Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Sudy ve vinařství Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracovala
Ing. Radek Sotolář, PhD.
Martina Vilímová
Lednice 2013
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Sudy ve vinařství vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne 07. 05. 2013 Podpis diplomanta…………………
1
Poděkování
Mé poděkování patří vedoucímu bakalářské práce Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D. za cenné rady v průběhu zpracování práce, dále pak Eduardu Bařinovi za ochotu a pomoc při získávání informací k tématu.
2
Obsah
1
PODĚKOVÁNÍ ............................................................................................. 5
2
OBSAH ........................................................................................................ 6
3
ÚVOD ........................................................................................................... 7
4
CÍL PRÁCE ................................................................................................. 8
5
LITERÁRNÍ ČÁST ....................................................................................... 9 5.1 DŘEVO – ZÁKLAD SUDU ............................................................................. 9 5.1.1 Složení dřeva ................................................................................... 9 5.1.2 Dřevo k výrobě sudů ....................................................................... 11 5.1.3 Jiné materiály ................................................................................. 13 5.2 VÝROBA, ÚPRAVA A UDRŢOVÁNÍ SUDŮ ....................................................... 14 5.2.1 Výroba sudů ................................................................................... 14 5.2.2 Údržba sudů ................................................................................... 16 5.2.3 Uložení sudů .................................................................................. 19 5.2.4 Údržba prázdných sudů ................................................................. 21 5.3 HISTORIE SUDŮ ...................................................................................... 22 5.3.1 Evropa ............................................................................................ 22 5.3.2 České země ................................................................................... 23 5.3.3 Objemy a názvy sudů ..................................................................... 26 5.4 SUDY DNES ............................................................................................ 29 5.5 SUDY BARRIQUE ..................................................................................... 31 5.5.1 Původ dřeva ................................................................................... 31 5.5.2 Zpracování dřeva ........................................................................... 32 5.5.3 Sušení dřeva .................................................................................. 32 5.5.4 Rozměry sudů Barrique .................................................................. 33 5.5.5 Ožehnutí neboli toasting ................................................................. 34 5.5.6 Zrání vína ....................................................................................... 35
6
VLASTNÍ KOMENTÁŘ .............................................................................. 39
7
ZÁVĚR ....................................................................................................... 40
8
SOUHRN, SUMMARY ............................................................................... 41
9
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY A ZDROJŮ ......................................... 43
10
PŘÍLOHY ................................................................................................ 47
6
3
Úvod
Základním vybavením vinného sklepa jsou vinné nádoby, v nichţ je víno uchováváno. Mají vliv na rychlost a kvalitu zrání vína. Pouţívají se skleněné demiţony, kovové cisterny a tanky a v neposlední řadě především sudy, z nichţ ty klasické dřevěné patří k výrobě vína a vinařské historii vůbec uţ odnepaměti. Dřevo má totiţ specifické vlastnosti, které jiné materiály postrádají a kterých se při zrání vína vyuţívá, aby se docílilo poţadovaného charakteru vína. Ohromné mnoţství nádob na víno se vyskytuje u všech známých civilizací, ve všech světových kulturách. V současnosti se kromě výše uvedených nádob, ať uţ k přepravě, krátkodobému skladování či dlouhodobému zrání, hojně pouţívají sudy, a to z takových materiálů, které se nejlépe hodí právě pro funkci, kterou mají plnit. Mezi ty nejstarší a stále vyuţívané ovšem patří sudy dřevěné, počátky jejich výroby a pouţívání sahají aţ do doby Keltů minimálně století před naším letopočtem. Právě historie dřevěných sudů, jejich pouţívání v minulých stoletích a jejich objemy a názvy objevující se v různých koutech světa dodnes jsou podstatnou částí této práce. Komplexní popis těchto dřevěných nádob se zaměřením na materiály, úkony při jejich výrobě, míry a objemy se váţou na vhodné uloţení ve sklepě a na správnou údrţbu. Informace o nejčastěji vyuţívaných sudech u současných malo a velkoobjemových výrobců vína a také o způsobu a míře pouţívaní především barikových sudů u zahraničních vinařských podniků dávají moţnost nahlédnout na současné zastoupení dřevěných sudů u vinařů. Právě sudům typu Barrique, jejich popisu a pouţití je věnovaná samostatná kapitola této práce.
7
4
Cíl práce
Cílem bakalářské práce byl popis sudů slouţících ke zrání, přepravě či uskladnění vína se zaměřením na sudy dřevěné, od charakteristiky dřeva a způsobu jeho zpracování při výrobě, přes jejich uloţení a údrţbu aţ po historii, jednotlivé míry, objemy a názvy a vyuţití v současnosti. Dále také detailnější popis sudů typu Barrique.
8
5
Literární část
5.1
Dřevo – základ sudu
Dřevo se pouţívá k výrobě sudů díky nenahraditelným vlastnostem. Jde především o jeho biochemické sloţení, mikropórovitost a tepelně izolační schopnosti. Pro specifickou chuť a vůni vína se vyuţívá vhodného poměru kontaktu vína s konkrétním druhem dřeviny. Například vyzrávání červených vín v dřevěných sudech působí zvlášť blahodárně na jejich kvalitu. Mikropórovitost dřeva (texturní vlastnost umoţňující dýchání materiálu) zase umoţňuje lepší kvašení a rychlejší vyzrávání vína (vína jako tokajské atd. pro svůj charakter vyţadují dostatečný přístup kyslíku) (FARKAŠ, 1983). V následujících podkapitolách jde o chemické sloţení dřeva a jednotlivé druhy dřeva, čili hlavní segmenty, které mají svůj podíl na kvalitě zrání vína v sudech.
5.1.1 Složení dřeva Prakticky všechny dřeviny se skládají z totoţných prvků, a to z uhlíku (50 %), vodíku (6,1 %), kyslíku (43 %) a dusíku (0,3 %). Zbývajícího půl procenta tvoří minerální látky, které zahrnují draslík, sodík, vápník, fosfor, hořčík, atd. Z vyjmenovaných prvků jsou sloţeny látky, které tvoří dřevo – celulóza, hemicelulóza, lignin - a jsou důvodem rozdílů mezi jednotlivými dřevinami (LYSÝ A JÍRŮ, 1954). Proto i vína skladovaná v sudech vyrobených z rozdílných dřevin mají odlišné vlastnosti.
25%
celulóza 50%
hemicelulóza
25%
lignin
Obrázek 1 Složení dřeva (autor).
9
Celulóza LYSÝ A JÍRŮ (1954) popisují celulózu jako bílou látku o hustotě 1,58. V různých dřevinách kolísá mnoţství celulózy od 40 do 60 %, např. v bukovém dřevě je to 50 %. Jádro je bohatší na celulózu neţ běl. Dřevo tlakové či z větví má méně celulózy a více ligninu. Tvorbu ligninu podporují teplo a světlo, naopak sniţují podíl celulózy, proto dřeviny z niţších poloh mají více ligninu neţ celulózy. Při oţehnutí dřeva při výrobě sudů (tzv. toasting) celulóza degraduje na jednoduché cukry, které dávají vínu karamelovou chuť (STEIDL A LEINDL, 2003).
Hemicelulóza Hemicelulóza slouţí ve dřevě jako stavební sloţka buněčných stěn či jako zásobní látka, která se odbourává na cukry. Od celulózy se liší především tím, ţe je rozpustná v alkáliích a ţe kromě glukózy obsahují ještě další cukry (mannósa, arabinóza, xylóza, galaktóza, kyselina uronová). Její obsah ve dřevě se pohybuje okolo 25 %, jehličnany obsahují hemicelulózy méně neţ listnaté stromy, například v bukovém dřevě je to 33 % (LYSÝ A JÍRŮ, 1954). Stejně jako celulóza po oţehnutí způsobuje ve víně karamelové aroma (STEIDL A LEINDL, 2003).
Lignin Obsah ligninu ve dřevě je podobný jako obsah hemicelulózy a stejně tak je rozdílný i jeho obsah v daných druzích dřevin. Listnaté dřeviny v tomto případě obsahují ligninu méně (LYSÝ A JÍRŮ, 1954). Při toastingu se lignin odbourává na aldehydy, které způsobují ve víně vanilkové aroma (STEIDL A LEINDL, 2003). Ostatní součásti dřeva se vyskytují v menším mnoţství neţ uvedené základní látky. Jedná se o zásobní látky, tuky, vosky, pryskyřice, dusičnany, alkaloidy, barviva a v neposlední řadě také třísloviny, kterým vzhledem ke zvolenému tématu patří nyní několik vět.
10
Třísloviny Třísloviny patří ke skupině fenolových látek, které jsou významné tím, ţe vytvářejí chuť a charakter vína. Chutnají trpce a svíravě. Kromě barvy a chuti ovšem významně ovlivňují i stálost a čištění vína. Čím více tříslovin je ve víně – a jestliţe je víno uskladněno v sudech, je obohaceno ještě o třísloviny obsaţené ve dřevě - tím rychleji se víno čistí. Čistící schopnost lze vysvětlit tím, ţe třísloviny sráţejí bílkoviny (a navíc pórovité dřevo umoţňuje přístup vzduchu, který čištění napomáhá) (FARKAŠ, 1983). Třísloviny dále mají vlastnosti působící proti dřevokazným houbám, proto dřeva obsahující větší mnoţství tříslovin, jsou trvanlivá (LYSÝ A JÍRŮ, 1954).
5.1.2 Dřevo k výrobě sudů Kaţdý druh dřeva má svoje specifické vlastnosti, coţ ovlivňuje moţnosti jeho vyuţití.
Dub (Quercus robur L., Quercus petraea (Matt.) Liebl., Quercus alba L., Quercus sessilis Ehrh.) Nejčastějším typem dřeva pouţívající se k výrobě sudů, je dřevo dubové. LYSÝ A JÍRŮ (1954) popisují dub jako dřevo tvrdé, těţké, velmi pevné, pruţné, dosti únosné a především vysoce trvanlivé. Zimní dub má uţší letokruhy a dřevo pórovitější, měkčí a o něco lehčí, neţ dub letní. O něm autoři píší, ţe má dřevo hutnější, tvrdší a těţší. Na jeho horší zpracovatelnosti má podíl především to, ţe vrstva letního dřeva je poměrně širší, kdeţto u zimního dubu je uţší. Nicméně právě dub letní je vzhledem k větší šířce letokruhů nejlepší dřevinou k výrobě hlavních částí sudu – duţin (šířka letokruhu má vliv na fyzikálně mechanické vlastnosti dřeva, s rostoucím podílem letního dřeva v letokruhu se zlepšují) (LYSÝ A JÍRŮ, 1954); ŠLEZINGEROVÁ A GANDELOVÁ, 1994). Čím jsou sudy větší, tím větší kvalitativní nároky musí dřevo splňovat. Pouţít se můţe pouze dřevo z jádra (bělové je velmi málo odolné). Při vhodném zacházení se ovšem není třeba obávat, ţe by způsobovalo ve víně nepříjemnou chuť (FARKAŠ, 1983). Vlastností dubového dřeva ovšem je, ţe se těţce navíňuje (STEIDL, 2002).
11
Dřevo z dubu letního, zimního a bílého se vyuţívá k výrobě mimořádně oblíbených sudů typu Barrique, jimţ je věnovaná samostatná kapitola této práce.
Kaštan (Castanea sativa Mill.) Jak popisují LYSÝ A JÍRŮ (1954), dřevo kaštanu jedlého je středně tvrdé aţ měkčí, pruţné, pevné, středně těţké a vzhledem k velkému obsahu tříslovin trvanlivé. Pouţívá se především na výrobu duţin a vínovek. Dle FARKAŠE (1983) nicméně není tento druh dřeva natolik trvanlivý, aby se pouţíval k výrobě sudů pro skladování vína (dle autora je také řidší) a dle STEIDLA (2002) způsobuje hrubou chuť vína. Pouţívá se tedy spíše pro výrobu menších sudů, které se vyuţívají převáţně k transportu.
Akát (Robinia pseudoacacia L.) LYSÝ A JÍRŮ (1954) popisují dřevo trnovníku akátu jako velmi tvrdé a houţevnaté, těţké, ohebné, neobyčejně pevné i trvanlivé. Dle FARKAŠE (1983) se akátové dřevo pouţívá spíše na výrobu zátek, pomocných nádob a podvalů pod sudy, neţ samotných sudů. LYSÝ A JÍRŮ (1954) nicméně zdůrazňují oblíbenost této dřeviny pro výrobu vinných sudů na Slovensku a jiţní Moravě, STEIDL (2002) poukazuje na jeho sladké dřevo a menší obsah vyluhovatelných látek.
Jasan (Fraxinus excelsior L.) Jasanové dřevo (myšleno z jasanu ztepilého) je dřevo tvrdé, těţší, velmi ohebné a pruţné, houţevnaté, pevné, trvanlivé. Vyznačuje se dobrou zpracovatelností, ale horší štípatelností (LYSÝ A JÍRŮ, 1954). Podobně jako akátové se i jasanové dřevo vyuţívá především k výrobě různých pomocných nádob – nádrţí, kádí apod. (FARKAŠ, 1983).
Morušovník (Morus alba L., Morus nigra L.) Dřevo z moruše bílé je dle LYSÉHO A JÍRŮ (1954) tvrdé, těţké, pevné, houţevnaté, špatně štípatelné a velmi trvanlivé. Autoři vyzdvihují jeho dobrou zpracovatelnost –
12
zejména se dá dobře leštit. Připodobňují ho ke dřevu akátovému. Podobné je dle autorů i dřevo z moruše černé, má však jakostně horší vlastnosti. Morušovník se pouţívá k výrobě duţin sudů zejména na jiţním a východním Slovensku.
5.1.3 Jiné materiály Dřevo je sice základním a v podstatě historicky daným materiálem k výrobě sudů, nicméně v dnešní době se jako sudy nazývají i nádoby z jiných materiálů, nejčastěji z nerezu, plastu nebo skla. Nerezové sudy nazývané KEG sudy o obsahu většinou 30 nebo 50 litrů se vyuţívají k přepravě a čepování sudových vín (k čepování do nerezových sudů dochází přímo ve vinařství). Víno se z KEG sudu vytlačuje pomocí hnacího plynu - dusíku. Ten zaplňuje i místo nad vínem a zabraňuje tak styku vína se vzduchem a oxidaci (KOL. BLOGU VINOPARK, 2013). Plastové sudy slouţí ke skladování. Jsou vyrobeny z vysokohustotního polyethylenu, jehoţ atest by měl zaručovat neovlivnění chuti vína. Mezi jejich výhody patří široký plnící otvor, vzduchotěsné uzavření, drţadla pro jednoduchý transport a řada náhradních dílů. Jejich objem se pohybuje od 60 do 500 l (KOL. OBAL CENTRUM, 2013) Skleněné soudky se vyrábějí v malých objemech a slouţí spíše jako dekorace či dárkové předměty se zdobnou ruční malbou či věnováním.
13
5.2
Výroba, úprava a udrţování sudů
5.2.1 Výroba sudů Výroba dřevěných sudů patřila vţdy k nejnáročnějším řemeslným pracím a i přes současné
vybavení
dřevoobráběcími
dílen
stroji
je
moderními
jejich
výroba
(sestávající aţ z 50 operací) stále záleţitostí vysoké
odborné
vyspělosti
(KOL.
SDRUŢENÍ BIOM, 2013). Plášť sudu a horní i spodní dno tvoří duţiny,
Obrázek 2 Popis částí sudu. (Steidl, 2002).
které na sebe navazují pomocí dřevěných či nerezových čepů. Dna sedí ve ţlábcích pláště. Ta část pláště, která přečnívá nad dnem, se nazývá hlava sudu. Poslední částí jsou obruče – podle umístění se rozlišují hlavové, krční, svírací nebo břišní (STEIDL, 2002). V ČR se věnuje výrobě sudů například podnik Bednářství Bařina. Dle ústního sdělení Eduarda Bařiny ze dne 20. 03. 2013 v Čejkovicích vyrábí dřevěné sudy z dlouhodobě, přirozeně vyschlého dřeva (sudoviny), které musí růst pomalu na tvrdém podloţí. Dřevo nesmí být z luţních lesů. Bařina pouţívá k výrobě sudů dubové či akátové dřevo ze Ţdánického lesa. Postup při výrobě probíhá dle Bařiny následovně: Duţiny se vyrábějí z přířezu pomocí profilovací pily tak, aby její kraj co do tloušťky byl silnější a prostředek tenčí – tím dojde k zakulacení duţiny. Následně se duţiny tzv. štosují na srovnávací pile, která upraví jejich hrany tak, aby duţina byla co do šířky uprostřed širší a v kraji uţší. Dle poţadovaného typu sudu (jeho tvaru a objemu) je dalším krokem výpočet rozměrů, resp. počet duţin a tloušťka den. K tomu se pouţívá úhelníkové měřidlo, které bednáři nazývají „modla“. Pomáhá jim určit úhel sklonu duţiny, čili – jak podotýká Bařina -
14
„břichatost“ sudu. Po štosování a venkovním ohoblování se duţiny jedním koncem vyskládají do pracovní obruče – v nich probíhá prakticky celá výroba. Do tvaru sudu se duţiny ohýbají obvykle nad ohněm při neustálém kropení vodou (vlivem horka se dřevo stává plastické). Přitom se pomocí stahovacího ocelového lana duţiny ohýbají a současně se na ně kladivy naráţejí další pracovní obruče. Doba ohýbání je podle Bařiny odvislá od velikosti sudu. Malý o objemu 100 aţ 200 l zabere 1-2 hodiny, velkému na 3000 l věnuje celý den. Malé sudy se také můţou umístit do parního tunelu nebo v případě Bařiny parního kotle, kde stráví asi 30-45 min. Po jejich vytaţení je musejí bednáři okamţitě stáhnout obručemi. Následující den přistupují bednáři k fixování tvaru nad otevřeným ohněm, coţ trvá Bařinovi 1-2 hodiny. Dochází přitom k tzv. umrtvení dřeva, aby se tvar jiţ nezměnil. Nejdůleţitější částí při výrobě barikových sudů je potom jejich vypalování neboli toasting (obr. 3), aby uloţené víno získalo charakteristickou kouřovou chuť. (Pro zamezení karbonizace dřeva se v dnešní době nahrazuje přímý oheň cirkulací horkého vzduchu, kdy je proces řízen elektronicky) (KOL. SDRUŢENÍ BIOM, 2013). Jak Bařina dodává, při těţkém vypálení, tzv. heavy toast, se vytvoří aţ 1 mm zuhelnatělého dřeva. To se ovšem nepouţívá pro vína, nýbrţ pro whiskey. Obrázek 3 Toasting sudu. Zdroj: Bednářství Bařina
Po uplynutí dalšího dne – kvůli vychladnutí dřeva, se bednáři pustí do zarovnání okrajů pláště a vyřezání dráţek
pro osazení den. Jak popisuje Bařina, dna tvoří z přířezů spojených dřevěnými kolíky, případné spáry utěsní vyschlým rákosem. Hrany dna musí upravit pomocí frézy, aby dobře zapadly do dráţky v sudu (pro nasazení den se koncové obruče lehce povolí a po zasazení se opětovně dokonale stáhnou). Dráţku opět utěsní rákosem. Po ručním hoblování a broušení vnější části sudu s cílem dosáhnout dokonale hladkého povrchu se pracovní obruče nahradí finálními obručemi. Pro zajímavost jsou uvedeny některé z největších vyrobených sudů: např. sud v Königssteinu (250 tis. l) nebo Heidelbergu (236 tis. l) vyrobený mistrem M. Warnerem.
15
Na území ČR např. ve sklepení mikulovského zámku (100,4 tis. l a průměru 5,2 m), staţený 22 kovovými obručemi, zhotovený brněnským bednářským mistrem K. Šplechtou v r. 1643. U řady dalších sudů jsou mistrovským dílem řezbářů vyřezávaná dna. Největší dřevěný sud se ovšem nachází v Bad Dürkheim (objemu 1,7 mil. l), provozovaný jako restaurace. Obří sud z roku 1930 v lázních Libverda (objemu cca 1 mil. l) slouţí ke stejným účelům (KOL. SDRUŢENÍ BIOM, 2013).
5.2.2 Údržba sudů Sudy jsou na údrţbu velmi náročné a jejich hygiena se udrţuje velmi těţce. Je třeba dbát na úpravu jak vnitřní, tak vnější.
Vnitřní údrţba Většina maloobjemových sudů postrádá dvířka, díky kterým by se usnadnilo jejich čištění a dezinfekce. LAHO A KOL. (1970) popisuje kritéria dezinfekce ve vinařství:
Podle moţností musejí být prostředky pro člověka nejedovaté.
Prostředky musejí být co nejúčinnější, aby i v malém mnoţství rychle působily.
Antiseptikum musí usmrcovat většinu mikrobů.
Způsob pouţití antiseptika musí být jednoduchý.
Antiseptikum musí být cenově přístupné.
Sporé moţnosti dezinfekce a konzervace dřevěných sudů vyjmenovává Pavloušek (2006):
konzervace roztokem oxidu siřičitého (SO2) – prázdný a čistý sud je naplněn
vodou, následně se do něj aplikuje 30g/hl SO2, mícháním vznikne roztok SO2, kterým musí být sud naplněn aţ po zátku. Před plněním sudu vínem je třeba roztok vypustit a nechat sud vyvětrat.
16
K uvedenému způsobu – tzv. mokré konzervaci, dodávají Poláček, Poláček (2010), ţe pokud po nějaké době necítíme čichem přítomnost SO2, je nutné sud přisířit disiřičitanem.
suchá konzervace sírou – v sudu se spalují 2-3 g/hl plátkové síry. Při
opakovaném spalování se dávka sniţuje na 1,5-2 g/hl. Před plněním sudu vínem je nutné napustit sud čistou vodou a ponechat ji tam několik dní. Tato varianta konzervace, jak poznamenávají POLÁČEK A POLÁČEK (2010), by se měla opakovat po kaţdých 6-8 týdnech, protoţe SO2 se pozvolna mění na SO4. Autoři také zdůrazňují, ţe tento způsob není vhodný na dlouhodobé uchovávání prázdných sudů v suchém a teplém prostředí (např. při neúrodných rocích). Dochází totiţ k rozsychání dřeva a dlouhodobým přisířováním k vsakování kyseliny sírové. K absolutnímu odstranění jejích reziduí nepomůţe ani důkladné vymytí sudu vodou a výsledkem je nepříjemná, trpká chuť vína. Roztok sody, hydroxidu sodného, či slabá kyselina siřičitá nebo sírová se také pouţívají kvůli vylouţení tříslových a inkrustačních látek obsaţených ve dřevu, které by se jinak vyluhovaly do vína a zhoršily tím jeho kvalitu (nejčastěji se jedná o akátové dřevo). Po absolvování zmíněných operací se sudy nejprve plní méně kvalitním vínem – navínění (POLÁČEK A POLÁČEK, 2010) Autoři popisují způsoby odstranění neţádoucích látek ze dřeva podrobněji:
studená voda a roztok H2SO4 - v novém sudu je ponechána po 3-4 dny studená
pitná voda, poté ji vystřídá 1% roztok H2SO4, který se nechá působit 7-10 dní. Poté se sud zneutralizuje pomocí 2% roztoku sody. Po vypláchnutí čistou studenou vodou a vysušení je potřeba sud zasířit.
horká voda a roztok sody – nový sud se několikrát naplní horkou vodou a poté
několikrát vypláchne 2% horkým roztokem sody. Potom se sud vyplachuje vodou, dokud nevytéká čistá voda. Také při tomto způsobu se musí na závěr sud zasířit.
horká pára – způsob navínění pouţívaný především v podnicích vybavených
vyvíječem páry spočívá v obrácení sudu zátkovým otvorem dolů a přívodu páry
17
otvorem čepovacím. Pára vyluhuje neţádoucí látky, zkondenzuje na stěnách sudu a vyteče ven. Proces končí v okamţiku, kdy je sud přehřátý a vytéká čistá voda. Na závěr se sud vypláchne studenou vodou a zasíří. Dále je potřeba zmínit svým způsobem specifické ošetření sudů po červeném, nebo zoctovatělém víně:
po červeném víně – v případě, ţe je potřeba uchovat bílé víno v sudě, v němţ
zrálo víno červené, je důleţité zbavit stěny sudu červeného barviva, které by jinak způsobilo bílému vínu ryšavou barvu. Účinné odstranění spočívá v naplnění sudu horkým 2% vodným roztokem sody, který se nechá působit do vychladnutí. Po vypuštění je třeba zneutralizovat zbytky sody v sudě 1% roztokem H2SO4 a poté zbytky H2SO4 opět 2% roztokem sody. Nakonec se sud vypláchne několikrát studenou vodou, vysuší a zasíří (POLÁČEK A POLÁČEK, 2010).
po zoctovatělém víně – octovatění je jedna z nejváţnějších chorob vína,
protoţe kyselinu octovou (vzniklou octovým kvašením ze zbytků vína) z něj nelze odstranit zdravotně nezávadnými prostředky. Kyselina octová se projevuje svým charakteristickým octovým zápachem. Pachuť této látky získává i dřevo sudu a ten není pak moţné pouţít na výrobu či uskladnění zdravého vína. Kyselina octová se musí zneutralizovat alkalicky působící sloučeninou. Tou je například uhličitan sodný, čili soda. Opět je potřeba připravit 1-2% roztok horké sody a po vypláchnutí vodou pouţít ještě 1% roztok H2SO4 pro usmrcení bakterií. Na závěr se sud opět vypláchne studenou vodou a zasíří (POLÁČEK A POLÁČEK, 2010).
Vnější údrţba Dřevěným sudům velmi škodí jejich uloţení ve vlhkém prostředí, které ovšem k vinným sklepům neodmyslitelně patří. Škodí jak jejich povrchu, tak i ocelovým obručím. Proto se sudy nekonzervují pouze zevnitř, ale i z vnější strany. Pokud se tato činnost zanedbá, za krátkou dobu povrch sudů pokryje plíseň. Výběr prostředků na konzervaci vnějšího povrchu, které chrání dřevo proti plísním a neţádoucím mikroorganismům, není tolik omezený – FARKAŠ (1983) vyjmenovává:
18
lněný olej a fermeţ (tepelně upravený lněný olej) – aplikují se nátěrem,
rozstřikem apod., k dokonalému vyschnutí je zapotřebí několika dní (u fermeţe je doba vysychání kratší)
fluorokřemičitany – dezinfekční postřik
Všechny konzervační prostředky na úpravu sudů musí být čisté, bez zápachu a rychleschnoucí. V ţádném případě se nepouţívají laky. Osvědčený způsob vnější ochrany sudů před plísní a hnilobě ve sklepě je impregnace, čili napouštění sudů vhodnými kapalinami. Impregnovat se musí ty sudy, v nichţ byly lihoviny či ovocné šťávy. Existují různé prostředky, především však parafín, který je neškodný. Zahřeje se, vlije do sudu, ten se převaluje tak, aby došlo k vytvoření rovnoměrné vrstvy (FARKAŠ, 1983). Impregnace se však pouţívá jen u menších sudů (je dokonce moţné tím zlepšit jejich vlastnosti, jestliţe jsou vyrobeny z nekvalitního dřeva a dávají vínu nesprávnou příchuť), leţící velké sudy se tak ošetřují jen výjimečně (FARKAŠ, 1983).
5.2.3 Uložení sudů Dřevěné sudy se ve vinných sklepech ukládají na zvláštní, 20 aţ 50 cm vysoké podstavce, takzvané podvaly. Nejčastěji jsou vyrobené ze dřeva (dubového či akátového) či betonu, příp. z kamene či ţeleza (FARKAŠ, 1983). Jak zmiňuje KRAUS A KOL. (2004), nejvhodnější jsou dřevěné hranoly z tvrdého dřeva rozměrů
20x20
cm
(autoři pouţívají název kantnýře),
podloţené
betonovými
kostkami
20x20x30 cm, které se kladou na podlahu 1 m od
sebe.
Tím
je
zajištěna dostupnost při úklidu podlahy.
19 Obrázek 4 Uložení sudů. (STEIDL, 2002)
STEIDL (2002) popisuje správné uloţení sudů na kantnýřích (obr. 4): a)
přední pohled
a)
nevhodný profil (příliš hranatý)
b)
sraţené hrany kantnýře
c)
šikmina přizpůsobená sudům
d)
profil skladování sudů se spádem podlahy
K upevnění sudů na kantnýřích se pouţívají dřevěné klíny tak, aby sudy byly 2-3 cm nad kantnýři a seděly na klínech mezi dvěma obručemi. Sudy by měly přesahovat kantnýře na obou stranách o 10 cm. Čepovnice musí být kolmo a sud mírně nakloněný dopředu (KRAUS A KOL., 2004). Mezi jednotlivými sudy ve sklepě by měla být vzdálenost 10-20 cm, mezi stěnou a zadním dnem sudu alespoň 40 cm, zároveň by se mělo dbát na praktické vyuţití prostoru a celkový estetický vzhled (sudy v jedné řadě by např. měly být uloţeny podle velikosti – v sestupném pořadí, nikoliv střídat menší a větší). Jestliţe je sklep spíše širší, můţe být vedle sebe několik řad sudů, ale musí se mezi nimi dodrţet potřebný manipulační prostor. Jestliţe je pro změnu sklep spíše vysoký, mohou být sudy uloţeny vertikálně ve dvou řadách, přičemţ vespodu jsou velké sudy a v mezerách nad nimi podloţené menší soudky (FARKAŠ, 1983). Při tomto uspořádání se můţe vyuţívat sedel vyřezaných z fošen – na spodní řadu větších sudů se do sedel dávají menší soudky tak, ţe jsou v sedle usazeny jednou pětinou obvodu (KRAUS A KOL., 2004). Při plánování umístění sudů ve vinném sklepě je potřeba přihlíţet k rozměrům, ploše a hmotnosti sudů. Pro orientaci jsou uvedeny v tab. 1. Tabulka 1 Rozměry, plocha a hmotnost sudů. (KRAUS A KOL., 2004)
Obsah v l
Délka v cm
Šířka v cm
50 100 200 500 700 1000
50 60 80 100 110 128
45 60 73 90 100 114 20
Plocha v cm² 0,22 0,36 0,58 0,9 1,21 1,46
Hmotnost v kg 15 30 45 110 135 180
Tak, jako při konzervaci sudů, i zde je na místě určitá vnější úprava zvyšující odolnost a trvanlivost dřevěných podstavců – pouţívají se nátěry s roztokem zelené skalice, vápenného mléka, fermeţe apod. Opět se mohou vyuţívat pouze látky prosté zápachu (FARKAŠ, 1983).
5.2.4 Údržba prázdných sudů Pro udrţení sudů v poţadovaném stavu se musí pravidelně ošetřovat i ty, které v nejbliţší době nebude vinař vyuţívat. Nejdůleţitějším opatřením je rychlé vymytí a vysušení sudů, jakmile dojde k jejich vyprázdnění (FARKAŠ, 1983). Menší sudy se ponechávají 2 aţ 3 dny zátkovým otvorem nejníţe tak, aby odkapala všechna voda. Větší sudy se několikrát vysuší pomocí hadru či houby (STEIDL, 2002).
21
5.3
Historie sudů
5.3.1 Evropa Antika přinesla mimo jiné rozkvět hrnčířství a s ním pouţívání amfor (z řec. amforeus, lat. amphora), coţ byl hliněný dţbán uzpůsobený k nesení z obou stran, tedy se dvěma uchy (vinná amfora pojala 39 l, obecně amfora slouţila také jako dutá míra s objemem 26,2 l) (obr. 5). Přímo v amforách kvasil samotok, protoţe byl ceněn nejvíce. K uloţení vína v amforách byly zřízeny speciální místnosti, kde se nádoby umísťovaly na mohutné regály. Při stárnutí vína v těchto nádobách se však často stávalo, ţe získalo hořkou chuť (KRAUS, 2009). Výška amfory byla různá, nejmenší měřily 30 cm a největší dosahovaly i 1,5 m (SOTOLÁŘ, 2010). Dřevěné sudy, které dnes známe, byly vynalezeny Kelty. První informace o přepravě a skladování vína v sudech pocházejí z 1. stol. př. n. l. Konkrétně se vynález sudu připisuje keltskému
Obrázek 5 Amfora. Zdroj: Wikipedie
kmeni zvanému Allobrogové. Ti ţili v údolí kolem řeky Isery na území jiţní Francie. Sudy vyráběli většinou z dubového dřeva a pouţívali je nejen na víno. Autor díla Geographia – Strabón (64-19 př. n. l.) popisuje dřevěné sudy Keltů větší neţ domy. Dřevěné sudy pouţívali také Ilyrové ţijící na území Balkánského poloostrova (SOTOLÁŘ, 2010). Dřevěné sudy vyuţívali nicméně i v jiných oblastech - dle záznamů Řeka Herodota (asi 484-420 př. n. l.) převáţeli obchodníci na Blízkém východě víno po řece Eufratu v sudech z dřeva palmového (SOTOLÁŘ, 2010). Pouţívání sudů u Egypťanů, Řeků a Římanů se dlouho neprosadilo nejspíše z toho důvodu, ţe se sudy v suchém podnebí kolem Středozemního moře špatně udrţovaly a vína vyrobená z přímořských odrůd v sudu rychleji zestárla (SOTOLÁŘ, 2010). Aţ v císařské době začali dřevěné sudy pro přenášení vína pouţívat Římané, jak dokládají obrazce na Trajánově sloupu v Římě (vznik 98-117 n. l.) (HAUFT, 1988). Do
22
té doby se pouţívalo především koţených vaků napuštěných olejem a pryskyřicí, draţší vína se plnila do skleněných či hliněných nádob s hliněnými, dřevěnými či korkovými zátkami, které byly utěsněny pryskyřicí či sádrou (KRAUS, 2009). K výrobě a kvašení, jak uvádí KRAUS (2009), se v severních částech Itálie pouţívaly především sudy vysmolené pryskyřicí. Římané zase plnili z lisu odtékající mošt do kvasných nádrţí či sudů zapuštěných do písku. Ačkoliv renesance přinesla obrovský rozmach ve výrobě pohárů, dţbánků a sklenic, vývoj nádob na výrobu a uchování vína byl poměrně jednotvárný. Největšího rozmachu se bednářství dočkalo v pozdním středověku. Začaly se vyrábět sudy o objemu přes 100.000 l vína (MEJSTŘÍK, c2012).
5.3.2 České země Na našem území pouţívaly sudy jako první keltské kmeny Bójů a Volků-Tektoságů, víno si dováţely v amforách nejčastěji z oblastí dnešní jiţní Francie a od 2. stol. př. n. l. z Itálie či Balkánu (SOTOLÁŘ, 2010). V pozdější době se víno uchovávalo v dřevěných sudech o různých objemech.
Od koţených vaků k sudům Na rozvoji sudů v naší zemi měl značný podíl zákaz krále Karla Velikého v 8. stol, na základě kterého se nesmělo přechovávat víno v koţených putnách. Na uchování vína se směly pouţívat jen dobré dřevěné nádoby (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007). Toto nařízení je dle BENEŠE (1906) zároveň první zprávou o bednářích, resp. bečvářích (čili zhotovitelích dřevěných sudů) v naší zemi. Autor zároveň doplňuje, ţe budoucí sudy se v té době nazývaly vaskula, obruče potom barridos. ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ (2007) rozdělují bednářské řemeslo na bečváře, bednáře, neckáře, korytníky, pouzderníky, atd. Výroba sudů jako takových spadala pod bečváře (leţácké sudy měly 1000 aţ 10.000l, transportní 10 aţ 800 l), ti je vyráběli spolu s bečvami a káděmi z „černého“ tvrdého dubového a bukového dřeva. Nepouţívali dřevěné obruče z břízy, habru, či lísky jako ostatní řemeslníci, ale stahovali své sudy převáţně ţeleznými obručemi.
23
Jak upozorňuje HAUFT (1988), sud neslouţil v minulosti jen ke kvašení, skladování či přepravě, ale pouţívalo se ho i jako míry, o čemţ svědčí archivní záznamy, podle kterých se vinice měřily podle výnosu – na sudy. S rozvojem vinařství a pivovarnictví počet bečvářů a tedy i jejich výrobků narůstal, za Přemysla Otakara II. (13. stol.) se v sudech vozilo všechno zboţí. Bednáři měli také za úkol udrţovat obecní sudy, které se vyuţívali při hašení poţáru (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007). Autoři dále zmiňují, ţe bečvářům vyrábějícím sudy, bečvy, kádě z tvrdého „černého“ dřeva, čili ze sudoviny, se přezdívalo Bötscher či Schwarzbinder, (oproti tomu Weissbinder či Fassbinder vyráběl škopky, vany apod. z bílého „měkkého“ borového či smrkového dřeva). V 15. stol. za vlády Lucemburků dokonce bednáři a bečváři mohli vytvořit samostatnou organizaci (cech). V té době neexistovalo město, kde by bednáři nebyli (např. v Táboře v r. 1432 bylo 12 bednářů, z toho 2 bečváři, poté v habsburské době v r. 1481 měli samostatný cech v Kutné Hoře, Hradci Králové, Plzni a Chebu, v r. 1517 bylo v Praze 38 bečvářských mistrů vyrábějících bečky, sudy a lecjaké dřevěné nádobí). K bečvařům je moţné přiřadit i smolaře, kteří vylévali sudy smolou (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007). Z této doby pochází také nejstarší odborná vinařská publikace (r. 1558) jejímţ autorem je praţský učitel Jan Had a kde stojí několik rad o údrţbě sudů, aby se v nich víno nezkazilo. Popisuje například navonění vodou vymytých sudů vývarem z dubové kůry, bobkového listu a zahradního balšánu. Důleţité také bylo nechat sudy poté vyschnout a nalít do nich určité mnoţství vinné pálenky. Nato se sud uzavřel a ponechal tak aţ do doby pouţití (KRAUS, 2009). Jiří Gerl z Gerštejna zase ve svém spise Vinitorium (1591) uvádí, jak vyrobit sirné knoty na zasíření sudů, tzv. „flastr“ nebo „einšlák“. Postup spočíval v nanesení horké tekuté síry na kus plátna, jeho zavěšení do sudu a zapálení. Zátkový otvor se zacpal (KRAUS A KOL., 1998). V 16. stol. s růstem počtu obyvatel následovaného rozvojem vinařství bylo třeba také vyššího počtu bednářů a bečvářů, kteří by zhotovovali potřebné nádoby. Bylo zapotřebí sudů všech měr, třetinek, věrtelů, kádí a dalších bečvářských výrobků (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007). Pouţívaly se například sudy o 4 lácích, tj. asi 279 l (HAUFT, 1988).
24
Praţský sud měl 8 věder po 32 pintách (496 l vína), litoměřický měl 7 věder (434 l vína) (KRAUS A KOL., 1998). Sedmivěderní byl i staročeský sud, ale obsahoval méně (396,12 l) (HAUFT, 1988). Tabulka 2 Míry používané k odměřování vína. (KRAUS A KOL., 1998) 4 ţejdlíky
pinta
1,9375 l
ţejdlík
0,844 l
vědro praţské
62 l
32 pint
vědro vídeňské
58,125 l
30 pint
vědro moravské
55,8 l
28,71 pinty
věrtel
praţský
248 l
litoměřický
217 l
polovina sudu
15,5 l z 2 877 m2 vinice
perkrecht
8 pint z 1 strychu vinice
Asi v polovině 19. stol. se bednářské a bečvářské řemeslo přestalo rozlišovat, označení bečvář vymizelo a řemeslo zaznamenalo úpadek vlivem kovové výroby v závodech, jejíţ nádoby se začaly rozšiřovat do domácností (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007).
Výroba sudů ve středověku Sudy sestavovali bečváři z vyhoblovaných dubových či sosnových desek, ještě před pouţíváním mosazných, ţelezných či měděných obručí je stahovali obručemi z vrbových holí. Na přípravu dříví pouţívali štípací sekery, na strouhání duţin pořízy nebo řezáky v obřeznici (strouhací stolici – obr. 6), k hoblování pouţívali různé
hoblíky.
Stěny
do
roviny
hoblovali
Obrázek 6 Strouhací stolice - obřeznice. Zdroj: Regionální muzeum v Mikulově
leţákem a beránkem. Rýhy ve dnech vytvářely útorníkem (rýha pro dno se označovala jako útor) či vtěrákem. Dna sestavovali z částí, které se neklíţily, ale sbíjely hmoţdinkami. Ke staţení napůl hotových sudů slouţil dřevěný stahovák. Duţiny se
25
ohýbaly přímo nad ohněm za neustálého kropení (později se vařily či napařovaly v uzavřených plechových nádobách). Konce obručí z prutů se spojily provléknutím „na zámek“ (ty pozdější kovové se přisekávaly sekáčkem a spojovaly nýtky). Pomocí nebozezu se předvrtal výpustní otvor a dořezal se prohlubníkem. Na závěr se provádělo škrábání a strouhání pomocí křiváků a hoblování stěn. Bečváři byli povinni dělat sudy dle předepsané městské míry (vyuţívali kruţidla a míry všeho druhu), při nedodrţení jim hrozil trest i v podobě zbavení řemesla (ŠPLÍCHAL A OTAVOVÁ, 2007).
5.3.3 Objemy a názvy sudů Do současnosti se vyvinulo ohromné mnoţství různých typů sudů o rozličných objemech v jednotlivých vinařských oblastech, regionech a zemích. Například na jiţní Moravě se od pradávna pouţívají pro soudky lidové názvy (tab. 3).
Tabulka 3 Lidové názvy sudů. (HAUFT, 1988) Vědro
56,5 l
Dvojka
113 l
Trojka
169,5 l
Čtverka
226 l
Pětítka
282,5 l
Šesterka
339 l
Sedmerka
395,5 l
Osmerka
452 l
Devaterka
508,5 l
Bečka (10 věder)
565 l
V evropských zemích, jak popisuje MEJSTŘÍK (c2012), mluvíme například o würtemberském vědru, bádenském, bavorském a moselském fuderu, francouzském
26
barrique, italské barille, gönczském tokajském sudu či španělské pipě. FARKAŠ (1983) zmiňuje mimo uvedené i americké gallony (tab. 4). Blíţe se tato práce věnuje právě sudům typu Barrique (viz kapitola Sudy Barrique).
Tabulka 4 Sudy používané v jednotlivých vinařských krajinách. (FARKAŠ, 1983) Malý soudek
25 aţ 100 l
Fuder (Mosela)
960 l
Hektolitr
100 l
Fuder (Sársko)
1000 l
Gönczský sud (Tokaj)
136 l
Stück (Porýní)
1200 l
Wedra (Rumunsko)
12,74 l
Doppelstück
2400 l
Vedro (Rakousko)
56,6 l
Barrique (Francie)
225 l
Ohm (Porýní)
150 l
Barilla (Itálie, Řecko)
64,4 l
Ohm (Mosela)
160 l
Pipa (Španělsko)
485,1 l
Halbfuder (Sársko)
500 l
Gallon (USA)
3,785 l
Halbstück (Porýní)
600 l
Gallon (Kanada, Anglie)
4,546 l
Popis vybraných sudů: Fuder je stará kapacitní míra, která se v Německu obyčejně pouţívala pro kapaliny, přednostně právě pro víno či pivo. Je odvozen od slova „Fuhre“ coţ znamená v překladu náklad, který se vešel na vůz taţený dvěma koňmi. Podle regionu měl Fuder 800 aţ 1800 l. Obvykle sestával z 12 věder, ale třeba ve Würtembergu měl 6 věder. (KOHLER, 2013) Gönczský sud se vyuţívá v Tokaji (oblast severovýchodního Maďarska a jihovýchodního Slovenska) na zrání tokajského vína vyrobeného z cibéb. Podle počtu puten na sud se dělí tokajská vína na tří aţ šestputnová. Tříputnové tokajské znamená, ţe jeden sud vína o objemu 136 l musí po vysušení obsahovat tři putny extraktu. Tři putny odpovídají zhruba 60 g zbytkového cukru v litru (ŢELEZNÝ, 2013).
27
Pipa – česky se jedná o sud, jinak se tato stará jednotka objemu pro kapaliny uţívá v mnoha zemích (např. Argentina = 456,2 l, Brazílie = 479,2 l, Španělsko = 530 l) (CHVOJKA A SKÁLA, 1982). Gallon je stará jednotka uţívaná ve Velké Británii a Americe. V USA a Kanadě obsahuje 3,7854 l, přičemţ gallon pro víno (gallon wine) má 3,7853 l. V Británii se do gallonu vejde 4,54609 l, starší hodnota byla 4,405 l. Gallon wine zde pojme 3,7853 l (CHVOJKA A SKÁLA, 1982). Ohm (nazýván téţ Ahm nebo Saum) se uţívá jako jednotka v Německu, v různých německých zemích se jeho hodnota pohybuje v rozmezí od 130 l do 180 l. 1 Ohm o objemu 166,6 l = 1/6 Fuder (CHVOJKA A SKÁLA, 1982). Stück nebo také Stückfass o objemu 1200 l se pouţíval pro víno v Německu (Nassau) (CHVOJKA A SKÁLA, 1982).
28
5.4
Sudy dnes
V současné době vyuţívají vinaři sudy nejrůznějších objemů (tab. 1). U nás se v malovýrobě nejvíce pouţívají sudy od objemu 25 l z dubového dřeva, jen ojediněle z akátového či kaštanovníkového. Pro malovinaře jsou v podstatě nenahraditelné (KRAUS A KOL., 2004). Například v rodinném podniku Vinařství Karel Válka v Nosislavi (rozloha vinic 5 ha) dle písemného sdělení Milady Válkové ze dne 25. 03. 2013 nejvíce vyuţívají dřevěné sudy o objemu 550 l, ostatní mají objem od 150 l do 1100 l. Disponují zde i dvěma barikovými sudy z francouzského dubu, které kupují vţdy nové, ostatní pořizují pouţité od jiných vinařů. Z portugalského, maďarského, slovenského či francouzského dubu s různým stupněm vypálení jsou vyrobeny sudy v podniku Vinařství Mikrosvín v Mikulově (rozloha vinic 220 ha). Dle písemného sdělení sklepmistra Vojtěcha Víta ze dne 20. 03. 2013 pouţívají sudy o objemu 150 l aţ 10.000 l, kupují je přímo od výrobců. Nové barikové sudy pouţívá ke zrání vína většina velkoobjemových zahraničních podniků. Během dobrých ročníků tvoří podíl nových sudů i 100 % z celkového počtu, jak je tomu například v případě francouzského vinařství Chậteau Petrus (rozloha vinic 11,5 ha), nebo v případě jihoaustralského vinařství Penfold's Grange, kde nechávají zrát víno v nádobách z amerického dubu (EDWARDS, 2001). Jiné velké zahraniční podniky – např. Bodegas Muga ve Španělsku hospodařící na 45,5 ha, mají vlastní bednářství, jehoţ řemeslníci obnoví a opraví denně asi 3 sudy. V tomto případě tedy úplně nové sudy tvoří pouze 10 % (EDWARDS, 2001). Autor dále uvádí, ţe existují také podniky, jako například francouzský Domaines Bunan Bandol (rozloha vinic 81 ha), kde nepouţívají nové barikové sudy vůbec ţádné a dávají přednost hodně starým a objemným dubovým sudům.
29
Vybírat je moţné z několika tvarů sudů – členění dle STEIDLA (2002):
Kulaté sudy jsou nejčastější, ale zároveň se s těmito
nádobami nejhůře vyuţívá prostor (obr. 7)
Bubnové sudy jsou kratší neţ je průměr břicha a hodí se
do menších sklepů. Obrázek 7 Kulatý sud. Zdroj: VINUM Znojmo
Oválné sudy jsou naopak vyšší neţ širší a šetří tak místo.
Vzhledem k tomu, ţe musejí stát na speciálním podstavci, jsou ale také nákladnější. Jejich výhodou je, ţe víno se v nich dobře čiří (obr. 8)
Pouţití sudů Přednosti dřevěných sudů před jinými nádobami spočívají
Obrázek 8 Oválný sud. Zdroj: VINUM Znojmo
jednoznačně v pozitivním vlivu na zrání vína, v dlouhé ţivotnosti, odolnosti vůči mechanickému poškození, rovnoměrnému vedení tepla během kvašení, snadné opravitelnosti a přepravitelnosti a v pozitivním vlivu na čiření vína (STEIDL, 2002). V soudobém vinařství se sudy pouţívají hlavně ke zrání vína (v minulosti je Keltové pouţívali hlavně pro přepravu) pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes stěnu. Jak jiţ bylo mnohokrát uvedeno, nejčastěji se pouţívá na výrobu sudů dřevo dubové, případně akátové a kaštanové. V USA ale je to např. i dřevo sekvojové, v Chile bukové, na Kanárských ostrovech borovicové (SEDLÁČEK, 2013)
Bohuţel vše má svá pro a proti, a tak i u dřevěných sudů je moţné najít několikeré nedostatky, které dle STEIDLA (2002) spočívají hlavně v pracné údrţbě a problémovém čištění, větším výparu vína a jeho nesterilním uchování. Nepraktické jsou sudy také svým tvarem vzhledem k vyuţití prostoru sklepa.
30
5.5
Sudy Barrique
Jak bylo naznačeno v úvodu této práce, samostatná kapitola je věnována ručně vyráběným a pro své charakteristické vlastnosti při zrání vína nepostradatelným sudům typu Barrique, jejichţ dřevo předává vínu nenahraditelné aroma.
5.5.1 Původ dřeva K výrobě barikových sudů je vhodné dřevo z francouzského dubu letního (Quercus robur L.) a zimního (Quercus petraea (Matt.) Liebl.) a amerického dubu bílého (Quercus alba L.). Dle poţadavků na konečné aroma a chuť vyzrávaného vína se pouţívá na výrobu těchto sudů dubové dřevo z různých oblastí, které propůjčují dřevu (a následně vínu) charakteristické vlastnosti. STEIDL A LEINDL (2003) vyjmenovávají nejvýznamnější regiony původu dubového dřeva ve Francii a stručně popisují typické rysy, které se poté odráţejí ve vínu:
Vosgues – velmi dobré hodnocení pro červené víno, ovlivnění vína jiţ od
počátku
Troncais (Allier) – předává velmi rychle příjemné a intenzivní aroma po dřevu,
ovlivnění vína jiţ od počátku
Limousin – ne tak jemné, svíravé tóny, také parfémové aroma, projev
charakteru dřeva aţ po delším zrání
Bourgogne, Nevers, Chatillonnais – aroma mezi výše uvedenými
Jak dále autoři zdůrazňují, typické vlastnosti dřeva závisí na struktuře pórů a na jejich skladbě a také na obsahu tříslovin. Např. dřevo s hustými póry nalezneme ve výše uvedené oblasti Vosgues či Troncais, a dané vlastnosti jsou následkem právě této husté skladby. Opakem je dřevo z oblasti Limousin, které ovlivňuje víno svými řídkými póry. Lokalita působí také na sloţení daného dřeva. Obecně se dá říci, ţe vliv evropského dubu na víno je jemnější, neţ vliv dubu amerického (KRAUS A KOL., 1998).
31
Americký dub se pouţívá k výrobě sudů typu Barrique například v oblasti Chile. Pro jeho specifické sloţení dřeva se následně získává aromatičtější a parfémovanější víno. Na trhu má významnou pozici mimo francouzského či amerického dřeva také dřevo z jiných zemí, např. Rakouska (duby z oblastí Ybbstal a Manhartsberg), dále Maďarska, Rumunska, Běloruska či Německa (STEIDL, LEINDL, 2003).
5.5.2 Zpracování dřeva U duţin určených k výrobě barikového sudu by měly letokruhy stát kolmo k vnitřní straně sudu (k vínu) a dřeňové paprsky leţet rovnoběţně s délkou duţiny, tzn. rovnoběţně k vnitřní straně sudu. Pokud mají jiný směr, mohlo by víno prosakovat na povrch sudu a bylo by nutné pouţít vyšší dávky SO2 (viz kapitola Výroba, úprava a udrţování sudů) (STEIDL A LEINDL, 2003). Desky pro duţiny se dají získat: 1.
řezáním rámovou pilou
2.
štípáním
3.
řezáním pásovou pilou
Ne kaţdý z uvedených způsobů je ovšem ke získání desek na barikové sudy vhodný. Například řez rámovou pilou nedává moţnost získat kvalitní duţiny správným vedením řezu. Kvůli štěpení dřeva podél dřeňových paprsků se obecně se za nejvhodnější způsob povaţuje štípání kmene, nicméně tato varianta je nejen mechanicky, ale i finančně náročnější. Další nevýhodou je nutnost hoblování. Nejvhodněji co do ceny i kvality se tedy jeví řez pomocí pásové pily rovnoběţně s dřeňovými paprsky (kmen je dělen podél paprsků nebo co nejblíţe tomuto směru) (STEIDL A LEINDL, 2003).
5.5.3 Sušení dřeva Při sušení dřevo vodu nejenom odevzdává, ale vlivem okolní vlhkosti také přijímá. Jak vysvětlují LYSÝ A JÍRŮ (1954), dřevo má snahu vyrovnat svou vlhkost s vlhkostí
32
vzduchu. Stoupne-li vlhkost vzduchu, dřevo ji pohlcuje a vlhne. Vzroste-li vlhkost dřeva více neţ vzduchu, uniká z něj přebytečná vlhkost a dřevo vysychá. STEIDL A LEINDL (2003) popisují, ţe tím dochází ke změnám vnitřního pnutí, coţ můţe mít za následek tvarové změny dřeva - praskání a pokroucení. Jak dále uvádějí LYSÝ A JÍRŮ (1954), k sesychání, bobtnání či změnám pevnosti můţe docházet i vlhkostí pod bodem nasycení vláken (tj. nejvyšší obsah vázané vody ve dřevě po úniku volné vody v dutinách). Konkrétně dub patří mezi dřeviny kruhovitě pórovité s nízkou vlhkostí (22-24 %) při bodu nasycení vláken. Zbavení dřeva vázané vody je samozřejmě mnohem náročnější, neţ vody volné. Druhy sušení:
umělé
přirozené
Pokud je dřevo určené k výrobě sudů, je umělé sušení v sušičce méně vhodnou variantou, protoţe nedochází k potřebné činnosti enzymů a také třísloviny se nedostatečně vyluhují. Vysoký obsah taninů a produktů jejich hydrolýzy v duţinách způsobují hořkost vína. Přirozené sušení je vhodnější zejména kvůli aroma. Způsob, kdy jsou duţiny naskládány do stohů a jsou stejnoměrně vystaveny povětrnostním vlivům, se pouţívá jiţ od pradávna. Činností enzymů vzniklých z mikroorganismů i samotného dřeva dochází k řadě důleţitých přeměn. Za velmi důleţité můţeme povaţovat štěpení hořkých taninů, jehoţ produkty se vyplaví deštěm nebo zoxidují. Výsledkem je znatelné sníţení tříslovin ve dřevě, coţ má za následek jemnější a zároveň intenzivnější vanilkové aroma (STEIDL A LEINDL, 2003).
5.5.4 Rozměry sudů Barrique Výraz Barrique představuje vlastně malý sud z dubového dřeva o objemu 225 litrů. Sudy nesou svůj název podle objemu a také podle oblastí, kde byly vyrobeny.
33
Nejznámější a nejpouţívanější je barikový sud typu bordeaux (objem 225 l, hmotnost 42 kg). Dále se vyuţívají burgundské sudy (objem 228, hmotnost 50 kg) nebo sudy z oblasti Loiry s objemem 232 l. Existuje také tzv. „double Barrique“ s objemem 450 l (STÁVEK, 2011).
5.5.5 Ožehnutí neboli toasting Jak bylo řečeno, při výrobě sudů se vyuţívá ţáru ohně ke zformování a spojení duţin. Především u barikových sudů má ovšem oheň obrovský význam také pro oţeh neboli toasting vnitřního povrchu sudu. Jak popisují STEIDL A LEINDL (2003), během oţehnutí dochází k termogradaci látek tvořících dřevo (viz kapitola Dřevo – základ sudu) a následně vzniklé produkty odpovídají za vznik různých příchutí – karamelové, vanilkové, kokosové nebo třeba hřebíčkové. Oţehnutí podle intenzity rozdělujeme na:
1.
lehké (light)
2.
střední (medium)
3.
silné (heavy)
Tabulka 5 Aroma vín při různé intenzitě ožehnutí sudů. (STEIDL A LEINDL, 2003)
lehké
střední
vůně
tenké aroma po dřevu, lehká vanilka
chuť
příjemná, výrazné dřevo, hořčí a svíravější
vůně
kořenitá, silné aroma po dřevu, vanilka, kakao, čokoláda zakulacené jemné dřevo, aroma po topinkách, jemně hořká a svíravá méně dřeva, více kouře a karamele, praţení (káva) uvařené, praţené dřevo, značně hořké, méně svíravé, niţší elegance
chuť vůně
silné
chuť
34
Dodatečně se k těmto stupňům dodává plus či mínus, existují také další mezistupně (např. medium long toast). Při oţehnutí na stupeň střední se dřevo pozměňuje do hloubky 2 mm, při silném aţ do 3-4 mm. Teplota ohně, moţné současné uţití páry, doba působení či druh materiálu pro spalování (dubové hobliny či plyn), jsou výrobním tajemstvím bednáře (STEIDL A LEINDL, 2003).
5.5.6 Zrání vína Jaké odrůdy, z jakých hroznů, obsah alkoholu, kyselin či tříslovin – to jsou hlavní otázky, na které je potřeba znát odpověď před uloţením moštu ke zrání do barikového sudu. Můţeme říci, ţe jde zároveň o kritéria, jejichţ určité hodnoty musí mošt splňovat, aby vůbec mělo význam uchovávat jej v barikovém sudu. Výběr odrůdy Dá se říci, ţe všechna tělnatá a ne příliš ovocná vína jsou vhodná ke zrání v barikovém sudu. Za mimořádně vhodné se povaţují odrůdy z rodiny Pinot, čili Rulandské, Svatovavřinecké a Chardonnay. Naopak méně vhodný je například Ryzlink rýnský, stejně jako ostatní aromatické odrůdy. Velmi dobře ve dřevě zraje i třeba Cabernet Sauvignon (STEIDL A LEINDL, 2003). Kvalita hroznů Podmínkou pro plné, tělnaté víno je vysoká kvalita bobulí. Jejich cukernatost by se měla pohybovat mezi 23-24 °NM a měly by mít dobrý zdravotní stav (STEIDL A LEINDL, 2003). Odpovídající extrakt Veškeré látky, které by po odpaření vody a alkoholu zůstaly ve víně, čili cukry, kyseliny, třísloviny, minerální látky, bílkoviny, glyserin a barviva, nazýváme vinným extraktem. Pro víno, které má být uchované v barikovém sudu, platí, ţe musí mít tělo, čili vysoký extrakt. Dobrá vína Barrique mají bezcukerný extrakt ve výši alespoň 25g/l, s menší hodnotou jsou hodnocena jako tenká (STEIDL A LEINDL, 2003).
35
Obsah alkoholu Určitá hodnota alkoholu ve víně je nutná kvůli zabránění mikrobiologické činnosti a také pro podporu aroma a dodání plné chuti. Obsah alkoholu by se neměl pohybovat pod 13%. Jeho ztráty můţe způsobovat hlavně malá velikost nádoby a větší relativní vlhkost vzduchu (nad 70%), proto jiţ před uloţením do barikového sudu by víno mělo mít dostatečný obsah alkoholu (STEIDL A LEINDL, 2003).
Obsah kyselin Víno by mělo mít přiměřený obsah kyselin, k čemuţ je předpokladem dostatečná vyzrálost hroznů. Můţou tomu bránit suchá léta, protoţe během vlhkého roku se kyseliny v hroznech značně odbourávají a poté následuje biologické odbourávání (STEIDL A LEINDL, 2003). Barva, taniny Aby se zabránilo neţádoucím změnám při zrání vína v sudech, je především u červeného vína nutná vyšší barva a vyšší obsah tříslovin (STEIDL A LEINDL, 2003). Bílé vs. červené Jak zdůrazňují STEIDL A LEINDL (2003), v případě bílého vína je hned na začátku potřeba zváţit dvě věci. A to, zda cílem je posílení ovocného aroma zráním v sudu, nebo získání výrazného aroma po dřevu a s biologickým odbouráním kyselin. K tomu je potřeba znát odpovědi na otázky, kde proběhne kvašení (v tanku či sudu), kde a zda vůbec proběhne biologické odbourání kyselin a jakým způsobem bude víno zrát (na kvasnicích či sterilně přefiltrované). Většina vinařů se shoduje, ţe nejlepší cestou je alkoholické kvašení v sudu. STÁVEK (2011) k tomu dodává, ţe bílá vína kvašená v barikových sudech mají slabší výraz dřevitého aroma neţ stejná vína, která zrála ve stejných sudech aţ po dokvašení. Tento jev je připisován redukci vanilinu kvasinkami na vanilalkohol, který je nearomatický.
36
V případě červeného vína obvykle kvasí rmut v tanku, a pak zraje víno v barikovém sudu. Kde dojde k odbourávání biologických kyselin, je třeba zváţit jako u bílého vína. Jak autoři upozorňují, u červeného vína je nutné kontrolovat vznik případných vad, jako je aroma po koňském potu či myšina, způsobených zvýšeným obsahem těkavých polyfenolů (vznikají činností kvasinek Brettanomyces). K zabránění výskytu „koňského potu“ je potřeba dodrţovat několik opatření:
správná hygiena při zpracování hroznů
síření rmutu (40 mg/l)
dostatečné mnoţství SO2 při zrání vína (přes 25 mg/l)
dostatečné vymytí v případě pouţitých sudů
udrţování zcela naplněného sudu
sterilní plnění
V případě zjištění této vady je nutné víno ihned stočit, přefiltrovat a zasířit. Doba zrání O tom, po jakou dobu bude zrát víno v sudu, rozhoduje podle STEIDLA A LEINDLA (2003) řada faktorů:
víno (bílé, červené, tělnaté)
poţadovaný charakter vína (jemný či silný tón po dřevě)
jiskrné víno či s kvasnicemi (nutnost čiření)
druh dřeva (charakter)
stav sudu (první, druhé či třetí víno)
zrání veškerého vína v sudu či jen jeho části
Obecně se nechávají kratší dobu zrát vína tenčí a vína s lehkým tónem po dřevě. O tom rozhoduje také stav sudu a to, po kolikáté je v něm víno uloţeno (STEIDL A LEINDL, 2003). Jak uţ bylo zmíněno v kapitole týkající se výroby údrţby sudů, především u nových sudů je nutné vylouţení tříslových a inkrustačních látek obsaţených ve dřevu. Proto je v případě vína s lehkým tónem vhodné druhé aţ třetí pouţití sudu.
37
Naopak červená vína známá svou plnou chutí potřebují k vyzrání delší dobu, třeba i 18 měsíců, aby kromě poţadovaného aroma došlo také k zakulacení a stabilizaci taninů (STEIDL A LEINDL, 2003). K projevům dřeva ve víně uloţeném v sudu podotýká EDWARDS (2001), ţe sudy se nepouţívají ani tak proto, aby víno nabylo „dubněnky“, ale spíše kvůli velmi pozvolné oxidaci, která spolu s aromatickými látkami a tříslovinami z dubu propůjčuje vínu jedinečnou komplexnost. Co se týká přímo tónů po dřevě, jak upozorňují dále STEIDL A LEINDL (2003), před koncem zrání by měly být poněkud silnější, neţ jakých poté chceme docílit v láhvi. Závěrečnou filtrací a plněním do láhve se totiţ jejich intenzita o něco sníţí. Autoři také podotýkají, ţe čím delší je doba zrání, tím je i vyšší ztráta vína odparem. Čištění a lahvování vína Víno se stáčí obecně po ukončení zrání. V případě bílého vína následuje po stočení filtrace, u červeného se nedoporučuje kvůli ztrátě přirozených charakteristik vína (STEIDL A LEINDL, 2003). Červená vína vhodná k rychlé konzumaci se lahvují po 2 aţ 6 měsících, zatímco ta s bohatší strukturou vhodná ke stárnutí v sudu čekají na stočení i 18 měsíců aţ 2 roky (EDWARDS, 2001). Také je běţné, ţe dlouhodobě zrající červené víno se kvůli podpoře zrání a čištění stáčí kaţdé tři měsíce (STEIDL A LEINDL, 2003). Jestliţe není ţádoucí víno filtrovat, lze pouţít šetrnou filtraci nebo vůbec ţádnou, coţ je módní u draţších červených vín (je ovšem nutné dodrţet opět určité zásady a podmínky, jako je například nízké pH nebo vysoký obsah alkoholu daného vína). Tato charakteristika pak bývá uvedena i na etiketě lahve. I při lahvování je totiţ trendem dostat do lahve všechny obsaţené látky (STEIDL A LEINDL, 2003).
38
6
Vlastní komentář
Ačkoliv ve starověku či středověku neměli lidé o biochemických procesech při zrání vína zřejmě mnoho poznatků, i tak si sudy jako nádoby pro uchování vína či jeho lodní transport oblíbili a často je vyuţívali, jak v českých zemích, tak i ve světě. Kdyţ poté v 8. stol. král doslova nařídil pouţívat jen kvalitní dřevěné nádoby na uchování vína, rozvoj bečvářství a skladování vína v dřevěných sudech byl v plném rozkvětu, tehdejší odborníci psali různé publikace, jak se sudy správně zacházet a lidé začali testovat, jak nejrůznějším kořením ovlivnit chuť vína zrajícího v sudě. V dnešní době uţ o procesech při zrání a tvorbě různých látek ve víně poznatky máme, stejně tak existuje i mnoho druhů nádob z materiálů jako je plast, sklo, či nerez, které se při výrobě, transportu i skladování vína pouţívají. I přes moderní technologie vyuţívané při výrobě vína jdoucí ruku v ruce s pouţíváním moderních nádob třeba v podobě právě nerezových tanků je ale zřejmé, ţe pouţití dřevěných sudů za uvedeným zase tolik nezaostává. Oblíbené jsou jak u „malovinařů“ nakupujících kaţdý rok jeden dva nové kusy, tak i u velkých vinařských podniků, které mohou mít dokonce vlastní bednářství a nové dřevěné sudy u nich mohou tvořit kaţdoročně i 100% podíl z celkového počtu sudů. Vinaři jsou si totiţ dobře vědomi pozitivních vlivů dřevin na zrání vína - látky obsaţené ve dřevě příznivě ovlivňují buketní a chuťové látky vína, třísloviny dodávají svíravost a působí na čištění vína – stejně jako kyslík, který proniká pozvolna přes dřevěné stěny sudu a urychluje vyzrávání. Dřevo na rozdíl od ostatních materiálů také skýtá jedinečnou moţnost vypálit vnitřní povrch sudu na různý stupeň, a tedy dodat vínu typický charakter, čehoţ se zase vyuţívá v případě zrání vína v barikových sudech.
39
7
Závěr
Ve své práci jsem se zaměřila především na dřevěné sudy pouţívané pro zrání či uskladnění vína, jejich popis, výrobu, pouţití a historii. Z prostudovaných zdrojů je patrné, ţe především pro svůj účel přechovávání a transport různých kapalin se vyuţívaly nejrůznější nádoby, počínaje hliněnými amforami, jiţ od starověkých kultur v Řecku či Římě. Ţádná z nádob se ovšem po celá tisíciletí neosvědčila natolik, jako dřevěné sudy, které se objevily poprvé v kultuře Keltů a těší se oblibě i v dnešní době. Jejich specifické vlastnosti, z nichţ některé přecházejí i do látek v nich uchovávaných a především se podílejí na kvalitě těchto látek, je zřejmě jiţ v té době předurčily k nejvýznamnější funkci, kterou plní doposud – zrání a uchovávání vína, a to (v podobě fuderů, barill, barrique, gallonů, pip atd.) snad ve všech zemích světa. Dřevo ovšem není jediný materiál, který se k výrobě sudů v dnešní době pouţívá. Tyto nádoby z nerezové oceli či plastu nicméně připomínají klasické sudy nanejvýš svým tvarem – slouţí pouze k účelům expedice či skladování vína tam, kde je záměrem uţ vyzrálé víno co nejdříve spotřebovat. Jiné materiály si ovšem logicky za posledních 20 let prorazily cestu i do procesů, v nichţ předtím dřevěné sudy nic nenahrazovalo, a to je školení či zrání vína. Trendy v podobě nerezových cisteren a tanků započaly úpadek pouţívání dřevěných sudů ve výrobě vína, protoţe daly na zřetel, ţe jakostní vína lze vyrobit i bez dřevěných sudů, tedy za mnohem menší pracnosti, jednodušší údrţby - která, jak je podrobně popsáno v dané kapitole, patří mezi nejnáročnější úkony prováděné ve sklepě – a za zcela sterilních podmínek. Nová móda v podobě barikových vín, jejichţ obliba stále stoupá, ovšem naznačuje, ţe časy bednářského řemesla a tudíţ výroby a následného pouţívání dřevěných sudů ke zrání vína, ještě rozhodně nejsou zapomenuty. Dubové tóny s nádechem vanilky, hřebíčku či karamelu nebo kávové a čokoládové tóny totiţ plast ani nerez vínu zatím dodat nedokáţe.
40
8
Souhrn, Summary
Ve své bakalářské práci jsem se zabývala tématem sudy ve vinařství. První část práce jsem věnovala popisu základního materiálu – dřeva, jeho sloţení a projevům jeho látek ve víně. Součástí této kapitoly je také popis dřevin pouţívaných k výrobě vinných sudů nejběţněji. V následující kapitole jsem popsala detailní postup výroby sudu od přípravy duţin aţ po vypalování sudu nad ohněm. Stejná kapitola je věnovaná také údrţbě sudů, a to postupům údrţby a úpravy jak vnitřní, tak vnější, dále také uloţení sudů na podvalech. Součástí kapitoly je také tabulka s jednotlivými objemy a mírami sudů a názorná ukázka správného uloţení sudů. Další kapitola pojednává o historii sudů a vývoji bednářství, potaţmo bečvářství v českém království. Součástí této kapitoly je také popis výroby sudu ve středověku a dále názvy pouţívané pro různé objemy sudů. Vyjmenovala a popsala jsem také sudy pouţívané od minulosti aţ doposud v různých částech světa. V předposlední kapitole se zabývám současným pouţíváním sudů, jejich nejčastějšími objemy u malo i velkoobjemových vinařů a pouţíváním dřevěných sudů – především barikových – u zahraničních podniků. Zmínila jsem také přednosti a nevýhody sudů z dnešního pohledu. Poslední kapitola se věnuje popisu a pouţití sudů typu Barrique – od výběru a zpracování dřeviny přes moţnost různého stupně oţehnutí aţ po zrání vína. Klíčová slova: dřevo, sud, víno, barik In my thesis I address the topic of barrels in the winery. The first part of this work concentrates on the description of the basic material – wood, its composition and expressions of wine. Also included is a description of the trees used to produce wine barrels commonly. In other chapter I described in detail the process for producing a barrel after firing barrel. The same chapter is also devoted to maintenance barrels – internal and external. Also included is a table with various volumes and rates of barrels and demonstration of proper storage barrels. The other chapter deals with the history and development of the barrel cooperage. Also included is a description of the
41
production of a barrel in the Middle Ages and names used for different volumes of barrels. In the next chapter deals with the concurrent use of barrels, their most frequent volumes for winemakers. I also mentioned the advantages and disadvantages of barrels in retrospect. The last chapter is devoted to the description and use of barrels, the selection and processing of wood after aging of wine. Keywords: wood, barrel, wine, Barrique
42
9
Seznam pouţité literatury a zdrojů
Tištěné zdroje: 1.
BENEŠ, A. Nauka o bednářství: Učebnice pro odborné a theoretické vzdělávání bednářů se zvláštním zřetelem ku praksi. Praha: Fr. Řivnáč [distributor], 1906, 468 s.
2.
EDWARDS, M. Červené víno: průvodce pro znalce. Vyd. 1. Praha: Slovart, 2001, 256 s. ISBN 80-720-9211-1.
3.
FARKAŠ, J. Biotechnológia vína. 2. přepracované vydání. Bratislava: ALFA, 1983, 984 s. ISBN 6307683.
4.
HAUFT, J. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, 1988, 236 s. ISBN 38007-87.
5.
CHVOJKA, M. a J. SKÁLA. Malý slovník jednotek měření. Praha: Mladá fronta, 1982. Malé encyklopedie, sv. 13. ISBN 23-065-82.
6.
KRAUS, V., Z. KUTTELVAŠER a B. VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Kniţní klub, c1998, 223 s., [48] s. obr. příl. ISBN 80-717-6845-6.
7.
KRAUS, V., V. HUBÁČEK a P. ACKERMANN. Rukověť vinaře. 2., dopl. vyd. Praha: Brázda, 2004, 267 s., [12] s. barev. obr. příl. ISBN 80-2090327-5.
8.
KRAUS, V. Vinitorium historicum. Vyd. 1. Praha: Radix, 2009, 45 s. ISBN 978-80-86031-87-3
9.
LAHO, L., E. MINÁRIK a A. NAVARA. Vinárstvo: chémia, mikrobiológia a analytika vína. Bratislava: Príroda, 1970. 426 s. Rastlinná výroba. ISBN 64054-70.
10.
LYSÝ, F. a P. JÍRŮ. Nauka o dřevě. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1954. 760 s. Řada dřevařské literatury.
11.
MEJSTŘÍK, J. Filozofie a mystika vína: [velmi pozdní sběr]. Olomouc: ANAG, c2012, 172 s. ISBN 978-80-7263-780-5
12.
PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 96 s. ISBN 80-247-1247-4.
13.
POLÁČEK Š. a M. POLÁČEK. Sírenie vinárskych sudov a pivníc (III. časť). Sady a vinice: všetko o pestovaní ovocných plodín a viniča. Nitra: Naše pole, 2010, roč. V, č. 4, s. 24. ISSN 1336-7684.
43
14.
SOTOLÁŘ, R. Nádoby na zrání a přepravu vína ve Starověku - sudy versus amfory. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem / Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2010, roč. 103, č. 5, s. 2. ISSN 1212-7884.
15.
STÁVEK, J. Moţnosti barikových sudů. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem / Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2011, roč. 104, č. 12, s. 17. ISSN 1212-7884.
16.
STEIDL, R. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
17.
STEIDL, R. a G. LEINDL. Zrání vína v sudech Barrique. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2003, 71 s. ISBN 80-903-2011-2.
18.
ŠLEZINGEROVÁ, J. a L. GANDELOVÁ. Stavba dřeva. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1994, 175 s. ISBN 80-715-7137-7.
19.
ŠPLÍCHAL, V. a M. OTAVOVÁ. Poselství dřeva: most mezi minulostí, přítomností a budoucností: historická paměť, svědectví, vize. Vyd. 1. Letohrad: Golempress, 2007, 702 s. Zlaté ruce. ISBN 978-80-903883-0-7.
Internetové zdroje: 1.
KOHLER, P. Der Scheffel § das Fuder [online]. [cit. 2013-04-20]. Dostupné z: http://www.dampfwalze.eu/?q=node/48.
2.
KOL. SDRUŢENÍ BIOM. Obaly ze dřeva III. - dřevěné sudy [online]. [cit. 2013-03-12]. Dostupné z: http://biom.cz/cz/zpravy-z-tisku/obaly-ze-dreva-iiidrevene-sudy.
3.
KOL. BLOGU VINOPARK. KEG sudy [online]. [cit. 2013-05-02]. Dostupné z: http://www.vinopark.cz/slovnik/slovo/keg-sudy/.
4.
KOL. SPOLEČNOSTI OBAL CENTRUM. Potravinářské sudy na víno [online].
[cit.
Dostupné
2013-05-02].
z:
http://www.obal-
centrum.cz/sudy/sudy-na-vino-off.php. 5.
SEDLÁČEK, M. Dřevěné sudy [online]. [cit. 2013-04-15]. Dostupné z http://www.znalecvin.cz/drevene-sudy/.
6.
ŢELEZNÝ, V. Vinné speciality [online]. [cit. 2013-04-20]. Dostupné z: http://www.vladimirzelezny.cz/vino/vino_18.htm.
44
Ostatní zdroje: 1.
BAŘINA, E: Výroba sudů. Ústní podání, 2013
2.
VÁLKOVÁ, M: Pouţívané sudy. Písemné sdělení, 2013
3.
VÍT, V: Pouţívané sudy. Písemné sdělení, 2013
Seznam obrázků: Obrázek 1 Sloţení dřeva. AUTOR. Obrázek 2 Popis částí sudu. STEIDL, R. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4. Obrázek 3 Toasting sudu. Bednářství Bařina [online]. [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://www.bednarstvi.cz/vyroba_sudu.html. Obrázek 4 Uloţení sudů. STEIDL, R. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4. Obrázek 5 Strouhací stolice - obřeznice. Regionální muzeum v Litomyšli [online]. [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://sbirky.rml.cz/obrazek.php?fond=hs&id=14975&predmet=ob%C5%99 eznice&invc=5A-30. Obrázek 6 Amfora. Wikipedie - otevřená encyklopedie [online]. [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Eleusis_geometric_amhora.JPG. Obrázek 7 Kulatý sud. VINUM Znojmo [online]. [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://www.vinumznojmo.cz/index.php?typ=VZA&showid=175. Obrázek 8 Oválný sud. VINUM Znojmo [online]. [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://www.vinumznojmo.cz/index.php?typ=VZA&showid=175.
45
Seznam tabulek: Tabulka 1 Rozměry, plocha a hmotnost sudů. KRAUS, V., V. HUBÁČEK a P. ACKERMANN. Rukověť vinaře. 2., dopl. vyd. Praha: Brázda, 2004, 267 s., [12] s. barev. obr. příl. ISBN 80-209-0327-5. Tabulka 2 Míry pouţívané k odměřování vína. KRAUS, V., Z. KUTTELVAŠER a B. VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Kniţní klub, c1998, 223 s., [48] s. obr. příl. ISBN 80-717-6845-6. Tabulka 3 Lidové názvy sudů. HAUFT, J. Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc, 1988, 236 s. ISBN 38-007-87. Tabulka 4 Sudy pouţívané v jednotlivých vinařských krajinách. FARKAŠ, J. Biotechnológia vína. 2. přepracované vydání. Bratislava: ALFA, 1983, 984 s. ISBN 6307683. Tabulka 5 Aroma vín při různé intenzitě oţehnutí sudů. STEIDL, R. a G. LEINDL. Zrání vína v sudech Barrique. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2003, 71 s. ISBN 80-903-2011-2.
46
10
Přílohy
SEZNAM PŘÍLOH
1. Obří sud v Mikulově 2. Obří sud v pevnosti Königstein 3. Dřevěné sudy ve sklepě Vinařství Karel Válka 4. Sud s mosaznou pípou 5. Dřevěná dvířka sudu 6. Akátový sud 50 l 7. Barrique sud Bordeaux styles 225 l 8. Barrique sud Large styles 500 l 9. Barrique sud Burgundy styles 228 l 10. Ručně vyřezávané dno 11. Obří sud v Lázních Libverda 12. Ceník dřevěných sudů v podniku VINUM Znojmo 13. Plastové sudy 14. Skleněné soudky 3,8 l a 2 l 15. KEG sudy
Příloha č. 1
Obří sud v Mikulově
Zdroj: Regionální muzeum v Mikulově Dostupné z: http://www.rmm.cz/fotogalery/expozice/sud/f
Příloha č. 2
Obří sud v pevnosti Königstein
Zdroj: Cestování idnes Dostupné z: http://cestovani.idnes.cz/konigstein-poprve-ukaze-sklep-kde-byl-nejvetsivinny-sud-na-svete-1c3-/kolem-sveta.aspx?c=A110527_171940_usti-zpravy_alh
Příloha č. 3
Dřevěné sudy ve sklepě Vinařství Karel Válka
Zdroj: Milada Válková
Příloha č. 4
Sud s mosaznou pípou
Zdroj: VINUM Znojmo Dostupné z: http://www.vinumznojmo.cz/index.php?typ=VZA&showid=175
Příloha č. 5
Dřevěná dvířka sudu
Zdroj: (Steidl, 2002)
Příloha č. 6
Akátový sud 50 l
Zdroj: Štefan Bittmann Dostupné z: http://www.barriquesudy.cz/index.php?exe=detail&idvyrb=55
Příloha č. 7
Barrique sud Bordeaux styles 225 l
Zdroj: Štefan Bittmann Dostupné z: http://www.barriquesudy.cz/index.php?exe=detail&idvyrb=24
Příloha č. 8
Barrique sud Large styles 500 l
Zdroj: VITOKONEX Dostupné z: http://www.vitokonex.cz/product/large-styles-500-litru:216/
Příloha č. 9
Barrique sud Burgundy styles 228 l
Zdroj: Tonnellerie Sirugue Dostupné z: http://www.sirugue.com/anglais/produits.html
Příloha č 10
Ručně vyřezávané dno sudu
Zdroj: Bednářství Bařina Dostupné z: http://bednarstvi.cz/1.html
Příloha č. 11
Obří sud v Lázních Libverda
Zdroj: Fotohistorie Dostupné z: http://www.fotohistorie.cz/FullFoto.aspx?photoID=4396
Příloha č. 12
Ceník dřevěných sudů v podniku VINUM Znojmo
Zdroj: VINUM Znojmo Dostupné z: http://www.vinumznojmo.cz/index.php?typ=VZA&showid=175
Příloha č. 13
Plastové sudy
Zdroj: OBAL Centrum Dostupné z: http://www.obal-centrum.cz/sudy/sudy-na-vino-off.php
Příloha č. 14
Skleněné soudky 3,8 l a 2 l
Zdroj: Jaroslav Beránek Dostupné z: http://www.dubovesoudky.cz/products/c-1-skleneny-soudek-ciry/
Příloha č. 15
KEG sudy
Zdroj: VINO PARTNER Dostupné z: http://www.vinopartner.cz/sluzby/sudove-vino
