Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství
Rostlinné druhy užívané v ČR jako koření Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Blanka Kocourková, CSc. Brno 2009
Vypracovala: Barbora Vaculíková
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Rostlinné druhy užívané v ČR jako koření vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucí bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
Dne……………...…………………………….
Podpis …………..…………………………….
PODĚKOVÁNÍ
Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Blance Kocourkové, CSc. Za odborné vedení bakalářské práce a za poskytnutí řady cenných rad a připomínek. Dále bych chtěla poděkovat rodině za jejich podporu po celou dobu mého studia.
Abstrakt Cílem bakalářské práce bylo shrnutí poznatků o rostlinných druzích, které se v České republice používají jako koření, jejich podrobná charakteristika a rozdělení koření z různých hledisek. Byl zpracován přehled o dovozu, vývozu a o plochách, které zaujímá koření v České republice a jejich vývoji v posledních letech. Dále byly uvedeny požadavky týkající se jakosti koření a to na úrovni potravinářské a farmaceutické. Pozornost byla zaměřena zejména na ISO normy, které byly rozděleny do tří skupin z hlediska jejich obsahu a zaměření. U norem týkajících se jednotlivých rostlinných druhů byl zpracován stručný přehled o obsahu.
Klíčová slova: koření, rostlinné druhy, jakost, ISO normy, pěstování koření, dovoz, vývoz.
Abstrakt The BA thesis aimed at summing the knowledge of plant species that are used in the Czech Republic as spices, at their characterization and at the subdivision of spices based on different points of view. The survey of the import, the export, the agricultural areas that are used for growing spices and their development during the recent years was compiled. The requirements for the quality of spice, in food processing and pharmaceutics, were gathered as well. In doing so, the ISO norms were the main field of interest and they were divided into three groups according to their contents. A table summing the contents of ISO norms considering individual plant species was compiled.
Key words: spices, plant species, quality, ISO norms, growing spices, import, export.
OBSAH:
1. ÚVOD........................................................................................................................... 7 2. CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 8 3. SOUČASTNÝ STAV PROBLEMATIKY................................................................... 9 3. 1. Definice koření ..................................................................................................... 9 3. 2. Rozdělení koření ................................................................................................... 9 3. 3. Charakteristika nejčastěji užívaných druhů koření v ČR.................................... 11 3. 4. Kontrola jakosti koření ....................................................................................... 26 3. 4. 1. Na úrovni potravinářských podniků ........................................................... 26 3. 4 .2. Na úrovni farmaceutických podniků........................................................... 26 3. 4. 3. Přehled norem podle SVZ MZe.................................................................. 26 3. 5. Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR ................................. 29 4. MATERIÁL A METODIKA...................................................................................... 32 5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE ........................................................................... 33 5. 1. Normy pro jednodruhové koření......................................................................... 33 5. 2. Normy s všeobecným zaměřením....................................................................... 34 5.3. Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů koření ............................... 35 5. 4. Co obsahují všechny normy? .............................................................................. 35 5. 4. 1. Obecné kvalitativní charakteristiky norem ................................................. 35 5. 4. 1 .1. Normy pro jednotlivé druhy koření .................................................... 35 5. 4. 1. 2. Normy s všeobecným zaměřením....................................................... 36 5. 4. 1. 3.Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů........................... 37 5. 4. 2. Přehled o obsahu norem pro jednotlivé rostlinné druhy ............................. 38 6. ZÁVĚR ....................................................................................................................... 47 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ........................................................................ 48 8. SEZNAM TABULEK ................................................................................................ 54
1. ÚVOD Koření je součástí lidské stravy snad odjakživa. Lidé ho používají do pokrmů a nápojů, aby jim dodali chuť a vůni. Už naši předci si koření velmi cenili a používali ho pouze v malých množstvích. V dávné historii se kvůli němu konalo mnoho válek a nebyly výjimkou ani daleké plavby spojené s poznáváním neznámých koutů světa a s objevováním cizokrajného koření. V dnešní době už není jeho nedostatek. Na trhu je velký výběr od jednodruhového koření přes kořenící směsi až po hotové marinády, kečupy, hořčice či omáčky. Sortiment je široký a spotřebiteli nabízí pestrou paletu chutí a vůní. Je jen na nás jakou variantu si vybereme. V devadesátých letech se s otevřením hranic a mezinárodního obchodu objevují v České republice první restaurace nabízející thajskou, čínskou, indickou, mexickou, italskou nebo třeba řeckou kuchyni a český spotřebitel nalézá v exotických chutích zalíbení. Po koření u nás dříve neobvyklém jako je kurkuma, kardamom, pískavice a po kořenících směsích jako jsou koření pěti vůní nebo provensálské koření se zvyšuje poptávka, čímž stoupá i import koření z tropických a subtropických zemí. Neopomíná však český spotřebitel české koření pěstované u nás již po stovky let? Tradiční české koření neupadá v zapomnění, ale vlivem konkurence módních exotických neobvyklých chutí je jeho spotřeba nižší než před sto lety. České speciality se však neobejdou bez unikátní chutě a vůně koření pěstovaného u nás. Ani valašská kuchyně, ač není bohatá na výběr surovin, se neobejde zejména bez kmínu a majoránky. Valašská kyselica by bez nich byla fádní a nedokonalá. A kolik opojné vůně skýtá zelené koření! Pro svoji oblibu se dříve hojně používané bylinky jako pažitka, bazalka, majoránka či rozmarýna dostaly i do mnoha lidových písní. Dopřávaly konzumentům gurmánský požitek i z obyčejných všedních pokrmů. Takřka u každého stavení byla malá zahrádka, na které naši předci voňavé druhy rostlin pěstovali. Zelené koření většinou není příliš náročné a dá se pěstovat za oknem v truhlíku. Každý, kdo se o to pokusí, určitě nebude litovat a ocení čerstvé koření ve své kuchyni. Nezapomínejme na české tradice, ke kterým patří i pěstování a užívaní typicky českého koření.
7
2. CÍL PRÁCE Z dostupných pramenů bude zpracován přehled o rostlinných druzích, které se v České republice používají jako koření. Rostlinné druhy se rozdělí z různých hledisek. Z doporučených norem bude vypracován přehled o požadavcích na jednotlivé druhy koření.
8
3. SOUČASTNÝ STAV PROBLEMATIKY 3. 1. Definice koření Podle mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) je koření charakterizováno jako rostlinné produkty nebo jejich směsi bez cizorodých látek používané pro aromatizaci, kořenění a propůjčování aroma pokrmům (PETER, 2004). Koření jsou čerstvé, sušené či jiným způsobem upravené části rostlin se silnou charakteristickou chutí, vůní a barvou (VALÍČEK, 2005). Kořením se označují substance, které propůjčují pokrmům charakteristickou chuť, vůni nebo barvu, při použití v již malém množství (LORENCOVÁ, 2007). Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané
k
ovlivňování chutě a vůně potravin, popřípadě léků (KOCOURKOVÁ, 2008). LÁNSKÁ (1999) definuje samostatně „zelené koření“ jako rostliny pěstované nebo sbírané v přírodě, jimiž je možno mimo jiné ochucovat a vylepšovat pokrmy. Některé druhy můžeme také využívat
k léčebným účelům, jiné řadíme mezi kořeninové
zeleniny. Někdy se velmi obecně nazývají „bylinky“. Jsou to listy, poupata, pupeny, květy, výhonky a natě používané nejlépe v čerstvém stavu, ale také často sušené , mražené či jinak konzervované.
3. 2. Rozdělení koření Koření dělíme podle mnoha různých hledisek a to z důvodu identifikace rostlinného druhu matečné rostliny, ze které se koření vyrábí nebo z určení použití koření do pokrmů. Z hlediska použití v kuchyni dělíme koření podle původu matečné rostliny na: •
domácí (tradičně využívané) – kmín, majoránka,
•
zdomácnělé (původní především ve Středomoří) – saturejka, tymián,
•
cizokrajné (především tropické) – chilli, skořice, vanilka
(NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Z hlediska použití rozdělujeme koření také podle používaných částí rostlin. Toto rozdělení je uvedeno v tabulce číslo 1. Tab. 1 Rozdělení koření podle používaných částí rostlin Část rostliny
Příklad
kořen
petržel
9
oddenek
zázvor
cibule
česnek, cibule
kůra
skořice
list a nať
bazalka, tymián, kopr, rozmarýn apod.
poupata a části květů
muškátový květ, hřebíček, šafrán
plody a semena
anýz, pepř, paprika, kmín apod.
Podle VALÍČKA 2005. Z pěstitelského hlediska je důležité rozdělení koření podle botanického zařazení matečné rostliny, které je uvedené v tabulce 2. Tab. 2 Rozdělení koření podle botanického zařazení Latinský název čeledi Český název čeledi Zástupce Alliaceae
česnekovité
česnek, cibule, pažitka
Apiaceae
miříkovité
kmín, fenykl, anýz
Asteraceae
hvězdnicovité
světlice barvířská
Illiciaceae
badyáníkovité
badyán
Iridaceae
kosatcovité
šafrán
Lamiaceae
hluchavkovité
majoránka, bazalka, dobromysl
Lauraceae
vavřínovité
bobkový list, skořice
Myristicaceae
muškátovníkovité
muškátový ořech a květ
Myrtaceae
myrtovité
hřebíček
Orchideaceae
vstavačovité
vanilka
Piperaceae
pepřovníkovité
pepře
Solanaceae
lilkovité
paprika, kurkuma
Zingiberaceae
zázvorovité
zázvor, kardamom
Podle LORENCOVÉ 2007. Z hlediska možnosti použití části rostlin jako koření je důležitý způsob zpracování. Proto se koření rozděluje na celé, což jsou celé části rostlin, koření drhnuté, to znamená odrhnuté listy ze stonků, koření drcené tzn. drobnější části rostlin a mleté na prášek Podle Českého lékopisu se dělí drogy ze skupiny léčivých, aromatických a kořeninových rostlin podle stupně rozdrobnění. Tab. 3 Rozdělení drog podle stupně rozdrobnění Stupeň rozdrobnění
České označení
latinské označení
I.
řezané drogy
drogae concissae
10
II.
drobně řezané drogy
drogae minute concissae
III.
velmi drobně řezané drogy
drogae minutissime concissae
IV.
hrubě práškované drogy
pulvis grossus
V.
velmi jemně práškované drogy
pulvis subtilis
Velmi důležité je rozdělení podle účinku, především z hlediska použití do pokrmů. Koření dělíme na ochlazující (anýz, fenykl, kardamom, máta, pepř), oteplující (zázvor, bobkový
list,
chilli,
hřebíček),
neutrální
(kurkuma,
koriandr,
skořice)
(www.ajurv.cz/koreni.html). PETER 2004 dělí koření podle chuti na ostrá koření (chilli, kayenský pepř, pepř černý, bílý, zázvor, hořčice), jemná koření (paprika, koriandr), aromatická koření (nové koření, kardamom, skořice, hřebíček, kmín, fenykl, pískavice, muškátový ořech a květ). NORMANOVÁ 2006 dělí koření podle chuti a vůně na čerstvé a jemné bylinky (petržel, brutnák, perila), bylinky se sladkou vůní (bazalka, vavřín, levandule), citrusové a kyselé bylinky (meduňka), bylinky s vůní lékořice a anýzu (anýz, fenykl), bylinky příbuzné cibuli (cibule, česnek, pažitka), hořké nebo trpké bylinky (celer, libeček, yzop), aromatické bylinky (majoránka, dobromysl, rozmarýn, tymián, saturejka), koření sladké (skořice, koriandr, vanilka), koření s vůní lékořice a anýzu (lékořice, bedrník), koření zahřívající a zemité (kmín, kurkuma, kardamom, muškátový ořech i květ), hořké nebo trpké koření (kapary, pískavice, světlice), pálivé koření (pepř, chilli, paprika, zázvor, nové koření). Jako koření se používají části rostlin některých botanických druhů (např. paprika, badyán, kmín apod.) nebo se používají směsi částí rostlin jako tzv. kořenící směsi (např. kari koření, provensálské koření, grilovaní koření apod.), které mohou být obohaceny o sůl, škrob, protispékavé či jiné pomocné látky.
3. 3. Charakteristika nejčastěji užívaných druhů koření v ČR Anýz vonný – Pimpinella anisum L. Anýz je jednoletá bylina z čeledi miříkovitých (Apiaceae) pocházející z východního Středomoří. Dorůstá do výšky 20-50 cm. Nahoře je lodyha větvená, spodní listy má dlouze řapíkaté, oválně srdčité, střední listy jsou zpeřené a horní trojčetně peřenosečné. Drobné bílé až narůžovělé pětičetné květy jsou sestaveny do okolíku. Plodem jsou
11
dvounažky hruškovitého tvaru, které jsou žebrované, mírně chlupaté, šedozelené až hnědozelené barvy. Plody anýzu vonného obsahují asi 3% silice, až 90% silice tvoří anethol. Dále plody obsahují až 23% tuku, 18% bílkovin, sacharidy, furferol a další látky (VALÍČEK, 2005). Anýzem se koření hlavně vánoční cukroví zvané anýzky. Často se používá v asijské kuchyni, při nakládání červené řepy. V některých zemích se používá jako přísada do koláčů a chleba, sladkých rýžových pokrmů a mléčných kaší. Využívá se k aromatizaci likérů. Likér s typickou anýzovou chutí a vůní se nazývá „anisette“ (IBURG, 2004; www.benkor.cz). Nažky anýzu podporují sekreci žláz a to především žlučníku a mléčných žláz kojících žen. Zvyšuje produkci žluči, čímž tlumí infekce a křeče žaludku a střev a vzbuzuje chuť k jídlu. Z anýzu se připravují dětské čaje proti plynatosti. Zvýšena sekrece mléčných žláz vyvolává sekreci mléka u kojících matek. Silice má baktericidní účinek, zlepšuje vykašlávání. Dokonce se používá k hubení vší (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004).
Badyán pravý – Illicium verum Hook.f. Badyáník pravý je vždyzelený strom z čeledi badyáníkovitých (Illiciaceae). Dorůstá až do 8 m. Listy jsou střídavě postavené, vejčité a kožovité, květy žlutozelené. Plodem je hvězdicovitý měchýřek se světlehnědými lesklými semeny. Badyán obsahuje 4-7% silic (z toho 90% anetholu a dále terpineol, felandren, cineol), vyšší mastné kyseliny, 3-4% tříslovin (VALÍČEK, 2005). Pro podobné obsahové látky jaké má anýz má i podobné použití. Často se přidává do čínské kuchyně k ochucení mas (kachny, husy), v evropské kuchyni do kompotů, povidel, sladkých jídel, nesmí chybět v hruškové náplni koláčů a také se dává do některých likérů. Je součástí koření pěti vůní. Podporuje trávení, žvýká se pro osvěžení dechu, proti kašli a nadýmání (IBURG, 2004).
Bazalka pravá – Ocimum basilicum L. Jednoletá bylina dorůstající do výšky 40 cm z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) má listy vejčité celokrajné, kvete bíle až růžově, plod je tvrdka (LÁNSKÁ, 1999).
12
Bazalka
obsahuje
velké
množství
silic
(55%
metylcharvikolu,
eugenolu,
metyleugenolu, linaloolu, cineolu, geraniolu, α-pinenu aj.), 5% tříslovin, saponiny (VALÍČEK, 2005). Bazalka je nejhojněji používaným kořením v italské kuchyni, kde se kombinuje zejména s rajčaty, česnekem, olivovým olejem, olivami a mozzarelou. Přidává se do zeleninových pokrmů, salátů, polévek a jídel připravených z fazolí. Je nezbytná při přípravě bylinkového másla nebo k ochucování tvarohů a octů (www.benkor.cz; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Nať bazalky podporuje vylučování žaludečních šťáv, působí proti nadýmání, nechutenství, léčí nervové poruchy jako úzkost nebo depresi, je účinným diuretikem, zmírňuje potíže po chemoterapii a její aroma osvěžuje dech (LÁNSKÁ, 1994).
Bobkový list Bobkovým listem jsou sušené listy vavřínu vznešeného (Laurus nobilis L.) z čeledi vavřínovitých (Lauraceae). Je to vždyzelený keř, listy jsou kožovité, střídavě podlouhlé až elipčité se zvlněnými okraji, svrchu lesklé (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Bobkový list obsahuje až 3% silic (cineol, eugenol, pinen, linalool, geraniol), třísloviny, hořčiny (VALÍČEK, 2005). Přidává se do omáček, gulášů, polévek, k nakládané zelenině a zvěřinovým nebo rybím pokrmům (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Vavřín zlepšuje metabolismus u diabetu 2. typu tak, že snižuje hladinu cukru v krvi a v moči, dále má antibakteriální účinek a zevně se přidává do revmatických mastí (VALÍČEK, 2005).
Cibule kuchyňská – Allium cepa L. Cibule náleží do čeledi česnekovitých (Alliaceae). Vytváří zásobní orgán – cibuli. Listy jsou velmi křehké a duté, květenství kulovité (LORENCOVÁ, 2007). Cibule obsahuje silice (0,01 - 0,015%), d-n-propyl bisulfid, methyl-n-propyl bisulfid, vinyl sulfid, trioly, bílkoviny, cukry, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, železo a síra), vitamin C (až 15mg/100g), vitamíny skupiny B, allylsulfid další látky (LÁNSKÁ, 1994; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Používá se při přípravě všemožných pokrmů, například jídel z masa, do salátů, zeleninových pokrmů do pomazánek… Používá se jak cibule tak i nať a to do polévek, sekaných, do karbenátků nebo se jí posype příloha pro dekoraci (LÁNSKÁ, 1999). 13
Podobné použití jako nať cibule má pažitka, pórek nebo medvědí česnek, který se ale chutí podobá spíše česneku. Cibule léčí chřipku a nachlazení a záněty horních cest dýchacích (směs cibule a medu), hojí rány, povzbuzuje činnost žlučníku, jater a slinivky břišní, má diuretický účinek. (LÁNSKÁ, 1994; VERMEULEN, 2001)
Česnek setý – Allium sativum L. Stejně jako cibule i česnek patří jak už název napovídá do čeledi česnekovitých (Alliaceae). Vytváří cibuli složenou ze 4 – 40 dužnatých cibulek (stroužků). Každá cibulka má svou suknici a celá cibule je obalená blanitou šupinou. Listy jsou čárkovité a nejsou duté jako u cibule. Květenství je lichookolík kulovitého tvaru (VALÍČEK, 2005). Mezi nejvýznamnější účinné látky česneku patří silice (0,1 - 0,25%), diallyldisulfid (60%), diallyl trisulfid (20%), alkyl propyl bisulfid, diallyl sulfid (alicin). Mimo to cibule obsahuje vodu, bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky (síru, draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek, železo, měď a jod), flavonoidy, saponiny, vitamíny skupiny B a vitamin C (20mg/100g) (VALÍČEK, 2005; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Česnek přidáváme do mnoha pokrmů například při pečení masa, zejména skopového a ryb, do polévek, přidává se do uzenin, majonéz, pomazánek, do bramboráků atd. Je součástí mnoha kořenících směsí, zejména směsi na grilování a na pečené kuře (www.benkor.cz; VALÍČEK, 2005). V léčitelství se česnek využívá pro antimikrobiální a antiseptický účinek, užívá se při chřipce a nachlazení, uvolňuje hleny, zlepšuje trávení, upravuje střevní mikroflóru, snižuje hladinu cukru i cholesterolu, snižuje krevní tlak, zabraňuje ateroskleróze a tvorbě krevních sraženin. Zabíjí střevní parazity (VALÍČEK, 2005).
Dobromysl obecná – Origanum vulgare L. Dobromysl obecná je také řazena do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae). Vytrvalá bylina 30 – 40 cm vysoká nese obvejčité listy a kvete červenofialově (LORENCOVÁ, 2007). Hlavními účinnými a vonnými látkami dobromysle jsou silice (1 – 2%), thymol, karvakrol, terpinen-4-ol, a-terpinen, a-terpineol, sabinen, linalool, dále třísloviny, pryskyřice, minerální látky (RŮŽIČKOVÁ, 2008; LÁNSKÁ, 1999).
14
Dobromysl je nezbytná součást italské kuchyně zejména koření na pizzu, přidává se na špagety a různé těstoviny, do zeleninových salátů, sýrů a na maso (www.benkor.cz). Čaj připravený z dobromysle zlepšuje trávení, má dezinfekční, spasmolytický, žlučopudný a antiseptický účinek. Používá se při léčbě kašle (LÁNSKÁ, 1999).
Fenykl obecný – Foeniculum vulgare Mill. Fenykl je dvouletá až víceletá bylina původem ze Středomoří. Kořen je dužnatý, lodyha větvená až 1,5 m vysoká, spodní listy jsou řapíkaté s dlouhou pochvou, horní přisedlé peřenosečné. Květenství okolíky ,typické pro čeleď miříkovitých (Apiaceae), se skládají z okolíčků drobných žlutých květů. Plodem je dvounažka světle hnědá až žlutavě nazelenalá, podlouhlá, žebrovaná (VALÍČEK, 2005; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Fenykl obsahuje 4 - 6% silic (z toho anethol až 60%, karvol, metylchavikol), sacharidy, bílkovin, pektiny a tuky (VALÍČEK, 2005). Používá se zejména při nakládání okurek a jiné zeleniny, jako koření do chleba. Jeho extrakty se používají v cukrářství a při výrobě žaludečních likérů. V některých zemích se jím koření pokrmy z ryb a zeleniny (KYBAL, 1988; IBURG, 2004). Plody fenyklu působí jako mukolytikum při vlhkém kašli a bronchitidě, mírní nadýmání u dětí, zvyšuje tvorbu mléka u kojících matek (VERMEULEN, 2001).
Hřebíček Jako koření se používají nerozvinutá květní poupata vždyzeleného hřebíčkovce vonného (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry), kterého řadíme do čeledi myrtovitých (Myrtaceae). Listy nese vstřícné, vejčité, svrchu lesklé, květy s červenou trubkovitou češulí (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Hřebíček má až 20% silice ( 70 - 90% eugenolu, 3% eugenylacetátu, β- caryophylen), pryskyřice, slizy, třísloviny, sacharidy (VALÍČEK, 2005). Nejčastěji se přidává do sladkých jídel, do kompotů a svařeného vína ale také do rýže, na zvěřinu, někdy též k houbám (www.benkor.cz). Eugenol, jež je nejvýznamnější účinnou složkou hřebíčku, je nositelem dezinfekčního účinku, proto se žvýká v ústech pro zlepšení dechu a proti bolesti zubů. Dále hřebíček podporuje činnost jater, odstraňuje dýchací problémy, je součástí protirevmatických mastí a mastí působících proti plísňovým chorobám kůže (VALÍČEK, 2005) .
15
Kardamom pravý – Elettaria cardamomum (L.) Maton Tato vytrvalá bylina s podzemním oddenkem je řazena do čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae). Listy čárkovité, podlouhlé až kopinaté, květenstvím jsou hrozny, plodem třípouzdré tobolky elipčitého tvaru s vrásčitými semeny (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Zázvor obsahuje 3 – 6% silic ( 30% eugenol, borneol, limonen), pryskyřice, škrob aj. (VALÍČEK, 2005). Pokrmům dodává palčivou kořenitou chuť a kafrovou vůni. Je důležitou složkou kari, přidává se do pečiva a sladkých jídel, používá se i do jídel z ryb, zeleniny, do paštik a v likérnictví. V orientálních zemích se dává do čaje nebo do kávy (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002; IBURG, 2004). V léčitelství se používá nastrouhaný oddenek zázvoru, který podporuje trávení, povzbuzuje chuť k jídlu. Uplatňuje se i při léčbě průjmů a při častém močení. Léčí impotenci (VALÍČEK, 2005).
Kmín kořenný – Carum carvi L. Kmín je dvouletá byliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae), původem z Evropy. V České republice má pěstování kmínu dlouholetou tradici, pěstují se neopadavé odrůdy s vysokým obsahem silic a to Prochan, Rekord a Kepron. Díky jejich vysoké kvalitě má naše republika právo používat označení „Český kmín“. Kmín je asi 30 - 80cm vysoký s hranatou lodyhou, listy jsou zpeřené, květy jsou uspořádány v okolíku bílé barvy. Plodem je dvounažka, která se při dozrávání poltí na dvě jednotlivé nažky (www.ceskykmin.wz.cz; LÁNSKÁ, 1991). Kmín obsahuje 2 - 7% silice karvon a limonen, které dávají kmínu typickou chuť a vůni (LÁNSKÁ, 1991). Kmín je ve střední Evropě vůbec nejpoužívanějším kořením. Přidává se do chleba a na pečivo, na slané tyčinky, ke kořenění zelí, brambor, masa, hub, ryb, luštěnin, do polévek, omáček, pomazánek, masných výrobků, uzenin, zabijačkových specialit apod. V likérnictví se používá na výrobu tak zvané „kmínky“ (www.benkor.cz). Pro své karminativní účinky se kmín přidává do pokrmů ze zelí nebo z luštěnin, čímž mírní nadýmání nebo se pije ve formě odvarů.Podporuje sekreci mléka u kojících matek (IBURG, 2004).
16
Kmín římský – Cuminum cyminum L. Kmín římský je teplomilná rostlina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), je až 60 cm vysoký s vzpřímenou lodyhou a růžově nebo bíle zbarvenými lístky. Plodem je dvounažka, která je delší než nažka kmínu kořenného. Římský kmín má zcela odlišnou chuť než kmín kořenný, je součástí koření garam masala a kari koření, koření se jím maso, sýry a v Indii se přidává i do pečiva. Přidává se do žaludečních likérů a užívá se při zažívacích potížích. Povzbuzuje chuť k jídlu (CRAZE, 2002).
Kopr vonný – Anethum graveolens L. Kopr vonný je jednoletá bylina řadící se do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Nese listy řapíkaté, peřenosečné, pochvaté, úkrojky nitkovité, květenství okolík okolíčků žluté barvy, plod dvounažka se žebry (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Kopr obsahuje hojné množství silic (0,35 %), karvon, limonen, fellandren, myristicin, dillapiol, vitamin C (240 mg/100g), provitamin A (až 13 mg/100g) a kyselinu listovou, minerální látky vápník, hořčík, fosfor, draslík, sodík a kumariny, slizy, flavonoidy, třísloviny, kyselinu listovou, kyselinu nikotinovou a kyselinu pantotenovou (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Kopr je nepostradatelnou ingrediencí kopové omáčky a kyselice, ale používá se také k ochucení salátů, sýrů, k lososu a jiným mořským rybám, k nakládání okurek. Oblíbený je zejména ve Skandinávských zemích a v oblasti východní Evropy (www.benkor.cz). Způsobuje vazodilataci, čímž snižuje krevní tlak, má spasmolytický účinek, působí proti nadýmání, zvyšuje tvorbu mléka u kojících matek. Uklidňuje a působí proti nespavosti (LÁNSKÁ, 1999).
Koriandr setý – Coriandrum sativum L. Jednoletá až dvouletá (20 - 70 cm vysoká) bylina patřící do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Lodyha je rozvětvená a nese dole zpeřené listy, horní jsou dělené v čárkovité úkrojky. Bílé květy jsou v okolíku. Plodem je žlutohnědá nerozpadavá kulovitá dvounažka (VALÍČEK, 2005). Hlavní vonnou složkou jsou silice linalool a linalilacetát, v menší míře geraniol, geranilacetát, borneol a thymol, dále jsou přítomny triterpenoidy, sacharidy, olej, pektin, škrob atd. (VALÍČEK, 2005; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). 17
Koriandr se používá zejména v likérnictví, dále na ochucování chleba, pečiva, na nakládání zeleniny. Časté použití v indické, mexické a thajské kuchyni, je součástí směsí koření do salátů, mas a paštik a často také kari koření (VERMEULEN, 2001; IBURG, 2004; www.benkor.cz). Nažky se používají jako mukolytikum, spasmolytikum – uvolňuje činnost střevní svaloviny, působí proti nadýmání, vzbuzuje chuť k jídlu. Zevně na hemeroidy a revmatické bolesti ve formě oleje (VERMEULEN, 2001; IBURG, 2004).
Kurkuma dlouhá – Curcuma longa L. Vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých (Solanaceae). Měří i 1 metr. Listy jsou podlouhlé dlouze řapíkaté, květenství v hroznech bílé až žluté barvy (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Kurkuma má 1,5 – 5 % silic (turmeron, dehydroturmeron, eugenolu, cineolu aj.), 6 – 10% klejopryskyřice (curcumin – nositel charakteristicky žluté barvy) (VALÍČEK, 2005). Pro barvící schopnosti se kurkumě říká „indický šafrán“, má také podobné použití. Je základní žlutou složkou kari koření, používá se na přibarvení másla, margarínů, sýrů, hořčice, těstovin nebo rýže (www.benkor.cz). Kurkuma posiluje játra a trávící soustavu, podporuje chuť k jídlu, některé druhy působí jako antibiotikum a antiseptikum a mohou snižovat krevní tlak a hladinu cholesterolu (LORENCOVÁ, 2007).
Libeček lékařský – Levisticum officinale W. Koch Vytrvalá až 2 m vysoká bylina s dužnatým oddenkem větvenou lodyhou patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Listy jsou zpeřené, střídavé a pochvaté, rozdělené v úkrojky, květy v okolících žlutozelené barvy, plod je lesklá žlutohnědá dvounažka s žebry (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Libeček obsahuje silice (0,2 - 0,5% v suché droze), ftalidy (ligustilid, butylftalid, sedanolid, a-terpineol, eugenol, karvakrol), sacharidy, pryskyřice, organické kyseliny, rutin, furokumarin, a vitamin C v čerstvé nati (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ 2008). Lodyhy a listy jsou pro svou typickou chuť podobnou polévkovému koření Maggi používány do polévek, omáček, často se přidávají do vařených brambor a k zelenině nebo do sekané (www.benkor.cz). Podobné použití mají i natě a listy petržele a celeru.
18
Nať, ale zejména oddenek, působí diureticky, spasmolyticky, podporuje peristaltiku střev, působí proti nadýmání, zlepšuje trávení, působí proti nechutenství (LÁNSKÁ, 1999).
Majoránka zahradní – Majorana hortensis Moench Většinou je jednoletá bylina, 10 – 50 cm vysoká s šedoplstnatými listy, v úžlabí listů bělavé až narůžovělé kvítky tvoří hrozen až latu. Tato bylinka patří do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) (LÁNSKÁ, 1999). Mezi nejdůležitější obsahové látky majoránky patří silice (0,3 - 1%), cis-sabinen hydrát, g-terpinen, a-terpinen, linalyl acetát, terpinen-4-ol, myrcen, linalool, p-cymen, karyofyllen, a-terpineol, minerální látky vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík a vitamíny A, C a niacin a dále také hořčiny, terpeny, třísloviny, slizy (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Majoránka je často užívanou bylinkou v české kuchyni. Používá se zejména do polévek (gulášová, čočková, bramborová, hrachová, valašská kyselica), přidává se do mletých mas, do sekaných, do klobás a jiných uzenin, paštik, zabijačkových produktů a nesmí chybět v bramborácích (www.benkor.cz). Odvar z majoránkové nati má antibakteriální a spasmolytický účinek, podporuje trávení, působí proti nadýmání a zmírňuje průjmy (LÁNSKÁ, 1999; IBURG, 2004).
Muškátový ořech Muškátový květ Muškátový květ a ořech jsou plody muškátovníku pravého (Myristica fragrans Houtt.) z čeledi muškátovníkovitých (Myristicaceae). Jedná se o tropický vždyzelený strom (15m) nesoucí lesklé podlouhlé špičaté listy a bílé květy. Plodem je peckovice s jedním semenem („ořech“), pokryté sytě červeným míškem („květ“) (LORENCOVÁ, 2007). Muškátový ořech – 6 - 8% silice (myristicin, α- a β-pinen, eugenol, safrol, limonen, atd.) a 25-35% oleje s triacylglycerolem kyseliny myristové, 30% škrobu, saponiny a pektiny. Muškátový květ – 4 - 5% silice, 20% oleje a 30% amylodextrinu. Používá se k dochucení omáček, polévek, masných výrobků, dále v uzenářství a do zabijačkových specialit. Pomáhá při bolestech břicha, průjmech, nadýmání, nespavosti, zánětu slinivky břišní a nechutenství. Posiluje žaludek a játra. Přidává se také do mastí k zevnímu použití (VALÍČEK, 2005). 19
Nové koření Pod názvem nové koření se skrývají červenohnědé bobule pimentovníku lékařského (Pimenta dioica (L.) Merr.). Tento vždyzelený strom z čeledi myrtovitých (Myrtaceae) je pokryt šedobílou borkou. Listy podlouhlé, celokrajné, lesklé, květy čtyřčetné bílé v úžlabních latách, plody vysychavé, kulovité, červenohnědé bobule (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Nové koření obsahuje 3 - 5% silic, z toho 80% eugenolu, dále cineol, karyofylen a phellandren (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají nezralé usušené plody a to do omáček, polévek, nakládané zeleniny,
kečupů,
uzenin,
do
masných
výrobků
a
zabijačkových
specialit
(www.benkor.cz). Nové koření vykazuje antiseptický účinek, používá se na léčbu bolesti zubů, mírní koliky, nadýmání, zevně se používá při léčbě revmatismu a neuralgiích (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004).
Paprika Papriky jsou plody – bobule rostlin rodu paprika (čeleď lilkovité – Solanaceae), nejčastěji papriky roční (Capsicum annuum L.) a papriky křovité (Capsicum frutescens L.). Paprika je jednoletá nebo víceletá rostlina se zeleným či dřevnatým stonkem. Listy má vejčité až kopinaté, špičaté, chlupaté i lysé, květy zelené až fialové, plodem jsou bobule různých tvarů, velikostí a barev. Hlavní chuťovou složkou je alkaloid capsicin dodává plodům palčivou chuť, je přítomen hlavně v semenech a přepážkách bobulí. V paprice se nachází velké množství vitamínů, hlavně vitamin C (100 – 300 mg/100g dužniny), thiamin, riboflavin, kyselina listová a kyselina nikotinová, dále jsou přítomny α- a β- karoten, zeaxanthin, flavonoidy, kumariny, solanin, silice, tuky, sacharidy atd. (VALÍČEK, 2005). Sladká paprika – je vyráběna ze sladkoplodých variet papriky roční, je velmi aromatická avšak není pálivá, má silnou barvící schopnost, proto se přidává do všech kořenících směsí červené barvy. Lahůdková paprika – vyrábí se z vybraných plodů o vyšší kvalitě, většinou je nepálivá nebo jen mírně. Pálivá paprika – nese palčivě ostrou chuť, je vyráběna z méně kvalitních plodů s přídavkem paprikových semen a přepážek. 20
Chilli papriky – jedná se o nejvíce ostré variety paprik nebo o směsi těchto variet společně s česnekem, oreganem, hřebíčkem, novým kořením či římským kmínem. Pepř kayenský – jsou to sušené plody papriky roční nebo papriky křovité, většinou ostré chuti (LORENCOVÁ, 2007). Paprika se použití v kuchyni zejména do gulášů, paprikášů, kuřete nebo slepice na paprice. Jídlu dává červenou barvu a některá pálivou chuť (chilli, pálivá paprika, kayenský pepř). Paprika je nepostradatelná v maďarské, španělské a mexické kuchyni (LORENCOVÁ, 2007; IBURG, 2004). Paprika podporuje chuť k jídlu, sekreci trávících a žaludečních šťáv, zevně se používá ve formě mastí a náplastí – zvyšuje prokrvení tkání, používá se při revmatismu nebo při dně (VALÍČEK, 2005).
Pepř černý Pepř zelený Pepř bílý Kořením jsou plody liány zvané pepřovník černý (Piper nigrum L.), který patří do čeledi pepřovníkovitých (Piperaceae). Tato rostlina dorůstá do výšky až 7 m, listy jsou elipčité někdy až srdčité. Z květenství klasů se vyvíjí zelené po dozrání červené bobule (LORENCOVÁ, 2007). Semena obsahují 4 - 10% alkaloidu piperinu, 1 - 4% silic (phellandren, citral, pinen, limonen), 6 - 12% tuku, škrob aj. (VALÍČEK, 2005). Pepř podporuje trávení v důsledku sekrece slinných a žaludečních šťáv. Povzbuzuje chuť k jídlu (IBURG, 2004). Rozdělení pepřů: Pepř černý – získává se z nezralých plodů, které se pak nechávají usušit na slunci a tak získávají svou černou svraštělou pokožku. V některých oblastech je zvykem před sušením bobule máčet, čímž se vyvolá fermentace. Pepř má silně palčivou chuť. Pepř zelený – sklízí se nezralé zelené bobule, které se následně suší nebo se nakládají do soli či octu. Jeho chuť je jemnější než pepře černého a bílého. Pepř bílý – vyrábí se ze zcela zralých červených bobulí, které se následně máčí a proplachují, čímž se uvolní dužnina. Oloupaná semena se potom dosušují na slunci a získávají tak světlou barvu a hladký povrch (LORENCOVÁ, 2007).
21
Pepř je spolu se solí nejčastěji používaným ochucovadlem. Bílý pepř se používá na pokrmy světlé, černý na pokrmy tmavé a je součástí mnoha kořenících směsí (kari, koření pěti voní apod.). Zelený pepř se může použít i na sladké pokrmy (IBURG, 2004). Další druhy pepřů: Pepř kubebový – plody pepřovníku kubébového (Piper cubeba L.f.), jsou větší než pepřovníku černého. Mají kafrovou vůni a velmi ostrou chuť. Používá se do zeleninových kari směsí. Pepř růžový = červený – není plodem pepřovníku ale stromu druhu Schinus. Plodem jsou červené bobule. U nás se prodáv jako jednodruhový nebo ve směsi s ostatními pepři. Chuť má spíše nasládlou. Tento druh se používá spíše jako dekorace. Pepř sečuánský – plod asijské dřeviny druhu Zanthoxylum je jednosemenná tobolka s dřevnatým oplodím. Jeho aroma je citrusové, ostré, peprné chuti. Používá se k dochucení ryb a drůbeže. Je součástí koření pěti vůní. Pepř kayenský – sušené bobule papriky křovité (Capsicum frutescens L.) nebo pálivých druhů papriky roční (Capsicum annuum L.). Zda jsou papričky ostré či ne závisí na alkaloidu capsicinu, který je nejvíce v semínkách a v přepážkách papriky (LORENCOVÁ, 2007).
Rozmarýn lékařský – Rosmarinus officinalis L. Jedná se o vždyzelený keř z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae). Má typické čárkovité podvinuté listy a květy zbarvené do modra. (LÁNSKÁ, 1999) Rozmarýn obsahuje 3 % silice kafrové vůně, 1,8-cineol, borneol, kafr, bornyl acetát, a-pinen, vitamin C a A, minerální látky draslík, sodík, vápník, hořčík, železo a fosfor, flavonoidy,
hořčiny,
třísloviny,
kyselinu
rozmarýnovou
(VALÍČEK,
2005;
RŮŽIČKOVÁ, 2008). Rozmarýn se používá na pečená masa (nejčastěji jehněčí, skopové), při úpravě zvěřiny, do brambor, do různých marinád a k aromatizaci octu (www.benkor.cz). Podporuje trávení, má bakteriostatický účinek, je žlučopudný, používá se na tišení nervů, při bolestech hlavy a stresu. Zevně ve formě mastí proti revmatickým bolestem (LÁNSKÁ, 1999).
Saturejka zahradní – Satureja hortensis L. Až 30 cm vysoká rostlina, nesoucí úzké, čárkovité listy a květy fialové barvy, je zařazena do čeledi hluchavkovité (Lamiaceae) (LÁNSKÁ, 1999). 22
Nať saturejky má obsah silic (0,1 - 0,25 %). Zastoupeny jsou zejména tyto karvakrol, thymol, g-terpinen, p-cymen, limonen, myrcen, vitamíny niacin a retinol a minerální látky vápník, železo, sodík, fosfor a hořčík, flavonoidy, hořčiny, třísloviny a pryskyřice (RŮŽIČKOVÁ, 2008; LÁNSKÁ, 1999). Chuť saturejky je peprná, proto slouží jako náhrada pepře tam, kde může pepř dráždit žaludek. Používá se zejména do luštěninových pokrmů, do salátů, majonéz, do nakládané zeleniny a k přípravě zvěřiny. Aromatizuje se jí olej nebo ocet, je součástí francouzského koření bouquet garni a směsi koření čubrica (www.benkor.cz). Pro spasmolytický účinek se užívá při mírnění plynatosti, zvyšuje chuť k jídlu. Přidává se do čajů proti průjmu (LÁNSKÁ, 1999).
Skořice Skořice je kůra stromu skořicovníku. Skořicovníky jsou tropické nebo subtropické dřeviny, které patří do čeledi vavřínovitých (Lauraceae). K hospodářsky významným patří skořicovník čínský (Cinnamomum cassia Presl.) a skořicovník cejlonský (Cinnamomum zeylanicum Blume). Skořicovník cejlonský má kůru kvalitnější, aromatičtější, a stáčí se do ruliček, kdežto skořicovník čínský má kůru hrubší a často to jsou zlomkové kousky, tato kůra se získává ze sedmiletých stromů. Kůra z čínského skořicovníku je podstatně levnější, protože se cejlonskému nevyrovná kvalitou, proto se používá mletá (KYBAL, 1988; LORENCOVÁ, 2007). Skořice má až 1 - 3% silice (kolem 75% skořicového aldehydu a cejlonská skořice obsahuje eugenol), flavonoidy, třísloviny, slizy, škrob, sacharidy aj. (VALÍČEK, 2005). Kůra se používá buď celá nebo mletá jako koření do sladkých jídel, do pečiva, cukrářských výrobků, do štrúdlů, kompotů, svařeného vína a také se využívá v likérnictví. Může být součástí kari koření, v některých zemích se přidává do rýže i k masu (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Skořice příznivě ovlivňuje trávení, působí jako spasmolytikum, zvyšuje chuť k jídlu, má antibakteriální a dezinfekční účinek, z tohoto důvodu je složkou některých zubních past (LORENCOVÁ, 2007).
Šafrán setý – Crocus sativus L. Šafrán je vytrvalá bylina z čeledi kosatcovitých (Iridaceae). Z podzemní hlízy vzrůstají čárkovité listy s bílou střední žilkou nesoucí fialové květy (podobné ocúnu) s oranžovou čnělkou, která má dvě blizny. 23
Hlavní obsahové látky šafránu jsou glykosid crocin a pikrocrocin. Crocin je nositelem žluté barvy a pikrocrocin hořké chuti. Oranžovou barvu dává i α- a β-karoten, lykopen a zeaxanthin (VALÍČEK, 2005). Blizny šafránu jsou nejdražším kořením, proto se používají pouze ve velmi malém množství. Pro své barvící účinky se používají hlavně ve španělské (do paelly) a francouzské kuchyni ke kořenění a barvení rýže, polévek a ryb. Často bývají falšovány květy světlice barvířské nebo měsíčku lékařského, tyto byliny ale nemají tak silné barvící schopnosti (www.benkor.cz). Šafrán zlepšuje trávení, podporuje krevní oběh, má močopudné účinky, působí protizánětlivě a používá se jako afrodiziakum. Nesmí se podávat těhotným ženám, protože by mohl vyvolat potrat. Ve větším množství působí narkoticky a halucinogenně (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004).
Šalvěj lékařská – Salvia officinalis L. Šalvěj je polokeř z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) až 0,5 metru vysoký. Listy jsou kožovité plstnaté šedozelené barvy a vejčitého tvaru, květy modrofialové, růžové nebo bílé pyskaté (LÁNSKÁ,1999). Listy obsahují hodně silic (např. kafrovou silici, borneol a tujon), hořčiny, třísloviny a saponiny (RAUSCH, LOTZ, 2007). V kuchyni se šalvěj používá k masu, zejména skopovému, jehněčímu a telecímu a k rybám. Hodí se k sýrům a vaječným pokrmům, do fazolí a k těstovinám (LÁNSKÁ,1999). Šalvěj má protizánětlivý a dezinfekční účinek, podporuje trávení a činnost žlučníku. Používá se jako kloktadlo při zánětech dutiny ústní a přidává se také do zubních past. Těhotné ženy by neměly šalvěj užívat, protože omezuje tvorbu mléka a obsahuje nebezpečný tujon (LÁNSKÁ,1999; RAUSCH, LOTZ, 2007).
Tymián obecný – Thymus vulgaris L. Nižší keř nebo polokeř patřící do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) nese dřevnaté stonky, listy čárkovité až elipčité, podvinuté, celokrajné, naspodu běloplstnaté, květy tvoří klas bílých až fialových kvítků, plodem je tvrdka (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Tymián obsahuje silice (až 50 % thymol, pinen, karvakrol, limonen, kafr, karvon, geraniol, citral apod., dále flavonoidy (thymonin, apigenin ad.), fenoly, třísloviny, hořčiny (VALÍČEK, 2005). 24
Používá se na zvěřinu, drůbež, k vepřovému a skopovému pečenému masu, do paštik, k játrům a v masné výrobě, je součástí provensálského koření a koření bouquet garni (www.benkor.cz). Tymián má dezinfekční účinek, díky němuž se přidává do zubních past, stimuluje zažívání, mírní kašel, astma, bronchitidu i laryngitidu. Při zánětech horních cest dýchacích a bolesti v krku se používá ve formě čajů a kloktadel (VERMEULEN, 2001).
Vanilka pravá – Vanilla planifolia Andr. Vanilka je tropická liána z čeledi vstavačovitých (Orchideaceae) dosahující délky až 15m s dužnatými zelenými lodyhami a se vzdušnými kořeny. Listy střídavé, dlouhé až elipčité. Ze žlutozelených květů vyrůstají válcovité tobolky až 25 cm dlouhé, nejdříve zelené barvy, později hnědé (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Kromě vody, sacharidů a tuků obsahuje fermentovaná tobolka 1,5 – 3% vanilinu (VALÍČEK, 2005). Patří mezi nejdražší koření, protože se musí ručně opilovat květ. Používají se nejčastěji semena ale také celý lusk vanilky a to do cukroví a sladkých pokrmů, do pudingů, tvarohových koláčů, náplní do dortů, kompotů apod. Je možné si doma připravit vanilkový cukr vložením celého lusku vanilky do nádoby s cukrem (www.benkor.cz). Již indiáni připisovali vanilce příznivý vliv na srdce, odstraňuje únavu, má antioxidační účinek a působí jako afrodiziakum (VALÍČEK, 2005).
Zázvor pravý – Zingiber officinale Roscoe Vytrvalá bylina, až 1 metr vysoká, z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae). Kořením je silně rozvětvený oddenek. Lodyhy tvoří pochvy, čepel listů je čárkovitá, květenství-klas se objevuje jen ojediněle. Zázvor obsahuje zejména silice a to zingiberen, bisabol, citral, borneol, cineol, aj.. Palčivou chuť dává gingerol a capsicin (VALÍČEK, 2005). V orientální kuchyni se používá zázvor velmi často, je součástí kari koření, samostatně se používá na maso ryby, do omáček, pečiva, do vánočního cukroví tzv. zázvorek. V Anglii se těší velké oblibě zázvorové pivo či limonády (www.benkor.cz). Čaj připravený ze zázvoru zmírňuje kašel a nachlazení, dále léčí impotenci a záněty prostaty, podporuje peristaltiku střev, zabraňuje srážení krevních destiček – působí jako prevence aterosklerózy (VALÍČEK, 2005). 25
3. 4. Kontrola jakosti koření 3. 4. 1. Na úrovni potravinářských podniků Koření podléhá požadavkům stanoveným potravinářské legislativě. Kontrolním orgánem je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Koření musí splňovat požadavky Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů a příslušných vyhlášek Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví. Potravinářské podniky vyrábějící koření se řídí systémy jakosti jako ISO 9001:2001, správná výrobní praxe GMP (Good Manufacturing Praxis) a HACCP. HACCP je stanovení kritických a kontrolních bodů ve výrobě. Zahrnuje analýzu nebezpečí, stanovení kritických kontrolních bodů a kritických mezí a jejich monitoring, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod a ověřovací a evidence dokumentace. Nutná je zpětná kontrola a to interními audity a externími audity odběratelů. Zavedení systému HACCP je povinností ze zákona. Zpracovatelé se snaží o sjednocení systémů do jednoho, přičemž vychází z politiky jakosti podniku, které zahrnuje řízení, odpovědnost, lidské zdroje, výrobu produktů, měření, analýzu a zlepšování. Systém řízení jakosti se dělí do tří vrstev. První vrstva zahrnuje příručku o jakosti, druhá řídící normy, směrnice, řády, příkazy a pokyny a třetí zahrnuje standardní operační postupy, technologické reglementy a podnikové normy. 3. 4 .2. Na úrovni farmaceutických podniků Některé rostlinné druhy používající se jako koření jsou užívány i jako léčivé rostliny. Tyto upravuje Zákon č. 79/1997 Sb., o léčivech ve znění pozdějších předpisů a příslušné vyhlášky Ministerstva zdravotnictví. Kvalitu rostlinných drog kontroluje Státní ústav pro kontrolu léčiv (SÚKL). Požadavky na kvalitu rostlinných druhů používaných jako drogy v léčivých přípravcích stanovuje Český a Evropský lékopis a Český farmakologický kodex. 3. 4. 3. Přehled norem podle SVZ MZe Pro kontrolu jakosti koření je k dispozici řada norem, které však nejsou závazné jen doporučené. Normy, které jsou nyní platné jsou uvedeny v tabulce číslo 4.
26
Tab. 4 Přehled doporučených norem pro koření Číslo normy
Název
Platnost od
ČSN 58 0110
Koření. Metody zkoušení.
1.10.1964
ČSN 58 0180
Koření. Odběr vzorků.
1.4.1994
ČSN ISO 2825
Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzu.
1.4.1994
ČSN ISO 927
Koření. Stanovení obsahu příměsi.
1.4.1994
ČSN ISO 1208
Koření. Stanovení nečistot.
1.4.1994
ČSN ISO 928
Koření. Stanovení celkového popela.
1.3.1995
ČSN ISO 930
Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu.
1.3.1995
Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu.
1.9.1995
Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). Pepř černý a bílý, celý nebo mletý. Stanovení obsahu piperinu. Spektrofotometrická metoda. Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti. Spektrofotometrická metoda. Mletá (v prášku) paprika. Stanovení celkového obsahu přírodních barviv. Paprika mletá (v prášku) (Capsicum annuum L.) Mikroskopické zkoušení. Koření, kořenící látky a byliny. Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). Chilli papriky a oleoresiny chilli paprik. Stanovení celkového obsahu capsacinoidů. Část 2: Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Pepř a oleoresiny pepře. Stanovení obsahu pápeřinu. Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Vonné a chuťové látky pro poživatiny. Společná ustanovení. Šafrán (Crocus sativus Linnaeus). Část 1: Specifikace.
1.9.1995
Šafrán (Crocus sativus Linné). Část 2: Metody zkoušení. Vanilka – Slovník
1.9.1995
ČSN ISO 940 ČSN ISO 941 ČSN ISO 1108 ČSN ISO 3588 ČSN ISO 5564 ČSN ISO 5566 ČSN ISO 7541 ČSN ISO 7542 ČSN ISO 6571 ČSN ISO 7543-2
ČSN ISO 11027 ČSN 56 9801 ČSN ISO 3632-1 ČSN ISO 3632-2 ČSN ISO 3493 ČSN ISO 5565-1
1.9.1995
1.9.1995
1.7.1995 1.9.1995 1.9.1995 1.8.1995 1.7.1995 1.2.1997
1.2.1997 1.1.1974 1.11.1996
1.2.2001 1.7.2002
ČSN ISO 676
Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Část 1: Specifikace (část 2 není) Koření – Botanické názvosloví.
ČSN 58 0511
Mletá kořeninová paprika. Norma jakosti.
1.1.1964
27
1.10.1998
ČSN ISO 5561 ČSN ISO 5562 ČSN ISO 959-1 ČSN ISO 959-2
ČSN ISO 6577
ČSN ISO 882-1
ČSN ISO 882-2 ČSN ISO 11178 ČSN ISO 10620
Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace. Kurkuma celá nebo mletá (prášková). Specifikace.
1.1.1997
Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 1: Pepř černý. Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 2: Pepř bílý. Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový květ celý nebo kousky (Myristica fragrans Houttuyn). Specifikace. Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 1: Celé tobolky. Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část2. Semena. Badyán (Illicium verum Hook.f.). Specifikace.
1.2.1997
1.2.1997
1.2.1997
1.2.1997
1.2.1997
1.2.1997 1.1.1998
ČSN ISO 11165
Majoránka sušená (Origanum majorana L.). Specifikace. Bobkový list (Laurus nobilis Linnaeus) celý a zlomky listů. Specifikace. Kmín římský celý (Cuminum cyminum Linnaeus). Specifikace. Hřebíček celý a hřebíček mletý (práškový). Specifikace. Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.). Specifikace.
ČSN ISO 6754
Tymián sušený (Thymus vulgaris L.). Specifikace.
1.9.1998
ČSN ISO 11163
Bazalka sušená (Ocimum Basilicum L.). Specifikace.
1.9.1998
ČSN ISO 11164
1.9.1998 1.9.1998
ČSN ISO 7386
Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.). Specifikace. Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace. Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace.
ČSN ISO 1003
Koření – Zázvor celý, kousky nebo mletý. Specifikace.
1.8.1999
Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. (část 2 není) ČSN ISO 972 Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace. ČSN ISO 7928-1 Saturejka. Specifikace. Část 1: Saturejka horská (Satureja montana Linnaeus). ČSN ISO 7928-2 Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis Linnaeus). Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec 2008.
1.8.1999
ČSN ISO 6576 ČSN ISO 6465 ČSN ISO 2254
ČSN ISO 2255
ČSN ISO 7927-1
28
1.1.1998 1.1.1998 1.1.1998 1.1.1998 1.9.1998
1.8.1999
1.8.1999
1.9.1999 1.9.1999
Zpracovatelé si mohou tvořit své vlastní podnikové normy.
3. 5. Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR Tab. 5 Vývoj ploch produkce kořeninových a aromatických rostlin Rok 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Pramen: ČSÚ
Sklizňová plocha [ha] 4 691 5 167 5 772 6 601 5 833 7 632 5 650 6 343 2 252 2 887 6 519 10 483 7 018 3 315 2 557 4 818 4 871 5 118 6 259 6 153 5 144 3 429 2 815
Produkce [t] 4 149 4 471 3 803 6 553 5 121 6 764 4 619 4 845 668 2 333 4 498 7314 5 663 2 039 1 565 2 440 3 292 3 709 4 286 2 546 3 245 2 764 2 033
Výnos [t/ha] 0,88 0,87 0,66 0,99 0,98 0,89 0,82 0,76 0,30 0,81 0,69 0,70 0,81 0,62 0,61 0,51 0,68 0,72 0,68 0,40 0,63 0,81 0,72
Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec 2008 a DROZENA a kol., říjen 1995. Z tabulky vyplývá, že nejvíce kořenících rostlin se v ČR pěstovalo v roce 1997, kdy je uvedena plocha 7018 hektarů, další větší plochy jak 6000 hektarů byly zaznamenány v letech 2003 a 2004. Jejich plochy se od roku 2003 stále snižují. Pokles ploch mezi roky 2005 a 2006 byl značný (o 33,3%), v dalším meziročním 2006 - 2007 byl už pokles mírnější (21,4%). Situační a výhledová zpráva, která vychází poměrně pravidelně, uvádí stav vývozu koření z České republiky a dovozu k nám z jiných zemí. Přehled o vývozu je uveden v tabulce číslo 6 a dovoz v tabulce číslo 7.
29
Tab. 6 Vývoj vývozu koření z ČR [t] Druh
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Pepř a paprika sušené, drcené,
218,5
182,9
316,7
490,2
605,3
724,6
531,8
0,1
0
0
12,4
1,1
0,8
0,3
21,3
14,3
23,4
21,9
27,5
55,2
42,0
4,4
3,8
4,3
4,4
5,4
4,4
2,9
3,1
1,7
4,6
1,9
6,6
6,3
7,0
1,4
1,7
1,4
3,2
4,0
3,0
6,6
301,8
128,3
191,5
48,7
40,7
133,2
175,6
1 334,2 1 404,8 2 036,7 1 638,6
701,5
v prášku Vanilka Skořice drcená a nedrcená Hřebíček Muškátový ořech a květ, amom, kardamom Anýz a badyán Koriandr Kmín Fenykl a jalovec Zázvor Celkem
913,2 1 695,7
57,0
6,5
17,4
27,1
20,3
8,9
93,2
431,6
549,8
302,2
110,5
116,2
131,0
92,6
2 373,3 2 293,6 2 989,2 2 358,1 1 526,2 1 980,5 2 647,7
Pramen: Celní statistika Vývoz koření z České republiky je kolísavý. V letech 2004 a 2005 velmi poklesl vývoz koření a to zejména z důvodu klesajícího trendu kmínu. Naopak mezi lety 2005 a 2006 můžeme zaznamenat vzestup vývozu, který je ještě vyšší mezi lety 2006 a 2007. V roce 2007 ČR vyvezla 2 647,7 tun koření. Nejvýznamnější exportní položkou je kmín (64,0 % z veškerého vývozu), pepř a paprika. Koření z naší republiky se vyváží zejména na Slovensko, do Německa , Polska a Nizozemí. Tab. 7 Vývoj dovozu koření do ČR [t] Druh
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Pepř a paprika sušené, drcené,
2 811,6 2 823,5 3 077,9 3 546,4 3 678,0 3 515,9 3 821,2
v prášku Vanilka Skořice drcená a nedrcená
1,4
0,5
0,6
0,5
0,5
1,5
4,7
245,6
239,0
276,7
227,6
224,7
290,3
233,4
30
Hřebíček
87,8
136,2
83,1
111,0
109,2
118,9
38,5
69,8
72,8
50,9
69,0
65,0
66,6
66,8
20,1
28,9
19,4
31,3
29,5
35,6
47,8
Koriandr
261,4
147,6
131,8
195,2
110,3
200,5
138,6
Kmín
159,0
155,3
134,4
443,3
502,7
395,5
497,1
62,8
59,7
70,4
77,2
75,7
75,2
90,5
651,9
603,5
539,6
Muškátový ořech a květ, amom, kardamom Anýz a badyán
Fenykl, jalovec Zázvor Celkem
804,4 1 024,2 1 645,3 1 614,3
4 301,9 4 194,3 4 333,9 5 439,9 5 754,8 5 833,2 6 553,0
Pramen: Celní statistika Největší rozmach dovozu koření do České republiky byl zaznamenán v roce 2004 a to téměř o 1000 tun více než v roce 2003. V dalších letech tato tendence stále roste ale již ne tak razantně. V roce 2007 bylo do ČR dovezeno 6 553,0 tun koření. Nejvíce dováženými položkami je paprika (58,3 % z objemu dovozu v roce 2007), zázvor, šafrán, tymián, bobkový list, a kari. Nejvýznamnějšími dovozci je Španělsko, Vietnam, Polsko a Rakousko (BRANŽOVSKÝ a kol., prosinec 2008).
31
4. MATERIÁL A METODIKA Pro naplnění cíle bakalářské práce byly prostudovány doporučené normy pro hodnocení kvality koření. Normy byly rozděleny podle zaměření na: a) normy pro jednotlivé rostlinné druhy – 26 norem b) normy všeobecným zaměřením – 14 norem c) normy pro zkoušení jednotlivých druhů – 8 norem a normy pro jednodruhové koření byly zhodnoceny z hlediska rozdílů v normách.
32
5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE Normy jsou rozděleny dle obsahu do 3 skupin a to z hlediska obsahu a jejich zaměření.
5. 1. Normy pro jednodruhové koření V tabulce číslo 8 jsou seřazeny normy abecedně podle botanického rodového jména druhu, který je kořením bez ohledu na provenienci. Tab. 8 Normy týkající se jednotlivých druhů koření ČSN ISO 7386 ČSN ISO 11178 ČSN ISO 11163 ČSN ISO 6576 ČSN ISO 7927-1 ČSN ISO 2254 ČSN ISO 882-1 ČSN ISO 882-2 ČSN ISO 972 ČSN ISO 5561 ČSN ISO 6465 ČSN ISO 2255 ČSN ISO 5562 ČSN ISO 10620 ČSN ISO 6577 ČSN ISO 959-1 ČSN ISO 959-2 ČSN ISO 11164 ČSN ISO 7928-1 ČSN ISO
Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace. Badyán (Illicium verum Hook.f.). Specifikace. Bazalka sušená (Ocimum Basilicum L.). Specifikace. Bobkový list (Laurus nobilis Linnaeus) celý a zlomky listů. Specifikace. Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. (část 2 není) Hřebíček celý a hřebíček mletý (práškový). Specifikace. Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 1: Celé tobolky. Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 2. Semena. Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace. Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace. Kmín římský celý (Cuminum cyminum Linnaeus). Specifikace. Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace. Kurkuma celá nebo mletá (prášková). Specifikace. Majoránka sušená (Origanum majorana L.). Specifikace. Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový květ celý nebo kousky (Myristica fragrans Houttuyn). Specifikace. Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 1: Pepř černý. Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 2: Pepř bílý. Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.). Specifikace. Saturejka. Specifikace. Část 1: Saturejka horská (Satureja montana Linnaeus). Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis
33
7928-2 ČSN ISO 3632-1 ČSN ISO 11165 ČSN ISO 6754 ČSN ISO 5565-1 ČSN ISO 1003
Linnaeus). Šafrán (Crocus sativus Linnaeus). Část 1: Specifikace. Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.). Specifikace. Tymián sušený (Thymus vulgaris L.). Specifikace. Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Část 1: Specifikace (část 2 není) Koření – Zázvor celý, kousky nebo mletý. Specifikace.
5. 2. Normy s všeobecným zaměřením V tabulce číslo 9 jsou uvedeny normy, které vymezují požadavky na koření všeobecně ve smyslu stanovení některých charakteristik jako jsou mletí vzorku, stanovení obsahu příměsí, stanovení celkového popela apod. Tab. 9 Normy s všeobecným zaměřením ČSN 58 Koření. Metody zkoušení. 0110 ČSN 58 Koření. Odběr vzorků. 0180 ČSN ISO Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzu. 2825 ČSN ISO Koření. Stanovení obsahu příměsi. 927 ČSN ISO Koření. Stanovení nečistot. 1208 ČSN ISO Koření. Stanovení celkového popela. 928 ČSN ISO Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. 930 ČSN ISO Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu. 940 ČSN ISO Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. 941 ČSN ISO Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. 1108 ČSN ISO Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání 3588 (Referenční metoda). ČSN ISO Koření, kořenící látky a byliny. Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). 6571 ČSN 56 Vonné a chuťové látky pro poživatiny. Společná ustanovení. 9801 ČSN ISO Koření – Botanické názvosloví. 676
34
Velmi důležitou normou z všeobecného hlediska je norma botanického názvosloví. V této normě jsou uvedeny české rodové a druhové názvy rostlin, zároveň jsou uvedeny i názvy anglické a francouzské. Z toho vyplývá, že tato norma by měla být součástí každého zpracovatelského podniku s kořením případně velkoobchodu.
5.3. Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů koření Jednou z nejdůležitějších částí hodnocení koření je stanovení obsahových látek. Výčet norem, podle kterých se hodnotí obsahové látky případně další charakteristiky je uveden v tabulce čísli 10. Tab. 10 Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů koření ČSN ISO Pepř černý a bílý, celý nebo mletý. Stanovení obsahu piperinu. 5564 Spektrofotometrická metoda. ČSN ISO Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti. Spektrofotometrická metoda. 5566 ČSN ISO Mletá (v prášku) paprika. Stanovení celkového obsahu přírodních 7541 barviv. ČSN ISO Paprika mletá (v prášku) (Capsicum annuum L.) Mikroskopické 7542 zkoušení. ČSN ISO Chilli papriky a oleoresiny chilli paprik. Stanovení celkového obsahu 7543-2 capsacinoidů. Část 2: Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. ČSN ISO Pepř a oleoresiny pepře. Stanovení obsahu pápeřinu. Metoda 11027 vysokoúčinné kapalinové chromatografie. ČSN ISO Šafrán (Crocus sativus Linné). Část 2: Metody zkoušení. 3632-2 ČSN 58 Mletá kořeninová paprika. Norma jakosti. 0511
5. 4. Co obsahují všechny normy? Normy mají víceméně podobné složení. Každá norma má národní předmluvu, kde jsou uvedeny citované normy, nahrazení předchozí normy a změny proti předchozí normě a je zde uvedeno, kdo normu vypracoval. Po národní předmluvě následuje předmluva a úvod. Dále norma vždy obsahuje předmět normy, v němž je uvedeno čeho se norma týká, odkazy na normy, na které se norma odvolává a některé normy také obsahují termíny a definice týkající se příslušné normy. 5. 4. 1. Obecné kvalitativní charakteristiky norem 5. 4. 1 .1. Normy pro jednotlivé druhy koření Normy týkající se specifikace rostlinných druhů obsahují kromě výše uvedených úvodních částí tyto kvalitativní charakteristiky:
35
2. popis (někdy bývá řazen až mezi požadavky), 3. požadavky: vůně a chuť, napadení hmyzem, plísněmi apod., třídění – někdy chybí, chemické požadavky – uvedeny v tabulce chemických požadavků (nejčastěji stanovení maximální vlhkosti, celkového popela, popela nerozpustného v kyselině a minimální množství silic v sušině), 4. odběr vzorků 5. metody zkoušení 6. balení a označování
Jako názorný příklad je uvedena norma týkající se rostlinného druhu majoránka . ČSN ISO 10620 Majoránka sušená (Origanum majorana L.). Specifikace. 1. Předmět normy 2. Normativní odkazy 3. Popis 4. Požadavky 4.1 Vůně a chuť 4.2 Napadení hmyzem, plísněmi apod. 4.3 Příměsi 4.4 Chemické požadavky (Tabulka požadavky na chemické vlastnosti) 5. Odběr vzorků 6. Metody zkoušení 7. Balení a označování 7.1 Balení 7.2 Označování Příloha A: Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy 5. 4. 1. 2. Normy s všeobecným zaměřením Normy, zabývající se všeobecně metodami zkoušení koření, obsahují mimo výše uvedené části jako předmluvy, úvod, předmět normy, odkazy a termíny a definice, zpravidla tyto části: 1. Přístroje a pomůcky
36
2. Postup 3. Vyjádření výsledků 4. Protokol o zkoušce
Pro ilustraci je uveden příklad obsahu normy zabývající se odběrem vzorků u koření obecně. ČSN ISO 1108 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. 1. Předmět normy 2. Odkazy 3. Definice 4. Podstata zkoušky 5. Chemikálie 6. Zařízení 7. Odběr vzorků 8. Postup Příprava analytického vzorku Zkušební vzorek Stanovení 9. Vyjádření výsledků 10. Protokol o zkoušce
Tyto normy však ne vždy obsahují tyto části a liší se vzájemně od sebe daleko víc a ve více aspektech než normy, které specifikují rostlinné druhy, proto jejich srovnání takřka není možné. 5. 4. 1. 3.Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů V normách zabývajících se zkoušením jednotlivých druhů koření jsou uvedeny a popsány jednotlivé metody zkoušení daných koření, zejména stanovení obsahových látek. Tyto normy se od sebe liší zásadně, neboť se u každého koření stanovují jiné obsahové látky různými způsoby. Srovnání těchto norem z tohoto důvodu není možné provést.
37
5. 4. 2. Přehled o obsahu norem pro jednotlivé rostlinné druhy Stručný přehled o obsahu nejpoužívanějších norem týkajících se rostlinných druhů je uveden v tabulce číslo 11. Pozornost je zaměřena na obsahové odlišnosti jednotlivých norem. Normy jsou navzájem porovnány a v tabulce jsou u každé normy zdůrazněny zejména rozdíly v částech chemické požadavky, obrázek, třídění a přílohy. U norem, které tyto části neobsahují jsou políčka vyškrtnuta.
38
Tab. 11 Přehled o obsahu nejpoužívanějších norem Číslo normy ČSN ISO 3632-1
ČSN ISO 5565-1
ČSN ISO 5561
Název normy
Chemické požadavky
Obrázek
Třídění
Přílohy
Stanovení maximální vlhkosti, Šafrán (Crocus sativus celkového popela a popela Linnaeus). nerozpustného v kyselině, minimální Část 1: Specifikace. procento silic v sušině
-
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Část 1: Specifikace (část 2 není)
-
Třídění vanilkových lusků dle jakosti
-
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace.
-
-
Plod kmínu
39
ČSN ISO 5562
ČSN ISO 959-1
ČSN ISO 959-2
Stanovení maximální vlhkosti, Kurkuma celá nebo celkového popela a popela mletá (prášková). nerozpustného v kyselině, barvitost Specifikace. vyjádřená jako obsah kurkuminoidů
Stanovení maximální vlhkosti, Pepř (Piper nigrum celkového popela a popela Linnaeus) celý nebo nerozpustného v kyselině, minimální mletý. Specifikace. Část procento silic v sušině, netěkavý 1: Pepř černý. etherový extrakt, piperin v sušině, hrubá vláknina
Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 2: Pepř bílý.
-
Větvička s plodenstvím, anatomická stavba bobule
Stanovení maximální vlhkosti, celkového popela a popela nerozpustného v kyselině, minimální Anatomická procento silic v sušině, netěkavý bobule etherový extrakt, piperin v sušině, hrubá vláknina
40
Uvedeno třídění
stavba
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy, stanovení objemové hmotnosti, stanovení obsahu lehkých bobulí
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
ČSN ISO 6577
ČSN ISO 882-1
ČSN ISO 882-2
Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový květ celý nebo kousky (Myristica fragrans Houttuyn). Specifikace.
Stanovení maximální vlhkosti, celkového popela a popela nerozpustného v kyselině, minimální procento silic v sušině, vápník vyjádřený jako oxid vápenatý
Větvičky s plodem, části plodu, řez plodem a řez muškátovým ořechem
Třídění dle původu a tvaru, obchodní třídění –dle typu a jakosti
Kardamom (Elettaria cardamomum Stanovení maximální vlhkosti, Rostlina ve stádiu (Linnaeus) Maton var. celkového popela, minimální kvetení, tobolky a Třídění minuscula Burkill). procento silic v sušině semena Specifikace. Část 1: Celé tobolky.
Kardamom (Elettaria cardamomum Stanovení maximální vlhkosti, (Linnaeus) Maton var. celkového popela, minimální Tobolka a semena minuscula Burkill). procento silic v sušině Specifikace. Část2. Semena.
41
Třídění neexistuje mezinárodní systém třídění semen, je možno je třídit podle příslušné národní normy
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy Označení tříd jakosti tobolek a příslušné požadavky
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy Označení tříd jakosti a požadavky na jakost semen v Indii
ČSN ISO 11178
ČSN ISO 10620
ČSN ISO 6576
Větvička s květy a souplodím, souplodí pohled zespodu, Stanovení maximální vlhkosti, Badyán (Illicium verum svrchu, stopka, celkového popela, minimální Hook.f.). Specifikace. zlomek a semeno procento silic v sušině Schematické znázornění částí souplodí
Stanovení maximální vlhkosti, Majoránka sušená celkového popela a popela (Origanum majorana nerozpustného v kyselině, minimální L.). Specifikace. procento silic v sušině
-
Bobkový list (Laurus nobilis Linnaeus) celý a Stanovení maximální vlhkosti, silic Větvička s květy zlomky listů. v sušině a hrubé vlákniny Specifikace.
42
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy Stanovení počtu souplodí na 100 g a obsahu zlomků Příklad analýzy silic plynovou chromatografii
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
Doporučení týkající se Třídění podle země podmínek skladování a původu a velikosti přepravy listů Hlavní pěstitelské země
ČSN ISO 6465
ČSN ISO 2254
ČSN ISO 11165
Stanovení maximální vlhkosti, Kmín římský celý celkového popela a popela (Cuminum cyminum nerozpustného v kyselině, netěkavý Linnaeus). Specifikace. etherový extrakt
Doporučení týkající se Třídění dle příměsí podmínek skladování a a poškozených přepravy plodů
-
Stanovení maximální vlhkosti a minimální procento silic v sušině u hřebíčku celého a Stanovení Hřebíček celý a maximální vlhkosti, celkového hřebíček mletý Hřebíček popela a popela nerozpustného (práškový). Specifikace. v kyselině, minimální procento silic v sušině a hrubá vláknina u hřebíčku mletého Stanovení maximální vlhkosti, Šalvěj sušená (Salvia celkového popela a popela Lodyha officinalis L.). nerozpustného v kyselině, minimální květy Specifikace. procento silic v sušině a hrubá vláknina
43
-
nesoucí
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
-
ČSN ISO 6754
ČSN ISO 11163
ČSN ISO 11164
ČSN ISO 2255
Stanovení maximální vlhkosti, Tymián sušený (Thymus celkového popela a popela vulgaris L.). nerozpustného v kyselině, minimální Specifikace. procento silic v sušině
-
-
Stanovení maximální vlhkosti, Bazalka sušená celkového popela a popela (Ocimum basilicum L.). nerozpustného v kyselině, minimální Specifikace. procento silic v sušině
-
-
-
-
-
Stanovení maximální vlhkosti, Rozmarýna sušená celkového popela a popela Lodyha (Rosmarinus officinalis nerozpustného v kyselině, minimální květy L.). Specifikace. procento silic v sušině
Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace.
-
nesoucí
-
44
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
Doporučení týkající se Třídění do 3 tříd a podmínek skladování a do podtříd A a B přepravy
ČSN ISO 7386
ČSN ISO 1003
ČSN ISO 7927-1
ČSN ISO 972
Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace.
-
-
Stanovení maximální vlhkosti, celkového popela a popela Koření – Zázvor celý, nerozpustného v kyselině, minimální kousky nebo mletý. procento silic v sušině, množství Specifikace. vápníku a silic (není vhodná metoda) Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. (část 2 není) Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace.
-
-
-
Stanovení maximální vlhkosti, celkového popela a popela nerozpustného v kyselině, minimální procento silic v sušině
45
-
Třídění do 3 tříd
-
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy
Doporučení týkající se Třídění do 3 tříd podmínek skladování a jakosti přepravy
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy Stanovení obsahu nezralých, skvrnitých a polámaných plodů a zlomků
ČSN ISO 7928-1
ČSN ISO 7928-2
Stanovení maximální vlhkosti, Saturejka. Specifikace. celkového popela a popela Část 1: Saturejka horská Květ nerozpustného v kyselině, minimální (Satureja montana Větvička procento silic v sušině, Linnaeus). chromatografické požadavky
Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis Linnaeus).
46
-
Doporučení týkající se podmínek skladování a přepravy Typické chromatogramy
6. ZÁVĚR V práci jsou shrnuty požadavky na
rostlinné druhy, které se v České republice
používají jako koření. Koření je rozděleno z různých hledisek a jsou podrobně charakterizovány druhy nejčastěji užívané v České republice. Z výsledků bakalářské práce můžeme učinit tyto závěry: 1) Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích je při kontrole jakosti koření závazný. 2) Zpracovatelé na úrovni potravinářských podniků se v případě koření řídí systémy (GMP, HACCP), využívají však ISO normy, které nejsou závazné. 3) Pokud se zpracovává koření k farmaceutickým účelům je závazný Český lékopis. 4) Pro koření je doporučeno 48 kusů ISO norem. 5) Koření se v České republice v roce 2007 pěstovalo na ploše 2815 hektarů. 6) Celkem se v roce 2007 dovezlo do České republiky 6553 tun koření. 7) Vývoz koření kolísá. Celkem se v roce 2007 vyvezlo 2647,7 tun koření. 8) Doporučené normy jsou v práci rozděleny do tří skupin z hlediska obsahu a zaměření: a) normy pro jednotlivé rostlinné druhy – 26 norem b) normy všeobecným zaměřením – 14 norem c) normy pro zkoušení jednotlivých druhů – 8 norem 9) Byl zpracován přehled o obsahu nejpoužívanějších norem a jejich odlišností.
47
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Benkor s r.o. [online] [cit. 2.12.2008] dostupný z <www.benkor.cz.>. BRANŽOVSKÝ, I. et al. Situační a výhledová zpráva. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Prosinec 2008. vyd. MZe ČR. ISBN 978-80-7084-703-9.
CRAZE, R. Koření. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2002. 192 s. ISBN 80-7321-010-X.
Čaje a koření [online] [cit. 18.12.2008] dostupný z <www.ajurv.cz/koreni.html.>.
ČSN ISO 676 Koření – Botanické názvosloví. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 882-1 Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 1: Celé tobolky. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 882-2 Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 2. Semena. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 927 Koření. Stanovení obsahu příměsi. Praha. Český normalizační institut. 1994.
ČSN ISO 928 Koření. Stanovení celkového popela. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 930 Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 940 Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 941 Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. Praha. Český normalizační institut. 1995.
48
ČSN ISO 959-1 Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 1: Pepř černý. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 959-2 Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 2: Pepř bílý. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 972 Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1999.
ČSN ISO 1003 Koření – Zázvor celý, kousky nebo mletý. Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1999.
ČSN ISO 1108 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 1208 Koření. Stanovení nečistot. Praha. Český normalizační institut. 1994.
ČSN ISO 2254 Hřebíček celý a hřebíček mletý (práškový). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 2255 Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 2825 Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzu. Praha. Český normalizační institut. 1994.
ČSN ISO 3493 Vanilka – Slovník Praha. Český normalizační institut. 2001.
ČSN ISO 3588 Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 3632-1 Šafrán (Crocus sativus Linnaeus). Část 1: Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1996. 49
ČSN ISO 3632-2 Šafrán (Crocus sativus Linné). Část 2: Metody zkoušení. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 5561 Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 5562 Kurkuma celá nebo mletá (prášková). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 5564 Pepř černý a bílý, celý nebo mletý. Stanovení obsahu piperinu. Spektrofotometrická metoda. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 5565-1 Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Část 1: Specifikace (část 2 není). Praha. Český normalizační institut. 2002.
ČSN ISO 5566 Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti. Spektrofotometrická metoda. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 6465 Kmín římský celý (Cuminum cyminum Linnaeus). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 6571 Koření, kořenící látky a byliny. Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 6576 Bobkový list (Laurus nobilis Linnaeus) celý a zlomky listů. Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 6577 Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový květ celý nebo kousky (Myristica fragrans Houttuyn). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 6754 Tymián sušený (Thymus vulgaris L.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
50
ČSN ISO 7386 Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1999.
ČSN ISO 7541 Mletá (v prášku) paprika. Stanovení celkového obsahu přírodních barviv. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 7543-2 Chilli papriky a oleoresiny chilli paprik. Stanovení celkového obsahu capsacinoidů. Část 2: Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 7542 Paprika mletá (v prášku) (Capsicum annuum L.) Mikroskopické zkoušení. Praha. Český normalizační institut. 1995.
ČSN ISO 7927-1 Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1999.
ČSN ISO 7928-2 Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis Linnaeus). Praha. Český normalizační institut. 1999.
ČSN ISO 10620 Majoránka sušená (Origanum majorana L.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 11027 Pepř a oleoresiny pepře. Stanovení obsahu pápeřinu. Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Praha. Český normalizační institut. 1997.
ČSN ISO 11163 Bazalka sušená (Ocimum basilicum L.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 11164 Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN ISO 11165 Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998. 51
ČSN ISO 11178 Badyán (Illicium verum Hook.f.). Specifikace. Praha. Český normalizační institut. 1998.
ČSN 56 9801 Vonné a chuťové látky pro poživatiny. Společná ustanovení. Praha. Český normalizační institut. 1974.
ČSN 58 0110 Koření. Metody zkoušení. Praha. Český normalizační institut. 1964.
ČSN 58 0180 Koření. Odběr vzorků. Praha. Český normalizační institut. 1994.
ČSN 58 0511 Mletá kořeninová paprika. Norma jakosti. Praha. Český normalizační institut. 1964.
DROZENA, J. et al. Situační a výhledová zpráva. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Říjen 1995.vyd. MZe ČR v Agrospoji Praha. Bez ISBN.
IBURG, A. Lexikon koření : původ, chuť, použití, recepty. 1. vyd. Čestlice: REBO Productions, 2004. 301 s. ISBN 80-7234-375-0.
KOCOURKOVÁ, B. Ústní sdělení, 2007.
KYBAL, J. Naše a cizí koření. 1. vyd. Praha: SZN, 1988. 232 s. ISBN 07-027-88.
LÁNSKÁ, D., Koření pro každé vaření. 1. vyd. Praha: Nakladatelství práce, 1994. 304 s. ISBN 80-900873-8-8.
LÁNSKÁ, D., Tradiční koření I. : od anýzu po zázvor. Praha: Lidové noviny, 2001. 201 s. ISBN 80-7106-373-8.
LÁNSKÁ, D., Zelené koření I. : pěstované druhy. Praha: Lidové noviny, 1999. 163 s. ISBN 80-7106-331-2.
52
LORENCOVÁ, K. Koření známé i neznámé. 1. vyd. Praha: Grada, 2007. 156 s. ISBN 978-80-247-1934-4.
NEUGEBAUEROVÁ, J. Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006. 122 s. ISBN 80-7157-997-1.
NORMANOVÁ, J. Bylinky a koření v kuchyni. 1. vyd. Ottovo nakladatelství, Praha, 2006. 336 s. ISBN 80-7360-325-X.
PAVLIŠ, J., KOBLÍŽEK, J. Užitkové rostliny tropů a subtropů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2002. 119 s. ISBN 80-7157-627-1.
PETER, K. V. Handbook of herbs and spices. Boca Raton: CRC Press, 2004. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-721-3.
RAUSCH, A., LOTZ, B. Bylinky : lexikon : pěstování, kuchyně, kosmetika, zdraví. 2. vyd. Dobřejovice: Rebo, 2007. 301 s. ISBN 978-80-7234-735-3.
RŮŽIČKOVÁ, G. Ústní sdělení, 2008.
Sdružení Český kmín [online] [cit. 17.12.2008] dostupný z <www.ceskykmin.wz.cz>.
VALÍČEK, P. Koření a jeho léčivé účinky. 1. vyd. Benešov: START, 2005. 135 s. ISBN 80-86231-34-8.
VERMEULEN, N. Encyklopedie bylin a koření. 2. vyd. Čestlice: REBO Productions, 2001. 319 s. ISBN 80-7234-169-3.
53
8. SEZNAM TABULEK Tab. 1 Rozdělení koření podle používaných částí rostlin……………………....9 Tab. 2 Rozdělení koření podle botanického zařazení…………………………10 Tab. 3 Rozdělení drog podle stupně rozdrobnění……………………………..10 Tab. 4 Přehled doporučených norem pro koření……………………………...26 Tab. 5 Vývoj ploch produkce kořeninových a aromatických rostlin…………..28 Tab. 6 Vývoj vývozu koření z ČR [t]…………………………………………..29 Tab. 7 Vývoj dovozu koření do ČR [t]………………………………………...30 Tab. 8 Normy týkající se jednotlivých druhů koření…………………………..33 Tab. 9 Normy s všeobecným zaměřením............................................................34 Tab. 10 Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů koření…………..35 Tab. 11 Přehled o obsahu nejpoužívanějších norem…………………………..39
54
