Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Brno 2009
Helena Marková
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Jakost a sortiment výrobků studené kuchyně Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc
Helena Marková
Brno 2009
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost a sortiment výrobků studené kuchyně vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne
Podpis
PODĚKOVÁNÍ
Ráda bych poděkovala paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, pomoc, užitečné rady a připomínky při psaní této bakalářské práce. Dále bych ráda poděkovala panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za jeho cenné rady, které jsem mohla v této práci využít. V neposlední řadě děkuji všem, kteří mě podporovali při studiu.
Abstrakt: Výrobky studené kuchyně jsou na vzestupu hlavně díky nenáročné přípravě a vyhovujícím výživovým a senzorickým vlastnostem. Nespočetně firem se v dnešní době zabývá podnikáním v oblasti studené kuchyně. Byly vybrány a popsány nejvýznamnější lahůdky a produkty, dále technologie přípravy pokrmů. Výživová situace spolu s doporučeními vhodnými pro naši společnost je nekonečně diskutovatelné téma, proto jsou zde pouze informace týkající se aktuální problematiky. Důležité je také zaměření se na legislativu, která definuje důležité pojmy a nařízení týkající se studené kuchyně. Při jejich nezbytném dodržování se nám dostává kvalitních a chutných výrobků, u kterých se nemusíme obávat alimentární infekce nebo dalších nebezpečí. Dostane se nám i odpovědi jaké trendy dominují studené kuchyni a stravování v dnešní uspěchané době. Metodou senzorického hodnocení byla provedena klasifikace baget. Dozvěděli jsme se, jestli je více oblíbené tmavé pečivo, kdo preferuje šunku na rozdíl od sýra a jaké náplně vyhovují většině konzumentů.
Klíčová slova: lahůdky, studená kuchyně, sortiment výrobků, výživa, stravování
Abstract: Products of cold cuisine are rising because of the easy preparation and convenient nutrition and sensory characteristics. A lot of firms make their business on the field of cold cuisine. The most significant delicatessen, products and the technology of food preparation were described. Nutrition situation together with nutrition references are a very debated theme, therefore here is only the information relevant to this problem. An interesting theme is legislation, where the important notions and regulations of cold cuisine are defined. When these instructions are followed, we obtain high-quality and good tasting products, so you needn´t be afraid of alimentary infection or other threats. We´ll get answers of trends in the cold cuisine and community feeding of the nowadays busy time. Classification of the baguettes was implemented by the method of sensory analysis. We found out information about preferences of dark pastry, who likes cheese or ham and which type of contents is preferred.
Key words: delicatessen, cold cuisine, choice of products, nutrition, messing
Obsah 1. Úvod
8
2. Cíl práce
9
3. Literární přehled
10
3.1 Vymezení legislativních pojmů ve studené kuchyni
10
3.2 Význam studené kuchyně
11
3.3 Hlavní výrobci v ČR
14
3.4 Výrobky studené kuchyně
15
3.5 Výživová situace
24
3.6 Trendy a změny v ČR
26
3.7 Technologie úpravy studených pokrmů
29
3.7.1 Změny na potravinách při kuchyňské úpravě
31
3.7.2 Předběžná příprava a základní technologické úpravy jednotlivých složek potravy 4. Vlastní pozorování
31 33
4.1 Bagety
33
4.2 Senzorické hodnocení
33
4.3 Vyhodnocení
38
5. Závěr
51
6. Seznam literatury
54
7. Přílohy
59
1. ÚVOD
Studenou kuchyní rozumíme přípravu, servírování a konzumaci potravin za studena. Není náročná na energii ani čas a tudíž je její popularita na neustálém vzestupu. Je oblíbená díky rozmanitosti a chutnosti pokrmů, které skýtají nezapomenutelné kulinářské zážitky. Studená kuchyně se nezastaví na určitém bodu vývoje, ale neustále přichází s něčím novým. Pro výživu je stejně důležitá jak kuchyně teplá. Při přípravě studených pokrmů můžeme využít i nespotřebované ingredience z kuchyně teplé. V posledních několika desítkách let dochází ve stravování k zásadním změnám. Naše tempo se neustále stupňuje a mnohdy nemáme čas v klidu se najíst, natož si připravit něco teplého k snědku. Je pro nás snazší sáhnout po bagetě než ztrácet čas v nekonečně dlouhé frontě v jídelně. Pokud si chceme ušetřit práci s přípravou pokrmů, sáhneme po polotovarech, které jsou nedílnou součástí mrazících pultů všech supermarketů i menších obchodů. Ovšem nemůžeme počítat s takovým uspokojením chuťových buněk, jako kdybychom si jídlo připravili sami doma. Ale ani tahle nevýhoda mnohdy nezabrání spotřebiteli si tento výrobek studené kuchyně zakoupit. Do našich jídelníčků tak stále častěji vstupují výrobky studené kuchyně, nazývané lahůdky. Pod tímto pojmem si můžeme představit bohaté spektrum výrobků od salátů, přes chlebíčky, jednohubky, pomazánky, aspiky, pěny, bagety, sendviče až po různé obložené mísy a speciality. Do oblasti studené kuchyně řadíme ovšem i polotovary. V zásadě nejde jen o nezdravé chuťovky, ba naopak. Díky pokrmům studené kuchyně a jejich snadné přípravě si zařazujeme do jídla čím dál více zeleniny a ovoce, což je pro naše tělo velmi prospěšné z výživového hlediska. I na různých rautech se podává vedle teplých jídel mimo jiné občerstvení ve formě studených mís, koktejlů z mořských plodů a podobně. Tento trend se těší oblibě stejně jako celá studená kuchyně. S rozvojem studené kuchyně se setkáváme i při provozování turistiky. Pokud někam cestujeme, chystáme si s sebou svačinu a také si na cestách vybíráme občerstvovací zařízení. Záleží na nás, jaký druh pokrmů si zvolíme. Ale je třeba dát také stravovacích zvyklostí v zemi, kam se chystáme. Úprava studených pokrmů vyžaduje také i znalost kuchyně teplé, protože část těchto pokrmů musí být napřed zpracována teplem. Výrobky studené kuchyně využijeme jak v obyčejný den, tak i při oslavách a různých slavnostních příležitostech (chlebíčky, saláty).
8
2. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je představit sortiment a jakost výrobků studené kuchyně. Vybírám některé hlavní výrobce lahůdek a produktů studené kuchyně v ČR a představím jejich sortiment. Za zmínku stojí také kapitola věnovaná výživové situaci a následné významné trendy a změny, které studené kuchyni dominují. V závěru práce se zabývám i problematikou senzorického hodnocení baget.
9
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Vymezení legislativních pojmů ve studené kuchyni Důležité pojmy a nařízení pro oblast stravování a studené kuchyně definuje Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Podmínky uvádění pokrmů do oběhu: Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence: (1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě. (2) Kritické body se evidují takto: a) změny systému kritických bodů po dobu 1 roku, b) monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen "produkt"), c) překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby produktu, d) výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku. Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny: a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku, b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky, c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní
10
obuvi, d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (např. kouření, úpravy vlasů a nehtů), e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a f) ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.
Vyhláška 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví definuje, že: 1) Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. 2) Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.
3.2 Význam studené kuchyně Studená kuchyně se těší oblibě z mnoha důvodů. Vrabec (1991) tvrdí, že výhodou studené kuchyně není jen vhodné využití surovin méně vzhledných a těch, které nelze dobře upotřebit v teplé kuchyni, například okrajů mas nebo ocasů a hlav z vařených ryb a podobně, její význam se také neomezuje jen na to, že častěji zařazuje do jídelního lístku jídla bohatá na vitamíny, ale poskytuje i mnoho dalších výhod; zejména tu, že umožňuje podat občerstvení v jakoukoli denní hodinu. Také lépe vyhovuje individuálním chutím a přáním, usnadňuje úpravu jídel a zbavuje nás starosti, že nám pokrmy vychladnou. Pokrmy studené kuchyně nejen zpestřují jídelníček, ale některé z nich také zlepšují vzhled teplých jídel a dá se při nich využít souladu barev. Také je důležité seznámit se s kalorickou a nutriční stránkou hodnotou pokrmů. Měli bychom dbát o stravu bohatou na vitamíny a vyrovnanou dle výživových doporučení, co se týče bílkovin, sacharidů a tuků.
11
Vhodnými výživovými doporučeními se zabývají Pokorný a Pánek (1996), kteří doporučili pro naše poměry vhodná doporučení: a. Mírné omezení celkové spotřeby, snížení tělesné hmotnosti na doporučenou hodnotu b. Omezení konzumu veškerých tuků c. Zvláště omezení konzumu podílu nasycených tuků d. Omezení konzumu potravin s vysokým obsahem cholesterolu e. Omezení solení f. Zvýšení konzumu ovoce a zeleniny g. Pokud jsou konzumovány alkoholické nápoje, pak jen střídmě h. Konzum pestré stravy i. Systematické sledování jídelníčku j. Zvýšení tělesné aktivity. Výrobky studené kuchyně se mohou připravit v předstihu, podávat ve větším časovém odstupu a rovněž se dají vhodně kombinovat s teplým jídlem. Pokrmy studené kuchyně rozšiřují nabídku na jídelním lístku. Zachovávají si větší množství vitamínů a živin (Šebek, 2000). Je třeba také dbát na energetickou hodnotu výrobků studené kuchyně, které jsou u některých lahůdek poměrně vysoké.
12
Tab. 1 Kalorické hodnoty vybraných studených pokrmů: (http://www.dieta-fit-hubnuti.cz/kaloricke-hodnoty-potravin-studene-pokrmy)
potravina 100 g
energie
bílkoviny sacharidy
tuky
GI
[kJ]
[g]
[g]
[g]
Aspikové misky
570
7,2
4,2
9,7
B
Bramborový salát
370
2,5
15,5
2
C
Bramborový salát s majonézou
880
1
12
17
C
Čočkový salát
680
6,4
17,2
7,9
B
Fazolový salát
360
2
11,1
4,2
B
Hanácký salát
620
1
13
10
B
Humrový salát
570
3,9
13,4
7,7
C
Lososový salát
630
5
12,6
9,1
C
Mrkvový salát
150
1,1
6.1
1,2
C
Okurkový salát s rajčaty
130
1
4,3
1,2
B
Pochoutkový salát
1420
8
2
33
C
Ruské vejce
1360
8,7
7,8
29
B
Rybí salát s majonézou
1190
21,3
1
22,2
B
Ruské vejce s bramborovým
560
2,7
16,8
6,5
D
780
4,6
14,1
12,7
D
Tlačenka s cibulí
1320
18,2
8,6
24,2
B
Uzenáč
490
15,8
0,2
5,9
B
Šunka s křenem
1500
24,4
1,4
26,3
B
Šunkový závitek v aspiku
820
13,4
4,5
13,5
B
salátem Ruské vejce s pochoutkovým salátem
Glykemický Index (GI) : - A: potravina téměř neobsahuje sacharidy - B: GI nízký (pod 30) - C: GI střední (30-70) - D: GI vysoký (nad 70)
13
3.3 Hlavní výrobci v ČR
HAMÉ, a. s. Je přední českou firmou podnikající v potravinářství, která se věnuje výrobě trvanlivých i chlazených potravin. Sortiment zahrnuje množství výrobků od paštik, hotových jídel, masových konzerv, sterilované zeleniny, přes zeleninové saláty, kečupy, omáčky, marmelády, kompoty až po bagety a sendviče. Dále také nabízí chlazené ovocné a zeleninové výrobky. Mimo jiné se společnost zabývá charitou a sociálním programem. Hlavní sídlo je v Kunovicích u Uherského Hradiště (Anonym 1, 2006, http://www.hame.cz).
Crocodille ČR spol s. r. o. Společnost založená roku 1991 je špičkou na trhu s obloženými bagetami a sendviči jak u nás v České republice, tak i v Maďarsku. Hlavní výrobní závod je umístěn v Žiželicích nad Cidlinou a v současné době patří mezi nejmodernější potravinářské závody v České republice. Pobočky v Praze, Brně a Budapešti denně rozváží čerstvé výrobky asi 2500 odběratelům (Anonym 2, 2003, http://www.crocodille.cz/index2.php?mmf=5).
Delika H + H, spol. s r.o. Společnost zabývající se podnikáním v oboru studené kuchyně funguje na našem trhu od roku 1992. Zaměřila se především na výrobu lahůdkářského zboží a pasterovaných jednoporcových a víceporcových jídel. Jejich výrobky každodenně vídáme v některých supermarketech i menších obchodech (Ahold Czech republic, Tesco, Spar.. Celkem asi 500 odběratelů). Sortiment Deliky zahrnuje pomazánky, saláty, obložené chleby, plněné bulky, obložené chlebíčky, bagety, vejce v kelímku, aspikové výrobky, obložené talíře a mísy a také různé jednohubky. Sídlo společnosti je v Brně - Bohunicích (Anonym 3, http://www.delikahh.cz/).
Lahůdky Letná, s.r.o. V roce 1992 společnost uvedla do provozu novou výrobnu lahůdek a navázala tak na tradici výroby českých obložených chlebíčků a dalších lahůdek. Zakládají si na kvalitě a dobře ví, že český chlebíček se nesmí ošidit. Ze sortimentu se mohou jmenovat obložené
14
chlebíčky, obložené mísy, minichlebíčky, chuťovky, majonézové a zeleninové saláty i pomazánky. Na požádání je možno objednat čerstvé rohlíky, chléb, housky a sladké koláčky, mini řízečky k zakousnutí (80g) a sekanou. Firma sídlí v Praze 7 (Anonym 4, http://www.lahudky-letna.cz/).
Frencl Firma Frencl vznikla na začátku roku 1992 ve Valech u Přelouče v prostorách bývalé Jednoty Pardubice. Během krátké doby čtyř let firma postavila nový provoz v Rábech, kam byla v roce 1996 přestěhována. V současné době má firma 31 zaměstnanců. Výroba je prováděna v nočních směnách, takže výrobky jsou absolutně čerstvé. Rozvoz k odběrateli probíhá v ranních hodinách v chladících vozech. V sortimentu naleznete obložené chlebíčky, saláty, bagety, výrobky z aspiku, obložené mísy, plněné pečivo, pizzu, utopence, nakládané sýry, vážené saláty (Anonym 5, http://www.frencl.cz/).
Gastrokomplex Apetit Tato společnost se sídlem v Praze 1 nabízí výrobu a rozvoz lahůdek a dalšího zboží. V sortimentu nalezneme mimo jiné jednohubky, minipředkrmy, chlebíčky, obložené mísy z českých i dovozových sýrů a uzenin, ovocné a zeleninové mísy, mini dezerty, dorty, svatební
a
atypické
dorty,
a
další
speciality
(Anonym
6,
http://www.apetitpraha.cz/lahudky/).
Eva Burešová & syn Firma byla založena v roce 1991. Výrobní prostory jsou vybudovány v Rajhradě u Brna. Na počátku stáli u přípravy lahůdek dva pracovníci. Od dvou zaměstnanců až s nynějšími deseti se výroba postupně dostala na trh s výrobky studené kuchyně. Saláty, pomazánky, mísy, chlebíčky, chuťovky, předkrmy, bagety, vaječné řízky, toasty, svatební
koláče
jsou
vyráběny
denně
(Anonym
7,
2005,
http://www.studenakuchyne.cz/cz/uvod.html).
3.4 Výrobky studené kuchyně STUDENÉ PŘEDKRMY Od Krejčího (2006) se dozvídáme, že se studené předkrmy dělí na jednoduché a složité
15
(speciální), podle složitosti úpravy i použitých surovin. Připravují se v malých porcích, vyznačují se chuťovou výrazností, pestrostí a estetickým dojmem. Mezi studené předkrmy se řadí jen ty výrobky, které mají charakter vlastní výroby studené kuchyně. K výrobě jednoduchých studených předkrmů se používá vhodně upravených vajec, zelenin, sýrů, speciálních druhů uzenin, mas, ryb i ovoce. Při přípravě se často používá aspik, majonéza, studené omáčky a jiné. Základním požadavkem při přípravě všech výrobků studené kuchyně je naprostá nezávadnost a prvotřídní jakost všech používaných surovin. S tím souvisí i kvalita a rychlost výroby a podání v co nejkratší době po dokončení.
POMAZÁNKY Jsou nejrozšířenějšími produkty studené kuchyně. Patří mezi nedílné součásti denní stravy, protože jsou zdrojem vitamínů, minerálních látek a také vlákniny. Při přípravě pomazánek jsou na výběr různé suroviny a volí se dle vlastního uvážení, co s čím skombinovat. Důležitým aspektem je pro jakou příležitost se pomazánka chystá. Pokud přijde například návštěva s malými dětmi, rozhodně se vyvarujeme koření a pálivých ingrediencí. Pomazánky mají vždy hustší konzistenci než pěny. Jejich použití závisí na druhu potravin, ze kterých jsou připraveny. Všechny pomazánky se mohou natírat na různé druhy pečiva a následně zdobit. Vždy se volí taková ozdoba, aby se pečivo potřené s jednoduchou pomazánkou barevně zvýraznilo. Na přípravu pomazánek se používá zpravidla 50% másla a 50% ostatních potravin a přísad. Pomazánky se dělí: 1.
podle základu, který se používá na jejich spojení
2.
podle suroviny, ze které se připravují a podle níž má pomazánka zpravidla i název.
Základ pomazánek tvoří: −
máslo nebo rostlinný tuk
−
majonéza
−
čerstvý měkký sýr
−
tvaroh měkký.
16
Podle surovin se dělí pomazánky na pomazánky: a) z masa b) z ryb c) ze sýrů d) z uzenin e) z vajec f) ze zeleniny (Sedláčková, 2006).
MARINÁDY Podle Krejčího (2006) se ve studené kuchyni využívají marinády většinou k tomu, by dodaly potravinám aroma. Zvýrazňují chuť pokrmů a doplňují se jimi především zeleninové saláty. Připravují se z převařeného octa, vína, oleje, cibule, majonézy, smetany, koření. Marináda musí být výrazná (Šebek, 2000).
SALÁTY Ze skupiny lahůdek, jak se dozvídáme od Kopce (2001), je ve vyhlášce Mze č. 332/97 k Zákonu o potravinách definován jen předzpracovaný zeleninový salát jako „upravená chlazená čerstvá zelenina“ takto: potraviny z čerstvé celé nebo dělené zeleniny s případným přidáním zeleniny sterilované, čerstvého nebo sterilovaného ovoce a ochucujících přísad uzavřená ve spotřebitelském obalu, určená k přímému použití. Dále jsou zde stanoveny znaky senzorické i tolerovatelné hodnoty mikrobiální kontaminace. Saláty se stávají stále populárnějšími a už neslouží jen jako předkrm, příloha, nebo doplněk, ale v dnešní uspěchané době představují i hlavní chod. Nodl (1998) popisuje přípravu nejrůznějších druhů salátů jako velmi vhodnou z důvodu zachování zdravých a cenných látek, neboť z více než 85 procent jsou potraviny zpracovávány v syrovém stavu. Jako suroviny pro přípravu salátů poslouží zelenina všeho druhu, sýry, těstoviny, rýže, brambory, uzeniny, masa, ryby, mořské plody v různých kombinacích. Nedílnou součástí je i zálivka z octa nebo zakápnutí olovovým olejem. Na ochucení se do zeleninových salátů přidává také ovoce a v poslední době i naklíčená semena (pšenice, žito, hrách). Nemusí se však připravovat pouze saláty se zeleninovým základem. Velké oblibě se těší i saláty ovocné, na jejichž přípravu se využívá ovoce čerstvé, konzervované, naše i tropické (Kopec, 2001). 17
OCHUCENÁ MÁSLA Jsou ve studené kuchyni, jak popisuje Sedláčková (2003), třeba k přípravě řady pokrmů, například při potírání pečiva. Hotová másla se balí do alobalu nebo folie a uchovávají se v chladničce. Máslo se ochucuje i více způsoby, podle toho jaké je jeho další použití. K ochucení používáme výraznou složku jako česnek, hořčici, křen nebo sardelovou pastu, humra, šunku, krevety a podobně. Základ tvoří zpravidla 8/10 másla a 2/10 potraviny nebo přísady. Změklé máslo se našlehá a do základu se přidávají potraviny, koření a bylinky.
POLÉVKY Trendem dnešního kulinářského umění jsou studené polévky. V létě se nachází v mnohých jídelníčcích a představují lehkou osvěžující variantu k obvyklým studeným předkrmům (Krejčí, 2006). Jejich základem je většinou čerstvá zelenina a některé se podávají s pečivem. Na těchto polévkách si zakládají zejména v italské kuchyni.
KOKTAJLY Koktajlem se zpravidla označuje míšený nápoj. Koktajlem se ale také označujem pikantní směs potravin a pochutin spojených určitým druhem zálivky. Mají tedy charakter salátu, ale poněkud řidší konzistence. Na přípravu koktajlových salátů se používají různé potraviny. Mohou to být například masa různých druhů mořských plodů (humrů, krevet) a ryb, jak sladkovodních tak i mořských. Drůbeží maso je v přípravě koktajlů také oblíbené, zejména tedy kuřecí, předem tepelně upravené pečením nebo grilováním. Na ozdobu se používá i nakrájených vajec. Ze zeleniny se využívají konzervované produkty jako chřest a artyčoky a krátce povařená brokolice. Na zjemnění chuti se dodává ovoce, například žlutý meloun a jablka a na dozdobení pomeranč nebo grapefruit. Koktajly jsou částečně ochuceny směsí použitých surovin a dále se dochucují některými studenými omáčkami. Podávají se vždy dobře vychlazené v sektovém poháru, špičce, miskovitém poháru na dezertním talířku s podloženým ubrouskem, s koktajlovou vidličkou a lžičkou a s banketním pečivem (Sedláčková, 2003).
PAŠTIKY Tento tepelně upravovaný uzenářský výrobek zaujímá přední místo při přípravě svačin, pochoutek nebo jen jako chuťovka. Jedná se o jemně zkutrovanou masnou směs, do 18
které se přidává koření a další potřebné látky. Používají se tučnější masa, aby došlo k lepšímu spojení směsi. Při zabíjačkách se vyrábí i chutné domácí paštiky. Nejvýznamnějšími konzumenty paštik jsou Francouzi a Belgičané.
PĚNY Sedláčková (2003) se zmiňuje o pěnách jako o velmi důležitých výrobcích studené kuchyně. Mají širokou možnost použití. Jsou oblíbené pro svou lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa, především drůbeží, telecí, předem tepelně zpracované, vařené, uzené maso a uzený jazyk, šunka a další uzenářské výrobky. Na přípravu pěn se používá máslo nebo rostlinný tuk, dobře našlehaný. Pěny se ochucují podle toho, z jaké suroviny jsou připraveny. Hotové našlehané pěny se mohou ještě dále doplňovat dalšími potravinami, které tvoří barevnou i chuťovou složku pěn. Podle Šebka (2000) se mohou pěny také tvarovat do tvořítek a potírat aspikem.
CHLEBÍČKY Obložené chlebíčky jsou nejoblíbenějšími a nejčastěji připravovanými pokrmy studené kuchyně. Mohou se servírovat jak pro slavnostní příležitost, tak i k občerstvení v obyčejný pracovní den. Je nespočetně způsobů, jak se dají chlebíčky připravit a naaranžovat. Brousková (1992) podotýká, že k přípravě obložených chlebíčků se používá nejčastěji bílá veka, zvaná žemlovka. Pro přípravu teplých obložených chlebíčků jsou vhodné dvoukilové šišky tmavého chleba. Vzhledem k neomezené variabilitě těchto pokrmů lze samozřejmě použít i jiné druhy vhodného pečiva. Existuje nepřeberné množství pomazánek, máslových krémů, sýrů, salátů a majonéz, které tvoří oblohu tohoto pokrmu. Může se využít i vařených vajec, salámů a dalších uzenin. Ke zdobení chlebíčků se zpravidla hodí pažitka, rajčata, okurky, olivy, zelená petržel a dále zelenina dle vlastního uvážení.
CHUŤOVKY Jsou nejmenším druhem chlebíčků. Základ tvoří malé vypíchnuté tvary z bílé veky, tmavého chleba, sýra, šunky, které se zdobí chuťově výraznou surovinou (Šebek, 2000).
19
SENDVIČE Jedná se o bílý měkký, hranatý chléb obložený uzeninou, masem, zeleninou a překrytý dalším kouskem chleba. V poslední době se stává velmi vyhledávanou pochoutkou. Nevýhodou je ovšem cena, která je vyšší než u baget. Přičemž váha sendviče je zpravidla menší než u bagety.
MAJONÉZY Celou řadu výrobků studené kuchyně si nelze bez majonézy představit. Majonéza se dříve vyráběla ze žloutků a oleje. I když se k výrobě majonéz používají vejce z licenčních velkochovů, je zde nebezpečí onemocnění salmonelózou, protože se vejce zpracovávají za syrova. Proto se v současné době používá při přípravě různých pokrmů studené kuchyně pouze majonéza pasterizovaná, vyráběná průmyslově (Sedláčková, 2003). Majonéza je emulze vytvořená z vaječných žloutků, rostlinného oleje a vodné fáze, která obsahuje vodu, sůl, cukr, ochucovadla, případně zahušťovadla a stabilizátory. Je to hustá, krémová studená emulgovaná omáčka, zpravidla ochucená octem nebo citrónovou šťávou. Klasifikace majonéz: 1.
klasické majonézy s obsahem tuku nejméně 65 %, jako emulgátor slouží žloutek
2.
majonézy se sníženým obsahem tuku, tzv. light; tuk 25-50 %, kromě žloutků a oleje obsahují také škrob nebo jiná zahušťovadla a stabilizátory
3.
ochucené majonézy, které vedle výše uvedených základních složek obsahují ještě různé ochuzující složky jako je zelenina, jogurt a další.
Z hlediska legislativy jsou pro ochucené majonézy stanovena pouze dvě jakostní kriteria, a to obsah žloutku, který musí být minimálně 2 % a hodnota pH, která nesmí z bezpečnostního hlediska přesáhnout 4,5. Obsah tuku je limitován minimálně 10 %. Z pohledu bezpečnosti majonéz platí, že čím je nižší hodnota pH, tím je menší pravděpodobnost výskytu patogenních mikroorganismů, včetně salmonel. Doby spotřeby jsou dnes u průmyslově vyráběných majonéz relativně dlouhé (obvykle 4-9 měsíců), ale kvalitu výrobku je výrobcem garantována, pouze pokud je v uzavřeném obalu a je skladován při doporučených skladovacích teplotách (Míková, 2006).
20
FÁŠE Od Šebka (2000) se dozvídáme, jak připravit žloutkovou fáš. K vařeným prolisovaným žloutkům se přidává majonéza, sardelová pasta, worcesterová omáčka, citrónová šťáva a sůl. Vše se důkladně vyšlehá a plní se do půlek natvrdo uvařených vajec bez žloutků.
STUDENÉ MÍSY Sestávají z uzenin, sýrů, zeleniny, mořských plodů, ale i ovoce. Suroviny bývají naaranžovány na velký podnos a utváří zajímavý celek. Připravují se pro slavnostní účely.
KRYCÍ ROSOLOVÉ OMÁČKY Jsou něco, bez čeho se studená kuchyně neobejde, hrají zde tutéž roli jako polevy v cukrářských receptech. Připravují se za pomoci vývaru s rosolovací schopností, připraveného bez octa nebo se želatinou (Kolektiv autorů, 1993).
VÝROBKY V ASPIKU Šebek (2000) se zmiňuje, že tyto výrobky se připravují zalitím základní suroviny vlažným aspikem. Nejčastěji se zalévají různé druhy tepelně upraveného masa. Zalévají se formy jednoporcové nebo víceporcové. Forma se vylije malým množstvím aspiku a po ztuhnutí se vhodně přizdobí. Urovná se základní surovina a opět se zalije aspikem a nechá se ztuhnout.
SUSHI Sushi je tradiční japonské jídlo, které má tisíciletou tradici. Japonsko ovšem přebralo technologii sushi z Číny. První písemné svědectví bylo nalezeno v Lexikonu z druhého století. Další zmínky sahají s největší pravděpodobností do 7. - 8. století našeho letopočtu, do doby, kdy byla v Asii zásluhou buddhismu zakázána konzumace masa. Není ale zcela jisté, kdy přesně došlo k jeho výrobě. Sushi, jaké známe dnes, vzniklo přibližně na počátku 19. století. Sushi znamená v doslovném překladu “kyselá rýže“, pravděpodobně z důvodu, že jeho nedílnou součástí je vařená rýže. Pro přípravu tohoto pokrmu se nelze obejít bez čerstvých ryb, popřípadě krevet, sépií, chobotnic, avokáda, zeleniny a dalších libovolných ingrediencí. V Japonsku v daných oblastech jej připravují na nejrůznější
21
způsoby za použití rozmanitých surovin. Některé recepty jsou známy dodnes, jiné byly pozměněny vzhledem k požadavkům a nárokům dnešní společnosti. Říká se, že sushi není jen pokrm, ale životní styl. A to velice chválihodný, alespoň co se zdraví týče. Obsahuje totiž spoustu prospěšných látek jako jód, mastné kyseliny, proteiny a minerály (Zapotilová, 2008, http://www.e-sushi.cz/historie-sushi.p2.html).
Sushi kuchyně se skládá ze čtyř základních způsobů podávání: Sashimi sushi Syrová ryba je nakrájena do různých forem (na plátky, kostičky nebo proužky), které se postupně namáčí do směsi sojové omáčky a wasabi (japonský zelený křen). Neodmyslitelnou přílohou Sashimi je marinovaný zázvor.
Nigiri sushi Zde je přílohou speciální octová japonská rýže upravená do válcového tvaru a ozdobená vybraných druhem nakrájené syrové ryby nebo i jiným vhodným produktem (avokádo, vejce, atd.). Součástí přílohy je také marinovaný zázvor a sojová omáčka s wasabi, popřípadě jiná zelenina. Nigiri sushi svým vzhledem připomíná umělecké dílo a originál v každém kousku (Anonym 8, 2006, http://www.sushi.cz/index.php?lan=cze&id=sushi).
Maki sushi Ve střední Evropě jednoznačně vede v oblíbenosti. Tento druh sushi je zjednodušeně řečeno rýže zabalená v řase nori spolu s rybou, plody moře nebo zeleninou. Ve výsledku je pak tento "váleček" nakrájen na kolečka (asi 2,5 cm široká) a stylově servírován. Jako "náplň" pro maki sushi se používá nejčastěji syrová, méně často pak vařená či uzená ryba (losos, tuňák), dary moře a samozřejmě čerstvá, vařená nebo nakládaná zelenina, případně japonská vaječná omeleta (tzv. tamago) (Anonym 9, http://www.happysushi.cz/co-je-sushi/#2).
Temaki sushi Temaki-sushi se vytvoří tak, že se plátek řasy nori svine do tvaru kornoutu, který se pak vyplní rýží, rybami nebo kaviárem, zeleninou, sýrem (NOWACO , 2006, http://podpoklickou.gastronews.cz/nowaco-sushi-sashimi-sortiment).
22
Pro sushi platí tři všeobecné základní principy:
přirozenost – jen málo změněné potraviny
harmonie – souhra přísad v chuti, barvě, konzistenci
estetika – mistrovské aranžování a zdobení (Anonym 10, 2006,
http://www.linda-linie.cz/cps/rde/xchg/lindalinie/xsl/sushi.html). POLOTOVARY Jsou potraviny nebo pokrmy, které jsou utvořeny tak, aby jejich příprava, popřípadě další
zpracování
nemělo
dlouhého
trvání.
K přímé
spotřebě
se
nehodí.
Podle Šebka (2000) v našich gastronomických provozech, především ve školním a závodním stravování, neustále převažuje používání neopracovaných surovin, jejichž příprava je časově náročná. Urychlit přípravu umožňují polotovary, které se mohou použít v teplé i studené kuchyni, při přípravě moučníků, teplých i studených nápojů. K polotovarům se řadí: -
zelenina a ovoce (sušená, sterilovaná, zmrazená zelenina a ovoce)
-
polévky (instantní, předvařené)
-
omáčky (instantní, zahuštěné)
-
polotovary k přípravě moučníků, zmrzlinové směsi
-
masové konzervy.
Významnou skupinu polotovarů tvoří potraviny se zkráceným procesem vaření (dehydrované potraviny).
ZELENINA V LAHŮDKÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH Od Kopce (2001) se dozvídáme, že lahůdkářské výrobky nejsou ve vyhláškách k našemu Zákonu o potravinách definovány jako samostatná skupina. Německý Lexikon potravin je označuje jako výrobky, které charakterizuje speciální výběr a kombinace surovin, zvláštní hodnota chuťových a jiných vlastností, zdůraznění národních nebo mezinárodních stravovacích zvyklostí, jde o nevšední pokrmy vyhovující zvýšeným a zjemnělým nárokům spotřebitelů. Hlavní skupinou jsou saláty, dále omáčky speciality z darů moře, speciality v aspiku, paštiky. Samostatnou skupinou jsou zeleninové konzervy, pokud se odlišují zvláštní chuťovou hodnotou. Produkce je stimulována současným trendem zvyšující se poptávky po čerstvých potravinách, minimálně
23
denaturovaných a pohotových k přímé spotřebě. Prvním předpokladem údržnosti je vytvoření chladírenského řetězce od sklizně po spotřebu. U lahůdkářských výrobků z čerstvé zeleniny je významná přirozená odolnost živých nedenaturovaných rostlinných pletiv proti mikroorganismům i enzymovým změnám při krájení. Jednotlivá opatření k zachování jakosti se zpravidla kombinují, protože společně často působí synergicky.
3.5 Výživová situace O tom, jaký je význam správné výživy pro organismus, se dozvídáme od Šlaisové a Hadravy (http://vladahadrava.xf.cz/uvod.html#zalozka1) Na náš život mají vliv různé fyzikální a chemické faktory. Jsou to vzduch (jeho složení i teplota), světlo, půda a voda. Vnější prostředí má tedy vliv na člověka. Jedním z nejdůležitějších spojení organismu s vnějším prostředím je výživa. Základní vlastností života je jeho stálá obměna, pohyb, změna. V lidském těle neustále probíhá velké množství procesů nezbytných k udržení života, k udržení rovnováhy těchto procesů s prostředím, v němž člověk žije. Potřebnou energii pro všechny tyto procesy a děje v organismu, tělesnou hmotu, která se těmito procesy stále přetváří, buduje a rozpadá, to všechno čerpá člověk ze stravy. Horníková (2009) se zabývá současným stavem stravovacích návyků. Nikdo nemá čas, vše se děje ve spěchu. Nestíhá se snídat. Svoji poklidnou obědovou pauzu už prý nedodržují ani Francouzi. Lidé jedí kratší dobu a častěji. Rychlá občerstvení i kavárny s malými snacky jsou přes poledne plné. Při jídle sice jejich hosté i telefonují nebo kontrolují emaily v notebooku, ale na těchto místech se jim to nezdá nepatřičné. Otevřený notebook do koloritu kaváren už pomalu patří. Večer je to jiné, host chce být obsloužen, pobaven. Na jídle šetří sice celý den, ale večer je ochoten připlatit. Vědecké výzkumy ukázaly, že lidé takřka ztrácejí chuť. Více než polovina zkoumaných osob nerozeznala se zavázanýma očima jednotlivé druhy ovoce a zeleniny. Problematikou současného stavu se zabývají Pokorný a Pánek (1996), kteří tvrdí, že dnešní výživová situace ve světě není jednoduchá a záleží značně na stupni průmyslové a kulturní vyspělosti příslušného státu. Může se rozdělit do tří skupin: (1) rozvojové země, (2) středně rozvinuté země, (3) rozvinuté země.
24
Ve skupině rozvojových zemí se jeví velký rozdíl mezi bohatými a chudými vrstvami a velké rozdíly pozorujeme i mezi jednotlivými zeměmi, jako je v současném stavu i ve vývojových tendencích. Ve středně rozvinutých zemích (patří sem většina bývalých socialistických států) je dostatek potravy, ale většinou má strava špatnou strukturu a v některých zemích se jeví (patrně přechodné) nedostatky v organizaci a distribuci potravin. V rozvinutých zemích jsou zřetelné rozdíly mezi vzdělanými (a většinou také majetnějšími) vrstvami a chudšími vrstvami obyvatelstva. Tyto státy se vyznačují nadbytkem stravy a nabídkou širokého sortimentu potravinářských výrobků. Vyskytují se zde v majetnějších vrstvách hojně jedinci s extrémistickými názory na výživu. Sedláčková (2003) se zabývá zásadami správné výživy a prohlašuje, že sem spadají znalosti nuky o potravinách včetně nákupu, skladování a uchování potravin. K důležitým znalostem patří ztráty živin, které mohou nastat při nesprávném způsobu zpracování používaných surovin. Mají také význam z hlediska uchování hodnot obsažených v potravinách, které můžeme nesprávnou technologií snížit nebo téměř zničit. Mělo by se také uvažovat nad tím, co je ve výživě prioritou. Zda převažuje chutnost nad zdravotním efektem potraviny. Jak tvrdí Líkaříková (2007), RNDr. Ludmila Oliveriusová, CSc., která se už dlouhá léta zabývá vazbami zdraví, výživy a životního stylu, si pod pojmem zdravá výživa představuje vyvážené stravování, které člověku přinese dobrý pocit, prodlouží mu život a prodlouží mu ho kvalitně. Konkrétně to znamená stravování, které pomůže předcházet civilizačním nemocem a lze ho popsat asi takto: občas kousek kvalitního masa, hodně mléčných výrobků, spoustu ryb, ovoce a zeleniny, sem tam luštěniny. Sladkosti, tuky, uzeniny a syté omáčky jen výjimečně nebo spíš vůbec ne.
Graf 1 Konzumace ovoce a zeleniny (Hrazdilová, Peřina) http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm
25
3.6 Trendy a změny v ČR V posledních deseti letech došlo v České republice k mnoha změnám ve stravování v oblasti studených pokrmů. Rozšířilo se spektrum výrobků a možnosti jejich úpravy. Stále vyhledávanější jsou polotovary, jak masné tak i zeleninové. Šulcová (2006) tvrdí, že je můžeme nalézt pod označením polotovary, pohotové potraviny, opracované suroviny, předpřipravené potraviny a v poslední době jako konvenienci (anglický výraz convenience - znamená vhodnost, vymoženost, pohodlné zařízení, vhodná příležitost). Všechny tyto výrazy znamenají jedno: potravinářské výrobky průmyslově připravené tak, aby nevyžadovaly určitou část kulinární přípravy, zpravidla čištění, opracování, mechanickou úpravu a dnes v mnoha případech i část tepelného zpracování. Všechny však vyžadují dohotovení, tepelnou úpravu, dochucení, zředění atd. Otoupal (2007) tvrdí, že v dnešní době se daleko více dbá na hygienické předpisy týkající se skladování surovin, přípravy pokrmů, servírování, úchovy pokrmů a jejich přepravy. Tudíž se už tolik nemusíme obávat nákazy z jídel. Došlo k nárůstu konzumace baget a různých obložených mís, chlebíčků, jednohubek a podobných lahůdek. Možná i z důvodů, kterými se snaží firmy nalákat na rauty zákazníky a ukázat se v tom nejlepším světle, a tím si budovat klientelu. Na druhou stranu ovšem můžeme zmínit i vyšší konzumaci salátů a zeleninových příloh. S tímto trendem nám vychází vstříc restaurace, které se snaží svým zákazníkům nabídnout i zdravou variantu stravování. Výrobci potravin se stále více soustředí na uspokojování potřeb konzumentů. Spotřebitel sám vyhledává nové chutě a výrobci potravin nabízejí široký sortiment variací v rámci jednotlivých skupin potravin. Významně se rozšířila například nabídka ochucených pomazánek a studených omáček. Širokou nabídku lze zaznamenat i v rámci hotových pomazánek a instantních výrobků, které jednoduchým způsobem umožní připravit rychlou snídani, svačinu, oběd či večeři v dobré kvalitě. Je již běžnou zvyklostí i v průměrných restauracích servírovat pokrm včetně esteticky upravené oblohy. Časová rovina se v rámci vývojových trendů uplatňuje hlavně ze dvou aspektů: prodlužování údržnosti potravin a zkracování času určeného k finální úpravě pokrmu. Moderní uzavřené technologické celky vyrábějí potraviny se střední i dlouho dobou doporučené spotřeby bez použití konzervačních látek. K tomuto trendu přispívá i obalová technika s vynikajícími vlastnostmi zabraňujícími nežádoucím sekundárním procesům ve
26
výrobcích během skladování před jejich konzumaci. Velice důležitá a v posledních letech stále více zdůrazňovaná je výživová či nutriční rovina (Brát, 2002). Podle Horníkové (2009) směřuje trend v gastronomii nejen k věrohodnosti, tzn., že pokrm je připraven doopravdy z čerstvých surovin a je dodržována správná hygienická praxe, ale nově i zodpovědnost k původu připravovaných surovin. Host stále více slyší na to, že je menu připraveno ze zeleniny a ovoce z tuzemských rodinných farem. Nejde jen o hledisko obsahu zdraví škodlivých látek, ale i o ekologické cítění a podporu domácí výroby. Dalším trendem je Fair trade, podpora těch potravin a výrobků, jejichž výrob se dá s klidným svědomím označit za spravedlivou. Spotřebitelé stále více pozornosti věnují složení potravin a zajímají se o informace z oblasti výživy. Potravinářský veletrh SALIMA 2008 se zaměřil na rostoucí trend biopotravin a restaurací, které tyto potraviny nabízí. Velmi diskutovatelným tématem bylo stravování mládeže, konkrétně ve školním stravování. Je snaha o inovace, které by přinutily děti stravovat se ve školách a nekupovat si nezdravé alternativy svačin a sladkosti. Poptávka evropských spotřebitelů po kvalitních exotických asijských potravinách a specialitách roste, a to nejen v sektoru gastronomie. Mezi komodity s perspektivou dovozu na evropský a český trh se řadí zejména zmrazené potraviny a mořské produkty, koření, sušené plodiny, konzervované ovoce a zelenina, nealkoholické nápoje, čaj a exotické omáčky
včetně
příměsí
do
potravin
(Anonym
11,
2008,
http://akce-
souteze.gastronews.cz/salima_2008_za_trendy_v_potravinarstvi). Čím dál více Čechů se stravuje v restauracích nebo různých restauracích s rychlým občerstvením. Nutno podotknout, že i tyto nezdravé provozovny nabízejí nám konzumentům i možnost stravovat se méně kaloricky. A to ve formě různých salátů a na pití čerstvých ovocných džusů. Každý třetí Čech ve věku 18 – 60 let se stravuje v rychlém občerstvení alespoň jedenkrát za měsíc, každý desátý Čech dokonce každý týden. Naopak, čtvrtina Čechů říká, že si žádné pochoutky z rychlého občerstvení v posledním roce nedala. Zbývajících 39% lidí se v rychlém občerstvení stravuje příležitostně
-
méně
často
než
jednou
za
měsíc
(Anonym
12,
2009,
http://www.gastrotrend.cz/7-rubriky-clanky/7-potraviny-kuchyne/620-cesi-arychle-obcerstveni.html). Jak tvrdí Václavík (2009), veřejné stravování se stává perspektivním trhem pro biopotraviny.
27
Dnes už najdeme v každém velkém a téměř v každém větším městě i vegetariánské restaurace. V centru Brna ale vznikl před několika lety projekt, který své zákazníky nezavede jen do světa striktně zeleninových, sójových nebo luštěninových pokrmů. Myšlenka vznikla tak, že lidé chtěli chodit do restaurace, která by nabízela zdravá, lehká a chutná jídla, ale žádná taková tady nebyla. Buď se narazilo na klasické kuřácké restaurace zaměřené na vepřové a hovězí, nebo na čistě vegetariánské bez možnosti dát si
třeba
jen
lehké
rybí
či
kuřecí
maso
(Anonym
13,
http://www.foodservice.cz/gastronomie/wellness-food-havy-trend-brno.htm).
Graf 2 Provozovny rychlého občerstvení (Hrazdilová, Peřina, http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm)
Z výsledků vyšetření vzorků pokrmů odebraných v stravovacích zařízeních mimo školská zařízení vyplývá, že výskyt hygienicky nevyhovujících nálezů se nejčastěji týkal cukrářských výrobků a studených pokrmů, prodávaných vždy jako součást stravovací služby. Cílem dnešní přípravy pokrmů nejen studené kuchyně je připravit hygienicky a co nejrychleji jídlo zdravé, chutné a konzumenty obdivované. Jak se zmiňuje Horníková (2009), moderní gastronomie musí být flexibilní, musí se umět přizpůsobit a také musí profitovat z životního stylu a stravovacích návyků svého hosta. Co se žádá: -
snídaně s sebou
-
sendvič, bageta
-
rychlé polední menu
-
jídla z domácích produktů 28
Trendy: -
cizí kuchyně jako fast food
-
regionální speciality v hlavní roli
-
potraviny z domácí produkce
-
jídlo pro zdraví.
Současný konzument má potřebu najíst se chutně, zdravě, pohodlně, rychle, a to v blízkosti
své
činnosti
celodenní
(Burešová,
2009,
http://servisrestaurace.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii__umime_us pokojit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci).
3.7 Technologie úpravy studených pokrmů Správná technologie přípravy pokrmů, nejen ve studené kuchyni, je velice důležitá. Krejčí (2006) prohlašuje, že základními technologickými postupy přípravy pokrmů rozumíme klasické způsoby úprav. Dobrá znalost pokrmů je předpokladem i pro správnou obsluhu moderních zařízení, která ve svých programech z těchto základů přímo vycházejí. Důležité je zázemí a pracovní prostředí podniků, které vyrábí pokrmy studené kuchyně. O požadavcích na stroje a technické zařízení v oblasti výroby lahůdek a pokrmů studené kuchyně se zmiňuje Syrový (1993). Z provozního hlediska je nutné dbát na udržování a jejich funkci, aby se předcházelo případným komplikacím. Důležité je věnovat největší pozornost částem strojů a zařízení, které jsou v přímém kontaktu se surovinami. Základní technologické postupy se dělí podle Vacovské (2002) na tři fáze: 1.
předběžná příprava potravin
2.
úprava potravin za syrova
3.
tepelná úprava potravin.
Předběžná příprava potravin je velice důležitá. Činí se následujícími způsoby: −
čištění suchým způsobem
−
čištění mokrým způsobem
−
mechanická úprava.
Smyslem je získat potravinu bez nepoživatelných, nechutných a nestravitelných částí.
29
Čištění suchým způsobem: jde o přebírání, odkrajování, loupání, škrábání a další. Odstraňují se tak nečistoty a nejedlé části, popřípadě se kypří některé potraviny, jako je mouka a krupice.
Čištění mokrým způsobem: zahrnuje mytí, proplachování, sprchování, praní, spařování a namáčení. Ovoce, zelenina a brambory se omývají vcelku pod studenou tekoucí vodou rychle a krátce, aby nedošlo k velkým ztrátám výživovým a chuťovým.
Mechanická úprava: jedná se o krájení, mletí, strouhání, plnění, mixování, sekání a další podobné operace. Cílem je upravit potravinu na přiměřeně velké porce nebo do požadovaného tvaru, které umožní další zpracování za syrova nebo za tepla, zlepšit vzhled pokrmu a snížit ztráty biologické hodnoty a senzorických vlastností.
Studené pokrmy se mohou připravovat nejrůznějšími způsoby. Na počátku je důležité si sehnat pro nás cenově dostupné kvalitní a zdravotně nezávadné suroviny, které musí být spotřebovány do určité doby. Všeobecné zásady pro zpracování surovin v lahůdkářské výrobě popisuje Syrový (1993): -
suroviny opracovávat šetrně, aby nedošlo k jejich narušení a aby byly v hotovém výrobku opticky identifikovatelné
-
při výrobě salátů se veškeré stanovené suroviny zlehka smíchají a musí být docíleno rovnoměrného rozložení jednotlivých složek
-
vejce vařená natvrdo, používaná k výrobě studených pokrmů i zdobení je třeba po oloupání omýt prudkým proudem studené vody
-
stejné pravidla platí i pro veškerou zeleninu používanou v syrovém stavu jako surovinu pro výrobu nebo ozdobu (rajče, okurek.)
-
u aspikových výrobků surovinu důkladně a čistě opracovat a krájet stejnoměrně
-
ke zdobení používat suroviny svěží, úhledně a pravidelně tvarované. Aspik, který pokrývá suroviny, musí být čirý, čistý, bez vzduchových bublin a přiměřeně tuhé konzistence
-
k výrobě obložených chlebíčků použít jen čerstvé bílé veky, krájené šikmým řezem na krajíčky maximálně 1,6 cm silné
-
majonézy se připravují zásadně z tepelně ošetřených vaječných obsahů 30
Podkladová pomazánka musí být po celé ploše chlebíčků rozložena rovnoměrně, zelenina a uzeniny použité na zdobení oloupány a nakrájeny tence a stejnoměrně. Okraje veky musí být čisté. Každý provoz výroby lahůdek musí mít vypracovaný systém HACCP, což je zavedení kritických kontrolních bodů. Otoupal (2007) se zabývá správnou výrobní a hygienickou praxí v oblasti přípravy pokrmů studené kuchyně. Technické vybavení a vnitřní členění gastronomického provozu je z hlediska provozního i po stránce splnění hygienických požadavků závislé na rozsahu a sortimentu připravovaných pokrmů. Základní hygienické požadavky provozu jsou platné pro všechny typy zařízení. Jednosměrnost postupu surovin, rozpracovaných součástí výroby, přes tepelné zpracování až po kompletaci a expedici pokrmů. Do vzájemného styku nesmí přijít potraviny syrové s tepelně zpracovanými, nebo se součástmi pokrmů, podávaných za syrova. Oddělená manipulace s jednotlivými potravinami a surovinami spočívá v dočasném odděleném uskladnění, oddělené hrubé přípravě i v opatrnosti v konečném zpracování. Při práci v kuchyni oddělujeme jednotlivé technologické fáze přípravy pokrmů prostorově, určením pracovních ploch pro zpracování syrových potravin, potravin, které nebudou tepelně zpracovány a potravin, kde již tepelná úprava proběhla. Porušení těchto zásad se označuje jako křížení provozu s následným ohrožením bezpečnosti pokrmů.
3.7.1 Změny na potravinách při kuchyňské úpravě
Krejčí (2006) se zabývá kuchyňskou úpravou, kdy dochází k přeměně na pokrm, tudíž ke zvýšení stravitelnosti, chutnosti, využitelnosti živin, ke změně vzhledu a zdravotní nezávislosti. Je to složitý proces, při kterém se dbá o zamezení zbytečných ztrát na živinách a složkách potravin nezbytných pro výživu člověka. Technologie přípravy by měla zajišťovat co nejmenší množství odkrojků a odpadů z opracovaných potravin. Dochází tak i k docílení vysoké ekonomické efektivnosti.
3.7.2 Předběžná příprava a základní technologické úpravy jednotlivých složek potravy
Brambory, zelenina, ovoce, jak se zmiňuje Otoupal (2007), jsou po nákupu nebo dodání do provozovny společného stravování vždy více či méně povrchově znečištěny. Protože 31
i po případném oprání brambor a kořeninové zeleniny u výrobce nebo dodavatele zůstává na povrchu množství nečistot obsahující bakterie, spóry plísní i chemické látky. Proto je nutné vždy provést třídění, oprání oškrábání a oloupání povrchových částí zeleniny a zpracovávat tyto produkty mimo čistou část kuchyně. U listových zelenin, které slouží k přímé konzumaci, je třeba listy důkladně proprat, protože voda se obtížně dostává do záhybů. Navíc jsou listy této zeleniny velmi křehké a musí se s nimi manipulovat velmi opatrně, což může vést k tomu, že se řádně neopláchnou a mohou se stát zdrojem nákazy. Zelenina má podle Krejčího (2006) v přípravě pokrmů široké použití. Je nezbytnou součástí při přípravě polévek, omáček, pomazánek a samostatných syrových pokrmů. Má být upravována těsně před vlastním použitím a podáním, aby došlo k zachování vzhledu a výživových vlastností. Při přípravě syrové zeleniny se dbá na minimální ztráty biologické hodnoty.
32
4. VLASTNÍ POZOROVÁNÍ 4.1 Bagety Bageta (francouzsky baguette – proutek, hůlka) je druh pečiva, pocházejícího z Francie, které je neobvykle dlouhé v poměru ke své celkové velikosti. Běžná bageta je pět až šest centimetrů široká, tři až čtyři centimetry vysoká, ale může být až metr dlouhá. U čerstvě pečených baget je kůrka obzvláště křupavá. Kratší bagety se dají velmi dobře použít pro přípravu sendvičů. Bagety se také dají nakrájet na malé krajíčky a použít jako obložené chlebíčky nebo jednohubky se šunkou, sýrem, majonézou, vajíčkem a dalšími vhodnými potravinami. Bagety jsou součástí tradiční francouzské kontinentální snídaně, při které se na krajíčky bagety maže džem a ty se pak máčí do kávy nebo horké čokolády. (Anonym 14, 2008, http://cs.wikipedia.org/wiki/Bageta). U nás nazýváme bagetou, kromě uvedené definice pečiva, obložené pečivo plněné pomazánkou, šunkou, salámem a obložené zeleninou, popřípadě s kousky masa a podobně. Má mnoho nejrůznějších podob ať už z pečiva bílého nebo tmavého.
4.2 Senzorické hodnocení Měla jsem možnost podívat se do podniku, kde se vyrábí nejen tyto obložené bagety, ale i další výrobky ze skupiny lahůdek jako například saláty, pomazánky, chlebíčky a výrobky v aspiku. Panují zde velmi přísné hygienické požadavky, které jsou nezbytné k dodržování správné hygienické praxe. Zaměstnanci jsou informování o fungování výroby a dodržování systému HACCP. Proto se nám dostává kvalitních a zdravotně nezávadných výrobků. Právě bagety z této firmy prošly senzorickým hodnocením a výsledky uvádím v další části práce. Pro hodnocení jsem připravila dotazník, který je uveden. Senzorickým hodnocením prošly čtyři bagety - dvě šunkové a dvě sýrové. Rozdíly byly ve způsobu plnění, v ingrediencích a druhu pečiva (světlé a tmavé). Hodnotitelé hodnotili výrobky pomocí stupnice od 1 do 5, přičemž nižší hodnota znamená lepší výsledek hodnocení.
33
DOTAZNÍK
Hodnotitel: …………….
Věk: …………..
Datum: …………………
Hodina: ………
Vzorky: č. 1 - bageta šunková (světlé pečivo, vrchní plnění) č. 2 - bageta šunková (tmavé pečivo, boční plnění) č. 3 - bageta sýrová (světlé pečivo, vrchní plnění) č. 4 - bageta sýrová (tmavé pečivo, boční plnění)
Bodové hodnocení: 1 - velmi dobrá 2 - dobrá 3 - průměrná 4 - vyhovující 5 - nevyhovující
Hodnocení způsobu plnění:
Vzorek č.
Vzhled/atraktivita
Praktičnost při
Praktičnost při
výrobku
manipulaci/skladování/u konzumaci místění v pultu
1 2 3 4
Poznámka …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
34
Vůně celého výrobku:
Vzorek č.
Příjemnost
Intenzita vůně
Čerstvost
1 2 3 4
Poznámka …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
Konzistence výrobku ve skusu:
Vzorek č.
Odpovídající
Šťavnatá
Tuhá/gumová
Náplň vypadává
ano - ne
ano - ne
1 2 3 4
Poznámka …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
35
Chuť celého výrobku:
Vzorek č.
Příjemnost
Intenzita
Čerstvost
Šťavnatost
chuti 1 2 3 4
Poznámka …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
Preference:
Vzorek č.
Pořadí – 1… nejlepší
Odůvodnění
4… nejhorší 1 2 3 4
36
Uveďte, která z kombinací náplně Vám vyhovuje – nevyhovuje, popřípadě navrhněte jinou: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………
Jak často kupujete bagetu: …………………………………………………………………
Váš oblíbený druh: ………………………………………………………………………….
Preferujete pečivo tmavé či světlé? …………………………………...................................
37
4.3 Vyhodnocení č. 1 – bageta šunková (světlé pečivo) č. 2 – bageta šunková (tmavé pečivo) č. 3 – bageta sýrová (světlé pečivo) č. 4 – bageta sýrová (tmavé pečivo)
Senzorické hodnocení profesionálních hodnotitelů: Hodnocení způsobu plnění:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
44
1,63
2
52
1,93
3
58
2,15
4
56,5
2,09
Podle způsobu plnění se na 1. místě umístil vzorek č. 1, a to hlavně díky tomu, že při vytahování z obalu lépe držel. 2. místo zaujal vzorek č. 2. Především kvůli malému obalu, který je při vytahování příčinou vypadávání náplně. Vzorek č. 4 se potýká s polámaným sýrem, a proto se umístil na 3. místě. 4. místo obsadil vzorek č. 3. Problémem byla vypadávající náplň a málo dresingu.
Vůně celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
30
1,12
2
47
1,74
3
40
1,48
4
41
1,52
38
1. místo obsadil vzorek č. 1. Zaujal vůní ihned po otevření. Na 2. místě se umístil vzorek č. 3. 3. místo obsadil vzorek č. 4, hlavně kvůli tomu, že byl cítit zápach po spáleném pečivu. 4. místo obsadil vzorek č. 2, který nijak zvlášť svou vůni nezaujal.
Chuť celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
47
1,31
2
64
1,78
3
60
1,67
4
68
1,89
1. místo zaujal vzorek č. 1. Hlavně díky zajímavé chuti. Na 2. místě se umístil vzorek č. 3. Chuť nebyla tak atraktivní jako u vzorku 1, měla menší intenzitu. 3. místo obsadil vzorek č. 2. Hlavně kvůli tvrdšímu pečivu. 4. místo obsadil vzorek č. 4, a to kvůli nahořklé chuti, ale i vůni.
Hodnocení pečiva:
vzorek
celkem
průměr
bodů 1
58
1,61
2
80
2,23
3
63
1,75
4
105
2,91
Nejlépe obstálo pečivo vzorku č. 1. Bylo sice trochu popraskané na povrchu, ale jinak chutné. Druhé místo obsadilo pečivo vorku 3. Hůře dopadlo pečivo vzorku č. 2, které se umístilo na 3. místě. Problémem bylo uměle vypadající a suché pečivo.
39
Nejhorší bylo pečivo vzorku č. 4. Důvodem je již zmiňované spálené pečivo a nestejná vybarvenost po celé části pečiva.
Preference baget:
vzorek
celkem
průměr
bodů 1
11
1,23
2
27
3
3
22
2,45
4
30
3,34
Nejvíce preferovaná je na 1. místě umístěná bageta č. 1 (šunková ve světlém pečivu, vrchní plnění). Ať už díky vynikající chuti, tak i vůni a plnění. 2. místo v preferenci obsadila bageta č. 3 (sýrová ve světlém pečivu, vrchní plnění), která zaujala především dobrou chutí i vůní. 3. místo zaujala bageta č. 2 (šunková v tmavém pečivu, boční plnění). Zde hrálo roli uměle vypadající pečivo a nesoudržnost náplně. Nejméně preferovanou se stala na 4. místě umístěná bageta č. 4 (sýrová v tmavém pečivu, boční plnění). Především kvůli nedobrému pečivu, nahořklé chuti a vzhledu.
Nejlépe vyhovující náplň: Nejlépe vyhovující náplní byla označena náplň u vzorku 1 a 2. Dobré je vrchní plnění baget kvůli praktičnosti při konzumaci. Preferuje se zdobené plnění. Nevyhovující v náplni je pórek, který je moc aromatický a zastíní chuť náplně.
Jak často kupujete bagetu? Nejčastěji si hodnotitelé kupují bagetu 1x za 2 měsíce.
Pozn.: Bagety hodnotilo celkem 9 hodnotitelů, kteří mají senzorické zkoušky. Jejich průměrný věk je 40 let.
40
Senzorické hodnocení běžných konzumentů (mužů): Hodnocení způsobu plnění:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
67
2,03
2
63
1,91
3
79
2,39
4
78
2,36
Vzorek č. 2 uspěl v hodnocení způsobu plnění nejlépe. I když byl problém s vypadáváním obsahu. Vzorek č. 1 obsadil druhé místo. Vzorek č. 4 zaujal místo třetí. Byl zde problém s vypadáváním sýra a málo tekuté náplně. Vzorek č. 3 byl v hodnocení poslední. Důvodem byla hlavně vypadávající náplň.
Vůně celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
53
1,61
2
68
2,06
3
64
1,94
4
58
1,76
1. místo zaujal vzorek č. 1. Vyhovující byla intenzivní vůně. Na 2. místě byl vzorek č. 4, a to hlavně díky specifické vůni. 3. místo obsadil vzorek č. 3. Vadila zde neurčitá vůně. Na posledním 4. místě skončil vzorek č. 2. Problémem byla nevyhovující pečivová vůně, která nenechá vyniknout vůni obsahu.
41
Chuť celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
73
1,66
2
76
1,73
3
89
2,02
4
102
2,32
Na 1. místě byl vzorek č. 1. Dobrá chuť šunky v kombinaci s čerstvou zeleninou. 2. místo zaujal vzorek č. 2. Dobře zvolené ingredience, ale vadila sušší, gumovitá konzistence. 3. místo obsadil vzorek č. 3. A to kvůli průměrné chuti. Na 4. místě byl vzorek č. 4. Problém byla malá šťavnatost a tuhost.
Preference:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
18
1,64
2
21
1,91
3
34
3,09
4
40
3,64
Nejpreferovanějším výrobkem umístěným na 1. místě, se stal vzorek č. 1 (šunková ve světlém pečivu, vrchní plnění). Dobrá kombinace chuti, vůně a vzhledu. 2. místo v preferenci obsadil vzorek č. 2 (šunková v tmavém pečivu, boční plnění), díky dobré intenzivní chuti. 3. místo zaujal vzorek č. 3 (sýrová ve světlém pečivu, vrchní plnění). Problémem byla vypadávající náplň, průměrná chuť pečiva i náplně. 4. místo obsadil vzorek č. 4 (sýrová v tmavém pečivu, boční plnění). Nelíbila se gumovitá konzistence, nevýrazná chuť náplně. Ale vyhovovala, co se týká vůně.
42
Nejlépe vyhovující náplň: Zaujala kombinace v 1. a 2. vzorku.
Jak často kupujete bagetu? Nejčastěji si hodnotitelé kupují bagetu 1x týdně.
Oblíbený druh: Nejvíce si hodnotitelé oblíbili bagetu šunkovou a sýrovou.
Preferujete tmavé či světlé pečivo? Preferuje se na 1. místě pečivo světlé 2. místo- světlé i tmavé pečivo Na 3. místě je pečivo tmavé.
Pozn.: Bagety hodnotilo celkem 11 hodnotitelů (mužů). Jejich průměrný věk je 25 let.
43
Senzorické hodnocení běžných konzumentek (žen): Hodnocení způsobu plnění:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
242
1,81
2
240
1,79
3
256
1,89
4
339
2,51
Vzorek č. 2 uspěl v hodnocení způsobu plnění nejlépe. Náplň při konzumaci nejméně vypadávala. Vzorek č. 1 obsadil druhé místo. Náplň vypadala hezky, ale je to nepraktické pro konzumaci. Na 3. místě se umístil vzorek č. 3. Vypadávala náplň a bylo tam hodně dresingu. Vzorek č. 4 byl v hodnocení poslední. Problém byl špatný způsob plnění, který způsobí, že sýr vypadne a okorá.
Vůně celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
224
1,66
2
311
2,30
3
356
2,64
4
205
1,52
1. místo zaujal vzorek č. 4. Byl specificky cítit po tmavém pečivu. 2. místo obsadil vzorek č. 1. Zajímavá vůně čerstvosti. Na 3. místo se umístil vzorek č. 2. Měl méně výraznou vůni. Na 4. místě skončil vzorek č. 3. Byl dost cítit uzeninou.
44
Chuť celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
306
1,74
2
309
1,76
3
292
1,63
4
336
1,91
1. místo obsadil vzorek 3. Líbila se sýrová chuť, ale bylo zde hodně dresingu. Na 2. místě bodoval vzorek č. 1. Měl příjemnou chuť, ale bylo zde málo zeleniny. 3. místo zaujal vzorek č. 2. Byl zde špatně rozložený dresing a nezajímavá chuť. Na 4. místě skončil vzorek č. 4. Pečivo bylo moc hořké, tuhá konzistence. Měl výraznou chuť.
Preference:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
108
2,45
2
114
2,59
3
103
2,29
4
113
2,58
Hodnotitelky preferují na 1. místě vzorek č. 3 (sýrová ve světlém pečivu, vrchní plnění). Je nejlepší kombinací chuti, vzhledu a vůně. 2. místo zaujal vzorek č. 1 (šunková ve světlém pečivu, vrchní plnění). Není tak atraktivní jako vzorek 3, ale je vyhovující. 3. místo obsadil vzorek č. 4 (sýrová v tmavém pečivu, boční plnění). Nelíbila se konzistence pečiva a nepraktičnost při skladování. Nejméně preferovaný je na 4. místě umístěný vzorek č. 2 (šunková v tmavém pečivu, boční plnění). Celkově nezajímavá chuť a mdlé pečivo.
45
Nejlépe vyhovující náplň: Vyhovuje náplň se šunkou, sýrem a více zeleniny, která bude nakrájená na menší kousky. Preferovaná je náplň u vzorku 1 a 2.
Jak často kupujete bagetu? Hodnotitelky si nejčastěji kupují bagetu 1x za měsíc.
Oblíbený druh: Co se týká oblíbenosti, vede bageta šunková, sýrová a s kuřecím masem.
Preferujete tmavé či světlé pečivo? Nejvíce preferované je pečivo tmavé. Za ním zaostává světlé.
Pozn.: Bagety hodnotilo celkem 45 žen. Jejich průměrný věk je 23 let.
46
Senzorické hodnocení běžných konzumentů a konzumentek celkem: Hodnocení způsobu plnění:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
309
1,92
2
303
1,85
3
335
2,14
4
417
2,44
Vzorek č. 2 uspěl v celkovém hodnocení způsobu plnění nejlépe. Vzorek č. 1 byl druhý. Na 3. místě se umístil vzorek č. 3. Vzorek č. 4 byl v hodnocení hodnotitelů a hodnotitelek poslední.
Vůně celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
277
1,64
2
379
2,18
3
420
2,29
4
263
1,59
Na 1. místě bodoval vzorek č. 4 2. místo obsadil vzorek č. 1 3. místo zaujal vzorek č. 2 A poslední 4. místo obsadil vzorek č. 3
47
Chuť celého výrobku:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
379
1,70
2
385
1,75
3
381
1,73
4
438
2,12
Na 1. místě byl vzorek 1 2. místo obsadil vzorek 3 3. místo zaujal vzorek 2 4. místo obsadil vzorek 4
Preference:
vzorek
celkem bodů
průměr
1
126
2,05
2
135
2,25
3
137
2,69
4
153
3,11
Nejvíce preferovaným na 1. místě byl vzorek 1 (šunková ve světlém pečivu, vrchní plnění). 2. místo zaujal vzorek 2 (šunková v tmavém pečivu, boční plnění). Na 3. místě skončil vzorek 3 (sýrová ve světlém pečivu, vrchní plnění). A nejméně preferovaným na 4. místě je vzorek 4 (sýrová v tmavém pečivu, boční plnění).
Pozn.: Celkem hodnotilo bagety 56 hodnotitelů a hodnotitelek. Jejich průměrný věk je 24 let.
48
Grafické znázornění
Senzorické hodnocení profesionálních hodnotitelů Pozn.: čím nižší hodnota, tím lepší výsledek
Preference baget profesionálních hodnotitelů
30 25 20
15 10 5
0 vzorek 1
vzorek 2
vzorek 3
vzorek 4
Graf 3 Senzorické hodnocení – preference profesionálních hodnotitelů
Senzorické hodnocení běžných konzumentů (mužů) Preference baget běžných konzumentů (mužů)
40 35 30 25 20 15 10 5 0 vzorek 1
vzorek 2
vzorek 3
vzorek 4
Graf 4 Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentů (mužů)
49
Senzorické hodnocení běžných konzumentek (žen) Preference baget běžných konzumentek (žen) 114 112 110 108 106 104 102 100 98 96 vzorek 1
vzorek 2
vzorek 3
vzorek 4
Graf 5 Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentek (žen)
Senzorické hodnocení běžných konzumentů a konzumentek celkem Preference baget celkem (běžní konzumenti a konzumentky)
160 140 120 100 80 60 40 20 0 vzorek 1
vzorek 2
vzorek 3
vzorek 4
Graf 6 Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentů a konzumentek
50
5. ZÁVĚR Touto bakalářskou prací jsem chtěla poukázat na velký pokrok tzv. ,,studené kuchyně‘‘, která dnes nabízí velké množství výrobků. V dnešní době se stále ukazují nové trendy, kterými se společnost ve výživě začíná řídit. Dalo by se říci, že tyto trendy jdou většinou vstříc zákazníkům, kteří chtějí poznávat stále nové věci. Ovšem ne všechny trendy jsou v souladu se zásadami zdravé výživy. Mám tím na mysli stále se zvyšující zájem o tzv. ,,fast food‘‘ restaurace. Tímto nechvalným způsobem stravování jsou, nejen u nás, pohlceny hlavně děti. Místo toho aby šly na teplý oběd do jídelny, zaskočí si na hamburgera. Sortiment studené kuchyně nám nabízí nespočetně druhů výrobků. Ať už pro slavnostní příležitosti, tak i pro běžné denní stravování. Když se zamyslíme nad naším jídelníčkem, tak je jasné, že si do něj určitě každodenně zařazujeme výrobky studené kuchyně. Může se jednat o běžný zeleninový salát, pomazánku nebo nějakou lahůdku. Je třeba podotknout, že ke zdravému stravování je třeba i pokrmů kuchyně teplé. Důležitou kapitolou této práce je senzorické hodnocení baget, které jsou velmi oblíbenými výrobky studení kuchyně. Senzorickým hodnocením prošly čtyři vzorky baget. Bageta č. 1 - bageta šunková (světlé pečivo, vrchní plnění), bageta č. 2 - bageta šunková (tmavé pečivo, boční plnění), bageta č. 3 - bageta sýrová (světlé pečivo, vrchní plnění) a bageta č. 4 - bageta sýrová (tmavé pečivo, boční plnění). Hodnotila profesionální komise hodnotitelů, v celkovém počtu 9 hodnotitelů, jejichž průměrný věk byl 40 let. Dále běžní konzumenti (muži) ve složení 11 hodnotitelů v průměrném věku 25 let, a běžné konzumentky (ženy), které hodnotily v počtu 45 žen, jejichž průměrný věk byl 23 let. Celkem hodnotilo bagety 56 hodnotitelů a hodnotitelek. Jejich průměrný věk je 24 let. Profesionální hodnotitelé naznali, že nejvíce preferovanou bagetou je vzorek č. 1 bageta šunková (světlé pečivo, vrchní plnění), dále pak popořadě vzorek č. 3 - bageta sýrová (světlé pečivo, vrchní plnění), 2 - bageta šunková (tmavé pečivo, boční plnění) a poslední byl vzorek 4 - bageta sýrová (tmavé pečivo, boční plnění). V hodnocení pečiva, dle profesionálních hodnotitelů, se umístil vzorek č. 1 na místě 1., díky chutnosti, dále vzorek č. 3, za ním vzorek č. 2 a poslední byl vzorek č. 4, který nevyhovoval kvůli zápachu po spáleném pečivu.
51
V hodnocení plnění byl první vzorek č. 1, který při vytahování z obalu dobře držel. Druhý byl vzorek č. 2, dále vzorek č. 4 a nejméně vyhovujícím byl vzorek č. 3, u kterého byl problém s vypadávající náplní. V hodnocení vůně výrobku byl vzorek č. 1 na prvním místě, protože zaujal vůní ihned po otevření. Na druhém místě byl vzorek č. 3, za ním vzorek č. 4 se zápachem po spáleném pečivu a poslední byl vzorek č. 2, který nijak zvláštně svou vůní nezaujal. V hodnocení chuti výrobku byl na 1. místě vzorek č. 1. Za ním vzorek č. 3, který měl méně intenzivní chuť, třetí byl vzorek č. 2, kvůli tvrdšímu pečivu a čtvrtý vzorek č. 4 měl nahořklou chuť.
Hodnotitelé běžní konzumenti (muži) naznali, že nejvíce preferovanou bagetou je vzorek č. 1- bageta šunková (světlé pečivo, vrchní plnění), dále pak popořadě vzorek č. 2- bageta šunková (tmavé pečivo, boční plnění), 3- bageta sýrová (světlé pečivo, vrchní plnění) a poslední byl vzorek 4- bageta sýrová (tmavé pečivo, boční plnění). V hodnocení plnění dle konzumentů (mužů) nejlépe obstál vzorek č. 2, přestože vypadával obsah. Za ním byl vzorek č. 1, dále vzorek č. 4, u kterého byl problém s vypadáváním sýra. Na čtvrtém místě se kvůli vypadávající náplni umístil vzorek č. 3. V hodnocení vůně výrobku byl na místě 1. vzorek č. 1, díky intenzivní vůni. Místo druhé obsadil vzorek č. 4 se specifickou vůní, dále vzorek č. 3, a vzorek č. 2 byl poslední kvůli nevyhovující pečivové vůni, která nenechá vyniknout vůni obsahu. V hodnocení chuti výrobku nejlépe obstál vzorek č. 1, jehož kombinace šunky s čerstvou zeleninou, zaujala. Na druhém místě byl vzorek č. 2, za ním vzorek č. 3 a poslední byl vzorek č. 4, který byl málo šťavnatý.
Hodnotitelky běžné konzumentky (ženy) naznaly, že nejvíce preferovanou bagetou je vzorek č. 3- bageta sýrová (světlé pečivo, vrchní plnění), dále pak popořadě vzorek č. 1 bageta šunková (světlé pečivo, vrchní plnění), 4- bageta sýrová (tmavé pečivo, boční plnění) a poslední byl vzorek 2- bageta šunková (tmavé pečivo, boční plnění). V hodnocení plnění dle konzumentek (žen) se na prvním místě umístil vzorek č. 2, u kterého náplň nejméně vypadávala. Vzorek č. 1, jehož náplň vypadala hezky, ale byla nepraktická pro konzumaci, zaujal místo druhé. Za ním následuje vzorek č. 3 s vypadávající náplní. Čtvrté místo obsadil vzorek č. 4, a to hlavně kvůli špatnému způsobu plnění, které způsobí, že sýr vypadne a okorá.
52
V hodnocení vůně výrobku byl na prvním místě vzorek č. 4, díky své typické vůni po tmavém pečivu. Vzorek č. 1 obsadil druhé místo. Na třetím místě byl vzorek č. 2, který měl méně výraznou vůni. Poslední vorek č. 3 byl cítit uzeninou. V hodnocení chuti výrobku nejlépe obstál vzorek č. 3, díky sýrové chuti. Na druhém místě byl vzorek č. 1, který měl málo zeleniny. Dále vzorek č. 2, u něhož byl špatně rozložený dresing a na místě 4. Byl vzorek č. 4, který měl nahořklé pečivo a tuhou konzistenci. Došlo se k závěru, že muži a ženy preferují odlišné chutě, vůně a jejich vnímání. Muži upřednostňují chutě výrazné a kořeněné, naopak ženy jsou pro ty střídmější. Proto se nelze zavděčit každému konzumentovi v tom, co má rád. Ale v nepřeberném množství produktů si dnes každý vybere to, co mu nejlépe vyhovuje.
53
6. SEZNAM LITERATURY 1. BROUSKOVÁ, Z. Chlebíčky. 1. vyd. Praha: ORFEUS, 1992, 23 s. ISBN 80-85522-13-6
2. DOSTÁLOVÁ, J. Výživová doporučení u nás a ve světě. Praha: ÚVTIZ, 1991. 52 s. Studijní informace. Výživa a potraviny. ISSN 0862-3562
3. Kolektiv autorů, Recepty mistra lahůdkáře, Praha: Agentura V. P. K., 1993. 30 s. ISBN 80-85622-29-7
4. KREJČÍ, P. Základy technologie přípravy pokrmů, 1.vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006, 149 s. ISBN 80-7318-399-4
5. NODL, L. Sešity domácího hospodaření sv. 221. 1. vyd. Praha: PRÁCE, s.r.o. 1998, 38 s. Saláty. ISBN 80-208-0461-7
6. PÁNEK, J., POKORNÝ, J. Základy výživy a výživová politika. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 1996. 158 s. ISBN-80-7080-260-X
7. RUNŠTUK, J. a kolektiv, Receptury studených pokrmů, 1. vyd. Hradec Králové: R-plus, 2001, 828 s. ISBN 80-902592-4-8
8. SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů, 1.vyd. Praha: Fortuna, 2003, 135 s. ISBN 80-7168-863-0
9. SYROVÝ, F., PILAŘ, A., RUNŠTUK, J., ŠTICHOVÁ, J., WÁGNEROVÁ, R. Receptury studených pokrmů. 1. vyd. Praha: MERKUR, 1993, 655 s. ISBN 80-7032-913-0
10. ŠEBEK, L., Technologie kuchařských prací. 1. Vyd. Praha: SEPTIMA, 2000, 157 s. ISBN 80-7216-120-2
54
11. VRABEC, V. Moderní studená kuchyně. 1.vyd. Hlučín: BLESK, 1991, 251 s. ISBN 80-900183-2-7
12. Sbírka zákonů ČR, Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby
13. Sbírka zákonů ČR, Vyhláška 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
Články: 14. BRÁT, J. Výživa a potraviny 1, Brno: MZLU, 2002, s. 24. ISSN 1211-849X
15. HORNÍKOVÁ, M. Food service 1-2, Praha: ČON, s. 7
16. KOPEC, K. Výživa a potraviny 2, Brno: MZLU, 2001, s. 54. ISSN 1211-849X
17. MÍKOVÁ, K. Výživa a potraviny 2, Brno: MZLU, 2006, s. 47. ISSN 1211-849X
18. OTOUPAL, P. Výživa a potraviny 6, Brno: MZLU, 2007, s. 25. ISSN 1211-849X
19. VACOVSKÁ, E. Výživa a potraviny 6, Brno: MZLU, 2002, s. 87. ISSN 1211-849X
20. ŠULCOVÁ, E. Výživa a potraviny 6, Brno: MZLU, 2006, ISSN 1211-849X
Internetové odkazy: 21. Anonym 1, 2006 [on-line] (http://www.hame.cz/), 15. 2. 2009
22. Anonym 2, 2003 [on-line] (http://www.crocodille.cz/index2.php?mmf=5), 15. 2. 2009
23. Anonym 3, [on-line] (http://www.delikahh.cz/), 15. 2. 2009
24. Anonym 4, [on-line] (http://www.lahudky-letna.cz/), 15. 2. 2009 55
25. Anonym 5, 2007 [on-line] (http://www.frencl.cz/), 17. 2. 2009
26. Anonym 6, [on-line] (http://www.apetitpraha.cz/lahudky/), 15. 2. 2009
27. Anonym 7, 2005 [on-line] (http://www.studenakuchyne.cz/cz/uvod.html), 16. 2. 2009
28. Anonym 8, 2006 [on-line] (http://www.sushi.cz/index.php?lan=cze&id=sushi) 25. 9. 2008
29. Anonym 9, Základní druhy sushi [on-line] (http://www.happy-sushi.cz/co-je-sushi/#2), 25. 9. 2008
30. Anonym 10, Sushi, 2006 [on-line] (http://www.linda-linie.cz/cps/rde/xchg/lindalinie/xsl/sushi.html), 19. 3. 2009
31. Anonym 11, SALIMA 2008: za trendy v potravinářství, 2008 [on-line] (http://akcesouteze.gastronews.cz/salima_2008_za_trendy_v_potravinarstvi), 19. 3. 2009
32. Anonym 12, Češi a rychlé občerstvení, 2009 [on-line] (http://www.gastrotrend.cz/7-rubriky-clanky/7-potraviny-kuchyne/620-cesi-a-rychleobcerstveni.html), 4. 4. 2009
33. Anonym 13, Wellness Food - Žhavý trend – BRNO, [on-line] (http://www.foodservice.cz/gastronomie/wellness-food-havy-trend-brno.htm), 4. 4. 2009
34. Anonym 14, Bageta, 2008 [on-line] (http://cs.wikipedia.org/wiki/Bageta), 17. 10. 2008
35. BUREŠOVÁ, P. Současné trendy v gastronomii – umíme uspokojit současného zákazníka v restauraci? 2009 [on-line] (http://servis-restaurace.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_umime_ uspokojit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci), 4. 4. 2009 56
36. LÍKAŘÍKOVÁ, Z. Zdravá výživa: prodlužuje život, 2007 [on-line] (http://pod-poklickou.gastronews.cz/zdrava-vyziva-prodluzuje-zivot), 12. 12. 2008
37. NOWACO, NOWACO sushi & sashimi sortiment, 2005 [on-line] (http://pod-poklickou.gastronews.cz/nowaco-sushi-sashimi-sortiment), 12. 12. 2008
38. ŠLAISOVÁ, J., HADRAVA, V. Význam správné výživy pro organismus [on-line] (http://vladahadrava.xf.cz/uvod.html#zalozka1), 19. 3. 2009
39. VÁCLAVÍK, T. Bio potraviny, nastupující trend, 2009 [on-line] (http://www.gastrotrend.cz/files/casopis_gastrotrend_pred_upravou.pdf), 19. 3. 2009
40. ZAPOTILOVÁ, M. Sushi, jedna z největších delikates, 2008 [on-line] (http://www.e-sushi.cz/historie-sushi.p2.html), 19. 3. 2009
Grafy: Graf 1: HRAZDILOVÁ, PEŘINA [on-line] (http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm), 19. 3. 2009 Graf 2: HRAZDILOVÁ, PEŘINA [on-line] (http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm), 19. 3. 2009 Graf 3: Senzorické hodnocení – preference profesionálních hodnotitelů Graf 4: Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentů (mužů) Graf 5: Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentek (žen) Graf 6: Senzorické hodnocení – preference běžných konzumentů a konzumentek
Tabulky: Tabulka 1, 2008: (http://www.dieta-fit-hubnuti.cz/kaloricke-hodnoty-potravin-studenepokrmy), 7. 3. 2009
Přílohy: Příloha 1: (http://www.gatepraha.cz/index.php?cPath=23&osCsid=1ea0a72651608513ebdf9a3c0cd 74e63), 9. 3. 2009 Příloha 2: (http://www.studenakuchyne.cz/cz/produkty.html#predkrmy), 9. 3. 2009 57
Příloha 3: (http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/531500/531282.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 4: (http://www.cina-ostende.cz/images/110.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 5: (http://whatscookingamerica.net/Appetizers/AmericanSushi2.JPG), 16. 4. 2009 Příloha 6: (http://www.vareni.cz/include/ir/clanky/952/detail--260x.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 7: (http://www.jerrys.cz/cz/produkty/bageta_kure.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 8: (http://www.gatepraha.cz/images/bageta-sunka,syr-special.JPG), 16. 4. 2009 Příloha 9: (http://www.kantyna.cz/editor/image/novinky3/obrazek_5.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 10: (http://www.rigr.cz/bagety/gurman/syrovabageta.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 11: (http://www.rigr.cz/bagety/gurman/sunkovabageta.jpg), 16. 4. 2009 Příloha 12: (http://img.ihned.cz/attachment.php/415/20716415/fiGOcwrKByJ0mx2HzAvNDIuhP1n p4Wej/14obr_ISbageta_stin.jpg), 16. 4. 2009
58
7. PŘÍLOHY
Příloha 1 Pochoutkový salát
Příloha 2 Ruské vejce
Příloha 3 Rybí salát
59
Příloha 4 Krevetový koktajl
Příloha 5 Sushi
Příloha 6 Majonéza
60
Příloha 7 Kuřecí bageta
Příloha 8 Bageta šunka-sýr
Příloha 9 Bageta tuňák
61
Příloha 10 Bageta sýrová
Příloha 11 Bageta šunková
Příloha 12 Obložená bageta
62
