MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA. Bakalářská práce

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

Bakalářská práce

BRNO 2009

PAVLÍNA LOUČKOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mikrobiologická kvalita masa Bakalářská práce Brno 2009

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Pavlína Loučková

Prohlášení o samostatné práci

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikrobiologická kvalita masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne

…………………………………….......

Poděkování

Děkuji vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za metodické vedení, konzultace a cenné rady při zpracování závěrečné práce. Poděkování patří i mým rodičům za ochotu a pomoc při získání informací.

ANOTACE Bakalářská práce pojednává o mikrobiologické kvalitě masa. Práce je zaměřena zejména na chemické složení. Je zde zmiňován obsah vody, bílkovin, lipidů, vitamínů, extraktivních látek a minerálních látek. Dále se práce zabývá faktory, které ovlivňují růst a množení mikroorganismů mezi které patří, teplota, relativní vlhkost, přítomnost a koncentrace plynů, pH, aktivita vody a oxidoredukční potenciál. Díky vysokému obsahu vody a bílkovin patří tato surovina mezi potraviny, které snadno a rychle podléhají zkáze. Kažení masa má dvě formy – základní kažení a zvláštní kažení, které je způsobeno nedostatečnou hygienou a nedodržováním technologických postupů. Maso patří k nejdražším potravinám, poněvadž je produkováno a zpracováváno s vysokými náklady, proto by jeho ztráty měly být co nejvíce eliminovány.

Klíčová slova: Maso, mikroorganismy, kažení, kontaminace, infekční choroby

ANNOTATION Bachelor thesis deals with microbiological quality of meat. The thesis focusesI especially on its chemical composition. I have mentioned the content of water, proteins, lipids, vitamins, extractive substances and mineral substances. The thesis is further involved in factors affecting the growth and innidation of microorganisms which is temperature, moisture, presence and concentration of gases, pH, water activity and redox potential. Because of high content of water and proteins is this raw material ranked among the food which is easy and quickly liable to decay. The decay of meat has two forms basic decay and special decay which is decay is caused by poor hygiene and nonperformance of technological procedure. Meat belongs to the most expensive foot because it´s produced and made with high costs and that´s the reason why its losses should be eliminated as few as possible.

Keywords: Meat, microorganisms, decay, contamination, infections

OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 3.1 Produkce a spotřeba masa......................................................................................... 10 3.1.1 Vývoj ve světě ................................................................................................... 10 3.1.2 Vývoj v České republice.................................................................................... 11 3.2 Chemické složení masa............................................................................................. 13 3.2.1 Voda................................................................................................................... 13 3.2.2 Bílkoviny ........................................................................................................... 14 3.2.3 Lipidy................................................................................................................. 15 3.2.4 Extraktivní látky ................................................................................................ 15 3.2.5 Minerální látky................................................................................................... 16 3.2.6 Vitamíny ............................................................................................................ 16 3.3 Mikrobiální kontaminace masa................................................................................. 17 3.3.1 Primární kontaminace ........................................................................................ 17 3.3.2 Sekundární kontaminace................................................................................... 18 3.4 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů ................................................................. 18 3.4.1 Teplota ............................................................................................................... 18 3.4.2 Koncentrace vodíkových iontů (pH).................................................................. 19 3.4.3 Relativní vlhkost ................................................................................................ 20 3.4.4 Vodní aktivita .................................................................................................... 20 3.4.5 Přítomnost a koncentrace plynů......................................................................... 21 3.4.6 Oxidoredukční potenciál.................................................................................... 21 3.5 Změny masa vyvolané mikroorganismy................................................................... 22 3.5.1 Základní formy kažení masa............................................................................. 22 3.5.1.1 Povrchové osliznutí masa ............................................................................... 22 3.5.1.2 Povrchová hniloba masa ................................................................................ 22 3.5.1.3 Hluboká hniloba masa .................................................................................... 23 3.5.1.4 Plesnivění masa .............................................................................................. 23 3.5.1.5 Barevné změny masa....................................................................................... 24 3.5.2 Zvláštní formy kažení masa............................................................................... 24 3.5.2.1 Zapaření masa ................................................................................................ 24 3.5.2.2 Ložisková hniloba masa.................................................................................. 25

3.5.2.3 Kažení masa od kosti ...................................................................................... 25 3.6 Ukazatele kvality vepřového masa .......................................................................... 26 3.6.1 Technologické vlastnosti masa .......................................................................... 26 3.6.1.1 Vaznost masa .................................................................................................. 26 3.6.1.2 Jakostní odchylky............................................................................................ 27 3.6.2 Senzorické vlastnosti masa ................................................................................ 28 3.6.2.1 Barva masa ..................................................................................................... 28 3.6.2.2 Texturní vlastnosti masa ................................................................................. 29 3.6.2.3 Šťavnatost masa .............................................................................................. 29 3.6.2.4 Chuť a vůně masa ........................................................................................... 29 3.7 Technologické vlivy působící na mikroorganismy................................................... 30 3.7.1 Chlazení a zmrazování masa.............................................................................. 30 3.7.2. Tepelné opracování........................................................................................... 31 3.7.3 Solení a nakládání masa..................................................................................... 32 3.7.4 Uzení, sušení...................................................................................................... 32 3.7.5 Zrání (fermentace) ............................................................................................. 33 3.8 Alimentární onemocnění z masa a masných výrobků .............................................. 34 3.8.1 Alimentární infekce ........................................................................................... 34 3.8.1.1 Salmonella ...................................................................................................... 34 3.8.1.2 Escherichia coli .............................................................................................. 36 3.8.1.3 Campylobacter................................................................................................ 37 3.8.1.4 Listeria ............................................................................................................ 38 3.8.1.5 Clostridium perfringens.................................................................................. 39 3.8.1.6 Shigelóza......................................................................................................... 40 3.8.1.7 Yersinióza........................................................................................................ 40 3.8.2 Alimentární intoxikace ...................................................................................... 41 3.8.2.1 Bacillus cereus ................................................................................................ 41 3.8.2.2 Staphylococcus aureus.................................................................................... 42 3.8.2.3 Clostridium botulinum .................................................................................... 43 3.9 Základní pravidla prevence alimentárních onemocnění ........................................... 44 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 46 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 47 6 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 51

1 ÚVOD Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 milióny let. Člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití jak rostlinné, tak i živočišné potravy (Simeonovová, 2003). Maso jatečných zvířat, drůbeže a ryb je typickou neúdržnou potravinou a může velmi rychle podléhat mikrobiálnímu kažení. Je to dáno látkovým složením masa, zejména vysokým obsahem vody a bílkovin a dále nízkou kyselostí, což činní z masa prostředí velmi vhodné pro rozvoj mikroorganismů. Na mikroorganismy v mase lze pohlížet z několika aspektů. Tím základním je, zda mohou být člověku prospěšné, zda mu škodí tím, že kazí maso a nebo zda mohou ohrožovat lidské zdraví nebo dokonce i život konzumentů. Člověku prospěšných mikroorganismů využívá lidstvo při výrobě potravin již celá staletí v tzv. klasických biotechnologiích. Protipólem této skupiny jsou mikroorganismy patogenní (choroboplodné), které vyvolávají onemocnění člověka přímo (např. salmonely) nebo produkcí toxinů (např. Clostridium botulinum produkuje botulotoxin). Mezi oběma zmíněnými skupinami mikrobů se nachází početně největší skupina mikroorganismů, která bývá označována jako obecná či banální mikroflóra. Je nebezpečná především svým celkovým počtem, velkou adaptabilitou na nové podmínky a svou virulencí, takže její rozvoj na mase a v mase vede k mikrobiální proteolýze, tedy ke kažení či hnití masa. Celý zpracovatelský proces v technologii masa je veden snahou o vyloučení mikroorganismů z prostředí i z masa, o maximální omezení kontaminace masa mikroby a o krátkodobé a nebo i dlouhodobé zvýšení údržnosti masa (Ingr, 2004).

8

2 CÍL PRÁCE Jako maso jsou často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Vzhledem k nesmírné rozmanitosti konzumačních zvyklostí různých národů a etnických skupin celého světa však pokládáme za nutné pojem maso mnohem zúžit. Pojem maso omezujeme pouze na příčně pruhovanou svalovinu z těl teplokrevných jatečných živočichů, včetně nedílných součástí svalových partií jako jsou vazivové součásti svalů, povrchový a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařená kůže (Steinhauser a kol., 2000). Dle nařízení ES 853/2004 je maso charakterizováno jako všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu.

Cílem práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Mikrobiologická kvalita masa“ zaměřené zejména na:


chemické složení masa,




mikrobiální kontaminaci masa,




faktory ovlivňující růst mikroorganismů,




změny masa vyvolané mikroorganismy,




ukazatele kvality vepřového masa,




technologické vlivy působící na mikroorganismy,




alimentární onemocnění z masa a masných výrobků,




základní pravidla prevence alimentárních onemocnění.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Produkce a spotřeba masa Existuje mnoho faktorů ovlivňujících spotřebu masa, ne všechny jsou objektivně vyjádřitelné, některé se navzájem podporují nebo částečně eliminují (Ingr, 2004). Závisí na velikosti populace, na kupní síle obyvatel, na tradicích, na spotřebních zvyklostech, na věkové struktuře obyvatel, na náboženských tradicích a zvyklostech, na geoklimatických podmínkách, na nabídce a spotřebě jiných druhů potravin (Simeonovová, 2003).

3.1.1 Vývoj ve světě Celková produkce masa ve světě stále narůstá. V roce 1995 činila celosvětová produkce masa 196 milionů tun (v hodnotě „maso na kosti“) (Simeonovová, 2003). V roce 2004 již 211 milionů tun a o tři roky později 226 milionů tun (Situační a výhledová zpráva vepřové maso, 2008). Vývoj produkce a spotřeby masa ve světě je nerovnoměrný. Stagnuje a nebo i klesá produkce masa hovězího, naproti tomu narůstá produkce masa vepřového a drůbežího (Simeonovová, 2003). Tab. 1 Světová spotřeba masa v letech 2004 - 2009 v mil. t

1)

(Situační a výhledová

zpráva vepřové maso, 2008) Ukazatel

2004

2005

2006

2007

2008

2009

předběžně

odhad

hovězí a telecí

55,251

56,220

57,358

58,317

58,299

57,974

vepřové

91,893

94,200

95,908

94,567

96,386

97,610

drůbeží 2)

63,800

67,212

68,917

72,930

76,519

78,915

maso celkem

210,944

217,632

222,183

225,814

231,204

233,535

Pramen: USDA-FAS, oficiální statistiky a výsledky výzkumu Pozn.: 1) drůbeží maso zahrnuje kuřecí a krůtí 2) údaje za svět jsou pouze za sledované země

10

Největšími světovými producenty jsou:


u vepřového masa Čína, EU, USA a Kanada (Ingr, 2004)




u drůbežího masa USA a státy EU (např. Francie, Německo, Itálie), Čína, Thajsko aj. (Windhorst, 2008)




u hovězího masa USA, Austrálie, Nový Zéland, Argentina, Uruguay a další státy jižní Ameriky (Ingr, 2004)

3.1.2 Vývoj v České republice V ČR statistická produkce a spotřeba masa narůstala zejména od šedesátých let minulého století mj. i proto, že zemědělská produkce surovin a potravin byla státem dotována. Vrcholné produkce a spotřeby masa bylo v ČR dosaženo v letech 1989 a 1990 a to 97,4 a 96,5 kg na osobu a rok. Politické a následně ekonomické změny vedly ke snižování spotřeby masa i dalších potravin. Stát přestal dotovat zemědělské produkty a potraviny od 1. 1. 1991 došlo k cenové liberalizaci a spotřebitelské ceny potravin včetně masa vzrostly a jejich odbyt se začal snižovat (Ingr, 2004).

Tab. 2 Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg (Situační a výhledová zpráva drůbež a vejce, 2008) pot masa v České republice za kalendářní rok 1990

1995

2000

2003

2004

2005

2006

20007

96,5

82,0

79,4

80,6

80,5

81,4

80,6

81,5

hovězí:

28,0

18,5

12,3

11,5

10,3

9,9

10,4

10,9

telecí:

0,4

0,3

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

vepřové:

50,0

46,2

40,9

41,5

41,1

41,5

40,7

42,0

0,3

0,3

0,2

0,4

0,4

0,3

22,3

23,8

25,3

26,1

25,9

24,9

zvěřina:

0,4

0,4

0,6

0,6

0,5

0,8

králíci:

3,0

3,0

2,9

2,8

2,6

2,6

5,4

5,3*)

5,5*)

5,8*)

5,6*)

5,8*)

Maso celkem: z toho:

skopové, kozí, koňské drůbež:

ryby:

13,6

5,4

13,0

4,9

Vysvětlivky: *)Ryby (uváděna mrtvá hmotnost) nejsou započteny v údaji maso celkem, rovněž nejsou zahrnuty vnitřnosti,jejichž spotřeba v roce 2007 činila 4,1 kg

11

Spotřeba hovězího masa včetně telecího se v České republice v roce 2007 meziročně zvýšila o 0,4 kg z 10,5 kg na 10,9 kg na osobu za rok. Na celkové spotřebě masa má největší podíl vepřové maso a to 42,0 kg na obyvatele. Druhé místo ve spotřebě zaujímá drůbeží maso ve výši 24,9 kg na osobu (Situační a výhledová zpráva skot - hovězí maso, 2008)

Obr. 1 Spotřeba masa na 1 obyvatele ČR v roce 2007 (Situační a výhledová zpráva skot - hovězí maso, 2008)

12

3.2 Chemické složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí a to pod vlivem velmi početných faktorů (druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav aj.). Z těchto důvodů je nejčastěji hodnoceno a uváděno chemické složení libové svaloviny (Ingr, 1996).

Tab. 3 Složení libové svaloviny (Steinhauser a kol., 1995) Složka masa

procenta

voda

70 až 75

bílkoviny

18 až 22

tuky

2 až 3

minerální látky

1 až 1,5

extraktivní látky dusíkaté extraktivní látky bezdusíkaté

1,7 0,9 až 1,0

3.2.1 Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž ovlivňuje kvalitu výrobku (Ingr, 1996). Rozeznáváme v podstatě dvě formy existence vody v mase, vodu volnou a vodu vázanou. Přítomnost vody v mase lze znázornit takto:


voda volná, volně vytékající z masa




voda vázaná  hydratační, vázaná na polární skupiny a to: -

monomolekulárně - pravá hydratační voda

-

multimolekulárně

 imobilizovaná ve filamentech 13

 imobilizovaná mezi filamenty  uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru  extracelulární, vázaná kapilárně (Ingr, 2004). 3.2.2 Bílkoviny Bílkoviny neboli proteiny jsou polymery aminokyselin, které vznikly procesem proteosyntézy. Obsahují v molekule více než 100 aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou (Velíšek, 2002). Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. V čisté libové svalovině činí obsah bílkovin 18 - 22 %, přitom jde většinou o tzv. „plnohodnotné bílkoviny“ obsahující všechny esenciální aminokyseliny (valin, leucin, isoleucin, methionin, fenylalanin, tyrosin, threonin, tryptofan, lysin, cystein). Rozdělení bílkovin v mase vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích (Steinhauser a kol., 1995). Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro zpracování masa na masné výrobky. Bílkoviny se dělí do tří skupin:


Bílkoviny sarkoplazmatické - jsou rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně globulární stavbu. Nejvýznamnějšími jsou myogen, myoalbumin, globulin X a myoglobin, který je hlavním přirozeným barvivem masa (Ingr, 1996).




Bílkoviny myofibrilární - jsou rozpustné v roztocích solí, ve vodě jsou nerozpustné. Představují hlavní podíl bílkovin masa, jsou odpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa. Patří sem například myosin, aktin, tropomyosin, troponin, desmin, titin (Ingr, 2004).




Bílkoviny stromatické - nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích. Nazýváme je také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání. Vyskytují se především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale jsou i nedílnou součástí svalů v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkání. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy (Steinhauser a kol., 2000).

14

3.2.3 Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (estery mastných kyselin a glycerolu), v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Podíl tuku činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hm. Rozdělení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné: malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk - tuk intracelulární, dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny tuk intercelulární a konečně tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně - tuk extracelulární. Častější je rozlišení na tuk vnitrosvalový a depotní, který tvoří samostatnou tukovou tkáň. Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk vnitrosvalový, zejména jeho intercelulární podíl, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa (Pipek, 1995). Vyšší podíl tuku v mase je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin, zejména palmitové a stearové. Z nenasycených převláda monoenová kyselina olejová, zatímco nutričně

významných

polyenových

mastných

kyselin

(linolová,

linoleová,

arachidonová) je obsaženo velmi málo (Ingr, 2004).

3.2.4 Extraktivní látky Jedná se o početnou a nesourodou skupinu látek zastoupených v mase ve velmi malém množství. Jejich společnou vlastností je jejich extrahovatelnost vodou při zpracování masa při teplotách kolem 80 °C. Tyto látky mají podíl na tvorbě aromatu a chutnosti masa, jiné jsou součástí enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a v postmortálních procesech. Největší význam mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté látky (Ingr, 1996).


Sacharidy - v živočišných tkání jsou obsaženy v malém množství. V mase jsou zastoupeny především polysacharidem glykogenem. Glykogen je obsažen v myofibrilách a sarkoplasmatu. Je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Během svalové práce se glykogen rozpadá za tvorby kyseliny mléčné (anaerobní glykolýza), nebo je odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Kromě kyseliny mléčné vznikají i četné jiné sloučeniny, jako je kyselina octová, pyrohroznová, propionová, jantarová, máselná. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během posmrtných změn (Pipek, 1995).




Organické fosfáty - patří sem zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu 15

energie ve svalech. Při posmrtných změnách se postupně přeměňuje na adenosindifosfát,

adenosinmonofosfát,

kyselinu

inosinovou,

inosin,

hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Meziprodukty odbourávání ATP mají význam pro chuť masa (Steinhauser a kol., 2000).


Dusíkaté extraktivní látky - jsou velmi různorodá skupina, kam patří aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin a glutathion (má význam při vybarvování masných výrobků). Dekarboxylací příslušných aminokyselin při rozkladu masa nebo při některých technologických operacích vznikají také biogenní aminy, které jsou v mase nežádoucí (Steinhauser a kol., 1995).

3.2.5 Minerální látky Minerálie tvoří zhruba 1 % hmotnosti masa. Obvykle bývají pod pojmem minerální látky řazeny všechny složky, které zůstávají v popelu po zpopelnění masa, teda i mineralizované prvky, jako síra a fosfor, které byly před spálením složkou organických látek. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako inoty (Pipek, 1995). Podle množství dělíme minerální látky na :


majoritní - vyskytují se v potravinách většinou ve stovkách až desetitisících mg . kg-1, př. Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P,




minoritní - Fe, Zn,




stopové - vyskytují se v potravinách ve velmi malém množství, většinou v desítkách mg . kg-1, př. Al, As, B, Cr, I, Mn, Mo, Se (Straka, 2006).

Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků, hovězí maso je navíc důležitým zdrojem zinku, maso mořských ryb zase obsahuje hodně jódu (Steinhauser a kol., 2000).

3.2.6 Vitamíny Vitamíny jsou organické nízkomolekulární sloučeniny. Nejsou zdrojem energie ani stavebním materiálem, ale vesměs mají funkci jako součást katalyzátorů biochemických reakcí (Velíšek, 2002). Maso je významným zdrojem vitamínů, zejména skupiny B (thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselina nikotinová, kyselina pantotenová, biotin). Lipofilní vitamíny A, D a 16

E jsou ve větší míře zastoupeny jen ve vnitřnostech (Ingr, 1993). V zanedbatelném množství se vyskytuje vitamín C, vyšší obsah tohoto vitamínu je pouze v játrech a čerstvé krvi. Rozdíly jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat (Steinhauser a kol., 1995).

3.3 Mikrobiální kontaminace masa Svalovina zdravých zvířat neobsahuje podle současných poznatků žádné mikroorganismy. Jatečná zvířata však obsahují velké množství mikrobů na svém povrchu, tj. v místech vystavených vnějšímu prostředí (povrch těla, trávicí a dýchací trakt) (Upmann, et al., 2000). Mikroorganismy jsou přítomny všude, kde nacházejí dostatek živin a vhodné podmínky pro svoji činnost. Osídlují též vnitřní povrchové plochy dýchacích a zejména zažívacích cest zvířat i lidí. Do střevního traktu se dostávají zejména potravou, pomnožují se zde do vysokých hodnot a jejich rozkladná činnost je nezastupitelnou podmínkou trávicích pochodů (Steinhauser a kol., 1995).

3.3.1 Primární kontaminace K primární (intravitální) kontaminaci může docházet za života zvířete virulentními patogenními mikroby, kontaminací střevní mikroflórou nebo při poranění zvířete a mikrobiální kontaminací otevřené rány. K primární kontaminaci masa střevní mikroflórou dochází při oslabení, případně úplném selhání obranného systému a tím i střevní bariéry u zvířat nemocných, unavených, vyčerpaných, hladovějících, stresovaných či jinak oslabených. V těle zvířete se mikroby

mohou buď za vhodných podmínek pomnožit a

vyvolat tak celkové klinické onemocnění zvířete. Nebo obranný systém tuto infekci zvládne, k pomnožení nedojde, zvíře neonemocní. Mikroby však mohou přežívat v mase a orgánech velmi dlouhou dobu a při neodborném zacházení s masem se mohou pomnožit a ohrozit jeho údržnost a zdravotní nezávadnost. K onemocnění lidí tak může dojít buď bezprostředně, to je přímým stykem s nemocným zvířetem nebo zprostředkovaně, masem a orgány obsahujícími patogenní mikroby (Steinhauser a kol., 1995).

17

3.3.2 Sekundární kontaminace Sekundární (postmortální) kontaminaci je maso vystaveno od okamžiku poražení zvířete ve všech fázích jatečného opracování a v průběhu všech dalších operací až do okamžiku spotřeby. Zdrojem kontaminace při jatečném opracování je zejména znečištěná kůže, výkaly, obsahy zažívacího ústrojí, znečištěná voda, pozdní vykolení, nečisté pracovní plochy, stroje, zařízení, nádoby, obalový materiál a nástroje s nimiž přichází maso do styku. Významným zdrojem kontaminace je i znečištění půdou, která z pravidla obsahuje miliardy mikrobů v jednom gramu. Vzduch jako zdroj sekundární kontaminace

bývá

přeceňován.

Počet

mikroorganismů

v 1m3

vzduchu

ve

3

zpracovatelském závodě se pohybuje z pravidla v hodnotách do 10 . Z živých vektorů se na sekundární kontaminaci mohou výrazně podílet různé druhy hmyzu, hlodavců, divoce žijících i domácích zvířat. Závažným zdrojem sekundární kontaminace je i člověk. A to nejen jako vektor celé řady saprofytické mikroflóry, v níž v sestupném pořadí, podle četnosti jsou zastoupeny mikrokoky, laktobacily, enterokoky, bacily, pseudomonády a jiné psychrotropní mikroby, ale i jako přenašeč patogenních mikroorganismů přenosných masem a masnými výrobky (Salmonella, Shigella, S. aureus aj.). Při dodržování hygienického režimu a správných technologických postupů se počet mikroorganismů kontaminujících povrch masa v průběhu jatečného opracování pohybuje v hodnotách 102 - 103 na 1cm2. V bourárně počty mikrobů na povrchu masa dosahují hodnot 107 na 1cm2. Mělněním masa při zpracování na masné výrobky, přísadami, technologickými operacemi a dalším pomnožením mikrobů se jejich počty dále zvyšují a v syrovém díle dosahují zpravidla hodnot 106 - 107 . g-1 (Steinhauser a kol., 1995).

3.4 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů 3.4.1 Teplota Mikroby jsou schopny se množit jen v určitém rozmezí teplot. Nejnižší teplota, při níž se určitý kmen mikroba začíná množit, se nazývá minimální růstová teplota. Se zvyšováním teploty se rychlost růstu zvyšuje, až dosáhne maxima v bodu zvaném optimální teplota růstu. Další zvyšování teploty vede k poměrně rychlému zpomalení růstu a při teplotě označované jako maximální růstová teplota se množení mikroba zastavuje. Oblast mezi minimální a maximální růstovou teplotou se označuje jako 18

teplotní rozmezí růstu (Votava, 2005). Odlišné skupiny mikroorganismů mají různé nároky na teplotu prostředí ve kterém mohou nebo ve kterém se mají rozmnožovat a metabolizovat. Podle jejich optimální růstové teploty se rozdělují do čtyř skupin: psychrofilní bakterie, psychrotrofní bakterie, mezofilní bakterie, termofilní bakterie (Görner a Valík, 2004).

Tab. 4 Teplotní požadavky na růst jednotlivých skupin mikroorganismů (Steinhauser a kol., 2000) Typ organismu

minimální teplota

optimální teplota

maximální teplota

(°C)

(°C)

(°C)

psychrofilní

-10

10 - 15

18 - 20

psychrotrofní

-5

20 - 30

35 - 40

mezofilní

+5 - 10

30 - 37

cca 45

termofilní

25 - 45

50 - 80

60 - 85

3.4.2 Koncentrace vodíkových iontů (pH) Růst mikroorganismů i jejich biochemická činnost jsou silně ovlivněny koncentrací vodíkových iontů v prostředí. Každý mikrobní druh se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí pH (Šilhánková, 2002). Optimální hodnota pH je zpravidla kolem 7, zatímco u většiny plísní a kvasinek je optimální pH mírně kyselé. V buňce pH ovlivňuje jednak aktivita enzymů a jednak transport nutrietů do buňky. Optimální hodnoty jsou proto dost úzké, čehož se s úspěchem využívá k zpomalení růstu mikroorganismů. Pokles pH na hodnoty 5,5 - 6,0 omezuje růst většiny psychrotrofních mikroorganismů. Svalovina zdravého zvířete poraženého bez výrazného stresového zatížení a s dostatečnými zásobami glykogenu dosahuje brzy po poražení hodnot pH pod 6,0 (Steinhauser a kol., 2000). Většina bakterií roste v neutrálním nebo slabě kyselém alkalickém prostředí (Tab. 6). Mezi bakterie přežívající extrémní pH patří střevní bakterie, neboť musí přežívat velmi nízké pH žaludečních šťáv i alkalické pH žluči. Kyselé prostředí přežívají také druhy tvořící kyseliny jako hlavní produkty metabolismu (octové, mléčné nebo propionové bakterie). Při příliš nízkém pH se ovšem přestávají množit a ustává jejich hlavní metabolická činnost (Šilhánková, 2002).

19

Tab. 5 Minimální, optimální a maximální pH pro růst některých mikroorganismů (Šilhánková, 2002) Mikroorganismus

minimální pH

optimální pH

maximální pH

Escherichia coli

4,3

6,0 - 8,0

9,5

Bacillus subtilis

4,5

6,0 - 7,5

8,5

Clostridium botulinum

4,7 - 5,0

6,5 - 7,2

9,0

Saccharomyces cerevisiae

3,0 - 3,8

4,2 - 5,0

7,3 - 7,5

1,2

3,0 - 8,0

11,0

Aspergillus niger

3.4.3 Relativní vlhkost Relativní vlhkost prostředí je důležitá jak z hlediska aktivity vody (aw) uvnitř potraviny, tak i z hlediska růstu mikroorganismů na jejím povrchu. Důležitou roli hraje skladovací teplota. Všeobecně platí, že čím vyšší je teplota, tím nižší musí být relativní vlhkost a naopak (Cempírková, 1997).

3.4.4 Vodní aktivita Voda je nezbytnou složkou buněčné hmoty, představuje 75 až 90 % hmotnosti těl mikroorganismů. Veškeré chemické reakce v živé buňce probíhají pouze ve vodném prostředí, a proto zde voda musí být přítomna v dostatečném množství v kapalném stavu (Šilhánková, 2002). Vodní aktivitu nelze zaměňovat s obsahem vody. Vodu přítomnou v jakékoliv látce a tedy i v potravině můžeme rozdělit na vodu volnou a vázanou. Mikroorganismy jsou schopny využívat pouze tzv. vodu volnou. Dostupnost této volné vody pro mikroorganismy je vyjadřována vodní aktivitou (Steinhauser a kol., 2000). Vodní aktivita (aw) je významná termodynamická veličina. Představuje jeden z hlavních vnitřních faktorů biologických látek. Bývá používána pro predikci možných mikrobiálních změn zemědělských produktů při skladování, balení i během jejich zpracování (Štencl, 1994). Definovat jí můžeme jako poměr tlaku vodních par nad potravinou a čistou vodou při konstantní teplotě. Většina mikroorganismů má optimální aw v hodnotách 0,99 - 0,95 (Steinhauser a kol., 2000). Při snížení hodnoty aw prostředí odnímáním vody sušením, uzením, přídavkem soli, též i zmrazováním se koncentrace mikroorganismy využitelné vody snižuje a jejich růst je částečně nebo zcela inhibován. Může tak dojít k selekci mikrobiálních skupin, rodů a druhů (Görner a Valík, 2004). 20

Tab. 6 Minimální hodnota aktivity vody (aw) pro růst důležitých mikroorganismů v potravinách (Cempírková, 1997) Mikroorganismy

aw

bakterie kažení

0,91

většina kvasinek

0,88

většina plísní

0,8

halofilní bakterie

0,75

xerofilní plísně

0,61

osmofilní kvasinky

0,61

3.4.5 Přítomnost a koncentrace plynů Přítomnost plynů v prostředí se využívá při balení a skladování potravin v řízené atmosféře. Používá se kombinace plynů CO2 a O2 nebo N2 (poměr plynů 15 - 20 % : 85 - 80 %). Prostředí řízené atmosféry brání růstu aerobních bakterií, plísní a kvasinek. Skladování vakuově balených potravin nebo balených v ochranné atmosféře při chladírenských podmínkách prodlužuje jejich dobu údržnosti (Cempírková, 1997).

3.4.6 Oxidoredukční potenciál Každé prostředí vykazuje určitý oxidačně redukční potenciál, který je dán přítomností oxidačních nebo redukčních činidel (Šilhánková, 2002). Měří se v milivoltech a vyjadřuje se jako hodnota Eh (Steinhauser a kol., 1995). K oxidačním činidlům patří kyslík, dusičnany, železité ionty, peroxidy, k redukčním činidlům patří železnaté ionty, vodík, sloučeniny se sulfhydrylovou skupinou nebo s reaktivními dvojnými vazbami (Šilhánková, 2002). Technologicky se dá ovlivnit přídavek redukujících substancí (např. kys. askorbové), balením ve vakuu nebo v řízené atmosféře. Eh je důležitým selekčním činidlem pro růst aerobních nebo anaerobních mikrobů. Fakultativně anaerobní mikroorganismy nejsou hodnotou Eh ovlivňovány (Steinhauser a kol., 1995).

21

3.5 Změny masa vyvolané mikroorganismy 3.5.1 Základní formy kažení masa Při bourání jatečně opracovaných těl se odstraňují mechanické bariéry chránící maso před kontaminací (kůže, tukové tkáně, pojivové tkáně - povázky, blány aj.) a dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha otevřených řezů masa (Ingr, 2004). V této době již maso ztratilo obranyschopnost na základě své kyselosti, poněvadž kyselina mléčná ve fázi pokročilejšího zrání byla již degradována. Hlavním faktorem kažení masa je jeho teplota a teplota prostředí, v němž se nachází (Steinhauser a kol., 1995).

3.5.1.1 Povrchové osliznutí masa Mohou způsobit druhy rodu Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, některé druhy kvasinek i plísní. Podmínkou vzniku této vady je dostatečná vlhkost, teplota, stupeň mikrobiálního znečištění masa (Cempírková, 1997). Povrchové osliznutí masa nastává masivním pomnožením obecné (banální) mikrofóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy (proteasy, ale také lipasy a další) rozkládají složky masa na velmi pestrou řadu degradačních produktů, které vytvoří (spolu s přítomnými mikroby) tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a s typickým hnilobným zápachem (Ingr, 2004). Na zápachu se podílejí hlavně konečné degradační produkty bílkovin - amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další. Pokud je povrchové osliznutí zjištěno na samotném počátku, je maso v praxi obvykle ošetřováno omytím v mírně okyselené vodě (kyselinou octovou, příp. dalšími organickými kyselinami) a následným důkladným omytím pitnou vodou odstraníme povrchový sliz. Podobného účinku lze dosáhnou omytím oslizlého masa zředěným vodným roztokem manganistanu draselného a následným omytím pitnou vodou. Takto ošetřené maso, vykazuje-li zcela normální smyslové vlastnosti, lze použít k potravním účelům, je však třeba je okamžitě tepelně zpracovat (Steinhauser a kol., 1995).

3.5.1.2 Povrchová hniloba masa Je pokračováním povrchového osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a maso zmíněným způsobem ošetřeno. Zachytí-li se v počátečním stádiu, lze ještě nezasaženou 22

část masa zachránit odstraněním postižené části (konfiskát), důsledným ošetřením a rychlým tepelným zpracováním zachráněné části (Ingr, 2004). Povrchová

hniloba

začíná

hydrolýzou

kolagenu,

působenou

rodem

Micrococcus. V této fázi nejsou patrné podstatné změny. V další fázi probíhá hydrolýza bílkovin - maso měkne, mění barvu, zapáchá. Původci jsou Escherichia coli, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Flavobacterium a mnohé další. Aby se zabránilo povrchové hnilobě, ukládá se maso v chladu při dobré výměně vzduchu a jeho povrch musí být suchý (Šroubková, 1996).

3.5.1.3 Hluboká hniloba masa Hlubokou hnilobu masa můžeme definovat jako anaerobní rozklad bílkovin s produkci odpudivě zapáchajících látek jako je sirovodík, merkaptan, indol, skatol, amoniak aj. Tento druh hniloby se také nazývá pravá hniloba (Cempírková, 1997). Na kažení masa se podílejí bakterie, které v něm byly už z primární kontaminace nebo se do něho dostaly po porážce, např. Cl. perfringens, Cl. histolyticum, Cl. sporogenes, ale i Enterobacteriaceae, např. Proteus dále streptokoky a druhy rodu Bacillus. Na kažení jsou obzvlášť náchylné nedostatečně vychlazené kusy a maso v bezprostřední blízkosti kosti (Görner a Valík, 2004). Zkažené maso musí být zkonfiskováno a představuje tak velkou ekonomickou ztrátu (Ingr, 2004).

3.5.1.4 Plesnivění masa U skladovaného masa se plesnivění vyskytuje poměrně často, protože plísně se mohou rozmnožovat při nízkých teplotách okolo bodu mrazu i pod bodem mrazu, při různé relativní vlhkosti. Počáteční růst plísní se projevuje na povrchu masa lepkavostí, v dalším stádiu dochází k barevným změnám. Při plesnivění masa se zmenšuje absolutní množství dusíkatých látek a zvětšuje se množství látek extraktivních. Uvolňováním amoniaku se postupně zvyšuje alkalita, rozkládají se bílkoviny a tuky a uvolňují se prchavé kyseliny. Maso získává zatuchlý pach (Cempírková, 1997). Nejčastějšími původci jsou příslušníci rodů Penicillium, Aspergillus, Mucor aj. Plísním se daří na vlhkých potravinách a v prostředí, kde neproudí vzduch, chlad snášejí dobře (Ingr, 1999). Thamnidium elegans, Mucor mucedo, Mucor racemosus, Rhizopus a jiné vytvářejí bílý povlak na mase. Při tvorbě červených skvrn na povrchu masa se zúčastňují Cladosporium herbarum. Zelené skvrny vytvářejí plísně Penicillium expansum, Penicillium asperulum, Penicillium oxalicum aj. (Cempírková, 1997). 23

3.5.1.5 Barevné změny masa Barevné změny masa mohou být vyvolány bakteriemi. Silné rozmnožování některých bakterií tvořících pigment může vyvolat na povrchu masa určité barevné změny (Cempírková, 1997).


Červené skvrny způsobuje Serratia marcescens.




Pseudomonas syncyanea může dát povrchu masa modrý odstín.




Žluté

zbarvení

vyvolávají

některé

druhy

rodu

Micrococcus

nebo

Flavobacterium.


Zelenomodré až nahnědlé skvrny způsobuje Chromobacterium lividum (Frazier, Weshoff, 1988).




Purpurová, tzv. razítková atramentová barva, hlavně na povrchu tukových částí je vyvolána žlutě pigmentovanými koky a tyčinkami, např. Halobacterium halobium.




Při žluknutí tuků působením vzniklých peroxidů se mění žlutá pigmentace těchto mikroorganismů na nazelenalou, později na purpurovou až modrou (Cempírková, 1997).




Světélkování

masa

způsobují

fosforeskující

bakterie

Photobacterium

phosphorum, Photobacterium phosphorescens a další (Šroubková, 1996).

3.5.2 Zvláštní formy kažení masa 3.5.2.1 Zapaření masa Příčinou zapaření masa je nedostatečné vychlazení jatečně opracovaných těl poražených zvířat nebo masa (Steinhauser a kol., 1995). K zapaření masa může docházet při přeplňování chladíren, při nedostatečném proudění vzduchu v chladírnách nebo při pomalém zchlazování tučných kusů. K zapaření může dojít i při nedodržení doby od poražení k vykolení např. při nutných porážkách mimo jatky nebo poruchách porážecích linek na jatkách (Steinhauser a kol., 2000). Zapařené maso má charakteristický hnilobný a současně kyselý zápach, což je dáno přítomností rozkladných produktů bílkovin a mimořádně velkého obsahu CO2 (Steinhauser, 2009). Přirozená barva masa je změněna na tmavě červenou s nádechem do hnědé nebo zelené. Zapařené maso je pochopitelně nepoživatelné a je vyloučeno z lidského konzumu (Steinhauser a kol., 2000).

24

3.5.2.2 Ložisková hniloba masa Vzniká kontaminací vnitřních vrstev masa např. zbytečnými zářezy nebo vpichy do svaloviny, poraněním zvířete aj. (Steinhauser, 2009). Nastanou-li v mase pro vnesené mikroby příhodné podmínky (hlavně teplota a pH), začnou se pomnožovat a vytvoří menší či větší hnilobné ložisko. Hnilobné ložisko v masa nelze dost dobře identifikovat, takže může nepříjemně překvapit třeba až při konzumaci pokrmu z postiženého masa (Ingr, 2004).

3.5.2.3 Kažení masa od kosti Může nastat tehdy, když mikroorganismy proniknou do okostice (periostu) a usídlí se tam (Steinhauser, 2009). Vychází většinou z poranění zvířat v předporážkovém období a také při horečnatém onemocnění jatečných zvířat, kdy mikroorganismy jsou vyplavovány z trávicího traktu do svaloviny a do okostice vlivem zvýšené prostupnosti stěn střevních a cévních při zhoršeném zdravotním stavu. V situaci, kdy se zdravotní stav zvířete již upravil a jeví se jako klinicky zdravé, může být poraženo. V okostici se však určitý počet mikrobů zachytil a je za vhodných podmínek pro jejich pomnožování příčinou proteolýzy v okolí kosti, tedy příčinou kažení masa od kosti (Ingr, 2004).

25

3.6 Ukazatele kvality vepřového masa Kvalita masa je souborným ukazatelem hodnocení konečného produktu, jímž rozumíme v úzkém slova smyslu kosterní svalovinu s vnitrosvalovým, případně mezisvalovým tukem a v širším slova smyslu vše, co lze z jatečného zvířete spotřebovat k výživě lidí. Charakteristika kvality masa je nejčastěji dána nutričními, senzorickými, zpracovatelskými, technologickými a toxikologickými faktory (Šubrt, 2009).

3.6.1 Technologické vlastnosti masa V technologii mají největší význam tyto vlastnosti:


co největší podíl svalové tkáně,




co největší podíl veškerých bílkovin a co největší podíl bílkovin plazmatický,




co nejlepší vaznost,




normální průběh postmortálních změn,




barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část,




velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci,




typická chuť a vůně masa bez jakýchkoliv nepříjemných a cizích pachů.

Současný problém z hlediska technologických vlastností masa je výskyt PSE vepřového masa s velmi zhoršenou vazností a bledou barvou a dále výskyt DFD hovězího i vepřového masa s výrazně zhoršenou údržností (Ingr, 2004).

3.6.1.1 Vaznost masa Definuje se jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev apod.). Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) ku celkovému obsahu vody v mase (Pipek, 1995). Vaznost je ovlivněna řadou faktorů - pH, koncentraci solí, obsahem některých iontů, stupněm dezintegrace vláken i průběhem posmrtných změn v mase. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivnit, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti (Kadlec, 2002). Vaznost masa se zjišťuje několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau - Hamma, od níž byly odvozeny i novější modifikace. Byl vyvinut i 26

tzv. kapilární voltmetr pro zjištění objemu volné masné šťávy. Dále metoda Dipverlust, která hodnotí ztráty masné šťávy samovolným odkapáním (Ingr, 2004).

3.6.1.2 Jakostní odchylky Vznik uvedených odchylek je ovlivněn genetickým vybavením jatečných zvířat, způsobem zacházení se zvířaty před porážkou , ale i způsobem jatečního opracování. Uvedené anomálie se označují zkratkami (Kadlec, 2002): PSE (pale - soft - exudative, bledé - měkké - vodnaté) nebo DFD (dark - firm - dry, tmavé - tuhé - suché). Vada PSE se významněji projevuje u prasat, DFD spíše u hovězího dobytka (Pulkrábek a kol., 2005).




Jakostní odchylka PSE Jakostní odchylka PSE se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího

zádového svalu prasat (Ingr, 1996). Bezprostřední příčinou vzniku PSE masa je velmi rychlé okyselení (do jedné hodiny po poražení klesne pH masa pod hodnotu 5,8) a zvýšení teploty svaloviny teplem uvolněným rychlou glykogenolýzou. Spolupůsobení zvýšené teploty (až k 43 oC) a okyselením do oblasti isoelektrického bodu svalových bílkovin vede k částečné denaturaci bílkovin a k následnému zhoršení vaznosti masa. PSE vepřové maso lze identifikovat měřením hodnot pH1 (5,80 a nižší), ztrátou masné šťávy samovolným odkapáním (5 % a vyšší) a remise (25 % a vyšší) a také zvýšením elektrické vodivosti. PSE maso je zdravotně nezávadné, ale je zhoršena jeho senzorická a technologická jakost - zhoršená vaznost (Steinhauser, 2009). Proto je nevhodné pro výsekový prodej, porcování a balení, samoobslužný prodej, výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru. Lze ho zpracovat v malém podílu do jemně mělněných a tepelně opracovaných masných výrobků (Ingr, 1996).




Jakostní odchylka DFD Příčinou vzniku odchylky DFD je fyzické vyčerpání zvířete bezprostředně před

porážkou. Svalový glykogen je přeměněn v kyselinu mléčnou a ta je ještě před poražením zvířete odvedena ze svaloviny krevní cestou. Výsledná svalovina se proto okyselí jen nedostatečně, postrádá schopnost působit bakteriostaticky, mikroflóra jej proto může ihned a intenzivně kazit.

27

DFD maso lze identifikovat měřením hodnot pH24 6,2 a vyšší (Steinhauser, 2009). Ztrátou masné šťávy samovolným odkapáním (1 % a nižší), remise (13 % a nižší) a také zvýšením elektrické vodivosti (Steinhauser a kol., 1995). Vzhledem k vysoké vaznosti je DFD maso vhodné k výrobě mělněných tepelně opracovaných výrobků, tj. měkkých salámů a párků. Pro výrobu fermentovaných salámů je DFD nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě pH a vysoké vaznosti (Kadlec, 2002).

3.6.2 Senzorické vlastnosti masa Organoleptické a smyslové vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku. Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle jeho celkového vzhledu, do kterého začleňuje:


barvu masa,




jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno,




mramorování (prorostlost masa tukem),




podíl svalstva, pojiva, tuku,




struktura (křehkost, šťavnatost, jemnost),




konzistence,




chuť a vůně masa (Ingr, 2004).

Ke správné nabídce masa patří i dokonalá hygiena celkového prostředí prodejny, estetická úprava vyloženého masa, barvu masa lze zvýraznit volbou účinného osvětlení (Steinhauser a kol., 1995). Mezi závady celkového vzhledu masa lze zařadit i jeho různé deformace, netypickou barvu, nadměrné a neodpovídající tukové a vazivové krytí, znečištění a osliznutí povrchu, neestetická úprava a veškeré další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru, nepříznivý dojem a případně až odpor (Ingr, 2004).

3.6.2.1 Barva masa Barva masa je velmi nápadný znak, podle kterého posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy, hemoglobinem a myoglobinem. Podíl hemoglobinu závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno. Změny barvy masa souvisejí s reakcemi na atomu železa. Buď dochází k vazbě některých molekul na tento centrální atom, aniž by přitom došlo ke změně valence 28

železa, nebo naopak dochází k oxidaci na trojmocnou formu. Jako ligand se může na železo vázat molekulární kyslík, který chrání atom železa před oxidací. Při tepelném opracování masa dochází k denaturaci globinu, po níž zpravidla následuje oxidace železa v hemové skupině, v důsledku toho dochází ke změně barvy na hnědou nebo šedohnědou. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusný, který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků (Kadlec, 2002).

3.6.2.2 Texturní vlastnosti masa Jemnost (tuhost, křehkost) masa je dána množstvím vaziva ve svalech. Toto množství kolísá v rozmezí 2 - 6 % a je závislé na věku, pohlaví, výživném stavu, plemenné příslušnosti, stupni prošlechtění atd. Ve vazivu se ukládá tuk. Chemickými změnami vazivových vláken se mění pevnost vaziva, a proto je maso starších zvířat tužší než maso zvířat mladých (Hovorka a kol., 1983). Jemnost je ovlivňována několika endogenními a exogenními faktory. K endogenním patří vliv vápníku a proteolýzy. K exogenním se řadí vliv podmínek vzniku a průběhu rigoru, vliv tepelného režimu post mortem, vliv elektrické stimulace a vliv stresu ante mortem (Lahučký, 1997).

3.6.2.3 Šťavnatost masa Maso obsahuje zhruba 75 % vody, a proto se tomuto znaku věnuje zvláštní pozornost. Šťavnatost je podmíněna schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udržet ji v mase při technologickém a kuchyňském zpracování (Hovorka a kol., 1983). Šťavnatost tepelně upraveného masa je zpočátku vnímána jako pocit vlhkosti při prvním přežvýknutí, kde se uvolní velké množství šťávy. V další fázi je vnímána pomalu se uvolňující tekutina a stimulační účinek tuku na tok slin (Pearson, 1999). Roční období má velký vliv na šťavnatost masa. V teplém prostředí je podíl volné vody větší, kdežto v chladu nižší (Hovorka a kol., 1983).

3.6.2.4 Chuť a vůně masa Chutnost masa se z důvodů hygienických hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh masa a jeho výsekovou část (Steinhauser a kol., 1995). Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada 29

významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantní znaky senzorické jakosti masa jsou chuť a vůně. Hodnotí se jako výrazná, typická a naopak až bezvýrazná nebo prázdná, může být hodnocena i jako netypická, cizí, nepříjemná nebo až odporná (Ingr, 2001). Hodnocení vůně předchází vždy před hodnocením chutě. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni pak teprve texturu a nakonec chuť (Hálková a kol., 2001).

3.7 Technologické vlivy působící na mikroorganismy 3.7.1 Chlazení a zmrazování masa


Chlazení masa Při vlastním chladírenském skladování jsou optimální teploty kolem 0 °C,

konkrétně -1 °C až 2 °C, v praxi je běžné použití teplot do 4 °C. Relativní vlhkost vzduchu by měla být dostatečně vysoká, kolem 80 - 90 % (Pipek, 1992). Chlazení většinu mikroorganismů neusmrcuje, nýbrž pouze omezuje až zastavuje jejich činnost a to v závislosti na teplotě, množství a druhu mikroorganismů, pH, aw aj. (Steinhauser a kol., 1995). Během skladování dochází v chlazeném mase ke kvalitativním a kvantitativním mikrobiálním změnám. Začínají se rozmnožovat psychrotrofní mikroorganismy, zatímco mezofilní mikroorganismy přestávají růst. Převažují rody Pseudomonas a Alcaligenes, v menší míře se vyskytují Serratia, Flavobacterium, Micrococcus, z plísní rody Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus atd. (Cempírková, 1997). Původci alimentárních onemocnění chladírenské teploty nejen přežívají, ale někteří se začínají pomnožovat i při teplotách blízkých 0 °C (Yersinia enterocolitica při -2 °C, Listeria monocytogenes při -1° C, Clostridium botulinum typ E, F neproteolytické kmeny při -3,3 °C, Salmonella při 4 °C) (Steinhauser a kol., 1995). Podmínky růstu mikroorganismů u chlazených půlek (čtvrtí) jatečných zvířat nejsou na každém místě stejné. Rozmnožování probíhá nejrychleji v nařezaných oblastech v okolí plece, krku, podél hrudního koše. Na vnější straně těla je růst mikroorganismů podstatně pomalejší (Cempírková, 1997). Maximální doby skladování masa za chladírenských teplot jsou (při vakuovém balení a teplotě kolem 0 °C) u hovězího masa kolem 10 - 12 týdnů, pro vepřové maso jsou tyto doby poloviční 6 týdnů (Pipek, 1992). 30




Zmrazování masa Zmrazování probíhá při teplotě mínus 35 °C a nižší a při rychlosti nejméně

1cm/hod. Takto zmrazené potraviny živočišného původu se skladují při teplotě mínus 12 °C a nižší, anebo - pokud jsou hluboce zmrazené - při teplotě mínus 18 °C a nižší (Vyhláška MZe 375/2003 Sb.). Při

mrazírenských

teplotách

se

žádné

mikroorganismy

nerozmnožují.

Mikrobiální změny se v průběhu skladování zmraženého masa významně neuplatňují, největší význam mají při skladování mraženého masa plísně. Jsou to zejména Mucor mucedo, Penicillium crustaceum, Thamnidium elegans, Cladosporium herbarum atd. Kromě plísní se z bakterií vyskytují některé druhy rodu Alcaligenes a Pseudomonas (Cempírková, 1997).

Tab. 7Skladovací doby masa v závislosti na teplotě (Pipek, 1992) Teplota (°C)

skladovací doba (měsíce) hovězí maso

vepřové maso

-18

10 - 12

4-6

-24

16 - 18

8 - 11

-30

22 - 24

13 - 15

3.7.2. Tepelné opracování Dle vyhlášky č. 264/2003 musí být u tepelně opracovaných masných výrobků ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut. Tepelné opracování při teplotách pod 100 °C neusmrcuje spolehlivě všechny mikroorganismy a výrobky je nutno chránit před zkázou uchováním za chladírenských teplot nebo kombinací s jinými inhibitory bakterií, např. úpravou pH, solením, uzením, sušením. Ani sterilačními teplotami nad 100 °C, použitelnými pro masné výrobky, nelze vždy zajistit absolutní sterilitu. Tepelnou rezistenci mikroorganismů a tím i výsledek tepelného opracování ovlivňuje řadu faktorů, zejména:


množství a druhy přítomné mikrofóry; čím více je surovina mikrobiálně kontaminována, tím delší doby je potřeba k devitalizaci přítomných mikrobů,




typy mikroorganismů; bakteriální spóry jsou vysoce rezistentní, vegetativní bakterie, kvasinky a plísně jsou usmrcovány již v rozmezí teplot 70 - 80 °C, 31




pH; rezistence mikroorganismů se snižují při pH pod 6 a nad 8,




obsah vody; s klesajícím obsahem vody tepelná rezistence mikroorganismů stoupá (Steinhauser a kol., 1995).

3.7.3 Solení a nakládání masa Solení masa plní několik významných funkcí - zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa (Ingr, 2004). Sůl odnímá z masa vodu, snižuje aw, zvyšuje osmotický tlak a tím vytváří prostředí

nevhodné

pro

fyziologickou

činnost

některých

mikroorganismů.

Mikroorganismy jsou na sůl různě citlivé. Nakládání v rozmezí koncentrace soli použitelné při výrobě masných výrobků má jen omezený inhibiční a devitalizační účinek na přítomnou mikrofóru (Steinhauser a kol., 1995). Kromě mikrokoků se u nakládaného masa vyskytují druhy rodu Pseudomonas a Alcaligenes, dále streptokoky a laktobacily. Často se nacházejí i koliformní bakterie, jejichž zvýšené počty znamenají smyslové změny láku, tzn. zvrhnutí láku a částečný rozklad masa. V nakládaném mase se vyskytují častěji i kvasinky z rodu Sacharomyces, Candida atd. (Cempírková, 1997). Dusičnany a dusitany používané v solících směsích se uplatňují pozitivně a zvyšují antimikrobiální účinek solí. Bakteriostatický účinek dusitanů odvisí od pH masa, optimum je při pH 5,0 (Steinhauser a kol., 1995). Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solící směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solící směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného (Vyhláška MZe 375/2003).

3.7.4 Uzení, sušení Původním účelem uzení bylo prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků a také dosažení jejich příjemných senzorických vlastností (vůně, chuti a barvy). Nyní se uzení uplatňuje jako zásah aromatizující, ochucující a vybarvovací (Ingr, 2004). Udící kouř je složitá dispersní soustava, kde v plynné spojité fázi jsou rozptýleny kapalné i tuhé částice (Pipek, 1992). Hlavními složkami kouře jsou (kromě N2, O2, CO2 a vody, které se podílejí pouze na přenosu tepla) alkoholy (methanol), aldehydy (formaldehyd, fural), ketony (aceton), kyseliny (mravenčí, octová), fenoly (eugenol, 32

syringol aj.), dále estery, pyridin aj. (Kadlec, 2002). Udící kouř vzniká tepelným rozkladem dřeva a následnými reakcemi. Obvykle se rozlišují dvě fáze vzniku kouře, a to vlastní pyrolýza, která probíhá při teplotách kolem 400 °C, a dále oxidační procesy při teplotách kolem 200 °C (Pipek, 1992). Uzení zvyšuje účinek teploty na mikroorganismy. Při stejných teplotách má uzení horkým kouřem výraznější antimikrobiální efekt než tepelné opracování bez kouře, a to jak na saprofytickou mikroflóru, tak zejména patogenní mikroby. Kouř působí na mikroorganismy jednak přímo, jednak nepřímo. Přímý účinek spočívá v působení řady chemických látek, obsažených v kouři a uplatní se jen v těch částech výrobku, kam při uzení zplodiny kouře pronikly. Nepřímý účinek je dán jednak sušícím efektem v průběhu uzení a při uzení horkým kouřem i teplotou (Steinhauser a kol., 1995).

3.7.5 Zrání (fermentace) Zrání zahrnuje komplex procesů odbourávání a přeměny jednotlivých složek díla, které rozhodují o údržnosti, textuře, chuti, vůni a vybarvování hotových výrobků (Ingr, 2004). Bílkoviny jsou štěpeny proteolytickými enzymy na aminokyseliny, které mohou být dál přeměňovány na těkavé organické kyseliny, aldehydy, což přispívá k tvorbě aromatu. Současně vzniká i amoniak a aminy (Pipek, 1992). Lipidy podléhají hydrolytickým a oxidačním změnám a výsledné produkty silně ovlivňují aroma výrobků (Ingr, 2004). Z původců alimentárních onemocnění při správném průběhu zracích procesů se salmonely nejen nepomnožují, ale jsou postupně devitalizovány, klostridia se rovněž nepomnožují, ani netvoří toxin. Staphylococcus aureus, pokud nedošlo k rychlému okyselení hned v první fázi zrání, se může pomnožovat a v povrchových vrstvách výrobku za přítomnosti kyslíku tvořit toxin. S. aureus může být v dalších fázích zrání postupně devitalizován natolik, že počet živých buněk, zjištěný při vyšetření, nesignalizuje možnost vzniku stafylokokózy po požití takového výrobku. Mikrobiální nezávadnost hotových výrobků odvisí tedy nejen od průběhu a doby zracích pochodů, ale též od stupně a druhu kontaminace použitých surovin. Suroviny silně mikrobiálně kontaminované výrazně zvyšují možnost přežití nežádoucí mikroflóry a to i při správném průběhu zrání (Steinhauser a kol., 1995). Hlavními

skupinami

mikroorganismů

jsou

bakterie

mléčného

kvašení

(grampozitivní nesporogenní bakterie, především rodů Lactobacillus a Pediococcus), 33

mikrokoky (Micrococcus) a stafylokoky (Staphylococcus). Startovací kultury mají zajistit správný a rychlejší průběh zrání a to odbouráváním sacharidů na organické kyseliny, redukcí dusičnanů a dusitanů, štěpením lipidů, snížením pH, štěpením bílkovin, vytvářením typického aromatu a chuti výrobku (Ingr, 2004).

3.8 Alimentární onemocnění z masa a masných výrobků 3.8.1 Alimentární infekce Pro alimentární toxikoinfekce je typické, že původci onemocnění jsou přítomni v potravinách v době její konzumace a po požití potraviny způsobují v lidském svými patogenními vlastnostmi onemocnění člověka. Podstatné je, že

organismu

mikroorganismy jsou přítomny v potravině a mohou se v ní rozmnožovat (Steinhauser a kol., 1995).

3.8.1.1 Salmonella Rod Salmonella je významným zástupcem čeledi Enterobacteriaceae, což jsou gramnegativní, fakultativně anaerobní nesporulující krátké tyčinky. Většina příslušníků uvedeného rodu je peritrichinózní (opatřena bičíky po celém povrchu těla), což jim propůjčuje motilitu (pohyblivost). Salmonely fermentují glukózu s produkcí kyseliny a plynu, nejsou však schopny metabolizovat laktózu (Komprda, 2007). Výskyt - ve střevním traktu zvířat i lidí, dále ve vodách odpadních (časté jsou zejména v odpadních vodách z jatečních provozů) i povrchových a také v půdě, kam se dostávají z fekálií, resp. hnoje (Komprda, 1997). Podle epizootologického, epidemiologického a klinického významu můžeme salmonely rozdělit do několika skupin: a) sérovary primárně adaptované na člověka:


Salmonella typhi, Salmonella paratyphi

b) sérovary primárně adaptované na určitý druh zvířete:


S. dublin (skot)




S. abortusovis, S. abortusequi, S. abortusbovis (vyvolávají aborty u příslušných druhů zvířat)




S. pullorum (kuřata), S. gallinarum (dospělá drůbež)




S. choleraesuis, S. typhisuis (prase)




S. arizonae (krůty, ovce) 34

c) sérovary, které nejsou adaptovány na jeden hostitelský druh:


S. typhimurium, S. enteritidis, S. agona, S. infantis, S. heidelberg, S. derby a další (Čížek, 2002).

V rámci rodu Salmonella se rozeznává více než 2500 různých serotypů (Komprda, 2007). Z tohoto množství se pro lidskou populaci stávají nebezpečné dva sérovary - Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium (Konečný, 1998). Kontaminace masa může být primární. Nebezpečná je především latentní (nikoliv zjevná) infekce zvířat, která nemusí být zachycena při veterinární prohlídce. Vlivem stresujících faktorů těsně před porážkou dojde k oslabení organismu zvířete s následnou aktivací růstu a množení salmonel. Maso může být kontaminováno i sekundárně při poražení, transportu, další manipulaci (Komprda, 2007). Rezistence - optimální teplota růstu je 37 °C s rozsahem 5 - 47 °C. Uvádí se, že Salmonella enteritidis přežila 12 minut při teplotě 72 °C. Průměrná délka perzistence u salmonel při chladničkové teplotě je kolem 600 dnů. Při pokojové teplotě (20 - 22 °C) kolem 400 dnů. Rozmezí aw pro salmonely je od 0,93 do 1,00. Rozsah pH se uvádí 4,0 až 9,0 (Konečný, 1998). Relativně odolné jsou salmonely jsou vůči solení, vysoušení, uzení, mražení (Komprda, 1997). Salmonely jsou také poměrně citlivé na působení organických kyselin, především kyseliny mléčné a octové. Tyto vlastnosti se využívají při výrobě např. tepelně neopracovaných masných výrobků, kde vznik organických kyselin zabraňuje množení a do jisté míry i přežívání salmonel (Steinhauser a kol., 1995). Onemocnění - infekční dávka může být velice rozdílná podle věku a zdravotního stavu hostitele, druhu kontaminované potraviny a serovaru: 2x101 - 106. Inkubační doba je 16 - 72 hodin, v průměru 24 - 48 hodin (Komprda, 2007). Nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších osob a pacientů se sníženou imunitou. Příznaky onemocnění jsou nevolnost, zvracení, bolesti břicha, teplota kolem 39 °C a průjmy. U malých dětí a osob starých nebo jinak nemocných hrozí nebezpečí dehydratace a následného oběhového selhání. Po uzdravení mohou být salmonely po určité období vylučovány stolicí. Chronické nosičství (delší než rok) je vzácné (Vědecký výbor pro potraviny, 2005). Základem prevence salmonelových nákaz jsou důsledná a soustavná zoohygienická opatření v chovu hospodářských zvířat, jejich ustájení, nezávadnost krmiv a vody, sledování zdravotního stavu zvířat a soustavná dezinfekce v chovatelských a potravinářských objektech (Klaban, 2005).

35

3.8.1.2 Escherichia coli Escherichia coli (E. coli) jsou morfologicky a biochemicky gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky fermentující laktózu za tvorby organických kyselin (mléčná, octová) a plynů (CO2 a H2) (Görner a Valík, 2004). Patří do čeledi Enterobacteriaceae. Je mikrobem podmíněně patogenním vyvolávajícím onemocnění močových cest, ale také průjmové infekce, zvláště u kojenců a malých dětí (Klaban, 1999). Výskyt - E. coli se vyskytuje ve střevním traktu člověka a ostatních teplokrevných živočichů. Infekce se přenáší ze zvířat, kontaktem mezi lidmi nebo potravinami. Zdrojem šíření infekce je také fekální kontaminace přírodního prostředí (půda, voda) prostřednictvím hospodářských nebo divoce žijících zvířat, dále domácí zvířata. V prostředí, kde se vyrábí nebo zpracovávají potraviny, je nebezpečná přítomnost bacilonosičů (Komprda, 2007). Patogenní kmeny E. coli, které vyvolávají onemocnění z potravin, se všeobecně rozdělují do 5 skupin:


Enteropatogenní E. coli (EPEC)




Enteroinvazivní E. coli (EIEC)




Enterotoxigenní E. coli (ETEC)




Enterohemoragické E. coli (EHEC/VTEC/verotoxigenní)




Enteroagregační E. coli (EAEC) (Vědecký výbor pro potraviny, 2005).

Skupina EPEC je označována za klasického původce průjmů novorozenců a kojenců ve věku od 4 do 6 měsíců. Druhá skupina E. coli EIEC způsobují průjmová onemocnění u starší mládeže a dospělých lidí, je hlavní příčinou převážně kontaminovaná poživatina nebo pitná voda. Onemocnění E. coli ETEC je dosti časté u turistů cestujících do zemí s nižší úrovní hygieny. Důležitým faktorem není jen úroveň hygieny, ale i převážně vysoké klimatické teploty. Onemocnění se vyskytuje jak u kojenců, dětí, tak i u dospělých lidí. Infekční dávka je u E. coli ETEC až 109 i více v 1 g potraviny. E. coli EHEC/VTEC produkuje tzv. verotoxin, který způsobuje závažná střevní onemocnění hlavně u dětí. U E. coli EHEC je zdrojem onemocnění nemocný člověk nebo zvíře a vehikulem je kontaminovaná potravina nebo voda (Konečný, 2000). Rezistence - patogenní kmeny E. coli mají velmi široké teplotní rozmezí růstu 10 - 46 °C (Patočka, 1972). Kromě verotoxigenní E. coli O157:H7, která roste špatně při teplotách nad 43 °C, nefermentuje sorbitol a nefermentuje beta-glukoronidázu. E. coli snáší kyselé i zásadité pH 4,4 - 9,0 a aw nad 0,96 (Steinhauser a kol., 1995). Rychle 36

se množí při koncentraci NaCl 2,5 % stále ještě rostou při koncentraci 6,5 % inhibuje je až koncentrace NaCl 8,5 %. V mletém hovězím mase přežívají při teplotě -20 °C po dobu překračující 9 měsíců. V chladírenských podmínkách přežívají až několik týdnů při pouze malé redukci počtu buněk. Nejsou odolné vůči vyšším teplotám (Komprda, 2007). Onemocnění - infekční dávka, která může vyvolat onemocnění se u zdravého dospělého člověka pohybuje podle typu patogenity mezi 106 až 108 buněk, kromě E. coli O157:H7, kde je infekční dávka velmi nízká <102 buněk/gram (Steinhauser a kol., 1995). Nejzávažnější onemocnění způsobená E. coli jsou:


hemoragická kolotida: těžký zánět střeva doprovázený krvavými průjmy,




hemolyticko-uremický syndrom (HUS): rizikovou skupinou jsou děti do pěti let věku, u kterých je toto onemocnění hlavní příčinou akutního selhání ledvin, dalšími projevy jsou intravazální hemolýza (rozpad červených krvinek), poruchy srážení krve, nefropatie (onemocnění ledvin), hematurie (přítomnost krve v moči) a proteinurie (přítomnost bílkovin v moči) (Komprda, 2007).

3.8.1.3 Campylobacter Kampylobaktery jsou zakřivené, případně až spirálovité gramnegativní, mikroaerofilní bakterie, poměrně čile se pohybující díky polárně situovanému bičíku (Votava, 2006). Ke svému růstu vyžadují asi 5 % O2 a 10 % CO2 (Vařejka, 1990). Výskyt - z epidemiologického hlediska jsou pro lidi závažné a nebezpečné dva druhy - Campylobacter jejuni a Campylobacter coli. Uvádí se, že převážně C. jejuni bývá příčinou onemocnění lidí, kdežto C. coli je původcem horečnatého průjmu pouze u 5 - 10 % pacientů. C. jejuni se běžně nachází ve střevním traktu domácích i divoce žijících zvířat, především však ve střevech ptáků. C. coli se je běžně nacházen ve střevním traktu prasat. Jak C. coli tak i C. jejuni jsou občas nacházeny i v zažívacím traktu zdravých lidí, kde se stávají rezervoárem případného vypuknutí střevního onemocnění (Konečný, 1999). Rezistence - teplotní rozmezí pro růst C. jejuni je 30 až 47 °C. Při teplotě 48 °C dochází již k úbytku životaschopných mikrobů (Konečný, 1999). Při chladírenských teplotách a při dostatečné vlhkosti je schopen přežít i několik dnů. Mrazírenské teploty snáší relativně dobře. Množí se jen v úzkém rozmezí pH mezi 6,0 až 9,5 a v přítomnosti NaCl do 2 až 3 %. Je velice citlivý na vlhkost. Vysoušení (snížení aw pod 0,95) nebo 37

přítomnost organických kyselin zvláště kyseliny mléčné a octové jej devitalizuje během několika hodin. Je značně citlivý k běžně používaným dezinfekčním prostředkům a k působení UV záření (Steinhauser a kol., 1995). Zdrojem nákazy mohou být jednak různá domácí zvířata, především drůbež, skot, vepři, kočky a psi i divoce žijící ptactvo. Nejčastějším zdrojem nákazy lidí jsou kontaminované potraviny (maso, mléko) a voda (Konečný, 1999). Onemocnění - infekční dávka je relativně nízká, 102 buněk/gram potraviny. Inkubační doba je několik dní (2 - 7), onemocnění se projevuje horečkou, křečemi a bolestmi břicha, průjmem, který může být buď vodnatý nebo krvavý (Komprda, 2007). Ve většině případů onemocnění odezní po 5 - 7 dnech i bez antibiotické terapie (Votava, 2006).

3.8.1.4 Listeria Listeria tvoří pravidelné, krátké zakulacené tyčinky o rozměrech 0,5 - 2,0 µm nebo mohou vytvářet vlákna dlouhá 6 - 20 µm. Tyto grampozitivní nesporulující tyčinky jsou pohyblivé pomocí peritrichálních bičíků, které listerie vytváří pouze při teplotách 20 - 25 °C (Demnerová, 2008). Pro lidi a zvířata jsou patogenními druhy Listeria monocytogenes a Listeria ivanovii (Görner a Valík, 2004). Výskyt - Listeria monocytogenes se běžně vyskytuje na povrchu půdy, na rozkládající se vegetaci, na pastvinách, v silážích (především kukuřičných) i jiných krmivech pro zvířata, odpadních či potočních vodách, v blátě i kalech (Konečný, 2007). Vyskytuje se i v zažívacím traktu zvířat a lidí, proto lze předpokládat, že při porážce a dalším technologickém opracování může docházet ke kontaminaci syrového masa a dalších výrobků (Konečný, 1999). Rezistence - bakterie L. monocytogenes je schopna se množit i při chladírenských teplotách a navíc docela snadno perzistuje i při hlubokých mrazírenských teplotách. Jejich pomnožování však lze zúžit na rozmezí teplot od 3 do 44 °C (Konečný, 2007). Listerie jsou schopny přežít i teplotu 60 °C po dobu 30 minut, resp. teplotu 73 °C po dobu 2 minut. Snáší rozmezí pH 5 - 10 a velmi vysoké koncentrace soli až do 10 % NaCl. Velmi nízká je citlivost listerie k vysoušení, je jednou z mála patogenních bakterií, která je schopna růst při aw <0,92. Na druhé straně však ve vodném prostředí přežívá až 300 dní (Komprda, 2007). Onemocnění - minimální infekční dávka není přesně známa. V některých zemích existuje tolerance 102 buněk/gram potraviny, jiné státy však praktikují nulovou 38

toleranci. Onemocnění má poměrně dlouhou inkubační dobu: týdny až měsíce (Komprda, 1997). Listerióza postihuje nejčastěji starší oslabené jedince, děti, těhotné ženy, novorozence a lidi se sníženou imunitou. Počáteční příznaky se spíše podobají chřipkovému onemocnění provázenému horečkou, někdy se projevují i průjmové příznaky, bolesti hlavy a nechutenství (Konečný, 2007). U dospělých osob jsou nejčastějšími projevy onemocnění: meningitidy (zánět mozkových blan), endokarditidy (zánět srdeční nitroblány), artritidy (zánět kloubů), pneumonie (zápal plic), hepatitidy (zánět jater) a svalové bolesti (Bardoň, 2008). U gravidních žen bývá listerióza příčinou spontánního potratu, porodu mrtvého dítěte nebo i onemocněním či smrtí novorozence. Jsou známé i příznaky těžkých kožních onemocnění (Konečný, 2007).

3.8.1.5 Clostridium perfringens Clostridium perfringens jsou nepohyblivé, poměrně silné (>1 µm) grampozitivní tyčinky různé délky (2 - 10 µm), někdy opouzdřené polysacharidovým pouzdrem (Votava, 2006). Podle obsahu rozpustných antigenů se dělí do 5 skupin A až E. Pro člověka má význam typ A, který způsobuje onemocnění z potravina typ C, který vyvolává nekrotizující enterocolitis. Ostatní typy mohou být příčinou onemocnění zvířat (Steinhauser a kol., 1995). Výskyt - Cl. perfringens se běžně vyskytuje v přírodě (půda, vody, rostliny) a je i součástí mikrofóry tlustého střeva řady zvířat i člověka. Ke kontaminaci dochází nejčastěji během porážení a manipulaci s masem (Steinhauser a kol., 1995). Rezistence - Cl. perfringens roste v intervalu 15 - 50 °C, při pH 5,0 až 9,0 a hodnotě aw nad 0,95, přičemž jejich optimum je mezi 43 - 46 °C (Görner a Valík, 2004). Koncentrace NaCl do 6 % růst Cl. perfringens nezastavuje. Během tepelné úpravy pokrmů jsou zničeny pouze vegetativní buňky. Spory některých kmenů však přežívají i několikahodinový var. Pokud má potravina vhodnou teplotu pro růst Cl. perfringens nad 10 °C nebo pod 60 °C dochází k vyklíčení spor (Steinhauser a kol., 1995). Onemocnění - infekční dávka je kolem 106 - 109/gram potraviny. Inkubační doba je velmi krátká 2 - 8 hodin. Ke klinickým projevům patří bolesti břicha, nevolnost, akutní průjmy. Onemocnění probíhá bouřlivě, brzy však odezní (Cempírková, 1997). K nejrizikovějším potravinám patří maso, masné výrobky a šťáva z masa (Komprda, 2007). K zabránění vzniku onemocnění je nutné uchovávat hotová jídla buď při teplotě 60 °C nebo při 4 °C . Před podáváním se musí důkladně prohřát (Cempírková, 1997).

39

3.8.1.6 Shigelóza Shigely jsou gramnegativní, nepohyblivé, nesporulující tyčinky, které zkvašují celou řadu sacharidů a vyšších alkoholů bez tvorby plynu (Patočka, 1972). Jsou původci tzv. arteriální dyzenterie, šigelózy nebo-li úplavice. Rod Shigella má čtyři druhy: S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae (Görner a Valík, 2004). Výskyt - primárně se shigely v prostředí nevyskytují, přežívají ve vodě a na potravinách. Zdrojem je člověk - nemocný nebo přenašeč (Konečný, 2000). Rezistence shigel je relativně nízká. V potravinách se shigely prakticky nepomnožují, pasterací jsou spolehlivě devitalizovány (Komprda, 1997). Teplotní minimum pro růst je kolem 6 °C a maximum kolem 48 °C. Při hodnotách pH nižších než 4,0 jsou devitalizovány. Tato citlivost je využívána k jejich eliminaci z potravin. Zjistilo se, že Shigella flexneri a Shigella sonnei mohou přežívat v potravinách při chladničkové teplotě -20 °C. Po dobu několika sekund mohou dokonce přežít teplotu +80 °C (Konečný, 2000). Onemocnění - minimální infekční dávka pro zdravé osoby je 105 buněk. U dětí a starých lidí 10 - 1000 bakterií (Konečný, 2000). Onemocnění se projevuje průjmem, horečku, nevolností, zvracením a břišními křečemi. Častý je nález hlenu a krve ve stolici nemocného. Velké nebezpečí hrozí především u kojenců, kde vlivem silné dehydratace může dojít až úmrtí. Onemocnění trvá 6 - 8 dní (Komprda, 2007).

3.8.1.7 Yersinióza Rod Yersinia patří do čeledi Enterobacteriaceae. Tvoří krátké gramnegativní, fakultativně anaerobní nesporulující kokobacily. Z klinického hlediska jsou významné druhy Y. pseudotuberculosis, která vyvolává onemocnění podobné tuberkulóze, Y. pestis jako původce moru a Y. enterocolitica způsobující onemocnění z potravin (Vázlerová a Steinhauserová, 2005). Výskyt - alimentárně významná je zřejmě pouze Y. enterocolitica, jejíž rozšíření je ubikvitární, nachází se jak v prostředí (především povrchové vody), tak v potravinách. Přesná příčina kontaminace potravin není známa, možným vysvětlením je přítomnost patogena v půdě a ve vodě. Epidemiologicky významný je její výskyt ve střevě, a tedy následovně v exkrementech zvířat i lidí, a to nejen nemocných yersiniózou, ale i klinicky zdravých bacilonosičů (Komprda, 2007). Rezistence - Y. enterocolitica patří mezi ty mikroorganismy, které jsou schopny se množit i při chladírenských teplotách (až +1 °C). Roste v širším rozmezí teplot od +1 40

až do 43 °C, teplota 60 °C ji však devitalizuje během 3 minut. Množí se při hodnotách pH mezi 4,6 až 9,0 a hodnotách aw nad 0,95. Jsou však poměrně citlivé na nízké pH a přítomnost organických kyselin především octové a mléčné. Také koncentrace NaCl kolem 5 % již inhibuje jejich růst. Zdrojem onemocnění je použití syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa nebo i mléčných výrobků (Steinhauser a kol., 1995). Onemocnění - patogenní kmeny Y. enterocolitica vyvolávají infekční onemocnění yersiniózy. Hlavním příznakem yersinióz je průjem, bolesti břicha, zvýšená teplota a zvracení (Vázlerová a Steinhauserová, 2005). Postihuje hlavně děti a dospělé osoby se sníženou rezistencí. Inkubační doba je 7 - 10 dní (Görner a Valík, 2004).

3.8.2 Alimentární intoxikace Intoxikace z potravin vznikají účinkem toxických metabolitů, které se tvoří činností bakterií v potravinách. Rozhodujícím faktorem je přítomnost toxinů v potravině v době její konzumace, zatímco přítomnost mikroorganismu v potravině není podmínkou vzniku onemocnění (Steinhauser a kol., 1995).

3.8.2.1 Bacillus cereus Patří do velké skupiny aerobních sporogenních bakterií rodu Bacillus. Bakterie mají tvar tyčinek se zaoblenými konci, často se nacházejí v řetězcích. Jsou grampozitivní, fakultativně anaerobní, poměrně snadno sporulují (Konečný, 2001). Výskyt - v přírodě je velmi silně rozšířen, zejména v půdě, ve vodě, v odpadních vodách a na rostlinách. Vyskytuje se v řadě potravin, kam se dostává především surovinami (koření, cukr, škrob, mouka apod.) (Steinhauser a kol., 1995). Rezistence - B. cereus roste mezi 10 až 48 °C, kdy optimální růstová teplota je mezi 28 až 35 °C (Görner a Valík, 2004). Velmi dobře roste i při chladničkové teplotě, přičemž generační doba při 8 °C je pouhých 10 - 12 hodin (Konečný, 2002). Rozmezí pH 4,3 - 9,3. Maximální hodnota NaCl dovolující množení B. cereus je kolem 7,5 %. Vodní aktivita musí být minimálně 0,95 (Steinhauser a kol., 1995). Spory velmi dobře snášejí suché prostředí, ale i vysoké teploty nebo dokonce i teploty varu. Spory jsou schopny přežít teplotu 90 °C po dobu 21 - 137 minut a teplotu varu dokonce perzistují 6 - 8 minut (Konečný, 2001). Onemocnění - k vyvolání onemocnění je třeba velké množství, zpravidla více 6

než 10 buněk B. cereus v 1 g potraviny. Existují dva typy toxinů, které vyvolávají dvě 41

různé formy onemocnění (Steinhauser a kol., 1995).


Forma emetická - projevuje se nevolností a především zvracením, břišní křeče a průjem se mohou v ojedinělých případech také objevit. Nástup příznaků v průběhu 0,5 - 6 hodin po konzumaci potraviny obsahující účinnou dávku toxinu.




Forma diaroická - nejdůležitějším symptomem onemocnění je vodnatý průjem. K dalším projevům patří břišní křeče, nevolnost, ke zvracení dochází jen velmi zřídka. Uvedené příznaky nastupují v průběhu 8 - 24 hodin po konzumaci kontaminované potraviny. V obou případech odezní onemocnění po uplynutí asi jednoho dne (Komprda, 2007).

Vzhledem k tomu, že není možné zabránit kontaminaci potravin sporami této bakterie, je potřeba zabránit jejímu množení v potravinách (vhodné skladování potravin, vhodná úprava pokrmů atd.) (Votava, 2006). Z potravin, které mohou vyvolat toto onemocnění jsou to často potraviny tepelně opracované a nedokonale zchlazené. Mohou to být kromě masných výrobků a konzerv především rýže, cereálie, koření, krémy a pudinky (Steinhauser a kol., 1995).

3.8.2.2 Staphylococcus aureus S. aureus je grampozitivní kokovitá buňka s průměrem 0,8 až 1,2 µm. Netvoří spóry, je nepohyblivá, fakultativně anaerobní. Kokovité buňky tvoří zpravidla hroznovité útvary nebo krátké řetízky (Görner a Valík, 2004). Výskyt - v přírodě se stafylokoky vyskytují v prachu, ve vzduchu, ve vodě, v odpadních vodách. U člověka a zvířat jsou přirozenou součástí mikroflóry dutiny nosní a ústní a mikroflóry kůže a srsti (Cempírková, 1997). Ubikvitární rozšíření stafylokoků dává předpoklady k jejich výskytu v mase i ostatních potravinách s vysokým obsahem bílkovin. Častým zdrojem stafylokoků jsou drobná hnisavá poranění na rukou pracovníků manipulujících s potravinami (Steinhauser a kol., 1995). Rezistence - S. aureus roste v širokém rozmezí teplot 7 – 46 °C při pH 4,2 - 9,3 a aw 0,83 - 0,99. Patří mezi mikroby poměrně rezistentní k zevnímu prostředí (Votava, 2006). Snáší vysoušení potravin, poměrně značné výkyvy teplot i pH. Odolný je i vůči vyššímu osmotickému tlaku (Komprda, 1997). Dobře se množí při 14 - 18 % NaCl. Enterotoxin tvoří jen některé kmeny S. aureus. Vhodné podmínky pro produkci enterotoxinu jsou při teplotě nad 15 °C. 42

Serologicky lze rozlišit minimálně 5 typů enterotoxinu A až E, ale na onemocnění se podílí nejčastěji enterotoxin typu A. Stafylokokový enterotoxin je termostabilní, snáší teplotu varu až 15 minut. Předpokládá se, že na vytvoření takového množství enterotoxinu, který je schopen vykonat otravu, je třeba asi 108 - 109 buněk toxinogenního Staphylococcus aureus v 1 g (Steinhauser a kol., 1995). Onemocnění - stafylokoková enterotoxikóza je akutní onemocnění. Zpravidla se objevuje do 1 až 6 hodin po požití kontaminované potraviny. Charakteristický je její prudký průběh. Enterotoxiny působí na sliznici střeva, což vede k prudkému zvracení, ale i průjmu bez zvýšení tělesné teploty. V těžkých případech může dojít až ke kolapsu. Příznaky onemocnění většinou vymizí po 1 až 2 dnech (Görner a Valík, 2004).

3.8.2.3 Clostridium botulinum Cl. botulinum je grampozitivní tyčinka, která roste za striktních anaerobních podmínek. Při množení produkuje velmi nebezpečný toxin (Konečný, 2000). Výskyt - spory jsou ubikvitárně rozšířeny v půdě, vodě, na rostlinách a v intestinálním traktu zvířat, kde se však nemnoží a neprodukují toxin. Existuje více antigenně odlišných typů (A - G), ale pro člověka mají význam pouze typy A, B, E a F (Steinhauser a kol., 1995). Mikroorganismy se dále dělí na 2 fyziologicky rozdílné skupiny:


proteolytické mezofilní typy (A, B, F), které se nacházejí především v půdě, na rostlinách a ve střevním traktu domácích zvířat,




neproteolytické psychrofilní typy (B, E, F), které jsou přítomny především ve vodách, vodních živočiších a na rostlinách.

Typy C a D nejsou patogenní pro člověka, podobně jako typ G, který se vyskytuje velmi vzácně (Konečný, 2000). Rezistence - růstová teplota proteolytických typů je v rozmezí mezi 12,5 až 48 °C, u neproteolytických kmenů je to 3,3 až 48 °C. Množí se v rozmezí pH mezi 4,6 až 9,0. Proteolytické kmeny vyžadují pro svůj růst aw minimálně 0,93 až 0,95, neproteolytické 0,97 (Konečný, 2000). Proteolytické kmeny mohou růst při vyšších koncentracích NaCl než kmeny neproteolytické. Při optimálních podmínkách se proteolytické kmeny množí při 10 % NaCl, zatímco růst neproteolytických typů je při 3 % NaCl již inhibován (Steinhauser a kol., 1995). Spory Cl. botulinum přežívají působení teploty 121 °C po dobu 3 minut (Komprda, 2007). Přežívají i několika hodinový var, toxin je ničen již působením teploty 80 °C po 30 minutách a varem 43

během několika minut (Konečný, 2000). Cl. botulinum je citlivé na přítomnost nitrátů a organických kyselin (Steinhauser a kol., 1995). Onemocnění - smrtelná dávka botulotoxinu je velmi nízká 0,1 ng na kg živé váhy tzn., že přibližně 6 x 10-8g botulotoxinu je schopno usmrtit člověka. Na vyhubení lidstva jako živočišného druhu by postačilo pouhých 39 g botulotoxinu (Votava, 2006). Příznakem botulismu je zvracení, typické dvojité vidění, suchost očí a úst a zácpa. Nemoc se projeví během 12 až 36 hodin po konzumaci kontaminované potraviny. Toxin proniká do krve a zabraňuje uvolňování acetylcholinu, nutného k předávání impulzů z nervového zakončení na svalové vlákno. Smrt nastává ochrnutím dýchacích svalů (Konečný, 2000). Neléčené onemocnění může skončit smrtí v průběhu 3 - 6 dnů. Účinnou léčbou je podání specifického antiséra (Komprda, 2007). Je znám i tzv. dětský botulismus, který vzniká produkcí toxinu v tlustém střevě u dětí do 1 roku, které nemají ještě vyvinutou konkurenční střevní mikroflóru (Konečný, 2000). Základem prevence je ochrana potravin před kontaminací sporami Clostridium botulinum. Zabezpečení této ochrany spočívá především v následujících opatření:


pečlivá očista masa i ostatních surovin, které jsou určeny ke konzervování,




při výrobě konzerv dodržovat sterilační režim (121 °C po dobu alespoň 3 minut),




potraviny uchovávat při nízkých teplotách (pod 4 °C) a pokud možno při nízkém pH (pod 4,5), aby bylo zabráněno množení klostridií,




převaření podezřelých potravin (Komprda, 1997).

3.9 Základní pravidla prevence alimentárních onemocnění


při nákupu vybírat zdravotně nezávadné potraviny,




dokonalé provedení veterinární pohlídky všech surovin živočišného původu, včetně mikrobiologického vyšetření,




dokonalá tepelná úprava potravin - ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut,




konzumovat tepelně upravené potraviny ihned po této úpravě,




uchovávat potraviny při teplotách neumožňujících množení mikroorganismů (>70 °C nebo <5 °C),




zabránit styku mezi syrovými a tepelně opracovanými potravinami (křížová kontaminace),




dodržování pravidel osobní hygieny, 44




udržovat kuchyňské zařízení v naprosté čistotě,




chránit potraviny před hmyzem a hlodavci,




při veškeré manipulaci s potravinami používat pouze pitnou vodu (Komprda, 2007).

45

4 ZÁVĚR Maso je velmi důležitou složkou naší denní stravy, lidé ho preferují hlavně pro jeho senzorické vlastnosti (např. chuť, vůně, barva, celkový vzhled, mramorování aj.). Důležitou roli při výběru této suroviny hraje nutriční hodnota, možný obsah reziduí škodlivých látek, obsah živin a aditiv. Nelze zanedbat ani způsob technologického zpracování. Konzumenti kladou vyšší požadavky na zdravotní nezávadnost, upřednostňují maso produkované takovými technologiemi, které zaručují dobré hygienické podmínky a přírodní způsob produkce. Z nutričního hlediska je maso cenným zdrojem tzv. plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (např. Fe, Zn, Ca, K, Mg). Ze zdravotního hlediska existuje jisté optimum spotřeby, určené zvyklostmi a fyziologickými potřebami dané populace. Za dostatečnou se považuje průměrná denní dávka 100 g. Při nadměrné konzumaci této suroviny může dojít k výskytu tzv. civilizačních chorob, zejména k obezitě, hypertenzi, nádorovým, srdečním a cévním onemocnění. Díky vysokému obsahu vody a bílkovin patří maso mezi potraviny, které snadno a rychle podléhají zkáze. Kažení masa má dvě formy – základní kažení (kam řadíme povrchové osliznutí, povrchovou hnilobu, hlubokou hnilobu, ale i plesnivění a barevné změny) a zvláštní kažení (které zahrnuje zapaření masa, ložiskovou hnilobu a kažení masa od kosti). Faktory, které ovlivňují rozmnožování mikrobů v mase a jeho kažení je několik. Mezi tyto faktory patří druh a množství mikroorganismů, dostupnost kyslíku a teplota, fyzikální vlastnosti masa, nedostatečné tepelné opracování, nevhodné skladovací podmínky. Proto je velmi důležité dodržovat zásady správné výrobní a hygienické praxe, chránit tuto surovinu před hmyzem a hlodavci. Zabezpečit dokonalé provaření surovin (70°C v jádře po dobu 10 minut). Zabránit křížové kontaminaci a při veškeré manipulaci používat pouze pitnou vodu.

46

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BARDOŇ, J. Bakteriální alimentární infekce. Potravinářská revue. 2008, č. 2, s. 11-14 CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1997, 165 s., ISBN 80-7040254-7 ČÍŽEK, A. Praktika z veterinární bakteriologie a mykologie. Brno: VFU, Fakulta veterinárního lékařství, 2002, 125 s., ISBN 80-902963-5-1 DEMNEROVÁ,

K.,

KARPÍŠKOVÁ,

R.,

PAZLAROVÁ,

J.

Mikrobiologická

bezpečnost potravin: Listeria monocytogenes a Enterobacter sakazakii. Výživa a potraviny – Zpravodaj pro školní stravování, 2008, č. 1, s. 9-11 FRAZIER, W. C., WESTHOFF, D. C. Food Microbiology. New York: McGraw-Hill book copany, 1988, 539 s., ISBN 0-07-021921-4 GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava: Typoset, 2004, 528 s., ISBN 80-967064-9-7 HÁLKOVÁ, J., RIEGLOVÁ, J., RUMÍŠKOVÁ, M. Analýzy potravin. Újezd u Brna: Straka, 2001, 101 s., ISBN 80-7157-283-7 HOVORKA, F. a kolektiv. Chov prasat. Praha: SZN, 1983, 536 s. INGR, I. Hodnocení živočišné výroby. Brno: MZLU, 1993, 128 s., ISBN 80-7157-088-5 NGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno: MZLU, 2004, 202 s., ISBN 80-7157-719-7 INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Brno: MZLU, 2001, 201 s., ISBN 80-7157-283-7 INGR, I. Technologie masa. Brno: MZLU, 1996, 290 s., ISBN 80-7157-193-8 INGR, I. Základy konzervace potravin. Brno: MZLU, 1999, 130 s., ISBN 80-7157-3965 KADLEC, P. Technologie potravin I. Praha: VŠCHT, 2002, 300 s., ISBN 80-7080-5099 KLABAN, V. Ilustrovaný mikrobiologický slovník. Praha: Galén, 2005, 654 s., ISBN 80-7262-341-9

47

KLABAN, V. Svět mikrobů. Malý mikrobiologický slovník. Hradec Králové: Gaudeamus, 1999, 302 s., ISBN 80-7041-639-4 KOMPRDA, T. Hygiena potravin. Brno: MZLU, 1997, 180 s., ISBN 80-7157-276-4 KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. Brno: MZLU, 2007, 148 s., ISBN 978-807157-757-7 KONEČNÝ, S. Campylobacter a campylobakterióza. Maso, 1999, č. 2, s. 18-20 KONEČNÝ, S. Clostridium botulinum, botulismus - botulinotoxikóza. Maso, 2000, č. 1, s. 56-59 KONEČNÝ, S. Listeria monocytogenes a listerióza. Maso, 1999, č. 4, s. 30-33 KONEČNÝ, S. Nákazy Escherichia coli, Bacilární úplavice a stafylokoková enterotoxikóza (I). Maso, 2000, č. 4, s. 34-36 KONEČNÝ, S. Nákazy Escherichia coli, Bacilární úplavice a stafylokoková enterotoxikóza (II). Maso, 2000, č. 6, s. 33-36 KONEČNÝ, S. Nemoc z potravin, o které se mluví – listerióza. Maso, 2007, č. 1, s. 3738 KONEČNÝ, S. Salmonela a salmonelóza. Maso, 1998, č. 3, s. 39-41 KONEČNÝ, S. Vibriové infekce a Bacillus cereus jako další příčiny alimentárních nákaz. Maso, 2001, č. 3, s. 27-30 LAHUČKÝ, R. Endogénné a exogénné faktory ovplyvňujúce jemnosť mäsa. Maso, 1997, č. 6, s. 48 NAŘÍZENÍ KOMISE ES č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu PATOČKA, F. a spolupracovníci. Lékařská mikrobiologie. Praha: AVICENUM, 1972, 900 s. PEARSON, A. M., DUTSON, T. R. Duality attributes and thein measurement in meat, poultry and fish products, Aspen Publisherxs, Inc. Gaithesburg, Maryland, 1999, 500 p., ISBN 0-8342-1305-2 PIPEK, P. Technologie masa I. Praha: VŠCHT, 1995, 334 s., ISBN 80-7080 PIPEK, P. Technologie masa II. Praha: VŠCHT,1992, 215 s., ISBN 80-7080-143-3 48

SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK,S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Brno: MZLU, 2003, 124s., ISBN 80-7157-708-1 Situační a výhledová zpráva skot - hovězí maso. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008, 97 s., ISBN 978-80-7084-767-1 Situační a výhledová zpráva vepřové maso. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008, 57 s., ISBN 978-80-7084-704-6 Situační a výhledová zpráva drůbež a vejce. . Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008, 31 s., IBSN ISBN 978-80-7084-705-3 STEINHAUSER, L. a kolektiv. Hygiena a technologie masa. Tišnov: LAST, 1995, 643 s., ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. a kolektiv. Produkce masa. Tišnov: LAST, 2000, 464 s., ISBN 80900260-7-9 STEINHAUSER, L. Zrání masa, [cit. 2009-03-16 ] Dostupné na: http://server1.iprezentace.com/steinhauser.cz/files/soubory/Skola/Zrani_masa.doc STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). Tábor: OSSIS, 2006, 104 s., ISBN 80-86659-09-7 PULKRÁBEK, J. a kolektiv. Chov prasat. Praha: Profi Press, 2005, 160 s., ISBN 8086726-11-8 ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002, 363 s., ISBN 8-85605-71-6 ŠROUBKOVÁ, E. Technická mikrobiologie. Brno: MZLU, 1996, 150 s., ISBN 807157-226-8 ŠTENCL, J. Potravinářské inženýrství. Brno: MZLU, 1994, 131 s., ISBN 80-7157-127X. ŠUBRT, J., HROUZ, J. Obecná zootechnika. Brno: MZLU, 2009, 205 s., ISBN 978-807375-115-9 UPMANN,

M.

et

al.

Die

Mikrobiologii

von

Kalte

behandelten

Fleisch,

Fleischwirtschaft, 80, 2000, č. 8, 90-97 s. VÁZLEROVÁ, M., STEINHAUSEROVÁ, I. Yersinia enterocolitica a její výskyt v masa. Maso, 2005, roč. 16, č. 1, s. 17-19 49

VAŘEJKA, F. Mikrobiologie pro veterinární hygieniky - Speciální bakteriologie. Brno: Vysoká škola veterinární v Brně, 1990, 232 s., ISBN 80-85114-02-X VĚDECKÝ VÝBOR PRO POTRAVINY, Alimentární onemocnění (infekce a otravy z potravin), 2005, [cit. 2009-02-15 ] Dostupné na: http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. Tábor: OSSIS, 2002, 334 s., ISBN 80-86659-00-3 VELÍŠEK, J. Chemie potravin II. Tábor: OSSIS, 2002, 320 s., ISBN 80-86659-01-1 VOTAVA, M. a kolektiv. Lékařská mikrobiologie obecná. Brno: NEPTUN, 2005, 350 s., ISBN 80-86850-00-5 VOTAVA, M. a kolektiv. Lékařská mikrobiologie speciální. Brno: NEPTUN, 2006, 495 s., ISBN 80-902896-6-5 VYHLÁŠKA č. 264/2003 kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich VYHLÁŠKA č. 375/2003 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, ve znění vyhlášky č. 639/2004 Sb., č. 375/2006 Sb. WINDHORST, H. W. Asie – das neue Centrum. Fleischwirtschaft, 88, 2008, č. 3, s. 1522

50

6 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Světová spotřeba masa v letech 2004 - 2009 v mil. t ......................................... 10 Tab. 2 Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg .................................. 11 Tab. 3 Složení libové svaloviny ...................................................................................... 13 Tab. 4 Teplotní požadavky na růst jednotlivých skupin mikroorganismů...................... 19 Tab. 5 Minimální, optimální a maximální pH pro růst některých mikroorganismů ...... 20 Tab. 6 Minimální hodnota aktivity vody (aw) pro růst důležitých mikroorganismů v potravinách .................................................................................................................. 21 Tab. 7 Skladovací doby masa v závislosti na teplotě .................................................... 31

51