Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

1

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2006

Radka BÁLSKÁ

2

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků Bakalářská práce

Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Prof. Ing. Ivo INGR, DrSc.

Radka BÁLSKÁ

3

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne

…………………………..

Podpis diplomanta:

…………………..

4

ANNOTATION The aim of this study is knowledge work from studied literature and practices understanding of meat production in company Makovec a. s. In background research is descirebes sortiment of products, there is writes the assessemnet about development of public notice 264/2003 Sb. Related processes, which are going in turn are discrebes to. There is information about important part of manufacture likes is Good Hygienic Practise, subtle system HACCP. Food hygiene and sanitation are conditions for the first – rate processing and products. The part of practical is about company Makovec a. s., there is their characteristic evolution of enterprise. The processes of production are characterize too. The output of six products is represents in the graph, which says to the higher consumption the speciality and horses products and because there are express some opinions of results. This graph is confrontations with marketing too. There are processing and utilization opinions of autor this study. Get a clear view at the konwledge of this product is important to next study.

5

Poděkování

Děkuji vedoucímu bakalářské práce Prof. Ing. I. INGROVI, DrSc. za konzultace a cenné rady při vypracování této práce a dále děkuji firmě MAKOVEC a. s. za poznatky získané během praxe a za spolupráci a poskytnutí potřebných informací.

6

OBSAH

1.

ÚVOD .…………………………………………………….

8

2.

LITERÁRNÍ PŘEHLED …………………………………

9

2.1

Sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, produkovaných v ČR – stručný historický vývoj, současný stav ………………………………………………………….

9

Požadavky vyhlášky č. 264/2003 Sb. na tepelně opracované masné výrobky a odhad dalšího vývoje …………………….

11

Suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků …………………….……...

13

2.4

Bourání a třídění výrobního masa…………………………...

18

2.5

Hlavní technologické operace při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků ……………………………

19

2.5.1

Solení, mělnění, míchání ……………………………………

20

2.5.2

Narážení, tvarování …………………………………………

22

2.5.3

Tepelné opracování, chlazení ……………………………….

23

2.6

Uplatňování zásad GMP a GHP v masné výrobě …………..

27

2.7

Jakost masných výrobků a metody jejího hodnocení ……….

29

2.8

Hygienické zabezpečení masné výroby …………………….

30

3.

CÍL PRÁCE ………………………………………………..

35

4.

VLASTNÍ PRÁCE ………………………………………...

36

4.1

Stručná charakteristika výrobního závodu Smržice a. s. MAKOVEC – vývoj, současný stav ………………………..

36

Současně vyráběný sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, objem výroby šesti masných výrobků v měsících roku 2004, příčiny kolísání odbytu a výroby …...

39

2.2 2.3

4.2

7

Popis a kritické hodnocení jednotlivých výrobních operací s důrazem na fázi míchání a fázi tepelného opracování …….

43

4.3.1

Bourání ……………………………………………………...

43

4.3.2

Solení, mělnění, míchání ……………………………………

44

4.3.3

Narážení …………………………………………………….

49

4.3.4

Tepelné opracování, chlazení………………………………..

51

4.4

Praktické zabezpečování hygienické úrovně masné výroby ..

53

4.5

Hodnocení kvality masných výrobků ve výrobním závodě a jeho využití ve prospěch výrobní jistoty a standardní kvality ……………………………………………………….

55

Komplexní úvaha o ekonomické úspěšnosti výroby tepelně opracovaných masných výrobků v závodě …………………

57

5.

ZÁVĚR ……………………………………………………..

60

6.

POUŽITÁ LITERATURA ………………………………..

61

7.

PŘÍLOHY ………………………………………………….

64

4.3

4.6

8

1. ÚVOD

Zadaným tématem pro vypracování bakalářské práce je hodnocení technologie a kvality tepelně opracovaných masných výrobků. Téma je zajímavé zejména svou rozsáhlostí, možností poznání soukromého podniku a spotřebou masných výrobků obyvateli České republiky.

V práci je popsán sortiment tepelně opracovaných masných výrobků v České republice dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Kromě sortimentu jsou uvedeny zdroje pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků, čímž jsou suroviny, pomocné látky a přísady. Pomocné látky a přísady jsou nutné pro prodloužení údržnosti barvy, chutě, konzistence a k získání dalších požadovaných vlastností výrobků, jejich množství je velké a proto jsou uvedeny ty, které jsou nejčastěji používány pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků. Jednotlivé výrobky se potom liší různými surovinami, přísadami, pomocnými látkami tyto odlišnosti jsou dány vyhláškou č. 264/2003 Sb. a podnikovými normami.

Každý druh tepelně opracovaného masného výrobku má určitý technologický postup, který je rozdělený na jednotlivé technologické operace. Po ukončení výroby tepelně opracovaného masného výrobku následuje hodnocení jakosti, což je část výroby, kterou plní odpovědní zaměstnanci, protože tak výrobek získává svého zákazníka. Pro proces výroby je samozřejmě nepostradatelná správná výrobní a hygienická praxe. Průběh všech těchto výrobních kroků je v práci popsán.

K vypracování všech poznatků, které jsou aplikovány do této bakalářské práce byla nastudována a použita dostupná literatura. Praktické poznatky byly ochotně poskytnuty odborným pracovníkem ing. Jiřím Vrbou firmy MAKOVEC a. s., která zpřístupnila některé informace a umožnila poznat plynulý proces výroby masných výrobků.

9

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1

Sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, produkovaných v ČR – stručný historický vývoj, současný stav Při dostatku nebo při krátkodobém nadbytku masa lidé hledali cesty k prodloužení

jeho údržnosti. Empiricky postupně nalezli způsoby sušení, pečení, chlazení, ale i solení, uzení a další „konzervační“ metody. Tak se historicky velmi pomalu odvíjela cesta konzervace masa jeho zpracováním na masné výrobky. Původ zpracování masa na nejrůznější výrobky je uváděn do období tisíce let před novým letopočtem a to v Číně /Ingr, 2005/.

V jednotlivých oblastech Evropy (např. německá, anglická, středozemní aj.) se sortiment masných výrobků vytvářel po celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích na výrobních postupech a na oblibě spotřebitelů. Také u nás se tímto způsobem vytvořil sortiment masných výrobků, jejich sortimentálních skupin a podskupin. Po druhé světové válce vznikem průmyslového oboru byly vytvořeny státní technické a jakostní normy pro potraviny včetně masných výrobků, které měly za cíl standardizovat použití surovin, technologický postup a jakost výsledných výrobků a to z důvodů kontroly produkce i z důvodů ochrany spotřebitele. Ceny vstupů i ceny výrobků byly totiž centrálně regulovány státem. Jakostní parametry dané státními normami platily až do konce roku 1994. Od roku 1995 se sortiment a jakost masných výrobků odvozoval od zákona o státním zkušebnictví. Výrobce musel před uvedením výrobku na trh získat souhlas státní zkušebny s jeho výrobou, výrobce předložil s výrobkem popis technologického postupu i jakostní parametry výrobku, které se zavazuje dodržovat a které jsou předmětem kontroly orgánů státního dozoru.

Prováděcí vyhlášky k zákonu o potravinách 327/1997 Sb. a 326/2001 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, umožnily výrobcům masných výrobků přílišnou volnost v použití surovin a ve složení a vlastnostech výrobků. Tato volnost byla zneužívána ke škodě spotřebitelů a ke škodě oboru. Proto byla vydána nová vyhláška 264/2003 Sb. platná od 1. září 2003, která uvádí pro vybrané masné výrobky závazná jakostní kritéria, jež mají zaručit požadovanou kvalitu /Ingr, 2003/.

10

Členění sortimentu tepelně opracovaných masných výrobků:

Drobné masné výrobky – charakteristická skupina tím, že výrobky jsou po naražení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, které se neoddělují. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky (např. jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. špekáčky) až po výrobky hruběji strukturní s vložkou z libové svaloviny (např. moravské klobásy). Mají obaly přírodní nebo umělé nebo jsou i bez obalů. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány.

Měkké salámy – představují výrobkovou skupinu produkovanou v největším množství. Jejich náplň je obdobná jako u drobných masných výrobků, odlišují se tvarem a velikostí. Podle tvaru jsou měkké salámy tyčové a točené. Jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových, plastových nebo natronových obalů. Prodávají se vcelku, častěji se krájí na nářezových strojích v prodejnách, určitý podíl měkkých salámů se plátkuje a vakuově balí do porcí pro samoobslužný prodej již u výrobce nebo ve speciálních podnicích. Zatímco drobné výrobky se konzumují po jejich ohřátí, měkké salámy se neohřívají.

Trvanlivé masné výrobky tepelně opracované – vyrábí se obdobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem a dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota vodní aktivity se sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků.

Speciální masné výrobky – skupina charakteristická drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem. Typickými speciálním výrobky jsou upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně), upravená vepřová masa (moravské uzené, anglická slanina).

Uzená masa – jsou především masa vepřová, získaná výsekovým bouráním, nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná:

11

•

syrová uzená masa (krkovička, pečeně) jsou uzena teplým kouřem a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují vařením,

•

vařená uzená masa se po vyuzení dále tepelně opracovávají u výrobce dovařením do měkka a mohou tedy být konzumována přímo,

•

domácí uzená masa se liší od předchozích jen intenzivnějším a delším uzením, např. domácí uzený bůček.

Vařené masné výrobky – jsou tepelně opracovány vařením. Vyrábějí se většinou z předem vařeného masa – drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží. Předváření surovin a další vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Předvařením hlav se dosáhne dokonalého uvolnění zpracovatelných částí od kostí. Při solení se nepoužívá dusitanu, takže barva vařených výrobků je šedohnědá následkem oxidace myoglobinu na metmyoglobin.

Pečené masné výrobky – jsou malou skupinou masných výrobků co do počtu druhů i co do objemu výroby. Jedná se o různé druhy sekané pečeně (domácí, jemná a další), které se liší složením masa, stupněm jeho rozmělnění, podílem moučných přísad a kořeněním /Ingr, 2003/.

2.2

Požadavky vyhlášky č. 264/2003 Sb. na tepelně opracované masné výrobky a odhad dalšího vývoje Masem pro výrobu masných výrobků se rozumí kosterní svalovina jednotlivých

živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v tabulce číslo 1 uvedené v příloze číslo 1. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly, použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso.

12

Technologické požadavky na sortiment tepelně opracovaných masných výrobků: •

tepelně opracovaným masným výrobkem se rozumí výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

•

trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracování (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C /vyhláška č. 264/2003 Sb./.

Ve vyhlášce jsou názvy vybraných masných výrobků pevně dány a jsou specifikovány požadavky na jejich složení, smyslové požadavky, chemické a fyzikální znaky, což je uvedeno v příkladu tabulky číslo 2 v příloze číslo 2. Pevně dané názvy nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.

Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené ve vyhlášce. Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině /vyhláška č. 264/2003 Sb./.

13

Předpokladem budoucího vývoje je, že technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou definovány co nejpřesněji, proto u nich zřejmě nejsou očekávány další změny. Podstatně se může rozšířit počet výrobků, u kterých budou uvedeny požadavky pro větší přehlednost a specifičnost výrobků s dlouholetou tradicí.

2.3

Suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků Hlavními surovinami pro výrobu masných výrobků jsou druhy masa z jatečných

zvířat, vedlejšími surovinami získávanými při jatečním zpracování zvířat a při bourání masa jsou krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou velmi početné a zahrnují pitnou vodu, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochuzující přísady, ostatní přídavné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků. Významným materiálem jsou obaly na masné výrobky. Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků. Výrobní maso může být použito ke zpracování do masných výrobků v různém stavu či v různých podobách (teplé, vychlazené, předmrazené, rozmrazené, předsolené, nakládané, ztužené, vařené a dušené).

Vedlejší jateční suroviny jsou poživatelné vnitřnosti zvířat a krev jatečných zvířat získaná a určená k potravinářskému využití. Kromě poživatelných vnitřností získaných z dutin hrudní, břišní a pánevní se mezi technologicky využitelné droby zahrnují také další orgány a maso z hovězích, telecích a skopových hlav, maso z jícnů, podjazyčí, krvavý ořez, obíračky z telecích nožek, měkké šlachy a žíly.

Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky, které mají charakter poživatin nebo pochutin a přísad.

Poživatiny – pitná voda, jedlá sůl, rafinovaný cukr, sušené mléko, ječné kroupy, houby, vejce, cukrový kulér…

14

Pitná voda se může uplatňovat jako přímá složka masných výrobků (tzv. technologicky přidávaná voda) s cílem zlepšení reostatických vlastností díla a jeho lepšího zpracování a také pro dosažení požadované šťavnatosti výrobků. Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinového ledu. Pitná voda musí odpovídat chemickým složením i mikrobiologickou čistotou příslušné hygienické normě. Zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa. Rovněž voda používaná v masné výrobě k mytí musí odpovídat jakostním požadavkům na pitnou vodu.

Sůl a soIící směsi Jedlá sůl, chlorid sodný (NaCl), je v masné výrobě významnou látkou. Přispívá k chutnosti, vaznosti, konzistenci a k údržnosti masných výrobků. Zvyšování obsahu sodných iontů v masných výrobcích používáním jedlé soli je ovšem zdravotníky posuzováno velmi kriticky, takže slanost masných výrobků je hygienickými předpisy limitována. Samotná jedlá sůl se uplatňuje pouze u masných výrobků, u nichž nepožadujeme zachování růžové barvy výrobků (některé vařené a ostatní masné výrobky). U naprosté většiny masných výrobků požadujeme zachování růžové či červenorůžové barvy. Toho se dosahuje použitím solicích směsí – dusičnanové nebo dusitanové. Dusičnanovou solicí směs si zpracovatelé masa připravují sami mícháním 97 hmotnostních podílů NaCl a 3 hmotnostních podílů KNO3 nebo NaNO3. Dusičnanové solicí směsi (sanytr) se používá jen při výrobě některých masných výrobků. Moderní masná výroba uplatňuje u většiny masných výrobků dusitany z několika důvodů (zkrácení potřebného času, vyšší ekonomická efektivnost, spolehlivější výrobní jistota aj.) /Ingr, 2003/. Dusičnany jsou přítomny prakticky ve všem jídle a pití, které je lidmi konzumováno. Toxikologický význam dusičnanů spočívá v jeho snadné přeměně na dusitany nitrifikačními bakteriemi, které jsou přítomny v potravinách, slinách a žaludečním traktu. Dusitany jsou přidávány do potravin, především při výrobě masných výrobků a jsou skutečně toxické. Jsou prekurzory N-nitroso sloučenin, které způsobují vážné problémy. /Deshpande, 2002/. Skutečností však je, že v masném výrobku po zredukování zůstává jejich malé reziduum, jehož maximální přípustná hodnota je hygienicky stanovena

15

a kontrolována. Hygienicky povolené přípustné množství reziduálních dusitanů není překračováno a v praxi je „čerpáno“ jen z 10 – 20 % /Ingr, 2004/.

Bílkovinné přísady Nejčastěji přidávanými rostlinnými bílkovinnými přísadami jsou koncentráty a izoláty sojových bílkovin /Vaňha a kol., 2005/. Používání sojových proteinů v masné výrobě je významně rozšířené z důvodů výživových a funkčních vlastností, které mají tyto bílkoviny. Dalšími hlavními důvody, pro přidávání těchto bílkovin do masných výrobků, jsou zdraví a ekonomičnost sojových bílkovin /Beloque a kol., 2002/. Využití mají i bílkoviny pšenice, hrachu, brambor, hořčice, vlčího bobu, cizrny a další. Důvody pro použití jsou ekonomické a zlepšení technologických vlastností. Jejich přídavek většinou způsobí zvýšení viskozity díla, snížení ztrát při tepelném opracování a některé jsou schopné podílet se i na vytvoření struktury masného výrobku obdobným způsobem jako živočišné

svalové bílkoviny. Jejich použití má také nevýhody: problém s údržností,

ovlivnění chutnosti a alergeny, které mohou být přítomny /Vaňha a kol., 2005/. Ideálním plnohodnotným zdrojem bílkovin živočišného původu v masných výrobcích vyšší nutriční hodnoty je sušený vaječný bílek zbavený všech mikroorganismů se zvýšenou pevností gelu. Tím, že se vyznačuje vyšší pevností gelu, je třeba k dosažení stejného vlivu na texturu o 30 % menší dávky než u běžného sušeného pasterovaného bílku. I ve snížené dávce jej lze použít ke zvýšení vazby vody v díle a tím ke zlepšení konzistence výrobku /Kýhos a kol., 2006/.

Sacharidické přísady Cukr se přidává pro zjemnění chuti některých výrobků nebo jako substrát pro startovací kultury při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů, přídavek činí 0,1 – 0,4 %. Kromě řepného cukru lze použít laktózu, glukózu nebo fruktózu /Ingr, 2003/. Polysacharidy vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely, proto se přidávají pro zvyšování stability. Jsou také substrátem pro mikroorganismy. Nejčastěji používaným polysacharidem je škrob. Mnohé mají funkci plnidla a většinou jsou rostlinného původu: patří sem algináty, agar, karagenany, atd. Většinou tvoří také tepelně stabilní gely, přičemž pevnost a rychlost vzniku lze regulovat. Používají se jako plnidla, stabilizátory emulzí k melírování a k vytvoření plného pocitu v ústech /Pipek, 1994/.

16

Koření a ochucující látky U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má i vliv na barvu, vzhled, údržnost výrobků, některé koření působí antioxidačně. Problémem uplatnění koření do masných výrobků je jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a hlavně mikrobiální kontaminace. Mikroorganismy lze zničit ozářením (radiosterilací) nebo působením ethylenoxidu (chemosterilace). Do jednotlivých druhů masných výrobků se používá jednoho druhu koření, častěji směsi několika druhů /Ingr, 2003/.

Přídavné látky Potravinářské aditivní látky, potravinová aditiva či také přídatné látky, jsou takové sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem zvýšení její kvality (prodloužení údržnosti, zlepšení vůně, chuti, barvy, textury, výživové hodnoty, technologických vlastností, aj.). Mohou být i přirozenou součástí potraviny. Jako potravina se nepoužívají samostatně, mohou i nemusí mít určitou výživovou hodnotu. Druh a množství aditivních látek, které se smějí v potravinách vyskytovat, podmínky používání a označování jejich přítomnosti na obalech stanovují příslušné legislativní materiály, u nás vyhláška č. 152/2005 Sb. Nejčastěji se podle účelu používání rozeznávají tyto hlavní skupiny aditivních látek: látky prodlužující údržnost, upravující aroma, upravující barvu, upravující texturu, zvyšující biologickou hodnotu a další aditivní látky /Velíšek, 2002/.

Aditiva používaná v masné výrobě lze členit podle účinku do skupin: •

přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (kyselina askorbová, askorban sodný, košenila, betalainy, atd.),

•

přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (polyfosfáty a emulgátory),

•

přísady zvyšující údržnost masných výrobků (mléčnan sodný, draselný, bakteriociny) /Ingr, 2003/.

17

Obaly na masné výrobky Obaly plní několik funkcí, vymezují tvar a velikost budoucího výrobku, umožňují tepelné opracování výrobku, chrání výrobek před znečištěním, omezují ztráty výrobku vysycháním, umožňují přepravní prodejní manipulace a v některých případech potisk obalu informuje spotřebitele a podporuje jeho rozhodování o koupi. Ochranná a informační funkce obalů na masné výrobky nabývá stále více na významu. Přírodní střeva jsou stále považována za nejkvalitnější. Jsou stravitelná, mají výborné senzorické vlastnosti, vyvolávají u spotřebitele celkový velmi příznivý dojem, umožňují vhodné spojení obalů a náplně, při narážení jsou dobře roztažitelná a dobře se smršťují při uzení, dováření i při sušení. Klihovková střeva jsou u nás nejvíce rozšířena a nesou označení Cutisin podle názvu podniku, který je vyrábí. Jsou vyráběna ze štípenkové klihovky, která je vedlejším produktem při zpracování hovězích kůží v koželužnách. Výroba je poměrně velmi složitá, její princip spočívá ve vytvoření beztvaré hmoty, která se tvaruje do podoby střev. V porovnání s přírodními střevy jsou méně pružná, tlustší a při sesychání vytvářejí na povrchu výrobku záhyby. Propouštějí velmi dobře vodní páru i udírenský kouř, což je málo vhodné pro měkké salámy (hmotnostní ztráty). Používají se k narážení trvanlivých, sušených a prakticky všech uzenářských výrobků. Příliš velké hmotnostní ztráty u měkkých salámů v klihovkových střevech vedou v poslední době k jejich náhradě umělými střevy z plastů. Celulózová střeva se vyrábějí z různých derivátů celulózy. Jsou elastická po oschnutí se dobře smršťují a vytvářejí hladký povrch výrobků. Jsou prostupná pro vodní páru i kouř, jejich vrstvením a lakováním se jejich propustnost velmi snižuje. Nátronová střeva jsou v podstatě papírová střeva, ale papírová složka bývá kombinována s dalšími materiály. Obaly z plastických hmot využívají polyamid (játrovky, játrové salámy), polyethylen (dušená šunka, tlačenky) nebo se vyrábějí kombinované z plastové fólie za použití polyvinylidenchloridu, polyesteru a dalších plastů. Tyto obaly bývají vnitřně lakované, jsou velmi dobře loupatelné, zabraňují ztrátám vody odparem a výhodně se jich využívá při výrobě měkkých salámů a dušených šunek (tzv. ve fólii). Jsou však velmi málo propustné pro udírenský kouř /Ingr, 2003/.

18

2.4

Bourání JUT skotu a prasat „pro výrobu“

Maso získávané v bourárnách jako maso výrobní je základní surovinou pro výrobu masných výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv. Pouze pro některé masné výrobky se používá maso ve větších kusech nebo anatomických celcích (plec, pečeně, krkovička, jako suroviny pro produkci uzených mas a některých masných specialit). Většinou se zpracovává v rozmělněné formě /Ingr, 2003/. Při bourání jsou používány kotoučové pily, švátlovací zařízení, odstraňovače kůže od podkoží, odblaňovače a ostré nože.

Bourání a třídění výrobního masa je v jednotlivých státech odlišné a neustále se vyvíjí. V České republice byly zásady bourání masa pro výrobu zachyceny v technických normách (ČSN) a v oborových nebo podnikových normách z nich odvozených. ČSN sice od r. 1995 ztratily závaznost, mají pouze charakter doporučení, ale zatím jsou v praxi využívány /Ingr, 2003/.

U nás je dosud třídění výrobních mas jen velmi hrubé a základem je anatomická lokalizace svalu nebo souboru svalů na jatečně upraveném těle. Hovězí výrobní maso se třídí na 3 druhy (hovězí maso speciálně opracované, hovězí zadní výrobní a hovězí přední výrobní). Vepřové výrobní maso se třídí na 6 druhů (vepřové speciálně opracované, vepřové libové maso z kýta pečení, vepřové maso libové z plecí a z krkovic, vepřové maso výrobní bez kůže, vepřové maso výrobní s kůží a vepřové kůže).

Požadavky na třídění mas již zahrnují trend uplatňovaný ve vyspělých státech a sice standardizaci jakosti hlavních masných surovin, tedy masa vepřového a hovězího. Názornou ukázkou standardizace může být způsob třídění výrobního masa ve Spolkové republice Německo, kde se uplatňuje systém GEHA, podle něhož je u každého druhu výrobního masa uvedeno označení, popis a způsob těžení, druh použití a základní chemické složení masa /Ingr, 2003/. Pro rychlou praktickou orientaci při třídění výrobního vepřového a hovězího masa se používají celostránkové barevné fotografie. Vepřové výrobní maso se třídí na 11 tříd a značí se písmenem S (Schweinefleisch). Hovězí výrobní masa se třídí na 5 tříd a značí se písmenem R (Rindfleisch). Systémem GEHA se inspiroval

19

Český svaz zpracovatelů masa vydáním Katalogu výsekových a výrobních mas, který v oblasti výrobních mas podrobněji rozčleňuje doposud používaný systém třídění hovězího a vepřového výrobního masa. U každé třídy je v katalogu detailně uveden popis suroviny, její obvyklé použití, název dle posledního členění výrobních mas a analytika v procentech, která udává obsah vody, tuku, rozdíl celkové svalové bílkoviny a vazivové bílkoviny určí obsah čisté svalové bílkoviny. A každá třída je v katalogu zobrazena barevnou fotografií. V příloze č. 3 je tabulkami znázorněno rozdělení hovězího a vepřového výrobního masa, jaké je uvedené v Katalogu výsekových a výrobních mas.

Toto třídění má usnadnit výrobní procesy a má být zárukou dobré jakosti masných výrobků. Mají také usnadnit a urychlit proces schvalování nových výrobků a jejich následnou kontrolu. Standardizace ovšem neznamená jednotvárnost masných výrobků ode všech výrobců /Ingr, 2003/.

2.5

Hlavní technologické operace při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků Technologie masné výroby má dva základní cíle – dosáhnout velmi dobré,

spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. První z uvedených cílů je nezbytným předpokladem tržní úspěšnosti výrobků a ve spojení s naplněním druhého uvedeného cíle se může dosáhnout zamýšlené ekonomické efektivnosti masné výroby. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika základních faktorů – od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od velmi dobré technologické vybavenosti, od velmi dobré úrovně technologického procesu a jeho jednotlivých pracovních operací, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků a od kvalifikace a opravdového zájmu všech pracovníků o dosažení co nejlepších výsledků. K dosahování standardní jakosti masných výrobků se stále více prosazuje standardizace základních surovin i standardizace díla /Ingr, 2003/. Standardní složení masných výrobků je dnes podmíněno schválenými recepturami, dříve normami, např. ČSN, THN.

20

2.5.1 Solení, mělnění, míchání

Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálněchemických, chemických a mikrobiálních pochodů. Většina důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, soudržnost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení závisí ve značné míře na způsobu solení suroviny /Steinhauser a kol., 1995/. Zejména je nutné pochopit principy pronikání soli do masa, ovládnout způsoby a techniky solení masa, poznat

a prakticky ovládnout vybarvovací procesy

v mase a konečně znát a kontrolovat hygienická a zdravotní hlediska solení masa /Ingr, 2003/.

Některé masné výrobky zachovávají celistvost svalové tkáně (celistvé či kusové masné výrobky, např. uzená masa), většina masných výrobků se vyrábí z mělněného masa. Proto jednou z prvních operací technologie masných výrobků je mělnění masa. Základem většiny masných výrobků je dílo vyrobené z několika druhů rozmělněného masa smíchaného s kořením a dalšími přísadami. Mělněním se zmenšují kousky masa na různě veliké částice; jejich mícháním pak dochází k vyrovnání chemického složení i dalších vlastností v celém objemu díla. Rozhodující význam pro strukturu díla masných výrobků má rozmělnění svaloviny. Při mělnění svaloviny dochází k uvolňování a rozpuštění svalových bílkovin; aby však tyto bílkoviny se staly alespoň částečně rozpustným, je třeba přidat určité množství soli /Pipek, 1994/. Mělnění masa je chápáno jako technická záležitost a za rozhodující se považuje technické vybavení pro tuto technologickou operaci. Základním zařízením pro mělnění masa je řezačka. Na řezačce se zpracovává naprostá většina suroviny, tedy maso mělněné nejdříve na řezačce a poté jemněji na kutru při přípravě spojky, ale i maso mělněné hruběji, které se dále využívá jako vložka. Řezačky jsou dnes vyráběny v pestrém sortimentu co do velikosti či výkonnosti i co do technické dokonalosti. Kutry jsou zařízením na mělnění, ale současně i na míchání masa. Kutr se skládá z otočné mísy, v níž se otáčejí na hřídeli nože, které rozsekávají maso v otočné míse a zároveň je promíchávají. Nože kutru mívají různý tvar a bývá jich různý počet, nejčastěji se používají srpovité nebo zalomené nože.

21

Míchání je nesmírně závažnou operací v technologii masa. Závisí na něm mnoho jakostních znaků finálních výrobků, které se souborně posuzují jako vzhled výrobků na řezu neboli jako „vypracování“ výrobků, jednotlivě pak jako barva a její stálost, jemnost spojky, stejná velikost či zrnění vložky, rovnoměrné rozložení vložky, soudržnost výrobku eventuálně „zkrácení“ či rozpadavost výrobku, přítomnost nedovolených částic, ostrost zrnění vložky, zřetelnost nebo „rozmazání“ struktury výrobku na řezu a některé další jakostní znaky. Míchání významně ovlivňuje výtěžnost dosaženou při výrobě a tedy i ekonomický výsledek produkce masných výrobků. Při míchání se setkávají všechny suroviny a přísady určené recepturou toho kterého výrobku, aby došlo k jejich dokonalému promíchání. Výsledkem míchání je „dílo“ nebo také „salámové dílo“, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku. Míchání je v praxi často propojeno s předchozí operací s mělněním masa. Vlastní operace míchání má mnoho aspektů, z nichž patrně nejvýznamnějšími jsou: vaznost díla a zařízení pro míchání díla a konečně způsoby míchání díla. Proces míchání se uskutečňuje v zásadě na kutrech nebo na míchačkách, existuje i kombinace míchačky s řezačkou, tzv. míchací řezačka. Z míchaček, řezaček a jemně mělnících zařízení se sestavují míchárenské linky pracující kontinuálně a s vysokou výkonností. Kutr byl již zmíněn jako zařízení na mělnění masa. Sestává z otočné mísy, z otočné hřídele osázené noži, z víka mísy, z hydraulického překlápěče vozíků, z vyprazdňovacího talíře, z hermetického obalu z elektromagnetické rychlobrzdy. Všechny funkce kutru lze ovládat z řídícího panelu, některé typy jsou vybaveny i mikropočítačem s možností naprogramovat všechny potřebné operace a trvale je uložit do paměti mikropočítače. Do paměti lze uložit programy pro jednotlivé výrobky celého vyráběného sortimentu. Míchačky používané v masné výrobě mají objem mísy 50 – 15 000 l. Většina míchaček má objem do 300 litrů, velkoobjemové míchačky mají většinou objem 3 000 l. Míchadla mají různou konstrukci – pásová, lopatková nebo ve tvaru zalomeného ramene. Součástí míchaček bývá i překlápěč vozíků nebo šnekový dopravník a také pneumatické uzavírací zařízení. Důležitý je i automatický vypínač. Některé míchačky mají i dvojitý plášť (pro chlazení nebo ohřívání). Míchačky mohou být postaveny na čidlech tenzometrických vah pro možnost snadného předávkování, přičemž údaje z vah lze převádět přímo do řídícího počítače.

22

Míchací řezačka je kombinací míchačky s řezačkou a umožňuje promíchaní masa před řezáním a zlepšit tak homogenitu suroviny. Míchárenské linky se sestavují z míchaček, řezaček atd., aby výroba díla probíhala kontinuálně s maximální produktivitou práce. Současně se při tom zajišťuje i standardní složení masných výrobků homogenizací a úpravou velkého množství suroviny. Jemně mělnící zařízení jsou uspořádány tak, že na řezačce se surovina předřeže, v míchačce se promíchají všechny suroviny a přísady a na jemně mělnícím zařízení se dosáhne požadovaného rozmělnění spojky /Ingr, 2003/.

2.5.2 Narážení, tvarování

Připravené dílo (salámové dílo) se za použití tlaku plní (naráží) do pružných přírodních nebo umělých střev na zařízeních označovaných jako narážečky. Pro tento proces se v oboru ujalo označení „narážení“. Zvolený technologický obal určuje tvar výrobků.

Narážečky se v zásadě dělí na periodicky pracující a na kontinuální. Pístové narážečky jsou starším typem, dílo je u nich naplněno do válce a z něj je tlakem pístu vtlačováno do narážecí hubice, na kterou je navlečeno střevo. Narážení je řízeno tlakovým spínačem ovládaným nohou. Hlavním nedostatkem pístových narážeček je, že v naplněném díle zůstávají vzduchové bubliny, které později působí nevzhledně na nákroji výrobku, zhoršují konzistenci výrobku a mohou působit oxidačně, takže dutiny jsou na stěnách šedohnědé. Evakuace díla v pístových narážečkách je složitá. Pístové narážečky jsou také málo výkonné. Jejich výhodou je, že narážejí dílo šetrněji, což se u výrobků projevuje výraznější kresbou mozaiky. Z tohoto důvodu se dobře uplatňují při narážení trvanlivých masných výrobků. Kontinuální narážečky jsou výkonnější, bývají vybaveny dávkovacím zařízením, u některých lze nastavovat rychlost dávkování i použitý tlak narážení. Činnost narážeček se ovládá nožní pákou, narážecí hubice jsou vyměnitelné pro různé kalibry obalů, k narážení párků bývá k dispozici přídavné zařízení na přetáčení a tudíž oddělování jednotlivých nožek párků. Nevýhodou kontinuálních narážeček je, že někdy dochází k rozmazání mozaiky výrobku. Kontinuální narážečky nasávají dílo z výsypky do čerpadla,

23

které je natlačuje do narážecí hubice. Prostor čerpadla je evakuován. Čerpadlo starších typů kontinuálních narážeček bylo založeno na šnekovém posunu, nevýhodou bylo rozmazávání mozaiky a obtížné narážení tuhého díla. Oba nedostatky řeší novější čerpadla zubová a zejména lamelová. Některé kontinuální narážečky umožňují i tzv. koextruzní narážení za použití dvojice narážeček k koextruzní sestavě a to k vytváření efektivních dvou nebo tříbarevných obrazců v nákroji výrobku /Ingr, 2003/.

Vlastní narážení probíhá obvykle tak, že obsluha navlékne střevo na narážecí hubici, uzavře konec a podle druhu výrobku dávkuje dílo. Klihovková a přírodní střeva je nutné předem předmáčet ve vlažné vodě. Řásněná párková a celofánová střeva se navlhčí pouze ponecháním přes noc v chladírně v otevřené krabici. Protože navlékání střev, zejména dlouhých přírodních, na narážecí hubici je časově náročné, nařasí se tato střeva často předem na cívku, z které se pak snadno přesune na narážecí trubici /Pipek, 1994/.

2.5.3 Tepelné opracování, chlazení

Jednou z velmi důležitých technologických operací v masné výrobě je tepelné opracování. To má následující základní cíle: •

dosažení očekávaných senzorických vlastností výrobků spojených se změnou jejich struktury a barvy,

•

prodloužení

údržnosti

výrobků

tepelnou

devitalizací

části

přítomných

mikroorganismů a inaktivací enzymů, •

zlepšení stravitelnosti masných kyselin.

Tepelné opracování masa, masných výrobků i dalších potravin se děje mnoha rozličnými způsoby. Lze je členit podle použité teploty, podle způsobu sdílení tepla, podle rychlosti sdílení tepla, zda je nebo není přítomna voda aj. Volba způsobu tepelného opracování je závislá na vhodnosti s ohledem na očekávané smyslové vlastnosti tepelně opracované potraviny a samozřejmě i na to, zda se jedná o kulinární tepelné zpracování v domácnosti či kuchyni hromadného stravování nebo zda jde o průmyslové zpracování.

24

V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré. Suché způsoby se uskutečňují v otevřených nádobách, při nízkém parciálním tlaku vodní páry a při teplotách nad 100 °C a jen výjimečně vyšších.

Suché způsoby: Pečení se uskutečňuje většinou v pečicí troubě, kdy teplo je přenášeno vzduchem a ohřívá maso ze všech stran. Pečení je běžným kulinárním způsobem, průmyslově se uplatňuje při výrobě pečených masných výrobků (sekaná pečeně v mnoha druzích). Grilování využívá jako zdroje tepla infrazářičů nebo rozžhaveného dřevěného uhlí. Smažení je tepelnou úpravou masa na horké tukové lázni. Roztavený tuk zajišťuje rovnoměrný ohřev celého povrchu nad teplotu 100 °C. Kontaktní ohřev představuje přímý styk masa s ohřívanou deskou. Kontaktní ohřev je využíván při výrobě masných výrobků ve formě.

Mokré způsoby: Vaření znamená tepelný způsob úpravy masa nebo výrobků ve vodě při teplotě varu (nebo také vývaru). Ohřívání představuje záhřev masa ve vodní lázni při teplotách nižších než je bod varu, obvykle kolem 75°C. Uplatňuje se hlavně při opětovném ohřevu masných výrobků nebo masa již dříve tepelně upraveného. Delta T ohřev se uplatňuje při vaření velkých kusů masa, např. dušené šunky, u nichž relativně malou rychlostí vedení tepla dochází k přehřívání povrchových vrstev. Paření je ohřev v mokré páře, která přivádí teplo do masa vedením ze všech stran. Paření je vlastně způsob dováření všech masných výrobků a měkkých salámů v páře nebo v mokrém vzduchu. Dušení je dvoufázovým způsobem ohřevu. Nejprve se maso krátkodobě osmaží na malém množství tuku a s teplotou asi 160 °C pro vytvoření žádoucí hnědé povrchové vrstvy. Ve druhé fázi se maso opracovává v páře v uzavřené nádobě po přidání malého množství vody, po tzv. podlití, případně vznikající z uvolněné masné šťávy. Odporový ohřev využívá přeměny elektrické energie v tepelnou při průchodu elektrického proudu ohřívaným materiálem.

25

Mikrovlnný ohřev označovaný také jako vysokofrekvenční nebo dielektrický je založen na vzniku dielektrického tepla následkem tření elementárních dipólů hmoty, která byla podrobena účinkům vysokofrekvenčního pole. Molekuly potraviny jsou mikrovlnami „zmítány“ a jejich vibrací se při vysoké rychlosti začne potravina „vnitřně“ zahřívat /Ingr, 2003/.

Uzení je konzervací v užším slova smyslu, kdy se buď pracuje s jedním nebo několika známými rafinovanými činidly, nebo se připravuje směs těchto látek spalováním dřeva, které se aplikuje jako kouř /Kyzlink, 1990/. Uzení většinou probíhá za současného tepelného opracování, je definováno jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními a antioxidačními složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku /Steinhauser a kol., 1995/. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování. Faktem je, že bez uzení se dnes neobejde jen málo masných výrobků. Více než 70 % výrobků z uzenářství je vyuzeno /Peták a kol., 2005/.

Způsoby uzení se dělí podle teploty na uzení studeným, teplým a horkým kouřem. Uzení studeným kouřem se děje při teplotě 20 °C a používá se při uzení syrových trvanlivých masných výrobků. Nepůsobí tedy tepelné opracování výrobků, dodává jim chemické složky kouře a přispívá k jejich sušení. Děje se pozvolna a přerušovaně během zracího procesu a trvá několik dní. Většinou se uskutečňuje ve zracích komorách. Uzení teplým kouřem (o teplotě kolem 60 °C) se uplatňuje u slaniny a syrových uzených mas, v zahraničí u některých typů salámů. Uzení horkým kouřem (80 – 90 °C) se uplatňuje u většiny masných výrobků drobných masných výrobků, měkkých salámů a tepelně opracovaných trvanlivých salámů. Uzení horkým kouřem je současně i tepelným opracováním výrobků, které zajišťuje jejich údržnost /Ingr, 2003/.

26

Proces uzení horkým kouřem v moderních komorových udírnách se skládá většinou ze tří etap, surovina je předsolená dusitanovou směsí.

1. etapa – osoušení – zboží se vkládá do udírny předehřáté asi na 70 °C, teplota se udržuje na úrovni 75 – 85 °C za intenzivního přívodu čerstvého vzduchu, 2. etapa – uzení se provádí při teplotě 70 – 80 °C, relativní vlhkost 70 – 80 % za přívodu hustého udícího kouře, v této fázi se vytváří barva výrobků a jejich aroma, 3. etapa – ováření, používá se teploty 72 – 78 °C, vysoká relativní vlhkost za přívodu páry, která kondenzuje na povrchu výrobků a rychle jim předává teplo /Steinhauser a kol., 1995/. Dováření je tedy velmi rychlým tepelným opracováním masných výrobků na úrovni pasterace ve středu výrobků se musí dosáhnout teploty nejméně 70 °C a má zde působit nejméně po dobu 10 minut.

Zmíněný třífázový proces uzení horkým kouřem se někdy ukončuje přídavnou fází douzování a to přívodem horkého vzduchu nebo dýmovzdušné směsi s nízkou relativní vlhkostí. Douzované výrobky jsou barevně tmavší, aromatičtější, ale také u nich dochází k hmotnostní ztrátě odparem /Ingr, 2003/.

Udírny k tradičnímu způsobu uzení směsí kouře se vzduchem se skládají ze tří hlavních částí: z vyvíječe kouře, ze zařízení upravujících tah, využití a jakost kouře, a z prostoru, v němž je zavěšeno udící se maso. Podle velikosti a dokonalosti udírny mohou být tato zařízení obsažena buď v jediném celku, nebo mohou být oddělena a v rozličné míře mechanizována a ekonomizována /Kyzlink, 1990/.

Z hlediska uspořádání jsou udírny komorové a tunelové. Komorové udírny dnes převládají, poněvadž jsou univerzálně použitelné pro široký sortiment výrobků, režim uzení lze snadno a rychle měnit. Nevýhodou je nepřetržitý způsob práce a s tím spojená nižší výkonnost. Komorové udírny jsou uzpůsobené pro jeden, dva nebo čtyři udírenské vozíky nebo závěsné udírenské klece (koše), výrobky jsou v nich zavěšeny na hůlkách. Kouř se vyvíjí v odděleném vyvíječi, směšuje se vzduchem a upravuje na potřebnou vlhkost.

27

Tunelové udírny jsou vhodné pro kontinuální výrobu jednoho nebo jen několika málo druhů masných výrobků. U nás byly používány v některých velkých masných kombinátech, dnes se téměř nepoužívají. Jejich provozování bylo obtížné, kvalita vyuzení výrobků byla často problematická /Ingr, 2003/.

Chlazení masných výrobků Masné výrobky je nutno po tepelném opracování rychle zchladit na teplotu pod 10 °C, aby se zabránilo rozvoji eventuálně přeživších sporulujicích mikroorganismů, které jsou ve většině mezofily s optimální teplotou jejich pomnožování 10 – 40 °C. Rychlost chlazení je důležitá i z hlediska ztrát hmotnosti odpařováním vody. Zchlazování se prakticky provádí studenou vodou buď tak, že výrobky jsou ponořeny do vody, nejlépe proudící nebo jsou sprchovány zavěšené v udírenských koších nebo vozích. Po zchlazení se výrobky nechají oschnout a skladují až do expedice.

V našich předpisech se za optimální podmínky pro skladování masných výrobků vyžaduje teplota 0 – 6 °C a relativní vlhkost 75 – 80 % /Ingr, 2003/.

2.6

Uplatňování zásad GMP a GHP v masné výrobě

Správná výrobní a hygienická praxe je dodržování všech právem upravených výrobních postupů a požadavků a uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků a zveřejňovaných Ministerstvem zemědělství ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky.

V celé technologii masa a masné výroby jsou zásady správné výrobní a hygienické praxe (GMP/GHP) představovány: •

zásadami správné hygienické a výrobní praxe,

•

požadavky norem zpracovaných na různých úrovních, např. firemní nebo podnikové normy, EN normy, apod.,

28

•

zásadami dodržování správné technologie ve vztahu k zařízení ve výrobním procesu,

•

systémem HACCP v dané technologii,

•

systémem jakosti a jejím zabezpečováním podle požadavků norem řady EN.

S ohledem na to, že se jedná o potravinářskou technologii je třeba brát na zřetel zdravotní nezávadnost, jakost a biologickou hodnotu celé masné produkce. Nedílnou součástí celé problematiky je integrace hygieny, zdravotní nezávadnosti a jakosti ve zpracovatelském průmyslu. Součástí je i systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zvládnutí jakosti (v anglické verzi označované jako TQM – Total Quality Management) a zdravotní nezávadnosti předpokládá dokonalé plnění hygienických a sanitačních požadavků. Řádné plnění těchto požadavků je tedy předpokladem zavedení systému HACCP, který se týká jakosti a zdravotní nezávadnosti /Kopřiva a kol., 2002/.

Během počátečních období vesmírných průzkumů připravovaných Americkým úřadem pro kosmonautiku (NASA) bylo připuštěno, že je pro kosmonauty nutná absolutní zdravotní nezávadnost potravin. Proto bylo následně usilováno o výrobu zdravotně nezávadných potravin. Systém HACCP vznikl

na základě spolupráce Pillsbury Co.,

NASA a Vojenských laboratoří Spojených Států. Byl zaveden ve Spojených státech v roce 1971 na Konferenci o zdravotní nezávadnosti potravin /Forsythe a kol., 1998/. Řešením pro výrobu zdravotně nezávadných potravin bylo namísto posuzování bezpečnosti výrobku hledat zdroje nebezpečí na cestě od surovin po konzumenta, formulován byl postup zahrnující 7 základních principů HACCP. Celosvětového uznání pak dosáhl systém HACCP tím, že byl na společném zasedání komise pro Kodex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 schválen dokument „Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi“ /Šotolová, 2005/. Zásady postupu stanovení kritických bodů a posloupnost jejich plnění (ve smyslu vyhlášky 161/2004 Sb.) jsou uvedeny v příloze číslo 4.

29

2.7

Jakost masných výrobků a metody jejího hodnocení

Jakost masných výrobků je součtem mnoha vlastností, rozhodujících o užitkové a společenské prospěšnosti daného výrobku ve shodě s jeho určením. Jakost kteréhokoli potravinářského výrobku se určuje vztahem k požadavkům spotřebitelů, jeho užitečnosti z hlediska ochrany zdraví, ze senzorických vlastností vyjadřujících jeho chuťové kvality, z výživné hodnoty výrobku, z fyzikálně-chemických ukazatelů jeho složení a dalších hledisek, jako např. balení, údržnost a zejména pak ceny, které určují jeho reálnou tržní a spotřební hodnotu. Základní charakter výrobku i jeho výsledná jakost je přímo závislá na technické normě výrobku, správném technologickém postupu a dodržení všech pravidel sanitace a hygieny od výroby až po jeho prodej. Zpracování technických norem (materiálové složení a technologický postup) je dnes plně v rukou výrobců, neboť dřívější ČSN a ON přestaly platit jako závazné, mají charakter doporučení a každý z výrobců má za povinnosti vypracovat si svoji podnikovou normu. Tato zásada bude zachována i po vypracování kodexových norem v návaznosti na nový zákon o potravinách. Kvalitní technické normy a dodržení zásad správné výrobní praxe bude pak určujícím faktorem prodejnosti výrobku v tržní konkurenci našich i zahraničních výrobců.

Jakost masných výrobků se posuzuje vzhledem k požadavkům vypracované technické normy, tj. znaků a ustanovení specifických pro jednotlivý druh masného výrobku. Problematické je stanovení výše hodnot pro jednotlivé ukazatele, které musí zaručovat požadovanou úroveň výrobku ve vztahu k celkové jakosti. Objektivita informací pro stanovení hodnot je nejvyšší u fyzikálně chemických ukazatelů, které bývají vyjadřovány mezními hodnotami, jako např. obsah vody, tuku, bílkovin, soli, dusitanů atd. Rovněž tak dodržení všech pravidel sanitace a hygieny během výroby lze objektivně zjistit mikrobiologickým šetřením a srovnáním výsledků s hygienickými požadavky = mikrobiologickými požadavky na poživatiny. Tyto požadavky stanoví mezní počty mikroorganismů: mezofilní mikroby aerobní a fakultativně anaerobní, koliformní bakterie, salmonely, Staphylococcus aureus, mezofilní anaerobní sporotvorné mikroby, popřípadě další druhy podle uvážení pracovníků hygienické služby. Mezní hodnoty počtu organismů jsou pak rozdílné pro jednotlivé typy masných výrobků /Steinhauser a kol., 1995/.

30

Senzorické hodnocení masných výrobků

Smyslové hodnocení potravin bylo vždy předmětem zájmu spotřebitelů a nabývalo na významu s rostoucí mírou nasycenosti obyvatel. Patří mezi nejstarší způsob kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu /Jarošová a kol., 2004/.

Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky: •

celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.),

•

textura (konzistence tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem),

•

vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva soudržnost nebo rozpadavost výrobku),

•

vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné),

•

chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku).

Vývoj spěje k racionálnímu využívání výsledků senzorického hodnocení, k cílevědomému a efektivnímu řízení jakosti (dobrá technologická praxe, zajištění a řízení jakosti, analýza nebezpečí a kritické ochranné body, ISO normy a jejich implementace do praxe výrobních podniků) a následně k dosahování vysoké a spolehlivé jakosti masných výrobků /Ingr a kol., 2001/.

2.8

Hygienické zabezpečení masné výroby

Povinnost zabezpečení vysoké úrovně hygieny a sanitace při výrobě a manipulaci s potravinami živočišného původu je uložena výrobcům v zákoně o potravinách, ve veterinárním zákoně a prováděcích vyhláškách, kde se požaduje, aby právnická nebo fyzická osoba jednaly tak, aby byly soustavně a cílevědomě vytvářeny potřebné podmínky

31

pro ochranu životního prostředí před škodlivými vlivy potravinářské výroby a pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.

Hygiena a sanitace jsou nezbytnou součástí každého výrobního procesu, jehož finálním výsledkem jsou potraviny. Hygienou potravin se rozumí všechna opatření a pravidla, která jsou nezbytná pro výrobu zdravotně nezávadných a jakostně vyhovujících potravin. Sanitací se rozumí čistící a dezinfekční prostředky metody a postupy, kterými se požadované parametry hygienické úrovně dosahují /Šlapal, 2003/.

Sanitace Efektivní sanitace, především čištění a dezinfekce provozů, strojů, zařízení a dalších pomůcek v potravinářských provozech, je jedním z nejdůležitějších nástrojů při zabezpečování hygienické a zdravotní nezávadnosti potravin /Komprda, 1997/.

Čištění a dezinfekce jsou dvě nejzákladnější součásti hygienických postupů. Čištěním a dezinfekcí je odstraňováno výrobní a také druhotné znečištění. Původci výrobního znečištění jsou především bílkoviny, tuky, cukry, minerální látky, barviva apod. Původci druhotného znečištění jsou hlína, prach, pomocný materiál, mikroorganismy, plíseň atd. Ačkoliv kvalitní čištění je schopno odstranit přibližně 99, 9 až 99,99 % přítomných mikroorganismů společně s nečistotou dezinfekce je schopna snížit jejich počet až na 0,001 – 0,0001 % z původního množství /Lorenz, 2003/.

Dokonalá očista výrobních prostorů a zařízení je dnes základem produkce jakostních potravin a zdravotně nezávadných potravin. A jako taková musí být vyžadována v průběhu celého procesu výroby. Neustále je také třeba mít na zřeteli staré známé pravidlo, že: čím lépe je provedeno čištění a následná dezinfekce povrchů výrobních zařízení a prostorů, tím lepší je kvalita finálního výrobku po stránce mikrobiologické, tedy po stránce zdravotní nezávadnosti. Čištění a dezinfekce povrchů ploch zařízení přicházejících do styku s masem a výrobky z masa jsou základní součástí všech výrobních postupů a jako takové jim přísluší vysoká priorita. Musí být proto prováděna dostatečně zainteresovanými a motivovanými lidmi. V této souvislosti je nutné zdůraznit, že nejen

32

lidé, kteří provádějí sanitaci, ale všichni pracovníci jsou přímo či nepřímo odpovědni za čistotu a pořádek v závodě /Hofmann, 1999/.

Dezinfekce Cílem je devitalizace patogenních mikroorganismů a snížení počtu technologicky nežádoucích mikroorganismů na povrchu výrobních prostorů a zařízení /Komprda, 1997/. Je ideální provádět čištění a dezinfekci odděleně ve dvou krocích, protože přítomnost reziduí nečistot může chemicky a fyzikálně snížit účinnost dezinfektantů a také nečistota může chránit mikroorganismy před nezbytným přímým kontaktem s dezinfektanty /Lorenz, 2003/. Vhodné čistící postupy mohou snížit v masozpracujících závodech finanční náklady až o 50 %. Nejvhodnější čistící postupy závisí hlavně na typu znečištění a vybavení závodu. V masozpracujícím závodě jsou kyseliny nejčastěji používány k čištění minerálních nečistot, organické kyseliny efektivně odstraňují alkalické sloučeniny, sloučeniny chloru poskytují nejefektivnější a nejlevnější postup pro zničení zbylých mikrobiálních reziduí, sloučeniny jodu jsou méně leptavé a dráždivé a kvartérní amoniové sloučeniny mají větší ničící efekt. Zvolení vhodného čistícího postupu závisí na prostředí, vybavení a typu znečištění /Marriot, 1999/. Ideální dezinfekční prostředek musí mít široké spektrum aktivity, rychle ničit kontaminaci, snadno se připravovat a rozpouštět ve vodě, musí být stabilní, měl by být tolerantní na nečistotu a tvrdou vodu, musí být ekologický, netoxický, nekorosivní, ekonomický a bezpečný v použití. Ale při samotném výběru toho nejvhodnějšího se musí pro danou aplikaci hledat optimální kompromis /Lorenz, 2003/. Čištění a dezinfekce je v masozpracujících provozech do značné míry mechanizováno. Mobilní asanační agregáty se používají k asanaci dislokovaných provozů (rampy, sklady). Roztok asanačního přípravku je přisáván do proudu vody. Zařízení umožňuje napojení různých přídatných mechanických elementů (podlahové čističe, rotující kartáče, hlavice). Další možností je použití stacionárních asanačních agregátů. Součástí centrálního čistícího systému jsou bojlery pro ohřev vody (na 40 °C), výměníky pro doplňkový ohřev vody, vyrovnávací nádrže s ohřevem vody, vysokotlaké agregáty pro zásobování rozvodu tlakové vody a odběrová místa pro připojení směšovacích a dávkovacích jednotek a tlakových pistolí /Komprda, 2004/.

33

V rámci sestavení programu dezinsekce a deratizace musí být sepsána smlouva s organizací, která dezinsekci a deratizaci vykonává a má pro tuto činnost platnou licenci /Nápravníková a kol, 2005/.

Deratizace Deratizace je specifickým sanitačním procesem, který zahrnuje komplex opatření zajišťující zamezení vnikání hlodavců do prostorů masozpracujícíh závodů, omezení výskytu a jejich zneškodnění spolu s nezávadným odstraněním těchto škůdců /Steinhauser a kol., 1995/. Deratizaci je možno rozdělit na preventivní a represivní. V rámci prevence je nutné zamezit průniku hlodavců do budov nebo jiných místností. Dále je třeba znemožnit přístup hlodavců k potravě a znemožnit jejich zahnízdění. Represivní opatření znamená bezprostřední likvidaci populace hlodavců /Komprda, 2004/. Na plánu provozu je nutno vyznačit umístění očíslovaných pastí (nástrahových zařízení) a provozovatel vypracuje seznam používaných přípravků a schválených metod a rovněž intervaly kontrol včetně jejich vyhodnocení. K monitoringu a hubení hlodavců se v potravinářských provozech používají nejčastěji deratizační staničky s jedovou nástrahou. Vlastní monitoring se provádí tak, že se staničky pravidelně obcházejí a sleduje se úbytek nástrahy. Zjištěné údaje se zaznamenávají a vyhodnocují, zda nástrahy přemístit, zda jich je dostatek nebo zda jsou umístěny na vhodném místě. Podle Mináře je každá deratizace zaprotokolována a evidována po dobu 5 let. Účinnost deratizace by měla být nejméně 90 % /Nápravníková a kol., 2005/.

Dezinsekce Častými hmyzími škůdci v mnohých provozech jsou mouchy, švábi a brouci, dále to jsou roztoči, škodící páchnoucími sekrety a přenášením infekčních chorob. Profylaxe spočívá v bránění průniku uvedených škůdců do provozoven aplikací fólií a sítí na vhodných místech a v udržování čistoty (odstraňování zbytků surovin, včasný odvoz konfiskátů v jatečných a masozpracujícíh provozech) /Komprda, 2004/. Při provádění dezinsekce je nutné vypracovat plán rozmístění lapačů a provádět záznamy z pravidelného monitoringu lapeného hmyzu. Množství chyceného hmyzu je podkladem pro případné přemístění, doplnění nebo snížení počtu lapačů /Nápravníková a kol., 2005/. Při dezinsekci je také používán insekticid, který je volen selektivně podle druhu škůdce. Před aplikací

34

přípravku je třeba odstranit veškeré suroviny, výrobky a prázdné obaly, případně výrobky a suroviny důkladně uzavřít /Komprda, 2004/.

Každý provozovatel si ve vlastním zájmu vypracuje sanitační režim, kam podle charakteru provozu zapracuje povinnosti dané aktuálními legislativními předpisy a případně zohlední kritické body jsou-li stanoveny. Sanitační řád musí konkretizovat všechny činnosti, které se v objektu i v jeho okolí zajistí hygienickými požadavky na zdravotní nezávadnost potravin. Sanitační režim závodu tvoří seznam čištěných objektů podle technologických částí závodu s uvedením používaných sanitačních prostředků, četnosti čištění a odkaz na příslušný sanitační plán, který podrobně popisuje proceduru sanitace daného objektu závodu. Sanitační plány by měly být názorné a snadno pochopitelné pro čistící personál. Proto se využívá i piktogramů, které znázorňují jednotlivé kroky při provádění sanitace. Sanitační plán musí obsahovat názvy používaných čistících a dezinfekčních prostředků, aplikační koncentrace sanitačních roztoků, informace o teplotě, době působení a měření účinku sanitace /Šlapal, 2003/. Vypracování plánů čištění a dezinfekce, aplikace vhodné asanační techniky, stanovení příslušných opatření ve výrobě, cílená školení a motivace pracovníků masozpracujících závodů – to jsou základní předpoklady pro zabezpečování vysokého hygienického standardu při výrobě a zpracování masa a výrobků z masa /Hofmann, 1999/.

35

3. CÍL PRÁCE

Cílem této práce je seznámení se sortimentem tepelně opracovaných masných výrobků v České republice, vyhláškou č. 264/2003 Sb. a odhadem jejího vývoje, dále se surovinami, pomocnými látkami a přísadami pro jejich výrobu, s technologickými operacemi, kvalitou masných výrobků a uplatňováním GMP a GHP v masné výrobě. Vlastním cílem práce je osobní poznání podniku Makovec a. s. a zhodnocení jejich nabízeného sortimentu, kvality masných výrobků, technického vybavení, používání technologie a hygienického zabezpečení masné výroby. K vytvoření dostatečně informující práce je nutné efektivně použít dostupnou literaturu a praktických zkušeností získaných od odborných pracovníků a během studia.

36

4. VLASTNÍ PRÁCE

4.1

Stručná charakteristika výrobního závodu Smržice a. s. MAKOVEC – vývoj, současný stav Novodobá historie firmy MAKOVEC se začala psát 10. května 1991, kdy pan Alois

Makovec získal živnostenské oprávnění k podnikání v oboru řezník – uzenář. Navázal tak na tradici svého otce Aloise a dědů, kteří v tomto oboru podnikali odnepaměti. Hned v roce 1991 koupila firma MAKOVEC velmi výhodně umístěnou budovu na náměstí T. G. Masaryka v centru Prostějova, kde ještě koncem roku 1991 otevřela pod názvem CENTRÁL největší a nejmodernější prodejnu masa a uzenin v širokém okolí. V dubnu 1992 podepsalo 6 společníků společenskou smlouvu a založilo tak firmu MAKOVEC v. o. s. Garantem odbornosti, prosperity a dávno zapomenuté slušnosti a serióznosti v podnikání zůstal u firmy i nadále Alois Makovec starší. Začátkem roku 1995 firma koupila objekt nákupního střediska ve Smržicích a po jeho rekonstrukci zde v roce 1997 otevřela moderní provoz na zpracování masa a výrobu uzenin, který dále rozšířila v roce 2000 /Anonym, 2001/. V roce 2001 obdržela firma MAKOVEC v. o. s., na základě auditu provedeného akreditovanou zahraniční firmou certifikát, který potvrzuje řádné zabezpečení systému řízení jakosti v provozech firmy a jeho soulad s normou ISO 9001:1994 /Anonym, 2002/. Rok 2003 byl pro firmu MAKOVEC rokem změn. Dlouhodobou a investičně náročnou změnou byla rekonstrukce sídla společnosti v Prostějově. Neméně náročnou změnou pak byla transformace firmy na akciovou společnost, přičemž vedení společnosti zůstalo nezměněné /Anonym, 2001/. V říjnu získala společnost MAKOVEC, a. s. certifikát na systém řízení jakosti dle normy ISO 9001:2000 a také certifikát na zavedený systém HACCP. V prosinci se k oběma obdrženým dokumentům přidalo i osvědčení z Úřadu pro obrannou standardizaci, katalogizaci a státní ověřování jakosti, které schvaluje dodávání do resortu ministerstva obrany ČR. Následné důležité schválení a registrace krajskou veterinární správou bylo završením úspěšného roku, během kterého se i díky získaným certifikátům podařilo dosáhnout na dotace z ministerstva zemědělství a programu SAPARD. Za těmito úspěchy akciové společnosti Makovec je dlouhodobý záměr zesílení konkurenceschopnosti při vstupu na společný evropský trh, a to prostřednictvím vysoké kvality a standardnosti masných výrobků. V množství výrobků je firma MAKOVEC a. s.

37

zařazena jako podnik s velkou kapacitou. Při schvalování provozu KVS Olomouc byl masný závod Smržice po provedené pasportizaci hodnocen jako V2, což podnik označuje jako velmi dobrý s registračním číslem CZ 6303 EHS. Firma MAKOVEC nezapomněla na využití nejnovějších technologií s použitím kvalitních strojů, které napomáhají k dosažení standardnosti výrobků, proto v tomto roce bylo nakoupeno několik důležitých zařízení například: varné kotle, injektor, švátlovací a odblaňovaní zařízení, narážka a automatická balička. Během tohoto roku se počet prodejen zvýšil na 21, což není konečné číslo, protože zvýšením kvality prodeje se vedení společnosti snaží přiblížit k co největšímu počtu konečných spotřebitelů. Závod výroby uzenin ve Smržicích vyráběl denně 15 000 kg uzenin při sortimentu více než sto druhů uzenin a specialit /Anonym, 2001/. V současnosti masný závod MAKOVEC, a.s. vyrobí v průměru denně přes 16 tun uzenin a celý provoz je uspořádán a vybaven dle legislativních požadavků.

Závod je situován uprostřed vesnice Smržice, která se nachází 10 km severozápadně od města Prostějov. Tvoří jej jednopatrová budova, dvůr s návozem masa a surovin a expedice masných výrobků. Vedle budovy je umístěn sklad obalů a koření. V budoucnu se počítá s využitím budovy na oddělený provoz, který by měl sloužit na výrobu krmiv pro zvířata v zájmovém chovu. První patro budovy je s přízemím spojeno výtahem, je tvořeno systémem šaten, sociálním zařízením, kancelářemi, pomocným skladem přepravek, laboratoří, strojovnou sušáren a z větší části soustavou sušáren pro sušení trvanlivých masných výrobků. Je zde umístěn pomocný sklad přepravek a forem. V přízemí jsou místnosti sestaveny do logické návaznosti, tok suroviny vytváří písmeno U, což vylučuje křížení cest. Příjem surovin tvoří z větší části příjem masa z jatečního závodu Kostelec na Hané. Mražené suroviny jsou nakupovány i od ověřených dodavatelů. Surovina je přijímána v bouraném i nebouraném stavu na příjmové rampě do příjmové chladírny. V případě nebouraného stavu suroviny na bourárně dochází k detailnímu rozpracování dle požadavků výroby, surovina je skladována v provozní a skladovací mrazírně. Surovina je dále zpracována v přípravně masa a chlazena v chladírně výrobního masa. Dále navazuje výrobní provoz, míchání, narážení, odvěšovna naražených výrobků, provoz udíren, které jsou vybaveny moderním zařízením, vařená výroba, výroba specialit a za soustavou chladíren je balička, expediční chladírna, expedice a expediční rampa.

38

Pomocnými místnostmi je myčka forem a beden, sklad přepravek, příruční sklad obalů, sklad chemických a čistících prostředků, chladírna živočišného odpadu, provozní WC, expediční a výrobní kanceláře. V masném závodu pracuje 80 zaměstnanců včetně učňů. Převážná část pracovních míst a většina úseků pracuje na dvousměnný provoz. Výjimku tvoří udírny, které pracují na trojsměnný provoz a míchárna, která pracuje na jednosměnný provoz. Ve všech provozních místnostech je vidět snaha majitelů společnosti investovat finanční prostředky do zajištění využití nejmodernějších výrobních technologií a vysokého hygienického standardu. Plně zde funguje systém každodenní výměny pracovních oděvů, které jsou prány certifikovanou společností. Pracovníci jsou vybaveni kvalitními oděvy a bezpečnostními pomůckami a jsou řádně školeni na dodržování osobní hygieny a hygienického provozu.

V minulosti závod hodně investoval do sítě prodejen, protože vedení v tom spatřuje jistou záruku odbytu za předpokladu, že činnosti spojené s prodejem budou přesně definovány a kontrolovány, aby byly ekonomicky zajímavé. Díky této investici se tak rozšířil odbyt pro masnou výrobu. Odbyt tvoří z podstatné části velkoodběratelé z Čech (redistributoři), síť prodejen tvoří další část odbytu a nejmenší část odbytu tvoří drobní odběratelé z nejbližších krajů (Olomoucký, Jihomoravský). V současné době je v provozu 36 prodejen. Z čehož polovina je součástí maloobchodní sítě prodejen Penny Market. Připravuje se otevření dalších prodejen. Vzhled firemních prodejen je vždy řešen střízlivou úpravou exteriéru a využitím loga společnosti tvořeného velkým písmenem M, které je jakoby obloženo zeleným kořením a červenobílou krajkou znázorňující prostřený stůl. Barvy zelená, červená a bílá jsou proto dominující pří barevném ladění nejen prodejen, ale i reklamního polepu nákladních aut obou závodů. Základ interiéru jednotlivých prodejen vychází z přehledného uspořádání a nutného fyzického rozdělení masa a masných výrobků v chlazených vitrínách udržovaných v úzkostlivé čistotě. Způsob uložení výrobků napomáhá k vlastnímu nabízení k prodeji, proto je kontrolován vedoucími prodejen, kteří prošli odborným zaškolením a jsou finančně zainteresováni na vlastních tržbách. Tento motivující faktor spolu s kvalitou prodávaného zboží zaručuje přímou úměrnost k dosahovaným tržbám prodejny, a to bez rozdílu její velikosti. Zázemí prodejny, i když není viděno spotřebitelem, je důležité nejen pro bezpečné uskladnění výrobků, ale i pro jejich přípravu. Nejvhodnější prezentací celkového přístupu firmy k zákazníkovi

39

představuje uvědomělý prodavač s čistým pracovním oděvem a vžitými hygienickými návyky.

Od založení firmy MAKOVEC uběhlo 14 let. Firma se stále drží svého hesla „Stálá jakost dobrá cena u Makovce zaručena.“ Oslovuje tak velké množství spotřebitelů a získává si jejich důvěru v kvalitě a širokém výběru standardizovaných masných výrobků za odpovídající cenu.

4.2

Současně vyráběný sortiment tepelně opracovaných masných výrobků, objem výroby šesti masných výrobků v měsících roku 2004, příčiny kolísání odbytu a výroby Na počátku vzniku firmy MAKOVEC byla hlavním podílem výroba drobných

masných výrobků, měkkých salámů, vařených výrobků a uzených mas. Přestěhováním do Smržic roku 1997 a otevřením moderního provozu na výrobu uzenin se naskytla možnost výroby trvanlivých masných výrobků, šunkové, koňské a drůbeží výroby. V posledních třech letech se začaly ve větším množství vyrábět speciality, které se stávají ekonomicky výhodné. Masné výrobky jsou vyráběny dle vyhlášky 264/2003 Sb. a podle Technickohospodářských norem (THN).

Sortiment tepelně opracovaných masných výrobků firmy MAKOVEC a. s. tvoří labužnické výrobky (např. Vídeňské párky labužník, Loupací párky labužník, Šunkový salám labužníka), drobné masné výrobky (např. Špekáčky, Trampské cigáro, Klobása), měkké salámy (např. Český salám, Junior salám, Hodonínský salám), drůbeží výrobky (např. Drůbeží párky loupací, Bavorská drůbeží sekaná), koňské výrobky (např. Koňský salám), trvanlivé výrobky (např. Vysočina, Selský salám), speciality (např. Anglická slanina, Metro, Debrecínská pečeně), šunkové výrobky (např. Vepřová šunka), vařené masné výrobky (např. Jitrnicový prejt, Libová tlačenka, Šunková pěna), sekané výrobky (např. Pečená sekaná), uzené masné výrobky (např. Uzená kýta, Ovar, Rolovaná pec) a výrobky se sýrem.

40

Výrobní procesy tepelně opracovaných masných výrobků

Ořezy pro drobné masné výrobky jsou získávány z odpadu z těžení na uzená masa, jsou soleny solící směsí a s přidáním dalších surovin dle THN je dílo vymícháno v kutru, naráženo většinou do přírodních střev a navěšeno na koš. Výrobky jsou uzeny podle technologem vyzkoušených a do paměti udíren nastavených udírenských programů, převážně odvislých od teploty v jádře výrobků. Po uzení se výrobky co nejdříve zchladí až na teplotu +5°C a dle druhu výrobku balí. Výroba měkkých salámů probíhá stejně jako výroba drobných masných výrobků, ale měkké salámy se naráží do plastových střev, která se mohou jen vařit. Po navěšení probíhá vaření při dané nastavené teplotě, a poté se teplota zvýší na 72 °C po dobu deseti minut, vyšší teplotou než je daná ve vyhlášce je tak zajišťováno řádné tepelné ošetření, což u výrobků většího kalibru zajišťuje tepelné ošetření naprosto celého výrobku a je tak menší pravděpodobnost, že se vyskytne tepelně neošetřené místo. Po ukončení tohoto procesu se výrobek vychladí na požadovanou teplotu, většina měkkých salámů se nebalí. Pro koňské výrobky se používá koňské zmražené maso a určitý podíl vepřového výrobního masa. Z požadovaných surovin se vytvoří jemné dílo, které je vymícháno v kutru. Dílo se naráží do přírodních vepřových střev, suší, udí a vaří za určité teploty po stanovenou dobu. Pro trvanlivé masné výrobky tepelně opracované je používáno mražené maso, které je i s požadovanými surovinami vymícháno v kutru, dílo je naráženo do střev, která snadněji propouští kouř, což jsou přírodní nebo klihovková střeva. Po naražení dochází k tepelnému opracování a následné temperaci, zchlazení na 18 °C. Sušení a zrání probíhá již v sušárnách až do předepsané aktivity vody 0,93. Vysušené výrobky jsou zabaleny a mohou být vyexpedovány. Pro speciality se výrobní maso masíruje, smíchá se vložka, spojka a suroviny. Po míchání probíhá plnění do rozličných forem, které jsou vyloženy mikrotenovými sáčky, případně je použito ruční formování. Po tepelném opracování, kdy se dosáhne teploty 72 °C v jádře po dobu deset minut dochází k vybalení a zasušení případně zauzení speciality. Totožné s jinými výrobky je zchlazení na teplotu +5°C a zabalení. Pro vařené výrobky se uvařené maso ve varných kotlích roztřídí, pomele a smíchá s přísadami, poté se v narážce naráží do dle výrobku do přírodních nebo plastových střev. Tlačenka se naráží ručně do plastového přířezu. Naražené vařené výrobky se vaří po dobu 45 až 50 minut při okolní teplotě vodní lázně 88 až 90 °C, při této teplotě je vyzkoušeno důkladné teplené opracování v jádře

41

výrobku. Před expedicí se řádně vychladí. Pro výrobu uzených mas se těží z vepřového speciálně opracovaného masa. Běžně je používáno koleno zadní, plec, krkovice bez kosti, kotleta a kýta. Maso je řádně opracováno. Solení probíhá mokrou invazní cestou - injektáží lákem, po kterém následuje minimálně šestihodinové masírování. Mokrou neinvazní cestou se solí maso s kostí, žebra, nožky a páteř. V případě anglické slaniny je solení aplikováno ručním vtíráním suché směsi. Anglická slanina sůl vstřebává pět dnů. Po technologicky odzkoušené době masírování a solení se maso navěsí na vozíky a v udírně se suší, zakuřuje a v konečné fázi vaří na teplotu 72 °C po dobu 10 minut. Po zchlazení se zabalí a expeduje. Pro pečené masné výrobky je z hovězího předního a vepřového výrobního masa, špeku nebo kůžových emulzí ve většině vypracováno jemné dílo, v některých příkladech výrobků je vkládána

dle požadavků hrubší vložka, které je

vymícháno do 12 °C. Je vloženo do forem nebo podle požadavků vytvarováno, a poté pečeno po dosažení 72 °C v jádře 10 minut. Hotový výrobek je pozvolna vychlazen, zabalen a expedován. Ke zjištění objemu výroby současně vyráběných tepelně opracovaných masných výrobků a příčiny odbytu a výroby byl poskytnut majitelem firmy objem výroby u Špekáčku, Českého salámu, Koňského točeného, Rolády s nivou, Jitrnicového prejtu a Uzené rolované plece ve všech měsících roku 2004. Ze získaných údajů byl vypracován graf. Graf č. 1: Hodnocení objemu výroby vybraných masných výroků 10000 9000 8000 7000 6000

kg 5000 4000 3000 2000 1000 0

leden

únor

březen

duben

květen

červen

červenec

srpen

září

říjen

listopad

prosinec

měsíce 2004

špekáčky roláda s nivou

český salám jitrnicový prejt

koňský točený uzená rolovaná plec

42

U jitrnicového prejtu je patrný mírný vzestup výroby v zimním období, kdy jsou více konzumovány vařené masné výrobky, proto jejich výroba v letním období, které vytváří podmínky pro kažení výrobků, klesá. Vysoká spotřeba špekáčků v období od května do září je podmíněna možností jejich opékání za teplého počasí. Snížená výroba špekáčků během zimního období je důsledkem sezónnosti tohoto výrobku. U uzené rolované plece je značně snížena výroba v období letních prázdnin, kdy nevaří školní jídelny, pro které je tento kvalitní výrobek cenově výhodný a rychle zpracovatelný. Hlavním vlivem u objemu výroby vařených výrobků, z drobných masných výrobků špekáčků a uzených mas je sezónnost. U špekáčků a českého salámu, kde je používáno hovězí maso je patrné snížení výroby v počátečních měsících roku, říjnu a listopadu, kdy došlo k výskytu BSE v České republice. Během roku 2004 bylo sedm případů výskytu BSE /Barták, 2005/. Koňský točený je ze zde šesti uvedených výrobků nejvíce vyráběn, důvodem je nabídka kvalitního výrobku z koňského masa, která oslovila zákazníky i svou výbornou chutí, výkyvy jsou způsobeny akčními cenami, které v měsících březen, červen a listopad probíhaly, což se odrazilo na zvýšeném objemu výroby. Specialita roláda s nivou je téměř novým výrobkem, proto její výroba není ustálena. V měsících květen, červen a listopad probíhaly na tento výrobek cenové akce, které se vyplatily vyšším objemem výroby. Velmi mírné snížení výroby je pozorovatelné před velikonočními a vánočními svátky. Je způsobené tím, že v tyto křesťanské svátky věřící drží půst, proto se vyvarují masa i masných výrobků. Na počátku roku, v měsících leden a únor, je spolupůsobením několika vlivů způsoben snížený objem výroby. Po vánočním období, které je náročné na finanční situaci spotřebitelů a na konzumaci velkého množství jídla mírně klesá výroba masných výrobků. Spotřebitelé si dávají na Nový rok předsevzetí zdravého životního stylu, proto nadměrně sníží konzumaci masných výrobků, ale většinou se ke konzumaci masných výrobků vrátí. Dalším vlivem, který snižuje objem výroby je období před dovolenými o letních prázdninách.

Objem výroby ovlivňuje mnoho faktorů, které se výrobce snaží předpokládat a přizpůsobit tak výrobu s dosažením zisku. Z grafu je patrné, že opravdu ekonomicky výhodnou výrobou se stávají speciality s tím, že jsou vyráběny nejdříve v menších objemech, aby byla zjištěna reakce zákazníka a po zjištěné poptávce je přizpůsoben objem výroby. Speciality se zřejmě stávají pro zákazníky na první pohled vzhledově atraktivní

43

a chuťově je zaujme kombinace surovin a koření. Proto mají tyto kvalitní výrobky odbyt, vytváří si svoje místo mezi sortimentem masných výrobků a zákazník za ně rád zaplatí adekvátní cenou. Firma MAKOVEC a. s. zaujala zákazníky kromě speciality i koňským výrobkem, protože z grafu je patrný jeho vysoký objem výroby. Zřejmě je to způsobeno použitím suroviny koňského masa, které každá masná výroba nezpracovává a firma si touto výrobou získala stálé zákazníky a ekonomickou prospěšnost tohoto výrobku. Z těchto poznatků vyplývá, že tradiční masné výrobky mají celý rok téměř stálý objem výroby, výkyvy jsou zjevné u sezónních výrobků. U masných výrobků speciálních a koňských je patrný vyšší objem výroby, který může být ekonomicky prospěšný.

4.3

Popis a kritické hodnocení jednotlivých výrobních operací s důrazem na fázi míchání a fázi tepelného opracování

4.3.1 Bourání

Surovinu masných výrobků si firma dováží z vlastního jatečního závodu Kostelec. Surovina

je okamžitě předána do chladírny a dále se zpracovává. Jelikož má firma

Makovec a. s. bourárnu, která je plně vybavená, bourají zaměstnanci většinu ořezů zde, dováží jen malé množství ořezů hlavně drůbežích a koňských, mají tak větší kontrolu nad tím, co použijí do vlastní výroby, což se samozřejmě pozitivně odráží na kvalitě výrobků. Ořezy hodnotí odpovědní zaměstnanci dle Katalogu výsekových a výrobních mas, čímž se firma snaží o standardizaci výrobků. Zaměstnanci pracující v bourárně mají odpovídající vzdělání, pracovní oblečení, ochranné pomůcky, jejich náplní práce je vykosťování, obsluha kotoučové pily, švatlovacího zařízení, odstraňovače kůže od podkoží a odblaňovače a speciální opracování. Rozbourané maso je váženo na vahách, které jsou propojeny s počítači a probíhá tak záznam hmotnosti masa a následně díla na jednotlivé masné výrobky, které je denně umícháno.

44

4.3.2 Solení, mělnění, míchání

Solení je neodmyslitelnou součástí výroby většiny masných výrobků. Přídavek soli, solicích směsí a dalších přísad dodává výrobkům chuť, vůni a další organoleptické i technologické vlastnosti /Pipek, 1994/. Podnik se řídí zásadami pro úspěšné nasolení masa: K nasolení, obzvláště k dlouhodobému naložení mas, je používáno opracované čerstvé maso zbavené krevních sraženin, zhmožděných míst a částí s vpichy. Upravené části masa jsou vychlazeny na vnitřní teplotu +2 °C až +4 °C v chladírně výrobních mas. K nasolení jsou používány naprosto čisté, omyvatelné nádoby z nerezu (japonky). K solení masa je používána sůl či solicí směs uchovávané v suchém prostředí. Lák je připravován při nejvyšší hygieně práce, před zalitím masa nebo nástřikem je lák dokonale vychlazen nejlépe až těsně pod 0 °C. Pokud se solí nastřikováním, není přechováván použitý lák kontaminovaný masovou šťávou do druhého dne. Pro udržení potřebné jistoty, že nebude překročen povolený obsah max. 100 mg dusitanů v 1 kg hotového výrobku, je při solení používána výhradně dusitanová směs. Průběh nasolovacího procesu je pravidelně kontrolován, aby se zabránilo vadám vybarvení, nebo dokonce zkáze suroviny. Jakost hotového výrobku závisí na soustavné kontrole celého průběhu solení. Obsah soli v láku se orientačně stanovuje pomocí lákoměru. Hodnota pH láku se stanoví pomocí pH – metru, či orientačně indikátorovým papírkem. U zdravých láků má být pH

v kyselé oblasti, tj. pod 7.

Probarvenost výrobku se kontroluje povařením kousku suroviny, popřípadě části salámového díla /Steinhauser a kol., 1995/.

Firma MAKOVEC, a. s. dbá na dodržování zásad při solení, a proto nevznikají závady při solení masa, které by měly negativní vliv na objem výroby masných výrobků. Při solení může dojít k několika závadám. Nedostatečná slanost výrobků se projeví jednak chuťově, jednak sníženou vazností. Při příliš nízkém obsahu soli může dojít pro nízkou vaznost vody až ke zkrácení výrobku. Přesolení výrobku se až na nadměrnou slanost neprojeví žádnou technologickou závadou, pokud ovšem nejde o přesolené maso dlouhodobě skladované, u něhož může dojít ke „spálení“, tj. denaturaci bílkovin dehydratací tkáně. Nedostatečné vybarvení výrobků bývá způsobeno příliš nízkým obsahem dusitanu. Nestejnoměrné vybarvení souvisí s nízkým a nestejnoměrným obsahem

45

dusitanu v solicí směsi (stará nebo nevhodně uložená solicí směs) a následně v surovině /Steinhauser, 1995/. Při solení injektáží může být vadou použití většího tlaku, což může způsobit roztrhání svaloviny a tím nekvalitní nasolení a špatná koncentrace láku, který obsahuje větší množství vody, může negativně ovlivnit vzhled výrobku na nákroji a vybarvení výrobku.

Maso pro přípravu díla může být buď čerstvé, zmražené, předsolené nebo předvařené. Do drůbežích výrobků se používají drůbeží ořezy i drůbeží mechanicky separované maso (které je vždy zmražené).

V nastřikovacím zařízení Schröder s chlazeným pláštěm jsou soleny větší kusy masa např. uzená masa, které přisouvající se pod soustavu jehel, které se zabodnou do masa a pod tlakem se jimi vstřikuje solný lák. Sůl se tak do svaloviny dostává mnohem rychleji a k tomu napomáhá i mechanické rozrušení svalové tkáně vpichem injekčních jehel /Ingr, 2003/.

V tumbleru Rühler se masíruje a míchá maso na výrobu specialit a výrobků šunkového typu. Tímto dochází k poškození struktury svalové tkáně a k cílenému rychlému prostupu soli. Délka doby masírování odpovídá k potřebnému rozptýlení soli, aby maso navázalo dostatečné množství vody. Jsou používány programy, které jsou odzkoušené. Maso je masírováno dle potřeby šest až osm nebo osm až dvanáct hodin, v cyklech, kdy je delší dobu mícháno a kratší dobu stojí, potom je posunuto do chladírny, kde jsou čtyři stupně a čeká na další výrobní proces. Maso určené na výrobu uzených mas vcelku je masírováno masírovacím zařízením Laska bez chlazení. Množství masírovaného masa se určuje podle kapacity zařízení a výroby. Masírování probíhá v průměru 8 hodin.

Solení, které probíhá suchou cestou, je aplikováno při míchání v kutru, také jsou přidávány kůžové emulze, které lépe vážou vodu.

46

Rozpracovaná masa jsou uložena ve skladu, běžně označovaném sklep, v nerezových vozíkách Laska (japonky), které jsou kompatibilní a univerzální. Zde je při chladírenských teplotách uloženo buď vytříděné syrové maso nebo maso předsolené – štesy. Pracuje se převážně s masem zamraženým, v některých případech dokonce se zmraženým teplým masem.

Většina masných výrobků se vyrábí mělněním a mícháním jednotlivých výrobních mas a dalších surovin. Technologický postup těchto operací se neustále mění v souvislosti s vývojem nových dokonalejších technických zařízení. Pro plné pochopení problematiky je třeba dokonale znát jak strukturu mělněných masných výrobků, tak i principy příslušných zařízení. /Pipek, 1994/.

Největší podíl masných výrobků tvoří výrobky z mělněného masa. Rozpracovaná náplň masných výrobků z mělněného masa neboli – „dílo“ se skládá z jemně mělněného podílu připraveného většinou z jednoho nebo více druhů mas, tzv. spojky a z kousků krájené nebo na hrubo zrněné tukové tkáně nebo svaloviny různé velikosti, tzv. vložky. Součástí spojky bývá i předem připravené maso jednoho druhu jatečných zvířat jemně rozpracované za přidání solicí směsi a pitné vody nebo ledu, tzv. prát. Prát se připravuje hlavně z libového masa /Steinhauser a kol., 1995/.

Dílo se připravuje smícháním několika druhů výrobních mas, tukové tkáně, ledu, pomocných surovin a přísad. Postupuje se vždy podle určité receptury, která je vypracována buď přímo ve výrobním podniku nebo má obecnější platnost. Byly vypracovány tzv. spotřební nebo technicko-hospodářské normy (THN) určující poměr surovin a pomocných látek, jejichž součástí je i základní technologický postup. Jejich závaznost však postupně zaniká, jsou doplňovány podnikovými recepturami /Pipek, 1994/.

Odpovědný pracovník zváží dle objednávek, které a kolik masných výrobků mají daný den vyrobit, následně zjistí kolik díla je třeba pro tuto výrobu umíchat a podle toho postupuje. Přednost má míchání díla, které neobsahuje separát, aby se nekontaminoval kutr, následuje míchání díla se separátem. Dílo je možné připravit různými způsoby. Je patrné, že lze jednotlivé stroje kombinovat a využívat různých technologických postupů.

47

V zásadě se však ukazují dva základní postupy: buď se využívá k mělnění a míchání kutr, anebo se používá jednoúčelových strojů, řezaček a míchaček, oba postupy však lze i vhodně kombinovat.

Řezačky Laska jsou dnes nejrozšířenějším mělnícím zařízením. V míchárně jsou umístěny dvě tyto řezačky, šnekové s překlapěčem a sadou matric, což je systém děrovaných kovových desek s řeznými otvory o různém průměru. Pro zpracování mraženého masa před kutrováním je používána drtička masa Kilia. Na míchání masa je používán vakuovaný rychlokutr Kilia 325 s objemem mísy 325 l. Parametry ke sledování jsou nastavitelné a programovatelné, a proto je zabezpečena možnost výroby díla velmi shodných parametrů /Anonym, 2005/. Avšak mechanické zatížení díla je určeno počtem otáček nožové hlavy kutru/min. Proto musí být mechanickému zatížení díla při kutrování věnována mnohem větší pozornost neboť vliv, na stupeň rozmělnění, konzistenci a skus hotových masných výrobků je zde zřetelný. Při kutrování je nutno dodržovat dobu, po kterou je surovina mělněna stanoveným počtem otáček nožové hlavy/min., protože to určuje mechanické zatížení díla s důsledky pro senzorické ukazatele, jakými jsou stupeň mělnění, konzistence výrobku, skus a barva tepelně opracovaných masných výrobků. Mechanické zatížení díla je nezávislé na jeho aktuálním teplotním průběhu nebo dosažené konečné úrovni teploty. Proto musí být jednotlivé druhy sortimentu tepelně opracovaných masných výrobků vyráběny na kutrech s přihlédnutím ke specifickým kvalitativním znakům, které musí mít hotové masné výrobky /Brauer, 2004/. Při míchání masa je kontrolována ostrost nožů, doba i teplota. Stavu nožů je věnována pozornost nikoli pouze ve vztahu k jejich ostrosti, ale také pro zjištění event. poškození těla nože, vzácně výskytu koroze apod., což jsou nepřípustné závady, které pravidelnou kontrolou nevznikají /Winkler, 2005/. Dále je dodržován postup vkládání surovin.

Používá se jednofázový způsob mělnění a míchání, který je rychlý a velmi racionální pro masné výrobky bez vložky. Mělnění všech surovin a přísad včetně vody se děje jednorázově. Tak se připraví dílo pro jemně homogenní masné výrobky - párky a jemné salámy. Pro ostatní výrobky se do připravené spojky vmíchá vložka různě zrněná a připravená na řezačce a ke smíchání dojde na kutru. Pro mělnění má být surovina ještě zmrzlá a konečná teplota díla pro tyto výrobky by měla být v rozmezí -3 až 0 °C. Dílo

48

játrových salámů se připravuje obvykle kutrováním předvařeného masa a syrových jater. Vázání vody přebírají bílkoviny jaterní tkáně, které emulgují tuk a vodu a po zahřátí tuto emulzi stabilizují /Ingr, 2003/.

Dále se používá dvoufázový způsob míchání, který umožňuje dávkování vody podle vaznosti masa, je ovšem třeba pozorně dbát na nepřekročení maximálně přípustného obsahu vody a tuku. Postup je rovněž pracný a časově náročný. V první fázi se vykutruje libové maso s celým přídavkem soli, za postupného přidávání vody. Ve druhé fázi se přeřezané tučné maso kutruje s vykutrovaným libovým masem, které by však mělo být vychlazené, aby nedošlo ke změknutí tuku a k jeho rozmazávání místo rozsekávání. Je vhodné přidat šupinový led, který je vytvářen dvěma výrobníky ledu Maja, vyrobený led je před použitím skladován v plastových vanách. Předchází se tak vadám masných výrobků.

Při výrobě většiny masných výrobků je dodržována teplota dvanácti stupňů. U šunkové pěny a játrového sýru je dodržována vyšší teplota.

Jednou ze závad, která může vzniknout nevhodným způsobem mělnění a míchání, je zkrácení výrobku. Zkrácení masných výrobků je technologická závada, která má za následek značné ekonomické ztráty, ať již poklesem výtěžnosti nebo úplným znehodnocením

výrobku.

Zkrácení

masných

výrobků

je

způsobeno

několika

technologickými závadami jako je nevhodná materiálová skladba výrobku. V případě použití, při přípravě spojky malého množství libové suroviny a velkého podílu suroviny tučné, případně použití nadměrného přídavku vody, je vzniklý bílkovinný roztok aktinu a myosinu příliš řídký, má nízkou viskozitu a při zahřívání nedojde k vytvoření dostatečně pevného gelu. Další závadou je nevyhovující stav suroviny, který se vyskytuje při zpracování masa ve stadiu rigor mortis. Nemůže tak vzniknout potřebný stabilizující roztok, přidaná voda se nemůže dostatečně pevně vyvázat a výrobek se při tepelném zpracování zkrátí. Po stadiu rigor mortis velmi zvolna dochází k uvolnění masa a získává tak postupně potřebnou vaznost. Tuto důležitou vlastnost je možno dodat masu ve stadiu rigor mortis vhodnými přísadami, nejlépe přídavkem polyfosfátu v množství 0,3 %. Při nedostatečném rozrušení svalových vláken přejde do roztoku jen nedostatečné množství bílkovin a spojka nebude dostatečně stabilní při tepelném opracování, uvolní se nadměrné

49

množství vody a tuku a výrobek se zkrátí. Mělní-li se maso na kutru nadměrně dlouho, jsou-li tupé nože nebo použije-li se nedostatečně vychlazená surovina, může dojít k nadměrnému zahřátí suroviny během mělnění až na teplotu způsobující denaturaci a koagulaci svalových bílkovin. Také může vzniknout nevýrazná a nepravidelná mozaika. Jak již bylo uvedeno, pro rozpuštění svalových bílkovin je třeba přítomnosti určitého množství soli. Minimální množství, zajišťující potřebnou vaznost, je 1,8 % z hmotnosti díla. Klesne-li koncentrace soli v díle pod 1,7 % dojde ke zkrácení výrobku, proto je třeba předcházet nedostatečnému přídavku soli. Tvoří-li se při míchání shluky dochází k závadě, která způsobí nepravidelné rozptýlení vložky. Tvoří-li tyto shluky špíček, může výrobek ztratit i charakteristickou mozaiku. Je to způsobeno rychlým jednorázovým přidáním vložky do spojky při konečném míchání a nedokonalým promícháváním. Ke ztrátě charakteristického vzhledu v nákroji může nastat na míchárenských linkách vlivem nedostatečného vyprázdnění jednotlivých strojů a hlavně transportního potrubí při změně druhu výrobku. V takovém případě se mohou zbytky předchozího díla dostat do dalšího výrobku a v menší části výrobku se potom projevit na nákroji /Steinhauser a kol., 1995/.

4.3.3 Narážení

Narážení díla do střev a následné tepelné opracování výrobků by mělo bezprostředně a co nejrychleji navazovat na operaci míchání. Protože dílo je vždy mikrobiálně kontaminováno, je vynikající živnou půdou pro mikroorganismy a pokud by jim byl poskytnut čas, rychle by se mohly pomnožit a způsobit kažení /Ingr, 2003/. Hotové podchlazené dílo odpovídající příslušné podnikové normě, které pracovníci u narážky převezmou v japonkách od pracovníka míchárny je připraveno k okamžitému naražení do střev. V provozu firmy jsou dvě kontinuální narážečky Vemag, které jsou vybaveny dávkovacím zařízením, ovládány nožní pákou a narážecí trubice jsou vyměnitelné podle kalibrů narážených výrobků. Drobné masné výrobky jsou naráženy na narážečce s čerpadlem lamelového typu, s přídavným zařízením na přetáčení a oddělováním a zároveň sponování drobných masných výrobků. Měkké salámy jsou naráženy na narážečce, která má čerpadlo šnekového typu se sponovacím zařízením. U výrobků, které se suší (trvanlivé salámy) řezací hlava nahrazuje řezání před kutrováním a zajistí se tak

50

vytvoření jemné mozaiky z podchlazeného masného díla. Ruční plnění díla do obalů se až na výjimky (tlačenky) nepoužívá. Jednotlivé funkce narážek jsou plně využívány pro různé druhy masných výrobků se záměrem odpovídajícího vzhledu a velké výtěžnosti masných výrobků. U narážeček pracovníci pro uzavírání a oddělování masných výrobků mohou používat ruční klipovač na špekáčky a sponovací zařízení, kde se sponou je zároveň aplikován úvazek. Jsou používány různé a vyzkoušené typy nedocházelo ke střihání a poškozování

hliníkových spon, aby

masných výrobků. Cílem je tedy kvalitní

a dokonalé uzavření výrobků. Ruční oddělování provázkem pracovníci používají u koňského točeného salámu. Pracovník, který chystá střeva na narážení je vybalí ze síťky, kde jsou střeva zřasené do roubíků a předmáčí je buď ve studené nebo i v teplé vodě. Nejvíce jsou používána celulózová střeva, klihovková střeva, která jsou namáčena při teplotě 35 – 45 °C, a obaly z plastických hmot, které využívají polyamid a jsou namáčena ve studené vodě. Tvarování masných výrobků zahrnuje novější postupy, které se uplatňují např. při výrobě šunky ve folii, při bezobalové výrobě salámů a párků. Speciality se naráží do PVC sáčků, které jsou natištěné a takto naražený výrobek je uložen do speciálně tvarované formy.

Pracovník naráží vychlazené dílo. Pro správný chod narážeček sleduje odsávání vzduchu a těsnění, aby se vzduch nedostal do výrobků a nevytvářel vzduchové bubliny, které jsou snadným místem pro tvorbu mikrobů. Také se sleduje správná velikost narážecích trubic a rovnoměrné naražení, aby nedošlo při nadbytku díla ve střevě při tepelném opracování ke zvýšení tlaku a popraskání obalu nebo při nedostatečném naražení ke zvrásnění obalu a nevzhlednému výrobku. Navěšení naražených výrobků je rovnoměrné, tak aby nedocházelo k dotyku masného výrobku s udícím košem a aby docházelo k rovnoměrnému rozptylu horkého vzduchu nebo kouře v udírně. Na jeden udírenský vozík lze navěsit 300 kg masných výrobků, v případě větších kusů vleze 300 kg na dva udírenské vozíky. Zaplněné udírenské vozíky jsou přesunuty do odvěšovny, čímž jsou nachystány na další výrobní proces.

Nevhodným způsobem narážení nebo použitím nevhodného druhu narážky může dojít k řadě závad, které mají za následek nejen zhoršení vzhledu výrobku, ale snižují

51

i výtěžnost. Mezi nejčastější závady při narážení a plnění patří nedostatečně naražený nebo příliš naražený výrobek. Při neodvzdušněném díle vznikají v naraženém výrobku dutinky, do nichž se při tepelném opracování shromažďuje uvolněná šťáva. Při tepelném opracování vznikají pak vyšší hmotnostní ztráty. Roztírání tukových zrn, které má za následek nepravidelnou mozaiku na řezu, vzniká při narážení tuhého, zrnitého díla, např. díla pro trvanlivé výrobky, a při použití nevhodného typu narážečky a při vyšší teplotě díla. Nedostatečná pevnost spony se projeví sesmeknutím spony a očka z obalu a následným pádem naraženého výrobku zpravidla při tepelném opracování v udírně /Steinhauser a kol., 1995/. Pracovníci narážky se snaží o co nejmenší hmotnostní ztráty, proto se těmto vadám vyvarují pečlivým dodržováním pracovního postupu.

4.3.4 Tepelné opracování, chlazení

Tepelné opracování se provádí ve varných kotlích nebo v udírnách. Vyzrávání výrobků, pak zajišťuje vyšší teplota před uzením. Naražené a zavěšené nebo položené výrobky na udírenských koších jsou umístěny v odvěšovně naražených výrobků, kde si jednotlivé koše odebere pracovník obsluhující udírny, který jednu komoru udírny zaplní dvěma udírenskými vozíky. Uzení zabezpečují dvoukomorové udírny Fessmann, které vytápí komory elektricky a udírny Mauting s plynovým vytápěním. Program uzení je nastaven do paměti řídící jednotky pro jednotlivé výrobky. První fází, kterou masné výrobky v udírně projdou je osoušení, kdy jsou dány do udírny předehřáté na teplotu kolem 70 stupňů za intenzivního přívodu vzduchu, cílem je rovnoměrné vybarvení výrobku. Ve druhé fázi probíhá zakuřování masných výrobků, které například u typických masných výrobků trvá osm až třicet minut. K zakuřování je využíváno vídeňských štěpek z bukového dřeva, které má firma Makovec a. s. vyzkoušené a považuje je za nejlepší volbu pro vlastní výrobu. Bukové štěpky se užívají vždy podle příslušného typu vyvíječe kouře a požadavků v různých velikostech. Druh dřeva používaný k uzení má přitom zásadní vliv na požadované aroma uzených masných výrobků. Vybrané dřevo z buku přitom přináší ideální barvu a neopakovatelnou chuť /Peták a kol., 2005/. Aplikace tekutých kouřů je ve firmě současně testována a aplikace probíhá v udírnách ve formě aerosolu. Je tak dosažena požadovaná barva a aroma výrobku. Aplikace tekutých kouřů má

52

své výhody jako pozitivní zdravotní, ekonomické hledisko, šetří životní prostředí atd., proto pokračuje neustálý vývoj této aplikace. Poslední fáze, která ukončí uzení je dováření, kdy je dosaženo ve středu masného výrobku 72 °C po dobu deseti minut vzhledem k přesnosti měření a bezpečnosti, což odpovídá požadavkům vyhlášky 264/2003 Sb., kde minimální požadovanou teplotou je 70 °C. Teplota je měřena vpichovým čidlem. Pokud není této teploty dosaženo, je obsluha udírny upozorněna a je provedena zkouška provařením. Celková doba uzení například drobných masných výrobků trvá asi hodinu a půl, uzená masa jsou v udírně asi 4,5 hodiny. Jiné doby a teploty používané firmou MAKOVEC, a. s. při uzení nemohly být zveřejněny. Obecně lze však říci, že čím je menší průměr výrobku, tím trvá uzení kratší dobu.

Udírny umožňují aktuální sledování teploty na monitoru a současně probíhá záznam do počítače, který se potom ukládá na CD, kde je znázorněn tepelný průběh uzení. Důvodem tohoto důsledného sledování průběhu uzení je, že tepelné opracování je kritickým kontrolním bodem v HACCP, proto je nutné zpětné vysledování.

Závadám, ke kterým může během procesu uzení dojít se pracovníci firmy pečlivě vyvarují. Udírna nerovnoměrně rozvádí suchý vzduch, výrobky tak mohou být vyráběny s různým stupněm zabarvení a s hygienickými závadami, protože by bylo způsobeno nedostatečné usmrcení mikroorganismů a inaktivace enzymů. A proto je nutné klást důraz na správnou funkci udíren především proudění vzduchu (kouře) a správnou funkci programů pro uzení, které jsou postaveny na základě teploty v jádře výrobku snímané. Špatné čištění udíren a udírenských vozíků, dodržování procesu čištění je důležité ve správné funkčnosti a díky tomu je dosažené výroby standardních výrobků.

Po uzení je provedeno zchlazení výrobků v komorové zchlazovně Vemag, která výrobky vychladí na 12 °C, po dosažení této teploty jsou výrobky přemístěny do zchlazovny, kde je dosáhnuto teploty 5 °C, což je teplota chladírenského řetězce a teplota vhodná pro balení. Zchlazovna pracuje na principu cyklování studené vody a vzduchu, což je nastaveno v programu.

53

Výrobky z vařené výroby jsou chlazeny ponořením do studené vody. Uzená masa se do komorové zchlazovny nedávají a nechají se okapat, důvodem je vytvoření nevzhledných tukových kapiček ve zchlazovně.

Důležitým opatřením technického charakteru je chladicí systém v závodě. Jsou vytvořeny podmínky k tomu, aby chladírny vykazovaly nepřetržitě teplotu + 4 °C, mrazírna -18 °C a mikroklima v prostorách, v nichž se manipuluje se surovinou pak max. + 12 °C. Funkce chladicích agregátů a celého systému je pak navíc monitorována externí firmou a eventuelní odchylky od normy jsou na základě smluvních podmínek neprodleně odstraňovány.

Část výrobků asi 70 % produkce je baleno pomocí PA-PE (polyamidopolyethylen). Využíváno je automatické komorové baličky, kde dochází k automatickému zpracování horní a spodní folie komory. Při balení v ochranné atmosféře je použito 70 % dusíku a 30 % CO2. Zabalením výrobků je nastavena trvanlivost, vakuově baleno trvá 24 dnů a v ochranné atmosféře 22 dnů. Po zabalení jsou výrobky etiketovány a uloženy do expediční chladírny. Odkud jsou expedovány dle objednávek.

Při balení při vyšší teplotě, dochází ke tvorbě kondenzace, která dává možnost růstu mikroorganismů. Používání kvalitních folií, aby nedocházelo k narušení folie, musí plnit funkci obalu. Tyto dvě závady, které mohou vzniknout, jsou hlídány kontrolou teplot pomocí zavedeného počítačového systému a folie jsou odebírány od spolehlivého dodavatele.

4.4

Praktické zabezpečování hygienické úrovně masné výroby

V roce 2001 firma získala schvalovací certifikát na normu jakosti ISO 9001:1994 a v říjnu 2003 prošla firma úspěšně recertifikací na normu ISO 9001:2000 a celý systém rozšířila i o certifikaci HACCP. V systému HACCP jsou stanoveny kritické kontrolní body ve výrobě tepelně opracovaných masných výrobků.

54

Základem pro dosažení vysoké údržnosti masných výrobků je speciálně sestavený a instalovaný systém čištění a desinfekce výrobních prostor a zařízení. Je dodržena striktní hygienická smyčka, bránící kontaminaci. Úrovně šaten oceňují i zaměstnanci, kteří si mohou v klimatizovaných prostorách lépe vysoušet svoji obuv a oděv. Kromě toho zaměstnanci oceňují příznivou pracovní atmosféru v mikroklimaticky náročných podmínkách masného provozu. K realizaci systému čištění a desinfekce patří rovněž chování pracovníků a jejich vybavení osobními ochrannými pomůckami a pracovním oblečením. Všichni pracovníci jsou řádně proškoleni a seznámeni s vlastní činností práce.

Sanitace výrobních prostor i technologických zařízení je zabezpečena satelitovým mycím, čisticím a dezinfekčním nízkotlakovým systémem. Ve výrobě jsou používány stacionární asanační agregáty. Součástí centrálního čistícího systému jsou bojlery pro ohřev vody (na 40 °C), výměníky pro doplňkový ohřev vody, vyrovnávací nádrže s ohřevem vody, vysokotlaké agregáty pro zásobování rozvodu tlakové vody a odběrová místa pro připojení směšovacích a dávkovacích jednotek a tlakových pistolí.

Dodržování podmínek pro výrobu je zajišťováno. Úklidy, kde účelem je odstranění potenciálních zdrojů kontaminace. Prováděním desinfekce, dezinsekce, deratizace. Udržováním technického stavu výrobního zařízení, odpovídajícího stavu veterinárně – hygienickým předpisům, povrchovou úpravu a materiál, z něhož byly sestrojeny. Odstraněním odpadů.

Druhy úklidu a sanitace, které probíhají v provozu jsou čtyři. Průběžný úklid je uskutečňován během provozu v takovém rozsahu, aby na pracovišti i v hygienických zařízeních byla zachována provozní čistota. Denní úklid probíhá po skončení směny a vždy po skončení provozu se myjí všechny pracovní plochy, náčiní, nádoby a nářadí na jednotlivých pracovištích dle Sanitačního řádu. Týdenní úklid, kdy je prováděn úklid denní a desinfekce jednotlivých pracovišť. Generální úklid (sanitární den), kdy před jeho začátkem jsou vedoucím výroby nebo manažerem jakosti sepsány požadavky na údržbu pro zajištění provedení úklidu ve

55

všech místnostech provozu. Generální úklid je prováděn dvakrát do roka v souladu se Sanitačním řádem, který je vydán pro dodržování hygienicko – sanitačních podmínek provozu, jeho originál je uložen u manažera jakosti.

Základními body sanitačního provozu je příprava na úklid, předmáčení, odstranění navlhčených hrubých nečistot, pěnování, působení čistícího prostředku, oplach čistícího prostředku, nanesení desinfekčního prostředku, působení desinfekčního prostředku, a závěrečný oplach.

Za průběh a provádění úklidu a sanitace jsou odpovědni jednotliví vedoucí úseků, tito mají pravomoc pověřovat svoje podřízené pracovníky jednotlivými činnostmi. Vedoucí jednotlivých úseků jsou odpovědni za důkladné proškolení nových podřízených pracovníků nebo pracovníků, kteří zadanou práci nebyli dosud proškoleni, případně pověří zaškoleného pracovníka úseku zaškolením nově příchozího. Náplní školení je Sanitační řád závodu. Kniha kontrol je uložena u manažera jakosti, ten provádí zápisy kontrol provedené sanitace. Bezpečnostní listy používaných chemikálií jsou uloženy u administrativní pracovnice. Nejčastěji používanými chemikáliemi je savo, DC a chlornan sodný. Pomocné dokumenty, kterými jsou základní body sanitačního procesu, barvy nádob a jejich použití, ukládání odpadů a návod k odměřování desinfekčních prostředků jsou rozvěšeny v provozu. Po provedené sanitaci firma na svoje náklady provede kolem 10 stěrů, které nechá prověřit v certifikované laboratoři a v případě potřeby provede nápravné opatření, čímž je opětovná sanitace.

Firma MAKOVEC, a. s. dodržováním propracovaných hygienických zásad a technologických postupů tak zákazníkovi zaručuje kvalitu výrobků.

4.5

Hodnocení kvality masných výrobků ve výrobním závodě a jeho využití ve prospěch výrobní jistoty a standardní kvality Požadavky na senzorické znaky jednotlivých masných výrobků jsou důležité pro

získání obliby mezi spotřebiteli, kteří sami rozhodnou, zda si výrobek opět koupí. Kupující

56

se při svém rozhodování řídí mimo jiné i smyslovým posouzením obalu, nákroje a při konzumaci posouzením vůně a chuti.

Firma provádí senzorické hodnocení masných výrobků každý den, a to u náhodně vybraných výrobků nebo u výrobků, kde byly zjištěny stížnosti zákazníků. Hodnocení je přítomen majitel společnosti, řízení jakosti a zástupci výroby a expedice. Voda a rohlík jsou používány jako neutralizátory. Výsledky každého hodnoceného masného výrobku jsou zapisovány do protokolu, kde je uvedeno datum výroby a hodnocení, kteří zaměstnanci hodnocení prováděli. Je hodnocen povrch a na řezu výrobku konzistence, vypracování, vůně, chuť a po zhodnocení těchto senzorických vlastností je zhodnocen výsledek: vyhovuje, nevyhovuje. V případě, že výsledek nevyhovuje může být celá šarže mastného výrobku zkonfiskována, což není určeno k lidské spotřebě. Dále může být celá šarže mastného výrobku přepracována tak, že je vrácena zpátky a použita jako surovina do mastných výrobků stejného typu nebo do jiných mastných výrobků, kde je povolen přídavek nestandardních výrobků (zmetků).

Výsledky bývají doplněny o analytický rozbor v laboratoři, kdy je titrací určován obsah soli. Provoz masné výroby ve Smržicích má k dispozici praktické laboratorní zázemí. Na vybudovaném pracovišti jsou dále běžně stanovovány údaje – vnitřní teplota výrobků, pH, aw a obsah soli. Smyslové hodnocení je také důležitou součástí mezioperační kontroly, kdy zaměstnanci průběžně sledují konzistenci, vůni a vzhled surovin, pokud je zjištěna odchylka, je na ni upozorněno a je řešena individuálně. Smyslové hodnocení probíhá hlavně před balením než je výrobek uvolněn do expedice. Hodnocen je povrch, konzistence, vypracování a vůně. V případě nestandardního výrobku je pozastavena výroba a o jejich dalším nakládání rozhodnou odpovědní pracovníci jako vedoucí výroby nebo vedoucí expedice. Poslední kontrola probíhá při vlastní expedici, kdy je zboží vychystáváno podle objednávek, vytřiďováno a hodnocen obal, povrch, konzistence, a hlavně celkový vzhled. Nevyhovuje-li samostatný výrobek, je zkonfiskován. Konfiskát není určen k další lidské spotřebě. Nebo je výrobek přepracován a může být přidán tam,

57

kde je to povolené a uvedené. Je-li pouze porušen obal a výrobek odpovídá konzistencí, vůní a chutí a požadovanému celkovému vzhledu může být pouze vyměněn obal.

Kontrola směřuje k tomu, aby byly výrobky standardizovány, což je cílem systému řízení jakosti, který má zajistit standardizaci masných výrobků splňující technicko – hospodářské normy.

4.6

Komplexní úvaha o ekonomické úspěšnosti výroby tepelně opracovaných masných výrobků v závodě Hlavním záměrem firmy MAKOVEC, a. s. byla kvalita s co nejmenším

nahrazováním masné suroviny. V současné době pod tlakem trhu se původní normy změnily, ale záměr zůstal stejný tzn. dodávat kvalitní výrobky s adekvátní vyšší cenou. Firma mezi své odběratele nezařadila obchodní řetězce, proto nebyla ovlivněna trhem a donucena k co největšímu prodeji nekvalitních výrobků za nízké ceny. Vsadila na kvalitu s příslušnou cenou a tím si získala dobré jméno a zákazníky, kteří si při vyslovení jména Makovec představí kvalitní výrobek, na kterém si pochutnají, což je pro ně prioritou. Adekvátní cena za kvalitu není pro tyto zákazníky žádnou překážkou.

Firma nejdříve vyráběla tradiční výrobky, které si zákazník přál. Byly to párky, špekáčky, klobásy, uzená masa, měkké salámy a vařené výrobky. Vlivem rozrůstání počtu odběratelů, tak docházelo k rozšiřování sortimentu, proto firma začala vyrábět trvanlivé výrobky a speciality, k čemuž také pomohlo oddělení masné výroby od jatečního závodu.

Současným trendem je vyřazovat výrobky, které jsou ekonomicky nevýhodné, což znamená minimální zisk a výrobu v malém množství, která komplikuje celkovou výrobu ve všech fázích míchání, narážení, uzení, tím že by například celá šarže navěšených masných výrobků zabírala pouze půlku udírenského koše, což způsobuje značné ztráty k poměru vyráběnému zboží, v udírně je pracovník donucen výrobek přidat k ostatním a tím je nutné klást větší důraz na hlídání prodeje, protože výrobky za těchto podmínek mají krátkou dobu expedice. Řešením je nakupování od cizích dodavatelů a výrobky dále prodávat.

Ale

je

třeba

mít

spolehlivé

dodavatele

a

při

nákupu

provádět

58

senzorické hodnocení, aby nedošlo ke ztrátě důvěry zákazníka. Tímto postupem dojde k vyřazení ekonomicky nevýhodných produktů a firma se tak může soustředit na ekonomicky zajímavější masné výrobky. Expediční sklad je malý, proto se nevyrábí velké šarže, čímž je zaručena pravidelná výroba a čerstvost výrobků, což je velmi důležitým faktorem pro odbyt, zákazník a neméně legislativa vyžadují čerstvé výrobky. Také je zaručeno, že prakticky celá denní produkce tepelně opracovaných masných výrobků je denně vyexpedována do tržní sítě. Využití celého provozu je maximalizováno, všechny části jsou využity. Sklopné stoly, úzké chodby, uskladňovací plošiny umožňují nižší náklady oproti velkým masokombinátům. Nestane se tak, že by nebyl prostor využit nebo se plýtvalo s výrobky. Což je základem pro ekonomickou úspěšnost. Finanční prostředky jsou spojeny s kázní pracovníků a bezpečností, aby nebyl ovlivněn pracovní výkon, prostor a kvalita výrobků. Každodenní kontrolou procesů a používáním nových alternativních přístupů při řešení provozních problémů, vyhledávají u Makovců nákladové rezervy, které ovšem nesmí jakkoli zasahovat do jakostní stránky výrobků. Rekuperace tepla z chladíren, monitorováním spotřeb energií, radiové propojení počítačové sítě, audiovizuální kontrolní systém, automatická regulace vlhkosti rychlozchlazoven, maximální využití výrobních prostor, to vše představuje v konečném bilancování firmy rozhodující úspory, které mohou být použity na řešení dalších progresivních technologií umožňující snižování nákladů.

V objektu masné výroby byl zaveden centrální monitorovací systém, který vizuálně spojuje vedení s jakýmkoli úsekem výroby, příjmu živé suroviny i odbytu výrobků. Systém současně

signalizuje

zjištěné

porušení

technologických

postupů,

technologicky

významných teplot a jiných daných postupů. Systém je napojen na externí monitory majitelů, takže i v době jejich nepřítomnosti na pracovišti mohou být účastníky kontroly a obecného dozoru /Anonym, 2002/.

Plánováno je vyčlenění expedice z masného provozu a její přemístění do nového provozu jako přebalovacího střediska prvního typu. Což může ušetřit náklady vynaložené na výrobu masných výrobků, které mají menší odbyt, protože mohou být nakoupeny od ověřených dodavatelů, zabaleny a budou tak uspokojeni i zákazníci, kteří si oblíbili výrobek s menším odbytem. Výroba tímto získává prostor a kapacitu na výrobu žádanějších výrobků.

59

Perspektiva firmy MAKOVEC, a. s. spočívá na představách jeho majitelů a odborného vedení, vyznačujících se udržením vysokého stupně progresivity technologie a tomu odpovídající kvality produktů dodávaných do trhu /Anonym, 2002/.

60

5. ZÁVĚR

Rodinná firma MAKOVEC, a. s. podniká s dlouholetou tradicí, s dodržováním legislativy a hlavně se spokojeností všech zákazníků, které svou výbornou kvalitou jednoduše získala.

Sortiment, který firma nabízí se obměňuje a přizpůsobuje odbytu, ale je mnoho výrobků, které mají své pozice a jsou zákazníky velmi oblíbené. Jako jsou výrobky z koňského masa a speciality, což je způsobené kvalitní výrobou. Proto je ekonomicky výhodným krokem oddělení expedice a její přemístění do nového provozu, kde bude přebalovací středisko. Firma si tak zajistí lepší možnosti i pro rozšíření sortimentu a pro výrobu výrobků, které jsou zákazníky žádány, ve větších kapacitách.

Samotná výroba masných výrobků probíhá v nových a pravidelně hygienicky umývaných výrobních strojích podle kapacitních možností a objednávek zákazníků. Vyrábí je důkladně proškolení zaměstnanci, kteří jsou oblečeni v odpovídajících čistých pracovních oděvech dodržují bezpečnostní, výrobní a hygienická pravidla. V každé místnosti výroby byl vyvěšen sanitační řád, který je pečlivě dodržován. Důkladným plněním správné výrobní a hygienické praxe a průběžným hodnocením jakosti všemi zaměstnanci a senzorickým hodnocením majitelem firmy a odpovědnými zaměstnanci jsou vyráběny kvalitní tepelně opracované masné výrobky.

Při praktickém poznání firmy výroba působila uspořádaně a kvalitně. Bylo zjištěno, že koupením výrobku firmy Makovec a. s. bez ohledu na vyšší cenu je zaručena odpovídající chuť výrobku, který je vždy čerstvý, díky denní expedici prakticky celé denní produkce tepelně opracovaných masných výrobků.

Firma je ekonomicky efektivní díky využití každého místa, vyškolením zaměstnanců, spotřebou energie a hlavně výrobou kvalitních výrobků. Za poznání kvalitní výroby tepelně opracovaných masných výrobků děkuji firmě MAKOVEC a. s.

61

6. LITERATURA •

ANONYM: Modernizace je cesta k úspěchu, Maso, 2002, roč. 13, č. 1, s. 14 - 17, ISSN 1210-4086

•

ANONYM: Katalog výsekových a výrobních mas, 1. vyd. Praha: ČSZM, 2004, 40 s.

•

ANONYM: Profil firmy, [online], [cit. 2001], Makovec URL: http://www.makovec.cz/index.html

•

ANONYM: Technický vývoj u strojů pro masné výrobky je bez hranic, Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s. 6 - 8, ISSN 1210-4086

•

BARTÁK, P.: Priony a transmisivní spongiformní encefalopatie u lidí a zvířat, Potravinářská revue, 2005, č. 4, s. 40 – 44

•

BELLOQUE, J., GARCIA, M. C., TORRE, M., MARINA, M. L.: Analysis of soybean proteins in meat products: a review, [online], [cit. červenec, 2002], PubMed, URL:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=pubmed& dopt=Abstract&list_uids=12401002&itool=iconabstr&query_hl=172&itool=pubme d_docsum

•

BRAUER, H.: Skus a barva masných výrobků jsou vytvářeny na kutru, Maso, 2004, roč. 15, č. 1, s. 12 - 15, ISSN 1210-4086

•

DESHPANDE, S. S.: Handbook of food toxicology, 1. vyd. New York, 2002, 903 s., ISBN 0-8247-0760-5

•

FORSYTHE, S., HAYES, P. R.: Food hygiene, mikrobiology and HACCP, 3. vyd. Maryland, 1998, 449 s. ISBN 0-7514-0450-0

•

HOFMANN, I.: Sanitace výrobních provozů v moderním pojetí spolutvoří kvalitu výrobků z masa, Maso, 1999, roč. 10, č.2, s. 6 – 7, ISSN 1210-4086

•

INGR, I.: Produkce a zpracování masa, 1. vyd. Brno: MZLU, 2003, 202 s., ISBN 80-7157-719-7

•

INGR, I.: České masné výrobky – sortiment, kvalita, zdravotní bezpečnost, Potravinářská revue, 2005, č. 4, s. 17 – 20

62

•

INGR, I.: Dusitany v masných výrobcích, Maso, 2004, roč. 15, č. 1, s. 56 - 58, ISSN 1210-4086

•

INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ H.: Senzorická analýza potravin, 1. vyd. Brno: MZLU, 2001 (dotisk), 201 s., ISBN 80-7157-283-7

•

JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B.: Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod, Veterinářství, 2004, roč. 54, č. 7, s. 415 – 418, ISSN 05056-8231

•

KOMPRDA, T.: Hygiena potravin, 1. vyd. Brno: MZLU, 1997, 180 s., ISBN 80-7157-276-4

•

KOMPRDA, T.: Obecná hygiena potravin, 1.vyd. Brno: MZLU, 2004, 146 s., ISBN 80-7157-757-X

•

KOPŘIVA, V., MATYÁŠ, Z., STEINHAUSEROVÁ, I.: Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro masnou technologii, 1. vyd. Brno: ČSZM, 2002, 66 s.

•

KYZLINK, V.: Principles of food preservation, 2. vyd. Praha: SNTL, 1990, 598 s., ISBN 0-444-41688-9

•

KÝHOS, K., STROHALM, J., LANDFELD, A., HOUŠKA, M.: Sterilované sušené vaječné bílky pro masné výrobky, Maso, 2006, roč. 17, č. 1, s. 42 – 43, ISSN 1210-4086

•

LORENZ, L.: Čištění a dezinfekce (I), Maso, 2003, roč. 14, č. 5, s. 37 - 39, ISSN 1210-4086

•

LORENZ, L.: Čištění a dezinfekce (II), Maso, 2003, roč. 14, č. 6, s. 37 - 39, ISSN 1210-4086

•

MARRIOT, G. M.: Principles of food sanitation, 1. vyd. Maryland, 1999, 364 s., ISBN 0-8342-1232-3

•

NÁPRAVNÍKOVÁ, E., HOLEŠOVSKÁ, Z., FIŠER, O. PIKULA, J.: Dezinsekce a deratizace v potravinářství, Maso, 2005, roč. 16, č. 6, s. 32 - 36, ISSN 1210-4086

•

PIPEK P.: Technologie masa II., 2. přepracované vydání. Praha: ČVUT, 1994, 303 s.

•

PETÁK, A. HERTL, R.: Technicky dokonalý klasický způsob uzení, Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s. 26 - 27, ISSN 1210-4086

63

•

STEINHAUSER, L., a kol.: Hygiena a technologie masa, 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 664 s., ISBN 900260-4-4

•

ŠLAPAL, P.: Zásady hygieny a sanitace, Maso, 2003, roč. 14, č. 1, s. 9 - 12, ISSN 1210-4086

•

ŠOTOLOVÁ, P.: HACCP v distribuci potravin, Maso - 7. seminář o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, 2005, roč. 16, č. 3, s. 65 - 66, ISSN 1210-4086

•

VAŇHA, J., HINKOVÁ, A., SLUKOVÁ, M., BEKOVÁ, V., KVASNIČKA, F.: Detekce rostlinných aditiv v masných výrobcích, Maso, 2005, roč. 16, č. 4, s. 32 36, ISSN 1210-4086

•

VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2, 2. vyd. Havlíčkův Brod: Ossis, 2002, 320 s., ISBN 80-86659-01-1

•

Vyhláška č. 264/2003 Sb., která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy, vejce a výrobky z nich.

•

WINKLER, F., I v malých provozovnách bezpečnost při kutrování a narážení!, Maso, 2005, roč. 16, č. 3, s. 9 - 10, ISSN 1210-4086

64

7. PŘÍLOHY

1. Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků 2. Příklad specifikovaného masného výrobku 3. Rozdělení výrobního masa podle Katalogu výsekových a výrobních mas 4. Zásady postupu stanovení kritických bodů

Příloha číslo 1 Tabulka č. 1: Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Druh

Obsah tuku (% hmot.)

Obsah pojivových tkání (% hmot.)

Maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců

25

25

Maso vepřové

30

25

Maso drůbeží a králičí

15

10 /vyhláška č. 264/2003 Sb./

Příloha číslo 2 Tabulka č. 2: Příklad specifikovaného masného výrobku

Výrobek špekáček

Základní suroviny hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

Smyslové požadavky a) konzistence – pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý /vyhláška č. 264/2003 Sb./

65

Příloha číslo 3 Tabulka č. 3: Rozdělení výrobního masa podle Katalogu výsekových a výrobních mas

Popis suroviny V–1

V–2

V–3

V–4

V–5

V–6 V–7

V–8

V–9

V–10

maso z kýty bez viditelného tuku šlach a povázek libové maso z kýty, libové ořezy s 5 % viditelného tuku, tenké povázky přípustné libové ořezy s větším podílem povázek a měkkých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5% libové ořezy s podílem šlach a kloubních pouzder, krvavé ořezy s podílem viditelného tuku asi 25%, bez kůže tuhé boky a ořezy s viditelným podílem tuku, až 60%, bez kůže

Obvyklé použití

Starý název

Voda

Tuk

Čistá sval. bílk.

šunku nejvyšší kvality

VSO

75

5

19

vložka do šunkových salámů, šunky nižší jakosti, kvalitní klobásy

VL

73

8

16,1

do klobás a trvanlivých salámů

VL

70

11

16,1

spojky a jemně mělněné výrobky a spojky pro levnější výrobky nižší třídy

VL VV s.k.

62

22

14,3

surovina pro trvanlivé salámy, klobásy vyšší třídy

VV b.k.

52

40

6,8

40

60

7

17

78

2,5

8

90

0,3

VV b.k.

25

70

2,5

V sádlo b.k. V plsť

40

50

7

laloky bez kůže

vařená výroba vložky do měkkých salámů

hřivky bez kůže – tuhé sádlo

trvanlivé salámy

hřbetní sádlo bez kůže tučné ořezy z kýty, plecí, pečeně a krku měkký tuk z paždíků, případně plstě

vložka do měkkých drobných výrobků a trvanlivých salámů vložka i spojka do výrobků nižší a střední třídy vařená výroba, spojky do nižších tříd

VV b.k. V sádlo b.k. V sádlo b.k.

66

H–1

H–2

H–3

H–4

H–5

Popis suroviny

Obvyklé použití

maso dokonale zbavené tuku šlach a povázek z kýty maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5% tenké povázky přípustné maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 10%, + hovězí maso z hlav tučnější ořezy s viditelným podílem tuku, asi 15%, s obsahem šlach tučné ořezy s viditelným podílem tuku asi 30%

H-šunky, trvanlivé salámy nejvyšší jakosti trvanlivé salámy střední třídy, vložky a spojky výrobků vyšší třídy

Starý název

Voda

Tuk

Čistá sval. bílk.

HSO

75

4

19,5

HZV

72

8

17

HPV

69

12

15,6

HPV

64

18

13,5

HPV

50

35

11,2

spojky do všech výrobků

spojky do všech výrobků

spojky do všech výrobků

/Anonym, 2004/

67

Příloha číslo 4

Zásady postupu stanovení kritických bodů:

1.

vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce,

2.

provedení popisu výrobku, včetně zjištění jeho očekávaného (předpokládaného) použití,

3.

zjištění očekávaného použití výrobku,

4.

sestavení diagramu výrobního procesu,

5.

potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu,

6.

provedení analýzy nebezpečí,

7.

stanovení kritických bodů,

8.

stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod,

9.

vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech,

10. stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod, 11. stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, 12. zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů.

/Kopřiva a kol., 2002/