MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2009
KATEŘINA PETERKOVÁ
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Mikrobiologická jakost vaječných hmot Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
Bc. Kateřina Peterková
Brno 2009
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Mikrobiologická jakost vaječných hmot vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne................................................................ podpis diplomanta...........................................
PODĚKOVÁNÍ Touto cestou děkuji vedoucí práce Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za cenné rady, připomínky, čas a odborné vedení. Také chci poděkovat paní MVDr. Olze Cwikové za ochotu a čas, který mi poskytovala. Rovněţ děkuji Mgr. Kamile Vopatové za rady při statistickém zpracování dat na diplomovou práci. Dále děkuji svým rodičům za jejich stálou morální podporu během celého studia.
ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo mikrobiologicky analyzovat přítomnost vybraných druhů mikroorganismů ve vaječných hmotách a posoudit změny v počtech mikroorganismů v závislosti na čase. K dispozici byly vaječné hmoty a to vaječný bílek tekutý pasterovaný, pasterovaný vaječný ţloutek slazený 33% a pasterovaná vaječná melanţ. U těchto vaječných hmot byly sledovány celkové počty mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie (KFB), enterokoky, stafylokoky, plísně a kvasinky. Z mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, ţe nejvyšší počet celkového počtu mikroorganismů byl u vaječného ţloutku, koliformní bakterie se nejvíce vyskytovaly také ve vaječném ţloutku, u bílku a melanţe byly přítomny jen ve velmi nízkých počtech. Nejvyšší mnoţství enterokoků bylo zjištěno u vaječného bílku. Stafylokoky byly přítomny v nejvyšších počtech u vaječného ţloutku a nejvyšší zjištěné počty plísní a kvasinek byly také ve ţloutku. Celkově nejvíce mikrobiologicky negativně byl zatíţen vaječný ţloutek, coţ můţe být způsobeno tím, ţe je velice vhodným prostředím pro růst a mnoţení mikroorganismů. Dále neobsahuje obranné látky, jako je například u bílku lysozym. Při statistickém vyhodnocení nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počty stanovovaných skupin mikroorganismů u všech vaječných hmot. V průměru byly vyšší počty mikroorganismů zjištěny na jaře. Klíčová slova: vaječné hmoty, celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, enterokoky, stafylokoky, plísně a kvasinky
ABSTRACT
The aim of the thesis was to microbiologically analyse the existence of selected species of micro-organisms in egg matters and to assess the changes in their quantity according to the time. There were egg matters to the thesis’s disposal: liquid pasteurized egg white, pasteurized yolk sugared 33 % and pasteurized egg melange. At these egg matters we studied the total number of micro-organisms, coliform germs, enterococcuses, staphylococcuses, mildews and yeasts. On the basis of the microbiological analysis we learned, that the highest number of micro-organisms was in the egg white, coliform germs existed the most in the egg white as well and they were present in the egg white and egg melange only in a small number. The greatest number of enterococcuses was located in the egg white, the staphylococcuses were present in the yolk the most and the highest values were also learned in the yolk. The yolk was generally microbiologically charged negatively, which may be caused by the fact, that the yolk is an environment very convenient for growth and breeding of micro-organisms. The yolk doesn’t contain defense matters, such as lysozyme in egg white. At statistical evaluation we didn’t ascertain any influence of the sampling date (P > 0,05) on the number of specified micro-organisms in all egg products. On average, higher number of micro-organisms established in the spring.
Key words: egg products, the total number of micro-organisms, coliform germ, enterococcus, staphylococcus, mildews, yeasts
Obsah 1. ÚVOD..................................................................................................................... 11 2. CÍL PRÁCE ...........................................................................................................12 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ...................................................................................... 13 3.1. Spotřeba vajec ................................................................................................... 13 3.2. Situace na trhu s konzumními vejci ................................................................... 13 3.3. Čerstvost a kvalita vajec .................................................................................... 14 3.3.1. Biologická čerstvost vajec ..........................................................................14 3.3.2. Obchodní čerstvost vajec ............................................................................ 14 3.3.3. Vliv prostředí na kvalitu vajec .................................................................... 15 3.3.4. Změny kvality vajec v závislosti na systému ustájení .................................. 16 3.4. Průmyslové zpracování vajec ............................................................................ 17 3.4.1. Vytloukání vajec ......................................................................................... 17 3.4.1.1. Ruční vytloukání .................................................................................. 18 3.4.1.2. Strojní vytloukání ................................................................................. 18 3.4.2. Pasterace vaječné hmoty ............................................................................. 18 3.4.2.1. Tepelná pasterace ................................................................................. 19 3.4.2.2. Průtoková pasterace.............................................................................. 19 3.4.2.3. Stacionární pasterace ............................................................................ 20 3.4.2.4. UHT pasterace ..................................................................................... 20 3.4.2.5. Chemická pasterace .............................................................................. 20 3.4.3. Hodnocení účinnosti pasterace .................................................................... 20 3.5. Hygienické a veterinární poţadavky na vejce .................................................... 21 3.6. Vady vajec ........................................................................................................ 25 3.6.1. Vnější vady vajec ....................................................................................... 25 3.6.2. Vnitřní vady vajec ...................................................................................... 25 3.6.2.1. Vady mechanické ................................................................................. 25 3.6.2.2. Biologické vady ................................................................................... 26 3.6.2.3. Mikrobiální vady .................................................................................. 26 3.7. Přirozená ochrana vajec před mikroorganismy .................................................. 27 3.8. Mikrobiologie skořápkových vajec .................................................................... 28 3.8.1. Mikrobiologie skořápkových vajec chladírenských ..................................... 28 3.8.2. Hniloby vajec ............................................................................................. 29 3.8.3. Plísně ve vejcích ......................................................................................... 29 3.9. Vaječné hmoty .................................................................................................. 30 3.9.1. Výroba vaječných hmot .............................................................................. 30 3.9.2. Typy vaječných hmot ................................................................................. 31 3.9.2.1. Vaječné hmoty tekuté chlazené ............................................................ 31 3.9.2.2. Vaječné hmoty mraţené ....................................................................... 32 3.9.2.3. Vaječné hmoty sušené ..........................................................................32 3.9.2.4. Vaječné hmoty ochucené (koncentrované)............................................ 33 3.9.3. Hygiena výroby .......................................................................................... 33 3.9.4. Mikrobiologie vaječné hmoty ..................................................................... 33 3.9.4.1. Sušená vaječná hmota ..........................................................................34 3.9.4.2. Mraţená vaječná hmota ........................................................................ 34 3.9.4.3. Změny vaječné hmoty vyvolané mikroorganismy ................................. 34 3.9.4.4. Ochrana vaječné hmoty před mikrobiálním znehodnocením ................. 35 3.10. Způsoby kontaminace vajec ............................................................................ 35
3.10.1. Exogenní kontaminace .............................................................................. 35 3.10.2. Endogenní kontaminace ............................................................................ 36 3.11. Rozdělení mikroorganismů dle fyziologických vlastností ................................ 36 3.12. Rozdělení mikroorganismů dle vztahu k teplotě .............................................. 38 3.13. Čeleď Enterobacteriaceae ............................................................................... 38 3.13.1. Rod Salmonella ........................................................................................ 39 3.13.1.1. Vlastnosti ........................................................................................... 41 3.13.1.2. Patogeneze ......................................................................................... 41 3.13.1.3. Salmonelózy ....................................................................................... 42 3.13.1.4. Zdroj infekce ...................................................................................... 43 3.13.1.5. Aplikace systému HACCP ................................................................. 46 3.13.1.6. Výskyt salmonel v chovech nosnic ..................................................... 46 3.13.1.8. Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech nosnic ......47 3.13.2. Rod Escherichia ....................................................................................... 49 3.13.2.1. Výskyt a rozšíření .............................................................................. 50 3.13.2.2. Patogeneze ......................................................................................... 50 3.13.2.3. Patogenní Escherichia coli .................................................................. 51 3.13.2.4. Prevence............................................................................................. 51 3.13.3. Rod Enterobacter ..................................................................................... 52 3.14. Vyuţití mikroorganismů v technologii vajec ................................................... 52 3.15. Metody zjišťování mikroorganismů ................................................................. 52 3.16. Stanovení vybraných skupin mikroorganismů ve vaječných hmotách .............. 54 3.16.1. Celkový počet mikroorganismů (CPM) ..................................................... 54 3.16.2. Koliformní bakterie .................................................................................. 54 3.16.3. Enterokoky ............................................................................................... 55 3.16.4. Stafylokoky .............................................................................................. 56 3.16.5. Plísně a kvasinky ...................................................................................... 57 4. MATERIÁL A METODY ..................................................................................... 58 4.1. Materiál ............................................................................................................ 58 4.2. Metody ............................................................................................................. 62 4.2.1. Sloţení pouţitých ţivných půd ................................................................... 62 4.2.2. Postup při přípravě ţivných půd .................................................................. 63 4.2.3. Postup při mikrobiologické analýze ............................................................ 64 4.2.4. Vyhodnocení výsledků ............................................................................... 65 5. VÝSLEDKY A DISKUZE .................................................................................... 66 5.1. Přítomnost jednotlivých mikroorganismů ve vaječných hmotách ....................... 68 5.1.1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů ............................................... 68 5.1.2. Stanovení koliformních bakterií .................................................................. 69 5.1.3. Stanovení stafylokoků................................................................................. 70 5.1.4. Enterokoky ................................................................................................. 71 5.1.5. Stanovení plísní a kvasinek ......................................................................... 72 5.2. Změny v počtu mikroorganismů v závislosti na datu odběru .............................. 74 5.2.1. Celkový počet mikroorganismů ve vaječných hmotách ............................... 74 5.2.2. Koliformní bakterie ve vaječných hmotách ................................................. 78 5.2.3. Stafylokoky ve vaječných hmotách ............................................................. 81 5.2.4. Enterokoky ve vaječných hmotách .............................................................. 85 5.2.5. Plísně a kvasinky ve vaječných hmotách ..................................................... 88 6. ZÁVĚR .................................................................................................................. 92 7. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY................................................................... 94 Seznam tabulek ........................................................................................................ 98
Seznam grafů ...........................................................................................................98 PŘÍLOHY ................................................................................................................ 100 Seznam příloh ........................................................................................................ 100
1. ÚVOD Spotřeba vajec v současné době stagnuje, pohybuje se v průměru od 250 do 260 kusů na obyvatele za rok. Vejce se do České republiky dováţí nejčastěji z Polska, Litvy, Slovenska. Největším producentem vajec ve světě je Čína (cca 50 %). Vejce ve výţivě člověka má významné postavení. Je řazeno mezi potraviny kaţdodenní spotřeby pro jejich velkou produkci, relativně nízké výrobní náklady a tedy i přijatelnou trţní cenu. Vejce je plnohodnotným velice levným zdrojem ţivin. Významně přispívá ke zdravé výţivě tím, ţe je výborným zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Z hlediska nutriční hodnoty vajec je situace lepší neţ v minulosti. V posledních letech se uvádí niţší obsah tolik diskutovaného cholesterolu, který je uváděný v různých výţivových tabulkách z hodnoty 360 aţ 540 mg/ 100 g vaječné hmoty zhruba na polovinu 170 aţ 240 mg/100g vaječné hmoty. Obsah cholesterolu ve vejcích klesá, neboť závistí na řadě faktorů jako je sloţení krmné směsi, plemeno, intenzita snášky a další. Ve světě se vyuţívá moţnosti pozitivně ovlivňovat sloţení vajec, týká se to zejména vyššího obsahu n-3 polynenasycených mastných kyselin ve ţloutku, zvýšení obsahu minerálních látek (jod, selen) a některých vitamínů ve vejcích. Vzhledem k vysokému riziku výskytu salmonel ve vejcích, a tím zvýšenému riziku zdravotně závadných výrobků, je věnována značná pozornost hygienickým aspektům ve výrobě. Pro producenty skořápkových vajec a vaječných hmot je dnes povinností mít zpracovaný systém kritických bodů ve výrobě (HACCP), dnes jsou i k dispozici vzorové příručky správné hygienické a výrobní praxe, které zvyšují informovanost výrobců o poţadavcích na provozy, zařízení, výrobní postupy z pohledu hygieny a hygienu osob, jejichţ plnění dává předpoklad produkce zdravotní nezávadnosti výrobků. V České republice, ale i ve světě, klesá spotřeba skořápkových konzumních vajec, naopak se zvyšuje mnoţství vajec zpracovaných na kapalné, sušené nebo mraţené vaječné hmoty. Z hlediska hygienického se vaječné hmoty mohou do oběhu uvádět
pouze
pasterované,
jelikoţ
jsou
velmi
dobrým
ţivným
prostředím
pro mikroorganismy a z důvodu většího technologického zpracování je riziko výskytu patogenních mikroorganismů vyšší.
11
2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo vypracovat
literární rešerši týkající se
mikrobiologické jakosti vaječných hmot. Dále bylo cílem laboratorní stanovení celkového počtu mikroorganismů, koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků, plísní a kvasinek ve vzorcích vaječných hmot, konkrétně ve vaječném bílku tekutém pasterovaném, pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% a pasterované vaječné melanţi. Dále zjištěné výsledky statisticky vyhodnotit a zjistit přítomnost jednotlivých mikroorganismů ve vaječných hmotách a změny v počtech mikroorganismů v závislosti na datu odběru.
12
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Spotřeba vajec Údaje o spotřebě vajec v České republice se v poslední době velmi rozcházejí a pohybují se od 260 do 300 ks/obyvatele/rok. Spotřeba vajec roste díky zvyšujícím se dovozům, ale domácí produkce klesá. Ve velkochovech je vyprodukováno asi 60 %, zbytek připadá na maloproducenty. V České republice klesá trţní uplatnění skořápkových konzumních vajec a zvyšuje se podíl vajec zpracovaných v polotovarech nebo finálních výrobcích. Hovoří-li se o vejcích, máme většinou na mysli pouze vejce slepičí, i kdyţ se k lidské výţivě pouţívají i vejce jiných ptáků - např. křepelčí, pštrosí, kachní /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/.
3.2. Situace na trhu s konzumními vejci Vejce je stále levnou ţivočišnou bílkovinou při srovnání s rostoucí cenou masa. Cena zemědělských výrobců vajec postupně klesá a to vlivem vysokých dovozů, coţ má za následek dostatečnou nabídku na tuzemském trhu. I přesto je cena vyšší neţ v minulých letech. Zlom nastal v září 2007, kdy cena zemědělských výrobců vzrostla proti srpnu o 15 %, to bylo zapříčiněno vyšší cenou obilí (hlavní sloţka krmných směsí pro nosnice) a růstem cen ostatních druhů potravin na tuzemském trhu /ROUBALOVÁ, 2008/. V EU převaţuje produkce vajec (1 184 mld ks - rok 2007) nad spotřebou vajec (1 048 mld ks - rok 2007). Od roku 2012 budou zavedeny obohacené klecové chovy. Vejce z běţných klecí jsou levnější pouze o 0,01-0,02 €. Země mimo EU budou znevýhodněny dovozními tarify a dopravními náklady /VELEBA, 2008/. Domácí produkce, spotřeba a světová produkce vajec jsou uvedeny v tab. 1 a tab. 2.
13
Tab.1 Domácí produkce a spotřeba v mil ks /VELEBA, 2008/ rok
1999
2002
2004
2007
objem
3307
3150
2423
2180
spotřeba
3205
3073
2538
2700
Tab.2 Světová produkce v mld ks /VELEBA, 2008/ rok
2001
2003
2005
2007
objem
9272
9876
10307
10540
3.3. Čerstvost a kvalita vajec Spotřebitel vyţaduje, aby vejce bylo zdravotně nezávadné, mělo vysokou nutriční hodnotu a charakteristické smyslové znaky. Tyto poţadavky většinou ztotoţňuje s čerstvostí. Na uvedené znaky má vliv nejen stáří vajec, ale i podmínky skladování. Rozlišujeme čerstvost biologickou a obchodní /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.3.1. Biologická čerstvost vajec Biologická čerstvost je schopnost vývoje zárodku ve vejci, za příznivých podmínek skladování můţe být uchována několik dní /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.3.2. Obchodní čerstvost vajec Obchodní
čerstvost
je
charakterizována
vhodností
vejce
pro
pouţití
na potravinářské účely. Lze ji obtíţně stanovit, protoţe od okamţiku snesení probíhají ve vejci nevratné změny, které sniţují jeho biologickou hodnotu. Tyto změny lze zpomalit volbou vhodných vnějších podmínek, tím se prodluţuje obchodní čerstvost. Skladováním vajec v nevhodných podmínkách můţe dojít k velmi rychlému zhoršení hodnoty vajec během několika dní. Je obtíţné stanovit čas, kdy lze vejce ještě povaţovat za čerstvé a plnohodnotné. V naší legislativě byla stanovena minimální 14
trvanlivost konzumních skořápkových slepičích vajec 28 dní ode dne třídění za předpokladu skladování při teplotách 5 aţ 18 °C, coţ představuje obchodní čerstvost 28-32 dní /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.3.3. Vliv prostředí na kvalitu vajec Nejdůleţitějším faktorem je čistota prostředí, jeţ ovlivňuje kvalitu vajec po snesení. Kvalita konzumních vajec je dána okamţikem jejich snášky, později se jiţ nedá zlepšovat, pouze jen udrţovat, případně zpomalovat její pokles. Neprodleně po snášce se sniţuje hmotnost vajec v důsledku jejich vysychání, kdy dochází k postupnému odpařování vody, vylučování oxidu uhličitého a dalších plynů /JURAJDA, 2001/. Hmotnost vajec je úzce spojována s hmotností bílku neţ ţloutku nebo skořápky. Je to dáno tím, ţe ztráty z hmotnosti vajec jsou tvořeny hlavně ztrátami hmotnosti bílku /ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2008/. Rychlost sniţování hmotnosti vajec závisí na teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu ve skladovacích prostorech. Vysycháním se zmenšuje objem vaječného obsahu a zvětšuje se vzduchová komůrka, která je tak cenným indikátorem doby skladování vajec po snesení /JURAJDA, 2001/. S dobou skladování dochází ke sniţování hmotnosti vejce a bílku, zatímco hmotnost ţloutku se zvyšuje jen mírně. Tento jev je způsoben odpařováním vody z vejce prostřednictvím skořápky a díky přenosu vody z bílku do ţloutku přes polopropustnou vitelinní membránu /ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2008/. K řídnutí bílku dochází po snesení, kdy se zvyšuje procento řídkého bílku na úkor tuhého bílku. Původní poměr hustého bílku k řídkému u čerstvě sneseného vejce je asi 3:2, ten se postupně mění ve prospěch bílku řídkého. Změny ţloutku vznikají vlivem vyrovnání osmotického tlaku po přechodu vody z bílku do ţloutku. Řídnutí ţloutku se častěji vyskytuje u vajec skladovaných při vyšších teplotách. Ţloutková blána ztrácí svoji pruţnost, později můţe být ţloutková membrána slabá tak, ţe po vytlučení vejce praská. Poloha ţloutku se během skladování mění. Po snesení je ţloutek udrţován ve středu vejce chalázovými poutky. Později, jak dochází k řídnutí bílku a ţloutku, stoupá ţloutek ve vejci nahoru vlivem niţší měrné hmotnosti. Změna barvy vaječného obsahu u déle skladovaných vajec se charakterizuje ztmavnutím povrchu ţloutku a světlými skvrnami na povrchu. Při dlouhodobém skladování zejména v nízkých teplotách dochází k narůţovění bílku.
15
Enzymy původu vaječného i mikrobiálního, rozkládají postupně vaječnou hmotu a to především ţloutek na jednodušší látky aţ amoniak /JURAJDA, 2001/.
3.3.4. Změny kvality vajec v závislosti na systému ustájení Důleţitým ukazatelem kvality vajec je mikrobiální znečištění skořápky. To je hodnoceno hlavně z hlediska omezení exogenní kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy a to
je při produkci konzumních vajec zásadní problém
/ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2007/. Znečištění skořápky zvyšuje riziko mikrobiální kontaminace
vajec,
zejména salmonelami
i viry
ptačí chřipky
/MÍKOVÁ, 2009/. Z mnoha výzkumů je patrná vyšší mikrobiální kontaminace vajec nosnic z alternativních systémů ustájení. Naopak nízké hodnoty znečištění skořápky celkovým počtem mikroorganismů vykazovala vejce z klece konvenční, obohacené a voliéry. Na kontaminaci skořápky vajec má vliv i roční období. V zimě je kontaminace vajec niţší. Vyšší kontaminace vzduchu celkovým počtem aerobních bakterií byla právě v alternativních systémech oproti konvenčním klecím. Relativně kvalitnější vejce jsou od nosnic z klecí, a to z pohledu mikrobiální kontaminace vaječné skořápky /ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2007/. Vliv systému ustájení nosnic na mikrobiální kontaminaci vajec je uveden v tab. 3. Nahrazování systému ustájení nosnic v klecích alternativními způsoby chovu v hlubokých podestýlkách je motivováno hlavně welfarem nosnic. Není ale jednoznačně dokázán dopad této změny na produkci vajec /PIŠTĚKOVÁ a HOVORKA, 2006/. Za nejvhodnější systém, který by měl po roce 2012 nahradit konvenční klece je ustájení v obohacených klecích /ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2007/.
16
Tab.3 Vliv systému ustájení nosnic na mikrobiální kontaminaci vajec /ENGLMAIEROVÁ a TŮMOVÁ, 2007/ Charakteristika
kontaminace
Systém ustájení
vaječné
skořápky
Konvenční klec
Podestýlka
Escherichia coli (KTJ/vejce)
6 810
1 931 861
Enterococcus (KTJ/vejce)
365
90 485
Celkový počet mikroorganismů (KTJ/vejce) 53 197
11 932 000
3.4. Průmyslové zpracování vajec Základní surovinou pro výrobu vaječné hmoty jsou čerstvá konzumní skořápková vejce. Musí být zdravotně nezávadná a biologicky plnohodnotná. Vejce musí mít čistou skořápku, protoţe i malé znečištění povrchu vajec nese riziko zavlečení neţádoucí mikroflóry do výrobku /CABADAJ a TUREK, 1992/. Procesy zpracování vajec zahrnují zajištění bezpečnosti výrobku, sníţení rizika kontaminace, prodlouţení trvanlivosti, pohodlí, stabilitu výrobku a odpovídající funkčnost /ANONYM, 2007/.
3.4.1. Vytloukání vajec Uţ delší dobu se sniţuje poptávka po skořápkových vejcích a roste zájem o vaječné hmoty. Ty se vyuţívají nejčastěji jako polotovar pro různá odvětví potravinářského průmyslu a pro hromadné stravování /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Vytloukání je získávání vaječné hmoty z vajec odstraněním jejich skořápek a podskořápkových blan /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Špinavá vejce se před výtlukem myjí a dezinfikují. Za znečištěné vejce se pokládá vejce se zašpiněnou více neţ 1/8 povrchu /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/. Na výtluk se pouţívají vejce čerstvá, chladírenská, konzervovaná, tříděná i netříděná. Zpracovávají se vejce, která nevyhovují poţadavkům na konzumní skořápková vejce velikostí nebo tvarem. Pouţívají se vejce, která odpovídají poţadavkům na potravinářskou jakost a zdravotní nezávadnost. Vejce, která se nesmí zpracovávat, jsou se smyslovými vadami, biologickými a mikrobiálními vadami, vejce
17
s patrným vývojem zárodku a inkubovaná vejce z líhní /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/.
3.4.1.1. Ruční vytloukání Vytloukání vajec ručně se provádí speciálním noţem. Pracovník vţdy obsah smyslově posoudí.
3.4.1.2. Strojní vytloukání Strojní vytloukání je nejvíce pouţívaný způsob získávání vaječné hmoty. Tento způsob zaručuje lepší hygienické podmínky. Provádí se pouze vizuální kontrola zrakem a čichem vaječného obsahu. Vaječná hmota je společný název pro bílky, ţloutky a vaječnou směs včetně vyuţívaných přísad /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Vaječná hmota se dělí na vaječný žloutek, vaječný bílek a vaječnou směs. Pro další výrobu se můţe vaječná hmota pouţívat jako tekutá, zahuštěná, zmražená nebo sušená. Vaječná hmota má vyšší počet mikroorganismů neţ skořápková vejce. Kontaminující mikroorganismy se do vaječné hmoty dostávají z prostředí a technologického zařízení a to od příjmu skořápkových
vajec
k vytloukání,
přes
vlastní
vytloukání
aţ
po
pasteraci
/HEJLOVÁ, 2001/.
3.4.2. Pasterace vaječné hmoty Do oběhu se smí uvádět pouze pasterované vaječné obsahy. Pasterací se minimalizuje počet mikroorganismů, devitalizují se patogenní mikroorganismy a inaktivují se enzymy. Zlepší se tím údrţnost vaječné hmoty a zvýší se její zdravotní nezávadnost. Podmínky pasterace se musí volit tak, aby bylo devitalizováno co nejvíce patogenních mikroorganismů a nepoškodily se funkční vlastnostmi vajec. Teplotní rezistence nejčastějšího patogenního mikroorganismu, salmonel, se sniţuje například přídavkem octanu nebo mléčnanu sodného, naopak se zvyšuje s rostoucí sušinou /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Mezi nejvíce termorezistentní mikroorganismy patří mikrokoky a enterokoky. Salmonely jsou také různě odolné vůči vysokým teplotám, mezi nejcitlivější patří Salmonella pullorum, mezi nejodolnější patří
18
Salmonella senftenberg nebo Salmonella cerro. Některé salmonely přeţívají teplotu při 57 °C po dobu 30 minut. Kombinace teploty 61 °C a doby 4 minut se povaţuje za dostatečnou k likvidaci 99 % přítomných vegetativních forem mikroorganismů /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Pasterace musí následovat ihned po výtluku. Jestliţe nenavazuje hned tepelné ošetření na výtluk, musí být vaječná hmota zchlazena na teplotu niţší neţ 4 °C a zpracována do 48 hodin nebo zmraţena /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.4.2.1. Tepelná pasterace Jedná se o ničení mikroorganismů teplem. Důleţitá je teplota a mnoţství tepla, které je potřebné k devitalizaci mikroorganismů, tzv. smrtící dávka tepla. Díky vysokému obsahu albuminů lehce bílkoviny koagulují, proto se k pasteraci pouţívají niţší teploty. K pasterizaci se pouţívají průtokové nebo stacionární pastéry /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/.
3.4.2.2. Průtoková pasterace Pastér na vaječnou hmotu je rozdělen do 4 sekcí (sekce regenerační, vyhřívací, pasterizační, regenerační a chladící). Činnost pastéru je dostatečná, je-li dodrţena pasterizační účinnost, coţ je zničení minimálně 95 %-99,5 % mikroorganismů. Hodnoty průtokové pasterace jsou uvedeny v následující tab. 4 /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Tab.4 Průtoková pasterace vaječné hmoty /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/ Pasterace
Teplota (°C)
Doba (s)
bílek
57,0
180
melanž
64,5
150
žloutek
65,0
180
19
3.4.2.3. Stacionární pasterace Probíhá v duplikátorových nádobách. Pasterační teplota musí být dosaţena v celém objemu vaječné hmoty, coţ trvá obvykle 30 minut a déle. Vaječná hmota musí být ihned po pasterizaci zchlazena na teplotu 4 °C /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Hodnoty stacionární pasterace jsou uvedeny v tab. 5. Tab.5 Stacionární pasterace vaječné hmoty /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/ Pasterace
Teplota (°C)
Doba (s)
bílek
56,0
30
melanž
65,0
30
žloutek
68,0
30
3.4.2.4. UHT pasterace UHT pasterace (téţ HTST) je velmi rychlý záhřev při vyšší teplotě, který je velmi účinný a zároveň šetrný, ale vyţaduje speciální pastér s rychlím tlakovým prouděním /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.4.2.5. Chemická pasterace Chemická pasterace se pouţívá tehdy, kdyţ není moţné pouţít z časových důvodů pasteraci tepelnou. Vaječnou melanţ a ţloutek lze chemicky pasterovat přidáním hydroxidu amonného, bílek dekontaminujeme 30 % roztokem peroxidu vodíku /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/.
3.4.3. Hodnocení účinnosti pasterace Účinnost pasterace se posuzuje porovnáním výchozího počtu mikroorganismů v nepasterované vaječné hmotě s počtem mikroorganismů ve vaječné hmotě po pasteraci /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
20
Jednotlivé šarţe vaječných výrobků podle evropské legislativy i podle nově připravované naší vyhlášky musí splňovat kritéria: Salmonella nepřítomna v 25 g nebo ml výrobku Mezofilní aerobní bakterie (CPM): M = 105 v 1 g nebo v 1 ml Enterobacteriaceae: M = 102 v 1 g nebo 1 ml M = maximální přípustná (hraniční) hodnota. Výsledek se povaţuje za nevyhovující, pokud jeţ rovný hodnotě M nebo vyšší. Naše současná legislativa uvádí následující kriteria (v 1 ml nebo v 1 g): Koliformní bakterie
0
Escherichia coli
0
Salmonella
0/25 g
Legislativa nestanovuje závazné odebírání vzorků, vzorky se odebírají z kaţdé vyrobené šarţe namátkově, počet si stanoví sám výrobce. U mikrobiologických rozborů to bývá zpravidla 1-5 vzorků. Za zdravotní nezávadnost vaječných výrobků odpovídá výrobce. Je-li výchozí surovina kontaminována, tím jsou horší výsledky pasterace. Po pasteraci nesmí dojít k rekontaminaci vaječných hmot stykem s nečistým prostředím, zařízením, obaly, obsluhou a podobně /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.5. Hygienické a veterinární poţadavky na vejce K výţivě lidí jsou pouţitelná pouze slepičí vejce ze zdravých chovů. Ihned po sběru musí být vejce uskladněna při teplotě 5 °C-18 °C a relativní vlhkost 70 %-75 %. Vejce v závodě musí byt uchována po co nejkratší dobu, protoţe do 72 hodin po snesení musím být vejce roztříděna a označena /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/. Hlavním účelem třídění vajec je vyřadit z trhu vejce, která by mohla být zdrojem zvýšených zdravotních rizik. V ČR se nesmí uvádět do oběhu vejce
vodní
drůbeţe
z důvodů
zvýšeného
rizika
mikrobiální
kontaminace
/MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/. Vejce se člení do dvou jakostních tříd dle tab. 6. Do I. jakostní třídy se zařazují čerstvá vejce jakostní podskupiny A a A extra. Vejce jakostní podskupiny A musí být tříděna nejpozději 4. den po snášce, skladována při teplotách 5 aţ 18 °C a prodávána jako čerstvá maximálně 28 dní, z čehoţ v obchodě mohou být 21 dní a spotřebiteli náleţí zbývajících 7 dní. Vejce jakostní podskupiny A extra musí být tříděna nejpozději 21
2. den po snášce. Vejce označená jako A extra mohou být na trh uváděna pouze 7 dní ode dne třídění, po této době se mění označení těchto vajec na jakostní podskupinu A. Do jakostní třídy II., se zařazují vejce jakostní podskupiny B. Tato vejce, mohou být čerstvá i chladírenská nebo konzervovaná a nemusí se hmotnostně třídit. Jejich pouţití je většinou pro zpracování na vaječné výrobky /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Vejce určená k dalšímu zpracování se prosvěcují a pak se nejpozději do 72 hodin musejí zpracovat. Během třídění, manipulace a dopravy vajec nesmí teplota prostředí klesnout pod +5 °C /STEINHAUSEROVÁ a SIMEONOVOVÁ, 2003/.
22
Tab.6 Požadavky pro třídy jakosti /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/ I. třída jakosti čerstvá
II. třída jakosti
vejce
čerstvá vejce A
EXTRA A
vejce B normálního tvaru,
čistá, nepoškozená, normálního tvaru Skořápka
nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou
v době jakostní
vysoká méně neţ
Vzduchová bublina kontroly vysoká
6 mm, při balení
méně neţ 4 mm
nepohyblivá
nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové Žloutek
poloze při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy
přípustné nejvýše 9 mm vysoká, pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce viditelný, slabě zploštělý
Bílek
průhledný
průhledný
Zárodek
vývoj zárodku nepostřehnutelný
Cizí tělíska
nepřípustná
nepřípustná
Vaječný obsah
bez cizího pachu
bez cizího pachu
vývoj zárodku nepostřehnutelný
U jakostní skupiny A a A extra se provádí hmotnostní třídění. Vejce jakostní podskupiny B se hmotnostně třídit nemusí /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Podle naší i evropské legislativy se vejce třídí do 4 hmotnostních skupin, označovaných písmenný kódem jak je uvedeno v tab. 7 /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
23
Tab.7 Hmotnostní třídění vajec /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/ Označení skupiny
Hmotnost 1 vejce
Minimální hmotnost
hmotnosti
v gramech
100 kusů v kilogramech
XL – velmi velká
73 a více
7,3
od 63 do 73
6,4
od 53 do 63
5,4
méně neţ 53
4,5
– velká
L
M – střední – malá
S
Zabezpečení jakosti a zdravotní nezávadnosti vajec spočívá v: -
Sběru vajec, optimální je in-line proces, který lze praktikovat v klecových chovech.
-
V podestýlkových chovech je třeba vejce sbírat 2 x denně.
-
Okamţité vyřazení silně znečištěných a rozbitých vajec.
-
Skladování vajec ve vhodných skladech za dodrţení poţadovaných teplot a vlhkosti.
-
Co nejkratší prodlevy mezi snesením vejce a jejich dodáním do obchodní sítě.
-
Při zpracování vajec dodrţení technologických postupů, zejména teplot a sanitačních opatření.
-
Veterinární dozor a mikrobiologická kontrola. Současná legislativa klade důraz na zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin
tím, ţe zavádí do výroby systém kritických bodů HACCP /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Dle vyhlášky o veterinárních poţadavcích na ţivočišné produkty musí vejce pocházet od zdravých zvířat. Sbírají se denně a ukládají při nekolísavé teplotě, převyšující 5 °C a nepřevyšující 18 °C a při relativní vlhkosti 70 aţ 75 %. Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce. Označení vajec, určených k uvedení do oběhu, se provádí podle zvláštních právních předpisů. Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení. Po vytlučení se ihned ošetřují. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením, zbytky bílků nesmí být získávány odstřeďováním skořápek. Zbytky skořápek, podskořápkových blan a ostatních částí ve vaječném obsahu nesmí činit více neţ 100 mg na 1 kg vaječné hmoty.
24
Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „vaječná hmota určená k pasteraci". Vejce s porušenou skořápkou a podskořápkovou blanou a vejce vyřazená z líhní jsou nepoţivatelná. Do oběhu lze uvádět jen pasterovanou vaječnou hmotu. Vaječná hmota, která nebyla zpracována bezprostředně po vytlučení, musí být neprodleně zchlazena na teplotu do 4 °C a do 48 hodin zpracována nebo zmraţena /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.6. Vady vajec Vady vajec zjišťujeme při třídění, vizuálně a prosvěcováním. Zjevné vnější znaky se posuzují vizuálně, vnitřní znaky prosvěcováním /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.6.1. Vnější vady vajec Za vnější vady se povaţuje špinavá skořápka a porušenost skořápky. Zjevnými vadami skořápky jsou viditelné praskliny, abnormální struktura a vysoká poréznost. Vejce s rozbitou skořápkou i porušenými podskořápkovými blanami se nesmí pouţívat k potravinářským účelům, vejce s menšími prasklinami skořápky, ale nepoškozenými podskořápkovými blanami a vejce s deformacemi skořápky se mohou pouţít na výrobu vaječných hmot. Vejce s částečně nebo úplně nevytvořenou skořápkou se řadí také do vadných vajec, spolu s vejci abnormálního tvaru a velikosti /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.6.2. Vnitřní vady vajec 3.6.2.1. Vady mechanické Mechanické vady vznikají nešetrnou manipulací s vejci. Mezi vady mechanické patří drobné prasklinky a trhliny ve skořápce, které jsou viditelné aţ při prosvěcování. Tato vejce se nehodí na skladování, ale zpracovávají se na vaječné hmoty. Mechanickou
25
vadou je pohyblivá vzduchová bublina, která se vytvoří při protrţení podskořápkové blány /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.6.2.2. Biologické vady K biologickým vadám dochází při tvorbě vejce. Jestliţe dojde k prasknutí folikulu mimo stigmu (nenachází se zde krevní cévy), vznikne na ţloutku krvavá skvrna /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Vyskytuje se převáţně na ţloutku, ale pokud vznikne krvavý výron ve vejcovodu, pak se krvavá skvrna nachází v bílku a chalázách. Zjišťují se při ovoskopii. Velikost krvavých skvrn bývá různá, nejčastěji okolo 3 mm. Vejce s krvavou skvrnou větší jak 3 mm se nesmí pouţít pro lidský konzum /CABADAJ a TUREK, 1992/. Krvavý kroužek znamená, ţe se jedná o oplodněné vejce s vyvíjejícím se zárodkem /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Vejce s krvavým krouţkem se nesmí pouţívat pro potravinářské účely. Zjišťuje se prosvěcováním vajec. Vzniku krvavých krouţků se předchází způsobem chovu nosnic /CABADAJ a TUREK, 1992/. Masová skvrna vzniká tak, ţe se utrhne kousek výstelky vejcovodu a zabuduje se do bílku. Vejce s touto vadou se mohou zpracovat pouze pro nepotravinářské účely /CABADAJ a TUREK, 1992/. V bílku se mohou nacházet i cizí tělíska. Do bílku se dostane putováním přes kloaku a vejcovod. Vejce se můţe zpracovat pouze na technické účely /CABADAJ a TUREK, 1992/. Mezi biologické vady patří i vejce bez žloutku, se dvěma žloutky /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Také vejce abnormálních tvarů a velikostí. Při třídění vajec se vyřazují. Jelikoţ jsou tato vejce zdravotně nezávadné, je moţné je zpracovat na melanţe /CABADAJ a TUREK, 1992/.
3.6.2.3. Mikrobiální vady Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování objevit. V dalších stádiích bílek řídne a kalí se, ţloutek se zplošťuje a vychyluje se ze středu. Při masivním pomnoţení mikroorganismů dochází k hnilobě, coţ je proteolytický rozklad vaječné hmoty. Hniloba páchne, tvoří se sirovodík, změní se konzistence a barva. Tyto změny
26
jsou při prosvěcování viditelné. Póry mohou do vajec proniknout plísně, které tvoří tmavé skvrny zjistitelné prosvěcováním /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.7. Přirozená ochrana vajec před mikroorganismy Vejce od zdravé nosnice je v okamţiku snesení téměř sterilní. Vejce se po snesení dostane do prostředí, kde se nachází velké mnoţství mikroorganismů /CABADAJ a TUREK, 1992/. Na skořápce se nachází nejvyšší počet mikroorganismu a směrem ke ţloutku jejich koncentrace klesá /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Počet mikroorganismů kolísá a je závislí především na čistotě prostředí, způsobu chovu a manipulaci s vejci. Vejce z podestýlkových chovů bývají obvykle znečištěna více /CABADAJ a TUREK, 1992/. První bariéru proti vniknutí mikroorganismů tvoří skořápka. Důleţitou roli hraje kutikula, která pokrývá póry skořápky. Postupem času kutikula vysychá a stává se porézní. Také mechanické poškození usnadňuje průniku mikroorganismů přes skořápku. Samotná hmota skořápky částečně zabraňuje vstupu mikroorganismů mechanicky i chemicky /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Podskořápkové blány díky své struktuře působí jako filtr. Ochrannými vlastnostmi působí i lysozym a ovotransferin. Chemické sloţení bílku a vysoká hodnota pH působí také ochranně. Významné proteiny bílku tvoří ovotransferin, ovomucin, lysozym, avidin, cystatin, ovomukoid, ovoinhibitor, ovomakroglobulin, které jsou popsány v tab. 8 /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
27
Tab.8 Antimikrobiální proteiny ve vaječném bílku /KOBAYASHI a kol., 1997/ Protein
Funkce
Ovotransferin
Cheláty s Fe2+, Cu2+, Mn2+, Zn2+, zbavení těchto
Ovomucoid
prvků potřebných pro bakteriální růst Inhibuje trypsin
Lysozym
Lyze gram pozitivních bakterií
Ovoinhibitor
Inhibice
trypsinu,
chymotrypsinu,
subtilizinu,
elastázy Flavoprotein
Váţe riboflavin
Ovomakroglobulin
Inhibuje trypsin, papain
Avidin
Váţe biotin
Cystatin
Inhibuje papain, ficin, bromelanin
3.8. Mikrobiologie skořápkových vajec Bezprostředně po snesení vejce dochází ke smršťování vaječného obsahu v důsledku změny teploty (z teploty těla nosnice na teplotu prostředí). Při tomto jevu dochází k nasávání mikroorganismů přes dosud nezaschlou, tedy vlhkou kutikulu a přes póry skořápky. Mikroorganismy svými proteolytickými enzymy rozruší podskořápkové blány a mohou proniknout do bílku /CABADAJ a TUREK, 1992/. Na suché skořápce vajec převaţují gram pozitivní mikroorganismy, hlavně mikrokoky. Na vlhké skořápce se převáţně vyskytují gram negativní mikroorganismy, které mají za následek hnilobný rozklad vaječné hmoty /HEJLOVÁ, 2001/.
3.8.1. Mikrobiologie skořápkových vajec chladírenských Nejčastěji se pomnoţují ve vaječném obsahu chladírenských vajec psychrofilní mikroorganismy, především bakterie rodu Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. Mnoţení plísní způsobuje hlavně nedostatečná výměna vzduchu a vysoká vlhkost. Jsou to nejčastěji druhy Cladosporium herbarum, Penicillium cyclopium,
28
Alternaria humicola, Trichoderma viride a Aspergilus niger. Optimální teplota pro růst těchto mikroorganismů je při 18 aţ 28 °C a relativní vlhkosti minimálně 80 %, pro sporulaci nad 90 % /HEJLOVÁ, 2001/.
3.8.2. Hniloby vajec Hniloba vajec je nejčastěji způsobena bakteriemi a plísněmi. Typy hniloby vajec se rozlišují většinou podle barevných změn zjištěných v bílku, ţloutku, ale i celém vaječném obsahu, jejich přehled je uveden v následující tab. 9. Tab.9 Hniloby vajec /CEMPÍRKOVÁ a kol, 1997/ Druh hniloby
Změny
Černá typ I
Tmavohnědý moučnatý ţloutek, Proteus spp. tmavohnědý bílek
Černá typ II
Zčernalý gelovitý ţloutek, šedý, Aeromonas liguefaciens vodnatý bílek Ve
Hořčičná
Původce
ţloutku
hořčici
podobná
tělíska, někdy pokryta olivově Enterobacter spp. zeleným pigmentem
Červená
Ţloutek
je
obklopen
tělísky, Serratia marcescens
červený bílek Růžová
Fluoreskující zelená barva se mění Pseudomonas maltophilia na růţovou, okolo ţloutku zrnka
Zelená
Zeleně fluoreskující bílek
Pseudomonas putida
Modrá
Modře fluoreskující bílek
Pseudomonas aeruginosa
Žlutá
Na
membránách
se vyskytuje Flavobacterium
ţlutý pigment Bezbarvá
Nenastávají ţádné změny
Alcaligenes spp.
3.8.3. Plísně ve vejcích Plísně potřebují pro svůj rozvoj dostatečnou vlhkost, proto se jim daří v prostředí, kde je po delší dobu vyšší relativní vlhkost. Za vhodných podmínek plísně
29
rostou na povrchu skořápky, později pronikají přes póry skořápky do vejce /CABADAJ a TUREK, 1992/. Mezi plísně, které se nejčastěji podílejí na kažení vajec, se řadí zástupci rodů: - Penicillium - Cladosporium - Sporotrichum - Mucor - Alternaria Podle stádia růstu plísně rozeznáváme dva druhy kažení vajec: • Tečkovitá skvrnitost – je to rané stadium růstu plísně, tvoří malé kompaktní kolonie plísní na skořápce. Mohou se vyskytovat i na vnitřní straně skořápky. Barva tečkovitých skvrn je závislá na druhu plísně-druhy rodu Penicillium způsobuje ţluté, modré nebo zelené skvrny na vnitřní straně skořápky. Druhy rodu Cladosporium způsobují růţové skvrny. • Plísňová hniloba je konečným stupněm kaţení vajec vlivem plísní. Vzniká tehdy, kdyţ plísně prorostou přes póry, popř. i pukliny do vejce. Bílek má gelovou konzistenci a vzniká hniloba, jejíţ barevné změny jsou podobné jako u tečkovitých skvrn. Mikroorganismy mohou způsobovat i změny vůně. Senný pach způsobují Enterobacter cloaceae, rybí zápach některé kmeny Escherichia coli, zatuchlý pach některé druhy rodu Pseudomonas atd. /CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997/.
3.9. Vaječné hmoty
3.9.1. Výroba vaječných hmot K výrobě vaječných hmot se pouţívají slepičí skořápková vejce, podle legislativy EU i vejce jiných druhů ptáků. K výtluku mohou být pouţívána pouze vejce odpovídající poţadavkům na potravinářskou jakost a zdravotní nezávadnost potravin. Vaječné hmoty je moţné vyrábět z vajec čerstvých i chladírensky skladovaných, hmotnostně tříděných (jakostní
30
skupina A) i netříděných (jakostní skupina B). Tato vejce musí být při prosvěcování úplně čirá, neoplodněná, vzduchová bublina musí být velká maximálně 9 mm, vejce nesmí být ošetřena antibiotiky. Většinou se na výrobu vaječných hmot vyuţívají vejce, která nelze uplatnit na trhu skořápkových vajec vzhledem k abnormálním rozměrům, abnormálnímu tvaru a deformacím skořápky. Ke zpracování mohou být pouţita i vejce s porušenou skořápkou, ale pouze za předpokladu, ţe budou zpracována co nejdříve po vytřídění, nejlépe do 24 hodin, nejpozději do 72 hodin. Naopak zpracovávat se nesmějí vejce rozbitá (tekoucí) s porušenou skořápkou i podskořápkovými blánami, vejce nasazená, vejce se smyslovými vadami (zápach, barevné změny), vejce s biologickými vadami (krevní a masové skvrny větší neţ 2 mm) a mikrobiálními vadami (plísně, hniloby) /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/. Vaječná hmoty se také zpracovává pro nepotravinářské účely, například pro získávání lysozymu. Vyuţívá se jako konzervační činidlo hlavně v potravinářském průmyslu, ve farmacii a kosmetice /BENEŠOVÁ, 1996/.
3.9.2. Typy vaječných hmot 3.9.2.1. Vaječné hmoty tekuté chlazené Vaječné tekuté hmoty chlazené se skladují při teplotách do max. 4 °C. Doba pouţitelnost bývá obvykle 10 aţ 21 dní. U aseptického balení se trţnost zvyšuje aţ na 3 měsíce /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/. Podle MÍKOVÉ (2009) se v poslední době prodluţuje údrţnost kapalných vaječných hmot aţ na 12 měsíců při teplotě skladování 4 °C. Kvalitativní poţadavky na vaječné hmoty jsou uvedeny v tab. 10. Tab.10 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ/ Hmota
Obsah sušina (min. %)
tuk (min. %)
bílek
10,5
-
žloutek
43,0
26,0
melanž
23,5
9,8
31
3.9.2.2. Vaječné hmoty mraţené Zmrazováním
se
prodluţuje
údrţnost
vaječné
hmoty
tím,
ţe
se
mikroorganismům odnímá volná voda nezbytná pro jejich ţivotní funkce. Vaječné hmoty mraţené se musí zmrazit co nejdříve po pasteraci. Zmraţení musí být rychlé, aby se
vytvořily
jemné
drobné
krystalky
ledu
/SIMEONOVOVÁ,
2003/.
Při zmrazování ţloutku musí být co nejrychleji překonána teplota -6 °C, aby nedošlo ke gelovatění ţloutku. Mrazícím médiem je proudící vzduch o teplotě -35 °C aţ -45 °C. Zmrazené vaječné hmoty musí být skladovány při nekolísavé teplotě -12 °C nebo -18 °C. Doba skladování se obvykle pohybuje okolo 1 roku /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.9.2.3. Vaječné hmoty sušené Odstranění většiny volné vody znemoţňuje růst a mnoţení mikroorganismů a zpomaluje průběh chemických reakcí /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Sušení se provádí v komorových nebo většinou ve sprejových sušárnách. Vaječný bílek, někdy i melanţ, se před sušením zcukřují, aby se zabránilo neenzymovému hnědnutí (Maillardova reakce). Doba minimální trvanlivosti bývá obvykle
9
aţ
12
měsíců
při optimální
teplotě
15
°C
/MINISTERSTVO
ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/. Kvalitativní poţadavky na vaječné hmoty sušené jsou uvedeny v tab. 11. Tab.11 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty sušené /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/ Sloţka
Vlhkost (%)
Tuk v sušině (min. %)
Bílek
7-8
-
Krystalický bílek
10-14
-
Žloutek
3,5-5
58,0
Melanž
4-5
40,0
32
3.9.2.4. Vaječné hmoty ochucené (koncentrované) Jedná se o vaječné hmoty obsahující cukr nebo sůl. Přídavky těchto surovin zvyšují osmotický tlak a tím i mikrobiální stabilitu. Doba pouţitelnosti je u těchto výrobků delší neţ u hmot neochucených a to úměrně k rostoucí koncentraci cukru nebo soli /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.9.3. Hygiena výroby Uplatňování hygienických zásad ve výrobě má za cíl produkci zdravotně nezávadných a jakostních výrobků. Hygiena výroby se týká všech fází výroby. Skořápková vejce patří mezi relativně bezpečné potraviny, protoţe obsahuje spoustu přirozených bariér, které vaječný obsah chrání. Jsou to kutikula, skořápka, podskořápkové blány a sloţení bílku. Při nesprávné manipulaci s vejci se můţe účinnost ochranných bariér sniţovat. Mezi hlavní zdroje patří endogenní a exogenní kontaminace. Riziko představuje také chemická kontaminace vajec, zdrojem jsou krmiva, medikace a ţivotní prostředí v chovech. Povrch vajec nesmí být kontaminován čistícími a desinfekčními prostředky, mazadly a dalšími prostředky, pouţívanými při sanitaci nebo údrţbě zařízení. Nevhodným zacházením s vejci u výrobce i u prodejce se zhoršují smyslové, nutriční
a
technologické
vlastnosti
skořápkových
vajec
/MINISTERSTVO
ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
3.9.4. Mikrobiologie vaječné hmoty Pro výrobu vaječných hmot se pouţívají slepičí vejce, výjimečně vejce jiných druhů ptáků, z chovů schválených orgány státní veterinární správy. Vejce musí pocházet od zdravých zvířat. Do oběhu lze uvádět pouze pasterované vaječné hmoty. Podle legislativy EU se vaječnými výrobky rozumí vaječné hmoty ve formě kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené a vejce koagulované. Výrobky mohou být z části doplněny jinými potravinami a přídatnými látkami /MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004/.
33
3.9.4.1. Sušená vaječná hmota Počet mikroorganismů, který přeţil pasteraci, nebo který rekontaminoval vaječnou hmotu od pastéru po atomizér se sušením sniţuje. Není však moţné usmrtit všechny mikroorganismy. V sušené vaječné hmotě se nacházejí mikrokoky, streptokoky (enterokoky), koliformní bakterie, sporotvorné bakterie, plísně, z patogenních mikroorganismů je to rod Salmonella. Při sušení vzduchem tekutých vaječných hmot při vstupní teplotě vzduchu 155-190 °C a výstupní teplotě vzduchu 70-95 °C není zaručeno usmrcení salmonel. V průběhu skladování dochází k určitému sníţení výskytu salmonel zejména v prvních týdnech skladování /HEJLOVÁ, 2001/.
3.9.4.2. Mraţená vaječná hmota V mraţené vaječné hmotě se nejvíce vyskytují mikroorganismy rodů Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, méně gram pozitivní koky a tyčinky, koliformní, stafylokoky. Zmraţením a skladováním při teplotě minimálně -18 °C se počet mikroorganismů postupně sniţuje. Poměrně rychle hyne E. coli a ostatní koliformní bakterie, naopak nízkým teplotám odolávají enterokoky a Staphylococcus aureus. Nevhodným rozmrazováním vaječné hmoty stoupá počet mikroorganismů, nejvíce se rozmnoţují koliformní bakterie a stafylokoky /HEJLOVÁ, 2001/.
3.9.4.3. Změny vaječné hmoty vyvolané mikroorganismy Ideální ţivnou půdou pro většinu mikroorganismů je tekutá vaječná hmota, protoţe obsahuje hodně vody (73,6 %), bílkovin (12,8 %), tuků (11,78 %), sacharidů (1,0 %) a minerálních látek (0,8 %). Změny tekuté vaječné směsi vyvolávají skupiny mikroorganismů proteolytických, lipolytických a sacharolytických. Tekutý vaječný bílek je téměř bez tuku, proto se lipolytické mikroorganismy nemohou rozmnoţovat. Při teplotách nad 15 °C se v tekuté vaječné hmotě poměrně rychle pomnoţují mikroorganismy. Výsledkem jsou zpočátku slabé, později výrazné organoleptické změny provázeny hnilobným aţ výrazně odporným pachem s případnými barevnými změnami vaječného obsahu. Při dodrţování technologie výroby a skladování u mraţené vaječné směsi, nedochází ke změnám vyvolaným mikroorganismy. Změny by mohly nastat tehdy,
34
kdyby se mikroorganismy maximálně rozmnoţily před zmraţením a narušily by vaječnou hmotu ještě před zmraţením. Kvalitní zmraţenou směs mohou znehodnotit silnější výkyvy teplot skladování a nesprávné rozmrazování. Hlavní nebezpečí u sušené vaječné hmoty je vyšší obsah vody nad 0,5 %. Při tomto obsahu vody mají moţnost xerofilní mikroorganismy vyvolat organoleptické i technologické změny. Mikrobiální kontaminaci před pasterací můţe způsobit nedostatečné čištění a dezinfekce zařízení, nedostatečná kontrola kvality vytloukaných vajec. Celkový počet mikroorganismů ve vaječné hmotě před pasterací se pohybuje 10 5 aţ 107/g, ale i více /HEJLOVÁ, 2001/.
3.9.4.4. Ochrana vaječné hmoty před mikrobiálním znehodnocením Hlavní podmínkou ochrany vaječné hmoty před mikrobiálním znehodnocením je pouţití
mikrobiálně
kvalitní
suroviny.
Mikrobiální
kontaminaci
způsobuje
nehygienické vytloukání, dlouhé a nevhodné skladování, stará a špinavá vejce. Ochranou vaječné hmoty před kontaminujícími mikroorganismy je dodrţování technologie výroby, zejména pasteračních teplot, důkladné čištění a dezinfekce výrobních zařízení, dále správnost rozmraţení zmraţené vaječné hmoty, balení a uskladnění sušených vaječných výrobků, preventivní opatření proti kontaminaci finálních výrobků hlodavci a osobní hygiena pracovníků /HEJLOVÁ, 2001/.
3.10. Způsoby kontaminace vajec K mikrobiální kontaminaci vajec můţe dojít z vnějšího prostředí průnikem přes skořápku (exogenní kontaminace) nebo krevní cestou z těla nemocné nosnice (endogenní kontaminace) /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.10.1. Exogenní kontaminace Exogenní kontaminace je závislá na čistotě prostředí. Vejce z volných chovů bývají nejvíce znečištěna, méně z chovů na podestýlce a nejméně z klecových chovů. Čerstvě snesené vejce má ještě vlhkou, lepivou kutikulu, na kterou se mohou nalepit
35
nečistoty z prostředí, např. trus, peří, prach, kousky podestýlky, krev a vaječné obsahy. Tyto nečistoty jsou zdrojem i ochranným prostředím pro mikroorganismy, které mohou pronikat přes póry skořápky do vaječného obsahu. Na skořápkách jsou schopny mikroorganismy zůstat vitální dlouhou dobu, která závisí na podmínkách skladování. Faktory, které podporují penetraci mikroorganismů do vaječného obsahu, jsou: silně znečištěné skořápky, poškození kutikuly, mytí, praskliny a defekty skořápky, vysoká koncentrace mikroorganismů, vysoká teplota skladování, velký teplotní gradient mezi teplotou uvnitř vejce a teplotou okolí, vysoká relativní vlhkost vzduchu, orosení skořápky, délka skladování a nečisté obaly /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/. Mezi zdroje kontaminující vejce patří střevní trakt ptáků, hnízdo, prach, krmivo, přepravní a skladovací kontejnery, lidé /ANONYM, 2009/.
3.10.2. Endogenní kontaminace Ještě před ovulací dochází transovariálním přenosem k endogenní kontaminaci, kdy jsou mikroorganismy transportovány do tvořícího se ţloutku. Méně častá endogenní kontaminace je průnikem mikroorganismů do vejcovodu, nejčastěji přes kloaku. U nosnic trpících záněty vejcovodu se můţe vaječný obsah infikovat přímo z tkáně vejcovodu. Původci bývají obvykle patogenní mikroorganismy, především bakterie a viry /SIMEONOVOVÁ a MÍKOVÁ, 2001/.
3.11. Rozdělení mikroorganismů dle fyziologických vlastností Podle nároků na výživu se dělí mikroorganismy • autotrofní mikroorganismy – k výţivě vyuţívají pouze anorganické sloučeniny. Organické sloučeniny často inhibují jejich rozmnoţování. Autotrofní mikroorganismy dokáţou syntetizovat všechny sloţky své buněčné hmoty z anorganických sloučenin. Zdrojem uhlíku pro syntézu své buněčné hmoty vyuţívají oxidu uhličitého a jako zdroj dusíku amonných solí nebo dusičnanů. Patří sem řasy a některé bakterie. • heterotrofní mikroorganismy – potřebují ke svému ţivotu organické sloučeniny v ţivém prostředí, buď jako zdroj uhlíku, vodíku nebo energie. Patří sem kvasinky, plísně a většina bakterií. Heterotrofní mikroorganismy se dělí na prototrofní, které potřebují k výţivě jednoduché organické uhlíkaté sloučeniny spolu s anorganickými
36
solemi. A na auxotrofní, které kromě toho vyţadují některé sloţité sloučeniny /ŠILHÁNKOVÁ, 2002/. Podle nároků na kyslík se dělí mikroorganismy • aerobní – ke svému ţivotu potřebují vzdušný kyslík, protoţe mají vyvinutý pouze aerobní metabolismus. • anaerobní – vzdušný kyslík pro ně působí inhibičně nebo dokonce toxicky, mají anaerobní metabolismus. • mikroaerofilní – mají anaerobní metabolismus, ale nízké koncentrace kyslíku urychlují jejich rozmnoţování. • fakultativně anaerobní – mají aerobní i anaerobní metabolismus, mohou tedy růst za přítomnosti i nepřítomnosti vzdušného kyslíku. Rychleji se rozmnoţují za aerobních podmínek, protoţe aerobní metabolismus účinněji přeměňuje substrát v energii a tím uvolňuje mnohem více energie pro růst buněk neţ metabolismus anaerobní /ŠILHÁNKOVÁ, 2002/. Podle způsobu získávání energie se dělí mikroorganismy • autotrofní mikroorganismy – energii získávají přeměnou energie světelné v energii chemickou, ta je vyuţita pro fungování buněk. K přeměně energie potřebují chlorofyl. Některé fototrofní mikroorganismy mohou obsahovat i karotenoidní barviva, která způsobují absorpci světla a jeho předání do reakčního centra v chlorofylu. Fototrofní mikroorganismy syntetizují buněčnou hmotu z anorganických ţivin a oxidu uhličitého, k jehoţ redukci pouţívají různé sloučeniny. Fotoautotrofní mikroorganismy – vodík pro redukci oxidu uhličitého jim poskytují anorganické sloučeniny, jedná se tedy o autotrofní mikroorganismy. Fotoheterotrofní mikroorganismy – zdrojem vodíku jim slouţí organické sloučeniny a to pro redukci oxidu uhličitého • chemotrofní mikroorganismy – energii získávají oxidací chemických sloučenin. Chemoautotrofní
mikroorganismy
–
energii
získávají
oxidací
anorganických sloučenin, patří sem většinou aerobní autotrofní bakterie. Chemoheterotrofní mikroorganismy – oxidací organických sloučenin získávají energii. K syntéze své buněčné hmoty vyuţívají uhlík, vodík, kyslík. Patří sem kvasinky, plísně a většina bakterií /ŠILHÁNKOVÁ, 2002/.
37
3.12. Rozdělení mikroorganismů dle vztahu k teplotě Psychrofilní mikroorganismy – optimální teplota pro ně je niţší neţ 20 °C a rostou poměrně intenzivně při teplotě 0 °C aţ 5 °C. Generační doba za optimálních podmínek je 48 hodin nebo méně. Z potravinářského hlediska jsou významné psychrotrofní mikroorganismy, ty se mnoţí celkem rychle při teplotách 0 °C aţ 10 °C bez ohledu na jejich optimální teplotu. Mezofilní mikroorganismy, jejich minimální teplota je vyšší jak 5 °C a optimální teplota niţší jak 45 °C, bakterie mají optimální teplotu kolem 37 °C. Termofilní mikroorganismy, jejich optimální teplota růstu je 45 °C nebo vyšší, většina z nich roste při teplotě 50 aţ 60 °C /ŠILHÁNKOVÁ, 2002/.
3.13. Čeleď Enterobacteriaceae Rody z čeledi Enterobacteriaceae jsou častými patogeny vyskytující se ve vejcích a způsobující onemocnění z vajec. Čeleď Enterobacteriaceae zahrnuje gramnegativní, nesporulující, fakultativně anaerobní, tyčinkovité bakterie. Mohou být pohyblivé (peritrichální tyčinky), nebo nepohyblivé. Průměr bakterie je 0,5 aţ 1,5 μm a délka je 2 aţ 4 μm /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Mají respirační i kvasný metabolismus. Většinou jsou prototrofní /ŠILHÁNKOVÁ, 1995/. Dělí se podle odlišné antigenní struktury, biochemických vlastností na skupiny, rody, druhy a sérotypy. Mezi ně se řadí obligátně patogenní rody a druhy
Salmonella,
rod
fakultativně
patogenních
(podmíněně
patogenních)
Escherichia, Enterobacter. Tyto mají své původní stanoviště ve střevním traktu zvířat a lidí /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Uplatňují se při teplotách nad 10 °C. Jejich metabolickou činností vytváří plyny, kyseliny, slizy, hleny, hořkou chuť a změněné vůně potraviny. Přítomnost bakterií této čeledi je také indikátorem fekální kontaminace, nedostatečného tepelného opracování a sekundární kontaminace potraviny po jejím tepelném opracování /KOMPRDA, 2004/. Nařízení komise (ES) č. 2073/ 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny uvádí u vaječných výrobků s rizikem přítomnosti mikroorganismu Enterobacteriaceae limity m 10 KTJ/g nebo ml, M 100 KTJ/g nebo ml. Fáze, na niţ se kritérium vztahuje, je konec výrobního procesu. Opatření v případě nevyhovujících 38
výsledků jsou kontroly účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace /KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ, 2005/.
3.13.1. Rod Salmonella Čeleď: Enterobacteriaceae Podčeleď: Escherichiae /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Rod Salmonella patří mezi gram negativní bakterie, jsou to fakultativně anaerobní tyčinky, které kromě Salmonella galinarum-pulorum jsou pohyblivé, většinou neopouzdřené. /VAŘEJKA, 1990/. Dobře rostou na ţivých půdách bez speciálních růstových faktorů a rozmnoţují se i v potravinách. Na polotuhých médiích vytvářejí pravidelné kolonie o průměru 2 aţ 3 mm /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Rody Salmonella jsou zobrazeny na obr. 1 a obr. 2. Podle šíření alimentárních onemocnění je možno různé druhy rodu Salmonella rozdělit: Druhy primárně patogenní pro člověka: Salmonella typhi Salmonella paratyphi Salmonely adaptované primárně na zvířecí druhy: Salmonella choleraesuis Salmonella gallinarum –pullorum Druhy patogenní pro člověka i pro zvíře: Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis /KOMPRDA, 2000/.
39
Obr.1 Salmonella enteritidis /ANONYM, 2007/
Obr.2 Salmonella typhimurium /ANONYM, 2007/
40
3.13.1.1. Vlastnosti Při hodnocení mikrobiálního stavu vajec zasluhuje rod Salmonella zvláštní pozornost. V přírodě je hojně rozšířen, je známo asi 2 000 sérovarů. Je přítomen především tam, kde je nízká úroveň hygieny. Způsobuje onemocnění salmonelózu, kde jsou častým zdrojem tohoto onemocnění vejce /SIMEONOVOVÁ, 2001/. Salmonely fermentují glukózu a produkují kyseliny a plyny. Nejsou schopny metabolizovat laktózu a sacharózu. Optimální teplota, ve které se salmonely mnoţí je okolo 38 °C, minimální teplota je 5 °C. Jsou poměrně citlivé na vysoké teploty, ničí je teplota od 60 °C po dobu 15-20 minut /FORSYTHE, 2000/.
3.13.1.2. Patogeneze Účinek infekční dávky odpovídá věku a zdravotnímu stavu nakaţeného /FORSYTHE, 2000/. Dále je závislá na mnoţství salmonel v potravině, mnoţství poţité potraviny a druh, patogenita a virulence daného sérovaru /KOMPRDA, 2000/. Minimální infekční dávka toxigenních salmonel je vysoká 105 aţ 106 KTJ. K akutním gastroenteritidám dochází aţ tehdy, kdy se stačily bakterie v potravině dostatečně rozmnoţit, k tomu potřebují minimálně 24 hodin, dostatečnou vlhkost a teplotu mezi 10-40 °C. Potraviny obsahující více tuku, který chrání salmonely proti inhibičnímu účinku ţaludečních šťáv a její kyseliny mohou způsobit toxoinfekci i při podstatně niţších dávkách. Salmonela proniká do epitelu tenkého střeva, kde se mnoţí. Později bakterie napadnou kyčelník a v některých případech i tračník. Infekce můţe mít i zánětlivou odezvu /FORSYTHE, 2000/. Virulentní kmen se dostane do lymfatických cest a krevního oběhu. Jsou vychytávány mikrofágy zejména v játrech a ve slezině. Uvnitř mikrofágů se aktivně mnoţí. Po rozpadu bakterií se uvolňuje endotoxin, jehoţ účinkem hostitel umírá /BEDNÁŘ a FRAŇKOVÁ, 1996/. Ve střevech se v důsledku bakterií, které jej napadly, uvolní lipopolysacharid, který působí na sliznici střev jako endotoxin /GʼnRNER a VALÍK, 2004/.
41
3.13.1.3. Salmonelózy Infekce bakteriemi rodu Salmonella je příčinou různých akutních i chronických onemocnění zvířat a lidí. Salmonely jsou nejčastěji izolovány z drůbeţe a drůbeţích produktů, coţ je způsobeno hlavně tím, ţe drůbeţ patří mezi nejdůleţitější rezervoáry salmonel v přírodě, vzhledem k významu drůbeţího masa a vajec pro lidskou výţivu se v komerčních podmínkách chová velké mnoţství drůbeţe a ve snaze zabránit přenosu těchto bakterií do potravinového řetězce se provádějí rozsáhlé kontroly a depistáţe hejn drůbeţe v rámci ozdravovacích programů /JURAJDA, 1999/. Salmonelóza je nejčastější alimentární nákazou bakteriálního původu a její epidemiologický a zdravotní význam roste. Patří mezi častá a závaţná onemocnění. V ČR byl na základě údajů Státního zdravotního ústavu v roce 2003 registrován počet onemocnění salmonelózou v počtu 264 na 100 000 obyvatel /KOMPRDA, 2004/. Salmonella enteritidis můţe kontaminovat obsah vejce i v případě čisté a neporušené skořápky v důsledku infekce reprodukční tkáně nosnic. Nejčastěji bývá infikována horní část vejcovodu, s tím souvisí to, ţe se kontaminuje vnější strana vitelinní membrány nebo bílek, který ji obklopuje. Změna propustnosti vitelinní membrány umoţňuje napadení ţloutku mikroorganismy.
Změna permeability
membrány souvisí se skladovací teplotou vajec /HUMPREY, 1994/. Obsahuje především původce chorob zvířat. Potravinami ţivočišného původu se přenáší na lidi. Způsobuje prostřednictvím enterotoxinů akutní gastroenteritidu /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Také se vyskytuje často v trusu ptáků, odkud se můţe snadno dostat do potravin. U člověka se projevuje nakaţení touto bakterií, která má inkubační dobu 6 aţ 20 hodin, průjmy a často i zvracením /ŠILHÁNKOVÁ, 2004/. Salmonella typhi a S. paratyphi A, B a C způsobuje břišní tyf. Tato bakterie ohroţuje lidský ţivot. Bakterie se mnoţí v submukozální tkáni kyčelníkového epitelu a šíří se po celém těle pomocí mikrofágu. Později napadá různé vnitřní orgány, hlavně játra a slezinu /FORSYTHE, 2000/. Bakterie se přenáší z nemocných lidí nebo bacilonosičů na zdravé lidi buď přímým kontaktem, ale nejčastěji kontaminovanou pitnou vodou a potravinami /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Břišní tyf se projevuje u lidí silnými bolestmi břicha, malátností a vysokými teplotami spojenými s blouzněním. Inkubační doba trvá 1 aţ 3 týdny. V průběhu nemoci se bakterie vylučují z těla nemocného, takţe při nedostatečných hygienických podmínkách můţe dojít k epidemii
42
/ŠILHÁNKOVÁ, 2004/. Rod Salmonella vyskytující se u slepičích vajec je uveden v následujícím grafu č. 1.
Graf č.1 Výsledky vyšetření slepičích vajec v letech 199-2005 /KARPÍŠKOVÁ, 2005/ 3.13.1.4. Zdroj infekce Některé rody jsou patogenní jen pro člověka, většina sérovarů je však zoopatogenní, to znamená, ţe jsou schopny vyvolat primární onemocnění u zvířat, ale kdyţ se dostanou do organismu lidí, například po poţití potravin infikovaného zvířete vyvolávají onemocnění /VAŘEJKA, 1990/. Nejčastějším zdrojem nákazy je drůbeţ (vejce), vepřové maso, divočina, telata méně, častěji hovězí dobytek-dojnice (mléko). Nejvýznamnějším zdrojem kontaminace pro hospodářská zvířata jsou jádrové krmivo, v minulosti rybí, kostní a jiné ţivočišné moučky vyrobené z infikovaných zvířat. Velmi snadno a rychle se přenáší v chovech drůbeţe, coţ je způsobeno tím, ţe se vylučují fekáliemi. Nejčastějšími nosiči je vodní drůbeţ (kachny a husy). Rizikovou potravinou jsou vejce a vaječné produkty jako je sušená vaječná směs, sušené ţloutky, sušené bílky, mraţené a tekuté vaječné produkty, které se mohou dodávat pouze pasterizované. Dále jsou to vodní ţivočichové, ryby, krabi, syrové ústřice a jiné se mohou v pobřeţních vodách infikovat salmonelami z komunálních odpadových vod vyúsťujících sběračů. Ryby mohou být infikovány také po jejich vylovení výkaly vodních ptáků, kteří jsou častými nosiči salmonel. 43
Salmonelami mohou být kontaminovány také krmiva a potraviny rostlinného původu. Častým přenašečem a zdrojem salmonel jsou zde odpadní vody pouţívané na závlahu, ale také výkaly ptáků a hlodavci. Tímto způsobem se mohou salmonelami kontaminovat olejné pokrutiny, sójový šrot, bavlníková moučka, koření (paprika), kokosová moučka a hlávková zelenina /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Salmonely mohou ve střevním traktu drůbeţe přeţívat aţ 18 měsíců. Ve vaječníku a vejcovodu se nejčastěji prokazuje transovariální kontaminace vajec. U nosnic - bacilonosičů dochází k povrchové kontaminaci skořápky vajec v kloace a po snášce ze zevního prostředí. Neprodleně po snášce se obsah vejce smršťuje v důsledku ochlazování, tím nasává povrchovou mikroflóru přes pórovitou skořápku. K penetraci dochází do 30 minut po snášce. Mikroorganismům, kterým se podařilo proniknout přes skořápku, jsou blokováni nepropustnou podskořápkovou blánou, tu musí nejprve rozrušit, coţ můţe v chladírenských teplotách trvat i několik týdnů. Při vytloukání vajec můţe dojít ke kontaminaci vaječných obsahů, kdy jedním vejcem se můţe kontaminovat mnohonásobně větší mnoţství vaječných obsahů. Nedostatečně prohřátá nebo v pokrmech syrová vejce, které s oblibou konzumujeme, jsou příčinou toho, ţe vejce a vaječné výrobky jsou na předním místě jako zdroj salmonelóz u lidí, i kdyţ nálezy v celých vejcích jsou podstatně niţší neţ u drůbeţe. Kachní vejce bývala častým zdrojem salmonelóz a poměrně nebezpečným hromadným onemocněním, jestliţe se jich pouţilo do tepelně neopracovaných jídel. Dnes je úplně zakázán prodej kachních a husích vajec a jejich pouţití ve velkokuchyních. Totéţ mohou způsobit i vejce sušená /ROSICKÝ a SIXL, 1994/. Z hlediska
bezpečnosti
potravin
dle
Nařízení
komise
(ES)
č.
2073/2005
o mikrobiologických kritériích pro potraviny jsou stanoveny limity rizika salmonel u vaječných výrobků nepřítomností ve 25 g. Fáze, na níţ se kritérium vztahuje, jsou produkty uvedené na trh během doby údrţnosti. U potravin určených k přímé spotřebě obsahující syrová vejce, vyjma výrobků, u nichţ výrobní proces nebo sloţení výrobku vyloučí riziko salmonel je limit nepřítomnosti salmonel ve 25 g nebo ml /KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ, 2005/. Vznik salmonelóz z různých potravin je uveden grafu č. 2. Infekční cesta salmonely je zobrazena na obr. 3.
44
Graf č.2 Vehikula epidemií salmonelóz v zemích EU /EFSA, 2004/.
zvíře, člověk, prostředí
surovina
krmivo, voda
chov
nosnice
potravinářský průmysl
konzument
brojleři
vejce
drůbeží maso
zpracovatelský průmysl
Obr.3 Infekční cesta salmonely /ANONYM, 1996/
45
jatka
3.13.1.5. Aplikace systému HACCP Vysokým nebezpečím moţnosti kontaminace jsou bacilonosiči jak u zvířat, tak u lidí. Salmonely se ve vhodných podmínkách rychle mnoţí, i malé mnoţství salmonel je infekční dávkou. Salmonely neprodukují příslušné enzymy, proto i po velkém pomnoţení nedochází na kontaminovaných potravinách ke smyslovým změnám nebo nápadným jevům. Salmonely se mohou za příznivých podmínek rozmnoţovat na jakémkoli místě potravního řetězce. Za nebezpečnou se povaţuje také skutečnost, ţe jsou salmonely rezistentní vůči antibiotikům a jiným chemickým látkám. Bylo zjištěno, ţe výskyt salmonel bývá nejčastěji při hromadném stravování. CCP, na které by se mělo zaměřit při vaření ve společném stravování a doma: -
vylučování salmonel bacilonosiči
-
nedokonalé zchlazení jídla po uvaření
-
nedostatečné tepelné opracování
-
udrţování jídla po uvaření v teplotách, které umoţňují rozmnoţování salmonel
-
přidání kontaminované syrové ingredience do jídla, které pak jiţ nepodléhá dalšímu tepelnému opracování
-
nedostatečné prohřátí jídla před podáváním s odstupem několika hodin po uvaření
-
kříţová kontaminace
-
nedostatečná hygiena a sanitace pracovního prostředí a osob tam pracujících /ROSICKÝ a SIXL, 1994/.
3.13.1.6. Výskyt salmonel v chovech nosnic Salmonelové infekce vyvolané epidemiologicky závaţnými sérotypy v chovech drůbeţe se projevují bez klinických příznaků a nezpůsobují většinou ţádné ztráty. Přesto představují veliké riziko pro konzumenty, tudíţ se na ně klade velký důraz. V České republice byla v reprodukčních hejnech v roce 2004 zjištěna prevalence výskytu salmonel 3,7 %, coţ můţeme povaţovat za průměr v rámci EU, protoţe evropský průměr byl 5,1 %. Na základě těchto informací komise ES stanovila cíl zaměřený na sníţení výskytu Salmonella enteritidis, Salmonella hadar, Salmonella infatis, Salmonella
46
typhimurium a Salmonella virchow v reprodukčních hejnech druhu kura domácího (Gallus gallus). Na sníţení maximálního procenta reprodukčních hejn dospělé drůbeţe tvořených nejméně 250 ptáky, které zůstávají pozitivní, na jedno procento nebo méně do 31. prosince 2009. Na základě tohoto cíle Státní veterinární správa vypracovala národní program, který předloţila ke schválení komisi a který vešel v platnosti od 1. ledna 2007. Podle tohoto programu nemohou být antibiotika pouţita jako metoda pro tlumení salmonel a vakcíny, které neumoţňují odlišení terénního a vakcinačního kmene, nesmí být v rámci tohoto programu pouţity. V produkčních chovech nosnic byla nákazová situace zjišťována pomocí základní studie v chovech nosnic s produkcí konzumních vajec. V rámci této studie byly ve všech registrovaných hospodářstvích odebrány vzorky trusu a prachu. Vyšetřováno bylo 70 hospodářství z toho pozitivních 47 (67,1 %) z toho ve 41 chovech byly diagnostikované sérotypy Salmonella enteritidis, ve čtyřech Salmonella typhimurium, ve třech Salmonella infantis a po jednom hospodářství Salmonella lille, Salmonella wirchow, Salmonella sainpaul, Salmonella schearzengrund. U šesti hospodářství byl zaznamenán výskyt dvou sérotypů. Vţdy se v tomto případě vyskytovala v kombinaci s ostatními sérotypy. V jednom případě byl zaznamenán současný výskyt Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium, coţ je velice ojedinělý případ a z hygienického hlediska velice alarmující. V evropské unii bylo pozitivních hospodářství 30,6 %. Výstraţný je hlavně výskyt závaţných sérotypů, u kterých máme nejvyšší prevalenci výskytu v celé unii, a to 64,1 %. Celosvětový průměr prevalence výskytu Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium je 20,4 %. V České republice se nevakcinoval ţádný chov. Z výsledků o výskytu salmonel v chovu drůbeţe vyplývá, situace u nás není příznivá. Tato situace se velice často zastírá a problém se podceňuje. V současné době se provádí harmonizace programů sledování zoonóz, coţ můţe mít i vliv na obchodovatelnost produktů /ŠATRÁN, 2006/.
3.13.1.8. Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech nosnic Národní
program
pro
tlumení
výskytu
salmonel
v chovech
nosnic
a reprodukčních chovech drůbeţe vstoupil v platnost 1. ledna 2007. Pro všechny státy Evropské unie jsou tyto programy povinné u reprodukčních chovů od 1. 1. 2007 a u chovů nosnic s produkcí konzumních vajec od 1. 1. 2008. Na základě dohody 47
mezi Státní veterinární správou, Ministerstvem zemědělství ČR a chovateli se s tlumením salmonel v našich chovech nosnic začalo jiţ v roce 2007. Cílem těchto programů je především zajištění produkce nezávadných potravin a ochrana spotřebitele. Programy pro tlumení salmonel jsou v rámci EU harmonizované, to znamená, ţe probíhají za stejných podmínek a výsledky jsou srovnatelné. Program v chovech nosnic byl zahájen o rok dříve proto, ţe výsledky základní studie byly poměrně nepříznivé. Na sledované druhy salmonel bylo pozitivních 62,5 % hospodářství. Cílem programu pro nosnice je sníţit roční procento pozitivních hejn dospělých nosnic o 10 %, o 20 %, pokud v předchozím roce byla prevalence mezi 10 aţ 19 %, o 30 %, pokud v předchozím roce byla prevalence mezi 20 aţ 39 % a o 40 %, pokud v předchozím roce byla prevalence 40 % nebo více. V roce 2008 bychom měli dosáhnout prevalence niţší neţ 37,5 %, v roce 2009 niţší neţ 26,2 %, v roce 2010 niţší neţ 18,3 % a v roce 2011 niţší neţ 14,6 %. Konečným cílem je dosaţení prevalence do dvou procent. Národní programy pro tlumení salmonel v chovech drůbeţe jsou zaměřeny především na sledování výskytu salmonel v prostředí, na provádění hygienických opatření a zajištění nezávadného krmiva a dodrţování zásad správné chovatelské praxe. Vakcinace nosnic, která je hrazena ze státního rozpočtu, je pouze prostředkem pro sníţení aktuální prevalence. K vakcinaci se mohou pouţít jedině vakcíny registrované Ústavem pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv. Antibiotika se pro tlumení salmonel u drůbeţe nesmí pouţívat. Česká republika patří k zemím s vysokou prevalencí salmonel v chovech nosnic. Pro správné fungování národního programu tlumení salmonel je zapotřebí, aby producenti konzumních vajec dodrţovali zásady správné chovatelské praxe a biologické ochrany chovů. Dále by měli trvale zlepšovat zoohygienu, provádět účinné čištění, dezinfekci, hubení hlodavců a hmyzu, včetně opatření k zamezení kontaminace krmiv salmonelami /MOLLENHORST, 2005/. Povinné léky hrazené chovatelem Vakcinace proti nákazám rodu Salmonella v hospodářstvích s chovem nosnic produkujících konzumní vejce je v souladu s Národním programem pro tlumení výskytu salmonel.
48
Vyšetření na salmonely: - stěry z přepravek (jednodenní kuřata po přepravě) - laboratorní bakteriologické vyšetření 10 stěrů z dodávky. Cílová skupina: V chovech kuřic určených pro produkci konzumních vajec. - kadavery kuřat (jednodenní kuřata po přepravě) - pitva a laboratorní bakteriologické vyšetření všech uhynulých (maximálně 60 kusů). Cílová skupina: V chovech kuřic určených pro produkci konzumních vajec - vyšetření směsných vzorků trusu – laboratorní bakteriologické vyšetření směsného vzorku odebraného dva týdny před zahájením snášky. V chovech určených pro produkci konzumních vajec. Povinné úkony hrazené ze státního rozpočtu Vakcinace proti nákazám salmonel: - vakcinace a revakcinace ţivou vakcínou v hospodářstvích s chovem kuřic určených pro produkci konzumních vajec v souladu s Národním programem pro tlumení výskytu salmonel v chovech nosnic produkujících konzumní vejce. - revakcinace inaktivovanou vakcínou v hospodářstvích s chovem nosnic produkujících konzumní vejce /PAŘILOVÁ, 2007/.
3.13.2. Rod Escherichia Druh Escherichia coli a jeho biotopy nebo sérovary jsou gram negativní, částečně kokoidní paličky. Fermentují laktózu za tvorby kyseliny mléčné, kyseliny octové a plynů CO2 a H2. Ojedinělé se vyskytují i kmeny, které štěpí laktózu pomalu nebo vůbec /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Průměrná velikost bakterie E. coli je 2-3 μm x 0,2 μm. Bakterie mohou mít variabilní velikost i tvar. Většina kmenů je pohyblivá s peritrichózními bičíky /JURAJDA, 1999/. Optimální teplota mnoţení bakterií E. coli je 37 °C, minimální teplota je 6,5 °C, maximální teplota je 44 -45 °C, při minimálním pH 3,6 a maximálním pH 9,0 /LELIEVELD, 2003/. Dosud bylo zaznamenáno E. coli 173 somatických O antigenů, 74 kapsulárních K antigenů, 53 bičíkových H antigenů a 17 F antigenů. Jejich kombinací vzniká 240 sérotypů. Escherichia coli je saprofytem střevního traktu ptáků, některé kmeny jsou ale podmíněně patogenní. Koliinfekce jsou u některých druhů ptáků povaţovány za důleţitější neţ salmonely.
49
Většina patogenních sérotypů E. coli izolovaných z drůbeţe je patogenních jen pro ptáky, ale tyto virulentní ptačí kmeny mohou být potenciálním zdrojem genů a plastidů kódujících antibakteriální rezistenci nebo faktory virulence pro savčí kmeny, coţ podporují nálezy E .coli shodných vlastností u ptáků i savců. V jihovýchodní Asii enterotoxigenní kmeny E. coli vyvolávají u lidí průjem /JURAJDA, 1999/.
3.13.2.1. Výskyt a rozšíření E. coli se přirozeně vyskytuje v střevní traktu zvířat a lidí. Sekundárně se nachází ve vnějším prostředí /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Ne často se klinické projevy objevují u kura domácího. E. coli je rozšířena kosmopolitně. Větší mnoţství E. coli se nachází u mladších ptáků, u ptáků bez endogenní mikroflóry a v dolním střevním traktu. Výskyt těchto bakterií v pitné vodě je povaţován za indikátor fekální kontaminace. Vertikální přenos patogenní E. coli je častý a způsobuje vysokou mortalitu kuřat. Nejvýznamnějším zdrojem nakaţení vajec je fekální kontaminace jeho povrchu s následnou penetrací přes skořápku a podskořápkové membrány. Velký počet koliformních bakterií se vyskytuje v podestýlce a trusu. Také krmivo a trus hlodavců jsou často kontaminovány patogenními E. coli. Zavlečení E. coli do chovu drůbeţe můţe být pomocí kontaminované vodovodní sítě /JURAJDA, 1999/.
3.13.2.2. Patogeneze E. coli tvoří část fyziologické mikroflóry střevního traktu domácí drůbeţe. Patogenní kmeny, které vyvolávají kolibacilózu mohou pocházet z této endogenní mikroflóry drůbeţe. Můţe také dojít ke kontaminaci drůbeţe ze zevního prostředí. Jako primární patogen se E. coli projevuje při kontaminaci násadových vajec s následně zvýšenou mortalitou embryí, zamořením líhní a hynutím líhnutých kuřat, případně dojde-li k infekci mláďat vysoce virulentními kmeny v prvních týdnech po vylíhnutí. Vznik septikémií nebo lokalizovaných infekcí patogenních kmenů E. coli je způsobeno nedostatečnou hygienou při produkci násadových vajec, v líhnutí a odchovu. Horizontální probíhá aerogenně nebo perorálně přes krmivo a vodu. Vnímavost drůbeţe k infekci E. coli obecně zvyšuje virové, bakteriální a parazitární infekce, toxické látky a nedostatečná hygiena prostředí /JURAJDA, 1999/.
50
3.13.2.3. Patogenní Escherichia coli Enterotoxigenní E. coli (ETEC) se projevuje vodnatými průjmy a poměrně nízkou teplotou u nakaţeného. Bakterie tvoří kolonie v tenkém střevě. ETEC kmeny jsou schopny produkovat dva typy enterotoxinů, a to termolabilní enterotoxin (TL) a termostabilní enterotoxin (TS) /BEDNÁŘ a FRAŇKOVÁ, 1996/. Enteropatogenní E. coli (EPEC) způsobuje vodnaté průjmy s příměsí hlenu hlavně u kojenců, zvracení, horečku /FORSYTHE, 2000/. Výskytu tomuto patogennímu typu E. Coli byla věnována velká pozornost v souvislosti s rokem 1971, kdy došlo k hromadnému napadení EPEC bakterií /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. U větších dětí a dospělých onemocnění nevyvolávají. Vyvolat onemocnění u novorozenců jsou schopny jen některé druhy sérotypů, které kolonizují tenké a tlusté střevo. U EPEC kmenů nebyla prokázána tvorba enterotoxinů /BEDNÁŘ a FRAŇKOVÁ, 1996/. Enterohemoragické E. coli (EHEC) způsobuje krvavé průjmy, hemoragické záněty. Tento kmen obsahuje verotoxin. Bakterie se mnoţí ve střevech a produkují velké mnoţství toxinů, které způsobují váţné škody na výstelce střev a dalších orgánů těla /FORSYTHE, 2000/. Tyto bakterie za vhodných podmínek produkují velmi aktivní toxin, který způsobuje onemocnění lidí nazývané hemoragická kolitída. Obzvláště nebezpečná je u malých dětí a u starších lidí. Do EHEC patří mnoho sérotypů. Sérotyp O157:H7 je označen jako humánní patogen. Byla zaznamenána řada epidemií způsobených tímto mikroorganismem kontaminovanými potravinami /GʼnRNER a VALÍK, 2004/. Enteroinvazivní E. coli (EIEC) způsobuje horečky a silný průjem s příměsí hlenu a krve. Infekce má původ v potravě, ale nepřenáší se z člověka na člověka /GREENWOOD a RICHARD, 1996/. Enteroagregátní E. coli (EAggEC) způsobuje trvalý vodnatý průjem, zejména u dětí trvající více jak 14 dní /FORSYTHE, 2000/. V současné době je EAggEC spojeno s podvýţivou a zpomalení růstu /GREENWOOD a RICHARD, 1996/.
3.13.2.4. Prevence Nejlepší způsob prevence proti infekci E. coli spočívá v dodrţování zoohygienických zásad při produkci násadových vajec, líhnutí i odchovu, kontrole kvality prováděné dezinfekce, dezinsekce a deratizace a správné výţivě.
51
Nejdůleţitějším zdrojem přenosu patogenních sérotypů E. coli mezi hejny je fekální kontaminace násadových vajec. Frekvenci přenosu lze redukovat častým sběrem vajec, udrţováním čistých hnízd, vyřazováním vajec snesených na podestýlku, prasklých vajec nebo kontaminovaných trusem a desinfekcí vajec co nejdříve po snesení. Také pitná voda nesmí být kontaminována /JURAJDA, 1999/.
3.13.3. Rod Enterobacter Nejvíce se vyskytuje druh Enterobacter aerogenes, který se nachází ve střevním traktu zvířat a lidí a je široce rozšířen v přírodě. Má schopnost vyuţívat citrát jako zdroj uhlíku a tvoří acetonin /ŠILHÁNKOVÁ, 2004/. Pohyblivá opouzdřená gramnegativní tyčka. Běţně se vyskytuje v půdě i na rostlinách /BEDNÁŘ a FRAŇKOVÁ, 1996/.
3.14. Vyuţití mikroorganismů v technologii vajec Před sušením vaječného bílku se vyuţívá fermentace, která slouţí k zachování šlehatelnosti a barvě vaječného bílku. Tímto procesem se eliminují redukující sacharidy, které jsou v sušeném produktu neţádoucí, protoţe způsobují Maillardovu reakci a tím hnědnutí a zhoršení rozpustnosti sušeného bílku. Přírodní fermentace je způsobena mikroorganismy přítomnými v bílku. Kontrolovaná fermentace se uskutečňuje pomocí různých bakterií rodu Pseudomonas, Enterobacter, Escherichia, Lactococcus, které mají proteolytické nebo sacharolytické nebo oboje vlastnosti. Také se pouţívají kvasinky Saccharomyces cerevisiae a jiné. Glukóza se můţe eliminovat z tekutých vaječných výrobků i enzymaticky pomocí glukózoxidázy /GʼnRNER a VALÍK, 2004/.
3.15. Metody zjišťování mikroorganismů Mikrobiologická diagnostika slouţí k potvrzení přítomnosti nebo nepřítomnosti infekčního agens ve vzorku. Vyuţívá se přímého či nepřímého průkazu mikroba ve vzorku.
52
Přímý průkaz Spočívá v nalezení infekčního agens ve vzorku. Nálezem, tedy potvrzením přítomnosti se rozumí mikroskopický průkaz, izolace mikroba kultivací, nalezení typických mikrobiálních sloţek (průkaz antigenů či DNA). Provádí se také identifikace mikroba a zjišťuje se jeho citlivost na ATB. Průkaz DNA se provádí bez amplifikace a s amplifikací. Jde-li o metody bez amplifikace, vyuţívá se genových sond. Genová sonda představuje úsek jednovláknové
DNA,
mající
sekvenci
nukleotidů
komplementární
k DNA
dokazovaného mikroba, coţ umoţňuje její specifické navázání (hybridizace) s DNA mikroba. Díky chemickému označení sondy např. fluorescenčním barvivem, se stane hybrid viditelný. Tím je přítomnost hledaného hybrida ve vzorku prokázána. Pokud je průkaz prováděn s amplifikací, pak se pro ni vyuţívá polymerázová řetězová reakce= PCA (Polymerase Chain Reaction). Představuje ve zjednodušené formě opakování cyklů tří jednoduchých reakcí probíhajících za specifických teplot. Reakce probíhají v jedné zkumavce a vedou postupně ke vzniku tzv. amplikonů, které jako matrice slouţí k syntéze nových kopií v dalším cyklu. Vše probíhá ve fragmentovatelném zařízení zvaném termocykler. Této metody se vyuţívá, pokud sledovaný mikrob roste pomalu nebo se obtíţně kultivuje a identifikuje. Nepřímý průkaz Principem je nalezení specifické protilátky v organismu, které v něm byly vytvořeny v důsledku přítomnosti mikroba. Vyuţívají se např. ▪ aglutinace (shlukování) ▪ imunofluorescence (IMF) ▪ metoda ELISA (Enzyme Linked ImunoSorbent Assay). Metoda je zaloţená na kombinaci enzymaticky značené protilátky s adsorpcí některé z reakčních sloţek na vhodném povrchu /ADAMUS, 2007/.
53
Stanovení
3.16.
vybraných
skupin
mikroorganismů
ve vaječných hmotách
3.16.1. Celkový počet mikroorganismů (CPM) CPM jsou nazývány aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, kvasinky a plísně),
které tvoří počitatelné
kolonie
vyrostlé
za podmínek
specifikovaných normou. Tato skupina se nejvíce přibliţuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Tímto úkonem se nestanoví termofilní mikroorganismy, psychrotrofní mikroorganismy, striktní anaeroby, kultivačně náročné druhy a některé kvasinky a plísně. CPM dává základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a dekontaminaci surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven. Z výsledků lze usuzovat na úroveň technologie a dodrţování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění. Pro CPM se pouţívá selektivní kultivační půda PCA (NOACK). Inkubace naočkovaných ploten probíhá při teplotě 30 °C po dobu 72 hodin, za anaerobních podmínek /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/. Tyto podmínky jsou dány mezinárodní normou ČSN ISO 2293.
3.16.2. Koliformní bakterie Koliformní bakterie jsou gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky patřící do čeledi Enterobacteriaceae. Kmeny patřící mezi koliformní bakterie se nachází přirozeně ve střevní mikroflóře člověka a hospodářských zvířat a současně se vyskytují i ve vnějším prostředí. Jsou to Escherichia coli, Enterobacter cloacae a zástupci rodů Klebsiella a Citrobacter. V potravinářské mikrobiologii mají význam jako indikátorové mikroorganismy. Jsou vyuţívány jako indikátory sekundární kontaminace potravin, indikátory správné sanitace technologického zařízení a nářadí a v pitné vodě jsou indikátorem její jakosti. Podle ČSN ISO 48 32 pro zjišťování počtu koliformních bakterií se pouţívá selektivní kultivační půda s krystalovou violetí, ţlučovými solemi a laktózou VRBL (NOACK).
54
Koliformní bakterie se inkubují při teplotě 37 °C po dobu 24 aţ 48 hodin. Poté se určí počet kolonií vyrostlých v ml vzorku a z toho se stanoví hodnotitelný výsledek /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/.
3.16.3. Enterokoky Zástupci rodu Enterococcus, čeleď Enterococcaceae, mají protichůdné vlastnosti z pohledu potravinářského, viz příloha č. 6. Jsou to gram pozitivní koky, někdy mírně oválné o velikosti 0,6-2 μm x 0,6-2,5 μm, nesporulující, fakultativně anaerobní /KALHOTKA, 2007/. Fermentují sacharidy a někdy se podílí na tvorbě aroma a chuti potravin /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Díky této vlastnosti se jim připisuje probiotický účinek /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/. Mají ale i toxigenní účinky, kdy tvoří biogenní aminy. Enterokoky mohou přeţívat niţší pasterizační a termizační teploty /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Podle BURDYCHOVÉ a SLÁDKOVÉ (2007) přeţívají záhřev při 60 °C po dobu 30 minut. Enterokoky lze vyuţít jako indikátory nedávného fekálního znečištění. Enterococcus faecalis je saprofytem a komenzálem trávícího ústrojí člověka a zvířat. Má schopnost rozkládat tyrozin na toxický tyramin, coţ zapříčiňuje vzniku alimentární intoxikace u člověka po poţití kontaminované potraviny /VAŘEJKA, 1990/. Běţně se nachází ve fekáliích lidí, zvířat, na hmyzu i na rostlinách/GÖRNER, aVALÍK, 2004/. Jsou rozšířeny v povrchových vodách, odkud se dostávají velmi snadno do zpracovatelských potravinářských provozů a stávají se neţádoucí součástí kontaminující mikroflóry. Jejich přítomnost v potravinách můţe být příčinou vzniku alimentárních intoxikací /VAŘEJKA, 1990/. Příznaky onemocnění jsou průjem, břišní křeče, nevolnost, zvracení, horečka, zimnice. Infekční dávka je poměrně vysoká /ANONYM, 2009/. Jejich výskyt v potravinách nemusí souviset s přímou kontaminací fekáliemi, protoţe se enterokoky nezávisle na fekálním znečištění nacházejí i v ţivotním prostředí. U některých potravin ukazuje jejich vyšší přítomnost na nedostatečné zahřátí nebo kontaminaci z pracovních ploch, které nebyly dostatečně očištěny a dezinfikovány /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/. Enterokoky jsou všudypřítomné v přírodě a běţně se vyskytují v prostředí drůbeţe. Jsou povaţovány za normální mikroflóru trávícího traktu drůbeţe /AILLEM,
55
2009/. Vyvolání alimentární intoxikace enterokoky je jen málo pravděpodobné /GÖRNER a VALÍK, 2004/. Enterokoky se stanoví plotnovou metodou, inkubace probíhá při teplotě 37 °C po dobu 24 aţ 48 hodin. Nejčastěji se pouţívá selektivní agar pro enterokoky Slanetz-Bartley /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/.
3.16.4. Stafylokoky Rod
Staphylococcus,
čeleď
Staphylococcaceae,
jsou
gram
pozitivní,
nesporulující, nepohyblivé, fakultativně anaerobní a většinou neopouzdřené sférické koky o průměru asi 1 μm, viz příloha č. 7 /BEDNÁŘ a FRAŇKOVÁ, 1996/. Jsou fakultativně anaerobní, rostou při teplotě 7 aţ 48 °C, optimum 37 °C, jsou to tedy mezofilní mikroorganismy, produkují enerotoxin při teplotě 35 aţ 40 °C. Jsou halotolerantní, snáší dobře koncentraci NaCl 5 aţ 7 %, ale i 20 % /VOLDŘICH a ŠOTOLOVÁ/. Optimální pH pro stafylokoky je v rozmezí 4 aţ 10, limitující hodnota aw je 0,85, toxin tvoří při aw 0,98. Enterotoxiny přeţívají aţ 20 minutový var /DEMNEROVÁ, 2009/. Otravy stafylokovým enterotoxinem jsou vyvolány dávkou menší neţ 1 μg/kg potraviny. Staphylococcus aureus není schopen významné konkurence s jinými mikroorganismy, to znamená, ţe otrava enterotoxinem z čerstvých potravin je velice nízká /KOMPRDA, 2007/. Vhodným prostředím pro mnoţení stafylokoka jsou potraviny, které vyţadují značné manipulace během přípravy a jsou delší dobu uchovávány ohřáté při vyšší nebo pokojové teplotě /ANONYM, 2009/. Stafylokoková enterotoxikóza je bakteriální intoxikací. Jde o akutní otravu z potravin, kdy je inkubační doba velmi krátká, pouze 2 aţ 5 hodin, poté se objevuje nevolnost, zvracení, průjmy, křeče v břiše. Příznaky obvykle ustoupí spontánně do 24 hodin /VÍTOVÁ, 2004/. Hlavním zdrojem infekce jsou lidé, kteří potravinu kontaminují při manipulace s ní například kontaktem nebo prostřednictvím dýchacích cest, tedy kašlem a kýcháním /LOI a kol., 2003/. Dále se vyskytují v syrovém mase, u drůbeţe, jsou součástí mikroflóry kůţe, v syrovém mléce (mastitidy) /VOLDŘICH a ŠOTOLOVÁ, 2009/. BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ (2007) uvádějí, ţe také drobná hnisavá poranění na rukou lidí manipulujících s potravinami např. v provozech společného stravování bývají častým zdrojem stafylokoků.
56
Infekční dávka je 105 aţ 108, děti a starší lidé 103 /VOLDŘICH a ŠOTOLOVÁ 2009/. K nákaze dochází alimentárně, poţitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchována za podmínek umoţňujících namnoţení mikrobů a produkci toxinů. Častým vehikulem pro šíření onemocnění bývají smetanové omáčky, uzeniny, sekaná masa, bramborový salát s majonézou a vejci, cukrářské výrobky s vaječnou náplní apod. Pomnoţení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin a teplé období /BARTOŠOVÁ a HANULÍKOVÁ, 2004/. Nejlepší prevencí před kontaminací potravin je uchovávání potravin při teplotách pod 10 °C a rychlé zchlazení hotových pokrmů /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/.
3.16.5. Plísně a kvasinky Kvasinky a plísně jsou mikroorganismy, které mají pozitivní a negativní význam. Mohou produkovat mykotoxiny, mohou být původci kaţení potravin nebo indikátory mikrobiologické jakosti potravin.
Mají významnou proteolytickou,
lipolytickou a sacharolytickou aktivitu, někdy jsou i termorezistentní /BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ, 2007/. Potraviny jsou pro plísně vhodným ţivným substrátem. Po kontaminaci potravin sporami dochází k růstu mycelia a aktivaci enzymového aparátu a k následnému kaţení potravin /LUKÁŠOVÁ, 2004/. Plísně a kvasinky nejlépe rostou při teplotě 25 °C a inkubují se po dobu 3 aţ 5 dní na agarové půdě s kvasničním extraktem, glukózou a chloramfenikolem /ČSN ISO 13681/.
57
4. MATERIÁL A METODY 4.1. Materiál Sledovány byly vzorky vaječných hmot pouţívané pekárnou z okolí Brna pro výrobu pečiva a cukrářských výrobků. Jednalo se vaječný bílek tekutý pasterovaný, pasterovaný vaječný ţloutek slazený 33% a pasterovanou vaječnou melanţ. Charakteristiky těchto vaječných hmot jsou uvedeny v tab. 12, 13 a 14 Měření se provádělo v mikrobiologické laboratoři Ústavu technologie potravin na MZLU v Brně. Celkem bylo analyzováno 24 vzorků vaječných hmot. Se sledováním se započalo v dubnu 2008 a skončilo v únoru 2009. Ve vzorcích byly stanoveny celkové počty mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie (KFB), stafylokoky, enterokoky, plísně a kvasinky. Počty mikroorganismů jsou uvedeny jako průměrné hodnoty získané ze tří opakování a přepočtené na log KTJ/ml analyzovaného vzorku.
58
Tab.12 Vaječný bílek tekutý pasterovaný Charakteristika výrobku Použití výrobku
jako polotovar pro další zpracování, při výrobě potravin, na smaţení
Dávkování výrobku
dle vlastní receptura, 35 g bílku = 1 vejce velikosti M
Doba trvanlivosti
14 dnů od data výroby
Smyslové poţadavky na výrobek Barva
mírně zakalená aţ nazelenalá, opaleskující
Vůně a chuť
bez typické chuti a vůně, inertní
Konzistence
tekutá
Alergeny
vejce
Fyzikálně chemické poţadavky pH
8,5 – 9,5
Sušina (% hmotnosti)
minimálně 10,5
Tuk (% hmotnosti)
0
Sloţení výrobku Pasterovaný vaječný bílek Balení a dodání Hmotnost
5 kg
Obal
kontejner, PET
Podmínky skladování Skladujte při teplotě 0 aţ 4 °C
59
Tab.13 Pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Charakteristika výrobku Použití výrobku
určen jako polotovar pro pekařské, cukrářské, lahůdkářské i gastro výrobky
Dávkování výrobku
dle vlastní receptura, počítat s přídavkem cukru
Doba trvanlivosti
28 dnů od data výroby
Smyslové poţadavky na výrobek Barva
ţlutá aţ oranţová
Vůně a chuť
charakteristická po pouţitých sloţkách, silně sladká
Konzistence
velmi vazká tekutina
Alergeny
vejce
Fyzikálně chemické poţadavky pH
5,9 aţ 6,5
Sušina (% hmotnosti)
minimálně 60
Cukr (% hmotnosti)
31,5 aţ 34,5
Sloţení výrobku Pasterovaný vaječný ţloutek, cukr 33% Balení a dodání Hmotnost
5 kg
Obal
PET
Podmínky skladování Při teplotě 0 aţ 4 °C
60
Tab.14 Pasterovaná vaječná melanž Charakteristika výrobku Použití výrobku
určen jako polotovar v pekařském, a pro další zpracování v masném průmyslu
Dávkování výrobku
50 g melanţe odpovídá 1 vejci o velikosti M
Doba trvanlivosti
28 dnů od data výroby
Smyslové poţadavky na výrobek Barva
neprůhledná směs ţluté aţ oranţové barvy
Vůně a chuť
charakteristická pro vaječnou hmotu
Konzistence
tekutá
Alergeny
vejce
Fyzikálně chemické poţadavky pH
7,2 aţ 8,2
Sušina (% hmotnosti)
23 aţ 25
Sloţení výrobku Pasterovaná vaječná melanţ, konzervant (nisin, rozmarýnový extrakt, NaCl) Balení a dodání Hmotnost
5 kg
Obal
PET
Podmínky skladování Při teplotě 0 aţ 4 °C
61
4.2. Metody
4.2.1. Sloţení pouţitých ţivných půd K mikrobiologické analýze byla použita následující kultivační média: PCA (Plate Count Agar) ke stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) VRBL (Violet Red Agar) ke stanovení koliformních bakterií (KFB) Baird- Parker pro stanovení počtu stafylokoků Compass-enterococcus agar pro stanovení počtu enterokoků GKCH (Chloramphenicol glucose agar) ke stanovení plísní a kvasinek Kultivační média (živné půdy) použitá k mikrobiologické analýze měla složení: PCA-Plate Count Agar trypton........................................5 g kvasničný extrakt.........................2,5 g glukóza.......................................1 g bakteriologický extrakt..............12 g 20,5 g dehydratovaného ţivného média se rozmíchá v destilované vodě do objemu 1 litr. Sterilizuje se v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut. Hodnota pH se upraví tak, aby po sterilizaci byla 7,0 při 25 °C.
VRBL-Violet Red Agar pepton.........................................7 g kvasničná extrakt........................3 g laktóza........................................10 g ţlučové soli.................................1,5 g chlorid sodný..............................5 g neutrální červeň..........................0,03 g krystalová violeť.........................0,002 g bakteriologický agar...................12 g
62
38,5 g dehydratovaného ţivného média se rozmíchá v destilované vodě do objemu 1 litr. Hodnota pH se upraví na 7,4 při 25 °C. Poté se půda rozvaří do úplného rozpuštění.
Compass-enterococcus agar pepton.........................................27,5 g kvasničný extrakt........................5 g chlorid sodný..............................5 g tween 80.....................................1 g směs inhibitorů............................0,3 g x- glukosid..................................0,1 g bakteriologický agar...................14 g 52,9 g dehydratovaného ţivného média se rozmíchá v destilované vodě do objemu 1 litr. V autoklávu se sterilizuje při 121 °C po dobu 15 minut. Výrobce NOACK ČR, spol. s.r.o.
GKCH-Chloramphenicol glucose agar kvasničný extrakt.......................5 g glukóza.......................................20 g chloramfenikol............................0,1 g bakteriologický agar...................15 g 40,1 g dehydratovaného ţivného média se rozmíchá v destilované vodě do objemu 1 litr. Sterilizuje se v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut. Hodnota pH se upraví tak, aby po sterilizaci činila 6,6 při 25 °C.
4.2.2. Postup při přípravě ţivných půd Pro stanovení mikroorganismů byly pouţity dehydratované ţivné půdy, které byly připraveny dle návodu od výrobce uvedeného na obale. Podle potřeby bylo naváţeno určité mnoţství směsi a rozpuštěno v destilované vodě. Poté byla půda rozvařena do úplného rozpuštění. Následovala sterilizace v autoklávu při 121 °C po dobu 15 min. Dále byla půda zchlazena na teplotu kolem 40 aţ 45 °C a tato teplota
63
se udrţovala ve vodní lázni aţ do zalití Petriho misek. Půda pro stanovení koliformních bakterií s krystalovou violetí, neutrální červení, laktózou a ţlučí se neautoklávovala.
4.2.3. Postup při mikrobiologické analýze Pro stanovení mikroorganismů byla pouţita kultivace na pevných půdách, tedy plotnová metoda, při které se inokulum zalévá ţivnou půdou. Odebralo se ze vzorkovnice sterilní pipetou 10 ml vzorku do zkumavky jako reprezentativní vzorek. Dále se započalo s desetinným ředěním tak, ţe se 1 ml vzorku vloţil do zkumavky s 9 ml sterilní destilovanou vodou, podle stanovovaných skupin mikroorganismů. Pro kaţdé desetinásobné ředění se pouţívala sterilní pipeta a sterilní destilovaná voda, kdy se přenesl 1 ml předchozí suspenze do 9 ml destilované vody. Pro pokus bylo pouţito ředění 10 -1, 10-2. Vzorek s destilovanou ve zkumavce se promíchal na mechanickém míchadle. Do popsaných Petriho misek se nanesl 1 ml naředěného zkušebního vzorku a následně zalil příslušnou sterilovanou ţivnou půdou v mnoţství asi 15 ml a vychlazenou na teplotu 45 °C. Krouţivým pohybem misky se dosáhlo důkladného promíchání inokula s agarem a dále se nechal v klidu ztuhnout. Současně byly zality i nenaočkované Petriho misky na kontrolu spadu, které byly po celou dobu zalévání vzorů odkryty. Pro kontrolu sterility kultivační půdy byly Petriho misky zality jako poslední. Petriho misky byly vloţeny do termostatu s příslušnou teplotou dnem vzhůru po normou stanovenou dobu potřebnou pro inkubaci daného mikroorganismu. Inkubace jednotlivých skupin mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů (CPM): 30 °C po dobu 72 hodin /ČSN ISO 2293/ Koliformní bakterie (KFB): 37 °C po dobu 24 aţ 48 hodin / ČSN ISO 4832/ Stafylokoky: 37 °C po dobu 24 aţ 48 hodin /BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007/ Enterokoky: 37 °C po dobu 24 aţ 48 hodin /BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007/ Plísně a kvasinky: 25 °C po dobu 5 dní / ČSN ISO 13681/
64
4.2.4. Vyhodnocení výsledků Výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu Microsoft Excel 2007 a STATISTICA CZ. U výsledků z mikrobiologické analýzy vaječných hmot byla pouţita metoda regresní analýzy, analýzy rozptylu a Duncanův test.
65
5. VÝSLEDKY A DISKUZE Pro mikrobiologický rozbor byly k dispozici tekuté vaječné hmoty, konkrétně vaječný bílek speciál, vaječný ţloutek a vaječná melanţ. Vzorky byly sledovány průběţně během jednoho roku, od dubna 2008 do února 2009. Byly stanoveny celkové počty mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie (KFB), stafylokoky, enterokoky, plísně a kvasinky přítomné ve vzorcích tekutých vaječných hmot. U všech analyzovaných vzorků vaječných hmot byl při osmi odběrech stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie (KFB), enterokoky, plísně a kvasinky. Při šesti odběrech se stanovovaly stafylokoky ve vaječných hmotách. Výsledky mikrobiologické analýzy jsou uvedeny v grafech č. 3, 4, 5.
Graf č.3 Mikrobiologická analýza vaječného bílku tekutého pasterovaného během sledovaného období
66
Graf č.4 Mikrobiologická analýza pasterovaného vaječného žloutku slazeného33% během sledovaného období
Graf č.5 Mikrobiologická analýza pasterované vaječné melanže během sledovaného období
67
5.1. Přítomnost jednotlivých mikroorganismů ve vaječných hmotách Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny jako průměrné hodnoty získané ze tří opakování a přepočtené na log KTJ/ml analyzovaného vzorku.
5.1.1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů Z výsledků znázorněných v grafu č. 6 je patrné, ţe nejvyšší celkový počet mikroorganismů se nachází v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33%, a to 2,84 log KTJ/ml, dále ve vaječném bílku tekutém pasterovaném 2,35 log KTJ/ml, nejniţší celkový počet mikroorganismů byl zaznamenán v pasterované vaječné melanţi 1,63 log KTJ/ml. Limity pro celkový počet mikroorganismů ve vejcích a vaječných hmotách nejsou uvedeny v nařízení komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Naše současná legislativa (vyhláška č. 287/1999 Sb. o veterinárních poţadavcích na ţivočišné produkty) uvádí kritéria pro aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy 5 104 v 1 ml. Dobře pasterované vaječné hmoty obsahují méně neţ 103 CPM/ml. V analyzovaných vzorcích bylo zjištěno mnoţství celkového počtu mikroorganismů v řádu maximálně 102 v ml, tudíţ jsou výsledky vyhovující. Podle CEMPÍRKOVÉ a kol. (1997) obsahuje vaječná hmota podstatně vyšší počet mikroorganismů ve srovnání se skořápkovými vejci a to zdůvodu toho, ţe se k původním mikroorganismům vaječného obsahu ve skořápce přidávají kontaminující mikroorganismy prostředí a technologického zařízení a to od příjmu skořápkových vajec k vytloukání aţ po pasteraci. Čím je vyšší počet mikroorganismů před pasterací, tím je vyšší procento mikroorganismů, které přeţívají pasterační teploty. MUCHOVÁ (2005) ve své práci píše, ţe četnost mikroorganismů ve vaječné hmotě závisí na kvalitě pouţitých vajec, sanitaci výtlukového zařízení a neustálé kontrole čistoty vytlučených vaječných hmot ve výtlukovývh vanách. GÖRNER a VALÍK (2004) uvádí, ţe mikrobiologicky rizikovější je vaječný ţloutek, neboť neobsahuje obranné látku proti mikroorganismům, jako je například u bílku lysozym. Tento fakt se potvrdil i ve výsledku naší práce. Dále poukazují
68
na zvýšený počet mikroorganismů tam, kde v produktu došlo k neţádoucímu mnoţení bakterií v důsledku nedostatečného chlazení nebo nepřiměřené době skladování.
Graf č.6 Stanovení celkového počtu mikroorganismů
5.1.2. Stanovení koliformních bakterií Z výsledků uvedených v grafu č. 7 vyplývá, ţe nejvyšší počet koliformních bakterií
byl
přítomen
v pasterovaném
vaječném
ţloutku
slazeném
33%
(1,73 log KTJ/ml). Vaječný bílek tekutý pasterovaný a pasterovaná vaječná melanţ obsahovaly jen velmi malé mnoţství koliformních bakterií a to v počtech 0,16 log KTJ/ml u bílku a 0,13 log KTJ/ml u melanţe. GÖRNER a VALÍK (2004) v literatuře uvádějí, ţe koliformní bakterie jsou indikátorem fekálního znečištění. Nepřeţívají pasterační teploty, ale i přesto jsou velkým hygienickým rizikem, protoţe často tvoří doprovodnou mikroflóru patogenním mikroorganismům, jejich stanovení je tedy doplňkovým kvalitativním znakem. Výskyt koliformních bakterií v potravinách signalizuje buď nedostatečný pasterační záhřev, nebo následnou kontaminaci způsobenou nedokonalou hygienou práce a sanitace. Limity pro koliformní bakterie ve vejcích a vaječných hmotách nejsou uvedeny v nařízení komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Naše současná legislativa (vyhláška č. 287/1999 Sb. o veterinárních poţadavcích na ţivočišné produkty) uvádí kritéria pro koliformní bakterie 0. Analyzované vzorky tedy překročily povolený limit. 69
Graf č.7 Stanovení koliformních bakterií
5.1.3. Stanovení stafylokoků Výsledky mikrobiologické analýzy na počet stafylokoků jsou uvedené v grafu č. 8, kde nejvyšší počet byl u pasterovaného vaječného ţloutku slazeného 33% 1,23 log KTJ/ml, méně u vaječného bílku tekutého pasterovaného 0,82 log KTJ/ml a pasterované vaječné melanţe 0,72 log KTJ/ml. V legislativě ES 2073/2005 o mikrobiologických kritériích nejsou uvedeny limity pro stafylokoky. V legislativě České republiky jsou uvedena kritéria pro rod Staphylococcus aureus, který ve vaječných hmotách musí mít nulový výskyt. Analyzované vaječné hmoty tedy neodpovídají poţadavkům legislativy. Podle VOLDŘICHA a ŠOTOLOVÉ (2009) se běţně stafylokoky vyskytují na kůţi, koţních ţlázách, u člověka v horních cestách dýchacích. KOMPRDA (2007) uvádí, ţe zpracovatelé potravin jsou obvykle hlavním zdrojem kontaminace potravin, ale nezanedbatelný vliv mají i vstupy ze zařízení a vnější prostředí. Obecně platí, ţe výskyt stafylokoků je u potravin vyţadující rozsáhlejší opracování v průběhu více technologických kroků a po přípravě jsou uchovávány při mírně zvýšené teplotě.
70
Graf č.8 Stanovení stafylokoků
5.1.4. Enterokoky Z výsledků znázorněných v grafu č. 9 je patrné, ţe nejvyšší počet enterokoků se nacházel ve vaječném bílku tekutém pasterovaném 1,04 log KTJ/ml, niţší počet byl zjištěn u pasterovaného vaječného ţloutku slazeného 33% 0,84 log KTJ/ml, nejniţší výskyt enterokoků byl zaznamenán u pasterované vaječné melanţe 0,43 log KTJ/ml. Limity pro enterokoky ve vejcích a vaječných hmotách nejsou uvedeny v nařízení komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Naše současná legislativa (vyhláška č. 287/1999 Sb. o veterinárních poţadavcích na ţivočišné produkty) také neuvádí kritéria pro enterokoky. Podle GÖRNERA a VALÍKA (2004) se enterokoky vyskytují nezávisle od fekální kontaminace v ţivotním prostředí, proto přítomnost v potravinách nelze dát do přímé souvislosti s přímou kontaminací fekáliemi. Jejich zvýšený výskyt v nefermentovaných potravinách ale upozorňuje na nedostatečné zahřátí a na kontaminaci ploch, které nebyly dostatečně čištěny a dekontaminovány, sanitaci, na moţnosti mnoţení enterokoků v potravinách s vyšším obsahem soli a sníţenou hodnotou aktivity vody. HEJLOVÁ (2001) uvádí, ţe po pasteraci byly zjištěny v nejvyšším procentuálním zastoupení enterokoky, které patří mezi termorezistentní bakterie. S tím můţe souviset i výsledné zjištění nejvyššího počtu enterokoků ve vaječném bílku, kdy se vaječný bílek pasteruje podle vyhlášky niţší teplotou neţ ostatní vaječné hmoty.
71
Graf č.9 Stanovení počtu enterokoků
5.1.5. Stanovení plísní a kvasinek Z výsledků uvedených v grafu č. 10 je patrné, ţe nejvíce plísní a kvasinek se nacházelo v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% 1,20 log KTJ/ml. Niţší počty byly pak zjištěny ve vaječném bílku tekutém pasterovaném 0,33 log KTJ/ml a pasterované vaječné melanţi 0,13 log KTJ/ml. Plísně a kvasinky rovněţ nejsou kontrolovatelné podle nařízení ES 2073/2005, ale v nařízení České republiky se uvádí nulová kritéria pro plísně a kvasinky ve vaječných hmotách. Analyzované vaječné hmoty tedy neodpovídají uvedeným limitům. BURDYCHOVÁ a SLÁDKOVÁ (2007) publikují, ţe kvasinky a plísně mohou být původci kaţení potravin nebo indikátory mikrobiologické jakosti potravin. Mohou produkovat mykotoxiny. HEJLOVÉ (1997) u vaječného ţloutku a vaječné melanţe je pasterační efekt pro kvasinky 100%. LUKÁŠOVÁ (2004) uvádí, ţe zdrojem plísní a kvasinek můţe být nedostatečná hygiena a sanitace, plesnivé suroviny a potraviny nebo klimatizace, zvláště při nedostatečném zabezpečení vhodnými filtry.
72
Graf č.10 Stanovení plísní a kvasinek
73
5.2. Změny v počtu mikroorganismů v závislosti na datu odběru 5.2.1. Celkový počet mikroorganismů ve vaječných hmotách Celkový počet
mikroorganismů
zjištěný
ve
vaječném
bílku
tekutém
pasterovaném je uveden v grafu č. 11, ze kterého je patrné, ţe nejniţší počet mikroorganismů byl zaznamenán 20. 10. 2008 (1,60 log KTJ/ml) a nejvyšší celkový počet mikroorganismů 10. 11. 2008 (2,30 log KTJ/ml). V ostatním sledovaném období byly výkyvy v počtech jen nepatrné. Výsledky uvedené v grafu č. 11 byly statisticky zpracovány Duncanovým testem. Podle statistického vyhodnocení, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na CPM. Z výsledků uvedených v grafu č. 12 je patrné, ţe regresní přímka má mírně klesající charakter podle rovnice y = 2,651 - 0,038x. U vaječného bílku se projevila nízká závislost CPM na datu odběru podle R2 = 0,021.
Graf č.11 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na CPM
74
Graf č.12 CPM - vaječný bílek tekutý pasterovaný
Statististicky podle Duncanova testu lze určit, ţe stejný počet mikroorganismů v pasterované vaječném ţloutku slazeném 33%, byl zjištěn v datech 6. 10. 2009 a 10. 11. 2009 (2,8 log KTJ/ml), coţ je znázorněno v grafu č. 13. Z výsledků uvedených v grafu vyplývá, ţe nejvyšší počet mikroorganismů byl zjištěn 9. 6. 2008 (4,33 log KTJ/ml) a nulový počet mikroorganismů 24. 11. 2008. Tedy vyšší celkový počet mikroorganismů byl zaznamenán na jaře, niţší počet mikroorganismů byl na podzim. Při statistickém vyhodnocení, nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na CPM vaječného ţloutku. Podle regresní přímky v grafu č. 14 má celkový počet mikroorganismů ve vaječném ţloutku v období od 21. 4. 2008 do 24. 2. 2009 klesající charakter, podle funkce y = 3,660 - 0,182x. Projevila se nízká závislost CPM u vaječného ţloutku na datu odběru podle R2 = 0,110.
75
Graf č.13 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku 33% na CPM
Graf č.14 CPM - pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Celkový počet mikroorganismů v pasterované vaječné melanţi je znázorněn v grafu č. 15, kdy celkový počet mikroorganismů byl v bodě nula v termínech odběru 26. 5. 2008 a 24. 11. 2008. Nejvyšší počty mikroorganismů byly zaznamenány 6. 10. 2008 (2,82 log KTJ/ml) a 20. 10. 2008 (2,81 log KTJ/ml). Dle statistického vyhodnocení nemají data odběru (P > 0,05) vliv na CPM u pasterované vaječné melanţe. Regresní přímka po celé sledované období pouze mírně klesá, to znázorňuje graf č. 16, coţ dokazuje i rovnice y = 1,678 - 0,010x. Podle R2 =0,001 se neprojevila závislost počtu CPM na datu odběru.
76
Graf č.15 Vliv data odběru pasterované vaječné melanže na CPM
Graf č.16 CPM - pasterovaná vaječná melanž
Celkový počet mikroorganismů u vaječného bílku tekutého pasterovaného a pasterovaného vaječného ţloutku 33% ve sledovaném ročním období na jaře a na podzim má podle zjištěných výsledků klesající charakter od jara do podzimu. Vyšší hodnoty v jarním aţ téměř letním období můţe být zapříčiněno vyššími teplotami prostředí. U vaječné melanţe byly zjištěny stejné výkyvy počtu mikroorganismů od nuly aţ po 2,8 log KTJ/ml jak na jaře, tak i na podzim, z grafu je ale patrné, ţe mírně vyšší celkové počty mikroorganismů byly zjištěny na podzim. Podle statistického
77
vyhodnocení, viz příloha č. 1, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na celkový počet mikroorganismů u ţádné sledované vaječné hmoty.
5.2.2. Koliformní bakterie ve vaječných hmotách Počty koliformních bakterií ve vaječném bílku tekutém pasterovaném jsou vyznačeny vgrafu č. 17. Zvýšený počet koliformních bakterií byl zjištěn pouze 6. 10. 2008 (1,30 log KTJ/ml). Zbylá data odběru ukazují nulové hodnoty koliformních bakterií v bílku, kde tedy nebyly prokázány ţádné koliformní bakterie. Při statistickém vyhodnocení, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet KFB. Regresní rovnice je y = 0,232 - 0,015x, přímka má tedy klesající charakter, coţ dokazuje graf č. 18. Projevila se nízká závislost počtu KFB na datu odběru podle R2 = 0,006.
Graf č.17 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na KFB
78
Graf č.18 KFB - vaječný bílek tekutý pasterovaný Z výsledků zpracovaných Duncanovým testem, které znázornuje graf č. 19 je patrný vyšší
počet
koliformních
bakterií
v pasterovaném
vaječném
ţloutku
slazeném 33% v datech odběru 26. 5. 2008 (4,08 log KTJ/ml) a 6. 10. 2008 (4,11 log KTJ/ml), nulové hodnoty koliformních bakterií byly 21. 4. 2008, 10. 11. 2008 a 24. 11. 2008. Při statistickém vyhodnocení nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na počet KFB. Podle regresní rovnice y = 2,121 - 0,085x je zřejmé, ţe regresní přímka má klesající charakter, coţ je znázorněno v grafu č. 20. Dle R2 = 0,014 se neprojevila závislost KFB na datu odběru.
Graf č.19 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% na KFB
79
Graf č.20 KFB - pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Vyšší počet koliformních bakterií v pasterované vaječné melanţi byl zaznamenán v jednom datu odběru, a to 21. 4. 2008 (2,21 log KTJ/ml). V dalších datech odběru jsou nulové počty koliformních bakterií, coţ je ţádoucí. Podle statistické analýzy nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet KFB ve vaječné melanţi. Podle regresní rovnice y = 0,5 - 0,083x má regresní přímka v grafu č. 21 klesající charakter. Projevila se nízká závislost počtu KFB na datu odběru podle R2 = 0,333.
Graf č.21 KFB - pasterovaná vaječná melanž
80
Koliformní bakterie jsou podle legislativy ve vaječných hmotách nepřípustné. Ve vaječném bílku tekutém pasterovaném je pouze v jednom datu odběru zvýšený počet koliformních bakterií a to na začátku podzimu. Koliformní bakterie v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% se vyskytovaly poměrně často, vyšší počty byly zaznamenány však v jarním období. Vaječná melanţ v souvislosti s koliformními bakteriemi byla podle legislativy nevyhovující pouze v jednom případě z osmi, a to na začátku jara. Při statistickém vyhodnocení, viz příloha č. 2, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet koliformních bakterií u ţádné sledované vaječné hmoty.
5.2.3. Stafylokoky ve vaječných hmotách Počty stafylokoků vyhodnocené Duncanovým testem ve vaječném bílku tekutém pasterovaném jsou zaznamenány v grafu č. 22. Z výsledků v grafu je patrné, ţe nejvyšší výskyt stafylokoků v bílku byl 9. 6. 2008 (2,45 log KTJ/ml) a 6. 10. 2008 (2,49 log KTJ/ml). Další čtyři vzorky odebrané 21. 4. 2008, 10. 11. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009 byly zcela bez přítomnosti stafylokoků. Podle statistického vyhodnocení (P > 0,05) nemají vliv data odběru na počet stafylokoků ve vaječném bílku. Regresní přímka má klesající charakter podle rovnice y = 1,806 - 0,280x, coţ znázorňuje i graf č. 23. Závislost počtu stafylokoků na datu odběru byla nízká R2 = 0,169.
Graf č.22 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na počet stafylokoků
81
Graf č.23 Stafylokoky - vaječný bílek tekutý pasterovaný Výsledky uvedené v grafu č. 24 znázorňují mnoţství stafylokoků v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33%. Zjištěné hodnoty byly statisticky vyhodnoceny podle Duncanova testu. Nejvyšší počet bakterií byl přítomen ve vzorku ţloutku 24. 2. 2009 (3,52 log KTJ/ml), 6. 10. 2008. 21. 4. 2008, 10. 11. 2008 a 24. 11. 2008 byly hodnoty počtu stafylokoků nulové. Podle statistického vyhodnocení nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na počet stafylokoků. Regresní přímka má stoupající charakter podle rovnice y = 0,306 + 0,263x a grafu č. 25. Závislost je nízká podle R2 = 0,110.
Graf č.24 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% počet na stafylokoků 82
Graf č.25 Stafylokoky - pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Počty stafylokoků zjištěné mikrobiologickou analýzou v pasterované vaječné melanţi jsou uvedeny v grafu č. 26, kde výsledky byly zpracovány Duncanovým testem. Nejvíce stafylokoků bylo zjištěno ve vzorku odebraném 9. 6. 2008 (2,34 log KTJ/ml), niţší počet stafylokoků byl přítomen v melanţi 6. 10. 2008 (1 log KTJ/ml) a 10. 11. 2008 (1 log KTJ/ml). Nulový výskyt bakterií je zaznamenán u data odběru 21. 4. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009. Podle statického vyhodnocení nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na počet stafylokoků. Podle grafu č. 27 a rovnice y = 1,426 - 0,200x má přímka klesající charakter. Závislost stafylokoků na datu odběru byla nízká dle R2 = 0,162.
83
Graf č.26 Vliv data odběru pasterované vaječné melanže na počet stafyloků
Graf č. 27 Stafylokoky - pasterovaná vaječná melanž Podle sledovaných dat odběru je patrné, ţe vyšší počty stafylokoků se vyskytují na jaře. Výsledky mohou být ale zkreslené četností odběrů v daném období. Na jaře se analyzovaly dva vzorky vaječných hmot na přítomnost stafylokoků a na podzim byl výzkum prováděn na čtyřech vzorcích. V naší legislativě se uvádí, ţe přítomnost stafylokoků ve vaječných hmotách musí být nulová. Podle statického vyhodnocení, viz příloha č. 3, nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na počet stafylokoků u ţádné sledované vaječné hmoty.
84
5.2.4. Enterokoky ve vaječných hmotách Výsledky analýzy uvedené v grafu č. 28 znázorňují počet enterokoků ve vaječném bílku tekutém pasterovaném v určitých datech odběru. Hodnoty byly statisticky zparcovány Duncanovým testem. Z garfu lze vyčíst, ţe nejvyšší počet enterokoků se vyskytoval ve vaječném bílku v datech odběru 26. 5. 2008 (2,79 log KTJ/ml) a 9. 6. 2008 (2,45 log KTJ/ml). Nulové hodnoty byly zjištěny 20. 10. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009. Ze statistického vyhodnocení vyplývá, ţe data odběru nemají vliv (P > 0,05) na počet enterokoků ve vaječném bílku. Graf č. 29 a rovnice y = 2,026 - 0,219x dokazují klesající charakter regresní přímky. Neprojevila se závislost počtu enterokoků na datu odběru R2 = 0,205.
Graf č.28 Vliv data odběru pasterovaného vaječného bílku tekutého na počet enterokoků
85
Graf č.29 Enterokoky - vaječný bílek tekutý pasterovaný Výsledky přítomnosti enterokoků v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% jsou zaznamenány v grafu č. 30, ze kterého je patrné, ţe nejvyšší počty enterokoků byly ve vzorcích odebraných 26. 5. 2008 (2,71 log KTJ/ml), 9. 6. 2008 (2,28 log KTJ/ml) a menší počet se vyskytoval 6. 10. 2008 (1,70 log KTJ/ml). Vzorky v datech odběru 21. 4. 2008, 20. 10. 2008, 10. 11. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009 byly zcela bez přítomnosti enterokoků. Hodnoty byly statisticky vyhodnoceny podle Duncanova testu. Statistická analýza dokazuje, ţe data odběru nemají vliv (P > 0,05) na počet enterokoků ve vaječném ţloutku. Podle regresní rovnice y = 2,018 - 0,262x má přímka klesající charakter, coţ znázorňuje i graf č. 31. Projevila se nízká závislost enterokoků na datech odběru podle R2 = 0,295.
86
Graf č.30 Vliv data odběru na pasterovaný vaječný žloutek slazený 33%
Graf č.31 Enterokoky - pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Počty enterokoků přítomné v pasterované vaječné melanţi jsou uvedeny v grafu č. 32, kdy nejvíce bakterií se nacházelo ve vzorku odebraném 6. 10. 2008 (1,48 log KTJ/ml), zvýšený výskyt enterokoků byl prokázán i ve vzorcích odebraných 26. 5. 2008 (1 log KTJ/ml) a 20. 10. 2008 (1 log KTJ/ml). V datech odběru 21. 4. 2008, 9. 6. 2008, 10. 11. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009 byl vzorek vaječné melanţe zcela bez přítomnosti enterokoků. Při statistickém vyhodnocení nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet enterokoků. Regresní přímka má mírně klesající charakter podle
87
rovnice y = 0,728 - 0,065x. Neprojevila se vysoká závislost počtu enterokoků na datu odběru podle R2 = 0,066.
Graf č.32 Enterokoky - pasterovaná vaječná melanž Z výsledků, které byly prováděny na přítomnost enterokoků ve vaječných hmotách můţeme vysledovat, ţe nejvyšší počty enterokoků ve vaječném bílku a vaječném ţloutky byly prokázány na jaře a začátkem podzimu, kdeţto konec podzimu byl téměř bez přítomnosti enterokoků. U vaječné melanţe byl niţší výskyt enterokoků na jaře, začátkem podzimu se počet enterokoků zvýšil a v měsíci listopadu 2008 a únoru 2009 byly hodnoty nulové. Při statistickém vyhodnocení, viz příloha č. 4, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet enterokoků.
5.2.5. Plísně a kvasinky ve vaječných hmotách Výsledky uvedené v grafu č. 33 znázornující počty plísní a kvasinek ve vaječném bílku tekutém pasterovaném. Podle Duncanova testu byl zjištěn stejný počet plísní a kvasinek ve vzorcíhc odebraných 9. 6. 2008 a 6. 10. 2008 (1,30 log KTJ/ml). Zbylých šest vzorků odebraných 21. 4. 2008, 26. 5. 2008, 20. 10. 2008, 10. 11. 2008, 24. 11. 2008 a 24. 2. 2009 byly zcela bez přítomných plísní a kvasinek. Podle statistického vyhodnocení nebyl zjištěn významný vliv data odběru (P > 0,05) na počet plísní a kvasinek. Podle rovnice y = 0,604 - 0,062x má regresní
88
přímka mírně klesající charakter, coţ znázorňuje graf č. 34. Podle data odběru se projevila nízká závislost plísní a kvasinek (R2= 0,063).
Graf č.33 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na počet plísní a kvasinek
Graf č.34 Plísně a kvasinky - vaječný bílek tekutý pasterovaný Počty plísní a kvasinek přítomné v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% jsou uvedeny v grafu č. 35 z něhoţ je patrné, ţe ve ţloutku se nacházel nejvyšší počet plísní a kvasinek 26. 5. 2008 (3,09 log KTJ/ml), 9. 6. 2008 (2,79 log KTJ/ml) a 24. 2. 2009 (2,75 log KTJ/ml). Zvýšená hodnota byla i 24. 11. 2008 (1 log KTJ/ml). Vzorky vaječného ţloutku, které byly zcela bez přítomností plísní a kvasinek byly odebrány v datech 21. 4. 2008, 6. 10. 2008, 20. 10. 2008, 10. 11. 2008. 89
Průkaznost byla vyhodnocena dle Duncanova testu. Podle statistického vyhodnocení se neprojevil vliv data odběru (P > 0,05) na počet plísní a kvasinek. Regresní rovnice y = 1,181 + 0,004x znázorňuje nepatrně stoupající charakter regresní přímky, coţ dokazuje i graf č. 36. Neprojevila se závislost plísní a kvasinek na datu odběru podle R2 = 7E-05.
Graf č.35 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% na počet plísní a kvasinek
Graf č.36 Plísně a kvasinky - pasterovaný vaječný žloutek slazený 33%
90
V grafu č. 37 jsou znázorněny počty plísní a kvasinek, které byly přítomny v analyzovaných vzorcích pasterované vaječné melanţe. Zvýšený počet plísní a kvasinek byl zjištěn pouze u jednoho vzorku odebraného 24. 11. 2008 (1 log KTJ/ml). Ostatních sedm vzorků mělo nulovou hodnotu plísní a kvasinek. Při statistickém vyhodnocení nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počet plísní a kvasinek. Regresní přímka má mírně stoupající charakter podle rovnice y = 0,142 - 0,059x. Projevila se nízká závislost počtu plísní a kvasinek na datu odběru podle R2 = 0,170.
Graf č.37 Plísně a kvasinky - pasterovaná vaječná melanž Z grafů znázorňujících počty plísní a kvasinek nelze jednoznačně určit, ve kterém období byl výskyt kvasinek a plísní vyšší. U vaječného bílku tekutého pasterovaného bylo zaznamenáno zvýšení počtu plísní a kvasinek na konci června a na začátku října, pasterovaný vaječný ţloutek slazený 33% obsahoval nejvíce plísní a kvasinek na jaře, konkrétně v květnu a červnu, dále koncem listopadu a v únoru. Pasterovaná vaječná melanţ měla zvýšený výskyt plísní a kvasinek pouze koncem listopadu. Při statistickém vyhodnocení, viz příloha č. 5, nebyl zjištěn vliv data odběru (P > 0,05) na počty plísní a kvasinek v ţádné ze sledovaných vaječných hmot.
91
6. ZÁVĚR V České republice, ale i ve světě, klesá spotřeba skořápkových konzumních vajec, naopak se zvyšuje mnoţství vajec zpracovaných na kapalné, sušené nebo mraţené vaječné hmoty. V diplomové práci byla sledována přítomnost celkového počtu mikroorganismů, koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků, plísní a kvasinek ve vzorcích vaječných hmot- konkrétně ve vaječném bílku, ţloutku a melanţi. Bylo prokázáno, ţe nejvyšší celkové počty mikroorganismů, počty koliformních bakterií, stafylokoků, plísní a kvasinek byly zjištěny u pasterovaného vaječného ţloutku slazeného
33%.
Vaječný
ţloutek
se
povaţuje
za
rizikovější
z hlediska
mikrobiologického neţ vaječný bílek, neboť neobsahuje obranné látky proti mikroorganismům, jako je například u bílku lysozym. Nejvyšší počty enterokoků se vyskytovaly v bílku, coţ můţe souviset s tím, ţe enterokoky jsou termorezistentní a vaječný bílek se pasteruje podle vyhlášky niţší teplotou neţ ostatní vaječné hmoty. Bylo zjištěno, ţe limitům uvedeným v legislativě odpovídají pouze celkové počty mikroorganismů v analyzovaných hmotách, u ostatních zjišťovaných mikroorganismů by měl být dle legislativy nulový výskyt. V analyzovaných vzorcích vaječných hmot se ale vţdy určité počty vyskytovaly. Při sledování změn v počtu mikroorganismů v závislosti na datu odběru bylo zjištěno, ţe celkový počet mikroorganismů u vaječného bílku tekutého pasterovaného a pasterovaného vaječného ţloutku 33% ve sledovaných datech odběru na jaře a na podzim má podle zjištěných výsledků klesající charakter od jara do podzimu. Vyšší hodnoty v jarním aţ téměř letním období (26. 5. 2008, 6. 6. 2008) můţe být zapříčiněno vyššími teplotami prostředí. U vaječné melanţe byly zjištěny stejné výkyvy počtu mikroorganismů od nuly aţ po 2,8 log KTJ/ml jak na jaře, tak i na podzim, z výsledků je ale patrné, ţe mírně vyšší celkové počty mikroorganismů byly zjištěny na podzim. Koliformní bakterie jsou podle legislativy ve vaječných hmotách nepřípustné. Ve vaječném bílku tekutém pasterovaném je pouze v jednom datu odběru zvýšený počet koliformních bakterií a to na začátku podzimu (6. 10. 2008). Koliformní bakterie v pasterovaném vaječném ţloutku slazeném 33% se vyskytovaly poměrně často, vyšší počty byly zaznamenány v jarním období (21. 4. 2008, 26. 5. 2008). Vaječná melanţ v souvislosti s koliformními bakteriemi byla podle legislativy nevyhovující pouze v jednom případě z osmi a to na začátku jara (21. 4. 2008).
92
Podle sledovaných dat odběru je patrné, ţe vyšší počty stafylokoků se vyskytují na jaře. Výsledky mohou být ale zkresleny četností odběrů v daném období. Na jaře se analyzovaly dva vzorky vaječných hmot na přítomnost stafylokoků a na podzim byl výzkum prováděn na čtyřech vzorcích. V naší legislativě se uvádí, ţe přítomnost stafylokoků ve vaječných hmotách musí být nulová. Z výsledků, které byly prováděny na přítomnost enterokoků ve vaječných hmotách můţeme vysledovat, ţe nejvyšší počty enterokoků ve vaječném bílku a vaječném ţloutky byly prokázány na jaře (26. 5. 2008, 9. 6. 2008) a začátkem podzimu (6. 10. 2008), kdeţto konec podzimu (20. 10. 2008, 10. 11. 2008, 24. 11. 2008) byl téměř bez přítomnosti enterokoků. U vaječné melanţe byl niţší výskyt enterokoků na jaře (21. 4. 2008, 26. 5. 2008, 9. 6. 2008), v říjnu 2008 se počet enterokoků zvýšil a v měsíci listopadu 2008 a únoru 2009 byly hodnoty nulové. Z výsledků stanovení počtů plísní a kvasinek nelze jednoznačně určit, ve kterém období byl výskyt kvasinek a plísní vyšší. U vaječného bílku tekutého pasterovaného bylo zaznamenáno zvýšení počtu plísní a kvasinek na konci června a na začátku října, pasterovaný vaječný ţloutek slazený 33% obsahoval nejvíce plísní a kvasinek na jaře, konkrétně v květnu a červnu, dále koncem listopadu a v únoru. V pasterovaná vaječné melanţi byl zjištěn zvýšený výskyt plísní a kvasinek pouze koncem listopadu. Pasterací vaječných hmot se sice devitalizují patogenní mikroorganismy, čímţ se zlepší jejich údrţnost, je však nutno vaječné hmoty skladovat ve vhodných podmínkách, jinak se počty mikroorganismů zvyšují nad limity uvedené v legislativě.
93
7. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ADAMUS, T. Základy mikrobiologie a imunologie. Ostrava, 2007,73-74. ISBN 978-80248-1284-7. ALLIEM, S. A. Enterococcus, [online], [cit. 2009-03-021]. http://www.merckvetmanual.com/mvm/index.jsp?cfile=html/bc/202200.htm ANONYM. Salmonella Prevention and Control, [online],[cit. 2007-03-15]. http://www.safe-poultry.com/preventionandcontrol.asp ANONYM. Detekce patogenních mikroorganismů, [online], [cit. 1999-02-14]. http://www.vupp.cz/czvupp/aktualit/foodtoday/ftoday14.htp ANONYM. Mediscan, [online], [cit. 2007-04-16]. http://www.mediscan.co.uk/cfm/resultssearch.cfm?actiontype=returnresultsnextrow=1& endrow=6&box=salmonella&mediatype=Image&pageno=1&log=nk ANONYM. The precious egg. World Poultry, 2007, 10, 19 s. ISSN 1388-3119. ANONYM. Microbiology of eggs, [online], [cit. 2009-03-21]. http://www.islepttroughclass.com/uploads/notescans/micro-of-eggs.pdf ANONYM. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook, [online], [cit. 2009-04-02]. http://www.foodsafety.gov/~mow/chap3.html ANONYM. Enterococcus, [online], [cit. 2009-04-02]. http://www.food-info.net/uk/bact/enter.htm - 26k BARTOŠOVÁ, L. a HANULÍKOVÁ, A. Mikrobiální původci alimentárních onemocnění, [online], [cit. 2007-02-24]. http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?prn=1&baf=0&nid=11325&doctype=ART&doc id=1000167&chnum=1&inqResults=11357/ BEDNÁŘ, a M. FRAŇKOVÁ, V. Lékařská mikrobiologie. Praha, 1996, 261-270. ISBN 80-238-0297-6. BENEŠOVÁ, L. Potravinářství 94. Praha: ÚZPI, 1996, 24 s. ISBN 80-85120-53-4. BURDYCHOVÁ, R. a SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická analýza potravin. Brno: MZLU, 2007, 94-166. ISBN 978-80-7375-116-4. CABADAJ, R. a TUREK, P. Hygiena a technológia hydiny a vajec. Košice: UVL, 1992, 179-256. ISBN 80-85569-08-6.
94
CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. České Budějovice: JU, 1997, 121-125. ISBN 80-7040-254-7. ČSN ISO 4833 - Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. ČSN ISO 4832 - Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. ČSN ISO 7402 - Všeobecné pokyny pro stanovení počtu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae bez resuscitace. DEMNEROVÁ, K. Ústní sdělení, seminář Ingrovy dny, březen 2009. ENGLMAIEROVÁ, M. a TŮMOVÁ, E. Vliv vajec v závislosti na systému ustájení. Náš chov, 2007, 67, 7, 76-80. ISSN 0027-8068. ENGLMAIEROVÁ, M. a TŮMOVÁ, E. Změny kvality vajec v závislosti na systému ustájení a skladování. Náš chov, 2008, 68, 1, 72-73. ISSN 0027-8068. FORSYTHE, S. J. The Microbiology of Safe Food. Cambridge, 2000, 150-154. ISBN 0-632-05487-5. GÖRNER, F. a VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatin. Bratislava, 2004, 35– 495. ISBN 80-967064-9-7. GREENWOOD, D. a SLACK, R. C. B. Přehled infekčních onemocnění. Praha, 1999, 148 s. ISBN 80-7169-365-0. HEJLOVÁ, Š. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků, 1. vyd., 2001. Újezd u Brna: MVDr. Ivan Straka, 38-45 s. ISBN 80-902775-8-6. HUMPREY, T., J. Contamination of egg shell and contents with Salmonella enteritidis, [online], [cit. 1994-01-21]. http://www.blin/m.nib.gov/pubmed/8155476 INGR, I. Zpracování zemědělských produktů. Brno: MZLU, 2003, 235-239. ISBN 80-7157-520-8. JIČÍNSKÁ, E. a HAVLOVÁ, J. Metody detekce mikroorganismů v potravinách. Praha: ÚZPI, 1996, 40-78. ISBN 80-85-120-49-6. JURAJDA, V. Bakteriální a myotické infekce ptáků. Brno: VFU, 1999, 5-11. ISBN 80-85114-51-8. JURAJDA, V. Propedeutika chorob drůbeže. Brno: VFU, 2001, 40 s. ISBN 80-7305-413-2. KARPÍŠKOVÁ, KOLÁČKOVÁ, POSPÍŠILOVÁ. Nálezy salmonel u drůbeže a vajec v letech 1999-2005, [online], [cit. 2007-03-28]. www.chpr.szu.cz/publications/2006/3%20Mikro.pdf
95
KOBAYASHI, M., GUTIERREZ, M. A., HATTA, H. Hen eggs, 1997, 181 s. ISBN 0-8493-4005-5. KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ: Nařízení komise (ES) č.2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, [online], [cit. 2005-11-15]. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/cs/oj/2005/l_338/l_33820051222cs0001002 KOMPRDA, T. Hygiena potravin. Brno: MZLU, 2000, 69-72 s. ISBN 80-7157-276-4. KOMPRDA, T. Legislativa a kontrola potravin. Brno: MZLU, 1999, 124 s. ISBN 80-7157-360-4. KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. Brno: MZLU, 2004, 74-90. ISBN 80-7157-757-X. LELIEVELD, H. L. M. a MOSTERT, M. A. Hygiene in Food Processing. Cambridge, 2003, 68 s. ISBN 0-8493-1212-4. LOIR, L. L., BARON, F., GAUTIER, M. Staphylococcus aureus and food poisoning, [online], [cit. 2003-03-31]. http://www.funpecrp.com.br/gmr/year2003/vol1-2/sim0009_full_text.htm LUKÁŠOVÁ, J. Možnost eliminace salmonel z povrchu skořápkových vajec, [online], [cit. 2006-08-03]. http://www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=3481 LUKÁŠOVÁ, J. Význam mikrobiologie pro zdravotní nezávadnost a jakost potravin, [online], [cit. 2006-08-03]. http://www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=3482 MÍKOVÁ, K. Ústní sdělení, seminář Ingrovy dny, MZLU, březen 2009. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ: Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro producenty a distributory vajec při nákupu, třídění, balení a distribuci, [online], [cit. 2004-05-21]. http://www.mze.cz/default.asp?ids=1637&ch=75&typ=2&val=1637&off=10 MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ: Vyhláška 287/ 1999 o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, [online], [cit. 1999-11-19]. http://www.sagit.cz/pages/sbirkatxt.asp?sn=y&hledany=294%2F1997&zdroj=sb99287 &cd=76& typ=r MOLLENHORST, H. Poultry Techagro, 2008, Brno: MZLU, 2008, 116 s. ISBN 978-80-7375-165-4. MUCHOVÁ, P. Faktory ovlivňující mikrobiální stabilitu pasterovaných vaječných hmot, [online], [cit. 2005-01-5]. 96
http://www.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/studium/absolventi/muchova.pdf PAŘILOVÁ, M. Programy pro tlumení výskytu salmonel v chovech drůbeţe. Náš chov, 2007, 67, 3, 55-56. ISSN 0027-8068. PIŠTĚKOVÁ, V., HOVORKA, M., VEČEŘEK, V. The quality comparison of eggs laid by laying hens kept in battery cages and in a deep litter system, [online], [cit. 200608-30]. http://www.cazv.cz/default.asp?ch=54&typ=1&val=50962&ids=3095 ROSICKÝ, B. a SIXL, W. Salmonelózy. 2. vyd. Praha, 1994, 80-104. ISBN 80-8552623-9. ROUBALOVÁ, M. Situace na trhu s drůbeţím masem a konzumními vejci. Náš chov, 2008, 68, 1, 66 s. ISSN 0027-8068. SIMEONOVOVÁ, J. a MÍKOVÁ, K. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: MZLU, 2001, 2-69. ISBN 80-7157-405-8. STEINHAUSEROVÁ, I. a SIMEONOVOVÁ, J. Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. Brno: VFU, 2003, 26-53. ISBN 80-7305-462-0. ŠATRÁN, P. Výskyt salmonel v chovech nosnic. Náš chov, 2006, 66, 5, 56-57. ISSN 0027-8068. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 2. vyd. Praha, 2002, 27-264. ISBN 8-85605-71-6. VAŘEJKA, F. Mikrobiologie pro veterinární hygieniky. Brno: VFU, 1990, 62-125. ISBN 80-85114-02-X. VELEBA,
J.
Poultry Techagro 2008,
Brno:
MZLU,
2008,
13-14.
ISBN
978-80-7375-165-4. VÍTOVÁ, E. Hygiena potravin. Brno: VUT, 2004, 38 s. ISBN 80-214-2680-2. VOLDŘICH,
M.
a
ŠOTOLOVÁ,
P.
Principy
úchovy
potravin,
[online],
[cit. 2009-01-18]. www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/DRI/04.pps/ VOTAVA, M. Lékařská mikrobiologie. 2. vyd. Brno, 2005, 36 s. ISBN 80-86850-00-5.
97
Seznam tabulek Tab. 1 Domácí produkce a spotřeba v mil. ks Tab. 2 Světová produkce v mld. ks Tab. 3 Vliv systému ustájení nosnic na mikrobiální kontaminaci vajec Tab. 4 Průtoková pasterace vaječné hmoty Tab. 5 Stacionární pasterace vaječné hmoty Tab. 6 Požadavky pro třídy jakosti Tab. 7 Hmotnostní třídění vajec Tab. 8 Antimikrobiální proteiny ve vaječném bílku Tab. 9 Hniloby vajec Tab. 10 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty Tab. 11 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty sušené Tab. 12 Vaječný bílek tekutý pasterovaný Tab. 13 Pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Tab. 14 Pasterovaná vaječná melanž
Seznam grafů Graf č. 1 Výsledky vyšetření slepičích vajec v letech 1999 – 2005 Graf č. 2 Vehikula epidemií salmonelóz v zemích EU Graf č. 3 Mikrobiologická analýza vaječného bílku speciál během sledovaného období Graf č. 4 Mikrobiologická analýza vaječného žloutku během sledovaného období Graf č. 5 Mikrobiologická analýza vaječné melanže během sledovaného obdob Graf č. 6 Stanovení celkového počtu mikroorganismů (všechny vzorky jsou po celou dobu sledování uvažovány jako jeden soubor) Graf č. 7 Stanovení koliformních bakterií (všechny vzorky jsou po celou dobu sledování uvažovány jako jeden soubor) Graf č. 8 Stanovení stafylokoků (všechny vzorky jsou po celou dobu sledování uvažovány jako jeden soubor) Graf č. 9 Stanovení počtu enterokoků (všechny vzorky jsou po celou dobu sledování uvažovány jako jeden soubor) Graf č. 10 Stanovení plísní a kvasinek (všechny vzorky jsou po celou dobu sledování uvažovány jako jeden soubor) Graf č. 11 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na CPM 98
Graf č. 12 CPM- vaječný bílek tekutý pasterovaný Graf č. 13 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku 33% na CPM Graf č. 14 CPM-pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 15 Vliv data odběru pasterované vaječné melanže na CPM Graf č. 16 CPM- pasterovaná vaječná melanž Graf č. 17 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na KFB Graf č. 18 KFB- vaječný bílek tekutý pasterovaný Graf č. 19 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% na KFB Graf č. 20 KFB- pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 21 KFB- pasterovaná vaječná melanž Graf č. 22 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na počet stafylokoků Graf č. 23 Stafylokoky- vaječný bílek tekutý pasterovaný Graf č. 24 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% počet na stafylokoků Graf č. 25 Stafylokoky- pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 26 Vliv data odběru pasterované vaječné melanže na počet stafyloků Graf č. 27 Stafylokoky- pasterovaná vaječná melanž Graf č. 28 Vliv data odběru pasterovaného vaječného bílku tekutého na počet enterokoků Graf č. 29 Enterokoky- vaječný bílek tekutý pasterovaný Graf č. 30 Vliv data odběru na pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 31 Enterokoky- pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 32 Enterokoky- pasterovaná vaječná melanž Graf č. 33 Vliv data odběru vaječného bílku tekutého pasterovaného na počet plísní a kvasinek Graf č. 34 Plísně a kvasinky- vaječný bílek tekutý pasterovaný Graf č. 35 Vliv data odběru pasterovaného vaječného žloutku slazeného 33% na počet plísní a kvasinek Graf č. 36 Plísně a kvasinky- pasterovaný vaječný žloutek slazený 33% Graf č. 37 Plísně a kvasinky- pasterovaná vaječná melanž
99
PŘÍLOHY Seznam příloh Příloha č. 1 Statistické vyhodnocení celkového počtu mikroorganismů (CPM) metodou analýzy rozptylu Příloha č. 2 Statistické vyhodnocení koliformních bakterií (KFB) metodou analýzy rozptylu Příloha č. 3 Statistické vyhodnocení stafylokoků metodou analýzy rozptylu Příloha č. 4 Statistické vyhodnocení enterokoků metodou analýzy rozptylu Příloha č. 5 Statistické vyhodnocení plísní a kvasinek metodou analýzy rozptylu Příloha č. 6 Stanovení enterokoků ve vaječném bílku tekutém pasterovaném Příloha č. 7 Stanovení stafylokoků v pasterované vaječné melanţi
100
Příloha č. 1 Statistické vyhodnocení celkového počtu mikroorganismů (CPM) metodou analýzy rozptylu SS
df
MS
SS df
F
0,95kvantil
mezi
0,245527
2
0,122763
2,640
3,467
skupinami uvnitř
0,976498
21
0,046499
-
-
1,222024
23
-
-
-
skupin celkem
Příloha č. 2 Statistické vyhodnocení koliformních bakterií (KFB) metodou analýzy rozptylu SS
df
MS
SS df
F
0,95kvantil
mezi
0,562769
2
0,181385
2,872
3,467
skupinami uvnitř
1,006368
21
0,047922
-
-
1,569137
23
-
-
-
skupin celkem
Příloha č. 3 Statistické vyhodnocení stafylokoků metodou analýzy rozptylu SS
df
MS
SS df
F
0,95kvantil
mezi
0,047852
2
0,023926
0,386
3,467
skupinami uvnitř
1,302164
21
0,062008
-
-
1,350016
23
-
-
-
skupin celkem
101
Příloha č. 4 Statistické vyhodnocení enterokoků metodou analýzy rozptylu F
0,95-
0,711
kvantil 3,467
mezi
0,0630365
2
SS df 0,031518
skupinami uvnitř
0,931493
21
0,044357
-
-
0,994529
23
-
-
-
SS
df
MS
skupin celkem
Příloha č. 5 Statistické vyhodnocení plísní a kvasinek metodou analýzy rozptylu SS
df
MS
SS df
F
0,95kvantil
mezi
0,219507
2
0,109754
3,122
3,467
skupinami uvnitř
0,738194
21
0,035152
-
-
0,957701
23
-
-
-
skupin celkem
Příloha č. 6
Stanovení enterokoků ve vaječném bílku tekutém pasterovaném 102
Příloha č. 7
Stanovení stafylokoků v pasterované vaječné melanţi
103
