Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin

Studium pěstitelských a hospodářských vlastností kolekce odrůd rybízu Diplomová práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Vojtěch Řezníček, CSc.

Vypracovala: Lucie Jonczová

Brno 2007 2

PROHLÁŠENÍ

Pohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Studium pěstitelských a hospodářských vlastností kolekce odrůd rybízu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně dne…………………………………………………. Podpis diplomanta…………………………………………..

3

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji touto cestou prof. Ing. Vojtěchu Řezníčkovi, CSc. za odborné vedení

při

vypracování této práce. Dále děkuji svým přátelům a rodině, kteří mi byli po celou dobu studia oporou.

4

Abstract Aim of those eas estimation floricultural and economic choice varieties of currant planted on gene resources area ŠZP Žabčice. In years 2005 and 2006 was assessmented 6 black varistes POEZIJA, DELIKATES, BINAR, DRUŽBA, TRILENA, VELOJ, 3 red varietes NATALI, KRASNAJA ANDREJČENKO, NĚNAGLADNAJA and 1 white variety SMOLJANINOVSKAJA. The following characteristics were obsedved: growth habit of bush; health of bushes; flowering; harvest and yields of individual varieties and bushes; size and weigh of fruits and length of grapes. Next was ivestigated number of berries in the grape and described their colour, peel and pulp. In the laboratory was determined refraction solids, vitamin C content and malic acid content. Of these varieties were produced compotes, jams and juices, which were senzoric anylysed.

Keywords: currant, plant-growth characteristics, phenological periods, harvest, berries, nutritional content, senzoric analysis.

5

Abstrakt Cílem této práce bylo zhodnocení pěstitelských a hospodářských vlastností vybraných odrůd rybízu vysazených na genofondové ploše ŠZP Žabčice. V letech 2005 a 2006 bylo hodnoceno 6 černoplodých odrůd POEZIJA, DELIKATES, BINAR, DRUŽBA, TRILENA, VELOJ, 3 červenoplodé odrůdy NATALI, KRASNAJA ANDREJČENKO, NĚNAGLADNAJA a 1 běloplodá odrůda SMOLJANINOVSKAJA. Byly posuzovány následující vlastnosti: vzrůst a habitus keře, zdravotní stav keře, kvetení, sklizeň a výnosy jednotlivých odrůd a keřů, velikost a hmotnost bobulí a délka hroznů. Dále byl zjišťován počet bobulí v hroznu a popisována jejich barva, slupka a dužnina. Laboratorně byla stanovována refraktometrická sušina, obsah vitaminu C a obsah kyseliny jablečné. Z těchto odrůd byly vyrobeny kompoty, džemy a šťávy, které byly senzoricky posuzovány.

Klíčová slova: rybíz, růstové parametry, fenologické fáze, sklizeň, bobule, nutriční obsah, senzorická analýza.

6

OBSAH

1. ÚVOD......................................................................................................................... 9 2. CÍL PRÁCE............................................................................................................. 11 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................... 12 3.1 Aktuální stav ovocných sadů v ČR........................................................................ 12 3.2 Ovoce ve výživě člověka ....................................................................................... 12 3.3 Význam pěstování rybízu ...................................................................................... 13 3.4 Původ a botanické zařazení rybízu ........................................................................ 13 3.5 Charakteristika druhu............................................................................................. 14 3.5.1 Kořeny ........................................................................................................... 14 3.5.2 Výhony...................... .................................................................................... 14 3.5.3 Listy a pupeny................................................................................................ 15 3.5.4 Květy a opylení.............................................................................................. 15 3.5.5 Plody .............................................................................................................. 16 3.6 Možnosti hodnocení odrůd .................................................................................... 17 3.7 Požadavky rybízu na stanoviště ............................................................................. 18 3.8 Pěstování rybízu..................................................................................................... 18 3.8.1 Výsadba ......................................................................................................... 18 3.8.2 Řez a ošetřování............................................................................................. 19 3.8.3 Pěstitelské tvary ............................................................................................. 20 3.8.4 Rozmnožování ............................................................................................... 20 3.8.5 Závlaha........................................................................................................... 21 3.8.6 Hnojení........................................................................................................... 21 3.8.7 Choroby a škůdci ........................................................................................... 22 3.8.8. Sklizeň a skladování ..................................................................................... 23 3.9 Nutriční složení rybízu........................................................................................... 24 3.10 Černý rybíz jako léčivá rostlina ........................................................................... 27 3.11 Zpracování rybízu ................................................................................................ 27 3.11.1 Možnosti konzervace ................................................................................. 27 3.11.2 Vlastnosti nejdůležitějších složek rybízu při zpracování........................... 29

7

3.11.3 Výrobky z rybízu ....................................................................................... 31 3.12 Senzorické hodnocení ......................................................................................... .33 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ ........................................................... 34 4.1 Charakteristika pokusné plochy............................................................................. 34 4.2 Charakteristika pokusného materiálu..................................................................... 34 4.2.1 Popis odrůd .................................................................................................... 35 4.3 Metodika ................................................................................................................ 39 4.3.1 Sledované vlastnosti ...................................................................................... 39 4.3.2 Stanovení refraktometrické sušiny................................................................. 39 4.3.3 Stanovení obsahu vitamínu C titrační metodou ............................................. 40 4.3.4 Stanovení obsahu organických kyselin titrační metodou .............................. 41 4.3.5 Zpracování rybízu na výrobky....................................................................... 41 4.3.6 Senzorické hodnocení výrobků...................................................................... 42 4.3.7 Statistické zhodnocení vybraných vlastností ................................................. 42 5. DOSAŽENÉ VÝSLEDKY ....................................................................................... 43 5.1 Popis sledovaných odrůd ....................................................................................... 43 5.2 Senzorické posouzení výrobků .............................................................................. 47 5.3 Statistické zhodnocení vybryných znaků............................................................... 48 6. DISKUSE ................................................................................................................... 49 7. ZÁVĚR ...................................................................................................................... 52 8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..................................................................... 54 9. PŘÍLOHY.................................................................................................................. 60

8

1. ÚVOD „Drobné ovoce“ je označení pro velmi rozšířenou skupinu rostlin, které dosahují výšky člověka, nebo jsou menší a které rodí šťavnaté ovoce s měkkou slupkou. V současné době se pěstuje v mnohem větším rozsahu než kdykoli dříve. Na rozdíl od zeleniny můžeme drobné ovoce ze vzrostlých rostlin sklízet řadu let, a na rozdíl od ovocných stromů si u drobného ovoce můžeme dopřát větší rozmnanitost druhů. Všechny jsou převážně samosprašné, řez je také jednodušší než u ovocných stromů a mladé rostliny začínají brzy plodit. Rybíz patří k oblíbenému drobnému ovoci, nejobvyklejší je červený, méně pěstovaný je černý a bílý. Rybíz je tradiční kulturou pěstovanou v naší republice, a i když není dominantním druhem drobného ovoce u nás, zaslouží si však pozornost vzhledem k oblibě jeho pěstování na zahrádkách.. Ovoce, jehož optimální nutriční a chuťové vlastnosti zvláště závisí na správné sklizni, skladování a manipulaci, jako je tomu hlavně u drobného ovoce, můžeme mít ze zahrádky v té nejlepší kavalitě. Další předností ovoce z vlastní zahrádky je jeho zdravotní nezávadnost. Oproti tržnímu ovocnářství, kde je na prvním místě snaha docílit maximálních výnosů a omezit ztáty způsobené chorobami a škůdci, nepoužíváme nadměrné hnojení průmyslovými hnojivy, která zhoršují vnitřní kvalitu ovoce a obsahují látky nežádoucí ze zdravotního hlediska. Rybíz, především černý, byl zaveden do kultury už v raném středověku. Jeho plody a listy se od nepaměti používají v kuchyni a v lidovém léčitelství. Plody mají vysoký obsah cenných látek, především kyseliny askorbové, dále obsahují minerálni látky, organické kyseliny a sacharidy. Využívají se v konzervárenském a potravinářském průmyslu, mnohostranná použitelnost v domácnostech je důvodem, že se tento druh ovoce pěstuje skoro ve všech domácích zahradách. Od dávné minulosti se člověk snažil v našich zeměpisných šířkách uchovávat potraviny, kterých byla v létě hojnost, na období nepřízně. K významným poživatinám uchovávaným pro špatné období patřilo ovoce. Mezi nejstarší způsoby konzervace patřilo sušení, výroba povidel. Teprve o mnoho set let později , se zaváděním modernějších obalů, se začalo při konzervaci ovoce využívat technologického postupu sterilizace.

9

Při domácím konzervování vlastního ovoce můžeme naplno využít své fantazie, také příprava dietních výrobků bez nadměrného používání konzervačních přípravků má své opodstatnění. Většina průmyslově vyráběných kompotů a džemů bývá bohužel značně přeslazená, než aby odpovídala zásadám zdravé výživy. Příjemná a výrazná chuť rybízu i krásná barva jej předurčují k výrobě džemů, marmelád, kompotů, šťáv, likérů a vín a také ke konzervování ve vlastní šťávě. Čerstvý nebo mražený rybíz se hodí pro přípravu koláčů. Rybíz má hodně pektinů, proto není třeba při přípravě zavařenin používat velké množství želírujících přípravků. Černý rybíz není pro svou zvláštní chuť i vůni v čerstvém stavu příliš oblíben, avšak obsahuje velké množství vitamínu C, a zpracovaný jako džem nebo šťáva je vynikající. Také se přidává k jiným výrobků pro zvýraznění chuti a především barvy. Pěstování rybízu má nesporné výhody, nemá náročné požadavky na půdní a klimatické podmínky, snadno se ošetřuje. Snadná manipulace se sklizenými plody a všestranné využití v kuchyni zvyšuje jeho oblibu u drobných pěstitelů.

10

2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zhodnocení pěstitelských a hospodářských vlastností vybraných odrůd rybízu vysazených na genofondové ploše ŠZP Žabčice. U vybraného souboru byly posuzovánny růstové vlastnosti, fenologické termíny, sklizeň a zdravotní stav. Práce byla zaměřena na hospodářské využití sklizně, velikost a hmotnost bobulí, jejich kvalitu, obsah refraktometrické sušiny, organických kyselin a vitamínu C.

11

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Aktuální stav ovocných sadů v ČR V České republice je v současné době evidováno 18 684 ha intenzivních ovocných sadů. Výsadby jádrovin (jabloně, hrušně) tvoří 52 %, peckoviny (třešně, višně, broskvoně, slivoně, meruňky) zaujímají plochu z 39 % a drobné ovoce (rybíz, jahody, maliny, angrešt aj.) se podílí 9 %. Pěstování

drobného

ovoce

v intenzivních

výsadbách

dosáhlo

rozkvětu

v osmdesátých letech minulého století, kdy nebyl problém s odbytem. Následné roztříštění trhu a propad nákupních cen zapříčinil pokles zájmu o pěstování tohoto ovoce, což je zřejmé z porovnání věkové struktury výsadeb. Například výsadby červeného rybízu s celkovou výměrou 1 248 ha jsou přestárlé ze 60 %. Černý rybíz s výměrou 392 ha je na tom s hodnocením stáří o něco lépe, přestárlých je zhruba 40 % výsadeb (KLEMŠOVÁ, 2006). Výnosy červeného a bílého rybízu dosáhly v roce 2005 hodnoty 2,54 t·ha-1 a u černého rybízu 1,33 t·ha-1 (KRÁLOVÁ, 2006).

3.2 Ovoce ve výživě člověka Ovoce je důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a různých specificky účinných látek, které podporují správný vývoj organismu a přispívají k uchování a posílení jeho dobrého zdravotního stavu. Z vitamínů obsahuje ovoce zejména vitamín C, který zvyšuje odolnost organismu proti nemocem a únavě. Vitamín A je obsažen v ovoci ve formě jeho provitamínu, karotenu, zvyšuje odolnost proti infekcím. Vitamíny komplexu B podporují dobrou činnost nervového systému. Vitamín E je potřebný ke správnému tělesnému vývoji. Z minerálních látek obsažených v ovoci je důležitý zejména draslík, podporující správnou funkci nervů a ovlivňující hospodaření s vodou v těle. Vápník, fosfor a hořčík jsou nezbytné pro stavbu kostí, železo pro tvorbu krevního barviva. Ovoce obsahuje i nezbytné stopové prvky. Pro zdraví jsou dále důležité pektiny a vláknina. Zlepšují činnost střev, poutají nežádoucí látky a snižují např. nebezpečí vzniku rakoviny střev. Fenolové

12

sloučeniny obsažené v ovoci zpevňují cévy, fytoncidy omezují rozvoj škodlivých mikroorganismů v těle a třísloviny pomáhají proti průjmům. Ke správné funkci lidského organismu přispívají i různé enzymy, chuťové, aromatické a jiné látky obsažené v ovoci. Významnou charakteristikou ovoce je i to, že vzhledem k vysokému obsahu vody (80 - 90 %) a nízkému obsahu sacharidů, bílkovin a tuků má nízkou energetickou hodnotu (ŠROT, 2005). Optimální průměrná spotřeba ovoce na jednoho člověka by se měla pohybovat v hranicích 80 – 100 kg ročně (BLAŽEK, 1998). U nás je dosažena spotřeba 70 kg ovoce, což neodpovídá úrovni doporučené roční spotřeby, čili denní dávce přibližně 250 g ovoce (KOPEC, 2006).

3.3 Význam pěstování rybízu Pěstování rybízu má význam na zahrádkách i ve velkovýrobě. Obliba pěstování rybízu zvláště na zahrádkách je dána chuťovými a dietetickými vlastnostmi, ale též jeho pěstitelskou a zpracovatelskou výhodností. Rybíz je náročný na vyšší vzdušnou vlhkost, je velmi přizpůsobivý pro pěstování i v podhorských a horských oblastech, které mají drsnější klimatické podmínky. Za normálního průběhu počasí, a tedy i množství atmosférických srážek, nevyžaduje v těchto oblastech doplňkové zavlažování. Mezi jeho další výhody patří brzký začátek plodnosti (u černého rybízu na jednoletých keřích již v prvním roce po výsadbě), též možnost různých způsobů pěstování a poměrná nenáročnost na umístění v zahrádce. Rybíz sklízíme za 80 až 100 dnů od objevení se prvních kvítků, koncem června až v červenci, a u některých pozdních odrůd až začátkem srpna. Pro dřívější nebo pozdější sklizeň je kromě odrůdy rozhodující i pěstitelská oblast. Z drobného ovoce je (s výjimkou jahod) rybíz prvním a zároveň pro vysoký obsah vitamínu C nejcennějším ovocem, které se objevuje na našich stolech po vitamínově chudších měsících (HRIČOVSKÝ, 1988).

3.4 Původ a botanické zařazení rybízu První zmínky o rybízu pocházejí ze 14.století, kdy se rybíz, především černý, pěstoval jako léčivá rostlina. Ve větším množství se začal pěstovat v 16.století, kdy se ze

13

západní Evropy rozšířil i do dalších zemí. K nám se šířil především z Německa, nejprve do klášterních zahrad. Rod rybíz (Ribes L.) patří do řádu lomikamenotvaré (Saxifragales), čeledi srstkovité (Grossulariaceae). Do tohoto rodu patří kolem 120 různých druhů, z nichž jen několik má pěstitelský význam a jiné se využívají šlechtitelsky. Šlechtění rybízu, zvláště černému, byla a je věnována větší pozornost než rybízu červenému nebo bílému (RICHTER, 2004). Šlechtění se provádí spíše selekcí, než hybridizací s příbuznými druhy. Příklad Josty (křížence černého rybízu a angreštu) však dokazuje, že vzájemné křížení je možné (FLOWERDEW, 1997). Botanické druhy, z kterých vznikly dnešní odrůdy bílého a červeného rybízu, tj. rybíz červený (Ribes rubrum), rybíz skalní (Ribes petraeum), rybíz mnohokvětý (Ribes multiflorum) a další, pocházejí z lesů středního a severního pásu Evropy a Severní Ameriky. Odrůdy s bílými, červenými, ale i světle červeně nebo žlutě zbarvenými plody (bobulemi) pocházejí ze stejných botanických skupin, a proto jsou si, s výjimnkou barvy plodů, tolik podobné. Dnešní kulturní formy černého rybízu pocházejí z planého druhu Ribes nigrum, který je domovem ve střední a východní Evropě a v Asii (POLLOCK, GRIFFITHS, 2005). Dalším ovocnářsky využívaným druhem je meruzalka zlatá (Ribes aureum), používá se jako podnož pod stromkový rybíz i angrešt. (LUŽA a kol., 1967)

3.5 Charakteristika druhu 3.5.1 Kořeny Kořenová soustava rybízu je středně silná až silná. Kořeny zpočátku (po výsadbě keře) rostou mělce do šířky, později po celé ploše pod keřem. Síť drobnějších kořenů se vytváří do hloubky asi 20 cm. Na kořenech nejsou pupeny, proto nevytváří odnože. Všechny základní výhony vyrůstají z kořenového krčku a z kmínku nad ním, proto keře sázíme hlouběji do půdy, než byly ve školce (DUŠKOVÁ, KOPŘIVA, 2002).

3.5.2 Výhony Jednotlivé odrůdy se od sebe liší tloušťkou i délkou výhonů. U červených rybízů jsou jednoleté výhony silnější než u odrůd bílých. Obnova výhonů z kořenového krčku a

14

tím také stálé zmlazování keře jsou velké. Jednoleté výhony a starší dřevo dávají dohromady habitus – tvar keře, který je charakteristický pro druhy v době vegetačního klidu (LUŽA a kol., 1967). Dvouleté a starší větve pokrývá obrost, jsou to malé slabé větvičky, které jsou nositelkami ovoce, a proto se také nazývají plodonosný obrost. Jejich utváření je charakteristickým znakem druhu i odrůdy. Letorosty jsou bylinné výhony rostoucí během vegetace, postupně výzrávají, dřevnatějí a po skončení vegetace jsou z nich jednoleté výhony. Po celé délce letorostu vyrůstají listy (KADLEC, 1997). Keř černého rybízu je středně hustý, rozložitého růstu, vysoký 1,3 – 1,5 metrů. Bílý a červený rybíz vytváří velké i menší keře a koruny s řidším a rychleji stárnoucím plodonosným obrostem, jsou vysoké 1,2 – 1,8 metrů (DLOUHÁ a kol., 1997).

3.5.3 Listy a pupeny Listy jsou 3 – 5laločnaté, u červeného a bílého rybízu s krátkými, hrubě zubatými laloky a dlouhými řapíky (MAREČEK a kol., 2001). Pupeny se liší u jednotlivých odrůd velikostí, tvarem a úhlem, který svírají s letorostem. U všech druhů rybízů, kromě černého rybízu, jsou výhony ukončeny na vrcholku 3 – 4 pupeny. Černý rybíz má na vrcholku jen jeden pupen (LUŽA a kol., 1967). Pupeny černého rybízu jsou vegetativně generativní, tedy smíšené. Z takových pupenů se vyvine hrozen květů a jeden až dva letorosty. Červený a bílý rybíz plodí především na kyticových větvičkách. Květní pupeny jsou rozmístěny na bocích větviček a jsou také smíšené (DUŠKOVÁ, KOPŘIVA, 2002).

3.5.4 Květy a opylení Květy červeného a bílého rybízu jsou nevýrazné, oboupohlavné, pětičetné, světle zelené až načervenalé a u černého rybízu i nafialovělé. Jednotlivé kvítky jsou talířovitého nebo miskovitého až zvonkovitého tvaru a jsou v závislosti na botanickém druhu nakupené v různě hustých a různě dlouhých hroznech. Kvetou velmi brzy, obvykle od druhé poloviny dubna. Délka kvetení závisí na odrůdě a stanovišti (rozhodujícími jsou teplota a vláha) a trvá 8 až 20 dnů (DUŠKOVÁ, KOPŘIVA, 2002).

15

Kvetení začína v dubnu, tedy v období, kdy nasazení plodů ztěžují pozdní mrazy a mokré, chladné počasí. Proto nacházíme v mnohých letech neplně obsazené hrozny ( tzv. sprchávání). Odolnost proti mrazu v době květu není u všech odrůd stejná. Nejvíce trpí květy černého rybízu (BÄRTELS a kol., 2001). Pěstované odrůdy červeného a bílého rybízu jsou samosprašné, přesto se doporučuje vysazovat společně alespoň dvě současně kvetoucí odrůdy. Černý rybíz je částečně cizosprašný. Časté sprchání bobulí u černého rybízu bývá způsobeno nízkým stupněm jeho samosprašnosti a tím, že v době květu je špatné počasí a včely nemohou létat a dostatečně opylit tyto odrůdy cizím pylem (RICHTER, 2004). Opylení cizím pylem zvyšuje u odrůd jen částečně cizosprašných nejen násadu, ale také počet semen, a tím i váhu bobulí, protože existuje korelace mezi počtem semen a váhou plodů. Rod Ribes je diploidní (2n = 16 chromozomů). Všechny botanické druhy rybízu i kulturní formy jsou hmyzosnubné (BLAŽEK a kol., 1998).

3.5.5 Plody Plodem jsou bobule uspořádány v hrozen. Jednotlivé odrůdy se od sebe liší velikostí, tvarem a zvláště barvou slupky. Plody na témže keři neuzrávají ve stejnou dobu, ale na sluneční straně dříve, uvnitř keře i o 10 dnů později. Bobule v jednom hroznu nebývají stejně velké, na vrcholku jsou plody menší vlivem horší výživy. Průměr bobulí je 0,7 – 1,3 cm. Podle barvy plodů se dělí rybízy na červené, bílé a černé, barvy mohou být v různých odstínech. U černého se vyskytují na povrchu i rzivé tečky, u některých odrůd vystupuje na povrch žilkování (LUŽA a kol., 1967). Vedle červených odrůd, které v pěstování převažují, existují i běloplodé odrůdy, u nichž se netvoří žádný antokyan, a skupina růžových odrůd, která obsahuje jen málo červeného barviva (BÄRTELS a kol., 2001). Bobule černého rybízu jsou velké, kulovité, černohnědé až černé, silně aromatické, po 4 – 10 v hroznech. Bobule ve středně dlouhých hroznech jsou větší než u rybízu červeného a bílého. Mají drobná semena a tenkou slupku (MAREČEK a kol., 2001). Odrůdy bílého rybízu původem z botanické skupiny rybízu mnohokvětého, mají vyšší počet bobulí v hroznu (18 až 20) a delší hrozny. Odrůdy červeného rybízu z Ribes

16

rubrum vytvářejí středně dlouhé i dlouhé hrozny, s nižším počtem bobulí v hroznu (8 – 18), odrůdy z Ribes multiflorum mají v hroznu 18 – 22 bobulí (DLOUHÁ a kol., 1997). Dužnina plodů je u červených rybízů červená, u bílých zlatavě žlutá, u černých zelenavá. Chuť kolísá od sladké ke středně až výrazně kyselé. Chuť plodu ovlivňuje množství kyselin v plodu a obsah aromatických látek Podle chuti se rybízy dělí na málo, středně a silně aromatické (černý rybíz). V jediném plodu je 3 – 15 semen, jejich počet závisí na odrůdě. Bobule rybízu zrají přibližně tři měsíce po rozkvětu květů. Odrůdy se dělí na rané, středně rané, pozdní. Doba zrání raných odrůd je v prvním týdnu, středně raných ve druhém týdnu a pozdních ve třetím týdnu července. Ve vyšších polohách všechny odrůdy zrají všeobecně později (LUŽA a kol., 1967).

3.6 Možnosti hodnocení odrůd V rámci fenologického hodnocení se sleduje stav keřů po přezimování, začátek kvetení, poškození květů mrazem, bohatost kvetení, bohatost násady plodů, sklizeň v kg·keř-1 a celkový zdravotní stav rostliny. Při pomologickém hodnocení se měří délka hroznu v mm, počet bobulí v hroznu, hmotnost bobulí v g a velikost bobulí v mm. Technologické hodnocení zahrnuje stanovení obsahu organických kyselin v %, stanovení vitamínu C v mg·100 g-1 a také měření refrakce v % (HRIČOVSKÝ, 1983). Pomologické hodnocení černého, červeného a bílého rybízu je uvedeno v tabulce 1.

Tab. 1 Pomologické hodnocení rybízu Průměrné hodnoty Červený rybíz 1) Bílý rybíz 1) Černý rybíz 2) Délka hroznu, mm 51,46 – 115,38 73,03 – 103,74 41,7 – 58,4 Počet bobulí v hroznu, ks 6 – 12 6 – 12 6–8 Velikost bobulí, mm 7,21 – 10,70 7,17 – 11,46 9,86 – 10,2 Hmotnost bobulí, g 3) 0,42 – 1,06 0,52 – 0,66 0,46 – 1,28 Poznámka: 1) HRIČOVSKÝ, 1983 2)

CVOPA, CVOPOVÁ, 1996

3)

BARNEY, HUMMER, 2005

17

3.7 Požadavky rybízu na stanoviště Rybíz požaduje pro zdárný růst a vývoj středně těžké, dostatečně vlhké a humusem bohaté půdy. V půdě by mělo být 2 až 2,5 % humusu s vysokou biologickou činností. Půdy těžké, příliš suché, kamenité nebo s hladinou spodní vody více než 1 metr pod povrchem půdy jsou pro rybíz nevhodné. Červené a bílé odrůdy potřebují mírně kyselé půdy, černé odrůdy snesou naopak půdy i s větším obsahem vápníku. Největší nároky na vláhu má rybíz v době intenzivního růstu letorostů, kvetení, nasazování a dozrávání bobulí (DUŠKOVÁ a kol., 2002). Nedoporučuje se vysazovat rybízy na osluněné jižní svahy, kde listy předčasně zasychají a keře nerostou. Nepatří ani do mrazových kotlin. Černý rybíz se nehodí na větrná stanoviště, protože tam v době opylení není dostatečné množství včel a čmeláků (RICHTER a kol., 2002). Červený a bílý rybíz vyžaduje vlhčí, hlinité, hlinitopísčité a písčitohlinité půdy. Nejlépe rostou při půdní reakci 5,5 – 6,5 pH. Dobře se jim daří ve středních a vyšších polohách s průměrnými teplotami 6 – 8 °C, v nadmořské výšce 400 – 800 m n. m. a průměrnými ročními srážkami 500 – 700 mm. V teplejších a sušších oblastech je pro dobrý výnos a kvalitu plodů nutné zajistit doplňkovou závlahu. Černý rybíz je méně náročný na půdní vlhkost, dobře se mu daří i na lehčích, výhřevných, ale humózních půdách, s neutrální až slabě alkalickou reakcí. Vhodné jsou nižší, teplejší polohy, s průměrnými teplotami 7 – 9 °C, v nadmořské výšce do 350 m n. m. a ročními průměrnými srážkami 450 – 550 mm (RICHTER, 2004). Černý rybíz, jehož plody jsou pro vysoký obsah vitamínů, minerálních látek a pektinů mimořádně cenné, je lépe pěstovat na slunných místech v nižších a teplejších polohách. Na vláhu je méně náročný, je však citlivý na jarní mrazy, protože brzy kvete (ŠROT, 2005).

3.8 Pěstování rybízu 3.8.1 Výsadba Před výsadbou se musí půda připravit přerytím, lze zapracovat zetlelý hnůj. Důležité je předem odstranit hluboko kořenící plevele (pýr, svlačce, bodláky), protože později se s nimi těžko bojuje (BÄRTELS a kol., 2001).

18

Vzhledem ke snadnější obnově a lepší výživě se keře sázejí hlouběji, aby místo rozvětvení bylo 10 cm pod úrovní půdy. Při opomenutí této zásady se vytváří krátký kmínek, rostlina špatně tvoří nové výhony vyrůstající z půdy, trpí holomrazy a má kratší životnost (DOKOUPIL, 2006). Keře vysazujeme na vzdálenost 2,5 – 3,0 x 1,0 – 2,0 m, podle vzrůstnosti odrůdy. Rybíz můžeme vysazovat buď na podzim nebo na jaře. Výhodnější je výsadba podzimní, sazenice ještě částečně zakoření a na jaře lépe využívají zimní vláhu. Obvykle také v prvním roce vytvoří větší přírůstky. Jarní výsadba trpívá suchem, zejména je-li provedena později; v takovém případě je nutná závlaha (RICHTER a kol., 2002).

3.8.2 Řez a ošetřování Základním pravidlem pro řez rybízu je vypěstovat již v prvních letech po výsadbě korunu keře tak, aby nebyla zahuštěná, aby dostatek světla působil na plodnost a zabránil předčasnému odumírání plodonosného obrostu (DUŠKOVÁ a kol., 2002). Všechny druhy rybízu nejlépe plodí na plně osvětlených větvičkách, které mají nejbohatší násadu plodů v horní třetině až polovině keře. Černý rybíz plodí na jednoletém dřevě. Červený a bílý rybíz plodí zejména na kyticových větvičkách a na zkrácených ročních výhonech (LUŽA a kol., 1967). Hlavním úkolem tvarovacího řezu je vypěstování keře s potřebným počtem větví různého stáří. Jednoleté výhony keřů vysazených na podzim řežeme v předjaří na dva až tři pupeny. V prvním roce ponecháváme na keři rybízu pět až šest silnějších výhonů, ve druhém roce dalších šest. Koncem třetího roku od výsadby mají mít dobře zapěstované keře pět až šest jednoletých výhonů, stejný počet dvouletých a tři až pět tříletých větví, podle kondice keře. V dalších letech se cyklicky obnovuje řezem starší dřevo tak, aby na keři zůstaly u černého rybízu nejvýše tříleté větve a u rybízu bílého nebo červeného nejvýše čtyřleté větve (ERBENOVÁ a kol., 1992). Udržovací a zmlazovací řez se provádí po třetím roce od výsadby. Jejich úkolem je udržet korunu keře v takovém stavu, aby se prodloužila plodnost, nesnížil výnos a nezhoršila se kvalita bobulí. V tomto období můžeme odstranit i polámané, nemocné a zasychající nebo přehušťující větvičky (LUŽA a kol., 1967).

19

Ošetřování rybízu zahrnuje také jarní prohlídku keřů, zjišťujeme zda nebyly poškozeny mrazem, poškozené ošetříme. Na jaře také chráníme keře pytlovinou před pozdními jarním mrazy, zejména starší odrůdy, které vykvétají časně. Chráníme úrodu proti ptákům přehozením sítě přes keře v době, kdy bobule začínají měnit barvu (HESSAYON, 2005).

3.8.3 Pěstitelské tvary Nejčastějším tvarem pro pěstování rybízu v zahrádkách i ve velkých výsadbách je keř. Jeho výhodou je jednoduchost pěstování a větší plodnost. Keře rybízu se snadno zmlazují, jejich průměrná životnost je 20 let (DUŠKOVÁ a kol., 2002). Stromek je méně častým pěstitelským tvarem. Vysazuje se ke kůlu nebo drátěnce, musí se sázet hlouběji, aby nezasychaly kořeny. Výhodou stromkového tvaru je lepší kvalita plodů a snadnější sklizeň. Životnost stromku se předpokládá 8 – 10 let (RICHTER, 2004). Novou možností pěstitelského tvarování je rybíz ve tvar štíhlého vřetene, pro tento tvar je potřeba vybudovat opěrnou drátěnku, na výsadbu lze požít keře i stromky. Řezem odstraňujeme silné přírůstky konkurující vrcholu, ale vrchol v žádném případě nezkracujeme. Na tomto tvaru se dosahuje velmi vysoké úrody, životnost 10-12 let. U nás ještě velké zkušenosti s tímto tvarem nemáme, ale výsledky zahraničních pěstitelů jsou důkazem vysoké a pravidelné úrody (KOMŽÍK, 2006).

3.8.4 Rozmnožování Generativní rozmnožování rybízu se používá při šlechtění nových odrůd, přičemž se vysévají semena získaná záměrným křížením vybraného rodičovského páru. Rybíz nejčastěji množíme vegetativním způsobem, a to dřevitými řízky, které odebíráme na podzim z jednoletých výhonů. Zkrátíme je na délku 180 až 200 mm a po odlistění je zapichujeme do připraveného záhonu. Půdu k řízkům dobře přitlačíme a zalijeme vodou (LUŽA a kol., 1967).

20

3.8.5 Závlaha Převážná část kořenového systému se vytváří mělce pod povrchem půdy, tzn. že rostliny jsou citlivé na nedostatek vláhy, koncentraci půdního roztoku a malý obsah organických látek v půdě. Ve většině našich oblastí není doplňková závlaha nutná, avšak ve všech případech je prospěšná a zvyšuje výnosy. Doplňkovou závlahu rozdělujeme na několik dávek po 30 – 50 mm: 1. před květem, 2. při vývinu plodů, 3. při zrání plodů, 4. po sklizni, 5. koncem léta (DOKOUPIL, 2006). Jedním z vhodných způsobů zavlažování je kapková závlaha. Je vhodná zejména pro sušší oblasti. Závlahová voda se dostává ke keřům jen po kapkách, přičemž se dodává jen tolik vody, kolik stačí rostliny spotřebovat. V suchém a teplém období se zavlažuje každý druhý nebo třetí den, v ostatních obdobích jednou týdně (LUŽA a kol., 1967).

3.8.6 Hnojení Rybíz vyžaduje mírně kyselou až neutrální půdní reakci. Na alkalických půdách trpí častými chlorózami, což je způsobeno nedostatkem železa. V tomto případě bychom měli používat spíše fyziologicky kyselá hnojiva, možný je i postřik roztokem síranu železnatého. K zajištění vegetativního růstu a plodnosti je nezbytné dusíkaté hnojení v průběhu vegetace, nejvhodnější je síran amonný, aplikujeme na jaře. Pozor si musíme dát na přehnojení dusíkem, vyšší dávky snižují v plodech obsah vitamínu C, pektinů a cukrů. Nedostatek fosforu snižuje výnosy a omezuje tvorbu květů, bobule jsou malé a z nutričního hlediska nekvalitní, používáme superfosfáty. U draselných hnojiv je třeba se vyvarovat chloridových forem, zejména červený rybíz je na obsah chlóru v půdě citlivý. Nedostatek draslíku vyvolává opožděné zrání, proto aplikujeme síran draselný v průběhu vegetace, podobné symptomy nedostatku jsou i u hořčíku. Vápník je také důležitý pro neutralizaci organických kyselin v plodech, ale jeho hlavní význam spočívá v úpravě půdní reakce, hlavně na silně kyselých půdách, používá se pálené vápno před výsadbou, nejlépe v září. Z mikroelementů je rybíz nejcitlivější na nedostatek bóru a mědi, vhodné aplikovat borax a síranu měďnatý. Nejvíce náročnou plodinou na organické hnojení je černý rybíz, ke kterému by se mělo aplikovat 60 – 80 tun chlévského hnoje na hektar, což je dvakrát více než u červeného (ROP, 2004).

21

3.8.7 Choroby a škůdci Nejvážnějším houbovým onemocněním červeného a bílého rybízu je antraknóza. Černý rybíz je vůči této chorobě poměrně odolný. Způsobuje ji houba pakustřebka rybízová (Drapenopeziza ribis). Projevuje se vznikem drobných hnědých skvrn na listech, které usychají a předčasně opadávají. Keře nebo stromky zůstanou často s nedozrálými plody holé, plody špatně dozrávají. Rybíz je často ohrožen při vlhkém jarním počasí (IVANOVÁ, 2003). Hnědé padlí angreštu (Sphaerotheca mors-uvae) vytváří bílé, později hnědé povlaky. Napadené letorosty zastavují růst a odumírají. Napadené plody opadávají nebo přestávají růst, jsou nevzhledné a mají nepříjemnou chuť. Napadené rostliny nedostatečně vyzrávají a proto mají sníženou odolnost proti mrazům. Napadá především černý rybíz, obvykle těsně před sklizní. Významným opatřením je vyrovnaná výživa, avšak nepřehnojit dusíkem (ROD, 2003). Rzivé skvrny na rubu listů, zvláště černého rybízu, způsobuje rez vejmutovková (Cronarium ribicola), jejímž druhým hostitelem je borovice vejmutovka, proto by se neměl rybíz v jejich blízkosti pěstovat. Vážnou mykoplazmatickou chorobou je zvrat černého rybízu. Přehoustlé keře mají nesouměrné listy a plodí málo nebo vůbec. Chorobu přenáší vlnovník rybízový, vyskytuje se i u červeného a bílého rybízu (ŠROT, 2005). Problémem v pěstování černého rybízu může být jejich náchylnost k vlnovníku rybízovému (Cecidophyopsis ribis). Tento roztoč dokáže velmi rychle snížit výnosový potenciál odrůdy a dovést ji až k úplné neplodnosti. Napadá zakládající se pupeny, intenzivně se v nich množí a mění je v kulovité hálky (ČEJKA, 2004). Botrytidové odumírání meruzalky způsobuje plíseň šedá ( Botrytis cinerea). Napadá listy, plody a především dřevní části. Je nejčastější příčinou předčasného odumírání stromků. Způsobuje skvrnitost listů červeného rybízu. Napadením plodů přímo znehodnocuje sklizeň (KUŽMA, 2002). Dalším škůdcem je mšice rybízová (Cryptomyzus ribis), způsobuje na listech puchýře a svou medovicí znehodnocuje plody. Housenice pilatky rybízové (Nematus ribesii) způsobují požerky listů a holožíry. Nejčastějším opatřením proti houbovým chorobám a škůdcům je odstraňování napadených částí keřů a jejich spálení. V době výskytu můžeme rybíz ošetřit postřikem, je

22

však nutné dodržet ochrannou lhůtu před sklizní plodů. Prevencí je nepěstovat náchylné odrůdy na rizikových lokalitách nebo vysazovat rezistentní odrůdy (ACKERMANN a kol., 2004).

3.8.8. Sklizeň a skladování Rybíz dozrává v závislosti na klimatických podmínkách a poloze 70 – 85 dnů po odkvětu. Na stanovištích s vyšší nadmořskou výškou dozrává později, na slunečné straně dříve, uvnitř zahuštěného keře o 5 – 10 dnů později (HRIČOVSKÝ, 1988). Všechny druhy rybízu sklízíme v plné konzumní zralosti. Předčasná sklizeň nepříznivě ovlivňuje jakost (nezralé bobule mají vyšší obsah kyselin i pektinů). U některých odrůd černého rybízu dochází rychle k přezrání bobulí, jež předčasně opadávají. Takové odrůdy musí být sklizeny v průběhu 3 – 4 dnů, u většiny odrůd však může sklizeň proběhnout během 5 – 7 dnů. Bobule červeného a bílého rybízu drží lépe na keři a nepřezrávají tak rychle jako černý rybíz (DOKOUPIL, 2006). Zralost rybízu posuzujeme podle barvy bobulí. U bílého se projevuje světle žlutou barvou a leskem, u červeného rybízu jsou bobule ve všech hroznech červené a u černého rybízu se barva mění z hnědé do černofialové. Sklízíme podle možností za suchého počasí. Pro ruční sklizeň jsou vhodné odrůdy s dlouhými hrozny a delší stopkou hroznů (HRIČOVSKÝ, 1988). Na velkých plochách se sklízí mechanizovaně, avšak odrůdy musí splňovat několik ukazatelů. Mezi hlavní požadavky patří hlavně stejnoměrně dozrávající bobule s pevnou slupkou, dále silnější vzrůst keřů a jejich mrazuvzdornost (RAŠKA, 1983). Skladování ovoce je dílčím, i když významným, úsekem posklizňové technologie. Jejím cílem je udržet anebo zvýšit jakost sklizených plodin do okamžiku spotřeby. Jakost ovoce je ohrožována nepříznivými vnějšími podmínkami (teplota, vlhkost, složení a pohyb vzduchu, kontaminace aj.), vnitřními procesy, které v plodinách probíhají (transpirace, respirace, dozrávání, vyrůstání, stresové reakce aj.). Životní procesy v nich se musí zpomalit, nesmí se však zcela zastavit, aby plodiny zůstaly živé. Tak citlivé produkty si proto vyžadují dobrou organizaci posklizňových operací a skladování a systém řízení jakosti, včetně správné agrotechniky a pěstitelské praxe (KOPEC, 2003).

23

K látkovým změnám v ovoci dochází ihned po utržení plodu, následně tento proces vede postupně k rozpadu buněčných stěn a destrukci celého plodu. Plod intenzivně dýchá a zahřívá se. Při tomto procesu rozpadu ovoce často napadají houby a bakterie, které proces destrukce ještě urychlují. Veškeré rozkladné procesy se dají zpomalit rychlým snížením teploty ovoce i prostředí. Snížení teploty můžeme dosáhnout jednak v přirozeně chladném prostředí, jako jsou sklepy, nebo větráním a nebo umělým vytvářením chladu ve vybudovaných chladírnách (HRNEČEK, 2003). Čerstvý rybíz po sklizni spotřebujeme co nejdříve, ale v chladničce vydrží i týden. Na delší dobu plody konzervujeme, zmrazujeme nebo sušíme (HESSAYON, 1999).

3.9 Nutriční složení rybízu Rybíz patří mezi ovoce s vysokým obsahem vitamínů a esenciálních minerálií. Jeho plody mají nízkou kalorickou hodnotu, protože obsah glycidů, tuků a dusíkatých látek je nízký. Celkový obsah cukrů se pohybuje mezi 2,5 – 10 %. Rybíz se liší od většiny druhů ovoce i tím, že obsahuje málo disacharidů (sacharózy), rozhodující je ale obsah vysoce hodnotných monosacharidů (glukóza, fruktóza). Z polysacharidů je velice cenný výskyt pektinu, celulózy a škrobu, tedy látek přítomných v nezralém ovoci, jež se při dozrávání enzymaticky štěpí na cukry. Obsah pektinů bývá od 0,1 do 1,6 %. Průměrný obsah tuků v rybízu se pohybuje od 0,5 do 1,7 %, bílkovin od 0,9 do 1,9 %. Rybíz dále obsahuje vitamíny skupiny B, kyselinu pantotenovou, karoten a soli draslíku. Listy obsahují asi 0,75 % silic. Údaje o obsahu minerálních látek se často rozcházejí, přesto je jisté, že rybíz je na tyto látky bohatý, nejvíce jich má černý rybíz. Pro zpracování je důležitý obsah tříslovin, u rybízu se pohybuje mezi 0,4 – 0,8 %. Z hlediska výživy člověka je u rybízu vysoký obsah vitamínu C, který se v plodech vyskytuje z 95 % v redukované formě kyseliny L-askorbové. Nejvíce jej má černý rybíz, podle odrůdy obsahuje 95 – 289 mg·100 g-1 ovoce. Obsahem vitamínu C se černý rybíz vedle rakytníku, papriky a šípků řadí mezi nejbohatší (DUŠKOVÁ, KOPŘIVA, 2002). Kyselina L-askorbová je dosti stabilní. Šetrným zpracováním rybízu se ve výrobcích zachová ½ - ¾ jejího celkového obsahu. V plodech rybízu je také důležitý obsah organických kyselin, které jsou cenné pro své baktericidní účinky podporující uchovatelnost výrobků (GÖBÖ, RÉVAYOVÁ, 1996).

24

Černý rybíz je také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů v našem ovoci, a to jak při přímé konzumaci, tak i ve formě šťávy. Je bohatým zdojem flavonoidních látek (obsahuje 10 000 – 40 000 mg·kg-1 antokyanů). Účinnou antioxidační aktivitu má také askorbová kyselina (1 200 – 10 030 mg·kg-1 u černého rybízu a 300 – 2 554 mg·kg-1 u červeného rybízu) (LACHMAN a kol., 2000). Antokyany se tvoří v procesu zrání plodů z protoantokyanů a leukoantokyanů, které patří k ovocným tříslovinám. Barvivo se většinou ukládá ve větší koncentraci ve slupce, ale i v dužnině. Intenzitu a barevný tón antokyanů velmi ovlivňuje pH prostředí – při nízkých hodnotách pH mají červenou barvu, při vyšších fialovou až modrou, při velmi vysokých zelenou barvu (KINTLEROVÁ a kol., 1996). Podle BARNEYHO, HUMMERA (2005) patří rybíz mezi kyselé ovoce. Hodnoty sušiny a pH jsou uvedeny v tabulce 2.

Tab. 2 Hodnoty sušiny a pH u rybízu Složka / Plodina Rybíz červený Rybíz bílý Rybíz černý Sušina, % 9,5 – 13,0 11,0 – 14,0 15,5 – 19,5 pH 2,6 – 2,9 2,7 – 2,9 2,6 – 3,0 Podle GÖBÖHO, RÉVAYOVÉ (1996) je obsah sušiny, vitamínu C, cukrů a organických kyselin ve skupině odrůd černých, červených a bílých rybízů závislý na odrůdě, lokalitě, závlaze a vlivu ročníku. Stanovené hodnoty jsou uvedeny v tabulce 3.

Tab. 3 Průměrný obsah nejdůležitějších složek rybízu Složka / Plodina Sušina, % Vitamín C, mg·100 g-1 Organické kyseliny, % Cukry, %

Rybíz červený 16,09 26,16 2,40 6,07

Rybíz bílý 17,18 36,34 2,26 7,35

25

Rybíz černý 19,66 212,17 3,15 9,98

Údaje o složkách rybízu se často liší, podle KOPCE (1998) je nutriční složení rybízu uvedeno v tabulce 4. Tab. 4 Nutriční složení ovoce Složka / Plodina Energie, kJ·kg-1 Základní složky, g·kg-1 Voda Sušina Bílkoviny Lipidy Sacharidy Popeloviny Vláknina Minerální látky, mg·kg-1 Ca – vápník Fe – železo Na – sodík Mg – hořčík P – fosfor Cl – chlor K – draslík Zn – zinek J – jod Mn – mangan S – síra Cu – měď Vitaminy, mg·kg-1 C – k .askorbová A – jako karoten B1 – thiamin B2 – riboflavin B6 – pyridoxin PP – niacin E – tokoferol H – biotin k pantotenová bioflavonoidy

Rybíz červený 1570

Rybíz bílý 1120

Rybíz černý 1940

846 154 11 3.0 138 6.60 47

833 167 13 3.0 56 6.30 40

806 194 13 3.0 164 7.0 56

280 12.1 17 99 320 52 2000 3.0 0.206 2.0 250 1.20

220 9.0 20 130 280 110 2500 2.0 2.0 240 1.40

419 8.8 29 168 586 100 2900 3.3 0.010 3.0 356 1.40

330 0.30 0.57 0.30 0.45 2.40 1.0 0.026 5.80 -

400 0.10 0.40 0.60 0.50 1.00 1.0 0.026 0.60 -

1600 2.40 0.55 0.56 0.78 2.90 9.70 0.024 3.90 1000

26

3.10 Černý rybíz jako léčivá rostlina Drogou jsou plody a listy. Plody sbíráme úplně zralé, listy na jaře během květu rostliny. Listová droga obsahuje silice, třísloviny, vitamíny, flavonoid rutin, tanin, pektiny, organické kyseliny a hlavně fytoncidy. Plodům se také někdy říká vitamínová bomba (JANČA, ZENTRICH, 1994). Listy obsahují asi 0,7 % silic s cymolem, používají se vnitřně ve formě nálevu při onemocnění z nachlazení, kašli, revmatismu, onemocnění močových cest a průjmech. Plody mají podobné užití při kašli a chrapotu jako listy. Užívají se také jako diuretikum a jsou vhodným prostředkem i proti dně. Šťáva z plodů svým obsahem zvyšuje pružnost cév a odolnost organismu vůči prochladnutí. Listy i plody podporují látkovou výměnu. Červený a bílý rybíz obsahuje méně vitamínů, ale příznivě působí při horečkách, jaterních a ledvinových nemocech. Léčebně se však černému rybízu nevyrovná (KORBELÁŘ, ENDRIS, 1981).

3.11 Zpracování rybízu 3.11.1 Možnosti konzervace Rybíz se skládá z nejrůznějších chemických látek. Účelem konzervování je, abychom tyto látky, které jsou potřebné a zdravé, uchovali v co největší míře. Zráním se v rybízu zvyšuje obsah cukrů, vitamínů a barviva a snižuje se obsah kyselin, pektinů a vlákniny. Proto ovoce sklízíme v konzumní zralosti, kdy jsou plody chutné, vybarvené, přiměřeně tvrdé a obsahují nejvíce vitamínů (BALAŠTÍK, 1992). Zpracování ovoce je založeno na prodloužení jeho uchovatelnosti. Vedle základního úkolu konzervace je třeba dbát rovněž o zachování nebo zlepšení vzhledu, vůně, chuti produktů i obsahu složek. Při běžných podmínkách podléhá ovoce nežádoucím změnám, z nichž nejzávažnější je rozklad nebo kažení, způsobované různými mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně) (INGR a kol., 2003). Každý mikroorganismus vyžaduje jiné životní podmínky (teplota, osmotický tlak, přítomnost kyslíku, kyselost, obsah živin aj.). Plísně a kvasinky jsou neškodné v potravině zbavené kyslíku. Sporulující a všechny hnilobné bakterie nesnáší kyselé prostředí (pH do 4). Nejrozšířenější konzervační metody při zpracování rybízu jsou sterilace, zchlazování, zmrazování, zahušťování, biologická konzervace a sušení.

27

Zchlazování Ovoce se ukládá při teplotě blízké +3°C . Tím se sice skladovatelnost prodlouží jen omezeně, ale ovoce nepodléhá nepříznivým změnám, spojeným s tvorbou tkáňového ledu (MALEŘ, 1994).

Zmrazování Zásadou je zmrazovat velmi rychle, aby se vytvořily jen malé krystalky ledu. V opačném případě se při rozmrazování uvolňuje z plodů značné množství šťávy. Skladovatelnost správně zmrazeného ovoce při -18°C je až 12 měsíců. Rozmrazené ovoce hned spotřebujeme. Zmražením si ovoce zachovává původní vlastnosti a většinu vitamínů, včetně nejdůležitějšího vitamínu C (BALAŤÍK, 1992). Plody rybízu se zmrazují celé. Vhodné jsou plody dobře vybarvené, pokud možno s tužší dužninou, neznečištěné. Surovina se zbaví nežádoucích částí (stopek, třapin aj.) (MALEŘ, 1994).

Sterilace Pod pojmem sterilace se u ovoce rozumí jakákoliv tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů. Výše použité teploty se řídí jak požadovanou trvanlivostí výrobku, tak i jeho jakostí. Například u ovocných kompotů může při vyšších teplotách dojít ke vzniku nežádoucích vad, jako popraskání nebo rozvaření plodů (ČERVENKA, SAMEK, 2004). U výrazně kyselých produktů pod pH 4 (tj. i rybíz), kde vegetují jen kvasinky, plísně a některé nesporulující bakterie, stačí na jejich zničení krátké pasterační teploty (70 – 100°C) po dobu několika minut (MALEŘ, 1994). Účelem sterilace kompotů (zavařování) je, kromě usmrcení mikroorganismů, vyloučení činností ovocných enzymů, které způsobují hnědnutí a oxidaci vitamínu C. Dále se musí sterilací odstranit ze sklenice vzduch a z plodů plyny, aby víčko ke sklenici pevně přichytlo. Sterilace se nejčastěji používá při výrobě kompotů, ale také při výrobě ovocných šťáv, sirupů aj. (BALAŠTÍK, 1992).

28

Zahušťování Principem je odpařování vody za bodu varu (rozvařování). Přitom se dosáhne nejen požadované konzistence, ale současně se sníží obsah vody, čímž se prostředí stane méně příznivé pro rozvoj mikroorganismů (ČERVENKA, SAMEK, 2004). Rybíz patří mezi suroviny bohaté na kyseliny a jednoduché cukry (jejichž větší koncentrace značně chrání výrobek před činností enzymů a oxidací vůbec), proto stačí zahušťovat na sušinu 50 – 60 %. Zahušťování se využívá při výrobě marmelád, džemů, povidel, rosolů (PŮHONÝ, 1990).

Biologická konzervace Tato metoda se u nás používá jen ke konzervaci ovocných šťáv ethanolovým kvašením. Při tomto kvašení tvoří kvasinky rodu Saccharomyces z cukru ethanol a CO2. Jakmile dosáhne koncentrace alkoholu určitého stupně (nad 14 %), kvašení se zastaví a ovocný produkt je konzervován. Tato metoda se používá při výrobě ovocných vín (INGR a kol., 2003).

Sušení Sušení je přeměna šťavnatého plodu v trvalý stav nepodléhající zkáze, a to vypuzením vody z plodu teplem. V sušených plodech se zkoncentrují cukry, kyseliny a jiné látky, což umožňuje jejich konzervaci (BALAŠTÍK, 1992).

3.11.2 Vlastnosti nejdůležitějších složek rybízu při zpracování Vitamín C Je nejdůležitějším vitamínem v ovoci. Nejvíce je obsažen v čerstvém ovoci, skladováním jeho obsah klesá. Z konzervačních postupů je pro zachování vitamínu C nejšetrnější zmrazování, nejméně šetrné je vykvášení ovocných šťáv na víno a pomalé sušení. Ztráty vitamínu C nastávají hlavně oxidací, zvyšuje je přítomnost železa, mědi nebo jiných těžkých kovů. Zásady pro omezení ztrát vitamínu C při zpracování: -

rybíz zpracovat bezprostředně po sklizni, není-li to možné, uchovávat krátkou dobu v chladničce, dlouhodobě zmrazit

29

-

při předváření nechat ovoce ve vodě jen krátce, aby se vitamíny zbytečně nevyluhovaly

-

zahřívat při vyšší teplotě a krátce

-

při zpracování nepoužívat nelakované nástroje a železné nebo měděné nádoby

-

ovoce po sklizni ve všech fázích zpracování chránit před slunečními paprsky

Organické kyseliny Ovoce nejčastěji obsahuje kyselinu jablečnou, jantarovou, citrónovou aj. Kyseliny dodávají výrobkům příjemnou chuť a podporují trávení. Z hlediska zpracování ovoce jsou důležité jako činitel bakteriocidní, zesilující konzervační zákroky.

Cukry Rybíz obsahuje jednoduché cukry (glukózu, fruktózu), jejich obsah je nízký, proto při výrobě cukr doplňujeme. Z hlediska zpracování je zajímavá glukóza, která při větším obsahu v roztoku snadno krystalizuje v podobě nevzhledné sedliny. Krystalizace nastává při přidání většího množství řepného cukru (disacharid z glukózy a fruktózy). Vlivem kyselin (zvláště ve varu) nebo enzymů se řepný cukr štěpí na své složky. Proto před rozpuštěním cukru inaktivujeme enzymy rychlým záhřevem ovoce a cukr vaříme s kyselinou jen po nejnutnější dobu.

Pektinové látky Ovoce obsahuje ve svých pletivech ve vodě nerozpustné pektinové látky, které se v průběhu zrání mění účinkem enzymů na rozpustné pektiny, což se projevuje měknutím ovoce. Pektiny se pak dalším zráním zcela rozkládají. Pektin vařením s cukrem a kyselinami tvoří rosol, toho se využívá při výrobě džemů, marmelád aj. U méně zralého ovoce je rosolotvorná schopnost větší než u zralého. Nežádoucí vliv pektinových látek se může projevit při výrobě ovocných moštů z méně zralého ovoce, protože udržují tvrdou buněčnou strukturu. Proto lisujeme raději zcela vyzrálé ovoce, pevné bobuloviny (včetně rybízu) po rozdrcení několik hodin až dní nakvašujeme.

30

Třísloviny V černém rybízu jsou zastoupeny výrazněji, takže se projevuje jejich svíravá, trpká chuť. V malém množství zlepšují chuťové vlastnosti ovocných výrobků, zvláště tím, že zdůrazňují chuť kyselin. S bílkovinami tvoří nerozpustné sraženiny, čehož se využívá při přirozeném čištění ovocných šťáv a vín.

Bílkoviny Při výrobě šťáv během zahřívání dochází k denaturaci bílkovin, vzniklý zákal se odstraňuje filtrací. Při zkvašování ovocných šťáv na výrobu vína je důležitý určitý obsah bílkovin a jejich štěpných produktů jako živiny pro kvasinky. Rybíz, stejně jako vinné hrozny, jich má dostatek.

Aromatické látky Většina z nich vzniká zráním plodů. Snadno se ničí oxidací nebo odpařením za vyšší teploty. Vůně je důležitým ukazatelem jakosti šetrně zpracovaných výrobků (PŮHONÝ, 1990).

3.11.3 Výrobky z rybízu Rybíz obsahuje značné množství vitamínů, pektinů, barevných a aromatických látek. Samostatně se zpracovává na kompoty, marmelády, džemy, rosoly, šťávy, vína, likéry. Ve směsi s jiným ovocem zlepšuje jejich barvu, vůni a rosolotvornou schopnost (PŮHONÝ, 1990).

Kompoty Rybíz ke kompotování musí být čerstvý, zdravý, sklizený v konzumní zralosti, kdy jsou bobule vybarvené, chutné, pevné a obsahují nejvíce vitamínů. Nejhodnotnější je kompot z černého rybízu. Rybíz odstopkujeme, umyjeme, plníme do sklenic a zalijeme cukerným nálevem dle příslušného receptu. Sterilujeme při teplotě 80 – 85°C, 10 – 15 minut. Po sterilaci je třeba bobule uvolnit setřesením.

31

Marmelády Marmeláda je ovocná pomazánka vyrobená z protlaku a cukru. Zralý rybíz pasírujeme a ze získaného protlaku odpařujeme vodu varem. Přidáme cukr, popřípadě ostatní přísady (Pektogel, kyselinu citrónovou) a zahušťujeme 10 – 20 minut až do krájitelné konzistence, za horka plníme do sklenic. Hotový výrobek má tuhou konzistenci, je homogenní bez zřetelných kousků ovocné hmoty.

Džemy Džem má rosolovitou až mírně roztékavou, roztíratelnou konzistenci, obsahuje celé plody ovoce. Rybíz se nejprve rozvaří a pak se rychle vaří (10 minut) s cukrem, popř. Pektogelem a kyselinu citrónovou. Tyto přísady urychlí lepší želírování džemu, takže se nemusí tak dlouho vařit a odpařovat (BALAŠTÍK, 1992).

Rosoly Rosoly jsou obdobou džemů, rozdíl je jedině v tom, že ovocnou surovinou není měl, nýbrž dobře vyčiřená ovocná šťáva. Podíl přidaného cukru bývá vyšší, také pevnost a kyselost rosolu je větší než u džemu. Nejhodnotnější a nejchutnější je rosol z černého rybízu, jeho ohřátím a zředěním vodou získáme po vychlazení osvěžující nápoj (MALEŘ, 1994).

Šťávy, sirupy Očištěné bobule rybízu dobře propláchneme vodou, rozmačkáme a v nádobě zalijeme vodou promíchanou s kyselinou citrónovou. Necháme v chladnu 24 hodin vyluhovat. Po přecezení získáme rybízovou šťávu. Při výrobě sirupů odměříme množství šťávy, dáme ji do nádoby a přidáme cukr, který dobře promícháme. Šťávu jen zahřejeme, aby se cukr dobře rozpustil a odpěníme. Nalijeme do připravených lahví a dobře zazátkujeme. Uložíme do chladna (SEDLÁČKOVÁ, 1995).

Vína, likéry Zpracování rybízové štávy na víno je podobné jako výroba révového vína, před zkvašením se musí upravit ve šťávě obsah kyselin a cukrů. Hotová vína se často upravují

32

přídavkem alkoholu, koření a cukru na dezertní vína (INGR a kol., 2003). Víno připravené z bílého rybízu se ve srovnání s ostatními ovocnými víny jakostí nejvíce blíží dobrému révovému vínu. Z černého rybízu se vyrábí likérové víno zvané Cassis (BALAŠTÍK, 1992).

3.12 Senzorické hodnocení Základem senzorické analýzy je zjišťování rozdílů mezi vzorky ve vzhledu, vůni, chuti a konzistenci. Dosažené výsledky se vyhodnocují matematicko-statistickými metodami, aby se potvrdila nebo zamítla hypotéza, která zní: neexistuje rozdíl mezi vzorky. Senzorické hodnocení kvality se nedá nahradit chemickými nebo instrumentálními metodami, které dokážou měřit jen jednotlivé podněty, bez jejich komplexního zhodnocení v centrální nervové soustavě. Na hodnocení vzorků se používá celá paleta metod a testů, jejichž vhodnost se volí s přihlédnutím na účel a požadavky hodnocení (KINTLEROVÁ, ŠILHÁR, 1996). Stupnicové metody jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Celková jakost nebo dílčí ukazatel se posoudí podle stupnice: -

intenzitní (slouží k posouzení intenzity určité vlastnosti)

-

hedonické (slouží k posouzení stupně příjemnosti)

Obě stupnice mohou být bodové nebo grafické (PELIKÁN, 1993). Grafická metoda je zvláště vhodná pro výzkumné a vývojové práce, u nichž jde spíše o srovnání vzorků. Při hodnocení vzorků grafickou metodou podáváme vzorky jednotlivě v nahodilém uspořádání, abychom hodnotitelům zabránili ve srovnávání vzorků. Hodnotitel zaznamená na úsečce svou odpověď znaménkem v místě, které podle jeho názoru odpovídá intenzitě nebo příjemnosti vjemu, Údaj se potom vyjádří v milimetrech nebo procentech vzdálenosti znaménka od levého konce úsečky. (POKORNÝ, 1997). Pro senzorické hodnocení je vhodná čistá, větratelná a dobře osvětlená místnost. Hodnotitelé musí být proškoleni o použité metodě, musí být zdraví a před senzorikou nesmí kouřit, pít alkoholické nápoje nebo jíst silně kořeněná jídla (KINTLEROVÁ, ŠILHÁR, 1996).

33

4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ

4.1 Charakteristika pokusné plochy Školní zemědělský podnik Žabčice se nachází v nadmořské výšce 179 m. Patří do agroklimatologické makrooblasti teplé, oblasti dostatečně teplé, podoblasti převážně suché a agroklimatologického okrsku převážně suché zimy. Půdním typem je hnědozem, půda je hlinitá až hlinitopísčitá. Podle dlouhodobého normálu (1961 – 1990) je průměrná roční teplota 9,2°C a průměrná teplota za vegetační období 15,7°C. Průměrný úhrn srážek činí 480 mm a za vegetační období 311,5 mm. V roce 2005 byl nejteplejší měsíc červenec s 19,9 °C, nejchladnější byl únor s -2 °C. V roce 2006 byla nejvyšší průměrná teplota naměřena v červenci, 22,6 °C, nejnižší v lednu, -6,1 °C. Průběh teplot a množství srážek za rok 2005 a 2006 znázorňuje graf 1 a 2, jsou uvedeny v přílohách.

4.2 Charakteristika pokusného materiálu Výsadbový materiál, zakořeněné řízky souboru odrůd šlechtěných na odolnost vůči padlí americkému a vlnovníku rybízovému, byly získány v rámci spolupráce ústavu s Všeruským ústavem rostlin (VIR) N. I. Vasilova v Sankt Peterburgu. Řízkovance byly po transportu v září vysazeny do kontejnerů a na jaře, 20. dubna 1999, vysazeny na pokusnou plochu Ústavu šlechtění a množení zahradnických rostlin ZF na ŠZP v Žabčicích. Vysazováno bylo do řad vzdálených 3,0 m, v řadě pak na vzdálenost 1,3 m. Při výsadbě byly rostliny vysazeny o 0,10 m hlouběji. Ošetřování bylo zaměřeno na řez, výživu a ochranu vůči chorobám a škůdcům. Do 3. roku po výsadbě bylo přistoupeno ke zkracování a probírce jednoletých výhonů. Udržovací řez byl zaměřen na odstraňování starých, poškozených, zahušťujících a široce rozložitých partií. Každoročně ve dvou termínech, při rašení a po sklizni, bylo přihnojeno Cereritem Z v dávce 35 g·m-2. Ochrana spočívala v jarním ošetření vůči přezimujícím škůdcům (1 % Oleoekol) a během vegetace ve 3 – 4 ošetřeních vůči mšici rybízové (Pirimor DP 50 – 0,15% a Kalypso 480 SC – 0,02 %).

34

Sledované odrůdy nejsou dosud zařazeny do Listiny povolených odrůd v ČR. Kolekce odrůd rybízu zahrnuje černoplodé odrůdy POEZIJA, TRILENA, DRUŽBA, DELIKATES, VELOJ, BINAR, červenoplodé odrůdy NATALI, NĚNAGLADNAJA, KRASNAJA ANDREJČENKO a běloplodou odrůdu SMOLJANINOVSKAJA. Každá odrůda je zastoupena 3 keři, pouze u odrůdy TRILENA a VELOJ byly vysazeny 2 keře a u odrůdy NATALI 4 keře.

4.2.1 Popis odrůd ‚POEZIJA‘ Keř je velký, polorozkladitý, s přímými slabě rozvětvenými výhony. Ve druhém roce vstupuje do plodnosti. Doba kvetení a zrání je střední. Sklízí se 2,2 – 3,3 kg z keře. Vyznačuje se vysokou mrazuodolností a odolností vůči houbovým chorobám i vlnovníku rybízovému. Samosprašnost do 74 %. Plody jsou černé barvy, vyrovnané, lesklé, 5 – 9 kusů v hroznu, váží 1,2 – 1,5 g, slupka tenká. Dužnina je sladká a šťavnatá. Plody dozrávají rovnoměrně. Dužnina obsahuje: -

sušina

16,20 – 20,50 %

-

cukry

7,00 – 10,20 %

-

volné kyseliny

2,80 – 3,20 %

-

kyselina askorbová 1180 – 2310 mg·kg-1

‚DELIKATES‘ Keř roste silně, dosahuje výšky 1,2 m, středně se rozkládá, výhony jsou středně silné až silné. Je časně plodící, ve druhém roce vstupuje do plodnosti. Zraje středně raně. Vyznačuje se vysokou mrazuodolností a odolností vůči houbovým chorobám. Samosprašnost není vysoká, při střídání odrůd (Binar, Veloj) je výrazně vyšší sklizeň. Plody jsou černé barvy, okrouhle oválné, středně velké, lesklé. Slupka je středně silná, dužnina kvalitní, se slabým jemným aromatem a výbornou chutí.

35

Dužnina obsahuje: -

sušina

18,80 – 23,40 %

-

cukry

10,40 – 13,40 %

-

volné kyseliny

-


2,70 – 3,10 %

‚BINAR‘ Keř je polorozkladitý, vyšší do 1,70 m. Ve druhém roce vstupuje do plodnosti. Doba kvetení a zrání je střední. Sklízí se 2,0 – 3,6 kg z keře. Odolnost vůči poklesům teplot v době kvetení je vysoká. Vyznačuje se odolností vůči houbovým chorobám i vlnovníku rybízovému. Samosprašnost do 58 %. Plody jsou černé barvy, okrouhlé, vyrovnané, lesklé, 4 – 6 bobulí v hroznu. Váží 1,2 – 1,4 g, průměr okolo 14 mm. Dužnina je sladkokyselá, výrazné aroma. Dužnina obsahuje: -

sušina

15,20 – 19,40 %

-

cukry

7,60 – 11,40 %

-

volné kyseliny

3,70 – 4,00 %

-


‚TRILENA‘ Keř dosahuje výšky1,3 m, je polorozkladitý, výhony jsou prohnuté, střední síly. Ve druhém roce vstupuje do plodnosti. Doba kvetení a zrání je střední. Sklízí se 1,8 – 2,4 kg z keře. Vyznačuje se mrazuodolností a odolností vůči houbovým chorobám, méně vůči vlnovníku rybízovému. Samosprašnost do 54 %. Plody jsou černé barvy, okrouhlé, vyrovnané, lesklé, středně velké, po 6 – 9 kusech v hroznu, váží 0,9 – 1,3 g. Slupka je silnější, dobře snáší transport. Dužnina je šťavnatá, aromatická, chutná. Dužnina obsahuje: -

sušina

17,60 – 24,40 %

-

cukry

8,30 – 14,50 %

-

volné kyseliny

2,30 – 3,50 %

-


36

‚DRUŽBA‘ Keř je středního až slabšího vzrůstu, kosterní větve jsou silné, tvar ploše kulovitý až široce rozložitý. Už v druhém roce vstupuje do plodnosti. Doba kvetení a zrání plodů je střední. Sklízí se 2,6 – 3,2 kg z keře. Vyznačuje se odolností vůči poklesům teplot a také odolnost vůči houbovým chorobám je poměrně vysoká. Plody jsou tmavě černě zbarvené, velké, velikost bobulí je nevyrovnaná. Slupka je pevná. Dužnina je velmi dobré chuti, s příjemnou vůní. Dužnina obsahuje: -

sušina

17,60 %

-

cukry

8,90 %

-

volné kyseliny

2,60 %

-

kyselina askorbová 1462 mg·kg-1

‚VELOJ‘ Roste vzpřímeně, kompaktně. Vytváří silné vzpřímené výhony. Ve druhém roce vstupuje do plodnosti. Doba kvetení a zrání je střední. Sklízí se 1,8 – 2,4 kg z keře. Vyznačuje se mrazuodolností a odolností vůči houbovým chorobám, méně vůči vlnovníku rybízovému. Samosprašnost do 65 %. Plody jsou černé barvy, okrouhlé, vyrovnané, lesklé, velké, po 5 – 8 kusech v hroznu, váží 1,6 – 1,8 g. Výborná chuť i aroma. Dužnina obsahuje: -

sušina

16,90 – 19,70 %

-

cukry

10,50 – 16,90 %

-

volné kyseliny

-


2,90 – 3,30 %

‚NATALI‘ Keř roste silně, je okrouhlého tvaru, větve se středně rozkládají. Dozrávání plodů je střední. Produktivnost se pohybuje od 8 do 12 kg plodů na keř. Vyznačuje se mrazuodolností, citlivě ale reaguje na nedostatek vláhy. Vyznačuje se odolností vůči houbovým chorobám, kromě antraknózy. Samosprašnost do 38 %. Plody jsou jasně červené barvy, okrouhlé, středně velké. Slupka je silnější, dužnina příjemně sladkokyselá.

37

Dužnina obsahuje: -

sušina

14,80 %

-

cukry

7,50 %

-

volné kyseliny

1,90 %

-


‚KRASNAJA ANDREJČENKO‘ Keř roste středně, je okrouhlého tvaru, větve se mírně rozkládají. Kvetení a sklizeň je střední. Produktivnost se pohybuje od 5 do 6 kg plodů na keř. Vyznačuje se mrazuodolností v době květu a odolností vůči houbovým chorobám a škůdcům. Samosprašnost do 54 %. Plody jsou jasně červené barvy, okrouhlé, velké. Dužnina příjemně kyselo sladká. Dužnina obsahujuje: -

sušina

14,30 %

-

cukry

5,80 %

-

volné kyseliny

2,40 %

-


‚NĚNAGLADNAJA‘ Keř je středního růstu, polorozložitý s výškou 1,50 m. Brzy vstupuje do plodnosti, doba kvetení je střední, zrání střední až pozdější. Produktivnost je 3,5 – 4,2 kg z keře. Vyznačuje se mrazuodolností. Je odolnou odrůdou vůči houbovým chorobám. Plody jsou sytě červeně zbarvené, velké, vyrovnané, lesklé. Hrozny středně dlouhé, s krátkými stopečkami. Slupka silnější. Dužnina příjemně nakyslá s jemnou vůní. Dužnina obsahuje: -

sušina

15,30 %

-

cukry

7,90 %

-

volné kyseliny

2,20 %

-


38

‚SMOLJANINOVSKAJA‘ Keř roste silně, je vejčitého tvaru, výhony středně silné. Kvete pozdě, dozrávání plodů je středně pozdní. Produktivnost se pohybuje od 4 do 5 kg plodů na keř. Vyznačuje se mrazuodolností a odolností vůči houbovým chorobám, středně odolná k antraknóze rybízu. Samosprašnost do 21 %. Plody jsou bělavé barvy, velké, v průměru okolo 0,7 g, semen bývá méně 2 – 3. Dužnina je příjemně kyselo sladká, zpravidla převažuje kyselost. Dužnina obsahuje: -

sušina

13,00 %

-

cukry

7,40 %

-

volné kyseliny

2,10 %

-


4.3 Metodika 4.3.1 Sledované vlastnosti U kolekce odrůd rybízu byl posuzován vzrůst a habitus keře, zdravotní stav keře, počátek a bohatost květů, doba sklizňové zralosti a výnosy jednotlivých odrůd a keřů. Sklizeň v letech 2005 a 2006 probíhala od 27. do 30. června u černého rybízu a od 7. do 15. července u červeného a bílého rybízu. Část sklizně byla uskladněna v mrazícím boxu při -18°C a později použita k výrobě džemů a šťáv. U čerstvě sklizených plodů bylo prováděno měření velikosti a hmotnosti bobulí, délky hroznů, třapin a stopeček. Dále byl zjišťován počet bobulí v hroznu a popisována barva, slupka a dužnina bobulí. Z čerstvých plodů byly následně vyráběny kompoty. Odebrané vzorky ze sklizně byly dále laboratorně zpracovány. Byla stanovována refraktometrická sušina, obsah vitamínu C a obsah kyselin. Tyto údaje byly použity k pomologickému popisu odrůd.

4.3.2 Stanovení refraktometrické sušiny Princip refraktometru spočívá v proměřování mezního úhlu α. Necháme-li světelný paprsek procházet měřeným vzorkem rovnoběžně s rozhraním, láme se do vzduchu pod úhlem α, který je úměrný indexu lomu daného vzorku (BARTOŇ a kol., 1997).

39

K měření byl použit ruční refraktometr, který slouží k rychlému stanovení koncentrace cukru. Šťáva z bobulí byla kápnuta na spodní hranol refraktometru a na stupnici přímo odečtena sušina.

4.3.3 Stanovení obsahu vitamínu C titrační metodou Princip: Kyselina askorbová (vitamín C) je poměrně silným redukčním činidlem, a proto ji lze v kyselém prostředí titrovat přímo odměrným roztokem jodu, přičemž přechází na kyselinu dehydroaskorbovou (JANČÁŘOVÁ a kol., 2004).

Chemikálie: 0,01 M roztok jódu 0,4 % roztok škrobu 4 M kyselina sírová 5 % kyselina octová roztok kyseliny octové a metafosforečné standardní roztok kyseliny askorbové (6 mg·ml-1)

Postup: Naplníme byretu 0,01 M roztokem jódu. Vhodně naředíme 5 % kyselinou octovou standardní roztok kyseliny askorbové. Odpipetujeme 10 ml do titrační baňky a titrujeme po kapkách, za neustálého promíchávání, do modrofialového zbarvení. Z očištěného rybízu vymačkáme všechnu sťávu, odpipetujeme 10 ml do odměrné baňky a doplníme po rysku směsí kyselin octová/metafosforečná. Do titrační baňky napipetujeme 10 ml zředěné šťávy, přidáme 5 ml kyseliny sírové, 2 ml škrobového roztoku a rychle ztitrujeme 0,01 M roztokem jódu. titraci provedeme celkem třikrát. jako slepý vzorek použijeme 10 ml roztoku kyselin octová/metafosforečná a rovněž třikrát ztitrujeme. Ze spotřeby na standardní roztok kyseliny askorbové vypočítáme množství vitamínu C v mg v analyzovaném vzorku a přepočítáme jeho obsah na kilogram ovoce.

40

4.3.4 Stanovení obsahu organických kyselin titrační metodou Vzorek rybízu byl extrahován v destilované vodě ve vodní lázni při teplotě 80°C. Organické kyseliny byly stanoveny alkalimetricky s vizuální indikací bodu ekvivalence. Obsah přítomných organických kyselin byl vyjádřen pomocí kyseliny jablečné.

4.3.5 Zpracování rybízu na výrobky Jedním z cílů diplomové práce bylo posouzení možností hospodářského využití plodů rybízu. Z každé odrůdy byl vyroben kompot a džem, za použití stejné receptury. Dále byly vyrobeny tři druhy šťáv, jedna ze směsi odrůd černého rybízu, druhá ze směsi červených rybízů a třetí šťáva z bílého rybízu. Tyto vzorky byly následně senzoricky posuzovány vybranými hodnotiteli.

Výroba kompotů Umytý a třapin zbavený rybíz byl plněn do zavařovacích sklenic a zalit cukerným nálevem, připraveným rozpuštěním 500 g cukru v 1 litru vody. Poté byly sklenice uzavřeny a zavařovány ve sterilačním hrnci při teplotě 85°C, po dobu 20 minut. Po vychladnutí byly sklenice uskladněny na temném a chladném místě.

Výroba džemů 500 g očištěného rybízu bylo za stálého míchání vařeno v širší nádobě, po dobu 10 minut. Do 250 g cukru bylo vmícháno odměřené množství želírovacího přípravku Pektogel. Následně byla tato směs přidána k ovocné hmotě, přivedena k varu a za stálého míchání vařena ještě 5 minut. Poté byla naplněna do zavařovacích sklenic a sterilována při teplotě 85°C, 15 minut. Po vychladnutí byly džemy také uskladněny ve sklepě.

Výroba šťáv Pro výrobu šťáv byly použity očištěné plody, které byly zality malým množstvím vody a mírně povařeny až do změknutí. Poté byla hmota přepasírována přes jemné síto. Na 0,5 l vzniklé šťávy bylo přidáno 250 g cukru a malé množství kyseliny citrónové. Směs byla přivedena k varu a vařena ještě 5 minut, při tom byla sbírána pěna. Následně byla

41

šťáva rozlita do sklenic a sterilována při teplotě 85°C po dobu 15 minut. Po vychladnutí uskladněna ve sklepě.

4.3.6 Senzorické hodnocení výrobků Výrobky byly senzoricky posuzovány 10 proškolenými hodnotiteli. Hodnocení bylo prováděno v odpoledních hodinách, v čisté místnosti bez pachů, při denním osvětlení. Vzorky byly předkládány anonymně, k neutralizaci chutí bylo podáváno bílé pečivo a voda. K hodnocení byla použita nestrukturovaná grafická stupnice. Hodnotitelé do připravených formulářů (viz příloha) zaznamenali na úsečce svou odpověď znaménkem v místě, které podle jejich názoru odpovídalo intenzitě vjemu. Údaje byly vyjádřeny v procentech vzdálenosti znaménka od levého konce úsečky a také znázorněny pomocí pavučinových grafů jako senzorický profil vyrobků. Senzorický profil vyjadřuje kompexní vjem pomocí dílčích deskriptorů. U výrobků byly hodnoceny tyto deskriptory: barva, vůně, chuť, cizí pach, konzistence (džemy, šťávy), kyselá a sladká chuť, cizí příchuť, vzhled plodů (pouze u kompotů) a celkový dojem.

4.3.7 Statistické zhodnocení vybraných vlastností Statistické zpracování bylo provedeno v programu UNISTAT 5.1. Byla použita metoda analýzy rozptylu, s následným testováním. Pro mnohonásobné porovnání byl použit Tukeyův test a stanovena hladina vyznamnosti P = 0,95. Ke zjištění významného rozdílu mezi odrůdami byly statisticky zpracovány hodnoty refraktometrické sušiny, výnosových údajů, velikosti a hmotnosti bobulí.

42

5. DOSAŽENÉ VÝSLEDKY

5.1 Popis sledovaných odrůd K popisu odrůd jsou použity zjištěné údaje a naměřeného hodnoty, uvedené v přílohách, tabulka 1 – 9. Vzhled keřů a plodů vystihují obrázky 1 – 20, také v přílohách. U charakteristiky odrůd jsou uvedeny i výnosy plodů na keř, dále hodnoty laboratorního stanovení refraktometrické sušiny, kyseliny jablečné a vitamínu C. První hodnota je vždy průměrný údaj zjištěný v roce 2005 a druhá hodnota platí pro rok 2006. Mezi oběma pokusnými roky jsou často velké rozdíly, je to dáno vlivem ročníku. Všechny odrůdy měly výborný zdravotní stav, neprojevila se u nich žádná náchylnost k houbovým chorobám, nevyskytlo se žádné významné poškození způsobené škůdci, všechny odrůdy dobře přezimovaly.

‚POEZIJA‘ Tato odrůda má vzpřímený, v plodnosti mírně rozložitý habitus, se středně hustým obrostem a dlouhými výhony. Vzrůst keře je střední až velký, dosti bujný. Kvete ve druhém týdnu měsíce dubna, bohatost květů je průměrná, dozrává v posledním týdnu června. Průměrný výnos na keř byl 1645 g a 4916 g. Hrozen je dlouhý 50 – 60 mm, hustě osázený bobulemi, třapina je světle zelená až nafialovělá, středně tlustá a velmi dlouhá. V hroznu je 3 – 8 černofialových kulatých bobulí s dlouhými stopečkami, což usnadňuje ruční sklizeň. Průměrná velikost bobulí je 13,2 mm a hmotnost 1,13 g. Jejich slupka je středně tlustá a pevná, dužnina je nazelenalá, tuhá a šťavnatá, chuť je aromatická, navinulá až sladká. Byla naměřena refraktometrická sušina 14,50 % a 14,00 %, obsah kyseliny jablečné byl stanoven na 0,333 % a 0,298 %. Obsah vitamínu C byl 478 mg·kg-1 a 925 mg·kg-1.

‚DELIKATES‘ Černoplodý 1,30 m vysoký keř, středně bujný. Habitus je vzpřímený, kulovitý a hustý, se silnými výhony. Počátek kvetení je ve druhém týdnu v dubnu, mívá mnoho květů, sklizňové zralosti dosahuje na konci července. Průměrný výnos na keř byl 2408 g a 6286 g. Je nutno sklízet velmi rychle, zralé bobule rychle opadávají. Hrozen je dlouhý 50 – 60 mm, třapina je tenká, dlouhá, žlutozelená, stopečky bobulí jsou středně dlouhé. V hroznu je 4 – 7 43

velkých bobulí, jsou však velikostně nevyrovnané, jejich průměrná hmotnost dosahuje 1,29 g a průměrná velikost je 13,6 mm. Slupka bobulí je velmi tlustá a pevná, dužnina je nazelenalá, středně tuhá a šťavnatá, jejich chuť je sladkokyselá až sladší a velmi aromatická. Refraktometrická sušina se pohybuje kolem 14,10 % a 14,50 % . Laboratorním stanovením byl v pokusných letech zjištěn obsah kyseliny jablečné 0,268 % a 0,376 % a obsah vitamínu C 622 mg·kg-1 a 1462 mg·kg-1.

‚BINAR‘ Odrůda má vzpřímený, hustý habitus se silnými výhony. Vzrůst keře 1,30 m, středně bujný. Kvete ve druhém až třetím týdnu dubna, má průměrné množství květů, dozrává v posledním týdnu června. Produktivnost 3947 g a 6033 g na keř. Zralé bobule opadávají. Hrozen je 40 – 50 mm dlouhý, hustě osázený bobulemi, třapina je tenká, středně dlouhá, světle zelená, stopečky bobulí jsou dlouhé, proto se sklízí dobře i ručně. Hrozen obsahuje 4 – 6 černých, mírně matných bobulí, velkých 12,2 mm a vážících průměrně 1,07 g. Slupka bobulí je středně pevná, dužnina je šťavnatá, středně tuhá, chuť je mírně nakyslá a aromatická. Refraktometrická sušina se pohybovala od 15,50 do 16,50 %. Byl stanoven obsah jablečné kyseliny 0,346 % a 0,421%. Obsah vitamínu C kolísal od 676 do 1172 mg·kg-1.

‚TRILENA‘ Keř je velký 1,50 m, bujný, se středně silnými a dlouhými výhony. Habitus je vzpřímený, polorozložitý, středně hustý. Kvetení začíná ve třetím týdnu měsíce dubna, bohatost květů je průměrná, sklizňová zralost nastává v posledním týdnu června. Výnosy dosahují 2853 g a 5595 g na keř. Hrozen je 40 – 50 mm dlouhý, třapina je středně tlustá a dlouhá, barvy zelené, částečně nafialovělé, stopečky bobulí jsou dlouhé. V hroznu je 4 – 7 černofialových kulovitých bobulí, s průměrnou hmotností 0,9 g a velikostí 11,8 mm. Slupka bobulí je středně tlustá, dužnina je nazelenalá, středně měkká a šťavnatá, chuť je navinulá

až

nakyslá,

aromatická.

Laboratorním

stanovením

byl

zjištěn

obsah

refraktometrické sušiny 13,50 % a 13,20 %, obsah jablečné kyseliny 0,327 % a 0,362 % a obsah kyseliny askorbové byl 510 mg·kg-1 a 1340 mg·kg-1.

44

‚DRUŽBA‘ Odrůda má kulovitý, rozložitý a hustý habitus s dlouhými výhony. Vzrůst keře je menší až střední a mírně bujný. Počátek kvetení nastává v druhém až třetím týdnu měsíce dubna, vytváří hodně květů, sklízí se v posledním týdnu v červnu. Produktivnost dosahovala 3727 g a 6226 g. Délka hroznu je krátká, 30 – 40 mm, třapina je tlustá, krátká a světle zelená, stopečky bobulí jsou krátké. Hrozen obsahuje 3 – 6 velmi velkých, ploše kulovitých bobulí, s průměrnou velikostí 14,1 mm a hmotností 1,37 g. Bobule jsou černé barvy, s drobnějšími světlejšími tečkami. Slupka je tlustá a velmi pevná, dužnina je nazelenalá, mekká a šťavnatá, chuť je sladkokyselá a velmi aromatická. Obsah refraktometrické sušiny se pohybuje kolem 14,20 % a 13,00 %. Obsah kyseliny jablečné dosahuje hodnot 0,254 % a 0,341 % a vitamínu C 720 mg·kg-1 a 1418 mg·kg-1.

‚VELOJ‘ Černoplodý keř menšího bujného vzrůstu, se silnými dlouhými výhony, habitus je kulovitý, polorozložitý a hustý. Kvete v druhém týdnu dubna, vytváří mnoho květů, sklizňová zralost nastává na konci června. Výnosy dosahují 2703 g a 5940 g. Hrozen je 30 – 40 mm dlouhý, třapina je tlustá, krátká a žlutozelená, stopečky bobulí jsou velmi krátké, což činí sklizeň obtížnější. V hroznu je 3 – 7 středně velkých, ploše kulovitých bobulí, jejich průměrná hmotnost dosahuje 1,67 g a velikost 14,1 mm. Barva bobulí je černofialová, mírně matná, slupka je středně tlustá a pevná, dužnina je nazelenalá, tuhá a šťavnatá, chuť bobulí je mírně navinulá, málo výrazná. Refraktometrická sušina byla 14,00 % a 14,20 %, obsah jablečné kyseliny byl stanoven na 0,328 % a 0,315 %. Obsah vitamínu C se pohyboval kolem 409 mg·kg-1 a 790 mg·kg-1.

‚NATALI‘ Odrůda má vzpřímený, kulovitý, v plodnosti rozložitý habitus, s hustým obrostem a dlouhými výhony. Vzrůst keře je střední a velmi bujný. Kvetení začíná v druhém týdnu dubna, vytváří velmi mnoho květů, dozrává v prvním týdnu července. Produktivnost je velmi vysoká, 8024 g a 9987 g plodů na keř. Hrozen je velmi dlouhý, 100 – 140 mm, třapina je tenká, velmi dlouhá, světlezelená, stopečky bobulí středně dlouhé. V hroznu je 14 – 25 sytě červených kulovitých bobulí, velkých 10,7 mm a vážících 0,7 g. Slupka bobulí je

45

lesklá, tenká a pevná, dužnina je jasně červená, středně tuhá a šťavnatá, chuť je kyselá a aromatická. Refraktometrická sušina byla naměřena 10,20 % a 12,50 %. Obsah kyseliny jablečné dosahoval 0,374 % a 0,391 %, vitamín C dosahoval hodnot 132 mg·kg-1 a 171 mg·kg-1.

‚KRASNAJA ANDREJČENKO‘ Červenoplodý keř středního, velmi bujného vzrůstu, s velmi silnými výhony. Habitus keře je široce kulovitý, polovzpřímený, středně hustý. Kvete ve třetím týdnu dubna, bohatost květů je vysoká, sklizeň nastává v druhém týdnu července. Výnosy dosahují 8177 g a 7515 g plodů na keř. Hrozen je 70 – 90 mm dlouhý, třapina je středně tlustá, dlouhá, světle zelená, stopečky bobulí jsou krátké. V hroznu je 12 – 18 velkých kulovitých bobulí, s průměrnou hmotností 0,86 g. Jejich barva je jasně červená, slupka je lesklá, středně tlustá a pevná. Dužnina je červená, středně tuhá a šťavnatá, chuť je sladkokyselá, aromatická. Refraktometrická sušina byla stanovena na 9,40 % a 9,50 %, Obsah kyseliny jablečné byl v obou letech 0,291 %, vitamínu C bylo zjištěno 98 mg·kg-1 a 169 mg·kg-1.

‚NĚNAGLADNAJA‘ Keř je velký 1,30 m, habitus je kulovitý, kompaktní a hustý, se středně tenkými a dlouhými výhony. Kvete třetí týden v dubnu, vytváří mnoho květů, dozrává v druhém týdnu července. Produktivnost je 5737 g a 8113 g na keř. Hrozen je 80 – 90 mm dlouhý, hustě osázený bobulemi, třapina je středně tlustá a dlouhá, světlezelená, stopečky bobulí krátké. Počet bobulí v hroznu dosahuje 12 – 20 ks, dosahují průměrné velikosti 10,4 mm a hmotnosti 0,81 g. Tvar je kulovitý, barva zářivě červená, slupka lesklá, tenká a pevná. Dužnina je načervenalá, tuhá a šťavnatá, chuť nakyslá, aromatická. Obsah refraktometrické sušiny dosahoval 9,20 % a 9,00 %, kyselina jablečná tvořila 0,323 % a 0,336 %. Vitamínu C bylo obsaženo 139 mg·kg-1 a 147 mg·kg-1.

46

‚SMOLJANINOVSKAJA‘ Běloplodý keř středního až velkého vzrůstu, s velmi silnými a dlouhými výhony. Habitus je vzpřímený, v plodnosti rozložitý, středně hustý. Kvete až v posledním týdnu v dubnu, násada květů je vysoká, dozrává v druhém až třetím týdnu v červenci. Produktivnost je vysoká, 6210 g a 9406 g na keř. Hrozen je velmi dlouhý, 90 – 110 mm. Třapina je tlustá, dlouhá a žlutozelená, stpečky bobulí jsou středně dlouhé. Hrozen obsahuje 14 – 22 malých kulovitých bobulí, s průměrnou hmotností 0,51 g a velikostí 10,0 mm. Barva bobulí je bíložlutá až žlutá, slupka je lesklá, středně tlustá a pevná. Dužnina je bezbarvá a šťavnatá, chuť je nakyslá a aromatická. Refraktometrická sušina se pohybovala kolem 9,00 % a 9,10 %. Obsah kyseliny jablečné byl stanoven na 0,343 % a 0,362 %, vitamínu C bylo zjištěno 144 mg·kg-1 a 339 mg·kg-1.

5.2 Senzorické posouzení výrobků Tabulky 10 - 15 znázorňují deskriptory, podle kterých byly senzoricky hodnoceny rybízové výrobky. Ke každému deskriptoru jsou přiřazeny číselné hodnoty, odpovídající dané odrůdě, uvedené v %. Hodnoty jsou průměrné, vypočítané z deseti posudků. Některé poznatky byly zaznamenány slovně, uvedené jako ‚Poznámky hodnotitele‘, zařazené na konci formuláře (vzor formuláře je uveden v přílohách). Senzorický profil výrobků znázorňují grafy 8 – 17. Senzoricky byly posuzovány kompoty, džemy a šťávy, vyrobené z bobulí sklizených v roce 2005 a 2006. U žádného výrobku nebyl zjíštěn cizí pach ani cizí příchuť, což potvrzuje správný výrobní postup a správné uchování výrobků, které zabránilo růstu plísní. Z hodnocených kompotů za rok 2005 vykazovaly lepší celkový dojem odrůdy černého rybízu, byla u nich také vysoce ceněna barva a vůně. Bobule černého rybízu byly měkčí konzistence, naopak u červeného rybízu byly pevné, avšak dosti vybledlé. Nejpevnější plody měl kompot z bílého rybízu, odrůda Smoljaninovskaja. Chuťově byly výrobky převážně vyrovnané, se sladkokyselou chutí. Pouze odrůdy červeného rybízu a černá odrůda Binar byly výrazně kyselejší. Kompoty za rok 2006 byly hodnoceny podobně, avšak celkový dojem byl mírně lepší.

47

Senzorické hodnocení džemů bylo v obou letech vyrovnané. Co se týče barvy a vůně, opět byly vysoce hodnoceny výrobky z černých odrůd, avšak celkový dojem byl u všech odrůd podobný a dostatečně vysoký. Konzistence džemů byla spíš řidší, přesto byla jejich výrazná chuť hodnocena velmi kladně. Nejvyšší celkový dojem zanechal džem vyrobený z černoplodé odrůdy Delikates a červenoplodé odrůdy Něnagladnaja. Jediná odrůda, která se významněji lišila, byla běloplodá Smoljaninovskaja, která měla velmi tuhou konzistenci. Také její našedlou barvu hodnotitelé negativně posuzovali. Při senzorické analýze rybízových šťáv

měly

všechny šťávy velmi vysoké

hodnocení, ze všech předkládaných výrobků nejvíc. Nejlépe byla hodnocena šťáva ze směsi odrůd červeného rybízu, a to v obou letech. Všechny šťávy byly velmi tuhé konzistence, a i když byla dodržena receptura při výrobě, připomínaly spíš rosoly. Avšak snadno se rozpouštěly ve vodě a měly vynikající chuť, což vyvážilo tento nedostatek.

5.3 Statistické zhodnocení vybraných znaků Metodou analýzy rozptylu byly zjišťovány statisticky významné rozdíly mezi všemi odrůdami, a to ve znaku – refraktometrická sušina, výnosové ukazatele, velikost a hmotnost bobulí, v letech 2005 a 2006. Posouzení vybraných znaků je uvedeno v tabulce 16 – 19, statistické rozdíly mezi odrůdami jsou vyjádřeny pomocí znaků: -

hvězdička (*) – statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi danými odrůdami

-

pomlčka (-)

– statisticky neprůkazný rozdíl mezi danými odrůdami.

Bylo zjištěno, že se odrůdy ve velikosti a hmotnosti bobulí statisticky průkazně nelišily. Ve znaku – výnosové ukazatele - bylo zjištěno několik statisticky významných rozdílů, předevší mezi odrůdami červeného a černého rybízu, neboť červené odrůdy měly daleko vyšší výnosy. Ve znaku – refraktometrická sušina – bylo zjištěno mnohem více významných rozdílů, a to opět mezi červeným a černým rybízem, poněvadž červené odrůdy byly výrazně kyselejší.

48

6. DISKUSE Sklizňové údaje byly získány v letech 2005 a 2006. Při porovnání jednotlivých sklizní sledových odrůd je možné konstatovat, že sklizeň z roku 2006 byla vyšší než v roce 2005. U odrůd černého rybízu byl nárust sklizně 2x až 3x větší, kdežto u červeného a bílého rybízu nebyly rozdíly tak vysoké. Pouze u odrůdy Krasnaja Andrejčenko byla sklizeň v druhém roce nižší. LOSÍKOVÁ (2002) uvádí u stejných odrůd, pěstovaných v prvních letech po výsadbě, výnosy za rok 2000 a 2001 v rozsahu 177 – 688 g plodů na keř u černých odrůd a 220 – 3000 g u červeného a bílého rybízu. Z toho vyplývá, že plodnost odrůd se mnohonásobně zvýšila, produktivnost v letech 2005 a 2006 se pohybovala kolem 1645 – 6286 g u černoplodých odrůd a 5737 – 9987 g u červeného a bílého rybízu. JUŠEV, PLECHANOVA (1997) uvádí produktivnost u odrůdy Binar 2,0 – 3,6 kg, Trilena 1,8 – 2,4 kg, Poezija 2,2 – 3,3 kg, Veloj 1,8 – 2,4 kg, Družba 2,6 – 3,2 kg z keře. U všech těchto odrůd byla zjištěná sklizeň výšší, dosahující průměrně 5,0 – 6,0 kg plodů na keř. Podle KOPANĚ (1999) dosahuje odrůda Něnagladnaja výnosu 3,5 – 4,2 kg, Krasnaja Andrejčenko 5,0 – 6,0 kg, Smoljaninovskaja 4,0 – 5,0 kg a Natali 8,0 – 12,0 kg plodů na keř. Toto tvrzení splňuje pouze odrůda Natali, u ostatních odrůd je výnos vyšší, kolem 6,0 – 9,0 kg. Podle DUŠKOVÉ, KOPŘIVY (2002) nastává

kvetení velmi brzy, obvykle od

poloviny dubna. Počátek kvetení u všech sledovaných odrůd tomuto termínu odpovídal, pouze odrůda Smoljaninovskaja začala kvést téměř o dva týdny, tedy v posledním týdnu dubna. DOKOUPIL (2006) tvrdí, že u některých odrůd černého rybízu dochází k rychlému přezrání bobulí, jež rychle opadávají. Tento nedostatek se v menší míře projevil u všech černoplodých odrůd, více u odrůdy Delikates. Avšak správným a včasným určením sklizně se tomu dá předejít a omezit sklizňové ztáty. ŠROT (2005) uvádí sklizeň raného rybízu od konce června do poloviny července, poloraného od poloviny až do konce července a pozdního rybízu od začátku až do poloviny měsíce srpna. Podle tohoto tvrzení můžeme všechny odrůdy zařadit mezi rané, poze odrůda

49

Smoljaninovskaja dozrává později, je tedy poloraná. Musíme ovšem také vzít v úvahu pěstitelskou oblast. HRIČOVSKÝ (1988) uvídí, že na stanovištích s vyšší nadmořskou výškou dozrávají odrůdy všeobecně později. Pokud se zaměříme na porovnání průměrné hmotnosti plodu, tak celkově nejvyšší hodnoty dosáhla odrůda Veloj, vážící 1,67 g, dále Družba s 1,37 g a Delikates s 1,29 g. Tyto odrůdy měly také největší plody, průměrně 14,10 mm, 14,00 mm a 13,60 mm. Nejmenší a také nejlehčí plody měla odrůda bílého rybízu Smoljaninovskaja. Podle těchto údajů můžeme usuzovat na přímý vztah mezi hmotností a velikostí bobulí. Celkově můžeme u této kolekce odrůd tvrdit, že černoplodé odrůdy, v porovnání s červeným a bílým rybízem, mají větší a těžší plody. Také při porovnávání délky hroznů vyplývá, že čím více bobulí hrozen obsahuje, tím jsou bobule menší. JUŠEV, PLECHANOVA (1997) a KOPAŇ (1999) tvrdí, že tato kolekce odrůd se vyznačuje mrazuodolností a také nízkou náchylností vůči houbovým chorobám a vlnovníku rybízovému. Toto tvrzení, můžeme jen potvrdit, odrůdy vykazovaly velmi dobrý zdravotní stav, nevyskytlo žádné významné poškození, které by ovlivňovalo životaschopnost a plodnost keřů. Následující část práce byla zaměřena na laboratorní stanovení refraktometrické sušiny, obsahu kyseliny jablečné a obsahu vitamínu C. LOSÍKOVÁ (2002) uvádí obsah refraktometrické sušiny v rozmezí 10,50 – 19, 50 %. Toto rozmezí hodnot odpovídalo všem černým odrůdám a červenoplodé odrůdě Natali, i když hodnoty nedosahovaly horní hranice. Nejvyšší sušina byla zjištěna u odrůdy Binar, a to 16,50 % v roce 2005. Refraktometrická sušina u odrůd Krasnaja Andrejčenko, Něnagladnaja a Smoljaninovskaja byla dosti nízká, nedosahovala ani 10,00 %. Podle JUŠEVA, PLECHANOVE (1997) je obsah volných kyselin v dužnině černých rybízů kolem 2,30 – 4,00 %. KOPAŇ (1999) uvádí obsah organických kyselin u odrůd červeného a bílého rybízu v rozmezí 1,90 – 2,40 %. Z celkového obsahu byla vyjádřena kyselina jablěčná. U všech černoplodých odrůd se její množství pohybovalo v rozmezí 0,254 – 0,376 %. U červeného a bílého rybízu dosahovala hodnot 0,291 – 0,391 %. Podle těchto údajů nelze tvrdit, že by červenoplodé odrůdy nebo bílá odrůda byla kyselejší.

50

Údaje o obsahu vitamínu C se v literatuře často různí, přesto je zřejmé, že rybíz obsahuje velké množství kyseliny askorbové, a to především černý rybíz. KOPEC (1998) uvádí 330 mg·kg-1 vitamínu C u červeného rybízu, 400 mg·kg-1 u bílého a 1600 mg·kg-1 u černého rybízu. Laboratorním stanovením zjištěné hodnoty takto vysoký obsah vitamínu C nepotvrdily. Přesto byl naměřen vysoký obsah, a to především u černoplodých odrůd. V roce 2005 se množství vitamínu C u černého rybízu pohybovalo kolem 600 mg·kg-1 a v roce 2006 přesáhlo dokonce hranici 1000 mg·kg-1.Nejnižší hodnoty byly naměřeny u červeného a bílého rybízu, jejichž nejvyšší hodnota dosahovala pouze 339 mg·kg-1. Podle GÖBÖHO, RÉVAYOVÉ (1996) je obsah sušiny, vitamínu C, cukrů a organických kyselin ve skupině odrůd černých, červených a bílých rybízů závislý na odrůdě, lokalitě, závlaze a vlivu ročníku. Toto může být příčinou, proč se obsah některých nutričních složek u stejných odrůd v jednotlivých letech lišil. Součástí diplomové práce bylo také zhodnocení možností zpracování rybízu na výrobky. Podle PŮHONÉHO (1990) rybíz obsahuje značné množství vitamínů, pektinů, barevných a aromatických látek. Samostatně se zpracovává na kompoty, marmelády, džemy, rosoly, šťávy, vína, likéry. Ve směsi s jiným ovocem zlepšuje jejich barvu, vůni a rosolotvornou schopnost. Výhodou rybízu je jeho všestranné využití při výrobě ovocných produktů, avšak jeho nedostatkem je nutné odstopkování plodů před zpracováním. Některým spotřebitelům také vadí množství semen z plodů ve výrobcích, proto se musí rybízová měl pasírovat. Z tohoto pohledu je zpracování rybízu náročnější, avšak vynikající chuť rybízových výrobků tento nedostatek vyvažuje. Ze sklizně sledovaných odrůd byly připraveny hotové výrobky (kompoty, džemy, šťávy), následně byly senzoricky hodnoceny. Poněvadž senzorické posouzení je často velmi subjektivní, neměli bychom výrobky s horšími senzorickými vlastnostmi zavrhovat, neboť jiným posuzovatelům by naopak mohly velmi chutnat. Vybraná skupina posuzovatelů hodnotila výrobky velmi kladně. Nejvyšší celkový dojem (70 – 90 %) získaly štávy ze směsí odrůd rybízu. Jakost ostatních výrobků byla vyrovnaná, kolem 60 %. Při celkovém posuzování, který výrobek je lepší, hodnotitelé na 1. místo jasně zařadili šťávy a na 2. místo džemy. Poslední místo získaly kompoty, hlavně u červeného rybízu byly plody malé, vybledlé a kyselejší. Také přítomnost semen plodů byla u konzumace kompotů patrnější než u džemů.

51

7. ZÁVĚR V pokusných letech 2005 a 2006 byly pozorovány pěstitelské a hospodářské vlastnosti kolekce odrůd rybízu. Pokusná výsadba zahrnovala 6 černoplodých odrůd – POEZIJA, DELIKATES, BINAR, TRILENA, DRUŽBA, VELOJ, 3 červenoplodé odrůdy – NATALI, KRASNAJA ANDREJČENKO, NĚNAGLADNAJA a 1 běloplodou odrůdu – SMOLJANINOVSKAJA. U jednotlivých odrůd byly sledovány a hodnoceny tyto znaky: -

vzrůst a habitus keře

-

počátek a bohatost květů

-

sklizňová zralost

-

výnosy jednotlivých odrůd [g]

-

pomologická charakteristika plodů

-

stanovení refraktometrické sušiny [%]

-

stanovení vitamínu C [mg·kg-1]

-

stanovení kyseliny jablečné [%]

-

senzorická analýza rybízových výrobků

Na základě celkového hodnocení lze zjištěné výsledky shrnout do těchto bodů:

1. Nejvyšší keř, 1,50 m , měla odrůda Trilena. Nejměnší vzrůstnost keře vykazovala odrůda Veloj, 1,00 m. Habitus keře byl u všech odrůd převážně vzpřímený, středně hustý až hustý. 2. Nejranější počátek kvetení byl zjištěn u odrůd Poezija, Delikates, Veloj, a to v termínu 10.5. – 15.5. Nejpozději kvetla odrůda Smoljaninovskaja, 24.5. – 29.5. 3. Velmi mnoho květů vytvářely červenoplodé a běloplodá odrůda. Větší bohatost květů u černého rybízu vykazovaly odrůdy Delikates, Binar a Veloj. 4. Nejranější sklizeň nastala u černoplodých odrůd, ve dnech 27. – 30.6., červenoplodé odrůdy dozrály o týden později, 7. – 11.7. Nejpozdější sklizňovou zralost má odrůda Smoljaninovskaja, 12. – 15.7.

52

5. Největší sklizeň měla odrůda Natali a to 9987 g v roce 2006. Nejnižší sklizeň vykazovala odrůda Poezija, v roce 2005 to bylo 1645g plodů na keř. 6. Z hlediska pomologické charakteristiky plodů byly nejlépe hodnoceny černoplodé odrůdy Delikates a Družba. Jejich bobule byly velké, kulovité, s pevnou slupkou, sladkokyselé a velmi aromatické. 7. Nejvyšší průměrná hmotnost bobulí byla zjištěna u odrůdy Veloj s 1,67 g. Nejlehčí bobule, 0,51 g, měla odrůda Smoljaninovskaja. 8. Nejdelší hrozen měla odrůda Natali, 100 – 140 mm, nejkratší Družba a Veloj, a to 30 – 40 mm. 9. Největší počet bobulí v hroznu byl zjištěn u odrůdy Natali s 14 – 25 ks, u černoplodých odrůd byl počet stejný, v rozmezí 3 – 7 ks. 10. Nejnižší refraktometrickou sušinu měla odrůda Smoljaninovskaja a Něnagladnaja s 9,00 %, nejvyšší byla zjištěna u odrůdy Binar, a to 16,50 %. 11. Nejnižší obsah vitamínu C byl stanoven u odrůdy Krasnaja Andrejčenko 98 mg·kg-1 v roce 2005 a nejvyšší u odrůdy Delikates 1462 mg·kg-1 v roce 2006. 12. Nejnižší obsah kyseliny jablečné byl stanoven u odrůdy Družba s 0,254 % v roce 2005 a nejvyšší u odrůdy Binar s 0,421 % v roce 2006. 13. Při posuzování celkového dojmu výrobků byla nejvíce ceněna šťáva ze směsi odrůd červeného rybízu s 91 % , džem odrůdy Delikates, Družba a Něnagladnaja s 62 % a kompot odrůdy Veloj s 75 %, vše v roce 2006. V roce 2005 byly hodnoty nižší.

Z posouzení těchto údajú je patrné, že pěstování rybízu má stále své opodstatnění. Na půdu a pěstování není náročný, vysoké sklizně nám zajišťují chutné a zdravé ovoce. Vysoká nutriční hodnota plodů, především velmi ceněný obsah vitamínu C, ale také snadná manipulovatelnost s plody, předurčují rybíz k všestrannému využití. Přímou konzumací nebo zpracováním na výrobky můžeme plně docenit jeho kvalitu.

53

8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ACKERMANN, P., Metodiky ochrany zahradních plodin, pro zahradníky a zahrádkáře. Nakladatelství KVĚT, Praha, 1991, 181 s.

BALAŠTÍK, J., Konzervujeme a zmrazujeme ovoce, zeleninu, maso. Vydal autor vlastním nákladem, Ostrožská Nová Ves, 1992, s. 69.

BARNEY, D. L., HUMMER, K. E., Currants, goosberries and jostaberries, a guide for growers, marketers and researchers in North America. Food Produkt Press, New York, 2005, 266 s. ISBN 1-50022-297-2.

BÄRTELS, A. a kol., Bertelsmannův zahradní lexikon 7, zahradní a pokojové rostliny Pi – Sa. Euromedia Group k. s., Praha, 2001, 160 s. ISBN 80-242-0307-3.

BARTOŇ, S., KŘIVÁNEK, I., PILÁT, V., Laboratorní cvičení z fyziky. MZLU, Brno, 1997, 89 s. ISBN 80-7157-262-4.

BLAŽEK, J. a kol., Ovocnictví.Český zahrádkářský svaz, nakladatelství KVĚT, Praha, 1992, 141 s. ISBN 80-85362-33-3.

CVOPA, J., CVOPOVÁ, E., Hodnotenie ríbezlí v priebehu 15ročného cyklu rodivosti. Zahradníctvo, 1996, roč. 21, č. 8, s. 8 – 10. ISSN 1211-0922.

ČEJKA, B., Úvod do problematiky pěstování rybízů. Zahradnictví, 2004, roč. 96, č. 1, s. 11. ISSN 12 12 37 81.

ČERVENKA, J., SAMEK, M., Potravinářské zbožíznalství. Česká zemědělská univerzita, Praha, 2004. 214 s. ISBN 80-213-1151-7.

54

DLOUHÁ, J., VALÍČEK, P., LIŠKA, P., RICHTER, M., Ovoce. Aventinum, Praha, 1997, 223 s. ISBN 80-7151-768-2.

DOKOUPIL, L., Pěstování a řez rybízu. Zahrádkář, 2006, roč. 38, č. 9, s. 12 – 13. ISSN 0139-7761.

DUŠKOVÁ, L., KOPŘIVA, J., Pěstujeme rybíz, angrešt a jostu. Grada Publishing s. r. o., Praha, 2002, 112 s. ISBN 80-247-0223-1.

ERBENOVÁ, M. a kol., Pěstujeme zdravé ovoce. Český zahrádkářský svaz, Praha, 1992, 141 s. ISBN 80-85362-09-0.

FLOWERDEW, B., Ovoce, velká kniha plodů. Volvox Globator, Praha, 1997, 256 s. ISBN 80-7207-052-5.

GÖBÖ, A., RÁVAYOVÁ, D., KOVÁČ, J., Niektoré znaky kvality čiernych, červených a bielych ríbezlí. Horticulteral Science, 1996, roč. 23, č. 3, s. 85 – 90. ISSN ISSN 0862867X.

HESSAYON, D. G., Ovoce v zahradě. Beta – Dobrovský a Ševčík, Praha, 1999, 128 s. ISBN 80-86029-97-2.

HORČIN, V., Senzorická analýza v hodnotení ovocia a zeleniny. Záhradníctvo, 1999, roč. 24, č. 5+6, s.26 – 28. ISSN 1211-0922.

HRIČOVSKÝ, I., Výsledky použitia regulátorov rastu při čiernych ríbezliach, Pestoovanie drobného ovocia a netradičných ovocných druhov – zborník. Vydala Československá vedeckotecnická spoločnosť, Banská Bystrica, 1983, s. 25 – 35.

HRIČOVSKÝ, I., Rybíz, angrešt na zahrádce. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1988, 52 s. 07-078-88.

55

HRNEČEK, F., Trendy ve skladování ovoce. Zahradnictví, 2003, roč. 95, č. 11, s. 7. ISSN 12 12 37 81.

INGR, I. a kol., Zpracování zemědělských produktů. MZLU, Brno, 2003. 249 s. ISBN 807157-520-8.

IVANOVÁ, H., Antraknóza listov červených a bielych ríbezlí. Zahradnictví, 2003, roč. 95, č. 8, s. 7. ISSN 12 12 37 81.

JANČA, J., ZENTRICH, J. A., Herbář léčivých rostlin,1.díl. Nakladatelství EMINENT, Praha, 1994, 228 s. ISBN 80-85876-02-7.

JANČÁŘOVÁ, I., JANČÁŘ, L., ČERNOCKÁ, H., Návody pro laboratorní cvičení z anorganické a analytické chemie. MZLU, Brno, 2004, 120 s. ISBN 80-7157-681-6.

JUŠEV, A. A., PLECHANOVA, M. N., Samyje luščie: O sortach plodovych i jagodnych kultur dla Severozápadu Rosii. Sankt Peterburg, 1997, 185 s.

KADLEC, J., Řez ovocných stromů. Grada Pblishing s. r. o., Praha, 1997, 88 s. ISBN 807169-491-6.

KINTLEROVÁ, A:, ŠILHÁR, S., Drobné ovocie – zdroj potravinárských farbív. Záhradníctvo, 1996, roč. 21, č. 1, s. 20 – 21. ISSN 1211-0922.

KLEMŠOVÁ, Z., Aktuální stav intenzivních sadů v ČR. Zahradnictví, 2006, roč. 98, č. 11, s. 41 – 43. ISSN 12 12 37 81.

KOMŽÍK, M., Ríbezle v tvaru štíhleho vretena. Záhradkár, 2006, roč. 42, č. 4, s. 22 – 23. ISSN 0862-5565.

56

KOPAŇ, V. P., Atlas perspektivnych sortov plodovo-jagodnych kultur Ukrainy. Odeks, Kiev, 1999, 454 s. ISBN 966-95177-6-1.

KOPEC, K., Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. ÚZPI, Praha, 1998, 71 s. ISBN 80-86153-64-9.

KOPEC, K., Požadavky na skladování ovoce a zeleniny. Zahradnictví, 2003, roč. 95, č. 11, s. 9. ISSN 12 12 37 81.

KOPEC, K., Zahradnické produkty ve výživě člověka. Potravinářská Revue, 2006, č. 1, s. 11– 18.

KORBELÁŘ, J., ENDRIS, Z., Naše rostliny v lékařství. AVICENTRUM, N. P., Praha, 1981, 504 s. ISBN 80-201-009-1.

KRÁLOVÁ, T., Neradostná bilance ovocnářů. Zahradnictví, 2006, roč. 98, č. 3, s. 10-11. ISSN 1213-7596.

KUŽMA, Š., Metodická příručka pro ochranu rostlin, zelenina, ovocné plodiny, réva. MZe ČR, Praha, 2002, 276 s. ISBN 80-7084-401-9.

LACHMAN, J., ORSÁK, M., PIVEC, V., Atioxidant contents and composition in some fruits and their role in human nutrition. Horticultural Science, 2000, roč. 27, č. 3, s. 103 – 117. ISSN 0862-867X.

LOSÍKOVÁ, E. Studium pěstitelských a hospodářských vlastností vybraného souboru odrůd rybízu – Diplomová práce. MZLU, Brno, 2002, 32 s.

LUŽA, J. a kol., Malá pomologie 5, rybíz, angrešt, maliny, ostružiny a jahody. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1967. 385 s. 07-020-67-04.

57

MALEŘ, J., Zpracování ovoce a zeleniny.MZe ČR, Praha,1994,36 s. ISBN 80-7105-079-2.

MAREČEK, F. a kol., Zahradnický slovník naučný 5, R – Ž. ÚZPI, Praha, 2001, 674 s. ISBN 80-7271-075-3.

PELIKÁN, M., Zpracování zemědělských produktů, cvičení. VŠZ, Brno, 1993. 86 s. ISBN 80-7157-099-0.

POKORNÝ, J., Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 1997. 196 s. ISBN 80-85120-60-7.

POLLOCK, M., GRIFFITHS, M., Illustrated dictionary of gardening. The royal horticultural society, London, 2005. 684 s. ISBN 1-4053-0760-9.

PŮHONÝ, K., Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1990. 320 s. ISBN 80-209-0001-2.

RAŠKA, J., Zkušenosti s mechanizovanou sklizní rybízu v JZD Osek nad Bečvou. Pestoovanie drobného ovocia a netradičných ovocných druhov – zborník. Vydala Československá vedeckotecnická spoločnosť, Banská Bystrica, 1983, s. 142 – 155.

RICHTER, M. a kol., Velký atlas odrůd ovoce a révy. TG Tisk, Lanškroun, 2002, 158 s. ISBN 80-238-9461-7.

RICHTER, M., Malý obrazový atlas odrůd ovoce 7, angrešt, rybíz bílý, rybíz černý, rybíz červený, josta. TG Tisk, Lanškroun, 2004, 85 s. ISBN 80-903487-6-9.

ROD, J., Atlas chorob a škůdců ovoce, zeleniny a okrasných rostlin. Víkend, Líbezníce, 2006, 94 s. ISBN 80-86891-29-1.

58

ROP, O., Hnojení rybízu a angreštu. Zahradnictví, 2004, roč. 96, č. 5, s. 22. ISSN 12 12 37 81.

SEDLÁČKOVÁ, H., Sto receptů na zavařování. Saturn, Praha, 1995. 94s. ISBN 80901782-7-8.

ŠROT, R., Rady pěstitelům ovoce. Aventinum s. r. o., Praha, 2005, 192 s. ISBN 80-7151257.

SVOBODA, J., BROTAN, J., Vybrané agroklimatické charakteristiky oblasti Žabčic za období 1991 až 2005. Sborník MZLU v Brně, 2006, roč. 54, č. 4, s. 81 – 90. ISSN 12118516.

59

9. SEZNAM PŘÍLOH Seznam tabulek: Tab. 1 Růstové údaje Tab. 2 Vzrůst a habitus keře Tab. 3 Pomologický popis hroznů Tab. 4 Pomologický popis bobulí Tab. 5 Sklizňové výnosy Tab. 6 Fenologické fáze Tab. 7 Refraktometrická sušina Tab. 8 Obsah vitamínu C Tab. 9 Obsah kyselliny jablečné Tab. 10 Senzorické hodnocení kompotů v %, 2005 Tab. 11 Senzorické hodnocení kompotů v %, 2006 Tab. 12 Senzorické hodnocení džemů v %, 2005 Tab. 13 Senzorické hodnocení džemů v %, 2006 Tab. 14 Senzorické hodnocení šťáv v %, 2005 Tab. 15 Senzorické hodnocení šťáv v %, 2006 Tab. 16 Statisticky významné rozdíly mezi odrůdami – refraktometrická sušina, 2005 Tab. 17 Statisticky významné rozdíly mezi odrůdami – refraktometrická sušina, 2006 Tab. 18 Statisticky významné rozdíly mezi odrůdami – sklizňové výnosy, 2005 Tab. 19 Statisticky významné rozdíly mezi odrůdami – sklizňové výnosy, 2006 Seznam grafů: Graf 1 Průměrné měsíční teploty Graf 2 Průměrné měsíční srážky Graf 3 Sklizňové výnosy odrůd Graf 4 Stanovení refraktometrické sušiny Graf 5 Stanovení vitamínu C Graf 6 Stanovení kyseliny jablečné Graf 7 Průměrná velikost a hmotnost bobulí Graf 8 Senzorický profil kompotů, 2005 Graf 9 Senzorický profil kompotů, 2005

60

Graf 10 Senzorický profil kompotů, 2006 Graf 11 Senzorický profil kompotů, 2006 Graf 12 Senzorický profil džemů, 2005 Graf 13 Senzorický profil džemů, 2005 Graf 11 Senzorický profil džemů, 2006 Graf 15 Senzorický profil džemů, 2006 Graf 16 Senzorický profil šťáv, 2005 Graf 17 Senzorický profil šťáv, 2006 Seznam obrázků: Obr. 1 Habitus keře odrůdy POEZIJA Obr. 2 Detail plodů odrůdy POEZIJA Obr. 3 Habitus keře odrůdy DELIKATES Obr. 4 Detail plodů odrůdy DELIKATES Obr. 5 Habitus keře odrůdy BINAR Obr. 6 Detail plodů odrůdy BINAR Obr. 7 Habitus keře odrůdy TRILENA Obr. 8 Detail plodů odrůdy TRILENA Obr. 9 Habitus keře odrůdy DRUŽBA Obr. 10 Detail plodů odrůdy DRUŽBA Obr. 11 Habitus keře odrůdy VELOJ Obr. 12 Detail plodů odrůdy VELOJ Obr. 13 Habitus keře odrůdy NATALI Obr. 14 Detail plodů odrůdy NATALI Obr. 15 Habitus keře odrůdy KRASNAJA ANDREJČENKO Obr. 16 Detail plodů odrůdy KRASNAJA ANDREJČENKO Obr. 17 Habitus keře odrůdy NĚNAGLADNAJA Obr. 18 Detail plodů odrůdy NĚNAGLADNAJA Obr. 19 Habitus keře odrůdy SMOLJANINOVSKAJA Obr. 20 Detail plodů odrůdy SMOLJANINOVSKAJA

Vzor – Formulář pro senzorické hodnocení

61

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin

Recommend Documents