Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
VÝROBA BÍLÝCH VÍN V SUDECH TYPU BARRIQUE Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracovala
Ing. Mojmír Baroň, PhD.
Kateřina Malčic
Lednice 2013
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: „Výroba bílých vín v sudech typu barrique“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne …………………………..
Podpis …………………………
Poděkování Děkuji svému vedoucímu práce Ing. Mojmíru Baroňovi za čas věnovaný konzultacím, cenné rady a připomínky. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Miloši Vidlářovi za přínosné rady z praxe, společnosti BS vinařské potřeby s.r.o. za ochotné poskytnutí zázemí pro praktickou část mé práce, laboratornímu týmu za pomoc při analytickém měření a všem členům degustační komise za jejich ochotu a čas. Kateřina Malčic
Obsah 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2
CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10 3.1
Dřevo = základ dobrého sudu .......................................................................... 10
3.1.1
Francouzský dub ....................................................................................... 10
3.1.2
Americký dub ........................................................................................... 11
3.1.3
Chemie dřeva ............................................................................................ 11
3.2
Barrique ............................................................................................................ 12
3.3
Výroba sudů ..................................................................................................... 12
3.3.1
Technické zpracování dřeva ..................................................................... 12
3.3.2
Sušení dřeva .............................................................................................. 12
3.3.3
Tvarování sudů ......................................................................................... 13
3.3.4
Ožehnutí vnitřků sudů nebo-li toasting ..................................................... 13
3.4
Zajímavé procesy výroby ................................................................................. 15
3.4.1
Pálená čela ................................................................................................ 15
3.4.2
Proces Aquaflex ........................................................................................ 15
3.4.3
Proces U-stave .......................................................................................... 15
3.4.4
Proces Oakscan ......................................................................................... 15
3.4.5
Proces ICONE........................................................................................... 16
3.5
Zásady prvního použití sudu barrique .............................................................. 16
3.6
Skladování sudů barrique ................................................................................. 17
3.7
Procesy zrání vín v sudech typu barrique ........................................................ 17
3.7.1
Mikrooxidace ............................................................................................ 17
3.7.2
Kvasinky, sur-lie, bâttonage ..................................................................... 18
3.8
Bílé moštové odrůdy vhodné k barrique .......................................................... 18 6
4
3.8.1
Rulandské šedé ......................................................................................... 19
3.8.2
Chardonnay ............................................................................................... 19
3.8.3
Ostatní bílé moštové odrůdy ..................................................................... 19
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST .................................................................................. 20 4.1
Materiál ............................................................................................................ 20
4.2
Metody ............................................................................................................. 22
4.2.1
Stanovení skutečného obsahu alkoholu .................................................... 22
4.2.2
Stanovení pH............................................................................................. 22
4.2.3
Stanovení obsahu titrovatelných kyselin .................................................. 22
4.2.4
Stanovení obsahu těkavých kyselin .......................................................... 23
4.2.5
Stanovení volného a veškerého SO2 titračně ............................................ 24
4.2.6
Stanovení cukrů (glukóza+fruktóza) enzymatickou metodou .................. 25
4.2.7
Senzorické hodnocení vzorků ................................................................... 25
5
VÝSLEDKY ........................................................................................................... 26
6
DISKUZE ............................................................................................................... 29
7
ZÁVĚR ................................................................................................................... 31
8
SOUHRN A RESUMÉ ........................................................................................... 32
9
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................................... 33
10 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK ....................................................................... 35
7
1 ÚVOD Cesta ke kvalitním vínům je náročná a dlouhá. Jedním z důležitých kroků je jeho zrání. Každé mladé víno potřebuje určitou dobu k tomu, aby získalo svůj potenciál. Aby z mladého, nevyváženého a surového vína se stalo víno harmonické, plné a bohaté. Je několik typů nádob určených pro zrání vína, ze kterých si musí vinař vybrat. Může zvolit nerezové tanky, neutrální kádě, velké sudy, ale taky malé, dřevěné sudy označované barrique. Co si pod tímto pojmem představit? Dubový, vypalovaný sud o objemu 225 l. A důvodů proč si vybrat právě tento typ nádoby je několik. Mezi základní věci můžeme zařadit kontakt dřeva s vínem. Ten je nenahraditelný. Díky provzdušňování přes póry dřeva je zajištěn neustálý přísun kyslíku, který vínům velmi prospívá. Další věcí je samotné dubové dřevo, které obsahuje řadu významných chemických sloučenin. Ty se po procesu pálení mění a obohacují vína o specifickou skupinu aromatických látek. Výroba vín v sudech barrique se stává známější, rozšířenější snad i modernější. Většina konzumentů si s pojmem „barikové víno“ spojí vína červená. Ano, zrání červených vín je pro tento způsob výroby typičtější a pro širokou veřejnost přijatelnější. Avšak nejen v zahraničí, ale také v našich vinařských oblastech se najdou vinaři, kteří plní své sudy barrique vínem bílým. Důvody, proč se rozhodnout pro tento způsob výroby, mohou být různorodé. Například zkouška něčeho nového nebo ti, kteří měli možnost ochutnat bílá vína školená v sudech barrique zjistili, že jde o vína unikátní svou chutí a komplexností, a proto do svého vinařského procesu zařadili tento typ výroby bílých vín.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem práce je seznámit čtenáře se sudem barrique, jeho výrobou, skladováním, popisem jednotlivých typů sudů a výrobou vín v sudech typu barrique. Hlavním cílem této práce je shromáždit určitý počet vzorků bílých vín odrůd Rulandské šedé a Chardonnay, které prošly kvašením nebo zráním v sudech barrique a porovnat, která z těchto dvou odrůd je vhodnější pro tento typ výroby. U všech vzorků bude proveden celkový analytický rozbor a senzorické hodnocení.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Dřevo = základ dobrého sudu Původ kvalitních sudů barrique můžeme hledat již v lesích. Dřevo určené pro výrobu se získává z různých druhů dubů. Někteří výrobci kombinují dubové dřevo s dalšími druhy, například s dřevem z akátu nebo kaštanu. Základ však většinou tvoří dub. Světový výrobci si pečlivě vybírají duby, ze kterých budou své sudy vyrábět. Jde o stromy staré 150 až 200 let s průměrem 50 – 80 cm. Tato přísná kritéria zajišťují získání suroviny s větším obsahem aromatických látek a přiměřeným obsahem ušlechtilého taninu. I přesto, že k nejznámějším místům k získání kvalitních dubů patří francouzské a americké lesy, můžeme najít i další evropské producenty. Například lesy Maďarska, Rumunska, Ruska, Běloruska, Slovenska, České Republiky nebo Ukrajiny. (STEIDL, LEINDL, 2003) 3.1.1 Francouzský dub Nejznámější zástupci francouzských dubů jsou dub letní (Quercus robur) a dub zimní (Querus petraea). Dub letní je charakteristický rychlým růstem. Jeho dřevo obsahuje více tříslovin a méně aromatických látek. Póry dřeva jsou velké, snadněji jimi prostupuje kyslík, mikrooxidace je rychlejší a víno zraje rychleji. Sudy z dubu letního jsou často hluboce vypalovány. Proto po delším ležení získává víno charakteristické tmavé zbarvení. Jsou také vhodné pro zrání vinných destilátů (Cognac, Sherry). Dub zimní roste oproti dubu letnímu pomaleji, je štíhlejší a jeho dřevo je charakteristické jemnými póry s menším obsahem tříslovin. Aromatické látky jsou zde obsaženy ve větší míře než u dubu letního a to je hlavním důvodem proč se sudy z toho dubu vypalují jen lehce nebo středně. Používají se pro výrobu velmi kvalitních vín, které si zachovávají dokonalou harmonii a ovocnost. Na vlastnosti dřeva má velmi významný vliv i oblast a podnebí, kde dřevo rostlo. Mezi nejznámější francouzské regiony patří: Limousin, Allier, Troncais, Vosgues, Nevers, Bourgogne. Limousin patří k teplejším místům a převažuje zde růst dubu letního. Nevýznamnější oblastí původu pro dub zimní je Allier. Francouzské sudy se pak nazývají podle rodné oblasti, ze které pochází. (KRAUS a kol. 2008; STEIDL, LEINDL, 2003). 10
3.1.2 Americký dub K výrobě amerických sudů se nejčastěji využívá dub bílý (Quercus alba). Dřevo z těchto stromů je tvrdé, méně porézní s nízkým obsahem taninů. Charakteristický je vysoký obsah aromatických látek ze skupiny laktonů. Jde především o methyl-lakton, známý jako dubový lakton nebo whisky lakton. Je typický kořenitou vůní a dodává vínům nasládlou příchuť. Mezi lesy, ze kterých dřevo pochází, patří například lesy v Missouri, Virginii, Minnesotě, Ohiu nebo Kentucky. (KRAUS a kol., 2008; RIBÉREAU-GAYON, 2000)
3.1.3 Chemie dřeva Při pohledu na dřevo z chemického hlediska, lze jeho obsahové látky rozdělit na organické a anorganické. Organické složky představují podstatnou část dřevní hmoty a jsou tvořeny uhlíkem, kyslíkem, vodíkem a dusíkem. Hlavními složkami dřeva jsou polysacharidy (celulóza, hemicelulóza) tvořící cca 70% hmoty a polyfenoly (lignin) zastupující přibližně 25% hmoty. Zbylá procenta jsou zastoupena látkami vyluhovatelnými (fenoly, terpeny, laktony), které vytvářejí aroma dřeva, průvodními látkami (lipidy, třísloviny, barviva), které jsou obsaženy přímo v buněčných dutinách a látkami anorganickými (soli křemíku, draslíku, sodíku). Celulóza je polysacharid se stavební funkcí a patří mezi nejdůležitější přírodní látky. Jejím hlavním úkolem je zpevňovat rostlinné buňky. Její molekulový řetězec je značně rozvětvený a složitý. Hemicelulózu lze charakterizovat jako skupinu polysacharidů, lišící se od celulózy stavbou řetězce. Její molekula je jednodušší, základem jsou hexózy a pentózy. Její funkcí je vytvářet spojovací vrstvu mezi jednotlivými vlákny celulózy. Lignin patří k další významné složce dřeva. Jeho funkce je spojování jednotlivých vláken celulózy a tím zajišťování zdřevnatění buněčných stěn. Výše popsané látky hrají významnou roli v průběhu ožehnutí vnitřků sudů, kdy dochází k jejich termodegradaci a vznikají požadované aromatické látky, které jsou předávány vínu.(STEIDL, LEINDL, 2003; GANDELOVÁ a kol., 2004)
11
3.2 Barrique Dřevěné sudy ke skladování a přepravě vína znali již staří Keltové a Římané. Avšak zásadní vliv na rozvoj historie měla Francie. Už na začátku 19. století se v Bordeaux ukládala červená vína do sudů, aby získala jemnost a plnost. Masivní rozvoj výroby barrique vín proběhl ve 20. století, kdy byl vědci potvrzen pozitivní vliv polyfenolických látek na víno. Pojem barrique charakterizuje štíhlý sud vyrobený z dubového dřeva. Pro francouzské sudy lze rozlišit dvojí označení. Sudy ze světoznámé oblasti Bordeaux se označují jako sudy Bordeaux o objemu 225 l s rozměry: 95 cm výšky, průměr 69 cm a vahou 42 kg Tyto sudy patří k nejpoužívanějším. Alternativou k sudům z Bordeaux jsou sudy z Burgundska, které mají větší objem a to 228 litrů. Jejich výška je 87 cm, což jim propůjčuje buclatější dojem. Průměr mají 73 cm a váhu 49 kg. Sudy barrique se běžně používají třikrát. Po této době je většina důležitých látek již vyluhována a sud se může dál ve vinařství využít jako běžný, dřevěný sud ke skladování vína. Doba zrání vína v sudech barrique je velmi individuální. Jde řádově o měsíce až roky a záleží na typu sudu a druhu vína. Příliš dlouhá doba zrání není vhodná, neboť by mohlo dojít až k nežádoucímu překrytí původního aroma vína. (STÁVEK, 2011; SEGUIN MOREAU, 2012)
3.3 Výroba sudů 3.3.1 Technické zpracování dřeva Po důkladném výběru dřeva je nutné jej zpracovat na vhodné desky pro dužiny, ze kterých se seskládá sud. Důležitou vlastností desek je správná orientace dřeňových paprsků. Ty by měly ležet rovnoběžně s délkou dužiny. Možnosti, jak získat desky jsou tři. Jde o řezání rámovou pilou, které se nedoporučuje z důvodu nesprávného řezu, štípání a řez rovnoběžný s dřeňovými paprsky. V praxi se tedy využívají jen dva poslední způsoby a jako nejšetrnější je považováno štípání. (STÁVEK, 2011; STEIDEL, LEINDL, 2003) 3.3.2 Sušení dřeva Dalším krokem výroby je sušení, kdy dochází ke ztrátám vody až o 30 %. To může probíhat přirozeně nebo uměle. Přirozené sušení je zdlouhavější. Podle tloušťky desek jde o 24 až 36 měsíců. Jednotlivé desky jsou naskládány do stohů 12
a vystaveny působení počasí. Díky enzymatickému působení, které probíhá ve dřevě, dochází ke zjemňování hořkých taninů. Výsledkem toho typu sušení je vhodnější aroma pro budoucí víno. (STÁVEK, 2011; STEIDEL, LEINDL 2003) Umělé sušení probíhá při 40 až 60 ºC a trvá pouze 1 měsíc. Takto získané dužiny mají větší obsah surovějších, hořčích taninů. (STÁVEK, 2011)
3.3.3 Tvarování sudů Po vysušení desek dochází k jejich formování. Zde se uplatňuje um každého bednáře. Dýhy se poskládají po 18 až 25 kusech a spojí do kovových obručí. Pomocí zahřívání dochází k pomalému ohýbání desek do požadovaného tvaru. Takto rozpracovaný sud je z obou stran otevřen a připraven na proces vypalování. (STÁVEK, 2011)
3.3.4 Ožehnutí vnitřků sudů nebo-li toasting Opalování, ožehnutí, pražení nebo toustování. Všechny tyto výrazy vyjadřují proces působení ohně na dubová prkna. Tento krok výroby zabezpečuje konečné tvarování dužin a tím jejich spojování do tvaru sudu. Současně dochází k opálení vnitřního povrchu. Teplota ohně dosahuje až 230 ºC. Podle délky působení těchto vysokých teplot rozlišujeme tři základní stupně ožehnutí. Jde o první stupeň: lehké (L -light), druhý stupeň: střední (M – medium) a třetí stupeň: těžké (H – heavy.) Každý výrobce sudů barrique může mít své další možnosti pálení. Například střední stupeň lze dál dělit na M+, Mpřípadně ML (využívaného především u sudů typu Burgund). Při každém stupni pálení dochází ke změně dřeva do různé hloubky. Řádově jde o 1 až 4 mm. (STÁVEK, 2011). Podrobnější popis stupňů pálení a jejich senzorické vlastnosti uvádí Tabulka č. 1: Stupně ožehnutí.
13
Tabulka č. 1: Stupně ožehnutí (SEGUIN MOREAU, 2012) Stupeň pálení L - lehké
M – střední M+ - střední plus ML – středně dlouhé H – těžké
Aroma
Chuť
minerální, čerstvého dřeva, mírné vanilkové a kouřové tóny, povzbuzuje a rozvíjí čerstvé aroma kouřové, vanilkové, čerstvý chléb, koření a čokoládové aroma kouřové, aroma koření, pražené mandle, pražená káva, karamelové velká jemnost, kouřové aroma, vanilkové, bílý nugát použité aroma má rozsah od černého pepře, kávy až po spálený karamel
vysoká dávka taninu napomáhá rozvíjet strukturu kulatá, dobře strukturovaná, podpořená dubovými taniny dochází k zapojení taninu do vína, kulatá, dobře strukturovaná plná chuť s dlouhým koncem, uchovává jemnost odrůdy velmi omezená taninová chuť, více sladkosti, jemná hořkost
Hlavním důvodem ožehnutí vnitřků sudů je ten, že při tomto procesu dochází k termodegradaci (chemické změně) obsahových látek surového dřeva. Vznikají tím aromatické látky, které při zrání přechází do vína a obohacují jej. Během ožehnutí dochází k přeměně celulózy a hemicelulózy na cukry, které mohou při zrání vína zvýšit extrakt až o 1 g/l. Díky sladké chuti zajišťují karamelovou příchuť. Další významnou látkou je lignin, který podléhá přeměně na aromatické aldehydy. Z této skupiny je nejvýznamnější vanilin. Při působení vysokých teplot na lipidy obsažené ve dřevě vznikají laktony. Ty voní po čerstvém kokosu. Přírodní silně adstringentní taniny se po ožehnutí stávají jemnějšími a dodávají do vína mnoho významných látek s aroma koření a dřeva. (STEIDL, LEINDL, 2003) Tabulka č. 2 uvádí některé sekundární aromatické látky, které po ožehnutí vznikají ve dřevě a přechází do zrajícího vína.
Tabulka č. 2: Sekundární látky dřeva (SEGUIN MOREAU, 2012)
deriváty furanu
Hranice vnímání Koncentrace ve víně (µg/l) (µg/l) karamel, opečený chléb 20000-60000 500-5000
4-methyl-guajakol
kouřové aroma
80
10-50
vanilin
vanilka
120
100-400
iso-eugenol
koření, hřebíček
100-500
30-80
whiskey-lakton
kokos
20-60
150-500
200
více jak 500
Sloučenina
Senzorické vnímání
furfural-ethyl ether kouř, petrolej
14
3.4 Zajímavé procesy výroby 3.4.1 Pálená čela Speciální úpravu při toustování představují pálená čela sudu. Pokud je tento výrobní krok využit najdeme na sudu kromě označení stupně pálení i značku TH (toasted heads). Opálená čela se častěji vyskytují u amerických typů sudů, kde dochází ke snížení obsahu methyl-laktonu a podporu kouřového aroma. Avšak pro všechna vína, u kterých je požadováno snížit příjem taninů z víka, je vhodné mít pálená čela. (SEGUIN MOREAU, 2012) 3.4.2 Proces Aquaflex Zajímavým výrobním krokem, který využívají některé světové firmy vyrábějící sudy barrique, je proces ponoření rozpracovaného sudu do horké vody (90ºC) na určitou dobu. Následně je sud vyjmut, zkompletován a vypálen. Tímto je zajištěno snížení obsahu drsných dubových taninů a zjemnění pálení. Celkový dojem vína, které zrálo v sudech s touto úpravou, je harmoničtější a vyváženější. (SEGUIN MOREAU, 2012) 3.4.3 Proces U-stave Kromě barevných změn, které získají dubové dýhy po opálení, mohou být obohaceny o rýhy. Tzv. drážkování dýh zajistí zvětšení styčné plochy až o 75 %. Proces zrání vína v těchto sudech je rychlejší a dochází ke zdokonalení aromatické výměny mezi ním a dřevem. (SEGUIN MOREAU, 2012) 3.4.4 Proces Oakscan Francouzské bednářství Radoux zavedlo do své výroby proces Oakscan. Jde o výrobní mezikrok, pomocí kterého je zajišťováno homogenní množství taninů v jednotlivých dubových deskách. Proces je založen na snímání pomocí infračerveného spektrofotometru. Každá deska přicházející do výroby je podrobena tomuto scanu a rozdělena podle získaného polyfenolického indexu (rozmezí 0-100) do jednotlivých kategorií. Takto jsou z velkého množství surových desek o proměnlivém složení získány tři kategorie sudů. Každý má jiné složení, ale jejich obsah taninů je homogenní.
15
Kategorie sudů č. 1, s indexem do 21, je určena pro odrůdy citlivé na působení taninů ze dřeva. Sudy kategorie č. 2 jsou vyráběny z desek s indexem mezi 21 a 56 a jsou vhodné pro vína s hlubokou texturou. Kategorie č. 3 poskytuje sudy s indexem mezi 56 a 67 a používají se pro červená a bílá vína určená pro dlouhá zrání. Díky této podrobné studii dřevěných desek je zajišťováno kontrolovatelné zrání jednotlivých odrůd. (RADOUX, 2010) 3.4.5 Proces ICONE Světoznámí výrobci sudů barrique, francouzská firma Seguin Moreau, vytvořili proces ICONE. Tímto pojmem je označován významný krok v procesu kontroly obsahových látek v dubových deskách. Proces je založen na chemické analýze jednotlivých desek, ze které vychází měření „enologického potenciálu“ dřeva. Ten lze charakterizovat jako aromatickou a fenolickou (taninovou) kapacitu, podle které jsou desky vybírány. Proces ICONE zajišťuje výrobu vysoce kvalitních sudů s optimální vyvážeností dřevitých složek pro zrání vín. (SEGUIN MOREAU, 2012)
3.5 Zásady prvního použití sudu barrique Před prvním použitím je potřeba nový barrique správně připravit. Je řada možností jak provést první ošetření. Zahrnují ošetření horkou nebo studenou vodou, parou, neutrálním vínem, destilátem případně solným roztokem. Doporučovány jsou však první dva způsoby. Použití horké nebo studené vody. Naplnění sudu vodou zajišťuje bobtnání dřeva a postupné otevírání pórů, které mohou lépe reagovat na víno. (STEIDL, LEINDL, 2003) Obrázky č. 1 a č. 2 ukazují názorné použití horké a studené vody.
Obrázek č. 2: Použití studené vody
Obrázek č. 1: Použití horké vody
16
3.6 Skladování sudů barrique Sudy barrique by měly být uchovávány ve speciálních skladovacích podmínkách. Struktura dřeva vyžaduje vysokou vzdušnou vlhkost. Za optimální se považuje 80-85 %. V případě nižších hodnot dochází k vysokým odparům. Při počtu 1000 sudů a 10 % odparu se do ovzduší ztratí až 22 500l vína. Co tvoří výpar, zda voda nebo alkohol, záleží opět na relativní vlhkosti. Voda díky své nižší molekulární hmotnosti prostupuje póry dřeva lépe než alkohol. Pokud bude okolní vlhkost dostatečná, dochází k odpařování alkoholu. Sudy mohou být umístěny vedle sebe na podlaze, což zajišťuje pohodlnější přístup k sudům, ale nároky na prostoru jsou o to větší. Další možností jak umístit sudy je skládat je na patra nebo použít kovové regály. (STEIDL, LEINDL, 2003)
3.7 Procesy zrání vín v sudech typu barrique Dřevěné sudy barrique mají významný vliv při zrání vín. Mezi hlavní procesy můžeme zařadit význam kyslíku (neustálá mikrooxidace), význam taninů a vytváření charakteristického buketu. Pokud dochází ke kvašení, při výrobě bílých barrique vín přímo v sudu, hrají zde významnou roli kvasinky.
3.7.1 Mikrooxidace Mikrooxidaci lze charakterizovat jako výrobní proces, při kterém dochází k neustálému přísunu malých dávek kyslíku. Ve vinařstvích, kde jsou využívány pouze nádoby z nerezu, je mikrooxidace zajišťována externě, pomocí dávkovacího zařízení. Avšak dřevěné sudy díky své pórovité struktuře propouštějí kyslík neustále. Kyslík má zásadní vliv na chemické přeměny obsahových látek, které ovlivňují výsledné aroma a celkovou harmonii vína. Vztah kyslík a dřevo vytváří nenahraditelnou kombinaci při tvorbě buketu. U výroby červených vín má kyslík vliv na stabilizaci barviva, kdy dochází ke tvorbě barevných komplexů mezi taniny a antokyany. (KRAUS a kol., 2008; STEIDL, LEINDL, 2003) Je uváděno, že během zrání vín, projde přes póry dřeva pouze 16 % kyslíku, dalších 63 % mezerami mezi dýhami a 21 % přes zátku. (RIBÉREAU-GAYON, 2006)
17
3.7.2 Kvasinky, sur-lie, bâttonage Pokud bychom měli zhodnotit bílé barrique víno, které kvasilo mimo sud barrique a bílé barrique víno, které kvasilo přímo v něm, pravděpodobně by senzoricky zvítězilo víno druhé. Role kvasnic je zde nenahraditelná. Při kvašení vína v sudech dochází k reakcím mezi bílkovinami a taniny. Ty se stávají méně svíravé a dodávají vínům jemnost. Zajímavým výrobním krokem je metoda surlie, kdy dochází ke zrání vína na kvasnicích. Zde se využívá redukční síla kvasnic a tím snížení dávky oxidu siřičitého. Koncentrace volného oxidu siřičitého během zrání v sudech se pohybuje okolo 30 mg/l. Díky autolýze kvasnic se do vína dostávají chuťově bohaté látky z buněčných jader (polysacharidy, dusíkaté látky, manoproteiny, lipidy). Tato skupina látek zajišťuje u vín plnost, kulatost a charakteristický buket. Uvolněné dusíkaté látky (především aminokyseliny) představují dobrou výživu pro bakterie případného biologického odbourávání kyselin. (KRAUS a kol., 2008) S metodou sur-li je spojen také pojem bâttonage, promíchávání kalů. Vířením kvasnic se zvyšuje jejich redukční potenciál a i autolýza kvasnic je rychlejší. K promíchávání by mělo docházet zpočátku dvakrát týdně, později stačí dvakrát měsíčně. (KRAUS a kol., 2008)
3.8 Bílé moštové odrůdy vhodné k barrique Známý výrok: „ Ze špatného vína sud barrique dobré víno neudělá.“ je více než pravdivý. Základem výroby dobrého barrique vína je víno samo. Výchozí surovinou by měly být zdravé, vyzrálé hrozny o vhodné cukernatosti, tj. 23 až 24 º NM s přiměřeným obsahem kyselin. Požadavky jsou také kladeny na některé analytické parametry vína. Jde o bez cukerný extrakt, který by měl dosahovat hodnot okolo 25 g/l a obsah alkoholu by měl být okolo 13 % obj. Ne všechny bílé a modré odrůdy se pro barrique hodí. Měly by být vybírány spíše odrůdy, které poskytují tělnatější vína s dostatečným aroma. Pokud se zaměříme na bílé moštové odrůdy, za nejvhodnější se považují odrůdy ze skupiny Pinot (Rulandské šedé, Rulandské bílé, Chardonnay). Tato práce se zaměřuje na odrůdy Rulandské šedé a Chardonnay. Proto je zde uveden jejich podrobnější popis. (STEIDL, LEINDL, 2003)
18
3.8.1 Rulandské šedé Rulandské šedé (Pinot gris) je starou bílou moštovou odrůdou pocházející z Francie. Za místo původu se považuje Burgundsko, kde vznikla spontánní pupenovou mutací odrůdy Rulandské modré (Pinot noir) odkud se dál rozšiřovala do celé Evropy. Do Státní odrůdové knihy ČR byla zapsána roku 1941. Jde o odrůdu se středně velkým pětilaločnatým listem. Hrozen je malý až středně velký, velmi hustý. Typická je barva bobulí, která má odstíny červenošedé. Rulandské šedé patří k pozdním odrůdám. Sklizňové zralosti dosahuje v polovině října. Je náročná na dobré polohy s hlinitými půdami. Poskytuje hrozny pro výrobu vín s přívlastkem. K projevu typického aroma je nutná dostatečná vyzrálost. Dochází pak k rozvoji aroma po hruškách, karamelu, medu a chlebnatosti, což může v některých případech připomínat tokajské výběry. (KRAUS a kol., 2008; SVAZ VINAŘŮ ČR, 2011) 3.8.2 Chardonnay Chardonnay, bílá moštová odrůda původem z Burgundska, z Francie. Vznikla volným křížením Rulandského šedého a Gouais blanc (Heunisch). Je osmou nejrozšířenější odrůdou po celém světě. V ČR zaujímá 4,5 % veškeré plochy vinic. Do naší Státní odrůdové knihy byla zapsána roku 1987. Její list je středně velký s čepelí pětiúhelníkovou. Hrozen je středně velký, středně hustý až hustý. Barva kulatých bobulí je žlutozelená. Termín sklizně je optimální v druhé polovině září. Chardonnay je náročná na stanoviště i půdy. Preferuje slunné polohy s dobře výhřevnými, hlinitými půdami. Vína z této odrůdy patří k velmi oblíbeným. Jsou plná, harmonická s intenzivním aroma, které zahrnuje ananas, banán, jablko či žlutý meloun. Je také výchozí surovinou pro výrobu kvalitních šumivých vín i vín barrique. (KRAUS a kol. 2008; SVAZ VINAŘŮ ČR 2011) 3.8.3 Ostatní bílé moštové odrůdy Kromě nejčastěji používaných odrůd skupiny Pinot, se pro školení v sudech barrique také používá Ryzlink rýnský. Jde o křížence Heunisch x Tramín pocházející z Německa. Zapsání do Státní odrůdové knihy proběhlo v roce 1941. Hrozen této odrůdy je středně velký, hustý. Barva bobulí je žlutozelená. Sklizňové zralosti dosahuje v polovině října. Vína z této odrůdy jsou bohatá na ovocné aroma zahrnující broskev, meruňky, ananas či jablko. (SVAZ VINAŘŮ, 2011) 19
4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST K provedení všech analytických rozborů a senzorického hodnocení bylo sesbíráno 14 vzorků bílých barrique vín. Vzorky zahrnovaly odrůdu Rulandské šedé a Chardonnay. Každý vzorek prošel různým způsobem školení v sudech barrique (kvašením nebo zráním). Vzorky vín zahrnují ročníky 2010, 2011 a 2012. Předpokladem je, že vzorky starších ročníků, které prošly kvašením v sudech barrique, budou senzoricky hodnoceny lépe. Analytický rozbor zahrnuje rozbor na skutečný obsah alkoholu, pH, titrovatelné kyseliny, obsah oxidu siřičitého volného a veškerého, těkavé kyseliny, obsah zbytkového cukru.
4.1 Materiál Detailní popis jednotlivých vzorků zahrnující odrůdu, ročník, přívlastek, vinařství, výrobce sudu, stupeň pálení, dobu školení a způsob výroby je uveden v Tabulce č. 3. Vzorky byly seřazeny podle cukernatosti hroznů. Očíslování vzorů platilo pro všechna analytická měření i senzorické hodnocení.
20
Tabulka č. 3: Seznam vzorků č.
vzorek
ročník
vinařství
výrobce sudu
pálení
doba školení
způsob výroby
1
CH PS
2011
Stanislav Mádl
Seguin Moreau
ML
12 měsíců
zrání
2
CH PS
2012
Stanislav Mádl
Seguin Moreau
ML+TH
6 měsíců
zrání
3
RS PS
2012
Jakub Šamšula
Seguin Moreau
ML
3 měsíce
kvašení
4
CH PS
2010
Vinařství Gotberg a.s.
Seguin Moreau
ML
14 měsíců
kvašení
5
CH PS
2011
Vinařství Sedlák
Seguin Moreau
ML+TH
8 měsíců
zrání na kvasnicích
6
RŠ PS
2012
Stanislav Mádl
Seguin Moreau
ML+TH
2 měsíce
kvašení
7
RŠ PS
2010
František Mádl
Mercurey
M+
27 měsíců
zrání
8
RŠ PS
2010
František Mádl
Mercurey
M+
24 měsíců
zrání
9
RŠ PS
2010
František Mádl
Berthomieu
M+
20 měsíců
zrání
10
CH VH
2011
Radim Mildner
Seguin Moreau
ML
18 měsíců
zrání
11
RŠ VH
2011
Pavel Binder
Seguin Moreau
ML
12 měsíců
½ kvašení
12
RŠ VH
2011
Radim Mildner
Seguin Moreau
M+
18 měsíců
kvašení
13
RŠ VH
2010
Vinařství Gotberg a.s.
Seguin Moreau
M+
14 měsíců
kvašení
14
RŠ VB
2011
Štěpán Maňák
Seguin Moreau
ML+TH
9 měsíců
zrání
21
4.2 Metody Veškeré analytické rozbory byly provedeny v akreditované laboratoři společnosti BS vinařské potřeby s.r.o.. Senzorické hodnocení vzorků bylo také provedeno v prostorách této firmy.
4.2.1 Stanovení skutečného obsahu alkoholu Skutečný obsah alkoholu lze charakterizovat jako objemové jednotky přítomného alkoholu, který výrobek obsahuje při 20º C ve 100 objemových jednotkách. (STEIDL, 2010) Stanovení bylo provedeno destilačně na destilační aparatuře firmy Gibertini. Z odměřeného objemu vína se po zalkalizování suspenzí hydroxidu vápenatého vydestiluje alkohol a obsah alkoholu se stanoví měřením hustoty s použitím hydrostatických vah na základě Archimédova zákona. Hydrostatické váhy umožňují stanovit přímo relativní hustotu destilátu d20/20 na 5 desetinných míst. Výpočet hustoty destilátu se vypočte pomocí vzorce: ρ20 = d20/20 · 0,998203. Objemovou koncentraci alkoholu v % vyjádřenou na 2 desetinné místa vypočítáme pomocí tabulky Kompendia O.I.V. 2012. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012)
4.2.2 Stanovení pH Hodnotu pH lze definovat jako záporný dekadický logaritmus oxoniových kationtů. V laboratoři bylo pH měřeno na automatickém titrátoru Titrino Plus pomocí kalomelové referenční elektrody. Před měřením byla u vzorku změřena kalibrovaným teploměrem teplota a její hodnota vložena do paměti titrátoru. Po změření pH byla jeho hodnota odečtena z displeje na dvě desetinná místa. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012)
4.2.3 Stanovení obsahu titrovatelných kyselin Metodou se stanoví obsah celkových kyselin ve víně. Celkový obsah kyselin vína je součet titrovatelných kyselin, titrovaných do pH 7 odměrným alkalickým roztokem. V celkovém obsahu kyselin není zahrnut oxid uhličitý. 22
Princip stanovení je založen na potenciometrické titraci. Před stanovením obsahu kyselin je nutné odstranit nadbytečný CO2. V našich podmínkách probíhalo odstranění přebytečného CO2 povařením vzorku vína. Po ochlazení na teplotu 20º C bylo stanovení provedeno titrací roztokem 0,1 M NaOH. Výsledek na dvě desetinná místa se zobrazí přímo na displeji titrátoru v jednotkách g/l. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012) Výpočet:
x = 10 * V1 * f x´ = 0,075 * x
kdy:
x – meq·l-1 veškerých titr. kyselin vyjádřených na 1 desetinné místo x´– g·l-1 veškerých titr. kyselin vyjádřených na 2 desetinné místo jako kyselina vinná V1 – spotřeba 0,1 M roztoku NaOH v ml f – faktor 0,1 M roztoku NaOH
4.2.4 Stanovení obsahu těkavých kyselin Těkavé kyseliny se stanoví titrací destilátu získaného destilací vína s vodní parou. Oxid uhličitý se z vína odstraní před destilací. Od obsahu těkavých kyselin se odečte obsah volné a vázané kyseliny siřičité destilované za těchto podmínek. Stanovení bylo prováděno na stejné destilační aparatuře Gibertini, jako stanovení skutečného obsahu alkoholu. Do destilační baňky se odpipetuje 20 ml vína zbaveného oxidu uhličitého a přidá se 1 ml 50% roztoku kyseliny vinné. Spustí se destilace vodní parou. Po zachycení 250 ml destilátu se destilace automaticky vypne. K takto získanému destilátu se přidají dvě kapky indikátoru (fenolftaleinu). Na automatickém titrátoru se za stálého míchání ručně titruje 0,1 M roztokem NaOH do trvalého slabého růžového zbarvení. Spotřeba 0,1 M roztoku NaOH na titraci se označí jako a. Následně se přidají 4 kapky kyseliny chlorovodíkové zředěné 1:4, několik krystalů KI, 2 ml roztoku škrobu a titruje se volný oxid siřičitý 0,01 M roztokem I2 do modrého zabarvení. Spotřeba 0,01 M roztoku I2 na titraci se označí jako a´. Postupně se přidává nasycený roztok boritanu sodného do znovuobjevení růžového zabarvení a titruje se vázaný oxid 23
siřičitý 0,01 M roztokem I2 do modrého zabarvení. Spotřeba 0,01 M roztoku I2 na titraci se označí jako a´´. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012) Výpočet se provede pomocí rovnice. x = 0,3 * f * (a - 0,1 * f´* a´- 0,05 * f´* a´´) x – g·l-1 těkavých kyselin vyjádřených na dvě desetinná místa
kdy:
a – spotřeba 0,1 M roztoku NaOH v ml a´– spotřeba 0,01 M roztoku I2 v ml a´´– spotřeba 0,01 M roztoku I2 v ml f – faktor 0,1 M roztoku NaOH f´– faktor 0,01 M roztoku I2
4.2.5 Stanovení volného a veškerého SO2 titračně Pomocí této metody se stanoví obsah volného a veškerého oxidu siřičitého ve víně. Volný oxid siřičitý se vyskytuje ve víně ve formě SO2, H2SO4, HSO-3, SO-23. Veškerý oxid siřičitý je definován jako oxid siřičitý přítomný ve víně ve všech svých formách, jak volný tak vázaný. Princip metody: odměrný roztok jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený
ve
víně,
případně
po
uvolnění
oxidu
siřičitého
z vazeb
s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí současně i vázaný oxid siřičitý vína. Po jednotlivých titracích 0,02 M roztokem jódu postupně získáme spotřeby V1, V2, V3 a V4. Pro výpočet využijeme rovnice. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012) Volný oxid siřičitý:
kdy:
x1 = 12,8·V1·f
V1 – spotřeba 0,02 M roztoku jódu v ml na stanovení volného SO2. f – faktor OR 0,02 M I2
Výsledek se uvádí na jedno desetinné místo v mg∙l-1 jako volný SO2.
24
Veškerý oxid siřičitý: x2 = 12,8·(V1+V2+V3)·f kdy:
V1 – spotřeba 0,02 M roztoku jódu v ml na stanovení volného SO2 V2, V3 – spotřeba 0,02 M roztoku I2 v ml na stanovení celkového SO2. f – faktor OR 0,02 M I2
Výsledek se uvádí na jedno desetinné místo v mg∙l-1 jako veškerý SO2. Konečný výsledek se zaokrouhluje na celé číslo.
4.2.6 Stanovení cukrů (glukóza+fruktóza) enzymatickou metodou Stanovení bylo provedeno enzymaticky na multiparametrovém analyzátoru pro enologii WINEMATIC. Před vlastním měřením je nutné vzorky vhodně naředit deionizovanou vodou, aby byla koncentrace v rozmezí 0,05 – 2,5 g·l-1 (např. 80 ml deionizované vody + 20 ml vzorku – faktor ředění 5). Jednotlivé vzorky se chystají do mikrozkumavek pomocí automatických pipet. Připravíme dvě řady měření. První obsahuje pufr SB + měřené vzorky a druhá řada obsahuje pracovní roztok + měřené vzorky. Druhou řadu vložíme do inkubační komory, která je součástí přístroje. Po uplynutí požadované doby k inkubaci, měříme pomocí průtočné kyvety jednotlivé vzorky. Začínáme vždy vzorkem z první řady a následně měříme vzorek řady druhé. Po každé dvojici vzorků se na displeji odečte výsledek v g·l-1 na tři desetinná místa. (PRACOVNÍ LISTY BS, 2012) Výpočet: výsledek analýzy = naměřená hodnota · faktor ředění (g·l-1)
4.2.7 Senzorické hodnocení vzorků Degustace vína dává lepší přehled o kvalitě, odrůdovém charakteru a případných vadách více než chemická analýza. (STEIDL, 2010) Pro smyslové hodnocení 14 vzorků byla sestavena degustační skupina o 7 členech. Hodnotilo se pomocí 100 bodové tabulky OIV. Degustátoři hodnotili naslepo, kdy jim byly zatajeny veškeré informace o vzorcích.
25
5 VÝSLEDKY Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny v Tabulce č. 4. Pořadí jednotlivých vzorků je uvedeno podle bodů, které získaly při degustaci. Nejsou zde zohledněna čísla, která jim byla přiřazena v Tabulce č. 3. Výsledné ohodnocení bylo vypočítáno podle statistické metody medián, která není ovlivněna extrémními hodnotami. V tabulce také najdeme informace, v jaké fázi výroby bylo víno do sudů vloženo a jakou dobu v sudech zrálo. Tabulka č. 5 zobrazuje výsledky celkového analytického rozboru jednotlivých vzorků i jejich bodové ohodnocení, které získaly při senzorickém hodnocení.
Tabulka č. 4: Senzorické hodnocení
číslo číslo odrůda ročník doba školení umístění vzorku 1 č. 13 RŠ VH 2010 14 měsíců
způsob výroby
body
kvašení
91
2
č. 5
CH PS
2011
8 měsíců
zrání na kvasnicích
88
3
č. 11
RŠ VH
2011
12 měsíců
½ kvašení
86
4
č. 4
CH PS
2010
14 měsíců
kvašení
85
5
č. 12
RŠ VH
2011
18 měsíců
kvašení
84
6
č. 8
RŠ PS
2010
24 měsíců
zrání
82
7
č. 1
CH PS
2011
12 měsíců
zrání
81
8
č. 7
RŠ PS
2010
27 měsíců
zrání
80
9
č. 9
RŠ PS
2010
20 měsíců
zrání
78
10
č. 10
CH VH
2011
18 měsíců
zrání
78
11
č. 14
RŠ VB
2011
9 měsíců
zrání
77
12
č. 6
RŠ PS
2012
2 měsíce
kvašení
75
13
č. 3
RŠ PS
2012
3 měsíce
kvašení
71
14
* č. 2
CH PS
2012
6 měsíců
zrání
70
* poznámka degustátorů: zvýšené těkavé kyseliny 26
Tabulka č. 5: Výsledky rozborů číslo vzorku
obsah alkoholu (%obj.)
titrovatelné kyseliny (g/l)
pH
SO2 volný (mg/l)
těkavé kyseliny (g/l)
SO2 veškerý (mg/l)
cukry (g/l)
extrakt bezcukerný
relativní hustota
senzorické hodnocení
1
13,07
3,50
5,3
34
164
0,47
0,9
20,0
0,99105
81
2
13,29
3,48
6,4
33
121
1,02
2,7
20,0
0,99155
70
3
14,31
3,25
6,1
27
97
0,34
1,2
21,4
0,98980
71
4
13,65
3,67
7,8
10
141
0,79
0,4
28,3
0,99345
85
5
12,37
3,37
6,4
20
182
0,64
8,7
21,8
0,99560
88
6
12,98
3,45
6,1
33
127
0,85
4,5
20,0
0,99260
75
7
13,65
3,23
8,9
4
42
0,66
0,6
21,0
0,99070
80
8
13,77
3,46
6,1
5
56
0,87
0,2
18,8
0,98960
82
9
13,65
3,25
7,0
7
76
0,69
0,6
20,3
0,99045
78
10
13,51
3,53
5,4
62
166
0,54
1,4
18,7
0,99025
78
11
13,38
3,84
5,3
20
132
0,61
0,3
24,2
0,99210
86
12
14,22
3,65
4,7
62
155
0,65
1,8
18,6
0,98960
84
13
14,26
3,71
5,9
15
81
0,91
1,9
24,4
0,99190
91
14
12,89
3,19
6,7
27
128
0,34
35,7
23,5
1,00605
77
27
Graf č. 1 zobrazuje jednotlivé vzorky, seřazené podle délky zrání v sudech, s jejich senzorickým ohodnocením.
Graf č. 1: Vliv délky zrání na senzorické hodnocení
Body senzorického hodnocení
Vliv délky zrání na senzorické hodnocení 94 91 88 85 82 79 76 73 70
28
6 DISKUZE Globální pohled na sesbírané vzorky poukazuje, že jde o poměrně heterogenní skupinu. Jsou zde zástupci dvou odrůd, tří ročníků, různé doby zrání, různé typy sudů barrique a různá technologie výroby. I přesto však provedená senzorická analýza ukázala mnohé. Lidské smysly často napoví více než měření pomocí techniky. Nulová hypotéza byla potvrzena. Předpokládala, že vzorky starších ročníků, které prošly kvašením, budou senzoricky hodnoceny lépe. Zaměřme se nejprve na umístění vzorků dle ročníku. Z celé skupiny zaujímaly vzorky roku 2010 36 %, vzorky ročníku 2011 43 % a zbývajících 21 % tvořily vzorky roku 2012. Tabulka č. 6 jasně ukazuje, že vzorky umístěné na předních pozicích obsadila vína ročníku 2010 a 2011. Ty dohromady představují 79 % a zaujímají prvních jedenáct míst. Vína roku 2012 skončila na posledních místech. Jsou v sudech krátkou dobu a tím nestačila získat potřebnou plnost a harmonii. To podporuje myšlenku, že k tomu, aby se projevily účinky dřeva, je potřeba jej nechat nějaký čas pracovat. Pokud se zaměříme na druhý faktor uvedené hypotézy, zda se senzoricky jeví lépe vína kvašená v sudech, musíme konstatovat, že tomu tak opravdu je. V hodnocené skupině vzorků se vyskytovalo 6 vzorků, u kterých proběhlo kvašení přímo v sudu. Z toho 4 vzorky (č. 13, č. 11, č. 4, č. 12) se umístily mezi pěti nejlépe hodnocenými. Zbývající 2 vzorky (č. 6 a č. 3), i když také prošly kvašením, zůstaly na spodních pozicích. Důvodem je pravděpodobně to, že jde o vína mladá (ročník 2012) a proto nejsou chuťově tak bohatá. Na druhém (stříbrném) místě se umístil vzorek č. 5. Tento vzorek vína sice neprošel kvašením v sudu, ale došel do něj na jemných kalech a v tomto stavu zrál. Zde se potvrzuje příznivý účinek kvasinek a jejich zbytků buněčných stěn na výsledný dojem vína. Analytický rozbor toho vzorku ukazuje, že plnost vína byla zřejmě podpořena i zbytkovým cukrem (8,7 g/l). Graf č. 1 zobrazuje jednotlivé vzorky seřazené dle délky zrání a jejich senzorické hodnocení. Ukazuje se, že není pravidlem, čím déle je víno vystaveno dřevu, tím lépe. Nejlépe byl ohodnocen vzorek č. 13, který zrál v sudu 14 měsíců. Vzorek s nejdelším kontaktem dřeva (tj. č. 7, 27 měsíců) se umístil zhruba v polovině oceňovaných vzorků. Dle reakcí degustátorů je tato doba již docela
29
dlouhá a ve víně začínají vystupovat nepříjemné dřevnaté tóny, které začínají narušovat celkový dojem. Degustovány byly vzorky dvou odrůd, Rulandské šedé a Chardonnay. Výsledky senzorického hodnocení jasně neukazují, která z odrůd je pro výrobu bílých barrique vín vhodnější. Podle smyslového hodnocení lze říct, že obě tyto moštové odrůdy se pro tento typ výroby hodí, pokud proběhne alkoholová fermentace přímo v sudu. Vítězem této degustace se stal vzorek č. 13, který získal 91 bodů. Šlo o Rulandské šedé s přívlastkem výběr z hroznů, ročník 2010. U tohoto vína vidíme, co je pro bílé barrique víno vhodné. Prvním správným krokem je výchozí surovina. Cukernatost hroznů byla 26 º NM. Analytický rozbor ukazuje 14,26 % alkoholu a 24,4 g·l-1 bez cukerného extraktu. Kvašení proběhlo přímo v sudu a bylo v něm ponecháno po dobu 14 měsíců. I výběr stupně pálení se ukazuje jako správný. Stupeň M+ lze považovat za vhodný pro výrobu bílých barrique vín. Nejhůře hodnoceným vínem se stal vzorek č. 2. Chardonnay s přívlastkem pozdní sběr, ročník 2012. V hodnocení získal 70 bodů. Hlavním důvodem proč tento vzorek skončil na posledním místě, byl zvýšený obsah těkavých kyselin. Většina degustátorů při hodnocení uvedla tento fakt do poznámek. Pozdější analytický rozbor to potvrdil. Naměřené těkavé kyseliny dosahovaly hodnoty 1,02 g·l-1.
30
7 ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce bylo seznámit čtenáře s problematikou výroby vín v sudech typu barrique. První kapitoly literární části se zabývají tímto typem výroby od prvopočátku. Je zde popsáno dřevo, základní surovina pro výrobu kvalitních sudů. Různé typy dubového dřeva a jejich zdroj. Díky historickým pramenům, které zaznamenávají první zprávy o skladování a dopravě vín v dřevěných sudech na území jižní Francie, můžeme tento stát považovat za rodiště sudů barrique a zároveň etalonem kvality pro jejich výrobu. Jak získat ze surového dřeva sudy vhodné ke školení vín se zabývají další kapitoly, zaměřené na popis sudu barrique a na jeho výrobní proces. Jsou zde uvedeny i moderní trendy výroby, kterými se jednotlivá světová bednářství odlišují. Čím je dřevo pro zrání vín důležité, uvádí kapitola 3.7 nazvaná Procesy zrání vín v sudech typu barrique. Zde je popsána mikrooxidace a vliv kvasinek na zrání. Protože je tato práce zaměřená i na výrobu bílých vín, je literární část zakončena kapitolou o bílých moštovým odrůdám vhodných k barrique. Hlavním cílem bylo sesbírat určitý počet vzorků bílých vín odrůd Rulandské šedé a Chardonnay, která prošla určitým procesem výroby v sudech barrique a vyhodnotit, která z vybraných odrůd je vhodnější k použití technologie barrique. Celkem bylo získáno 14 vzorků. Všechny prošly senzorickým a analytickým hodnocením. Výsledky senzorického hodnocení byly považovány za klíčové. I když z výsledků jasně nevyplynulo, která odrůda je vhodnější, ukázaly se některé jiné parametry. Na prvních pozicích se umístily vzorky, u kterých proběhlo kvašení přímo v sudu. Kdybychom měli poskládat výrobní procesy od nejvhodnějšího, na prvním místě by bylo kvašení, následně zrání na jemných kalech a posledním zrání. Tuto informaci můžeme považovat za klíčovou při výrobě bílých barrique vín. Díky široké škále vzorků, z hlediska ročníků (byly zastoupeny ročníky 2010, 2011 i 2012), bylo možno vyhodnotit, jak stará vína se jeví jako vhodnější pro konzumaci. V tomto případě jasně zvítězila vína starších ročníků. Vztah vína a dřeva je tisíciletími prověřený. Stále častěji zmiňovaným pojmem ve vinařství je termín terroir. Pokud lze terroir charakterizovat jako autentičnost vín spojenou s dary přírody, pak sem dřevěné nádoby zapadají rozhodně lépe než nerezové nádrže.
31
8 SOUHRN A RESUMÉ VÝROBA BÍLÝCH VÍN V SUDECH TYPU BARRIQUE Hlavním tématem práce jsou bílá vína barrique odrůdy Rulandské šedé a Chardonnay. První část práce se zaměřuje na téma z teoretického hlediska. Jednotlivé kapitoly popisují podrobný proces výroby sudů barrique, určitá stádia školení vín v sudech a některé vybrané bílé moštové odrůdy. Druhá část se týká spíše praktického hlediska, ve kterém figurovala skupina čtrnácti vzorků bílých vín barrique. U všech bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. Veškeré vyhodnocení se vztahovalo ke smyslovému hodnocení a zejména z těchto výsledků byly vyvozeny závěry. KLÍČOVÁ SLOVA víno, Quercus robur, Querus petraea, barrique, Rulandské šedé, Chardonnay
PRODUCTION OF WHITE WINE IN OAK BARRELS The main idea of this work is focused on the white wines produced from grape varieties Pinot Gris and Chardonnay. The first part described the topic from a theoretical point of view. Thereinafter you can find a description of barrel´s manufacture, some stage of wine production and their ageing in barrels and finally a description of some white wine grape varieties. The second part is practical and is concerned on a group of samples white barrique wines. All wines were tasted in a laboratory and also was done their sensory evaluation. The results of a sensory evaluation were important and were used to draw the conclusions for a practice.
KEY WORDS wine, Quercus robur, Querus petraea, barrique, Pinot Gris, Chardonnay
32
9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY KNIŽNÍ ZDROJE 1. GANDELOVÁ, Libuše; Jarmila ŠLEZINGEROVÁ a Petr HORÁČEK. Nauka o dřevě. 2., nezměn. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2002c1996, 176 s. ISBN 978-80-7157-577-12008. 2. KRAUS, Vilém; Zuzana FOFFOVÁ; Bohumil VURM a Dáša KRAUSOVÁ. ov enc lo edie e
ho a orav
ho vína: 1. díl. Praha: Praga Mystica,
2005, 2 v. ISBN 97880867670932. 3. KRAUS, Vilém; Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil VURM. ov enc lo edie e
ho a orav
ho vína: 2. díl. Praha: Praga Mystica, 2008, 2 v. ISBN 978-
80-86767-09-3. 4. PRACOVNÍ LISTY BS VINAŘSKÉ POTŘEBY, HORÁKOVÁ Hana, 2012 5. RIBÉREAU-GAYON, Pascal. The microbiology of wine and vinifications. Ne York: iley, c2000, xi, 454 p. Traité d'oenologie, v. 1. ISBN 04-719-7362-9. 6. RIBÉREAU-GAYON, Pascal; Denis DUBOURDIEU a Bernard DONÈCHE. Handbook of enology: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments [online]. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006- [cit. 2013-04-03]. ISBN 04700-1037-1. 7. STÁVEK, Jan. Možno ti bari ových udů. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2011, roč. 104, č. 12, s. 3. ISSN 1212-7884. 8. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. 2. aktualizované. Valtice: Národní vinařské centrum, o.p.s., 2010. ISBN 978-80-903201-9-2. 9. STEIDL, Robert a Georg LEINDL. Zr ní vína v udech barrique. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2003, 71 s. ISBN 80-903-2011-2. 33
10. SVAZ VINAŘŮ. Přehled odrůd 2011. ISBN 978-80-903534-6-6.
INTERNETOVÉ ZDROJE 11. RADOUX [online]. [cit. 2013-04-26]. Dostupné z: http://www.radoux.fr/pdfuk/doc_oakscan_gb.pdf 12. SEGUIN MOREAU [online]. 2012 [cit. 2013-04-26]. Dostupné z: http://www.seguin-moreau.fr/
34
10 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK Obrázek č. 1: Použití horké vody.................................................................................... 16 Obrázek č. 2: Použití studené vody ................................................................................ 16 Tabulka č. 1: Stupně ožehnutí (SEGUIN MOREAU, 2012) .......................................... 14 Tabulka č. 2: Sekundární látky dřeva (SEGUIN MOREAU, 2012) ............................... 14 Tabulka č. 3: Seznam vzorků .......................................................................................... 21 Tabulka č. 4: Senzorické hodnocení ............................................................................... 26 Tabulka č. 5: Výsledky rozborů ...................................................................................... 27
35
