MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2007
Eva Musilová
4
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství
Hodnocení kvality chleba v Brně Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracoval:
prof. Ing.Oldřich Chloupek, DrSc.
Eva Musilová
Brno 2007
5
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma ,,Hodnocení kvality chleba v Brně“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….
6
Děkuji vedoucímu bakalářské práce prof. Ing.Oldřichu Chloupkovi, DrSc., za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení bakalářské práce, které vždy s ochotou poskytoval.Dále děkuji pracovníkům ústavu a jmenovitě Ing.Tomáši Středovi za pomoc při hodnocení a zpracovávání výsledků.
7 ANOTACE Tato bakalářská práce pojednává o chlebu a jeho kvalitě v Brně. Na kvalitu chleba má vliv mnoho aspektů. Je to především množství a kvalita mokrého lepku. Na spotřebitelské jakosti chleba se podílí hlavně vzhled,chuť a vůně, což jsou ukazatele senzorické kvality potraviny. Senzorická analýza chleba je dnes už neodmyslitelnou součástí posouzení jeho celkové kvality. V této práci byla prováděna objektivní hodnocení - váha a objem bochníku, a senzorická analýza u konzumního chleba od čtyř pekáren v pěti termínech, a to školenými a neškolenými hodnotiteli. Získané výsledky byly zpracovány a mezi skupinami hodnotitelů porovnány a okomentovány. Klíčová slova : chléb, kvalita, lepek THE ANNOTATION This thesis is about bread and its quality in Brno. Many aspects affect the quality of bread. Especially the quantity and quality of gluten. Indicators of sensory quality as product appearance, taste and smell influence the customer’s quality of bread. Today the sensory analysis of bread is inseparable part of examination of bread’s total quality. This thesis contains unbiased rating – weight and capacity of loaf, sensory analysis of products of four bakeries in five dates by trained and untrained persons. The acquired results were processed and confronted and commented by the groups of rating persons. Keyword : brad, duality, gluten
8 OBSAH 1. ÚVOD .................................................................................................................................. 10 2.Cíl práce ................................................................................................................................ 11 3.Literární rešerše..................................................................................................................... 12 3.1. Anatomická stavba obilného zrna ................................................................................. 12 3.1.1. Obalové vrstvy – ektosperm (oplodí a osemení).................................................... 12 3.1.2.Aleuronová vrstva ................................................................................................... 12 3.1.3.Endosperm............................................................................................................... 12 3.1.4. Klíček ..................................................................................................................... 12 3.2. Chemické složení obilného zrna pšenice a jeho vliv na technologii............................. 13 3.2.1.Voda ........................................................................................................................ 13 3.2.2. Sacharidy................................................................................................................ 13 3.2.3. Bílkoviny................................................................................................................ 14 3.2.4. Tuky ....................................................................................................................... 15 3.2.5. Minerální látky ....................................................................................................... 15 3.2.6. Vitamíny................................................................................................................. 15 3.2.7. Enzymy................................................................................................................... 15 3.3. Chemické složení obilného zrna žita............................................................................. 16 3.3.1. Bílkoviny................................................................................................................ 16 3.3.2. Sacharidy................................................................................................................ 16 3.3.3. Tuky ....................................................................................................................... 17 3.3.4. Vitamíny................................................................................................................. 17 3.3.5. Minerální látky ....................................................................................................... 17 3.2. Pěstování pšenice a žita................................................................................................. 17 3.2.1. Pěstování pšenice ................................................................................................... 17 3.2.2. Pěstování žita.......................................................................................................... 18 3.3. Požadavky na kvalitu zrna............................................................................................. 18 3.3.1 Faktory ovlivňující jakost obilovin ......................................................................... 19 3.4. Technologická jakost obilovin ...................................................................................... 20 3.4.1. Technologická jakost pšenice................................................................................. 20 3.4.2. Technologická jakost žita....................................................................................... 21 3.5. Znaky mlynářské jakosti u pšenice a žita...................................................................... 21 3.5.1. Stanovení objemové hmotnosti .............................................................................. 22 3.5.2. Pokusný zámel........................................................................................................ 22 3.5.3. Stanovení podílu plných zrn................................................................................... 22 3.5.4. Stanovení tvrdosti zrna........................................................................................... 23 3.5.5. Sklovitost zrna........................................................................................................ 23 3.5.6. Obsah popela .......................................................................................................... 23 3.5.7. HTZ ........................................................................................................................ 23 3.6. Znaky pekařské jakosti.................................................................................................. 24 3.6.1 Znaky pekařské jakosti pšenice............................................................................... 24 3.6.2 Znaky pekařské jakosti žita ..................................................................................... 25 3.7. Výroba chleba ............................................................................................................... 25 3.7.1. MOUKA................................................................................................................. 25 3.7.2. VODA .................................................................................................................... 26 3.7.3. Chlebový kvas a droždí .......................................................................................... 27 3.8. Příprava chlebového těsta a jeho další zpracování........................................................ 28 3.8.1. Mísení ( hnětení) těsta ............................................................................................ 28 3.8.2. Zrání těsta............................................................................................................... 28 3.8.3. Dělení a tvarování kynutých těst............................................................................ 28
9 3.8.4. Ošatkové kynutí, vlažení a značení těstových kusů ............................................... 28 3.9. Pečení chleba................................................................................................................. 29 3.10. Běžné vady chlebů ...................................................................................................... 29 3.10.1. Malý objem, netypický tvar výrobku ................................................................... 30 3.10.2. Vady v kůrce ........................................................................................................ 30 3.10.3. Vady ve střídě....................................................................................................... 31 3.10.4. Vady chuti a aromatu ........................................................................................... 32 3.11. Hodnocení jakosti potravin ......................................................................................... 32 3.11.1. Smyslové hodnocení ............................................................................................ 32 3.12. Legislativa mlýnských obilních výrobků .................................................................... 33 4. Vlastní práce......................................................................................................................... 34 4.1.Materiál a metodika zpracování ..................................................................................... 34 4.1.2.1. Subjektivní hodnocení......................................................................................... 34 4.1.2.2. Objektivní hodnocení .......................................................................................... 35 4.2. Metody .......................................................................................................................... 35 4.2.1.Senzorické hodnocení ............................................................................................. 35 4.2.2. Objektivní hodnocení ............................................................................................. 36 5. Výsledky práce a diskuze..................................................................................................... 36 6. Seznam použité literatury..................................................................................................... 37 PŘÍLOHY................................................................................................................................. 40
10
1. ÚVOD Chléb je důležitou potravinou dodávající tělu mnoho živin. V českých zemích patří k základním potravinám. Klasický chléb, na který jsou naši spotřebitelé zvyklí, se vyrábí ze směsi pšeničnožitné mouky, přičemž pšeničná mouka převažuje nad žitnou. Spotřeba základní potraviny, chleba, v ČR v posledních deseti letech mírně klesá, v roce 1978 činila u nás spotřeba obilovin 165 kg na osobu a rok, již v roce 1987 to bylo přibližně 112 kg na osobu a rok. Přesto chléb a pečivo jsou potraviny, které spolu s těstovinami, sladkým pečivem, sušenkami apod. tvoří významnou část současného jídelníčku. Kvalita chleba je závislá na surovinách a na technologii výroby. Mouka , jako jedna ze základních surovin na výrobu chleba, má významný vliv na jeho kvalitu. Kvalita pšeničné mouky je dána více faktory, mezi které patří například předplodina, jelikož pšenice je ze všech obilnin na předplodinu nejnáročnější. Dalším faktorem je odrůda pšenice a lokalita pěstování, také meteorologické podmínky se částečně podílejí na jakosti, vzhledem k vyššímu výskytu škůdců a chorob při nepříznivých klimatických podmínkách a s tím související vlastnosti půdy, a přizpůsobivost a odolnost odrůdy pšenice. Dalším faktorem je deficit biogenních prvků, čemuž můžeme zamezit např. vhodnou předplodinou, nebo kvalitním hnojením. Z technologického hlediska je důležitý typ kvasu, který pekárna používá. Závisí na něm především chuťové vlastnosti chleba. Objem pečiva, jakožto hlavní ukazatel kvality chleba, je závislý např. na obsahu mokrého lepku. Také teplota a zapařování při pečení se podílí na vzhledu chleba.
11
2.Cíl práce Cílem této práce je srovnání kvality chleba v Brně od pěti značkových prodejen. Hodnotí se klasický, pšeničnožitný, konzumní chléb o hmotnosti 1200g. Testovaly se chleby od pěti firem a to Delta pekárny, Karlova pekárna, Rašnerova pekárna a Penam.Chléb se ohodnotí subjektivně – senzoricky z dvaceti parametrů a to - Celý výrobek : jeho objem a tvar, Kůrka : barva , čistota, neporušenost, hladkost a lesk, tloušťka, Střída a kůrka:vůně, Střída : pórovitost, vlhkost, neporušenost, chuť, kyprost pružnost, Hodnocení textury chleba :střída, tvrdost, pocit v ústech po krátkém žvýkání, pocit při polykání sousta, Hodnocení chuti chleba: čerstvost vůně a chuti, kyselost. Objektivním hodnocením se zjistí váha a objem bochníku.Výsledky se statisticky zhodnotí.
12
3.Literární rešerše 3.1. Anatomická stavba obilného zrna Anatomická stavba obilného zrna má význam nejen při jeho hodnocení, ale také při jeho skladování a zpracování. Obilka se skládá z obalových vrstev, endospermu a klíčku. Hmotnostní podíl jednotlivých částí zrna se liší u každé obiloviny a je také proměnlivý vlivem vnitřních a vnějších faktorů. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, mechanické a fyzikálně chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném využití a zpracování své specifické funkce. /Pelikán,1999/
3.1.1. Obalové vrstvy – ektosperm (oplodí a osemení) Obalové vrstvy jsou cenným zdrojem vlákniny (celulosy a hemicelulosy) a minerálních látek (vápníku, železa, hořčíku, křemíku, fosforu). Z hlediska pekárenské technologie mají tyto složky zhoršující účinek na kvalitu a zpracovatelnost těsta a často i na vzhled hotového výrobku.
3.1.2.Aleuronová vrstva Technologicky bývá zahrnována do celkového endospermu. Obsahuje podstatně více bílkovin než ostatní endosperm, ale tyto bílkoviny nepatří většinou k lepkotvorným a nejsou nositelem pekařské síly mouky.
3.1.3.Endosperm Neboli vnitřní obsah zrna představuje největší podíl zrna (84–86%) a je technologicky nejvýznamnější částí. Obsahuje hlavně škrob – téměř ¾, ale pro pekárenskou technologii je významná bílkovina (cca 10 % obsahu endospermu). Obsah bílkovin a jejich rozdílná kvalita je určující pro pekárenskou zpracovatelskou kvalitu pšeničné mouky.
3.1.4. Klíček Je cenným zdrojem tuků, jednoduchých cukrů, bílkovin, enzymů a vitamínů rozpustných v tucích (E a sk.B). Významný je štítek, který obsahuje až 33% bílkovin. Při mlýnském
13 zpracování je klíček oddělován, protože má na vzduchu velmi krátkou stabilitu vzhledem k vysokému obsahu tuku . viz.obrázek č.11. /Kučerová 2004/
3.2. Chemické složení obilného zrna pšenice a jeho vliv na technologii Chemické složení zrna není stále, mění se podle stupně vývoje a zralosti zrna. Dále podle
oblastí,
odrůdy
hnojení,
doby
setí,
agrotechniky,
klimatických
podmínek,
agrotechnikou, zrání, skladování a celé řady dalších činitelů. Průměrné chemické složení obilky : Zrno se dělí na tyto nejdůležitější složky: voda – 14%, sacharidy – z toho škrob 58-75%, bílkoviny – 10-16 %, tuky – 2 %, minerální látky– 1,7 %, vitamíny a barviva, enzymy
3.2.1.Voda Z technologického hlediska, podle obsahu vody dělíme obilí na suché (obsah vody pod 14%), středně suché (nad 14 %), vlhké (obsah vody nad 15,5 % ) a mokré (nad 17 %). V zrně je voda buď volná nebo vázaná. Čím více vody tím zrno intenzivněji dýchá a urychlují se biochemické pochody které jsou nežádoucí. Vlhké zrno také snadněji napadají choroby. /Kučerová 2004/
3.2.2. Sacharidy Sacharidy tvoří hlavní složku sušiny až 1/3 zrna. Největší část sacharidů tvoří škrob, který je v endospermu. Přítomnost jednoduchých sacharidů v mouce je nezbytné pro činnost kvasinek, které způsobují kynutí těsta. Pšeničná mouka má méně zkvasitelných cukrů (glukosa, fruktosa a zejména maltosa) než žitná. Zkvasitelný je i škrob, ale až po hydrolýze maltózy. Škrob je nejdůležitější součástí obilného zrna, a to i z hlediska technologických vlastností, protože spolu s lepkem určuje koloidně chemickou strukturu těsta. Celulosa a hemicelulosa jsou hlavní složkou otrub a jejich vyšší obsah v mouce způsobuje tmavší barvu a zvyšuje obsah balastních látek. / Červenka, 1997/
14 Maillardova reakce Chemická reakce probíhající během zpracování. Jedná se o reakci redukujících sacharidů s aminosloučeninami. Průvodním jevem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidů (které mají antioxidační vlastnosti), a proto se tyto reakce nazývají reakce neenzymového hnědnutí. Vznik hnědého zbarvení je žádoucí u chlebové kůrky. Vznikají také aromatické látky a některé mutagenní a karcinogenní látky. Z výživového hlediska je Maillardova reakce nežádoucí, protože dochází ke snížení nutriční hodnoty./ Velíšek,.2002/
3.2.3. Bílkoviny Nejvýznamnějšími proteiny pšenice jsou rezervní, ve vodě nerozpustné gliadiny a gluteniny reprezentované řadou příbuzných proteinů vzájemně se lišících složením aminokyselin (např. gliadinových proteinů bývá u každé odrůdy pšenice několik desítek). Malý obsah kyselých a bazických aminokyselin s polárními postraními řetězci souvisí s malou rozpustností gliadinů. /Velíšek,2002/ Bílkoviny jsou technologicky nejdůležitější složkou. Jejich obsah se pohybuje podle druhu a odrůdy od 7 do 14%. Největší část tvoří bílkoviny jednoduché, jen menší část představují bílkoviny složité, které jsou obsaženy zejména v zárodku. Významnou vlastností bílkovin, které se využívá v pekařské praxi je schopnost hydratace, tj. bobtnání ve vodě, čímž zvyšují svůj objem. Z technologického hlediska má největší význam lepek tzv. lepkový komplex (bílkoviny endospermu, což je nerozpustná gelovitá hmota, která zbude po proprání těsta vodou). Při navlhčení nabobtná do lepkavé, souvislé hmoty, při čemž pohltí až trojnásobné množství vody. Lepek představuje bílkovinou složku zrna důležitou pro strukturu těsta (pružnost, tažnost a bobtnavost) a jeho převážnou část tvoří jednoduché bílkoviny gliadin, který je důležitý pro tažnost těsta a glutenin pro pružnost těsta. Lepek při kysání zadržuje vznikající oxid uhličitý a páry alkoholu, tak těsto pórovatí a zvětšuje svůj objem. Schopnost udržet oxid uhličitý a páry alkoholu v těstě je závislá na pružnosti a pevnosti lepku. Obsah lepku roste od středu zrna k povrchu. Jakostní rozvrstvení je opačné. Střední vrstvy mají nejkvalitnější lepek. Směrem k povrchu se kvalita zhoršuje. Mouka získaná z tříděných a čištěných krupic má vyšší jakost z hlediska technologické hodnoty.
15 Hlavním jakostním kritériem pekařské kvality pšeničné mouky je obsah mokrého lepku, protože na něm především závisí objem pečiva. Podle obsahu mokrého lepku se proto dělí pšenice na potravinářské a ostatní.
3.2.4. Tuky Tuky jsou v zrnu obsaženy především v klíčku a v aleuronové vrstvě. Technologicky jsou tuky méně vhodné, proto jsou při výrobě mouky oddělovány ještě před vlastním semíláním. Tuky zpomalují hydrataci bílkovin, a tím tvorbu lepkového komplexu. Lehko se rozkládají a tím dochází k okyselení těsta. Tuky se rozkládají na glycerol a mastné kyseliny, které spolu s dalšími kyselými produkty rozkladu nejen že zvyšují kyselost, a tím i zhoršují jakost výrobků při dalším zpracování, ale také vytvářejí podmínky pro aktivaci enzymů ještě během skladování.
3.2.5. Minerální látky Neboli popeloviny jsou soustředěny nejvíce v obalech. Výrobek má tím více minerálních látek, čím více obalů se do výrobku dostane. Proto se stanovení minerálních látek používá ke kontrole mlýnského procesu a k třídění mlýnských výrobků do jakostních typů. Z technologického hlediska nemá být obsah popelovin vyšší než 1,75%
3.2.6. Vitamíny Vitamíny se nacházení v obilkách hlavně v zárodku a v buňkách aleuronové vrstvy. Významný obsah je vitamínů skupiny B jako B1 – thiamin, vitamin B2 – riboflavin, eventuálně vitamín P – niacin, kyselina nikotinová. Při rafinaci mouky se podstatná část vitamínů odstraňuje a mouka se tak ochuzuje o důležité ochranné látky. /Červenka, 1997/
3.2.7. Enzymy Jejich obsah a aktivita a množství v zrně se mění podle stavu zrna (dozrávání, skladování, zpracování atd.). Enzymy se nacházejí v zrnu v inaktivované formě a jejich aktivita je minimální. Při zhoršení určitých podmínek např. zvýšení vlhkosti, teploty atd.může snadno dojít k aktivizaci enzymů mající nepříznivý rozkladný proces, který vede ke snížení kvality zrna.
16 Enzymatickou aktivitu zrna charakterizuje číslo poklesu (Falling Numer)./Červenka 1997/
3.3. Chemické složení obilného zrna žita
3.3.1. Bílkoviny Zrno současných odrůd žita obsahuje v našich podmínkách od 9 do 12% bílkovin. Na jejich množství se podílejí mnohem výrazněji agroekologické podmínky během vegetace než odrůda. Nejvyšší podíl bílkovin vykazují klíčky a hrubé otruby, nejnižší málo vymleté výražkové mouky. Zásobní bílkoviny – gluteliny a prolaminy, které tvoří technologicky významný lepek, jsou zastoupeny podstatně menším podílem než u pšeničné. Žitný lepek není bez dalších opatření vypratelný vodou, ale tvoří pravděpodobně ve směsi se slizy viskózní roztoky, které mají na kvalitu chleba podobnou působnost jako slizy. U žita je rozhodující mazovatění a bobtnavost polymerních sacharidů .Vyšší obsah bílkovin v žitě je však přesto technologicky významný, neboť spolupůsobí na vyšší schopnost žitné mouky vázat vodu i na lepší konzistenci těsta.
3.3.2. Sacharidy Žito obsahuje kolem 70% technologicky významných sacharidů,hlavně škrobu. Škrob se vyznačuje při nižších teplotách rychlejším mazovatěním než u pšenice. Průběh mazovatění škrobu s dalšími bobtnavými látkami (pentozany a slizy) rozhoduje o vzhledu,vyklenutí,objemu a organoleptických vlastnostech chleba. U žita je vysoká korelace mezi slizy a rozpustnými pentozany. Slizy váží v těstě jisté množství vody (pro svou hygroskopičnost), potom následuje nabobtnání nerozpustných pentozanů a škrobu. Rozpustné pentozany a slizy žita mají podle SHMIEDERA (1982) negativní vliv na kvalitu chleba. Jejich vyšší obsah, který může být též výsledkem zvýšené hydrolýzy pentozanů, ovlivňuje zvláště nepříznivě pružnost a pórovitost chlebové střídy. Kromě korelace k vaznosti mouky je pozitivní korelace též ke konzistenci těsta a vlastnostem chlebové střídy.
17
3.3.3. Tuky Nižší obsah tuků (přibližně 2%) oproti pšenici souvisí s částečně odlišným rozvrstvením lipidů v žitném zrnu. Lipidy při pečení chlebových výrobků ovlivňují částečně strukturu i stabilitu těsta.
3.3.4. Vitamíny Obsah vitamínů v žitě kolísá,jsou rozloženy v zrnu nepravidelně a jsou obsaženy ve značném množství zejména v aleuronové vrstvě,štítku a klíčku. Výražkové mouky jsou tedy ochuzeny i o jejich hlavní podíl.Během technologických postupů se část vitamínů ztrácí, do otrub a ostatních odpadů jich však přechází u žita méně než u pšenice. Při pečení dosahují ztráty 20-30%.
3.3.5. Minerální látky Zrno žita obsahuje průměrně 1,82% minerálních látek,z toho prakticky zcela převažuje fosfor a draslík. Množství minerálních látek je hlavním ukazatelem vymletí mouky. Fosfoproteidy, fosfolipidy a anorganické fosfáty způsobují kyselost mouk./Lekeš, 1990/
3.2. Pěstování pšenice a žita
3.2.1. Pěstování pšenice Pšenice ozimá je ze všech obilnin nejnáročnější na předplodinu, neboť ta podstatně mění půdní prostředí a vlastnosti důležité jak pro růst rostlin, tak pro tvorbu výnosu a jeho kvalitu. Při nedostatku dusíku v půdním prostředí se obsah v rostlině snižuje, zrno má nízkou hmotnost a výrazně zhoršené technologické parametry. Mouka získaná semletím je pak pekařsky slabá, což se negativně projeví v kvalitě hotového výrobku. Při nedostatku hořčíku, se omezuje růst, a zrno má snížený obsah bílkovin. Při nedostatku síry, se snižuje využití dusíku a při poklesu síry pod kritickou hodnotu klesá obsah bílkovin v zrnu a zhoršují se technologické vlastnosti zrna. Zvýšený obsah lepkové bílkoviny ovlivňuje především pekařské parametry a významně se odráží v kvalitě střídy a vyklenutí pečiva. /Zimolka, 2005/
18
3.2.2. Pěstování žita Ozimé žito zaujímá v osevní ploše obilovin v České republice minoritní podíl. Pěstuje se především v horských a podhorských podmínkách s vyšším zastoupením písčitých půd. Žito má vyšší odolnost k chorobám a škůdcům.. Mletí žita je také ekologicky méně výhodné./Petr 1995/
3.3. Požadavky na kvalitu zrna Jakost obilovin se posuzuje podle ukazatelů charakterizujících zdravotní stav (tj.barvy, chuti, pachu, obsahu vody, příměsí a nečistot), mlynářskou jakost a pekařskou jakost. Jakostní obilné zrno má barvu typickou pro daný druh obiloviny, neutrální chuť, je bez cizího zápachu, obsahuje nejvýše 15hmot.% vody a obsahuje minimální množství příměsí a nečistot. /Krajčová 2005/ Pšenice určená ke zpracování ve mlýně pro potravinářské účely se rozlišuje podle odrůdové skladby. Odrůdy jsou řazeny do kategorií pekařské jakosti na třídu elitní značící se (E), kvalitní (A), chlebová (B), a pšenice nevhodné (C). Minimální podmínky pro zařazení odrůd do skupin Znak/Jakostní skupina
Elitní
Kvalitní
Chlebová
Objemová výtěžnost [ml]
549 - 550
513 - 508
477 - 466
Obsah hrubých bílkovin [%]
12,6 – 12,6
11,8 – 11,8
11,1 – 11,1
SDS test [%]
50,7 – 55,7
45,9 – 48,9
41,0 – 42,0
Číslo poklesu [sec]
240 - 240
200 - 200
160 - 160
Objemová hmotnost [g/l]
790 - 790
780 - 780
760 - 760
Vaznost mouky [%]
58,7 - 62
55,5 – 59,4
53,9 – 58,1
/Peterová 2000/ Rozlišujeme tyto typy jakosti a) hygienickou – obilovina je buď zdravotně závadná, nebo zdravotně závadná b) nutriční – udává, jak vyhovuje nutričním požadavkům c) senzorickou – základním kritériem spotřebitele pro volbu
19 d) technologickou – důležitým ukazatelem pro výrobce, může ovlivnit náklady a cenu.Má dva ukazatele, zaprvé obsah účinné látky a zadruhé zpracovatelnost( schopnost vyrobit potravinářský výrobek s požadovanými vlastnostmi) e) užitnou - směr a způsob využití (rychlá příprava, trvanlivost) /Josef Zimolka 2005/
3.3.1 Faktory ovlivňující jakost obilovin Z technologického hlediska můžeme faktory ovlivňující jakost rozdělit na: vlivy vnitřní tj. odrůda (genotyp) a faktory vnější (agroekologické), kam se řadí klimatické poměry, průběh povětrnosti, předplodinu, hnojení, použitou agrotechniku, sklizeň, ošetření po sklizni a skladování. Odrůda je hlavním kritériem jakosti. Např. u pšenice byly odrůdy rozděleny do 9 skupin dle jakosti. Z vnějších faktorů jsou na prvním místě půdně- klimatické poměry, tj. klima a půda v dané lokalitě. Vnitrozemské klima poskytuje obiloviny sklovitější, s nižší enzymatickou aktivitou, u pšenice s pevnějším lepkem, zatímco přímořské podnebí produkuje obiloviny spíše moučnaté s vyšší enzymatickou činností. S klimatickými poměry souvisí průběh povětrnosti v daném ročníku, jež významně ovlivňuje výnos a kvalitu. Dále je podstatná předplodina. Dusíkaté hnojení nezlepšuje vlastnosti lepku u méně kvalitních odrůd. Sklizeň je nejvhodnější ve žluté zralosti, kdy je dokončen přechod asimilátů. Opožděná sklizeň snižuje u pšenice obsah lepku i jeho jakost, zvyšuje se možnost porůstání, jež vede k snížení čísla poklesu a nežádoucí enzymatické aktivitě, projevující se zejména u žita. Předčasná sklizeň , především pšenice, může v určitých případech zvýšit jakost lepku. /Pelikán., Sáková 2001/ Faktory ovlivňující jakost zrna pšenice ozimé Vlhkost - stupeň zralosti při sklizni, počasí v době sklizně Nečistoty – seřízení sklízecí mlátičky a způsob sklizně, posklizňové čištění zrna Příměsi – dozrálé zrno výdrolu předplodin, přísev obilovin do řídké pšenice, manipulace se zrnem- mezisklady, doprava. Objemová hmotnost – počasí v době tvorby obilky, hustota porostu, výživa dusíkem, odrůda Obsah lepku – odrůda ,počasí v době tvorby obilky, hnojení dusíkem Sedimentační test – viz obsah lepku Číslo poklesu – počasí v době dozrávání a při sklizni, opožděná sklizeň. /Faměra 1993/
20
3.4. Technologická jakost obilovin Obilí jako průmyslová surovina se hodnotí podle chování v průběhu technologického procesu a podle jakosti finálních výrobků, tj. mouky a pečiva. Je třeba odděleně posuzovat vlastnosti mlynářské, založené na strukturně mechanických vlastnostech zrna, které se projevují při mletí a přípravě obchodních mouk, od vlastností pekařských, které se uplatňují až při zpracování mouky v pekárenské technologii a jsou patrné na objemu a vlastnostech pekařského výrobku.
3.4.1. Technologická jakost pšenice Je komplexní veličinou, která souvisí s chemickým složením zrna a především se složením zásobních bílkovin endospermu zrna.. Zařazení odrůdy pšenice do kategorie pšenice potravinářské se děje dle normy ČSN 461100-2 /Zimolka 2005/ Jeden z typů hodnocení zrna pšenice Jakost potravinářské pšenice je analyzována a vyhodnocována podle metodik platných ČSN, ISO a ICC norem. Měření jakosti ¾ objemová hmotnost ¾ sedimentace - test podle Zelenyho (SEDI) a podle Axforda (SDS) ¾ číslo poklesu (viskozita, pádové číslo) - charakterizuje aktivitu alfa-amylázy (hydrolytického enzymu štěpícího škrob, který se aktivuje na počátku klíčení zrna). Je významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání a sklizně, částečně odrůdový znak. Nízké číslo poklesu se projeví nižší pekařskou kvalitou (těsto je lepivé, špatně zpracovatelné, pečivo má malý objem, střídka je méně pružná). http://old.mendelu.cz ¾ obsah N-látek v sušině (bílkoviny) ¾ příměsi a nečistoty.
21 U potravinářské pšenice se také stanovuje: ¾ Gluten index, který kladně koreluje s kvalitou lepku. Vysoké hodnoty gluten indexu ukazují na pevný lepek (strong gluten), který je těžko zpracovatelný. Nízké hodnoty charakterizují slabý lepek (weak gluten). který také není vhodný pro pekařské účely. ¾ obsah mokrého lepku ¾ vaznost a další farinografické charakteristiky ¾ tvrdost ¾ pekařský pokus. /www.vukrom.cz/
3.4.2. Technologická jakost žita Kvalita potravinářského žita je analyzována a vyhodnocována podle platných ČSN norem Měření jakosti ¾ objemová hmotnost ¾ číslo poklesu (viskozita) - vyjadřuje míru aktivity alfa amylázy. Metoda je založena na měření vlastností suspenze mouky, nebo obilného šrotu ve vodě ¾ příměsi a nečistoty - Vzorek je přesíván na přístroji se síty o definované velikosti otvorů. Poté je ručně dotříděn. Jsou odděleny příměsi a nečistoty. Příměsi a nečistoty jsou zváženy a je vyjádřen jejich podíl ve vzorku./www.vukrom.cz/
3.5. Znaky mlynářské jakosti u pšenice a žita
Na mlynářskou jakost má vliv jak odrůda, tak prostředí (počasí, lokalita, ročník, agrotechnika). Mlynářská jakost vyjadřuje vhodnost k mletí, výtěžnost mouky, tvrdost zrna, obsah popela, tvar obilky a velikost obilky (HTZ). /Petr, Húska, 1997/ Technologická jakost žita je podobně jako u pšenice tvořena mlýnskou a pekařskou hodnotou. Hlavní znaky mlynářské jakosti žita jsou obdobné jako u pšenice, ukazatele
22 pekařské jakosti jsou odlišné, protože žito neobsahuje komplex bílkovin ve formě lepku, který jednoznačně určuje jakost pšenice, nýbrž na pekařské jakosti žita se podílí více složek. Důležitou úlohu má sacharido-amylázový komplex, tedy vlastnost škrobu. /Dudáš ,Pelikán 1992/
3.5.1. Stanovení objemové hmotnosti Patří k nepřímým ukazatelům (dříve hektolitrová váha), vyjadřovaná v g jako hmotnost 1l zrna. Je důležitým obchodním i mlynářským znakem, neboť souvisí s velikostí, tvarem a hmotností zrna a je v přímém vztahu k výtěžnosti mouky. Princip: vysoká objemová hmotnost svědčí o menším obsahu obalových částic, větší podíl endospermu tzn.vyšší výtěžek mouky ve mlýně. /Pelikán., Sáková. 2001/ Objemová hmotnost obilí je od cca 700 g/l (dle druhu) /Krajčová 2005/
3.5.2. Pokusný zámel Vlastní technologická kritéria, podle nichž mlynáři posuzují vhodnost pšenice pro mlynářské účely na základě pokusného zámelu jsou: výtěžnost krupic a jejich leštitelnost, popel krupic, výtěžnost mouky, popel a barva mouky, obsah škrobu v otrubách, spotřeba energie, příp. další ukazatelé. Pokusný zámel je přímý ukazatel mlynářské jakosti. Stanovení se provádí na laboratorním mlýně a lze tak získat objektivní a komplexní posouzení mlynářské jakosti
3.5.3. Stanovení podílu plných zrn Má obdobný význam jako stanovení objemové hmotnosti. Je to podíl zrn nad sítem 2,5 mm. Oba znaky obvykle mají úzký vztah k výnosu zrna a jsou ovlivněny počasím v období dozrávání zrna. Princip: PPZ je % zrn, které po vybrání nečistot a příměsí nepropadnou sítem.
23
3.5.4. Stanovení tvrdosti zrna Je významným kritériem , jež souvisí se strukturou endospermu, uložením škrobových zrn v bílkovinné matrici. Tvrdost je odrůdová vlastnost a je používaná pro hodnocení šlechtitelského materiálu. Má úzký vztah k výtěžnosti krupic, hrubých mouk, vaznosti mouky i obsahu bílkovin. Úzce souvisí se sklovitostí zrna.
3.5.5. Sklovitost zrna Sklovité obilky mají škrobová zrna těsně stmelená spolu s bílkovinným gelem.
3.5.6. Obsah popela Stanovení minerálních látek je v mlynářské technologii velmi důležitý znak, podle něhož se řídí celý technologický proces ve mlýně, míchají se mouky a provádí se kontrola výroby. /Pelikán, Sáková. 2001/ Obsah popelovin je dán stupněm vymletí mouky. Stupeň vymletí je dán procentem hmotnosti mouky, které se získá umletím obilí. Čím je vyšší stupeň vymletí, tím více obalových vrstev v mouce po vymletí zůstává, tj. celozrnná mouka je vysokovymletá (obsahuje více popelovin, je tudíž tmavší), bílá mouka je nízkovymletá (obsahuje hlavně škrob, bílkoviny a max. 0,5% popelovin /Krajčová 2005/
3.5.7. HTZ Neboli absolutní hmotnost. Vztah hmotnosti 1000 zrn k mlynářské hodnotě je obdobný jako u objemové hmotnosti, vyšší hodnoty vykazují pšenice s většími těžšími zrny, jež dávají zpravidla vyšší výtěžky mouky. /Dudáš,Pelikán. 1992/
24
3.6. Znaky pekařské jakosti 3.6.1 Znaky pekařské jakosti pšenice Stejně tak jako na mlynářskou jakost má vliv na pekařskou jakost obilek vliv odrůda a prostředí. Pekařská jakost vyjadřuje číslo poklesu, vaznost mouky, měrný objem pečiva, lepek, obsah a kvalita sedimentační hodnota, obsah bílkovin. /Petr, Húska, 1997/
Pekařskou jakostí rozumíme ty znaky a vlastnosti pšeničného zrna, které se projevují až při zpracování mouky v pekařské technologii a zejména na hotovém výrobku (pečivu), v jeho objemu, tvaru, pórovitosti, kyprosti atd../Dudáš, Pelikán 1992/ Pekařská jakost je dána především genotypem (odrůdou), který je ovlivňován agroekologickými faktory. Hlavním kritériem je bílkovinný komplex a jeho vlastnosti. Obsah hrubých bílkovin V současné době nahrazuje dosud široce používaný obsah mokrého lepku, vzhledem k objektivnějšímu stanovení. Vedle množství má značný význam i podíl jednotlivých bílkovinných frakcí, a to jak pro technologickou, tak i nutriční hodnotu. Obsah mokrého lepku Zůstává v praxi jednou ze základních metod hodnocení pšenice. Vlastnosti pšeničných bílkovin (lepku) určovala dříve bobtnavost a tažnost, dnes se používá objektivnější rychlometody, a to sedimentační hodnota a číslo pokles. Sedimentační hodnota Vyjadřuje souborně množství i kvalitu pšeničných bílkovin. V zahraničí se používá metoda podle Zeleného ( v mouce), u nás se zatím uplatňuje metoda podle Axforda (ve šrotu), v obou případech se jedná o bobtnání bílkovin v organické kyselině. Výsledky jsou metodou ovlivněny. Číslo poklesu Charakterizuje enzymatickou aktivitu zrna podle zjištěného stavu sacharidoamylázového komplexu zrna.Vysoká aktivita amyláz, jež provází porůstání zrna (i tzv. skrytá porostlost),
25 snižuje schopnost těsta vázat vodu a zpravidla je poškozená i lepková struktura. Číslo poklesu je silně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna. Objektivní posouzení pekařských vlastností zrna (mouky) charakterizují reologické vlastnosti, stanovené na speciálních přístrojích (např.alveograf) Pekařský pokus Je přímým ukazatelem pekařské jakosti. Stanoví se objem pečiva, jenž je považován za hlavní kriterium, ale význam mají i další ukazatele, které při pekařském pokusu stanovíme./Pelikán, Sáková 2001/
3.6.2 Znaky pekařské jakosti žita Za znaky pekařskotechnologické jakosti žita považujeme : ¾ obsah maltózy (diastatická aktivta) ¾ aktivita alfa-amylázy ¾ změny viskozity v průběhu mazovatění škrobu ¾ obsah veškerých N-látek /Dudáš, Pelikán 1992/
3.7. Výroba chleba Výroba chleba viz Graf č.12 Základní suroviny pro výrobu chleba Základními surovinami pro pekárenskou výrobu jsou: mouka, voda, sůl a chlebový kvas, nebo droždí. Pomocnými surovinami jsou : pekařské zlepšovací přísady
3.7.1. Mouka Chléb obsahuje kromě pšeničné mouky také poměrně vysoké % žitné mouky. Pekařské mouky pro výrobu chleba jsou mouky chlebové T700 a T1000. Obvyklé hodnoty základních jakostních parametrů pekařské mouky T 1000: Vlhkost: 13,5 – 14,5 %, popel :1,00-1,10 %, lepek : 35-40 %, číslo poklesu (s) : 200-300 /Příhoda, Skřivan, Hrušková 2003/
26 K zajištění standardní jakosti hotového výrobku se obilí různých odrůd a produkčních oblastí před mletím míchá tak, aby se vyrovnaly rozdíly v jakosti. /Červenka, Samek, 1999/ Požadavky na pekařskou jakost mouky jsou rozsáhlé. Především je to: Cukrotvorná schopnost mouky a schopnost vytvořit dostatečné množství kypřícího plynu, CO2 (plynotvorná schopnost mouky), což ovlivňují amylolytické enzymy. Podmínkou správného průběhu fermentace je dostatek zkvasitelných cukrů a dostatečná aktivita kvasinek. Pekařská síla mouky Je schopnost těsta zadržet kypřící plyn, vznikající při kynutí v těstě, což je dáno množstvím a vlastností lepku. Pekařská jakost žitné mouky Parametry, určující pekařskou kvalitu žitné mouky, jsou do značné míry odlišné od mouky pšeničné: Pokud je nadměrná aktivita amylolytických enzymů nebo předem poškozené granule škrobu, je žitná mouka schopna velmi rychle vytvořit řadu produktů hydrolýzy škrobu (maltosa, dextriny) a její zpracovatelská kvalita se zhorší.
3.7.2. Voda Pro potravinářskou výživu se používá pitná voda. Jedním z ukazatelů kvality vody je její tvrdost, což představuje obsah rozpuštěných vápenatých a hořečnatých složek. Voda, používaná do pekařských těst, by měla být středně tvrdá (normálně tvrdá s obsahem 120- 180 ppm vápenatých a hořečnatých iontů). ¾ Měkká voda dává volnější a lepkavé těsto, které vykazuje sníženou vaznost vody.Je li pH vody nižší, zrychluje se průběh zrání. Objem pečiva je větší, ale vybarvení chudší. ¾ Tvrdá voda zpomaluje fermentaci v těstě a příliš ztužuje lepek. ¾ Alkalická voda (pH nad 8 ) zpomaluje fermentaci, a pokud není prodlouženo zrání, dává menší objem pečiva, ale s dobrou barvou a strukturou střídy.
27
3.7.4. Sůl Sůl se používá nejen jako chuťová přísada, ale i jako regulátor důležitých technologických procesů. Přídavek soli má vliv na reologické vlastnosti těsta, ztužuje konzistenci lepkové bílkoviny, ale současně snižuje vaznost mouky. Zároveň se prodlužuje doba vývinu těsta. Činí těsto tužším. Brzdí veškeré enzymatické a tedy i kvasné procesy. Přídavkem soli se snižuje aktivita kvasinek, což se projeví snížením produkce CO2 , a tudíž pomalejším průběhem zrání. Sůl rovněž podporuje přiměřené zbarvení kůrky během pečení. Nesolené těsto snadno překyne a roztéká se, přesolené naopak špatně kyne a vytváří malé výrobky se špatnou pórovitostí. Zvýšené množství soli (do 3%) je vhodné při zpracování porostlých mouk.
3.7.3. Chlebový kvas a droždí Droždí Jsou slisované kvasinky čisté kultury druhu Sacharomyces cerevisiae Hansen.V těstě vyvolávají etanolové kvašení, což je složitá biochemická přeměna cukru na ethanol (líh) a oxid uhličitý (kypřící plyn). /Müllerová, Chroust,1993/
Kvas a kvasné procesy Chuť, vůni i další vlastnosti chleba vytváří v podstatné míře kulturní mikroflóra, vypěstovaná přímo ze žitné mouky. Jde o dvě skupiny mikrobů: mléčné bakterie a kvasinky. Mléčné bakterie, vyvolávají mléčné kvašení, jehož produktem je nejen kyselina mléčná, ale i malé množství dalších organických kyselin, alkoholů, kypřících plynů a těkavých látek, které jsou nositeli chlebového aromatu. Kyselina mléčná i některé další kyseliny (propionová, mravenčí) mají ještě další, velmi důležitou funkci: chrání chlebové kvasy a těsta před nežádoucí infekcí, zejména před hnilobnými bakteriemi, z nichž některé způsobují nitkovitost. Kvasinky, vyvolávají etanolové kvašení, při němž jedním z hlavních produktů je kypřící plyn oxid uhličitý. Kvasinky a mléčné bakterie chlebových kvasů žijí v symbióze, tzn.svou životní činností se vzájemně podporují. Objem kvasu během zrání se zvětšuje zhruba třikrát .Povrch zralého kvasu se pravidelně vydouvá a praská.
28
3.8. Příprava chlebového těsta a jeho další zpracování 3.8.1. Mísení ( hnětení) těsta Chlebové těsto se mísí z příslušného množství zralého kvasu, z mouky, vody, a soli, popř. dalších přísad. Z žitné mouky se vyrábí kvas, pšeničná mouka se přidává až do těsta. Obsah vody v těstě má odpovídat vaznosti použité směsi mouk. U konzumního chleba bývá tato výsledná vaznost kolem 64-66%. Dávka soli do těsta bývá 1,6 až 1,8% na hmotnost veškeré zpracované mouky. Teplota těsta se reguluje teplotou vod a pohybuje se kolem 29 až 310C. Je vyšší než kvasů, protože v těstě již neprobíhá prakticky množení kvasných mikrobů, ale intenzivní kvašení.
3.8.2. Zrání těsta Důležité je aby těsto zrálo v klidném prostředí bez průvanu, bez kolísání teploty.
3.8.3. Dělení a tvarování kynutých těst Zralé těsto se dělí na kusy předepsané hmotnosti, ty se ztužují a posléze tvarují na podlouhlé veky nebo okrouhlé bochníky.
3.8.4. Ošatkové kynutí, vlažení a značení těstových kusů Vytvarované bochníky kynou v ošatkách , vysypaných buď žitnou, nebo chlebovou moukou, nebo škrobem. Prostředí kde chléb kyne, by nemělo mít teplotu o mnoho vyšší než 300C a relativní vlhkost vzduchu o mnoho vyšší než 70%. Při nadměrném množství páry v kynárně, nebo při vysoké teplotě, dochází k nerovnoměrnému kynutí těstového kusu, povrchové partie jsou překynuté a vnitřní nedokynuté, což se opět projeví vadami pórovitosti a tvaru chleba. Doba kynutí se pohybuje od 30 do 55 min a působí na ni opět řada faktorů
29
3.9. Pečení chleba Pečení je mnohostranný proces, při němž dochází k dotvoření kůrky a střídy chleba, včetně zvýšení stravitelnosti chleba. Průběh pečení je vymezen především teplotami, dobou jejich působení (doba pečení)a správným zapářením. Pšeničnožitný o hmotnosti 1,2 kg se peče většinou 50 minut. Tepelná vodivost je poměrně malá, proto je ohřev těsta pomalý. V důsledku toho probíhají veškeré změny vyvolané teplem v průběhu pečení v povrchových (okrajových) vrstvách chleba daleko rychleji, než ve středu střídky. Tvorba kvalitní střídky je proto pozvolná a probíhá po celou dobu pečení. Na počátku vlivem vysoké teploty dochází ke zvýšení intenzity mikrobiálních pochodů a ke zvětšování objemu chlebového těsta. Vzhledem k zapařování povrchu dochází ke kondenzaci vody, což zpomaluje tvorbu kůrky zachování tažnosti povrchu, takže objem chleba je v závěru větší. Zapařování brání vytvoření přesušené kůrky. /Hrabě, Hoza, Rop, 2006/ Technologické parametry při pečení chleba Optimální technologické parametry pro pečení chleba lze vymezit jen přibližně, protože každý typ pece vyžaduje trochu odlišný režim pečení. Hlavní technologické zásady lze formulovat asi takto: Teplota pečeného prostoru má být nejvyšší po vysazení chleba, a to teplota pečicí plochy a stropu v rozmezí 280 až 3400C, teplota atmosféry v rozmezí 230-2900C. Při nižší zapékací teplotě hrozí popraskání chleba. V průběhu pečení pak má teplota prostoru klesat až na hodnoty kolem 2000C. Vlhkost pečící atmosféry má být nejvyšší rovněž na začátku pečení. Po zasazení těstového kusu pára kondenzuje na jeho povrchu, udržuje pružnost povrchové těstové blanky a umožňuje intenzivní zvětšování objemu. Doba pečení chleba se pohybuje kolem 35 až 80 min a závisí na řadě činitelů, z nichž je to hlavně: teplota pece, hmotnost výrobku, tvar chleba, způsob pečení,druh mouky.
3.10. Běžné vady chlebů Jedna vada může mít velmi rozmanité příčiny a bývá dost obtížné pravou příčinu najít.
30
3.10.1. Malý objem, netypický tvar výrobku Malý objem znamená nedostatečné nakypření, což může mít příčinu v surovině nebo v chybné technologii. V případě vadné suroviny to znamená, že mouka je s nedostatečnou cukrotvornou schopností, tedy s nedostatkem enzymů. Častěji je příčina této vady v technologii. Například mladé vedení (nedostatečně vyzrálé kvasy nebo těsta) má za následek nejen malý objem výrobku, ale i typickou tvarovou vadu: výrobky v peci prudce nakynou do výšky a po upečení mají průvodní vady, např.fádní (málo kyselou) chuť, vlhkou střídu, praskliny v kůrce aj. Opačným případem jsou výrobky málo objemné, ale plochého rozteklého tvaru. Příčinou je staré vedení, tzn.chleby z přezrálých kvasů nebo těst, které neudrží tvar, ani kvasné plyny. Také nedostatek soli může způsobit příliš intenzívní zrání až přezrávání. Plochý tvar dávají také příliš volná těsta. -
Malý objem a okrouhlý tvar na průřezu - nesprávný režim pečení: např.příliš prudké pečení. V tom případě mívá chléb i další
vady, např. prasklou kůrku ,
nedopečenou střídu s vlhkým kruhem či brouskem aj. -
Plochý tvar výrobku může mít zase příčinu v pomalém pečení při nízké teplotě. Vady: suchá až drobivá střída, silná kůrka.
3.10.2. Vady v kůrce -
Tmavá, tenká kůrka, ostře ohraničená od střídy - zkrácené pečení při vysoké teplotě.
-
Silná kůrka s plynulým přechodem do střídy – dlouhé pečení.
-
Tmavá kůrka - vzniká i při zpracování porostlé mouky, nebo příliš „mladých“ těst (v obou případech je v těstě nadbytek cukrů).
-
Světlá kůrka - nízká teplota nebo krátká doba pečení, zpracování překynutých nebo příliš tuhých těst (málo cukrů), výjimečně zpracování mouk s malou cukrotvornou schopností (nízkou aktivitou enzymů).
-
Nestejnoměrné zbarvení kůrky, popř. skvrny na kůrce - mohou mít různou podobu i různé příčiny. Různá intenzita zabarvení spodní a horní kůrky bývá zaviněna špatným seřízením pece (horního a spodního tepla). Hustě sázené chleby mívají
31 světlou, popřípadě i potrhanou postranní kůrku. Tmavé skvrny na horní kůrce vznikají nad dutinami, které se tvoří při zpracování řídkých, nebo málo kyselých (nedozrálých) těst. -
Malý povrch a špatné vybarvení kůrky - vzniká při nedostatečném zapáření, ale i při zpracování příliš tuhých nebo okoralých těst.
-
Trhliny v kůrce - jsou častou vadou s mnoha možnými příčinami.Jsou to např.: zpracování porostlé mouky, mladé vedení kvasů ( těst), okoralý povrch těstových kusů při sázení, chleby sázené příliš blízko sebe, špatné zapáření pece. Při nedostatku páry je kůrka s trhlinami matná. Naopak při nadbytečném zapáření zůstává kůrka dlouho měkká a trhliny vytvářejí unikající plyny, ale kůrka je nápadně lesklá./Millerová, Chroust, 1993/
3.10.3. Vady ve střídě -
Nitkovitost – Méně běžná vada. Nitkovitost chleba může být způsobena mimo jiné nedostatečným propečením pekařských výrobků, protože bakteriální původce choroby (Bacillus mesentericus a Bacillus subtilis), vyskytující se běžně v menším množství v mouce, se za takových podmínek může množit. Střídka chleba začne druhý a třetí den po upečení vlhnout, maže se, je lepivá, zbarvuje se dožluta a hnilobně páchne.V posledním stádiu se střídka lepí na přitlačený prst a po jeho odtažení se tvoří tenké nitky , odtud název nitkovitost. Vyskytuje se především v letních měsících a kromě nedostatečného propečení může její rozvoj podpořit například i nedostatečná hygiena v pekárně.
-
Vlhká, lepivá málo pružná střída - může mít původ v porostlé mouce, dále ve zpracování málo kyselých, nebo příliš řídkých těst, a konečně v nedostatečném propečení výrobku. Nepružná, ale suchá až drobivá střída je následkem příliš dlouhého pečení.
-
Suchá střída - může být i následkem příliš tuhých nebo přezrálých těst.
-
Hustá, nedostatečně vyvinutá pórovitost - ukazuje na patné kvašení (mrtvá mouka), na přesolená nebo příliš tuhá těsta,vzniká i následkem přílišného mechanického namáhání na některých strojích.
-
Nadměrné nakypření, velké nepravidelné póry - nacházíme zejména u překynutých chlebů s vyšším podílem pšeničné mouky.
32 -
Trhliny ve střídě - jsou různého charakteru a různého původu. Vodorovná trhlina v horní části chleba často u volných těst, kde dochází k nadměrnému kypření horních vrstev střídy. Vodorovná trhlina při spodní kůrce vzniká někdy při prudkém zapékání.Svislá trhlina se někdy tvoří při prudkém chlazení chleba smršťováním střídy. Větší dutiny různého tvaru vznikají v nedostatečně prohnětených těstech, nebo v těstech tvarovaných s přebytečným množstvím mouky.
-
Vlhké kruhy a brousek - mají též více příčin: zpracování porostlé mouky, příliš prudké pečení, skládání upečených chlebů za horka těsně u sebe.
3.10.4. Vady chuti a aromatu -
Zatuchlý pach a chuť - vzniká při zpracování plesnivých nebo bakteriálně poškozených mouk ( nelze odstranit pečením!).
-
Neslaný - chléb bývá i nepříjemně kyselý, protože je překvašený. Příliš kyselá chuť znamená vždy „staré“ kvasy nebo těsta.
-
Nevýraznou, fádní chuť a aroma - mívají výrobky nedostatečně prokvašené nebo nedostatečně propečené. /Müllerová, Chroust, 1993/
3.11. Hodnocení jakosti potravin Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobků, které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen (k výživě), nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel, užití, nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi. Metody používané při posuzování jakosti potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní (smyslové), tak i objektivní (laboratorní).
3.11.1. Smyslové hodnocení Při smyslovém hodnocení potravin kontrolujeme jednotlivé jakostní znaky, které jsou dány platnými normami, předpisy nebo standardy a jsou pro daný typ výrobku nebo druh potravin charakteristické.
33 Jakostní znaky jsou: chuť, vůně, barva, konzistence, tvar a velikostní vyrovnanost, vzhled na povrchu včetně obalů, vzhled na řezu, textura (charakteristické vnitřní uspořádání a struktura), značení výrobku, popř. hmotnost či množství. /Červenka 2001/ Smyslové hodnocení potravinářských výrobků je neodmyslitelnou součástí celkové kvality potravin. Způsob smyslového hodnocení je velmi odlišný a závisí od cíle, který má být hodnocením dosažen, jako i od schopnosti posuzovatele. Při laickém hodnocení se vychází z určitých představ o kvalitě, které člověk získává zkušenostmi, zvyky, ale i oblibou a preferencí. Na hodnocení má vliv velké množství objektivních i subjektivních činitelů, což má za následek značné rozdíly ve výsledcích. Význam smyslového hodnocení potravin spočívá i v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno charakterizovat přístrojovou technikou. Například cizí chutě, zatuchlost mouky atd. /Jarošová 2001/
3.12. Legislativa mlýnských obilních výrobků Podle legislativy se mlýnskými obilnými výrobky myslí výrobky získané zpracováním obilí, pohanky a rýže. Vícestupňovým mlýnským postupem se získává mlýnský obilní výrobek získaný mletím obilí a tříděný vícestupňovým mlýnským postupem. Mouka je mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilí a tříděný podle velikosti částic, obsahu popelovin a druhu použitého obilí. Chlebem se označuje pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného ve tvaru veky, bochníku nebo formový. Pšeničným chlebem se označuje pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podílu mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Pšeničnožitný chléb je pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, Mlýnské obilné výrobky musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %. /vyhláška č.333/1997 /
34
4. Vlastní práce 4.1.Materiál a metodika zpracování 4.1.1. Materiál K hodnocení byli použity bochníky stejného druhu od pěti různých pekáren Charakteristika vzorků Vzorek č. 1 – konzumní chléb z Rašnerovy pekárny Vzorek č. 2 – konzumní chléb z Delta pekárny Vzorek č. 3 – konzumní chléb z Karlovy pekárny Vzorek č. 4 – konzumní chléb z pekárny Penam
4.1.2. Metody hodnocení 4.1.2.1. Subjektivní hodnocení
Posuzovatelé Všechny výše uvedené vzorky senzoricky hodnotily dvě skupiny- odborníci (Eva Musilová, pracovníci ústavu) a studenti.
Bodové ohodnocení Posuzované vzorky byly ohodnoceny bodovou stupnicí v rozmezí 1-5 přičemž: 1- vyhovující 5- nevyhovující Hodnocené parametry Hodnotily se tyto parametry : celý výrobek (jeho objem a tvar), barva, čistota, neporušenost, tloušťka, hladkost a lesk kůrky, vůně střídy a kůrky, pórovitost, vlhkost, neporušenost, chuť, kyprost a pružnost střídy.Dále se hodnotila textura chleba – střídka, tvrdost, pocit v ústech po krátkém žvýkání a polykání a celkové hodnocení textury.U chuti se hodnotila čerstvost a vůně, kyselost a celková jakost chuti. Charakteristika jednotlivých parametrů
35 Celý výrobek :jeho objem a tvar – Má být velký,pravidelný,klenutý, (správně vykynutý) Kůrka : barva – Má být kaštanová
: Čistota – čistá,přiměřeně moučněji : Neporušenost - neporušená,uzavřená, na spodu rovná
: Hladkost a lesk - mramorovaně popraskaná, lesklá : Tloušťka - polosilná, polotvrdá
Střída a kůrka : Vůně - příjemná, charakteristická, výrazná Střída : Pórovitost - stejnoměrně pórovitá, tenké stěny
: Vlhkost - stejnoměrná,přiměřená : Neporušenost - bez dutin,celistvá : Chuť - velmi dobrá, typicky chlebová : kyprost pružnost - kyprá,pružná Hodnocení textury chleba :střída - dobře propečená,pórovitá,pružná,stejnorodá : tvrdost - velmi měkký
: Pocit v ústech po krátkém žvýkání – vynikající : Pocit při polykání sousta - polykání velmi snadné,hladké Hodnocení chuti chleba: Čerstvost vůně a chuti - zcela čerstvý
: Kyselost - nekyselý,neznatelně 4.1.2.2. Objektivní hodnocení U vzorků se měřil objem a váha. Z čehož se vypočítala objemová hmotnost.
4.2. Metody 4.2.1.Senzorické hodnocení Odborníci posuzovali vzorky v senzorické laboratoři za podmínek senzorické analýzy. Vzorky byly posuzovány co nejdříve po dodání do laboratoře. Celkem vzorky posuzovalo 7 hodnotitelů. Studenti posuzovali vzorky mimo laboratoř, ne zcela čerstvé. Celkem hodnotilo 15 studentů.Vzorky byly hodnoceny vizuálně a chuťově, výsledky byly zapsány do formulářů. Vyhodnocení – Vyhodnocení výsledků bylo provedeno metodou aritmetického průměru
36
4.2.2. Objektivní hodnocení Hmotnost chleba se zjistila pomocí váhy. Objem se měřil metodou rozdílu objemu semen řepky v nádobě ku objemu semen řepky v nádobě s vloženým bochníkem. Vyhodnocení – Vyhodnocení výsledků bylo provedeno metodou analýzy variace
5. Výsledky práce a diskuze Objemová výtěžnost pečiva je nejdůležitějším kritériem pekařské kvality. Kyprost bochníku závisí na obsahu mokrého lepku a na jeho kvalitě - tj.podíl jednotlivých frakcí gliadinů a gluteninů. Podle těchto frakcí se vybírá při šlechtění, protože to lze stanovit už z malého množství zrn. Lepek při kysání zadržuje vznikající oxid uhličitý a páry alkoholu, tak těsto pórovatí a zvětšuje svůj objem. Z kvalitní mouky upečeme ze stejného množství bochník o větším celkovém objemu. Hodnotili jsme v pěti termínech po jednom bochníku ze čtyř různých pekáren v Brně. Hodnocení bylo založeno na objemu bochníku stejné váhy, viz tabulka č.1. Zjistili jsme, že v tomto ukazateli se sledované pekárny neliší, avšak bochník z Rašnerovy pekárny se průkazně lišil (měl větší objem – 3,422 l/kg, byl kypřejší), od bochníku z Delta pekárny – 3,000 l/kg, pokud byla za základ srovnání vzata stejná hmotnost. Zbylé dvě pekárny se od výše uvedených průkazně neliší, viz tabulka č.2. Kypřejší bochníky byly pórovitější , měly méně porušenou kůrku, byly méně tvrdé , vytvářely lepší pocit v ústech , průkazně lepší pocit při polykání i , lepší celkovou jakost chuti viz tabulka č.4. Pro zajímavost jsme senzorické hodnocení provedli i u laiků (studenti). Laici hodnotili bochníky 4 pekáren ve dvou termínech, vždy z jednoho bochníku, viz tabulka č.5. Při srovnání výsledků odborníků a laiků se došlo k závěru, že obě strany se shodly na barvě kůrky, kterou má nejlepší Penam a nejhorší Delta (Barva kůrky závisí především na teplotě a době pečení chleba). Dále byla shoda na neporušenosti, hladkosti a lesku kůrky, u které dopadl nejhůře Rašner (může to být vlivem nedokonalého, nebo naopak nadbytečného zapáření). Nejlepší tloušťku kůrky má Karlova pekárna, nejtvrdší má Penam.(může to být vlivem dlouhého pečení). Nejlepší pórovitost a celistvost střídy byla ohodnocena u Delty nejhorší u Rašnera. Nejkyselejší byl Rašner.viz tabulka č. 6 a grafy č.7- 10
37
6. Seznam použité literatury ČERVENKA, J. Jakost a certifikace potravin .Druhé vydání (přeprac.). Praha : ČZU, 2001. 18-19 s. ISBN 80-213-0762-5 ČERVENKA, J., SAMEK, J. Potravinářské zbožíznalství. První vydání.Praha : ČZU, 1999. 66 s.ISBN 80-213-0525-8 ČERVENKA, J. Jakost a zpeněžování zemědělských produktů 1.Čtvrté vydání.Praha : ČZU, 1997.141 s. ISBN 80-213-0365-4 FAMĚRA, O. Základy pěstování pšenice ozimé. První vydání. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1993.č.5, 35-36 s. ISBN 80-7105-045-8 HRABĚ, J., HOZA, I., ROP, O. Technologie výroby potravin rostlinného původu.První vydání.Zlín : UTB,2006. 37 s. ISBN 80-7318-372-2 CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E.Pěstování rostlin.První vydání.Brno : MZLU, 2005,
s. ISBN 80- 7157-897-5
JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. První vydání.Brno: MZLU, 2001. ISBN 80-7157-539-9 JIŘÍ, P., HÚSKA, J. speciální produkce rostlinná- 1.(obecná část a obiloviny).První vydání. Praha : ČZU, 1997. ISBN 80-213-0152 – X KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. Třetí vydání. Praha : Vysoká škola hotelová, 2005. 164165 s. ISBN 80-86578-51-8 KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií .První vydání.Brno: MZLU, 2004.ISBN- 80-7157811-8 LEKEŠ, J.Žito.První vydání. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1990.
38
MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice:1993.Nakladatelství KORA, ISBN 80-85644-03-7 PELIKÁN, M., MÍŠA, D., DUDÁŠ, F.Technologie kvasného průmyslu.Druhé nezm.vydání.Brno : MZLU, 2002.ISBN 80-7157-578-X PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie 1.První vydání.Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2003. 153-154 s. ISBN 80-7080530-7 PETEROVÁ, J. Ekonomika výroby a zpracování zemědělských produktů.Druhé vydání (přeprac.). Praha: ČZU, 2000. 43 s. ISBN 80-213-0618-1 PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakost a zpracování rostlinných produktů. První vydání.České Budějovice: JU, 2001. 49 – 51 s. ISBN 80-7040-502-3 SKLÁDANKA, J.Ústav výživy zvířat a pícninářství MZLU (oddělení pícninářství) 2006. STRATIL, P. ABC zdravé výživy 2. První vydání.Brno : vl.náklady, 1993. s. ISBN 80 – 900029 – 8 – 6 Technologie pekařství 1.díl. První vydání. Praha: Ústřední rada družstva, 1952 VELÍŠEK, J.Chemie potravin 1.díl.Druhé vydání. Nakladatelství OSSIS, 2002. 51-52 s. ISBN 80- 86659-00-3 ZIMOLKA, J. Pšenice.První vydání. Praha : Profi Přes, .2005. ISBN 80-86726-09-6 BUREŠOVÁ,I. Analýza kvality potravinářské pšenice, [on line cit.11.4.2007] Dostupné z http://www.vukrom.cz. Sbírka zákonů č.333 / 1997. [on line cit.15.4.2007]. Dostupné z http://www.mvcr.cz ANONYM. Měření jakosti, [on line cit.9.4.2007]. Dostupné z http//www.vukrom.cz
39
ANONYM
hodnocení
jakosti
pšenice,
[on
line
cit.12.5.2007]
Dostupné
z
http://old.mendelu.cz HAMR, K., PERLÍN, C. Test – chleba, Q magazín: Experti České potravinářské společnosti, [on line cit.12.4.2007]. Dostupné z http://www.qmagazin.cz.
40
PŘÍLOHY
41
Tabulka č.1- Výsledky objektivního hodnocení Rašner 1-Měření 2 3 4 5 Průměr Karlova 1-Měření 2 3 4 5 Průměr
objem[l] váha[g] V/m [l/kg] 3,45 1210 2,85 4,61 1215,3 3,79 3,86 1160 3,33 4,4 1201 3,66 4,2 1206 3,48 4,104 1198,46 3,422 objem[l] váha[g] V/m [l/kg] 4,43 1210 3,66 4,64 1243,2 3,73 3,72 1224 3,04 4 1200 3,33 3,75 1257 2,98 4,108 1226,84 3,348
Delta objem[l] váha[g] V/m [l/kg] 1-Měření 3,68 1190 3,09 2 3,45 1182,22 2,92 3 3,9 1220 3,2 4 3,9 1337 2,92 5 3,45 1204 2,87 Průměr 3,676 1226,644 3 Penam objem[l] váha[g] V/m [l/kg] 1-Měření 3,47 1225 2,83 2 4,2 1212,9 3,46 3 4,1 1185 3,46 4 4,2 1155 3,64 5 3,9 1145 3,41 Průměr 3,974 1184,58 3,36
Tabulka č.2 - Analýza variace pro objem pečiva stejné hmotnosti
Rašner Delta Karlova Penam
1 2,85 3,09 3,66 2,83 12,43
2 3,79 2,92 3,73 3,46 13,9
3 3,33 3,2 3,04 3,46 13,03
4 3,66 2,92 3,33 3,64 13,55
Poznámka : průměrné hodnoty označené stejným indexem, se od sebe významně P(0,05) neliší Tabulka č. 3 - Soustava nejmenšího průkazného rozdílu
Pekárny Chyba Celkem
af
MS
F
3
0,1826
1,996
16
0,0915
19
Tabulková hodnota pro P 0,05 = 3,313
5 3,48 2,87 2,98 3,41 12,47
17,11 15 16,74 16,8 65,65
3,422 3 3,348 3,36
b a ab ab
42
Senzorické hodnocení odborníků Tabulka č.4 - Výsledky subjektivního hodnocení
Parametr
Srovnání jednotlivých chlebů
Objem a tvar
není téměř rozdíl
Barva kůrky
Penam má nejlepší barvu kůrky, Delta nejhorší
Čistota
Penam má nejlepší čistotu
Neporušenost
nejméně porušenou kůrku má Delta, nejvíce Rašner
Hladkost a lesk
nejlepší Penam, nejhorší Rašner
Tloušťka
nejlepší karlova, nejsinější a nejtvrdší kůrku má Rašner
Korelace s V/m
Vůně střídy
Penam má nejhorší vůni střídy a Rašner nejlepší
Pórovitost
nejlepší pórovitost má Delta, nejhorší Rašner
Vlhkost
není téměř rozdíl
Neporušenost
Delta nejméně porušenou kůrku, nejhorší Rašner
Chuť
nejlepší Rašner
Kyprost, pružnost
nejlepší Rašner, nejhorší Karlova p.
Střída
nejlepší střídu má Rašner, nejhorší Penam
Tvrdost
nejtvrdší je Delta, nejměkčí Penam
r = -0,794
Pocit v ústech
nejlepší Rašner
r = -0,638
Pocit při polykání
nejlepší Karlova, nejhorší Delta
Celková jakost textury
nejlepší Penam
Čerstvost vůně a chuti
nejlepší Delta a Karlova, nejhorší Rašner
Kyselost
nejkyselejší je Rašner
Celková jakost chuti
nejlepší je Rašner, nejhorší je delta
r = 0,748 r = 0,800
r = -0, 786
43
Senzorické hodnocení laici Tabulka č.5 výsledky subjektivního hodnocen Parametr
Srovnání jednotlivých chlebů
Objem a tvar
nejlepší tvar má Karlova
Barva kůrky
nejlepší barvu kůrky má Penam, nejhorší Delta
Čistota
nejlepší čistotu má Karlova nejhorší Rašner
Neporušenost
nejlepší neporušenost Penam, nejhorší Rašner
Hladkost a lesk
největší hladkost a lesk má Karlova p., nejhorší Rašner
Tloušťka
nejlepší tlošťku má Karlova p., tvrdou má Penam
Vůně střídy
nejlepší vůni má Delta
Pórovitost
dobrou pórovitost má Delta, neopovídající Rašner
Vlhkost
nejsou rozdíly
Neporušenost
celistvou střídu má Delta, s dutinami Rašner
Chuť
nejlepší má Karlova p., nejhorší Penam
Kyprost, pružnost
méně kyprou střídu má Delta
Střída
nejsou rozdíly
Tvrdost
nejměkčí je Rašner, netvrdší Penam
Pocit v ústech
nejsou rozdíly
Pocit při polykání
méně snadné polykání u Penamu
Celková jakost textury
nejlepší texturu má Delta, nejhorší Penam
Čerstvost vůně a chuti
Penam zhoršená čersvost a vůně chuti
Kyselost
nejkyselejší je Rašner
Celková jakost chuti
nejlepší Delta, nejhorší Penam
44
Tabulka č.6 srovnání hodnocení laiků a odborníků Parametr Objem a tvar Barva kůrky Čistota Neporušenost Hladkost a lesk Tloušťka Vůně střídy
Porovnání výsledků hodnocení laiků a odborníků neshoda shoda - nejlepší barvu kůrky má Penam, nejhorší Delta neshoda shoda - nejhorší Rašner shoda - nejhorší Rašner shoda - nejlepší tlošťku má Karlova p., tvrdou má Penam neshoda
Pórovitost
shoda - dobrou pórovitost má Delta, neopovídající Rašner
Vlhkost
nejsou rozdíly
Neporušenost
shoda - celistvou střídu má Delta, s dutinami Rašner
Chuť
neshoda
Kyprost, pružnost
neshoda
Střída
neshoda
Tvrdost
neshoda
Pocit v ústech
neshoda
Pocit při polykání
neshoda
Celková jakost textury
neshoda
Čerstvost vůně a chuti
neshoda
Kyselost
shoda -nejkyselejší je Rašner
Celková jakost chuti
neshoda
45
Graf č.7 – Srovnání senzorického vyhodnocení laici versus odborníci RAŠNER Hodnocení - studenti
Hodnocení - odborníci
46 Graf č.8 – Srovnání senzorického vyhodnocení laici versus odborníci DELTA Hodnocení - studenti
Hodnocení - odborníci
47 Graf č.9 – Srovnání senzorického vyhodnocení laici versus odborníci KARLOVA P. Hodnocení - studenti
Hodnocení - odborníci
48 Graf č.10 – Srovnání senzorického vyhodnocení laici versus odborníci PENAM Hodnocení – studenti
Hodnocení - odborníci
49 Obrázek č.11. Podélný řez zrnem pšenice se znázorněním morfologických vrstev (upraveno podle Hoseney R.C. 1984). Vrstva přicházející při mletí do otrub značena – O, do mouky označena - E, odstraňované s klíčkem – A
50
