MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Možnosti výroby růžových vín v České republice

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Možnosti výroby růžových vín v České republice DIPLOMOVÁ PRÁCE

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Jan Stávek

Bc. Eva Tománková

Lednice 2010

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Možnosti výroby růžových vín v České republice“ vypracovala samostatně a použila pouze pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém přehledu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici dne ………………………………….. Podpis …………………………………………..

3

Poděkování. Děkuji vedoucímu diplomové práce Ing. Janu Stávkovi za poskytnuté rady, informace a materiály, které byly pro zpracování práce velkým přínosem. Dále chci poděkovat také svým rodičům za podporu při psaní diplomové práce i během celého studia.

4

OBSAH: 1. ÚVOD ………………………………………………………………………….......…7 2. CÍL PRÁCE ……………………………………………………………………..........8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED .……………………………………………………….…....9 3.1 Výroba růžových vín v České republice ………….........……....….….…..........…9 3.1.1 Historie výroby růžových vín a klaretů .................................…............……...9 3.1.2 Výroba růžových vín v současnosti ................................................................10 3.1.2.1 Vývoj produkce růžových vín ........…………………........................…10 3.1.2.2 Surovina pro výrobu růžových vín ........................................................11 3.1.2.3 Zpracování hroznů pro výrobu růžových vín ………............................12 3.1.2.4 Využití odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín ..............................13 3.1.2.5 Produkce růžových vín a využití odrůd v jednotlivých vinařských podoblastech ..............................................................................17 3.1.2.6 Stáří růžových vín uváděných na trh ......................................................19 3.1.3 Výroba klaretů v současnosti ...…...…….......…....................…….………...20 3.1.4 Porovnání vývoje produkce růžových vín a klaretů .......................................21 3.2 Látky ovlivňující barvu růžových vín ...................................................................23 3.2.1 Fenolické látky obsažené v růžových vínech ................................................23 3.2.1.1 Anthokyaniny a jejich vliv na barevnost růžových vín ..........................24 3.2.2 Způsoby hodnocení barevnosti růžových a červených vín ...........................26 3.2.2.1 Senzorické hodnocení barevnosti ..........................................................26 3.2.2.2 Analytické metody hodnocení barevnosti ..............................................26 3.2.2.3 Metody analýzy anthokyaninů ...............................................................27 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ......................................................................................29 4.1 Materiál a metodika ...............................................................................................29 4.1.1 Použitý materiál .............................................................................................29 4.1.1.1 Vzorky růžových vín ze soutěže Jarovín rosé .......................................29 4.1.1.2 Vzorky červených vín z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského Oblekovice .........................................................29 4.1.2 Použité fyzikálně-chemické metody ..............................................................30 4.1.2.1 Stanovení celkových polyfenolů ............................................................30 4.1.2.2 Stanovení veškerých barevných forem anthokyaninů ...........................30 4.1.2.3 Stanovení intenzity barvy vína a odstínu barvy vína .............................31 4.1.2.4 Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB ................................31 5

4.1.3 Použité statistické metody .............................................................................31 4.2 Výsledky s diskuse ................................................................................................33 4.2.1 Potenciál modrých odrůd pro výrobu růžových vín ......................................33 4.2.1.1 Barevné parametry odrůdových červených vín .....................................34 4.2.2 Hodnocení barevných parametrů tuzemských růžových vín .........................44 4.2.3 Pojmenování barev růžových vín pomocí senzorického hodnocení .............59 5. ZÁVĚR .......................................................................................................................67 6. SOUHRN ....................................................................................................................69 7. RESUME ....................................................................................................................70 8. POUŽITÁ LITERATURA .........................................................................................71 9. SEZNAM PŘÍLOH ....................................................................................................75

6

1. ÚVOD V posledních letech neustále roste zájem o růžová vína v řadách konzumentů i výrobců vín a jejich produkce se rok od roku neustále zvyšuje. Růžová vína se v dnešní době objevují v sortimentu převážné většiny vinařů, kteří sledují moderní trendy a snaží se co nejlépe uspokojit zákazníka. V období posledního desetiletí je to velká změna. Ještě několik let po začátku nového tisíciletí bylo velmi obtížné najít mezi českými a moravskými víny růžovou barvu, a pokud tomu tak bylo, jednalo se spíše o nepříliš vydařené pokusy a i technologie výroby byla velmi vzdálená od dnešních ušlechtilých metod. Situace se však naprosto změnila od doby, kdy na trh přišla první moderní rosé, lehká a svěží, vyrobená metodami zpracování modrých hroznů. Tato vína byla nová, přitažlivá svou barvou, ale také specifickou chutí odlišnou od vín bílých i červených. V České republice mají výrobci vín k dispozici velmi širokou škálu modrých odrůd pro výrobu růžových vín a díky mírným klimatickým podmínkám obsahují bobule hroznů ten správný poměr cukrů a kyselin, potřebný k dosažení svěžesti a lehkosti výsledného produktu. Tyto podmínky se samozřejmě mírně liší v rámci jednotlivých vinařských oblastí a podoblastí, čímž se rozšiřuje spektrum různých charakterů růžových vín. Kritéria pro správný charakter růžových vín nejsou přesně stanovená, jsou závislá na použité odrůdě modrých hroznů i technologii výroby a každý konzument si určí sám charakter vína, který je pro něj nejpříjemnější a která barva nejatraktivnější. Je to však ve většině případů právě barva, která je primárním podnětem pro koupi či ochutnání růžového vína. Nicméně pro výrobce je velmi obtížné vyrobit růžové víno, jehož výsledná barva by odpovídala jejich představě. Prvotním předpokladem pro odpovídající výsledek je totiž nejen znalost chování vína a především barevných látek během celého procesu výroby, ale také znalost barevného potenciálu používaných modrých odrůd.

7

2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce je vytvořit literární rešerši k problematice technologií růžových vín a vhodnosti použití modrých odrůd pro výrobu růžových vín v České republice. Experimentální část práce je zaměřena na analýzu vzorků vín ze soutěže Jarovín rosé a statistické vyhodnocení výsledků měření celkových anthokyaninů, celkových polyfenolů, barevnosti v systému L*, a*, b*, intenzity a odstínu barvy s cílem zmapovat barevné parametry růžových vín z tuzemské produkce. Dalším záměrem je určit vhodnost jednotlivých odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín a provést analýzu jejich barevného potenciálu ve vzorcích z modrých odrůd vyrobených v Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském Oblekovice.

8

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Výroba růžových vín v České republice 3.1.1 Historie výroby růžových vín a klaretů V nejstarších výsadbách vinic na Moravě i v Čechách se pravděpodobně pěstovaly hlavně odrůdy pro bílá vína. K nejstarším u nás vysazovaným modrým odrůdám patří Rulandské modré a od 16. století i Frankovka, později převážně Modrý Portugal. Vlastníci malých vinohradů se smíšenou výsadbou bílých i modrých odrůd, kteří dříve většinou neměli vlastní lisy a byli odkázáni k lisování na cizích lisech, museli většinou dlouho čekat než na ně přijde řada a jejich drť ze směsi bílých i modrých hroznů dávala mošty zbarvené do růžova. Z vinic se smíšenou výsadbou odrůd bývalo na Moravě mnoho růžových vín nazývaných někde společným jménem „Moravín“, lidově také „ryšák“. Dokladem výroby růžových vín v Čechách je dochovaný soupis vín ve sklepech Panství Velké Žernoseky, pořízený ke konci roku 1844. Mimo jiné jsou v soupise uvedena i vína růžová pod německým názvem Schiller. Po roce 1945, kdy byly ve Velkých Žernosekách vytvořeny Státní vinné sklepy, se zde vyráběla opět růžová vína a to z odrůd Pinot noir a Pinot gris pod názvem Burgundská směs růžová. Již v letech 1855 – 1860 byly na Mělníce učiněny pokusy o výrobu sektu, ale vyrobená vína nebyla nikdy uvedena do konzumu. Teprve v roce 1900 byl v lobkoviczkém vinařství poznán výrobní postup sektů včetně výběru vhodných základních vín a v roce 1904 bylo uvedeno prvních 889 lahví sektu do prodeje. Pro sekty výborné kvality bylo použito základní víno získané lisováním celých hroznů odrůdy Pinot noir. Bílé víno z modrých hroznů burgundské odrůdy bylo na Mělníce nazýváno „Labín“ (Kraus, 2008).

9

3.1.2 Výroba růžových vín v současnosti Růžové víno se u tuzemských výrobců a především konzumentů vína v posledních letech těší neustále větší pozornosti. Díky tomu se každoročně zvyšuje část sklizených modrých hroznů, které nejsou určeny pro klasickou výrobu červených vín, ale pro vznik vín rozmanitých odstínů zlatavé, oranžové či růžové barvy, označovaných jako rosé, případně klaret (Tománková, Stávek, 2010). Podle některých odborníků má ČR díky chladnějšímu klimatu a půdním podmínkám pro výrobu růžových vín ty nejlepší předpoklady neboť zdejší vína obsahují širší aromatické spektrum a dosahují větší mocnosti a svěžesti (Hort, 2008). 3.1.2.1 Vývoj produkce růžových vín Podle údajů o růžových vínech zatříděných v letech 2005-2009 Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v Brně je možné konkrétně určit, jak výrazný byl nárůst výroby tuzemských růžových vín v posledních letech, jaké ročníky byly v jednotlivých letech zatříděny nebo spektrum odrůd, které byly pro výrobu růžových vín nejčastěji využívány. Zajímavý je také pohled na rozsah produkce růžových vín a využívání jednotlivých odrůd v rámci vinařských podoblastí (Tománková, Stávek, 2010). Za posledních 5 let byl zaznamenán v produkci růžových vín velmi výrazný vzestup. Z tabulky 1 je patrné, že objem vín zatříděných SZPI v roce 2009 je v porovnání s rokem 2005 více než čtyřnásobný a počet šarží zatříděných vín se zvýšil více než třikrát. Výrobci tedy zvyšují objemy vyráběných šarží růžových vín, ale rozšiřuje se i kolekce růžových vín nabízených na trhu. V tabulkách 2 a 3 je produkce růžových vín rozlišena dle oblastí ČR, přičemž v oblasti Morava je vidět neustálý nárůst produkce narozdíl od oblasti Čech, kde množství zatříděných růžových v jednotlivých letech značně kolísá (Tománková, Stávek, 2010).

10

Tabulka 1: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v ČR v jednotlivých letech Rok zatřídění

Počet šarží

Celkový objem (l)

2005 2006 2007 2008 2009

119 143 215 307 380

398 919 546 711 631 595 1 329 214 1 666 081

(SZPI Brno, 2010) Tabulka 2: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v oblasti Morava v jednotlivých letech Rok zatřídění

Počet šarží – oblast Morava

Celkový objem (l)

2005 2006 2007 2008 2009

118 140 212 293 366

395919 531411 618095 1286662 1639708

(SZPI Brno, 2010) Tabulka 3: Množství a počet šarží zatříděných růžových vín v oblasti Čechy v jednotlivých letech Rok zatřídění

Počet šarží – oblast Čechy

Celkový objem ( l )

2005 2006 2007 2008 2009

1 3 3 14 14

3000 15300 13500 42552 26373

(SZPI Brno, 2010) 3.1.2.2 Surovina pro výrobu růžových vín Kvalita vína je v praxi spojována s obsahem cukrů v hroznech. Cukernatost moštu ale není jediným a hlavním parametrem ovlivňujícím kvalitu vína. V provozních podmínkách je ovšem obsah cukru nejsnadněji zjistitelná veličina a proto je její měření a odhad kvality vína dle ní nejvyužívanější. Hrozny pro výrobu růžových vín jsou ideální v cukernatosti mezi 18 °NM až 22 °NM. Důležité je zachování svěžesti vína a to potřebuje vyváženou kyselinu a dobře zabudovaný zbytkový cukr (Hort, 2008).

11

Podle více než 60 % výrobců je nejvhodnější zpracovávat hrozny pro výrobu růžových vín při dosažení cukernatosti hroznů 20 – 22 °NM, pro 14 % výrobců je ideální cukernatost nižší než 20 °NM a jen 9 % upřednostňuje cukernatost vyšší než 22 °NM. Několik výrobců uvedlo i jiná rozmezí cukernatosti, ale i ta se pohybují mezi 18 – 22 °NM (Tománková, Stávek, 2008). Graf 1: Optimální cukernatost moštu pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín 18-20 °NM 7,00%

4,70% 2,30%

14,00%

9,30%

20-22 °NM 22 °NM a víc 19-21 18-22

62,80%

19-20

(Tománková, Stávek, 2008) Uvedená nejvhodnější cukernatost zřejmě souvisí s obsahem ovocitých látek a optimálního obsahu cukru pro suché víno. Vína s vyšší cukernatostí moštu mohou vykazovat aromatické látky, které nepodporují svěží charakter vína. Při přezrávání hroznů může docházet také k destrukci barevných látek nebo tvorbě pigmentů nahnědlé povahy, což je zvláštně v případě růžového vína nežádoucí (Stávek, 2010). 3.1.2.3 Zpracování hroznů pro výrobu růžových vín Důležitým aspektem pro špičková růžová vína je šetrné a rychlé zpracování modrých hroznů. Technologii výroby je třeba podřídit předem očekávanému výsledku. Podle toho je možné lisovat okamžitě celé hrozny, případně nechat podrcené hrozny před lisováním několik hodin macerovat. Nejšetrnějším způsobem je odstopkování hroznů a lisování celých bobulí (Hort, 2006).

12

Technologie zpracování hroznů má na konečné vlastnosti růžových vín značný vliv. Podle tabulky 4 téměř polovina výrobců zpracovává hrozny pro výrobu růžových vín lisováním rozdrcených hroznů bez macerace. Takto vzniklá vína se pak vyznačují nižší barvou než vína lisovaná po předchozí maceraci. Maceraci využívá ve své technologii 40 % výrobců, přičemž délka macerace se pohybuje od 0,5 do 24 hodin, nejčastěji pak v rozmezí 2 až 4 hodin. Lisování celých hroznů, což je častý způsob zpracování hroznů pro výrobu klaretů, využívá pouze 13 % výrobců (Tománková, Stávek, 2008). Tabulka 4: Nejčastější způsoby zpracování hroznů pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín Možnosti lisováním rozdrcených hroznů bez macerace lisováním rozdrcených hroznů po předchozí maceraci lisování celých hroznů

Výsledky 46,80% 40,40% 12,80%

(Tománková, Stávek, 2008) Pro lisování je doporučován krátký a šetrný program, nejlépe s výlisností do 35% a je vhodné přidat 5-10 mg síry na 1 kg rmutu pro fixaci aromatických látek. Mošt se nechá odkalit do dalšího dne a co nejdříve se přidá čistá kultura kvasinek, nejlépe aromatické kvasinky pro růžová vína. Kvašení by mělo probíhat v teplotách do 18 °C pro čistotu aroma a silnější ovocitost. Po dokvašení je nutné sledovat kyseliny a ovocnost vína. Když je stav kyselin optimální, následuje čiření a filtrace. Konečnou fází výroby růžového vína a také základem úspěchu je včasné lahvování a výběr vhodného uzávěru (Hort, 2006). 3.1.2.4 Využití odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín Předpokladem pro výrobu vynikajícího růžového vína je výběr vhodné odrůdy (Hort, 2008). Z průzkumu výroby růžových vín v ČR vyplývá, že nejvhodnější odrůdou k výrobě růžových vín je Zweigeltrebe. Za nejvhodnější ji označilo celých 40% dotázaných výrobců. Jako vhodné byly určeny také odrůdy Frankovka (23,30%), Rulandské modré (16,7%) a Svatovavřinecké (10%), ostatní odrůdy uvedené v grafu 2 zpracovávají vinaři pro tento účel jen zřídka (Tománková, Stávek, 2008).

13

Graf 2: Nejvhodnější odrůdy pro výrobu růžových vín dle průzkumu výroby růžových vín v ČR Svatovavřinecké Zweigeltrebe Frankovka

40,00% 23,30%

Cabernet Sauvignon Rulandské modré

10,00%

3,30%

1,70% 1,70%

16,70%

Merlot CabernetMoravia

1,70%

Modrý Portugal

1,70%

kupáž

(Tománková, Stávek, 2008) Názory výrobců růžových vín odpovídají datům ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. V grafu 3 je znázorněno procentuální zastoupení jednotlivých odrůd použitých pro výrobu růžových vín zatříděných od roku 2005 do roku 2009. Třetinu celkového množství zatříděných růžových vín tvoří odrůda Zweigeltrebe. Téměř celou další třetinu zastupují odrůdy Frankovka a Svatovavřinecké a následuje Rulandské modré s 9 % zastoupením. V grafickém přehledu jsou zařazena i vína vzniklá scelením dvou nebo tří odrůd a vždy převažující odrůda je jmenována. V této kategorii převažuje kupáž dvou odrůd s převahou odrůdy Zweigeltrebe. U některých zatříděných vín název odrůdy nebyl uveden. Jednalo se o vína s označením „jakostní víno známkové růžové“, „Jakostní víno růžové“, „Jakostní víno známkové“ nebo „Jakostní šumivé víno s.o. růžové“. Tyto názvy jsou také zahrnuty v celkovém přehledu (Tománková, Stávek, 2010).

14

Graf 3: Zastoupení jednotlivých odrůd použitých pro výrobu růžových vín zatříděných v letech 2005-2009 Zweigeltrebe Frankovka Svatovavřinecké Rulandské modré 17%

Zweigeltrebe kupáž - 2 odrůdy

14% 9%

Cabernet Sauvignon 7%

André jakostní víno známkové růžové

34%

3% 1%

1% 1% 1% 1%

3% 3% 3% 2%

Cabernet Moravia Frankovka kupáž - 2 odrůdy Modrý Portugal Cabernet Sauvignon kupáž - 3 odrůdy Svatovavřinecké kupáž - 2 odrůdy Merlot ostatní (21 názvů)

(SZPI Brno, 2010) Graf 4 ukazuje zastoupení nejčastěji zatřiďovaných odrůd růžových vín v jednotlivých letech. Ve všech 5 letech šlo o odrůdy Zweigeltrebe, Frankovka, Rulandské modré a Svatovavřinecké v proměnlivých poměrech a v převážné většině s rostoucím počtem šarží zatříděných vín. V grafu 5 jsou uvedeny objemy jednotlivých odrůd růžových vín zatříděných SZPI v jednotlivých letech. Jedná se o stejné čtyři odrůdy, a nárůst objemů v jednotlivých letech je opět patrný ve většině případů. Nejvíce využívanou odrůdou je ve všech letech Zweigeltrebe a na čtvrtém místě je vždy Rulandské modré (Tománková, Stávek, 2010).

15

Graf 4: Nejčastěji zatřiďované odrůdy růžových vín v jednotlivých letech 90

počet šarží zatříděných vín

80 70 60

Zweigeltrebe

50 40

Svatovavřinecké

30

Frankovka

20

Rulandské modré

10 0 2005

2006

2007

2008

2009

rok zatřídění

(SZPI Brno, 2010) Graf 5: Nejvíce využívané odrůdy pro výrobu růžových vín v jednotlivých letech 600000

množství zatříděných vín (l)

500000 400000

Zweigeltrebe Svatovavřinecké

300000

Frankovka 200000

Rulandské modré

100000 0 2005

2006

2007

2008

2009

rok zatřídění

(SZPI Brno, 2010)

16

3.1.2.5 Produkce růžových vín a využití odrůd v jednotlivých vinařských podoblastech Ve všech šesti vinařských podoblastech České republiky se v určité míře produkuje růžové víno, jak je patrné z grafu 6. Množství vyprodukovaných růžových vín je samozřejmě odvislé od velikosti ploch plodných vinic v jednotlivých podoblastech, proto se podoblasti Čech, litoměřická a mělnická, nemůžou v objemech rovnat s podoblastmi moravskými a také počet šarží zatříděných růžových vín z české oblasti je odpovídající vzhledem k nižšímu počtu výrobců vína. V odrůdovém zastoupení podoblastí Čech se dle grafu 7 nejčastěji objevují odrůdy Rulandské modré, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké, v podoblastech Moravy se navíc k produkci růžových vín

ve velké míře využívá odrůda Frankovka. V grafech je uvedena také část

zatříděných vín bez označení názvu podoblasti, pouze s názvem oblasti Morava (Tománková, Stávek, 2010). Graf 6: Množství růžových vín zatříděných v jednotlivých letech z jednotlivých vinařských podoblastí

množství zatříděných vín (l)

700000

mikulovská

600000

velkopavlovická

500000

slovácká

400000

znojemská

300000

litoměřická

200000

mělnická

100000 0 2005

2006

2007

2008

2009

neuvedeno (Morava)

rok zatřídění

(SZPI Brno, 2010)

17

Graf 7: Nejčastěji zatřiďované odrůdy růžových vín z jednotlivých podoblastí v letech 2005-2009 120

počet šarží zatříděných vín

ZW

100

FR ZW ZW

80

RM FR

60

FR

RM

SV

40

SV ZW RM

20

RM

ZW

SV

SV RM

ZW FR

SV

ZW

0 litom měln ická ěřick á

velk op

slov miku ácká lovs ká

znoj emsk avlo á vick á

neuv eden o (M

orav a

)

podoblasti

(SZPI Brno, 2010) Naprosto odlišná od počtu šarží zatříděných odrůd vín z jednotlivých podoblastí je velikost objemů růžových vín vyrobených z určitých odrůd v jednotlivých podoblastech. Liší se jak zastoupení odrůd tak i jejich pořadí, což je patrné z grafu 8. Graf 8: Nejvíce využívané odrůdy v jednotlivých podoblastech pro výrobu růžových vín zatříděných v letech 2005-2009 ZW

množství zatříděných vín (l)

800000 700000 600000 500000 400000

SV

300000

FR

ZW kupáž

ZW RM

ZW RM

FR FR

ZW

200000 100000

ZW

FR

RM ZW CS

známSV RM SV kové

SV

0 litom měln ická ěřick á

miku

lovs ká

s lo v ácká

velk

opav l

znoj neuv emsk eden o (M á ovic ká orav a

)

podoblasti

(SZPI Brno, 2010)

18

3.1.2.6 Stáří růžových vín uváděných na trh V jednotlivých letech (2005-2009) byla SZPI zatříděna růžová vína z několika ročníků, jak je uvedeno v tabulce 5. Nejčastěji však byla zatřiďována mladá vína z ročníků předcházejících roku zatřídění, což odpovídá požadavkům na lehká, svěží vína s výrazně ovocným případně květinovým aroma (Tománková, Stávek, 2010). Tabulka 5: Množství a počet šarží jednotlivých ročníků růžových vín zatříděných v jednotlivých letech Rok zatřídění

2005

2006

2007

2008

2009

Ročník

Počet šarží

Celkový objem (l)

2002 2003 2004 2005 2003 2004 2005 2006 2003 2004 2005 2006 2007 2006 2007 2008 2007 2008 2009

1 5 112 1 1 7 134 1 1 1 5 198 10 1 301 5 6 364 10

1 489 9 276 378 154 10 000 50 26 404 500 257 20 000 11 300 10 000 5 718 511 717 92 860 500 1 263 514 65 200 37 945 1 555 802 72 334

(SZPI Brno, 2010)

19

3.1.3 Výroba klaretů v současnosti Pro slovo Klaret je v České republice užíváno několik definicí. Vyhláška 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství v § 9 uvádí, že víno lze označit slovy „claret“, „clairet“ nebo „klaret“, pokud bylo vyrobeno z modrých vinných hroznů bez nakvášení. Víno vyrobené takovou metodou však může v závislosti na použité odrůdě, délce lisování a jiných faktorech, dosahovat různých odstínů a intenzit barev, od bledě nahnědlých či nažloutlých odstínů přes světle narůžovělé až po barvu téměř na hranici červených vín. Většina výrobců se ovšem shoduje na definici, že klaret je bílé víno vyrobené z modrých hroznů případně víno lehce narůžovělé barvy. Pouze malá část výrobců zastává jiný názor (tabulka 6). Tabulka 6: Definice vína klaret dle výsledků průzkumu názoru výrobců růžových vín Možnosti

Výsledky

bílé víno vyrobené z modrých hroznů víno lehce narůžovělé barvy růžové víno víno z modrých hroznů jakékoliv barvy víno lehce narůžovělé barvy vyrobené lisováním celých hroznů modré odrůdy růžové víno vyrobené bez nakvášení na slupkách nebo jen krátce macerované

79,10% 7,00% 4,70% 2,30% 2,30% 2,30%

bílé víno vyrobené ze samotoku odebraného ihned po pomletí modrých hroznů

2,30%

(Tománková, Stávek, 2008) Různé názory na používání slova klaret i na podobu tohoto vína a přetrvávají i přes zákonem jasně danou definici. Označení klaret má navíc v souvislosti s růžovými víny platnost pouze v rámci České republiky, případně Slovenska. V jiných státech má dle tabulky 7 slovo klaret, claret nebo clairé naprosto jiný význam.

20

Tabulka 7: Přehled označování barev světlých vín vyrobených z modrých hroznů v různých zemích ZEMĚ Francie Španělsko Itálie GB USA Německo ČR

Bílé blanc de noir, vin gris blanc de noir blush, white (odrůda) blanc de noir, weissherbst klaret

BARVA Světlé růžové rosé rosado rosato rosé rosé rosé růžové

Tmavé růžové/světlé červené clairet clarete chiaretto clairet (pro červená z bordeaux) rot červené

(Stávek, 2010) Na území České republiky se počet výrobců klaretů neustále zvyšuje. U většiny z nich však tato vína tvoří pouze doplněk sortimentu. Klarety jsou uváděny na trh jako vína odrůdová nebo jako směs odrůd, přičemž nejvhodnějšími odrůdami pro výrobu těchto vín jsou odrůdy s nízkým obsahem barviv jako Rulandské modré, Modrý Portugal, případně Frankovka. Klarety mívají nejčastěji lehkou, světle narůžovělou barvu, někdy až lehce cibulovou. Barevně by se tedy daly klarety zařadit někde mezi bílá a růžová vína. S přibývajícím věkem vína se pak narůžovělá barva mění v barvu bronzovou až zlatavou, růžové tóny odcházejí. Nejčastěji se klarety vyrábí jako suchá a lehká vína, avšak existují i klarety koncipované jako vína těžší, s vyšším obsahem alkoholu či zbytkového cukru. Výjimečně se objevují i klarety v kategorii slámové či ledové víno (Špalek, 2008).

3.1.4 Porovnání vývoje produkce růžových vín a klaretů Výroba klaretů je neodmyslitelně spjata s výrobou růžových vín a je patrné, že objem výroby a počet vín vyrobených a zatříděných nejen jako rosé, ale také jako klaret, roste každým rokem. Z tabulky 7 lze vyčíst nárůst počtu jednotlivých šarží klaretů zatříděných v posledních třech letech a stejně tak neustálé navyšování objemu těchto lehkých vín s výrazně ovocným aroma. V porovnání s množstvím „rosé“ vín zatříděných v jednotlivých letech (tabulka 8) se množství zatříděných klaretů za posledních 5 let pohybuje standardně kolem 10% ± 1,3% z celkového množství růžových vín. V tabulce 9 jsou uvedeny odrůdy vín nejčastěji zatřiďovaných SZPI v letech 2005 až 2009 jako klarety. Jedná se o odrůdy Rulandské modré, Zweigeltrebe, 21

Frankovka a Svatovavřinecké. Pro výrobu rosé vín jsou nejčastěji využívány stejné čtyři odrůdy, ale v jiném pořadí uvedeném v tabulce 10 (Tománková, Stávek, 2010). Tab. 8: Množství a počet šarží zatříděných vín s označením klaret v jednotlivých letech Rok zatřídění 2005 2006 2007 2008 2009

Počet šarží s označ. „klaret“ Celkový objem (l) 18 14 33 54 79

39 925 59 865 69 486 119 865 142 780

(SZPI Brno, 2010) Tab. 9: Množství a počet šarží zatříděných vín s označením rosé v jednotlivých letech Rok zatřídění 2005 2006 2007 2008 2009

Počet šarží s označ. „rosé“ 101 129 182 253 301

Celkový objem (l) 358 994 486 846 562 109 1 209 349 1 523 301

(SZPI Brno, 2010) Tab. 10: Nejčastěji zatřiďované odrůdy vín s označením klaret v letech 2005-2009 Odrůda

Počet šarží

Celkový objem (l)

RM Zw Fr Sv

79 24 33 17

136 187 108 228 72 973 26 878

(SZPI Brno, 2010) Tab. 11: Nejčastěji zatřiďované odrůdy vín s označením rosé v letech 2005-2009 Odrůda

Počet šarží

Celkový objem (l)

Zw Fr Sv RM

286 199 131 119

1 472 716 688 436 617 824 282 923

(SZPI Brno, 2010)

22

3.2 Látky ovlivňující barvu růžových vín Barva je jeden ze základních kvalitativních parametrů vín. Barvu růžových vín považuje většina specialistů za jejich nejvýznamnější charakteristiku a její parametry jsou v odborných pracích srovnávány s celkovou jakostí vína. Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů a růžových vín

může být potom označena například jako našedlá, zlatavá, tělová,

cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, korálová, malinová, případně rubínová nebo cihlová, které již tvoří hranici mezi růžovými a červenými víny (Stávek, 2006, Balík, 2008) Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Ze všech barevných sloučenin jsou v modrých hroznech nejvíce zastoupeny, a mají tedy největší vliv na barevnost vín, červená barviva - anthokyany (Stávek, 2006). Barevnost vín tedy ovlivňuje odrůda hroznů, jejich fyziologická vyzrálost a zdravotní stav v době sběru, způsob zpracování a tvorby vína následovaný podmínkami a dobou zrání. Intenzivní pozornost se proto již delší dobu věnuje objektivizaci posuzování barevnosti a tedy nahrazení vizuálního posudku hodnotitele, který je ovlivňován různými faktory. Objektivní instrumentální stanovení barevnosti tak otvírá významné možnosti uplatnění při hodnocení rozdílných výrobních technologií růžových a červených vín, řízení technologického procesu a jeho inovací. V řadě případů je snaha využít modely stanovení barevnosti vín a jejich statistická zpracování pro hodnocení autenticity vína a k vytváření charakteristik jednotlivých odrůdových vín nebo vín ze stanovených oblastí (Balík, 2008).

3.2.1 Fenolické látky obsažené v růžových vínech Fenolické látky jsou jedny ze základních chemických složek vína a zásadním způsobem ovlivňují jeho senzorické vlastnosti a stabilitu (Cíchová a kol., 2008). Širokou skupinu fenolických látek je možno rozdělit na polyfenoly a jednoduché fenoly v závislosti na počtu přítomných fenolových podjednotek (Rebecca, 2003). Podle Vidala (2008) a Monagase (2005) můžeme fenolické látky rozčlenit na dvě skupiny: flavonoidy (důležité proanthokyanidiny nebo kondenzované taniny, anthokyaniny a flavonoly) a 23

neflavonoidy (fenolové kyseliny a stilbeny). Obsah polyfenolů v potravinách závisí na genetických faktorech (na druhu a odrůdě rostliny, stupni zralosti) a enviromentálních faktorech (světlo, teplota, živiny, pesticidy apod.) (Simonetti a kol., 1997; Burns a kol., 2001). V bobulích hroznů je rozmístění polyfenolů následující: 1 % dužnina, 5 % mošt, 50 % slupka a zbývajících 44 % pecičky (Sacchi a kol., 2005). Obsah a složení polyfenolických látek však nezáleží jen na složení hroznů, ale také na technologických postupech používaných při výrobě vína. Během macerace je 50% fenolů obsažených ve slupce extrahováno, zatímco 60% fenolů obsažených v semenech je extrahováno až během fermentace. U růžových vín jsou tedy fenolické látky získávány především macerací ze slupek (Ribéreau-Gayon, 2000). Nejdůležitější fenolické látky vína jsou rozděleny do tří skupin. Jedná se o skupinu anthokyaninů, flavonoly a flavan-3-oly, přičemž za barvu vína jsou zodpovědné převážně anthokyaniny a částečně flavanoly prostřednictvím svých kopigmentačních reakcí s anthokyaniny (Baranac a kol., 1997). 3.2.1.1 Anthokyaniny a jejich vliv na barevnost růžových vín Anthokyaniny se vyskytují v hroznech révy vinné ve vakuolách buněčných stěn hypodermis a v takzvaných barvířkách i v dužnině (Darné, Glories, 1988). Tvorba anthokyaninů v hroznech révy vinné začíná při dozrávání ve fázi, kdy mají bobule koncentraci cukrů 40 až 60 g.l-1 (Mazza, 1995). Zráním hroznů se obsah anthokyaninů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů (Farkaš, 1973). Anthokyaniny jsou považovány za nejvýznamnější barviva růžových vín a vznikají tak, že se naváže cukerná složka k anthokyanidinu (aglykonu). Cukernou složkou anthokyaninů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza a aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglukosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglukosid (Ribéreau-Gayon 1973; Darné, Glories, 1988). Intenzita a odstín barvy vína se mění v závislosti na kvantitativním i kvalitativním složení anthokyaninů a jejich reakcích se složkami prostředí (Stávek a 24

kol., 2007). Zářivá červená barva mladých vín z modrých hroznů je dána především monomerními anthokyaniny, které jsou zde obsaženy ve formě svého flavyliového kationtu (Monagas a kol, 2006). Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. Mluvíme tedy potom například o malvidin-3-glukosidu nebo peonidin-3glukosidu (Farkaš, 1973). Obrázek 1: Strukturní vzorce hlavních anthokyanidinů révy vinné

(Velíšek, 2002) Antokyaninová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Strukturální rozmanitost anthokyaninů je provázena jejich schopností existovat v různých formách, v závislosti na pH roztoku. Barva roztoku anthokyaninů ve velmi kyselém prostředí pod pH 1 je karmínově červená. Tato flavyliová forma je nejstabilnějším zbarveným pigmentem s červenou barvou. Se zvyšující se hodnotou pH dochází k výrazné ztrátě barvy a změně jejího odstínu. K maximální ztrátě barvy dochází mezi pH 3,2 až 3,5. Barevný odstín se pozvolna mění z nafialovělého do modrého a okolo pH 5 je roztok téměř bezbarvý (Velíšek, 2002; Ribéreau-Gayon, 2000). Koncentrace volných anthokyaninů ve víně výrazně závisí na jeho stáří a odrůdě révy vinné, rozdíly mohou být i v jednotlivých ročnících v závislosti na klimatických

25

podmínkách (Stávek a kol., 2007). Mladá červená a růžová vína vykazují vyšší obsah kopigmentovaných, monomerních i celkových anthokyaninů než vína starších ročníků (Boulton, 2001).

3.2.2 Způsoby hodnocení barevnosti růžových a červených vín 3.2.2.1 Senzorické hodnocení barevnosti Senzoricky vnímaná barevnost vína je závislá na zdroji osvětlení vína a na jeho látkovém složení s různou schopností absorpce určitých vlnových délek viditelného záření, které působí na čípky oční sítnice (Balík, 2008). Z psychologického hlediska je barva fenoménem vyprodukovaným v lidském oku, přičemž sítnice je stimulovaná radiační energií. Toto vnímání je založeno na citlivosti ke třem barvám a jejím protilehlým párům: červená/zelená, žlutá/modrá a černá/bílá (Meléndez a kol., 2001). Pro zrakový vjem barvy vína je rozhodující nejenom jeho chemické složení, ale i použitý zdroj osvětlení s charakteristickým spektrálním složením, vyjádřený jeho teplotou chromatičnosti a úhel pohledu pozorovatele, tedy z hlediska instrumentální techniky speciálně vyvinutých kolorimetrů i šíře sběru spektrální odezvy vína. V kolorimetrické praxi se nejčastěji pracuje se zdrojem osvětlení odpovídající průměrnému dennímu světlu (6 504 K nebo 6 774 K) a se 2° standardním pozorovatelem nebo doplňkovým 10° pozorovatelem. 3.2.2.2 Analytické metody hodnocení barevnosti Obecným problémem standardizace barev se zabývá organizace Commission Internationale de l´Eclairage (CIE) – mezinárodní komise pro osvětlování. Jedním z cílů této instituce je definice tzv. standardního kolorimetrického pozorovatele, který v dnešní době slouží ke stanovení trojice čísel XYZ tristimulu, jenž umožňuje porovnat barvy různých barevných podnětů. Tyto trichromatrické charakteristiky světla představují čísla x, y, z, která jsou dobře kvantifikovatelná a udávají charakteristické hodnoty zrakového vjemu: barevný tón (odstín), čistotu (sytost) a jas (světlost) (Balík, 2008). Z důvodů nesplnění podmínky, že vzdálenost mezi dvěma body reprezentující určité barvy není úměrná vizuálně vnímané diferenci mezi barvami, byl trichromatický prostor

26

nahrazen barevným systémem CIELAB 1976 s pravoúhlými souřadnicemi L* a* b*, který je od CIE XYZ odvozen. V tomto systému se jedná o měření čísel L*, a* a b*, kde relativní číslo L* (luminance) udává míru jasu (světlosti) barvy, a* udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené, případně zelené barvy a konečně b* osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté nebo modré barvy. V dnešní době se jedná o nejpoužívanější metodu k charakterizaci a rozlišení vín. Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení (Pérez-Magarino a kol., 2002). Jak uvádí Ayla (1997), rozdíl v barevnosti dvou vín lze potom vyjádřit rovnicí:

[

δE = (δL* ) + (δa * ) + (δb * ) 2

2

]

2 1/ 2

Podle Gloriese (1984) lze barvu charakterizovat měřením absorbancí vína při vlnových délkách 420, 520, 620 nm měřené v desetimilimetrové kyvetě proti destilované vodě. Ze získaných hodnot pak lze vypočítat hodnoty intenzity barvy (I = A420+A520+A620), odstínu barvy (O = A420/A520), procenta žluté (%Ž = A420 x 100/I), procenta červené (%Č = A520 x 100/I), procenta modré (%M = A620 x 100/I). Tato metoda je rychlá a jednoduchá při používání v provozu (Pérez-Magarino a kol., 2002) . 3.2.2.3 Metody analýzy anthokyaninů Jestliže cílem trichromatických charakteristik nebo barevné intenzity a odstínu je popsat barevnost vín a přiblížit výsledky těchto měření senzorickému vnímání zrakem, pak pomocí nich není možné zjistit nic bližšího o stavu anthokyaninů v růžových či červených vínech, jejich složení a aktuálních rovnováhách, které se odrážejí v jejich barevnosti. Pro popis rovnováhy anthokyaninových barviv mladých červených a růžových vín se používá tzv. hodnota barvy vína, měřená jako absorbance vína při 520 nm, barva polymerních forem měřená při stejné vlnové délce po odbarvení přebytkem oxidu siřičitého a hodnota monomerních anthokyaninů vyjádřená jako rozdíl mezi hodnotou barvy vína a barvy polymerů.

27

Celkový obsah anthokyaninů je možné zjistit reakcí těchto látek v roztocích o různých pH. Existuje metoda využívající pufrovacích roztoků o pH 1 a pH 4,5. Anthokyaniny v prostředí těchto pH zásadně mění svůj výraz a z rozdílů absorbancí těchto dvou roztoků při vlnové délce 520 nm je potom možné vypočítat obsah celkových anthokyaninů:

mg.l −1vína =

(A

pH 1

− A pH 4,5 )× V × 562,5 × 1000 m × 28000

kde: ApH1, ApH4,5 – absorbance v příslušném tlumivém roztoku V – objem použitého tlumivého roztoku 532,5 - relativní molekulová hmotnost malvidin-3-monoglukosidu (většinový glykosid ve vínech) 1000 - přepočet na litr vína m – použitý objem vína 28000 – molární absorpční koeficient malvidin-3-monoglukosidu (Fuleki, Francis, 1968) Pro

sledování

interferujících

hnědých

degradačních produktů

produktů se

využívá

anthokyaninů, výpočet

případně

jiných

degradačního

indexu

anthokyaninů, který je podílem absorbance při pH 1 a rozdílu absorbance při pH 1 a pH 4,5. Dále byl zaveden výpočet indexu „chemical age“, pomocí kterého je možné hodnotit význam polymerních anthokyaninů pro barevnost vín a jejich nárůst během zrání červených vín (Balík, 2008).

28

4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 Materiál a metodika 4.1.1 Použitý materiál 4.1.1.1 Vzorky růžových vín ze soutěže Jarovín rosé Pro zmapování produkce růžových vín v České republice byly použity vzorky růžových vín z jediné soutěže růžových vín organizované v ČR, Jarovín Rosé, ročníků 2008, 2009 a 2010. Vzorky byly odebrány ihned po otevření lahve při degustaci do plastové 100 ml lahve a byly vždy nejpozději následující den analyzovány. Jednalo se o vzorky růžových vín i klaretů různých odrůd vyrobených vinaři z různých vinařských podoblastí. 4.1.1.2 Vzorky červených vín z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského Oblekovice Pro určení vhodnosti jednotlivých modrých odrůd révy vinné pro výrobu růžových vín z hlediska obsahu anthokyaninů a tedy i barevného potenciálu byly analyzovány sady vzorků červených vín vyrobených z jednotlivých modrých odrůd registrovaných

ve

Státní

odrůdové

knize.

Všechna

vína

byla

vyrobena

na pracovišti Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ) Oblekovice jednotnou technologií a z hroznů pocházejících z lokality Oblekovice, trať Finsko. Díky tomu může být zanedbán vliv technologie a produkční oblasti na výsledky analýz. Použita byla červená vína ročníků 2007, 2008 a 2009. U ročníku 2007 se jednalo o odrůdy Agni (Ag), Alibernet (Al), André (An), Ariana (Ar), Cabernet Moravia (CM), Cabernet Sauvignon (CS), Domina (Do), Dornfelder (Df), Frankovka (Fr), Laurot (La), Merlot (Me), Modrý Portugal (MP), Neronet (Ne), Rubinet (Ru), Rulandské modré (RM), Svatovavřinecké (Sv), Zweigeltrebe (Zw) a u ročníku 2008 a 2009 přibyly navíc tři nově uznané odrůdy Cerason (Ce), Fratava (Ft) a Sevar (Se). Porovnáním obsahu anthokyaninů tedy může být posouzen barevný potenciál jednotlivých odrůd. 29

4.1.2 Použité fyzikálně-chemické metody Ve všech vzorcích růžových i červených vín byly stanoveny hodnoty obsahu celkových polyfenolů, celkových anthokyaninů, intenzita a odstín barvy včetně barevnosti v systému L*, a*, b*. 4.1.2.1 Stanovení celkových polyfenolů Celkové polyfenoly v červených a růžových vínech byly stanoveny pomocí metody s činidlem Folin-Ciocalteau, která je založena na spektrofotometrickém měření barevných produktů reakce hydroxidových skupin fenolických sloučenin s tímto činidlem. Do 50 ml odměrné baňky byl napipetován 1 ml čirého růžového vína nebo 0,5 ml červeného vína, poté bylo přidáno asi 20 ml destilované vody, 1 ml Folin-Ciocalteau činidla a vše se promíchalo. Po třech minutách následoval přídavek 5 ml 20 % roztoku Na2CO3 a po promíchání se odměrná baňka doplnili destilovanou vodou po značku. Po 30 minutách byla měřena absorbance pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11) v 10 mm kyvetě při vlnové délce 700 nm proti slepému pokusu. Obsah veškerých polyfenolů byl vypočítán z kalibrační křivky vytvořené ze standardního roztoku kyseliny galové a výsledek vyjádřen v mg kyseliny galové na 1000 ml vína (Balík, 2002). 4.1.2.2 Stanovení veškerých barevných forem anthokyaninů Do dvou 50 ml odměrných baněk bylo pipetováno v závislosti na koncentraci anthokyaninů 1 ml (červená vína) až 10 ml (klarety) vína a následně byla jedna odměrná baňka doplněna tlumivým roztokem o pH 1 a druhá tlumivým roztokem o pH 4,5. Poté byla měřena absorbance (A) pomocí VIS-spektrofotometru (Spekol 11) v 10 mm kyvetě při vlnové délce 520 nm proti destilované vodě. Koncentrace veškerých barevných forem anthokyaninů byla vyjádřena následovně: Anthokyaniny (mg.l-1) = 20 . r . (ApH1 – ApH4,5) r - stupeň ředění (Glories, 1984).

30

4.1.2.3 Stanovení intenzity barvy vína a odstínu barvy vína Intenzita (I) a odstín barvy (O) vína byly stanoveny dle nařízení komise EHS 2676/90 pomocí hodnot absorbance jednotlivých vzorků vín měřených v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 420, 520, 620 nm proti destilované vodě prostřednictvím VISspektrofotometru (Spekol 11). Jednotlivé parametry barvy pak byly vypočítány následovně: I = A420 + A520 + A620 O = A420/A520 4.1.2.4 Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB Pro stanovení chromatičnosti v barevném prostoru CIE Lab byl použit kolorimetr Minolta s měřící hlavou CR 201. Jako zdroj světelného záření bylo použito normalizované světlo C podle CIE. Měření bylo provedeno v 10 mm skleněné kyvetě a kalibrace byla provedena na destilovanou vodu v téže kyvetě.

4.1.3 Použité statistické metody Vzorky analyzovaných vín byly měřeny minimálně třikrát. Tabulky a grafy udávají průměrné hodnoty těchto měření. Výsledky měření barevných parametrů jednotlivých ročníků vín z ÚKZÚZ Oblekovice byly zpracovány do grafů a průměry ročníků 2007, 2008 a 2009 byly statisticky zpracovány analýzou rozptylu. Pro zjištění podobnosti jednotlivých odrůd z hlediska barevných parametrů byla provedena shluková analýza. Průkaznost rozdílů mezi odrůdami a ročníky v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byla určena jednofaktorovou nebo vícefaktorovou analýzou ANOVA. Metoda vícerozměrné regrese byla využita pro zjištění korelace mezi jednotlivými barevnými parametry. Soubor vín ze soutěže Jarovín rosé 2008, 2009 a 2010 byl vyhodnocen pomocí základních statistik, tedy průměru hodnot barevných parametrů jednotlivých odrůd vín všech ročníků výroby včetně směrodatných odchylek od průměru. Tímto způsobem byla vyhodnocena i závislost barevných parametrů nejčastěji využívaných odrůd na ročníku. Pro zjištění vzájemných vztahů mezi jednotlivými parametry, a jejich závislosti

31

na odrůdě či ročníku byla opět použita jednofaktorová s vícefaktorová analýza ANOVA a vícerozměrná regrese. Veškeré uvedené statistické analýzy byly provedeny pomocí programu STATISTIKA 8.

32

4.2 Výsledky a diskuse 4.2.1 Potenciál modrých odrůd pro výrobu růžových vín Růžová vína lze v České republice vyrábět z mnoha modrých odrůd révy vinné. Každá odrůda má však jiný obsah a složení barevných látek a tedy jiný barevný potenciál. Při zpracování modrých hroznů pro výrobu růžových vín je velmi důležité přesné určení délky macerace slupek v moštu pro vyluhování požadovaného množství barviv, a pro zjednodušení tohoto zásadního kroku výroby růžového vína je důležité znát barevný potenciál jednotlivých modrých odrůd. Z tohoto důvodu byl zjišťován obsah anthokyaninů v jednotlivých ročníkových a odrůdových červených vínech vyrobených z hroznů pocházejících ze stejné tratě a zpracovaných stejnou technologií. Obsah anthokyaninů ve víně je dán především obsahem anthokyaninů ve slupkách bobulí modrých hroznů. Existují však modré odrůdy obsahující anthokyaninová barviva nejen ve slupce, ale i v dužnině bobulí, takzvané barvířky, jejichž barevný potenciál je tak vysoký, že výrobu růžového vína z těchto odrůd prakticky znemožňuje. Jedná se o odrůdy Alibernet a Neronet s průměrným obsahem anthokyaninů ve víně 0,9 g.l-1 a Rubinet, která v průměru dosahuje dokonce 2,3 g.l-1 anthokyaninů. Vysokým obsahem barevných látek vyniká také odrůda Laurot, která má obsah anthokyaninů srovnatelný s barvířkami (0,85 g.l-1). Tato odrůda je tedy také nevhodná pro výrobu růžových vín. Naopak mezi odrůdy s nejnižším barevným potenciálem patří Rulandské modré s průměrnou hodnotou anthokyaninů ve víně 0,16 g.l-1, a následují Frankovka, Zweigeltrebe a Modrý Portugal s průměrem 0,26 g.l-1. Tyto odrůdy jsou velmi často využívány pro výrobu růžových vín i klaretů a z hlediska barevného potenciálu jsou pro tento účel velmi vhodné. Ostatní modré odrůdy obsahují v průměru 0,6 g.l-1 anthokyaninů a při správně zvolené technologii a délce macerace slupek díky znalosti barevných potenciálů jednotlivých odrůd je teoreticky ze všech možné vyrobit růžové víno. Obsah anthokyaninů v jednotlivých modrých odrůdách a ročnících (2007, 2008, 2009) a průměrné hodnoty za všechny tři ročníky znázorňují grafy 9 a 10.

33

4.2.1.1 Barevné parametry odrůdových červených vín U jednotlivých odrůd červených vín byly kromě obsahu celkových anthokyaninů analyzovány také hodnoty obsahu celkových polyfenolů, intenzity a odstínu barvy a barevných parametrů CIE L*, a*, b*. Následně byla zjišťována vzájemná závislost jednotlivých barevných parametrů a míra vlivu použité odrůdy a ročníku výroby na hodnoty jednotlivých parametrů. Jednofaktorovou analýzou ANOVA byla zjišťována průkaznost rozdílů mezi odrůdami a mezi ročníky výroby červených vín. Pro zjištění rozdílů mezi odrůdami v interakci s ročníky výroby v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byla použita analýza vícefaktorová. Analýzou naměřených hodnot barevných parametrů bylo zjištěno, že hodnoty obsahu anthokyaninů, obsahu polyfenolů a parametrů L*, a* a b* vykazují vysoce průkazné rozdíly mezi odrůdami. Průkazné rozdíly mezi odrůdami naopak nebyly zjištěny v intenzitě a odstínu barvy. V rámci jednotlivých ročníků je patrný vysoce průkazný rozdíl v hodnotách všech barevných parametrů, pouze v hodnotách obsahu anthokyaninů je v rámci ročníků rozdíl neprůkazný. Neprůkazný rozdíl ve všech barevných parametrech byl zjištěn v interakci odrůd a ročníků výroby. Metodou vícerozměrné regrese byla u naměřených hodnot barevných parametrů červených vín zjišťována korelace mezi jednotlivými parametry. Nejprve byla zjišťována míra korelace mezi jednotlivými parametry. Byla sestavena korelační matice (tabulka 12), ze které vyplývá, že největší korelace je mezi parametry a* a b*, kdy s růstem hodnoty a* vzrůstá i hodnota b* (pozitivní korelace). Další významná korelace byla zjištěna mezi obsahem polyfenolů a parametrem a*, ale v tomto případě se stoupajícím obsahem polyfenolů klesá hodnota parametru a* a jde tedy o korelaci negativní. Významná pozitivní korelace byla zaznamenána také mezi parametry b* a L* a mezi parametry a* a L*. Mezi intenzitou a odstínem barvy byla zjištěna významná negativní korelace, mezi intenzitou barvy a obsahem anthokyaninů pozitivní korelace a dále negativní korelace mezi obsahem polyfenolů a parametrem b*, mezi obsahem polyfenolů a parametrem L* a mezi obsahem anthokyaninů a parametrem a*. Významnou korelaci v pozitivním směru vykazoval také obsah 34

anthokyaninů s obsahem polyfenolů. Všechny významné korelace jsou vyznačeny v tabulce 12. Tabulka 12: Korelační matice barevných parametrů červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice, hladina významnosti p < 0,05

Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* Anthokyaniny Polyfenoly

Intenzita barvy 1,0000 -0,7729 -0,5124 -0,4629 -0,4704 0,7482 0,4043

Odstín barvy -0,7729 1,0000 0,2601 0,0533 0,0236 -0,4250 -0,1686

L*

a*

b*

-0,5124 0,2601 1,0000 0,7708 0,8214 -0,4463 -0,6734

-0,4629 0,0533 0,7708 1,0000 0,8783 -0,6534 -0,8406

-0,4704 0,0236 0,8214 0,8783 1,0000 -0,4823 -0,6840

Anthokyaniny 0,7482 -0,4250 -0,4463 -0,6534 -0,4823 1,0000 0,5589

Polyfenoly 0,4043 -0,1686 -0,6734 -0,8406 -0,6840 0,5589 1,0000

Významné korelace byly následně zpracovány metodou vícerozměrné regrese, díky níž byla vysvětlena závislost hodnot jednotlivých barevných parametrů na ostatních a určena míra, kterou se ostatní barevné parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Tabulka 13 znázorňuje parciální korelace jednotlivých barevných parametrů, u nichž byla zjištěna korelace s určeným parametrem. Je zde vysvětleno, jakou mírou se jednotlivé parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Všechny modely jsou vysoce významné a průkazné korelace jsou vyznačeny červenou barvou. Například u intenzity barvy byla zjištěna průkazná korelace s parametrem b* a odstínem barvy, přičemž parametr b* se na korelaci podílí až z 85 % a odstín barvy ze 47 %. Parametr b* a odstín barvy se také významně podílí na korelaci s parametrem L*. Tabulka 13: Parciální korelace jednotlivých barevných parametrů s určitým parametrem, průkaznost na hladině významnosti p<0,05 Odstín L* a*

Intenzita 0,4743 0,7621 0,9197

L* Intenzita 0,8940 0,7968 Odstín 0,9191 a*

b*

0,8462

Intenzita L* a* b* Polyfenoly

Anthokyaniny 0,274684 0,713697 0,879767 0,836734 0,730990

b*

Intenzita L* b* Anthokyaniny

0,8628

Intenzita L* a* b* Anthokyaniny

35

Polyfenoly 0,6882 0,7228 0,8778 0,8452 0,7696

a* 0,6251 0,7260 0,7105 0,6549

Intenzita L* a* Anthokyaniny

Intenzita L* Anthokyaniny

b* 0,6614 0,6931 0,8373 0,7368

Odstín 0,5997 0,2716 0,5652

Hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice a průměrné hodnoty za všechny tři ročníky znázorňují následující grafy 9 až 22. Graf 9: Obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 3000

-1

Anthokyaniny (mg.l )

2500 2000

2009 2008

1500

2007

1000 500

Ru

Ce

La

Ne

Al

Df

Ft

CM

An

Do

Zw

Fr

Sv

Se

Ar

CS

Ag

Me

MP

RM

0 Odrůda

Graf 10: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 3000

-1

Anthokyaniny (mg.l )

2500 2000 1500 1000 500 0 -500 RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

36

Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 11: Obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 6000

-1

Polyfenoly (mg.l )

5000 4000

2009 2008

3000

2007

2000 1000 0 MP RM Se Zw Ag CM Fr Sv Ar Me CS Do La An Df Ft Ce Al Ne Ru Odrůda

Graf 12: Průměrný obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 4500 4000

Polyfenoly (mg.l -1)

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 RM Ag Al An Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

37

Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 13: Hodnota intenzity barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 60

Intenzita barvy

50 40

2009

30

2008

20

2007

10 0 RM Me MP CS Zw Ag Sv Se Ar Fr Do An CM La Ft Df Ne Al Ru Ce Odrůda

Graf 14: Průměrné hodnoty intenzity barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 35 30

Intenzita barvy

25 20 15 10 5 0 -5 RM Ag

Al

An

Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

38

Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 15: Hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 1,0000

Odstín barvy

0,8000 2009

0,6000

2008 0,4000

2007

0,2000 0,0000 Fr CS Ar Al Ag MP Ft La An CM Me Zw Do Se Ru Sv Df Ne Ce RM Odrůda

Graf 16: Průměrné hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 1,0 0,9

Odstín barvy

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 RM Ag

Al

An Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

39

Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 17: Hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 45,00 40,00

L*

35,00 30,00

2009

25,00

2008

20,00

2007

15,00 10,00 5,00 Ag

RM

Odrůda

Me

MP

CS

Zw

Se

Fr

Ar

Sv

An

Do

CM

Ft

La

Al

Df

Ne

Ru

Ce

0,00

Graf 18: Průměrné hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 45 40 35 30 25 L*

20 15 10 5 0 -5 -10 RM Ag

Al

An

Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

40

Ft

La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 19: Hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 70,00 60,00

a*

50,00

2009

40,00

2008

30,00

2007

20,00 10,00

RM

Ag

MP

Me

Zw

CS

Se

Fr

Ar

Sv

An

Do

CM

Ft

La

Al

Df

Ne

Ce

Ru

0,00 Odrůda

Graf 20: Průměrné hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 80 70 60 50

a*

40 30 20 10 0 -10 -20 RM Ag

Al

An Ar Ce CM CS Df Do Fr Odrůda

41

Ft La Me MP Ne Ru Se Sv Zw

Graf 21: Hodnoty parametru b* v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 45,00 40,00

b*

35,00 30,00

2009

25,00

2008

20,00

2007

15,00 10,00 5,00 RM

Odrůda

Ag

Me

MP

CS

Zw

Se

Fr

Ar

Sv

An

Do

CM

Ft

La

Al

Df

Ne

Ru

Ce

0,00

Graf 22: Průměrné hodnoty parametru b* v jednotlivých odrůdách červených vín ročníků 2007, 2008, 2009 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00200, F(133, 215,34)=2,5269, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 40 35 30 25

b*

20 15 10 5 0 -5 -10 RM

Al

Ar

CM

Df

Fr Odrůda

42

La

MP

Ru

Sv

Pro zjištění podobnosti jednotlivých odrůd z hlediska parametrů barvy byla provedena shluková analýza. Na základě naměřených hodnot barevných parametrů jednotlivých odrůd byly vytvořeny shluky odrůd s nejvyšší mírou podobnosti, přičemž nejvíce podobné jsou si ty odrůdy, které mají nejkratší vzdálenost spojení. Z grafu 23 lze tedy vyčíst největší podobnost mezi odrůdami Frankovka a Zweigeltrebe, ke kterým je možné přiřadit navíc Modrý Portugal. Další shluk s největší podobností tvoří odrůdy André a Domina, a jistou míru podobnosti s těmito odrůdami vykazuje i Cabernet Sauvignon a následně Svatovavřinecké. Tyto dva shluky jsou navzájem propojeny a je tedy patrná podobnost mezi všemi uvedenými odrůdami. Většina výše uvedených odrůd je také nejčastěji využívána pro výrobu růžových vín v České republice. Nejméně podobná ostatním odrůdám z hlediska barevnosti je odrůda Rulandské modré, která se liší především díky nižšímu obsahu barevných látek. Tato vlastnost ji však přímo předurčuje pro výrobu růžových vín a především klaretů. Další odrůdou s vysokou mírou odlišnosti je Rubinet, která se však naopak liší výjimečně vysokým obsahem barviv převyšujícím jiné odrůdy mnohdy i několikanásobně, tudíž je pro výrobu růžových vín absolutně nevhodná. Graf 23: Hieracharický strom podobnosti jednotlivých odrůd červených vín v závislosti na barevných parametrech Str. diagram pro 20 Proměnné Jednoduché spojení Euklid. vzdálenosti RM Ag Ar An Do CS Sv Fr Zw MP CM Se Me Ft Ce Al Ne Df La Ru 0

10

20

30

40

Vzdálenost spoje

43

50

60

70

Přehled veškerých naměřených hodnot barevných parametrů červených vín z ÚKZÚZ Oblekovice včetně průměrných hodnot je uveden v přílohách 1 až 4.

4.2.2 Hodnocení barevných parametrů tuzemských růžových vín U souboru moravských a českých růžových vín zastoupených na mezinárodní soutěži růžových vín Jarovín rosé v letech 2008, 2009 a 2010 byly zjišťovány hodnoty obsahu celkových anthokyaninů a polyfenolů, odstínu a intenzity barvy a barevných parametrů CIE L*, a* a b*. Na soutěži Jarovín rosé bylo ve třech letech vystaveno celkem 265 vzorků růžových vín od českých výrobců. Mezi nimi bylo 217 odrůdových vín včetně 7 vín přírodně sladkých, dále 25 cuvée ze dvou a více odrůd a 13 sektů. Celkem 33 vín bylo výrobci označeno jako klaret. Seznam všech vzorků s hodnotami barevných parametrů je uveden v přílohách 5 až 7. Ve vínech ročníků 2007, 2008 a 2009 byl stanoven rozsah hodnot obsahu anthokyaninů a polyfenolů. Hodnoty obsahu anthokyaninů ve vínech vyrobených v roce 2007 se pohybovaly od 1,4 do 148,1 mg.l-1 s průměrem 26,0 mg.l-1, v roce 2008 od 2,2 do 123,8 mg.l-1 (průměr 25,7 mg.l-1) a v roce 2009 od 2,0 do 161,6 mg.l-1 (průměr 37,1 mg.l-1). Hodnoty obsahu polyfenolů byly v růžových vínech roku výroby 2007 analyzovány v rozmezí od 33,9 do 485 mg.l-1 s průměrem 248,3 mg.l-1, v roce 2008 dosahoval obsah polyfenolů hodnot od 151 do 619 mg.l-1 (průměr 240,4 mg.l-1) a v roce 2009 od 22,9 do 452 mg.l-1 (průměr 243,2 mg.l-1). Grafy 24, 26, 28, 30, 32, 34 a 36 uvádějí průměrné hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd růžových vín a klaretů, skupiny přírodně sladkých vín, sektů a cuvée ze všech tří ročníků soutěže Jarovín rosé. Klarety vykazují v mnoha parametrech odlišné odrůdy od vín růžových, proto byly za účelem možnosti srovnání odděleny od růžových vín dané odrůdy. Specifické barevné parametry jsou patrné také u přírodně sladkých vín, proto byla tato vína bez ohledu na odrůdu zařazena do zvláštní skupiny. Tato vína obsahují nejvíce polyfenolů (graf 26), což je zřejmě dáno rozkladem buněčných stěn slupek při dozrávání hroznů a fenolické látky tak mohou snáze přejít do moštu. Zároveň ovšem mohlo v hroznech dojít k degradaci barviv, a vzhledem k faktu, že tyto hrozny jsou většinou zpracovávány jako při výrobě bílých vín, obsah

44

anthokyaninů v těchto vínech není příliš vysoký, což je zřetelné z grafu 24. Vysoká intenzita barvy (graf 28) v porovnání se středně nízkým obsahem anthokyaninů může být způsobena také barevnými látkami neanthokyaninové povahy, především některými polyfenolů, které mohou způsobovat žluté až nahnědlé zabarvení ovlivňující intenzitu barvy a navíc i odstín barvy, jehož hodnota je u této skupiny vín také vysoká (graf 30). Nejčastější odrůdou ve všech třech ročnících soutěže Jarovín rosé byla Frankovka a následovaly Zweigeltrebe, Rulandské modré, Cabernet Sauvignon a Svatovavřinecké v proměnlivém pořadí. U těchto odrůd byly zjišťovány rozdíly jednotlivých barevných parametrů v závislosti na ročníku výroby a na použité odrůdě, bez ohledu na to, jestli se jednalo o víno růžové či klaret. Pro tento účel byly zvoleny tři nejčastější ročníky výroby: 2007, 2008 a 2009. Hodnoty obsahu anthokyaninů ve vínech z těchto odrůd byly v jednotlivých ročnících výroby následující: V roce 2007 obsahovala odrůda Frankovka v průměru 22 mg.l-1, Zweigeltrebe 28 mg.l-1, Rulandské modré 18 mg.l-1, Cabernet Sauvignon 28 mg.l-1 a Svatovavřinecké 32 mg.l-1 celkových anthokyaninů. V roce 2008 obsahovala Frankovka v průměru 19 mg.l-1 celkových anthokyaninů, Zweigeltrebe 41 mg.l-1, Rulandské modré 18 mg.l-1, Cabernet Sauvignon 37 mg.l-1 a Svatovavřinecké 25 mg.l-1 a v roce 2009 to bylo u odrůdy Frankovka 34 mg.l-1, Zweigeltrebe obsahovala 41 mg.l-1, Rulandské modré 21 mg.l-1, Cabernet Sauvignon 47 mg.l-1 a Svatovavřinecké 37 mg.l-1 celkových anthokyaninů. Z uvedených hodnot vyplývá, že odrůda Rulandské modré má nejvíce vyrovnané hodnoty obsahu anthokyaninů napříč ročníky, a průměrné hodnoty jsou také nejnižší ze všech uvedených odrůd. Rulandské modré tedy poskytuje nejméně barevná vína, což může podporovat také fakt, že výrobci tuto odrůdu zpracovávají takovým způsobem, aby získali právě méně barevná vína. Nižší barevnosti dosahuje také odrůda Frankovka, růžová vína z ostatních tří odrůd jsou ve většině případů barevnější. Rulandské modré však naopak dosahuje ve všech ročnících nejvyšších hodnot odstínu barvy (graf 31), což je způsobeno větším sklonem této odrůdy k oxidaci a tvorbě hnědých sloučenin. Porovnání veškerých barevných parametrů uvedených odrůd a ročníků výroby znázorňují grafy 25, 27, 29, 31, 33, 35 a 37.

45

Graf 24: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v jednotlivých odrůdách nebo

Anthokyaniny (mg.l -1)

skupinách růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 t t t t t e r e y kt MP lare lare lare lare vína RM uvé F M An lare Zw Sv CS CM Se k k rk k k á C k CS F RM MP lad Zw s . ír Odrůda Př

f D

Graf 25: Průměrný obsah celkových anthokyaninů v odrůdách růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 90,000

-1

Anthokyaniny (mg.l )

80,000 70,000 60,000

2009

50,000

2008

40,000

2007

30,000 20,000 10,000 0,000 RM

Fr

Sv Odrůda

46

Zw

CS

Graf 26: Průměrný obsah celkových polyfenolů v jednotlivých odrůdách nebo skupinách růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009

Polyfenoly (mg.l -1)

700,0 600,0 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0

Odrůda

M M P P kl ar et Př A ír. n sla dk Df áv ín a

C Cu S vé e Fr CM

RM

Zw

Zw

k C S l ar e kl t Fr aret kl ar et RM M kl e ar e Se t kt y Sv

-

Graf 27: Průměrný obsah celkových polyfenolů v odrůdách růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 350,000

-1

Polyfenoly (mg.l )

300,000 250,000 2009

200,000

2008

150,000

2007

100,000 50,000 0,000 RM

Zw

Sv Odrůda

47

CS

Fr

Graf 28: Průměrné hodnoty intenzity barvy jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009

Intenzita barvy .

2,500 2,000 1,500 1,000 0,500

dk Df áv ín a

Př ír. sla

Sv A n CM

Fr CS

Fr MP k RM lar e kl t CS are k t M lare P kl t ar et M e Se kt y Zw RM kl ar e Cu t vé e Zw

-

Odrůda

Graf 29: Průměrné hodnoty intenzity barvy odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 0,800

Intenzita barvy

0,700 0,600 0,500

2009

0,400

2008

0,300

2007

0,200 0,100 0,000 RM

Fr

Zw Odrůda

48

CS

Sv

Graf 30: Průměrné hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín

M P

Sv M e Zw F kl r ar e Se t kt y RM Cu Fr vée k M lare P k t R M l ar e k t Př C lar ír. S et sla kla dk ret áv ín a

A n D f CS

Zw

4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 CM

Odstín barvy .

a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009

Odrůda

Graf 31: Průměrné hodnoty odstínu barvy odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 2,500

Odstín barvy

2,000 1,500

2009 2008 2007

1,000 0,500 0,000 Zw

Sv

CS Odrůda

49

Fr

RM

Graf 32: Průměrné hodnoty parametru L* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 110,00 100,00 L*

90,00 80,00 70,00

Fr RM M Cu e Z w vé kl e Fr aret k CS lare k t M lare P k t R M l ar e kl t ar et

Sv CS

M P Se kt y

A n Zw

Př ír

.s la

dk á

ví n

a D f CM

60,00

Odrůda

Graf 33: Průměrné hodnoty parametru L* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 110,000 100,000 90,000 L*

2009 2008

80,000

2007

70,000 60,000 CS

Zw

Fr Odrůda

50

Sv

RM

Graf 34: Průměrné hodnoty parametru a* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009 30,00 25,00

a*

20,00 15,00 10,00 5,00

D f

dk Sv áv ín a

Př ír

.s la

A n CM

CS M P Zw

M P k R M l ar e kl t a CS re kl t Fr aret kl ar e Se t kt Cu y vé e Zw RM kl ar et M e Fr

-

Odrůda

Graf 35: Průměrné hodnoty parametru a* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a

a*

2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 20,000 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000

2009 2008 2007

RM

Fr

CS Odrůda

51

Sv

Zw

Graf 36: Průměrné hodnoty parametru b* jednotlivých odrůd nebo skupin růžových vín

RM

Odrůda

M P CS C S kl ar et Př A ír. n sla dk Df áv ín a

ar et Fr Me kl ar et Zw Cu vé e Fr CM S Z w ek t y k M l ar P et kl ar et Sv RM

45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 kl

b*

a klaretů ze soutěže Jarovín rosé 2007, 2008, 2009

Graf 37: Průměrné hodnoty parametru b* odrůd růžových vín ročníků 2007,2008 a 2009 nejvíce zastoupených na soutěži Jarovín rosé 2008-2010 16,000 14,000

b*

12,000 10,000

2009

8,000

2008

6,000

2007

4,000 2,000 0,000 RM

Sv

Zw Odrůda

52

Fr

CS

Korelace mezi jednotlivými barevnými parametry růžových vín byla zjišťována metodou vícerozměrné regrese. Pro zjištění míry korelace byla nejprve sestavena korelační matice. Největší korelace je patrná mezi intenzitou barvy a parametrem b* a jedná se o korelaci pozitivní. Další významnou korelaci lze pozorovat mezi intenzitou barvy a parametrem L* (negativní), mezi intenzitou barvy a parametrem a* a mezi intenzitou barvy a obsahem polyfenolů (pozitivní). Další významné korelace jsou vyznačeny v tabulce 14 červenou barvou. Tabulka 14:Korelační matice barevných parametrů růžových vín ze soutěže Jarovín rosé

Intenzita barvy Odstín barvy L* a* b* Anthokyaniny Polyfenoly

Intenzita barvy 1,0000 -0,2101 -0,7565 0,6849 0,7669 0,3632 0,6493

Odstín barvy -0,2101 1,0000 0,2928 -0,4784 0,1143 -0,4133 -0,0015

L*

a*

b*

-0,7565 0,2928 1,0000 -0,6832 -0,6163 -0,2886 -0,5138

0,6849 -0,4784 -0,6832 1,0000 0,4406 0,5822 0,4419

0,7669 0,1143 -0,6163 0,4406 1,0000 0,1186 0,6436

Antho- Polyfenoly kyaniny 0,3632 0,6493 -0,4133 -0,0015 -0,2886 -0,5138 0,5822 0,4419 0,1186 0,6436 1,0000 0,3060 0,3060 1,0000

Významné korelace byly dále zpracovány metodou vícerozměrné regrese pro vysvětlení podílu hodnot jednotlivých barevných parametrů na korelaci s určitým parametrem. Tabulka 15 znázorňuje parciální korelace jednotlivých barevných parametrů, u nichž byla zjištěna korelace s určitým parametrem. Je zde vysvětleno, jakou mírou se jednotlivé parametry podílí na korelaci s daným parametrem. Všechny modely jsou vysoce významné a průkazné korelace jsou vyznačeny červenou barvou. Jistou míru korelace se všemi ostatními barevnými parametry vykazuje intenzita barvy. Průkazné jsou však pouze korelace s parametry L*, a*, b* a obsahem polyfenolů. Nejvíce se na korelaci podílí parametr a* (67 %), parametr L* se na korelaci s intenzitou barvy podílí ze 62 %, parametr b* ze 60 % a korelace obsahu polyfenolů s intenzitou barvy je patrná ve 48 % případů.

53

Tabulka 15: Parciální korelace jednotlivých barevných parametrů růžových vín s určitým parametrem, průkaznost na hladině významnosti p<0,05 Odstín L* a* b* Anthokyaniny Polyfenoly

Intenzita Odstín L*

Intenzita 0,4004 0,6163 0,6699 0,5994 0,4172 0,4807

Anthokyaniny 0,7017 0,2888 0,6263

Intenzita Odstín a* b* Anthokyaniny Polyfenoly

Intenzita L* a*

Polyfenoly 0,7707 0,6419 0,6606

a*

0,6221

b*

0,6252

Polyfenoly

0,4475

Anthokyaniny

0,3845

L* 0,7604 0,3940 0,6508 0,7000 0,4033 0,5007

Intenzita L* a* Anthokyaniny

Intenzita Odstín L* b* Anthokyaniny Polyfenoly Odstín 0,6261 0,6359 0,6568 0,3628

a* 0,7693 0,3584 0,6092 0,7073 0,3002 0,5018

Intenzita L* a* Polyfenoly

b* 0,6999 0,6245 0,5329 0,4230

Rozdíly mezi odrůdami a mezi ročníky výroby v souvislosti s jednotlivými barevnými parametry byly zjišťovány pomocí jednofaktorové analýzy ANOVA. Pro zjištění rozdílů mezi odrůdami v interakci s ročníky výroby byla využita vícefaktorová analýza. Analýzou naměřených hodnot barevných parametrů růžových vín byly zjištěny mezi odrůdami vysoce průkazné rozdíly v obsahu anthokyaninů, odstínu barvy a hodnotách parametru a* a průkazné rozdíly v intenzitě barvy a hodnotách parametru b*. V obsahu polyfenolů a v hodnotách parametru L* nebyly mezi odrůdami zjištěny průkazné rozdíly. Ze statistiky byla vyřazena přírodně sladká vína, neboť se svými barevnými parametry velmi liší od ostatních růžových vín v rámci odrůdy. Grafy 38 až 44 znázorňují průměrné hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd a naznačují, mezi kterými odrůdami jsou v rámci jednotlivých parametrů nejvíce patrné rozdíly. V souvislosti s ročníky výroby byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v hodnotách obsahu anthokyaninů, odstínu barvy a parametru b* a průkazný rozdíl v hodnotách obsahu polyfenolů a parametru a*. Neprůkazný rozdíl v ročnících vykazují hodnoty intenzity barvy a parametru L*. V interakci mezi odrůdami a ročníky výroby růžových vín byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl v obsahu polyfenolů a hodnotách parametru b* a průkazný rozdíl

54

v intenzitě barvy. V hodnotách odstínu barvy, parametru L* a a* a v obsahu anthokyaninů nebyl zjištěn průkazný rozdíl mezi ročníky výroby jednotlivých odrůd. Graf 38: Průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 140

Anthokyaniny (mg.l-1)

120 100 80 60 40 20 0 -20

FR

ZW

CS

RM

SV

ME

AN

CM

MP

AG

DF

Odrůda

Graf 39: Průměrné hodnoty obsahu polyfenolů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 450

Polyfenoly (mg.l-1)

400

350

300

250

200

150

FR

ZW

CS

RM

SV

ME Odrůda

55

AN

CM

MP

AG

DF

Graf 40: Průměrné hodnoty obsahu anthokyaninů v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 1,1 1,0 0,9

Intenzita barvy

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0

FR

ZW

CS

RM

SV

ME

AN

CM

MP

AG

DF

Odrůda

Graf 41: Průměrné hodnoty odstínu barvy v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010

Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2,6 2,4 2,2

Odstín barvy

2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6

FR

ZW

CS

RM

SV

ME Odrůda

56

AN

CM

MP

AG

DF

Graf 42: Průměrné hodnoty parametru L* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 100 95

L*

90 85 80 75 70

FR

ZW

CS

RM

SV

ME

AN

CM

MP

AG

DF

Odrůda

Graf 43: Průměrné hodnoty parametru a* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 30 25 20

a*

15 10 5 0 -5

FR

ZW

CS

RM

SV

ME Odrůda

57

AN

CM

MP

AG

DF

Graf 44: Průměrné hodnoty parametru b* v odrůdách růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008-2010 Odrůda; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,48023, F(70, 1202,2)=2,3021, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 20 18 16 14

b*

12 10 8 6 4 2 FR

ZW

CS

RM

SV

ME Odrůda

58

AN

CM

MP

AG

DF

4.2.3 Pojmenování barev růžových vín pomocí senzorického hodnocení Označení růžové víno v sobě zahrnuje široké spektrum nejrůznějších odstínů a intenzit barev, z nichž většinu lze však jako růžovou nazvat jen ztěží. Je tedy otázkou, zda by tato kategorie vín měla být v České republice označována jako „růžová vína“ nebo by bylo lépe se přiklonit k mezinárodně používanému výrazu „rosé“. Růžové víno totiž znamená pouze označení barvy vína, ale víno vyrobené touto technologií může nabývat různých odstínů, od šedavé či zlatavé barvy klaretů přes meruňkovou barvu až po barvu intenzivně malinově až cihlově červenou. V roce 2009 byl na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně vytvořen „Plakát barev vín“, který má sloužit ke sjednocení pojmenování barev vína při degustaci. Rosé vína zahrnují obrovskou škálu různých intenzit a odstínů barev, které jsou dány půdou, odrůdou, ročníkem, ale především také technologií při výrobě a skladování vína. Podle výrazu intenzit a odstínů barvy různých typů rosé vín byly vytvořeny následující názvy barev: růžovošedá, šípková růže, spařený vepř, starorůžová, lososová, korálově růžová, červený grapefruit, pivoňková, malinová, tělová, meruňková, koroptví oko, cibulová slupka, měděná. Pro zjištění rozšířenosti typů barev rosé vín byl vybrán soubor vín ze soutěže Jarovín rosé ročníků 2009 a 2010. Byly odebrány vzorky všech soutěžních vín, a to ihned po otevření lahve při degustaci, do plastové 100 ml lahve. Ještě tentýž den byla u všech tuzemských vzorků senzoricky hodnocena barva tak, že každý vzorek byl přelit do degustační sklenice a přiložen k „plakátu barev vín“, podle kterého mu byla přiřazena barva. Každý vzorek byl také vyfotografován, díky čemuž je možné přiřadit ke každé barevné skupině odpovídající fotografii vzorku s průměrnými hodnotami analyticky stanovených barevných parametrů. Obrázek s růžovými barvami z plakátu barev vín i tabulky s veškerými analytickými parametry jednotlivých růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2008, 2009 a 2010 jsou součástí příloh (Příloha 5-8). Tabulka 16 zobrazuje průměrné výsledky analytických hodnot skupin vzorků v rámci jednotlivých senzoricky určených barev. Každá tato skupina vín je tedy charakteristická určitými hodnotami barevných parametrů.

59

Tabulka 16: Názvy barev tuzemských růžových vín ze soutěže Jarovín rosé 2009, 2010 a porovnání s analytickými barevnými parametry Barva

Počet

L*

a*

vzorků

b*

Intenzita

Odstín

Anthokyaniny

Polyfenoly

Průměrné hodnoty a směrodatné odchylky

Tělová

37

93,86±3,15

4,09±1,39

6,53±1,49

0,28 ± 0,06

1,62±0,19

18,14±9,9

226,00±42,1

Lososová

29

91,07±2,78

9,38±2,38

7,52±2,19

0,43 ± 0,09

1,18±0,09

39,62±21,3

239,23±41,0

Meruňková

24

92,79±2,35

6,02±1,81

8,96±1,85

0,39 ± 0,07

1,54±0,18

22,37±13,5

239,66±39,2

Starorůžová Koroptví oko Červený grapefruit Bledě nahnědlá Korálově růžová Spařený vepř

18

93,35±1,59

7,62±1,67

6,32±1,30

0,36 ± 0,12

1,24±0,16

28,97±12,2

229,89±43,6

10

90,52±2,47

8,18±2,89

10,16±2,17

0,52 ± 0,11

1,41±0,18

29,66±17,7

269,45±43,6

10

88,20±3,70

15,36±5,46

7,94±2,05

0,55 ± 0,13

0,93±0,17

51,50±29,3

289,55±84,0

10

97,32±0,93

0,74±0,53

5,70±1,28

0,20 ± 0,06

2,60±0,33

6,77±4,1

241,61±65,3

8

85,75±1,69

16,45±2,41

9,59±2,10

0,61 ± 0,11

0,97±0,15

39,65±16,0

271,68±32,7

8

94,55±1,38

6,46±2,40

5,21±1,54

0,28 ± 0,09

1,25±0,13

35,70±25,6

205,28±50,5

7

96,56±1,27

4,18±1,67

4,44±1,03

0,23 ± 0,07

1,43±0,11

18,30±8,0

215,11±51,2

Čajová růže Šípková růže Cibulová slupka

6

95,27±2,22

5,33±1,21

3,98±0,83

0,24 ± 0,03

1,18±0,15

20,35±5,9

211,20±51,1

5

88,89±1,20

10,10±1,06

11,92±0,86

0,55 ± 0,04

1,33±0,08

54,80±47,2

295,58±38,1

Pivoňková

5

81,97±3,52

20,85±4,53

13,56±6,36

0,90 ± 0,19

0,99±0,18

53,36±46,0

357,24±135,5

Měděná

4

75,09±8,47

17,65±4,65

30,84±13,12

1,61 ± 0,65

1,82±0,29

25,80±12,8

505,25±117,0

Malinová

3

70,96±8,08

35,53±13,00

17,21±2,81

1,38 ± 0,41

0,804±0,17

61,47±25,1

470,07±157,1

Růžovošedá Našedle vodová

2

98,11±1,65

2,00±0,42

3,19±0,59

0,15 ± 0,05

1,76±0,02

18,45±11,7

172,97±212,2

1

99,62

0,62

2,43

0,09

2,458

2,00

135,15

1

93,65

0,55

4,01

0,145

2,553

4,60

225,50

1

75,74

26,61

19,35

1,269

1,141

161,60

452,40

Slonovina Cihlově červená Medová

1

96,47

0,76

12,34

0,358

3,64

2,20

280,00

Celkem

190

91,52±5,68

8,29±6,49

8,18±4,89

0,43±0,29

1,43±0,45

29,71±24,1

251,81±80,1

Průměrným hodnotám barevných parametrů celé skupiny analyzovaných vín nejlépe odpovídá vzorek odrůdy Frankovka z Vinařství Trpělka & Oulehla, jehož barva byla pojmenována jako tělová, s následujícími parametry: Intenzita: 0,366 Odstín: 1,307 L*: 92,87 a*: 7,74 b*: 8,00 Anthokyaniny (mg.l-1): 31,40 Polyfenoly (mg.l-1): 231,20 Odrůda: Frankovka Výrobce: Vinařství Trpělka & Oulehla Číslo vorku: 12 (Příloha 7)

60

Ukázka vzorku vína barvy „tělová“: Intenzita: 0,29 Odstín: 1,46 L*: 95,64 a*: 3,84 b*: 5,65 Anthokyaniny (mg.l-1): 22,60 Polyfenoly (mg.l-1): 190,60 Odrůda: Merlot Výrobce: Nové Vinařství, a.s. Číslo vzorku: 71 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „lososová“: Intenzita: 0,33 Odstín: 1,17 L*: 93,98 a*: 7,43 b*: 4,93 Anthokyaniny (mg.l-1): 36,40 Polyfenoly (mg.l-1): 273,90 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Vinařství Žůrek Číslo vzorku: 61 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „meruňková“: Intenzita: 0,44 Odstín: 1,61 L*: 92,38 a*: 6,14 b*: 9,70 Anthokyaniny (mg.l-1): 19,20 Polyfenoly (mg.l-1): 242,20 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Ravis-vinné sklepy Rakvice, s.r.o. Číslo vzorku: 54 (Příloha 6)

61

Ukázka vzorku vína barvy „starorůžová“: Intenzita: 0,31 Odstín: 1,28 L*: 92,93 a*: 6,40 b*: 5,76 Anthokyaniny (mg.l-1): 35,40 Polyfenoly (mg.l-1): 233,70 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Vinice Hnanice, s.r.o. Číslo vzorku: 39 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „koroptví oko“: Intenzita: 0,45 Odstín: 1,43 L*: 91,53 a*: 7,42 b*: 9,60 Anthokyaniny (mg.l-1): 38,80 Polyfenoly (mg.l-1): 237,70 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Ravis-vinné sklepy Rakvice, s.r.o. Číslo vzorku: 53 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „červený grapefruit“: Intenzita: 0,43 Odstín: 0,92 L*: 89,77 a*: 12,75 b*: 5,92 Anthokyaniny (mg.l-1): 21,60 Polyfenoly (mg.l-1): 289,00 Odrůda: Svatovavřinecké Výrobce: Vinařství Lahofer, Dobšice Číslo vzorku: 64 (Příloha 6)

62

Ukázka vzorku vína barvy „bledě nahnědlá“: Intenzita: 0,19 Odstín: 2,87 L*: 97,34 a*: 0,34 b*: 5,41 Anthokyaniny (mg.l-1): 2,40 Polyfenoly (mg.l-1): 191,60 Odrůda: André+Frankovka Výrobce: Petr Bunža, Bzenec Číslo vzorku: 82 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „korálově růžová“: Intenzita: 0,64 Odstín: 0,99 L*: 87,31 a*: 12,61 b*: 8,03 Anthokyaniny (mg.l-1): 29,60 Polyfenoly (mg.l-1): 262,10 Odrůda: Frankovka Výrobce: Hana Mádlová, Velké Bílovice Číslo vzorku: 3 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „spařený vepř“: Intenzita: 0,19 Odstín: 1,08 L*: 94,98 a*: 5,76 b*: 3,27 Anthokyaniny (mg.l-1): 21,00 Polyfenoly (mg.l-1): 150,80 Odrůda: Frankovka Výrobce: Ing. Jan Plaček, Moravské Bránice Číslo vzorku: 99 (Příloha 6)

63

Ukázka vzorku vína barvy „čajová růže“: Intenzita: 0,16 Odstín: 1,52 L*: 96,21 a*: 3,19 b*: 3,47 Anthokyaniny (mg.l-1): 12,80 Polyfenoly (mg.l-1): 260,70 Odrůda: Frankovka Claret Výrobce: Vinařství Lahofer, Dobšice Číslo vzorku: 5 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „šípková růže“: Intenzita: 0,29 Odstín: 1,08 L*: 94,94 a*: 6,67 b*: 3,02 Anthokyaniny (mg.l-1): 23,20 Polyfenoly (mg.l-1): 213,90 Odrůda: Zweigeltrebe Výrobce: Víno Hort Číslo vzorku: 51 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „cibulová slupka“: Intenzita: 0,51 Odstín: 1,38 L*: 89,89 a*: 9,49 b*: 12,02 Anthokyaniny (mg.l-1): 123,80 Polyfenoly (mg.l-1): 345,80 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Víno Sýkora s.r.o. Číslo vzorku: 49 (Příloha 6)

64

Ukázka vzorku vína barvy „pivoňková“: Intenzita: 0,84 Odstín: 1,17 L*: 83,59 a*: 15,45 b*: 14,42 Anthokyaniny (mg.l-1): 15,40 Polyfenoly (mg.l-1): 292,30 Odrůda: Rulandské modré Výrobce: Znovín Znojmo Číslo vzorku: 24 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „měděná“: Intenzita: 1,63 Odstín: 1,91 L*: 74,71 a*: 17,19 b*: 30,36 Anthokyaniny (mg.l-1): 27,00 Polyfenoly (mg.l-1): 564,20 Odrůda: Frankovka (ledové) Výrobce: Vinné sklepy Lechovice Číslo vzorku: 94 (Příloha 6) Ukázka vzorku vína barvy „malinová“: Intenzita: 1,26 Odstín: 0,86 L*: 73,69 a*: 30,71 b*: 19,82 Anthokyaniny (mg.l-1): 49,00 Polyfenoly (mg.l-1): 485,00 Odrůda: Cabernet Sauvignon Výrobce: Bon Vivant s.r.o. Číslo vzorku: 44 (Příloha 6)

65

Ukázka vzorku vína barvy „růžovošedá“ Intenzita: 0,19 Odstín: 1,75 L*: 96,94 a*: 2,30 b*: 3,60 Anthokyaniny (mg.l-1): 10,20 Polyfenoly (mg.l-1): 22,93 Odrůda: Frankovka Výrobce: Vinařství Jan Plaček Číslo vzorku: 14 (Příloha 7) Ukázka vzorku vína barvy „medová“: Intenzita: 0,36 Odstín: 3,64 L*: 96,47 a*: 0,76 b*: 12,34 Anthokyaniny (mg.l-1): 2,20 Polyfenoly (mg.l-1): 280,00 Odrůda: Rulandské Modré (výběr z cibéb) Výrobce: LIVI spol. s r.o. Číslo vzorku: 93 (Příloha 6)

66

5. ZÁVĚR Nabídka růžových vín na českém trhu je velmi široká a rok od roku stoupá objem i nabídka vyprodukovaných růžových vín. Široká je i škála odrůd využívaných výrobci, i když je patrná převaha čtyř odrůd, mezi nimiž dominuje Zweigeltrebe a následují Frankovka, Svatovavřinecké a Rulandské modré. Největší nárůst produkce růžových vín byl zaznamenán na přelomu let 2007 a 2008, kdy bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí v Brně téměř dvojnásobné množství oproti předchozímu roku. Zůstává však otázkou, zda se vzrůstající trend v produkci růžových vín udrží i v dalších letech. V roce 2009 již nárůst v porovnání s předchozím rokem nebyl tak výrazný a dá se očekávat, že tento trend mírnějšího navyšování produkce bude ještě nejméně několik let pokračovat, než se objemy růžových vín uváděných na trh v jednotlivých letech ustálí a vytvoří si stabilní prostor vedle vín bílých a červených. Z hlediska obsahu anthokyaninů v jednotlivých odrůdách červených vín se vyprofilovala skupina odrůd, ze kterých je přímo nemožné vyrobit růžové víno, jedná se o skupinu takzvaných barvířek, především odrůdu Rubinet, která svým barevným potenciálem převyšuje i ostatní barvířky téměř dvojnásobně. Do této skupiny lze zařadit i odrůdu Laurot, jejíž obsah anthokyaninů je obdobný jako u odrůd s barevnou dužninou. Vysoký obsah barevných látek obsahují také odrůdy Dornfelder a Cerason a jsou tedy také méně vhodné pro výrobu růžových. Všechny ostatní odrůdy je možné využít pro výrobu růžových vín, nejlépe však po předchozím seznámení s jejich konkrétními barevnými potenciály, které jsou uvedeny v této práci. Pro výrobu klaretů je pak vhodné použít odrůdy s nízkým barevným potenciálem, například Rulandské modré, Frankovku či Zweigeltrebe. U souboru růžových vín ze soutěže Jarovín rosé byly mezi odrůdami zjištěny vysoce průkazné rozdíly v hodnotách obsahu anthokyaninů a odstínu barvy. Součástí práce jsou grafy, které ukazují skutečné rozdíly v jednotlivých barevných parametrech mezi odrůdami. Velmi odlišná od všech vín byla skupina přírodně sladkých vín s nejvyšším obsahem polyfenolů a také vysokou intenzitou barvy, obsah anthokyaninů byl naopak průměrný.

67

Vysoce průkazný rozdíl v hodnotách obsahu anthokyaninů a odstínu barvy je patrný také mezi ročníky výroby a průkazný je i rozdíl v hodnotách obsahu polyfenolů. Neprůkazný rozdíl v ročnících vykazují hodnoty intenzity barvy. V souvislosti s jednotlivými ročníky výroby byl zjištěn průkazný rozdíl mezi odrůdami v intenzitě barvy. V hodnotách odstínu barvy ani v obsahu anthokyaninů nebyl zjištěn průkazný rozdíl mezi ročníky výroby jednotlivých odrůd. Prostřednictvím souboru vín ze soutěže Jarovín rosé byla také zjišťována rozšířenost jednotlivých typů barev růžových vín a byly určeny průměrné analytické hodnoty barevných parametrů skupin vzorků v rámci jednotlivých senzoricky určených typů barev. Každá skupina vín je tedy charakteristická určitými hodnotami barevných parametrů. Největší skupinu tvořila vína barvy tělové, následovala barva lososová a meruňková. Je tedy zřejmé, že barva většiny tuzemských růžových vín není růžová, ale spíše oranžová a nabízí se otázka, zda je vhodné používat pro označení těchto vín výraz „růžové víno“ nebo se raději přiklonit k mezinárodně rozšířenému výrazu „rosé“, jež lépe postihuje širokou škálu barevných odstínů této skupiny vín.

68

6. SOUHRN Produkce růžových vín a klaretů v České republice za posledních pět let několikanásobně vzrostla, o čemž svědčí údaje o množství zatříděných vín na Státní zemědělské a potravinářské inspekci v Brně. Přestože jsou růžová vína vyráběna z mnoha modrých odrůd révy vinné, zdaleka ne všechny jsou pro výrobu růžových vín také vhodné a právě určení vhodnosti jednotlivých modrých odrůd registrovaných ve Státní odrůdové knize, především v souvislosti s jejich barevným potenciálem, bylo jedním z hlavních cílů diplomové práce. V České republice je značně různorodý i celkový charakter vyráběných růžových vín a je potřeba ho sjednotit. Proto je důležité určit vhodné odrůdy pro výrobu růžových vín v tuzemsku a spolu s využitím vhodné technologie tak vyrábět vína, která budou typická pro danou oblast, či podoblast. Základem pro určení vhodnosti modrých odrůd pro výrobu růžových vín je kromě znalosti jejich látkového složení především znalost jednotlivých barevných potenciálů odrůd a následně barevných parametrů růžových vín z těchto odrůd vyrobených. Analýza barevných parametrů růžových vín vyrobených z různých modrých odrůd révy vinné byla dalším cílem diplomové práce. Pro zjednodušení senzorického hodnocení barvy růžových vín byl v roce 2009 zaveden do praxe Plakát barev vín. V rámci diplomové práce bylo zjišťováno, jaké hodnoty barevných parametrů odpovídají dané senzoricky přiřazené barvě. Senzoricky určená barva vína pak v řadě případů může přímo vypovídat o jeho určitých barevných charakteristikách.

69

7. RESUME Production of rose wines and clarets in the Czech Republic has been increasing several folds during the last five years, what declares the number of classed wines at the Czech agriculture and food inspection authority. Rose wines can be made from several black grapevine varieties, but not all of them are convenient because of their colour potential. The main target of this thesis was to identify which grapevine varieties registered in National strain book are convenient for production of rose wines in context of their colour potential. In Czech Republic, there are various characters of rose wines and it is necessary to unify them. It is also important to choose convenient varieties and technology for producing rose wines typical for certain region or subregion. The principle to identify convenient black varieties is the knowledge of material composition and colour parameters of rose wines and also colour potentials of certain varieties. Another target of this thesis was the analysis of colour parameters of the rose wines made from black varieties. To simplify the sensory analysis of colour, the Poster of wine colours was put into practice in 2009. Within the research for this thesis there was examined what values of colour parameters correspond to sensory-matched colour. The sensory-matched colour of wine can in a lot of cases predicate cartain colour rating.

70

8. POUŽITÁ LITERATURA AYLA, F., ECHAVARRI, J., F., NEGUERUEL, A., I., A nes simplified method for measuring the color of wine, I. Red and Rose wines. American Journal of Enology and Viticulture, 1997, 48, s. 357-363. BALÍK, J. Metodické přístupy stanovení barevnosti růžových a červených vín, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici., 3. 6. 2008. s. 4-6. BALÍK, J. Vinařství - návody do laboratorních cvičení. Brno: Ediční středisko MZLU v Brně, 1998. 98 s. ISBN 80-7157-317-5. BARANAC, J. M., PETRANOVIC, N. A., DIMITRIC-MARKOVIC, J. M. Spectrophotometric study of anthocyan copigmentation reactions malvin and the nonglycosidized flavone quercetin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45, s. 1694-1697. BOULTON, R. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review, American Journal of Enology and Viticulture, 2001, 52, s. 1-7. BURNS, J., GARDNER, P.T., MATTHEWS, D., DUTHIE, G.G., LEAN, M.E., CROZIER, A. Extraction of phenolics and changes in antioxidant activitiy of red wines during vinification. Journal of Agrucultural and Food Chemistry, 2001, 49, s. 57975808. CÍCHOVÁ, M., PETŘÍČEK, J., FIALA, J. Vliv taninů na obsah a složení polyfenolů růžových vín, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici., 3. 6. 2008. s. 39-41.

71

DARNÉ, G., GLORIES, Y. Anthocyanins in leaves of some Vitis vinifera L. cultivars between veraison an dleaf fall. Vitis, 1988, 27, s. 71-78. FARKAŠ, J. Technológia a biochémia vína. Bratislava: Alfa, 1973. FULEKI T., FRANCIS F.J. Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. Journal of Food Science, 1968, 33, s. 78-83. GLORIES, I. The Color of red wines. Connaiss Vignevini, 1984, 18, s. 195-217. HORT, J. Naše rosé má velkou šanci vůči světu, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 7. HORT, J. Výroba rosé - praktické zkušenosti. Katalog III. Ročníku mezinárodní soutěže růžových vín Jarovín rosé 2006, Dobšice, 2006. s. 29-30. KRAUS, V. Začátky výroby růžových vín a klaretů na území ČR. Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 42-43. . MAZZA G., VELIOGLU Y.S. Anthocyanin and other phenolic compounds in fruits or red-flesch. Food Chemistry. 1992, 43, 113. MELÉNDES, M.E., SÁNCHEZ, M.S., ÍÑIGUEZ, M., SARABIA, L.A., ORTIZ, M.C. Psychophysical parameters of colour and the chemometric characterisation of wines of the certified denomination of origin „Rioja“. Analytica Chimica Acta, 2001, 446, s. 159-169. MONAGAS, M., MARTÍN-ÁLVAREZ, P.J., BARTOLOMÉ, B., GÓMEZCORDOVÉZ, C. Statistical interpretation of the color of red wines in function of their phenolic compostition durin the aging in bottle. European Food and Technology Research., 2006, 222, s. 702-709. 72

MONAGAS, M., SUÁREZ, R., GÓMEZ-CORDOVÉZ, G., BARTOLOMÉ, B. Simultaneous determination of nonanthocyanin phenolic compounds in red wines by HPLC-DAD/ESI-MS. American Journal of Enology and Viticulture, 2005, 56, 2, s. 139-147. PÉREZ-MAGARIÑO, S., GONZÁLES-SAN JOSÉ, M.L. Prediction of red and rosé wine CIELab parameters from simple absorbance measurements. Journal Science of Food and Agriculture, 2002, 82, s. 1319-1324. REBECCA, J. R. Phenolic Acids in Foods: An Overview of Analytical Metodology. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51, s. 2866-2887. RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., DUBOURDIEU, D. Handbook of Enology. Volume 2. Chichester: John Wiley and Sons, 2000. SACCHI, K.L., BISSON, L.F., ADAMS, O.D., A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines, American Journal of Enology and Viticulture, 2005, 56, s. 197-206 SIMONETTI, P., PIETTA, P., TESTOLIN, G. Polyphenol content and total antioxidant potential of selected italian wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45, s. 1152-1155. STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, Anonym 2009, Brno, elektronická komunikace, 5. 2. 2010. STÁVEK, J., Vliv suroviny a technologie na kvalitativní parametry růžových vín. Lednice, 2010. Dizertační práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici. STÁVEK, J., BALÍK, J. Plakát barev vín moravských a českých. Vinařský fond. Brno, 2009.

73

STÁVEK, J., BALÍK, J., ŠIMONOVIČ, D., TOMÁNKOVÁ, E. Barevný potenciál vín z modrých odrůd révy vinné. Vinařský obzor, 2007, 100, 3, s. 108-109. STÁVEK, J. Macerace slupek versus barevnost klaretů, růžových a červených vín. Vinařský obzor, 2006, 99, s. 178-179. ŠPALEK, M. - SKRÝVAL, L. Nejen červené víno se dá vyrábět z modrých hroznů aneb bílé víno se nevyrábí pouze z bílých hroznů, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 8-9. TOMÁNKOVÁ, E., STÁVEK,, J., Průzkum informovanosti výrobců a výroby růžových vín v ČR, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2008. Lednice: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 3. 6. 2008. s. 13-17. TOMÁNKOVÁ, E., STÁVEK, J., Vývoj produkce růžových vín v ČR v letech 20052009, Sborník přednášek a příspěvků k odborné vinařské konferenci Rosé 2010. Lednice: Mendlova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici, 14. 4. 2010. s. 2628. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Vyd. 2. Tábor: OSSIS, 2002. 303 s. ISBN 80-8665901-12. VIDAL, S., AGAARD, O. Oxygen management during vinification and storage of Shiraz wine. Wine industry Journal, 2008, 23, s. 5.

74

9. SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1: Barevné parametry jednotlivých odrůd červených vín ročníku 2007 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice Příloha 2: Barevné parametry jednotlivých odrůd červených vín ročníku 2008 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice Příloha 3: Barevné parametry jednotlivých odrůd červených vín ročníku 2009 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice Příloha 4: Průměrné hodnoty barevných parametrů jednotlivých odrůd červených vín ročníků 2007, 2008 a 2009 vyrobených v ÚKZUZ Oblekovice Příloha 5: Barevné parametry tuzemských růžových vín prezentovaných na soutěži Jarovín rosé 2008 Příloha 6: Barevné parametry tuzemských růžových vín prezentovaných na soutěži Jarovín rosé 2009 Příloha 7: Barevné parametry tuzemských růžových vín prezentovaných na soutěži Jarovín rosé 2010 Příloha 8: Přehled barev růžových vín z Plakátu barev moravských a českých vín

75