS 1997).
Zvrhnutí vína
Tato nemoc je způsobena několika druhy mikroorganismů, štěpících kyselinu vinnou a vinný kámen na kyselinu octovou a oxid uhličitý a glycerol obsažený ve vínech na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a oxid uhličitý. S postupem onemocnění víno hořkne a červená barva přechází do hnědého odstínu. K onemocnění jsou náchylná červená vína s nízkým obsahem tříslovin i barevných látek. Bakterie se v tomto případě mohou rozvíjet i za nepřístupu vzduchu.
Začínající nemoc lze napravit zvládnout silným sířením a případným scelením se zdravým zasířeným vínem s vyšším obsahem kyselin. Silně napadené víno je již nepoživatelné (KRAUS 1997).
3. 11 Hodnocení jakosti vín Jakost vín se hodnotí jednak podle výsledků fyzikálně chemických vín, jednak senzoricky. Fyzikálně chemickými rozbory se zjišťuje, zda obsah základních složek vína, to je alkoholu, cukru, těkavých a netěkavých kyselin, extraktu, extraktovaného zbytku, popelu i oxidu siřičitého, odpovídá zákonným předpisům. Další látky obsažené ve víně, jako jsou aromatické a chuťové látky, cizorodé látky, třísloviny, glycerol, barevné látky a jiné, se zjišťují již jen podle potřeby. Skutečnou jakost vín však lze zjistit pouze smyslovým neboli senzorickým posouzením jeho jednotlivých vlastností i celkového charakteru. Jejich posouzení ukáže nejen jakost vín, ale i jejich případné nedostatky, onemocnění nebo vady vína, které jiným způsobem nelze charakterizovat. Při posuzování vína se vyjadřují rozdíly v jakosti jeho jednotlivých znaků celo škálou speciálních vinařských výrazů, kterými lze odlišit i jemné odstíny chuti a vůně. Při hodnocení jednotlivých vín je velmi důležitá čichová i chuťová paměť, která umožňuje určité porovnání s víny stejného typu (FIALOVÁ 2005). Pří posuzování celé série vzorků vína se používá jednodušší vyjadřování různých stupňů jakosti, rozdíly v jakosti se označují body, aby se výsledky hodnocení daly lépe porovnávat. K tomu je vypracována celá řada systému s použitím různých bodových schémat (KRAUS 1997).
3. 11. 1 Senzorické posuzování jednotlivých znaků
Čirost a čistota vína Naprosto čiré víno je víno bez jakéhokoliv zákalu. Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé. Čirost se posuzuje po nalití vína do suchých a dobře vyčištěných degustačních skleniček, nejlépe prohlížením proti světlu, např. svíčky, z několika stran i seshora, aby byly odhaleny i ty nejmenší hmotné částice. Slabá opalescence se může ukázat u sudových vín, která nejsou ještě dokonale vyškolena, na jakost ale nemá žádný vliv. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína. Při posuzování čistoty je víno charakterizováno jako krystalicky čisté, jiskrné, čisté se
slabým závojem, matné, opalizující, kalné či velmi kalné (FIALOVÁ 2005).
Barva vína Bílá vína se vyznačují širokou škálou odstínů barev od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené barvy po jantarově žluté barvy a různé hnědé barvy. Podle barvy je možno poznat stav i charakter vína. Mladá, zdravá jakostní vína mají různě intenzivní zelenkavou barvu až se žlutavým odstínem. Vyšší barvu mají vína nedostatečně sířená. Načervenalý odstín barvy u konzumních vín ukazuje na vína vyrobená z bílých hroznů s příměsí hroznů modrých odrůd. Normální je vyšší barva s odstíny jantarově žluté nebo zlatohnědé barvy u starých archivních vín. Barva s odstínem do hněda u mladých vín ukazuje na nedokonalé vyškolení vína a působení oxidačních enzymů. Může být způsobena také vyšším obsahem tříslovin u vín vyrobených z nedozrálých hroznů s dosud nezdřevnatělými třapinami. Rovněž žlutá barva s nahnědlým odstínem ukazuje u bílých vín na nedostatečné zasíření vína (KRAUS 2005). Odstíny slámově žluté barvy se objevují u vín jižního charakteru. Poněkud vyšší barvu s jemnou slamnatou příchutí mívají i některá slovenská vína z jižnějších oblastí. Vína bez jakýchkoliv barevných odstínů patří většinou k vínům s nízkým obsahem extraktu. Červená vína mají barvu od světlečervené, cihlové, rubínové až po ohnivě červenou, tmavě červenou a u starších vín hnědočervenou (FIALOVÁ 2005). Světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se naopak vyznačují vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká. Intenzita barvy však záleží i na odrůdě, z jaké je víno vyrobeno, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červených vín (KRAUS 2002). Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky (KRAUS 2002).
Vůně vína, aróma, buket Vůně je jedním z nejdůležitějčích znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovali za stejných podmínek. Vůně vína musí být čistá, charakteristická pro révové víno, a to i tehdy, jedná-li se pouze o vína konzumní, která nemají charakteristické znaky jakostních odrůdových vín. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Nejkrásnější vůni mají
vína vyrobená z pozdních sklizní, z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea a aromatických odrůd ve vrcholné lahvové zralosti . Svěží vůně s odrůdovým charakterem je typická pro mladá vína. Starší jakostní vína se vyznačují příjemným kvasným buketem, který u zralých vín přechází v buket ležácký, nazývaným také květina. Delším ležením v lahvích se vytváří postupně tzv. Stařinka. Je to příjemná chlebnatá vůně i chuť dávající buketu vína novou dimenzi. Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního nečistého kvašení vína. Nečistá vůně s cizími pachy naznačuje, že se víno dostalo do styku s látkami, které mu tyto pachy předaly. V tomto případě se jedná již o vady vína (VACCARINI 2008).
Chuť vína Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu. Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin. Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourávání kyselin nebo odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť. Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnávání na jazyku plnost. Kulaté víno může být i víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah gkycerolu. Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká a sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit drsnou nebo svíravou chuť červených vín (VACCARINI 2008). Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat víno chuť po třapinách (KRAUS 1997).
3.12 Výroba vína metodou řízeného kvašení ve Víně Mikulov Další spolupráce bude s podnikem Víno Mikulov, který jsem navštívila a zde je popsána metoda výroby vína řízeným kvašením. Víno Mikulov vyrobí až 20 milionů lahví ročně. V roce 1996 vyzkoušel podnik první výrobu vína pomocí řízeného kvašení, jednalo se však pouze o různé způsoby stahování teploty. O rok později, v roce 1997, byly pořízeny první kvasné tanky pro řízené kvašení vína, kdy měření a regulace tepla byly obsluhovány ručně (http://bohemiasekt.cz).
Popis výroby vína ve Víně Mikulov
Za jeden den se ke zpracování přiveze zhruba 100 000 kg hroznů. Přivezené hrozny se zváží a zbaví se třapin. Získaný rmut se ihned lisuje na pneumatických lisech, které jsou nejšetrnější. Celá operace lisování trvá dvě až tři hodiny. Po této době z lisu začne vytékat první samotok (70%), tvrdší lis (25 %) a dorážky (4 - 5 %), které se zpracovávají zvlášť kvůli své větší náročnosti na čištění. Hlavní podíl (asi 90 %) se nechá sedimentovat a poté se provede odkalení. Proces tvá asi 12 hodin a je nejdůležitější fází pro řízené kvašení. Získá se tak čistý mošt a kal, z kterého lze další operací získat ještě šťávu. Čisté šťávě se podle potřeby upraví cukernatost. Následné kvašení se provádí v kvasných tancích o objemu 15 tisíc litrů. Během kvašení dochází ke vzestupu objemu, proto se tanky plní pouze na objem 12 - 13 tisíc litrů. Vlastní kvašení probíhá pomocí čistých vinařských kultur kvasinek, které se volí podle odrůdy hroznů. Pro lepší průběh kvašení se přidávají tzv. výživné soli, které se přidávají většinou na začátku kvašení, jako startovací dávka, a v polovině kvašení. Teplota řízeného kvašení je 16 – 18 oC po dobu 7 – 10 dnů. Šťáva má na počátku vinobraní (srpen) teplotu kolem 25 oC, na konci vinobraní má teplotu 8 oC. Pro řízené kvašení je důležitý začátek kvašení. Teplota v kvasných tancích je neustále regulována. V každém kvasném tanku jsou umístěny chladící desky a teploměry. Chlazení tanků je prováděno chladícími agregáty, které jsou umístěné mimo budovu, kde se nachází kvasné tanky, aby uvolněním tepla z chladících agregátů nedocházelo k nežádoucímu zahřátí místnost. Chladícím médiem v agregátech je glykol, který má tu výhodu, že nezamrzá a nemusí se tedy na zimu vypouštět. Chladící médium se nemusí v agregátech měnit, je třeba jen kontrolovat poměr glykolu a vody. Pokud není dostatečný poměr glykolu a vody, voda v trubkách zamrzá. Kromě glykolu lze jako chladící médium použít i solanku, ta však v zimě zamrzá v trubkách a musí se na zimu vypouštět. Po dobu vinobraní a výroby vína se v tancích otočí výroba 3- 4 krát.
Po kvašení se provádí první stáčka, kterou tvoří čistá šťáva a hrubý kal (asi 4 %), který zůstává na spodu kvasného tanku a tvoří ho odumřelé kvasinky. Získané mladé víno má schopnost se samo čistit. Poté je provede druhá stáčka, kterou se získá čistá šťáva a sediment. Ze sedimentu a odumřelých kvasinek lze ještě získat šťávu, zbytek se promění v prach, který se může použít jako hnojivo ve vinohradu. K plnění dochází ihned po stáčkách, aby nedocházelo k oxidaci. Víno, tedy čistá šťáva se stabilizuje sírou, po měsíci vyčiří a ošetří bentoninem proti nežádoucím bílkovinám.
4 ZÁVĚR Metodou řízeného kvašení lze vyrobit víno i u malovýrobců a soukromníků. Kvašení probíhá ve sklepích, v menších kvasných tancích, které jsou samovolně ochlazovány teplotou sklepu. Pokud samovolné chlazení nestačí, připojí se na tank provizorní chladící agregát vyrobený například ze staré ledničky, do které se vloží asi 40 l zmrzlé vody. Takto vyrobený chladící agregát ochladí kvasný tank na požadovanou teplotu. Výroba vína metodou řízeného kvašení vína je poměrně novou metodou. Vzhledem k tomu, že nejsou přesně definovány rozdíly, které by měly zásadní vliv na kvalitu vína vyrobeného touto nebo klasickou metodou, bude si metoda řízeného kvašení vína obtížněji prosazovat své využití při výrobě vína u širšího spektra výrobců. Kvalita vína vyrobeného klasickou metodou je srovnatelná s kvalitou vín vyrobených řízeným kvašením. Jakost vína vždy záleží především na technologii výroby, kvasinkách a druhu kvasných tanků. Každé víno je specifické pro daného výrobce vín. V budoucnu bych se chtěla soustředit na potencionální vývoj a následně průnik metody řízeného kvašení do širší praxe. V návaznosti na tento záměr bych se zaměřila na senzorické posouzení vín vyrobených klasickou metodou a řízeným kvašením. Toto srovnání by mohlo přinést zajímavé výsledky.
5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Adams, G.: Vína celého světa. Praha: Slovart, 2006. 688 s. ISBN 80-7209-853-5
Balík, J.: Špičkové víno - nejenom řízené kvašení. Agromagazín. 2004. sv. 5, č. 9, s. 22--23. ISSN 1212-6667
Balík, J.: Technologické zásady moderní vinifikace hroznů. Vinařský obzor. 2004. sv. 97, č. 9, s. 408--410. ISSN 1212-7884
Doležal, P.: Lexikon moravského vinařství. Díl I., Nový Bydžov: Specializované nakladatelství vinařské literatury Petr+Iva, 2001, 254 s ISBN: 80-902748-2-X
Dominé, A.: Víno. Praha: Slovart, 2005. 928 s. ISBN 80-7209-347-9
Edes, R.: Vady vína. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. 263 s. ISBN 80-903201-6-3
Edvards, M.: Červené víno: Průvodce pro znalce. Praha: Slovart. s r. o., 2001. 256 s. ISBN 807209-211-1
Fialová, B.: Enologie a odborná degustace. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2005. 134 s. ISBN 80-86578-53-4
Fischer, Ch.: Lexikon vín. 1. vydání. Dobřejovice : REBO Productions, 2004. 299 s. ISBN 807350-066-3
Gosch, F.: Vinařský marketing. Valtice: Národní salón vín, 2005. 125 s. ISBN 80-903201-5-5
Hubáček, V.: Výroba révového vína. 1. vydání. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1996. 40 s. ISBN 80-7105-140-3
Joseph, R.: Francouzská vína: nepostradatelný průvodce víny a pěstitelskými oblastmi Francie. Praha: IKAR, 2000. 240 s. ISBN 80-7202-723-9
Kraus, V., Kopeček, J.: Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r.o, 2002. 141 s. ISBN 80-86031-51-4
Kraus, V., Kuttelvašer, Z., Vurm, B.: Encyklopedie českého a moravského vína. Praha, 1997.223 s. ISBN 80-902363-3-2
Kraus, V.: Nová encyklopedie českého a moravského vína. 1. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. 306 s. ISBN 80-86767-00-0
Kraus, V.: Nová encyklopedie českého a moravského vína. 2. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. 306 s. ISBN 978-80-86767-09-3
Kraus, V.: Réva a víno v Čechách a na Moravě. Praha: Radix, 1999. 280 s. ISBN 80-86031-23-3
Lintner, T. Zhodnocení efektivnosti investic do technologie pro řízené kvašení vína. Diplomová práce. 2003
Malík, F..: Kolem světa za vínem. Pardubice: Mayday, 2007. 217 s. ISBN 80-86986-30-6
(Nařízení vlády č. 83/2006 Sb.).
Pátek, J.: Víno je věčné. Brno: Jota, s.r.o., 2002. 306 s. ISBN 80-7217-193-3
Pátek, J.: Zrození vína: Všechno o pěstování, zpracování hroznů, výrobě vína a jeho zrání. Brno: Jota, 2001. 305 s. Jota - Jak na to. ISBN 80-7217-137-2.
Pavloušek, P.: Encyklopedie révy vinné. Brno: Computers Press, 2007. 316 s. ISBN 978-80-2511704-0
Pavloušek, P.: Výroba vína u malovinařů. 1.vydání. Praha: Grada, 2006. 96 s. ISBN 80-247-12474
Priewe, J.: Nová škola vína: vše o světě vína. Praha: Knižní klub, 2008. 256 s. ISBN. 80-242-10479
Priewe, J.: Víno: praktická škola. Praha: Knižní klub, 2001. 128 s. ISBN 80-242-0695-1
Spence, G.: Bílé víno: Průvodce pro znalce. Praha: Slovart, 2002. 256 s. ISBN 80-7209-210-3
Steidl, R., Renner W.: Problémy kvašení vín. 1. vydání. Praha: Radix, 2004. 74 s. ISBN 80-9032013-9
Stevenson,T.: Světová encyklopedie vín:unikátní průvodce víny celého světa. 2. vydání. Praha: Knižní klub, 2001. 502 s. ISBN 80-242-0619-6
Stevenson, T.: 101 praktických rad: víno. Praha: Ikar, 1998. 71 s. ISBN 80-7202-377-2
Suk, M., Stehlík, J.: Geologie a víno. Brno: Moravské zemské muzeum, 1995. 66 s.
Svátek, J.: Portské a ostatní fortifikovaná vína. Praha: Radix, 2005. 135 s. ISBN 80-86031-61-6
Troost, G.: Technologie des Weines. Stuttgart, 1980. 1057 s. Bibliogr s. 971-1016
Vaccarini, G.: Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. Praha: SUN, 2008. 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7
1000 vín z celého světa. Praha: Svojka&Co, 2006. 360 s. ISBN 80-7352-401-5
Internetové odkazy:
http://bohemiasekt.cz
http://www.sustatym.cz/active/activeview/20/1/5
http://www.vinarstvibzenec.cz/index.php?akce=vse_o_vine_vyroba
http://vinomikulov.cz http://www.ukzuz.cz http://www.mze.cz
